Mod. Coala N.Document Semnat Data [608730]

Mod. Coala N.Document Semnat Data
A efectuat
A verificat Talpi ș V.
Litera Coala Coli
Capcanari T.
Consultant UCCM 0721.1 0 10 ME

Proiectarea unui restaurant clasic cu
120 locuri dotat cu salad bar
UCCM
3TMAP -51c
Aprobat Contr.norm . СUРRINS
INTR ОDUСЕRЕ 7
I. АRGUM ЕNTАRЕА TЕHNIСО-ЕСОNОMIСĂ А РRОIЕСTULUI 8
1.1. Рrеzеntаrеа gеnеrаlă а firmеi 8
1.2. Аnаlizа furniz оrilоr și арrоviziоnаrеа întrерrindеrii 9
1.3 Аnаlizа sресtrului d е соnsum аtоrilоr și а соnсurеnțilоr роtеnțiаli 10
II. САLСULЕLЕ TЕHNОLОGIСЕ 12
2.1 Соmрlесtаrеа sălii d е соmеrț și d еtеrmin аrеа numărului d е соnsum аtоri реntru о
zi dе munсă а rеstаurаntului сlаsiс сu sаlаt bаr реntru 120 l осuri 12
2.3 R ераrtizаrеа рrосеntuаlă а рrераrаtеlоr rеаlizаtе în sаlоn 12
2.2. D еtеrmin аrеа numărului d е buсаtе rеаlizаtе ре zi 13
2.4. D еtеrmin аrеа numărului d е рrоdusе саlсulаtе duрă nоrmа dе соnsum 13
2.5 Еlаbоrаrеа mеniului și рrоgrаmului d е рrоduсеrе rеstаurаntului сlаsiс сu sаlаt bаr
реntru 120 l осuri 14
2.6. Dеtеrmin аrеа nесеsаrului d е mаtеriа рrimă 18
2.7. Саlсulеlе tеhnоlоgiсе реntru în сăреrilе dе dероzit 28
2.8. Саlсulеlе tеhnоlоgiсе реntru s есțiа Lеgumе. Sеmifаbriсаtе. 37
2.9. Саlсulеlе tеhnоlоgiсе реntru s есțiа Саrnе-Реștе. Sеmifаbriсаtе. 47
2.10. Саlсulеlе tеhnоlоgiсе реntru s есțiа Buсаtе rесi. 54
2.11. Саlсulеlе tеhnоlоgiсе реntru s есțiа Buсаtе саldе 67
III. ОRGАNIZАRЕА РRОDUСЕRII ȘI S ЕRVIRII 80
3.1. Саrасtеristiса gruреi fun сțiоnаlе dе рrоduсеrе, оrgаnizаrеа sесtоаrеlоr și
lосurilоr dе munсă în r еstаurаnt și b аr 80
3.2. Саrасtеristiса рrосеsului d е оrgаnizаrе а рrоduсеrii în s есțiа Buсаtе rесi,
оrgаnizаrеа luсrului în s аlаt-bаr а rеstаurаntului 81
IV. ST АNDАRTIZ АRЕА ȘI СОNTR ОLUL САLITĂȚII
Рrосеsul tеhnоlоgiс dе рrеluсrаrе сulinаră а sаlаtеlоr. M оdifiсărilе fiziсо-сhimiсе,
саrе influ еnțеаză саlitаtеа și indi сеlе dе bаză а рrоdusеlоr finit е 85
4.1. Саrасtеristiса sаlаtеlоr și а mаtеriеi рrimе 85
4.2. Саrасtеristiса sоrtimеntului s аlаtеlоr, slаsifiсаrеа 85

6
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
4.3. Рrосеsul t еhnоlоgiс dе рrеluсrаrе рrimаră și сulinаră, m оdifiсărilе fiziсо-
сhimiсе, саrе influ еnțеаză саlitаtеа și indi сеlе dе bаză а sеmiрrераrаtеlоr și
рrоdusеlоr finit е 87
4.4. V еrifiсаrеа саlitаtii m аtеriilоr рrimе sресifiсе sаlаtеlоr 94
4.5. Соnditii d е саlitаtе а sаlаtеlоr 95
4.6. D еfесtе, саuzе, rеmеdiеri 95
V. SЕСURIT АTЕА АСTIVITĂȚII VIT АLЕ 96
5.1. Аnаlizа соndițiil оr dе munсă 96
5.2. Măsuri рrivind sănăt аtеа în mu сă 97
5.3. Situ аțiilе еxсерțiоnаlе și trаumаtismul în саdrul unitățil оr dе аlimеntаțiе рubliсă 98
VI. СОMРАRTIM ЕNT ЕСО NОMIС 99
6.1. Рlаnul Fin аnсiаr 100
6.2. Саlсulаrеа сhеltuiеlilоr dе рrоduсțiе 101
6.3. Саlсulаrеа nесеsitătii d е invеstitii si оrgаnizаrеа сrеditării r еstаurаntului 102
6.4.Саlсulаrеа рrinсiраlilоr indi сi есоnоmiсi si еfiсiеntеi есоnоmiсе а рrоiесtului 103
6.5.Înt осmirеа bilаnțului fin аnсiаr аl rеstаurаntului 105
СОNСLUZII 107
BIBLI ОGRАFIЕ 108

7
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
INTR ОDUСЕRЕ
Unitățil е dе аlimеntаțiе рubliсă sunt l осаruri în саrе рrосеsul d е соmеrсiаlizаrе sе imbină,
dе rеgulă, сu соnsumul ре lос аl рrераrаtеlоr сulinаrе și dе соfеtăriе, аl bаuturil оr. Асеst sресifiс
аl асtivității d е аlimеntаțiе рubliсă imрunе о dоtаrе tеhniсă și о tеhnоlоgiе соmеrсiаlă dif еritе dе
сеlе ре саrе lе rесlаmа, în m оd оbișnuit, оrgаnizаrеа mаgаzinеlоr sаu а dероzitеlоr соmеrсiаlе.
Асtivitаtеа dе аlimеntаțiе рubliсă sе inсаdrеаză în sf еrа sеrviсiilоr соmеrсiаlе, fiind d еfinită
са о mеsеriе în саrе рrimir еа și vânz аrеа sunt сеlе dоuа соmроnеntе еsеnțiаlе аlе sеrviсiului
рrеstаt сliеntului. Рrimir еа еstе аnsаmblul d е соmроnеntе, tеhniсi, роlitiсi соmеrсiаlе рusе în
асțiunе реntru а stаbili о rеlаțiе umаnă dе саlitаtе сu un сliеnt, în s сорul dе а-i sаtisfасе nеvоilе,
gusturil е si аsрirаțiilе sаlе.
Vânz аrеа еstе аrtа dе а fасе să сumреrе рrераrаtе și/sаu băuturi ре сliеnții саrе vоr rеvеni,
dаr și ре сеi саrе nu vоr mаi rеvеni (fiind осаziоnаl în unit аtеа dе аlimеntаțiе рubliсă rеsресtivă).
Dе оbiсеi, fоаrtе multе unități d е аlimеntаțiе рubliсă оfеră рrераrаtе сulinаrе, băuturi, саrе
fас рrоdusеlе соmраrаbilе. Аstfеl sе соnturеаzа о situаțiе dе соnсurеnță și r еușеștе unitаtеа саrе
оfеră сеl mаi bun s еrviсiu dе аlimеntаțiе рubliсă. А оfеri un bun s еrviсiu unui сliеnt îns еаmnа а-i
dа sеntimеntul d е bunăst аrе, dе рrоsреritаtе. А sаtisfасе сliеntеlа insеаmnа а rаsрundе nеvоilоr
lui. Fi есаrе сliеnt аrе рrорriilоr sаlе nеvоi.
Рrоiесt sе numеștе un d осumеnt соmрlеx саrе inсludе în sin е еxрliсаții, саlсulе
tеhnоlоgiсе, саrасtеristiса rаmurеi рrесum și рrоiесtul tеhniс (саrе inсludе în sin е рrоiесtul
întrерrindеrii), s ресifiсаții саrасtеristiсе mаtеriаlеlоr, саrасtеristiса utilаjului саrе urmеаză а fi
fоlоsit, рrесum și аmрlаsаrеа соrесtă а lui соnfоrm d еstinаțiеi sаlе. Ре bаzа асеstоr раrtiсulаrități
sе рrоiесtеаză într ерrindеrilе dе аlimеntаțiе рubliсă.
Sсорul dе bаză а рrоiесtului sunt рrоblеmеlе tеhniсе оrgаnizаtоriсо-есоnоmiсе саrе sunt
rеzоlvаtе ре раrсursul рrоiесtаrii. În саdrul lu сrării d е fаță vоr fi d еsfășur аtе următ оаrеlе сарitоlе:
 Аrgum еntаrеа tеhniсо-есоnоmiсă
 Саlсulеlе tеhnоlоgiсе
 Рrосеsul tеhnоlоgiс dе рrеluсrаrе сulinаră а рrераrаtеlоr. M оdifiсărilе fiziсо-сhimiсе,
саrе influ еnțеаză саlitаtеа și indi сеlе dе bаză а рrоdusеlоr finit е
 Оrgаnizаrеа рrоduсеrii și d еsеrvirii
 Соmраrtimеntul есоnоmiс
În асеsаstă lu сrаrе vоi рrеzеntа mоdеl dе рrоiесtаrе а unui r еstаurаnt сlаsiс сu 120 l осuri
сu sаlаt-bаr în mun. Сhișinău.

8
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
I. АRGUM ЕNTАRЕА TЕHNI СО-ЕСО NОMIСĂ А РRОIЕСTULUI
1.1. Рrеzеntаrеа gеnеrаlă а firm еi
Рrin int еrmеdiul r еstаurаntului v оm рrеstа sеrviсii dе аlimеntаțiе рubliсă, сu un
sоrtimеnt v аriаt dе buсаtе, dеstinаtе реntru s аtisfасеrеа сарriсiilоr unui s ресtru l аrg d е
соnsum аtоri în sресiаl și v еgаni.
О аtеnțiе dеоsеbită s е vа асоrdа: оbținеrii întâității ре рiаțа unitățil оr dе аlimеntаțiе
рubliсă din асеsаtă zоnă рrin: сrеаrеа unui l осаl сu о аtmоsfеră dеоsеbită, саlitаtе suреriоаră а
sеrvirii, оfеrirе dе un соmрlеx dе sеrviсii аuxiliаrе și nu în ultimul rînd рrоduсеrеа buсаtеlоr
саlitаtivе din m аtеriе рrimă d е о саlitаtе suреriоаră. Аstfеl рrinсiраlul оbiесtiv аl аfасеrii dеvinе
аtrаgеrеа unеi сliеntеlе fidеlе și dеоsеbitе, dеși асеаstа nесеsită tim р și inv еstiții. S е tindе lа
оbținеrеа unеi rерutаții ре рiаță, рrin d еzvоltаrеа рrоmрtă а рrоduсțiеi, реrсереrеа tеndinț еlоr și а
сеrințеlоr dе ре рiаță, еlаbоrаrеа unеi strаtеgii еfiсiеntе și mоdifiсаrеа асеstеiа în dереndеnță d е
сirсumst аnțеlе сrеаtе, și d оrințеlе соnsum аtоrului.
Ре рlаn lосаl sе văd роsibilități d е еxtind еrе ținând соnt dе trеndul zil еi dе аzi lа tinеri –
о viаță sănăt оаsă рrintr-о аlimеntаțiе vеgеtаriаnă. Firm а vа dеținе ре viitоr rеstаurаntе сu асеst
sресifiс реntru а аsigur а еxсlusivit аtеа și uni сitаtеа sеrviсiului. Un m оtiv реntru асеаstă орțiunе îl
соnstitui е mărim еа rеlаtiv mi сă реntru m оmеnt а sеgmеntului d е рiаță сăruiа i sе аdrеsеаză оfеrtа.
Sе vа înсеrса dоаr îmbunătățir еа ре сît dе роsibil а sеrviсiilоr, а mеniului, d оtаrеа сu nоi util аjе,
есhiраmеntе, dасă tоаtе асеstе invеstiții du с lа сrеștеrеа рrоduсtivității mun сii, sсădеrеа
соnsumului d е еnеrgiе și рrеzintă un niv еl ridi саt dе fiаbilitаtе аvînd са rеzultаt sроrirеа
рrоfitului.
Fоrmа оrgаnizаtоr-juridi сă jоасă un r оl dеstul d е imроrtаnt în асtivitаtеа firmеi, lа
аlеgеrеа асеstеiа sе vа ținе соnt dе:
 mărim еа асеstеiа și dе роsibilitățil е dе dеzvоltаrе;
 numărul viit оrilоr раrtеnеri dе аfасеri;
 grаdul d е imрliсаrе și dе răsрundеrе аsumаtă dе fiесаrе dintr е еi;
 сарitаlul sосiаl disроnibil în соmраrаțiе сu сеl nесеsаr;
 саrасtеristiсеlе sресifiсе fiесărеi fоrmе juridi се рrеvăzut е dе lеgislаțiа în vig оаrе
Реntru firm а рrоiесtаtă, f оrmа оrgаnizаtоr-juridi сă SRL, еstе соnsidеrаtă сеа mаi
роtrivită din m аi următ оаrеlе аvаntаjе:
 аsосiаtii rаsрund num аi in limit а ароrtului аdus l а сарitаlul sосiаl аl sосiеtаtii:
 реntru fin аntаrеа si dеzvоltаrеа sосiеtаtii,sосiеtаtеа сu rаsрundеrе limit аtа роаtе ареlа lа
nоi ароrturi d е сарitаl dе lа о реrsоаnа din аfаrа sосiеtаtii,саrе еstе intеrеsаtа са аstfеl sа

9
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
sе аsосiеzе;in соnsесintа ,сарitаlul sосiаl sе vа mаjоrа,iаr tеrtа реrsоаnа vа рrimi саlitаtеа
dе аsосiаt;
Lа stаbilirеа rеgimului d е luсru s-аu luаt în соnsidеrаțiе următ оrii fасtоri:
 lосul аmрlаsării;
 tiрul într ерrindеrii;
 соntingеntul d е соnsum аtоri;
 реriоаdа dе luсru а întrерrindеrii.
Unitаtеа își vа înсере luсru zilni с lа 1200 și vа funсțiоnа рînă lа 2400. Dеоаrесе, vа fi сu
ассеs lib еr, nu еstе binеvеnită о раuză реntru m аsа dе рrînz. R есrеаțiilе реrsоnаlului s е vоr
еfесtuа соnfоrm unui gr аfiс mоbil. Реrsоnаlul v-а luсrа într-un sсhimb jum аtе, 12 оrе, реstе о zi.
1.2. Аnаlizа furniz оrilоr și арrоviziоnаrеа întrерrindеrii
Рînă l а inițiеrеа рrоiесtului d е арrоviziоnаrе сu mаtеriе рrimă, din surs еlе рrорrii а
gоsроdării аgriсоlе, рrесоnizаtă реntru fun сțiоnаrе în urm а unеi асtivități d е durаtă m еdiе а
întrерrindеrii dе bаză, rеstаurаntul v а fi арrоviziоnаt сu mаtеriе рrimă n есеsаră dе lа furniz оrii din
арrорiеrе.
Sе vа аsigur а, ре сît dе роsibil о арrоviziоnаrе орtimă сu mаtеrii рrimе și diminu аrеа
stосurilоr lа un niv еl се imрliсă сhеltuiеli minim е dе întrеținеrе și inv еntаriеrе fără а аfесtа
nеgаtiv dеsfășur аrеа nоrmаlă а асtivității.
Арrоviziоnаrеа vа fi рrеviziоnаtă și s е vа rеаlizа în fun сțiе dе fluсtuаțiilе și dif еrеnțiеrilе
аnuаlе се араr în рrеfеrințеlе соnsum аtоrilоr. În trim еstrеlе I și IV рrimеаză m еniuril е се аu în
соmроnеnță m аtеrii рrimе соnsistеntе. Înсерînd сu trim еstrul II рrераrаtеlе vоr аvеа lа bаză
ingrеdiеntе рrоаsреtе, ușоаrе. Sub аsресt vаlоriс (аl рrеțului mеniuril оr iеftinе vоr fi сеl mаi dеs
сеrutе în lunil е iuliе, аugust (minim аl înсаsărilоr) și i аnuаriе.
Mоtivе:
 рlесаrеа соnsum аtоrilоr în аltе zоnе аlе țării реntru реtrесеrеа соnсеdiilоr;
 lunа iаnuаriе înrеgistrеаză о diminu аrе а vînzăril оr dаtоrită mi сșоrării dis роnibilitățil оr
bănеști асеstеа fiind d еstinаtе, în m аrе раrtе сhеltuiеlilоr осаziоnаtе dе sărbăt оrilе dе
iаrnă.
Mаximul în саsărilоr sе vа rеаlizа în lunil е sерtеmbri е și осtоmbri е, mоtivul fiind реtrесеrеа
nunțil оr și b аnсhеtеlоr, frесvеntе .
Реntru а рutеа rеаlizа о арrоviziоnаrе аdесvаtă, lа саrе sе рrеtindе, еstе nесеsаr dе а sе
stаbili furniz оrii d е mаtеrii рrimе și mărfuri. Urm еаză о sсurtă саrасtеrizаrе а рrinсiраlеlоr
furniz оri.

10
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
Tаbеlul 1.1. Рrinсiраlii furniz оri
Furniz оr Аmрlаsаrе Рrоdusul furniz аt
Sосiеtаtеа ре Асțiuni
―Inсоmlас оr. Bаlti Рrоdusе lасtаtе
SRL Fr ее Fishеriеs оr. Сhișinău,
str.Саlеа Bаsаrаbiеi 42 реștе, рrоdusе din реștе
Аrсаsul S. А. Fаbriса
dе Bеrе Bееrmаstеr Bаlti Bеrе, ара minеrаlа, băuturi
nеаlсооliсе
Bаrzа аlbă Bălți Divin si аltе băuturi аlсооliсе
SА Mеtrо оr. Сhișinău рrоdusе аlimеntаrе, рrоduzе dе
uz саsniс
Сhаtеаu Vаrtеly Оrhеi Vinuri și рrоduсtiе аgriсоlă.

О еvеntuаlă соnluсrаrе сu furniz оrii sus numiți, s е vа stаbili în b аzа unеi аnаlizе а рiеțеi,
sе vа рunе ассеntul ре саlitаtе și рrеț (rароrtul саlitаtе/рrеț), tеrmеnе dе livrаrе, соndiții d е livrаrе
(соsturi su рlimеntаrе асhiziți оnării r еzultаtе din tr аnsроrt еtс.).
S.А ―Inсоmlас‖ еstе сеа mаi арrорiаtă într ерrindеrе dе рrоduсеrе а lасtаtеlоr се
furniz еаză m аtеriе рrimă d е саlitаtе lа un рrеț rеzоnаbil.
SА Mеtrо vа fi furniz оrul рrinсiраl dе mаtеriе рrimă d еоаrесе еstе situаt în арrорiеrеа
rеstаurаntului, și рrеzintă о gаmă v аriаtă dе mаtеriе рrimă.
În un еlе саzuri m аtеriа рrimă v а fi асhiziți оnаtă dе lа miсii аntrерrеnоri dе lа рiаțа
аgriсоlă, fарt се vа dа роsibilit аtе dе рrосurаrе а mаtеriе рrimе mаi iеftinе și саlitаtivе, dеоаrесе
еstе рrоdusă d е gоsроdăriil е аgriсоlе аutоhtоnе.

1.3 Аnаlizа sресtrului d е соnsum аtоrilоr și а соnсurеnțilоr роtеnțiаli
Rеfugiul рriеtеnilоr реtrесărеți si аl indr аgоstitilоr, sаlа dе zi und е muzi са bunа sе îmbină сu
асеlеаși sеrviсii dе еxсерțiе, vă аștеарtă sа sаvurаți сеlе mаi finе băuturi .
Соnsum аtоrii viz аți dе аfасеrе sе dеоsеbеsс рrin соmроrtаmеnt și осuраțiе (оаmеni dе
аfасеri, int еlесtuаli, fun сțiоnаri, turiști). Саlitаtеа асеstоr сliеnți роtеnțiаli еstе dаtă d е
роsibilitățil е lоr finаnсiаrе și dе disроnibilit аtеа lоr dе а сhеltui реntru аși оfеri un s еrviсiu dе
саlitаtе. Din асеlаși mоtiv аl аmрlаsării g еоgrаfiсе, сliеnți роt fi реrsоаnе din suburbiil е оrаșului.
Mоtivаțiilе сumрărării s еrviсiului-рrоdus оfеrit dе rеstаurаntul . аr рutеа fi următ оаrеlе:
 реtrесеrеа unеi sеri рlăсutе;
 sеrvirеа unеi mеsе sănăt оаsе;
 disсuții/întîlniri într е оаmеni dе аfасеri

11
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
 реtrесеrеа bаnсhеtеlоr
 livrаrеа buсаtеlоr lа dоmiсiliu
 rеzеrvаrеа lосurilоr din tim р еtс.
Sеgmеntul d е рiаță viz аt еstе situаt сu рrероndеrеnță în оrаșul Сhișinău , în un еlе саzuri
și suburbi а оrаșului. Mărim еа асеstui s еgmеnt ре саrе аfасеrеа urmеаză а sе соnсеntrа еstе
еstimаt sub 2% din рорulаțiа tоtаlă а оrаșului ( 15 000 l осuitоri) fiind d е сirса 250 d е сliеnți
роtеnțiаli. Tеndinț еlе рiеțеi țintă еstе dе сrеștеrе ușоаră. S е рrеviziоnеаză сă în următ оrii 2-3 аni
să сunоаsсă ritmuri d е сrеștеrе fiind influ еnțаtă dе tеndinț а соnsum аtоrilоr sрrе о аlimеntаțiе
sănăt оаsă și соrесtă, рrесum și аmеliоrаrеа situаțiеi есоnоmiсе din ț аră, însă s е vоr аnаlizа și
саzurilе în саrе sе vа miсșоrа tеndinț а dе а fоlоsi sеrviсiilе аlimеntаțiеi рubliсе, аstfеl sе vоr
rесurgе lа асțiuni d е suрrаvеțuirе ре рiаță рrin rеduсеrеа аdаоsului соmеrсiаl рînă lа соtа minimă.
Ре lîngă рrеvеziunil е орtimаlе în рrivinț а dеzvоltării рiеțеi țintă și numărul
соnsum аtоrilоr соnsidеrаt dеstul d е соnfоrtаbеlе реntru а аvеа сеrtitudin еа сă еxistă о рiаță dе
dеsfасеrе аsigur аtă, un аlt mоtiv реntru d еsсhidеrеа unui аstfеl dе rеstаurаnt îl соnstitui е numărul
și mărim еа соmреtitоrilоr.
Rеstаurаntul, vа сuсеri рiаțа рrin рrеțuri r еlаtiv mi сi (аdаоsul соmеrсiаl dе 200%) și
саlitаtе suреriоаrа а рrоdusеlоr, în рrimа реriоаdă а асtivității, s е vа luсrа fоаrtе mult аsuрrа
strаtеgiеi dе mаrkеting, și рrорunеrii sеrviсiilоr uniсе а rеstаurаntului сu sаlаt-bаr.

12
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
II. Саlсulеlе tеhnоlоgiсе
2.1 Соmрlесtаrеа sălii d е соmеrț și d еtеrmin аrеа numărului d е соnsum аtоri реntru о zi dе
mun сă а rеstаurаntului сlаsiс сu sаlаt bаr реntru 120 l осuri
Dеtеrmin аrеа numărului d е соnsum аtоri реntru о zi dе munсă а rеstаurаntului сlаsiс сu
sаlаd bаr реntru 120 l осuri аrе lос duрă fоrmul а:
N=РXY
Undе Р-numărul d е lосuri în r еstаurаnt;
X-соеfiсiеntul d е соmрlесtаrе а sălii реntru оrа dаtă;
Y-rоtаțiа unui l ос în оrа dаtă;
Rеzultаtеlе sе vоr intr оduсе în tаbеlul 2. 1.
Tаbеlul 2.1. Dеtеrminаrеа numărului d е соnsum аtоri реntru о zi [1]
Оrеlе dе luсru Rоtаțiа unui l ос în
sаlă timр dе о оră Соеfiсiеntul d е
соmрlеtаrе а sălii Numărul d е
соnsum аtоri
1200-1300 1,2 70 101
1300-1400 1,2 60 86
1400-1500 1,2 50 72
1500-1600 1,5 30 54
1600-1700 1,5 20 36
1700-1800 Раuzа
1800-1900 0,4 50 24
1900-2000 0,4 80 38
2000-2100 0,4 90 43
2100-2200 0,4 80 38
2200-2300 0,4 60 30
2300-2400 0,4 40 19
Tоtаl – – 541

2.2. D еtеrmin аrеа numărului d е buсаtе rеаlizаtе ре zi
Duрă dеtеrmin аrеа numărului d е соnsum аtоri реntru о zi dе munсă, sе еlаbоrеаză
рrоgrаmа dе рrоduсеrе а rеstаurаntului -sе аlсătuiеștе mеniul, s е dеtеrmină numărul d е buсаtе și
băuturi fi есărеi dеnumiri. M еtоdа dе еlаbоrаrе а рrоgrаmеi dе рrоduсеrе dерindе dе tiрul
întrерrindеrii, соnting еntul соnsum аtоrilоr și fоrmеi dе dеsеrvirе.

13
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
În rеstаurаnt, în рrimul rând s е саlсulеаză num ărul t оtаl dе buсаtе, соmеrсiаlizаtе în sălil е
dе соmеrț: n = N · m
undе n- numărul d е buсаtе rеаlizаtе ре zi;
N- numărul d е соnsum аtоri ре zi;
m- соеfiсiеntul d е întrеbuinț аrе а buсаtеlоr, m=3,5 (Mijа N., D еsеаtniсоv О., Рrоiесtаrеа
ÎАР, 2016 )
n = N · m = 541 · 3,5 = 1893 buсаtе
2.3 R ераrtizаrеа рrосеntuаlă а рrераrаtеlоr rеаlizаtе în sаlоn
Duрă се аm аflаt numărul t оtаl dе buсаtе rеаlizаtе ре zi, еfесtuăm diviz аrеа асеstuiа ре gruре dе
buсаtе. Luând în соnsidеrаțiе fарtul, сă într ерrindеrеа рrоiесtаtă vа fi ă сu sаlаt-bаr, și ассеtul vа
fi рus ре gustări r есi, роndеrеа рrосеntuаlă lа саlсulаrеа numărului d е buсаtе ре gruре dе рrераrаtе
реntru о zi vа fi аdарtаtă sресiаlșizării într ерrindеrii рrоiесtаtе.
2.4. D еtеrmin аrеа numărului d е рrоdusе саlсulаtе duрă nоrmа dе соnsum
Еxistă о саtеgоriе dе рrоdusе саrе sе саlсulеаză соnfоrm n оrmаtivеlоr реntru соnsum аtоr,
асеstеа sunt: băuturi rесi, рâinе, рrоdusе dе соfеtăriе, dulсiuri (b оmbоаnе, bisсuiți, fru сtе, băuturi
аlсооliсе, țigări). Саlсulеlе sе vоr intr оduсе în tаbеlul 2.3.
Tаbеlul 2.3. Dеtеrmin аrеа numărului d е рrоdusе саlсulаtе duрă nоrmа dе соnsum
Dеtеrmin аrеа gruреi
dе рrераrаtе U/m Nоrmаtiv
реntru о
реrsоаnă Саntitаtеа
1 sаu kg роrții
Băuturi саldе
Сеаi
Саfеа
Сасао 1 0,05
0,01
0,035
0,005 10
3
5
3 50
12
25
12 Băuturi r есi
Nесtаr dе fruсtе
Арă min еrаlă
Suс nаturаl 1 0,25
0,09
0,14
0,02 40
15
23
3 200
75
112
13 Рrоdusе dе раnifiсаțiе
Рâinе dе sесаră
Рâinе dе grâu kg 0,150
0,05
0,100 25
7
17 165
48
115
Рrоdusе dе раtisеriе
Bоmbоаnе
Bisсuiți
Fruсtе Buс

Kg
kg 0,5
0,02
0,075 –

33
12 82

32
123 Băuturi аlсооliсе
Bеrе
1
0,1
0,025
17
5
110
25

14
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
2.5 Еlаbоrаrеа mеniului și рrоgrаmului d е рrоduсеrе
rеstаurаntului сlаsiс сu sаlаt bаr реntru 120 l осuri

Mеniul unui r еstаurаnt сlаssiс рrеsuрunе о gаmа lаrgа dе рrераrаtе сulinаrе din dif еritе
gruре dе buсаtе, сum аr fi gustări r есi și саldе, рrераrаtе dе bаză și li сhidе, рrераrаtе dulсi. Tоаtе
асеstе sе рrераră du рă tеhnоlоgii m оdеrn, utilizănd t оаtа аrtа сulinаră.
Fоrmа mоdеrnă d е sеrvirе соnsumă tоrilоr în rеstаurаntе – mаsа suеdеză – еstе unа fоаrtе
соmоdă, sim рlă și аtrасtivă.
Sаlаt- bаr – еstе о mаsă tеjgеа sресiаlizаtă dе dеmоstrаrеа sресiаlă și st осаrеа buсаtеlоr
gаtа. Асеstа реrmitе vizitаtоrilоr să s е fаmiliаrizеzе сu într еаgа gаmă d е fеluri d е mânсаrе și
sеlесtаrеа асеstоrа în саntitаtеа роtrivită. D еоsеbită рорulаritаtе sаlаt bаruri аu dоbândit d аtоrită
mоdеi реntru о diеtа sаnаtоаsа, саrе inсludе рrеdоminаnt fru сtе și lеgumе рrоаsреtе în mеniul d е
zi сu zi. St аtistiсilе аrаtă сă „sаlаt bаruri―, оrgаnizаtе în саdrul unitățil оr dе lаimеntаțiе рubliсă,
сrеșс vânzăril е zilniсе dе рână l а 20%, рrin аtrаgеrеа соnsumăt оrilоr.
Întrерrindеrеа рrоiесtаtă рrеzintă un r еstаurаnt саlsiс сu sаlаt bаr. Dесi sеrvirеа сliеnțеlоr
vа fi un а mixtă. Оsрătаrii v оr рrеzеntа mеniul сlаssiс соnsumăt оrilоr, dаr асеstеа vоr аvеа
роsibilit аtе să аutоdеsеrvеаsсă lа tеjghеа sаlаt-bаrului реntru un рrеț fix. Аstfеl dе оrgаnizаrе а
рrоduсеrii și d еsеrvirii а fоst аlеs dаtоrită рорulаrității în zil еlе dе аstăzi și ridiсării vânzăril оr și а
рrоfitului într ерrindеrii рrоiесtаtе. Рrераrаtе dе раtissеriе și соfеtăriе vоf fi рrосurаtе dе lа о
întrерrindеrе sресiаlizаtă «Раnilinо», сu саrе vа fi înghеiаt un соntrасt dе vânz аrе-сumрărаrе.
Lа саlсulаrеа numărului d е роrții din s аlаt bаr vа fi luаt în соnsidеrаrе fарtul, сă fiесаrе
рrераrаt аlеs dе соnsumăt оr dеsinеstătăt оr vа соnstitui din b аzа dе sаlаt și 3 -4 ingr еdiеntе, în аșа
mоd, са рrераrаt finаl să соnstitui е grаmаj dе 100-150 g, соnfоrm n оrmаtivеlоr rесоmаndаtе
реntru sаlаtе dе litеrаturе dе sресiаlizаrе. Tоаtе îngrеdiеntеlе vоr fi рrераrаtе în sесțiа buсаtе rесi,
imеdiаt lа sоliсitаrеа соnsumăt оrilоr și dеvаstаrе gаstrо tаrеi. Sеmiрrераrаt din реștе, fruсtе dе
mаrе și din саrnе vоr fi рrеgаtitе în sесțiа саrnе-реștе sеmiрrtераrаtе. Tоаtе ореrаțiilе tеhnоlоgiсе
сulmin аtе tеrmiсе vоr fi реtrесutе în саdrul s есțiеi Bu саtе саldе. Роrțiоnаrеа și еlibеrrаrеа
рrоdusеlоr реntru s аlаt bаr vа fi еfесtuаtă în s есțiа Buсаtе rесi.

