Metode Moderne Activ Participative In Predarea Modulului. Organizarea Productiei de Patiserie Cofetarie

CUPRINS:

ARGUMENT 5

CAPITOLUL I. INTRODUCERE 6

CAPITOLUL II. ORGANIZAREA PRODUCȚIEI DE PATISERIE – COFETĂRIE 8

II.1. Elaborarea planului de activități zilnice 8

II.2. Repartizarea sarcinilor 10

II.3. Amenajarea spațiilor de producție culinară și de patiserie – cofetărie 11

II.4. Ustensile și utilaje folosite în unitățile de patiserie – cofetărie 15

II.5. Realizarea specialităților de patiserie-cofetărie 24

II.6. Estetica produselor de patiserie – cofetărie 32

II.7. Remedierea defectelor produselor de patiserie – cofetărie 37

II.8. Sănătatea și securitatea muncii în laboratorul de patiserie – cofetărie 38

II.9. Politica promoțională specifică unităților de alimentație publică 44

CAPITOLUL III. METODE , MIJLOACE DE PREDARE LA CLASĂ ȘI INSTRUMENTE DE EVALUARE 49

III.1. Metode de predare – învățare 49

III.1.1. Metode clasice de predare – învățare 50

III.1.1.1. Algoritmizarea 51

III.1.1.2. Exercițiul 52

III.1.1.3. Conversația 54

III.1.1.4. Demonstrația 56

III.1.1.5. Descoperirea 60

III.1.1.6. Modelarea 60

III.1.1.7. Studiul cu manualul 62

III.1.1.8. Explicația 63

III.1.2. Metode moderne de predare învățare 63

III.1.2.1. Învățarea cu ajutorul calculatorului 63

III.1.2.2. Metoda ciorchinelui 65

III.1.2.3. Metoda cadranului 66

III.1.2.4. Metoda cubului 66

III.1.2.5. Metoda Știu – Vreau să știu-Am învățat 68

III.1.2.6. Brainstormingul 69

III.1.2.7. Metoda Focus Grup 70

III.1. 2. 8. Metoda Lotus/floarea de nufăr 70

III.1.2.9. Metoda pălăriilor gânditoare 73

III.1.2.10. Metoda mozaicului cu fișe expert 76

III.1.2.11. Metoda Sinelg 78

III.1.2.12. Diagrama Venn 79

III.1.2.13. Metoda Turul Galeriei 80

III.1.2.14. Metoda 6-3-5 ( brainwriting) 80

III.1.2.15. Metoda « Philips 6-6 » 82

III.1.2.16. Metoda Ice – Breacking 83

III.1.2.17. Sinectica 84

III.1.2.18. Metoda Starbursting (Explozia Stelară) 84

III.1.2.19. Metoda Piramidei (Metoda Bulgărelui de Zăpadă) 85

III.2. Mijloace de predare –învățare 86

III.3. Instrumente de evaluare 87

III.3.1. Metode tradiționale de evaluare 89

III.3.1.1. Probe scrise 89

III.3.1.2. Probe orale 90

III.3.1.3. Probe practice 91

III.3.2. Metode complementare de evaluare 91

III.3.2.1. Observarea sistematica a activității si a comportamentului elevilor 91

III.3.2.2. Proiectul 92

III.3.2.3. Portofoliul 92

III.3.2.4. Autoevaluarea 93

III.3.2.5. Referatul 94

III.3.2.6. Investigația 94

III.3.3. Obiectivitatea notarii 95

III.3.4. Tipurile de itemi ce formează o proba de evaluare 96

CAPITOLUL IV. METODE MODERNE ACTIV-PARTICIPATIVE ÎN PREDAREA MODULULUI ”ORGANIZAREA PRODUCȚIEI DE PATISERIE-COFETĂRIE” 98

IV.1. Organizarea cercetării 98

IV.1.1. Obiectivele și ipoteza cercetării 98

IV.1.2. Variabile independente și dependente 99

IV.1.3. Metode de cercetare utilizate 99

IV.1.4. Eșantionul de subiecți 99

IV.1.5. Eșantionul de conținut 100

IV.2. Desfășurarea experimentului 105

IV.2.1. Etapa constatativă (pre experimentală) 105

IV.2.2. Etapa experimentală 107

IV.2.3. Etapa de control(post-experimentală) 128

IV.3. Prezentarea și interpretarea rezultatelor cercetării 130

CAPITOLUL V. CONCLUZII 134

BIBLIOGRAFIE 135

ARGUMENT

Industria alimentară reprezintă un domeniu prioritar în cadrul economiei naționale, produsele alimentare fiind de importanță strategică. Producerea alimentelor se realizează în conformitate cu normele de igienă interne si internaționale și în concordanță cu cerințele consumatorilor. Asigurarea creșterii calitative și cantitative a producției alimentare, prin valorificarea potențialului productiv și a principiilor care promovează inocuitatea alimentelor și standardele de calitate, se realizează prin pregătirea forței de muncă la nivelul standardelor europene.

Produsele de cofetărie și patiserie, părți componente ale alimentației raționale, contribuie la menținerea sănătății, întărirea rezistenței fizice, la sporirea capacității de muncă, influențând direct asupra productivității muncii.

Acest proiect a fost realizat cu scopul de a de demonstra faptul că metodele moderne de predare activ-participative reprezintă un real ajutor în pregătirea viitorilor lucrători în domeniul alimentației publice și anume în domeniul realizării produselor de patiserie-cofetărie.

Acest proiect a fost structurat în cinci capitole.

În capitolul I – ”Introducere„, am descris pe scurt elemente de bază ale domeniului realizării produselor de patiserie-cofetărie.

În capitolul II – Organizarea producției de patiserie – cofetărie am prezentat modul cum se desfășoară activitatea într-o unitate de patiserie – cofetărie și materialele necesare desfășurării acestei activități.

Capitolul III prezintă în general metode , mijloace de predare la clasă și instrumente de evaluare necesare pentru realizarea unei activități didactice.

Capitolul IV reprezintă partea experimentală a lucrării în care s-a demonstrat diferența între folosirea metodelor clasice de predare și a metodelor moderne activ – participative și superioritate a folosirii acestora din urmă.

Capitolul V prezintă concluziile obținute în urma experimentului și avantajele folosirii mai mult a metodelor moderne activ – participative în predarea modulului ”Organizarea producției de patiserie – cofetărie„.

CAPITOLUL I. INTRODUCERE

Unitățile de cofetărie-patiserie fac parte din cadrul structurilor de alimentație publică, reprezintă structuri constructive destinate servirii de alimente dulci (produse de cofetărie).

Produsele de cofetărie sunt preparate complexe, cu calități nutritive și energetice superioare celor de patiserie. Au gust dulce pronunțat și o aromă deosebită. Prin forma, aspectul și coloritul deserturilor, ele produc senzații vizuale, olfactive și gustative plăcute.

Prăjiturile reprezintă forma cea mai complexă de asociere a întregii game de semipreparate de cofetărie în sisteme bine determinate, sau după fantezia lucrătorului.

Prin simetria și aspectul lor, ele îndeplinesc următoarele funcții: valorificarea superioară a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare; furnizarea de factori nutritivi într-o formă mai ușor asimilabilă decât în alimentul natural: materia primă; acoperirea celei mai mari părți din energia pe care organismul o pierde prin efortul muscular.

Din punct de vedere economic, unitățile de cofetărie-patiserie reprezintă o adevărată afacere, asemănător celorlalte unități de alimentație publică (restaurante, terase, baruri s.a.). Obținerea de profit realizat prin vânzarea produselor a devenit o activitate importantă în rândul antreprenorilor. Confortul, lipsa de timp pentru a gătii, nevoia de recreere și de alimentare în rândul populației, reprezintă unele dintre cauzele principale ale apariției cofetăriilor.

Din punct de vedere social unitățile de cofetărie-patiserie oferă locuri de muncă pentru diferite specializări:

– brutari, pentru realizarea produselor de patiserie;

– cofetari, pentru partea de producție prăjituri, torturi;

– vânzători;

– personal întreținere; s.a.

Buna pregătire profesională a lucrătorilor din alimentați1a publică, practicarea cu conștiinciozitate a meseriei alese și cunoașterea permanentă a cerințelor consumatorilor asigură satisfacerea mereu crescândă a necesităților și gusturilor consumatorilor.

Lucrătorii din laboratoarele de cofetărie și patiserie trebuie să-și continue perfecționarea, să-și îmbogățească în continuu cunoștințe pentru a fi capabili să soluționeze probleme noi, să introducă produse noi și metode de lucru mai eficiente.

In dubla lor calitate de producători și proprietari ai mijloacelor ele producție, lucrătorii din sectorul de alimentație publică trebuie să privească ridicarea nivelului de pregătire tehnică și profesională nu numai ca o problemă personală ci ca o problemă care condiționează buna desfășurare a muncii lor.

Tehnologiile de obținere a produselor de patiserie determină obținerea unor multitudini de sortimente variate datorită aluaturilor și umpluturilor folosite,ele putând fi utilizate în principal ca desert,dar și ca produse de tip aperitiv.

Cofetar – patisierul prepară în laborator sau în unitățile industrializate produsele de patiserie în vederea comercializării.

După ce recepționează (cantitativ și calitativ) materiile prime și auxiliare, le depozitează și le conservă până la introducerea în fabricație. Apoi sortează, curăță, cerne și dozează materiile prime, după care urmează prepararea aluaturilor, cremelor și compozițiilor; după această etapă, se trece la modelarea și coacerea preparatelor (foitaje), umplerea și asamblarea produselor de patiserie.

Ultima parte a muncii patisierului constă în finisarea produselor, glasarea și decorarea lor.

Utilizează dispozitive de încălzire și coacere (cuptoare, etuve, boilere), mașini de preparat și fabricat (malaxoare, laminor, dozatoare automate), echipamente frigorifice (frigidere, vitrine frigorifice, dulapuri și camere frigorifice) și alte ustensile cum ar fi: forme pentru decor, trusă de șprițuit, diverse vase, site, unelte, dulapuri, cântare, cazane, tăvi etc. 1

In procesul muncii, lucrătorii trebuie să dovedească inițiativă, conștiinciozitate, exigență și încredere în forțele proprii. Ținuta morală a lucrătorilor din alimentația publică determină respectul, prețuirea și stima de care se bucură din partea colectivului de muncă.

CAPITOLUL II. ORGANIZAREA PRODUCȚIEI DE PATISERIE – COFETĂRIE

II.1. Elaborarea planului de activități zilnice

Planul de activități zilnice în sectorul cofetărie-patiserie se referă la:
a) sortimentul de produse de cofetărie – patiserie;
b) stabilirea cantităților pe produs;
c) necesarul de materii prime și materiale pentru producția realizată pe zi.

Modul în care este planificată activitatea zilnică influiențeaza întregul demers al activitatii personalului de la prima la ultima oră a schimbului de lucru, astfel încat să fie îndeplinite obiectivele strategice, tactice și ale unității.

Aprovizionarea cu materii prime

Aprovizionarea cu produse alimentare a unităților de alimentație constituie un proces complex, fundamentat pe cunoașterea nevoilor de consum a unităților pe baza căreia se planifică, se organizează, se contractează și se asigură fondul de mărfuri corespunzător structurii de sortimente specifice fiecărei unități, în funcție de profil.

Toate mărfurile intrate în depozitele unităților de alimentație trebuie sa fie supuse unei verificări minuțioase prin recepție cantitativă și calitativă care se efectuează de comisia de recepție spre a se constata dacă sortimentul, calitatea și cantitatea lor corespund cu datele din documentele de însoțire (facturi, avize de însoțire a mărfurilor)

Aprovizionarea cu materii prime se face:
a) în urma verificării stocurilor existente;
b) pentru aprovizionarea cu materii prime în deficit;
c) în urma verificării cantitative și calitative prin recepție pentru a constata dacă acestea corespund documentelor de însoțire.

Aprovizionarea se poate face direct de la producători sau prin intermediari.

b) Depozitara si păstrarea produselor alimentare:

Depozitarea și păstrarea alimentelor se va face în condiții care sa prevină alterarea, degradarea, contaminarea chimica sau biologica, impurificarea cu praf, substanțe sau mirosuri străine de natura produsului.

In acest scop, alimentele vor fi păstrate în depozite, încăperi sau spații special amenajate, separate, pe sortimente, având asigurate, după caz, temperatura, umiditatea și ventilația stabilite prin standarde și norme interne pentru produsele respective.

Aceste spatii vor fi dotate cu aparatura necesara determinării microclimatului.

În tabelul următor sunt prezentate spațiile și temperaturile la care se recomandă păstrarea unora dintre mărfuri în unitățile de alimentație pentru a asigura condițiile de depozitare.

Tabelul 1.

Transportul conform fluxurilor tehnologice

Transportul conform fluxurilor tehnologice ale materiilor prime si materialelor necesare realizării activității de producție culinară prezintă o importanță deosebită pentru concretizarea produselor si prestațiilor turistice ce se realizează si consuma la sediul firmelor prestatoare de servicii turistice.

In vederea optimizării activității din acest sector, trebuie sa se tina cont de următoarele criterii:

Proprietățile fizico-chimice ale produselor de transportat;

Cantitatea transportată;

Ritmul de solicitare al produselor si viteza de livrare;

Distanta si ruta de transport;

Factorii economici de eficientă.

II.2. Repartizarea sarcinilor

Realizarea repartizării sarcinilor se face pe membri echipei si cuprinde:
a) efectuarea curățeniei care este: curentă, de font sau în timpul funcționarii unității;
b) aprovizionarea cu materii prime conform comenzilor;
c) verificarea stării de funcționare a utilajelor;

Numărul de lucrători încadrați într-o unitate de patiserie – cofetărie constituie’’ formația de lucru a unității’’.

Formația de lucru se stabilește diferențiat, avându-se in vedere următorii factorii :

profilul, gradul de confort și forma de servire;

numărul de locuri în sala de servire și suprafața de producție;

funcții specifice în formația de lucru.

Selecționarea și încadrarea personalului în cadrul unei instituții de alimentație publică se bazează pe următoarele elemente :

– studii atestate de certificate sau diplome;

– vechimea în muncă;

– postul deținut anterior;

– calitățile, cunoștințele, deprinderile, aptitudinile și comportamentele persoanelor în cauză.

În condițiile efectuării selecției, în principal pe baza calităților, cunoștințelor, deprinderilor, aptitudinilor și comportamentelor, deci a potențialului personalului, se utilizează un ansamblu de metode și tehnici de selecție.

Cu ajutorul acestora se încearcă a se stabili potențialul personalului pentru a vedea dacă este în măsură să realizeze în mod eficient obiectivele, sarcinile, competențele și responsabilitățile ce-i revin în cadrul unității.

Laboratorul de patiserie – cofetărie este locul unde se realizează preparatele culinare, unde are loc transformarea materiilor prime in produse finite de patiserie și cofetărie.

Calitatea preparatelor si buna servire a consumatorului depinde in mare măsură de buna pregătire a lucrătorului in alimentație.

Acesta trebuie sa aibă cunoștințele temeinice de specialitate, sa fie pregătit din punct de vedere profesional cât să facă fata tehnologiilor moderne de pregătire a preparatelor cerute, aparatura, utilaje, metode de prezentare, precum sa satisfacă cerințele si preferințele tuturor consumatorilor. Lucrătorii in alimentate publică au obligația de a-si îmbogății continuu si permanent cunoștințele profesionale de a-si perfecționa metodele si tehnicile de lucru.

II.3. Amenajarea spațiilor de producție culinară și de patiserie – cofetărie

Indiferent de tipul, profilul și categoria unităților, amenajarea lor interioară trebuie concepută astfel încât să asigure un flux tehnologic optim pentru desfășurarea în bune condiții a activităților de producție si servire.

In funcție de destinația lor, spatiile se împart in doua grupe distincte:

a) spații pentru primirea si servirea clienților;

b) spații de producție si anexe.

Spatiile pentru primire si servire cuprind: intrarea, grupurile sanitare separate pentru clienți si pentru personal si diferențiate pe sexe, si garderoba sau cuierul din holul de intrare sau din sala de consumație.

Spatiile pentru producție si anexele cuprind: laboratorul de patiserie – cofetărie, oficiul , spatiile pentru depozitarea si păstrarea materiilor prime si a produselor.

Dotarea materiala a laboratoarelor de patiserie – cofetărie se face în funcție de ce se depinde dorește a se realiza, adică:

– sortimentul de preparate (oferta)

– numărul de porții/ bucăți sau cantitatea din fiecare preparat (mărimea ofertei)

– tehnologia de fabricație aplicată (calitatea producției)

Laboratoarele funcționează fie cu profil de cofetărie, fie cu profil de patiserie, sau cu producție mixtă. Acestea pot funcționa ca unități de producție independentă cu plan și gestiune proprie, sau ca secții în cadrul unui complex de producție-servire.

Indiferent de structură, laboratorul de cofetărie-patiserie pregătește sortimente de produse zaharoase: semipreparate de cofetărie, prăjituri, torturi, specialități de foietaj și sortimente pe bază de foietaj etc.

Laboratorul de cofetărie-patiserie, compartimentat cu toate spațiile de producție este locul unde lucrătorii, cofetarii și patiserii, prin diferite metode și procese tehnologice, transformă materiile prime în produse finite, într-un sortiment cât mai variat.

În acest sens, încă din faza de proiectare sau reamenajare, aceste spații de producție trebuie să întrunească toate calitățile de organizare a procesului de producție în toate fazele de fabricație.

În întregul flux de producție aceste spații trebuie dotate cu necesarul de utilaje, instalații, mobilier, veselă, ustensile, astfel încât toate operațiile tehnologice să decurgă în condiții cât mai moderne și productive.

În vederea asigurării condițiilor de lucru, spațiile de producție trebuie să fie bine aerisite, prevăzute cu instalații de ventilare și iluminare naturală, pereții laboratorului se vor îmbrăca cu plăci de faianță sau alte materiale care să permită o igienizare ușoară până la înălțimea de 1,80 m, iar restul pereților și plafonului vor fi vopsiți cu vopsele lavabile, ușurând igienizare și spălarea acestora, fără ca umezeala să pătrundă în pereți.

Depozitele și alte spații pentru păstrarea materiilor prime vor fi cât mai bine compartimentate, aproape de spațiile de producție, cu acces cât mai ușor astfel încât transportarea materiilor prime si materialelor către spațiile de producție să se realizeze în cel mai scurt timp și mai simplu mod.

Sala de fabricație are în dotare următoarele utilaje: mese cu blat de marmură prevăzute cu tablă specială, dulap pentru veselă și ustensile, rafturi pe role, dulap pentru arome (esențe, coloranți), tăvi de copt, cântar de masă, roboți de cofetărie, mașină de tablat fondant, bazin de spălat ouă, malaxor, mașină de măcinat nuci ș.a.

Sala de coacere are în dotare: cuptoare electrice cu tobe, aragaz, mese de lucru, rastele, rafturi, tăvi de copt cu și fără margini, planșete, spălător cu două bazine, cântare de masă și decimal. Sala de coacere este separată de celelalte încăperi pentru a nu pătrunde căldura din aceasta în sălile de preparare.

Sala de asamblare și finisare are în dotare: mese cu tablă sau blat de lemn, mese cu blat de marmură; rafturi pentru produse; aragaz cu plită sau reșou; rastele cu role; robot universal; mașini pentru topirea ciocolatei;cântare de masă; coapse pentru așezarea și transportul prăjiturilor; agregate frigorifice pentru păstrarea produselor finite pregătite pentru expediție; dulap pentru ustensile; spălător cu două bazine; planșete din dura aluminiu pentru glasat.

Această sală de asamblare a produselor va fi amplasată în apropierea sălii de pregătire a semipreparatelor ți finisare a produselor care va fi dotată cu o cameră frigorifică având capacitatea în funcție de producție și de livrările zilnice.

Schema generală – cofetărie

Figura 1. Plan general 1:100 –Schema generală a unei cofetării

Dulap cu rafturi

Masă de perete

Masă central

Dulap ustensile/veselă

Malaxor

Mașină de produs fitile

Robot de cofetărie

Chiuvetă cu o cuvă

Chiuvetă cu două cuve

Cuptor electric cu duman

Cuptor electric cu termo-ventilație

Aragaz cu plite electrice

Mașină de topit ciocolata

Cărucior cu rafturi

Masă centrală cu blat de marmură

Robot universal

Dulap frigorific

Dulap frigorific pentru produse finite

Rafturi depozitare produse finite

Dulapuri depozitare produse finite

Dulap vestiar

Bancă vestiar

Vitrină frigorifică verticală

Rafturi prezentare produse

Vitrină frigorifică orizontală

Mașină spălat ustensile, veselă s.a.

