Microbiologia Branzeturilor In Cadrul Unitatii S.c. Ilvas S.a. Vaslui

BIBLIOGRAFIE

1. Banu C., 2008. Tratat de industrie alimentară. Probleme generale. [NUME_REDACTAT] Vol. II, București.

2. Bondoc I., Șindilar E., 2002. Controlul sanitar veterinar al calității și salubrității alimentelor. Editura ,,[NUME_REDACTAT] de la Brad” Vol. I, Iași.

3. Bondoc I., 2007. Tehnologia și controlul calității laptelui și a produselor lactate. Editura ,,[NUME_REDACTAT] de la Brad” Vol. I, Iași.

4. Chintescu G., 1997. Prelucrarea laptelui în gospodării și ferme. Editura tehnică, București.

5. Chintescu G., [NUME_REDACTAT]., 1982. Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate. [NUME_REDACTAT], București.

6. Diaconescu I., Diaconescu M., Ardelean D., 2007. Merceologie alimentară, calitate și siguranță. [NUME_REDACTAT], București.

7. [NUME_REDACTAT]., 2000. Laptele și produsele lactate. [NUME_REDACTAT], București.

8. [NUME_REDACTAT]., 2005. Cartea producătorului și procesatorului de lapte. [NUME_REDACTAT], Vol. IV, București.

9. Korn R., 1989. Microbiologia laptelui și a produselor lactate. [NUME_REDACTAT], București.

10. Mihaiu M., Mihaiu R., 1998. Laptele și controlul calității sale. [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca.

11. Oprică L., 2011. Biochimia produselor alimentare. [NUME_REDACTAT], Iași.

12. Șindilar E., Stratan N., 1996. Expertiza sanitar veterinară a alimentelor de origine animală. [NUME_REDACTAT], Vol. II, Chișinău.

13. Șindilar E., 1998. Controlul igienic al produselor și subproduselor de origine animală. [NUME_REDACTAT], Vol. II, Iași.

14. Tofan C., 2004. Microbiologie alimentară. [NUME_REDACTAT], București.

15. Țibulcă D., Jimborean M.A., 2008. Tehnologia de obținere a produselor lactate. [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca.

16. Ulea E., Lipșa F. D., 2011. Microbiologie. Editura ,,[NUME_REDACTAT] de la Brad”, Iași.

17. Ulea E., Lipșa F. D., 2012. Îndrumător practic de microbiologie. Editura ,,[NUME_REDACTAT] de la Brad”, Iași.

18. Usturoi M. G., 2007. Tehnologia laptelui și a produselor derivate. Editura ,,[NUME_REDACTAT] de la Brad”, Iași.

19. Usturoi M. G., 2012. Controlul și expertiza calității laptelui și a produselor lactate. [NUME_REDACTAT], Iași.

20. Vintilă C., 2008. Tehnologia laptelui, a produselor avicole și apicole. [NUME_REDACTAT], Timișoara.

21. www.ilvas.ro. accesat la data de 17.05.2014

CUPRINS

Lista figurilor și a tabelelor

INTRODUCERE

Partea I- CONSIDERATII GENERALE

CAPITOLUL 1. STADIUL ACTUAL AL CUNOAȘTERII

1.1. Generalități brânzeturi

1.1.1. Definiția brânzeturilor

1.1.2. Clasificarea brânzeturilor

1.1.3. Flora microbiană din laptele destinat brânzeturilor

1.1.4. Defecte ale brânzeturilor

1.1.5. Microorganisme patogene din brânzeturi

CAPITOLUL 2. CONSIDERAȚII GENERALE PRIVIND CULTURILE STARTER

2.1. Culturile starter de producție

2.2. Rolul culturilor pure de producție

2.3. Culturi pure de bacterii lactice

CAPITOLUL 3. TEHNOLOGII GENERALE LA FABRICAREA BRÂNZETURILOR

3.1. Preparate folosite la coagularea laptelui

3.2. Valoarea energetică

Partea a II-a – CONTRIBUȚII PROPRII

CAPITOLUL 4. DESCRIEREA CADRULUI INSTITUȚIONAL ORGANIZATORIC

4.1. Scurta prezentare a S.C. ILVAS S.A.

4.2. Obiective de activitate

4.3. Structura organizatorică a societății comerciale FERMA NORDIC S.R.L Botoșani

4.4. Surse informaționale de analiză a cheltuielilor

CAPITOLUL 5. ANALIZA CHELTUIELILOR DE EXPLOATARE

5.1. Analiza cheltuielilor aferente veniturilor întreprinderii

5.2. Analiza cheltuielilor variabile – analiza factorială

5.3. Analiza cheltuielilor fixe – analiza factorială

5.4. Analiza relatiei cheltuieli fixe-cheltuieli variabile-risc de exploatare

5.5. Analiza cheltuielilor materialele

5.6. Analiza cheltuielilor cu personalul

5.7. Analiza relației cheltuieli cu forta de munca-productivitate

5.8. Analiza evoluției capacității de producție

CAPITOLUL 6. ANALIZA RENTABILITĂȚII

6.1. Contul de profit și pierdere – sursa de informații pentru determinarea rezultatelor întreprinderii

6.2. Analiza indicatorilor parțiali ai întreprinderii

6.3. Analiza profitului

6.4.Analiza structurală a rezultatelor exercițiilor

6.5. Analiza ratelor de rentabilitate

CAPITOLUL 7. CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

BIBLIOGRAFIE

CUPRINS

Lista figurilor și a tabelelor

INTRODUCERE

Partea I- CONSIDERATII GENERALE

CAPITOLUL 1. STADIUL ACTUAL AL CUNOAȘTERII

1.1. Generalități brânzeturi

1.1.1. Definiția brânzeturilor

1.1.2. Clasificarea brânzeturilor

1.1.3. Flora microbiană din laptele destinat brânzeturilor

1.1.4. Defecte ale brânzeturilor

1.1.5. Microorganisme patogene din brânzeturi

CAPITOLUL 2. CONSIDERAȚII GENERALE PRIVIND CULTURILE STARTER

2.1. Culturile starter de producție

2.2. Rolul culturilor pure de producție

2.3. Culturi pure de bacterii lactice

CAPITOLUL 3. TEHNOLOGII GENERALE LA FABRICAREA BRÂNZETURILOR

3.1. Preparate folosite la coagularea laptelui

3.2. Valoarea energetică

Partea a II-a – CONTRIBUȚII PROPRII

CAPITOLUL 4. DESCRIEREA CADRULUI INSTITUȚIONAL ORGANIZATORIC

4.1. Scurta prezentare a S.C. ILVAS S.A.

4.2. Obiective de activitate

4.3. Structura organizatorică a societății comerciale FERMA NORDIC S.R.L Botoșani

4.4. Surse informaționale de analiză a cheltuielilor

CAPITOLUL 5. ANALIZA CHELTUIELILOR DE EXPLOATARE

5.1. Analiza cheltuielilor aferente veniturilor întreprinderii

5.2. Analiza cheltuielilor variabile – analiza factorială

5.3. Analiza cheltuielilor fixe – analiza factorială

5.4. Analiza relatiei cheltuieli fixe-cheltuieli variabile-risc de exploatare

5.5. Analiza cheltuielilor materialele

5.6. Analiza cheltuielilor cu personalul

5.7. Analiza relației cheltuieli cu forta de munca-productivitate

5.8. Analiza evoluției capacității de producție

CAPITOLUL 6. ANALIZA RENTABILITĂȚII

6.1. Contul de profit și pierdere – sursa de informații pentru determinarea rezultatelor întreprinderii

6.2. Analiza indicatorilor parțiali ai întreprinderii

6.3. Analiza profitului

6.4.Analiza structurală a rezultatelor exercițiilor

6.5. Analiza ratelor de rentabilitate

CAPITOLUL 7. CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

BIBLIOGRAFIE

Lista tabelelor

Tabelul 4.1. Structura culturilor la SC. FERMA NORDIC SRL……………………………………

Tabelul 5.1. Veniturile pe structuri de formare în perioada analizată…………………………….

Tabelul 5.2. Cheltuieli totale ale S.C. FERMA NORDIC S.R.L. în perioada 2011-2013……

Tabelul 5.3. Cheltuieli la 1000 lei Cifră de afaceri………………………………………………………

Tabelul 5.4. Dinamica cheltuielilor la S.C. FERMA NORDIC S.R.L…………………………….

Tabelul 5.5. Analiza factorială a cheltuielilor variabile……………………………………………….

Tabelul 5.6. Analiza factorială a cheltuielilor fixe…………………………………………………………

Tabelul 5.7. Determinarea pragului de rentabilitate………………………………………………………

Tabelul 5.8. Analiza situației generale a cheltuielilor materiale (lei)………………………………..

Tabelul 5.9. Analiza situației generale a cheltuielilor cu personalul în perioada 2011-2013 …

Tabelul 5.10. Productivitatea muncii în perioada 2011-2013………………………………………….

Tabelul 6.1. Contul de profit și pierdere………………………………………………………………

Tabelul 6.2. [NUME_REDACTAT]………………………………………………………………………………….

Tabelul 6.3. Structura producției………………………………………………………………………………

Tabelul 6.4. Valoarea adăugată……………………………………………………………………………………

Tabelul 6.5. Excedentul brut din exploatare (EBE)………………………………………………………..

Tabelul 6.6. Veniturile și cheltuielile din perioada 2011-2013 -lei-……………………………………

Lista figurilor

Figura 1.1. Consumul de resurse la nivel de întreprindere……………………………………………….

Figura 1.2. Tipologia cheltuielilor………………………………………………………………………………..

Figura 2.1. Structura rentabilității………………………………………………………………………………..

Figura 4.1. Organigrama S.C. FERMA NORDIC S.R.L…………………………………………………

Figura 4.2. Activele societății în perioada 2011-2013……………………………………………………..

Figura 5.1. Structura veniturilor întreprinderii………………………………………………………………

Figura 5.2. Structura cheltuielilor pe surse de formare……………………………………………………

Figura 5.3. Cheltuieli la 1000 lei cifră de afaceri……………………………………………………………

Figura 5.4. Evoluția cheltuielilor totale în raport cu veniturile totale……………………………….

Figura 5.5. Evoluția cheltuielilor cu personalul (lei) ………………………………………………………

Figura 5.6. Evoluția producției exercițiului la S.C. FERMA NORDIC S.R.L………………….

Figura. 6.1. Repartiția valorii adăugate între partenerii sociali………………………………………..

Figura 6.2. Evoluția veniturilor totale în perioada 2011-2013 …………………………………………

Figura 6.3. Evoluția veniturilor totale în perioada 2011-2013………………………………………….

Figura 6.4. Evoluția profitului brut în perioada 2011-2013……………………………………………..

Figura 6.5. Structura rezultatelor întreprinderii………………………………………………………………

Figura 6.6. Evoluția rezultatului exploatării în perioada 2011-2013…………………………………

Figura 6.7. Evoluția rezultatului financiar în perioada 2011-2013……………………………………

Figura 6.8. Evoluția rezultatului curent în perioada 2011-2013………………………………………..

Figura 6.9. Evoluția rezultatului net al exercițiului în perioada 2011-2013………………………..

Figura 6.10. Evoluția ratei rentabilității economice………………………………………………………..

Figura 6.11. Evoluția ratelor rentabilității financiare………………………………………………………

Figura 6.12. Evoluția ratei de rentabilitate comercială…………………………………………………….

PARTEA I

CONSIDERAȚII GENERALE

INTRODUCERE

Alimentația omului reprezintă unul din stâlpii fundamentali ai construcției sale, elementul esențial al vieții însă, constituie probabil, și cauza principală a bolilor sau a morții. Sănatatea și echilibrul fiecărui individ se află în corelație directă cu hrana. Un aliment este de calitate dacă este capabil să asigure cerințele nutritive ale organismului, fară să afecteze starea de sănătate a persoanelor care îl consumă, respectând regula celor trei ,,S”: sănătate, securitate și savoare (Oprică L.,2011).

Hrana ajută la creșterea și regenerarea corpului, dar și la producerea de energie.Starea de echilibru a sănătăți corporale poate fi menținută numai adăugând în regimul alimentar compuși precum albumina, grăsimile, carbohidrați, mineralele,oligoelementele și vitminele (Hanreich L.și Zeltner E.,2008).

În alimentația omului laptele constituie alimentul primordial ,,sangele alb” sau ,,elixirul vieții”(Diaconescu I. și col.,2007).

Dintre produsele alimentare animale, laptele este alimentul cel mai complet și cel mai usor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baza în nutriția omului, mai ales în perioada de creștere deoarece conține toate substanțele necesare creșteri dezvoltării normale a organimului(Chintescu G.,1997).

Laptele constituie unul dintre alimentele de bază pentru toate categoriile de vârstă și materia primă pentru o gamă extrem de diversificată de produse, atât de uz alimentar,cât și de uz industrial(Bondoc I.,2007).

