Microsoft PowerPoint – TGIA 2 – curs 1.ppt [304953]

TEHNOLOGIA FABRICĂRII

PRODUSELOR ZAHAROASE

Produsele zaharoase sunt produse cu conŃinut ridicat de zahar ce poate ajunge până la 90-92%. Au valoare calorică ridicată și proprietăŃi gustativ-senzoriale deosebite.

Cuprind o gamă largă de produse alimentare grupate în categoriile:

[anonimizat]. [anonimizat]Ńinute din masă de caramelaj:

Bomboane tari (dropsuri) – umplute și neumplute;

Drajeuri;

Bomboane și produse din fondant;

[anonimizat], [anonimizat];

Produse zaharoase din masă gelificată: jeleuri, rahat, sugiuc;

Fructe zaharate;

Caramele.

[anonimizat]:

Ciocolata poate fi:

Sub formă de tablete: simple și umplute;

Figurine;

Bomboane de ciocolată: simple și umplute;

Praful de cacao utilizat pt.diverse produse: amandine, creme;

3. Produse zaharoase din sâmburi grași:

Halva;

Produse obŃ[anonimizat], nucă, susan, după o anumită reŃ[anonimizat], coloranŃi, purtând denumiri diferite: marŃipan, persipan, nuga, crocant.

4. Produse de cofetărie:

Prăjituri: uscate și cu cremă;

Torturi – cu diferite glazuri.

5. Produse zaharoase dietetice:

• Sunt fabricate după reŃete speciale pentru diferite afecŃiuni și categorii de vârstă.

[anonimizat] o puritate foarte mare 99,8% zaharoză

Este ușor solubil în apă și greu solubil în alcool

Este un bun conservant

Are punctul de topire de 185°C

În prezenŃa unui acid sau a [anonimizat] (glucoză + fructoză)

Glucoza

face parte din grupa monozaharidelor

industrial se fabrică sub formă de sirop de glucoză și de glucoză solidă

siropul de glucoză și glucoza se obŃin prin hidroliza amidonului cu ajutorul acizilor minerali diluaŃi (HCl, H2SO4) Siropul de glucoză

conŃinut mediu de substanŃa uscată de 78-80%, din care glucoză pură minim 38-42%

proporŃia de participare la fabricarea produselor pe bază de caramel este cuprinsă între 5 ÷100% faŃă de masa zahărului

glucoza din siropul de glucoză are rolul de a împiedica cristalizarea zaharozei în soluŃie.

prin modificarea % de glucoză din masele fierte se modifică și proprietăŃile reologice ale acestora: plasticitate, maleabilitate și consistenŃa, [anonimizat]Ńi egale de glucoza si fructoză

se dizolvă în apă iar soluŃiile lui sunt levogire.

se folosește pentru înlocuirea parŃială sau totală a glucozei, deoarece acŃionează ca un inhibitor al cristalizării zaharozei și pentru acŃiunea sa de higroscopicizare

zahărul invertit se formează și la încălzirea soluŃiilor de zahăr sau zahăr și glucoză.

La obŃ[anonimizat]Ńie de bicarbonat de sodiu alimentar

zahărul invertit trebuie păstrat la t°< !5°C pentru a nu avea modificările de culoare

Mierea de albine

se constituie ca un material de adaos pentru fabricarea masei de caramel pentru bomboane și pentru unele umpluturi;

se folosește și la obŃinerea unor produse de laborator cum ar fi produsele cu consistenŃă, spumoasă, nuga;

[anonimizat]Ńie de tipul de miere ([anonimizat], polifloră).

