Metode Moderne de Panificatie

FĂINA DE GRÂU

Făina reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporție în componența produselor de panificație. Se utilizează, în principal, făina de grâu, dar pentru fabricarea unor sortimente aparte și făina de secară, de cartofi, etc.

Indicatori fizici de calitate ai făinii de grâu

Principalii indici fizici de calitate sunt extracția și tipul făinii , caracteristicile senzoriale (culoarea, mirosul, gustul), gradul de finețe, umiditatea și densitatea.

Extracția făinii

Pornind de la ideea că în secțiune, bobul de grâu ar prezenta 100 de straturi concentrice, în centrul bobului fiind stratul 0, iar la periferia acestuia stratul 100, atunci extracțiile de făină s-ar putea defini prin două limite, una inferioară și alta superioară, de la stratul x, la stratul y, extracțiile de făină se împart în trei categorii:

extracții simple, la care limita inferioară este 0, iar limita superioară variabilă (spre exemplu : 0-40; 0-80,etc);

extracții intermediare, la care ambele limite sunt variabile (spre exemplu: 20-30; 40-70, etc.);

extracții complementare, la care limita superioară este fixă,adică 100, iar limita inferioară este variabilă (spre exemplu : 30-100; 70-100, etc.).

Gradul de extracție

Se definește deseori ca reprezentând cantitatea defăină obținută din 100 Kg de grâu.

Astfel spunem că avem un grad de extracție de 30%, atunci când obținem extracție simplă 0-30, sau extracție intermediară 40-70, sau extracție complementară 70-100. în general, însă spunem că avem un grad de extracțiede 30% făină albă, și atunci ne referim numai la extracția simplă 0-30. De regulă se folosesc extracțiile simple și extracțiile intermediare.

Fiecărei extracții simple îi corespunde un anumit conținut de substanțe minerale.

Tipul făinii

Pe baza conținutului de substanțe minerale se definește în țara noastră tipul făinii care reprezintă conținutul mineral(cenușa), exprimat în procente lasubstanțauscată,înmulțit cu 1000. întabelul1 suntprezentateprincipaleletipuri de făină din țaranoastră.

Tabel nr.1

Tipuri de făină de grâu fabricate în țară (Bordei, D., 2002)

Caracteristicile senzoriale

Culoarea, reprezintă una din proprietățile organoleptice esențiale ale făinii. Făinurile de extracție redusă, provenind numai din endospermul bobului, au o culoare albă cu nuanță gălbuie, pe când cele de extracție mare, în care intră și fracțiuni din părțile perferice ale bobului (învelișuri), au o culoare alb- cafenie sau alb-cenușie.

Culoarea făinii se datorește prezenței pigmenților carotenoizi, de culoare alb-gălbuie, dar și a pigmenților flavonici, de culoare mai închisă. Cu cât proporția de îneveliș (tărâțe) este mai mare în făină, deci extracția făinii este mai mare, cu atât culoarea făinii este mai închisă.

Nuanța de culoare a făinii este dependentă de nuanța de culoare a endospermului bobului de grâu din care provine făina, dar și de granulația acesteia: făina fina este mai deschisă la culoare, fiindcă între particule se creează mai puține goluri "umbrite". De culoarea făinii utilizate în fabricație, depinde în cea mai mare măsură culoarea produsului finit, a pâinii și produselor de panificație.

Mirosul și gustul. Făina de grâu folosită la fabricarea produselor de panificație trebuie sa aibă un miros și un gust normal.

Făina provenită dintr-un grâu normal, are miros plăcut, specific făinii sănătoare, fără miros de mucegai, de încins sau alt miros străin. Mirosul se poate verifica prin introducerea făiniii în apă caldă, cu temperatura de 60…70oC. După acoperirea vasului în care se află făina și apa, cu o sticlă de ceas, se lasă în repaus 4…5 minute, apoi se agită. Se lasă din nou în repaus până se depune făina pe fundul paharului. Apoi se decantează lichidul, și se miroase făina.

Uneori, practicienii pot verifica mirosul luând în palmă circa 5 g făină și mirosind-o după ce a fost frecată ușor cu cealaltă palmă.

Făina normală are un gust puțin dulceag, nici amar, nici acru, fără scrâșnet la masticare (datorită prezenței impurităților minerale, pământ, nisip, etc.). Pentru aprecierea gustului făinii se mestecă în gură circa 1 g făină.

Granulația sau finețea făinii

Făina de grâu este formată din particole de diverse forme și mărimi, care la rândul lor variază în funcție calitatea grâului (mărimea boabelor, sticlozitatea), de conducerea procesului de măciniș (intensitatea procesului, încărcarea specifică și lungimea pasajelor tehnologice) și de umiditatea grâului

Studiile arată că forma și mărimea particulelor de făină sunt legate de :

locul de proveniență a celulelor (periferice, prismatice, centrale);

starea de agregare : celule singulare, perechi sau agregate;

gradul de fragmentare: celule intacte sau fragmente;

gradul de dezvelire de membrană : celule nedezvelite, parțial dezvelite,celule complet dezvelite.

Atunci când predomină particulele mici, făina este fină (denumită și netedă sau moale), iar când predomină particule mari, făina este grișată (sau aspră).

Cu cât făina este mai fină, cu atât suprafața specifică a particolelor este mai mare, și deci capacitatea de a lega apa apare mai mare, iar formare, dezvoltarea și fermentarea aluatului sunt mai scurte.

De aceea, în funcție de produsele care urmează a se realiza, făina trebuie să aibă o anumită granulație. în cazul produselor de panificație se recomandă o granulație mijlocie, ceea ce înseamnă ca făina să fie formată din 50% granule sub 45 mm și 50% granule peste 45 mm.

Făina prea fină formează imediat un aluat consistent, care însă se înmoaie repede, pe parcursul procesului tehnologic; pâinea rezultată este aplatisată, cu volum mic, miezul de culoare închisă și porozitate redusă.

Făina cu granulație mare formează greu aluatul, se umflă încet, iar pâinea obținută este nedeuvoltată, are miezul aspru și sfărâmicios, cu porozitate grosieră.

Pentru fabricare biscuiților și a produselor de patiserie se recomandă făină fină, în timp ce pentru paste făinoase făina grișată, cu granulația cuprinsă, de regulă, între 150…500 mm: făina cu granulație mică se recomandă la pastele scurte, iar făina cu granulație mare la pastele lungi.

Normativele actuale delimitează granulația făinii în anumite procente de refuz (reziduu) și de cernut (trecere) prin două site cu ochiuri de site, bine stabilite.

Se pot folosi diverse seturi de site de cernere, la care se separă într-un timp dat, proba de făină pe diverse granulații (corespunzătoare mărimii orificiilor sitelor).

Umiditatea

Este un indicator de calitate important pentru calitatea făinii deoarece influențează atât comportarea în procesul de obținere și prelucrare a semifabricatelor, cât și randamentul în pâine.

Umiditatea făinii se compune din umiditatea intercapilară („ apa liberă") și umiditatea de absorbție („ apa legată").

Din punct de vedere al umidității, făina se poate clasifica în: făină uscată, umedie= 14% Făină cu umiditate medie, umedie= 14 -15% făină umedă, umeC)ie> 15%.

Densitatea.

Făinurile de tipuri diferite au densități diferite, datorită faptului că endospermul are densitate mult mai mare decât părțile periferice ale bobului, astfel că pentru raporturi diferite între aceste părți anatomice rezultă densități diferite (tabelul 2).

Variația densității cu tipul făinii

(Bordei, D., 2002)

Compoziția chimică a făinii de grâu

Făina reprezintă un complex de componenți chimici, care îi definesc însușirile tehnologice, fiecare component având un rol bine determinat în desfășurarea proceselor de fabricație, cu influență hotărâtoare asupra calității produsului fini.

Sortimentele de făină care rezultă din măciniș, conțin în diferite proporții componenții chimici ai boabelor din care provin (glucide, proteine, substanțe minerale) după cum făinurile se obțin fie numai din endosperm (cazul făinurilor albe) sau și din părțile morfologice exterioare (cazul făinurilor negre).

Principalii componenți chimici ai făinii sunt : glucidele, proteinele, substanțele minerale, lipidele, vitaminele și enzimele .

Compoziția chimică a făinii este în strânsă corelație cu gradul de extracție, cantitatea unor componenți scăzând, iar a altora crescând pe măsură ce făina conține mai multe părți de la exteriorul bobului, deci când are extracție mai mare și culoarea mai închisă.

Ca urmare, compoziția chimică imprimă însușiri tehnologice proprii, de acestea depinzând rezultatele ce se obțin la fabricarea produselor.

Glucide.

Principalele glucide ale făinii, care interesează industria de panificație, sunt: amidonul, zaharurile simple și celuloza.

Amidonul reprezintă principalul glucid al făinii. Proporția amidonului este de 60…70% în cazul făinurilor negre și de peste 75% în cazul făinurilor albe.

Componentele de bază ale amidonului amiloza și amilopectina, au structura și unele proprietăți diferite. Astfel, amiloza este liniară, iar amilopectina ramificată. Granulele amidonului de grîu conțin 17…19% amiloză, restul fiind amilopectină, ceea ce conferă amidonului proprietăți coloidale importante și anume:

în mediul umed, la temperatura de 20 – 50 °C, granulele de amidon se hidratează,

la 60 °C se "umflă"datorită absorbției pe cale osmotică a apei;

la peste 60 °C începe "gelificarea", proces în care amiloza se dizolvă în apă și formează o soluție coloidală, iar amilopectina absoarbe o cantitate mare de apă, rezultând un clei de amidon (pap), a cărui consistență variază în funcție de cantitatea de apă folosită.

Datorită acestor proprietăți, amidonul are un rol important în procesul tehnologic de fabricare a produselor de panificație, întrucât în timpul coacerii, la temperatura de 60 °C, granulele de amidon se umflă puternic, absorbind o cantitate mare de apă existentă în aluat, iar apoi gelifică și contribuie astfel la formarea miezului produselor. Cu cât făina este de extracție mai mică și de calitate mai bună, cu atât gelifierea amidonului este mai avansată și, ca urmare, miezul produsului apare mai uscat.

Amidonul mai are și importantul rol de a furniza (în urma hidrolizei de către enzimele amilolitice) zaharuri fermentescibile, care servesc drept sursă pentru formarea dioxidului de carbon necesar "afânării" aluatului.

