Metoda de Obtinere a Vinurilor Spumante
Scurt istoric
Apariția vinurilor spumante în lume are ca țară de origine Franța. În regiunile sau centrele viticole cu vechi tradiții ca Ayse, Limoux, Champagne, Die, Etoile, Gaillac, Saint-Bray, Saumur, Touraine se produce de câteva secole vinul spumant, a cărei efervescență este dată de dioxidul de carbon. Pentru prima dată în lume în anul 1544 s-a obținut în regiunea viticolă Limoux, vinul spumant de tipul “Blanquette de Limoux” preparat din soiurile Mauzae și Clairette, spumant foarte apreciat în acele timpuri în Franța și băutura preferată de regele Ludovic al XIII-lea (1601-1643). Prepararea vinului spumant pe baza unor criterii noi a avut loc în una dintre cele mai importante regiuni ale Franței “Champagne”, regiune situată pe malurile Marnei în partea nordică a țării. Vinul produs aici și îmbuteliat în sticle la sfârșitul iernii, devenea efervescent și fermenta din nou la primele zile călduroase ale primăverii, fapt pentru care localnicii îl numeau și “vinul dracului”.
Dezvoltarea comercializării în butelii a vinurilor spumante a început în a doua jumătate a secolului al XVIII-lea. Creșterea producției de “Champagne” a cunoscut progrese mari la începutul secolului al XIX-lea, când Jean Antoine Chaptal (1756-1832), profesor de chimie la universitatea din Mountpellier, descrie procedeul care îi poartă numele în lucrarea sa “Art de Jaire, de gouverner et perfectionner les vins” în anul 1801 [ ], venind astfel în ajutorul producătorilor. Astfel se putea asigura realizarea unor producții de “Champagne” și în anii cu temperaturi scăzute. Se obțineau vinuri cu un conținut mic în alcool prin adaos de zahăr, arătând și legătura care există între concentrația de alcool din în vin și dioxidul de carbon format în urma fermentării în butelii. Mai târziu, Parmentier (1737-1813) arată că cea mai bună sursă de zahăr pentru vinul spumant este mustul, care se omogenizează mai bine, fapt pentru care el recomandă folosirea mustului concentrat în loc de zahăr. O mare contribuție la această etapă de creștere rapidă a producției de “Champagne” a avut-o și farmacistul Francois din orașul Chalons sur Marne. În anul 1836, el a publicat lucrarea intitulată “Nouvelles observations sur le fermentation du vin en bouteilles suivis d’un procede pour reconnaintre la quantitede sucre contenue dans le vin immediatement avânt le tirage” [ ]. El descrie o metodă de dozare a zahărului denumită mai târziu “method de la reduction Francoise”, deoarece prin aplicarea acestei metode a fost redus procentul de spargere a sticlelor sub 10%. Mai târziu Maumene, profesor la Reims, publică în 1858 lucrarea “Indication theoretiques et practiques sur le travail des vins mousseux”, în care se ocupa de studiul drojdiilor care provoacă fermentația alcoolică din regiunea Champagne, fără a elucida această problemă. Pe baza studiilor făcute de “Părintele oenologiei moderne”, Louis Pasteur (1822-1895) asupra fermentației alcoolice s-a descoperit că fermentația este datorată “muncii unor organisme vii-drojdiile”.
Paralel cu descoperirile științifice se inventau și se perfecționau și utilajele necesare preparii vinului spumant. Astfel în 1852 au fost puse în funcțiune primele mașini de tiraj. În anul 1827 a fost inventată prima mașină de dopuit, iar 1846 prima mașină pentru fixarea dopurilor cu sfoară. În anul 1844 a apărut prima mașină pentru dozarea licorii de expediție și tot atunci a debutat și prima mașină de spălare a sticlelor.
Prepararea vinului spumant pe teritoriul României datează din anul 1841, când Ion Ionescu de la Brad a preparat vin spumant pentru domnul Moldovei, Mihail Struza. Vinul spumant a fost preparat în hrube existente în zona orașului Iași. În scurt timp iau naștere și alte unități de preparare a vinurilor spumante, atât în Transilvania, cât și în Muntenia. Așa au apărut în anul 1862 unități la Timișoara, în 1870 la Cluj, în 1880 la Azuga, iar în 1884 firma Muller începe producția de vin spumant la Brăila. În anul 1813 ia ființă în București firma producătoare de vinuri și vinuri spumante Mott, iar în anul 1814 tot la București începe să funcționeze compania Bazilescu. Francezii Gaudy și Phillippe Greset din Macon înființează la Focșani în 1826 o unitate de preparare a vinului spumant, folosind ca materie primă vinul din podgoriile Panciu și Odobești. Vinul spumant obținut era apreciat și cunoscut sub numele “Royal Chamberry”. În anul 1971 a început producerea vinurilor spumante și în localitatea Simleul Silvaniei, iar în 1973 în localitatea Apoldul de Sus. Pentru obținerea spumantelor în România se folosesc soiurile Fetească Regală, Fetească Albă, Iordana, Pinot Gris, Riesling Italian, Băbească Neagră, Pinot Noir și Mușcat Ottonel.
Vinurile spumante fac parte din categoria vinurilor speciale și prin Legea Viei și Vinului din România sunt definite ca find “vinurile care au un conținut de dioxid de carbon de origine endogenă, obținut prin fermentarea naturală în sticle sau în rezervoare, care la temperatura de 20⁰C dezvoltă în sticlele în care sunt îmbuteliate o presiune de minimum 3,5 atmosfere”. Întrucât între diferitele tipuri de vinuri spumante există deosebiri privind tehnologia de obținere, se poate afirma că metodele de preparare sunt:
metoda champenoise
metoda naturală sau rurală
metoda germană sau a transvazării
metoda charmat sau a rezervoarelor închise
metoda în flux continuu sau a rezervoarelor închise, cu acțiune în flux continuu
metoda “Asti spumante”
alte procedee de preparare a vinurilor spumante.
Metode de obținere a vinurilor spumante
I. Metoda „CHAMPENOISE” de obținere a vinurilor spumante
„Champagne” este un vin spumant obținut prin fermentare naturală în butelii, cunoscut în România sub numele de „șampanie”. Este produs numai în cadrul regiunii viticole Champagne din Franța. Pentru a putea să poarte denumirea „Champagne”, vinul spumant trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
– vinurile materie primă trebuie să fie obținute din soiurile Pinot Noir, Pinot Meunier și Chardonnay;
– să se realizeze o tăiere scurtă a butucilor;
– randamentul maxim la presare să fie 100 mL must/150 kg struguri;
– să se respecte un conținut minim de zahăr al strugurilor;
– să se folosească procedeul natural de fermentare în butelii exact după metoda „Champagne”;
– durata procesului tehnologic de fermentare în butelii este de minim un an.
Produsul „Champagne”, în funcție de anul de recoltă și soiurile ce participă la obținerea vinului materie primă, se regrupează astfel:
– Champagne,
– Champagne millesime („Vitange”),
– Blanc de blanc,
– Blanc de noir,
– Champagne rosé.
Champagne millesime („Vitange”) se obține numai din vinul aceluiași an de recoltă, în cazul când acesta este de calitate superioară.
Blanc de blanc se prepară numai din soiul Chardonnay blanc.
Blanc de noir vinificat în alb se obține din soiurile Pinot Noir și Chardonnay.
Champagne roșe se obține prin adăugarea la vinul „cuve” alb a unei cantități mici de vin roșu, 3 – 5 % preparat după schema în roșu a soiurilor Pinot Noir și Pinot Meunier.
II. Metoda naturală sau rurală de obținere a vinurilor spumante
Această metodă este foarte veche, utilizată înaintea metodei Champenoise și care se mai practică încă de către viticultorii din unele regiuni ale Franței. Ea constă în obținerea vinurilor spumante cu dioxid de carbon de origine endogenă, rezultat prin fermentația a II-a, lentă, a zahărului rezidual din butelie, fără adaos de maia de drojdii selecționate. Specific acestei metode este prepararea vinului materie primă, deoarece el trebuie să conțină în final cel puțin 25 g/L zahăr rezidual. Această cantitate de zahăr este necesară desfășurării celei de a II-a fermentații. În acest scop se realizează o sărăcire a mustului în elemente necesare creșterii și înmulțirii drojdiilor, chiar de la începutul fermentației alcoolice. Tradițional, această stabilizare biologică se făcea prin pritocuri suplimentare și repetate ale mustului aflat în plină fermentare. Astfel se realiza formarea și înlăturarea unor generații succesive de drojdii. Mediul era sărăcit foarte repede în elementele nutritive necesare dezvoltării drojdiilor, încetinindu-se astfel procesul de fermentare înainte de a se termina metabolizarea totală a zaharurilor. Vinul obținut, parțial fermentat, se introducea imediat în butelii, unde se continua fermentarea zahărului rămas și se obținea astfel un spumant cu un bun conținut în CO2. În prezent, producătorii prin metoda naturală utilizează filtrările în locul pritocurilor , pe care le aplică de mai multe ori sau combină pritocuri și filtrări.
Problema care se pune la obținerea vinurilor spumante prin această metodă este limitarea fermentației în sticle, mai ales când se urmărește obținerea spumantelor dulci. Se utilizează drojdii selecționate, Saccharomyces carlbengensis, S. veronae, S. rosei, Kloechera africană, care își opresc activitatea la un conținut de alcool de 9 – 10 %. Drojdiile se folosesc în culturi pure sau asociate. Această metodă are însă o serie de dezavantaje, pentru că produce fie o spumare insuficientă sau nesemnificativă, fie duce la un procent ridicat de butelii sparte, iar calitatea vinului spumant nu este omogenă, ea diferind de la o butelie la alta. În general, acest tip de vin spumant este puțin opalescent din cauza dificultăților de a obține depunerea corespunzătoare a depozitului de drojdii pe dop. Din aceste motive se aplează uneori la filtrarea izobarică dintr-o butelie în alta.
III. Metoda germană sau a transvazării
Metoda transvazării presupune producerea unui vin spumant care respectă tehnologia clasică de fermentare și maturare pe drojdie în butelii de sticlă, dar la care limpezirea și eliminarea depozitului nu se mai face prin remuaj și degorjare, etape tehnologice care ridică foarte mult prețul de cost al produsului ci prin filtrare, care este mai ieftină și mai sigură din punct de vedere al reproductibilității. Pentru acesta vinul spumant părăsește butelia în care a fermentat, iar după limpezirea prin filtrare, pentru a fi comercializat este trecut (transvazat) în altă butelie, de unde și denumirea acestei metode.
Amestecul de tiraj ce se realizează în vederea fermentării în sticlă este format din: vin materie primă, maia de fermenți selecționați, sirop de zahăr (licoare de tiraj).
Nu se mai adaugă în amestecul de tiraj bentonită, gelatină sau tanin pentru a favoriza depunerile ca în cazul metodei clasice “Champenoise”, deoarece metoda “germană” nu prevede operația de remuaj. După umplere, buteliile se dopuiesc, în vederea fermentării, cu capace metalice, cu ajutorul unor mașini automate sau acționate manual.
După tirajare, operația de îmbuteliere a vinului pregatit special pentru a doua fermentare, buteliile se introduc în hrube și se așează în stive pentru fermentare. Stivele se construiesc în așa fel, încât să se umple foarte bine spațiul de producție, ținându-se cont că operația de remuaj și degorjare nu se mai execută ca în cazul “Champenoise”. După terminarea fermentației buteliile se țin în continuare în hrube, timp de minimum un an de la data tirajării.
Buteliile cu vin spumant, transportate din hrube cu ajutorul boxpaleților, sunt așezate pe o mașină specială, prevăzută cu un mecanism care perforează capacul metalic al buteliilor în vederea golirii lor. Mașina, care are regim de funcționare izobaric, poate goli 500 – 600 butelii de 1,5 L/oră. Datorită existenței CO2 la o presiune de 5–6 atm în butelie, vinul spumant din sticlă împreună cu depozitul trece printr-o conductă și ajunge în rezervoarele metalice, izolate termic și prevăzute cu agitator.
Buteliile de 1,5 L golite (necesare pentru reluarea procesului tehnologic) se decapează de capacele metalice perforate, fie cu ajutorul unei mașini automate, fie manual cu ajutorul unei chei speciale. După această operație, buteliile sunt trimise în sala de tiraj, în vederea umplerii lor din nou cu amestec de tiraj, pentru prepararea unui alt lot de vin spumant.
Rezervoarele în care a ajuns vinul spumant din buteliile de fermentare sunt de două tipuri:
• verticale – lucrează la o presiune de regim până la 8 atm,
• orizontale – lucrează la o presiune de 6 atm.
