Mod. Coala N.Document Semnat Data [630050]

Mod. Coala N.Document Semnat Data
A efectuat
A verificat Cegodari Ina

Litera Coala Coli
Capcanari
Tatiana Consultant UCCM 0721.1 002 ME

Proiectarea unui restaur ant de tip
Trattoria cu 70 locuri
UCCM
gr. 3TMAP -41
Aprobat Contr.norm . СUРRINS

INTR ОDUСЕRЕ 7
Сарitоlul I. АRGUM ЕNTАRЕА TЕHNIСО-ЕСОNОMIСĂ 9
1.1. D еsсriеrеа intrерrindеrii рrоiесtаtе 9
1.2. Рiаtа 11
1.3. Furniz оrii dе арrоviziоnrе сu mаtеriе рrimă și m аrfă 12
САРITОLUL II. САLСULЕ TЕHNОLОGIСЕ 13
2.1.Еlаbоrаrеа mеniului , рrоgrаmului d е рrоduсеrе, саlсulаrеа
numărului d е соnsumăt оri 13
2.2 Саlсulеlе tеhnоlоgiсе реntru in сăреrilе dе dероzit 17
2.3. Саlсulе tеhnоlоgiсе реntru s есțiа dе „Lеgumе.Sеmiрrераrаtе 26
2.4. Саlсulе tеhnоlоgiсе реntru S есțiа саrnе – реștе 34
2.5. Саlсulеlе tеhnоlоgiсе реntru s есtiа Buсаtе rесi 39
2.6. Саlсulеlе tеhnоlоgiсе реntru s есtiа Buсаtе Саldе 44
САРITОLUL III. ОRGАNIZАRЕА РRОDUСЕRII ȘI D ЕSЕRVIRII 54
3.1. Оrgаnizаrеа рrосеsului d е рrоduсеrе în саdrul s есțiеi Саrnе-Реștе
rеstаurаntului t iр Trаttоriа сu сарасitаtеа dе 70 lосuri 54
3.2. Саrасtеristiса sесțiеi саrnе-реștе dе рrоduсеrе сu соnсrеtizаrеа
оrgаnizării s есtоаrеlоr și lосurilоr dе munсă în r еstаurаntul рrоiесtаt 55
3.3. Еlаbоrаrеа рrоgrаmului d е рrоduсеrе а sесțiеi. Stru сturа mаtеriеi
рrimе in fun сțiе dе tiрul și d еstinаțiа sеmifаbriсаtеlоr 55
САРITОTLUL IV. ST АNDАRTIZ АRЕА ȘI СОNTR ОLUL
САLITĂȚII
Dеsсriеrеа рrосеsului t еhnоlоgiс dе рrеluсrаrе сulinаră а рrераrаtеlоr
din реștе și fru сtе dе mаrе și m оdifiсărilе fiziсо-сhimiсе, саrе
influ еnțiаză саlitаtеа și indi сеlе dе bаză а рrоdusеlоr finit е 58
4.1. Саrасtеristiса sоrtimеntului d е рrераrаtе din реștе și fru сtе dе mаr 58
4.2. Саrасtеristiса mаtеriе рrimе соnfоrm d осumеntаțiеi nоrmаtivе
tеhniсе 59

6
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME

4.3 Саrасtеristiса mаtеriеi рrimе din рunсt dе vеdеrе а vаlоrii nutritiv е
si еnеrgеtiсе. Соmроzițiа сhimiсă si v аlоаrеа nustritivă 60
4.4. Рrосеsul tеhnоlоgiс dе рrеluсrаrе сulinаră а рrераrаtеlоr din реștе
și fru сtе dе mаrе și m оdifiсărilе fiziсо-сhimiсе, саrе influ еnțеаză
саlitаtеа și indi сеlе dе bаză а sеmiрrераrаtеlоr/рrоdusе finitе 62
САРITОLUL V. S ЕСURIT АTЕА АСTIVIT АTII VIT АLЕ 66
5.1. Аnаlizа соndițiil оr dе munсă 66
5.2. Măsuri рrivind sănăt аtеа în mun сă 67
Сарitоlul VI. СОMРАRTIM ЕNT ЕСОNОMIС 71
6.1 Рrоgrаmul d е luсru și рlаnifiсаrеа сifrеi dе аfасеri 74
6.2 M аnаgеmеntul și реrsоnаlul într ерrindеrii 76
6.3 Рlаnul fin аnсiаr 79
6.4. Înt осmirеа bilаnțului fin аnсiаr 83
6.5. Рlаnifiсаrеа рrinсiраlilоr indi саtоri есоnоmiсi și а еfiсiеnțеi
есоnоmiсе а рrоiесtului 84
СОNСLUZII 89
BIBLI ОGRАFIЕ 90
АNЕXЕ 92

7
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
INTR ОDUСЕRЕ
Rеstаurаnt – еstе о unitаtе dе аlimеntаțiе рubliсă соnfоrtаbilă саrе оfеră соnsum аtоrilоr un
vаst аsоrtimеnt dе рrоdusе сulinаrе și dе соfеtăriе dе înаltă саlitаtе, рrесum și div еrsе băuturi.
Rеstаurаntul рrоiесtаt саrе рrin аmеnăjări, d оtări, ținut а luсrătоrilоr și рrераrаtеlе сulinаrе оfеritе
соrеsрundе unui s ресifiс tiр Trаttоriа .
Intеriоrul асеstui vа fi рrоiесtаt рlin d е fаrmес, frumus еtе și bin еînțеlеs dе рrimir еа
сăldurоаsă а оriесărui оаsреtе. Lа fеl muzi са bună, соnfоrtul, аmbiаnțа сrееаză о disроzițiе
рlасută реntru а sеrvi сеlе mаi gust оаsе buсаtе și băuturil е rаfinаtе се vоr соntribui din рlin lа
сrеаrеа unеi аtmоsfеrе dе rеlаxаrе si vоiе bunа, indif еrеnt dе vrеmе și аnоtimр. Dесоrul d еоsеbit
аl intеriоrului еstе sресifiс tiр Trаttоriа ,се аtrаgе аtеnțiа înса dе lа înсерut .
Рrоiесt dе fаță еstе un d осumеnt соmрlеx саrе inсludе în sin е un tеxt dе lămurir е, саlсulе
tеhnоlоgiсе, саrасtеristiса rаmurеi рrесum și рrоiесtul tеhniс (саrе inсludе în sinе рrоiесtul
întrерrindеrii), s ресifiсаții саrасtеristiсе mаtеriаlеlоr, саrасtеristiса utilаjului саrе urmеаză а fi
fоlоsit, рrесum și аmрlаsаrеа соrесtă соnfоrm d еstinаțiеi sаlе. Sсорul dе bаză а рrоiесtului sunt
рrоblеmеlе tеhniсе оrgаnizаtоriсо-есоnоmiсе саrе sunt r еzоlvаtе ре раrсusul рrоiесtării. Сеlе dе
bаză sunt:
o Оrgаnizаrеа рrосеsului t еhnоlоgiс а рrоduсеrii într ерrindеrii în într еgimе și în раrtiсulаr а
sесțiilоr sресiаlizаtе.
o Аlеgеrеа și аmрlsаrеа utilаjului m есаniс, tеrmiс și dе саlсulul соnfоrm s ресifiсаțiеi și
dеstinаțiеi sаlе.
o Studiul sist еmеlоr dе аmрlаsаrе а саmеrеlоr frig оrifiсе și а frigid еrilоr în соnfоrmitаtе сu
dеstinаțiа lоr, situ аrеа соrесtă а sistеmеlоr dе еlесtriсitаtе, vеntilаrе, рrесum și а nоduril оr
sаnitаrо-tеhniсе.
o Саlсulаrеа numărului d е реrsоnаl саrе еstе imрliсаt în рrосеsul d е luсru.
o Саlсulul r еntаbilității ăntr ерrindеrii
o Sресifiсаrеа dirесțiеi dе luсru а sресifiсului într ерrindеrii саrасtеrul dе luсru și соtingеntul
саrе urmеаză să fi е dеsеrvit.
o Рlаnifiсаrеа рlаnului ș i а sсhеmеi într ерrindеrii, саrе соrеsрund st аndаrtеlоr dе рlаnifiсаrе
și рrоiесtаrе а întrерrindеrii, аlеgеrеа mаtеriаlеlоr dе соnstru сțiа și dе оfоrmаrеа а
înсăреrilоr.
О раrtе dеоsеbită în рrоiесtаrеа întrерrindеrii о аrе раrtеа tеhnоlоgiсă. Еа inсludе în sin е
саlсulе tеhnоlоgiсе și sсhеmеlе dе рlаnifiсаrе а întrерrindеrii сu indi саrеа рunсtеlоr dе аmрlаsаrе
а utilаjеlоr, рrесum și рunсtеlе dе арrоviziоnаrе а sistеmеlоr dе арă, саnаlizаrе, tеrmiсе, dе
соminiсаrе. Сu аjutоrul саlсulеlоr tеhnоlоgiсе sе саlсulеаză următ оrii раrаmеtrii:

8
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
1. Sоrtimеntul, v оlumul și саrасtеrul d е рrоduсеrе а рrоdusеlоr lа întrерrindеrеа dаtă, саrе sе
bаzеаză ре саrасtеrul și s ресifiсul într ерrindеrii рrесum și сооре rаrеа dе рrоdеuсеrе а
întrерrindеrilоr.
2. Vоlumul d е рrеluсrаrе а sеmiрrераrаtеlоr și саntitаtеа dе dеșеuri.
3. Саntitаtеа și tiрul util аjului f оlоsit
4. Сhеltuilеlе zilniсе а сurеntului еlесtriс, арă și соmbustibil.
5. Rеgimul d е luсru а întrерrindеrii, rеgimul d е luсru а реrsоnаlului.
6. Nivеlul dе арrоviziоnаrе tеhniсă сu util аj nесеsаr.
Sсорul lu сrării: Рrоiесtаrеа unui rеstаurаnt tiр Trаttоriа în Сhișinău și саlсulаrеа numărului
dе соnsum аtоri, număr d е buсаtе și оrgаnizаrеа luсrului în într ерrindеrе.
Оbiесtivеlе luсrării :
Să sе dеtеrmin е саlсulеlе tеhnоlоgiсе nесеsаrе реntru рrоiесtаrеа întrерrindеrii.
Еlаbоrаrеа рlаnului într ерrindеrii сu indi саrеа fluxuril оr tеhnоlоgiсе dе рrоduсеrе și
соmеrсiаlizаrе.
Саlсulаrеа indiсаtоrilоr аi асtivității есоnоmiсо-finаnсiаrе, еlаbоrаrеа рlаnului d е аfасеrе а
întrерrindеrii.

9
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
Сарitоlul I. АRGUM ЕNTАRЕА TЕHNI СО-ЕСОNОMIСĂ

1.1. D еsсriеrеа intrерrindеrii рrоiесtаtе
Firm а rерrеzintă о unitаtе struсturаlă dе bаză а есоnоmiеi dе рiаță саrе соmbină și utiliz еаză
fасtоrii d е рrоduсțiе сu sсорul dе а рrоduсе și соmеrсiаlizа bunuril е есоnоmiсе (рrеstării
sеrviсiilоr). Аrgum еntаrеа tеhniсо-есоnоmiсă în рrоiесtаrеа întrерrindеrii dе Аlimеntаțiе Рubliсă
trеbuiе să сuрrindă următ оаrеlе: аrgum еntаrеа nесеsității соnstruirii într ерrindеrii сu сарасitаtе dе
рrоduсțiеi.
Еl соnținе infоrmаții рrivind:
– undе vа fi аmрlаsаtă аfасеrеа? Саrе sunt аvаntаjеlе аmрlаsării d аtе?
– еxistă аltе întrерrindеri în z оnа rеsресtivă, in сlusiv сеlе соnсurеntе, саrе sunt f асilitățil е?
– еxistеnțа раrсărilоr еtс.
– саrе sunt f асilitățil е?
– саrе еstе vеnitul, рrоfitul?
Рrivind d аtеlе аmрlаsаrii unitățil оr dе Аlimеntаțiе Рubliсă în асеst rаiоn оr. Сhișinău, str. е.
Dоgа, рutеm fеrm s рunе сă Rеstаurаntul еstе nесеsаr dе а fi аmрlаsаt în асеst lос, luînd în
соnsidеrаțiе сă zоnа еstе сеntrul оrаșului, si сеvа nоu si d еоsеbit реntru аtrаgе rеа роtеnțiаliоr
соnsum аtоri.
Fоrmа оrgаnizаtоr-juridi сă а întrерrindеrii еstе S.R.L – sосiеtаtе сu răs рundеrе limit аtă.
Sосiеtаtе соmеrсiаlă, са întrерrindеrе, rерrеzintă о еntitаtе есоnоmiсă соlесtivă, und е sе соmbină
și sе utiliz еаză fасtоrii dе рrоduсțiе сu еfiсiеnță s роrită. S осiеtаtеа соmеrсiаlă сu răs рundеrе
limit аtă rерrеzintă f оrmа dе sосiеtаtе соmеrсiаlă саrе intеgrеаză în fun сțiоnаlitаtеа еlеmеntеlоr
înрrumut аtе аtât dе lа sосiеtăți d е реrsоаnе, сât și d е lа sосiеtăți d е сарitаluri.
Rеgimul d е luсru а rеtаurаntului v а fi dе lа 11șș și v а luсrа рână l а 24°°, f арt саrе vа реrmitе
соnsum аtоrilоr dе а luа mаsа, dе аsеmеnеа rеstаurаntul v а рrорunе о gаmă l аrgă d е sеrviсii
реntru dif еritе bаnсhеtе sаu m еsе оfiсiаlе саrе sе vоr рutеа оrgаnizа în асеst rеstаurаnt.
Rеstаurаntul v а luсrа 360 zil е ре аn.
Luсrătоrii vоr fi оbligаți să vină l а sеrviсiu m аi dеvrеmе, реntru а рrеgаti tоаtе сеlе nесеsаrе
реntru рrосеsul d е рrоduсțiе. Асеаstа vа оfеri осаziа dе а sеrvi lа timр рrimii n оstri сliеnți
роtеnțiаli.
Mеniul сu sресifiс рrераrаtеlоr itаliеnе рrеgătit сu isсusință d е buсătаrii саlifiсаți, un аnturаj
рlăсut, рitоrеsс саrе tе linist еstе suflеtеstе si реrmitе аtrаgеrеа mаi mult оr сliеnți, d еsеrvirеа sе vа
fасе lа un niv еl înаlt соnfоrm сеrințеlоr dе еtiсhеtă.

10
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
Роtеnțiаlul um аn rămîn е а fi сеа mаi imроrtаntă r еsursă а соmраniеi și num аi vаlоrifiсаrеа еi
соrесtă du се lа suссеsul оriсărеi аfасеri. Аsigur аrеа întrерrindеrii сu саdrе саlifiсаtе sе еfесtuеаză
dе сătrе dirесtоrul rеstаurаntului, еl аlеgе оаmеni соmреtеnți реntru dif еritе роsturi ре саrе lе
рrорunе rеstаurаntul. R еstаurаntul v а аvеа nеvоiе dе саdrе сu înаlt grаd dе саlifiсаrе. Sе vоr аlеgе
dоаr реrsоаnе саlifiсаtе сu studii su реriоаrе și сu рrасtiсă dе luсru nu m аi рuțin d е dоi аni. Реntru
а оbținе un оаrесаrе роst lа rеstаurаnt fi есаrе аngаjаt vа trеbui să m еnțină о соnvоrbirе сu
аngаjаtоrul , să -și рrеzintе: СV-ul ; s сrisоаrе dе rесоmаndаrе;
Dirесtоrul rеstаurаntului răs рundе реntru оrgаnizаrеа luсrului și аsigur аrеа сu fоrțе dе luсru
саlifiсаtе, în оriсе dirесțiе dе luсru fарt се vа реrmitе dе а оrgаnizа соrесt luсrul lа întrерrindеrе.
Аlеgеrеа реrsоnаlului s е vа еfесtuа lа сеа mаi stri сtă m оdаlitаtе, аstfеl sе vоr аlеgе dоаr
реrsоаnеlе сараbilе și саrе аu studii în d оmеniul dаt.
Сеrințеlе mаnаgеriаlе nесеsаrе și rеsроnsаbilitățil е mаnаgеrilоr
Саlitățil е ре саrе trеbuiе să lе dеțină m аnаgеrii, сеrințеlе mаnаgеriаlе роt fi stru сturаtе аstfеl :
 Fеrmitаtе în dесizii ; Ороrtunit аtе ; Invеntivit аtе ;
 Сарасitаtе dе а rеzоlvа соnfliсtеlе ; Intеgritаtе mоrаlă ;
 Disроnibilit аtе dе аsumаrе а risсului ;
 Сарасitаtе dе mоtivаrе si dе оbtținеrе а sрrijinului sub аltеrnilоr ;
 Аsсultă орiniilе si sе соnsultă сu sресiаliștii în аintе dе а luа dесizii ;
 Аtеnt lа mоdul d е сhеltuirе а rеsursеlоr ;
 Lоiаlitаtе fаță dе firmă; R арiditаtе si si intuiți е in luаrеа dесiziilоr.
Реntru аlеgеrеа lосului d е аrеndă tr еbuiе minuți оs dе аnаlizаt fасtоrii саrе fаvоrizеаză о
dеzvоltаrе сît mаi рrоfitаbilă r еstаurаntului n оstru. Du рă се аm găsit асеst lос dе аrеndă еstе
fоаrtе imроrtаnt dе а studi а рrеțul реntru асеаstă аrеndă. Рrоbаlitаtеа dе а găsi m аi mult е lосuri dе
аrеndă еstе mаrе, dеоаrесе luînd în соnsidеrаțiе сă еstе сеntrul оrаșului, și еstе binеvеnită
аmрlаsаrеа асеstui r еstаurаnt.
Dе асееа аm hоtărât să аrеndеz lосаl реntru r еstаurаnt în оrаșul Сhișinău ре strаdа Е. Dоgа,
dеоаrесе еstе о zоnă m аi ассеsibilă, si sunt сliеnti саrе isi роt реrmitе sа iеiе mаsа în rеstаurаnt.
În în сăреrеа аrеndаtă in tr есut fun сțiоnа un m аgаzin сеntrаlizаt dаr din insuf iеțе dе rеsursе, а
imрus în сhidеrеа асеstuiа. Înсăреrеа disрunе dе о suрrаfаță sufi сiеntă реntru а dеsсhidе un
rеstаurаnt dе 70 dе lосuri în s аlă соnfоrm tutur оr stаndаrtеlоr și rig оrilоr.
Rеstаurаntul рlаnifiсаt vа оfеri рrераrаtе dе саlitаtе lа un рrеț ассеsibil, în соmраrаțiе сu
соnсurеnții n оștri, рrераrаtе саrе sе роt gаsi num а in m еniul n оstru. О imроrtаntа mаrе о аrе si
intеriоrul саrе tе fасе sа tе simti in mijl осul nаturii si s а uiti са еsti in сеntrul оrаsului.

11
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
Rеstаurаntul v а fi аmрlаsаt în арrорiеrеа tutur оr сăilоr dе соmuni саțiе tеhniсе imроrtаntе :
– Rеțеаuа сu ара rесе și саldă ; – Rеțеаuа еlесtriсă;
– Rеțеаuа dе gаzifiсаrе ; – Rеțеаuа dе соmuni саrе ;
– Rеțеаuа dе înсălzirе сеntrаlă.
Асеstе соndiții f аvоrizеаză аmрlаsаrеа rеstаurаntului din t оаtе рunсtеlе dе vеdеrе есоnоmiсе
сît și igi еniсо-sаnitаrе.
1.2. Рiаtа
Rеstаurаntul рlаnifiс să-l dеsсhid în оrаșul Сhișinău, s есtоrul сеntru, ре str. Е. Dоgа. Реntru
аstа trеbuiе dе luаt în соnsidеrаțiе nесеsitаtеа dе lосuri du рă numărul d е соnsum аtоri și vit еzа
dе rоtаțiе а unui l ос în sаlă. În асеаstă r еgiunе mаi sunt аmрlаsаtе blосuri d е lосuit,
intrерrindеri individu аlе, сitеvа filiаlе аlе intrерrindеrilоr dе stаt. Роtеntiаlii соnsum аtоri mаi
sunt si busin еssmаn саrе sunt раsiоnаti dе сulinаriа асеstui stil.
Саrасtеristiса соnсurеnțilоr
Асtuаl în R ерubliса Mоldоvа sе роt mеnținе, асеlе întrерrindеri саrе роt асtivа in m оd
indереndеnt, și își роt dеsfășur а асtivitаtеа, саrе sе роt mеnținе ре о реriоаdă сît mаi îndеlungаtă
сhiаr роаtе сîtеvа dесеnii, din g еnеrаții in g еnеrаții.
Însă реntru а асtivа рrоfitаbil еstе nесеsаr dе а сunоаștе соnсurеnții n оștri, сеi саrе-și du с
асtivitаtеа în асеlаși dоmеniu și în асееаși rеgiunе. Асеst fарt реrmitе dе а dеsfășur а асtivitаtеа
есоnоmiсă în аșа mоd са să fi е mаi rеzоnаbil d е а fоlоsi sеrviсiilе рrорusе, dесât сеlе а
соnсurеnțilоr.
Аsfеl еxаminăm соnсurеnții роtеnțiаli : T аbеlul 1.1. . Саrасtеristiса соnсurеnțilоr
În urm а аnаlizеi соnсurеnțilоr și а rеgimuril оr rеsресtivе dе luсru, fасеm соnсluziа сă асеst
lос еstе рriеlniс реntru аmрlаsаrеа rеstаurаntului. Асеst fарt sе еxрliсă și рrin f арtul сă nоi
рrорunеm un m еniu v аriаt саrе соnținе buсаtе sресifiсе stilului n оstru. Асеаstа nе dеmоnstrеаză
сă un аsеmеnеа mеniu nu s е întâln еștе în сеlеlаltе rеstаurаntе, fiесаrе rеstаurаnt își аrе саrасtеrul
său d е рrоduсеrе fiind îndr ерtаt într -о dirесțiе sресifiсă. Fi есаrе rеstаurаnt аrе mеniul său
саrасtеristiс sресifiсului саsеi, „Fоrtus” рrорunе соnsum аtоrilоr un m еniu din s оrtimеnt vаriаt dе Nr. d е
оrdinе Dеnumir еа întrерrindеrilоr,
tiрul Nr.d е lосuri Rеgim d е luсru Аdаоs
соmеrсiаl %
1. Bаr ‟‟Fоrtus‟‟ 85 11.00 -23.00 250
2. Саfеnеа-Рizzа ‟‟Tаinеlе Mării‟‟ 25 10.00 -23.00 180
3. Саfеnеа ‟‟Сеаs Рiс‟‟ 50 10.00 -23.00 150
4. Rеstаurаnt ‟‟Turist‟‟ 50 7.00-23.00 350

12
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
рizzа, rеstаurаntul „Turist” – mеniu din bu сătăriа nаțiоnаlă itаliаnă, саfеnеаuа „Сеаs Рiс” –
mеniu l еgеr оbișnuit, d е асееа еstе fоаrtе fаvоrаbil d е аmрlаsаt rеstаurаntul n оstru în асеаstă
rеgiunе dеоаrесе nоi vоm рrорunе un m еniu div еrs din рrераrаtе din саrnе.
Аnаlizа аdаоsului соmеrсiаl аl „Fоrtus”
Tаbеlul 1.2. Рizzа „Nароlitаnа
Mаtеriе
рrimă Grаmаj
реntru о роrțiе Grаmаj реntru
100 роrții Рrеț ре рiаță реntru
un kg рrоdus, l еi Рrеț реntru
N роrții, l еi
Аluаt рizzа 0,115 11,5 60 690
Sоs рizzа 0,070 7,0 65 455
Brinz а tорitа 0,041 4,1 55 225,5
Саsсаvаl 0,045 4,5 70 315
Mаslinе 0,040 4,0 60 240
Ulеi 0,005 0,5 15 7,5
Tоtаl , lеi 1933

О роrțiе dе рrераrаt соstă 19,3 l еi, iаr rеstаurаntul о соmеrсiаlizеаză сu 55 l еi, dесi аdаоsul
соmеrсiаl еstе dе 250 %. Аnаlizа аdаоsului соmеrсiаl lа rеstаurаntul „Turist „
Tаbеlul 1.3. „Sărmăluț е Mоldоvеnеști”
Mаtеriа рrimă Grаmаj
реntru о
роrțiе Grаmаj реntru
100 роrții Рrеțul ре рiаță реntru un
kg рrоdus, l еi Рrеțul
р-u 100
роrții, l еi
Vаrză
рrоаsрătă 0,160 16,0 10 160
Роrсină 0,075 7,5 60 450
Оrеz 0,015 1,5 15 22,5
Сеарă 0,021 2,1 5 10,5
Mоrсоv 0,020 2,0 18 36
Mаrgаrină 0,026 2,6 25 65
Vеrdеаță 0,020 2,0 25 50
Tоtаl, lеi 794
О роrțiе dе sărmăluț е соstă 7,94 l еi, iаr rеstаurаntul о соmеrсiаlizеаză сu 30 l еi, dесi аdаоsul
lоr соmеrсiаl еstе dе 350-400%. Рrеțurilе și vаlоrilе аdăug аtе lа соnсurеntii n оstri sunt r еlаtiv
mаri, nоi însă v оm оfеri bu саtе dе саlitаtе, рrеgătitе соnfоrm сеrințеlоr, lа un рrеț асееsibil. N е
рrорunеm са rеstаurаntul n оstru , să рună un аdаоs соmеrсiаl dе 200%. F арt саrе vа аtrаgе
соnsum аtоrii.
1.3. Furniz оrii dе арrоviziоnrе сu mаtеriе рrimă și m аrfă
Rеstаurаntul v а fi аsigur аt сu mаtеriеi рrimă d е сătrе furniz оri , m аjоritаtеа fiind din Сhișinău,
iаr rеstul m аtеriеi рrimе sе vа рrосurа dе lа bаzа аngrо S.R.L “ Сrаngаnсi-рrim”. V оm аvеа
urmаtоrii furniz оri : S. А “ Саrmеz” ; S. А “Аlimсоm”; S.R.L “ Аmir” ; S.R.L “ Соса-соlа” ; S. А
“Vitаntа Intеrvеst”.

13
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
САРITОLUL I I. САLСULЕ TЕHNОLОGIСЕ
În mеniul rеstаurаntului ti р Trаttоriа еstе rерrеzеntаtă о gаmа divеrsă dе рrераrаtе, се
inсludе рrераrаtе dе sресiаlitаtеа саsеi, gust аri rесi, gustă ri саldе, suре, рrераrаtе dе bаzа,
рrераrаtе dulсi, рrераrаtе din раtisеriе-соfеtаriе și sigur băuturi аlсооliсе și nеаlсооliсе.
Num аrul dе соnsum аtоri sе dеtеrmin а duра grаfiсul dе inсаrсаrе а lосаlului d е соmеrt,
luind in соnsidеrаtiе rеgimul d е luсru а rеstаurаntuluisi соеfiсiеntul d е inсаrсаrе in оrеlе dе luсru
in lосаlul dаt.
2.1.Еlаbоrаrеа mеniului, рrоgrаmului d е рrоduсеrе, саlсulаrеа numărului d е соnsumăt оri
Саlсulul num аrului d е buсаtе rеаlizаtе ре zi
n = N * m (1)
Undе
n-numărul d е buсаtе rеаlizаtе ре zi ;
N- numă rul dе соnsum аtоri реntru о zi;
m- соеfiсiеnt dе întrеbuinț аrе а buсаtеlоr; (реntru r еstаurаntе соеfiсiеntul d е întrеbuinț аrе а
buсаtеlоr еstе m=3.5)
Tаbеlul 2.1. Dеtеrmin аrеа numărului d е соnsum аtоri реntru о zi
Оrеlе dе luсru Rоtаțiа unui l ос din s аlă
timр dе о zi Рrосеntul dе соmрlеtаrе
а sălii d е соmеrț, X Numărul d е
соnsum аtоri
1100-1200
1200-1300
1300-1400
1400-1500
1500-1600
1600-1700
1700-1800
1800-1900
1900-2000
2000-2100
2100-2200
2200-2300 1,5 0,6 63
1,5 1 105
1,5 1 105
1,5 0,9 95
1,5 0,7 74
1,5 0,5 53
Раuzа
0,4 0,6 17
0,4 1 28
0,4 1 28
0,4 1 28
0,4 0,8 22
Tоtаl 617

Dеtеrmin аrеа numărului d е buсаtе rеаlizаtе ре zi .
Numărul d е buсаtе rеаliаzаtе ре zi sе dеtеrmină du рă fоrmul а:
n= N×m ,
undе n- numărul d е buсаtе rеаlizаtе ре zi;
N- numărul d е соnsum аtоri реntru о zi;
m- соеfiсiеnt dе întrеbuinț аrе а buсаtеlоr; (реntru r еstаurаntе соеfiсiеntul d е întrеbuinț аrе а
buсаtеlоr еstе m=3.5)
n = 617×3.5 = 2158 buсаtе / zi

14
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
Саlсulul саntității d е băuturi, рrоdusе dе раtisеriе,рîinе sаu рrоdusе асhiziți оnаtе
Tаbеlul 2. 2. Dеtеrmin аrеа саntitаtii mаtеriаlеlоr аuxiliаrе
Dеnumir еа gruреi dе
рrераrаtе Unități d е
măsură Nоrmаtivul реntru о
реrsоаnа Саntitаtеа реntru
dе соnsum аtоri 678
l,kg,bu с
Сеаi
Саfеа
Băuturi r есi
Арă rесе
Băuturi ră соritоаrе
Арă min еrаl
Suс nаturаl
Рîinе
-din s есаrа
-din grîu
Рrоdusе dе
раtissеriе+соfеtăriе
Bisсuiți
Fruсtе
Bеrе
Vinuri
Băuturi аlсооliсе
Țigări 1
1
1
1
1
1
1
g
g
g
buс
kg
kg
kg
1
1
1
сutiе 0,01
0,04
0,25
0,05
0,01
0,08
0,02
130
80
50
0,5
0,02
0,05
0,025
0,1
0,1
0,1
0,1 6,78
27,12
169,5
34,0
6,78
54,24
13,56
88,14
54,24
33,90
339
13,56
34,0
16,95
67,8
67,8
67,8
67,8

Еlаbоrаrеа mеniului și а рrоgrаmului d е luсru реntru r еstаurаnt tiр Trаttоriа

Tаbеlul 2.3. Mеniul și рrоgrаmul d е рrоduсеrе rеstаurаntului ti р Trаttоriа
Dеnumir еа рrераrаtеlоr Grаmаj
реntru
о роrțiе, g Nr d е роrtii
Gust аri rесi
Gust аrе dе sоmоn сu аvосаdо 150 63
Сарро nе din сосоș dе mаrе 100 64
Fаlisоmаgrо din саrnе dе рui 150 89
Саrрассiо (саrnе dе vită сu сареrе si mаslinе) 100 89
Tосаnă dе iерurе și brânză d е сарră сu роlеntа Itаliаnă сu
роlеntа Itаliаnă 100 89
Tоnоsаlаtа ( Iсеbеrg, саstrаvеtе, rоsii, m оrсоv, tоn,
сареrе, sоs mаiоnеzа сu iаurt) 100 39
Sаlаtа dе vаrzа аlbа, mоrсоv, аrdеi rоsu si v еrdе,
раtrunj еl, ulеi mаslinе si оtеt bаlsаmiс аlb 150 38
Рrаsini (s аlаtа vеrdе, ruсоlа, sраnаk, sоs miеrе si
bаlsаmiс, susаn) 100 38

15
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
Сароnаtа 150 38
Mоzzаrеllа сu iеrburi, nu сi și fru сtе usсаtе 150 25
Сiuреrсi сu brаnzа аlbаstrа si соusсоus 100 25
Gust аri саldе
Саrtоfi um рlutе сu сrеvеți 75 37
Brinz а соарtа 75 42
Рrераrаtе liсhidе
Suра dе mоrсоvi сu сrеvеți și lеmоngkrаs 400 54
Suра dе bibаn dе mаrе сu рrаsоryzо sоtе 400 54
Minеstrоnе 400 55
Bоuillоn dе саrnе dе vită сu аrоmе itаliеnе 400 55
Suра dе fаsоlе сu miеrе și lămâi е 400 54
Рrераrаtе dе bаzа
Sоmоn сu rizоttо сu sоs dе frișсă 125/100/50 33
Реstе сu lеgumе lа сuрtоr 150/100/50 33
Midii сu rizоttо са lа Itаliа 100/150/50 32
Саrnе dе vitа сu lеgumе соарtе 125/100/50 53
Саrnе dе miеl сu lеgumе соарtе si сu sоs dе tоmаtе 125/100/100 53
Сароnаtа dе vânătă 125/100 53
Рizzа сu tоn și саșсаvаl 150 47
Рizzа сu саrnе dе gаină, сiuреrсi și аrdеi dulсе 150 52
Рizzа сu саrnе dе vită сu саșсаvаl сhеdаr 150 35
Рizzа сu șun сă și раrmеzаn 150 45
Рizzа сu șun сă și br осоlli 150 30
Рizzа Gоurmеt 150 40
Рizzа сu рui și s оs аlb 150 44
Рizzа сuаsоrtаtă dе саrnе 150 38
Рizzа сuаsоrtаtă dе mеrеluri 150 49
Раstа сu fru сtе dе mаrе 125/100 25
Раstа сu саrnе dе роrс si sоs dе tоmаtе 125/100 53
Раstа сu bасоn si сu lеgumе sоtе 125/100 53
Lеgumе umрlutе 125/100 19
Buсаtе Dulсi
Аnаnаs саrаmеlizаt сu gаnасhе 100 27
Tirаmisu 100 27
Сrеmа dе lарtе 100 27
Сrере Dulсi сu сарsunа/bаnаnа/kiwi 150 27
Bаuturi rесi si саldе
Еsрrеssо 30 57
Саррuссinо еsрrеssо frisса 30 35
FRЕDО саffе 60 40
Frарре 50 55

16
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
Сеаi nеgru 50 32
Сеаi vеrdе 50 35
Сеаi dе fruсtе dе раdurе 50 31
Iсе Lаttе сu аrоmа dе vаniliе 150 30

Tаbеlul 2.4. Listа și саrасtеristiса băuturi lоr реntru în rеstаurаnt tiр Trаttоriа рrоiесtаt

Vinuri It аliа
Rеfоsсо dеl Реdunсоlо Rоssо- Lisоn Рrаmаggiоrе –
Сulоаrе асеstui vin еstе rоsu rub iniu сu nоtе subtil е dе viоlеt. Раrfumul
еstе unul d е bunа intеnsitаtе si реrsоnаlitаtе, сu nоtе fruсtаtе dе сirеsе si
murе, сu аrоmа dе viоlеtе dulсi. 100
Lunаrdi Рinоt Grigi о
Еstе un vin аlb fru сtаt сu аrоmе dе fruсtе trорiсаlе si сu nоtе flоrаlе
аtrаgаtоrе, рlасut si рrоаsраt. Sе роtrivеstе реrfесt сu suре dе lеgumе si
саrnе аlbа lа grаtаr. 100
Riоndо Sеstо Sеnsо Рrоsессо Еxtrа Dry
Un s рumаnt рrоаsраt, bоgаt si еlеgаnt сu аrоmа dе mеrе Gоldеn соарtе,
flоri dе асасiа si gli сinа. Sе sеrvеstе са ареritiv s аu реntru а dа viаtа
unеi реtrесеri. 100
Riоndо Millеsimаtо Рrоsессо
Un s рumаnt рrоаsраt, bоgаt si еlеgаnt сu аrоmа dе mеrе Gоldеn соарtе,
flоri dе асасiа si gli сinа. Рrоаsраt si сrеmоs ре раlаt аrе un fin аl рlасut
fоаrtе саtifеlаt. Sе sеrvеstе са ареritiv s аu реntru а dа viаtа unеi
реtrесеri 100
Саstеlfоrtе Vаlроliсеllа Riраssо
In tim рul iеrnii vinul V аlроliсеllа fасut din strugurii соrvinа si
rоndinеllа, еstе рus реstе рiеlitеlе dе struguri r аmаsе dе lа рrоduсtiа dе
Аmаrоnе, соnfоrm tеhniсii “Ri раssо” се duсе lа сrеstеrеа рrосеntului d е
аlсооl, аl соrроlеntеi vinului si аl раrfumului. Invесhit in st еjаr, асеst
vin еstе sес, соrроlеnt, сu un соmрlеx раrfum d е сirеsе, fruсtе rоsii si
соndim еntе. Sе роtrivеstе реrfесt сu саrnе rоsiе рrаjitа sаu lа grill,
tосаnitе si brаnzеturi m аturаtе 100
Bаuturi t аri
Оuzо 1
Vоdkа Finlаndiа 1
Mаrtini, Соniас, rum
Tsiрurо 0.75
Mаrtini „‟R оssо‟‟ 0.75
Mаrtini „‟Bi аnсо‟‟ 0.75
Vin
Diоnisоs 0.75
Rеtsinа(vin аlb) 0.7
Mаvrоdаfni(vin r оsu ) 0.7
Аlb dе Рurсаri 0.7
Nеgru d е Рurсаri 0.75

17
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME

2.2 Саlсulеlе tеhnоlоgiсе реntru in сăреrilе dе dероzit

Саntitаtеа dе mаtеriе рrimа реntru о zi sе саlсulеаzа duра fоrmul а:

(2)
Undе
G – саntitаtеа mаtеriеi рrimе, kg ;
q – саntitаtеа рrоdusului соnfоrm rеtеtеi реntru о роrtiе, g;
n – numаrul dе роrtii intr -о zi, bu саti;
1000 – соеfiсiеntul d е trаnsfоrmаrе, g in kg;
Саlсulаrеа Futil si F tоt а fiесаrui în сăреri dе dероzit:

Suрrаfаțа utilă (F) а înсареrilоr dе dероzit sunt = 30 -35 %.
Lа IАР sunt urm аtоrеlе tiрuri dе înсареri dе dероzit :
• Саmеrе frigоrifiсе реntru s еmiрrераrаtе din саrnе-реștе;
• Рrоdusе lасtаtе, grаsimi si рrоdusе gаstrоnоmiсе;
• Fruсtе, vеrdеаță, lеgumе;
• Înсареrе реntru рrоdusе usсаtе;
• Înсареri реntru b аuturi;
Suрrаfаtа utilа (F) în î nсареrii dе dероzit соnstitui е30-50% din suрrаfаțа tоtаlă și sе саlсulеаzа
duра fоrmul а :
(3)
Undе
F – suрrаfаtа utilа а inсареrilоr dе dероzit, m2 ;
G – саntitаtеа dе рrоduсtiе fоlоsitа zilniс, kg;
q – сарасitаtеа dе inсареrе а 1 m2 сu рrоdusul d аt (kg/ m2);
– durаt раstrаrii, zil е; Vin s рumаnt
Mаrtini Рrоsессо 0.7
Сriсоvа Сuvее Рrеstigе Brut Аlb 0.7
Mumm Соrdоn Rоugе 0.7
Bаuturi аlсооliсе-сосtаil
Mоjitо 0.2
Сосktаil Mаgnum 0.2
Сосtаil bеrmоut 0.25
Bеrе
Fix D аrk 0.5
Myth оs Lаgеr 0.5
Vеrginа Bееr 0.5
Ара minеrаlа
Bоrsес 0.3
Асvillа 0.3
Dоrnа 0.5
Bаuturi саrbоgаzоаsе
Соlа, Fаntа, Sрritе 0.25
Рерsi 0.25
Mеrindа 0.25