Rafturi depozitare marfă

Dulap depozitare marfă

II.4. Ustensile și utilaje folosite în unitățile de patiserie – cofetărie

Ustensilele folosite în unitățile de patiserie – cofetărie

Ustensilele se folosesc la operațiile de preparare, ornare si decorare a produselor de patiserie-cofetărie.

Cele mai cunoscute si mai mult folosite sunt următoarele:

Căzănelul de cofetărie: este confecționat din tabla de cupru, cositorita in interior sau din otel inoxidabil, de mărimi diferite, fiind prevăzut cu doua mânere. Este folosit pentru fierberea si omogenizarea compozițiilor.

Figura 3. Căzănel de cofetărie

Chipceaua: este confecționată din tabla de cupru, cositorita in interior, sau din otel inoxidabil, in diferite mărimi. Se folosește pentru pregătirea si omogenizarea cremelor, a compozițiilor si a glazurilor in cantități mici.

Figura 3. Chipceaua

Tava pentru prăjituri: confecționată din tabla neagra, poate fi cu margine sau fără margine, fiind folosita pentru coacerea blaturilor, checurilor, etc.

Figura 4. Tavă pentru prăjituri

Tava pentru baclava: este confecționată din tabla de cupru, cositorita in interior sau din otel inoxidabil.

Figura 5. Tavă pentru baclava

Sinine: confecționată din tabla de cupru cositorita sau din otel inoxidabil, de forma rotunda cu baza concava, este folosita la coacerea plăcintei romanești si la expunerea acesteia pentru vânzare.

Figura 7. Sinina

Placul: este confecționat din tabla de aluminiu si are forma dreptunghiulara, se utilizează la finisarea produselor de patiserie-cofetărie.

Figura 8. Placul

Cercul pentru tort: de forma rotunda, se folosește la coacerea blaturilor.

Figura 9. Cercuri pentru tort

Rama dreptunghiulara: este confecționată din bandă metalică, asamblată și dimensionată după numărul de porții.

Pentru a fi folosită, rama se așează pe tavă cu 2 sau 3 margini. În interior se toarnă compoziția de blat și se introduce la cuptor.

Grătarul pentru glasat prăjituri: este confecționat dintr-o tavă cu piciorușe și două mânere din sârmă cositorită. Pe ramă este așezată o plasă din sârmă subțire.

Figura 10. Grătarul pentru glasat prăjituri

Grătarul pentru savarine: este asemănător cu cel de glasat, însă acesta are o formă rotundă.

Figura 11. Grătarul pentru glasat savarine

Trusa de duiuri si sprituri: cuprinde un număr de 10-12 sprituri cu vârful zimțat sau duiuri cu vârful drept.

Sunt confecționate din tablă cositorită și se utilizează, împreună cu posul, la ornarea si decorarea prăjiturilor și a torturilor.

Figura 12. Duiuri si sprituri

Telul de tip cofetar: este confecționat din sârmă de oțel cu mâner din lemn. Se produce în trei mărimi în funcție de utilizări.

Figura 13. Telul de tip cofetar

Croșeta: este confecționată din sarma, cu mâner din lemn tare. Este prevăzută cu 2, 3 sau 4 furcheți sau cu inele de diferite diametre. Cu ajutorul ei sunt glasate prăjiturile, bomboanele, etc.

Figura 14. Croșeta

Ruloul reglabil pentru tăiat coca: este confecționat dintr-un ax de oțel inoxidabil pe care sunt montate discuri tăietoare.

Figura 15 . Rulou reglabil pentru tăiat coca

Cuțitul de patiserie: confecționat din otel inoxidabil cu lama flexibilă, are diferite mărimi si se utilizează în unitățile de patiserie-cofetărie pentru umplerea și porționarea blaturilor, aluaturilor si glasarea torturilor.

Figura 16. Cuțite pentru patiserie și cofetărie

Sita: este confecționată dintr-un cilindru din tabla sau lemn pe care se montează la una din extremități o plasa din sarma ce constituie suprafața de cernere pentru faina, amidon, zahar farin, cacao, etc.

Figura 17. Sita

Merdeneaua: este confecționată din lemn, de formă cilindrică, prevăzută cu mânere. Este utilizată pentru întinderea aluaturilor.

Figura 18. Merdenea

Barfeș: este o perie confecționată din lemn, cu mânerul lung, având montate la unul din capete fire din păr de porc sau plastic. Se folosește la ungerea tăvilor cu grăsime, îndepărtarea surplusurilor de făină de pe tăvi, foi, aluaturi, etc.

Figura 19. Barfeș

Forme diferite: confecționate din tabla cositorită sau neagră. Forma geometrică determină forma finală a produsului. Sunt folosite pentru coacerea savarinelor, rulourilor, cozonacilor, tartelor, etc.

Figura 20. Forme pentru prăjituri

Utilaje folosite în unitățile de patiserie – cofetărie

Malaxorul este folosit la omogenizarea și frământarea (malaxarea) unor aluaturi. După construcție, sunt de două tipuri: malaxor cu melc și malaxor cu braț oscilant.

Figura 21. Malaxor folosit în cofetărie

Laminorul pentru aluat se folosește la prelucrarea foietajului în patiserie.

Figura 22. Laminorul pentru aluat

Mașina de tablat fondant

Figura 23. Mașină pentru fondan

Bruioza este folosită pentru mărunțirea unor ingrediente (marțipan, pralină, fructe uleioase).

Figura 24. Bruioza

Mașina universală (robotul) se folosește în laboratoarele de alimentație publică atât în bucătării, cât și în cofetării .

Figura 25. Robot fix

Cuptorul este întrebuințat în laboratoarele de cofetărie și patiserie pentru coacerea aluatului, a blaturilor, a preparatelor de patiserie, etc.

Figura 26. Cuptorul

Mașina se clătite

Figura 27. Mașina de clătite

Mașina de înghețată

Figura 28. Mașina de înghețată

Storcător de fructe.

Figura 29. Storcător de fructe

Mașina de gogoși

Figura 30. Mașina de gogoși

Echipamentele de lucru vor fi considerate admisibile, dacă se vor respecta următoarele condiții:

Să fie rezistente la acțiuni mecanice, calorice și chimice;

Să se poată curăța ușor;

Să nu prezinte suduri defectuoase la suprafețele care vin în contact cu alimentele;

Să nu cedeze substanțe care să impurifice alimentele sau să păteze suprafețele de lucru (vopsea, email etc.)

Să nu modifice valoarea nutritivă a alimentelor;

Să fie amplasate astfel încât să permită accesul la ele pentru a fi curățate și reparate. 2

II.5. Realizarea specialităților de patiserie-cofetărie

Exemplu: Realizarea produsului eclere

Materii prime si auxiliare folosite la obținerea produsului eclere

Materii prime

Prin materii prime se înțeleg acele materiale, care supuse unui proces tehnologic specific se transformă în produse finite sau semifabricate.

La obținerea produsului eclere se folosesc următoarele materii prime: făina, apa și sarea.

Făina – reprezintă materia primă de bază si se folosește în patiserii datorită însușirilor fizico-chimice și tehnologice deosebite pe care le prezintă.

Apa – este un component indispensabil al aluatului .În prezența ei particulele de făină și componenții ei macromoleculari se hidratează.

Sarea – se folosește pentru gust,datorită conținutului de săruri minerale și în scop tehnologic. Deoarece influențează o serie de procese în aluat,este foarte important ca ea să fie complet dizolvată.

Materiile auxiliare

În această categorie intră materialele folosite pentru ameliorarea gustului și mărirea valorii nutritive a produselor și cuprinde: zaharuri (zahărul tos), grăsimi (ulei, unt), produse lactate (lapte), ouă, praf de copt.

Zahărul tos sau zaharoza este cel mai folosit la prepararea produselor de panificație. Zaharurile influențează și procesele reologice ale aluatului.

Uleiul vegetal – este preferat din punct de vedere nutrițional pentru conținutul mare de acizi grași polinesaturați și pentru faptul că pot fi ușor dozate. Se utilizează la prepararea aluatului, dar și pentru ungerea formelor și a tăvilor de copt,ca atare sau sub formă de emulsie.

Untul – este considerat cea mai bună grăsime alimentară pentru panificație. Datorită conținutului său în diacetil și acetonă, substanțe de aromă, untul inserează produsului gust și aromă plăcută.

Laptele influențează favorabil umflarea glutenului. Se obține un aluat care este mai rezistent decât aluatului preparat fără lapte. El necesită o durată mai mare de fermentare în cuvă,se prelucrează ușor și este stabil la dospire.

Ouăle-adăugarea lor la prepararea aluatului îmbunătățește culoarea produsului,volumul și textura produselor datorită conținutului de proteine specifice,dar și datorită faptului că gălbenușul de ou se găsește lecitină care ajută la distribuirea uniformă a grăsimilor în aluat.

Praful de copt – face aluatul spongios și îi mărește volumul, prin nenumăratele alveole pe care le formează CO2 degajat. Concomitent, produce creșterea uniformă în înălțime a produselor, fără bombări și crăpături, asigurându-le o bună dezvoltare.

Controlul calității materialelor prime și auxiliare

Controlul calității făinii constă:

Într-un examen organoleptic;

Într-un fizico-chimic și tehnologic.

Organoleptic se controlează:

Culoarea;

Gustul:

Mirosul;

Consistența.

Controlul calității sării, zahărului, uleiului, untului, laptelui și ouălor se stabilește, în principal, prin examen organoleptic.

Controlul fizico – chimic constă în determinarea principalelor însușiri de panificație ale făinii.

Schema tehnologică de fabricare a aluatului

Figura 31. Schema tehnologică de fabricare a aluatului

Aluatul opărit este un aluat nedospit,obținut prin procesul de opărire a făinii intr-un amestec de apă,ulei și sare. în care se încorporează în final ouă.

Prin coacere se obțin preparate crescute mult în volum,cu o porozitate mare,în formă de fagure. În componențele aluatului,făina și apa se folosesc în proporții egale,iar grăsimea în raport de jumătate față de cantitatea de făină ceea ce îi conferă o consistență lejeră,care permite modelarea prin turnare.

Schema tehnologică de obținere a preparatelor din aluat opărit

Figura 32. Schema tehnologică de obținere a preparatelor din aluat opărit

Preparatele din aluat opărit se obțin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate, în vederea obținerii însușirilor psihosenzoriale, care să stimuleze atracția și apetitul consumatorilor,favorizând digestia.

Cele mai indicate semipreparate pentru asociere sunt cremele pe bază de lapte cu sau fără ou, frișcă,fructe, vanilie sau cafea.

Sortimentele cele mai întâlnite sunt: eclerele cu cremă de vanilie, ecler cu ciocolată, ecler cu fructe sau ecler cu cafea.

Descrierea operațiilor

Amestecul de apă,ulei,sare se fierbe până când atinge punctul de fierbere de 100 grade Celsius.

– se adaugă făina în bloc, se amestecă repede și energic,pentru a asigură înglobarea întregii cantități de făină,până la desprinderea amestecului de pe vasul în care s-a pregătit amestecul.

– se retrage de pe foc, continuând amestecarea, manual sau mecanic cu robotul de cofetărie, până la scăderea temperaturii la 60 grade Celsius.

– se încorporează ouăle unul câte unul prin amestecare continuă, înglobând și o cantitate mare de aer. Operația se realizează cu ajutorul mixerului planetar.

Turnarea aluatului se face cu poșul cu șpriț special în forme corespunzătoare preparatelor: baton de 10-12 cm pentru ecler cu cremă de vanilie și fructe, avelină sau formă rotundă cu diametrul de 5 cm pentru coji de chouri.

Coacerea se face la început la temperatură ridicată 250-220 grade Celsius, apoi la temperatură , moderată 220-180 grade Celsius, fără a se deschide cuptorul în primele 10-15 minute.

Cojile trebuie să fie tari la pipăit.

Cojile din aluatul opărit se obțin prin următoarele etape:

dozarea componentelor se realizează după rețeta de fabricație.

pregătirea componentelor include pregătirea cojilor, a cremei de vanilie, a jeleului și pregătirea compoziției de frișcă a fondantului.

tăierea capacelor la coji se realizează după tipul preparatului realizat.

Ambalarea preparatelor – se realizează după umplerea capacelor cu cremă.

Finisarea se referă la decorarea cu frișcă sau glasarea cu ciocolată, fondant sau jeleu (eclerul cu cremă de vanilie sau cu cafea se glasează cu fondant sau ciocolată, iar eclerul cu fructe se glazurează cu felii de fructe și jeleu).

Utilaje folosite la obținerea eclerelor

Pentru realizarea amestecului format din apă,ulei si făina se folosește mixerul planetar.

Pentru turnare se folosește poșul cu șpriț special, iar pentru coacere cuptoare electrice.

Pentru coacere se folosește cuptorul electric

Produsul finit

Produsul finit este un ansamblu industrial pregătit pentru utilizare, identificabil în mod clar de către clientelă.

Indici de calitate ai produsului finit

Calitatea produsului finit se apreciază prin:

examen organoleptic (se urmărește: volumul, regularitatea formei, aspectul și culoarea cojii, structura porozității, gustul și aroma)

examen fizico-chimic (se determină: volumul, porozitatea, elasticitatea, aciditatea, umiditatea ).

Caracteristicile de calitate ale produselor din aluat opărit:

Se urmăresc:

aspectul exterior;

aspectul interior;

gustul;

mirosul.

Defecte ale produsului finit

Defecte ale cojilor obținute din aluat opărit

Defecte ale produselor din aluat opărit

Gramaj necorespunzător

Înălțimea necorespunzătoare

Glasarea incompletă și neuniformă

Aspectul mat

Glazură lipicioasă

Frișca depășește suprafața prăjiturii

Frișca cu aspect tăiat

Rețete de fabricație

Rețeta de fabricație reprezintă ansamblul de indicații privind materiile prime,proporția și modul de preparare pentru obținerea unui anumit produs.

Aluatul opărit

Tabel 2.

Ecler cu cremă de vanilie

Tabel 3.

II.6. Estetica produselor de patiserie – cofetărie

Decorarea produselor de patiserie – cofetărie constă în împodobirea și ornarea acestora, folosind unele materii prime ca : frișca, fructe, glazura, barot etc., și este ultima etapă din procesul tehnologic.

Modalități de decorare a produselor de cofetărie-patiserie:

Decoruri din ciocolată:

– flori, frunze, etc.;

– logo (poza) cu numele companiei, etc.

Elementele decorative din ciocolată se pot realiza și sub formă de:

Tabel 4.

Figura 33. Decor din ciocolată

Decoruri din fondant

Figura 34. Decor din fondant

Decoruri din marțipan

Figura 35. Decor din marțipan

Decoruri din cremă și fructe confiate

Figura 36. Decor cremă și fructe confiate

Alte elemente de decor care se folosesc pentru produsele de cofetărie sunt:

tăiței de orez (prăjiți în ulei încins peste ) și puși la diferite prăjituri ca decor;

foi de orez, lipie de făină, lipie de porumb (toate prăjite și amestecate cu diferite arome specifice cofetăriei cum ar fi: scorțișoara, nucșoara, cacao, nuca de cocos)

fructe și legume:pentru cofetărie: măr, pară, morcovi, ananas, fenicul (formă de bulb cu frunzulițe ca de măr).

Se branșează în sirop fierbinte, se scurg, se așează pe tavă pe folie de silicon și se introduc în cuptor la o temperatură de 200 grade Celsius ,timp de 5 minute.

Aceste decoruri se folosesc la următoarele prăjituri:

prăjitură cu morcovi;

spumă de mere cu calvados;

mousse de căpșuni cu ananas;

cremă de zahăr ars cu ananas și decor din fenicul;

pere umplute cu sos de caramel cu nucă.

Alte decoruri se realizează cu:

fulgi de migdale, zahăr, apă, cacao, boabe de cacao (toate amestecate, introduse la cuptor și apoi se rupe in diferite forme)

ciocolată albă amestecată cu foietaj mărunțit

ghimbir sau Ginger (napi, făină, unt zahăr).

Se pregătesc la cald, se întinde pe tavă unsă cu unt și se introduc la cuptor. Se scoate și se dă forma dorită.

EXEMPLU: Pentru servirea înghețatei șe folosesc: glucoză, nucă și fondant.

Toate decorurile trebuie să fie comestibile și adecvate preparatului.

Indici de calitate ai materiilor prime folosite la obținerea elementelor de decor din zahăr, pastiaj, ciocolată:

Tabel 5.

Coloranții alimentari folosiți la realizarea decorațiunilor produselor de patiserie – cofetărie sunt:

Tabel 6. 3

II.7. Remedierea defectelor produselor de patiserie – cofetărie

Tabel 7.

II.8. Sănătatea și securitatea muncii în laboratorul de patiserie – cofetărie

In conformitate cu: Legea 319/2006 – Securității si sănătății in muncă, Hotărârea de Guvern nr.1425/30.oct.2006 , Hotărârea pentru aprobarea Normelor metodologice de aplicare a prevederilor Legii securității si sănătății in munca nr.319/2006, Hotărârea de Guvern nr.1146/30.sept.2006 – Hotărârea privind cerințele minime de securitate si sănătate pentru utilizarea in muncă de către lucrători a echipamentelor de munca, Legea 307/12.07.2006 privind apărarea împotriva incendiilor, Hotărârea de Guvern nr.1048/9 aug.2006 privind cerințele minime de securitate si sănătate pentru utilizarea de către lucrători a echipamentelor individuale de protecție la locul de munca trebuie respectate următoarele măsuri:

Exploatarea utilajelor si instalațiilor cu care este dotată cofetăria-patiseria (malaxoare, mixere, roboți universali, cuptoare electrice și cu gaze, etc.) se va face numai de către persoane instruite, conform prevederilor cărților tehnice respective.

Persoanele care manevrează semipreparatele și preparatele în camerele sau dulapurile frigorifice vor evita trecerea bruscă de la cald la rece, pentru prevenirea îmbolnăvirilor.

Unitățile de alimentație publică care au secții de producție trebuie să-și stabilească o zonă pentru depozitarea gunoiului menajer care să fie la distantă mare de locul alimentar și amenajat conform normelor sanitare.

La instalarea, exploatarea, întreținerea și repararea utilajelor, aparatelor, precum și a altor echipamente tehnice folosite în alimentația publică (restaurante, cantine, bufete, baruri, etc.) se vor respecta următoarele:

tehnologia stabilită prin documentația elaborată de proiectant sau cea din cartea tehnică, privind exploatarea utilajelor, instalațiilor, aparatelor, etc.;

prevederile documentației tehnice emise de furnizor referitoare la cunoașterea componentei, a caracteristicilor tehnice și funcționale precum și a condițiilor de execuție, montaj și recepție, a mijloacelor tehnice din dotare;

prevederile documentației tehnice referitoare la periodicitatea și condițiile tehnice de efectuare a verificărilor și reparațiilor;

instrucțiunile tehnice specifice fiecărui mijloc de producție, privind exploatarea acestuia;

exploatarea mijloacelor din dotare numai cu aparatură de măsură, control și automatizare prevăzută.

Personalul din bucătarii (bucătari, ajutori de bucătari si bucătari auxiliari) este obligat sa poarte echipamentul de protecție și de lucru prevăzut de normative.

In bucătarii sau în alte spații de pregătire la cald este interzis lucrul fără asigurarea ventilării încăperilor.

Curățirea locului de munca se va efectua ori de cate ori este necesar pentru prevenirea alunecării persoanelor in zona de lucru.

Lucrătorii din bucătărie trebuie să fie instruiți asupra modului de utilizare a agregatelor la care lucrează (mașini de gătit, roboti, tigăi basculante, friteuză, cuptoare de diferite tipuri, etc.) pentru prevenirea accidentelor.

Eventualele defecțiuni ce apar în funcționarea unor agregate, roboți de bucătărie, etc., vor fi remediate numai de către persoane calificate, de specialitate: mecanici, electricieni, etc.

