Métaphores Et Expressions Imagées Utilisées Dans Le Domaine de la Dégustation

Sommaire

Introduction (Bref historique du vignoble et vin.)

Dieu ayant créé le vigne, il mit dans le raisin l’or du Soleil et le sang de la Terre. Pour savourer ces deux richesses, l’homme inventa le vin.

Maurice Vannier

La vigne est considérée comme une des plantes des plus anciennes de la terre. Des traces de son existence relevées dans de nombreuses régions du globe prouvent que cette plante a précédé l'homme sur la terre : au Groënland, au Japon, en Islande, mais aussi en France dans la région de Sézanne, en Champagne (fossiles du tertiaire) et dans la région de Montpellier (fossiles du quaternaire). Il s'agissait alors de vigne sauvage poussant à l'état spontané.

Pour de nombreux spécialistes, la vigne que on connaît aujourd'hui est originaire d'Asie Mineure. Les habitants de ces régions furent certainement les premiers «consommateurs» de vin. Personne ne sait exactement où et comment est née cette boisson. Peut-être en Perse, si on en croit la légende. Un roi de Perse aurait stocké des raisins dans une jarre, sur laquelle était inscrit «poison» et les y aurait oubliés. Une femme de son harem, délaissée et souhaitant mettre fin à ses jours, but le breuvage. Celui-ci lui redonna force et gaieté. Elle le fit goûter au roi qui l'apprécia. La belle retrouva alors les faveurs du souverain qui décréta alors qu'il faudrait dorénavant laisser les raisins fermenter. Ainsi serait né le premier vin, mais il ne s'agit que d'une légende… Notons également que cette boisson est citée plus de 500 fois dans la Bible, et que le souvenir de la célèbre «cuite» de Noé est parvenu jusqu'à nous. De nos jours, on est loin de la vigne poussant à l'état spontané; la main de l'homme a façonné cette plante qui appartient à la famille des ampélidacées. Le vin est l'une des premières créations de l'humanité et il a occupé une place privilégiée dans de nombreuses civilisations. Il représente aussi toute une série de découvertes liées aux premières réactions chimiques rencontrées par l'homme: la fermentation et l'oxydation. Les grandes civilisations de la Grèce et de la Rome antiques situaient l'origine du vin dans leur préhistoire et entouraient sa naissance de légendes. L'ancienne Égypte nous a laissé des listes de vins. Les Égyptiens mentionnaient même l'année, le vignoble et le nom du vigneron sur leurs récipients de terre cuite: ce furent les premières étiquettes. Les Babyloniens promulguaient des lois réglementant l'exploitation d'une boutique de vins. Un ou deux siècles avant J.-Christ [Krist], les Romains savaient déjà de quels vignobles étaient issus leurs meilleurs vins et leur donnaient un nom. Cependant la première trace indiscutable de fabrication de vin est fournie par un pressoir découvert en Syrie et qui date du sixième millénaire. On imagine très bien un homme de l'âge de la pierre déposant des raisins sauvages mûrs dans un pot d'argile, bol de bois ou sac de peau et les laissant fermenter. Après quelques jours, le liquide obtenu sera une sorte de vin. Qui a, le premier, bu ce jus enivrant et délicieux? On ne le saure jamais. Élément de fête ou cérémonie, médicament antiseptique, le vin a joué bien des rôles. Mais c'est à une date relativement récente que remonte le tournant crucial : la maîtrise du vieillissement. C'est la naissance d'un vin de qualité.

Notre mémoire prendre pour point de départ le domaine de la dégustation du vin. Un vaste domaine avec un grand nombre des termes qui a une histoire riche et qui continue à se développer. Le vin a été et reste le produit qui est plus difficile à décrire. Voilà pourquoi on a décidé d’étudier ce domaine, en faisant une analyse contrastive avec la langue roumaine.

Chapitre I

DÉGUSTATION: APPROCHE PRATIQUE ET TERMINOLOGIQUE

Définition de la dégustation (distinction des termes : œnologie, sommelier)

Il y a plusieurs définitions de la dégustation, on a observé qu’en ligne générale la dégustation est définie pareil par les auteurs français, roumains. On peut citer les définitions suivantes : « Déguster, c’est goûter avec attention un produit dont on veut apprécier la qualité ; c’est le soumettre à nos sens, en particulier ceux du goût et de l’odorat; c’est essayer de le connaître en recherchant ses différents défauts et ses différentes qualités et en les exprimant. C’est étudier, analyser, décrire, juger, classer »

Cette définition de la dégustation donnée par M.M Ribéreau-Gayon et Peynaud est citée dans le magnifique ouvrage d’Emile Peynaud : Le goût du vin. Elle fixe parfaitement les objectifs et les limites de cet « art » difficile.

Beaucoup trop de personnes pensent que l’objectif numéro un de la dégustation, c’est l’indentification d’un vin. Chacun est persuadé, qu’après quelques heures de cours, il sera en mesure de donner l’appellation, le nom de cru et le millésime d’un vin présenté à l’aveugle. Ceci ne peut pas et ne doit pas en être l’objectif prioritaire.

Il faut d’abord savoir qu’il existe plusieurs approches de la dégustation :

La dégustation hédonique consiste à exprimer le plaisir ou la déception ressentie.

La dégustation analytique consiste à préciser la constitution, l’équilibre et la typicité d’un vin, à rechercher ses défauts éventuels. Cette dégustation permet également de se prononcer sut l’état du vin à boire immédiatement ou à conserver.

Pour ce type de dégustation, une fiche de dégustation est très souvent utilisée (voir modèle en annexe 1).

La dégustation hédonique est celle qui se pratique généralement à table entre amis, dans une ambiance chaleureuse.

La dégustation analytique se pratique plus souvent à la cave, ou lors de dégustation de concours, d’agrément, etc.

La dégustation, c’est également juger, décrire. Il faut donc apprendre à parler du vin en employant le mot juste à bon escient, quel que soit le type de dégustation pratiquée. Certains spécialistes sont en mesure de captiver un auditoire, pendant des heures, en commentant quelques vins. On peut citer M.M. Léglise, Orizet, Puisais, Peynaud, Vedel, Quittanson, et bien d’autres encore.

« La dégustation est à la fois une science et un art. » Paul Brunet (1999). Le vin et les vins au restaurant Elaboration – Origines Dégustation Conservation – Service. Clichy: Editions BPI (p. 46)

Déguster un vin, c’est distinguer et reconnaître ses qualités selon une technique et un vocabulaire précis, parfois avant même de le boire. Il faut avant tout apprendre à utiliser efficacement ses sens visuel, olfactif et gustatif. A B C des VINS (1995). Paris: Larousse (p. 240)

La dégustation est une mise à contribution d’une suite d’observations, de sensations, de reconnaissances et de découvertes faisant appel à la mémoire visuelle, olfactive et gustative : œil, nez, bouche. La dégustation est affaire de mémoire : c'est l'imprégnation de nos sens soumis à des stimulations renouvelées que on emmagasine et classons dans notre mémoire et qui nous permet, par l'analyse, l'identification du produit. C'est donc, de ce fait, le résultat d'une éducation, d'un apprentissage dans lequel la curiosité doit jouer un très grand rôle. Il ne suffit pas de détecter un arôme, une odeur, encore faut-il pouvoir l'identifier par son nom. Quant à la perceptibilité de la sensation odorante ou gustative, elle dépend génétiquement de l'individu, et peut être très variable de l'un à l'autre. Le manque de sensation gustative est qualifié d' « agueusie », et le manque de sensation olfactive « anosmie ». Certaines habitudes alimentaires modifient nos sensations gustatives, tel l'excès de sel, de sucre, de vinaigre, de piment ou de tout autre épice. Pour l'odorat, il en est parfois de même ; on peut finir par ne plus remarquer cette odeur habituelle dans laquelle on travaille (primeur, torréfacteur…) ou encore cette eau de toilette qui nous parfume quotidiennement.

