Modificari Organoleptice ale Laptelui Crud Integral Provocate de Microorganismele de Poluare

PARTEA I

CONSIDERAȚII GENERALE

INTRODUCERE

Calitatea igienică a laptelui în conformitate cu normele U.E

Consumatorii din țara noastră, în ultimii 20 de ani, și-au manifestat interesul pentru o alimentație sănătoasă, devenind principalul factor de influență asupra noilor tendințe apărute pe piața de alimente. Obiectivul principal rămâne îmbunătățirea sănătății oamenilor, printr-o mai bună calitate a alimentelor și un control mai bun al producției sub toate aspectele impuse și de bunăstarea sănătății animalelor de la care provin produsele.

La nivel European, legislația în vigoare, privind calitatea laptelui și normativele acceptate și corelate la noi în țară se bazează pe [NUME_REDACTAT] European 92/46/EEC și [NUME_REDACTAT] Europei 89/362/EEC.

La ora actuală, cadrul de lucru, în concordanță cu legislația națională și europeană, se află sub supravegherea [NUME_REDACTAT] care prin normativele agreate privind sistemul calității laptelui și implicațiile ei în siguranța alimentară (EG/92/46 transformat în 852/2004 și 953/2004), au propus în 2006, un program pentru organizarea sistemului în România.

Conform normativelor U.E actuale, parametrii de calitate și igienă ai laptelui materie primă se referă la densitate, grăsime, număr total de germeni/ml lapte și număr celule somatice. (Amăricăi M., 2012).

Prevederile legislației europene privind calitatea microbiologică a laptelui

Odată cu aderarea României la [NUME_REDACTAT] (C.E), țara noastră aplică direct noile Regulamente comunitare de igienă a produselor de origine animală destinate consumului uman.

S-a considerat că, o dată cu intrarea României în U.E, piața de produse alimentare va evolua în sensul alinierii la standarde europene prin creșterea calității produselor românești, creșterea controlului producției tradiționale și diversificarea pieței.

Se dorește în continuare ca România să fie promovată ca și țara produselor bio. Produse cu șanse reale sunt lactatele. Sistemul de asigurare a siguranței alimentare este același pentru toate țările U.E, dar permite diversificarea produselor tradiționale și specialitățile locale.

[NUME_REDACTAT], condițiile microbiologice ale alimentelor au fost reglementate prin [NUME_REDACTAT] Sănătății numărul 975/1998 privind aprobarea Normelor igienico-sanitare pentru alimente. Acest ordin a suferit abrogări parțiale succesive, în funcție de necesitatea prelucrării acquis-ului comunitar, rămânând în prezent în vigoare.

Trasabilitatea produselor alimentare este un element fundamental pentru garantarea siguranței alimentelor. Operatorii din sectorul alimentar care răspund de o unitate supusă autorizării în conformitate cu prezentul regulament ar trebui să se conformeze normelor generale prevăzute la regulamentul (C.E) numărul 178/2002 (1) și de asemenea să asigure că toate produsele de origine animală pe care le introduc pe piață poartă o marcă de salubritate a alimentelor sau a mărcii de identificare (Amăricăi M., 2012).

În ceea ce privește consumul de iaurt în România acesta este de 5 kg pe cap de locuitor, în creștere cu un 1 kg față de anul trecut.

În ciuda ritmului constant de creștere, România are cel mai scăzut consum de iaurt pe cap de locuitor din Europa, acesta fiind de peste 20 kg în Germania, Franța sau Spania; 16 kg în Bulgaria și Cehia; 11 kg în Ungaria; 8,5 kg în Europa centrală și de Est.

CAPITOLUL 1. STADIUL ACTUAL AL CUNOAȘTERII

În alimentația omului laptele constituie alimentul primordial ,,sângele alb” sau ,,elixirul vieții” (Diaconescu I. și col., 2007).

Dintre produsele alimentare animale, laptele este alimentul cel mai complet și cel mai ușor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază în nutriția omului, mai ales în perioada de creștere, deoarece conține toate substanțele necesare creșterii și dezvoltării normale a organismului (Chintescu G., 1997).

Fiziologic, laptele este produsul de secreție al glandei mamare a femelelor mamiferelor după actul parturiției, servind pentru hrana puilor (Șindilar E. și col., 1996).

Igienic, prin lapte se înțelege produsul biologic scos din ugerul femelelor sănătoase, printr-o mulgere completă și neîntreruptă, în așa fel încât să ajungă în acesta cât mai puține impurități de pe uger, mâini, utilaje și aer (Șindilar E., 1998).

Din punct de vedere organoleptic și fizico chimic, laptele se prezintă sub forma unui lichid fiziologic de culore albă cu gust zaharat, constituind o soluție apoasă în care se găsesc emulsionate globule de grăsime cu diametrul de 3-5 µm, suspendate micele proteice cu diametrul de ordinul 100-250 µm și dizolvate glucide, vitamine precum și substanțe minerale. Globulele de grăsime și micelele proteice determină consistența opalescentă și culoarea albă a laptelui (Oprică L., 2011).

Caracteristicile senzoriale (aspect, culoare, gust, miros) și nutriționale variază în funcție de specie, rasă, perioada de lactație, vârstă, starea de sănătate, furajare, anotimp, condițiile de îngrijire (Banu C. și col., 2013).

Laptele este considerat una dintre cele mai ieftine surse de proteine animale cu valoare biologic ridicată, dar și un ,,univers alimentar”, pentru că este un aliment complet și cu multiple efecte benefice.

Consumul de lapte asigură o bună dezvoltare fizică și intelectuală, mărește rezistența la boli, prelungește longevitatea și asigură o bună stare de sănătate la toți consumatorii. De asemenea, laptele favorizează și eliminarea substanțelor toxice din organism, pentru că formează compuși chimici insolubili cu unele metale grele.

La nivel mondial, consumul de lapte și de produse lactate pe locuitor reprezintă un indicator important al standardului de viață și de aceea, în țările civilizate, producția de lapte reprezintă 30-40% din venitul brut realizat în producția agricolă (Usturoi M.G., 2012).

Laptele este constituit din mai multe grupe de elemente, fiecare având roluri diferite pentru organismul uman:

elemente cu rol energetic – lactoza și grăsimea;

elemente cu rol constitutiv și plastic – proteinele, calciul și fosforul;

elemente organice (vitamine) – cu rol în reglarea și stimularea proceselor biochimice;

elemente care previn deshidratarea – apă în proporție de peste 80%.

Laptele crud, integral, se caracterizează prin așa numita ,,valoare nutritivă”, deoarece satisface cerințele organismului uman în energie și în substanțe cu rol plastic și biostimulator, influențând pozitiv starea de sănătate a consumatorilor.

Valoarea nutritivă a laptelui include două componente:

Valoarea energetică, reprezentată de energia degajată de lapte în urma combustiei lipidelor, glucidelor, și proteinelor;

Valoarea biologică, reprezintă cantitatea de azot asimilată și reținută de organism, pentru a acoperi cerințele azotate; poartă și denumirea de ,,coeficient de retenție a substanțelor azotate”, având valoarea de 0,75. Valoarea biologică a laptelui mai este dată de ,,coeficientul de eficacitate proteică” (3,4g spor de greutate/proteină absorbită) și de ,,indicele de utilizare proteică net” (la lapte este de 83%).

Laptele conține peste 100 de substanțe nutritive necesare organismului uman (5 feluri de proteine, 20 de aminoacizi, 10 acizi grași, 4 tipuri de lactoză, 45 elemente minerale, 25 vitamine, enzime, hormoni etc), dar la fel de important este și faptul că acest produs are o digestibilitate a componentelor 100% (Usturoi M.G., 2007).

Laptele are un conținut scăzut în fier, cobalt, cupru, mangan și în vitaminele C și D, iar în cazul unei alimentații exclusive și prelungite cu lapte, poate apărea anemia, mai ales la nou născuți. De asemenea, în lapte și produsele lactate se pot întâlni și substanțe nedorite (pesticide, antibiotice, elemente radioactive, nitrați și nitriți etc), uneori în concentrații periculoase pentru consumator (Usturoi M.G., 2007).

1.1. Sursele producției de lapte

Laptele, ca produs de origine animală destinat consumului ca atare sau transformării în produse lactate, se obține, în principal, de la vaci, bivolițe, oi și capre. În unele țări, este preferat laptele provenit de la alte specii de animale, cum ar fi: măgărița, cămila, renul sau zebra; în Mongolia, este foarte apreciat laptele de iapă, consumat mai ales sub forma unui produs acido-

dietetic denumit ,,cumâs” (Usturoi M.G., 2007).

În tabelul 1.1 este prezentată compoziția chimică a laptelui provenit de la speciile de animale de interes economic.

Tabelul 1.1.

Compoziția chimică a laptelui la principalele specii de animale

(după Usturoi, 2007)

[NUME_REDACTAT] M.G. (2007), laptele mai poate fi clasificat și după alte criterii, respectiv:

După compoziție:

Integral;

Normalizat;

Smântânit;

Degresat.

După caracteristicile calitative:

Normal;

Anormal fiziologic;

Denaturat;

Patologic-infectat.

După însușirile igienico-nutritive:

Normal;

Alterat;

Patogen.

După procedeul de tratare:

Crud;

Pasteurizat;

Sterilizat;

Ultrasterilizat;

Lapte praf.

1.2. Contaminarea laptelui cu microorganisme

Prin compoziția chimică variată și complexă, laptele reprezintă un substrat excelent pentru creșterea microbiană. În timpul mulsului, al transportului și al stocării, se produce contaminarea laptelui cu o floră extrem de diversă. Sursele principale de contaminare sunt următoarele: fecalele și pielea animalului, solul (bacterii sporulate și spori ai unor miceți), aerul, apa, furajele, echipamentele pentru mulsul și stocarea laptelui, personalul și unii vectori animați (insecte, etc.). Fecalele și pielea animalului constituie surse importante de contaminare cu bacterii coliforme, unele bacterii sporulate (Bacillus spp., Clostridium spp.), chiar unele bacterii patogene (Salmonella spp. etc.), în timp ce solul și furajele constituie surse importante de contaminare cu bacterii sporulate, spori ai unor miceți și levuri (Usturoi M.G., 2007).

Laptele provenit de la animalele sănătoase și recoltat în condiții igienice conține până la câteva zeci de mii de germeni/ml. Laptele recoltat în condiții de igienă precare va conține un număr mare de microorganisme pe ml, care poate ajunge uneori la câteva milioane sau chiar mai mult (Bondoc I., 2007).

1.3. Fazele de dezvoltare ale microorganismelor în laptele crud

După muls, ritmul de dezvoltare a microorganismelor din lapte urmează patru faze distincte, după cum urmează:

a). Faza bactericidă – imediat după mulgere, laptele are proprietatea de a distruge unele microorganisme (acțiune bactericidă) și de a împiedica dezvoltarea altora (acțiune bacteriostatică); această proprietate este asigurată de unele substanțe inhibitoare (lactenine, aglutinine, penicilaze, etc) care acționează îndeosebi asupra micrococilor și mai puțin asupra bacililor. Lacteninele au o slabă activitate în uger (sunt condiții anaerobe), dar devin active în laptele proaspăt muls. Durata fazei bactericide este dependentă de temperatura de păstrare a laptelui. La laptele proaspăt muls, dar nerăcit, însușirea bactericidă dispare după 2-3 ore. Dacă laptele este răcit imediat după muls la 4÷7ºC, această proprietate dispare după 2-6 zile. Dacă laptele proaspăt muls este încălzit la 72ºC, faza bactericidă durează 60 minute, la 75ºC numai 15 minute, iar la 78ºC, faza bactericidă dispare după un minut.

b). Faza de dezvoltare (de acidulare), se declanșează imediat după faza bactericidă și cuprinde două subfaze succesive: de creștere lentă, când microorganismele se adaptează la mediu și are loc trecerea la dezvoltarea bacteriilor lactice; de creștere logoritmică (de acidifiere), când are loc înmulțirea intensă a bacteriilor lactice. În cel puțin 20 h, laptele se acidifiază, prin transformarea lactozei în acid lactic și coagularea cazeinei.

c). Faza staționară (de neutralizare). Numărul de bacterii lactice devine staționar și apoi scade, datorită cantității mari de acid lactic produsă în faza anterioară. Acidul lactic inhibă dezvoltarea bacteriilor lactice, dar favorizează dezvoltarea drojdiilor și a mucegaiurilor care, treptat, consumă acidul lactic, astfel că pH-ul laptelui devine neutru sau ușor alcalin.

Durata fazei staționare variază de la câteva zile, la câteva săptămâni, în funcție de temperatura de păstrare a laptelui și de condițiile de igienă asigurate.

d). Faza de putrefacție. Mediul laptelui fiind neutru sau ușor alcalin nu mai permite dezvoltarea drojdiilor și a mucegaiurilor, dar este favorabil pentru dezvoltarea bacteriilor de putrefacție (mai ales a celor cazeinolitice) care alterează laptele, făcându-l impropriu consumului (Usturoi M.G., 2007).