Boabele de cacao

sunt seminŃele fructului arborelui de cacao (Theobroma cacao) care crește în regiunile ecuatoriale și tropicale ca: America Centrală, partea de nord a Americii de Sud, Africa, și sudul Asiei;

Fructele de cacao au o formă alungită, având lungimea de 25-30cm și diametrul de 6-10cm, în interiorul lor sunt așezate pe 5-8 rânduri 25-40 seminŃe (boabele de cacao) care au aproximativ formă de migdală

Modificări în compoziŃia chimică a boabelor de cacao în timpul fermentării și uscării

CompoziŃia chimică a Boabelor de cacao

Untul de cacao constituie 48-50% din greutatea boabelor de cacao fermentate și uscate.

La temperatura camerei este solid și fraged, se topește la 32°C;

Poate fi păstrat timp îndelungat fără sa râncezească;

Teobromina face parte din grupa purinelor și este caracteristică boabelor de cacao. Ea este un excitant al sistemului cardio-vascular Se prezintă sub forma unui praf alb microcristalin cu gust amar. Acizii organici identificaŃi în compoziŃia boabelor de cacao sunt următorii: malic, tartric dextrogir, oxalic și citric.

HidraŃii de carbon. Amidonul 7% din greutatea miezului de boabe de cacao. Se mai găsesc celuloză și pentozani.

SubstanŃele aromatice: produși ușor volatili și greu volatili (anternare vapori de apa și apoi extractie cu eter).

SubstanŃele minerale: % în cenușă al boabelor de cacao 2,5 – 3%, elemente importante fiind K, P, Mg.

Grăsimile

se folosesc untul de vacă, uleiurile vegetale solidificate și untul de cacao.

Untul de vacă- la fabricarea produselor zaharoase se folosește untul de calitatea I-îi – 65% grasime;

pe lângă grăsimi, untul conŃine și vitamine liposolubile;

se caracterizează printr-un miros și gust plăcut, culoare alb-gălbuie și o consistenŃă compactă și uniformă;

trebuie depozitat la temperaturi de maxim 4°C.

Grăsimi vegetale solidificate (plantol, margarină) – sunt uleiuri vegetale solidificate prin adiŃionare de hidrogen la dublele legături ale acizilor grași nesaturaŃi care intră în constituŃia lor.

Plantolul se prezintă sub forma unei mase onctuoase, omogene, iar în stare topită este limpede, fără suspensii și fără sedimente, • punctul de topire 32÷35°C;

Grăsimi vegetale solidificate

Margarina Margarina se fabrică din diferite grăsimi (vegetale sau animale) rafinate, cu adaos de apă sau lapte pasteurizat, în care s-au introdus bacterii lactice selecŃionate

Pentru obŃinerea unei culori asemănătoare untului se incorporează diverși coloranŃi;

Aromatizarea produsului se face cu un amestec de esteri (acetat de etil, benzoat de etil etc.)

Grăsimile sunt emulsionate, folosindu-se ca emulgator lecitina sau mono- și digliceridele;

Se asigură punctul de topire 28÷36°C, asemănător cu cel al untului; se poate adăuga și vitamina A pentru îmbogăŃirea valorii nutritive a produsului Grăsimile intervin în:

determinarea unor caracteristici texturale (plasticitate),

reducerea higroscopicităŃii produselor finite,

reducerea tendinŃei de lipire de ambalaj,

reŃinerea și conservarea mai bună a aromei, respectiv a aromatizanŃilor adăugaŃi

Laptele praf

este produsul obŃinut prin deshidratarea laptelui integral, a laptelui degresat, sau a altor produse lactate ca smântână, zerul etc;

în industria produselor zaharoase se folosește laptele praf obŃinut din lapte integral;

din punct de vedere organoleptic laptele praf obŃinut din lapte integral, trebuie să îndeplinească următoarele condiŃii:

să aibă o granulaŃie fină, uniformă, fără aglomerări ;

gustul și mirosul laptelui praf reconstituit trebuie să fie plăcute, specifice laptelui integral, fără nuanŃe străine ; culoarea laptelui praf și a celui reconstituit trebuie să fie albă cu o ușoară nuanŃa gălbuie, care se intensifică în măsura în care crește conŃinutul de grăsime.