Starea granulelor de amidon din făină, respectiv măsura în care ele au fost deteriorate mecanic prin procesul de măcinare, influențează calitatea făinii mai ales în ceea ce privește formarea aluatului, proprietățile fizico-mecanice ale aluatului, desfășurarea procesului de fermentație și calitatea semifabricatelor.

Acesta este motivul pentru care la fabricarea produselor de panificație, se cere ca făina să aibă o granulație mijlocie și un conținut de 9- 12% granule de amidon deteriorate.

Zaharurile simple ( glucoză, fructoză, zaharoză, maltoză) se găsesc în făină alături de amidon. Cantitatea acestora este cu atât mai mare, cu cât extracția făinii este mai avansată, astfel că făina albă conține circa 1,1%, făina semialbă circa 1,5%, iar cea neagră 2% glucoză, zaharoză și maltoză la un loc.

Acești compuși preexistenți în făină iau parte parte direct la procesul de fermentație alcoolică din aluat, cantitatea lor influențând intensitatea inițială a procesului de fermentație, până în momentul când începe să fie fermentată maltoza rezultată prin hidroliza amidonului.

Celuloza provine în făină, mai ales, din sfărîmarea la măcinare a straturilor de înveliș ale bobului, astfel încât conținutul de celuloză crește concomitent cu gradul de extracție al făinii. în general conținutul în celuloză al făinurilor albe este de 0,15%, iar al celor negre crește până la circa 1,3%.

Celuloza este însoțită totdeauna de o cantitate oarecare de hemiceluloză, care are o mare capacitate de reținere a apei și de umflare.

Prezența în cantitate mare a celulozei, respectiv a tărâțelor în făină, nu este dorită, deoarece pe parcursul desfășurării procesului tehnologic de panificație, diminuează însușirile aluatului și înrăutățește calitatea produselor. Totodată, celuloza, nefiind asimilabilă, nu are valoare alimentară pentru organismul uman.

Pe de altă parte, celuloza ajută însă la digestie, ea devenind utilă în cazul unei alimentații de regim.

Proteinele

Sunt substanțe organice macromoleculare, cu structură complexă, se găsesc în făină într-o proporție care variază cu gradul de extracție, făinurile albe având un conținut de proteine totale mai redus (10 – 11%), iar cele negre un conținut mai ridicat (12-13%).

Proteinele au însușiri coloidale deosebite, absorbind o cantitate mare de apă. Ca urmare, prezintă importanță aparte în procesul de panificare a făinii de grâu.

în făină, se găsesc proteine asimilabile și neasimilabile (cornoase), cele neasimilabile provenind din stratul aleuronic și din celelalte straturi de înveliș ale bobului. Deci, făinurile de extracție mare, făinurile negre vor avea un conținut mult mai mare de proteine neasimilabile, față de făinurile albe, care au în compoziție aproape numai proteine asimilabile.

Din punct de vedere al hidrolizei, proteinele se împart în următoarele categorii:

proteine solubile în apă – albumine,care se găsesc în cantitate foarte mică, în germene și straturile de înveliș, și nu prezintă importanță pentru procesul de panificare;

proteine solubile în soluții sărate – globuline, și ele se găsesc în cantități foarte mici, nu prezintă importanță pentru procesul de panificare, dar au importanță în imunitatea organismului uman;

proteine solubile în alcool (70-80%) – gliadine, parte componentă importantă a glutenului din făina de grâu, are o importanță deosebită în procesul de panificare și de fabricare a produselor făinoase;

proteine solubile în soluții bazice – glutenine, parte componentă importantă a glutenului din făina de grâu, care are, de asemenea, un rol important în panificarea făinurilor de grâu și de fabricare a produselor făinoase.

Deci, principalele proteine din făina de grâu sunt gliadina și glutenina, ambele asimilabile, care în prezența apei se umflă puternic, formând o masă elastică, numită gluten.

Glutenul, în afară de gliadină și glutenină, mai conține și alte componente, cele două proteine, reprezentând circa 75-80% din totalul proteinelor făinii de grâu.

În masa aluatului preparat din făină de grâu, glutenul formează o rețea tridimensională, care conferă aluatului proprietăți reologice specifice, dându-l elasticitatee și extensibilitate. Ca urmare, aluatul poate reține în bune condiții gazele de fermentație, formând o structură afânată, poroasă, care se transmite și produsului finit.

La coacerea aluatului, glutenul suferă procesul de coagulare, astfel că peliculele de gluten care inglobează granule de amidon parțial gelifiate, formează pereții porilor miezului de pâine.

Cantitatea și calitatea giutenului din făină reprezintă principalele caracteristici de care depind însușirile de panificație, respectiv acele caracteristici care influențează în mod hotărâtor procesul tehnologic de fabricație al produselor. Făina cu un conținut mai mare de gluten de bună calitate dă produse de panificație superioare. La un conținut redus de gluten, volumul produselor de panificație este mic, au o formă aplatizată, iar durata de menținere a prospețimii scăzută.

Glutenul suficient de elastic și extensibil asigură obținerea produselor bine dezvoltate, cu porozitate fină și uniformă, cu pereții porilor subțiri; glutenul excesiv de rezistent conduce la obținerea de produse nedezvoltate și cu miezul dens, iar glutenul excesiv de extensibil conduce la produse aplatizate, cu porozitate grosieră.

Substanțele minerale

Sunt cunoscute în mod curent sub denumirea de cenușă pentru că se determină prin calcinarea făinii. Substanțele minerale din făină au un rol important, contribuind la alcătuirea valorii alimentare a produselor mai ales prin aportul de calciu și fosfor.

Caracterizarea făinurilor numai după conținutul în cenușă este orientativă, deoarece valoarea ei tehnologică este condiționată după o serie întreagă de factori. Pe plan mondial se renunță treptat la cenușa făinii ca indicator de calitate, trecându-se la caracterizarea pe baza culorii (stabilită prin metode obiective moderne), dată fiind legătura dintre aceste două caracteristici ale făinii, operativitatea metodei și rolul practic al culorii.

Lipidele

Apar ca esteri ai alcoolilor cu acizii grași superiori și se găsesc în cantități extrem de mici, în funcție de gradul de extracție, dar au o importanță deosebită în panificarea făinurilor.

De regulă, lipidele sunt concentrate în embrion și în stratul aleuronic al bobului. Făina albă de grâu are un conținut de grăsime sub 1%, pe când cea neagră depășește cu puțin 2%. în făina de secară, conținutul de substanțe grase variază între 1,2-.2,1% .

Principalele grăsimi care se găsesc în făină fac parte din grupa gliceridelor (grăsimi neutre). Aceste grăsimi, în condiții de depozitare necorespunzătoare a făinii, sub acțiunea umidității și căldurii se descopun (râncezesc), conferind făinii un miros neplăcut și un gust amar.

Vitaminele

Au rol de catalizator în procesele metabolice, se găsesc în făină în cantități mici. Cu toate acestea, ele au un rol important pentru valoarea alimentară a produselor, mai cu seamă privind pâinea, care se consumă zilnic, ea furnizând organismului uman, cantități apreciabile de vitamine.

Pâinea conține, în mod obișnuit, vitamine din grupul B, cantitatea lor fiind redusă în cazul făinurilor albe și mai crescută pe măsură ce extracția făinii este mai mare.

Datorită procesului termic de coacere, o anumită parte din vitamine se distruge, astfel că produsele de panificație au un conținut în vitamine mai redus decât al făinii utilizate la fabricarea lor.

Enzimele

Sunt catalizatori biochimici, produși de protoplasma celulară vie și care determină o serie de procese chimice în făină, cât și pe parcursul

prelucrării ei, modificând, prin acțiunea lor, starea componenților macromoleculari ai făinii și, respectiv, proprietățile reologice și de fermentare ale aluatului, fapt pentru care ele prezintă marea importanță în tehnologia panificației și a produselor făinoase.

Pentru realizarea produselor de bună calitate, trebuie ca făina să aibă un nivel optim al activității enzimatice. O activitate slabă sau prea intensă face ca aluatul să aibă caracteristici inferioare, ceea ce conduce la produse cu o serie de defecte.

Cantitatea de enzime existentă într-un anumit sortiment de făină depinde de următorii factori:

extracția făinii

soiul grâului

condițiile climatice din perioada de maturizare

gradul de maturitate biologică a bobuiui

eventuale degradări suferite de grâu înainte sau după recoltare (

încolțire, atacul ploșniței).

Cele mai bogate în enzime sunt făinurile de extracții mari provenite din boabe recoltate în condiții climatice umede, din boabe nematurizate sau încolțite. Mai sărace sunt cele provenite din boabe sticloase, recoltate în anii secetoși.

Pentru panificație, cele mai importante enzime din făina de grâu sunt amilazele și proteazele.

Amilazele sunt enzime hidrolitice care acționează asupra moleculei de amidon formând maltoză și dextrine.

Făinurile provenite din boabe germinate sau depozitate necorespunzător au un conținut ridicat de a-amilază., care în timpul fermentației aluatului și a coacerii produce cantitate mare de dextrine. Ca urmare, produsele obținute dintr-o astfel de făină au miezul lipicios și coaja intens colorată.

Hidroliza amidonului sub acțiunea amilazelor este foarte importantă pentru că se formează maltoza care este principalul zahăr fermentescibil din aluat. Zaharurile proprii făinii sun prezente în cantități insuficiente pentru a susține procesul fermentativ pe parcursul întregului proces de fabricație, pțnă la coacere. Gazele rezultate în urma fermentării zaharurilor proprii sunt eliminate în măsură de 80% în fazeie de prelucrare ale aluatului.

Fermentarea maltozei de către drojdie începe abia după terminarea fermentării zaharurilor proprii făinii, devenind astfel glucidul care întreține fermentarea până la finalul fabricației, asigurând obținerea de produse finite cu voium și porozitate bine stabilite.

Proteazele sunt enzime care hidrolizează proteinele și se împart în proteinaze (endopeptidaze) și peptidaze (exopeptidaze). Cele mai importante ca prezență și acțiune în aluat sunt proteinazele, care pot exercita o acțiune de înmuiere a glutenului, înrăutățind proprietățile reologice ale aluatului.

În ceea ce privește activitatea proteolitică, ea se manifestă foarte puțin la făinurile normale, pe când la cele provenite din grâu încolțit sau atacat de ploșnița grâului ea se manifestă foarte puternic, motiv pentru care produsele rezultate din prelucrarea acestor făinuri sunt de slabă calitate (aplatisate, crăpate, cu miezul dens).