Considerat un ,,univers natural”, laptele este un aliment complet și de neânlocuit, datorită multiplelor sale efecte benefice, cum ar fi: acțiunea mineralizantă la tineri,acțiunea antidecalcifiantă la adulți, protecție antitoxică la persoanele care lucrează în medii toxice etc( Usturoi M.G.,2007).

Transformarea laptelui în brânzeturi este un process mai complex care constă în concentrarea proteinelor împreună cu o fracțiune variabilă de grăsime și substanțe minerale, cu eliminarea unei importante cantități mari de lactoză și apă.Avantajele rezultate din posibilitatea de a transforma principalele componente ale laptelui în brânzeturi au constituit argumente pentru dezvoltarea acestei producții: stabilitate la păstrare, transport relativ ușor și diversificarea dietei umane(Costin G.M., 2003).

Brânza în alimentația organismului uman imbunătățește procesul digestiei deoarece conține anumite substanțe care provoacă o intensă secreție de suc digestiv,în aceasta constă importanța dietetică a brânzeturilor(Davâdov R.B., 1951).

CAPITOLUL 1. STUDIUL ACTUAL AL CUNOAȘTERII

Laptele constituie un aliment de bază pentru toate categoriile de vârstă și materia primă pentru o gamă diversificată de produse, atât de uz alimentar, cât și de uz industrial.

Producția și consumul de lapte au înregistrat o creștere continuă la nivel global. Producția mondială de lapte este estimată în prezent la peste 560 milioane tone, din care Europa realizează circa un sfert.

La nivel mondial, consumul de lapte și de produse lactate pe locuitor reprezintă un indicator important al standardului de viață și de aceea în țările civilizate, producția de lapte reprezintă 30-40% din venitul brut realizat în producția agricolă.

Laptele este un aliment complet și de neînlocuit, datorită multiplelor efecte benefice, cum ar fi: protecție antitoxică la persoanele care lucrează în medii toxice, acțiune mineralizantă la tineri, antidecalcifiantă la adulți (Mihaiu M.,1998)

Consumul rațional de lapte asigură o bună dezvoltare fizică și intelectuală (mai ales la persoanele tinere), mărește rezistența organismului la boli, prelungește longevitatea și asigură o bunăstare de sănătate la toți consumatorii (Tofan C.,2004).

Laptele conține o mulțime de substanțe nutritve, necesare organismului uman (5 feluri de proteină, 20 de aminoacizi, 4 tipuri de lactoză, 10 acizi grași, 25 vitamine, 45 elemente minerale, hormoni, enzime). Este foarte important faptul că laptele are o digestibilitate a componentelor de 100%.

Laptele, ca produs de origine animală destinat consumului ca atare sau transformării în produse lactate, se obține în principal, de la vaci, bivolițe, oi și capre.

Valoarea nutritivă a laptelui include două componente: valoarea energetică – reprezentată de energia degajată în lapte în urma combustiei lipidelor, glucidelor și proteinelor; valoare biologică – reprezintă cantitatea de azot asimilată și reținută de organism, pentru a acoperi cerințele azotate (Țibulcă D. și col.,2008

Laptele, ca produs de origine animală destinat consumului ca atare trebuie să fie încadrat în anumite standarde. Acesta trebuie să fie de la animale sănătoase, care au fost supuse examenelor clinice privind diagnosticul bolilor transmisibile la om. El trebuie să fie natural, nefalsificat sau denaturat prin adaos de apă, substanțe neutralizante sau conservante.

Conținutul de nitriți, pesticide și antibiotice nu trebuie să fie peste limita admisă. Laptele obținut în ultimele 30 de zile înainte de fătare, și 10 zile după fătare este exclus din consum. Nu se admite în consum laptele provenit de la vaci tratate cu diferite substanțe ce se elimină prin lapte, dacă nu au trecut minim 5 zile de la întreruperea tratamentului.

Fiind un produs foarte perisabil se impune respectarea strictă a condițiilor de igienă la obținere și condiționare imediată pentru frânarea activității microbiene și enzimatice.

Pentru laptele ce urmează a fi pus în consum trebuie să se efectueze operații de condiționare, astfel încât până la consumul propriu zis acesta să nu-și modifice caracteristicile organoleptice și să nu permită dezvoltarea microorganismelor patogene (laptele fiind un mediu excelent pentru creșterea și dezvoltarea acestora) (Chintescu G. și col.,1982)

1.1. Generalității brânzeturi

1.1.1. [NUME_REDACTAT]

Brânzeturile sunt produse lactate obținute prin coagularea laptelui integral, normalizat sau smântânit si prelucrarea coagulului rezultat. Coagularea se face prin acidifire, enzimatic sau mixt. Pentru prepaprarea lor se folosește cu precădere laptele cazeinos. Pentru fabricarea brânzeturilor se pretează laptele de vacă, oaie capră si bivoliță(Bondoc I. și col).

Cuvântul latinesc ,,caseus” este cel de la care derivă cuvântul ,,cazeina”, care definește o substanță proteică aflată în lapte si care, prin coagulare, formează baza pentru brânză. Caseus este rădăcina și pentru cuvintele care înseamnă brânză în alte limbi – ,,cheese” în engleză, ,,Kase” în germană, ,,queijo” în portugheză, ,,queso” în spaniolă.

Brânza reprezintă cel mai vechi mod de conservare al laptelui, cunoscut cu 10000 de ani î.e.n.; În producerea brâneturilor s-a pornit de la rețete empirice unele fiind cunoscute și astăzi ( Georgescu G.,2000).

1.1.2. Clasificarea brânzeturilor

Clasificarea brânzeturilor se face după tabelul 1.1., după cum urmează:

Tabelul 1.1.

Clasificarea brânzeturilor (după Chintescu, 1980)

1.1.3. Flora microbiană din lapte destinat brânzeturilor

În laptele destinat procesării laptelui in brânzeturi, se găsește o mare varietate de microorganisme, acumulate in timpul mulsului, manipulării, transportului si păstrări laptelui (bacterii – lactice, propionice, butirice, coliforme, de putrefacție si patogene, drojdii si mucegaiuri).

Dintre acestea, un rol important pentru fabricarea brânzeturilor o au bacteriile lactice, drojdiile si mucegaiurile.

Bacteriile lactice sunt anaerobe si se dezvolta la temperatura optimă de 25-50C. Ele au, pe de o parte, un rol protector impotriva proliferării microorganismelor vătămătoare, iar pe de alta parte, servesc drept punct de sprijin pentru dezvoltarea drojdiilor.

Bacteriile propionice provoacă orificii (deschideri) și in parte, imprimă aromă brânzei “Emmental”.

Drojdiile participă la maturarea brânzeturilor, se dezvoltă la suprafata brânzeturilor cu crustă acoperită cu muceagai. În plus, prin enzimele lor proteolitice si lipolitice, ele joacă un rol important in formarea aromei brânzeturilor.

Mucegaiurile ajută la fermentarea brânzeturilor Roquefort și Camembert, imprimandu-le aromă si gust deosebit.

Dezvoltarea florei lactice este influențată pozitiv de factorii urmatorii: proprietățile fizice ale laptelui (pH-ul si potențialul de oxido-reducere), utilizarea lactozei ca sursă de energie, subsanțele azotate neproteice si proteice din lapte, precum si vitaminele. Influențe negative asupra bacteriilor lactice o au: inhibitorii naturali ai laptelui crud (imunoglobuline, lactoperoxidaza – tiocianat – peroxid de hidrogen, leucocite), antibioticele, dezinfectanții și tratamentele termice ale laptelui (Georgescu G.,2000).

1.1.4. Defecte ale brânzeturilor

Acestea se pot grupă in defecte de aspect, consistentă si structură, defectele de culoare și defectele de miros și gust.

Defecte de aspect, structura si consistență. In cazul aspectului deformat, bucațile de brânza au marimi neuniforme, cu deformări mecanice, crăpături și infundături la suprafață. Defectul este determinat de neglijențe tehnologice sau de depozitare.

Pasta prea tare apare ca o consecință a deshidratării prea accentuate, a aciditații prea mari sau a coagulării laptelui la temperaturi prea ridicate. Pasta prea moale, lipicioasă este consecința unei deshidratări insuficente.

Defectul poate fi determinat de: excesul sau lipsa bacteriilor lactice din maiele, coagularea la temperaturi prea joase, incălzirea a doua la temperaturi prea ridicate, presarea si sărarea insuficentă.

Pasta sfărmicioasă apare când laptele depășeste aciditatea cerută și deshidratarea bobului de caș s-a făcut peste cerințele normale.

Pasta cu structură buretoasă (goluri prea mari si numeroase) apare cand temperatura de maturare este prea ridicată sau cand laptele este contaminat cu germeni coliformi.

Pasta cu ochiuri de fermentație insuficientă apare cand maiaua conține un numar insuficient de bacterii propionice sau când tempratura de maturare este prea scazută.

Pasta cu crapaturi și aspect mucilaginos superficial provine din cauza deshidratarii insuficente, neintoarcerii brânzei în timpul autopresării și maturării.

Defecte de culoare. Acestea se caracterizează prin modificarea culorii cojii sau a miezului brânzei. Astfel, culoarea roșie-brună apare la brânzeturi puse in ambalaje din lemn proaspăt de brad, cand vanilina din lemn în prezența acidului lactic din brânzeturi da colorații roșiatice. Culoarea rosie poate fi data și de transformarea nitraților in nitriți sub acțiunea bacteriilor denitrifiante sau de transformarea amoniacului in nitriți de către bacteriile nitrifiante.

Culoara neagră-albastruie se poate întâlni la suprafață, dar și in profunzime și este determinată de prezența sulfurii de fier. Sulfura de fier iși are originea in fierul oxidat de pe utilaje și in hidrogenul sulfurat, rezultat din maturarea brânzei.

Defectele de gust și miros. Gustul prea acid se observă în cazul unei deshidratări insuficente a coagulului. Gustul dulce și picant este determinat de o fermentație propionica prea activă. Gustul butiric, iute, proteolitic, poate apare în cazul maturării excesive a brânzeturilor.

Măsurile care se iau față de brânzeturi cu defecte depinde de intensitatea defectelor întalnite. În principiu, când aceste brânzeturi nu se pot livra ca atare, și când defectele nu modifică integral caracterele brânzei se prelucrează în brânzeturi topite. Când defectele sunt prea pronunțate și brânzeturile sunt periculoase pentru consumatori se exclud din consum.

Principalele alterări ale brânzeturilor sunt: alterările bacteriene, mucegăirea si rancezirea grăsimilor. Cel mai adesea alterări insoțesc si se suprapun defectelor branzeturilor.

Alterări microbiene. În cazul dezvoltării florei proteolitce de putrefacție, brânza capătă gust și miros putrid. Procesul se întâlnește la brânzeturile la care sărarea nu s-a făcut suficent, sau la care s-a scurs saramura. Uneori bacteriile de putrefacție peptonizează cazeina, dând gust amar brânzei. În ambele cazuri, brânza se exclude din consum.

Unele bacterii cromogene, prin dezvoltarea lor in brânză imprimă culori diferite sub formă de zone colorate pe coajă sau în miezul brânzei. Astfel, culoarea roșie – brună poate fi determinată de dezvoltarea lui Bacterium acidi-propionici, var. rubrum, Micrococcus roseus și Micrococcus cromoflavus. Culoarea portocalie sau roșietică poate fi determinata de dezvoltarea lui B. mezentericus.

În cazul deprecierii brânzei prin apariția petelor colorate, determinate de microorganismele aratate se pot lua urmatoarele măsuri:

în cazul în care petele sunt superficiale si limitate, iar brânza nu prezintă modificari organoleptice si fizico-chimice, se excizeaza zonele modificate care se confiscă. Restul se da in consum imediat sau se transformă in brânzeturi topite.

Balonarea precoce sau timpurie a brânzei este o alterare produsă in majoritatea cazurilor (80%) de Enterobacter aerogenes si, intr-o masură mai mică, de Escherichia coli. Procesul apare consecutiv fermentației gazoase, iar umflarea brânzei se produce repede sub presă, in timpul sărării sau la cateva zile de la fabricare.

În pasta se observa prezenta unor ochiuri de fermentație mici si numeroase inițial, care apoi, se maresc. Consistența brânzei este micșorată ca apoi sa devină tare. In final, brânza are gust picant si miros dezagreabil. Este improprie pentru consum și se confiscă.

Prevenirea acestei alterări se face prin folosirea unui lapte igenic si a unor maiele active.

Balonarea târzie apare dupa circa 10 zile de la fabricare, până la două luni. Procesul este determinat de Clostridium tyrobutirycum care transformă lactații in butirați, propionați, si .

Masa brânzei apare umflată consecutiv apariției unor ochiuri mari de fermentație delimitate de travei de pastă foarte subțire. Brânza are un accentuat miros și gust butiric și se confiscă.

