Mod. Coala N.Document Semnat Data [630994]
Mod. Coala N.Document Semnat Data
A efectuat
A verificat Gobjila Mihail
Bantea -Zagareanu V.
Litera Coala Coli
UCCM 0721.1 006 ME
Organizarea procesului tehnologic
a restaurantului cu 80 locuri
în or. Chișinău UCCM
gr. 3TMAP -51c
Aprobat Pitușcan F. Contr.norm . CUPRINS
INTRODUCERE 3
CAPITOLUL I ARGUMENTAREA TEHNICO -ECONOMICĂ A PROIECTULUI 6
1.1. Clasificarea și caracterizarea restaurantelor 6
1.2. Argumentarea construirii restaurantului cu capacitatea de 80 de locuri 7
1.3. Argumentarea tehnico -economică a proiectului 9
1.4. Regimul de lucru a întreprinderii 10
1.5. Determinarea surselor de aprovizionare cu materie primă și mărfuri 10
1.6. Aprovizionarea întreprinderii de alimentație publi ce cu cadre calificate 11
CAPITOLUL II CALCULELE TEHNOLOGICE 12
2.1. Elaborarea programului de producție și elaborarea programului de lucru a
restaurantului cu capacitatea de 80 locuri 12
2.2. Calculele tehnologice pentru încăperile de depozit și pentru secțiile de producere 17
2.3. Calculele tehnologice pentru secția Legume 23
2.4. Calculele tehnologice pentru secția Carne Pește 30
2.5. Calculele tehnologice pentru secția Bucate reci 34
2.6. Calculele tehnologice pentru secția Bucate calde 44
2.7. Calculele tehnologice pentru încăperile de spălătorie 45
CAPITOLUL III ORGANIZAREA PRODUCERII ȘI DESERVIRII 48
3.1. Caracteristica și organizarea grupurilor de încăperi funcționale 48
3.2. Caracteristica și organizarea încăperilor de depozitare 51
3.3. Caracteristica și organizarea secției bucate calde 51
3.4. Organizarea lucrului în secția Carne -Pește 53
3.5. Indicarea și caracteristica utilajului necesar pentru funcționarea normală a UAP 54
CAPITOLUL IV STANDARDIZAREA ȘI CONTROLUL CA LITĂȚII 60
4.1. Noțiuni generale și clasificarea preparatelor din ou și brânză bucate 60
4.2. Sortimentul și caracteristica materiei prime necesare în tehnologia preparatelor
de bază din ou și brînză 64
4.3. Procesul tehnologic de prelucrare culinară a pr eparatelor pe bază de ou și brînză 66
4.4. Prezentarea, decorarea și sevire 74
4.5. Prezentarea schemei controlului tehno -chimic al altor preparate din meniu 77
2 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
CAPITOLUL V SECURITATEA ACTIVITĂȚII VITALE 77
5.1. Cerințele principale față de locurile de muncă în restaurant 77
5.2. Analiza condițiilor de muncă 78
CAPITOLUL VI CALCULE ECONOMICE 79
CONCLUZII SI PROPUNERI 80
BIBLIOGRAFIE 81
ANEXE
3 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
INTRODUCERE
Studiile teoretice în domeniu, precum și experiența internațională au demonstrat
superioritatea satisfacției clienților, respectiv – calitatea serviciilor trebuie tratată ca un
antecedent al satisfacției consumatorilor. Iar pentru asigurarea acestei satisf acții restaurantele
urmează să asigure un sistem integrat de management al calității și securitate alimentară. La
momentul actual, pe plan global, industria serviciilor de restaurație trece printr -o etapă de
reorientare, adaptare și dezvoltare, exprimată atît în indicatori economici, cît și în context social.
Dacă înainte de 1989 numărul restaurantelor și al unităților similare din Republica
Moldova se cifra la cîteva sute de unități (independente sau în cadrul structurilor hoteliere), în
prezent numărul acestora depășește cîteva zeci de mii. În marile orașe ca și în localitățile rurale,
pe arterele intens circulate au apărut sute de unități din cele mai diverse tipuri.
În condițiile economiei de piață activitatea economică este concentrată în veriga de bază a
economiei – întreprinderi, firme – unde se creează bunurile materiale și serviciile necesare
societații. Aici se află resursele materiale și umane, aici se iau decizii cu privire la utilizarea lor.
Managerii și specialiștii trebuie să fie capabili d e a asigura folosirea cît mai eficientă a
resurselor disponibile, de a organiza producția și comercializarea acestora, astfel încît să se
obțină profitul dorit, în același timp să satisfacă necesitățile consumatorilor, consolidîndu -le și
dezvoltîndu -le în continuare. În condițiile economiei de piață supraviețuiesc doar întreprinderile
care cunosc bine cerințele pieței și produc bunuri ce se bucură de cererea consumatorilor.
Desfășurarea activității întreprinderii se bazează pe formarea și utilizarea categor iilor economice
– potențialul economic, resursele umane, resursele materiale, pe asigurarea creșterii capitalului și
veniturilor. Toate aceste categorii economice se măsoară statistic și se exprimă prin indicatori
economici.
Concurența – una din părțile co mponente indispensabile ale economiei de piață . La
consumatori apare posibilitatea de alegere. Scopul fiecărei întreprinderi îl constituie
îmbunătățirea calității producției finite și a serviciilor prestate. Activitatea de succes a
întreprinderii (firmei) trebuie să fie asigurată de producerea produselor finite și a serviciilor,
care: răspund concret anumitor cerințe; satisfac necesitățile consumatorilor; corespund
standardelor și condițiilor tehnice în vigoare; răspund față de legea în vigoare și altor cer ințe ale
societății; se oferă clienților după prețul concurențial de pe piață; conduc la obținerea profitului.
Pentru atingerea scopurilor stabilite, întreprinderea trebuie să -și organizez e activitatea sa,
pentru a monitoriza toate resursele tehnice, admin istrative și umane, care influențează asupra
calității producției și siguranței acesteia.
4 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
În cazul în care, oferta depășește cererea, avem nevoie de o abordare de marketing în
vederea organizării muncii. În alimentația publică este necesară îmbunătățirea formelor de
divizare a muncii și implementarea performanțelor în sfera progresului tehnico -știinfic. La
formele publice de divizare a muncii în alimentația publică se referă procesele de concentrare,
specializare și cooperare.
Principalele direcții ale pr ogresului tehnico -științific din domeniul alimentației
publice
Prima direcție – mecanizarea proceselor, utilizarea utilajului contemporan (mecanic,
termic, frigorific). La centralizarea producerii semifabricatelor și produselor gastronomice e
necesară implementarea mecanismelor și mașinilor de productivitate înaltă, automatizarea
producției, implementarea liniilor -tehnologice mecanizate la prelucrarea legumelor, prepararea
semifabricatelor din carne și pește. În același timp, este necesar de mecanizat și întreprinderile
mici, unde cota -parte a muncii manuale este foarte mare. Actualmen te se eliberează o gamă largă
de utilaje de productivitate joasă – utilajul mecanic de masă, utilaj termic de mici dimensiuni.
A doua direcție – reprezintă elaborarea tehnologiilor progresive de realizare a produselor
alimentației publice bazate pe tehnic ă modernă. Este necesar de elaborat și însușit producerea
diverselor semifabricate și preparate din cartofi și legume, carne, pește, crupe și brânză.
A treia direcție – prevede o mărire considerabilă a productivității principalelor tipuri de
mașini ai con trolului de numerar și instalațiilor argumentate de măsurare.
A patra direcție – prevede mecanizarea muncilor dificile/minuțioase realizate de
muncitorii din bucătărie, spălătorii de vase, personalului de deservire. La întreprinderile mijlocii
– mașini de spălarea vaselor din bucătărie și cantină, a ustensilelor.
A cincea direcție – implementarea organizării științifice a muncii, adică modificările
științific -bazate la organizarea alimentației publice, normele de muncă, cercetarea și aplicarea
experiențel or avansate.
A șasea direcție – ține de prelucrarea diverselor tipuri de informații. Așadar,
disponibilitatea diverselor legături gospodărești în interiorul domeniului respectiv, precum și
legăturile cu furnizorii de materii prime și bunuri, transportul și alte organizații care complică
conducerea și necesită utilizarea tehnicii -electronice de identificare, computerizării,
automatizării sistemului de conducere.
Descrierea unității de alimentație publică de tip restaurant comercial
Alimentația publică repr ezintă un sector al economiei naționale, baza căreia o constituie
întreprinderile, ce se caracterizează prin unitatea formei de organizare a producerii și deservirii
consumatorilor, deosebindu -se după tipuri și specializări.
5 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
Unitatea de alimentație publică de tip restaurant, conform HG nr.1209 din 8 noiembrie
2007, reprezintă U.A.P. care oferă consumatorilor un sortiment de produse culinare și băuturi,
dotarea și prezentarea căruia fiind în conformitate cu cerințele [51].
Unitatea de preparare (bucătăria) este dimensionată în funcție de numărul de locuri la
mese, numărul de meniuri, structura meniurilor, gradul de clasificare etc., iar utilarea este mai
complexa (mai variata), pentru a face față atât pentru prepararea meniu rilor fixe, cât și pentru
preparate „a la carte” sau grătar, pentru servire și spălarea veselei [50].
Scopul și obiеctivеlе studiului еfеctuаt constаu în prezentarea inițiereii unei afaceri care
presupune planificarea detaliată a acesteia, ținînd cont de t ematica proiectului.
Obiectivul urmărit în proiectul dat este proiectarea întreprinderii și propunerea unor
măsuri economico -organizatorice și tehnice pentru îmbunătățirea activității întreprinderii, analiza
economică planificată a întreprinderii și dinamica indicatorilor de bază.
Pеntru rеаlizаrеа аcеstui scop s -а propus rеzolvаrеа următoаrеlor sаrcini :
analiza еsеnțеi și p аrticul аrităților activității restaurantelor;
analiza tehnico -economică a proiectului ;
calcule tehnologice care includ: c ompletarea sălii de comerț și determinarea numărului
de consumatori pentru o zi de muncă a restaurantului , determinarea numărului de bucate
comercializate pe zi în sală de comerț, determinarea numărului de produse procurate după norma
de consum, elaborarea meniului și a programului de producere, determinarea necesarului de
materie primă, calculele tehnologice pentru încăperile de depozit, pentru secția Legume.
Semifabricate, pentru secția Carne -Pește. Semifabricate, secția Bucate reci, secția Bucate calde.
organizarea producerii și deservirii;
standardizarea și controlul calității;
securitatea activității vitale;
calcularea cifrei de afaceri a restaurantului;
analiza eficienței econom ice și a altor indici economici.
6 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
CAPITOLUL I ARGUMENTAREA TEHNICO -ECONOMICĂ A
PROIECTULUI
1.1. Clasificarea și caracterizarea restaurantelor
Unitățile de alimentație publică destinate servirii turiștilor se clasifică fie independent,
fie odată cu unitățile de cazare turistică din care fac parte. Există astfel patru categorii, în curs
ascendent acestea fiind:
1. categoria a treia.
2. categoria a doua.
3. categoria întîi.
4. categoria lux.
Cele mai reprezentative tipuri de unități specifice aliementației cu vocație socială sunt:
Cantina
Restaurantul cu autoservire
Unități ce asigură serviciile de alimentație pe loc
Distribuitoarele automate
Alimentația cu vocație comercială se împarte în două mari sectoare:
a) alimenta ția rapidă – restaurantul cu autoservire, restaurantul fast -food, cofetăria –
patiseria, unități de tip bar.
b) alimentația tradițională – unități de tip restaurant, restaurant specializat.
Activitatea primară a restaurantelor urmează a fi orientată spre satisfacerea și anticiparea
necesităților clienților. Un rol important în acest proces î l joacă cunoașterea diverselor aspecte
comportamentale. Principalii factori care influențează nivelul de satisfacere a clienților sunt
prezentați în tabelul următor:
Tabelul 1.1.
Factorii Descrierea
Preparate culinare și
băutură Varietatea preparatelor și a băuturilor oferite, tipul acestora,
disponibilitatea unor bucate speciale, calitatea.
Nivelul deservirii Metoda și viteza desrvirii, nivelul de încredere, posibilitățile de
rezervare, de acceptare a cartelelor de credit .
Curățenia și igiena Curățenia și igiena echipamentului, a localului și a personalului.
Valoarea primită contra
bani (prețurile) Perceperea de către clienți a valorii produselor o efrite, exprimată
în prețul pe care aceștia sunt gata să -l plătească.
Atmosfera Un concept intangibil, format din astfel de elemente ca : decor,
iluminare, încălzire, mobilier, acustică, atitudinea personalului.
Sursa: Dennis Lillicrap, John Cousins and Robert Smith. Food & Beverage Service, 5 edition, 2002, p. 61
7 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
Unitățil e de alimentație se pot clasifica după mai multe criterii:
1. După destinația lor acestea se împart în:
– unități de alimentație cu vocație comercială, deschise tuturor clienților, supuse în
întregime legii cererii și ofertei. Acestea au, pe lîngă funcția de nutriție și funcția de
divertisment, oferind la dispoziția clienților orchestre, soliști vocali, program folcloric, video. În
acest tip de unități se respectă cultura și tradiția fiecărui popor, adaptate la tendințele și evoluțiile
înregistrate pe plan internațional.
– unități de alimentație cu vocație socială (restaurante pentru colecitivități), care este
rezervată diferitelor categorii de persoane care aparțin unei întreprinderi, unei instituții private
sau publice (spitale, școli cu internat) și oferă clienților diferite facilitați financiare.
2. După locul amplasării lor:
– integrate într -un complex hotelier.
– Independente.
3. După sortimentul de preparate și băuturi comercializate și servicii oferite:
– unități de alimentație cu funcție recreativă: restaurante clasice, restaurante cu specific
(național, local, cramă), restaurante specializate, restaurante cu program artistic.
– unități de alimentație destinate cu prioritate desfacerii preparatelor culinare (pensiune,
dietetic, lacto -vegetarian, roti serie, express, unitați tip fast -food).
– unități care desfac cu preponderență băuturi (baruri, cafenele);
– unități de cofetărie -patiserie (cofetării, patiserii, ceainării);
4. După nivelul de confort:
– de lux (4 -5 stele).
– de nivelul mediu (2 -3 stel e).
– de categorie modestă (o stea).
5. După capacitatea unității:
– cu capacitate mică.
– cu capacitate medie.
– cu capacitate mare.
1.2. Argumentarea construirii restaurantului cu capacitatea de 80 de locuri
Astăzi există o mulțime de servicii ce satisfac diferite dorințe și idei dar serviciul de
restaurante este unul dintre cele mai reușite pe piața de astăzi deoarece combina gustul cu
plăcerea si simplitatea produselor ce te pot uimi și fascina în același timp [7].
Scopul întreprinderii este:
8 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
– Satisfacerea necesităților clienților din regiune cu produse alimentare și prestarea de
servicii prin activitatea de antreprenoriat, pentru realizarea intereselor sociale și economice a
fondatorului pe baza beneficiului obținut.
– Stabilirea unui sistem de comunicare eficientă între întreprindere și clienți pentru o
evaluare permanentă a satisfacerii clientului.
– Dezvoltarea unor relații durabile cu furnizorii locali, cît și cei externi.
Afacerea inițială constă în deschiderea unui restaurant cu capacitatea de 80 de locuri.
Sfera de activitate: producere și prestare de servicii.
Unitatea de Alimentație Publică va fi amplasată în cadrul Centrului comercial SOIUZ și
anume în partea de jos a clădirii, care este amplasată pe strada Alecu Russo 1, sectorul Rîșcani,
orasul Chișinău [7]. Analizînd acest spațiu putem evidenția următoarele avantaje ale acestuia:
– este o zonă destul de avantajoasă, care va asigura un flux constant de consumatori;
– este un spațiu relativ compact;
– venitul mediu al angajaților este în general destul de mare (mediu 2500 -3000 lei lunar).
– prezența tuturor condițiilor de lucru necesare (electricitate, canalizare, încălzire, gaz,
comunicații).
Prezența altor unități ale industriei alimentare
Conform datelor oferite de pretura sectorului Rîșcani, în acest micro -raion mai activează
și alte retsaurante. Printre concurenți putem remarca activitatea în zonă a restaurantelor “La
Plăcinte”, “Andy’s”, “Gazzeto”, “McDonalds” etc. [46].
Restaurantul se va impune pe piață prin seriozitatea cu care își va trata clienții, datorită
preparatelor pregătite de bucătari calificați și cu experiență în domeniu, cît și datorită serviciilor
de calitate efectuate de angajați. Activitatea de servire realizată de a ngajații restaurantul ui va
avea ca obiectiv crearea condițiilor și facilităților pentru consumul preparatelor realizate în
bucătăria restaurantul ui. În mod concret, este vorba de asigurarea confortului necesar servirii
mesei, a unei ambianțe plăcute, a une i atmosfere de relaxare și distractie, precum și de oferirea
unor prestații specifice , menite să raspundă cerințelor particulare ale diferitelor categorii de client
(organizarea de mese festive, seri distractive).
Un alt aspect pozitiv legat de plasamentul restaurantul ui este faptul că în jurul
restaurantul ui își desfășoară activitatea mai multe companii importante, care ar putea devein
parteneri ai localului, primind carduri de reducere, în special pentru “Business Lunch”.
Un concurent destul de important din această zonă este restaurantul „La Plăcinte” care are
în meniul său un specific al bucătăriei moldovenești. Acest restaurant are la fel un meniu bogat și
9 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
poate presta servicii pentru potențialii consumatori din zonă, dar în comparație cu restaurantul
nostru, acesta are o serie de dezavantaje, cum ar fi:
– prețurile sunt considerabil mai mari;
– sortimentul de bucate p reparate nu este atît de variat;
– în perioada de vară lipsește o terasă;
– existența unei sezonali tăți ai cererii în timpul zilei .
În prezent (2019), Chișinăul găzduiește peste 685.900 de locuitori (estimare). Din punct
de vedere administrative, este divizat în cinci sectoare Centru, Botanica, Râșcani și Ciocana.
Organul local al puterii de stat este Primăria municipiului (Consiliul municipal ) [7].
Astfel putem spune ca într -un sector locuiesc aproximativ 137000 locuitori.
În baza studiului efectuat în micro -raionul dat, am reușit să identificăm cîteva grupuri de
clienți potențiali:
personalul administrativ al întreprinderilor din regiune.
oameni de afacere care vor vizita restaurantul dat, cît și cele din vecinătate.
turiștii.
oficiali din instituțiile guvernamentale, ambasade etc.
Zona climaterică și datele geografice ne permite planificarea proiectării acestui tip de
întreprindere [7, 8].
1.3. Argumentarea tehnico -economică a proiectului
Societatea cu răspundere limitată este o formă legală de companie, o anumită formă de
persoană juridică, care are o răspundere limitată în fața legii și față de proprietarii acesteia. Este
o formă hibridă de business avînd caracteristici atît ale unui parteneriat cît și ale unei corporații,
fiind mai flexibilă decît alte forme de societăți comerciale și mai adecvată pentru un proprietar
unic sau pentru un număr mic de membri. Răspunde pentru obligațiile as umate cu întreg
patrimoniul ei.
Societatea își exercită, de la data constituirii, drepturile și obligațiile sale prin intermediul
administratorului [17].
Tipul întreprinderii proiectate – Societate cu Răspundere Limitată deoarece are un rând
de avantaje și anume:
ȋnființarea unui SRL este relativ simplă și durează aproximativ 3 zile [47];
posibilitatea de a alege mai multe coduri CAEN ( clasificare și codificare a activităților
din economia națională ) pentru a putea desfășura activități economice din domenii diferite;
10 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
in cazul datoriilor, răspunderea fiecărui asociat este limitată la capitalul social pe care l –
a depus in momentul înființării firmei [47];
posibilitatea de a participa la licitații private sau publice ;
de la 01.01.2016 microîntreprinderilor care realizează venituri sub 100.000 de euro le va
fi aplicată o cotă de impozitare cuprinsă intre 1% și 3% pe venit, in funcție de existența
angajaților și numărul acestora,
întreprinzătorii debutanți pot solicita sprijin nerambursabil de la stat și pot beneficia de
diferite redu ceri de taxe [47].
1.4. Regimul de lucru a întreprinderii
Regimul de lucru al întreprinderii se stabilește în dependență de locul amplasării și
specializarea întreprinderii [13]. Regimul de lucru al acestui restaurant se va începe de la orele
1100 și își va desfășura activitatea pînă la ora 2400. Lucrul se va or ganiza în două schimburi și
durata de funcționare va fi de 365 de zile pe an, avînd zile libere doar pe 1 ianuarie și parțial pe
31 decembrie.