După cum se constată, compoziția chimică a făinurilor de diferite sortimente dă indicații atât asupra valorii lor alimentare, cât și a produselor la fabricarea cărora s-au utilizat. Atât făinurile albe, cât și făinurile negre prezintă avantaje și dezavantaje din punct de vedere nutritiv.

Cauza o reprezintă variația în mod deosebit a compoziției lor chimice. Astfel, făinurile albe (de extracție redusă) au un conținut mai mare în amidon și proteine digestibile, dar au foarte puține vitamine și substanțe minerale. La făinurile negre (de extracție mai mare), situația este inversă.

Materiale folosite pentru ameliorarea calității produselor. Amelioratori

Amelioratorii sunt substanțe/ingrediente care folosite în cantitate mică influențează pozitiv calitatea produsului finit și prospețimea lor.

La alegerea amelioratorului trebuie să se țină cont de ceea ce vrem să ameliorăm pentru a obține o calitate superioară a produsului finit. Bineînțeles că acest lucru presupune o bună cunoaștere a proprietaților tehnologice ale făinii ce urmează a fi prelucrată, mai ales puterea și capacitatea de a forma și reține gazele.

În calitate de amelioratori se folosesc:

enzime;

substanțe cu acțiune oxidantă,

substanțe cu acțiune reducătoare;

sbstanțe cu caracter acid;

emulgatori.

Enzimele

Se folosesc pentru proprietatea lor de a hidroliza sau oxida componentele făinii. Cele mai folosite sunt enzimele amilolitice (a-amilaza și amiloglucozidaza), enzimele proteolitice, lipoxigenaza și hemicelulaza.

Enzimele amilolitice, a-amilaza și amiloglucozidaza se folosesc la fabricarea făinurilor „tari la foc", cu o capacitate mică de a forma gaze. în prezența acestor enzime crește cantitatea de zaharuri fermentescibile formate în aluat prin hidroliza amidonului și astfel se asigură formarea unei cantități suficiente de gaze la dospirea finală și în prima parte a coacerii, necesară pentru obținerea unui produs afânat și bine dezvoltat. Zaharurile rămase nefermentate contribuie la formarea gustului și aromei produsului precum și la culoarea cojii prin caramelizare și reacții Maillard.

Folosite în exces, enzimele amilolitice generează efecte negative, mai ales asupra însușirilor fizice ale miezului care devine umed și lipicios.

Dintre a-amilaze sunt folosite a-amilaza fungică ( din Aspergillus awamori) și a-amilaza din malț, care sunt puternic zaharogene și au termostabilitate mică (se distrug la 70 – 80 °C). Dozele folosite sunt de 15-20 unități S.K.B./100g făină pentru a-amilaza fungică și 8-15 unități S.K.B./100g făină pentru a- amilaza din malț.

Amiloglucozidaza hidrolizează amidonul până la glucoză, efectul ei asupra creșterii pâinii fiin mai pregnant ca al a-amilazei. De obicei se folosește amiloglucozidază din Aspergillus Niger. Dozele de enzimă care pot fi folosite astfel încât miezul să aibă însușiri fizice corespunzătoare sunt de 250 unități S.K.B./100g făină, pentru aluatul cu 2% zahăr și 100 unități S.K.B./100g făină pentru aluatul cu 6% zahăr.

Dacă se asociază a-amilază cu amiloglucozidază se formează cantități mai mari de zaharuri fermentescibile decât suma cantităților formate la acțiunea lor separată.

Preparatele amilolitice se pot adăuga în moară sau în fabrica de pâine. în mod uzual se adaugă în fabrica de pâine în faza de aluat, dozându-se în funcție de capacitatea făinii de forma zaharuri, activitatea preparatului și metoda de obținere a aluatului.

Enzimele proteolitice se folosesc la prelucrarea făinurilor puternice cu gluten puternic agregat, cu rezistență și elasticitate mare și extensibilitate mică, care dau aluaturi neextensibile sub acțiunea gazelor de fermentare și cu capacitate mică de reținere a acestor gaze.

Adaosul de enzime proteolitice permite reglarea însușirilor reologice ale alutului potrivit necesităților procesului tehnologic. De obicei se folosesc proteaze de origine fungică, din Aspergillus oizae și Aspergillus niger. Supradozarea aduce făina la nivelul făinii slabe.

Lipoxigenaza îmbunătățește toleranța aluatului la frământare, însoțită de o creștere a volumului pâinii și o îmbunătățire a porozității precum și de o deschidere la culoare a miezului. Aceste efecte sunt rezultatul unor procese de oxidare care au loc la nivelul proteinelor glutenice și ale pigmenților pâinii. Principala sursă de lipoxigenază este făina de soia proaspăt măcinată și obținută din boabe netratate termic. Doza uzuală este de 0,5-1% față de făina prelucrată.

Substanțe cu acțiune oxidantă.

Acestea se folosesc la prelucrarea făinurilor slabe, în scopul îmbunătățirii calității glutenului (elasticitate și rezistență), respectiv pentru îmbunătățirea proprietăților reologice ale alutului.

Cel mai folosit antioxidant este acidul ascorbic care, deși este un reducător, în aluat, în prezența oxigenului acționează ca un oxidant. Acest lucru este posibil datorită oxidării lui la acid dehidroascorbic în prezența enzimei ascorbat oxidază. Acțiunea substanțelor oxidante se bazează pe oxidarea grupărilor – SH din aluat și se adaugă în doze de 10-100 ppm și se introduc în maia sau aluat.

Supradozarea oxidanților conduce la obținerea de aluaturi excesiv de rezistente, puțin extensibile și la o pâine densă, nedezvoltată.

Substanțele cu acțiune reducătoare

Se recomandă la prelucrarea făinurilor puternice provenite din grâu ars. Au efect invers față de cel al oxidanților, diminuând rezistența și mărind extensibilitatea glutenului.

Dintre reducători cel mai des se folosește L- cisteina și bisulfitul de sodiu. Dozele se stabiles în funcție de calitatea făinii.

Dacă nu dispunem de substanțe reducătoare putem folosi în loc de drojdie comprimată, drojdie uscată, care conține cantități mărite de glutation redus.

Substanțele cu acțiune acidă

Se folosesc la prelucrarea făinurilor de calitate slabă sau a celor bogate în a-amilază. De obicei se folosesc acizii alimentari: acidul tactic, acidul citric, acidul acetic sau produse bogate în astfel de acizi, cum ar fi extractul de tărâțe fermentat sau zerul acid.

Acizii alimentari se folosesc în proporție de 0,1-0,3%, iar zerul sau extractui fementat în proporție de 20-30% față de făina prelucrată.

Emulgatorii

Sunt folosiți pentru îmbunătățire însușirilor reologice și a prelucrabilității aluatului, a calității și prospețimii pâinii.

Efectul lor în aluat este legat de dispersia mai fină și mai rapidă a grăsimilor și a aerului inclus la frământare și de formarea complecșilor cu proteinele și amidonul.

De asemenea, efectul emulgatorilor în aluat este dependent de:

lungimea catenei acizilor grași care intră în compoziția sa,

caracterul hidrofil sau hidrofob (HLB) al acizilor grași,

capacitatea acizilor grași de a disocia.

în panificație, cei mai eficienți sunt emuigatorii care au lant hidrocarbonat suficient de lung (C16 – C18) și grad de nesaturare cât mai mic. precum și cei cu carcter hidrofil (HLB>10).

Sistemul HLB (Hydrolitic-Lypolitic Balance) este unul din criteriile care stau la baza alegerii emulgatorilor și reprezintă raportul existent în molecu a emulgatorului între grupările hidrofile și cele hidrofobe. După capacitatea de ionizare, emuigatorii pot fi ionici, neionici și amfoteri.

Emulgatorii ionici măresc toleranța la frământare și stabilitatea aluatului la dospire și coacere, fiind preferați la prelucrarea făinurilor slabe. Din această categorie fac parte: esterul monoglicerideior cu acidul diacetiltartric (DATEM), steroii iactiiatul de sodiu (SSL), steroil iactilatui de calciu (CSL) și fumaratul de sodiu.

Emulgatorii neionici reduc elasticitatea aluatului și măresc capacitatea acestuia de a curge (fluajul) și sunt indicați în prelucrarea făinurilor puternice. Din această categorie fac parte: mono și di-gliceridele, monogloceridele etoxilate, esterii sorbitanului, sucroesterii.

Emulgatorii amfoliți au asupra aluatului o acțiune asemănătoare cu a celor neionici. Reprezentantul marcant al acestora este lecitina. Efectul lecitinei crește în amestec cu alți emulgatori cum ar fi moni- și di-gliceridele, formă sub care se folosește la îmbunătățirea prospeâimiii pâinii.

Dozele de emulgatori, care pot fi folosite cu efecte optime, sunt de 0,1- 0,5% față de făina de prelucrat.

AFANATORI UTILIZATI IN PANIFICAȚIE

Afanatori utilizați in panificație

Agenții de afânare sunt substanțe sau combinații de substanțe care eliberează gaz, mărind astfel volumul aluatului sau al cocii.

Agentii de afanare produc sau contribuie la producerea Dioxidului de carbon. Produsele de panificatie au un aspect pufos si un volum mai mare datorita agentilor de dospire. Printre acestia sunt: drojdia (care nu este un aditiv), Difosfatii (E450), Carbonatul de sodiu (E500) si altii. Praful de copt, care este utilizat pentru coacere in gospodarie este un agent de dospire, care in amestec cu aluatul, rezulta o masa comuna.

Drojdia de panificație

Afânarea semifabricatelor (maia, aluat) se poate realiza pe cale mecanică, chimică și biologică. Cea mai importantă și practică metodă de afânare o reprezintă afânarea biologică, care se realizează prin fermentarea semifabricatelor cu ajutorul drojdiei de panificație . Drojdia este ingredientul care concură la formarea aluatului și la atribuirea unei arome plăcute produsului finit

Afânarea aluatului destinat produselor de panificație se face cu ajutorul drojdiei de panificație, numită și drojdie comprimată.

În unele situații se poate utiliza drojdia uscată sau drojdia lichidă cu hamei și drojdia lichidă cu bacterii acido lactice. Drojdia produce în aluat fermentația alcoolică, cu degajarea de CO2, care are rolul de a afâna aluatul.