Putrezirea albă este mai frecvent intalnită la brânza Șvaiter și este determinată de Clostridium sporogenes. Prin dezvoltarea acestui germen se produc modificări ale unor zone din brânză, în care pasta are culoare foarte albă, o consecință foarte moale, un miros respingător și gust putrid. Uneori, prin descompunerea pastei se produc adevărate caverne, Putrezirea albă este cunoscută și sub denumirea de cancerul brânzei. Dezvoltarea lui Clostridium sporogenes este favorizată de creșterea pH-ului in timpul maturării si de menținrea brânzei în spații prea călduroase . Brânza cu putrezie albă se confiscă.

Putrezirea cenușie este produsă de Bacterium proteolyticum (Vibrio proteoliticus) și apare la 2-5 luni de la fabricarea brânzeturilor. Pasta devine gri-albăstruie și este preserăta cu puncte negre care reprezintă coloniile de microorganisme. Inițial, brânza are un miros fecaloid respingător, ca apoi dupa 1-2 luni, sa aibă un miros de usturoi sau ceapă. Brânza cu putrezire cenușie se confiscă.

Maturarea excesivă sau supramaturarea brânzeturilor poate fi considerată o alterare, întrucat se produc modificări profunde ale caracterelor organoleptice, fizico-chimice si de compoziție, care le fac improprii pentru consum.

Mucegairea brânzeturilor. Brânzeturile constituie un mediu propice pentru dezvoltarea miceților. Mai frecvent, miceții se dezvoltă în brânzeturile care sunt protejate de coajă. Brânzeturile tari care sunt protejate de coajă sunt mai rar afectate. În general, miceții se dezvoltă superficial pe brânzeturi, iar uneori se pot dezvolta și profund. Astfel, prin dezvoltarea pe suprafața brânzei a micetului Scopulariopsis brevicaulis var. glabra se formează un strat alb de aspect făinos, dar de dezvoltarea conidiilor. Pete de culoare galbenă- reprezentand coloniile de miceți – pot apare pe brânzeturi prin dezvoltarea lui Oidium aurantiarum. Pete sau zone de culoare negricioasă-albastruie se pot identifica pe brânzeturi când se dezvoltă Oidium niger, Aspergillus niger, Cladosporium herbarum și alți miceți.

[NUME_REDACTAT] D. si colab. (1960) cea mai mare incidența a contaminării cu mucegaiuri o au brânzeturile cu pastă moale (89,47%). Predomină contaminarea cu specii din genul Penicillium. Urmeaza apoi genul Mucor, care afecteaza frecvent toate sortimentele de brânzeturi fermentate. Adesea se observă pe brânzeturi asocieri de miceți din genurile: Penicillum cu Mucor, Aspergillus, Cladosporium, Thamnidium si altii.

Conduita în cazul contaminării brânzeturilor cu mucegaiuri este în funcție de gradul și profunzimea dezvoltării miceților. În contaminările superficiale se excizează și îndepartează zonele afectate de mucegaiuri, iar restul brânzei, fie ca se dă in consum ca atare sau se transformă în brânzeturi topite. În cazul când miceții s-au dezvoltat profund în masa brânzei, aceasta se confiscă.

Alterări fizico-chimice. Principala alterare fizico-chimică a brânzeturilor este râncezirea grăsimilor ce le conțin. Procesul de râncezire este ajutat mult de miceții care contaminează brânzeturile și este similar celui întâlnit la celelalte grăsimi animale.

Brânzeturile cu grăsimi râncezite au caractere organoleptice complet modificate (miros intepator, gust iute și gretos). Indicatorii fizico-chimici ai grăsimii sunt la fel modificați, evidențiind creșterea aciditații libere, a indicelui de peroxid, prezența aldehidelor și a cetonelor. Brânzeturile cu grasimea rancezită nu se admit in consum. (E. Șindilar,1998)

1.1.5. Microorganisme patogene din brânzeturi

Sub raport igienic, brânzeturile nu trebuie să conțină germeni patogeni, care ar putea produce la conusmatori infecții sau toxiinfecții alimentare.

Contaminarea brânzeturilor cu astfel de germeni se poate realiza :

de la materia prima provenită de la animalele bolnave;

in timpul prelucrării, de la utilaje infectate;

in timpul prelucrarii, dela persoane bolnave, muste, gandaci,conditii igenice deficitare;

in timpul maturării si pastrării de la persoane bolnave,rozătoare,condiții igenice deficitare.

Numeroase cercetari arată că rolul stafilococilor, streptococilor si coliformilor in producerea de toxiinfecții alemntare la om este deosebită.

Staphilococcus aureus se bine in brânzeturile sărate si elaborează enterotoxina. pH-ul acid in perioada coagulării laptelui nu inhibă dezvoltarea si inmulțirea lui (Nestorescu, N. si colab. 1995).

Pasteurizarea laptelui duce la omorarea germenilor, dar enterotoxina nu este distrusă, fiind termorezistentă.

Streptococii din grupa D (Lancefield) au fost izolați din brânzeturi care au determinat toxiinfecții alimentare la om descrise inca din 1926 de Lindon, Turner si Thom.

Escherichia coli a fost, de asemenea, incriminată in producerea de toxiinfecții alimentare prin consum de brânză proaspătă de vaci. Prezența acestui germen in lapte este proritar de origine fecală si rămâne viu și in brânzeturi, putând produce atât alterarea branzei, cât si in raport de originea contaminării si serotip, toxiinfecții alimentare la consumatori.

In declansarea tulburărilor la consumatori intervin trei factori: exotoxina neurotoxică; endotoxina enterotoxică; produși toxici nespecifici (indol, scatol, fenol, ).

Clostridium botulinum a fost, de asemenea, întalnit în brânzeturi care au provocat imbolnăviri grave la om. În multe sortimente de brânzeturi, supraviețuiesc și altii germeni patogeni.

Coxiella burenii rezistă la acțiunea labfermentului. În mod practic, brânza rămâne infectată cel putin 17 zile de la fabricație (Babudieri si Moscovici, 1950; Kastli, 1965)

Brucelele, dupa unii cercetatori, rezistă în brânzeturi preparate cu cheag un timp de 45 zile.

Mycobacterium bovis rămâne viu în brânzeturi un timp relativ mare. În brânzeturile țărănesti și brânza telemea, acesta rămâne viu pana la 60 de zile.În brânzeturile moi, M. bovis rămâne viu un timp indelungat. Practic, viabilitatea lui M. bovis incetează în faza de maturare cand are loc un proces intens de proteoliză. În brânzeturile tari ca brânza Șvaiter si Emental M. bovis rezistă circa 30 de zile.

In general, insă, trebuie avut in vedere ca M. bovis poate supraviețui in brânzeturile cu fermentație lentă pana la 240 zile.

Salmonella spp. rezistă, de asemenea, in brânzeturi o perioadă de timp legată de modul de prepaprare a brânzeturilor. Astfel, Salmonella typhimurium rămâne vie în brânza telemea circa 50 de zile. S. typhimurium si S. enteritidis rămân vii in cascavaluri timp de 4-20 zile, dependent de faza de opărire și acțiunea inhibitoare a sării și a microorganismelor lactice.

(E. Șindilar,1998)

CAPITOLUL 2. CONSIDERAȚII GENERALE PRIVIND CULTURILE STARTER

Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obțin plecând de la o cultură pură stoc și care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin apte de a fi folosite pentru producția unor alimente fermentate. Culturile starter pot fi formate numai dintr-un singur microorganism sau din mai multe microorganisme.

Culturile starter de microorganisme sunt utilizate în vederea:

dirijarii unor procese biochimice prin care se asigură produsului un anumit grad de inocuitate (inclusiv capacitate de conservare);

asigurării unor însușiri senzoriale;

asigurări, în unele cazuri, și a unor însușiri nutritive.

La folosirea culturilor starter în industria alimentară trebuie să se aibă în vedere următoarele:

să conțină un anumit număr de microorganisme viabile (g/ml) și un număr cât mai redus de germeni nedoriți;

produșii metabolici, primari și secundari, să nu prezinte pericol pentru sănătatea oamenilor;

să nu conțină și să nu producă antibiotice care se utilizează în scop terapeutic la oameni;

să aibă o anumită (anumite) activitate/activități specifică/specifice de producere a acidului lactic, de reducere a azotatului etc.;

microorganismele existente în cultură să fie declarate cu numele științific întreg;

speciile (tulpinile) noi care se introduc în producție trebuie să fie înregistrate la MSF și să fie depozitate în colecții cu nomenclator, înainte de utilizare în producție să fie testate din punct de vedere al inocuității în conformitate cu legislația în vigoare;

tulpinile declarate a fi sigure trebuie controlate la intervale regulate de către institute specializate, în ce privește puritatea lor;

speciile, care pe baza noillor cunoștințe științifice au fost recunoscute ca având potențial patogen, sau toxicogen, trebuie să fie supuse uni control riguros pentru fiecare tulpină, realizându-se studii de toxicitate pe termen lung, de carcinogenitate și mutagenitate.

Toate cele menționate trebuie să se constituie ca o obligativitate absolută deoarece:

culturile starter se pot consuma în stare vie, odată cu produsul alimentar așa cum este cazul produselor lactate acide, brânzeturilor, salamurilor și cârnaților cruzi, a unor sortimente de bere, a unor produse vegetale etc.

culturile starter se pot consuma după distrugerea lor, rămânând în produsul alimentar atât ele cât și produșii lor de metabolism, așa cum este cazul brânzei proaspete de vaci și a iartului care au fost pasteurizate, brânzeturilor topite, produselor de panificație etc.

Produșii de metabolism ai culturilor starter se consumă odată cu produsele alimentare, însă microorganismele sunt eliminate în cea mai mare parte, așa cum este cazul berii, vinului, alcoolului, oțetului, acidului citric, acidului lactic etc.

Unele culturi starter produc bacteriocine care diferă de antibiotice prin modul de producere, natura lor chimică, spectru de acțiune ([NUME_REDACTAT],2003).

2.1. Culturile starter de producție

Culturile starter de producție (denumite și maia de proucție) sunt obținute din culturi selecționate (forma lor de prezentare este lichidă sau liofilizată); prin pasaje succesive astfel: cultura selecționată → cultura primară → cultura terțiară → cultura strater de producție.

Microorganismele utilizate în procesul de obținere a culturilor starter de producție sunt de tip mezofil sau termofil:

Speciile mezofile – se dezvoltă optim la temperaturi de +15÷+40°C (Streptococcus lactis; Streptococcus cremoris; Streptococcus diacetilactis; Leuconostoc citrovorum; Leuconostoc paracitrovorum);

Speciile termofile – se dezvoltă optim la temperaturi de +30÷+50°C (Streptococcus thermophylus; Thermobacterium helveticum; Lactobacillus bulgaricus).

Pe lângă speciile bacteriene menționate anterior, la unele sortimente de brânză se ulizizează și alte tipuri de microorganisme. Astfel la brânza Emmental se folosește Propionibacterium shermanii, care determină fermentarea acidului lactic cu producere propionic, acid acetic și rezultând în final desenul specific, respectiv ochiuriile mari de fermentare. Pentru brânzeturle limburg se uliizează Brevibacterium linens, implicată in maturarea pe suprafață a produsului cu formarea de colonii roși-orange. Sporii mucegaiului Penicillium roqueforti se folosesc la fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastă (roqueforti și stilton), iar sporii de Penicillium camemberti favorizează maturarea de suprafață a brânzeturilor camembert, brie.

2.2. Rolul culturilor starter de producție

Culturile starter de producție au rol bine definit în biochimia produceri brânzeturilor, declanșand o serie de procese, respectiv:

Producerea de acid lactic din lactoză, cu rol în scăderea valorii pH. Aciditatea finală depinde de specia bacteriană folosită, de cantitatea de cultură adăugată și de condițiile în care s-a făcut termostatarea acesteia. Cu cât pH-ul brânzei este mai scăzut, cu atât rămâne mai mult acid lactic nedisociat, cu rol de conservant. Bacteriile lactice determină scăderea potențialului redox, împiedică astfel dezvoltarea bacteriilor aerobe de alterare;

Reglarea sinerezei coagulului (eliminarea zerului) prin aciditatea produsă de culturile starter și în funcție de parametrii utilizați la închegarea laptelui;

Producerea de aromă (diacetil și acetonă) și de din citrat, cu rol în realizarea unei structuri deschise și în formarea ochiurilor mici de fermentare la anumite brânzeturi. Acidul lactic are rol și în conferirea gustului brânzei, dar mai ales intervine în determinarea texturii, consistenței, elasticității și capacității de feliere a brânzei, datorită efectului pe care îl are asupra pH-ului;

Producerea de proteinaze și peptidaze, cu rol în maturarea brânzeturilor;

Evoluția numerică a microflorei brânzeturilor este variabilă în timp. Astfel, dacă în brânza curdă se găsesc celule formatoare de colonii/gram de produs, pe măsură ce maturarea progresează, numărul bacteriilor lactice se reduce în funcție de sortiment, dar mai ales e gradul de eliminare a lactozei, de nivelul de NaCl din brânză și de gradul de autoliză al bacteriilor lactice; activitatea bacteriilor lactice este inhibată atunci când nivelul de NaCl din apa conținută de brânză este peste 5%.