Luînd în considerație că regimul de lucru al întreprinderii cu acces liber se stabilește în
dependență de locul a mplasării, tipul și contingentul de consumatori, unitatea dată va avea un
regim de 7 zile pe săptămînă între orele 1100 – 2400. Pauzele de masă pentru odihna lucrătorilor
vor fi efectuate de la orele 1700-1800 conform unui grafic de rotație. Personalul va lucra în două
schimburi: două zile la serviciu și două libere [13].
1.5. Determinarea surselor de aprovizionare cu materie primă și mărfuri
Pentru a nu se întrerupe regimul de lucru al unui restaurant este necesar ca acesta să fie
mereu aprovizionat cu materie primă, mai ales în perioada mai caldă a anului, atunci cînd și
fluxul de consumatori este mai mare, deoarece calitatea și prospețimea produselor trebuie să fie
la un nivel mai înalt. Odată ce întreprinderea este dotată cu transport, sursa de aprovi zionare cu
materie primă va fi piața angro situată în sectorul centru, ,,Metro” sau „Megapolis”. Pentru unele
produse cum sunt lactate, pîine, carne și produse din carne vor fi încheiate contracte cu diferiți
furnizori. Criteriile care au stat la baza sele ctării principalilor furnizori de materii prime și
auxiliare au fost: prețul, calitatea și siguranța furnizorului.
11 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
Tabelul 1.2.
Sursele de aprovizionare cu materie primă și mărfuri [48]
Materie primă Denumirea furnizorului
Pîine „Braniște”, pîine albă, pîine pentru
tartine, chifle cu cereale. Combinatul de panificație din or.Chișinău
S.A.”Franzeluța”, ș.a.
Lapte, smîntînă, brînză de vaci, unt, ș.a. S.R.L. „Lapmol”, ș.a.
Carne, pui, ouă. „Avicola -Sărătenii Vechi” S.R.L. Basarabia
Nord ș.a.
Roșii, castraveți, varză, ceapă, pătrunjel ș.a. Întreprindere Individuală
Băuturi Vitra SRL, Spicul de Aur, Cricova [48]
Mărfuri Centrul de Veselă „Perla”
Motivul pentru care am optat pentru un furnizor de legume proaspete din rîndul
întreprinderilor individuale nu este deloc întîmplător. Cumpărînd permanent cantități prestabilite
de legume, beneficiem de produse de calitate superioară și la un preț destul d e convenabil.
Astfel, ne bucurăm de o relație furnizor – client foarte strînsă.
1.6. Aprovizionarea întreprinderii de alimentație publice cu cadre calificate
Resursele umane reprezintă unul din factorii de bază de producție. Orice activitate
economică este imposibilă fără participarea resurselor umane. Însă munca se manifestă ca factor
de producție numai în stare activă și sub formă de resurse stocate. Personalul fiecărei firme poate
fi clasificat după funcțiile pe care le îndeplinește, în următoarele g rupe:
personal productiv;
personal neproductiv.
Ponderea preponderentă în eșantion – 71,5% o dețin microîntreprinderile cu până la 9
angajați. Cota întreprinderilor mici (10 -49 angajați) este de 22,1%; cota întreprinderilor mijlocii
(50-249 angajați) – 5,4%. În total, sectorul întreprinderilor mijloci i deține cota de 99,0% [4].
În structura personalului total al întreprinderii, ponderea principală îi revine personalului
activ productiv, inclusiv muncitorii. Crearea unei echipe profesioniste de administ rare precum și
planificarea corectă a necesarului de personal, sunt factorii cheie în planificarea unei afaceri
reușite. Crearea unei echipe manageriale de succes depinde de atitudinea și abilitățile fiecărui
membru în parte. Necesarul de persoane se va pl anifica în dependență de sarcinile ce trebuie
îndeplinite, precum și de volumul de lucru ce trebuie acoperit calitativ și la timp. Personalul
necesar va fi identificat și recrutat de la agențiile de recrutare a forței de muncă sau prin
intermediul anunțuri lor de mică publicitate. În cazul ajutorilor de bucătar, ei vor fi identificați
dintre absolvenții cei mai buni ai universităților și colegiilor de profil.
12 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
CAPITOLUL II CALCULELE TEHNOLOGICE
2.1. Elaborarea programului de producție și elaborarea programului de lucru a
restaurantului cu capacitatea de 80 locuri
Programul de producție include determinarea numărului de consumatori, cantitatea de
bucate, băuturi și alte produse, elaborarea meniulu i, numărul și gramajul bucatelor realizate în
decursul unei zile sau perioade de timp (T.T.Niculencova, p.56, anexa 2.7, p.209):
N=(P·Y·X)/100 (2.1)
unde: N – numărul de consumatori în oră dată;
P – capacitatea sălii (numărul de locuri a întreprinderii de alimentație publică);
Y- rotația unui loc timp de 1 oră;
X- completarea medie a sălii.
După determinarea numărului de consumatori pentru o zi de muncă, se elaborează
programa de producere a restaurantului , se alcătuiește meniul, se determină numărul de bucate și
băuturi fiecărei denumi ri [5].
Metoda de elaborare a programei de producere depinde de tipul întreprinderii,
contingentul consumatorilor ș i formei de deservire [5].
Tabelul 2. 1.
Determinarea numărului de consumatori pentru 1.04.2020
Orele de lucru Rotația unui loc în
sală timp de o oră Coeficientul de
completare a sălii Numărul de
consumatori
1100-1200 1,2 20 19
1200-1300 2 30 48
1300-1400 2 60 96
1400-1500 2 50 80
1500-1600 1,5 40 48
1600-1700 1,5 30 36
1700-1800 Pauza
1800-1900 0,4 50 16
1900-2000 0,4 80 26
2000-2100 0,4 90 29
2100-2200 0,4 80 26
2200-2300 0,4 60 19
2300-2400 0,4 40 13
Total 456
În restaurant dat se calculează numărul total de bucate, comercializate în sala de comerț:
n = N · m (2.2)
13 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
unde: n – numărul de bucate realizate pe zi;
N- numărul de consumatori pe zi;
m – coeficientul de întrebuințare a bucatelor, m=3,5 (arată cîte bucate consumă un om ,
Berdicevski, pag. 47, tab. 7)
n = N · m = 456*3,5=1596 bucate realizate pe zi
După ce am aflat numărul total de bucate realizate pe zi, efectuăm divizarea acestuia pe
grupe de bucate. Repartizarea procentuală a preparatelor realizate în sală sunt prezentate în
tabelul de mai jos .
Tabelul 2. 2.
Repartizarea procentuală a preparatelor realizate în sală
Denumirea grupei de
buc din numărul total
de bucate, % din grupa dată,
% Total
Gustări reci 30 478
Pește 30 144
Carne 35 168
Salată 20 96
Prod ouă/lapte 15 70
Gustări calde 5 80
Supe 20 319
Limpezi 10 32
Drese 87 277
Din lapte 3 10
Buc de bază 40 639
Din pește 20 128
Din carne 65 415
Legume 10 64
Făinoase – –
Ouă/lactate 5 32
Bucate bulci 5 80
Reci 85 68
Dulci 15 12
Determinarea numărului de produse calculate după norma de consum
Există o categorie de produse care se calculează conform normativelor pentru
consumator, acestea sunt: băuturi reci, pâine, produse de cofetărie, dulciuri (bomboane, biscuiți,
fructe, băuturi alcoolice, țigări).
14 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
Tabelul 2.3.
Determinarea numărului de produse calculate după norma de consum
Denumirea produsului Norma de consum pentru
o persoană Nr de produse
Total
Băuturi reci l 0,25 113,0
Apă dulce
Apă mineral ă
Suc natural
Băuturi preparate l 0,05 22,7
l 0,08 36,3
l 0,02 9,0
l 0,1 45,0
Băuturi calde l 0,05 22,7
Ceai
Cafea
Cacao ciocolată l 0,01 4,6
l 0,035 15,8
l 0,005 2,3
Pâine și patiserie gr 150 69,0
De grâu
De secară gr 100 45,7
gr 50 22,8
Produse de patiserie buc 0,5 229,0
Bomboane
Biscuiți gr 10 4,6
gr 10 4,6
Fructe gr 10 4,6
Vin și alte băuturi alcoolice l 0,2 92,0
Bere l 0,1 46,0
Tabelul 2. 4.
Sortimentul minim recomandabil de bucate pentru restaurant
Nr.
1. Bucate și gustări reci 10
2. Gustări fierbinți 2
3. Supe 4
4. Bucate calde(felul2) de bază 11
5. Bucate dulci 4
6. Băuturi fierbinți 2
7. Băuturi reci 2
8. Pîine,produse de panificație și cofetărie 5
Elaborarea meniului pentru 1.04.2020 a restaurantului
La elaborarea meniului voi ține cont de un sortiment de bucate care vor putea fi livrate cu
ușurință, și ce vor fi servite numai în sală.
15 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
Tabelul 2. 5.
Elaborarea meniului pentru 1.04.2020 a restaurantului
Nr. rețetei Denumirea
preparatului Numar de
porții Gramaj pentru o
porție, g
1 2 3 4
Gustări reci
499 Pește prăjit în clear 56 200
54 Salată verde cu roșii și castraveți 50 250
100* Salată cu carne 28 150
110* Salată din ouă 44 150
150* Asorti de Peste 48 185
159* Asorti de carne 60 175
Aripioare fri (www.videoculinary.ru ) 50 150
34 Coșulețe cu șuncă 30 100(2 -4buc)
32 Coșulețe cu salata 46 50(2-4bub)
29 Canape cu icre, somon și sturion 40 80(3-5buc)
31* Canape cu pui și ouă 30 80(3-5buc)
Gustări calde
322 Zraze din cartofi 10 215
611* Șnițel 30 299
541* Bătute din pește 12 125
Supe
235* Supă cu tăiței de casă 169 250
189* Borș ukrainesc 90 250
262* Supă de lapte cu Clioșchi 10 250
277* Supă cremă de pui 40 250
266* Supă cremă de cartofi 40 250
Preparate de bază
504 Pește gratinat cu sos de smântână 50 395
520* Pește prăjit întreg 78 292
595* Antricot 70 280
157* Fileu de pui sub maioneză 112 190
603* Pulpă prăjită cu roșii și ceapă 90 230
372* Cartofi copți în sos de smântână 44 230
348* Ragu din legume 20 260
463* Ouă ochi cu cașcaval 10 130
470* Omletă de ouă cu ceapă 20 175
492* Brânzoaice 12 170
Garnituri
762 Cartofi fri 30 150
360* Crochete de cartofi 50 255
453* Ouă fierte 15 3 buc
488* Brânză cu cașcaval 130
Sosuri
792 Sos de tomate 75
819 Sos de maioneză 50
16 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
Tabelul 2. 5. (continuare)
1 2 3 4
798 Sos de smântână 150
895* Sos pentru salată 8
878 Sos de maioneză cu cornișoturi 25
Fructe
Portocale 660 100
Banana 85 100
Kivi 67 100
Băuturi calde
942 Ceai din Frunze 100 100
944 Ceai cu lămâi 200/22,5/9 200/22,5/9
948 Cafea neagră Expreso 100 100
951 Cafea cu lapte 200 200
964 Ciocolată cu frișcă bătută 200/50/20 200/50/20
956 Cacao cu lapte 200 200
Băuturi reci
1008 Băutură din apelsine 200
1010 Băutură din mere 200
1019 Coctail lapte cu ciocolată 150
1022 Coctail ciocolată cu lapte și înghețată 150
978 Coctail În zbor 125
979 Coctail Privet 100
Apă plată „Gura Căinarului” 200
Apă gazată „Gura Căinarului” 200
Apă dulce „Fanta’’ 200
Apă dulce „Coca Cola’’ 200
Băuturi alcoolice
Pinot gris sec alb 150
Feteasca albă sec alb 150
Traminer sec alb 150
Spicul de Aur Clasic 150
Vodca Aur 50
Cricova Pastoral (Hârtie) 200
Bere Chișinău blond 400
Bere Chișinău aurie 400
Bere Chișinău brună 400
Produse de patiserie
Chifle cu umplutura de mere 150
72 Plăcintă cu cartofi 150
72 Plăcintă cu varză, 150
Tort Rafaelo (www.videoculinary.ru ) 150
Tort Tiramisu (www.videoculinary.ru ) 150
Tort de ciocolată (www.videoculinary.ru ) 150
Pâine de casă 150
Pâine de grâu 100
17 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
* Cборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания (1982)
2.2. Calculele tehnologice pentru încăperile de depozit și pentru secțiile de
producere
Spațiile necesare depozitării ingredientelor (condimentate, arome, coloranți, agenți de
legare, conservare, afânare, emulsionare etc.) trebuie să fie menținute curate, igienizate, uscate și
protejate împotriva pătrunderii dăunătorilor [9].
Suprafața utilă a încăperilor de depozit se determină ca suma suprafețelor tuturor
încăperilor amplasate. In baza calculelor pentru încăperile de depozit este inclusă masa
produselor pentru păstrare, termenii limită de păstrare și unitatea de sarcină pe 1 m2 a suprafeței
de depozit. Suprafața pentru fiecare încăpere de depozit separat se calculează după formula:
(2.3)
unde: F-suprafața încăperii de depozit calculate, m2;
G-rezerva de produse pentru o diurnă, kg;
τ- durata de păstrare , diurne;
q- unitatea de sarcină pe 1 m2, kg/m2;
B-coieficientul de mărire a suprafeței încăperiii pentru treceri .
sau Ftot = Futil/n (2.4)
Tabelul 2.6.
Calcularea suprafețelor pentru depozite
Denumirea depozitului Suprafața utilă
a depozitului Coeficientul de
calculare Suprafața totală
a depozitului
Depozit pentru de legume 5,09 0,5 10,0
Depozit pentru fructe legume 2,25 0,5 5,0
Depozit pentru legume, fructe ,
produse gastronomic e, grăsimi
produse lactate 5,79 0,5 12,0
Depozit pentru prod use uscate 2,72 0,5 6,0
Depozit pentru carne peste 3,93 0,5 8,0
18 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
Suprafața totală a tuturor încăperilor pentru recepția și depozitarea produselor se
calculează:
St=F1+F2+F3+F4+F5 (2.5)
unde: S t- Suprafața totală a tuturor încăperilor pentru depozit, m2;
F1 – suprafața utilă calculată, a camerei frigorifice pentru produse lactate, grăsimi și
produse gastronomice, m2;
F2 – suprafața utilă a camerei frigorifice pentru legume,fructe, verdețuri, băuturi, m2;
F3 – suprafața utilă a camerei frigorifice pentru carne -pește, m2;
F4 – suprafața utilă a camerei de depozit pentru produse uscate, m2;
F5 – suprafața utilă a camerei de depozit pentru băuturi alcoolice, m2
Calcularea suprafeței utile și totale pentru depozitul de legume
Tabelul 2. 7.
Calcularea suprafeței utile și totale pentru depozitul de legume
Denumirea materiei prime Cantitatea
zilnic
folosită,
kg Termenul
de
păstrare în
zile Norma pe
m/p
supusă
păstrării Cantitatea
supusă
păstrării Suprafața
utilă,
Futil, m2
Frunze de salată 32,18 3 96,54 180 0,53
Castraveți proaspeți 30,57 3 91,71 200 0,45
Roșii proaspete 63,45 3 190,35 200 0,95
Cartofi 50,0 5 250 200 1,25
Castraveți murați 16,73 5 83,65 180 0,46
Morcovi 10,47 5 52,35 240 0,21
Conservă de mazăre 3,55 10 35,5 220 0,16
Lămâi 1,3 2 2,6 80 0,03
Ceapă 28,92 5 144,6 200 0,7
Caperse 0,92 10 9,2 100 0,09
Rădăcină pătrunjel 5,5 5 27,5 300 0,09
Praz 1,3 2 2,6 180 0,01
Sfeclă 3,5 5 17,5 240 0,07
Varză proaspătă 4,5 5 22,5 300 0,07
Usturoi 0,08 5 0,4 300 0,001
Ardei dulce 0,15 3 0,45 200 0,001
Bostănei 1,8 3 5,4 200 0,02
Total 5,092
n = 0,5
Ftot = 5,092/0,5 = 10,18 m2
Conform datelor din SNIP, suprafața totală a secției trebuie să fie 8,0 m2.
19 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
Tabelul 2.8.
Alegerea utilajului nemecanic pentru depozitul de legume
Denumirea
utilajului Tip Nr de
unit. de
util Dimensiuni Suprafața
unei
unități Suprafața N
utilaj m2 Lun.
mm Lăț.
mm Înălț.
mm
Stelaj INSS 2 900 400 1550 0,44 0,88
Cărucior INSC 1 800 550 850 0,68 0,68
Stelaj NOREST 2 1200 500 1800 0,41 0,82
Total 2,38
Ftot = 2,38/05 = 4,76 m2
Tabelul 2.9.
Calcularea suprafeței utile și totale pentru a depozitul de fructe și legume
Denumirea materiei
prime Cantitatea
zilnic
folosită, kg Termenul
de păstrare
în zile Cantitatea
supusă
păstrării Norma pe
m/p supusă
păstrării Suprafața
utilă, Futil
Pătrunjel Frunze 0,22 2 0,44 180 0,002
Frunze de salată 15,59 3 46,77 180 0,26
Castraveți proaspeți 24,53 3 73,59 200 0,36
Roșii proaspete 31,8 3 9,54 200 0,47
Praz 3,61 2 7,32 180 0,04
Ardei dulce 2,43 3 7,29 200 0,03
Bostănei 1,8 3 3,4 100 00,02
Lămâi 1,96 2 3,92 80 0,04
Mere proaspete 1,44 2 2,88 80 0,03
Kiwi 3,1 2 6,1 80 0,5
Banana 3,1 2 6,1 80 0,5
Total 2,252
n = 0,5 , Ftot = 2,252/05 = 4,5 m2
Conform datelor din SNIP, suprafața totală a secției trebuie să fie 9,0 m2.
Tabelul 2.10.
Alegerea utilajului nemecanic pentru depozitul de fructe și legume
Denumirea
utilajului Tip Nr de
unit. de
util Dimensiuni Suprafața
unei unități Suprafața
N utilaj m2 Lun.
mm Lăț.
mm Înălț.
mm
Frigider P-390M 1 610 560 1795 0,91 0,91
Stelaj NOREST 1 1200 500 1800 0,41 0,41
Total 1,32
Ftot = 1,32/0,5 = 2,64 m2
20 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
Calcularea suprafeței utile și totale pentru a depozitul de produse uscate
Tabelul 2.11.
Calcularea suprafeței utile și totale pentru a depozitul de produse uscate
Denumirea materiei
prime Cantitatea
zilnic
folosită, kg Termenul
de păstrare
în zile Canti tatea
supusă
păstrării Norma pe
m/p supusă
păstrării Suprafața
utilă,
Futil
Pesmeți 1,9 10 19,0 300 0,06
Pâine albă 0,96 3 2,88 100 0,03
Pâine neagră 4,35 3 13 100 0,13
Făina de grâu 16,3 5 82,5 300 0,27
Coșulețe 1,5 10 15 300 0,05
Ciuperci uscate 0,48 10 4,8 100 0,5
Caperse 0,93 10 9,3 100 0,09
Sare de lămâi 0,03 10 0,3 100 0,003
Foi de dafin 0,001 10 0,01 100 0,0001
Ulei 2,51 19 47,69 260 0,18
Pipe negru boabe 0,002 10 0,02 100 0,0002
Piper negru măcinat 0,01 10 0,1 100 0,01
Usturoi uscat 0,1 10 1,0 100 0,05
Piper roșu măcinat 0,5 10 5,0 100 0,05
Muștar 5,98 10 59,8 100 0,59
Sare 0,022 10 0,022 100 0,002
Zahăr pudră 0,81 10 8,1 100 0,081
Nuci 0,4 10 4,0 100 0,04
Cacao praf 0,35 10 3,5 300 0,035
Coajă de lămâi 0,02 10 0,2 100 0,002
Clioțchi 2,6 10 26,0 300 0,08
Tăiței de casă 11,12 10 111,2 300 0,37
Zahăr 3,48 10 34,8 500 0,07
Oțet 3% 0,9 10 9,0 260 0,03
Total 2,7233
n = 0,5
Ftot = 2,7233/05 = 5,44 m2
Conform datelor din SNIP, suprafața totală a secției trebuie să fie 10,0 m2.
21 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
Alegerea utilajului nemecanic pentru depozitul de produse uscate
Tabelul 2.12.