Tehnologia aplicată în țara noastră folosește mai ales afânarea cu drojdie comprimată, pe când în unele țări se folosește în mare măsură și drojdia lichidă.

Drojdia cea mai utilizata in panificație reprezintă o aglomerare de celule de drojdii din speciaSaccaromyces cerevisiae și se obține în fabricile de spirt, prin fermentarea melasei de zahăr la care se adaugă săruri nutritive. După unele aprecieri într-un gram de drojdie comprimată se afle cca. 10 milioane celule. Ca structură morfologică celula de drojdie este alcătuită dintr-o membrană subțire și elastică, în interiorul căreia se găsește protoplasma cu aspect vâscos, conținând granule de grăsime, particule de proteină, glicogen, săruri minerale și o însemnată cantitate de vitamine.

Adaugată în aluat, drojdia se înmultește și produce fermentația alcoolică. Înmulțirea celulelor are loc prin înmugurire alcătuind lanțuri de celule sau colonii. Fermantația se desfășoară optim la temperatura de 35oC.

Drojdia comprimată se prezintă sub forma unui calup paralelipipedic, cu masa de 0,5  sau 1 kg. Culoarea trebuie să fie cenușiu deschis cu nuanță gălbuie, uniformă în toată masa. La suprafață poate avea un strat de max 1 mm în grosime cu nuanță mai închisă sau o culoare albă asemănătoare culorii prafului de cretă de var. Gustul trebuie să fie caracteristic drojdiei proaspete, cu un ușor gust de alcool, fără să fie amar, rânced sau alte gusturi străine. Mirosul de drojdie proaspătă este caracteristic fermentației alcoolice, fără miros de mucegai , de putrefacție sau alt miros străin. Umiditatea drojdiei nu trebuie să fie mai mare de 76%, iar puterea de creștere să fie sub 90 min. Cea mai bună orientare asupra calității drojdiei comprimate o dă puterea ei de creștere.

Influența drojdiei comprimate asupra pâinii

Drojdia introdusă în aluat un complex de componenți biochimici care pe lângă realizarea afânării alatului duc și la scăderea stabilității lui. Dioxidul de carbon format la fermentare cu ajutorul drojdiei afânează aluatul și în același timp întinde și lărgește particulele de guten, contribuind la desăvârșirea formării rețelei glutenice  tridimensionale. Glutationul introdus de drojdie în aluat ( forma redusă ), care este cedată ușor aluatului, înrăutățește însușirile reologice ale acestuia prin ruperea legăturilor –S – S- în prezența grupărilor  – SH a glutationului. Adaosul de un mol glutation la un gram făină scade stabilitatea la 0 și mărește gradul de înmuiere al aluatului. Cantități mari de drojdie accelerează procesul de fermentație alcoolică reducând durata procesului tehnologic.

În procedeele care exclud fermentarea aluatului înainte de divizare, cantitatea mărită de drojdie condiționează obținerea pâinii de calitate superioară. Îmbunătățirea porozității și volumul unei astfel de pâini este explicată prin formarea mai rapidă a dioxidului de carbon făcând astfel posibilă creșterea unui număr mai mare de bule de gaze decât în aluatul cu o cantitate mai mică de drojdie. Produsele secundare și principale ale fermentației alcoolice au un rol important în formarea aromei și gustului  pâinii albe.

Alte specii de drojdii folosite pe plan mondial la obținerea unor pâini din aluaturi fermentate sunt: S. exiguus în pâinea cu aluat acid San Francisco, Candida krusei și Torulopsis holmii în pâinea cu aluat acid German și S. fructuum, Pichia polymorpha, Hansenula subpelliculosa și Trichsporan margaritiferum în aluaturi acide spaniole. Gobetti M. (1998) a determinat dominanța unei anumite specii, Candida humilis, în toate aluaturile fermentate testate. Alături de aceasta s-au mai găsit și specii de Pichia norvengenis, Hansenula anomala, Torulopsis holmii, Candida stellata, Torulopsis delbrueckii, Saccharomyces inusitatus. În aluaturi dulci, cu conținut mare de zahăr, se poate folosi Saccharomyces rouxii și Saccharomyces exiguus. Aceste tipuri de drojdie, spre deosebire de Saccharomyces cerevisiae, nu pot metaboliza maltoza și, de aceea, necesită în mediu alte surse de carbon adăugate. În aluaturile congelate rezultate bune s-au obținut utilizând Saccharomyces rosei, ale căror proprietăți particulare (osmotoleranța înaltă și criorezistența) o fac valoroasă pentru utilizarea în astfel de aluaturi.

Sarea

Pentru fabricarea produselor de panificație se utilizează sarea de bucătărie măcinată. Rolul este în primul rând de a da gust produsului având și un efect pozitiv asupra proprietăților reologice ale aluatului conferindu-i acestuia în urma procesului de coacere o porozitate bună și elasticitate miezului. Acțiunea tehnologică favorabilă a sării în aluat se datorește faptului că exercită un efect de deshidratare a glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent și cu o stabilitate mai bună. De asemenea sarea inhibă activitatea enzimelor amilolitice și a florei  fermentative. 

Datorită rolului pe care îl are sarea în aluat, la utilizarea făinii de calitate mai bună se foloseste o cantitate mai redusă, pe când făina cu însușuri mai scăzute necesită o cantitate sporită de sare. În anotimpul călduros, când temperatura în sălile de fabricatie este prea mare se folosește o cantitate sporită de sare pentru încetinirea fermentației aluatului care ar avea o influență nefavorabila asupra calității produselor.

Recepția sării se face prin examen senzorial, verificându-se gustul, mirosul, culoarea și puritatea prin metode stabilite pentru acest scop, iar cantitativ, se verifică masa netă a ambalajelor din lotul primit. Sarea utilizată în industria panificației trebuie să corespundă STAS 146572.

Zaharurile

Reprezentate prin zahăr și substanțele dulci, ca de exemplu mierea de albine, glucoza, maltoza etc, introduse în aluat determină micșorarea consistenței acestuia, datorită acțiunii de deshidratare pe care o manifestă asupra miceliilor proteice. În același timp glutenul se compactizează, devine mai elastic, cu o rezistență mare la întindere. Zahărul mărește toleranța la fermentare a aluatului. Adausul de zahăr și glucoză până la o concentrație de 6% măresc capacitatea de a forma gaze, degajarea maximă având loc în primele ore de fermentare a aluatului. Concentrațiile mai mari însă, diminuează cantitatea de gaze formate, datorită deshidratării celulelor de drojdie.

Pregatirea afanatorilor

 Drojdia

Inainte de folosire, drojdia comprimata se desface in apa calda, formandu-se suspensie, cu scopul de a se realiza o distributie uniforma a celulelor bacteriene in masa semifabricatului supus fermentatiei si in acest mod, o afanare uniforma a aluatului, respectiv a painii. Pentru preararea drojdiei se foloseste agitatorul mecanic simplu.

Sarea

Sarea se foloseste dizolvata, atat cu scopul de a se repartiza uniform in masa aluatului, cat si pentru eliminarea impuritatilor minerale pe care le contine uneori. De obicei, se prepara solutia saturata de sare (concentratia circa 30g/100ml, corespunzand la densitatea de 1,2g/cm³), care se filtreaza inainte de utilizare. Pregatirea sarii se face cu ajutorul dizolvantului ca agitator, sau utilizand o instalatie continua de dizolvat. Pentru prepararea sarii se foloseste dizolvatorul cu agitator.

Zaharul

Zaharul se dizolva in apa calda, in proportie de 1:4, iar solutia obtinuta se strecoara, pentru a se indeparta eventualele impuritati care au patruns in ambalajul cu zahar sau in vasul de dizolvare, in timpul executarii acestei operatii.

Metode de afanare

Produse de panificatie afanate biologic

Caracteristic pentru produsele din aceasta grupa reprezentate prin paine, franzelarie si alte specialitati este afanarea aliuatului cu drojdii din specia Saccharomyces cerevisae. In masa de aluat se formeaza bule cu dioxid de carbon, painea dobandeste un volum mare cu o porozitate dezvoltata, uniforma in toata masa.

Materiile prime utilizate sunt: faina, drojdie, apa, sare, iar ca materii auxiliare: zahar, glucoza, miere, oua, grasimi alimentare, lapte, zer, condimente, nuca, cacao, cafea.

Faina de grau(alba, semialba, neagra si dietetica)-materia prima de baza, trebuie sa indeplineasca conditii referitoare la proprietatile senzoriale, fizico-chimice, microbiologice si de panificatie (capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma si retine gazele in aluat, proprietati elastico- vascoase).

Faina trebuie sa fie incalzita in anotimpul rece pana la 15-20˚C, la fel si apa pana la 25-35˚C, pentru a crea conditii optime de inmultire a drojdiilor si fermentare.

Sortimentul produselelor de panificatie afanate biologic se prezinta structurat dupa o serie de criterii: natura fainii( de grau, de secara, amestec); reteta aplicata ( simpla; cu adaos); metoda de coacere (pe vatra, in forme); sistemul de modelare( rotunda, alungita, impletita).

In mod curent in tara noastra se produce si comercializeaza urmatorul sortiment de paine din faina de grau:

Paine simpla-alba, semialba, neagra si dietetica;

Paine cu adaos de cartofi sau faina de secara-alba, semialba, neagra.

Produse de franzelarie simple- care contin extract de malt ( chifle, cornuri, franzelute);

Produse de franzelarie cu zahar si ulei ce au valoare nutritiva ameliorata si insusiri senzoriale superioare;

Produse speciale de franzelarie (specialitati)- care contin lapte, oua, zahar,cascaval, grasimi alimentare, arome, nuca, stafide, cacao (cozonac, franzelute, chifle, impletituri, crochete)

Paine dietetica (medicinala)-destinata personelor suferinde, in regim sau tratament.Din aceasta grupa mentionam paine fara sare (aclorida) alba si intermediara, paine cu calciu (contine 0.30% carbonat de calciu), paine pentru diabetici, bogata in proteine si cu un continut mai redus de faina de grau, adaugandu-ne in compensatie gluten, faina de soia si faina de arahide, paine graham- care se prepara din faina de extractii diferite cu adaos insemnat de srot de grau,paine cu coaja de ou ( contine 10-15% praf coaja de ou).

Defectele painii pot provenii de la materia prima, de la procesul tehnologic nerespectat sau datorita pastrarii si transportului necorespunzator.