D'autres facteurs sont capables d'influencer notre réceptivité sensorielle comme:

– l'environnement (couleur des murs, éclairage direct ou indirect, naturel ou artificiel, style des meubles, couleur de la nappe, de la vaisselle, ambiance conviviale ou non, température de l'ambiance…) ;

– l'heure de la dégustation ;

– la température du vin, qui est à surveiller de très près. Mais par-dessus tout, pour bénéficier d'une réceptivité maximale, il faut avoir envie de déguster… et déguster si possible dans un verre adéquat. Yves Meunier, Alain Rosier (1998). La Dégustation des vins. Paris: Éditions Nathan (p. 53-55)

L'apparence et l'odeur du vin représentent d'importants indices concernant sa qualité et son potentiel. L'examen de sa robe et l'inhalation de son arôme, premières étapes de la dégustation, permettent une meilleure appréciation. Tout au long d'une journée, nos sens sont en éveil, on regarde, écoutons, touchons, sentons et goûtons. Quand on déguste, on essaye d'analyser et de mémoriser le maximum des sensations que le vin éveille en nous pour accroître notre plaisir et nos connaissances. Contrairement aux préjugés, la pratique de la dégustation est facile. Il s'agit simplement de mettre en mémoire les arômes et les saveurs d'un très grand nombre de vins différents. On apprend facilement à reconnaître les arômes particuliers d'un cépage, le goût des vins de pays chauds par rapport à celui de climats tempérés, un vin jeune d'un vin plus vieux. Un dégustateur expérimenté sait juger quand un vin sera prêt à boire et sait faire une sélection avisée de vins jeunes à mettre en cave. La dégustation a aussi pour objectif de révéler les rares défauts des vins. Pour bien déguster, il faut tout d'abord apprendre à utiliser efficacement les sens, afin de pouvoir interpréter les sensations. On a tous à la naissance à peu près la même aptitude au discernement des arômes et des saveurs. Même si les sensibilités peuvent varier d'un individu à l'autre, devenir un dégustateur averti est plus une question d'expérience qu'un quelconque don naturel, il suffit tout simplement d'exploiter ses aptitudes. Nina Zgardan, Maria Isac, Mariana Zgardan (2003). Le français de la vinification. Chișinău: Tehnica-Info (p.214)

La dégustation est une opération consistant à expérimenter, analyser et apprécier les caractères organoleptiques et plus particulièrement les caractères olfacto-gustatifs d'un produit. Elle peut être plus ou moins analytique et détaillée, c'est-à-dire tendre à décomposer ses caractères en éléments simples, à rattacher tel ou tel goût à telle substance ou ensemble de substances de référence (dégustation analytique). Elle peut être au contraire plus ou moins globale, c'est-à-dire tendre à exprimer le plaisir ou le déplaisir ressenti (dégustation hédonique). Peynaud 1980

Déguster signifie Goûter attentivement et lentement une boisson ou un aliment pour en apprécier les qualités. http://atilf.atilf.fr/ 02.05.2016, 13:39

La dégustation est une action à la fois simple et complexe. C'est grâce à elle qu'un vin est élaboré, c'est par elle que les œnologues et les oenophiles approchent un vin, sa nature, son origine et sa possible évolution. Elle fait appel à trois de nos sens : la vue, le goût et l'odorat. http://jerome-rattat.fr/page_vins_vocabulaire.htm 02.05.2016 16 : 12

Pour mieux connaître le domaine de la dégustation on doit connaître la différence entre les termes : dégustation, œnologie et sommelier.

Œnologie c’est la science qui a pour objet l'étude des vins. (Elle a pour but la connaissance des raisins et des vins à partir de l'analyse de leurs constituants et des phénomènes chimiques et biologiques dont ils sont le siège. Elle étudie la transformation du raisin en vin, ainsi que la conservation du vin.) http://www.larousse.fr/ 02.05.2016 19:07

Sommelier fait partie du personnel du restaurant, où il eexerce un double rôle, celui de vendeur des vins et eaux-de-vie et celui de gestionnaire de la cave.

Pour assurer son rôle de vendeur, il devra conseiller, présenter et servir les boissons, ce qui requiert :

de sérieuses connaissances en œnologie et en géographie vitinicole ;

la maîtrise parfaite des techniques du service des boissons.

En qualité de gestionnaire de la cave, il devra savoir :

acheter les vins et eaux-de-vie en tenant compte des désirs de la clientèle du restaurant ;

apprécier les vins et les mettre en vente à la bonne période.

Techniques et étapes de la dégustation

La dégustation implique trois sens de l'être humain: le goût, la vue et l’odorat. C’est-à-dire la dégustation peut être divisée en trois phases :

La phase visuelle.

La phase olfactive.

La phase gustative.

1.2.1 Verre de dégustation

Pour la dégustation le verre joue un rôle très important. En effet, le verre utilisé a une importance insoupçonnée dans la dégustation, et grâce à certains modèles récents et très techniques, adaptés aux différents types de vin, on obtient des résultats, olfactifs surtout, surprenants.

Le choix du verre est très important. Un vin est apprécié différemment selon qu'il est servi dans un verre type verre à moutarde ou dans un verre approprié. La dégustation nécessite un verre à pied. Il doit être mince et transparent, d'une contenance raisonnable (25 cl environ). Le bord du verre, appelé buvant, doit être fin. Les verres colorés ne conviennent pas du tout. Pratiquemment chaque région possède son verre. Certains sont bien adaptés à la dégustation comme le verre de l'Académie des vins de Bordeaux. D'autres le sont moins; celui utilisé à Vouvray (Touraine) a une forme très évasée qui rend difficile le mouvement consistant à faire tourner le vin dans le verre. Actuellement, dans la plupart des dégustations officielles, mais également chez de nombreux particuliers, le verre utilisé est celui mis le au point par des spécialistes et l'Institut national des appellations d'origine; ce verre est homologué par l'A.F.N.O.R. Il peut être utilisé pour les différentes catégories de vin, mais également pour les eaux-de-vie :

S'ils existent depuis quelque trois cent cinquante années, ils n'étaient, jusqu'à ces derniers temps, que des réceptacles utiles pour boire évidemment, mais surtout des objets d'apparat qui rehaussaient le prestige de la table au diapason avec les services à vaisselle, les couverts, la nappe. Coloriés, décorés, ciselés, taillés, de formes variées, ils n'étaient conçus que dans l'objectif unique de flatter l'œil . De l'efficacité, il n'était Point question. Les premières recherches d’adaptation au vin semblent dater des années 1950, et c'est vers 1970 que des experts en dégustation créèrent et firent normaliser le verre INAO (anexe), forme tulipe, que tout le monde connaît, et qui est utilisé un peu comme le verre-étalon, le verre de référence. C'est bien sûr un bon verre polyvalent pour tout type de vin.

Puis en 1982, un collectionneur, travaillant dans le commerce des verres, passionné par le vin, aidé par un ami professionnel de la dégustation, créa la série des verres les Impitoyables. Sobres, de forme généreuse, ils apportèrent un plus à la dégustation. Dix ans plus tard, un autre passionné amateur de vins, technicien de métier, étudia la relation vin/verre de manière plus scientifique.