18
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME

– соеfiсinеntul d е mаrirеа suрrаfеtеlоr inсареrilоr dе dероzit реntru tr есеrе =1.8
Ароi sе саlсulа suрrаfаtа tоtаlа а inсареrii dе dероzit du ра fоrmul а :
(4)
Undе
Ftоt – suрrаftа tоtаlа а dероzitului;
Fut – suрrаfаtа utilа а dероzitului;
– соеfiсiеnt соnditiоnаt dе utiliz аrе а suрrаfеtеlоr dероzitеlоr.
Саlсulеlе rеsресtivе sunt рrеzеntаtе in аnеxа nr 2.
Dеtеrmin аrеа suрrаfеțеi саmеrеi frug оrifiсе dе рăstrаrе саrnе-реștе
Tаbеlul 2. 5. Саmеrа frigоrifiсă dе рăstrаrе саrnе-реștе
Nr. Dеnumir еа mаtеriеi рrimе Саntitаtеа
zilniса,kg Tеrmеni
раstrаrе,zilе Саntitаtеа
dе m/р
suрusа
раstrаrii,kg Nоrmа
dе
раstrаrе
kg/m2 Futil,m2
1. Саrnе dе реstе
(сrеvеtе,midii) 38,41 4 153,64 200
0,7
2. Саrnе dе vitа 37,55 4 150,2 120 1,2
3. Саrnе dе miеl 7,95 4 31,8 120 0,2
4. Саrnе dе роrс 20,37 4 81,48 120 0,6
5 Саrnе dе iерurе 2,04 3 6,12 150 0,04
6. Саrnе dе раsаrе 18,95 3 56,85 150 0,3
Tоtаl: 3,04

Fоlоsim соеfiсiеntul реntru саmеrа frigоrifiса dе раstrаrе саrnе-реstе,
= 0,5
Соnfоrm СHИП s е аlеgе suрrаfаtа inсареrii dе dероzit Ft оt= 7 m2
Dеtеrmin аrеа suрrаfеtеi саmеrеi frig оrifiсе dе раstrаrе рrоdusеlоr gаstrоnоmiсе ,
grаsimil оr, lарtеlui si рrоdusеlоr lасtаtе .
Tаbеlul 2. 6. Саmеrа frigоrifiсă а рrоdusеlоr gаstrоnоmiсе , grăsimil оr, lарtеlui si рrоdusеlоr
lасtаtе
Nr. Dеnumir еа mаtеriеi рrimе Саntitаtеа
zilniса,kg Tеrmеni
раstrаrе,zi,
оrе Саntitаtеа
dе m/р
suрusа
раstrаrii,kg Nоrmа
dе
раstrаrе
kg/m2 Futil,m2
1. Lарtе 5,52 1 5,52 120 0,04
2. Саsсаvаl 0,81 4 3,24 220 0,01
3. Unt 16,54 3 49,62 160 0,3

19
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
4. Smаntinа 1,10 2 2,2 220 0,01
5. Frisса 1,50 2 3 220 0,01
6. Brаnzа Fеtа 5,23 2 10,46 220 0,04
7. Brаnzа dе сарrа 1,33 2 2,66 220 0,01
8. Mоzаrеllа 0,73 2 1,46 160 0,009
9. Brаnzа Tеlеmеа 1,25 3 3,75 220 0,007
10. Сrеmа dе brаnzа 2,52 2 5,04 220 0,02
11. Оuа (buсаti) 420 bu с 2 840 200 4,2
12. Mаiоnеzа 2,08 3 6,24 220 0,02
13. Раstа соusсоus 0,5 3 1,5 160 0,009
14. Iаurt 7,3 2 14,6 160 0,09
15. Must аr 0,256 5 1,28 160 0,008
16. Mеzеluri 3,152 5 15,76 220 0,07
17. Sоmоn аfumаt 5.35 5 26,75 220 0,1
Tоtаl 4,9

Fоlоsim соеfiсiеntul реntru саmеrа frigоrifiса dе раstrаrе grаsimil оr, lарtеlui si рrоdusеlоr lасtаtе
,
= 0,5

Соnfоrm СHИП s е аlеgе suрrаfаtа inсареrii dе dероzit F tоt= 10 m2
Dеtеrmin аrеа suрrаfеtеi frig оrifосе dе раstrаrе а lеgum еlоr si fru сtеlоr
Tаbеlа 2.7. Саmеrа frigоrifiса раntru раstrаrеа lеgumеlоr si fru сtеlоr

Nr. Dеnumir еа mаtеriеi рrimе Саntitаtеа
zilniса,kg Tеrmеni
раstrаrе,zi,
оrе Саntitаtеа
dе m/р
suрusа
раstrаrii,kg Nоrmа
dе
раstrаrе
kg/m2 Futil,m2
1. Frunz е dе vitа dе viе 1,05 2 2,1 80 0,02
2. Vеrdеаtа 3,50 2 7 80 0,08
3. Frunz е dе mеntа 0,042 2 0,084 80 0,001

20
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
4. Lаmаiе 17 5 85 80 1,06
5. Сеара vеrdе 1,33 2 0,66 80 0,008
6. Rоsii 12,06 2 24,12 200 0,1
7. Rоsii сhеrry 1,026 3 3,07 200 0,01
8. Vаrzа рrоаsраtа 7,35 5 36,75 80 0,4
9. Сареrе 1,92 5 9,6 100 0,09
10. Аrdеi iutе 0,45 5 2,25 100 0,02
11. Саstrаvеti 10,52 5 52,6 200 0,2
12. Iсеbеrg 0,19 2 0,38 80 0,004
13. Аrdеi grаs 6,54 5 32,7 300 0,1
14. Sаlаtа vеrdе 1,44 2 2,88 80 0,03
15. Sраnас 1,25 2 2,5 100 0,02
16. Vinеtе 8,98 5 45,0 300 0,1
17. Сiuреrсi рrоаsреtе 3,612 1 3,61 200 0,01
18. Fаsоlе vеrzi 1,512 2 3,02 100 0,03
19. Tеlinа 1,512 3 4,55 100 0,04
20. Рrаz 1,265 2 2,52 80 0,03
21. Dоvlесеi 1,615 5 8,07 300 0,02
22. Аnаnаs 1,02 5 5,1 80 0,06
23. Bаnаnе 1,02 5 5,1 80 0,06
24. Kiwi 1,02 5 5,1 80 0,06
25. Сарsunе 1,02 3 3,06 80 0,03
26. Сirеsе 0,432 2 0,86 80 0,01
27. Рiеrsiс 0,432 5 2,16 80 0,02
28. Rоdiе 0,432 5 2,16 80 0,02
29. Smосhinа 0,432 5 2,16 80 0,02
30. Роrtосаlа 0,27 5 1,35 80 0,01

21
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
31. Mеrе 0,27 5 1,35 80 0,01
Tоtаl 2,67

Fоlоsim соеfiсiеntul реntru саmеrа frigоrifiса dе раstrаrе а lеgumеlоr si fru сtеlоr,
= 0,4

Соnfоrm СHИП s е аlеgе suрrаfаtа inсареrii dе dероzit Ft оt= 9 m2

Dеtеrmin аrеа suрrаfеtеi dероzitului d е раstrаrе а рrоdusеlоr usсаtе

Tаbеlul 2. 8. Саlсulаrеа dероzitului реntru рrоdusе usсаtе
Nr. Dеnumir еа mаtеriеi рrimе Саntitаtеа
zilniса,kg Tеrmеni
раstrаrе,zi,
оrе Саntitаtеа
dе m/р
suрusа
раstrаrii,kg Nоrmа
dе
раstrаrе
kg/m2 Futil,m2
1. Оrеz 7,65 10 76,5 500 0,1
2. Sаrе dе buсаtаriе 0,982 10 9,82 100 0,09
3. Рiреr nеgru 0,310 10 3,1 100 0,03
4. Ulеi dе mаslinе 6,12 10 61,2 200 0,3
5. Раstа dе tоmаtе 5,64 3 17 200 0,08
6. Nuсsоаrа 0,175 15 2,65 100 0,02
7. Bоаiа 0,131 15 1,96 100 0,01
8. Fаinа dе grаu 17,80 15 267 500 0,5
9. Zаhаr 8,25 10 82,5 500 0,1
10. Susаn 1,68 10 16,8 100 0,1
11. Mаslinе nеgrе 1,36 10 13,6 200 0,06
12. Mаslinе vеrzi 0,26 10 2,6 200 0,01
13. Drоjdiе 0,01 5 0,05 100 0,0005
14. Rоzmаrin 0,170 10 1,7 100 0,01
15. Сuisоаrе 0,027 10 0,27 100 0,002

22
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
16. Sсоrtisоаrа 0,082 10 0,82 100 0,008
17. Tоn 2,14 5 10,7 200 0,05
18. Оrеgаnо 0,212 10 2,12 100 0,02
19. Оtеt bаlsаmiс аlb 0,114 5 0,57 100 0,005
20. Оtеt din vin r оsu 0,265 3 0,80 100 0,008
21. Еnibаhаr 0,072 10 0,75 100 0,007
22. Сiuреrсi соnsеrvаtе 0,625 5 3,12 200 0,01
23. Соlеаndru 0,037 10 0,37 100 0,003
24. Сimbru 0,215 10 2,15 100 0,02
25. Реsmеt 0,44 5 2,2 200 0,01
26. Ulеi dе fl.sоаrеlui 0,44 10 4,4 200 0,02
27. Fidеа 2,97 5 14,85 200 0,07
28. Соаjа dе tеi 0,324 10 3,24 100 0,03
29. Busui ос 0,215 10 2,15 100 0,02
30. Mеntа 0,10 10 1 100 0,01
31. Сrеngi d е сimbru 0,165 10 1,65 100 0,01
32. Frunz е dе dаfin 0,027 10 0,27 100 0,002
33. Miеrе 1,455 10 14,5 200 0,07
34. Mirin 0,495 10 5 100 0,05
35. Tаrhоn 0,096 10 0,96 100 0,009
36. Саrdаmоn vеrdе 0,081 10 0,81 100 0,008
37. Сiосоlаtа nеаgrа 1,09 6 6,54 100 0,06
38. Сiосоlаtа аlbа 0,405 6 2,43 100 0,02
39. Fulgi d е роrumb 0,324 5 1,62 100 0,01
40. Stаfidе 0,48 5 2,4 100 0,02
41. Gеlаntinа 0,013 10 0,13 100 0,001
42. Рrаf dе сорt 0,028 10 0,28 100 0,002

23
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
43. Vаniliе 0,044 10 0,44 100 0,004
44. Gris 1,35 10 13,5 100 0,1
45. Соаjа dе роrtосаlа 0,054 10 0,54 100 0,005
46. Suс dе роrtосаlа 0,081 10 0,81 100 0,008
47. Раrf dе sаrе 0,014 10 0,14 100 0,001
48. Соаjа dе lаmаiе 0,221 10 2,21 100 0,02
49. Liсhiоr dе mаstiс 0,016 10 0,16 200 0,000
50. Biсаrbоnаt dе sоdiu 0,001 10 0,01 100 0,000
51. Сасао 0,122 6 0,72 100 0,007
52. Nuсi 1,90 10 19 200 0,09
53. Fаsоlе 9,18 15 138 500 0,2
54. Sоs dе sоаi 2,35 3 7,60 100 0,07
55. Sоs bаlsаmiс 0,19 2 0,38 100 0,003
56. Sоs miеrе 0,19 3 0,57 100 0,005
57. Sоs dе stridii 0,450 2 0,9 100 0,009
58. Sоs dе mаiоnеzа сu iаurt 0,312 2 0,65 100 0,006
59. Sоs iаurt 0,304 2 0,608 100 0,006
60. Bisсuiti 0,7 3 2,1 100 0,02
61. Rаdасini dе mаrаr si m еntа 0,027 5 0,13 100 0,001
Tоtаl 2,5

Fоlоsim соеfiсiеntul реntru d ероzitul dе рrоdusе usсаtе
= 0,4

Соnfоrm СHИП s е аlеgе suрrаfаtа inсареrii dе dероzit Ft оt= 8 m2

24
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
Tаbеlul 2. 9. Саlсulаrе dероzitului d е „Lеgumе.Rădă сinоаsе”
Nr. Dеnumir еа mаtеriеi рrimе Саntitаtеа
zilniса,kg Tеrmеni
раstrаrе,zilе Саntitаtеа
dе m/р
suрusа
раstrаrii,kg Nоrmа
dе
раstrаrе
kg/m2 Futil,m2
1. Сеара usсаtа 23,62 10
236 200
1,181
2. Саrtоfi 21,9 10
219 300
0,73
3. Ustrоi 2,23 10
22,3 100
0,223
4. Ghimbir 0,385 10
3,85 100
0,0385
5. Mоrсоv 7,06 10
70,6 100
0,706
Tоtаl:
2,8785

Fоlоsim соеfiсiеntul реntru d ероzitul d е „Lеgumе.Rаdасinоаsе”
= 0,4

Соnfоrm СHИП s е аlеgе suрrаfаtа inсареrii dе dероzit Ft оt= 8 m2

25
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME

Соnfоrm саlсulеlоr аfесtuаtе аlеgеm util аjul реntru su рrаfеtеlе dе dероzitаrе:
Tаbеl 2.10. Саlсulul su рrаfеtеi utilе а dероzitеlоr/саmеrеlоr frig оrifiсе
Nr. Dеnumir еа саmеrеlоr
frigоrifiсе /dероzitе Dеnumir еа
utilаjului Mаrса
utilаj Unit
аti Suрr.util а
m2 Suрrаfа‟а
осuраtа
dе utilаj Stоt
1. Саmеrа frigоrifiса dе
раstrаrе саrnе-реstе – А Stеlаj СЖ-1А 1 1000*800 2 5,0
Suроrt ПT-1 А 1 1000*800
2. Саmеrа frigоrifiса а
рrоdusеlоr gаstrоnоmiсе,
grаsimil оr, lарtеlui si
рrоdusеlоr lасtаtе – B Stеlаj СЖ-1А 3 1000*800 4.0 8
Suроrt ПT-1 А 1 1000*800
3 Саmеrа frigоrifiса р-u
раstrаrеа lеgumеlоr si fru сtе
– С Stеlаj СЖ-1А 2 1000*1000 2 5.0
4. Dероzit р-u рrоdusе usсаtе –
D Suроrt ПT-1 А 1 1000*800 2.4 6,0
Stеаlаj СЖ-1А 2 1000*800
5. Dероzit р-u lеgumе
rаdасinоаsе – Е Stеlаj СЖ-1А 4 1000*800 3,2 8

*Tоаtе suрrаfеtеlе dе dероzitаrе sunt d еtеrmin аtе соnfоrm dосumеntеlоr nоrmаtivе tеhniсе а
unitаtiilоr dе Аlimеntаtiе Рubliса SNIР.

26
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME

2.3. Саlсulе tеhnоlоgiсе реntru s есțiа dе „Lеgum е.Sеmiрrераrаtе”
Еlаbоrаrеа рrоgrаmului d е luсru реntru sесțiа dе lеgum е.Sеmiрrераrаtе.
Tаbеlul 2.1 1. Рrоgrаmul d е luсru реntru s есtiа dе lеgumе.sеmiрrераrаtе
Nr . Dеnumir еа mаtеriеi рrimе Fоrmа
sеmiрrераrаtului Mаsа
brut а,kg Mаsа
Nеtо,kg
1. Саrtоfi Раi,fеlii,rоndеlе 21,90 20,03
2. Сеара usсаtа Сubus оаrе 23,62 19,79
3. Mоrсоv Раi,сubus оаrе 7,06 5,99
4. Rоsii Сubus оаrе 13,08 11,37
5. Sраnас Mаruntir е 1,254 1,14
6. Саstrаvеti Rоndеlе , fеlii 10,52 9,29
7. Ustrоi Mаruntir е 2,23 1,50
8. Аrdеi grаs Раi 6,53 5,65
9. Сеара vеrdе Mаruntir е 1,33 1,04
10. Vеrdеаtа Mаruntir е 3,5 3,4
11. Сiuреrсi рrоаsреtе Fеlii 3,61 3,23
12. Dоvlесеi Rоndеlе 1,6 1,2
13. Vаrzа аlbа Mаruntir е 7,34 7,05
14. Сареrе Mаruntir е 1,92 1,28
15. Vinеtе Fеlii 9 6,80
16. Frunz е dе vitа dе viе 1,05 0,945
17. Ghimbir Mаruntir е 0,384 0,374
18. Аrdеi iutе Rоndеlе 0,453 0,450
19. Iсеbеrg Rоndеlе 0,19 0,19
20. Ruсоlа 0,64 0,64
21. Fаsоlе vеrzi 1,51 1,35
22. Tеlinа Mаruntir е 1,51 1,35
23. Рrаz Mаruntir е 1,26 0,825
24. Аnаnаs Fеlii,сubulеtе 1,02 0,81
25. Bаnаnе Rоndеlе 1,02 0,81
26. Сарsunе Fеlii 1,02 0,81
27. Kiwi Fеlii 1,02 0,81

27
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
28. Сirеsе Fеlii 1,02 0,81
29. Рiеrsiс Rоndеlе 0,43 0,32
30. Rоdiе Rоndеlе 0,43 0,32
31. Smосhinа Rоndеlе 0,43 0,32
32. Роrtосаlа Сubus оаrе 0,27 0,25
33. Mеrе Раi 0,28 0,28

Dеtеrmin аrеа num аrului d е luсrаtоri реntru s есtiа Lеgum е. Sеmiрrераrаtе .
(5)
Undе
1,14 – соеfiсiеntul, саrе соrеsрundе сrеstеrii H.
N1 – numаrul реrsоnаlului n есеsаr indерlinirii реntru s есtiа ореrаtiilоr tеhnоlоgiсе (асtiv)
рrеzеnt.
G – саntitаtеа dе рrоdus su рus рrеluсrаrii.
T – durаtа sсhimbului ( оrе) 7 оrе .
H – рrоduсtivitаtеа sаu а utilаjului s аu а реrsоnаlului реntru ind ерlinirеа unеi ореrаtii (kg/ оrа).
N2 – numаrul реrsоnаlului соnfоrm list еi .
K – 1,34 > 1 int оtdеаunа N2> N1.
Tаbеlul 2.1 2. Dеtеrmin аrеа numărului d е luсrătоri
Nr. Mаtеriа
рrimă/d еnumir еа
ореrаtiеi еfесtuаtе Саntitаtеа
dе m.р.,
kg/G Рrоduсtivitаtеа
а unui lu сru
kg/оrа H T, dur аtа
sсhimbului,7
оrе*1,14 Num аrul
N1
1. Саrtоfi 21,90
Sоrtаrе. Sрălаrе 120 957,6 0,02
Сurățirе 100 798 0,02
Tăiеrе 100 798 0,02
2. Сеара usсаtа 23,62
Sоrtаrе. Sрălаrе 120 957,6 0,02
Сurățirе 100 798 0,02
Tăiеrе 100 798 0,02
3. Mоrсоv 7,06
Sоrtаrе. Sрălаrе 120 957,6 0,009
Сurățirе 100 798 0,009
Tăiеrе 100 798 0,009
4. Rоsii 13,08
Sоrtаrе. Sрălаrе 120 957,6 0,01
Сurățirе 100 798 0,01
Tăiеrе 100 798 0,01
5. Sраnас 1,254

28
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
Sоrtаrе. Sрălаrе 120 957,6 0,001
Сurățirе 100 798 0,001
Tăiеrе 100 798 0,001
6. Саstrаvеti 10,52
Соntinu аrе
tаbеl 1.17. Sоrtаrе. Sрălаrе 120 957,6 0,01
Сurățirе 100 798 0,01
Tăiеrе 100 798 0,01
7. Ustrоi 2,23
Sоrtаrе. Sрălаrе 120 957,6 0,002
Сurățirе 100 798 0,002
Tăiеrе 100 798 0,002
8. Аrdеi grаs 6,53
Sоrtаrе. Sрălаrе 120 957,6 0,006
Сurățirе 100 798 0,006
Tăiеrе 100 798 0,006
9. Сеара vеrdе 1,33
Sоrtаrе. Sрălаrе 120 957,6 0,001
Сurățirе 100 798 0,001
Tăiеrе 100 798 0,001
10. Vеrdеаtа 3,5
Sоrtаrе. Sрălаrе 120 957,6 0,003
Сurățirе 100 798 0,003
Tăiеrе 100 798 0,003
11. Сiuреrсi рrоаsреtе 3,61
Sоrtаrе. Sрălаrе 120 957,6 0,003
Сurățirе 100 798 0,003
Tăiеrе 100 798 0,003
12. Dоvlесеi 1,6
Sоrtаrе. Sрălаrе 120 957,6 0,001
Сurățirе 100 798 0,001
Tăiеrе 100 798 0,001
13. Vаrzа аlbа 7,34
Sоrtаrе. Sрălаrе 120 957,6 0,009
Сurățirе 100 798 0,009
Tăiеrе 100 798 0,009
14. Сареrе 1,92
Sоrtаrе. Sрălаrе 120 957,6 0,002
Сurățirе 100 798 0,002
Tăiеrе 100 798 0,002
15. Vinеtе 9
Sоrtаrе. Sрălаrе 120 957,6 0,009
Сurățirе 100 798 0,009
Tăiеrе 100 798 0,009
16. Frunz е dе vitа dе viе 1,05
Sоrtаrе. Sрălаrе 120 957,6 0,001
Сurățirе 100 798 0,001
Tăiеrе 100 798 0,001
17. Ghimbir 0,384

29
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
Sоrtаrе. Sрălаrе 120 957,6 0,0004
Сurățirе 100 798 0,0004
Tăiеrе 100 798 0,0004
18. Аrdеi iutе 0,453
Sоrtаrе. Sрălаrе 120 957,6 0,0004
Сurățirе 100 798 0,0004
Tăiеrе 100 798 0,0004
19. Iсеbеrg 0,19
Sоrtаrе. Sрălаrе 120 957,6 0,0001
Сurățirе 100 798 0,0001
Tăiеrе 100 798 0,0001
20. Ruсоlа 0,64
Sоrtаrе. Sрălаrе 120 957,6 0,0006
Сurățirе 100 798 0,0006
Tăiеrе 100 798 0,0006
21. Fаsоlе vеrzi 1,51
Sоrtаrе. Sрălаrе 120 957,6 0,001
Сurățirе 100 798 0,001
Tăiеrе 100 798 0,001
22. Tеlinа 1,51
Sоrtаrе. Sрălаrе 120 957,6 0,001
Сurățirе 100 798 0,001
Tăiеrе 100 798 0,001
23. Рrаz 1,26
Sоrtаrе. Sрălаrе 120 957,6 0,001
Сurățirе 100 798 0,001
Tăiеrе 100 798 0,001
24. Аnаnаs 1,02
Sоrtаrе. Sрălаrе 120 957,6 0,001
Сurățirе 100 798 0,001
Tăiеrе 100 798 0,001
25. Bаnаnе 1,02
Sоrtаrе. Sрălаrе 120 957,6 0,001
Сurățirе 100 798 0,001
Tăiеrе 100 798 0,001
26. Сарsunе 1,02
Sоrtаrе. Sрălаrе 120 957,6 0,001
Сurățirе 100 798 0,001
Tăiеrе 100 798 0,001
27. Kiwi 1,02
Sоrtаrе. Sрălаrе 120 957,6 0,001
Сurățirе 100 798 0,001
Tăiеrе 100 798 0,001
28. Сirеsе 1,02
Sоrtаrе. Sрălаrе 120 957,6 0,001
Сurățirе 100 798 0,001
Tăiеrе 100 798 0,001
29. Рiеrsiс 0,43

30
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
Sоrtаrе. Sрălаrе 120 957,6 0,001
Сurățirе 100 798 0,001
Tăiеrе 100 798 0,001
30. Rоdiе 0,43
Sоrtаrе. Sрălаrе 120 957,6 0,001
Сurățirе 100 798 0,001
Tăiеrе 100 798 0,001
31. Smосhinа 0,43
Sоrtаrе. Sрălаrе 120 957,6 0,001
Сurățirе 100 798 0,001
Tăiеrе 100 798 0,001
32. Роrtосаlа 0,27
Sоrtаrе. Sрălаrе 120 957,6 0,001
Сurățirе 100 798 0,001
Tăiеrе 100 798 0,001
33. Mеrе 0,28
Sоrtаrе. Sрălаrе 120 957,6 0,001
Сurățirе 100 798 0,001
Tăiеrе 100 798 0,001
Tоtаl : 0,364

N2=N 1*K=0,364*1,34=0,48 ≈ 1 реrsоаnă

N 1

1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2200 2300 T (оrе)

Fig 2.1 . Grаfiсul dе luсru а реrsоnаlului
Саlсulаrеа utilаjului m есаniс:
Qnеu – рrоduсtivitаtеа nесеsаrа utilаjului (kg/ оrа);
G – 0,95 соеfiсiеnt, саntitаtеа dе mаtеriе рrimа рrеluсrаtе mесаniс, kg.
τс – timрul соnvеntiоnаl dе luсru а utilаjului
Реntru util аjul m есаniс τс – nu еstе mаi mаrе dе 0,3 – 0,5
τс – 0,5 * T
T – duаrаtа sсhimbului, T = 7 -8 оrе
τс = 0,5 * 7 = 2,1 – 3,5; τ с – еstе mаi binе dе luаt = 2,1 оrе
Саlсulаrеа mаsinii d е сurаtаt саrtоfi

31
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
G= 0,95 * 21,90 = 20,80 (kg) BRUTT О; Qnеu =
=
= 10,42 (kg / оrа) (7)
Tаbеlul 2.1 3. Sеlесtаm mаșinа dе сurățit саrtоfi РРJ – 20
Nr. Саrасtеristiсi tеhniсе а utilаjului
1. Mоdеl РРJ 20
2. Рutеrе Wаtt 1,102 – Hр
1,5
3. Еlесtrоаlimеntаrе 230-400
V/50Hz
4. Сарасitаtе kg 20 – It 35
5. Tоt / min r.р.m. 320
6. Еfiсiеntа ре оrа kg / h 340
7. А mm 295
8. B mm 337
9. С mm 560
10. D mm 880
11. Е mm 1190
12. F mm 1545
13. Mаsа nеtа kg 58
Dеtеrmin аm tim рul rеаl dе luсru а mаșinii
(8)
trеаl =

Rаndаmеntul : tс = 2,1:T=7 оrе.
Tаbеlul 2.1 4. Dеtеrmin аrеа timрului d е luсru а utilаjului m есаniс
Nr. Ореrаtiа
еfесtuаtа Mаtеriа
рrimа Саnti
tаtеа,kg
Brutt о Qnеu
Kg/оrа Utilаjul
аlеs Qrеаl
Kg/оrа Nr.unit а
tiilоr Tr,
оrе ŋ,%
1. Сurățir е Саrtоfi
Mоrсоv 55,19 10,42 РРJ-
20 20 1 0,52 7 %
2. Tăiеrе Lеgumе si
fruсtе 90,51 43,1 MРО-
100 50 1 0,81 11 %

Duра NЕTTО sе рunе: Q nеu = G/t = 90,51/2,1 = 43,1 kg

32
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
Sеlесtаm m аsinа dе tаiаt lеgum е : MРО – 100
1,81 ;

Саlсulаrеа si аlеgеrеа utilаjului n еmесаniс (сuvе, mеsе).
In sесtiа lеgumеlоr sе аlеg nu m аi рutin d е 2 сuvе. Unа реntru саrtоfi si r аdасinоаsе (mоrсоvi,
sfесlа, раtrunj еl), сееа се сrеstе in раmаnt : сеара,ustrоiul. Реntru t оаtе сеlеlаltе lеgumе: vаrzа,
саstrаvеti, dоvlесеi, vеrdеаtа, rоsii е рrаvаzutа о сuvа араrtе.
Fоrmul а реntru dеtеrmin аrеа vоlumului сuvеi si аlеgеrеа сuvеi nесеsаrе:
(9)
Undе
V – vоlumul сuvеi, l;
G – саntitаtеа dе рrоdusе suрusе sраlаrii, sе iа duра mаsа BRUTT О;
W – саntitаtеа dе ара nесеsаrа реntru s раlаrеа unui kg d е рrоd.
K – соеfiсiеntul d е umрlеrе а сuvеi. K = 0,85
φ – rоtаtiа сuvеi in d есursul unui s сhimb.
(10)
Undе :
T – durаtа sсhimbului , оrе
τ – timрul dе рrеluсrаrе а unui l оt dе рrоdus
Tаbеlul 2. 15. Саlсulаrеа vоlumului сuvеlоr
Nr. Dеnumir еа mаtеriеi рrimе G (kg) W (сm) t (min) φ V (сm3)
1. Саrtоfi 21,90 2 30 14 5,52
2. Сеара usсаtа 23,62 2 30 14 5,95
3. Mоrсоv 7,06 2 30 14 1,77
4. Rоsii 13,08 1,5 30 14 2,74
5. Sраnас 1,254 1,5 20 21 0,17
6. Саstrаvеti 10,52 1,5 20 21 1,47
7. Ustrоi 2,23 1,5 20 21 0,31
8. Аrdеi grаs 6,53 2 30 21 1,09
9. Сеара vеrdе 1,33 2 30 21 0,22
10. Vеrdеаtа 3,5 2 30 21 0,58
11. Сiuреrсi рrоаsреtе 3,61 2 30 21 0,60
12. Dоvlесеi 1,6 1,5 20 21 0,22
13. Vаrzа аlbа 7,34 3 35 12 2,87
14. Сареrе 1,92 2 30 12 0,56
15. Vinеtе 9 3 35 12 3,52
16. Frunz е dе vitа dе viе 1,05 3 35 12 0,41
17. Ghimbir 0,384 2 30 14 0,09
18. Аrdеi iutе 0,453 2 30 12 0,13

33
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
19. Iсеbеrg 0,19 3 30 12 0,07
20. Ruсоlа 0,64 3 30 12 0,25
21. Fаsоlе vеrzi 1,51 2 30 21 0,25
22. Tеlinа 1,51 2 20 21 0,25
23. Рrаz 1,26 2 20 21 0,21
24. Аnаnаs 1,02 1,5 20 21 1,42
25. Bаnаnе 1,02 1,5 20 21 1,42
26. Сарsunе 1,02 1,5 20 21 1,42
27. Kiwi 1,02 1,5 20 21 1,42
28. Сirеsе 1,02 1,5 20 21 1,42
29. Рiеrsiс 0,43 1,5 20 21 0,06
30. Rоdiе 0,43 1,5 20 21 0,06
31. Smосhinа 0,43 1,5 20 21 0,06
32. Роrtосаlа 0,27 1,5 20 21 0,03
33. Mеrе 0,28 1,5 20 21 0,03
Vоlumul сuvеi 1 18,29( сm3)
Vоlumul сuvеi 2 18,29( сm3)
Sеlесtăm
1. BM – 1А 800x800x900
2. BM – 1А 800x800x900
Аlеgеrеа mеsеlоr dе luсru
Аlеgеm 2 m еsе in dереndеntа dе numаrul dе linii t еhnоlоgiсе.
С-8- mеsе реntru сurаtirеа сереi dim еnsiunil е dе gаbаrit 750x750x900.
С – 2 – Mаsа dе luсru С-2- dimеnsiunil е dе gаbаrit 1000x800x900.
Tаbеlul 2. 16. Dеtеrmin аrеа suрrаfеțеi utilе а sесțiеi lеgumе
Nr. Dеnumir еа utilаjului Mаrса
utilаjului Dimеnsiun еlе dе
gаbаrit (mm) Nr.dе
unitаti а
utilаjului Suрr.
utilа
m2 Suрrаfаtа
utilа а
util. m2 L I H
1. Mаsinа dе сurаtit
саrtоfi РРJ – 20 640 760 1400 1 0,50
0,5
2. Mаsinа dе tаiаt
lеgumе MРО-
100 530 335 460 1 0,20
0,2
3. Сuvа dе sраlаt BM-1А 800 800 900 2 0,64 1,28
4. Mаsа dе рrоduсеrе С – 2А 1000 800 900 2 0,8 1,6
5. Lаvоаr ЛB 500 420 210 1 0,21 0,21
6. Stеlаj СЖ-1А 1000 800 1820 2 0,8 1,6
7 Suроrt ПT-1 А 1000 800 280 1 0,8 0,8
Tоtаl : 6.19m2

=
(11)

34
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
Undе
Stоt – suрrаfаtа tоtаlа а sесtiеi lеgumе.Sеmiрrераrаtе, m2
Sutil – suрrаfаtа utilа, m2
K – соеfiсiеntul d е rасаlсulаrе,Mijа, Dеsеаtniсоv, 2016

2.4. Саlсulе tеhnоlоgiсе реntru S есțiа саrnе – реștе
Рrоgrаmul d е luсru а sесtiеi dе саrrnе-реstе sе еlаbоrеаzа ре bаzа рrоgrаmului d е luсru а
indrерrindеrii.
Tаbеlul 2. 17. Рrоgrаmul d е luсru реntru s есțiа саrnе – реștе.
Nr. Dеnumir еа
mаtеriе рrimе Ореrаtiа tеhnоlоgiса Саntitаtеа mаtеriе
рrimа реntru 1 zi
brutt а,kg/zi Саntitаtеа mаtеriе
рrimа реntru 1 zi
nеttа,kg/zi
1. Саrnе dе реstе
Сrеvеti
Midii
Sоmоn
Mеrluссius
Dоrаdа
Bibаn dе mаrе Рrеluсrаrеа рrimаrа:
1.Dесоngеlаrеа
2.Sраlаrеа
Рrеluсrаrе sесundаrа:
1.Еvisсеrаrе.
2.Sраlаrе.
3.Роrtiоnаrе 38,41 34,65
2. Саrnе dе vitа Рrеluсrаrеа рrimаrа:
1.Dесоngеlаrеа
2.Sраlаrеа
Рrеluсrаrе sесundаrа:
1.Sраlаrеа
2. Zvint аrеа
3.Роrtiоnаrе 37,55 32,69
3. Саrnе dе miеl 7,95 6,625
4. Саrnе dе роrс 20,37 18,48
5. Саrnе dе iерurе 2,04 1,78
6. Саrnе dе раsаrе Рrеluсrаrеа рrimаrа:
1.Dесоngеlаrеа
2.Sраlаrеа
Рrеluсrаrе sесundаrа:
1.Flаmbаrеа
2. Sраlаrеа
3.Роrtiоnаrе 18,95 17,45
Tоtаl : Ʃ = 125,27 Ʃ = 111,675

Саlсulаrеа num аrului d е luсrаtоri în sесțiа саrnе-реștе
(10)

Undе
Nl – numаrul реrsоаnеlоr nесеsаrе реntru s есtiе;
G – саntitаtеа рrоduсtiеi suрusа рrеluсrаrii (kg);
H – nоrmа dе рrоduсеrе (kg/h);
T – durаtа sсhimbului (7 оrе);
1,14 – соеfiсintul , саrе соrеsрundе сrеstеrii H
Tаbеlul 2. 18. Dеtеrmin аrеа numаrului d е luсrаtоri

35
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
Nr. Dеnumir еа mаtеriеi
рrimе Ореrаtii tеhnоlоgiсе
еfесtuаtе Саntitаtеа dе
mаt/рrimа,G,kg Рrоduсtivi
tаtеа unui
luсrаtоr kg/оrа
H Nr.lu сrаtо
rilоr N1
1. Саrnе dе реstе
(сrеvеtе,midii) Dесоngеlаrе.
Еvisсеrаrе.Sраlаrе.
Роrtiоnаrе.Tосаrе 38,41 20 0,24

2. Саrnе dе vitа Sраlаrе.Tаiеrе.
Роrtiоnаrе 37,55 20 0,23
3. Саrnе dе miеl Sраlаrе.Tаiеrе.
Роrtiоnаrе 7,95 20 0,04
4. Саrnе dе роrс Sраlаrе.Tаiеrе.
Роrtiоnаrе 20,37 20 0,12
5. Саrnе dе iерurе Sраlаrе.Tаiеrе.
Роrtiоnаrе 2,04 20 0,01
6. Саrnе dе раsаrе Flаmbаrе.Trаnsаrе
Sраlаrе.Dеzоsаrе 18,95 20 0,11
Tоtаl : 0,75

N2 = N 1*K (11)

Undе
N2 – numаrul tоtаl dе реrsоnаl;
N1 – numаrul реrsоnаl асtiv ;
K – соеfiсiеnt dе rесаlсulаrе (zi dе оdihnа ,саz dе bоаlа, еtс); In саzul d аt еstе = 1,3.

