Merceologie Produselor Alimentare

Merceologie produselor alimentare

CUPRINS

1. Merceologia produselor alimentare

1.1. Principiile biologice ale conservării produselor alimentare

1.2. Metode de conservare

2. Caracterizarea merceologică a cerealelor, a leguminoaselor boabe
și a produselor derivate

2.1. Caracterizarea principalelor cereale

2.2. Caracterizarea principalelor leguminoase boabe

2.3. Calitatea și păstrarea cerealelor și a leguminoaselor boabe

2.4. Crupele

2.5. Făina

2.6. Pastele făinoase

2.7. Produsele de panificație

3. Legumele, fructele și produsele prelucrate

3.1. Sortimentul și calitatea legumelor și fructelor proaspete

3.2. Ambalarea legumelor și fructelor proaspete

3.3. Păstrarea legumelor și fructelor

3.4. Produsele alimentare obținute din prelucrarea legumelor și fructelor

4. Zahărul și produsele zaharoase

4.1. Zahărul

4.2. Amidonul și glucoza

4.3. Produsele zaharoase (dulciurile)

4.4. Mierea de albine

5. Caracterizarea merceologică a sucurilor, băuturilor răcoritoare
și a apelor minerale

5.1. Sucurile naturale

5.2. Băuturile răcoritoare

5.3. Apele minerale

6. Caracterizarea merceologică a stimulentelor

6.1. Cafeaua

6.2. Ceaiul

7. Condimentele și produsele condimentare

7.1. Condimentele naturale

7.2. Condimente acide

7.3. Sarea de bucătărie

7.4. Boiaua de ardei

7.5. Produsele condimentare și oleo-rezinele

8. Caracterizarea merceologică a ouălor

9. Laptele și produsele lactate

9.1. Laptele de consum

9.2. Brânzeturile

10. Carnea și produsele din carne

10.1. Caracterizarea cărnii

10.2. Produse prelucrate din carne

10.3. Sortimentul și calitatea principalelor produse din carne

CAPITOLUL 1

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

Caracterul sezonier al producției produselor agro-alimentare și permanent al consumului, localizarea geografică diferită a producătorilor și a consumatorilor, uneori la distanțe de sute și mii de kilometri, valorificarea superioară a resurselor, diversificarea și îmbunătățirea calității mărfurilor alimentare impun utilizarea diferitelor metode și tehnici de prelucrare și conservare.

1.1. Principiile biologice ale conservării produselor alimentare

Conservarea produselor agro-alimentare se face prin aplicarea unor metode care direcționează, determină reducerea sau întrerup procesele enzimatice, microbiologice, oxidative, de interacțiune între componenți și limitează degradările provocate de acțiunea unor factori fizici (temperatură prea ridicată, acțiuni mecanice etc.). Deoarece frecvența, viteza și profunzimea proceselor biologice (microbiologice, enzimatice) sunt implicate în cea mai mare măsură în alterarea produselor alimentare, cele mai multe metode de conservare au la bază patru principii biologice: bioza, anabioza, cenoanabioza, abioza.

Bioza – principiul vieții – constă în capacitatea produselor agro-alimentare – organisme vii – de a contracara acțiunea degradantă a agenților biologici, datorită imunității lor naturale. Se distinge: eubioza și hemibioza.

Eubioza (bioza totală) se bazează pe capacitatea de autoapărare a organismelor vii și presupune desfășurarea unei activități biologice normale, inclusiv asigurarea unui metabolism complet. Pentru eliminarea sau reducerea pierderilor în timpul desfășurării activităților comerciale, mărfurilor vii trebuie să li se asigure condițiile optime de viață: apa, hrana, aerul, temperatura și menținerea sănătății.

Hemibioza, ca principiu biologic de conservare, se referă la capacitatea de autoapărare a organismelor vii, dar detașate de organismul matern: ouă, boabe de cereale sau leguminoase, legume și fructe proaspete și altele. La aceste produse procesele respiratorii trebuie reduse la valori minime. Prin reducerea intensității respirației se micșorează pierderile în timpul păstrării, se evită creșterea temperaturii și declanșarea unor procese biologice (ex. încolțirea) ce determină degradarea produselor. Procesele de alterare a produselor ce se conservă pe principii hemibiotice pot fi oprite sau încetinite, dacă se asigură temperatura, umiditatea relativă a aerului, viteza de circulație a aerului și conținutul în apă la nivele optime.

Anabioza este principiul vieții latente. Presupune oprirea sau reducerea intensității proceselor biochimice, microbiologice sau a celor provocate de macrodăunători. Alterarea produselor alimentare nu se produce dacă echipamentul enzimatic este inactiv iar microorganismele și ceilalți dăunători se află într-o stare de viață latentă. Blocarea enzimelor, oprirea dezvoltării microorganismelor sau a macrodăunătorilor și ca urmare, împiedicarea alterării produselor prin anabioză se pot asigura utilizându-se mai multe procedee:

* păstrarea la rece prin refrigerare la temperaturi mai mici de 6°C, dar deasupra punctului de îngheț;

* congelarea produselor;

* reducerea conținutului de apă până la valori optime, prin deshidratare, concentrare sau alte procedee, la care activitatea factorilor biologici este minimă;

* creșterea presiunii osmotice, prin adăugare de sare, zahăr sau deshidratare și concentrare;

* utilizarea gazelor inerte față de componenții produselor alimentare (bioxid de carbon, azot) ca agenți bioinhibanți;

* impregnarea cu bioxid de carbon a unor produse lichide (sucuri, băuturi răcoritoare).

Cenoanabioza. Metodele de conservare și prelucrare a produselor alimentare care se bazează pe principiul cenoanabiozei asigură condiții pentru dezvoltarea acelor microorganisme care acționează favorabil și care produc anumite substanțe cu efect bacteriostatic, oprind sau încetinind astfel desfășurarea proceselor de alterare. Cenoanabioza se aplică la murarea legumelor și fructelor, la maturarea cărnii, peștelui și a brânzeturilor sau la oprirea proceselor de alterare în timpul fermentațiilor alcoolice folosite la fabricarea vinului, a berii sau chiar a borhoturilor sau a plămezilor în industria băuturilor alcoolice tari.

În cazul murării, legumele se introduc în saramură de diluții moderate, favorizându-se astfel dezvoltarea bacteriilor lactice, inhibându-se în același timp bacteriile de putrefacție. Bacteriile lactice produc acid lactic, ca urmare, crește aciditatea și se creează un mediu nefavorabil (pH) proceselor de alterare.

În timpul fermentației alcoolice, la fabricarea băuturilor, sub acțiunea drojdiilor rezultă alcool etilic, care are efect bactericid.

Abioza este principiul lipsei de viață. Dacă se distrug microorganismele, macrodăunătorii și odată cu acestea și enzimele, se anihilează cei mai agresivi factori implicați în alterarea produselor alimentare. Abioza se realizează prin utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizare, sterilizare), a radiațiilor, a substanțelor antiseptice, prin filtrare antiseptică sau prin crearea unui mediu aseptic la prelucrarea produselor alimentare sterile.

1.2. Metode de conservare

Pentru conservarea produselor alimentare se folosesc metode de conservare bazate pe temperatură coborâtă (refrigerarea și congelarea), pe temperatură ridicată (pasteurizarea și sterilizarea), pe reducerea conținutului de apă și mărirea celui de substanță uscată (concentrarea și deshidratarea). Se mai folosesc și alte metode ca sărarea, adăugarea de zahăr, de conservanți (substanțe antiseptice) sau afumarea.

Refrigerarea

Metoda constă în răcirea produselor până la temperaturi cuprinse între 6°C și -1°C. Limita minimă a temperaturii ce poate fi atinsă trebuie să se situeze deasupra punctului de îngheț al apei care din cauza compoziției produselor, poate fi sub 0°C. În intervalul respectiv de temperatură acțiunea microorganismelor și a enzimelor sunt minime. Pentru răcirea produselor se pot folosi temperaturi mai coborâte. După răcire, produsele se păstrează la temperaturi optime specifice fiecăruia, care se încadrează în intervalul precizat. În spațiile răcite din unitățile de producție și comerciale sau din mijloacele de transport frigorifice temperatura oscilează în jurul valorii clasice de refrigerare care este de 4°C. Deoarece se supun la conservare prin refrigerare produsele cu un conținut de apă și cu o activitate a apei mari, în spațiile frigorifice, umiditatea relativă a aerului trebuie să fie ridicată (80…95%) pentru evitarea deshidratării acestora.

Produsele care se alterează ușor: preparatele culinare, peștele proaspăt, carnea, laptele și produsele perisabile obținute din acestea, fructele și leguminoasele foarte ușor perisabile sau ușor perisabile se pot conserva prin refrigerare perioade scurte de timp, între o zi și câteva zile.

Produsele hemibiotice: ouăle, legumele și fructele perisabile, produsele murate ce se conservă pentru a asigura consumul în timpul iernii sau chiar primăverii (cartofii de toamnă, rădăcinoasele, ceapa, usturoiul, varza, merele, perele, gutuile, strugurii, citricele) pot fi păstrate prin refrigerare în depozite specializate, câteva luni.

În timpul păstrării în stare refrigerată, pentru perioade scurte nu se înregistrează modificări ale caracteristicilor organoleptice și reduceri ale valorii nutritive. În cazul conservării prin refrigerare a produselor pe principiul hemibiozei pentru perioade mari, modificările organoleptice și ale valorii nutritive sunt reduse, cu excepția conținutului de vitamină C care se reduce substanțial, chiar până la dispariție.

Variația temperaturii și mai ales creșterea sa în spațiile de păstrare sau de transport favorizează condensarea vaporilor de apă pe suprafața produselor refrigerate, respectiv creșterea activității apei și ca urmare, dezvoltarea microflorei ce poate determina alterarea.

Congelarea

Este un procedeu de conservare a produselor alimentare pentru durate de timp medii sau mari.

Congelarea constă în răcirea și păstrarea produselor la temperaturi coborâte între –12…-28°C. Temperatura tipică de congelare care asigură cea mai bună stabilitate pentru majoritatea produselor, în condiții economice, este de -18°C.

Deși congelarea pare un procedeu de conservare scump și mare consumator de energie, înregistrează totuși consumuri energetice și costuri totale de conservare, inclusiv cele de depozitare, pentru perioade mici și medii, mai scăzute decât deshidratarea sau sterilizarea.

În funcție de temperatura la care se face, congelarea poate fi: lentă, semirapidă, rapidă și ultrarapidă.

* Congelarea lentă se face la temperaturi cuprinse între –18…-20°C și se realizează în 2…3 zile, în funcție de mărimea produsului.

* Congelarea semirapidă se face la temperaturi între –20…-24°C și necesită 40…60 ore.

* Congelarea rapidă se realizează la valori ale temperaturii cuprinse între –30…-35°C și necesită cel mult 24 ore.

* Congelarea ultrarapidă se face la temperaturi mult mai scăzute, între –35…-40°C. Se aplică produselor care au greutate și volum reduse. Se folosesc congelatoare cu plăci, în care produsul preambalat vine în contact direct cu suprafețele, metalice răcite. Congelarea ultrarapidă se poate face și cu azot lichid. Azotul lichid se pulverizează pe produs și datorită temperaturii foarte scăzute se produce congelarea în câteva minute.

În timpul congelării rapide palierul de temperatură, care prezintă perioade de timp în care are loc formarea cristalelor de gheață, este mult mai scurt decât la congelarea lentă. Astfel, prin aplicarea procedeelor de congelare rapidă și ultrarapidă se formează cristale mici de gheață, atât în spațiile extracelulare, cât și în cele intracelulare. Ca urmare, modificările structurale sunt mai reduse, celulele și țesuturile fiind mai puțin afectate. La congelarea rapidă coloizii își mențin capacitatea de rehidratare, înglobează în proporții mai mari apa, iar pierderile de suc celular la decongelare sunt mai reduse.

La congelarea lentă cristalele de gheață se formează predominant în spațiile extracelulare, iar din cauza scăderii lente a temperaturii, are loc o creștere însemnată a cristalelor, inclusiv pe seama apei ce migrează din interiorul celulelor. Cristalele mari de gheață provoacă distrugeri însemnate celulelor și țesuturilor, iar la decongelare se reduce capacitatea de rehidratare, au loc scurgeri de suc și se înregistrează pierderi cantitative însemnate.

În produsele congelate au loc și modificări de culoare. Se constată închiderea culorii produselor congelate din cauza concentrării pigmenților la suprafață, prin evaporarea sau sublimarea apei, a migrării pigmenților din interior spre exterior sau ca urmare a desfășurării proceselor oxidative.

Produsele congelate se comportă în timpul păstrării ca și cele deshidratate, apa solidă (gheața) acționând ca și substanța uscată. Din acest motiv, în produsele congelate modificările proteolitice sunt reduse, procesele enzimatice și microbiologice fiind practic oprite, degradarea având loc din cauza proceselor oxidative a căror intensitate este determinată de prezența și presiunea oxigenului.

Păstrarea produselor congelate se face la temperaturi optime și constante. Temperatura optimă de congelare și de păstrare pentru cele mai multe produse se situează în apropierea valorii de -18°C. Variația temperaturii în timpul păstrării, în special în intervalul –16…-3°C, determină creșterea cristalelor care provoacă modificări structurale majore ale celulelor și țesuturilor, similare cu cele ce se produc la aplicarea congelării lente. Menținerea constantă a temperaturii la valoarea optimă se poate asigura numai prin existența unui lanț frigorific format din depozite frigorifice la producători, mijloace de transport frigorifice și spații frigorifice în rețeaua comercială.

Modul de congelare influențează atât calitatea, cât și mărimea pierderilor.

Pentru decongelare se folosesc procedee lente și rapide în funcție de modul de utilizare al produselor. Decongelarea lentă, prin creșterea treptată a temperaturii, asigură modificări calitative minime și cele mai mici pierderi.

Pasteurizarea

Este o metodă de conservare care se bazează pe căldură. La temperaturi ridicate sub punctul de fierbere al apei sunt distruse formele vegetative ale microorganismelor care pot provoca alterarea produselor alimentare. Paralel cu microorganismele se distrug cele mai multe enzime, în special acelea implicate în degradarea produselor.

Pasteurizarea se realizează prin încălzirea produselor și menținerea acestora la temperaturi sub 100°C, dar nu mai mici de 63°C (figura nr.9). Timpul de încălzire variază invers proporțional cu temperatura utilizată. Pasteurizarea produselor din carne și pește se face la 80…85°C, perioade de timp în funcție de mărime, astfel încât temperatura să atingă în centru valoarea de 72°C.

Se practică și ultrapasteurizarea care presupune încălzirea produselor la temperatura de circa 150°C, o secundă sau fracțiuni de secundă.

O metodă de conservare eficientă este încălzirea sau pasteurizarea repetată care constă în reluarea tratamentului termic după trecerea sporilor în forme vegetative.

Pasteurizarea se poate face direct în ambalaje închise ermetic sau în alte ambalaje protectoare. Produsele lichide se pasteurizează separat, dar trebuie să fie introduse în ambalaje (sticle, borcane, recipiente din materiale plastice etc.), lipsite de microorganisme, fără contaminare în timpul ambalării.

Produsele, după pasteurizare, trebuie răcite repede sub temperatura la care microorganismele au o capacitate optimă de înmulțire.

Majoritatea produselor alimentare pasteurizate se pot păstra perioade scurte, circa 1…6 zile, numai în condiții de refrigerare. Produsele pasteurizate în care condițiile pentru transformarea sporilor în forme vegetative sunt nefavorabile (semiconserve de carne, produsele afumate, cele care au conținut ridicat de substanțe uscate sau de zahăr etc,) pot fi conservate perioade mai mari de timp, până la 90 zile, dar la temperaturi de refrigerare.

Sterilizarea

Prin încălzirea la temperaturi mai mari de 100°C se distrug microorganismele, sporii acestora și se inactivează enzimele.

Sterilizarea constă în încălzirea produselor, introduse în prealabil în recipiente care se închid ermetic, la temperaturi mai mari decât punctul de fierbere a apei cuprinse între 100 și 125°C.

Prin sterilizare se realizează conservarea produselor agroalimentare pentru perioade mari dar și diversificarea sortimentală. Sterilizarea asigură conservarea și în același timp valorifică materiile prime, rezultând produse noi, cu proprietăți și utilități diferite.

Produsele cu aciditate mare (fructele și legumele acide) se sterilizează la temperaturi deasupra, dar în apropierea punctului de fierbere al apei (100°C), legumele la temperaturi mai mari, până la 115°C iar conservele de carne, pește sau mixte (din carne și legume) ce conțin grăsimi (factori de protecție a microorganismelor), la temperaturi de până la 120…125°C.

Regimul de termosterilizare se desfășoară în trei faze (figura nr.11):

a) încălzirea produsului și creșterea presiunii până se atinge temperatura de sterilizare;

b) sterilizarea propriu-zisă la temperatura necesară;

c) reducerea temperaturii și presiunii din autoclave și recipiente.

Dacă la închiderea recipientelor se înlătură aerul, iar prin sterilizare se asigură distrugerea microorganismelor sub formă vegetativă sau sporulată și a enzimelor, se opresc toate procesele de degradare, inclusiv cele de oxidare. Teoretic, sterilizarea poate fi considerată un procedeu de conservare pe perioade nedeterminate. Practic, în produsele sterilizate pot avea loc procese lente de degradare a unor componenți, se pot desfășura procese oxidative provocate de oxigenul remanent, procese microbiologice prin activarea sporilor în timpul păstrării, procese de interacțiune între componenți, între componenții produsului și ambalaje, recipientele își pierd ermeticitatea și ca urmare, stabilitatea conservelor sterilizate este limitată.

În afară de regimul de sterilizare, calitatea și stabilitatea produselor sterilizate sunt influențate în mare măsură de starea de prospețime sau gradul de infectare ale materiilor prime și modul de conducere a operațiunilor pregătitoare.

Prin sterilizare, în produse au loc modificări importante. Are loc o precipitare ireversibilă a coloizilor, favorizându-se procesul de asimilare, se formează caracteristici organoleptice noi, apropiate de cele ale produselor fierte sau prăjite și se reduce substanțial conținutul în vitamine (circa 30-60%).

Alterarea conservelor sterilizate se poate face cu bombaj când procesele de degradare sunt producătoare de gaze și fără bombaj în cazul modificărilor oxidative ale componenților sau a proceselor microbiologice negazogene.