Defectele produselor de panificatie afanate biologic

Produse de panificatie afanate chimic

Grupa produselor de panificatie afanate chimic se incadreaza de fapt in produsele de patiserie industriala, care uneste si unele produse afanate biologic.

Sortimentul produselor de panificatie afanate chimic este reprezentat prin: biscuiti, vafe, napolitane, fursecuri, piscoturi, chekuri, turta dulce.

O privire generala asupra grupei scoate in evidenta urmatoarele trasaturi:

Afanarea aluatului cu compusi chimici

Continut de apa redus

Continut relativ ridicat de grasimi si zaharuri

Valoare senzoriala deosebita

Valoare energetica ridicata

Afanarea produselor se realizeaza cu dioxid de carbon sau amoniacul care se degaja in urma reactiilor dintre compusii chimici adaugati si apa din aluat, precum si descompunerea acestora sub actiunea temperaturii din cuptorul de coacere.

Drept afanatori chimici se utilizeaza: bicarbonat de sodiu, carbonatul de amoniu, bicarbonatul de sodiu si tatratul de potasiu sau tatratul de amoniu, bicarbonatul de sodiu si clorura de amoniu.

Biscuitii se obtin din faina de grau, zahar, miere, grasimi vegetale solidificate, margarina, lapte, unt, oua, afanatori chimici si sau sau biologici, sare, arome, coloranti, cacao, ciocolata, adaosuri nutritive.

In functie de proprietatile aluatului si tehnologia aplicata, biscuitii se clasifica in urmatoarele tipuri:

Biscuiti glutenosi din aluat cu structura compacta, cu plasticitate, modelat prin stantare

Biscuiti zaharosi din aluat cu structura nisipoasa, sfaramicioasa, sfaramicioasa, modelat prin stanta rotativa alveolara;

Biscuiti crackers din aluat elastic, stratificat, modelat prin stantare

Biscuiti spritati din aluat moale cu plaasticitate redusa, modelat prin trefilare

Biscuiti glazurati acoperiti pertial sau total cu ciocolata, fondant, crema;

Biscuiti umpluti cu crema sau pasta de fructe.

Materii auxiliare

1. Grăsimile – au un efect pozitiv asupra însușirilor de panificație ale făinurilor, influențând proprietățile reologice ale aluatului, în special plasticitatea. Painea preparată cu adaos de grăsime are volum mărit, porozitatea mai uniformă și coaja mai elastică în comparație cu painea simplă.
2. Emulgatorii – măresc elasticitatea inițială a pâinii și reduc viteza de învechire a pâinii. Ca emulgatori se folosesc: lecitină, fosfatidele asociate, mono-și digliceridele acizilor grași superiori; esterii mono și digliceridelor. Doza recomandată pentru utilizarea lecitinei ca emulgator este de 0,25%. Adăugarea de 0,1-0,5% mono și digliceride mărește compresibilitatea inițială a pâinii și atenuează procesul de învechire. Alți emulgatori folosiți sunt stearații și palmitații și esterii micști. Emulgatorii mai folosiți sunt: lactatul- monopalmitatul de glicerină, esterii zaharozei cu acidul stearic, palmitic și esterii micști.
3. Preparatele enzimatice – reprezentate în special de preparatele – amilazice bacteriene, au influență asupra învechirii pâinii. Amilaza bacteriană nu inhibă formarea zonelor cristaline în granula de amidon, hidratată, sau inhibată este într-o măsură neînsemnată. Întârzierea rigidizării miezului se datorează acțiunii amilazei asupra amidonului în zonele amorfe ale granulei, frânând astfel formarea unei rețele cristaline continue.

Tehnologia fabricării pâinii și produselor de franzelărie (cornuri, chifle, împletituri etc) reprezintă baza panificației, care se completează cu, fabricarea produselor speciale, produselor dietetice și covrigilor. Produsele, se obțin prin coacerea unui aluat format din făină, drojdie, sare, apă – ca materii prime și alte materii, cum ar fi grăsimi, zahăr, lapte, ouă – ca materii auxiliare. Procesul tehnologic de fabricație cuprinde un ansamblu de faze și operații, datorită cărora se obține aluatul, din care, prin coacere, în urma transformării, materiilor utilizate la prelucrarea lui, rezultă produse destinate consumului. Prepararea, prelucrarea și coacerea aluatului reprezintă fazele de bază ale obținerii produselor de panificație.

III. FRĂMÂNTAREA ALUATULUI

Operația de frămîntare a aluatului are ca scop obținerea unui amestec omogen din materiile prime și auxiliare și în același timp a unui aluat cu structură și proprietăți fizico-reologice specifice, care să-l permită o comportare optimă în cursul operațiilor ulterioare din procesul tehnologic.

Procesul de frământare constă dintr-un proces de amestecare și unul de frămîntare propriu-zisă.

Faza de amestecare este etapa în care se realizează amestecarea intimă a componentelor aluatului și hidratarea lor. Particulele de făină absorb apa, se umflă și formează mici aglomerări umede. Datorită faptului că apa este reținută de făină, și prin absorbție se dezvoltă căldura de hidratare, amestecul se încălzește ușor.

Durata acestei faze depinde de granulozitatea făinii și de temperatură și în general este de 4-5 minute, executându-se în prima treaptă de viteză a malaxoarelor.

Faza de frămîntare propriu-zisă, este etapa în care aglomerările umede de făină apărute în faza anterioară, sub influența acțiunii mecanice de frecare, se lipesc între ele și formează o masă compactă, omogenă, care întimp capătă însușiri elastice.

În procesul de formare a aluatului, se disting mai multe faze ce pot și urmărite cu farinograful: dezvoltarea, stabilitatea și înmuierea aluatului, toate în funcție de calitatea făinii.

Timpul necesar pentru dezvoltarea optimă a aluatului este de 2 -25 minute în funcție de calitatea făinii, cantitatea de apă și turația brațului frămîntător.

Frământarea aluatului trebuie să se oprească înainte ca aluatul să înceapă să se înmoaie. Continuarea frământării peste acest moment duce la înrăutățirea însușirilor reologice ale aluatului.

Durata fazei de frămîntare propriu-zisă este mai mare decît durata fazei de amestecare. Ea este de 8-12 minute, necesită un consum mai mare de energie și se execută pentru malaxoarele prevăzute cu trepte de viteză la treapta a doua de viteză.

La frământarea aluatului au loc o serie de procese de natură fizico- chimică și coloidală, esențiale pentru formarea aluatului fiind legarea apei și formarea glutenului precum și modificarea proteinelor și absorbția aerului.

Procese de natură fizico- chimică și coloidală

Legarea apei în aluat și formarea glutenului.

Pentru formarea aluatului de grâu, cu însușirile lui specifice (elasticitate și extensibilitate), hotărâtoare este formarea glutenului. Aceasta este condiționată de hidratarea proteinelor și de acțiunea mecanică de frămîntare.

Legarea apei în aluat este un proces complex care depinde de proprietățile coloidale ale proteinelor și amidonului (principalii componenți ai făinii).

Amidonul leagă principala masă a apei, în general prin adsorbție (fixare la suprafața granulelor) și pe cale mecanică în microcapilare.

Datorită structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantități însemnate de apă și ca urmare granulele se măresc nesemnificativ la frămîntarea aluatului. Pătrunderea osmotică a apei are loc în zona amorfă a granulei. Zona cristalină, datorită structurii sale micelare foarte rezistentă, nu permite pătrunderea moleculelor de apă.

Legarea apei prin osmoză are loc în special la granulele deteriorate mecanic la măcinare, prin punctele în care acestea sunt deteriorate.

Proteinele leagă apa în aluat în cea mai mare parte osmotic (75%) și în parte prin adsorbție.

Apa legată osmotic provoacă umflarea gliadinei și a gluteninei și trecerea lor în gluten.

Pentru formarea glutenului se admite ipoteza conform căreia în urma hidratării și acțiunii mecanice de frământare, proteinele glutenice (care au structură globulară) suferă un proces de " despachetare " a structurii lor datorită ruperii legăturilor care condiționează această formă (legături de hidrogen, hidrofobe, disulfidice).

Acest proces este însoțit de o modificare a conformației moleculei, în urma căreia la suprafața ei apar grupări reactive capabile să reacționeze cu cele ale moleculei vecine (când moleculele ajung destul de aproape una de alta). Apare astfel posibilitatea formării unor legături între gliadină și glutenină.

În formarea glutenului, un rol important se atribuie și legăturilor disulfidice. Mecanismul formării lor (formulat de Goldstein, 1957) stipulează faptul că o legătură disulfidică intermoleculară se formează între o moleculă proteică conținînd o legătură disulfidică intramoleculară și o moleculă conținînd o grupare sulfhidril capabilă să intre mai departe în același tip de reacție. în acest fel, prin reacții de schimb disulfid-sulfhidril, legăturile disulfidice dispar într-un punct și apar în alt punct al aluatului.

Glutenul formează în aluat o matrice proteică sub formă de pelicule subțiri care înglobează granule de amidon și celelalte componente insolubile ale făinii, pentru o structură consistentă și coezivă fiind necesar ca glutenul să le acopere întreaga suprafață.

Acest lucru este posibil mai ales datorită gluteninei care, datorită moleculei sale extinse, favorizează diverse interacții și asocieri. De asemenea, datorită moleculei sale extinse, glutenina hidratată poate forma filme, iar când moleculele ei sunt orientate (la frământare) capacitatea ei de interacționa crește.

Pentru aceasta , făina trebuie să conțină minim 7,0% proteine, iar glutenul să fie hidratat complet.

Dacă avem o cantitate mică de proteine sau apa nu satisface complet necesarul cerut de gluten, structura acestuia nu se formează complet și ca urmare calitatea pâinii va fi slabă.

În afară de interacțiunea dintre ele, cele două proteine glutenice mai interacționează în timpul formării aluatului și cu alte componente ale făinii (glucide, lipide) cu care formează complecși cu rol important pentru însușirile aluatului.

Modificarea proteinelor (peptizarea).

Modificarea proteinelor din aluatse produce ca urmare a transformărilor fizice și chimice pe care le suferă în cursul frămîntării. Peptizarea proteinelor este fenomenul de depolimerizare a proteinelor solubile pînă la diferite peptide.

