Mod. Coala N. Document Semnat Data [630917]

Mod. Coala N. Document Semnat Data
A efectuat
A verificat
Litera Coala Coli

Aprobat

Bantea -Zagareanu V.

Contr.norm .

Bantea -Zagareanu V. Ipati Irina UCCM 0721.1 003 ME

UCCM, TMAP
gr. 3 TMAP -41
Proiectarea restaurantului
hotelului « VILA VERDE » cu
capacitatea de 80 locuri în
mun. Chișinău
Aprobat Pitușcan F. Consultant Semnat
A efectuat Coli Coala
Litera
A verificat Coala N.Document Data Mod. CUPRINS

INTRODUCERE 2
CAPITOLUL I ARGUMENTAREA TEHNICO -ECONOMIC Ă A
PROIECTULUI 2
CAPITOLUL II CALCULELE TEHNOLOGICE 4
2.1. Calcularea numărului de consumatori posibili pentru o zi de lucru 4
2.2. Sortimentul minim de preparate culinare 7
2.3. Ela borarea programului de producere a întreprinderii 11
2.4. Elaborarea graficului de realizare a bucatelor 13
2.5. Proiectarea încăperilor de depozit 17
2.6. Calcularea și proiectarea secției de legume 18
2.7. Calcularea și proiectarea secției carne -pește 29
2.8. Calcularea și proiectarea secției de bucate reci 33
2.9. Calcularea și proiectarea secției bucate calde 43
2.10. Calcularea suprafeței utile și totale a spălătoriilor 56
2.11. Calcularea și proiectarea sălilor de comerț 56
CAPITOLUL III ORGANIZAREA PRODUCERII ȘI DESERVIRII 57
CAPITOLUL IV STANDARDIZAREA ȘI CONTROLUL CALITĂȚII 61
CAPITOLUL V SECURITATEA ACTIVITĂȚII VITALE 65
CAPITOLUL VI CALCULELE ECONOMICE 66
6.1. Calcularea cifrei de afaceri a întreprinderii 66
6.2. Calculare a necesitații asigurării forței de munca calificată 67
6.3. Calcularea fondului de retribuire a muncii 68
6.4. Productivitatea muncii 69
6.5. Cheltuieli de întreținere 70
6.6. Calcularea necesității de investiții și organizarea creditării întreprin derii 73
6.7. Calculul capitalului propriu
6.8. Planificarea principalilor indicatori economici a proiectului 74
74
CONCLUZIE 78
BIBLIOGRAFIE 79

2 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala INTRODUCERE
Alimentația este domeniul care combină arta și maestria de a face ceva deosebit si
savuro s. Se știe că alimentul din antichitate este menit pentru a satisaface nevoile oamenilor, atît
din punct de vedere fiziologic, cît și din punctul de vedere estetic și gustativ. Omul, ca client, în
permanență va căuta ceva atractiv pentru el, fie un aliment original prin forma sa, culoarea,
aspectul și doar mai apoi va cauta ca acesta să i se potrivească după gust. Orice unitate de
alimentație publică trebuie să țină cont de acest fapt și să urmărească respectarea acestor condiții.
Principalele obiective al e alimentației publice este satisfacția cea mai completă a cererii a
populației, îmbunătățirea calității produselor, îmbunătățirea culturii de serviciu. Acum,
furnizarea de servicii de alimentație publică, ca un tip de afacere, are un număr mare de
organizații și a întreprinzătorilor individuali. Rol important în întreprindere este o organizație de
servicii de alimentație și activitatea de cultura ridicată în deservirea clienților. Și, prin urmare,
crește competitivitatea întreprinderilor, ce este foarte important pentru relațiile de piață.
Întreprindere de alimentație publică – denumirea comună a organizațiilor, care oferă
servicii de alimentare, prin: producția de produse culinare, vanzare a alimentelor pentru diferite
grupuri a populației. Însă, pe lîngă faptul ca omul caută un produs demn de așteptările sale, nu
trebuie de uitat și factorul economic. Restaurantele în zilele de azi au gamă variată de produse,
însă acestea nu sunt menite pentru orice tip de consumator.
Scopul lucării constă în realiza rea calculelor pentru un restaurant în incinta hotelului
«VILA VERDE » cu capacitatea de 80 locuri în mun. Chișinău. În conformitate cu tema
proectului, s-a calculat numărul de consumatori posibili în perioada unei zile lucrătoare, graficul
de realizare a bucate lor, s-a elaborat meniul corespunzător unui restaurant cu repartizarea
procentuală a bucatelor pe grupe, s -a elaborat programul de lucru a restaurantului, calcularea și
alegerea unui utilaj corespunzător pentru lucru eficient a secțiilor din cadrul a cestei întreprinderi.

CAPITOLUL I ARGUMENTAREA TEHNICO -ECONOMICĂ A
PROIECTULUI
Deschiderea unei unități de alimentație publică este un pas important. Trebuie nu doar de
ales un sortiment de bucate deosebit, pentru a impresiona consumatorul, dar și locul a mplasării
acestei unități.
Deseori, restaurantele suferă eșecuri din cauza unei amplasări greșite: departe de punctele
vizitate de consumători, vecinătatea greșită și multe altele.

3 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala În cazul unui restaurant în incinta hotelului , acesta va fi cel mai bine venit lîngă o zonă de
odihnă . Cei care vin să e odihnească sau să petreacă rațional timpul liber într -o adevărată oază de
sănătate pot benificia de serviciile bucătariei, ce oferă bucate cu specific local.
Hotelul va dispune de un restaurant cu 80 locuri cu orele de funcționare de la 11:00 pînă
la 21:00. Metoda de deservire: chelneri.
Doar imaginați -vă cît e de greu de găsit un bun local și cu o deservire cît mai bună .
Referitor la partea tehnică, este la fel nevoie de subliniat faptul că restaurantul are nevoie
de electricitate, apă potabilă, canalizare, surse de gaz pentru un lucru calitativ în secții.
La fel este absolut necesar să fie încăperea dotată cu hote de ventilare și hote pentru
evacuarea deșeurilor, fără a perturba liniștea consumatorului.
Vecinătatea cu alte localuri este la fel un factor foarte important. Nu ar fi etic și nici
profitabil deschiderea unui restaurant cu același specific ca unul de alături, cum la fel nu ar fi
profitabil deschiderea unui restaurant în vecinătatea cu periferii, c onstrucții șubrede care pot mai
apoi dauna însăși localul. De menționat este și faptul că trebuie să fie amplasat în apropierea cea
mai optimală de stațiile de autocare sau microbuze, pentru o mai bună motivare a clienților să ne
viziteze. Ar fi la fel de bine de a avea o parcare și pentru automobilele consumatorilor, dat fiind
faptul că a gasi un loc de parcare este destul de dificil în oraș.
În ceea ce privește sectorul, conform ultimelor statistici, oamenii tind să să se odihnească
înafara centrului, cum ar fi sectoarele Botanica, Ciocana sau Rîșcani.
Hotelul va fi situat în zona verde Valea Trandafirilor, sectorul Botanica.
Locul ales corespunde tuturor cerinților tehno -economice și manageriale a proiectului
propus și nu are neajunsuri critici.
Lista co ncurenților posibili în apropierea locului ales pentru construcția UAP.
1. Restaurant Tulip, bucătărie orientală, programul de lucru: luni – duminică non -stop.
2. Restaurant THE MOST, bucătărie franceză și italiană, sală de banchet – cu 50 locuri.
3. ș.a
Numărul posibil de concurenți amplasați la o distanță de la locul ales pentru UAP, nu
prezintă pericol și nu va influența isențial numărul de consumatori.
Forma organizatorico -juridică. Pentru a deschide propria firmă, este necesar de a
stabili clar forma organi zatorico -juridică, în care se va realiza activitatea de antreprenoriat,
reieșind din obiectivele, pe care le puneți în fața întreprinderii viitoare a Dvs conform legii cu
privire la antreprenoriat și întreprinderi Nr. 845 -XII din 3 ianuarie 1992 .

4 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala S-a cons iderat că va fi f orma organizatorico -juridică – SRL, deoarece: – răspundere
limitata a asociaților;
– capitalul social al firmei este distinct de cel al asociaților;
– formulare simple la constituire;
– capital social redus.
Dezavantajul principal prezent at de o astfel de form ă juridică: obiect limitat de activitate
nu constituie un impediment pentru scopul propus.
Aprovizionare cu materie primă și mărfuri. Un manager cu experiență va cerceta
întotdeauna mediul economic înconjurător, pentru a găsi și cel mai bun furnizor pentru necesarul
său de materie primă, materiale, echipamente.
Pentru ca restaurantul să activeze și să cunoască succesul, întreprinderea trebuie furnizată
cu materie primă de o calitate înaltă. Restaurantul va încheia contracte cu diferiț i furnizori
privind procararea produselor de panificație, cărnii și mezelurilor, făină, crupe, fructelor și
legumelor, băuturilor și plantelor medicinale.
Aprovizionare cu cadre calificate. Resursele umane reprezintă unul dintre factorii de
bază de producț ie. Orice activitate economică este imposibilă fără participarea resurselor umane.
Realizarea serviciilor de calitate, solicitate pe bună dreptate de clienți în unități de categorie
înaltă, implică un personal calificat, stilat, cu un simț profesional foar te dezvoltat.
Recrutarea personalului se face de către directorul restaurantului sau o persoană numită,
și în urma unei testări sunt selectate acele resurse umane care sunt în primul rînd dau calificare
înaltă și au capacitățile necesare de muncă. Serviciu se va efectua de o brigadă completă cu înaltă
calificare pentru a satisface cele mai exigente gusturi.

CAPITOLUL II CALCULELE TEHNOLOGICE
2.1. Calcularea numărului de consumatori posibili pentru o zi de lucru
Determinăm numărul de consumatori, conform f ormulei de mai jos:
Ncons = P YX/100 (2.1)
unde: N- numărul de consumatori în ora dată,
P – numărul de locuri în sălă,
Y – rotația unui loc în ora dată,
X – procentul de completare a sălii pentru ora dată.
Datele sunt introduse în tabelul de mai jos [tab. 9, Anexa 3 , Niculencova , Deseatnicov ]
Formulele din capitolul dat sunt preluate din sursa Niculencova și Deseatnicov .

5 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala Tabelul 2.1.
Numărul de consumatori

După determinarea numărului de consumatori pentru o zi de muncă, se elaborează
programa de producere a re staurantului – se alcătuiește meniul, se determină numărul de bucate
și băuturi. Elaborarea programei de producere depinde de tipul întreprinderii, contingentul
consumatorilor și forma de servire.
Numărul de bucate realizate pe zi la restaurant se determin ă după formula :
n = N · m (2.2)
unde: n – numarul de bucate realizate pe zi;
N – numarul de consumatori pe zi;
m – coeficientul de intrebuintare a bucatelor , m=3,5 [anexa 4, Niculencova; tab 4.3,
Deseatnicov] .
n = 450 · 3,5 = 1350 bucate
Numărul de bucate necesare pentru o zi de lucru este 1 350.
După ce am aflat numărul total de bucate realizate pe zi, efectuăm divizarea acestora pe
grupe de bucate [anex a 5, Niculencova] .
Datele se introduc în tabel.

Orele de lucru Y X N
11-12 1,5 40 48
12-13 1,5 50 60
13-14 1,5 60 72
14-15 1,5 60 72
15-16 1,5 40 48
16-17 1,5 40 48
17-18 – –
18-19 0,6 60 30
19-20 0,6 70 34
20-21 0,6 80 38
Total – – 450

6 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala Tabelul 2.2.
Repartizarea procentuală a bucatelor pe grupe
Denumirea
grupei Relatia
procentuala
dintre bucate
% din numarul
total Relatia
procentuala
dintre bucate %
din categoria
data Numărul de
preparate total Numărul de
preparate din
grupa data
Bucate reci și gustări 25 – 338 –
de pește – 25 – 84
de carne – 30 – 102
de legume, s alate – 30 – 102
produse lactate – 15 – 50
Gustări calde 5 100 67
Supe 20 – 270 –
limpezi – 15 – 40
drese – 80 – 216
altele – 5 – 14
Bucate de bază 40 – 264 –
din pește – 20 – 108
din carne – 60 – 324
din legume – 5 – 27
din crupe și făinoase – 10 – 54
din ouă, lapte etc – 5 – 27
Bucate și băuturi
calde 10 – 158 –

Există o categorie de pro duse care se calculează conform normativelor pentru
consumator, acestea sunt: băuturi reci, pâine, produse de cofetărie, dulciuri (bomboane, biscuiți,
fructe, băuturi alcoolice).
Deseori, acestea produse sunt livrate de la furnizori și nu este necesitatea de a fi preparate
în secțiile restaurantului. Puține restaurante însă își iau atribuția ca în secțiile de băcănie să fie
preparata pîinea propria sau chiar biscuiți.

7 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala Restaurantul în incinta hotelului are următoarele norme de consum pentru un consumator
la băuturi, păine, ceai, cafea, preparate de cofetărie [tab. 4.3, Deseatnicov] :
Băuturi reci:
Apă dulce -0,03 l;
Apă minerală – 0,06 l;
Suc natural – 0,03 l;
Băutură preparată – 0,1 l.
Băuturi calde:
Ceai – 0,2 l;
Cafea – 0,025 l;
Cacao, ciocolată – 0,005 l.
Păine și patiserie:
De grîu – 90 g;
De secară – 60 g.
Preparate de patiserie – 0,5 buc.
Fructe – 90 g;
Vin și alte băuturi – 0,15 l;
Bere – 0,1 l.

2.2. Sortimentul minim de preparate culinare
Întreprinderile -și aleg asortimentul minim în funcție de tipul întreprinderii și conducîndu –
se după materia primă, anotimp etc. Sortimentul minim reprezintă numărul minim de preparate
culinare si băuturi care trebuie să fie incluse în meniul zilnic.
Tabelul 2.3.
Sortimentul minim
Gustări
reci Gustări
fierbinti Supe Preparate
de bază Preparat
dulci Băuturi
reci Băuturi
calde Produse
patiserie /cofe
tărie
13 2 4 15 4 3 3 6

Recomandări privind varietatea meniului: materia primă utilizată, varietatea
semifabricatelor și tratamentelor termice aplicate .

8 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala Preparatele trebui e să fie variate atît din punct de vedere al materiei prime (carne, peste,
pasăre, lactate, ouă, crupe, paste, legume) cît si al gradului de complexitate la prepararea lor
(înăbusite, fierte, prăjite, procedee combinate), aspectului exterior, gustului si g arniturilor.
Astfel pestele se recomandă a fi propus: prăjit, copt cu diferite sosuri, fiert, din tocătura
de peste se pot face pîrjoale, bitocuri, tiftelute, rulade si chiar pudinguri. Este obligatoriu ca pe
parcursul întregului an în meniu să fie inclu se diferite salate, legume proaspete si garnituri pe
bază de legume.
Bucatele trebuie sa fie variate nu doar pe parcursul zilei, dar si pe parcursul întregii
săptămîni si luni. În dependentă de starea materiei prime în meniu se includ preparate cu diferit ă
prelucrare. La elaborarea meniului s -au utilizat rețetele din rețetarul „СБОРНИК РЕЦЕПТУР
БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ” , Голунова Л.Е. 2005 dar și sursele din internet, ce sunt menționate in rețetă.
.Tabelul 2.4.
Meniu l restaurantului în incinta hotelului cu 80 de locuri pentru data 1.08.2019
Nr. rețetei Denumirea bucatelor Gramaj pentru o
porție, g
1 2 3
Bucate și gustări reci
Salata De Boeuf 120
75 Salată c u crabi 120
82 Salată vitaminizat ă 120
Salată Cezar 140
Salată din limbă fiartă 140
70 Salată de vară 140
95 Salat ă de ton 140
44 Somon slab sărat 100
534 Limba fiarta cu hrean 100
153 Asorti din carne 70
**** Ruladă din carne de porcină 220
***** Ruladă din piept de rață cu fistic si ceapă verde 220
Iaurt 100
Gustări calde
Julien cu ciuperci 80
376 Vinete la cuptor 80

9 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala Tabelul 2.4. (continuare)
1 2 3
345 Cartofi la cuptor 100
Supe
Zeama din găină 250
RM 14 Ciorbă de legume 400
181/183 Borș moldovenesc/ ucrainean 250
170 Borș cu v arză verde 250
227 Soleanca de carne (ciorbă rusească) 250
249 Supă cu mazăre 250
184 Supă de lapte cu legume 350
Bucate calde
552 Fileu din găină în sos 175
621 Bătute din găină 100
RM 54 Ciulama de pui 250
*** Carne de vițel 175
682 Friptura de vită 150
631 Friptură ca acasă 325
601 Pilaf cu carne de porc 250
544 Costița la gratar 200
611 Pîrjoale din găină 80
***** Fileu de crap cu legume și praz crocant 175/200
***** Păstrav cu conopidă și cous -cous 395
502 Somon copt 150
510 Pîrjoale din pește 80
288 Găluște de griș cu brânză de vaci 200
1080 Găluște cu cartofi 200
697 Cartofi fri 150
696 Cartofi ca acasă 200
122 Ardei umplut 250
684/700 Orez cu legume 200
714 Sote din legume 200
686/701 Fasole păstăi cu legume 150

10 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala Tabelul 2.4. (continuare)
1 2 3
Preparate de desert
681 Frișcă bătută cu ciocolată 100
686 Sufle de vanilie 150
687 Sufle de nuci 150
Băuturi, producție proprie
**** Latte roșu 250
**** Lassi cu cardamon și apa de portocale 250
**** Limonadă 300
Produse de patis erie
1083 Plăcinte cu brînză/ cartofi/ varză și ciuperci/ mere 140
***** Plăcintă cu rubarba și căpșuni 250
***** Strudel de vară 175
***** Rulouri cu merișoare și ciocolată albă 150
***** Croissant 125
Produse de panificație
Chifla de secară 50
Chiflâ din făina de g rîu 50
Păine pentru toast 50
Băuturi nealcoolice și alcoolice
Apă plată și carbogazoasă 500
Apă dulce în asortiment 500
Suc în asortiment 200
Ceai în asortiment 150
Cafea 25/40/80

Se menționează faptul că preparatele de cofetărie nu su nt realizate de unitatea dată.