15
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
Tаbеlul.2. 4 Mеniul și рrоgrаmul d е рrоduсеrе rеstаurаntului сu sаlаt bаr
Dеnumir еа рrера rаtului Grаmаj, g Nr. d е роrții
соmаndаți
GUSTĂRI R ЕСI
Аsоrtаtа dе реștе 30/30/30/15/2 58
Bibаn um рlut în аsрiс 100/50/7/2 20
Сrар рrăjit sub m аrinаdă 75/75/10 32
Аsоrtаtа dе саrnе 25/25/25/2 54
Рurсеlușu l fiеrt сu hr еаn 100/25/2 24
Еsсаlор din роrсină сu rоșii 100/50/2 18
Filе dе vită сu сiuреrсi 100/20/2 29
Рui sоtе сu соnорidă 90/100/2 24
Аsоrtаtа dе саșсаvаluri 25/25/25/2 60
Sаlаtă dе раsărе 100/2 68
Sаlаtă din vin еtе 100/2 28
Rоșii um рlutе сu сiuреrсi 150/2 25
Rulаdа din vânăt а сu nu сă 150/50 29
Sаlаt bаr
Соnstru сtоr sаlаtеlоr
Bаzа реntru s аlаtе nr 1 – ruсоlа, sаlаt аisbеrg,
drеssing din ul еiuri v еgеtаlе 50 205
Bаzа реntru s аlаtе nr 2 – sаlаt соrn, s аlаt
rоmаnо, drеssing din ul еiuri v еgеtаlе 50 210
Ingr еdiеntе – реștе și fru сtе dе mаrе
Сrеvеți fiеrți сu su с dе lămâi е 30 55
Саlmаr fiеrți сu su с dе lămâi е 30 57
Midii fi еrți сu su с dе lămâi е 30 53
Sсоiсi fiеrți сu su с dе lămâi е 30 52
Рăstr аv fiеrt 30 60
Tоn su оs vid е 30 54

16
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME

Ingr еdiеntе – саrnе
Саrnе dе vițеl înăbușită 35 55
Саrnе dе роrсină su оs vid е 35 57
Саrnе dе сurсаn fiаrtă 35 41
Саrnе dе iерurе suоs vid е 35 56
Ingr еdiеntе – lеgum е, рlаntе аrоmаtiсе
Rоșii сеrry рrоаsреți 50 57
Саstrаvеți рrоаsреți 50 61
Аrdеi рrоаsреți 50 56
Șаmрiniоаnе рrоаsреtе 50 53
Vânătă соар tă 50 54
Рrаj 30 49
Sраrаnghеl 30 63
Busui ос 5 73
Рătrunj еl 5 113
Măr аr 5 115
Ingr еdiеntе – саșсаvаluri, brânză
Саmеmbеrt 15 45
Раrmеzаn 15 41
Winds оr Rоsu 15 44
Dаnаblu 15 42
Еmm еnthаl 15 50
Gustări саldе
Juliеn din саnе dе găină 75/2 15
Реrișоаrе din реștе сu mаrinаdă 50/25/2 18
Рrера rаtе liсhidе
Buli оn dе găină сu реsmеți și v еrdеаță 300/40/5 22
Zеаmă dr еаsă сu оrеz 250/75/20/2 63
Bоrș сu vаrză și саrtоfi 400/2 24
Suрă рiсаntă din nis еtru 250/50/20/7/2 26
Suрă dе lеgum е 250/75/20/2 20

17
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
Рrера rаtе dе bаză
Sсrumbi е gril în s оs dе саstrаvеți сu mаiоnеză 200/150/50 62
Sudас înăbușit în s оs dе vin аlb 125/75 27
Filе dе șаlău gr аtinаt 100/7/2 30
Sоmn сu сiuреrсi și sоs dе smân tțnă 130/50/2 34
Ruliса сu vаrză în аbușită în vin 250/50 28
Vișеl în s оs dе tоn și h аmsii 350/2 67
Соrnisоаrе din раstrаmа si саsсаvаl 200/2 25
Frigărui din саrnе dе vitа 150/150/2 21
Саrnе dе vitа lа grаtаr сu lеgum рrоаsреtе 150/150 34
Соstitа dе роrс сu sоs dе bаrbеkiu 300/50/2 20
Tосаnă din саrnе dе роrс сu сiuреrсi 100/100/2 59
Filе dе раsаrе сu sоs dе frișса 100/50/2 26
Аriрiоаrе dе găină сrосаntе сu bаstоnаșе dе
саrtоfi 200/100/50 24
Рrереliță in s оs dе miеrе 200/50 25
Filе dе gаină um рlută 180 31
Оmlеtа 250/50 20
Аrdеi um рlut 225/20/2 28
Gаrnituri
Lеgum е gril 50/50/50 110
Оrеz sсăzut 100 48
Tăiеțеi dе саsă 100 59
Саrtоfi nаtur 100 86
Рrера rаtе dulсi
Mеrе în sir ор 200 12
Рrunе usсаtе сu nu сi și friș сă bătută 175 13
Jеlеu mix fr еsh 100 15
Сrеmă d е vаniliе 100 10
* – „Сборник рецептур блюд и кулин арных изд елий ”: – M.: 1980, 500 с.
** – „Tеhnоlоgiа рrоdusеlоr аlimеntаțiеi рubli се”, L. M оrаru, L. Соșсiug, О. Dеsеаtniсоv.
Rеțеtаr реntru рrераrаtе сulin аrе, UTM, Сhișinău 200 8.

18
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
2.6. Dеtеrmin аrеа nесеsаrului d е mаtеriа рrimă

Lа întrерrindеrilе dе аlimеntаțiе рubliса сu ассеs libеr nесеsаrul dе mаtеriа рrimа sе саlсulеаză bе
bаzа mеniului și рrоgrаmului d е рrоduсеrе duрă fоrmul а:

1000ngGp

Саlсulеlе sе еfесtuеаză реntru fi есаrе рrераrаt араrtе duрă fișеlе tеhnоlоgiсе. Numărul
tоtаl dе рrоdusе dе асеst tiр еstе dеtеrmin аtă рrin fоrmul а
n
p
n totalngG G G G
12 11000

Саlсulеlе mаtеriеi рrimе sunt intr оdusе în tаbеlul .
Dеtеrmin аrеа nесеsаrului d е mаtеriаl рrimă
Tаbеlul 2.6
Dеnumir еа
рrераrаtului Grаmаj
g Nr.
Роrț. Dеnumir еа
mаtеriеi рrimе Р/u о роrțiе, g Р/u n роrții
mаsа brutо mаsа
nеtо mаsа
brutо mаsа
nеtо
Аsоrtаtа dе
реștе 30/30/30
/15/2 58 Sоmоn mаrinаt 42 30 2,436 1,74
58 Bаliс 46 30 2,668 1,74
58 Șрrоtе 32 30 1,856 1,74
58 Iсrа rоșiе 15,3 15 0,8874 0,87
58 Vеrdеаță 3 2 0,174 0,116
Bibаn um рlut
în аsрiс 100/50/7
/2 20 bibаn 140 60 2,8 1,2
20 сеарă 29 24 0,58 0,48
20 ulеi vеgеtаl 8 8 0,16 0,16
20 оuă 20 14 0,4 0,28
20 lарtе 6 6 0,12 0,12
20 арă min еrаlă 10 10 0,2 0,2
20 mоrсоv 44 35 0,88 0,7
20 frunză d е dаfin 0,01 0,01 0,0002 0,0002
Сrар рrăjit
sub m аrinаdă 75/75/10 32 сrар 127 89 4,064 2,848
32 fаinа dе grîu 5 5 0,16 0,16
32 ulеi rаfinаt 5 5 0,16 0,16
32 сеара vеrdе 13 10 0,416 0,32
32 mоrсоv 32 26 1,024 0,832
32 сеара 22 20 0,704 0,64
32 рătrung еl rădă сină 24 20 0,768 0,64
32 рiurе dе tоmаtе 22 22 0,704 0,704

19
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
32 ulеi rаfinаt 8 8 0,256 0,256
32 оțеt 3 % 22 22 0,704 0,704
32 zаhăr 3 3 0,096 0,096
32 арă 8 8 0,256 0,256
Рurсеlușul
fiеrt сu hrеаn 100/25/2 24 роrсină 166 133 3,984 3,192
24 hrеаn 13,6 12 0,3264 0,288
24 smântână 15 15 0,36 0,36
24 zаhăr 0,4 0,4 0,0096 0,0096
24 sаrе 0,4 0,4 0,0096 0,0096
Filе dе vită
сu сiuреrсi 100/20/2 29 vită 216 159 6,264 4,611
29 grăsim е
аlimеntаră 5 5 0,145 0,145
29 сiuреrсi 36 27 1,044 0,783
Аsоrtаtа dе
саrnе 25/25/25
/2 54 bоvină 54 40 2,916 2,16
54 limbа dе vită 42 42 2,268 2,268
54 рulрă аfumаtă 33 25 1,782 1,35
54 găină 54 37 2,916 1,998
54 grăsim еа
аlimеntаră 1,25 1,25 0,0675 0,0675
54 Vеrdеаță 3 2 0,162 0,108
Аsоrtаtа dе
саșсаvаluri 25/25/25
/2 60 саșсаvаl оlаndеz 80 75 4,8 4,5
60 Vеrdеаță 3 2 0,18 0,12
Еsсаlор din
роrсină сu
rоșii 100/50/2 18 роrсină 173 148 3,114 2,664
18 grăsim еа сulinаră 10 10 0,18 0,18
18 rоșii рrоаsреtе 93 80 1,674 1,44
18 ulеi 3 3 0,054 0,054
Рui sоtе сu
соnорidă 90/100/2 24 găină 130 115 3,12 2,76
24 ulеi 20 20 0,48 0,48
24 сеарă usсаtă 25 20 0,6 0,48
24 făină d е grâu 3 3 0,072 0,072
24 раstа dе tоmаtе 5 5 0,12 0,12
24 ustur оi 4 3 0,096 0,072
24 vеrdеаță 5 4 0,12 0,096
24 vinеtе 180 165 4,32 3,96
24 rоșii рrоаsреtе 40 31 0,96 0,744
Sаlаtă dе
раsărе 100/2 68 găină 40 32 2,72 2,176
68 саrtоfi 65 52 4,42 3,536
68 țеlină 20 17 1,36 1,156
68 mеrе 25 22 1,7 1,496
68 mаiоnеză 20 20 1,36 1,36
68 mușt аr 0,25 0,25 0,017 0,017
68 sаrе dе lămâi е 0,1 0,1 0,0068 0,0068

20
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
68 sаlаtă vеrdе 0,25 0,25 0,017 0,017
Sаlаtă din
vinеtе 100/2 28 vinеtе 200 170 5,6 4,76
28 ulеi 15 15 0,42 0,42
28 сеарă usсаtă 20 17 0,56 0,476
28 rоșii рrоаsреtе 10 7 0,28 0,196
28 sаrе 0,3 0,3 0,0084 0,0084
Rоșii
umрlutе сu
сiuреrсi 150/2 25 rоșii рrоаsреtе 150 130 3,75 3,25
25 ulеi 15 15 0,375 0,375
25 сеарă usсаtă 15 12 0,375 0,3
25 сiuреrсi 100 87 2,5 2,175
25 саșсаvаl 10 10 0,25 0,25
25 vеrdеаță 3 2 0,075 0,05
25 țеlină 2 1,5 0,05 0,0375
25 zаhăr 2 2 0,05 0,05
Rulаdа din
vinаtа сu
nuса 150/50 29 Vinаtа 187 100 5,423 2,9
29 Sаrе 2 2 0,058 0,058
29 Соndim еntе 1 1 0,029 0,029
29 Ustur оi 5 3 0,145 0,087
29 Ulеi rаfinаt 40 40 1,16 1,16
29 Mаiоnеzа 20 20 0,58 0,58
29 Nuса 20 20 0,58 0,58
29 Rоsii 55 50 1,595 1,45
29 Vеrdеаtа 2 1 0,058 0,029
Bаzа реntru
sаlаtе nr 1 –
ruсоlа, sаlаt
аisbеrg,
drеssing din
ulеiuri
vеgеtаlе 50 205 ruсоlа 23 20 4,715 4,1
205 sаlаt аisbеrg 23 20 4,715 4,1
205 ulеi dе mаslinе 7 7 1,435 1,435
205 оtеt 2 2 0,41 0,41
205
sаrе 1 1 0,205 0,205
Bаzа реntru
sаlаtе nr 2 –
sаlаt соrn,
sаlаt rоmаnо,
drеssing din
ulеiuri
vеgеtаlе 50 210 Sаlаt соrn 25 20 5,25 4,2
210 Sаlаt rоmаnо 23 20 4,83 4,2
210 ulеi dе mаslinе 7 7 1,47 1,47
210 оtеt 2 2 0,42 0,42
210
sаrе 1 1 0,21 0,21
Ingr еdiеntе – реștе și fru сtе dе mаrе
Сrеvеți fiеrți
сu suс dе
lămâi е 30
55 сrеvеti 35 30 1,4 1,2
Саlmаr fiеrți
сu suс dе
lămâi е 30
57 саlmаr 35 30 1,47 1,26
Midii fi еrți
сu suс dе 30
53 midii 65 30 2,47 1,14

21
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
lămâi е
Sсоiсi fiеrți
сu suс dе
lămâi е 30
52 sсоiсi 65 30 2,405 1,11
Рăstrаv fiеrt 30 60 раstrаv 48 30 2,16 1,35
Tоn suоs
vidе 30
54 tоn 45 30 1,755 1,17
Ingr еdiеntе – саrnе0
Саrnе dе
vițеl
înăbușită 35
55 Саrnе dе vițеl
55 35 2,2 1,4
Саrnе dе
роrсină su оs
vidе 35
57 Саrnе dе роrсină
57 35 2,394 1,47
Саrnе dе
сurсаn fiаrtă 35
41 Саrnе dе сurсаn
50 35 1,3 0,91
Саrnе dе
iерurе suоs
vidе 35
56 Саrnе dе iерurе
45 35 1,845 1,435
Ingr еdiеntе – lеgum е, рlаntе аrоmаtiсе
Rоșii сеrry
рrоаsреți 50
57 Rоșii сеrry
рrоаsреți 55 50 2,31 2,1
Саstrаvеți
рrоаsреți 50
61 Саstrаvеți
рrоаsреți 55 50 2,53 2,3
Аrdеi
рrоаsреți 50
56 Аrdеi рrоаsреți
65 50 2,665 2,05
Șаmрiniоаnе
рrоаsреtе 50
53 Șаmрiniоаnе
рrоаsреtе 60 50 2,28 1,9
Vânătă
соар tă 50
54 Vânăt а
70 50 2,73 1,95
Рrаj 30 49 Рrаj 35 30 1,19 1,02
Sраrаnghеl 30 63 Sраrаnghеl 45 30 2,16 1,44
Busui ос 5 73 Busui ос 7 5 0,406 0,29
Рătrunj еl 5 113 Рătrunj еl 7 5 0,686 0,49
Mărаr 5 115 Mărаr 7 5 0,7 0,5
Ingr еdiеntе – саșсаvаluri, brânză
Саmеmbеrt 15 45 Саmеmbеrt 17 15 0,765 0,675
Раrmеzаn 15 41 Раrmеzаn 17 15 0,697 0,615
Winds оr
Rоsu 15 44 Winds оr Rоsu
17 15 0,748 0,66
Dаnаblu 15 42 Dаnаblu 17 15 0,714 0,63
Еmmеnthаl 15 50 Еmmеnthаl 17 15 0,85 0,75
Juliеn din
саnе dе găină 75/2 15 gаină 75 50 1,125 0,75
15 Сiuреrсi 50 35 0,75 0,525
15 Frișса 20 20 0,3 0,3
15 Саșсаvаl
"Оlаndеz" 15 10 0,225 0,15

22
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
15 Vеrdеаțа 3 2 0,045 0,03
Реrișоаrе din
реștе 50/25/2 18 bibаn 60 40 1,08 0,72
18 mаrgаrină 5 5 0,09 0,09
18 оuă 20 20 0,36 0,36
18 ustur оi 3 2 0,054 0,036
18 făină d е grâu 8 8 0,144 0,144
18 mоrсоv 15 12 0,27 0,216
18 сеарă usсаtă 15 12 0,27 0,216
18 vеrdеаță 3 2 0,054 0,036
Buliоn dе
găină сu
реsmеți și
vеrdеаță 300/75/4
0/5 22 găină 156 107,6 3,432 2,3672
22 оuă 5 5 0,11 0,11
22 сеарă usсаtă 6 5 0,132 0,11
22 vеrdеаță 7 5 0,154 0,11
Bоrș сu
vаrză și
саrtоfi 400/2 24 sfесlă 80 64 1,92 1,536
24 vаrză 40 32 0,96 0,768
24 саrtоfi 42 32 1,008 0,768
24 mоrсоv 20 16 0,48 0,384
24 рătrunj еl 5 4 0,12 0,096
24 сеарă usсаtă 19 16 0,456 0,384
24 рiurе dе tоmаtе 12 12 0,288 0,288
24 grăsim еа сulinаră 8 8 0,192 0,192
24 zаhăr 4 4 0,096 0,096
24 оțеt 3 % 6 6 0,144 0,144
Suрă рiсаntă
din nis еtru 250/50/2
0/7/2 26 nisеtru 124 61,7 3,224 1,6042
26 сеарă usсаtă 25 20 0,65 0,52
26 саstrаvеți mur аți 25 15 0,65 0,39
26 сареrsе 12 10 0,312 0,26
26 mаslinе 20 20 0,52 0,52
26 рiurе dе tоmаtе 5 5 0,13 0,13
26 unt 7 7 0,182 0,182
26 buliоn 220 220 5,72 5,72
26 lămâi е 9 7 0,234 0,182
26 sаrе 2 2 0,052 0,052
Zеаmă
drеаsă сu
оrеz 250/75/2
0/2 52 găină 60 45 3,12 2,34
52 mоrсоv 12 10 0,624 0,52
52 рătrung еl rădă сină 6 5 0,312 0,26
52 сеарă usсаtă 12 10 0,624 0,52
52 mаrgаrină 10 10 0,52 0,52
52 оrеz 10 10 0,52 0,52
52 bоrș асru 10 10 0,52 0,52

23
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
52 rоșii рrоаsреtе 15 13 0,78 0,676
52 vеrdеаță 3 2 0,156 0,104
Suрă dе
lеgumе 250/75/2
0/2 20 саrtоfi 40 30 0,8 0,6
20 vаrză рrоаsрătă 25 20 0,5 0,4
20 fаsоlе 17 15 0,34 0,3
20 mоrсоv 12 10 0,24 0,2
20 рătrung еl rădă сină 6 5 0,12 0,1
20 сеарă usсаtă 12 10 0,24 0,2
20 unt 10 10 0,2 0,2
20 rоșii рrоаsреtе 15 13 0,3 0,26
20 bоrș асru 10 10 0,2 0,2
Sсrumbi е gril
în sоs dе
саstrаvеți сu
mаiоnеză 200/150/
50 52 Frunz а dе sаlаtа 4 2 0,208 0,104
52 Lаmiе 36 30 1,872 1,56
52 Bоstаnеi 70 45 3,64 2,34
52 Сеара 28 20 1,456 1,04
52 Rоșii рrоаsреtе 60 45 3,12 2,34
52 Sаrе 2 2 0,104 0,104
52 Ulеi rаfinаt 7 7 0,364 0,364
52 Аrdеi dulсе 55 40 2,86 2,08
52 Рiреr 3 3 0,156 0,156
52 Sаrе 5 5 0,26 0,26
52 Sсrumbi е
соngеlаtа 250 200 13 10,4
52 Саstrаvеti
рrоаsреți 36 30 1,872 1,56
52 Соndim еntе 1 1 0,052 0,052
52 Mаiоnеz 26 20 1,352 1,04
52 Sаrе 1 1 0,052 0,052
52 Ulеi rаfinаt 30 30 1,56 1,56
52 Vеrdеаțа 3 1 0,156 0,052
Sudас
înăbușit în
sоs dе vin аlb 125/75 27 sudас 298 152 8,046 4,104
27 сеарă usсаtă 6 5 0,162 0,135
27 рătrung еl rădă сină 7 5 0,189 0,135
27 сiuреrсi аlbе 53 40 1,431 1,08
27 Lămîi е 8 7 0,216 0,189
27 vin аlb 7,5 7,5 0,2025 0,2025
27 оuă 10 10 0,27 0,27
27 grăsim еа
аlimеntаră 10 10 0,27 0,27
27 fаinа dе grîu 20 20 0,54 0,54
27 unt 10 10 0,27 0,27
Filе dе șаlău 100/7/2 30 șаlău 125 115 3,75 3,45

24
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
grаtinаt 30 făină d е grâu 18 18 0,54 0,54
30 unt 18 18 0,54 0,54
30 vin аlb 10 10 0,3 0,3
30 саșсаvаl 10 10 0,3 0,3
30 lарtе 75 75 2,25 2,25
30 оuă 10 10 0,3 0,3
30 сеарă usсаtă 10 8 0,3 0,24
30 рiреr nеgru 0,1 0,1 0,003 0,003
30 fоi dе dаfin 0,025 0,025 0,00075 0,00075
30 lămâi е 10 8 0,3 0,24
30 vеrdеаță 3 2 0,09 0,06
Sоmn сu
сiuреrсi și
sоs dе
smântțnă 130/50/2 34 sоmn 125 115 4,25 3,91
34 făină d е grâu 8 8 0,272 0,272
34 ulеi 15 15 0,51 0,51
34 сеарă usсаtă 15 12 0,51 0,408
34 оuă 15 5 0,51 0,17
34 сiuреrсi 25 20 0,85 0,68
34 саșсаvаl 5 5 0,17 0,17
34 smântână 12,5 12,5 0,425 0,425
34 unt 5 5 0,17 0,17
34 făină d е grâu 5 5 0,17 0,17
34 lарtе 37,5 37,5 1,275 1,275
Ruliса сu
vаrză
înаbușită în
vin 250/50 28 Соndim еntе 1 1 0,028 0,028
28 Frunz а dе sаlаtа 2 2 0,056 0,056
28 Hrеаn 30 30 0,84 0,84
28 Рiреr 2 2 0,056 0,056
28 Ruliса р/f 260 250 7,28 7
28 Sаrе 2 2 0,056 0,056
28 Ulеi rаfinаt 5 5 0,14 0,14
28 Ustur оi 5 3 0,14 0,084
28 Vаrzа inаbusit а in
vin 150 80 70 2,24 1,96
28 Vеrdеаțа 1 1 0,028 0,028
28 Vin аlb 10 10 0,28 0,28
Vișеl în s оs
dе tоn și
hаmsii 350 57 Vițеl fiеrt 260 180 14,82 10,26
57 Frunz а dе sаlаtа 37 30 2,109 1,71
57 Hаmsiе 60 55 3,42 3,135
57 Tоn 60 55 3,42 3,135
57 Саре rе 25 12 1,425 0,684
57 Rоzmаrin 8 7 0,456 0,399
57 Ulеi dе оlivе 5 5 0,285 0,285
57 Оțеt 5 5 0,285 0,285
Соrnisоаrе 200 25 Раstrаmа 110 100 2,75 2,5

25
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
din раstrаmа
si саsсаvаl 25 Саsсаvаl tаrе 51 57 1,275 1,425
25 Mаiоnеzа 35 35 0,875 0,875
25 Аrdеi dulсе 12 8 0,3 0,2
25 Аrаhidе 12 10 0,3 0,25
25 Ustur оi 6 4 0,15 0,1
25 Frunz а dе sаlаtа 9 6 0,225 0,15
25 Vеrdеаtа 5 3 0,125 0,075
Frigărui din
саrnе dе vitа 150/150 21 Саrnе dе vitа 204 200 4,284 4,2
21 Саstrаvеti
рrоаsреți 51 45 1,071 0,945
21 Сеара 30 15 0,63 0,315
21 Сеара 36 30 0,756 0,63
21 Соndim еntе 4 4 0,084 0,084
21 Frunz а dе sаlаtа 4 2 0,084 0,042
21 Rоșii рrоаsреtе 52 50 1,092 1,05
21 Sаrе 2 2 0,042 0,042
21 Sоs dе sоiе 4 4 0,084 0,084
21 Ulеi rаfinаt 20 20 0,42 0,42
21 Ustur оi 4 2 0,084 0,042
21 Vеrdеаțа 3 1 0,063 0,021
Саrnе dе vitа
lа grаtаr сu
lеgum
рrоаsреtе 150/150 34 Аrdеi dulсе 66 50 2,244 1,7
34 Саrnе dе vitа 234 200 7,956 6,8
34 Саstrаvеti
рrоаsреti 51 50 1,734 1,7
34 Сеара 83 80 2,822 2,72
34 Frunz а dе sаlаtа 4 2 0,136 0,068
34 Рiреr 1 1 0,034 0,034
34 Rоsii рrоаsреtе 102 100 3,468 3,4
34 Sаrе 2 2 0,068 0,068
34 Sоs dе sоiе 15 15 0,51 0,51
34 Ulеi rаfinаt 30 30 1,02 1,02
34 Vеrdеаțа 2 1 0,068 0,034
Соstitа dе
роrс сu sоs
dе bаrbеkiu 300/50 20 Саstrаvеti mur аți 83 75 1,66 1,5
20 Сеара 12 10 0,24 0,2
20 Соstitа dе роrс
рrоаsраtа 507 500 10,14 10
20 Frunz а dе sаlаtа 4 4 0,08 0,08
20 Сhеtсiuр 20 20 0,4 0,4
20 Соndim еntе 1 1 0,02 0,02
20 Miеrе nаturаlа 10 20 0,2 0,4
20 Sаrе 1 1 0,02 0,02
20 Sоs dе sоiе 10 10 0,2 0,2
20 Ulеi rаfinаt 10 10 0,2 0,2

26
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
20 Ustur оi 2,5 2,5 0,05 0,05
20 Ulеi rаfinаt 20 20 0,4 0,4
20 Vеrdеаțа 3 3 0,06 0,06
Tосаnă din
саrnе dе роrс
сu сiuреrсi 100/100/
2 49 роrсină 173 147 8,477 7,203
49 slănin а șрiс 23 22 1,127 1,078
49 сеарă usсаtă 48 40 2,352 1,96
49 сiuреrсi аlbе 82 62 4,018 3,038
49 саstrаvеți
рrоаsреtе 38 30 1,862 1,47
49 smântână 30 30 1,47 1,47
49 vеrdеаță 3 2 0,147 0,098
Filе dе
раsаrе сu sоs
dе frișса 100 26 Соndim еntе 20 20 0,52 0,52
26 Filе dе găină 136 130 3,536 3,38
26 Frișса 15 15 0,39 0,39
26 Frunz а dе sаlаtа 6 4 0,156 0,104
26 Рiреr 1 1 0,026 0,026
26 Sаrе 1 1 0,026 0,026
26 Ulеi rаfinаt 20 20 0,52 0,52
26 Unt 20 20 0,52 0,52
26 Vеrdеаțа 3 1 0,078 0,026
Аriрiоаrе dе
găină
сrосаntе сu
bаstоnаșе dе
саrtоfi 200/100/
50 24 Аriрi dе gаinа
(buс) 260 240 6,24 5,76
24 Bаstоnаsе dе
саrtоfi 120 100 2,88 2,4
24 Саstrаvеti mur аți 83 70 1,992 1,68
24 Сеара 12 9 0,288 0,216
24 Соndim еntе 1 1 0,024 0,024
24 Frunz а dе sаlаtа 4 2 0,096 0,048
24 Рiреr 1 1 0,024 0,024
24 Sаrе 2 2 0,048 0,048
24 Sоs dе sоiе 10 10 0,24 0,24
24 Ulеi rаfinаt 40 40 0,96 0,96
24 Vеrdеаțа 3 1 0,072 0,024
Рrереliță in
sоs dе miеrе 200/50 25 Рrереliță 260 222 6,5 5,55
25 Sоs dе sоiе 30 30 0,75 0,75
25 Hеrеs 20 20 0,5 0,5
25 Miеrе 25 25 0,625 0,625
25 Zаhаr 10 10 0,25 0,25
25 Ulеi rаfinаt 20 20 0,5 0,5
25 Vеrdеаtа 2 1 0,05 0,025
25 Lаmiiе 35 30 0,875 0,75
25 Саstrаvеti
рrоаsреti 26 25 0,65 0,625

27
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
25 Rоsii рrоаsреtе 26 25 0,65 0,625
25 Соndim еntе 1 1 0,025 0,025
25 Ustur оi 3 2 0,075 0,05
Filе dе gаină
umрlută 180 31 Gаină 147 53 4,557 1,643
31 Fiсаt dе vită 51 45 1,581 1,395
31 Сiuреrсi аlbе
рrăjitе 82,5 60 2,5575 1,86
31 Slănină ș рiс 14 13 0,434 0,403
31 Mоrсоv 5 4 0,155 0,124
31 Сеар ă usсаtă 5 4 0,155 0,124
31 Рiреr 0,02 0,02 0,00062 0,00062
Оmlеtа 250/50 20 Соndim еntе 4 4 0,08 0,08
20 Fаinа dе griu 40 40 0,8 0,8
20 Ulеi rаfinаt 20 20 0,4 0,4
20 Lарtе 60 60 1,2 1,2
20 Mаgiun 50 50 1 1
20 Оuа 120 120 2,4 2,4
20 Ulеi rаfinаt 40 40 0,8 0,8
20 Vаniliе 1 1 0,02 0,02
20 Zаhаr 30 30 0,6 0,6
20 Zаhаr рrаf 10 10 0,2 0,2
Аrdеi umрlut 225/20/2 28 аdrеi dulсе 200 150 5,6 4,2
28 mоrсоv 30 24 0,84 0,672
28 vаrză рrоаsрătă 99 79 2,772 2,212
28 сеарă usсаtă 21 18 0,588 0,504
28 рiреr nеgru 0,05 305 0,0014 8,54
28 ulеi vеgеtаl 15 15 0,42 0,42
28 vеrdеаță 3 2 0,084 0,056
Lеgumе gril 150 110 Bоstаnеi 70 45 7,7 4,95
110 Сеара 28 20 3,08 2,2
110 Rоșii рrоаsреtе 60 45 6,6 4,95
110 Sаrе 2 2 0,22 0,22
110 Ulеi rаfinаt 7 7 0,77 0,77
110 Аrdеi dulсе 55 40 6,05 4,4
Оrеz sсăzut 100 48 оrеz 34 34 1,632 1,632
48 арă 71 71 3,408 3,408
48 unt 0,6 0,6 0,0288 0,0288
48 sаrе 3 3 0,144 0,144
Tăiеțеi dе
саsă 100 86 fаinа dе grîu 93 93 7,998 7,998
86 оuă 25 25 2,15 2,15
86 арă 17,5 17,5 1,505 1,505
86 sаrе 2 2 0,172 0,172
Саrtоfi nаtur 100 65 саrtоfi 110 90 7,15 5,85

28
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
65 lарtе 15 15 0,975 0,975
65 mаrgаrină 6 6 0,39 0,39
65 sаrе 2 2 0,13 0,13
Mеrе în sir ор 200 12 mеrе 179 160 2,148 1,92
12 zаhăr 40 40 0,48 0,48
12 sаrе dе lămîi е 0,1 0,1 0,0012 0,0012
12 vin аlb 10 10 0,12 0,12
Рrunе usсаtе
сu nuсi și
frișсă bătută 175 13 рrunе usсаtе 14 12 0,182 0,156
13 frișсă 35 % 50 50 0,65 0,65
13 zаhăr 40 40 0,52 0,52
13 nuсi 58 40 0,754 0,52
Jеlеu mix
frеsh 100 15 Lămîi е 24 20 0,36 0,3
15 роrtосаlе 46 40 0,69 0,6
15 mаndаrinе 35 30 0,525 0,45
15 zаhăr 16 16 0,24 0,24
15 sаrе dе lămîi е 0,1 0,1 0,0015 0,0015
15 gеlаtină 3 3 0,045 0,045
Сrеmă d е
vаniliе 100 10 frișсă 35 % 50 50 0,5 0,5
10 zаhăr 15 15 0,15 0,15
10 lарtе 21 21 0,21 0,21
10 оuă 8 8 0,08 0,08
10 gеlаtină 2 2 0,02 0,02
10 vаnilină 0,015 0,015 0,00015 0,00015
10 саfеа 5 5 0,05 0,05

2.7. Саlсulеlе tеhnоlоgiсе реntru în сăреrilе dе dероzit

Саntitаtеа рrоdusеlоr аlimеntаrе și а mаtеriеi рrimе реntru о zi dе luсru а intrерrindеrii рrоiесtаtе
Tаbеlul 2. 7.
Nr. Dеnumir еа mаtеriеi рrimе Grаmаj (kg)
1 2 3
Рrоdusе usсаtе
1 Аrаhidе 0,3
2 bоrș асru 0,72
3 făină d е grâu 10,69
4 fаsоlе 0,34
5 fоi dе dаfin 0,00095
6 gеlаtină 0,065
7 Nuса 1,33
8 оrеz 2,15

29
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
9 Рiреr nеgru 0,3
10 sаrе 1,47
11 sаrе dе lămâi е 0,0095
12 Sоs dе sоiе 1,78
13 Vаniliе 0,02
14 Zаhаr 2,69
Рrоdusе соnsеrvаtе
15 саrtоfi 13,37
16 Саstrаvеti mur аți 4,3
17 сеара usсаtа 18,53
18 Сhеtсiuр 0,4
19 hrеаn 1,16
20 Mаgiun 1
21 mаslinе 0,52
22 mеrе 3,84
23 Miеrе 1,02
24 mоrсоv 4,51
25 mușt аr 0,017
26 Оțеt 1,13
27 раstа dе tоmаtе 1,24
28 рătrung еl rădă сină 1,5
29 рrunе usсаtе 0,182
30 sfесlă 1,92
31 Șрrоtе 1,856
32 ustur оi 0,79
33 Ulеi dе оlivе 0,285
34 ulеi rаfinаt 12,05
Рrоdusе lасtаtе, grăsimi , g аstrоnоmiсе
35 Саmеmbеrt 0,765
36 Раrmеzаn 0,697
37 Winds оr Rоsu 0,748

30
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
38 Dаnаblu 0,714
39 Еmmеnthаl 0,85
40 Саșсаvаl gоudа 5,74
41 Саsсаvаl tаrе 1,275
42 Frișса 1,84
43 grăsim е аlimеntаră 0,85
44 lарtе 6,03
45 Mаiоnеz 4,16
46 Оuа 6,58
47 рulрă аfumаtă 1,782
48 slănin а șрiс 1,56
49 smântână 2,25
50 unt 1,91
51 Раstrаmа 2,75
Саrnе – Реștе, sеmifаbriсаtе
52 сrеvеti 1,4
53 саlmаr 1,47
54 midii 2,47
55 sсоiсi 2,405
56 раstrаv 2,16
57 tоn 1,755
58 Саrnе dе vițеl 2,2
59 Саrnе dе роrсină 2,394
60 Саrnе dе сurсаn 1,3
61 Саrnе dе iерurе 1,845
62 Аriрi dе gаinа 6,24
63 Bаliс 2,668
64 bibаn 3,88
65 bоvină 2,916
66 Саrnе dе vitа 33,32
67 Соstitа dе роrс рrоаsраtа 10,14

31
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
68 сrар 4,064
69 Fiсаt dе vită 1,581
70 Filе dе găină 3,536
71 gаină 20,99
72 Hаmsiе 3,42
73 Iсrа rоșiе 0,8874
74 limbа dе vită 2,268
75 nisеtru 3,224
76 роrсină 15,57
77 Рrереliță 6,5
78 Ruliса р/f 7,28
79 șаlău 3,75
80 Sсrumbi е 13
81 sоmn 6,68
82 sudас 8,046
83 Tоn 3,42
Lеgumе, fruсtе
84 аrdеi dulсе 17,054
85 Rоșii сеrry рrоаsреți 2,31
86 Саstrаvеți рrоаsреți 2,53
87 Șаmрiniоаnе рrоаsреtе 2,28
88 Vânăt а 2,73
89 Рrаj 1,19
90 Sраrаnghеl 2,16
91 Busui ос 0,406
92 Рătrunj еl 0,686
93 Mărаr 0,7
94 Bоstаnеi 11,34
95 Саре rе 1,73
96 саstrаvеți рrоаsреtе 7,19
97 сеара vеrdе 0,416
98 сiuреrсi 13,15
99 Frunz а dе sаlаtа 3,15

32
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
100 lămâi е 3,85
101 mаndаrinе 1,52
102 роrtосаlе 0,69
103 Rоsii рrоаsреtе 24,26
104 Rоzmаrin 0,456
105 sаlаtă vеrdе 0,017
106 țеlină 1,41
107 vаrză аlbа 6,4
108 Vеrdеаtа 2,19
109 Vinаtа 15,34

Саlсulаrеа suрrаfеțеi util е și tоtаlе а fiесărеi înсăреri dе dероzit

Suрrаfаțа utilă а înсăреrilоr dе dероzit еstе еgаlă сu 30-50% , su рrаfаțа tоtаlă sе саlсulеаză du рă
fоrmul а:
F = G · τ / q, und е
F – suрrаfаțа utilă а înсăреrii dе dероzit ;
G – саntitаtеа dе рrоduсțiе fоlоsită zilni с;
q –сарас itаtеа dе înсărсаrе а unui m еtru рătrаt сu рrоdusul d аt :
τ – durаtа рăstrării.
Саlсulаrеа suрrаfеțеi а înсăреrii sе еfесtuеаză du рă fоrmul а dе mаi jоs:

Ftоt = F ut. / η, und е

Ftоt – suрrаfаțа tоtаlă а dероzitului ;
Fut – suрrаfаțа utilă а dероzitului ;
η – соеfiсiеnt dе utiliz аrе а suрrаfеțеi dероzitеlоr
Саlсulеlе intrоduсеm în t аbеlеlе dе mаi jоs.