1.4. Modalități de prevenire a contaminării laptelui crud cu microorganisme

Principalii factori care influențează gradul de contaminare microbiologică a laptelui sunt reprezentați de actul mulsului, igiena mamelei, igiena mulgătorului, igiena vaselor de muls, sistemul de muls, igiena adăposturilor.

Principalele măsuri corective ce se impun pentru reducerea contaminării laptelui cu microorganisme sunt aplicabile pe întreaga filieră a laptelui, dar cu precădere fermelor și locurilor unde se realizează condiționarea primară.

Spațiile în care sunt cazate animalele producătoare de lapte, precum și spațiile adiacente acestora trebuie să îndeplinească permanent condițiile constructive și să fie menținute în condiții de curățenie și igienă corespunzătoare.

Depozitarea substanțelor chimice de orice natură, precum și a produselor biologice și medicamentoase se va realiza în spații separate de cele în care sunt cazate animalele.

Animalele bolnave de diverse boli generale vor fi mulse separat. Această măsură se aplică obligatoriu celor cu mamită, fiind interzisă cu desăvârșire amestecul acestui lapte cu laptele normal. Personalul care realizează mulsul își va spăla mâinile cu apă caldă și săpun și va purta echipament de protecție și sanitar curat (salopetă, cizme, halat, bonetă).

Personalul care vine în contact nemijlocit cu laptele trebuie să fie sănătos, să nu aibă plăgi supurate pe mâini, abcese, furuncule, să nu fie purtători de Salmonella spp. sau alți germeni infecțioși, periculoși pentru om. Să se supună periodic examenelor sanitare obligatorii și să se respecte normele de igienă personală și generală.

Recoltarea primelor jeturi de lapte se face în vase separate. Acest lapte nu se admite în consum public, fiind destinat neutralizării.

Filtrarea se va face prin site metalice curate și adecvate ca dimensiuni; filtrarea imediată a laptelui după obținere este extrem de importantă deoarece microorganismele ajunse în lapte odată cu murdăriile sau alte particule nu se dispersează imediat în masa laptelui; este indicată filtrarea în vase etanșe, chiar imediat după muls.

Răcirea laptelui imediat după filtrare, printr-un sistem de răcire intensiv, constituie o măsură de precauție absolut necesară. În cazuri extreme se poate recurge la răcirea laptelui prin introducerea bidoanelor în bazine de apă rece.

Conform normativelor actuale, la livrare, laptele va trebui să aibă maximum 6 sau 8oC. Răcirea corectă și intensivă se realizează în instalații frigorifice speciale cu care sunt dotate unitățile moderne.

Spațiile în care se obține, colectează, prelucrează sau debitează laptele și produse lactate, trebuie să corespundă normelor sanitar-veterinare și vor fi întreținute igienic permanent, privind starea de curat fizic, curat chimic și curat microbiologic.

Aplicarea măsurilor menționate contribuie la obținerea unui lapte curat, propriu prelucrării industriale sau chiar consumului ca atare (Bondoc I., 2007)

CAPITOLUL 2. MODIFICĂRI ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI CRUD INTEGRAL PROVOCATE DE MICROORGANISMELE

DE POLUARE

Prezența a numeroase și variate microorganisme de poluare care se pot multiplica în lapte poate fi la originea unor modificări de culoare, consistență, gust și miros. În toate aceste cazuri laptele este depreciat (Bondoc I., 2007).

2.1. Modificări de culoare

În timpul verii, modificările de culoare sunt datorate în principal dezvoltării unor bacterii cromogene sau miceți. Unele dintre aceste microorganisme elaborează pigment galben, așa cum sunt: Bacterium flavum, Sarcina lutea sau unele levuri din genul Saccharomyces. Același aspect poate fi întâlnit și în cazul contaminării laptelui cu Pseudomonas synxantha, dar care elaborează pigment galben numai în mediu alcalin.

Culoarea neagră este determinată de dezvoltarea în lapte a lui Bacterium lactis niger sau a miceților Cladosporium herbarum, Torulopsis spp., Rhizopus spp.

Culoarea albastră a laptelui este datorată dezvoltării lui Pseudomonas syncyanea, Chromobacterium cyanogeum, Bacterium coeruleum și Bacterium indigonaceum. Ultimele două specii bacteriene elaborează o substanță colorată ce derivă din acidul lactic, colorând inițial laptele acid în albastru, iar cel alcalin în roșu.

Culoarea roșie a laptelui este determinată în primul rând de dezvoltarea în lapte a lui Brevibacterium lactis erytrogenes, specie care elaborează pigment la întuneric și numai în mediul neutru sau alcalin. Aceasta peptonizează cazeina și colorează lactoserul în roșu.

Aceeași culoare roșie sub formă de pete roșii la suprafața laptelui mai poate fi determinată de dezvoltarea lui Chromobacterium spp., Brevibacterium prodigiosus și Brevibacterium erytropeus, Serratia marcescens, Micrococcus luteus și unele levuri (Bondoc I., 2007).

2.2. Modificări de consistență

Modificările de consistență datorate intervenției microorganismelor se pot concretiza în următoarele: aspectul filant sau vâscos al laptelui, absența coagulării și coagularea neacidă a laptelui.

Laptele vâscos sau filant are aspect mucilaginos, cu precădere la suprafață. Modificarea este datorată intervenției streptococilor lactici care și-au pierdut capacitatea de a produce acid lactic, a unor sușe de Propionibacterium freudenreichi care produc mucine, a lui Bacterium lactis viscosus, a lui Enterobacter aerogenes, Alcaligenes spp., a unor bacterii coliforme, lactobacterii mucogene sau germeni mastitici.

Absența coagulării se întâlnește atunci când laptele a fost invadat de la început de floră proteolitică, floră care hidrolizează cazeina, făcând astfel imposibilă acidifierea laptelui.

Coagularea neacidă a laptelui apare în urma contaminării acestuia cu bacterii din genul Micrococcus, care secretă enzime analoage chimozinei (Bondoc I., 2007).

2.3. Modificări de gust și miros

Laptele amar apare sub acțiunea lui Micrococcus freudenreichi, Bacterium lactis viscosus și Enterobacter aerogenes. Gustul amar poate apare și datorită dezvoltării bacteriilor peptonizante, precum și acumulării de acid butiric în lapte, consecutiv acțiunii lipolitice a unor microorganisme.

Gustul și mirosul de săpun apar când laptele a fost păstrat un timp îndelungat la 10ºC și este determinat de dezvoltarea unor germeni psichrotrofi (psichrofili) care generează compuși alcalini ce saponifică grăsimile din lapte. Un reprezentant al acestor bacterii este Bacterium lactis saponacei.

Gustul și mirosul de napi este determinat de dezvoltarea în lapte a unei varietăți de Escherichia coli. Laptele cu gust și miros de fragi apare sub acțiunea lui Pseudomonas fragi. Laptele cu miros și gust de malț este determinat de acțiunea lui Streptomyces lactis var. maltigenes. Acest microorganism are capacitatea de a descompune leucina și izoleucina în aldehidă izovalerianică.

Gustul și mirosul de mucegai și putrid se observă la laptele crud, păstrat în recipiente ermetic închise. Gustul de mucegai apare sub influența dezvoltării unor miceți, iar cel de putrid este datorat multiplicării unor bacterii din genurile Alcaligenes și Escherichia.

Conform normativelor interne și a celor ale [NUME_REDACTAT], laptele cu modificări de culoare, consistență, gust sau miros nu se admite pentru prelucrare în produse destinate consumului uman. El poate fi valorificat în hrana animalelor, dacă nu prezintă modificări organoleptice majore și cu condiția fierberii prelungite în prealabil (Bondoc I., 2007).

CAPITOLUL 3. IAURTUL

Iaurtul este un produs lactat acido-dietetic care se fabrică în foarte multe țări, mai ales din lapte de vacă. Cultura starter de producție conține două bacterii lactice: Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus și Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus, între care se crează relații simbiotice ce conduc la accelerarea procesului de fermentație și de formare a substanțelor de aromă specifice (Țibulcă D. și col., 2008).

Figura 3.1- Iaurt (http://www.ghiduldesanatate.ro)

Iaurtul din lapte de vacă

Etapele de fabricație sunt următoarele:

Normalizarea laptelui, se face diferit, în funcție de tipul de iaurt:

iaurt obișnuit – laptele se aduce la 2,8% grăsime;

iaurt slab – se folosește lapte degresat;

iaurt extra – laptele se normalizează la un conținut de grăsime care să asigure 4% grăsime în produsul finit.

Omogenizarea laptelui. Se realizează la presiuni de 150-200 atm., după o prealabilă preîncălzire a laptelui la temperaturi de 50÷65ºC.

Pateurizarea laptelui. Se execută în pasteurizatoare cu plăci, la temperaturi de 85÷90ºC, timp de 20-30 minute; dacă pasteurizarea se face în vane, timpul este același, dar temperatura este de 90÷95ºC.

Concentrarea laptelui, este specifică numai iaurtului extra și se realizează până se ajunge la 15% substanță uscată în produsul finit.

Răcirea laptelui, se face imediat după pasteurizare sau concentrare și presupune aducerea laptelui la 45÷48ºC.

Însămânțarea laptelui, se face folosind cultura starter de producție menționată anterior. În acest scop, cultura se omogenizează, se diluează cu lapte în raport de 1:0,5 și se introduce în laptele materie primă sub agitare puternică pentru repartizarea uniformă a culturii. Se inoculează 0,5-2,0% cultură starter (cu 0,1-0,2% mai mult decât necesarul teoretic).

Repartizarea în ambalaje, se face prin intermediul unei instalații automatizate, dar, în tot timpul alimentării acesteia, iaurtul din vana de depozitare trebuie să fie sub agitare.

Termostatarea. Produsele ambalate și introduse în navete de transport se introduc în camera de termostatare, pentru 2,5-3 h, la temperatura de 42÷45ºC. Momentul final al termostatării poate fi apreciat senzorial (coagulul nu trebuie să aibă zer eliminat, iar la înclinarea recipientului nu trebuie să se desprindă de pereți și să nu elimine zer); chimic (aciditatea titrabilă trebuie să fie de 80-90ºT); fizic (pH-ul = 4,65-4,70, cea mai exactă).

Depozitarea iaurtului. La producător, depozitarea se face pe o durată cât mai scurtă, la temperaturi de 2÷4ºC.

Operațiunile de termostatare, prerăcire și transport trebuie făcute fără manipulări bruște, pentru a se evita spargerea coagulului (Usturoi M.G., 2007).

Condiții de calitate: coagulul trebuie să fie compact și omogen, fără bule de gaze și fără zer eliminat. Aspect de porțelan la rupere (se admite max. 2% zer eliminat la iaurtul foarte gras și max. 5% la cel gras și slab).Culoarea trebuie să fie albă, cu nuanță gălbuie. Gustul și mirosul să fie plăcut, acrișor și aromat.

Caracteristici chimice:

Grăsime minimă (%): iaurt extra 4%; iaurt gras 2,8%; iaurt slab lipsă;

Substanță uscată minimă (%): iaurt extra 11,3%; iaurt gras 11,3%; iaurt slab 8,5%;

Aciditate (oT): iaurt extra 75-145ºT; iaurt gras 75-140ºT; iaurt slab 75-140ºT.

Caracteristici microbiologice: bacterii patogene-lipsă; bacterii coliforme-max.5 la iaurtul în ambalaje mici și 50 la cel livrat în bidoane (Usturoi M.G., 2007).

Alte tipuri de iaurt

Iaurt din lapte de oaie. Se fabrică după aceiași tehnologie ca și cel din lapte de vacă, numai că pasteurizarea se face la 65ºC, timp de 30 de minute. Produsul are caracteristici superioare celui de vacă, sub aspectul grăsimii (6%) și al consistenței care este mai cremoasă ([NUME_REDACTAT]., 2000).

Iaurtul cremă. Se prepară asemanător iaurtului extra de vacă, dar include și un stabilizator în compoziție. După fermentare, iaurtul se răcește la 15ºC și se păstrează la această temperatură timp de 1-2 h, după care se omogenizează energic în vederea obținerii unei consistențe asemănătoare cu cea a smântânii (Usturoi M.G., 2007).

Iaurtul cu coagul fluid. Se prepară din lapte normalizat 3% grăsime, în care se adaugă un hidrocoloid (complex fosfocazeinic), astfel că substanța uscată a amestecului să fie 13%.

Înainte de adăugare, stabilizatorul se solubilizează în 10% apă și 2,5% tripolifosfat de sodiu, după care se încălzește la 80ºC. Amestecul obținut se încălzește la 50÷55ºC, se omogenizează la 200 atm. și se pasteurizează în vană la 90ºC, timp de 30 minute. După răcire la 34÷36ºC, amestecul se însămânțează și se termostatează la 34÷36ºC timp de 4,5-5 h, până când aciditatea ajunge la 80-85ºT. Urmează răcirea la 20÷24ºC, timp în care se face agitarea produsului pentru a se obține un coagul fluid. Produsul se ambalează și se depozitează la 4÷6ºC pentru max. 24 h.

Consistența produsului este cremoasă-fluidă, culoarea albă sau albă-gălbuie, mirosul plăcut și acrișor de fermentație lactic (Usturoi M.G., 2007).