Director Șef contabil
Șef de producere
De asemenea, restaurantul deține Cartea vinurilor, care este ilustrată în tabelul de mai jos.

11 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala Tabelul 2.5.
Cartea vinurilor
Denumirea Vinului Tipul vinului Vol. Preț, mdl
Vinuri al be
Oprișor – Caloian Sauvignon Blanc Sec, alb 0,75 130
Piccini – Memoro Bianco Sec, alb 0,75 180
Vinuri roze
Străbun Roze Sec, roz 0,75 160
Vinuri roșii
Leat 6500 (Pinot Noir) Sec, roșu 0,75 210
VILLA VINEA Feteasca Neagra
Premium Sec, roșu 0,75 160
Alira – Tribun Sec, roșu 0,75 180
Vinuri spumante
Prosecco Serenissima Extrasec, alb 0,75 170
Băuturi tari alcoolice
Vermouth Bitter Martini 0,7 230
Divin Călărași de 7 ani 0,5 152

2.3.Elaborarea programului de producere a întreprinderii

Tabelu l 2.6.
Program de producere
Denumirea bucatelor Gramaj pentru o
porție, g Nr. de porții
Bucate și gustări reci
Salata De Boeuf 120 14
Salată c u crabi 120 16
Salată vitaminizată 120 36
Salată Cezar 140 16
Salată din limbă fiartă 140 24
Salată de vară 140 36
Salat ă de ton 140 18
Somon slab sărat 100 50
Limba fiarta cu hrean 100 24

12 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala Tabelul 2.6. (continuare)
1 2 3
Asorti din carne 70 24
Ruladă din carne de porcină 220 15
Ruladă din piept de rață cu fistic si ceapă verde 220 15
Iaurt 100 50
Gustări calde
Julien cu ciuperci 80 20
Vinete la cuptor 80 20
Cartofi la cuptor 100 27
Supe
Zeama din găină 250 40
Ciorbă de legume 400 40
Borș moldovenesc/ ucrainean 250 35/20
Borș cu v arză verde 250 55
Soleanca de carne (ciorbă rusească) 250 40
Supă cu mazăre 250 20
Supă de lapte cu legume 350 20
Bucate calde
Găluște de griș cu brânză de vaci 200 27
Găluște cu cartofi 200 40
Carne de vițel 175 36
Fileu din găină în sos 175 36
Bătute din găină 100 36
Ciulama de pui 250 36
Fript ura de vită 150 36
Friptură ca acasă 325 36
Pilaf cu carne de porc 250 36
Costița pe gratar 200 36
Pîrjoale din găină 80 36
Fileu de crap cu legume și praz crocant 175/200 30
Păstrav cu conopidă și cous -cous 395 20
Somon copt 150 54
Pîrjoale din p ește 80 54
Cartofi fri 150 30

13 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala Tabelul 2.6. (continuare)
1 2 3
Cartofi ca acasă 200 30
Ardei umplut 250 41
Orez cu legume 200 30
Sote din legume 200 20
Fasole păstăi cu legume 150 20
Preparate de desert
Frișcă bătută cu ciocolată 100 40
Sufle de vanilie 150 40
Sufle de nuci 150 41
Preparate de desert
Latte roșu 250 40
Lassi cu cardamon și apa de portocale 250 40
Limonadă 300 40
Produse de patiserie
Plăcinte cu brînză/ cartofi/ varză și ciuperci/ mere 140 95
Plăcintă cu rubarba și căpșuni 250 20
Strudel de vară 175 20
Rulouri cu merișoare și ciocolată albă 150 20
Croissant 125 20

2.4. Elaborarea graficului de realizare a bucatelor
Numărul de bucate comercializate în fiecare oră de lucru a sălii de comerț se determină
după formula:
n0 = n · K oră (2.3)
unde: n0 – nr. de bucate de felul dat, comercializate la ora dată de lucru a sălii de comerț
n – nr. de bucate de același fel realizate pe zi.
Koră – coeficientul comercial a preparatului pentru ora dată.
Koră = N 0/N (2.4)
unde: N – nr. de consumători pe zi
N0 – nr. de consumători pe ora dată

14 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala Tabelul 2.7.
Realizarea bucatelor în sala restaurant ului [Deseatnicov, p.106] .
Denumirea
preparatului Nr. buc.
realiz /zi 11-
12 12-
13 13-
14 14-
15 15-
16 16-
17 18-
19 19-
20 20-
21
Coeficientul de recalculare
0,11 0,13 0,1
6 0,16 0,10 0,11 0,07 0,08 0,08
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Salata De Boeuf 14 2 2 2 2 1 2 1 1 1
Salată c u crabi 16 2 2 3 3 1 2 1 1 1
Salată vitaminizată 36 3 5 6 6 4 4 2 3 3
Salată Cezar 16 2 2 3 3 1 2 1 1 1
Salată din limbă
fiartă 24 2 3 4 4 2 3 2 2 2
Salată de vară 36 3 5 6 6 4 4 2 3 3
Salat ă de ton 18 1 2 3 3 2 2 1 1 1
Somon slab sărat 50 5 6 8 8 5 6 4 4 4
Limba fiarta cu
hrean 24 2 3 4 4 2 3 2 2 2
Asorti din carne 24 2 3 4 4 2 3 2 2 2
Ruladă din carne de
porcină 15 2 2 3 3 1 1 1 1 1
Ruladă din piept de
rață cu fistic si ceapă
verde 15 2 2 3 3 1 1 1 1 1
Gustări calde
Julien cu ciupe rci 20 2 3 3 3 2 2 1 2 2
Vinete la cuptor 20 2 3 3 3 2 2 1 2 2
Cartofi la cuptor 27 3 4 4 4 3 3 2 2 2
Supe
Ciorbă de legume 40 4 5 7 7 4 4 3 3 3
Borș moldovenesc 35 3 5 6 6 4 3 2 3 3

15 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala Tabelul 2.7. (continuare)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Borș ucrainea n 20 2 3 3 3 2 2 1 2 2
Soleanca de carne
(ciorbă rusească) 40 4 5 7 7 4 4 3 3 3
Zeama din găină 40 4 5 7 7 4 4 3 3 3
Borș cu v arză verde 55 4 5 7 7 4 4 3 3 4
Supă cu mazăre 20 2 3 3 3 2 2 1 2 2
Supă de lapte cu
legume 20 2 3 3 3 2 2 1 2 2
Bucate cal de
Găluște de griș cu
brânză de vaci 27 3 4 4 4 3 3 2 2 2
Găluște cu cartofi 40 4 5 7 7 4 4 3 3 3
Carne de vițel 36 3 5 6 6 4 4 2 3 3
Fileu din găină în
sos 36 3 5 6 6 4 4 2 3 3
Bătute din găină 36 3 5 6 6 4 4 2 3 3
Ciulama de pui 36 3 5 6 6 4 4 2 3 3
Friptura de vită 36 3 5 6 6 4 4 2 3 3
Friptură ca acasă 36 3 5 6 6 4 4 2 3 3
Pilaf cu carne de
porc 36 3 5 6 6 4 4 2 3 3
Costița pe gratar 36 3 5 6 6 4 4 2 3 3
Pîrjoale din găină 36 3 5 6 6 4 4 2 3 3
Fileu de crap cu
legume și praz
crocant 30 3 4 5 6 3 3 2 2 2
Păstrav cu conopidă
și cous -cous 20 2 3 3 3 2 2 1 2 2
Somon copt 54 6 7 9 9 5 6 4 4 4

16 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala Tabelul 2.7. (continuare)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Pîrjoale din pește 54 6 7 9 9 5 6 4 4 4
Ardei umplut 41 4 5 7 7 4 5 3 3 3
Cartofi fri 30 3 4 5 6 3 3 2 2 2
Cartofi ca acasă 30 3 4 5 6 3 3 2 2 2
Orez cu legume 30 3 4 5 6 3 3 2 2 2
Sote din legume 20 2 3 3 3 2 2 1 2 2
Fasole păstăi cu
legume 20 2 3 3 3 2 2 1 2 2
Preparate de desert
Frișcă bătută cu
ciocolată 40
4 5 7 7 4 4 3 3 3
Sufle de vanil ie 40 4 5 7 7 4 4 3 3 3
Sufle de nuci 41 4 5 7 7 4 5 3 3 3
Preparate de desert
Latte roșu 40 4 5 7 7 4 4 3 3 3
Lassi cu cardamon
și apa de portocale 40
4 5 7 7 4 4 3 3 3
Limonadă 40 4 5 7 7 4 4 3 3 3
Produse de patiserie
Plăcinte cu brînză/
cartofi/ varză și
ciuperci/ mere 25 3 3 4 4 2 3 2 2 2
25 3 3 4 4 2 3 2 2 2
25 3 3 4 4 2 3 2 2 2
20 2 3 3 3 2 2 1 2 2
Plăcintă cu rubarba
și căpșuni 20 2 3 3 3 2 2 1 2 2
Strudel de vară 20 2 3 3 3 2 2 1 2 2
Rulouri cu
merișoare și
ciocolată albă 20 2 3 3 3 2 2 1 2 2
Croissant 20 2 3 3 3 2 2 1 2 2

17 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala 2.5. Proiectarea încăperilor de depozit
Materia primă, transportată la restaurant ulterior este păstrată în depozite. Așa cum
localul nu este mare, încăperile de depozit prin urmare sînt de mărime medie.
Încăperi le de depozit ale restaurantului îndeplinesc următoarele funcții:
-Primirea materiei prime
-Crearea condițiilor optimale pentru păstrarea materiei prime
-Sortarea și eliberarea materiei prime
În general depozitul servește pentru primirea și păstrarea mat eriei prime,
semifabricatelor.
Încăperea trebuie să fie bine ventilată, temperatura trebuie să fie constantă și umeditatea
normală a aerului, deoarece salturile temperaturii duc la apariția vaporilor condensați, umezeala.
Făina și crupele sînt păstrate în lăzi sau saci pe stilaje. La păstrarea mai mult de două
săptămîni sacii sînt întorși pentru prevenirea încălzirii făinei.
Zahărul este păstrat în saci sau lăzi cu capac, sarea în lăzi. Aceste produse trebuie să fie
păstrate aparte de produsele cu miros p ătrunzător. Cafeaua și ceaiul sînt păstrate izolat.
Tabelul 2.8.
Termen ii de păstrare
Produsele alimentare Termenul de păstrare în zile
carne 2-3
pește 1-2
lactate 1-3
gastronomice 2-5
lapte 0,5
legume 5-10
ierburi 1
fructe 1-2
panificație 1

Pentru păstrarea cartofului și a legumelor sînt utilizate subsolurile cu temperatura aerului
de 2-5 C0 și umiditatea aerului de 80 -90% , unde sînt păstrate în lăzi.
Butoaiele cu ciuperci trebuie să fie păstrate în încăperi cu temperatura de 1 -3 0C.
În de pozite sînt create așa condiții optimale de păstrare, la care calitatea produselor nu se
înrăutățește.

18 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala Term enul de păstrare a produselor în depozitele localului depind de tipul lui, locul
amplasării, distanța de la bazele de produse alimentare, condițiile climaterice.
Produsele din carne sînt păstrate în frigidere, agățate pe cîrlige sau ramplasate în stilaje.
Termenul de păstrare în camerele frigorifice cu temperatura de 0 0C-5 zile, la temperatura de
18 0C -2 zile.
Pasărea înghețată este păstrată în lăzi, în care a fost transportată. Termenul de păstrare e
același ca și la carne.
Subprodusele sînt sortate după tip și sînt păstrate aparte în lăzi. Subprodusele răcite pot fi
păstrate nu mai mult de 12 h, cele înghețate -24 h. Produsele afumate se păstrea za suspendate în
camere reci pîna la 20 zile.
Produsele lactate sînt păstrate la temperatura de 0 -8 0C și umiditatea relativă a aerului de
80-85%. Untul se păstrează în lăzi învelit în hîrtie. Termenul de păstrare în camere frigorifice
pîna la 10 zile. C așcavalurile sînt păstrate pe polițe de lemn.
Smîntîna și brînzeturile sînt păstrate în butoaie cu capace, confecționate din faneră.
Ouale sînt păstrate la temperatura de 2 0C.
La exploatarea depozitelor restaurantelor este necesar de a respecta condiții le sanitaro –
igienice.
2.6. Calcularea și proiectarea secției de legume
Secția legume se bazează pe tratarea primară a materiei primă de origine vegetală. Secția
are o conecsiune utilă cu alte secții a întreprinderii, în așa mod se ating toate procese tehn ologice
și manageriale.
Cantitatea de materie primă pentru o zi de lucru se calculează după formula:
G = g · n /1000, (2.5)
unde: G – cantitatea de materie primă, kg;
g – cantitatea produsului conform rețete i pentru o porție;
n – numărul de porții într -o zi, bucăți;
100 – coeficientul de transformare, kg.
Pentru elaborarea programului de producere a secției este nevoie de calculat cantitatea
totală a materiei prime utilizare în compoziția cărora sunt legume s au fructe.
După ce am am aflat cantitatea de fructe și legume din preparatele ce urmează a fi
preparate, se elaboarează programul de producere pentru secția dată. Datele le puteți vedea în
tabelul de mai jos.