În aceste rezervoare, vinul spumant, menținut la o temperatură de –4 ˚C, se amestecă cu licoare de expediție, cu ajutorul unei pompe, fără accesul aerului. Licoarea de expediție se găsește de asemenea, depozitată în rezervoare, sub presiune de CO2. Cantitatea de licoare de expediție adaugată variază în funcție de tipul de vin spumant ce se dorește a fi obținut (sec, demisec, etc.). Amestecarea se face timp de 3–4 zile, după care vinul spumant se lasă în repaus încă alte 3 – 4 zile, timp în care temperatura acestui amestec nu trebuie să crească peste –3, –4 ˚C.
Răcirea rezervoarelor se face cu ajutorul unui agent frigorific, unitatea dispunând și de o instalație completă de produs frig.
Înainte de turnarea în butelii de 750 mL, vinul spumant se filtrează izobaric, de două ori. Între cele două filtrări se lasă un timp de repaus de 2 – 3 zile. Ultima filtrare se face prin filtru cu plăci sterile. Temperatura la turnarea în sticle a vinului spumant este în jur de 0˚C.
Spălarea buteliilor fie noi, fie din recuperări, în vederea umplerii lor cu vin spumant pentru vânzarea pe piață, se face cu ajutorul mașinilor de spălat butelii obișnuite. Buteliile sunt conduse la mașina de umplut, care funcționează sub presiune, pentru umplerea buteliilor cu vinul spumant obținut după filtrare. După umplere, buteliile cu vin spumant se dopuiesc cu dopuri din material plastic. Apoi pe gâtul buteliilor se aplică coșulețe de sârmă pentru a fixa dopurile de plastic.
După aplicarea coșulețelor de sârmă, buteliile cu vin spumant trec la o mașină prevăzută cu perii unde are loc spălarea buteliile la exterior. Sticlele ajung la uscător, pentru îndepărtarea urmelor de apă de pe sticle cu ajutorul aerului cald, pregătindu-le pentru etichetare. După ce buteliile au fost uscate, ele sunt trecute prin fața unui geam mat luminat. Aici are loc inspecția stării de curățenie a sticlelor, buteliile cu impurități fiind îndepărtate. Apoi buteliile sunt etichetate și amabalate în cutii.
Metoda transvazării oferă avantaje din punct de vedere:
1. tehnologic
• vinul folosit ca materie primă la tiraj nu mai este supus refrigerării,
• în amestecul de tiraj nu se mai adaugă gelatină, bentonită sau tanin,
• nu se mai aplică restivuirea, așezarea pe pupitre, remuajul, degorjarea;
2. economic
•economie de forță de muncă,
•economie de material lemnos,
•posibilitatea reutilizării buteliilor în care s-a desfășurat fermentația sau a celor în care se comercializează vinul,
•pentru comercializare vinul poate fi pus direct în butelii normale de 750 mL sau de diferite capacități,
•mărirea capacității de producție în cadrul aceluiași spațiu tehnologic;
IV. Metoda Charmat sau a rezervoarelor închise
Pentru obținerea vinurilor spumante prin această metodă, se folosesc vinuri materie primă seci, maia de drojdii selecționate, licoare de tiraj. Acest amestec este introdus în tancuri de inox de mare capacitate (acratofoare), în care are loc fermentația a doua. Aceste tancuri sunt dotate cu o serie de aparate de măsură și control, pentru prelucrarea presiunii în timpul fermentației, a reglarea temperaturii, fiind dotate și cu ștuțuri pentru prelevarea de probe.
Vinul materie primă este introdus în rezervoare, unde se mai adaugă agitare continuă licoarea de tiraj și cultura de fermenți selecționați. Fermentarea vinului se face la 15–18˚C, temperatură care se menține constantă prin intermediul sistemului de răcire al rezervorului. La începutul fermentației, după ce se formează o mică presiune de CO2, se dă drumul ventilului de aerisire pentru evacuarea aerului existent în partea superioară a rezervorului și formarea unei pături de dioxid de carbon. Astfel vinul este ferit de oxidare. Procesul acesta de fermentare durează 18–20 zile, timp în care vinul se saturează cu CO2 rezultat din metabolizarea zaharurilor. După terminarea fermentației vinul este trecut printr-un schimbător de căldură, fiind răcit până la 0˚C. Apoi vinul este transvazat în rezervoarele de tranzit, după care este filtrat la presiune constantă. După filtrare vinul este transferat în rezervorul unde se adaugă licoarea de expediție și se omogenizează.
Dacă se urmărește obținerea unui spumant de calitate, după terminarea fermentației alcoolice se mai lasă spumantul în contact cu depozitul de drojdii, pentru a se îmbogății cu arome. Din când în când depozitul va fi ridicat în masa vinului, prin agitare mecanică.
Licoarea de expediție se adaugă în rezervor, funcție de sortimentul urmărit. Amestecul este răcit până la –5˚C și este menținut la această temperatură 4–5 zile, favorizându-se astfel asimilarea dioxidului de carbon în masa vinului. Astfel se realizează și stabilizarea.
Dacă vinul materie primă nu a fost refrigerat înainte de fermentarea secundară, durata de staționare la temperatura de –5 ˚C este de 5–10 zile, favorizând astfel depunerile tartrice. În final vinul spumant este supus filtrării sterile și îmbuteliat.
Față de metoda „Champenoise” această metodă prezintă o serie de avantaje, legate de economia mare de energie și forță de muncă, de eliminarea multor operații din fluxul clasic și scurtarea ciclului de producție. Toate aceste avantaje fac ca prețul de cost să fie mult mai redus, dar din punct de vedere calitativ, spumantul acesta este net inferior celui obținut prin metoda clasică „Champenoise”.
V. Metoda în flux continuu
Metoda a apărut prima dată în fosta U.R.S.S., ea constituind la ora actuală ce-a mai importantă metodă de obținere a vinurilor spumante. Această metodă prezintă o serie de avantaje față de metodele discontinue, având o productivitate foarte mare, cu pierderi minime și siguranță mare în exploatare, datorită automatizării avansate a proceselor.
Conform acestei metode vinul materie primă, licoarea de tiraj și cultura de fermenți sunt introduse în mod continuu în recipienți din oțel inoxidabil. Întreaga instalație funcționează în regim de lucru izobaric, până când vinul spumant ajunge în butelii. Întreg procesul tehnologic durează 15–18 zile.
VI. Metoda “asti–spumante”
Acest tip de vin se prepară din soiul Muscat alb în regiunea Asti din Italia, în rezervoare închise, de unde îi vine și numele. Este un vin spumant, dulce și aromat, cu un conținut de zahăr rezidual de 60–80 g/L și cu o tărie alcoolică de până la 12 % alcool. La produsul „Asti-spumante” aroma naturală a strugurilor prevalează asupra buchetului conferit de fermentare și de contactul prelungit cu drojdiile. O învechire în butelii dăunează acestui spumant, care își păstrează caracteristicile particulare de prospețime, finețe a gustului și aroma intensă doar cât este proaspăt.
Particularități ale procesului tehnologic.
Presarea strugurilor se realizează în prese orizontale pneumatice, iar mustul rezultat se colectează pe fracțiuni, care apoi se asamblează. Musturile obținute sunt limpezite prin centrifugare și refrigerate la +3˚C. Sunt menținute în tancuri din oțel inoxidabil, ceea ce asigură o bună stabilitate a mustului pentru o perioadă scurtă de timp. Prin refrigerare, cantitatea de dioxid de sulf folosită pentru a opri activitatea drojdiilor este puternic redusă. Mustul este tratat apoi cu diverse substanțe cleitoare: gelatină 10g/hL, dioxid de siliciu Baykisol 30 la 60 /hL și cazeină 30 g/hL. Unele firme administrează odată cu substanțele cleitoare și cărbune activ, pentru corecția de culoare. Mustul tratat este filtrat grosier, folosind Kisselgur.
După filtrarea grosieră mustul este refrigerat la 0˚C și se stochează la această temperatură în vase izolate termic. În aceste condiții mustul se poate păstra un timp îndelungat fără pericolul începerii unei activități fermentescibile. Mustul condiționat este trimis în vase de fermentare, unde are loc fermentarea alcoolică la temperaturi de 15-16˚C, mai lentă la început și apoi mai rapidă, fără a căpăta însă un caracter tumultuos. Fermentația se consideră încheiată în momentul în care vinul a ajuns la concentrația de cel mult 6,5% alcool (procente de volum) și un conținut de 90–120 g/L zahăr. Vinul este supus operației de centrifugare, cu scopul de a separa drojdia din masa vinului. Apoi, vinul este refrigerat la –3˚C, pentru a stopa definitiv fermentația. Vinul este supus apoi operației de cleire cu 30 g/hL cazeină și 40 g/hL bentonită. Apoi este filtrat cu polifiltru din Kisselgur. Filtrarea se face izoterm, menținând tot timpul o temperatură negativă. Conservarea vinului se face la temperaturi cuprinse între 0 și –3˚C timp îndelungat, de regulă trei luni.
Cupajul tehnologic se efectuează în vase cu capacitate de peste 1000 hL. După realizarea cupajului, vinul este deferizat pe baza testelor de laborator (pentru stabilirea exactă a dozei), iar o dată cu ferocianura se adaugă cazeină 50 g/hL și bentonită 60 g/hL. După deferizare vinul se filtrează și este trecut în autoclave pentru fermentația secundară, în prezența unor fermenții selecționați, la temperaturi de 14–15˚C. Datorită dioxidului de carbon ce rezultă în urma fermentării, presiunea crește zilnic cu 0,3–0,4 atm. Această fermentare durează 10–15 zile, presiunea ajungând la 5–6 atm. Capacitatea autoclavei este de regulă de 5000 litri. Când în autoclavă s-a ajuns la presiunea dorită, amestecul de fermentare se răcește la 0˚C, pentru a se opri fermentația vinului spumant. Urmează operația de cleire cu cazeină și bentonită, iar după un repaus de 2 săptămâni are loc filtrarea în condiții de temperatură și presiune constante. După filtrare, vinul spumant este refrigerat la –4˚C pentru precipitarea tartraților și pentru o mai bună solubilizare a dioxidului de carbon și apoi este filtrat pentru eliminarea sărurilor tartrice. Unii producători folosesc centrifugarea pentru stoparea fermentației vinului, apoi o refrigerare la –4˚C, urmată de stocare la această temperatură timp de 10 zile, pentru depunerea tartraților, urmată de o nouă operație de centrifugare izobarică și izotermă.
Înainte de îmbuteliere se aplică diferite corecții: SO2, acid citric pentru corecția acidității în anii nefavorabili, acid metatartric pentru a împiedica precipitarea sărurilor tartrice. Se face apoi o filtrare sterilă a vinului spumant, în condiții izotermice și izobarice. Producătorii care aplică pasteurizarea vinului direct în buteliile pentru livrare nu folosesc filtrarea sterilă. În acest caz instalația de pasteurizare se intercalează în fluxul tehnologic înainte de etichetare. Pasteurizarea durează o oră, timp în care butelia se găsește în tunelul de pasteurizare la temperatura de 50˚C.
Îmbutelierea se face la rece –2˚C, astfel încât buteliile cu vin spumant se deplasează de la mașina de umplut la cea de dopuit fără a pierde presiune.
Caracteristicile fizico-chimice ale vinului ”Asti-Spumante” sunt:
alcool, % vol., 12
zahăr, g/L, 6 – 9
aciditate totală, g/L H2SO4, minim 60–120
SO2 liber, mg/L, maxim 25
SO2 total, mg/L, maxim 180.
VII. Alte procedee de preparare a vinurilor spumante
O altă variantă presupune o singură fermentare alcoolică, când din must se obține direct vin spumant, fără a obține întâi vinul materie primă și apoi vinul spumant. Pentru a se asigura funcționarea pe o perioadă mai îndelungată a instalației de preparare a vinurilor spumante demiseci, musturile sunt concentrate la 0˚C, pentru a nu intra în fermentație.
Fermentarea se desfășoară în autoclave, sub atmosferă de CO2, la o presiune de 5 atm și la o temperatură de 18˚C, timp de 20–30 zile, până când în vin se acumulează o cantitate mare de dioxid de carbon legat chimic. În momentul când vinul spumant a ajuns la conținutul de zahăr dorit, se oprește fermentația prin răcire la 0˚C, după care se filtrează izobar și se îmbuteliază în aceleași condiții de temperatură și presiune.
Datorită acest proces tehnologic, vinul spumant obținut își păstreză mult timp aroma. De asemenea acest vin are o durată de perlare de două ori mai mare decât cel obținut din fermentarea vinului, datorită conținutului mai bogat în substanțe azotoase și tanante a mustului comparativ cu vinul.