Personalul din bucătărie va purta încălțăminte bine fixată pe picior; este interzisă folosirea încălțămintei tip papuc (neasigurată la călcâi).

Este interzisă așezarea pe pardoseli a vaselor cu lichide fierbinți, pentru prevenirea accidentelor prin opărire.

Vasele ce se folosesc la prepararea meniurilor și ustensilele se vor păstra în mod ordonat pe rafturi.

Referitor la utilaje alimentate cu energie electrică:

– Utilajele acționate electric se vor exploata si respectiv instala in conformitate cu standardele pentru aparatele electrice de gătit.

2. – Este interzisa folosirea utilajelor fără echipamentul electric de comanda-control in stare de funcționare, prevăzut de proiectant.

3. – Manevrarea tuturor întrerupătoarelor sau comutatoarelor se va face cu mâinile uscate.

4. – In situații de exces de umiditate, manevrarea se va efectua cu mănuși electroizolante și de pe platforme electroizolante sau de pe covoare din cauciuc.

Cuptoare pentru copt si fiert

1. – Cuptoarele încălzite cu gaze vor fi exploatate conform prevederilor instrucțiunilor elaborate de fabrica producătoare.

2. – Cuptoarele electrice se vor exploata respectând prevederile din cartea tehnica (in funcție de tipul acestora și a prevederilor specifice pentru utilizarea energiei electrice).

3. – Daca la utilizare temperatura mânerelor de manevrare a diferitelor uși o depășește pe cea din mediile normale, acestea vor fi confecționate din materiale izolante.

4. – Burlanele pentru evacuarea emanațiilor rezultate in timpul procesului de copt vor fi racordate la coșurile de fum care trebuie sa fie curățate periodic.

5. – Manevrarea tăvilor și a produselor supuse procesului de coacere la temperaturi ridicate, se va efectua cu ajutorul materialelor izolante (mănuși cu palma de azbest, bucăți de pânza).

6. – Încăperile în care sunt amplasate cuptoarele vor fi dotate cu instalații de ventilație locală ți generală, pentru asigurarea unui climat conform prevederilor legale.

Cuptor cu microunde

1 – Este interzisaă introducerea obiectelor din metal în cuptor.

2. – Este interzisă pornirea cuptorului cu microunde cu ușa deschisă.

3. – Este interzisa scurtcircuitarea cu demontarea dispozitivelor de siguranță.

4. – Este interzisă acoperirea cu diferite obiecte a ușii precum și acumularea de murdărie pe suprafața de protecție a acestuia.

5. – Defecțiunile tehnice ce apar în funcționarea cuptorului cu microunde vor fi remediate numai de către personal specializat.

Robotul universal pentru bucătarii si cofetarii

1. – Este interzisă montarea dispozitivelor anexe pentru efectuarea operațiilor dorite, fără ca mașina sa fie decuplată, în prealabil, de la rețeaua de alimentare cu energie electrică (tablou de comanda).

2. – După fixarea dispozitivului-anexa, mașina se pune în funcțiune în gol pentru a se verifica dacă aceasta a fost montată corect.

3. – Pe timpul lucrului mașina va fi supravegheată în permanență de către un lucrător instruit pentru folosirea acesteia, iar la apariția unei funcționari anormale va acționa butonul de oprire.

4. – La terminarea operațiilor la robot, acesta se deconectează de la butonul de oprire si de la automatul de pornire.

5. – Este interzis a se demonta dispozitivul (anexa) înainte de deconectarea mecanica si electrica a mașinii.

6. – Dispozitivele anexe ce au fost folosite se vor spăla, usca si depozita in dulapul mașinii.

Malaxorul pentru frământat si amestecat

1. – Amplasarea malaxorului se va face respectând distanțele care să permită alimentarea si golirea acestuia cu ușurința.

2. – Alimentarea sau golirea cuvei malaxorului se va face cu mașina oprită.

3. – Este interzis să se introducă mâinile sau alte ustensile în cuva malaxorului, în timpul

funcționarii.

4. – Este interzisă utilizarea malaxorului fără apărătoare de protecție la cuva.

5. – Înainte de introducere în cuva malaxorului compoziția ce urmează a fi prelucrată (carne, aluat, etc.) va fi controlata pentru înlăturarea eventualelor unelte, corpuri tari, ce ar putea rămâne in conținutul acesteia.

6. – Este interzisă curățarea mașinii fără a fi deconectată de la rețeaua de alimentare.

Mixer fix pentru maioneze si creme

1. – Mașina se instalează de către un specialist care trebuie sa respecte prevederile standardelor de electrosecuritate, ale utilizării energiei electrice, precum si prevederile privind distanta fată de alte utilaje.

2. – Este interzisă intervenția la mașina pentru înlăturarea unor defecțiuni precum și pentru curățarea acesteia în timpul funcționarii.

3. – Pentru remedierea unor defecțiuni precum și pentru montarea și demontarea sculelor la axul de acționare, mașina se va deconecta, în prealabil, de la rețeaua de alimentare, prin acționarea întrerupătorului.

4. – Cuva malaxorului va fi prevăzută cu mânere pentru manevrare și va fi bine fixată .

5. – Sistemul de antrenare (motor-ax) va fi protejat cu o apărătoare fixată prin șuruburi care nu se va îndepărta decât în situația intervențiilor pentru remedierea unor defecțiuni.

II.9. Politica promoțională specifică unităților de alimentație publică

Clienții

Când vorbim despre clientela unităților de acest tip, probabil cea mai importantă componentă este cea geografică.

În marile orașe, în fiecare zonă (cartier) există asemenea patiserii, dar rareori ele dobândesc un renume în afara perimetrului respectiv.

Așadar “lupta” se dă în principal pentru segmentul de clienți care își au domiciliul ori locul de muncă/școală în zona respectivă sau care pur și simplu circulă prin zonă în mod frecvent.

Un aspect deosebit de important îl reprezintă câștigarea încrederii consumatorilor, care pot avea păreri nu tocmai favorabile despre condițiile de producție din aceste unități, după ce în ultimii ani au fost descoperite o serie întreagă de nereguli și încălcări ale unor norme igienice de bază, amplu prezentate în mass-media. 4

Concurența

Concurența, ca model de comportament al agenților economici în sistemul de piață, semnifică o rivalitate între participanții la actul de vânzare-cumpărare, un raport de forță dintre aceștia, o opoziție. (5, pag 201), asigurând calea cea mai bună de satisfacere a intereselor tuturor (6, p.773), adică de maximizare a satisfacerii nevoilor pentru consumatori.

Ea este o necesitate obiectivă, iminentă care acționează complex și contradictoriu, desemnând anumite structuri de piață: monopol, monopson, oligopson, oligopol. 7

Laboratoarele de patiserie sunt repartizate relativ uniform în teritoriu. Din moment ce amplasarea geografică are o importanță determinantă, pentru a câștiga clienții unor firme concurente din alte zone trebuie atinsă o calitate a produselor care să justifice distanța mai mare care ar trebui parcursă pentru cumpărarea lor.

Altfel, concurența se limitează la firmele localizate în imediata vecinătate, vizând un segment de consumatori relativ constant.

Prețurile sunt identice sau oricum foarte asemănătoare. Produsele mai ieftine decât media sunt în general percepute ca fiind de o calitate îndoielnică și implicit evitate. 4

Promovarea

Promovarea cuprinde ansamblul acțiunilor si mijloacelor utilizate pentru informarea cumpărătorilor, pentru trezirea interesului față de produs și marcă , pentru stimularea deciziei de cumpărare.

La baza acestor acțiuni se afla comunicarea permanenta a firmei cu mediul extern.

Promovarea oferte de produse si servicii se poate face prin :

Publicitate

Reclamă

Publicitatea exterioară

Publicitate gratuită

Promovarea vânzărilor

Acțiunile de promovare a vânzărilor pot viza :

creșterea cantitativa a vânzărilor pe diferite piețe,

reducerea timpului de adoptare a deciziei de cumpărare,

creșterea vânzărilor din anumite produse sau sortimente,

creșterea prestigiului firmei pe anumite piețe.

Tehnicile utilizate in promovarea vânzărilor sunt :

Reducerile de preț

Demonstrațiile si degustările

Jocurile si concursurile

Premiile

Publicitatea la locul vânzării

Cadourile promoționale

Mostrele 8

Pentru o afacere în domeniul patiseriei – cofetăriei, o campanie promoțională de anvergură, prin intermediul mijloacelor media cele mai apreciate (TV, ziare, radio) nu se justifică. Se poate apela la afișe, pliante, fluturași, lipite sau distribuite în locurile aglomerate, din apropierea punctului de vânzare. 4

Obiectivele și rolul promovării

furnizarea de informații atât cumpărătorului cât și vânzătorului.

neutralizarea informațiilor defavorabile ce se răspândesc mai ales prin zvonistică.

stimularea cererii este scopul direct și imediat.

atenuarea fluctuațiilor cererii mai ales în cazul produselor sezoniere.

diferențierea produselor, mai ales a mărcilor.

reamintirea avantajelor produselor pentru a rămâne consumatori fideli.

contracararea concurenților.

influențarea persoanelor cu putere de decizie la nivel guvernamental.

influențarea comportamentului public.

normarea unei imagini.

justificarea prețurilor bunurilor și serviciilor.

conștientizarea publicului cu privire la noile produse și servicii create

Piața

Piața produselor de patiserie înregistrează o creștere constantă, atât cantitativ cât și valoric.

Această afacere este considerată una dintre cele mai puțin costisitoare ramuri din sectorul alimentației, beneficiind în același timp de o cerere în progres, determinată în primul rând de faptul că produsele oferite sunt ieftine și deci accesibile tuturor categoriilor de consumatori.

Cererea înregistrează o ușoară sezonalitate, în sensul creșterii sale în sezonul rece.

Oferta înregistrează o certă diversificare, fie datorită însușirii de către producători a unor propuneri venite din partea clienților, fie datorită unor inițiative ale acestora din urmă.

Din punct de vedere al producătorilor, se poate observa în ultimul timp preocuparea permanentă pentru calitate și igienă, care a condus la importante schimbări în structura liniilor de patiserie.

Unele dintre acestea sunt complet noi, altele s-au modificat permanent de-a lungul timpului.

Procentul celor care operează cu utilaje vechi și uzate moral este în scădere, dar încă mai există.4

Pregătirea și calificarea personalului

Este preferabil ca personalul care lucrează în bucătărie să aibă o calificare și o oarecare experiență în domeniu.

Este necesar ca cel puțin una dintre persoanele implicate în proces să fi absolvit o instituție /un curs de știința alimentației.

Există numeroase cursuri de cofetar – patisier, organizate de diverse instituții, care oferă la final, de obicei pe baza unui examen, certificate de calificare recunoscute la nivel național.

În funcție de ritmul de desfășurare și de volumul de informații oferit, aceste cursuri durează între 3 și 9 luni și costă aproximativ între 100 și 300 €.

Personalul angajat va trebui să dovedească însușirea noțiunilor fundamentale de igienă, prin absolvirea unui curs organizat de Institutul de Igienă. 4

CAPITOLUL III. METODE , MIJLOACE DE PREDARE LA CLASĂ ȘI INSTRUMENTE DE EVALUARE

III.1. Metode de predare – învățare

Din punct de vedere etimologic, termenul "metodă" provine din limba greacă ("metha" = "spre"; "odos" = "cale") și desemnează o cale eficientă de urmat pentru atingerea anumitor scopuri.

Prin "metodă de învățământ" se înțelege așadar, o modalitate comună de acțiune a cadrului didactic și a elevilor în vederea realizării obiectivelor pedagogice.

Astfel, metoda reprezintă „un mod de a proceda care tinde să plaseze elevul într-o situație de învățare, mai mult sau mai puțin dirijată”. ( [9], p.142 )

Metodele de predare-învățare se pot clasifica astfel:

Metode clasice de predare – învățare;

Metode moderne de predare – învățare.

Metodele clasice de predare – învățare au următoarele caracteristici:

• accentul este pus pe însușirea conținutului și vizează în principal, latura informativă a educației;

• sunt centrate pe activitatea de predare a profesorului, elevul fiind văzut ca un obiect al instruirii;

• sunt predominant comunicative;

• sunt orientate, în principal, spre produsul final;

• au un caracter formal, sunt rigide;

• stimulează motivația extrinsecă pentru învățare;

• relația profesor-elev este autocratică, disciplina școlară fiind impusă.

Metodele moderne de predare – învățare au următoarele caracteristici:

• acordă prioritate dezvoltării personalității elevilor, vizând latura formativă a educației;

• sunt centrate pe activitatea de învățare a elevului, acesta devenind subiect al procesului educațional;

• sunt centrate pe acțiune, pe învățarea prin descoperire;

• sunt orientate spre proces;

• sunt flexibile, încurajează învățarea prin cooperare și capacitatea de autoevaluare la elevi;

• stimulează motivația intrinsecă;

• relația profesor-elev este democratică, bazată pe respect și colaborare, iar disciplina derivă din modul de organizare a lecției.

Criterii de alegerea metodelor de învățământ:

Există o serie de factori care trebuie luați în considerare la alegerea metodelor de învățământ:

• Obiectivele operaționale și conținutul disciplinei

• Psihologia vârstei și a individualității elevilor

• Mediul de instruire, resursele materiale folosite

Organizarea activității didactice (frontal, pe grupe și individual) presupune alegerea unor metode adecvate:

în activitatea frontală cu elevii, profesorul va folosi cu precădere metode expozitive, care transmit multe informații într-un timp scurt;

în activitatea pe grupe de elevi se poate folosi experimentul;

în activitatea individuală se pot utiliza metode ca exercițiul, lucrările practice,proiectul.

III.1.1. Metode clasice de predare – învățare

”Metodele clasice de predare sau metodele tradiționale au un istoric lung în instituția școlară și ele pot fi păstrate cu condiția adaptării lor la exigențele învățământului modern.„([10], p.460 – 461)

III.1.1.1. Algoritmizarea

În general, algoritmizarea este definită ca metoda de predare-învățare bazată pe folosirea și valorificarea algoritmilor în actul predării.

Pe plan didactic, algoritmizarea reprezintă găsirea de către profesor a etapelor într-o anumită ordine, necesare pentru realizarea fiecărei activități de învățat.

Algoritmizarea este o metodă care ține de dimensiunea „mecanică" a învățării, deoarece în anumite situații, încorporarea de către elevi a unor reguli fixe, rigide poate constitui o premisă a rezolvării operative și economice ale unor sarcini didactice determinate.

Printr-o analiză sumară se poate constata că algoritmizarea didactică presupune cu necesitate două lucruri:

forma sau succesiunea aproximativ fixă a operațiilor săvârșite de elev;

prestabilirea operațiilor de către profesor.

Prin algoritmizare, elevul își însușește cunoștințele sau tehnicile de lucru, prin simpla parcurgere a unei căi deja stabilite.

Algoritmizarea în procesul de învățământ este necesară deoarece pune la îndemâna elevului un instrument simplu și operativ, scutindu-1 de efortul de a-1 căuta singur și lăsându-i disponibilă energia spre a o utiliza în alte direcții.

„Pe de altă parte, prin structura lor precisă și prin mânuirea repetată de către elev, acesta din urmă găsește în algoritmi un sprijin permanent în sensul disciplinării propriei gândiri și asigurării acurateței propriei activități.”( [11], p. 157)

În principiu, fiecare metodă poate avea o etapă algoritmică, urmată de alta euristică, atunci când elevul este deja bine familiarizat cu domeniul pe care îl investighează. Deci, între învățarea de tip algoritmic și cea de ordin euristic nu există o incompatibilitate.

Algoritmii se definesc ca fiind o grupare de scheme procedurale și de operații standard desfășurate într-o ordine aproximativ constantă, prin parcurgerea cărora se ajunge la rezolvarea unei serii întregi de probleme asemănătoare.

În activitatea didactică mai ales în fazele inițiale de învățare se cere, uneori, formarea unor prototipuri de gândire și de acțiune, identificarea unor scheme rigide de rezolvare, acestea facilitând îndeplinirea unor sarcini mai complexe în activitatea ulterioară a elevilor.

„Algoritmii se caracterizează prin faptul că se prezintă ca o succesiune aproximativ fixă de operații, iar această suită este prestabilită de către profesor sau este presupusă de logica intrinsecă a discursului disciplinei respective.” ( [12], p. 298)

Câteodată algoritmii de rezolvare a unor probleme, acțiuni pot fi identificați sau chiar construiți de elevii înșiși. Aceștia sunt folosiți în faza de început a învățării recurgându-se la scheme operaționale fixe.

Sarcina profesorului rezidă în a sesiza momentul când trebuie să renunțe la însușirea algoritmică a cunoștințelor și să impună tactica euristică, deoarece prin repetare și conștientizare se pot decripta alte soluții algoritmice, ajungându-se astfel la o fază nouă de învățare, cea euristică, de descoperire și probare ale unor noi scheme de procedee.

III.1.1.2. Exercițiul

Metoda exercițiului poate fi definită ca fiind „executarea repetată și conștientă a unei acțiuni în vederea însușirii practice a unui model dat de acțiune sau a îmbunătățirii unei performanțe.” ( [13], p. 232)

Această metodă are în principiu un caracter algoritmic, prin aceea că presupune anumite secvențe riguroase, prescrise, sau o suită de acțiuni ce se reiau relativ identic și care determină apariția unor componente acționale automatizate ale elevilor.

Exercițiul nu se limitează doar la formarea deprinderilor, ci vizează în același timp consolidarea unor cunoștințe.

Funcțiile metodei exercițiului sunt:

– „adâncirea înțelegerii noțiunilor, regulilor, principiilor";

– „consolidarea cunoștințelor și deprinderilor însușite”, care reprezintă aspectul teoretic al acțiunilor implicate în exercițiu;

– „sporirea capacității operatorii a cunoștințelor, priceperilor și deprinderilor”;

– „prevenirea uitării și evitarea tendințelor de interferență (confuzie)”;

– „dezvoltarea unor trăsături morale, de voință și caracter”;

– „dezvoltarea operațiilor mentale";

-„învingerea rezistenței cauzate de deprinderile incorecte ( [14], p.192)

Exercițiul se poate aplica la orice conținut de învățământ.

Gruparea exercițiilor se poate realiza în funcție de cel puțin două criterii:

după formă:

exerciții orale;

exerciții scrise;

exerciții practice;

după scopul și complexitatea lor:

exerciții de introducere într-un model dat

exerciții introductive;

după numărul de participanți la exercițiu, sunt:

individuale;

de echipă;

colective;

după gradul de intervenție a cadrului didactic, sunt:

dirijate

semidirijate

autodirijate

combinate

după obiectele de învățământ, sunt:

gramaticale;

literare;

matematice;

sportive;

artistice.

Când se folosește metoda exercițiului trebuie îndeplinite următoarele cerințe:

1. Elevul să fie conștient de scopul exercițiului și să înțeleagă bine modelul acțiunii de învățat. În caz contrar, există eventualitatea dezorientării lui și a desfășurării la întâmplare a exersării, rezultatele fiind expuse de asemenea hazardului.

2. Exercițiile să aibă varietate suficientă, altfel riscând să formăm numai parțial deprinderea propusă ca scop.

3. Exercițiile să respecte o anumită gradație de dificultate în aplicarea lor.

Deprinderile mai complicate se formează prin integrarea succesivă a unor deprinderi mai simple. Deci trebuie respectată ordinea de dificultate de la exerciții introductive, la exerciții de bază, la exerciții paralele, apoi la exerciții euristice

4. „Exercițiile să aibă continuitate în timp” ( [15], p. 290)

În caz contrar vor apărea lacune, care vor împiedică elevul să-și formeze în mod normal deprinderile vizate.

5. Exercițiile să aibă ritm optim și durată optimă. Autorii preocupați de această problemă arată că, în perioada de început, exersările trebuie să fie mai apropiate în timp și de durată scurtă, iar pe măsură ce elevul se obișnuiește, distanța între exersări poate fi mai mare, iar durata exersării de asemenea mai întinsă.

6. Exersarea să fie permanent însoțită de corectură (inițial) și de auto-corectură (pe măsură ce elevul începe să stăpânească acțiunea).

Această regulă reiese din teoria formării deprinderilor, altfel apărând posibilitatea însușirii mecanice și fără durabilitate.