Deshidratarea și concentrarea

Aceste metode de conservare au la bază scăderea conținutului de apă la valori care să reducă la minimum activitățile biologice din produse (cereale și leguminoase), la care activitatea apei devine nefavorabilă dezvoltării microorganismelor, iar presiunea osmotică suficient de mare pentru a putea determina plasmoliza celulelor microbiene.

Metodele clasice de deshidratare constau în su7flarea de aer cald și uscat la temperatura de 45…90°C în spații în care sunt așezate produsele în straturi subțiri. Se pot folosi procedee continui și discontinui.

Un procedeu modern este deshidratarea în pat fluidizat. Se realizează prin suflarea de aer cald, prin site pe care se află produsele de uscat, la presiuni care să asigure menținerea lor în atmosferă într-o continuă mișcare. Se realizează astfel încălzirea uniformă și evaporarea apei de pe întreaga suprafață, scurtându-se astfel timpul de deshidratare.

Produsele în stare lichidă pot fi conservate și prin concentrare. Concentrarea se face prin încălzirea produselor în vid, în scopul reducerii temperaturii de fierbere, pentru evitarea unor modificări profunde determinate de tratamente termice intensive. Produsele concentrate pot fi conservate în continuare prin sărare (pastă de tomate), pasteurizare, sterilizare, deshidratare.

Liofilizarea este un procedeu modern de deshidratare. Constă în congelarea produsului și deshidratarea sa în vid, prin sublimarea apei. La produsele conservate prin liofilizare se asigură o mare capacitate de rehidratare, procesele oxidative sunt mult limitate, iar substanțele de miros, gust și aromă se pierd într-o măsură redusă.

Produsele liofilizate sunt supuse ambalării prin procedee adecvate (în vid sau gaze inerte), în ambalaje impermeabile la vaporii de apă și aer.

Conservarea prin sărare și adaos de zahăr

Prin sărare și adaos de zahăr în produsele alimentare crește presiunea osmotică, care provoacă deshidratarea celulelor de microorganisme, întrerupând astfel activitatea lor biologică. În cazul sărării, ionii de clor (Cl-) se fixează în legăturile chimice care pot fi atacate de microorganisme, împiedicând astfel activitatea lor distructivă.

Sărarea ușoară asigură conservabilitatea produselor pentru perioade scurte, prin păstrare la temperaturi de refrigerare. Aplicarea unei sărări la concentranții mari (8-18%) asigură o stabilitate mare produselor conservate.

Sărarea poate fi uscată, umedă (introducerea produselor în saramură) și mixtă. Pentru conservarea cărnii și a peștelui mare se poate aplica sărarea prin injectare de saramură.

Sărarea are ca efect trecerea unor cantități importante de substanțe nutritive în saramură, iar când se face la concentrații mari este necesară desărarea în scopul de a face produsele accesibile pentru consum, înregistrându-se astfel, noi pierderi de substanțe solubile.

Adaosul de zahăr se folosește la conservarea fructelor și siropurilor, la obținerea gemurilor și a dulcețurilor. Un conținut de substanță solubilă de cca. 60-65% asigură stabilitatea produselor respective.

Conservarea prin acidifiere

Acidifierea se poate face pe cale naturală sau prin marinare.

Conservarea prin acidifiere naturală este o metodă de conservare biochimică, bazată pe principiul acidocenoanabiozei, adică formarea în mediul de conservare a acidului lactic, prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub acțiunea bacteriilor lactice. Această metodă se aplică la obținerea produselor lactate acide )iaurt, lapte bătut, smântână fermentată, brânză de vaci etc.) și la conservarea legumelor și fructelor (denumită și murare).

Acidul lactic format prin fermentarea glucozei, fructozei (în cazul murării) și lactozei (în cazul produselor lactate acide) are acțiune antiseptică în concentrații mai mari de 0,5%.

Fermentarea zaharurilor din produs în procesul de murare a legumelor are loc sub acțiunea bacteriilor lactice adevărate (lactobacillus plantarum, lactobacillus cucumeris etc.), care produc aproape numai acid lactic (90-100%) din zahărul consumat și a bacteriilor lactice false sau pseudolactice (leuconostoc mesentheroides, lactobacillus pentoaceticus etc.), care transformă numai o mică parte din zahăr în acid lactic, iar restul în alte substanțe printre care și gaze.

În procesul de murare aceste bacterii produc pe lângă fermentația lactică și alte tipuri de fermentații secundare ca: fermentația alcoolică, acetică, propilică, butirică.

Gustul și mirosul specifice produselor se datorează nu numai acidului lactic, acidului acetic, alcoolului etilic și clorurii de sodiu ci și esterilor rezultați din acizii și alcoolii prezenți în mediu. Acidul ascorbic (vitamina C) se păstrează în mare măsură prin acidifiere naturală.

Marinarea este o metodă de conservare prin acidifiere, care se face cu ajutorul oțetului ce se adaugă în mediu.

Acțiunea antiseptică a oțetului în concentrații de peste 2% este intensificată și prin adaosul de sare (2-3%). Pentru îmbunătățirea gustului se adaugă și zahăr, 2-5%. Când concentrația în mediu a acidului acetic este sub 2%, produsul se închide ermetic și se pasteurizează circa 2 minute la 90-100°C. La concentrații de 0,6-4% acidul acetic are acțiune bacteriostatică, iar la concentrații de peste 4% poate avea și acțiune bactericidă, însă gustul produselor este inacceptabil.

Se conservă prin marinare unele legume, peștele, ciupercile etc. Se poate utiliza și un procedeu mixt de acidifiere naturală și marinare.

Conservarea cu substanțe antiseptice

Are la bază principiul antiseptoanabiozei și antiseptoabiozei. Folosirea conservanților chimici în concentrații optime asigură conservarea produselor alimentare cu modificări reduse ale proprietăților organoleptice și fizico-chimice, chiar în condițiile păstrării la temperaturi normale.

Acțiunea antisepticilor este influențată de: compoziția chimică și concentrația conservantului chimic; specia microorganismului; numărul inițial de microorganisme și faza de dezvoltare a acestora; compoziția chimică a produsului conservat; starea lui fizică; pH-ul și temperatura mediului.

Pentru conservarea produselor alimentare se utilizează: acidul benzoic, sorbic, salicilic, propionic și a sărurilor de sodiu, potasiu sau calciu. Cantitățile maxime de conservanți chimici și produsele la care se utilizează sunt stabilite prin normele de igienă pentru produsele alimentare.

Pe scară largă se folosește sulfitarea ce constă în tratarea fructelor și legumelor, inclusiv a pulpelor și marcului, cu acid sulfuros (metodă umedă) sau cu SO2 (metodă uscată). Metoda umedă constă în dizolvarea dioxidului de sulf în apă rece:

H2O + SO2 → H2SO3

și tratarea produselor cu soluția obținută, în doze prescrise.

Metoda uscată constă în gazarea produselor sau tratarea lor cu sulfit sau bisulfit de sodiu.

Prin sulfitare se inactivează enzimele și microorganismele, se produce parțial depigmentarea dar se menține vitamina C. Acidul sulfuros rămâne parțial liber, iar o altă parte se combină cu zaharurile și alte substanțe.

Desulfitarea (eliminarea acidului sulfuros) se face prin încălzire sau tratament chimic. La sucuri, se elimină prin tratare cu apă oxigenată, carbonat de calciu și filtrare. Au loc reacțiile chimice:

H2SO3 + H2O2 → H2O + H2SO4

H2SO4 + CaCO3 → H2O + CO2 + CaSO4

Sulfitarea se folosește la conservarea următoarelor produse: marmeladă, gemuri, siropuri naturale, fructe și legume pentru deshidratare, pastă de tomate, pulpe și marcuri de fructe, vin și altele.

Pentru conservarea unor produse alimentare se folosesc și antibioticele. Se utilizează în special pentru conservarea păsărilor tăiate, a cărnii și peștelui. Se folosesc mai ales clortetraciclină, oxitetraciclină, subtilină și nizină. Conservarea cu antibiotice se practică numai de firme autorizate și numai în țările dezvoltate.

Fitoncidele. Sunt substanțe cu efect bacteriostatic și bactericid ce intră în compoziția unor plante (hrean, usturoi, muștar, ceapă, morcovi, ardei, mirodenii, foi de dafin etc.). La conservarea produselor nu se utilizează fitoncidele extrase, ci plantele care le conțin. Se folosesc pentru mărirea stabilității, prevenirea apariției unor defecte și formarea unor proprietăți organoleptice superioare la conservarea prin murare a legumelor.

Conservarea prin afumare

Afumarea este o metodă mixtă de conservare bazată pe acțiunea antiseptică a componenților fumului (fenoli, crezoli, aldehide etc.), cât și pe acțiunea căldurii care produce o deshidratare parțială.

Combustibilul întrebuințat la obținerea fumului îl constituie lemnul de esență tare: stejar, arțar, frasin sub formă de rumeguș sau talaș.

Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol în care agentul de dispersie este aerul, iar faza dispersată o constituie componentele solide și lichide rezultate la distilarea uscată a lemnului în procesul arderii. Compoziția chimică a fumului cuprinde cca. 220 componenți chimici, dintre care mai importanți pentru conservare sunt: acizii formic și acetic, aldehidele, cetonele, alcoolii (etilic, izoamilic), hidrocarburile aromatice și derivații acestora (fenolii, crezolii, pirocatehina etc.). În compoziția fumului intră și substanțe cancerigene printre care, 3-4 – benzpirenul , care de altfel rezultă din arderea tuturor combustibililor, fiind și un agent de poluare a mediului.

În funcție de temperatura fumului, se deosebesc următoarele tipuri de afumare:

* afumarea la rece (20…30°C);

* afumarea cu fum cald (60…70°C);

* afumarea cu fum fierbinte (75…170°C) sau hițuire.

În prezent se aplică din ce în ce mai mult afumarea în câmp electrostatic cu lichid de fum. Lichidul de fum se obține prin captarea fracțiunii mijlocii a fumului ce rezultă prin arderea rumegușului, din care se înlătură compușii nedoriți (mai ales cei cancerigeni).

Lichidul se folosește prin imersare sau prin pulverizare. Produsele se supun în continuare tratamentului termic necesar.

CAPITOLUL 2

CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A CEREALELOR, A LEGUMINOASELOR BOABE ȘI A PRODUSELOR DERIVATE

2.1. Caracterizarea principalelor cereale

Cerealele, datorită conținutului lor ridicat în substanțe nutritive și a ponderii mari în alimentație, acoperă circa 50% din necesarul energetic, aproape 80% din trebuințele de glucide și o parte însemnată din cele de proteine.

Grâul are cea mai mare importanță economică. Producția mondială se ridică la aproximativ 560 milioane tone. În țara noastră, în anul 1998 s-a obținut o producție de circa 5 milioane tone. Se cultivă mai ales grâul comun de toamnă Triticum vulgare. Grâul este singura cereală panificabilă deoarece proteinele sale formează gluten prin îmbibare cu apă. Prin prelucrarea primară a grâului rezultă crupe și făină ce se utilizează în alimentație. În procesul de măcinare rezultă “tărâțe”, alcătuite în cea mai mare parte din învelișuri și care sunt foarte valoroase pentru furajarea animalelor. Grâul dur, Triticum durum se folosește pentru fabricarea făinii grifice, cu granulozitatea mai mare, din care se obțin parte făinoase. În același scop se poate folosi și grâul comun cu sticlozitate mare.

Grâul încolțit, cel atacat de dăunători sau șiștăvit din cauza condițiilor de cultură improprii, este considerat furajer și servește pentru hrana animalelor.

Secara din punct de vedere al compoziției chimice se aseamănă cu grâul. Diferă de grâu prin conținutul său ridicat de zahăr, mai redus de proteine și prin faptul că nu formează gluten. Făina de secară se poate utiliza la fabricarea produselor de panificație în amestec cu făina de grâu. Secara are importanță economică mai redusă pentru țara noastră. Se cultivă pe suprafețe mici, în zonele de șes unde pășunile sunt limitate și se utilizează sub forma de masă verde pentru furajarea animalelor.

Orzul este îmbrăcat în învelișuri florale care reprezintă circa 11-13% din greutatea bobului. Compoziția orzului fără învelișuri florale se aseamănă cu cea a grâului, diferențiindu-se prin conținutul mai ridicat în amidon, mai redus în proteine și foarte bogat în enzime, în special amilaze.

Orzoaica se utilizează ca materie primă în industria berii și la fabricarea concentratelor furajere, în amestec cu porumbul și alte ingrediente cu o compoziție chimică complementară, mai bogate în proteine valoroase, complexe vitaminice și săruri minerale.

Se folosește la fabricarea unor crupe (arpacaș) sau a unor sortimente de făină ce se utilizează în amestec cu cea de grâu, secară sau orez. Din cauza conținutului ridicat de amidon și amilaze se utilizează în industria berii și a alcoolului, ca sursă de substanțe zaharificabile, și ca agent de zaharificare, sub formă de malț.

În industria berii se utilizează cu precădere orzoaica, care are în spic 2 rânduri de boabe mai dezvoltate și mai bogate în amidon și amilaze.

Ovăzul are în compoziția sa, la fel ca și celelalte cereale, amidon, substanțe proteice, grăsimi, substanțe solubile (zahăr), celuloze și pentozani. Se deosebește de restul cerealelor prin conținutul său mai mare în grăsimi, până la 7% și valoarea biologică mai ridicată a proteinelor ce sunt mai bine echilibrate în aminoacizi indispensabili. Semințele de ovăz se utilizează la fabricarea crupelor sau a făinii, produse ce au valențe dietetice determinate de compoziția lor și de gradul ridicat de asimilare a substanțelor nutritive conținute. Se cultivă și ca plantă furajeră pentru semințe și nutreț verde sau uscat.

Porumbul. Semințele sunt alcătuite ca și la celelalte cereale din: amidon, substanțe proteice deficitare în triptofan, grăsimi, prezente în cantități mai mari comparativ cu celelalte cereale (4-6%), celuloze, pentozani, zahăr (glucoză, maltoză), substanțe minerale, enzime și alte substanțe. Se cultivă pe suprafețe mari soiuri hibride de porumb, care se utilizează în special pentru furajarea animalelor. Din prelucrarea loturilor de porumb hibrid rezultă crupe inferioare (mălai). Germenii de porumb servesc la fabricarea uleiului comestibil. O cantitate mare de porumb se utilizează în industria alcoolului. Poate substitui parțial orzul în industria berii sau poate fi utilizat la fabricarea glucozei.

Orezul constituie hrana de bază pentru circa 50% din populația Terrei. Structura bobului de orez este asemănătoare celorlalte semințe de cereale, cu deosebirea că paleele (învelișul floral) nu sunt concrescute în masa boabelor, ca la orz, ceea ce favorizează separarea lor prin decorticare.

Orezul are în compoziția sa, comparativ cu restul cerealelor, cel mai mare conținut de amidon, are proteine în proporții moderate, dar mai bine echilibrate în aminoacizi indispensabili față de cele din grâu, are mai puține grăsimi, iar endospermul este aproape lipsit de vitamine. O serie de defecte ca: prezența boabelor șiștave, a boabelor incomplet dezvoltate, cu endospermul îngălbenit, sau a boabelor fisurate determină reducerea randamentului în crupe și a calității acestora. Orezul servește ca materie primă pentru fabricarea crupelor, a amidonului și a unor băuturi alcoolice tari.

2.2. Caracterizarea principalelor leguminoase boabe

Leguminoasele boabe au o contribuție importantă, alături de cereale, la acoperirea necesarului de hrană al oamenilor și de furaje pentru animale. Cultura leguminoaselor boabe îmbogățește solul în substanțe azotate și înregistrează cel mai mare randament în proteine pe unitatea de suprafață, iar soia constituie o materie primă importantă din care se extrag uleiuri alimentare.

Din punct de vedere al compoziției, leguminoasele boabe se caracterizează printr-un conținut mare de proteine (între 20-36% iar unele soiuri de soia au un conținut mai mare), ridicat de substanțe neazotate, mai ales de amidon, redus de grăsimi cu valori apropiate de cel al cerealelor (2-6%), cu excepția boabelor de soia care au 16-20%.

Cele mai importante leguminoase boabe ce se cultivă în țara noastră sunt: fasolea, mazărea, năutul și soia.

Fasolea. Se cultivă mai mult soiurile de culoare albă din varietatea Phaseolus vulgaris. Se utilizează în alimentație boabele întregi sau prelucrate în făină ori fulgi de fasole, din care se obțin preparate culinare sau concentrate alimentare. Din cauza comportării neuniforme la fierbere, fasolea și celelalte leguminoase se comercializează în loturi omogene formate din același soi și din recolta anului curent.

Mazărea are o compoziție chimică apropiată de cea a fasolei. Se folosește mai mult la furajarea animalelor datorită conținutului ridicat de proteine și mai puțin în alimentație, sub formă de crupe după decorticare.

Soia are o valoare nutritivă superioară tuturor materiilor prime agroalimentare de origine vegetală. Majoritatea loturilor de soia au un conținut ridicat de proteine, 33-36%. La unele soiuri și în condiții de cultură propice, proporția proteinelor se poate apropia de 50%.

Proteinele din soia sunt mai bine echilibrate în aminoacizi comparativ cu cele din celelalte surse alimentare de origine vegetală. Datorită conținutului ridicat de grăsimi (circa 20%), soia servește pentru extracția uleiului alimentar. Șroturile de soia, foarte bogate în proteine, se folosesc pentru fabricarea concentratelor furajere și a produselor alimentare. Din soia se pot obține concentrate și izolate proteice, cu până la 80% proteine, utilizate la fabricarea unor grupe largi de produse alimentare. Folosirea rațională a boabelor de soia și a derivatelor sale la fabricarea produselor alimentare, chiar în amestec cu cele de origine animală (în proporții optime), poate contribui la echilibrarea acestora în componenți nutritivi, la creșterea calității, inclusiv la îmbunătățirea caracteristicilor psihosenzoriale.

2.3. Calitatea și păstrarea cerealelor și a leguminoaselor boabe

Dintre caracteristicile cerealelor și ale leguminoaselor boabe, sunt selecționate drept criterii de apreciere a calității următoarele: umiditatea (conținutul de apă), conținutul de impurități, greutatea hectolitrică, masa a 1000 de boabe, masa absolută, caracteristicile organoleptice de bază ( aspect, miros, gust) și cele igienico-sanitare.