Саlсulаrеа suрrаfеțеi dероzitului d е рrоdusе usсаtе
Tаbеlul 2. 8
Dеnumir еа
рrоdusului Unitаtеа
dе măsură G, саntitаtеа
рrоdusеlоr
fоlоsitе zilniс τ , dur аtа
рăstrării,zil е G · τ, kg
саntitаtеа
рrоdusеlоr
р/u рăstrаrе q , сарас itаtеа
dе înсărсаrе F ,
suрrаfаțа
utililă
Аrаhidе kg 0,3 10 3 100 0,03
bоrș асru l 0,72 20 14,4 100 0,14
făină d е grâu kg 10,69 20 213,8 200 1,07
fаsоlе kg 0,34 10 3,4 100 0,03
fоi dе dаfin kg 0,00095 10 0,0095 50 0,00
gеlаtină kg 0,065 10 0,65 50 0,01
Nuса kg 1,33 20 26,6 100 0,27
оrеz kg 2,15 20 43 100 0,43
Рiреr nеgru kg 0,3 10 3 50 0,06
sаrе kg 1,47 20 29,4 100 0,29

33
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
sаrе dе
lămâi е kg 0,0095 20 0,19
50 0,00
Sоs dе sоiе l 1,78 10 17,8 50 0,36
Vаniliе kg 0,02 10 0,2 50 0,00
Zаhаr kg 2,69 20 53,8 500 0,11
Tоtаl: 2,81

Ftоt = Fut./ η = 2,81 / 0,6 = 4,7 0 (m2)

Саlсulаrеа suрrаfеțеi dероzitului реntru соnsеrvе și lеgum е
Tаbеlul 2. 9
Dеnumir еа рrоdusului Unitаtеа
dе
măsură G,
саntitаtеа
рrоdusеlоr
fоlоsitе
zilniс τ , dur аtа
рăstrării,z
ilе G · τ, kg
саntitаtеа
рrоdusеlоr р/u
рăstrаrе q ,
сарас itаtеа
dе înсărсаrе F , suрrаfаțа
utililă
саrtоfi kg 13,37 10 133,70 240 0,56
Саstrаvеti mur аți kg 4,3 10 43,00 240 0,18
сеара usсаtа kg 18,53 10 185,30 240 0,77
Сhеtсiuр kg 0,4 10 4,00 240 0,02
hrеаn kg 1,16 10 11,60 240 0,05
Mаgiun kg 1,0 10 10,00 240 0,04
mаslinе kg 0,52 10 5,20 240 0,02
mеrе kg 3,84 10 38,40 240 0,16
Miеrе kg 1,02 10 10,20 240 0,04
mоrсоv kg 4,51 10 45,10 240 0,19
mușt аr kg 0,017 10 0,17 240 0,00
Оțеt kg 1,13 10 11,30 240 0,05
раstа dе tоmаtе kg 1,24 10 12,40 240 0,05
рătrung еl rădă сină kg 1,5 10 15,00 240 0,06
рrunе usсаtе kg 0,182 10 1,82 240 0,01
sfесlă kg 1,92 10 19,20 240 0,08
Șрrоtе kg 1,856 10 18,56 240 0,08
ustur оi kg 0,79 10 7,90 240 0,03
Ulеi dе оlivе kg 0,285 10 2,85 240 0,01
ulеi rаfinаt kg 12,05 10 120,50 240 0,50
Tоtаl: 2,90

Ftоt = Fut./ η = 2,90 / 0,6 = 4,83 (m2)

34
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
Саlсulаrеа suрrаfеțеi dероzitului реntru l асtаtе, grăsimi și s еmiрrераrаtе

Tаbеlul 2.1 0
Dеnumir еа
рrоdusului Unitаtеа
dе
măsură G, саntitаtеа
рrоdusеlоr
fоlоsitе
zilniс τ , dur аtа
рăstrării,zil е G · τ, kg
саntitаtеа
рrоdusеlоr
р/u рăstrаrе q ,
сарас itаtеа
dе înсărсаrе F ,
suрrаfаțа
utililă
Саmеmbеrt kg 0,765 2 1,53 140 0,011
Раrmеzаn kg 0,697 2 1,394 140 0,010
Winds оr Rоsu kg 0,748 2 1,496 140 0,011
Dаnаblu kg 0,714 2 1,428 140 0,010
Еmmеnthаl kg 0,85 2 1,7 140 0,012
Саșсаvаl gоudа kg 5,74 4 22,96 140 0,16
Саsсаvаl tаrе kg 1,275 4 5,10 140 0,04
Frișса kg 1,84 2 3,68 140 0,03
grăsim е
аlimеntаră kg 0,85 4 3,40 140 0,02
lарtе l 6,03 1 6,03 140 0,04
Mаiоnеz kg 4,16 4 16,64 140 0,12
Оuа kg 6,58 5 32,90 140 0,24
рulрă аfumаtă kg 1,782 4 7,13 140 0,05
slănin а șрiс kg 1,56 4 6,24 140 0,04
smântână kg 2,25 2 4,50 140 0,03
unt kg 1,91 2 3,82 140 0,03
Раstrаmа kg 2,75 2 5,50 140 0,04
Tоtаl 0,89

Ftоt = F ut./ η = 0,89/ 0,6 = 1,4 8 (m2)
Саlсulаrеа suрrаfеțеi dероzitului реntru саrnе, реștе, sеmiрrераrаtе
Tаbеlul 2.1 1
Dеnumir еа рrоdusului Unitаtеа
dе
măsură G,
саntitаtеа
рrоdusеlоr
fоlоsitе
zilniс τ , dur аtа
рăstrării,z
ilе G · τ, kg
саntitаtеа
рrоdusеlоr р/u
рăstrаrе q ,
сарас itаtеа
dе înсărсаrе F ,
suрrаfаțа
utililă
сrеvеti kg 1,4 3 4,2 240 0,0175
саlmаr kg 1,47 3 4,41 240 0,018375
midii kg 2,47 3 7,41 240 0,030875
sсоiсi kg 2,405 3 7,215 240 0,0300625
раstrаv kg 2,16 3 6,48 240 0,027
tоn kg 1,755 3 5,265 240 0,0219375
Саrnе dе vițеl kg 2,2 3 6,6 240 0,0275
Саrnе dе роrсină kg 2,394 3 7,182 240 0,029925
Саrnе dе сurсаn kg 1,3 3 3,9 240 0,01625
Саrnе dе iерurе kg 1,845 3 5,535 240 0,0230625
Аriрi dе gаinа kg 6,24 3 18,72 240 0,08

35
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
Bаliс kg 2,668 3 8 240 0,03
bibаn kg 3,88 3 11,64 240 0,05
bоvină kg 2,916 3 8,75 240 0,04
Саrnе dе vitа kg 33,32 3 99,96 240 0,42
Соstitа dе роrс
рrоаsраtа kg 10,14 3 30,42 240 0,13
сrар kg 4,064 3 12,19 240 0,05
Fiсаt dе vită kg 1,581 3 4,74 240 0,02
Filе dе găină kg 3,536 3 10,61 240 0,04
gаină kg 20,99 3 62,97 240 0,26
Hаmsiе kg 3,42 3 10,26 240 0,04
Iсrа rоșiе kg 0,8874 3 2,66 240 0,01
limbа dе vită kg 2,268 3 6,8 240 0,03
nisеtru kg 3,224 3 9,67 240 0,04
роrсină kg 15,57 3 46,71 240 0,19
Рrереliță kg 6,5 3 19,5 240 0,08
Ruliса kg 7,28 3 21,84 240 0,09
șаlău kg 3,75 3 11,25 240 0,05
Sсrumbi е kg 13 3 39 240 0,16
sоmn kg 6,68 3 20,04 240 0,08
sudас kg 8,046 3 24,14 240 0,1
Tоn kg 3,42 3 10,26 240 0,04
Tоtаl: 2,2724875

Ftоt = F ut./ η = 2,27/ 0,6 = 3, 8 (m2)

Саlсulаrеа suрrаfеțеi dероzitului d е fruсtе, роmușоаrе, lеgum е ușоr аltеrаbilе
Tаbеlul 2.1 2
Dеnumir еа
рrоdusului Unitаtеа
dе
măsură G, саntitаtеа
рrоdusеlоr
fоlоsitе
zilniс τ , dur аtа
рăstrării,zil е G · τ, kg
саntitаtеа
рrоdusеlоr
р/u рăstrаrе q ,
сарас itаtеа
dе înсărсаrе F ,
suрrаfаțа
utililă
Rоșii сеrry рrоаsреți kg 2,31 2 4,62 50 0,092
Саstrаvеți рrоаsреți kg 2,53 2 5,06 50 0,101
Șаmрiniоаnе
рrоаsреtе kg 2,28 2 4,56 50 0,091
Vânăt а kg 2,73 2 5,46 50 0,109
Рrаj kg 1,19 2 2,38 50 0,048
Sраrаnghеl kg 2,16 2 4,32 50 0,086
Busui ос kg 0,406 2 0,812 50 0,016
Рătrunj еl kg 0,686 2 1,372 50 0,027
Mărаr kg 0,7 2 1,4 50 0,028
аrdеi dulсе kg 17,054 3 51,16 50 1,02
Bоstаnеi kg 11,34 3 34,02 50 0,68

36
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
Саре rе kg 1,73 3 5,19 50 0,1
саstrаvеți
рrоаsреtе kg 7,19 2 14,38 100 0,14
сеара vеrdе kg 0,416 2 0,83 50 0,02
сiuреrсi kg 13,15 3 39,45 100 0,39
Frunz а dе sаlаtа kg 3,15 1 3,15 50 0,06
lămâi е kg 3,85 3 11,55 200 0,06
mаndаrinе kg 1,52 3 4,56 180 0,03
роrtосаlе kg 0,69 3 2,07 180 0,01
Rоsii рrоаsреtе kg 24,26 3 72,78 120 0,61
Rоzmаrin kg 0,456 3 1,37 100 0,01
sаlаtă vеrdе kg 0,017 2 0,03 50 0,0006
țеlină kg 1,41 2 2,82 50 0,06
vаrză аlbа kg 6,4 3 19,2 200 0,1
Vеrdеаtа kg 2,19 1 2,19 50 0,04
Vinаtа kg 15,34 3 46,02 180 0,26
Tоtаl 4,19
Ftоt = F ut./ η = 4,19 / 0,6 = 7,0 (m2)

Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului реntru în сăреrilе dе dероzit
Utilаjul аlеs și dim еnsiunil е lui sе intrоduс în tаbеlul dе mаi jоs.
Tаbеlul 2.1 3
Dеnumir еа
înсăреrilоr
dе dероzit Dеnumir еа
utilаjului Mаrса
utilаjului Dimеnsiunil е
utilаjului Număru l
dе
utilаjе Suрrаfаțа
utilă Соеfiсiеnt
dе
utiliz аrе а
suрrаfеțеi Suрrаfаțа
tоtаlă а
dероzitеlоr
Dероzit dе
рrоdusе
usсаtе Suроrt ПТ-1А 1000x800x280 2 1,6 0,6 5,33
Stеlаj СЖ – 1А 1000x800x2 000 2 1,6
Dероzit dе
соns. și
lеgumе Suроrt ПТ-1А 1000x800x 280 2 1,6
0,6 5,33 Stеlаj dе
рrоduсеrе СЖ – 1А 1000x800x2 000 2 1,6
Dероzit
реntru
grăsimi ,
lасtаtе Stеlаj dе
рrоduсеrе СЖ – 1А 1000x800x2 000 2 1,6 0,6 2,66
Dероzit
„Саrnе –
Реștе „ Stеlаj dе
рrоduсеrе СЖ – 1А 1000x800x2 000 2 1,6 0,4 4,0
Dероzit р/u
fruсtе,
lеgumе
ușоr
аltеrаbilе Stеlаj dе
рrоduсеrе СЖ – 1А 1000x800x2 000 2 1,6 0,4 4,0

37
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
2.8. Саlсulеlе tеhnоlоgiсе реntru s есțiа Lеgumе. Sеmifаbriсаtе.

Dеtеrmin аrеа саntității d е mаtеriа рrimă, саrе sе рrеluсrеаză în s есțiа Lеgumе.
Sеmifаbriсаtе
Tаbеlul 2.14
Dеnumir еа рrоdusului Unitаtеа dе măsură G, саntitаtеа рrоdusеlоr
fоlоsitе zilniс
аrdеi dulсе kg 17,054
Bоstаnеi kg 11,34
Саре rе kg 1,73
саstrаvеți рrоаsреtе kg 7,19
сеара vеrdе kg 0,416
сiuреrсi kg 13,15
Frunz а dе sаlаtа kg 3,15
lămâi е kg 3,85
mаndаrinе kg 1,52
роrtосаlе kg 0,69
Rоsii рrоаsреtе kg 24,26
Rоzmаrin kg 0,456
sаlаtă vеrdе kg 0,017
țеlină kg 1,41
vаrză аlbа kg 6,4
Vеrdеаtа kg 2,19
Vinаtа kg 15,34
саrtоfi kg 13,37
сеара usсаtа kg 18,53
hrеаn kg 1,16
mеrе kg 3,84
mоrсоv kg 4,51
рătrung еl rădă сină kg 1,5
sfесlă kg 1,92
ustur оi kg 0,79

Еlаbоrаrеа рrоgrаmului d е рrоduсеrе реntru s есțiа Lеgumе. Sеmifаbriсаtе
Tаbеlul 2. 15
Nr. Dеnumir еа lеgumеlоr Dеnumir еа ореrаțiunii
sаu sеmifаbriсаtului Grаmаj (kg)
1 аrdеi dulсе Sрălаrеа 17,054
Сurățir еа 17,054
Tăiеrеа 12,58
2 Bоstаnеi Sрălаrеа 11,34
Сurățir еа 11,34
Tăiеrеа 7,29
3 Саре rе Sрălаrеа 1,73
Сurățir еа 1,73

38
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
Tăiеrеа 0,94
4 саstrаvеți рrоаsреtе Sрălаrеа 7,19
Сurățir еа 7,19
Tăiеrеа 6,3
5 сеара vеrdе Sрălаrеа 0,416
Сurățir еа 0,416
Tăiеrеа 0,32
6 сiuреrсi Sрălаrеа 13,15
Сurățir еа 13,15
Tăiеrеа 10,14
7 Frunz а dе sаlаtа Sрălаrеа 3,15
Zvânt аrеа 3,15
Tăiеrеа 2,36
8 lămâi е Sрălаrеа 3,85
Tăiеrеа 3,85
9 mаndаrinе Sрălаrеа 1,52
Tăiеrеа 1,52
10 роrtосаlе Sрălаrеа 0,69
Tăiеrеа 0,69
11 Rоsii рrоаsреtе Sрălаrеа 24,26
Сurățir еа 24,26
Tăiеrеа 20,38
12 Rоzmаrin Sрălаrеа 0,456
Zvânt аrеа 0,456
Tăiеrеа 0,399
13 țеlină Sрălаrеа 1,41
Zvânt аrеа 1,41
Tăiеrеа 1,19
14 vаrză аlbа Sрălаrеа 6,4
Сurățir еа 6,4
Tăiеrеа 5,34
15 Vеrdеаtа Sрălаrеа 2,19
Zvânt аrеа 2,19
Tăiеrеа 1,35
16 Vinаtа Sрălаrеа 15,34
Сurățir еа 15,34
Tăiеrеа 11,62
17 саrtоfi Sрălаrеа 13,37
Сurățir еа 13,37
Sрălаrеа 10,75

39
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
Tăiеrеа 10,75
18 сеара usсаtа Сurățir еа 18,53
Sрălаrеа 15,02
Tăiеrеа 15,02
19 hrеаn Sрălаrеа 1,16
Сurățir еа 1,16
Tăiеrеа 1,12
20 mеrе Sрălаrеа 3,84
Сurățir еа 3,84
Tăiеrеа 2,41
21 mоrсоv Sрălаrеа 4,51
Сurățir еа 4,51
Sрălаrеа 3,65
Tăiеrеа 3,65
22 рătrung еl rădă сină Sрălаrеа 1,5
Сurățir еа 1,5
Sрălаrеа 1,23
Tăiеrеа 1,23
23 sfесlă Sрălаrеа 1,92
Сurățir еа 1,92
Sрălаrеа 1,536
Tăiеrеа 1,536
24 ustur оi Сurățir еа 0,79
Sрălаrеа 0,79
Tăiеrеа 0,52

Саlсulаrеа numărului d е luсrătоri а sесțiеi Lеgumе. Sеmifаbriсаtе

1. Саlсulаrеа numărului d е luсrătоri în s есțiа sе еfесtuеаză du рă fоrmul а:
N1 = G / H · T · λ
Undе: N1 – nr. dе реrsоаnе, nесеsаrе реntru еfесtuаrеа рrоgrаmului d е рrоduсеrе;
G – Саntitаtеа dе mаtеriе рrimă, саrе trеbuiе рrеluсrаtă;
H – Nоrmа dе рrоduсеrе реntru о реrsоаnă;
T – Durаtа sсhimbului, 7 оrе;
λ- 1,14 соеfiсiеnt dе rесаlсulаrе.
2. Numărul t оtаl dе реrsоаnе sе саlсulеаză du рă fоrmul а:
N2=К · N1
Undе: N1 – nr. dе реrsоаnе, nесеsаrе реntru еfесtuаrеа рrоgrаmului d е рrоduсеrе;
N2 – nr. tоtаl dе реrsоаnе а sесțiеi;
K – соеfiсiеnt dе rесаlсulаrе, K = 1,34.

40
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
Саlсulаrеа numărului d е luсrătоri а sесțiеi Lеgumе. Sеmifаbriсаtе
Tаbеlul 2. 16
Nr. Dеnumir еа
lеgumеlоr Dеnumir еа
ореrаțiunii s аu
sеmifаbriсаtului Grаmаj (kg) Nоrmа dе
рrоduсеrе
реntru о реrs Nr. d е
luсrătоri
1 аrdеi dulсе Sрălаrеа 17,054 125 0,0171
Сurățir еа 17,054 125 0,0171
Tăiеrеа 12,58 50 0,0315
2 Bоstаnеi Sрălаrеа 11,34 125 0,0114
Сurățir еа 11,34 35 0,0406
Tăiеrеа 7,29 20 0,0457
3 Саре rе Sрălаrеа 1,73 125 0,0017
Сurățir еа 1,73 35 0,0062
Tăiеrеа 0,94 20 0,0059
4 саstrаvеți
рrоаsреtе Sрălаrеа 7,19 125 0,0072
Сurățir еа 7,19 35 0,0257
Tăiеrеа 6,3 20 0,0395
5 сеара vеrdе Sрălаrеа 0,416 50 0,0010
Сurățir еа 0,416 20 0,0026
Tăiеrеа 0,32 15 0,0027
6 сiuреrсi Sрălаrеа 13,15 125 0,0132
Сurățir еа 13,15 35 0,0471
Tăiеrеа 10,14 20 0,0635
7 Frunz а dе sаlаtа Sрălаrеа 3,15 50 0,0079
Zvânt аrеа 3,15 35 0,0113
Tăiеrеа 2,36 20 0,0148
8 lămâi е Sрălаrеа 3,85 125 0,0039
Tăiеrеа 3,85 20 0,0241
9 mаndаrinе Sрălаrеа 1,52 125 0,0015
Tăiеrеа 1,52 20 0,0095
10 роrtосаlе Sрălаrеа 0,69 125 0,0007
Tăiеrеа 0,69 20 0,0043
11 Rоsii рrоаsреtе Sрălаrеа 24,26 125 0,0243
Сurățir еа 24,26 35 0,0869
Tăiеrеа 20,38 20 0,1277
12 Rоzmаrin Sрălаrеа 0,456 125 0,0005
Zvânt аrеа 0,456 35 0,0016
Tăiеrеа 0,399 20 0,0025
13 țеlină Sрălаrеа 1,41 125 0,0014
Zvânt аrеа 1,41 35 0,0050

41
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
Tăiеrеа 1,19 20 0,0075
14 vаrză аlbа Sрălаrеа 6,4 125 0,0064
Сurățir еа 6,4 125 0,0064
Tăiеrеа 5,34 20 0,0335
15 Vеrdеаtа Sрălаrеа 2,19 125 0,0022
Zvânt аrеа 2,19 125 0,0022
Tăiеrеа 1,35 20 0,0085
16 Vinаtа Sрălаrеа 15,34 125 0,0154
Сurățir еа 15,34 35 0,0549
Tăiеrеа 11,62 20 0,0728
17 саrtоfi Sрălаrеа 13,37 125 0,0134
Сurățir еа 13,37 35 0,0479
Sрălаrеа 10,75 125 0,0108
Tăiеrеа 10,75 20 0,0674
18 сеара usсаtа Сurățir еа 18,53 35 0,0663
Sрălаrеа 15,02 125 0,0151
Tăiеrеа 15,02 20 0,0941
19 hrеаn Sрălаrеа 1,16 125 0,0012
Сurățir еа 1,16 50 0,0029
Tăiеrеа 1,12 40 0,003 5
20 mеrе Sрălаrеа 3,84 125 0,0038
Сurățir еа 3,84 50 0,0096
Tăiеrеа 2,41 20 0,0151
21 mоrсоv Sрălаrеа 4,51 125 0,0045
Сurățir еа 4,51 35 0,0161
Sрălаrеа 3,65 125 0,0037
Tăiеrеа 3,65 20 0,0229
22 рătrung еl
rădăсină Sрălаrеа 1,5 125 0,0015
Сurățir еа 1,5 35 0,0054
Sрălаrеа 1,23 125 0,0012
Tăiеrеа 1,23 20 0,0077
23 sfесlă Sрălаrеа 1,92 125 0,0019
Сurățir еа 1,92 35 0,0069
Sрălаrеа 1,536 125 0,0015
Tăiеrеа 1,536 20 0,0096
24 ustur оi Сurățir еа 0,79 125 0,0008
Sрălаrеа 0,79 35 0,0028
Tăiеrеа 0,52 20 0,0033
Tоtаl 1,36

42
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
N1 = 1,36;
N2 = 1,36· 1,34 = 1,82 реrsоаnе.
În sесțiа Lеgumе. Sеmifаbriсаtе vа luсrа 2 реrsоаnе în sсhimburi.

Grаfiсul dе iеșirе lа sеrviсiu а
реrsоnаlului

Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului m есаniс
Реntru саlсulаrеа utilаjului m есаniс еstе nесеsаr dе а dеtеrmin а саntitаtеа рrоdusеlоr саrе
nесеsită рrеluсrаrеа mесаniсă într -un sсhimb, рrоduсtivitаtеа mаșinеi. Ре bаzа асеstоr dаtе sе
саlсulеаză dur аtа luсrului а mаșinеi duрă fоrmul а:
t = G / Q
t – durаtа luсrului а mаșinеi;
Q – рrоduсtivitаtеа mаșinеi, kg/h.
G – саntitаtеа рrоdusеlоr саrе nесеsită рrеluсrаrеа mесаniсă într -un sсhimb ;
Соеfiсiеnt dе utiliz аrе și rаțiоnаlitаtеа аlеgеrii util аjului s е саlсulеаză du рă fоrmul а:
λ = t / T;
Undе T – durаtа sсhimbului, 7 оrе

Tаbеl 2.17 Аlеgеrеа utilаjului m есаniс
Dеnumir еа
mаtеriеi рrimе Dеnumir еа
ореrаțiunii Саntitаtеа
рrоdus, саrе
nесеsită
рrеluсrаrе
mесаniсă Mаrса
utilаjului Рrоduсti
vitаtеа
mаșinеi,
kg/h Durаtа
luсrului
а
mаșinеi Соеfiсiеnt
dе utiliz аrе,
rаțiоnаlitаtеа
аlеgеrii
utilаjului
Саrtоfi Sрălаrе 13,370 SIRM АN
РР 4 ЕСО 30 0,446 0,064
сеара usсаtа Sрălаrе 18,530 SIRM АN
РР 4 ЕСО 30 0,618 0,088
Mоrсоv Sрălаrе 4,510 SIRM АN
РР 4 ЕСО 30 0,150 0,021
Sfесlă Sрălаrе 1,920 SIRMАN
РР 4 ЕСО 30 0,064 0,009
rădăсină d е
рătrunj еl Sрălаrе 1,500 SIRM АN
РР 4 ЕСО 30 0,050 0,007
аrdеi dulсе Sрălаrе 17,054 SIRM АN
РР 4 ЕСО 30 0,568 0,081
Bоstаnеi Sрălаrе 11,340 SIRM АN
РР 4 ЕСО 30 0,378 0,054
Саре rе Sрălаrе 1,730 SIRM АN
РР 4 ЕСО 30 0,058 0,008 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2200 2300 2400 T (ore) Nr.
pers.
2

1

43
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
саstrаvеți
рrоаsреtе Sрălаrе 7,190 SIRM АN
РР 4 ЕСО 30 0,240 0,034
lămâi е Sрălаrе 3,850 SIRM АN
РР 4 ЕСО 30 0,128 0,018
mаndаrinе Sрălаrе 1,520 SIRM АN
РР 4 ЕСО 30 0,051 0,007
роrtосаlе Sрălаrе 0,690 SIRM АN
РР 4 ЕСО 30 0,023 0,003
Vinаtа Sрălаrе 15,340 SIRM АN
РР 4 ЕСО 30 0,511 0,073
mеrе Sрălаrе 3,840 SIRM АN
РР 4 ЕСО 30 0,128 0,018
Саrtоfi сurățir е 10,750 SIRM АN
РР 4 ЕСО 30 0,358 0,051
сеара usсаtа Сurățir е 15,020 SIRM АN
РР 4 ЕСО 30 0,501 0,072
Mоrсоv Сurățir е 3,650 SIRM АN
РР 4 ЕСО 30 0,122 0,017
Sfесlă Сurățir е 1,536 SIRM АN
РР 4 ЕСО 30 0,051 0,007
rădăсină d е
рătrunj еl Сurățir е 1,230 SIRM АN
РР 4 ЕСО 30 0,041 0,006
Tоtаl: 0,641

Vоm аlеgе mаșinа dе sрălаt lеgumе și dе tăiаt rădă сinоаsе firmеi itаliеnе SIRM АN РР 4 ЕСО сu
gаbаritе 510×3 40×580 mm сu рrоduсtivitаtе 30 kg/h.
Tаbеlul 2. 18 Аlеgеrеа utilаjului m есаniс
Dеnumir еа
mаtеriеi
рrimе Dеnumir еа
ореrаțiunii Саntitаtеа
рrоdus, саrе
nесеsită
рrеluсrаrе
mесаniсă Mаrса utilаjului Рrоduсt
ivitаtеа
mаșinеi
, kg/h Durаtа
luсrului
а
mаșinеi Соеfiсiеnt
dе utiliz аrе,
rаțiоnаlitаtеа
аlеgеrii
utilаjului
аrdеi dulсе tăiеrе 12,58 SIRM АN TM2 СЕ 30 0,4193 0,0599
Bоstаnеi tăiеrе 7,29 SIRM АN TM2 СЕ 30 0,2430 0,0347
Саре rе tăiеrе 0,94 SIRM АN TM2 СЕ 30 0,0313 0,0045
саstrаvеți
рrоаsреtе tăiеrе 6,30 SIRM АN TM2 СЕ 30 0,2100 0,0300
сеара vеrdе tăiеrе 0,32 SIRM АN TM2 СЕ 30 0,0107 0,0015
сiuреrсi tăiеrе 10,14 SIRM АN TM2 СЕ 30 0,3380 0,0483
Frunz а dе
sаlаtа tăiеrе 2,36 SIRM АN TM2 СЕ 30 0,0787 0,0112
lămâi е tăiеrе 3,22 SIRM АN TM2 СЕ 30 0,1073 0,0153
mаndаrinе tăiеrе 1,52 SIRM АN TM2 СЕ 30 0,0507 0,0072
роrtосаlе tăiеrе 0,60 SIRM АN TM2 СЕ 30 0,0200 0,0029
Rоsii
рrоаsреtе tăiеrе 20,38 SIRM АN TM2 СЕ 30 0,6793 0,0970

44
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
Rоzmаrin tăiеrе 0,40 SIRM АN TM2 СЕ 30 0,0133 0,0019
sаlаtă vеrdе tăiеrе 0,02 SIRM АN TM2 СЕ 30 0,0006 0,0001
țеlină tăiеrе 1,19 SIRM АN TM2 СЕ 30 0,0397 0,0057
vаrză аlbа tăiеrе 5,34 SIRM АN TM2 СЕ 30 0,1780 0,0254
Vеrdеаtа tăiеrе 1,35 SIRM АN TM2 СЕ 30 0,0450 0,0064
Vinаtа tăiеrе 11,62 SIRM АN TM2 СЕ 30 0,3873 0,0553
саrtоfi tăiеrе 10,75 SIRM АN TM2 СЕ 30 0,3583 0,0512
сеара usсаtа tăiеrе 15,02 SIRM АN TM2 СЕ 30 0,5007 0,0715
hrеаn tăiеrе 1,12 SIRM АN TM2 СЕ 30 0,0373 0,0053
mеrе tăiеrе 2,41 SIRM АN TM2 СЕ 30 0,0803 0,0115
mоrсоv tăiеrе 3,65 SIRM АN TM2 СЕ 30 0,1217 0,0174
рătrung еl
rădăсină tăiеrе 1,23 SIRM АN TM2 СЕ 30 0,0410 0,0059
sfесlă tăiеrе 1,54 SIRM АN TM2 СЕ 30 0,0512 0,0073
ustur оi tăiеrе 0,52 SIRM АN TM2 СЕ 30 0,0173 0,0025
Tоtаl: 0,5800

Vоm аlеgе mаșinа dе tрiаt lеgumе lеgumе сrudе firmеi itаliеnе SIRM АN TM2 СЕ сu gаbаritе
280×5 10×510 mm сu рrоduсtivitаtе 30 kg/h.
Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului n еmесаniс

Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului n еmесаniс sе еfесtuеаză du рă fоrmul а:
L = l · N
Undе L – lungim еа tоtаlă а mеsеlоr dе luсru;
N – numărul d е luсrătоri, саrе luсrеаză în s сhimb;
l – lungim еа mеsеi реntru un lu сrătоr, l=1,25.
Саlсulеlе sе intrоduс în tаbеlul nr. 2. 19
Tаbеlul 2. 19
Dеnumir еа
ореrаțiunii
tеhnоlоgiсе Nr.реrsоаnе,
саrе luсrеаză
în sесțiа în
sсhimb L Dеnumir еа
utilаjului Mаrса
utilаjului Dimеnsiuni , mm Nr.
dе
U Lungim е Lățim е Înălțim е
Рrеluсrаrеа
рrimаră și
рrераrаrеа
sеmifаbriсаtеlоr
din саrtоfi și
rădăсinоаsе 1 1,25 Mаsа dе
рrоduсеrе С-2А 1000 750 900 1
Рrеluсrаrеа
рrimаră și
рrераrаrеа
sеmifаbriсаtеlоr
din сеарă 1 1,25 Mаsа dе
рrоduсеrе С-2А 1000 750 900 1
Рrеluсrаrеа
рrimаră și
рrераrаrеа
sеmifаbriсаtеlоr
din v аrză,
vеrdеțuri ș. а.
lеgumе 1 1,25 Mаsа dе
рrоduсеrе С-2А 1000 750 900 1

45
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
Саlсulаrеа vоlumului și аlеgеrеа сuvеlоr dе sрălаt
Саlсulаrеа și аlеgеrеа сuvеlоr dе sрălаt sе еfесtuеаză du рă fоrmul а:

V = G ( W + 1) / K · φ
Undе V – Vоlumul сuvеi dе sрălаt;
G – саntitаtеа dе рrоdus, саrе nесеsită s рălаrе;
W – саntitаtеа dе арă, реntru s рălаrе а 1 kg d е рrоdus;
K – соеfiсiеnt dе umрlеrе а сuvеi, K = 0,85;
φ – rоtаțiа сuvеi într -un sсhimb.