Exercițiul este metoda care poate fi împletită cu toate celelalte metode de predare și învățare.

Deci, se poate afirma că fiecare dintre acestea se pot transforma în exercițiu, odată preluate de către elev, după modelul profesorului. Această afirmație ne dovedește că separarea netă a metodelor didactice este posibilă doar teoretic, nu însă și în practica utilizării lor.

III.1.1.3. Conversația

Conversația (convorbirea, discuția, dialogul didactic sau metoda interogativa) constă în dialogul dintre profesor si elevi, pe baza unor întrebări formulate de profesor si care au rolul de a stimula gândirea elevilor în vederea însușirii si fixării cunoștințelor, sistematizării și verificării acestora și însușirii de noi cunoștințe.

În funcție de procesele psihice antrenate, conversația este:

reproductiva ;

euristica.

Conversației i s-a acordat atenție de toți marii pedagogi, începând cu școala antică și până la școala contemporană, ea dovedindu-și valentele activ-participative si chiar euristice în cadrul întregului demers instructiv-educativ.

Conversația ajuta elevul să se exprime, să judece (să gândească) și să răspundă, să reproducă și să folosească cunoștințele asimilate, caracteristici absolut necesare comunicării eficiente între oameni.

Din punct de vedere metodic, conversația nu se poate concepe decât pe suportul desfășurării organizate a întrebărilor si răspunsurilor.

În aceasta situație, formularea întrebărilor necesită o tehnică riguroasă referitoare la precizia întrebării, corectitudinea exprimării, accesibilitatea, fundamentarea pe fondul real de cunoștințe al elevilor, alternarea întrebărilor cu răspuns închis (care admit un singur răspuns) cu cele de tip deschis (care presupun mai multe soluții corecte), precum si repartizarea în timp a succesiunii întrebare-pauza pentru gândire și realizarea conexiunii inverse.

Prin aceasta modalitate pedagogica, întrebările exprimă reactualizări ale cunoștințelor dobândite anterior sau, în cel mai bun caz, solicită răspunsuri la probleme simple pentru rezolvarea cărora raționamentul mintal nu are nevoie de un număr mare și variat de elemente de sprijin.

De aceea, întrebarea care poate conduce spre elemente cognitive noi pe care elevul le obține independent raționând și descoperind singur adevărul științific, nu se formulează prin aceeași tehnică a întrebărilor, ci corespunzător situației de învățare bazată pe un set de probleme.

Conversația, organizată și dirijată euristic de cadrul didactic, se manifestă ca o metodă activă a cârei utilizare este frecventă și în continua interferență cu celelalte metode.

Conversația cunoaște mai multe forme si anume:

Conversația catehetica

Aceasta forma de conversație are la bază învățarea mecanica, pe de rost și este specifică evului mediu, când circula forma didactica „magister dixit” (ceea ce a spus profesorul nu poate fi discutat).

În cadrul acestei metode, elevul trebuia să memoreze și să reproducă fără nici o interpretare, modificare ceea ce a transmis profesorul sau ceea ce era scris în carte.

Metoda îngreunează manifestarea și dezvoltarea capacitaților intelectuale și profesionale, nemaifiind susținută de pedagogia și școala moderna.

Conversația euristica

Este o formă de conversație bazată pe învățarea conștienta, folosind dialogul (întrebările și răspunsurile).

Ea a fost denumită socratică (după numele filosofului grec Socrate care a folosit-o) și maieutica (cuvânt de proveniență greacă, care înseamnă moșire, naștere).

Metoda euristică oferă posibilitatea elevului de a descoperii și a înțelege singur cunoștințele ce trebuie să le învețe și apoi de a le reproduce într-o forma liberă, personală, însoțită de respectarea adevărului științific.

Este o formă de conversație ce dă învățăturii caracter activ-participativ, antrenând si dezvoltând capacitățile intelectuale si profesionale.

III.1.1.4. Demonstrația

Putem defini demonstrația, ca fiind o metodă de predare – învățare, în cadrul căreia mesajul de transmis către elev se cuprinde într-un obiect concret, o acțiune concretă sau substitutele lor, iar scopul este de a asigura un suport concret – senzorial, care va facilita cunoașterea unor aspecte ale realității sau reproducerea unor acțiuni ce stau la baza unor comportamente de ordin practic, profesional etc.

Demonstrația este prezentă într-o formă sau alta, în toate materiile de învățământ.

Este utilizată cel mai frecvent în disciplinele care explorează direct o realitate concretă sau în cele care pun pe primul plan un anume aspect executoriu..

Demonstrația sprijină procesul cunoașterii atât pe traiectul deductiv, prin materializarea și concretizarea unor idei în construcții ideatice de ordin inferior, cât și pe traiectul inductiv, prin conceptualizarea și „desprinderea" de realitate, prin decantarea unor cadre idealizate de operare, ce garantează pătrunderea și explicarea mai nuanțată și mai adâncă a realității.

S-ar putea delimita cinci forme de demonstrație relativ distincte, în funcție de mijlocul pe care se bazează fiecare:

demonstrația cu obiecte în stare naturală;

demonstrația cu acțiuni;

demonstrația cu substitutele obiectelor, fenomenelor, acțiunilor;

demonstrația de tip combinat;

demonstrația cu mijloace tehnice.

Demonstrația cu obiecte

Se caracterizează prin faptul că sursa principală a informației elevului constă dintr-un obiect natural, iar pe cât este posibil încadrate în contextul lor de existență.

Avantajul este că imprimă învățării o notă deosebit de convingătoare, dată fiind evidența faptelor constatate de elevi în acest fel.

Pentru folosirea acestei metode trebuie îndeplinite anumite cerințe didactice ca:

așezarea și gruparea elevilor să fie concepute astfel încât să favorizeze receptarea convenabilă de către toți;

obiectele să le fie prezentate elevilor numai atunci când trebuie să fie explicate pentru a nu reprezenta o continuă cauză de distragere a atenției.

sensibilizarea și orientarea în prealabil a elevilor asupra obiectelor ce urmează a fi demonstrate;

acordarea unui scurt timp de satisfacere a curiozității elevilor atunci când obiectele prezintă niște aspecte deosebit de atrăgătoare prin ineditul lor;

atunci când obiectele sunt prea mici sau de prea mare varietate este indicat ca prezentarea lor să se facă în colecții.

ori de câte ori situația o îngăduie, obiectele să fie percepute prin participarea cât mai multor simțuri;

să se pornească de la intuirea întregului, să se continue cu prezentarea analitică, să se încheie cu revenirea la ansamblu.

prezentarea „în dinamismul lor, în diferite stadii de dezvoltare";

demonstrația să treacă în starea de exercițiu de cunoaștere pentru elev.

Demonstrația cu acțiuni

„Când sursa cunoașterii pentru elev este o acțiune pe care profesorul o arată (i-o demonstrează), iar ținta de realizat este transformarea acțiunii respective într-o deprindere (sau mai mult decât o deprindere), avem de a face cu demonstrația cu acțiuni” ( [13], p. 195)

Ea poate fi prezentă în toate disciplinele de învățământ, care urmăresc căpătarea unei deprinderi.

Cerințele didactice de respectat sunt următoarele:

rămân valabile și aici toate cerințele formale privind așezarea, gruparea, instruirea prealabilă a elevilor;

exersare prealabilă suficientă a acțiunii de către instructor;

demonstrația să fie înfăptuită efectiv;

să se împletească în cât mai scurt timp cu exercițiul;

să se sprijine pe explicațiile instructorului

Demonstrația cu substitute

Are o extensie deosebit de mare, substitutele sau materialele confecționate sau preparate, putând sta adesea mai ușor la îndemâna profesorului.

Substitutele se înfățișează sub mai multe variante concrete: planșe (desene fidele originalului ; scheme cu caracter convențional; liste de modele lingvistice; tabele statistice, reprezentări grafice, tabele sinoptice din diferite domenii; scheme ale unor procese); hărți din diferite domenii; fotografii și tablouri; materiale tridimensionale (machetele, corpurile geometrice).

Ele pot adesea să reprezinte chiar majoritatea materialelor intuitive la multe dintre materiile școlare.

Cerințe didactice care ar trebui respectate sunt :

așezarea și dispunerea în spațiu a elevilor;

respectarea unor exigențe didactice de execuție prin sugerarea proporțiilor dimensionale ale diferitelor realități substituite,

Demonstrația combinată

Combinațiile demonstrative care apar în forme relativ constante sunt:

demonstrația prin experiențe

demonstrația prin desen didactic.

„Demonstrația prin experiențe reprezintă combinația dintre demonstrația cu obiecte și cea cu acțiuni. Ea implică acțiunea de provocare a unui fenomen, concomitent cu explicarea obiectelor care se transformă prin respectivul fenomen.” ( [11], p. 195)

„Demonstrația prin desen didactic se concretizează în efectuareadesenului de către educator în paralel cu el. Combinația ce se cuprinde aici este cea dintre o acțiune și un substitut.” ( [11], p. 154)

Scopul este dublu: însușirea sau adâncirea informației elevului și formarea deprinderii lui de a reda grafic.

Metoda se utilizează datorită ușurinței înțelegerii și însușirii materiei de către elev și prin sporirea durabilității reținerii, grație asocierii imaginii cu trasarea prin desen..

Demonstrația cu mijloace tehnice

Această formă de demonstrație, se sprijină pe mijloacele tehnice:

mijloace audio;

mijloace video;

mijloace audio-vizuale.

„Motivarea folosirii mijloacelor tehnice este foarte concretă, adică:

redau cu mare fidelitate, atât în plan sonor, cât și vizual;

pot surprinde aspecte care pe altă cale ar fi imposibil sau cel puțin foarte greu de redat;

grație diferitelor tehnici de trucaj, pot separa, descompune și reda fenomene insesizabile pe altă cale;

ele permit reluarea rapidă, ori de câte ori este nevoie, așadar evită consumul stânjenitor de timp;

datorită ineditului pe care îl conțin și chiar aspectul lui estetic pe care îl implică, ele sunt mai atractive pentru elevi și mai productive.” ( [11], p. 154)

Cerințele pe care le implică sunt:

organizarea specială a spațiului în care se fac demonstrațiile de acest fel;

alegerea judicioasă a momentului utilizării demonstrațiilor de acest fel;

pregătirea specială a profesorului pentru utilizarea și pentru întreținerea în stare funcțională a dispozitivelor, materialelor, aparaturii cuprinse în acest demers.

III.1.1.5. Descoperirea

Este o metodă de factură euristică și constă în crearea condițiilor de reactualizare a experienței și capacităților individuale, în vederea deslușirii unor noi situații problemă.

Esențial este să se delimiteze de către profesor ce trebuie să îi fie oferit elevului și ce trebuie să fie lăsat să descopere singur.

Profesorul trebuie să favorizeze un nivel optim de incertitudine care să îl menționă pe elev într-o stare activă.

Descoperirea are rol formativ întrucât dezvoltă forțele psihice ale elevului – atât cognitive, cât și afectiv-atitudinale, caracteriale.

În funcție de gradul de dirijare al învățării, are loc o descoperire independentă (elevul este actorul principal, iar profesorul supraveghează și controlează procesul) sau descoperire dirijată (când profesorul conduce descoperirea prin întrebări, sugestii, soluții parțiale).

După relația care se stabilește între cunoștințele anterioare și cele la care se ajunge prin descoperire, se disting trei variante ale metodei:

Descoperirea inductivă (pe baza unor date și cunoștințe particulare sunt dobândite cunoștințe și se efectuează operații cu un grad înalt de generalitate);

Descoperirea deductivă (realizează trecerea de la general la fapte particulare, de la concretul logic la concretul sensibil);

Descoperirea transductivă (realizată în baza unor relații analogice între diverse serii de date).

III.1.1.6. Modelarea

Modelarea reprezintă modalitatea de studiu a unor obiecte, fenomene, procese etc. prin intermediul unor copii materiale si ideale ale acestora, denumite modele, capabile să evidențieze (reproducă) caracteristicile (semnificațiile) esențiale ale realității studiate sau să ofere informații despre aceasta.

Modelarea este o metodă cu caracter activ-participativ, formativ si euristic, dinamizând antrenarea si dezvoltarea capacitaților intelectuale creatoare și prin aceasta sporind calitatea și eficiența predării-învățării.

Modelul simplifică (schematizează sau reduce) redând doar elementele esențiale care conduc la sesizarea și înțelegerea structurilor, principiilor și mecanismelor de funcționare a esenței unor procese sau fapte.

Avantajele metodei modelarii constau în exersarea elevilor în stăpânirea raționamentului analogic, în stabilirea relației particular-general și concret-abstract, în realizarea unei trepte superioare a intuiției în găsirea și înțelegerea de către elevi a structurilor și legităților obiectelor si fenomenelor.

Modelarea are la bază analogia dintre model și sistemul modelat.

În funcție de tipurile de modele, modelarea poate fi:

relativ completă;

parțială;

aproximativă.

Modelarea poate fi folosită atât ca metodă de predare-învățare, cât și ca modalitate de investigație științifică, experimentală, îndeosebi.

Tipuri de modele:

Ele pot fi:

materiale (obiectuale sau fizice);

iconice (sub forma de imagini);

ideale;

cibernetice.

modelele materiale (obiectuale sau fizice); ele pot fi relativ similare cu cele originale

modele iconice (sub forma de imagini), cum sunt: fotografiile, desenul reprezentat prin scheme, schițe, diagrame, simboluri intuitive; modele audio-vizuale;

modele ideale (logico-matematice) exprimate prin concepte, judecați si raționamente sau prin legi, idei, teorii, teoreme, formule, procente etc.;

modele cibernetice, adică acele modele specifice sistemelor dinamice perfective, așa cum ar fi funcționarea sistemelor biologice, tehnice, educaționale etc., în care se manifesta fenomenul de conexiune (aferentație) inversa – feedbackul, folosindu-se limbaje informatice .

Modelele utilizate în scopuri didactice se construiesc pe trei cai:

prin similitudine

prin analogie

prin simulare.

În instruirea tehnica se folosesc ca modele de similitudine (bazate pe similitudine) mulajele, machetele (unor aparate, instalații, mașini) care reproduc obiectual natural miniaturizat sau transparent ( machetele din material plastic) precum si modele secționate care redau în secțiune transversala (verticala sau orizontala) mulajul, macheta sau obiectul la dimensiuni reale.

III.1.1.7. Studiul cu manualul

O definiție a acestei metode este următoare : studiul cu manualul este o metodă didactică în cadrul căreia învățarea are ca sursă esențială și ca instrument de formare a elevului cartea școlară sau alte surse similare.

Și lucrul cu manualul sau metoda lecturii are variante diferite, după cum elevul se află mai la începutul experienței de învățare sau într-o fază mai avansată.

.

După cum se exprimă unii autori, nivelul pe care trebuie să-l realizeze elevii claselor mari, prin exersare insistentă în lucrul cu manualul, trebuie să fie cel al lecturii independente. Altfel spus, elevul să fie obișnuit treptat să se desprindă de tutela profesorului, prin lectură individuală dirijată în clasă, care începând cu clasele gimnaziale devine o practică frecventă. Algoritmul lecturii independente constă în:

citirea textului și încercarea de a reține ideile mari;

alcătuirea planului conținutului;

citirea surselor suplimentare, care întregesc înțelegerea;

alcătuirea unui plan sumar de expunere, care să cuprindă tot ce se cunoaște în legătură cu problemele prezentat în text;

încercarea de reproducere, după planul întocmit, odată cu recitirea pasajelor care apar mai puțin însușite.

Deprinderile elevului de liceu trebuie să se concretizeze și în anumite moduri de a face însemnări, adnotări, sistematizări.

De pildă, pe lângă deprinderea de a rezuma, însușită încă din clasele primare, el trebuie să știe să întocmească un conspect (respectiv rezumat comentat), iar în final să întocmească fișe ale cărților, acestea cuprinzând ideile principale însoțite de citate care le argumentează și le fac inteligibil .

III.1.1.8. Explicația

Explicația este o formă de expunere în care „predomină argumentarea rațională” și presupune o dezvăluire a adevărului pe baza unei argumentații deductive, punându-se astfel în mișcare operații logice mai complicate precum inducția, deducția, comparația, sinteza, analiza și analogia.

„În explicație, cuvântul profesorului înfățișează elevilor tema desfășurată într-o ordonare logică de date și fapte, care duce în mod necesar la o concluzie sau generalizare.” ([17], p. 85)

III.1.2. Metode moderne de predare învățare

III.1.2.1. Învățarea cu ajutorul calculatorului

Educația bazată pe calculator și instruirea bazată pe calculator sunt termenii cei mai generali referitori la instruirea programată și se referă la orice mod de folosire a computerului în scop educațional, incluzând fixarea cunoștințelor, exerciții, programe tutoriale , simulări, managementul instruirii, exerciții suplimentare, programare, creare de baze de date, precum

și multe alte aplicații.

Acești termeni se referă fie la activitățile de învățare ce se desfășoară în particular, fie la activitățile din școli în care profesorul introduce materialul didactic în calculatoare.

Instruirea planificată de calculator se referă fie la utilizarea computerului de către corpul didactic al școlii pentru prelucrarea rezultatelor obținute de elevi și luarea deciziilor, fie la utilizarea computerului în evaluarea testelor elevilor, ghidarea lor către resurse instrucționale potrivite și păstrarea arhivelor cu evoluția lor.

„Ideile despre instruirea programată care l-au făcut celebru pe B.F.Skinner au apărut în anii 1930 și au fost formulate într-o carte nepublicată: „Ceva de meditat”. El a proiectat o serie de mașini de instruire când a descoperit că mai toți profesorii fiicei sale ignorau fapte cunoscute din teoria învățării.

Mașina a fost testată demonstrativ în 1954 la Universitatea din Pittsburg în timpul unei conferințe despre „tendințele actuale în psihologie”; perspectiva lui Skinner despre mașinile de predare și instruire programată a fost expusă apoi, în articolul „The teaching machines” apărută în „Science” în 1958.” ( [16], p.55)

Psihologul american B.F.Skinner demonstrează că eficiența învățării este determinată de organizarea condițiilor de întărire în care învață elevii.

Cu cât întărirea – negativă sau pozitivă – la un răspuns dat de elev este mai operativă, cu cât feedback-ul este mai rapid și elevul își va controla mai mult efortul prin confirmarea sau infirmarea unei reușite.

Principiul după care cel care învață trebuie să treacă la un nivel superior abia după ce a acumulat cunoștințe și stăpânește în profunzime segmentul anterior reprezintă unul dintre stâlpii de bază ai oricărui proces de învățare.

Instruirea programată presupune dispunerea materialului de învățat în secvențe de pași proiectați pentru a conduce elevii la un scop final.

Concluzia firească și marele avantaj al instruirii programate constă în următorul lucru: cursantul experimentează în mod constant succesul, ceea ce devine un motivator pentru învățare. Formatorul poate adăuga la acestea propriile sisteme de motivare ca: premii, activități dorite de către elevi; dar la un număr mai mare de unități parcurse.” ( [16], p. 159)

Printre avantajele instruirii programate remarcăm:

cursantul nu mai rămâne un observator pasiv, ci este implicat în mod activ în procesul de învățare;

instruirea este într-o mai mare măsură individualizată;

feedback-ul este imediat;

învățarea este motivată pozitiv, dar în același timp instruirea programată se confruntă cu o problemă și anume faptul ca unii cursanți s-ar putea să se plictisească.

Avantajele instruirii programate sunt susținute în legătură directă cu principiile enumerate:

posibilitatea sporită de înțelegere, prin divizare, a materiei;

înlăturarea inconvenientelor de ritm al învățării, dată fiind individualizarea;

căpătarea treptată a independenței de către elev, de unde atenuarea măcar parțială a efectului lipsei de cadre didactice, sau lipsei asistenței didactice, în familia elevului;

economia de timp.