Iaurtul cu aromă de fructe. Se obține din lapte normalizat la 2,8% grăsime, la care se adaugă lapte degresat și 6% zahăr. După pasteurizarea amestecului la 90÷95ºC timp de 20 minute și răcirea la 45÷50ºC, se adaugă colorantul și aromatizantul specifice fructului respectiv ([NUME_REDACTAT]., 2000).

Lactofructul. Se obține din lapte degresat și pasteurizat, cu adaos de 5% zahăr și 0,4% gelatină. Amestecul se pasteurizează la 85ºC timp de 20 minute, după care se răcește la 45÷50ºC și se adaugă sucuri de fructe cu aromă puternică (ca aromatizanți și coloranți); se mai poate adăuga vanilină-aromatizant sau caramel-colorant. În continuare, tehnologia de obținere se derulează asemănător celei specifice iaurtului din lapte de vacă (Usturoi M.G., 2007).

3.1. Prepararea culturilor starter de producție

La obținerea culturilor starter trebuie să avem în vedere în mod deosebit următoarele:

Mediul de cultură (laptele);

Tratamentul termic aplicat laptelui;

Condițiile de incubare;

Interacțiunile dintre speciile/tulpinile din cultura starter;

Eventualele infectări cu bacteriofagi;

Instabilitatea culturilor starter de bacterii lactice (Banu C., 2008).

Prepararea culturilor starter de producție implică transplantări repetate de lapte, începând de la o cultură pură stoc.

Culturile pure stoc (inoculums) sunt preparate în laboratoare specializate și livrate sub formă lichidă sau uscată (Țibulcă D. și col., 2008)

Culturile pure stoc lichide sunt mai active, dar mai greu de transportat și pot fi păstrate maximum 10 zile la temperaturi de 1÷2ºC; se livrează în flacoane de 100 cm3, închise cu dop și ambalate în cutii de carton. Forma de prezentare este de lichid puțin consistent, alb-gălbui până la cafeniu. În sezonul cald, pentru prevenirea suprafermentării, se adaugă carbonat de calciu ca neutralizant; acesta, în combinație cu acidul lactic, pune în libertate CO2, care crează o ușoară presiune (Țibulcă D. și col., 2008).

Culturile pure stoc lichide (liofilizate), se livrează în flacoane închise ermetic (fie sub vid, fie în atmosteră de CO2 sau azot) și pot fi păstrate timp de 12 luni la temperaturi de 4÷5ºC. Înainte de utilizare, culturile liofilizate trebuie reactivate pentru creșterea viabilității; pentru aceasta, conținutul unei fiole cu cultură se amestecă cu 200 cm3 lapte pasteurizat și răcit, după care se termostatează la temperatura indicată.

Culturile pure stoc pot fi culturi singulare (formate din una sau mai multe tulpini ale aceleași specii) sau culturi mixte (culturi diferite).

După reactivare, din cultura pură stoc (lichidă sau liofilizată) se obțin, succesiv, alte 3 tipuri de cultură: primară, secundară și terțiară (Usturoi M.G., 2007).

Cultura primară (maia primară/maia mamă). Rezultă din inocularea laptelui (pasteurizat și răcit) cu cultura pură stoc. Felul culturii, proporția de inoculare, temperatura și durata de termostatare diferă în funcție de produsul ce urmează a fi obținut. Imediat după termostatare, cultura se răcește și se depozitează până a doua zi, la temperatura de 1÷2ºC (Usturoi M.G., 2007).

Cultura secundară (maia secundară). Se obține din cultura primară, în următoare zi a procesului de fabricație. Deoarece, cultura secundară reprezintă a doua transplantare (pasaj), deci un stadiu mai avansat de reactivare a culturii stoc pure, în lapte se introduce o cantitate mai mică din cultura primară, iar durata de termostatare este mai mică. Cultura obținută se păstrează la 1÷2ºC, timp de numai 1-2 h (Țibulcă D. și col., 2008).

Cultura terțiară sau de producție (maia terțiară/de producție). Se prepară în a treia zi, din cultura secundară, după aceeași tehnică ca și în cazul culturii primare; din punct de vedere cantitativ, această cultură trebuie să asigure necesarul de producție, iar din punct de vedere calitativ să prezinte caracteristicile de bună calitate (aspect, consistență, gust și miros etc.) ale produsului respectiv.

Cultura terțiară (de producție) se inoculează zilnic și tot zilnic se controlează chimic, senzorial și microbiologic. La utilizarea acestui tip de culturi lactice, trebuie respectate următoarele condiții:

cultura să fie pură (să nu conțină decât microorganismele specifice);

cultura să fi activă (să producă fermentația specifică în timp normal și să asigure o anumită aciditate);

cultura să-și mențină în timp calitățile inițiale;

înainte de folosire, cultura se menține timp de 5-6 h la temperatura de 1÷2ºC, pentru a favoriza acumularea substanțelor de aromă;

cultura de producție să nu fie mai veche de 48 ore (Țibulcă D. și col., 2008).

În unele cazuri, impuse de procesul de producție sau de calitatea necorespunzătoare a culturii, este necesar să se mărească numărul de pasaje (culturi) intermediare, în aceleași condiții ca la cultura secundară, în vederea corectării anumitor defecte. Acest lucru se impune la cultura pentru iaurt, în vederea refacerii raporturilor simbiotice dintre microorganisme.

Atunci când cultura primară prezintă caracteristici foarte bune, ea poate fi folosită direct la prepararea culturii starter de producție (cazul folosirii culturilor pure stoc lichide) (Usturoi M.G., 2007).

În fiugura 3.2. este prezentată schema tehnologică de obținere a culturilor starter de producție pentru iaurt.

Figura 3.2 – Schema tehnologică de obținere a culturilor starter de producție

(după Usturoi, 2007)

3.2. Controlul calității culturilor starter și defectele acestora

Controlul calității interesează atât culturile intermediare, cât și culturile starter de producție și are în vedere următoarele criterii:

Criteriul caracteristicilor senzoriale. Se apreciază numai după coagulare și păstrare la rece, urmărindu-se:

coagulul să fie compact și cu o slabă eliminare din zer. Nu se admite: coagul neomogen, cu separare mare de zer, prezența flocoanelor de cazeină, crăpături, bule de gaze în număr mare etc.;

consistența să fie cremoasă;

gustul și mirosul să fie bine evidențiate și caracteristice culturii respective.

Criteriul microbiologic. Implică stabilirea proporției dintre microorganismele componente, prezența drojdiilor, mucegaiurilor sau a bacteriilor de contaminare.

Criteriul chimic. Se referă la stabilirea acidității volatile și a substanțelor de aromă (diacetil și acetoină).

La culturile starter de producție pot fi constatate anumite defecte, cauzate fie de utilizarea unui lapte de calitate proastă sau de culturi pure necorespunzătoare, fie de erorile din timpul procesului de preparare; aceste defecte se referă la:

aciditate redusă – datorată termostatării la temperaturi mai mici decât cele indicate sau inocularea unei cantități mai mici de cultură pură, inclusiv de cultură intermediară (primară și secundară);

coagulare întârziată însoțită de acidifiere lentă cauzată de existența în lapte a bacteriofagilor sau a unor inhibitori (antibiotice);

coagul grosier, spongios, cu separare mare de zer – datorită acidității prea mari, generată de termostatarea la temperaturi ridicate și pe o perioadă mai mare;

filanță – poate apare la culturile starter de producție pentru iaurt în urma degenerării culturilor folosite sau a prezenței de Lactobacillus acidophylus în masa acestora, respectiv a unor streptococi care produc polizaharide solubile în apă;

prezența de gaze în cantitate mare (CO2, +H2) – datorată contaminării culturii starter de producție cu microorganisme capabile să fermenteze lactoza; este cazul bacteriilor colifome sau a drojdiilor, când apare gustul și mirosul de drojdie sau fructe. Cantitățile normale de CO2 sunt rezultatul acțiunii bacteriilor aromatizante care degradează acidul citric;

slaba exprimare a gustului și mirosului – consecință a dezvoltării necorespunzătoare a bacteriilor aromatizante sau a reducerii diacetilului și acetonei în 2,3 butilenglicol, substanță fără gust și miros. O astfel de situație apare atunci când cultura starter de producție a fost păstrată pentru o periodă mai mare, la temperaturi scăzute; defectele de gust: gustul de amar poate apare în condițiile dezvoltării în cultură a unor bacterii puternic proteolitice (Streptococcus liquefaciens sau bacterii sporogene); gustul de leșietic, datorat prezenței în cultura starter de producție a lui Streptococcus lactis, subsp. maltigenes. (Usturoi M.G., 2007).

3.3. Microflora iaurtului

Pentru formarea aromei satisfăcătoare cele două specii, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus și Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, trebuie să fie în proporții aproximativ egale ele dezvoltându-se prin protocooperare (influență stimulatoare reciprocă) (Tofan C., 2004).

Lactobacilii prin efectul proteolitic au un efect favorabil asupra creșterii streptococilor prin formarea peptidelor mici și a aminoacizilor, principalul aminoacid fiind valina. Streptococii îmbunătățesc creșterea bastonașelor prin producerea acidului formic din acid piruvic în condiții anaerobe și prin formarea rapidă de CO2. Efectul stimulator al acidului formic rămâne neobservat în laptele puternic încălzit deoarece în acest lapte acidul formic rezultă prin descompunerea lactozei. Însă, producerea de acid formic de către streptococi este esențială în practica industrială, când se aplică un tratament termic mai moderat laptelui (de exemplu, 5-10 min. la 85-90ºC). Datorită efectului de stimulare reciprocă al celor două bacterii din cultura starter pentru iaurt, acidul lactic se produce mult mai repede decât în culturile pure individuale. De asemenea, în iaurt se constată și unele efecte de inhibare a bacteriilor; astfel, streptococii nu se mai pot dezvolta după atingerea unui anumit nivel de aciditate. Atât protocooperarea cât și efectele inhibitoare au o mare importanță pentru dezvoltarea bacteriilor din iaurt și în consecință pentru calitatea acestuia (Țibulcă D. și col., 2008).

Streptococii ca și lactobacilii contribuie semnificativ la proprietățile iaurtului, astfel încât tulpinile bacteriene trebuie alese cu atenție pentru a forma o combinație potrivită. În plus, ambele specii trebuie alese cu atenție pentru a forma o combinație potrivită. În plus, ambele specii trebuie să fie prezente într-un număr important în produs, deci și în cultura starter.

Raportul optim între coci și bacili depinde de proprietățile tulpinilor și este în mod obișnuit de aproximativ 1:1. Acest raport între bacteriile din iaurt este menținut dacă proporția de inocul este de 2,5%, durata termostatării de 2,5 ora la 45ºC, iar aciditatea finală a culturii de 90-100ºT. Raportul între specii se modifică în cursul termostatării culturii. La început, streptococii se dezvoltă mai repede datorită formării factorilor de creștere de către lactobacili și probabil pentru că aceste substanțe sunt adăugate cu inoculul (în special în fabricarea iaurtului coagulat).

Ulterior, multiplicarea cocililor este încetinită de acidul lactic format. Odată cu formarea factorilor de creștere de către streptococi (CO2 și acid formic), lactobacilii încep să se multiplice mai repede. În final, raportul inițial între tulpini este restabilit, iaurtul având aciditatea dorită. Prin continuarea termostatării sau o răcire insuficientă a iaurtului finit, numărul de lactobacili devine predominant (Țibulcă D. și col., 2008).

Fără îndoială, o proporție corectă între speciile de bacterii poate fi menținută, sau restabilită dacă este nevoie, prin alegerea unor condiții corecte de dezvoltare. În mod obișnuit, culturile starter concentrate sunt utilizate intensiv, asigurând o compoziție bacteriană corectă a culturii starter (Țibulcă D. și col., 2008).

Substanțe de gust și aromă în iaurt

S. thermophilus și L. delbrueckii spp. bulagricus formează în cursul fermentației, substanțe care contribuie atât la gustul și aroma iaurtului, cât și la structura și consistența acestuia. Componentele cu influențe majore sunt următoarele:

Acidul lactic. Ambele bacterii formează acid lactic din lactoză. Galactoza rezultată prin descompunerea lactozei rămâne netransformată, astfel încât concentrația molară a galactozei crește pe măsură ce conținutul de lactoză se reduce.

Cea mai mare parte a glucozei este transformată pe cale homofermentativă. S. thermophilus formează acid lactic L (+) iar L. delbrueckii spp. bulgaricus acid lactic D (-).

Izomerii sunt produși în cantități aproximativ egale. De asemenea, se produc CO2, acid acetic și etanol însă în cantități reduse. Concentrația de acid acetic din iaurt este de 0,03-0,05 kg/m3 (0,5-0,8 mM) iar de etanol de 0,01-0,04 kg/m3 (0,2-0,7 mM). Etanolul are un prag de recunoaștere/ detecție ridicat și în consecință nu contribuie la aroma iaurtului. În mod normal conținutul de acid lactic este de 0,7-0,8% (80-100 mM).

Aldehida acetică. Această substanță este esențială pentru aroma caracteristică a iaurtului. Majoritatea este formată de lactobacili, având ca precursor important treonina, aflată în concentrație relativ redusă în lapte. Treonina rezultă și din proteoliza determinată de lactobacili. Conținutul de aldehidă acetică din iaurt este de 10 mg/kg (0,2 mM).