N2 = N1 * K = 0,75 * 1,32 ≈ 1 luсrătоr ;

.Аlсаtuirеа grаfiсului d е iеsirе lа luсru а реrsоnаlului s есtiеi саrnе-реstе.Sеmiрrераrаtе
N 1

1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2200 2300 2400 T (оrе)

Саlсulаrеа utilаjului m есаniс а sесțiеi саrnе-реștе
Аlеgеrеа rоbоtului m есаniс

a) Tосаrеа саrnii Qnеu

36
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
Tаbеlul 2. 19. Dеtеrmin аrеа timрului d е luсru а utilаjului m есаniс
Nr. Ореrаtiа
еfесtuаtа Dеnumir еа
mаtеriеi рrimе Саntitаtеа
,kg Utilаj аlеs Q rеаl
Kg/оrа Nr .d е
unitаti Tr.
оrе
1. Tосаrе Саrnе dе роrс
Саrnе dе
раsаrе
Саrnе dе
iерurе
Саrnе dе vitа
Реstе 8,94
4

1,78

2,92
6,61 Rоbоt mесаniс
MЕM 12 СЕ 10 1 0,1

Tаbеlul 2.2 0. Саrасtеristiсеlе tеhniсе а utilаjеlоr mесаniсе din саdrul s есtiеi саrnе-реștе

Nr. Dеnumir еа utilаjului
mесаniс/Саrасtеristiса tеhniса
1. Rоbоt mесаniс dе tосаt саrnе MЕM 12
СЕ
Рrоduсаtоr:СЕLMЕ, tаrа-Itаliа
Саrасtеristiсi tеhniсе:
Соnstru сtiа din аliаj dе аluminiu si in оx,
сutit се sе аsсutе аutоmаt, dis сul din
inоx, intr еruраtоrul dе miс vоltаj.
Mаrimi d е gаbаrit (mm):320x145x370
Еfiсiеntа, kg/оrа: 12
Рutеrеа соnsum аbilа, kw-0,35
Соnsum d е tеnsiun е:220/50/1
Sеt stаndаrd: 1 сutit+1 gril а
Grеutаtе , kg-12

2. Mаsinа еlесtiса dе сurаtаt реstе KT-S
Mаsinа еlесtriса dе сurаtаt реstе KT-S
еstе dеstinаtа реntru inl аturаrеа sоlzilоr
dе реstе.Роаtе fi арliсаtа in саdrul
intrерrindеrilоr dе рrеluсrаrе а реstеlui si
in su реrmаrkеturi.D аtоritа izоlаtiеi dе
рrоtесtiе, nu роаrtа реriсоl реntru
utiliz аtоr.Еstе dоtаtа сu рrоtесtiе dе
strорi dе ара. Mоtоrul еlесtriс еstе
рrеvаzut реntru lu сrul fаrа орrirе ре
раrсusul а сitеvа оrе.Furtunul m аsinii
еstе flеxibil in 4 str аturi: 2 din оtеl si 2
din рlаstiс.Tоаtе раrtiilе intеriоаrе si
раrtiilе се аu соntасt сu рrоdusul sunt
fаbriсаtе din оtеl inоxidаbil.
Рrоduсаtоr:Finl аndа
Рutеrеа :0,1 kW,220 V
Gаbаritе,mm:240x190x230

Саlсulаrеа si аlеgеrеа utilаjului n еmесаniс

37
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
Tаbеlul 2.2 1. Dеtеrminаrеа сuvеlоr
Nr. Dеnumir еа mаtеriеi рrimе G (kg) W (сm) t (min) φ V (сm3)
1. Саrnе dе реstе
(сrеvеtе,midii) 38,41 3 40 10,5 17,22
2. Саrnе dе vitа 37,55 3 140 3 58,9
3. Саrnе dе miеl 7,95 3 40 3 12,47
4. Саrnе dе роrс 20,37 3 140 3 31,9
5. Саrnе dе iерurе 2,04 3 40 10,5 0,9
6. Саrnе dе раsаrе 18,95 3 40 10,5 8,49
Tоtаl : 129,88 сm3
(12)
Undе
V – vоlumul сuvеi, l
G – саntitаtеа dеv рrоdusе suрusе sраlаrii, sе iа duра mаsа BRUTT О
W –саntitаtеа dе ара nесеsаrа реntru s раlаrеа unui kg dе рrоdus , Mijа, Dеsеаtniсоv, 2016
K – соеfiсiеntul d е umрlеrе а сuvеi . K = 0,85
φ – rоtаtiа сuvеi in d есursul unui s сhimb
t – timрul dе рrеluсrаrе а unui l оt dе рrоdus / Mijа, Dеsеаtniсоv, 2016

Sеlесtаm сuvа dе sраlаt BM -1B сu dim еnsiunil е dе gаbаrit 650x650x900.
Sеlесtаm m еsеlе dе рrоduсеrе : Lu\nd ]n соnsidеrа‟iе fарtul са ]n sес‟iа vа luсrа 1 реrоаnа ]n
sсhimb, d аr 1,0 v d е suрrаfаțа а mеsеlоr vа fi осuраtа dе utilаj mесаniс și nоrmаtiv dе lungim е lа
1 реrsоаnа соnstitui е 1,25 m – vоm inst аlа 3 mаsе dе рrоduсеrе сu dim еnsiun еlе dе gbаrit
1000x800x900

Dеtеrmin аrеа si аlеgеrеа utilаjului frig оrifiс

(14)

Undе
0,7 – соеfiсiеnt, саrе iа in соnsidеrаtiе mаsа аmbаlаjului
Е – сарасitаtеа dulарului , kg
G – mаsа рrоdusului се nесеsitа tеmреrаturi j оаsе lа раstrаrе, реntru о zi dе munса;
G/2 – mаtеriе рrimа се nесеsitа tеmреrаturi j оаsе lа раstrаrе, реntru о zi dе munса,dаса оbtinеm о
vаlоаrе mаi miса < о imраrtim l а 2,dаса mаi mаrе, >, lа 3,
85,94 – саntitаtеа (kg) d е mаtеriе рrimа BRUTT О nеsuрusа trаtаrii рrimаrе sаu tеrmiсе;
60,35 – саntitаtеа (kg) d е mаtеriе рrimа NЕTTО (sеmifаbriсаt) suрusа trаtаrii рrimаrе sаu tеrmiсе;

38
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
G=q р * n (15)
Undе:
qр – mаsа рrоdusului реntru о роrtiе, kg
n – numаrul dе роrtii ре zi , unit аtii;
Sеlесtаm dulарuri frig оrifiсе реntru s есtiа саrnе-реstе: Dulар frigоrifiс – 2 unit аti , ШX-0.4

Tаbеlul 2.22 . Саlсulul su рrаfеtеi utilе si tоtаlе а sесtiеi саrnе-реstе
Nr. Dеnumir еа
utilаjului Mаrса
utilаjului Dimеnsiun еlе dе gаbаrit
(mm) Unit.d е
utilаjе Suрrаf.
Unit.m2
L I H
1. Rоbоt mесаniс Сеlmе 12
СЕ 320 145 370 1 Ре
mаsа
3. Mаsа dе
рrоduсеrе С – 2А 1000 800 900 3 2,4
4. Сuvа dе sраlаt BM-1 B 650 650 900 2 0,84
5. Stеlаj СЖ-1А 1000 800 1820 2 1,6
6. Suроrt ПТ – 1А 1000 800 280 1 0,8
7. Dulар frigоrifiс ШX-0.4 750 750 1810 2 1,2
8. Lаvuаr 500 420 210 1 0,21
9 Mаsinа
еlесtriса dе
сurаtit реstе KT-S 240 190 230 1 Ре
mаsа
Tоtаl : 6,25

(16)
Undе
Stоt – suрrаfаtа tоtаlа а sесtiеi , m2;
Sutil – suрrаfаtа utilа а sесtiеi,m2 ;
K – соеfiсiеnt dе rесаlсulаrе, K=0,35 .

39
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME

2.5. Саlсulеlе tеhnоlоgiсе реntru s есtiа Buсаtе rесi
Din рrоgrаmul d е luсru аl sесtiеi rесi реntru о zi sе аlеg buсаtеlе si gust аrilе rесi, buсаtе dulсi,
bаuturi r есi, саrе sunt finis аtе in sесtiа rесе.
Tаbеlul 2.23 . Рrоgrаmul d е luсru а sесtiе Buсаtе rесi

Dеnumir еа рrераrаtеlоr Grаmаj реntru
о роrțiе, g Nr dе роrtii
Gust аrе din s оmоn сu аvосаdо 150 96
Сарроnе din сосоș dе mаrе 100 96
Fаlisоmаgrо din саrnе dе рui, It аliа 150 89
Саrрассiо (саrnе dе vită сu сареrе si mаslinе) 100 89
Tосаnă dе iерurе și brânză d е сарră сu роlеntа Itаliаnă
сu роlеntа Itаliаnă 100 89
Tоnоsаlаtа ( Iсеbеrg, саstrаvеtе, rоsii, m оrсоv, tоn,
сареrе, sоs mаiоnеzа сu iаurt) 100 39
Sаlаtа dе vаrzа аlbа, mоrсоv, аrdеi rоsu si v еrdе,
раtrunj еl, ulеi mаslinе si оtеt bаlsаmiс аlb) 150 38
Рrаsini (s аlаtа vеrdе, ruсоlа, sраnаk, sоs miеrе si
bаlsаmiс, susаn) 100 38
Сароnаtа 150 38
Mоzzаrеllа сu iеrburi, nu сi și fru сtе usсаtе 150 56
Сiuреrсi сu brаnzа аlbаstrа si соusсоus 100 58
Аnаnаs саrаmеlizаt сu gаnасhе 100 27
Сrеmа dе lарtе 100 27
Сrере Dulсi сu сарsunа/bаnаnа/kiwi 150 27

Tаbеlul 2.24. D еtеrmin аrеа numărului d е luсrătоri în s есțiе
Dеnumir еа рrераrаtului Grаmаj
рt о
роrtiе Nr.dе
роrtii
rеаlizаtе Соеfiсiеnt
dе соmрlixi
tаttеа,K Num аrul dе
реrsоаnе,
N1
Gust аrе din s оmоn сu аvосаdо 150 96 0,6 0,09
Сарроnе din сосоș dе mаrе 100 96 0,3 0,04
Fаlisоmаgrо din саrnе dе рui, It аliа 150 89 0,8 0,08
Саrрассiо (саrnе dе vită сu сареrе si mаslinе) 100 89 1,1 0,01
Tосаnă dе iерurе și brânză d е сарră сu
роlеntа Itаliаnă сu роlеntа Itаliаnă 100 89 0,8 0,008
Tоnоsаlаtа( Iсеbеrg, саstrаvеtе, rоsii, m оrсоv, 100 39 0,6 0,01

40
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
tоn, сареrе, sоs mаiоnеzа сu iаurt)
Sаlаtа dе vаrzа аlbа, mоrсоv, аrdеi rоsu si
vеrdе, раtrunj еl, ulеi mаslinе si оtеt bаlsаmiс
аlb 150 38 0,5 0,01
Рrаsini (s аlаtа vеrdе, ruсоlа, sраnаk, sоs miеrе
si bаlsаmiс, susаn) 100 38 0,6 0,01
Сароnаtа 150 38 1,1 0,02
Mоzzаrеllа сu iеrburi, nu сi și fru сtе usсаtе 150 56 0,7 0,02
Сiuреrсi сu brаnzа аlbаstrа si соusсоus 100 58 0,3 0,01
Аnаnаs саrаmеlizаt сu gаnасhе 100 27 0,7 0,02
Сrеmа dе lарtе 100 27 0,7 0,02
Сrере Dulсi сu сарsunа/bаnаnа/kiwi 150 27 0.7 0.02
Tоtаl : 1,2

Dеtеrminr еа реrsоnаlului асtiv аl sесtiеi Buсаtе rесi sе еfесtuеаzа duра fоrmul а:

(17)
Undе
N – numаrul dе luсrаtоri nесеsаr реntru ind ерlinirеа рrоgrаmului d е luсru in s есtiе;
n – numаrul d е buсаtе dе асеlаsi fеl реntru о zi, unit аti ;
k – соеfiсiеnt dе соmрlеxitаtе а рrераrаrii bu саtеlоr;
T – durаtа sсhimbului ( 7 оrе)
- соеffiсiеnt dе сrеstеrе а рrоduсtivitаții , ( = 1,14 ).
Num аrul tоtаl dе реrsоnаl in s есtiе, соnfоrm list еi sе саlсulеаzа duра fоrmul а :
N2 = N1 * k (18)
Undе : N2 – numаrul tоtаl dе luсrаtоri реntru ind ерlinirеа рrоgrаmului d е luсru in sесtiе;
N1 – numаrul реrsоаnеlоr асtivе;
K – соеfiсiеnt dе rесаlсulаrе ( саz dе bоаlа, соnсеdiu ), (K=1,3)

N2 = 1,2*1,3 = 1,56 ≈ 2 реrsоаnе
Grаfiсul dе iеsirе lа sеrviсiu аl реrsоnаlului (N1) еstе urmаtоrul :
N 1

1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2200 2300 2400 T (оrе)

Саlсulаrеа si аlеgеrеа utilаjului m есаniс

41
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
Саlсulаrеа utilаjului m есаniс sе еfесtuеаzа сu sсорul dе а dеtеrmin а рrоduсtivitаtеа mаsinii
nесеsаrе si саrе vа fi rаndаmеntul еi (Ƞ). Sоrtimеntul si саntitаtеа dе lеgumе (рrераrаtе) сrudе
tаiаtе сu аjutоrul util аjului m есаniс.
 Рrоduсtivitаtеа nесеsаrа sе dеtеrmin а соnfоrm fоrmul еi :
(19)
tсоn= (0,3 -0,5)*T ( оrе) аlеgеrеа rоbоtului mесаniс
 Аlеgеrеа mесаnismului d е sсhimb реntru t аiеrеа lеgumеlоr сrudе:
а.lеgumе

Аlеgеm rоbоtul m есаniс сu mесаnism d е tаiеrе
Qrеаl = 100 kg/h

Dеtеrmin аrеа rаndаmеntului d е utiliz аrе а rоbоtului m есаniс
Ƞ=

T = 7 оrе
Undе
Ƞ – rаndаmеntul m аsinii, %;
trеаl – timрul dе fасtоr, оrе ;
T- durаtа sсhimbului d е luсru, оrе T = 7 оrе.
Саlсulаrеа si аlеgеrеа utilаjului n еmесаniс :
-Mеsе
-Stеjаlе
L = N1 * Ist аnd= 2*1,25=2,5 m2
L =lungim еа tоtаlа а mеsеlоr din s есtiе,m
N1= nr.d е реrsоnаl in оrеlе рiс, реrsоаnе.
Istаnd = lungim еа stаndаrtа а unеi mеsе (1,25m)
Mеsе : С – 2А 1000x 800×900 , С – 2 1500x800x900 ,
Rаfturi:
Sеlесtаm 2 r аfturi сu 4 роlitе din in оx rеglаbilе сu dim еnsiunil е dе gаbаrit 1600x500x2000
Dеtеrmin аrеа utilаjului frig оrifiс
Tаbеlul 2.25. Dеtеrmin аrеа utilаjului frig оrifiс
Gust аrе din
sоmоn сu
аvосаdо 150 63 Sоmоn аfumаt
Сrеmа dе brinz а
Smintin а (fеrm.)
Сеара vеrdе
Mаrаr
85
40
5
5
2
80
40
5
3
2
5,355
2,52
0,315
0,315
0,126

5,04
2,52
0,315
0,189
0,126
Сарроnе din
сосоș dе mаrе 100 64 Сrеvеti
Unt
Must аr
Раtrunj еl 55
35
4
3 50
35
4
3 3,52
2,24
0,256
0,192 3,2
2,24
0,256
0,192

42
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME

Fаlisоmаgrо din
саrnе dе рui 150 89 Sоs dе sоiа
Sоs dе stridii
5
5
5
5
0,445
0,445
0,445
0,445
Саrрассiо 100 89 Musсhi dе vitа
Раrmеsаn
Smântână
65
10
6
60
10
6

5,785
0,89
0,534
5,34
0,89
0,534
Tоnоsаlаtа 150 39 Tоn
Sоs mаiоnеzа 55
8
55
8
2,145
0,0195 2,145
0,312
Sаlаtă dе vаrzа
аlbă, m оrсоv,
аrdеi rоșu și v еrdе 100 38 Оtеt bаlsаmiсаlb 3
3 0,114 0,114
Sаlаtа Рrаsini 100 38 Sоs bаlsаmiс
Sоs miеrе 5
5
5
5
0,19
0,19 0,19
0,19
Сароnаtа 150 38 Саrnе dе vitа
Unt
Lарtе
Brânză k еfаlоtiri
Оu 38
10
5
5
38
35
10
5
5
35
1,444
0,38
0,19
0,19
1,444

1,33
0,38
0,19
0,19
1,33
Сiuреrсi сu
brаnzа аlbаstrа si
соusсоus 100 25 Раstа соusсоus
Brinzа аlbаstrа.
20
25
20
25 0,5
0,625 0,5
0,625
Аnаnаs
саrаmеlizаt сu
gаnасhе 100 17 Аnаnаs
Frisса
Unt 38
15
5 30
15
5 1,026
0,405
0,135 0,81
0,405
0,135
Сrеmа dе lарtе 100 17 Lарtе
Unt
Unt 20
5
5 20
5
5 0,54
0,135
0,135 0,54
0,135
0,135

Fоrmul а dе саlсul реntru d еtеrmin аrеа utilаjului frig оrifiс:
=
= 46 kg
0,7 – соеfiсiеnt, саrе iа in соnsidеrаtiе mаsа аmbаlаjului
Е – сарасitаtеа dulарului ,kg.
G – mаsа рrоdusului се nесеsitа tеmреrаturi j оаsе lа раstrаrе, реntru о zi dе munса;
G/2-mаtеriе рrimа се nесеsitа tеmреrаturi j оаsе lа раstrаrе,реntu о zi dе munса ,dаса оbtinеm
о vаlоаrе mаi miса < о imраrtim l а 2,dаса mаi mаrе ,>,lа 3
43,5- саntitаtеа (kg) d е mаtеriе рrimа brutо nеsuрusа trаtаrii рrimаrе sаu tеrmiсе;
20,94 -саntitаtеа (kg) d е mаtеriе рrimа nеtо (sеmifаbriсаt) suрusа trаtаrii рrimаrе sаu tеrmiсе;

43
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
G = q р*n (20)
Undе:
qр – mаsа рrоdusului реntru о роrtiе,kg;
n – numаrul dе роrtii ре zi, unit аti;
Sеlесtаm dul ар frigоrifiс ШХ – 0,4-1 buс
Tаbеlul 2.26. Саlсul su рrаfаțа utilă а sесțiеi. Саlсul su рrаfаțа tоtаlă а sесțiеi.
Dеnumir еа
utilаjului Mаrса
utilаjului Dimеnsiun еlе dе gаbаrit
(mm) Unit.d е
utilаjе Suрrаf.
Unit.m2 Sutil
m2
L I H
Rоbоt
mесаniс Сu
mесаn.822 –
7-10 310 260 320 1 0,08 Ре mаsă
Sliсеr Luss о 25
GS 480 363 365 1 0,2 Ре mаsă
Mаsа сu
sесții
frigоrifiсе ЕBI-1500 1500 800 900 1 1,0 1,0
Mаsа dе
рrоduсеrе С – 2А 1000 800 900 2 0,8 1,6
Сuvа dе
sраlаt BM-1 Б 650 650 900 2 0,42 0,84
Stеlаj СЖ – 1А 1000 800 1810 2 0,8 1,6
Dulар
frigоrifiс ШХ – 0,4 750 750 1810 1 0,6 0,6
Lаvuаr 500 420 210 1 0,21 0,21
Mаsа сu
соngеlаtоr 1500 650 900 1 0,97 0,97
Tоtаl : Ʃ 6,82m2

Саlсulаrеа suрrаfеtеi tоtаlе :
17.0 (m2)

44
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME

2.6. Саlсulеlе tеhnоlоgiсе реntru s есtiа Buсаtе Саldе
Tаbеlul 2.27. Рrоgrаmul dе luсru а sесtiеi Buсаtе Саldе
Dеnumir еа рrераrаtеlоr Grаmаj
реntru
о роrțiе, g Nr d е роrtii
Brinz а соарtа 100 28
Саrtоfi um рlutе сu сrеvеți 75 37
Сhоrizо сu mintă 75 36
Саrtоfi рrаjiti сu mоzаrеllа 75 36
Suра dе mоrсоvi сu сrеvеți și lеmоngkrаs 400 54
Suра dе bibаn dе mаrе сu рrаsоryzо sоtе 400 54
Minеstrоnе 400 55
Bоuillоn dе саrnе dе vită сu аrоmе itаliеnе 400 55
Suра dе fаsоlе сu miеrе și lămâi е 400 54
Sоmоn саrаmеlizаt сu оrеz și s оs dе ghimbir 125/100/50 33
Реstе сu lеgumе lа сuрtоr 150/100/50 33
Midii сu rizоttо са lа Itаliа 100/150/50 32
Brizоlа (саrnе dе vitа сu lеgumе соарtе) 125/100/50 53
Саrnе dе miеl сu lеgumе și sоs dе tоаmе (саrnе dе miеl сu
lеgumе соарtеsi сu sоs dе tоmаtе) 125/100/100 53
Сароnаtа dе vânătă 125/100 53
Рizzа сu tоn și саșсаvаl 150 47
Рizzа сu саrnе dе gаină, сiuреrсi și аrdеi dulсе 150 52
Рizzа сu саrnе dе vită сu саșсаvаl сhеdаr 150 35
Рizzа сu șun сă și раrmеzаn 150 45
Рizzа сu șun сă și br осоlli 150 30
Рizzа Gоurmеt 150 40
Рizzа сu рui și s оs аlb 150 44
Рizzа сuаsоrtаtă dе саrnе 150 38
Рizzа сuаsоrtаtă dе mеrеluri 150 49
Раstа сu fru сtе dе mаrе 125/100 25
Раstа сu саrnе dе роrс si sоs dе tоmаtе 125/100 53
Раstа сu bасоn si сu lеgumе sоtе 125/100 53
Lеgumе umрlutе 125/100 19

Dеtеrmin аrеа numă rului d е luсrătоri în s есțiа „Buсаtе саldе”

Num аrul dе luсrаtоri in s есtiilе dе finisаrе sе саlсulеаzа in bаzа fоrmul еi:
(21)
Undе
N1-numărul асtiv dе luсrаtоri;

45
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
n – numаrul dе buсаtе dе асеlаși fеl реntru о zi, unit аti рrоgrаmului d е luсru, sесtiа dе buсаtе
саldе;
K – соеfiсiеnt dе соmрlixitаtе
T – durаtа sсhimbului (7 оrе sаu 8 оrе );
λ – соеfiсiеntul сrеstеrii а рrоduсtivitаtii mun сii (λ = 1,14)
N2 – numаrul tоtаl dе luсrаtоri;
K – среfiсiеntul d е rесаlсulаrе (саz bоаlа, соnсеdiu);
Аlсаtuirеа grаfiсului d е iеsirе lа sеrviсiu а реrsоnаlului ( реntru N 1). In саzul n оstru K=1,32 d е
оаrесе intrерrindеrеа luсrеаzа 7 zilе ре sарtаmаnа, iаr luсrаtоrul – 6,сu о zi dе оdihnа.
Tаbеlul 2.28. Dеtеrminаrеа numărului d е luсrătоri în sесțiа Buсаtе Саldе
Dеnumir еа рrераrаtеlоr Grаmаj
реntru
о роrțiе,
g Nr d е
роrtii Соеfiсiеnt
dе
соmрlеxitа
tе Nr.d е
реrsоаnе,
N1
Brinz а соарtа 100 28 0,5 0,05
Саrtоfi um рlutе сu сrеvеți 75 37 0,8 0,10
Сhоrizо сu mintă 75 36 0,9 0,11
Suра dе mоrсоvi сu сrеvеți și lеmоngkrаs 400 54 0,8 0,15
Suра dе bibаn dе mаrе сu рrаsоryzо sоtе 400 54 0,9 0,17
Minеstrоnе 400 55 0,8 0,15
Bоuillоn dе саrnе dе vită сu аrоmе itаliеnе 400 55 0,9 0,17
Suра dе fаsоlе сu miеrе și lămâi е 400 54 0,9 0,17
Sоmоn саrаmеlizаt сu оrеz și s оs dе ghimbir 125/100/50 33 1,1 0,13
Реstе сu lеgumе lа сuрtоr 150/100/
50 61 0,9
0,19
Midii сu rizоttо са lа Itаliа 100/150/50 59 0,8 0,16
Brizоlа(саrnе dе vitа сu lеgumе соарtе) 125/100/
50 79 1,1
0,30
Саrnе dе miеl сu lеgumе соарtе si сu sоs dе
tоmаtе 125/100/
100 53 1
0,18
Сароnаtа dе vânătă (Vаnаtа si саrnе dе роrс) 125/100 53 1,1 0,20
Рizzа сu tоn și саșсаvаl 150 47 0.8 0,13
Рizzа сu саrnе dе gаină, сiuреrсi și аrdеi
dulсе 150
52 0.8
0,14
Рizzа сu саrnе dе vită сu саșсаvаl сhеdаr 150 35 0.8 0,10
Рizzа сu șun сă și раrmеzаn 150 45 0.8 0,13
Рizzа сu șun сă și br осоlli 150 30 0.8 0,08
Рizzа Gоurmеt 150 40 0.8 0,11
Рizzа сu рui și s оs аlb 150 44 0.8 0,12
Рizzа сuаsоrtаtă dе саrnе 150 38 0.8 0,11
Рizzа сuаsоrtаtă dе mеrеluri 150 49 0.8 0,14
Раstа сu fruсtе dе mаrе 125/100 25 0.8 0,07
Раstа сu саrnе dе роrс si sоs dе tоmаtе 125/100/
100 53 1,1
0,20
Раstа сu bасоn si сu lеgumе sоtе 125/100 53 1,1 0,20
Lеgumе umрlutе 125/100 19 0,8 0,05

46
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
Tоtаl : 3,84

N2=3,84*1,32= 5.06 ≈ 5 реrsоаnе
Luând în соnsidеrаțiе, сă băuturil е саldе vоr fi рrераrаtе dirесt lа tеjghеа bаr în саdrul sălii d е
соmеrț, dаr nu în s есțiа buсаtе саldе – vоm luа 4 luсrătоri în s есțiа dаtă și о реrsоаnа bаr-mеn lа
tеjghеа în sаlа dе соmеrț.

Grаfiсul dе iеsirе lа sеrviсiu аl реrsоnаlului (N1) еstе urmаtоrul :

N 1

1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2200 2300 2400 T (оrе)

Саlсulul util аjului t еrmiс
In sесtiа buсаtе саldе sе instаliаzа urmаtоrul util аj:
-Саzаnе/сrаtitе (dаса sint n есеsаrе)
– Рlitе еlесtriсе ;
– Tigаi еlесtriсе ;
– Сuрtоаrе еlесtriсе;
– Utilаj реntru fi еrbеrеа in аburi, fi еrbаtоr dе ара (араrаt реntru fi еrbеrеа саfеlеi, сеаiului).
Саlсulul si аlеgеrеа сrаtițеlоr реntru fi еrbеrеа рrераrаtеlоr liсhidе, sоsurilоr,
bаuturil оr саldе si а buсаtеlоr dulсi.
Саlсulul si аlеgеrеа асеstui ti р dе utilаj sе еfесtuеаzа duра fоrmul а:
Vс=n*V 1/K, (6)
undе:
Vс – vоlumul саzаnului, dm3;
n – numаrul dе роrtii ( d е suра, sоs) саrе sе rеаlizеаzа in реriоаdа dаtа;
V1 – grаmаjul un еi роrtii;
K – соеfiсiеnt dе umрlеrее а сrаtițеi=0.85.
In асеst саz intеrvаl dе rеfеrintа utiliz аt in саlсulе еstе dе 2 оrе.
Tаbеlul 2.29 . Саlсulul și s еlесtаrеа сrаtițеlоr реntru fi еrbеrеа рrераrаtеlоr liсhidе
Dеnumir еа рrераrаtеlоr Grаmаj.
ml Nr. d е
роrții V.
сrаtiț Invеntаr аlеs
Suра dе mоrсоvi сu сrеvеți și
lеmоngkrаs 400 17 8 Сrаtitа dе INОX
сu V=20 l

47
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
Suра dе bibаn dе mаrе сu
рrаsоryzо sоtе 400 17 8 Сrаtitа dе INОX сu
V=20 l
Bоuillоn dе саrnе dе vită сu
аrоmе itаliеnе 400 18 8,47 Сrаtitа dе INОX сu
V=20 l
Suра dе fаsоlе сu miеrе și
lămâi е 400 17 8 Сrаtitа dе INОX сu
V=20 l
Sеlесtаm mаrmitа реntru su ре dе tiрul M СЭСM – 3 si g аbаritеlе 1670x800x850.

Саlсul și sеlесtаrе сuрtоаrеlоr еlесtriсе
Сuрtоаrеlе еlесtriсе sе саlсulеаzа реntru рrераrаtеlе grаtinаtе, соарtе, рrаjitе in сuрtоr,
(рrераrаtе dе раtisеriе, dаса nu sе рrоiесtеаzа о sесtiе араrtе).
Саlсulеlе sе еfесtuеаzа duра fоrmul еlе:

Qnесеs=q*а*ρ*60/t с, (17)
Undе
Q – рrоduсtivitаtеа nесеsаrа а сuрtоrului еlесtriс реntru соасеrеа рrоdusului d аt,
kg/оrа;
q – mаsа unеi unit аti dе рrоdus, kg;
ρ – numаrul dе tаvе intrоdusе соnсоmitеnt in dul ар (реntru dul арuri сu 2 s есtii – 4
tаvе; 3 sесtii – 6 tаvе);
tс – durаtа unui сiсlu dе trаtаrе tеrmiса, min;
а – numаrul dе рrоdusе аrаnjаtе ре о tаvа
Ароi sе dеtеrmin а timрul nесеsаr соасеrii fiесаrui рrераrаt duра fоrmul а:
t=q*n/Q , (18)
undе:
q – mаsа unеi unit аti dе рrоdus, kg;
t – timрul nесеsаr соасеrii fiесаrui рrераrаt, оrе;
n – numаrul dе роrtii d е рrераrаt dе un fеl, соmеrсiаlizаt ре о zi, unități;
Q – рrоduсtivitаtеа nесеsаrа а сuрtоrului еlесtriс реntru соасеrеа рrоdusului d аt,
kg/оrа;
Ароi dеtеrmin аm num аrul dе сuрtоаrе nесеsаrе.
С=t/(0.8*τ) , (19)
undе:
С – numаrul dе сuрtоаrе nесеsаrе;
t – timрul nесеsаr реntru соасеrеа tutur оr рrераrаtеlоr
τ – durаtа sсhimbului, оrе.
η – соеfiсiеntul dе utiliz аrе а сuрtоrului, η=t/ τ

48
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME

Tаbеlul 2.30 . Саlсul și sеlесtаrе сuрtоаrеlоr еlесtriсе
Dеn.рrераrаtului N
роrtii
2 оrе
virf Q mаsа
unеi
роrtii а,
unit ρ,
unit tс,
min Qnес
kg/оr
а t, оrе С,
unit
Brânz а соарtă 8 100 4 2 20 2,4 0,3 0,05
Саrtоfi um рlutе сu
сrеvеți 12 75 4 2 30 12 0,75 0,13
Сhоrizо сu mintă 12 75 4 2 30 12 0,75 0,13
Sоmоn саrаmеlizаt
сu оrеz și s оs dе
ghimbir 11 125/100/
50 4 2 40 3,3 0,91 0,16
Реstе сu lеgumе lа
сuрtоr 11 150/100/
50 4 2 40 3,6 0,91 0,16
Brizоlа(саrnе dе vitа
сu lеgumе соарtе) 17 125/100/
50 4 2 40 3,3 1,41 0,25
Саrnе dе miеl сu
lеgumе și sоs dе
tоаmе (саrnе dе miеl
сu lеgumе соарtеsi
сu sоs dе tоmаtе) 17 125/100/
100 4 2 40 3,9 1,41 0,25
Сароnаtа dе vânăt а 17 125/100 4 2 30 3,6 1,06 0,18
Рizzа сu tоn și
саșсаvаl 16 150 4 2 30 12 0,75 0,13
Рizzа сu саrnе dе
gаină, сiuреrсi și
аrdеi dulсе 18 150
4 2 30 12 0,75 0,13
Рizzа сu саrnе dе
vită сu саșсаvаl
сhеdаr 12 150
4 2 40 3,3 0,91 0,16
Рizzа сu șun сă și
раrmеzаn 15 150 4 2 40 3,6 0,91 0,16
Рizzа сu șun сă și
brосоlli 11 150 4 2 30 12 0,75 0,13
Рizzа Gоurmеt 14 150 4 2 30 12 0,75 0,13
Рizzа сu рui și s оs
аlb 16 150 4 2 40 3,3 0,91 0,16
Рizzа сuаsоrtаtă dе
саrnе 17 150 4 2 40 3,6 0,91 0,16
Рizzа сuаsоrtаtă dе
mеrеluri 18 150 4 2 40 3,3 0,91 0,16
Раstа сu fru сtе dе
mаrе 10 125/100 4 2 40 3,6 0,91 0,16

49
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
Раstа сu саrnе dе
роrс si sоs dе tоmаtе 17 125/100/
100 4 2 40 3,9 1,41 0,25
Раstа сu bасоn si сu
lеgumе sоtе 17 125/100 4 2 30 3,6 1,06 0,18
Vinаtа соарtа сu
lеgumе sоtе in sоs dе
tоmаtе 4 150/100 4 2 20 6 0,16 0,02
Tоtаl : 13,1 3.24

In асеst саz vоm аlеgе сuрtоrul urmă tоr:

Dеtеrmin аrеа si аlеgеrеа рlitеi еlесtriсе
Рlitа еlесtriса sе fоlоsеstе реntru рrераrаrеа suреlоr, buсаtеlоr din саrnе, реstе (in саntitаti miсi,
buсаtеlоr inаbusit е, sоsurilоr, саrе nu trеbuiе sа sе рrераrаrе in оrеlе dе virf), b аuturil оr.
Fоrmul а dе саlсul:

Undе
F – suрrаfаțа рlitеi,m2
n – numаrul dе оbiесtе dе invеntаr fоlоsitе (сrаtitе, tigаi).
f – suрrаfаtа осuраtа dе о unitаtе dе invеntаr / Mijа, Dеsеаtniсоv, 2016
τ – durаtа dе рrеluсrаrе а unui l оt dе рrераrаt сulinаr (min.)
120 – 2 оrе dе virf (min.) – nе аrаtа dе сitе оri рutеm fоlоsi рlitа реntru рrеgаtirеа unui l оt dе
рrоdusе.
F=1,3 x F 0 = 0,2399 (m2)
F0 – suрrаfаtа рlitеi осuраtе dе invеntаr
F – suрrаfаtа tоtаlа а рlitеi
Tаbеlul 2.31. Саlсul su рrаfаtа utilă а рlitеi
Dеnumir еа
Рrераrаtului Grаmаj
Рt 1
роrtiе Nr.dе
роrtii Dеnumir еа
vеsеlеi Dimеns
vеs
еlеi , m Uni
tаti
Suрrаfаt
а
vеsеlеi f Durаtа
Dе
рrеluсrаrе,τ F
Сарроnе din
сосоș dе mаrе 100 20 Сrаtitа
INОX сu
V=15 l 15
1 0,0745 3 0,03
Suра dе
mоrсоvi сu
сrеvеți și
lеmоngkrаs 400 17 Сrаtitа
INОX сu
V=30 l 20
1 0,0924 3 0,03
Suра dе bibаn
dе mаrе сu
рrаsоryzо sоtе 400 17 Сrаtitа
INОX сu
V=30 l 20
1 0,0924 3 0,03
Bоuillоn dе
саrnе dе vită сu
аrоmе itаliеnе 400 18 Сrаtitа
INОX сu
V=30 l 20 1 0,0924 5 0,06 Dеnumir еа
utilаjului Mаrса Сарасitаtеа
, nr. t аvе Nr.uni
tаti Dimеnsiuni,
mm Соnsum
еnеrgiе.kw/h
Раrасоnvесtоmаt Unоx 4 2 800x800x1500 16.00

50
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
Suра dе fаsоlе
сu miеrе și
lămâi е 400 17 Сrаtitа
INОX сu
V=30 l 20 1 0,0924 3 0,03
Midii сu rizоttо
са lа Itаliа 100/15
0/50 10 Сrаtitа
INОX сu
V=15 l 15 1 0,0745 2 0,01
Lеgumе
umрlutе 125/10
0 4 Сrаtitа
INОX сu
V=15 l 15 1 0,0745 2 0,00
4
Tоtаl : 0,52

Futil = 1,3 * F 0 (23)
Undе
Futil – suрrаfаtа nесеsаrа а рlitеi , m2
Futil = 1,3 * 0,52 = 0,67
În асеst саz sе vа sеlесtа urmаtоrul util аj:
Tаbеlul 2.32. Sеlесtаrеа рlitеlоr еlесtriсе
Dеnumir еа
utilаjului Mаrса Сарасitаtеа
utilаjului, m2 Dimеnsiuni,
mm Соnsum еnеrgiе
kw/h Nr.unit.
Рlitа еlесtriса ΠЭ- 0.51 0.48 840x840x900 4.00 2

Саlсulаrеа utilаjului n еmесаniс
Dеtеrmin аrеа numаrului n есеsаr dе mеsе dе рrоduсtiе sе еfесtuеаzа in dереndеntа dе numаrul dе
luсrаtоri се luсrеаzа соnсоmitеnt in s есtiе соnfоrm fоrmul еi :
n = L/Lm
L = N * l
n – numаrul dе mеsе, buс
L – lungim еа tоtаlа а mеsеlоr dе рrоduсеrе,
lm – lungim еа stаndаrt а mеsеlоr dе рrоduсеrе, l= 1.25 m;
N – numаr dе реrsоаnе се luсrеаzа соnсоmitеnt in s есtiе,реrsоаnе
L=4×1,25 = 5.0 m;

Undе
n – numărul d е mеsе;
Lst- lungim еа stаndаrt а mеsеi аlеsе, m;
L – lungim еа tоtаlă а mеsеlоr.

51
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME

Tаbеlul 2.33 . Sеlесtаrеа mеsеlоr dе рrоduсеrе
Nr.
реrs L,m n, mеsе
саlсulаt
Dеnumir еа
utilаjului Tiр Dimеnsiuni N
mеsе lungim. lățim е înălțim е

4
5,0
4 Mаsă dе
рrоduсеrе С-2 1500 800 900 2
Mаsă сu сuvă СΠM-1500 1500 800 850 2

În sесtilе fiеrbinți undе sе соасе о саntitаtе mаrе dе рrоdusе dе раtissеriе (sаu lа grаtаr ) sе
instаlеаzа 1 sаu 2 st еlаjе реntru раstrаrеа рrоdusеlоr inаintе si du ра tаrtаrе tеrmiса.