Laptele concentrat

se obŃine prin adăugarea în lapte a zahărului într-o anumită proporŃie și concentrarea lui sub vid, până la o limită stabilită, prin evaporarea unei anumite cantităŃi de apă din amestecul obŃinut;

Laptele concentrat de calitate superioară se prezintă la temperatura obișnuită cu următoarele caracteristici: lichid ușor vâscos; culșoare alb-gălbui, foarte ușor crem; gust dulce plăcut; consistenŃă omogenă în toata masa și nu conŃine cristale mari de lactoză sau zahăr.

În industria produselor zaharoase se folosește la fabricarea caramelelor și a bomboanelor cu lapte.

Sâmburii grași

se găsesc în diferite fructe :migdale, alune, arahide, nuci, caise;

conŃin cantităŃi mari de: grăsime, substanŃe azotoase, subst de aromă

contribuie la creșterea valorii nutritive a produselor zaharoase;

miezul din sâmburii grași se întrebuinŃează sub formă întreagă, sfărâmată sau măcinată, în stare crudă sau prăjită;

miezul se poate amesteca cu zahăr pudră, soluŃii de zahăr sau cu zahăr caramelizat;

Sâmburii se folosesc pentru :

obŃinerea maselor de paste de tip marŃipan, pralină;

fabricarea drajeurilor, bomboanelor fine de ciocolată, rahatului, produselor de laborator, sub formă de nucleu sau material de adaos :

fabricarea tahânului și halviŃei;

ca decoruri și masă de adaos în ciocolată, creme, produse de laborator.

Amidonul

se folosește în industria produselor zaharoase fie ca:

materie primă la fabricarea unor produse – rahat; material auxiliar pentru imprimarea negativelor formelor unor produse care se prelucrează prin turnare – jeleuri, cremoze, bomboane salon, interioare de drajeuri etc. Fructele

au o importanŃă deosebită datorită faptului ca îmbunătăŃesc sau completează proprietăŃile gustative ale produselor zaharoase și contribuie la lărgirea gamei de sortimente

Fructele

Fructele se utilizează sub formă de :

fructele conservate prin uscare (stafide, smochine, caise) se folosesc la:

fabricarea drajeurilor; fabricarea ciocolatei; fabricarea rahatului; fabricarea prăjiturilor.

fructele sub formă de paste (mere, pere, gutui, vișine, caise, piersici, zmeură, căpșuni etc.) se folosesc la:

obŃinerea umpluturilor pentru bomboane fabricarea jeleurilor din fructe naturale;

fructele în alcool (vișine, struguri, prune etc.) se folosesc ca interioare pentru bomboane fine de ciocolată;

fructele confiate (coaja de pepene verde, coaja de portocale, de mandarine, gutui, pere etc) se folosesc ca interioare pentru drajeuri cu fructe și pentru decoruri la produse de patiserie.

Fructele

Fructele și derivatele din fructe se folosesc pentru : prepararea marcurilor (fragi, măceșe, zmeură, vișine) semifabricate cu utilizare în industria produselor zaharoase; prepararea umpluturilor pentru bomboane (afine, caise, mere, mure, zmeură, smochine);

prepararea interioarelor pentru bomboane fine de ciocolată, fondant (caise, gutui, vișine);

prepararea jeleurilor (corcodușe, mere. prune, gutui);

prepararea fructelor glasate din fructe confiate (caise, curmale, gutui, mere. pere, vișine);

prepararea interioarelor pentru drajeuri (stafide, struguri, smochine, măceșe etc.);

prepararea unor aromatizanŃi (banane, ananas, zmeură, cocos, pere, caise); extragerea coloranŃilor (fragi, zmeură, căpșuni, vișine, afine etc.).