Schema tehnologică pentru obținerea vinurilor spumante
TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINULUI DE BAZĂ PENTRU SPUMANTE
Vinul din care se produce vinul spumant se numeste vin de bază pentru spumante, vin materie primă pentru spumante sau cuvѐe. Importanța care trebuie să se acorde calității vinului de bază constă în Deoarece un vin spumant nu poate fi mai bun decât vinul de bază utilizat, iar acesta, la rândul lui, nu poate fi mat bun decât strugurele din care s-a produs vinul de bază este atent selecționat și verificat.
Producerea vinului de bază se face după tehnologie proprie, care urmează în linii mari tehnologia de producere a vinurilor superioare seci, dar cu o serie întreagă de particularități care vor fi evidențiate în cele ce urmează.
Atât pe parcursul trierii cât și al transportului strugurilor, pielița trebuie să rămână intactă, deoarece, în caz contrar, mustul s-ar păta, adică s-ar colora ușor, fapt nedorit mai ales la strugurii negri destinați vinificării în alb. O modalitate destul de des folosită și cu rezulate mulțumitoare este cea de culegere și transport al strugurilor în lădițe din lemn cu o capacitate de 10 – 15 kg. În cazul în care, din lipsa altor posibilități, transportul se face în bene, se recomandă ca înălțimea stratului de struguri să fie mai mică de 50 cm pentru a evita pe cât posibil strivirea boabelor.
Zdrobitul și desciorchinatul strugurilor. Zdrobitul strugurilor se face numai la strugurii albi. În cazul în care amestecul tehnologic de soiuri include și struguri negri, acesta nu se mai zdrobește, ci se presează direct. Procedând astfel, se previne trecerea culorii din pielița boabelor în must. Desciorchinatul strugurilor se face numai în cazul în care extragerea mustului se face prin presarea boștinei (masa de struguri rămasă după ce aceștia au fost zdrobiți). În zona Champagne unde strugurii sunt presați direct, este de la sine înțeles că această verigă tehnologică este absentă.
Presarea este una dintre operațiunile fundamentale în producerea vinului de bază, fiind oarecum diferită de aceea care se face în mod obișnuit în cazul obținerii vinurilor albe. Operația are o importanță deosebită mai ales atunci când se vinifică în alb strugurii negri. În acest caz, pentru a se evita macerarea, strugurii se presează întregi și într-un timp cât mai scurt.
Presarea se realizează cu prese discontinue, evitându-se folosirea celor continue cu șnec, deoarece duc la o îmbogățire a mustului în compuși fenolici.
Presa tradițională folosită în Champagne este o presă hidraulică verticală, de formă rotundă (Fig. 1) sau pătrată în secțiune transversală, cu o suprafață de presare mare și înălțime mică, astfel încât grosimea stratului de struguri să nu depășească 80 – 90 cm. Extracția mustului cu o asemenea presă se poate realiza chiar și la presiuni de lucru destul de mici.
Fig. 1 Părțile componente ale unei prese verticale hidraulice rotunde:
a – cilindru hidraulic de
presare;
b – cric de ridicare;
c – platou de presare;
d – coșul presei;
e – postamentul presei.
În Champagne operațiunea care asigură calitatea vinului de bază este presarea strugurilor prospeți, cu excluderea totală a zdrobitului și desciorchinatului. Presarea strugurilor întregi și extracția fracțională a mustului este una dintre verigile tehnologice cele mai sensibile, care diferențiază tehnologia de producere a vinurilor spumante în Champagne de alte tehnologii similare.
Cupajarea este operația de amestecare a două sau mai multe vinuri din soiuri aromate și podgorii diferite, precum și din diverși ani de recoltă, în vederea obținerii unui produs cu însușiri organoleptice superioare celor ale vinurilor ce au intrat în cupaj.
Cupajarea vinurilor se face în vase vinicole obișnuite (cisterne, căzi, bidoane). Se recomandă ca partenerii de cupaj să fie introduși în ordinea crescătoare a densităților. Cupajarea vinurilor prin intermediul cisternelor special construite este cea mai eficientă. Pentru o amestecare mai bună a partenerilor de cupaj se recurge la recircularea vinului sau barbotarea cu gaz neutru, gaz ce este trimis la partea inferioară a vasului printr-o țeavă, care uneori este pusă în legătură cu un tub perforat, în formă de inel, serpentină sau H.
Odată cu răcirea vinului în recipient, din prima săptămână se procedează la agitarea acestuia și astfel se favorizează cristalizarea sărurilor tartrice. Pentru a avea o bună depunere a sărurilor tartrice vinul se păstrează la temperaturi negative încă 2-3 săptămâni. Vinul vechi folosit în cupaj se pregătește după aceeași tehnologie ca și vinul nou.
Limpezirea. Mustul se limpezește cu 5-6 g SO2/hL, asociat cu bentonită în proporție de 25 – 30 g/hL, se însămânțează cu drojdii selecționate și se fermentează. Limpezirea mustului se face pentru eliminarea fracțiunilor de proteină insolubilă, iar fermentarea se face în vase de lemn, în care se lasă un gol de 8%, la o temperatură mediului care să nu depășească 20ºC. Vinul-materie primă este supus unor operații tehnologice pentru conservarea aromei și gustului, dar și conferirii unei stabilității.
Înainte de fermentare, mustului i se pot aplica o serie de tratamente cum sunt: sulfitarea, deburbarea, bentonizarea, tratament cu enzime pectolitice. La acestea se adaugă și unele corecții privind conținutul de zaharuri, aciditatea și eventual a culorii la musturile albe pătate.
Sulfitarea este o operație obligatorie, care trebuie făcută cât mai devreme, pentru a limita pe cât posibil oxidarea mustului. Sulfitarea este o metodă de conservare a vinului prin dozare cu SO2. Dozele de SO2 administate variază între 3 și 10 g/hL, în raport cu starea de sănătate a recoltei. Momentul și modul de folosire a dioxidului de sulf depind de practicile curente din zonă și de formele sub care acestea se administrează (gazoasă, lichefiată, soluție apoasă sau sub formă de săruri).
Deburbarea sau limpezirea, la fel ca și sulfitarea, este o operație obligatorie. Musturile trebuie limpezite foarte bine pentru a putea fi însămânțate și fermentate cu levuri specializate. În plus, operația este necesară și prin faptul că ea conduce la eliminarea particulelor în suspensie, precum și la eliminarea anumitor oxidaze și la diminuarea conținutului de fier. În mod practic, deburbarea poate fi efectuată static sau dinamic. Deburbare statică se face pe cale gravitațională, prin sedimentare și decantare. Deburbarea dinamică este realizată prin centrifugare.
Bentonizarea este un tratament care se aplică cu scopul de a limpezii și de a stabiliza proteic conținutul vinurilor, fără să modifice caracteristicile de compoziție sau să altereze însuțirile organoleptice ale vinului. Se aplică destul de rar la musturile destinate producerii vinului de bază. În cazul în care se aplică, doza de bentonită trebuie să fie relativ mică, pentru a nu diminua prea mult conținutul de proteine din must, care au rol important în spumarea vinului.
Întrebuințarea enzimelor pectolitice în tehnologia preparării vinurilor spumante este în general, destul de limitată. Asemenea enzime sunt folosite doar în cazul unui conținut excesiv de burbă. Burba este reprezentată de drojdia rămasă după limpezirea mustului și constituită din pielițele boabelor de struguri, boabe sfărâmate, codițe.
Corecția conținutului de zaharuri constă în adăugarea de fortifianți precum zahăr alimentar, must concentrat, zahăr de struguri în must sau în mustul în fermentare înainte de a obține vinul de bază.
Fermentația mustului. Tradițional fermentația alcoolică a mustului se făcea în butoaie de lemn de stejar, la temperatura cramelor, care nu depășea 15 – 20ºC. În prezent, fermentarea în butoaie de lemn de stejar de mică capacitate se face doar pentru anumite spumante de calitate. În rest, majoritatea producătorilor au trecut la fermentarea în vase de mare capacitate, respectiv în cisterne din beton armat, metal sau poliester armat cu fibre de sticlă. Vinul obținut în urma unei fermentații la temperaturi cuprinse între 12 și 14ºC câștigă în finețe și își conservă bine aromele primare.
În vasele în care are loc fermentația se lasă un gol de fermentare, pentru a evita debordarea lichidului, mai ales în faza fermentării tumultoase. Pe măsură ce ritmul fermentației scade, vasele se completează pentru a micșora pe cât posibil suprafața de contact a vinului cu aerul.
Durata procesului fermentativ trebuie să fie redusă, iar zaharurile să fie metabolizate în totalitate, adică vinurile să nu conțină mai mult de 2 g/L zaharuri.
TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINULUI SPUMANT
Pregătirea amestecului de tiraj
Amestecul de tiraj se realizează în cisterne prevăzute cu agitator, care funcționează continuu, pentru buna omogenizare a amestecului supus tirajării.
Amestecul de tiraj este format din:
licoare de tiraj,
vin materie primă, condiționat și stabilizat,
drojdii imobilizate în bile de alginat,
adjuvanți de limpezire.
Licoarea de tiraj – este un produs ce se adaugă vinului de tiraj, constituit din același vin materie primă, în care s-a adăugat zahăr, must sau must concentrat.
Se prepară prin dizolvarea zahărului într-o cantitate stabilită de vin materie primă. Cel mai recomandat este zahărul din trestie de zahăr, deoarece se purifică mai bine. El conține urme de acid formic, care în procesul de fermentare a zaharozei în buteliile de vin spumant duce la formarea esterului etil-formic, cu aromă foarte plăcută.
Dacă se folosește zahărul provenit din sfeclă, acesta trebuie să nu fie albit cu ultramarin, deoarece acesta imprimă vinului spumant obținut gusturi străine.
Prepararea licorii de tiraj se face în felul următor: într-un vas de formă cilindrică din oțel inoxidabil și de capacitate variabilă, între 500–1000 L, se introduce o cantitate de vin – materie primă și zahărul aferent pentru obținerea concentrației de 500 g/L zahăr (pentru obținerea a 100 L licoare se folosesc 50 kg zahăr și 68,75 L vin).
Pentru a ușura dizolvarea zahărului în vin, vasul de inox, ce se găsește pe un suport metalic, este pus în mișcare cu ajutorul unui electromotor cu reductor, asigurând 7–9 rotații pe minut în jurul axei sale longitudinale. Se recomandă folosirea unor vase cu șicane interioare pentru a asigura dizolvarea rapidă a zahărului.
După dizolvarea zahărului (10–12 ore) este necesar ca licoarea să rămână în repaus o perioadă de timp (circa 14 zile) fie în același vas, care se rotește din când în când, fie în alt recipient, acesta pentru a asigura o cât mai bună inversie a zaharozei.
Filtrarea licorii de tiraj după ce a fost bine omogenizată este o operație tehnologică obligatorie, mai ales când prezintă o ușoară opalescență. Odată filtrată ea se introduce, după caz, direct în amestecul de tiraj sau este pompată în vase de stocare, unde se păstrează până la utilizare.
Licoarea de tiraj este lichidul limpede obținut după filtrare, fără suspensii și fără depozite solide, de culoare galben-verzui, cu gust dulce acrișor și miros plăcut. Controlul conținutului de zahăr al licorii de tiraj se face cu densimetrul și se operează corecția de temperatură, de la 15°C la 20ºC.
Prepararea culturii de drojdii selecționate. Drojdia reprezintă marea masă de celule rezultate din multiplicarea microorganismului, pe seama substratului nutritiv din produsul fermentescibil. Pentru obținerea vinurilor spumante este necesară folosirea unor maiele de drojdii selecționate, datorită condițiilor specifice de temperatură și presiune la care trebuie să aibă loc fermentația alcoolică secundară în butelii.
Cele mai recomandate sunt drojdiile selecționate din specia Saccharomyces ellipsoideus sau Saccharomyces oviformis, considerate sinonime ale aceleiași specii, Saccharomyces cerevisiae. Avantajele folosirii acestor levuri sunt: capacitatea de a continua fermentația la presiuni ridicate, cunoscut fiind faptul că presiunea exercită o acțiune inhibatoare asupralor, mai ales la pH scăzut și la concentrații ridicate de alcool; posibilitatea redusă față de substanțele tanante și metalele grele; resitența la variații de temperatură. Pentru a dispune de o cantitate de maia de drojdii selecționate necesară formării amestecului de tiraj, aceasta trebuie reînmulțită pe măsura folosirii ei. Înmulțirea se face prin introducere de medii nutritive în vasele în care a fost obținută cultura.