19 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala Tabelul 2.9.
Elaborarea programului de lucr u a restaurantului pentru secția legume
Denumirea
preparatului Nr.
porții Gramaj/porți e Denumirea
materiei prime Cantitatea
materiei prime
pentru o zi de
lucru , gr.
1 2 3 4 5
Bucate și gustări reci
Salata De Boeuf 14 120
cartofi 420
morcov 420
castraveți murați 280
mazăre verde
conservată 280

Salat ă de vară
16
140
roșii 800
castraveți 480
varză 480
porumb
conservat 240
mărar 80
suc de lămâie 80
Salată de ton 18 140
cartofi 630
castraveți 540
masline 180
hrean 360
Salată Cezar 16 140
frunze de salată 1760
roșii 480
Salată cu limbă fiartă 24 140
ciuperci
conservați 1200
ciapă verde 360
castraveți 1560
mazăre verde
conservată 480
Salată cu crabi 16 120 cartofi 800
ceapă 320

20 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala Tabelul 2.9. (continuare)
1 2 3 4
Salată vitaminizată 36 120
mere 1440
roșii 1800
castraveți 1440
morcov 540
mazăre verde 360
rădăcină de
țelină 180
suc de lămâie 360
Somon slab sărat 50 100
suc de l ămâie 500
Limbă fiartă cu hrean 24 100
hrean 360
ceapă verde 120
Asorti din carne 24 70 ceapă verde 240
Ruladă din carne de
porcină 15 220 ceapă
150
Ruladă din piept de
rață cu fistic si ceapă
verde 15 220 Fistic 1500
Ceapă verde 300
Lamîie 150
Supe
Zeamă din găină 40 250 morcov 500
ceapă 300
pătrunjel 100
ardei dulce 400
mărar 100
ceapă verde 50
roșii 400
borș acru 1500
Ciorbă de legume 40 400 cartofi 6400
varză 4000
fasole 2680
morcov 2000
rădăcină de
patrunjel 520
ceapă 5640
roșii 160
borș acru 1500

21 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala Tabelul 2.9. (continuare)
1 2 3 4 1
Borș ucrainean 20 250 cartofi 500
morcov 200
ceapă 150
sveclă roșie 500
varză 750
ardei dulce 100
leuștean 50
roșii 50
țelină 50
usturoi 25
Borș moldovenesc 35 250
cartofi 875
morcov 350
ceapă 262,5
sveclă roșie 875
varză 1312,5
ardei dulce 437,5
roșii 700
pasta de tomate 87,5
borș acru 262,5
leuștean 3,8
pătrunjel 3,8
mărar 3,8
Supă de lapte cu
legume 20 350

conopidă 1344
morcov 1000
cartofi 1340
mazăre verde 1080
Soleanca cu carne 40 250
ceapă 1000
roșii 500
masline 400
castraveți sărați 600
Supă cu mazăre 20 250 cartofi 900
morcov 200
ceapă 200
mazăre 500
marar 50

22 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala Tabelul 2.9. (continuare)
1 2 3 4
Borș cu varză verde 55 250
varză 2062,5
morcov 412,5
ceapă 550
roșii 412,5
sveclă roșie 1100
marar 137,5
pătrunjel 137,5
Gustări calde
Julien cu ciuperci 20 80
ciuperci
conservați 800
ceapă 200
Vinete la cuptor 20 80 vinete
ceapă verde
Cartofi la cuptor 27 100 cartofi 2565
ceapă 135
Bucate calde
Carne de vițel 36 175 ceapă 720
castraveți s ărați 720
roșii 1440
usturoi 72
pasta de tomate 360
muștar 180
Fileu din găină în sos 36 175
ceapă 720
ciuperci
conservate 720
Tocătura pentru
pîrjoale din găină 36 80
ceapă 460,8
Tocătura pentru
pîrjoale din pește 54 80
ceapă 540
Pilaf cu carne de porc 36 250
morcov 1440
ceapă 1080
usturoi 108
Ardei umplut 41 250
ardei dulce 7380
morcov 410

23 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala Tabelul 2.9. (continuare)
1 2 3 4 1
ceapă 410
mărar 205
Ciulama de pui 36 250
ceapă 1080
roșii 720
Friptura ca acasă 36 325
ceapă 720
usturoi 180
pătrunjel 180
Friptura de vită 36 150
ceapă 720
usturoi 180
pătrunjel 180

Fileu de crap cu
legume și praz crocant 30 175/200
sparanghel
2400
morcov 1500
praz 4500
roșii 1230
Păstrav cu conopidă și
cous-cous 20 395
conopidă
4000
ceapă 1000
ardei iute 600
ardei grași 1000
Găluște cu cartofi 40 200
cartofi 4000
Cartofi fri 30 150
cartofi 4950
Cartofi ca acasă 30 200
cartofi 6000
ceapă 420
Orez cu legume 30 200
morcov 1200
porumb
conservat 1200
Sote din legume 20 200
morcov 800
ceapă 800
varză 2000

24 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala Tabelul 2.9. (continuare)
1 2 3 4 1
ardei dulce 600
roșii 1000
ciuperci 800
pătrunjel 20
ceapă verde 20
Fasole păstăi cu
legume 20 150
fasole păstăi 3000
ceapă 300
Lassi cu cardamon și
apa de portocale 40 250 portocale 800
Limonadă 40 300 lămîie 4000

Prezint un exemplu de preparate în în componența cărora sunt incl use legume și fructe.

Tabelul 2.10.
Denumirea bucatelor în componența cărora sunt incluse legume și fructe
Denumirea
preparatului Gramajul
unei
porții (g) Nr. de
porții
comanda Denumirea
legumelor Denumire
semipreparat Pentru 1
porție (g)
m/b m/n
1 2 3 4 5 6 7
Ruladă din piept de
rață cu fistic si ceapă
verde 220 15 Fistic
Ceapă verde
Lamîie Mărunțit
Mărunțit
Felie 100
20
10 100
18
10
Ciorbă de legume 400 40 Cartofi
Varză
Fasole
Morcov
Rădăcină de
patrunjel
Ceapă
Roșii Cuburi 160
100
67
50
13
141 120
80
60
40
10
120
Supă de lapte cu
legume 350 20 Conopidă
Morcov
Cartofi
Mazăre verde Influorescențe
Cuburi 67,2
50
67
54 35
40
52
54

25 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala Tabelul 2. 10. (continuare)
1 2 3 4 5 6 7
Fileu de crap cu
legume și praz
crocant 175/200 30 Sparanghel
Morcov
Praz
Roșii Felii
Bastonașe 80
50
150
41 60
40
120
35
Păstrav cu conopidă
și cous -cous 395 20 Conopidă
Ceapă
Ardei iute
Ardei grași Influorescențe
Cuburi 200
50
30
50 120
40
25
40
Lassi cu cardamon și
apa de portocale 250 40 Portocale Felii 20 13
Limonadă 300 40 Lămîie Felii 100 57

Determinarea numărului de lucrători a secției Legume. Semifabricate
Determinăm personalul activ în conformitate cu formule indicate :
N1 = G / H · T · λ (2.6)
unde: N1 – nr. de persoan e, necesare pentru efectuarea programului de producere;
G – cantitatea de materie primă, care trebuie prelucrată;
H – norma de producere pentru o persoană;
T – durata schimbului, 7-8 ore;
λ- 1,14, coeficient de recalculare.
Tabelul 2.11.
Determinarea numă rului de lucrători
Denumirea materiei prime G, kg H, kg/h N1
1 2 3 4
Roșii 10,61 40 0,033
Morcovi 13,44 40 0,042
Lămâie 4,73 80 0,0074
Castraveți 2,46 60 0,005
Ceapă 17,7 25 0,089
Cartofi 29,24 60 0,061
Ardei dulce 9,92 40 0,031

26 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala

Numărul total de persoane se calculează după formula:
N2=К · N 1 (2.7)
unde: N1 – nr. de pe rsoane, necesare pentru efectuarea programului de producere;
N2 – nr. total de persoane a secției;
K – coeficient de recalculare, K = 1,32.
N2= 1,32 · 0,4= 0,53 ≈ 1 persoană Tabelul 2. 11. (continuare)
1 2 3 4
Mărar 0,50 25 0,0025
Pătrunjel 0,65 25 0,004
Rădăcină de țe lină 0,50 40 0,002
Rădăcină de patrunjel 0,52 40 0,002
Varză albă 13,60 80 0,021
Usturoi 0,245 30 0,001
Mere 1,63 40 0,005
Leuștean 0,12 30 0,0005
Sfeclă roșie 5,23 40 0,016
Hrean 0,72 40 0,002
Ceapă verde 1,43 40 0,0045
Ciuperci proaspete 0,80 40 0,002
Vinete 1,50 60 0,003
Fasole păstăi 3,00 60 0,006
Frunze de salată 1,76 25 0,009
Fistic 1,5 60 0,003
Sparanghel 1,0 40 0,003
Praz 4,5 40 0,014
Conopidă 4,0 25 0,020
Ardei iute 0,6 25 0,003
Portocale 0,8 60 0,002
Total 0,3939=0,4

27 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala Calcularea și alegerea utilajului nemecanic
Calcularea și alegerea utilajului neme canic se efectuează după formula:
L = l · N (2.8)
unde: L – lungimea totală a meselor de lucru;
N – numărul de lucrători, care lucrează în schimb;
l – lungimea mesei pentru un lucrător, l=1,25.
Calcu lele se introduc în tabel .
Tabelul 2. 12.
Alegerea utilajului nemecanic
Denumirea
operațiunii
tehnologice Nr.persoane,
care
lucrează în
secția în
schimb L Denumir
eutilaj Marca
utilajului Dimensiuni
Nr.
de
un. Lungime Lățime Înălți
me
Prelucrarea
prim ară și
secundară
semifabricatelor
din cartofi
1
1,25 Masa de
producere С-2A 1000 750 900 1
Prelucrarea
primară și
secundară
semifabricatelor
din ceapă
1,25 Masa de
producere CПCM –
8 1050 840 840
1 Prelucrarea
primară și
secundară
semifabricatelor
din varză,
verdețuri ș.a.

Calcularea volumului și alegerea cuvelor de spălat pentru secția Legume.
Semifabricate putem alege: 1 Cuvă de inox GN 1/1 cu capacitatea de 20l, 3 Cuve de inox GN
2/1 cu capacitatea de 6l și 2 Cuve de inox cu capacitatea de 8,7l.

Calcularea suprafeței utile și totale a secției legume
Suprafața utilă a încăperilor de depozit este egală cu 30 -50%, suprafața totală se
calculează după formula:

28 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala F = G · τ / q (2.9)
unde: F – suprafața utilă a încăperii de depozit ;
G – cantitatea de producție folosită zilnic;
q –capacitatea de încărcare a unui metru pătrat cu produsul dat :
τ – durata păstrării.
Calcularea suprafeței a încăperii se efectuează după formula de mai jos:
Ftot = Fut. / k (2.10)
unde: Ftot – suprafața totală a depozitului;
Fut – suprafața utilă a depozitului;
η – coeficient de utilizare a suprafeței depozitelor , k = 0,35, se compară cu „СНИП” și se
indică cifra aleasă.
Calculele introducem în tabelele de mai jos.
Tabelul 2.13.
Calcularea suprafeței utile
Denumirea
utilajului Tipul
utilajului Dimensiunile Nr. de
unități Sutilă Lungime Lățime Înălțime
Cameră frigorific ă POLA IR
КХН 1360 1360 2200 1 1,849
Masă de producere CПCM – 8 1050 840 840 1 0,882
Masă de producere С-2A 1000 750 900 1
Tăietor de legume INOX 230 235 550 560 1 0,129
Mașină de curățat
cartofi Fimar PPF 520 700 1100 1 0,364
Cuvă BM-3 1864 650 900 1 1,2
Lavuar 1B 400 500 – 1 0,20
Total 4,6

Stot= 4,6/0,35 =13,14≈ 14 m²

29 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala 2.7.Calcularea și proiectarea secției carne -pește
Tabelul 2.14.
Elaborarea programului de lucru
Denumirea
preparatului Nr.
porții Gramaj/porți e Denumirea
materiei prime Gramaj gr./ml.
1 2 3 4 5 6
Supe Pentru 1000ml Pentru n
porții, kg
Borș ucrainean 20 250 slănină 15 0,075
carne de porc 150 1,031
Borș moldovenesc 35 250 carne de vită 145 1,33
Zeamă din găină 40 250 carne din găină 145 1,45
Soleancă cu carne 40 250 șuncă
semifabricat 50 0,50
cărnaț
semifabricat 50 0,50
becon afum.
semifabricat 60 0,60
bujenină
semifabricat 60 0,60
Supă cu mazăre 20 250 becon afum.
semifabricat 90 0,45
Bucate și gustări
reci Pentru 1porții, g Pentru n
porții, kg
Salata De Boeuf 14 120 fileu găină 35 0,49
Salată Cezar 16 140 fileu de găină 60 0,96
Salată cu limbă
fiartă 24 140 limbă de vită 50 1,20
Salată cu crabi 16 120 fileu de crabi
semifabricat 40 0,64
Bucate reci
Somon slab sărat 50 100 fileu de somon
semifab ricat 100 5,00
Limbă fiartă cu
hrean 24 100 limbă fiartă de
vită 80 1,92

30 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala Tabelul 2.14. (continuare)
1 2 3 4 5 6
Asorti din carne 24 70 cârnați afumat 20 0,48
limbă fiartă de
vită 20 0,48
șuncă 20 0,48
Ruladă din carne
de porcină 15 220 porcin ă
320 4,80
Ruladă din piept
de rață cu fistic si
ceapă verde 15 220 rață
300 4,50
Bucate calde
Fileu de crap cu
legume și praz
crocant 30 175/200 Crap
274 8,22
Păstrav cu
conopidă și cous –
cous 20 395 Păstrăv
317
6,34
Carne de vițel 36 175 carne de vită 125 4,50
Fileu din găină în
sos 36 175 fileu de gaină 110 3,96
Pîrjoale din găină 36 80 tocătura cu care
de găină 80 2,88
Pîrjoale din pește 54 80 tocătura cu fileu
de hec 80 4,32
Bătute din găină 36 100 fileu din găină 85 3,06
Costița pe grat ar 36 200 costița 220 7,92
Somon copt 54 150 fileu somon 150 8,10
Pilaf cu carne de
porc 36 250 carne de porc 147 5,30
Ciulama de pui 36 250 fileu de găină 190 6,84
slănină 10 0,36
Friptura ca acasă 36 325 carne de porc 200 7,20
slănină 15 0,54
Friptura de vită 36 150 carne de vită 100 3,60

31 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala În urma calculelor cantității materiei prime vom afla care este utilajul necesar pentru
depozitarea semipreparatelor de carne sau pește.
Calcularea numărului de lucrători pentru secția carne -pește . Semif abricate .
Calcularea numărului de lucrători în secția se efectuează după formula:
N1 = G / H · T · λ
unde: N 1 – nr. de persoane, necesare pentru efectuarea programului de producere;
G – cantitatea de materie primă, care trebuie prelucrată;
H – norma de pro ducere pentru o persoană;
T – durata schimbului, 7 -8 ore;
λ- 1,14 coeficient de recalculare.
Tabelul 2.15.
Determinarea numărului de lucrători pentru secția carne -pește
Denumirea materiei prime G, kg H, kg/h N1
1 2 3 4
Somon
desolzare 13,1 60 0,027
spălare 10,4 120 0,011
tranșare 10,4 120 0,011
Hec
spălare 4,32 120 0,005
tranșare 4,32 120 0,005
Crap (file)
desolzare 8,22 60 0,017
spălare 4,68 120 0,005
tranșare 4,68 120 0,005
Păstrăv (file fără piele și oase)
desolzare 6,34 60 0,013
spălare 3,44 120 0,004
tranșare 3,44 120 0,004
Carne de vită
spălare 9,43 120 0,010
tranșare 7,41 80 0,012
Carne de porcină
spălare 18,33 120 0,019
tranșare 12,22 80 0,019

32 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala Tabelul 2.15. (continuare)
1 2 3 4
Carne de găină
spălare 19,64 120 0,021
tranșare 14,40 80 0,023
Carne de rață ( fileu)
spălare 4,50 120 0,005
tranșare 3,30 80 0,005
Limbă de vită
spălare 4,20 120 0,004
Costiță
spălare 7,92 120 0,004
Total 0,229

Pentru curățare: slănină – 0,975 kg.

Numărul total de pers oane se calculează după formula:
N2=К · N 1
unde: N1 – nr. de persoane, necesare pentru efectuarea programului de producere;
K – coeficient de recalculare, K = 1,32.

N2= 1,32 · 0,229= 0,30 ≈ 1 persoană
În secția Carne -Pește. Semifabricate va lucra o persoa nă.

Calcularea suprafeței utile și totale a secției carne -pește
Suprafața totală a secției se calculează după formula:
Stot = S util / k (2.11)
unde: S util – suprafața utilă, m2;
k – coeficient de util izare a suprafeței, k = 0,35;
K = 0,35, se compară cu „СНИП” și se indică cifra aleasă.

33 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala Tabelul 2.16.
Calcularea suprafeței utile
Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiunile Nr. de
unități Sutilă Lungime Lățime Înălțime
Masă de lucru CПCM – 8 1050 840 840 1 0,882
Frigider BIA 18 600 600 1850 1 0,36
Mașină de tocat Gastrotop
HM-22 487 220 385 1 0,107
Masa frigorifică Hicold
GN11/TN 1390 710 900 1 0,98
Cuvă ВСМ 1 530 530 870 2 0,56
Lavuar 1B 400 500 – 1 0,2
Total 3,10

Stot=3, 1/0,35= 8,9≈9 m² Conform SNIP -ului 14 m².

