Mod. Coala N. Document Semnat Data [630909]

Mod. Coala N. Document Semnat Data
A efectuat
A verificat
Pitușcan F. Litera Coala Coli

Aprobat UCCM 0721.1 003 ME

541.1 001 ME
Proiectarea cafenelei cu autoservire
cu 50 de locuri în mun. Chișinău
Bantea -Zagareanu V.
UCCM,
gr. 3TMAP -41
Contr.norm . Dicusar Dorina
CUPRINS
INTRODUCERE 3
CAPITOTUL I. ARGUMENTAREA TEHNICO -ECONOMICĂ A
PROIECTULUI 4
CAPITOTUL II. CALCULE TEHNOLOGICE 7
2.1. Completarea sălii de comerț și determinarea numărului de consumatori pentru o zi
de muncă a cafenelei cu 50 de locuri 7
2.2. Determinarea numărului de bucate comercializate pe zi în sală de comerț a cafenelei
cu 50 de locuri 7
2.3. Determinarea numărului de produse procurate după norma de consum 8
2.4. Elaborarea meniului pentru cafenea conform sortimentului minim 9
2.5. Elaborarea progr ′amului de producere a cafenelei pentru data de 01.06.2019 11
2.6. Determinarea nece ′sarului de materie primă 14
2.7. Calculele tehnologice pentru încăperile de depozit 23
2.8. Calculele tehnologice pen ′tru secția Legume. Semifabricate. 28
2.9. Calculele tehnologice p ′entru secția Carne -Pește. Semifabricate 36
2.10. Calculele tehnologice pentru secția Bucate reci. 42
2.11 Calculele tehnologice pentru secția „Bucate calde” 50
2.12 Calculul tehnologic secției spălătoria veselei 67
2.13 Spălătoria veselei de bucătărie 69
CAPITOLUL III. ORGANIZAREA PRODUCERII ȘI DESERVIRII 70
CAPITOLUL IV . STANDARDIZAREA ȘI CONTROLUL CALITĂȚII 71
CAPITOLUL V. SECURITATEA ACTIVITĂȚII VITALE 73
CAPITOLUL VI. CALCULE ECONOMICE 75
6.1. Calcularea cifrei de afaceri al întreprinderii 76
6.2. Calcularea fondului de retribuire a muncii 76
6.3. Calcularea cheltuielilo ′r de producție și desfacere 76
6.4. Calcularea necesității de investiții 76
6.5. Întocmirea b ′ilanțului financiar al întreprinderii 76

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

2 6.6. Calcularea principalelor indici economici și eficienței economice 76
6.7. Calculul lichidității și solvabilității la în ′ceput și sfârșitul anului 76
6.8. Indicatorii economici a întreprinderii proiectate 78
CONCLUZII 79
BIBLIOGRAFIE 80
ANEXE 81

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

3 INTRODUCERE
Industria alimentară este o ramură cu un rol primor ′dial în ciclul vital al umanității
întrucât satisface necesitățile primare ale organismului uman.
Alimentația publică reprezintă un ansamblu de întreprinderi cu statut organizatoric divers,
care se ocupă de producerea, comercializarea și organizarea consumului produselor culinare.
Aceasta îndeplinește trei funcții con ′exe- producerea, comercializarea și consumul produselor
culinare.
Principalul obiectiv al activității de alimentație publică constă în sporirea continuă a
producției proprii, diversificarea sortimentală, îmbunătățirea permanentă a calității preparatelor
astfel încât să poată fi satisfăcute pre ′ferințele și dorințele clienților asigurându -totodată creșterea
volumuluivânzărilor.
Alimentație publică prezintă unele caracteristici:
– desfășoară co ′ncomitent o activitate de producieț și o activitate de servire a clienților,
asigură consumul preparatelor și produselor din activitate proprie, de regulă pe loc în cadrul unor
spații special amenajate în cadrul unităților de alimetație;
– dispune de o rețea de unități sp ′ecializate amenajate și dotate cum ar fi: restauranturi,
baruri, fast -food-uri, cofetării, patiserii etc, precum și de un personal specializat p ′entru obținerea
produc ției și servirea clienților
– asigură o hrănire rațională, valoroasă în cee ′a ce privește conținutul de substanțe
nutritive, grăsimi, vitamine și săruri minerale, proteine.
Unitatea de alimentație pu ′blică de tip cafenea, conform HG nr.1209 din 8 noiembrie
2007, reprezintă U.A.P. care oferă consumatorilor un sortiment specializat de produse culinare și
băuturi.
La momentul actual, sfera alimentației publice capătă în Republica Moldova o amploare
tot mai mare. Acest fapt se datorează progr ′esului contunuu s pre care tinde umanitatea, de aceea
consider utilă ideea de a proiecta o cafenea, care, di ′n punct de vedere constructiv nu diferă de
UAP de acest tip din Republica Moldova, fapt ce se datorează normelor în vig ′oare (СНИП).
Scopul lucrării constă în proiec tarea unei cafe ′nele cu auto ′servire cu 50 locuiri.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

4 CAPITOTUL I ARGUMENTAREA TEHNICO -ECONOMICĂ A
PROIECTULUI
Argumentarea formei organizator -juridice a întreprinderii proiectate
Forma organi ′zatorico -juridică este societatate cu răspundere limitată „S.R.L.”, deoarece,
din punct de vedere legal, soci ′etatea răspunde pentru obligațiile asumate cu toate bunurile sale,
iar asociații nu răspund pentr ′u obligațiile societății, ei suportând riscul pierderilor în limitele
participării lor la capitalul so ′cial. S-a ales această formă organizator -juridică din motivul că fiind
asociat cu un partener, vom dispune de sursa de finanțare nece ′sară pentru afacerea dată.
Argumentarea alegerii tipului întreprinderii și a metodelor de deservire
Cafenea este o întreprinde re de alimentație p ′ublică care propune consumătorilor o gama
larga de bauturi calde si reci, gustari reci si unele preparate calde. Este o întreprindere unde
consumatorii se pot relaxa cum pe parcursu ′l zilei de mucă, așa și seara într -o companie de
prieteni. Plus la aceasta consumatorii iși pot lua prânzul și comanda preparate la pachet. Este o
întreprindere accesibilă și cu d ′eservire rapidă.
În cafenea de față vor fi puse la dispoziț ′ie o gamă largă de produse culinare, băuturi. Va
fi local cu atmosferă relaxantă. Deservirea va fi efectuată de ti autod ′eservire, pentru a largi
numărul de consumatori, de a reduce prețurile la preparate.
Pentru a atrage și păstra clienții va fi amenajat teritoriul și încăperile astfel ca să -i oferim
consumatorilor o atmosf eră relaxantă și o ambianță plăcută.
Argumentarea alegerii locului de construcție
Amplasarea unităților de industrie alimentară este recomandată să fie efectuată în
cartierele de locuit, care reprez ′intă locuri ușor accesibile pentru clienți. Este necesar ca să se
respecte cîteva condiții: U.A.P. să fie asigur ′ată cu apă potabilă, să se îndepărteze în condiții
igienice deșeurile, terenul trebuie să fie neinundabil, etc.
Cafeneaua cu autoservire poate fi amplasată în raionul Botanica, deoarece această zonă
îndeplinește condițiile enume ′rate mai sus și reprezintă o bună oportnitate pentru proiectarea
cafenelei, care are scopul de a satisface necesitățile de consum și agr ′ement a consumatorilor.
Respectiv, cafeneaua este proiectată în capitala Republicii Mold ova – Chișinău, unde numărul
populației este cel mai mare (779 mii de persoane, în anul 2018 [www.statistica.md]), iar
indicatorii nivelului de trai ai popu ′lației, în anul 2018 (valorile indicatorilor sunt reprezentate în
tabelul 1.1) ating r ′ecordurile f ′ață de celelalte orașe și raioane.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

5 Tabelul 1.1.
Veniturile disponibile ale populației pe regiu ′ni statistice
Anul 2018
Indicatori Veniturile pe regiuni (lei, medii lunare pe o persoană)
Chișinău Nord Centru Sud
Venituri disponibile –
total 2578 1839 1732 1704
Activitatea salariată 1595 578 575 546
Prestații sociale 471 432 360 372
Alte venituri 282 486 423 494
Sursa [www.statistica.md]
Conform tabelului 1.1, indicatorul alte venituri este de 282 lei lunar. El este mai mic ca
valoare, însă nu este o diferență esenția ′lă la calculul rezultatului final.
De asemenea s -a înregistrat și rezulultate mai bune pentru consumul produselor
alimentare (prezentate în tabelul 1.2).
Tabelul 1.2.
Consumul produselor alimentare pe regiuni statistice
Anul 2018
Produse alimentare Cantitatea produselor alimentare, kg
Chișinău Nord Centru Sud
Pâine și produse de panificație 96 113 119 123
Carne și preparate din carne 53 41 45 45
La ′pte și produse din lapte 249 219 184 201
Zahăr și produse de cofetărie 17 17 17 18
Pe ′ște și produse din pește 14 16 17 18
Cartofi 43 50 42 50
Legu ′me și bostănoase 111 112 107 110
Fructe și pomușoare 58 50 48 46

De a ′semenea, condițiile climaterice sunt favorabile, întrucât s -a înregistrat temperatura
medie anuală (pentru anul 2018) în Chișinău de 11,2 ˚C, față de Briceni 9,9 ˚C și Cahul 11,8 ˚C
[www.statistica.md], care presupune o gamă largă de materii prime. Rețeaua de drumuri din
Chișinău este de două ori mai densă decît restul regiunilor. Orașul este bine dotat cu transport,
prin aceasta facilitându -se aprovizionarea cu mate ′rii prime, evacuarea deșeurilor, depl asarea
consumatorilor.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

6 Argumentarea regimului de lucru al întreprinderii
Regimul de lucru al întreprinderii se stabilește în dependență de locul amplasării
întreprin ′derii de tipul ei și con ′tingentul de consumatori.
Programul de lucru a cafenelei va fi d e la 1000-2100, 6 zile pe săp ′tămână, ziua de odihnă
fiind luni , 318 zile pe an.
Stabilirea surselor de aprovizionare cu materie primă
Aprovizionarea întreprinderii pr ′oiectate va fi realiza în funcție de programul de
producere și preferințele cons ′umatorilor. Se va asigura o aprovizionare optimă cu materii prime
și diminuarea stocurilor la un nivel ce implică cheltuieli minime de între ′ținere și inventariere fără
a afecta negativ desfășurarea normală a activității.
Pentru a putea re ′aliza o aprovizi onare adecvată, este necesar de a se stabili furnizorii de
materii prime și mărfuri. Întreprin ′derea proiectată va colab ′ora cu următorii furnizori, incluși în
tabelul 1.3.
Tabelul 1.3.
Furnizorii întreprinderii proiectate
Nr Denumirea firmei furnizorulu i Tipul materiei prime
1 JLC SRL Lapte, produse lactate
2 Franzeluța SA Pâine, produse de patiserie -cofetărie
3 Metro Fructe, legume, crupe, faina, grasimi
alimentare

Asigurarea cu cadre
Cafeneaua va fi apr ′ovizionată cu personal calificat datorită instituțiilor superioare de
învățământ, concursurilor organizate și popula ′ției active, iar suresele financiare se vor asig ′ura
din credite, din sur ′sele personale.
Argumentarea asigurării întreprinderii de alimentație publică cu surse financiare
Mărimea fondu ′rilor financiare ce urmează a fi investite depinde de tipul întreprinderii și
de numărul de locuri în sală, de cifra de afaceri etc.
Fin ′anțarea întreprinderii aproximativ 70% se efectuează din sursele personale, 30% din
sursele creditării.
Cre ′ditele sunt acordate de bănci în baza unor documente:
– docume ′nte ce justifică necesit ′atea și oportuni ′tatea creditului, precum și posibilitățile
de rambursare a creditului
– proiectul de efic ′iență a activității ce urmează a fi creditate
– documente de în ′registrare a firmei.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

7 Capitolul II. CALCULE TEHNOLOGICE
2.1. Completarea sălii de comerț și determinarea numărului de consumatori pentru
o zi de muncă a cafenelei cu 50 de locuri
Determinarea num ′ărului de consumatori pentru o zi de mu ′ncă a cafenelei cu 50 de locuri
se calc ′ulează după formula 2.1:
Nzi = ∑ Nore (2.1)
unde: Nore – numărul de consumatori pe ore, se calculează conform formulei 2.2:
Nore= (P*φ*x)/100 (2.2)
unde: P- numărul de locuri în cafenea ;
Φ- rotația unui loc în ora dată, [Niculenkova, anexa 2] ;
x- procentul de completare a sălii pentru ora dată, [Niculenkova, anexa 2 ];
Exemplu: Nore= (50*0,6*0,7)/100=21.
Rezultatele se vor introduce în tabelul 2.1.
Tabelul 2.1.
Determinarea numărului de consumatori pentru o zi
Orele de lucru Rotația unui loc în
sală timp de o oră Coeficientul de
completare a sălii Numărul de
consumatori
1000-1100 0,6 0,7 21
1100-1200 0,6 0,7 21
1200-1300 1 0,8 40
1300-1400 1 0,8 40
1400-1500 1 0,9 45
1500-1600 1 0,9 45
1600-1700 Pauza
1700-1800 1 0,6 30
1800-1900 0,6 0,7 21
1900-2000 0,6 1 30
2000-2100 0,6 1 30
Total 323

2.2. Determinarea numărului de bucate comercializate pe zi în sală de comerț a
cafenelei cu 50 de locuri
În unitatea, în primul rând se calculează numărul total de bucate, comercializate în sălile
de comerț:
n = Nzi · m (2.3)

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

8 unde: n- num ′ărul de bucate realizate pe zi;
Nzi- num ′ărul de consumatori pe zi;
m- coeficientul de întrebuințare a bucatelor, m=2,5 [Berdicevski, pag. 47, tab. 7, Niculenkova,
anexa 4 ].
n = 323 · 2,5 = 807 bucate

Repartizarea procentuală a preparatelor realizate conform grupe de bucate
După calcu ′larea numărului total de bucat ′e realizate pe zi, determ ′inăm repartizarea
procentuală a prepara ′telor realizate . Rezul ′tatele se vor introduce în tabelul 2.2.
Tabelul 2.2.
Calcularea numărului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi
Denu ′mirea grupului de
preparate Rotația proce ′ntuală dintre
bucate Numărul de bucate
Produse ′le lactate 15 121
Bucate calde 30 242
Preparate reci 25 202
Bucate dulci 30 242
Total: 807

2.3. Determinarea numărului de produse procurate după norma de consum
Există o categorie de produse care se calculează conform normativelor pentru
consumator, acestea sunt: băuturi reci, pâine, produse de cofetărie, dulciuri (bomboane, biscuiți,
fructe, băuturi alcoolice, țigări). Rezultatele sunt prezentate în tabelul 2.3 .
Tabelul 2 .3.
Determinarea numărului de produse procurate după norma de consum
Determinarea grupei
de preparate U/m Norma pentru o
persoană Cantitatea, 1 sau kg
Băuturi calde l 0,05 2,5
Ceai l 0,01 0,5
Cafea l 0,035 1,75
Cacao l 0,005 0,25
Bău ′turi reci l 0,25 12,5
Ne ′ctar de fructe l 0,09 4,5
A ′pă minerală l 0,14 7
Suc natural l 0,02 1
Pr ′oduse de panificație kg 0,150 7,5
P ′âine de secară kg 0,05 2,5
Pâine de grâu kg 0,1 5

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

9 Continuare tabelul 2.3 .
Produse de patiserie Buc 0,5 25
Bomboane kg 0,02 1
Biscuiți kg 0,075 3,75
Fructe kg
Bă ′uturi alcoolice 1 0,1 5
B ′ere 1 0,025 1,25

2.4. Elab ′orarea meniului pentru cafenea con ′form sortiment ′ului minim

Tabelul 2. 4.
M ′eniul pentru cafenea cu autoservire conform sortimentului minim
Nr. rețetei Denumirea preparatului Gramaj, g
1 2 3
Băuturi fierbinți
Cartea cafelei
Cafea nea ′gră naturală 100
Cafea Es ′presso 60
Caf ′ea Americano 100
Cafea Cappucino 150
Cafea ca la Vie ′ni 100
Ca ′fea Espresso Lungo 100
Cafea Mocacino 250
Cafea cu r ′om 200
Cafea franceză 250
Cafea Saronto 250
Cafea L ′atte 250
Cafea Coretto 100
Caf ′ea Beiliz 250
Cafea Mega Cap ′pucino 350
Cac ′ao, ciocolata fierbinte
59* Cacao cu la ′pte 200
160* Cacao cu înghețată 200
161* Ciocolată fierbinte 200
162* Ciocolată fier ′binte cu frișcă bătută 200/30/20
Ciocolată fierbinte cu cafea 110
Ciocolată fierbinte cu ca ′fea și lapte 130
Ciocolată fierbi ′nte cu coniac 150
Ciocolată fierbinte cu lichior 150

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

10 Continuare tabelul 2. 4.
1 2 3
Ciocolată fierbinte smăș cu banane 150
Cartea cea ′iurilor
Ceai ne ′gru
Gre ′enleaf 200
M ′okalbarie 200
En ′glish breakfast 200
Nurbond 200
Earl g ′rey 200
Wild cherries 200
Winte ′rmarchen 200
Ceai verde
Mor ′gentau 200
Fancy sencha 200
Jas ′min gold 200
Ceai din fructe
Sp ′ort cup 200
Gr ′annys garden 200
M ′orning star 200
T ′ropic fit 200
Vita fit 200
Vanil ′la roibosh 200
Băuturi reci
Suc proaspăt sto ′rs de portocale 200
Suc proa ′spăt stors de mere 200
Băutu ′ră de kiwi și banane 200
Băutură de banane și capșune 200
Băutură de lămâie 200
Băutură de struguri cu mere 200
Produsele lactate
165* Băutură răco ′ritoare de lapte cu suc de pom ′ușoare
sau fructe 200
167* Coctail din lapte 150
168* Co ′ctail din lapte cu înghețată 150
168* Coctail din la ′pte cu ciocolată 150
Preparate calde 13** Borș sc ′ăzut 250/75/20/2
15** Zeam ′ă de găină cu tăiețe ′i de casă 250/75/20/2

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

11 Continuare tabelul 2. 4.
14** S ′upă de legume 250/75/20/2
538*** Ș ′tiucă coaptă cu roșii, ciuperci și cașcaval 125/100/20/2
74* Biftec ca la Mol ′doveni cu măm ′ăliguță 125/100/2
38** Cîr ′năței la gratar cu c ′artofi natur 100/100/2
33** Toc ′ană din carne de porc cu ciuperci 100/100/2
35* Col ′țunași cu brînză de vacă 200/30
10** Ardei umplut 225/20/2
Gustările reci
51* So ′mn cu ciuperci și sos de smântțnă 130/50/2
85* E ′scalop din porcină cu roșii 100/50/2
67* P ′ui sote cu conopidă 90/100/2
80* Salată de pasăre 100/2
101*** Salată ca la capitală 150/2
16* Roșii um ′plute cu ciuperci 150/2
Preparate dulci
135* Prune u ′scate cu nuci și frișcă bătută 125/50
141* J ′eleu din kiwi și mere 100
146* Cremă cu nuci 100
147 S ′ufleu de ciocolată 300
* [8, 19 ] L. Moraru, L. Coșciug, O. Deseatnicov. Tehnologia produselor
alimentației publice. Rețetar pentru preparate culinare, UTM, Chișinău 2008.
** Молдавская кулинария, С. Гуцу;
*** Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: – M.: 1980, 500 c.