Regulile care se respectă privind organizarea și efectuarea tirajului sunt:
volumul de maia de drojdii selecționate – pentru amestecul de tiraj se folosesc o singură dată și el nu depășește 50% din volumul total de maia din vas;
momentul optim de folosire a maielei este atunci când drojdiile se găsesc în faza exponențială de creștere;
timpul necesar atingerii fazei exponențiale de creștere a drojdiilor este între 3 și 5 zile din momentul administrării mediilor nutritive.
Se ține cont de următoarele aspecte:
cantitatea de maia necesară pentru formarea zilnică a amestecului de tiraj;
fiecare vas de înmulțire a drojdiilor se folosește o dată la patru zile;
hrănirea drojdiilor se realizează în aceiași zi în care s-a folosit maia pentru amestec;
cultura de drojdii se înlocuiește pornindu-se de la tulpina originală din fiolă, ori de câte ori este nevoie, dar cel puțin de două ori pe an;
înmultirea culturii de drojdii se efectuează în laborator și apoi în condițiile de producție prezentate mai sus.
Tirajul
În tehnologia preparării vinului spumant după metoda clasică Champenoise, tirajul reprezintă operațiunea de tragere a amestecului de tiraj în butelii în vederea desfășurării celei de a doua fermentații.
Tirajul poate avea loc în tot timpul anului, cu condiția ca atât temperatura vinului-materie primă, cât și a sălii de tiraj să fie între 10 și 12°C. Este indicată această temperatură care este asemănătoare cu ceea din hrubele de fermentare, în care temperatura nu depășește 14°C.
Umplerea buteliilor nu se face la întreaga lor capacitate, ci se lasă un gol de fermentare de circa 25 mL, numit cameră de gaz. Acest volum se apreciază lăsând o distanță de 55 – 60 mm între nivelul amestecului de tiraj și planul gurii buteliei. În acest mod, butelia va conține un volum de 750 mL din amestecul de tiraj. La efectuarea tirajului se utilizează butelii de sticle, dopuri și agrafe metalice.
Buteliile de sticlă utilizate la tiraj, tip șampanie, sunt de o construcție specială, cu pereții groși, pentru a rezista la o presiune de cel puțin 18 atm. În prezent, capacitatea buteliilor este standardizată: 187,5 mL sau 200 mL (butelia de un sfert), 375 mL (butelia de jumătate), 0,75 L (butelia normală), 1,5 L (Magnum), 3 L (Jeroboam sau Magnum dublu), 4,5 L (Rehoboam), 6 L (Mathusalem), 9 L (Salmanazar), 12 L (Balthazar) și 15 L (Nabuchodonnosor). Pentru tiraj se folosesc doar cele de 0,75 L și, mai rar, de 1,5 L (Magnum). Butelia clasică pentru vin spumant de 0,75 L are o capacitate nominală de 780 mL, iar fundul ei se prezintă o concavitate cu adâncimea de 22 mm.
Culoarea, întocmai ca și forma, nu este reglementată în standard. Cercetări efectuate în ultimul timp [ ] au reliefat totuși că sticla de o anumită culoare poate provoca, în unele condiții, modificări nefavorabile, facilitând apariția așa-zisului ”gust de lumină”. Atât sticla incoloră, cât și cea de culoare verde lasă să treacă radiația luminoasă cu lungimini mici de undă, radiație care prezintă energie și capacitate fotolitică mari. Cu cât sticla este mai întunecată, cu atât scade influența negativă a luminii asupra calității vinului spumant.
Sticla folosită la confecționarea buteliilor pentru vinuri spumante trebuie să fie de foarte bună calitate: compactă, omogenă, fără bule de aer la interior sau exterior, netedă, fără asperități și să nu prezinte zgârieturi sau locuri ciobite.
Dopurile de tiraj sunt confecționate din material plastic sau plută. În practica vinicolă cel mai folosit este dopul decupat sau confecționat din două sau trei bucăți de plută, unite între ele cu adeziv. Sunt întrebuințate și dopuri din plută aglomerată, obținute din granule de plută de diferite dimensiuni și unite între ele cu ajutorul unui liant, ca de exemplu, poliuretan. Înainte de întrebuințare, acestea se spală cu apă fierbinte și se sterilizează cu dioxid de sulf, soluție 1,5-2%. Aplicarea dopurilor buteliilor se execută cu utilaje semiautomate.
Tehnica de legare a dopului a evoluat de la șnurul textil, care a fost înlocuit cu sârmă din oțel, după care a continuat să se îmbunătățească prin folosirea unui coșuleț din sârmă împletită sau prin utilizarea unei agrafe confecționate dintr-o sârmă de oțel mai groasă. Agrafele metalice au rolul fixării dopurilor de fermentare pe gâtul buteliei, asigurând astfel o etanșietate perfectă pe toată durata fluxului, până în momentul degorjării. Agrafele sunt așezate pe mijlocul părții superioare a dopului de fermentare; cele două scoabe de la capete se poziționează diametral opus, sub inelul gâtului buteliei și aplicarea lor se face cu instalații automate. De preferință, se folosesc agrafe noi, dar ele pot fi utilizate pe parcursul a mai multor cicluri de fermentare.
2.2.3. Depozitarea buteliilor în vederea fermentării și a maturării vinului spumant pe drojdie
După ce buteliile au fost umplute și li s-au aplicat dopul de tiraj sunt aranjate una peste alta în stive, trecute în paleți-lăzi sau direct pe paleți, cu sau fară alveole. Spațiile destinate acestei operații sunt fie hale situate deasupra nivelului solului, ori încăperi subterane. În ambele situații temperatura din interior trebuie să fie pe cât posibil constantă pe tot parcusul anului, fără a depăși 15ºC sau să coboare sub 10ºC.
Stivele cu butelii sunt autosusținute, iar modul lor de clădire a rămas neschimbat de decenii. Ele au câte 20-25 rânduri pe înălțime, iar lungimea lor diferă funcție de spațiul existent. În general, o stivă cuprinde 5.000-10.000 butelii, așezate culcat în rânduri și contrarânduri suprapuse. Rândurile de butelii sunt despărțite între ele prin șipci din lemn de plop, salcie, brad sau molid. La capetele rândurilor buteliile sunt asigurate contra rostogolirii și căderii cu ajutorul unor baghete de siguranță.
Fig. 2. Modul de clădire a buteliilor în stive. [ ]
Între stive se lasă mici spații libere, pentru a se evita încălzirea reciprocă a buteliilor din stive învecinate. Stiva trebuie să aibă un anumit grad de elasticitate, pentru a permite împingerea sau tragerea unei butelii de la mijloc.
Toate loturile de butelii, indiferent dacă au fost așezate în stive, paleți-lăzi (box-palete) sau direct pe paleți cu sau fără alveole, trebuie etichetate. Pe etichetă va fi înscris numărul cupajului folosit, data tirajului, numărul de butelii sau alte elemente de identificare a lotului.
În stivă, buteliile trebuie așezate într-o poziție perfect orizontală astfel încât camera de gaz să se găsească de-a lungul peretelui longitudinal din partea superioară a buteliei, asigurându-se contactul permanent al dopului cu lichidul. Buteliile rămân în stivă, în această poziție, cel puțin 80 de zile, timp în care are loc fermentația alcoolică. Pe durata desfășurării procesului de fermentare se urmărește creșterea presiunii de dioxid de carbon în butelii, aspectul și forma depunerilor.
Folosirea levurilor la prepararea vinurilor spumante
Cea de a doua fermentație a vinului în recipiente ermetice are loc tot sub acțiunea levurilor. Ea se efectuează cu scopul de a produce și acumula în vin dioxid de carbon, component esențial acestei băuturi.
În prezent, la producerea vinurilor spumante se folosesc culturi de levuri pure din genul Sacchaaromuyces. Specia tipică a acestui gen este Saccharomyces cerevisiae.
Particularitățile culturilor de levuri sunt:
viteză de înmulțire determinată,
capacitatea de a continua fermentația chiar și la presiuni ridicate,
sensibiliatate redusă față de substanțe tanante și metalele grele,
eezistența la variații de temperatură,
viteza de autoliză a levurilor.
În funcție de levurile folosite, depozitul rezultat în urma fermentării în butelii poate fi omogen, pulverulent sau granulos. Pentru un remuaj de calitate se ține cont și de aderența depozitului la peretele buteliei și ușurința de sedimentare a acestuia.
La un adaos prea mare de levuri apare riscul de a obține un vin spumant cu gust de drojdie sau chiar cu miros de hidrogen sulfurat.
Levurile folosite la prepararea vinului spumant sunt produse și livrate de firme specializate. Ele pot fi livrate sub mai multe forme: culturi lichide de levuri selecționate, levuri uscate (liofilizate), levuri glomerulare, levuri incluse (imobilizate) și levuri în cartuș minifermentator. Indiferent de forma sub care se administrează, la inoculare, respectiv la operația de introducere a lor în cupajul de vin ce urmează să fermenteze, se va avea grijă ca ele să fie în număr suficient pentru ca, în condițiile de temperatură și presiune impuse de tehnologia de preparare a vinului spumant, să se asigure fermentarea completă a zahărului.
Fermentarea în butelii în vederea producerii vinului spumant
După ce buteliile au fost umplute și astupate cu dopul de tiraj și așezate în stive sau box-paleți urmează etapa propriu-zisă de fermentare în butelii și cea de maturare pe drojdie. Pentru un plus de calitate, mai ales în privința spumării și perlării, temperatura optimă este în jurul valorii de 11C. La o astfel de temperatură fermentația se desfășoară lent, iar activitatea bacteriilor nedorite este inhibată, iar depunerea sărurilor tartrice este mai rapidă.
Durata perioadei de fermentare este direct proporțională cu viteza cu care se consumă zaharurile din substrat. La rândul ei, această viteză este dependentă de numărul de levuri active, proveniența genetică a acestora și starea lor fiziologică. Durata de fermentare depinde de perioada din an în care se face tirajul, temperatura din spațiul în care sunt stivuite buteliile, natura și calitatea de adjuvanți adăugați în vederea remuajului.
Poziționarea buteliilor poate influența modul și durata de fermentare. La buteliile așezate culcat fermentarea decurge ceva mai intens și durează mai puțin decât la cele situate cu dopul în jos.
Specific este și faptul că, în comparație cu un must în fermentare care se tulbură, vinul din butelie își păstrază aproape integral limpiditatea inițială pe întrega durata a fermentării. Această situație se datorează faptului că dioxidul de carbon format nu poate părăsi mediul de fermentare, așa cum se întâmplă la fermentarea mustului, unde, prin degajare, CO2 tulbură lichidul, antrenând deplasarea levurilor în toată masa lui. În cazul fermentării în butelii, levurile rămân aproape imobile în partea cea mai de jos a buteliei. Acolo ele consumă zaharurile din imediata vecinătate. Fermentarea continuă însă, pentru că alte molecule de zaharuri difuzează din mediu în zona levurilor. Transportul prin difuzie moleculară se datorează gradientului de concentrație care se creează în masa lichidului.
Cercetările recente [ ] au demonstrat că transportul moleculelor de zaharuri spre celulele de levuri se face, în principal, prin convecție termică. În timpul celei de a doua fermentații, temperatura care se degajă din reacția de metabolizare a zaharurilor în alcool etilic și dioxid de carbon, generează un gradient termic în butelie. Acest gradient termic induce o mișcare de convecție a lichidului din interior, asigurând astfel transportul moleculelor de zaharuri spre levuri.
Fermentarea este o reacție exotermă, prin care din fiecare mol de zaharuri consumate se degajă 24 kcal. Drept urmare, vinul care vine în contact cu levurile este, pe de o parte sărăcit în zaharuri, iar pe de altă parte, încălzit. Curentul de covecție format în interiorul buteliei permite transportul rapid și al altor elemente nutritive către levuri, favorizând fermentația până la epuizarea completă a zaharurilor. Periodic, în timpul fermentației a doua trebuie să se facă controlul presiunii la sticlă cu afrometru și tot periodic se determină cantitatea de zahăr din butelii conform STAS 6182/18-81.
Determinarea presiunii cu ajutorul afrometrului. Afrometrul este un aparat constituit dintr-un manometru gradat de la 0 la 10 atm și un tub metalic, ascuțit la bază, prevăzut cu un orificiu lateral pentru a permite pătrunderea dioxidului de carbon în manometru. Pentru determinarea presiunii vinurilor spumante din butelie se introduce prin dop tubul afrometrului, care fiind ascuțit la vârf, pătrunde în interiorul buteliei până la nivelul lichidului. Datorită presiunii de CO2 existente în butelie, acul manometrului se ridică de la 0, indicând presiunea acestuia. După înregistrarea presiunii indicată de manometru se scoate dopul și în vinul spumant se introduce un termometru pentru a stabili temperatura lichidului, întrucât presiunea în sticle de vin spumant se determină pentru temperatura de 20ºC. În funcție de temperatura constatată și de presiunea indicată de manometru se determină presiunea reală pentru 20ºC.