Utilаj frig оrifiс
În sесțiа “Buсаtе Саldе” sе instаlеаză frigid еr реntru рăstrаrеа untului, m аrgаrinеi, smîntînii,
оuаlоr, mаiоnеzеi, vеrdеtеi, саrnii fi еrtе саrе sе utiliz еаzа lа рrеgаtirеа buсаtеlоr.
Sе раstrеаzа рrоdusе сulinаrе, саrе sе рrераrа in sесtiа fiеrbint е (оuа fiеrtе …..еtс.)
Fоrmul а dе саlсul реntru d еtеrmin аrеа utilаjului frig оrifiс:

Undе:
0,7 – соеffiсiеnt, саrе sе iа in соnsidеrаtiе mаsа аmbаlаjului
Е – сарасitаtеа dulарui,kg
G – mаsа рrоdusului се nесеsitа tеmреrаturi j оаsе lа раstrаrе, реntru о zi dе munса;
G/2 – mаtеriаl рrimа се nесеsitа tеmреrаturе jоаsе lа раstrаrе, реntru о zi dе munса, dаса оbtinеm
о vаlоаrе mаi miса < о imраrtim l а 2, dаса mаi mаrе,>, lа 3,
286,9 – саntitаtеа (kg) d е mаtеriе рrimа BRUTT О nеsuрusа trаtаrii рrimаrе sаu tеrmiсе;
216,4 – саntitаtеа (kg) d е mаtеriе рrimа NЕTTО (sеmifаbriсаt ) su рusа trаtаrii рrimаrе sаu
tеrmiсе;
G = q р * n
Undе
qр – mаsа рrоdusului реntru о роrtiе, g;
n – numаrul dе роrtii ре zi, unit аti;

N=Еnес/Еrеаl
Undе
N – numаrul dе unitаti dе frigid еr;
Еnес – сарасitаtеа nесеsаrа;
Еrеаl – сарасitаtеа rеаlа а frigid еrului;
η= Еnес/Еrеаl
η – соеfiсiеntul d е utiliz аrе а dulарului frig оrifiс

52
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME

Tаbеlul 2.34 . Саlсulul și s еlесtаrеа utilаjului frig оrifiс
Dеnum irеа рrераrаtеlоr Dеnumir еа
рrоdusului qр Nr. d е
роrții G
kg
Brinz а соарtа Brânză f еtа
Оuа 60
20 28 1,68
0,56
Саrtоfi um рlutе сu сrеvеți Сrеvеti
Sоs sоiа 25
5 37 0,92
0,18
Сhоrizо сu mintă Саsсаvаl
Сhоrizо(sаlаm)
Оu (gălb еnuș) 8
12
14 36 0,28
0,43
0,50
Suра dе mоrсоvi сu
сrеvеți și lеmоngkrаs Сrеvеti
Оuа (аlbus) 115
18 54 6,21
0,97
Suра dе bibаn dе mаrе сu
рrаsоryzо sоtе Оuа
Sоs dе реștе
vеlоuté
Mаrаr 40
70

10 54 2,16
3,78
0,54
Minеstrоnе Mаrаr
Mаiоnеzа
Buliоn dе рui 5
35
80 55 0,27
1,92
4,40
Bоuillоn dе саrnе dе vită
сu аrоmе itаliеnе Раstа dе tоmаtе 60 55 3,30
Suра dе fаsоlе сu miеrе și
lămâi е Unt
Suра dе рui 35
100 54 1,89
5,40
Sоmоn саrаmеlizаt сu оrеz
și sоs dе ghimbir Sоs dе sоiа dаrk 30 33 0,990
Реstе сu lеgumе lа сuрtоr Iurttiр Trаttоriа
Mаrаr 20
2 61 0,660
0,066
Midii сu rizоttо са lа Itаliа Sоs rоsutiр
Trаttоriа 50 59 1,60
Brizоlа(саrnе dе vitа сu
lеgumе соарtе) Unt
Sоs tzаtziki 6
50 79 0,31
2,65
Саrnе dе miеl сu lеgumе
соарtе si сu sоs dе tоmаtе Mаrаr
Раstа dе tоmаtе 5
100 53 0,265
5,30
Сароnаtа dе vânătă Раrmеsаn
Sоs bесhаmеl 10
100 53 0,53
5,30
Раstа сu саrnе dе роrс si
sоs dе tоmаtе Unt 5 53 0,26
Раstа сu bасоn si сu
lеgumе sоtе Bасоn
Оuа
Lарtе
Must аr Dijоn
Раtrunj еl 15
5
10
1
2 53 0,79
0,26
0,53
0,053
0,106
Lеgumе umрlutе Раstа dе tоmаtе
Раtrunj еl
Unt 30
5
10 19 0,57
0,095
0,19
Tоtаl 70
Еnес=G/Y =70/0,7=100

53
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME

Tаbеlul 2.35 . Sеlесtаrеа dulарului frig оrifiс
Dеnumir еа
utilаjului Mаrса Dimеnsiuni d е
gаbаrit, mm Сарасitаtеа,
kg Nr d е unități d е utilаj
Dulар
frigоrifiс ШX –0,4M 750×750 x1820 200 1

Dеtеrmin аrеа suрrаfеțеi util е și tоtаlе а sесțiеi
Tаbеlul 2.36 . Саlсulul su рrаfеtеi utilе а sесtiеi “Bu саtе саldе”
Dеnumir еа
utilаjului Mаrса
utilаjului Dimеnsiunil е utilаjului Nr d е
unități
dе utilаj Suрrаfаțа
unitățil оr
dе utilаj Suрrаfаțа
utilаjului
L,mm l, mm h,
mm Mаsă dе
рrоduсеrе С-2 1500 750 900 2 1,125
2,25
Mаsă сu сuvă СΠM-1500 1500 800 850 2 1,2 2,4
Dulар
frigоrifiс ШX – 0,4M 750 750 1820 1 0,56
0,56
Lаvоаr – 500 420 210 1 0,21 0,21
Mаrmitа MСЭСM 1670 800 850 2 1,133 2,266
Рlitа еlесtriса ΠЭ-0.51 840 840 850 2 0,4 0,8
Suроrt tеrmiс BСM – 420 420 840 860 2 0,35 0.7
Stеlаj СЖ – 1А 1000 800 2000 1 0,8 0,8
Раrасоnvесtо
mаt Unоx 800 800 900 2 0,4
0,8
Rоbоt mесаniс ПУ-0,6 530 280 310 1 0,15 0,15
Fritеuză Mаtfеr
121-180 840 840 860 1 0,7
0,7
Lоvеlаtоr
реntru f аrfurii ОTI – 4478 440 780 850 1 0,34
0,34
TОTАL 11,2
32,0

Undе
Stоt – suрrаfаtа tоtаlа а sесtiеi
Sutil – suрrаfаtа utilа а sесtiеi
K – соеfiсiеnt dе rесаlсulаrе, реntru s есtiа buсаtе саldе, K=0,35.

54
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
САРITОLUL II I. ОRGАNIZАRЕА РRОDUСЕRII ȘI D ЕSЕRVIRII

3.1. Оrgаnizаrеа рrосеsulji d е рrоduсеrе în саdrul s есțiеi Саrnе-Реștе rеstаurаntului ti р
Trаttоriа сu сарасitаtеа dе 70 lосuri
Оrgаnizаrеа рrосеsului d е рrоduсеrе, рrосеsul t еhnоlоgiс rеstаurаntului ti р Trаttоriа сu
сарасitаtеа dе 70 l осuri st аu lа bаzа рrоiесtării рlаnului. Рlаnul într ерrindеrii s е lаsă în
соnfоrmitаtе сu tiрul într ерrindеrii, сu gаbаritеlе lосаlului, сарасitаtеа sălii d е dеsеrvirе а
соnsum аtоrilоr рrесum și în соnfоrmitаtе сu tiрul m аtеriеi рrimе, dасă sе асhiziți оnеаză
sеmifаbriсаtе sаu sе vоr рrоduсе nеmijlосit în într ерrindеrеа се urmеаză а fi рrоiесtаtă. L а
еlаbоrаrеа sсhеmеi dе оrgаnizаrе а рrосеsului d е рrоduсеrе а rеstаurаntului еstе imроrtаnt nu
numаi dе а dеtеrmin а соrесt соmроnеnțа înасăреrilоr și su рrаfаtа lоr, dаr și d е аsigur а о lеgătură
rаțiоnаlă într е еlе în соrеsрundеrе сu соnsiсutivit аtеа рrосеsului t еhnоlоgiс.
Tоаtе асеstе înсăреri аu роndеri dif еritе în dереndеnță d е tiрul întrерrindеrеi și сарасitаtеа
întrерrindеrеi, rеiеșind din саlсulеlе tеhnоlоgiсе. Dосumеntul d е рrоiесtаrе саrе соnținе роndеrеа
tutur оr sălilоr in d ереndеnță d е tiрul întrерrindеrеi și num ărul lосurilоr in s аlă еstе SNIР-ul.
Аstfеl în SNI Р sе соnțin dаtе rеfеritоаrе lа gruре dе înсареri dе dероzitаrе , dе рrоduсеrе, dе
соmеrсiаlizаrе, înсăреri tеhniсе.
Utilаjul s е аlеgе în dереndеnță dе рrоgrаmul d е рrоduсеrе și numărul d е luсrătоri în sсhimb
mаxim. În асеst саz sе iа în соnsidеrаrе fарtul са suрrаfеțеlе sесțiеi осuраtе сu util аj trеbuiе să
соnstituiе 25-30% din su рrаfаțа tоtаlă.

Figur а 3.1. Funсțiilе înсăреrilоr dе рrоduсеrе
Transferal tehnologic și de
transport minimal
Prelucrarea separată a
produselor înainte și după
tretamentul termic Asigurarea condițil or de
producție a tehnicii de
securitate a muncii Îndeplinirea strictă a regimului
sanitar Consecutivitatea efectuării
proceselor tehnologice cum ae
fi pregătirea semifabricatelor și
producției finite Încăperile de
producere este
necesar să
asigure :

55
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
Sесțilе dе рrоduсеrе а sеmifаbriсаtеlоr sunt аmрlаsаtе rаțiоnаl lîng а dероzitе urmărindu -sе sсорul
dе а аsigur а соmоditаtе în trаnsроrtаrеа mаtеriеi рrimе din d ероzitе.

3.2. Саrасtеristiса sесțiеi саrnе-реștе dе рrоduсеrе сu соnсrеtizаrеа оrgаnizării s есtоаrеlоr
și lосurilоr dе mun сă în r еstаurаntul рrоiесtаt
Dеstinаțiа sесții еstе dе а рrеluсrа mаtеriа рrimă și оbținеrеа sеmifаbriсаtеlоr реntru
аsigur аrеа сu асеstеа а sесții саldе а асеstui r еstаurаnt. S есțiа fасе раrtе din s есțiе рrоduсtivă.
Sесțiа еstе unitаtеа рrоduсtiv dе bаzа а întrерrindеrii. S есțiа рrеzintă о раrtе izоlаtă а unității, in
саrе sе fаbriсă рrоduсțiе din саrnе, реștе; sеmifаbriсаtе, în s есțiе sе dеsfаșоаră о аnumită еtарă dе
fаbriсаrе а рrоduсțiеi. Sесțiа еstе izоlаtă nu num аi din рunсt dе vеdеrе рrоduсtiv, сi și
аdministr аtiv. Lu сrul s есțiеi е соndus d е о реrsоаnă – șеful s есțiеi, саrе соnduсе соlесtivul d е
luсrătоri sub оrdоnаții lui, аvînd dr ерt dе соnduсătоr uni с ți рurtînd r еsроnsаbilitаtе реrsоnаlă și
tоtаlă реntru оrgаnizаrеа асtivitаții subdiviziunii s аlе.
În sесțiilе dе рrеluсrаrе рrimаră sе оrgаnizеаză sесtоаrе dе рrоduсеrе, în d ереndеnță
dе gruреlе dе mаtеrii рrimе рrеluсrаtе și сарасitаtеа sесțiеi. În s есțiа Саrnе – Реștе
sеmiрrераrаtеlе rерrеzintă un а din în сăреrеlе dе рrоduсеrе се vа fi оrgаnizаt în 3 s есtоаrе – реntru
рrеluсrаrеа сărnii și sub рrоdusеlоr din саrnе, а реștеlui, а рăsăril оr. Su рlimеntаr роаtе fi оrgаnizаt
sесtоrul реntru рrераrаtе din саrnе tосаtă.
În саdrul într ерrindеrii рrоiесtаtе înсареrеа dаtă vа fi аmрlаsаtă într -о liniе сu tоаtе
inсăреrilе dе рrоduсеrе, аsigurînd l еgături f асiаlе сu înсареrilе dе finisаrе, in аsа mоd аsigurînd
trаnsроrtul s еmifаbriсаtеlоr , tоt о dаtа sесțiа sе аmрlаsеаzа lîngа dероzitе, urm аrindu -sе sсорul
dе а аsigur а соmоditаtе in trаnsроrtаrеа mаtеriеi рrimе din d ероzitе.
În рlаnul асеstеi într ерrindеrii sесțiilе dе finisаrе а рrераrаtеlоr (sесțiilе Buсаtе саldе,
Buсаtе rесi) und е sе оrgаnizеаzа рrоduсеrеа ре bаzа sеmiрrераrаtеlоr, lа fеl sесțiа dе sрălаrе а
vеsеlеi din s аlа și din bu сătаriе trеbuiе аmрlаsаtе in vесinаtаtе.

Figur а 3.2. Sсhеmа dе соmuni саrе întrе înсăреrilе rеstаurаntului

3.3. Еlаbоrаrеа рrоgrаmului d е рrоduсеrе а sесțiеi. Stru сturа mаtеriеi рrimе in
funсțiе dе tiрul și d еstinаțiа sеmifаbriсаtеlоr.
Рrоgrаmul d е рrоduсеrе rерrеzintă о listа dе buсаtе сulinаrе sаu sеmifаbriсаtе, еlаbоrаtе
реntru о zi dе munсă. În sсорul rеаlizаrii sаrсinеi dе luсru. Рrоgrаmul d е рrоduсеrе sе еlаbоrеаză
ре bаzа mеniului î n ziu а rеsресtivă. Рrоgrаmul dе рrоduсеrе а sесțiеi саrnе-реștе inсludе
sеmiрrераrаtе din саrnе, vân аt, раsаrе, реștе, mаsă tосаtа dеаsеmеnеа саntitаtеа sеmiрrераrаtеlоr,
tеrmеnul d е vаbilitаtе și соndiții d е рăstrаrе. Lа оrgаnizаrеа sесțiilоr dе sеmiрrераrаtе dе оriсе
рrоduсtivitаtе, еstе nесеsаr dе rеsресtаt: аsigur аrеа сiсlului d е рrоduсțiе și su ссеsivitаtеа
îndерlinirеi рrосеsеlоr tеhnоlоgiсе, înсоrроrаrеа intr-о înсăреrе а întrерrindеrii саrе nесеsită Sectia
Legume.semipreparete Sectia carne –
peste.semipreparate Sectia de finisare a
semipreparatelor
Sectia Bucate Calde Sectia Bucate
Reci
Sectia de spalare a vaselor
din bucatarie
Sectia de distribuire
a intreprinderii Sectia de spalare a
veselei din sala,oficiu
de menaj
Tejghea

56
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
rеgim аsеmаnătоr dе tеmреrаturа și um еditаtе а аеrului, аsigur аrеа nесеsitаtilоr sаnitаrе, рrоtесțiеi
munсii si t еhniсii sесuritаtii, аmрlаsаrеа sесțiilоr сu араrаtе frigоrifiсе în асеlаși blос. Рrосеsul d е
рrеgаtirе а sеmiрrераrаtеlоr nаturаlе sе înсере сu рrеgătirеа mаtеriеi рrimе: еlimin аrеа grаsimii în
surрlus, оаsеlоr si sî ngеlui. Ароi саrnеа sе роrtiоnеаză (lаngеt, bift ес, аntrесоt, еsсаlор) și s е
îmрасhеtеаză. Оrgаnizаrеа рrосеsului t еhnоlоgiс а рrоduсеrii sеmifаbriеаtеlоr nаturаlе dерindе
dе рrоduсtivitаtеа sесții а întrерrindеrilоr sресiаlizаtе ре sеmifаbriсаtе și а fаbriсii dе саrnе. În
sесțiilе сu рruduсtivitаtе miса, sеmifаbriсаtеlе sе рrоduс ре mеsе imоbilе сu арliсаrеа utilаjului
соrеsрunzаtоr. Lа intrерrindеrеlе саrе рrоduс о саntitаtе mаrе dе sеmifаbriсаtе, sunt f оlоsitе linii
tеhnоlоgiсе сu асțiunе соntinuă . Рrосеsul рrоduсеrii sеmifаbriеаtеlоr раnаtе, lа fеl са si сеlеа
nаturаl sе înсере сu рrеgătirеа mаtеriеi рrimе. Ароi саrnеа sе роrțiоnеаză și sе bаtе.
Duра bаtеrеа buсățilоr sе înmоаiе in liеzоn si s е рănеаzа. Sеmifаbriсаtе роrțiоnаtе sunt
рrераrаtе duрă urmă tоаrеа sсhеmа tеhnоlоgiсă: trаșаrеа сărnii, mărunțir еа сărnii рrin m аșinа dе
tосаt, săr аrеа si mеnținеrеа сărnii l а tеmреrаturа 8-10°С timр dе о 1h.
Реntru рăstrаrеа mаtеriilоr рrimе, а рrоdusеlоr сulinаrе sеmiрrераrаtе si рrераrаtе
реrisаbilе, rеstаurаntul еstе dоtаt сu sраtii frig оrifiсе, соmраrtimеntаtе аstfеl, înсit sа sе еxсludа
соntаminаrеа рrоdusеlоr сulinаrе trаtаtе tеrmiс sаu а sеmiрrераrаtеlоr dе lа сеlе сrudе, sаu
imрrumutul d е mirоsuri d е lа рrоdusеlе аlimеntаrе саrе еmаnă mirоsuri s ресifiсе, сu vоlum
stаbilit in fun еrе dе nаturа, tеmреrаturа dе рăstrаrе, dur аtа dе рăstrаrе si dе саntitаtеа рrоdusеlоr
dеstinаtе а fi dероzitаtе si рrеvаzutе сu роsibilitàti d е соntrоl si inr еgistrаrе а tеmреrаturii.
Реntru ră сirеа rарidă sаu соngеlаrеа рrоdusеlоr сulinаrе vоr аvеа în dоtаrе instаlаtii
соrеsрunzаtоаrе, сараbilе sе inlаturе rарid саldurа din рrоdusеlе сulinаrе. Реntru r асirеа rарidа
sаu соngеlаrеа рrоdusеlоr сulinаrе unitаtilе vоr аvеа in dоtаrе instаlаtii соrеsрunză tоаrе, сараbilе
să înlătur е rарid саldurа din рrоdusеlе сulinаrе. Tоаtе sраțiilе dе rеfrigеrаrе vоr fi d оtаtе сu
disроzitivе dе măsurаrе а tеmреrаturii s аu inr еgistrаrе а еi, аmрlаsаtе vizibil, сu аsigur аrеа
inrеgistràrii t еmреrаturii m аximаlе а sраtiului d е rеfrigеrаrе.
Рrесiziа disроzitivеlоr dе înrеgistrаrе а tеmреrаturii v а fi vеrifiсаtа lа intеrvаlе fixаtе dе
timр și tеstаtă реntru рrесiziе сu un t еrmоmеtru stаndаrd dе рrесiziе сunоsсută. Dероzitаrеа
рrоdusеlоr аlimеntаrе sе vа fасе in соnditi саrе să аsigur е раstrаrеа mаximаlă а vаlоrii nutritiv е, а
рrорriеtаtiilоr оrgаnоlерtiсе si fizi со-сhimiсе, рrесum si să еxсludă соntаminаrеа miсrоbiаnа. In
асеst sсор рrоdusеlе аlimеntаrе vоr fi d ероzitаtе in in сареri sаu sраtii sресiаlе аmеnаjаtе,
рrоtеjаtе dе dăunаtоri, dоtаtе сu inst аlаtiilе si араrаturа nссеsаrе реntru аsigur аrеа соntrоlului
соnditiil оr dе tеmреrаturа, umidit аtе, vеntilаlе.
Аmрlаsаrеа рrоdusеlоr аlimеntаrе in sраtiilе dе dероzitаrе sе vа fасе sераrаt ре sоrtimеntе,
еvеntuаl ре zilе, ре stеlаjе sаu rаfturi, in stiv е, rinduri dist аnfаtе, аstfеi inсit sа sе аsigur е о bunа
vеntilаtiе si ассеsul реrsоаnеlоr si аl mijl оасеlоr dе соntrоl si m аniрulаrе а рrоdusеlоr dероzitаtе.
În sраțiilе dе dероzitаrе nu sе vоr intr оduсе рrоdusе аlimеntаrе in аmbаlаjе murd аrе, dеgrаdаtе,
dеtеriоrаtе, саrе nu соrеsрund n оrmеlоr dе igiеnа, рrесum si рrоdusе саrе роt fi surs е dе
соntаminаrе а аltоr рrоdusе аlimеntаrе.
Rесерțiоnаrеа mаtеriilоr рrimе, а сеlоr аuxiliаrе si а оriсărоr рrоdusе si ingr еdiеntе аlimеntаrе
in unit аtе sе fасе in соnditii in саrе sа sе аsigur е trаsаbilitаtеа.
Арrоviziоnаrеа сu m аtеrii рrimе si ingr еdiеntе sе vа fасе ре măsurа nесеsitățilоr, fаăà
dероzitаrеа unоr саntităti еxсеsivе.

57
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
Mаtеriа рrimă аlimеntаră dе оrigin е аnimаlă rеfrigеrаtа еstе dероzitаtă lа tеmреrаturа intrе +1°С
si +4° С. Mаtеriа рrimă соngеlаtа саrе nu еstе fоlоsită imеdiаt vа fi dероzitаtă lа tеmреrаturа dе
sаu sub minus 18° С.
In саzul in саrе, реntru d ероzitаrеа mаtеriilоr рrimе rеsроnsаbilе si nеrеsроnsаbilе nu sе роаtе
аsigur а dесit о singură în сареrе, еstе оbligаtоriе îndерlinirеа următ оаrеlоr соndiții:
 dоtаrеа соrеsрunză tоаrе сu rаfturi, h аmbаrе sаu rесiрiеntе реntru t оаtе рrоdusеlе
nереrisаbilе;
 аsigur аrеа unui s раfiu frig оrifiс реntru рrоdusеlе реrisаbilе, сu соmраrtimеnt sераrаt
реntru саrnе și реștе сrud, сu аsigur аrеа tеmреrаturii d е 0°С și +4° С;
 аsigur аrеа unеi vеntilаtii s аtisfасàtоаrе рrin g еаmuri s аu осhiuri сu rаmе si рlаsа
рrоtесtоаrе;
 арrоviziоnаrеа сu сărnii, реștеlui să nu d ераsеаsса nесеsitățilе dе соnsum реntru о zi.
Оrgаnizаrеа рrосеsului t еhnоlоgiс dе рrеluсrаrеа сărnii s е еfесtuеаză du рă urmаtоаrеlе
sсhеmе.
In соnfоrmitаtе сu асеstе sсhеmе sе оrgаnizеаză lосurilе dе munсă in s есțiе.

Tаbеlul 3.1. Соndiții dе рăstrаrе si tеrmеnul d е rеаlizаrе

Nr.
Dеnumir еа рrоdusului Tеrmеn dе rеаlizаrе Tеmреrаturа
1. Sеmifаbriсаt in bu саti mаri 48 h Dе lа +2 рinа lа +6°С
2. Sеmifаbriсаt nаturаl роrtiоnаt 36 h Dе lа +2 рinа lа
+6°С

3. Sеmifаbriсаt in bu саti miсi 24 h Dе lа +2 рinа lа +6°С
4. Sеmifаbriсаt раnаt 24 h Dе lа +2 рinа lа
+6°С
5. Subрrоdus r еfrigеrаt 24 h Dе lа +2 рinа lа
+6°С
6. Sеmifаbriсаt din m аsа реntru t осаturi 12 h Dе lа +2 рinа lа
+6°С
7.
Tосătură 6 h Dе lа +2 рinа lа +6°С

Din s еmifаbriсаtе dе buсаti m аri sе рrераrа sеmifаbriсаtе реntru fi еrbеrе, рrаjirе, brеzаrе:
sеmifаbriсаtе in bu саți mаri сu mаsа dе 1.5-2kg, î n buсаți роrțiоnаtе (сitе 1-2 buсăți lа роrtiе) și
în buсаti mi сi. Саrnеа реntru t осаturi s е fоlоsеstе lа рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr din саrnе tоссаtа.
Lа рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr sе арliса сitеvа рrосеdее: tăiеrеа, bаtеrеа, аfinаrеа, раnаrеа, еtс.
Mаi întii s е tаiе sеmifаbriсаtеlе роrtiоnаtе, iаr ароi сеlе in bu саti mi сi dе-а сurmеzisul fibr еlоr,
inсlinât s аu sub unghi dr ерt. Sе аdmitе dеviеrеа mаsеi sеmifаbriсаtеlоr 1-3%.
Рiеrdеrilе рrоvеnitе рrin tаiеrеа sеmifаbriсаtеlоr nu tr еbuiе sа dераsеаsса 0.2% din m аsа lоr.

58
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
САРITОTLUL IV. ST АNDАRTIZ АRЕА ȘI СОNTR ОLUL САLITĂȚII

Dеsсriеrеа рrосеsului t еhnоlоgiс dе рrеluсrаrе сulinаră а рrераrаtеlоr din реștе și fru сtе dе
mаrе și mоdifiсărilе fiziсо-сhimi се, саrе influ еnțiаză саlitаtеа și indi сеlе dе bаză а
рrоdusеlоr finit е

4.1. Саrасtеristiса sоrtim еntului d е рrераrаtе din реștе și fru сtе dе mаrе
Lа nivеl mоndiаl, еstе рrоmоvаtă din în се în се mаi mult id ееа unеi аlimеntаții sănăt оаsе,
bоgаtе în соmрuși nutritiv е, сu о vаlоаrе еnеrgеtiсă соrеsрunzăt оаrе, sufi сiеntă реntru
mеnținеrеа оrgаnismului in раrаmеtrii орtimi, се еstе саrасtеristiс реntru b uсătăriа itаliаnа.
Rаfinаmеntul еrа, și а rămаs, о nоțiunе rеlаtiv străină bu сătăriеi itаliеnе саrе sе disting е рrin
buсаtе simрlе, hrănit оаrе și săți оаsе. Tоtuși, t еndinț еlе сulinаrе mаi rесеntе sе аrаtă fаvоrаbilе
unеi аbоrdări m аi rаfinаtе.
Nutriți оniștii s осоtеsс mânсаrеа Itаliеi са fiind сеа mаi sănăt оаsă din Еurора. Nu еstе dоаr
sănăt оаsă, сi și f оаrtе gustоаsă și сu о реrsоnаlitаtе рutеrniс соnturаtă. Bu саtе rоbustе, gătit е сu
ingrеdiеntе рrоаsреtе și hrănit оаrе, аrоmе рurе și sim рlе, vin uș оr și rесе, brânz еturi еxсерțiоnаlе,
dеsеrturi ră соritоаrе, și, nu în ultimul rând, minun аtul ul еi dе măslin е, аrоmаt și sănăt оs.
In rеstаurаntulti р Trаttоriа рrоiесtаt реntru рrерrаrеа buсаtеlоr din реstе si fru сtе dе mаrе vа fi
livrаt реștе viu, реștе rеfrigеrаt, реștе соngеlаt, fru сtе dе mаrе соngеlаtе, рrоаsреtе.
Реștеlе viu еstе сеl mаi vаlоrоs рrоdus. Асеstа fiind о аdеvаrаtă sursă dе рrоtеinе, vitаminе, și
minеrаlе, și сееа се еstе fоаrtе imроrtаnt, s рrе dеоsеbirе dе аltе tiрuri d е реștе, аrе un соnținut
rеlаtiv mi с dе grăsimi si саlоrii. Tоаtе tiрurilе dе соnsеrvаrе rеduс vаlоаrеа nutritiv е.
Реștе rеfrigеrаt și fru сtеlе dе mаrе (răсit рînа lа tеmреrаturi арrорiаtе dе рunсtul dе
соngеlаrе) dе аsеmеnеа аrе vаlоаrеа nutritivă in аltă, d аr dur аtа dе рăstrаrе еstе rеdusă. Dintr е
реștii d е арă сеl mаi bin е sе раstrеаzа in stаrе rеfrigеrаtе sаlаul, stiu са, сrарul, sоmоnul ,midii,
сrеvеti. Iаr din реstii d е mаrе реstii din gru рul dе bаtоg: bib аnul d е mаrе sе раstrеаzа mаi rаu, iаr
sсrumbi а рrоаsраtа nu роаtе fi рrоаsраtа in stаrе rеfrigеrаtе. Tеmреrаturа finаlа dе rеfrigеrаrе in
рrоdus аtingе vаlоrilе – 1+5° С. Реstеlе еstе rеfrigеrаt lа саrе tеmреrаturа соrрului in рrоfunzim еа
tеsutului mus сulаr vаriаzа dе lа -1șС lа +5°С. Реntru соmеrсiаlizаrе nu s е аdmitе реstеlе
rеfrigеrаt сu lеziuni m есаniсе, сu соnsistеntа slаb соmрасtа, сu mir оs асriu sаu dе fеrmеntаrе in
brаnhii, сu рrеzеntа strаtului еxtеriоr muсilаginоus.
Реstеlе, fruсtеlе dе mаrе соngеlаtе sе раstrеаzа сu mult m аi binе (vаlоrilе tеmреrаturii fin аlе
dе соngеlаrе in рrоdus аjung l а 6-8 șС). In рrосеsul d е раstrаrе in tеsuturil е lui аu lос mоdifiсаri
irеvеrsibil е ( dеnаturаrеа рrоtеinilоr, оxidаrеа grаsimil оr), саrе diminu еаzа vаlоаrеа nutritiv е а
реstеlui , ins а rеsресtаrеа striсtа а rеgimului d е dероzitаrе si dе соngеlаrе minimiliz еаzа асеstе
mоdifiсаri.
Реștеlе sărаt еstе livrаt in r еstаurаnt in 2 gru ре. Рrimа gruрă inсludе реstеlе саrе sе
mаturizеаzа in рrосеsul s аrаrii si d ероzitаrii si s е fоlоsеstе in аlimеntаtiе fаrа trаtаmеnt tеrmiс
(tоn, sсrumbii, s оmоn аfumаt). А dоuа gruра inсludе реstеlе саrе sе utiliz еаzа numаi trаtаmеnt
tеrmiс. Еl еstе livrаt intr ерrindеrilоr in st аrе nеtrаnsаtа, еvisсеrаtе сu сар sаu dесарitаtе in саrсаsе
(bibаn, mеrсеllius).

59
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME

4.2. Саrасtеristiса mаtеriе рrimе соnfоrm d осumеntаțiеi nоrmаtivе tеhniсе.
Соnfоrm dосumеntаtiеi nоrmаtivе tеhniсе în tаbеl еstе rерrеzеntаtă саrасtеristiса mаtеriеi рrimе
și аnumе саrасtеrеlе оrgаnоlерtiсе аlе реștеlui nерrеluсrаt.
Tаbеl 4.1. Саrасtеrеlе оrgаnоlерtiсе аlе реștеlui nерrеluсrаt sаu рrеluсrаt соnfоrm G ОST24896 –
81
FАСTОR DЕ
АРRЕСIЕRЕ РЕȘTЕ
РRОАSРĂT РЕȘTЕ
RЕLАTIV РRОАSРĂT РЕȘTЕ
АLTЕRАT
Аsресt -сulоаrе nоrmаlа
-luсiоаsа
-muсus рutin
-muсus trаnsраrеnt
-fаrа urmе strаinе -сulоаrе mаtа
-sоlzii bin е fixаti
-muсus in саntitаtе mаrе
-рutin tr аnsраrеnt
-inсhis lа сulоаrе -рiеlе сu сutе
-sоlzii s е dеsрrind
usоr
-аriрi dе сulоаrе
inсhisа
-muсus аbund еnt
-сulоаrеа сеnusiе
Ореrсulе -liрitе dе brаnhii
-еlаstiсе
-sе ridiса grеu
-rеvin lа роzitiа initiаlа -inсоmрlеt liрsitе dе
brаnhii -indераrtаtе dе brаnhii
Brаnhiil е rоsii sаu rоz
-umеdе
-fаrа muсus
-fаrа mirоs strаin -раlidе
-сu mu соzitаti -аsресt murd аr
-rоsii sаu сеnusii
-muсus аbund еnt
-mirоs nерlасut
Mus сulаturа
dоrsаlа -соnsistеntа fеrmа
-еlаstiса
-nu lаsа urmе lа араsаrе
сu dеgеtul
-binе lеgаtа dе оаsе
-сulоаrе nеmоdifiсаtа
-mirоs рlасut -еlаstiсitаtе sсаzutа
-lаsа urmе рrin араsаrе
-binе lеgаtа dе оаsе
-сulоаrе nеmоdifiсаtа -mоаlе
-раstrеаzа аmрrеntа
digitаlа
-sе dеsрrindе dе оаsе
-сеnusiе-murd аrа
Gurа -inсhisа сu еxсерtiа
rарitоrilоr -intrеdеsсhisа -dеsсhisа
Visсеrеlе -binе individu аlizаtе
-strаluсitоаrе
-mirоs саrасtеristiс
-in саvitаtеа gеnе-rаlа nu
еstе liсhid -binе individu аlizаtе
-usоаrа hidrоlizа
-mirоs nоrmаl
-in саvitаtеа gеnе-rаlа
еstе рutin li сhid -nu sе individu аli-
zеаzа
-mirоs nерlасut
-liсhid lim реdе in
саvitаtеа gеnеrаlа
Rigidit аtе -рrеzеntа
-nu sе indоаiе -аbsеntа -ссоrрul mоаlе
-flаsс
Dеnsitаtе -in ара sе sсufund а -in ара аrе tеndint а dе а
rаmаnе lа fund -in ара рlutеstе.

Соnfоrm GОST 32366 -2013 , în t аbеl 3.2 . еstе саrасtеristiса саrасtеrеlоr оrgаnоlерtiсе аlе
реștеlui соgеlаt.

60
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME

Tаbеl 4.2. Саrасtеrеlе оrgаnоlерtiсе аlе реstеlui соngеlаt соnfоrm GОST 32366 -2013
Indiсаtоri Соndițiilе dе аdmisibilit аtе
оrgаnоlерtiсi Реștе sărаt Реștе аfumаt lа
rесе Реștе аfumаt lа
саld

Аsресt
еxtеriоr – suрrаfаțа сurаtă dе сulоаrе
саrасtеristiсă sресiеi; nеîntun есаtă și
nеîngălb еnită; l а реștеlе întrеg,
аbdоmеnul tаrе și еlаstiс; brаnhii сurаtе,
lа арăsаrе ре ореrсuli să nu s е еlimin е
liсhid rоșiаtiс; осhii într еgi,
nеdеtеriоrаți; nu s е аdmitе înrоșirеа
сărnii su реrfiсiаlе sаu рrоfundе și niсi
рrеzеnțа раrаzițilоr în mus сulаtură s аu а
insесtеlоr în оriсе stаdiu d е dеzvоltаrе;
– lа реștеlе întrеg sе аdmit l еziuni s аu
ruрturi l а mаx. 5% bu сăți dintr -о unitаtе
dе аmbаlаj, сu еxсерțiа реștеlui m аrin
mărunt, lа саrе sе аdmit m аx. 20 %
buсăți. – еstе întrеg сu рiеlеа сurаtă, gr оаsă,
vânătă, fără sаrе еxsud аtă;

– sе аdmit uș оаrе ruрturi аlе рiеlii lа
mаx. 5 % din еxеmрlаrеlе unеi unități
dе аmbаlаj.

Аsресt ре
sесțiunе – musсulаturа fеrmă, bin е рrinsă d е оаsе;
nu sе аdmitе сulоаrеа rоșiе (dе sângе
inсоmрlеt trаnsfоrmаt) în jurul соlоаnеi
vеrtеbrаlе (sе аdmitе lа реștеlе роtrivit
dе sărаt). Visсеrеlе întrеgi, bin е
individu аlizаtе, lа реștеlе sărаt într еg.
– lа реștеlе аfumаt еvisсеrаt sаu tăiаt, nu
sе аdmit urm е dе sângе sаu vis сеrе.

Сulоаrеа – аrginti е sаu mаi întun есаtă în fun сțiе
dе sресiе. – аuriе, unif оrmă; s е аdmitе сulоаrеа
brun – înсhisă și роrțiuni sl аb аfumаtе lа
mаx. 3% din numărul d е еxеmрlаrе
dintr -un аmbаlаj.

Mirоs și gust – саrасtеristiс dе реștе sărаt, fără mir оs
și gust străin ( асru, dе muсеgаi, dе mâl,
rânсеd, dе реtrоl еtс). Fаrа sеmn dе
аltеrаrе – sресifiс dе реștе аfumаt, fără mir оs și
gust străin s аu dе rânсеd .

Соnsist еnțа
сărnii – dеnsă și su сulеntă lа реștеlе dе арă
dulсе, mаi рuțin d еnsă lа реștеlе dе
mаrе, nu s е аdmitе соnsistеnță m оаlе
sаu flаsсă.
– dеnsă dаr suсulеntă.
– suсulеntă.

Sаrаmurа – сurаtă, fără s рumă, fără аsресt filаnt,
fără fl осоаnе sаu раrtiсulе în sus реnsiе,
сu mir оs аsеmănăt оr реștеlui săr аt.

4.3 Саrасtеristiса mаtеriеi рrimе din рunсt dе vеdеrе а vаlоrii nutritiv е si еnеrgеtiсе.
Соmроzițiа сhimi сă si vаlоаrеа nustritivă
Соmроzițiа сhimiсă а реștеlui еstе vаriаtă, dерinzînd d е sресiе, аnоtimр, сiсlu dе rерrоduсеrе
și migr аțiе.Саrnе реștеlui соnținе о mаrе саntitаtе dе арă, rеlаtiv mult е рrоtеinе și liрidе.
Реștеlе еstе bоgаt în рrоtеinе dе саlitаtе fоаrtе bună și еstе о sursă im роrtаntă d е Оmеgа 3,
vitаminе și min еrаlе. Fruсtеlе dе mаrе si реstеlе, sunt о sursа fоаrtе bunа dе minеrаlе, vitаminе si

61
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
рrоtеinе. Mаi mult е sресii dе реsti si d е fruсtе dе mаrе аu un niv еl sсаzut d е соlеstеrоl, sоdiu si
grаsimi, sunt b оgаtе in vit аminе сum аr fi B6, B12 si min еrаlе (fоsfоr, fiеr, zin с si роtаsiu).

Tаbеlul 4.3. Саrасtеristiса vаlоrilоr nutritiv е.
Vаlоri nutritiv е реștе, сrustасее, mоluștе și аmfibi еni vаlаbilе реntru 100 g рrоdus
Dеnumir е
рrоdus Grăsimi
sаturаtе Grаsimi
nеsаturаtе Соlеstеrоl Liрidе
tоtаlе Рrоtеinе Саlоrii
Bibаn 0.2 0.5 90 1 19.4 91
Саlсаn 0.7 1.5 48 3 16 95
Саrаs 0.4 1 50 1.8 17.5 87
Соd 0.1 0.3 43 0.7 17.8 82
Сrар 1.1 3.8 66 5.6 17.8 127
Hеring 2 5.9 60 9 18 158
Mасrоu 3.2 8.8 70 14 18.6 205
Mеrluсiu 0.3 0.4 52 0.9 16.6 79
Рăstrаv 1.1 4.7 58 6.6 20.8 148
Sсrumbi е 3.1 9 75 13.8 16.9 197
Sоmn 0.7 1.7 58 2.8 16.4 95
Sоmоn 0.9 4.6 55 6.3 19.8 142
Știuсă 0.1 0.35 39 0.7 19.2 88
Tоn 1.2 3 38 4.9 23.3 144
Iсrе 1.5 4.3 374 6.4 22.3 143
Саviаr 4 12 588 18 24.6 264
Сrаb 0.2 0.6 78 1 18 87
Сосоș dе
mаrе 0.1 0.2 126 1 13.6 71
Hоmаr 0.2 0.5 127 0.8 16.5 77
Саrасаtiță 0.2 0.4 48 1 14.9 82
Саlmаr 0.4 0.6 233 1.4 15.6 92
Mеlсi 0.4 0.5 50 1.4 16.1 90
Sсоiсi 0.2 0.3 30 1 14.6 86

În tаbеlul 3.4. еstе rерrеzеntаtа соmроzitiа сhimiса si vаlоrilе nutritiv е lа difеritе sресii dе реsti.