Alegerea utilajului nemecanic pentru depozitul de produse uscate
Denumirea
utilajului Tip Nr de
unit. de
util Dimensiuni Suprafața
unei
unități Suprafața
N utilaj m2 Lun.
mm Lăț.
mm Înălț.
mm
Frigider P-390M 1 610 560 1795 0,91 0,91
Stelaj NOREST 2 1200 500 1800 0,41 0,82
Total 1,73
Ftot = 1,73/05 = 3,46 m2
Calcularea suprafeței utile și totale pentru a depozitul de produse gastronomice
Tabelul 2.13.
Calcularea suprafeței utile și totale pentru a depozitul de produse gastronomice
Denumirea
materiei prime Cantitatea
zilnic
folosită, kg Termenul de
păstrare în
zile Cantitatea
supusă
păstrării Norma pe
m/p supusă
păstrării Suprafața
utilă, Futil
Smântână 18,53 1 18,53 120 0,15
Maioneză 11,34 15 113,4 200 0,56
Crenvuști 2,3 2 4,6 80 0,05
Șuncă 1,2 2 2,4 80 0,03
Brânză de vaci 0,4 1,5 0,6 120 0,005
Frișcă 2,72 2 5,44 160 0,03
Sos cili pipărat 0,75 10 7,5 00 0,075
Sos Iujnîi 0,23 10 2,3 100 0,023
Sos de salată 0,8 10 0,8 100 0,08
Sos de maioneză
cu cornișoturi 2,95 10 2,95 100 0,029
Sos de maioneză
cu castraveți
murați 0,3 10 3,0 100 0,03
Margarină 9,2 5 46 160 0,28
Unt 9,31 5 46,55 160 0,29
Ouă 54,76 5 273,8 200 2,28
Lapte 57,3 1 57,3 120 0,47
Cașcaval 1,05 5 5,25 220 0,02
Pulpă afumată 34,01 2 68,02 80 0,85
Castraveți murați 15,66 5 78,3 180 0,43
Pireu de tomate 7,8 10 78,0 180 0,43
Conserve de
mazăre 3,55 10 35,2 220 0,16
Total 5,797
22 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
n = 0,5 , Ftot = 5,797/05 = 11,59 m2
Conform datelor din SNIP, suprafața totală a secției trebuie să fie 10,0 m2.
Alegerea utilajului nemecanic pentru depozitul de produse gastronomice
Tabelul 2.14.
Alegerea utilajului nemecanic pentru depozitul de produse gastronomice
Denumirea
utilajului Tip Nr de
unit. de
util Dimensiuni Suprafața
unei unități Suprafața
N utilaj m2 Lun.
mm Lăț.
mm Înălț.
mm
Frigider CB105 -S
POLAIR 1 697 695 1960 0,99 0,99
Stelaj NOREST 3 1200 500 1800 0,41 1,23
Total 2,22
Ftot = 2,22/05 = 4,44 m2
Depozit pentru carne peste
Tabelul 2.15.
Calcularea suprafeței utile și totale pentru a depozitul carne pește
Denumirea materiei
prime Cantitatea
zilnic
folosită, kg Termenul
de păstrare
în zile Cantitatea
supusă
păstrării Norma pe
m/p supusă
păstrării Suprafața
utilă, Futil
Grăsime animal ă 9,98 3 29,94 120 0,25
Carne de porc 10,85 2 21,7 110 0,19
Sturion 15,94 2 31,88 180 0,17
Crabi 0,7 2 1,4 180 0,007
Somon 10,05 2 20,1 180 0,11
Păstrugă 6,3 2 12,6 180 0,07
Șprot 6,6 2 13,2 180 0,07
Icre 1,9 2 3,8 180 0,021
Carne de vită 52,37 4 209,48 120 1,74
Limbă de porc 5,0 2 10,0 100 0,1
Carne de pui 366,0 2 72,0 120 0,6
Șuncă 26,7 2 53,4 180 0,29
Scumbrie 13,7 2 27,4 180 0,15
Aripioare 10,0 2 20,0 120 0,16
Chilcă 2,4 2 4,8 180 0,02
Total 3,938
n = 0,5
Ftot = 3,938/05 = 7,87 m2
Conform datelor din SNIP, suprafața totală a secției trebuie să fie 10,0 m2.
23 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
Alegerea utilajului nemecanic pentru depozitul de produse gastronomice
Tabelul 2.1 6.
Alegerea utilajului nemecanic pentru depozitul de produse gastronomice
Denumirea
utilajului Tip Nr de
unit. de
util Dimensiuni Suprafața
unei unități Suprafața
N utilaj m2 Lun.
mm Lăț.
mm Înălț.
mm
Frigider CB105 -S
POLAIR 2 697 695 1960 0,99 1,98
Stelaj NOREST 3 1200 500 1800 0,41 1,23
Total 3,21
Ftot = 3,21/05 = 6,42 m2
2.3. Calculele tehnologice pentru Secția Legume
Destinația secției constă în prelucrarea primară a legumelor, prepararea semipreparatelor
din legume și păstrarea lor după toate normele sanitar -igienice până la utilizarea în bucate.
Tabelul 2.17.
Nr
rețetei Denumirea preparatului Gramajul, g Porții Total
54 Salată verde cu roșii și castraveți 250 50
100* Salată cu carne 150 28
110* Salată din ouă 150 44
150* Asorti de Peste 185 48
32 Coșulețe cu salata 50 32
31* Canape cu pui și ouă 80 30
322 Zraze din cartofi 215 10
611* Șnițel 300 30
235* Supă cu tăiței de casă 250 169
189* Borș ukrainesc 250 90
277* Supă cremă de pui 250 40
266* Supă cremă de cartofi 250 40
603* Pulpa prăjită cu roșii și ceapă 230 90
372* Cartofi copți în sos de smântână 230 44
348* Ragu din legume 250 20
504 Pește gratinat cu sos de smântână 395 50
168 Bulion 1000 90
Secți a Legume. Semipreparate le se amplasează lângă depozite, urmărindu -se scopul de
a asigura comoditate în transportarea materiei prime din depozite. Transportarea legumelor în
24 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
secția Legume. Semipreparate se efectuează direct din depozitele de legume reducându -se la
minimum distanța de deplasare din motive sanitar -igienice [9].
Componența și suprafața încăperilor de producere se determină în conformitate cu
normele de construcție, în funcție de tipul și capacitatea întreprinderii, reieșind din calculele
tehnologice. Utilajul se alege în dependență de programul de producere și numărul de lucrători în
schimb maxim. În acest caz se ia în considerare faptul că suprafața secției ocupate cu utilaj
trebuie să constituie 25 -30 % din suprafața totală [10].
Selectarea materiei prime și calculare a programului de producere este prezentat în
tabelul de mai jos .
Tabelul 2 .18.
Calcularea programului de producer e
Nr
rețetei Denumirea preparatului Gramajul,g Numărul
de porții Cantitatea materiei
prime
Brută, gr Brută, pentru
n porții, kg
54 Salată verde cu roșii și
castraveți 50 88
Frunze de salată 361 18,05
Castraveți proaspeți 313 15,65
Roșii proaspete 294 14,70
100* Salată cu carne 150 28
Cartofi 50 1,40
Castraveți proaspeți 38 1,06
110* Salată din ouă 150 44
Castraveți murați 338 14,87
150* Asorti de Peste 185 48
Castraveți murați 19 0,91
Roșii proaspete 18 0,86
Morcovi 19 0,91
Conservă de mazăre 23 1,08
Lămîe 8 0,38
32 Cosulete cu salata 50 30
Cartofi 27 0,81
Castraveți proaspeți 31 0,93
Roșii proaspete 29 0,87
Frunze de salată 14 0,42
31* Canape cu pui și ouă 54 80
Castraveți proaspeți 13 1,04
322 Zraze din cartofi 215 10
Cartofi 24 0,24
Ceapă 48 0,48
Morcovi 5 0,05
611* Șnițel 300 30
25 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
Caperse 16 0,48
Lămîe 9 0,27
235* Supă cu tăișei de casă 250 169
Morcovi 12,5 2,11
Rădăcină pătrunjel 3,2 0,7
Ceapă 6 1,01
Praz 6,5 1,1
189* Borș ukrainesc 250 90
Sfeclă 37,5 3,37
Varză proaspătă 25 2,25
Cartofi 53,2 4,78
Morcovi 12,5 1,12
Rădăcină pătrunjel 5,25 0,47
Ceapă 9 0,81
Usturoi 1 0,09
Ardei dulce 1,7 0,15
277* Supă cremă de pui 250 40
Morcovi 25 1,0
Rădăcină pătrunjel 27 1,08
Ceapă 24 0,96
266* Supă cremă de cartofi 250 40
Cartofi 42,7 1,71
Morcovi 2,23 0,89
Rădăcină pătrunjel 1,43 0,57
Ceapă 2,14 0,86
Praz 2,32 0,93
603* Pulpa prăjită cu roșii și ceapă 230 90
Ceapă 88 7,92
Roșii 150 13,50
372* Cartofi copți în sos de smîntînă 230 44
Cartofi 289 12,71
348* Ragu din legume 250 20
Cartofi 67 1,34
Morcovi 58 1,16
Rădăcină pătrunjel 13 0,26
Ceapă 60 1,20
Varză proaspătă 50 1,00
Bostănei 43 0,86
Conservă de mazăre 31 0,62
504 Pește gratinat cu sos de
smîntînă 395 50
Cartofi 248,4 12,42
168 Bullion 1000 90
Morcovi 13 1,2
Rădăcină pătrunjel 10 0,9
Ceapă 12 1,0
26 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic pentru secția legume
V=G/Qk*a (2.6)
unde: V – volumul cuvelor, cm3;
G – masa produsului, kg;
q – densitatea volumetrică a produsului; kg/dm3;
k – coeficientul de umplere a cuvei = 0,85;
P – rotația cuvei (depinde de durata de spălare cu timpul inclus pentru încărcarea ,
descărcarea produselor și spălarea cuvei).
a= T/t (2.7)
unde: T= (1,2 -3,8), h;
t= durata ciclului tehnologic .
Tabelul 2.19.
Utilajul nemecanic pentru secția legume
Materia primă Cantitatea
producției
supusă
prelucrării ,
kg Densitatea
volumetrică
a produsului
kg\dm3. P
Rotația
cuvei Volumul
obținut al
cuvei,
dm3, V Tipul
cuvei
ales Numărul de
cuve alese,
n
Frunze de salată 32,18 0,35 0,46 0,14 INM
C01B 1
Castraveți proaspeți 30,57 0,35 0,78 0,23
Roșii proaspete 63,45 0,58 0,78 0,38
Cartofi 103,02 0,66 0,85 0,47
Castraveți murați 16,73 0,45 – –
Morcovi 21,01 0,56 0,85 0,4
Conservă de mazăre 3,55 0,45 – –
Lămâi 1,3 0,45 – –
Ceapă 28,92 0,52 0,78 0,37
Caperse 0,92 0,6 – –
Rădăcină de
pătrunjel 25,5 0,6 0,4 0,2
Praz 6,7 0,6 0,1 0,5
Sfeclă 17,5 0,55 0,2 0,09
Varză proaspătă 11,1 0,45 0,59 022
Usturoi 0,8 0,6 – –
Ardei dulce 2,43 0,2 – –
Bostănei 1,8 0,75 – –
Calcularea numărului de lucrători
Pentru orice încăpere UAPse determină numărul de lucrători,ce îndeplinesc o activitate sau
alta, procese tehnologice. Numărul de lucrători poate fi calculat după formula:
27 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
(2.8)
unde: N 1-numărul de lucrători;
n- cantitatea de materie primă supusă prelucrării pentru o zi de muncă, kg;
Hb-norma de productivitate a unui lucrător pentru o zi de muncă, kg, bucăți;
λ-coieficien tul de creștere a productivității muncii se folosește cînd procesul muncii e
mecanizat ( λ =1,14);.
N1=369,4/137*1,14*7=0,33
Numărul total de lucrători pentru secția legume, luînd în calcul zilele libere, nelucrătoare,
de concediu și pe foaie de boală se calculează după formula:
N2= N l*Kl (2.9)
unde: N 2-numărul total de lucrători,
NI – numărul de lucrători;
Kl- coeficientul de recalculare a zilei de odihnă, concedii, boală = 1,32
(depinde de regimul de lucru al întreprinderii 7 zile pe săptămînă = 6+1 zi de odihnă)
N2 = 0,33 · 1,32 ~ 1 lucrător
Fig. 2.1 Graficul de ieșire la serviciu al personalului
În secția de legume vor activa în total 2 lucrători pe zi în schimburi.
Calcularea și alegerea meselor de lucru
In această secție sunt prezente două tipuri de prelucrare mecanică si manuală, astfel aici
se amenajează două linii tehnologice separate;
– linia de prelucrare a rădăcinoaselor și cartofului;
– linia de prelucrare a legumelor și verdețurilor.
Lungimea meselor se determină după formula:
L=N*l (2.10)
unde: L – lungimea totală a meselor de lucru, m;
N – numărul de lucrători în ore de vârf;
1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2200 2300
2400 2400 T (ore) Nr.
pers.
1
28 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
l – lungimea l masă pentru un lucrător ( l =0,7 pentru cartofi, ceapă și rădăcin oase l=1,25
pentru verdeață l=1,0 pentru restul legumelor ) ),(T.T.Niculencova, anexa 13,p234);
L=1*1,25=1,25
Numărul de mese se determină conform următoarei formule:
N = L/Lst (2.11)
unde: n – numărul de mese calculate;
L – lungimea total a meselor d lucru, m;
Lst – lungimea standard a mesei, m.
N=1/1,05=0,95=1 m asă
Tabelul 2.20.
Calcularea și alegerea meselor de lucru
Denumirea utilajului Tip Dimensiuni „n"- mese
Masă din inox INMC02 1000 *540*850 1 unitate
Masă pentru curățarea manuală
suplimentară a cartofilor și a
rădăcinoaselor INMC02
1000 *540*850 1 unitate
Masă pentru curățirea cepei C-8 750*750*900 1 unitate
In tabel, după necesitate se pot introduce 1 -2 mese fără calcul, dacă numărul lor este mai
mic decît numărul de sectoare cu operații separate.
Alegem o masă suplimentară pentru curățirea cartofului și rădăcinoaselor și o masa aparte
pentru curățirea cepei.
Calcularea utilajului mecanic pentru secția legume
1. mașină de curățat cartofi și rădăcinoase. 2. robot universal de tăiat legume .
Se determină productivitatea necesară a mașinei după formula:
QTP=G/t y (2.12)
unde: Q -productivitatea teoretică, kg/h;
G-masa materiei prime, semifabricatelor prelucrate într -o anumită perioadă de timp,kg;
t-timpul convențional de lucru a mașinei, h;
ty=T*η y (2.13)
unde: t -timpul convențional de lucru a mașinei, h;
T-durata de lucru a secției, h;
n – coieficient convențional (randamentul) de utilizare a mașinei (0,5)
În baza calculelor efectuate alegem mașina ce are productivitatea apropiată de cea
necesară, după care se determină timpul real de lucru a mașinei, ore.
tf=G/Q (2.14)
29 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
unde: t f -timpul real de lucru a mașinii, ore;
Q-productivitatea mașinei alese , kg/oră;
Și coieficientul de utilizare:
η=t f/T (2.15)
unde: η -coieficientul de utilizare;
T-durata de lucr u a secției, ore.
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic pentru secția legume
Volumul cuvelor pentru păstrarea cartofilor curățiți și pentru spălarea produselor se
determină după formula:
V=G/ρ*K*φ (2.16)
unde: V -volumul cuvelor, dm3;
G-masa produselor, kg;
p-densitatea volumetrică a produsului, kg/dm3;
K-coieficientul de umplere a cuvei=0,85;
ρ-rotația cuvei (depinde de durata de spălare cu timpul inclus pentru încărcarea,
descărcarea produselor și spălarea cuvelor)
φ=T/t (2.17)
unde: T=(l,2 -3,8), h
t-durata ciclului tehnologic, h .
Tabelul 2.21.
Calcularea suprafeței totale și utile a secției
Denumirea
utilajului Tip Nr
unit.
de util Dimensiuni Suprafața
unei unități
m2 Suprafața
N utilaj m2 Lun.
mm Lăț.
mm Înălț
mm
Utilaj mecanic
Mașină de curățat
cartofi și
rădăcinoase Fimar
(Italia)
24M 1 600 600 1040 0,86 0,86
Robot universal de
tăiat legume MPR350
M 1 600 340 650 0,95 0,95
Utilaj nemecanic
Cuvă pentru
spălarea legumelor INMC01B 2 1100 540 850 0,78 1,56
Masă din inox INMC02 2 1000 540 850 0,78 1,56
Stelaj din inox INSS 2 900 400 1550 1,93 3,86
Lavoar T0569 1 115 200 90 0,22 0,22
Total 9,01
30 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
Calcularea suprafeței totale și utile a secției
n = 0,5
Ftot = 9,01/05 = 18,02 m2
Conform datelor din SNIP, suprafața totală a secției trebuie să fie 19,0 m2.
2.4. Calculele tehnologice pentru secția Carne Pește
Tabelul 2.22.
Nr rețetei Denumirea preparatului Gramajul Porții Total
499 Pește prăjit în clear 200 56
150* Asorti de peste 185 48
159* Asorti de carne 175 60
31* Canape cu pui și ouă 80 30
29* Canape cu icre somon și sturion 80 40
541* Bătute din pește 125 12
611* Șnițel 299 30
277* Supă cremă de pui 250 40
504 Pește gratinat cu sos de smântână 395 50
520* Pește prăjit întreg 292 78
595* Antricot 280 70
157* File de pui sub maioneză 190 112
603* Pulpa prăjită cu roșii și ceapă 230 90
Aripioare fri (www.videoculinary.ru ) 150 50
169 Bulion 1000
Selectarea materiei prime și calcularea programului de producere
Materia primă și calcularea programului de producere este prezentat în tabelul de mai jos .
Tabelul 2. 23.
Materiei prime și calcularea programului de producer e
Nr re țetei
Denumirea preparatului
Gramajul, g
Numărul
de porții Cantitatea materiei
prime
Brută,
gr Brută, pentru
n porții, kg
499 Pește prăjit în clear 200 56
Sturion 199 11,14
150* Asorti de Peste 185 48
somon 42 2,016
Păstrugă 64 3,072
șprot 67 3,22
Icre 15,3 0,73
159* Asorti de carne 175 60
carne de vita 54 3,24
31 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
limba porc 42 2,52
carne de pui 54 3,24
31* Canape cu pui și ouă 80 54
file de pui 44 2,37
29 Canape cu icre somon și
sturion 80 40
Somon 21 0,84
Sturion 35 1,4
Icre 10 0,4
541* Bătute din pește 40 12
Sturion 85 1,02
611* Șnițel 58 30
carne de porc 168 5,04
277* Supă cremă de pui 250 40
carne de pui 29 1,16
504 Pește gratinat cu sos de
smîntînă 395 50
Sudac 284 14,20
520* Pește prăjit întreg 292 78
Scumbrie 173 13,49
595* Antrecot 280 70
antricot de vită 216 15,12
157* File de pui sub maioneză 190 112
file de pui 155 17,36
603* Pulpa prăjită cu roșii și
ceapă 230 233
pulpa de porc 146 34,0
Videoculinari.ru Aripioare fri 150 50
aripi de pui 200 10,0
Calcularea și alegerea util ajului nemecanic pentru secția carne pește
V=G/Qk*a (2.18)
unde: V – volumul cuvelor, cm3;
G – masa produsului, kg
q – densitatea volumetrică a produsului; kg/dm3
K – coeficientul de umplere a cuvei=0,85;
P – rotația cuvei (depinde de durata de spălare cu timpul inclus pentru încărcarea ,
descărcarea produselor și spălarea cuvei).
a= T/t (2.19)
unde: T= (1,2 -3,8), h
t= durata ciclului tehnologic .
32 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
Tabelul 2.24.
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic pentru secția carne pește (exemplu)
Materia primă Cantitatea
producției
supusă
prelucrării , kg Densitatea
volumetrică
a produsului
kg\dm3. P
Rotația
cuvei Volumul
obținut al
cuvei,dm3,
V
Tipul
cuvei
ales Numărul
de cuve
alese, n
Păstrugă 6,3 0,7 0,5 0,35 INM
V02 1
Șprot 6,6 0,7 0,5 0,35
Icre 1,9 0,7 0,5 0,35
Limba de porc 5,0 0,84 0,48 0,4
Aripi de pui 10,0 0,85 0,9 0,76
Calcularea numărului de lucrători
Numărul de lucrători poate fi calculat după formula:
N1=Σ n/H B*λ (2.20)
unde: N 1-numărul de lucrători;
n- cantitatea de materie primă supusă prelucrării timp de o zi de muncă, kg;
HB -norma de productivitate a unui lucrător pentru o zi de muncă,kg, bucăți;
λ.-coieficientul de creștere a productivității muncii se folosește cînd procesul muncii e
mecanizat (=1,14);.