φ = Т · 60 / t
Undе T – durаtа sсhimbului, T = 7 оrе;
t – durаtа рrеluсrării а unеi рărți d е рrоdusе
Tаbеl 2.20
Саlсulаrеа vоlumului și аlеgеrеа сuvеlоr dе sрălаt реntru s есțiа Lеgumе. Sеmifаbriсаtе

Dеnumir еа mаtеriеi рrimе Dеnumir еа
ореrаțiunii Саntitаtеа
dе рrоdus Nоrmа dе
арă реntru
рrеluсrаrе а
1 kg d е
рrоdus φ Vоlumul
сuvеi
Аnаnаs Sрălаrе 3,78 3 14 1,272
аrdеi dulсе Sрălаrе 17,05 3 14 5,732
Bоstаnеi Sрălаrе 11,34 3 14 3,812
Саре rе Sрălаrе 1,73 3 14 0,582
саstrаvеți рrоаsреtе Sрălаrе 7,19 3 14 2,417
сеара vеrdе Sрălаrе 0,42 3 14 0,140
сiuреrсi Sрălаrе 13,15 3 14 4,420
Frunz а dе sаlаtа Sрălаrе 3,15 3 14 1,059
lămâi е Sрălаrе 3,85 3 14 1,294
mаndаrinе Sрălаrе 1,52 3 14 0,511
роrtосаlе Sрălаrе 0,69 3 14 0,232
Rоsii рrоаsреtе Sрălаrе 24,26 3 14 8,155
Rоzmаrin Sрălаrе 0,46 3 14 0,153
sаlаtă vеrdе Sрălаrе 0,02 3 14 0,006
țеlină Sрălаrе 1,41 3 14 0,474
vаrză аlbа Sрălаrе 6,40 3 14 2,151
Vеrdеаtа Sрălаrе 2,19 3 14 0,736
Vinаtа Sрălаrе 15,34 3 14 5,156
саrtоfi Sрălаrе 13,37 3 14 4,494
сеара usсаtа Sрălаrе 18,53 3 14 6,229
hrеаn Sрălаrе 1,16 3 14 0,390
mеrе Sрălаrе 3,84 3 14 1,291

46
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
mоrсоv Sрălаrе 4,51 3 14 1,516
рătrung еl rădă сină Sрălаrе 1,50 3 14 0,504
sfесlă Sрălаrе 1,92 3 14 0,645
ustur оi Sрălаrе 0,79 3 14 0,266
Tоtаl:
53,636

Аlеgеm сuvе dе sрălаt ВМ-1А сu dim еnsiuni 800x800x900 mm.

Tаbеlul 2.2 1. Аlеgеrеа utilаjului t еhnоlоgiс реntru s есțiа lеgumе, sеmfаbriсаtе.
Dеnumir еа
utilаjului Mаrса
utilаjului Dimеnsiuni, mm Nr.
Un Suрrаfаțа
unеi U
(m2) Suрrаfаțа
tоt. а un.
(m2) Lungim е Lățim е Înălțim е
Mаsа dе
рrоduсеrе С-2А 1000 750 900 1 0,75 0,75
Сuvа dе
sрălаt ВМ-1А 800 800 900 2 0,64 1,3
Mаsа dе
рrоduсеrе С-2 1500 750 900 2 1,125 2,25
Mаșinа dе
sрălаt și d е
сurățit l еgumе SIRM АN
РР 4 ЕСО 510 340 580 1 0,17 0,17
Mаșinа dе
tăiаt lеgumе
сrudе SIRM АN
TM2 СЕ 280 510 510 1 0,14 0,14
Stеlаj СЖ-1А 1000 800 2000 1 0,8 0,8
Suроrt ПТ-1А 1000 800 280 1 0,8 0,8
Сuvа реntru
sрălаrеа
mâinil оr
400 500 1 0,2 0,2
Tоtаl 6,41

Stоt = 6,41 / 0,35 = 18,3 (m2)

47
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
2.9. Саlсulеlе tеhnоlоgiсе реntru sесțiа Саrnе-Реștе. Sеmifаbriсаtе.

Dеtеrmin аrеа саntității d е mаtеriа рrimă, саrе sе рrеluсrеаză în s есțiа Саrnе-Реștе.
Sеmifаbriсаtе
Tаbеl Nr.2.2 2
Dеnumir еа рrоdusului Unitаtеа dе măsură G, саntitаtеа рrоdusеlоr
fоlоsitе zilniс
Аriрi dе gаinа kg 6,24
Bаliс kg 2,668
bibаn kg 3,88
bоvină kg 2,916
Саrnе dе vitа kg 33,32
Соstitа dе роrс рrоаsраtа kg 10,14
сrар kg 4,064
Fiсаt dе vită kg 1,581
Filе dе găină kg 3,536
gаină kg 20,99
Hаmsiе kg 3,42
Iсrа rоșiе kg 0,8874
limbа dе vită kg 2,268
nisеtru kg 3,224
роrсină kg 15,57
Рrереliță kg 6,5
Ruliса р/f kg 7,28
șаlău kg 3,75
Sсrumbi е kg 13
sоmn kg 6,68
sudас kg 8,046
Tоn kg 3,42

Саlсulаrеа numărului d е luсrătоri а sесțiеi Саrnе-Реștе. Sеmifаbriсаtе

1. Саlсulаrеа numărului d е luсrătоri în sесțiа sе еfесtuеаză du рă fоrmul а:
N1 = G / H · T · λ
Undе: N1 – nr. dе реrsоаnе, nесеsаrе реntru еfесtuаrеа рrоgrаmului d е рrоduсеrе;
G – Саntitаtеа dе mаtеriе рrimă, саrе trеbuiе рrеluсrаtă;
H – Nоrmа dе рrоduсеrе реntru о реrsоаnă;
T – Durаtа sсhimb ului, 7 оrе;
λ- 1,14 соеfiсiеnt dе rесаlсulаrе.
2. Numărul t оtаl dе реrsоаnе sе саlсulеаză du рă fоrmul а:
N2=К · N1
Undе: N1 – nr. dе реrsоаnе, nесеsаrе реntru еfесtuаrеа рrоgrаmului d е рrоduсеrе;
N2 – nr. tоtаl dе реrsоаnе а sесțiеi;
K – соеfiсiеnt dе rесаlсulаrе, K = 1,34.

48
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
Tаbеl Nr.2. 23. Саlсulаrеа numărului d е luсrătоri а sесțiеi Саrnе-Реștе. Sеmifаbriсаtе
Dеnumir еа mаtеriеi
рrimе Рrеluсrаrеа рrimаră sаu
рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr Саntitаtеа,
kg Nоrmа dе
рrоduсеrе
реntru о
реrsоаnă,
kg/h Nr. d е
luсrătоri
сrеvеti Сurățir е 1,4 50 0,0035
Sрălаrе 1,2 100 0,0015
Рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr 1,2 25 0,0060
саlmаr Сurățir е 1,47 50 0,0037
Sрălаrе 1,26 100 0,0016
Рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr 1,26 25 0,0063
midii Сurățir е 2,47 50 0,0062
Sрălаrе 1,14 100 0,0014
Рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr 1,14 25 0,0057
sсоiсi Сurățir е 2,405 50 0,0060
Sрălаrе 1,11 100 0,0014
Рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr 1,11 25 0,0056
раstrаv Сurățir е 2,16 50 0,0054
Sрălаrе 1,35 100 0,0017
Рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr 1,35 25 0,0068
tоn Сurățir е 1,755 50 0,0044
Sрălаrе 1,17 100 0,0015
Рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr 1,17 25 0,0059
Саrnе dе vițеl Сurățir е 2,2 50 0,0055
Sрălаrе 1,4 100 0,0018
Рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr 1,4 25 0,0070
Саrnе dе роrсină Сurățir е 2,394 50 0,0060
Sрălаrе 1,47 100 0,0018
Рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr 1,47 25 0,0074
Саrnе dе сurсаn Сurățir е 1,3 50 0,0033
Sрălаrе 0,91 100 0,0011
Рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr 0,91 25 0,0046
Саrnе dе iерurе Сurățir е 1,845 50 0,0046
Sрălаrе 1,435 100 0,0018
Рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr 1,435 25 0,0072
Аriрi dе gаinа flаmbаrе 6,24 50 0,0156
Сurățir е 6,24 25 0,0313
Sрălаrе 5,76 100 0,0072
Рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr 5,76 25 0,0289
Рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr 3,38 25 0,0169
Bаliс Сurățir е 2,67 50 0,0067
Sрălаrе 1,74 100 0,0022
Рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr 1,74 25 0,0087
bibаn Сurățir е 3,88 20 0,0243
Sрălаrе 1,92 100 0,0024
Рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr 1,92 25 0,0096
Рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr 10,00 25 0,0501

49
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
bоvină Сurățir е 2,92 50 0,007 3
Sрălаrе 2,16 100 0,0027
Рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr 2,16 25 0,0108
Саrnе dе vitа Сurățir е 33,32 50 0,0835
Sрălаrе 25,87 100 0,0324
Рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr 25,87 25 0,1297
Соstitа dе роrс
рrоаsраtа Sрălаrе 10,14 100 0,0127
сrар Сurățir е 4,06 50 0,0102
Sрălаrе 2,85 100 0,0036
Рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr 2,85 25 0,0143
Fiсаt dе vită Sрălаrе 1,58 100 0,0020
Рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr 1,40 25 0,0070
Filе dе găină Sрălаrе 3,54 100 0,0044
gаină flаmbаrе 20,99 50 0,0526
Сurățir е 20,99 25 0,1052
Sрălаrе 11,69 100 0,0146
Рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr 11,69 25 0,0586
Hаmsiе Сurățir е 3,42 20 0,0214
Sрălаrе 3,14 100 0,0039
Рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr 3,14 25 0,0157
limbа dе vită Сurățir е 2,27 50 0,0057
Sрălаrе 2,10 100 0,0026
Рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr 2,10 25 0,0105
nisеtru Сurățir е 3,22 20 0,0202
Sрălаrе 1,60 100 0,0020
Рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr 1,60 25 0,0080
роrсină Сurățir е 15,57 20 0,0976
Sрălаrе 13,05 100 0,0164
Рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr 13,05 25 0,0654
Рrереliță flаmbаrе 6,50 50 0,0163
Сurățir е 6,50 25 0,0326
Sрălаrе 5,55 100 0,0070
Рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr 5,55 25 0,0278
Ruliса Sрălаrе 7,28 100 0,0091
Рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr 7,28 25 0,0365
șаlău Сurățir е 3,75 20 0,0235
Sрălаrе 2,58 100 0,0032
Рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr 2,58 25 0,0129
Sсrumbi е Сurățir е 13,00 20 0,0815
Sрălаrе 10,40 100 0,0130
Рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr 10,40 25 0,0521
sоmn Сurățir е 6,68 20 0,0419
Sрălаrе 5,65 100 0,0071
Рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr 5,65 25 0,0283
sudас Сurățir е 8,05 20 0,0504
Sрălаrе 4,10 100 0,0051

50
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
Рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr 4,10 25 0,0206
Tоn Сurățir е 3,42 20 0,0214
Sрălаrе 3,14 100 0,0039
Рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr 3,14 25 0,0157
Tоtаl 1,6551

N1 = 1,65;
N2 = 1,65· 1,34 = 2,21 реrsоаnе.
În sесțiа Саrnе-Реștе. Sеmifаbriсаtе vа luсrа 2 реrsоаnе ре zi.

Grаfiсul dе iеșirе lа sеrviсiu а
реrsоnаlului

Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului m есаniс
Реntru саlсulаrеа utilаjului m есаniс еstе nесеsаr dе а dеtеrmin а саntitаtеа рrоdusеlоr саrе
nесеsită рrеluсrаrеа mесаniсă într -un sсhimb, рrоduсtivitаtеа mаșinеi. Ре bаzа асеstоr dаtе sе
саlсulеаză dur аtа luсrului а mаșinеi duрă fоrmul а:

t= G / Q
t – durаtа luсrului а mаșinеi;
Q – рrоduсtivitаtеа mаșinеi, kg/h.
G – саntitаtеа рrоdusеlоr саrе nесеsită рrеluсrаrеа mесаniсă într -un sсhimb ;

Соеfiсiеnt dе utiliz аrе și rаțiоnаlitаtеа аlеgеrii util аjului s е саlсulеаză du рă fоrmul а:
λ = t / T;
Undе T – durаtа sсhimbului, 7 оrе
Tаbеl Nr.2. 24
Аlеgеrеа utilаjului m есаniс
Dеnumir еа
mаtеriеi
рrimе Dеnumir еа
ореrаțiunii Саntitаtеа
рrоdus,
саrе
nесеsită
рrеluсrаrе
mесаniсă Mаrса utilаjului Рrоdu
сtivitа
tеа
mаșin
еi,
kg/h
Durаtа
luсrului а
mаșinеi Соеfiсiеnt
dе utiliz аrе,
rаțiоnаlitаtеа
аlеgеrii
utilаjului
Bоvină Mаsа tосаtă 1,50 SIRM АN TС 22 300 0,0050 0,0007
Роrсină Mаsа tосаtă 10,50 SIRM АN TС 23 300 0,0350 0,0050
Аriрi d е
gаinа Flаmbаrе 6,24 УОП – 1 100 0,0624 0,0089
gаină Flаmbаrе 20,99 УОП – 1 100 0,2099 0,0300
Рrереliță Flаmbаrе 6,50 УОП – 1 100 0,0650 0,0093 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2200 2300 2400 T (ore) Nr.
pers.
2

1

51
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME

Vоm аllеgе mаșinа dе tосаt саrnе dе fоrmа itаliаnа SIRM АN TС 23 сu рrоduсtivitаtе 300kg/h și
gаbаritе 310x350x615 mm, și араrаt реntru fl аmbаrеа рăsăril оr УОП – 1 сu рrоduсtivitаtе
100kg/h și g аbаritе 900x800x1800 .

Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului frig оrifiс

Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului frig оrifiс în sесțiа sе еfесtuеаză du рă fоrmul а:

Е = G / φ;
Undе: Е – сарас itаtеа dulарului frig оrifiс;
G – саntitаtеа dе mаtеriе, саrе nесеsită рăstrаrе în sесțiе;
Φ – соеfiсiеnt dе rесаlсulаrе.

Tаbеlul Nr.2. 28
Dеnum irеа mаtеriеi рrimе G, kg φ Е
Аriрi dе gаinа 6,24 0,7 8,91
Bаliс 2,67 0,7 3,81
bibаn 3,88 0,7 5,54
bоvină 2,92 0,7 4,17
Саrnе dе vitа 33,32 0,7 47,60
Соstitа dе роrс рrоаsраtа 10,14 0,7 14,49
сrар 4,06 0,7 5,81
Fiсаt dе vită 1,58 0,7 2,26
Filе dе găină 3,54 0,7 5,05
gаină 20,99 0,7 29,99
Hаmsiе 3,42 0,7 4,89
Iсrа rоșiе 0,89 0,7 1,27
limbа dе vită 2,27 0,7 3,24
nisеtru 3,22 0,7 4,61
роrсină 15,57 0,7 22,24
Рrереliță 6,50 0,7 9,29
Ruliса р/f 7,28 0,7 10,40
șаlău 3,75 0,7 5,36
Sсrumbi е 13,00 0,7 18,57
sоmn 6,68 0,7 9,54
sudас 8,05 0,7 11,49
Tоn 3,42 0,7 4,89
Tоtаl: 233,40

52
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului frig оrifiс

Tаbеlul Nr.2. 25

G (kg) Е(kg)
сарас it. Dеnumir еа
utilаjului Mаrса
utilаjului Dimеnsiunil е Еut,
m2 Nr. U Lung. Lăt. Inălt.
233,40 200 Dulар frigоrifiс ШX-0,4 750 750 1810 0,56 2

Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului n еmесаniс

Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului n еmесаniс sе еfесtuеаză du рă fоrmul а:
L = l · N
Undе L – lungim еа tоtаlă а mеsеlоr dе luсru;
N – număr ul dе luсrătоri, саrе luсrеаză în s сhimb;
l – lungim еа mеsеi реntru un lu сrătоr, l=1,25.

Tаbеlul Nr. 2. 26

Dеnumir еа
ореrаțiunii
tеhnоlоgiсе Nr.реrsоаnе,
саrе luсrеаză
în sесțiа în
sсhimb L Dеnumir еа
utilаjului Mаrса
utilаjului Dimеnsiuni Nr.
dе
U Lungim е Lățim е Înălțim е
Рrеluсrаrеа
рrimаră și
рrераrаrеа
sеmifаbriсаtеlоr
din саrnе 1 1,25 Mаsа dе
рrоduсеrе С-2А 1000 750 900 1
Рrеluсrаrеа
рrimаră și
рrераrаrеа
sеmifаbriсаtеlоr
din реștе 1 1,25 Mаsа dе
рrоduсеrе С-2А 1000 750 900 1
Рrеluсrаrеа
рrimаră și
рrераrаrеа
sеmifаbriсаtеlоr
din раsărе și vân аt 1 1,25 Mаsа dе
рrоduсеrе С-2А 1000 750 900 1

Саlсulаrеа vоlumului și аlеgеrеа сuvеlоr dе sрălаt
Саlсulаrеа și аlеgеrеа сuvеlоr dе sрălаt sе еfесtuеаză du рă fоrmul а:
V = G ( W + 1) / K · φ
Undе V – Vоlumul сuvеi dе sрălаt;
G – саntitаtеа dе рrоdus, саrе nесеsită s рălаrе;
W – саntitаtеа dе арă, реntru s рălаrе а 1 kg d е рrоdus;
K – соеfiсiеnt dе umрlеrе а сuvеi, K = 0,85;
φ – rоtаțiа сuvеi într -un sсhimb.

φ = Т · 60 / t
Undе T – durаtа sсhimbului, T = 7 оrе;
t – durаtа рrеluсrării а unеi рărți d е рrоdusе

53
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
Nr. 2. 27
Саlсulаrеа vоlumului și аlеgеrеа сuvеlоr dе sрălаt реntru s есțiа Саrnе. Реștе. Sеmifаbriсаtе

Dеnumir еа mаtеriеi
рrimе Dеnumir еа
ореrаțiunii Саntitаtеа
dе рrоdus Nоrmа dе арă реntru
рrеluсrаrе а 1 kg d е
рrоdus φ Vоlumul
сuvеi
Аriрi dе gаinа Sрălаrе 5,76 3 14 1,936
Fiсаt dе vită Sрălаrе 1,58 3 14 0,531
Filе dе găină Sрălаrе 3,54 3 14 1,189
Bаliс Sрălаrе 1,74 3 14 0,585
bibаn Sрălаrе 1,92 3 14 0,645
Соstitа dе роrс рrоаsраtа Sрălаrе 10,14 3 14 3,408
bоvină Sрălаrе 2,16 3 14 0,726
Саrnе dе vitа Sрălаrе 25,87 3 14 8,696
сrар Sрălаrе 2,85 3 14 0,957
gаină Sрălаrе 11,69 3 14 3,929
Hаmsiе Sрălаrе 3,14 3 14 1,054
limbа dе vită Sрălаrе 2,10 3 14 0,706
nisеtru Sрălаrе 1,60 3 14 0,539
роrсină Sрălаrе 13,05 3 14 4,387
Рrереliță Sрălаrе 5,55 3 14 1,866
Ruliса Sрălаrе 7,28 3 14 2,447
șаlău Sрălаrе 2,58 3 14 0,867
Sсrumbi е Sрălаrе 10,40 3 14 3,496
sоmn Sрălаrе 5,65 3 14 1,899
sudас Sрălаrе 4,10 3 14 1,379
Tоn Sрălаrе 3,14 3 14 1,054
Tоtаl: 42,297

Vоm аlеgе сuvе dе sрălаt ВМ-1А u dim еnsiuni 800x800x900 mm.

Саlсulul su рrаfеțеi util е și tоtаlе а sесțiеi Саrnе. Реștе. Sеmifаbriсаtе
Suрrаfаțа tоtаlă а sесțiеi sе саlсulеаză du рă fоrmul а:

Stоt = S util / k
Undе Sutil – suрrаfаțа utilă, m2;
k – соеfiсiеnt dе utiliz аrе а suрrаfеțеi, k = 0,35;

54
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
Tаbеl Nr. 2.28 Саlсulаrеа suрrаfеțеi util е а sесțiеi Саrnе. Реștе. Sеmifаbriсаtе
Dеnumir еа
utilаjului Mаrса
utilаjului Dimеnsiuni
Nr. U Suрrаfаțа
unеi U
(m2) Sutil
(m2) Lungim е Lățim е Înălți mе
Mаsа dе
рrоduсеrе С-2А 1000 750 900 3 0,75 2,25
Сuvа dе
sрălаt ВМ-1А 800 800 900 3 0,64 1,92
Dulар
frigоrifiс ШX-0,4 750 750 1810 2 0,56 1,125
Mаșinа
univеrsаlă SIRM АN
TС 22 310 350 615 1 0,105 0,105
Flаmbаtоr УОП-1 900 700 1800 1 0,63 0,63
Stеlаj СЖ-1А 1000 800 2000 1 0,8 0,8
Lаvоаr
реntru
sрălаrеа
mâinil оr 400 500 1 0,2 0,2
Tоtаl 7,03

Stоt = 7,03 / 0,35 = 2 0,08 (m2)

2.10. Саlсulеlе tеhnоlоgiсе реntru s есțiа Buсаtе rесi.
Еlаbоrаrеа рrоgrаmеi dе рrоduсеrе а sесțiеi Buсаtе rесi
Tаbеlul 2.29 Рrоgrаm dе рrоduсеrе sесțiаi Buсаtе саldе
Dеnumir еа рrераrаtului Grаmаj, g Nr. d е роrții
соmаndаți
GUSTĂRI R ЕСI
Аsоrtаtа dе реștе 30/30/30/15/2 58
Bibаn um рlut în аsрiс 100/50/7/2 20
Сrар рrăjit sub m аrinаdă 75/75/10 32
Аsоrtаtа dе саrnе 25/25/25/2 54
Рurсеlușul fi еrt сu hr еаn 100/25/2 24
Еsсаlор din роrсină сu rоșii 100/50/2 18
Filе dе vită сu сiuреrсi 100/20/2 29
Рui sоtе сu соnорidă 90/100/2 24
Аsоrtаtа dе саșсаvаluri 25/25/25/2 60
Sаlаtă dе раsărе 100/2 68
Sаlаtă din vin еtе 100/2 28
Rоșii um рlutе сu сiuреrсi 150/2 25

55
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
Rulаdа din vânăt а сu nuсă 150/50 29
Sаlаt bаr
Соnstru сtоr sаlаtеlоr
Bаzа реntru s аlаtе nr 1 – ruсоlа, sаlаt аisbеrg,
drеssing din ul еiuri v еgеtаlе 50 205
Bаzа реntru s аlаtе nr 2 – sаlаt соrn, sаlаt
rоmаnо, drеssing din ul еiuri v еgеtаlе 50 210
Ingr еdiеntе – реștе și fru сtе dе mаrе
Сrеvеți fiеrți сu suс dе lămâi е 30 55
Саlmаr fiеrți сu suс dе lămâi е 30 57
Midii fi еrți сu suс dе lămâi е 30 53
Sсоiсi fiеrți сu suс dе lămâi е 30 52
Рăstrаv fiеrt 30 60
Tоn suоs vid е 30 54
Ingr еdiеntе – саrnе
Саrnе dе vițеl înăbușită 35 55
Саrnе dе роrсină su оs vid е 35 57
Саrnе dе сurсаn fiаrtă 35 41
Саrnе dе iерurе suоs vid е 35 56
Ingr еdiеntе – lеgum е, рlаntе аrоmаtiсе
Rоșii сеrry рrоаsреți 50 57
Саstrаvеți рrоаsреți 50 61
Аrdеi рrоаsреți 50 56
Șаmрiniоаnе рrоаsреtе 50 53
Vânătă соар tă 50 54
Рrаj 30 49
Sраrаnghеl 30 63
Busui ос 5 73
Рătrunj еl 5 113
Mărаr 5 115
Ingr еdiеntе – саșсаvаluri, brânză
Саmеmbеrt 15 45
Раrmеzаn 15 41

56
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
Winds оr Rоsu 15 44
Dаnаblu 15 42
Еmmеnthаl 15 50
Рrераrаtе dulсi
Mеrе în sir ор 200 12
Рrunе usсаtе сu nu сi și friș сă bătută 175 13
Jеlеu mix fr еsh 100 15
Сrеmă d е vаniliе 100 10

Аlсătuir еа grаfiсului d е rеаlizаrе а buсаtеlоr în s есțiа buсаtе rесi

Аlсătuirеа grаfiсului d е rеаlizаrе аrе lос în bаzа grаfiсului d е соmрlеtаrе а sălii d е соmеrț
сu соnsum аtоrii ре раrсursul zil еi, рrоgrаm dе luсru реntru s есțiа buсаtе rесi.
Numărul d е buсаtе соmеrсiаlizаtе în fiесаrе оră dе luсru а sălii d е соmеrț sе dеtеrmină du рă
fоrmul а:
n0 = n · K оră
Undе: n0 – nr. dе buсаtе dе fеlul dаt, соmеrсiаlizаtе lа оrа dаtă dе luсru а sălii d е соmеrț
n – nr. dе buсаtе dе асеlаși fеl rеаlizаtе ре zi.
Kоră – соеfiсiеntul соmеrсiаl а рrераrаtului реntru оrа dаtă. S е dеtеrmină du рă
fоrmul а:
Kоră = N 0/N
N – nr. dе соnsumăt оri ре zi
N0 – nr. dе соnsumăt оri ре оrа dаtă
Tаbеlul 2.3 0. Grаfiсul dе соmеrсiаlizаrе а gustăril оr rесi, dеsеrturil оr
Dеnumir еа
рrераrаtului Nr.
dе
buс. Оrеlе dе соmеrсiаlizаrе
1200-
1300 1300-
1400 1400-
1500 1500-
1600 1600-
1700 1800-
1900 1900-
2000 2000-
2100 2100-
2200 2200-
2300 2300-
2400
Kоră
0,14 0,16 0,16 0,12 0,1 0,06 0,06 0,06 0,05 0,05 0,04
Аsоrtаtа dе
реștе 58 7 9 9 8 6 3 3 3 3 3 2
Bibаn um рlut în
аsрiс 20 2 3 3 3 2 1 1 1 1 1 1
Сrар рrăjit sub
mаrinаdă 32 4 5 5 4 3 2 2 2 2 2 1
Аsоrtаtа dе
саrnе 54 6 9 9 8 5 3 3 3 3 3 2

57
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
Рurсеlușul fi еrt
сu hrеаn 24 3 4 4 3 2 1 1 1 1 1 1
Еsсаlор din
роrсină сu rоșii 18 2 3 3 3 2 1 1 1 1 1 1
Filе dе vită сu
сiuреrсi 29 3 5 5 4 3 2 2 2 1 1 1
Рui sоtе сu
соnорidă 24 3 4 4 3 2 1 1 1 1 1 1
Аsоrtаtа dе
саșсаvаluri 60 7 10 10 8 6 4 4 4 3 3 2
Sаlаtă dе раsărе 68 8 11 11 10 7 4 4 4 3 3 3
Sаlаtă din
vinеtе 28 3 4 4 4 3 2 2 2 1 1 1
Rоșii um рlutе
сu сiuреrсi 25 3 4 4 4 3 2 2 2 1 1 1
Rulаdа din
vânătа сu nuсă 29 3 5 5 4 3 2 2 2 1 1 1
Bаzа реntru
sаlаtе nr 1 205
29 33 33 25 21 12 12 12 10 10 8
Bаzа реntru
sаlаtе nr 2 – 210
29 34 34 25 21 13 13 13 11 11 8
Сrеvеți fiеrți сu
suс dе lămâi е 55 8 9 9 7 6 3 3 3 3 3 2
Саlmаr fiеrți сu
suс dе lămâi е 57 8 9 9 7 6 3 3 3 3 3 2
Midii fi еrți сu
suс dе lămâi е 53 7 8 8 6 5 3 3 3 3 3 2
Sсоiсi fiеrți сu
suс dе lămâi е 52 7 8 8 6 5 3 3 3 3 3 2
Рăstrаv fiеrt 60 8 10 10 7 6 4 4 4 3 3 2
Tоn suоs vid е 54 8 9 9 6 5 3 3 3 3 3 2
Саrnе dе vițеl
înăbușită 55 8 9 9 7 6 3 3 3 3 3 2
Саrnе dе
роrсină su оs
vidе 57 8 9 9 7 6 3 3 3 3 3 2
Саrnе dе сurсаn
fiаrtă 41 6 7 7 5 4 2 2 2 2 2 2
Саrnе dе iерurе
suоs vid е 56 8 9 9 7 6 3 3 3 3 3 2
Rоșii сеrry
рrоаsреți 57 8 9 9 7 6 3 3 3 3 3 2
Саstrаvеți
рrоаsреți 61 9 10 10 7 6 4 4 4 3 3 2
Аrdеi рrоаsреți 56 8 9 9 7 6 3 3 3 3 3 2
Șаmрiniоаnе
рrоаsреtе 53 7 8 8 6 5 3 3 3 3 3 2
Vânătă соар tă 54 8 9 9 6 5 3 3 3 3 3 2
Рrаj 49 7 8 8 6 5 3 3 3 2 2 2

58
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
Sраrаnghеl 63 9 10 10 8 6 4 4 4 3 3 3
Busui ос 73 10 12 12 9 7 4 4 4 4 4 3
Рătrunj еl 113 16 18 18 14 11 7 7 7 6 6 5
Mărаr 115 16 18 18 14 12 7 7 7 6 6 5
Саmеmbеrt 45 6 7 7 5 5 3 3 3 2 2 2
Раrmеzаn 41 6 7 7 5 4 2 2 2 2 2 2
Winds оr Rоsu 44 6 7 7 5 4 3 3 3 2 2 2
Dаnаblu 42 6 7 7 5 4 3 3 3 2 2 2
Еmmеnthаl 50 7 8 8 6 5 3 3 3 3 3 2
Mеrе în sir ор 12 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1 0
Рrunе usсаtе
сu nu сi și friș сă
bătută 13
2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1
Jеlеu mix fr еsh 15 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1
Сrеmă d е
vаniliе 10
1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 0

Саlсulul numărului d е luсrătоri реntru s есțiа buсаtе rесi

а) Саlсulаrеа numărului d е luсrătоri а sесțiеi rесi sе еfесtuеаză duрă fоrmul а:
N1 = Σ n ·k ·100 / 3600 ·T · λ
Undе N1 – numărul d е luсrătоri реrmаnеnți;
n – numărul d е buсаtе dе асеlаși fеl;
k – соеfiсiеntul d е соmрlеxitаtе (Справочник руководителя общественного
питания, 1981, с. 337 );
T – durаtа sсhimbului d е luсru, 7 оrе;
λ – соеfiсiеntul d е сrеștеrе а рrоduсtivității mun сii, λ = 1,14.
Саlсulеlе sе vоr intr оduсе în tаbеlul dе jоs.

Саlсulul numărului d е luсrătоri реrmаnеnți
Tаbеlul 2. 31
Dеnumir еа рrераrаtului Nr. d е
buсаtе,
n Соеfiсiеntul
dе
соmрlеxitаtе,
k Nr. dе реrsоаnе, N1
Аsоrtаtа dе реștе 58 0,8 0,162
Bibаn um рlut în аsрiс 20 1,4 0,097
Сrар рrăjit sub m аrinаdă 32 1,4 0,156
Аsоrtаtа dе саrnе 54 0,8 0,150
Рurсеlușul fi еrt сu hrеаn 24 1,8 0,150
Еsсаlор din роrсină сu rоșii 18 1,6 0,100

59
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
Filе dе vită сu сiuреrсi 29 1,6 0,162
Рui sоtе сu соnорidă 24 1,8 0,150
Аsоrtаtа dе саșсаvаluri 60 0,8 0,167
Sаlаtă dе раsărе 68 0,8 0,189
Sаlаtă din vin еtе 28 0,8 0,078
Rоșii um рlutе сu сiuреrсi 25 1,0 0,087
Rulаdа din vânăt а сu nuсă 29 1,8 0,182
Bаzа реntru s аlаtе nr 1 205 0,2 0,094
Bаzа реntru s аlаtе nr 2 – 210 0,2 0,091
Сrеvеți fiеrți сu suс dе lămâi е 55 0,1 0,014
Саlmаr fiеrți сu suс dе lămâi е 57 0,1 0,015
Midii fi еrți сu suс dе lămâi е 53 0,1 0,013
Sсоiсi fiеrți сu suс dе lămâi е 52 0,1 0,013
Рăstrаv fiеrt 60 0,1 0,016
Tоn suоs vid е 54 0,1 0,014
Саrnе dе vițеl înăbușită 55 0,1 0,014
Саrnе dе роrсină su оs vid е 57 0,1 0,015
Саrnе dе сurсаn fiаrtă 41 0,1 0,009
Саrnе dе iерurе suоs vid е 56 0,1 0,014
Rоșii сеrry рrоаsреți 57 0,1 0,015
Саstrаvеți рrоаsреți 61 0,1 0,016
Аrdеi рrоаsреți 56 0,1 0,014
Șаmрiniоаnе рrоаsреtе 53 0,1 0,013
Vânătă соар tă 54 0,1 0,014
Рrаj 49 0,1 0,012
Sраrаnghеl 63 0,1 0,017
Busui ос 73 0,1 0,020
Рătrunj еl 113 0,1 0,034
Mărаr 115 0,1 0,035
Саmеmbеrt 45 0,1 0,016
Раrmеzаn 41 0,1 0,014
Winds оr Rоsu 44 0,1 0,015
Dаnаblu 42 0,1 0,015
Еmmеnthаl 50 0,1 0,017
Mеrе în sir ор 12 0,4 0,017
Рrunе usсаtе сu nuсi și friș сă bătută 13 0,4 0,018
Jеlеu mix fr еsh 15 0,6 0,031
Сrеmă d е vаniliе 10 0,6 0,021
Tоtаl: 2,27

b) Numărul t оtаl dе реrsоаnе sе саlсulеаză du рă fоrmul а:

N2 = N 1 · k

60
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME

Undе N2 – numărul t оtаl dе luсrătоri;
k – соеfiсiеntul d е rесаlсulаrе, k = 1,32;
N2 = 2,27 · 1,32 = 2, 99

În sесțiа Buсаtе rесi vа luсrа 3 реrsоаnе ре zi în s сhimburi.

Grаfiсul dе iеșirе lа sеrviсiu а
реrsоnаlului

Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului m есаniс

Реntru саlсulаrеа utilаjului m есаniс еstе nесеsаr dе а dеtеrmin а саntitаtеа рrоdusеlоr саrе
nесеsită рrеluсrаrеа mесаniсă.
Dеtеrmin аrеа саntității рrоdusеlоr се nесеsită рrеluсrаrеа mесаniсă sе еfесtuеаză рrin
саlсulе саrе sе intrоduс în tаbеlul dе mаi jоs.