2.5 Elaborarea programului de producere a cafenelei pentru data de 01.06.2019
Programul de producere se elaborează în baza meniului și a calculelor anterioare.
Programul de producere al cafenelei este prezentat în tabelul de mai jos.

Tabelul 2.5.
Programul de producere a cafenelei cu autoservire
Nr. rețetei Denumirea preparatului Gramaj, g Nr de porții
comandate, zi
1 2 3 4
Băuturi fierbinți

Cartea cafelei
Cafea neagră naturală 100 20
Cafea Espresso 60 15

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

12 Continuare tabelul 2.5.
1 2 3 4
Cafea Americano 100 22
Cafea Cappucino 150 17
Cafea ca la Vieni 100 16
Cafea Espresso Lungo 100 10

Cafea Mocacino 250 15
Cafea cu rom 200 22
Cafea franceză 250 15
Cafea Saronto 250 18
Cafea Latte 250 10
Cafea Coretto 100 12
Cafea Beiliz 250 15
Cafea Mega Cappucino 350 14
Cacao, ciocolata
fierbinte
59* Cacao cu lapte 200 8
160* Cacao cu înghețată 200 7
161* Ciocolată fierbinte 200 6
162* Ciocolată fierbinte cu
frișcă bătută 200/30/20 9
Ciocolată fierbinte cu
cafea 110 5
Ciocolată fierbinte cu
cafea și lapte 130 4
Ciocolată fierbinte cu
coniac 150 3
Ciocolată fierbinte cu
lichior 150 5
Ciocolată fierbinte smăș
cu banane 150 7
Cartea ceaiurilor
Ceai negru
Greenleaf 200 5
Mokalbarie 200 8
English breakfast 200 6
Nurbond 200 7
Earl grey 200 6
Wild cherries 200 8
Wintermarchen 200 7
Ceai verde

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

13 Continuare tabelul 2.5.
1 2 3 4
Morgentau 200 7
Fancy sencha 200 5
Jasmin gold 200 7
Ceai din fructe
Sport cup 200 6
Grannys garden 200 7
Morning star 200 8
Tropic fit 200 7
Vita fit 200 8
Vanilla roibosh 200 4
Băuturi reci
Suc proaspăt stors de
portocale 200 10
Suc proaspăt stors de
mere 200 11
Băutură de kiwi și banane 200 12
Băutură de banane și
căpșune 200 13
Băutură de lămâie 200 7
Băutură de struguri cu
mere 200 10
Produsele lactate
165* Băutură răcoritoare de
lapte cu suc de pomușoare
sau fructe 200 30
167* Coctail din lapte 150 28
168* Coctail din lapte cu
înghețată 150 31
168* Coctail din lapte cu
ciocolată 150 32
Preparate calde
13** Borș scăzut 250/75/20/2 26
15** Zeamă de găină cu tăieței
de casă 250/75/20/2 28
14** Supă de legume 250/75/20/2 24
538*** Știucă coaptă cu roșii,
ciuperci și cașcaval 125/100/20/2 29
74* Biftec ca la Moldoveni cu
mămăliguță 125/100/2 26

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

14 Continuare tabelul 2.5.
1 2 3 4
38** Cîrnăței la gratar cu
cartofi natur 100/100/2 22
33** Tocană din carne de porc
cu ciuperci 100/100/2 31
35* Colțunași cu brînză de
vacă 200/30 29
10** Ardei umplut
Gustări reci 225/20/2 27
51* Somn cu ciuperci și sos de
smântțnă 130/50/2 32
85* Escalop din porcină cu
roșii 100/50/2 34
67* Pui sote cu conopidă 90/100/2 31
80* Salată de pasăre 100/2 35
101*** Salată ca la capitală 150/2 33
16* Roșii umplute cu ciuperci 150/2 37
Preparate dulci
135* Prune uscate cu nuci și
frișcă bătută 125/50 64
141* Jeleu din kiwi și mere 100 57
146* Cremă cu nuci 100 68
147 Sufleu de ciocolată 300 53

2.6. Determinarea necesarului de materie primă
Depozitele sunt create cu scopul de a asigura întreprinderea cu necesarul de materie
primă, și alte materiale necesare activității U.A.P. Acestea îndeplinesc un șir de funcții, printre
care: aprovizionarea cu materii prime; păstrarea materiilor prime (respectarea condițiilor de
vecinătate, temperatură , umiditate); eliberarea mărfurilor, etc . [13, 18].
Calculele tehnologice pentru încăperile de depozit se efectuează în baza materiei prime,
conform formulei 2.4.
G= g*n/1000 (2.4)
unde: G – cantitatea de m.p.;
g – cantitatea produselor pentru 1 porție, conform rețetei;
n – nr de porții într -o zi.
Calculele sunt prezentate în tabelul 2.6 .

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

15 Tabelul 2.6.
Determinarea necesarului de materia primă
Denumirea
preparatului Gramaj
g Nr.
porț. Denumirea
materiei
prime P/u o porție, g P/u n porții
masa bruto masa neto masa bruto masa neto
1 2 3 4 5 6 7 8
Cafea neagră
naturală 100 20 cafea boabe 6 6 0,12 0,12
zahăr 10 10 0,2 0,2
Cafea Espresso 60 15 cafea boabe 6 6 0,09 0,09
zahăr 10 10 0,15 0,15
Cafea
Americano 100 22 cafea boabe 6 6 0,132 0,132
zahăr 10 10 0,22 0,22
Cafea
Cappucino 150 17 cafea boabe 10 10 0,17 0,17
zahăr 10 10 0,17 0,17
lapte 15 15 0,255 0,255
Cafea ca la
Vieni 100 16 cafea boabe 6 6 0,096 0,096
frișcă 35% 10 10 0,16 0,16
ciocolată 15 15 0,24 0,24
Cafea Espresso
Lungo 100 10 cafea boabe 6 6 0,06 0,06
frișcă 35% 15 15 0,15 0,15
Cafea Mocacino 250 15 cafea boabe 15 15 0,225 0,225
zahăr 10 10 0,15 0,15
lapte 15 15 0,225 0,225
sirop de
ciocolată 10 10 0,15 0,15
ciocolată 10 10 0,15 0,15
Cafea cu rom 200 22 cafea boabe 6 6 0,132 0,132
zahăr 15 15 0,33 0,33
rom 10 10 0,22 0,22
portocale 9 7 0,198 0,154
lămâie 8 7 0,176 0,154
Cafea franceză 250 15 cafea boabe 15 15 0,225 0,225
lichior 15 15 0,225 0,225
lapte 15 15 0,225 0,225
cacao 5 5 0,075 0,075
Cafea Saronto 250 18 cafea boabe 15 15 0,27 0,27
suc de
portocale 15 15 0,27 0,27
siropa de nuci 10 10 0,18 0,18

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

16 Continuare Tabelul 2.6.
1 2 3 4 5 6 7 8
Cafea Latte 250 10 cafea boabe 15 15 0,15 0,15
sirop de vanilie 10 10 0,1 0,1
lapte 20 20 0,2 0,2
Cafea Coretto 100 12 cafea boabe 6 6 0,072 0,072
sirop de vanilie 10 10 0,12 0,12
coniac 15 15 0,18 0,18
Cafea Beiliz 250 15 cafea boabe 15 15 0,225 0,225
lichior Beiliz 15 15 0,225 0,225
frișcă 35% 20 20 0,3 0,3
Cafea Mega
Cappucino 350 14 cafea boabe 20 20 0,28 0,28
zahăr 20 20 0,28 0,28
lapte 30 30 0,42 0,42
Cacao cu lapte 200 8 cacao 7 7 0,056 0,056
lapte 180 180 1,44 1,44
zahăr 30 30 0,24 0,24
Cacao cu
înghețată 200 7 cacao 5 5 0,035 0,035
lapte 20 20 0,14 0,14
înghețată 50 50 0,35 0,35
Ciocolată
fierbinte 200 6 ciocolată 12 12 0,072 0,072
zahăr 30 30 0,18 0,18
lapte 180 180 1,08 1,08
Ciocolată
fierbinte cu
frișcă bătută 200/30
/20 9 ciocolată 12 12 0,108 0,108
zahăr 20 20 0,18 0,18
lapte 180 180 1,62 1,62
frișcă 35% 30 30 0,27 0,27
Ciocolată
fierbinte cu cafea 110 5 ciocolată 12 12 0,06 0,06
zahăr 20 20 0,1 0,1
cafea boabe 6 6 0,03 0,03
Ciocolată
fierbinte cu cafea
și lapte 130 4 ciocolată 12 12 0,048 0,048
zahăr 20 20 0,08 0,08
cafea boabe 6 6 0,024 0,024
lapte 20 20 0,08 0,08

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

17 Continuare Tabelul 2.6.
1 2 3 4 5 6 7 8
Ciocolată fierbinte
cu coniac 150 3 ciocolată 15 15 0,045 0,045
zahăr 20 20 0,06 0,06
coniac 20 20 0,06 0,06
Ciocolată fierbinte
cu lichior 150 5 ciocolată 15 15 0,075 0,075
zahăr 20 20 0,1 0,1
lichior 20 20 0,1 0,1
Ciocolată fierbinte
smăș cu babane 150 7 ciocolată 15 15 0,105 0,105
zahăr 20 20 0,14 0,14
banane 20 15 0,14 0,105
Greenleaf 200 5 ceai 8 8 0,04 0,04
zahăr 15 15 0,075 0,075
Mokalbarie 200 8 ceai 8 8 0,064 0,064
zahăr 15 15 0,12 0,12
English breakfast 200 6 ceai 8 8 0,048 0,048
zahăr 15 15 0,09 0,09
Nurbond 200 7 ceai 8 8 0,056 0,056
zahăr 15 15 0,105 0,105
Earl grey 200 6 ceai 8 8 0,048 0,048
zahăr 15 15 0,09 0,09
Wild cherries 200 8 ceai 8 8 0,064 0,064
zahăr 15 15 0,12 0,12
Wintermarchen 200 7 ceai 8 8 0,056 0,056
zahăr 15 15 0,105 0,105
Morgentau 200 7 ceai 8 8 0,056 0,056
zahăr 15 15 0,105 0,105
Fancy sencha 200 5 ceai 8 8 0,04 0,04
zahăr 15 15 0,075 0,075
Jasmin gold 200 7 ceai 8 8 0,056 0,056
zahăr 15 15 0,105 0,105
Sport cup 200 6 ceai 8 8 0,048 0,048
zahăr 15 15 0,09 0,09
Grannys garden 200 7 ceai 8 8 0,056 0,056
zahăr 15 15 0,105 0,105
Morning star 200 8 ceai 8 8 0,064 0,064
zahăr 15 15 0,12 0,12

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

18 Continuare Tabelul 2.6.
1 2 3 4 5 6 7 8
Tropic fit 200 7 ceai 8 8 0,056 0,056
zahăr 15 15 0,105 0,105
Vita fit 200 8 ceai 8 8 0,064 0,064
zahăr 15 15 0,12 0,12
Vanilla roibosh 200 4 ceai 8 8 0,032 0,032
zahăr 15 15 0,06 0,06
Suc proaspăt stors de
portocale 200 10 portocale 350 320 3,5 3,2
Suc proaspăt stors de
mere 200 11 mere 300 280 3,3 3,08
Băutură de kiwi și
banane 200 12 kiwi 35 30 0,42 0,36
banane 37 30 0,444 0,36
zahăr 25 25 0,3 0,3
Băutură de banane și
capșune 200 13 banane 37 30 0,481 0,39
zahăr 25 25 0,325 0,325
capșune 34 30 0,442 0,39
Băutură de lămâie 200 7 lămâie 16 14 0,112 0,098
zahăr 24 24 0,168 0,168
Băutură de struguri
cu mere 200 10
struguri 34 30 0,34 0,3
mere 32 30 0,32 0,3
zahăr 24 24 0,24 0,24
Băutură răcoritoare
de lapte cu suc de
pomușoare sau fructe 200 30 lapte 125 125 3,75 3,75
înghețată 50 50 1,5 1,5
zahăr 8 8 0,24 0,24
suc 25 25 0,75 0,75
Coctail din lapte 150 28 lapte 120 120 3,36 3,36
sirop de
ciocolată 30 30 0,84 0,84
sirop de cafea 30 30 0,84 0,84
sirop de fructe 30 30 0,84 0,84
sirop de
pomușoare 30 30 0,84 0,84
Coctail din lapte cu
înghețată 150 31 lapte 100 100 3,1 3,1
sirop de
ciocolată
25
25
0,775
0,775
sirop de cafea 25 25 0,775 0,775
sirop de fructe 25 25 0,775 0,775

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

19 Continuare Tabelul 2.6.
1 2 3 4 5 6 7 8
sirop de
pomușoare 25 25 0,775 0,775
înghețată 25 25 0,775 0,775
Coctail din lapte cu
ciocolată 150 32 lapte 100 100 3,2 3,2
sirop de
ciocolată 25 25 0,8 0,8
sirop de cafea 25 25 0,8 0,8
sirop de fructe 25 25 0,8 0,8
sirop de
pomușoare 25 25 0,8 0,8
ciocolată 10 10 0,32 0,32
Borș scăzut 250/75
/20/2 26 porcină 141 104 3,666 2,704
varză murată 125 100 3,25 2,6
ceapă uscată 12 10 0,312 0,26
morcov 12 10 0,312 0,26
pătrungel
rădăcină 6 5 0,156 0,13
pasta de tomate 5 5 0,13 0,13
grăsime
alimentară 10 10 0,26 0,26
zahăr 3 3 0,078 0,078
Zeamă de găină cu
tăieței de casă 250/75
/20/2 28 găină 60 45 1,68 1,26
morcov 12 10 0,336 0,28
pătrungel
rădăcină 6 5 0,168 0,14
ceapă uscată 12 10 0,336 0,28
margarină 10 10 0,28 0,28
făină de grâu 40 40 1,12 1,12
ouă 1 buc./ 40 1,2 1,12
borș acru 40
10
0,28
0,28 10
roșii proaspete 15 13 0,42 0,364
verdeață 3 2 0,084 0,056
Supă de legume 250/75
/20/2 24 cartofi 40 30 0,96 0,72
varză proaspătă 25 20 0,6 0,48
fasole 17 15 0,408 0,36
morcov 12 10 0,288 0,24
pătrungel
rădăcină 6 5 0,144 0,12

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

20 Continuare Tabelul 2.6.
1 2 3 4 5 6 7 8
ceapă uscată 12 10 0,288 0,24
unt 10 10 0,24 0,24
roșii proaspete 15 13 0,36 0,312
borș acru 10 10 0,24 0,24
Știucă coaptă cu
roșii, ciuperci și
cașcaval 125/100
/20/2 29 știucă 211 116 6,119 3,364
ulei rafinat 5 5 0,145 0,145
faina de grîu 6 6 0,174 0,174
roșii 38 30 1,102 0,87
Cașcaval 11 6 0,319 0,174
ciuperci 38 30 1,102 0,87
ceapă uscată 24 20 0,696 0,58
verdeață 3 2 0,087 0,058
Biftec ca la
Moldoveni cu
mămăliguță 125/100
/2 26 bovină
mușchiuleț 187 150 4,862 3,9
ceapă uscată 25 20 0,65 0,52
grăsimea
alimentară 10 10 0,26 0,26
slănina șpic 25 25 0,65 0,65
verdeață 3 2 0,078 0,052
faina de porumb 60 60 1,56 1,56
unt 10 10 0,26 0,26
Cîrnăței la gratar cu
cartofi natur 100/100
/2 22 cîrnăței 145 145 3,19 3,19
usturoi 7 5 0,154 0,11
ulei vegetal 10 10 0,22 0,22
sare 1 1 0,022 0,022
cartofi 126 105 2,772 2,31
unt 10 10 0,22 0,22
Tocană din carne de
porc cu ciuperci 100/100
/2 31 porcină 173 147 5,363 4,557
slănina șpic 23 22 0,713 0,682
ceapă uscată 48 40 1,488 1,24
ciuperci albe 82 62 2,542 1,922
castraveți
proaspete 38 30 1,178 0,93
smântână 30 30 0,93 0,93
verdeață 3 2 0,093 0,062

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

21 Continuare Tabelul 2.6.
1 2 3 4 5 6 7 8
Ardei umplut 225/20/2 27 adrei dulce 200 150 5,4 4,05
morcov 30 24 0,81 0,648
varză proaspătă 99 79 2,673 2,133
ceapă uscată 21 18 0,567 0,486
piper negru 0,05 305 5 8,235
ulei vegetal 15 15 0,405 0,405
verdeață 3 2 0,081 0,054
Colțunași cu brînză
de vacă 200/30 29
făină de grîu 70 70 2,03 2,03
brînză de vaci 70 65 2,03 1,885
ouă 40 40 1,16 1,16
zahăr 5 5 0,145 0,145
stafide 5 5 0,145 0,145
vanilină 0,25 0,25 0,00725 0,00725
lămîie 1,5 1 0,0435 0,029
smîntînă 30 30 0,87 0,87
sare 2 2 0,058 0,058
Somn cu ciuperci și
sos de smântînă 130/50/2 32 somn 125 115 4 3,68
făină de grâu 8 8 0,256 0,256
ulei 15 15 0,48 0,48
ceapă uscată 15 12 0,48 0,384
ouă 15 5 0,48 0,16
ciuperci 25 20 0,8 0,64
cașcaval 5 5 0,16 0,16
smântână 12,5 12,5 0,4 0,4
unt 5 5 0,16 0,16
făină de grâu 5 5 0,16 0,16
Escalop din porcină
cu roșii 100/50/2 34 lapte 37,5 37,5 1,2 1,2
porcină 173 148 5,882 5,032
grăsimea culinară 10 10 0,34 0,34
roșii proaspete 93 80 3,162 2,72
ulei 3 3 0,102 0,102
Pui sote cu conopidă 90/100/2 31 găină 130 115 4,03 3,565
ulei 20 20 0,62 0,62
ceapă uscată 25 20 0,775 0,62
făină de grâu 3 3 0,093 0,093
pasta de tomate 5 5 0,155 0,155