Din punct de vedere chimic, proteinele din aluat își modifică structura și compoziția prin denaturare, în principal ca urmare a descompunerii pe cale hidrolitică, sub acțiunea unor acizi și a enzimelor proteolitice.

Din punct de vedere fizic, cantitatea de proteine solubile crește ca urmare a acțiunii mecanice. Aceaste creștere este cu a\â\ mai mare cu cât. durata și intensitatea frămîntării sunt mai mari și calitatea făinii mai slabă.

Proteinele solubilizate sunt formate din glutenină și ele rezultă ca urmare a depolimerizării acesteia prin ruperea legăturilor disulfidice din structura ei.

Creșterea cantității de proteine solubile are loc și datorită umflării nelimitate a acestora, a peptizării lor, ca urmare a unei structuri mai puțin rezistente a glutenului.

Absorbția aerului

Este foarte importară deoarece oxigenul conținut de acesta participă la reacții de oxidare a proteinelor și pigmenților făinii. Din acest punct de vedere ne interesează cantitatea de aer inclus precum și gradul de dispersie în aluat.

Aerul inclus la frământare în aluat este foarte important și pentru porozitatea produsului, bulele de aer fiind precursoarele porilor pîinii.

Capacitatea aluatului de aîncorpora aer la frământare și stabilitatea structurii obținute la sfârșitul frământării influențează capacitatea aluatului de a reține gazele în timpul operațiilor ulterioare. Cantitatea de aer inclusă la frământare depinde de conținutul în lipide al făinii, fiind cu atât mai mare cu cât acesta este mai mare, de prezența proteinelor glutenice și a substanțelor solubile în apă. De asemenea cantitatea de aer inclusă la frământare și gradul lui de dispersie depind de caracteristicile malaxorului (presiune de lucru, viteza brațului de frământare).

Sfîrșitul frământării se determină organoleptic: aluatul bine frământat este omogen și elastic, iar la proba de întindere între degetul mare și arătător formează o pelicilă fină și transparentă.

Aluatul insuficient frământat este omogen dar lipicios, iar cel suprafrământat se rupe la proba de întindere.

Utilaje pentru frămîntarea aluatului.

Utilajul pentru frământarea aluatului este malaxorul (frământătorul), care se compune în principal din:

corpul cu organul de frămîntare;

cuva în care se prepară aluatul.

Pentru realizarea frământării, brațul execută o anumită mișcare în masa de aluat.

Forma pe care o descrie traiectoria brațului de frământare condiționează omogenitatea aluatului și durata de frămîntare. Pentru aluatul de pâine se utilizează, în general, malaxoare cu traiectoria compusă, plană sau spațială, a mișcării brațului de frămîntare.

Forma cuvei trebuie să asigure o suprafață interioară corespunzătoare traiectoriei mișcării punctelor exterioare ale brațului de frămîntare; în caz contrar masa de aluat nu mai este antrenată în mod egal și deci amestecarea materiilor componente se face neuniform.

Există malaxoare cu funcționare periodică (discontinuă), cu ajutorul cărora se frămîntă aluatul în șarje și malaxoare cu funcționare continuă, aluatul obținîndu-se în flux neîntrerupt.

O altă clasificare se face în funcție de viteza brațului, conform căreia malaxoarele pot fi:

lente (clasice) cu nbraț = 35 rot/min;

rapide, nbraț= 35-200 rot/min;

intensive, nbraț = 200-1000 rot/min;

ultrarapide, nbraț > 1000 rot/min.

Malaxoare discontinui clasice

În secțiile mici, se folosesc malaxoarele discontinui, cele mai utilizate tipuri fiind:

malaxorul cu braț ramificat;

malaxorul cu colivie;

malaxorul cu braț planetar.

Malaxorul cu braț ramificat

Este alcătuit dintr-unbrațcare se prelungește cu o placa de fixare a cuvei, brațul de frământare având la capăt două ramificații. Mecanismele de acționare a brațului, respectiv a cuvei sînt compuse din motor electric și sistemele de transmitere a mișcării , amplasate în interiorul brațului. Pentru a evita deversarea aluatului din cuva în timpul mișcării brațului, malaxorul este prevăzut cu o apărătoare de protecție mobilă , iar pentru protecția contra accidentelor, cu o apărătoare fixă.

Modelele moderne, sunt prevăzute cu un capac sub formă de cupolă, care acoperă cuva în timpul frământării.

Cuva malaxorului are formă de calotă sferică. Pentru frământare, cuva, care este montată pe un cărucior, se cuplează la malaxor fixîndu-se cu un sistem de blocare cu clichet.

Componentele aluatului sunt amestecate datorită mișcării brațului de frământare care se afundă periodic în cuvă, precum și datorită rotirii cuvei, prin pinionul și roata dințată.

După frămîntare, brațul malaxorului se aduce în poziție superioară cu roata de mână, iar cuva cu aluat este scoasă de pe placa de fixare și transportată la locul amenajat pentru fermentație. Această operație se face cu ajutorul mânerului.

Malaxorul cu colivie

Este alcătuit din aceleași părți componente ca și malaxorul cu braț ramificat.

Deosebirea principală față de acesta este că frământarea se efectuează cu ajutorul unui braț în formă de L și patru lame fixate pe un disc (colivie), acestea alcătuind organele de lucru ale malaxorului, care se manevrează în sus și în jos cu ajutorul unei manete.

Cuva malaxorului cu colivie este cilindrică.

Malaxorul cu braț planetar

Se deosebește de celelalte două prin forma brațului, care execută o mișcare compucă, deplasându-se în același timp atît pe verticală, cât și lateral.

În cazul acestui tip de malaxor, cuva detașabilă execută o mișcare de rotație în jurul axului propriu. Brațul de frământare are formă de L și ese prevăzut cu o paletă de frământare.

La coborârea arborelui, brațul de frământare execută o mișcare la stânga, iar la ridicare o deplasare la dreapta, realizând astfel o mișcare compusă, traiectoria desenată în aluat fiind o elipsă.

Datorită acestui tip de mișcare a brațului de frământare, aluatul este apropiat de fundul cuvei și, apoi este împins lateral, după care este tras în sus.

Malaxoarele moderne

Sunt în principal cele cu mai multe trepte de viteză și care pot asigura viteze foarte mari ale brațului de frămâtantare. (ex.Fig 1).

Fig.1Malaxor de mare viteză

Cuva malaxorului are o formă specială, cu fundul format din două elemente semicilindrice orizontale și restul corpului cuvei sub forma unui trunchi de piramidă.Capacul cuvei este turnat în aluminiu, iar la deschiderea accidentală în timpul funcționării, curentul se întrerupe de la un micro întrerupător și în acest fel se oprește acțiunea de amestecare.

Pentru realizarea malaxării, în interiorul cuvei sunt montate două brațe în formă de sigma, care se rotesc în sens de întâmpinare dinspre exterior spre interior, pentru a se arunca o parte din material de la un braț la celălalt braț de amestecare, dar și invers cînd amestecul a atins o anumită consistență.

Cuva are posibilitatea de a se ridica dintr-o parte pentru răsturnarea materialului malaxat.

În malaxor se introduc, pe la partea superioară, cu ajutorul dozatoarelor pentru lichide, apa și suspensia de drojdie.Aluatul malaxat este descărcat într-o cuvă de oțel inox, care se poate afla lângă malaxor sau la un etaj inferior când aluatul este descărcat printr-un jgheab. (ex.Fig 2)

Fig 2.Descărcareamalaxorului de viteză mare

Pentru secțiile mici se folosesc și malaxoare rapide de mai mici dimensiuni, ca cel din fig 3.

Fig 3. Mixer spiral

COACEREA

Transformarea aluatului în produs finit, prin operația de coacere, se realizează cu aport de energie termică în cuptoare speciale numite cuptoare de panificație.

Obținerea produsului finit are loc datorită unui complex de procese (fizice, coloidale, biochimice, microbiologice) care se produc în bucata de aluat supus coacerii.

Procese fizice, coloidale, biochimice, microbiologice

Procesele fizice

Care au loc la coacere sunt:

încălzirea bucății de aluat

modificarea umidității aluatului.

Aceste procese au loc concomitent și se influențează reciproc.

Încălzirea bucății de aluat se produce ca urmare a transferului de căldură dintre bucata de aluat și camera de coacere și a deplasării interne a căldurii recepționate. În momentul introducerii bucății de aluat în cuptor, între camera de coacere (220 -280°C) și aluat (30°C) apare o diferență de temperatură care determină un schimb de căldură .

Bucata de aluat primește căldură prin:

radiație, de la boltă și pereții laterali ai camerei de coacere

convecție, de la amestecul aer-abur

conducție, de la vatră, la partea inferioară

condensarea aburului pe suprafață, în primele 3 minute de coacere, când se creează în camera de coacere o atmosferă umedă de vapori.

Ponderea acestor moduri de transmitere a căldurii depinde de particularitățile constructive ale cuptorului.

Transformarea aluatului în produs finit, ca urmare a deplasării interne a căldurii primite de straturile superficiale de la camera de coacere, are loc treptat, astfel încît ultima portțiune de aluat care se transformă în miez este centrul bucății de aluat.

Fluxurile de căldură recepționate de la camera de coacere și cele transmise în interiorul aluatului variază continuu. Ele sunt mai mari în prima parte a coacerii, cînd există diferențe mari de temperatură între camera de coacere și straturile superficiale ale aluatului, precum și intre straturile exterioare și cele interioare ale aluatului. Spre sfîrșitul coacerii, aceste diferențe de temperatură scad și, ca urmare scad și fluxurile de căldură.

Încălzirea aluatului este influențată atât de parametrii camerei de coacere (temperatură și umiditate relativă ), cît și de parametrii bucății de aluat ( masă, formă, umiditate și grad de afînare ).

În ceea ce privește parametrii bucății de aluat, putem spune că o masă mică, un format alungit, o umiditate și un grad de afînare mari accelerează încălzirea și scurtează durata coacerii.

Modificarea umidității aluatului în timpul coacerii are loc ca urmare a schimbului de umiditate cu camera de coacere și a deplasării interioare a umidității.

Schimbul de umiditate cu camera de coacere constă, la început în condensarea pe suprafața aluatului a vaporilor de apă introduși pentru prelucrarea hidrotermică a aluatului, respectiv pentru menținerea stratului superficial cît mai mult timp în stare extensibilă și apoi evaporarea apei din straturile exterioare care se transformă în coajă.