Il détermina des paramètres dépendants des critères de certain type de vin, et, mettant en application quelques lois élémentaires de physique, créa une nouvelle série de verres faisant faire à la dégustation un nouveau pas en avant. Le service des vins s'effectuant par-derrière le convive et sur sa droite, il conviendra de placer les verres de manière à faciliter le service, soit du plus haut à gauche au plus bas à droite. En général, trois verres suffisent : un pour le vin blanc, un pour le vin rouge, un pour l'eau. Le verre typique pour les vins d'Alsace (nouveau modèle en particulier) peut figurer sur la table. A la fin du repas, pourquoi ne pas mettre un verre à porto (vin qui se marie parfaitement avec certains fromages et desserts) ? Les convives se serviront en porto tout en passant la bouteille à leur voisin de gauche (dans le sens des aiguilles d'une montre, dock aise en anglais). Quant au champagne, servi en flûte, il se boit de plus en plus fréquemment à l'apéritif, donc avant le repas. C'est un vin de fête exubérant, qui ne correspond pas aux mêmes critères de dégustation que les vins tranquilles.

Un verre se compose :

du pied, partie circulaire d'un diamètre plus ou moins grand qui sert à poser le verre sur tout support;

d'une « jambe » cylindrique ou légèrement conique, plus ou moins longue, qui relie le pied au calice;

d'un calice, ou coupe, de formes diverses. La paroi du calice, mince de préférence, pour offrir un plaisir tactile agréable aux lèvres, se nomme la «paraison » (l’« œil » est le centre intérieur du calice au-dessus de la jambe). C'est par le « buvant », partie supérieure ouverte de la paraison, que les lèvres entrent en contact avec le vin. La jambe peut être reliée au pied d'une part, au calice d'autre part, par un « bouton » (bourrelet de verre de quelques millimètres d'épaisseur).

Le gobelet est un verre sans pied ni jambe, ni anse. Sa manipulation laisse des empreintes sur la paraison, et transmet au liquide la chaleur de la main. Il est moins encombrant et moins fragile que le verre.

Une tasse est un gobelet avec une anse, qui facilite la prise en main sans laisser d’empreintes. En outre, cette anse évite la transmission de la température du liquide à la main (boissons chaudes), et inversement de la main au liquide. Techniquement, la tasse est supérieure au gobelet, mais inférieure au verre, qui est également plus esthétique.

La verre en main doit avoir une position correcte. Le verre doit réserver, au-dessus du liquide, un espace suffisamment volumineux (selon les types de vin), pour recueillir les molécules volatiles odorantes contenues dans le liquide, et que l'on essaiera de libérer en agitant celui-ci à l'intérieur. Pour une dégustation, 5 cl de liquide suffisent, ce qui permet trois ou quatre prises en bouche (une bouteille pour 15 personnes). En revanche, lors d'un repas, il faut servir 8 à 10 cl par verre, soit deux services d'un même vin (une bouteille pour 4 ou 5 personnes). Commençons par saisir le verre par le bas de la jambe, de préférence de la main gauche pour un droitier, puis avec la main droite enserrons le pied entre le pouce (au-dessus, près de la jambe) et l'index, le majeur en dessous, les deux autres doigts refermés sur la paume de la main servant de butée au bord du pied. Bien amarré, il sera facile de le manipuler sans risque de le laisser échapper. Puis examinons le vin que l'on a déjà pu regarder au moment du remplissage.

Le lavage des verres destinés à la dégustation ne doit pas s’effectuer avec un produit détergent. Ils doivent être rincés à l’eau chaude. S’ils ont besoin d’être dégraissés, l’eau peut éventuellement être additionnée d’un peu de savon sans odeur. Une sage précaution consiste à sentir son verre vide avant de passer à la dégustation. Evidemment, dans un restaurant, cela peut choquer.

En règle générale, les dégustateurs professionnels n’essuient pas leur verre, il le laisse sécher. Avant de passer à la dégustation. Ils le rincent à l’eau claire et l’envinent (action qui consiste à rincer le verre avec un peu de vin).

Il y a quelques étapes de la dégustation, de ces étapes dépend l'aspect du vin. En premier lieu, tenez le verre devant une nappe blanche, un mur blanc ou une feuille de papier blanc posée sur la table. La clarté du vin, sa brillance, la profondeur de sa couleur et ses éventuelles bulles de gaz carbonique s'observent mieux en regardant le vin d'en haut, verre posé sur la table.

Inclinez le verre en l'éloignant, jusqu'à ce qu'il soit presque horizontal. Cela vous permet d'examiner la couleur, ainsi que la largeur et la nuance du « bord ».

Tenez votre verre par la tige ou par le pied, entre pouce et index, afin de voir clairement le vin. Faites une première tentative au nez avant de faire rhumer le vin.

Faites tourner le vin dans le verre. Pour imprimer un mouvement de rotation, la plupart des droitiers lancent doucement le verre dans le sens inverse de celui des aiguilles d'une montre.

Examinez les «jambes» ou «larmes»: sont-elles épaisses ou minces; descendent-elles lentement ou rapidement les parois intérieures? Humez le vin en alternant des inhalations courtes, puis profondes, en douceur, puis insistantes. Concentrez votre attention sur les odeurs et ce qu'elles évoquent pour vous.

Goûtez le vin en prenant en bouche une gorgée raisonnable; « mâchez-le » dans la bouche pendant quelques secondes, puis pincez les lèvres et aspirez de l’air pour « aérer » le vin.

1.2.2 Cépages, millésime

La science attachée à l’étude des cépages se dénomme l’ « ampélographie ». Il existerait environ cinq mille variétés de cépages par le monde. Il faut savoir que depuis les ravages provoqués, à partir de 1860, par le Phylloxera, et après des années de recherche, les vins français de qualité sont issus de cépages greffés sur des plants américains dont les racines résistent à ce pou térébrant. Si les racines sont américains, en revanche la partie aérienne appartenant à l’espèce Vitis Vinifera, et sur laquelle vin et le raisin, est bien française.

Les grands vins peuvent provenir de cépage unique ou d’assemblage de vins issus de cépages différents. Il existe près de cent cinquante cépages différents encore plantés en France. On peut citer les cépages suivantes :

Cépages rouges

Cabernet franc : vin corsé et parfumé. Bordelais, Vin-de-Loire (où il est vinifié seul)

Cabernet sauvignon : plus corsé et plus coloré que le précèdent, vin tannique, apte au vieillissement, arômes de cassis et de violette. Très cultivé en Bordelais.

Cinsault : très productif, donne des vins corsés, vieillissement rapide, arômes floraux. Région méridionale.

Gamay : vin léger, peu apte au vieillissement, prédilection pour les sols granitiques ; arôme de fruits rouges et de banane, etc. Cépage du Beaujolais, Val de Loire, Savoie.

Grenache : vin riche en alcool, arômes de fruits rouges et d’épices. Région méridionale où il intervient entre autres dans l’ élaboration des V.D.N.

Merlot : vin souple et bouqueté. Bordelais etc.

Pinot noir : peu tannique, arôme de fruits rouges. Bourgogne, Champagne, Alsace etc.

Syrah : coloré, charpenté et tannique ; arômes de violette, cerise, cassis…Côtes-du-Rhône (surtout septentrionales), etc.

Cépages blancs

Aligoté : de la fraîcheur et du fruité, à boire jeune. Bourgogne, etc.

Chardonnay : vin ferme, complet, bonne aptitude au vieillissement. Bourgogne, Champagne, etc.