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

22 Continuare Tabelul 2.6.
1 2 3 4 5 6 7 8
usturoi 4 3 0,124 0,093
verdeață 5 4 0,155 0,124
vinete 180 165 5,58 5,115
roșii proaspete 40 31 1,24 0,961
Salată de pasăre 100/2 35 găină 40 32 1,4 1,12
cartofi 65 52 2,275 1,82
țelină 20 17 0,7 0,595
mere 25 22 0,875 0,77
maioneză 20 20 0,7 0,7
0,0087 0,008
muștar 0,25 0,25 5 75
0,003
sare de lămâie 0,1 0,1 0,0035 5
0,0087 0,008
salată verde 0,25 0,25 5 75
Salată ca la capitală 150/2 33 fazan 112 74 3,696 2,442
cartofi 27 20 0,891 0,66
castraveți
proaspete 25 20 0,825 0,66
salată 14 10 0,462 0,33
crabe 6 5 0,198 0,165
ouă 15 15 0,495 0,495
maioneză 45 45 1,485 1,485
verdeață 3 2 0,099 0,066
sare 1 1 0,033 0,033
Roșii umplute cu
ciuperci 150/2 37
roșii proaspete 150 130 5,55 4,81
ulei 15 15 0,555 0,555
ceapă uscată 15 12 0,555 0,444
ciuperci 100 87 3,7 3,219
cașcaval 10 10 0,37 0,37
verdeață 3 2 0,111 0,074
țelină 2 1,5 0,074 0,0555
zahăr 2 2 0,074 0,074
Prune uscate cu nuci 125/50 64 prune uscate 100 75 6,4 4,8
și frișcă bătută frișcă 35% 50 50 3,2 3,2
zahăr 40 40 2,56 2,56
nuci 58 40 3,712 2,56

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

23 Continuare Tabelul 2.6.
1 2 3 4 5 6 7 8
Jeleu din kiwi și
mere 100 57 kiwi 24 20 1,368 1,14
mere 46 35 2,622 1,995
mandarine 35 30 1,995 1,71
zahăr 16 16 0,912 0,912
sare de lămâie 0,1 0,1 0,0057 0,0057
gelatină 3 3 0,171 0,171
Cremă cu nuci 100 68 frișcă 35% 50 50 3,4 3,4
zahăr 15 15 1,02 1,02
lapte 16 16 1,088 1,088
ouă 10 10 0,68 0,68
nuci 12 8 0,816 0,544
gelatină 2 2 0,136 0,136
Sufleu de ciocolată 300 53 ouă 80 80 4,24 4,24
zahăr 40 40 2,12 2,12
lapte 40 40 2,12 2,12
făină de grâu 8 8 0,424 0,424
unt 2 2 0,106 0,106
ciocolată 5 5 0,265 0,265
zahăr 5 5 0,265 0,265
lapte 150 150 7,95 7,95

2.7. Calculele tehnologice pentru încăperile de depozit
Calcularea suprafeței utile și totale a fiecărei încăperi de depozit
Conform СНиП (anexa 5) [21], în cafeneaua cu 50 locuri sunt necesare următoarele
încăperi de depozit:
1. Camere frigorifice:
– Carne – pește
– Lapte și produse lactate și produse gastronomice
– Fructe și pomușoare, legume, băuturi
2. Depozit pentru păstrarea produselor uscate
3. Depozit pentru păstrarea legumelor și murăturilor
4. Depozit de băuturi [13, 18].
Pentru calcularea suprafeței totale a încăperilor de depozit este necesar de a determina
suprafața utilă, care se calculează după formula 2.5, iar calculele sunt prezentate în tabelul 2.7,
2.8, 2.9, 2.10. Suprafața utilă a încăperilor de depozit este egal ă cu 30 -50%.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

24 Sut= G*τ/q (2.5)
unde: Sut – suprafața utilă, m² ;
G – cantitatea de producție folosită zilnic;
τ- durata păstrării, zile;
q- capacitatea de încărcare a unui m² cu prod. dat, kg/ m².
În urma calculării suprafeței utile putem determina suprafața totală conform formulei 2.6.
Stot= Sut/β (2.6)
unde: Stot – suprafața totală, m²;
β – coeficient de utilizare a suprafeței depozitelor.
Sut – supraf ața utilă a depozitului , m².
Calculele introducem în tabelele de mai jos.

Calcularea suprafeței depozitului de produse uscate
Tabelul 2.7.
Calcularea suprafeței depozitului de produse uscate
Denumirea
produsului G,
cantitatea
produselor
folosite zilnic τ , durata
păstrării,zile G · τ, kg
cantitatea
produselor
p/u păstrare q , capacitatea
de încărcare S,
suprafața
utilă
1 2 3 4 5 6
cacao 0,16 14 2,24 100 0,0224
borș acru 0,52 14 7,28 100 0,0728
cafea boabe 2,3 14 32,2 100 0,3220
ceai 0,85 14 11,9 100 0,1190
ciocolată 1,5 14 21 100 0,2100
făină de grâu 4,25 14 59,5 400 0,1488
faina de porumb 1,56 14 21,84 400 0,0546
fasole 0,408 14 5,712 100 0,0571
gelatină 0,3 14 4,2 100 0,0420
muștar 0,00875 14 0,1225 100 0,0012
nuci 4,5 14 63 100 0,6300
pasta de tomate 0,3 14 4,2 100 0,0420
piper negru 0,00135 14 0,0189 100 0,0002
piure de tomate 0,435 14 6,09 100 0,0609
prune uscate 6,4 14 89,6 100 0,8960
sare de lămâie 0,009 14 0,126 100 0,0013
sirop de cafea 2,4 14 33,6 100 0,3360
sirop de
ciocolată 2,55 14 35,7 100 0,3570

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

25 Continuare Tabelul 2.7.
1 2 3 4 5 6
sirop de fructe 2,4 14 33,6 100 0,3360
sirop de
pomușoare 2,4 14 33,6 100 0,3360
sirop de nuci 0,18 14 2,52 100 0,0252
sirop de vanilie 0,22 14 3,08 100 0,0308
stafide 0,145 14 2,03 100 0,0203
ulei 2,5 14 35 100 0,3500
vanilină 0,00725 14 0,1015 100 0,0010
zahăr 12,6 14 176,4 300 0,5880
Total 5,06

Stot = Sut./ β = 5,06 / 0,5 = 10,12 m2

Calcularea suprafeței depozitului pentru produse conservate, legume
Tabelul 2. 8.
Calcularea suprafeței depozitului pentru produse conservate, legume
Denumirea
produsului G,
cantitatea
produselor
folosite zilnic τ , durata
păstrării,zile G · τ, kg
cantitatea
produselor
p/u păstrare q , capacitatea
de încărcare S,
suprafața
utilă
cartofi 6,9 10 69 240 0,2875
ceapă uscată 6,14 10 61,4 240 0,255833
mere 7,11 10 71,1 240 0,29625
morcov 2,85 10 28,5 240 0,11875
pătrungel
rădăcină 0,8 10 8 240 0,033333
usturoi 0,27 10 2,7 240 0,01125
varză murată 3,25 10 32,5 240 0,135417
varză
proaspătă 3,3 10 33 240 0,1375
Total 1,275833

Stot = Sut./ β = 1,3 / 0,5 = 2,6 m2

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

26 Calcularea suprafeței depozitului pentru lactate, grăsimi alimentare, gastronomie
Tabelul 2.9.
Calcularea suprafeței depozitului pentru produse lactate, grăsimi alimentare,
gastronomie
Denumirea
produsului G,
cantitatea
produselor
folosite zilnic τ , durata
păstrării,zile G · τ, kg
cantitatea
produselor
p/u păstrare q , capacitatea
de încărcare S,
suprafața
utilă
brînză de vaci 2,03 2 4,06 260 0,015615
cașcaval 0,53 4 2,12 260 0,008154
frișcă 35% 7,5 2 15 260 0,057692
grăsime alimentară 0,86 3 2,58 260 0,009923
înghețată 2,62 2 5,24 260 0,020154
lapte 31,5 1 31,5 260 0,121154
maioneză 2,2 3 6,6 260 0,025385
margarină 0,28 3 0,84 260 0,003231
ouă 8,17 2 16,34 260 0,062846
smântână 2,2 2 4,4 260 0,016923
unt 0,98 3 2,94 260 0,011308
Total 0,352385

Stot = Sut./ β = 0,35 / 0,5 = 0,7 m2
Calcularea suprafeței depozitului pentru carne, pește, semipreparate
Tabelul 2. 10.
Calcularea suprafeței depozitului pentru carne, pește, semipreparate
Denumirea
produsului G,
cantitatea
produselor
folosite zilnic τ , durata
păstrării,
zile G · τ, kg
cantitatea
produselor
p/u păstrare q ,
capacitatea
de încărcare S,
suprafața
utilă
bovină mușchiuleț 4,862 2 9,724 160 0,060775
cîrnăței 3,19 2 6,38 160 0,039875
crabe 0,198 2 0,396 160 0,002475
fazan 3,696 2 7,392 160 0,0462
găină 7,11 2 14,22 160 0,088875
porcină 14,9 2 29,8 160 0,18625
slănina șpic 1,36 2 2,72 160 0,017
somn 4 2 8 160 0,05
știuca 6,119 2 12,238 160 0,076488
Total 0,567938

Stot = Sut./ β = 0,56 / 0,5 = 1,12 m2

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

27 Calcularea suprafeței depozitului de fructe, pomușoare, legume ușor alterabile
Tabelul 2. 11.
Calcularea suprafeței depozitului de fructe, pomușoare, legume ușor alterabile
Denumirea
produsului G,
cantitatea
produselor
folosite
zilnic τ , durata
păstrării,zile G · τ, kg
cantitatea
produselor
p/u păstrare q , capacitatea
de încărcare S,
suprafața
utilă
adrei dulce 5,4 2 10,8 180 0,06
banane 1,06 2 2,12 180 0,011778
capșune 0,442 2 0,884 180 0,004911
castraveți
proaspe ți 2,01 2 4,02 180 0,022333
proaspete 2,01 2 4,02 180 0,022333
ciuperci 6,42 2 12,84 180 0,071333
kiwi 1,8 2 3,6 180 0,02
lămâie 0,33 2 0,66 180 0,003667
mandarine 1,995 2 3,99 180 0,022167
struguri 0,34 2 0,68 180 0,003778
portocale 3,7 2 7,4 180 0,041111
roșii
proaspete 10,73 2 21,46 180 0,119222
salată 0,47 2 0,94 180 0,005222
țelină 0,77 2 1,54 180 0,008556
verdeață 0,78 2 1,56 180 0,008667
vinete 5,58 2 11,16 180 0,062
Total 0,464744

Stot = Sut./ β = 0,46/ 0,5 = 0,92 m2

Calcularea și alegerea utilajului pentru încăperile de depozit
Suprafețele totale ale depozitelor diferă de cele din СНиП [21], însă ca suprafață totală
ele satisfac cerințele din acest document normativ.
După calcularea suprefeței totale alegem utilajul necesar în funcție de cantitatea de
materie primă necesară păstrării. Datele sunt introduse în tabelul 2.12.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

28 Tabelul 2. 12.
Calcularea și alegerea utilajului pentru încăperile de depozit
Denumirea
încăperilor
de depozit Denumire
utilaj Marca
utilaj Dimensiunile
utilajului, mm Număr
de
utilaj S unei
un., m2 S utilă,
m2 S totală
depozit ,
m2 Lungi
me Lăți
me Înălți
me
Depozit de
produse
uscate Suport ПТ-
1А 1000 800 280 2 0,8 1,6
6,4 Stelaj de
producere CЖ –
1А 1000 800 2000 2 0,8 1,6
Depozit
pentru
conserve și
legume Suport ПТ-
1А 1000 800 280 1 0,8 0,8
3,2 Stelaj de
producere CЖ –
1А 1000 800 2000 1 0,8 0,8
Depozit
pentru
grăsimi,
lactate,
gastronomie Stelaj de
producere CЖ –
1А 1000 800 2000 1 0,8 0,8 1,6
Depozit
pentru
carne, pește Stelaj de
producere CЖ –
1А 1000 800 2000 1 0,8 0,8 1,6
Depozit de
fructe,
pomușoare,
legume ușor
alterabile Stelaj de
producere CЖ –
1А 1000 800 2000 1 0,8 0,8 1,6

2.8. Calculele tehnologice pentru secția Legume. Semifabricate.
Destinația secției constă în prelucrarea primară a legumelor și fructelor, prepararea
semipreparatelor din acestea și păstrarea lor în conformitate cu normele sanitar -igienice în
vigoare.
Secția Legume. Semipreparate se amplasează lângă depozite, urmărindu -se scopul de a
asigura comoditate în transportarea materiei prime din acestea.
Componența și suprafața Secției Legume. Semipreparate cât și a celorlalte încăperi de
producere se determină în conformitate cu normele de construcție, în funcție de tipul și
capacitatea întreprinderii, reieșind din calculele tehnologice. Utilajul se alege în dependență de
programul de producere (reprezintă totalitatea bucatelor în care se includ legume, fructe) al
întreprinderii și număru lui de lucrători. Suprafața ocupată de utilaj trebuie să constituie max. 30
% din suprafața totală a încăperii (acest procent este valabil pentru toate secțiile).

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

29 Pentru curățarea mecanică a cartofilor și rădăcinoaselor se utilizează mașini de curățat
cartofi, însă cantitatea acestora, reeșind din programul de producere al Secției Legume.
Semipreparate este destul de mică de aceea de un astfel de utilaj nu este necesar. Locurile de
muncă se preved în funcție de numărul de lucrători și de operațiile care s unt necesare de efectuat.
Locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din legume (castraveți, roșii, varză,
verdețuri etc.) se dotează cu cuvă pentru spălarea legumelor, cu masă de lucru și cu mașină de
tăiat legume sau robot universal, după caz [6, 7, 18].
Pentru a elabora programul de producere al Secției Legume. Semipreparate este necesar
de selectat toate preparatele în componența cărora sunt legume și fructe, de indicat care
semipreparate trebuie pregătite.
Tabelul 2.13.
Determinarea cantității de materia primă,
care se prelucrează în secția Legume. Semifabricate
Denumirea produsului Unitatea de măsură G, cantitatea produselor
folosite zilnic
adrei dulce kg 5,4
banane kg 1,06
capșune kg 0,442
castraveți proaspete kg 2,01
ciuperci kg 6,42
kiwi kg 1,8
lămâie kg 0,33
mandarine kg 1,995
struguri kg 0,34
portocale kg 3,7
roșii proaspete kg 10,73
salată kg 0,47
țelină kg 0,77
verdeață kg 0,78
vinete kg 5,58
cartofi kg 6,9
ceapă uscată kg 6,14
mere kg 7,11
morcov kg 2,85
pătrun jel rădăcină kg 0,8
usturoi kg 0, 27
varză proaspătă kg 3,3

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

30 Numărul de lucrători se determină după fiecare operație conform programului de
producere pentru o zi de lucru [13, 18].
Calcularea numărului de lucrători în Secția Legume. Semifabricate se efectuează după
formula 2.7:
N1 = G / H · T · λ (2.7)
unde: N1 – nr. de persoane, necesare pentru efectuarea programului de producere;
G – Cantitatea de materie primă, care trebuie prelucrată;
H – Norma de producere pentru o persoană;
T – Durata schimbului, 7 ore;
λ- 1,14 coeficient de recalculare (numai pentru operații mecanizate).
Calculele sunt prezentate în tabelul 2.14.
Tabelul 2.14.
Calcularea numărului de lucrători a secției Legume. Semifabricate
Denumirea legumelor Denumirea
operațiunii sau
semifabricatului Gramaj (kg) Norma de
producere
pentru o pers Nr. de lucrători
1 2 3 4 5
adrei dulce curățire 5,4 35 0,019334
spălare 4,05 125 0,00406
prepararea s/f 4,05 25 0,020301
banane curățire 1,06 35 0,003795
prepararea s/f 0,85 25 0,004261
capșune curățire 0,442 35 0,001583
spălare 0,39 125 0,000391
prepararea s/f 0,39 25 0,001955
castraveți proaspete curățire 2,01 35 0,007197
spălare 1,59 125 0,001594
prepararea s/f 1,59 25 0,00797
ciuperci curățire 6,42 35 0,022986
spălare 5,14 125 0,005153
prepararea s/f 5,14 25 0,025764
kiwi curățire 1,8 35 0,006445
prepararea s/f 1,5 25 0,007519
lămâie curățire 0,33 35 0,001182
prepararea s/f 0,28 25 0,001404
mandarine curățire 1,995 35 0,007143
prepararea s/f 1,71 25 0,008571
struguri spălare 0,34 125 0,000341
curățire 0,34 35 0,001217
prepararea s/f 0,3 25 0,001504
portocale spălare 3,7 125 0,003709

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

31 Continuare Tabelul 2.14.
1 2 3 4 5
curățire 3,7 35 0,013247
prepararea s/f 3,35 25 0,016792
roșii proaspete curățire 10,73 35 0,038417
spălare 9,16 125 0,009183
prepararea s/f 9,16 25 0,045915
salată curățire 0,47 35 0,001683
spălare 0,33 125 0,000331
zvântare 0,33 125 0,000331
prepararea s/f 0,33 25 0,001654
țelină curățire 0,77 35 0,002757
spălare 0,65 125 0,000652
prepararea s/f 0,65 25 0,003258
verdeață curățire 0,78 35 0,002793
spălare 0,55 125 0,000551
zvântare 0,55 125 0,000551
prepararea s/f 0,55 25 0,002757
vinete spălare 5,58 125 0,005594
curățire 5,58 35 0,019979
prepararea s/f 5,115 25 0,025639
cartofi spălare 6,9 125 0,006917
curățire 6,9 35 0,024705
spălare 5,51 125 0,005524
prepararea s/f 5,51 25 0,027619
ceapă uscată curățire 6,14 35 0,021984
spălare 5,05 125 0,005063
prepararea s/f 5,05 25 0,025313
mere spălare 7,11 125 0,007128
curățire 7,11 35 0,025456
prepararea s/f 6,14 25 0,030777
morcov spălare 2,85 125 0,002857
curățire 2,85 35 0,010204
spălare 2,3 125 0,002306
prepararea s/f 2,3 25 0,011529
pătrungel ră dăcină spălare 0,8 125 0,000802
curățire 0,8 35 0,002864
spălare 0,56 125 0,000561
prepararea s/f 0,56 25 0,002807
usturoi curățire 0,27 35 0,000967
spălare 0,2 125 0,000201
prepararea s/f 0,2 25 0,001003
varză proaspătă curățire 3,3 35 0,011815
spălare 3,3 125 0,003308
prepararea s/f 2,6 25 0,013033
Total 0,602203

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

32 Numărul total de persoane se calculează după formula:
N2=К · N 1 (2.8)
unde: N 1- nr. de persoane, necesare pentru efectuarea programului de producere;
N2– nr. total de persoane a secției;
K – coeficient de recalculare, K = 1,34.
N1 = 0,6
N2 = 0,6 · 1,34 = 0,8 persoane.
În secția Legume. Semifabricate va lucra 1 persoană.