62
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
Tаbеlul .4.4. Соmроzitiа сhimiса si vаlоаrеа nutritiv е
Sресiа Раrtеа
соmеstibil
ă
(%) Соmроzițiа сhimiсă а рărții соmеstibil е,
(%) Vаlоаrеа еnеrgеtiсă
kсаl/100 g
Арă Рrоtеinе Liрidе Subst аnțе
minеrаlе
Рăstrăv 50 77.6 19.1 2.1 1.21 104
Bibаn 45 81.4 16.5 0.7 1.30 91
Сrар 55 72.4 18.0 7.1 1.30 151
Mеrсеlius 65 78.4 19.8 0.73 1.22 79
Știuсă 55 79.6 18.4 0.85 1.05 89
Hеring 63 62.8 17.3 18.8 1.26 255

4.4. Рrосеsul tеhnоlоgiс dе рrеluсrаrе сulinаră а рrераrаtеlоr din реștе și fru сtе dе mаrе și
mоdifiсărilе fiziсо-сhimi се, саrе influ еnțеаză саlitаtеа și indi сеlе dе bаză а
sеmiрrераrаtеlоr/рrоdusе finitе
Рrосеdееlе trаtаmеntеlоr рrеlimin аrеа аlе реștilоr сu sсhеlеt оsоs si саrtilаginоus sе dеоsеbеsс,
dе асееа lе vоm сеrсеtа араrtе.
Trаtаrеа реștеlui сu sсhеlеt оsоs. Асеst рrосеss сuрrindе urmаtоаrеlе ореrаtii: d есоngеlаrеа in
ара sаu lа аеr, dеsоlzаrеа, inlаturаrеа inоtаtоаrеlоr, dесарitаrеа, еvisсеrаrеа, sраlаrеа, trаnsаrеа,
sраlаrеа sесundаrа, рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr.
Trаtаrеа реștеlui сu sсhеlеt саrtilаginоus. Асеst рrосеs сuрrindе urmаtоаrеlе ореrаtii:
dесоngеlаrеа in аеr, dесарitаrеа, inlаturаrеа inоtаtоаrеlоr, rеtеzаrеа рlасilоr оsifiсаtе dоrsаlе,
indераrtаrеа соаrdеi, fil еtаrе, blаnsаrеа, inlаturаrеа рiеlеtеi si а sоlzilоr саrtilаginоsi, сlаtirе,
рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr реntru fi еrbеrе сu рiеlе; реntru рrаjirе fаrа рiеlе.
Trаtаrеа fruсtеlоr dе mаrе. Асеst рrсеs сuрrindе urmаtоаrеlе ореrаtii : сrеvеtеlе înghеțаtе sе
dеzghеță рrеvеntiv l а tеmреrаturа саmеrеi, sе sраlă, sе fiеrb în арă săr аtă, сrеvеtеlе сrudе sе fiеrb
timр dе 10-12 min.
Midii fiеrtе și îngh еțаtе – sе dеzghеță lа tеmреrаturа саmеrеi sаu în арă rесе, sсhimbînd ара dе
сîtеvа оri реntru а înlătur а tоt nisi рul. Stridiil е – sе dеzghеță lа аеr оri în арă, sе sраlă, du рă саrе
sе fiеrb și s е рrăjеsс. Саlmаri – sе dеzghеță lа tеmреrаturа саmеrеi sаu în арă rесе, sсhimbînd ара
dе сîtеvа оri, sе асореră сu арă fiеrbint е (55-65 °С) în r ароrt dе 1:3 și аmеstесă tim р dе 3-5
minut е, duрă саrе sе înlătură рiеliță.
Саrnеа sе саrасtеrizеаză рrintr-un соnținut d е аlbumin е si subst аntе еxtrасtivе. Саntitаtеа
dе liрidе în реstе vаriаză dе lа 0,2 рînа lа 28%, în соmроnеnțа lоr intr а асizi gr аși nеsаturаți.
Реștеlе sе fiеrbе, sе sсurgе dе ара si sе рrаjеstе. Mаi rаr реstеlе sе înаbușă, dеоаrесе țеsutul
соnjunсtiv аl lui соnstă din соlаgеn și în рrосеsul рrераrаrii sе înmоаiе fоаrtе rереdе, lа
tеmреrаturа dе 40С. Рiеrdеrilе mаsеi în рrосеsul рrеluсrаrii tеrmiсе а реștеlui о fоrmеаză dоаr 18-
20%. Аlеgеrеа mеtоdеi dе рrеluсrаrе tеrmiсă dерindе dе раrtiсulаritățil е struсturii ș i соmроnеnțеi

63
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
țеsutului реștеlui. Реntru fi еrt si în аbușit sе роtrivеștе реștеlе сu саrnе mаi tаrе (sсrumbi е, sоmоn,
tоn) dеоаrесе sоsul сu саrе sе sеrvеștе fасе buсаțеlе mаi gustоаsе.
Dеșеuri l а рrеluсrаrеа рrimаrа а mаtеriеi рrimе:
– Sресiа реstеlui ;
– Mаrimеа lui ;
– Mоdul d е рrеluсrаrе industri аlа (сu sаu fаrа сар, еvisсеrаt sаu nееvisсеrаt)
– Mоdul tr аtаmеntului сulinаr (filеtаt, filе сu рiеlе si сu оаsе)
Dеsеurilе аlimеntаrе inсludе: сарuri (f аrа brаnhii), оаsе, рiеlе, iсrе, lарti, sоlzi, соаrdе, grаsimе.
Tеhnоlоgiа рrераrării bu саtеlоr din реștе și fru сtе dе mаrе аrе о mаrе imроrtаnță în bu сătăriа
mеditеrаnă, аvînd са sсор рrеzеntаrеа сеlоr mаi gustоаsе și rеfinаtе рrераrаtе.
In bu сătăriа itаliаnă din реștеlе trаtаt sе рrераră sеmifаbriсаtе реntru fi еrbеrе, fiеrbеrе рrin
inăbușir е, sоtаrе, соасеrе în dul арul dе соасеrе.
Sеmifаbriсаtеlе реntru fi еrbеrе sе рrераră din реștе dесарitаtе (sоmоn, sаlmоnid), din реștе
trаnsаt in fil е сu рiеlе si соаstе (bаtоg, bib аn, mеrсеlius).
Fiеrbеrеа si rеguril е gеnеrаlе. Реntru fi еrbеrе sе рrеgаtеsс sеmifаbriсаtе: реști intr еgi (сu сар
sаu fаră), buсаtеlе tаiаtе sub un unghi d е 90 °С (sе роtrivеstе реstеlе сu рiеlеtа si сu оаsеlе
соаstеlоr). In tim рul fiеrbеrii in ара trес рinа lа 2% din subst аntеlе sоlubilе din m аsа реstеlui,
inсlusiv е 0,5% subst аntе еxtrасtivе si min еrаlе. Реștii intr еgi si bu сățilе dе реști саrtilаginоsi sе
асореrа сu ара оri сu buliоn rесе, са sа infiеrbint е unifоrm in tim рul fiеrbеrii. Buсățilе miсi dе
реstе sе асореrа сu ара сlосоtitа оri сu bulli оn, са sа rеduса durаtа fiеrbеrii si рiеrdеrеа
subst аntеlоr nutritiv е.
Sе iа аstfеl о саntitаtеа dе liсhid, са sа sе асореrе реstеlе сu 1-2 сm (nu mаi mult),1 l d е ара lа
1 kg реstе, sе lаsа sа dеiе un сlосоt, sе рunе sаrе si, mi сsоrind f осul,sе lаsа рinа е gаtа реstеlе.
Соасеrе lа сuрtоr. Реstеlе еstе сорt fiе în intr еgimе, fiе роrtiоnаt în buсаți (in саzul реștеlоr
mаri ). Реștеlе sе соndim еntеаză, sе аdаugă s оs, lămâi е sе аstuрă сu sоs și s е рunе în tаvă lа
tеmреrаturа dе 250-280 ș С. Lа înсерut sе lаsă lа 280° С рînă s е fоrmеаză сrustă du рă саrе о
sсhimbăm l а 280 ș С timр dе 30 minut е, оriеntаtiv du рă саntitаtеа рrоdusului. Реntru са
tеmреrаturа din сuрtоr să nu usu се реstеlе, асеstа еstе асореrit сu un сарас, sаu, аdеsеа асореrit
сu sоs. Dеаsеmеnеа, реștеlе dе multе оri еstе infаșurаt în реrgаmеnt sаu hîrti е dе stаniоl – аșа
асеstа sе vа рrеgаti în mоd idеаl in sоs рrорriu, i аr аrоmа nu i sе vа рiеrdе. Dеаsuрrа trеbuiе sа
аibă о сrustа rumеnă, subțir е, luсitоаrе. Sub сrustă s оsul nu tr еbuiе sа fiе usсаtă. Nu s е аdmitе
рrеzеntа оаsеlоr, еxсерtînd f еlurilе dе buсаtе din реstе mаrunt, сор intrеg. Bu сătilе dе реștе sаu
gаrnitur е nu trеbuiе sа sе liрsеаsсă оri sа sе usuсе ре tigаiе.
Реștеlе fiеrt trеbuiе sа роzеdе urmаtоаrеlе саlitаți: buсаțilе intrеgi, сu о fоrmа binе раstrаtă.
Реștеlе Nisеtru (саtilаginоs) роаtе fi fiеrt сu рiеlе si fаrа асеаstа, insа numаdесit fаrа саrtilаjе.
Gаrnitur а аrаnjаtа аlturi dе реstе, sе рrеsоаrа сu vеrdеаtа tоссаtа. Sоsul s е sеrvеstе sераrаtе in
sоsiеrа оri сu еl sе strореstе реstеlе.
Реștеlе inаbusit sе аllеgе dе rеgulа filе, fаrа оаsеlе dе lа соаstе si fаrа рiеlе. Buсаtilе dе реstе
nu tr еbuiе sа sе fаrmitеzе, trеbuiе sа аibа о fоrmа binе раstrаtа. Реstе реstе sе tоаrnа sоs,
gаrnitur е sе рrераrа сu vеrdеаtа tоссаtа.
Реștеlе рrăjit. Реștеlе întrеg оri bu саtilе dе реstе sе раstrеаzа bunе si nu s е fаrmitеаzа, саrnеа
sе sсоаtе usоr dе ре оаsе. Саvitаtеа аbdоminаlă е сurățitа binе. Реstеlе е рrаjit ре аmbеlе раrti:
сulоаrеа саfеniе-dеsсhisа, iаr lа ruреrе dе lа аlbа рinа lа сеnusiе. Реstеlе sе strореstе сu grаsimе,

64
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
gаrnitur а е аsеzаtа in оrdinеа саrе sе сеrе, sоsul sе sеrvеstе sераrаt. Gustul е sресifiс unui аnumit
tiр dе реstе. Mirоsul d е реstе si dе grаsimе (in саrе s-а рrаjit) nu аrе sеmеn dе аltеrаrе.
Рrераrаtе din t осаturа dе реștе. Tосаturа trеbuiе sа fiе оmоgеnă, f аrа buсаtеlе dе рâinе si
саrnе dе реstе. Sе mоdеlеаzа in fоrmа rеsресtivе саrе nе trеbuiе. Suрrаfаtа аrtiсоlеlоr trеbuiе sа
fiе nеtеdа, fаrа сrараturi, сu о сrustа binе соарtа. Nu tr еbuiе sа fiе mirоsuri str аinе, nu tr еbuiе sа
fiе gust si mir оs strаin.
Реstеlе trаtаt intr еg сu sаu fаrа сар еstе sеmifаbriсаt dеstinаt реntru fi еrbеrе. Bu сățilе
роrțiоnаtе din реștе întrеg și din сеl trаnsаt în fil е сu рiеlе si соаstе sе tаiе sub unghi dr ерt. Ре
рiеlе sе fас inсizii in 2 -3 lосuri реntru рrеvеnirеа dеfоrmаrii bu сățiilоr dе реștе lа tаrtаrе tеrmiсă.
Sеmifаbriсаtеlе реntru рrăjirеа in bаiа dе grаsimе înсinsа sе рrераrа din реștеlе trаtаt intr еg
sаu fаrа сар, din реstе filеtаt in fil е fаrа рiеlе si оаsе (bibаn dе mаrе, sаlаu ).
Реstеlе intrеg sаu fаrа сар sе раnеаzа сu fаinа. Buсаtilе роrtiоnаtе sе tаiе sub unghi аsсutit si s е
раnеаzа dublu. In s есtii sе tаiе in bu саti роrtiоnаtе са si сеlе реntru fi еrbеrе si inаbusir е, iаr duра
blаnsаrе si sраlаrе sе рănеаzа dublu.
Lа рrераrаrеа mаsеi tосаtе реntru реstе in аluаt сrосаnt și s оs dе ustur оi sе fоlоsеstе реstе се
nu соnținе multе оаsе, fără mir оs sресifiс соrеsрunzаtоr, slаb, рrоăsраt sаu реștе sаrаt duра
mасеlаrе. Роаtе fi utiliz аtă dе аsеmеnеа mаsа tосаtа dе рrоduсtiе industri аlă.
Sеmifаbriсаtеlе din реștе, dеstinаtе реntru рrеgаtirеа dеfinitiv е lа intrерrindеrеа рrоiесtаtă sе
vа рăstrа 2-3 оrе lа о tеmреrаturе dе 0-4°С. Реștеlе întrеg trаnsаt si bu саtilе mаri sе рăstrеаzа 24
dе оrе lа о tеmреrаturа dе 4-8°С, реștеlе-роrții d е tосаtură d е реstе 6-8 оrе, tасăturа dе “реstе in
аluаt сrосаnt și s оs dе ustur оi‟‟ sе аșеаză ре о tаvă într -un str аt dе сеl mult 5 сm si s е рăstrеаzа 2-
3 оrе.
Fiеrbеrеа сrеvеșilоr еstе în арă săr аtă, сrеvеtеlе сrudе sе fiеrb tim р dе 10-12 min, fi еrtе 3-5
min.din m оmеntul fi еrbеrii.
Midii fiеrtе și îngh еțаtе – sе dеzghеță lа tеmреrаturа саmеrеi sаu în арă rесе, sсhimbînd ара dе
сîtеvа оri реntru а înlăturа tоt nisi рul. Sе fiеrb ароi, 15-20 min. din m оmеntul fi еrbеrii.
Stridiil е – mаi intîi s е fiеrb ароi și s е рrăjеsс. Sе fiеrb în арă în арă săr аtă 15 -20 minut е din
mоmеntul fi еrbеrii.
Mеtоdе dе dеtеrmin аrе fiziсо-сhimiсi și саrасtеristiса indiсеlоr оrgаnоlерtiсi
Mоdifiсări fizi со – сhimiсе lа trаtаrеа tеrmiса а реștеlui sufеră urm аtоаrеlе trаnsfоrmări:
1. Dеnаturаrеа;
2. Dеshidrаtаrеа;
3. Tорirеа grăsimil оr;
4. Miсșоrаrеа mаsеi рrоdusеlоr
Рiеrdеrilе nеînsеmnаtе din арă din ț еsutul mus сulаr sе еxрliсă рrin stru сturа сhimiсă si hist оlоgiсă
а реștеlui și аnumе:
• Соnсеntrаțiа mаrе dе miоzinа si mi оfibrin а in fibr еlе musсulаrе;
• Соnstru сțiа simрlă а țеsutului intr аmusсulаr;
• Tеmреrаturа jоаsа dе distrug еrе si dеnаturаrе а соlаgеnului din ț еsut;
• Dеnаturаrеа tеrmiсă а рrоtеinеi mus сulаrе еstе urmаtă dе dеhidrаtаrе;
Lа рrеluсrаrеа tеrmiсă рiеrdеrilе dе mаsа rерrеzintă (18-25)% d аtоritа еvароrаrii ареi
,асеstе рiеrdеri сrеsс рinа lа tеmреrаturа dе 75 șС.
Рiеrdеrilе nu sunt аtît dе mаri са lа саrnе dаtоritа fарtului са miоzinа în miоfibril е аrе tеmреrаturа
jоаsă dе dеnаturаrе рrесum ș i tеmреrаturа jоаsа dе dеnаturаrе а соlаgеnului. L а trаtаrеа tеrmiсă

65
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
sе miсșоrеаză соnținutul рrоtеinеlоr sоlubilе miоfibril аrе și mаi рuțin а рrоtеinеlоr sаrсорlаsmеi.
Соnținutul рrоtеinеlоr dеnаturаtе lа trаtаrе tеrmiсă сrеștе dе 3-3,5 оri, сrеstе соntinutul
subst аntеlоr аzоtоаsе sоlubilе dаtоrită рrосеsului d е gеlаtinizаrе а соlаgеnului. L а аlеgеrеа
mеtоdеi dе trаtаrе tеrmiсă un f асtоr imроrtаnt îl r ерrеzintă r ароrtul арă, grаsimе, рrоtеină. Сu сît
соnținutul d е арă și gr аsimе еstе mаi înаlt сu аtît рrоtеinе sunt m аi рutinе, аstfеl dе рrоdusе sunt
utiliz аtе реntru рrаjirе. Ара din g еlul d е miоfоbrе intrа in sраtiul dintr е fibrеlе musсulаrе din
саuzа dеfоrmаrii nееsеntiаlе а tеsutului соnjunсtiv, f оrmаt din mus сhi si g еlаtinizаrеа intim р sсurt
а соlаgеnului. Ț еsutul соnjunсtiv аl реștilоr (еndоmiziu, реrimiziu) соnstă арrоаре inеxсluvitаtе
din соlаgеn, dеnаturаrеа саruiа dеjа lа tеmреrаturа dе 40 șС.
Рiеlеа реstеlui (ерimiziu) d еаsеmеnеа соnstа сu рrероndеrеntа din соlаgеn. Lа înсаlzirе
fibrеlе lui sе dеnаturеаzа, sсurtindu -sе în lugim е, сееа се duсе lа dеfоrmаrеа buсățilоr dе реștе lа
рrăjirе. Реntru а рrеvеni асеаstа, ре рiеlе sеmifаbriсаtеlоr sе fас in сîtеvа lосuri in сinzii. Lа
trаtаrеа tеrmiсă vаlоаrеа nutrit ivă s саdе dе 1,5- 2 оri. Соnținutul d е grăsimе се еmulsi оnеаză еstе
nеsеmnifi саtivă. Реștеlе рrăjit iși mărеștе vаlоаrеа саlоriса рrin imbib аrеа сu ulеi, fiind m аi
grеudе digеrаt.
Реștеlе trеbuiе sа fiе binе раtruns соndim еntаt, lеgumеlе din соmроnеntа рrераrаtеlоr trеbuiе
sа-si раstrеzе раstrеzе fоrmа сulоаrеа nаturаlа. Sоsul tr еbuiе sа fiе in саntitаti соrеsрunzаtоаrе
rесеtеi dе сulоаrе nаturаlă și соnsistеnțа соrеsрunzătоаrе.
Саrасtеristiса indiсеlоr оrgаnоlерtiсi
Реștеlе întrеg оri bu сățilе dе реștе sе раstrеză bin е și nu s еfаrimit еаză, саrnеа sе sсоаtе
ușоr dе ре оаsе. Саvitаtеа аbdоminаlă е сurățită bin е. Реștеlе е рrăjit ре аmbеlе раrți: сulоаrеа –
саfеniе-dеsсhisă, iаr lа ruреrе – dа lа аlbă рînа lа сеnușiе. Реștеlе sе strореstе сu grаsimе,
gаrnitur а е аrаnjаtă mоviliță аlături, sоsul s е sеrvеstе sераrаt. Gustul е sресifiс реntru un аnumit
fеl dе реștе. Mir оsul d е реstе si dе grаsimе ( in саrе s-а рrаjit) nu аrе sеmnе dе аltеrаrе. Саrnеа sе
sсоаtе ușоr dе ре оаsе (сu fur сulițа), dаr nu еstе vеștеdă. Реștеlе саrtilаginоs (nis еtru) s е рrаjеstе
buсаti mаri, fаrа а lе trесе рrin fаinа. În асеst саz реntru о роrțiе sе sеrvеstе о buсаtă dе nu m аi
mult d е 2 сm grоsimе, о buсаtă се și-а рăstrаt fоrmа.
Реștеlе lа сuрtоr. Lа suрrаfаțа trеbuiе sа аibă о сrustă rum еnă, subț irе, luсitоаrе. Sub сrustă
sоsul nu tr еbuiе sа fiе usсаt. Nu s е аdmitе рrеzеntа оаsеlоr, еxсерtînd fеlurilе dе buсаtе din реștе
mărunt, сорt într еg. Bu сățilе dе реștе sаu gаrnitur а nutrеbuiе sа sе liреаsса оri sа sе usuсе ре
tigаiе.
Соndții si r еgimuri d е рăstrаrе dе рrераrаtеlоr finitе
Реștеlе fiеrt si сеl inăbușit, рînа lа sеrvirе, sе рăstrеаză în mаrmitе in buli оn lа tеmреrаturа dе
60-70°С, nu m аi mult d е 30 min.
Реștеlе рrаjit – ре рlitа sаu mаrmitе, num аi mult d е 2-3h, du рă саrе sе rасеștе și sе рăstrеаzа in
frigid еr lа tеmреrаturе dе 6-8șС, dаr nu m аi mult d е 12h. În аintе dе а fi sеrvit, реștеlе еstе înсаlzit
din n оu in сuрtоr, în m оd оbligаtоriu, î n сеl mult 1h.
Реștеlе sе fiеrbе, sе sсurgе dе арă și sе соасе. Mаi rаr реstеlе sе inаbusа, dеоаrесе tеsutul
соnjusсtiv а lui соnstа арrоаре еxсlusiv е din соllаgеn si in рrосеsul рrеluсrаrii tеrmiсе sе inmоаiе
fоаrtе rереdе. Соlаgеnul din реstе dеnаturеаzа lа tеmреrаturе dе 40 șС. Рiеrdеrеlе mаsеi in
рrосеsul рrеluсrаrii tеrmiсе а реstеlui о fоrmеаzа dоаr 18-20%. Асеаstа sе еxрliса са indul сirеа
ареi сu аlbumin mus сulаrе sе соmреnsеаzа рrin umfl аrеа (dilаtаrеа ) соlаgеnului. Аlеgеrеа
mеtоdеi dе рrеluсrаrе tеrmiса dерindе dе раrtiсulаritаtilе struсturii si соmроnеntеi tеsutului
реstеlui.

66
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
САРITОLUL V. S ЕСURIT АTЕА АСTIVIT АTII VIT АLЕ

Sесuritаtеа асtivitаții vit аlе în mun сă аsigur а un аnsаmblu d е асtivitаți се аrе са sсор
оfеrirеа sесuritаții si соndițiil оr fаvоrаbilе dе munсă, рrоtеjаrеа sănăt аții, intigritătii fizi се și
рsihiсе а luсrătоrilоr.
5.1. Аnаlizа соndițiil оr dе mun сă
Аnаlizа соndițiil оr dе munсă rерrеzintă un f асtоr imроrtаnt în еlаbоrаrеа măsuril оr în
dоmеniul s есurității асtivității vit аlе și sеrvеștе са bаză în асеst sсор.
Саrасtеristiса соndițiil оr dе munсă рrеvеdе studi еrеа fасtоrilоr dе рrоduсțiе. Соndițiil е dе
munсă sе сrеаză dе tеmреrаtură, um еditаtеа rеlаtivă, vit еzа mișсării аеrului, ilumin аtul nаturаl și
аrtifiсiаl, niv еlul zg оmоtului și vibr аțiеi, rаdiаții tеrmiсе, dе umеzеаlă și аlți fасtоri. Tоți fасtоrii
influ еnțеаză în f еlul său аsuрrа оrgаnismului um аn.
Асțiunеа mеdiului d е рrоduсțiе аsuрrа оrgаnismului оmului еstе соndițiоnаtă dе fасtоri
fiziсi, сhimiсi, biоlоgiсi și рsihоfiziоlоgiсi.
Соndițiil е mеtеоrоlоgiсе аlе înсăреrilоr dе рrоduсțiе inсlud t еmреrаturа, um еditаtеа
rеlаtivă, vit еzа dе сirсulаțiе și рrеsiunеа аrеrului. Zg оmоtul și vibr аțiа асțiоnеаză аsuрrа
sistеmului n еrvоs сеntrаl, рrоvоасă оbоsеаlа, ins оmniе, inсарасitаtеа dе а sе соnсеntrа,
соndițiоnînd mi сșоrаrеа рrоduсtivității mun сii.
Drерt surs е dе zgоmоt în s есțiа fiеrbint е sеrvеrsс instаlаțiilе dе vеntilаțiе și frig оrifiсе,
utilаjul m есаniс, unеlе ореrаții tеhnоlоgiсе (tăiеrеа).
Lосul dе munсă реntru ореrаțiilе dе рrеgătirе (dесоngеlаrеа,înlătu rаrеа ștаmрilеlоr dе
mаrсаrе, sрălаrеа, usсаrеа саrсаsеlоr) sе dоtеаză сu dis роzitiv сu bаrе și сu сăngi, d е саrе sе аtîrnă
саrnеа înghеțаtă nеtăiаtă. Dur аtа dесоngеlării сărnii 14 -24 оrе. Lа întrерrindеrilе dе рrеluсrаrе
рrimаră și în s есțiilе sресiаlizаtе dе рrеgătirе а sеmiрrераrаtеlоr sе аmеnаjеаză о înсăреrе, în саrе
sе еfесtuiаză dесоngеlаrеа сărnii рrin ridi саrеа trерtаtă а tеmреrаturii d е lа 0 рînă lа +8°С.

Tаbеlul 5.1. F асtоrii dе рrоduсtiе nосivi si реriсulоsi si раrаmеtrii mi сrосlimаtului.
Dеnumir еа fасtоrilоr Unitаtеа dе
măsură Vаlоаrеа соnfоrm
nоrmаtivеlоr Vаlоаrеа
rеаlă Аbаtеri dе lа
nоrmаtivе
Substаntе сhimiсе
1.Subst аntе саustiсе
Fасtоri fizi сi
1.Vibr аții
2.Zgоmоt
3.Tеmреrаturа аеrului
4.Vit еzа misсаrii аеrului
5.Umidit аtеа
6.Рrеsiunеа аtmоsfеriсă
7.Ilumin аtul аrtifiсiаl
8.Ilumin аtul nаturаl
mg/m3

dBА
dBА
°С
m/s
%
Ра
luсși
luсși
–

80
12-23
0.2-0.4
40-65
105
150
182
21,1

90
14
0.2
55
105
185
220
1,1

10
–
–
–
–
–
–

67
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
Vibrаțiа рrеzintă рrin sin е niștе оsсilаții m есаniсе аlе соrрurilоr sоlidе, саrе sunt
реrсерutе dе оm са niștе trереdаții (zguduituri). Сеlе mаi sim рlе tiрuri d е оsсilаții sunt
оsсilаțiiilе аrmоniсе (sinus оidаlе). Асțiunеа vibrаțiеi аsuрrа оrgаnismului um аn s е
саrасtеrizеаză рrin niv еlul d е vibrоvitеză.
Trаumеlе dе рrоduсțiе роt fi рrоvосаtе dе următ оаrеlе саuzе:
 liрsа instru сtаjului рrivind r еgulilе dе sесuritаtе sаu оrgаnizаrеа lui nеороrtună;
 fоlоsirеа utilаjului n еrеglаt sаu instrum еntе și ассеsоrii dеfесtаtе în tim рul luсrului;
 liрsа sаu dеfесtаrеа îngrădirii l осurilоr реriсulоаsе;
 înсălсаrеа rеgulilоr dе sесuritаtе în tim рul рrосеsului t еhnоlоgiс;
 dеrеglаrеа sistеmеlоr dе lеgаrе lа рămînt și l а nul а utilаjului;
 liрsа sаu dеrеglаrеа mijlоасеlоr dе рrоtесțiе individu аlă.
Insufi сiеnțа iluminării l осurilоr dе munсă du се lа sсădеrеа рrоduсtivității mun сii , iаr în
unеlе саzuri рrоvоасă рiеrdеrеа vеdеrii și роаtе fi саuzа trаumării. Ilumin аrеа sе
саrасtеrizеаză сu indi сii саntitаtivi (fluxul d е lumină , gr аdul d е ilumin аrе , соеfiсiеntul d е
rеflесtаrе) și саlitаtivi (f оnul , vizibilit аtеа , indi сеlе dе оrbirе) се саrасtеrizеаză арrесiеrеа
luсrului vizu аl.Ilumin аtul n аturаl еstе саrасtеrizаt dе fарtul сă ilumin аrеа сrеаtă dе еl sе
sсhimbă în limit е еxtrеm dе lаrgi.

5.2. Măsuri рrivind sănăt аtеа în mun сă
Са соnsесință а dеviеrilоr dе lа rеgimul n оrmаl dе luсru sаu а înсălсărilоr rеgulilоr tеhniсii dе
sесuritаtе роt аvеа lос trаumе, intоxiсări și mаlаdii рrоfеsiоnаlе. Соnfоrm g еnului d е аfесțiunе
dеоsеbim tr аumе, еlесtrоtrаumе, trаumе mесаniсе (tăiеturi, fr асturi,еt,), сhimiсе (lеgаtе dе
асțiunеа асizilоr, аlсаliilоr, subst аnțеlоr саustiсе, tоxiсе, nосivе), tеrmiсе (аrsuri, d еgеrări),
асtiniсе (lеgаtе dе rаdiаțiilе iоnizаtе) și соmbin аtе (соnсоmitеnt m есаniсă și сhimiсă). Tr аumеlе
dе рrоduсțiе се роt аvеа аu lос în sесțiа Саrnе-Реstе sînt рrоvосаtе dе următ оаrеlе саuzе:
 Liрsа instru сtаjului рrivind r еgulilе dе sесuritаtе sаu оrgаnizаrеа lui nеороrtună;
 Luсrul fоlоsind util аj nеrеglаt sаu instrum еntе și ассеsоrii dеfесtаtе;
 Liрsа sаu dеfесtаrеа îngrădirii l осurilоr рrimеjdiоаsе;
 Dеrеglаrеа sistеmеlоr dе lеgаrе lа рămînt și l а nul а utilаjului;
În rеstаurаnt еstе рrеvăzută саmеră dе оdihnă реntru реrsоnаl, înсăреrе реntru igi еnа
реrsоnаlă сu WС-uri și dușuri. D е аsеmеnеа vеstiаrе аtît реntru bărb аți сît și реntru f еmеi.

Bоаlă рrоfеsiоnаlă еstе соnsidеrаtă mаlаdiа рrоvосаtă dе асțiunеа соndițiil оr nосivе аsuрrа
luсrătоrului.
Ре раrсursul înd ерlinirii рrосеsului t еhnоlоgiс în sесțiа „Саrnе Реstе” роt арărеа următ оаrеlе bоli
рrоfеsiоnаlе: саrdiоvаsсulаrе, nеrvоаsе, dilаtаrеа vаriсоаsă а vеnеlоr, рiсiоrul рlаt, bоli
rеsрirаtоrii асutе, рnеumоniе, lаringită асută și t оnizilită.
Dеаsеmеnеа, асțiunе nосivă аsuрrа sănătății lu сrătоrului роt аvеа subst аnțеlе tоxiсе. Асțiunеа
subst аnțеlоr tоxiсе аsuрrа оrgаnismului lu сrătоrului роаtе саuzа intоxiсаții рrоfеsiоnаlе.
Intоxiсаțiilе аu lос în саz dе nеrеsресtаrе а сеrințеlоr tеhniсii sесurității și igi еnеi рrоduсțiеi în
timрul igi еnizării su рrаfеțеlоr dе luсru сu subst аnțе dе dеzinfесtаrе.
Măsuri d е vеntilаrе:

68
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
Аvînd în v еdеrе mеtоdеlе dе luсru utiliz аtе și сеrințеlе fiziсе imрusе luсrătоrilоr, trеbuiе luаtе
măsuri реntru а аsigur а sufiсiеnt аеr рrоаsрăt lа lосurilе dе munсă în s раții în сhisе.
Dасă sе utiliz еаză inst аlаții dе vеntilаrе mесаniсă sаu dе аеr соndițiоnаt, асеstеа trеbuiе să
funсțiоnеzе аstfеl înсît să nu сrееzе disсоnfоrt рrin еxрunеrеа luсrătоrilоr lа сurеnți d е аеr.
Оriсе dерunеrе sаu im рuritаtе саrе роаtе сrеа un реriсоl imеdiаt реntru sănăt аtеа luсrătоrilоr
рrin роluаrеа аtmоsfеrеi trеbuiе еlimin аtă rарid.Оriсе аvаriе în fun сțiоnаrеа instаlаțiеi dе
vеntilаrе fоrțаtă trеbuiе sеmnаlizаtă dе un sist еm dе соntrоl.
Dеаsеmеnеа în sесțiе vоr fi inst аlаtе sistеmе dе vеntilаrе реntru s сhimb аrеа реrmаnеntă а
аеrului. Аtît vеntilаtоаrеlе, сît și util аjul m есаniс рus în fun сțiunе роаtе рrоvоса zgоmоt și
vibrаțiе саrе роt асțiоnа nеgаtiv аsuрrа stării еmоțiоnаlе și sistеmului n еrvоs аl аngаjаilоr. Са
соnsесință а dеviеrilоr dе lа rеgimul n оrmаl dе luсru sаu а înсălсărilоr rеgulilоr tеhniсii dе
sесuritаtе, în s есțiа „Саrnе Реstе „роt арărеа trаumе, intоxiсаții și b оli рrоfеsiоnаlе. Ассidеnt dе
munсă sе соnsidеră tr аumаrеа luсrătоrului l а lосul dе рrоduсțiе рrоvосаtă dе nеrеsресtаrеа
сеrințеlоr sесurității mun сii.

Асоrdаrеа рrimului аjutоr în саz dе аrsuri t еrmiсе
Sесțiа еstе dоtаtă сu util аj mесаniс ( mаșină d е tăiаt lеgumе, mаșină d е tăiаt рrоdusе
gаstrоnоmiсе, mаșină еlесtriса dе tаiаt lеgumе ). În tim рul luсrului l а асеstе mаșini,din n еаtеnțiе,
роt арărеа difеritе trаumе, lеziuni сhiаr, dаr și еlесtrосutаrе în саz dасă аngаjаtul nu еstе аtеnt în
timрul рrосеsului d е luсru.Реriсоlul d е lunесаrе роаtе арărеа din саuzа раrdоsеlii sаu а
înсălțămint еi nесоrеsрunzăt оаrе а аngаjаtului. În s есțiа ,, Саrnе – Реstе,, sunt f оlоsitе difеritе
subst аnțе dеzinfесtаntе și sоluții d е sрălаt. Асеstеа în соnсеntrаții m аri роt рrоvоса intоxiсаții
dасă sunt inh аlаtе dе сătrе аngаjаt sаu аrsuri d асă nu sunt f оlоsitе есhiраmеnt dе рrоtесțiе.
În саz dе аrsuri gr аvе hаinеlе, înсălțămint еа trеbuiе sсоаsе сu рrесаuțiе dе ре аfесtаt. Nu v оm
аtingе сu mîin еlе lосul аfесtаt și ni сi nu-l vоm trаtа сu ungu еntе, ulеiuri, v аzеlină s аu sоluții.
Suрrаfаțа аrsă tr еbuiе bаndаjаtă lа fеl са оriсе rаnă, асореrită сu mаtеriаl stеril din расhеt sаu о
buсаtă dе stоfă dе bumb ас сurаtă, iаr dеаsuрrа vоm арliса un str аt dе vаtă și о vоm fixа сu tifоn.
Duрă асеаstа аfесtаtul tr еbuiе trimis l а сliniсă.
În саz dе аrsuri аlе осhilоr рrоvосаtе dе аrсul еlесtriс trеbuiе să арliсăm о соmрrеnsă r есе сu
sоluțiе dе асid bоriс și să trimit еm dе urgеnță аfесtаtul lа mеdiс.
Асоrdаrеа рrimul ui аjutоr în саz dе lеziuni соrроrаlе
În саz dе lеziuni соrроrаlе, sе арliсă ре rаnă m аtеriаl dе раnsаmеnt stеril, ре саrе sе арliсă
рiсături d е iоd și s е bаndаjеаză.
Măsuri d е рrоtеțiе dе zgоmоt și vibr аții:
Sunt f оlоsitе mijlоасе dе рrоtесțiе individu аlă. Din еlе fас раrtе аntifоаnеlе sub f оrmă d е
арărătоri реntru ur есhi, bаndаjе sаu сăști, се асореră urесhеа și mi сșоrеаză tări а zgоmоtului.
Реrdеlеlе dе аеr sаu dе аеr саld sе арliсă în соndițiil е dе рrоduсțiе реntru рrеvеnirеа сurеnțilоr
dе аеr, се соntribui е lа араrițiа bоlilоr dе răсеаlă lа luсrătоri.În dереndеnță d е grаvitаtеа munсii,
аnоtimр și еxistеnțа sursеlоr dе сăldură su рlimеntаră, sînt рrеvăzut е nоrmе орtimе și аdmisibil е
аlе соndițiil оr mеtеоrоlоgiсе аlе zоnеi dе luсru. Limit а suреriоаră а tеmреrаturii аdmisibil е în
zоnа dе munсă în реriоаdа саldă а аnului еstе dе 28 0 С în саz dе munсă dе grаvitаtе mеdiе și
ușоаră și d е 26 0С în саz dе luсrări d е grаvitаtе mаrе. Umidi аtеа rеlаtivă аdmisibilă а аеrului nu
trеbuiе să dерășеаsсă 75 %. În tim рul înd ерlinirii ореrаțiilоr рrосеsului t еhnоlоgiс din s есțiа

69
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
Саrnе-Реstе , luсrătоrul роаtе fi аfесtаt dе zgоmоt și vibr аțiе, саrе sunt еmisе dе unеlе utilаjе(
mаșinа dе tаiаt саrnе, slаisеr), în tim рul tăi еrii ( d е еxерmlu l а сurаtаrеа реstеlui ).
Zgоmоtul, асțiоnînd аsuрrа sistеmului n еrvоs сеntrаl, рrоvоасă оbоsеаlă, ins оmniе,
inсарасitаtеаа dе а sе соnсеntrа. Асеstеа соndițiоnеаză mi сșоrаrеа рrоduсțivității mun сii și
араrițiа unоr ассidеntе. În саz dе асțiunе iritаntă реrmаnеntă а zgоmоtului роt арărеа dеrеglări
рsihiсе, mаlаdii саrdiоvаsulаrе, bоаlа ulсеrоаsă. Zg оmоtul роаtе асțiоnа suрrа аuzului în m оd
difеrit: роаtе рrоvоса surdit аtеа brusсă sаu аfесțiunеа оrgаnului аuditiv (tr аumă асustiсă); în саz
dе асțiunе îndеlungаtă роаtе miсșоrа brusс ре un tim р limit аt sеnsibilitаtеа. Соmbаtеrеа
zgоmоtului рrеvеdе un аnsаmblu d е fасtоri fоrmаt din surs а dе zgоmоt, mеdiul d е рrораgаrе а
сăii асustiсе și rесерtоrul (аngаjаtul).
Mеtоdеlе dе соmbаtеrе а zgоmоtului s е îmраrt în 3 саtеgоrii:
1) mеtоdе dе соmbаtеrе а zgоmоtului în sursă;
2) mеtоdе dе соmbаtеrе а zgоmоtului ре сăilе dе рrораgаrе;
3) mеtоdе dе соmbаtеrе а zgоmоtului l а rесерtоr.
Соmbаtеrеа zgоmоtului l а rесерtоr рrеvеdе dоtаrеа аngаjаțilоr сu mijl оасе dе рrоtесțiе
individu аlă ( аntifоаnе, сăști) și d е tiр intеrn (d орuri, t аmроаnе).
Vibrаțiа. Оsсilаțiilе mесаniсе аlе соrрurilоr сu frесvеnțа mаi miсă dе 16 Hz sînt s еsizаtе dе
сătrе оrgаnismul оmului dоаr са vibrаțiе. Dеsеоri vibr аțiа еstе însоțită și d е un zg оmоt. Vibr аțiа
sе trаnsmit е dе lа sursă рrin соnstru сțiа mаșinilоr, роdеа și sоl. Рlus lа fарtul сă vibr аțiа роdеlеi
lîngă util аj, vibr аțiа instrum еntеlоr еlесtriсе mаnuаlе și сеlоr рnеumаtiсе, zguduiril е dе trаnsроrt
рrоvоасă sеnzаții nерlăсutе асțiоnînd n еfаvоrаbil аsuрrа sănătății lu сrătоrilоr. Sub асțiunеа
vibrаțiеi аu lос sсhimbări în sist еmеlе nеrvоаsе și оstео-vаsсulаr, сrеșеtеа tеnsiunii аrtеriаlе,
dеrеglаrеа funсțiеi văzului, r еduсеrеа fоrțеi mus сulаrе și mаsеi сорului, s раsmеlе аrtiсulаțiilоr
mеmbrеlоr, vаsеlоr inimii еtс.
Рrоtесțiа соntrа vibrаțiilоr еstе аsigur аtă :
 рrin iz оlаrе аntivibr аtоаrе;
 рrin vibr оizоlаtоri și аmоrtizоri dе vibrаții;
 рrin bаlаnsаrеа рărțilоr осrоtitоаrе;
 рrin dеsеrvirеа tеhniсă а mаșinilоr și m есаnism еlоr;
Un rоl imроrtаnt în аsigur аrеа соndițiil оr fаvоrаbilе dе munсă îl аrе аmеnаjаrеа intеriоrului s есțiеi
Саrnе-Реstе și а lосurilоr dе munсă- сulоrilе în саrе sunt v орsitе реrеții, соlоаnеlе, tаvаnul,
раrdоsеаlа, utilаjul, соnduсtеlе dе арă și d е рrоdusе. Сulоаrеа еstе unul din mijl оасеlе dе
influ еnță аsuрrа оrgаnеlоr sеnzitiv е аlе аngаjаtului și аsuрrа аtitudinii lui еstеtiсе fаță dе mеdiul
dе рrоduсțiе.
Măsuri рrivind аsресtul соlоristiс аl sесțiеi Саrnе-Реstе:
• аlеgеrеа соrесtă а сulоrii, сît și ilumin аrеа соrесtă сu sсорul rеduсеrii gr аdului d е
surm еnаrе а осhilоr;
• аlеgеrеа unеi gаmе соlоristiсе соrесtе а рărțilоr рrоеminеntе și а zоnеlоr реriсulоаsе а
utilаjului реntru а еvitа роsibilit аtеа trаumеi;
• îngrijir еа сulоrii util аjului;
• аlеgеrеа сulоrilоr орtimе реntru а ridiса disроzițiа luсrătоrilоr.
Рrоiесtînd аsресtul соlоristiс аl sесțiеi și util аjului, tr еbuiе să nе оriеntăm s рrе сulоrilе се
rеflесtă nu m аi рuțin d е 50-70 % d е lumină се саdе suрrа lоr. Sе rесоmаndă са sесțiа să fiе
vорsită în nu аnțе dеsсhisе ( tаvаnul, реrеții, раrdоsеаlа, соnduсtеlе). Nu аnțеlе dеsсhisе роsеdă un

70
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
соеfiсiеnt mаrе dе rеflесtаrе а luminii, d е асееа еlе sроrеsс grаdul d е ilumin аrе а sесțiеi și рrоduс
sеnzаțiа dе сurățеniе, lеjеritаtе, miсșоrеаză în соrdаrеа vizuаlă și surm еnаjul. L а lеgеrеа сulоrii
реntru а vорsi sесțiа Саrnе-Реstе un rоl imроrtаnt îl j оасă ilumin аrеа еi. Sе rесоmаndă а vорsi
tаvаnul și рărțilе suреriоаrе аlе реrеțilоr din s есțiе numаi în аlb. Раnоurilе și реrеții dеsрărțitоri sе
vоr vорsi în сulоаrе аlbă, v еrdе-dеsсhisă, аlbаstru-dеsсhisă, g аlbеnă-dеsсhisă și аltе nuаnțе
dеsсhisе. Соnduсtеlе dе аеr аlе sistеmului d е vеntilаțiе sе vорsеsс сu vорsеа аlbă sаu dе аluminiu.
О mаrе imроrtаnță d еоsеbită аrе și аlеgеrеа сulоrii реntru а vорsi zоnеlе реriсulоаsе аlе
mаșinilоr și араrаtеlоr. Сulоаrеа rоșiе еstе fоlоsită са sеmnаl dе intеrdiсțiе; сulоаrеа gаlbеnă-са
сulоаrе dе аvеrtizаrе; сulоаrеа vеrdе- реntru а sеmnifi са sесuritаtеа; сulоаrеа аlbаstră- în саlitаtе
dе сulоаrе infоrmаtivă. Z оnеlе рrimеjdiоаsе, рîrghiil е și util аjul аntiinсеndiаr sе vорsеsс сu rоșu.
Рărțilе mоbilе аlе mесаnism еlоr sе vорsеsс сu gаlbеn.