Calcularea suprafeței depozitelor
S tot (depozit de produse uscate) = 3,57 / 0,6 = 5,95 m².
S tot (depozit de produse lactate) = 1.19 / 0,6 = 1,98 m².

2.8. Calcularea și proiectarea secției de bucate reci
În secție se utilizează produse, care în majoritatea cazurilor, nu necesită prelucrare
termică, deaceea e necesar ca în această secție să se respecte strict regulile sanitate la organizarea
procesului tehn ologic. Secția, în conformitate cu cerințele tehnologice, se dotează cu dulapuri
frigorifice, tejghele cu temperaturi joase, numărul cărora depinde de numărul de producție, în
secție se amenajează două linii tehnologice separate:
1. pentru pregătirea bucatel or reci și gustărilor;
2. pentru preparate de desert și băuturi,
Secția de bucate reci este echipată cu următoarele utilaje:
– mese de lucru;
– lavoar ;
– camere frigorifice.

34 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala Tabelul 2.17.
Elaborarea programului de lucru pentru secția bucate reci
Denumirea
prepara tului Nr. porții Gramaj/porți e Denumirea
materiei prime Gramaj 1
porție, gr Gramaj n
porție, kg
1 2 3 4 5 6
Bucate și gustări reci
Salata De Boeuf 14 120 cartofi 30 0,42
morcov 30 0,42
fileu de găină 35 0,49
castraveți
murați 20 0,28
ouă 2 bucăți 28 bucăți
mazăre verde
conservată 20 0,28
maioneză 50 0,70
sare 0,5 0,07
Salată de vară 36 120
roșii 50 1,80
castraveți 30 1,08
varză de
pechin 30 1,08
porumb
conservat 15 0,54
brînză de oaie 10 0,36
mărar 5 0,18
ulei 5 0,18
suc de lămâie 5 0,18
Salata de ton 18 120
cartofi 35 0,63
fileu de ton
conservat 30 0,54
castraveți 30 0,54
masline 10 0,18
ulei 20 0,36
Salată Cezar 16 140
frunze de
salată 110 1,76
fileu d e găină 60 0,96
roșii 30 0,48

35 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala Tabelul 2.1 7. (continuare)
1 2 3 4 5 6
parmezan 7 0,112
pismeți 10 0,16
sos cezar
semifabricat 60 0,96
sare 0,5 0,08
Salată cu limbă fiartă 24 140
limbă de vită
fiartă 50 1,20
ciuperci
conserv at 50 1,20
ciapă verde 15 0,36
castraveți 65 1,56
mazăre verde
conservat 20 0,48
maioneză 50 1,20
sare 0,5 0,12
Salata cu crabi 16 140
fileu de crabi
semifabricat 40 0,64
cartofi 50 0,80
ceapă 20 0,32
maioneză 50 0,80
sare 1 0,02
Salată vitaminizată 36 140
mere 40 1,44
roșii 50 1,80
castraveți 40 1,44
morcov 15 0,54
mazăre verde 10 0,36
răd. de țelină 5 0,18
suc de lămâie 10 0,36
zahar 5 0,09
smîntână 40 1,44
Bucate reci
Somon slab sărat 50 100
fileu de somon
semifabricat 100 5,00
suc de lămâie 10 0,50

36 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala Tabelul 2.17. (continuare)
1 2 3 4 5 6
Limbă fiartă cu hrean 24 100
limbă fiartă de
vită 80 0,160
hrean 15 0,360
ceapă verde 5 0,120
Asorti din ca rne 24 70 cârnați afumat 20 0,48
limbă fiartă de
vită 20 0,48
șuncă 20 0,48
ceapă verde 240
Ruladă din carne de
porcină 15 220 porcină 320 4,80
ceapă 10 0,15
Ruladă din piept de
rață cu fistic si ceapă
verde 15 220 rață 300 4,50
fistic 100 1,50
ceapă verde 20 0,30
lamîie 10 0,15
Frișcă bătută cu
ciocolată 40 100 cacao 39 1,56
frișcă 100 4,0
zahăr 30 1,2
gelatină 10 0,4
Sufle de vanilie 40 150 aromă de
vanilie 39
1,56

frișcă 100 4,0
zahăr 50 2,0
gelatină 15 0,6
Sufle de nuci 41 150 nuci 39 1,56
frișcă 100 4,0
zahăr 30 1,2
gelatină 10 0,4

37 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala Elaborarea graficului de realizare a bucatelor
Tabelul 2.18.
Preparatele prelucrate în secția bucate reci (deserturilor și băuturilor reci )
[Dese atnicov, p.106] .
Rețetă Denumirea preparatului Gramaj Nr. de porții
1 2 3 4
681 Frișcă bătută cu ciocolată 100 g 40
686 Sufle de vanilie 150 g 40
687 Sufle de nuci 150 g 41
***** Lassi cu cardamon și apa de portocale 250 ml 40
***** Limonadă 300 ml 40

Tabelul 2.19.
Graficul de comercializare a deserturilor și băuturilor reci
Denumirea
bucatelor Nr. buc.
realiz /zi 11-
12 12-
13 13-
14 14-
15 15-
16 16-
17 18-
19 19-
20 20-
21
Coeficientul de recalculare
0,11 0,13 0,16 0,16 0,10 0,11 0,07 0,08 0,08
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Frișcă bătută cu
ciocolată 40 4 5 7 7 4 4 3 3 3
Sufle de vanilie 40 4 5 7 7 4 4 3 3 3
Sufle de nuci 41 4 5 7 7 4 5 3 3 3
Latte roșu 40 4 5 7 7 4 4 3 3 3
Lassi cu
cardamon și apa
de portocale 40 4 5 7 7 4 4 3 3 3
Limonadă 40 4 5 7 7 4 4 3 3 3

Calcularea personalului activ a secției bucate reci
Calcularea numărului de lucrători a secției reci se efectuează după formula:
N1 = Σ n ·k ·100 / 3600 ·T · λ (2.12)
unde: N1 – numărul d e lucrători permanenți;
n – numărul de bucate de același fel;

38 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala k – coeficientul de complexitate a bucatelor [Niculencova Anexa 9, p. 221 -228,
Deseatnicova, Anexa 21 ].;
T – durata schimbului de lucru, 7 -8 ore;
λ – coeficientul de creștere a productivității m uncii, λ = 1,14.
Calculele se vor introduce în tabelul de jos.

Tabelul 2.20.
Calcularea for ței necesare
Denumirea bucatelor Coeficient de
complexitate , K Nr total de
porții N1
Salata De Boeuf 1,2 14 0,058
Salată cu crabi 1,0 16 0,001
Salată vitaminizat ă 1,0 36 0,125
Salată Cezar 1,2 16 0,067
Salată din limbă fiartă 1,2 24 0,100
Salată de vară 0,9 36 0,113
Salată de ton 1,2 18 0,075
Somon slab sărat 0,6 50 0,105
Limba fiarta cu hrean 0,4 24 0,033
Asorti din carne 0,8 24 0,067
Ruladă din carne de porcină 0,9 15 0,047
Ruladă din piept de rață cu fistic si ceapă
verde 1,2 15 0,063
Frișcă bătută cu ciocolată 0,3 40 0,042
Sufle de vanilie 0,3 40 0,042
Sufle de nu ci 0,3 41 0,043
Lassi cu cardamon și apa de portocale 0,3 40 0,042
Limonadă 0,4 40 0,055
Total 1,078

Numărul total de persoane se calculează după formula:
N2 = N 1 · k
unde: N2 – numărul total de lucrători;
k – coeficientul de recalculare, k = 1,32;

39 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala N1 =1,078
N2 = 1,32 · 1,078 = 1,42 ≈ 2
După efectuarea calculelor am aflat că în secția bucate reci este necesar să lucreze 2
lucrători.
Nr de pers.

2 lucr.

1 lucr.

Orele de lucru 1000 1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100
Fig. 2.1. Graficul de ieșire la serviciu al personalului
Trebuie de menționat ca în grafic se ia în considerație și pauza de masă a lucrătorilor.
Calcularea și alegerea utilajului m ecanic
Pentru a determina ce utilaj avem nevoie pentru secția Rece, în prim -plan este nevoie de
aflat care sunt preparatele care necesită prelucrarea mecanică.
Datele sunt relevate în tabelul de mai jos
Tabelul 2.21.
Calcularea cantității de produse care n ecesită prelucrarea mecanică
Denumirea
preparatului Denumirea
compușilor ce
necesită
prelucrarea
mecanică Operația
tehnologică Numărul
de porții
comandați Cantitatea
de produse
pentru o
porție, g Cantitatea
de
produse
pentru n
porții, kg
Frișcă bătută cu
ciocolată Frișcă Batere 40 100 4,0
Sufle de vanilie Frișcă Batere 40 100 4,0
Sufle de nuci Frișcă Batere 41 100 4,0
Lassi cu cardamon și
apa de portocale Lămîie Tăiere 40 13 0,54
Limonadă Lămîie Tăiere 40 57 2,28

40 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala Calcularea mecanismului pentru spumat
Mecanismele pentru spumat se utilizează, în special, pentru preparatele de desert. În
cazul de față în meniu sunt indicate 4 preparate care necesită spumare.
a) Calcularea productivității necesare Qnec:
Qnec = G/tc (2.13)
unde: G – cantitatea materiei prime, kg;
tc – timpul convențional, ore;
tc = (0,3÷0,5)T (2.14)

unde: T – durata schimbului de lucru, 8 ore;
b) Calcularea productivității mașinei Qreal:
Qreal = Vc · j ·(60/t) (2.15)
unde: Qreal – productivitatea mașinii alese, kg/oră;
Vc – volumul cuvei alese (Бердичевски, anexa 17, pag 179), Vc = 9,7
j – masa 1 dm de produs spumat
Calculele se vor introduce în tabelu l de mai jos.
Tabelul 2.22.
Calcularea utilajului mecanic pentru secția bucate reci
Operații
tehnologice G, kg tc, ore Qnec,
kg/ore Marca
utilajului Qreal,
kg/ore Nr.un. treal,
ore ŋ, %
Tăiere 73,57 4,8 15,32 F11
MTVF T 15 1 4,9 0,61
Batere 16,0 4,8 3,33 P24 F154
KAID58.1 6 1 2,66 0,33

Tabelul 2.23.
Alegerea utilajului mecanic
Denumirea
utilajului Marca Nr. de unități Dimensiunile (mm)
Lungime Lățime Înălțime
Mașină de tăiat
legume F11 MTVF T 1 240 450 580
Mașină pentru
spumat P24 F154
KAID58.1 1 400 250 430

41 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala În urma calculelor efecutate, alegem Mașină de tăiat legume F11 MTVF T și Mașină de
spumat P24 F154 KAID 58.1.
Calcularea și alegerea meselor de lucru pentru secția bucate reci
Alegerea meselor de lucru nu este în nici un caz mai puțin importa ntă decît alegerea altui
utilaj. Se cunoaște faptul că se necesită în secție minim cîte o masă la lucrător.
Datele referitor la alegerea meselor de lucru puteți să le observați în tabelul de mai jos.
Tabelul 2.24.
Calcularea și alegerea meselor de lucru pe ntru secția bucate reci
Denumirea
operațiunii
tehnologice Nr.persoane,
care lucrează
în secția în
schimb Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiuni
Nr.
un. Lungime Lățime Înălțime
Preparate din
pește și carne 1 Masă cu
secție
frigorifică EBI-1500 1500 650 950 2
Deserturi și
băuturi reci 1 Masa de
producere С – 2A 1000 750 900 1
Prepararea
salatelor 1 Masă de
producere
cu ciuvetă СВМ -1 1000 600 850 1

Calcularea și alegerea utilajului frigorific
Utilajul frigorific ce urmează a fi utilizat î n secția Bucate Reci trebuie să corespundă
următoarelor cerințe : să aibă capacitatea optimă pentru depozitarea semipreparatelor și
preparatelor ce urmează a fi pregătite, să aibă ergonomicitatea convenabilă secției. În urma
operațiunilor efectuate, puteți observa în tabelul de mai jos cea mai optimală alegere pentru
secție.
E = Q / φ (2.16)

unde: E – capacitatea dulapului frigorific, kg;
Q- cantitatea produselor, ce trebuie păstrată în dulap într -o perioa dă de timp, kg;
φ – coeficientul de recalculare, a masei veselei, φ = 0,7÷0,8.

42 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala În dulapul frigorific a secției bucate reci se pot păstra produse proaspete cît și
semipreparate, în cantitate nedepășind utilizarea pentru lucru în timp de 0,5 schimburi, și
preparatele finite din calculul 1 -2 ore maximum pentru realizare.
Q = Q m.p.+ Q s/p + Q f (2.17)
avem: Q m.p . = Σ q m.p. · ( n/2 )
Q s/p = Σ q s/.p. · ( n/2 )
Q f = Σ q p. · nf
unde: q m.p – masa materiei pri me, kg;
q s/p – masa semipreparatului, kg;
n – numărul de bucate de același fel
q p – masa unui preparat finit, kg;
nf – numărul maxim de bucate în ora de vârf;
De aici calculăm capacitatea dulapului frigorific:
E = ( Σ q m.p. · ( n / 2 ) + Σ q s/.p. · ( n / 2 ) + Σ q p. · nf ) / φ (2.18)
E = (40+80)*20/2 + (40+62) * 20/2 +380*3/0,8
Calculele se introduc în tabel.
Tabelul 2.25.
Calcularea cantității de produse păstrate în frigider (exemplu)
Denumirea preparatului q m.p.,
g q s/.p. , g q p, g n nf E, kg
Gustări reci
Frișcă bătută cu ciocolată 100 100 100 40 6 5,13
Sufle de vanilie 100 100 150 40 6 6,12
Sufle de nuci 100 100 150 41 6 6,12
Lassi cu cardamon și apa de
portocale 20 13 250 40 6 1,15
Limonadă 100 57 300 40 6 6,17

Calculare a suprafeței utile și totale a secției bucate reci
Suprafața totală a secției se calculează după formula:
S tot = S util / k
unde: S util – suprafața utilă, m2;
k – coeficient de utilizare a suprafeței, k = 0,35;

43 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala Calculele se vor introduce în tabelul.
Tabe lul 2.26.
Calcularea suprafeței utile
Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiuni Nr. de
unități Sutilă Lungime Lățime Înălțime
Masă de producere
cu ciuvetă СВМ -1 1000 600 850 2 1,2
Masă cu secție
frigorifică EBI-1500 1500 650 950 2 0,97
Masa de producere С – 2A 1000 750 900 1 0,75
Dulap frigorific BIA 18 600 600 1850 1 0,4
Mașină de tăiat
legume F11 MTVF T 240 450 580 1 0,1
Mașină pentru
spumat P24 F154
KAID58.1 400 250 430 1 0,1
Lavoar pentru
spalarea măinilor 1B 400 500 – 1 0,2
Stelaj СОР -9/5 950 500 1600 1 0,5
Total 4,12

Stot= 4,12/0,35 ≈12 m²
S tot = 5,11 * 0,35 = 17,88 m2

2.9. Calcularea și proiectarea secției bucate calde
În secția bucate calde se efectuează prelucrarea termica a semipreparatelor, fierberea
supelor, prepararea sos urilor, prepararea garnirelor, prepararea becatelor de felulu doi, și desea
ori se face prelucreare termica pentru bucate reci și dulci.
În secția bucate calde se prelucrează semipreparate din toate secțiunile restaurantului, de
la secția carne pește, se cția legume etc. Din punctul dat de vedere secția bucate calde are nevoie
de o conixiune convinabilă cu secția rece, secția de destrubuție, spălătorie, și alte secții care au o
atribuție puternică cu secția bucate calde. Secția bucate calde are ore de lucr u de la 11:00 pînă la
21:00. În secția dată utilajul se amplasează în două linii paralele. Secția are o sursă de lumină
eficientă pentru lucru și sursa centralizată de apă caldă și rece. Pentru a menține o temperatură și
umeditate corespunzătoare, în secți a se instalează un sistem de ventilare, în principiu peste
utilajul termic.

44 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala Elaborarea programului de lucru a secției bucate calde
Din programul de lucru a restaurantului pentru o zi se aleg preparatele lichide, bucatele
calde de bază, sosurile, garnituril e, băuturile calde, preparate și gustări reci care necesită tratare
termică (ouă), legume, pește, carne și se introduc în tabel ul 2.27.