Dezavantajele metodei sunt:

metoda nu este considerată aplicabilă decât limitat, căci nu toate materiile și nu toate noțiunile sunt predabile unei organizări așa de riguroase;

fărâmițarea excesivă „contrazice maniera omului de agândi, care este nu numai analitică, ci și sintetică”. ( [14], p. 235)

tutelarea excesivă a elevului îi limitează posibilitatea să-și dezvolte capacitățile creatoare;

conduce la negarea dialogului viu dintre profesor și elev, „ceea ce ar izola actul de învățare de contextul său psihosocial” ( [14], p. 237)

III.1.2.2. Metoda ciorchinelui

Este o metodă didactică, utilizată individual sau în grup, care constă în evidențierea de către elevi a legăturilor dintre idei, pe baza găsirii altor sensuri ale acestora și a relevării unor noi asociații.

Etapele necesare pentru realizarea învățării cu ajutorul metodei ciorchinelui sunt:

Scrierea unui cuvânt/ a unei propoziții – nucleu;

Găsirea unor cuvinte/ sintagme în legătură cu termenul pus în discuție (noțiuni generale);

Trasarea unor linii de la cuvânt/ propoziție – nucleu către cuvintele/ sintagmele noi;

Completarea schemei până la expirarea timpului

III.1.2.3. Metoda cadranului

Este o modalitate de rezumare și sistematizare a unui conținut informațional solicitând participarea și implicarea elevilor în înțelegerea lui adecvată.

Avantajele metodei sunt:

Stimulează atenția și gândirea;

Caută căi de acces spre propriile cunoștințe, credințe și convingeri

Conștientizează elevul asupra propriului nivel al cunoștințelor

Modalitatea de realizare;

Pe mijlocul tablei se trasează două axe principale perpendiculare (una orizontală și alta verticală) în urma căreia apar “patru cadrane”;

Elevii audiază o prelegere, o povestire, sau citesc un text;

Sunt invitați să noteze informațiile în fiecare cadran, după exemplul:

Cadranul I: sunetele auzite în prezentare sau desprinse din ideile textului;

Cadranul al II-lea: sentimentele pe care le-a trezit conținutul textului;

Cadranul al III-lea: stabilirea unor legături între conținutul textului, pe de o parte, și cunoștințele și experiența lor de viață, pe de altă parte;

Cadranul al IV-lea: “morala”sau ”învățătura” ce se desprinde din conținutul de idei prezentat;

Pornind de la acestea, elevii sunt solicitați să găsească un titlul potrivit pentru ceea ce au audiat sau au citit.

Caracterul stimulativ al metodei cadranelor constă în:

Lucrul individual, în echipe sau participarea întregii clase la realizarea “cadranului” este o provocare și determină o întrecere în a demonstra asimilarea corectă și completă a cunoștințelor noi, conexiuni legate de termenul propus.

Metoda poate fi folosită cu succes la evaluarea unei unități de conținut, dar și în vederea consolidării, făcându-se apel la cunoștințele dobândite de elevi.

III.1.2.4. Metoda cubului

Este o metodă folosită în cazul în care se dorește explorarea unui subiect, a unei situații din mai multe perspective.

Metoda poate fi folosită în orice moment al lecției.

Metoda oferă elevilor posibilitatea de a-și dezvolta competențele necesare unor abordări complexe.

Etapele necesare pentru realizarea învățării cu ajutorul metodei cubului sunt:

Se realizează un cub pe ale cărei fețe se notează: descrie, compară, analizează, asociază, aplică, argumentează.

Se anunță tema/subiectul pus în discuție;

Se împarte grupul în șase subgrupuri, fiecare subgrup rezolvând una dintre cerințele înscrise pe fețele cubului;

Se comunică forma finală a scrierii, întregului grup (se pot afișa/nota pe caiet).

Fișa de lucru (cubul) pentru folosirea metodei se reprezintă astfel:

Figura 37. Metoda cubului

Exemplu de cerințe pentru folosirea metodei cubului :

Realizați descrierea din puncte diferite de vedere;

Comparați cu alte noțiuni asemănătoare sau diferite;

Asociați noțiunile: La ce vă îndeamnă să vă gândiți?

Analizați conceptul: Din ce este făcut, din ce se compune el?

Aplicați: Ce puteți face cu el? Cum poate fi folosit?

Argumentați pro sau contra. Luați atitudine și notați o serie de motive care vin în sprijinul afirmațiilor voastre.

Caracterul stimulativ al metodei cubului:

Lucrul individual, în echipe, sau participarea întregii clase la realizarea cerințelor “cubului” este o provocare ce determină o întrecere în a demonstra asimilarea corectă și completă a cunoștințelor.

III.1.2.5. Metoda Știu – Vreau să știu-Am învățat

Metoda se bazează pe cunoaștere și experiențele anterioare ale elevilor, pe care le vor lega de noile informații ce trebuie învățate.

Etapele necesare pentru realizarea învățării cu ajutorul metodei sunt:

Listarea cunoștințelor anterioare despre tema propusă;

Construirea tabelului (profesor);

Completarea primei coloane;

Elaborarea întrebărilor și completarea coloanei a doua;

Citirea textului;

Completarea ultimei coloane cu răspunsuri la întrebările din a doua coloană, la care se adaugă noile informații;

Compararea informațiilor noi cu cele anterioare;

Reflecții în perechi/cu întreaga clasă.

Modalitatea de realizare:

• Se cere elevilor să analizeze ideile pe care consideră că le dețin cu privire la subiectul, sau tema investigației ce va urma; aceste idei vor fi notate într-o rubrică a unui tabel – „STIU”;

• Ei vor nota apoi ideile despre care au îndoieli, sau ceea ce ar dori să știe in legătura cu tema respectivă; aceste idei sunt grupate în rubrica „VREAU SA STIU”;

• Profesorul va propune apoi studierea unui text, realizarea unei investigații și fixarea unor cunoștințe referitoare la acel subiect, selectate de profesor; elevii își însușesc noile cunoștințe și își inventariază noile idei asimilate pe care le notează în rubrica „AM INVATAT”;

Fișa de lucru a metodei cuprinde tabelul:

Figura 38. Tabelul pentru metoda Știu – Vreau să Știu – Am învățat

III.1.2.6. Brainstormingul

Metoda a fost concepută de A.F. Osborn în 1938 și prezintă numeroase asemănări cu o veche metodă indiană numită Prai Barshana, ceea ce în traducere etimologică înseamnă strategie ce nu admite niciun fel de critică.

Braistorming-ul se bazează pe două principii:

– amânarea judecății;

– cantitatea crește calitatea.

Din aceste principii derivă patru reguli:

– manifestarea cât mai liberă a imaginației;

– suspendarea oricărui gen de criticism;

– stimularea unei cantități cât mai mari de idei;

– preluarea ideilor emise de alții și prelucrarea lor ca într-o reacție în lanț.

Structura grupului brainstorm: un număr par de membri (între 2-12), fiecare grup își va alege un conducător și un secretar.

Etapa producției de idei durează între 15-45 minute (optim 30 min.)

Metoda brainstorm cuprinde două etape majore:

– etapa în care secretarul consemnează cu maximă exactitate toate ideile emise de participanți;

– etapa în care conducătorul verifică lista ideilor colectate.

III.1.2.7. Metoda Focus Grup

Se urmărește selectarea datelor si a opiniei grupurilor, încurajându-se diversitatea si nu consensul; este posibil ca în timp participanții sa-si modifice parțial sau total părerile pâna la finalul discuțiilor).

Metoda presupune o discuție focalizată ce tinde să ofere cât mai multe variante, informații despre o problemă/temă.

Ideea centrală a metodei este de a „colecta“ date și de a urmări constituirea „opiniei de grup“.

Este o metodă complexă și eficientă, pentru că:

reunește/apropie participanții într-un grup natural (influențele vor fi puternice);

dezvoltă plăcerea/interesul pentru discuții;

impure climat pozitiv și induce o manieră pozitivă de focalizare pe o sarcină.

III.1. 2. 8. Metoda Lotus/floarea de nufăr

Tehnica florii de nufăr presupune deducerea de conexiuni între idei, concepte, pornind de la o temă centrală.

Problema sau tema centrală determină cele 8 idei secundare care se construiesc în jurul celei principale, asemeni petalelor florii de nufăr.

Figura 39. Metoda Lotus/floarea de nufăr

Reprezentarea direcției de organizare a Tehnicii Lotus :

Figura 40. Diagrama Lotus

Cele 8 idei secundare sunt trecute în jurul temei centrale, urmând ca apoi ele să devină la rândul lor teme principale, pentru alte 8 flori de nufăr.

Pentru fiecare din aceste noi teme centrale se vor construi câte alte noi 8 idei secundare.

Astfel, pornind de la o temă centrală, sunt generate noi teme de studiu pentru care trebuie dezvoltate conexiuni noi și noi concepte.18

Etapele tehnicii florii de nufăr:

1. Construirea diagramei, conform figurii prezentate;

2. Scrierea temei centrale în centrul diagramei;

3. Participanții se gândesc la ideile sau aplicațiile legate de tema centrală.

Acestea se trec în cele 8 “petale” (cercuri) ce înconjoară tema centrală, de la A

la H, în sensul acelor de ceasornic.

4. Folosirea celor 8 idei deduse, drept noi teme centrale pentru celelalte 8 cadrane (“flori de nufăr”)

5. Etapa construirii de noi conexiuni pentru cele 8 noi teme centrale și consemnarea lor în diagramă. Se completează în acest mod cât mai multe cadrane. (“flori de nufăr”).

6. Etapa evaluării ideilor. Se analizează diagramele și se apreciază rezultatele din punct de vedere calitativ și cantitativ. Ideile emise se pot folosi ca sursă de noi aplicații și teme de studiu în lecțiile viitoare.

Evaluarea ideilor cu privire la stimularea și dezvoltarea potențialului creativ poate avea și o utilitate practică.

Astfel, ținându-se cont de sugestiile oferite, se poate reamenaja sala de curs, creându-se astfel un “laborator al creativității”, în conformitate cu expectațiile elevilor: se poate decora clasa cu picturi făcute de elevi, cu fotografii din timpul copilăriei, cu peisaje desenate sau fotografiate, cu cărți ilustrate (pentru cei mici) sau cărți însoțite de teste și jocuri creative (pentru cei mai mari), cu jucării/jocuri menite să stimuleze creativitatea și alte materiale didactice, materiale video cu activități creative sau spectacole realizate de ei sau de colegii lor.

Tehnica Lotus poate fi desfășurată cu succes în grup, fiind adaptabilă unor largi categorii de vârstă și de domenii.

Există și posibilitatea dezvoltării unui Lotus individual, ca un exercițiu de stimulare a creativității și de autoevaluare.

III.1.2.9. Metoda pălăriilor gânditoare

Acest nou tip de metodă de predare – învățare este un joc în sine.

Elevii se împart în șase grupe – pentru șase pălării.

Ei pot juca și câte șase într-o singură grupă.

Împărțirea elevilor depinde de materialul studiat.

Pentru succesul acestei metode este important însă ca materialul didactic să fie bogat, iar cele șase pălării să fie frumos colorate, să-i atragă pe elevi.

Ca material vor fi folosite 6 pălării gânditoare, fiecare având câte o culoare: alb, roșu, galben, verde, albastru și negru.

Fiecare dintre participanții este liber să spună ce gândește, dar să fie în acord cu rolul pe care îl joacă.

Fiecare culoare reprezintă un rol.

Pălăria albă

este obiectivă asupra informațiilor;

este neutră;

Pălăria roșie

lasă liber imaginației și sentimentelor;

este impulsivă;

poate însemna și supărare sau furie;

reprezintă o bogată paletă a stările afective;

Pălăria neagră

exprimă prudența, grija, avertismentul, judecata;

oferă o perspectivă întunecoasă, tristă, sumbră asupra situației în discuție;

reprezintă perspectiva gândirii negative, pesimiste;

Pălăria galbenă

oferă o perspectivă pozitivă și constructivă asupra situației;

culoarea galbenă simbolizează lumina soarelui, strălucirea, optimismul;

este gândirea optimistă, constructivă pe un fundament logic;

Pălăria verde

exprimă ideile noi, stimulând gândirea creativă;

este simbolul fertilității, al producției de idei noi, inovatoare;

Pălăria albastră

exprimă controlul procesului de gândire;

albastru a rece; este culoarea cerului care este deasupra tuturor, atotvăzător și atotcunoscător;

supraveghează și dirijează bunul mers al activității;

este preocuparea de a controla și de a organiza;

Participanții trebuie să cunoască foarte bine semnificația fiecărei culori și să-și reprezinte fiecare pălărie, gândind din perspectiva ei.

Nu pălăria în sine contează, ci ceea ce semnifică ea, ceea ce induce culoarea fiecăreia.

Cele 6 pălării gânditoare pot fi privite în perechi:

pălăria albă – pălăria roșie

pălăria neagră – pălăria galbenă

pălăria verde – pălăria albastră

Rolul fiecărei pălării este:

Pălăria albastră → clarifică

Pălăria albă → informează

Pălăria verde → generează ideile noi și efortul

Pălăria galbenă → aduce beneficii creative

Pălăria neagră → identifică greșelile

Pălăria roșie → spune ce simte despre

Un exemplu de întrebări / comportamente posibile în acest joc este:

Tabel 8.

Marele avantaj al acestei metode este acela că dezvoltă competențele inteligenței lingvistice, inteligenței logice și inteligenței interpersonale.

III.1.2.10. Metoda mozaicului cu fișe expert

Metoda se bazează pe faptul că fiecare dintre grupurile de studiu primește o parte specifică a unei probleme pe care trebuie să o trateze din punctul de vedere propriu.

Pentru a putea să se îndeplinească acest lucru ei trebuie să devină „experți" în această parte a problemei.

Membrii grupurilor devin „experți” fiecare în câte o parte a problemei, aceasta fiind divizată de la bun început, de către cadrul didactic, într-un număr de „părți" egal cu numărul grupurilor implicate în respectiva activitate.

Fiecare grup se concentrează doar pe partea care i-a fost atribuită de către profesor. Atunci când grupurile consideră că membrii proprii au devenit „experți”, instructorul rearanjează întregul colectiv de cursanți astfel încât noile grupuri formate vor conține câte un „expert" din fiecare dintre grupurile anterioare.

Astfel se reasamblează problema.

În modul acesta se constituie „mozaicul", din părți ale aceleiași probleme care, printr-un efort al noilor grupuri constituite, se armonizează și funcționează ca un întreg.

Metoda mozaicului se desfășoară pe următorii pași:

Pasul 1 :

Se formează grupuri cooperative si li se da materialul de lucru.

In cadrul fiecărui grup cooperativ, membrilor li se dă un alt material pe care să-l învețe si sa-l prezinte celorlalți (de exemplu, primul primește prima pagina, al doilea pagina a doua)

Pasul 2 :

Grupurile de experți studiază si își pregătesc prezentările.

Grupurile de experți se formează din elevii care au pregătit același material.

Experții studiază materialul împreună și găsesc modalități eficiente de predare a materialului si de verificare a înțelegerii de către colegii din grupul cooperativ.

Pasul 3 :

Elevii se întorc in grupurile cooperative pentru a preda si a verifică.

Fiecare elev se întoarce la grupul sau si fiecare membru al acestui grup își va prezenta materialul in fața celorlalți.

Obiectivul echipei este ca toți membrii sa învețe tot materialul prezentata.

Pasul 4 :

Răspunderea individuala si de grup

Grupurile sunt responsabile de însușirea întregului material de către toți membrii.

Elevilor li se poate cere sa demonstreze ce au învățat in mai multe feluri : un test, răspunsuri orale la întrebări, prezentarea materialului predat de colegi.

Pe tema mozaicului pot exista numeroase variațiuni.

Această metodă deține și câteva avantaje ca:

constituie o modalitate utilă și mai apropiată modului de înțelegere al celui asistat;

reprezintă o cale directă în reactualizarea și reîmprospătarea propriei învățări pentru cel care joacă rolul profesorului.

III.1.2.11. Metoda Sinelg

este o tehnică de predare – învățare menită să servească drept referință convenabilă pentru nivelul cunoștințelor elevilor la un moment dat;

este o modalitate prin care se pot obține informații despre ce ar dori elevii să afle în raport cu o tema anume;

este o tehnică de monitorizare a înțelegerii;

urmărește dezvoltarea vocabularului și a capacității de exprimare;

Modalitatea de realizare:

Elevii vor primi fiecare o fișă cu textul propus spre dezbatere (textul va fi citit în clasă).

Li se cere elevilor să marcheze astfel textul:

pasajele care confirmă ceea ce știau deja se vor marca cu √;

pasajele care contrazic sau diferă de ceea ce știau sau credeau că știu se vor marca cu –

informațiile noi, neașteptate se vor nota cu +;

pasajele în legătură cu care au întrebări se vor nota cu ? ;

Astfel, pe măsură ce elevii citesc, vor pune pe margine patru semne diferite, în funcție de cunoștințele și de înțelegerea lor.

După lectura individuală se revine la lista cu lucrurile cunoscute elevilor – se observă ce cunoștințe s-au confirmat ; se examinează apoi care sunt informațiile ce diferă de cele știute, care sunt noutățile și lucrurile confuze ;

Fișa de lucru cuprinde următorul tabel:

Figura 41. Tabelul pentru Metoda Sinelg

Caracterul stimulativ al metodei Sinelg :

Participarea întregii clase la realizarea sistemului “SINELG” este lansată ca o provocare.

Reprezintă o altă modalitate de integrare a informațiilor noi între cunoștințele asimilate de elevii

III.1.2.12. Diagrama Venn

Diagrama Venn este o metodă grafică ce poate fi utilizată în activitățile de învățare sau la fixarea cunoștințelor, putând constitui și o modalitate de evaluare .

Este eficientă în formarea capacităților elevilor de a compara două evenimente, procese, noțiuni, personalități, – scopul lor este să evidențieze asemănări, deosebiri și elemente comune, în cazul a două concepte, personaje sau evenimente.

Preluată cu succes din matematică, metoda permite ca în orice etapă a unei lecții, să fie realizate comparații între personaje, întâmplări, obiecte, evenimente, idei, concepte.
O diagramă Venn este formată din două cercuri mari care se suprapun parțial.

Profesorul cere elevilor să construiască o asemenea diagramă completând în perechi-grupe sau individual, doar câte un cerc care să se refere la unul din cele două concepte (după caz ).

Figura 42. Diagrama Veen

III.1.2.13. Metoda Turul Galeriei

In grupuri de trei sau patru, elevii lucrează întâi la o problema care se poate materializa într-un produs (diagramă, de exemplu), pe cât posibil folosind-se la abordări variate.

Produsele sunt expuse pe peretii clasei.

La semnalul profesorului, grupurile se rotesc prin clasă, pentru a examina și a discuta fiecare produs.

Își iau notițe si pot face comentarii pe hârtiile expuse.

După turul galeriei, grupurile își reexaminează propriile produse prin comparație cu celelalte și citesc comentariile făcute pe produsul lor.

III.1.2.14. Metoda 6-3-5 ( brainwriting)

Tehnica 6/3/5 este asemănătoare brainstorming-ului.

Ideile noi însă se scriu pe foile de hârtie care circulă între participanți, și de aceea se mai numește și metoda brainwriting.

Tehnica se numește 6/3/5 pentru că există:

6 membri în grupul de lucru, care notează pe o foaie de hârtie câte 3 soluții fiecare, la o problemă dată, timp de 5 minute (însumând 108 răspunsuri, în 30 de minute, în fiecare grup).

Etapele metodei 6/3/5:

Împărțirea clasei în grupe a câte 6 membri fiecare.

Formularea problemei și explicarea modalității

de lucru.

Elevii/studenții primesc fiecare câte o foaie de hârtie împărțită în trei coloane.

Desfășurarea activității în grup.

În această etapă are loc o îmbinare a activității individuale cu cea colectivă. Pentru problema dată, fiecare dintre cei 6 participanți, are de notat pe o foaie, 3 soluții în tabelul cu 3 coloane, într-un timp maxim de 5 minute.

Foile migrează apoi de la stânga spre dreapta până ajung la posesorul inițial.

Cel care a primit foaia colegului din stânga, citește soluțiile deja notate și încearcă să le modifice în sens creativ, prin formulări noi, adaptându-le, îmbunătățindu-le și reconstruindu-le continuu.

Analiza soluțiilor și reținerea celor mai bune.

Se centralizează datele obținute, se discută și se apreciază rezultatele.