2.2.5 Maturarea-învechirea vinului spumant pe drojdii
După terminarea celei de a doua fermentații, semnalată de stagnarea creșterii presiunii din interiorul buteliilor, urmează etapa de maturare pe drojdie a vinului, în scopul îmbunătățirii calității vinului spumant. Această practică constă în depozitarea buteliilor în aceeași poziție pe care au ocupat-o și în timpul fermentării.
Durata mare de depozitare pe drojdie are ca scop principal asigurarea stabilității biologice a vinului prin diminuarea puterii fermentative a levurilor ca urmare a îmbătrânirii lor, a slăbirii acestora datorită acumulării în butelii a dioxidului de carbon și, în final, prin moartea celulelor. Depozitarea pe drojdie trebuie condusă astfel încât, chiar dacă în urma remuajului și a degorjării mai rămân levuri în masa vinului, acestea să nu mai fie în stare să declanșeze fermentarea după adăugarea licorii de expediție. Vinurile spumante cele mai bune sunt cele care au fost păstrate un timp foarte îndelungat pe drojdie, uneori de ordinul anilor, timp în care, pe lângă mărirea stabilității vinului, au loc și modificări care ajută la creșterea calităților senzoriale.
2.2.6 Așezarea buteliilor pe pupitre (restivuirea) este operațiunea prin care buteliile cu vin spumant sunt luate din stive, după fermentare, sunt agitate energic, transportate și așezate pe pupitre, în spațiile destinate remuajului.
Agitarea buteliilor se face manual sau cu ajutorul unor dispozitive speciale. O dată cu preluarea buteliilor din stive, acestea sunt curățate de eventualele resturi de cioburi de la buteliile sparte și de urmele de vin care s-a prelins pe ele. Vinul care se scurge din buteliile sparte, în timpul celei de a doua fermentații, poate constitui un mediu prielnic pentru dezvoltarea unor microorganisme patogene cu influență negativă asupra spațiului unde se află stivele cu butelii. Așezarea pupitrelor pe pardoseală se face în formă de scară de zugrav pentru asigurarea unei bune stabilități. Distanța dintre rândurile de pupitre trebuie să permită operatorului executarea ușoară a mișcărilor din timpul remuajului. Buteliile cu vin spumant sunt așezate pe pupitre, prin introducerea gâtului în locașurile acestora. Se are în vedere ca poziția camerei de gaz, care se marchează cu cretă, să fie așezată înspre partea superioară a pupitrului. Unghiul de înclinare a buteliilor față de verticală trebuie să fie de 60-65°. Distanța dintre dopurile de fermentare a buteliilor din rândul de sus a pupitrului, de pe cele două laterale, este de 1-1,5 cm. Este importantă evitarea atingerii dopurilor în timpul efectuării remuajului, deoarece materialul din care este confecționat pupitrul are un grad de flexibilitate redus.
Buteliile așezate pe pupitre sunt lăsate în această poziție timp de 3-7 zile, în funcție de modul și viteza de sedimentare pe peretele inferior al buteliei. În această perioadă conținutul buteliei se limpezește în proporție de 80-95%. Dacă așezarea buteliilor pe pupitre a fost executată corect, depunerile vor avea forma unui brăduleț, cu baza la dop și vârful aproape de fundul buteliei. Această formă de sedimentare este un indiciu că remuajul va fi ușor de executat și iar limpezirea va fi perfectă.
La 6 luni de la efectuarea tirajului, sticlele se reclădesc, ocazie cu care se agită din nou. Efectele acestor două operații sunt următoarele:
schimbarea structurii depunerilor;
fermentarea completă a zaharurilor;
realizarea unei stabilități a vinului;
activarea drojdiilor;
eliminarea enzimelor din drojdii;
eliminarea aminoacizilor;
eliminarea vitaminelor etc.
După reclădire, sticlele se lasă 3-4 luni în stive, timp în care au loc următoarele fenomene:
procesul de autoliză a drojdiilor;
micșorarea acidității totale;
scăderea conținutului în acid malic, tartric și succinic;
scăderea acidității volatile;
creșterea conținutului în esteri, de la 150 la 300 mg/L;
scăderea ușoară a conținutului în dioxid de carbon.
2.2.7 Remuajul
Remuajul este o etapă tehnologică specifică producerii vinului spumant după tehnologia clasică și constă într-o succesiune de mișcări mecanice imprimate periodic buteliei cu vin spumant, pentru ca sedimentul de drojdie format în timpul fermentației să fie adus în gâtul buteliei, pe dopul acesteia. La sfârșitul operației nu este permis să mai rămână urmă de sediment pe pereții buteliei sau suspensii care să producă opalescență.
Înainte de a se începe remuajul unui lot de butelii trebuie făcută o verificare atentă a limpidității conținutului. Acesta nu poate fi facută decât de personal calificate, cu experiență.
În practică se mai face încă o dată o agitare energică a buteliilor cu vin spumant, pentru a disloca cât mai bine depozitul de drojdie de pe peretele de sticlă și de a-l trece în masa de lichid. Această agitare se face prin rotirea buteliilor în jurul axei lor verticale. În decursul timpului s-au construit diferite agregate care pot agita mecanic buteliile. Aceste utilaje sunt astfel construite încât execută două operațiuni simultan, respectiv agitarea mecanică și deplasarea buteliilor spre încăperile în care se găsesc pupitrele de remuaj. Asemenea cărucioare prezintă avantajul că elimină în totalitate efortul fizic manual de agitare a buteliilor.
Zonele în care se efectuează remuajul trebuie să aibă o temperatură constantă și să fie complet lipsite de curenți de aer. Chiar și curenții foarte mici de aer, datorați unor neetanșietăți ale ușilor, ferestrelor etc., duc la modificarea temperaturii. În porțiunea în care are loc scăderea temperaturii peretelui buteliei scade și temperatura lichidului, situație ce generează mișcări de convecție a lichidului din interior. Curenții de convecție care se formează dislocă părți din depozitul din butelie, în special particule ușoare, care tulbură din nou conținutul, zădărnicind remuajul.
În practică, remuajul poate fi făcut manual sau mecanic.
Dacă buteliile au fermentat cu levuri incluse sau cu ajutorul cartușului minifermentator, nu mai poate fi vorba de un remuaj în adevăratul sens al cuvântului. Dacă pentru fermentare s-au folosit levuri incluse, sunt necesare doar câteva secunde pentru ca acele biluțe să ajungă pe dop, în gâtul buteliei.
Majoritatea soluțiilor tehnice pentru a simplifica munca manuală au vizat mecanizarea și automatizarea mișcărilor la care este supusă butelia în vederea aducerii depozitului de droijdie în gâtul acesteia, pe dop.
Fig. 3 Reprezentarea schematică a unui model de remuaj [ ]
În prezent se utilizează unele instalații semi-automate și automate în care întregul bloc de butelii și nu fiecare din ele în mod separat, suferă mișcări de rotație în același timp, în aceași direcție. Pentru aceasta este necesar ca buteliile să fie așezate în box-paleți speciali. Construite din lemn sau metal, de formă paralelipipedică și mai rar sub formă de prismă hexagonală acești box-paleți se prezintă sub diferite modele și dimensiuni, în funcție de firma producătoare, nefiind standardizați.
Indiferent de model sau mărime, așezarea buteliilor în box-paleți se face obligatoriu într-o singură direcție, respectiv cu partea superioară a gâtului buteliei în adâncitura fundului de la butelia din față.
În vederea realizării remuajului, box-paleții încărcați cu butelii trebuie să execute două tipuri de mișcări: o mișcare de rotație și o mișcare de înclinare, care imită mișcările imprimate individual buteliei în timpul remuajului manual. Și în această situație trebuie respectată o schemă de remuaj, funcție de caracteristicile fiecărui lot de vin în parte. La început, box-paletul este astfel așezat încât buteliile din interior să fie aproape orizontale. Pe măsura ce se execută rotirile crește și unghiul de înclinare, astfel încât la sfârșitul remuajului buteliile să fie poziționate vertical ”pe dop”.
Instalațiile automate de remuaj au toată succesiunea mișcărilor înregistrată într-un program. Acest program poate fi ales din cele cu care vine dotat întreg echipamentul sau poate fi conceput special, funcție de caracteristicile lotului ce urmează a fi remuat.
Una dintre cele mai frecvente întâlnite instalații automate pentru remuaj este ”Gyropalette”, care manevrează concomitent doi box-paleți. Box-paleții sunt din metal și au o capacitate de 504 butelii. Productivitatea unui asemenea echipament este de 20.000 butelii anual.
Remuajul este etapa în care încep să fie vizibile o serie de greșeli făcute anterior, ca de exemplu cele datorate pregătirii necorespunzătoare a vinului materie primă, lipsei unei igiene perfecte, inadecvanței condițiile de depozitare în timpul fermentației și a maturării-învechirii pe drojdie, prezneței curenților de aer din încăperile în care se execută remuajul. Remedierea situațiilor nedorite, care au la bază astfel de cauze este foarte dificilă și, de obicei, nu duce la rezultate satisfăcătoare.
2.2.8 Depozitarea buteliilor remuate
După efectuarea remuajului și până la eliminarea depozitului de drojdie adunat pe dop în gâtul buteliei poate să treacă o perioadă destul de lungă, deoarece ritmul în care buteliile sunt trecute la degorjare depinde mai mult de cerințele de moment ale pieții și nu de ritmul în care se efectuează remuajul. Pentru a nu ține însă ocupate pupitrele, după remuaj buteliile pot fi depozitate temporar în stive sau în navete, în poziție verticală cu dopurile în jos. Procedând în acest fel, buteliile pot rămâne la o prejudiciere a calității vinului spumant.
Spațiul pentru depozitarea temporară trebuie să îndeplinească aceleași condiții ca și cel pentru remuaj, adică să aibă o temperatură constantă, în jurul valorii de 15 și să fie ferit de curenți de aer.
În cazul în care buteliile urmează să parcurgă o perioadă destul de scurtă până la degorjare, ele pot fi trecute de pe pupitrele de remuaj în lăzi-navete, cu respectarea acelorași condiții privind poziționarea lor cu gâtul în jos.
2.2.9 Refrigerarea gâtului buteliei
Pentru a simplifica degorjarea propriu-zisă și a mări viteza de lucru către sfârșitul secolului al XIX-lea s-a trecut la refrigerarea gâtului buteliei, astfel încât depozitul de drojdie să fie înglobat într-un dop de gheață. Acest lucru a fost posibil deoarece în 1870 germanul Carl von Linde a inventat mașina de refrigerare, iar în 1891 francezul Armand Walfard a patentat tehnologia de înghețare a gâtului buteliei cu vin spumant, cunoscută mai târziu ca metoda Walfard. În acest fel, degorjarea a devenit un procedeu mai puțin complicat și mai sigur decât înainte.
Înghețarea gâtului buteliei se face prin scufundarea acestuia într-o soluție frigorifică. Temperatura soluției este de circa -20, dar există și sisteme care lucrează până la -35 Profunzimea de imersie a gâtului buteliei trebuie reglată în funcție de tipul de dop folosit la tiraj. În general, valorile se situeaza între 3 cm, în cazul buteliilor astupate cu capac coroană și 5 cm la buteliile închise cu dop de plută.
Durata de imersie depinde de temperatura inițială a buteliei cu vin spumant și de temperatura agentului frigorific. Dopul de gheață nu se formează instantaneu. Răcirea începe din exterior către interior, iar gheața se formează mai întâi pe peretele gâtului buteliei și apoi înaintează către mijloc. Cu cât stratul de gheață este mai gros, cu atât scade viteza de schimb termic. În general, după aproximativ 10 minute, în gâtul buteliei se formează un mic bloc de gheață care include în vinul spumant înghețat și drojdia adunată pe dop.
După ce butelia este preluată de pe baia frigorifică, gâtul acesteia se introduce pentru câteva momente într-un vas cu apă călduță, pentru a îndepărta eventualele urme ale agentului frigorific care ar putea rămâne lipite de gâtul buteliei sau de dop. Odată ce dopul de gheață s-a format, butelia poate fi scoasă și așezată în picioare, fără să existe pericolul ca drojdia înghețată să cadă înapoi în vin.
2.2.10 Degorjarea
Degorjarea reprezintă operațiunea de îndepărtare a depozitului de drojdie adunat în gâtul buteliei pe dop. Așa cum s-a arătat, în timpul remuajului, depozitul de drojdie este adus pe dop și poate rămâne în gâtul buteliei, până la degorjare, cu condiția ca aceasta să fie poziționată cu dopul în jos. Degorjarea poate fi făcută manual sau mecanizat.