Tabelul 2.27.
Elaborarea programului de lucru a secției bucate calde
Denumirea preparatelor Gramaj/porți e, gr Nr. por ții
1 2 3
Asorti de carne 70 24
Ruladă din carne de porcină 220 15
Ruladă din piept de rață cu fistic si ceapă verde 220 15
Gustări calde
Julien cu ciuperci 80 20
Vinete la c uptor 80 20
Cartofi la cuptor 100 27
Supe
Zeamă din găină 250 40
Ciorbă de legume 400 40
Borș ucrainean 250 20
Borș moldovenesc 250 35
Soleanca de carne (ciorbă rusească) 250 40
Borș cu v arză verde 250 55
Supă cu mazăre 250 20
Supă de lapte cu legume 350 20
Bucate calde
Găluște de griș cu brânză de vaci 200 27
Găluște cu cartofi 200 40
Carne de vițel 175 36
Fileu din găină în sos 175 36
Friptură ca acasă 325 36
Ardei umplut 250 41
Ciulama de pui 250 36
Pilaf cu carne de porc 250 36

45 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala Tabelul 2.27. (continuare)
1 2 3
Costița pe gratar 200 36
Friptura de vită 150 36
Pîrjoale din găină 80 36
Bătute din găină 100 36
Fileu de crap cu legume și praz crocant 175/200 30
Păstrav cu conopidă și cous -cous 395 20
Somon copt 150 54
Pîrjoale din pește 80 54
Cartofi fri 150 30
Cartofi ca acasă 200 30
Orez cu legu me 200 30
Sote din legume 200 20
Fasole păstăi cu legume 150 20

Elaborarea graficului de realizare a bucatelor
Numărul de bucate comercializate în fiecare oră de lucru a sălii de comerț se determină
după formula :
nora = n * K ora (2.19)
unde: n ora- numărul de bucate de felul dat comercializat la ora dată de lucru a sălii de
comerț.
N – numărul de bucate de același fel realizat pe zi;
K – coeficientul comercializat a preparatului pentru ora dată, K se determină după
formula dată:
K=Nora*N (2.20)
unde: N – numărul de consumatori pe zi;
Nora – numărul de consumatori, pentru ora dată.
Prezentăm exemplu de elaborare a graficului pentru unele preparate.

46 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala Tabelul 2.28.
Denumirea bucatelor
Nr. buc.
realiz /zi 11-
12 12-
13 13-
14 14-
15 15-
16 16-
17 18-
19 19-
20 20-
21
Coeficientul de re calculare
0,11 0,13 0,1
6 0,16 0,10 0,11 0,07 0,08 0,08
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Asorti din carne 24 2 3 4 4 2 3 2 2 2
Ruladă din carne de
porcină 15 2 2 3 3 1 1 1 1 1
Ruladă din piept de
rață cu fistic si ceapă
verde 15 2 2 3 3 1 1 1 1 1
Ciorbă de l egume 40 4 5 7 7 4 4 3 3 3
Borș moldovenesc 35 3 5 6 6 4 3 2 3 3
Borș ucrainean 20 2 3 3 3 2 2 1 2 2
Soleanca de carne
(ciorbă rusească) 40 4 5 7 7 4 4 3 3 3
Zeama din găină 40 4 5 7 7 4 4 3 3 3
Borș cu varză verde 55 4 5 7 7 4 4 3 3 4
Supă cu mazăr e 20 2 3 3 3 2 2 1 2 2
Supă de lapte cu
legume 20 2 3 3 3 2 2 1 2 2
Fileu de crap cu
legume și praz
crocant 30 4 4 6 6 2 2 2 2 2
Păstrav cu conopidă și
cous-cous 20 2 3 3 3 2 2 1 2 2

Calcularea personalului activ a secției bucate calde
se efectuează după formula:
N1 = ( n * K* 100) / ( 3600 * T * λ ) (2.21)
unde: N1 – numărul activ de lucrători permanenți;
n – numărul de bucate de același fel;
K – coeficientul de complexitate a bucatelor [Niculencova Anexa 9, pa g 221 ];
T – durata schimbului (7 -8 ore);
λ – coeficientul de creștere a productivității muncii ( λ = 1,14)

47 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala Tabelul 2.29.
Calcularea forței necesare
Denumirea bucatelor Nr. de buc. Coeficient de
complexitate, K N1
1 2 3 4
Asorti de carne 24 0,4 0,033
Ruladă din carne de porcină 15 0,6 0,031
Ruladă din piept de rață cu fistic si ceapă
verde 15 0,4 0,021
Julien cu ciuperci 20 0,3 0,021
Vinete la cuptor 20 0,2 0,014
Cartofi la cuptor 27 0,2 0,019
Ciorbă de legume 40 0,4 0,056
Borș ucrainean 20 0,8 0,056
Borș moldovenesc 35 0,8 0,097
Soleanca de carne (ciorbă rusească) 40 0,4 0,056
Zeamă din găină 40 0,8 0,111
Borș cu v arză verde 55 0,3 0,06
Supă cu mazăre 20 0,2 0,014
Supă de lapte cu legume 20 0,3 0,021
Găluște de griș cu brânză de vaci 27 0,3 0,028
Găluște cu cartofi 40 0,3 0,042
Carne de vițel 36 0,5 0,063
Fileu din găină în sos 36 0,5 0,063
Friptură ca acasă 36 1,4 0,18
Ardei umplut 41 1,2 0,171
Ciulama de pui 36 0,6 0,08
Pilaf cu carne de porc 36 0,6 0,08
Costița pe gratar 36 0,5 0,07
Friptura de vită 36 1,2 0,150
Pîrjoale din găină 36 0,6 0,08
Bătute din găină 36 0,6 0,08
Fileu de crap cu legume și praz crocant 30 0,7 0,073
Păstrav cu conopidă și cous -cous 20 1,0 0,070
Pîrjoale din pește 54 0,6 0,113

48 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala Tabelul 2.29. (contin uare)
1 2 3 4
Somon copt 54 0,8 0,150
Cartofi fri 30 0,3 0,031
Cartofi ca acasă 30 0,3 0,031
Orez cu legume 30 0,2 0,021
Sote din legume 20 0,2 0,014
Fasole păstăi cu legume 20 0,2 0,014
Total 2,58

Numărul total de personal se calculează după for mula:
N2 = N1 * k
unde: N2 – numărul total de lucrători;
N1 – numărul de persoane active;
k – coeficientul de recalculare (1,32)
N1 = 2,58
N2 = 1,32 * 2,58= 3,4 ≈ 4 lucrători
În secția Bucate calde va lucra 4 persoane pe zi în schimburi.
După ce a fost calc ulat numărul necesar de lucrători în secția caldă, se realizeara graficul
de lucru al acestora. Graficul puteți să observați în figura de mai jos.
Nr de pers.

4 lucr.
3 lucr.
2 lucr.
1 lucr.

Orele de lucru 1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100
Fig. 2. 2. Graficul de ieșire la serviciu al personalului
Trebuie de menționat ca în grafic se ia în considerație și pauza de m asă a lucrătorilor.

49 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala Calcularea și alegerea utilajului nemecanic
În secțiile de producere sunt instalate: сuve de spălat, stelaje, dulapuri. Numarul meselor
de producere este de obicei egal cu numărul de lucrători în secție.
Datele referitor la instalații le nemecanice le puteți vedea în tabelul de mai jos.
Tabelul 2. 30.
Calcularea si alegerea meselor de lucru
N L,
m Nr.
meselor
calculate Denumirea
utilajului Dimensiunile utilajului
Nr. meselor
L l H
1 1,25 1 Masă cu cuvă
C-7A1 1500 750 900 1
2 1,25 1 Masă de producere
С-2A 1000 750 900 4

Calcularea și alegerea util ajului termic
În secția bucate calde se instalează următorul utilaj termic:
– cazane;
– plite electrice;
– tigăi electrice;
– cuptoare electrice;
– friteuze;
– fierbătoare.
Calcularea și alegerea c azanelor pentru fierberea supelor
Calcularea și alegerea cazanelor pentru fierberea supelor se efectuează după formula:
Vc = ( Q 1 · ( 1 +W ) + Q 2 ) / K (2.22)
unde : Vc – volumul necesar cazanelor pentru fierberea bulioanelor (supei), gm3
Q1- cantitatea produsului de bază (oase, carne pentru supă, pește, pentru n porții), kg;
Q2 – cantitatea legumelor, kg pentru prepararea bulionului pentru n porții de preparat dat,
kg;
W – cantitatea de apă pentru l kg de produs de bază, gm3;
K – coeficient de umplere a cazanelor, 0,85.

50 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala Tabelul 2. 31.
Calcularea și alegerea cazanelor pentru fierberea supelor
Denumirea supei Cantitatea
produsului
pentru o
porție , g Cantitatea
produsului
pentru n
porții, kg K Cantitatea de
apă pe ntru un
kg de produs Volu
mul
cazan
ului Volumul
cazanului
ales
Zeamă din găină 250 10,0 0,85 0,7 20,0 20
Ciorbă de legume 400 16,0 0,85 0,7 32,0 30
Borș ucrainean 250 5,0 0,85 1,5 14,7 20
Borș moldovenesc 250 8,75 0,85 0,85 19,04 20
Borș cu v arză verde 250 13,75 0,85 1,5 40,0 40
Supă cu mazăre 250 5,0 0,85 0,7 10,0 10
Soleanca de carne
(ciorbă rusească) 250 10,0 0,85 0,7 20,0 20
Supă de lapte cu
legume 350 7,0 0,85 0,7 14,0 20

Calcularea cazanelor pentru fierberea preparatelor lichide
Se realizeaz ă conform formulelor:
Vc = n · V 1 / K (2.23)
unde: n – numărul de porții de supă, sos care se realizează în perioada dată;
V1 – cantitatea de sos/ supă pentru o porție, kg;
K – coefi cientul de umplere a cazanului.
Tabelul 2. 32.
Calcularea cazanelor pentru fierberea preparatelor lichide
Denumirea preparatului Cantitatea
pentru o porție,
kg Nr. de porții
comandați K Volumul
cazanului
Zeamă din găină 0,25 40 0,85 11,76
Ciorbă de legum e 0,4 40 0,85 18,82
Borș ucrainean 0,25 20 0,85 5,88
Borș moldovenesc 0,25 35 0,85 10,29
Borș cu v arză verde 0,25 55 0,85 16,18
Supă cu mazăre 0,25 20 0,85 5,88
Soleanca de carne (ciorbă rusească) 0,25 40 0,85 11,76
Supă de lapte cu legume 0,35 20 0,85 8,24

51 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala Calcularea volumului cazanelor pentru fierberea preparatelor de bază
1. Pentru băuturi calde
Vc = Vp · n (2.24)
unde: Vp – volumul unei porții de băutura caldă;
n – numărul de porții ce se comer cializează într -o oră de vârf;
Vc = 0,25 · 20 = 5 l
Conform calculelor efectuate alegem Cafetiera inox, Domotti Vella , cu o capacitate de
0,5 l și un Ceainic din inox cu fluier KingHoff, inductie, Thermo -Spot, cu o capacitate de 5 l.

2. Pentru produsele c are-și măresc volumul la fierbere
Vc = ( V prod + V H2O) / K (2.25)
unde: VH2O – volumul apei necesar pentru fierberea produsului;
K – coeficient de umplere a cazanului;
V prod – volumul produsului ce necesită fierber ea;
V prod = Q / j = n · q / j (2.26)
unde: Q – cantitatea de produs pentru n porții, kg;
n – numărul de porții;
q – cantitatea pentru o porție, kg;
j – volumul ocupat de 1kg de produs;
Tabelul 2. 33.
Calcularea vo lumului cazanelor pentru produsele care -și măresc volumul la fierbere
Denumirea
preparatului Nr. de
porții
comandați Cantitatea
pentru o
porție, kg Volumul
ocupat de
1kg de
produs,
dm3 Coeficient
de
umplere a
cazanului Volumul
produsului
ce necesită
fierbe rea,
dm3 Volumul
apei
necesar
pentru
fierberea
produsului
dm3 Volumul
cazanului
dm3
Galuste de griș
cu brînză de
vaci 27 0,200 0,81 0,85 6,7 3,7 11
Găluște cu
cartofi 40 0,200 0,81 0,85 9,9 5,44 15

Celelalte preparate se calculează la fel.

52 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala 3. Pentru pr odusele înăbușite
Vc = V prod / K = n · q / K (2.27)
unde: V prod – volumul produsului ce necesită înăbușite;
n – numărul de porții pentru perioada dată;
q – cantitatea de produs pentru o porție.
Tabelul 2. 34.
Calcularea volumului cazanelor pentru produsele înabușite
Denumirea preparatului Nr. de
porții
comandați Cantitatea
pentru o porție,
kg K Volumul
cazanului, dm3
Julien cu ciuperci 20 0,8 0,85 18,8
Vinete la c uptor 20 0,8 0,85 18,8
Cartofi la cuptor 27 0,100 0,85 3,2
Fileu din găină în sos 36 0,175 0,85 7,4
Friptură ca acasă 36 0,325 0,85 13,4
Ardei umplut 41 0,25 0,85 12,1
Ciulama de pui 36 0,25 0,85 10,6
Pilaf cu carne de porc 36 0,25 0,85 10,6
Friptura de vită 36 0,15 0,85 6,4
Păstrav cu conop idă și cous -cous 20 0,395 0,85 9,3
Somon copt 54 0,15 0,85 9,5
Cartofi ca acasă 30 0,20 0,85 7,05
Orez cu legume 30 0,20 0,85 7,05
Sote din legume 20 0,20 0,85 4,7
Fasole păstăi cu legume 20 0,15 0,85 3,5

Calcularea și alegerea tigăii electrice
Tigăile electrice sunt alese în conformitate cu produsele ce urmează a fi prelucrate și
cantitatea acestora. Se cunoaște că tigăile sunt de diferite capacități și cu diferite destinații. În
tabelul de mai jos alegem tigăile electrice necesare pentru preparare a bucatelor din meniu.

53 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala Tabelul 2. 35.
Calcularea si alegerea tigaii electrice pentru prepararea bucatelor portionate
Denumirea
preparatului Nr. de
port.
pentru
ora d e
virf f
(m2) τc
(min) Φ
(ori)
F
(calc.)
m2 Tipul si
marca tigaii
alese
Freal
(m2) Nr. de
tigai
(unit.)
Costița pe
gratar 6 0,01 35 2 0,008 Tigaie -gratar
electric
Magitec GD-
822 0,006 1
Pîrjoale din
găină 6 0,02 9 7 0,013 Magitec MT-
7904 0,012 1
Bătute din
găină 6 0,02 25 2 0,013 Magitec MT-
7904 0,012 1
Fileu de crap
cu legume și
praz crocant 6 0,02 30 2 0,013 Magitec MT-
7904 0,012 1
Pîrjoale din
pește 6 0,02 9 7 0,013 Magitec MT-
7904 0,012 2
Carne de
vițel 6 0,02 40 2 0,013 Magitec MT-
7904 0,012 1

Calcularea si alegerea cuptoarelor electrice
Se calculează conform formulei
η=t/T (2.28)
unde: η – coeficientul de utilizare a cuptorului;
t- timpul de funcționare a cuptorului;
T- durata schimbului.
η- coeficientul de utilizare a aparatului pentru fierberea în aburi;
treal- timpul real de funcționare a aparatului, ore;
T- durata schimbului, ore.
d) Determinăm numărul de unități de utilaj.
C=η/η conv. (2.29)
unde: η- coeficientul de utili zare a aparatului pentru fierberea în aburi;

54 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala ηconv.- coeficientul convențional, 0,3-0,5. Dacă η>0,5 se iau două aparate.
Un exemplu este prezentat mai jos.
Tabelul 2.36.
Calcularea si alegerea cuptoarelor electrice
Denumirea
preparatului n q
(kg) Tipul și marca
cuptorului
electric ales. a,
unitat
i p
(unit) τc
(min) Qneces
(kg/ora) t
(ore) C nr.de
cuptoare
(unit)
Ruladă din
piept de rață
cu fistic si
ceapă verde 0,2 ШЖЭСМ -2
830x800x1500
mm 3 3 75 1,008 4,6 1