Umiditatea optimă a cerealelor și a leguminoaselor boabe este cuprinsă între 12 și 15%. Este un factor de stabilitate. Valori puțin crescute ale umidității, cu numai câteva procente, intensifică procesele biologice din semințe, inclusiv pe cele respiratorii, al căror efect poate fi încingerea. Pe măsura intensificării proceselor biologice, căldura rezultată se acumulează în masa de cereale, temperatura crescând până la 30-40˚C, putând atinge chiar valori și mai mari. În astfel de cazuri, loturile de cereale și leguminoase se degradează, își modifică proprietățile organoleptice și tehnologice iar prelungirea păstrării duce la compromiterea lor totală.

Conținutul de impurități în cereale și leguminoase oscilează în jurul valorii de 3% și cuprinde: semințele produsului de bază degradate, atacate de dăunători, încolțite sau sparte (fracțiunile sub ½ bob), semințele altor cereale sau resturile de plante și impuritățile minerale (care nu pot depăși 0,2%).

Greutatea hectolitrică este un indicator sintetic de calitate. Reprezintă masa unui hectolitru de cereale sau leguminoase exprimată în kg. Valori mai mari ale greutății hectolitrice se înregistrează la loturile de cereale formate din semințe mature, bine dezvoltate, cu umiditate optimă și conținut redus de impurități. Cerealele și leguminoasele cu umiditate mare și cu grad mare de impurificare prezintă o greutate hectolitrică mai redusă, chiar sub valorile standardelor.

Loturile de cereale care nu îndeplinesc condițiile de umiditate, corpuri străine sau greutate hectolitrică, în cazurile când sunt preluate de beneficiari, se depozitează separat și se supun operațiunilor de condiționare.

Masa a 1000 boabe și masa absolută (masa a 1000 boabe raportată la substanța uscată) sunt indicatori de calitate deosebit de semnificativi dar se pot aplica numai pentru determinarea calității loturilor omogene, formate din semințe de același soi. Din acest motiv se utilizează pentru aprecierea calității loturilor de cereale destinate însămânțării.

Există indicatori de calitate tipici pentru anumite varietăți de cereale și leguminoase boabe. Pentru evaluarea calității grâului se determină: sticlozitatea, cantitatea și calitatea glutenului sau conținutul de proteină brută.

Sticlozitatea caracterizează aspectul în secțiune al bobului de grâu. Reprezintă proporția în care grâul prezintă aspect sticlos. Are sticlozitate mare grâul dur. Prezintă sticlozitate mare loturile de grâu dur (mai rar cele de grâu comun), formate din semințe recoltate la maturitate, neatacate de dăunători, care au greutate hectolitrică mare și un conținut ridicat de proteine. Din grâu sticlos se poate fabrica făină grifică care se pretează la fabricarea pastelor făinoase.

Cantitatea și calitatea glutenului. Glutenul se formează ca o masă elastică din proteinele grâului (mai ales gliadină și glutenină) prin îmbibare cu apă în timpul frământării aluatului. Glutenul formează scheletul elastic al aluatului și determină capacitatea acestuia de a reține gazele și de a crește în volum în timpul dospirii și coacerii. Grâul din care șrotul nu formează gluten este considerat furajer, fiind impropriu pentru panificație.

Păstrarea și depozitarea cerealelor boabe se pot face numai în spații adecvate (magazii, silozuri) iar transportul de durată în mijloace corespunzătoare, toate igienizate, ferite de apă și cu o umiditate relativă a aerului sub 80%. Datorită caracterului lor hemibiotic, în care procesele biologice (respirația și încolțirea) se pot intensifica, pot fi supuse păstrării și transportului pe distanțe mari, numai loturile de cereale și leguminoase cu o umiditate optimă de 14-15% sau mai mică.

2.4. Crupele

Crupele se obțin din cereale și leguminoase boabe prin înlăturarea învelișurilor și prelucrarea specifică a endospermului sau a cotiledoanelor. În funcție de modul de obținere și gradul de prelucrare distingem: crupe naturale și artificiale.

Crupele naturale pot fi: crude, laminate și expandate.

Crupele crude (neprelucrate termic) pot fi întregi și fragmentate.

Crupele întregi se obțin din cereale, prin separarea parțială a învelișurilor (arpacașul de orz și grâu) sau prin decorticare, șlefuire, polizare (pentru înlăturarea completă a învelișurilor) și glazurare.

Crupele crude pot fi mari, alcătuite din jumătăți de boabe (cotiledoane de mazăre) rezultate în urma decorticării sau din fracțiuni mai mici ale endospermului semințelor de cereale (grișul, mălaiul etc.)

Crupele laminate se obțin prin prelucrarea hidrotermică a semințelor de cereale, laminare și uscare sau prăjire.

Crupele expandate rezultă prin prăjirea și expandarea semințelor întregi de cereale (porumb, orez etc.). Se pot obține și prin expandarea unor semifabricate rezultate din prelucrarea prin măcinare și tratamente hidrotermice. La fabricarea unor crupe speciale expandate se pot folosi: zahăr, cacao, grăsimi, brânzeturi și alte ingrediente.

Compoziția chimică a crupelor se identifică cu cea a cerealelor sau a leguminoaselor boabe din care provin, apropiindu-se mai mult de bobul întreg sau de endospermul acestuia, în funcție de modul de prelucrare și de gradul de cuprindere a structurilor semințelor.

Prelucrările tehnologice specifice, folosite la fabricarea crupelor (separarea învelișurilor, tratamentele hidrotermice, operațiunile de laminare. prăjire și expandare), determină creșterea valorii nutritive ca urmare a modificării proporțiilor componenților valoroși și a ușurării proceselor de asimilare.

Mălaiul de calitate superioară se obține din porumb sticlos, are grad redus de extracție, granulație mare și uniformă (800-1000 μm), conține foarte puține învelișuri, iar compoziția sa se apropie de cea a endospermului.

Sortimentele inferioare de mălai au un grad de extracție mare, granulație neuniformă, conțin învelișuri în proporții mari, iar compoziția se apropie de cea a bobului de porumb.

Conținutul mai ridicat în grăsimi, diferențiat la fiecare sortiment după gradul de extracție, sensibile la oxidare (15% din grăsimile existente în porumb se află în endosperm) reduce stabilitatea mălaiului în timpul păstrării. După câteva luni de păstrare mălaiul se amărăște și capătă miros de vechi, ceea ce îl face inutilizabil.

Grișul este alcătuit din fragmente ale endospermului bobului de grâu. Sortimentele de calitate superioară au o granulație uniformă, circa 500-800 μm și sunt aproape lipsite de învelișuri.

Orezul (crupe de orez) se obține prin degerminare, decorticare pentru înlăturarea învelișurilor florale (palee), precum și prin operațiuni de șlefuire sau polizare, ce se aplică pentru înlăturarea învelișurilor carpiene și seminale. La sortimentele superioare de orez se aplică și glazurarea. Aplicarea glazurării se face prin stropirea boabelor de orez cu un sirop de glazurare. Siropul utilizat poate conține glucoză, zahăr, miere, amidon, talc, cretă și alte ingrediente în funcție de sortiment și destinație. Prin glazurare orezul își îmbunătățește proprietățile tehnologico-culinare, căpătând o stabilitate mai mare în timpul fierberii. Defectele crupei de orez sunt generate de calitatea orezului brut. Boabele nedezvoltate dau la prelucrare crupe mici cu aspect făinos, cele verzi, roșii sau cafenii formează o crupă șlefuită cu striații colorate, iar cele cu fisuri provoacă fragmentarea puternică în timpul prelucrării tehnologice.

Fulgii de ovăz se fabrică din boabe de ovăz de soiuri pretabile, prin decorticare, șlefuire, tratament hidrotermic, laminare între valțuri netede și uscare până la o umiditate de 11-12%. Datorită valorii nutritive mari și al gradului ridicat de asimilare, fulgii de ovăz pot fi considerați produse dietetice ce pot fi recomandate pentru alimentația copiilor.

Aprecierea calității crupelor se face prin examinarea caracteristicilor organoleptice, a celor fizico-chimice și a proprietăților tehnologico-culinare.

Caracteristicile organoleptice: culoarea, aspectul, uniformitatea, mirosul și gustul prezintă interes pentru aprecierea calității tuturor crupelor, acestea particularizându-se pentru fiecare produs în parte. Ele permit evaluarea calității crupelor, identificarea unor defecte tehnologice de finisare sau provocate de calitatea materiilor prime și de procesele de degradare din timpul păstrării defectuoase.

Dintre caracteristicile fizico-chimice sunt selecționate drept criterii de calitate: conținutul de apă, criteriu de compoziție și de stabilitate; prezența și proporția impurităților; conținutul în crupă normală; granulozitatea; aciditatea totală care permite evidențierea degradărilor în timpul păstrării; cenușa totală prin care se determină gradul de extracție și prezența învelișurilor. Pentru aprecierea calității crupelor de orez se folosesc teste chimice prin care se colorează substanțele tipice învelișurilor. Cu ajutorul acestor teste se pun în evidență chiar și urmate de învelișuri, devenind astfel posibilă evaluarea corectă a defectelor cauzate de operațiunile de finisare.

2.5. Făina

Făina rezultă prin măcinarea cerealelor. Cea mai mare producție înregistrează făina de grâu ce se utilizează la fabricarea unui număr mare de produse alimentare de bază pentru alimentația umană.

Făina după măcinare se supune unui proces de maturare. Maturarea se face prin păstrare în condiții normale. Prin maturare se înregistrează o ameliorare a proprietăților de panificație, inclusiv o îmbunătățire a proprietăților elastico-plastice ale glutenului. În timpul maturării se desfășură procese de oxidare a pigmenților și grăsimilor, procese de hidroliză a tuturor componenților, inclusiv a grăsimilor ce se soldează cu creșterea acidității. Concomitent are lor o reducere a activității enzimelor amilolitice și proteolitice. Durata de maturare a făinii este de cel puțin 10-15 zile pentru făina albă și semialbă, respectiv de 5-10 zile pentru cea neagră și dietetică. Utilizarea făinii nematurate determină obținerea unor produse de panificație cu defecte majore și cu proprietăți fizice și organoleptice inferioare.

Pornind de la ponderea endospermului în bobul întreg, de circa 85% și admițând că aceasta se poate separa complet prin măciniș, randamentul maxim de făină de cea mai bună calitate nu poate depăși 85 kg/100 kg grâu. În practică se obțin randamente mai mici. Făina cuprinde fracțiuni din toate structurile bobului, inclusiv ale învelișurilor, iar în tărâțe se află părți ale endospermului.

Gradul de extracție reprezintă cantitatea de făină ce se obține prin măcinare din 100 kg grâu. Făina, în funcție de gradul de extracție, poate fi alcătuită aproape numai din endosperm (făina albă superioară) sau poate conține și învelișuri în proporții crescânde până la cuprinderea lor în totalitate (făina integrală). Între gradul de extracție al făinii, proporția învelișurilor și conținutul de substanțe minerale exprimate prin cenușă totală (substanțele minerale sunt repartizate într-o măsură mai mare în învelișuri) există o relație direct proporțională. Astfel tipurile de făină se diferențiază după conținutul de cenușă și preiau denumirea de la cantitatea de cenușă ce rezultă prin calcinare, exprimată în mg/100 g făină. Exemplu: făina din care rezultă prin calcinare 480 mg cenușă la 100 g este considerată făină tip 480.

Compoziția chimică a făinii variază în funcție de gradul de extracție, redistribuirea componenților chimici făcându-se concomitent cu modificarea proporțiilor particulelor din formațiunile anatomice înglobate. Compoziția chimică a făinii albe de extracție mică se poate identifica cu cea a endospermului, iar compoziția făinii integrale cu cea a bobului întreg.

Sortimentul de făină se diferențiază după specia de cereale din care provine și preia denumirea acesteia: făină de grâu, secară, orez, orz, ovăz, porumb și altele.

Pe scară largă se produce făină de grâu. Cantitățile de făină prelucrate din celelalte specii de cereale și din leguminoase sunt reduse. Făina din alte cereale și din leguminoase poate fi utilizată în panificație în amestec cu cea de grâu, la obținerea unor produse cu destinație specială, pentru corectarea valorii nutritive sau la fabricarea concentratelor alimentare.

Făina de grâu se clasifică în făină pentru panificație și făină pentru fabricarea pastelor făinoase.

Făina de panificație se utilizează și la fabricarea produselor de patiserie industrială, eventual la fabricarea preparatelor culinare și a concentratelor alimentare.

Sortimentul de făină pentru panificație cuprinde: făina albă, făina semialbă, făina neagră și făina dietetică. În funcție de destinație, făina de panificație se diferențiază după conținutul de cenușă și după granulație. Făina albă cuprinde cel mai larg sortiment, acesta fiind format din produse cu un conținut de cenușă ce variază între 0,420% (tip 420) și 0,650% (tip 650).

Principalele criterii de apreciere a calității sunt: proprietățile organoleptice (culoarea, aspectul, gustul, mirosul), fizico-chimice (umiditatea, aciditatea, conținutul de cenușă raportat la substanța uscată, conținutul de cenușă insolubilă în HC 10%, conținutul de substanțe proteice raportat la substanța uscată, conținutul de glutem umed, indicele de deformare a glutenului, granulozitatea și impuritățile metalice) și igienico-sanitare (natura și conținutul de aditivi, conținutul de pesticide, de substanțe de poluare și gradul de infectare).

Umiditatea făinii care se depozitează pentru perioade mai mari este de 14%, iar a celei utilizate curent poate fi mai mare, 14,5-15%. Umiditatea făinii, ca și cea a cerealelor și a celorlalte produse de morărit, este un factor de stabilitate, la valori mai mari favorizând degradarea.

Aciditatea reliefează gradul de prospețime al făinii. Făina are o aciditate mare în cazurile în care se obține din grâu încolțit, încins, sau degradat în timpul păstrării prea îndelungate sau în condiții improprii.

Cenușa raportată la substanța uscată exprimă gradul de extracție, iar determinarea sa constituie principalul mijloc de verificare, din acest unghi, a sortimentului de făină.

Cenușa insolubilă în HCl 10% exprimă gradul de impurificare a grâului cu substanțe minerale din sol sau pregătirea sa incorectă pentru măcinare.

Conținutul de substanțe proteice al făinii se exprimă prin raportarea la substanța uscată. Făina obținută din varietăți și soiuri de grâu superioare, ajuns la maturitate, neșiștăvit, care formează gluten suficient și are sticlozitate mare, conține mai multe proteine.

Conținutul de gluten umed și indicele de deformare. Glutenul este o masă proteică complexă formată din gliadină și glutenină și alte substanțe proteice. La formarea sa, poate contribui amidonul, pentozanii și în cantități mici grăsimile. Glutenul exprimă însușirile de panificație ale făinii, formând scheletul elastic al aluatului căruia ăi influențează extensibilitatea. Indicele de deformare caracterizează calitatea glutenului și exprimă modificarea diametrului unei sfere de gluten în condiții standard de timp și temperatură. Făina de calitate, corespunzător destinației, are un conținut ridicat de gluten (25-30%) cu indice de deformare redus.

Granulozitatea făinii este dată de finețea sa, de mărimea granulelor sale. Făina de calitate trebuie să prezinte o granulozitate cât mai uniformă, corespunzătoare sortimentului.

2.6. Pastele făinoase

Pastele făinoase sunt produse obținute din aluat crud, malaxat, compactizat (nefermentat) și uscat până la o umiditate de 12-13%. Datorită stabilității lor mari sunt considerate “conserve de aluat”.

Pastele făinoase se obțin din: făină albă, de extracție mică, cu un conținut mare de gluten și granulație mare, provenită din grâu dur (Triticum durum) și mai rar comun, cu sticlozitate de peste 70%; apă cu duritate medie (15-20 grade germane) și alte ingrediente.

Dintre ingredientele folosite la fabricarea pastelor făinoase cităm: melanjul de ouă (deshidratat, congelat, proaspăt), glutenul, cazeina din lapte, concentratele și izolatele proteice din soia, șrotul de soia degresat, albumina vegetală, laptele, hidrolizatele proteice, extractele de carne, făina de carne, brânzeturile, uleiurile, grăsimile hidrogenate, făina de legume (tomate, rădăcinoase, spanac), făina de fructe. Ingredientele se utilizează pentru corectarea valorii nutritive, îmbunătățirea calității în ansamblu și pentru diversificarea sortimentală.

Uscarea pastelor făinoase este operațiunea tehnologică cu cele mai mari implicații asupra calității. Conducerea incorectă a procesului de uscare, prin folosirea unor temperaturi sau a unei viteze de circulație a aerului neadecvate, poate provoca deformarea, despicarea sau fisurarea zonelor periferice, ca urmare a apariției unor tensiuni din cauza dezechilibrului dintre umiditatea din zonele centrale și cele de la suprafață, iar prelungirea uscării poate determina desfășurarea unor procese microbiologice și biochimice nedorite.

Pastele făinoase se pot clasifica după formă în: paste tubulare, macaroane cu suprafața exterioară netedă sau gofrată; paste filiforme, fidea și spaghete cu diametre diferite; paste panglică, tăiței și lazane (cu lățime mare); paste figuri: cuburi, scoici, melcișori, steluțe, ineluțe, forme de fructe, legume sau animale în miniatură și altele; paste umplute (cu brânzeturi, făină de carne sau crème deshidratate care necesită aceleași condiții de reconstituire).

Sortimentul se deosebește și după natura ingredientelor folosite la fabricarea pastelor, în multe cazuri acestea preluând și denumirea adausurilor de bază.

Calitatea pastelor făinoase se determină pe baza proprietăților organoleptice, fizico-chimice și tehnologico-culinare.

Dintre proprietățile fizico-chimice de mare importanță este conținutul de apă care trebuie să fie de 12-13%, în funcție de sortiment și destinație. Pastele făinoase utilizate la fabricarea concentratelor alimentare au o umiditate la valoarea minimă, pentru a se evita degradarea altor componente mai higroscopice, prin absorbția apei. Aciditatea totală a pastelor făinoase este de circa 3,5 grade de aciditate. Valorile crescute se pot datora utilizării de făină degradată sau conducerii incorecte a procesului tehnologic.

Dintre proprietățile tehnologico-culinare prezintă importanță creșterea în volum și greutate și comportarea la fierbere a pastelor făinoase.

Prin fierbere, pastele făinoase de bună calitate își măresc volumul și greutatea de cel puțin 2,5-4 ori, în funcție de sortiment și natura adaosurilor folosite.

După fierbere, pastele făinoase trebuie să fie elastice, să-și păstreze forma, să nu se lipească între ele, iar lichidul să fie limpede și să nu depună sediment.