Chasselas : vin léger et frais. Savoie, Pouilly-sur-Loire, Suisse, etc.

Gewurztraminer : charpenté, généreux, bouqueté, puissant, épicé. Alsace, U.S.A., etc.

Marsanne : sec, bouqueté. Valle de Rhône, etc.

Riesling : fruité, bouquet délicat. Alsace, Allemagne, Luxembourg, etc.

Sauvignon : aromatique, vin sec lorsqu’il est vinifié seul, assemblé à d’autres cépages pour les grands vins liquoreux du Bordelais, de la Dorogne, etc.

Sémillon : très sensible à la pourriture noble. Bordelais, Sud Ouest.

Ugni blanc : frais et nerveux. Région méridionale, Cognac.

Pour le vin, le millésime correspond à l’année de la récolte et à l’ensemble des caractères organoleptiques qui lui sont propres. Au sens générale, c’est la récolte elle-même. Celle-ci peut figurer sur le bouchon, ce qui, en cas de perte de l’étiquette, laisse une indication. Les plus grandes années sont des années impaires. Pris sur une longue période, on estime qu’à chaque décennie de millésime on aura une année exceptionnelle trois ou quatre très grandes années, deux ou trois bonnes années. Tous les trente à quarante ans, on trouvera un millésime prestigieux.

Il ne faut cependant pas prendre au pied de la lettre les qualificatifs péremptoires et définitifs d’un millésime récent. Il peut passer inaperçu à sa naissance et se révéler par la suite, et inversement.

Et même si un millésime est confirmé, on trouvera d’excellents vins moyens dans une grande année. L’explication en est simple : une vigne a bénéficié d’un micro-climat exceptionnel dans une mauvaise année, ou le contraire ; une vinification peut avoir été particulièrement réussie ou loupée dans une bonne année, ou l’inverse. Donc, il faut goûter avant d’acheter!

Cependant, dans la généralité, 80 à 85% des vins sont le reflet du millésime et les prix sont en rapport avec la qualité de celui-ci.

La hauteur de qualification d’un millésime est généralement proportionnel au nombre d’années pendant lequel le vin gardera ses qualités organoleptiques. Le vin d’un grand millésime, c’est un vin avec une espérance de longue vie.

Évolution de la terminologie de la dégustation

De tous les produits alimentaires, le vin est certainement celui qui a fait l'objet du plus grand nombre de travaux et de publications en analyse sensorielle. A croire que la convivialité et le plaisir suscités par sa dégustation ont su inciter les dégustateurs de plus en plus recherchés.

Le vin a donc été pendant de nombreuses années le vecteur d'un langage foisonnant comme l'a dit en son temps Poincaré: « Enfin, Messieurs, notre langue, la langue française elle-même, se serait, sans la vigne et sans le vin, appauvrie d'une multitude d'expressions les plus pittoresques, car lorsque on dise que le vin a une robe brillante, ou que le vin a du corps, qu'il est bouqueté, et bien, on répète, au XXe siècle, des mots qui autrefois déjà avaient volé joyeusement sur les lèvres de nos aïeux. » Plusieurs siècles d'épicurisme nous ont en effet donné un langage de la dégustation riche, mais né d'une approche sensorielle à la méthode mal établie.

S’il existe un vocabulaire si riche pour décrire les qualités d’un vin, c’est forcément parce qu’il y a des vins dignes de commentaires. Devant une piquette, on n’a rien à dire. Historiquement, on peut connaître les périodes où le vocabulaire œnologique s’est enrichi, ce qui signifie que les viticulteurs ont commencé à faire du vin de qualité, c'est-à-dire il y a environ 3 siècles.

Pour l’anecdote, on retiendra qu’à la moitié du 18ème siècle, un tonneau de Haut-Brion valait environ 20 fois celle du vin courant. On dut dès lors inventer un vocabulaire qui permettait de différencier les différentes classes de vin. Certains mots du langage de dégustation employés au 18ème siècle sont toujours d’actualité aujourd’hui.

La dégustation est une activité qui s'est fortement démocratisée ces dernières années. Celte-ci garde une spécificité quant au vocabulaire utilisé bien qu'il soit proche de la langue commune. Cela est dû en partie au fait que le dégustateur recourt à des emprunts à la langue commune pour faire part de son jugement perceptif.

Comme le vin, l'art de déguster est fort ancien. Aussi un certain nombre de termes sont-ils attestés dès le Moyen âge (bon, bonté, douceur au sens de «souplesse», force, franc, puissant etc.) (Henry 199 I ). Selon Peynaud (1980: 155), le «langage des goûteurs» (ou «essayeurs», c'est-à-dire ceux qui exerçaient la profession de courtiers-gourmets) des XVe et XVIe siècles était limité à un petit nombre de termes de base (non évalué) qui a peu évolué jusqu'au XVIlle s. C'est seulement à cette période que le vocabulaire s'est développé et diversifié. À cela, deux raisons : les progrès dans la viticulture et l'élaboration du vin (dégustateur, au sens professionnel du terme, apparaît en 1793), qui favorisent une évolution de la qualité, et l'exigence même de cette qualité, liées aux contraintes commerciales. Il semble que le mouvement se soit dessiné à Bordeaux (Pijassou 1977: 169), où les courtiers se réunissaient pour goûter les vins destinés à être acheminés en Angleterre et dans les autres pays du nord. Et c'est seulement en 1822, dans la Topographie de tous les vignobles connus de A. Jullien, que sont rassemblés pour la première fois dans un «Vocabulaire des termes employés dans cet ouvrage pour désigner les différentes qualités des Vins», près de 90 termes techniques, dont plus de 60 se rapportent à la description des caractères du vin. Le XIXC siècle est marqué par divers événements politico-économiques qui jalonnent l'histoire de la viticulture (par exemple l'arrachage des vignes et le démantèlement de nombreuses propriétés viticoles pendant la Révolution), mais aussi par les recherches sur le vine et enfin, à la fin du siècle, par l'épidémie de phylloxéra qui ruine le vignoble français. La reconstruction de celui-ci se fait lentement et partiellement au début du XX° siècle, et c'est la période suivant la deuxième guerre mondiale qui va marquer une étape décisive pour un essor dans tous les domaines du vin : d'une part les progrès techniques et scientifiques (le diplôme d'œnologue est créé en 1955), d'autre part la concurrence commerciale due au développement des vignobles du «nouveau monde». contribuent à l'amélioration continue de la qualité; l'élévation du niveau de vie et l'évolution des goûts et des comportements alimentaires sont des facteurs déterminants qui favorisent la consommation de vin en l'inscrivant dans un environnement à la fois socio-économique et culturel : le vin est devenu un phénomène de société de la fin du XXe siècle, un objet d'étude pour les sociologues (Albert 1989; Fischler 1992).

Dégustation et langue de spécialité

1.4.1 Tropes dans le langage spécialisé de la dégustation

Aucune substance consommable n'a la même complicité que le vin avec la parole […] il est le seul produit dont la consommation exige un commentaire, puisque savoir le boire revient à savoir en parler. Châtelain-Courtois

Comme tout domaine d'expérience, la dégustation du vin possède un vocabulaire spécifique élaboré et développé par les praticiens de cette activité particulière. Cette activité se distingue cependant de la plupart des autres par deux aspects qui la caractérisent : la nature de son référent, de l'ordre du sensoriel, qui échappe en grande partie à la possibilité d'être objectivé, et le fait qu'elle n'a de sens que par le discours qu'elle engendre. À l'écoute ou à la lecture d'un commentaire de dégustation, le profane ou «buveur de vin moyen» se trouve aussi désemparé ou perplexe que devant un texte relevant d'une discipline dont l'objet lui serait inconnu. Et pourtant, si sa compréhension peut être arrêtée par un certain nombre de termes techniques relatifs à la viticulture, à la vinification et à l'analyse sensorielle (botrytisé, extrait sec, macération pelliculaire, rétro-olfaction, etc.) exigeant à l'évidence des connaissances et un apprentissage préalables, ce sont souvent les mots en apparence les plus communs qui lui font prendre conscience du caractère particulier, spécifique, «initiatique» du discours de la dégustation et de ce qu'il recouvre.