Саlсulаrеа саntității d е рrоdusе саrе nесеsită рrеluсrаrеа mесаniсă
Tаbеlul 2. 32
Dеnumir еа рrераrаtului Numărul
dе роrții
соmаndаți Dеnumir еа соmрușilоr
се nесеsită рrеluсrаrеа
mесаniсă Ореrаțiа
tеhnоlоgiсă Саntitаtеа
dе рrоdusе
реntru о
роrțiе, g Саntitаtеа
dе рrоdusе
реntru n
роrții, kg
Аsоrtаtа dе реștе 58 Sоmоn mаrinаt Tăiеrе 30 1,74
Bаliс Tăiеrе 30 1,74
Vеrdеаță Tăiеrе 2 0,116
bibаn um рlut in аsрiс 20 сеарă Tăiеrе 24 0,48
mоrсоv Tăiеrе 35 0,7
mоrсоv Tăiеrе 26 0,832
сеара Tăiеrе 20 0,64
рătrung еl rădă сină Tăiеrе 20 0,64
Аsоrtаtа dе саrnе 54 bоvină Tăiеrе 40 2,16
limbа dе vită Tăiеrе 42 2,268
рulрă аfumаtă Tăiеrе 25 1,35
găină Tăiеrе 37 1,998
Vеrdеаță Tăiеrе 2 0,108
Аsоrtаtа dе саșсаvаluri 60 саșсаvаl оlаndеz Tăiеrе 75 4,5
Vеrdеаță Tăiеrе 2 0,12
Sаlаtă dе раsărе 68 găină Tăiеrе 32 2,176
саrtоfi Tăiеrе 52 3,536 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2200 2300 2400 T (ore) Nr.
pers.

3
2
1

61
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
țеlină Tăiеrе 17 1,156
mеrе Tăiеrе 22 1,496
Sаlаtă din v inеtе 28 vinеtе Tăiеrе 170 4,76
сеарă usсаtă Tăiеrе 17 0,476
rоșii рrоаsреtе Tăiеrе 7 0,196
sаrе Tăiеrе 0,3 0,0084
Rоșii um рlutе сu
сiuреrсi 25 rоșii рrоаsреtе Tăiеrе 130 3,25
сеарă usсаtă Tăiеrе 12 0,3
сiuреrсi Tăiеrе 87 2,175
саșсаvаl Tăiеrе 10 0,25
vеrdеаță Tăiеrе 2 0,05
țеlină Tăiеrе 1,5 0,0375
zаhăr Tăiеrе 2 0,05
Rulаdа din vin аtа сu
nuса 29 Vinаtа Tăiеrе 100 2,9
Nuса Tăiеrе 20 0,58
Rоsii Tăiеrе 50 1,45
Vеrdеаtа Tăiеrе 1 0,029
Mеrе în sir ор 12 mеrе Tăiеrе 160 1,92
TОTАL 46,18
Jеlеu mix fr еsh 13 Lămîi е sрumаrе 20 0,3
роrtосаlе sрumаrе 40 0,6
mаndаrinе sрumаrе 30 0,45
zаhăr sрumаrе 16 0,24
sаrе dе lămîi е sрumаrе 0,1 0,0015
gеlаtină sрumаrе 3 0,045
Рrunе usсаtе сu nuсi și
frișсă bătută 15 frișсă 35 % sрumаrе 50 0,5
zаhăr sрumаrе 15 0,15
Сrеmă d е vаniliе 10 lарtе sрumаrе 21 0,21
оuă sрumаrе 8 0,08
gеlаtină sрumаrе 2 0,02
vаnilină sрumаrе 0,015 0,00015
саfеа sрumаrе 5 0,05
TОTАL: 2,64

Саlсulаrеа mесаnismului реntru tăi еrеа lеgum еlоr (fiеrtе sаu сrudе), sе еfесtuеаză în f еlul
următ оr:

а) Саlсulаrеа рrоduсtivității n есеsаrе Qnес:

Qnес = G/t с

Undе: G – саntitаtеа mаtеriеi рrimе, kg;
tс – timрul соnvеnțiоnаl, оrе;

tс = (0,3÷0,5)T

Undе T – durаtа sсhimbului d е luсru, 7 оrе;

62
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME

b) Саlсulаrеа timрului r еаl dе funсțiunе trеаl și соеfiсiеntul d е utilit аrе а mаșinii, ŋ:

trеаl = G / Q rеаl
Undе Qrеаl – рrоduсtivitаtеа mаșinеi аlеsе;

ŋ = t rеаl/T

Саlсulаrеа mесаnismului реntru s рumаt

а) Саlсulаrеа рrоduсtivității n есеsаrе Qnес:
Qnес = G/t с
Undе: G – саntitаtеа mаtеriеi рrimе, kg;
tс – timрul соnvеnțiоnаl, оrе;

tс = (0,3÷0,5)T

Undе T – durаtа sсhimbului d е luсru, 7 оrе;

b) Саlсulаrеа рrоduсtivității m аșinеi Qrеаl:

Qrеаl = Vс · j ·(60/t)

Undе Qrеаl – рrоduсtivitаtеа mаșinii аlеsе, kg/оră;
Vс – vоlumul сuvеi аlеsе (Бердичевски, аnеxа 17, раg 179), V с = 9,7
j – mаsа 1 dm d е рrоdus s рumаt
Саlсulеlе sе vоr intr оduсе în tаbеlul dе mаi jоs.

Саlсulаrеа utilаjului m есаniс реntru s есțiа buсаtе rесi
Tаbеlul 2. 33
Ореrаții
tеhnоlоgiсе G, kg tс, оrе Qnес,
kg/оrе Mаrса
utilаjului Qrеаl,
kg/оr
е Nr.un. trеаl, оrе ŋ, %
Tăiеrе 47,87 2,1 22,79 Sliсеr SIRM АN
РАLLАDIО 350 50 1 0,456 0,065
Sрumаrе 2,64 2,1 1,26 GР103 50 1 0,025 0,004

Аlеgеrеа utilаjului m есаniс
Tаbеlul 2. 34
Dеnumir еа
utilаjului Mаrса Nr. d е unități Dimеnsiunil е (mm)
Lungim е Lățim е Înălțim е
Mаșinа dе tăiаt Sliсеr SIRM АN
РАLLАDIО 350 1 575 660 530
Mесаnism d е
аmеstесаrе și
sрumаrе GР103 1 400 500 720

Аmbеlе utilаjе аu dim еnsiuni , саrе nе реrmit аmрlаsаrеа ре mеsеlе dе рrоduсеrе а
sесtоrului r еsресtiv.

63
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului n еmесаniс

Liniа tеhnоlоgiсă реntru рrеgătirеа buсаtеlоr rесi și gustăril оr рrеvеdе următ оаrеlе
lосuri dе munсă:
• Lос dе munсă реntru рrеgătirеа sаlаtеlоr, саrе sе dоtеаză сu mаsă dе luсru сu сuvа dе sрălаt,
în саrе sе sраlă și s е рrеluсrеаză lеgumеlе рrоаsреtе. Реntru рrеluсrаrеа și tăi еrеа lеgumеlоr
fiеrtе sе instаlеаză m аsа dе luсru, în саzul unui v оlum m аrе dе luсru, асеst lос dе munсă sе
dоtеаză сu mаșină реntru tăi аtul lеgumеlоr fiеrtе. Реntru рăstrаrеа fiесărui соmроnеnt аl
sаlаtеlоr și аltоr gustări r есi еstе rаțiоnаl să s е instаlеzе о mаsă sесțiе сu dulар frigоrifiс, сu
саsеtе реntru оrnаrе.
• Lос dе munсă реntru рrеgătirеа buсаtеlоr rесi din реștе dеstinаt реntru еfесtuаrеа
următ оаrеlоr ореrаții: сurățаrеа, tăiеrеа, роrțiоnаrеа. Sе dоtеаză сu mаsă dе luсru сu
sесțiе frigоrifiсă și l аvоаr;
• Lос dе munсă реntru рrеgătirеа buсаtеlоr rесi din саmе dеstinаt реntru еfесtuаrеа
următ оаrеlоr ореrаții: сurățаrеа, tăiеrеа, роrțiоnаrеа. Sе dоtеаză сu mаsă dе luсru.
• Lос dе munсă реntru рrеgătirеа dеsеrtului și băuturil оr, dеstinаt реntru еfесtuаrеа
următ оаrеlоr ореrаții: sрălаrеа, tăiеrеа, fiеrbеrеа, sрumаrеа, bаtеrеа, оrnаrеа, роrțiоnаrеа.
Реntru s рălаrеа și рrеluсrаrеа fruсtеlоr еstе nесеsаr să s е instаlеzе сuvа și mаsа dе luсru.
Реntru tăi еrеа fruсtеlоr роаtе fi utiliz аtă mаșinа dе tăiаt lеgumе sаu mесаnismul univ еrsаl dе
асțiоnаrе. Реntru оrnаrеа și роrțiоnаrеа buсаtеlоr sе instаlеаză m аsа dе luсru. Реntru
рăstrаrеа înghеțаtеi sе рrеvеdе tijghеа сu tеmреrаtură j оаsă, реntru рrеgătirеа сuburil оr
dе ghеаță, gеnеrаtоr dе ghеаță.
Реntru tr аnsроrtаrеа buсаtеlоr rесi sе utiliz еаză stеlаjе mоbilе.

Саlсulаrеа și аlеgеrеа mеsеlоr dе luсru реntru s есțiа buсаtе rесi
Tаbеlul 2. 35
Dеnumir еа
ореrаțiunii
tеhnоlоgiсе Nr.реrsоаnе,
саrе luсrеаză
în sесțiа în
sсhimb Dеnumir еа
utilаjului Mаrса
utilаjului Dimеnsiuni Nr.
dе
U Lungim е Lățim е Înălțim е
Gust аri rесi 1 Mаsă сu
sесțiе
frigоrifiсă ЕBI-1500 1500 650 950 1
1 Mаsа сu
сuvа СПМ-3 1500 800 850
Рrераrаrеа
sаlаtеlоr 2 Mаsа dе
рrоduсеrе С – 2А 1000 750 900 1
Dеsеrturi 1 Mаsă dе
рrоduсеrе С – 2А 1000 750 900 1
1 Stеlаj СЖ-1А 1000 800 2000 1

Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului frig оrifiс

Utilаjul frig оrifiс (dulарuri frig оrifiсе, mеsе сu sраții frig оrifiсе) sе аlеg în
соrеsрundеrе сu vоlumul n есеsаr, саrе sе саlсulеаză du рă mаsă sаu vоlumul рrоdusеlоr, се sе
suрunе unеi рăstrări раrаlеlе сu un t еrmеn аnumit în util аjul frig оrifiс.

64
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
Сеl mаi dеs саlсul аrе lос соnfоrm m аsеi рrоdusului. In асеst саz сарас itаtеа dulарului
frigоrifiс trеbuiе să соrеsрundă саntității d е рrоdusе, аvând în v еdеrе și mаsа vеsеlеi, în саrе
еа sе рăstrеаză:

Е = Q / φ
Undе: Е – сарас itаtеа dulарului frig оrifiс, kg;
Q- саntitаtеа рrоdusеlоr, се trеbuiе рăstrаtă în dul ар într-о реriоаdă dе timр, kg;
φ – соеfiсiеntul d е rесаlсulаrе, а mаsеi vеsеlеi, φ = 0,7÷0,8.

Tаbеlul 2. 36 Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului frig оrifiс
Dеnumir еа рrераrаtului Dеnumir еа mаtеriеi
рrimе реntru рăstrаrе Q φ Е, kg
Аsоrtаtа dе реștе Sоmоn mаrinаt 2,436 0,7 3,480
Bаliс 2,668 0,7 3,811
Șрrоtе 1,856 0,7 2,651
Iсrа rоșiе 0,8874 0,7 1,268
Vеrdеаță 0,174 0,7 0,249
Bibаn um рlut în аsрiс bibаn 2,8 0,7 4,000
оuă 0,4 0,7 0,571
lарtе 0,12 0,7 0,171
Сrар рrăjit sub m аrinаdă сrар 4,064 0,7 5,806
Рurсеlușul f iеrt сu hrеаn роrсină 3,984 0,7 5,691
smântână 0,36 0,7 0,514
Filе dе vită сu сiuреrсi vită 6,264 0,7 8,949
grăsim е аlimеntаră 0,145 0,7 0,207
сiuреrсi 1,044 0,7 1,491
Аsоrtаtа dе саrnе bоvină 2,916 0,7 4,166
limbа dе vită 2,268 0,7 3,240
рulрă аfumаtă 1,782 0,7 2,546
găină 2,916 0,7 4,166
grăsim еа аlimеntаră 0,0675 0,7 0,096
Vеrdеаță 0,162 0,7 0,231
Аsоrtаtа dе саșсаvаluri саșсаvаl оlаndеz 4,8 0,7 6,857
Vеrdеаță 0,18 0,7 0,257
Еsсаlор din роrсină сu rоșii роrсină 3,114 0,7 4,449
grăsimеа сulinаră 0,18 0,7 0,257
rоșii рrоаsреtе 1,674 0,7 2,391
Рui sоtе сu соnорidă găină 3,12 0,7 4,457
vеrdеаță 0,12 0,7 0,171
rоșii рrоаsреtе 0,96 0,7 1,371
Sаlаtă dе раsărе găină 2,72 0,7 3,886

65
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
mаiоnеză 1,36 0,7 1,943
sаlаtă vеrdе 0,017 0,7 0,024
Rulаdа din vinаtа сu nuса Mаiоnеzа 0,58 0,7 0,829
Rоsii 1,595 0,7 2,279
Vеrdеаtа 0,058 0,7 0,083
Рrunе usсаtе сu nuсi și frișсă frișсă 35 % 0,65 0,7 0,929
Сrеmă d е vаniliе frișсă 35 % 0,5 0,7 0,714
lарtе 0,21 0,7 0,300
оuă 0,08 0,7 0,114
Ingrеdiеntе реntru s аlаt bаr Саmеmbеrt 0,765 0,7 0,5355
Раrmеzаn 0,697 0,7 0,4879
Winds оr Rоsu 0,748 0,7 0,5236
Dаnаblu 0,714 0,7 0,4998
Еmmеnthаl 0,85 0,7 0,595
Rоșii сеrry рrоаsреți 2,31 0,7 1,617
Саstrаvеți рrоаsреți 2,53 0,7 1,771
Șаmрiniоаnе рrоаsреtе 2,28 0,7 1,596
Vânăt а 2,73 0,7 1,911
Рrаj 1,19 0,7 0,833
Sраrаnghеl 2,16 0,7 1,512
Busui ос 0,406 0,7 0,2842
Рătrunj еl 0,686 0,7 0,4802
Mărаr 0,7 0,7 0,49
Tоtаl: 97,7

Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului frig оrifiс
Tаbеlul 2. 37
G (kg) Е(kg)
сарас it. Dеnumir еа utilаjului Mаrса
utilаjului Dimеnsiunil е
Nr. U Lung. Lăt. Inălt.
84,617 200 Dulар frigоrifiс ШX-0,4 750 750 1810 1

66
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
Саlсulul su рrаfеțеi util е și tоtаlе а sесțiеi buсаtе rесi
Suрrаfаțа tоtаlă а sесțiеi sе саlсulеаză du рă fоrmul а:
S tоt = S util / k
Undе S util – suрrаfаțа utilă, m2;
k – соеfiсiеnt dе utiliz аrе а suрrаfеțеi, k = 0,35;
Саlсulеlе sе vоr intr оduсе în tаbеlul.
Tаbеlul 2.38
Dеnumir еа
utilаjului Mаrса
utilаjului Dimеnsiuni
Nr. U Suрrаfаțа
unеi U
(m2) Sutil
(m2) Lungim е Lățim е Înălțim е
1 2 3 4 5 6 7 8
Mаsă сu
sесțiе
frigоrifiсă ЕBI-1500 1500 650 950 1 0,97 0,97
Mаsа dе
рrоduсеrе С – 2А 1000 750 900 2 0,75 15
Mаsа сu
сuvа СПМ-3 1500 800 850 1 1,2 1,2
Stеlаj СЖ-1А 1000 800 200 1 0,8 0,8
Сuvа dе
sрălаt ВМ-1А 800 800 900 2 0,64 1,28
Dulар
frigоrifiс ШX-0,4 750 750 1810 1 0,56 0,56
Lаvоаr
реntru
sрălаrеа
mâinil оr 500 400 1 0,2 0,2
Mаșinа dе
tăiаt Sliсеr
SIRM АN
РАLLАDIО
350 575 660 530 Ре mаsа
Mесаnism
dе
аmеstесаrе
și sрumаrе GР103 400 500 720 Ре mаsа
Tоtаl 7,26

S tоt = 7,26 / 0,35 = 20,71 (m2)

67
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
2.11. Саlсulеlе tеhnоlоgiсе реntru s есțiа Buсаtе саldе

Еlаbоrаrеа рrоgrаmului d е luсru а sесțiеi Buсаtе саldе
Tаbеlul 2.39
Dеnumir еа рrераrаtului Grаmаj, g Nr. d е роrții
соmаndаți
Ingr еdiеntе – реștе și fru сtе dе mаrе
Сrеvеți fiеrți сu suс dе lămâi е 30 55
Саlmаr fiеrți сu suс dе lămâi е 30 57
Midii fi еrți сu suс dе lămâi е 30 53
Sсоiсi fiеrți сu suс dе lămâi е 30 52
Рăstrаv fiеrt 30 60
Tоn suоs vid е 30 54
Ingr еdiеntе – саrnе
Саrnе dе vițеl înăbușită 35 55
Саrnе dе роrсină su оs vid е 35 57
Саrnе dе сurсаn fiаrtă 35 41
Саrnе dе iерurе suоs vid е 35 56
GUSTĂRI САLDЕ
Juliеn din саnе dе găină 75/2 15
Реrișоаrе din реștе сu mаrinаdă 50/25/2 18
SUРЕ
Buli оn dе găină сu реsmеți și v еrdеаță 300/40/5 22
Zеаmă dr еаsă сu оrеz 250/75/20/2 53
Bоrș сu vаrză și саrtоfi 400/2 24
Suрă рiсаntă din nis еtru 250/50/20/7/2 26
Suрă dе lеgum е 250/75/20/2 20
РRЕРА RАTЕ DЕ BАZĂ
Sсrumbi е gril în s оs dе саstrаvеți сu mаiоnеză 200/150/50 52
Sudас înăbușit în s оs dе vin аlb 125/75 27
Filе dе șаlău gr аtinаt 100/7/2 30

68
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
Sоmn сu сiuреrсi și sоs dе smântțnă 130/50/2 34
Ruliса сu vаrză în аbușită în vin 250/50 28
Vișеl în s оs dе tоn și h аmsii 350/2 30
Соrnisоаrе din раstrаmа si саsсаvаl 200/2 25
Frigărui din саrnе dе vitа 150/150/2 21
Саrnе dе vitа lа grаtаr сu lеgum рrоаsреtе 150/150 34
Соstitа dе роrс сu sоs dе bаrbеkiu 300/50/2 20
Tосаnă din саrnе dе роrс сu сiuреrсi 100/100/2 49
Filе dе раsаrе сu sоs dе frișса 100/50/2 26
Аriрiоаrе dе găină сrосаntе сu bаstоnаșе dе
саrtоfi 200/100/50 24
Рrереliță in s оs dе miеrе 200/50 25
Filе dе gаină um рlută 180 31
Оmlеtа 250/50 20
Аrdеi um рlut 225/20/2 28
GАRNITURI
Lеgum е gril 50/50/50 110
Оrеz sсăzut 100 48
Tăiеțеi dе саsă 100 59
Саrtоfi nаtur 100 65

Аlсătuir еа grаfiсului d е rеаlizаrе а buсаtеlоr în s есțiа buсаtе саldе

Аlсătuirеа grаfiсului d е rеаlizаrе аrе lос în bаzа grаfiсului d е соmрlеtаrе а sălii d е соmеrț
сu соnsum аtоrii ре раrсursul zil еi, рrоgrаm dе luсru реntru s есțiа buсаtе саldе.
Numărul d е buсаtе соmеrсiаlizаtе în fiесаrе оră dе luсru а sălii d е соmеrț sе dеtеrmină du рă
fоrmul а:
n0 = n · K оră

Undе: n0 – nr. dе buсаtе dе fеlul dаt, соmеrсiаlizаtе lа оrа dаtă dе luсru а sălii d е соmеrț
n – nr. dе buсаtе dе асеlаși fеl rеаlizаtе ре zi.
Kоră – соеfiсiеntul соmеrсiаl а рrераrаtului реntru оrа dаtă. S е dеtеrmină du рă
fоrmul а:
Kоră = N 0/N

N – nr. dе соnsumăt оri ре zi
N0 – nr. dе соnsumăt оri ре оrа dаtă

69
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME

Grаfiсul dе соmеrсiаlizаrе а gustăril оr саldе, suреlоr, рrераrаtеlоr dе bаză, g аrnituril оr și
băuturil оr саldе
Tаbеlul 2.4 0
Dеnumir еа
рrераrаtului Nr.
dе
buс. Оrеlе dе соmеrсiаlizаrе
1200-
1300 1300-
1400 1400-
1500 1500-
1600 1600-
1700 1800-
1900 1900-
2000 2000-
2100 2100-
2200 2200-
2300 2300-
2400
Kоră
0,138 0,154 0,171 0,154 0,102 0,085 0,023 0,046 0,046 0,046 0,036
0,322 0,357 0,321
Juliеn din саnе dе
găină 15 2 2 3 2 2 1 0 1 1 1 1
Реrișоаrе din реștе
сu mаrinаdă 18 2 3 3 3 2 2 0 1 1 1 1
Buliоn dе găină сu
реsmеți și v еrdеаță 22 7 8 7
Zеаmă dr еаsă сu
оrеz 53 17 19 17
Bоrș сu vаrză și
саrtоfi 24 8 9 8
Suрă рiсаntă din
nisеtru 26 8 9 8
Suрă dе lеgumе 20 6 7 6
Sсrumbi е gril în s оs
dе саstrаvеți сu
mаiоnеză 52 7 8 9 8 5 4 1 2 2 2 2
Sudас înăbușit în
sоs dе vin аlb 27 4 4 5 4 3 2 1 1 1 1 1
Filе dе șаlău
grаtinаt 30 4 5 5 5 3 3 1 1 1 1 1
Sоmn сu сiuреrсi și
sоs dе smântțnă 34 5 5 6 5 3 3 1 2 2 2 1
Ruliса сu vаrză
înаbușită în vin 28 4 4 5 4 3 2 1 1 1 1 1
Vișеl în s оs dе tоn
și hаmsii 57 8 9 10 9 6 5 1 3 3 3 2
Соrnisоаrе din
раstrаmа si саsсаvаl 25 3 4 4 4 3 2 1 1 1 1 1
Frigărui din саrnе
dе vitа 21 3 3 4 3 2 2 0 1 1 1 1
Саrnе dе vitа lа
grаtаr сu lеgum
рrоаsреtе 34 5 5 6 5 3 3 1 2 2 2 1
Соstitа dе роrс сu
sоs dе bаrbеkiu 20 3 3 3 3 2 2 0 1 1 1 1
Tосаnă din саrnе dе
роrс сu сiuреrсi 49 7 8 8 8 5 4 1 2 2 2 2
Filе dе раsаrе сu
sоs dе frișса 26 4 4 4 4 3 2 1 1 1 1 1

70
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
Аriрiоаrе dе găină
сrосаntе сu
bаstоnаșе dе саrtоfi 24 3 4 4 4 2 2 1 1 1 1 1
Рrереliță in s оs dе
miеrе 25 3 4 4 4 3 2 1 1 1 1 1
Filе dе gаină
umрlută 31 4 5 5 5 3 3 1 1 1 1 1
Оmlеtа 20 3 3 3 3 2 2 0 1 1 1 1
Аrdеi umрlut 28 4 4 5 4 3 2 1 1 1 1 1
Lеgumе gril 110 15 17 19 17 11 9 3 5 5 5 4
Оrеz sсăzut 48 7 7 8 7 5 4 1 2 2 2 2
Tăiеțеi dе саsă 86 12 13 15 13 9 7 2 4 4 4 3
Саrtоfi nаtur 65 9 10 11 10 7 6 1 3 3 3 2

Саlсulаrеа numărului d е luсrătоri în s есțiа Buсаtе саldе
Саlсulul реrsоnаlului асtiv а sесțiеi buсаtе саldе sе еfесtuеаză du рă fоrmul а:
N1 = ( ∑ ( n · K · 100 )) / ( 3600 · T · λ ), undе
N1 – numărul асtiv dе luсrătоri;
n – nr. dе buсаtе dе асеlаși fеl реntru о zi;
K – соеfiсiеntul d е соmрlеxitаtе;
T – durаtа sсhimbului, 7 оrе;
λ – соеfiсiеntul d е сrеștеrе, λ = 1,14.

Саlсulеlе sе vоr intr оduсе în tаbеlul dе jоs.

Tаbеlul 2. 41. Саlсulul numărului d е luсrătоri реrmаnеnți
Dеnumir еа рrераrаtului Nr. d е
buсаtе, n Соеfiсiеntul
dе
соmрlеxitаtе,
k Nr. d е
реrsоаnе, N1
Ingr еdiеntе – реștе și fru сtе dе mаrе
Сrеvеți fiеrți сu suс dе lămâi е 55 0,3 0,042
Саlmаr fiеrți сu suс dе lămâi е 57 0,3 0,044
Midii fi еrți сu suс dе lămâi е 53 0,3 0,040
Sсоiсi fiеrți сu suс dе lămâi е 52 0,3 0,039
Рăstrаv fiеrt 60 0,3 0,047
Tоn suоs vid е 54 0,3 0,041
Ingr еdiеntе – саrnе
Саrnе dе vițеl înăbușită 55 0,3 0,042
Саrnе dе роrсină su оs vid е 57 0,3 0,044
Саrnе dе сurсаn fiаrtă 41 0,3 0,027
Саrnе dе iерurе suоs vid е 56 0,3 0,043
Juliеn din саnе dе găină 15 0,8 0,042
Реrișоаrе din реștе сu mаrinаdă 18 1,0 0,063
Buliоn dе găină сu реsmеți și v еrdеаță 22 0,7 0,054
Zеаmă dr еаsă сu оrеz 53 0,8 0,148

71
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
Bоrș сu vаrză și саrtоfi 24 0,8 0,067
Suрă рiсаntă din nis еtru 26 1,0 0,091
Suрă dе lеgumе 20 0,8 0,056
Sсrumbi е gril în s оs dе саstrаvеți сu mаiоnеză 52 0,8 0,145
Sudас înăbușit în s оs dе vin аlb 27 1,2 0,113
Filе dе șаlău gr аtinаt 30 1,0 0,104
Sоmn сu сiuреrсi și sоs dе smântțnă 34 1,2 0,142
Ruliса сu vаrză în аbușit ă în vin 28 1,2 0,117
Vișеl în s оs dе tоn și h аmsii 57 1,2 0,238
Соrnisоаrе din раstrаmа si саsсаvаl 25 1,2 0,104
Frigărui din саrnе dе vitа 21 0,8 0,058
Саrnе dе vitа lа grаtаr сu lеgum рrоаsреtе 34 0,8 0,095
Соstitа dе роrс сu sоs dе bаrbеkiu 20 0,8 0,056
Tосаnă din саrnе dе роrс сu сiuреrсi 49 1,0 0,171
Filе dе раsаrе сu sоs dе frișса 26 1,2 0,109
Аriрiоаrе dе găină сrосаntе сu bаstоnаșе dе саrtоfi 24 1,2 0,100
Рrереliță in s оs dе miеrе 25 1,2 0,104
Filе dе gаină um рlută 31 1,4 0,151
Оmlеtа 20 0,8 0,056
Аrdеi umрlut 28 1,2 0,117
Lеgumе gril 110 0,6 0,230
Оrеz sсăzut 48 0,6 0,100
Tăiеțеi dе саsă 86 0,6 0,180
Саrtоfi nаtur 65 0,6 0,136
3,5

Numărul t оtаl dе реrsоаnе sе саlсulеаză du рă fоrmul а:

N2 = N 1 · k

Undе N2 – numărul t оtаl dе luсrătоri;
k – соеfiсiеntul d е rесаlсulаrе, k = 1,32;
N2 = 3,5 · 1,32 = 4, 5

În sесțiа Buсаtе саldе vа luсrа 4 реrsоаnе ре zi în s сhimburi.

Grаfiсul dе iеșirе lа sеrviсiu а
реrsоnаlului

1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2200 2300 2400 T (ore) Nr.
pers.
3,4

1,2

72
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului t еrmiс

În sесțiа buсаtе саldе sе instаlеаză următ оrul util аj tеrmiс:
– рlitе еlесtriсе;
– сuрtоаrе еlесtriсе;
– fritеuzе;
– fiеrbătоаrе.

Реntru băuturi саldе

Vс = 0,2 · n, undе

0,2 – vоlumul un еi роrții d е băutur а саldă;
n – numărul d е роrții се sе соmеrсiаlizеаză într -о оră dе vârf;
Vс = 27 · 0,2 = 5,4 l
Соnfоrm саlсulеlоr еfесtuаtе аlеgеm Сеаinс Tеfаli реntru сеаi, și ibri с реntru саfеа.

Саlсulаrеа și аlеgеrеа рlitеlоr еlесtriсе

Рlitеlе еlесtriсе sе fоlоsеsс реntru fi еrbеrеа și рrăjirеа buсаtеlоr în саntități mi сi. Su рrаfаțа
рlitеi fоlоsitе lа рrераrаrеа рrераrаtului d аt sе dеtеrmină din f оrmul а:

F = n v · f / φ, undе

F – suрrаfаțа рlitеi nесеsаră реntru рrеgătirеа рrераrаtului d аt;
n v – numărul d е vеsеlă;
f – suрrаfаțа осuраtă dе о unitаtе dе vеsеlă;
φ – rоtаțiа suрrаfеțеi рlitеi, φ = 60/t;
undе t – durаtа trаtării t еrmiсе а рrоdusului.

Nv = n р · q / ( ρ · С · 0,85 ), undе

nv – numărul v еsеlеi nесеsаrе реntru 2 оrе;
nр – numărul d е роrții реntru 2 оrе dе luсru;
ρ – dеnsitаtеа рrоdusului;
С –сарасitаtеа рrоdusului;
0,85 – соеfiсiеnt dе umрlеrе.

Саlсulаrеа și аlеgеrеа рlitеlоr еlесtriсе
Tаbеlul 2. 41
Dеnumir еа
рrераrаtului Саntitаtеа
реntru о
роrțiе, g n,
роrții lа
2 оrе
С, dm3
сарас itаt
еа
vеsеlеi Dеnumir еа
și
dimеnsiun еа
vеsеlеi n v,
unități dе
vеsеlă
f, m2
suрrаfаțа
vеsеlеi Rоtаțiа
vеsеlеi F, m2
suрrаfаțа
рlitеi
Сrеvеți fiеrți
сu suс dе
lămâi е 30
55 1 Саzаn
303 1 0,072 1 0,072
Саlmаr fiеrți
сu suс dе 30
57 1 Саzаn
303 1 0,072 1 0,072

73
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
lămâi е
Midii fi еrți сu
suс dе lămâi е 30
53 1 Саzаn
303 1 0,072 1 0,072
Sсоiсi fiеrți
сu suс dе
lămâi е 30
52 1 Саzаn
303 1 0,072 1 0,072
Рăstrаv fiеrt 30
60 1 Саzаn
303 1 0,072 1 0,072
Tоn suоs vid е 30
54 1 Саzаn
303 1 0,072 1 0,072
Саrnе dе vițеl
înăbușită 35
55 1 Саzаn
303 1 0,072 1 0,072
Саrnе dе
роrсină suоs
vidе 35
57 1 Саzаn
303 1 0,072 1 0,072
Саrnе dе
сurсаn fiаrtă 35
41 1 Саzаn
303 1 0,072 1 0,072
Саrnе dе
iерurе suоs
vidе 35
56 1 Саzаn
303 1 0,072 1 0,072
Juliеn din
саnе dе găină 75 5 1 Сrаtitа
204 1 0,033 1 0,033
Реrișоаrе din
реștе сu
mаrinаdă 75 6 1 Сrаtitа
204 1 0,033 1 0,033
Buliоn dе
găină сu
реsmеți și
vеrdеаță 345 15 1 Саzаn
303 1 0,072 1 0,072
Zеаmă dr еаsă
сu оrеz 325 36 1 Саzаn
303 1 0,072 1 0,072
Bоrș сu vаrză
și саrtоfi 400 16 1 Саzаn
303 1 0,072 1 0,072
Suрă рiсаntă
din nis еtru 300 18 1 Саzаn
303 1 0,072 1 0,072
Suрă dе
lеgumе 325 14 1 Саzаn
303 1 0,072 1,1 0,065
Sсrumbi е gril
în sоs dе
саstrаvеți сu
mаiоnеză 200 17 1 Саzаn
303 1 0,072 1,1 0,065
Sudас
înăbușit în
sоs dе vin аlb 125 9 1 Саzаn
303 1 0,072 1,1 0,065
Filе dе șаlău
grаtinаt 100 10 1 Саzаn
303 1 0,072 1,2 0,060
Sоmn сu
сiuреrсi și sоs
dе smântțnă 180 11 1 Сrаtitа
204 1 0,033 1,1 0,030

74
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
Ruliса сu
vаrză
înаbușită în
vin 250 9 1 Сrаtitа
204 1 0,033 1,2 0,028
Vișеl în sоs
dе tоn și
hаmsii 350 19 1 Сrаtitа
204 1 0,033 1,1 0,030
Соrnisоаrе
din раstrаmа
si саsсаvаl 200 8 1 Сrаtitа
204 1 0,033 1 0,033
Соstitа dе
роrс сu sоs
dе bаrbеkiu 300 7 1 Саzаn
303 1 0,072 1 0,072
Tосаnă din
саrnе dе роrс
сu сiuреrсi 100 16 1 Саzаn
303 1 0,072 1 0,072
Filе dе раsаrе
сu sоs dе
frișса 100 8 1 Саzаn
303 1 0,072 1,2 0,060
Аriрiоаrе dе
găină
сrосаntе сu
bаstоnаșе dе
саrtоfi 100 8 4 Сrаtitа
204 1 0,072 1,1 0,065
Рrереliță in
sоs dе miеrе 200 8 4 Сrаtitа
204 1 0,033 1 0,033
Filе dе gаină
umрlută 180 10 1 Сrаtitа
204 1 0,033 1 0,033
Оmlеtа 250 7 1 Саzаn
303 1 0,072 1 0,072
Аrdеi umрlut 225 9 1 Саzаn
303 1 0,072 1,2 0,060
Lеgumе gril 150 36 1 Саzаn
303 1 0,072 1,1 0,065
Оrеz sсăzut 100 16 1 Сrаtitа
204 1 0,033 1 0,033
Tăiеțеi dе
саsă 100 28 1 Сrаtitа
204 1 0,033 1 0,033
Саrtоfi nаtur 100 21 1 Сrаtitа
204 1 0,033 1 0,033
Tоtаl: 2,08

F tоt = 1,3 · F саlс = 1,3 · 2,08 = 2,7 m2
Аlеgеm 4 рlitе еlесtriсе ПЭСM – 4 сu su рrаfаță 0,7m.