Cultura starter de bacterii lactice se folosește în procesul de fabricație a brânzeturilor în cel mult 48 ore de la preparare și numai după o prealabilă păstrare la frig (la temperaturi sub +10°C) timp de 5-6 ore.

Proporția de cultură starter de producție ce trebuie adăugată în laptele destinat fabricării brânzeturilor este, în medie, de 5% și depinde de calitatea laptelui, tipul de brânză ce umrează a fi obținut, activitatea bacteriilor lactice și de anotimp. Cultura starter de producție se folosește atâta timp cât nu prezintă semne de degradare, respectiv:

Aciditate redusă – datorită însămânțării cu o cantitate mai mică de culturiă terțiară sau ca urmare a termostatării la temperaturii sub cele optime;

Aciditate mărită – consecință a însămânțării unei cantități mari de cultură terțiară sau ca urmare a termostatării la temperaturi prea mari sau pe o perioadă prea îndelungată;

Coagulare întârziată – cauzată de infestare a culturi cu bacteriofagi sau a prezenței antibioticelor în laptele utilizat ca mediu de cultură; este însoțită de o acidifiere lentă;

Coagul gunjos și grosier, cu separare de zer – este consecința unei acidifieri puternice datorate termostatării la temperaturii ridicate;

Coagul filant – este cazul laptelui infestat cu bacterii intestinale;

Cultură gazogenă – a fost infestată cu bacterii din grupul Coli aerogenes sau cu drojdii;

Gust și miros insuficent exprimate – datorită dezvoltării insuficiente a bacteriilor aromatizante sau a pierderii de substanțe aromatizante (diacetil sau acetonă) în urma păstrării prelungite a culturii în condiții de refrigerare;

Gust amar – datorită dezvoltării în cultură a bacteriilor proetolitice (M.G. Usturoi,2007).

2.3. Culturi pure de bacterii lactice

Culturile pure de bacterii lactice se obțin și se întrețin în laboratoarele specializate, de unde sunt livrate laboratoarele uzinale ale fabricilor de produse lactate. În laboratoarele specializate se asigură menținerea purității culuturilor și se întreprind studii de selecționare, conservare și ameliorare a proprietățiilor benefice din punct de vedere tehnologic și nutritiv-alimentar. Întreținerea și livrarea culturilor starter se poate face sub formă de culturi lichide, culturi uscate, culturi concentrate (concentrate bacteriene) și culturi liofilizate.

Culturile lichide se obțin prin inocularea laptelui pasteurizat cu cultură pură, urmată de termostatare, la temperatura optimă a culturii. După coagularea laptelui, etapă în care cultura atinge faza de multiplicare logaritmică(exponențială), aceasta se repartizează în flacoane de 100 ml, în condiții stricte de asepsie. Datorită riscului creșterii acidității, culturile lichide trebuie utilizate în cel mai scurt timp(prevenirea creșterii acidității se poate realiza prin adăugarea de carbonat de calciu).

Culturile uscate se obțin din culturile lichide; prin uscare are loc o reducere a numărului de celule vii, iar viabilitatea streptococilor lactici este de aproximativ 40%. Pentru favoriza uscarea se recomandă ca laptele ca substrat de dezvoltare să aibă un conținut de substanță uscată totală de 16%.

Culturile concentrate se obțin din culturile lichide, după centrifugarea mediului (laptelui coagulat) la viteze de peste 15 000 rotații/min. Prin această tehnică se atinge o concentrație de cca celule/gram. Culturile concentrate pot fi livrate ca atare sau în stare congelată. Pentru menținerea viabilității culturii, congelarea trebuie realizată la anumiții parametrii. Utilizarea culturilor concentrate prezintă numeroase avantaje; din care putem cita: asigurarea controlului purității culturii înaintea livrării; caracterul facultativ al culturilor intermediare în fabrică; reducerea cantității de inocul și favorizarea fermentatției, prin reducerea sau eliminarea fazei lag.

Culturile liofilizate se obțin după tehnica obisnuită. Culturile congelate sunt liofilizate sub vacuum, iar flacoanele cu pulbere sunt închise ermetic. Procentul de viabilitate al celulelor este variabil, în funcție de gen/specie, cu valori cuprinse în general între 10-60%.

La fabricarea unor sortimente de brânzeturi, culturile starter includ specii de miceții selecționate. Astfel, la fabricarea brânzei Camembert și Brie se folosește Penicillium camembertii. Micetul are culoarea albă sau o ușoară tentă de cenușiu și se dezvoltă numai la suprafață. Sușele care se utilizează în prezent în industria brânzeturilor din lapte de capră. Viteaza de creștere pe substrat este relativ redusă comparativ cu a altor specii de Penicillium. Sușele se pot dezvolta la temperaturi cuprinse între 4 și 30°C, cu optimul la 22°C. pH-ul optim de activitate se situează între 4 și 5, dar variațiile de pH influențează destul de puțin creșterea sușelor comerciale. Specia este stric aerobă și produce enzime proteolitice și lipolitice. Enzimele produse difuzează în interiorul brânzei, producând înmuierea ei și formarea compușilor de aromă caracterisitic, în perioada de maturare. Prin cercetări s-a dovedit că unele sușe se pot produce și în cantității mici de micotoxine. Din această cauză se impune verificarea lor înainte de introducerea în procesul industrial.

O altă specie de miceți cu aplicare industrială este Penicillium roquefortii, folosită în principal la prepararea brânzei Roquefort, în asociație cu bacteriile lactice. Spre deosebire de P. camembertii, sporii acestui mucegai se adaugă împreună cu bacteriile lactice, înainte de coagularea laptelui. Coloniile micetului au culoarea gri-albastră sau gri-verde. Ele se dezvoltă sub denumirea de brânzeturi cu pastă perselată. Această specie de micet are o viteză de creștere rapidă, la un optim al temperaturii de cca 25°C. Ea suportă variații mari de pH (între 3 și 9) și tolerează concentrații mari de sare. Ea apare vizibilă, începând cu a 8-10-a întărire a coagulului, acesta se perforează, permițând o aerare mai bună. Pentru dezvoltarea, mucegaiul metabolizează rapid acidul lactic, iar pH-ul brânzei crește până aproape de neutru. El produce enzime proteolitice și lipolitice, determinând formarea gustului si a aromei caracterisitice (I. Bondoc, 2007).

CAPITOLUL 3. TEHNOLOGII GENERALE DE FABRICARE A BRÂNZETURILOR

Tranformarea laptelui în brânzeturile este, de fapt, o formă de conservare a componentelor acestuia. În procesul de fabricare a brânzeturilor se deosebesc următoarele faze principale:

Recepția laptelui pentru fabricarea brânzeturilor umrărește folosirea laptelui care îndeplinește condițiile de calitate corespunzătoare, din punct de vedere organoleptic și fizico-chimic.

Normalizarea constă în aducerea conținutului de grăsime din lapte la o valoare optimă cerințelor tehnologice ale fiecărui sortiment de brânză. Acest proces urmărește pbținerea unor brânzeturi cu o copmoziție cât mai omogenă și o perioadă mai lungă de conservare. Dacă laptele are un conținut prea ridicat de grăsime, cresc pierderile de substanță grasă și zer.

Pasteurizarea laptelui este necesară pentru distrugerea bacteriilor patogene precum și majoritatea microorganismelor saprofite, în vederea asigurării condițiilor de activitate eficientă culturilor de microorganisme utilizate în industria brânzeturilor. Pasteurizarea se realizează la diferite temperaturi, în funcție de sortimentul de brânză dorit a se obține.

Pregătirea laptelui în vederea cuagulării constă în aducerea laptelui la temperatura optimă (28-30°C), omogenizarea acestuia, adăugarea culturilor de microorganisme, a clorurilor de calciu, a azotului de potasiu, precum si a colorantului. Culturile de microorganisme utulizate sunt pure, formate din bacterii lactice (care acidifiează, aromatizează sau peptonizează laptele), din mucegaiuri, la unele sortimente de brânzeturi, din bacterii alcalinizate, care actionează asupra cazeinei în procesul de maturare și din bacterii propionice care descompun lactatul de calciu în aicd propionic. Microorganismele folosite și temperatura sunt specifice fiecărui sortiment de brânză.

Coagularea laptelui se realizează fie cu ajutorul enzimelor, fie prin acidifere. La brânzeturile cu pastă moale, coagularea laptelui are loc la temperatura mai joasă, dar durează mai mult, în comparație cu brânzeturile cu pastă tare, la care coagularea se face într-un timp mai scut, la o temperatură ridicată.

Prelucrarea coagulului se face în vederea eliminării unei părți a lichidului reținut (zer), fenomen denumit sinereză. Deshidratarea coagulului se produce diferit, în funcție de natura coagulului prelucrat (obținut prin fermentație lactică, cu cheag sau mixt). Siniereza se produce spontan și rapid, prin contacția micelelor, la coagulul obținut prin fermentație lactică; doarece scurgerea zerului nu este completă, se intervine cu încălzirea coagulului. La coagulul obținut cu cheag, deshidratarea nu are loc spontan, motiv pentru care se intervine mecanic și termic, prentru a favoriza procesul de scurgere a zerului. Tipul de tăiere și mărunțiere a coagulului, încălzirea și uscarea bobului , precum și durata prelucrării, variază după tipul de brânză dorit a fi obținut.

Formarea brânzeturilor are scopul de a aglomera boabele de coagul prelucrate într-o singură masă, asigurându-se forma și dimensiunile caracteristice fiecărui sortiment. Procesul de formare a brânzeturilor se realizează prin două metode: formare în pastă (se aplică la fabricarea brânzeturilor tari și semitari) și formare prin turnare (se aplică la fabricarea brânzeturilor moi și a celor cu pastă tare, care se pretează la mecanizare și automatizare).

Presarea brânzeturilor urmărește comprimarea oagului într-o masă compactă, prin eliminarea zerului rămas, în interiorul coagulului și formarea unu strat dens, închis, la suprafața bucății de brânză. Presarea se realizează prin două procedee: autopresare și presare proprius-zisă.

Sărarea brânzeturilor este operația obilgatorie pentru majoritatea sortimentelor de brânză. Sarea ameliorează caractersticile gustative și ale produsului, completează procesul de deshidratare, acelerează formarea și întărirea cojii brânzeturilor însă regelează și activitatea microorganismelor în procesul maturării.

Maturarea brânzeturilor reprezintă un ansamblu de procese enzimatice, microbiologice și fizico-chimie, care au loc în masa de brânză după sărare, pană când produsul capătă toate însușirile organoleptice și fizico-chimice caracteristice. Procesul de maturare are loc sub influența enzimelor naturale din lapte, a celor utilizate la închegare și a enzimelor produse de microorganisme (bacterii, fungi) introduse (Oprică L., 2011).

3.1. Preparate folosite la coagularea laptelui

Coagularea laptelui în vederea obținerii de brânzeturi se poate realiza cu ajutorul următoarelor substanțe:

Acizi (acid lactic, acid acetic, acid citric sau acizi minerali – în procesarea de tip industrial) – aceștia determină scăderea valorii pH din lapte și trecerea în zer (sub formă de sare de calciu) a unei părți din calciul legat de cazeină; fenomenul destabilizează micelel de cazeină, care vor precipita sub formă de acid cazeinic, dar coagulul obținut va fi moale, cu conținut redus de calciu și aciditate ridicată. Este un procedeu utilizat în fabricarea brânzei proaspete de vacă;

Enzime (cheagul, pepsina, enzime de natură fungică) – în acest caz, enzima coagulantă împreună cu cazeina alcătuiesc paracazeina, care, alături de sărurile de calciu solubile formează paracazeinatul de calciu, respectiv precipitatul.

Cheagul este un preparat enzimatic de origine animală, obținut din stomacul glandular al rumegătoarelor tinere. Acest segment al aparatului digestiv (denumit și ,,cheag”) conține un ferment, cunoscut sub diverse denumiri: presure, rennin sau ferment alb. În faza incipientă, fermentul este inactiv (se numește ,,parachimozină”), dar devine activ în prezența acidului clorhidiric gastric (capătă denumirea de ,,chimozină”):

Cheagul natural – se obține din stomacul glandular al mieilor, iezilor sau vițeilor, care au consumat numai lapte până la momentul sacrificării. Recoltarea stomacului se face cu atenție, pentru a nu se pierde din conținut, după care se procedează la legarea celor două extremități ale sale cu o sfoară curată, urmată de o sărare uscată cu sare grunjoasă. Stomacul astfel pregătit se pune la uscat, în spații bine ventilate și ferite de lumină;

Cheagul artificial – se prepară din cheag natural, tratat cu soluție de NaCl 10% și supus macerării timp de 4-5 zile, la temperature de +15÷+20°C; în acest interval de timp, fermentul trece în soluție. Preparatul rezultat se tratează cu o altă soluție de NaCl (15%), se filtrează, se limpezește și se corectează pH-ul la nivel de 5,8. Produsul obținut este cheagul artificial soluție, ce se prezintă ca un lichid gălbui (brun-deschis), opalescent, cu gust acrișor-sărat și pH = 3,4-4,0. Pentru obținerea cheagului artificial praf, cheagul soluției se saturează cu o soluție de NaCl, după care se tratează termic, cu aer cald sub presiune. Produsul finit se prezintă ca o pulbere de granule foarte fine, cu miros caracterisitic șu culoare gri-cenușie, în care se pot observa și cristale de sare.