N1=192,45/15*1,14*7=1,6 – doi lucrători .
Calcularea și alegerea meselor de lucru
In această secție este prezentă un tip de prelucrare manuală, dar aparte pentru carne și
pește acestea nu trebuie să se intersecteze atât materie prime cât și semipreparate astfel aici se
amenajează două linii tehnologice separate;
– linia de prelucrare inițială a peștelui și pregătire a semipreparatelor din el;
– linia de prelucrare a cărnii și de pregătire a semipreparatelor din ea.
Lungimea meselor se de termină după formula:
L=2*1,25=2,5 m
Numărul de mese se determină conform următoarei formule:
N = 2,5/1,05=2,38=2 mese .
Calcularea utilajului mecanic pentru secția carne -pește
Se determină productivitatea necesară a mașinei după formula:
Qtp=G/t y (2.21)
unde: Q -productivitatea teoretică, kg/h;
G-masa materiei prime, semifabricatelor prelucrate într -o anumită perioadă de timp, kg;
33 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
t-timpul convențional de lucru a mașinei, h;
ty=T*ηy (2.22)
unde: t -timpul convențional de lucru a mașinei, h; T -durata de lucru a secției ,h;
η – coieficient convențional (randamentul) de utilizare a ma șinei η =0,5
In baza calculelor efectuate alegem mașina ce are productivitatea apropiată de cea
necesară, după care se determină timpul real de lucru a mașinei, ore.
tΦ=G/Q (2.23)
unde: tΦ -timpul real, ore;
Q-productivitatea mașinei alese , kg/oră;
Și coieficientul de utilizare:
η= tΦ/T (2.24)
unde: η -coieficientul de utilizare;
T-durata de lucru a secți ei, ore;
Alegem m așină de tocat carne din inox cu motor cu ventilare , frigider Vesta , mașină de
curățit pește , cuter de bucătărie Fimar , cântar de masă .
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic pentru secția carne pește
Organizarea procesului tehnologic de prelucrare a cărnii se efectuiază după următoarea
schemă tehnologică:
1. operații de pregătire(decongelarea, înlăturarea ștampilelor de marcare, spălarea,
uscarea);
2. tranșarea cărnii (tăierea, dezăsarea, curățarea, sortarea,mărunțirea oaselor);
3. pregătirea diverselor semipreparate din carne;
Procesul tehnologic de prelucrare a peștelui include operațiile: decongelarea, curățarea de
solzi, înlăturarea înotătoarelor, eviscerarea, spălarea, filetarea, porționarea. Pentru decongelarea
peștelui cu solzi se recomandă instalarea cuvelor de spălat, pentru decongelarea peștelui cu
schelet cartilaginos , precum și a fileului congelat de pește se recomandă stelașe mobile sau mese
de lucru. Pentru curățarea și eviscerarea peștelui se recomandă ma să de lucru cu bord în spate,
avînd suprafața înclinată spre bord. Peștele cu solzi se curăță cu un dispozitiv electromecanic.
Pentru tranșarea peștelui și pregătirea semipreparatelor se instalează masă de lucru cu cuvă de
spălat.
Alegem d ouă chiuvete uni te de inox , masă din inox cu poliță jos , masă din inox cu poliță
jos și sus , lavoar .
34 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
Calcularea și alegerea utilajului frigorific
Dulapurile frigorifice se instalează în toate secțiile și încăperile UAP și calculele
tehnologice se rezumă la determinarea suprafeței utile sau capacității dulapului (m3) după
formula:
VII=Σ G/ρυ (2.25)
unde: Vn -volumul sau capacitatea frigiderului, (m3);
G-masa produselor, kg;
P- densitatea produsulu, kg/m3;
v-coieficientul ce ia în considerație masa tarei (v = 0,7…0,8)(TT Niculencova, p.90);
Tabelul 2.25.
Calcularea și alegerea utilajului pentru secția carne pește
Denumirea utilajului Marca utilaj Nr de
unit.
de util Dimensiunea
utilajului Suprafa
ța unei
unități ,
m2 Suprafa
ța N
utilaj
m2 Lun.
mm Lăț.
mm Înălț
mm
Utilaj mecanic
Mașină de tocat carne din
inox cu motor cu ventilare Fimar Italia 1 470 300 480 0,8 0,8
Frigider Vesta Vesta 240lt1 1 555 555 1440 1,3 1,3
Cântar de masă Beurer KS –
19 1 500 500 20 0,02 0,02
Mașină de curățit pește KT LT -S 1 230 190 240 0,63 0,63
Cuter de bucătărie Fimar Fimar CL3 1 240 310 460 0,74 0,74
Utilaj nemecanic
Două chiuvete unite de
inox INMV02 1 1100 600 850 0,7 0,7
Masă din inox cu poliță INMC02 1 1000 540 850 0,75 0,75
Masă din inox cu poliță INMC03 1 1200 600 850 0,7 0,7
Lavoar T0569 1 115 200 90 0,22 0,22
Total 5,86
Ftot = 5 ,86/05 = 11,72 m2
Conform datelor din SNIP, suprafața totală a secției trebuie să fie de 10,0 m2.
2.5. Calculele tehnologice pentru secția Bucate reci
Secția, în conformitate cu cerințele tehnologice, se dotează cu dulapuri frigorifice,
tejghele cu temperaturi joase, numă rul cărora depinde de numărul de producție, în secție se
amenajează două linii tehnologice separate:
1. pentru pregătirea bucatelor reci și gustărilor;
2. pentru preparate de desert și băuturi.
35 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
Tabelul 2.26.
Nr
rețetei Denumirea preparatului Gramajul Porții Total
54 Salată verde cu roșii și castraveți 250 50
100* Salată cu carne 150 28
110* Salată din ouă 150 44
150* Asorti de peste 185 48
159* Asorti de carne 175 60
32 Coșulețe cu salata 50 46
34 Coșulețe cu șuncă 100 30
31* Canape cu pui și ouă 80 30
29 Canape cu icre, somon și sturion 80 40
915 Sufle de ciocolată 300 34
980* Frișcă bătută cu nuci, ciocolată, lămâi 100 34
Selectarea materiei prime și calcularea programului de producere în secția bucate
reci
Selectarea materiei prime și calcularea programului de producere în secția bucate reci
este prezentat în tabelul de mai jos .
Tabelul 2.27.
Selectarea materiei prime și calcularea programului de producere în secția bucate reci
Nr
rețetei
Denumirea preparatului
Gramajul, g
Numărul
de porții Cantitatea materiei prime
Brută, gr Brută, pentru
n porții, kg
54 Salată verde cu roșii și
castraveți 250 50
Frunze de salată 361 18,05
Castraveți proaspeți 313 15,65
Roșii proaspete 294 14,7
Smîntînă 250 12,5
100* Salată cu carne 150 28
Carne de porc 59 1,65
Ouă 15 0,42
Cartofi 50 1,40
Castraveți proaspeți 38 1,06
Crabi 6 0,16
Maioneză 30 0,84
Sos Iujnîi 8 0,22
110* Salată din ouă 150 44
Ouă 440 19,36
Castraveți murați 338 14,87
Ceapă 131 5,76
Muștar 30 1,32
Maioneză 200 8,8
36 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
150* Asorti de Peste 185 48
Somon 42 2,02
Păstrugă 64 3,07
Șprot 67 3,22
Icre 15,3 7,34
Castraveți murați 19 0,91
Roșii proaspete 18 0,86
Morcovi 19 0,91
Conservă de mazăre 23 1,08
Lămîe 8 0,38
159* Asorti de carne 175 60
Carne de vită 54 3,24
Limbă de porc 42 2,52
Carne de pui 54 3,24
Margarină 1,5 0,09
Sos de maioneză cu cornișoturi 25 1,5
32 Cosulete cu salat ă 50 30
Coșulețe 50 1,5
Somon 109 3,27
Cartofi 27 0,81
Castraveți proaspeți 31 0,93
Roșii proaspete 29 0,87
Frunze de salată 14 0,42
Maioneeză 30 0,9
34 Coșulețe cu șuncă 100 30
Coșulețe 50 1,5
Șuncă 40 1,2
Sos de maiomeză cu castraveți
murați 10 0,3
31* Canape cu pui și ouă 54 80
Pine neagră 48 3,9
Unt 10 0,8
Ouă 10 0,8
Carne de pui 44 3,5
Castraveți proaspeți 13 1,04
29 Canape cu icre, somon și
sturion 80 40
Pine neagră 45 1,8
Unt 10 0,4
Icre 10 0,4
Somon 21 0,84
Sturion 35 1,4
915 Sufle de ciocolată 300 58
Unt 2 0,11
Pudră de zahăr 5 0,29
980 Frișcă bătută cu nuci, ciocolată,
lămîe 100 34
37 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
Calcularea suprafeței utile și totale în secția bucate reci
Calcularea suprafeței utile și totale este prezentată în tabelul de mai jos .
Tabelul 2.28.
Calcularea suprafeței utile și totale
Denumirea materiei
prime Cantitatea
zilnic
folosită, kg Termenul de
păstrare în
zile Cantitatea
supusă
păstrării Norma pe
m/p supusă
păstrării Suptrafața
utilă, Futil
Frunze de salată 32,18 3 96,54 180 0,53
Castraveți proaspeți 30,57 3 91,71 200 0,45
Roșii proaspete 28,5 3 85,5 200 0,42
Smîntînă 22,0 10 220 100 2,2
Carne de porc 1,65 2 3,3 100 0,03
Ouă 19,78 5 98,9 200 0,5
Cartofi 2,21 5 11,05 200 0,05
Crabi 0,16 2 0,32 180 0,002
Maioneză 11,44 10 114,4 100 1,14
Sos Iujnîi 0,22 10 2,2 100 0,02
Sos de maioneză cu
cornișoturi 2,9 10 29,0 100 0,3
Sos de maiomeză cu
castraveți murați 0,3 10 3,0 100 0,03
Castraveți murați 16,73 8 133,84 180 0,74
Ceapă 5,76 2 11,48 80 0,15
Muștar 1,32 10 13,2 100 0,13
Somon 8,22 2 16,44 180 0,09
Sturion 1,4 2 2,8 180 0,015
Șprot 6,56 2 13,12 180 0,07
Icre 15,4 2 30,8 180 0,17
Carne de vită 10,15 4 40,6 120 0,33
Limbă de porc 7,9 2 15,8 100 0,15
Carne de pui 0,98 2 1,96 100 0,02
Margarină 0,18 2 0,36 100 0,004
Coșulețe 2,7 10 27,0 300 0,09
Șuncă 1,2 2 2,4 80 0,03
Pine neagră 3,9 10 39,0 100 0,39
Unt 0,69 5 3,45 160 0,02
Pudră de zahăr 0,9 10 9,0 100 0,09
Frișcă 35% 2,72 2 5,44 160 0,03
Nuci 0,4 10 4,0 100 0,04
Cacao praf 0,1 10 1,0 100 0,01
Coajă de lămîe 0,03 10 0,3 100 0,003
Total 8,244
n = 0,5
Ftot = 8,244/05 = 16,48 m2
38 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
Alcătuirea graficului de realizare a bucatelor în secția bucate reci
Alcătuirea graficului de realizare are loc în baza graficului de completare a sălii de
comerț cu consumatorii pe parcursul zilei, program de lucru pentru secția bucate reci.
Numărul de bucate comercializate în fiecare oră de lucru a săli i de comerț se determină
după formula:
noră = n · k oră (2.26)
unde: n 0 – nr. de bucate de felul dat, comercializate la ora dată de lucru a sălii de comerț ;
n – nr. de bucate de același fel realizate pe zi;
koră – coeficientul comercial a preparatului pentru ora dată.
Se determină după formula:
koră = N oră/Ncons (2.27)
unde: Ncons – nr. de consumători pe zi ;
Noră – nr. de consumători pe ora dată .
Graficul de comercializare a gustărilor reci, deserturilor și băuturilor reci
Graficul de comercializare a gustărilor reci, deserturilor și băuturilor reci este prezentat în
tabelul de mai jos .
Tabelul 2.29.
Graficul de comercializare a gustărilor reci, deserturilor și băuturilor reci
Denumirea
preparatului Nr.
de
buc. Orele de comercializare 1100-1200
1200-1300
1300-1400
1400-1500
1500-1600
1600-1700
1700-1800
1800-1900
1900-2000
2000-2100
2100-2200
2200-2300
2300-2400
koră 0,044
0,125
0,167
0,140
0,086
0,062
–
0,02
0,034
0,037
0,034
0,024
0,017
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Salată verde
cu roșii și
castraveți 50 3 7 10 8 5 3 2 3 3 3 2 1
Salată cu
carne 28 2 4 5 4 3 3 1 1 2 1 1 1
Salată din ouă 44 3 7 8 8 5 3 1 2 3 2 1 1
Asorti de
peste 48 3 7 8 8 5 3 2 3 3 3 2 1
Asorti de
carne 60 3 9 10 10 7 5 2 3 3 3 2 1
Cosulete cu
salata 46 3 5 8 7 6 3 1 3 3 3 2 2
Coșulețe cu
șuncă 30 2 4 5 5 4 3 1 1 2 1 1 1
39 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
Canape cu pui
și ouă 54 3 8 10 9 6 4 2 3 3 3 2 1
Canape cu
icre, somon și
sturion 40 2 6 7 6 4 3 1 2 3 3 2 1
Sufle de
ciocolată 58 3 8 11 9 7 6 2 3 3 3 1 1
Frișcă bătută
cu nuci,
ciocolată,
lămîe 34 2 5 6 5 4 3 1 2 2 2 1 1
Calcularea numărului de lucrători în secți a bucate reci
Se efectuează după formula:
N1=Σ nt/T*3600 λ (2.28)
unde: n – numărul de bucate de același fel realizate pe zi, kg
t – timpul necesar pentru pregătirea unui preparat;
T – durata unei zile de muncă pentru fiecare lucrător(T=7,2 – 8…8,2), h;
λ-coieficientul de creștere a productivității muncii se folosește cînd procesul muncii e
mecanizat (=1,14);.
t=K*100 (2.29)
unde: K – coieficientul de dificultate;
100- norma de timp necesară pentru pregătirea bucatelor, K al cărora =1 secundă
(T.T.Niculencova p.81).
Tabelul 2.30.
Determinarea numărului de lucrători pentru secția bucate reci
Denumirea preparatului Nr. de bucate de
același fel, n Coeficientul de
complexitate, k Nr. de
persoane, N 1
Salată verde cu roșii și castraveți 50 1,0 0,17
Salată cu carne 28 1,5 0,14
Salată din ouă 44 1,5 0,24
Asorti de peste 48 0,6 0,10
Asorti de carne 60 0,6 0,12
Coșulețe cu salata 46 1,2 0,19
Coșulețe cu șuncă 30 1,0 0,10
Canape cu pui și ouă 54 1,2 0,22
Canape cu icre, somon și sturion 40 1,2 0,16
Sufle de ciocolată 58 0,3 0,06
Frișcă bătută cu nuci, ciocolată, lămâi 34 0,3 0,03
Total 1,53
40 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
Numărul total de lucrători pentru secția legume, luînd în calcul zilele libere,
nelucrătoare, de concediu și pe foaie de boală se calculează după formula:
N2= N l*Kl (2.30)
unde: N 2-numărul total de lucrători,
NI – numărul de lucrători;
Kl- coeficientul de recalculare a zilei de odihnă, concedii, boală = 1,32
(depinde de regimul de lucru al întreprinderii 7 zile pe săptămînă = 6+1 zi de odihnă)
N2 = 1,53 · 1,32 = 2, 02
Deci, î n secția Bucate reci vor lucra 2 persoane pe zi în schimburi.
Fig. 2.2 Graficul de serviciu a persoanelor
Calcularea și alegerea meselor de lucru
Lungimea meselor se determină după formula:
L=2*1,25=2,5 m
Numărul de mese se determină conform următoarei formule:
N=3,75/1,05=3,57=3 mese
Alegem o masă suplimentară pentru curățirea cartofului și rădăcinoaselor și o masa aparte
pentru curățirea cepei.
Calcularea mecanismului pentru spumat
Calcularea productivității necesare Q nec:
Qnec = G/tc (2.31)
unde: G – cantitatea materiei prime, kg;
tc – timpul convențional, ore; tc = (0,3÷0,5)T
unde: T – durata schimbului de lucru, 7 ore;
b) Calcularea productivității mașinii Qreal:
Qreal = Vc · j ·(60/t) (2.32)
unde: Q real – productivitatea mașinii alese, kg/oră; 1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2200 2300
2400 2400 T (ore) Nr.
pers.
2
1
1
41 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
Vc – volumul cuvei alese 5,0L
j – masa 1 dm de produs spumat
Calculele se vor introduce în tabelul de mai jos.
Tabelul 2.31.
Calcularea utilajului mecanic pentru secția bucate reci
Operații
tehnologice G, kg tc, ore Qnec,
kg/ore Marca
utilajului Qreal,
kg/ore Nr.un. treal,
ore ŋ, %
Tăiere
95,6 2,1 45,52 G001BH0016 9,5
2 2,4
0,34
Omogenizare 143,4 2,1 141,3 TEESA LCD 12,0 2 5,8 0,82
Tabelul 2.32.
Alegerea utilajului mecanic
Denumirea
utilajului Marca Nr. de unități Dimensiunile (mm)
Lungime Lățime Înălțime
Mașina de tăiat
legume G001BH0016 2 300 450 500
Robot universal
cu sistem de
acționare TEESA LCD 1 900 500 650
Utilajele au dimensiuni nu prea mari și de aceea le vom putea amplasa pe mesele de
producere a sectorului respectiv.
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic
Linia tehnologică pentru pregătirea bucatelor reci și gustărilor prevede următoarele locuri
de muncă:
• Loc de muncă pentru pregătirea salatelor, care se dotează cu masă de lucru cu cuvă de
spălat, în care se spală și se prelucrează legumele proaspete. Pentru prelucrarea și tăierea legu –
melor fierte se instalează masa de lucru. În cazul unui volum mare de lucru, acest loc de muncă
se dot ează cu mașină pentru tăiatul legumelor fierte. Pentru păstrarea fiecărui component al
salatelor și altor gustări reci este rațional să se instaleze o masă cu secție frigorifică, cu casete
pentru ornare.
• Loc de muncă pentru pregătirea bucatelor reci din pe ște destinat pentru efectuarea
următoarelor operații: curățarea, tăierea, porționarea. Se dotează cu masă din inox cu poliță jos și
sus și lavoar [6];
• Loc de muncă pentru pregătirea bucatelor reci din came destinat pentru efectuarea
următoarelor operații: curățarea, tăierea, porționarea. Se dotează cu masă din inox cu poliță jos și
sus [6].
42 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
• Loc de muncă pentru pregătirea desertului și băuturilor, destinat pentru efectuarea
următoarelor operații: spălarea, tăierea, fierberea, spumarea, baterea, ornarea, porț ionarea. Pentru
spălarea și prelucrarea fructelor este necesar să se instaleze cuva și masa de lucru. Pentru tăierea
fructelor poate fi utilizată mașina de tăiat legume sau mecanismul universal de acționare. Pentru
ornarea și porționarea bucatelor se insta lează masa din inox cu poliță jos și sus. Pentru păstrarea
înghețatei se prevede tejghea cu temperatură joasă, pentru pregătirea cuburilor de gheață,
generator de gheață.
Pentru transportarea bucatelor reci se utilizează stelaje mobile [6].
Calcularea și alegerea meselor de lucru pentru secția bucate reci
Tabelul 2.33.
Calcularea și alegerea meselor de lucru pentru secția bucate reci
Denumirea utilajului Tip Nr de
unit. de
util Dimensiuni Suprafața
unei
unități Suprafața
N utilaj m2 Lun.
mm Lăț.
mm Înălț.
Mm
Utilaj mecanic
Mașina de tăiat legume G001B
H0016 2 300 450 500
Amplasate
pe
mese Mecanism de amestecat
salate TEESA
LCD 1 900 500 650
Utilaj nemecanic
Masă cu secție
frigorifică TM3 -G 1 1500 330 400 0,57 0,57
Masă din inox cu poliță
și cuvă INMC0
1B 1 110 540 850 0,8 0,8
Masă din inox cu poliță
jos și sus INMC0
3 2 1200 600 850 0,7 1,4
Cărucior cu servire 1 800 550 850 0,8 0,8
Lavoar T0569 1 115 200 90 0,22 0,22
Total 3,79
Utilajele mecanice au dimensiuni nu prea mari și de aceea le vom putea amplasa pe
mesele de producere a sectorului respectiv.