Graficul de ieșire la serviciu a personalului

Fig. 2.1. Graficul de lucru al angajaților din Secția Legume. Semifabricate

Calcularea și alegerea utilajului mecanic
Pentru calcularea utilajului mecanic este necesar de a determina cantitatea produselor
care necesită prelucrarea mecanică într -un schimb, productivitatea mașinei. Pe baza acestor date
se calculează durata lucrului a mașinei după formula:
t = G / Q (2.9)
unde: t – durata lucrului a mașinei;
Q – productivitatea mașinei, kg/h;
G – cantitatea produselor care necesită prelucrarea mecanică într -un schimb.
Coeficient de utilizare și raționalitatea alegerii utilajului se calculează după formula:
λ = t / T (2.10)
unde: T – durata schimbului, 7 ore. 0 1 2
1 lucrător

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

33 Tabelul 2.15.
Alegerea utilajului mecanic
Denumirea
materiei prime Denumirea
operațiunii Cantitatea
produs, care
necesită
prelucrare
mecanică Marca utilajului Productivi –
tatea
mașinei,
kg/h Durata
lucrului a
mașinei Coeficient de
utilizare,
raționalita
tea
alegerii
utilajului
cartofi curățire 6,9
MKK -100 100 0,069 0,0099
ceapă uscată curățire 6,14 0,0614 0,0088
mere curățire 7,11 0,0711 0,0102
morcov curățire 2,85 0,0285 0,0041
pătrungel
rădăcină curățire 0,8 0,008 0,0011
vinete prepararea s/f 5,115
Robot de
bucătărie –
Bestron
DHA3470 40
0,127875 0,0183
cartofi prepararea s/f 5,51 0,13775 0,0197
ceapă uscată prepararea s/f 5,05 0,12625 0,0180
mere prepararea s/f 6,14 0,1535 0,0219
morcov prepararea s/f 2,3 0,0575 0,0082
pătrungel
rădăcină prepararea s/f 0,56 0,014 0,0020
varză proaspătă prepararea s/f 2,6 0,065 0,0093
castraveți
proaspete curățire 2,01 0,05025 0,0072
ciuperci curățire 6,42 0,1605 0,0229
Total 0,1615

Luând în considerație faptul, că coeficientul de tilizare a utilajului mecanic este 0,16 –
vom alege o mașină MKK -100 și Robot de bucătărie pentru efectuarea operațiunilor mecanice
[6, 13, 18].
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic în Secția Legume. Semifabricate
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic se efectuează după formula 2.11:
L = l · N (2.11)
unde: L – lungimea totală a meselor de lucru;
N – numărul de lucrători, care lucrează în schimb;
l – lungimea mesei pentru un lucrător, l=1,25m.
Exemplu: L= 1*1,25= 1,25 m
Însă pentru diferite operații se aleg mese curespunzătoare la care lungimea diferă de cea
standard, astfel în secție sunt necesare 3 tipuri de mese: pentru prelucrarea primară și prepararea

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

34 semifabricatelor din cartofi și ceapă; pentru tăier ea legumelor și cartofilor, sortarea și curățarea
varzei și verdeței; pentru sortarea și curățarea castraveților și roșiilor [6, 7].
Calculele se introduc în tabelul nr. 2.16
Tabelul 2.16.
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic
Denumirea
operațiunii
tehnologice Nr.persoane,
care lucrează
în secția în
schimb L Denumire
utilaj Marca
utilaj Dimensiunile
utilajului, mm Număr
de un.
Lungi
me Lăți
me Înălți
me
Prelucrarea primară
și prepararea
semifabricatelor din
cartofi și
rădăcinoase 1 1,25 Masa de
producere С-2A 1000 750 900 1
Prelucrarea primară
și prepararea
semifabricatelor din
ceapă 1 1,25 Masa de
producere С-2A 1000 750 900 1
Prelucrarea primară
și prepararea
semifabricatelor din
varză, verdețuri ș.a.
legume 1 1,25 Masa de
producere С-2A 1000 750 900 1

Luând în considerație faptul, că capacitatea întreprinderi este de 5de persoane, avem
dreptul să suprapunem unele liniile tehnologice. Ca de exemplu, linia pentru prelucrarea primară
și prepararea semifabricatelor din cartofi și rădăcinoase și de ceapă.
Calcularea volumului și alegerea cuvelor de spălat Secția Legume. Semifabricate
Calcularea și alegerea cuvelor de spălat se efectuează după formula 2.12:
V = G (W + 1) / K · φ (2.12)
unde: V – volumul cuvei de spălat, dm3;
G – cantitatea de produs, care necesită spălare, kg;
W – cantitatea de apă, pentru spălare a 1 kg de produs, l;
K – coeficient de umplere a cuvei, K = 0,85;
φ – rotația cuvei într -un schimb.
Rotația cuvei într -un schimb se calculează după formula 2.13.
φ = Т · 60 / t (2.13)
unde: T – durata schimbului, T = 7 ore;

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

35 t – durata prelucrării a unei părți de produse, min.
Calculele sunt introduse în tabelul 2.17.
Tabelul 2.17 .
Calcularea volumului și alegerea cuvelor de spălatpentru secția Legume.
Semifabricate
Denumirea materiei
prime Denumirea
operațiunii Cantitatea de
produs Norma de apă
pentru
prelucrare a 1
kg de produs φ Volumul
cuvei
portocale spălare 3,7 3 14 1,2437
roșii proaspete spălare 9,16 3 14 3,0790
salată spălare 0,33 3 14 0,1109
țelină spălare 0,65 3 14 0,2185
verdeață spălare 0,55 3 14 0,1849
vinete spălare 5,58 3 14 1,8756
cartofi spălare 6,9 3 14 2,3193
spălare 5,51 3 14 1,8521
ceapă uscată spălare 5,05 3 14 1,6975
mere spălare 7,11 3 14 2,3899
morcov spălare 2,85 3 14 0,9580
spălare 2,3 3 14 0,7731
pătrungel rădăcină spălare 0,8 3 14 0,2689
spălare 0,56 3 14 0,1882
usturoi spălare 0,2 3 14 0,0672
varză proaspătă spălare 3,3 3 14 1,1092
salată zvântare 0,33 3 14 0,1109
verdeață zvântare 0,55 3 14 0,1849
Total
18,6319

Alegem 2 cuve de spălat ВМ-1Б.

Calculul suprafeței utile și totale a secției Legume. Semifabricate
În scopul aflării suprafeței totale a Secției Legume. Semifabricate se calculează suprafața
utilă după formula 2.14, iar rezultatele sunt prezentate în tabelul 2.15:
Sut= L* l* nr. (2.14)
unde: Sut – suprafața utilă, m2;
L- lungimea utilajului, m;

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

36 l- lățimea, m;
nr- numărul de unități.
Exemplu: Sut (masă de producere)= 1*0,75*2= 1,5 m2.
Calculele se vor introduce în tabelul nr. 2.18.
Tabelul 2.18.
Calcularea suprafeței utile a secției Legume. Semifabricate

Formula de calcul a suprafeței totale este:
Stot= Sut/k (2.15)
unde: Stot – suprafața totală, m2;
Sut– suprafața utilă, m2;
k – coeficient de utilizare a suprafeței, k = 0,35;
Stot = 3,45 / 0,35 = 10,0 m2
Conform СНиП [21] suprafața totală a Secției Legume. Semifabricate trebuie să fie de
15m2. Diferența dintre СНиП și suprafața calculată este neesențială de aceea se va întrebuința
cea calculată.

2.9. Calculele tehnologice pentru secția Carne -Pește. Semifabricate.
Secția Carne -Pește. Semifabricate este destinată prelucrării materii prime – cărnii (bovină,
porcină), peștelui, cărnii de pasăre, preparării semipreparatelor și păstrarea lor după normele
sanitar -igienice în vigoare până la utilizarea în bucate. Denumire
utilaj Marca
utilaj Dimensiunile
utilajului, mm Număr
de utilaj S unei
un., m2 S utilă,
m2
Lungime Lățime Înălțime
Mașina de spălat și
curățat cartofi și
rădăcinoase MKK –
100 505 695 765 1 0,35 0,35
Mașina de tăiat
legume crude Robot 325 300 550 1 0,1 0,1
Masa de producere С-2A 1000 750 900 2 0,75 1,5
Cuva de spălat ВМ-1Б 650 650 900 2 0,42 0,84
Stelaj Dinox 8000 600 2000 1 0,5 0,5
Lavoar pentru
Spălarea mâinilor 500 420 1 0,16 0,16
Total 3,45

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

37 Spălarea cărnii se efectuează cu ajutorul unei perii -duș. Pentru respectarea exigențelor
sanitare și de igienă, locul unde se spală carnea se prevede cu podea înclinată spre sifon și
bordură.
Locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din carne tocată trebui e să fie dotat
cu: masă de lucru, mașină de tocat carne, mecanism universal pentru secțiile de prelucrare a
cărnii, mese pentru pregătirea semipreparatelor și stelaj cu containere pentru producția finită,
care trebuie să fie amplasate succesiv.
Locul de m uncă pentru prelucrarea cărnii de pasăre și subproduse se organizează
reieșind din specificul prelucrării lor. Toate semifabricatele se păstrează în dulapuri frigorifice
sau frigidire pentru păstrarea lor până la trensportarea lor în celelalte secții.
Ca și la secțiile anterioare, calculele se încep de la programul de producere. Pentru
aceasta este necesar de selectat toate preparatele care conțin carne și pește și cantitatea
produselor din carne și pește folosite zilnic. Datele sunt prezentate în tabelul 2.19.

Tabel ul 2.19.
Determinarea cantității de materia primă, care se prelucrează în secția Carne -Pește.
Semifabricate
Denumirea produsului Unitatea de măsură G, cantitatea produselor
folosite zilnic
bovină mușchiuleț kg 4,862
cîrnăței kg 3,19
crabe kg 0,198
fazan kg 3,696
găină kg 7,11
porcină kg 14,9
slănina șpic kg 1,36
somn kg 4
știuca kg 6,119

Calcularea numărului de lucrători a secției Carne -Pește. Semifabricate
Calcularea numărului de lucrători în Secția Carne -Pește. Semifabricate se efectuează
analogic Secției Legume. Semifabricate; după formula 2.7, iar calculele sunt prezentate în tabelul
2.20:
N1 = G / H · T · λ

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

38 Tabelul 2.20 .
Calcularea numărului de lucrători a secției Carne -Pește. Semifabricate
Denumirea
materiei prime Prelucrarea primară
sau prepararea
semifabricatelor Cantitatea, kg Norma de
producere pentru o
persoană, kg/h Nr. de
lucrători
bovină mușch curățire 4,862 35 0,017408
spălare 3,9 125 0,00391
prepararea s/f 3,9 25 0,019549
crabe curățire 0,198 15 0,001654
spălare 0,165 100 0,000207
prepararea s/f 0,165 20 0,001034
fazan flambare 3,696 20 0,023158
curățire 3,696 35 0,013233
spălare 2,442 125 0,002448
prepararea s/f 2,442 25 0,012241
găină flambare 7,11 20 0,044549
curățire 7,11 35 0,025456
spălare 5,9 125 0,005915
prepararea s/f 5,9 25 0,029574
porcină curățire 14,9 30 0,062239
spălare 12,3 125 0,012331
prepararea s/f 12,3 25 0,061654
slănina șpic prepararea s/f 1,36 20 0,008521
somn curățire 4 20 0,025063
spălare 3,68 125 0,003689
prepararea s/f 3,68 25 0,018446
știuca curățire 6,119 35 0,021908
spălare 3,364 125 0,003372
prepararea s/f 3,364 25 0,016862
Total 0,434421

Numărul total de persoane se calculează după formula 2.8:
N2=К · N 1
unde: N 1 – nr. de persoane, necesare pentru efectuarea programului de producere;
N2 – nr. total de persoane a secției;
K – coeficient de recalculare, K = 1,34.
N1 = 0,43;
N2 = 0,43 · 1,34 = 0,6 persoane.
În secția Carne -Pește. Semifabricate va lucra 1 persoană pe zi.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

39
Fig. 2.2. Graficul de ieșire la serviciu a personalului în secția Carne -Pește.

Calcularea și alegerea utilajului mecanic
Pentru calcularea utilajului mecanic este necesar de a determina cantitatea produselor
care necesită prelucrarea mecanică într-un schimb, productivitatea mașinei. Pe baza acestor date
se calculează durata lucrului a mașinei după formula:
t= G / Q (2.16)
unde: t – durata lucrului a mașinei;
Q – productivitatea mașinei, kg/h.
G – cantitatea produselor care necesită prelucrarea mecanică într -un schimb;
Coeficient de utilizare și raționalitatea alegerii utilajului se calculează după formula:
λ = t / T (2.17)
unde: T – durata schimbului, 7 ore
Luând în considerație faptul că programul de producere a întreprinderii nu prevede
confecționarea articolelor din masă tocată, sau alte articole, care necesită prelucrarea mecanică în
secția dată, calculele respecti ve nu sunt nesecare. Efectuarea flambării păsărilor nu vom efectua
în secția dată. Vom procura materia primă care nu necesită flambare [13, 18].
Calcularea și alegerea utilajului frigorific
Calcularea și alegerea utilajului frigorific în secția se efectuează după formula:
E = G / φ (2.18)
unde: E – capacitatea dulapului frigorific;
G – cantitatea de materie, care necesită păstrare în secție;
Φ – coeficient de recalculare. 0 1 2
1 lucrător

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

40 Tabelul 2.21 .
Calcularea utilajului frigorific
Denumirea materiei G, kg φ Е
bovină mușchiuleț 4,862 0,7 6,946
cîrnăței 3,19 0,7 4,557
crabe 0,198 0,7 0,283
fazan 3,696 0,7 5,280
găină 7,11 0,7 10,157
porcină 14,9 0,7 21,286
slănina șpic 1,36 0,7 1,943
somn 4 0,7 5,714
știuca 6,119 0,7 8,741
Total 64,907

Tabelul 2.22 .
Alegerea utilajului frigorific
G (kg) E(kg)
capacit. Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiunile Nr. un.
Lung. Lăt. Inălt.
64,9 200 Dulap
frigorific ШX-0,4 750 750 1810 1

Calcularea și alegerea utilajului nemecanic în Secția Carne -Pește. Semifabricate
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic se efectuează analogic Secției Legume.
Semifabricate după formula:
L = l · N (2.19)
unde: L – lungimea totală a meselor de lucru;
N – numărul de lucrători, care lucrează în schimb;
l – lungimea mesei pentru un lucrător, l=1,25m.
Exemplu: L= 1*1,25= 1,25 m
Tabelul 2.23 .
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic
Denumirea
operațiunii
tehnologice Nr.persoane,
care lucrează în
secția în schimb L Denumirea
utilajului Marca
utilaj Dimensiunile Nr.
un. Lung . Lăț. Înălț.
Prelucrarea primară și
prepararea s/f din carne l 1,25 Masa de
producere С-2A 1000 750 900 1
Prelucrarea primară și
prepararea s/f din pește l 1,25 Masa de
producere С-2A 1000 750 900 1
Prelucrarea primară și
prepararea s/f din
pasăre și vânat l 1,25 Masa de
producere С-2A 1000 750 900 1

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

41 S-au ales trei mese de producere potrivit materiei prime: una pentru carne și una pentru
pește. Astfel secția poate să -și desfășoare activitatea îndeplininând condițiile sanitaro -igienice.
Calcularea volumului și alegerea cuvelor de spălat în Secția Carne -Pește.
Semifabricate
Calcularea și alegerea cuvelor de spălat se efectuează după formula 2.20:
V = G (W + 1) / K · φ (2.20 )
unde: V – volumul cuvei de spălat, dm3;
G – cantitatea de produs, care necesită spălare, kg;
W – cantitatea de apă, pentru spălare la 1 kg de produs;
K – coeficient de umplere a cuvei, K = 0,85;
φ – rotația cuvei într -un schimb, formula:
φ = Т · 60 / t (2.21)
unde: T – durata schimbului, T = 7 ore;
t – durata prelucrării a unei părți de produse, min.
Calculele sunt prezentate în tabelul 2.24.
Tabelul 2.24.
Calcularea volumului și alegerea cuvelor de spălat pentru secția Carne. Pește.
Semifabricate
Denumirea
materiei prime Denumirea
operațiunii Cantitatea
de produs Norma de apă φ Volumu l
cuve i
bovină mușchiuleț spălare 3,9 3 14 1,3109
cîrnăței spălare 3,19 3 14 1,0723
crabi spălare 0,165 3 14 0,0555
fazan spălare 2,442 3 14 0,8208
găină spălare 5,9 3 14 1,9832
porcină spălare 12,3 3 14 4,1345
slănina șpic spălare 1,33 3 14 0,4471
somn spălare 3,68 3 14 1,2370
știuca spălare 3,364 3 14 1,1308
Total 12,1919

Calculul suprafeței utile și totale a secției Carne. Pește. Semifabricate Suprafața
totală a secției se calculează după formula 2.15:
Stot = S util / k
unde: Sutil – suprafața utilă, m2;
k – coeficient de utilizare a suprafeței, k = 0,35;

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

42 Tabelul 2.25.
Calcularea suprafeței utile a secției Carne. Pește. Semifabricate
Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiuni Nr.
un. Suprafața
unei un., m2 Sutil, m2
Lungime Lățime Înălțime
Masa de
producere С-2A 1000 750 900 2 0,75 1,5
Cuva de spălat ВМ-1Б 650 650 900 2 0,42 0,84
Dulap frigorific ШX-0,40 750 750 1810 1 0,56 0,56
Stelaj Dinox 800 600 2000 1 0,5 0,5
Lavoar 400 400 1 0,16 0,16
Total 3,56

Stot = 3,56 / 0,35 = 10,2 m2

2.10. Calculele tehnologice pentru secția Bucate reci
Secția Bucate Reci este de ′stinată preparării bucatelor care în majoritatea cazurilor nu
necesită prelucrare termică, de aceea aici trebuie să se respecte cu strictețe regulile sanitaro –
igienice la org anizarea procesului de muncă.
De regulă, în această secție se prevăd două linii tehnologice: una pentru pregătirea
bucatelor reci și gustărilor și una pentru deserturi și băuturi, în funcție de programul de
producere al întreprinderii. Ca și în celelalte secții, locurile de muncă se prevăd în funcție de
operațiile tehnologice. Ast ′fel, în această secție se proiectează un loc de muncă pentru pregătirea
salatelor și a gustă ′rilor reci, care în mod obișnuit trebuie să fie dotat cu masă de lucru cu cuvă de
spălat și o m ′asă de lucru pentru tăierea leg ′umelor fierte, de asemenea pentru preparatele din
carne și pește se selectează un loc de ′muncă aparte și se dote ′ază cu utilajul necesar. Se mai
crează un loc de muncă pentru pregătirea semifabricat ′elor din legume, care trebuie să fie dotat
cu cuvă, cu masă de lucru și meca ′nism pentru tăierea legumelor. În scopul utilizării spațiului
rațional această secție mai tre ′buie să fie dotată cu stelaje care de asemenea facilitează procesul
de lucru [6, 7].
Pentru proiectarea ulte ′rioară a Secției Bucate Reci este necesar de elaborat programul de
producere care este prezentat în tabelul 2.26.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

43 Elaborarea programei de producere a secției Bucate reci
Tabelul 2.26.
Programul de producere secției Bucate reci
Băuturi reci
Suc proaspăt stors de portocale 200 10
Suc proaspăt stors de mere 200 11
166* Băutură de kiwi și banane 200 12
166* Băutură de banane și capșune 200 13
166* Băutură de lămâie 200 7
166* Băutură de struguri cu mere 200 10
Produsele lactate
165* Băutură răcoritoare de lapte cu suc de
pomușoare sau fructe 200 30
167* Coctail din lapte 150 28
168* Coctail din lapte cu înghețată 150 31
168* Coctail din lapte cu ciocolată 150 32
Gustări reci
51* Somn cu ciuperci și sos de smânt înă 130/50/2 32
85* Escalop din porcină cu roșii 100/50/2 34
67* Pui sote cu conopidă 90/100/2 31
80* Salată de pasăre 100/2 35
101*** Salată ca la capitală 150/2 33
16* Roșii umplute cu ciuperci 150/2 37
Preparate dulci
135* Prune uscate cu nuci și frișcă bătută 125/50 64
141* Jeleu din kiwi și mere 100 57
146* Cremă cu nuci 100 68
147 Sufleu de ciocolată 300 53