Métaphores et expressions imagées utilisées dans le domaine de la dégustation

La métaphore est traditionnellement considérées comme étant essentiellement des figures de styles relevant du discours poétique et c'est la raison pour laquelle les nombreux travaux qui s'y rapportent visent avant tout le discours littéraire ou poétique. Les diverses approches théoriques de cette trope, qui ont été passées en revue et analysées dans plusieurs études (Molino 1979; Pavel 1991 ; Home 1992), en soulignent la complexité. Reposant sur la notion d'analogie, le processus métaphorique consiste dans le transfert d'un ou plusieurs sèmes d'un signe sur un autre, ou dans l'attribution à un signe existant d'une signification nouvelle pour désigner une réalité qui n'avait pas encore de terme propre, processus qui s'opère en fonction de rapports de similitude ou de parenté plus ou moins étroits entre les réalités auxquelles les signes renvoient ou entre les représentations mentales que les locuteurs en ont. La métaphore opère sur un transfert sémique, c'est-à-dire qu'elle implique nécessairement l'existence d'au moins un sème commun entre les sémèmes. Cependant, la distinction entre emplois métaphoriques et emplois métonymiques n'est pas toujours facile à établir. Analysant la nature de la relation entre les sèmes communs dans les métaphores lexicalisées, Tournier (1985: 225-226) identifie plusieurs types de transfert: le «transfert d'identité» (rare), fondé sur une quasi-identité sémique; le «transfert par analogie» (le plus fréquent), fondé sur un sème perçu comme commun; le «transfert par association», dans lequel la relation entre les sèmes communs relèvent plus de l'association que de l'analogie et qui, par conséquent, se rapproche du processus métonymique. Quoi qu'il en soit, c'est bien la notion de transfert qui est sous-jacente aux réalisations métaphoriques. La métaphore a toujours été une ressource privilégiée pour la formation des voca-bulaires spécialisés, particulièrement les vocabulaires des métiers et des techniques. Pavel (1991 : 41) rappelle que le sens figuré ou tropologique d'un mot est vu traditionnellement comme «prêté à ce mot soit par le besoin de combler une lacune, soit par le désir d'obtenir un effet esthétique». Kocourek (1991: 167-168) distingue les «métaphores vives», ou tropes libres, non lexicalisés, qui procèdent de la comparaison figurée, impliquant «un élément de subjectivité, de complicité, de secret», et les «tropes lexicaux» ou tropes nécessaires, correspondant à une nouvelle acception faisant partie du système lexical et pour lesquels la fonction référentielle ne peut être mise en doute. Quemada (1978: 1166-1169) met l'accent sur l'importance de l'identité des expériences des groupes professionnels qui permet la compréhension immédiate d'une métaphore spontanée (cohérence de l'univers référentiel) et favorise la «connivence imaginative»: celle-ci est à la base de créations métaphoriques à forte charge affective et expressive, qui relèvent donc de la fonction poétique, mais s'imposent et se lexicalisent d'autant mieux que le groupe est stable dans ses relations et ses expériences. Ces considérations énoncées à propos des vocabulaires techniques décrivant des réalités concrètes, s'appliquent aussi bien au domaine que on étudie ici : l'activité de la dégustation est par définition une activité de groupe restreint, au sein duquel les participants se créent des références communes aboutissant, dans le meilleur des cas, à un consensus linguistique. Il ne s'agit pas que les membres du groupe aient une identité de goût: les préférences comme les seuils de perception divergent selon les individus. Mais il leur devient possible de les exprimer et d'être compris, ou, pour user d'une métaphore familière, d'«être sur la même longueur d'ondes».

En effet, la sémantique qui préside à l’analyse du vin a recouru assez rapidement à l’emploi métaphorique, véritablement perçu comme tel initialement – c'est-à-dire au sens aristotélicien du terme, faisant de la métaphore une comparaison elliptique – pour définitivement adopter ces métaphores en catachrèses (le sens premier du mot est oublié, le terme est définitivement amputé de son acception originelle).Par exemple, l’occurrence du mot corps pour parler du vin, si elle s’est voulue volontairement comparative de la physiologie féminine (d’où d’ailleurs les sèmes y afférents, maintenant inusités : cuisse, jambe, etc.), ne s’emploie aujourd’hui qu’avec univocité, non plus comme sens figuré. L’emploi de la métaphore dans le langage du vin a pour particularité de créer de nouvelles réalités dans la perception du vin : nouvelles réalités transférables puisque l’image du vin décrite l’est dans l’objectif de la dessiner dans l’esprit du lecteur. Les métaphores œnologiques engendrent des constructions de l’esprit, des interprétations, qui prennent, dans leur aboutissement, consistance dans un système conceptuel propre au monde du vin, non transférable à aucun autre, et créatif à son tour de nouveaux concepts, investi donc d’une terminologie qui lui est propre. Ainsi les expressions « tanins fondus », « soyeux », « minéralité » du vin sont-elles en réalité des métaphores oubliées, considérées aujourd’hui par le dégustateur comme des signifiants non substituables… ayant un sens propre bien défini, univoque.

Aussi dans le langage de la dégustation du vin on peut trouver des expressions imagées qui servent à décrire de chose concrètes, comme par exemple:

Faire la queue de paon : bouquet et saveur s'épanouissent progressivement en bouche pour y rester un certain temps après que le vin a été avalé.

Avoir le chapeau sur l'oreille: vin déclinant qui a perdu ses qualités ; vin fini.

Large d'épaules : vin robuste, costaud, vigoureux et charnu, bien charpenté.

Avoir du fond de culotte : vin viril, musclé et puissant.

Vin qui vieillards, qui vieillotte : il est sur sa fin, il est en train de perdre ses qualités et il se décatit; il aura bientôt « le chapeau sur l'oreille ».

Avoir de la cuisse : vin charnu, corsé, ferme.

Vin qui renarde : vin qui prend un goût de sauvage et d'animal en vieillissant (foxé).

En guise de conclusion on peut dire que le domaine de la dégustation du vin est un domaine très développé, il a un grande nombre de termes et un histoire riche. Pour mieux connaître et comprendre ce domaine on doit faire une recherche et après cela on pourra traduire et analyser des textes de ce domaine.

Chapitre II

DÉGUSTATION: UN DISCOURS SENSORIEL ET ORGANOLEPTIQUE

2.1 Description du corpus de travail

Dans ce chapitre on se propose d’étudier minutieusement la dégustation du vin et sa terminologie. Aussi on essayera de faire une analyse contrastive, c’est-à-dire de comparer les termes et le langage de spécialité du domaine de la dégustation du vin en langue française et celle roumaine. On aussi va décrire en particulier la terminologie qui est utilisé pendant l’examen visuel, l’examen olfactif et l’examen gustative. Tout cela va nous aider de mieux comprendre ce domaine, et aussi servira à mieux comprendre comment traduire des textes du domaine de la dégustation du vin.