Degorjarea mecanizată a apărut ca urmare a progreselor tehnice din ultimile decenii. Inițial s-au construit aparate simple, care erau capabile să degorjeze ”la cald”, dar care aveau un randament destul de scăzut. Ulterior au apărut mașini automate care degorjau „la rece” și care lucrau cu câte trei sau patru butelii simultan. Automatizarea acestor instalații a continuat, ele fiind cuplate pe fluxul tehnologic cu alte utilaje automate, cum ar fi cele de adăugare a licorii de expediție etc. În prezent, industia de specialitate pune la dispoziție instalații automatzate de dogorjare cu randamente de la 500 până la 12.000 butelii pe oră.
Mașinile de degorjare automată impun ca astuparea buteliilor la tiraj să fie făcută cu capace coroană. Buteliile, în poziție verticală, cu gâtul în jos, sunt aduse pe o bandă transportoare, de unde sunt preluate de mașina de degorjare tip carusel. Pe parcursul unei rotiri butelia este înclinată, decapsulată, iar dopul de gheată care înglobează și drojdia este aruncat afară de presiunea dioxidului de carbon. Pentru a limita cât mai mult pierderile de vin spumant și îndeosebi de dioxid de carbon există agregate combinate care execută degorjarea, dozarea licorii de expediție, precum și completarea buteliei cu vin spumant.
2.2.11 Licoarea de expediție și dozarea acesteia
Prin licoare de expediție se întelege o soluție de zahăr în vin, care se adaugă după degorjarea spumantului, în vederea creșterii calității acestuia. La sfârșitul celei de a doua fermentații vinul spumnat din butelie rămâne sec, fără zaharuri fermentescibile, astfel obținându-se ceea ce se cheamă spumant brut. Producătorii au încercat să amelioreze gustul prin adaos de zahăr. Chiar în cantități nesesizabile organoleptic, prezența zahărului atenuează agresivitatea dioxidului de carbon și a acidității prea ridicate. În plus, aroma unui vin este pusă mai bine în valoare când acesta conține zahăr.
În funcție de conținutul de zahăr, în România ca și în celelalte țări viti-vinicole, inclusiv a celor din Uniunea Europeană, vinul spumant poate fi:
extra brut, conținând între 0 și 6 g/L zahăr,
brut având între 6 și 15 g/L zahăr,
extra sec având între 12 și 20 g/L zahăr,
sec între având 17 și 35 g/L zahăr,
demisec având între 33 și 50 g/L zahăr,
dulce având peste 50 g/L zahăr.
Adaosul de zaharuri în vinurile spumante se face prin intermediul așa numitei licori de expediție. Conform normelor tehnice din România, licoarea de expediție se prepară din vin, cu adaos de zaharoză, must de struguri, must de struguri parțial fermentat, must de struguri concentrat, eventual cu adaos de distilat de vin. În prepararea licorii de expediție nu este admis să se folosească aromatizanți sau produse obținute prin sinteză.
Adaosul licorii de expediție este ultima intervenție prin care se mai pot modifica însușirile organoleptice ale vinului spumant. Din acest motiv, alegerea vinului din care se prepară licoarea de expediție este foarte importantă, deoarece aceasta, chiar în cantitate redusă, poate imprima un anume gust produsului finit. Acest adaos are și scopul de a corecta gradul alcoolic al vinului spumant, diluat datorită adaosului de zahăr în vin prin intermediul licorii.
Pentru a împiedica oxidarea, licoarea de expediție se tratează cu dioxid de sulf, cel mai bine sub formă lichefiată sau gazoasă și, uneori, cu acid ascorbic. Zahărul folosit la prepararea licorii de expediție trebuie să aibă o puritate foarte bună.
Așa cum s-a explicat, la degorjare, cu ocazia scoaterii dopului, pe lângă drojdie și dioxid de carbon, din butelie este expulzată și o oarecare cantitate de vin spumant, sub formă de spumă. Volumul de lichid care se pierde depinde de temperatură și de puterea de spumare a vinului din interiorul buteliei. În general el este de aproximativ 15-50 mL/butelie. Pierderea poate fi completată, în parte, prin adaosul licorii de expediție.
Cantitatea exactă de licoare de expediție stabilită pentru fiecare butelie se introduce cu ajutorul unui dozator prevăzut cu un ventil special (Fig. 4). Deseori, există cazuri când doza de licoare de expediție care trebuie adăugată este mai mare decât volumul de vin pierdut prin spumare, în timpul degorjării. Din aceste motiv, înainte de adăugarea licorii de expediție, există practica extragerii unei anumite cantități din vinul spumant din butelie, cantitate cu care se completează nivelul lichidului din butelie după adăugarea licorii de expediție.
Fig. 4 Schema de funcționare a unor dozatoare pentru licoarea de expediție:
A-dozator simplu; B-dozator prevăzut cu un sistem de extragere a unei anumite cantități de vin spumant. [ ]
Componente: a – vas tampon cu licoare de expediție; b – vas pentru măsurarea cantității exacte de licoare de expediție; c – conductă pentru stabilirea nivelului lichidului din vasul dozator (reglarea nivelului se face prin glisarea pe verticală a conductei); d – ventile sincrone; e – conductă pentru egalizarea presiunii; f – conductă pentru introducerea licorii de expediție; g – cameră de gaz; h – vin spumant; j – conductă prin care se introduce gazul de lucru; k – conductă prin care se extrage o anumită cantitate din vinul spumant din butelie.
Adăugarea efectivă a licorii de expediție trebuie făcută prudent, mai ales în cazul folosirii unor instalații cu viteze mari de lucru, deoarece în momentul adaosului vinul nu trebuie să mai spumeze. Din acest motiv, introducerea licorii se va face lin, prin prelingere pe peretele buteliei, nu prin injecție sub presiune. În acest sens se preferă ștuțurile cu un singur orificiu, dispus lateral și cu diametrul ceva mai mare. Temperatura licorii de expediție nu trebuie să fie mai ridicată decât cea a vinului spumant, preferându-se chiar ca ea să fie ceva mai scăzută.
După adăugarea licorii de expediție urmează completarea cu vin spumant, astfel încât lichidul să fie la același nivel în toate buteliile. În acest caz, se va avea în vedere că în fiecare butelie să rămână acel spațiu gol, dintre oglinda lichidului și fața inferioară a dopului, numit frecvent cameră de gaz, al cărui volum de spumare este de circa 15 mL. Completare se face cu spumant brut rezultat din colectarea celui extras din fiecare butelie înainte de adăugarea licorii de expediție. În situația când acesta este insuficient se apelează la vin spumant brut din alte butelii ”sacrificate” special pentru acest scop. Completarea buteliilor cu vin spumant brut trebuie efectuată cu aceeași atenție care se acordă operația de adăugare a licorii de expediție, respectându-se, în principiu, aceleași reguli.
În prezent, există instalații complet automatizate care lucrează în continuarea mașinii de degorjare. Imediat după degorjare, care se face cu butelia înclinată la 45, aceasta este trecută cu ajutorul unei benzi transportoare, la mașina de dozaj, care face automat toate operațiunile enumerate mai sus (extragere, adăugare de licoare și completarea de nivel). De aici buteliile sunt preluate, tot pe o bandă de transport, la mașina de dopuit.
Indiferent de gradul de automatizare, instalațiile care realizează dozarea licorii de expediție, datorită faptului că lucrează cu soluții de zahăr sunt predispuse la infecții cu diferiți agenți patogeni. Din acest motiv, ele trebuie să fie amplasate și să lucreze în spații aseptice, iar la sfârșitul fiecărei zile de lucru să fie igienizate riguros.
2.2.12 Astuparea buteliilor
După dozarea licorii de expediție și a completării cu vin spumant buteliile sunt imediat astupate cu așa-numitele dopuri de expediție. Pentru a preîntâmpina expulzarea lor din cauza presiunii de gaz din interior, fiecare dop este ancorat de gâtul buteliei cu ajutorul unui coșuleț din sârmă, numit uneori și căpăstru. Pe lângă astuparea cu dopuri din plută sau materiale plastice se mai practică, la scară redusă, cea care folosește capace metalice cu filet.
Dopurile de expediție din materiale sintetice sunt tot mai folosite pe piața vinurilor spumante, datorită prețurilor destul de ridicate a dopurilor de plută. Dintre acestea, o largă utilizare o au dopurile din polietilenă, care au o formă de ciupercă. De curând, au apărut și dopurile confecționate din polipropilenă, considerate ca o variantă de astupare mai modernă și mai ieftină.
Dopurile din polietilenă sunt curate, igienice, nu prezintă nici miros, nici gust și nu se rup accidental la deschiderea buteliei. Prin natura materialului din care sunt confecționate, sunt omogene și glisează ușor în gâtul buteliei. Neavând elasticitatea celor din plută, diametrul acestor dopuri din polietilenă trebuie să fie în strânsă concordanță cu diametrul gâtului buteliei. Dacă diametrul lor este prea mic ele nu etanșează perfect, iar dacă este prea mare se pot deteriora prin deformare (laminare) la introducerea în gâtul buteliei. Din acest punct de vedere, se știe că în practica producerii și comercializării vinurilor spumante există mai multe tipuri de butelii, care diferă, mai ales de la o țară la alta. În Franța diametrul interior al gâtului buteliei pentru vinuri spumante este de circa 17,5 mm, în Germania de 18,2 mm, în SUA de 16,8 mm etc. Ca regulă generală, se consideră că închiderea buteliilor cu dopuri din polietilenă este suficient de etanșă atunci când diametrul dopului este cu 2 mm mai mare decât diametrul interior al gâtului buteliei, acesta din urmă fiind măsurat la 10-12 mm sub gura buteliei.
Dopurile pentru spumante confecționate din polietilenă au inconvenientul că lasă să treacă prin ele gazele, în special oxigenul. Acest fapt poate duce la scăderea calității spumantelor, atunci când acestea sunt bogate în substanțe ușor oxidabile (acetaldehidă, compuși fenolici etc.). Pentru a diminua difuzia de oxigen prin dopul de polietilenă se apelează să fie la acoperirea interiorului dopului cu un strat de lac alimentar, fie la alte soluții tehnice legate de însuși modelul dopului.
În funcție de model, dopurile de polietilenă se pot grupa în patru categorii: dopuri monocorp cu capătul de jos deschis, dopuri din două elemente cu capătul de jos închis, dopuri din trei elemente, dopuri din material plastic masiv și capace metalice cu filet.
Operația de astupare a buteliilor se realizează cu ajutorul unor mașini cu funcționare manuală, semimecanizată sau mecanizată. Acestea au organe de lucru diferite, funcție de tipul dopului utilizat: din plută din material sintetic sau sub formă de capac metalic cu filet. În cazul folosirii dopurilor din plută sau din material sintetic, operația se mai numește și dopuire.
Astuparea buteliilor cu dopuri de polietilenă se poate face în două modalități. Prima este cea în care dopul este fixat într-un cap de prindere, iar butelia, care ajunge de pe banda transportoare pe un scaun mobil, este împinsă de jos în sus, cu ajutorul pistonului scaunului mobil, până când dopul intră în gâtul butelieia. O a doua modalitate este cea în care dopul este preluat cu un dispozitiv și introdus de sus în jos în gâtul buteliei. Se înțelege că, înainte ca dopurile să ajungă la organul de lucru al mașinii ele trebuie orientate într-o singură direcție. Orientarea dopurilor se poate face manual, la mașini cu viteze mici de lucru sau automat, la mașinile cu randament mare.
2.2.13 Fixarea coșulețului
Imediat după operația de degorjare și de dopuire urmează aplicarea unui sistem de siguranță, care are rolul de a lega dopul de expediție de gâtul buteliei, pentru ca acesta să nu fie aruncat afară de presiunea din interior.
La degorjare, presiunea din butelie se ehilibrează cu cea din mediu, dar odată cu astuparea acesteia presiunea din interior începe din nou să crească, datorită difuziei dioxidului de carbon din vinul spumant în camera de gaz a buteliei. După câteva ore, se ajunge la un echilibru de difuzie, care corespunde cu presiunea maximă din butelie.
Fig. 5 Sisteme de prindere a dopului de gâtul buteliei:
a-coșuleț de tip nou împletit din cinci sârme; b-coșuleț de tip vechi împletit dintr-o singură sârmă; c- siguranță cu bandă metalică pentru fixarea dopurilor din polietilenă. [ ]
În cazul utilizării dopului de plută, cel mai des întâlnit sistem este coșulețul din sârmă cu patru brațe și capac (Fig. 5 a și b). Pentru dopurile din polietilenă se folosesc atât coșulețe din sârmă cu patru brațe, dar fără capac, cât și siguranțe cu bandă (Fig. 5 c), care sunt mai ieftine. Siguranța, așa cum arată și numele, este constituită dintr-o bandă metalică trecută peste dop și care se fixează pe gâtul buteliei cu ajutorul unui inel din sârmă.