Apoi, se elaborează graficul de comercializare pe ore (tabelul 2.27) în baza graficului de
completare a sălii în orele de lucru, meniul zilei curente și termenii admisibili de realizare a
producției. Numărul de bucate comercializate în fiecare oră de lucru a sălii de comerț se
determină după formula:
n0 = n · K oră (2.22)
unde: n0 – nr. de bucate de felul dat, comercializate la ora dată de lucru a sălii de comerț;
n – nr. de bucate de același fel realizate pe zi;
Koră – coeficientul comercial a preparatului pentru ora dată.:
Koră = N 0/N (2.23)
unde: N – nr. de consumători pe zi;
N0 – nr. de consumători pe ora dată.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

44 Tabelul 2.27.
Graficul de comercializare pe ore al Secției Bucate Reci
Denumirea
preparatului Ore 1000-
1100 1100-
1200 1200-
1300 1300-
1400 1400-
1500 1500-
1600 1700-
1800 1800-
1900 1900-
2000 2000-
2100
K 0,164 0,181 0,154 0,102 0,085 0,123 0,072 0,046 0,046 0,036
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Suc proaspăt
stors de portocale 10 2 2 2 1 1 1 1 0 0 0
Suc proaspăt
stors de mere 11 2 2 2 1 1 1 1 1 1 0
Băutură de kiwi
și banane 12 2 2 2 1 1 1 1 1 1 0
Băutură de
banane și
capșune 13 2 2 2 1 1 2 1 1 1 0
Băutură de
lămâie 7 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0
Băutură de
struguri cu mere 10 2 2 2 1 1 1 1 0 0 0
Băutură
răcoritoare de
lapte cu suc de
pomușoare sau
fructe 30 5 5 5 3 3 4 2 1 1 1
Coctail din
lapte 28 5 5 4 3 2 3 2 1 1 1
Coctail din
lapte cu
înghețată 31 5 6 5 3 3 4 2 1 1 1
Coctail din
lapte cu
ciocolată 32 5 6 5 3 3 4 2 1 1 1
Somn cu
ciuperci și sos
de smântînă 32 5 6 5 3 3 4 2 1 1 1
Escalop din
porcină cu roșii 34 6 6 5 3 3 4 2 2 2 1
Pui sote cu
conopidă 31 5 6 5 3 3 4 2 1 1 1
Salată de
pasăre 35 6 6 5 4 3 4 3 2 2 1
Salată ca la
capitală 33 5 6 5 3 3 4 2 2 2 1

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

45 Continuare Tabelul 2.27.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Roșii umplute
cu ciuperci 37 6 7 6 4 3 5 3 2 2 1
Prune uscate
cu nuci și
frișcă bătută 64 10 12 10 7 5 8 5 3 3 2
Jeleu din kiwi
și mere 57 9 10 9 6 5 7 4 3 3 2
Cremă cu nuci 68 11 12 10 7 6 8 5 3 3 2
Sufleu de
ciocolată 53 9 10 8 5 5 7 4 2 2 2

Calculul numărului de lucrători pentru secția bucate reci
În Secția Bucate Reci indicatorul principal în determinarea numărului de pesrsonal este
complexitatea de preparare a bucatelor.
Calcularea numărului de lucrători al Secția Bucate Reci se efectuează după formula 2.7:
N1 = Σ n •k •100 / 3600 •T • λ
unde: N1 – numărul de lucrători activi;
n – numărul de bucate de același fel;
k – coeficientul de complexitate [17, Nikulenkova, anexa 9, Справочник руководителя
общественного питания, 1981, с. 337];
T – durata schimbului de lucru, 7 ore;
λ – coeficientul de creștere a productivității muncii, λ = 1,14.
Calculele sunt prezentate în tabelul 2.28.

Numărul total de lucrători se calculează conform formulei 2.8:
N2 = N 1 · k
unde: N2 – numărul total de lucrători;
k – coeficientul de recalculare, k = 1,34;
N2 = 1,53 · 1,34 = 2 ,0
În secția Bucate reci va lucra 2 persoane pe zi.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

46 Tabelul 2.28.
Calculul numărului de lucrători
Denumirea preparatului Nr. de
bucate, n Coeficientul de
complexitate, k Nr. de persoane, N 1
Suc proaspăt stors de portocale 10 0,2 0,0070
Suc proaspăt stors de mere 11 0,2 0,0077
Băutură de kiwi și banane 12 0,3 0,0125
Băutură de banane și capșune 13 0,3 0,0136
Băutură de lămâie 7 0,3 0,0073
Băutură de struguri cu mere 10 0,3 0,0104
Băutură răcoritoare de lapte cu suc de
pomușoare sau fructe 30 0,3 0,0313
Coctail din lapte 28 0,4 0,0390
Coctail din lapte cu înghețată 31 0,4 0,0432
Coctail din lapte cu ciocolată 32 0,4 0,0446
Somn cu ciuperci și sos de smânt înă 32 1,1 0,1225
Escalop din porcină cu roșii 34 1,1 0,1302
Pui sote cu conopidă 31 1,1 0,1187
Salată de pasăre 35 0,9 0,1096
Salată ca la capitală 33 0,9 0,1034
Roșii umplute cu ciuperci 37 1,1 0,1417
Prune uscate cu nuci și frișcă bătută 64 0,7 0,1559
Jeleu din kiwi și mere 57 0,7 0,1389
Cremă cu nuci 68 0,7 0,1657
Sufleu de ciocolată 53 0,7 0,1291
Total 1,5323

Fig. 2.3. Graficul de lucru al angajaților din Secția Bucate reci 0 0,5 1 1,5 2 2,5
1 lucrător
2 lucrător

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

47 Lucrătorul din primul schimb va avea pauză de la 13:00 -14:00, deoarece aceste ore
coincid cu intrarea la lucru al următorului lucrător; iar cel din al doilea schimb de la 16:00 –
17:00, deoarece aceste ore coincid cu intervalele de timp în care gradul mediu de umplure al sălii
este relativ mai mic decât în celelalte intervale de timp.
Calcularea și alegerea utilajului mecanic
Calcularea mecanismului pentru secția rece se efectuează în felul următor :
Calcularea productivității necesare
Qnec = G / t c (2.24)
unde: G – cantitatea materiei prime, kg;
tc – t convențional = (0,3 -0,5) * T –t schimbului;
Qncc=G/t c (2.25)
unde: G-cantitatea materiei prime , kg
tc-t convențional = (0,3-0,5)*T
t-durata schimbului.
tc= 0,3*7ore = 2,1ore
Qnec = 48,6 / 2,1= 23,14 kg/oră
Alegem mașina de spumat compoziție MB -6 cu dimensiunile 450*300*550 și un robot de
bucătărie universal de marca Gamma -7-05 cu productivitate 25kg/oră.
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic
Pentru secția bucate reci se calculează și se aleg mese după formula :
L = N * l =12 * 1,25 = 2,5 (2.26)
unde: L – lungimea total ă a meselor de lucru;
N – numărul de lucrători în orele de vîrf, persoane;
l – lungimea mesei pentru un lucrător , l = 1,25.
n = L/Lst = 2,5/1,25 =2 mese (2.27)
unde: n- numărul meselor.
Luând în considerație procesele tehnologice în secția dată, liniile tehnologice, avem
nevoie de 2 mese de producere.
Tabelul 2.29.
Calcularea și alegerea ulilajului nemecanic
N,
pers. L,m n, mese
calculate Denumirea
utilajului Tip Dimensiuni n, nr. de
mese alese
2 1,25 1 Masa de producere C- 2A 1000*750*900 2
Masa cu secție frigorifică EBI-1500 1500x650x950 1
Stelaj СЖ-2 1000x800x1750 1
Lavoar ЛВ-4 400*500 1
2 Cuva de spălat ВМ-1A 800x800x900 2

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

48 Calcularea și alegerea utilajului frigorific
Utilajul frigorific se calculează conform formulei :
E = Gs/f + Gm.p + Gp/f / 0,7 (2.28)
unde: Gs/f- cantitatea de semipreparate pentru o zi,kg ;
G m/p – cantitatea de materie primă pentru o zi de lucru ; Gp/f – cantitate de preparate
finite pentru o oră de vîrf, kg 0,7 – coeficient ce ia în considerație capacitatea ambalajului.
Alegem 1 dulap frigorific de marca ШХ – 0,4 cu dimensiunile 750*750*2000 și
congelator CH -0,15 [6, 7].
Calculele sunt prezentate în tabelul de mai jos.
Tabelul 2.30.
Calcularea materiei prime și a preparatelor finite destinate păstrării în dulap
frigorific
Denumirea
preparatului Gramaj,
g Nr. de
portii Denumirea
mat. prime Gramaj
la n port. Coefi
cient E
1 2 3 4 5 6 7
Suc proaspăt stors de portocale 200 10 portocale 3,5 0,7 5,0000
Băutură de kiwi și banane 200 12 kiwi 0,42 0,7 0,6000
12 banane 0,444 0,7 0,6343
Băutură de banane și capșune 200 13 banane 0,481 0,7 0,6871
13 capșune 0,442 0,7 0,6314
Băutură de lămâie 200 7 lămâie 0,112 0,7 0,1600
Băutură de struguri cu mere 200 10 struguri 0,34 0,7 0,4857
Băutură răcoritoare de
lapte cu suc de
pomușoare sau fructe 200 30 lapte 3,75 0,7 5,3571
30 înghețată 1,5 0,7 2,1429
30 suc 0,75 0,7 1,0714
Coctail din lapte 150 28 lapte 3,36 0,7 4,8000
Coctail din lapte cu înghețată 150 31 lapte 3,1 0,7 4,4286
31 înghețată 0,775 0,7 1,1071
Coctail din lapte cu ciocolată 150 32 lapte 3,2 0,7 4,5714
Somn cu ciuperci și sos de smântînă 130/50/2 32 somn 4 0,7 5,7143
32 ouă 0,48 0,7 0,6857
32 ciuperci 0,8 0,7 1,1429
32 cașcaval 0,16 0,7 0,2286
32 smântână 0,4 0,7 0,5714
32 unt 0,16 0,7 0,2286
32 lapte 1,2 0,7 1,7143
Escalop din porcină cu roșii 100/50/2 34 porcină 5,882 0,7 8,4029
34 grăsimea culinară 0,34 0,7 0,4857
34 roșii proaspete 3,162 0,7 4,5171

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

49 Continuare Tabelul 2.30.
1 2 3 4 5 6 7
Pui sote cu conopidă 90/100/2 31 găină 4,03 0,7 5,7571
31 pasta de tomate 0,155 0,7 0,2214
31 verdeață 0,155 0,7 0,2214
31 vinete 5,58 0,7 7,9714
31 roșii proaspete 1,24 0,7 1,7714
Salată de pasăre 100/2 35 găină 1,4 0,7 2,0000
35 țelină 0,7 0,7 1,0000
35 maioneză 0,7 0,7 1,0000
35 muștar 0,00875 0,7 0,0125
35 salată verde 0,00875 0,7 0,0125
Salată ca la capitală 150/2 33 fazan 3,696 0,7 5,2800
33 castraveți proaspeți 0,825 0,7 1,1786
33 salată 0,462 0,7 0,6600
33 crabe 0,198 0,7 0,2829
33 ouă 0,495 0,7 0,7071
33 maioneză 1,485 0,7 2,1214
33 verdeață 0,099 0,7 0,1414
Roșii umplute cu
ciuperci 150/2 37 roșii proaspete 5,55 0,7 7,9286
37 ciuperci 3,7 0,7 5,2857
37 cașcaval 0,37 0,7 0,5286
37 verdeață 0,111 0,7 0,1586
37 țelină 0,074 0,7 0,1057
Prune uscate cu nuci și frișcă bătută 125/50 64 prune uscate 6,4 0,7 9,1429
64 frișcă 35% 3,2 0,7 4,5714
Jeleu din kiwi și mere 100 57 kiwi 1,368 0,7 1,9543
57 mandarine 1,995 0,7 2,8500
Cremă cu nuci 100 68 frișcă 35% 3,4 0,7 4,8571
68 lapte 1,088 0,7 1,5543
68 ouă 0,68 0,7 0,9714
Sufleu de ciocolată 300 53 ouă 4,24 0,7 6,0571
53 lapte 2,12 0,7 3,0286
53 unt 0,106 0,7 0,1514
53 ciocolată 0,265 0,7 0,3786
53 lapte 7,95 0,7 11,3571
Total 146,5893

Calcularea suprafeței utile și totale a secției „Bucate reci”
În scopul aflării suprafeței totale a Secției Legume. Semifabricate se calculează suprafața
utilă după formula 2.14:

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

50 Sut= L* l* nr.
unde: Sut – suprafața utilă, m2;
L- lungimea utilajului, m;
l- lățimea, m;
nr- numărul de unități.
Calculele se vor introduce în tabelul nr. 2.31.
Tabelul 2.31
Calcularea suprafeței utile și totale a secției
Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiunile utilajului Nr. de
unități
de
utilaj S,suprafața
unei unități
de utilaj,m2 Supraf.
utilajului,
m2 lungime
a, mm lățimea,
mm înălțimea,
mm
Dulap frigorific ШХ –0,4 750 750 2000 1 0,56 0,56
Congelator CH-0,15 1260 840 860 1 1,05 1,05
Masa cu secție
frigorifică EBI-1500 1500 650 950 1 0,97 0,97
Cuva de spălat BM-1A 800 800 900 2 0,64 1,28
Masa de
producere C- 2A 1000 750 900 2 0,75 1,5
Mașina de
spumat compoz . MB-6 450 300 550 1 0,135 0,135
Stelaj СЖ-1A 1000 800 1750 1 0,8 0,8
Lavoar ЛВ-4 400 500 – 1 0,2 0,2
Total 6,5

Formula de calcul a suprafeței totale este 2.15:
Stot= Sut/k
unde: Stot – suprafața totală, m2;
Sut– suprafața utilă, m2;
k – coeficient de u tilizare a suprafeței, k = 0,35.
Stot = 6,5 / 0,35 = 18,5 m2

2.11. Calculele tehnologice pentru secția „Bucate calde”
Secția Bucate Calde trebuie să fie planificată în așa mod ca să aibă legătură comodă cu
toate secțiile. Procesul tehnologic în această secție prevede prelucrarea termică a produselor.
Pentru facilitarea muncii și folosirea rațională a timpului, în secție se amenajează două linii
tehnologice principale: una pentru pregătirea supelor și pregătirea bucatelor de bază, alta -pentru
pregătirea sosurilor și garniturilor. În figura de mai jos este prezentată schema model a
organizării procesului tehnologic în Secția Bucate calde [6, 7].

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

51
Fig. 2.4. Schema model a organizării procesului tehnologic în Secția Bucate Calde
În scopul efectării calculelor ulterioare se elaborează programul de lucru al Secției Bucate
Calde prezentat în tabelul 2.27.

Elaborarea programei de lucru pentru secția „Bucate calde”
Tabelul 2.32.
Program de lucru
Nr. rețetei Denumirea preparatului Gramaj, g Nr de porți i pe zi
1 2 3 4
Băuturi fierbinți
Cafea neagră naturală 100 20
Cafea Espresso 60 15
Cafea Americano 100 22
Cafea Cappucino 150 17
Cafea ca la Vieni 100 16
Cafea Espresso Lungo 100 10
Cafea Mocacino 250 15
Cafea cu rom 200 22
Cafea franceză 250 15
Cafea Saronto 250 18

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

52 Continuare Tabelul 2.32.
1 2 3 4
Cafea Latte 250 10
Cafea Coretto 100 12
Cafea Beiliz 250 15
Cafea Mega Cappucino 350 14
59* Cacao cu lapte 200 8
160* Cacao cu înghețată 200 7
161* Ciocolată fierbinte 200 6
162* Ciocolată fierbinte cu frișcă bătută 200/30/20 9
Ciocolată fierbinte cu cafea 110 5
Ciocolată fierbinte cu cafea și lapte 130 4
Ciocolată fierbinte cu coniac 150 3
Ciocolată fierbinte cu lichior 150 5
Ciocolată fierbinte smăș cu babane 150 7
Greenleaf 200 5
Mokalbarie 200 8
English breakfast 200 6
Nurbond 200 7
Earl grey 200 6
Wild cherries 200 8
Wintermarchen 200 7
Morgentau 200 7
Fancy sencha 200 5
Jasmin gold 200 7
Sport cup 200 6
Grannys garden 200 7
Morning star 200 8
Tropic fit 200 7
Vita fit 200 8
Vanilla roibosh 200 4
Preparate calde
13** Borș scăzut 250/75/20/2 26
15** Zeamă de găină cu tăieței de casă 250/75/20/2 28
14** Supă de legume 250/75/20/2 24
538*** Știucă coaptă cu roșii, ciuperci și
cașcaval 125/100/20/2 29
74* Biftec ca la Moldoveni cu mămăliguță 125/100/2 26
38** Cîrnăței la gratar cu cartofi natur 100/100/2 22
33** Tocană din carne de porc cu ciuperci 100/100/2 31
10** Ardei umplut 225/20/2 27
35* Colțunași cu brînză de vacă 200/30 29

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

53 Apoi se elaborează graficul de realizare a bucatelor din Secția Bucate calde, calculele
fiind analogice celor din Secția Bucate Reci.
Tabelul 2.33.
Graficul de realizare a bucatelor în secția bucate calde
Denumirea
preparatului Ore 1000-
1100 1100-
1200 1200-
1300 1300-
1400 1400-
1500 1500-
1600 1700-
1800 1800-
1900 1900-
2000 2000-
2100
K 0,164 0,181 0,154 0,102 0,085 0,123 0,072 0,046 0,046 0,036
K 0,321 0,357 0,321
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Cafea neagră
naturală 20 3 4 3 2 2 2 1 1 1 1
Cafea Espresso 15 2 3 2 2 1 2 1 1 1 1
Cafea Americano 22 4 4 3 2 2 3 2 1 1 1
Cafea Cappucino 17 3 3 3 2 1 2 1 1 1 1
Cafea ca la Vieni 16 3 3 2 2 1 2 1 1 1 1
Cafea Espresso
Lungo 10 2 2 2 1 1 1 1 0 0 0
Cafea Mocacino 15 2 3 2 2 1 2 1 1 1 1
Cafea cu rom 22 4 4 3 2 2 3 2 1 1 1
Cafea franceză 15 2 3 2 2 1 2 1 1 1 1
Cafea Saronto 18 3 3 3 2 2 2 1 1 1 1
Cafea Latte 10 2 2 2 1 1 1 1 0 0 0
Cafea Coretto 12 2 2 2 1 1 1 1 1 1 0
Cafea Beiliz 15 2 3 2 2 1 2 1 1 1 1
Cafea Mega
Cappucino 14 2 3 2 1 1 2 1 1 1 1
Cacao cu lapte 8 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0
Cacao cu
înghețată 7 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0
Ciocolată
fierbinte 6 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0
Ciocolată
fierbinte cu frișcă
bătută 9 1 2 1 1 1 1 1 0 0 0
Ciocolată
fierbinte cu cafea 5 1 1 1 1 0 1 0 0 0 0
Ciocolată
fierbinte cu
cafea și lapte 4 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