Deplasarea interioară a umidității are loc:

prin difuzie, datorită diferențelor de umiditate dintre straturile aluatului;

termodifuzie, datorită diferențelor de temperatură dintre straturile aluatului.

În fazele de început ale coacerii, umiditatea se deplasează atât prin difuzie cât și prin termodifuzie, datorită încălzirii mai puternice a straturilor exterioare ale aluatului și a umectării lor în urma condensării aburului.

Acest lucru face ca, la sfârșitul coacerii, umiditatea miezului să fie cu 1,5-2,5% mai mare dacît umiditatea inițială a aluatului.

În partea a doua de coacere, ca urmare a deshidratării straturilor exterioare, fluxul de umiditate prin difuzie este dirijat spre exterior iar cel prin termodifuzie spre interior. Aceste fluxuri devin practic egale și umiditatea miezului în acest timp, practic, nu se modifică.

Straturile exterioare ale cojii își reduc umiditatea pînă la umiditatea de echilibru hidrometric foarte rapid față de cele interioareunde procesul este mai lent.

Straturile de miez își măresc inițial umiditatea față de umiditatea aluatului U0, datorită deplasării spre interior a umidității și rămîn pînă la sfîrșitul coacerii cu umiditatea mai mare decât a aluatului.

Astfel, la sfârșitul coacerii, coaja are temperatura de 130-160 °C și umiditatea practic egală cu zero, iar miezul are temperatura de 93-97 °C și umiditatea cu 1,5-2,5% mai mare decît a aluatului supus coacerii.

Procesele coloidale

Se referă coagularea proteinelor și gelatinizarea amidonului, sunt determinante pentru transformarea aluatului în miez.

Coagularea proteinelor. Sub influența căldurii, proteinele suferă modificări de structură și de conformație, în urma cărora capacitatea de a lega apa se modifică. Ca urmare proteinele se hidrofobizează și elimină cea mai mare parte din apa legată la frământare. Coagularea proteinelor începe în jurul temperaturii de 50-55 °C și decurge cu viteză maximă în intervalul 60-70 °C.

Gelatinizarea amidonului are loc datorită încălzirii și prezenței apei puse în libertate de proteinele care coagulează.

Procesul de gelatinizare are loc în două etape:

în prima etapă granulele de amidon se umflă limitat datorită pătrunderii moleculelor de apă și ating volumul maxim la 40-60 °C;

în a doua etapă granulele de amidonăși continuă umflarea , se solubilizează și se transformă într-un gel amorf.

Datorită încălzirii aluatului, mobilitatea moleculelor de apă crește și acestea pătrund în granulă, producând umflarea ei. La creșterea în continuare a temperaturii aluatului, legăturile de hidrogen responabile de menținerea unității structurale, continuă să se rupă, iar moleculele de apă se atașează de grupările – OH eliberate, favorizând umflarea maximă a granulei și creșterea solubilității ei.

Componentele amidonului se vor hidrata complet, iar vâscozitatea va crește prin formarea unei dispersii coloidale. Rezultă un clei de amidon format din granule umflate, fragmente de granule umflate, macromolecule de amiloză dispersate, în proporții variabile, în funcție de condițiile de temperatură, de gradul de hidratare și de durata coacerii.

În aluat gelatinizează majoritatea granulelor de amidon (92-94%), dar gelatinizarea lor este incompletă (are loc numai în straturile periferice) datorită conținutului redus de apă din aluat.

Factorii principali care influențează gelatinizarea sunt:

conținutul de apă din aluat;

durata de coacere;

temperatura de coacere;

gradul de deteriorare al granulelor de amidon;

conținutul de enzime, sare, zahăr și acizi al aluatului.

Gradul de gelatinizare al amidonului influențează însușirile fizice ale miezului și menținerea prospețimii pâinii. Cu cât gelatinizarea este mai avansată, cu atât miezul este mai fraged, mai pufos, mai puțin sfărâmicios și se menține mai mult timp proaspăt.

Procesele biochimice

Adică amiloliza și proteoliza continuă și la coacere, intensitatea lor fiind determinată de modificarea substratului și de influența temperaturii aluatului asupra enzimelor.

Amiloliza (hidroliza amidonului sub influența amilazelor) este facilitată de gelatinizarea amidonului și de atingerea temperaturii optime de activitate a amilazelor.

După atingere aoptimului de activitate, hidroliza se diminuează și se oprește la atingerea temperaturii de inactivare a amilazelor (850 C, pentru a-amilază și 75 °C pentru (3-amilază).

Reducerea timpului de acțiune a a-amilazei și deci a cantității de dextrine formate se obține prin mărirea acidității și respectiv reducerea pH-ului. Acest lucru este important mai ales în cazul făinurilor obținute din grîu încolțit.

Proteoliza are o evoluție asemănătoare cu amiloliza și este favorizată de:

coagularea termică a proteinelor;

creșterea temperaturii aluatului.

După atingerea temperaturii maxime, situată în domeniul de temperatură a coagulării maxime a proteinelor de 60 – 70 °C, la 80 – 85 °Cproteoliza încetează.

Formarea cojii

Coaja contribuie la menținerea formei și a volumului pâinii și se formează în urma evaporării apei din straturile exterioare ale bucății de aluat.

Culoarea cojii este dată în cea mai mare parte de melanoidinele formate printr-o reacție neenzimatică de tip Maillard între zaharuri reducătoare și substanțe cu gruparea amino- liberă (aminoacizi rezultați în urma proceselor biochimice).

Intensitatea reacției este determinată de:

concentrația de zaharuri reducătoare din aluat;

concentrația de aminoacizi din aluat;

temperatura de coacere.

Reacția are loc după ce stratul exterior al aluatului atinge temperatura de 100 °C și intensitatea ei crește cu temperatura.

În procesul de formare a culorii cojii, intervine și reacția de caramelizare a zaharurilor.

Culoarea normală a cojii se formează la temperatura de 130-170 °C, la valori mai mari având loc carbonizarea cojii.

Pentru ca pâinea să aibă o coajă normal colorată, este necesar ca aluatul în momentul introducerii la coacere să conțină 2-3% zaharuri nefermentate față de substanța uscată.

Cuptoare de pâine.

Coacerea produselor de panificație se realizează cu ajutorul cuptoarelor de construcție specială care au următoarele părți principale:

camera de coacere

focar

vatră

sistem de încălzire

sistem de aburire

carcasa

aparatură de măsură și control.

Clasificarea cuptoarelor

Clasificarea cuptoarelor se poate face după mai multe criterii și anume:

După modul de funcționare:

cuptoare cu funcționare continuă

cuptoare cu funcționare discontinuă.

După construcția vetrei:

cuptoare cu vatră fixă

cuptoare cu vatră mobilă.

După modul de încălzire:

Cu încălzire directă (camera de coacere = focar), adică după arderea combustibilului pe vatră și încălzirea camerei de coacere se introduce aluatul pentru copt, căldura acumulată de cameră fiind cedată aluatului (Cuptorul de cărămidă).

Cu încălzire indirectă (camera de coacere * focar), adică în focar se arde combustibilul, iar în camera de coacere se introduce aluatul.

cuptoare cu încălzire cu abur de înaltă presiune (cuptorul Dampf)

cuptoare cu încălzire cu gaze fierbinți (cuptorul cu leagăne )

cuptoare cu încălzire cu amestec de gaze fierbinți și gaze uscate (cuptorul tunel)

cuptoare cu încălzire mixtă

cuptoare cu încălzire electrică.

Cuptorul de cărămidă

Este un cuptor cu funcționare discontinuă și singurul cu încălzire directă. Se mai folosește în unele brutării, cu deosebire în cele sătești.

Cuptorul are o carcasă de zidărie cu grosimea de 0,5 m, care are rol de rezistență și de acumulator de căldură. în interiorul zidăriei construcția cuptorului constă din stratul (100-150 mm), termoizolator format din sticlă pisată așezat pe umplutură de pământ, deasupra căruia se află startul de nivelare. Cu ajutorul acestui strat se realizează înclinarea vetrei, construită din zidărie refractară.

Vatra este înclinată spre deschiderea de alimentare, în scopul de a asigura o bună vizibilitate asupra ei și pentru o mai bună menținere în camera de coacere a aburului creat în primele minute de coacere.

Camera de coacere funcționează și ca focar, aici având loc alternativ, arderea combustibilului și coacerea.

Bolta cuptorului este formată dintr-un arc de zidărie refractară, iar deasupra ei se găsește stratul de umplutură. Gazele de ardere rezultate prin arderea combustibilului sunt dirijate spre coș prin canale de fum, care pornesc din fundul camerei de coacere și trec pe deasupra bolții, prin stratul de umputură.

Canalele de fum comunică cu canalul colector care face legătura cu coșul de tiraj. Canalul colector este prevăzut cu orificiul de vizitare, iar canalele de gaze cu niște capace de tablă numite tufecuri. Aceste sunt manevrate prin orificiul de vizitare al canalului colector și servesc pentru obturarea canalelor de fum.

Deservirea vetrei se face prin deschiderea de alimentare, care are o pantă în prelungirea vetrei.

Capacul cuptorului este format din plăci de cărămidă, iar ca elemente de rezistență sunt cadrele metalice formate din stâlpi și bare orizontale și tiranții.

Cuptorul are de obicei o singură vatră cu o suprafață de 8-16m2. Pentru încălzire, combustibilul (motorină, combustibil special sau gaze) se arde în camera de coacere cu ajutorul injectorului. Încălzirea cuptorului durează 35-40 de minute, poziția injectorului modificîndu-se de căteva ori pentru ca flacăra să încălzească mai uniform vatra și bolta.Apoi se întrerupe arderea, se pun capacele canalelor de fum (tufecuri) pentru a nu se pierde căldura, se șterge vatra cu pămătuful umed, se umezește camera de coacere prin aruncarea unei cantități de apă (cam1-2 litri) pe boltă, după care se ține un timp ușa cuptorului închisă pentru uniformizarea temperaturii. După această pregătire se încarcă vatra cu aluat folosind lopata de copt. Încărcarea cuptorului se face alcătuindu- se rînduri longitudinale, începând din fundul cuptorului. După coacere pâinea se scoate din cuptor, apoi ciclul se repetă.

Cuptoarele de acest tip prezintă avantajul că realizează un astfel de regim de coacere încât pâinea are gust plăcut și aromă superioară, în special în cazul produselor de masă mare (2-3kg).Ca dezavantaje menționăm faptul că este necesară multă muncă pentru deservire și cuptorul are productivitate redusă.