După poziționarea coșulețului sau benzii peste dopul de expediție, inelul din sârmă aflat sub nivelul marginii îngroșate a gâtului buteliei se strange cu un dispozitiv prevăzut cu un cârlig. Bucla din sârmă care rămâne după strângere, este pliată în sus și va servi la desfacerea inelului de siguranță în momentul consumului. La dopurile din plută, în urma strângerii foarte puternice, partea rămasă afară se deformează, capătă o formă apropiată de cea a unei calote, iar dopul, în ansamblul său, se aseamănă după scoatere cu o ciupercă.
Prinderea coșulețului din sârmă se poate face mecanic sau manual.
Fixarea mecanică a coșulețului de siguranță se face cu ajutorul unor mașini automatizate, tip carusel.
La fixarea manuală se folosește un sistem mecanic simplu de răsucire a lațului din sârmă.
2.2.14 Omogenizarea vinului spumant din butelie
După fixarea dopului urmează o serie de rotiri mecanice ale buteliei cu scopul omogenizării conținutului, având în vedere că licoarea de expediție are o densitate mai mare decăt cea a vinului spumant în care a a fost adăugată.
Omogenizarea conținutului se poate face odată cu spălarea exteriorului buteliei, în cazul în care vinul spumant urmează să fie etichetat imediat. Spălarea înainte de etichetare este obligatorie, având în vedere că buteliile au stat cel puțin un an în stive de fermentare, pupitre de remuaj etc. Cu acest prilej, mișcarea circulară a periilor de spălare antrenează buteliile într-o mișcare de rotație în jurul axei lor verticale, asigurând astfel o omogenizare destul de bună a conținutului.
Dacă buteliile urmează să fie depozitate o anumită perioadă înainte de etichetare și comercializare, atunci omogenizarea conținutului devine o verigă tehnologică distinctă. Există mașini care realizează această operație după principiul descris mai sus, adică butelia rămâne în poziție verticală și este rotită în jurul axei. Există însă și utilaje care pot răsturna de câteva ori buteliile, adică le pot învâti în jurul axei lor orizontale. Aceste mașini sunt de tip carusel.
După omogenizarea conținutului, buteliile sunt trecute prin fața unui ecran de control, pentru a îndepărta pe cele care nu corespund comercializării, cum ar fi, de exemplu, cele care prezintă particule în suspensie etc.
2.2.15 Spălarea și uscarea buteliilor
În procesul tehnologic de producere a vinului spumant, începând de la tiraj și până la aplicarea dopului de expediție, exteriorul buteliilor nu rămâne la fel de curat așa cum se prezintă la începutul folosirii. De aceea, înainte de a li se face toaleta, buteliile se curăță, obișnuit prin spălare cu apă, folosindu-se mașini prevăzute cu bureți sau perii speciale.
Aplicarea capișonului se face cu scopul de a orna gura și gâtul buteliei, precum și a i se certifica starea ei inițială. Prin această lucrare, partea de dop rămasă în afară, coșulețul de siguranță (căpăstrul) și cea mai mare parte a gâtului buteliei sunt acoperite cu un capișon. Această protecție are rolul de a proteja partea exterioară a dopului de diferite mucegaiuri și dăunători și de evita ruginirea sârmei din care e confecționat coșulețul de siguranță.
Capișonul se realizează prin rularea directă pe gâtul buteliei a unei folii din aluminiu sau alte materiale, folie care în prealabil a fost ștanțată la dimensiune convenabilă fiind de formă triunghilară, trapezoidală sau chiar dreptunghiulară. Prin rulare în jurul gâtului buteliei, folia capată formă de trunchi de con.
În ultimul timp utilizate sunt capsulele de formă tronconică confecționate din aluminiu sau din material stratificat polilaminat. Capsulele din material stratificat (polilaminat) sunt calitativ mai bune și mai aspectuoase și pot fi mai bine pliate pe gâtul buteliei decât cele din aluminiu.
În funcție de cerințele producătorului, capsulele pot fi prevăzute cu fir pentru rupere, găuri laterale (rotunde sau rombice) pentru aerisirea dopului și îndepărtarea ușoară a capișonului în dreptul gurii buteliei în momentul consumului.
2.2.16 Etichetarea
Este operațiunea de aplicare pe butelii a unor bucăți de hârtie, de forme și mărimi diferite, cunoscute sub numele de etichete. În funcție de mărime, de înscrisurile existente pe ele și locul de aplicare, acestea pot fi: etichete principale, numite și ”de față”, contraetichete sau ”etichete de spate” și etichete inelare (banderole), ce se atașează în jurul gâtului la baza capișonului. Alături de acestea, pe butelii se mai pot lipi și alte etichete suplimentare, diferite steme, blazoane etc. Comparativ cu cele liniștite, la vinurile spumante, etichetarea este totdeauna mai sofisticată.
Pe lângă înscrisurile facultative și obligatorii care trebuie să respecte aceleași reguli, la vinurile spumante pe etichetă va fi înscrisă, obligatoriu, și tehnologia folosită. Alături de procedeul de obținere se va indica și tipul spumantului, în raport cu conținutul său de zahăr și anume: extra brut, brut, extra sec, sec, demisec, dulce.
Fiind o băutură care se consumă în ocazii deosebite, vinul spumant beneficiază, în general, de materiale de ornare de cea mai bună calitate, care sunt și cele mai scumpe.
2.2.17 Ambalarea buteliilor
Se face cu scopul de a ușura stocarea și manipularea buteliilor în timpul depozitării și transportului și de a le proteja toaleta exterioară până în momentul expunerii lor la vederea comercializării. Obișnuit buteliile cu vin spumant se ambalează în cutii de carton. Înainte s-au folosit și navete din lemn, iar mai târziu din material plastic, dar care nu ofereau întodeauna protecția cea mai bună pe timpul transportului, chiar dacă buteliile erau, de multe ori, învelite individual în folii de hârtie.
Ambalarea buteliilor se face în poziție verticală, deoarece această poziție conferă în plus o mai bună rezistență în cazul paletizării, lucru foarte important pentru transport și distribuție în rețeaua comercială. Pereții cutiei de carton pot fi considerați și ca panou publicitar, având în vedere că înscrisurile de pe ele pot constitui o foarte eficientă reclamă pentru produsul din interior.
Ambalajul diferă în funcție de tipul buteliilor folosite. Cu mici excepții, buteliile cu vinuri spumante se ambalează în cutii de carton. Cele mai comune sunt de 6 și 12 butelii.
După modul de confecționare a cutiilor de carton acestea pot fi: gata confecționate, confecționate cu puțin timp înainte de introducerea buteliilor în ele și cutii care iau naștere prin plierea cartonului în jurul buteliilor.
DEFECTE ALE VINURILOR SPUMANTE
Defectele care apar la vinurile spumante, sunt cauzate de nerespectarea regulilor de tehonologie și igienă, începând de la recoltarea strugurilor, pe tot procesul tehnologic, până la obținerea produsului finit.
3.1 Defecte tehnologice
Masca și bara sunt unele dintre cele mai grave defecte. Masca constă în formarea unei pelicule fine de depozit pe pereții interiori ai buteliei, iar bara printr-o depunere fină de drojdii de-a lungul pereților buteliei care are forma unei bare și apare ca o linie ce este mult mai întunecată decât restul depozitului. Acestea nu se pot înlătura la remuaj și sunt cauzate de folosirea vinurilor materie primă bogate în sulfați și sulfiți la tiraj. Defectele apar și prin folosirea la tiraj a vinurilor materie primă obținute din struguri atacați de mană care au un conținut mic de tanin și conțin o cantitate mare de substanțe azotoase.
Defectele se pot corecta prin lovituri repetate cu ciocanul de cauciuc moale, iar buteliile sunt puse în pupitre pentru remuaj. Se recomandă ca la degorjare, gâtul buteliei să fie înghețat pentru a nu se pierde dioxid de carbon, și pentru ca depunerile să capete forma unor granule.
Tulburările microbiologice au loc la finalul celei de a doua fermantații. Tulburările pot fi de natură levuriană sau bacteriană. Cele de origine levuriană apar după degorjare, iar remedierea lor presupune un nou remuaj și o a doua degorjare. Tulburările de natură bacteriană au la bază bacteriile acetice și seobservă ca o depunere pe pereții buteliilor și prin apariția gustului de oțet. Prevenirea acestui defect se face prin igienizarea corectă și completă a întregii instalații.
Brunificarea vinurilor spumante constă în oxidarea polifenolilor din vin, fapt ce conduce la brunificarea și îngălbenirea culorii. Enzimele oxidante sunt elaborate de mucegaiurile de pe struguri. Defectul poate apărea în timpul fermentației secundare sau la destuparea buteliilor cu vin spumant, fiind caracteristic vinurilor bogate în ion de fier și cupru.
Prevenirea se poate realiza prin deferizare, pasteurizarea vinurilor la o temperatură de 78-80oC care distruge enzimele oxidante, sulfitarea licorii de expediție și o corecție de aciditate prin adaos de acid tartic.
Albăstreala apare ca o tulburare fină care se observă la vinurile spumante în butelii la câteva săptâmăni după tiraj sau la câteva săptămâni după degorjare. Mai poate să apară și la buteliile depuse în pivnițe. Defectul se recunoaște prin faptul că butelia examinată la o sursă de lumină, prezintă în masa de lichid trei zone: una întunecată, una ușor întunecată și una mai luminoasă care creează un efect azuriu, albastru deschis. Cauza acestui defect îl reprezintă excesul subsanțelor azotate existente în vin, care se depun foarte greu în condițiile în care vinul are o aciditate totală cu valoare mare. Defectul se poate corecta prin depozitarea buteliilor pline în spații frigorifice.
3.2 Defectele accidentale
Gustul de dop apare prin dezvoltarea, în dop, a mucegaiurilor din genul Armillaria, Aspergilus, Penicillium. Acestea se pot detecta prin prezența unor pete galbene sau verzi de pe dop. Defectul mai este cauzat și de prezența unor genuri de drojdii din genul Rhodotorulla, care sunt pigmentate, sau din genul Candida, care sunt albe. Organismele se dezvoltă datorită umezelii din pivnițe, iar compușii chimici rezultați în urma activității lor metabolice oferind acest gust.
Corectarea defectului se face de regulă prin sterelizarea dopurilor.
Gustul de lumină apare la vinurile spumante supuse acțiunii prelungite a luminii naturale sau artificiale. Acest defect este caracteristic vinurilor cărora li s-a încheiat fermentarea și sunt imediat degorjate, dar și celor cu un conținut ridicat de bioxid de sulf. Prevenirea poate fi realizată prin utilizarea unor becuri de altă natură decât a celor cu filament, în interiorul pivnițelor, dar și a unei corecții de bioxid de sulf la valori optime. Acest accident are consecințe negative deosebite în cazul vinurilor spumante albe și nu se poate remedia.
Intrarea târzie în fermentarea a doua sau lâncezirea amestecului de tiraj din butelii este un alt defect al vinurilor spumante. Cauza acestui defect constă în:
concentrația alcoolică de peste 13% vol. alcool;
utilizarea unor culturi de levuri îmbătânite;
conținut mare de dioxid de sulf;
temperaturi prea scăzute pentru fermentare.
Defectul gustului de petrol sau cauciuc se datorează unei igienizări precare a sălilor, în timpul procesului tehnologic, vaselor, a localurilor, a utilajelor. Vinul astfel îmbolnăvit nu se poate trata și este degorjat, pentru eliminarea completă a dioxidului de carbon, urmând a fi valorificat ca vin pentru consum.
BOLI ALE VINURILOR SPUMANTE
ANALIZE
Analizele fizico-chimice ale vinurilor spumante se fac atât după metode comune tuturor vinurilor (ca de exemplu: determinarea alcoolului, a aciditatii, extractului etc.) standardizate, cât și după metode specifice numai acestor vinuri. Metodele specifice sunt cele care determină presiunea gazului carbonic din butelii și autoclave, însușirile de perlare și spumare, persistența spumei etc. care se descriu în cele ce urmează.
presiunea dioxidului de carbon în vinul spumant;
însușirile de perlare ale vinului spumant;
caracteristicile de formare a spumei;
dozarea conținutului de acid carbonic combinat.
5.1 Metode specifice vinurilor spumante
Presiunea dioxidului de carbon în vinul spumant
Presiunea vinului spumant apare ca un indicator tehnologic important, care reflectă conținutul acestuia dioxid de carbon. Măsurarea presiunii se stabilește nu numai în produsul finit, ci și în diferitele stadii ale procesului de spumatizare, în special în metoda de fermentație a doua.