54 Continuare Tabelul 2.33.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Ciocolată
fierbinte cu
coniac 3 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0
Ciocolată
fierbinte cu
lichior 5 1 1 1 1 0 1 0 0 0 0
Greenleaf 5 1 1 1 1 0 1 0 0 0 0
Mokalbarie 8 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0
English breakfast 6 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0
Nurbond 7 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0
Earl grey 6 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0
Wild cherries 8 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0
Wintermarchen 7 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0
Morgentau 7 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0
Fancy sencha 5 1 1 1 1 0 1 0 0 0 0
Jasmin gold 7 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0
Sport cup 6 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0
Grannys garden 7 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0
Morning star 8 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0
Tropic fit 7 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0
Vita fit 8 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0
Vanilla roibosh 4 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0
Borș scăzut 26 8 9 8
Zeamă de găină
cu tăieței de casă 28 9 10 9
Supă de legume 24 8 9 8
Știucă coaptă
cu roșii, ciuperci
și cașcaval 29 5 5 4 3 2 4 2 1 1 1
Biftec ca la
Moldoveni cu
mămăliguță 26 4 5 4 3 2 3 2 1 1 1
Cîrnăței la
gratar cu
cartofi natur 22 4 4 3 2 2 3 2 1 1 1
Tocană din
carne de porc
cu ciuperci 31 5 6 5 3 3 4 2 1 1 1
Ardei umplut 27 4 5 4 3 2 3 2 1 1 1
Colțunași cu
brînză de vacă 29 5 5 4 3 2 4 2 1 1 1

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

55 Calcularea numărului de lucrători a secției Bucate calde
Calcularea numărului de lucrători al Secția Bucate Reci se efectuează după formula 2.7:
N1 = Σ n •k •100 / 3600 •T • λ
unde: N1 – numărul de lucrători activi;
n – numărul de bucate de același fel;
k – coeficientul de complexitate [Nikulenkova, anexa 9, Справочник руководителя
общественного питания, 1981, с. 337];
T – durata schimbului de lucru, 7 ore;
λ – coeficientul de creștere a productivității muncii, λ = 1,14.
Calculele sunt prezentate în tabelul 2.34.
Tabelul 2. 34.
Calcularea numărului de lucrători pentru secția „Bucate calde”
Denumirea preparatului Gramaj, g Numărul
de bucate
pe zi Coeficient
de
complexitate Numărul
activ de
lucrători
1 2 3 4 5
Cafea neagră naturală 100 20 0,2 0,0139
Cafea Espresso 60 15 0,2 0,0104
Cafea Americano 100 22 0,2 0,0153
Cafea Cappucino 150 17 0,2 0,0118
Cafea ca la Vieni 100 16 0,2 0,0111
Cafea Espresso Lungo 100 10 0,2 0,0070
Cafea Mocacino 250 15 0,2 0,0104
Cafea cu rom 200 22 0,2 0,0153
Cafea franceză 250 15 0,2 0,0104
Cafea Saronto 250 18 0,2 0,0125
Cafea Latte 250 10 0,2 0,0070
Cafea Coretto 100 12 0,2 0,0084
Cafea Beiliz 250 15 0,2 0,0104
Cafea Mega Cappucino 350 14 0,2 0,0097
Cacao cu lapte 200 8 0,2 0,0056
Cacao cu înghețată 200 7 0,2 0,0049
Ciocolată fierbinte 200 6 0,2 0,0042
Ciocolată fierbinte cu frișcă bătută 200/30/20 9 0,2 0,0063
Ciocolată fierbinte cu cafea 110 5 0,2 0,0035
Ciocolată fierbinte cu cafea și lapte 130 4 0,2 0,0028
Ciocolată fierbinte cu coniac 150 3 0,2 0,0021
Ciocolată fierbinte cu lichior 150 5 0,2 0,0035
Ciocolată fierbinte smăș cu babane 150 7 0,2 0,0049
Greenleaf 200 5 0,1 0,0017

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

56 Continuare Tabelul 2.3 4.
1 2 3 4 5
Mokalbarie 200 8 0,1 0,0028
English breakfast 200 6 0,1 0,0021
Nurbond 200 7 0,1 0,0024
Earl grey 200 6 0,1 0,0021
Wild cherries 200 8 0,1 0,0028
Wintermarchen 200 7 0,1 0,0024
Fancy sencha 200 5 0,1 0,0017
Jasmin gold 200 7 0,1 0,0024
Sport cup 200 6 0,1 0,0021
Grannys garden 200 7 0,1 0,0024
Morning star 200 8 0,1 0,0028
Tropic fit 200 7 0,1 0,0024
Vita fit 200 8 0,1 0,0028
Vanilla roibosh 200 4 0,1 0,0014
Borș scăzut 250/75/20/2 26 0,9 0,0815
Zeamă de găină cu tăieței de casă 250/75/20/2 28 1,1 0,1072
Supă de legume 250/75/20/2 24 0,9 0,0752
Știucă coaptă cu roșii, ciuperci și
cașcaval 125/100/20/2 29 1,1 0,1110
Biftec ca la Moldoveni cu
mămăliguță 125/100/2 26 1,2 0,1086
Cîrnăței la gratar cu cartofi natur 100/100/2 22 1,2 0,0919
Tocană din carne de porc cu
ciuperci 100/100/2 31 1,2 0,1295
Ardei umplut 225/20/2 27 1,1 0,1034
Colțunași cu brînză de vacă 200/30 29 1,1 0,1110
Total 1,1477

Numărul total de persoane se calculează după formula 2.8:
N2 = N 1 · k
unde: N2 – numărul total de lucrători;
k – coeficientul de recalculare, k = 1,32;
N2 = 1,14 · 1,34 = 1,54
În secția Bucate calde va lucra 2 persoane pe zi.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

57
Fig. 2.5. Graficul de lucru al angajaților din Secția Bucate calde
Lucrătorul din primul schimb va avea pauză de la 13:00 -14:00, deoarece aceste ore
coincid cu intrarea la lucru al următorului lucrător; iar cel din al doilea schimb de la 16:00 –
17:00, deoarece aceste ore coincid cu intervalele de timp în care gradul mediu de umplure al sălii
este relativ mai mic decât în celelalte intervale de timp.
Calcularea și alegerea utilajului termic
Lista utilajelor termice este formată din utilaje termice univer sale cum ar fi: cazane, plite
electrice, cuptoare electrice, etc.
Calcularea și alegerea cazanelor pentru:
– fierberea supelor (bulioanelor);
– preparatelor lichide, sosurilor;
– fierberea preparatelor de bază și garniturilor, băuturilor calde.
– Calcularea și alegerea plitelor electrice.
Calcularea și alegerea cazanelor pentru fierberea supelor (bulioanelor) se efectuează
după formula:
Vc=(Q 1*(1+W)+Q 2)/K (2.29)
Q1 = n * q1
Q2 = n * q2
unde: V c – volumul necesar cazanelor pentru fierberea bulioanelor (supelor), dm3;
Q1 – cantitatea produsului de bază (oase, carne pentru supă, pește pentru n kg sau porții de
preparat dat), kg; 0 0,5 1 1,5 2 2,5
1 lucrător
2 lucrător

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

58 Q2 – cantitatea legumelor, kg pentru prepararea bulionului pentru n kg sau porții de
preparat dat, kg;
W – cantitatea de apă pentru 1 kg de produs de bază, dm3/kg (Berdicevski tab. 17, p. 79;
Rețetar);
K- coeficient de umplere a cazanelor, 0,85;
n – cantitatea, kg sau numărul de porții de preparat dat pe ntru o zi;
q1, q2 – cantitatea de produs de bază și legume pe ntru un kg o porție, kg.
Calcularea cazanelor pentru fierberea preparatelor lichide
Se efectuiază conform formulei:
Vc = n · V 1 / K (2.30)
unde: Vc – volumul, dm3;
n – numărul de porții de supă , sos care se realizează în perioada dată;
V1 – cantitatea de sos / supă pentru o porție, kg;
K – coeficientul de umplere a cazanului.
Calcularea volumului cazanelor pentru fierberea preparatelor de bază
Pentru produsele care -și măresc volumul la fierbere:
Vc = ( V prod + V H2O) / K (2.31)
unde: V H2O – volumul apei necesar pentru fierberea produsului;
K – coeficient de umplere a cazanului;
V prod – volumul produsului ce necesită fierberea;
V prod = Q / j = n · q / j (2.32)
unde: Q – cantitatea de produs pentru n porții, kg;
n – numărul de porții;
q – cantitatea pentru o porție, kg;
j – volumul ocupat de 1kg de produs;
Calcularea și alegerea plitelor electrice
Plitele electrice se folosesc pentru fierberea și prăjirea bucatelor în cantități mici.
Suprafața plitei folosite la prepararea preparatului dat se determină din formula:
F = n · f / φ (2.33)
unde: F – suprafața utila a tigăii, m2;
n – numărul de porții ce necesită prăjite într -o oră de vârf, buc;
f – suprafața convențională ocupată de o unitate de produs (0,01 -0,02 m2);
φ – rotația tigăii în ora dată;
φ=T/t c (2.34)

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

59 unde:T – perioada de calcul, min (1,2,3,8 ore);
tc – durata ciclului de tratare termica a preparatelor, min;
tincalzire +tincarcare +tprajire+tdescarcare +tspalare ;
Nv = n p · q / ( ρ · C · 0,85 ), unde (2.35)
nv – numărul veselei necesare pentru 2 ore;
np – numărul de porții pentru 2 ore de lucru;
ρ – densitatea produsului;
C –capacitatea produsului;
0,85 – coeficient de umplere.
Datele sunt introduse în tabelul 2.35.
Tabelul 2.35.
Denumirea
preparatului Cantitatea
pentru o
porție, g n,
porții
la 2
ore C, dm3
capacitat
ea
veselei Denumirea
și
dimensiunea
veselei n v,
unități de
veselă f, m2
suprafața
veselei Rotația
veselei F, m2
suprafața
plitei
Borș scăzut 250/75/20/2 9 1 Cazan 303 1 0,072 1,1 0,0655
Zeamă de găină cu
tăieței de casă 250/75/20/2 10 1 Cazan 303 2 0,072 1,2 0,1200
Supă de legume 250/75/20/2 9 4 Cratita 204 4 0,033 1,1 0,1200
Știucă coaptă cu
roșii, ciuperci și
cașcaval 125/100/20/
2 5 3 Cratita 204 2 0,033 1 0,0660
Biftec ca la
Moldoveni cu
mămăliguță 125/100/2 5 1 Cratita 204 1 0,033 1,1 0,0300
Cîrnăței la gratar
cu cartofi natur al 100/100/2 4 1 Cazan 303 1 0,072 1,2 0,0600
Tocană din carne
de porc cu ciuperci 100/100/2 6 4 Cazan 303 4 0,072 1,1 0,2618
Ardei umplut 225/20/2 5 2 Cazan 303 1 0,072 1 0,0720
Colțunași cu
brînză de vacă 200/30 5 3 Cazan 303 2 0,072 1,1 0,1309
Somn cu ciuperci
și sos de smânt înă 130/50/2 6 1 Cazan 303 1 0,072 1,1 0,0655
Escalop din
porcină cu roșii 100/50/2 6 1 Cazan 303 2 0,072 1,2 0,1200
Pui sote cu
conopidă 90/100/2 6 4 Cratita 204 4 0,033 1,1 0,1200
Total 1,2316

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

60 Suprafața totală de incălzire este determinată cu ajutorul unor coeficienți de recalculare,
de mărire a suprafeței – coeficientul ce ia în considerație suprafața liberă a tigăii la prăjirea
preparatelor.
Ftot = 1,3 * Fcalc = 1,3 * 1 ,23 = 1,59 (2.36)
Prin urmare, a legem 2 plite electrice ПЭ-0,51-10.

Calcularea și alegerea cuptoarelor elect rice
Calculele se efectuează după formulele:
Qneces.=q*a*p*60/tc (2.37)
unde: Qneces. – productivitatea necesară a cuptorului electric pentru coacerea produsului
dat, kg/oră;
q – masa unei unități de produs, kg;
p – numărul de tave introduse concomitent în dulap, unit. (pentru dulapuri cu 2 secții – 4
tave; 3 secții – 6 tave);
tc – durata unui ciclu de tratare termică, min ( t = t incarcare + tcoacere + tdescarcare ); tincarcare – 5-
7min.; t coacere – fisa tehnologica;t descarcare – 5min.
a – numărul de produse aranjate pe o tava, unit.
Apoi se determină timpul necesar coacerii fiecărui preparat după formula:
t=q*n/Q (2.38)
unde: t – timpul necesar coaceri i fiecărui preparat, ore;
q – masa unei unități (sau porții) de preparat, kg;
n – numărul de porții de preparat de un fel, comercializat pe o zi (sau schimb), unit.;
Q – productivitatea necesară a cuptorului electric pentru coacerea produsului dat, kg/oră.
Apoi determinăm numărul de cuptoare necesare.
C=t/(0,8*τ) (2.39)
unde:C – numărul de cuptoare necesare, unit;
t – timpul necesar pentru coacerea tuturor preparatelor;
τ – durata schimbului, ore;
0,8 – coeficientul termic de utilizare a dulapului.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

61 Tabelul 2.36 .
Calcularea și alegerea cuptoarelor electri ce
Denumirea
preparatului n, nr de
porții
pe zi q, kg
masa
unei porții a, unități ρ
unități tc, min. Q
neces
kg/oră t, ore
Borș scăzut 26 0,25 2 3 20 4,5 1,4444
Știucă coaptă cu
roșii, ciuperci 29 0,125 2 2 15 2 1,8125
Biftec ca la
Moldoveni 26 0,125 2 3 15 3 1,0833
Tocană din carne
de porc 31 0,1 2 3 20 1,8 1,7222
Ardei umplut 27 0,225 2 2 15 3,6 1,6875
Colțunași cu brînză
de vacă 29 0,2 2 3 10 7,2 0,8056
Somn cu ciuperci
și sos de smânt înă 32 0,13 2 3 10 4,68 0,8889
Escalop din
porcină cu roșii 34 0,1 2 2 15 1,6 2,1250
Pui sote cu
conopidă 31 0,09 2 3 15 2,16 1,2917
Total 12,8611

C =t / ( 0,8 · x) = 12,86 / (0.8 * 7) = 2,29 (2.40)
Alegem 2 cuptoare electrice pentru realizarea programului de producere sec ției Bucate
calde.
Calcularea și alegerea fierbătorului
a) Calculăm cantitatea necesară de apă clocotindă pentru prepararea bucatelor într -o oră
de vîrf.
Qnec = Wp * n (2.41)
unde: n – numărul de bucate în ora de vîrf;
Wp – apă pentru o porție , l;
b) Se alege fierbător și se determină timpul real de funcționare a fierbătorului după
formula:
treal = Qnec / Qreal (2.42)
unde: treal – timpul real de funcționare a fierbătorului, ore;
Qnec – volumul de apă necesar pentru un schimb;
Qreal – capacitatea reală a fierbătorului ales, l/oră.
c) Calculăm co eficientul de utilizare a fierbătorului:

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

62 η = treal / T (2.43)
unde: η – coeficientul de utilizare a fierbătorului;
treal – timp real de funcționare a fierbătorului;
T – durata schimbului, ore.
d) numărul de fierbătoare se determină după formula:
C = η / ηconv (2.44)
unde: C – numărul de fierbătoare , unități;
ηconv – coeficient convențional, 0,3 -0,5;
Calculele fierbătorului sunt prezentate în tabelul de mai jos .
Tabelul 2.37.
Calcularea fierbătorului
Denumirea
preparatului q n nzi Wp Qne
c Q
real Wzi treal η C un.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Cafea neagră
naturală 100 4 20 0,1 0,4 50 2 0,008 0,001143 0,00381
Cafea Espresso 60 3 15 0,06 0,18 50 0,9 0,004 0,000514 0,001714
Cafea Americano 100 4 22 0,1 0,4 50 2,2 0,008 0,001143 0,00381
Cafea Cappucino 150 3 17 0,15 0,45 50 2,55 0,009 0,001286 0,004286
Cafea ca la Vieni 100 3 16 0,1 0,3 50 1,6 0,006 0,000857 0,002857
Cafea Espresso
Lungo 100 2 10 0,1 0,2 50 1 0,004 0,000571 0,001905
Cafea Beiliz 250 3 15 0,25 0,75 50 3,75 0,015 0,002143 0,007143
Cafea cu rom 200 4 22 0,2 0,8 50 4,4 0,016 0,002286 0,007619
Cafea franceză 250 3 15 0,25 0,75 50 3,75 0,015 0,002143 0,007143
Cafea Mocacino 250 3 15 0,25 0,75 50 3,75 0,015 0,002143 0,007143
Cafea Saronto 250 3 18 0,25 0,75 50 4,5 0,015 0,002143 0,007143
Cafea Latte 250 2 10 0,25 0,5 50 2,5 0,01 0,001429 0,004762
Cafea Coretto 100 2 12 0,1 0,2 50 1,2 0,004 0,000571 0,001905
Cafea Mega
Cappucino 350 3 14 0,35 1,05 50 4,9 0,021 0,003 0,01
Cacao cu lapte 200 1 8 0,2 0,2 50 1,6 0,004 0,000571 0,001905
Cacao cu
înghețată 200 1 7 0,2 0,2 50 1,4 0,004 0,000571 0,001905
Ciocolată
fierbinte 200 1 6 0,2 0,2 50 1,2 0,004 0,000571 0,001905
Ciocolată
fierbinte cu frișcă
bătută 200/
30/2
0 2 9 0,2 0,4 50 1,8 0,008 0,001143 0,00381
Ciocolată
fierbinte cu cafea 110 1 5 0,11 0,11 50 0,55 0,002 0,000314 0,001048