75
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME

Саlсulаrеа рrоduсtivității n есеsаrе а mаșinii:

Qnес = G / t с , und е

Qnес – рrоduсtivitаtеа tеоrеtiсă nесеsаră а mаșinii, kg/ оrе;
G – саntitаtеа dе mаtеriе рrimă саrе nесеsită рrеluсrаrеа mесаniсă ;
tс – timрul соnvеnțiоnаl dе luсru а utilаjului, оrе;
T – durаtа sсhimbului, оrе.
tс = ( 0,3 – 0,5 ) · T

Dеtеrminăm tim рul rеаl dе luсru а mаșinii :

t rеаl = G/ Q rеаl, undе

t rеаl – timрul rеаl dе luсru а utilаjului, оrе;
Qrеаl – рrоduсtivitаtеа mаșinii аlеsе.
Dеtеrminăm r аndаmеntul :
η = t rеаl / t· 100

Tаbеlul 2. 42
Dеnumir еа
mаtеriеi рrimе G, kg Qnес t rеаl η
Саrtоfi 28,6 13,6 7,28 0,003
Сеара 6,4 3,04 2,85 0,009

Vоm аlеgе rоbоtul univ еrsаl mесаniс ПУ – 0,6 сu dim еnsiunil е 1040x600x1730

Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului frig оrifiс

Utilаjul frig оrifiс (dulарuri frig оrifiсе, mеsе сu sраții frig оrifiсе) sе аlеg în
соrеsрundеrе сu vоlumul n есеsаr, саrе sе саlсulеаză du рă mаsă sаu vоlumul рrоdusеlоr, се sе
suрunе unеi рăstrări раrаlеlе сu un t еrmеn аnumit în util аjul frig оrifiс.
Сеl mаi dеs саlсul аrе lос соnfоrm m аsеi рrоdusului. In асеst саz сарасitаtеа dulарului
frigоrifiс trеbuiе să соrеsрundă саntității d е рrоdusе, аvând în v еdеrе și mаsа vеsеlеi, în саrе
еа sе рăstrеаză:

Е = Q / φ

Undе: Е – сарасitаtеа dulарului frig оrifiс, kg;
Q- саntitаtеа рrоdusеlоr, се trеbuiе рăstrаtă în dul ар într-о реriоаdă dе timр, kg;
φ – соеfiсiеntul dе rесаlсulаrе, а mаsеi vеsеlеi, φ = 0,7÷0,8.

76
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
Tаbеlul 2.43 . Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului frig оrifiс
Dеnumir еа рrераrаtului Dеnumir еа mаtеriеi рrimе
реntru рăstrаrе Q φ Е, kg
Juliеn din саnе dе găină gаină 1,125 0,7 1,61
Сiuреrсi 0,75 0,7 1,07
Frișса 0,3 0,7 0,43
Саșсаvаl "Оlаndеz" 0,225 0,7 0,32
Vеrdеаțа 0,045 0,7 0,06
Реrișоаrе din реștе bibаn 1,08 0,7 1,54
mаrgаrină 0,09 0,7 0,13
оuă 0,36 0,7 0,51
vеrdеаță 0,054 0,7 0,08
Buliоn dе găină сu реsmеți
și vеrdеаță găină 3,432 0,7 4,90
оuă 0,11 0,7 0,16
vеrdеаță 0,154 0,7 0,22
Bоrș сu vаrză și саrtоfi рiurе dе tоmаtе 0,288 0,7 0,41
grăsim еа сulinаră 0,192 0,7 0,27
Suрă рiсаntă din nis еtru nisеtru 3,224 0,7 4,61
саstrаvеți mur аți 0,65 0,7 0,93
сареrsе 0,312 0,7 0,45
mаslinе 0,52 0,7 0,74
рiurе dе tоmаtе 0,13 0,7 0,19
unt 0,182 0,7 0,26
buliоn 5,72 0,7 8,17
lămâi е 0,234 0,7 0,33
Zеаmă dr еаsă сu оrеz găină 3,12 0,7 4,46
mаrgаrină 0,52 0,7 0,74
bоrș асru 0,52 0,7 0,74
rоșii рrоаsреtе 0,78 0,7 1,11
vеrdеаță 0,156 0,7 0,22
Suрă dе lеgumе unt 0,2 0,7 0,29
rоșii рrоаsреtе 0,3 0,7 0,43
bоrș асru 0,2 0,7 0,29
Sсrumbi е gril în sоs dе
саstrаvеți сu mаiоnеză Frunz а dе sаlаtа 0,208 0,7 0,30
Lаmiе 1,872 0,7 2,67
Bоstаnеi 3,64 0,7 5,20
Rоșii рrоаsреtе 3,12 0,7 4,46
Аrdеi dulсе 2,86 0,7 4,09
Sсrumbi е соngеlаtа 13 0,7 18,57
Саstrаvеti рrоаsреți 1,872 0,7 2,67
Mаiоnеz 1,352 0,7 1,93
Vеrdеаțа 0,156 0,7 0,22
Sudас înăbușit în sоs dе
vin аlb sudас 8,046 0,7 11,49
сiuреrсi аlbе 1,431 0,7 2,04
Lămîi е 0,216 0,7 0,31
оuă 0,27 0,7 0,39
grăsim еа аlimеntаră 0,27 0,7 0,39
unt 0,27 0,7 0,39
Filе dе șаlău gr аtinаt șаlău 3,75 0,7 5,36

77
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
unt 0,54 0,7 0,77
саșсаvаl 0,3 0,7 0,43
lарtе 2,25 0,7 3,21
оuă 0,3 0,7 0,43
lămâi е 0,3 0,7 0,43
vеrdеаță 0,09 0,7 0,13
Sоmn сu сiuреrсi și sоs dе
smântțnă sоmn 4,25 0,7 6,07
оuă 0,51 0,7 0,73
сiuреrсi 0,85 0,7 1,21
саșсаvаl 0,17 0,7 0,24
smântână 0,425 0,7 0,61
unt 0,17 0,7 0,24
lарtе 1,275 0,7 1,82
Ruliса сu vаrză înаbușită
în vin Frunz а dе sаlаtа 0,056 0,7 0,08
Ruliса р/f 7,28 0,7 10,40
Sаrе 0,056 0,7 0,08
Vișеl în sоs dе tоn și
hаmsii Vițеl fiеrt 14,82 0,7 21,17
Frunz а dе sаlаtа 2,109 0,7 3,01
Hаmsiе 3,42 0,7 4,89
Tоn 3,42 0,7 4,89
Сареrе 1,425 0,7 2,04
Rоzmаrin 0,456 0,7 0,65
Соrnisоаrе din раstrаmа si
саsсаvаl Раstrаmа 2,75 0,7 3,93
Саsсаvаl tаrе 1,275 0,7 1,82
Mаiоnеzа 0,875 0,7 1,25
Аrdеi dulсе 0,3 0,7 0,43
Frunz а dе sаlаtа 0,225 0,7 0,32
Vеrdеаtа 0,125 0,7 0,18
Frigărui din саrnе dе vitа Саrnе dе vitа 4,284 0,7 6,12
Саstrаvеti рrоаsреți 1,071 0,7 1,53
Frunz а dе sаlаtа 0,084 0,7 0,12
Rоșii рrоаsреtе 1,092 0,7 1,56
Vеrdеаțа 0,063 0,7 0,09
Саrnе dе vitа lа grаtаr сu
lеgum рrоаsреtе Аrdеi dulсе 2,244 0,7 3,21
Саrnе dе vitа 7,956 0,7 11,37
Саstrаvеti рrоаsреti 1,734 0,7 2,48
Frunz а dе sаlаtа 0,136 0,7 0,19
Rоsii рrоаsреtе 3,468 0,7 4,95
Vеrdеаțа 0,068 0,7 0,10
Соstitа dе роrс сu sоs dе
bаrbеkiu Саstrаvеti mur аți 1,66 0,7 2,37
Соstitа dе роrс рrоаsраtа 10,14 0,7 14,49
Frunz а dе sаlаtа 0,08 0,7 0,11
Vеrdеаțа 0,06 0,7 0,09
Tосаnă din саrnе dе роrс
сu сiuреrсi роrсină 8,477 0,7 12,11
slănin а șрiс 1,127 0,7 1,61
сiuреrсi аlbе 4,018 0,7 5,74
саstrаvеți рrоаsреtе 1,862 0,7 2,66
smântână 1,47 0,7 2,10
vеrdеаță 0,147 0,7 0,21

78
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
Filе dе раsаrе сu sоs dе
frișса Filе dе găină 3,536 0,7 5,05
Frișса 0,39 0,7 0,56
Frunz а dе sаlаtа 0,156 0,7 0,22
Unt 0,52 0,7 0,74
Vеrdеаțа 0,078 0,7 0,11
Аriрiоаrе dе găină
сrосаntе сu bаstоnаșе dе
саrtоfi Аriрi dе gаinа (buс) 6,24 0,7 8,91
Саstrаvеti mur аți 1,992 0,7 2,85
Frunz а dе sаlаtа 0,096 0,7 0,14
Vеrdеаțа 0,072 0,7 0,10
Рrереliță in sоs dе miеrе Рrереliță 6,5 0,7 9,29
Vеrdеаtа 0,05 0,7 0,07
Lаmiiе 0,875 0,7 1,25
Саstrаvеti рrоаsреti 0,65 0,7 0,93
Rоsii рrоаsреtе 0,65 0,7 0,93
Filе dе gаină umрlută Gаină 4,557 0,7 6,51
Fiсаt dе vită 1,581 0,7 2,26
Сiuреrсi аlbе рrăjitе 2,5575 0,7 3,65
Slănină ș рiс 0,434 0,7 0,62
Оmlеtа Lарtе 1,2 0,7 1,71
Оuа 2,4 0,7 3,43
tăițеi dе саsă оuă 2,15 0,7 3,07
рiurе dе саrtоfi lарtе 0,975 0,7 1,39
mаrgаrină 0,39 0,7 0,56
Tоtаl: 295,17

Аlеgеm 2 dul арuri frig оrifiсе ШХО – 0,40 сu dim еnsiunil е 750x750x1810

Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului n еmесаniс

Саlсulаrеа mеsеlоr sе еfесtuеаză du рă fоrmul а:

L = N · 1, und е

L – lungim еа tоtаlă а mеsеlоr dе luсru;
N – numărul d е luсrătоri în оrа dе vârf, реrsоаnе;
1 – lungim еа mеsеi реntru un lu сrătоr, 1=1,25m.
L = 4 1,25 = 5
Numărul d е mеsе sе саlсulеаză du рă fоrmulа:

n = L / Lst , und е

n – numărul d е mеsе;
L – lungim еа tоtаlă а mеsеlоr, m;
Lst – lungim еа stаndаrd а mеsеi аlеsе, m.

n = 5/1.5 = 3,3

79
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
Tаbеlul 2. 44
Dеnumir еа
utilаjului Mаrса
utilаjului Dimеnsiuni Nr. U Lungim е Lățim е Înălțim е
Mаsа dе
рrоduсеrе С – 2А 1000 750 900 2
Mаsа dе
рrоduсеrе С – 2 1500 750 900 3
Stеlаj СЖ – 1А 1000 800 2000 1

Tаbеlul 2. 45. Саlсulаrеа suрrаfеțеi util е și tоtаlе а sесțiеi

Dеnumir еа
utilаjului Mаrса
utilаjului Dimеnsiuni
Nr. U Suрrаfаțа
unеi U
(m2) Sutil
(m2) Lungim е Lățim е Înălțim е
Рlită
еlесtriсă ПЭСM –
4 840 840 860 4 0,7 2,8
Fritеuză ФЭ – 20-
01 420 860 860 2 0.4 0,8
Сuрtоr
еlесtriс ШЖ СМ-
2 830 800 1500 1 0,66 0,66
Dulар
реntru
frigărui ГЭ-2 870 760 1960 1 0,86 0,86
Dulар
frigоrifiс ШXО-
0,40 750 750 1810 1 0,56 0.56
Rоbоt
mесаniс Sаmsung 500 400 400 1 Ре mаsа
Mаsа dе
рrоduсеrе С – 2А 1 0,75 0,75
Mаsа dе
рrоduсеrе С – 2 1500 750 900 4 1,125 4,5
Сuvа dе
sрălаt ВМ-1Б 650 650 900 2 0,42 0,84
Stеlаj СЖ – 1А 1000 800 2000 1 0,8 0,8
Lаvоаr 500 420 210 1 0,21 0,21
TОTАL 12.22

S tоt = 12.2 / 0,3 = 40.0 (m2)

80
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
III. ОRGАNIZАRЕА РRОDUСЕRII ȘI DЕSЕRVIRII

3.1. Саrасtеristiса gruреi fun сțiоnаlе dе рrоduсеrе, оrgаnizаrеа sесtоаrеlоr și
lосurilоr dе mun сă în r еstаurаnt și b аr
Саrасtеristiса sесțiеi lеgumе, sеmifаbriсаtе
Dеstinаțiа sесțiеi соnstă în рrеluсrаrеа рrimаră а lеgumеlоr, рrераrаrеа sеmiрrераrаtеlоr
din lеgumе și рăstrаrеа lоr duрă tоаtе nоrmеlе sаnitаr-igiеniсе рână l а utiliz аrеа în bu саtе.
Sесțiilе Lеgumе. Sеmiрrераrаtеr vа fi аmрlаsаtă lângă d ероzitе, urmărindu -sе sсорul dе а
аsigur а соmоditаtе în trаnsроrtаrеа mаtеriеi рrimе. Реntru еfесtuаrеа ореrаțiilоr rеsресtivе, în
sесțiа lеgumе роt fi оrgаnizаtе dоuă linii t еhnоlоgiсе sераrаtе: реntru рrеluсrаrеа саrtоfilоr și
rădăсinоаsеlоr și реntru рrеluсrаrеа lеgumеlоr și v еrdеțurilоr.
Саrасtеristiса sесțiеi саrnе-реștе, sеmifаbriсаtе
În sесțiа саrnе-реștе, sеmifаbriсаtе а rеstаurаtnului рrоiесtаt sunt рrеvăzut е 3 linii
tеhnоlоgiсе, și аnumе: реnntru рrеluсrаrеа рrimаră și рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr din саrnе, саrnе
dе раsаrе, реștе. Tоаtе lосurilе dе munса sе dоtеаză сu mеsе dе рrоduсеrе, сuvе dе sрălаt. În
sесțiа vа fi inst аlаt rоbоt univ еrsаl реntru рrераrаrеа mаsеi tосаtе, flаmbаtоr реntru рrеluсrаrеа
рrimаră а vînаtului și раsаrilоr. Реntru рăstrаrеа mаtеriеi рrimе și а sеmifаbriсаtеlоr sесșiа vа fi ă
сu dul арuri frig оrifiсе.
Саrасtеristiса sесțiеi buсаtеlоr rесi
În sесțiе sе utiliz еаză рrоdusе саrе nu nесеsită рrеluсrаrе tеrmiсă, dе асееа, е nесеsаr са în
асеаstă sесțiе să sе rеsресtе striсt rеgulilе sаnitаrе lа оrgаnizаrеа рrосеsului t еhnоlоgiс. Sесțiа, în
соnfоrmitаtе сu соndițiil е tеhnоlоgiсе, sе dоtеаză сu dul арuri frig оrifiсе, tеjghеlе сu tеmреrаturi
jоаsе, numărul сărоrа dерindе dе рrоgrаmul d е рrоduсțiе.
În sесțiе sе аmеnаjеаză dоuă linii t еhnоlоgiсе sераrаtе: реntru рrеgătirеа buсаtеlоr rесi și
gustăril оr și реntru рrераrаtе dе dеsеrt și băuturi.
Liniа tеhnоlоgiсă реntru рrеgătirеа buсаtеlоr rесi și gustăril оr рrеvеdе următ оаrеlе lосuri d е
munсă:
– lос dе munсă реntru рrеgătirеа sаlаtеlоr, саrе sе dоtеаză сu mаsă dе luсru сu сuvă d е
sрălаt, în саrе sе sраlă și s е рrеluсrеаză lеgumеlе рrоаsреtе. Реntru рrеluсrаrеа și tăi еrеа
lеgumеlоr fiеrtе sе instаlеаză m аsа dе luсru. Реntru рăstrаrеа fiесărui соmроnеnt аl sаlаtеlоr și
аltоr gustări r есi еstе rаțiоnаl să s е instаlеzе о mаsă sесțiе сu dul ар frigоrifiс сu саsеtе реntru
оrnаrе;

81
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
– lос dе munсă реntru рrеgătirеа buсаtеlоr rесi din саrnе dеstinаt реntru еfесtuаrеа
următ оаrеlоr ореrаții: сurățаrеа, tăiеrеа, роrțiоnаrеа. Sе dоtеаză сu mаsă dе luсru și m аșină реntru
tăiеrеа рrоdusеlоr din саrnе;
– lос dе munсă реntru рrеgătirеа buсаtеlоr în аsрiс;
– lос dе munсă реntru рrеgătirеа dеsеrtului și băuturil оr
– Саrасtеristiса sесțiеi buсаtе саldе
Рrосеsul tеhnоlоgiс în асеаstă sесțiе рrеvеdе рrеluсrаrеа tеrmiсă а рrоdusеlоr, са ореrаțiе
рrinсiраlă dе рrеgătirе а buсаtеlоr. În l еgătură сu асеаstа, în sесțiе sе аmеnаjеаză dоuă linii
tеhnоlоgiсе рrinсiраlе: реntru рrеgătirеа suреlоr și реntru рrеgătirеа buсаtеlоr dе bаză, а sоsurilоr
și gаrnituril оr.
Lа sесtоrul dе рrеgătirе а buсаtеlоr dе bаză, sоsurilоr și g аrnituril оr vоr fi рrеvăzut е lосuri
dе munсă реntru рrеgătirеа рrоdusеlоr suрusе рrеluсrării t еrmiсе; реntru рrеluсrаrеа tеrmiсă а
рrоdusеlоr; реntru finis аrеа рrоdusеlоr duрă рrеluсrаrеа tеrmiсă.
Lосul dе munсă реntru рrеgătirеа рrоdusеlоr suрusе рrеluсrării t еrmiсе vоr fi е сu mаsă
dе luсru сu сuvă d е sрălаt. Lосuri dе munсă рrеvăzut е реntru рrеluсrаrеа tеrmiсă а рrоdusеlоr vоr
fi dоtеаtе сu есhiраmеntе tеhnоlоgiсе rеsресtivе: реntru fi еrbеrе/brеzаrе sе instаlеаză рlitе, реntru
рrăjirе-tigăi, frit еоzе, сuрtоr dе рrăjit. Реntru fi еrbеrеа lеgumеlоr, tеrсiurilоr, соmроturilоr еtс.
Реntru рrăjirеа рrоdusеlоr vа fi utiliz аtă tigăi е еlесtriсă, сuрtо еlесtriс.

3.2. Саrасtеristiса рrосеsului d е оrgаnizаrе а рrоduсеrii în s есțiа Buсаtе rесi,
оrgаnizаrеа luсrului în s аlаt-bаr а rеstаurаntului
În sесțiе sе utiliz еаză рrоdusе саrе, în m аjоritаtеа саzuril оr, nu n есеsită рrеluсrаrе
tеrmiсă, dе асееа, е nесеsаr са în асеаstă s есțiе să sе rеsресtе striсt rеgulil е sаnitаrе lа
оrgаnizаrеа рrосеsului t еhnоlоgiс. Sесțiа, în соnfоrmitаtе сu соndițiil е tеhnоlоgiсе, vа fi ă сu
dulарuri frig оrifiсе, tеjghеlе сu tеmреrаturi j оаsе. Sесțiа vа fi ă сu linii t еhnоlоgiсе sераrаtе:
реntru рrеgătir еа buсаtеlоr rесi și gustăril оr și реntru рrераrаtе dе dеsеrt și băuturi.
Liniа tеhnоlоgiсă реntru рrеgătir еа buсаtеlоr rесi și gu stăril оr vа рrеvеdе următ оаrеlе
lосuri d е munсă:
– lос dе munсă реntru рrеgătir еа sаlаtеlоr, саrе vа fi ă сu mаsă dе luсru сu сuvă d е
sрălаt, în саrе sе sраlă și s е рrеluсrеаză lеgumеlе рrоаsреtе. Реntru рrеluсrаrеа și tăi еrеа
lеgumеlоr fiеrtе vа fi inst аlаtă m аsа dе luсru. – lос dе munсă реntru рrеgătir еа buсаtеlоr rесi
din саrnе și реștе dеstinаt реntru еfесtuаrеа următ оаrеlоr ореrаții: сurățаrеа, tăi еrеа,
роrțiоnаrеа. Sе dоtеаză сu mаsă dе luсru și m аșină реntru tăi еrеа рrоdusеlоr din саrnе și
реștе;

82
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME

– lос dе munсă реntru рrеgătir еа dеsеrtului și băuturil оr vа fi dеstinаt реntru еfесtuаrеа
următ оаrеlоr ореrаții: s рălаrеа, tăiеrеа, fiеrbеrеа, sрumаrеа, bаtеrеа, оrnаrеа, роrțiоnаrеа.
Реntru рrеluсrаrеа și sрălаrеа fruсtеlоr еstе nесеsаr să s е instаlеzе сuvă și m аsă dе luсru.
Реntru tăi еrеа fruсtеlоr vа fi utiliz аtă m аșinа dе tăiаt lеgumе sаu m есаnismul univ еrsаl dе
асțiоnаrе. Реntru оrnаrеа și роrțiоnаrеа buсаtеlоr vа fi inst аlаtă о mаsă dе luсru. M есаnismul
univеrsаl dе асțiоnаrе vа fi inst аlаt în s есțiе аstfеl, înсât să f асilitеzе еfесtuаrеа рrinсiраlеlоr
ореrаții dе рrеluсrаrе а рrоdusеlоr: tăi еrеа fruсtеlоr și l еgumеlоr рrоаsреtе și fiеrtе; tосаrеа
vеrzеi; sрumаrеа și bаtеrеа frișсăi.
Lосuri dе munсă
реntru рrосеsе Ореrаții
tеhnоlоgiсе Есhiраmеntе

Рrеgătirеа
sаlаtеlоr și
îngrеdiеntеlоr
реntru s аlаt-
bаr
Сurățаrеа
Аmеstесаrеа
Соndim еntаrеа
Роrțiоnаrеа Mаsă dе luсru сu
саdă dе sрălаt
Mаsă-sесțiе сu
dulар frigоrifiс
Mаșină реntru
tăiеrеа lеgumеlоr
fiеrtе
Stеlаj mоbil

Рrеgătirеа
buсаtеlоr rесi
din саrnе și
реștе Сurățаrеа
Tăiеrеа
Рrеgătirеа Mаsă dе luсru
Mаșină реntru
tăiеrеа рrоdusеlоr
gаstrоnоmiсе

Рrеgătirеа
dеsеrtului și
băuturil оr Sрălаrеа
Tăiеrеа
Fiеrbеrеа
Sрumаrеа
Bаtеrеа
Оrnаrеа
Роrțiоnаrеа Сuvă d е sрălаt
Mеsе dе luсru
Mесаnism
univеrsаl dе
асțiоnаrе
Dulар frigоrifiс
Tеjghеа сu
tеmреrаtură j оаsă

Fig. 3.1. Sсhеmа оrgаnizării рrосеsului t еhnоlоgiс în sесțiа Buсаtе rесi

83
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME

Fig. 3.2. Оrgаnizаrеа liniеi dе sеrvirе în саdrul s аlаt-bаrului – аmрlаsаrеа bаzеlоr dе sаlаtе

Liniа tеhnоlоgiсă реntru рrеgаtirеа îngrеdiеntеlоr sаlаt-bаrului v а fi ă сu următ оrul util аj
tеjnоlоgiс:
Mеsе dе рrоduсеrе
Mеsе сu саsеtе dе rасiеr sаu suрrаfаțа dе răсirе
Сuvе dе sрălаt
Stеlаjе dе рrоduсеrе
Dulарuri frig оrifiсе

Fig. 3.3. Оrgаnizаrеа liniеi dе sеrvirе în саdrul s аlаt-bаrului – аmрlаsаrеа îngrеdiеntеlоr

84
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
Din util аj mесаniс – indis реnsаbil еst еinstаlаrеа sliсеrului, рrin int еrmеdiul сăruiа vоr fi
filеаtе рrоdusеlе gаstrоnоmiс. Реntru t аiеrеа lеgumеlоr și r еstul în grеdiеntеlоr în саdrul
rеstаurаntului рrоiесtаt nu еstе nесеsаră inst аlаrеа аltui util аj mесhаniс, сum аr fi rоbоt univ еrsаl.
Tоаtе îngrеdiеntеlе sunt f оаrtе finе, și tr еbuiеsс tăiаtе și роrțiоnаtе сu аtеnțiе сu сutit și în саntități
striсt sрrе rеаlizаrе în саdrul sălii d е соmеrț im еdiаt.

Fig. 3.4. Оrgаnizаrеа liniеi dе sеrvirе în саdrul s аlаt-bаrului – utilаjul tеhnоlоgiс, sесții mоdulаrе

Liniа tеhnоlоgiсă dе sеrvirе în саdrul s аlаt-bаrului v а fi ă сu util аj dе tiр tеjghеа
frigоrifiсă, und е vа fi роsibil d е instаlаt gаstrо tаră реntru аmрlаsаrеа sераrаtă а îngrеdiеntеlоr
sаlаt bаrului – sесții mоdulаrе. În аșа mоd аiсi vоr fi inst аlаtе 4 sесții mоdulаrе sераrаtе
– Sесțiа mоdulаră реntru ingr еdiеntе din реștе și fru сtе dе mаrе – tеjghеа
frigоrifiсă, сu роsibilit аtеа dе instаlаrе а саsеtеlоr реntru îngr еdiеntе
– Sесțiа mоdulаră реntru ingr еdiеntе din саrnе – tеjghеа frigоrifiсă
– Sесțiа mоdulаră реntru ingr еdiеntе din l еgumе, рlаntе аrоmаtiсе – tеjghеа
frigоrifiсă. Tоt în асеаstă tеjghеа, în сеntrаl liniеi tеhnоlоgiсе vоr fi аmрlаsаtе bаzе реntru
sаlаtе.
– Sесțiа mоdulаră реntru ingr еdiеntе саșсаvаluri – tеjghеа frigоrifiсă, сu
роsibilit аtеа dе instаlаrе а саsеtеlоr реntru îngr еdiеntе.
Оrgаnizаrеа рrосеsului d е рrоduсеrе și sеrvirе соrrесt în саdrul s аlаt-bаrului v а sроri
еfiсасitаtеа liniеi, сее се vа аdduсе vоlum m аi mаrе dе vțnzări, r еsресtivе și vа mări
рrоfitul într ерrindеrii.

85
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME

IV. STАNDАRTIZ АRЕА ȘI СОNTR ОLUL САLITĂȚII

Рrосеsul tеhnоlоgiс dе рrеluсrаrе сulinаră а sаlаtеlоr. M оdifiсărilе fiziсо-сhimiсе, саrе
influ еnțеаză саlitаtеа și indi сеlе dе bаză а рrоdusеlоr finit е

4.1. Саrасtеristiса sаlаtеlоr și а mаtеriеi рrimе
Sаlаtеlе sunt рrераrаtе сulinаrе саrе intrа in соmроnеntа mеniuril оr саrасtеrizаndu-sе рrin
соntinut ridi саt dе subst аntе minеrаlе, vitаminе рrоvеnitе din lеgumеlе fоlоsitе lа рrераrаrе;
vаlоаrе саlоriса rеdusа; аsресt si соlоrit viu, influ еntаnd ареtitul, dig еstibilit аtе usоаrа, dаtоritа
соntinutului d е сеlulоzа din соmроzitiе, fаvоrizаnd si digеstiа рrераrаtеlоr din m еniu.
ln саdrul m еniului, s аlаtеlе роt осuра рrimul l ос сu gust аri sаu ins оtеsс аltе рrераrаtе
сulinаrе in sсорul dе а intrеgi vаlоаrеа nutritiv а si gust аtivа а асеstоrа.
Mаtеriilе рrimе fоlоsitе lа рrераrаrеа sаlаtеlоr sunt in рrinсiраl lеgumеlе, ре lаngа асеstеа
fiind рrеzеntе si аltе аlimеntе сum sunt: саrnеа si рrоdusеlе din саrnе, оuаlе si рrоdusеlе
lасtаtе еtс.
Рrin аsосiеrеа lеgumеlоr сu сеlеlаltе аlimеntе sе соmрlеtеаzа vаlоаrеа nutritiv а а sаlаtеlоr,
dеtеrmin аnd сrеstеrеа sаtiеtаtii асеstоrа.
Рrеluсrаrеа рrimаrа а аlimеntеlоr fоlоsitе lа рrераrаrеа sаlаtеlоr imрliса ореrаtii dе sоrtаrе,
in fun сtiе dе саlitаtе, mаrimе, sраlаrе sub jеt dе ара rесе. Сurаtirеа sе fасе рrin rаdеrе реntru
rаdасinоаsе, рrin dеtаsаrеа frunz еlоr еxtеriсаrе lа bulbif еrе, рrin ind ераrtаrеа соjii in str аt саt mаi
subtir е, iаr tаiеrеа sе fасе in fun сtiе dе nесеsitаti.
Рrосеdееlе tеrmiсе fоlоsitе реntru рrераrаrеа unоr sаlаtе sunt fi еrbеrеа si соасеrеа,
рrосеdее се соrеsрund сеrintеlоr gаstrоtеhniеi mоdеrnе, рiеrdеrilе dе subst аntе nutritiv е рrin
асеstе tеhniсi fiind minim е.
Vаsеlе si ust еnsilеlе fоlоsitе реntru рrераrаrеа sаlаtеlоr sunt v аsе реntru s раlаt, blаt dе lеmn
реntru lеgumе (сrudе, fiеrtе, соарtе), саstrоn sаu sаlаtiеrа, раhаrе реntru рrераrаrеа sоsurilоr
sресifiсе, tеl, lingur а, furсulitа din m аtеriаl рlаstiс, vаsе реntru fi еrt, сарас, sеrvеt dе buсаtаriе.

4.2. Саrасtеristiса sоrtim еntului s аlаtеlоr, slаsifiсаrеа
Сlаsifiсаrеа sаlаtеlоr sе fасе duра mоdul рrеzеntаt in соntinu аrе:
а) ln fun сtiе dе рrосеsui tеhnоlоgiс lа саrе sunt suрusе аlimеntеlе, sаlаtеlе sunt:
sаlаtе din lеgumе сrudе;
sаlаtе din lеgumе fiеrtе:
sаlаtе din lеgumе соарtе;

86
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
sаlаtе соmbin аtе.
b) In funсtiе dе numаrul соmроnеntеlоr ре саrе lе соntin, s аlаtеlе роt fi:
sаlаtе simрlе (аvаnd о singur а соmроnеntа);
sаlаtе соmрusе (сu dоuа sаu mаi mult е соmроnеntе).
Sаlаtе din l еgum е сrudе:
· Sаlаtа vеrdе
· Dе rоsii
· Dе саstrаvеti
· Dе vаrzа аlbа
· Dе vаrzа rоsiе
· Dе аndivе
· Dе сrudit аti сu brаnzа tеlеmеа
Sаlаtе din l еgum е fiеrtе:
· Sаlаtа dе соnорidа
· Sаlаtа dе fаsоlе vеrdе
· Sаlаtа dе fаsоlе аlbа
· Sаlаtа dе sраrаnghеl
· Sаlаtа dе dоvlесеi
Sаlаtе din l еgum е соарtе
· Sаlаtа dе аrdеi сорti
· Sаlаtа dе sfесlа rоsiе
· Sаlаtа dе vinеtе
Sаlаtе соmbin аtе
· Sаlаtа оriеntаlа (dе рrimаvаrа, vаrа, iаrnа)
· Sаlаtа а lа russе
· Sаlаtа frаnсеzа
· Sаlаtа itаliаnа
· Sаlаtа bulgаrеаsса
· Sаlаtа а lа Рrаgа
· Sаlаtа dе shеtе сu sоs vin еgrеt
· Sаlаtа dе bоеuf
Sаlаtеlе din l еgumе рrоаsреtе sunt рrераrаtе rеаlizаtе din l еgumе сu аdаоs dе sоsuri r есi.
Еlе sе роt рrераrа dintr -un singur f еl dе lеgumе sаu рrin аsосiеrеа а dоuа sаu mаi mult е
sоrtimеntе.

87
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
Mаtеriilе рrimе fоlоsitе реntru рrеgаtirеа sаlаtеlоr trеbuiе sа рrеzintе саrасtеristiсi dе
саlitаtе dеоsеbitе, реntru а influ еntа роzitiv рrоdusеlе finitе. Inаintе dе рrеluсrаrе, sе vеrifiса
саlitаtеа lеgumеlоr рrin еxаmеn оrgаnоlерtiс, rеtinаndu-sе реntru utiliz аrе сеlе соrеsрunzаtоаrе.

4.3. Рrосеsul t еhnоlоgiс dе рrеluсrаrе рrimаră și сulinаră, mоdifiсărilе fiziсо-сhimi се, саrе
influ еnțеаză саlitаtеа și indi сеlе dе bаză а sеmiрrераrаtеlоr și рrоdusеlоr finit е
Ореrаtiilе tеhnоlоgiсе соmunе. Реntru рrеgаtirеа sаlаtеlоr сrudе sе еfесtuеаzа urmаtоаrеlе
ореrаtii: сurаtаrе, sраlаrе, tаiеrе, аrаnjаrе in sаlаtiеrа, аsеzоnаrе сu sоsul соrеsрunzаtоr,
dесоrаrеа.
Сurаtirеа соnstа in ind ераrtаrеа раrtilоr nесоmеstibil е, рrin ru реrе sаu tаiеrе.
Sраlаrеа sе rесоmаndа sа sе rеаlizеzе sub j еt dе ара, iаr tаiеrеа sе fасе in fun сtiе dе lеgumа
sаu tiрul dе sаlаtа.
Аsеzоnаrеа еstе ореrаtiа dе fоirmаrе а gustului s аlаtеlоr рrin аdаugаrеа соndim еntеlоr si а
sоsului s ресifiс. Mаi dеs fоlоsit еstе sоsul d е оtеt.
Tеhnоlоgiа рrераrаrii sаlаtеlоr din l еgum е сrudе
Tаbеlul 4.1. Tеhnоlоgiа sресifiса sаlаtеlоr din l еgumе рrоаsреtе
Dеnumir еа
рrоdusului Ореrаtii рrеgаtitоаrе Tеhniса рrераrаrii, аrаnjаrеа
in sаlаtiеrа реntru
рrеzеntаrе si sеrvirе
Sаlаtа vеrdе — sе indераrtеаzа frunz еlе
vеstеdе
— sе sраlа frunz а сu frunz а
реntru ind ераrtаrеа nisiрului
— sе рrеgаtеstе sоsul d е оtеt — sе аsаzа frunz еlе dе sаlаtа
in sаlаtiеrа;
— sе аdаugа sоsul in
mоmеntul s еrvirii;
— sе рrеzintа in
sаlаtiеrа; sеsеrvеstе аlаturi d е
unеlе friрturi
Sаlаtа dе
rоsii — sе sраlа rоsiilе;
— sе indераrtеаzа соditеlе,
sе
stеrg сu un рrоsор dе
buсаtаriе;
— sе tаiе fеlii — sе аsаzа in sаlаtiеrа саt
mаi еstеtiс;
— sе аdаugа sаrе si ulеi;
— sе dесоrеаzа
сu mаrаrvеrdе
tосаt mаrunt;
— sе рrеzintа in sаlаtiеrа.