Diacetilul. S. thermophilus și într-o măsură mai redusă, L. delbrueckii spp. bulgaricus formează diacetil pe aceeași cale ca și leuconostocii sau Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetilactis. Bacteriile din iaurt nu pot descompune acidul citric. Prin urmare, acidul piruvic format prin fermentația lactozei este singurul precursor al diacetilului. Conținutul de diacetil din iaurt este cuprins între 0,8 și 1,5 mg/kg (0,01-0,02 mM).

Polizaharidele. Bacteriile din iaurt pot forma un strat ”filamentos” (glicocalix), care constă în esență din lanțuri de polizaharide, format din galactoză și alte glucide. Acestea pot fi parțial secretate în lichid fiind numite exopolizaharide (EPZ).

Polizaharidele au un rol important pentru consistența iaurtului, în special pentru tipul de iaurt fluid. Deși diferite tulpini bacteriene prezintă o variație a cantității de polizaharide produse, nu este stabilită o corelație strânsă cu consistența iaurtului (Țibulcă D. și col., 2008).

PARTEA a II-a

CONTRIBUȚII PERSONALE

CAPITOLUL 4. PREZENTAREA UNITĂȚII

S.C. ILVAS S.A. VASLUI

4.1. Scurt istoric

Societatea comercială ILVAS S.A. a luat ființă în anul 1991 prin preluarea patrimoniului fostei Întreprinderi de Industrializare a Laptelui, fabrică ce a fost construită în 1971. Societatea este acum privatizată și începând cu anul 2002 face parte din grupul de firme RACOVA-COM AGRO-PAN.

Figura 4.1 – S.C. ILVAS S.A. Vaslui (original)

S.C. ILVAS S.A. este o societate comercială pe acțiuni, cu capital privat. Principalul obiect de activitate al societății este prelucrarea și comercializarea laptelui și a produselor lactate, fiind cea mai mare fabrică de prelucrare a laptelui din județul Vaslui. În perioada 2003-2004 societatea a implementat un amplu proiect cofinanțat cu fonduri S.A.P.A.R.D, de modernizare și retehnologizare a capacităților de producție, care au fost aliniate la standardele europene. În prezent capacitatea de prelucrare a fabricii este de peste 120000 hl lapte/an.

În anul 2004, pe lângă procesul de modernizare și retehnologizare a unităților de producție societatea a implementat un proiect de schimbare a imaginii și a lansat pe piață gama de produse lactate “VIO”, produse naturale, de calitate superioară. Produsele sunt recunoscute și bine apreciate de către consumatori, iar firma se bucură de încredere din partea partenerilor de afaceri.

Figura 4.2 – Simbolul S.C. ILVAS S.A. (www.ilvas.ro)

În anul 2005 S.C. ILVAS S.A. a demarat implementarea unui sistem de management integrat calitate-siguranță alimentară, în conformitate cu prevederile standardului SR ISO 9001:2001 și principiile sistemului H.A.C.C.P. obținându-se certificarea la sfârșitul anului.

Sistemul H.A.C.C.P. a fost recertificat în anul 2008 prin implementarea standardului SR ISO 22000:2005. Tot în anul 2008 societatea a demarat și implementat sistemele de management de mediu în conformitate cu standardul SR ISO 14001:2005 și sistemul de managementul securității și sănătății în muncă în conformitate cu SR ISO 18001:2008 obținându-se certificarea la începutul anului 2009.

În anul 2008 S.C. ILVAS S.A. Vaslui a finalizat și obținut autorizarea sanitar veterinară pentru schimburi intracomunitare cu produse alimentare de origine animală fiindu-i atribuită ștampila ovală cu numărul de autorizare L2. Acest lucru certifică faptul că S.C. ILVAS S.A. Vaslui este o unitate sigură și respectă condițiile igienice și de calitate impuse de [NUME_REDACTAT].

Laptele materie primă provine în proporție de 80% de la cele două ferme din cadrul grupului de firme, restul fiind colectat de la ferme moderne din județul Vaslui. Fermele grupului de firme au fost modernizate și retehnologizate cu utilaje și instalații de ultimă generație aliniindu-se astfel la standardele europene. Laptele provenit din aceste ferme corespunde standardelor de calitate privind numărul total de germeni și celule somatice.

4.2. Localizarea unității

Sediul social al firmei este în localitatea Vaslui, strada Ștefan cel Mare, nr. 9, județul Vaslui, telefon: 0235.314414, fax: 0235.361722 și are ca for tutelar [NUME_REDACTAT], Pădurilor, Apelor și a Mediului.

S.C. ILVAS S.A. Vaslui își desfășoară activitatea în unități distincte, după cum urmează:

Fabrica de [NUME_REDACTAT] Vaslui, amplasată în str. Ștefan cel Mare, nr. 9, Vaslui;

Ferma zootehnică situată în localitatea Bădeana, județul Vaslui;

Ferma zootehnică situată în localitatea Târzii, județul Vaslui;

Rețeaua de magazine și chioșcuri alimentare proprii în municipiul Vaslui;

Depozit en-gros [NUME_REDACTAT].

4.3. Obiective de activitate

Obiectivul societății comerciale ILVAS S.A. este acela de a prelucra și comercializa lapte și produse lactate.

Misiunea orientată pe piață este aceea de a asigura cererea de produse lactate atât în județul Vaslui cât și în celelate județe și orașe din Moldova în care firma deja s-a extins.

S.C. ILVAS S.A. pune în centrul atenției sale calitatea produselor oferite și satisfacerea cerințelor tuturor părților interesate. În acest sens, misiunea a fost definită astfel: “dorim să fim lideri pe piața produselor lactate, să fim recunoscuți, apreciați și căutați pentru produsele de înaltă calitate pe care le producem și comercializăm, să satisfacem cerințele și așteptările tuturor clienților noștri”.

Obiective pe termen scurt, mediu și lung:

Obiective pe termen scurt:

continuarea acțiunilor de implementare și îmbunătățire a sistemului de management integrat în vederea creșterii calității produselor;

dezvoltarea gamei sortimentale, mărirea capacității de producție;

instruirea și motivarea întregului personal angrenat în activități ce influențează calitatea și selectarea atentă a personalului;

creșterea cotei de piață;

desfacerea produselor prin hypermarket-uri;

crearea unei rețele de ditribuție în zona Moldovei.

Punând în centrul atenției sale creșterea calității produselor și satisfacerea cerințelor tuturor părților interesate, conducerea S.C. ILVAS S.A. dă asigurări că îndeplinirea acestora este garantată printr-un angajament clar și o asumare a responsabilităților la toate nivelele, prin alocarea de resurse materiale și de personal necesare și prin asigurarea unei structuri organizatorice și a funcționării eficiente a sistemului de management integrat.

Obiective pe termen mediu și lung:

dezvoltarea gamei de produse;

mărirea capacităților de producție;

extinderea pe piața UE;

Managementul de la cel mai înalt nivel al S.C. ILVAS S.A. asigură că politica în domeniul calității:

este adecvată scopului și misiunii societății;

sprijină angajamentul de a satisface cerințele clienților și de a îmbunătăți continuu eficacitatea SMI;

furnizează un cadru general pentru stabilirea și analizarea obiectivelor calității;

este comunicată și înțeleasă în cadrul organizației prin afișare și instruiri;

este actualizată periodic.

Politica și obiectivele în domeniul calității și siguranței alimentului sunt aduse la cunoștință întregului personal prin instruiri și analize periodice, prin afișarea ei în locuri vizibile.

4.4. Gama de produse

Producția poate fi structurată în trei categorii:

Produse proaspete – lapte integral standardizat UHT 3,5% grăsime, lapte semidegresat UHT 1,5% grăsime, lapte semidegresat UHT, lapte bătut, iaurt clasic, iaurt dietetic, sana, iaurt grecesc, smântână;

Brânzeturi – brânză proaspătă;

Unt – unt de masă.

Figura 4.3 – Gama de produse ,,VIO”

4.5. Organizarea firmei

Figura 4.4 – Organigrama firmei

4.5.1. [NUME_REDACTAT] urmare a implementării proiectului de modernizare și retehnologizare a capacităților de producție societatea deține linii tehnologice moderne de prelucrare a laptelui realizate de firme de renume din Italia, Germania și Suedia. Liniile tehnologice, pornind de la recepția laptelui materie primă până la ambalare produs finit, sunt automatizate.

Recepția laptelui materie primă se realizează pe o unitate de recepție de 10 000 l/h complet automatizată, dotată cu dezaerator, filtre, sistem automat de măsurare volumetrică, schimbător de căldură în plăci.

Tancurile de stocare cu o capacitate totală de 75 000 l sunt tancuri izoterme ce mențin temperatura constantă a laptelui pe toată perioada de depozitare.

Tratarea termică a laptelui se realizează pe două linii complet automatizate.

Pentru produsele proaspete linia tehnologică are în componență un grup complet de pasteurizare, complet automatizat, o linie procesare iaurt, și mașini de ambalat echipate cu sisteme de sterilizare și dezinfecție a materialului de ambalat.

Secția UHT este echipată cu instalații de ultimă generație achiziționate de la firma TETRA PAK Suedia, lider mondial pe piața producătorilor de utilaje.

Secția brânzeturi are în dotare vane polivalente de închegare și procesare cuagul și crinți cu autopresare.

Cisternele pentru lapte materie primă, tancurile de stocare și echipamentele de procesare și ambalare sunt conectate la instalația de dezinfectare și spălare în circuit închis CIP. 

Întreg procesul de producție, cât și depozitarea sunt strict ținute sub control printr-un sistem triplu de măsurare al parametrilor tehnologici și de depozitare. 

4.5.2. [NUME_REDACTAT] 4.5 – Hartă distribuție (www.ilvas.ro)

În județul Vaslui S.C. ILVAS S.A. deține poziția de lider în domeniul produselor lactate, comercializarea produselor realizându-se prin intermediul rețelei proprii de magazine, iar la nivel regional prin colaborarea cu firme specializate în distribuție în județele Iași, Bacău, Galați, Brăila, Suceava. Transportul produselor atât în țară cât și pe plan local se realizează cu cele 15 mijloace de transport ale societății: Mercedes, Iveco și Aro.

4.5.3. Structura organizatorică și forța de muncă

Managementul la cel mai înalt nivel din S.C. ILVAS S.A. asigură că responsabilitățile, autoritatea și relațiile dintre ele sunt definite și comunicate în întreaga organizație.

Pentru realizarea obiectivelor în domeniul calității, conducerea S.C. ILVAS S.A. a stabilit o structură organizatorică și a sistemului de management integrat pentru a controla, evalua și îmbunătăți continuu calitatea produselor livrate clienților.

S.C. ILVAS S.A. este organizată și funcționează pe principiul subordonării ierarhice și are în componența sa compartimente de specialitate necesare realizării domeniului său de activitate.

Societatea este organizată pe compartimente și secții după cum urmează :

Pentru anumite activități impuse de legislația în vigoare (ex. PSI, PM, etc) Directorul general numește prin decizii interne “responsabili de problemă” prin cumul de funcții.

Societatea este orientată pe producție și activitățile de mentenanță sunt externalizate. Pentru utilaje contractele de mentenanță sunt încheiate direct cu furnizorii echipamentelor. De asemenea societatea mai are contracte pentru prestări servicii pentru activitățile de verificare metrologică precum și cele de deratizare și dezinsecție. Calitatea acestor servicii este importantă de aceea aceste contracte se încheie numai cu firme de specialitate.

Este numită prin decizie și componența echipei H.A.C.C.P. (sistemul de management al siguranței alimentului) și șeful acestei echipe. Această echipă este o echipă mutidisciplinară care are responsabilitatea proiectării, implementării, menținerii și îmbunătățirii sistemului H.A.C.C.P.

Astfel, responsabilitățile cadrelor de conducere sunt următoarele:

Directorul general:

Stabilește și aprobă obiectivele strategice generale ale societății;

Formulează politica și obiectivele S.C. ILVAS S.A. privind calitatea și siguranța alimentului și semnează declarația conducerii în acest sens;

Inițiază construirea și supraveghează funcționarea Sistemului de management integrat;

[NUME_REDACTAT] calității și procedurile generale;

Aprobă organigrama de funcționare;

Numește prin decizie pe Reprezentantul managementului pentru calitate, echipa H.A.C.C.P. și pe liderul acesteia ;

Asigură resursele necesare pentru menținerea sistemului de management integrat;

Conduce analizele efectuate de management privind funcționarea sistemului de management integrat;

Stabilește atribuțiile și responsabilitățile celorlalte funcții

Îndeplinește rolul de reprezentant oficial participând la întâlniri de afaceri în numele firmei și la întâlnirile cu acționarii ;

Asigură angajarea de personal.

Managementul de vârf din S.C. ILVAS S.A. asigură că este stabilită o comunicare internă adecvată în organizație și se aduce la cunoștință personalului politica, obiectivele, cerințele și informații privind eficacitatea SMI (sistem de management integrat). Comunicarea se realizează prin sedințe și întâlniri de lucru, decizii și comunicate scrise, telefoane mobile și fixe, mijloace vizuale.

Este stabilită o procedură de comunicare cu echipa H.A.C.C.P. (Comunicarea cu echipa H.A.C.C.P.-PO-01 ) prin care se asigură că echipa este informată în cazul unor modificări apărute în sistemul de organizare și de management și că toate aceste elemente sunt luate în vedere la menținerea sistemului H.A.C.C.P.

Directorii executivi:

Răspund de organizarea activităților din subordine precum și de calitatea lucrărilor din domeniul lor de activitate

Coordonează și controlează modul cum sunt planificate și ținute sub control procesele, produsele și calitatea și siguranța acestora;

Supraveghează și analizează periodic modul în care se desfașoară activitățile curente;

Participă la analiza neconformităților identificate și decid asupra modului de rezolvare a acestora;

Analizează datele statistice privind rezultatele evaluării satisfacției clienților;

Stabilesc planul anual de instruire și perfecționare a personalului din subordine;

Coordonează și păstrează înregistrările privind instruirea personalului și aprecierile privind competențele și performanțele acestora.

Director comercial:

Analizează cerințele și încheie contracte avantajoase pentru societate, într-un timp cât mai scurt;

Dezvoltă relații cu clienții, prezintă noi produse ;

Asigură materii prime și produse conforme cu condițiile specificate, la termenul stabilit și în condiții de preț avantajoase. 

Director economic:

Realizează documentele financiare;

Analizează date și indicatori economico-financiari.

Director tehnic:

Asigură mentenabilitatea utilajelor și echipamentelor din secțiile de lucru, din depozite și birouri la parametrii corespunzători.

Director producție:

Realizează producții de calitate, care să permită respectarea termenelor și în cantități necesare onorării comenzilor și contractelor;

Asigură condițiile de depozitare și livrare care să satisfacă cerințele de calitate și mediu.

Responsabil resurse umane:

Asigură creșterea calității resurselor umane printr-o mai bună motivare și conștientizare a acestora și prin ridicarea nivelului de cunoștinte și abilități profesionale.

Reprezentantul managementului pentru calitate:

Propune obiectivele concrete ce decurg din politica privind calitatea;

[NUME_REDACTAT] calității și asigură gestiunea acestuia;

Asigură elaborarea, cu sprijinul personalului desemnat, a procedurilor generale ale sistemului de management integrat și a celor operaționale;

Gestionează documentele sistemului de management integrat și a înregistrărilor calității;

Planifică, organizează și participă la efectuarea auditurilor interne;

Întocmește și ține la zi o listă cu documentele sistemului calității;

Identifică problemele referitoare la calitate și le raportează conducerii;

Asigură instruirea personalului cu privire la Sistemul de management integrat, la modul de funcționare a acestuia și la documentele de sistem;

Urmărește modul cum evoluează Sistemul de management integrat și raportează periodic conducerii S.C. ILVAS S.A. ;

Participă la analiza neconformităților și a produselor neconforme;

Verifică implementarea acțiunilor corective/preventive și eficiența acestora;

Analizează rapoartele auditurilor interne sau externe;

Analizează rezultatele evaluărilor și inspecțiilor produselor executate;

Urmărește creșterea nivelului de pregătire profesională a personalului S.C. ILVAS S.A. prin cursuri de instruire, participarea la conferințe, expoziții, schimburi de experiență;

Reprezintă S.C. ILVAS S.A. în probleme referitoare la calitate.

Personalul care efectuează inspecția calității (laborator):

Verifică satisfacerea cerințelor de calitate la recepția materialelor și produselor aprovizionate;

Monitorizează și evaluează periodic calitatea produselor pe fluxul de fabricație și la final;

Inițiează și aplică măsuri de îmbunătățire a calității produselor.

Șefii compartimentelor funcționale:

Coordonează în compartimentele pe care le conduc aplicarea în practică a politicii privind calitatea și siguranța alimentului;

Organizează și conduc activitatea desfașurată în compartimente urmărind realizarea obiectivelor privind calitatea;

Asigură și verifică calitatea lucrărilor efectuate de personalul din subordine;

Analizează și propun inițierea de acțiuni corective pentru neconformitățile stabilite în cadrul auditurilor interne sau externe;

Stabilesc necesarul de instruire pentru personalul din subordine și urmăresc realizarea instruirilor.

Conducătorul echipei H.A.C.C.P. (sistemul de management al siguranței alimentului):

Aigură că sistemul H.A.C.C.P. este stabilit, implementat și menținut;

Rportează directorului general eficiența acestui sistem și face propuneri de îmbunătățire;

Cordonează activitatea echipei H.A.C.C.P.

4.6. Descrierea procesului tehnologic de fabricare a iaurtului

Iaurtul este un produs proaspăt, fabricat din lapte de vacă. Laptele pentru iaurt este supus următoarelor operații:

Laptele, materie primă, este transportat către fabrică de la fermele proprii în cisterne izoterme care păstrează constantă temperatura de 8+2ºC pe toată perioada transportului.

Recepția laptelui. La rampa de recepție a fabricii, laptele se recepționează din punct de vedere calitativ de către personalul din laboratorul uzinal, unde se efectuează analize fizico-chimice prin care se determină: antibiotice, aciditatea, unitatea de grăsime, gradul de impurificare, densitatea și temperatura. În vederea determinării încărcăturii microbiene, laboratorul de microbiologie prelevează probe de lapte pentru controlul gradului de contaminare (proba reductazei, N.T.G, N.C.S). Pentru verificarea încărcăturii de celule somatice, Listeria monocytogenes, Staphylococcus coagulazo-pozitiv., antibiotice, metale grele, pesticide probele de lapte sunt trimise pentru analiză la un laborator autorizat.

Recepția cantitativă constă în trecerea laptelui din cisternă în stația de recepție automatizată, dotată cu un sistem automatizat de măsurare volumetrică.

Figura 4.6 – Recepția laptelui (original)

Filtrarea. Stația de recepție este dotată cu 2 filtre de mătase ce lucrează în paralel în care se acumulează impuritățile grosiere din lapte. Stația de recepție are o capacitate de 10000 l/h. Când viteza laptelui scade sub 3 l/s rezultă o încărcare a filtrului, operatorul comută filtrarea pe filtrul liber iar cel încărcat este schimbat. Filtrul cu încărcătură este spălat și dezinfectat cu soluție 0,2% acid peracetic, impuritățile rezultate fiind depozitate în europubele de gunoi menajer.

Răcirea. După filtrare laptele intră în schimbătorul de căldură al instalației de recepție unde se realizează răcirea la temperatura de 3+1ºC. Răcirea se realizează cu apă gheață la temperatura de 2+1ºC. Temperatura laptelui la ieșirea din stația de recepție este monitorizată permanent cu ajutorul unui termometru electronic situat pe conducta de ieșire a laptelui din schimbătorul de caldură, datele fiind transmise unității centrale ce sunt vizualizate permanent pe panoul de comandă. La variații de temperatură mai mari de 2ºC operatorul oprește recepția laptelui deoarece defecțiunea este una de natură tehnică și se datorează unei defecțiuni la instalația de “apă gheață”. Stația rămâne în stand-by până la remediere.

Depozitarea tampon. Se realizează în 2 vane izoterme cu o capacitate de 11000 l fiecare, maximum 24 h, la temperatura de 3+1ºC. Înainte de introducerea laptelui materie primă în stația de pasteurizare, aceasta împreună cu traseul de lapte intră în faza de pregătire pentru procesare ce include următoarele faze care se realizează automat: clătire, sterilizare la 95ºC timp de 20 min, răcire. Operatorul setează parametrii de pasteurizare (temperatura de pasteurizare și temperatura de ieșire, unitatea de grăsime pentru lapte și pentru smântână) și reglează parametrii de regim (presiunea pentru laptele pasteurizat, presiunea pentru laptele integral, presiunea pentru omogenizator, debitul în stație și omogenizator). În acest moment stația este pregătită să înceapă procesul de pasteurizare.

Separarea centrifugală. Din tancurile de depozitare, cu ajutorul pompei, laptele materie primă ajunge în stația de pasteurizare unde are loc preîncălzirea la o temperatură de 46+2ºC, după care laptele intră în separatorul centrifugal ce are o turație de 8000 rot/min, în interiorul căruia se realizează separarea laptelui integral în lapte degresat și smântână. Un alt parametru necesar desfășurării optime a separării îl reprezintă viteza de rotație a separatorului centrifugal (turația) care trebuie să atingă o viteză de aprox 8000 rot/min. În cazul în care aceasta viteză scade, acest lucru este semnalat acustic și vizual (alarmă pe stație) iar separatorul se oprește automat. În procesul de separare centrifugală, pe lângă separarea laptelui degresat de smântână are loc și o curățare mecanică a laptelui. În timpul funcționării, din separatorul centrifugal se elimină periodic din 15 în 15 min impurități ce sunt colectate într-un spațiu de colectare situat în exteriorul talerelor tronconice prin purjare de apă în acest spațiu. Aceste impurități sunt deversate apoi la canal.

Standardizarea. După separarea centrifugală în lapte degresat și smântână, are loc standardizarea ce constă în mixarea laptelui degresat cu o cantitate de smântână astfel încât să se obțină procentul de grăsime dorit. Standardizarea se realizează în mod automat cu ajutorul unor densimetre și debitmetre montate pe stația de pasteurizare în baza unei formule introduse în softul stației de pasteurizare. Stația intră în programul de sfârșit producție iar laptele rămas în stație și pe coloană este recuperat.

Bactofugarea. Laptele standardizat intră în al doilea separator centrifugal al stației denumit bactofugă unde are loc separarea microorganismelor din lapte prin colectarea acestora într-un spațiu de colectare situat în exteriorul talerelor tronconice. Bactofugatul este evacuat la canal prin purjarea apei în jgheabul de colectare din 20 în 20 de minute. Regimul de lucru pentru bactofugă este similar cu cel pentru separator în ceea ce privește viteza de rotație și temperatura laptelui.

Omogenizarea. Laptele standardizat și bactofugat, încălzit la o temperatură de 70+8ºC intră în omogenizator unde la o presiune de 170+10 atm, laptele este omogenizat. Omogenizarea constă în spargerea mecanică a particulei de grăsime având ca rezultat prevenirea procesului de separare a grăsimii din lapte și conferindu-i acestuia o consintență omogenă. Variațiile de temperatură ale laptelui nu influențează procesul de omogenizare. În cazul în care presiunea de omogenizare scade sub valoarea setată nu mai are loc procesul de omogenizare, cauza scăderii presiunii fiind de natură tehnică. În acest caz, tehnologul decide dacă se continuă procesul de pasteurizare fără omogenizare sau se oprește stația pentru remedierea defecțiunii. Stația intră în programul de sfârșit de producție iar laptele rămas în stație și pe coloană este recuperat.

Omogenizatorul este echipat cu o valvă de siguranță care la o creștere a presiunii peste 8 bari determină eliminarea laptelui prin supapa de siguranță. Creșterea presiunii apare ca urmare a unei obstrucții pe traseul de lapte. Operatorul intervine pentru identificarea și eliminarea obstrucției iar procesul de pasteurizare continuă. Laptele eliminat prin supapa de siguranță se pierde la canal.

Pasteurizarea. Pasteurizarea se realizează în schimbătorul de căldură cu plăci a unității de pasteurizare la o temperatură de 85+4ºC, cu apă supraîncălzită de abur la 3 bari, timp de 30 secunde. În cazul în care temperatura scade sub valoarea prescrisă stația intră în alarmă acustică și vizuală și automat în recirculare scurtă până la atingerea temperaturii de pasteurizare. După atingerea temperaturii de pasteurizare laptele recirculat este deversat la canal iar procesul de pasteurizare continuă. Scăderea de temperatură poate fi cauzată de o defecțiune la centrala termică sau o defecțiune a grupului de apă-abur de pe stație. Temperatura de pasteurizare nu poate depăși o valoare mai mare de 95ºC deoarece stația este echipată cu sistem de protecție pentru supraîncălzire. La o creștere a temperaturii nu este influențat procesul de pasteurizare. Stația este echipată cu termometre clasice pentru vizualizarea de către operator a temperaturii cât și electronice ce transmit unității centrale datele pentru a fi inregistrate.

Figura 4.7 – Pasteurizarea laptelui (original)

Răcirea. După pasteurizare laptele este răcit în schimbătorul de căldură în plăci la o temperatură de 4-6ºC. Răcirea se realizează cu apă gheață la temperatura de 2+1ºC. Temperatura de răcire nu poate avea valori mai mici de 4ºC iar în cazul în care aceasta înregistrează o valoare mai mare de 6ºC stația intră în alarmă vizuală și acustică. În acest moment operatorul programează stația pentru recirculare lungă până la atingerea valorii setate. Procesul de recirculare lungă nu afectează calitatea laptelui acesta fiind în întregime recuperat. Creșterea de temperatură se datorează unei defecțiuni tehnice la instalația de apă gheață.

Depozitarea tampon. După răcire, laptele este depozitat în cele două vane izoterme cu o capacitate de 1000 litri fiecare, maximum 24 h la o temperatură de 4+2ºC.

Figura 4.8 – Linie procesare iaurt (original)

Adăugarea stabilizatorului. Stabilizatorul se dizolvă în vase curate și dezinfectate, în prealabil, într-o cantitate de lapte rece pasteurizat, după care se toarnă în vană în laptele rece, sub agitare continuă.

Pasteurizarea a-II-a. Laptele împreună cu stabilizatorul se pasteurizează în vana de iaurt, la temperatura de 85-90ºC, cu menținere de 20 – 30 minute, fiind agitat continuu pentru a evita prinderea lui de pereții vanei. Scopul acestei operații este înglobarea parțială a proteinei pentru o consistență dorită în produsul finit.

Răcirea laptelui. Se face la temperatura de însămânțare de 43+2ºC.

Însămânțarea laptelui. Se face folosind cultura liofilizată, formată din două specii de microorganisme – Streptococcus thermophillus și Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus. Cultura este dizolvată în condiții sterile, în apă distilată (lapte pasteurizat), la temperatura de 43+2ºC. Cultura este distribuită în vană, în jet subțire, sub continuă agitare, pentru a realiza o repartizare cât mai uniformă în masa de lapte.

Ambalarea. După distribuirea culturii în vană și după agitare, operatorul dă drumul laptelui pe traseul stabilit pentru ambalare la pahar de 370 g și 200 g la mașina de ambalat și termosudat la pahare “SOSTA” și “ILPRA”. Înainte ca laptele să ajungă în vasul tampon al mașinii de ambalat, de pe traseu se scoate o cantitate de lapte până când se constată că laptele are 45ºC. Acest lucru se face pentru a evita amestecul de lapte rece cu apă în vasul tampon al mașinii de ambalat, produsul ne mai fiind corespunzător din punct de vedere fizico-chimic. Ambalarea se face mecanizat, în pahare de polipropilenă de 370 g și 200 g, acoperite cu folie din aluminiu termosudabilă. Dozarea laptelui în pahare se face automat și este reglată astfel încât să se evite ambalarea unei cantități mai mari sau mai mici de lapte. Prin sondaj, se verifică prin cântărire dacă gramajul paharelor ambalate este cel corespunzător, de 370 g și 200 g.

Figura 4.9 – Ambalarea iaurtului (original)

Termostatarea. După ambalare, paharele de 370 g și cele de 200 g sunt așezate în navete PVC, câte 24 de bucăți într-o navetă. Navetele sunt stivuite pe europaleți, care sunt transportați cu transpaletul în termostat. Termostatul a fost pregătit în prealabil, prin setarea temperaturii la 43±2ºC. După introducerea în termostat, la 4-4,5 h se verifică aciditatea iaurtului. Atunci când iaurtul corespunde din punct de vedere organoleptic – coagul compact, nu elimină zer, nu se desprinde de pe pereții paharului și analitic – aciditatea titrabilă maximă de 90ºT, se trece la prerăcire.

Figura 4.10 – Termostatarea iaurtului (original)

Prerăcirea. Se face în termostat la temperatura de 19+1ºC în decurs de două ore, pentru întărirea coagulului și împiedicarea eliminării zerului.

Răcirea. Se face în termostat până la temperatura de 5±3ºC, când se realizează maturarea fizică a produsului.

Depozitarea. În termostat, europaleții sunt transportați cu transpaletul în depozitul de produse proaspete. Iaurtul se depozitează la temperatura de 5±3ºC.

Livrarea. Se face din depozitul de produse finite. Înainte de livrare, produsul este supus analizelor organoleptice și fizico – chimice, efectuate în laboratorul uzinal.

Transportul. Se face în mașini frigorifice, la temperatura de 5±3ºC.

Comercializarea. Se efectuează în magazinele proprii, cât și la alți furnizori cu respectarea condițiilor impuse de producător. Rețeaua proprie de magazine este dotată cu vitrine frigorifice care asigură în interiorul lor o temperatură de 5+3ºC. Urmărirea temperaturii se face de către vânzător prin observarea periodică a valorilor indicate permanent de termometrele aflate în vitrine.

Figura 4.11 – Magazinul unității S.C. ILVAS S.A. (original)

Figura 4.12 – Schema tehnologică pentru iaurt

4.7. Implementarea sistemului H.A.C.C.P

H.A.C.C.P. reprezintă inițialele cuvintelor americane [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Point care pot fi traduse în limba română ca fiind ,,Analiza pericolelor. Puncte critice de control”.

Sistemul H.A.C.C.P. este un ansamblu de măsuri prin care se urmărește identificarea, evaluarea și controlul riscurilor care pot să apară în tehnologia produselor alimentare, ca o alternativă la analizele convenționale de control a securității alimentelor.

Avantajele implementării sistemului H.A.C.C.P.:

Determină o calitate igienică sigură pentru produse;

Este o parte componentă a sistemului de mamanagement al calității;

Este o metodă preventivă de asigurare a calității;

Contribuie la reducerea rebuturilor și reclamațiilor clienților;

Crește încrederea clienților și salariaților din companie, în capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate, în mod constant.

Tabelul 4.1.

Plan H.A.C.C.P. pentru iaurt

4.7.1. Identificarea punctelor critice de control

P.C. (punct critic) reprezintă o etapă în care pot fi controlați factorii de natură biologică, chimică sau fizică, dar în care pierderea controlului nu afectează sănătatea consumatorului.

P.C.C. (punct critic de control) reprezintă o etapă în care se poate aplica un control și care este esențială pentru prevenirea sau eliminarea unui pericol potențial sau pentru reducerea la un nivel acceptabil.

Tabelul 4.2.

Identificarea punctelor critice de control pentru iaurt

CAPITOLUL 5. MATERIAL ȘI METODĂ

5.1. Specificațiile produselor

Produsele analizate au fost reprezentate de iaurturile „VIO” cu diferite procente de grăsime, ambalate în pahare de plastic de 150 g, 300 g și 370 g. Specificațiile produselor sunt descrise în figurile următoare:

Figura 5.1 – Iaurt degresat 370 g; grăsime max 0,1% (original)

Conține: lapte de vacă pasteurizat, culturi lactice specifice pentru iaurt.

Informații nutriționale 100 g produs:

Proteine 4 g;

Glucide 3,9 g;

Lipide 0,1 g;

Val.energetică 32,5 kcal/138kj;

Calciu 140 mg/17,5% din DZR.

Producător S.C. ILVAS S.A., Str. Ștefan cel Mare nr.9, Vaslui, jud. Vaslui.

Produs realizat în sistem de management al calității și siguranței alimentului al sănătății și securității ocupaționale și de mediu.

A se păstra la 2-8ºC.

Figura 5.2 – Iaurt 370 g; grăsime 2,8% (original)

Conține: lapte de vacă pasteurizat, proteine din lapte și culturi lactice specifice pentru iaurt.

Informații nutriționale 100 g produs:

Proteine 3,6 g;

Glucide 4 g;

Lipide 2,8 g;

Val.energetică 56 kcal/232,8 kj;

Calciu 140 mg/17,5% din DZR.

Producător S.C. ILVAS S.A., Str. Ștefan cel Mare nr.9, Vaslui, jud. Vaslui.

Produs realizat în sistem de management al calității și siguranței alimentului al sănătății și securității ocupaționale și de mediu.

A se păstra la 2-8ºC.

Figura 5.3 – Iaurt 150 g; grăsime 2,8% (original)

Conține: lapte de vacă pasteurizat și culturi lactice selecționate.

Informații nutriționale 100 g produs:

Proteine 3,6 g;

Glucide 4 g;

Lipide 2,8 g;

Val.energetică 56 kcal/232,8 kj;

Calciu 140 mg/17,5% din DZR.

Producător S.C. ILVAS S.A., Str. Ștefan cel Mare nr.9, Vaslui, jud. Vaslui.

Produs realizat în sistem de management certificat.

A se păstra la 2-8ºC.

Figura 5.4 – Iaurt grecesc 300 g și 150 g extra; grăsime 10% (original)

Ingrediente: lapte de vacă pasteurizat, smântână pasteurizată și culturi lactice selecționate.

Informații nutriționale 100 g produs:

Proteine 3,2 g;

Glucide 3,5 g;

Lipide 10 g;

Val.energetică 117 kcal/484 kj;

Calciu 136 mg/17% din DZR.

Producător S.C. ILVAS S.A., Str. Ștefan cel Mare nr.9, Vaslui, jud. Vaslui.

Produs realizat în sistem de management certificat.

A se păstra la 2-8ºC.

5.2. Analize efectuate

5.2.1. Examenul organoleptic

Din punct de vedere organoleptic se urmăresc: aspectul și culoarea coagulatului, consistența, mirosul și gustul.

Astfel, se apreziază compactitatea coagulului sau dacă prezintă fenomenul de sinereză (exprimarea zerului), grunji sau bule de gaze.

Culoarea se apreciază prin transparență, urmărindu-se și uniformitatea ei.

Mirosul și gustul trebuie să fie caracteristice, de fermentație lactică.

Iaurtul corespunzător organoleptic prezintă următoarele însușiri: coagul bine prins, cremos, compact, sub forma unei mase omogene, fără grunji și fără separări de zer; culoarea este albă-uniformă la iaurtul de vacă; mirosul și gustul sunt specifice, plăcute, de acrișor și aromat.

Sub raport organoleptic, nu se admit următoarele modificări: prezența bulelor de gaze, sinereza peste 5%, prezența unor mirosuri și gusturi străine (de amar, rânced, mucegai etc.).

5.2.2. Examenul fizico – chimic

Determinarea conținutului de grăsime. Determinarea grăsimii se realizează prin metoda

acido-butirometrică. În funcție de consistența produsului, ea se poate executa pe proba ca atare sau pe proba diluată.

Determinarea grăsimii pe proba ca atare. În butirometrul pentru lapte (tip Gerber) se introduc: 10 ml acid sulfuric (D=1,820), 5 ml iaurt bine omogenizat, 6 ml apă distilată călduță (prelevată cu aceeași pipetă) și 1 ml alcool amilic sau izoamilic (D=0,812).

Butirometrul se astupă cu dopul de cauciuc, iar în continuare se procedează la fel ca în cazul laptelui. Calculul conținutului de grăsime se face după relația:

Grăsime % = grăsimeacitită x 2,2

(2,2 reprezintă coeficientul rezultat din raportul dintre volumul de probă pentru care este proiectat butirometrul Gerber =11 ml și volumul probei luate în analiză=5 ml).

Determinarea grăsimii pe proba diluată. Se execută atunci când produsul este relativ compact. În acest scop, după ruperea coagulului și omogenizarea cu o baghetă de sticlă protejată de cauciuc se pregătește o diluție 1:1 cu apă distilată astfel: într-un pahar de 200 ml se introduc 50 ml din proba de analizat și 50 ml apă distilată călduță (la cca 40 – 45ºC).

Conținutul se amestecă până se obține o diluție omogenă și se lasă să se răcească la temperatura camerei. În butirometrul tip Gerber se introduc: 10 ml acid sulfuric (D=1,820), 11 ml diluție și 1 ml alcool amilic sau izoamilic (D=0,812). În continuare se procedează ca în cazul laptelui.

Calculul conținutul de grăsime se face după relația:

Grăsime % = grăsimecitită x 2,

(2 reprezintă factorul de diluare al probei).

Determinarea acidității. Aciditatea reprezintă principalul indicator de prospețime al produselor lactate acide.

Principiul metodei: neutralizarea părții acide prin tratare cu hidroxid de sodiu 0,1 n, în prezența fenolftaleinei soluție alcoolică 1% ca indicator (metoda Thörner).

Tehnica de lucru. Într-un pahar de titrare se introduc: 10 ml iaurt omogenizat, 20 ml apă distilată (cu aceeași pipetă) și câteva picături de fenolftaleină. Conținutul paharului se omogenizează. Se titrează cu NaOH 0,1 n, până la apariția coloriției roz-pal, persistentă 30 secunde.

Aciditatea exprimată în grade Thörner (oT) se calculează după formula:

ºT = , în care:

V= ml hidroxid de sodiu (NaOH) 0,1 n, folosiți la titrare;

v= ml iaurt luați în analiză.

Comentarii: când se lucrează pe proba diluată, în paharul de titrare se introduc 20 ml diluție.

Aciditatea iaurtului la livrare este cuprinsă între 75ºT – 145ºT. În momentul desfacerii, aciditatea maximă admisă este de 160ºT.

5.2.3 Examenul microbiologic

Determinarea numărului total de germeni din lapte (N.T.G)

Se determină prin metoda diluțiilor.

Principiul metodei: Determinarea numărului total de germeni (N.T.G) prin metoda diluțiilor având ca scop aprecierea gradului de contaminare a laptelui.

Mod de lucru: Din proba de lapte, bine omogenizată, se fac diluții zecimale. Însămânțările se fac în câte două plăci Petri, din fiecare diluție zecimală introducând câte 1 ml în fiecare placă. Peste inocul se toarnă 10-12 ml din agarul topit și răcit la 40-48ºC, se așează capacul plăcii și se imprimă acesteia mișcări de rotație în ambele sensuri.

După solidificarea agarului, plăcile se introduc la termostat, la 30ºC timp de 72 h sau la 37ºC timp de 48 h. Se iau în considerare plăcile pe care s-au dezvoltat un număr de colonii cuprins între 30 și 300.

Pentru fiecare diluție se face media aritmetică a numărului de colonii, după care se calculează numărul coloniilor (raportate la 1 cm3) ținându-se seama de diluția aplicată.

Calcul:

N.T.G = nr. coloniilor x numitorul diluțiilor

[NUME_REDACTAT] 853/2004 laptele de vacă crud utilizat pentru prepararea produselor lactate are conținutul de germeni mai mic de 300000 pe ml la o temperatură de 30ºC iar laptele de vacă tratat termic utilizat pentru prepararea produselor lactate are conținutul de germeni mai mic de 100000 pe ml la o temperatură de 30ºC.

Figura 5.5 – Însămânțarea (original)

Determinarea numărului de celule somatie din lapte (N.C.S)

Metoda microscopică. Se realizează conform SR ISO 13366-1:1998

Principiul metodei: Etalarea probei de lapte pe lamă, sub formă de peliculă. Uscarea și colorarea peliculei și apoi numărarea celulelor colorate, folosind un microscop. Înmulțirea numărului de celule calculate pe suprafața definită, cu un facot de lucru pentru a obține numărul de celule pe ml.

Pregătirea probei: Se încălzește proba pe o baie de apă, la temperatura de 35ºC. Se amestecă cu atenție și se răcește la temperatura la care a fost calibrată microseringa, de exemplu 20ºC.

Mod de lucru: Se pregătesc și se iau în calcul pentru fiecare probă, cel puțin două filme. Se curăță lamele cu etanol, se usucă cu ajutorul unei hârtii fără praf, se trec prin flacără și se răcesc. Se ia cu o microseringă sau cu o micropipetă 0,01 ml din proba pregătită. Se șterge cu grijă peretele exterior al acului sau vârfului micropipetei care a fost în contact cu proba.

Proba de analizat este pusă pe o lamă curată, cu un contur de mărime 20 mm x 5 mm. Această suprafață se umple apoi, cât mai uniform cu probă de analizat. Se usucă pelicula pe o placă de încălzire la 40±10ºC, pâna la uscare completă.

Se imersează lama cu pelicula de lapte uscată, în soluția de colorare, timp de 10 minute. Apoi, se imersează lama cu pelicula de lapte în apă de la robinet, până se spală tot surplusul de colorant. Se usucă pelicula din nou și se păstrează ferită de praf.

Determinare: Folosind microscopul, se numără nucleele celulelor din peliculă (cel puțin 400). Acestea sunt recunoscute cu claritate și cel puțin jumătate trebuie să fie vizibile în câmpul microscopic. Se numără nucleele celulelor pe bada vertical, în dreptul treimii mijlocii a peliculei.

Figura 5.6 – Numărarea coloniilor (original)

Calcul: Lungimea benzilor care urmează a fi numărate este de 5 mm fiecare. Lățimea unei benzi corespunde câmpului microscopic. Se calculează factorul de lucru Wf, la o cantitate de 0,01 ml probă, folosind următoarea ecuație:

Wf , în care:

d = diametrul câmpului microscopic, în milimetri;

b = numărul de benzi numărate complet.

Numărul de celule somatice se înmulțește cu factorul de lucru Wf, pentru a se obține numărul pe mililitri probă.

[NUME_REDACTAT] din iaurt

Se realizează conform SR ISO 21528-2:2007

Principiul metodei: Enterobacteriile sunt microorganisme care formează colonii caracteristice pe agar cu roșu violet bilă glucoză (VRBG) și care fermentează glucoza și prezintă reacție negativă cu oxidaza.

Mod de lucru: Se prepară o serie de diluții zecimale din proba pentru analiză dacă produsul este lichid, sau din suspensia inițială în cazul altor produse.

Se iau două cutii Petri sterile. Folosind o pipetă sterilă, se transferă în fiecare cutie câte 1 ml probă pentru analiză dacă produsul este lichid, sau 1 ml suspensie inițială în cazul altor produse.

Se iau alte două cutii Petri sterile. Folosind o pipetă sterilă nouă, se transferă în fiecare cutie câte 1 ml din prima diluție zecimală a probei pentru analiză dacă produsul este lichid, sau câte 1 ml din prima diluție zecimală a suspensiei inițiale în cazul altor produse.

Se repetă modul de lucru descris cu diluțiile ulterioare, folosind pentru fiecare diluție câte o pipetă nouă.

Se toarnă în fiecare cutie Petri aproximativ 10 ml mediu roșu violet bilă glucoză (VRBG) care a fost preparat apoi răcit la 44ºC până la 47ºC în baia de apă. Timpul scurs între inocularea cutiilor Petri și momentul în care se toarnă mediul în cutie nu trebuie să depășească 15 min.

Se amestecă cu atenție inoculum cu mediul prin mișcări orizontale și se lasă să se solidifice mediul, cu cutiile Petri așezate pe o suprafață rece.

După solidificarea completă a amestecului, se adaugă un strat deasupra de aproximativ 15 ml mediu roșu violet bilă glucoză (VRBG), preparat apoi răcit, pentru a preveni să se împrăștie creșterea și pentru a realiza condiții semianaerobe. Se lasă să se solidifice cum s-a descris mai sus.

Se inversează plăcile preparate și se incubează apoi în încubator la 37ºC timp de 24±2 h.

Enumerarea și selectarea coloniilor pentru confirmare: Coloniile caracteristice sunt roz spre roșu sau purpuriu (cu sau fără halouri precipitate).

Se aleg plăcile care conțin mai puțin de 150 colonii caracteristice; se numără aceste colonii. Apoi se aleg la întâmplare cinci astfel de colonii pentru reînsămânțare în vederea testelor de confirmare biochimice.

Determinarea se consideră anulată dacă jumătate sau mai mult de jumătate din suprafața plăcii este invadată. Dacă mai puțin de jumătate din suprafața plăcii este invadată, se numără coloniile de pe partea clară și se extrapolează astfel încât să corespundă cu totală a plăcii.

[NUME_REDACTAT] pot cauza decolorarea lor sau a mediului. De aceea, când nu sunt prezente colonii caracteristice, se aleg cinci colonii albicioase pentru confirmare.

Reînsămânțarea coloniilor selectate: Se depun pe plăci de agar nutritiv fiecare din coloniile selectate pentru confirmare. Se incubează aceste plăci la 37ºC timp de 24 h±2 h.

Se selectează câte o colonie bine izolată de pe fiecare din plăcile incubate pentru analize biochimice de confirmare.

Analize biochimice de confirmare: Reacția oxidazei: Folosind o ansă sau un ac sau o baghetă de sticlă, se ia o porțiune din fiecare colonie bine izolată și se depune pe o hârtie de filtru umectată cu reactiv de oxidază sau pe o rondelă disponibilă în comerț. Nu trebuie să se folosească o ansă sau un ac de nichel/crom.

Se consideră că analiza este negativă dacă colorarea hârtiei de filtru nu virează în negru în decurs de 10 secunde. Pentru rondele gata de utilizare se consultă instrucțiunile producătorului.

Test de fermentație: Se transferă, folosind o ansă, aceleași colonii care au dat testul oxidazei negativ în eprubete care conțin agar cu glucoză.

Se incubează aceste eprubete la 37ºC timp de 24 h±2 h.

Dacă apare o culoare galbenă prin tot conținutul eprubetei, reacția este privită ca fiind pozitivă.

Interpretarea analizelor biochimice: Coloniile care sunt negative la oxidază și pozitive la glucoză se confirm ca Enterobacteriacee.

Determinarea pentru Listeria monocytogenes

Metoda de detecție. Se realizează conform SR EN ISO 11290-1:2000/A1:2005.

Pregătirea suspensiei: Pentru prepararea suspensiei inițiale, se utilizează ca lichid de diluție, mediul selectiv de îmbogățire primară (mediul semi-Fraser). În general, pentru a prepara suspensia inițială se adaugă o porțiune din proba de analizat de 25 ml la 225 ml semi-Fraser/APT (apă peptonată tamponată) pentru a obține un raport între produsul de examinat și mediu de 1/10.

Îmbogățirea primară: Se realizează într-un mediu de îmbogățire lichid selectiv cu concentrație redusă de agenți selectivi bulion semi-Fraser. Se incubează bulionul semi-Fraser la 30ºC, timp de 24 h.

Îmbogățire secundară: Se realizează într-un mediu de îmbogățire lichid selectiv cu concentrație normală de agenți selectivi bulion Fraser. Apoi se incubează bulionul Fraser la 35-37ºC, timp de 48 h.

Strierea și identificarea: Din culturile obținute în fazele anterioare se striază pe suprafața a două medii solide selective: ALOA și un alt mediu selectiv la alegere dintre agar Oxford sau PALCAM. Incubarea se face la 37ºC timp de 24 h, iar dacă dezvoltarea este slabă sau dacă nu se observă nici o colonie se prelungește cu încă 18-24 h.

Figura 5.7 – Listeria monocytogenes pe mediu ALOA (DSVSA Iași)

Confirmare: Subcultivarea coloniilor prezumtiv Listeria monocytogenes obținute și confirmarea lor prin teste morfologice, fiziologice și biochimice adecvate.

Alegerea coloniilor pentru confirmare: Pentru confirmare se aleg din fiecare cutie și din fiecare mediu selectiv câte 5 colonii presupuse a fi Listeria spp.

Se striază fiecare colonie selectată pe suprafața agarului cu extract de drojdii, soia, triptonă (TSYEA) în așa fel încât să se dezvolte colonii izolate. Se introduc cutiile în termostat la 35ºC sau la 37ºC, timp de 18-24 h sau până când dezvoltarea este satisfăcătoare.

Reacția catalazei: Se ia o colonie obținută și se suspendă într-o picătură de soluție de peroxid de hidrogen depusă pe o lamă de microscop. Apariția bulelor de gaze indică o reacție pozitivă.

Testul hemolizei: Dacă caracteristicile morfologice, fiziologice și reacția catalazei sunt specifice pentru Listeria spp., se însămânțează cultura pe suprafața agarului cu sânge de oaie pentru a determina capacitatea ei hemolitică.

Se usucă bine suprafața agarului cu sânge înainte de folosire. Se ia o colonie izolată și se striază pe suprafața agarului cu sânge. După incubare la 35ºC sau 37ºC timp de 24±2 h, se examinează culturile de testat.

Rezultate: se raportează prezența sau absența Listeria monocytogenes în proba testată, specificând masa în mililitri a probei testate.

CAPITOLUL 6. REZULTATELE ANALIZELOR

Examenul organoleptic:

În urma examenului organoleptic s-a constatat că toate sortimentele de iaurt analizate (iaurt degresat, iaurt clasic și iaurt grecesc) corespund din punct de vedere organoleptic.

Probele analizate nu au prezentat nici o modificare în ceea ce privește aspectul și culoarea coagulatului, consistența, mirosul și gustul ceea ce face ca produsele să poată fi consumate cu încredere de către consumatori fără a avea nici un efect negativ asupra sănătății.

Determinarea grăsimii:

Figura 6.1 – Valori pentru grăsime (%)

Conform valorilor obținute în urma analizei și înscrise în figura 6.1. rezultă că procentele de grăsime determinate pentru sortimentele de iaurt (degresat, clasic și grecesc) ambalate în pahare de 150 g, 300 g și respectiv 370 g sunt aceleași cu cele înscrise de producător pe eticheta produselor.

În figura 6.1. se observă că cel mai mare procent de grăsime îl prezintă iaurtul grecesc, respectiv 10% iar cel mai scăzut procent este de 0,1% pentru iaurtul degresat. Iaurtul clasic vând o valoare intermediară de 2,8% grăsime.

Rezultă că în ceea ce privește grăsimea, consumatorul are siguranța că valoarea reală este cea înscrisă pe ambalaj.

Determinarea acidității:

Figura 6.2 – Valori pentru aciditate (ºT)

Aciditatea iaurtului în momentul livrării trebuie să fie cuprinsă între 75ºT-145ºT iar în momentul desfacerii, aciditatea maximă admisă pentru iaurt este de 160ºT. Rezultă că probele de iaurt (degresat, clasic și grecesc) ambalate în pahare cu gramaje diferite, de 150 g, 300 g și respectiv 370 g analizate în data de 20.05.2014 corespund din punct de vedere al acidității fapt ce indică prospețimea produselor.

Conform datelor din figura 6.2. cea mai scăzută valoare a acidității este la iaurtul grecesc de 150 g, respectiv de 82ºT iar valoarea cea mai ridicată o întâlnim la iaurtul degresat de 370 g, respectiv de 97ºT. Celelate sorimente având valori intermediare de 83ºT pentru iaurtul grecesc de 300 g, 94ºT pentru iautul clasic de 150 g și 96ºT pentru iaurtul clasic de 370 g.

Determinarea numărului total de germeni din lapte (N.T.G):

Figura 6.3 – Valori pentru N.T.G/ml lapte

Laptele recoltat în data de 19.05.2014 și 22.05.2014, provenit de la ferma Bădeana a fost analizat din punct de vedere al numărului total de germeni (N.T.G) și a rezultat ca fiind corespunzător cu Regulamentul 853/2004 care prevede că numărul total de germeni la 30ºC/ml pentru laptele crud trebuie să fie mai mic de 100.000. Rezultă că laptele provenit de la ferma Bădeana este apt pentru procesare.

Rezultatele obținute pentru laptele de la ferma Bădeana și înscrise în figura 6.2. au valori apropiate, de 12.000 și 13.500.

Determinarea numărului de celule somatice (N.C.S):

Figura 6.4 – Valori pentru N.C.S/ml lapte

În urma analizei laptelui crud recoltat în data de 19.05.2014 și 26.05.2014, provenit de la ferma Bădeana s-a observat că acesta corespunde cu Regulamentul CE 853/2004 care prevede că numărul de celule somatice (N.C.S)/ml trebuie să fie mai mic de 400.000.

Conform valorilor de 240.000 și 224.000 rezultate în urma determinării și înscrise în figura 6.4. laptele de vacă provenit de la ferma Bădeana este corespunzător.

[NUME_REDACTAT]/ml:

Figura 6.5 – Valori pentru Enterobacteriaceae/ml

În ceea ce privește rezultatul determinării Enterobacteriilor acesta se va compara cu Regulamentul CE 2073/2005 și Regulamentul CE 365/2010 unde, limita maximă admisă pentru iaurt este de 10 ufc/ml.

Din figura 6.5 se observă că la toate sortimentele de iaurt analizate (degresat, clasic și grecesc) ambalate în pahare de 150 g, 300 g și 370 g, s-au obținut valori mai mici de 10 ufc/ml.

În urma analizelor rezultă că producătorul S.C. ILVAS S.A. nu a depășit limita maximă admisă.

Determinarea pentru Listeria monocytgenes:

Tabelul 6.1.

Prezența/[NUME_REDACTAT] monocytogenes/25ml

Prezența microorganismelor în iaurt poate fi periculoasă pentru sănătatea consumatorilor.

Conform tabelului 6.1. în urma examenului microbiologic efectuat la data de 28.05.2014 în

cadrul D.S.V.S.A. Iași, pe produsul iaurt grecesc ambalat în pahar de 150 g nu a fost semnalată prezența Listeriei monocytogenes.

În urma determinării s-a constatat că proba corespunde cu Regulamentu CE 2073/2005 cu amendamentele ulterioare.

Rezultă că produsele fabricate de către S.C. ILVAS S.A. nu prezintă nici un efect negativ asupra sănătății consumatorului.

CONCLUZII

În lucrarea de față ,,Microbiologia iaurtului la S.C. ILVAS S.A.” s-a prezentat importanța materiei prime, a culturilor starter utilizate și a tehnologiei de obținere a iaurtului.

Laptele reprezintă un aliment de bază, complet și cu multiple beneficii pentru sănătate, conținând peste 100 de substanțe nutritive necesare organismului.

Laptele poate fi contaminat cu diferite microorganisme daunătoare atunci când nu există condiții igienice adecvate de procesare și prelucrare.

Iaurtul reprezintă un produs apreciat de către toți consumatorii obținut prin adăugarea în lapte a unor specii de microorganisme (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus și Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus) cu scopul de a accelera fermentația și de a contribui la formarea aromei și gustului produsului finit.

În urma analizelor efectuate în cadrul unității S.C. ILVAS S.A. s-a constatat că probele de iaurt ambalate în pahare de 150 g, 300 g și 370 g corespund din punct de vedere organoleptic și fizico-chimic cu Regulamentele în vigoare.

Din punct de vedere microbiologic pentru lapte s-a determinat numărul total de germeni (N.T.G) și numărul de celule somatice (N.C.S). În urma determinărilor s-a constatat ca laptele crud provenit de la ferma Bădeana corespunde cu prevederile din Regulamentul 853/2004 privind stabilirea unor norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine animală.

Pentru iaurt din punct de vedere microbiologic s-au determinat Enterobacteriaceele/ml și prezența/absența Listeriei monocytogenes. În urma testelor s-a confirmat că produsele corespund cu Regulamentul 2073/2005, modificat de Regulamentul 365/2010 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare.

Din rezultatele obținute s-a observat că produsele S.C. ILVAS S.A. nu au nici un efect negativ asupra sănătății consumatorilor.

Sistemul H.A.C.C.P. implementat în cadrul S.C. ILVAS S.A. funcționează la parametrii optimi.

Unitatea S.C. ILVAS S.A. efectuează o activitate corespunzătoare în conformitate cu legislația națională și europeană.

Produsele oferite de către S.C. ILVAS S.A. sunt apreciate de către consumatori datorită gustului și a raportului calitate/preț foarte bun.

BIBLIOGRAFIE

Amăricăi M., 2012. Cercetări privind îmbunătățirea calității microbiologice a laptelui în vederea atingerii cerințelor impuse de U.E. Teză de doctorat. Facultatea de [NUME_REDACTAT], Iași.

Banu C., 2008. Tratat de industrie alimentară. Probleme generale. [NUME_REDACTAT] Vol. II, București.

Banu C., Bulancea M., Bărăscu E., Ianitchi D., Stoica A., 2013. Industria alimentară între adevăr și fraudă. [NUME_REDACTAT], București.

Bărzoi D., 1985. Microbiologia produselor alimetare de origine animală. [NUME_REDACTAT], București.

Bărzoi D., Apostu S., 2002. Microbiologia produselor alimentare. [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca.

Bondoc I., Șindilar E., 2002. Controlul sanitar veterinar al calității și salubrității alimentelor. Editura ,,[NUME_REDACTAT] de la Brad” Vol. I, Iași.

Bondoc I., 2007. Tehnologia și controlul calității laptelui și a produselor lactate. Editura ,,[NUME_REDACTAT] de la Brad” Vol. I, Iași.

[NUME_REDACTAT]., 2007. Siguranța alimentelor. Editura ,,[NUME_REDACTAT] de la Brad”, Iași.

Chintescu G., 1997. Prelucrarea laptelui în gospodării și ferme. Editura tehnică, București.

Chintescu G., [NUME_REDACTAT]., 1982. Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate. [NUME_REDACTAT], București.

[NUME_REDACTAT], 2001. Microbiologia alimentelor. [NUME_REDACTAT], Galați.

Diaconescu I., Diaconescu M., Ardelean D., 2007. Merceologie alimentară, calitate și siguranță. [NUME_REDACTAT], București.

[NUME_REDACTAT]., 2000. Laptele și produsele lactate. [NUME_REDACTAT], București.

[NUME_REDACTAT]., 2005. Cartea producătorului și procesatorului de lapte. [NUME_REDACTAT], Vol. IV, București.

Korn R., 1989. Microbiologia laptelui și a produselor lactate. [NUME_REDACTAT], București.

Michel V., Hauwuy A., Chamba J.F., 2001. La flore microbienne de laits crus de vache: diversité et influence des conditions de productions. Lait, 81,6,575-592.

Mihaiu M., Mihaiu R., 1998. Laptele și controlul calității sale. [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca.

Neamțu G., 1997. Biochimie alimentară. [NUME_REDACTAT], București.

Oprică L., 2011. Biochimia produselor alimentare. [NUME_REDACTAT], Iași.

Savu C., Georgescu N., 2004. Siguranța alimentelor: riscuri și beneficii. [NUME_REDACTAT], București.

Stănescu V., Laslo C., 1982. Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animală. [NUME_REDACTAT] Agronomia, Ediția a-II-a, Cluj-Napoca.

Șindilar E., Stratan N., 1996. Expertiza sanitar veterinară a alimentelor de origine animală. [NUME_REDACTAT], Vol. II, Chișinău.

Șindilar E., 1998. Controlul igienic al produselor și subproduselor de origine animală. [NUME_REDACTAT], Vol. II, Iași.

Șindilar E., 2000. Controlul igienic al produselor și subproduselor de origine animală. Editura I.N.R.C.S, Vol. II, Iași.

Tofan C., 2004. Microbiologie alimentară. [NUME_REDACTAT], București.

Țibulcă D., Jimborean M.A., 2008. Tehnologia de obținere a produselor lactate. [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca.

Ulea E., Lipșa F. D., 2011. Microbiologie. Editura ,,[NUME_REDACTAT] de la Brad”, Iași.

Ulea E., Lipșa F. D., 2012. Îndrumător practic de microbiologie. Editura ,,[NUME_REDACTAT] de la Brad”, Iași.

Usturoi M. G., 2007. Tehnologia laptelui și a produselor derivate. Editura ,,[NUME_REDACTAT] de la Brad”, Iași.

Usturoi M. G., 2012. Controlul și expertiza calității laptelui și a produselor lactate. [NUME_REDACTAT], Iași.

Vintilă C., 2008. Tehnologia laptelui, a produselor avicole și apicole. [NUME_REDACTAT], Timișoara.

www.ghiduldesănătate.ro/02-nutriție/beneficiile consumului-de-iaurt.accesat la data de 22.05.2014.

www.ilvas.ro. accesat la data de 10.05.2014.

BIBLIOGRAFIE

Amăricăi M., 2012. Cercetări privind îmbunătățirea calității microbiologice a laptelui în vederea atingerii cerințelor impuse de U.E. Teză de doctorat. Facultatea de [NUME_REDACTAT], Iași.

Banu C., 2008. Tratat de industrie alimentară. Probleme generale. [NUME_REDACTAT] Vol. II, București.

Banu C., Bulancea M., Bărăscu E., Ianitchi D., Stoica A., 2013. Industria alimentară între adevăr și fraudă. [NUME_REDACTAT], București.

Bărzoi D., 1985. Microbiologia produselor alimetare de origine animală. [NUME_REDACTAT], București.

Bărzoi D., Apostu S., 2002. Microbiologia produselor alimentare. [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca.

Bondoc I., Șindilar E., 2002. Controlul sanitar veterinar al calității și salubrității alimentelor. Editura ,,[NUME_REDACTAT] de la Brad” Vol. I, Iași.

Bondoc I., 2007. Tehnologia și controlul calității laptelui și a produselor lactate. Editura ,,[NUME_REDACTAT] de la Brad” Vol. I, Iași.

[NUME_REDACTAT]., 2007. Siguranța alimentelor. Editura ,,[NUME_REDACTAT] de la Brad”, Iași.

Chintescu G., 1997. Prelucrarea laptelui în gospodării și ferme. Editura tehnică, București.

Chintescu G., [NUME_REDACTAT]., 1982. Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate. [NUME_REDACTAT], București.

[NUME_REDACTAT], 2001. Microbiologia alimentelor. [NUME_REDACTAT], Galați.

Diaconescu I., Diaconescu M., Ardelean D., 2007. Merceologie alimentară, calitate și siguranță. [NUME_REDACTAT], București.

[NUME_REDACTAT]., 2000. Laptele și produsele lactate. [NUME_REDACTAT], București.

[NUME_REDACTAT]., 2005. Cartea producătorului și procesatorului de lapte. [NUME_REDACTAT], Vol. IV, București.

Korn R., 1989. Microbiologia laptelui și a produselor lactate. [NUME_REDACTAT], București.

Michel V., Hauwuy A., Chamba J.F., 2001. La flore microbienne de laits crus de vache: diversité et influence des conditions de productions. Lait, 81,6,575-592.

Mihaiu M., Mihaiu R., 1998. Laptele și controlul calității sale. [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca.

Neamțu G., 1997. Biochimie alimentară. [NUME_REDACTAT], București.

Oprică L., 2011. Biochimia produselor alimentare. [NUME_REDACTAT], Iași.

Savu C., Georgescu N., 2004. Siguranța alimentelor: riscuri și beneficii. [NUME_REDACTAT], București.

Stănescu V., Laslo C., 1982. Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animală. [NUME_REDACTAT] Agronomia, Ediția a-II-a, Cluj-Napoca.

Șindilar E., Stratan N., 1996. Expertiza sanitar veterinară a alimentelor de origine animală. [NUME_REDACTAT], Vol. II, Chișinău.

Șindilar E., 1998. Controlul igienic al produselor și subproduselor de origine animală. [NUME_REDACTAT], Vol. II, Iași.

Șindilar E., 2000. Controlul igienic al produselor și subproduselor de origine animală. Editura I.N.R.C.S, Vol. II, Iași.

Tofan C., 2004. Microbiologie alimentară. [NUME_REDACTAT], București.

Țibulcă D., Jimborean M.A., 2008. Tehnologia de obținere a produselor lactate. [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca.

Ulea E., Lipșa F. D., 2011. Microbiologie. Editura ,,[NUME_REDACTAT] de la Brad”, Iași.

Ulea E., Lipșa F. D., 2012. Îndrumător practic de microbiologie. Editura ,,[NUME_REDACTAT] de la Brad”, Iași.

Usturoi M. G., 2007. Tehnologia laptelui și a produselor derivate. Editura ,,[NUME_REDACTAT] de la Brad”, Iași.

Usturoi M. G., 2012. Controlul și expertiza calității laptelui și a produselor lactate. [NUME_REDACTAT], Iași.

Vintilă C., 2008. Tehnologia laptelui, a produselor avicole și apicole. [NUME_REDACTAT], Timișoara.

www.ghiduldesănătate.ro/02-nutriție/beneficiile consumului-de-iaurt.accesat la data de 22.05.2014.

www.ilvas.ro. accesat la data de 10.05.2014.