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

63 Continuare Tabelul 2.37.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Ciocolată
fierbinte cu cafea
și lapte 130 1 4 0,13 0,13 50 0,52 0,003 0,000371 0,001238
Ciocolată
fierbinte cu
coniac 150 1 3 0,15 0,15 50 0,45 0,003 0,000429 0,001429
Ciocolată
fierbinte cu
lichior 150 1 5 0,15 0,15 50 0,75 0,003 0,000429 0,001429
Ciocolată
fierbinte smăș cu
babane 150 1 7 0,15 0,15 50 1,05 0,003 0,000429 0,001429
Greenleaf 200 1 5 0,2 0,2 50 1 0,004 0,000571 0,001905
Mokalbarie 200 1 8 0,2 0,2 50 1,6 0,004 0,000571 0,001905
English breakfast 200 1 6 0,2 0,2 50 1,2 0,004 0,000571 0,001905
Nurbond 200 1 7 0,2 0,2 50 1,4 0,004 0,000571 0,001905
Earl grey 200 1 6 0,2 0,2 50 1,2 0,004 0,000571 0,001905
Wild cherries 200 1 8 0,2 0,2 50 1,6 0,004 0,000571 0,001905
Wintermarchen 200 1 7 0,2 0,2 50 1,4 0,004 0,000571 0,001905
Morgentau 200 1 7 0,2 0,2 50 1,4 0,004 0,000571 0,001905
Fancy sencha 200 1 5 0,2 0,2 50 1 0,004 0,000571 0,001905
Jasmin gold 200 1 7 0,2 0,2 50 1,4 0,004 0,000571 0,001905
Sport cup 200 1 6 0,2 0,2 50 1,2 0,004 0,000571 0,001905
Grannys garden 200 1 7 0,2 0,2 50 1,4 0,004 0,000571 0,001905
Morning star 200 1 8 0,2 0,2 50 1,6 0,004 0,000571 0,001905
Tropic fit 200 1 7 0,2 0,2 50 1,4 0,004 0,000571 0,001905
Vita fit 200 1 8 0,2 0,2 50 1,6 0,004 0,000571 0,001905
Vanilla roibosh 200 1 4 0,2 0,2 50 0,8 0,004 0,000571 0,001905
Borș scăzut 250/
75/2
0/2 9 26 0,25 2,25 50 6,5 0,045 0,006429 0,021429
Zeamă de găină
cu tăieței de casă 250/
75/2
0/2 1
0 28 0,25 2,5 50 7 0,05 0,007143 0,02381
Supă de legume 250/
75/2
0/2 2
4 0,2
5 2,25 50 6 24 0,045 0,006429 0,021429
Total 0,184476

Alegem fierbătorul КНЭ -50 427* 303 *702.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

64 Calcularea și alegerea utilajului frigorific
Cantitatea produselor ce necesită să fie păstrate în frigider se determină după formula:
Enec = Σ ( G/Y ) (2.45)
unde: E – capacitatea necesară a camerei frig ′orifice , kg;
Y – coeficientul de corecție pentru masa ambalajului, Y = 0,7 -0,8;
G – masa produsului ce necesită să fie păstrat la temperaturi joase timp de o zi de muncă.
G = qp * n /1000 (2.46)
unde: q – masa produsului pentru o porție ;
n – numărul de porții pe zi, unități.
N = Enec/Ereal (2.47)
unde: N – numărul de unități de utilaj;
Enec – capacitatea necesară;
Ereal – capacitatea reală a frigiderului.
Calculele sunt prezentate în tabelul de mai jos.
Tabelul 2.38.
Calcularea și alegerea utilajului frigorific

Denumirea
preparatului Gramaj, g Nr de
porții Materia
prima G, kg Coef.
de recalc . Enec, kg
1 2 3 4 5 6 7
Cafea ca la Vieni 100 16 frișcă 35% 0,16 0,7 0,2286
Cafea Espresso Lungo 100 10 frișcă 35% 0,15 0,7 0,2143
Cafea Mocacino 250 15 lapte 0,225 0,7 0,3214
Cafea cu rom 200 22 portocale 0,198 0,7 0,2829
22 lămâie 0,176 0,7 0,2514
Cafea franceză 250 15 lapte 0,225 0,7 0,3214
Cafea Saronto 250 18 suc de portocale 0,27 0,7 0,3857
Cafea Latte 250 10 lapte 0,2 0,7 0,2857
Cafea Coretto 100 12 cafea boabe 0,072 0,7 0,1029
Cafea Beiliz 250 15 frișcă 35% 0,3 0,7 0,4286
Cafea Mega Cappucino 350 14 lapte 0,42 0,7 0,6000
Cacao cu lapte 200 8 lapte 1,44 0,7 2,0571
Cacao cu înghețată 200 7 lapte 0,14 0,7 0,2000
7 înghețată 0,35 0,7 0,5000
Ciocolată fierbinte 200 6 lapte 1,08 0,7 1,5429
Ciocolată fierbinte cu
frișcă bătută 200/30/20 9 lapte 1,62 0,7 2,3143
9 frișcă 35% 0,27 0,7 0,3857
Ciocolată fierbinte cu
cafea și lapte 130 4 lapte 0,08 0,7 0,1143
Ciocolată fierbinte smăș
cu ba nane 150 7 banane 0,14 0,7 0,2000

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

65 Continuare Tabelul 2.38.
1 2 3 4 5 6 7
Borș scăzut 250/75/20/2 26 porcină 3,666 0,7 5,2371
26 varză murată 3,25 0,7 4,6429
26 pasta de tomate 0,13 0,7 0,1857
26 grăsime
alimentară 0,26 0,7 0,3714
Zeamă de găină cu
tăieței de casă 250/75/20/2 28 găină 1,68 0,7 2,4000
28 margarină 0,28 0,7 0,4000
28 ouă 1,2 0,7 1,7143
28 borș acru 0,28 0,7 0,4000
28 roșii proaspete 0,42 0,7 0,6000
28 verdeață 0,084 0,7 0,1200
Supă de legume 250/75/20/2 24 unt 0,24 0,7 0,3429
24 roșii proaspete 0,36 0,7 0,5143
24 borș acru 0,24 0,7 0,3429
Știucă coaptă cu roșii,
ciuperci și cașcaval 125/100/20/
2 29 știuca 6,119 0,7 8,7414
29 piure de tomate 0,435 0,7 0,6214
29 verdeață 0,087 0,7 0,1243
Biftec ca la Moldoveni
cu mămăliguță 125/100/2 26 bovină
mușchiuleț 4,862 0,7 6,9457
26 grăsimea
alimentară 0,26 0,7 0,3714
26 slănina șpic 0,65 0,7 0,9286
26 verdeață 0,078 0,7 0,1114
26 unt 0,26 0,7 0,3714
Cîrnăței la gratar cu
cartofi natur 100/100/2 22 cîrnăței 3,19 0,7 4,5571
Tocană din carne de
porc cu ciuperci 100/100/2 31 porcină 5,363 0,7 7,6614
31 slănina șpic 0,713 0,7 1,0186
31 ciuperci albe 2,542 0,7 3,6314
31 castraveți
proaspete 1,178 0,7 1,6829
31 smântână 0,93 0,7 1,3286
Colțunași cu brînză de
vacă 200/30 29 brînză de vaci 2,03 0,7 2,9000
29 ouă 1,16 0,7 1,6571
29 Lămîie 0,0435 0,7 0,0621
29 smîntînă 0,87 0,7 1,2429
Total 72,0993

Alegem 1 dulap frigorific de marca ШХ – 0,4 cu dimensiunile 750*750*2000.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

66 Calcularea și alegerea utilajului nemecanic
L = N * l (2.48)
unde: L – lungimea totală a meselor de lucru;
N – numărul de lucrători activi în ora de vîrf;
l – lungimea mesei pentru un lucrător.
n = L/Lst (2.49 )
unde: L – lungimea totală a meselor,
Lst – lungimea standard a mesei alese.
Astfel alegem următoarele mese:
2 mese de producere C -2A cu dimensiunea 1000* 750 * 900
1 masă cu cuvă de spălat C -7 АЛ 1500* 750 *900
1 stelaj СЖ – 1A 1000*800* 2000 .
Calcularea suprafeței utile și totale a secției
În scopul aflării suprafeței totale a Secției bucate calde se calculează suprafața utilă după
formula 2.14:
Sut= L* l* nr.
unde: Sut – suprafața utilă, m2;
L- lungimea utilajului, m;
l- lățimea, m;
nr- numărul de unități.
Exemplu: Sut (masă de producere)= 1*0,75*2= 1,5 m2.
Calculele se vor introduce în tabelul nr. 2.39.
Tabelul 2.3 9.
Calcularea suprafeței utile și totale a secției
Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiunile utilajului Nr. de
unități
S,suprafața
unei unități
de utilaj,m2 Supraf.
utilajului,
m2 lungime
mm lățime,
mm înălțime
mm
1 2 3 4 5 6 7 8
Plită electrică ПЭ-0,51 840 840 860 2 0,7 1,4
Dulap electric ШЖ -0,85-01 500 800 1500 1 0,4 0,4
Dulap
frigorific ШХ-0,4 750 750 2000 1 0,56 0,56
Fierbător КПЭ -50 427 303 702 1 0,129 0,129
Marmită
pentru supe МСЭС М -3 1670 800 850 1 1,33 1,33
Marmită
pentru
preparate de
felul doi МСЭС
М-60 1050 840 860 1 0,882 0,882

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

67 Continuare Tabelul 2.39.
1 2 3 4 5 6 7 8
Masa de
producere С-2 1500 750 900 2 1,12 2,25
Masă cu cuvă
de spălat С-7АЛ 1500 750 900 1 1,125 1,125
Cuvă BM-1Б 650 650 900 1 0,42 0,42
Stelaj СЖ – 1A 100 800 1750 1 0,8 0,8
Lavoar – 500 420 210 1 0,21 0,21
Total 9,51

Formula de calcul a suprafeței totale este 2.15:
Stot= Sut/k
unde: Stot – suprafața totală, m2;
Sut– suprafața utilă, m2;
k – coeficient de utilizare a suprafeței, k = 0,35;
Stot = 9,51/0,35 = 27,2 m2

2.12 Calculul tehnologic a secției spălătoria veselei
Spălătoria veselei din sală
Secția Spălarea Veselei de asemenea are un rol important în activitatea întreprinderilor de
alimentație publică. La baza proiectării secției sunt câțiva factori importanți care influențează
modul de desfășurare a activității secției, și anume: modalitatea de transportare a veselei folosite;
ordinea livrării apei reci și fierbinți, existența ventilării; nivelul de dotare a secției etc. [13, 18].
Determinarea numărului de lucrători
Analogic celorlalte secției, pentru Secția Spălarea Veselei de asemenea determinăm
numărul de lucrători conform formulei.
Nl= Nbuc pe zi/1000 (2.50)
unde: N1 – numărul activ de persoane în spălătoria de veselă;
Nbuc./zi – numărul de bucate realizate pe zi.
Nl= 0,807
N2 = 1,32 * N1 (2.51)
unde: N2 – numărul total de persoane;
N2 = 1,32 x 0,807 = 1,06 = 1 persoană.
Pentru spălarea manuală se aleg 5 cuve BM – 1Б, (630x630x900).
Trebuie să fie o rezervă de farfurii 3 complete la întreprinderea dată. Masa C – 2А se
folosește pentru aranjarea farfuriilor și a tacâmurilor în casete. Se mai folosesc diferite dulapuri
pentru farfurii și stelaje.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

68 Calcularea mașinii de spălat
Calculăm numărul farfuriilor:
Qnec= n*Nmax*1,3 2.52)
unde: Q – cantitatea de farfurii ce se folosesc într -o oră la întreprinderea dată;
n – normativ de farfurii pentru un consumator în cafenea, n = 5;
Nmax – numărul de consumatori într -o oră de vârf;
1,3 – coeficient de rezervă.
Q = 5 * 45 * 1,3 = 292,5 farfurii
Alegem MM У-500, (1860x760x1440)
treal = Qnec/Qreal (2.53)
unde: treal – timpul real de funcționare a mașini;
n – normativ de farfurii pentru un consumator în cafenea, n = 5;
N– numărul total de consumatori pe zi;
1,3 – coeficient de rezervă;
Qreal – productivitatea mașinii.
treal = 275 ore
În final se determină randamentul mașinii conform formulei:
ή= treal/T (2.54)
unde: ή – coeficientul de utilizare;
treal – timpul real de funcționare a mașini;
T – durata schimbului, ore.
ή= 39,3
În urma calculelor am ales mașina de spălat vase MMУ-250. Mașina este deservită de o
persoană. Utilajul ales este prezentat în tabelul 2.40.
Tabelul 2.40.
Determinarea suprafeței secției Spălătoria veselei
Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiuni Numărul
de utilaj Suprafața
utilă m2 Suprafața
totală m2 a b h
Cuve de spălat BM – 1Б 650 650 800 5 0,42 2,11
Masa pentru deșeuri CO-1 1050 630 860 1 0,66 0,66
Dulap pentru vesela ШП-1 1470 630 2000 1 0,95 0,95
Mașină de spălat MMУ -250 1806 680 1440 1 1,22 1,22
Lavoar LW 500 400 – 1 0,2 0,2
Masă de producere С – 2А 1000 750 900 1 0,75 0,75
Total 5,9

Stot =5,9 / 0,35= 16,8 m2

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

69 2.13. Spălătoria veselei de bucătărie
Calculul numărului de lucrători pentru spălarea veselei din bucătărie și a inventarului se
efectuează în corespundere cu cantitatea de bucate.
N1= Nb/ Hb (2.55)
unde: Nb – cantitatea de bucate realizate într -o zi;
Hb – norme de prelucrare pentru un lucrător.
N1 = 1000/807 = 0,807 ≈ 1 lucrător.
Pentru vesela murdară se alege un suport.
Pentru uscarea veselei se alege un stelaj.
Pentru spălarea acestora se amplasează cuve de spălat .
Tabelul 2.41.
Calculul suprafeței spălătoriei veselei de bucătărie
Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiunile
Numărul
de utilaj Suprafața
utilă m2 Suprafața
totală m2 a b h
Cuve de spălat BM – 1A 800 800 900 2 0,64 1,28
Stelaj СЖ – 1A 1000 800 2000 1 0,8 0,8
Lavoar LW 500 400 – 1 0,2 0,2
Total 2,3

Stot =Sut./ 0,4≈ 6,5 m2

În b ufet amplas ăm următorul utilaj: Masa cu dulap frigorific EBI – 1500
(1500x650x950) – 1 unitate; Masă de producere C – 2A (1000x750x900) – 1 unitate; Dulap
frigorific ШX -0,4 ( 750x750x1810) – 1 unitate; Masa cu cuvă С-7АЛ (1500x750x900) ) – 1
unitate; Lavuar LW (500×400) – 1 unitate;
Stot = 10,3 m2

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

70 CAPITOLUL III. ORGANIZAREA PRODUCERII ȘI DESERVIRII
Caracteristica locurilor de muncă. Indicarea si caracteristica utilajului necesar
pentru funcționarea a UAP proiectate [6, 7, 12,14].
Secția bucate calde este o secția de baza din sectorul de producere, fiind inima procesului
tehnologic. Aici ar ′e loc finisarea tuturor proceselor de pregatire a bucatelor, porționarea,
decorarea și elibirarea bucatelor gata la linia de distribuție.
Procesul te ′hnologic în această secție prevede prelucrarea termică a produselor, ca
operație principală de pregătire a bu ′catelor. În legătură cu aceasta, î n secție se amenajează două
linii tehnologice principale: pentru pregătirea supelor și pentru pre ′gătirea bucatelor de bază, a
sosurilor și garniturilor (fig. 3.1).

Fig. 3.1. Schema organiz ′ării procesului teh ′nologic în secția Buc ′ate calde

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

71 Organizarea lucr ′ului în secția bucate calde mai detaliat este prezentat în Anexa 1 .
Instalațiile și ust ′ensilele utilizate pentru materiale necomestibile și reziduuri vor fi
marcate și nu vor fi u ′tilizate pentru produse comestibile.
Us ′tensilele portabile, astfel ca lingurile, pisăloagele, vasele de bucătărie, precum și alte
asemenea ustensile se v ′or păstra în cond ′iții care exclud contaminarea lor [1 ].

Fig. 3.2 Utilaj tehnologic
Plită electrică Combistimer
Cazan electric Masă cu dulap frigorific

CAPITOLUL IV STANDARDIZAREA ȘI CONTROLUL CALITĂȚII
Standardizarea în zilele noastre reprezintă un pilon pentru U.A.P, un element tehnic și
comercial major pentru des ′fășurarea activității întreprinderilor.
Standardul re ′prezintă un document, stabilit prin consens și aprobat de către un organism
recunoscut, ca ′re asigură, pentru uz comu ′n și repetat, reguli, linii directoare sau caracteristici
pentru activități sau rezultatelor lor, cu scopul de a se obține gr ′adul optim de ordine într -un
anumit context [ Ghidul ISO/CEI 2: 1996].
Standardele evoluează împreună cu progresul s ′ocial și tehnologic datorită faptului că sunt
revizuite periodic în urma modificărilor care au loc la etapa actuală. Ele pot fi de ordin național
cât și internațional. Cele la nivel int ′ernțional îndeplinesc cerințele ce sunt înainante de comun
acord ale păriților semnatare și pri ′n aceasta se asigură lărgirea piețelor de desfacere. Majoritatea
standardelor sunt volunta ′re, se are în vedere standardele ce țin de rețetele întreprinderii
(standarde de firmă), dar sunt și standarde obli ′gatorii cum ar fi cele din domeniul securității.
Câteva din organizațiile care răspund de coo ′rdonarea standardelor sunt ISO – Org ′anizația
Internațională de Standardizare, CEN – Comitetul European pentru Stan dardizare, la nivel
național INSM -Institutul Național de Standardizare și Metrologie, etc.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

72 St ′andardele sunt în strânsă legătură cu calitatea alimentului, dar și cu alte documente
normative menite să as ′igure securit ′atea ali ′mentară, cum ar fi sistemul H ACCP, Ghidul de Bune
Practici, Cartea Albă, HG 1209 din 08.11.2007 etc.
Cal ′itatea unui pro ′dus alimentar reprezintă totalitatea proprietăților produsului
(organoleptice și fizico -chi ′mice), ce condiți ′onează sat ′isfacerea nec ′esităților fizi ′ologice a omu lui
în substanțe ali ′mentare și energitice, ținînd cont de princ ′ipiile alimentației raț ′ionale. Indicii de
calitate pot fi:
-solitari – ce caracterizează doar o proprietate ca de exemplu: gustul, aroma, consistența;
-complecși –caracter ′izează cîteva propr ′ietăți ale produsului sau una mai complexă, de
exemplu: valoarea nutritivă sau valoarea energetică.
Datorită co ′ntrolul calității se asi ′gură calitatea materiei prime, semifabricatelor și produselor
finite, corectit ′udinea proceselor tehnologice. În U.A.P. se recom ′andă organizarea controlului
calității produs ′elor la fiecare etapă de pro ′ducere, pentru care e necesar de format servicii de
control la intrare, operare și recepția produselor cu repartizarea strictă a funcțiilor și
respon ′sabilităților p entru calita ′tea produselor elib ′erate. Componența serviciilor este determinată
în conformitate de tipul și graficul intern al UAP. De serviciul de control la intrare poate
răspunde: șeful depozitului, vice -di ′rector pe achiziționarea produselor, merceolog ul. Ei verifică
calitatea cu ajutorul anal ′izei organoleptice, iar în cazul unor îndoieli materia primă se expune și
analizei de labor ′ator. Aceștia nu au dr ′eptul să recepționeze marfa fără documentele ce asigură
calitatea acestora (certificatul de confo rmitate și calitate, certificatul igienico -sanitar). U.A.P.
poate fi aprovizionate cu m.p. de la producători și sau depozite specializate. Se permite
achiziționarea de la piețe numai daca produsele dețin certificatele enumerate anterior. Cantitatea
produse lor alimentare și materiei prime se confirmă prin factură de expediție și fiscală sau prin
act de achiziție a produselor [HG 1209 din 08.11.2007]. Controlul calității la operare (controlul
privind respectarea corectitudinii efectuării operațiunilor tehnolo gice, consecutivitatea lor,
regimurile de prelucrare termică, etc.) și distri ′buție este asigurat de șeful de secție, inginerul –
tehnolog, șeful de producere, bucătarul -șef. Contro ′lul la distribuție – este controlul calității
produselor finite – se organizea ză în dependență de tipul U.A.P [4].
Materiile pri ′me trebuie să corespun dă cerințelor reglementărilor tehnice, după cum
urmează:
-legum ′e și fructe ,,Condițiile de inofensivitate și calitate pentru fructele și legumele
proaspete destinate pentru consumul uman ca atare sau pentru procesare”;
– la ′pte și produse lactate “CONSERVE DE LAPTE”;
-făi ′nuri „Făina, grișul și tărîța de cereale”;

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

73 -produse de pan ′ificație ”Condițile de inofensivitate și calitate pentru produse de
panificație, covrigărie, pesmeți, sti cksuri și paste făinoase”;
-carne „C ′arne – materie primă. Producerea, importul și comercializarea” și altele.
De asemenea, pentru determinarea calității asupra produselor alimentare se aplică metode fizico –
chimice, cu ′m ar fi: determinarea poroz ′ității a pâinii; determinarea umidității produselor;
determinarea glutenului um ′ed și uscat; detrminarea conținutului de glutamat de natriu;
determinarea conțin ′utului de substanțe uscate; determinarea prospețimii cărnii; determinarea
decelării adaosului de pâine ș i determinarea cantității de pâine adăugată în praparatele din masă
tocată și altele [4, 5].
Uni ′tățile de alime ′ntație publică întocmesc de sine stătător sortimentul bucatelor,
articolelor de patiserie și cofetărie, băuturilor cu respectarea deplină a cerințelor sanitare și
tehnologice și îl coor ′donează cu subdiviziunile teritoriale ale Agenției Naționale pentru
Siguranța Alimen ′telor și de asemenea treb ′uie să respecte cerințele reglementării tehnice
”Regulile privind criteriile micro ′biologice pentru produsele alimentare”.