Avantajele aplicării tehnicii 6/3/5 sunt următoarele:

oferă elevilor mai puțin comunicativi posibilitatea de a se exprima;

similar brainstorming-ului, stimulează construcția de „idei pe idei”;

încurajează solidaritatea în grup și competiția între grupuri, îmbinând munca individuală cu cea de echipă;

are caracter formativ-educativ, dezvoltând atât spiritul de echipă cât și procesele psihice superioare (gândirea cu operațiile ei: analiza ideilor emise de ceilalți, comparația, sinteza, generalizarea și abstractizarea; dezvoltă imaginația,

creativitatea, calitățile atenției etc);

Dezavantajele rezultă din constrângerea participanților de a răspunde într-un timp fix.

De asemenea, pot exista fenomene de contagiune negativă între răspunsuri.

Elevii/studenții pot fi influențați de soluțiile anterioare, intrând într-un blocaj creativ.

III.1.2.15. Metoda « Philips 6-6 »

Metoda Philips 6/6 a fost elaborată de către profesorul de literatură J. Donald Philips (de unde provine și numele) care a testat-o la Universitatea din Michigan.

Este similară brainstorming-ului și tehnicii 6/3/5, însă se individualizează prin limitarea discuției celor 6 participanți la 6 minute.

Acest fapt are ca scop intensificarea producției creative, ca și în cazul tehnicii 6/3/5.

Etapele metodei Philips 6/6:

Constituirea grupurilor de câte 6 (4 membri + 1 secretar + 1 conducător de grup). Secretarul fiecărui grup are în plus, sarcina de a consemna ideile colegilor.

Conducătorul este cel care dirijează dezbaterea în cadrul grupului și prezintă concluziile.

Înmânarea temei/problemei ce urmează a fi dezbătută în particular, de către fiecare grup și motivarea importanței acesteia.

Desfășurarea discuțiilor pe baza temei, în cadrul grupului, timp de 6 minute.

Acestea pot fi libere, în sensul că fiecare membru propune un răspuns și la sfârșit se rețin ideile cele mai importante sau pot fi discuții progresive în care fiecare participant expune în cadrul grupului său o variantă care e analizată și apoi se trece la celelalte idei.

Colectarea soluțiilor elaborate.

Conducătorii fiecărui grup expun ideile la care au ajuns sau ele sunt predate în scris coordonatorului colectivului (profesorului).

Discuția colectivă este urmată de decizia colectivă în ceea ce privește soluția finală, pe baza ierarhizării variantelor pe tablă.

Încheierea discuției se face în urma prezentării din partea profesorului a concluziilor privind participarea la desfășurarea activității și a eficienței demersurilor întreprinse.

Avantajele metodei Philips 6/6 sunt similare brainstorming-ului și tehnicii 6/3/5, în ceea ce privește facilitarea comunicării, obținerea într-un timp scurt a numeroase idei, prin intensificarea demersului creativ și prin stimularea imaginației tuturor participanților.

Ea permite întărirea coeziunii grupului și angajează elevii/studenții în (auto)evaluare.

Cooperarea din interiorul echipei se îmbină cu competiția dintre grupuri.

Dezavantajele apar atunci când numărul elevilor nu este multiplu de 6 și mai pot fi

create de limita de timp impusă, de 6 minute.

III.1.2.16. Metoda Ice – Breacking

Această denumire este atribuită unui evantai de tehnici care au drept scop principal diminuarea barierelor inhibitorii privind contribuția persoanei la o activitate de grup, având drept țintă realizarea unui climat de lucru relaxant și reconfortant.

„Rolul exercițiilor de spargere a gheții este acela de dezinhibare a participanților care interpretează roluri compensative cu unul sau mai mulți parteneri (se sprijină unul pe celălalt) și, desigur, reciproce (fiecare interpretează și o versiune, și cealaltă – ca în tehnica oglinzii, în care o persoană face un gest, iar partenerul său o imită).”(16, p.224)

În aceste cazuri, stările emoționale se optimizează, iar activitățile care la prima vedere par extrem de facile și îndepărtate de activitatea didactică propriu-zisă, în realitate sunt extrem de complexe, datorită multitudinii de posibilități de reacție a participanților. Acesta ar putea fi primul pas în activitatea cadrului didactic de construire a echipei educaționale.

Activitatea didactică centrată pe interacțiunea educațională conduce către o viziune sistemică și flexibilă care oferă atât cadrului didactic, cât și fiecărui elev în parte, dar în special echipei ca entitate distinctă, libertatea necesară de a evolua și de a acumula o experiență unitară, o coerență interioară și un flux comunicațional, intern și extern, profund și dezvoltat pe paliere extrem de variate (înglobând cât mai multe arii de exprimare concretă și cunoscută de către toți membrii grupului).

Sub sintagma de exerciții (sau jocuri) de spargere a gheții regăsim, extrem de multe și de variate modalități practice.

Având criteriul de analiză complexitatea acestor exerciții putem include de la exercițiile cele mai simple și unic direcționate până la tehnici care se individualizează dincolo de denumirea acestei metode. În categoria exercițiilor simple și unic

direcționate un exemplu ar fi jocul „ziarului vorbitor".

III.1.2.17. Sinectica

Această metodă îi aparține lui W.J.J. Gordon pe care a elaborat-o în 1944. fiind mai complexă este mai puțin utilizată ca brainstormingul.

Sinectica se individualizează prin următoarele:

se aplică doar în situație de grup;

pentru că se elaborează doar o singură idee (o singură soluție), este o metodă calitativă;

complexitatea metodei rezidă prin faptul că nu se rezumă doar la găsirea soluției problemei ci merge mai departe la elaborarea modelului, experimentarea acestuia, prospectarea pieții.

Are la bază două principii:

transformarea a ceea ce este necunoscut în familiar (accesibil);

transformarea familiarului în straniu, adică distanțarea de problemă, reconstituirea ei dintr-o perspectivă neuzuală.

III.1.2.18. Metoda Starbursting (Explozia Stelară)

Starbursting (eng. “star” = stea; eng. ”burst” = a exploda), este o metodă nouă de dezvoltare a creativității, similară brainstormingului.

Scopul metodei este de a obține cât mai multe întrebări și astfel cât mai multe conexiuni între concepte.

Este o modalitate de stimulare a creativității individuale și de grup.

Organizată în grup, starbursting facilitează participarea întregului colectiv, stimulează crearea de întrebări la întrebări, așa cum brainstormingul dezvoltă construcția de idei pe idei.

Procedeul este simplu. se scrie problema a cărei soluție trebuie “descoperită” pe o foaie, apoi se înșiră cât mai multe întrebări care au legătură cu ea.

Un bun punct de plecare îl constituie cele de tipul:

Ce?

Când?

Cum?

De ce?

unele întrebări ducând la altele din ce în ce mai complexe care necesită o concentrare tot mai mare.

Figura 43. Starbursting (Explozia Stelară)

III.1.2.19. Metoda Piramidei (Metoda Bulgărelui de Zăpadă)

Metoda piramidei sau metoda bulgărelui de zăpadă are la bază împletirea activității individuale cu cea desfășurată în mod cooperativ, în cadrul grupurilor.

Ea constă în încorporarea activității fiecărui membru al colectivului într-un demers colectiv mai amplu, menit să ducă la soluționarea unei sarcini sau a unei probleme date.

Această metodă are mai multe faze:

faza introductivă – profesorul enunță problema,

faza lucrului individual – fiecare elev lucrează individual timp de 5 minute la soluționarea problemei,

faza lucrului în perechi – elevii se consultă cu colegul de bancă, sunt notate toate soluțiile apărute,

faza reuniunii în grupuri mai mari – elevii de consultă asupra soluțiilor în grupuri alcătuite dintr-un număr egal de perechi,

faza raportării soluțiilor în colectiv și faza decizională.

Ca și celelalte metode care se bazează pe lucrul în perechi și în colectiv, metoda piramidei are avantajele stimulării învățării prin cooperare, al sporirii încrederii în forțele proprii prin testarea ideilor emise individual, mai întâi în grupuri mici și apoi în colectiv.

Dezavantajele sunt de ordin evaluativ, deoarece se poate stabili mai greu care și cât de însemnată a fost contribuția fiecărui participant.

III.2. Mijloace de predare –învățare

Mijloace de predare reprezintă ansamblul instrumentelor materiale, naturale sau tehnice, selectate si adaptate pedagogic la nivelul metodelor si procedeelor de instruire, pentru realizarea eficientă a sarcinilor de predare – învățare-evaluare

Funcțiile mijloacelor de predare sunt următoarele:

stimulativă – de dezvoltare a motivației elevilor pentru studiu, de stimulare a curiozității și interesului pentru cunoaștere;

de comunicare – de transmitere de informații;

ilustrativ-demonstrativă – de formare la elevi a reprezentărilor, de însușire de noi cunoștințe, de fixare si sistematizare etc.;

formativ-educativă – exersare si dezvoltare a operațiilor gândirii, formare a deprinderilor intelectuale si practice;

ergonomică – de raționalizare a eforturilor profesorului si elevilor în activitatea de predare-învățare;

estetică – de cultivare a capacității de receptare si apreciere a frumosului;

de evaluare – de diagnoză si apreciere a progreselor elevilor.

Clasificarea mijloacelor de învățământ:

Tabelul 9

Importanța mijloacelor de învățământ:

Mijloacele de învățământ devin eficiente dacă sunt folosite adecvat în activitatea de predare-învățare si dacă se valorifică potențialul lor didactic.

Introducerea în practica didactică a mijloacelor de învățământ nu este un scop în sine, ci au rolul de a sprijini desfășurarea activității de predare-învățare și realizarea obiectivelor instructiv-educative prestabilite.

Mijloacele de învățământ trebuie corelate cu:

obiectivele si conținuturile instruirii;

metodele si procedeele didactice;

particularitățile de vârstă si individuale ale elevilor

III.3. Instrumente de evaluare

Orice acțiune umana este supusa estimării si evaluării..

Ca activitate specific umana, activitatea instructiv-educativa este si ea supusa evaluării.

Pentru a exprima conceptul de evaluare se mai folosesc termenii: examinare, estimare, verificare (control),apreciere, notare, etc.

Evaluarea (examinarea) este actul didactic complex, integrat întregului proces de învățământ, care asigură evidențierea atât a cantității cunoștințelor dobândite cât si a calității lor, care privește valoarea (nivelul, performanțele și eficienta) acestora la un moment dat (în mod curent, periodic si final) oferind soluții de perfecționare a actului de predare-învățare.

Evaluarea implică trei componente interdependente (în interacțiune):

Controlul (verificarea) este componenta evaluării de constatare de către profesor sau de calculator a volumului si a calității cunoștințelor teoretice si practice dobândite de elev (student).

Aprecierea este componenta evaluării care asigura estimarea (evidențierea) valorii, nivelului si performantelor cunoștințelor (dobândite) de elev (student).

Măsurarea consta în operația de cuantificare a rezultatelor școlare, respectiv de atribuire a unor simboluri exacte unor componente achiziționate prin excelenta calitative.

Notarea este componenta evaluării care realizează măsurarea si validarea rezultatelor pregătirii elevului (studentului), în urma controlului si aprecierii, care se obiectivează prin anumite semne (coduri sau simboluri) convenționale, denumite note.

Nota reprezintă un indicator sintetic, cantitativ si calitativ, al performantelor obținute.

Scopul evaluării didactice este de a perfecționa procesul instructiv-educativ.

Funcțiile se refera la sarcinile, obiectivele, rolul si destinația evaluării.

Evaluarea realizează următoarele funcții:

educativa;

selectiva si competiționala;

diagnostica si prognostica;

cibernetica;

social-economica

Formele de evaluare determinate de perioada de studiu sunt:

Evaluarea inițiala

are ca obiectiv: diagnosticarea nivelului de pregătire la începutul anului, la începutul predării unei discipline, pentru a cunoaște de unde se pornește, ce mai trebuie perfecționat; se folosesc baremuri minimale de obicei; sunt si baremuri medii sau de performanta.

Evaluarea curenta (continua, de progres)

are ca obiectiv: asigurarea pregătirii sistematice si continue, pentru realizarea feedback-ului pas cu pas; nu se programează, nu se anunță dinainte; învățarea zilnica este o îndatorire a elevilor.

Evaluarea periodica (intermediara)

are ca obiectiv: verificarea gradului de restructurare a materiei în module informaționale mai mari si realizarea feedback-ului corespunzător.

Evaluarea finala (de încheiere, de bilanț ori cumulativa sau sumativă)

are ca obiectiv: verificarea structurării în sisteme informaționale a capacitații de sinteza privind cunoașterea întregii materii de studiu

III.3.1. Metode tradiționale de evaluare

III.3.1.1. Probe scrise

Caracteristici:

pot fi sub forma extemporalului, lucrării de control, tezei, testului;

asigură uniformitatea subiectelor;

este superioară probei orale fiind mai obiectivă.

Avantaje:

elevul (studentul) nu este tracasat, tensionat si poate lucra independent;

existând baremuri si punctaje, poate fi mai obiectiva corectarea;

ceea ce se scrie rămâne;

se pot recorecta (poate fi avantaj si dezavantaj pentru elev – student);

Dezavantaje:

probele scrise tradiționale au numai 2-3 subiecte, ceea ce nu oferă cunoașterea pregătirii întregii materii

se poate copia, în anumite condiții, situație ce se cere prevenita.

III.3.1.2. Probe orale

Probele orale pot fi administrate în cadrul evaluării curente din cadrul lecțiilor, sau în cadrul evaluării finale (la lecțiile de recapitulare sau examene).

Caracteristici :

se prezintă sub forma unui dialog între profesor și elev;

profesorul observă în mod direct nivelul de cunoștințe al elevilor;

pe lângă calitatea cunoștințelor se observă și modul de operare cu ele;

se urmărește limbajul folosit, nivelul de înțelegere al elevilor.

Dezavantaje:

Număr mic de elevi verificați prin această probă într-o oră.

Neomogenitatea probelor (subiecte diferite pentru elevi diferiți).

Grad sporit de subiectivitate în notare.

Poate fi prevăzut de către elevi momentul în care vor fi verificați.

Emoțiile pot influența răspunsul elevilor.

Avantaje:

Mai bună cunoaștere a nivelului de pregătire a fiecărui elev.

Posibilitatea de a interveni cu întrebări ajutătoare.

Feed- back imediat. Pot fi corectate pe loc erorile.

Posibilitatea adresării unor întrebări suplimentare

III.3.1.3. Probe practice

Constau în: probe practice de laborator, atelier la disciplinele experimental – aplicative, la anumite profile de învățământ tehnic, medical, economic, pedagogic etc.

III.3.2. Metode complementare de evaluare

Aceste metode permit profesorului sa obțină repere și informații asupra derulării activității sale, prin folosirea unor instrumente adecvate cu care apreciază achizițiile elevilor și progresul lor.

În acest fel, metodele complementare au funcția de reglare a desfășurării activității.

Principalele metode de evaluare complementare sunt: referatul, investigația, proiectul, portofoliul, observarea sistematica a activității si comportamentului elevilor si autoevaluarea

III.3.2.1. Observarea sistematica a activității si a comportamentului elevilor

Observarea sistematica a activității și a comportamentului elevilor se bazează pe pe un set de trei instrumente:

Fișa de evaluare;

scara de clasificare;

lista de control/verificare.

Fisa de evaluare cuprinde informații relevante despre elev cum sunt:

date generale;

particularități ale proceselor intelectuale;

aptitudini și interese;

trăsături de afectivitate și temperament;

atitudini față de sine, de colegii si profesorii săi, disciplina școlară, evoluția aptitudinilor – atitudinilor – intereselor și nivelului sau de integrare.

Ea se va întocmi pentru elevii cu probleme care au nevoie de sprijin și consiliere tutoriala și se va limita numai la câteva comportamente fundamentale.

Scara de clasificare indică profesorului frecvența de apariție a unui anumit comportament.

De exemplu măsura în care elevul participă la discuții și în ce măsură comentariile sale au fost în legătură cu tema studiată (niciodată, rar, ocazional, frecvent, întotdeauna).

Lista de control/verificare indică profesorului prezenta/absenta unui anumit comportament atunci când elevul a fost confruntat cu o sarcina de lucru (urmează sau nu instrucțiunile, cere sau nu ajutor, cooperează sau nu cu ceilalți elevi, a dus sau nu activitatea până la capăt, a făcut sau nu curat la locul de munca etc.).

III.3.2.2. Proiectul

Proiectul reprezintă o modalitate complexă de evaluare individuală sau de grup, aplicată pentru evaluarea sumativă.

Subiectul proiectului poate fi propus de profesor sau de elevi, iar elementele ce se evaluează sunt reprezentate de capacitățile elevului de a observa și alege metodele de lucru, a măsura și compara rezultatele, a utiliza o bibliografie specifică, a manevra informațiile, a raționa, investiga, analiza, sintetiza și organiza materialul probatoriu, precum și de a realiza un produs.

Din punct de vedere psihopedagogic proiectul reprezintă forma cea mai înalta a problematizării.

III.3.2.3. Portofoliul

Portofoliul reprezintă o metoda de evaluare sumativă complexă, bazată pe un ansamblu de rezultate produse de elev și neimplicate în actul evaluativ:

fise de informare/ documentare;

referate;

eseuri;

pliante;

prospecte;

desene;

colaje, s.a.

În acest fel, portofoliul oferă o imagine completă a progresului înregistrat de elev de-a lungul intervalului de timp pentru care a fost conceput.

Structura și componenta unui portofoliu se subordonează scopului pentru care a fost proiectat și ele sunt stabilite de profesor pe baza preocupărilor elevilor.

Tematica trebuie sa-i conducă pe elevi la surse de informații diferite de cele utilizate în școală, precum și la forme de comunicare mai complexe, iar în intervalul de timp afectat profesorul trebuie sa facă verificări periodice ale componentelor portofoliului.

Capacitățile ce se pot evalua sunt:

obținerea și manevrarea informațiilor și a metodelor;

măsurarea/compararea/interpretarea rezultatelor;

organizarea/prezentarea materialului probatoriu;

sintetizarea/realizarea unui produs.

III.3.2.4. Autoevaluarea

Autoevaluarea este o necesitate imperativa în procesul educațional deoarece ajută elevii să se autocunoască, dându-le încredere în sine si sporindu-le motivația pentru îmbunătățirea performanțelor școlare.

Prin autoevaluare elevul își apreciază propriile performante în raport cu obiectivele operaționale.

Pentru aceasta el va completa, sub îndrumarea profesorului, o grilă de autoevaluare ce va conține capacitățile vizate, sarcinile de lucru, valori ale performantei proprii (slab, mediu, bun, foarte bun, excelent).

Informațiile obținute în urma autoevaluării sunt comparate cu cele ale profesorului, se introduc în portofoliul elevului și se prezintă periodic părinților.

III.3.2.5. Referatul

Referatul reprezintă o modalitate de evaluare care permite atât o apreciere nuanțată a învățării cât și identificarea unor elemente de performanță individuală probate de elev și izvorâte din motivația lui pentru activitatea desfășurată.

Din punctul de vedere al conținutului lor, referatele pot fi clasificate în două categorii cu caracteristici distincte si anume:

referate bibliografice, bazate pe o informare documentara a elevului;

referate de investigație științifică, bazate pe dezvoltarea unui plan de acțiune elaborat de elev sau sugerat de profesor.

Caracteristicile esențiale ale referatelor sunt:

au un pronunțat caracter formativ si creativ;

înglobează zone mai întinse de conținut;

dispun de un caracter integrator, oferit de metodologia informații si cercetării științifice;

permit abordarea unor domenii noi, realizând conexiuni interdisciplinare;

relevă motivația de învățare.

Atunci când elevii sunt solicitați să întocmească referate, acestora li se comunică tematica și timpul de lucru și, dacă este necesar, li se oferă sprijin privind planul de lucru, indicații bibliografice, modul de alcătuire s.a.

Evaluarea unui referat se face pe baza unei scheme de notare a profesorului (descriptori de performantă) care vizează toate etapele implicate în elaborarea lui.

III.3.2.6. Investigația

Investigația reprezintă posibilitatea oferită elevilor de a aplica, în mod creativ, cunoștințe si deprinderi, cu scopul de a explora situații noi sau puțin asemănătoare cu propriile experiențe.

Ea reprezintă o activitate care se poate desfășura pe durata unei lecții (sau a mai multora) și în care elevii primesc o temă de rezolvat și instrucțiuni precise cu succesiune algoritmică.