Calcularea și alegerea utilajului frigorifi c
Se instalează utilaj frigorific în caz ca se necesită pastrarea produselor ușor alterabile.
Pentru calcularea și alegerea frigiderului se determină cantitatea produselor ce necesită
temperaturi joase la păstrare (capacitatea necesară a utilajului frigori ficsă se calculeze după
formula):
Enec=ΣG/φ (2.30)
unde: E- capacitatea necesară a camerei frigorifice, kg;
φ- coeficientul de corecție pentru masa ambalajului, φ=0,7 -0,8;
G- masa produsului ce necesită temperaturi joase la păstrare, pentru o zi de muncă:
G=q p*n/1000 (2.31)
unde: qp- masa produsului pentru o porție, g;
n- numărul de porții pe zi, unități.
După calcularea E nec se alege dulapul frigorif ic necesar.
N=E nec/Ereal (2.32)
Apoi se calculează coeficientul de utilizare a dulapului.
Η=G/(E*φ) (2.33)
unde: η- coeficientul de utilizare a dulapu lui frigorific;
G – masa preparatelor gata pentru o zi de muncă, kg;
E – capacitatea dulapului ales, kg;
φ – rotația dulapului într -un schimb.
Φ=T/t ciclu (2.34)
unde: T – durat a schimbului;

55 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala tciclu- durata unui ciclu de răcire, ore. Tciclu=1,5 ore.
Calculele se introduc în tabelul de mai jos
Tabelul 2. 37.
Calcularea si algerea dulapului frigorific
Denumirea utilajului
frigorific Dimensiunile E
(kg)
Reală N(unit.)
nr. de utilaje Lung.
(mm) Lat.
(mm) Inalt.
(mm)
Dulap frigorific RAFAELO
VS60 SL125 1195 595 1970 130 1

Calcularea suprafeței utile și totale a secției
După ce am aflat utilajul necesar pentru completarea sălii, aflăm suprafețele utile și totale
ale secției. Datel e sunt introduse în tabelul de mai jos.
Tabelul 2.38.
Calcularea suprafeței utile
Denumirea
utilajului Marca utilajului Dimensiunile
Nr. de unități Sutilă
Lungime Lățime Înălțime
Plită electrică ПЭ-0.51-01 1000 800 850 2 1,2
Plită electrică ПЭ-0.17-01 500 800 850 1 0,4
Cuptor electric ШЖЭСМ -2 830 800 1500 1 0,7
Cuptor electric ШЖЭСМ -1 650 600 1200 1 0,39
Tigaie electrică Victronic VC 523 600 600 650 1 0,36
Tigaie electric -grill Magitec GD-822 400 430 500 1 0,2
Suport cald Б-500-01 500 800 850 2 0,8
Fierbător electric КНЭ -100-Б 508 376 730 1 0,2
Suport ПТ-1А 1000 800 280 1 0,22
Marmită МСЭСМ -60 1050 840 860 1 0,9
Masă cu cuvă С-7АЛ 1500 750 900 2 2,24
Masă de producere С-2 1500 750 900 2 2,24
Dulap frigorific RAFAELO VS60
SL125 1195 595 1970 1 0,71
Lavoar – 500 420 210 1 0,21
Total 10,77
Stot= 10,77 /0,35= 30,8≈31 m²

56 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala 2.10. Calcularea suprafeței utile și totale a spălătoriilor
Se completează tabel ul și se calculează suprafața utilă (S util) și suprafața totală a secției.
K = 0,35, se compară c u “СНИП” și se indică cifra aleasă.
Tabelul 2.39.
Calcularea suprafeței spălătoriei veselei de bucătărie
Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiunile Nr. de
unități Sutilă Lungime Lățime Înălțime
Stelaj СОР -9/5 950 500 1600 1 0,48
Stelaj СКПТ 900 400 1600 1 0,36
Cuvă ВСМ 1 530 530 870 2 0,56
Total 1,4

Stot=1,395/0,35=5 m²
Tabelul 2.40.
Calcularea suprafeței spălătoriei veselei de masă
Denumirea
utilajului Marca utilajului Dimensiunile Nr. de un ități Sutilă
Lungime Lățime Înălțime
Stelaj СОР -9/5 950 500 1600 1 0,48
Stelaj СКПТ 900 400 1600 2 0,72
Lavuar 1B 400 500 – 1 0,20
Cuvă ВСМ 1 530 530 870 3 0,84
Total 2,24

Stot=2,2 4/0,35= 6,4≈7 ,0 m²

2.11. Calcularea și proiectarea sălilor de c omerț
Suprafețele încăperilor pentru sălile de comerț se calculează după formula [anexa 5,
Niculencova] :
F = p ·d (2.35)
unde: F – suprafață sălii de comerț;
p – numărul de locuri în sală,
d – norma pentru un loc în sală, m2 [T.T. Niculencova, anexa ];
F=80∙1,8=1 44 m2
La UAP cu servirea chelnerilor se prevede pentru ei încăpere separată și garderobă.
Formulele din capitolul dat sunt preluate din sursa Niculencova și Deseatnicov .

57 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala CAPITOLUL III ORGANIZAREA PRODUCERII ȘI DESERVIRII
Secția este unitatea productivă de bază a întreprinderii. Secția prezintă o parte izolat ă a
unității, în care se fabrică o producție sau alta, se desfășoară o anumită etapă de fabricare a
producției. Secția este izolată nu numai din punct de vedere productiv, ci și administrativ . Lucrul
secției e condus de o persoană – șeful secției, care conduce colectivul de lucră tori subordonați lui,
având drept de conducător unic și purtând responsabilitate personală și tota lă pentru organizarea
activității subdiviziunii șale.
Se deosebesc următoarele tipuri de secții: de bază, auxiliare, de servire, suplimentar^ în
secția de bază se fabrică producția care corespunde specificului de bază întreprinderii:
semipreparate din carne, pește etc.; producție culinară; produse de patiserie; cofetărie. De obicei,
secțiile de bază se organizează după particularitatea de obiect fabricai când în secție, de la
început până la sfârșit se fabrică unele sau alte produse finite (secții patiserie -cofetări e), și după
particularitatea tehnologică, când în secție se efectuează etaj primară sau finală a procesului de
producere (secția de semipreparate din carne, pești semipreparate de legupie; secția de bucate
reci, de bucate calde).
Secțiile auxiliare fabrică producție și efectuează o activitate care creează condiți pentru
lucrul normal și efectiv al secțiilor de bază și al altor subdiviziuni ale unității. La ele se referă
biroul șefului de producere, secțiile de spălare a veselei din sală și a vaselor d e bucătărie.
Secțiile de servire efectuează lucrările pentru deservirea material -tehnică a produce: de
bază și auxiliare. Acestea sunt laboratoarele, depozitele, transportul intern, atelie; pentru
repararea ambalajului, substația p'entru compresor, substația ele ctrică.
Secțiile suplimentare se ocupă cu utilizarea deșeurilor producției de bază.
Sectoarele de producere. La rândul său, secțiile se împart în sectoare de producții care
uneori se mai numesc secțiuni. în sectorul de producție se efectuează, de regulă, f inală a
procesului tehnologic.
în întreprinderile de alimentație publică cu capacitate medie sau mică se organizeaz ă
câteva sectoare funcțional -tehnologice, care formează un modul comun de produceri Sectoarele
principale din acest modul în practică se nume sc secții, fiind, de fapt, sectoare.
în secțiile de prelucrare primară se organizează sectoare de producere, în dependenți de
grupele de materii prime prelucrate și capacitatea secției.
Sectorul de producere poate fi constituit din câteva sau un singur loc de muncă.
Loc de muncă se numește o parte din suprafața de producție, unde sunt concentrate
mijloacele de muncă (mașini, instrumente) și obiecte de muncă (materie primă, materiale

58 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala auxiliare), care sunt folosite de unul sau de un grup de muncitori pentru e fectuarea unei sau mai
multor operații. Anume la locul de muncă se desfășoară procesul de muncă nemijlocit. Aici
muncitorul, folosind mijloacele de muncă, acționează asupra obiectelor de muncă, pentru a le
transforma în produs finit, destinat pentru consum .
Locurile de muncă pot fi caracterizate conform unor particularități:
– după modul de îndeplinire a lucrărilor;
– după numărul de lucrători ocupați concomitent în procesul de lucru;
– după caracterul mișcării muncitorului la locul de lucru.
După modul de îndepl inire a lucrărilor, locurile de muncă pot fi: mecanice, manual –
mecan ice și manuale.
La locurile de muncă mecanice procesul tehnologic este îndeplinit de mașini, funcțiile
lucrătorului constând în operarea/controlul procesului tehnologic. Ex.: Pregătirea c olțunașilor cu
carne cu ajutorul aparatului special.
La locul de muncă manual -mecanic operațiile principale sunt executate de mașină,
operațiile complementare – de către lucrător. Ex.: Tocarea cărnii cu ajutorul mașinii.
La locul de muncă manual operațiile se efectuează manual, neutilizândjmașini sau
mecanisme.
în dependență de numărul de lucrători, ocupați la un loc de muncă, acestea se împart în
individuale și de grupă.
După caracterul mișcării lucrătorului la locul de lucru se deosebesc locuri de muncă
staționare, mobile și de rută. De rută se numesc locurile de muncă în care muncitorul are de
deservit concomitent câteva unități de utilaj, amplasate liniar. Ex.: La fierberea bulionului,
supelor în sectorul de pregătire sunt instalate câteva cazane electri ce.
Așadar, locul de muncă reprezintă veriga principală în divizarea încăperii în sectoare.
Sectoarele de producere sunt componenta elementară a structurii de producere. Combinarea
acestor sectoare formează structura secției, iar numărul și integritatea di ntre secții formează
structura de producere a întreprinderi i [Deseatnicova O., Bernic M., Mija N. Organizarea
deservirii în Unitățile de Alimentație Publică. UTM, Chișinău. 2002 ].
Caracteristica generală a secției Bucate Calde
Secția ,, Bucate calde” este destinată pentru prelucarea termică a produselor, fiind o
operație principală de pregătire a bucatelor. În legătură cu acest proces, în secție se amenajează
două linii tehnologice principale: pregătirea supelor și pentru pregătirea bucatelor de bază, a

59 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala sosurilor, garniturilor, bucate de felul doi. În secția Bucate calde sînt stocate bucatele din toate
secțiilede prelucrare a bucatelor.
Schema tehnologică principală de organizare a procesului de lucru în secția bucate calde
se organizează în modul următor:
Procesul tehnologic de pregătire a supelor constă, în general, din două etape: pregătirea
bulioanelor și pregătirea supelor. Pentru efectuarea acestor operații se prevăd locuri de muncă:
pentru pregătirea produselor la prelucrarea termică, pregătirea bulio nului, pregătirea supelor
propriu -zise.
Locul de mucă prevăzut pentru produselor la prelucarea termică se dotează cu masă de
lucru cu cuvă de spălat, racordată la rețelele cu apă rece și caldă pentru efectuarea opeaților de
pregătire a produselor (tăierea, fasonarea, cernutul, pasare, strecurarea). În plus, unitățile de
alimentație publică cu capacitate mare e rațional sa se prevadă o masă specială cu innstalație de
iluminat și cu magnet pentru alegerea crupelor și captarea impurităților. Acest loc de muncă
poate fi comun pentru ambele linii tehnologice.
Locul de muncă prevăzut pentru pregătirea bulioanelor. Bulionurile preparate din carne și
oase, pește, pui, ciuperci, de obicei, se fierb din timp. Este rațional ca ele să fie preparete
concentrate și păstra te în frigider. Pentru a ușura încărcare și descărcare cazanelor, se recomandă
ca oasele să se pună în plase metalice, iar alături de cazan să se instaleze un mecanism de
ridicat, cu ajutorul căruia plasele cu oase se pot pune în cazan și se scot din e l după fierbere.
După fierbere, oasele se încarcă în continuare sau alte vase și se scot din secție. Pentru fierberea
bulioanelor se pot utiliza, de asemenea, autoclave.
Locul de muncă prevăzut pentru pregătirea supelor. Principalele echipamente pentru
pregătire sipelor sunt cazanele staționare de fierbere și cele ce se instalează pe plită. Pentru
fiertul supelor pot fi utilizate aceliași cazane staționare, în care prepară bulionuri, sau cazane de
plită [Deseatnicova O., Bernic M., Mija N. Organizarea deser virii în Unitățile de Alimentație
Publică. UTM, Chișinău. 2002 ].
Pentru pregătirea bulionurilor, supelor, terciurilor și garniturilor, în funcșie de cantitatea,
se ulizează cazane de fierbere de diverse tipuri: electrice, cu gaze, cu aburi etc.
Pentru căli rea și înăbușirea legumelor și bulionului de roșii în cantităși mari, se utilizează
tigăi electrice. La întreprinderile mici legumele se călesc în vase, pe plită.
La acest loc de muncă se recomandă să se instaleze o masă cu dulap frigorific, unde se
păster ează perioade scurte grăsimele, smîntîna, verdețurile.

60 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala La sectorul de pregătire a bucatelor de bază, sosurile și garniturilor se prevăd locuri de
muncă pentru pregătirea produselor supuse prelucrării termice; pentru prelucrarea termică a
produselor; pentru finisarea produselor după prelucrarea termică.
Locul de muncă pentru pregătirea produselor supuse prelucrării termice se dotează cu
masă de lucru cu cuvă de spălat. Aici se instalează mese de lucru pentru umplerea cu tocătură și
fasonarea preparatelor. La întreprinderile mici și medii acest loc de muncă poate fi același și
pentru pregătirea supelor.
Locul de muncă prevăzut pentru prelucrarea termică a produselor se dotează cu
echipamente tehnologice respective: pentru fierbere / brezare – se instalează pli te, pentru prăjire
– tigăi, friteoze, cuptor de prăjit. Pentru fierberea legumelor, terciurilor, compoturilor etc. Se
utilizează cazane de plită sau staționareÎn funcție de combustibil, se utilizează plite electrice și cu
gaze. La dotarea locului de muncă cu grătar, care se alimentează cu combustibil solid (lemne),
este obligatorie instalarea lui la unul din păreți, cu încăpere special amenajată pentru păstrarea
lemnelor. Pentru prăjirea produselor se recomandă utilizarea tigăilor electrice, cuptoarelor de
prăjit, friteozelor. Pentru pregătirea uncropului e necesar să se prevadă fierbătoare, timpul cărora
depinde de cantitatea necesară de uncrop. Suplimentar, la sectorul de pregătire a garniturilor și
bucatelor cu sos în ospătării se instalează cazane – modu le. La restaurante în acest sector se
includ marmite electrice pentru păstrarea pe o perioadă scurtă a garniturilor, sosurilor, precum și
pentru porționarea și aranjarea bucatelor de bază.
Locul de muncă pentru finisarea produselor după prelucrarea termică se amenajează în
apropierea aparatelor termice. Aici se instalează mese de lucru porționate, aranjarea pe platou
sau pe farurie a bucatelor. Pentru spălarea componentelor se prevede o cuvă.
În secția Bucate calde este nevoie, de asemenea, de robot univers al (cu mecanism de
schimb) și dulap frigorific [Deseatnicova O., Bernic M., Mija N. Organizarea deservirii în
Unitățile de Alimentație Publică. UTM, Chișinău. 2002 ].

61 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala CAPITOLUL IV STANDARDIZAREA ȘI CONTROLUL CALITĂȚII
Standartizare
Toată materia util izată la prepararea bucatelor trebuie să corespundă cerințelor sanitaro –
igienice și să aibă calitatea maximă admisibilă.
Materia primă ce intră in depozitele restaurantului urmează a fi verificată în
conformitatea cu documentația normativă. În cazul de fa ță, materia primă trebuie să corespundă
cerințelor următoarelor standarte indicate în tabelul de mai jos.
Tabelul 4.1.
Standartizarea materiei prime
Nr. Denumirea materiei prime Documentația normativ – tehnică
1 2 3
1 Ulei de floarea soarelui SM: 2015
Uleiuri vegetale cupajate
Condiții tehnice
2 Ulei de masline SM : 2015
Uleiuri vegetale cupajate
Condiții tehnice
3 Frunze de dafin ГОСТ 33271 -2015
Пряности сухие, травы и приправы
овощные
4 Zahăr GOST 12572:2010
Zahar cristal
5 Sare ГОСТ Р 51575 -2000
СОЛЬ поваренная пищевая
йодированная
6 Jelatină ГОСТ 11293 -89. Желатин.
Технические условия

7 Piper negru ГОСТ ISO 2825 -2015
Пряности и приправы.
8 Aromă de vanilie ГОСТ ISO 2825 -2015
Пряности и приправы.

62 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala Tabelul 4.1. (continuare)
1 2 3
9 Cacao ГОС Т 108 -2014.
Какао -порошок. Технические условия
10 Griș ГОСТ 7022 -97.
Крупа манная. Технические условия
11 Praf de muștar ГОСТ ISO 2825 -2015
Пряности и приправы.
12 Maioneză ГОСТ 31761 -2012 Майонезы и соусы
майонезные
13 Ardei gras conservat ГОСТ 16440 -89
КОНСЕРВЫ ОВОЩНЫЕ, ОВОЩЕ –
ПЛОДОВЫЕ,
ОВОЩЕ -МЯСНЫЕ ДЛЯ ДЕТСКОГО
ПИТАНИЯ
Технические условия
14 Masline ГОСТ Р 55464 -2013 Консервы. Оливки
или маслины в заливке
16 Castraveți murați ГОСТ 7180 -73 Огурцы соленые.
Технические условия
17 Lapte SM SR EN ISO 707:2012 LAPTE și
produse lactate.
18 Frișcă SM SR EN ISO 707:2012 LAPTE și
produse lactate.
19 Unt SM SR EN ISO 707:2012 LAPTE și
produse lactate.
20 Smîntînă SM SR EN ISO 707:2012 LAPTE și
produse lactate.
21 Iaurt SM SR EN ISO 707:2012 LAPTE și
produse lactate.
22 Brînză SM SR EN ISO 707:2012 LAPTE și
produse lactate.
23 Cașcaval SM SR EN ISO 707:2012 LAPTE și
produse lactate.