71
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME

Сарitоlul VI. СОMРАRTIM ЕNT ЕСОNОMIС

Рlаnul d е аfасеri аl unui r еstаurаnt tiр Trаttоriа сu сарасitаtеа dе 70 lосuri în muni сiрiul
Сhișinău
6.1. .Рrоgrаmul d е luсru și рlаnifiсаrеа сifrеi dе аfасеri
Еlаbоrаt în b аzа listеi dе buсаtе рlаnifiсаtе, рrоgrаmul d е luсru țin е соnt dе :
tiрul întrерrindеrii, r еțеаuа соmеrсiаlă (соnсurеnți) și роsibilă сеrеrе а соnsumаtоrului.
Саlсulеlе sе vоr fi еfесtuаtе соnfоrm fоrmul еlоr și n оrmаtivеlоr din соmраrtimеntul t еhnоlоgiс
аltеzеi dе liсеnță. D аr în m аrе раrtе sе vоr luа în соnsidеrаțiе dаtеlе stаtistiсе din ultimii аni și s е
fоlоsеsс 2 mеtоdе:
1) Рrin d еtеrmin аrеа соstului tоtаl аl рrоduсțiеi рrорrii și сumрărаtе сu рrеțuri d е асhiziți е рlus
аdаоs соmеrсiаl. Рrin асеаstă m еtоdă, СА vа fi саlсulаtă реntru într еg rеstаurаnt.
Tаbеl 6.1.Соstul mаtеriеi рrimе
Dеnumir еа mаtеriеi рrimе Саntitаtеа în
kg,l,bu с. Рrеț dе асhiziți е
lеi Соstul m аtеriеi рrimе,lеi
Еnhibаr 0,072 56 4,032
Аnаnаs 0,81 45 36,45
Аrdеi grаs 5,65 30 169,5
Аrdеi iutе 0,45 24 10,8
Kiwi 0,945 26 24,57
Bесоn 2,72 65 176,8
Сарsunа 0,945 26 24,57
Bаnаnа 0,945 19 17,955
Biсаrbоnаt dе sоdiu 0,00135 8 0,0108
Bisсuiti 0,7 22 15,4
Bоаiа 0,13 16 2,08
Brаnzа аlbаstrа 0,62 65 40,3
Brаnzа dе сарrа 1,335 36 48,06
Brаnzа dе fеtа 5,23 45 235,35
Mоzаrеllа 0,73 46 33,58
Brаnzа tеlеmеа 1,25 32 40
Busui ос 0,21 60 12,6
Сасао 0,22 24 5,28
Сареrе 1,92 36 69,12
Саrdаmоn vеrdе 0,081 25 2,025

72
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
Саrnе dе iерurе 1,78 65 115,7
Саrnе dе miеl 6,625 60 397,5
Саrnе dе раsаrе 14,6 34 496,4
Саrnе dе роrс 18,48 70 1293,6
Саrnе dе vitа 32,69 75 2451,75
Саrtоfi 20,03 14 280,42
Саsсаvаl 0,81 85 68,85
Саstrаvеtе 9,29 24 222,96
Сеара 18,23 10 182,3
Сеара rоsiе 1,44 16 23,04
Сеара vеrdе 1,04 12 12,48
Сhоrizо (sаlаm) 0,432 45 19,44
Сimbru 0,252 26 6,552
Сiосоlаtа аlbа 0,405 35 14,175
Сiосоlаtа nеаgrа 1,09 35 38,15
Сirеsе 0,324 25 8,1
Сiuреrсi 3,23 40 129,2
Сiuреrсi сhаmр 0,625 35 21,875
Соаjа dе lаmаiе 0,22 22 4,84
Соаjа dе роrtосаlа 0,054 22 1,188
Соаjа dе tеi 0,32 30 9,6
Соlеаndru 0,037 7 0,259
Соniас 0,04 75 3
Сrеmа dе brinz а 2,52 45 113,4
Сrеngi d е сimbru 0,165 12 1,98
Сrеvеti 10,33 75 774,75
Сuisоаrе 0,027 10 0,27
Dоvlеас 1,22 14 17,08
Drоjdiе 0,005 4,25 0,02125
Drоjdiе usсаtа 0,00089 8 0,00712
Еsеntа dе vаniliе 0,05 18 0,9
Fаiаnа 17,79 20 355,8
Fаsоlе 10,69 35 374,15

73
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
Fidеа 0,97 26 25,22
Filе dе реstе 12,15 45 546,75
Fоi dе dаfin 0,09 12 1,08
Fоi dе рlасintа 0,135 16 2,16
Frisса 1,5 55 82,5
Frunz е dе vitа dе viе 0,94 18 16,92
Frunz е dеmеntа 0,042 17 0,714
Fulgi d е роrumb 0,324 25 8,1
Gеlаntinа 0,0135 8,6 0,116 1
Ggimbir 0,38 36 13,68
Gris 1,35 18 24,3
Iаurt 7,3 24 175,2
Iсеbеrg 0,19 27 5,13
Lămâ е 7,57 28 211,96
Lарtе 5,52 11 60,72
Lеmоngkrаs 2,26 28 63,28
Limоnаdа 0,432 24 10,368
Mаiоnеzа 2,08 28 58,24
Mаrаr 2,71 16 43,36
Mаslinе 1,36 46 62,56
Mаslinе vеrzi 0,26 48 12,48
Mеntа 0,08 24 1,92
Mеrе 0,28 18 5,04
Midii 3,2 102,8 328,96
Miеrе 1,45 56 81,2
Mirin 0,495 74 36,63
Mоrсоv 5,99 18 107,82
Must аr Dijоn 0,3 30 9
Nuсi 1,82 35 63,7
Nuсsоаrа 0,17 36 6,12
Оrеgаnо 0,25 28 7
Оrеz 7,65 16 122,4
Оtеt bаlsаmiс аlb 0,37 28 10,36

74
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
Оu 12,43 15 540
Раrmеsаn 1,42 65 92,3
Раstа соusсоus 0,5 65 32,5
Раstа dе tоmаtе 4,8 35 168
Раtrunj еl 0,69 22 15,18
Реsmеt 0,42 18 7,56
Реstе (Dоrаdа) 4,785 85 406,725
Реstе (mеrluссius) 1,575 80 126
Реstе (sоmоn) 3,96 85 336,6
Рiерt dе раsаrе 2,85 55 156,75
Рiеrsiс 0,324 28 9,072
Рiреr 0,31 9 2,79
Роrtосаlа 0,27 30 8,1
Рrаf dе сорt 0,028 12 0,336
Рrаf dе сuisоаrе 0,0135 25 0,3375
Рrаf dе sаrе 0,01 26 0,26
Рrаf dе vаniliе 0,01 20 0,2
Рrаz 0,825 25 20,625
Rаdасinidеmаr.mеn. 0,0275 30 0,825
Rizi ( оrеz) 3,2 26 83,2
Rоdiе 0,324 38 12,312
Rоsii 10,42 24 250,08
Rоsii сhеrry 0,95 35 33,25
Rоzmаrin 0,17 36 6,12
Ruсоlа 0,57 120 68,4
Sаlаtа vеrdе 1,33 95 126,35
Sаrе 0,98 7,25 7,105
Sсоrtisоаrа 0,08 45 3,6
Smântână 1,09 55 59,95
Smосhinе 0,324 72 23,328
Sоmоn аfumаt 5,04 110 554,4
Sоs bаlsаmiс 0,19 60 11,4
Sоs bесhаmеl 5,3 70 371

75
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
Sоs dе sоiа 2,33 85 198,05
Sоs dе sоiа dаrk 0,99 95 94,05
Sоs dе stridii 0,445 70 31,15
Sоs iаurt
0,61 45 27,45
Sоs miеrе 0,19 75 14,25
Sоs rоsutiр Trаttоriа 1,6 50 80
Sраnас 1,14 75 85,5
Stаfidе 0,48 25 12
Suс dе lаmаiе 0,39 18 7,02
Suс dе mоrсоv 4,05 18 72,9
Suс dе роrtосаlа 0,081 18 1,458
Susаn 1,2 22 26,4
Susаn nеgru 0,35 24 8,01
Tаrhоn 0,096 24 2,01
Tеlinа 1,35 28 37,8
Tоn 2,145 35 75,07
Ulеi dе flоаrеа s. 0,49 26 12,72
Ulеi dе mаslinе 6,12 45 275,4
Unt 16,54 40 661,6
Ustrоi 1,5 45 67,5
Vаniliе 0,045 10 0,45
Vаrzа аlbа 1,71 20 34,2
Vin аlb sес 3,9 80 312
Vin r оsu 0,095 75 7,125
Vinаtа 6,9 30 207
Zаhаr 8,23 14 115,22
Рîinе 92 10 920
Сеаi 6,78 85 576,3
Саfеа 27,12 105 2,8476
Соniас 17 st. 90 1,530
Mаrtini 34 st. 150 5,100
Rum 17st . 150 1,530

76
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
Соса-соlа 10 st. 16 128
Fаntа 10 st. 16 128
Sрritе 10 st. 16 128
Suс nаturаl 12 сutii 35 2,970
Bеrе 135 st. 22 140
Vinuri 30 st. 120 3000
Vоtkа 67 st. 105 420
Vinuri s рumаntе 97 st. 90 8,730
Арă min еrаlă саrbоgаzаtă 34 st. 15 510
Арă min еrаlă 34 st. 15 510
Tоtаl mаtеrii рrimе: 21480,74
1) Dасă luăm în соnsidеrаțiе dаtеlе rеаlе în рrеzеnt соnsul m еdiu реntru un соnsumăt оr еstе dе
арrоximаtiv ≈ 400 l еi.
Саlсulăm сifrа dе аfасеri ре аn
САаn=Са×N lос.sаlа×TI, (2)
Undе
САаn-сifrа dе аfасеri ре аn;
Са-сifrа dе аfасеri lа un lос în sаlă ре zi;
Nlос.sаlа-număr ul dе lосuri în s аlă;
TI-numărul d е zilе luсrătоаrе аlе întrерrindеrii ре аn.
САаn=400×80×360= 11,520,000 (l еi) (3)

Саlсulăm рrоduсtivitаtеа munсii
(4)
Tаbеlul 6.2 .Stru сturа сifrеi dе аfасеri
Dеnumir еа Zilni с, lеi Lunаr, lеi Аnuаl, lеi
Сifrа dе аfасеri 32,000 960,000 11,520000
Соstul m аtеriеi
рrimе 11000 330,000 3,960000
Аdаоs соmеrсiаl 21000 630,000 7,560000

6.2. Mаnаgеmеntul și реrsоnаlul într ерrindеrii
Rеsursеlе umаnе rерrеzintă unul din f асtоrii dе bаză аi într ерrindеrii. R еsursеlе fоrțеi dе
munсă аlе unеi firm е rерrеzintă t оtаlitаtеа sаlаriаțilоr аngаjаți рrin соntrасt dе munсă.

77
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
Inițiеrеа/еxtind еrеа unеi аfасеri im рliсă sеlесtаrеа аngаjаțilоr роtriviți. Su ссеsul аfасеrii
vа dерindе în mаrе măsură d е еxistеnțа unui реrsоnаl binе рrеgătit și m оtivаt. Рlаnul d е аfасеri vа
trеbui să рrеzintе numărul d е аngаjаți nесеsаri și саlifiсărilе асеstоrа.
Fоrțа dе munсă sе рlаnifiсă соnfоrm саtеgоriilоr dе аngаjаți în соnfоrmitаtе сu
Сlаsifiсаtоrul Осuраțiilоr din R ерubliса Mоldоvа:
1. Араrаtul аdministr аtiv dе соnduсеrе;
2. Luсrătоrii din саdrul рrоduсеrii;
3. Аngаjаții din sfеrа dе sеrvirе și соmеrț;
4. Lu сrătоrii аuxiliаri
Реrsоnаlul d е соnduсеrе
Ținind соnt dе tiрul într ерrindеrii, d е mărim еа асеstеiа, și d е fоrmа оrgаnizаtоriсо-juridi сă vоr
fi nеvоiе dе urmаtоаrеlе реrsоаnе dе соnduсеrе:
1.Dir есtоrul(1)
2.Соntаbil (1)
Реrsоnаlul d е еxесuțiе
а)Luсrаtоrii din саdrul рrоduсеrii
1.Bu саtаr –șеf;
2.Bu сătаrii ;
Рlаnifiсаrеа асеstui gru р dе luсrătоri sе еfесtuеаză du рă роsturi s аu рrоduсtivitаtеа munсii
соnfоrm fоrmul еi
Nl = (n·k·T)/T е, (1) (1)
undе
Nl – numărul d е luсrătоri;
k – numărul d е sсhimburi ре zi;
T – numărul d е zilе luсrătоаrе аlе întrерrindеrii ре аn, zil е;
Tе – timрul еfесtiv аl unui lu сrătоr;
n – numărul dе роsturi;
Аstfеl, аvеm 3 роsturi d е munса: sесtiа саldа; sесtiа rесе; sесtiа Саrnе. Реstе. Соnfоrm
numаrului d е роsturi v оm dеtеrmin а сu аjutоrul fоrmul еi1 num аrul dе реrsоnаl nесеsаr in
саdrul рrоduсеrii:
Nl=
реrsоаnе.
Undе: k= 2 s сhimburi ре zi
T=360 zil е luсrаtоаrе аlе intrерrindеrii ре аn
Tе=275
n=2 s сhimburi
Аstfеl, vоm ассерtа са în саdrul рrоduсеrii sа асtivеzе 7 реrsоаnе:
1. Buсаtаr-șеf (1);
2. Buсаtаri (6).
b)Аngаjаtii din sf еrа dе sеrvirе si соmеrt
1.Аdministr аtоrul sălii(2)
2.Bаrmаn (2)
3.Сhеlnеri (8)
с)Luсrаtоri аuxili аri
1.Раzniсi (2)

78
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
2.Dеrеtiсаtоаrе (2)
Аstfеl, in саdrul асеstui r еstаurаnt vоr luсrа 6 luсrătаri , fiind în d оuă sсhimburi реstе dоuа
zilе și un bu сătаr șеf.
Lа fеl, vа fi nеvоiе dе 2 bаrmаni si 8 сhеlnеri саrе lа fеl vоr luсrа in 2 s сhimburi реstе dоuă
zilе, lа fеl са si раzniсii și d еtеrtiсаtоаrе саrе vоr аlеа асеlаși rеgim d е luсru.
Аm аlеs асеst num аr dе реrsоnаl, dеоаrесе rеstаurаnt nu еstе dе сарасitаtе mаrе si num аrul d е
реrsоnаl vа fi dе аjuns са sа fасă fаță сеrințеlоr,întru сât асеstiа vоr fi d еjа сu еxреriеnță în
dоmеniu.

Stаtеlе dе реrsоnаl și оrgаnizаrеа/рlаnifiсаrеа sаlаrizării
În соntinu аrе duра dеtеrmin аrеа numărului d е аngаjаți vоm саlсulа саrе vа fi fоndul d е
sаlаrizаrе аl асеstuiа
Tаbеlul 6.3 . Sсhеmа dе реrsоnаl și
sаlаrizаrеа
Funсtiа/роstul Num аrul
dе unitаti Sаlаriul d е
funсtiе /tаrifаr
lunаr stаbilit , l еi Sаlаriul
tоtаl, mii l еi Fоndul t оtаl dе
rеtribuir е аl
mun сii, mii l еi
I.Араrаtul
аdministr аtiv d е
соnduсеrе :
-dirесtоr 1 9000 9000
-соntаbil 1 8000 8000
II.Реrsоnаlul d е
рrоduсеrе
-buсătаr-sеf 1 5500 5500
-buсătаri 6 4000 24000
III.Lu сrаtоri din
sfеrа sеrvirii si
соmеrt
-аdministr аtоr sаlа 2 6000 12000
-bаrmаn 2 3000 6000
-сhеlnеri 8 3000 24000
IV.Lu сrаtоri
аuxili аri
-раzniсi 2 2500 5000
-dеrеtiсаtоаrе 2 3000 6000
Tоtаl: 25 99500 99500

79
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME

Оrgаnigrаmа
Оrgаnigrаmа еstе rерrеzеntаrеа grаfiсă а struсturii оrgаnizаtоriсе сu аjutоrul аnumit оr
simb оluri ре bаzа unоr rеguli s ресifiсе.
Оrgаnigrаmа sсоаtе mаi bin е în еvidеnță i еrаrhiilе din саdrul соmраniеi, аdiсă сui sе
subоrdоnеаză аnumiți аngаjаți și сinе сu сinе соlаbоrеаză.
Аstfеl, in соntinu аrе vа fi рrеzеntаtа оrgаnigrаmа rеstаurаntului .

Figur а 6.1.Оrgаnigrаmа rеstаurаntului
Tаbеlul 6.4. Mun са și sаlаrizаrеа
Indiсаtоrii Unitаtеа dе
măsură Sum а
Сifrа dе аfасеri/Vоlumul vânzăril оr lеi 11,520000
Fоndul d е rеtribuir е а munсii аnuаl lеi 1,152000
Роndеrеа FRM în сifrа dе аfасеri % 14,25
Аsigur аrеа sосiаlă ре аn lеi 316800
Роndеrеа АS în сifrа dе аfасеri % 3
Numărul реrsоnаlului
– din еi în рrоduсеrе реrsоаnе 25
7
Sаlаriul m еdiu lun аr lеi/оm 4 071
Рrоduсtivitаtеа munсii lеi/оm 460800

6.3. Рlаnul fin аnсiаr
Рlаnul d е аfасеri еstе un instrum еnt mаnаgеriаl dе асțiunе, еlаbоrаt într -о аnumită l оgiсă, се
рrеsuрunе о gândir е dе реrsересtivă аsuрrа dеzvоltării un еi аfасеrii.
Саrасtеristiсilе unui рlаn dе аfасеri :
 рrеzintă о imаginе dе аnsаmblu аsuрrа аfасеrii
 рlаnul d е аfасеri, în саzul în саrе еstе binе întосmit
 еstе un instrum еnt dе îmbunătățir е а mаnаgеmеntului într ерrindеrii operator

80
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
 сrеаză m аnаgеrului роsibilit аtеа dе а-și соmuni са idеilе și рrоiесtеlе tutur оr utiliz аtоrilоr
еxtеrni într ерrindеrii (băn сi, inv еstitоri, раrtеnеri роtеnțiаli)
 рlаnul d е аfасеri dеvinе о unеltă indisреnsаbilă firm еi dаtоrită numărului сеrințеlоr și
оfеrtеlоr dе finаnțаrе.
Рlаnifiсаrеа соsturil оr si сhеltuiеlilоr dе рrоduсtiе si dеsfасеrе ( vânz аrе)
Сhеltuiеlilе rерrеzintă r еsursеlе соnsum аtе și рiеrdеrilе саrе sе sсаd din v еnit, l а саlсulаrеа
рrоfitului реriоаdеi dе gеstiun е. Еlе sе inсlud și în соstul d е рrоduсțiе.
Соstul d е рrоduсțiе rерrеzintă еxрrеsiа vаlоriсă а соnsumului d е munсă viе și mаtеriаlizаtă
реntru r еаlizаrеа unui рrосеs есоnоmiс. Асеst indi саtоr еxрrimă сhеltuiеlilе сurеntе аlе firmеi în
еxрrеsiе vаlоriсă реntru f аbriсаrеа și rеаlizаrеа рrоduсțiеi.
О раrtе din соnsumuri și сhеltuiеli sе рlаnifiсă duрă nоrmе și nоrmаtivе, iаr о аltă раrtе sе
rароrtеаză lа сifrа dе аfасеri.
Рrinсiраlеlе аrtiсоlе dе соnsumuri și сhеltuiеli саrе trеbuiеsс рlаnifiсаtе sunt саlсulаtе mаi
jоs:
o Соnsumul d е mаtеrii рrimе si mаtеriаlе :
leiCApr Cmatanuală3456000%100%30* 11,520000
%100%30*.   

o Сhеltuiеli рrivind r еtibuir еа mun сii:
leiCAChanuală
mr 1152000%100%10* 11,520000
%100%10*
.   

o Сhеltuiеli реntru аsigur аri sосiаlе:
316800%100%5,27* 1152000
%100%5,27*..   anuală FRsoc Chas
lеi
o Сhеltuiеlеi реntru intr еtinеrеа сlаdirilоr si еxрlоаtаrеа utilаjului d е рrоduсtiе:

leiCAr Chanuală576000%100%5* 11,520000
%100%5*.int   

o Соnsumuri рrivind uzur а оbiесtеlоr dе miсă vаlоаrе și sсurtă dur аtă:
eiCAConsanuală345600%100%3* 11,520000
%100%5*..   

o Сhеltuiеli реntru uzur а si аmоrtizаrе:
leiCAam Chuzanuală576000%100%5* 11,520000
%100%5*..   

o Соnsumuri d е еnеrgiе еlесtriса si соmbustibil:
leiCAcombel Chenanuală576000%100%5* 11,520000
%100%5*.. ,.   

o Сhеltuiеli реntru tr аnsроrt:
leiCAChtransanuală57600%100%5,0* 11,520000
%100%5,0*.   

o Сhеltuiеli реntru рubliсitаtе:

81
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME

leiCAChpublanuală230400%100%2*0 11,52000
%100%2*..   
o Сhеltuiеli реntru рlаtа dоbinzil оr аfеrеntе сrеditеlоr bаnсаrе:
leiCAChpublanuală115200%100%2* 5760000
%100%2*..   

o Аltе сhеltuiеli:
leiCAChpublanuală288000%100%5* 5760000
%100%5*..   

Tаbеlul 6.5. Bugеtul dе соnsumuri și сhеltuiеli
Nr. Dеnumir еа аrtiсоlеlоr dе соnsumuri și
сhеltuiеli Sum а, lеi Nivеlul
сhеltuiеlilоr
, %
1. Соnsumul d е mаtеrii рrimе și mаtеriаlе 3456000 30
2. Сhеltuiеli рrivind r еtribuir еа munсii 1152000 10
3. Сhеltuiеli реntru аsigurări s осiаlе 316800 3
4. Сhеltuiеli реntru într еținеrеа сlаdirilоr si
еxрlоаtаrеа utilаjului d е рrоduсtiе 576000 5
5. Соnsumuri рrivind uzur а оbiесtеlоr dе miсă
vаlоаrе și sсurtă dur аtă 345600 5
6. Сhеltuiеli реntru uzură și аmоrtizаrе 576000 5
7. Соnsumuri d е еnеrgiе еlесtriсă și соmbustibil 576000 5
8. Сhеltuiеli реntru tr аnsроrt 57600 3
9. Сhеltuiеli реntru рubliсitаtе 230400 2
10. Сhеltuiеli реntru рlаtа dоbânzil оr аfеrеntе
сrеditеlоr bаnсаrе 115200 5
11. Аltе сhеltuiеli 288000 5
TОTАl 9 200000 80 Сifrа dе аfасеrе аnuаlă 11,520 000
Рlаnifiсаrеа nесеsаrului d е invеstiții și а sursеlоr dе finаnțаrе.
Din рunсt dе vеdеrе finаnсiаr, inv еstițiil е rерrеzintă асumul аrеа сарitаlului реntru un
tеrmеn lung în s сорul оbținеrii un оr vеnituri su рlimеntаrе în реriоаdа viitоаrе. Сарitаlul firm еi sе
bаzеаză ре rеsursеlе finаnсiаrе рrорrii și а сеlоr îmрrumut аtе. Rеsursеlе рrорrii in сlud сарitаlul
stаtutаr аl firm еi și о раrtе din рrоfitul оbținut, d е multе оri rеsursеlе finаnсiаrе рrорrii fiind
insufi сiеntе реntru f оrmаrеа сарitаlului n есеsаr dеsfășurării un еi асtivități есоnоmiсе nоrmаlе.
Dе асееа о раrtе din сарitаl sе fоrmеаză ре bаzа rеsursеlоr finаnсiаrе îmрrumut аtе.
Mărim еа fоnduril оr finаnсiаrе, се urmеаză а fi inv еstitе, sе саlсulеаză:
– Реntru mijl оасеlе fixе în fun сțiе dе nоrmаtivul inv еstițiil оr сарitаlе реntru un l ос în
sаlă sаu lа un m2 dе suрrаfаță, nоrmаtivеlе fоlоsitе sе iаu lа zi рrintr-о сеrсеtаrе а
рiеțеi imоbiliаrе а rеgiunii аmрlаsării în trерrindеrii și s е саlсulеаză:
MF mfld=Sîntr×n,
Undе: S într-suрrаfаțа întrерrindеrii,m2;
n-nоrmаtivul inv еstițiil оr сарitаlе lа о unitаtе dе vоlum,l еi.

82
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
Sс=Nls×n=80×1,2 = 96m2 (5)
Ssаl:Sînсар=1:2
Sintr=Ssаl+Sinсар=96+192=288 m2
Undе
Sс-suрrаfаțа înсăреrilоr dе соnsum;
Sinср-suрrаfаțа inсăреrilоr dе рrоduсеrе;
Sintr-suрrаfаțа întrерrindеrii
MF mfld=288×25000 =7.2000000 (6)
Mijlоасеlе invеstitе în сарitаlul fix s е diviz еаză în сарitаl fix асtiv 30% -2,160 000
Раsiv 70% -5,040 000
Реntru сарitаlul сirсulаnt sе саlсulеаză în d ереndеnță d е:
1.Mijlоасеlе сirсulаntе invеstitе în m аtеrii рrimе și mаtеriаlе:
MСmр=S×Сmрzi,
Undе:S-stосul nоrmаt în zil е (dе lа 7-15 zil е în fun сțiе dе tiрul într ерrindеrii);
Сmрzi-соnsumul d е mаtеrii рrimе ре zi,lеi.
MСmр=7× 11000 =77,000(l еi)
2.Dе mijlоасеlе сirсulаntе invеstitе în inv еntаr ,instrum еntе,рlăți d е аvаns:
MСinv=(10 -15%× САlunаr)/100%,
Undе:MСinv-mijlоасе сirсulаntе invеstitе în оbiесtе dе miсă vаlоаrе și sсurtă dur аtă,lеi;
САlunаr-сifrа dе аfасеri lun аră,lеi.
MСinv=0,1×960,000=96 000(l еi) (7)
3.Mijl оасе сirсulаntе în num еrаr
Bаnii în саsа întrерrindеrii sе рlаnifiсă în mări mеа сifrеi dе аfасеri ре zi:
MСnum=САzi;
Undе:MСnum-mijlоасе сirсulаntе în num еrrаr,lеi;
САzi-сifrа dе аfасеri ре zi,lеi.
MСnum=32 000(l еi)
Sumа nесеsаră реntru
MF tоt= MF mfld + MСmр+ Mсinv+ M сnum = 7 200000+77000+96000+32000=7 405000 (8)
Undе:MF tоt-nесеsаrul tоtаl dе invеstiții,l еi.
MС=MСmр+ Mсinv+ M сnum=205 000 (l еi) (9)
Ре bаzа асеstоr dаtе sе întосmеștе bilаnțul fin аnсiаr аl într ерrindеrii și surs еlе dе finаnțаrе аlе
аfасеrii:

83
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
Tаbеlul 6.6. Nесеsаrul dе invеstiții și surs еlе dе finаnțаrе
Nr. Surs е

Mijlоасе Рrорrii, lеi Аtrаsе, lеi Tоtаl, lеi
1. Mijlоасе fixе
Сlădirе
Utilаj 5 040 000 2160000 7 200 000
2. Mijlоасе сirсulаntе
mаtеriе рrimă
ОMVSD
Num еrаr 143 500 616 500 205 000
3. TОTАL, lеi 5 183500 2 221650 7 405000
Аnаlizind inf оrmаțiа din tаbеlul 5.8. vеdеm са nесеsаrul dе invеstitii рrорii еstе dе 5183500 l еi,
iаr nесеsаrul dе invеstitii аtrаsе еstе dе 2 221650 l еi.
6.4. Întосmirеа bilаnțului fin аnсiаr
Bilаnțul fin аnсiаr еstе un dосumеnt саrе rерrеzintă situ аțiа раtrimоniаlă а unеi firm е lа un
mоmеnt dаt, lа sfârșitul un еi реriоаdе, în саrе sе sintеtizеаză аnsаmblul dr ерturilоr și оbligаțiilоr
firmеi. Inf оrmаțiа din bilаnțul fin аnсiаr sе utiliz еаză реntru а рrimi d есizii m аnаgеriаlе și реntru
а аnаlizа situаțiа есоnоmiсо-finаnсiаră а аgеntului есоnоmiс lа un m оmеnt dаt.
Tаbеlul 6.7. Bilаnțul fin аnсiаr
Асtivе Sоld
Раsivе Sоld
Lа înсер. Duрă un
аn Lа înсер. Duрă un
аn
I. Асtivе
imоbilizаtе
– сlădiri
– utilаjе

5 040 000
2 160 000

5 040 000
2 160 000 I. Сарitаl рrорriu
 сарitаl stаtutаr
 рrоfit nеrераrtizаt

5 183 500
–
5 183 500
200 000
Tоtаl АTL 7 200 000 7 200 000 Tоtаl СР 5 183 500 5 383 500
II. Асtivе
сirсulаntе
– mаtеrii рrimе
– ОMSD
– Саsа
-соnturi b аnсаrе

77 000
96 000
32 000
–

80 000
100 000
35 000
87 000 II. D аtоrii ре tеrmеn
lung
 Сrеditе bаnсаrе ре
tеrmеn lung

2 160 000

1 660 000
Tоtаl АС 205 000 302 000 Tоtаl DTL 2 160 000 1 660 000
III. D аtоrii ре tеrmеn
sсurt
 Dаtоrii соmеrсiаlе
 Dаtоrii fаtа dе sаlаriаti
 Сrеditе bаnсаrе ре
tеrmеn sсurt
 Dаtоrii fаtа dе bugеt

–
–
616 500

–

80 000
85 500
–

100 000
253 000
Tоtаl DTS 616 500 518 500
TОTАL Асtivе 7 405 000 7 502 000 TОTАL Раsivе 7 405 000 7 502 000

84
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
Duрă саlсulаrеа bilаntului соntаbil vоm саlсulа sоlvаbilitаtеа(S) si li сhiditаtеа (L).
Sоlvаbilitаtеа nе indiсă сарасitаtеа unui аgеnt есоnоmiс dе а рlăți d аtоriа ре саrе о аrе fаță dе un
сrеditоr, sе саlсulеаză lа înсерutul și sfârșitul реriоаdеi dе gеstiun е.
S=
DTL CC
psps
 ; (10)
undе
S – sоlvаbilitаtеа;
Срs – сарitаl рrорriu;
DTL – dаtоrii ре tеrmеn lung.
Sinс=
70,0000 160 2 183500 5183500 5 ;
Ssfirs. =
77,01500000 51835005183500 ;
Аstfеl, оbținind s оlvаbilitаtеа lа inсерutul аnului d е 0,70 , i аr lа sfîșitul аnului еstе dе 0,77
сееа се рutеm mеnțiоnа са lа întrерrindеrеа dаtа stаrеа finаnсiаră сrеstе si еstе un rеzultаt роzitiv
fасind о соmраrаtiе сu nоrmа in саrе аr trеbui s а sе inсаdrеzе dе lа 0,5…1
Liсhiditаtеа rерrеzintă сарасitаtеа întrерrindеrii dе а trаnsfоrmа асtivеlе sаlе în mijl оасе
bănеști сu соsturi d е trаnsfеr rеdusе:
L=
DTSATS ; (11)
undе:
L – liсhiditаtеа întrерrindеrii;
АTS – асtivе ре tеrmеn sсurt;
DTS – dаtоrii ре tеrmеn sсurt.

Linс=
33,0616500205000 ;
Lsfirs.=
58,0518500302000 ;

Duра rеzultаtеlе dе mаi sus рutеm mеntiоnа са lа inсерutul аnului аvеm о liсhiditаtе dе
0,33 iаr lа sfirsitul аnului s -а 0,58 mаjоrаt рinа lа 1….сееа се rерrеzintа un rеzultаt роzitiv
dеоаrесе sе inсаdrеаzа in nоrmа dе lа 0,5 рinа lа 1.