Caracteristicile esențiale ale investigației sunt redate de caracterul lor formativ, activizator, integrator (deoarece îmbina procese de învățare cu metodologia informării și cercetării științifice) și sumativ (prin angrenarea unor cunoștințe, priceperi si atitudini diverse).

Evaluarea investigației se face pe baza unei scheme de notare ce cuprinde măsurarea separată și prin puncte a unor elemente cum sunt strategia de rezolvare, aplicarea cunoștințelor/principiilor/legilor, acuratețea înregistrării și prelucrării datelor, claritatea argumentării și forma prezentării etc.

III.3.3. Obiectivitatea notarii

Una din preocupările prioritare ale docimologiei este aceea de a stabili factorii determinanți meniți să asigure un mod de notare corect.

Caracteristicile notarii corecte sunt:

Obiectivitate: exactitate, precizie, corectitudine, responsabilitate și competenta docimologică, acordul corectorilor testului asupra notarii aceluiași răspuns;

Validitate (valabilitate) – să măsoare ce este destinat a măsura:

nota acordată să corespundă poziției (treptei) ierarhice din sistemul de notare (cu cifre, calificative etc.);

validitate de conținut, validitate de construct (acuratețea măsurării unui anumit construct: inteligenta, creativitatea, inventivitatea, motivația etc.),

validitatea concurentă (manifestarea aceluiași comportament la toate disciplinele care îl implica; exemplu: calculul numeric și cel algebric),

validitate predictivă (măsura în care testul administrat face prognoza rezultatelor viitoare ale elevului),

validitatea de fațadă (relevanta testului pentru elev privind competențe/conținuturi).

Fidelitate (constanță): nota acordată de un examinator se menține la oricare alt examinator, dacă ar reface evaluarea.

Aplicabilitatea (administrarea și interpretarea ușoară a testului).

III.3.4. Tipurile de itemi ce formează o proba de evaluare

Clasificarea tipurilor de itemi:

1. După obiectivitate, avem:

Itemi obiectivi (închiși):

cu alege duala;

cu alegere multipla;

de tip pereche;

cu alegere si corelare multipla.

Itemi semiobiectivi:

cu răspuns scurt;

de completare;

structurați.

Itemi subiectivi (deschiși):

rezolvare de probleme;

eseu structurat;

eseu liber.

2. După natura sarcinii de lucru, avem :

Itemi de precizare (identificare).

Itemi de ordonare.

Itemi de completare (texte sau desene lacunare).

Itemi de asociere.

Itemi de corelare.

Itemi pentru stabilirea de relații cauzale.

Itemi de calcul.

Itemi pentru executarea de lucrări practice.

3. După tipul de răspuns, avem:

Itemi cu răspuns construit.

Itemi cu răspuns la alegere.

Itemi de completare.

4. După prezenta / absenta resurselor materiale:

Itemi care nu necesita resurse materiale.

Itemi care necesita resurse materiale

5. După modalitatea de transmitere a itemilor:

Itemi comunicați oral.

Itemi comunicați în scris.

Itemi comunicați prin mijloace audio-vizuale.

Itemi comunicați prin programe de evaluare (calculatoare, simulatoare, dispozitive de conexiune inversa).

6. După modalitatea de comunicare a răspunsurilor elevilor:

Itemi cu răspuns oral.

Itemi cu răspuns în scris.

Itemi cu răspuns dat prin dispozitive/echipamente

CAPITOLUL IV. METODE MODERNE ACTIV-PARTICIPATIVE ÎN PREDAREA MODULULUI ”ORGANIZAREA PRODUCȚIEI DE PATISERIE-COFETĂRIE”

IV.1. Organizarea cercetării

Cercetarea de față se include în categoria studiilor calitative urmărind demersul științific și metodologic al lucrărilor de specialitate din domeniul pedagogiei și metodicii școlare.

În funcție de obiectivele propuse urmărește să pună în evidență importanța combinării metodelor tradiționale cu cele moderne în predarea modulului ”Organizarea producției de patiserie-cofetărie„, la nivel liceal și superioritatea utilizării metodelor moderne activ – participative.

IV.1.1. Obiectivele și ipoteza cercetării

Obiectivele cercetării:

1. Relevanța utilizării metodelor adecvate în vederea adaptării optime a elevilor de liceu la activitatea școlară și postșcolară;

2. Evidențierea importanței metodelor de predare – învățare moderne, centrate pe elev în predarea modulului ”Organizarea producției de patiserie-cofetărie„.

Ipoteza cercetării:

Presupun că:

Folosirea metodelor moderne, activ – participative determină îmbunătățirea sesizabilă a competențelor teoretice și practice, contribuind la îmbogățirea cunoștințelor, în vederea adaptării optime la viața școlară și după terminarea școlii.

IV.1.2. Variabile independente și dependente

Variabile independente

 Aplicarea unei strategii didactice în care să se îmbine armonios metodele didactice tradiționale și moderne în activitățile din domeniul producției de patiserie-cofetărie .

Variabile dependente

 Nivelul de îmbunătățire a abilităților de comunicare și a competențelor practice.

 Gradul de manifestare a capacităților de adaptare la viața școlară .

IV.1.3. Metode de cercetare utilizate

În cadrul cercetării am insistat pe folosirea următoarelor metode:

Metode clasice: conversația, discuția colectivă, expunerea, explicația, prelegerea, lucrul cu manualul, dialogul,

Metode moderne: metoda cubului, metoda ciorchinelui.

În cercetare am folosit atât metode de învățare clasice cât și metode de învățare moderne activ – participative.

Instrumente de cercetare utilizate au fost următoarele:

Test de evaluare inițială;

Fișă de lucru;

Fișă de evaluare;

Test de evaluare finală;

IV.1.4. Eșantionul de subiecți

În vederea urmăririi obiectivelor și a verificării ipotezei specifice formulate, am cuprins în cercetare un număr de 22 de elevi cu vârste cuprinse între 17 și 19 ani care au frecventat în anul școlar 2011-2012 învățământul liceal.

Eșantionul experimental a cuprins un număr de 10 elevi cu vârste între 17 și 19 ani, dintre care 6 fete și 4 băieți, iar eșantionul de control, un număr de 12 elevi cu vârste între 17 și 19 ani, dintre care 6 fete și 6 băieți.

IV.1.5. Eșantionul de conținut

Activitățile au fost adaptate unităților de învățare corespunzătoare temei săptămânii.

PLANIFICARE CALENDARISTICA ANUALA

Modulul – Organizarea producției de patiserie-cofetărie

Tabel 10.

Metodele didactice de predare-învățare folosite la proiectarea activităților lecțiilor fiecărei unități de învățare sunt enumerate în ceea ce urmează:

u.i. 1.Planul activităților zilnice

Metode didactice folosite:

1.Metode clasice:

Exercițiul;

Lucrări de laborator;

Lucrul cu manualul.

Observația;

2.Metode moderne activ – participative:

Știu/vreau să știu/am învățat;

Metoda cubului

Metoda mozaicului

u.i.2. Operațiile de pregătire pentru semipreparate

Metode didactice folosite:

1.Metode clasice:

Exercițiul;

Lucrări de laborator;

Lucrul cu manualul

Demonstrația;

2.Metode moderne activ – participative

Brainstorming

Metoda ciorchinelui

Metoda cubului

u.i.3. Decorare,păstrarea produselor și eliberarea comenzilor

Metode didactice folosite:

1.Metode clasice:

Exercițiul;

Lucrări de laborator;

Lucrul cu manualul.

2.Metode moderne activ – participative

Știu/vreau să știu/am învățat;

Metoda cubului

Metoda mozaicului

u.i.4. Tehnici de realizare și decorare a produselor de patiserie – cofetărie

Metode didactice folosite:

1.Metode clasice:

Exercițiul

Conversația

Discuția colectivă

Expunerea

Explicația

Învatarea prin descoperire

Observarea dirijată

2.Metode moderne activ – participative

Metoda ciorchinelui

Metoda cubului

u.i.5. Verificarea calității produselor și verificarea aplicării normelor de protecție a muncii

Metode didactice folosite:

1.Metode clasice:

Exercițiul;

Lucrări de laborator;

Lucrul cu manualul.

Demonstarația

Observația

2.Metode moderne activ – participative

Știu/vreau să știu/am învățat;

Metoda cubului

Metoda mozaicului

u.i.6. Gestionarea stocurilor de materii prime, materiale și pro-duse finite

Metode didactice folosite:

1.Metode clasice:

Exercițiul;

Lucrări de laborator;

Lucrul cu manualul.

Demonstarația

Observația

2.Metode moderne activ – participative

Starbursting (Explozia Stelară)

Știu/vreau să știu/am învățat;

Metoda cubului

Metoda Piramidei

IV.2. Desfășurarea experimentului

IV.2.1. Etapa constatativă (pre experimentală)

În cadrul acestei etape am stabilit cadrul cercetării, am formulat ipoteza și am alcătuit eșantionul de subiecți, am ales metodele și tehnicile de cercetare, am aplicat testarea situației experimentale și a tehnicilor de cercetare, am înregistrat datele și am stabilit strategia desfășurării experimentului.

Evaluarea inițiala:

A constituit punctul de plecare în stabilirea strategiei didactice.

Pornind de la datele cuprinse în aceste evaluări s-a putut face o analiza privind saltul înregistrat de copii până la data aplicării probelor ce au stat la baza cercetării noastre.

TEST DE EVALUARE INIȚIALĂ

Timp: 25 minute

Tema: Tehnici de realizare a produselor de patiserie – cofetărie

1. Asociați noțiunile din prima coloană cu cele din coloana B, dacă între ele există o corelație:

Punctaj: 2 puncte

Încercuiți răspunsul corect:

Presarea se execută înainte de umplere.

Presarea se execută după umplere.

Presarea se execută concomitent cu umplerea

Punctaj: 1 punct

Scoaterea fructelor glasate se realizează:

pe barot de cacao;

pe hârtie de pergament;

pe masa pudrată cu amidon

Punctaj: 1 punct

Răspundeți cu adevărat (A) sau fals (F) la următoarele întrebări:

Glasarea bomboanelor cu fructe în alcool se realizează numai în fondant alb.

Glasarea este faza tehnologică ce o precede pe cea a scoaterii fructelor glasate.

Fazele tehnologice de pregătire a bomboanelor cu fructe în alcool sunt în număr de

Punctaj: 2 punct

Completând pe orizontală aritmogriful următor puteți afla, pe verticala XY, denumirea unui semipreparat de cofetărie–patiserie pe bază de zahăr

X

Y

Operație de pregătire termică aplicată în vederea obținerii siropurilor;

Sortiment de zahăr utilizat la pregătirea barotului din fondant;

Sortiment de fondant;

Semipreparat de consistență lichidă prelucrat termic prin fierbere;

Particularitate prezentă la barotul granulat.

Punctaj: 3 puncte

1 punct din oficiu

Acest test de evaluare inițială s-a aplicat ambelor eșantioane de elevi.

IV.2.2. Etapa experimentală

În cadrul acestei etape am introdus metode și tehnici activ – participative în activitățile susținute la nivelul grupului experimental, am aplicat probe de evaluare, am făcut măsurători și determinări.

Precizez că am acționat și la nivelul grupului de control aplicând aceleași probe ,dar folosind metode și mijloace didactice clasice.

Acest lucru s-a făcut cu scopul de a compara ulterior între ele rezultatele obținute de elevii cuprinși în cele două grupe(eșantioane).

Aceasta etapa s-a desfășurat pe parcursul semestrului II al anului școlar 2011-2012.

Experimentul ș-a desfășurat în cadrul lecției cu tema: „Tehnici de realizare și aplicare a decorurilor”.

ETAPA I.

Pentru eșantionul 1 (de control) s-au utilizat metode și mijloace clasice de predare – învățare.

Elevii din eșantionul 1 au fost numiți ca în tabelul de mai jos:

Tabel 11.

Proiectul didactic aferent lecției predate folosind metode clasice este prezentat în cele ce urmează.

PROIECT DIDACTIC

Clasa: a XIII-a

Modulul : Organizarea productiei de patiserie-cofetarie

Tema: Tehnici de realizare și decorare a produselor de patiserie – cofetărie

Lecția: Realizarea decorurilor din ciocolată.

Tipul lecției : lecție de asimilare de noi cunoștințe

Durata : 50 minute

Unitatea de competență : U18 – Organizarea producției de patiserie-cofetărie

Competența individuală :1.3 Elaborează o prezentare scurtă pe un subiect dat

Criterii de performanță :

a) Utilizarea surselor adecvate

b) Construirea unui text de prezentare pe un subiect dat

c) Expunerea clară a subiectului dat în fața unei audiențe familiare

Obiective operaționale

O.O.1: Să definirea elementelor de decor

O.O.2: Să argumenteze rolul și importanța elementelor de decor

O.O.3: Să precizeze avantajele și dezavantajele pregătirii elementelor de decor din ciocolată

O.O.4: Să precizeze formele în care se pot realiza elementele decorative din ciocolată.

O.O.5: Să enumere regulile ce trebuie îndeplinite pentru realizarea decorurilor

O.O.6: Să enumere indicii de calitate a elementelor de decor din ciocolată

Strategia didactică :

Metode și procedee didactice, conversația, discuția colectivă, expunerea, explicația, , prelegerea.

Forme de organizare: frontal ,individual.

Locul de desfășurare a activității :sala de clasă

Mijloace de învatămant : fișă de evaluare, fișă de documentare, planșe, reviste de specialitate, cărți de specialitate,tablă.

Bibliografie :

1.Constantin Banu-Tratat de industrie alimentară. Tehnologii alimentare. Edit.ASSB, București 2009

2. Mănăilescu A., ș. a., Tehnologia Produselor de cofetărie și patiserie, Manual pentru clasele X-XII, licee economice, administrative și de servicii și școli profesionale, anii I-IV, profilul alimentație publică, E.D.P, București, 1991;

3. Cristian Dincă, ș. a., Cofetar – Patiser, Manual pentru calificarea cofetar – patiser, anul de completare, Domeniul Turism și alimentație, nivelul 2, Editura Didactică și Pedagogică, R. A. București, 2007

4. Florea, C.,- Îndrumar pentru unitățile de alimentație publică, Editura Tehnică, București, 1988

5. ***Curriculum Școala de Arte și Meserii, clasa a XIII-a, Domeniul Turism și Alimentație

DESFĂȘURAREA ACTIVITĂȚII

Tabel 12.

FIȘĂ DE LUCRU

Timp de lucru 12 minute

Ce sunt elementele de decor?

Care este rolul elementelor de decor?

Care sunt avantajele și dezavantajele pregătirii elementelor de decor din ciocolată?

Cre sunt formele în care se pot realiza elementele decorative din ciocolată ?

Care sunt regulile ce trebuie îndeplinite pentru realizarea decorurilor ?

Care sunt indicii de calitate a elementelor de decor din ciocolată ?

FIȘĂ DE LUCRU

-rezolvare-

Ce sunt elementele de decor?

Elementele de decor pentru torturi sunt semipreparate obținute prin prelucrarea la rece sau la cald, in scopul finisării și înfrumusețării torturilor

Care sunt rolurile elementelor de decor?

participă la finisarea torturilor;

întregesc și completează aspectul comercial;

completează gramajul torturilor;

acoperă anumite defecte de aspect apărute in procesul de finisare ;

pun in valoare pregătirea profesională și măiestria lucrătorilor cofetari;

sunt un mijloc rapid și eficient pentru reclama laboratorului;

cu ajutorul elementelor de decor specifice, torturile se pot prezenta la diferite evenimente de familie (aniversare, nuntă etc.

Care sunt avantajele și dezavantajele pregătirii elementelor de decor din ciocolată?

Avantaje:

sunt comestibile și au un gust dulce, ușor amărui;

se pot executa elemente de decor atât pentru părțile exterioare, cat și pentru centrul tortului;

se pot combina ușor cu toate sortimentele de creme și glazuri;

se pot pregăti cu mult timp înainte de utilizare, cu condiția să se păstreze la rece la temperatura de 0-4°C.

Dezavantaje:

in sezonul cald își modifică ușor consistența, și aspectul, dacă nu sunt păstrate la rece;

executarea lor solicită lucrătorului o pregătire de specialitate, aptitudini deosebite și o anumită experiență;

au costuri ridicate.

Cre sunt formele în care se pot realiza elementele decorative din ciocolată ?

grătarul simplu.

grătarul dublu.

grătarul fantezii.

filigranul din ciocolată.

figurile geometrice

Care sunt regulile ce trebuie îndeplinite pentru realizarea decorurilor ?

înainte de utilizare formele sunt spălate și bine uscate;

interiorul fiecărei forme se șterge cu tifon curat, pană capătă luciu și dispar toate petele;

se mulează (se umplu) formele cu ciocolată cuvertură;

se unesc cate două forme pentru a obține o figură întreagă și se prind cu cleme speciale;

se îndepărtează surplusul de ciocolată înainte de unirea formelor sau după, dacă acestea prevăd un orificiu de scurgere;

se introduc la frigider, pentru întărirea, ciocolatei;

se desprind apoi cu atenție clemele, pentru a permite formelor metalice sa se desfacă de pe suprafața ciocolatei;

figurinele obținute (păsări, flori, ouă) se aplică pe suprafața torturilor, dar se pot comercializa ca atare, ambalate in hârtie pergaminată (pentru a menține luciul la suprafață);

in momentul desprinderii formelor metalice este interzisă prinderea figurinei respective cu mâinile, evitând, astfel, pătarea suprafețelor.

Care sunt indicii de calitate a elementelor de decor din ciocolată ?

să prezinte luciu pronunțat,

grătarul să fie fin și uniform, la distanțe egale;

figurile geometrice să aibă aceleași dimensiuni;

figurinele să prezinte luciu, să fie întregi, fără goluri de aer, fără crăpături sau deformăr

FIȘĂ DE DOCUMENTARE

Definiție :

Elementele de decor pentru torturi sunt semipreparate obținute prin prelucrarea la rece sau la cald, in scopul finisării și înfrumusețării torturilor.

Conținutul din punct de vedere nutritiv

Din punct de vedere nutritiv, elementele de decor conțin multe glucide sub formă de glucoza și zaharoză, contribuind, astfel, la completarea valorii energetice a torturilor cu care se combină in procesul de finisare.

Rolul și importanța elementelor de decor:

participă la finisarea torturilor;

întregesc și completează aspectul comercial;

completează gramajul torturilor;

acoperă anumite defecte de aspect apărute in procesul de finisare ;

pun in valoare pregătirea profesională și măiestria lucrătorilor cofetari;

sunt un mijloc rapid și eficient pentru reclama laboratorului;

cu ajutorul elementelor de decor specifice, torturile se pot prezenta la diferite evenimente de familie (aniversare, nuntă etc.).

Elemente de decor din ciocolată

Elementele de decor din ciocolată sunt utilizate foarte frecvent in laboratoarele de cofetărie, pentru finisarea și decorarea torturilor.

Culoarea specifică pe care o are ciocolata permite aplicarea ei pe orice glazură și pe orice culoare.

Cel mai frecvent, ciocolata se folosește pentru decorarea suprafețelor laterale ale torturilor.

În acest caz, ciocolata este turnată in cornetul de hârtie sub formă de grătar (simplu, dublu, fantezii), figuri geometrice sau diferite modele de filigran.

Decorul din ciocolată poate fi executat după fantezia și imaginația lucrătorului și in funcție de mărimea tortului.

Tot pentru decorarea torturilor din ciocolată se pot executa diferite figuri (păsări, ouă, frunze, figurine, dantele), care sunt aplicate pe înălțimea tortului sau la suprafața acestuia.

Pentru ca aceste elemente de decor să-și mențină forma, să prezinte luciu și să se poată desprinde de pe hârtie, este necesar ca ciocolata cuvertură să fie pregătită corect și să aibă un conținut cat mai redus de ulei, care diminuează consistența și micșorează rezistența elementelor de decor.

Pe lângă aspectul său decorativ, ciocolata completează valoarea energetică si calitățile gustative ale torturilor.

Pregătirea elementelor de decor din ciocolată prezintă mai multe avantaje:

sunt comestibile și au un gust dulce, ușor amărui;

se pot executa elemente de decor atât pentru părțile exterioare, cat și pentru centrul tortului;

se pot combina ușor cu toate sortimentele de creme și glazuri;

se pot pregăti cu mult timp înainte de utilizare, cu condiția să se păstreze la rece la temperatura de 0-4°C.