CAPITOLUL V SECURITATEA ACTIVITAȚII VITALE
Cerințelor principale faț ′ă de locurile de muncă în U.A.P., asigurarea muncii bucătarilor
în condiții prielnice de lucru sunt specificate în HOTĂRÎREA GUVERNULUI cu privire la
prestarea serviciilor de alimentație publică Nr. 1209 din 08.11.2007 [1].
Una dintre condiții este instruirea igienică corespunzătoare și continuă a fiecărui angajat
în secțiile de produecere în manipularea igienică a produselor alimentare și în igiena personală,
astfel încît manipulatorii să înțeleagă și să conștientizeze precauțiile necesare pentru prevenirea
contaminării produselor culinare.
De asemenea, admin ′istrația e obligată să aplice mijloace moderne de protecție a muncii
și să asigure condiții sanitar o-igienice de muncă ce ar preveni accidente de muncă și
îmbolnăvire profesion ′ală, să asigure personalul cu uniformă. Locurile de muncă trebuie să
asigure spațiu suficent pentru executarea lucrului, să fie delimitat câte un spațiu separat pentru
fiecare m uncitor, să fie dotat cu ustensilele, utilajul aparatele necesare, care să fie ușor de
exploatat, iar cerințele față de lucrul pe ca ′re-l execută să fie clare. Sălile în care își desfășoară
activitatea mun ′citorii trebuie să fie suficient luminate, bin ′e ventilate [3]. Angajatorul es ′te obligat
să apl ′ice măsurile privind asigurarea securității și sănătății la locul de muncă în baza
urmă ′toarelor principii ge ′nerale de prevenire:
a) evitar ′ea riscurilor profesionale;
b) evaluarea riscurilor profesionale ce nu pot fi evitate;

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

74 c) combaterea riscurilor profesionale la sursă;
e) adaptarea la progresul tehnic;
f) înlo ′cuirea aspectelor periculoase prin aspecte nepericuloase sau mai puțin periculoase;
g) dez ′voltarea unei politici de prevenire ample și coerente, care să includă tehnologia,
organizarea muncii, condi ′țiile de muncă, relațiile sociale și influența factorilor legați de mediul
de lucru;
h) acord ′area priorității măsurilor de protecție colectivă față de măsurile de protecție
individuală, cu excepția cazurilor cînd acestea se referă la persoanele cu dezabilități;
i) asig ′urarea lucrătorilor cu instrucțiunile corespunzătoare privind securitatea și
sănătatea în muncă.
În sc ′opul asigurării securității angajaților se vor aplica următoarele măsuri preventive:
zonele de trecere vor fi menținute li ′bere și fără mărfuri; menținerea închisă a ușilor dulapurilor,
sertarelor și a celorlate elem ′ente de care este posibila lovirea; evitarea acu ′mulării de reziduuri pe
aparate sau pe masa de lcru; folosirea mănușilor de unică folosință (ăn funcție de politica
U.A.P.);
folosirea echipamentului adecvat de lucru (haină albă de schimb, încălțăminte curată,
etc); se interzice de a plasa cabluri, prize sau prelungitoare în apropierea chiuvetelor și a zonelor
umed e.
În caz de avarie sau defecțiuni tehnice, se deconectează aparatul, se semnalizează avaria
și se anunță imediat superiorul.
Să inte ′rzice încadrarea sau admiterea anga ′jatului, inclusiv cu consimțămîntul lui, la
munca ce este contraindicată în raportul organelor medicale din cauza stării lui de sănătate.
Dacă angajatul re ′fuză de a executa lucrările din cauza neasigurării condițiilor inofensive de
muncă, fapt ce periclitează viața sau sănătatea, este întemeiat și nu atrage după sine nici un
fel de răspundere din partea lui (din pu ′nct de vedere legal).
Dac ′ă administrația încalcă legislația de protecție a muncii și faptul acesta este confirmat
de organele de supraveghere și de control (Inspectoratul de Stat al Muncii), contractul de muncă
poate fi desfăcut la solicitarea angajatului, plătindu -i-se indem nizația de concediere [art.7,
Legea nr.625] . Angajato ′rul este obligat de a -și informa angajații cu privire la riscurile care ar
putea afecta sănătatea și măsurile preventive care trebuie aplicate pentru evitarea acestora (cum
ar fi bolile ce țin de pic ′ioare, coloană etc).

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

75 CAPITOLUL VI CALCUL E ECONOMICE
În condițiile economiei de piață activitatea economică este concentrată în veriga de bază a
economiei – întreprinderi, firme – unde se creează bunurile materiale și serviciile necesare
societății. Aici se af ′lă resursele materiale și umane, aici se iau deciziile cu privire la utilizarea
lor.
Manag ′erii și specialiștii trebuie să fie capabili de a asigura folosirea cât mai eficientă a
resurselor disponibile, de a organiza producția servicii și comerciali zarea lor, astfel încât să se
obțină profitul dorit, în același ti ′mp să satisfacă cerințele peții, consolidându -le și dezvoltându -le
în continuare.
Indicatorii economici sunt necesari atât pentru alegerea diferitelor variante de alocare și
folosire a resu rselor cât și pentru determinarea scopurilor și estimarea rezultatelor obținute în
activitatea economică.
Principiile de bază ale formării și dezvoltării economiei de piață sunt libertatea,
concurența, interesul individual, profitul, autoreglarea echilibru lui între cerere și ofertă.

6.1. Calcularea cifrei de afaceri al întreprinderii
Cifra de afaceri include suma producției comercializate și veniturile obținute de firma de
la alte activități economico – fina ′nciare în afară de activitatea de bază. În unele cazuri cifra de
afaceri a firmei dif ′eră de suma producției comercializate. În afară de suma încasată de la
comercializarea producției, ea poate include și di ′ferite venituri obținute în formă de dividende de
la acțiunile deținute de firmă, în alte societ ăți pe acțiuni, precum și alte tipuri de venituri. Pentru
a activa, fiecare întreprindere procură materie primă și dif ′erite materiale, care sunt consumate în
procesul de producție. Costul materiei pri ′me și cel al diferitelor materiale consumate sunt incl use
în costul producției fabricate, care include și costul valorii adăugate în procesul de producție.
Este evident că prod ′ucția va fi mai eficientă pentru firmă, în cazul în care valoarea adăugată va
fi mai mare.
Cantit ′atea produselor alimentare și a materiei prime pentru o zi de lucru a cafenelei
proiectate este prezentată în Anexa 4.
Calculul cifrei de afaceri
C.A .zi = Cost mp + A.C. ap (6.1)
unde: C.A. zi – cifra de afaceri pe zi,
Cost mp – costul materiei prime,
A.C. ap – adaosul com ′ercial.
C.A. zi = 4 700 +9 300 = 14 000 lei
C.A.an = CAzi * N. zile lucrătoare (6.2)

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

76 C.A. an = 14 000 * 365 = 5 110 000 lei.
C.A. lunar = 14 000 * 30 = 420 000 lei
Calculul adaos ′ului comercial: AC = C.A. an-Cost mp. an. = 5 110 000 – (4 700*365) = 3 395 000 lei .
Pond ′erea adaosuli comercial (AC):
PAC = A.C./ CAan *100% =3395000 / 5110000*100% = 66,4% (6.3)
În continuare în tabelul 6.2 au fost incluse incdicii calculate mai sus.
Planificarea Cifrei de Afaceri
Denumirea Zilnic, lei Lunar, lei Anual, lei
Costul materiei prime 4 700 141000 1 715 000
Adaosul comercial 9 300 279000 3 395 000
Cifra de afacere / Volumul
vinzarilor, lei 14 000 420000 5 110 000
Ponderea adaosului
comercial 66,4%

6.2. Calcularea fond ′ului de retribuire a muncii este prezentată în Anexa 5.
6.3. Calcularea che ′ltuielilor de producție și desfacere este prezentat ă în Anexa 5.
6.4. Calcularea nece ′sității de investiții este prezentat ă în Anexa 5.
6.5. Întocmirea bi ′lanțului financiar al întreprinderii este prezentat ă în Anexa 5.
6.6. Calcularea p ′rincipalelor indici economici și eficienței economice
Profit brut = СA – Ch tot an (6.4)
unde: Ch tot an – cheltuieli totale anuale.
Profit brut = 5 110 000 – 3 647 260= 1 462 740 lei;
Conform leg ′islației în vigoare pentru anul 2015 a fost introdus impozitului pe venit
agenților economici în m ărime de 12%
Profit net = Profit brut – Impozit (12 %) = 1 462 740 – 12% = 1 287 211 lei (6. 5)

6.7. Calculul lichidității și solvabilității la început și sfârșitul anului
Lînc = AT inc/ DTS inc (6.6)
unde: Lînc – lichidarea la începutul anul ′ui,
ATSînc – active pe termen scurt la înc ′eputul anului,
DTSînc – datorii pe termen scurt la în ′ceputul anului.
Lînc = 2 ,4
Lsf = ATSsf/ DTSsf (6.7)
unde: Lsf – lichidarea la sfârșitul a ′nului,
ATSsf – active pe termen scurt la sfârșitul anului,
DTSsf – active pe termen scurt la sfâ ′rșitul anului.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

77 Lsf =5,2
Solvabilitatea se determină astfel:
Sînc = Capital propriu unic/ Capital propriu inc + DTLinc (6 .8)
unde: Sînc – solvabilitatea la înc ′eputul anului,
Capital prop.încep – capital propriu la înce ′putul anului,
DTLînc – datorii pe termen lung la început de an.
Sînc = 696 000/ 696000 + 400000 = 0,63
Ssfîr = capital propriu sf / capital propriu sf + DTLsf (6.9)
unde: Ssfâr – solvab ′ilitatea la sfârșit de an,
DTLsf – datorii pe termen lung sf ′ârșit de an .
S sfârșit =1096000/ 1096000 + 300000= 0,78
Calculul renta ′bilității întreprinderii:
Re.într = Pr ofit net/ CA an * 100 % (6. 10)
unde: Re. într – renta ′bilitatea întreprinderii;
CA. an – cifr ′a de afaceri anuală.
Re. într =1287211 / 5110000 * 100% = 25 ,19 %
Calcul ′area randamentului mijloacelor fixe.
RMF = CA.an/ MF (6.11)
unde: RMF – randa ′mentul mijloacelor fixe;
CA. an – ci ′fra de afacere anuală;
MF – mijloace fixe .
RMF =5110000 / 1 000 000= 5,11 lei/lei
Calculul rentabilității mijloacelor fixe.
ReMF = Pr ofit net/ Mfin * 100% (6. 12)
unde: Re – rentabilitatea economică;
Minv – mijloace investite in afacere.
Re =1287211/ 1166000 * 100 % = 110 %
Timpul de recuperare a investițiilor reprezintă valoarea inversă a eficienței
economice com parative:
Tr=Inv cap/P net (6.13)
unde: T r – timpul de recu ′perare a investițiilor, ani;
Inv cap – inves ′tițiile capitale la un loc în sală, lei;
Pnet – pro ′fitul net, lei.
Tr=Inv cap/P= 1000000 /1 287 211 = 1 an
Vit ′eza de rulaj a mijloac ′elor circu ′lante repr ′ezintă diferența dintre încasările bănești și
mijloacele circula ′nte totale:

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

78 Vr=CA/MC tot (6.14)
unde: Vr -vite ′za de rulaj a mijloacelor circulante, zile sau ori;
CA – cifra de afacere, lei
MC tot – mijl ′oacele circulante totale, lei.
Vr=CA/MC tot=5 10 000/166 000 = 30 ori
Vr1=365/V r=365/30=12 zile

6.8. Indica ′torii econ ′omici a întreprinderii proiectate
Tabelul 6.10.
Indicatorii economici a cafenelei proiectate
Nr. Indicii economici U/M Suma
1 Cifra de afaceri lei 5 110 000
2 Adaosul comercial lei 3 395 000
3 Ponderea adaosului comercial % 66,4
4 Numărul total de lucrători oameni 16
– din producere oameni 7
5 Cheltuieli de producere și desfacere lei 3 647 260
6 Nivelul relativ al cheltuielilor de
producere și % 71,37
desfacere
7 Retribuirea muncii lei 744 400
8 Randamentul mijloacelor fixe lei/lei 5,11
9 Profit net lei 1 257 211
10 Rentabilitatea economică % 110
11 Ren ′tabilitatea întreprinderii % 25,19
12 Ti ′mpul de recuperare a investițiilor ani 2
13 Viteza de rulaj a mijlo ′acelor circulante: ori 30
zile 12
14 Li ′chiditatea întreprinderii
la început de activitate 2,4
la sfîrșit de activitate 5,2
15 Solvab ′ilitatea întreprinderii
la început de activitate 0,63
la sfîrșit de activitate 0,78

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

79 CONCLUZII
Teza de licență de față prezin ′tă un proiect complet a unei întreprinderi de alimentație
publică cu descrierea tuturor aspectelor necesare pentru inființarea unei astfel de afaceri.
În cadrul tezei a fost elab ′orat meniul cu sortiment vast de băuturi calde, cee ce se reflectă
cu spce ′cificul și specializarea întreprinderii proiectate. În urma elaborării programuli de
produ cere în conformitate cu vo ′lumul de vânzări programate au fost efectuate calculele
tehnologice a grupului funcțional de producere, grupului de depozitare. A fost el ′aborat planul
general cu indi ′carea fluxurilor tehn ′ologice, în cadrul plan ′ului a fost pro p ′usă moda ′litatea de
dotare cu utilajul teh ′nologiic, luând în co ′nsiderație norma ′tivele și reguli de amplasarea acestora,
liniile tehnologice și locurile de m ′uncă în cadrul unit ′ăților de alimentație publică.
În cadrul tezei a fost descris procesul teh nologic de prelucrare culinară a preparatelor din
pește, modificările fizico -chimice, care influențează calitatea și indicele de bază a produselor
finite. În mod special a fost descris procesul de servire și organizare a producerii în cadrul
întreprinderii proiectate.
În compartim ′entul de securi ′tate ac ′tivităle au fost a ′nalizate con ′dițiile de muncă în bucate
calde, elabotare instrucțiunile de securitate privind utilizarea utilajului tehnologic. În
compatimentul economic a fost calculată ci ′fra de afacer e, ad ′aos comercial, cheltuielile sup ′ortate
de întreprin ′dere, ren ′tabilitatea economică. Cons ′ider proiectul dat finisat, demn pentru
împlementare.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

80 BIBLIOGRAFIE
1. Hotărârea nr.1209 din 08.11.2007 cu privire la prestarea serviciilor de alimentație publică
2. Hotărârea Guvernului nr.1209 din 8 noiembrie 2007 „Regulamentul sanitare pentru unitățile
de alimentație publică”
3. Legea nr. 319 din 14 iulie 2006 Legea securității si sănăt ății in munca Publicat in Monitorul
Oficial, Partea I nr. 646 din 26/07/2006 CAPITOLUL III „Obligațiile angajatorilor”
4. Tanase I. Obiectivele standardizării și metodologia elaborării standardelor în
„Managementul calității și protecția consumatorilor”, vol. I, ASE București, 1997;
5. Ciumac J. Merceologia produselor alimentare – Chișinău : Tehnica, 1995.
6. Deseatnicov O., Mija N., Bernic M., Or ganizarea și dotarea tehnică a unităților de
alimentație publică, Chișinău, 2004.
7. Deseatnicova O., Mija N. Proiectarea întreprinderilor de alimentație publică . UTM,
Chișinău. 20 16.
8. Morari L., Cosciug L., Deseatnicov O. Tehnologia produselor alimentației publice. Rețetar.
– Chișinău : UTM, 2002.
9. Nicolescu R., Serviciile in turism si alimentatie publica, Ed.Sport – Turism, Bucuresti, 1998.
10. Stavrositul S., Ghid professional in alimentat ie publica, Ed. P.R.A. Bucuresti, 2003.
11. Stavrositu S., Tehnica servirii consumatorilor, Ed. P.R.A., Bucuresti, 2003.
12. Беляев М.У. Организация производства и обслуживания в предприятиях
общественного питания, Экономика, 1986.
13. Бердичевский В.Х. Проектирование предприятий общественного питания, Киев,
«Выща школа», 1988 г.
14. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и
управление качеством продукции в общественном питании – М.: «Дашков и К», 2008.
15. Европа. Кулинарные экскурсии по странам Европейского Союза. Moscova, Niola 21
veac, 2010.
16. Cucher L.S., Șcuratova L.M. Технология приготовления коктэйлей и напитков,
Moscova, Academia 2005, p. 347.
17. Никулина Е. О., Иванова Г. В. Коэффициенты трудоемкости блюд:
справочник/Краснояр. гос. торг. -экон . ин-т – Красноярск, 2006. – 82 с.
18. Никуленкова Н.И. Проектирование предприятий общестенного питанияю Москва.
Экономика. 2010.
19. Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного
питания, Экономика, 1981.
20. СНиП 31 -06-2009. Общественные здания и сооружения. – Взамен СНиП 2.08.02 -89*
Общественные здания и сооружения. – М.: Изд -во ОАО ЦПП, 2009. – 41 с.
21. СНиП II -Л.8-71. Нормы проектирования. Предприятия общественного питания. – М.:
Изд-во литературы по строительству, 1972. – 32 с.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

81

ANEXE