63 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala Tabelul 4.1. (continuare)
1 2 3
24 Ouă ГОСТ 30363 -2013
Яйца и яичные продукты.
25 Sturion ГОСТ 24896 -2013. Рыба живая.
Технические условия
26 Somon ГОСТ 24896 -2013. Рыба живая.
Технические условия
27 Pastruga ГОСТ 24896 -2013. Рыба живая.
Технические условия
28 Porcină ГОСТ 31778 -2012. Мясо. Разделка
свинины на отрубы
29 Bovină ГОСТ Р 55445 -2013 Мясо. Говядина
высококач ественная
30 Limbă de bovină ГОСТ Р 55445 -2013 Мясо. Говядина
высококачественная
31 Ficat de bovină ГОСТ Р 55445 -2013 Мясо. Говядина
высококачественная
32 Carne de pui ГОСТ 31962 -2013 Мясо кур (тушки
кур, цыплят, цыплят -бройлеров и их
части). Технически е условия
33 Rață ГОСТ 31962 -2013 Мясо кур (тушки
кур, цыплят, цыплят -бройлеров и их
части). Технические условия
34 Găină ГОСТ 31962 -2013 Мясо кур (тушки
кур, цыплят, цыплят -бройлеров и их
части). Технические условия
35 Șciucă ГОСТ 24896 -2013. Рыба жива я.
Технические условия
36
Crap ГОСТ 24896 -2013. Рыба живая.
Технические условия
37
Păstrav ГОСТ 24896 -2013. Рыба живая.
Технические условия

64 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala Tabelul 4.1. (continuare)
1 2 3
38
Carne de miel ГОСТ Р 54367 -2011. Мясо. Разделка
баранины и козлятины на отру бы.
Технические условия
39
Iepure ГОСТ 27747 -88. Мясо кроликов.
Технические условия
40
Cartofi ГОСТ Р 51808 -2013.
КАРТОФЕЛЬ продовольственный.
Технические условия.
41
Roșii ГОСТ 1725 -85. Томаты свежие.
Технические условия
42
Frunze de salată ГОСТ Р 558 22-2013. Овощи листовые
свежие. Технические условия
43
Nucă grecească ГОСТ 16832 -71 Орехи грецкие.
Технические условия
44
Morcov ГОСТ 32284 -2013. Морковь столовая
свежая
45
Rădăcină de pătrunjel ГОСТ 16731 -71: Белые коренья
петрушки, сельдерея и пастерн ака
46
Rădăcină de țelină ГОСТ 16731 -71: Белые коренья
петрушки, сельдерея и пастернака
47
Ceapă ГОСТ 27166 -86. Лук репчатый свежий
реализуемый.
48
Vinete ГОСТ 13907 -86. Баклажаны свежие.
Технические условия
49
Roșii cherry ГОСТ 1725 -85. Томаты свежие.
Технические условия
50
Lămîie ГОСТ Р 53596 -2009. Плоды
цитрусовых культур
51
Pătrunjel ГОСТ Р 55904 -2013 Петрушка свежая.
Технические условия

65 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala CAPITOLUL V SECURITATEA ACTIVITĂȚII VITALE
Securitatea este un factor important în activitatea unei întrepri nderi . Indiferent de
domeniu de activitate, fiecare lucrător riscă sa aibă o traumă în caz optimal pentru neîndeplinirea
regulilor de securitate în muncă.
Administratorul unității de alimentație publică are îndătorirea de a introduce și de a
implimenta n orme si etici de lucru, pentru a favoriza condițiile de lucru și însăși procesul.
Se știe că cît de iscusit nu ar fi bucătarul, acesta uneori poate să sufere tăieturi sau
zgîrieturi din cauza manivrării incorecte a inventarului. Sau orice lucrător neinstr uit poate avea
pagube din cauza unui mecanism. În cazurile de față se implimentează anumite reguli, care ar
necesare pentru a nu ava pagube la locul de muncă.
Printre aceste reguli putem enumera :
1. Instruirea lucrătorilor din secții referitor la metodologia de lucru cu inventarul.
2. Utilizarea uniformei și a echipamentului de muncă, care este menit să protejeze
persoana de traume și daune.
3. Verificarea cu strictețe a funcționalității aparatelor și mecanismelor de lucru. În caz de
defecțiune să se anunțe adminis trația și personalul însărcinat de repararea acestora.
Aparatele și mecanismele defectate urmează a nu fi utilizate pînă la repararea lor completă.
4. Utilizarea încălțămintei antiderapante pentru a evita loviturile sau traumele la locul de
muncă.
5. Obiectele ascuțite și tăioase trebuie să aibă un suport special și în nici un caz acestea
nu trebuie să fie lăsate la margine de masă de lucru.
6. Igienizarea încăperii se va face zilnic, utilizînd doar detergenții și substanțele
admisibile.
7. Nu se permite intrarea în s ecție a persoanelor neautorizate.
8. Aerisirea încăperilor este obligatorie.
9. Menținerea în secție a stingătorului pentru precocititare.
10. Verificarea sistematică a hotelor de ventilare, a țevilor de gaz și sistemelor de
canalizare.

66 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala CAPITOLUL VI CALCULEL E ECONOMICE
6.1. Calcularea cifrei de afaceri a întreprinderii
Cifra de afaceri cuprinde suma totală a veniturilor din operațiunile comerciale efectuate
de firmă, respectiv vânzarea de mărfuri și produse într -o perioadă de timp determinată. În
cuantumul ci frei de afaceri nu se includ veniturile financiare și veniturile exceptionale. În
termeni corecți, cifra de afaceri reprezintă suma veniturilor aferente bunurilor livrate, lucrărilor
executate, serviciilor prestate, precum și a altor venituri din exploatar e, mai puțin rabaturile,
remizele și alte reduceri acordate clienților. [https://ro.wikipedia.org/wiki/Cifră_de_afaceri ].

Calcularea cifrei de afaceri
La restaurante, adaosul comercial variază de la 150% pînă la 250%.
În cazul de față, adaosul comercial constituie 200%.
AC = (Cmp*AC%)/100% (6.1)
CAzi = Cmp +AC
CAan = CAzi*n zile
unde: AC – adaosul comercial al alimentației publice;
Cmp – costul materiei prime;
AC% – cota adaosului comercial;
CAzi – cifra de a faceri pe zi, lei;
CAan – cifra de afaceri pe an, lei;
n zile – numărul zilelor lucrătoare în timpul anului, zile;
AC = (23642,66*200)/100= 47285,33
Cazi = Cmp + AC= 23 642,66 + 47 285,33 = 70 927,99
CAan= CAzi * n zile= 70 927,99 * 365 = 25 888 716,35
În urma calculelor realizate mai sus, putem valorifica următoarele :
1. Сifra de afaceri pentru o zi constituie 70 927,99 lei
2. Cifra de afaceri pentru un an (nebisect) constituie 25 888 716,35 lei
În tabelul de jos vom evidenția următoarii indicatori pentru di ferite perioade: zi, lună, an.

67 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala Tabelul 6.1.
Exprimarea cifrei de afacere pe perioade
Denumirea indicatorilor Zilnic, lei Lunar, lei Anual, lei
Cifra de afacere 70 927,99 2 127 839,70 25 888 716,35
Costul materiei prime 23 642,66 1 063 919,85 12 944 358,18
Adaos comercial 23 642,66 1 063 919,85 12 944 358,18
Ponderea adaosului
comercial, % 66,6 66,6 66,6

6.2. Calcularea necesitații asigurării forței de munca calificată
În conformitate cu cerințele întreprinderii, vor fi angajați urmatoarele categ orii de
lucrători:
a) aparatul administrativ de conducere;
b) lucrători de producere;
c) lucrători auxiliari
Personalul din sfera de producere
După calculele din capitolul „Calculele tehnologice” am dedus că în total lucrători în
secții sunt 9.
Din punct de vedere economic, numărul de lucrători din secție se va determina după
formula:
N = (n * k * T) / T ef (6.2)
unde: n – numărul de posturi, pentru întreprinderea dată 9,
k – coeficient de schimb, k = 2;
T – numărul de zile lucrătoare pe an, T= 365 zile
Tef – timpul efectiv al unui lucrător
N = 9 * 2 * 365/525 = 13 lucrători.

Lucrători auxiliari
Din lucrătorii auxiliari fac parte: Infirmiere, șofer, pază, spălătorese, garderobieri
Fiecare categorie de angajați are obligațiunile sale, care pe parcurs urmează a fi
îndeplinite.

68 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala Tabelul 6.2.
Lista posturilor și salarizarea
Nr. d/o Denumirea postului Numărul
persoane Salariul tarifar
lunar Fondul
retribuire
Administrația
1 Director 1 10000 8750
2 Contabil 2 5000 4015
3 Manager resurse umane 1 5000 4015
4 Manager marketing 1 5000 4015
TOTAL: 5
Lucrători de producție
5 Bucătar șef 2 7000 5600
6 Bucătar categoria III 2 4000 3010
7 Bucătar categoria IV 2 5000 4015
8 Bucătar categoria V 2 6000 4950
9 Lucrători auxiliari 1 3500 2800
TOTAL: 9
Lucrători auxiliari
10 Spălătoreasă de veselă 2 3000 2500
11 Infirmieră 2 3000 2500
12 Pază 2 3000 2500
13 Șofer 1 3000 2500
14 Garderobieri 1 3000 2500
TOTAL: 8
Total 22 65500

6.3. Ca lcularea fondului de retribuire a muncii
Salariul total pentru un an:
FRM an = FRM lun * 12 (6.3)
unde: FRM an – fondul de remunerare pe an, lei;
FRM lun – fondul de remunerare lunar, lei;
12 – număr de luni l ucrătoare.
Determinarea salariului mediu anual.
S med.an = FRM an / Nr pers (6.4)
unde: S med.an – salariul mediu anual, lei;
FRM an – fondul de remunerare pe an, lei;
Nrpers – numărul total de luc rător, persoane.
Determinarea salariului mediu lunar:

69 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala S med. an = 786 000 / 26 = 30 230 lei
S med. lun. = 65 500 / 26 = 2 519 lei

6.4. Productivitatea muncii
Productivitatea muncii este unul din cei mai importanti indicatori sintetici ai eficientei
activ itatii economice a intreprinderilor, care reflecta eficacitatea sau rodnicia muncii cheltuite in
procesul de productie. Cresterea productivitatii muncii constituie cel mai important factor de
sporire a volumului productiei, de reducere a costurilor de prod uctie si de crestere a rentabilitatii
si competitivitatii produselor. Nivelul productivitatii muncii se determina fie ca raport intre
volumul productiei si cantitatea de munca cheltuita pentru obtinerea lui, fie prin raportarea
timpului de munca cheltuit l a volumul productiei obtinute:
[http://www.rasfoiesc.com/business/economie/Productivitatea -muncii -definit95.php ].
W = Q/T (6.5)
unde: W – productivitatea muncii;
Q – volumul productiei;
T – consumul total de timp de munca;

Prod munc = CA an / Nr lucr (6.6)
unde: Pmun – productivitatea muncii, lei/om
CA – cifra de afaceri,
Nr – numărul de lucrători;
Prod mun= 25 888 716,35 / 2 2 = 995 719 lei/om
Tabelul 6. 3.
Fondul de remunerare
Indicatorii Valoarea
Cifra de afacere anuală, lei 25 888 716,35
Numărul de lucrători, pers 22
Fondul de remunerare a muncii lunar, lei 82 976.58
Ponderea fondul de remunerare a muncii
anual, % 30,8
Salariu mediu anual, lei 30 236,76
Productivitatea muncii, mii lei/an 995 719
Salariul mediu lunar, lei 2519,23

70 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala 6.5. Cheltuieli de întreținere
Dat fiind faptul că unitatea are nevoie de mai multe resurse pentru o bună activare,
acestea sunt esențiale. Din resursele pentru întreținere fac parte:
– Cheltuieli pentru lumină, apa, electricitate, gaz
– Cheltuieli pentru igienizarea unității
– Cheltuieli imprevizibile, cum ar fi reparațiile de inventar.
Cheltu ielile date constituie 1,5 – 3 % din totalul sumei cifrei de afacere.
În cazul de față vom utiliza 3% pentru calculele ce urmează.
Ch î = CA an * 3 % / 100% (6.7)
Chî = 25 888 716,35 * 3 / 100 = 776 661,49 lei

Cheltui elile pentru asigurarea socială
Se calculează din fondul de retribuire a muncii conform normativelor la moment:
Ch asig.soc = FRM an * N Ch / 100% (6.8)
unde : Ch. asig.soc – cheltuieli de asigurare socială;
FRM an – fondul de retribuire a muncii anual;
Nch – Nivelul cheltuielilor, % (23%)
Ch asig.soc = 995 719 * 23% / 100% = 229 015,37 lei

Cheltu ieli pentru asigurarea medicală
După regulament, Compania Națională de asigurari medicale primeste lunar 3,55% din
salariul angajat ului.
Deci, reese ca în mediu obținem :
Сh as.med = Sal. med.anual * 5% / 100% (6.9)
Chas med = 995 719 * 3,5% / 100% = 49 785,95 lei
unde : Ch. asig.med . – cheltuieli de asigurare medicală;
Sal med.an – fondul de retribuir e a muncii anual;
Nch – Nivelul cheltuielilor, % (3,5%);

Cheltuieli privind impozitul din salariu
Impozitul din salariu constituie 7% din salariu lunar al angajaților.
Deci,conform formulei de mai jos .
Ch sal = Sal med.an * Nch / 100% (6.10)
unde: Ch. sal – cheltuieli privind impozitul din salariu;

71 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala Sal med.an – fondul de retribuire a muncii annual;
Nch – nivelul cheltuielilor ,% (7%)
Ch sal = 995 719 * 7% / 100% = 69 700,33 lei

Cheltuielile pentru energia electrică
În dependență de consumul de energie electrică în unitatea de alimentație publică, noi
avem următoarea formulă de calcul :
Ch energ = CA an * N Ch / 100% (6.11)
unde: Chenerg – cheltuieli de energie;
CA an – cifra de afaceri a nuală;
Nch – Nivelul cheltuielilor, % (4 -5%)
Chenerg = 25 888 716,35 * 4,5 % / 100% = 1 164 992,23 lei

Cheltuieli de marketing
Publicitatea pentru o unitate de alimentație publică este esențială, mai ales dacă compania
este doar la început de drum. Referi tor la cheltuielile pentru reclamă, acestea constituie 3% din
cifra de afaceri a companiei. Deci, conform normelor, primim rezultatul de mai jos.
Chmark = 25 888 716,35 * 3 % / 100% = 776 661,49 lei

Alte cheltuieli
Din această categorie de cheltuieli fac parte cheltuielile pentru reparații, produse de
întreținere, cheltuieli imprevizibile. De regulă, ele ajung în jur de 1 % din suma totală a cifrei
de afacere. În cazul de față calculul este :
Chaltele= 25 888 716,35 * 1 % / 100% = 258 887,16 lei