Cuptorul Dampf

Este un cuptor cu funcționare discontinuă cu încălzire indirectă și se utilizează frecvent în unitățile de capacitate mică și mijlocie.

Cuptorul,care poate avea două sau trei vetre suprapuse, are carcasă de zidărie cu grosimea de 0,5 m consolodată cu tiranți metalici, așezați pe fundație proprie. Caracsa are rol de rezistență și acumulator de căldură.

Zidăria cuptorului închide camerele de coacere și focarul. În interior construcția are un strat termoizolator, format din sticlă pisată, așezat pe umplutură de pământ, deasupra căruia se află stratul de umplutură, necesar pentru realizarea înclinării vetrei. Acesta etse acoperit cu placa de fontă.

Deasupra acestei plăci se află țeava perforată care traversează cuptorul și prin care este trimisă apa de rețea prin conducta cu robinet situată în fața cuptorului. La căderea pe placa de fontă încălzită apa se evaporă, vaporii rezultați trecând în camera de coacere prin niște fante de 2 mm aflate între plăcile din care este cconfecționată vatra. Astfel se poate crea atmosfera umedă necesară în prima parte a coacerii.

Apa care nu se evaporă este colectată de canalul colector al plăcii de fontă și eliminată prin sifon.

Vatra cuptorului este confecționată din plăci speciale de beton susținute de elemente de rezistență metalice. Vatra este înclinată spre deschiderea de alimentare.

Încălzirea camerei de coacere se realizează cu ajutorul țevilor Perkins, așezate deasupra și dedesuptul vetrei.Plafonul camerei de coaere este format din tabla ondulata deasupra careia se afla stratul de umplutură care separă camera de coacere inferioară de ceasuperioară, conferindu-le independențătermică. Pentru a douavatră, constructiaesteidentică.

Aburul care nu mai este necesar după primele minute de coacere se elimină pin intermediu canalelor, împreună cu aburul format prin evaporarea apei. Aceste două canale se află așezate lateral în camera de coacere și sunt obturate prin clapetele comandate prin lanțul din fața cuptorului.

Gazele de ardere, după ce scaldă capetele țevii Perkins din focar sunt evacuate la coș prin canalul orizontal, de la partea superioară a cuptorului. Pentru ca gazele de ardere să acopere întreaga suprafață a cuptorului, canalele sunt prevăzute cu șicane.

Canalul poate fi obturat cu o clapeta , cu care se reglează și tirajul.

Pentru a recupera o parte din căldura degajată de gazele de ardere dirijate spre coș, în canal se pot monta maxim două boilere, apa caldă astfel obținută fiind folosită în procesul tehnologic.

Cuptoarele Dampf se construiesc, în mod frecvent, cu câte două vetre suprapuse și mai rar cu trei, avînd dimensiunile corespunzătoare pentru realizarea unei productivități de /și, respectiv 10t pâine în 24 de ore.

Deservirea cuptorului Dampf este similară cu a celui de cărămidă, cu deosebirea că încălzirea se face în mod continuu, iar umezirea camerei de coacere după încărcarea vetrei, prin deschiderea robinetelor de aburire, permițându-se astfel pătrunderea apei la plăcile de vaporizare.

Avantajele folosirii cuptorului Dampf, comparativ cu cel de cărămidă,sunt:

productivitate mai mare

coacere uniformă

consum redus de combustibil

igienă mai bună a produselor.

Cuptorul CICLOTERM tip 312-T1

Este cel mai modern cuptor de panificație de la ora actuală. Este un cuptor cu încălzire indirectă, discontinuu, cu țevi anulare, cu 2-4 camere de coacere suprapuse și vetre fixe închise într-o carcasă metalică termoizolantă. Vaporizatorii și sistemul de coacere sunt cele mai importante părți componente ale cuptorului.

Cuptorul cicloterm este un cuptor de panificație cu aburi și tuburi inelare. Cuptorul inelar vaporizator este rezultatul cel mai bun al unei îndelungate experiențe în domeniu, unitate într-o continuă inovare tehnică. Cuvaporizator se poate produce orice tip de pâine; rezistența și siguranța sa garantează o investire rentabilă în timp.

Vaporizatorii sunt independenți între ei și sunt situați direct în fiecare cameră de coacere, garantând o producere mare și constantă de aburi. La cerere, fiecare cameră de coacere poate fi dotată cu vaporizatori dubli care permit îndeplinirea chiar și a celor mai exigente cereri ale producției cu o cantitate însemnată de aburi.Datorită cantității și calității tuburilor folosite, se asigură un randament termic ridicat și o perfectă omogenitate de coacere.

Etajele de coacere cu armătură internă permit o acumulare de căldură mai durabilă și o distribuție a căldurii mai uniformă pentru coacerea perfectă a oricărui tip de pâine.

Focarul situat frontal poate funcționa cu orice fel de combustibil: lichid, gazos sau solid (cum arfi lemnul, cărbunii, etc. fiind echipat cu arzător).

Agentul de încălzire este aburul saturat de joasă presiune obținut în țevi de apă-abur de formă inelară. Fiecare țeavă are două părți principale.

brațele plasate în jurul camerelor de coacere

bucla care înconjoară focaru

Apa din țevi se află în bucla din jurul focarului, astfel încât poate trece în vapori sub influența căldurii primite. Vaporii astfel formați urcă în brațele țevilor care înconjoară camerele de coacere și, datorită diferenței de temperatură, cedează căldura de vaporizare condensând. Condensul revine în bucla din jurul focarului, prein curgere liberă prin al doilea braț al țevilor și circuitul se reia.

Cuptorul tunel cu bandă

Este un cuptor cu funcționare continuă, la care încărcarea cu aluat și descărcarea produselor se fac fără întrerupere,astfel încât trecerea prin cuptor se realizează în mod continuu.

Cuptorul cu capacitatea de 20t/24 ore are trei zone de încălzire și două focare. Gazele rezultate în focarul împreună cu gazele recirculate sunt dirijate prin racordul la canalul orizontal care distribuie gazele în canalele verticale situate de o parte și de alta a benzii. Reglarea distribuției gazelor dreapta-stânga în canalele se face din exterior prin intermediul unor clapete.

Din aceste canale verticale, gazele sunt distribuite în canalele orizontale (prevăzute cu șicane) situate deasupra și sub bandă, iar de aici în schimbătoarele de căldură.

După ce au trecut prin schimbătoarele de căldură gazele încălzite sunt colectate de colectoarele de fluxuri formate din canalele verticale situate de o parte și de alta a benzi, fiind dirijate apoi în colectorul orizontal, de und sunt aspirate de ventilatorul de reciclare. O parte din gaze sunt eliminate prin coșul de tiraj, iar altă parte este recirculată prin canalul în mantaua focarului. Proporția gaze reciclate: gaze eliminate în atmosferă se reglează cu o clapetă .

Temperatura generală a zonei de încălzire se reglează de la arzătorul, dar uniformitatea încălzirii acesteia se realizează prin manevrarea tijelor. Instalația de umectare a cuptorului constă dintr-un distributor de abur și o țeavă perforată, montată transversal pe direcția benzii, în zona de alimentare cu aluat, racordată la o sursă de abur de joasă presiune (104 Pa).

Unele cuptoare sunt dotate cu instalații pentru recuperarea căldurii din gazele arse, economisindu-se astfel o parte din combustibilul utilizat pentru coacere.

Productivitatea unui astfel de cuptor este de 10 sau 20 t /24h, iar în ultima vreme de 2,5, de 5 și chiar 30t/24h, cele de capacitate mică fiind încălzite și prin rezistențe electrice.

Avantajele principale ale folosirii cuptorului tunel sunt:

productivitate mare

completa mecanizare și automatizare a operațiilor

îmbunătățesc igiena produselor

ocupă spațiu mic pentru amplasare și deservire.

Ca dezavantaj ar fi faptul că necesită o întreținere atentă, mai ales în ceea ce privește echipamentul de automatizare.

Cuptorul cu vetre suprapuse

Este un cuptor metalic, ușor, cu 2-5 camere de coacere așezate suprapus, pe vericală.

Cuptorul are o carcasă confecționată din oțel inoxidabil, căptușită cu vată de sticlă pentru izolare termică. În interior există camerele de coacere, fiecare cu vatra ei.

Vatra este confecționată din plăci refractare. Bolta cuptorului are o grilă. Încălzirea camerelor de coacere se face cu amestec de gaze primare și gaze recirculate, care circulă printr-o serie de canale dispuse deasupra și sub fiecare cameră de coacere, încălzindu-se.

Focarul este așezat în partea inferioară a cuptorului, unde se află și ventilatorul radial, care asigură circulația agentului de încălzire în jurul camerelor de coacere.

Gazele de ardere rezultate în focar sunt aspirate de ventilator și, împreună cu gazele recirculate sunt dirijate în canalul magistral. De aici amestecul de gaze ajunge în canalele de încălzire, situate deasupra și dedesuptul fiecărei camere de coacere.Debitul de gaze de încălzire se reglează cu clapeta.

Gazele uzate sunt colectate în canalul magistral, de unde o parte se amestecă cu gazele fierbinți, iar altă parte este eliminată în mediu ambiant prin racordul.

Pentru umectarea camerelor de coacere în prima parte a coacerii, în apropierea focarului este amplasat un generator de aburi , care este înconjurat de gazele fierbinți rezulatate în focar prin arderea combustibilului. Cuptorul are și un boiler pentru încălzirea apei.

V. BIBLIOGRAFIE

http://elearning.masterprof.ro/lectiile/merceologie/lectie_05/lectia_2.html

http://www.rompan.ro/uploaded_files/file/2010_1_revista.pdf

http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/MICROORGANISMELE-PAINII64675.php

http://ceff.ro/categorii-de-aditivi-detaliu.html?id_kategorie=10

http://proalimente.com/cum-se-fabrica-painea-tehnologia-de-obtinere-a-painii/

https://ro.wikipedia.org/wiki/List%C4%83_de_aditivi_alimentari#Emulgatori.2C_stabilizatori.2C_agen.C8.9Bi_de_.C3.AEngro.C8.99are_.C8.99i_agen.C8.9Bi_de_af.C3.A2nare

http://elearning.masterprof.ro/lectiile/merceologie/lectie_05/lectia_2.html