2.2 Terminologie de la dégustation: spécificité et cas particuliers

On a cherché et on a trouvé que le vocabulaire utilisé par des spécialistes françaises contient plus de termes que ce utilisé par des spécialistes roumaines. On peut déduire le fait que la France e plus développé en ce domaine. Parfois les spécialistes roumaines choisissent d’emprunter les termes. On va présenter un vocabulaire de dégustateur français et puis on va faire une analyse contrastive en comparant les termes utilisé par des spécialistes françaises et ces des spécialistes roumaines.

Acide : avec l'amertume, le sucré et le salé, l'acidité est l'une des quatre sensations gustatives que détecte notre palais et qui permet de définir le goût. Un vin acide est vif, frais, tonique et gai en bouche picotant plus ou moins les papilles gustatives. S' il est trop acide, il est acidulé et très nerveux. S'il ne l'est pas assez, il est épais et lourd. L'acidité contribue à l'équilibre et à la longévité du vin.

Aigre : les bactéries acétiques sont à l'œuvre pour la transformation du vin en…. vinaigre.

Ample : se dit d'un vin dont les arômes et les parfums assez intenses remplissent bien la bouche et généralement doté d'une bonne longueur.

Animal : arômes que l'on trouve dans des vins rouges et qui expriment des odeurs de fourrure, musc, cuir…

Âpre : rude au palais car trop tannique.

Astringent : réaction gingivale provoquée par des vins riches en tannins, comme les vins jeunes.

Boisé : arômes et parfums (chêne, acacia, vanille, châtaignier… ) apportés par l'élevage dans des fûts en bois. Le goût boisé est très agréable lorsqu'il est délicat et en harmonie avec un vin qui a du corps et du gras. Il est désagréable lorsqu'il est trop fort et masque les autres arômes du vin.

Bouche : tous les arômes et les gouts que l'on ressent lorsque le vin est dans la bouche. Aussi bien les sensations de salé, sucré, acidité et amertume, que la consistance (onctueux, sec…) et les parfums (fruité floral, végétal, animal… ).

Bouquet : le bouquet primaire est l'arôme spécifique de la variété ; le bouquet secondaire est fonction de l'action des levures pendant la fermentation ; le bouquet tertiaire est l'expression du vieillissement du vin.

Bouqueté : exhale franchement son parfum.

Brillant : Lorsque la robe d'un vin est limpide, d'une transparence presque parfaite, on dit qu'elle est brillante ou avec des reflets brillants.

Capiteux : riche en alcool.

Charnu : un vin charnu signifie qu'il a de la chair, c'est à dire qu'il remplit bien la bouche et tapisse le palais grâce à ses tannins et à sa rondeur.

Charpenté : on dit d'un vin qu'il est charpenté lorsque sa texture est bien tannique, il offre une consistance palpable et donne une impression de solidité. La chair est la marque des vins riches en glycérine.

Clarification : La clarification permet d'obtenir un vin limpide et d'éliminer les particules qui restent naturellement en suspension après la fermentation des moûts. La méthode la plus simple consiste à faire reposer le vin en cuve et les impuretés les plus grosses chutent rapidement et forment les lies. Mais pour éliminer les particules les plus fines, certains vinificateurs collent ou filtrent leur vin.

Complet : parfaite constitution en un équilibre harmonieux des différentes qualités.

Complexe : qui exprime des odeurs et des arômes en grand nombre, riches, différents et subtils.

Corps : caractéristique d'un vin riche, d'une belle intensité, dont le goût est bien présent dans toute la bouche.

Corsé : vin qui a un goût relevé, consistant, avec une bonne constitution tannique et riche en alcool.

Coulant : fluide et souple, sans caractère prédominant accrochant en bouche.

Court : Le goût du vin ne reste pas en bouche une fois avalé.

Dense : se dit d'un vin puissant et bien coloré.

Dur : l'excès de tannin ou d'acidité (vin jeune) râpe la langue.

Épanoui : dans la plénitude de ses qualités, il ne gagne plus rien à vieillir.

Épices : arômes qui rappellent les épices (cannelle, poivre, muscade, clou de girofle… ) et des herbes (thym, romarin, laurier… ).

Étoffé : vin corsé, il déploie sa force avec ampleur et douceur.

Équilibré : on dit que le vin est équilibré lorsqu'il est à la fois charnu et acide, et qu'il offre au palais une parfaite harmonie entre la fraicheur, l'astringence et ces trois composants.

Fermé : qualifie un vin tannique qui a besoin de vieillir encore quelques années avant de pouvoir exprimer tous ses parfums et arômes.

Fin : expression d'un bouquet aux arômes subtils.

Floral : lorsque les arômes du vin rappellent des odeurs de fleurs (rose, églantier, lilas, acacia, chèvrefeuille, violette, aubépine, genêt… ).

Foulage: casser les grains de raisin pour laisser le jus s'écouler.

Frais : on dit d'un vin qu'il est frais lorsque l'acidité dominante, le fruité et l'arôme le rendent vif avec une impression de fraicheur en bouche. C'est une caractéristique de vin jeune.

Franc : qualifie un vin "droit de goût" qui ne procure aucune mauvaise surprise et possède des arômes et des odeurs bien marqués, sans défaut.

Friand : vin jeune, dont le fruité flatte les papilles.

Fruité : arômes qui rappellent le raisin frais, les fruits rouges (framboise, cerise, fraise, groseille… ), noirs (mûres, cassis, myrtilles… ), exotiques (mangue, litchi, ananas… ) ou encore des fruits blancs, des agrumes. C'est une caractéristique des vins jeunes.

Généreux : chaleureux, riche en alcool.

Gouleyant : un vin souple, très fruité, qui se boit facilement.

Gras : en bouche, le vin procure une sensation de moelleux et d'onctuosité agréable. Chair ronde et onctueuse fondée sur une importante teneur en glycérine.

Léger : vin de faible teneur en alcool, équilibré mais qui manque de corps. Les caractères gustatifs restent sur un mode mineur.

Long : on dit qu'un vin est long en bouche lorsque ses arômes persistent de façon intense après l'avoir avalé ou recraché : expression d'un grand vin.

Lourd : trop épais, trop alcoolisé, indigeste.

Millésime : année de la récolte du raisin pour faire le vin. On utilise communément le terme de millésime pour désigner une année où le vin produit dans une région a une bonne garde.

Moelleux : forte teneur en sucre liée au mode de vinification. Évocation d'un vin velouté, qui tapisse agréablement la langue et le palais.

Nerveux : vigoureux en lien avec une certaine acidité.

Net : vin sans défaut. Qualificatif du bouquet.

Nez : odeurs et parfums du vin au bouquet particulièrement développé.

Puissant : lorsque le vin est riche en alcool et en matière.

Racé : un vin qui se distingue par son élégance et ses arômes subtils répondant avec finesse aux caractères spécifiques de ses origines.

Robe : la couleur du vin et son aspect.

Rond : se dit d'un vin qui est charnu et souple en bouche.

Sec : se dit des vins dont on ne ressent pas le goût du sucré, dont la teneur en sucre est infime comme les vins blancs. Ce qualificatif peut s'employer pour un vin rouge qui manque de moelleux.

Sèche : une finale sèche signifie que le vin laisse une légère et désagréable impression d'amertume et de rugosité en bouche une fois qu'il est avalé, ce qui est un défaut.

Séveux : la richesse alcoolique s'accompagne d'une saveur forte et parfumée.