Dezavantajele sunt:

in sezonul cald își modifică ușor consistența, și aspectul, dacă nu sunt păstrate la rece;

executarea lor solicită lucrătorului o pregătire de specialitate, aptitudini deosebite și o anumită experiență;

au costuri ridicate.

Elementele decorative din ciocolată se pot realiza sub formă de:

Grătar din ciocolată, care se realizează procedând astfel:

se toarnă ciocolata cuvertură intr-un cornet executat din hârtie pergament sau celofan;

prin presarea cornetului pe întreaga suprafață a tortului sau numai pe anumite porțiuni, sub formă de linii subțiri și paralele, se obține grătarul simplu.

Dacă aceste linii paralele se suprapun și in sens invers, se obține grătarul dublu.

In cazul in care cornetul urmează mișcări neregulate executate de mană, se obține grătarul fantezii.

Filigranul din ciocolată este obținut tot cu cornetul de hârtie, direct pe suprafața laterală a tortului sau pe fâșii de hârtie, care se aplică pe înălțimea torturilor îmbrăcate in cremă.

Figurile geometrice se obțin întinzând ciocolata cuvertură in strat subțire pe hârtie pergament.

După întărirea ciocolatei, cu lama. cuțitului, introdusă, in apă fierbinte și bine ștearsă, se taie sub formă de romburi, dreptunghiuri sau pătrate care se aplică apoi pe suprafața torturilor, decorate, întâi cu cremă.

Figura 44. Decor din ciocolată sub formă de grătar

a – grătar simplu

b – grătar dublu

Figurile de ciocolată necesită pentru preparare, pe lângă ciocolata cuvertura, prezența unor, forme din metal sau material plastic special.

Reguli pentru realizarea decorurilor

înainte de utilizare formele sunt spălate și bine uscate;

interiorul fiecărei forme se șterge cu tifon curat, pană capătă luciu și dispar toate petele;

se mulează (se umplu) formele cu ciocolată cuvertură;

se unesc cate două forme pentru a obține o figură întreagă și se prind cu cleme speciale;

se îndepărtează surplusul de ciocolată înainte de unirea formelor sau după, dacă acestea prevăd un orificiu de scurgere;

se introduc la frigider, pentru întărirea, ciocolatei;

se desprind apoi cu atenție clemele, pentru a permite formelor metalice sa se desfacă de pe suprafața ciocolatei;

figurinele obținute (păsări, flori, ouă) se aplică pe suprafața torturilor, dar se pot comercializa ca atare, ambalate in hârtie pergaminată (pentru a menține luciul la suprafață);

in momentul desprinderii formelor metalice este interzisă prinderea figurinei respective cu mâinile, evitând, astfel, pătarea suprafețelor.

Indicii de calitate a elementelor de decor din ciocolată:

să prezinte luciu pronunțat,

grătarul să fie fin și uniform, la distanțe egale;

figurile geometrice să aibă aceleași dimensiuni;

figurinele să prezinte luciu, să fie întregi, fără goluri de aer, fără crăpături sau deformări.

ETAPA II.

Pentru eșantionul 2 (experimental) s-au utilizat metode și mijloace moderne activ –participtive în procesul de predare – învățare.

Elevii din eșantionul 2 au fost numiți ca în tabelul următor:

Tabel 14.

Proiectul didactic aferent lecției predate folosind metode moderne activ-participtive este prezentat în cele ce urmează.

PROIECT DIDACTIC

Clasa: a XIII-a

Modulul : Organizarea productiei de patiserie-cofetarie

Tema: Tehnici de realizare și decorare a produselor de patiserie – cofetărie

Lecția: Realizarea decorurilor din ciocolată.

Tipul lecției : lecție de asimilare de noi cunoștințe

Durata : 50 minute

Unitatea de competență : U18 – Organizarea producției de patiserie-cofetărie

Competența individuală :1.3 Elaborează o prezentare scurtă pe un subiect dat

Criterii de performanță :

a)Utilizarea surselor adecvate

b)Construirea unui text de prezentare pe un subiect dat

c)Expunerea clară a subiectului dat în fața unei audiențe familiare

Obiective operaționale

O.O.1: Să definirea elementelor de decor

O.O.2: Să argumenteze rolul și importanța elementelor de decor

O.O.3: Să precizeze avantajele și dezavantajele pregătirii elementelor de decor din ciocolată

O.O.4: Să precizeze formele în care se pot realiza elementele decorative din ciocolată.

O.O.5: Să enumere regulile ce trebuie îndeplinite pentru realizarea decorurilor

O.O.6: Să enumere indicii de calitate a elementelor de decor din ciocolată

Strategia didactică :

Metode și procedee didactice, conversația, explicația, metoda cubului,

metoda ciorchinelui

Forme de organizare: frontal ,individual.grupuri

Locul de desfășurare a activității :sala de clasă

Mijloace de învatămant : fișă de evaluare, fișă de documentare, planșe, reviste de specialitate, cărți de specialitate,calculator.

Bibliografie :

1.Constantin Banu-Tratat de industrie alimentară. Tehnologii alimentare. Edit.ASSB, București 2009

2. Mănăilescu A., ș. a., Tehnologia Produselor de cofetărie și patiserie, Manual pentru clasele X-XII, licee economice, administrative și de servicii și școli profesionale, anii I-IV, profilul alimentație publică, E.D.P, București, 1991;

3. Cristian Dincă, ș. a., Cofetar – Patiser, Manual pentru calificarea cofetar – patiser, anul de completare, Domeniul Turism și alimentație, nivelul 2, Editura Didactică și Pedagogică, R. A. București, 2007

4. Florea, C.,- Îndrumar pentru unitățile de alimentație publică, Editura Tehnică, București, 1988

5. ***Curriculum Școala de Arte și Meserii, clasa a XIII-a, Domeniul Turism și Alimentație

DESFĂȘURAREA ACTIVITĂȚII

Tabel 15.

Test de evaluare inițial – Metoda ciorchinelui

Tema: Tehnici de asamblare a prăjiturilor

Timp de lucru: 8 minute

Fișă de lucru – Metoda cubului

Timp de lucru 26 minute.

Se realizează un cub pe ale cărei fețe se notează: descrie, compară, analizează, asociază, aplică, argumentează.

Se anunță tema/subiectul pus în discuție: ,, Realizarea decorurilor din ciocolată ’’

Se împarte grupul în șase subgrupuri:

Subgrupa 1. Este formată din elevii:

Subgrupa 2. Este formată din elevii:

Subgrupa 3. Este formată din elevul:

Subgrupa 4. Este formată din elevul:

Subgrupa 5. Este formată din elevul:

Subgrupa 6. Este formată din elevul:

Fișa de lucru (cubul) pentru aplicarea metodei, conține următorul desen:

Figura 45. Metoda cubului – aplicare

Fiecare subgrup rezolvă una dintre cerințele înscrise pe fețele cubului;

Aplicație:

Realizați descrierea formelor în care se pot realiza elementele decorative din ciocolată.

Comparați decorurile din ciocolată cu decorurile din fondant.

Asociați noțiunile: figuri geometrice din ciocolată și filigramul din ciocolată.

Analizați conceptul de indicie de calitate a elementelor de decor din ciocolată. Aplicați: Aplică cunostințele despre elementele decorative într-un caz real .

Argumentați pro sau contra rolul și importanța elementelor de decor.

La sfârșitul aplicației, se comunică forma finală a scrierii tuturor grupurilor și se afișează și notează în caiete.

Chestionar

Va rugăm sa incercuiți numărul care corespunde părerii dvs.

Cât de multe cunoștințe ați acumulat despre metode și tehnici activ participative?

1. Nimic ; 2. Acceptabil ; 3. Multe ;

Este utilă folosirea metodelor moderne activ – participative în activitatea de învățare ?

1. Da; 2. Nu; 3. Mă abțin;

Credeți că folosirea prezentării Power-Point este folositoare în procesul de învățare?

1. Nu; 2. Acceptabil; 3.Da;

Cât de interesante vi s-au părut materialele prezentate?

1. Nu; 2. Acceptabil; 3.Da;

Termenii utilizați au fost pe înțelesul dvs.?

1. Nu; 2. Acceptabil; 3.Da;

Va vor fi utile informațiile transmise prin intermediul materialelor prezentate?

1. Nu; 2.Acceptabil; 3.Da;

Alte comentarii, opinii, propuneri de imbunatațire :

………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………

IV.2.3. Etapa de control(post-experimentală)

Este etapa în care am înregistrat rezultatele obținute de cele doua eșantioane de subiecți, grupa experimentala si grupa de control.

In această etapă, am prelucrat statistic datele si am interpretat rezultatele.

FIȘĂ DE EVALUARE

Timp:25 minute

Definiți elementele de decor din ciocolată.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1 punct

Completați spațiile libere din tabelul următor:

1 punct

Realizați prin desen, figurine din ciocolată: păsări, flori, ouă, etc.

1 punct

4. În diagrama de mai jos sunt ascunse pe orizontală denumirile celor 4 grupe de elemente de decor.

2 puncte

Încercuiți răspunsul corect:

Grătarul de ciocolată poate fi:

simplu;

simplu și dublu;

simplu, dublu, fantezie.

1 punct

Răspundeți cu adevărat (A) sau fals(F) la următoarele afirmații:

Grătarul dublu din ciocolată se obține prin suprapunerea în sens invers a liniilor paralele.

Filigranul de ciocolată se poate obține în 2 moduri.

Figurile geometrice se obțin prin întinderea ciocolatei cuvertură pe staniol.

Figurile geometrice pregătite din ciocolata cuvertură sunt sub formă dreptunghiulară, hexagonală sau concentrică.

Figurile obținute din ciocolată, reprezentate de păsări, flori, ouă, se aplică pe suprafața torturilor.

3 puncte

1 punct din oficiu

IV.3. Prezentarea și interpretarea rezultatelor cercetării

                  Modalitatea de verificare si evaluare a rezultatelor obținute s-a realizat prin introducerea punctajelor în tabele și compararea acestora cu valorile standard ale testelor aplicate.

S-au analizat pe rând rezultatele (sub forma de punctaje) si s-au interpretat prin analiză comparativă a procentelor obținute de elevii din cele doua grupuri: experimental și de control.

Rezultatele eșantionului 1.

Tabel 16.

Comparație între rezultatele testului inițial și rezultatele testului final:

Figura 46. Comparația rezultatelor testului inițial cu rezultatele testului final în cazul eșantionului 1.

Prin compararea rezultatelor testului inițial cu rezultatele testului final în cazul eșantionului 1, s-a observat că notele variază prin creștere sau scădere cu unu sau două puncte.

Rezultatele eșantionului 2.

Tabel 17.

Figura 47. Comparația rezultatelor testului inițial cu rezultatele testului final în cazul eșantionului 2.

Prin compararea rezultatelor testului inițial cu rezultatele testului final în cazul eșantionului 2, s-a observat că în majoritatea cazurilor, notele de la testul final au fost mai mari decât notele obținute la testul inițial.

La grupa 1 (eșantionul 1) testul final s-a dat în urma predării lecției folosind metode clasice, iar la grupa 2 (eșantionul 2), testul a fost susținut după predarea lecției folosind metode moderne activ – participative.

Comparăm media testelor finale ale celor două grupe.

Tabel 18.

Figura 48. Reprezentarea grafică a mediilor testelor finale aplicate celor două eșantioane.

Se observă că media testului în urma folosirii metodelor activ-participative este mai mare decât media testelor în urma folosirii metodelor clasice de predare.

CAPITOLUL V. CONCLUZII

Deoarece, în urma aplicării testului de evaluare final s-au obținut rezultate mai bune în cazul eșantionului 2 – unde s-au folosit inițial metode moderne activ – participative –decât în cazul eșantionului 1 – unde s-au folosit inițial metode clasice de predare – învățare, se recomandă ca pentru o învățare mai bună să se utilizeze și în viitor mai mult metode moderne activ – participative.

Diferențele între cele două metode sunt prezentate în tabelul următor, aici observându-se și avantajele folosirii metodelor moderne activ – participative:

BIBLIOGRAFIE

1 www.afacov.ro/index.php/en/noutati/11-calificari/32

2 Bucura Dana Alice – Auxiliar Curricular pentru„Amenajarea spațiilor de producție culinară și de patiserie – cofetărie”, Curriculum în dezvoltare locală , 2008

3 Bara Adriana – Auxiliar curricular, clasa a XI-a, Modulul:Estetica produselor de patiserie și cofetărie, domeniul: Turism și alimentație publică, nivel: 2 ,calificare: cofetar-patisier, Martie 2009

4 www.chiarpoti.ro. /Costinkara- Laborator de patiserie

5 I. Ignat – “Concurența” – Economie Politică vol. I Editura Porto – Franco – Galați 1991

6 F. von Hayek – “Colectivist Economic Planing” – Jonathan Cape, 1975

7 http://ebooks.unibuc.ro/StiinteADM/sica/4.htm

8http://rezultatebac.blogspot.com/2009/05/atesta-restaurant-cu-specific-dobrogean.html

9 Iucu Romiță – Instruirea școlară, Editura Polirom, Iași, 2001.

10 Mihaela Moldoveanu – Metode de învățământ, Editura Printech, București, 2004

11 Cosmovici, A., – Psihopedagogie pentru examenele de definitivare și grade didactice, Editura Polirom, București, 2005

12 Cucoș C., – Pedagogie, Editura Polirom, București, 2006

13 Țârcovnicu, V.,- Pedagogie generală, Editura Facla, Timișoara, 1975

14 Cerghit, I., Metode de învățământ,Editura Didactică și Pedagogică, București, 1980.

15 Roman, I., – Curs de pedagogie, Vol. II, Institutul Pedagogic Suceava, Suceava, 1970

16 Dobridor, I.N., – Știința învățării, Editura Polirom, București, 2005

17 Todoran, D., – Metodele de învățământ, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1964

18 Michael Michalko – “Thinkpak”, Ten Speed Press, 1994.

19. Constantin Banu – Tratat de industrie alimentară. Tehnologii alimentare. Edit.ASSB, București 2009

20. Mănăilescu A., ș. a., Tehnologia Produselor de cofetărie și patiserie, Manual pentru clasele X-XII, licee economice, administrative și de servicii și școli profesionale, anii I-IV, profilul alimentație publică, E.D.P, București, 1991;

21. Cristian Dincă, ș. a., Cofetar – Patiser, Manual pentru calificarea cofetar – patiser, anul de completare, Domeniul Turism și alimentație, nivelul 2, Editura Didactică și Pedagogică, R. A. București, 2007

22. Florea, C.,- Îndrumar pentru unitățile de alimentație publică, Editura Tehnică, București, 1988

23. ***Curriculum Școala de Arte și Meserii, clasa a XIII-a, Domeniul Turism și Alimentație

24 . Dima, D., Stănescu, D.- Alimentația rațională a omului, Litografia A.S.E., București, 1988

25. Daghie, V., Nicolau, N. și alții – Analiza riscului prin puncte critice de control, Editura Viața Medicală Românească, București, 1995

26 . Florea, C.,- Ghidul chelnerului, Editura R.A.I., București, 1995

27. Florea, C.,- Îndrumar pentru unitățile de alimentație publică, Editura Tehnică, București, 1988

28. Ivanov, C.,- Bucătării mari, Editura Tehnică, București, 1978

29. Maxim, M.,- Tehnologia în alimentația publică, Litografia A.S.E., București, 1985

30. Nicolescu, R.,- Tehnologia activității în restaurant și bar, Editura Sport-Turism, București, 1981

31. Pamfilie, R.,- Merceologia și expertiza mărfurilor de export-import, Editura Oscar Print, București, 1996

32. Stănescu, D.,-Interferențe nutriționale și tehnologice, Editura Oscar Print, București, 1996

33. *** Norme de igienă și sănătate publică privind alimentele, Inspectoratul de Poliție Sanitară și Medicină Preventivă, București, 1995

34. http://andreivocila.wordpress.com/2010/08/27/tehnici-culinare/

35.http://www.scribd.com/

36. http://ebooks.unibuc.ro/StiinteADM/sica/11.htm

BIBLIOGRAFIE

1 www.afacov.ro/index.php/en/noutati/11-calificari/32

2 Bucura Dana Alice – Auxiliar Curricular pentru„Amenajarea spațiilor de producție culinară și de patiserie – cofetărie”, Curriculum în dezvoltare locală , 2008

3 Bara Adriana – Auxiliar curricular, clasa a XI-a, Modulul:Estetica produselor de patiserie și cofetărie, domeniul: Turism și alimentație publică, nivel: 2 ,calificare: cofetar-patisier, Martie 2009

4 www.chiarpoti.ro. /Costinkara- Laborator de patiserie

5 I. Ignat – “Concurența” – Economie Politică vol. I Editura Porto – Franco – Galați 1991

6 F. von Hayek – “Colectivist Economic Planing” – Jonathan Cape, 1975

7 http://ebooks.unibuc.ro/StiinteADM/sica/4.htm

8http://rezultatebac.blogspot.com/2009/05/atesta-restaurant-cu-specific-dobrogean.html

9 Iucu Romiță – Instruirea școlară, Editura Polirom, Iași, 2001.

10 Mihaela Moldoveanu – Metode de învățământ, Editura Printech, București, 2004

11 Cosmovici, A., – Psihopedagogie pentru examenele de definitivare și grade didactice, Editura Polirom, București, 2005

12 Cucoș C., – Pedagogie, Editura Polirom, București, 2006

13 Țârcovnicu, V.,- Pedagogie generală, Editura Facla, Timișoara, 1975

14 Cerghit, I., Metode de învățământ,Editura Didactică și Pedagogică, București, 1980.

15 Roman, I., – Curs de pedagogie, Vol. II, Institutul Pedagogic Suceava, Suceava, 1970

16 Dobridor, I.N., – Știința învățării, Editura Polirom, București, 2005

17 Todoran, D., – Metodele de învățământ, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1964

18 Michael Michalko – “Thinkpak”, Ten Speed Press, 1994.

19. Constantin Banu – Tratat de industrie alimentară. Tehnologii alimentare. Edit.ASSB, București 2009

20. Mănăilescu A., ș. a., Tehnologia Produselor de cofetărie și patiserie, Manual pentru clasele X-XII, licee economice, administrative și de servicii și școli profesionale, anii I-IV, profilul alimentație publică, E.D.P, București, 1991;

21. Cristian Dincă, ș. a., Cofetar – Patiser, Manual pentru calificarea cofetar – patiser, anul de completare, Domeniul Turism și alimentație, nivelul 2, Editura Didactică și Pedagogică, R. A. București, 2007

22. Florea, C.,- Îndrumar pentru unitățile de alimentație publică, Editura Tehnică, București, 1988

23. ***Curriculum Școala de Arte și Meserii, clasa a XIII-a, Domeniul Turism și Alimentație

24 . Dima, D., Stănescu, D.- Alimentația rațională a omului, Litografia A.S.E., București, 1988

25. Daghie, V., Nicolau, N. și alții – Analiza riscului prin puncte critice de control, Editura Viața Medicală Românească, București, 1995

26 . Florea, C.,- Ghidul chelnerului, Editura R.A.I., București, 1995

27. Florea, C.,- Îndrumar pentru unitățile de alimentație publică, Editura Tehnică, București, 1988

28. Ivanov, C.,- Bucătării mari, Editura Tehnică, București, 1978

29. Maxim, M.,- Tehnologia în alimentația publică, Litografia A.S.E., București, 1985

30. Nicolescu, R.,- Tehnologia activității în restaurant și bar, Editura Sport-Turism, București, 1981

31. Pamfilie, R.,- Merceologia și expertiza mărfurilor de export-import, Editura Oscar Print, București, 1996

32. Stănescu, D.,-Interferențe nutriționale și tehnologice, Editura Oscar Print, București, 1996

33. *** Norme de igienă și sănătate publică privind alimentele, Inspectoratul de Poliție Sanitară și Medicină Preventivă, București, 1995

34. http://andreivocila.wordpress.com/2010/08/27/tehnici-culinare/

35.http://www.scribd.com/

36. http://ebooks.unibuc.ro/StiinteADM/sica/11.htm