Chelt uieli pentru uzură și amortizare
Uzura mijloacelor fixe reprezintă repartizarea sistematică a valorii uzurabile a mijloacelor
fixe în decursul duratei de funcționare utilă (DFU). Valoarea uzurabilă este diferența dintre
valoarea de intrare și valorii proba bile rămasă.
Suma uzurii calculate nu trebuie să depășească mărimea valorii de intrare a mijloacelor
fixe. Deci nu se admite calcularea uzurii după expirarea duratei funcționării a mijloacelor fixe.
Ch uz.amort =CA an * N Ch / 100% (6.12)
unde: CA an – cifra de afaceri anuală,
Nch – Nivelul cheltuielilor ,%(5%)

72 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala Ch uz.amort = 25 888 716,35 * 5% / 100% = 49 785,95 lei
Restaurantul ar o suprafață de aproximativ m2, deci uzura totala a unității va constitui
2 145 774 lei.
Tabelul 6 .4.
Costul mijloacelor fixe și uzura lor
Mijloace fixe Costul mijloacelor fixe , (lei) Norma uzurii , % Suma uzurii , lei
Încăperea 2 145 774 30 643 732
Utilaj frigorific 60 000 10 6 000
Utilaj mecanic 50 000 7 3 500
Utilaj termic 80 000 10 8 000
Alte mi jloace fixe 50 500 10 5 050
TOTAL 2 386 274 67 666 282

Cheltuieli pentru uzura obiectelor de mică valoare
Aceasta nu depășește valoarea de 3% din suma cifrei de afaceri. Din această afirmație
deducem :
Сhmic.val. = 25 888 716,35 * 3% / 100% = 776 661,49 lei
Tabelul 6.5.
Tabel de sinteza a cheltuielilor
Denumirea Ʃ, mii lei Nivel, % Ponderea, %
1. Cheltuieli de transport 15 160 1,0 3,2
2. Cheltuieli salariale 30 236,76 0,74 2,4
3. Cheltuieli asig. sociale 229 015,37 2,5 8.25
4. Cheltuieli de întrețin ere 776 661,49 13.7 45.2
5. Cheltuieli de energie 1 164 992,23 2.0 6.6
6. Cheltuieli pentru uzură 49 785,95 8,0 26,4
7. Cheltuieli pentru pub l. 776 661,49 0,1 0,33
8.Cheltuieli asigurări medicale 49 785,95 0,3 0,9
9.cheltuieli pentru uzura
obiectelor de mică valoare 776 661,49 0,1 0,33
10. Alte cheltuieli 258 887,16 0,5 1,6
Total 4 127 847,89 29 100

73 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala 6.6. Calcularea necesității de investiții și organizarea creditării întreprinderii
Fluxul de numerar net pentru capitalul investit reprezinta fluxul d e numerar net pentru
capitalul propriu plus dobanzile platite (dupa deducerea impozitului) minus cresterea neta a
capitalului imprumutat investit [http://www.eval.ro/dictionar -evaluare/definitii -evaluare/flux -de-
numerar -net-pentru -capital -investit/ ].
a) Mijloace circulante investite în materia primă:
MC inv.mp =Stoc norm*C mp/zi (6.13)
unde: Stoc norm – stocul normativ pe zi (lO zile);
Cmp/zi – costul materiei prime pe zi;
MC inv.mp=10 * 47 285,33 = 472 853,3 lei

b) Mijloace circulante investite în inventar :
Pentru calculul dat, se utilizează următoarea formulă :
MC inv = (10 -20%) – CA lunar / 100% (6.14)
unde: MC inv – mijloace circulante investite în inventar;
CA lunar – cifra de afaceri lunară;
MC inv = 20% – 70 927,99 / 100% = 56 742,39 lei

c) Mijloace circulante investite în casă:
Casa este planificată în concordanță cu cifr a de afaceri pentru ziua curentă. Astfel
obținem formula:
MC casă = CA zi (6.15)
unde: MC casă – mijloace circulante investite în casă;
CA Zi – cifra de afaceri pe zi.
MCcasa= 70 927,99 lei

d) Calcularea mijlo acelor circulante în plăți de avans
Calcularea mijloacelor circulante în plați de avans se realizează prin excluderea a 10%
din cifra de afaceri per lună. Astfel obținem :
MC avans = 10% – 70 927,99 / 100% = 7 092,79 lei
Luăm 10 -15% din C alun.

74 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala Calculăm mijloacele circulante totale:
MCtot = MCmp+MCinv+MCcasă+MCpl.în avans (6.16)
MCtot = 7 092,79 + 70 927,99 + 56 742,39 + 472 853,3 = 607 616,47 lei

e) Mijloace financiare
Mijloacele financiare se calculează după următoarea formulă
Mfinanc = MF + MC tot (6.17)
unde: Mfinanc – mijloace financiare;
MF – mijloace fixe;
MC tot – mijloace circulante totale;
Mfinanc = 70 927,99 + 607 616,47 = 678 544,46 lei

6.7. Calculul capitalului propriu
Capitalul propr iu constituie 70% din suma mijloacelor financiare.
Deci, de aici deducem :
Cp = 678 544,46 * 70% / 100% = 474 981,12 lei

6.8. Planificarea principalilor indicatori economici a proiectului
Distribuirea venitului și întocmirea raportului pe venit și pierder i.
În domeniul afacerilor, venitul reprezintǎ o sumă de bani pe care o companie o primește
din activitățile sale normale de afaceri, de obicei, din vânzarea de bunuri și servicii. În multe țări,
cum ar fi Regatul Unit , venitul este menționat ca cifra de afaceri . Unele companii primesc
venituri din dobânzi, dividende sau redevențele plătite lor de către alte companii .[1] Veniturile se
pot referi la cifra de afaceri în general, sau se pot referi la suma, într -o unitate monetară, primită
pe parcursul unei perioade de timp, de exemplu "Anul trecut, societatea X a avut venituri de 42
de milioane de dolari ."
Profitul sau venitul net implică, în general, veniturile totale minus cheltuielile totale într -o
anumită perioadă de timp. [https://ro.w ikipedia.org/wiki/Venit ].
VA =CAan – Cmp.an (6.18)
unde: VA – valoarea adăugată;
CAan – cifra de afacere anuală;
Cmp.an – costul materiei prime pe an.
VA= 25 888 716,35 – 12 944 358,18 = 12 944 358,17 lei

75 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala
Profit brut = VA – Chtot. An (6.19)
unde: VA – valoarea adăugată;
Chtot. an – cheltuieli totale anuale;
Profit brut = 12 944 358,17 – 4 127 847,89 = 8 816 510,28 lei
Impozitul pe venit este unul din impozitele de bază pe care s unt obligați să -l achite atât
cetățenii, cât și agenții economici. Deoarece impozitul pe venitul persoanelor fizice se achită în
bugetul public național, în privința acestui impozit cetățeanul intră în relații cu organele fiscale
de stat raionale. Serviciu l de colectare a impozitelor și taxelor locale al primăriei (SCITL) nu are
atribuții ce țin de calcularea și achitarea impozitului pe venitul persoanelor fizice.
[http://www.parajurist.m d/rom/ce -este-impozitul -pe-venit/ ].
Formula de calcul este următoarea:
Impozitul = Profil brut * 20% / 100% (6.20)
Impozitul = 8 816 510,28 * 20% / 100% = 1 763 302,05 lei

Profit net = Profit brut – Impozit (6.21)
Profil net = 8 816 510,28 – 1 763 302,05 = 7 053 208,23 lei

Tabelul 6. 6.
Calcul indicatorii utilizării eficiente a mijloacelor fixe .
Indicatorii Perioada curenta
Cifra de afaceri, lei 25 888 716,35
Costul mijloacelor fixe, lei 70 927,99
Profitul net , lei 7 053 208,23
Randamentul mijloacelor fixe, lei/leu 36,5
Capacitatea mijloacelor circulante, lei/leu 0,002
Rentabilitatea economică, % 27

1. Randamentul mijloacelor fixe se calculează astfel:
R=CA / MF (6.22)
R = 25 888 716,35 / 70 927,99 = 36,5 lei
2. Capacitatea mijloacelor fixe se calculează:
CMF = MF/CA (6.23)

76 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala CMF = 70 927,99 / 25 888 716,35 = 0,002 lei
3. Rentabilitatea econom ică o calculăm după formula :
Rent.econ = Pnet/MF*100% (6.24)
Rent.econ = 7 053 208,23 / 70 927,99 * 100% = 99,44%
Rentabilitatea întreprinderii se calculează:
Rent.într = Pnet / CA * 100% (6.25)
Rent.I = 7 053 208,23 / 25 888 716,35 * 100% = 27%
Termenul de recuperare a investițiilor îl calculăm :
T = Mfin / P net (6.26)
T = 678 544,46 / 7 053 208,23 = 1,9 ani

Tabelul 6. 7.
Calculu l indicatorilor utilizării eficiente a mijloacelor circulante
Indicatorii Perioada curenta
Cifra de afaceri, lei 25 888 716,35
Capitalul circulant, lei 607 616,47
Viteza de rotație 42
Durata unei rotații, zile 8
Capacitatea mijloacelor circulante, lei /leu 0,02

1. Viteza de rotație a mijloacelor circulante :
Vr = CA / MC (6.27)
Vr = 25 888 716,35 / 607 616,47 = 42
2. Durata unei rotații :
Dr = T / Vr (6.28)
unde: T – perioada de timp (365 zile);
Dr = 365 / 42 = 8 zile
3. Capacitatea mijloacelor circulante :
Cmc =MC/CA (6.29)
Cmc = 607 616,4 7 / 25 888 716,35 = 0,02

77 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala Tabelul 6.8.
Indicatorii economici
Nr.
d/ord. Indicatorii economici Unitatea
de măsură Suma
1. Cifra de afaceri lei 25 888 716,35
2. Valoarea adăugată lei 12 944 358,17
3. Numărul total de lucrători oameni 22
4. Numărul de lucrători din producere oameni 9
5. Cheltuieli de producere și desfacere lei 4 127 847,89
6. Nivelul relativ al cheltuielilor de producție și
desfacere % 35
7. Retribuirea muncii lei 30 230 000
8. Profitul până la impozitare lei 8 816 510,28
9. Impozitul pe profit lei 1 763 302,05
10. Randamentul MF lei/leu 36,5
11. Rentabil itatea economică % 99,44
12. Rentabilitatea întreprinderii % 27
13. Timpul de recuperare a investițiilor ani 1,9
14. Productivitatea muncii lei 995 719
15. Viteza de rulaj a mijloacelor circulante în zile zile 8
16. Viteza de rulaj a mijloacelor circu lante în ori ori 42

_____________________________________________________________________________
Formulele din capitolul dat sunt preluate din sursa [V.Robu., N.Georgescu. Analiza economic –
financiar ă. România 2005 ].

78 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala CONCLUZIE
În conformitate cu te ma proeictului, s -a calculat numărul de consumatori posibili în
perioada unei zile lucrătoare, graficul de realizare a bucatelor, s -a elaborat meniul corespunzător
unui restaurant cu repartizarea procentuală a bucatelor pe grupe, s -a elaborat programul de lucru
a restaurantului, calcularea și alegerea unui utilaj corespunzător pentru lucru eficient a secțiilor
din cadrul acestei întreprinderi.
Teza de licență de asemenea conține compartiment ul referitor la organizarea lucrului într –
o secție de producere, s ecuritatea activității vitale și se finisează cu calcule le economice.
Luînd în calcul profitabilitatea unei potențiale întreprinderi de acest gen, putem spune că
se vor răscumpara într -un timp record cheltuielile suferite la deschiderea acesteia. Conform
calculelor din capitolul economic, putem observa că profitul ajunge la sume relativ bune atît
pentru menținerea unității cît și pentru extinderea acesteia pe un teritoriu mai larg. Deși vor fi
folosite destule mijloace financiare pentru a deschide acestă un itate, acestea se vor răscumpăra
într-un timp record de mai puțin de 2 ani.
Tind să menționez, că pentru în urma calculelor tehnologice a fost a ales inventar și
mecanisme noi, ce ușureză cu mult munca lucrătorilor și asigură o calitate impecabilă într -un
timp relativ scurt.
În urma analizei tehnico -economice pot doar să afirm că deschiderea unei unități de
alimentație publică va avea un mare succes.

79 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala BIBLIOGRAFIE
I. Acte legislative și normative
Documentația Institutului de Standardizare din Mo ldova
1. CБОРНИК ГОСТ,ГРУППА 67 «ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»
II. Manuale, monografii și lucrări didactice
1. Anfimova N., Zaharova T. Arta culinară . – Chișinău: Lumina, 1990.
2. Ciumac J. Merceologia produselor alimentare. – Chișinău: Tehnica, 1995.
3. Hotărîrea Guv ernului Republicii Moldova nr. 643 din 27 mai 2003 „Cu privire la
aprobarea Normelor metodologice și criteriilor de clasificare a structurilor de primire
turistice cu funcțiuni de cazare și de servire a mesei” (MO RM nr.99 – 103, 2003).
4. Desetanicov O., Mija N., Bernic M. Orgnizarea și dotarea tehnică a Unităților de
Alimentație Publică”. Chișinău. ed. UTM:2005.
6. Deseatnicova O., Bernic M., Mija N. Organizarea deservirii în Unitățile de Alimentație
Publică. UTM, Chișinău. 2002.
7. Kovaliov N.I., Salnicova L.K. Te hnologia preparării bucatelor. Trad. E. Grozavu și E.
Grosu. – Chișinău: Lumina, 1990.
8. Morari L., Cosciug L., Deseatnicov O. Tehnologia produselor alimentației publice. Rețetar.
– Chisinau: UTM, 2002.
9. V.Robu., N.Georgescu. Analiza economic -financiar ă. Rom ânia 2005.
10. Rîbacenco A. , Mija N. Tehnologia produselor alimentației publice. Îndrumar de
laborator. – Chișinău : UTM , 1996 .
11. Starositu S. Practica serviciilor în restaurante și baruri. – București, ed.Tehnică:1996.
12. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. Технология производства продукции
общественного питания. – М.: Экономика, 1986.
13. Бердичевский М.И. Проектирование предприятий общественного питания. Киев.
высша школа. 1976.
14. Васюкова А.Т., пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и
управление к ачеством продукции в общественном питании. – М.: «Дашков и К»,
2008.
15. Кантере В.М., Матисон В.А., Хангажеева М.А. Система безопаности продуктов
питания на основе принципов НАССР. С. :РАСХН, 2004.
16. Колач С. Холодильное оборудование для предриятий торговли и о бщественного
питания. – Москва. Акадкмия, 2003.

80 UCCM 0721.1 003 ME

N. Document Mod Data Semn at Coala Coala 17. Крылова Г.Д. Основы стандартизации,сертификации, метрологии. -М.:ЮНИТИ,
2001.
18. Лифшиц И.М., Стандартизация, метрология и сертификация. -М.:ОЦПКРТ, 2007.
19. Мармузова Л.В. основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности». – М.: «Академия», 2008.
20. Мглинец А. И. Технология производства продукции общественного питания . – М.:
Экономика, 1981.
21. Никуленкова Н.И. Проектирование предприятий общестенного питанияю Москва.
Экономика. 2010.
22. Нормативные документ ы по ресторанному бизнесу. Справочник. – Москва. ЗОА
Издательский дом – Ресторанные ведомости, 2005.
23. Панов Л. Метрология, стандартизация и сертификация в общественном питании. –
М.: «Дашков и К», 2008.
24. Потапова И.И. Основы технологии производства продукции оющественного
питания». – М.: «Академия», 2008.
25. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания. – М.: Экономика, 1982.
26. СНиП II-Л.8-71. Нормы проектирования. Предприятия общественного питания. –
М.: Изд -во литературы по ст роительству, 1972. – 32 с.
27. Скурихина И.М. , Волгарева М.Н. Химический состав пищевых продуктов. – М.:
Экономика, 1986.
III. Site – ografia
1. Sursă de rețete www.e -retete.ro
2. Sursă de rețete www.petitchef.ro
3. Sursă de rețete www.kulina.ru
4. Sursă de rețete www.culinar.ro
5. Sursă de rețete www.retetecaacasa.ro
6. http://www.parajurist.md/rom/ce -este-impozitul -pe-venit/ )
7. https://ro.wikipedia.org/wiki/Venit
8. http://www.eval.ro/dictionar -evaluare/definitii -evaluare/flux -de-numerar -net-pentru –
capital -investit/
9. http://www.rasfoiesc.com/business/economie/Productivitatea -muncii -definit95.php
10. https://ro.wikipedia.org/wiki/Cifră_de_afaceri .