Pastele făinoase se ambalează în cutii de carton, în pungi de hârtie pergaminată, de celofan, de polietilenă sau folie complexă, în cantități variabile între 200…1000 g.

În timpul păstrării, pastele trebuie protejate împotriva apei și a umidității relative a aerului ridicate, precum și împotriva dăunătorilor. Termenul de valabilitate al pastelor făinoase este cuprins între 6-12 luni, în funcție de compoziție, dacă sunt păstrate la o temperatură sub 20˚C și la o umiditate relativă a aerului de 70-75%.

2.7. Produsele de panificație

Această grupă cuprinde produsele afânate prin procedee biologice și chimice.

Produsele de panificație afânate biologic

În această grupă sunt cuprinse pâinea, franzelăria, specialitățile de panificație, pesmetul, covrigii și alte produse. Afânarea acestor produse se face cu ajutorul drojdiilor Saccharomyces cerevisiae, care produc fermentația alcoolică a zahărului din aluat. În procesul de fermentație alcoolică rezultă bioxid de carbon ce determină afânarea aluatului și asigură formarea porozității.

Pentru obținerea produselor de panificație curente, procesul tehnologic cuprinde numai operațiunile de bază: pregătirea materiilor prime, dozarea lor, prepararea maelei, malaxarea (frământarea), dospirea în două faze (înainte și după modelare), modelarea, coacerea și răcirea.

Sortimentul produselor de panificație afânate biologic cuprinde:

* pâine simplă, albă, semialbă sau neagră din făină de grâu;

* pâine cu adaos de cartofi (făină, pire) sau făină de secară. Sortimentul are pondere redusă datorită tradiției și costului ridicat al cartofilor.

* produse de franzelărie simple, la fabricarea cărora se utilizează ca adjuvanți extract de malț (franzele, franzeluțe, pâinișoare, chifle, împletituri etc.);

* produse de franzelărie cu adaosuri de zahăr și ulei. Ele au o compoziție mai complexă, o valoare nutritivă mai echilibrată și însușiri senzoriale superioare.

* produse speciale de franzelărie (cozonaci, franzeluțe, pâinișoare, chifle, împletituri, bulci și altele). Ele se obțin din făină de extracție mică, la care se adaugă ingrediente proteice, grăsimi alimentare, arome, coloranți și alți aditivi.

* produse dietetice. Pondere mai mare au acloridă (fără sare) și pâinea graham. Pentru pâinea graham se folosește făină de grâu de extracții diferite și șrot de grâu, eventual alte ingrediente. Se mai fabrică pâine cu adaos de calciu, a cărei rețetă cuprinde carbonat de calciu, gluconat de calciu, coajă de ou sau alte ingrediente ce conțin calciu ușor asimilabil. Se produce și pâine pentru diabetici care are în compoziția sa puține glucide și mai multe proteine ce pot proveni din adaosurile de gluten, ou, făină de soia sau arahide. În Franța se produce pâine din făină de grâu încolțit, după tehnologii speciale, datorită rolului biostimulator al echipamentului enzimatic de care dispune.

Calitatea produselor de panificație

Caracteristicile organoleptice: aspectul exterior (forma, volumul, culoarea, prezența lipiturilor, a crăpăturilor), aspectul în secțiune (uniformitatea porilor, prezența golurilor mari, desprinderea miezului de coajă), mirosul, gustul și aroma stau la baza determinării calității produselor de panificație în activitatea de recepție. La verificarea calității produselor de panificație se urmărește existența proprietăților tipice sortimentului, lipsa semnelor de îmbolnăvire și a defectelor. De importanță foarte mare este aspectul exterior. Abaterile de la forma tipică, volumul redus, forma plată, sau defectele de culoare sugerează existența unor defecte majore și în cadrul miezului. În cazul când proprietățile organoleptice prezintă abateri, se procedează la determinarea proprietăților fizico-chimice.

Principalele proprietăți fizico-chimice care sunt selecționate drept criterii de calitate, în funcție de sortiment, sunt: conținutul de apă din miez, porozitatea miezului, aciditatea, elasticitatea miezului, volumul exprimat în cm3/100 g produs, raportul înălțime/diametru, cenușă insolubilă în HCl 10%, conținutul de grăsimi raportat la substanță uscată, zahărul total exprimat la substanță uscată, proporția umpluturii.

Conținutul mai mare de apă la care se fabrică produsele de panificație este justificat de introducerea unor tehnologii moderne, favorizat de utilizarea aditivilor și răspunde intereselor producătorilor de a obține randamente mai mari și eficiență economică sporită. În anotimpurile călduroase există riscul ca produsele cu umiditate mare să se îmbolnăvească.

Admiterea unui conținut de cenușă insolubilă în HCl 10%, de 0,2% răspunde dificultăților existente privind depozitarea grâului pentru eliminarea impurităților minerale.

Porozitatea este un indicator de calitate care se determină la produsele cu gramaj mare, peste 300 g. Reprezintă proporția procentuală a volumului porilor din pâine. Se determină prin calcul, raportând volumul porilor la cel al miezului de pâine ca atare. Volumul porilor se determină prin diferența dintre volumul miezului ca atare și cel fără pori (presat). Volumul miezului fără pori se determină raportând masa la densitatea miezului presat. Valoarea densității variază în funcție de gradul de extracție al făinii fiind stabilită prin metode experimentale.

Conținutul de grăsime, de zahăr și cenușă insolubilă în soluție de HCl 10% se exprimă prin raportarea la 100 g substanță uscată.

Elasticitatea miezului reprezintă raportul procentual dintre înălțimea după presare și cea inițială.

Bolile produselor de panificație

Principalele boli ale produselor de panificație sunt: boala întinderii, boala cretoasă, boala sângerie și mucegăirea.

Boala întinderii, așa zisa boală “filantă” sau a cartofilor, este provocată de bacteriile din genul Bacillus (B.mesentericus, B.subtilis) care se dezvoltă la temperaturi ce pot oscila în jurul valorii de 30˚C. În urma îmbolnăvirii, miezul se înmoaie, devine lipicios, urât mirositor și la rupere formează filamente. Este predispusă la îmbolnăvire pâinea de format mare, insuficient coaptă, cu umiditate mare, în perioadele anului cu căldură excesivă.

Boala cretoasă se datorează unor bacterii care se dezvoltă pe suprafața pâinii și formează colonii observabile sub formă de pete albicioase asemănătoare cu cele ale depozitelor de cretă sau făină. În cazurile în care pâinea caldă este insuficient coaptă este introdusă în pungi din folii de materiale plastice, în perioade scurte de timp (1-2 zile) apar semnele bolii cretoase.

Boala sângerie se întâlnește mai rar. În pâine apar colonii de culoare roșie, purpurie ale bacteriei Micrococcus prodigiosus, cu optimul de temperatură la 25˚C.

Mucegăirea. Pâinea mucegăiește mai ales în zona crăpăturilor sau lipiturilor, provenite din cauza așezării prea apropiate a bucăților de pâine în cuptor. În pâine, în afara cojii, există condiții pentru dezvoltarea tuturor mucegaiurilor. Cel mai des se dezvoltă Rhisopus nigricans (colonii cenușii), Aspergilus niger (colonii negre brune), Mucor pusillus (colonii cenușii deschis). Dezvoltarea mucegaiurilor este însoțită de apariția unor toxine (aflatoxine și altele) și de formarea unor mirosuri străine specifice.

Defectele produselor de panificație

Defectele de aspect. Principalele defecte de aspect sunt: abaterile de la forma tipică, concretizate prin umflături, gâtuituri, turtiri, aplatizări, reduceri ale volumului, prezența crăpăturilor, a lipiturilor. Ele se datorează cantității și calității glutenului din făină, supradospirii sau dospirii insuficiente, așezării defectuoase în cuptor sau a modului de coacere. La apariția defectelor de aspect, dar și a celor de miez, poate contribui utilizarea făinii nematurate, obținută din grâu proaspăt recoltat, încolțit, încins sau atacat de ploșniță. În multe cazuri, abaterile de la formă și volum se asociază și cu alte defecte ale miezului (porozitate, goluri mari etc.).

Defectele de culoare. Coaja arsă sau palidă se poate datora regimului termic aplicat în timpul coacerii. Lipsa culorii specifice (aspectul palid) poate fi cauzată de conținutul redus în zahăr al făinii sau consumării sale ca urmare a prelungirii dospirii aluatului. Astfel, procesul de îmbrunare neenzimatică este limitat, iar camtitatea de melanoide ce se formează insuficientă pentru formarea aspectului rumen specific pâinii de calitate superioară.

Principalele defecte ale miezului pâinii sunt: porozitatea neuniformă, prezența golurilor mari, desprinderea miezului de coajă. Aceste defecte ale miezului au în general cauze comune cu cele ale aspectului.

Formarea unor straturi inelare de aluat compactizat, suprahidratat și necopt constituie un alt defect al miezului. Defectul poate fi determinat de coacerea prea lentă a pâinii, la temperaturi joase, care favorizează condensarea vaporilor de apă în straturile mai reci din interior.

Printre defectele de gust și miros sunt: gustul acru datorat dospirii prelungite, gustul dulce determinat de dospirea insuficientă a aluatului sau folosirea făinii din grâu încolțit sau încins și prezența mirosului străin, împrumutat (de substanțe chimice, petroliere etc.) din mediul înconjurător ca rezultat al transportului sau păstrării în condiții improprii.

Produsele de panificație afânate biologic se ambalează în ambalaje de desfacere. Cel mai mult se utilizează foliile de polietilenă sau alte materiale plastice și hârtia de ambalaj de diferite tipuri. Cea mai mare cantitate de produse se ambalează pentru manipulare și transport în lăzi din materiale plastice, în straturi de una sau două bucăți, pentru evitarea fenomenului deformării și deprecierii, cu respectarea normelor de igienă

Prin preambalare se urmărește asigurarea protecției produselor împotriva atingerii (de obiecte sau de mâna omului) și evitarea contaminării prin intermediul aerului poluat sau infectat. Preambalarea produselor se poate face prin acoperirea completă (se aplică la unele produse speciale de franzelărie), sau numai parțial, prin intermediul unei banderole, la franzelele de format lung.

Produsele de panificație afânate chimic.

Această grupă cuprinde cea mai mare parte din produsele cunoscute sub denumirea de “patiserie industrială”. Sortimentul produselor de panificație afânate chimic este format din: biscuiți, vafe, napolitane, fursecuri, pișcoturi, checuri, turtă dulce și altele.

Produsele afânate chimic se caracterizează prin: conținut redus de apă, conținut ridicat de zahăr, grăsimi și proteine echilibrate în aminoacizi esențiali, datorită contribuției ingredientelor utilizate. Ele au valoare energetică și psihosenzorială ridicată.

Afânarea acestor produse se face cu substanțe chimice în special, se utilizează carbonatul acid de sodiu care, prin încălzire degajă dioxid de carbon și amoniac ce afânează aluatul și creează porozitatea produselor.

Biscuiții se pot clasifica după compoziție, destinație, caracteristici psihosenzoriale și fizico-chimice în: comuni, aperitivi, desert și dietetici. Denumirea biscuiților se află în corelație cu grupa din care fac parte, destinația, ingredientele principale utilizate și proprietățile principale, fără a se neglija rolul său promoțional.

Pentru exprimarea calității biscuiților prezintă importanță caracteristicile organoleptice și fizico-chimice.

Principalele caracteristici organoleptice sunt:

* aspectul exterior. Biscuiții de bună calitate se prezintă sub formă de bucăți întregi, de formă tipică, cu desenul caracteristic, fără urme de exudare a grăsimii și au culoare specifică sortimentului și ingredientelor utilizate.

* în secțiune prezintă o structură stratificată, cu porozitate fină, uniformă, fără goluri mari și o compoziție bine coaptă;

* frăgezimea este tipică grupei, mai mare la sortimentele de biscuiți zaharoși și șprițați și mai redusă la cei glutenoși sau aperitivi; mirosul, gustul și aroma sun pronunțate, armonioase, corespunzătoare ingredientelor și aditivilor utilizați.

Gustul nespecific de vechi, amar sau de rânced se datorează utilizării unor materii prime degradate sau alterării biscuiților ca urmare a râncezirii grăsimilor conținute.

Biscuiții au în compoziția lor între 5 și 10% apă, un conținut de zahăr total raportat la substanța uscată ce poate varia între 4-40% în funcție de sortiment, conținut raportat la substanța uscată între 8 și 25% și cenușă insolubilă în HCl 10%, de maxim 0,1%.

Degradarea biscuiților se poate datora proceselor de absorbție a apei din mediul înconjurător, proces condiționat de modul de ambalare și păstrare. Absorbția apei în biscuiți poate provoca modificarea proprietăților organoleptice (aspect, consistență) și chiar declanșarea unor procese biochimice și microbiologice, favorizate de creșterea activității apei.

Alterarea biscuiților se produce de obicei lent, după expirarea termenelor de valabilitate sau înuntrul lor, prin procese de oxidare a grăsimilor (râncezire), coloranților și a altor compuși. Ca urmare, identificarea degradării și a alterării biscuiților se poate face prin examinarea aspectului, gustului și mirosului, reacția Kreiss, indicele de peroxid și alte criterii ce evidențiază râncezirea grăsimii din compoziția lor.

CAPITOLUL 3

LEGUMELE, FRUCTELE ȘI PRODUSELE PRELUCRATE

Într-o alimentație rațională, legumele și fructele proaspete sau prelucrate acoperă circa 15% din necesarul energetic al omului.

Sunt destinate consumului sau prelucrării industriale fructele, frunzele, inflorescențele, mugurii, pețiolurile, rădăcinile, rizomii, semințele, tuberculii sau tulpinile unor varietăți de plante, arbuști, pomi sau arbori. Pot fi folosite pentru consum sau industrializare fructele sau legumele întregi, ori numai părțile utile ale acestora, rezultate după eliminarea celor necomestibile: învelișuri, coji, sâmburi, semințe, cavități seminale, pețioluri sau frunze exterioare îmbătrânite.

3.1. Sortimentul și calitatea legumelor și fructelor proaspete

Clasificarea legumelor și fructelor se face după caracteristicile comune, botanice, compoziție, mod de utilizare, zonă de cultivare. (tab.1 și 2)

În practica comercială, în standarde, caiete de sarcini sau alte documente se utilizează denumirile din limbile naționale ale țărilor de origine, dar și cele științifice, pentru evitarea oricăror confuzii.

Sortimentul de legume și fructe se clasifică după specia din care fac parte, după destinație (pentru comercializare în stare proaspătă sau industrializare) și nivel cantitativ.

De regulă, legumele și fructele proaspete din flora spontană și cele de cultură se diferențiază în funcție de soi, fiecare constituindu-se într-un sortiment aparte. Speciile care cuprind un număr redus de soiuri, cu proprietăți asemănătoare, formează un singur sortiment comun.

Loturile de legume și fructe proaspete, în funcție de nivelul lor calitativ, pot alcătui una, două sau trei clase de calitate: extra, calitatea I și a II-a. La unele fructe (struguri, mere, pere și altele), soiurile sunt clasificate după performanțele calitative în grupele A, B sau C. Soiurile din grupele A și B pot alcătui toate clasele de calitate, spre deosebire de cele din grupa C, care nu pot forma clasa extra.

Loturile de legume și fructe proaspete destinate comercializării trebuie să fie alcătuite din același soi, soiul trebuind să fie autentic, să îndeplinească condițiile de mărime, să prezinte o stare de curățenie, sănătate și prospețime optime, iar natura, mărimea și numărul defectelor să corespundă standardelor sau înțelegerilor actuale.

Soiurile și autenticitatea lor se verifică pe baza experienței examinatorului, prin compararea cu mostre de referință, mulaje, planșe sau descrieri ale caracteristicilor tipice: forma, mărimea, culoarea, aspectul cojii și al miezului, consistența pulpei, aderența cojii la pulpă, cavitatea seminală, felul și numărul semințelor, forma sâmburilor și aderența lor la pulpă, gustul, aroma, suculența, fermitatea structuro – texturală a pulpei și a fructului întreg și altele tipice speciilor de legume și fructe.

Mărimea legumelor și fructelor prezintă mai puțină constanță decât forma sau alte caracteristici. Deși este specifică soiurilor și varietăților, din cauza condițiilor pedoclimatice sau a tehnologiilor aplicate în cultură aceasta poate varia. Variația mărimii poate schimba raporturile între pulpa cojii și alte părți necomestibile, respectiv poate modifica valoarea nutritivă și randamentele de prelucrare. Ca urmare mărimea devine un criteriu de calitate pentru legumele și fructele comercializate sau industrializate și o condiție de încadrare în clasele de calitate. În scopul comercializării, se procedează la sortarea după mărime a loturilor de legume și fructe. Acestea trebuie să îndeplinească condițiile dimensionale minime și să fie calibrate pe grupe de mărimi. Mărimea se poate exprima prin greutate, volum, număr de bucăți la kilogram și alte dimensiuni (diametrul ecuatorial, lungime).

Tabelul nr.1

Clasificarea legumelor

Tabelul nr.2

Clasificarea fructelor

Forma este specifică diferitelor specii și soiuri de legume și fructe. Este un element de bază al esteticii, al modului de prezentare în stare prelucrată și naturală. Prezența defectelor de formă reduce calitatea legumelor și fructelor, îngreunează prelucrarea mecanizată, scade randamentele la prelucrare și creează dificultăți la preambalare sau la așezare în recipiente.

Culoarea servește la stabilirea autenticității soiurilor și la evaluarea gradului de maturitate. Se modifică pe parcursul formării, dezvoltării și maturizării legumelor și fructelor, devenind tipică soiului sau varietății la apropierea momentului recoltării.

Fermitatea structuro-texturală reprezintă rezistența pe care o opun legumele și fructele la acțiunile mecanice. Evoluează pe măsura maturizării legumelor și fructelor. În fazele premergătoare coacerii este ridicată, diminuându-se către momentul recoltării. Depășirea momentului optim de recoltare reduce foarte mult consistența legumelor și fructelor, acestea putându-se degrada la cele mai mici acțiuni mecanice, inclusiv datorită greutății proprii. În aceste cazuri, valorificarea în stare proaspătă este compromisă.

Suculența pulpei este specifică soiurilor și influențată de gradul de maturitate și starea de turgescență. Precipitațiile abundente, temperatura, condițiile de recoltare, transport și păstrare determină suculența legumelor și fructelor. Devine un criteriu de admisibilitate pentru consum în stare proaspătă sau pentru prelucrare industrială.