Cheagul praf produs în țara noastră are un conținut de max. 5% apă și de min. 75% sare și o putere de coagulare de 1: 100.000. Ambalarea se face în pungi din pastic, de 250-500 g, ce se introduce în cutii din tablă sau material plastic.

Pepsina este preparat enzimatic de origine animală, obținut din mucoasa roșie a stomacului de porc sau vită, unde se găsește sub formă de inactivă de pepsinogen; trecerea în stare activă are loc sub influența HCl folosit la exctacția enzimei din mucoasa stomacală roșie.

Pepsina coagulează bine numai laptele acidifiat la un pH mai mic de 6,6. Comparativ cu cheagul , ea are o activitate proteolitică mai mare și aceea poate determina apariția unor defecte de gust (de amar).

Pepsina are două forme de prezentare: pepsina lichidă – cu termen de valabilitate de 6 luni de la data producerii și pepsina praf (tip L) – are o putere de coagulare de 1: 50.000 sau 1: 120. 000. Pepsina praf se ambalează la fel ca și cheagul și are un termen de valabilitate de 12 luni; acest tip pepsină are 3% apă, maximum 3,5% lipide și maximum 40% sare (pentru 1: 120.000) și respective, de 58% sare (pentru 1: 50.000).

La prepararea soluției de pepsină din preparatul praf, se recomandă folosirea zerului deproteinizat, cu aciditate de 60-80°T.

Preparate enzimatice fungice (Renilase – Mucor miehei; Supraren – Endotha parasitica; Meito – Mucor pusillus) . Au o putere de coagulare inferioară enzimelor coagulante de origine animală și se prezintă sub formă de pulberi fine, omogene, alb-gălbuie și solubile în apă.

Preparatele enzimatice fungice acționează mai eficient atunci când temperaturile de închegare sunt mai mari de +30°C și de aceea se utilizează la acele sotimente de brânzeturi la care pretează un astfel de tratament. În schimb, acțiunea lor este diminuată de acidității mai mari de 20°T ale laptelui materie primă.

Coagulul obținut în urma închegării laptelui cu enzime fungice are o durată mai mare de întărire și o consistență moale, ceea ce favorizează pierderiile de substanță uscată în zer. De aceea, se impune prelungirea duratei de coagulare și de prelucrare a coagulului cu 10-15 minute, respectiv creșteri acidității laptelui supus închegării și a tamperaturii lui.

Activitatea proteolitică a enzimelor fungice este mai mare decât a cheagului, mai ales asupra proteinelor serice, înregistrându-se pierderi de proteine în zer.

Preparatele enzimatice de origine bacteriană (Milozyme – B. polymixa). Au o utilizare limitată, datorită intensei activități proteolitice ce favorizează apariția de defecte la brânzeturi; de asemenea, determină obținerea de coagul moale, cu pierderi mari de cazeină și grăsimi în zer (Usturoi M. G., 2007).

3.2. Valoarea energetică a brânzeturilor

Aceasta reprezintă cantitatea de energie furnizată de brânzeturi pentru a acoperi cerințele de energie ale organismului uman.

Conținutul în energia brânzeturilor depinde de raportul între apă și substanță uscată și de ponderea fiecărui nutrient, ca și energia pe care o dezvoltă (grăsimile 9 kcal/g, lactoza și proteina 4 kcal/g).

Brânzeturile au un conținut redus de lactoză, mediu de proteine și maxim de grăsime, ultimul component având și cel mai important rol în condiționarea valorii energice. Astfel de exmplu, brânza Gruyere cu 45% grăsime, conține 30 g glucide, care asigură 270 kcal, iar proteinele și glucidele aduc numai 120 de kcal/100 g.

Dintre brânzeturile străine, cel mai mare conținut de apă îl au cele proaspete (79%), iar cel mai scăzut – brânzeturile cu pastă presată, coaptă (35%). Ca urmare, și energia din brânzeturi variază între 118 kcal/100 g (la brânzeturile proaspete) și 375 kcal/g (la brânzeturile cu pastă presată,coaptă).

La brânzeturile românești, de asemenea, cele proaspete au valoarea energetică cea mai redusă (182 kcal/100 g), iar cea mai mare (brânzeturile fermentate cu mucegai ca și cele cu pastă opărită, respective cașcavalurile – 310 – 317 kcal/100g), iar cea mai mică la brânza Dâmbovița (114 kcal/100g) (Georgescu G., 2000)

PARTEA A II-A

CONTRIBUȚII PROPRII

CAPITOLUL 4. DESCRIEREA CADRULUI INSTIUȚIONAL ORGANIZATORIC

4.1. Scurta prezentare a S.C. ILVAS S.A

Societatea comercială ILVAS SA a luat ființă în anul 1991 prin preluarea patrimoniului fostei Întreprinderi de Industrializare a Laptelui, fabrică ce a fost construită în 1971. Societatea este acum privatizată și începand cu anul 2002 face parte din grupul de firme RACOVA-COM AGRO-PAN.

Figura 4.1.- Simbolul S.C. ILVAS S.A.(www.ilvas.ro)

S.C. ILVAS S.A. este o societate comercială pe acțiuni, cu capital privat. Principalul obiect de activitate al societății este prelucrarea și comercializarea laptelui și a produselor lactate, fiind cea mai mare fabrică de prelucrare a laptelui din județul Vaslui. În perioada 2003-2004 societatea a implementat un amplu proiect co-finanțat cu fonduri SAPARD, de modernizare și retehnologizare a capacităților de producție, care au fost aliniate la standardele europene. În prezent capacitatea de prelucrare a fabricii este de peste 120000 hl lapte/an.

În anul 2004, pe lângă procesul de modernizare și retehnologizare a unităților de producție societatea a implementat un proiect de schimbare a imaginii și a lansat pe piață gama de produse lactate “VIO”, produse naturale, de calitate superioară. Produsele sunt recunoscute și bine apreciate de către consumatori, iar firma se bucură de încredere din partea partenerilor de afaceri.

În anul 2005, SC ILVAS SA a demarat implementarea unui sistem de management integrat calitate – siguranță alimentară, în conformitate cu prevederile standardului SR ISO 9001:2001 și principiile sistemului HACCP obținându-se certificarea la sfârșitul anului.
Sistemul HACCP a fost recertificat în anul 2008 prin implementarea standardului SR ISO 22000:2005.

Tot în anul 2008 societatea a demarat și implementat sistemele de management de mediu in conformitate cu standardul SR ISO 14001:2005 și sistemul de managementul securității și sănătății în muncă în conformitate cu SR ISO 18001:2008 obținându-se certificarea la începutul anului 2009.

În anul 2008 SC ILVAS SA Vaslui a finalizat și obținut autorizarea sanitar veterinară pentru schimburi intracomunitare cu produse alentare de origine animală fiindu-i atribuită ștampila ovală cu numărul de autorizare L2. Acest lucru certifică faptul că SC ILVAS SA Vaslui este o unitate sigură și respectă condițiile igienice și de calitate impuse de [NUME_REDACTAT].

Laptele materie primă provine în proporție de 80% de la cele două ferme din cadrul grupului de firme, restul fiind colectat de la ferme moderne din județul Vaslui. Fermele grupului de firme au fost modernizate și retehnologizate cu utilaje și instalații de ultimă generație aliniindu-se astfel la standardele europene. Laptele provenit din aceste ferme corespunde standardelor de calitate privind numărul total de germeni și celule somatice.

4.2. Obiectiv de activitate

Obiectivul societății comerciale S.C. ILVAS S.A. este acela de a prelucra și comercializa lapte si produse lactate.

Misiunea orientată pe piață este aceea de a asigura cererea de produse lactate atât în județul Vaslui cât și în celelalte județe și orașe din Moldova în care firma _éjà s-a extins.

S.C. ILVAS S.A pune în centrul atenției sale calitatea produselor oferite și satisfacerea cerințelor tuturor părților interesate. În acest sens, misiunea a fost definită astfel: “ dorim să fim lideri pe piața produselor lactate, să fim recunoscuți, apreciați și căutați pentru produsele de înaltă calitate pe care le producem și comercializăm, să satisfacem cerințele și asteptările tuturor clienților noștri”.

Obiective pe termen scurt, mediu și lung.

Obiective pe termen scurt:

continuarea acțiunilor de implementare și imunătățire a sistemului de management integrat în vederea creșterii calității produselor;

dezvoltarea gamei sortimentale, mărirea capacității de producție;

instruirea și motivarea întregului personal angrenat în activității ce influențează calitatea și selectarea cotei de piață;

creșterea cotei de piață;

desfacerea produselor prin hypermarket-uri;

crearea unei rețele de distribuție în zona Moldovei;

Obiective pe termen mediu și lung:

dezvoltarea gamei de produse;

mărirea capacității de producție;

extinderea pe piață UE;

Managementul de la cel mai înalt nivel al S.C. ILVAS S.A. asigură că politica în domeniul calității:

este adecvată scopului și misiunii societății;

sprijină angajamentul de a satisface cerințele clineților și de a îmbunătății continuu eficacitatea SMI;

furnizează un cadru general pentru stabilirea și analizarea obiectivelor calității;

este comunicată și înțeleasă în cadrul organizației prin afișare și instruiri;

este actualizată periodic.

Politica și obiectivele în domeniul calității și siguranței alimentare sunt aduse la cunoștință întregului personal prin instruiri și analize periodice, prin afișarea ei în locuri vizibile.

4.3. Gama de produse

Producția poate fi structurată în trei categorii:

Produse proaspete – lapte integral standardizat UHT 3.5% ug, lapte semidegresat UHT 1.5% ug, lapte semidegresat UHT ,lapte bătut, iaurt, iaurt degresat, sana, smântână;

Brânzeturi – brânză dulce;

Unt – unt de masa.

Figura 4.2. – Gama de produse ,,VIO”

4.4. Organizarea firmei

Figura 4.3 Organigrama S.C. ILVAS S.A. VASLUI

4.5. Structura organizatorică

Managementul la cel mai înalt nivel din SC ILVAS SA asigura ca responsabilitatile, autoritatea si relatiile dintre ele sunt definite si comunicate în întreaga organizatie.

Pentru realizarea obiectivelor in domeniul calitatii, conducerea SC ILVAS SA a stabilit o structura organizatorica si a sistemului de management integrat pentru a controla, evalua si imbunatati continuu calitatea produselor livrate clientilor.

SC ILVAS SA este organizata si functioneaza pe principiul subordonarii ierarhice si are in componenta sa compartimente de specialitate necesare realizarii domeniului sau de activitate.

Societatea este organizata pe compartimente si sectii dupa cum urmeaza :

Pentru anumite activitati impuse de legislatia in vigoare (ex. PSI, PM, etc) Directorul general numeste prin decizii interne “responsabili de problema” prin cumul de functii.

Societatea este orientata pe productie si activitatile de mentenanta sunt externalizate. Pentru utilaje contractele de mentenanta sunt incheiate direct cu furnizorii echipamentelor. De asemenea societatea mai are contracte pentru prestari servicii pentru activitatile de verificare metrologica precum si cele de deratizare si dezinsectie. Calitatea acestor servicii este importanta de aceea aceste contracte se incheie numai cu firme de specialitate.

Este numita prin decizie si componenta echipei HACCP (sistemul de management al sigurantei alimentului) si Seful acestei echipe. Aceasta echipa este o echipa mutidisciplinara care are responsabilitatea proiectarii, implementarii, mentinerii si imbunatatirii sistemului HACCP.

Structura organizatorica generala a SC ILVAS SA este prezentata in organigrama.

Astfel, responsabilitatile cadrelor de conducere sunt următoarele:

Directorul general:

Stabileste si aproba obiectivele strategice generale ale societatii;

Formuleaza politica si obiectivele SC ILVAS SA privind calitatea si siguranta alimentului si semneaza declaratia conducerii in acest sens;

Initiaza construirea si supravegheaza functionarea Sistemul de management integrat;

[NUME_REDACTAT] calitatii si procedurile generale;

Aproba organigrama de functionare;

Numeste prin decizie pe Reprezentantul managementului pentru calitate, echipa HACCP si pe liderul acesteia ;

Asigura resursele necesare pentru mentinerea sistemului de management integrat;

Conduce analizele efectuate de management privind functionarea sistemului de management integrat;

Stabileste atributiile si responsabilitatile celorlalte functii;

Îndeplinește rolul de reprezentant oficial participând la întalniri de afaceri în numele firmei și la intalnirile cu acționarii;

Asigura angajarea de personal.