Pentru măsurarea presiunii vinului spumant în butelii, de cele mai multe ori, se folosește afrometru, ale cărui indicații pot să asigure precizia în controlul de producție. Pentru determinări precise, presiunea se ia cu manometre de precizie sau și mai bine cu manometrul cu mercur care asigură precizie de 0,01 atm. La controlul desfășurării fermentației în butelii este indicat să fie folosite tuburi manometrice, care sunt introduse în interiorul buteliilor de control în timpul tirajului. În acest caz, se oferă posibilitatea de se efectua observații cu privire la dinamica creșterii presiunii dintr-o butelie care reprezintă partida vinului în spumatizare. Precizia indicațiilor tuburilor manometrice se micșorează o dată cu creșterea presiunii.
Presiunea spumantului se exprimă în atmosfere absolute sau în atmosfere obișnuite.
Tehnica determinării. La butelia cu spumant de analizat se retează din dopului ( în cazul dopurilor de plută ). Suprafața tubului de la sondă se unge ușor cu vaselină și în orificiul de jos al acesteia se montează știftul. Rotind sonda, dopul este străpuns și astfel sonda este introdusă în camera de gaze a buteliei. Știftul, eliberându-se, cade la fundul buteliei. Butelia se agită energic, fapt care duce la o creștere a presiunii. După aceea se deschide robinetul afrometrului și se notează presiunea indicată de acul manometrului. Citirea se face după stabilirea presiunii constante.
Însușirile de perlare ale vinului spumant
Însușirile de perlare se prezintă ca una din cele mai importante caracteristici ale vinurilor spumante. Acestea se determină prin cinetica degajării gazului din vin la destuparea buteliei precum și prin mărimea și viteza de micșorare a micilor bule de dioxid de carbon, la separarea lor in procesul de perlare a vinului spumant.
Pentru evaluarea obiectivă a vinurilor spumante se folosește indicatorul ”m” care reprezintă dinamica vitezei de degajare a gazului în procesul de perlare și durata acestui proces.
Indicatorul însușirilor perlante se determină cu ajutorul unui aparat special de înregistrare a procesului de perlare, prin coordonate de timp și volum ale bioxidului de carbon, care se degajă. Analiza grafică a curbelor obținute prin degajarea gazului și calculele ulterioare, bazate pe teoria procesului de perlare, permit să fie exprimat în cifre, indicatorul însușirilor de perlare.
Determinarea indicatorului de perlare poate fi efectuată de asemenea prin metoda vizuală simplă, care nu reclamă aparatul de înregistrare.
Indicatorul ”m” se exprimă cu precizie până la a doua zecimală.
Caracteristicile de formare a spumei
Capacitatea de formare a spumei la vinurile spumante este caracterizată prin stabilirea elementelor sistemului dispersat CO2/vin. Aceasta valoare de stabilitate este determinată prin timpul T (exprimat în secunde) de existență a unei pelicule care crește cu o viteză constantă în dispozitivul special al aparatului în condiții normale
Dozarea conținutului de acid carbonic combinat
Se determină conținutul total de acid carbonic din vinul spumant. Apoi se calculează cantitatea de dioxid de carbon dizolvat după echilibrul sau de faze cu gazul carbonic conținut în butelie în parte sa goală.
Conținutul de acid carbonic combinat se determină prin diferența dintre cantitatea totală de CO2 și dioxidul de carbon dizolvat în vin.
5.2 Metode comune vinurilor
Determinarea concentrației alcoolice ( conform STAS 6182/6-70)
Concentrația alcoolică (titrul alcoolmetric) a vinului reprezintă conținutul de alcool etilic exprimat în procente de volum (% vol), la 20°C (grade alcoolice volumetrice la 20°C).
Metoda cu ebuliometru. Metoda se bazează pe determinarea punctului de fierbere a vinului, care se găsește între punctul de fierbere al apei (100°C ) și cel a alcoolului (78,4°C).
Concentrația alcoolică a vinului este cu atât mai mare cu cât punctul de fierbere este mai scăzut față de cel al apei. Cunoscând punctul de fierbere determinat cu ebuliometrul, se deduce concentrația alcoolică, folosind un disc sau o riglă specială de calcul.
Metoda prin distilare simplă și determinarea concentrației alcoolice cu ajutorul picnometrului. Pregătirea probei de vin spumant constă în îndepărtarea conținutului de dioxid de carbon prin agitare într-un flacon. În prealabil, pe pereții interiori ai flaconului se depunde un strat de silliconi.
Se umple picnometrul cu distilat la temperatura camerei. Se plasează picnometrul în spațiul termoizolat. Se agită lichidul prin răsturnare de 2-3 ori până ce temperatura citită pe termometru rămâne constantă. Se aduce lichidul exact la marginea superioară a tubului lateral. Se șterge tubul lateral, se pune dopul, se notează temperatura t, se șterge picnometrul și se cântărește ( p’ ).
Diferența p+ m – p’ între tara corectată și masa p’ reprezintă masa lichidului conținut în picnometru, făcând corecția pentru presiunea aerului (conform standardului de determinere a densității vinului).
Se calculează apoi densitatea „d” împărțind această masă prin volumul lichidului, la 20°C.
Concentrația alcoolică calculată ca mai sus este exprimată în grade inrenaționale OIV.
Determinarea densității ( conform STAS 6182/8-71)
Densitatea vinului (masa volumetrică) este raportul dintre masa unui volum oarecare de vin și volumul său la 20°C. Se exprimă în g/ și are simbolul .
Densitatea relativă este raportul dintre densitatea (masa volumetrică) a vinului și densitatea (masa volumică) a apei la aceeași temperatură. Are simbolul sau d (când nu este posibilitatea de confuzie), în cazul temperaturii de 20°C.
În practica de laborator pentru producția vinicolă, determinarea densității este una dintre determinările principale.
Metoda picnometrică obișnuită. Se îndepărtează conținutul de dioxid de carbon din proba de vin spumant. Luarea probelor se face conform STAS 7588-66. Cifra de apă a picnometrului este masa volumului de apă distilată cu temperatura de 20°C conținută, până la reper, în picnometrul închis cu dop.
Cifra de apă (m)=m2–m1
În care: m1–masa picnometrului gol, în g
m2-masa picnometrului plin cu apă, în g
Ca rezultat se ia media aritmetică a 3 determinări care nu diferă între ele cu mai mult de 0.002 g.
Calculul densității relative
a)Fără corecție pentru masa aerului conținut în picnometrul gol:
În care:
m–cifra de apă a picnometrului, în g
m1- masa picnometrului gol, în g
m3 – masa picnometrului plin cu vin, în g
b)Cu corecția pentru masa aerului conținut în picnometrul gol:
în care 0,0012 reprezintă densitatea aerului uscat la 20°C, în g/cm3.
Calculul densității
În care 0,998203 reprezintă densitatea apei la 200 C în g/cm3.
Sau
Valorile corecției c sunt date în tabelul din anexa 5
Conversiunea densității d20 în densitate relativă se face cu formula: =1,00180d20
Metoda areometrică (cu ajutorul densiometrului). Areometrul are scara gradată pentru valori ale densității cuprinse între 0,983-1,003 pentru vinurile seci.
Și între 1,000-1,030; 1,030-1,060; 1,060-1,090; 1,090-1,120 respectiv 1,120-1,150 pentru celelalte vinuri și musturi. Intervalul minim al scării gradate trebuie să fie 0,0002.
Determinarea acidității totale (conform STAS 6182/1-79)
Aciditatea totală (aciditatea titrabilă) este reprezentată de totalitatea acizilor liberi și a sărurilor acide ce imprimă vinului gustul caracteristic. Nu se consideră ca făcând parte din aceasta acidul carbonic și acidul sulfuros. Aciditatea totală se poate exprima în
– g/L acid sulfuric (un acid convențional, care nu există ca atare în vin),
– g/L acid tartric (acidul cel mai important din vin) sau
– miliechivalenți – mE
Vinurile naturale au aciditatea de 4,5–9,0 g/L acid tartric (3,0–6,0 g/L acid sulfuric, 60–120 mE).
Aciditatea volatilă reprezintă acea parte a acizilor care pot fi extrași prin antrenare cu vapori. Principalul constituent al acidității volatile este acidul acetic. Conform legislației românești, dacă vinul depășește 1,2 g/L acid acetic, el nu se mai dă în consum, dar poate fi utilizat pentru obținerea de distilate sau de oțet.
Principiul metodei. Se îndepărtează conținutul de dioxid de carbon din probă, după care se titrează cu o soluție de hidroxid de sodiu în prezența indicatorului albastru de bromtimol. Se scade aciditatea titrabilă dată de bioxidul de sulf liber și combinat, dozate la determinarea acidității volatile.
Sensibilitatea metodei este de 1 miliechivalent, de 0,01 g, în cazul exprimării în acid tartric și de 0,05 g, în cazul exprimării în acid sulfuric.
Conținutul în aciditate totală, exprimat în grame acid tartric la litru se calculează după formula:
În care:
0,0075-cantitatea de acid tartric corespunzătoare la 1 soluție de hidroxid de sodiu 0,1 N, în g.
V1-volumul soluției de hidroxid de sodiu 0,1 N folosit la titrare , .
V-volumul de probă luat pentru determinare, .
Determinarea zahărului reducător (rezidual)- conform STAS 6182/18-81
Zahărul reducător sau rezidual este reprezentat de acele zaharuri rămase după operația de fermentare. Acestea reduc direct o soluție alcalină de cupru.
Conform legislației în vigoare vinurile românești se pot clasifica astfel:
vinuri seci – cu un conținut maxim de 4 g/L zahăr rezidual
vinuri demiseci – cu un conținut de 4-12 g/L zahăr rezidual
vinuri semidulci – cu un conținut de 12-50 g/L zahăr rezidual
vinuri dulci – cu un conținut de peste 50 g/L zahăr rezidual
Metoda iodometrică.
Principiul metodei. Se reduce la cald o soluție alcalină cu ajutorul zahărului reducător din proba de analizat. Se titrează, cu soluție de tiosulfat de sodiu, oxidul cupros rezultat din reacție.
Conținutul în zahăr reducător, se calculează cu formula:
În care:
m – cantitatea de zahăr invertit, în mg, corespunzătoare volumului de tiosulfat de sodiu 0,1 N folosit pentru titrarea oxidului cupros.
V1 – volumul de filtrat (soluție defecată) luat pentru determinare, în cm3.
V – volumul de vin corespunzător la 1 cm3 filtrat (soluție defecată)
Volumul de tiosulfat de sodiu 0,1 N corespunzător oxidului cupros rezultat din reacție, este dat de diferența dintre volumul V3 de tiosulfat de sodiu 0,1 N folosit la determinarea martor și volumul V2 de tiosulfat de sodiu 0,1 N folosit la titrarea soluției de analizat.
Determinarea extractului sec total ( conform STAS 6182/9-80)
Extractul sec total sau substanța uscată totală reprezintă totalitatea substanțelor care, în condiții fizice determinate, nu se volatilizează (la 100°C). Se exprimă în g/L.
Extractul sec total reprezintă un element important în caracterizarea analitică a vinului. Principalul motiv al modificării valorii acestui parametru este activitatea levurilor care consumă pentru hrană o parte din substanțele azotate și minerale. La vinurile românești acest parametru oscilează între 13 și 35 g/L.
Cunoașterea extractului sec total permite:
încadrarea vinurilor pe grupe de calitate
aprecierea autenticității și naturaleței vinurilor în sensul corelațiilor care există între conținutul de extract, alcool și cenușă prin care se pot depista anumite practici interzise, cum ar fi: adaosul de alcool, glicerol, acizi etc.
Metoda densimetrică. Se calculează densitatea relativă a soluției apoase a extractului, corespunzătoare diferenței dintre densitatea relativă a probei de vin și densitatea relativă a amestecului hidroalcoolic cu aceeași concentrație cu a probei de vin. Pe baza densității relative astfel calculate, se deduce conținutul în extract sec total corespunzător.
Sensibilitatea metodei este de 0,2 g/L
În cazul vinului, se calculează densitatea vinului dezalcoolizat astfel:
dr=dv–da+1,000
unde,
dv–densitatea relativă a vinului (corectată de aciditatea volatilă: dv=d20–0,0000086a, a reprezintă aciditatea volatilă exprimată în miliechivalenți la litru),
da–densitatea relativă a amestecului hidroalcoolic ce are aceeași concentrație alcoolică cu vinul.
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Metoda de Obtinere a Vinurilor Spumante (ID: 122249)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.