Gustul și aroma sunt specifice soiurilor și varietăților de legume și fructe. Intensitatea maximă se realizează în momentul atingerii maturității de consum.

Maturitatea reprezintă stadiul de dezvoltare atins, reliefat de nivelul proprietăților generale, în concordanță cu posibilitățile de valorificare și utilizare a legumelor și fructelor proaspete. Maturitatea de recoltare reprezintă faza de creștere și dezvoltare în care fructele au atins forma, mărimea, culoarea și rezistența structuro-texturală tipice soiului, în condițiile agro-pedoclimatice date și pot fi recoltate pentru a fi valorificate în diverse scopuri. La multe fructe și legume procesul de maturizare continuă și după recoltare. Astfel, merele, perele, tomatele ating nivelele optime ale caracteristicilor de gust, aromă, fermitate structuro-texturală și culoare după anumite perioade de timp de la recoltare. Maturitatea de consum o succede pe cea de recoltare și reprezintă faza de dezvoltare în care fructele și legumele îndeplinesc însușirile fizice, chimice și organoleptice tipice soiului, fiind apte pentru consumul imediat.

Prospețimea reprezintă starea legumelor și fructelor caracterizată prin însușirile fizico-chimice și organoleptice (turgescență, fermitate, aspect) cât mai apropiate de cele specifice maturității de consum. Prospețimea se poate asigura pentru perioade variabile de timp cuprinse între o zi pentru legumele și fructele cu grad de perisabilitate ridicat și câteva luni pentru cele rezistente, în funcție de condițiile de transport și păstrare. Legumele care își pierd prospețimea ca urmare a valorificării defectuoase trebuie să fie declasate sau chiar scoase din circuitul comercial, desigur în funcție de exigența pieței, de nivelul cererii și al ofertei.

Starea de sănătate și curățenie constituie condiții de calitate foarte importante pentru legumele și fructele destinate comercializării. Ele trebuie să fie sănătoase, neatacate de boli sau dăunători, curate, lipsite de corpuri străine, frunze sau alte resturi vegetale, fără urme de pământ, praf sau substanțe antiparazitare.

Prezența pedunculului este o condiție de calitate pentru un grup numeros de legume și fructe: ardei, castraveți, dovlecei, cireșe, vișine, mere, pere și altele. Desprinderea pedunculului la multe produse afectează integritatea fructului, favorizează scurgerea de suc și dezvoltarea mucegaiurilor sau a altor dăunători. La legumele și fructele la care prezența pedunculului nu este obligatorie, trebuie asigurată integritatea fructului la desprindere, pentru evitarea alterării rapide.

Prezența defectelor. Lipsa sau prezența limitată a defectelor și a abaterilor de la caracteristicile tipice constituie condiții de calitate importante pentru legumele și fructele destinate consumului sau industrializării, pe baza lor făcându-se clasificarea pe clase de calitate.

Defectele pot fi determinate de: modul cum se face recoltarea, sortarea, ambalarea, manipularea, transportul sau depozitarea (striviri, lovituri, secționări, desprinderea pedunculului, distrugerea învelișurilor etc.); momentul recoltării înainte sau după atingerea maturității optime (culoare, consistență, gust, aromă, suculență și altele); de înghețul parțial sau total; de păstrarea prea îndelungată sau în condiții improprii, însoțite de pierderea prospețimii.

Legumele și fructele proaspete pot prezenta și alte defecte specifice speciilor și varietăților ca: prezența semințelor în faze avansate de dezvoltare (castraveți, dovlecei, vinete, mazăre verde, fasole verde); prezența rădăcinilor secundare și a zonelor lemnificate (la rădăcinoase); prezența lujerului floral (spanac, salată, ridichi, ceapă); exfolierea (ceapă și usturoi); prezența gulerului verde în jurul pedunculului (tomate); gustul amar (castraveți); gustul iute (speciile de ardei dulce și gogoșari) etc.

3.2. Ambalarea legumelor și fructelor proaspete

Prin ambalare se asigură protecția legumelor și a fructelor proaspete împotriva factorilor de degradare și efectuarea în condiții optime a operațiunilor de manipulare, transport, păstrare, depozitare și comercializare.

La ambalare se aleg tipurile de ambalaje, modul de așezare și numărul de straturi în funcție de rezistența structuro-texturală sau gradul de perisabilitate al legumelor și fructelor proaspete. Pentru evitarea deprecierii legumelor și fructelor proaspete trebuie să se asigure o densitate optimă în ambalaje, reducerea spațiilor libere, un număr de straturi funcție de gradul de perisabilitate până la limita de suportabilitate a propriilor lor greutăți, iar mutarea dintr-un ambalaj în altul să se facă numai când este strict necesară și impusă de operațiunile de recoltare, sortare, preambalare și cântărire.

Pentru ambalarea legumelor și fructelor se utilizează mai mult containere, lăzi, lădițe, cutii diferite, coșuri, saci, plase, pungi, sacoșe de dimensiuni și forme variate, confecționate din lemn, mase plastice, carton, hârtie sau fibre liberiene.

Legumele și fructele destinate consumului în stare proaspătă se pot preambala. Preambalarea protejează legumele și fructele împotriva deprecierilor, asigură un nivel ridicat de igienă, un mod superior de prezentare și favorizează desfacerea lor prin unitățile de autoservire.

Înainte de preambalare, legumele se supun sortării pe clase de calitate, calibrării, uneori spălării și zvântării, curățirii de impuritățile de la suprafață prin periere și îndepărtării frunzelor depreciate sau a unor părți necomestibile.

Se supun preambalării numai legumele și fructele ce formează clasele superioare de calitate.

Pentru preambalare, se folosesc materiale și ambalaje în concordanță cu cerințele impuse de specificul legumelor, fructelor și fracțiunile urmărite. Se utilizează folii contractibile, extensibile; pungi de hârtie sau de materiale plastice, fileuri tubulare sau plase din materiale textile, tăvițe și cutii confecționate din carton sau alte materiale. Pentru a se pune în valoare caracteristicile estetice ale legumelor și fructelor proaspete, se recomandă utilizarea materialelor transparente.

Preambalarea legumelor și fructelor cu volum mare și sensibile la pierderea umidității (castraveți de seră, varză, conopidă, pepeni galbeni sau verzi și unele fructe citrice) se poate face prin acoperirea fiecărui exemplar cu pelicule din materiale plastice contractibile. Legumele și, mai ales fructele de format mic, cu grad ridicat de perisabilitate și la care evaporarea apei este rapidă se preambalează în cutii sau tăvițe ce se acoperă cu pelicule contractibile sau extensibile cu sau fără spații libere pentru schimbul de vapori de apă cu atmosfera.

Legumele și fructele de volum mic, relativ rezistente, cu fermitate structuro-texturală mai mare se pot preambala în fileuri tubulare de capacitate cuprinsă între 1-3 kg; în saci de plasă din material textil sau plastic de capacități variabile, de până la 20 kg, pentru a nu îngreuna manipularea. Pentru preambalarea acestor legume și fructe se pot folosi pungi confecționate din materiale plastice sau din hârtie (1-2 kg) perforate pentru favorizarea circulației. Se utilizează și sacoșe portabile din aceleași materiale.

Fructele cu perisabilități mari, susceptibile la vătămări mecanice, se preambalează în cutii mici perforate încă din momentul recoltării.

Legumele și fructele preambalate sunt așezate în ambalaje de transport astfel încât acestea să nu se degradeze, urmărindu-se să se elimine riscul eventualelor vătămări mecanice. Dimensiunile ambalajelor de transport sunt corelate cu cele ale paletelor standardizate pentru a putea fi manipulate prin mijloace mecanizate. produsele horticole rezistente preambalate în saci din țesături sau fileuri se pot introduce direct în mijloacele de transport, fără utilizarea altor ambalaje.

3.3. Păstrarea legumelor și fructelor

În legumele și fructele proaspete continuă procesele metabolice ce se desfășurau înainte de recoltare. Se modifică în sens pozitiv sau negativ proprietățile organoleptice (culoarea, fermitatea, gustul, aroma), crește sau scade proporția unor componenți sau apar alții noi. Viteza proceselor de maturare sau a celor de alterare poate fi reglată prin parametrii atmosferei în care se păstrează legumele și fructele proaspete: temperatură, umiditate relativă a aerului, compoziție a aerului (presiunea oxigenului, a bioxidului de carbon sau a altor substanțe noi ce pot apare în timpul păstrării) și lumină.

Se pot păstra perioade mai mari cu pierderi reduse, legumele și fructele proaspete recoltate atent, la momentul optim, sănătoase, la care s-a asigurat integritatea structurilor, fără să fi fost afectate învelișurile sau celelalte părți componente, de calitatea extra și a I-a, ce nu conțin exemplare deteriorate în urma acțiunilor mecanice din timpul manipulării, sortării, ambalării sau transportului. Prezența exemplarelor bolnave, tăiate, cu învelișuri distruse, cu pulpa zdrobită, mucegăite sau în curs de fermentare, în loturile de legume și fructe în vrac, ambalate în containere sau ambalaje mai mici creează focare de alterare care determină reducerea perioadelor de păstrare și producerea de pierderi importante.

Păstrarea legumelor și fructelor se face în spații amenajate, magazii, pivnițe, camere frigorifice. Ele pot fi preambalate, ambalate în ambalaje de transport sau chiar în vrac.

Durata păstrării depinde de gradul de perisabilitate și este caracteristică speciilor și soiurilor de legume și fructe din cadrul acestora (tab. 3, tab. 4).

Tabelul 3

Clasificarea legumelor și a fructelor după gradul de perisabilitate

Legumele și fructele din grupa I-a și a II-a, foarte ușor perisabile și ușor perisabile, după recoltare trebuie să fie transportate imediat și păstrate la temperaturi răcoroase sau de refrigerare, deoarece se degradează foarte repede prin pierdere de apă sau procese microbiologice. În cazurile când nu se pot asigura condițiile optime de temperatură și umiditate a aerului, comercializarea lor trebuie să fie făcută rapid în 1-3 zile de la recoltare în funcție de specie și soi.

Legumele și fructele din grupa a III-a, perisabile, sunt mai stabile, pot fi păstrate în condiții optime, pe perioade mai mari de timp decât cele din grupele I și II. E le, în anotimpurile mai calde, se degradează în câteva zile, dacă temperatura și umiditatea aerului sunt mai mari, apropiate de condițiile mediului.

Legumele și fructele relativ rezistente se recoltează în perioada de toamnă când se poate asigura mai ușor temperaturi răcoroase în spațiile amenajate pregătirii pentru păstrare. Pregătirea legumelor și fructelor pentru păstrare îndelungată se face diferit în funcție de cerințele speciei.

Cartofii, pentru a nu se deprecia trebuie să fie menținuți la temperatura de maxim 18°C, pentru subeficarea și vindecarea rănilor, prerăciți cât mai repede până la temperatura optimă (tabelul 13). La utilizare, cartofii conservați trebuie încălziți în prealabil, cu circa 2-3 săptămâni înainte, la o temperatură între 7-20°C.

Ceapa și usturoiul, după recoltare, trebuie să fie zvântate și uscate prin expunere la soare sau prin ventilare de aer uscat, în spații amenajate.

Celelalte legume și fructe rezistente se pot păstra după zvântare sau după aplicarea altor operațiuni de pregătire cerute de specie sau soi.

Condițiile optime pentru păstrarea unor legume și fructe cu valoare economică ridicată sunt prezentate în tabelul nr. 4.

Tabelul nr.4

Condițiile de păstrare pentru legume și fructe

Dacă condițiile optime de păstrare nu sunt asigurate, legumele și fructele proaspete, inclusiv cele cu grad de perisabilitate scăzut se depreciază foarte rapid.

Fructele citrice se comportă diferit la păstrare. Lămâile pot fi păstrate între 4-12 săptămâni, portocalele, mandarinele și grapefruitul între 2-6 săptămâni (funcție de specie sau soi) la temperatura de 10-18°C.

Citricele pot fi păstrate perioade medii sau mai mari de timp în condiții mai exigente (tabelul 5.).

Tabelul 5

Condițiile și durata de păstrare pentru fructele citrice

Starea legumelor și fructelor trebuie controlată sistematic și când apar semne de depreciere, se supun sortării și valorificării.

3.4. Produsele alimentare obținute din prelucrarea legumelor și fructelor

Sortimentul cuprinde: conserve sterilizate din legume și fructe, legume și fructe deshidratate, produse din legume și fructe concentrate, legume și fructe murate, legume și fructe congelate, legume suprasărate, produse pasteurizate din fructe, semifabricate din fructe și altele.

Pentru fabricarea produselor industrializate, legumele și fructele pot fi supuse unor operațiuni comune pregătitoare: recepție, depozitare, sortare, curățire de părți necomestibile sau degradate, spălare, opărire, răcire, tratamente prin sulfitare, prăjire și altele.

Conservele sterilizate din legume și fructe

Sortimentul de conserve sterilizate cuprinde: conserve de legume în apă și saramură ușoară; conserve de legume în bulion; ghiveci de legume pentru gătit; conserve de legume în ulei; compoturi de fructe; conserve de legume dietetice; compoturi dietetice.

Pentru fabricarea conservelor sterilizate, legumele și fructele se supun operațiilor pregătitoare necesare, în funcție de sortiment, se introduc în recipiente, acestea se închid în vid pentru eliminarea aerului, se marchează, sterilizează, se răcesc, etichetează și depozitează.

Defectele conservelor sterilizate sunt determinate de:

– nivelul calitativ al legumelor și fructelor conservate;

– modul și calitatea operațiunilor de pregătire a legumelor și fructelor pentru prelucrare;

– umplerea recipientelor;

– suprasterilizare;

– substerilizare;

– răcire;

– calitatea materialului utilizat la confecționarea recipientelor;

– condițiile și timpul de păstrare.

Defectele cauzate de materiile prime și modul de pregătire pentru prelucrare sunt: lipsa de uniformitate a legumelor și fructelor (mărime, grad de maturitate, culoare); prezența unor exemplare zbârcite, necrozate, pătate cu defecte mecanice (lovite, cu învelișul deteriorat); curățirea sau mărunțirea incorectă care favorizează prezența unor părți necomestibile sau cu valoare nutritivă redusă (coji, semințe, cavități seminale, frunze degradate sau bătrâne, zone alterate sau bolnave); existența unor resturi vegetale (păstăi, pedunculi, resturi florale, frunze); prezența unor impurități minerale (pământ, nisip); existența unor semne de alterare al legumelor și fructelor căpătate înainte de prelucrare (prezența gustului acru, de fermentație, modificarea consistenței și a culorii).

Dintre defectele cauzate de umplere, semnalăm bombajul fizic determinat de supraumplerea recipientelor sau de eliminarea parțială a aerului din țesuturi; masa netă și proporția legumelor și a fructelor mai reduse, provocate de introducerea în recipiente a unor cantități prea mici de materii prime sau de lichid de acoperire; înnegrirea și degradarea legumelor și fructelor neacoperite de sirop, apă, saramură sau bulion de tomate.

Defectele datorate suprasterilizării (timp sau temperatură de sterilizare prea mari): pierderea luciului recipientelor la exterior; marmorarea recipientelor sau a capacelor ca urmare a începerii unor procese de coroziune; modificarea gustului și a culorii legumelor și fructelor; înmuierea excesivă (la deschidere și așezare pe un platou trebuie să-și păstreze forma); apariția amidonării (la conservele de mazăre verde) și altele.

Substerilizarea conduce la alterarea conservelor sterilizate cu bombaj sau fără bombaj.

Răcirea incorectă (scăderea rapidă a presiunii și a temperaturii în autoclavă) ca și manipularea defectuoasă a conservelor sterilizate pot determina deformări mecanice.

Eliminarea aerului la închidere determină reducerea presiunii din recipiente și capacele capătă o formă concavă. Schimbarea formei concave în convexă este posibilă prin creșterea presiunii în recipiente peste valoarea celei atmosferice. Recipientele la care capacele au formă convexă sunt considerate bombate. Bombajul este defectul major al conservelor sterilizate. Bombajul poate fi de trei tipuri: microbiologic, chimic (de hidrogen) și mecanic (fizic).

Bombajul microbiologic constituie principala formă de alterare a conservelor sterilizate. Se datorează substerilizării, gradului de infectare ridicat al materiei prime sau păstrării la temperaturi prea mari a conservelor sterilizate. În toate cazurile sporii bacteriilor trec în forme vegetative, descompun substanțele nutritive până la bioxid de carbon, determinând astfel creșterea presiunii și bombarea recipientelor.

Dacă în conservele sterilizate se dezvoltă microorganisme negazogene se produce alterarea acestora fără bombaj.

Bombajul chimic sau de hidrogen. Acest tip de bombaj se produce mai rar. Apare din cauza depășirii temperaturi8i sau a timpului de sterilizare. În stratul inert de lac protector apar pori și se intensifică procesul de coroziune chimică și electrochimică cu formare de hidrogen. Astfel presiunea crește și recipientele bombează. Odată cu apariția bombajului chimic apar semne de coroziune (pete albastre sau negre), crește conținutul de staniu din produse și se modifică proprietățile organoleptice, conservele degradându-se.

Bombajul fizic sau mecanic apare datorită supraumplerii recipientelor, prezenței aerului în conserve sau din cauza variațiilor mari de temperatură după sterilizare.

Conservele care prezintă bombaj fizic sunt excluse din activitatea comercială, deși ele pot fi apte pentru consum, datorită imposibilității identificării acestuia prin probe nedistructive, fără să li se afecteze ermeticitatea și sterilitatea.

Prin defectele întâlnite la conservele sterilizate în cutii metalice sunt deformările mecanice. Aceste deformări produc accelerarea coroziunii electrochimice datorită formării unui sistem de pile (sistemul bimetal, fier-staniu favorizează procesul) și pierderea treptată a ermeticității în timpul păstrării îndelungate.

Deformările care afectează mai mult stabilitatea sunt: prezența ciocurilor la capace și turtirea corpurilor cutiilor în zona falțurilor de închidere a recipientelor. Cele mai multe standarde naționale și internaționale nu admit aceste tipuri de deformări mecanice.

Deformarea, cu formarea de ciocuri la capace, se datorează răcirii bruște a conservelor după sterilizare fără creșterea presiunii la aer rece în autoclavă, supraumplerii recipientelor, închiderii cutiilor la temperatură scăzută sau fixării defectuoase a capacelor.