Souple : un vin peu acide et bien équilibré. Pour des vins blancs c'est aussi le signe d'une certaine rondeur et sucrositée.

Soyeux : caractérise un vin harmonieux dont l'onctuosité en bouche rappelle la texture de la soie qui possède une très fine souplesse avec un soupçon de moelleux.

Suave : vin délicat, soyeux et doux.

Tannin : les tannins sont des substances organiques végétales que l'on retrouve dans les peaux, les pépins et les rafles de raisins et qui procurent la texture et la structure d'un vin rouge. Les tannins donnent un vin astringent qui compense l'acidité, lui donne son caractère, et son équilibre. Les tannins permettent aussi aux vins rouges de bien vieillir.

Tannique : se dit d'un vin qui possède beaucoup de tannins. S'il est trop tannique, il peut avoir des notes amères.

Tendre : souple, délicat, faible acidité.

Tuilé : lorsque la robe d'un vin rouge évolue vers les teintes bruns orangées et ambrées comme les vieilles tuiles en vieillissant .

Végétal : parfum du vin qui rappelle des odeurs d'herbe coupée, de feuilles, d'humus, de sous-bois.

Velouté : douceur et onctuosité au palais.

Vert : un vin jeune, dur, trop acide.

Vif : caractérise un vin dont l'acidité assez élevée stimule et égaye le palais mais ne l'agresse pas et donne une sensation de fraicheur agréable.

Volume : se dit d'un vin qui remplit bien la bouche.

Vin rouge et Vin blanc : leur couleur tient à une différence de fabrication. Pour obtenir un vin rouge on fait fermenter le raisin et on procède à la clarification. Les tanins du vin rouge proviennent des pépins et des rafles. Pour obtenir un vin blanc, on commence par la clarification (élimination de toutes les parties solides) et le jus est mis en fermentation. Ils contiennent très peu de tanins mais une certaine teneur en sulfites qui évite au vin de se piquer, à cause des bactéries.

En ce qui concerne le terme « robe » on a trouvé que dans la langue roumaine on utilise le terme « culoare » en traduction « couleur », mais si on traduit le terme « robe » mot-à-mot cela sera un faux amis, car dans la terminologie de la dégustation du vin est incorrecte à traduire « robe » par « rochie ». Un autre exemple c’est le terme « corps » les spécialistes roumaines utilisent pour ce terme l’équivalent « consistență » mais également ils utilisent le terme « corp » comme dans la langue française. Un autre terme qui fait référence à l’arome est qui est le même dans les deux langues c’est « bouquet » qui en langue roumaine est « buchet ». On peut mentionner que pour décrire le bouquet en roumain il y a peu de termes, voilà pourquoi les spécialistes utilisent souvent les emprunts, aussi pour décrire le goût.

2.2.1 Terminologie de l’examen visuel

Cette phase initiale de la dégustation permet au dégustateur de déceler des indices précieux qui l'aideront dans l'analyse des phases suivantes. L'analyse visuelle porte sur la teinte, l'intensité, la limpidité et l'éclat du vin. Examen de la couleur et de son intensité : La teinte est constituée de la couleur de masse et des reflets du vin. Elle change tout au long du vieillissement du vin, consécutivement à des phénomènes d'oxydation. Cet examen donne une idée sur l'évolution du vin. En effet, si la robe d'un vin à elle seule ne permet pas de déceler son millésime, elle peut fournir une indication sur son évolution.

Un vin blanc, très clair avec des reflets verts est en principe un vin jeune.

Des tons or, topaze, voire topaze brûlée, traduisent une certaine évolution.

Pour les vins rouges, des reflets violets indiquent la jeunesse, le tuilé se retrouvant sur des vins plus évolués.

Pour qualifier la robe d'un vin, les termes les plus utilisés sont :

Vin blanc: Incolore, Jaune pâle, Jaune vert, Jaune citron, Jaune paille, Or pâle, Or soutenu, etc.

Vin rosé: Gris, Champagne, Rosé franc, Rosé violet, Pelure d'oignon, Saumon , Clair, etc.

Vin rouge: Reflets violacés, Grenat, Rubis, Vermillon, Pourpre, Tuilé, etc.

Ces appréciations peuvent être nuancées en précisant par exemple, jaune pâle avec des reflets verts, jaune paille soutenu, etc.

Examen de l'intensité :

L'intensité et la densité de la couleur sont le reflet de la consistance du vin, lié à la façon dont il a été vinifié. Par exemple, lors de la vinification d'un vin rouge, l'extraction de la couleur est simultanée à l'extraction de la matière (les tanins), pendant la phase de macération.

Pour qualifier l'intensité d'un vin les termes les plus utilisés sont :

Intensité

+ Sombre Profonde Foncée Soutenue Moyenne Légère Pâle –

Examen de la limpidité et de la transparence :

La limpidité, est l'absence de trouble dans un vin. Généralement un vin A.O.C. est toujours limpide. Cependant, il peut arriver que suite au vieillissement, ou à un coup de froid ou autres, la limpidité du vin soit altérée par la présence de particules solides :

– en suspension

– au fond du verre (dépôt de couleur ou de tartre)

Le vin est porté à hauteur des yeux, si possible face à une source lumineuse.

Pour décrire ses impressions, le dégustateur utilise les mots de la liste suivante non limitative :

Examen favorable

Cristallin

Brillant

Limpide

Examen défavorable

Voilé

Louche

Trouble

Examen de l'éclat :

Il est révélateur d'une certaine vivacité du vin, due à l'acidité présente dans le vin. Un éclat très brillant (surtout dans un vin blanc) est souvent le signe d'une acidité soutenue qui confère au vin un caractère jeune, alors qu'un éclat mat est plutôt le signe d'un vin en pleine maturité, et un éclat terne signe d'un vin sur le déclin.

Les termes utilisés en dégustation sont :

ECLAT

+ Cristallin Brillant Lumineux Mat Terne –

C'est l'examen du disque : partie supérieure du vin contenu dans le verre.

Examen des larmes :

En inclinant son verre et en le faisant tourner légèrement, puis en le portant à hauteur des yeux, on constate qu'un bourrelet s'est formé sur la paroi du verre. Il peut être plus ou moins important. Des gouttes se détachent de ce bourrelet, puis descendent rejoindre le liquide, plus ou moins rapidement. Elles sont appelées jambes ou larmes.

Ce phénomène a été associé à la présence plus ou moins importante de glycérol (alcool), puis il a été prouvé que l'alcool étant plus volatil que l'eau, il se forme à la surface et sur le haut du verre mouillé par le vin une mince couche de liquide plus aqueux, donc une tension superficielle plus forte. L'effet de capillarité fait monter le liquide le long du verre et l'élévation de la tension superficielle tend à former des gouttes. Plus élevée est la concentration en alcool et plus abondantes sont les larmes. La présence de sucre résiduel a également son importance dans la lenteur d'écoulement. Ce critère semble d'une manière générale relativement subjectif étant donné que suivant la manière dont a été lavé le verre les larmes apparaissent ou non.

Techniques de l’examen visuel:

L'ensemble des caractères d'un vin s'apprécie de la manière suivante :

– Prendre le verre par le pied en le maintenant entre le pouce et l'index, afin de ne pas masquer la couleur du vin et dans le but de ne pas le réchauffer.

– Porter le verre à hauteur des yeux en se plaçant devant une source lumineuse afin d'observer, par transparence, la teinte et l'intensité.

– Examiner ensuite le vin par le dessus, en plaçant le verre au-dessus d'une surface blanche et en l'inclinant légèrement de façon à ce que la surface du vin (le disque) devienne elliptique. Cela permet d'observer les reflets, la limpidité et l'éclat du vin.