Calcularea și alegerea utilajului frigorific
Utilajul frigorific (dulapuri frigorifice, mese cu spații frigorifice) se aleg în corespundere
cu volumul necesar, care se cal culează după masă sau volumul produselor, ce se supune unei
păstrări paralele cu un termen anumit în utilajul frigorific.
Cel mai des calcul are loc conform masei produsului. In acest caz capacitatea dulapului
frigorific trebuie să corespundă cantității de produse, având în vedere și masa veselei, în care ea
se păstrează:
43 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
E = Q / φ (2.33)
unde: E – capacitatea dulapului frigorific, kg;
Q- cantitatea produselor, ce trebuie păstrată în dulap într -o perioadă de timp, kg;
φ – coeficientul de recalculare, a masei veselei, φ = 0,7…0,8.
În dulapul frigorific a secției bucate reci se pot păstra produse proaspete cât și
semipreparate, în cantitate nedepășind utilizarea pentru lucru în timp de 0,5 schimburi, și
preparatele finite din calculul 1 -2 ore maximum pentru realizare.
Q = Q m.p.+ Q s/p + Q f (2.34)
Avem:
Q m.p . = Σ q m.p. · ( n/2 ) (2.35)
Q s/p = Σ q s/.p. · ( n/2 ) (2.36)
Q f = Σ q p. · nf (2.37)
unde: q mat.pr. – masa materiei prime, kg;
q semip – masa semipreparatului, kg;
n – numărul de bucate de același fel;
q porție – masa unui preparat finit, kg;
nf – numărul maxim de bucate în ora de vârf;
De aici calculăm capacitatea dulapului frigorific:
E = ( Σ q mat.prim. · ( n / 2 ) + Σ q semi.p. · ( n / 2 ) + Σ q p. · nf ) / φ (2.38)
Calculele se introduc în tabel.
Calcularea cantității de produse păstrate în frigider
Tabelul 2.34.
Calcularea și alegerea utilajului frigorific
Denumirea preparatului q mat.
prim, g q semip.,
g q
porție,
g n nf E, kg
Salată verde cu roșii și castraveți 303 260 250 50 17 41,4
Salată cu carne 177 155 150 28 5 7,7
Salată din ouă 171 160 150 44 8 12,1
Asorti de peste 208 190 185 48 18 32,6
Asorti de carne 177 176 175 60 21 35,0
Coșulețe cu salata 100 60 50 46 8 5,8
Coșulețe cu șuncă 110 105 100 30 5 5,3
Canape cu pui și ouă 122 100 80 54 10 8,7
Canape cu icre, somon și sturion 121 105 80 40 7 7,2
Sufle de ciocolată 338 330 300 58 11 32,3
Frișcă bătută cu nuci, ciocolată,
lămâi 107 105 100 34 6 6,0
Total 194,1
44 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
Calcularea și alegerea utilajului frigorific
Tabelul 2.35.
Calcularea și alegerea utilajului frigorific
G (kg) E(kg)
capacit. Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiunile Nr de
unit. Supraf
ața
unei
unități Suprafața
N utilaj
m2 Lung. Lăt. Inălt.
194,1 240 Frigider Vesta Frigider
Vesta 240lt 555 555 1440 1 1,3 1,3
Calculul suprafeței utile și totale a secției bucate reci
Suprafața totală a secției se calculează după formula:
F tot = F util / k (2.39)
unde: S util – suprafața utilă, m2;
k – coeficient de utilizare a suprafeței, k = 0,5.
Tabelul 2.36.
Calculul suprafeței utile și totale a secției bucate reci
Denumirea utilajului Tip Nr de
unit.
de util Dimensiuni Suprafața
unei
unități Suprafața
N utilaj
m2 Lung
mm Lăț.
mm Înălț
mm
Utilaj mecanic
Mașina de tăiat legume G001BH0
016 2 300 450 500
Amplasate
pe
mese Mecanism de amestecat
salate TEESA
LCD 1 900 500 650
Utilaj nemecanic
Masă cu secție frigorifică TM3 -G 2 1500 330 400 0,57 1,14
Masă din inox INMC01B 2 110 540 850 0,8 1,6
Masă din inox INMC03 2 1200 600 850 0,7 1,4
Cărucior cu servire 1 800 550 850 0,8 0,8
Lavoar T0569 1 115 200 90 0,22 0,22
Frigider Vesta Frigider
Vesta240lt 2 555 555 144
0 1,3 2,6
Total 7,76
F tot = F util / k = 7,76/05 = 15,52 m2
Conform datelor din SNIP, suprafața totală a secției trebuie să fie 19,0 m2.
2.6. Calculele tehnologice pentru secția Bucate Calde
Calculele tehnologice pentru secția Bucate Calde sunt prezentate în Anexa 1.
45 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
Tabelul 2.37.
Calcularea suprafeței utile și totale
Denumirea
utilajului Marca utilajului Dimensiuni Nr.
un. Suprafa
ța unei
un. m2 Sutil
m2 Lungime Lățime Înălțim
e
Plită electrică ПЭCM – 724O 850 700 860 2 0,81 0,81
Friteuză Arisco
RVCKF24 435 400 315 2 1,26 2,52
Cuptor electric XEVC -1011 –
E1R 750 773 1010 3 0,76 2,28
Fierbător KHЭ – 50 427 303 702 1 0,13 0,13
Masă cu dulap
frigorific TM3 -G
POLAIR 1630 650 850 2 0,76 1,52
Marmită pentru
supe MCЭCM -8 800 700 860 1 0,81 0,81
Robot universal 25M 1040 700 600 1 1,16 1,16
Masa de
producere
cu poliță sus și jos INMC03 1200 600 850 3 1,41 4,23
Masa de
producere INMC02 1000 540 850 3 1,17 3,51
Masă cu cuvă INMC01B 1100 540 850 2 1,29 2,58
Gril electric ПЖЭС -КС-
8/7O 850 700 860 2 0,98 1,96
Marmită electrică МЭBC -8/7O 800 700 860 2 0,93 1,86
Dulap frigorific cu
temperatură medie DM110Sd -S
POLAIR 1402 710 1960 2 0,71 1,42
Lavoar T0569 115 200 90 1 0,22 0,22
Total 25,01
S tot = 25,01 / 0,5 = 50,02 m2
Conform datelor din SNIP, suprafața totală a secției trebuie să fie 56,0 m2
2.7. Calculele tehnologice pentru încăperile de spălătorie
Spații pentru spălătorie. Unitățile de producție culinară, mai ales cele care asigură și
servirea, pot avea amenajate spălătorii pentru echipamentul de protecție sanitară și pentru
lenjeria de servire (fețe de masă, naproane, șervețele, perdele, draperii e tc.) [10].
Aceste spălătorii vor fi organizate astfel încât să asigure un circuit corect al produselor
supuse spălării fără încrucișări de fluxuri; spălarea echipamentului de protecție sanitară al
personalului implicat în procesul de preparare a alimentelo r se va face separat de cea a lenjeriei.
46 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
Încăperea pentru spălarea veselei poate fi amenajată cu mașini pentru spălarea veselei cu acțiune
continuă sau cu acțiune periodică. în primul caz aceste mașini sunt deservite de doi lucrători, iar
pentru mașini cu acțiune periodică -un singur lucrători.
Dacă vesela se spală manual, în cuve, atunci numărul de lucrători se calculeză după formula:
N1= Nbuc/zi /1000 (2.40)
unde: N 1- numărul activ de persoane în spălătoria veselei;
Nbuc/zi- numărul de bucate realizate pe zi.
* Conform normelor o persoană spăla în 7 ore (o zi de muncă) veselă de la realizarea a 1000
porții (bucate).
N1 = 1596 /1000 = 1,6 ~ 2 lucrători
Numărul total de persoane se calculează după formula:
N2 = N 1 · k (2.41)
unde: N2 – numărul total de lucrători;
k – coeficientul de recalculare, k = 1,32;
N2 = 1,6*1,32 = 2, 1
În secția de spălat veselă vor lucra 2 persoane pe zi în schimburi.
Fig. 2. 3 Graficul de ieșire la serviciu a personalului
Determinarea productivității mașinei pentru spălat vesela din sala de comerț
Productivitatea mașinilor de spălat vesela este caracterizată de cantitatea de veselă prelucrată
timp de o oră. Deaceea calculele pentru ea se efectuiază pentru după cantitatea veselei de
tacîmurilor, care e necesar de spălat timp de o oră de înărcare maxi mă a sălii. Această cantiate se
realizează după formula [15]:
GH = NH-1,3n (2.42)
unde: N -numărul de consumatori în orele de maximă încărcare a sălii;
1,3-coieficientul pentru spălarea paharelor și tacîmurilor;
n- numărul de farfurii pentru consumator în UAP respectivă (depinde de tip UAP, pentru
restaurant = 6) (T.T.Niculencova, tab.3,35, p.88); 1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2200 2300
2400 2400 T (ore) Nr.
pers.
2
1
47 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
Z=1,3*n*N (2.43)
unde: Z – cantitatea de veselă, s pălată în decursul zilei;
N – numărul de consumatori în decursul zilei.
t= (2.44)
unde: Qreal – productivitatea mașinii selectate (unitate veselă/h).
Tabelul 2.38.
Calcularea utilajului nemecanic și suprafeței totală
Denumirea utilajului Tip Nr de
unit.
de util Dimensiuni Suprafața
unei
unități Suprafața
N utilaj
m2 Lun.
mm Lăț.
mm Înălț.
mm
Masă cu cuvă INMC01B 3 1100 540 850 0,63 1,89
Lavoar T0569 1 1150 200 900 0,22 0,22
Dulap pentru veselă SKUGSH1 4 1400 700 180 0,98 3,92
Masă din inox cu poliță
și cuvă INMC01B 1 1100 540 850 0,8 0,8
Mașină de spălat vesela Kasel 4XL 2 630 880 620 0,7 1,4
Stelaj INSS 3 900 400 1550 0,44 1,32
Total 10,01
Ftot = 10,01/0,5 = 20,02 m2
Conform datelor din SNIP, suprafața totală a secției trebuie să fie 24,0 m2.
Calcularea utilajului și suprafața totală secției de spăl at vesela din bucătărie
Tabelul 2.39.
Calcularea utilajului și suprafața totală secției de spălat vesela din bucătărie
Denumirea utilajului Tip Nr de
unit. de
util Dimensiuni Suprafața
unei
unități Suprafața
N utilaj
m2 Lun.
mm Lăț.
mm Înălț.
mm
Mașină de spălat vase EMP500 3 590 700 820 0,84 2,52
Cuvă de spălat BM-1 3 1000 800 900 1.25 3,75
Masă din inox cu
poliță și cuvă INMC01
B 3 1100 540 850 0,63 1,89
Stelaj INSS 5 900 400 1550 0,44 2,2
Total 10,36
Ftot = 10 ,36/0,5 = 20,72 m2
Conform datelor din SNIP, suprafața totală a secției trebuie să fie 24,0 m2.
48 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
Calculrea numărului de chelneri
Pentru a calcula numărul necesar de chelneri e necesar de ținiut cont de numărul de
recomandațiile și normele respective, ce spun că pentru un restaurant de tip lux se recomandă 12
locuri în sală pentru un chelner, pentru un restaurant clasa I -14-16 locuri, pentru cafenea -16.
Dacă modul de servire este de grup numărul de locuri pentru un chelner poate fi mărit
pînă la 10%.
Nl=80/16=5 chelneri
N2=5*l.32=6 chelneri
Deci, în sala de comerț activează în total 6 chelneri.
CAPITOLUL III ORGANIZAREA PRODUCERII ȘI DESERVIRII
3.1. Caracteristica și organizarea grupurilor de încăperi funcționale
Alimentația publică reprezintă un ansamblu de întreprinderi cu statut organizatoric divers,
care se ocupă de producerea, comercializarea și organizarea consumului produselor culinare.
Încăperile pentru consumatori reprezintă grupul de încăperi funcționale, care asigură
organizarea comercializării preparatelor finite, a produselor culinare și de cofetărie și deservirea
vizitatorilor, de rând cu crearea condițiilor sanitar -igienice și de u z comun.
Încăperile pentru vizitatori presupun așa -numitul grup de încăperi de intrare (holul,
vestiarul, camerele de toaletă pentru vizitatori) și sălile de comercializare [Радченко, 5, 41] .
Fig. 3.1 Schema de comunicare între încăperile pentru consumatori
Sălile de mese se află în centrul grupului de încăperi pentru vizitatori. Amplasarea sălilor
comerciale trebuie să aibă asigurată legătura directă optimă cu încăperile de producere (secțiile
Bucate calde și Bucate reci, sala de distribuire și secția de spălare a veselei, bufetul).
În săli, pentru comoditatea consumatorilor, se organizează zone funcționale separate. De
exem plu, în sala de mese a restaurantului: zonă de mese, spațiu pentru dans, estradă, posibil – Vestiar Hol Lavoar, WC
Săli de mese Magazin de
produse culinare Sală pentru
banchet
Bar
Bufet
49 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
bar. Un mare rol în organizarea sălilor de mese are repartizarea uniformă a fluxurilor de
consumatori și asigurarea unei legături raționale între diverse zone funcț ionale.
Repartizarea fluxurilor de consumatori se organizează prin trecerile principale și
auxiliare. Trecerea principală și cele auxiliare îndeplinesc funcții diferite. Trecerea principală
face legătura între intrare și zona de distribuire, între zona de distribuire șa sala de mese și între
sala de mese și ieșire. Trecerile auxiliare unesc trecerea principală cu mesele sau grupurile de
mese [5, 41] .
Funcția trecerii principale constă în asigurarea legăturii între zonele principale ale sălilor,
pe când func ția celorlalte treceri constă în asigurarea comunicării cu aceste zone.
Zona funcțională de bază este zona meselor, care se formează în funcție de tipul acestora,
amplasate în grupe separate prin treceri paralele, perpendiculare sau diagonale, în raport cu
trecerea principală.
În sălile unităților cu autoservire zone de mese este principală, aici folosindu -se unul sau
două tipuri de mese.
Tabelul 3.1.
Criterii dimensionale minime ale trecerilor în sală
Treceri Lățimea (m), pentru
ospătării restaurante cafenele bodegi
Principale 1,35 1,5 1,2 1,2 (1,6)
Auxiliare:
-pentru repartizarea
fluxurilor de vizitatori
-pentru trecerea la
mese
1,2
0,6
1,2
0,6
0,9
0,4
0,9 (1,1)
0,4 (0,8)
La unitățile în care deservesc chelnerii planificarea spațiului sălii este mai diversă: cu
legături complexe între zonele funcționale, cu diverse amplasări. Dacă numărul de locuri din sala
restaurantului este de peste 100, se recomandă împărțirea sălii în zone separate. La gruparea
meselor în sala restaurantului se iau în considerare normele de deservire pentru un chelner (16 –
20 locuri).
Consolele chelnerilor în sălile mici (50 – 75 locuri) se recomandă să fie amplasate lingă
intrarea în secția de distribuire, iar în sălile cu 100 și mai multe locuri – în preajma grup ului de
mese deservite [5, 41] .
50 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
La unitățile în care deservesc chelnerii sălile sunt prevăzute cu spațiu pentru estradă și
pentru dans. Dimensiunile minime ale estradei: 2,5 x 1,8 m. Estrada trebuie să aibă legătură
facilă cu încăperea pentru păstrarea i nstrumentelor muzicale.
Spațiul pentru dans reiese din normativul 0,15m2 pentru un loc din sală. El poate fi
amplasat oricum, nu este obligatoriu să se afle în apropierea nemijlocită a estradei. În sălile cu
numărul de locuri până la 100, în calitate de sp ațiu pentru dans se poate folosi trecerea
principală, astfel se lărgește spațiul pentru dans până la 2,5 m.
Încăperile de producere includ secțiile de prelucrare primara a mp (legume, carne -peste),
secțiile de finisare a preparatelor unde se organizează pr oducerea pe baza semipreparatelor,
secția de cofetărie, de spălare a veselei.
Încăperile trebuie sa asigure:
consecutivitatea efectuării proceselor tehnologice (pregătirea SP si producției finite);
prelucrarea separata a produselor înainte si după tratam ent termic;
transferul tehnologic si de transport minimal;
indeplinirea stricta a regimului sanitar;
asigurarea condițiilor de protecție a tehnicii de securitate a muncii;
spațiu pentru utilaj (25 -30% din suprafața totala).
Secțiile de producere a SP se am plasează lîngă depozite [5].
Încăperi administrative si pentru personal:
Destinația: crearea condițiilor necesare pentru munca si odihna angajaților (garderobe,
camere de dus, WC, depozit pentru materiale textile etc.).
Încăperile administrative – biroul directorului, contabilitatea, casieria.
La proiectarea încăperilor administrative si pentru personal trebuie sa se asigure cea
mai scurta cale de deplasare a personalului prin întreprindere înainte de îmbrăca uniforma.
Biroul directorului si încăperea celorlalți funcționari se proiectează mai aproape de intrarea de
serviciu.
Încăperi tehnice [5]:
Încăperile tehnice se proiectează in conformitate cu cerințele Normelor de proiectare si
construcții, elaborate pentru întreprinderile de alimentație publica.
Camerele de ventilare se amplasează in apropierea încăperilor ce vor fi aerisite.
Pereții se capitonează cu materiale termoizolante. Se proiectează cu moduluri separate.
Instalații electrice sunt proiectate in regi m de lucru autonom.
51 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
Iluminarea sălilor de comerț, a secțiilor de producere se realizează de la panouri
secundare, cu dirijare centralizata. La proiectarea rețelei electrice se evita contactul cu vaporii de
apa.
Încăperea pentru agregat frigorific. In între prinderi se instalează agregat frigorific
care funcționează in baza de agent frigorific – freon, neon. Suprafața încăperii nu este mai mica
de 2,0×2,4m, h min 2,8m [5, 41] .
3.2. Caracteristica și organizarea încăperilor de depozitare
Caracteristica și organizarea încăperilor de depozitare este prezentată în Anexa 2.
Fig. 3.2 Schema de comunicare între grupele de încăperi pentru depozitare
3.3. Caracteristica și organizarea secției bucate calde
Caracteristica și organizarea secției bucate calde este prezentată în Anexa 2.
Organizarea sectoarelor de producere și amplasarea secției bucate calde în incinta
întreprinderii trebuie sa corespunda schemei: Camere frigorifice
Semipreparate
din legume Semipreparate
din carne și
pește Lapte, produse lactate,
grăsimi, produse
gastronomice Fructe,verdețuri
băuturi Carne. Pește Rampă de încărcare –
descărcare
Depozit de
produse
uscate Recepție
Cameră
frigorifică pentru
deșeuri
Încăpere de
spălare și
depozitare a
amambalajelor Depozit de
băuturi
alcoolice
Depozit de
legume
52 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
Fig. 3.3 Schema de comunicare
Dotarea secției bucate calde cu utilajul necesar
Pentru organizarea sectoarelor de lucru este important de organizat corect și logic fiecare
sector de lucru. Pentru aceasta se elaborează programul de lucru a întreprinderii după ce se
calculează și utilajul necesar. În secție se amplasează utilaj mecanic cum este: mecanism
universal de acționare, utilaj frigorific: dulap frigorific, utilajul termic cum sunt: cuptoarele
electrice, plită, caz ane de fierbere, tigaie electrică, friteuză, de asemenea și utilaj auxiliar: masă
de lucru cu cuvă de spălat, mese de lucru, cuvă de spălarea componentelor garniturilor. Exemple
de utilaj folosit în secția bucate calde sunt:
plită electrică tigaie electrică friteuză
Secția Legume.
Semipreparate Secția Carne -pește.
Semipreparate Secția de finisare a
semipreparatelor
Secția Bucate
calde Secția Bucate
reci Secția de
cofetărie
Secția de spălare a
vaselor din
bucătărie Secția de spălare a
veselei din sală, oficiu
de menaj
Secția de distribuire Bufet
53 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
Dulap de coacere Cazan electric fierbător
Masă cu secție frigorifică masă de producere
Masă cu cuvă stelaj
3.4. Organizarea lucrului în secția Carne -Pește
Caracteristica și organizarea lucrului în secția Carne -Pește este prezentată în Anexa 2.
Semipreperatele fabricate în secția pește depozitează în dulapuri frigorifice pentru
păstrarea lor pînă la tranportarea în secția de finisare [ Organizarea și dotarea tehnică a unităților
de alimentație publică. Chiși nău: UTM, 2005 , p.30 -32 ].
Dotarea locului de muncă pentru prelucrarea peștelui
Dotarea în secția de prelucrare a peștelui se efectuează în felul urmator:
54 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
-Cuțitele utilizate la eviscerare, marcate corespunzator,,P.C.’’vor fi păstrate în suporți
speciali;
-Mașinii de tăiat aripioare;
-Tabla zincată, galvanizată sau inoxidabilă;
-Table de tranșare marcate corespun zător;
-Masina de porționat peștele;
-Robot pentru tocat și amestecat;
-Grătare de lemn pentru evitarea alunecării, etc.
3.5. Indicarea ș i caracteristica utilajului necesar pentru funcționarea normală a
UAP
Mobilierul spațiilor de servire cuprinde următoarele piese: mese, scaune, canapele,
taburete, scaune de bar, mese de serviciu, gheridoane, cuiere, perne, jardiniere, umbrele etc. [9]
Mesel e – forma, dimensiunea si aranjarea meselor in salonul unui restaurant difera in
funere de profilul unitatii. Ele pot f1 confectionate din lemn, fier sau in combinale lemn –
fiermaterial plastic. Înăltimea la nivelul blatului superior atinge de obicei 75cm; forma poate fi
patrata, dreptunghiului, rotundă sau oval. Se recomandă ca blatul meselor sa fie montat pe
piedestal (un singur picior), pentru a da posibilitatea aranjării unor mese comune în cazul
seminarelor și banchetelor [9].
Canapele – sunt utilizate pentru compartimentarea unui salon sau se pot plasa pe lîngă
pereți. Constructiv și dimensional, ele trebuie să se asemene cu forma scaunelor, astfel încît să se
asigure un confort deosebit și să permită ospătarului servirea comodă a preparatelor [9].
Tabu retele -în general, înălțimea între 42 -46 cm și diametrul de 34 -40 cm. Ele sunt
executate din material armonizate cu restul mobilierul. Se folosesc, în general, în unitățiile cu o
frecvență mare de clientelă – unități cu forme rapide de servire [9].
Masa de serviciu – în restaurantele de categorie superioara se utilizeaz ă o masă de
serviciu la 2 -3 raioane, cu scopul de a se păstra rezerva de inventar necesară, obiectele de menaj,
accesoriile diverse, listele de preparate, listele de băuturi s. a. Numărul d e console nu va fi prea
mare pentru a nu diminua estetica salonului. Ele se amplasează de regula lînga pereți în partea
centrală în saloanele mai mici sau aproape de accesul de serviciu, astfel încât să nu incomodeze
mesele clientilor. De obicei, obiectele de inventar de rezervă sunt amplasate pe masa de serviciu
întotdeauna în acelațâși loc și pe categorii, astfel în cît să formeze automatisme (reflexe) în
utilizarea lor. Masa de serviciu face legătura între bucatarie și masa clientului atunci când
55 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
ospatar ul vine de la secție cu mîinil încărcate. Se va evita tendința de a o utiliza pentru depunerea
veselei întrebuințate, fapt ce dă un aspect neplacut salonului [9].
Utilaje, instalații și ustensile.
□ Planul de amplasare a utilajelor trebuie să asigure dist anțele optime de operare (pentru
efectuarea corectă, fără contaminări atât a operațiunilor tehnologice, cât și a celor de curățare,
igienizare, reparație, întreținere și control), precum și respectarea fluxurilor și a raselor. □
Amplasarea utilajelor în fl ux se va face astfel încât să nu permită intersectarea fazelor salubre cu
cele insalubre, a materiilor prime cu semipreparatelor sau cu produsele finite. Se recomandă să
existe echipamente și ustensile diferite pentru materia primă și pentru produsele prep arate și
semipreparate, în special aparatura de feliat și tocat. [10]
□ Pentru unitățile de producție culinară de mare capacitate (mari restaurante) este
necesară dotarea cu echipamente proiectate astfel încât să asigure o capacitate corespunzătoare,
pentru a permite prepararea mâncării în condiții adecvate de igienă.
□ Utilajele, instalațiile și ustensilele care vin în contact cu materiile prime/
semipreparatele/ produsele finite vor fi confecționate din materiale care să nu contamineze
produsele alimentar e, rezistente la acțiuni mecanice, termice și chimice, ușor de curățat, cu
suprafețe netede fără adâncituri sau unghiuri greu accesibile (care pot deveni focare de infecție
prin depunerea de materiale organice în timpul procesării). Materialele recomandate sunt oțelul
inoxidabil, lemnul sintetic, teflonul, materialele textile, substituenți ai cauciucului etc. [10]
Avizate pentru uz în domeniul alimentar. Trebuie evitată folosirea lemnului sau a altor materiale
care nu pot fi curățate sau dezinfectate coresp unzător;dacă se utilizează lemnul, se recomandă ca
acesta să fie lemn de esență tare (de fag, stejaur, carpen etc.), foarte bine finisat, fără crăpături,
denivelări etc. și să se stabilească măsuri de control care să ofere certitudinea că folosirea lui nu
reprezintă o sursă de contaminare.
□ Lubrifianții utilizați pentru întreținere vor fi cei recomandați în documentația tehnică a
utilajelor. Pentru organele în mișcare în contact cu produsele prelucrate, lubrifianții utilizați vor
fi de uz alimentar. [10]
□ Utilajele și instalațiile constituie o sursă potențială de contaminare și de aceea este
necesar ca ele să fie demontate, curățate, spălate și dezinfectate, după caz, cu o periodicitate
determinată de tipul și natura produselor cu care se lucrează. Ustensi lele și părțile utilajelor care
vin în contact cu produse ușor alterabile se vor igieniza după fiecare utilizare. [10]
□ Depozitarea și păstrarea ustensilelor se face în sistem protejat, pe rafturi, rastele,
dulapuri, cuiere etc. la o înălțime de minim 50 cm de la sol.
56 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
□ Ustensilele utilizate (căzănele, lighene, castroane, oale, planșete, tăvi de lucru, teluri,
linguri, spatule, amestecătoare, scafe, rulouri reglabile de tăiere, cuțite, rulouri de decor, stanțe,
merdenele, duiuri, șprițuri, poșuri etc.) se vor verifica periodic pentru a controla starea lor de
uzură și a se înlocui în cazul eventualelor degradări. [10]
□ Se recomandă utilizarea tocătoarelor diferite, marcate vizibil pentru: pâine, carne crudă,
carne fiartă, pește crud, pește fiert, legume crude, legume fierte;
□ Culorile utilizate pentru marcarea ustensilelor sunt:
roșu pentru carne crudă; albastru pentru pește crud;
brun pentru carne care a suferit un tratament termic;
verde pentru vegetale;
alb pentru scopuri generale;
galben pentru sandvișuri.
□ La servire nu se va folosi decât veselă curată și numai după verificarea integrității fiz ice
(fără crăpături, fisuri, ciobiri etc.). [10]
□ în cazul cuptoarelor ce folosesc pentru ardere combustibil solid, focarele acestora vor fi
amplasate în afara spațiilor de producție, cu respectarea condițiilor privind contaminarea
încrucișată. Alimentare a cu carburanți și evacuarea cenușii rezultate din ardere se vor face astfel
încât aceste trasee să nu intersecteze traseele materiilor prime, materialelor sau produselor finite.
□ Alimentarea cu carburanți lichizi, acolo unde este cazul, se va face pe pri ncipiul
traseelor separate, care să nu intersecteze pe cele ale materiilor prime, semipreparatelor sau
produselor finite [10].
Tabelul 3. 2.
Lista dot ării salonului de servire în restaurant
Nr. Denumirea Caracteristica Cantitatea, un.
1 Masă gheridon cu rotile Lemn sau metal inox 1
2 Loverator Distribuitor pentru farfurii calde, metal
inox 1
Inventar textil din dotarea salonului
3 Fețe de mas ă Cu 40 -60 cm mai lat decît blatul mesei
sau fileuri duble pîn ă la pardoseală pe
ambele părți Nr. de mese+10%
4 Naproane Cu 10 cm mai lat decît blatul mesei Nr. de mese+10%
5 Ștergare cu specific
național – 2
6 Șervete de mas ă 55×55 sau 60×60 cm (albe) 15
7 Șervete de h ărtie – 10
57 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
8 Șervete de serviciu
(ankăre) 55×55 cm 6
9 Moltoane (huse) Dimensiuni egale cu cele ale tablei
mesei Nr. de mese+10%
10 Cîrpe p/t șters praful pe
mobilier 55×55 cm (albe) 3
11 Cîrpe special pentru șters
vesela 55×55 cm (albe) 5
12 Huse pentru scaune – Nr. scaune+10%
Inventar pentru servire (vesel ă)
13 Farfurii întinse mari d=26 cm, porțelan sau faianț ă 12
14 Farfurii întinse mari d=24 cm, porțelan sau faianț ă 12
15 Farfurii adînci d=24 cm, V=300 -400 g/porție, porțelan
sau faianț ă 12
16 Farfurii întinse mijlocii
pentru desert d=21 cm, porțelan sau faianț ă 12
17 Farfurii întinse mici d=16 cm, porțelan sau faianț ă 24
18 Suport mic (unt, lămîie) d=11 -12 cm, porțelan sau faianț ă 4
19 Suport unt și gem d=8 cm, V=30 -50 g, porțelan sau faianț ă 4
20 Servicii pentru ceai:
– Cești V=225 -250ml cu farfurioare
suport;
– Ceainic, cofetieră, laptieră, 4 porții 12
3
21 Servicii pentru cafea Cești V=100 -125 ml cu farfurioare
suport 12
22 Cești pentru consomme Cu două tortițe, cu farfurioare suport;
V=250 -300 ml 4
23 Cești pentru ciorbe Cu sau fără toartă, cu farfurioare suport;
V=450 -500 ml 4
24 Osiere Forma semilun ă, 17×8 cm 12
25 Salatiere Forma p ătrată (1 porție) 12
26 Raviere Forma oval ă pentru salate fierte, coapte,
în aspric 4
27 Boluri (castroane) Pentru degresarea degetelor 12
28 Supiere Pentru 6 porții 2
29 Sosiere Form ă ovală cu picior și toartă,din
alpacă argintată, porțelan sau metal
inox, V=100ml 2
30 Sosiere Form ă ovală cu picior și toartă, metal
inox V=200ml 1
31 Sosiere Form ă ovală cu picior și toartă, metal
inox V=300ml 1
32 Fructier ă etajată 3 nivele, metal inox 2
33 Serviciu pentru icre negre
pe support de gheaț ă metal inox 2
34 Platouri Form ă dreptunghiulară, lungimea -35-50
cm, lățimea -25-30 cm, metal inox 2
35 Platouri din alpaca Form ă ovală, 30×19 cm 1
58 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
argintată
36 Platouri Form ă ovală, 42×31 cm 1
37 Platouri pentru pește Form ă ovală, 40×20 cm 1
38 Platouri Form ă rotundă, d=30 cm 2
39 Tăvi Mijlocii 40×30 cm, metal inox,
materiale plastice 2
40 Tăvi Mici 3 0×20 cm, metal inox, materiale
plastice 1
41 Tăvi Mari 5 0×40 cm, metal inox 1
Tacîmuri, metal inox
42 Tacîm obișnuit:
Lingur ă Lungimea 21 cm, c ăușul 4 × 7,2 cm 12
Furculiț ă Lungimea 21 cm, cu 4 furcheți 12
Cuțit Lungimea 24,8 cm, lungimea lamei 13,3
cm 12
43 Tacîm pentru pește:
Furculiț ă Lungimea 18 cm, cu 3 furcheți 12
Cuțit Lungimea 21,1 cm, lungimea lamei 9,5
cm 12
44 Tacîm pentru gust ări:
Furculiț ă Lungimea 19,5 (18)cm, cu 4 furcheți 12
Cuțit Lungimea 23 (20,5) cm, lungimea lamei
12 (11) cm 12
45 Tacîm pentru fructe:
Furculiț ă, forme speciale Lungimea 16 cm, cu 3 furcheți 6
Cuțit , forme speciale Lungimea 18 cm, lungimea lamei 9,6
cm 6
46 Tacîm pentru desert:
Furculiț ă Lungimea 18 cm, cu 4 furcheți 12
Lingură pentru desert Lungimea 18 cm, c ăușul 7,5 ×4 cm 12
Cuțit Lungimea 20,5 cm, lungimea lamei 11
cm 12
Linguri și lingurițe speciale:
47 Lingura pentru
consomeuri și supe
concentrate Lungimea 18cm, form ă specială 2
48 Linguriț ă pentru îngețată Cu căușul plat, lungimea 13,6 cm 6
49 Linguriț ă pentru zahăr și
cafea Desen special, lungimea 10,8 cm 12
50 Linguriț ă pentru ceai lungimea 14 cm 12
51 Linguriț ă pentru prăjituri Cu căușul aplatizat, rotungit la vîrf,
lungimea 16 cm 6
52 Linguriț ă pentru
amestecuri de băuturi
răcoritoare (mazagran) Lungimea 21cm 1
53 Linguriț ă pentru iaurt Cu căușul plat în vîrf 1
Tacîmuri speciale:
59 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
54 Furculiț ă mică pentru
lămîie Lungimea 10 -11 cm, cu 2 furcheți 1
55 Furculiță pentru stridii – 1
56 Furculiță pentru homari – 1
57 Furculiță pentru sardele La mijloc cu cîteva găuri 1
58 Furculiță pentru fondue Lungă, cu doi furcheți 1
59 Cuțit pentru unt Lungimea 20,5 cm, lungimea lamei 11
cm (ca și cea de desert însă lama mai
lată și rotungit la vîrf) 1
60 Cuțit pentru caviar – 1
61 Cuțit pentru servirea
icrelor negre cu vîrful lamei rotund și lat, subțiindu -se
spre mîner 1
62 Cuțit pentru servirea
brînzeturilor la mas ă 2 furcheți și lam ă tăietoare 1
63 Clește pentru porționat și
servit tort – 1
64 Palet ă pentru porționat și
servit salate cu maioneză – 1
65 Tacîm pentru stridii,
homari, melci Clește și furculiț ă 1
66 Tacîm pentru raci Format din: cuțit cu lam ă scurtă cu un
orificiu; furculiță scurtă cu 2 furcheți 1
67 Lingur ă specială p/t sosuri
(luș) – 1
68 Clește pentru sparanghel – 1
69 Clește special pentru
servit gheaț ă – 1
70 Clește pentru zahăr – 2
71 Foarfece pentru struguri – 1
72 Foarfece de tranșat pui – 1
Vesel ă din sticlă
73 Pahare pentru aperitive Sub formă de cupe, baloane, cu picior,
V=50 ml 12
74 Pahare pentru aperitive Sub formă de cupe, baloane, cu picior,
V=100 ml 12
75 Pahare pentru vin alb Cu picior, V=100 -125 ml 12
76 Pahare pentru vin roșu Cu picior, V=125 -150 ml 12
77 Pahare pentru ap ă V=150 -175 ml 12
78 Pahare tip sond ă pentru
cocteiluri Cilindric ă sau conică, V=200 -300 ml 2
79 Pahare tip cup ă pentru
șampanie Cu picior, V=150 -175 ml 12
80 Cupe speciale pentru bere V=300 -500 ml 12
81 Pahare pentru coniac,
lichior Forma balon, V=50 ml 12
82 Pahare pentru coniac,
lichior Forma balon, V=100 ml 12
60 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
83 Pahare pentru b ăuturi
răcoritoare V=250 ml 24
84 Cilindri gradați V=25, 50, 100, 250 ml 4
85 Sond ă pentru șampanie 1
86 Sond ă conică 1
87 Sond ă cilindrică 1
Materiale și obiecte de menaj, accesorii de serviciu și pentru igienizare
Serviciul de condimente cu suport Pentru sare, piper, muștar, ulei, oțet 3
Suport pentru scobitori 3
Vaze cu flori, compoziție floral ă
Cocotierele și pahare pentru ouă Forma semisferei alungite 4
Cupe pentru înghețat ă 100 g,200g, forma semisferică, metal
inox 12
Spirtiere – 1
Coșulețe pentru pîine Farfurie adînc ă sau ca salatiera pătrată,
metal inox 3
Galetuță cu clește pentru cuburi
de gheață 1
Clopot pentru pateuri 1
Cloșuri Pentru acoperirea farfuriilor sau
platourilor de preparare 1
Frapiere pentru vin și șampanie Răcire cu gheață 1
Ecusoane pentru chelneri 4
Ecuson cu indicarea
“REZERVAT» 2
Substanțe dezinfectante: var
cloros, spirt medicinal
Detergenți
Mănuși de menaj
Produse pentru scoaterea petelor
Săpun solid și lichid
Substanțe de curățat vesela
Substanțe odorizante și
dezodorizante
Mătură, perie, spălătoare (teu cu
cîrpă specială (molton))
Cărpe moi (molton, finet)
Hîrtie prosop, pînză de sac, de in
CAPITOLUL IV STANDARDIZAREA ȘI CONTROLUL CALITĂȚII
4.1. Noțiuni generale și clasificarea preparatelor din ou și brânză
Gastonomia contemporană este în proces de dezvoltare continuă, oferindu -ne mereu o
gamă nouă de preparate și produse noi, de o calitate mai înaltă, cu un aspect mai atractiv, cu un
proces tehnologic modernizat. Pr eparatele de bază din ou și brînză, constitue o grupă vastă de
61 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
produse, frecvent întîlnite în Unitățile de Alimentație Publică. Aceste preparate sunt servite la
micul dejun, sau în calitate de aperitive, gustări reci, însă preparatele de bază din brînză po t fi
servite pe întreg parcursul zilei, și în calitate de desert.
Preparatele de bază din ou și brînză se atribuie la orice categorie de consumatori, aceste
două produse sunt esențiale pentru multe feluri de bucate, sunt dietetice, și frecvent sunt prezent e
în dietele prescrise pentru o rație alimentară sănătoasă.
Scopul lucrării constă în identificarea particularităților gamei sortimentale și calității
preparatelor pe bază de brînză și ouă, tehnologia de preparare, modificările fizico -chimice,
condițiile s i regimul de păstrare, indicii de calitate.
Preparatele din ou și brînză – reprezintă o grupă mare de preparate, la care materia
primă de bază este oul și brînză, aceste două produse au diverse metode de preparare, datorită
acetui lucru pot fi încadrate în diverse rații alimentare, atît cele zilnice, cînt și dietetice.
Preparat ele de bază din ou și brînză se realizează în sortimente foarte variate, întreagă
gamă de preparate având procesul tehnologic compus din câteva operații. [Clasificarea este pe
în baza suportului de curs.]
Fig. 4.1 Clasificarea preparatelor de bază din ou și brînză
Ouă fierte:
Cu coajă – reprezintă ouăle care se fierb după metoda clasică, se scufundă în apă atunci
cînt temperatura apei a ajuns la punctul de fierbere. Aceste ouă pot fi fierte 2 -5 min., pentru ouă
fierte moi și 5 – 10 min., pentru ouăle fiert e. (fig. 4.2)
62 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
Fig.4.2 Ou fiert cu coajă Sursa: [https://www.google.com/search?q=ou+fierte&biw]
Ou Pachot – reprezintă ouăle care se fierb fără coajă, se scufundă în apă atunci cînt
temperatura apei a ajuns la punctul de fierbere. Temperatura 100o C, în decurs de 2 -5 min. Se
fierb în pungi speciale.
Ouă prăjite:
Ochiuri -In tigaie se iniierbintă uleiul și se strică cîte 1. 2 ori 3 ouă, avînd grijă să nu se
spargi gălbenu șul, albușul se presoară cu sare și se prăjește pini cînd albușul se coaguleaz ă iar
gălbenușul se întărește un pic. Ochiurile se servesc presărate cu verdeață de pătrunjel su mărar
și ceapă verde tocată. Se recomandă a fi servite in tigăițele speciale pentru porții in care s –
auprăjit. Ochiuri. Gălbenușul întreg, semilichid, fără pete , albușul e întărit, dar nu are margini
arse ori uscate (fig . 4.3)
Fig.4.3 Ochiuri Sursa :[ http://foodstory.stirileprotv.ro/ ]
Omletă – Ouăle, melanjul ori praful de ou muiat se amestecă cu apă ori cu lapte în
proporție de 1:2,65 se să rează și se amestecă minuțios. Compoziția se toarnă întigăi cu grăsime
încinsă și se prăjesc, făcînd mișcări circulare cu tigaia. Cînd masa se îndesește, omleta se răsu –
cește din ambele părți, spre mijloc, conferindu -î forma de pateu, iar cînd partea de desupt se
rumenește, omleta se pune pe farfuria încălzită.
Fig.4.4 Omletă Sursa: [http://onlinereport.ro/]
63 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
Preparate pe bază de brînză calde:
Colțunași cu brînză – reprezintă un preparat care se servește pe parcursul zilei, se
prepară din brînză de vaci și aluat. (Fig. 4.5)
Fig.4.5 Colțunași cu brînză
Sursa:[ https://i.ytimg.com/vi/DTvq -Im_0U4/maxresdefault.jpg ]
Papanași fierți – Papanașii fierți se deosebesc de col¬țunașii cu brînză de vacă prin aceia,
că se pregătesc fără aluat. Brînza de vacă pasată se amestecă cu ouăle crude, zahărul, sarea, făina
de grîu și se bat minuțios pină se obține o compoziție omogenă.(fig. 4.6.)
Fig. 4.6 Papanași fierți
Sursa:[ https://i.ytimg.com/vi/DTvq -Im_0U4/maxresdefault.jpg ]
Budincă – Budinca din brînză de vaci. Vanilina se dizolvă în apă fierbinte, se adaugă
grișul, se fierbe și se lasă să se răcorească. Brînză se freacă, se adaugă gălbe¬nușurile bătute cu
zahăr, grișul fiert, margarina ori un¬tul, stafidele, nucile ori fructele zaharisite, totul se
ames¬tecă și se unește cu albușurile bătute (fig. 4.7)
Fig. 4.7 Budincă
Sursa: [ https://i.ytimg.com/vi/DTvq -Im_0U4/maxresdefault.jpg ]
Papanași – Papanași de brînză de vacă. Se pregătesc dulci, cu zahăr și vanilină, și fără
zahăr. Pentru pregătire e mai bine să se între buințeze brînza de vacă grasă. Brînza de vacă
64 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
degresată e necesar să se stoarcă bine, altminteri va crește considerabil consumul de făină la
pregătirea bucatelor, ceea ce va înrăutăți calitatea papanașilor (fig 4.8).
Fig.4.8 Păpănași
Sursa: [ https://i.ytimg.com/vi/DTvq -Im_0U4/maxresdefault.jpg ]
Clătite – este un preparat culinar obținut prin coacerea unei foi subțiri de aluat făcut
din făină de grâu, ouă, lapte , apă șisare, de obicei de formă rotundă, brânză. (Fig 4.9)
Fig.4.9 Clătite
Sursa: [http://www.retetekulinare.ro/wp -content/]
Pastă din brînză de vaci – din pasta de producție industrială se prepară bucate reci,
amestecînd -o cu diverse produse. Pasta dulce se amestecă cu stafide și vanilină, cu praf de cacao
(cu vanilină ori fără ea), cu miez de nuci tocat, cu arahide ori migdale prăjite și tocate. Pasta
săra¬tă se amestecă cu smîntînă ori cu smîntînă și ceapă verde tocată. (Fig. 4.10)
Fig. 4.10 Pastă
Sursa: [http://www.retetekulinare.ro/wp -content/]
4.2. Sortimentul și caracteristica materiei prime necesare în tehnologia preparatelor de
bază din ou și brînză
Preparatele de bază din bînză și ou sînt utilizate pe larg la Unitațile de Alimentație
65 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
Publică, la micul dejun, busness lunch., meniul pentru copii, meniuri dietetice. Datorită faptului
că au un proces tehnologic de preparare simplu, au un sortimrn t destul de variat.
Conform “Rețetarului de Preparate Culinare” Editura “Arii” or.Kiev 2013, [ООО
«Издательство «Арий»”, 2005; Rețetarul Moldovenesc,] sortimentul preparatelor pe bază de
brînză și ou este urmatoru:
Tabelul 4.1.
Sortimentul și caracteristica materiei prime
Numărul rețetei Denumirea preparatului
R-305* sau R -453* Ouă fierte
R-306* sau R -463* Ochiuri
R-307* Omletă clasică
R-310* sau R -470* Omletă cu ceapă
R-313* Omletă cu ciuperci
R-315* Ou pachot
R-321* sau R -488* Pastă cu verdeață
R-327* Pastă cu nuci
R-324* sau R -492* Brînzoaice
R-326* Budincă
R-323* Colțunași leneși
R-65** Colțunași ca la moldoveni
Notă :
*Rețetar de preparate culinare
**Rețetar moldovenesc
4.2.1. Identificarea tipurilor de materie primă, folosite la prelucrarea culinară a acestei
grupei de bucate și divizarea în materie primă de bază și auxiliară
Conform sortimentului expus mai sus maperiile prime pentru aceste preparete sînt
urmatoarele:
Mateii prime de bază – ou, brînză
Materii prime auxiliare – unt, ulei, ciuperci, verdeață, ceapă, făină, sare, lapte,
smîntînă, zauăr, margarină, usturoi, roșii.
4.2.2. Caracteristica materiei prime conform documentației normativ -tehnice
Caracteristica materiilor prime pentru preparatele pe bază de ou și brînză pentru
sortimentul de preparate expus mai sus, este expus în tabelul 4.2.
66 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
Tabelul 4.2.
Caracteristica materiei prime conform documentației normativ -tehnice
Denumirea materiei prime Documente normative -tehnice
Ou HG Nr.1208 din 27.10.2008
cu privire la aprobarea Normei sanitar -veterinare
privind comercializarea ouălor pentru consum
uman
Brînză GUVERNUL
HOTĂRÎRE Nr. 158
din 2019 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice „Lapte și produse lactate” Lapte
Smîntînă
Unt
Margarină
Ceapă GUVERNUL HOTĂRÎRE Nr. 929 din
31.12.2009 cu privire la aprobarea
Reglementării tehnice „Cerințe de calitate și
comercializare pentru fructe și legume
proaspete” SM 243:2004 Usturoi
Verdeață
Ciuperci
Făină RT „Făina, grișul și tărâța de cereale”, HG, Nr.
68 din 29.01.2009
Ulei GUVERNUL HOTĂRÎRE Nr. 434 din
27.05.2010 cu privire la aprobarea
Reglementării tehnice „Uleiuri vegetale
comestibile”
Sare GOST 13830 -84 “Cerințe față de calitatea sării”
4.2.3. Caracteristica materiei prime din punct de vedere a valorii nutritive și energetice
Caracteristica materiilor prime de bază din punct de vedere a valorii nutritive și
energetice este expus în Anexa 3.
4.2.4. Condiții și regimuri de păstrare a materiei prime
Condițiile și regimurile de păstrare a materiei prime sunt prezentate în Anexa 3.
4.3. Procesul tehnologic de prelucrare culinară a preparatelor pe bază de ou și
brînză
4.3.1.Schema tehnologică de obținere a preparatelor de bază din ou și brînză.Utilajele
necesare pentru procesele tehnologice [34, 40]
Schema generala a procesului tehnologic tehnologică de obținere a preparatelor de
bază din brînză și ou: (figura 4.11)
67 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
Fig. 4.11 Schema procesului tehnologic de obținere a preparatelor de bază din brînză și ou
Sursa: [«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» OOO «Издательство
«Арий» ,2013]
Vasele, utilajele, ustensilele, necesare pentru realizarea operațiilor tehnologice, sunt
următoarele: robot, blat de lemn, cuțjte inox, castroane, linguri de lemn, lingurițe, vase pentru
legume, râzătoare, tel, sită, forme mici cu muchie tăietoare, poș, platou inox, șervete de
bucătărie, suport pentru ou, tigaie, cratiță, tavi pentru cuptor, forme pentru budincă.
4.3.2. Procesul tehnologic de prelucrare pri mară, modificările materiei prime la
preparatele de bază din ou și brînză. Modificările la tratarea termică. Deșeuri la
prelucrarea primară a materiei modificăril prime
Operația dozare a materiilor prime și auxiliare se realizează pe baza rețetei specifice
fiecărui sortiment, prin cântărire și volumetric.
Operații pregătitoare sunt:
-Spălarea și dezinfectarea ouălor;
– Pisarea brînzei de vaci;
-Omogenizarea pastei de brînză;
– Lipirea S.P. colțunași cu brînză Dozarea materiilor prime: de bază și auxiliare
Operațiuni pregatitoare
Spălarea
Tratament termic, coacere, fiervere, prăjire
Decorarea și ornarea preparatelor finite
Montarea și servirea Pisarea Prelucrarea
elementelor de bază Obținerea
elementelor de decor
68 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
Conform [«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» OOO «Издательство
«Арий»» ,2005] . Procesele tehnologice de prelucrare primară a materiilor prime sunt expuse in
tabelul 4.5.
Tabelul 4.3.
Prelucrarea primară a materiilor prime
Nr. Materia primă Prelucrarea primară
1. Brânză de vaci Dozare , pisarea, omogenizarea.
2. Ou Spălarea, dezinfectarea
3 Unt Curățire, porționare
4 Ulei Dozare
5 Ciuperci Spălare, curățire, porționare
6 Verdeață Spălare, tocare
7 Ceapă Curățare, tăiere
8 Făină Cernere
9 Sare Dozare
10 Lapte Dozare
11 Smîntînă Dozare
12 Zahăr Dozare
13 Margarin Curățire, tăiere
14 Usturoi Curățare, tăiere, pisare
15 Roșii Spălare, înlăturarea deșeurilor, felierea
16 Stafide Spălare, zvîntare, porționare
17 Griș Se cintăresc
18 Vanilie Se porționează
Sursa: [«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» OOO «Издательство
«Арий»,2005, Suportul de curs]
Materiile prime de bază, brînza se păstrează 72 ore, la frigider, umeditatea 75%, ouăle se
păstrează un timp mai îndelungat, 10 -15 zile, Materiea primă se distribuie regulat în mașini
corespunzătoare, ce permit transportarea sigură, și gradul de salubritate a materiilor prime.
Materiile prime auxiliare, mare se pastrează o perioadă mai îndelungată aceste produse
pot fi păstrate în frigider ( t 00 -80 C), umeditatea relativă 75% , vacum, sau pot fi conservate,
ambalate, preserve, pe stilaje în depozite, camere de refrigerare.
Se recomanda ca receprionarea caltativă și cantitativă a materiilor prime să fie
îndeplinită la un nivel înalt, deoarece contribuie la % de deșeuri, desigur și însăși procesul
tehnologic, tehnica de preparare și utilajul de care dispune UAP. [«Сборник рец ептур блюд и
кулинарных изделий» OOO «Издательство «Арий»» ,2005]
În timpul procesului tehnologic sunt prezende pierderi, pirtedile materiilor prime de bază
și auxiliare sunt expuse în (tabelul 4.4).
69 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
Tabelul 4.4.
Deșeuri la prelucrare
Nr. Materia prim ă Cantitatea de
deșeuri, % Nr. Materia prim ă Cantitatea de
deșeuri, %
1. Brânză de vaci 5 10 Lapte –
2. Ou 3 11 Smîntînă –
3 Unt 5 12 Zahăr –
4 Ulei – 13 Margarin 7
5 Ciuperci 25 14 Usturoi 16
6 Verdeață 10 15 Roșii 15-20
7 Ceapă 16 16 Stafide 5
8 Făină 1-2 17 Griș –
9 Sare – 18 Vanilie –
Sursa: [«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» OOO «Издательство
«Арий»,2005]
4.3.3. Tehnica preparării preparatelor pe bază de ou și brînză.
Omletă umplută. Omleta se prăjește, în mijlocul ei se pune umplutură și se acoperă
cu marginile omletei. Drept umplutură se folosesc păstăi fierte de fasole, dov lecei prăjiți,
ciuperci ori vinete prăjite ori alte produse, drese cu smîntînă ori cu sos de l apte. Omleta
poate fi um plută și cu produse de carne (salam, șuncă), tocate mă runt și prăjite puțin, apoi
încălzite în sos cu vin ori în sos de roșii.
Fig. 4.12 Procesul tehnologic – omletă umplută
70 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
Ochiuri . In tigaie se infierbintă uleiul și se strică cîte 1. 2 ori 3 ouă, avînd grijă să nu
se spargi gălbenu șul, albușul se presoară cu sare și se prăjește pini cînd albușul se coagulează iar
gălbenușul se întărește un pic. Ochiurile se servesc presărate cu verdeață de pătrunjel su mărar și
ceapă ve rde tocată. Se recomandă a fi servite in tigăițele speciale pentru porții in care s -au prăjit.
Omletă. Ouăle, melanjul ori praful de ou muiat se amestecă cu apă ori cu lapte în
proporție de 1:2,65 se să rează și se amestecă minuțios. Compoziția se toarnă î ntigăi cu grăsime
încinsă și se prăjesc, făcînd mișcări circulare cu tigaia. Cînd masa se îndesește, omleta se răsu –
cește din ambele părți, spre mijloc, conferindu -î forma de pateu, iar cînd partea de desupt se
rumenește, omleta se pune pe farfuria încălzi tă
Budinca din brînză de vaci. Vanilina se dizolvă în apă fierbinte, se adaugă grișul, se
fierbe și se lasă să se răcorească. Brînză se freacă, se adaugă gălbe nușurile bătute cu zahăr, grișul
fiert, margarina ori un tul, stafidele, nucile ori fructele zaharisite, totul se ames tecă și se unește cu
albușurile bătute.
Compoziția se aranjează în formele unse cu unt și presărate cu pesmet, se coace.
Budinca poate fi păstrat pe marmită.
Figura 4.13 Procesul tehnologic de preparare a budincei din brinza de vaci
Pastă din brînză de vaci. Din pasta de producție in dustrială se prepară bucate reci,
71 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
amestecînd -o cu diverse produse. Pasta dulce se amestecă cu stafide și vanilină, cu praf de cacao
(cu vanilină ori fără ea), cu miez de nuci tocat, cu arahide ori m igdale prăjite și tocate. Pasta
sărată se amestecă cu smîntînă ori cu smîntînă și ceapă ver de tocată.
Păpănași fierți. Brînză de vaci se freacă, se adaugă făină, ouă, zahăr, sare și totul se
amestecă minu țios. Aluatul obținut se întinde o foaie de 10 —12 mm gro sime, se taie fîșii de
formă dreptunghiulară ori romboidă. Papanașii pregătiți se fierb în apă sărată puțin și la un foc
mic, apoi se scot cu o strecurătoare și se servesc, stropindu -le cu unt topit, cu margarină,
smîntînă ori presă rîndu -le cu zahăr.
4.3.4. Modificările la tratare termică la prepararea preparatelor pe bază de brînză, ou
Procesele tehnologice au o importanță mare, deoarece influențează direct indicii de
bază a preparatului finit. Obținerea unui preparat de calitate se datorează în primul rînd
proceselor tehnologice și consicutivității desfășurării lor și nu în ultimul calității materiilor
prime și personalului calificat.
Procesele termice esențialr sunt: fierberea, prăjirea, coacerea.
Fierberea este procesul de tre cere a unui lichid în stare de vapori , prin formarea, sub
acțiunea căldurii , în întreaga masă a lichidului, a unor bule de vapori care se ridică la suprafață.
Temperatu ra de fierbere este cea la care presiunea vaporilor săi este egală cu presiunea la care
este supus lichidul , anume la această etapă preparatul suportă un șir de modificări:
Mărirea volumu lui produsului finit – amidonul care se conține în preparat absoarbe o
cantitate de apă din mediul de fierbere
Difuzia substanțelor ușor solubile în apă
Formarea produsilor usor volatili cu caracter acid (acizi grasi nesaturati, acizi aromatici)
Formarea produsilor usor volatili cu caracter neacid (hidrocarburi saturate, nesaturate)
Denaturarea proteinelor – la etapa de fierbere a tortelinelor și cea de călire a proșutului.
Fierberea permite evitarea adaosului de grasimi si de condimente si, totodata,
aromatizarea alimentelor cu mirosuri si condimente puse direct in apa. Fierberea alimentelor
comporta o pierdere sensibila a valorilor nutritionale, care poate fi recuperate in parte, prin
reutilizarea lichidului in care s -a produs fierberea.
Prajirea e un proces termic de preparare usoara si rapida a alimentelor, care produce
indiscutabil un aspect si o aroma savurate de foarte multa lume, in aproape toate traditiile
culinare. Insa, din foarte multe puncte de vedere, acest proces este unul dintre cele mai
nesanatoase modalitati de preparare a hranei, rezultand degradari nutritive semnificative, precum
si produsi de reactie nefasti pentru sanatate, la interactiunea aliment -grasime -oxigen.
72 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
Simplificat, prajirea presupune urmatoarele reactii principale:
1. Oxidarea , la suprafata grasimi, in portiunea lipide -aer
2. Hidroliza , intre faza apa -lipide
3. Polimerizarea ulterioara a acizilor grasi si a compusilor de reactie.
Coacerea este o metoda sanatoasa de gatit, atata timp cat limitati grasimile adaugate .
Folosit i o tigaie unsa usor pentru a preveni lipirea alimentelor, fara adaugarea unei cantitati
suplimentare de grasime. Adaugati doar o cantitate mica de lichid pentru a mentine carnea
suculenta. Coacerea in cuptorul incins ajuta legumele sa se gateasca rapid creand la exterior o
crusta crocanta, pastrand in acelasi timp continutul de vitamine si minerale .
4.3.5. Caracteristicile preparatului finit, factorii care cauzează defecte la preparatele din
ouă și brînză
Condi tii de calitate . Preparatele trebuie sa îndeplineasca conditiile de admisibilitate
prevazute de standarde, astfel:
– gramaj la portie corespunzator;
– aspect placut, atragator; pentru preparatele cu adaosuri acestea trebuie sa fie uniform
raspândite în masa preparatului, forma bine definita;
– culoarea specifica pigmentilor coloranti din ou si a componentelor de adaos, folosite
ca adaosuri;
– miros placut, specific componentelor;
– gust placut, sp ecific oului, brînzei de vaci si componentelor de adaos potrivit condimentate;
– consisten ta specific a produsului, astfel:
– pentru ouale fierte si cele la capac, albusul trebuie sa fie complet coagulat, iar galbenusul, în
functie de preparat, de la fluid pâna la complet coagulat;
– pentru omlete – la exterior complet coagulata iar în interior cremoasa;
– pentru jumari – cremoasa.
Cerințe față de calitatea bucatelor din ou. Termenii de păstrare
Ouăle fierte moi trebuie să aibă gălbenușul lichid și albușul s emilichid ouăle fierte
cleioase — gălbenușul semi – lichid. Oul curățit de coajă se deformează ușor. Ouăle fierte tari nu
trebuie să fie murdare, cu crăpături și scur geri. La suprafața oului fiert nu se admite un strat în –
tunecat. Ouăle -ochiuri trebuie să aibă gălbenușul, semilichid de o formă bine păstrată. Marginile
ochiurilor nu trebuie să fie uscate, iar partea de jos curată. E nedorită apariția petelor albe pe
gălbenuș, provocate de sare. La ochiurile cu garnitură produsele trebuie să fie ușor prăji te, tăiate
uniform. Omleta prăjită are formă de pateu, culoare galbenă deschisă cu o pojghiță abia cafenie,
73 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
rumenă. In ompleta amestecată produsele sînt tăiate mărunt și repartizate în amestec uniform.
Pentru omletele cu umplutură garnitu rile sînt suculen te, drese cu sos. Omletele coapte trebuie să
aibă la suprafață o cojiță ușor rumenită.
Ouăle -jumări trebuie să fie îndesate, bine coapte. Sup rafața nu trebuie să fie arsă,
fabricatul prea sărat Gustul și mirosul bucatelor de ouă se cere să corespundă miro sului ouălelor
proaspete și produselor adăugate în bucate.
Bucatele din ou nu se păstrează. Omletele, terciulețul de ouă (scrobul), ochiurile, ouăle
fierte moi, ouăle ju – mări se pregătesc pe măsura trebuințelor și se servesc rapid. Ouăle fierte tari
după spălare cu apă rece se păs trează în coajă, uscate, iar ouăle fierte cleioase se pot păstra în apă
rece sărată. Fabricatele reci din ou se păs trează la temperatura de circa 0 —6°C.
Defecte, cauze, posibilit ati de remediere . Defectele preparatelor din oua sunt cauzate de
urmatorii factori mai importanti:
– calitatea necorespunzatoare a materiilor prime si auxiliare folosite;
– dozarea necorespunzatoare a componentelor fata de prevederile retetelor;
– nerespectarea tehnologiei specifice fiecarui preparat.
Defectele acestor preparate nu se pot remedia, ceea ce implica o atentie deosebita în
respectarea tehnologiei specifice.
Tabelul 4.5.
Defectele si cauzele ce le generează pentru preparatele din ouă servite la micul dejun
Denumirea
preparatului Defecte Cauze
Ouă fierte Gălbenușul de culoare
verde închis spre margine -depașirea timpului de fierbere
Ochiuri Aspect necorespunzător
(cu zdrențe, gălbenușul,
descoperit)
Gălbenușul complet
coagulat -Nu s-a retras vasul pe marginea plitei
-Ouăle nu sau introdus in apă prin alunecare
-Fierberea sa făcut in clocot mari
-Nu s-a adaugat sare și oțet
-Albușul nu s -a strâns spre gălbenuș cu
spumier
-Nu s-a fasonat după preparare
-Depășirea timpului de fierbere
Omlete Culoare
necorespunzatoare(insufi
cient renumite sau prea
rumenite)
Nu-și păstrează forma
dată prin rulare -Ținerea ouălor mai mult timp în fierbinte
-Temperatura în timpul prăjirii a fost scurt sau
depașit
-Prăjirea la temperatura prea mare,la suprafață
se rumenesc,dar în interior nu patrund
74 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
4.4. Prezentarea, decorarea și sevire
Conform HOTĂRÎRII Nr. 1209 din 08.11.2007 cu privire la prestarea serviciilor de
alimentație publică formele și metodele de servire a consumatorilor se stabilesc conform
cerințelor față de tipul unității. Formele de vînzare pot fi:
-vînzarea prin intermediul ospătarilor;
-vînzarea prin intermediul vînzătorilor;
-vînzarea prin autoservire;
-vînzarea în bază de comenzi prealabile, inclusiv cu transportarea la domiciliu sau în alt
loc, la solicitarea consumatorului;
-vînzarea prin case de comenzi;
-vînzarea prin automate comerciale;
-vînzarea la bordul navelor aeriene și vaselor navale.
[Pct.23 modificat prin HG569 din 16.07.14, MO209 -216/25.07.14 art.633]
Forma de deservire a consumatorilor se stabilește de către agentul eco nomic, în funcție de tipul
unității comerciale. [Pct.24 modificat prin HG569 din 16.07.14, MO209 -216/25.07.14 art.633]
Tabelul 4.6.
Metodele de servire pentru sortimentul de preparate expuse
Nr. Denumirea
preparatului Masa
gr. Vesela utilizată la servire Elementele de
decor T 0de
servire
1. Ouă fierte; R –
453*
60/40
Se servește în suport
pentru ou și linguriță
micuță, șervețel. Nu are elemente
de décor, dar se
sevește cu
pesmeți. 650-750 C
2. Ochiuri; R – 463*
120/5
Se servește pe platou
pentru mic dejun, și
furculiță, șervețel. Se decorează cu
verdeață 650-750 C
75 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
3. Omletă clasică;
R-307
120/20
Se servește pe platou
pentru mic dejun, și
furculiță, șervețel. Se decorează cu
verdeață 650-750 C
4. Omletă cu ceapă;
R- 470* ,
120/20
Se servește pe platou
pentru mic dejun, și
furculiță, șervețel. Se decorează cu
verdeață, ceapă
verde. 650-750 C
5. Omletă cu
ciuperci, R -313,
120/50
Se servește pe platou
pentru mic dejun, și
furculiță, șervețel. Se decorează cu
verdeață, cu
ciuperci, poate fi
ornat cu morcov,
roșii. 650-750 C
6. Ou Pochat,R -315 120/60
Se servesc pe bruschete de
pâine, aranjate pe platou,
alături se pune furculița,
șervețel. Se decorează cu
verdeață. 650-750 C
7. Pastă cu
verdeață; R -321 150/50
Se servește în bol pentru
pasta cu bruschete de
pâine, cu linguriță și cuțit,
șervețele. Se ornează cu
verdeață, poate fi
ornat cu roșii. 120 C
8. Brânză cu
cașcaval R488* 130 Se servește în bol pentru
pasta cu bruschete de
pâine, cu linguriță și cuțit,
șervețele. Se ornează cu
verdeață, poate fi
ornat cu roșii. 120 C
76 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
9. Pastă de brînză
cu nuci; R -327
150/50
Se servește în bol pentru
pasta cu bruschete de
pâine, cu linguriță și cuțit,
șervețele. Se ornează cu
verdeață, nuci
pisate sau întregi. 120 C
10. Brînzoaice;
R-492* 200/50
Se servesc pe platouri,
alături se pune furculița,
șervețele. Se decorează cu
mentă, se ornează
cu gem platoul, se
presoară cu zahăr
pudră, se servesc
cu smîntînă. 650-750 C
11. Budincă; R -326 150/50
Se servesc pe platouri,
alături se pune furculița,
șervețele. Se decorează cu
mentă, fructe, se
presoară cu zahăr
pudră. 650-750 C
12. Colțunași leneși;
R-323 250/50
Se servesc în piale, alături
se pune furculița,
șervețele. Se decorează cu
verdează cu
verdeață, poate fi
ornat cu brînză –
rasă, se sevește cu
smîntînă. 650-750 C
13. Colțunași ca la
moldoveni; R -65 250/50
Se servesc în piale, alături
se pune furculița,
șervețele. Se decorează cu
verdează cu
verdeață, poate fi
ornat cu brînză –
rasă, se servește
cu smîntînă. 650-750 C
77 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
Concluzie
Ținînd cont de dezvoltarea continua a gastronomiei contemporane, pot spune că
tehnologiea preparatelor de bază din ou și brînză nu se va opri la etapa actuala, mereu vor aparea
tehnologii noi, metode de servire, dar totuși cred că tehnologiea clasică de preparare se va afla la
baza tuturor sortimentelor actuale și celor care vor aparea.
Pot spune ca aceste preparate sunt prezente în majorit atea meniurilor Unităților de
Alimentație Publică și sunt disponibile pentru toate categoriile de consumatori. Brînza si ouăle
sunt recomandate de către medici de a fi consumate în rația zilnică. Preparatele pe bază de brînză
și ou sunt au un sotriment des tul de variat, cuprinde toate grupele de preparate.
4.5. Prezentarea schemei controlului tehno -chimic al altor preparat e din meniu
Prezentarea schemei controlului tehno -chimic al altor preparate din meniu este prezentat
în Anexa 4.
CAPITOLUL V SECURITATEA ACTIVITĂȚII VITALE
5.1. Cerințele principale față de locurile de muncă în restaurant
Personalului care lucrează în unitățile de producției alimentară constituie o sursă de
contaminare a produselor finite și, de aceea acesta se angajează doar cu condiția atestării stării de
sănătate prin control medical și analize de laborator, înscrise în carnetul de sănătate. Personalul
care activează în secțiile de producție cu contact direct sau indirect cu materiile prime,
semipreparatele sau preparatele cul inare trebuie să efectueze periodic (trimestrial, semestrial sau
anual, după caz) control medical preventiv privind starea de sănătate și ori de câte ori motive
clinice sau epidemiologice impun acest lucru [35].
Procedura privind igiena personalului este prezentată în Anexa 5.
78 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
5.2. Analiza condițiilor de muncă
Tabelul 5.1. Caracteristica condițiilor de muncă, a factorilor periculoși și dăunători
Factorii periculoși și dăunători de producție Aprecierea condițiilor de muncă
conform normelor
1. Condițiile igienico -sanitare
Microclimatul, SanPiN 2.2.4.548 -96
temperatura, oC 22…24
umiditatea relativă, % 40…60
viteza mișcării aerului, m/s 0,1
Iluminatul, NCM C.04.02 -2005
natural lateral, (FIN), % 1,2
artificial general, lx 170
Ventilație de PM, STAS 12.4.021 -75
aerație naturală, K dv 2
infiltrare naturală, K dv 3
mecanică aspirativă, K dv la necessitate
2. Caracteristica încăperilor
zona de protecție sanitară conform SN 245 -71 V
gradul de rezistență la foc a clădirii II
categoria industriei după pericolul incendiar -exploziv B4
categoria lucrărilor după pericolul electrocutării I
caracteristica lucrului vizual (categoria) III
3. Factorii periculoși și dăunători de producție
Electrici, STAS 12.1.019 -79
genul curentului electric ~
tensiunea, V 220/380
frecvența, Hz 50
Mecanici, STAS 12.1.003 -83
zgomot, dBA 80
vibrație, Hz; mm/s; dB 30 (2;90)
mișcarea agregatelor și mașinilor zone marcate
Termici, STAS 12.3.003 -86
detalii încălzite, 0C 45
iradiere calorică +
Chimici, STAS 12.1.005 -88
vapori, gaze < CMA
prafuri < CMA
Emanări, STAS 12.1.002 -84
infraroșie 1 J/(cm2
min)
ultravioletă +
Electromagnetică 5;0,3
79 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
CAPITOLUL VI CALCULE ECONOMICE
Calculul economic este prezentat în Anexa 6.
Tabelul 6.1.
Indicii economici ai restaurantului
Nr.
indic. Indicii Unități de măsură Suma
1 Venitul din vânzări/Cifra de afaceri lei 17 280 000
2 Adaosul comercial lei 7 728 000
3 Ponderea AC % 3,12
4 Numărul total de lucrători
– din producere persoane 25
7
5 Consumuri și cheltuieli de producție
și desfacere lei 11 669 400
6 Ponderea consumurilor și
cheltuielilor % 80,5
7 Retribuirea muncii lei 1 194 000
8 Profitul până impozitare lei 8 080 000
9 Impozitul pe profit lei 964600
10 Profitul net lei 7 110 400
11 Rentabilitatea economică % 49,9
12 Rentabilitatea întreprinderii % 38,3
13 Randamentul MF lei/leu 2,099
14 Productivitatea muncii lei/persoană 691 200
15 Viteza de rulaj a MC zile 6
16 Lichiditatea întreprinderii
– la început de activitate
– la sfârșit de an
0,58
6,07
17 Lichiditatea întreprinderii
– la început de activitate
– la sfârșit de an
0,74
0,88
18 Timpul de recuperare a investițiilor ani 2,5
80 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
CONCLUZII SI PROPUNERI
Majoritatea potențialilor clienți beneficiază de serviciile oferite de restaurantele din oraș
dar nu sunt multumiți în totalitate de gama lor sortimentală și de serviciile oferite. Acest lucru ne
ajută pe noi să știm ce noi sortimente și cu ce prețuri să intrăm pe piață. Ei ar dori ca în gama
sortimentală să fie și preparate internaționale. Pe oameni îi interesează calitatea produselor cît și
aspectul lor, astfel ne -am putut da seama pe ce să punem accentul.
Acest restaurant este proiectat special pentru persoanele ce sunt în pas c u evoluția și
gustul deosebit, aici nu se servesc mâncăruri simple acestea sunt alese special pentru a satisface
așteptările și a uimi cu neobișnuința de meniu.
În concluzie, î n urma studiului făcut cred că pe piața de astăzi acest restaurant va avea
succes pe piața din zona respectivă, dat fiind și faptul ui că restaurantul va avea un personal cu
experiență buna în pregătirea bucatelor. Amabilitatea chelnerilor, timpul scurt până la servirea
bauturi i și a mâncării, cît și mâncarea foarte gustoasă va face ca oaspeții restaurantului să nu uite
de timpul pe care l -a așteptat până li s -a luat comanda. La deschiderea noului restaurant clienții
noștri vor avea parte de surprize plăcute. Noi ne dorim ca cli enții să fie multumiți de ofertele și
serviciile noastre și totodată de prețurile cu care vom ieși pe piață.
Deci, restaurantul proiectat va fi un loc bun pentru servirea atât a unui prânz copios, cât
și a unui mic -dejun și a unei cine, la un preț rezonab il. Preparatele vor fi mereu proaspete, calde
și foarte puține semipreparate, cam tot ce este în meniu se realizează în bucătăria restaurantului
(chiar și pâinea).
81 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
BIBLIOGRAFIE
1. Aspecte legale ale inițierii afacerii. Societatea cu răspundere limitată [online]. Disponibil:
http://caam.utm.md/files/docs/ANTREPRENORIAT_c4.pdf
2. Calmâș V. Sanitaria și igiena mărfurilor. Chișinău : ASEM, 2010. 153 p.
3. Catalogul utilajelor [online]. Disponibil: http://ro.dina.md/
4. Condițiile de creare și dezvoltare a întreprinderilor: analiză prin prisma de gen” Ediția I -a
Autor: Elena Aculai, Doctor în economie Colegiul de redacție al Biroului Național de
Statistică: Oleg Cara, Vice -Director General Nina Cesnocova Jana Mazur Iurie Mocanu
Ludmila Petraș Alexandr Socolo v.
5. Deseatnicova O., Mija N., Bernic M. Organizarea și dotarea tehnică a unităților de alimentație
publică. Chișinău : U.T.M, 2005. 106 p.
6. Echipamente și accesorii pentru bucătării profesionale – Mașină de curățat cartofi [online].
Disponibil: http://www.fima xtrading.ro/Masina -curatat -cartofi -6-kg/
7. Geografia umană a Republicii Moldova. Manual pentru cl. a 9 -a/ Vitalie Sochircă, Matei
Mâtcu; comisia de evaluare: Elena Beregoi [et. al.]. – Ed. a 3 -a rev. – Chișinău: Arc, 2016
(Combinatul Poligrafic) – 144 p ., pag 121 -123.
8. Geografia mediului: clasa a 12 -a / Igor Codreanu, Serafima Roșcovan; Min. Educației al Rep.
Moldova. – Ed. a 2 -a. – Chișinău: S. n., 2015 (Tipogr. „Bons Offices”). – 144 p mediului cl
XII Ion codreanu Serafima Roșcovan editia II pag 23 .
9. Ghid de B une Practici pentru Siguranța Alimentelor Sistemul de siguranța alimentelor
HACCP Produse culinare .
10. Ghid de bune practici pentru siguranța alimentelor Sistemul de siguranță a alimentelor
HACCP. Produse culinare [online].
11. Covaleov N., Salnicova I. Tehnologia preparatelor culinare, Chișinău. 1990, 358 p .
12. Hotărârea Guvernului Nr. 1209 din 08.11.2007 cu privire la prestarea serviciilor de
alimentație publică. (Monitorul Oficial nr. 180 -183/1281 din 23.11.2007).
13. Anfimova N., Zaharova T. Arta culinară. Chișinău „Lumina” 1990, 388 p.
14. Hotărârea Guvernului Nr. cu privire la aprobarea Normei sanitar -veterinare de stabilire a
cerințelor de comercializare a cărnii de pasăre Publicat : 11.10.2013 în Monitorul Oficial Nr.
222-227 art Nr : 878 Data intrarii in vig oare: 03.06.2014
15. Hotărârea Guvernului Nr. 1209 din 08.11.2007 cu privire la prestarea serviciilor de
alimentație publică Publicat: 23.11.2007 în Monitorul Oficial Nr. 180 -183 art Nr: 1281
16. LEGE Nr. 135 PARLAMENTUL Publicat: 17.08.2007 în Monitorul Oficial Nr. 127 -130
art Nr : 548 Data intrarii in vigoare: 17.11.2007
17. LEGE Nr. 845 din 03.01.1992 cu privire la antreprenoriat și întreprinderi
18. Legea nr. 98/1994 și Ordinele Ministerului Sănătății nr 611/3 IV 1995 și 863 din 10 V/1995
82 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
19. Lege 78 din 18.03.2004 privind produsele alimentare publicat: 28.05.2004 în Monitorul
Oficial Nr. 83 -83 art Nr: 431 Data intrarii in vigoare: 28.05.2005
20. LEGE Nr. 10 din 03.02.2009 privind supravegherea de stat a sănătății publice
Publicat: 03.04.2009 în Monitorul Oficial Nr.67 art Nr: 183 Data în vigoare: 03.05.2009 .
21. Lucrarea a fost discutată și recomandată pentru publicare în cadrul Consiliului Științific al IP
„Enciclopedia Moldovei” și în cadrul Centrului de Cercetări Științifice și Asistență
Metodologică al BȘC „A. Lupan” a AȘM.Alcătuitori: Janna Nikolaeva , Lidia Zasavițchi
pag. 98- 99.
22. Ghid de bune practici pentru siguranța alimentelor Sistemul de siguranță a alimentelor
HACCP. Produse culinare [online]. Disponibil:
http://www.ansa.gov.md/uploads/files/Comert/Ghid%20Bune%20Practici%20alimentatia%
20publica.pdf
23. Igiena și protecția muncii [online]. Disponibil:
https://www.scribd.com/doc/137309972/Modulul -I-igiena -si-protectia -muncii -OSPATAR –
doc
24. Manualul normelor de sigu rană și sănătate, în bucătării, baruri și restaurante.
http://prevencion.fremap.es/Buenas%20prcticas/MAN.010%20(rumano)%20 –
%20M.S.S.%20Cocinas,%20Bares%20y%20Rest.pdf
25. Noțiuni generale de igienă. Igiena muncii în unitățile de alimentație publică [online].
Disponibil: http://www.scritub.com/medicina/alimentatie -nutritie/IGIENA -MUNCll -IN-
UNITATILE -DE-83799.php
26. Reglementare Tehnică „Fructe și legume proaspete destinate consumului uman ca atare”,
aprobată prin HG nr. 957 din 21.08.2007 (Monitorul Oficial nr. 5 -7/26 din 01.01.2012).
27. Reglementare Tehnică cu privire la aprobarea Normei sanitar -veterinare privind
comercializarea ouălor pentru consum uman aprobată prin HG nr. 1208 din 27.10.2008
(Monitorul Oficial nr. 198 -200/1226 din 07.11.2009).
28. Reglementare Tehni că „Produse pe bază de grăsimi vegetale”, aprobată prin HG nr. 16 din
19.01.2009 (Monitorul Oficial nr. 16 -18/51 din 30.01.2009).
29. Reglementare Tehnică „Făina, grișul și tărîța de cereale” aprobată prin HG nr. 68 din
29.01.2009 (Monitorul Oficial nr. 23-26/107 din 06.12.2009).
30. Reglementare Tehnică „Lapte și produse lactate”, aprobată prin HG nr. 611 din 05.07.2010
(Monitorul Oficial nr. 119 -120/692 din 13.10.2010).
31. Reglamentarea tehnică „Carne – materie primă. Producerea, importul și comercializarea”,
aprobată prin HG nr. 696 din 04.08.2010 (Monitor Oficial nr. 141 -144/779 din 09.11.2010).
32. SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” –
Bucatar – xxx – Bucatar – Manual pentru cls.a XIa, Anul de completare, Editura Didactica si
Pedagogic a, Bucuresti, 2007 .
83 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
33. Stanciulescu, G., Managementul operatiunilor de turism , editia a II -a, editura All Beck,
Bucuresti, 2003, pag. 149 .
34. Procedee de prelucrare a alimentelor [online]. Disponibil:
http://www.scritub.com/medicina/alimentatie -nutritie/Procedee -de-prelucrare -a-
alime41226.php
35. Sănătatea și securitatea în muncă [online]. Disponibil: http://graduo.ro/cursuri/ecologie/ssm –
sanatatea -si-secritatea -in-munca -462058#&gid=null&pid=52
36. Traumatismul de munc ă și boli profesionale [online]. Disponibil:
http://documents.tips/documents/08 -traumatismul -de-munca -si-boli-profesionale.html
37. Tehnica securității în unitățile de alimentație publică [online]. Disponibil:
https://www.scribd.com/doc/87187080/tehnic a-securit%C4%83%C5%A3ii
38. www.file:///D:/UNIVER/Surse/3organizarea%20producerii%20CURS%20TAP.pdf
39. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий
общественного питания. Киев, 1979. 232 c.
40. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецепт ур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Киев, 2013.
41. Зуева М.Б., Жигуленкова Д.И., Маргелов В.Ж., Шсева Л.И. Технологическое
проектирование предприятий общественного питания. Москва, 1982. 152 c.
42. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания.
М.: Колос, 2006. 247 с.
43. СНиП II -Л.8-71. Нормы Проектирования. Предприятия Oбщественного Питания. – M.:
Изд-во литературы по строительству, 1972. – 32 c.
44. https://ro.wikipedia.org/wiki/Chi%C8%99in%C4%83u
45. mapsgoolle.com
46. www.contabil.ro
47. www.firme.md
48. http://www.creeaza.com/familie/alimentatie -nutritie/Organizarea -activitatii -de-cat298.php
49. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания (1982), https://interdoka.ru/kulinaria/1982 .
50. http://gastronomie.ele.ro/retete/Aperitive_ –d1/Tartine_ –s39
51. http://www.gustos.ro/retete -tartine
52. https://en.wikipedia.org/wiki/Lactate
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Mod. Coala N.Document Semnat Data [630994] (ID: 630994)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.