Turtirea corpului cutiilor se datorează necorelării presiunii agenților de încălzire sau răcire cu cea din conservele ce se sterilizează sau manipulării defectuoase.

Corodarea recipientelor este principala care de degradare a conservelor sterilizate în cutii de tablă de oțel. Nerespectarea regimului de sterilizare, calitatea redusă a tablei din care se confecționează cutiile de conserve, păstrarea îndelungată, prezența deformărilor mecanice și manipularea defectuoasă determină desfășurarea coroziunii ambalajului conservelor sterilizate.

Factorul activ în procesul de coroziune, este hidrogenul sulfurat ce se poate forma din degradarea aminoacizilor ce conțin sulf (grupări sulfhidrice –SH) în procesul de sterilizare. Hidrogenul sulfurat pătrunde prin fisurile din lacul de vernisaj, atacă staniul metalic din tabla recipientelor sau a capacelor, formând sulfură de staniu. În acest mod se formează pe suprafața cutiilor mai ales în zonele falțurilor, a marcajelor sau a deformărilor mecanice, pete de culoare albastră. Pe măsură ce stratul de staniu se consumă, hidrogenul sulfurat în exces acționează asupra fierului din tabla de oțel, formând pete negre de sulfură de fier. În continuare urmele de oxigen corodează tabla de oțel formând pete de rugină.

Aprecierea calității conservelor sterilizate cuprinde examinarea stării recipientelor (bombajul, ermeticitatea, deformările mecanice, prezența aglomerărilor de aliaj de lipit, matisarea suprafeței exterioare, prezența semnelor de coroziune la exterior), verificarea sterilității, prezența coroziunii pe suprafețele interioare, examinarea organoleptică a legumelor și fructelor conservate, examinarea stării lichidului de acoperire (sirop, saramură, apă) și a proprietăților fizico-chimice. Conservele sterilizate sunt considerate bombate când unul sau ambele capace au formă convexă, care nu cedează la apăsare sau convexitatea se transmite capacului opus. Ermeticitatea recipientelor este o condiție care asigură sterilitatea conservelor sterilizate și stabilitatea în timpul păstrării. Ermeticitatea se verifică prin:

– măsurarea directă a presiunii în recipiente;

– introducerea recipientelor în apă caldă și urmărirea degajării bulelor de gaz;

– introducerea recipientului în apă, vidarea vasului și urmărirea degajării bulelor de gaz.

Verificarea sterilității se face prin probe nedistructive. Conservele se supun termostatării la 40°C (temperatura optimă pentru revitalizarea sporilor remanenți), timp de 7-10 zile, după care se examinează bombajul recipientelor.

Legumele și fructele sterilizate prezintă o consistență tipică produselor fierte, fără a fi înmuiate excesiv. Ele trebuie să-și păstreze forma la trecerea atentă pe un platou.

Gustul, mirosul și aroma conservelor sterilizate de bună calitate au intensitate maximă și corespund celor ale legumelor și fructelor fierte, iar culoarea să fie cât mai apropiată de cea a materiilor prime proaspete, neprelucrate. Lichidul din conservele sterilizate de calitate este limpede fără resturi de fructe și legume destrămate, semințe, negelificat și nu depune sediment.

Din punct de vedere fizico-chimic se determină masa netă, proporția de legume și fructe care se raportează la masa netă, concentrația în substanță solubilă, aciditatea, conținutul de grăsime, conținutul de sare, de metale grele (staniu, cupru, plumb), arseniu, de pesticide sau alte substanțe de poluare (tab.6).

Tabelul 6

Principalele caracteristici fizico-chimice ale unor conserve de legume și fructe

Termenul de valabilitate este de 18-36 luni dacă conservele sterilizate sunt protejate împotriva coroziunii și păstrate la umiditate relativă a aerului sub 80%, la temperatură constantă, răcoroasă, 15-20°C și ferite de îngheț.

Legumele și fructele congelate

Congelarea constituie o cale de valorificare a excedentelor de legume și fructe cu perisabilitate mare, disponibile în perioada vârfurilor de recoltare, un mijloc de diversificare sortimentală și de promovare a cateringului în activitatea economică.

Se supun congelării în scopul comercializării către populație, în extrasezon, legumele proaspete perisabile (ardei grași, bamele, conopida, dovleceii în floare, fasolea verde, mazărea boabe verde, tomatele, vinetele, spanacul, verdețurile și altele) a căror cultură nu poate fi eșalonată în condiții economice și care nu pot fi conservate prin refrigerare perioade mari de timp. Se congelează și amestecurile de legume pregătite pentru producerea unor preparate culinare (ciorbe, ghiveciuri etc.). Pot fi congelate și legume relativ stabile (cartofi, morcovi, ceapă, alte rădăcinoase) pentru asigurarea cu materii prime, de un înalt grad de prelucrare, a marilor unități de producție și desfacere a preparatelor culinare. Deoarece prin congelare, legumele ăși modifică consistența și își pierd frăgezimea, ele nu pot fi consumate direct după decongelare, fără a li se aplica operațiuni speciale de prelucrare. Ele pot fi utilizate numai după o prelucrare culinară mai mult sau mai puțin avansată.

Se pot congela toate fructele perisabile: căpșunile, caisele, fructele de pădure, piersicile, prunele, vișinele, zmeura și altele.

Legumele și fructele se supun congelării dacă au fost recoltate la maturitatea optimă, după sortare, întregi sau fracționate, după ce în prealabil li s-au înlăturat părțile necomestibile. Legumele sunt supuse opăririi pentru evitarea proceselor de îmbrunare enzimatică și a degradării culorii. Fructele se pot congela ca atare sau prin adaos de zahăr. Zahărul adăugat extrage apa din țesuturi, formează un strat de sirop în jurul fructelor protejându-le împotriva oxigenului și a proceselor oxidative.

Congelarea legumelor și a fructelor se face prin procedee rapide la temperatura de -35…-45°C în congelatoare cu plăci, preambalate în prealabil în folii din materiale plastice sau alte materiale. Congelarea rapidă asigură formarea de cristale mici de gheață care produc modificări minime în structura legumelor și fructelor, evitându-se astfel înmuierea excesivă după decongelare și pierderea masivă de suc intra și extracelular.

Păstrarea legumelor și a fructelor trebuie făcută în depozite frigorifice la temperatura de -18°C și la umiditatea relativă de 90%. Variația temperaturii, în timpul păstrării sau transportului, determină creșterea cristalelor de gheață care distrug structura produselor reducându-le substanțial calitatea.

Pentru menținerea calității legumelor și fructelor congelate trebuie să se asigure un lanț frigorific adecvat, pe tot parcursul circulației tehnice de la producător la consumator.

Defectele legumelor și fructelor congelate. În cazurile când se supun congelării legume și fructe nesortate, cu defecte, acestea se regăsesc în totalitate sau chiar în produsele prelucrate. La defectele legumelor și fructelor ce se transmit produselor congelate se adaugă altele noi, ce provin din procesul de congelare sau păstrare în stare congelată. Defectele tipice ce pot apare la legumele și fructele congelate sunt: arsurile de congelare, înmuierea excesivă a țesuturilor, modificarea culorii, modificarea gustului (apariția gustului acru sau amar), mirosului și pierderea aromei.

Arsurile de congelare se prezintă sub formă de pete de culoare deschisă la suprafață; zonele respective sunt uscate iar șa decongelare capătă consistență mai fermă. Se produc din cauza ambalării defectuoase ca urmare a sublimării cristalelor de gheață la suprafață.

Înmuierea excesivă a țesuturilor se produce în legumele și fructele la care momentul maturității de recoltare a fost depășit, datorită păstrării în condiții improprii, păstrării prea îndelungate în afara termenului de valabilitate. Un rol important la apariția defectului îl are formarea de cristale mari de gheață datorită aplicării unor procedee lente de congelare sau creșterii acestora ca urmare a variațiilor de temperatură și a păstrării prea îndelungate.

Modificarea culorilor “vii” tipice legumelor și fructelor proaspete se produce din cauza oxidării pigmenților prin contribuția oxigenului prezent în țesuturi sau a acțiunii enzimelor oxidative active, prezente în produse.

Apariția gustului acru se datorează prelungirii operațiunilor de precongelare și începerii desfășurării unor procese fermentative.

Apariția gustului amar se datorează acțiunii unor enzime asupra pigmenților carotenoizi sau chiar asupra unor compuși lipidici.

Pierderea aromei se datorează ambalării incorecte și păstrării prelungite ca urmare a volatilizării substanțelor implicate.

Produse concentrate din legume și fructe

Sortimentul cuprinde produse ce se obțin prin prelucrarea legumelor și fructelor proaspete și conservate prin refrigerare sau cu substanțe antiseptice (pulpe, marcuri).

Prin concentrare, din legume se produc în cantități mai mari bulion (tomate, ardei, gogoșari) și paste (tomate și altele).

Produsele concentrate din fructe sunt reprezentate de sucuri concentrate și siropuri, paste de fructe, magiun, marmeladă, gemuri, dulcețuri, peltele și altele.

Pentru obținerea produselor concentrate se folosesc mai multe procedee: concentrarea prin firbere la presiune scăzută, concentrarea asociată cu adaosul de zahăr și fierberea în sirop de zahăr.

Calitatea concentratelor din legume și fructe. Principalele caracteristici ale produselor concentrate din legume și fructe sunt prezentate în tabelul nr.7.

Culoarea, gustul și aroma produselor concentrate trebuie să fie pronunțate și cât mai apropiate de cele ale legumelor și fructelor proaspete din care provin. Fluiditatea, respectiv consistența trebuie să fie corespunzătoare standardelor de calitate.

Tabelul 7

Principalele caracteristici fizico-chimice ale unor produse concentrate

Principalele caracteristici fizico-chimice sunt: conținutul în substanță solubilă, aciditatea, masa netă, proporția fructelor sau a petalelor la dulcețuri, cenușa insolubilă, conținutul de conservanți, de metale sau metaloizi toxici (plumb, cupru, staniu, arsen), conținutul în substanțe de poluare (azotiți, pesticide și altele).

Conținutul de substanță solubilă se exprimă în grade refratometrice și este prezentat în tabelul nr.7. Aciditatea se exprimă procentual în acid malic pentru produsele din fructe și în acid citric, raportat la conținutul de substanță uscată, pentru cele din legume.

Conținutul de substanțe de poluare a mediului (aer, sol, apă) sau provenite din tratamentul fito-sanitar, din legumele și fructele proaspete se multiplică în funcție de gradul de concentrare. Din aceste motive este necesar controlul prezenței substanțelor ce nu sunt admise în produse și determinarea conținutului de substanțe dăunătoare sănătății (prezentate mai sus), pentru verificarea concordanței cu normele de igienă, atât la produsele fabricate în țară cât și cele din import.

Starea de prospețime se poate determina prin intermediul acidității volatile care nu trebuie să depășească 0,50 g acid acetic/100 g substanță uscată.

Determinarea conținutului în filamente de mucegai în produsele concentrate permite evaluarea calității materiilor prime utilizate. Conținutul de filamente de mucegai (indicele Howard) se exprimă prin raportul procentual dintre numărul de câmpuri pozitive (în care sunt prezente filamente de mucegai) și cel de câmpuri microscopice examinate. La produsele concentrate obținute din materii prime de calitate, indicele Howard nu depășește 25-40% în funcție de gradul de concentrare.

Legumele și fructele deshidratate

Legumele deshidratate prezintă avantajul că se pot utiliza direct fără operațiuni pregătitoare. Operațiunile de sortare, spălare, îndepărtare a părților necomestibile, mărunțire și opărire, aplicate legumelor înainte de deshidratare, în condiții industriale, economice le ridică gradul de prelucrare, ele putând di introduse ca atare în procesele tehnologice, cu avantajele de rigoare.

Legumele deshidratate se utilizează ca materii prime pentru fabricarea preparatelor culinare la marile unități de consum colectiv (școli, cămine, grădinițe, spitale, armată și unități de alimentație publică) sau în gospodăriile populației. O cantitate mare de legume și fructe deshidratate se formează rezervele de stat pentru hrana populației în cazurile de stare de necesitate.

Legumele și fructele deshidratate dețin o pondere însemnată în comerțul internațional. Principalii furnizori de legume și fructe sunt: China, S.U.A., Taiwanului, Germania, Franța, Japonia, Spania, Italia, Ungaria, Egiptul, Chile, India, Marocul, Elveția și România. Țările slab dezvoltate asigură mai mult de jumătate din exporturi, iar cele industrializate absorb peste 70% din total. Numai Japonia, Hong-Kong și Germania realizează aproape 50% din importuri.

Deshidratarea legumelor se face până la conținutul optim de apă, între 6 și 12 %, iar a fructelor, din cauza potențialului osmotic ridicat al zahărului conținut, până la umiditatea de 16-29%.

Cele mai importante defecte ale legumelor și fructelor deshidratate sunt:

Îmbrunarea. Legumele deshidratate pierd culoarea deschisă și luciul caracteristic căpătând o nuanță cenușie-brună.

Îmbrunarea poate avea loc în faza de prelucrare primară, în timpul deshidratării sau păstrării produselor deshidratate. Modificarea culorii în faza prelucrărilor preliminare este de natură enzimatică datorită oxidării compușilor fenolici sub acțiunea fenoloxidazelor. În timpul deshidratării sau pe parcursul păstrării, îmbrunarea se produce datorită proceselor oxidative (oxidarea pigmenților, grăsimilor și a altor substanțe) sau a celor de interacțiune între componenții reducători (aldehide, cetone, zahăr reducător) și cei cu structură aminică (aminoacizi liberi, peptide etc.)

Mucegăirea. Are loc când păstrarea legumelor și fructelor deshidratate se face la o umiditate relativă a aerului mai mare de 75% sau la variații mari de temperatură al căror efect este creșterea activității apei la valori care se pot dezvolta mucegaiurile, chiar dacă produsele rămân cu o umiditate redusă.

Reducerea capacității de rehidratare. Defectul se produce ca urmare a nerespectării regimului termic în timpul deshidratării, a încălzirii neuniforme sau păstrării prea îndelungate.

Infestarea. Legumele și fructele deshidratate, datorită compoziției lor (conținut ridicat de glucide), pot fi infestate de dăunători comuni cerealelor, leguminoaselor boabe, crupelor, făinii sau pastelor făinoase. Ele pot fi atacate de acarieni, molii, Calandra granaria și alți dăunători.

Proprietățile organoleptice: culoarea, aspectul, uniformitatea, gustul și mirosul reprezntă criterii importante de apreciere a clității produselor deshidratate. La produsele sub formă de pulberi, formarea de aglomerări stabile, care nu cedează la apăsare, indică păstrarea prea îndelungată sau în condiții improprii și trecerea lor într-o fază incipiectă sau avansată de degradare.

Dintre proprietățile fizico-chimice sunt selecționate drept criterii de calitate: conținutul de apă, rata de rehidratare, proporția legumelor și fructelor cu defecte (arsuri, caramelizări, cu respturi de înveliș, cu părți mucegăite, sfărâmări), conținutl de metale grele și de pesticide sau alte substanțe de poluare.

Deoarece substanța uscată se concentrează prin deshidratare, în cele mai multe cazuri, de la 6-25% la 70-94%, crește și conținutul de metale grele sau pesticide. Conținutul de metale grele și pesticide se garantează de producător. Legumele și fructele deshidratate pot conține: arsen 0,1 mg/kg, plumb 1 mg/kg, zinc 20 mg/kg și cupru 5 mg/kg.

Rehidratarea reprezintă proprietatea legumelor și fructelor de absorbi o parte din apa pierdută în procesul de deshidratare. La produsele deshidratate de calitate, absorbția apei se face în cantitate apropiată de cea pierdută, iar proprietățile lor organoleptice după rehidratare se apropie în mare măsură de cele inițiale.

Legumele și fructele liofilizate și, în mai mică măsură, cele deshidratate prin procedeele moderne prezentate anterior au capacitatea mare de rehidratare și, ca urmare, proprietățile organoleptice (consistență, gust, miros, aromă) sunt superioare celor pentru care s-au folosit metodele clasice de uscare cu aer cald.

Rația de rehidratare reprezintă raportul procentual dintre masa produselor după rehidratare și masa produselor deshidratate. Este un indicator sintetic oglindind în mare măsură nivelul tehnicilor și tehnologiilor de deshidratare, modul de aplicare al acestora și modificările produse în timpul păstrării.

Produsele deshidratate de calitate acceptabilă au o rație de rehidratare de minim 250%.

Cerințele de ambalare ale produselor deshidratate sunt determinate de proprietățile lor. Ele au în compoziția lor o cantitate mică de apă, au o structură poroasă, sunt higroscopice și predispuse la oxidare. În aceste condiții pentru ambalarea ideală trebuie să se folosească materiale impermeabile la vapori de apă și la gaze și să se aplice procedee de ambalare în vid sau în gaz inert. Aceste cerințe sunt întrunite la ambalarea legumelor componente ale concentratelor alimentare.

pentru ambalarea produselor deshidratate destinate păstrării pe perioade mai scurte trebuie asigurată protecția împotriva apei și a vaporilor de apă cel puțin în cadrul sistemului: “ambalaj de desfacere – ambalaj de transport și păstrare”.

Legumele și fructele deshidratate se păstrează bine în spații igienizate cu temperatură răcoroasă 15-20°C, constantă și cu umiditatea relativă a aerului sub 75%.

Termenul de valabilitate variază în funcție de natura produsului și modul de ambalare între 18 și 36 luni.

Legumele și fructele conservate prin murare și marinare

Murarea, ca procedeu de acidifiere naturală a legumelor și mai puțin a fructelor, se bucură de o apreciere unanimă în țara noastră.

Acidifierea naturală sau murarea se bazează pe fermentația lactică a zahărului conținut de legume și fructe, prin formarea în final a acidului lactic în concentrație de circa 1,0-2,0%. Desfășurarea unei fermentații lactice cât mai pure favorizează obținerea unor produse de calitate superioară.

Se supun murării în special legumele proaspete: varza albă, varza roșie, conopida, pătlăgelele verzi, ardeiul, pepenii verzi necopți, ceapa, castraveții și altele.

Calitatea legumelor și a fructelor murate este condiționată de starea de prospețime și modul de pregătire a materiei prime, concentrația saramurii, igiena vaselor, modul de așezare a legumelor, temperatura, condițiile de fermentare și păstrare.