– En faisant lécher doucement la paroi du verre par le vin, celui-ci forme des larmes, dont la grosseur, le nombre et la vitesse de descente nous renseignent sur la teneur en alcool, la viscosité et la richesse générale du vin.

Pour les vins effervescents, la qualité de l'effervescence s'apprécie au travers de :

– La tenue de la mousse après avoir versé le vin,

– Le nombre et la finesse des bulles,

– La formation ou non de filets continus ou discontinus et d'une couronne de bulles en surface (le cordon).

Attention à ne pas confondre cette effervescence avec la présence de bulles dans les vins tranquilles! Ces bulles de gaz carbonique présentes dans les vins tranquilles, sont appelées des perles, ne montant pas à la surface mais restant accrochées à la paroi du verre.

2.2.2 Terminologie de l’examen olfactif: odeurs et dimension aromatiques du vin

Cette deuxième phase de la dégustation a pour but de déterminer les différents arômes qui se dégagent du vin, appelé " le nez du vin ", et d'en définir la qualité et l'intensité.

Il existe trois catégories d'arômes (anexe) dans le vin :

Les arômes primaires : ce sont les arômes des différents cépages constituant le vin

Les arômes secondaires : ces arômes naissent dans le vin durant les fermentations

Les arômes tertiaires : ils apparaissent dans le vin au cours de son élevage ou de son vieillissement en bouteille. Ils peuvent être apportés par le contenant du vin (barrique de chêne) ou bien résulter de l'évolution d'arômes primaires sous l'action de phénomènes d'oxydo-réduction.

Tous ces arômes se fondent dans le vin en un mélange complexe qui s'homogénéise et s'harmonise en bouteille pour former ce que l'on appelle le bouquet.

Plus un vin est riche en arômes primaires, étant jeune, et plus il développera de bouquet en prenant de l'âge, et inversement, si un vin a peu d'arômes au départ, il ne s'améliorera pas en vieillissant.

Techniques de l’examen olfactif

Le nez du vin, qui s'exprime à travers la volatilité de ses composants aromatiques, est fonction de la température de service et de l'aération du vin. Ainsi, l'examen olfactif s'effectue en 2 phases avec un maniement du verre très précis :

1er Nez : Approcher progressivement le verre de son nez en prenant bien garde de ne pas agiter le vin. Humer le vin à une distance d'environ 10 cm, puis 5 cm pour finir juste au dessus du verre. Ce premier examen permet de définir l'intensité et la qualité du nez du vin, et d'en découvrir les arômes les plus volatils.

2eme Nez : Imprimer au vin un mouvement de rotation dans le verre afin de l'aérer, puis humer de nouveau le vin. Ce procédé permet d'intensifier les arômes sentis au premier nez et de faire apparaître d'autres arômes moins volatils.

2.2.3 Terminologie gustative

La langue est l'organe principal du goût. Elle est constituée à sa surface de papilles gustatives. Chacune de ces papilles a une forme, une configuration spatiale particulière qui lui permet d'être plus réceptive à certaines substances sapides qu'à d'autres. Lorsqu'une substance sapide (sucre, acide,…) se fixe sur la papille qui lui correspond, elle provoque une excitation de la papille (stimulus) qui transmet l'information au système nerveux par une impulsion électrique. Le cerveau détecte et analyse cette information et, s'il la reconnaît, déclenche en retour certaines fonctions de l'organisme (salive,…). Plus la concentration d'une substance sapide est importante, et plus le nombre de stimuli (excitation des papilles gustatives) augmente.

Les saveurs des bases:

Le goût d'un vin résulte de la réunion de différentes substances sapides, qui s'organise en 4 saveurs fondamentales, à savoir :

– Le sucré : Le sucré se définit par une impression agréable, douceâtre et moelleuse, accompagnée d'une production de salive épaisse et visqueuse. Dans le cas du vin, on parle plus généralement de moelleux car ce que l'on perçoit s'apparente davantage à de l'onctuosité, à une impression de rondeur et de gras, qu'au goût de sucre lui-même.

– Le salé : Le salé se définit par un caractère légèrement piquant et irritant, sans modification de la salivation. Cette perception est relativement rare dans un vin.

– L'acide : L'acidité se définit par un caractère mordant ou piquant, et par une impression de resserrement des côtés de la langue vers la région centrale. Ces sensations s'accompagnent d'une production de salive fluide et abondante.

– L'amer : L'amer se définit par une impression désagréable, rude et persistante, accompagnée d'une diminution de la salivation et d'une certaine sécheresse.

A ces 4 saveurs, il faut ajouter le toucher lingual, qui permet de reconnaître des stimulations d'ordre :

– mécanique : astringent, séchant, charpenté, épais, velouté,…généralement dues aux tanins du vin

– thermique : chaud, froid qui dépendent de la température de service du vin.

– chimique : brûlant de l'alcool, piquant du gaz carbonique,…

Localisation et chronologie des perceptions gustatives:

Les papilles gustatives de formes identiques sont regroupées et localisées en des zones spécifiques et bien délimitées de la langue. Ainsi, les différentes saveurs fondamentales sont perçues en des endroits bien précis de la langue.

Au bout de la langue, se trouve la zone correspondant à la perception du sucré et des saveurs douceâtres.

Un peu en retrait de cette zone et de chaque côté de la langue sont situées les zones de perception du salé.

Plus nettement sur les côtés et en dessous de la langue se trouvent les zones de perception de l'acidité.

La zone située très en arrière de la langue correspond à la saveur amère.

Quant au toucher mécanique, thermique et chimique, il est principalement ressenti sur la zone centrale de la langue, ainsi que sur l'ensemble de la cavité buccale (gencives, palais).

Technique de l’examen gustative

L'analyse en bouche du vin est assez complexe, et peut se décomposer de la manière suivante :

– Prendre un peu de vin en bouche et bien le mâcher, c'est-à-dire le faire aller et venir dans toute la cavité buccale afin qu'il stimule l'ensemble des papilles gustatives. Cela permet d'examiner les différentes perceptions gustatives ainsi que l'équilibre général du vin.

– Tout en mâchant le vin, aspirer un filet d'air par la bouche, puis expulser cet air par le nez par le phénomène de " rétro-olfaction ". Cet air aspiré, va exhaler les arômes du vin, même les moins volatils, et une fois expiré par le nez, il va permettre de mieux dissocier les arômes du vin et d'apporter un complément d'information à l'examen olfactif.

– A ce stade, il est important de déterminer l'évolution du vin en bouche et d'identifier son équilibre.

– Recracher le vin, identifier les sensations et mesurer le temps pendant lequel on perçoit l'ensemble des sensations olfactives du vin, sans qu'il y ait de diminution de l'intensité aromatique. Ce laps de temps est mesuré en secondes, où caudalies, et détermine la longueur en bouche du vin. Il est important d'examiner en parallèle la qualité de la fin de bouche, car il est important que le vin finisse sur une bonne note.

En conclusion, on peut dire que pour chaque examen on a une terminologie particulière. Souvent le domaine de dégustation utilise les mots du langage courant pour décrire le vin. Autrement dit les mots du langage courant devient des termes en domaine de la dégustation.

En général o peut dire que la terminologie de la dégustation du vin est plus riche en langue française, grâce à une histoire riche et un grand nombre des vins et du vignoble. Autre langues préfèrent à emprunter certains termes pour caractériser le vin.

Annexe :

Fiche de dégustation: