Model Pr Abator Partea I 1 [623514]

CUPRINS
Pagina
1.Tema proiectului…………………………… ………………………………………3
2.Obiectul proiectului……………………….. ……………………………………..4
3.Elemente de inginerie tehnologic ă…………………………………………… 5
3.1. Surse de aprovizionare cu materii prime….. …………………………5
3.2.Transportul animalelor………………….. …………………………………..5
3.3. Planul general al întreprinderii………… ………………………………..8
3.3.1. Solu Ńii constructive……………………………… ………………………10
3.3.2. Ap ă – canal……………………………………. …………………………..12
4. Principalele caracteristici ale materiei prime.. …………………………..13
4.1. Rase de animale furnizoare de carne……… …………………………..13
4.1.1. Rasele de taurine………………….. ……………………………………..13
4.1.2. Rasele de porcine………………….. …………………………………….14
4.2. Aprecierea calit ăŃii animalelor……………………………….. ………….15
4.2.1. Aprecierea bovinelor……………….. …………………………………..15
4.2.2. Aprecierea porcinelor………………. …………………………………..16
4.3. Structura morfologic ă și compozi Ńia chimic ă a c ărnii……………18
4.3.1. Structura Ńesutului muscular……………………………. ……………..18
4.3.2. Compozi Ńia chimic ă a Ńesutului muscular………………………….20
4.3.2.1. Proteinele Ńesutului muscular……………………………. ………..21
4.3.2.2. Lipidele Ńesutului muscular……………………………. …………..22
4.3.2.3. Substan Ńele extractive………………………………. ……………….22
4.3.2.4. Substan Ńele minerale………………………………… ……………….23
4.3.3. Structura și compozi Ńia Ńesutului conjunctiv………………………23
4.3.4. Structura Ńesutului gras……………………………….. …………………23
4.3.5. Structura Ńesutului osos……………………………….. …………………24
4.4.Biochimia mu șchiului în via Ńă și biochimia c ărnii…………………24
4.4.1. Sursele de energie ale contrac Ńiei musculare……………………24
4.4.2. Mecanismul contrac Ńiei musculare……………………………….. .25
4.4.3. St ări anormale ale c ărnii de porc………………………………… …26
5. Bazele știin Ńifice ale proceselor tehnologice………………. ……………28
5.1. Suprimarea vie Ńii animalelor……………………………….. …………….28
5.2. Jupuirea bovinelor…………………….. ……………………………………..29
5.3. Depilarea porcinelor…………………… …………………………………….30
5.4. Refrigerarea c ărnii……………………………………….. ………………….32
6. Principalele caracteristici de calitate ale prod uselor finite………….35
7. Alegerea schemei tehnologice ………………. ………………………………38
7.1. Schema tehnologic ă de prelucrare a bovinelor……………………. .38
7.2. Schema tehnologic ă de prelucrare a porcinelor…………………… .39
7.3. Descrierea schemei tehnologice………….. ……………………………..40
7.3.1. Preg ătirea animalelor pentru t ăiere…………………………………40
7.3.2. Asomarea …………………………. ……………………………………….40
7.3.3. Sângerarea………………………… ………………………………………..41
7.3.4. Sp ălarea și prelucrarea ini Ńial ă……………………………………….42

2
7.3.5. Jupuirea………………………….. ………………………………………….42
7.3.6. Op ărirea………………………………………. ……………………………..42
7.3.7. Depilarea…………………………. …………………………………………43
7.3.8. Pârlirea………………………….. …………………………………………..4 3
7.3.9. R ăzuirea scrumului…………………………….. ……………………….43
7.3.10. Eviscerarea………………………….. ……………………………………44
7.3.11. Despicarea……………………….. ……………………………………….44
7.3.12. Toaletarea……………………….. ………………………………………..45
7.3.13. Controlul sanitar – veterinar………. ……………………………….45
7.3.14. Marcarea…………………………. ………………………………………..45
7.3.15. Schema controlului pe faze de fabrica Ńie……………………….46
7.3.16. Analiza punctelor critice de control la abatorizare
în vederea aplic ării planului H.A.C.C.P……………………….. .47
7.4. Elemente de automatizare necesare func Ńion ării instala Ńiei…….49
7.4.1. Automatizarea bazinului de op ărire………………………………..49
7.4.2. Automatizarea cuptorului de pârlire….. …………………………..
8. Bilan Ńul de materiale……………………………… ……………………………..50
8.1. Bovine……………………………….. …………………………………………..5 0
8.2. Porcine………………………………. …………………………………………..5 1
8.3. Bilan Ńul de materiale la conservarea prin frig……….. ……………..53
9. Calculul cu alegerea mijloacelor de transport… …………………………55
9.1. Transportul bovinelor………………….. ……………………………………55
9.2. Transportul porcinelor…………………. …………………………………..56

3
1.TEMA PROIECTULUI
Proiectarea unui abator în care se sacrific ă 120 bovine /zi și 540 de
porcine /zi .
Aprovizionarea cu animale se va face astfel:
− 30% din planul de aprovizionare de la 25 km;
− 38% din planul de aprovizionare de la 45 km;
− 32% din planul de aprovizionare de la 58 km;
Pentru transport se folosesc mijloace auto speciale .
Greutatea medie pentru bovine este de 450 kg iar pe ntru porcine de
112 kg.
Randamentele și indicii de recuperare vor fi cei prev ăzu Ńi în literatura
de specialitate.
Carnea și subprodusele comestibile se vor conserva în total itate prin
refrigerare rapid ă.
Depozitarea se va face timp de 3 zile la temperatur a de +3 oC pentru
carne și 2 zile pentru subproduse.

4
2. OBIECTUL PROIECTULUI
Sec Ńia proiectat ă este un abator situat în localitatea Covasna, cu o
capacitate de prelucrare de 120 bovine și 540 porcine în 8 h.
Sec Ńia lucreaz ă în flux continuu, prin adoptarea unui proces tehno logic
conveierizat, care are rolul de a determina realiza rea unui produs final de
calitate precum și o important ă economie de timp și de manoper ă.
Cre șterea animalelor contribuie atât direct cât și indirect la ridicarea
nivelului de trai al popula Ńiei, printr-o bun ă prelucrare ini Ńial ă în abator și
apoi în celelalte sec Ńii, când se urm ăre ște ob Ńinerea diferitelor specialit ăŃi.
Astfel, modul în care se realizeaz ă prelucrarea în abator influen Ńeaz ă
direct calitatea c ărnii rezultate ca produs finit sau ca materie prim ă a
diferitelor sec Ńii de prelucrare ulterioar ă.
Produsele de origine animal ă sunt superioare celor de origine vegetal ă
deoarece au valoare nutritiv ă și biologic ă ridicat ă prin con Ńinutul lor superior
în proteine, lipide, s ăruri minerale precum și compozi Ńia acestora în
aminoacizi esen Ńiali.

5
3.ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC Ă
3.1. SURSE DE APROVIZIONARE CU MATERII PRIME
Aprovizionarea cu animale se face în cadrul îngr ășă toriilor dependente
de întreprinderile de industrializare a c ărnii și de la produc ătorii particulari.
În cadrul îngr ășă toriilor, preluarea animalelor se face pe baz ă de
contracte economice la fa Ńa locului și la date stabilite, conform prevederilor în
vigoare. Animalele se transport ă direct la abator.
În cazul gospod ăriilor individuale, preluarea se face de la bazele de
recep Ńie sau de la punctele de preluare comunale, fie pe baz ă de contracte fie
prin achizi Ńii directe. Bazele de recep Ńie sunt prev ăzute cu un minim de
amenaj ări, care s ă asigure hr ănirea și ad ăpostirea animalelor pân ă în momentul
expedierii lor spre abator. Anexele cu care este do tat ă baza de recep Ńie sunt:
− loc de a șteptare;
− curte de recep Ńie cu bascul ă;
− ramp ă de înc ărcare – desc ărcare animale;
− padocuri și șoproane prev ăzute cu jgheaburi de ad ăpare și hr ănire.
3.2. TRANSPORTUL ANIMALELOR
Transportul animalelor trebuie organizat astfel înc ât s ă asigure:
− sc ăderi cât mai mici în greutate ale animalelor;
− o men Ńinere cât mai aproape de normal a st ării fiziologice a
animalelor, prin înl ăturarea sau diminuarea diferi Ńilor factori
stresan Ńi;
− cheltuieli cât mai mici cu furajarea.
Un transport bine organizat nu are influen Ńă negativ ă asupra costului
produselor finite.
Documentele de transport . Documentele care înso Ńesc loturile de
animale ce se transport ă la abatoare sunt:
a) foaie de transport , când animalele sunt transportate pe jos sau cu
mijloace auto; scrisoare de tr ăsur ă, când transportul se face pe calea ferat ă.
În documentul de transport se înscriu:
− pentru bovine adulte, mânza Ńi, vi Ńei – num ărul matricol, calitatea
recep Ńionat ă la ferm ă / îngr ășă torie și greutatea vie;
− pentru porcine, ovine – num ărul capetelor din lot, calitatea lotului și
greutatea total ă a lotului.

6
b) Bilet de adeverire a propriet ăŃii și s ănătăŃii animalelor . Acest
document este obligatoriu pentru produc ătorii individuali și se elaboreaz ă
de c ătre consiliile locale. Documentul se emite individual pentru bovine
adulte, mânza Ńi, vi Ńei și colectiv pentru animale mici (porcine, ovine).
Valabilitatea documentului este de 15 zile. În cadr ul institu Ńiilor sau
întreprinderilor se elibereaz ă adeverin Ńa de proprietate pe care se înscrie de
către organele sanitar – veterinare (pentru vaci și tineret bovin), c ă “sunt
clasate pentru t ăiere”.
Biletul sau adeverin Ńa de proprietate certific ă și s ănătatea animalului,
atestând c ă acesta provine dintr-o zon ă lipsit ă de boli infecto – contagioase
pentru specia respectiv ă;
c) Certificat sanitar – veterinar eliberat de medicul veterinar de
circumscrip Ńie. Animalele care se expediaz ă la sacrificare se marcheaz ă
dup ă cum urmeaz ă:
− bovine adulte, mânza Ńi, vi Ńei – prin t ăierea p ărului cu foarfecele,
imprimându-se seria animalului pe crupa stâng ă și calitatea , în cifre
romane, pe crupa dreapt ă;
− ovinele și caprinele se marcheaz ă pe cap cu vopsea, în func Ńie de
calitate : calitatea I – vopsea verde, calitatea a II-a – vo psea albastr ă;
− porcinele se marcheaz ă cu vopsea, dup ă structura de greutate : între
81÷89 kg cu vopsea albastr ă, între 90÷100 kg cu vopsea galben ă,
între 101÷130 kg nu se marcheaz ă, iar peste 130 kg se marcheaz ă cu
vopsea ro șie.
Modalit ăŃi de transport.
Transportul animalelor se poate efectua pe jos, cu autofurgoane și pe
calea ferat ă. Transportul pe jos se aplic ă doar pentru bovine și ovine,
recomandându-se o distan Ńă maxim ă de transport de 10 km (de și bovinele
îngr ăș ate pot parcurge 12 km pe zi, cele semigrase – 18 k m, iar ovinele – 25
km).
Transportul cu autovehicole se poate face în autoca mioane cu unul sau
dou ă etaje, în func Ńie de specie, suprafe Ńele de platform ă necesare fiind
urm ătoarele:
− 1,4÷1,6 m 2 pentru tauri și boi;
− 1,3÷1,4 m 2 pentru vaci adulte;
− 0,9÷1,3 m 2 pentru tineret bovin;
− 0,35÷0,4 m 2 pentru vi Ńei, oi, capre și porci sub 90 kg;
− 0,4÷0,45 m 2 pentru porci mai grei de 90 kg;
Duratele de înc ărcare – desc ărcare, inclusiv cânt ărirea sunt
urm ătoarele.
− 60 min pentru autovehicole de 2,5÷3 t;
− 100 min pentru autovehicole de 3,5÷6 t;
− 130 min pentru autovehicole de 6,5÷7 t;

7
Vitezele de deplasare sunt în func Ńie de categoria drumului, limitele
superioare fiind reglementate la 40 km/h în localit ăŃi și 60 km/h în afar ă.
Dup ă fiecare transport, autocamionul se igienizeaz ă prin cur ăŃire
mecanic ă, sp ălare și dezinfec Ńie. Dezinfec Ńia se face cu solu Ńie de formol 20%.
Transportul pe calea ferat ă se face numai pentru distan Ńe mari, caz în
care animalele trebuie s ă fie ad ăpate și hr ănite pe parcursul transportului.
Furajarea și ad ăparea se efectueaz ă de dou ă ori în 24 ore.
Vagoanele utilizate pentru transportul animalelor t rebuie s ă fie special
amenajate pentru asigurarea conten Ńiei animalelor mari și grupelor de animale
mici, precum și furajarea și ad ăparea.
Normele de înc ărcare în vagoane sunt urm ătoarele:
− bovine peste 600 kg………………………….. 2,1 ÷ 2,7 m 2/cap de animal;
− bovine sub 600 kg……………………………. .1,9 ÷ 2,1 m 2/cap de animal;
− vaci……………………………………….. ………..1,5 ÷ 1,9 m 2/cap de animal;
− mânza Ńi………………………………………….. ..1,0 ÷ 1,5 m 2/cap de animal;
− porcine…………………………………….. ………0,7 ÷ 1,2 m 2/cap de animal;
− ovine și caprine…………………………………0,7 5 ÷ 1 m 2/cap de animal;
În func Ńie de durata transportului, sunt admise sc ăzămintele de transport
prev ăzute în tabelul de mai jos.
Caloul (sc ăzământul) de transport, C, se exprim ă procentual, astfel:
100 × GG = C
vs [%], unde:
− Gs – sc ăderea în greutate, %;
− Gv – masa vie la expedi Ńie, kg.
Felul transportului Sc ăzământ, %
Bovine Porcine Ovine
Dac ă transportul sose ște în termen de
24 ore și de la maxim 100 km 3 3 4
Dac ă transportul sose ște în termen de
48 ore și de la maxim 200 km 4 4 5
Dac ă transportul sose ște în termen de
72 ore și de la maxim 300 km 5 4 5
Dac ă transportul sose ște în termen de
96 ore și de la maxim 500 km 5 5 6
Dac ă transportul sose ște în termen de
peste 96 ore și de la peste 500 km 6 6 7

8
3.3 . PLANUL GENERAL AL ÎNTREPRINDERII
Întreprinderile din industria c ărnii se amplaseaza in zone industriale,
de preferin Ńă in cele rezervate industriei alimentare, în concor dan Ńă cu schi Ńele
de sistematizare ale localit ăŃii respective.
La amplasarea abatoarelor se va Ńine seama și de condi Ńiile specifice
terenului, respectiv direc Ńia vânturilor dominante, surse de nocivitate, iar î n
raport cu direc Ńia de curgere a râurilor sau canalelor colectoare, amplasarea lor
se va face in aval de localitate sau de zonele de l ocuit.
Când abatorul se amplaseaz ă intr-o zon ă industrial ă cu mai multe
întreprinderi de industrie alimentar ă, accesele si circula Ńia materiei prime, a
produselor finite și a de șeurilor se vor proiecta astfel încât s ă permit ă, în caz
de nevoie, instituirea m ăsurilor de carantin ă sanitar- veterinar ă, conform
legisla Ńiei în vigoare, f ără a stânjeni activitatea întreprinderilor învecinate .
Suprafa Ńa de teren pentru amplasarea abatorului se determi n ă în
func Ńie de num ărul obiectivelor necesare în incint ă, de solu Ńia privind
asigurarea utilit ăŃilor și de posibilitatea de racordare a incintei la princ ipalele
căi de comunica Ńie .
Pentru reducerea la maxim a suprafe Ńei de teren scoase din produc Ńia
agricol ă vegetal ă se procedeaz ă la comasarea judicioas ă a cl ădirilor și
realizarea unui grad de ocupare a terenurilor din i ncint ă cât mai ridicat. Incinta
nu include terenul necesar pentru zona de protec Ńie sanitar ă a pu Ńurilor, sta Ńia
de epurare, platformele pentru depozitarea dejec Ńiilor, etc., care se afl ă în afara
incintei.
Terenul ales trebuie s ă corespund ă urm ătoarelor cerin Ńe:
− să fie stabil, f ără mi șcări de alunecare sau tasare, f ără pericol de
inunda Ńie, s ă nu fie ml ăș tinos;
− să fie cât mai plan, iar nivelul pânzei freatice s ă fie de maxim 1 m
de la suprafa Ńa terenului. În cazul terenului în pant ă, acesta trebuie
să permit ă situarea parcului de animale la nivelul cel mai sc ăzut;
− direc Ńia vânturilor dominante s ă permit ă atât protejarea abatorului de
alte nocivit ăŃi, cât și protejarea localit ăŃii de nocivit ăŃile abatorului ;
− să asigure utilit ăŃi ca: acces rutier și transport în comun;
− să permit ă asigurarea zonelor de protec Ńie impuse de legisla Ńia în
vigoare ;
− să permit ă eventualele dezvolt ări ulterioare;
Repartizarea obiectivelor în incint ă și zonarea acestora se face pe tipuri
de unit ăŃi și destina Ńia acestora.
Func Ńional, incinta abatorului se împarte în trei zone d istincte, astfel :
a) Zona parcului de animale, care cuprinde:
− casa poart ă cu bascul ă rutier ă;
− ramp ă de desc ărcare auto și uneori CF;
− Ńarcuri de recep Ńie – triere;

9
− grajduri și padocuri pentru animale;
− abator sau sal ă sanitar ă cu grajd carantin ă;
− sec Ńie de f ăin ă furajer ă;
− crematoriu pentru de șeuri;
− ramp ă sp ălare auto;
− grup social pentru înso Ńitorii și îngrijitorii de animale;
− gospod ărie de ape uzate;
− gospod ărie de combustibil.
Zona parcului de animale va fi amplasat ă la nivelul cel mai sc ăzut al
terenului și va fi separat ă printr-un gard de zona de industrializare. Circul a Ńia
personalului și a mijloacelor de transport în aceast ă zon ă sunt separate fa Ńă de
zona industrial ă. Trecerea din zona parcului de animale în zona de
industrializare se face sub control.
b) Zona de industrializare cuprinde:
− cas ă poart ă expedi Ńie carne și produse finite cu bascul ă rutier ă 50 t și
intrare personal;
− corpul principal de produc Ńie în care se comaseaz ă toate func Ńiunile
tehnologice și sec Ńia de produc Ńie;
− corpul auxiliar;
− gospod ăria de ap ă;
c) Zona social-administrativ ă, compus ă din:
− pavilionul administrativ;
− cantina;
− platforma de parcare și rastel biciclete;
− surse de utilit ăŃi, ca: post de transformare, central ă termic ă, atunci
când acestea nu sunt comasate în corpul principal s au auxiliar;
Din zona parcului de animale obiectivele mai î nsemnate sunt:
• abatorul sanitar, care cuprinde:
− sala de t ăiere ,
− spa Ńii pentru prelucrarea subproduselor de abator (ma Ńe, piei),
− camere frigorifice separate pentru carne suspect ă și carne
comestibil ă,
− instala Ńii pentru sterilizarea c ărnii care se d ă condi Ńionat în
consum,
− depozit r ăcit pentru confiscate,
− vestiar filtru și camere pentru medicul veterinar cu grup sanitar.
În cazul expedierii și prelucr ării confiscatelor la ecarisaj, abatorului
sanitar i se adaug ă și înc ăperea pentru colectarea, înc ărcarea și expedierea
acestor subproduse necomestibile.
Dac ă prelucrarea de șeurilor și confiscatelor în f ăinuri proteice
furajere se realizeaz ă în cadrul incintei, sec Ńia respectiv ă se comaseaz ă cu
abatorul sanitar.

10
• crematoriul pentru de șeuri și confiscate: serve ște la arderea
de șeurilor menajere precum și a confiscatelor de abator care nu se
pot valorifica prin sterilizare în instala Ńiile de f ăin ă furajer ă și care
se ard sub supravegherea serviciului sanitar.
Zona social-administrativ ă se situeaz ă de obicei în preuzinal și
cuprinde birourile conducerii întreprinderii, birou rile serviciilor
administrative, tehnic, contabilitate-financiar, ce ntrala telefonic ă și punctul
sanitar.
Când întreprinderea este profilat ă și pentru produc Ńie destinat ă
exportului, se prevede o sal ă de prezentare – protocol, care se amplaseaz ă
astfel încât s ă permit ă accesul persoanelor str ăine din preuzinal în
întreprindere, în condi Ńiile legii 62.
Cantina se dimensioneaz ă dup ă num ărul persoanelor care servesc
masa și se amplaseaz ă, dac ă este posibil, atât cu acces direct din incinta
unit ăŃii cât și cu acces din preuzinal.
3.3.1. SOLU łII COSTRUCTIVE
Construc Ńia abatorului se realizeaz ă din cadre portante de beton
armat prefabricat, stâlpi și grinzi care se ordoneaz ă într-un sistem de axe cu
dimensiunea de 6×6 m sau cu o dimensiune multiplic at ă de 6 m, respectiv:
6×9 m, 6×12 m, 6×18 m, în func Ńie de cerin Ńele tehnologice.
Acoperi șul se realizeaz ă de asemenea din elemente prefabricate
curbe, drepte, cu sec Ńiunea în form ă de T, fâ șii cu goluri sau alte elemente
prefabricate de serie, care se produc cu suprafa Ńa continu ă sau cu luminatoare,
dup ă necesitate.
Închiderile construc Ńiei spre exterior și compartiment ările interioare
se execut ă de asemenea din elemente prefabricate din beton sa u beton cu
agregate u șoare, respectiv adaos de granulit, zgur ă, etc., turnat în cofraje
păș itoare.
Nu se utilizeaz ă materiale poroase, afectate de umiditate sau care
favorizeaz ă fixarea mirosurilor sau a mucegaiurilor, nu se uti lizeaz ă ghipsul,
plafoanele false din rabi Ń, lemn; nu se admit intrânduri sau ie șituri de-a lungul
pere Ńilor, crearea unor spa Ńii înguste, greu de ventilat sau nevizitabile.
Va fi prev ăzut ă și realizarea hidroizola Ńiei tuturor pardoselilor de la
parter și etaj în care au loc procese tehnologice umede, pr ecum și
termoizolarea tavanelor și conductelor pe care se poate produce condens.
Acolo unde sp ălările sunt frecvente și pe pere Ńi se recomand ă
hidroizolarea acestora.
Toate plan șeele monolit sau prefabricate se vor construi astfe l încât
să realizeze un tavan neted, de preferin Ńă f ără grinzi, iar dac ă acestea sunt
necesare, s ă fie orientate într-un singur sens pentru a fi posi bil ă “sp ălarea”
permanent ă a tavanului cu aerul de ventila Ńie.

11
În spa Ńiile tehnologice se prev ăd finisaje conform normativului de
finisaj prev ăzute la construc Ńiile din industria c ărnii, punându-se accent pe
urm ătoarele :
– în ălŃimea minim ă a placajelor de faian Ńă va fi de 2,10 m, în spa Ńii cu linii
aeriene de transport la nivelul acestor linii iar î n zonele de asomare și
sângerare a animalelor sau în alte spa Ńii unde se murd ăresc pere Ńii sau se
cer condi Ńii speciale, placajul de faian Ńă se va executa pân ă la tavan. De la
placajul de faian Ńă pân ă la tavan se prev ăd tencuieli de ciment sclivisite sau
uneori dri șcuite fin, vopsite cu pelicule lavabile.
– racordarea pere Ńilor între ei la col Ńuri, a pere Ńilor cu tavanul sau cu
pardoseala se va executa cu scafe rotunjite, iar gl eturile interioare ale
ferestrelor sau diverse termina Ńii de ziduri interioare se vor executa cu
înclina Ńii de 45 o spre interior, pentru a se u șura cur ăŃirea lor.
– pentru evitarea deterior ării placajelor cu faian Ńă în locurile cu circula Ńie, la
pere Ńi se vor monta bare de protec Ńie din profile sau Ńeav ă galvanizat ă iar
muchiile proeminente ale zidurilor și tocurile u șilor vor fi protejate cu
corniere metalice inoxidabile.
– pardoselile se execut ă din beton rulat, mozaic sau alte betoane cu divers e
adaosuri, care s ă asigure condi Ńiile necesare.
– pe traseele pe care se manipuleaz ă carne, produse din carne și orice fel de
alte produse alimentare, u șile se vor executa din o Ńel inoxidabil sau
material plastic alimentar, dimensiunile u șilor fiind astfel alese încât s ă
permit ă circula Ńia cu c ărucioare, rastele, electrostivuitoare.
– sc ările se prev ăd cu antetreapt ă închis ă, marginea treptelor protejat ă cu
corniere metalice și borduri laterale de 12 cm, pentru evitarea prelin gerii
apelor de sp ălare.
Pentru spa Ńiile vopsite se vor alege vopsele care s ă nu fie toxice, s ă
realizeze pelicule etan șe și s ă nu con Ńin ă compu și care s ă treac ă în produsele
alimentare.
Se va acorda o aten Ńie deosebit ă posibilit ăŃii folosirii iluminatului
natural, la nivelele prev ăzute în norme, orientând cl ădirile în incint ă fa Ńă de
punctele cardinale și Ńinând seama de condi Ńiile de microclimat din înc ăperile
respective.
Se recomand ă de asemenea folosirea geamurilor termoabsorbante, a
pl ăcilor de sticl ă tip Nevada, Rotolit sau a c ărămizilor din sticl ă cu goluri.

12
3.3.2. AP Ă – CANAL
Pentru asigurarea unor condi Ńii optime de func Ńionare și între Ńinere
a întreprinderilor din sectorul industrializ ării c ărnii, acestea vor fi prev ăzute cu
re Ńele de ap ă cu presiune suficient ă pentru realizarea efectului mecanic de
cur ăŃire, și care s ă poat ă livra în mod permanent debitele solicitate de
procesele tehnologice sau sp ălări, precum și cu un sistem adecvat de
canalizare care s ă evacueze apele uzate, menajere și fluviale.
Re Ńelele de alimentare și distribu Ńie a apei potabile vor fi complet
separate și f ără posibilitatea de intersec Ńie cu cele de ap ă industrial ă. În acest
sens, re Ńeaua vizibil ă de ap ă industrial ă se va vopsi într-o culoare distinct ă iar
hidran Ńii sau gurile de ap ă de la aceast ă re Ńea se vor marca cu t ăbli Ńe cu
inscrip Ńia “Ap ă industrial ă”.
Apa potabil ă va trebui s ă fie asigurat ă astfel:
• ap ă rece la temperatura de distribu Ńie a re Ńelei pentru scopuri
tehnologice, sp ălări și b ăut;
• ap ă cald ă la 40 °C pentru alimentarea sp ălătoarelor cu pedal ă;
• ap ă cald ă la 60 °C pentru grupuri sociale (du șuri);
• ap ă cald ă la 82 °C pentru steriliz ări și dezinfec Ńie;
Re Ńelele de canalizare se vor proiecta și executa într-un sistem unitar
sau divizor, dar în orice caz re Ńeaua apelor uzate industriale va fi complet
separat ă de cea a apelor menajere, provenit ă de la grupuri sanitare, laborator,
cantin ă.
Evacuarea apelor de pe pardoseli se va face prin intermediul
sifoanelor, rigolelor sau recipien Ńilor inferiori f ără depozit, prev ăzându-se în
mod obligatoriu racordarea lor la re Ńelele exterioare prin c ămine de sifoane.
Se recomand ă ca o gur ă de scurgere s ă fie afectat ă unei suprafe Ńe de
pardosea de maximum 36 m 2.
Racordurile la re Ńeaua de canalizare a sec Ńiilor din care rezult ă ape
uzate cu un con Ńinut ridicat de gr ăsimi, vor fi prev ăzute cu separatoare de
gr ăsimi și particole solide. Se recomand ă ca în apropierea acestor separatoare
să existe un racord de ap ă cald ă pentru sp ălarea lor dup ă evacuarea gr ăsimilor
și particulelor solide.
Mesele fixe, bazinele sau utilajele care au consum permanent de ap ă și
evacueaz ă reziduuri, vor fi racordate direct la sistemul de canalizare prin
intermediul unor sifoane, evitându-se scurgerea ace stor ape pe pardoseal ă.
Conductele de canalizare interioar ă vor avea dimensiuni minime de
150 mm, iar racordurile la canal ale sec Ńiilor din care rezult ă ape uzate cu un
con Ńinut ridicat de gr ăsimi vor fi prev ăzute cu separatoare de gr ăsimi.

13
4.PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE
MATERIEI PRIME
4.1. RASE DE ANIMALE FURNIZOARE DE CARNE
Materia prim ă pentru industria c ărnii o constituie animalele s ănătoase,
bine hr ănite și odihnite, f ăcând parte din urm ătoarele specii: bovine, porcine,
ovine, p ăsări, și pe o scar ă mai redus ă, cabaline și iepuri de cas ă.
Dintre acestea, mai importante sunt bovinele și porcinele, dat ă fiind și
greutatea lor.
4.1.1 . Rasele de taurine
Rasele de taurine se pot clasifica dup ă urm ătoarele criterii:
Dup ă provenien Ńă :
– Rase locale:
– primitive: Sur ă de step ă,
Rasa de munte (Moc ăni Ńa);
– ameliorate:
– de lapte: Ro șie dobrogean ă;
– mixte: B ălŃat ă româneasc ă,
Brun ă,
Pinzgau de Transilvania.
– Rase importate:
– de lapte: Friz ă,
Ro șie danez ă,
Ro șie estonian ă,
Ro șie de step ă,
Jersey;
– mixte: Simmental,
Schwitz,
Pinzgau,
Costroma,
Red-Poll;
– de carne: Hereford,
Santa-Gertruda,
Aberdeen-Angus,
Chorolaise.
Avantajele cre șterii bovinelor sunt:
− produc Ńie mare de carne (greutate corporal ă mare),
− randament mediu de sacrificare (50÷60 %),

14
− produc Ńie mare de lapte,
− la sacrificare se valorific ă toate subprodusele (piei, sânge,
subproduse comestibile, intestine).
Dezavantajele ar fi:
− consum mare de unit ăŃi nutritive,
− prolificitate sc ăzut ă,
− precocitate medie.
4.1.2 . Rasele de porcine
Și aceste rase pot fi clasificate dup ă mai multe criterii, dintre care cele
mai importante sunt locul de formare și tipul morfoproductiv.
Dup ă locul de formare:
– Rase locale primitive: Stocli (B ălt ăre Ń)
Palatin
– Rase ameliorate: Bazna,
Negru de Strei,
Alb de Banat,
Românesc de carne,
Mangali Ńa;
– Rase importate: Marele alb,
Albul mijlociu,
Landrace,
Marele negru (Cornwall),
Pietrain,
Duroc,
Berk;
Dup ă tipul morfoproductiv:
– Rase pentru carne: Landrace,
Marele Alb,
Marele negru (Cornwall),
Românesc de carne,
Pietrain,
Duroc,
Hampshire.
– Rase mixte: Albul mijlociu,
Albul de Banat,
Basna,
Berk;
– Rase de gr ăsime: Mangali Ńa.

15
Avantajele cre șterii porcinelor:
− valorific ă bine nutre Ńurile concentrate, în produc Ńie mare de carne;
− specia este foarte prolific ă și precoce;
− randament mare la sacrificare;
− subprodusele se valorific ă aproape în totalitate;
− se preteaz ă bine la cre șterea intensiv ă în ferme mari.
Dezavantaje:
− specia este susceptibil ă la diferi Ńi stressori.
4.2. Aprecierea calit ăŃii animalelor
Aprecierea și clasarea dup ă calitate a animalelor pentru carne
constituie o problem ă destul de complex ă pe plan mondial, care a determinat
numeroase cercet ări în diferite Ńă ri, cu scopul de a stabili norme și standarde
na Ńionale și interna Ńionale privind o clasificare ra Ńional ă.
Opiniile sunt înc ă diferite, fapt u șor de explicat, dac ă se Ńine seama de
caracterul tradi Ńional dup ă care se mai face înc ă aprecierea empiric ă, vizual ă,
“dup ă ochi”. În stadiul actual al dezvolt ării în acest domeniu, aprecierea
animalelor dup ă calitatea carcaselor, stabilit ă pe baza criteriilor obiective și a
metodelor fundamentate știin Ńific, constituie un progres vizibil, cu tendin Ńe
sigure de generalizare.
Calitatea animalelor este determinat ă de gradul de dezvoltare a
Ńesuturilor musculare și a Ńesutului gras. Dezvoltarea Ńesutului gras și a
gr ăsimii este diferit ă în raport cu specia iar în cadrul speciei în rapor t cu
vârsta, rasa și sexul animalelor.
4.2.1 . Aprecierea bovinelor
Aprecierea bovinelor este determinat ă atât de dezvoltarea Ńesutului
muscular și adipos, cât și de fine Ńea fibrei musculare și de reparti Ńia gr ăsimii.
La bovine, gr ăsimea se poate depune în mu șchi, în jurul organelor
interne și sub piele. Gr ăsimea extern ă la bovine se depune cu predilec Ńie în
anumite zone care pot fi palpate ( maniamente ).
Maniamentele se percep doar atunci când gradul de î ngr ăș are este mai
mare decât gradul de dezvoltare a masei musculare. Maniamentele apar într-o
anumit ă ordine, având o dinamic ă succesiv ă:
– primele se formeaz ă maniamentele timpurii: la ceaf ă, spat ă și baza
cozii – animalele condi Ńionate;
– maniamentele semitimpurii: la capul pieptului, șale, ultima coast ă,
șold, caz întâlnit la animalele îngr ăș ate;
– maniamentele târzii: la baza urechilor, la gu șă , la fese, maniamente
inguinale, etc.

16
Pentru aprecierea obiectiv ă a dezvolt ării maselor musculare se poate
folosi consistometrul, care este alc ătuit dintr-un disc larg și o tij ă îngust ă care
str ăbate discul. Aceast ă tij ă are o plac ă ce preseaz ă stratul muscular iar pe un
cadran se cite ște grosimea medie a stratului muscular, pân ă la os.
Preocup ări pentru aprecierea calit ăŃii bovinelor în viu exist ă atât la noi,
cât și pe plan mondial, astfel:
– în Germania, este folosit ă schema DLG de bonitare a taurinelor
destinate produc Ńiei de carne, care are în vedere masa principalelor
regiuni anatomice, maniamentele și impresia general ă a bonitorului.
Clasarea se face în baza unui anumit punctaj ob Ńinut.
– În Fran Ńa, vechiul sistem de categorisire a animalelor în: “Extra”,
calitatea I-a, aII-a, etc., a fost înlocuit cu un c atalog de descriere a
bovinelor cunoscut sub denumirea de “Catalog France ”: folosind
fiecare liter ă a cuvântului “France”, s-au stabilit clase pentru fiecare
categorie de animale.
4.2.2. Aprecierea porcinelor
În stare vie, calitatea porcinelelor se apreciaz ă vizual prin observarea
dezvolt ării corporale (metod ă subiectiv ă), întrucât sl ănina acoper ă aproape
uniform toat ă suprafa Ńa corpului, sau prin m ăsurarea grosimii stratului de
gr ăsime prin metode obiective. Dintre acestea amintim:
– Metoda care utilizeaz ă diferen Ńele de consisten Ńă – a lui Hazel și
Kleine. Metoda const ă în m ăsurarea stratului de gr ăsime folosind un
sistem cu o rigl ă gradat ă.
– Metoda care utilizeaz ă diferen Ńele de conductibilitate electric ă
pentru sl ănin ă și carne –
folose ște un aparat numit
“Lean – Meter”. Aparatul
folosit este format dintr-o
surs ă de curent de 6 V, un
miliampermetru cu cadran, o
Ńeav ă gradat ă prev ăzut ă cu un
disc la partea inferioar ă, prin
care trece un ac fin cu doi
poli izola Ńi între ei la vârf.
Când acul, str ăbătând stratul
de gr ăsime, ajunge la
musculatur ă, circuitul electric
dintre cei doi electrozi se
închide, fapt indicat de
miliampermetru. În acest moment, reperul de pe tija milimetric ă
arat ă cifra corespunz ătoare grosimii sl ăninii (vezi figura 2).
– Metoda care utilizeaz ă razele X (fig.2)– se bazeaz ă pe faptul c ă cele
trei Ńesuturi principale ale corpului prezint ă transparen Ńe diferite la
Fig.1
1.surs ă de curent; 2.conductor;
3.miliampermetru;4.ac cu electrozi; 5.cursor;
6. Ńeav ă gradat ă cu disc

17
Fig.3
Schema de principiu a
măsur ării stratului de sl ănin ă
cu ultrasunete razele X, Ńesutul osos fiind cel mai opac iar cel adipos – cel mai
transparent.
Pentru determinare se folose ște un aparat format dintr-un tub cu dou ă
tensiuni, una de 72 kV și 10 mA (penetra Ńie puternic ă) și alta de 57 kV și 10
mA (penetra Ńie slab ă), focar 1×1 mm, filtru permanent și cronometru reglabil
la zecimi de secund ă (0÷10 s) (fig.2).Pentru realizarea m ăsur ării asupra
regiunii de examinat AB se
trimite de la o surs ă 1 un
fascicol de raze X. Deasupra
animalului, în plan median,
se a șeaz ă o plac ă metalic ă 2
cu dimensiuni cunoscute
DC . Imaginea se formeaz ă
pe un film radiografic aflat
în caseta 3, a șezat ă paralel
cu planul median al
animalului. Se ob Ńin dou ă
imagini, A’B’ și C’D’ , ale
căror în ălŃimi se pot m ăsura.
Din raportul:
''''BAAB
CDDC = se poate calcula valoarea lui AB .
''''BACDDC AB ×=
– Metoda care utilizeaz ă
ultrasunetele
– se bazeaz ă pe efectul reflect ării
par Ńiale a undele ultrasonore atunci
când acestea cad perpendicular pe
suprafa Ńa de separare a dou ă medii
diferite (sl ănin ă – carne, carne – oase).
Dispozitivul de m ăsurare este redat
schematic în figura 3 și const ă dintr-un
generator de impulsuri G.I. , un vibrator
de cuar Ń V.Q. și un strat de ulei cu rol
de mediu de cuplare, Mc cu stratul de
sl ănin ă.
În stratul de sl ănin ă, ultrasunetele se propag ă pân ă la prima suprafa Ńă
de delimitare format ă dintr-un strat sub Ńire conjunctivo – muscular T1.
Fig.2.
Schema de principiu a m ăsur ării stratului
de sl ănin ă cu ajutorul razelor X

18
Aici o parte dintre ultrasunete ( R1) se reflect ă și se întorc la vibratorul
de cuar Ń iar cealalt ă parte se propag ă în continuare pân ă ajunge la suprafa Ńa de
separare dintre sl ănin ă și carne T2, unde se petrece acela și fenomen: o parte
din ultrasunete ( R2) se reflect ă iar cealalt ă parte ajunge la suprafa Ńa de separare
dintre carne și os T3. Ultrasunetele ajunse aici se reflect ă sub forma ( R3) și se
întorc la vibratorul de cuar Ń. Ultrasunetele reflectate ( R1, R 2, R3) de c ătre toate
suprafe Ńele respective de separare, în momentul în care rev in la vibratorul de
cuar Ń, declan șeaz ă o sarcin ă electric ă, care ajunge la oscilograful catodic KO ,
unde se înregistreaz ă atât impulsul emis I, cât și impulsurile reflectate.
Amplitudinea diagramei depinde de distan Ńa str ăbătut ă de ultrasunete și de
viteza de propagare a undei, astfel încât dup ă timpul în care s-a propagat unda
emis ă și cea reflectat ă se determin ă grosimea stratului:
2τwδ⋅=, unde:
δ = grosimea sl ăninei;
w = viteza ultrasunetelor în sl ănin ă;
τ = timpul citit la tubul catodic.
4.3.STRUCTURA MORFOLOGIC Ă ȘI COMPOZI łIA
CHIMIC Ă A C ĂRNII
Prin carne se în Ńelege musculatura striat ă, împreun ă cu toate Ńesuturile
care sunt legate în mod natural de aceasta: Ńesuturi conjunctive (lax, fibros,
cartilaginos), Ńesut adipos, Ńesut osos, precum și nervi, vase de sânge și
ganglioni limfatici.
Propor Ńia diferitelor Ńesuturi în carne depinde de specie, ras ă, vârst ă,
sex, stare de îngr ăș are și regiunea carcasei.
Din punct de vedere tehnologic deosebim: carne cu o s, carne macr ă,
carne aleas ă (f ără oase, tendoane, aponevroze, fascii, vase de sânge, gr ăsime).
4.3.1. STRUCTURA łESUTULUI MUSCULAR
Structura Ńesutului muscular trebuie cunoscut ă, deoarece acesta este
partea cea mai valoroas ă a c ărnii, reprezentând 40÷50 % din masa
organismului animal viu.
Mu șchii au diferite forme:
– lungi (fusiformi) – mu șchii membrelor;
– largi (membrano și) – abdominali;
– scur Ńi – în jurul oaselor scurte;
– în form ă de evantai, în form ă de pan ă, etc.

19
În afara mo ștenirii filogenetice, forma mu șchilor este determinat ă și de
func Ńia lor.
A. Macroanatomia musculaturii striate: mu șchiul este alc ătuit
dintr-un m ănunchi de fibre învelite într-un Ńesut conjunctiv (epimisium). La
interior se g ăsesc ni ște septe care învelesc fasciile mici de fibre (cca. 30 de
fibre) care constituie membrana denumit ă perimisium (2×3 µ). Fiecare fibr ă, la
rândul s ău, este înconjurat ă de ramifica Ńii foarte fine de Ńesut conjunctiv, care
alc ătuiesc endomisiumul. La capetele mu șchiului fibrele de colagen ale
epimisiumului, perimisiumului și endomisiumului se continu ă cu cele ale
tendonului, prin care mu șchiul este inserat pe oase.
B. Structura și ultrastructura fibrei musculare striate : Ńesutul
muscular striat este alc ătuit din fibre, socotite unit ăŃi func Ńionale elementare.
Fibrele musculare sunt celule alungite (pân ă la 12 cm), multinucleate, cu
diametrul variind între 10÷100 µ. Fibrele musculare striate sunt alc ătuite din:
sarcolem ă, nuclei, sarcoplasm ă și miofibrile.
(a) Sarcolema : membran ă sub Ńire sub forma a dou ă straturi cu
grosimea de 5÷6 nm. Suprafa Ńa sarcolemei prezint ă caveole cu rol în
transportul de substan Ńe și în procesul de excita Ńie (polarizare – depolarizare).
(b) Nucleii : fiecare fibr ă muscular ă con Ńine 8÷10 nuclei elipsoidali,
lungi de 8÷10 µ, distribui Ńi aproximativ uniform pe lungimea fibrei dar devin
mai numero și spre cap ătul acesteia. Nucleii fibrei nu con Ńin cromozomi
individuali.
(c) Sarcoplasma : materialul con Ńinut în interiorul sarcolemei, are
cinci componente principale:
♦ Matricea sarcoplasmatic ă: faz ă fluid ă apoas ă, în care sunt
dizolvate proteinele și unii metaboli Ńi.
♦ Organitele sarcoplasmatice: mitocondriile, ribozomi i, lizozomii și
microzomii.
Mitocondriile : înlesnesc aprovizionarea cu acid adenozintrifosfo ric
(ATP) a miofibrilelor, asigurându-le energia necesa r ă contrac Ńiei.
Microzomii și ribozomii : microzomii con Ńin o cantitate mare de acid
ribonucleic (ARN). Ribozomii – particule sferice de ribonucleoproteide ce
particip ă la sinteza proteidelor.
Lizozomii (granule intermediare): ocup ă o pozi Ńie intermediar ă între
mitocondrii și microzomi. Este important ă specificitatea lor enzimatic ă.
Constituie sediul enzimelor proteolitice (catepsin ă, ribonucleaze).
♦ Reticulum sarcoplasmatic: sistem de canale dispuse în direc Ńie:
a) longitudinal ă fa Ńă de fibr ă (RSL), și
b) transversal ă fa Ńă de fibr ă (RST) – sistem T: realizeaz ă leg ătura
intern ă a sarcolemei, îmbr ăŃișând fiecare miofibril ă la un
anumit nivel de structur ă.

20
♦ Aparatul Golgi: are
rol în acumularea și transportul
de substan Ńe.
♦ Incluziunile sarco-
plasmatice: sunt reprezentate
de granulele de glicogen
localizate între miofibrile, în
vecin ătatea mitocondriilor și a
reticulului sarcoplasmatic și de
granulele lipidice localizate tot
în vecin ătatea mitocondriilor.
(d) Miofibrilele:
fibrele musculare apar striate
atât longitudinal cât și
transversal. Stria Ńiile longitu-
dinale se datoresc faptului c ă
fibra muscular ă con Ńine
miofibrile care sunt plasate
paralel una cu cealalt ă. Stria Ńiile transversale sunt o consecin Ńă a faptului c ă
miofibrilele sunt alc ătuite din filamente groase și sub Ńiri, care interdigiteaz ă, și
astfel, la examenul miofibrilei cu ajutorul microsc opului electronic, în lungul
acesteia apar benzi întunecate (anizotrope) – A și benzi luminoase (izotrope) –
I. În mijlocul benzii I avem o linie întunecat ă – linia Z. Por Ńiunea dintre dou ă
linii Z alc ătuie ște un sarcomer – unitatea contractil ă. În interiorul benzii A
exist ă o regiune mai luminoas ă, denumit ă banda H (discul lui Hansen).
Aceast ă band ă nu apare în fibrele complet relaxate, prezen Ńa ei fiind legat ă de
o anumit ă stare de contrac Ńie. Bisectând banda A, apare linia M, numit ă și disc
intermediar.
Miofilamentele sunt de natur ă proteic ă, aranjate paralel, formând serii
de rânduri stratificate. Aceste dou ă tipuri de filamente sunt:
– filamente groase, alc ătuite în principal din miozin ă, și
– filamente sub Ńiri, alc ătuite în principal din actin ă.
4.3.2. COMPOZI łIA CHIMIC Ă A łESUTULUI MUSCULAR
Compozi Ńia chimic ă a Ńesutului muscular provenit de la un animal
normal, este în general constant ă. La aceast ă compozi Ńie particip ă și Ńesutul
conjunctiv precum și Ńesutul gras care înso Ńește Ńesuturile conjunctive și
gr ăsimea intramuscular ă.
Compozi Ńia chimic ă medie a Ńesutului muscular provenit de la
mamifere adulte este urm ătoarea:
Reprezentarea schematic ă a forma Ńiei
membranoase reticulum sarcoplasmatic în
fibra muscular ă
1 – sarcolema; 2 – reticulum longitudinal; 3 –
sistemul T; 4 – mitocondrii; 5 – sarcoplasm ă

21
Ap ă ………………………………………….. …… 72 ÷ 75 %
Substan Ńe proteice……………………………. 18 ÷ 22 %
Lipide …………………………………….. …….. 0,5 ÷ 3,5 %
Substan Ńe extractive azotate………………. 0,1 ÷ 1,7 %
Substan Ńe extractive neazotate…………… 0,7 ÷ 1,35 %
Substan Ńe minerale…………………………… 0,8 ÷ 1, 8 %.
4.3.2.1. PROTEINELE łESUTULUI MUSCULAR
Proteinele Ńesutului muscular apar în compozi Ńia acestuia în func Ńie de
vârsta animalului; astfel, se observ ă varia Ńii importante ale ponderii
principalelor proteine (structurale, sarcoplasmatic e, stromale) în func Ńie de
vârst ă.
(a) Proteinele sarcoplasmatice : reprezint ă 30÷35% din totalul
proteinelor. Sunt solubile în solu Ńii cu t ărie ionic ă de µ = 0,1 sau mai mici,
și la pH neutru.
Principalele frac Ńiuni ale proteinelor sarcoplasmatice sunt:
− miogenul: reprezint ă 2,8 g/100 g Ńesut muscular.
− mioalbumina: 0,06 g/100 g Ńesut muscular.
− mioglobina: pigment al fibrei musculare, con Ńinutul din fibr ă variaz ă
în func Ńie de specie și vârst ă.
− globulina X: este considerat ă un sistem eterogen.
(b) Proteinele miofibrilare : reprezint ă frac Ńiunea de proteine cea
mai bogat ă din Ńesutul muscular, având o solubilitate intermediar ă între
solubilitatea proteinelor sarcoplasmatice și stromale. Au rol deosebit atât în
activitatea mu șchiului în via Ńă cât și în transform ările postsacrificare. Au și
importan Ńă tehnologic ă, contribuind la: fr ăgezimea c ărnii, capacitatea de
re Ńinere a apei, capacitatea de hidratare, având și propriet ăŃi de emulsionare a
gr ăsimilor.
Principalele proteine miofibrilare sunt:
• miozina : intr ă în componen Ńa filamentelor groase și are trei
propriet ăŃi principale: activitate ATP – azic ă, capacitatea de a forma
filamente, și capacitatea de a se uni cu actina, formând comple xul
actomiozinic.
• actina : localizat ă la nivelul filamentelor sub Ńiri, este format ă dintr-
un dublu helix constituit din subunit ăŃi aproape sferice, pentru
fiecare rotire a helixului existând 13 ÷ 15 subunit ăŃi.
• troponina : se g ăse ște în structura filamentelor sub Ńiri, f ăcând
leg ătura între tropomiozin ă și actina F. Este format ă din trei
subunit ăŃi: troponina T, troponina I și troponina C.

22
• tropomiozina : este localizat ă la nivelul liniei Z și e de natur ă
fibroas ă ce prezint ă rezisten Ńă la atacul acizilor și bazelor și are
capacitatea de a polimeriza.
• actinina : se g ăse ște sub form ă α și β, cu rol în reglarea re Ńelei de
actin ă F. α- actina catalizeaz ă iar β-actina inhib ă.
(c) Proteinele stromale : au, în general, influen Ńă negativ ă asupra
calit ăŃii c ărnii, c ăreia îi scad valoarea nutritiv ă, fr ăgezimea, capacitatea de
hidratare și capacitatea de emulsionare.
4.3.2.2. LIPIDELE łESUTULUI MUSCULAR
Lipidele Ńesutului muscular propriu-zis reprezint ă 3÷3,5% din totalul
masei musculare, fiind localizate în interiorul fib relor musculare sau înso Ńind
Ńesuturile conjunctive ce fac parte integrant ă din Ńesutul muscular.
Lipidele din fibre au rol energetic și plastic, cele mai importante fiind
fosfolipidele și colesterolul.
Fosfolipidele se g ăsesc în mu șchi în propor Ńie de 0,5÷1,85%, și în
situa Ńii de efort epuizant, devin surs ă de energie.
Colesterolul se g ăse ște în propor Ńie de 0,3% în mu șchii scheletali, el
fiind legat în cea mai mare parte de proteinele sar coplasmatice și miofibrilare.
4.3.2.3. SUBSTAN łELE EXTRACTIVE
Substan Ńele extractive pot fi clasificate în azotate și neazotate .
Cele azotate alc ătuiesc azotul neproteic, și sunt reprezentate de:
– nucleotide : acid adenilic (AMP), acid inozinic (IMP), guanidi n-
monofosfat (GMP), acid uridilic (UMP), adenozin-dif osfat (ADP),
adenozin-trifosfat (ATP), fosfocreatin ă (PC), etc.;
– baze purinice și deriva Ńi de dezaminare și oxidare : adenin ă, guanin ă,
xantin ă, hipoxantin ă, acid uric;
– creatin ă și creatinin ă, carnitin ă, colin ă;
– dipeptide : carnozin ă, anserin ă;
– tripeptide : glutation;
– aminoacizi liberi, azot amoniacal și ureic.
Substan Ńele extractive neazotate sunt reprezentate de:
– glicogen, hexoz ă și trifosfa Ńi;
– zaharuri simple : glucoz ă, fructoz ă, riboz ă;
– acid lactic și al Ńi acizi rezulta Ńi din metabolism.

23
4.3.2.4.SUBSTAN łELE MINERALE
În Ńesutul muscular al animalului viu, substan Ńele minerale sunt
implicate în:
− men Ńinerea balan Ńei electrolitice și a presiunii osmotice în interiorul
și în exteriorul fibrei musculare;
− capacitatea tampon a Ńesutului muscular;
− contrac Ńia muscular ă;
− activatori sau inhibitori ai enzimelor, sau chiar c omponente
structurale;
− se combin ă cu lipidele, proteinele și vitaminele.
4.3.3. STRUCTURA ȘI COMPOZI łIA łESUTULUI
CONJUNCTIV
În func Ńie de con Ńinutul în Ńesut conjunctiv, carnea de vit ă se poate
clasifica pe urm ătoarele calit ăŃi:
• calitatea I-a: < 6 % Ńesut conjunctiv;
• calitatea a II-a: 6 ÷ 6 % Ńesut conjunctiv;
• calitatea I-a: > 20 % Ńesut conjunctiv.
Structural, Ńesutul conjunctiv este alc ătuit din celule (autohtone sau
hematogene), fibre (de colagen, elastice, de reticu lin ă) și substan Ńă
fundamental ă.
Fibrele colagene – au rezisten Ńă la întindere, nu se ramific ă, sunt
insolubile în ap ă, la temperatura de 60 oC se contract ă, sunt s ărace în
aminoacizi esen Ńiali (triptofan).
Celulele Ńesutului conjuctiv sunt de dou ă feluri: celule tisulare
autohtone (celula mezenhimal ă și celulele derivate din celula mezenhimal ă), și
celule hematogene, provenite din sânge.
Din punct de vedere chimic, Ńesutul conjunctiv se caracterizeaz ă printr-
un con Ńinut mai mare de proteine, care îns ă au o valoare biologic ă sc ăzut ă
comparativ cu proteinele Ńesutului muscular.
Colagenul – este principala protein ă a Ńesutului conjunctiv; în solu Ńii
diluate de acizi sau s ăruri, cât și în ap ă, firele de colagen se hidrateaz ă, la
temperaturi cuprinse între 60÷70 oC se contract ă, este compus din trei frac Ńiuni:
α, β și γ.
Din punct de vedere al compozi Ńiei în aminoacizi, colagenul con Ńine
15,5 hidroxiaminoacizi, 34% glicin ă, 12% prolin ă. Deci, este o protein ă cu
valoare biologic ă sc ăzut ă, și incomplet ă.

24
Elastina – este prezent ă în toate Ńesuturile conjunctive de tip elastic,
este insolubil ă în ap ă, rezistent ă la fierbere, hidroliz ă, ac Ńiune enzimatic ă. Are
o compozi Ńie în aminoacizi asem ănătoare cu cea a colagenului.
Reticulina – con Ńine circa 2% S și N, are o component ă lipidic ă (acidul
miristic), este solubil ă doar în NaOH, la cald.
Substan Ńa fundamental ă e format ă din mucoproteine, mucopoli-
zaharide, proteine serice și s ăruri minerale.
4.3.4. STRUCTURA łESUTULUI GRAS
Dezvoltarea Ńesutului gras este func Ńie de specie, ras ă, vârst ă, sex, stare
de îngr ăș are. Tipurile de gr ăsime la un animal sunt: gr ăsime de marmorare
(între fibrele musculare), de perselare (în interio rul mu șchiului), de acoperire,
intern ă.
lipide,
łesutul gras este format în ansamblu din ap ă,
proteine, și
s ăruri minerale.
În compozi Ńia Ńesutului gras, 99% reprezint ă gliceridele iar 1%
substan Ńele de înso Ńire (fosfolipide, colesterol, pigmen Ńi, vitamine).
Gradul de prospe Ńime al gr ăsimii este o expresie a con Ńinutului de acizi
gra și liberi și nesatura Ńi.
Culoarea gr ăsimii este dat ă de pigmen Ńii specifici:
– gr ăsimea de bovin ă: culoare galben ă (caroten, xantofil ă);
– gr ăsimea de porc: culoare alb-l ăptoas ă (nu con Ńine pigmen Ńi
carotenoidici);
Mirosul este specific, func Ńie de specie.
Consisten Ńa este func Ńie de hrana administrat ă și de por Ńiunea
anatomic ă.
4.3.5. STRUCTURA łESUTULUI OSOS
Este cel mai dur Ńesut, deoarece substan Ńa intersti Ńial ă (substan Ńă
fundamental ă + fibre) este impregnat ă cu s ăruri minerale care îi confer ă o
anumit ă duritate.
łesutul osos este format din Ńesutul compact și Ńesutul spongios.
Compozi Ńional, con Ńine: ap ă, proteine, lipide și s ăruri minerale.
Proteina de baz ă a Ńesutului osos este oseina, care este de tip colagen ic
osteoalbumin ă – osteoalbuminoid – și osteomucoid.

25
łesutul osos este înzestrat cu echipament enzimatic (fosfataze,
peptidaze), con Ńine vitamine iar în m ăduv ă con Ńine lecitin ă.
4.4. BIOCHIMIA MU ȘCHIULUI ÎN VIA łĂ ȘI BIOCHIMIA
CĂRNII
4.4.1. SURSELE DE ENERGIE ALE CONTRAC łIEI
MUSCULARE
Nevoile energetice musculare se grupeaz ă în:
a) Energia de activare necesar ă depolariz ării membranelor și energia
recaptur ării ionilor Ca 2+ de c ătre reticulum sarcoplasmatic;
b) Energia consumat ă în interiorul fibrei musculare (întindere, contrac Ńie). O
parte din aceast ă energie se degaj ă sub form ă de c ăldur ă;
c) Energia de relaxare, necesar ă pentru efort osmotic.
Sursa principal ă de energie este ATP – ul, care se poate reface pri n
reac Ńiile:
− În cazul eforturilor de scurt ă durat ă:
ADP + PC ATP + C, iar:
2ADP ATP + AMP
− În cazul eforturilor de lung ă durat ă, refacerea ATP se face pe seama
glicolizei și degrad ărilor oxidative, astfel: din glicoliz ă rezult ă 2 moli de
ATP iar din ciclul Krebs cuplat cu lan Ńul respirator rezult ă 30 moli de ATP.
4.4.2. MECANISMUL CONTRAC łIEI MUSCULARE
Pentru a în Ńelege acest mecanism, este necesar ă cunoa șterea unor
procese de baz ă:
− Interac Ńiunea actin ă – miozin ă:
A + M AM (actomiozin ă).
Leg ătura se stabile ște la nivelul centrilor activi ai respectivelor
proteine, și prin intermediul ATP – ului.
− Modul de migrare a energiei de la ATP la proteina c ontractil ă –
miozina.
Într-o prim ă etap ă se formeaz ă un complex între ATP și ionii Mg 2+ ,
ioni care au un rol dublu: s ă contribuie la unirea celor dou ă capete ale
moleculei de ATP, și s ă constituie o punte de migra Ńie a electronilor de la
radicalul fosfat la nucleul purinic. Se creeaz ă astfel un sistem electronic
comun, care faciliteaz ă transferul energiei la protein ă.

26
− Corela Ńia între interac Ńiunea actin ă – miozin ă și activitatea ATP-
azic ă se realizeaz ă printr-un ansamblu de reac Ńii care au loc în ciclul
contrac Ńie – relaxare:
M + ATP M~ATP + ADP – la primirea stimulu lui;
M~P + A AM + P i + E liber ă – contrac Ńie propriu – zis ă;
AM + ATP M~ATP + A – relaxare final ă.
− Modific ări de conforma Ńie a filamentelor sub Ńiri și groase în timpul
fenomenului de contrac Ńie – relaxare, când apar leg ături între ele.
− Corela Ńia între excita Ńie și cntrac Ńie: diferen Ńa de poten Ńial pe fe Ńele
fibrei este de 50 ÷ 100 mV (poten Ńial de repaus). La ac Ńiunea unui
stimul, valoarea acestei diferen Ńe se modific ă, devenind activ când
depolarizarea membranei este la nivelul pragului de – 50 mV.
Poten Ńialul de ac Ńiune este declan șator al cupl ării excita Ńie –
contrac Ńie, a c ărei eficacitate este func Ńie de eliberarea de ioni Ca 2+ .
− Rolul Ca 2+ în ciclul contrac Ńie – relaxare: când mu șchiul e în repaus,
ionii Ca 2+ sunt re Ńinu Ńi în reticulum sarcoplasmatic. În procesul de
contrac Ńie, ace știa sunt elibera Ńi și migreaz ă spre proteinele
structurale, unde se leag ă de troponina C. Recapturarea ionilor Ca 2+
se face cu ajutorul pompei de Ca și este necesar ă energia eliberat ă
de ATP.
4.4.3. ST ĂRI ANORMALE ALE C ĂRNII DE PORC
Cele dou ă st ări anormale ale c ărnii de porc sunt:
1) Carnea PSE, și
2) Carnea DFD.
Aceste st ări apar datorit ă regimului de cre ștere intensiv ă a animalelor
în ferme mari, în care ac Ńioneaz ă diferi Ńi stresori de natur ă alimentar ă, fizic ă,
psihic ă, ceea ce conduce la devieri în metabolismul animal ului, care se
transmit apoi genetic.
Problemele pe care le ridic ă aceste c ărnuri PSE (pal, moale și
exudativ) sunt:
− pierderi mari în greutate la p ăstrarea frigorific ă;
− pierderi mari de suc dup ă tran șare;
− eliberare de suc masiv ă în semiconserve;
− apari Ńia fisurilor în compozi Ńia salamurilor crude.
S-a constatat c ă musculatura cea mai valoroas ă este afectat ă de aceste
st ări: mu șchiule Ńul (psoas), antricotul (marele dorsal) și mu șchiul pulpei.
Cauzele care favorizeaz ă apari Ńia st ării PSE sunt:
a) selec Ńia dirijat ă unilateral în vederea produc Ńiei mari de carne,
ceea ce duce la pierderea capacit ăŃii de adaptare și de rezisten Ńă
a animalului. Sunt afectate rasele specializate în produc Ńia mare
de carne: Landrace, Pietrain, etc.

27
b) Predisozi Ńia constitu Ńional ă referitoare la o anumit ă stare
endocrin ă ce se fixeaz ă genetic prin selec Ńie unilateral ă.
c) Alimenta Ńie intensiv ă sau deficitar ă în substan Ńe nutritive.
d) Condi Ńii ecologice nefavorabile.
e) Starea metabolic ă a animalului înainte de sacrificare.
În general, s-a constatat o cre ștere a secre Ńiei hormonului de cre ștere și
stimulare (STH) și o diminuare a secre Ńiei de hormon tireotropic (ACTH) și de
hormoni adrenocorticali (TSH).
Toate animalele cu starea PSE au produ Ńie insuficient ă de ACTH în
urma unei malfunc Ńii a hipofizei. Datorit ă acestei cauze, animalul nu se mai
poate adapta prin sindromul general de adaptare (Se lye) la ac Ńiunea unui
stresor extern.
În concluzie, corpul animalului va recurge la un me tabolism anaerob,
în urma c ăruia cre ște con Ńinutul de adrenalin ă a glandei cortico – suprarenale,
care are drept consecin Ńe:
− intensificarea glicolizei postsacrificare și aducerea pH – ului la
valori sc ăzute, ceea ce poate duce la precipitarea proteinelo r;
− acumularea de c ăldur ă în organism.
Căi de diminuare a frecven Ńei de apari Ńie a st ării PSE
Făcând abstrac Ńie de m ăsurile zootehnice (calea principal ă de evitare a
st ării PSE), apari Ńia acestei st ări poate fi mult diminuat ă prin:
− asigurarea unor condi Ńii optime de transport a porcinelor (f ără
agitare);
− cazarea normal ă a porcinelor (f ără varia Ńii de temperatur ă, umiditate
relativ ă);
− evitarea obosirii animalelor înainte de sacrificare ;
− realizarea unei asom ări corespunz ătoare, fiind apoi necesar un
interval scurt de timp între asomare și înjunghiere, lucru ce poate fi
ușor de realizat în cazul sânger ării porcinelor la orizontal ă, când
animalul execut ă mi șcări mai pu Ńin violente decât în cazul sânger ării
la vertical ă;
− mărirea vitezei de prelucrare pe linie a carcaselor ( evitarea op ăririi
îndelungate, a eviscer ării tardive);
− răcirea rapid ă a carcaselor dup ă prelucrarea ini Ńial ă.
În literatura de specialitate se recomand ă de asemenea ca porcinele,
înainte cu 30 de minute de sacrificare s ă fie Ńinute într-o înc ăpere r ăcit ă la
38 oC și apoi s ă fie trecute sub o instala Ńie cu du șuri de ap ă rece la 2 o C. Se
indic ă, de asemenea, mai ales în timpul verii, ca porcine le înainte de a fi aduse
la sacrificare s ă fie din abunden Ńă sp ălate cu ap ă prin du șare, dup ă care s ă fie
trecute prin tuneluri r ăcite cu circula Ńie for Ńat ă a aerului. Prin trecerea de la un

28
microclimat cald la unul rece se ajunge la intensif icarea metabolismului, care
se manifest ă prin epuizarea par Ńial ă a rezervelor de glicogen și la ob Ńinerea
unei c ărni cu pH > 5,5, având culoare și structur ă normal ă.
În literatura de specialitate se afirm ă c ă activitatea ATP – azic ă scade
la depozitarea c ărnii la frig. Astfel, s-a eviden Ńiat faptul c ă, aplicând c ărnii un
regim de crioprotec Ńie (cu glicogen), activitatea ATP – azic ă este stimulat ă,
spre diferen Ńă de cazul în care crioprotectorul lipse ște. 1

1 Chemical Abstract, vol. 90, nr. 13.

29
5.BAZELE ȘTIIN łIFICE ALE PROCESELOR TEHNOLOGICE
5.1. SUPRIMAREA VIE łII ANIMALELOR
Suprimarea vie Ńii animalelor se poate realiza în modurile:
− cu asomare urmat ă de sângerare;
− prin traumatism bulbar;
− prin sângerare direct ă (jugulare, înjunghiere).
Asomarea animalelor
Sistemul nervos constituie regulatorul tuturor rapo rturilor dintre
organismul animal și mediul ambiant.
Din punct de vedere fiziologic, sistemul nervos se împarte în:
− sistemul nervos al vie Ńii de rela Ńie : recep Ńioneaz ă excita Ńiile, le
transform ă în senza Ńii și transmite impulsuri la organele efectoare;
− sistemul nervos al vie Ńii vegetative , care recep Ńioneaz ă, transform ă
și transmite la organele efectoare impresiile culese din pere Ńii
organelor interne. Efectorii acestui sistem sunt gl andele, mu șchii din
pere Ńii vaselor și mu șchii viscerelor.
În func Ńie de mijloacele utilizate și de efectul realizat, metodele de
asomare se clasific ă în:
− asomare mecanic ă (producerea de como Ńie cerebral ă);
− asomare electric ă (paralizarea sistemului nervos central prin șoc
electric);
− asomare chimic ă (intoxicare cu gaze inerte);
− asomare cu substan Ńe chimice (narcoz ă).
Procedeul cel mai larg utilizat este cel prin asoma re electric ă. Fazele
caracteristice asom ării electrice sunt urm ătoarele:
1. faza tonic ă: este caracterizat ă printr-o activitate intens ă a
sistemului nervos central, printr-un consum de oxig en dublu fa Ńă de
normal și prin contrac Ńii tonice ale mu șchilor scheletali, printr-o
anemie puternic ă a creierului, pielii și mucoaselor animalului.
Aceast ă faz ă dureaz ă atât timp cât se men Ńine contactul electrozilor
pe capul animalului (5 ÷ 10 s).
2. faza clonic ă: începe imediat dup ă îndep ărtarea electrozilor de pe
capul animalului și dureaz ă 40 ÷ 50 s. Se caracterizeaz ă prin
convulsii clonice, prin m ărirea presiunii sanguine în capilare, ceea
ce poate avea ca efect apari Ńia petelor – hemoragiilor punctiforme în
musculatur ă și organe.

30
3. faza comatoas ă: începe în momentul în care a disp ărut reflexul
corneean și dureaz ă peste 45 s. În aceast ă faz ă, animalul î și pierde
total cuno știn Ńa.
Pentru reducerea apari Ńiei hemoragiilor, se recomand ă ca porcinele s ă
fie înjunghiate la 5÷10 s dup ă terminarea fazei tonice, adic ă în prima parte a
fazei clonice.
Asomarea cu CO 2: se folose ște doar pentru porcine. Metoda se
bazeaz ă pe saturarea cu CO 2 a sângelui, ceea ce duce la paralizarea centrilor
nervo și superiori, senzoriali și motori (de fapt, CO 2 împiedic ă transmiterea
impulsurilor de la o celul ă la alta).
La asomarea cu CO 2 s-a constatat c ă dup ă primele 15 secunde apare o
stare de excita Ńie care dureaz ă 4÷7 s, dup ă care animalul î și pierde cuno știn Ńa,
reflexul corneean disp ărând aproape complet dup ă cel mult 40 s, când
porcinele se consider ă asomate, r ămânând cu reflexele abolite cca. 80 s, timp
în care se poate face sângerarea.
Sub aspectul calit ăŃii c ărnii, asomarea cu CO 2 e superioar ă celei
electrice, deoarece:
− animalele se zbat mai pu Ńin;
− rezervele de glicogen se p ăstreaz ă la un nivel ridicat;
− hemoragiile punctiforme sunt mai reduse și de o intensitate mai
mic ă.
5.2. JUPUIREA BOVINELOR
Jupuirea reprezint ă
procesul de separare a pielii de
carcas ă prin distrugerea
elementelor de leg ătur ă dintre
stratul subcutanat și derm ă.
Jupuirea este
influen Ńat ă de urm ătorii
factori:
a) biologici : gradul de
aderen Ńă , grosimea și calitatea
pielii;
b) mecanici : unghiul
de tragere, viteza de jupuire.
Gradul de aderen Ńă :
este func Ńie de zona anatomic ă
acoperit ă, pielea având un
grad mai mare de aderen Ńă în
Diagrama unghiului de tragere a pielii
A – sub un unghi oarecare; b – sub unghi de
180 o ; c – sub unghi de 90 o;
F – for Ńa de tragere dup ă un unghi oarecare X;
Ft – for Ńa de tragere dup ă un unghi de 180 o;
Fn – for Ńa de tragere dup ă un unghi de 90 o

31
zonele în care exist ă un num ăr mare de mu șchi mici, ca de exemplu cei
intercostali, intervertebrali, etc.
Grosimea și calitatea pielii: aceste dou ă caracteristici depind de
specie, vârst ă, sex, stare de îngr ăș are, por Ńiunea anatomic ă acoperit ă. Calitatea
pielii este influen Ńat ă de starea fiziologic ă a animalului (contuzii, hemoragii,
starea de epuizare a animalului).
Efortul de jupuire: m ărimea lui este determinat ă de gradul de
rezisten Ńă a pielii și variaz ă în func Ńie de regiunea corporal ă de pe care se
desprinde pielea.
Efortul de jupuire variaz ă în func Ńie de regiunea corporal ă de pe care
se desprinde pielea, având cea mai mare valoare la desprinderea pielii de pe
gât și cea mai mic ă valoare în regiunea lombar ă.
Efortul de jupuire poate fi determinat pornind de l a rela Ńia lucrului
mecanic (F):
W = F×d s×cos , dar:
ds×cos = a×(1+cos α), iar:
1+cos α = 2cos 2 .
Rezult ă c ă:
W = F×2×a×cos 2 [J],
de unde:
F = [N] , în care:
W = lucrul mecanic, [J],
ds = distan Ńa str ăbătut ă de sistemul de prindere;
a = lungimea pielii jupuite, m;
α = unghiul de tragere fa Ńă de planul orizontal, grade.
5.3. DEPILAREA PORCINELOR
Depilarea porcinelor este opera Ńia de îndep ărtare mecanic ă a p ărului de
pe carcasele supuse în prealabil op ăririi.
Opera Ńia se efectueaz ă prin metoda prin contact lateral. Realizarea
depil ării este posibil ă datorit ă faptului c ă șoriciul și straturile interioare sunt
elastice, astfel c ă la aplicarea unei for Ńe de frecare are loc o alunecare a
acestuia pe organul de ap ăsare, pe când firul de p ăr e mai dur și preia un efort 2α
2α
2α
2α
W
2×a×cos
22α

32
de întindere mai mare. Când valoarea for Ńei de ap ăsare este mai mare decât
cea a for Ńei de re Ńinere, p ărul iese din șorici.
Pentru calculul for Ńei de ap ăsare se folose ște rela Ńia:
R = , în care:
k0 = coeficient de rezerv ă pentru for Ńa de smulgere;
φ0 =
γ = coeficient ce Ńine cont de reac Ńiunea straturilor interioare
la ap ăsarea exercitat ă de organul de lucru;
γ1 = coeficient ce ia în considerare gradul de întind ere al
șoricului fa Ńă de straturile interioare;
σ2 = efortul unitar de întindere a șoriciului, N/m 2;
δ = grosimea șoriciului, mm;
λ = frac Ńiunea de for Ńă normal ă, R, ce se exercit ă asupra
părului, λ = 0,2 ÷ 0,25;
µ = coeficientul de alunecare între p ăr și organul de lucru;
µ0’ = coeficientul de frecare între p ăr și șorici;
z = num ăr de fire de p ăr simultan smulse pe metru p ătrat de
tambur;
Fr = for Ńa de re Ńinere a p ărului.
Pentru dimensionarea dispozitivului de depilare, lu ngimea p ărŃii active
L a organului de lucru se calculeaz ă astfel:
L = w× τ, unde:
w = viteza de deplasare a corpului în lungul ma șinii, și
τ = timpul petrecut de carcas ă în ma șin ă.
Pentru calculul productivit ăŃii depilatoarelor, se aplic ă rela Ńia:
− pentru depilatoare cu func Ńionare discontinu ă:
M0 = , [buc/h], în care:
φ – coeficient de folosire a depilatorului;
τ – timpul de prelucrare a unui porc, s;
τ = τ1+ τ2+ τ3 ( τ1 – timp de înc ărcare a depilatorului, τ2 – timp de
depilare propriu-zis ă,τ3 – timp de desc ărcare a depilatorului)
− pentru depilatoare cu func Ńionare continu ă:
M0 = , [buc/h], unde. k0×(1+ φ0) ×z×F r+ γ1×σ2×δ
µ×λ – γ×µ’0
φ0×3.600
φ
φFi
Fr
60×w
l

33
ti
tf
Durata refriger ării, h w – viteza de trecere a porcinelor prin ma șina de depilat, m/min;
l – distan Ńa dintre porcine (l = 0,4÷0,6 m);
5.4. REFRIGERAREA C ĂRNII
Prin refrigerare se în Ńelege aducerea produsului la temperatura de
0÷4 oC în centrul termic al celei mai groase por Ńiuni anatomice, aceasta fiind
considerat ă articula Ńia coxo – femural ă.
Refrigerarea se aplic ă în urm ătoarele scopuri:
− încetinirea dezvolt ării microflorei provenite din contamin ări interne
și externe;
− reducerea vitezei reac Ńiilor hidrolitice și oxidative catalizate de
enzime;
− diminuarea unor procese fizice.
Pentru carne trebuie s ă avem în vedere:
1. momentul în care se atinge a șa zisa “jum ătate” a refriger ării, adic ă
temperatura de 20 oC;
2. evolu Ńia rH – ului și pH – ului, deoarece rH – ul favorabil dezvolt ării
lui Clostridium perfringens e de –50 mV dup ă 8÷10 ore de la
sacrificare, iar pH – ul evolueaz ă de la valori apropiate de 7 spre
valori în jur de 5,5÷5,7;
3. metoda de refrigerare adoptat ă, deoarece aceasta determin ă
momentul în care se ajunge la jum ătatea refriger ării.
Metoda de refrigerare adoptat ă este caracterizat ă de viteza aerului în
contact cu carnea și de temperatura aerului. Schimbul de c ăldur ă se desf ăș oar ă
într-un regim nesta Ńionar, dup ă cum se poate observa din figura de mai jos:
Varia Ńia temperaturii produsului în timpul refriger ării .

34
Durata de r ăcire se poate calcula cu rela Ńia:
mfmi
tf t – t t – tln 1 σ=τ , unde:
σt = viteza specific ă de r ăcire;
ti = temperatura ini Ńial ă a produsului;
tf = temperatura medie final ă;
tm = temperatura mediului de r ăcire;
Clasificarea metodelor de refrigerare este prezenta t ă în cele ce
urmeaz ă:
Metoda adoptat ă este cea prin refrigerare rapid ă într-o singur ă faz ă,
prin convec Ńie for Ńat ă. Aceasta se realizeaz ă în tuneluri de refrigerare cu
circula Ńie intens ă a curentului de aer rece. Tunelurile de refrigerar e rapid ă prin
convec Ńie sunt spa Ńii frigorifice izolate termic, caracterizate constr uctiv prin
deschideri mici (cca. 6 m) și lungimi mari (12÷18 m). Circula Ńia aerului poate
fi longitudinal ă, transversal ă sau vertical ă.
La refrigerarea rapid ă într-o singur ă faz ă viteza aerului și temperatura
acestuia se men Ńin constante pe toat ă durata procesului. Datorit ă r ăcirii rapide
a suprafe Ńei carcasei, se ajunge dup ă o anumit ă perioad ă ca temperatura
suprafe Ńei carcasei s ă fie apropiat ă de cea a aerului de r ăcire, ceea ce duce la
limitarea schimbului termic, diferen Ńa de temperatur ă fiind mic ă; în acest caz,
schimbul termic va fi dependent de transmiterea c ăldurii prin conduc Ńie de la
centru spre suprafa Ńa carcasei. REFRIGERAREA C ĂRNII
Cu zvântare
prealabil ăDirect ă
Prin radia Ńie
(camere) Prin convec Ńie
(tuneluri) Într-o singur ă faz ă
În aceea și
înc ăpere În dou ă faze
În înc ăperi
diferite Lent ă Rapid ă

35
Procesul de r ăcire este nesta Ńionar în timp, fluxul caloric având valori
maxime la începutul refriger ării și minime c ătre sfâr șitul acesteia (temperatura
scade exponen Ńial).
Prin refrigerarea rapid ă a c ărnii în faza prerigor are loc o contrac Ńie
foarte puternic ă a fibrelor musculare, instalându-se starea de “col d
shortening”, care mic șoreaz ă foarte mult gradul de fr ăgezime a c ărnii. Acest
proces de contractare la frig apare paradoxal, dac ă lu ăm în considerare faptul
că odat ă cu sc ăderea temperaturii scade viteza reac Ńiilor biochimice. Astfel, la
răcirea c ărnii de la 37÷38 oC (în centrul termic) la cca. 10÷12 o C, se observ ă o
încetinire a vitezei de degradare a glicogenului și ATP–ului. La sc ăderea
temperaturii de la 10÷12 oC la -1 oC, se observ ă o accelerare a reac Ńiilor
men Ńionate, care conduc la instalarea st ării “cold shortening”.
a) Mecanismul biochimic care duce la “cold shortening” .
Musculatura animalelor con Ńine dou ă tipuri de miozine care difer ă
între ele prin capacitatea de a scinda ATP-ul. Fibr ele ro șii con Ńin o
ATP-az ă care nu este inhibat ă de frig, dar care este inhibat ă de un pH
sc ăzut, în timp ce fibrele ro șii con Ńin o ATP-az ă lent ă, inhibat ă de frig.
La temperaturi sub 12 oC, reticulum sarcoplasmatic nu mai este
capabil s ă recaptureze ionii de Ca 2+ afla Ńi în vecin ătatea miofibrilelor.
Având în vedere cele men Ńionate, rezult ă c ă la temperaturi mai mici
de 12 o C, într-o carne care con Ńine ATP (carne cald ă) sunt create
condi Ńiile pentru instalarea st ării “cold shortening”, și anume, sub
influen Ńa ATP-azei rapide, ATP-ul este hidrolizat cu o vite z ă de 300
ori mai mare decât în condi Ńii normale (peste 12 o C ac Ńioneaz ă o ATP-
az ă lent ă), furnizând energia necesar ă contrac Ńiei fibrelor. Aceast ă
contrac Ńie este favorizat ă de prezen Ńa ionilor Ca 2+ la nivelul
filamentelor.
b) Evitarea fenomenului de “cold shortening” .
Se poate realiza prin luarea urm ătoarelor m ăsuri:
− răcirea carcasei sub 12 o C numai dup ă ce s-a instalat rigiditatea
muscular ă;
− stimularea electric ă a carcaselor;
− punerea sub tensiune a carcaselor;
− injectarea de papain ă animalului înainte de sacrificare.
În mod practic, evitarea fenomenului de “cold short ening” implic ă
schimbarea tehnologiei de refrigerare, în sensul de pozit ării carcaselor la
temperaturi mai mari de 15 oC, timp de cca. 8 ÷ 15 ore (media 12 ore), dup ă
care carcasele s ă fie refrigerate în mod normal. În aceste condi Ńii s-ar ob Ńine o
carne cu fr ăgezime superioar ă.
Problema care se pune este aceea dac ă securitatea de ordin igienic și
pierderile mici în greutate asigurate de refrigerar ea rapid ă nu primeaz ă asupra
fr ăgezimii c ărnii asigurat ă prin a șa numita condi Ńionare a c ărnii înainte de
refrigerarea propriu-zis ă.
Din studiul evolu Ńiei temperaturii în centrul termic al celei mai gro ase
buc ăŃi rezult ă c ă la refrigerarea rapid ă, dup ă 12 ore de refrigerare se ating

36
temperaturi sub 10 oC, deci refrigerarea rapid ă a c ărnii calde conduce la
apari Ńia fenomenului de “cold shortening”.
6. PRINCIPALELE CARACTERISTICI DE CALITATE ALE
PRODUSELOR FINITE
No Ńiunea de “calitate” a c ărnii este utilizat ă în sensuri diferite, în
func Ńie de preocuparea și preg ătirea celor ce o folosesc.
Pentru consumator , carnea are o calitate “superioar ă” când nu con Ńine
mult ă gr ăsime, fiind în acela și timp suculent ă, și cu o arom ă de carne
maturat ă.
Pentru specialistul în nutri Ńie , “calitatea” c ărnii rezid ă din con Ńinutul
ei în proteine, lipide, vitamine, s ăruri minerale, concomitent cu un con Ńinut
sc ăzut în substan Ńe de contaminare, cu caracter nociv, etc.
În fine, pentru cresc ătorul de animale , “calitatea” c ărnii este dat ă de
starea de îngr ăș are a animalelor, func Ńie de specie, ras ă, vârst ă și regim de
alimentare.
Dup ă Schepper , no Ńiunea de calitate a c ărnii reprezint ă un sumum al
factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici, igie nici și toxicologici.
(a) Factorii senzoriali : se refer ă la culoare, gust, miros, fr ăgezime,
consisten Ńă și suculen Ńă .
− Culoarea c ărnii : este influen Ńat ă de o serie de factori, dintre care:
modul de sângerare; raportul între Ńesuturi; raportul între cantitatea
de pigmen Ńi în stare redus ă și în stare oxidat ă, precum și de
prospe Ńimea sec Ńiunii. Intensitatea culorii este determinat ă de
con Ńinutul în mioglobin ă al c ărnii iar luminozitatea ei este în
strâns ă leg ătur ă cu starea fizic ă în care se afl ă carnea: pH, structura
cărnii (închis ă sau deschis ă), starea termic ă.
− Mirosul și gustul : sunt influen Ńate de: specie (gr ăsimea are un
miros caracteristic, specific speciei), ras ă, sex, vârst ă, hran ă, de
con Ńinutul c ărnii în substan Ńe care au rol determinant în formarea
gustului și mirosului (aminoacizi liberi, nucleotide, baze pu rinice și
pirimidinice, zaharuri). Stadiul de maturare a c ărnii determin ă
nivelul în carne al unora dintre substan Ńele amintite; tratamentele
termice intensific ă și gustul c ărnii.
− Fr ăgezimea c ărnii (rezisten Ńa opus ă la mastica Ńie) este determinat ă
în primul rând de specie, apoi de ras ă, vârst ă, sex, stare de
îngr ăș are, care la rândul lor influen Ńeaz ă propor Ńia de Ńesut
conjunctiv și gras și calitatea acestora, și implicit calitatea fibrei
musculare. Momentul în care s-a f ăcut refrigerarea, modul în care
s-a f ăcut r ăcirea (în carcas ă sau în por Ńiuni anatomice), precum și
gradul de maturare, toate acestea influen Ńeaz ă fr ăgezimea c ărnii.
− Consisten Ńa c ărnii : este determinat ă de starea biochimic ă a
Ńesutului muscular imediat dup ă sacrificare, de de vârsta

37
animalului, de starea de îngr ăș are, de modul de distribu Ńie a
gr ăsimii în carne.
− Suculen Ńa c ărnii : reprezint ă capacitatea c ărnii de a re Ńine o anumit ă
cantitate din sucul intracelular, intercelular și intre fascii. Suculen Ńa
cărnii depinde de specie, ras ă, vârst ă, modul de distribu Ńie a
gr ăsimii în mu șchi.
(b) Factori nutritivi : au în vedere con Ńinutul în proteine, lipide,
glucide, vitamine și s ăruri minerale.
− Con Ńinutul în proteine și calitatea acestora : carnea, prin proteinele
ei, reprezint ă o surs ă important ă de substan Ńă azotat ă cu valoare
ridicat ă, cu ajutorul c ăreia organismul î și compenseaz ă uzura.
Valoarea biologic ă a proteinelor din carne este condi Ńionat ă de
con Ńinutul în aminoacizi, care reprezint ă aproximativ 85% din
azotul total al c ărnii. Carnea acoper ă, cu unele excep Ńii (metionin ă
și fenilalanin ă) necesarul minim de aminoacizi pentru un adult, la
un consum de aproximativ 100 g/zi.
Aminoacizii esen Ńiali, pe lâng ă valoarea lor intrinsec ă, ridic ă și
valoarea nutritiv ă a altor proteine.
Un con Ńinut ridicat de proteine colagenice, în schimb, con duce la
sc ăderea valorii nutritive a Ńesutului muscular, deoarece aceste
proteine sunt s ărace în aminoacizii metionin ă, izoleucin ă și
tirozin ă, iar triptofanul lipse ște.
− Con Ńinutul în lipide și calitatea lor . Lipidele c ărnii sunt importante
pentru aportul energetic pe care îl asigur ă acizii gra și. Lipidele
cărnii furnizeaz ă și acizii gra și esen Ńiali (linoleic,linolenic,
arahidonic) necesari pentru producerea prostagland inelor –
mediatori chimici care î și exercit ă func Ńia la nivel celular,
influe Ńând sinteza ATP.
− Con Ńinutul în glucide al c ărnii este redus, cantit ăŃile mici de
glicogen și zaharuri simple neavând importan Ńă energetic ă, ele find
metabolizate pentru producerea acidului lactic în p erioada
postsacrificare.
− Con Ńinutul de vitamine : carnea este o surs ă excelent ă de vitamine
din grupul B. Con Ńinutul de vitamine al c ărnii de porc este
influen Ńat ă în mare m ăsur ă de hran ă. La rumeg ătoare, microflora
intestinal ă poate sintetiza vitamine din grupul B. Prin con Ńinutul
său în riboflavin ă, piridoxin ă, acid folic și vitamin ă B 12 , carnea are
un rol deosebit în alimenta Ńia omului.
− Con Ńinutul de substan Ńe minerale : carnea constituie o surs ă bogat ă
în substan Ńe minerale: fier, sodiu, potasiu, calciu (mai pu Ńin), și în
cantitate mare: fosfor, sulf, clor. Din aceast ă cauz ă, carnea este
acidifiat ă. Dintre celelalte substan Ńe minerale aflate în carne în
cantit ăŃi mai mici, dar cu rol important în organismul anim al și
uman, amintim: cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zin c, magneziu.

38
(c) Factori tehnologici : au în vedere capacitatea de hidratare,
capacitatea de re Ńinere a apei și pH-ul c ărnii.
− Capacitatea de hidratare : însu șirea c ărnii de a absorbi lichid când
este imersat ă, având ca rezultat cre șterea volumului și greut ăŃii,
sl ăbirea structurii, și o pierdere de substan Ńe solubile în lichidul de
contact. Capacitatea de hidratare este func Ńie de specie, ras ă,
vârst ă, sex, starea fiziologic ă a animalului înainte de sacrificare,
starea termic ă a c ărnii, adaosul de sare, polifosfa Ńi, etc.
− Capacitatea de re Ńinere a apei : este for Ńa cu care proteinele c ărnii
re Ńin apa proprie și o parte din apa ad ăugat ă sub ac Ńiunea unei for Ńe
externe (presiune, for Ńă centrifug ă), aplicat ă dup ă o prealabil ă
înc ălzire. Capacitatea de re Ńinere a apei este influen Ńat ă de apa
liber ă și de apa legat ă din structura intern ă a fibrei musculare.
− pH-ul c ărnii : este func Ńie de etapa în care se afl ă carnea în cadrul
transform ărilor postsacrificare: carne cald ă: pH = 7,1 ÷ 7,2; carne
în faza de rigiditate:pH = 5,5 ÷ 5,6; carne maturat ă: = 5,8 ÷ 6,0.
(d) Factori igienici : calitatea c ărnii sub aspect igienic (inocuitatea)
este o cerin Ńă esen Ńial ă, func Ńie de contaminare, poluare chimic ă,
toxicitate natural ă, contaminare microbiologic ă, etc.
În cazul c ărnii trebuie s ă se Ńin ă cont de prezen Ńa antibioticelor
(terapie), nitrozamine (în preparate), pesticide (d in furaje
contaminate), aflatoxine (secretate de diferite muc egaiuri
toxicogene), hormoni estrogeni și androgeni (folosi Ńi în scopuri
zootehnice), metale grele (Hg, Pb, As, Cu) provenit e din folosirea
pesticidelor în agricultur ă.

39

40

41
7.3. Descrierea schemei tehnologice
7.3.1. PREG ĂTIREA ANIMALELOR PENTRU T ĂIERE
Aceast ă opera Ńie const ă în asigurarea regimului de odihn ă, controlul
sanitar – veterinar și toaletarea animalelor.
• Regimul de odihn ă : este important pentru refacerea echilibrului
fiziologic perturbat, mai ales datorit ă transportului animalelor. Acest regim are
o deosebit ă influen Ńă și asupra igienei c ărnii, animalele obosite sângerând
incomplet, existând pericolul unei alter ări. Regimul de odihn ă aplicat este de
12 ore vara și de 6 ore iarna.
• Examenul sanitar – veterinar : se face cu cel mult trei ore înainte de
sacrificare; în urma acestui examen se stabilesc an imalele s ănătoase,
caracterizate prin condi Ńii și stare de s ănătate care condi Ńioneaz ă livrarea c ărnii
spre consum, animalele respinse de la t ăiere (animale obosite, vieri necastra Ńi,
scoafe în perioada de gesta Ńie, animale suspecte de boli infec Ńioase, etc.), și
animalele care se taie în sala abatorului sanitar.
• Igiena și toaletarea : const ă în cur ăŃirea mecanic ă și sp ălarea
animalelor cu ap ă la 28÷30 oC vara și 10÷20 o C iarna. În afara scopului
igienic, apa contribuie la activarea circula Ńiei sângelui, fapt care îmbun ătăŃește
procesul de sângerare; sp ălarea mai contribuie și la înt ărirea stratului
subcutanat al pielii, ceea ce are efect pozitiv asu pra jupuirii.
7.3.2. ASOMAREA
Prin asomare se realizeaz ă scoaterea din func Ńiune a sistemului nervos
al animalului, acesta putând fi mai u șor abordat în vederea suprim ării vie Ńii.
Metoda de asomare adoptat ă are o important ă influen Ńă asupra procesului
tehnologic și a prelucr ării ulterioare. Astfel, în func Ńie de mijloacele folosite în
cursul asom ării, putem clasifica asomarea în:
• Asomare mecanic ă: are ca principal dezavantaj faptul c ă, creierul
animalelor asomate mecanic nu mai poate fi valorifi cat în re Ńeaua
comercial ă.
• Asomare electric ă: depinde de locul de administrare a curentului
electric, de pozi Ńia animalului în timpul asom ării, de timpul de
aplicare, tensiunea și frecven Ńa curentului electric folosit. Dac ă nu se
respect ă parametrii optimi de lucru, pot s ă apar ă probleme în ceea ce
prive ște opera Ńiile urm ătoare sau calitatea produsului finit.
• Asomare chimic ă: folose ște efectul de narcoz ă produs de anumite
substan Ńe administrate animalului.

42
Pentru asomarea porcinelor, se alege metoda prin șoc electric,
caracterizat ă prin urm ătoarele:
− administrarea curentului la cap (ambii electrozi), pe animalul în
picioare (pozi Ńie relativ ă, deoarece acesta este imobilizat între
benzile restreinerului);
− tensiunea de lucru 150÷180 V;
− intervalul dintre asomare și înjunghiere de 8÷12 s;
La asomarea electric ă a taurinelor, caracteristicile de lucru sunt
urm ătoarele:
− tensiunea de asomare variaz ă între 70÷200 V iar intensitatea de 1,5
A;
− electroasomatorul se aplic ă în zona occipital ă, pe animalul
imobilizat în boxa de asomare;
− timpul de asomare este de 6÷12 s;
− asomarea se face cu un electrod la cap și cu altul la placa metalic ă
pe care animalul st ă cu picioarele din fa Ńă .
7.3.3. SÂNGERAREA
Este opera Ńia în care are loc suprimarea propriu – zis ă a vie Ńii
animalului. Se produce prin sec Ńionarea venei jugulare și a arterei carotide în
punctul unde acestea ies din cavitatea toracic ă. Cantitatea de sânge scurs
variaz ă în func Ńie de masa vie a animalului, de specie, sex, vârst ă, stare de
îngr ăș are. Raportat ă la masa vie a animalului, cantitatea de sânge repr ezint ă
cca. 7,7% la bovine, respectiv 6,6% la porcine, din care, în urma sânger ării se
recolteaz ă pân ă la 4,5% la bovine și 3,5% la porcine.
Important pentru sângerare este modul în care se ex ecut ă: orizontal sau
vertical. Sângerarea orizontal ă este considerat ă mai eficient ă deoarece
animalul nu se zbate mult, organele interne func Ńionând mai bine. Totu și,
sângerarea în pozi Ńie vertical ă este preferat ă din motive tehnologice.
Pentru o bun ă sângerare, în special în cazul bovinelor, trebuie s ă se
urm ăreasc ă etapele:
− să se sec Ńioneze corect vasele de sânge;
− plaga de sângerare s ă fie larg deschis ă;
− să se respecte regimul alimentar înainte de sacrifica re, întrucât masa
gastrointestinal ă apas ă pe diafragm ă, mic șorând spa Ńiul pleural, și
deci vidul din cavitatea toracic ă, din care cauz ă ascensiunea
sângelui din vena cav ă este îngreunat ă.
Sângerarea trebuie f ăcut ă cât mai corect din motivele:
− carnea are un aspect comercial mai bun;
− conservabilitatea ulterioar ă a c ărnii este mai bun ă, deoarece sângele
este un mediu prielnic de dezvoltare pentru microor ganisme.
La executarea sânger ării trebuie s ă se evite:

43
• tăierea esofagului și a traheei, deoarece sângele se poate amesteca
cu con Ńinut stomacal sau poate p ătrunde în pl ămâni, asfixiind
animalul;
• la taurine, esofagul s ă fie legat, și numai dup ă aceea s ă se realizeze
sec Ńionarea vaselor de sânge;
• sec Ńionarea vaselor de sânge s ă se fac ă sub un unghi drept fa Ńă de
pere Ńii acestora, pentru a asigura o sec Ńiune rotund ă, mai greu de
obturat decât una oval ă.
Sângerarea se face deasupra unui bazin de sângerare , sângele fiind
colectat într-un recipient aflat sub acest bazin și trimis la instala Ńia de ob Ńinere
a f ăinii furajere. Dac ă se colecteaz ă sângele pentru scopuri alimentare sau
farmaceutice, sângerarea trebuie f ăcut ă cu ajutorul unui cu Ńit tubular, care se
introduce direct în inim ă, dup ă o cur ăŃire prealabil ă a pielii pe locul de
introducere a cu Ńitului.
Pentru recoltarea sângelui în scopuri alimentare sa u farmaceutice, se
cer anumite condi Ńii:
• sângele s ă provin ă de la animale s ănătoase, nesuspecte de boli
infec Ńioase, iar colectarea în acela și vas s ă se fac ă de la maxim 6
animale;
• sângele recoltat trebuie s ă fie imediat stabilizat cu NaCl, fibrizol sau
citrat de Na.
7.3.4. SP ĂLAREA ȘI PRELUCRAREA INI łIAL Ă
Dup ă sângerare, se face o sp ălare a carcaselor cu ajutorul unor
montate pe un paravan de du șare, realizând astfel îndep ărtarea cheagurilor de
sânge și între Ńinerea în continuare a igienei carcasei.
Carcasele sp ălate sunt trecute de pe linia de sângerare pe linia de
prelucrare cu ajutorul unui electropalan. Prelucrar ea ini Ńial ă se face astfel:
bovinele sunt prelucrate simultan sus și jos: se taie coada, se realizeaz ă o
prejupuire, apoi se taie copitele, se deta șeaz ă coarnele și se taie capul.
7.3.5. JUPUIREA
Jupuirea este opera Ńia de separare a pielii de carcas ă prin distrugerea
elementelor de leg ătur ă între derm ă și stratul subcutanat.
Este indicat ca jupuirea s ă se fac ă de sus în jos, pentru a nu se murd ări
carcasa. Bovinele jupuite ini Ńial manual în jurul cozii, sunt jupuite total cu
ajutorul unei instala Ńii de jupuit cu un tambur prev ăzut cu cârlige de care se
aga Ńă pielea cu ajutorul unor lan Ńuri. Durata jupuirii este de 5÷8 s.
Opera Ńia de jupuire trebuie condus ă în a șa fel încât s ă se ob Ńin ă o
carcas ă cu aspect comercial bun și o piele f ără rupturi.
7.3.6. OP ĂRIREA

44
Este o opera Ńie destinat ă preg ătirii pielii pentru smulgerea p ărului.
Trebuie s ă se Ńin ă cont aici de câteva condi Ńii:
− temperatura de op ărire s ă fie de 63 ÷ 65 oC, deoarece o temperatur ă
mai mare mic șoreaz ă elasticitatea firului de p ăr;
− durata op ăririi s ă fie de 3÷5 min., un timp mai mare de men Ńinere
ducând la coagularea puternic ă a proteinelor dermei în jurul bulbului
pilos, cu imobilizarea acestuia și ruperea firului de p ăr la smulgere.
La temperaturi mai mici de 63 oC și timp prea scurt de op ărire, pielea
nu se înmoaie și smulgerea p ărului se face greu.
Op ăririea se face cu porcinele imersate în ap ă, în op ăritoarele
universale, în pozi Ńie orizontal ă. Din punct de vedere tehnologic, aceste bazine
au dezavantajul c ă apa de op ărire poate ajunge prin cavitatea bucal ă în
pl ămâni, contaminându-i, ceea ce face ca ace știa s ă fie folosi Ńi pentru
ob Ńinerea f ăinii furajere.
7.3.7. DEPILAREA
Opera Ńia de îndep ărtare a p ărului se execut ă imediat dup ă oprire,
folosind un depilator mecanic. Depilatorul este pre v ăzut cu o furc ă mecanic ă
de scoatere a carcaselor din op ăritor.
Principiul de baz ă al depil ării cu aceast ă ma șin ă const ă în smulgerea
părului de pe carcas ă prin fric Ńiune cu ajutorul racle Ńilor metalici monta Ńi pe
palete de cauciuc, care se rotesc odat ă cu tamburii ma șinii. Nu se recomand ă o
tura Ńie prea mare a tamburilor, deoarece paletele se pot transforma în b ătătoare
și, lovind carcasa, pot produce leziuni ale pielii.
Pentru a u șura cur ăŃirea pielii, deasupra carcasei se pulverizeaz ă ap ă
cald ă la 65 oC, printr-o conduct ă perforat ă.
Opera Ńia de depilare mecanic ă dureaz ă în medie 20÷30 s. Aceast ă
opera Ńie poate fi completat ă de o depilare manual ă, cu ajutorul unor conuri
metalice. Opera Ńia se execut ă de regul ă la cap, unde rezisten Ńa firelor de p ăr
este mai mare.
7.3.8. PÂRLIREA
Se execut ă în scopul îndep ărt ării p ărului r ămas dup ă depilare, precum
și pentru sterilizarea carcasei. Pentru pârlire este necesar ă o temperatur ă
ridicat ă, care se realizeaz ă în cuptoare cu flac ără de 1000÷1100 oC, durata
men Ńinerii la flac ără fiind de 12÷15 s. În timpul pârlirii, trebuie ca f lac ăra s ă
cuprind ă cât mai uniform întreaga suprafa Ńă a carcasei, și s ă se evite plesnirea
pielii în zonele inguinal ă și abdominal ă. Opera Ńia este terminat ă când pielea
cap ătă o culoare cenu șie uniform ă.
7.3.9. R ĂZUIREA SCRUMULUI

45
Pentru îndep ărtarea scrumului se utilizeaz ă ma șini de r ăzuit scrum și
polisat, care ajut ă la ob Ńinerea unei carcase curate, cu un șorici fin la pip ăit.
Opera Ńia se realizeaz ă cu ajutorul unor val Ńuri paralele, prev ăzute cu cu Ńite
cadmiate, iar îndep ărtarea scrumului de la cap se face folosind perii d e nylon.
Pentru realizarea unei bune r ăzuiri, carcasele sunt stropite cu ap ă prin duzele
aflate pe o conduct ă aflat ă la partea superioar ă a instala Ńiei. Durata de r ăzuire
este în medie de 15÷20 s, în func Ńie de tura Ńia tamburilor.
7.3.10. EVISCERAREA
Este opera Ńia prin care sunt scoase viscerele din cutia toraci c ă și
abdominal ă. Aceast ă opera Ńie trebuie executat ă cu siguran Ńă deplin ă,
păstrându-se intact organul respectiv și carcasa de carne. Eviscerarea trebuie
efectuat ă la maxim 30÷40 min dup ă t ăiere, orice întârziere d ăunând calit ăŃii
intestinelor, a unor glande și chiar a carcasei de carne.
Cu Ńitele folosite pentru aceast ă opera Ńie trebuie s ă fie sterilizate cu ap ă
la 83 oC, pentru a se evita eventualele impurific ări.
Eviscerarea în pozi Ńie vertical ă a bovinelor cuprinde etapele:
− deschiderea par Ńial ă a cavit ăŃii abdominale și sec Ńionarea
longitudinal ă a sternului și oaselor bazinului pe simfiza pubian ă;
− scoaterea organelor genitale, legarea gâtului vezic ii și a rozetei;
− desprinderea pancreasului;
− desprinderea stomacului și a intestinelor;
− ridicarea ficatului, desprinderea cu grij ă a vezicii biliare;
− sec Ńionarea diafragmei, scoaterea inimii și pl ămânior. Rinichii nu se
recolteaz ă, ei r ămânând la carcas ă.
La eviscerarea porcinelor în pozi Ńie vertical ă, se urm ăre ște:
− sec Ńionarea peretelui abdominal de la pubis spre stern;
− desprinderea intestinului gros de la rect, desprind erea pliurilor
peritoneale;
− tragerea afar ă din carcas ă a întregului traect gastro – intestinal,
împreun ă cu limba, pl ămânii, ficatul și inima.
Organele separate de carcas ă sunt trecute pe conveierul de organe,
acestea purtând acela și num ăr ca și carcasele de la care provin. Ma Ńele sunt
separate de organe și sunt trimise la m ăŃă rie.
7.3.11. DESPICAREA
Aceast ă opera Ńie are ca scop u șurarea manipul ărilor ulterioare ale
cărnii, precum și gr ăbirea procesului de r ăcire. Despicarea se face în dou ă
jum ătăŃi simetrice la porcine, realizându-se despicarea st ernului, apoi o incizie
de-a lungul mu șchiului spinal, astfel ca acesta s ă fie desprins de pe o parte a
apofizelor spinoase ale coloanei vertebrale. Partea simetric ă a mu șchiului
rămâne lipit ă pe apofizele spinoase (partea stâng ă).

46
Despicarea trebuie executat ă astfel încât s ă se evite degradarea
măduvei, care se comercializeaz ă ca atare (m ăduvioar ă).
O carcas ă corect despicat ă prezint ă o linie dreapt ă pe por Ńiunea
despicat ă, aspectul corpurilor vertebrelor este lucios iar mu șchiul este neted.
În ceea ce prive ște fer ăstr ăul de despicare, acesta trebuie s ă aib ă din Ńii
bine ascu ŃiŃi pentru a realiza t ăieturi drepte, iar pânza fer ăstr ăului trebuie s ă fie
sterilizat ă dup ă fiecare carcas ă despicat ă prin introducere într-un bazin de
sterilizare cu ap ă la 83 oC.
În cazul semicarcaselor de bovine, pentru u șurarea manipul ărilor
ulterioare, se practic ă sfertuirea acestora prin despicare între coastele 11 și 12.
7.3.12 TOALETAREA
Se execut ă dup ă despicare și constituie opera Ńia de finisare a carcasei.
Toaletarea cuprinde dou ă faze: uscat ă și umed ă.
Toaletarea uscat ă const ă în cur ăŃirea exteriorului carcasei de diferite
aderen Ńe, cheaguri de sânge, și îndep ărtarea eventualelor murd ării. În
continuare, se îndreapt ă sec Ńiunile, pentru ca jum ătăŃile (sferturile) s ă aib ă un
aspect merceologic bun. În final, se taie coada, di afragma, se scot m ăduva
spin ării și glandele care nu au fost îndep ărtate la eviscerare, rinichii, seul
aderent (respectiv gr ăsimea la porcine).
Toaletarea umed ă const ă în sp ălarea carcaselor cu ap ă la 43 oC, între
panouri din o Ńel inoxidabil sau material pastic, pe care sunt dis puse conductele
cu ap ă cu duze fixe, stropirea realizându-se din lateral și de sus pentru o bun ă
sp ălare.
7.3.13. CONTROLUL SANITAR – VETERINAR
Se aplic ă pentru depistarea diferitelor boli sau infec Ńii, precum și a
contamin ărilor cu Trichinella spiralis , examen obligatoriu la porcine.
Prin depistarea unor boli contagioase se poate evit a contaminarea
celorlalte carcase în procesele ulterioare de prelu crare, și se evit ă îmboln ăvirea
consumatorilor.
7.3.14. MARCAREA
Cărnurile și organele admise pentru consum de c ătre serviciul sanitar –
veterinar se marcheaz ă cu o ștampil ă rotund ă cu diametrul de 3,5 cm, purtând
numele întreprinderii.
Cărnurile de porc se marcheaz ă în urma examenului trichinoscopic cu
o ștampil ă dreptunghiular ă cu dimensiunile de 5×2 cm, cu inscrip Ńia "f ără
trichin ă".
Cărnurile admise condi Ńionat în consum se marcheaz ă cu o ștampil ă
pătrat ă, cu latura de 5 cm, având în interior un cerc cu d iametrul de 5 cm.

47
Cărnurile pentru export se marcheaz ă cu o ștampil ă oval ă, cu
diametrele de 4,5 și 6,5 cm, având în interior inscrip Ńionat "Roumanie Service
Veterinaire d’Etat".
Cerneala folosit ă la marcare trebuie s ă adere bine la carne, s ă fie u șor
vizibil ă, s ă nu fie toxic ă, s ă se usuce repede și s ă nu se ștearg ă.
7.3.15. SCHEMA CONTROLULUI PE FAZE DE FABRICA łIE
În unit ăŃile din industria c ărnii în general, și în abatoare în particular,
controlul este efectuat de personal calificat, înca drat în nomenclatorul
ministerului.
Aceste organe au rolul de a controla și de a îndruma activitatea
întreprinderilor în scopul ob Ńinerii de produse de o calitate superioar ă. În acest
scop, organele CTC au sarcina de a controla calitat ea produc Ńiei pe faze de
fabrica Ńie, începând cu recep Ńia materiei prime și terminând cu livrarea
produsului finit, luând m ăsuri de înl ăturare a deficien Ńelor acolo unde acestea
au fost constatate și propunând sanc Ńionarea celor vinova Ńi, dac ă este cazul.
În mod special, se va da o aten Ńie deosebit ă prelucr ării, astfel ca
aceasta s ă se desf ăș oare conform condi Ńiilor prev ăzute de standardele și
normele în vigoare.
În general, în sec Ńiile de abator se realizeaz ă controlul sanitar –
veterinar atât în fazele de fabrica Ńie, cât și la final. Acest control are ca scop,
cum s-a mai precizat, preîntâmpinarea r ăspândirii bolilor infecto-contagioase
și parazitare. Controlul pe faze se efectueaz ă astfel:
• la sângerare : se urm ăre ște modul în care se face sângerarea,
eficien Ńa ei (abundent ă sau insuficient ă), caracteristicile sângelui;
• la jupuire : se observ ă starea Ńesutului conjunctiv subcutanat,
respectiv: culoare, stare de congestie. Se observ ă gr ăsimea (culoare).
• la eviscerare : se observ ă eventualele lichide pleurale sau
peritoneale, modul în care au fost extrase stomacul , intestinele,
organele, etc.
Examenul sanitar – veterinar începe cu organele (fi cat, inim ă, rinichi,
pl ămâni), în care apar primele modific ări de boal ă, apoi se continu ă cu
carcasa. Controlul sanitar – veterinar const ă în: inspec Ńie vizual ă, palpare,
sec Ńionare, aprecierea mirosului și gustului, analize de laborator (control
trichinoscopic).
7.3.16. ANALIZA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL LA
ABATORIZAREA ANIMALELOR DE CARNE ÎN VEDEREA
APLIC ĂRII PLANULUI H.A.C.C.P.
(Hazard Analisyis Critical ControlPoints)
Abatorizarea implic ă multe opera Ńii tehnologice (puncte ciritice), în care
poate avea loc o cre ștere a înc ărc ăturii microbiologice a c ărnii ca produs finit.
Aceste puncte critice se refer ă la:

48
− Opera Ńiile antesacrificare (transportul animalelor de la unitatea de
cre ștere – îngr ăș are pân ă la abator; stabula Ńia prelungit ă la nivelul
abatorului, f ără îngrijire adecvat ă; nerespectarea repausului și dietei
înainte de sacrificare). Opera Ńiile antesacrificare necorespunz ătoare se
constituie ca adev ăra Ńi stresori care favorizeaz ă contaminarea profund ă
a c ărnii cu microorganisme ce provin din tubul digestiv prin trecerea
barierei intestinale și apoi vehicularea lor în sânge pân ă în masele
musculare. În fapt, în timpul vie Ńii animalelor, microorganismele
pătrunse sunt re Ńinute în cea mai mare m ăsur ă în ganglionii limfatici,
iar dup ă sacrificare pot avea loc migra Ńii bacteriene din ganglionii
limfatici în musculatur ă (bacteriemia de abatorizare).
Stresorii antesacrificare conduc la stimularea sist emului nervios central pe
calea hipotalmusului și glandei pituitare, ceea ce duce la cre șterea concentra Ńiei de
adrenalin ă în sânge, cu urm ătoarele efecte: epuizarea rezervelor de glicogen di n
Ńesutul muscular și cre șterea glucozei sanguine, care la rândul s ău determin ă
cre șterea circula Ńiei sangvine în musculatur ă și o sl ăbire a circula Ńiei sanguine în
organele digestive; contrac Ńia splinei care elimin ă în sângele circulant elementele
sanguine aflate la nivelul ei; cre șterea capacit ăŃii de coagulare a sângelui; dilatarea
bronhiilor pentru a capta un volum cât mai mare de aer.
Dintre efectele men Ńionate, epuizarea glicogenului și intensificarea
circula Ńiei sangvine în Ńesutul muscular și sl ăbirea ei la nivelul organelor digestive
sunt cele care favorizeaz ă cel mai mult trecerea microorganismelor din tractu sul
digestiv în musculatur ă, înainte și în timpul sacrific ării și multiplicarea lor în
Ńesutul muscular care nu se mai acidific ă normal din cauza lipsei de glicogen
muscular;
− Sângerare , când se poate m ări înc ărcarea microbiologic ă în masa
muscular ă prin p ătrunderea în circuitul sanguin a microorganismelor
din aerul s ălii de sacrificare, datorit ă pl ăgii de sângerare, inclusiv prin
intermediul cu Ńitului cu care se face sec Ńionarea vaselor de sânge sau
înjunghierea direct ă prin în Ńeparea cordului;
− Jupuire , în care caz principalele surse de contaminare a c ărnii la
suprafa Ńă sunt pielea, murd ăria de pe lan Ńuri, cârlige și lama cu Ńitului cu
care se face prejupuirea, aerul din înc ăpere, suprafe Ńele de contact ale
cărnii (instala Ńia de jupuit) și operatorul (mâini, echipament de
protec Ńie). În condi Ńii igienice corespunz ătoare de jupuire, carcasa poate
avea un grad de contaminare superficial ă de 10 3 ÷ 10 4 / cm 2, grad care
se poate ridica la mai mult de 10 6 /cm 2 dac ă jupuirea nu este condus ă în
condi Ńii bune de igien ă;
− Op ărirea porcinelor la orizontal ă, prin p ătrunderea apei de op ărire în
pl ămâni prin cavitatea bucal ă, mai ales când apa de op ărire nu este
schimbat ă de mai multe ori pe parcursul unui schimb de lucru ;
− Eviscerarea tardiv ă, care favorizeaz ă invadarea Ńesutului muscular și a
organelor cu microorganismele prezente în tractusul digestiv (stomac,
intestine) și în vezica urinar ă, și eviscerarea neglient ă (t ăieri ale

49
stomacului, intestinelor, vezicii urinare) și neigienic ă (cu Ńit murdar,
mâini murdare, aerul din înc ăpere) care favorizeaz ă contaminarea
superficial ă;
− Despicarea carcaselor în jum ătăŃi, când se favorizeaz ă contaminarea
de suprafa Ńă a carcaselor cu microorganisme din aerul înc ăperii, de pe
lama fer ăstr ăului de despicare, dac ă acesta nu este dezinfectat dup ă
fiecare carcas ă despicat ă,
− Toaletarea carcaselor și semicarcaselor , când nu se respect ă cele
dou ă faze (uscat ă și umed ă), și se face doar toaletarea uscat ă, caz în
care contaminarea superficial ă poate fi f ăcut ă prin intermediul
operatorului (cu Ńit murdar, echipament de protec Ńie neigienizat,
prosoape care nu sunt de unic ă folosin Ńă );
− Manipul ările carcaselor și semicarcaselor între diferitele locuri de
munc ă și de la ultima opera Ńie pân ă la înc ăperea de refrigerare;
− Spa Ńiul de refrigerare poate fi o surs ă de contaminare a suprafe Ńei
carcaselor și semicarcaselor dac ă atmosfera din spa Ńiul de r ăcire este
puternic înc ărcat ă microbiologic. Refrigerarea în sine împiedic ă
dezvoltarea microorganismelor.

50
7.4. ELEMENTE DE AUTOMATIZARE NECESARE
FUNC łION ĂRII INSTALA łIEI
7.4.1. AUTOMATIZAREA BAZINULUI DE OP ĂRIRE
Automatizarea intervine la reglarea temperaturii ap ei din bazinul de
op ărire, temperatur ă care trebuie s ă fie de 63÷65 oC. Aceast ă reglare se face
ac Ńionând asupra debitului de abur care barboteaz ă în apa din bazin, ridicându-
i temperatura.
Pentru aceasta se folose ște o bucl ă de reglare automat ă, compus ă dintr-
un regulator (PID) care prime ște semnalul de intrare de la un termocuplu (Tr)
montat în interiorul bazinului, și care transmite semnalul de ie șire unui
element de execu Ńie pneumatic (ventil), aflat pe conducta de abur. Î n func Ńie
de temperatura din bazin, regulatorul ac Ńioneaz ă asupra ventilului, care
măre ște sau mic șoreaz ă debitul de abur.
Din schem ă se observ ă c ă se face automatizarea regl ării nivelului în
func Ńie de debitul de ap ă care alimenteaz ă bazinul pentru realizarea unui nivel
constant al apei în bazin. Apa se pierde prin antre nare cu carcasele care
părăsesc bazinul, și prin autoevaporare.
Men Ńinerea constant ă a nivelului se realizeaz ă cu ajutorul unei bucle de
reglare compus ă dintr-un regulator (PID), care prime ște semnalul de intrare de
la un traductor cu flotor, și care ac Ńioneaz ă asupra ventilului pneumatic,
deschizându-l sau închizându-l, permi Ńând astfel alimentarea cuu ap ă a
bazinului. TC
ap ăLC
Tr
abur

51
REGLAREA PROCESULUI DE ARDERE
Debitul de c ăldur ă produs prin arderea unui debit masic de
combustibil, Q Gc , este:
QCG =Q CG xH a,
unde Ha este c ăldura de ardere. În consecin Ńă , ac Ńionând asupra
debitului masic de combustibil, putem varia debitul de c ăldur ă.
Pentru a se asigura o ardere complet ă, este necesar ă men Ńinerea unui
raport între debitul de aer și cel de combustibil, determinat de compozi Ńia
chimic ă a combustibilului. Raportul nu poate s ă fie în favoarea
combustibilului, deoarece prin arderea în aceste c ondi Ńii, se produce oxid de
carbon și negru de fum; un alt motiv în defavoarea excesulu i de combustibil,
este acela al pre Ńului combustibilului mai ridicat decât al aerului. Din aceste
motive, aerul se va g ăsi întotdeauna în exces, cu toate c ă temperatura maxim ă
a fl ăcării se atinge în lipsa azotului care joac ă rolul unui diluant ce o r ăce ște.
Excesul de aer pentru o ardere complet ă este 8%…10% în cazul arderii
gazului natural, 10…15% în cazul arderii p ăcurii, 18…25% în cazul arderii
cărbunelui.
Observ ăm c ă temperatura fl ăcării scade atât în cazul unui exces de aer,
cât și în cazul unui deficit de aer; datorit ă acestui fapt, m ărimea care ne d ă
randamentul arderii, este con Ńinutul de oxigen în gazele arse (dac ă analizorul
semnaleaz ă reducerea procentului de oxigen în gazele arse apa re pericolul
unei arderi incomplete, iar dac ă analizorul semnaleaz ă cre șterea procentului de
oxigen, rezultatul este sc ăderea temperaturii fl ăcarii). În acest fel, analizorul
de oxigen poate s ă sesizeze perturba Ńii diverse ale arderii: cre șterea
procentului de combustibil în gazele care vin la ar dere, varia Ńia excesului de
aer, sc ăderea tirajului for Ńat în cuptor, etc. Cum temperatura fl ăcării depinde
numai de temperaturile de intrare ale gazelor și de raportul între debitele de
intrare, este suficient ă o reglare de raport, valoarea raportului este modi ficat ă
de analizorul de oxigen .
Regulatorul R 3 modifica raportul în care stau debitele de aer și
combustibil, în func Ńie de con Ńinutul de oxigen al gazelor arse.
Fi
iT2xpr rR3
Fi analizor
de O 2AT3
xr
combustibil
Reglarea regimului de ardere dup ăR2

52
8. BILAN łUL DE MATERIALE
8.1. BOVINE
Num ărul de animale sacrificate pe schimb (zi), Nb=120 c apete.
Greutatea vie a unui animal, Gv v=450 kg.
Prelucrarea și randamentele sunt func Ńie de calitate,astfel:
– bovine calitatea I, ηt = 51,5 %.
– în randamentul de prelucrare sunt cuprinse: cele pa tru sferturi cu
coada și seul aderent, f ără cap, picioare și organe.
Randamentul la t ăiere a bovinelor este:
η = η – (coad ă + seu aderent) = 51,5 – (0,1 + 4,7) = 46,7%.
Masa vie a bovinelor este:
Gbv = Nb×Gv v = 120×450 = 54.000 kg = 54 t/zi
Aplicând formula randamentului la t ăiere, ob Ńinem cantitatea de carne
cald ă pe zi:
Gb = Gbv× η = 54000×0,467 = 25.218 kg/zi
Cantitatea de confiscate reprezint ă 0,4% din totalul de carne cald ă:
Cs b = 0,004×25.218 = 100,9 kg/zi
Cantitatea de carne ob Ńinut ă zilnic, mai pu Ńin confisatele este:
Gtb = 25.218–100,9 = 25.117,1 kg/zi
Cantitatea de carne pe an este:
Gt an = Gt×N, unde N reprezint ă num ărul de zile lucr ătoare / an:
N = 365–(x+y+z+u+v), în care:
– X=num ărul de Duminici din an, x=52zile;
– Y=num ărul de Sâmbete din an, y=52zile;
– Z=num ărul de s ărb ători legale, z=5zile;
– U=num ărul de zile destinate repara Ńiilor, U=24zile;
– V=num ărul de zile de opriri tehnologice, V=12 zile;
N = 365–(52+52+5+24+12) = 220 zile
Gt an = 25.117,1×220 = 5.525.762 kg/an
Pentru calculul cantit ăŃii de organe și subproduse recuperate dup ă
sacrificare se aplic ă indicii de recuperare da Ńi de normele interne:
Gs = Gvb×Ir(%), sau
Gs = Nb×Ir, în care:
Gs=cantitatea de subprodus recuperat;
Gvb=masa vie a bovinelor, Gvb = 54.000 kg;
Ir=indicele de recuperare;
Nb=num ăr de bovine;
Cantit ăŃile de subproduse sunt date în tabelul urm ător:

53
Nr.
crt. Denumire organe/
subproduse Indice de
recuperare Cantitate zilnic ăCantitate anual ă
1. Cap 2,3 % 1242 kg 273,24 t
2. Creier 0,1 % 54 kg 11,88 t
3. Limb ă f ără șlung 0,28 % 151,2 kg 33,264 t
4. Șlung 0,31 % 167,4 kg 36,828 t
5. Ficat, din care: 1,19 % 642,6 kg 141,372 t
6. Confisc ări 35,5 % 228,123 kg 50,18706 t
7. Inim ă, din care: 0,3 % 162 kg 35,64 t
8. Confisc ări 35,5 % 57,51 kg 12,6522 t
9. Rinichi, din care: 0,19 % 102,6 kg 22,572 t
10. Confisc ări 35,5 % 36,423 kg 8,01306 t
11. Splin ă 0,17 % 91,8 kg 20,196 t
12. Sânge 3 % 1620 kg 356,4 t
13. Piei 6,3 % 3402 kg 748,44 t
14. Coarne 0,32 % 172,8 kg 38,016 t
15. Unghii 0,38 % 205,2 kg 45,144 t
16. Pl ămâni 1,7 % 918 kg 201,96 t
17. Funduri 0,98 buc 117,6 buc 25,872 mii buc
18. Bumbare 0,95 buc 114 buc 25,08 mii buc
19. Băș ici 0,95 buc 114 buc 25,08 mii buc
20. Epifize 0,85 buc 102 buc 22,44 mii buc
21. Hipofiz ă 0,9 buc 108 buc 23,76 mii buc
22. Pancreas 110 g/cap 13200 g 2904 kg
23. Fiere 120 g/cap 14400 g 3168 kg
24. Ma Ńe sub Ńiri 35 m/cap 4200 m 924 km
25. Rotocoale 8 m/cap 1960 m 211,2 km
8.2. PORCINE
Num ărul de porcine sacrificate pe zi este:
Np=540 porcine.
Greutatea vie a unui animal:
Gp v=112 kg.
Masa vie a porcinelor este:
Gpv=Np×Gp v=540×112=60.480 kg.

54
Randamentul de prelucrare este func Ńie de scema tehnologic ă aleas ă
(prin op ărire):
η=79%.
În randamentul de recuperare sunt cuprinse pentru p orcinele prelucrate
prin op ărire: cele dou ă jum ătăŃi cu cap, coad ă, picioare, sl ănin ă, osânz ă, șorici.
Din randamente se scad procentele de produse cuprin se în tabelul de
recuperare a organelor și subproduselor:
Cap……………………………….5,7 %
Coad ă…………………………….0,06%
Picioare………………………….1,2 %
Osânz ă…………………………..4,5 %
TOTAL …………………………11,46 %
Deci, randamentul real de prelucrare va fi:
ηr = η–11,46% = 67,54%.
Cantitatea de carne cald ă ob Ńinut ă este:
Gv = Gpv× ηr = 60.480×67,54% = 40.848,192 kg/zi.
Cantitatea de confiscate reprezint ă 1% din cantitatea de carne cald ă,
adic ă:
Cs p = Gv×1% = 40.848,192×1% = 408,48192 kg/zi.
Cantitatea total ă de carne ob Ńinut ă zilnic, mai pu Ńin confiscatele este:
Gtp = Gv–Cs p = 40.848,192–408,48192 = 40.439,71 kg/zi.
Cantitatea de carne în jum ătăŃi pe an este:
Gtp an = Gtp×N = 40.439,71×220 = 8.896.736,2 kg/an.
Pentru calculul cantit ăŃii de organe și subproduse recuperate dup ă
sacrificare se aplic ă indicii de recuperare da Ńi de normele interne:
Gs = Gvp×Ir(%), sau
Gs = Np×Ir, în care:
Gs=cantitatea de subprodus recuperat;
Gvp=masa vie a porcinelor, Gvb = 60.480 kg;
Ir=indicele de recuperare;
Np=num ăr de porcine;
Cantit ăŃile de subproduse sunt date în tabelul urm ător:
Nr.
crt. Denumire
organ/subprodus Indice de
recuperare Cantitate zilnic ăCantitate pe an
0. 1. 2. 3. 4.
1. Cap 5,7 % 3447,36 kg 758,4192 t
2. Creier 0,06 % 36,288 kg 7,98336 t
3. Limb ă f ără șlung 0,23 % 139,104 kg 30,60288 t
4. Șlung 0,28 % 169,344 kg 37,25568 t
5. Ficat, din care: 0,17 % 102,816 kg 22,61952 t
6. Confisc ări 5,4 % 5,55 kg 718,5024 t
7. Inim ă, din care : 0,23 % 139,104 kg 30,60288 t
8. Confisc ări 5,4 % 7,511 kg 718,5024 t

55
9. Rinichi, din care: 0,2 % 120,96 kg 26,6112 t
10. Confisc ări 5,4 % 6,531 kg 718,5024 t
11. Splin ă 0,13 % 78,624 kg 17,29728 t
0. 1. 2. 3. 4.
12. Sânge 3 % 1814,4 kg 399,168 t
13. Picioare 1,2 % 725,76 kg 159,6672 t
14. Bâz ări 1,8 % 1088,64 kg 239,5008 t
15. Sl ănin ă intern ă 25 % 15120 kg 3326,4 t
16. Sl ănin ă de
acoperire 4,5 % 2721,6 kg 598,752 t
17. Bumbare 1 buc 540 buc 118,8 mii buc
18. Hipofiz ă 0,75 buc 405 buc 89,1 mii buc
19. Pancreas 0,6 g/cap 324 g 71,28 kg
20. Ma Ńe sub Ńiri 15,5 m/cap 8370 m 1841,4 km
8.3. BILAN łUL DE MATERIALE LA CONSERVAREA PRIN FRIG
Carnea de vit ă și de porc se va conserva prin frig astfel: se va re frigera
rapid și se va depozita timp de 3 zile la temperatura de 3oC.
Organele și subprodusele comestibile se vor conserva în total itate prin
refrigerare rapid ă și se vor depozita timp de 2 zile la temperatura de 2 oC.
Pentru calculul cantit ăŃilor de carne și organe r ămase dup ă refrigerare,
respectiv dup ă depozitare, se folose ște formula:
Sr= 100 Pr) 100 (−Sc, în care:
– Sr=cantitatea r ămas ă dup ă refrigerare, kg;
– Sc=cantitatea de produs supus refriger ării, kg;
– Pr=pierderi la refrigerare, %;
Pentru depozitare avem:
Sd= 100 )Pd 100 (−Sr, în care:
– Sd=cantitatea r ămas ă dup ă depozitare, kg;
– Sr=cantitatea de produs supus depozit ării, kg;
– Pd=pierderi la depozitare, %;
Pierderile la refrigerare sunt calculate în tabelul urm ător:
Denumirea produsului Cantitatea supus ă
refriger ării (kg) Pierderi la
refr.(%) Cantitatea dup ă
refrigerare (kg)
Carne de bovin ă în
carcas ă25.117,1 0,5 24.991,51

56
Carne porc în sferturi 40.439,71 1,2 39.954,433
Pentru pierderile la depozitare, se întocme ște tabelul:
Denumirea produsului Cantitatea supus ă
depozit ării (kg) Pierderi la
dep.(%) Cantitatea dup ă
depozitare (kg)
Carne de bovin ă în
carcas ă24.991,51 0,6 24.841,56
Carne porc în sferturi 39.954,433 0,5 39.754,661
Pentru calculul pierderilor la refrigerare pentru organe, se întocme ște
tabelul:
Denumirea produsului Cantitatea supus ă
refriger ării (kg) Pierderi la
refr.(%) Cantitatea dup ă
refrigerare (kg)
Cap 4.689,36 1,8 4.604,951
Creier 90,288 1,65 88,798
Limb ă 290,304 1,65 285,514
Ficat 511,741 1,75 502,785
Inim ă 236,082 1,75 231,95
Rinichi 180,605 1,55 117,805
Splin ă 170,424 1,55 167,782
Picioare 752,76 1,8 739,21
Pierderile în greutate ale organelor în timpul depo zit ării sunt date în
tabelul:
Denumirea produsului Cantitatea supus ă
depozit ării (kg) Pierderi la
dep.(%) Cantitatea dup ă
depozitare (kg)
Cap 4.604,951 0,7 4.572,716
Creier 88,798 0,6 88,265
Limb ă 285,514 0,6 283,8
Ficat 502,785 0,5 500,271
Inim ă 231,95 0,5 230,79
Rinichi 117,805 0,7 116,98
Splin ă 167,782 0,7 166,607
Picioare 739,21 0,7 734,035

57
9. CALCULUL CU ALEGEREA MIJLOACELOR DE
TRANSPORT
9.1. TRANSPORTUL BOVINELOR
Asigurarea necesarului zilnic de bovine destinate p relucr ării în abator
se face cu mijloace auto, dup ă cum urmeaz ă:
• 37,5% din efectivul de animale de la o distan Ńă de 25 km;
• 37,5% din efectivul de animale de la o distan Ńă de 45 km;
• 25% din efectivul de animale de la o distan Ńă de 58 km;
Mijloacele de transport sunt autotrenuri cu urm ătoarele caracteristici:
L=7810 mm, l=2500 mm , deci rezult ă o suprafa Ńă
S=19,5 m 2.
Suprafa Ńa normat ă pe cap de animal este de 0,9÷1,3 m 2. Aleg o
suprafa Ńă de 1,3 m 2/cap de animal.
Num ărul de bovine dintr-un transport este:
Nb= 3 , 15 ,19
=15 bovine/transport;
Pentru calculul num ărului de transporturi se aplic ă formula:
Nt= Nb bov .Nr
=15 120
=8 transporturi.
Cunoscând procentele și distan Ńele de la care sunt aduse animalele,
putem calcula num ărul de bovine aduse din fiecare localitate și num ărul de
transporturi:
– pentru localitatea aflat ă la 25 km:
Nb 25 =37,5%×120=45 bovine,
Num ărul de transporturi:
Ntr 25 =Nb Nb 25 =15 45 =3 transporturi.
Urm ărind aceea și procedur ă de calcul, se ob Ńine:
– pentru localitatea aflat ă la 45 km:
Nb 45 =45 bovine,
Ntr 45 =3 transporturi.
– pentru localitatea aflat ă la 58 km:
Nb 58 =30 bovine,
Ntr 58 =2 transporturi.
Viteza maxim ă legal ă de deplasare a autovehiculelor este de 60 km/h.
Pentru calculul duratei de transport se are în vede re un coeficient de întârziere
de 15%. Acest calcul este prezentat în tabelul urm ător:

58
Loca-
litata-
tea Dis-
tan Ńa
(km) %
animale
din total Nr.
ani-
male Nr.
trans-
por-turi Timp
dus-
întors Întâr-
ziere Timp
inc ărc.-
desc ărc. TOTAL
(min.)
I 25 37,5 45 3 50 9 130 189
II 45 37,5 45 3 90 12 130 232
III 58 25 30 2 116 18 130 264
Deci pentru asigurarea necesarului zilnic de bovine sunt folosite 6
autotrenuri (fapt ce rezult ă și din cronograma de transport).
9.2. TRANSPORTUL PORCINELOR
Asigurarea necesarului zilnic de porcine destinate prelucr ării în abator
se face cu mijloace auto, dup ă cum urmeaz ă:
• 28% din efectivul de animale de la o distan Ńă de 25 km;
• 36% din efectivul de animale de la o distan Ńă de 45 km;
• 36% din efectivul de animale de la o distan Ńă de 58 km;
Mijloacele de transport sunt autotrenuri cu urm ătoarele caracteristici:
L=7810 mm, l=2500 mm , deci rezult ă o suprafa Ńă
S=19,5 m 2.
Suprafa Ńa normat ă pe cap de animal este de 0,4÷0,45 m 2. Aleg o
suprafa Ńă de 0,4 m 2/cap de animal.
Num ărul de porcine dintr-un transport este:
Np= 4 , 05 ,19
=49 porcine/transport;
Pentru calculul num ărului de transporturi se aplic ă formula:
Nt= Np por .Nr
=49 540 =11 transporturi.
Procedând la fel ca în cazul bovinelor,se completea z ă tabelul:
Loca-
litata-
tea Dis-
tan-
Ńa
(km) %
animale
din total Nr.
Ani-
male Nr.
Trans-
por-turi Timp
Dus-
întors Întâr-
ziere Timp
inc ărc.-
desc ărc. TOTAL
(min.)
I 25 28 162 3 50 9 130 189
II 45 36 205 4 90 12 130 232
III 58 36 173 3 116 18 130 264
Atât din tabelul prezentat cât și din cronograma de transport rezult ă c ă,
pentru asigurarea necesarului de porcine sunt folos ite 10 autotrenuri.