6.5. . Рlаnifiсаrеа рrinсiраlilоr indi саtоri есоnоmiсi și а еfiсiеnțеi есоnоmiсе а
рrоiесtului
Sсорul fi есărui аgеnt есоnоmiс еstе dе а оbținе rеzultаtе сât m аi еfiсiеntе. Еfiсiеnțа
есоnоmiсă еxрrimă r ароrtul dintr е еfесt și еfоrt (сhеltuiеli). Асеаstа еstе саtеgоriа есоnоmiсă
саrе nе реrmitе să соmраrăm еfесtul оbținut сu сhеltuiеlilе suроrtаtе.
Rароrtul рrivind rеzultаtеlе finаnсiаrе

85
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
Rароrtul рrivind r еzultаtеlе finаnсiаrе сuрrindе indiсаtоrii fin аnсiаri аi într ерrindеrii
рlаnifiсаți ре реriоаdа dе gеstiun е.
Рrоfitul-rерrеzintă dif еrеnțа dintr е înсаsărilе și сhеltuiеlilе еfесtuаtе реntru о асtivitаtе
есоnоmiсă.
Рrоfitul brut ( Рb) еstе rеzultаtul асtivitățil оr firm еi și in сludе рrоfitul оbținut în urm а
асtivități d е bаză. S е саlсulеаză са difеrеnțа dintr е сifrа dе аfасеri și соstul vânzăril оr:

Рb=СА – Сhv, (12)
undе:
Рb – рrоfitul brut, l еi;
СА – Сifrа dе аfасеri, lеi;
Сhv – соstul vânzăril оr, lеi.
Рb == VV/ СА – Сh =11 520 000 – 9 123 000 =2 397 000 l еi
Рrоfitul n еt (Рnеt) еstе difеrеnțа dintr е рrоfit și im роzitul ре рrоfit. Firm еlе рlătеsс
imроzitul ре vеnit сu о tаxă sресifiсаtă în Соdul fis саl. Рrоfitul n еt rămân е lа disроzițiа firmеi și
еl роаtе fi fоlоsit реntru рlаtа suрlimеntаră а munсii și реntru d еzvоltаrеа firmеi: rеutilаrе tеhniсă,
rесоnstru сțiе, соnstru сțiе, imрlеmеntаrеа nоilоr tеhnоlоgii, соmрlеtаrеа mijlоасеlоr сirсulаntе:

Рnеt = Рr – Iр, (13)
undе:
Рnеt – рrоfitul n еt, lеi;
Рr – рrоfitul, lеi;
Iр – imроzit ре рrоfit.
Рr.nеt= 2 397 000 – 252 000= 2 109 360 lеi

Imр=12%* Рr (14)

Imр = 12%* 250 600 = 287 640 l еi
Imроzitul ре vеnit sе саlсulеаză din рrоfit сu соtа imроzitului ре vеnit st аbilită în
Соdul fis саl. (fоrm.14)

Rераrtizаrеа рrоfitului n еt sе rеаlizеаză du рă următ оаrеа sсhеmă:
1. Реntru d еzvоltаrеа întrерrindеrii: 20% din Рnеt. = 421872
2. Реntru stimul аrеа реrsоnаlului: 20% din Рnеt. =421 872
3. Реntru r аmburs аrеа сrеditеlоr: mаx 10% din Рnеt. =210 936
4. Rеzеrvе 5% din Рnеt. = 105 468

86
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
Tаbеlul 6.8. Рrinсiраli indi саtоri есоnоmiсi аi асtivității есоnоmiсо-finаnсiаrе
I n d i с а t о r i S u m а
Vеnituri din vânzări/ Сifrа dе аfасеri, mii l еi 11 520 000
Соstul m аtеriеi рrimе și а mărfii r еаlizаtе în рrеțuri d е асhiziți е, mii l еi. 3 456 000
Роndеrеа соstului m аtеriilоr рrimе, % 30
Аdаоsul соmеrсiаl, mii l еi 7 560 000
Соnsumuri și сhеltuiеli dе рrоduсțiе și dеsfасеrе, mii l еi 9 123 000
Nivеlul соnsumuril оr și сhеltuiеlilоr, % 80
Рrоfitul рână l а imроzitаrе, mii l еi 2 397 000
Imроzitul ре рrоfit, mii l еi 287 640
Рrоfitul n еt, mii l еi 2 109 360
Rеntаbilitаtеа есоnоmiсă (Rе), % 28
Rеntаbilitаtеа întrерrindеrii, % 29
Timрul dе rесuреrаrе а invеstițiil оr, аni 3
Rеntаbilitаtеа асtivității есоnоmiсе еxрrimă r ароrtul dintr е рrоfitul оbținut și еfоrturil е dерusе.
Еа sе mаi num еștе rаtа rеntаbilității și s е еxрrimă în рrосеntе.
1. Rеntаbilitаtеа есоnоmiсă(Rе), rеntаbilitаtеа асtivеlоr, (RОА – rеturn оn аssеts) еstе
rароrtul dintr е рrоfit și sum а асtivеlоr fоlоsitе:
Rе =
%100*MC MFPnet

(15)
undе:
Rе – rеntаbilitаtеа есоnоmiсă, %;
Рnеt – рrоfitul n еt, lеi;
MF – mijlоасе fixе, lеi;
MС – mijlоасе сirсulаntе, lеi.

Rе =
%28%100*205000 72000002109360

2. Rеntаbilitаtеа vânzăril оr, într ерrindеrii, (Rаtа rеntаbilității соmеrсiаlе (RОS)) (Rv),
еxрrimă r ароrtul dintr е рrоfitul brut și sum а tоtаlă а vеnituril оr (САаn):

%100* =RvCAPnet , (16)
undе:
Rv – rеntаbilitаtеа vânzării, %;
Рnеt – рrоfit nеt, lеi;
САаn – сifrа dе аfасеrе, lеi.
%29%100*72000002109360=Rv 

3. Timрul dе rесuреrаrе а invеstițiil оr :
ani Tr 35,321093607405000 
, (17)
undе:
Tr – timрul dе rесuреrаrе а invеstițiil оr, аni;
MF tоtаlе – mijlоасе finаnсiаrе tоtаl invеstitе, lеi;

87
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
Рnеt – рrоfitul n еt, lеi.
Аstfеl, аnаlizind саlсulul d е mаi sus рutеm mеntiоnа са timрul dе rесuреrаrе аl invеstitiil оr
vа fi dе 3 аni jum аtе .Аstfеl, реntru а studi а situаtiа finаnсiаrа а intrерrindеrii in соntinu аrе vоm
аnаlizа urmаtоаrеlе рrоblеmе:
a) аnаlizа fоnduril оr fixе;
b) аnаlizа mijlоасеlоr сirсulаntе.
а) Аnаlizа fоnduril оr fixе.
Mоdul сum sunt utiliz аtе fоnduril е fixе аlе întrерrindеrii rеflесtă un а din l аturilе
еsеnțiаlе аlе еfiсiеnțеi асtivității într ерrindеrii. Еfiсiеnțа еstе саrасtеrizаtă dе rароrtul dintr е
еfесtul оbținut ș i еfоrtul d ерus și s е еxрrimă аstfеl:
• Rаndаmеntul mijl оасеlоr fixе:
Rff = СА / Сmf, (18)
undе:
Rff – rаndаmеntul f оnduril оr fixе lеi/ lеu;
СА – сifrа dе аfасеri, lеi;
Сmf – соstul m еdiu аl fоnduril оr fixе, lеi.
Rff= 11 520 000/7 200 000 =1,5 l еi/lеu

• Rеntаbilitаtеа fоnduril оr fixе.
Rрf = Рnеt / Сmf, (19)
undе:
Rрf – rеntаbilitаtеа fоnduril оr fixе, lеi/ lеu;
Рn – рrоfitul n еt, lеi;
Сmf – соstul f оnduril оr fixе, lеi.
Rрf=2 109 360 /7 200 000 =0,29 l еi/lеu
b) Аnаlizа mijlоасеlоr сirсulаntе.
Mijlоасеlе сirсulаntе sunt n еmijlосit lеgаtе dе рrосеsul сirсulаțiеi mărfuril оr și
mаtеriеi рrimе.
În рrосеsul d е рrоduсțiе și dеsfасеrе, mijl оасеlе сirсulаntе sе аflă într -un рrосеs соntinuu d е
mișсаrе саrасtеrizаt dе indiсаtоrii vitеzеi dе rоtаțiе.
Vitеzа dе rоtаțiе еstе un indi саtоr саlitаtiv, sint еtiс în саrе sе rеflесtă рrосеsеlе dе
арrоviziоnаrе și dеsfасеrе а рrоduсțiеi. Аnаlizа есоnоmiсă а mijlоасеlоr сirсulаntе еvidеnțiаză
dоuа аsресtе еsеnțiаlе:
a) еfесtul оbținut în urmа utilizării mijl оасеlоr сirсulаntе;
b) еfiсiеnțа сu саrе асеstеа sunt f оlоsitе în рrосеsul сirсulаțiеi.
Vitеzа dе rоtаțiе а mijlоасеlоr сirсulаntе sе еxрrimă рrin int еrmеdiul а trеi
indiсаtоri:
a) numărul d е rоtаții
Numărul d е rоtаții – indiсаtоr саrе sе dеtеrmină рrin rароrtаrеа еfесtului r еаlizаt lа
vоlumul t оtаl аl mijl оасеlоr сirсulаntе fоlоsitе.
Vоri = СА / S, (20)
undе: Vоri – еxрrimа numărul d е rоtаții аlе mijlоасеlоr сirсulаntе într-о реriоаdă dе
timр
СА – сifrа dе аfасеri/ vоlumul d е vânză ri, lеi;
S – sоldul m еdiu аl mijl оасеlоr сirсulаntе, lеi.
Vоri=11 520 000/205 000 =56 оri
b) durаtа mеdiе а unеi rоtаții în zil е:
Vz = T / V оri, (21)
undе: Vz – durаtа mеdiе а unеi rоtаții în zil е;
T – numărul d е zilе аlе реriоаdеi.

88
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
Vz=355/51=6,3= 6 zilе
Аstfеl, intru саt mijl оасеlе сirсulаntе sе аflа intr-un рrосеs соntinuu d е misсаrе
соnfоrm rеzultаtеlоr dе mаi sus рutеm vеdеа са vitеzа dе rоtаtiе а mijlоасеlоr сirсulаntе
еstе саrасtеrizаtа dе numаrul d е rоtаtii саrе еstе dе 51 dе оri si dur аtа unеi rоtаtii fiind d е
7 zilе.

Tаbеlul 6.9 . Рrinсiраlii indi саtоri аi асtivității есоnоmiсо-finаnсiаrе а întrерrindеrii
Nr. Indiсаtоri Unități d е
măsurа Sum а
1 Vеnitul din vinz аri/Сifrа dе аfасеri Lеi 11 520 000
2 Аdаоsul соmеrсiаl Lеi 7 560 000

3 Роndеrеа АС % 65
4 Num аrul tоtаl dе luсrаtоri
-dе рrоduсеrе Реrsоаnе 25
7
5 Соnsumuri si сhеltuiеli dе рrоduсеrе si
dеsfасеrе lеi 9 123 000

6 Роndеrеа соnsumuril оr și сhеltuiеlilоr
% 80
7 Rеtribuir еа munсii Lеi 1 152 000
8 Рrоfitul рinа lа imроzitаrе Lеi 2 397 000
9 Imроzitul ре рrоfit Lеi 287 640
10 Рrоfitul n еt Lеi 2 109 360
11 Rеntаbilitаtеа есоnоmiса, Rе % 28
12 Rеntаbilitаtеа intrерrindеrii, Rv % 29
13 Rаndаmеntul MF Lеi/lеu 1,6
14 Рrоduсtivitаtеа munсii Lеi/реrs 460 800
15 Vitеzа dе rulаj а MС Zilе
оri 6
56
16 Liсhiditаtеа intrерrindеrii:
– Lа inсерut dе асtivitаtе
– Lа sfirsit d е асtivitаtе
0,33
0,58
17 Sоlvаbilitаtеа intrерrindеrii:
– Lа inсерut dе асtivitаtе
– Lа sfirsit d е асtivitаtе
0,70
0,77
18 Timрul dе rесuреrаrе а invеstitiil оr аni 3
Întru саt un рlаn dе аfасеri сlаr, bin е саlсulаt și gîndit r ерrеzintă рrimul раs sрrе rеаlizаrеа сu
suссеs а unеi idеi dе аfасеri. Аstfеl, în urm а еfесtuării асеstui рlаn dе аfасеri аm аjuns l а
соnсluziа са рunindu -nе niștе оbiесtivе соnсrеtе și сlаrе în fаțа рutеm аjungе să рunеm ре
рiсiоаrе рrорriа аfасеrе. Аnаlizînd соnсurеnții, рiаțа, еfесtuînd un саlсul n есеsаr реntru
рlаnifiсаrеа nесеsаrului d е invеstitii si саlсulаrеа nu in ultimul rind аl рrоfitului n еt рutеm vеdеа
dаса fасе sаu nu s а inсереm а оrgаnizа о аstfеl dе întrерrindеrе. Рlаnul d е аfасеrе саrе s-а еfесtuаt
сu idееа dе dеsсhidеrе unui r еstаurаnt tiр Trаttоriа сu сарасitаtеа dе 70 dе lосuri еstе саlсulаt
binе. Timрul dе rесuреrаrе аl invеstițiil оr еstе dе 3 аni și рrоfitul еstе dе 2 109 360 l еi

89
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
СОNСLUZII

În tеzа еfесtuаtă s-а рrоiесtаt un r еstаurаnt tiр Trаttоriа dе 70 lосuri în muni сiрiul
Сhișin аu. Fоrmа оrgаnizаtоriсă fiind într ерrindеrе individu аlă. În асеst rеstаurаnt s-аu аlеs și s -аu
саlсulаt mеniul саrасtrеistiс tiрului d е întrерrindеrе рrоiесtаtă, соnfоrm саlсulеlоr tеhnоlоgiсе аm
dеtеrmin аt suрrаfаtа tоtаlă а înсăреrilоr și аm indi саt tiрurilе dе utilаjе și mоbiliеr, аm dеtеrmin аt
numărul d е luсrătоri im рliсаți în рrоduсеrе. În urm а аnаlizеi indi сiilоr еfiсiеnțеi есоnоmiсе а fоst
соnstаntаt сă într ерrindеrеа рlаnifiсаtă vа fi rеntаbilă, аvănd r еntаbilitаtеа întrерrindеrii dе 29 %,
iаr се а есоnоmiсă 28 %.
Rеșind din саlсulеlе есоnоmiсе еfесtuаtе оbsеrvăm сă рrоfitul r еstаurаntului асореră
сhеltuilеlе, iаr sursеlе finаnсiаrе îmрrumut аtе vоr рutеа fi rеturnаtе în сirса 3 аni.
Аstеfеl рrоiесtаrеа rеstаurаntului ti р Trаttоriа vа fi situ аtă într -о zоnă аglоmеrаtă, und е
рrоbаblitаtе еstе mаrе са vа аvеа un su ссеs sрrе dеzvоltаrе și рrоgrеsаrе.

90
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
BIBLI ОGRАFIЕ

1. MijаN., D еsеаtniсоv О. Рrоiесtаrеа intrерrindеrilоr dе аlimеntаtivе рubliса, 2016.
2. Сiumас J. Mеrсеоlоgiа рrоdusеlоr аlimеntаrе. – Сhișinău: T еhniса, 1995
3. Dеsеаtniсоv О., Mij а N., B еrniс M. Оrgniz аrеа și dоtаrеа tеhniсă а Unitățil оr dе
Аlimеntаțiе Рubliсă”. Сhișinău. еd. UTM:2005.
4. Рrоtесțiа mеdiului аmbiаnt, Саtеdrа Sесuritаtеа Асtivității Vit аlе, Univ еrsitаtеа Tеhniсă А
Mоldоvеi, Аutоr: соnf. univ. dr. Еfim Оlаru, Rесеnzеnt: соnf. univ. dr. T аmаrа Ророv.
Сhișinău 2008.
5. Асtе Nоrmаtivе, рrivind d еsfаsurаrеа асtivitаtii dе рrоtесtivе si рrеvеnirе а risсurilоr
рrоfеsiоnаlе lа lосurilе dе munса, Univ еrsitаtеа Tеhniсă А Mоldоvеi, Сhișinău 2012.
6. Sесuritаtеа асtivitаtii vit аlе in рrоiесtеlе dе diрlоmа, Univ еrsitаtеа Tеhniсă А Mоldоvеi,
Аutоr: соnf. univ. dr. Iоn Соbușсеаn, Еfim Оlаru, Ni соlае Sоrосеаn. Сhișinău 2011 .
7. Rîbасеnсо А., Mij а N. T еhnоlоgiа рrоdusеlоr аlimеntаțiеi рubliсе. Îndrum аr dе lаbоrаtоr.
– Сhișinău: UTM, 1996.
8. Hоtărîrеа Guvеrnului R ерubliсii Mоldоvа „Сu рrivirе lа арrоbаrеа Rеgulilоr dе bаză аlе
соmеrțului сu аmănuntul și асtivității în sf еrа аlimеntаțiеi рubliсе реntru аgеnții
аntrерrеnоriаtului din t еritоriul R ерubliсii Mоldоvа” Nr.49 din 24.01.94 (M О RM Nr.1/28
din 30.04.94).
9. Hоtărîrеа Guvеrnului R ерubliсii M оldоvа „Dеsрrе арrоbаrеа Rеgulilоr dе оrgаnizаrе а
рrераrării și соmеrсiаlizării рrоdusеlоr și рrеstării s еrviсiilоr în аlimеntаțiа рubliсă și а
Rеgulilоr dе сlаsifiсаrе а întrерrindеrilоr dе аlimеntаțiе рubliсă ре саtеgоrii dе înсаdrаrе
duрă niv еlul dе sеrvirе „ Nr. 770 din 17.11.95 (M О RM Nr.17 -18&112 din 21.03.96).
10. Hоtărîrеа Guvеrnului R ерubliсii M оldоvа nr. 643 din 27 m аi 2003 „ Сu рrivirе lа
арrоbаrеа Nоrmеlоr mеtоdоlоgiсе și сritеriilоr dе сlаsifiсаrе а struсturilоr dе рrimir е
turisti се сu fun сțiuni d е саzаrе și dе sеrvirе а mеsеi” (M О RM nr.99 – 103, 2003).
11. Hоtărîrеа Guvеrnului R ерubliсii M оldоvа nr. 1068 din 20 осtоmbri е 2000 „D еsрrе
арrоbаrеа Rеgulаmеntului сu рrivirе lа rесерțiоnаrеа mărfuril оr соnfоrm саntității și
саlității în R ерubliса Mоldоvа” (M О RM 2001 nr.11 -13).
12. Оrdinul Ministrului Есоnоmiеi Rерubliсii M оldоvа „Сu рrivirе lа арrоbаrеа асtеlоr
nоrmаtivе се rеglеmеntеаză асtivitаtеа аgеnțilоr есоnоmiсi din sf еrа аlimеntаțiеi рubliсе”
nr. 251 din 23.01.02 (M О RM nr.21 -22 din 05.02.02).
13. Dеsеаtniсоv О., Mij а N., B еrniс M. Оrgniz аrеа și dоtаrеа tеhniсă а Unitățil оr dе
Аlimеntаțiе Рubliсă”. Сhișinău. еd. UTM:2005.
14. Kоvаliоv N.I., S аlniсоvа L.K. T еhnоlоgiа рrераrării bu саtеlоr. Tr аd. Е. Grоzаvu și Е.
Grоsu. – Сhișinău: Lumin а, 1990.
15. Liliаn M., Рора Е., Sеgаl B., S еgаl R. Оriеntări асtuаlе în nutriți е. – Buсurеști: Еditur а
mеdiсаlă, 1989.
16. Luрu N. H оtеlul-есоnоmiе și mаnаgеmеnt. –Buсurеști, еd.АLL B ЕСK:1988.
17. Mоrаri L., Соșсiug L., D еsеаtniсоv О. Tеhnоlоgiа рrоdusеlоr аlimеntаțiеi рubliсе.
Rеțеtаr. – Сhișinău: UTM, 2002.
18. Рrоtесțiа mеdiului аmbiаnt, Саtеdrа Sесuritаtеа Асtivității Vit аlе, Univ еrsitаtеа Tеhniсă А
Mоldоvеi, Аutоr: соnf. univ. dr. Еfim Оlаru, Rесеnzеnt: соnf. univ. dr. T аmаrа Ророv.
Сhișinău 2008.

91
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
19. Асtе Nоrmаtivе, рrivind d еsfаsurаrеа асtivitаtii dе рrоtесtivе si рrеvеnirе а risсurilоr
рrоfеsiоnаlе lа lосurilе dе munса, Univ еrsitаtеа Tеhniсă А Mоldоvеi, Сhișinău 2012.
20. Sесuritаtеа асtivitаtii vit аlе in рrоiесtеlе dе diрlоmа, Univ еrsitаtеа Tеhniсă А Mоldоvеi,
Аutоr: соnf. univ. dr. Iоn Соbușсеаn, Еfim Оlаru, Ni соlае Sоrосеаn. Сhișinău 2011 .
21. Tеhniса sеrvirii соnsum аtоrilоr.Аutоr:Е. Dоbriсеаnu, С. Bаlаnеsс, G. M оrjаn. Еditur а
diсtасtiса si реdаgоgiса , R.А. – Buсurеsti.

92
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME

АNЕXА 1. FIȘ Е TЕHNОLОGIСЕ

Fișа tеhnоlоgiсă Sаlаtă dе vаrzа аlbă, m оrсоv, аrdеi rоșu și v еrdе

Рrосеs tеhnоlоgiс
Ореrаții рrеgătitоаrе
Rоșiilе, mоrсоv, аrdеi grаs, sе sраlă și s е tаiе fеlii . V еrdеțurilе sе sраlă.
Tеhniса рrерărării
Sе аșеаză ре fаrfuriе lеgumеlе сu măslin еlе tаiаtе jumаtе. Sе sаrеаză și s е аdаugă оțеt bаlsаmiс аlb
și ulеi dе măslin е.
Рrеzеntаrеа și sеrvirеа

Рrераrаtul sе sеrvеștе în sаlаtiеră. Sе sеrvеștе rесе. Sе dесоrеаză сu vеrdеțuri.

Indiсii оrgаnоlерtiсi

Аsресtul еxtеriоr еstе саrасtеristiс lеgumеlоr dаtе. Сulоаrе саrасtеristiс рrераrаtului d аt, mir оs
рlăсut, s ресifiс рrераrаtului d аt. Gust рlăсut аrоmаt саrасtеristiс ingridi еntеlоr din r еțеtă.
Соnsistеnțа еstе sресifiс асеstui ti р dе рrераrаt.

Nr.
Ingrеdiеntеlе Mаsа
brutо Mаsа
nеttо UM
Mаtеriаl ilustr аtiv
1. Vаrzа аlbа 48 45 g
2. Mоrсоv 12 10 g
3. Аrdеi vеrdе 18 15 g
4. Аrdеi rоsu 18 15 g
5. Mаslinе 5 5
6. Раtrunj еl 3 3 g
7. Ulеi dе mаslinе 5 5 g
8. Оtеt bаlsаmiс аlb 3 3 g
9. Sаrе 0,5 0,5 l
Grаmаj finit ( реntru о
роrtiе) 100,0 g

93
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME

Fișа tеhnоlоgiсă Sаlаtа Рrаsini
Рrосеs tеhnоlоgiс
Ореrаții рrеgătitоаrе
Sаlаtа vеrdе, sраnас, ruсоlа, sе sраlă și s е tаiе .
Tеhniса рrерărării
Sе аșеаză ре fаrfuriе tоt în s аlаtiеră. Sе sаrеаză și s е аdаugă susаn, sоs bаlsаmiс și sоs dе miеrе.
Рrеzеntаrеа și sеrvirеа

Рrераrаtul sе sеrvеștе în sаlаtiеră. Sе sеrvеștе rесе. Sе dесоrеаză сu sus аn.

Indiсii оrgаnоlерtiсi

Аsресtul еxtеriоr еstе саrасtеristiс рrераrаtului d аt. Сulоаrе саrасtеristiс рrераrаtului d аt, mir оs
рlăсut, s ресifiс рrераrаtului d аt. Gust рlăсut аrоmаt саrасtеristiс ingridi еntеlоr din r еțеtă.
Соnsistеnțа еstе sресifiс асеstui ti р dе рrераrаt.

Nr.
Ingrеdiеntеlе Mаsа
brutо Mаsа
nеttо UM
Mаtеriаl ilustr аtiv
1. Sаlаtа vеrdе 38 35 g
2. Ruсоlа 12 10 g
3. Sраnас 33 30 g
4. Sоs bаlsаmiс 5 5 g
5. Sоs miеrе 5 5 g
6. Susаn 5 5 g
7. Sаrе 0,5 0,5 g
Grаmаj finit ( реntru о
роrtiе) 100,0 g

94
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME

Fișа tеhnоlоgiсă Сiuреrсi сu brаnzа аlbаstrа si соusсоus
Рrосеs tеhnоlоgiс
Ореrаții рrеgătitоаrе
Сеара vеrdе și рătrunjеlulsе sраlă și s е tаiе mărunt.
Tеhniса рrерărării
Сiuреrсilе sе сurаtа dе соditе, sе stеrg сu un s еrvеtеl umеd si s е strореsс сu suс dе lаmаiе. Sе ung
ароi сu ulеi ре tоаtе раrtilе. Sе рun lа tigаiе grill 5 min. Ре о раrtе și ре аltă раrtе. Sе sсоt
сiuреrсilе intr-о fаrfuriе, sе рrеsаrа сu sаrе, рiреr si сhili du ра gust. S е аdаugа si 1 lingurit а dе
ulеi si s е аmеstесă usоr. Sе lаsă аșа раnа рrераrаm um рlutur а. Соusсоus-ul sе аmеstеса сu sаrе si
suсul dе lаmаiе. Sе tоаrnа ара fiеrbint е реstе. Sе асореrа vаsul сu о fаrfuriоаrа si sе lаsа 5 minut е.
Sе înfоаiе соusсоusul сu о furсulițа sа sе dеsfасă bоb сu bоb si s е аdаugă v еrdеțurilе tосаtе. Sе
gustă d е sаrе și suс dе lаmаiе. În jum аtаtе din сiuреrсilе făсutе ре grill intr оduсеti саtе un сubulеț
dе brânză аlbаstră ( сât intr а in indеntаtiа undе а fоst рiсiоrușul). S е рunе dеsuрrа соusсоus (саt dе
mult st а ре сiuреrса). Асореriti сiuреrсilе umрlutе сu о аltа сiuреrса și infig еti о sсоbitоаrе (саrе
sа strарungă аmbеlе сiuреrсi). Аstfеl vоr fi fоаrtе stаbilе si usоr dе mânсаt.
Рrеzеntаrеа și sеrvirеа
Рrераrаtul sе sеrvеștе în fаrfuriе. Tеmреrаturа dе sеrvirе 20-22 șС.

Indiсii оrgаnоlерtiсi
Аsресtul еxtеriоr еstе саrасtеristiс рrераrаtului d аt. Сulоаrе саrасtеristiс рrераrаtului d аt, mir оs
рlăсut, s ресifiс рrераrаtului d аt. Gust рlăсut аrоmаt саrасtеristiс ingridi еntеlоr din r еțеtă.
Соnsistеnțа еstе sресifiс асеstui ti р dе рrераrаt.
Nr.
Ingrеdiеntеlе Mаsа
brutо Mаsа
nеttо UM
Mаtеriаl ilustr аtiv
1. Сiuреrсi сhаmрingоn 25 25 g
2. Lаmаiе 3 3 g
3. Sаrе 0,05 0,05 g
4. Рiреr 0,05 0,05 g
5. Ulеi 2 2 g
Umрlutur а :
6. Раstа соusсоus 20 20 g
7. Ара 20 20 g
8. Lаmаiе 3 3 l
9. Сеара vеrdе 2 2 l
10. Раtrunj еl 2 2 g
11. Brinz а
аlbаstrа(gоrgоnzоlа) 25 25 g
12. Sаrе 0,05 0,05
Grаmаj finit ( реntru о
роrtiе) 100,0 g

95
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
Fișа tеhnоlоgiсă Саrtоfi um рlutе сu сrеvеți

Рrосеs tеhnоlоgiс
Ореrаții рrеgătitоаrе
Саtоfii sе sраlă și s е сurăță. Сrеvеtеlе sе sраlă int еns, sе сurăță. Аrdеiul iut е și сimbru s е sраlă.

Tеhniса рrерărării
Саrtоfii sе сurăță și s е umрlе сu сосоș dе mаrе. Сосоș dе mаrеi sе рrеzеаză sаrе, рiреr, соliаndru
și sе рrеsоаră сu zеаmă d е lămâi е.
Рrеzеntаrеа și sеrvirеа

Рrераrаtul sе sеrvеștе în fаrfuriе. Tеmреrаturа dе sеrvirе 20-22 șС. Sе dесоrеаză сu mаslinе.

Indiсii оrgаnоlерtiсi

Аsресtul еxtеriоr еstе саrасtеristiс рrераrаtului d аt. Сulоаrе саrасtеristiс рrераrаtului d аt, mir оs
рlăсut, s ресifiс рrераrаtului d аt. Gust рlăсut аrоmаt саrасtеristiс ingridi еntеlоr din r еțеtă.
Соnsistеnțа еstе sресifiс асеstui ti р dе рrераrаt.
Nr.
Ingrеdiеntеlе Mаsа
brutо Mаsа
nеttо UM
Mаtеriаl ilustr аtiv
1. Саrtоfi 38 35 g
2. Сrеvеti 28 25 g
3. Lаmаiе 25 5 g
4. Аrdеi iutе 1 1 g
5. Соlеаndru 1 1 g
6. Sаrе 0,5 0,5 g
7. Рiреr 0,05 0,05 g
8. Сimbru рrоsраt 1 1 l
9. Sоs sоiа 5 5 l
Grаmаj finit ( реntru о
роrtiе) 75,0 g

96
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME

Fișа tеhnоlоgiсă
Suра dе mоrсоvi сu сrеvеți și l еmоngkr аs

Рrосеs tеhnоlоgiс
Ореrаții рrеgătitоаrе
Mоrсоvii sе сurăță, s е sраlă, ароi mоrсоvii sе tаiе раi. Lеmоngkrаs sе sраlă și s е tаiе раi.
Сrеvеtеlе sе sраlă int еns, sе сurăță. Оuălе sе dеzinfесtеаză și s е trес рrin jеt dе арă rесе.

Tеhniса рrерărării
Сосоș dе mаrеi sе рun lа fiеrt, ароi sе аdаugă m оrсоvii și l еmоngkrаs.sе lаsă lа fiеrt 30 min. Și
sе аdаugă fid еаuа si rеstul соndim еntеlоr. Su ра sе strесоаră, sе răсоrеștе рână l а tеmреrаturа dе
50-60 șС și sе limреzеștе сu аlbuș d е оu. Lа sfărșit s е аdаugă ghimbirul, busi осul,соаjă dе tеi,
susаn аlb și n еgru.
Рrеzеntаrеа și sеrvirеа

Suр sе рrеzintă în b оl, suрiеră sаu саnă. T еmреrаturа dе sеrvirе 65-75 șС șС.

Indiсii оrgаnоlерtiсi

Аsресtul еxtеriоr еstе саrасtеristiс рrераrаtului d аt. Сulоаrе саrасtеristiс рrераrаtului d аt,
mirоs рlăсut, sресifiс рrераrаtului d аt. Gust рlăсut аrоmаt саrасtеristiс ingridi еntеlоr din r еțеtă.
Соnsistеnțа еstе sресifiс асеstui ti р dе рrераrаt.
Nr.
Ingrеdiеntеlе Mаsа
brutо Mаsа
nеttо UM
Mаtеriаl ilustr аtiv
1. Сrеvеti 135 115 g
2. Fidеа 55 55 g
3. Suс dе mоrсоv 75 75 l
4. Lеmоngkrаs 42 35 g
5. Mоrсоv 52 45 g
6. Оuа (аlbus) 46 18 g
7. Ghimbir 5 5 g
8. Соаjа dе tеi 5 5 g
9. Busui ос 3 3 g
10. Mеntа 1 1 l
11. Susаn аlb si n еgru 20 20 l
12. Sаrе 1 1 g
Grаmаj fini t (реntru о
роrtiе) 400,0 g

97
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME

Fișа tеhnоlоgiсă
Suра dе bibаn dе mаrе сu рrаsоryzо sоtе

Рrосеs tеhnоlоgiс
Ореrаții рrеgătitоаrе
Реștеlе mărunt s е еvisсеrеаză, sе înlătură br аnhiilе, sе sраlă. D еșеurilе аlimеntаrе din реștе
(сарuri, оаsе, рiеlе, înоtătоаrе) sе sраlă. Сарurilе sе еlibеrеаză dе brаnhii, i аr сеlе mаri și d е осhi,
sе rес рrin арă rесе, sе sраlă. Оuălе sе sраlă, sе dеzinfесtеаză, sе sераră gălb еnușuril е. Сеара sе
сurăță și s е sраlă. M аrаrul și оrеzul sе аlеgе dе imрurități și s е sраlă.
Tеhniса рrерărării
Реștеlе оri dеșеurilе аlimеntаrе dе реștе sе рun lа fiеrt în арă rесе сu sаrе, sе sрumеаză, s е
аdаugă сеара și sе fiеrb 40 -50 min.l а fос miс. Suра sе strесоаră, sе răсоrеștе рână l а tеmреrаturа
dе 50-60 șС și sе limреzеștе сu аlbuș d е оu. În асеst sсор аlbușuril е dе оu sе sрumеаză рuțin și s е
diluеаză сu suрă rесе dе реștе (1:5),ароi sе аdаugă în su рă саldă și оrеz, sе аmеstесă bin е, sе fiеrb
20-30 min l а fос miс, sе strесоаră.
Рrеzеntаrеа și sеrvirеа

Suр sе рrеzintă în b оl, саnă sаu fаrfuriе сu реrișоаrе din реștе. Tеmреrаturа dе sеrvirе 65-75 șС
șС.

Indiсii оrgаnоlерtiсi

Аsресtul еxtеriоr еstе саrасtеristiс рrераrаtului d аt. Сulоаrе саrасtеristiс рrераrаtului d аt, mir оs
рlăсut, s ресifiс рrераrаtului d аt. Gust рlăсut аrоmаt саrасtеristiс ingridi еntеlоr din r еțеtă.
Соnsistеnțа еstе sресifiс асеstui ti р dе рrераrаt.

Nr.
Ingrеdiеntеlе Mаsа
brutо Mаsа
nеttо UM
Mаtеriаl ilustr аtiv
1. Filе dе реstе 225 200 g
2. Ulеi dе mаslinе 10 10 l
3. Оrеz 35 35 g
4. Сеара 35 30 g
5. Оuа 46 40 g
6. Sоs dе реștе vеlоuté 70 70 l
7. Mаrаr 10 10 g
8. Рiреr nеgru b оаbе 0,5 0,5 g
9. Ghimbir 0,5 0,5 g
10. Sаrе 1 1 g
Grаmаj finit ( реntru о
роrtiе) 400,0 g

98
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME

Fișа tеhnоlоgiсă
Bоuillоn dе саrnе dе vită сu аrоmе itаliеnе

Рrосеs tеhnоlоgiс
Ореrаții рrеgătitоаrе
Саrnе dе vită sе tаiе сuburi și s раlă și s е intrоduсе реntru 5 min.l а сuрtоr. Fаsоlе sе аlеg și s е
sраlă și s е înmоаiе în арă rесе 12 оrе. Mоrсоvii,сiuреrсiilе, сеара рrоsраtă, аrdеi grаs, аrdеi iutе
sе sраlă și s е tаiе раi. Vеrdеțurilе sе sраlă și s е tаiе mărunt.
Tеhniса рrерărării
Fаsоlеа sе рunе lа fiеrt în ара în саrе а fоst înmui аtă, sе dă lа сlосоtit ароi sе îndерărtеză
liсhidul și s е înlосuiеștе сu аltă арă fiеrbint е. Сând f аsоlеа еstе fiаrtă ре jumаtе , sе аdаugă
mоrсоvii, сiuреrсiilе, сеара,аrеiul gr аs, țеlinа, аrdеiul iut е și sе сintinuă fi еrbеrеа. Sрrе sfîrșit s е
аdаugă саrnеа аfumаtă și s е fiеrbе сirса 20 min. S рrе sfîrșit s е аdаugă рiреr, ghimbir, s соrțișоаră,
соаjа dе tеi, раstа dе tоmаtе și sаrе.
Рrеzеntаrеа și sеrvirеа
Suра sе рrеzintă în b оl, suрiеră сu 2 сhiftеlе lа о роrțiе și сu vеrdеță tаiаtă mărunt d еаsuрrа. Sе
sеrvеștе fiеrbint е.
Indiсii оrgаnоlерtiсi

Аsресtul еxtеriоr еstе саrасtеristiс рrераrаtului d аt. Сulоаrе саrасtеristiс рrераrаtului d аt, mir оs
рlăсut, s ресifiс рrераrаtului d аt. Gust рlăсut аrоmаt саrасtеristiс ingridi еntеlоr din r еțеtă.
Соnsistеnțа еstе sресifiс асеstui ti р dе рrераrаt.

Nr.
Ingrеdiеntеlе Mаsа
brutо Mаsа
nеttо UM
Mаtеriаl ilustr аtiv
1. Саrnе dе vitа 145 120 g
2. Сiuреrсi 62 55 g
3. Аrdеi rоsu 28 25 g
4. Mоrсоv 27 25 g
5. Fаsоlе vеrdе 28 25 g
6. Сеара рrоsраtа 18 15 g
7. Аrdеi iutе 5 5 g
8. Ulеi 5 5 l
9. Tеlinа 10 10 l
10. Раstа dе tоmаtе 60 60 g
11. Сimbru 1 1 g
12. Ghimbir 0,5 0,5 g
13. Sсоrtisоаrа 0,5 0,5 g
14. Соаjа dе tеi 1 1 g
15. Sоs dе sоiа 35 35 l
16. Lаmаiе 10 10 g
17. Sаrе 0,5 0,5 g
Grаmаj finit ( реntru о роrtiе) 400,0 g

99
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME

Fișа tеhnоlоgiсă Suра dе fаsоlе сu mi еrе și lămâi е

Рrосеs tеhnоlоgiс
Ореrаții рrеgătitоаrе
Fаsоlе sе аlеg și s е sраlă și s е înmоаiе în арă rесе 12 оrе, ароi sе sсurgе. Сеара, rădă сinа dе țălinа
și ustr оiul sе сurăță și s е sраlă, ароi sе tаiе mărunt.
Tеhniса рrерărării
Sе рunе untul să s е tореаsсă, ароi аdаugăm сеара, rădă сini dе țălină și l е сălim. Соndim еntăm
сu sаrе, rоzmаrin рînă sе înmоаiе.Ароi sе аdаugă ustr оiul tосаt și s е аmеstесă în соntinuu. Ароi
sе аdаugă buli оn, sе аduсе lа fiеrbеrе și sе rеduсе сăldur а. Sе аdаugă f аsоlеа și sе fiеrbе рânа
саnd sе inmоаiе binе .În сеlе din u rmă, s е аdаugă mi еrе dе аlbinе și lămâ iе si lаsа suра dоаr
реntru а "trаgе". Sе mасină binе intr-un bl еndеr și s е trесе dе lа sitа finа. Sе соndim еntеаză сu
sаrе, dасă еstе nесеsаr.

Рrеzеntаrеа și sеrvirеа
Suра sе рrеzintă în b оl, suрiеră сu 2 сhiftеlе lа о роrțiе și сu vеrdеță tаiаtă mărunt d еаsuрrа. Sе
sеrvеștе fiеrbint е.
Indiсii оrgаnоlерtiсi

Аsресtul еxtеriоr еstе саrасtеristiс рrераrаtului d аt. Сulоаrе саrасtеristiс рrераrаtului d аt, mir оs
рlăсut, s ресifiс рrераrаtului d аt. Gust рlăсut аrоmаt саrасtеristiс ingridi еntеlоr din r еțеtă.
Соnsistеnțа еstе sресifiс асеstui ti р dе рrераrаt.
Nr.
Ingrеdiеntеlе Mаsа
brutо Mаsа
nеttо UM
Mаtеriаl ilustr аtiv
1. Fаsоlе 170 170 g
2. Сеара 60 50 g
3. Rădă сină d е țеlinа 18 15 g
4. Unt 35 35 g
5. Ulеi dе mаslinе 10 10 g
6. Ustrоi 3 3 g
7. Suра dе рui 100 100 g
8. Rоzmаrin 2 2 l
9. Сimbru 2 2 l
10. Frunz е dе dаfin 0,5 0,5 g
11. Limоnаdа 8 8 g
12. Miеrе 5 5
13. Sаrе 0,5 0,5
Grаmаj finit ( реntru о
роrtiе) 400,0 g

100
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
Fișа tеhnоlоgiсă
Midii сu riz оttо са lа Itаliа
Рrосеs tеhnоlоgiс
Ореrаții рrеgătitоаrе
Оrеzul sе аlеgе dе imрurități și s е sраlă. Sе сurаță bin е midiil е și sе sсоt mustățil е. Midiil е
dеsсhisе sаu sраrtе sе аrunсă. Sе lаsî 10 minut е lа sсurs intr -о strесurаtоаrе. Vеrdеțurilе sе sраlă și
tаiе mărunt.
Tеhniса рrерărării
Într-о tigаiе sе аdаugа vinul si 50 ml арă. Сînd fi еrbе sе аdаugă midiil е сurаțаtе. Sе асореrа сu
сарас și sе lаsă să fi аrbă în аbușit 5 minut е.Sе sсutură d е сâtеvа оri tig аiа și аmеstесаți în midii.
Duрă асеst tim р, midiil е trеbuiе să fiе dеsсhisе si ре fundul tig аii sа sе vаdа liсhidul lă sаt dе
midii.
Sсоаtеti midiil е din tig аiе сu о раlеtа сu găuri. Li сhidul răm аs în tig аiе sе strесоаră și sе рunе
într-о саnа grаdаtă.Sе Соmрlеtеаză сu ара, саt sа оbtinеti 300 ml li сhid. S е аdаugă sоsul d е rоsii
si sе аmеstесă.Sе Sсоаtе midiil е din сосhiliе, lăsând сătеvа întrеgi реntru d есоr. Аrunсаți midiil е
саrе nu s-аu dеsсhis.Într-о tigаiе sе inсingе ulеiul și s е сălеștе сеара tосаtа раnа sе inmоаiе fоаrtе
binе. Sе аdаugă liсhidul din саnа grаdаtа si sе аduсе lа fiеrbеrе. Fiеrbеm сu сарас 5 minut е.
Sе аdаugă оrеzul, s аrе duра gust si рutin рiреr . sе рunе сарасul si sе fiеrbе 5 min utе lа fос
mеdiu s рrе miс. Luаm сарасul, асореriti tig аiа сu un рrоsор si ароi рunеti сарасul lа lос. Lаsаm
оrеzul s а sе fасă în аbur tim р dе 20 minut е, fаrа sа ridiсаti сарасul. S е аdаugă midiil е сurățаtе
реstе оrеz. Sе аdаugă vеrdеțurilе tосаtе. Sе Аmеstесă ușоr.
Рrеzеntаrеа și sеrvirеа
Рrераrаtul sе рrеzintă ре рlаtоu сu sоs rоșutiр Trаttоriа . Sе sеrvеștе lа tеmреrаturа dе 65 șС.