SubstanŃe de gelificare

Agar-agarul

este o substanŃă care se extrage din unele alge marine ce trăiesc în special în mările din extremul orient (Marea Chinei, Marea Japoniei, Marea Galbenă);

se prezintă sub formă de fire subŃiri, formate dintr-un material cu aspect gelatinos și mătăsos sau sub formă de praf – în apă caldă el dă un produs gelatinos, folosit la fabricarea jeleurilor

În afară de agar-agar, în industria produselor zaharoase se mai folosesc, ca substanŃe gelifiante, Pectina și Gelatina;

Emulgatori-stabilizatori

Lecitina face parte din clasa fosfatidelor, fiind un derivat al digliceridei în compoziŃia căreia intră radicalul acid fosforic și colina.

se obŃine industrial prin extragere din uleiul de soia.

se folosește la fabricarea ciocolatei, ca emulgator, precum și pentru scăderea vâscozităŃii

Acizii alimentari

Acizii alimentari se folosesc în următoarele scopuri :

dau produselor un gust acrișor plăcut; provoacă invertirea parŃială a zahărului, împiedicând prin aceasta cristalizarea lui; pun în evidenŃă aroma.

• se folosesc în special acizii citric și tartric

SubstanŃele colorante

Produsele zaharoase se colorează în scopul de a le face mai atrăgătoare;

ColoranŃii alimentari pot fi :

naturali: maron (obŃinut prin arderea zahărului),

roșu (obŃinut prin extragerea lui din diferite fructe sau din

cochenilla care este de origine animală), verde (obŃinut prin extragere din clorofilă),

galben (obŃinut prin extragere din șofran) ;

sintetici: obŃinuŃi pe cale chimică din diverși produși rezultaŃi la distilarea cărbunelui : amarant (roșu), naftol (galben), tartrazina (galben), indigo (albastru).

Principalele produse zaharoase pe bază de masă de caramel sunt bomboanele sticloase care sunt clasificate în :

bomboane numai pe bază de masă da caramel (bomboane neumplute);

bomboane formate parŃial din masa de caramel (70-75%) – învelișul.

După gradul de prelucrare a masei de bomboane, pot fi:

cu masă frământată (sticloasă, vitroasă); cu masă trasă (mătăsoasă).

După profilul lor bomboanele sunt clasificate în: dropsuri,

masate,

rolsuri, rocsuri

Etapele de fabricare a bomboanelor sticloase sunt:

I. Fabricarea Siropului de caramelaj

Materii prime principale utilizate:

Zahăr – 60% si sirop de glucoză 40%;

Zahăr – 70% si sirop de glucoză 30%.

Siropul de caramelaj – conŃine 84 – 86% S.U. iar după concentrarea prin fierbere la t°= 110-130°C, continutul de S.U. = 97-99%.

Dupa fierbere răcire bruscă 80-90°C evitarea formării cristalelor În siropul concentrat se pot adauga substante pentru colorare, acidulare, aromatizare în funcŃie de sortimentul de bomboane dorit.

Utilaje utilizate pentru prepararea siropului sunt:

Cazane deschise cu abur (cazane duplex)care pot fi:

După modul de golire: fixe sau mobile;

După principiul amestecării: cu agitator sau fără agitator;

UTILAJ PENTRU PREPARAREA SIROPULUI DE

CARAMELAJ – CAZAN DUPLEX

motor

ax agitator

cuva inox

robinet evacuare aer

manta inox, fontă cazan

ventil evacuare condens

ventil purjare

robinet admisie abur

manometru

Fabricarea Masei de caramelaj – Masei de

Bomboane

Masa de bomboane se obŃine în 2 etape:

II.Prepararea masei de caramel

III.Prepararea masei de bomboane (caramelaj)

Siropul de bomboane se amestecă se încălzesc la 70°C masa de caramel – are proprietăŃi plastice se toarnă în forme presare răcire

35-40°C masă răcită adăugare adjuvanti răsturnare, împăturire frămîntare masă omogenă răcită tragerea masei masă de

bomboană (masa de caramelaj)