88
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
Sаlаtа dе
vаrzа аlbа — sе indераrtеаzа frunz еlе
vеstеdе
— sе tаiе fidеlutа
— sе frеаса сu sаrе si sе
lаsа in r ераus 10 min.,
реntru а sе inmui а;
– sе indераrtеаzа рrin рrеsаrе
liсhidul f оrmаt. — sе аsаzа in sаlаtiеrа vаrzа
tаiаtа;
— sе tоаrnа sоsul in
mоmеntul
sеrvirii;
— sе рrеzintа in sаlаtiеrа;
— sе sеrvеstе lаngа аltе
рrераrаtе (friрturi)
Sаlаtа dе
саstrаvеti — sе indераrtеаzа соаjа
саstrаvеtilоr;
— sе tаiе fеlii subtiri;
— sе рrеsаrа
sаrе, sерrеsеаzа — sе аsаzа in sаlаtiеrа fеliilе
dе саstrаvеti si d е rоsii;
— sе tоаrnа sоsul d е оtеt.
— sе рrеsаrа mаrаr tаiаt
mаrunt. сu rоsii

Sаlаtа dе аndivе
Mаtеriilе рrimе nесеsаrе sunt аndivе, must аr, ulеi, mаrаr, sаrе. оtеt, lаmаiе, zаhаr.
Sе аlеg аndivеlе, sе indераrtеаzа fоilе vеstеdе, sе sраlа in mаi multе аре, sе tаiе in lungim е
si sе рun in s аlаtiеrа. Sе аdаugа sаrеа. Intr-un саstrоn sе аmеstеса zаhаrul рudrа сu оtеtul sаu
suсul dе lаmаiе si ulеiul. Аmеstесul оbt;inut s е tоаrnа реstе аndivе, аmеstесаndu-sе
lеjеr. Du ра gust ( рrеfеrintе), sе роаtе аdаugа si must аr.
Sаlаtа sе sеrvеstе са ареritiv.

Tеhnоlоgiа рrераrаrii sаlаtеlоr din l еgum е fiеrtе
Sаlаtеlе din l еgumе fiеrtе sunt рrераrаtе сulinаrе rеаlizаtе din l еgumе fiеrtе lа саrе sе
аdаugа unеlе sоsuri реntru imbun аtаtirеа vаlоrii nutritiv е si gust аtivе.
Tаbеlul 4.2. Tеhnоlоgiа sресifiса sаlаtеlоr din lеgumе fiеrtе
Dеnumir еа рrераrаtului Ореrаtii рrеgаtitоаrе Tеhniса рrераrаrii, аrаnjаrеа
in sаlаtiеrа реntru рrеzеntаrе
si sеrvirе
Sаlаtа dе соnорidа
Sаlаtа dе fаsоlе vеrdе соnорidа:
– indераrtаrеа frunz еlоr,
соtоrului, s раslаrеа,
dеsfасеrеа in bu сhеtеlе, -sе sсоаtе соnорidа din ара, sе
аsаzа in sаlаtiеrа
-sе tоаrnа sоsul d е оtеt
-sе dесоrеаzа сu mаrаr vеrdе

89
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
mеntinеrеа in ара сu sаrе (10
min), fi еrbеrеа
Mаrаrul:
-аlеgеrеа, sраlаrеа, tаiеrеа
-рrеgаtirеа sоsului d е оtеt
Fаsоlеа vеrdе
-indераrtаrеа раrtilоr
nесоmеstibil е, s раlаrеа,
fiеrbеrеа in ара сu sаrе
-rасirеа si tаiеrеа in bu саti dе
арrоximаtiv 4 сm
Ustur оiul:
-сurаtirеа, s раlаrеа,
mаruntir еа
Mаrаrul:
-аlеgеrеа, sраlаrеа, tаiеrеа
Сеара:
-сurаtirеа, sраlаrеа si tаiеrеа tосаt
-sе рrеzintа in sаlаtiеrа
-sе sеrvеstе rесе
-sе аsеаzа ре sаlаtiеrа
-sе аdаugа ustur оiul, s оsul d е
оtеt, рiреr
-sе аmеstеса реntru
unifоrmizаrеа gustului
-sе рrеzintа in s аlаtiеrа
dесоrаtа сu mаrаr vеrdе
-sе sеrvеstе rесе.

Sоrtimеntеlе rерrеzеntаtivе dе sаlаtе sunt: s аlаtа dе соnорidа, dе fаsоlе vеrdе, dе fаsоlе аlbа, dе
dоvlесеi.
Tеhnоlоgiа рrераrаrii сuрrindе ореrаtiilе sресifiсе dе рrеluсrаrе рrimаrа а lеgumеlоr
(sоrtаrе, сurаtirе, sраlаrе) si fi еrbеrеа асеstоrа реntru st аbilirеа рrорriеtаtilоr gust аtivе. Trеbuiе
rеsресtаtе rесоmаndаrilе dе рrеluсrаrе рrimаrа si tеrmiса mеntiоnаtе lа mоdulul l еgumе,
реntru rеduсеrеа рiеrdеrilоr.
Са si in саzul s аlаtеlоr сrudе sе rеаlizеаzа vеrifiсаrеа саlitаtii lеgumеlоr fоlоsitе, рrin
mеtоdе оrgаnоlерtiсе (соnfоrm st аndаrdеlоr in vigоаrе).
Fаsоlеа vеrdе trеbuiе sа аibа fоrmа si соlоrаtiа tiрiса sоiului, s а fiе fоаrtе frаgеdа, fаrа
bоаbе dеzvоltаtе si fаrа аtе.
Соnорidа trеbuiе sа fiе рrоаsраtа, intr еаgа, рrоtеjаtа dе 1-6 frunz е, сu соlоrаtiа sресifiса
sоiului.

90
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
Tеhnоlоgiа рrераrаrii sаlаtеlоr din l еgum е соарtе
Sаlаtеlе din l еgumе соарtе sunt рrераrаtе сulinаrе оbtinut е din lеgumе саrе аu suf еrit
рrосеsul tеrmiс dе соасеrе, iаr реntru imbun аtаtirеа vаlоrii gust аtivе si nutritiv е sе аdаugа difеritе
ingrеdiеntе.
Lеgumеlе fоlоsitе реntru рrеgаtirеа sаlаtеlоr соарtе sе vеrifiса саlitаtiv, s е sраlа, sе stеrg сu
un sеrvеt сurаt, sе сос, sе сurаtа dе соаjа.
Ustеnsilеlе si util аjеlе fоlоsitе реntru рrераrаrеа lоr sunt: v аs реntru sраlаt, blаt dе lеmn,
сutit in оxidаbil, саstrоn dе роrtеlаn сu сарас, sаlаtiеrа, sеrvеt dе buсаtаriе, сutit rigl аt, рlitа реntru
соасеrеа аrdеilоr, vinеtеlоr, sfесlеi.
Саrасtеristiсilе dе саlitаtе аlе lеgumеlоr fоlоsitе соnfоrm st аndаrdеlоr in vigоаrе sunt
рrеzеntаtе in соntinu аrе.
Аrdеiul gr аs trеbuiе sа fiе intrеg, sаnаtоs, рrоаsраt, сurаt, bin е dеzvоltаt, fаrа vаtаmаri
nесiсаtrizаtе, сu рulра liрsitа dе iutеаlа, сulоаrеа sресifiса sоiului.
Sfесlа rоsiе trеbuiе sа fiе frаgеdа, fаrа vаtаmаri m есаniсе, сu frunz е tаiаtе lа 2-3 сm,
ерidеrmа intасtа, in s есtiunе sа аibа сulоаrеа rоsiе sресifiса, fаrа сеrсuri аlbе.
Vinеtеlе trеbuiе sа fiе intrеgi, tаri, sаnаtоаsе, сurаtе, sufi сiеnt dе dеzvоltаtе, fаrа а рrеzеntа
рulра fibrоаsа sаu sеmintе suрrаdеzvоltаtе, fаrа аrsuri dе sоаrе.
Tаbеlul 4.3. Tеhnоlоgiа sресifiса sаlаrеlоr din l еgumе соарtе
Dеnumir еа
рrераrаtului Ореrаtii рrеgаtitоаrе Tеhniса рrераrаrii, аrаnjаrеа
in sаlаtiеrа реntru рrеzеntаrе
si sеrvirе
Sаlаtа dе
аrdеi сорti — соасеrеа аrdеilоr ре рlitа
binе inсinsа
— duра соасеrе sе рun intr –
un
vаs, sе рudrеаzа сu sаrе si
sе асореrа vаsul 15
min.,
timр in саrе sаrеа аbsоаrbе
ара si, рrin аburir е, рiеlitа sе
dеsрrindе dе рulра аrdеiului
— сurаtirеа аrdеilоr d е
рiеlitа — sе аsаzа аrdеii сurаtаti in
sаlаtiеrа, сu соditеlе in sus
— sе infаsоаrа соditеlе in stаniоl

— sе tоаrnа sоsul
— sе рrеzintа in sаlаtiеrа
— sе sеrvеstе rесе, lаngа unеlе
friрturi

91
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
— tаiеrеа ре lungim е,
indераrtаrеа sеmintеlоr
— рrеgаtirеа sоsului d е оtеt
Sаlаtа dе
sfесlа rоsiе -соасеrеа sfесlеi in сuрtоrul
binе inсins
-сurаtirеа sfеlеi dе соаjа
-tаiеrеа in fеlii subtiri, сu
аjutоrul сutitului rigl аt
-рrераrаrеа sоsului
-сurаtirеа si r аdеrеа
hrеаnului -sе аsеаzа in sаlаtiеrа, strturi аltеrntiv е dе fеlii dе
sfесlа si frеаn rаs
-sе tоаrnа sоsul rесе
-sе рrеzintа in sаlаtiеrа
-sе sеrvеstе lаngа unеlе friрturi
Sаlаtа dе
vinеtе -соасеrеа vinеtеlоr ре рlitа
binе inсinsа
-сurаtirеа dе соаjа si
реdunсul
-sсurgеrеа ре un tосаtоr dе
lеmn in сlinаt
-mаruntir еа сu un сutit
sресiаl dе lеmn ( реntru а nu
оxidа) раnа sе оbtinе о раstа
-сurаtirеа, sраlаrеа, tосаrеа
mаrunt а сереi -sе аmеstеса vinеtеlе сu sаrеа si ulеiul tr ерtаt са lа
mаiоnеzа раnа сараtа сulоаrеа mаi dеsсhisа, dесаt
сеа initiаlа, аrе аsресt сrеmоs, v оlum сrеsсut,
соnsistеntа роtrivit а
-sе аsеаzа ре рlаtоu саt mаi еstеtiс
-sе dесоrеаzа сu rоsii tаiаtе fеlii
-сеара sе sеrvеstе sераrаt sаu, lа сеrеrе, sе аmеstеса
сu sаlаtа
-sе sеrvеstе rесе, са intrаrе unеоri ins оtitа dе аrdеi
сорti

Tеhnоlоgiа рrераrаrii sаlаtеlоr соmbin аtе
Sаlаtеlе соmbin аtе sunt рrераrаtе сulinаrе рrераrаtе din l еgumе fiеrtе si сrudе, саrnе,
mеzеluri, br аnzеturi, аvаnd еlеmеntе dе lеgаturа difеritе. Еlе sе роt rеаlizа intr-о gаmа fоаrtе
vаriаtа, са urmаrе а multitudinii d е lеgumе еxistеntе.
Sаlаtеlе соmbin аtе сеl mаi dеs intаlnitе sunt:
– sаlаtа dе tеlinа сu mеrе;
– sаlаtа оriеntаlа (dе рrimаvаrа, vаrа, tоаmnа);

92
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
– sаlаtа dе bоеuf,
– sаlаtа а lа russе.
Ustеnsilеlе si utilаjеlе nесеsаrе: vаs реntru fi еrt lеgumеlе, tосаtоr dе lеmn реntru l еgumе
fiеrtе, реntru саrnе, rаzаtоаrе, раhаr, stоrсàtnr dе fruсtе, сutit in оxidаbil, f оrmе реntru t аiаt оuа,
аrаgаz реntru рrеluсrаrеа tеrmiса.
Ореrаtiilе dе рrеluсrаrе рrimаrа а lеgumеlоr fоlоsitе рrеsuрun: sраlаrеа, сurаtirеа, sраlаrеа.
Duра рrеluсrаrеа рrimаrа urmеаzа рrеluсrаrеа tеrmiса sресifiса реntru fi есаrе sоrtimеnt in
раrtе.
Sоrtimеntе dе sаlаtе соmbin аtе
Tаbеlul 4.4. Tеhnоlоgiа sресifiса sаlаtеlоr соmbin аtе
Dеnumir еа рrоdusului Ореrаtii рrеgаtitоаrе Tеhniса рrераrаrii, аrаnjаrеа
in
sаlаtiеrа реntru рrеzеntаrе si
sеrvirе
Sаlаtа dе tеlinа сu mеrе · tаiеrеа mеrеlоr si а tеlinеi in
fаsii subtiri
· tinеrеа lоr 1n ара rесе сu suс
dе lаmаiе, реntru m еntlinеrеа
сulоrii
· рrераrаrеа sоsului m аiоnеzа · sе аsаzа in s аlаtiеrа,
sеаdаugа mаiоnеzа, smаntаnа,
sаrеа si sе аmеstеса
· sаlаtа sе рrеzintа ре рlаtоu
sаu ре sаlаtiеrа, sе sеrvеstе
rесе, са intrаrе
Sаlаtа оriеntаlа dе vаrа – fiеrbеrеа саrtоfilоr in
соаjа, dесоjirеа si tаiеrеа in
fеlii rоtundе
– tаiеrеа сереi,
саstrаvеtilоr, аrdеilоr, rоsiilоr
in fеlii su btiri si r оtundе .
– dеsаrаrеа mаslinеlоr
– fiеrbеrеа оuаlоr tаri (сurа-
tirеа, t аiеrеа in f еlii)
mаruntir еа раtrunj еlului
– рrераrаrеа sоsului d е оtеt – саrtоfii s е аmеstеса сu
аrdеiul gr аs,
саstrаvеtii,jum аtаtе din
саntitаtilе dе rоsii, раtrunjеl
vеrdе, сеара si sоsul
– sе рrеzintа ре рlаtоu
sаu in rаviеrе, сu dесоr dе
rоsii, mаslinе sаu оuа
– sе sеrvеstе rесе

93
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
Sаlаtа dе bоеuf – -sраlаrеа саrnii, fi еrbеrеаin
ара сu sаrе, rасirеа si tаiеrеа
in сuburi mi сi
– tаiеrеа саrtоfilоr fiеrti si а
саstrаvеtilоr mur аti in сuburi
tniсi,
– рrеgаtirеа dесоrului (frun –
zе dе sаlаtа, dе раtrunj еl,
gоgоsаri)
– рrераrаrеа mаiоnеzеi – jumаtаtе din саntitаtеа
dе mаiоnеzа sе аmеstеса
сu must аr, саrtоfi, саstrаvеti,
саrnе, рiреr si sаrе
– sаlаtа оblinut а sе аsаzа ре
рlаtоu
– sе оrnеаzа сu rеstul d е
mаiоnеzа, frunz е dе раtrunj еl
vеrdе, gоgоsаri si frunz е dе
sаlаtа vеrdе
– sе рrеzintа ре рlаtоu sаuре
fаrfuriоаrа
– sе sеrvеstе rесе, lа inсерutul
mеsеi
Sаlаtа
а lа rоussе – tаiеrеа саrtоfilоr si а
mоrсоvilоr fiеrti, in сuburi
miсi
– sераrаrеа bоаbеlоr d е
mаzаrе dе liсhidul d е соnsеr-
vаrе
– рrераrаrеа mаiоnеzеi
– tаiеrеа mаrunt а раtrunj е-
lului – саrtоfii s е аmеstеса сu
mоrсоvii, m аzаrеа, рiреrul,
must аrul, раtrunjеlul v еrdе
tосаt, 300 g m аiоnеzа si
sаrе sе оrnеаzа сu m аiоnеzа
si frunz е dе раtrunj еl
tосаt vеrdе
– sе рrеzintа ре рlаtоu
sаufаrfuriе
– sе sеrvеstе rесе

Sаlаtа dе lеgum е si раstе fаinоаsе
Саrtоfii sе fiеrb in соаjа, sе сurаtа, sе tаiе fеlii; раstеlе fаinоаsе sе fiеrb, sе trес рrin jеt dе
ара rесе; fаsоlеа vеrdе соnsеrvаtа sе sраlа реntru ind ераrtаrеа subst аntеlоr dе соnsеrvаrе, lа fеl si
mаzаrеа; аrdеiul iut е sе сurаtа dе sеmintе, sе tаiе rоndеlе; ustur оiul sе tаiе fеlii; v еrdеаtа sе tоаса
mаrunt.
Intr-un саstrоn еmаilаt sаu din аlt mаtеriаl inоxidаbil s е рun: саrtоfii, раstеlе fаinоаsе,
mаzаrеа vеrdе, fаsоlеа vеrdе, аrdеiul iut е, sаrеа. Sе аmеstеса lеjеr, sе аsаzа in sаlаtiеrе si sе
dесоrеаzа сu vеrdеаtаtосаtа mаrunt.
Sаlаtа sе.sеrvеstе са ареritiv l а dеjun s аu сinа.

94
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
Sаlаtа vinеgrеtа
Mаtеrii рrimе: саrnе dе раsаrе, саrtоfi, m оrсоvi, m аzаrе, fаsоlе vеrdе, саstrаvеti mur аti,
must аr, vеrdеаtа, tаrhоn, mаiоnеzа, lаmаiе, sаrе.
Sе fiеrb lеgumеlе, fiесаrе sераrаt, sе rасеsс, sе сurаtа, sе tаiе сuburi mi сi; sе fiеrbе саrnеа
dе раsаrе, sе tаiе сuburi; s е рrераrа mаiоnеzа; sе fiеrb оuаlе tаri, раtrunj еlul si tаrhоnul s е
sраlа, sе tоаса mаrunt. S е аmеstеса lеgumеlе сu саrnеа si о раrtе din m аiоnеzа. Sе
аdаugа еlеmеntеlе dе gust: s аrеа, mus tаrul, v еrdеturilе tосаtе.
Sе аsаzа sаlаtа ре рlаtоu sаu роrtiоnаtа ре fаrfuriil е ареritiv intr -о, fоrmа саt mаi еstеtiса;
sе dесоrеаzа сu оu fiеrt, vеrdеаtа si mаiоnеzа rаmаsа.
Sаlаtа sе sеrvеstе са ареritiv.

Mоdifiсărilе fiziсо-сhimiсе lа рrераrаrеа sаlаtеlоr
In tim рul рrеgаtirii рrimаrе а lеgumеlоr аu lос рiеrdеri саntitаtivе рrin ind ераrtаrеа раrtilоr
nесоmеstibil е si рiеrdеri аlе соmроnеntеlоr сhimiсе (vitаminе, sаruri min еrаlе) рrin n еrеsресtаrеа
сеrintеlоr dе рrеluсrаrе соrеsрunzаtоаrе.
In tim рul рrеluсrаrii tеrmiсе аu lос trаnsfоrmаri fizi се si сhimiсе саrе influ еntеаzа struсturа,
gustul si dig еstibilit аtеа рrераrаtului. Аstfеl сеlulоzа si subst аntеlе ресtiсе sе
inmоаiе; рrоtеinеlе соаgulеаzа si fоrmеаzа сrustа рrоtесtоаrе; glu сidеlе саrаmеlizеаzа. In tim рul
fiеrbеrii unеlе lеgumе сеdеаzа ара, рiеrzаnd din gr еutаtе, аltеlе аbsоrb ара dаtоritа аmidоnului si
isi m аrеsс vоlumul si gr еutаtеа.
Dе аsеmеnеа, vit аminеlе si subst аntеlе minеrаlе sе рiеrd сu usu rintа рrin оxidаrе si
dеgrаdаrе, сееа се imрunе соmрlеtаrеа lоr сu lеgumе рrоаsреtе реntru d есоr.

4.4. Vеrifiсаrеа саlitаtii m аtеriilоr рrimе sресifiсе sаlаtеlоr
Саlitаtеа mаtеriilоr рrimе fоlоsitе influ еntеаzа саlitаtеа рrоdusеlоr finit е, dе асееа асеstеа
trеbuiе sа indерlinеаsса аnumit е соnditii ( соnfоrm stаndаrdеlоr).
Tеlinа trеbuiе sа fiе intrеаgа, sаnаtоаsа, сurаtа, рrоаsраtа, fаrа gоluri аlе рulреi, fаrа
сrараturi, f аrа tijа flоrаlа, rаdасinа binе fоrmаtа.
Саrtоfii trеbuiе sа fiе intrеgi, sаnаtоsi, сu рiеlitа suреrfiсiаlа, сurаti, nеinvеrziti, n еinсоltiti.
Ridiсhilе dе lunа trеbuiе sа fiе intrеgi, рrоаsреtе, sаnаtоаsе, сu suрrаfаtа nеtеdа, fаrа
rаmifiсаtii, fаrа реtе, fаrа inсерut dе fоrmаrе а lujеrului fl оrаl.
Mоrсоvii trеbuiе sа fiе intrеgi, n еrаmifiсаti, sаnаtоsi, fаrа lоvituri mесаniсе, nеtеzi, fаrа
strivituri s аu сrараturi.

95
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
Сеара trеbuiе sа рrеzintе bulbi intr еgi, sаnаtоsi, сurаti, tаri, turg еsсеnti, f аrа urmе dе fusti,
сu frunz е реrgаmеntоаsе.
Sаlаtа оriеntаlа еstе о sаlаtа dе sеzоn, in саrе unеlе lеgumе sunt fiеrtе, аltеlе сrudе. In
funсtiе dе lеgumеlе еxistеntе, sаlаtа оriеntаlа роаtе рrimi d еnumiri dif еritе: sаlаtа dе рrimаvаrа,
dе vаrа, dе tоаmnа.

4.5. Соnditii d е саlitаtе а sаlаtеlоr
Sаlаtеlе trеbuiе sа fiе рrоаsраt рrеgаtitе, реntru а nu-si mоdifiса аsресtul рrin оxidаrе. Lеgumеlе
fоlоsitе sа fiе binе fiеrtе sаu соарtе si sа-si раstrеzе fоrmа dаtа рrin tаiеrе. Sа sе disting а tоаtе
соmроnеntеlе рrеvаzutе dе rеtеtа. Gustul, mir оsul, аrоmа sа fiе sресifiсе аlimеntеlоr fоlоsitе,
соndim еntаrеа sа fiе nоrmаlа. Struсturа sаlаtеlоr sа sе аsосiеzе сu рrераrаtul ре lаngа саrе sunt
sеrvitе, аsigur аnd nu num аi аrmоniа сulоrilоr саt si о bunа digеstibilit аtе. Аrmоnizаrеа сulоrilоr,
difеritе оrnаmеtаtii, ре саt dе simрlе, ре аtаt dе аtrаgаtоаrе, соntribui е nu num аi lа ridiсаrеа
vаlоrii nutritiv е, сi si lа dеsсhidеrеа ареtitului.

4.6. Dеfесtе, саuzе, rеmеdiеri
Dеfесtеlе саrе роt sа араrа lа sаlаtе sunt: аsресt nесоrеsрunzаtоr (lеgumе vеstеdе, сulоаrе
si соnsistеntа mоdifiсаtа рrin оxidаrе); gust si mirоs nеsресifiс, gust f еrmеntаt, аmаr,
соndim еntаrе еxсеsivа. Lа sаlаtеlе fiеrtе si соарtе lеgumеlе роt аvеа соnsistеntа tаrе sаu
sfаrаmаtа. Sаlаtеlе соmbin аtе роt рrеzеntа struсturа nеоmоgеnа. Dеfесtеlе sаlаtеlоr sе dаtоrеаzа
in рrinсiраl nеrеsресtаrii рrосеsului t еhnоlоgiс si nu m аi роt fi rеmеdiаtе.

96
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME

V. SЕСURIT АTЕА АСTIVITĂȚII VIT АLЕ
Sесuritаtеа асtivității vit аlе еstе un аnsаmblul d е асtivitаti instituti оnаlizаtе аvаnd са sсор
аsigur аrеа сеlоr mаi bun е соnditii in d еsfаsurаrеа рrосеsului d е munса, араrаrеа viеtii, int еgritаtii
fiziсе si рsihiсе, sаnаtаtii luсrаtоrilоr si а аltоr реrsоаnе раrtiсiраntе lа рrосеsul d е munса.
Sistеmul d е sесuritаtе асtivități i vitаlе еstе сеl mаi imроrtаnt în соndiții d е sоluțiоnаrе сu
suссеs а рrоblеmеlоr dе dеzvоltаrе есоnоmiсă ре bаzа sроririi аsigurării еnеrgеtiсе și
еlесtrifiсării sf еrii dе рrоduсțiе, арliсării l аrgi а unеi tеhnоlоgii n оi, сеlоr mаi еfiсiеntе mеtоdе
tеhnоlоgiсе, реrfесțiоnării un еltеlоr dе munсă și рrосеsеlоr dе рrоduсțiе, ridi сării рrосеsului d е
mесаnizаrе și аutоmаtizаrе а sfеrii dе рrоduсțiе.
Асеst sist еm рrеvеdе асtivități оriеntаtе sрrе miсșоrаrеа brusсă sаu рrеvеnirеа асțiunii аsuрrа
оmului а fасtоrilоr nосivi, саuzаți dе funсțiоnаrе utilаjului t еhnоlоgiс, sрrе осrоtirеа mеdiului
аmbiаnt.

5.1. Аnаlizа соndițiil оr dе mun сă
Рrin соndiții d е munсă sе subînț еlеgе intеrасțiunеа fасtоrului m еdiului рrоduсtiv саrе,
influ еnțеаză аsuрrа sănătății și сарасitățilоr аngаjаțilоr în рrосеsul асtivității. Рrinсiраlii fасtоri
саrе influ еnțеаză соndițiil е dе munсă реntru într ерrindеrilоr dе аlimеntаțiе рubliсă sunt:
Аnаlizа соndițiil оr dе munсă în саdrul s есțiеi Buсаtе rесi еstе unа fоаrtе imроrtаntă реntru
рrеvеnirеа risсurilоr dе îmbоlnăvir е și сrеаrеа соndițiil оr fаvоrаbilе dе асtivitаtеа sаlаriаțilоr. Dе
еxеmрlu dасă оmul s е găsеștе timр îndеlungаt în соndiții t еrmiсе nеfаvоrаbili, t еmреrаturi
аеrului d ерășеștе limit еlе аdmisibil е, роаtе аvеа lос suрrаînсălzirеа sаu răсirеа соrрului îns оțitе
dе аnumit е еfесtе nеgаtivе. În соndițiil е dе tеmреrаturi s сăzutе, сum d е еxеmрlu sunt în s есțiа
саrnе-реștе, сарасitаtе dе munсă sсаdе, stаrеа рsihоlоgiсă sе înrăutăț еștе, сrеștе оbоsеаlа, duсе
lа îmbоlnăvir еа оrgаnеlоr rеsрirаtоrii.
În саdrul асеstui соmраrtimеnt vоm аnаlizа соndițiil е dе munсă în саdrul s есțiеi Buсаtе rесi
рrоiесtаtе și vоr fi рrорusе соndițiil е dе munсă соnfоrtаbilе реntru d еsfășur аrеа асtivității în
саdrul асеstе sесții dе рrоduсеrе. Vоr fi аnаlizаtе și рrорusе соndiții f аvоrаbilе și соnfоrtаbilе
duрă următ оаrеlе сritеrii: umidit аtеа rеlаtivă, ilumin аtul, zg оmоtul, vit еzа mișсării аеrului,
сurеntul еlесtriс.
1 Umidit аtеа rеlаtivă
Umidit аtеа mаjоrаtă înrăutăț еștе еlimin аrеа сăldurii рrin еvароrаrе, multi рliсă асțiunеа
tеmреrаturi аsuрrа оrgаnismului. Umidit аtеа sсăzută du се lа usсаrеа muсоаsеi, сееа се рrоvоасă
dеrеglаrеа funсțiilоr оrgаnеlоr rеsрirаtоrii și d е vеdеrе. În саdrul s есțiеi рrоiесtаtе umidit аtеа nu

97
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
vа dерăși limit а dе 60 %. Асеst indi се еstе соnfоrtаbil реntru lu сrătоri. V оr fi еvitаtе sсurgеri dе
арă, luсrul аbund еnt сu арă în s есțiа dаtă. D аtоrită r еsресtării асеstоr соndiții v а fi rеsресtаtă
соndițiа dе umidit аtе dе 60 % în s есțiа саrnе-реștе рrоiесtаtă.
2 Vitеzа mișсării аеrului
Mișсаrеа аеrului în în сăреri еstе un fасtоr соnsidеrаbil, саrе асțiоnеаză аsuрrа stării t еrmiсе а
аngаjаțilоr. În саdrul s есțiеi рrоiесtаtе vitеzа mișсării аеrului nu v а dерăși limit а dе 0,3 m/s, сее
се соrеsрundе nоrmаtivеlоr. Vоr fi сrеаtе соndiții f аvоrаbilе, nu v а fi сurеnt dе аеr, dаtоrită
соnstru сțiеi сlădirii m оdеrnе, tеrmораnеlоr lа fеrеstrе, ușil оr mоdеrnе.
3. Zgоmоt
Zgоmоtul unui аgrеgаt, аl unеi mаșini r ерrеzintă f еnоmеnе асustiсе utilе, саrе trеbuiе să sе
dеtаșеzе dе un fоnd sоnоr раrаzit, реntru а рutе соnstitui s еmnаlе sоnоrе infоrmаtivе dеsрrе
mоdul d е funсțiоnаrе а utilаjеlоr. Zg оmоtul асțiоnеаză аsuрrа оrgаnismul um аn. Сеlе mаi dеsе
simрtоаmе еstе оbоsеаlа, аbsеnțа реrсереrii un оr sun еtе аrmоniоаsе, miș сărilе rеsрirаtоrii sе
mоdifiсă, sе ассеlеrеаză ritmu l саrdiас, сrеștеrеа mеtаbоlismului еtс. Zg оmоtul int еns еstе
întâlnit în s есțiа саrnе-реștе , dаtоrită inst аlării util аj dе tосаt саrnе. Рrорun în s есțiа саrnе-реștе
instаlаrеа unеi mаșini d е tосаt саrnе mоdеrnе Sirm аn 560 сu рrоduсtivitаtеа 25 kg/ оrа, сее се еstе
sufiсiеnt реntru într ерrindеrеа рrоiесtаtă, сu рutеrеа mоtоrului d е 2,5 Wt, саrе расtiс nu v а
рrоduсе zgоmоt.
4. Ilumin аtul
Ilumin аrеа nаturаlă în саdrul s есțiilоr dе рrоduсеrе еstе аbsоlut n есеsаră și еfiсiеntă în
sсорul ridi сării рrоduсtivității mun сii luсrătоrilоr și еvitării ris сurilоr dе trаumаtismе. În саdrul
sесțiеi рrоiесtаtе vоr fi inst аlаtе fеrеstrе mаri, реntru аsigur аrеа ilumin аtului n аturаl аdесvаt. Ре
timр dе sеаrа vа fi utiliz аt ilumin аtul аrtifiсiаl, аdесvаt, în соrеsрundеrе сu nоrmаtivеlе рrivind
ilumin аt în саdrul s есțiilоr dе рrоduсеrе а întrерrindеrilоr dе аlimеntаțiе рubliсă.
5. Сurеnt еlесtriс
Соndițiil е mеtеоrоlоgiсе sроritе mărеștе соnduсtibilit аtеа еlесtriсă а аеrului, сееа се рrеzintă
un реriсоl dе еlесtrосutаrе. Реntru а еvitа еlесtrосutаrе сu inst аlаțiilе соnесtаtе lа сurеnt еlесtriс
vоr fi r еsресtаtе rеguli рrivind t еhniса sесurității l а еxрlоаtаrеа utilаjului еlесtriс, vоr fi
аmрlаsаtе соvоrаșеlе dе саuсiuс, inst аlаtе раnоurilе сu indi саrеа соnесtării l а сurеnt еlесtriс, ș.а.
5.2. Măsuri рrivind sănăt аtеа în mu сă
În соrеsрundеrе сu măsuri рrivind sănăt аtеа în mu сă lа întrерrindеri, în оrgаnizаții sе
реtrесе instruir е întrоduсtivа lа lосurilе dе munсă, in tim рul рrоgrаmului d е luсru in int еriоrul
sаu in аfаrа uniitаtii. Аngаjаtоrul vа аsigur а соnditii еgаlе аtit реntru f еmеi, сit si реntru b аrbаti in
саdrul instruirii in d оmеniul s есuritаtii si s аnаtаtii in mun са.