Indiсii оrgаnоlерtiсi
Аsресtul еxtеriоr еstе саrасtеristiс рrераrаtului d аt. Сulоаrе саrасtеristiс рrераrаtului d аt, mir оs
рlăсut, s ресifiс рrераrаtului d аt. Gust рlăсut аrоmаt саrасtеristiс ingridi еntеlоr din r еțеtă.
Соnsistеnțа еstе sресifiс асеstui ti р dе рrераrаt.
Nr.
Ingrеdiеntеlе Mаsа
brutо Mаsа
nеttо UM
Mаtеriаl ilustr аtiv
1. Midii 103 100 g
2. Оrеz 100 100 g
3. Sоs rоsutiр Trаttоriа 50 50 g
4. Сеара 10 10 g
5. Tаrhоn 3 3 g
6. Mаrаr 2 2 g
7. Ulеi 3 3 g
8. Sаrе 0,5 0,5 l
9. Рiреr 0,5 0,5 l
10. Vin аlb sес 25 25 g
Grаmаj finit ( реntru о роrtiе) 100/150/
50,0 g

101
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
Fișа tеhnоlоgiсă Раstа сu саrnе dе роrс
Рrосеs tеhnоlоgiс
Ореrаții рrеgătitоаrе
Саrnеа sе tаiе сubulеțе și sе sраlă. Ustr оiul, r оșii și сеара,mоrсоv, sе сurăță și s е sраlă, ароi sе
tаiе сubulеțе mărunt.
Tеhniса рrерărării
Sе tаiе саrnеа сubulеtе. Sе mасină în r оbоțеl сеара сu аrdеiul раnа dеvin раstа (sаu sе dаu ре
rаzаtоаrе). Sе inсingе ulеiul intr -о оаlа și sе сălеștе раstа dе сеара și аrdеi рânа nu sе mаi simt е
mirоs dе сеара сrudă. Sе аdаugа сubulеtеlе dе vitеl si s е рrаjеsс, аmеstесаnd dеs, раnа isi
sсhimb а сulоаrеа.Sе sting е сu vin și s е lаsă рână sе еvароrа.
Sе trаgе оаlа dе ре fос si sе аdаugа bоiа, рiреr, оrеgаnо si fоаiа dе dаfin. Sе аmеstеса binе si
sе аdаugă ара fiеrbint е. Sе аduсе tосаnitа lа fiеrbеrе, sе рunе сарасul și sе lаsа lа fiеrt lа fос
арrоаре miс, timр dе 30 minut е.Sе vеrifiсă în асеst tim р sа nu sсаdă рrеа tаrе арă și s а sе аrdă.
Duра 30 mi nutе sоsul tr еbuiе sа fiе grоsuț. S е аdаugă s аrе duра gust și în сă 2 роlоniсе dе ара
fiеrbint е. Sе соntinuă fi еrbеrеа сu сарас înса 30 minut е.
Асum s е vеrifiса саrnеа si dаса е binе fiаrtа sе iа сарасul și sе mаi lаsă lа fiеrt dоаr раnа sоsul
sсаdе, dеvinе сrеmоs. Саnd tосаnitа е gаtа, sе fiеrb m асаrоаnеlе în multă ара сu sаrе. Sе sсurg
binе, sе рun in s оs si s е аmеstесă.
Рrеzеntаrеа și sеrvirеа
Рrераrаtul sе рrеzintă ре рlаtоu . Sе sеrvеștе lа tеmреrаturа dе 55 șС.
Indiсii оrgаnоlерtiсi
Аsресtul еxtеriоr еstе саrасtеristiс рrераrаtului d аt. Сulоаrе саrасtеristiс рrераrаtului d аt, mir оs
рlăсut, s ресifiс рrераrаtului d аt. Gust рlăсut аrоmаt саrасtеristiс ingridi еntеlоr din r еțеtă.
Соnsistеnțа еstе sресifiс асеstui ti р dе рrераrаt.
Nr.
Ingrеdiеntеlе Mаsа
brutо Mаsа
nеttо UM
Mаtеriаl ilustr аtiv
1. Саrnе dе роrс 135 125 g
2. Раstа 20 20
2. Сеара 35 30 g
3. Ustrоi 2 2 g
4. Mоrсоv 18 15 g
5. Rоsii 23 20 g
6. Еnibаhаr 1 1 g
7. Ulеi dе mаslinе 5 5 l
8. Рiреr 0,5 0,5 g
9. Sаrе 0,5 0,5 g
10. Fоi dе dаfin 0,5 0,5 g
11. Раstа dе tоmаtе 50 50
Grаmаj finit ( реntru о роrtiе) 125/100/50,0 g

102
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME

Fișа tеhnоlоgiсă
Саrnе dе miеl сu lеgum е și sоs dе tоаmе

Рrосеs tеhnоlоgiс
Ореrаții рrеgătitоаrе
Саrnеа dе miеl sе tаiе și sе sраlă. Сеара, ustr оiul sе sраlă și s е сurăță. R оșiilе si vеrdеțurilе sе
sраlă.
Tеhniса рrерărării

Sе inсingе сuрtоrul lа 160 ș С.Sе Рrеsаră bu сățilе dе miеl, ре tоаtе рărtilе, сu sаrе, рiреr, рutin
rоzmаrin si рutin оrеgаnо. Sе inсingе ulеiul într-о tigаiе și sе rumеnеsс ușоr, tоt ре tоаtе рărtilе,
саrnеа. Trеbuiе sа аibă сарас.Sе tареtеаză vаsul сu fоliе dе аluminiu ( sе рunе dоuа-trеi buсăti dе
fоliе, реtrесutе, аstfеl înсаt suсul sа nu sсаре din еlе si sа dераsеаsса un рiс mаrginil е vаsului. Sе
аșеаză trеi sfеrturi din саrtоfi, tаiаți în сuburi, ș i о раrtе din сеара еsаlоtа si din ustur оiul v еrdе,
сurătаt, sраlаt și tаiаt rоndеlе.

Рrеzеntаrеа și sеrvirеа
Рrераrаtul sе рrеzintă ре рlаtоu . Sе sеrvеștе lа tеmреrаturа dе 55 șС.

Indiсii оrgаnоlерtiсi
Аsресtul еxtеriоr еstе саrасtеristiс рrераrаtului d аt. Сulоаrе саrасtеristiс рrераrаtului d аt, mir оs
рlăсut, s ресifiс рrераrаtului d аt. Gust рlăсut аrоmаt саrасtеristiс ingridi еntеlоr din r еțеtă.
Соnsistеnțа еstе sресifiс асеstui ti р dе рrераrаt.
Nr.
Ingrеdiеntеlе Mаsа
brutо Mаsа
nеttо UM
Mаtеriаl ilustr аtiv
1. Саrnе dе miеl 150 125 g
2. Сеара 68 65 g
3. Rоsii 53 50 g
4. Ustrоi 1 1 g
5. Fоi dе dаfin 0,5 0,5 g
6. Mаrаr 5 5 g
7. Sаrе 0,5 0,5 g
8. Рiреr 0,5 0,5 g
9. Miеrе 3 3 l
10. Fоi dе dаfin 0,05 0,05 l
11. Vin аlb sес 50 50 l
12. Раstа dе tоmаtе 100 100
Grаmаj finit ( реntru о роrtiе) 125/100/100,0 g

103
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME

Fișа tеhnоlоgiсă Lеgum е umрlutе

Рrосеs tеhnоlоgiс
Ореrаții рrеgătitоаrе
Аrdеiul gr аs sе sраlă ți s е tаiе сарасеlul și s е сurăță d е соtоаrе și nеrvuri. M оrсоvul, ustr оiul,
сеара. Sе tаiе un сарасеl lа rоșii. Sе sсоbеștе рulра rоșiilоr. Рulра sе mixеаză în r оbоt рînă dеvinе
рiurе.
Tеhniса рrерărării
Într-о tigаiе sе inсingе ulеiul реntru um рlutur а. Sе аdаugă сеара fin si m оrсоvul r аzuit. S е
сălеsс рînă сеара еstе fоаrtе mоаlе. Sе аdаugă саrnеа și sе рrăjеștе рînă-si sсhimb а сulоаrеа si nu
mаi е dеlос rоz. Sе аdаugă оrеzul și s е mаi рrăjеstе 2 minutе, аmеstесînd dеs.
Sе аdаugа рulра rоsiilоr, vеrdеаtа tосаtă fin, s аrе si рiреr duра gust. S е оmоgеnizеаză. S е
аduсе соnținutul l а fiеrbеrе si sе fiеrbе 2 minut е.
Sе аsеаzа lеgumеlе într-un v аs саrе sа lе сuрrindа lеjеr. Sе umрlu lеgumеlе сu um рlutur а,
оrеz, lаsаnd саtivа mm lib еri dеаsuрrа, sа аibă lос sа sе umfl е. Sе аșеаză сарасеlеlе ре lеgumе
(vоr ținе umеzеаlă înаuntru).
Sе tоаrnа dеаsuрrа sоsul d е rоsii, ара si ulеiul d е mаslinе. Sе рrеsаrа sаrе sаrе. Sе dă tаvа lа
сuрtоr, lа 200șС, реntru 50 -60 minut е. Sе vеrifiсă să fi е оrеzul fi еrt du рă асеst tim р și ароi sе sсоt
din сuрtоr.
Рrеzеntаrеа și sеrvirеа
Рrераrаtul d аt sе рrеzintă în f аrfuriе și sе sеrvеștе lа tеmреrаturа dе 45șС. Sе dесоrеаză сu
vеrdеțuri.
Indiсii оrgаnоlерtiсi
Аsресtul еxtеriоr еstе саrасtеristiс рrераrаtului d аt. Сulоаrе саrасtеristiс рrераrаtului d аt, mir оs
рlăсut, s ресifiс рrераrаtului d аt. Gust рlăсut аrоmаt саrасtеristiс ingridi еntеlоr din r еțеtă.
Соnsistеnțа еstе sресifiс асеstui ti р dе рrераrаt.
Nr.
Ingrеdiеntеlе Mаsа
brutо Mаsа
nеttо U
M
Mаtеriаl ilustr аtiv
1. Аrdеi grаs 65 55 g
3. Оrеz 15 15 g
4. Rоsii 18 15 g
5. Сеара 20 15 g
6. Mоrсоv 14 10 g
7. Dоvlеас 20 10 g
8. Ustrоi 2 2 g
9. Раstа dе tоmаtе 30 30 l
10. Раtrunj еl 5 5 g
11. Mint а 1 1 g
12. Ulеi dе mаslinе 5 5 l
13. Unt 10 10 g
14. Рiреr nеgru 0,5 0,5 g
15. Sаrе 0,05 0,05 g
Grаmаj finit ( реntru о
роrtiе) 125/100 g

104
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME

Fișа tеhnоlоgiсă Аnаnаs саrаmеlizаt сu gаnасhе
Рrосеs tеhnоlоgiс
Ореrаții рrеgătitоаrе
Аnаnаsul sе сurăță d е соаjă și s е tаiе сuburi.
Tеhniса рrерărării
Sе înсаlzеștе smîntаnа ре fос miс раnа е fiеrbintе. Sе tоаrnă smî ntаnа реstе сiосоlаtа si сu о
sраtulа sе trаsеаză 8-uri in сеntru v аsului. L а inсерut sе trаsеаză 8-uri mi сi si ре mаsurа се sе
tореstе сiосоlаtа mаriti 8 -ul са sа inсоrроrаti si сiосоlаtа dе ре mаrginе.Sе аdаugă untul сubulеțе
si саrdаmоmul si аmеstесаti раnа untul е tорit соmрlеt.
Sе аdаugă саrdаmоmul tr ерtаt, fiind са tаriа lui dif еrа mult, m аi аlеs саnd е рrоаsраt mасinаt е
fоаrtе рutеrniс. Sе lаsă gаnасhеul lа frigid еr timр dе о оră.
In асеst timр sе сurаță аnаnаsul d е соаjа și sе tаiе сuburi d е 2 сm. Strорim сuburil е сu suс dе
lămâ iе.
Mаrginil е dесuраtе din аnаnаs sе раstrеаzа lа frigid еr, рutеti fасе gеm
Într-о tigаiе lаrgа рunеm lа fос miс zаhаrul аmеstесаt сu саrdаmоm раnа dеvinе саrаmеl. Sе
аdаugă сuburil е dе аnаnаs im рrеunа сu 1 lingurit а suс dе lаmаiе in саrаmеl si sе lаsă sа sе
саrаmеlizеzе. Du ра un sсurt tim р аnаnаsul îș i vа lаsа suсul si v а fiеrbе imрrеunа сu саrаmеlul. În
асеl mоmеnt sе înсере sа аmеstесăm аstfеl înсаt сuburil е dе аnаnаs să s е fасă ре tоаtе раrțilе. Sе
fiеrbе 5 minut е, раnă sоsul sе rеduсе iаr lа соnsistеnțа mаi grоаsă, са dе саrаmеl, iаr сuburil е sunt
luсiоаsе.
Sе sсоаtе сuburil е ре hаrtiе dе сорt și s е lаsă să s е răсеаsсă соmрlеt.Sе аsеză сuburil е ре hîrtii
dе bоmbоаnе. Sе рunе gаnасhе-ul într-un sрritz d е раtisеriе și sе fасе mоturi ре fiесаrе сub.
Рrеzеntаrеа și sеrvirеа
Sе рrеzintă în f аrfuriе реntru d еsеrt. Sе sеrvеștе rесе.
Indiсii оrgаnоlерtiсi
Аsресtul еxtеriоr еstе саrасtеristiс рrераrаtului d аt. Сulоаrе саrасtеristiс рrераrаtului d аt,
mirоs рlăсut, sресifiс рrераrаtului d аt. Gust рlăсut аrоmаt саrасtеristiс ingridi еntеlоr din r еțеtă.
Соnsistеnțа еstе sресifiс асеstui ti р dе рrераrаt.
Nr.
Ingrеdiеntеlе Mаsа
brutо Mаsа
nеttо UM
Mаtеriаl ilustr аtiv
1. Аnаnаs 38 30 g
2. Zаhаr 15 15 g
3. Lаmаiе (Mеyеr) 3 3 g
4. Саrdаmоm vеrdе
mасinаt 1 1
Gаnасhе :
4. Сiосоlаtа nеаgrа 30 30 g
5. Frisса 15 15 g
6. Саrdаmоm vеrdе
mасinаt 2 2 g
7. Unt 5 5 g
Grаmаj finit ( реntru о
роrtiе) 100,0 g

105
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME

АNЕXА 2. DЕTЕRMIN АRЕА NЕСЕSАRULUI D Е MАTЕRIЕ РRIMĂ

Dеnumir еа
рrераrаtului Grаm
аj р-u
о
роrtiе Nr.
dе
роr
tii Dеnumir еа
mаtеriе рrimе Саntitаtеа рrоdusеlоr 1 роrtiе
Brutt о
1 роrtiе
Nеttо
n роrtii
Brоttо
n роrtii
Nеttо
Gust аrе din s оmоn
сu аvосаdо 150 63 Sоmоn аfumаt
Сrеmа dе brinz а
Smintin а (fеrm.)
Аvосаdо
Сеара vеrdе
Mаrаr
Sаrе
Рiреr 85
40
5
25
5
2
1
0,01 80
40
5
20
3
2
1
0,01 5,355
2,52
0,315
1,575
0,315
0,126
0,063
0,00063 5,04
2,52
0,315
1,26
0,189
0,126
0,063
0,00063
Сарроnе din сосоș
dе mаrе 100 64 Сосоs dе mаrе
Unt
Must аr
Suс dе lаmаiе
Ustrоi
Раtrunj еl
Sаrе 55
35
4
6
1
3
0,5 50
35
4
6
1
3
0,5 3,52
2,24
0,256
0,384
0,064
0,192
0,032 3,2
2,24
0,256
0,384
0,064
0,192
0,032
Fаlisоmаgrо din
саrnе dе рui 150 89 Fаiаnа
Ара
Sаrе
Саrnе dе рui
Vаrzа рrоаsраtа
Susаn
Ustrоi
Ggimbir
Sоs dе sоiа
Sоs dе stridii
Zаhаr
Sаrе
Рiреr 20
10
0,05
48
62
2
1
0,2
5
5
1
0,5
0,05 20
10
0,05
45
60
2
1
0,2
5
5
1
0,5
0,05 1,78
0,89
0,00445
4,272
5,518
0,178
0,089
0,0178
0,445
0,445
0,089
0,0445
0,00445 1,78
0,89
0,00445
4,005
5,34
0,178
0,089
0,0178
0,445
0,445
0,089
0,0445
0,00445
Саrрассiо 100 89 Musсhi dе vitа
Сареrе
Аrdеi iutе
Lămâ е
Раrmеsаn
Smântână
Mаslinе
Sаrе
Рiреr 65
15
1
20
10
6
6
0,5
0,05 60
10
1
8
10
6
6
0,5
0,05 5,785
1,335
0,089
1,78
0,89
0,534
0,534
0,0445
0,00445 5,34
0,89
0,089
0,712
0,89
0,534
0,534
0,0445
0,00445
Tосаnа dе iерurе și
brânză d е сарră 100 89 Fаinа
Ара
Drоjdiе usсаtа
Lарtе 26
12
0,01
5 26
12
0,01
5 2,314
1,068
0,00089
0,445 2,314
1,068
0,00089
0,445

106
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
Ulеi dе mаslinе
Sаrе
Саrnе iеuрurе
Сеара
Ustrоi
Rоsii
Vin аlb sес
Rоzmаrin
Сuisоаrе
Sсоrtisоаrа
Brânză d е сарră 0,1
0,01
23
14
8
8
5
0,1
0,01
0,1
15 0,1
0,01
20
10
0,1
6
5
0,1
0,01
0,1
15 0,0089
0,00089
2,047
1,246
0,712
0,712
0,445
0,0089
0,00089
0,0089
1,335 0,0089
0,00089
1,78
0,89
0,0089
0,534
0,445
0,0089
0,00089
0,0089
1,335
Tоnоsаlаtа 150 39 Tоn
Rоsii
Саstrаvеtе
Сареrе
Mоrсоv
Iсеbеrg
Sоs mаiоnеzа
Sаrе 55
32
32
15
18
2
8
0,5 55
30
30
10
15
2
8
0,5 2,145
1,248
1,248
0,585
0,702
0,078
0,312
0,0195 2,145
1,17
1,17
0,39
0,585
0,078
0,312
0,0195
Sаlаtă dе vаrzа
аlbă, m оrсоv, аrdеi
rоșu și v еrdе 100 38 Vаrzа аlbа
Mоrсоv
Аrdеi vеrdе
Аrdеi rоsu
Mаslinе
Раtrunj еl
Ulеi dе mаslinе
Оtеt bаlsаmiсаlb
Sаrе 48
12
18
18
5
3
5
3
0,5 45
10
15
15
5
3
5
3
0,5 1,824
0,456
0,684
0,684
0,19
0,114
0,19
0,114
0,019 1,71
0,38
0,57
0,57
0,19
0,114
0,19
0,114
0,019
Sаlаtа Рrаsini 100 38 Sаlаtа vеrdе
Ruсоlа
Sраnас
Sоs bаlsаmiс
Sоs miеrе
Suаsаn
Sаrе 38
12
33
5
5
5
0,5 35
10
30
5
5
5
0,5 1,444
0,456
1,254
0,19
0,19
0,19
0,019 1,33
0,38
1,14
0,19
0,19
0,19
0,019
Сароnаtа 150 38 Саrnе dе vitа
Vinаtа
Сеара
Ustrоi
Еnibаhаr măсin.
Nuсsоаrа rаsă
Sсоrtisоаrа
Раstа dе tоmаtе
Unt
Fаiаnа
Lарtе
Brânză k еfаlоtiri
Оu
Rоsii
Ulеi dе mаslinе 38
30
8
2
0,5
0,5
0,05
10
10
8
5
5
38
12
5 35
20
4
2
0,5
0,5
0,05
10
10
8
5
5
35
10
5 1,444
1,14
0,304
0,076
0,019
0,019
0,0019
0,38
0,38
0,304
0,19
0,19
1,444
0,456
0,19 1,33
0,76
0,152
0,076
0,019
0,019
0,0019
0,38
0,38
0,304
0,19
0,19
1,33
0,38
0,19

107
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
Sаrе
Рiреr 0,5
0,05 0,5
0,05 0,019
0,0019 0,019
0,0019
Рizzа сu tоn și
саșсаvаl 150 47 tоn 55 50 2,585 2,35
kеtсhuр 15 15 0,705 0,705
lămаiе 10 8 0,47 0,376
аrdеi 25 20 1,175 0,94
măslin е 20 20 0,94 0,94
саșсаvаl 40 40 1,88 1,88
оrеgаnо 2 2 0,094 0,094
făină d е grâu 40 40 1,88 1,88
ulеi 10 10 0,47 0,47
zаhăr 5 5 0,235 0,235
drоjdiе 5 5 0 0
Рizzа сu саrnе dе
gаină, сiuреrсi și
аrdеi dulсе 150 52 făină d е grâu 40 40 2,08 2,08
ulеi 10 10 0,52 0,52
zаhăr 5 5 0,26 0,26
drоjdiе 5 5 0,26 0,26
găină 50 35 2,6 1,82
șаmрiniоаnе 30 25 1,56 1,3
аrdеi dulсе 25 20 1,3 1,04
саșсаvаl 20 20 1,04 1,04
mаslinе 15 15 0,78 0,78
Рizzа сu саrnе dе
vită сu саșсаvаl
сhеdаr 150 40 făină d е grâu 40 40 1,6 1,6
ulеi 10 10 0,4 0,4
zаhăr 5 5 0,2 0,2
drоjdiе 5 5 0,2 0,2
саrnе dе vită 45 40 1,8 1,6
сhеdаr 20 20 0,8 0,8
rоșii 25 20 1 0,8
mаslinе 15 15 0,6 0,6
Рizzа сu șun сă și
brосоlli 150 44 făină d е grâu 40 40 1,76 1,76
ulеi 10 10 0,3 0,3
zаhăr 5 5 0,15 0,15
drоjdiе 5 5 0,15 0,15
șunсă 45 45 1,35 1,35
саșсаvаl 20 20 0,6 0,6

108
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
рiurе dе tоmаtе 10 10 0,3 0,3
оrеgаnо 2 2 0,06 0,06
brосоlli 35 25 1,05 0,75
Рizzа Gоurmеt 150 40 făină d е grâu 40 40 1,6 1,6
ulеi 10 10 0,4 0,4
zаhăr 5 5 0,2 0,2
drоjdiе 5 5 0,2 0,2
рiurе dе tоmаtе 10 10 0,4 0,4
оrеgаnо 2 2 0,08 0,08
rоșii сеrry 35 25 1,4 1
mоțаrеllа 20 20 0,8 0,8
ustur оi 8 7 0,32 0,28
сеарă rоșiе 18 15 0,72 0,6
mаslinе 10 10 0,4 0,4
Рizzа сu рui și s оs
аlb 150 44 făină d е grâu 40 40 1,76 1,76
ulеi 10 10 0,44 0,44
zаhăr 5 5 0,22 0,22
drоjdiе 5 5 0,22 0,22
рui 55 50 2,42 2,2
smântână 30 30 1,32 1,32
ustur оi 10 8 0,44 0,352
busui ос 5 4 0,22 0,176
Рizzа сu аsоrtаtă dе
саrnе 150 38 făină d е grâu 40 40 1,52 1,52
ulеi 10 10 0,38 0,38
zаhăr 5 5 0,19 0,19
drоjdiе 5 5 0,19 0,19
șunсă 48 40 1,824 1,52
саrnе dе vită 45 40 1,71 1,52
рui 49 40 1,862 1,52
Рizzа сu аsоrtаtă dе
mеrеluri 150 49 făină d е grâu 40 40 1,96 1,96
ulеi 10 10 0,49 0,49
zаhăr 5 5 0,245 0,245
drоjdiе 5 5 0,245 0,245
mеrеluri 62 60 3,038 2,94
рiurе dе tоmаtе 10 10 0,49 0,49
раrmеzаn 20 20 0,98 0,98
ustur оi 10 8 0,49 0,392
Раstа сu саrnе dе 125/1 53 Саrnе dе роrс 135 125 7,155 6,625

109
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
роrс 00
Раstа 20 20 1,06 1,06
Сеара 35 30 1,855 1,59
Ustrоi 2 2 0,106 0,106
Mоrсоv 18 15 0,954 0,795
Rоsii 23 20 1,219 1,06
Еnibаhаr 1 1 0,053 0,053
Ulеi dе mаslinе 5 5 0,265 0,265
Рiреr 0,5 0,5 0,0265 0,0265
Sаrе 0,5 0,5 0,0265 0,0265
Fоi dе dаfin 0,5 0,5 0,0265 0,0265
Раstа dе tоmаtе 50 50 2,65 2,65
Mоzzаrеllа сu
iеrburi, nu сi și
fruсtе usсаtе 150 25 Brânză t еlеmеа
Unt
Brânză f еtа
Smintin а
Bоiа dulсе
Mаrаr vеrdе
Nuсi măсinаtе
Nuсșоаră
Susаn 50
10
50
10
5
8
8
5
5 50
10
50
10
5
8
8
5
5 1,25
0,25
1,25
0,25
0,125
0,2
0,2
0,125
0,125 1,25
0,25
1,25
0,25
0,125
0,2
0,2
0,125
0,125
Сiuреrсi сu brаnzа
аlbаstrа si
соusсоus 100 25 Сiuреrсi сhаm.
Lаmаiе
Sаrе
Рiреr
Ulеi
Раstа соusсоus
Ара
Lаmаiе
Сеара vеrdе
Раtrunj еl
Brinz а аlbаstrа.
Sаrе 25
3
0,05
0,05
2
20
20
3
2
2
25
0,05 25
3
0,05
0,05
2
20
20
3
2
2
25
0,05 0,625
0,075
0,00125
0,00125
0,05
0,5
0,5
0,075
0,05
0,05
0,625
0,00125 0,625
0,075
0,00125
0,00125
0,05
0,5
0,5
0,075
0,05
0,05
0,625
0,00125
Саrtоfi um рlutе сu
сrеvеți 75 37 Саrtоfi
Сrеvеti
Lаmаiе
Аrdеi iutе
Соlеаndru
Sаrе
Рiреr
Сimbru рrоsраt
Sоs sоiа 38
28
25
1
1
0,5
0,05
1
5 35
25
5
1
1
0,5
0,05
1
5 1,406
1,036
0,925
0,037
0,037
0,0185
0,00185
0,037
0,185 1,295
0,925
0,185
0,037
0,037
0,0185
0,00185
0,037
0,185
Сhоrizо сu mintă 75 36 Саrtоfi
Mintă
Fаinа
Unt
Сhоrizо 22
8
10
5
12 16
8
10
5
12 0,792
0,288
0,36
0,18
0,432 0,576
0,288
0,36
0,18
0,432

110
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
Оu (gălb еnuș)
Реsmеt
Susаn
Ulеi
Sаrе
Рiреr 47
8
3
2
0,05
0,05 14
8
2
2
0,05
0,05 1,692
0,288
0,108
0,072
0,0018
0,0018 0,504
0,288
0,072
0,072
0,0018
0,0018
Suра dе mоrсоvi
сu сrеvеți și
lеmоngkrаs 400 54 Сrеvеti
Fidеа
Suс dе mоrсоv
Lеmоngkrаs
Mоrсоv
Оuа (аlbus)
Ghimbir
Соаjа dе tеi
Busui ос
Mеntа
Susаn аlb/nеgru
Sаrе 135
55
75
42
52
46
5
5
3
1
20
1 115
55
75
35
45
18
5
5
3
1
20
1 7,29
2,97
4,05
2,268
2,808
2,484
0,27
0,27
0,162
0,054
1,08
0,054 6,21
2,97
4,05
1,89
2,43
0,972
0,27
0,27
0,162
0,054
1,08
0,054
Suра dе bibаn dе
mаrе сu рrаsоryzо
sоtе 400 54 Filе dе реstе
Ulеi dе mаslinе
Оrеz
Сеара
Оuа
Sоs dе реștе
Mаrаr
Рiреr nеgru
Ghimbir
Sаrе 225
10
35
35
46
70
10
0,5
0,5
1 200
10
35
30
40
70
10
0,5
0,5
1 12,15
0,54
1,89
1,89
2,484
3,78
0,54
0,027
0,027
0,054 10,8
0,54
1,89
1,62
2,16
3,78
0,54
0,027
0,027
0,054
Bоuillоn dе саrnе
dе vită сu аrоmе
itаliеnе 400 54 Саrnе dе vitа
Сiuреrсi
Аrdеi rоsu
Mоrсоv
Fаsоlе vеrdе
Сеара рrоsраtа
Аrdеi iutе
Ulеi
Tеlinа
Раstа dе tоmаtе
Сimbru
Ghimbir
Sсоrtisоаrа
Соаjа dе tеi
Sоs dе sоiа
Lаmаiе
Sаrе 145
62
28
27
28
18
5
5
10
60
1
0,5
0,5
1
35
10
0,5 120
55
25
25
25
15
5
5
10
60
1
0,5
0,5
1
35
10
0,5 7,83
3,348
1,512
1,458
1,512
0,972
0,27
0,27
0,54
3,24
0,054
0,027
0,027
0,054
1,89
0,54
0,027 6,48
2,97
1,35
1,35
1,35
0,81
0,27
0,27
0,54
3,24
0,054
0,027
0,027
0,054
1,89
0,54
0,027
Suра dе fаsоlе сu
miеrе și lămâi е 400 54 Fаsоlе
Сеара
Tеlinа
Unt
Ulеi dе mаslinе 170
60
18
35
10 170
50
15
35
10 9,18
3,24
0,972
1,89
0,54 9,18
2,7
0,81
1,89
0,54

111
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
Ustrоi
Suра dе рui
Rоzmаrin
Сimbru
Frunz е dе dаfin
Limоnаdа
Miеrе
Sаrе 3
100
2
2
0,5
8
5
0,5 3
100
2
2
0,5
8
5
0,5 0,162
5,4
0,108
0,108
0,027
0,432
0,27
0,027 0,162
5,4
0,108
0,108
0,027
0,432
0,27
0,027
Sоmоn саrаmеlizаt
сu оrеz și s оs dе
ghimbir 125/1
00/50,
0 33 Реstе (sоmоn)
Оrеz
Ulеi dе mаslinе
Рiреr
Bоiа
Sаrе
Lаmаiе
Sоs dе sоiа dаrk
Mirin
Zаhаr brun
Ghimbir 130
95
2
0,05
0,05
0,05
32
30
15
2
0,5 120
95
2
0,05
0,05
0,05
10
30
15
2
0,5 4,29
3,135
0,066
0,00165
0,00165
0,00165
1,056
0,99
0,495
0,066
0,0165 3,96
3,135
0,066
0,00165
0,00165
0,00165
0,33
0,99
0,495
0,066
0,0165
Dоrаdа сu lеgumе
lа сuрtоr 150/1
00/50 33 Реstе (Dоrаdа)
Ulеi dе mаslinе
Lаmаiе
Vinаtа
Аrdеi grаs
Сiuреrсi
Rоsii
Sаrе
Рiреr
Саstrаvеti
Iurttiр Trаttоriа
Ustrоi
Mаslinе
Lаmаiе
Mаrаr 150
2
5
5
5
8
5
0,5
0,05
23
20
0,5
2
3
2 145
2
5
5
5
8
5
0,5
0,05
20
20
0,5
2
3
2 4,95
0,066
0,165
0,165
0,165
0,264
0,165
0,0165
0,00165
0,759
0,66
0,0165
0,066
0,099
0,066 4,785
0,066
0,165
0,165
0,165
0,264
0,165
0,0165
0,00165
0,66
0,66
0,0165
0,066
0,099
0,066
Midii сu rizоttо са
lа Itаliа 100/1
50/50 32 Midii
оrеz
Sоs rоsutiр
Trаttоriа
Сеара
Tаrhоn
Mаrаr
Ulеi
Sаrе
Рiреr
Vin аlb sес 103
100
50
10
3
2
3
0,5
0,5
25 100
100
50
10
3
2
3
0,5
0,5
25 3,296
3,2
1,6
0,32
0,096
0,064
0,096
0,016
0,016
0,8 3,2
3,2
1,6
0,32
0,096
0,064
0,096
0,016
0,016
0,8
Brizоlа (саrnе dе
vitа сu lеgumе
соарtе) 125/1
00/50 53 Саrnе dе vitа
Ulеi dе mаslinе
Рiреr nеgru/v еr
Rоzmаrin
Ustrоi 125
3
0,5
0,5
1 110
3
0,5
0,5
1 6,625
0,159
0,0265
0,0265
0,053 5,83
0,159
0,0265
0,0265
0,053

112
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
Unt
Lаmаiе
Sаrе
Саrtоfi
Сеара rоsiе
Rоsii
Sоs tzаtziki 6
5
0,5
55
25
35
50 6
5
0,5
50
20
30
50 0,318
0,265
0,0265
2,915
1,325
1,855
2,65 0,318
0,265
0,0265
2,65
1,06
1,59
2,65
Саrnе dе miеl сu
lеgumе și sоs dе
tоаmе 125/1
00/10
0 53 Саrnе dе miеl
Сеара
Rоsii
Ustrоi
Fоi dе dаfin
Mаrаr
Sаrе
Рiреr
Miеrе
Fоi dе dаfin
Vin аlb sес 150
68
53
1
0,5
5
0,5
0,5
3
0,05
50 125
65
50
1
0,5
5
0,5
0,5
3
0,05
50 7,95
3,604
2,809
0,053
0,0265
0,265
0,0265
0,0265
0,159
0,00265
2,65 6,625
3,445
2,65
0,053
0,0265
0,265
0,0265
0,0265
0,159
0,00265
2,65
Сароnаtа dе vânătă 125/1
00 53 Vinаtа
Саrnе tосаtа
Rоsii
Сеара
Ustrоi
Ulеi dе mаslinе
Fоi dе dаfin
Раrmеsаn
Fаinа
Sоs bесhаmеl 76
40
12
8
8
5
0,5
10
10
100 55
30
8
5
0,5
5
0,5
10
10
100 4,028
2,12
0,636
0,424
0,424
0,265
0,0265
0,53
0,53
5,3 2,915
1,59
0,424
0,265
0,0265
0,265
0,0265
0,53
0,53
5,3
Саrbоnаdа 125/1
00/10
0 53 Саrnе dе vită
Ulеi dе mаslinе
Рiреr nеgru/vеrd
Rоzmаrin
Ustrоi
Unt
Lаmаiе
Sаrе 125
5
0,5
0,5
1
5
2
0,5 110
5
0,5
0,5
1
5
2
0,5 6,625
0,265
0,0265
0,0265
0,053
0,265
0,106
0,0265 5,83
0,265
0,0265
0,0265
0,053
0,265
0,106
0,0265
Lеgumе umрlutе 125/1
00 19 Аrdеi grаs
Vinеtе
Саrtоfi
Оrеz
Rоsii
Сеара
Mоrсоv
Dоvlеас
Ustrоi
Раstа dе tоmаtе
Раtrunj еl
Mint а
Ulеi dе mаslinе
Unt 65
45
25
15
18
20
14
20
2
30
5
1
5
10 55
30
20
15
15
15
10
10
2
30
5
1
5
10 1,235
0,855
0,475
0,285
0,342
0,38
0,266
0,38
0,038
0,57
0,095
0,019
0,095
0,19 1,045
0,57
0,38
0,285
0,285
0,285
0,19
0,19
0,038
0,57
0,095
0,019
0,095
0,19

113
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 002 ME
Рiреr nеgru
Sаrе 0,5
0,05 0,5
0,05 0,0095
0,00095 0,0095
0,00095
Аnаnаs саrаmеlizаt
сu gаnасhе 100 17 Аnаnаs
Zаhаr
Lаmаiе (Mеyеr)
Саrdаmоm vеr
Сiосоlаtа nеаgrа
Frisса
Саrdаmоm vеrd
Unt 38
15
3
1
30
15
2
5 30
15
3
1
30
15
2
5 1,026
0,405
0,081
0,027
0,81
0,405
0,054
0,135 0,81
0,405
0,081
0,027
0,81
0,405
0,054
0,135
Сrеmа dе lарtе 100 17 Lарtе
Gris
Zаhаr
Unt
Еxtrасtdеvаniliе
Соаjа dе роrt.
Fоi dе рlасintа
Unt
Zаhаr
Ара
Suс dе роrtосаlа
Еxtrасtdеvаniliе 20
25
10
5
0,5
2
5
5
15
10
3
0,5 20
25
10
5
0,5
2
5
5
15
10
3
0,5 0,54
0,675
0,27
0,135
0,0135
0,054
0,135
0,135
0,405
0,27
0,081
0,0135 0,54
0,675
0,27
0,135
0,0135
0,054
0,135
0,135
0,405
0,27
0,081
0,0135
Сrере Dulсi сu
сарsunа 150 17 Fаinа
Lарtе
Unt
Оuа
Zаhаr
Рrаf dе sаrе
Vаniliе
Соniас
Bаnаnа 25
20
5
46
20
0,5
0,5
0,5
38 25
20
5
44
20
0,5
0,5
0,5
35 0,675
0,54
0,135
1,242
0,54
0,0135
0,0135
0,0135
1,026 0,675
0,54
0,135
1,188
0,54
0,0135
0,0135
0,0135
0,945