Principalele defecte ale produselor murate sunt:

– gustul și mirosul neplăcut apar datorită nerespectării condițiilor necesare desfășurării fermentației lactice și favorizării fermentațiilor butirice, acetice sau a proceselor oxidative; gustul amar la castraveți nu aparține procesului de murare, ci formării în timpul creșterii a unor glucozizi.

– înmuierea – se datorează pătrunderii aerului în interiorul vasului și concentrației mici de sare (sub 2%); defectul apare și din cauza activității unor bacterii (Bacterium mezentericus vulgaris) și a drojdiilor sălbatice;

– înnegrirea sau închiderea culorii – se produc datorită acțiunii unei microflore străine (Bacterium nigricans), folosirii apei ce are conținut ridicat de fier, scurgerii lichidului sau temperaturii ridicate de fermentare sau păstrare.

– întinderea saramurii sau băloșirea caracterizată prin aspectul mucilaginos al zemei, apare datorită dezvoltării rapide și intense a unor bacterii (Lactobacillus platarum și Lactobacillus cucumeris) când procesul de murare are loc la temperaturi ridicate;

– zbârcirea produselor apare datorită folosirii unei saramuri de concentrație mare, peste 6%.

Legumele murate se pregătesc și se păstrează în butoaie sau putini de fag sau stejar, bine spălate, fără scurgeri și fără miros străin.

Înainte de livrare, produsele murate în vase de capacități mari se ambalează în butoaie de lemn, în vase de material plastic sau de preambalarea în pungi de polietilenă.

CAPITOLUL 4

ZAHĂRUL ȘI PRODUSELE ZAHAROASE

Zahărul și produsele zaharoase formează o grupă largă de alimente ce se caracterizează prin conținut mare de zahăr solubil (zaharoză, glucoză), aspect atrăgător, gust dulce cu nuanțe diferite și aromă plăcută.

Sortimentul de mărfuri din această grupă este format din:

– zahăr;

– miere de albine;

– glucoză și amidon;

– produse zaharoase (produse de caramelaj, drajeuri, caramele, fondanterie, produse gelificate, dulciuri orientale, ciocolată, specialități de ciocolată și produse dietetice).

4.1. Zahărul

Producția mondială de zahăr depășește 115 milioane tone și este localizată în zonele de cultură a materiilor prime: sfecla și trestia de zahăr.

Aria producției de sfeclă, cultura specifică zonei temperate, este localizată în cea mai mare parte în emisfera nordică, între 30 și 60 grade, în Europa și America de Nord, dar și în țări din emisfera australă (Chile, Uruguay). Producția cea mai mare o deține Europa, randamentele la hectar fiind de circa 3 ori mai mari ăn zona vestică față de cea răsăriteană.

Trestia de zahăr este o cultură tropicală. Se cultivă pe o suprafață mai mare decât sfecla, cuprinsă între 35 grade latitudine nordică și 30 grade latitudine sudică.

Comunitatea Economică Europeană, Brazilia, Cuba, India, S.U.A., China și țările desprinse din fosta Uniune Sovietică asigură peste 50% din producția de zahăr a lumii.

Sortimentul de zahăr cuprinde:

– zahărul cristal (tos) diferențiat după gradul de rafinare în alb numărul 1, 2, 3, 4. Zahărul “alb numărul 4” este utilizat ca materie primă pentru industria alimentară;

– zahărul bucăți. Forma bucăților poate să fie prismatică, să imite animale, legume, fructe pentru sporirea atracției unor segmente de consumatori. Bucățile de zahăr pot prezenta duritate mare sau redusă;

– zahărul pudră (farin) rezultă prin măcinarea zahărului cristalizat și uscat. Se diferențiază după finețe;

– zahărul candel este constituit din cristale gigant de zaharoză formate pe centri de cristalizare introduși în zeama concentrată rezultată de la rafinare. Acest zahăr poate fi colorat, aromatizat și comercializat ca atare;

– zahărul lichid se poate prezenta sub formă de sirop de zaharoză neinvertită sau parțial invertită și se poate utiliza ca materie primă în patiserie, la fierberea berii, șampaniei, vinurilor spumoase etc.

Calitatea zahărului este determinată de proprietățile psihosenzoriale și cele de compoziție.

Dintre proprietățile zahărului culoarea este esențială. Ea reprezintă un criteriu de evaluare a gradului de rafinare și de diferențiere pe tipuri a zahărului. Zahărul de culoare închisă, gălbuie conține de regulă mai multe impurități organice.

Pentru aprecierea calității zahărului servește și culoarea unei soluții de zahăr 10%. La zahărul de bună calitate soluția de zahăr 10% este incoloră.

Dintre proprietățile de compoziție se utilizează pentru controlul calității:

– conținutul de apă, maxim 0,1%;

– conținutul de zaharoză, minim 99,6%;

– conținutul de substanțe reducătoare (zahăr invertit), maxim 0,07%;

– conținutul de substanțe insolubile în apă între 10 și 300 mg/kg în funcție de sortiment;

– conținutul de cenușă este foarte redus.

Ambalarea, transportul și păstrarea zahărului. Prin sistemul de ambalare (ambalaj de desfacere, transport sau manipulare) și de depozitare, zahărul trebuie protejat împotriva apei și a vaporilor de apă.

Ambalajul de desfacere poate fi confecționat din pungi de hârtie cu strat dublu, pungi din folii de polietilenă, pungi de hârtie rezistentă sulfat înalbită, plicuri din hârtie înnobilată cu polietilenă și alte materiale.

Drept ambalaj de transport se folosesc saci din țesături liberiene pentru zahărul nepreambalat sau cutii de mucava, palete – lăzi metalice cu role căptușite cu hârtie rezistentă sulfat înălbită.

Păstrarea și transportul zahărului se face în spații curate, uscate, la temperatură constantă răcoroasă de maxim 20°C și cu umiditatea relativă a aerului de cel mult 75%.

Conținutul de apă și activitatea apei reducă din zahăr nu favorizează dezvoltarea microorganismelor (bacterii, mucegaiuri). Totuși normele de igienă stabilesc condiții microbiologice ce trebuie îndeplinite (natura microorganismelor și gradul de infectare) la fel ca și pentrru alte produse deshidratate, deoarece pe parcursul depozitării, prezența apei, umiditatea relativă a aerului ridicată și temperatura variabilă în timpul păstrării pot favoriza degradarea microbiologică.

Prezența bacteriilor din genul Leuconostoc în zahăr, în număr mare, asociată cu creșterea activității apei poate determina degradarea zahărului. La o activitate a apei mai mare de 0,9 la care se ajunge ca urmare a prezenței apei în spațiile de păstrare, a umidității relative a aerului ridicată peste 80% sau/și a variațiilor de temperatură, sub acțiunea bacteriilor din genul Leuconostoc se formează din zaharoză macromolecule de dextran ce nu sunt tolerate de anumite organisme. Modificarea biiochimică este însoțită de schmbarea culorii (zahărul devine gălbui) și de siropare (zahărul devine lipicios).

4.2. Amidonul și glucoza

Amidonul și glucoza sunt materii prime de bază pentru fabricarea produselor zaharoase. Ele pot fi folosite ca atare sau pot fi utilizate la fabricarea altor produse alimentare și nealimentare.

Amidonul

Amidonul se fabrică din cartofi, cereale (porumb, grâu, orz, orez), leguminoase (fasole) iar în țările tropicale din rădăcinile de manioc sau măduva palmierului Sago. În România cea mai mare cantitate de amidon se fabrică din porum.

Amidonul se utilizează ca materie primă în industria glucozei, la fabricarea produselor zaharoase, în industria textilă și a hârtiei, la fabricarea cleiurilor, în industria săpunurilor și a produselor farmaceutice.

Amidonul este un produs care se prezintă sub diformă de pudră sau granule de culoare albă. Calitatea amidonului este diminuată de prezența punctelor negre care reprezintă impurități.

Umiditatea amidonului se situează la nivelul celei a produselor de prelucrare primară a cerealelor (sub 14%); cenușa rezultată la calcinare reprezintă 0,4%; substanțele proteice cel mult 1% pentru amidonul din cereale; grăsimile trebuie să fie aproape inexistente iar mărimea granulelor cuprinsă între 10 și 30 microni.

Glucoza

Glucoza se obține prin hidroliza acidă sau enzimatică a suspensiilor de amidon obținute din cereale (porumb, grâu), cartofi sau de alte proveniențe.

Sortimentul este format din glucoză lichidă și solidă.

Glucoza lichidă se prezintă ca un lichid vâscos, fără miros, cu gustul dulceag.

Glucoza solidă se prezintă sub forma unei mase amorfe, albă ce poate evolua până la culoarea galbenă, fără miros, cu gustul dulce și uneori dulce-amărui.

Umiditatea glucozei este cuprinsă între 18,5 (glucoza lichidă) și 20% (cea solidă).

Conținutul de substanțe reducătoare variază între 30 și 40% pentru glucoza lichidă și este de minimum 60% la cea solidă.

Glucoza lichidă se ambalează în bidoane, butoaie metalice sau confecționate din materiale plastice. Glucoza solidă se ambalează în hârtie pergament și apoi în lăzi de carton sau materiale plastice.

Păstrarea glucozei se face la temperaturi de maxim 20°C și la o umiditate relativă de maximum 75%.

4.3. Produsele zaharoase (dulciurile)

Produsele zaharoase cunoscute sub denumirea de dulciuri și se caracterizează prin conținut ridicat de substanță uscată (până la 98%) alcătuită în cea mai mare parte din zahăr (zaharoză, glucoză). Ele au valoare energetică ridicată și gust dulce nuanțat specifice fiecărui sortiment în parte.

În funcție de tehnologia aplicată și natura materiilor prime utilizate se clasifică:

– produse de caramelaj;

– drajeuri;

– caramele;

– fondanterie;

– produse gelificate;

– dulciuri orientale;

– produse spumoase;

– ciocolată și specialități de ciocolată;

– produse zaharoase dietetice.

Produsele de caramelaj

Produsele de caramelaj sunt alcătuite integral sau numai parțial din masă de caramel. Caramelul este un semifabricat care se obține prin fierberea și concentrarea unui sirop de zahăr și glucoză, până la un conținut de circa 95-98% substanță uscată. Masa de caramel fierbinte are aspectul sticlei topite, este vâscoasă și se întărește treptat pe măsura răcirii. La temperatura de 70°C are proprietăți plastice și poate fi modelată în forme variate. La temperatura de 35…40°C devine solidă, amorfă și casantă.

Caramelul conține circa 2-4% apă, circa 60% zaharoză, 20% dextrine, 20-25% zahăr reducător (glucoză, maltoză și fructoză).

Conducerea procesului tehnologic (figura nr.19) trebuie făcută atent, pentru evitarea supraîncălzirii caramelului și a formării în cantități mari a unor compuși de oxidare și caramelizare care înrăutățesc proprietățile gustative ale produselor obținute.

Aromele, coloranții și acizii se adaugă după răcirea masei de caramel. Adăugarea substanțelor de aromă la temperaturi de peste 90°C conduce la volatilizarea acestora, a acizilor la invertirea zaharozei cu efecte negative asupra stabilității produselor finite ca urmare a creșterii higroscopocității iar a coloranților la degradarea culorii.

Brumarea se aplică la bomboanele sticloase (dropsuri). Constă în acoperirea cu o crustă foarte subțire de cristale fine de zahăr. Brumarea se face prin drajare, cu sirop de zahăr concentrat (70-80% zaharoză). Prin brumare se asigură bomboanelor un aspect plăcut și o stabilitate mai mare. Stabilitatea crește datorită proporției sporite a zaharozei în siropul de brumat, care reduce higroscopicitatea bomboanelor.

Sortimentul produselor de caramelaj este foarte larg. Principalele grupe sunt prezentate în figura nr.20.

Bomboanele sticloase se obțin din caramel cu sau fără acidulare, prin aromatizare și colorare. La obținerea caramelului se pot utiliza, în funcție de sortiment, lapte, frișcă, unt, grăsimi vegetale hidrogenate, miere de albine, nuci, migdale, arahide, cafea, cacao.

Sortimentul de bomboane sticloase este alcătuit din dropsuri, rolsuri și roxuri.

Dropsurile sau bomboane sticloase neumplute, obținute din masă de caramel cu sau fără adaosuri, prin ștanțare.

Roxurile prezintă desene colorate variate și rezultă prin secționarea unor fitile de caramel colorate diferit.

Rolsurile se obțin prin presarea caramelului și se prezintă sub formă de tabele.

Bomboanele umplute sunt formate dintr-un înveliș de masă de caramel (70…80%) și umplutură (20…30%). Sortimentul se diferențiază după natura umpluturii. Se fabrică bomboane cu umpluturi din paste de fructe, siropuri, lichioruri, miere, creme, praline, fondant, cafea, ciocolată. Varietatea sortimentală a produselor de caramelaj este determinată de natura aromelor, de modul de acidulare, de colorație, de forma și dimensiunile bucăților. După mărime, sortimentul produselor de caramelaj se poate încadra într-una din cele trei clase standardizate:

– bomboane mari, 160…280 buc./kg;

– bomboane mijlocii, 281…450 buc/kg;

– bomboane mici, peste 450 buc/kg.

Drajeurile

Drajeurile sunt bomboane de formă sferică, ovoidală sau lenticulară, cu suprafața lucioasă, divers colorate. Se obțin prin drajare.

Drajeurile se fabrică într-o mare varietate de sortimente datorită posibilităților de utilizare a unei dame variate de nuclee, învelișuri, coloranți și arome.

Drajeurile se pot clasifica după: natura învelișurilor și a nucleelor. Învelișul drajeurilor poate fi de zahăr, de ciocolată, zahăr sau cacao. Nucleele drajeurilor pot fi fragile (lichior, sirop de zahăr); din fondant; produse zaharoase gelificate (rahat, jeleu); din fructe confiate, sâmburi grași, crocant, caramelaj, marțipan, ciocolată sau stafide.

Cele mai importante defecte întâlnite la drajeuri sunt:

– culoarea neuniformă ce apare din cauza solubilizării defectuoase a coloranților, finisării incorecte, prin neacoperirea uniformă cu sirop de finisat;

– umectarea și lipirea drajeurilor se petrece când lustruirea este incorectă, stratul de ceară și grăsime este repartizat neuniform și nu poate să asigure o protecție optimă împotriva umidității sau când siropul de drajat conține prea mult zahăr direct reducător. Depozitarea la temperaturi prea ridicate determină topirea stratului protector hidrofob ceea ce provoacă lipirea bomboanelor.

– pietrificarea este cauzată de pierderea de apă ca urmare a distrugerii stratului protector și păstrării la temperatură ridicată și la umiditate relativă a aerului foarte redusă. Poate fi determinată și de conținutul prea mic de z7ahăr direct reducător, sub 6% din drajeuri.

Caramelele

Sunt produse zaharoase obținute prin prelucrarea termică a unui amestec de zahăr, sirop de glucoză, lapte, unt sau grăsimi vegetale solidificate, împreună cu alte adaosuri. Ca adaosuri, în scopul particularizării proprietăților produselor și implicit pentru realizarea unui sortiment variat se pot folosi: cacao, ciocolată, cafea, cicoare, extract de malț, sâmburi, făinuri de fructe etc.

Ambalarea caramelelor se face bucată cu bucată, cu hârtie cerată, pentru a se asigura o protecție mai mare față de vaporii de apă și aer, în scopul evitării aglomerării și oxidării grăsimilor.

Depozitarea caramelelor este necesară, deoarece imediat după fabricare, acestea prezintă o elasticitate mare, iar frăgezimea se realizează după 15…30 zile de la fabricare, ca urmare a formării unei structuri cristaline fine în masa produselor.

Această perioadă de “maturare” se poate reduce la 5…6 zile prin introducerea în procesul tehnologic a operațiunii de precristalizare. Precristalizarea se realizează prin adăugarea în masa de caramele a zahărului farin sau a fondantului cu cristale fine de zahăr. Cristalele fine de zahăr formează centri de cristalizare și contribuie la frăgezirea mai rapidă a caramelelor.

Principalele defecte care se întâlnesc la caramele sunt:

– cristalizarea parțială care constă în formarea de cristale mari, vizibile, sub formă de pete albe pe suprafața produselor. Defectul apare când masa pentru caramele nu este bine omogenizată sau are un conținut prea mic de zahăr reducător (sub 9%);

– umectarea caramelelor se datorează în special depășirii conținutului de zahăr direct r4educător, depozitării la o umiditate relativă a aerului ridicatăă sau variațiilor de temperatură din timpul păstrării;

– râncezirea este cauzată de utilizarea unor grăsimi cu început de alterare sau instabilitate mare și de păstrare prea îndelungată în condiții improprii;

– aderarea hârtiei la produs se produce când conținutul de grăsime este prea mic, hârtia de ambalaj este necorespunzătoare, temperatura de ambalare este peste 50°C iar stratul de ceară care acoperă hârtia se topește și8 se scurge.

Produse zaharoase pe bază de fondant (fondanteria)

Această grupă cuprinde: bomboanele fondante, bomboanele salon, serbeturile, marțipanul și alte produse zaharoase.

Pentru fabricarea acestor produse se folosesc, pentru unele două, pentru altele trei semifabricate:

– fondantul

– nucleele

– siropul de candisare.

Fondantul se obține prin fierberea, concentrarea și8 tablarea amestecului de zahăr, apă și glucoză.

Fondantul se prezintă sub formaa unei paste de culoare albă, de consistență cremoasă. Are o structură eterogenă, fiind alcătuit din trei faze: solidă, lichidă și gazoasă. Faza solidă este formată din cristale de zahăr, faza lichidă din soluție concentrată de zahăr, iar cea gazoasă din aerul înglobat.

Fondantul de calitate superioară are cristale de dimensiuni foarte mici (sub 12 μm). Conține glucoză în cantități moderate (10-25%) și apă între 18-22%. Dacă dimensiunile cristalelor depășesc 20 μm, consistența fondantului se modifică și pasta devenind grosieră.

La valori de peste 40 μm cristalele se percep la masticare, fondantul considerându-se masat (rebutat).

Nucleele produselor de fondanterie se obțin din gâmburi grași (nuci, alune, migdale etc.) prin măcinare și amestecare cu zahăr. Semifabricatul este cunoscut sub denumirea de marțipan. Marțipanul are un anumit grad de dulce, poate fi aromatizat sau colorat. Conține 15-65% sâmburi și 35-85% zahăr. Umiditatea este cuprinsă între 7 și 17%, iar conținutul de grăsime între 5 și 28%.