Managementul de varf din SC ILVAS SA asigura ca este stabilita o comunicare interna adecvata în organizatie si se aduce la cunostinta personalului politica, obiectivele, cerintele si informatii privind eficacitatea SMI (sistem de management integrat). Comunicarea se realizeaza prin sedinte si intanliri de lucru, decizii si comunicate scrise, telefoane mobile si fixe, mijloace vizuale.

Este stabilita o procedura de comunicare cu echipa HACCP (Comunicarea cu echipa HACCP – PO- 01 )prin care se asigura ca echipa este informata in cazul unor modificari aparute in sistemul de organizare si de management si ca toate aceste elemente sunt luate in vedere la mentinerea sistemului HACCP

Directorii executivi:

Raspund de organizarea activitatilor din subordine precum si de calitatea lucrarilor din domeniul lor de activitate

Coordoneaza si controleaza modul cum sunt planificate si tinute sub control procesele, produsele si calitatea si siguranta acestora;

Supravegheaza si analizeaza periodic modul in care se desfasoara activitatile curente;

Participa la analiza neconformitatilor identificate si decid asupra modului de rezolvare a acestora;

Analizeaza datele statistice privind rezultatele evaluarii satisfactiei clientilor;

Stabilesc planul anual de instruire si perfectionare a personalului din subordine;

Coordoneaza si pastreaza inregistrarile privind instruirea personalului si aprecierile privind competentele si performantele acestora;

Director commercial

Analizeaza cerintele si incheie contracte avantajoase pentru societate, intr-un timp cat mai scurt;

Dezvolta relatii cu clientii, prezinta noi produse ;

Asigura materii prime si produse conforme cu conditiile specificate, la termenul stabilit si in conditii de pret avantajoase .

Director economic

Relizeaza documentele financiare;

Analizeaza date si indicatori economico-financiari

Director ethnic

Asigura mentenabilitatea utilajelor si echipamentelor din sectiile de lucru, din depozite si birouri la parametrii corespunzatori.

Director productie

Realizeaza productii de calitate, care sa permita respectarea termenelor si in cantitati necesare onorarii comenzilor si contractelor;

Asigura conditiile de depozitare si livrare care sa satisfaca cerintele de calitate si mediu

Resposabil resurse umane:

Asigura cresterea calitatii resurselor umane printr-o mai buna motivare si constientizare a acestora si prin ridicarea nivelului de cunostinte si abilitati profesionale

Reprezentantul managementului pentru calitate :

Propune obiectivele concrete ce decurg din politica privind calitatea;

[NUME_REDACTAT] calitatii si asigura gestiunea acestuia;

Asigura elaborarea, cu sprijinul personalului desemnat, a procedurilor generale ale sistemului de management integrat si a celor operationale;

Gestioneaza documentele sistemului de management integrat si a inregistrarilor calitatii;

Planifica, organizeaza si participa la efectuarea auditurilor interne;

Intocmeste si tine la zi o lista cu documentele sistemului calitatii;

Identifica problemele referitoare la calitate si le raporteaza conducerii;

Asigura instruirea personalului cu privire la Sistemul de management integrat, la modul de functionare a acestuia si la documentele de sistem;

Urmareste modul cum evolueaza Sistemul de management integrat si raporteaza periodic conducerii SC ILVAS SA;

Participa la analiza neconformitatilor si a produselor neconforme;

Verifica implementarea actiunilor corective/preventive si eficienta acestora;

Analizeaza rapoartele auditurilor interne sau externe;

Analizeaza rezultatele evaluarilor si inspectiilor produselor executate;

Urmareste cresterea nivelului de pregatire profesionala a personalului SC ILVAS SA prin cursuri de instruire, participarea la conferinte, expozitii, schimburi de experienta;

Reprezinta SC ILVAS SA in probleme referitoare la calitate;

Personalul care efectueaza inspectia calitatii (laborator):

Verifica satisfacerea cerintelor de calitate la receptia materialelor si produselor aprovizionate;

Monitorizeaza si evalueaza periodic calitatea produselor pe fluxul de fabricatie si la final ;

Initieaza si aplica masuri de imbunatatire a calitatii produselor ;

Șefii compartimentelor functionale:

Coordoneaza in compartimentele pe care le conduc aplicarea in practica a politicii privind calitatea si siguranta alimentului

Organizeaza si conduc activitatea desfasurata in compartimentete urmarind realizarea obiectivelor privind calitatea;

Asigura si verifica calitatea lucrarilor efectuate de personalul din subordine;

Analizeaza si propun initierea de actiuni corective pentru neconformitatile stabilite in cadrul auditurilor interne sau externe;

Stabilesc necesarul de instruire pentru personalul din subordine si urmaresc realizarea instruirilor;

Conducatorul echipei HACCP(sistemul de management al sigurantei alimentului):

Asigură că sistemul HACCP este stabilit, implementat si mentinut ;

Raportează directorului general eficienta acestui sistem si face propuneri de imbunătățire;

Cordoneaza activitate echipei HACCP.

4.6. [NUME_REDACTAT] a implementarii proiectului de modernizare si retehnologizare a capacitatilor de productie societatea detine linii tehnologice moderne de prelucrare a laptelui realizate de firme de renume din Italia, Germania si Suedia.

Liniile tehnologice, pornind de la receptia laptelui materie prima pana la ambalare produs finit, sunt automatizate.

Receptia laptelui materie prima se realizeaza pe o unitate de receptie de 10 000 l/h complet automatizata dotata cu dezaerator, filtre, sistem automat de masurare volumetrica, schimbator de caldura in placi.

Tancurile de stocare cu o capacitate totala de 75 000 l sunt tancuri izoterme ce mentin temperatura constanta a laptelui pe toata perioada de depozitare.

Tratarea termica a laptelui se realizeaza pe doua linii complet automatizate.

Pentru produsele proaspete linia tehnologica are in componenta un grup complet de pasteurizare complet automatizat, o linie procesare iaurt, si masini de ambalat echipate cu sisteme de sterilizare si dezinfectie a materialului de ambalat.

 Sectia UHT este echipata cu instalatii de ultima generatie achizitionate de la firma TETRA PAK Suedia, lider mondial pe piata producatorilor de utilaje.

Sectia branzeturi are in dotare vane polivalente de inchegare si procesare cuagul si crinti cu autopresare.

Cisternele pentru lapre materie prima, tancurile de stocare si echipamentele de procesare si ambalare sunt conectate la instalatia de dezinfectare si spalare in circuit inchis CIP. 

Întreg procesul de productie cat si depozitarea sunt strict tinute sub control printr-un sistem triplu de masurare al parametrilor tehnologici si de depozitare. 

Tehnologia de ultima generatie cat si monitorizarea continua si tinerea sub control a parametrilor pe fluxul tehnologic ne permit sa spunem ca produsele noastre sunt sigure si de o inalta calitate.

4.7. [NUME_REDACTAT] 4.4. Hartă distribuție (www.ilvas.ro)

În județul Vaslui S.C. ILVAS S.A. deține poziția de lider în domeniul produselor lactate, comercializarea produselor realizându-se prin intermediul rețelei proprii magazine,iar la nivel regional prin colaborarea cu firme specializate în distribuție în județele Iași, Bacău, Galați, Brăila, Suceava. Transportul produselor atât în țara cât și pe plan local se realizează cu cele 15 mijloace de transport ale societații : Mercedes, Iveco si Aro.

4.8. Descrierea procesului tehnologic de fabricare a brânzei proaspete

Laptele materie primă este transportat către fabrică de la fermele proprii in cisterne izoterme care pastrează constantă temperatura de 8±2°C pe toată perioada transportului.

Figura 4.5 – Cisterne izoterme

Recepția laptelui. La rampa de recepție a fabricii, laptele se recepționează din punct de vedere calitativ de către personalul din laboratorul uzinal, unde se efectuează analize fizico-chimice prin care se determină: antibiotice, aiciditatea, unitatea de grasime, gradul de impurificare, denistatea si temperatura. În vederea determinării incarcăturii microbiene, laboratorul de microbiologie perlevează probe de lapte pentru controul gradului de contaminare (proba reductazei, NTG, NCS). Pentru verificarea incarcăturii de celule somatice, Listeria monocytogenes, Staphylococcus c.p., antibiotice, metale grele, pesticide , apoi probele de lapte sunt trimise la un laborator autorizat.

Recepția cantitativă constă in trecerea lapteui din cisternă in stația de recepție automatizată, dotată cu un sistem automatizat de masurare volumetrică.

Figura 4.6 – Stație recepție lapte, cu filtre și schimbător de căldură

Dupa ce a fost recpționat din punct de vedere cantitativ laptele este supus următoarelor operațiuni:

Filtrarea – Stația de recepție este dotată cu 2 filtre de matase ce lucrează in paralel, in care se acumulează impuritățile grosiere din lapte. Stația de recepție are o capacitate de 10000 l/h. Când viteza laptelui scade sub 3 l/s înseamnă că s-a produs o incarcare a filtrului. În acest caz operatorul comută filtrarea pe filtrul liber, iar cel încărcat este schimbat. Filtrul cu încărcătură este spălat si dezinfectat cu soluție de acid peracetic 0.2%, impuritățile rezultate fiind depozitate in europubele de gunoi menajer și scoase in afara spațiului de producție.

Răcirea – după filtrare laptele intră in schimbatorul de căldura al instalație de recepție unde se realizează răcirea la temperatura de 3±1°C. Răcirea se realizează cu apă de gehață la temperatura de 2±1°C. Temperatura laptelui la ieșirea din stația de recepție este monitorizată permanent cu ajutorul unui termometru electronic situat pe o conductă de iesire a laptelui din schimbătorul de căldură, datele fiind transmise unității ceetrale ce sunt vizualizate permanent pe panoul de comandă. La variațiile de temperatură mai mari de 2°C operatorul oprește recepția laptelui deoarece defecțiunea este de natură tehnică și se datorează unei defecțiuni la instalația de ,, apă gheață”. Stația rămâne in stand-by până la remediere.

Depozitarea tampon – se realizează în 2 tancuri izotreme cu o capacitate de 15000 l fiecare maximum 24 ore, la temperature de 3±1°C.

Înainte de introducerea laptelui materie primp in stația de pasteurizare, aceasta, impreună cu taseul de lapte,intră în faza de pregătire pnetru procesare ce include urmatoarele face, care se realizează automat: clătire, sterilizare la 95°C timp de 20 minute și apoi răcire. Operatorul setează parametrii de pasteurizare (temperatura de pasteurizare și temperatura de ieșire, unitatea de grăsime pentru lapte și pentru smântână) și parametrii de regim (presiunea pentru laptele pasteurizat, presiunea pentru laptele integral, presiunea pentru omogenizator, debitul în stație si omogenizator). În acest moment stația este pregătită să înceapă procesul de pasteurizare.

Figura 4.7 – Tancuri de depozitare izoterme

Separarea centrifugală – Din tancurile de depozitare, cu ajutorul pompei, laptele materie primă ajunge în stația de pasteurizare unde are loc o preîncălzire la o temperatură de 46±2°C, după care laptele intră în separatorul centrifgual ce are o turație de 8000 rot/min, în interiorul acestuia se realizează separarea laptelui integral în lapte degresat și smântână. Un alt parametru necesar desfășurării optime a separării îl reprezintă viteza de rotație a separatorul centrifugal (turația) care trebuie să atingă o viteză de aproximativ 8000 rot/min. În procesul de separare centrifugală, pe lângă separarea laptelui degrest de smântână, are loc și o curățare mecanică a latelui. În timpul funcționării, din separatorul centrifugal se elimină periodic, din 15 în 15 minute, impurități ce sunt colectate într-un spațiu de colectare situat în exteriorul talerelor tronconice, impurități ce sunt deversate apoi la canal.

Figura 4.8 Separator, Bactofuga, [NUME_REDACTAT] – După separarea centrifugală în laptele degresat și smântână, are loc standardizarea laptelui, ce constă în mixarea laptelui degresat cu o cantitate de smântână, astfel încât să se obțină procentul de grăsime dorit. Standardizarea laptelui se realizează în mod automat cu ajutorul unor densimetre si debitmetre montate pe stația de pasteurizare în baza unei formule introduse în softul stației de pasteurizare. Stația intră în programul de sfârșit producție iar laptele rămas in stație rămas și pe coloană este recuperat.