II.Prepararea masei de caramel

recipient cilindric

serpentină dublă pt sirop; 3- cameră de vid sub formă de clopot 4- cazan colector pt masa de cramel 5- garnitură de cauciuc pt etanșarea cazanului cu clopot(3)

III. Prepararea masei de bomboane (caramelaj)

TEHNOLOGIA FABRICĂRII PRODUSELOR

PE BAZĂ DE MASĂ DE CARAMEL

III. Prepararea masei de bomboane (caramelaj)

1. Răcirea rapidă – Scop – împiedică creșterea cantităŃii de substanŃe reducătoare datorită modificărilor chimice legate de descompunerea zaharozei, dextrinelor,maltozei închiderea culorii

evită cristalizarea zaharozei – în cazul răcirii lente

Evita degradarea substanŃelor de adaos:coloranŃi, acizi, arome.

Realizare – mese de răcire (discontinuu) – plăci marmură 15-20 cm; placi OL 2X1 m distanŃate la 10-15 cm, prin care circulă apă rece; timp răcire 1-2 min

mașini de răcire continuu;

2. Frământarea manuală – Scop – omogenizarea substanŃei adăugate;

eliminarea aerului;

Realizare – masă termală – t° placă = 80°C, abur de joasă presiune între plăcile de azbest+ piele impregnată cu ulei +ceară de albine, unt cacao, untură de porc.

TEHNOLOGIA FABRICĂRII PRODUSELOR

PE BAZĂ DE MASĂ DE CARAMEL

III. Prepararea masei de bomboane (caramelaj)

Frământarea mecanică – Realizare – mașini de frământat – în mașini se realizeză și răcirea.

Timp frământare -răcire = 4 min pentru o șarjă de 30 kg.

Tragerea masei – se face pentru:

înglobarea aerului,

determină masei de bomboane un aspect mătăsos, lucios,

o bună omogenizare ingredientelor: coloranŃi, aromatizanŃi, acizi.

IV. FORMAREA BOMBOANELOR TARI – Formarea prin presare

SCHEMA

TEHNOLOGICĂ

DE FORMARE A

BOMBOANELOR

IV. FORMAREA BOMBOANELOR TARI – Formarea prin presare

• Tăierea în fâșii

Realizare – manual – cu foarfecele l = 40 cm

mecanic – la mașina de tăiat masă de bomboane Masina de format bomboane cu valŃuri prin presare – Drobsieră – 2 perechi de valturi: 1 pereche de egalizare

1 pereche de formare

Rularea masei de bomboane – mașina cu 4 role – rotesc și centrează în zona de acŃiune al tamburilor masa de caramelaj se formează un fitil de grosime finală 25 -30 mm.

Calibrarea – mașini de calibrat – au ca organ de lucru 4 perechi de

discuri cu rol de a subŃia treptat fitilul

ȘtanŃarea – mașina de ștanŃat imprimă prod finit profilul dorit, apoi fiecare piesă este separată cu un disc sau clapetă de tăiere

Răcirea – cu ajutorul unui ventilator, in timp ce bomboanele se deplasează în instalatie pe 3 benzi suprapuse

TEHNOLOGIA FABRICĂRII PRODUSELOR

PE BAZĂ DE MASĂ DE CARAMEL

V. FINISAREA BOMBOANELOR

1. Produsele de caramelaj sunt higroscopice păstrarea bomboanelor depinde de:

Umiditatea relativă și t°aerului;

Viteza aerului din depozit;

Umiditatea bomboanelor

Finisarea bomboanelor = brumarea – constă în realizarea unui strat subŃire de cristale fine de zahăr la suprafaŃa acestora în vederea protejării lor faŃă de umezeala relativă a aerului

Brumarea se execută prin pulverizarea bomboanelor într-o mașină de drajat cu un sirop de zahăr cu C = 70-75% la t°= 30-35°C. VI. Ambalare-depozitare

Pt vrac cutii carton sau tablă greutate 3 kg;

învelire în hârtie cerată, staniol, celofan depozitare în cutii 5 kg