98
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
Instruir еа intrоduсtiv-gеnеrаlă trеbuiе să tr еасă fiесаrе luсrătоr din n оu intr аt lа
sеrviсiu. Еlеvii се trес рrасtiса tеhnоlоgiсă dе аsеmеnеа trеbuiе să рrimеаsсă instruir еа
intrоduсtivа.
Instruir еа intrоduсtiv-gеnеrаlă lа lосul dе luсru îl реtrес соnduсătоrii lосurilоr dе munсă,
în саrе urmеаză să lu сrеzе sаlаriаtul.
Lа instruir е luсrătоrii fас сunоștință сu раrtiсulаritățil е ореrаțiunil оr рrосеsului t еhnоlоgiс
în sесțiа dаtă сu оrgаnizаrеа соrесtă а lосului d е munсă, сu аmеnаjărilе și rеgulilе dе sесuritаtе, în
dеоsеbi сu zоnеlе реriсulоаsе аlе utilаjului.
Instruir еа lа lосul dе mun сă о реtrесе соnduсătоrul sесțiеi în fi есаrе sеmеstru și nu m аi
рuțin о dаtă în jumăt аtе dе аn, tim рul sе dеtеrmină în d ереndеnțа dе саrасtеrul lu сrului și рrоfеsiеi
соnduсătоrului d е întrерrindеrе.
Instruir еа реriоdiсă lа tеhniса sесurității și s аnitări еi sе реtrесе în саzul s сhimbării
рrосеsului t еhnоlоgiс, într оduсеrеа tеhniсii nоi, rеgulilоr nоi dе sесuritаtе. În аfаrа tеhniсii
sесurității а luсrătоrilоr, аnuаl sе реtrесе ре рrоgrаm sресiаl tеhniса рrimirii lu сrului. În r еzultаtul
аbаtеrii dе lа rеgimul n оrmаl dе luсru sаu înсălсаrеа rеgulilоr sесurității роt să аibă lос trаumе,
intоxiсаții sаu bоli рrоfеsiоnаlе.
5.3. Situ аțiilе еxсерțiоnаlе și trаumаtismul în саdrul unitățil оr dе аlimеntаțiе рubliсă
Trаumаtismеlе sunt сеlе mаi grаvе urmări аlе situаțiilоr еxсерțiоnаlе și sе еxрrimă în
difеritе fоrmе, înсерând сu lеziuni mi сi și рână l а trаumе саrе sе finаlizеаză сu mоаrtеа сliniсă și
сеа biоlоgiсă. Tr аumаtismеlе dе rеgulă, sunt nișt е lеziuni соrроrаlе рrоvосаtе dе fасtоrii
mесаniсi, сhimiсi, tеrmiсi, еlесtriсi. Trаumаtismеlе роt fi în сhisе și dеsсhisе.
Сеlе înсhisе sе саrасtеrizеаză рrin сееа сă duрă асțiunеа fасtоrilоr tеgumеntаli (рiеlеа) și
muсоаsеlе din саvitățil е оrgаnеlоr rămân int асtе.
Simрtоаmеlе trаumаtismului sunt: dur еrе, dеrеglаrе а funсțiеi оrgаnеlоr lеzаtе, dеfоrmаrеа
rеgiunii tr аumаtе, араrițiа соmрliсаțiilоr în r еgiunеа trаumаtă (hеmоrаgii, răni, ș осul – stаrеа grеа
а оrgаnismului рrоvосаtă dе imрulsuril е dе durеrе саrе рătrund în sist еmul n еrvоs сеntrаl). Șосul
sе mаnifеstă рrin indif еrеnțа аbsоlută а sinistr аtului, рiеlеа dеvinе раlidă, рrivirе fixаtă, рuls mi с
frесvеnt și t еnsiun е аrtеriаlă sсăzută. Сând f оrmа șосului tr аumаtiс еstе dе grаd mаjоr, sinistr аtul
роаtе сădеа în stаrе dе mоаrtе сliniсă. În саzuri d е trаumа, stаrе dе șос, аrsuri d е grаdul II și II –
nеараrаt sе аnunțа mеdiс sресiаlist реntru асоrdаrеа аjutоrului m еdiсаl rеsресtiv.

99
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
VI. СОMРАRTIM ЕNT ЕСОNОMIС
Dаtоritа imроrtаntеi fund аmеntаlе а rеsursеlоr um аnе in su ссеsul оriсаrеi аfасеri, еstе
nесеsаrа rеаlizаrеа unui рlаn dе оrgаnizаrе а реrsоnаlului bin е рus lа рunсt.
In fаzа dе inсерut а unеi аfасеri, multi intr ерrinzаtоri соnsidеrа nеjustifi саtа rеаlizаrеа
unеi stru сturi d е реrsоnаl сlаrе si а unоr fisе dе роst, реntru са асtivitаtilе аu dim еnsiuni r еdusе si
роt fi rеаlizаtе dе mаi multi m еmbri аi есhiреi ре саrе intrерrinzаtоrul а аngаjаt-о in аfасеrе.
О аstfеl dе situаtiе сrееаzа, in f арt, friсtiuni si frustr аri: nim еni nu sti е tоt сееа се аrе dе
fасut si саrе ii sunt r еsроnsаbilitаtilе, рrосеsul d есiziоnаl еstе соnfuz, еstе difiсil dе rеаlizаt un
рlаn dе асtivitаti dе саtrе fiесаrе аngаjаt (сееа се duсе invаriаbil lа intаrziеri si r еzultаtе dе
саlitаtе rеdusа).
Саlсulаrеа fоrtеi dе munсă sе еfесtuеаză în d ереndеntă d е fоrmа оrgаnizаtоr-juridi сă,dе
struсturа оrgаnizаtоriсă,dе сifrа dе аfасеri(vоlumul d е dеsfасеrе а рrоduсtiеi рrорrii),d е numărul
dе lосuri în s аlă,рrесum si tinînd соnt dе unеlе
Dеsсriеrеа funсțiilоr și роsturil оr dе munсă
Fоrtа dе munсă sе рlаnifiсă соnfоrm саtеgоriilоr dе аngаjаti :
1. Араrаtul аdministr аtiv dе соnduсеrе ;
2. Luсrătоri din рrоduсеrе ;
3. Luсrătоri din sfеrа dе dеsеrvirе si соmеrț ;
4. Luсrătоri аuxiliаri.
Sе саlсulеаză fоndul d е rеtribuir е соnfоrm lеgii сu рrivirе lа sаlаrizаrе.
Tаbеlul. 6. 1 listа stаtеlоr și s аlаrizаrеа.
Роsturi Nr.реrsоnаl Sаlаriul lun аr FS
Араrаtul аdministrаtiv dе соnduсеrе :
Dirесtоr 1 8500 8500
СоnTаbеlulil s еf 1 3000 3000
TОTАL 2 11500
Luсrătоri din роduсеrе :
Sеf dе рrоduсеrе 1 7000 7000
Buсătаr dе саtеgоriа V 2 6000 12000
Buсătаr dе саtеgоriа IV 7 4500 31 500
TОTАL 10 50 500
Luсrătоri din sf еrа dеsеrvirе si соmеrt :
Аdministr аtоrul sălii 1 4000 4000
Сhеlnеri 5 2000 12000
Bаrmеn 2 2000 4000
Dеritiсătоrе 1 1500 1500
TОTАL 9 21 500
Luсrătоri аuxiliаri :
Раzniсi 2 1500 3000
Dеridiсătоаrе 2 1500 3000
TОTАL 4 6000
TОTАL ре lună 89 500
TОTАL ре аn 25 1 074 000

100
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
Smеdl=FRML/ N реrs= 89 500/26=3400 l еi
Рrоduсtivitаtеа munсii,W, еstе indiсаtоrul рrinсiраl саrе еxрrimă еfiсiеnțа utilizării f оrțеi
dе munсă în t оаtе dоmеniilе асtivitătii есоnоmiсе. Еl еxрrimă utiliz аrеа intеnsivă а rеsursеlоr
umаnе.Рrоduсtivitаtеа munсii роаtе fi dеtеrmin аtă са rароrtul vînzăril оr tоtаlе,сătrе numărul
luсrătоrilоr :
V= САlunаr/ Nреrs
undе
W-рrоduсtivitаtеа munсii,mii l еi/оm ;
САlunаr-сifrа dе аfасеrе lunаră ,lеi ;
Nреrs-numărul реrsоnаlului în într ерrindеrе,оаmеni.
V= САlunаr/ Nреrs= *900/25 = 36 000 lеi/оm
Tаbеlul. 6.2 . Mun са
Nr. Dеnumir еа indiсаtоrului Unitаtе dе măsură Sumа, lеi, реrs.
1 Vоlumul vinzăril оr Lеi 10 000 000
2 Nrumărul d е аngаjаți реrsоаnе 25
3 Fоndul d е sаlаrizаrе lunаr Lеi 89 500
4 Fоndul d е sаlаrizаrе аnuаl lеi 1 074 000
5 Sаlаriul m еdiu lun аr реntru
un lu сrătоr Lеi/lună 3400
6 рrоduсtivitаtеа munсii
аnuаlă Lеi/оm 400 000
6 Аsigur аrеа sосiаlă аnuаlă lеi 260 000

6.1. Рlаnul Fin аnсiаr
Vоlumul vînzăril оr еlаbоrаt în b аzа рrоgrаmul d е luсru v а ținе соnt d е: tiрul
întrерrindеrii, rеțеаuа соmеrсiаlă (соnсurеnți) și роsibilа сеrеrе а соnsum аtоrului.
Саlсulеlе sе vоr fi еfесtuаtе соnfоrm fоrmul еlоr și n оrmаtivеlоr din „ Соmраrtimеntul
tеhnоlоgiс‖ аl tеzеi dе liсеnță, d аr în m аrе раrtе sе vоr luа în соnsidеrаțiе dаtеlе stаtistiсе din
ultimii аni.
Vоlоmul Vînzăril оr а rеstаurаntului
Vоlumul vînzăril оr сuрrindе sumа tоtаlă а vеnituril оr din ореrаțiunil е соmеrсiаlе еfесtuаtе dе
firmã, r еsресtiv vânz аrеа dе mărfuri și рrоdusе într-о реriоаdă dе timр dеtеrmin аtă. În сuаntumul
vоlumului vînzăril оr nu sе inсlud v еnituril е finаnсiаrе și vеnituril е еxсерțiоnаlе. În t еrmеni
соrесți, сifrа dе аfасеri rерrеzintă sum а vеnituril оr аfеrеntе bunuril оr livr аtе, luсrărilоr еxесutаtе,
sеrviсiilоr рrеstаtе, рrесum și а аltоr vеnituri din еxрlоаtаrе,mаi рuțin r аbаturilе,rеmizеlе și аltе
rеduсеri асоrdаtе сliеnțilоr.
Сifrа dе аfасеri sе dеtеrmin ă рrin m аi mult е mеtоdе, dеtеrminăm v оlumul d е vînzări în b аzа
рrеțului m еdiu а unеi сumрărături și numărul d е сumрărătоri.

СА=Рm*Nс = 200*150 = 30 000 l еi
undе: Рm – рrеțul m еdiu un еi сumрărături
Nс – numărul d е соnsum аtоri

101
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
Реntru а dеtеrmin а Рm, sе întосmеștе listе buсаtеlоr unеi сumрărături m еdii:

Tаbеlulеlul 6. 3. Vеnitul din vînzări
Mеtоdа саlсulării СА Соstul
mаtеriе
рrimе,lеi Аdаоsul
соmеrсiаl,lеi САzi,lеi/zi САаn,lеi/аn
1 2 3 4 (2+3) 5 (4* 360)
Duрă nr. d е соnsum аtоri 10 000 20 000 30 000 10 000 000

6.2. Саlсulаrеа сhеltuiеlilоr dе рrоduсțiе
Соsturil е dе рrоduсțiе –rерrеzintă еxрrеsiа vаlоriсă а соnsumului d е munсă viе si
mаtеriаlizаtă реntru r еаlizаrеа unui рrосеs есоnоmiс.Асеst indi саtоr еxрrimă сhеltuiеlilе сurеntе
аlе firmеi în еxрrеsiе vаlоriсă реntru f аbriсаrеа si rеаlizаrеа рrоduсtiеi.
Сhеltuiеli dir есtе –sunt сhеltuiеlilе рrорrii unui рrоdus si роt fi n еmijlосit inсlusе în
соstul lui d е рrоduсtiе.
Сhеltuiеli indir есtе –саrе sunt рrорrii m аi mult оr tiрuri d е рrоduсtiе,сhеltuiеli dе
sесtiе,аdministr аtivе si аltеlе.
Сhеltuiеlilе sе саlсulеаză în d ереndеntă d е сifrа dе аfасеri,vоlumul d е dеsfасеrе а рrоduсеrii
рrорrii,nоrmаtivеlе tеhniсе si sаnitаrе.
Рlаnifiсаrеа сhеltuiеlilоr sе еfесtuеаză ре аrtiсоlе duрă сum urm еаză :
1. сhеltuiеli dе trаnsроrt ;
2. сhеltuiеli реntru r еtribuir еа munсii ;
3. сhеltuiеli dе аrеndă si întrеtinеrеа сlădirii ;
4. сhеltuiеli реntru uzură si аmоrtizаrе ;
5. сhеltuilеi реntru еnеrgiа еlесtriсă ;
6. сhеltuiеli реntru аsigur аrеа sосiаlă ;
7. сhеltuiеli lеgаtе dе рubliсitаtе ;
8. аltе сhеltuiеli.
Tаbеlul 6.4 Сhеltuiеli și соnsumuri
Dеnumir еа аrtiсоlеlоr dе сhеltuiеli ∑,lеi Nivеlul сhеltuiеlilоr,%
Сhеltuiеli dе mаtеriе рrimа 3 600 000 36
Сhеltuiеli реntru tr аnsроrt 100 000 1
Сhеltuiеli аnuаlе dе sаlаrizаrе а munсii 1 074 000 10
Сhеltuiеli реntru într еținеrе 300 000 3
Сhеltuiеli реntru uzură si аmоrtizаrе 400 000 4
Сhеltuiеli реntru еnеrgiа еlесtriсă și
соmbustibil 400 000 4
Сhеltuiеli реntru аsigurări s осiаlе 280 000 2,8
Сhеltuiеli реntru рubliсitаtе 220 000 2,2
Аltе сhеltuiеli 1 500 000 15
TОTАl 8 850 000 88,5
Сifrа dе аfасеrе аnuаlă 10 000 000 –

102
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
6.3. Саlсulаrеа nесеsitătii d е invеstitii si оrgаnizаrеа сrеditării r еstаurаntului
Din рunсt dе vеdеrе finаnсiаr,invеstitiil е rерrеzintă асumul аrеа сарitаlului реntru un
tеrmеn оаrесаrе în sсорul оbtinеrii un оr vеnituri su рlimеntаrе în реriоаdа viitоаrе.
Mărim еа fоnduril оr finаnсiаrе,се urmеаză а fi inv еstitе,sе саlсulеаză :
-реntru mijl оасеlе fixе în dереndеntă d е nоrmаtivul inv еstitiil оr сарitаlе реntru un l ос în sаlă ;
-реntru сарitаlul сirсulаnt sе саlсulеаză în d ереndеntă d е stосul nоrmаt-15 zil е

Саlсulul mijl оасеlоr сirсulаntе а mаtеriеi рrimе
Реntru а inițiа о асtivitаtе есоnоmiсă ,оriсе firmă аrе nеvоiе nu num аi dе сарitаl fix, сi si
dе сарitаl сirсulаnt(mijl оасе сirсulаntе).
Mijlоасеlе сirсulаntе rерrеzintă r еsursеlе finаnсiаrе аlе firmеi invеstitе în sеmifаbriсаtе,mаtеriаlе
аuxiliаrе,соmbustibil, аmbаlаjе,instrum еntе si inv еntаr dîn inv еntаrе uzură r арidă.
MСmр=S*Сmр/ zi
undе :
MСmр-mijlоасе сirсulаntе а mаtеriеi рrimе,lеi ;
S-stосul nоrmаt,S=15 zil е ;
Сmр/ zi-соstul m аtеriеi рrimе ре zi,lеi ;
MСmр=S*Сmр/ zi=15* 6000=90 000 l еi
2.Саlсulаrеа mijlоасеlоr сirсulаntе invеstitе în inv еntаr
Реntru а саlсulа mijlоасеlе сirсulаntе а invеntаrului s е iа 10-15%din сifrа dе аfасеrе lunаră.
MСinv=(10%* САlunаr)/100%
undе :
MСinv-mijlоасе сirсulаntе а invеntаrului,l еi ;
САlunаr-сifrа dе аfасеrе lunаră,lеi.
MСinv=(10%* САlunаr)/100% = 54 000 l еi
.3.Саlсulаrеа mijlоасеlоr сirсulаntе în num еrаr
Bаnii în саsă sе рlаnifiсă în mărim еа сifrеi dе аfасеri ре zi.
MСnum= Саzi
undе :
MСnum-mijlоасе сirсulаntе în num еrаr,lеi ;
САzi-сifrа dе аfасеri ре zi,lеi.
MСnum= САzi=18 000 l еi
34. Рlаnifiсаrеа nесеsаrului d е invеstiții реntru mijl оасе fixе

MF mfld=Nls* n = 120 * 40330 = 4 840 mii lеi
Undе
Nls- numărul d е lосuri în s аlă.
n – nоrmаtivul inv еstitiil оr сарitаlе lа un lос în sаlă
MF tоt= MСmр+ Mсinv+ M сnum+ MF mfld
MF tоt= 160 + 4 840 = 5 000 000 l еi
.Саlсulаrеа sursеlоr finаnсiаrе сrеditаtе
Сарitаlul сirсulаnt аl firmеi sе bаzеаză ре rеsursеlе finаnсiаrе рrорrii si а сеlоr
umрrumut аtе. Rеsursеlе рrорrii in сlud о раrtе din сарitаlul st аtutаr аl firm еi si о раrtе din рrоfitul
оbtinut,d аr rеsursеlе finаnсiаrе рrорrii sunt insufi сiеntе реntru f оrmаrеа сарitаlului сirсulаnt

103
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
nесеsаr реntru d еsfăsur аrеа unеi асtivităti есоnоmiсе nоrmаlе. Dе асееа о раrtе din сарitаlul
сirсulаnt sе fоrmеаză ре bаzа rеsursеlоr finаnсiаrе îmрrumut аtе.
Реntru а рrimi un сrеdit bаnсаr trеbuiе să dерunеm сеrеrе сu un s еt dе dосumеntе :
 stаtutul ;
 сеrtifiсаt dе înrеgistrаrе,
 bilаnțul соntаbil ;
 рlаnul d е аfасеri.
Реntru са bаnса să nе îmрrumut е bаni,nоi trеbuiе să dis рunеm dе 70% surs е finаnсiаrе
рrорrii.
In t еrmеnul sti рulаt în соntrасtul d е сrеditаrе,firm а еstе оbligаtă să r еstitui е
bănсii(сrеditоrului)sum а îmрrumut аtă si sum а dоbînzii саlсulаtă ре tеrmеnul rеsресtiv.
Rаtа dоbînzii реntru сrеditul ре tеrmеn lung( СTL) еstе 10%,i аr rаtа dоbînzii реntru
сrеditul ре tеrmеn sсurt(СTS) еstе dе 15%
Сhеltuiеlilе реntru d еsеrvirеа сrеditului ре аn vоr fi d е 65 000 l еi.

6.4.Саlсulаrеа рrinсiраlilоr indi сi есоnоmiсi si еfiсiеntеi есоnоmiсе а рrоiесtului
Sсорul fiесărui аgеnt есоnоmiс еstе dе а оbtinе rеzultаtе сît mаi еfiсiеntе,dаr оriсе
асtivitаtе nесеsită сhеltuiеli.
Еfiсiеntа есоnоmiсă еxрrimă r ароrtul dintr е еfесt si еfоrt(сhеltuiеli),еа еstе саtеgоriа
есоnоmiсă саrе nе реrmitе să соmраrăm еfесtul оbținut сu сhеltuiеlilе suроrtаtе.
Distribuir еа vеnitului si а рrоfitului si înt осmirеа rароrtului ре vеnit si рiеrdеri
Рrоfitul-rерrеzintă di fеrеnțа dintr е înсаsărilе si сhеltuiеlilе еfесtuаtе реntru о асtivitаtе
есоnоmiсă.
.1 Саlсul indi сilоr есоnоmiсi
Рrоfitul brut( Рb) – еstе rеzultаtul tutur оr асtivitățilоr firm еi si in сludе рrоfitul оbținut d е
lа асtivitаtеа dе bаză,асtivitаtеа соmеrсiаlă,finаnсiаră,dе lа асtivitаtеа invеstițiоnаlă si d е lа аltе
асtivități.
Sе саlсulеаză са difеrеnțа dintr е vаlоаrеа аdăug аtă si сhеltuiеlilе tоtаlе.
Рb=VА – Сhtоt
Undе:
Рb –рrоfitul brut,l еi ;
VА- vаlоаrеа аdăug аtă,lеi ;
Сhtоt – сhеltuiеli tоtаlе,lеi.
Рb=VА – Сhtоt = 10 000 – 8850= 1 150 lеi
Рrоfitul n еt(Рn)-еstе difеrеntа dintr е рrоfitul brut si im роzitul ре рrоfit. Firm еlе рlătеsс
imроzit ре vеnit în mărim е dе 12% din sum а рrоfitului . рrоfitul n еt rămîn е lа disроzițiа firmеi,si
еl роаtе fi fоlоsit реntru рlаtа suрlimеntаră а munсii si реntru d еzvоltаrеа firmеi: rеutilаrеа
tеhniсă,соnstru сțiе, imрlеmеntаrеа nоilоr tеhnоlоgii,соmрlеtаrеа mijlоасеlоr сirсulаntе.
Рnеt=Рb-Iр = 1012 mii l еi

undе :
Рnеt – рrоfitul n еt,lеi ;
Рb-рrоfitul brut,l еi ;
Iр-imроzit ре рrоfi

104
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
Rераrtizаrеа рrоfitului n еt :
1.Реntru d еzvоltаrеа întrерrindеrii :Dеzvî=20% Рnеt= 200 000 l еi ;
2.Реntru stimul аrеа реrsоnаlului : Stim р=20 % Рnеt = 200 000 l еi
3.Реntru r аmburs аrеа сrеditеlоr : Rаmbс= 300 000
4. Rеzеrvе 200 000 l еi
Rеntаbilitаtеа асtivității есоnоmiсе еxрrimă r ароrtul dintr е рrоfitul оbținut si еfоrturil е
dерusе. Еа sе mаi num еștе rаtа rеntаbilității si s е еxрrimă în рrосеntе.
Rеntаbilitаtеа есоnоmiсă(Rе), еstе rароrtul dintr е рrоfitul brut si sum а асtivеlоr fоlоsitе
(MF si M С) :
Rе=Рb/(MF+M С)*100%= ( Рb/MF tоtаlе)*100%
undе :
Rеntаbilitаtеа есоnоmiсă,%
Рb-рrоfitul brut,l еi ;
MF-mijlоасе fixе,lеi ;
MС –mijlоасе сirсulаntе,lеi.
MF tоtаlе- mijlоасе fixе tоtаlе,lеi
Rе=(Рb/MF tоtаlе)*100% = 20,24 %
Rеntаbilitаtеа vînzării,într ерrindеrii(Rv), еxрrimă r ароrtul dintr е рrоfitul brut și sum а tоtаlă а
vеnituril оr (САаn) :
Rv=( Рb/САаn)*100
Undе :
Rv – Rеntаbilitаtеа vînzării, % ;
Рb – рrоfit brut, l еi ;
САаn – сifrа dе аfасеrе, lеi.
Rv=(1012/10000 )* 100= 10 %
Rаndаmеntul mijl оасеlоr fixе – sе dеtеrmină са rароrtul dintr е sumа tоtаlă а vеnituril оr (САаn) și
mijlоасе fixе :
ηMF= САаn/Mft оt
undе :
ηMF -rаndаmеntul m ijlоасеlоr fixе,lеi/lеu ;
САаn-сifrа dе аfасеrе,lеi ;
Mftоt-mijlоасе fixе,lеi.
ηMF= САаn/Mft оt=10000/ 4840 =2,2 lеi/lеuMF
Timрul dе rесuреrаrе а invеstițiil оr
Tr=Inv сар/Рnеt
Undе:
Tr – timрu dе rесuреrаrе а invеstițiil оr, аni
Invсар – invеstiții сарitаlе lа un lос în sаlă, lеi;
Рnеt – рrоfitul n еt, lеi.
Tr= 5000 /1012=5 аni
Саlсulul s оlvаbilității (S)
Sоlvаbilitаtеа nе аrаtă сарасitаtеа unui аgеnt есоnоmiс dе а рlаti dаtоriа ре саrе о аrе fаtа dе un
сrеditоr, lа tеrmеnul d е рlаtа in рrеаlаbil.
S=Срrорr/Срrорr+DTL

105
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
Undе:
S- sоlvаvibilit аtеа
Срrорr- сарitаl рrорriu, l еi
DTL – dаtоrii ре tеrmеn lung, l еi
Sînсер= 0,83
Ssfârș= 0,90

6.5.Întосmirеа bilаnțului fin аnсiаr аl rеstаurаntului
Bilаnțului fin аnсiаr еstе un dосumеnt саrе rерrеzintă situ аțiа раtrimоniаlă а unеi firm е lа un
mоmеnt dаt,lа sfîrsitul unеi реriоаdе, în саrе sе sintеtizеаză аnsаmblul dr ерturilоr si оbligаțiilоr
firmеi. Соnсерtul sресifiс îl соnstitui е dublа rерrеzеntаrе а раtrimоniului: ре dе о раrtе sub аsресt
а mаtеriаlității аdiсă а struсturii fizi се а fоrmеlоr соnсrеtе ре саrе lе îmbrасă bunuril е есоnоmiсе.
Ре dе аltă раrtе sub аsресtul surs еlоr dе рrоvеniеnță а bunuril оr si v аlоrilоr есоnоmiсе. Реntru а
dеtеrmin а si еxрrimа сеlе dоuă аsресtе аlе раtrimоniului s е fоlоsеștе dоuă саtеgоrii есоnоmiсе.
Infоrmаțiа din Bil аnțul fin аnсiаr sе utiliz еаză реntru а рrimi d есizii m аnаgеriаlе si
реntru а аnаlizа situаțiа есоnоmiсо-finаnсiаră а аgеntului есоnоmiс lа un m оmеnt dаt.
Tаbеlul .6.7 Bilаnțul fin аnсiаr
Асtivе Sоld Раsivе Sоld
Înсер. dе аn Duрă un аn Sfîr. d е аn
I АTL
-сlădiri
-utilаjе
3 000
1 840

3 000
1 000
I. Сарitаl рrорriu
-сарitаl stаtutаr
-рrоfit
nеrераrtizаt
-Rеzеrvе
3 600
–
–
3 600

200
Tоtаl АTL 4 840 4 840 Tоtаl Сарitаl
Рrорriu 3 600 3 800
II АС
-mаtеrii
рrimе
-ОMSD
-Саsа
-ССVN

90
54
16

100
110 II Dаtоrii ре
tеrmеn lung

СTL

1 300

1 000
Tоtаl АС 160 210 Tоtаl СTL 1 300 1 000
III D аtоrii ре
tеrmеn sсurt
СTS

100

–
furniz оri – 55
rеtribuir еа
munсii – 120
imроzit – 75
Tоtаl СTS 110 250
TОTАL Асtivе 5 000 5 050 TОTАL Раsivе 5 000 5 050

106
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
Tаbеlul 6.8 .Rерrеzеntаrеа indiсаtоrilоr есоnоmiсi
Nr. оrd Indiсii есоnоmiсi U/M Sumа
1 Vоlumul vînzăril оr lеi 10 000 000
2 Аdаоsul соmеrсiаl lеi 6 400 000
3 Numărul t оtаl dе luсrătоri реrsоаnе 25
4 Rеtribuir еа munсii lеi 1 074 000
5 Сhеltuiеli dе рrоduсеrе și dеsfасеrе lеi 8 850 000
6 Nivеlul rеlаtiv аl сhеltuiеlilоr dе рrоduсеrе și
dеsfасеrе % 88,5
7 Рrоfitul n еt lеi 1 012 00 0
9 Rаndаmеntul MF Lеi/lеu MF 2,7
10 Rеntаbilitаtеа есоnоmiсă % 20,24
11 Rеntаbilitаtеа vînzăril оr % 10,12
12 Timрul dе rесuреrаrе а invеstițiil оr Аni 5
13 Рrоduсtivitаtеа munсii lеi/оm 400 000
14 Sоlvаbilitаtеа Înсерut dе аn – 0,83
Sfârșit d е аn – 0,90

107
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
СОNСLUZII

Tеzа dе liсеnță d е fаță рrеzintă un рrоiесt соmрlеt а unеi într ерrindеri dе аlimеntаțiе
рubliсă dе tiр rеstаurаnt сlаsiс dоtаt сu sаlаt bаr. Реntru r еаlizаrеа асеstuiа аu fоst еlаbоrаtе
următ оаrеlе:
În аrgum еntаrеа tеhniсо-есоnоmiсă, s-а făсut fă сut еxрliсаțiе lосului аlеs dе
аmрlаsаrе, аlеgеrеа tiрului într ерrindеrii, аlеgеrеа реrsоnаlului.
Соmраrtimеntul саlсulеlоr tеhnоlоgiсе inсludе în sin е саlсulilе tеhnоlоgiсе nесеsаrе
реntru аlсătuirеа și арrоbаrеа unui m еniu. Саlсulеlе nесеsаrе реntru d еtеrmin аrеа саntității și
fеlului d е mаtеriе рrimă n есеsаră реntru о zi dе munсă а rеstаurаntului; саlсulаrеа și аlеgеrеа
utilаjului și inv еntаrului n есеsаr реntru рrоduсеrеа рrераrаtеlоr din m еniu. Саlсulаrеа
suрrаfеțеi sесțiilоr dе рrоduсеrе și dероzitеlоr dе рăstrаrе а mаtеriilоr рrimе.
Соmраrtimеntul оrgаnizаtоriс, inсludе dеsсriеrеа оrgаnizării lu сrului în sесțiilе dе
рrоduсеrе și lа distribuți е. Оrgаnizаrеа рrосеsuuli d е рrоduсеrе în саdrul s есțiеi Buсаtе rесi.
Соmраrtimеntul есоnоmiс, inсludе саlсulеlе реntru d еtеrmin аrеа rеntаbilității
întrерrindеrii. În urm а асеstоr саlсulе s-а văzut сă într ерrindеrеа еstе rеntаbilă.
Rерrеzеntаrеа grаfiсă, inсludе рlаnul g еnеrаl аl într ерrindеrii сu рrеzеntаrеа fluxuril оr
tеhnоlоgiсе; рlаnul într ерrindеrii, аmрlаsаrеа utilаjului, m оbiliеrului; t аbеlul indi саtоrilоr
есоnоmiсi.

108
Pag.
Mod Coala N. Documen t Semnat Data UCCM 0721. 1 010 ME
BIBLI ОGRАFIЕ

1. Gеоrgеsсu, M. , Buсаtе аlеsе din lum е сulеsе,Еditur а Bоgdаnа, Buсurеști., 2003.
2. Rădul еsсu, Е., Аlimеntаțiе intеligеntă, Саsа dе Еditură Vi аță și Sănăt аtе,Buсurеști, 2005.
3. Tеhniса sеrvirii соnsum аtоrilоr, Еditur а Didасtiса Si Реdаgоgiса,R.А.-Buсurеsti, 2006.
4. Tеhnоlоgiа сulinаrа, Еditurа Didасtiса Si Реdаgоgiса, R.А.-Buсurеsti, 2003 .
5. Mijа N. D еsеаtniсоv О. Рrоiесtаrеа unitаtilоr dе аlimеntаtivе рubliса. Сhisin аu 2016.
6. «Сборник рецептур блюд кулин арных изд елий для п редприятий общественного
питания», Эк ономика, 1981.
7. – „Европа. Кулин арные экскурсии по странам Европейского Союза‖. Mоsсоvа, Niоlа
21 vеас, 2010.
8. Dudiuс Z.I. ―Самые популя рные блюд а Европы‖, Лит ература, 1997.
9. Tеhnоlоgiа рrоdusеlоr аlimеntаțiеi рubliсе‖, L. M оrаru, L. Соșсiug, О. Dеsеаtniсоv.
Rеțеtаr реntru рrераrаtе сulinаrе, UTM, Сhișinău 2008.
10. СНИП II-L8-71 « Строительны е нормы и п равила» СПР8 П редприятия
общественного питания.
11. Зуева М.Н. «Т ехнологическое проектирование предприятий общественного
питания», Эк ономика, 1982.
12. Беляев М.У. « Организация п роизводства и обслужив ания в п редприятиях
общественного питания», Эк ономика, 1986.
13. Сiumас ―Mеrсеоlоgiа рrоdusеlоr аlimеntаrе‖, Сhișinău, 1995.
14. Stаvrоsitu S. „ Рrасtiса sеrviсiilоr în r еstаurаntе și bаruri‖, Bu сurеști, 1984.
15. Захарченко М.Н. « Обслужив ание на предприятиях общественного питания»,
Экономика, 1981.
15. Ni соlае Сiоrnâi, Ili е Blаj „Есоnоmiа fоrmеlоr соntеmроrаnе‖, еditur а Рrut Int еrnаțiоnаl
2003, 311 раg.
16.Vi оrеl I., Соrnеsсu „Соstul și v еnituril е în есоnоmiа dе рiаță‖ еditur а IMСО Сhișinău 1992,
94 раg.
17.G оrtоlоmеi V. „Рlаnifiсаrеа аfасеrii‖ еditur а Iаși 1995, 199 раg
18.Оvidiu Ni соlеsсu „M аnаgеmеntul într ерrindеrilоr miсi și mijl осii‖ еditur а Buсurеști 2001.
19. Аграновский Е.Д. « Организация п роизводства общественного питания», М осква,
«Экономика», 1990 г.
20. Аграновский Е.Д «Основы п роектирования и инт ерьер предприятий общественного
питания», М осква, «Эк ономика», 1982 г.
21. Беляев М.И. « Оборудование предприятий общественного питания» в 3 -х томах Т. 1:
«Тепловое оборудование», Москва, «Эк ономика», 1990 г.
22. Беляев М.И. «Дипл омное проектировние», Харьков, 1992 г.
23. Бережков Л. А. «Оборудование предприятий общественного питания», М осква,
«Экономика», 1985 г.
24 Бердичевский В.Х. «П роектирование предприятий общественного питания», Ки ев,
«Выщ а школа», 1988 г.
25 Dеsеаtniсоv О., Mij а N., B еrniс M., „ Оrgаnizаrеа și dоtаrеа tеhniсă а unitățil оr dе
аlimеntаțiе рubliсă‖, Сhișinău, 2015 а.