Figura 4.9 – [NUME_REDACTAT] – Laptele standardizat intră în al doilea separator centrifugal al stației, denumit bactofugă, unde are loc separarea microorganismelor din lapte ce sunt colectate într-un spațiu de colectare situat în interiorul talerelor tronconice. Bactofugatul este evacuat la canal prin purjarea apei în jgheabul de ceolectare, din 20 în 20 minute. Regimul de lucru pentru bactofugă este similar cu cel pentru separator în ceea ce privește viteza de rotație și temperatura laptelui

Pasteurizarea laptelui – se realizează în schimbătorul de căldură cu plăci al unității de pasteurizare, la o tempreatură de 73±1°C, timp de 30 secunde. În cazul în care temperatura scade sub valoarea prescrisă, stația intră in alarmă acustică si vizuală și automat, în recirculare scurtă pana la atingerea temperaturii de pasteurizare. După atingerea temperaturii de pasteurizare laptele recirculat este deversat la canal, iar procesul de pasteurizare continuă. Scăderea de temperatura poate fi cauzată de o defecțiune la centrala termică sau o defecțiune a grupului de apă – abur de pe stație. Temperatura de pasteurizare nu poate depăși o valoare mai mare de 74°C, deoarece stația este echipată cu sistem de protecție pentru supraîncălzire. La o creștere a temperaturii nu este influențat procesul de pasteurizare. Stația este echipată atât cu termometre clasice pentru vizualizare de către operator a temepraturii, cât și electronice ce transmit unității centrale datele pentru a fi înregistrate.

Figura 4.10. – [NUME_REDACTAT] – se face tot în schimbătorul de căldură cu plăci al unității de pasteurizare, la temperatura de 26±2°C, după care laptele este transmis în vana de prelucrare (vana polivalentă). Dacă temperatura laptelui este mai mare, se face răcirea laptelui în vana polivalentă cu apa curentă, iar dacă este mai mică, se face încălzirea cu abur de 1.5 – 2 bari. Ambii agenți se introduc în mantaua vanei.

Pregătirea pentru coagulare – constă în adăugarea în lapte de cultură liofilizată de bacterii lactice pentru brânză (Lactococcus lactis și Lactococcus lactis var. diacetilactis), care este diszolvată în lapte pasteurizat, într-un vas steril, la temperatura de 26±2°C. Se adaugă în vană și se agită 10 – 15 minute pentru distribuirea uniformă în masa de lapte. Laptele este lăsat în repaus 1 – 1.5 ore, asigurându-se o creștere a aceditatții de 3 – 4°T, astfel încat coagularea să se realizeze în 16 – 18 ore.

Figura 4.11. – Cultură de producție

Prelucrarea coagulului – constă în tăierea coagulului în coloane pătrate, cu ajutorul agitatorului. Eliminarea zerului se face prin furtunul atașat vanei. Tot prin acest furtun se scoate și coagulul pe crintă acoperită cu sedilă.

Presarea – se face pneumatic. Durata presării este în funcție de umiditatea la care trebuie să ajungă brânza proaspătă. Zerul rezultat este preluat de o pompă și depozitat într-un tanc.

Răcirea – începe în timpul scoaterii brânzeii de vacă în cărucior și continuă depozitul frigorific. Răcirea brânzei de vacă se realizează la temperatura de 8±2°C.

Ambalarea – După răcire, brânza de vacă este ambalată în cutii PVC dezinfectate de 15 kilograme, care în prealabil au fost captușite cu saci de PVC. După egalizare (cântărire), sacul este legat cu sfoară și i se atașează eticheta. Ambalarea se mai face în caserole de 0,5 și 1,0 kilograme. După egalizare se fixează capacele prin presare. Caserolele se așează în navete PVC. Cutiile și navetle PVC se așează pe europaleți, care sunt apoi transportate cu transpaletul în depozitul frigorific.

Figura 4.12. – Cutii PVC ambalare brânză

Depozitarea. Depozitarea brânzei proaspete – se face la temperatura de 5±3°C. Depozitarea brânzei în istoric se va face pe loturi în ordinea datei de fabricație, fiecare lot fiind marcat vizibil prin fisa lotului în ordinea datei de fabricație, fiecare lot fiind marcat vizibil prin fișa lotului care va corespunde obligatoriu: numarul lotului, denumirea produslui, data de fabricație, cantitatea netă, numarul de ambalaje din lot, denumirea secției producatoare, operatorul/seful de tură.

Figura 4.13. – Depozit frigorific

Livrarea – se face la temperatura de 5±3°C. Se face o inspecție vizuală a ambalajelor și se indepărtează cele deformat.

Transportul – se face cu mașini frigorifice sau izoterme la temperatura de 5±3°C. Comercializarea – se efectuează în magazinele proprii. Rețeaua proprie de magazine este dotată cu vitrine frigorifice care asigura în interiorul lor o temperatură de 5±3°C. Urmărirea temperaturii se face de către vânzator prin observarea periodică a valorilor indicate permanent de termometrele aflate în vitrine.

Figura 4.14. – Schema tehnologică pentru brânză proaspătă

4.9. Implementarea sistemului H.A.C.C.P

Sistemul HACCP este un ansamblu de măsuri prin care se urmărește identificarea, evaluarea și controlul riscurilor care pot să apară în tehnoligia produselor alimentare, ca o alternativă la analziele convenționale de control a securități alimentare. El a fost descris ca un mijoc eficient de prevenție a bolilor de natură alimentară și în acest momnt este acceptat pe plan național.

Sistemul HACCP, pe baza principiilor sale, cuprinde un complex prin care se urmărește identificarea, evaluarea și controlul factorilor de risc susceptibili a afecta securitatea alimentară.

Avantajele implementări sistemului HACCP:

Determină o calitate igienică sigură pentru produse;

Este o parte componentă a sistemului de management al calității;

Este o metodă preventivă de asigurare a calitătți;

Contribuie la reducerea rebuturilor și reclamațiilor clienților;

Creșterea încrederi clienților și salariațiilor din companie, în capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate, în mod constant;

Reprezintă o modaliatate de a rezista concurenței mereu crescând;

Tabelul 4.1.

Plan H.A.C.C.P pentru brânză proaspătă

4.9.1. Identificara punctelor critice de control

P.C. (punct critic) reprezintă o etapă în care pot fi controlați factori de natură biologică, chimică sau fizică, dar în care pierderea controlului nu afectează sănătatea consumatorului.

P.C.C. (punct critic de control) reprezintă o etapă în care se poate aplica un control și care este esențial pentru prevenirea sau eliminarea unui pericol potențial sau pentru reducerea la un nivel acceptabil.

Tabelul 4.2.

Identificarea punctelor critice de control pentru brânză proasptă

CAPITOLUL 5. MATERIAL ȘI METODĂ

5.1. Examenul organoleptic

Acest examen constă în aprecierea următoarelor însușiri: aspect, culoare, consistență, miros și gust. Având în vedere ca brânza proasptă se încadrează în sortimenul de brâneturi cu pastă moale se urmărește omgenitatea pastei; prezența sau absența scurgerilor libere de zer; prezența sau absența impurităților și a mucegaiurilor; consistența (moale, onctuoasă, nesfarmicioasă); culoarea la suprafață și pe secțioune (se precizează nuanța si uniformitatea); mirosul gustul și aroma (cu precizarea eventualelor mirosuri și gusturi străine – amar, iute de mucegai, grețos).

5.2. Examenul fizico – chimic

Determinarea aciditații

Se face prin metoda Thorner , fiind folosită, în special, pentru brânza proaspătă de vacă.

Principiul metodei:

Neutralizarea aciziilor din brânză, prin titrare cu hiroxid de sodiu, în prezența unui indicator de culoare.

Materiale și reactivi:

Mojar cu pistil;

[NUME_REDACTAT];

Balanță;

Cilindru gradat;

Apă distilată;

Hidroxid de sodiu (n/10)

Fenolftaleină (soluție alcoolică 2%).

Tehnica de lucru:

Într-un mojar se introduc 10g din proba de analizat și 20-50 apă distilată; se omogenizează cu pistilul până la obținerea unei suspensi uniforme, după care suspensia trece cantitativ într-un balon Erlenmeyer.

Se adaugă 1 fenolftaleină (soluție alcoolică 2%) și si titrează cu hidroxid de sodiu (n/10) până la apariția unei colorații roz , care trebuie să se mențină timp de 1 minut.

Calcul: Aciditatea () =

V = volumul soluției de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titarare ();

10 = masa produsului luat pentru analiză (g).

Livrare, aciditatea brânzei proaspete de vacă poate fi de max. 190°T la tipul foarte grasă, de 200°T la tipul grasă și semigrasă și de 210°T la tipul slabă. În rețeau comercială, aciditatea brânzei proaspete poate fi cu 10°T mai mare decât cea de la livrare.

Determinarea conținutului de grăsime

Metoda acido-butirometrică, cu butirometru de lapte (Gerber)

Aparatura și reactivi:

Butirometru de lapte (Gerber)

Folie de celuloză solubilă în acid sulfuric;

Balanță analitică;

Centrifugă;

Baie de apă,

Pipetă cu cu bulă/dozator automat de 10 (pentru acid sulfuric);

Pipetă/dozator automat de 1(pentru alcool izoamilic);

Acid sulfuric (D =1,817);

Alcool izoamilic (D=0,810).

Mod de lucru:

Pe o folie de celuloză (dimensiuni de 80 x 90 mm) se cântăresc 3 g (cu o precizie de 0,003 g) din proba de brâză având un conținut de grăsime mai mic de 40%, în timp ce pentru brânzeturile cu conținut mai mare de grăsime, se vor cântări cu aceeași precizie 1,5 kg.

Se introduc în butirometru 10 ml d acid sulfuric, fără să se atingă gâtul butirmoetrului și cu aceeași grijă se adaugă apă distilată încălzită la +30…+40°C, până la formarea unui strat de cca. 6 mm deasupra acidului.

În butirmoetru se introduce proba de brânză cântărită și ambalată în folie de celuloză, adăugându-se ulteriorși 1 ml alcool izoamilic; se completează conținutul butirometrului cu apă distilată (încălzită la +30…+40°C), până la o distanță de 5 mm de gătul acestuia.

Se închide butirometrul cu dopul de cauciuc și, înfașurat într-o pânză se agită până la completa dizovare a probei. Butirometrul se introduce în baia de apă caldă (65°±2°C), se centrifughează timp de 5 minute la 1000-1200 rot/min, după care se reintroduce în apă caldă la (65°±2°C), pentru încă 3-10 minute.

Calcul:

Deoarece, determinarea s-a realizat cu butirometrul Gerber (are scara gradată pentru grăsimea din lapte), trebuie aplicată o corecție a valorilor citite pe tija butirometrului cu formula:

Grăsimea (%) = , unde:

B = valoarea corespunzătoare capătului superior al coloanei de grăsime, citită la nivelul meniscului inferior (%);

A = valoarea corespunzătoare capătului inferior al coloanei de grăsime, la linia de separare acid-grăsime (%);

M = masa de brânză proaspătă luată în analiză (g)

11 = factor de corecție privind scara de grăsime a butirmoetrului, gradată pentru lapte.

Stabilirea conținutului de grăsime raportat la substanță uscată a brânzei, se face conform relației:

Grăsimea/S.U. (%) = , unde:

G = conținutul de grăsime determinat cu butirometrul (%);

A = conținutul de apă al produsului.

5.3. Examenul microbiologic

Determinarea numărului total de germeni (N.T.G)

Numărul total de germeni mezofili aerobi (NTGMA) se stabilește prin metoda Koch (a diluțiilor).

Materiale si medii nutritive

[NUME_REDACTAT] sterile (de 10 );

Pipete sterile (de 1 ml și de 10 ml);

Mediu solid distribuit în eprubete de 10 – 12 ml (mediu: triptonă – extract de drojdie-glucoză-agar sau medi; agar-bulion de carne-peptonă-lactoză)

Figura 5.1.- [NUME_REDACTAT] de lucru:

Se fac însămânțări în câte 2 plăci Petri pentru fiecare diluție; se marchează diluția și data și data însămânțarii pe capetele fiecărei cutii. În plăci Petri se introduc câte 1 ml diluție și 10 – 12 ml din mediul nutritiv topit și răcit la +40…+48ºC), după care se omogenizează (5 mișcări liniare și 5 mișcări de rotație, urmate de alte 5 mișcări de rotație în sensul de opus primelor).

[NUME_REDACTAT] pregătite se incubează la temperatură de +30ºC, pe o durată de 72 ore (se poate recurge și la varianta de incubare de numai 48 ore, dar la temperatura de +37ºC).

[NUME_REDACTAT] coloniilor crescute pe mediul de cultură se face numai din cutiile Petri unde numărul acestora este cuprins între 30 și 300, după următoarea tehnică:

Sub 100 colonii/placă = se numără coloniile de pe toată suprafața plăcii;

Număr mare de colonii/placă = se numără coloniile de pe un sfert sau de pe o jumătate de placă; prin înmulțirea numărului cu 4 și respectiv, cu 2, se stabilește numărul de colonii de pe toată suprafața;

Număr foarte mare de colonii/placă = se numără coloniile cu un șablon special (prevăzut cu 10 pătrate, fiecare având latura de 1 cm) și se stabilește media pe ; media obținută se înmulțește cu suprafața plăcii și cu numărul diluției și se obține rezultatul final.

Pentru fiecare diluție se va face media aitmetică a numărului de colonii din cele 2 plăci, după care se caluclează numărul coloniilor (raportate la 1 sau la 1 g produs) ținăndu-se seamă de diluția aplicată:

N.T.G.M.A. = nr. coloniilor x numitorul diluțiilor.

Determinarea numărului de celule somatice (N.C.S)

Metoda microscopică. Se realizează conform SR ISO 13366 – 1: 1998.

Principiul metodei

Etalarea pe o lamă a unei cantități din laptele supus testării, pană la obținerea unui film. Uscarea și colorarea peliculei de lapte, apoi numărarea celulelor colorate, cu ajutorul unui microscop. Înmulțirea numărului de celule numărate pe o suprafață definită cu un coeficient de lucru care permite obținierea numărului de celule pe mililitru.

Pregătira probei

Se încălzește proba pentru laboratoare într-o baie de apă reglată între 30ºC și 40ºC. apoi se amestecă atent și se lasă să se răcească la temperatura la care a fost etalonată microseringa, de ex. 20ºC.

Mod de lucru

Pentru fiecare probă se prepară cel puțin două filme pentru numărare. Se spală bine lamele și se degresează cu etanol. Se usucă cu ajutorul unei bucăți de hârtie fără praf, se flambează, apoi se se lasă să se răcească. Se ia o microsiringă sau cu o micropipetă 0,01 ml din proba pregătită. Se șterge cu grijă peretele exterior al acului sau vârfului micropipetei care a fost în contact cu proba.

Proba de analizat este pusă pe o lamă curată de mărime 20 mm x 5mm. Această suprafață se umple apoi, cât mai uniform cu probă de analizat. Se usucă pelicula pe o palcă de încălzire la 40±10ºC, până la uscare completă.

Se imersează lama cu pelicula de lapte uscată, în soluție de colorare, timp de 10 minute. Apoi, se imersează lama cu pelicula de lapte în apă de la robinet, până se spală tot surplusul de colorant. Se usucă pelicula din nou și se păstrează fertă de praf.

[NUME_REDACTAT] microscopul, se numără nucleele celulelor din peliculă (cel puțin 400). Acestea sunt recunoscute cu claritate și cel puțin jumătate trebuie să fie vizibile în câmpul microscopic. Se numără nucleele celulelor pe banda vertical, în dreptul treimii mijlocii a peliculei.

Figura 5.2. – Numărarea coloniilor

Determinarea pentru [NUME_REDACTAT]

Metoda este realizată conform SR ISO 16649 – 2: 2007

Pregătirea probei pentru analiză.

Se pregătește proba pentru analiză conform cu standardul internațional specific produsului respectiv.Dacă nu există disponibil un standard internațional specific, se recomandă ca părțile implicate să ajungă la un acord referitor la subiect.

Mod de lucru

Inocularea și incubarea

Folosind o pipetă sau o micropipetă sterilă, se transferă într-o cutie Petri sterilă 1ml probă pentru analiză (daca este lichidă), sau 1 ml diluție inițială () în cazul altor produse.

Se inoculează cate 2 plăci pentru fiecare diluție.

Se repetă modul de lucru cu urmatoarele diluții decimale , dacă este necesar , folosind o pipetă nouă pentru fiecare diluție.

Se toarnă în fiecare cutie petri aproximativ 15 ml de mediu TBX răcit în prealabil la 44ºC până la 47ºC în baia de apă.

Se amestecă cu atenție inoculul cu mediul și se lasă amestecul să se solidifice, așezând plăcile petri pe o suprafață orizontală rece.

Intervalul de timp între distribuirea inoculului în cutie și turnarea mediului nu trebuie să depăsească 15 min.

Numărarea unităților formatoare de colonii

După perioada specifică de incubare, se numară UFC tipice de Escherichia coli pozitive β-glucopiranoză dn fiecare placă care conține mai puțin de 150 UFC tipice și mai puțin puțin de 300 UFC totale (tipice și netipice).

Dacă există cutii pe care nu au crescut UFC tipice, aceastea sunt luate în considerare în metodele diferite de calcul.

Exprimarea rezultatelor

Calcul:

Pentru ca un rezultat să fie variabil, în general se consideră că este necesară numărarea UFC de pe cel mai puțin o placă care conține un minim de 15 UFC albastre.

Se calculează N, numărul de UFC de [NUME_REDACTAT] pozitive la β-glucopiranoză prezente în proba analizată, pe mililitru sau pe gram, media a două dilutii succesive folosind ecuația următoare:

, în care:

– suma UFC numărate de pe toate plăcile reținute din două diluții succesive, dintre care cel puțin una conține un minim de 15 UFC albastre;

– numărul de plăci reținute la prima diluție;

V – volumul de inoculum aplicat pe fiecare placă, în mililitri;

– numărul de plăci reținute la două diluție;

d – factor de diluție corespunzătoare primei diluții reținute [ d = 1 în cazul în care se reține poba pentru analiză inoculată direct (produse lichide).

Rezultatele se rotunjesc la două cifre semnificative.

CAPITOLUL 6. REZULTATELE ANALIZELOR

Examenul organoleptic

În urma efectuării examenului organoleptic s-a putut constata la sortimentele de brânză proaspătă (grasă și degresată) pe care s-au facut analize corespund din punct de vedere organoleptic.

Probele care au fost analizate nu au prezentat nici o modificare în ceea ce privește consistența, culoarea, gustul și mirosul, ceea ce dă încredere consumatorului că produsele pot fi consumate fără a pune în pericol sănatatea.

Determinarea acidității:

Figura 6.1- Valori pentru aciditate(ºT)

În urma analizelor efectuate pe brânza proaspătă, putem observa că am obținut o valoare minimă a acidității de 186ºT pentru brânza proaspătă grasă, iar pentru brânza proaspătă degresată am obținut o valoare a acidității de 194ºT; valori care se apropie de standardul de firmă din cadrul unității. Rezultatele obținute sunt redate în fig. 6.1.

Determinara conținutului de grăsime:

Figura 6.2 – valori pentru grăsime(%)

În urma analizelor efectuate și a rezultatelor obținute și înscrise în figura se arată că procentele de grăsime determinate pentru sortimentele de brânză proasptă (grasă și degresată) sunt acceleasi cu cele înscrise de producător pe eticheta fiecărui sortiment de brănză comercializat în rețele de magazine.

Așa cum se observă în figure 6.2 brânza proasptă grasă are un procent de grăsime de 26% față de brânză proasptă degresată care are un procent de numai 5%.

Se poate spune în ceea ce privește conținutul de grăsime, consumatorul are siguranța că valoarea reală este cea înscrisă pe etichetă.

Determinarea numărului total de germeni (N.T.G):

Figura 6.3 – valori pentru N.T.G/ml lapte

În urma efectuări analizelor din punct de vedere al numărului total de germeni (N.T.G) pe laptele recoltat în data de 24.05.2014 și 27.05.2014 provenit de la ferma Târzii a rezultat ca fiind corespunzător cu prevederiile înscrise in Regulamentul CE 853/2004 care arată că numărul total de germeni la temperature de 30°C/ml pentru laptele crud trebuie să fie mai mic de 100.000. În urma acestora rezultă ca laptele provenit de la ferma Târzii este conform pentru procesul de fabricare a produselor lactate.

Rezultatele obținute la laptele recoltat de la ferma Târzii și arătate în figura 6.3 au valori apropiate, de 9000 și 13.500.

Determinarea numărului de celule somatice (N.C.S):

Figura 6.4 Valori pentru N.C.S/ml lapte

În urma analizelor determinate pe laptele crud în data de 24.05.2014 și 27.05.2014, provenit de la ferma Târzii s-a putut observa că acesta corespunde cu Regulamentul CE 853/2004 care arata ca numărul de celule somatice (N.C.S)/ml trebuie să fie mai mic de 400.000. În urma acestora rezultă ca laptele provenit de la ferma Târzii este apt pentru procesare.

Rezultatele obținute la laptele recoltat de la ferma Târzii și arătate în figura 6.4 au valori apropiate, de 300.000 și 285.000.

[NUME_REDACTAT] coli

Figura 6.5 – Valori pentru Escherichia coli ml/g

Conform rezultatului în ceea ce privește determinarea Escherichei coli acesta se va compara cu Regulamentul CE 2073/2005 și Regulamentul CE 365/2010 unde corespunde limitelor admise.

În figura 6.5 se poate observa că la sortimentele de brânză analizate s-au obținut valori de 60 ufc/g pentru brânza proaspătă grasă și 90 ufc/g pentru brânza proaspătă degresată.

Așadar în urma analizelor efectuate putem spune că producătorul S.C. ILVAS S.A nu a depășit limitele admise.

CONCLUZII

Pornind de la tema ,,Microbiologia brânzeturilor în cadrul unității S.C. ILVAS S.A.”s-a adus la cunoștere cateva aspecte importante privind materia primă folosită, a culturilor starter de producție și a tehnologiei de obținere a brânzei proaspete.

Conform analizelor efectuate în cadrul unității S.C. ILVAS S.A. s-a constat ca probele analizate pe brânza proaspătă grasă și degeresată corespund din punct de vedere organoleptic și fizico-chimic cu Regulamentele stabilite în vigoare.

Din punct de vedere microbiologic pentru materia primă, laptele destinat procesării s-a determinat numărul total de germeni (N.T.G) și numărul de celule somatice (N.C.S). În urma realizării analizelor și rezultatelor obținute s-a constat că laptele provenit de la ferma Târzii corespunde Regulamentul 853/2004 privind stabilirea unor norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de orgine animală.

Pentru brânza proaspătă din punct de vedere microbiologic s-a determinat Escherichia coli ml/g. Conform testelor s-a putut confirma că produsele corespund cu Regulamentul CE 2073/2005 și modificat de Regulamentul CE 365/2010 prvind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare.

Făcând o analiză a rezultatelor obținute asupra produselor de la S.C. ILVAS S.A. se poate constata ca nu au nici un efect negativ asupra sănătății consumatorilor.

Sistemul H.A.C.C.P. aplicat în cadrul unității S.C. ILVAS S.A putem spune ca funcționează la parametri cei mai inalți.

Produsele livrate de S.C. ILVAS S.A, sunt apreciate de consumator pentru calitate și gustul lor.

BIBLIOGRAFIE

1. Banu C., 2008. Tratat de industrie alimentară. Probleme generale. [NUME_REDACTAT] Vol. II, București.

2. Bondoc I., Șindilar E., 2002. Controlul sanitar veterinar al calității și salubrității alimentelor. Editura ,,[NUME_REDACTAT] de la Brad” Vol. I, Iași.

3. Bondoc I., 2007. Tehnologia și controlul calității laptelui și a produselor lactate. Editura ,,[NUME_REDACTAT] de la Brad” Vol. I, Iași.

4. Chintescu G., 1997. Prelucrarea laptelui în gospodării și ferme. Editura tehnică, București.

5. Chintescu G., [NUME_REDACTAT]., 1982. Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate. [NUME_REDACTAT], București.

6. Diaconescu I., Diaconescu M., Ardelean D., 2007. Merceologie alimentară, calitate și siguranță. [NUME_REDACTAT], București.

7. [NUME_REDACTAT]., 2000. Laptele și produsele lactate. [NUME_REDACTAT], București.

8. [NUME_REDACTAT]., 2005. Cartea producătorului și procesatorului de lapte. [NUME_REDACTAT], Vol. IV, București.

9. Korn R., 1989. Microbiologia laptelui și a produselor lactate. [NUME_REDACTAT], București.

10. Mihaiu M., Mihaiu R., 1998. Laptele și controlul calității sale. [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca.

11. Oprică L., 2011. Biochimia produselor alimentare. [NUME_REDACTAT], Iași.

12. Șindilar E., Stratan N., 1996. Expertiza sanitar veterinară a alimentelor de origine animală. [NUME_REDACTAT], Vol. II, Chișinău.

13. Șindilar E., 1998. Controlul igienic al produselor și subproduselor de origine animală. [NUME_REDACTAT], Vol. II, Iași.

14. Tofan C., 2004. Microbiologie alimentară. [NUME_REDACTAT], București.

15. Țibulcă D., Jimborean M.A., 2008. Tehnologia de obținere a produselor lactate. [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca.

16. Ulea E., Lipșa F. D., 2011. Microbiologie. Editura ,,[NUME_REDACTAT] de la Brad”, Iași.

17. Ulea E., Lipșa F. D., 2012. Îndrumător practic de microbiologie. Editura ,,[NUME_REDACTAT] de la Brad”, Iași.

18. Usturoi M. G., 2007. Tehnologia laptelui și a produselor derivate. Editura ,,[NUME_REDACTAT] de la Brad”, Iași.

19. Usturoi M. G., 2012. Controlul și expertiza calității laptelui și a produselor lactate. [NUME_REDACTAT], Iași.

20. Vintilă C., 2008. Tehnologia laptelui, a produselor avicole și apicole. [NUME_REDACTAT], Timișoara.

21. www.ilvas.ro. accesat la data de 17.05.2014