Siropul candis are o concentrație mare de zaharoză și redusă de zahăr direct reducător (3-5%). Servește pentru finisarea bomboanelor salon și a altor produse pe bază de fondant. Se folosește pentru acoperirea produselor de fondanterie cu un strat subțire de cristale fine de zahăr ce au rol protector și estetic.

Bomboanele fondante se produc în cantități mai mari. Ele se obțin din nuclee de marțipan (35-40%) prin acoperirea cu fondant. “Învelirea” nucleelor cu fondant se face la cald, la temperaturi de 50 și 55°C, de regulă manual, obținându-se totodată și forma dorită.

Șerbetul se obține din sirop de zahăr și glucoză după o tehnologie similară cu cea a fondantului. La fabricarea șerbetului se pot utiliza și alte ingrediente. Sortimentul cuprinde:

– șerbet simplu, aromatizat, acidulat și colorat;

– șerbet cu adaosuri de flori, coji de lămâie, portocale, cacao, cafea, sâmburi, zahăr ars, lapte etc.

Prezintă o consistență de pastă alifioasă, vâscoasă, are cristale fine de zahăr, iar adaosurile sunt repartizate în mod uniform în toată masa, având gust și miros corespunzătoare aromelor utilizate. Între aromă și culoare trebuie să existe concorbanța specifică produselor zaharoase.

Principalele caracteristici fizico-chimice ale șerbetului sunt: umiditatea 14…15%, aciditatea totală 0,5% și conținutul de zahăr 60…75%, în funcție de sortiment.

Jeleurile

Sunt produse translucide cu o consistență gelatinoasă. Se fabrică din sirop de zahăr, glucoză, acizi alimentari, arome, coloranți și materiale gelificate, prin fierbere și concentrare la cald. Se pot utiliza și alte ingrediente. Gelificarea se face cu agar-agar, pectină, gelatină și alte materiale gelificante. După concentrare, jeleurile se formează prin turnare în forme, răcire și după caz, tăiere. Se acoperă cu zahăr fin măcinat. Crusta de zahăr trebuie să fie elastică și alcătuită din cristale fine încorporate în materialul gelificat.

Sortimentul se diferențiază după formă, colorit, aromă și natura ingredienților.

Printre defecte se remarcă formarea unei cruste tari din cristale de zahăr, mai ales la jeleurile păstrate perioade mai mari de timp în condiții de umiditate relativă a aerului reduse. Jeleurile pot prezenta suprafață lipicioasă, siropoasă în condițiile existenței unui conținut prea mare de zahăr direct reducător sau păstrării la o umiditate relativă a aerului ridicată.

Agar-agarul se obține din alge marine. Se extrage prin fierbere prelungită în mediu slab acid. Se poate congela, concentra și deshidrata. În stare deshidratată conține circa 14…16% apă, în jur de 25% substanțe proteice și 75% substanțe extractive neazotate (în special poliglucide hidrosolubile). Soluțiile de agar-agar formează geluri la concentrații mici între 0,2 și 1%. La concentrații de circa 1% gelurile sunt dense și stabile. Datorită conținutului bogat și variat în substanțe nutritive se utilizează și în microbiologie pentru prepararea mediilor de cultură.

Produse zaharoase orientale

Produsele zaharoase orientale sunt reprezentate de halva, halviță, rahat, sugiuc și altele. Aceste dulciuri se produc și se consumă în cantități însemnate în zona orientului apropiat. Ele sunt apreciate și de segmente largi de consumatori din România.

Rahatul este un produs cu o strucutră gelatinoasă obținut prin fierberea unui sirop de zahăr și glucoză (se poate folosi și fructoză) cu amidon (material gelificant). Se pot utiliza și alte ingrediente (unt, cacao, fructe confiate, sâmburi de nucă, alune, migdale, paste de fructe etc.). După concentrare se acidulează, aromatizează, colorează și se toarnă în tăvi în care se află pudră de amidon și zahăr, pentru răcire. După răcire se taie în bucăți paralelipipedice și se acoperă pe toată suprafața cu pudră de zahăr și amidon.

Principalele defecte sunt determinate de gelificare. Produsele insuficient gelificate se umezesc la suprafață (inclusiv stratul de zahăr), iar cele prea gelificate capătă o consistență gumoasă. Păstrarea prea îndelungată determină cristalizarea zahărului în straturile acoperitoare și formarea unei cruste tari de cristale de zahăr.

Rahatul se prezintă sub forma unor bucăți paralelipipedice, uniforme, acoperite pe toată suprafața cu un strat de zahăr uscat, suprapuse. Prezintă aspect translucid și culoare uniformă în secțiune, iar consistența este gelatinoasă și moderat elastică.

Umiditatea este de circa 18-20%, mai mare decât la celelalte produse zaharoase. Conținutul de zahăr total și direct reducător este apropiat de cel al celorlalte produse zaharoase.

Sortimentul cuprinde: rahat aromatizat (fără alte adaosuri) și rahat cu adaosuri care preia denumirea ingredientului principal folosit.

Sugiucul. Este o specialitate, tipic orientală, de dulciuri. Se prezintă sub formă de batoane de 300-500 g. Învelișul este alcătuit din rahat de consistență mai fermă și mai elastică. Miezul batonului este format din sâmburi de nucă, alune, fistic, pastă de fructe, fructe zaharate sau crème speciale. Umplutura depășește 10% din greutatea produsului.

În România se produce izolat, în cantități semnificative.

Halvița. Se obține prin concentrarea și baterea în halvițiere (bătătoare cu palete fixate pe axe) a unui sirop de zahăr și glucoză cu extract de ciuin. În urma baterii halvița înglobează aer și se reduce conținutul de apă p-nă la 4-6%. După batere halvița devine albă și se poate trage în fire lungi și uniforme.

Extractul de ciuin rezultă prin fierberea rădăcinilor care conțin saponine și care îi conferă proprietăți spumante.

Halvița se poate fabrica cu adaos de sâmburi grași, stafide sau alte umpluturi și fără adaosuri. Servește ca semifabricat la fabricarea halvalei.

Halvaua. Este un produs oriental fabricat din semințe de floarea-soarelui, susan, nuci, alune, sirop de zahăr și glucoză, extract de ciuin. Se pot utiliza și alte ingrediente. Adaosul folosit mai des este pudra de cacao.

Datorită compoziției complexe reprezentată de zahăr , grăsimi, substanțe proteice și săruri minerale, halvaua are o valoare nutritivă superioară multor produse zaharoase.

Pentru fabricarea halvalei se folosesc două semifabricate: halvița și tahânul.

Tahânul se obține din sâmburi grași prin decojire, prăjire și măcinare.

Halvaua se obține prin frământarea la cald a halviței împreună cu tahânul (în proporție de 45/55). Pe parcursul frământării se include în masa de halva și adaosurile prevăzute în rețete.

Din punct de vedere organoleptic se prezintă ca o masă compactă, relativ friabilă, care nu se sfărâmă la tăiere, unsuroasă, cu structură fină, fibroasă, dulce și cu aromă determinată de ingredientele utilizate.

În compoziția halvalei din semințe de floarea-soarelui intră zahăr total 25-43%, grăsime 30-32%, proteine 20-25% și substanțe minerale exprimate în cenușă, circa 2%.

Dintre defectele halvalei de floarea-soarelui menționăm: separarea grăsimii din produs, consistența tare, conținutul ridicat de coji și prezența semnelor (gust și miros de rânced) caracteristice desfășurării râncezirii, atât în materiile prime utilizate, cât și în produsul fabricat.

Ciocolata și alte produse pe bază de cacao

Materia primă de bază folosită pentru fabricarea acestor produse o reprezintă boabele de cacao.

Boabele de cacao sunt semințele arborelui de cacao Theobroma cacao L. care se cultivă în zonele tropicale din America, Asia și Africa. Se cultivă arbori Criola ce dau boabe de calitate superioară, dar recolte mai mici și arbori Forastera ce dau semințe de calitate mai redusă și recolte mai mari.

Boabele de cacao se pot încadra în trei clase de calitate.

Soiurile ce se cultivă în Ceylon, Jawa, Puerta, Cabalo, Caracas, Ecuador dau recolte de calitatea I, ce se caracterizează prin boabe de mărime medie, cu coaja subțire, miezul maron-deschis, gust slab amărui, ușor astringent, aromă armonioasă și bine pronunțată.

Cea mai mare parte a soiurilor cultivate în Accra (Ghana), Bahia (Brazilia), Camerun, Porto Rico, Martinica, Cuba, Costa Rica și alte zone dau producții de calitatea a II-a. Aceste boabe de cacao au dimensiuni medii și mici, pot prezenta formă turtită, au aromă mai puțin pronunțată, iar gustul are o tentă mai puternică de amar-astringent.

În clasa de calitate a III-a se încadrează producțiile soiurilor de arbori de cacao cultivați în zona americană (Bahia, Jamaica, Haiti) și cea africană (Camerun, Nigeria, Lagos, Accra). Aceste boabe de cacao au aroma slabă, insuficient precizată, gust amar-astringent, cu aciditate perceptibilă. Boabele au dimensiuni mici și neuniforme.

După recoltare, boabele de cacao sunt supuse fermentării. În timpul fermentării boabele suferă modificări importante. Se modifică culoarea care trece în maroniu; boabele își pierd capacitatea de germinare; substanțele tanante sunt parțial oxidate reducându-se astfel astringența; de ameliorează aroma, se estompează gustul amar; se micșorează volumul miezului și astfel se facilitează separarea cojilor.

Criteriile de stabilire a calității boabelor de cacao sunt: aspectul exterior, aroma, mirosul, gustul, umiditatea (8%) și masa a 1000 boabe, specifică pentru anumite sorturi (peste 140 g la boabele de calitatea I).

Calitatea loturilor de cacao se reduce în funcție de proporția boabelor nedezvoltate, a boabelor lipite, a boabelor sparte, a boabelor cu coaja lipită de miez, a boabelor nefermentate, a boabelor mucegăite și atacate de dăunători.

Ciocolata și pudra de cacao

Ciocolata se obține prin prelucrarea unor semifabricate obținându-se din boabele de cacao (unt de cacao, praf de cacao) la care se adaugă zahăr și alte ingrediente în funcție de sortiment.

În vederea prelucrării, boabele de cacao sunt supuse prăjirii, decojirii și măcinării.

Prin prăjire boabele suferă modificări cu efecte directe asupra calității produselor ce rezultă. Se îndepărtează unele substanțe volatile care au gust și miros neplăcute, se atenuează gustul astringent prin denaturarea substanțelor tanante, se formează și se dezvoltă aroma, se îmbunătățește culoarea.

Asupra calității ciocolatei influențează substanțial modul de pregătire a amestecurilor loturilor de boabe de cacao de nivele calitative diferite și cu proprietăți complementare. Prin amestecarea boabelor de cacao cu proprietăți diferite în proporții optime se poate obține ciocolată într-un anumit sortiment dorit, superioară celei care s-ar fabrica din loturile provenite de la varietățile cu cel mai mare preț.

Varietățile de culoare deschisă cultivate în Ceylon, Jawa, Macao sunt indicate pentru fabricarea ciocolatei cu lapte, loturile cultivate în zona Lagos sunt recomandate pentru cea amăruie, cele obținute în Bahia și Accra în amestec se pretează la obținerea unor produse de calitate medie, iar prin amestecarea varietăților cultivate în Arabia se obține ciocolată de calitate superioară.

În afară de boabele de cacao transformate prin decojire, prăjire și măcinare în masa de cacao, la fabricarea ciocolatei se utilizează zahăr, unt de cacao, lecitină, lapte praf, cafea, alune, stafide și alte ingrediente.

Deoarece untul de cacao este un produs deficitar, el fiind indispensabil în industria cosmetică și farmaceutică, se înlocuiește cu grăsimi solide de origine vegetală care au punctul de topire apropiat.

Umpluturile care se folosesc la fabricarea specialităților de ciocolată sunt obținute din ingrediente valoroase din punct de vedere organoleptic și nutrițional. Ele se obțin din sâmburi grași (nuci, alune, migdale, fistic), zahăr, lichioruri, coniac, fondant de calitate sau alte materii prime alimentare.

Principalele defecte specifice ciocolatei sunt: bruma de zahăr și bruma de grăsime.

Bruma de zahăr apare datorită condensării vaporilor de apă din mediul înconjurător pe masa de ciocolată, ca urmare a variațiilor mari de temperatură și a păstrării la o umiditate relativă a aerului ridicată. Apa condensată dizolvă parțial zahărul din straturile periferice și ulterior, prin evaporarea ei, zahărul extras cristalizează formând bruma de zahăr. Se schimbă astfel aspectul ciocolatei, pe suprafața sa formându-se pete albicioase.

Bruma de grăsime sau albirea grasă se datorează dereglării procesului de cristalizare a untului de cacao. Datorită conținutului de grăsime cu temperaturi de solidificare diferite, untul de cacao cristalizează în patru forme diferite. Cele patru forme de cristalizare se produc în funcție de modul de temperare și răcire a masei de ciocolată. Dacă răcirea se face lent se formează cristale mari care determină albirea ciocolatei. Păstrarea ciocolatei la temperaturi variabile sau mai mari de 18°C determină creșterea cristalelor mici în asemenea măsură încât să provoace modificarea aspectului și apariției brumei de grăsime.

La aprecierea calității produselor pe bază de ciocolată o foarte mare importanță prezintă caracteristicile organoleptice.

Aspectul exterior se examinează la temperaturi de 16-18°C. Produsele superioare trebuie să prezinte suprafața lucioasă, curată, nestratificată, fără pete sau bule de aer.

Aspectul în secțiune. Masa de ciocolată trebuie să fie uniformă, mată în ruptură, cu structura uniformă, fără bule de aer.

Culoarea este variabilă de la maron deschis până la maron închis, în funcție de tipul ciocolatei, uniformă pe toată suprafața.

Consistența ciocolatei trebuie să fie fină, relativ tare și casantă la rupere. La degustare este onctoasă și nu lasă senzație de rugozitate.

Mirosul și gustul trebuie să fie plăcute, cu arome caracteristice tipului, fără a lăsa senzația de asprime.

Pudra de cacao

Proprietățile și implicit calitatea pudrei de cacao depind în principal de calitatea boabelor de cacao, de varietățile utilizate, de proporția în care se realizează amestecul diferitelor varietăți, de gradul de fermentare și de tratamentul alcalin aplicat.

Cele mai apreciate sorturi de cacao pudră, care prezintă arome fine se obțin din amestecuri în proporții optime de boabe din zona Accra cu boabe superioare cultivate în America Centrală.

Tratamentul alcalin are drept scop corectarea gustului (în special a acidității, astringenței și a gradului de amar), aromei și culorii. Se folosește carbonat de sodiu, de potasiu, carbonat de amoniu sau bicarbonat de sodiu. Tratamentul echilibrat are efecte pozitive asupra masei de cacao, pe când o alcalinizare prea puternică anihilează aproape complet aroma. Tratamentul alcalin are efect și asupra solubilității. În urma tratamentului, fără a crește conținutul în substanțe solubile, se frânează procesul de depunere a fazei solide din suspensii, ca urmare a aunor reacții fizico-chimice între proteine și substanțele alcaline utilizate, acestea căpătând proprietăți noi și capacitate de formare a unor coloizi cu grad mare de hidratare.

Pudra de cacao conține grăsimi 22,5%, apă 5,4%, cenușă 5-7% și alte substanțe prezentate la compoziția chimică a boabelor de cacao.

Principalele caracteristici ale prafului de cacao sunt: culoarea brun-roșcată, finețea, aroma și gustul fine și pronunțate.

Calitatea, ambalarea și păstrarea produselor zaharoase

Calitatea produselor zaharoase este determinată de nivelul proprietăților organoleptice, al caracteristicilor fizico-chimice și absența defectelor.

Produsele zaharoase trebuie să se prez8inte sub formă de bucăți distincte cu mărimi și forme prognozate. Ele trebuie să fie uniforme, să prezinte aceeași culoare pe întreaga suprafață (excepție fac roxurile care în secțiune au culori diferite), eventual să fie brumate uniform,, să prezinte același desen, aceeași formă și mărime. Abaterile constituie defecte iar proporțiile lor sunt determinate cantitativ contribuind la declasarea produselor zaharoase.

Aroma trebuie să fie pronunțată și corelată în funcție de culoarea produselor.

Gustul trebuie să fie specific, dulce, nuanțat de la produs la produs în funcție de natura ingredientelor folosite.

Stabilirea calității produselor zaharoase se poate face prin degustare, fiecare proprietate organoleptică (aspect, consisitență, culoare, aromă și gust) putând fi evaluată prin punctaj.

Principalii indicatori fizico-chimici și de compoziție ai produselor zaharoase sunt:

– zahărul total care la mai multe produse deține valori în jur de 60%. Produsele care conțin grăsimi în proporții mai mari au un conținut de zahăr total mai redus, circa 40%;

– zahărul direct reducător nu trebuie să depășească 25% deoarece imprimă produselor zaharoase instabilitate, favorizând procesul de aglomerare, datorită higroscopicității lor ridicate;

– conținutul de apă în majoritatea produselor zaharoase este cuprins între 2 și 4%. Umpluturile în funcție de ingredientele utilizate pot conține 18-25% apă;

– conținutul de grăsime trebuie să corespundă normelor de calitate pentru produsele în ale căror rețete sunt cuprinse ingrediente cu conținut lipidic. Conținutul de grăsime variază de la 2-3% la cele mai multe produse până la 30-40% la cele cu valoare nutritivă complexă (ciocolată, halva);

– aciditatea constituie o condiție de calitate pentru produsele zaharoase care se acidulează în scopul formării și corectării proprietăților gustative. Este cuprinsă între 0,4 și 1,0% acid citric;

– mărimea bomboanelor diferă de la produs la produs. Se poate exprima prin numărul de bucăți la kg sau în grame per bucată.

Degradarea produselor zaharoase, datorită conținutului lor redus de apă, nu se face prin procese microbiologice ci prin aglomerare și oxidare.

Aglomerarea produselor zaharoase se produce în cazul păstrării lor la o umiditate relativă a aerului ridicată. La peste 90% umiditate relativă, toate bomboanele indiferent de conținutul lor în zahăr direct reducător se transformă într-o masă rigidă de produse zaharoase lipite între ele.

Mecanismul absorbției umidității și al aglomerării produselor zaharoase este relativ simplu. Vaporii de apă din atmosferă sunt absorbiți la suprafața bomboanelor. Apa absorbită dizolvă parțial masa de bomboane și formează o peliculă de soluție saturată de zahăr. În continuare are loc procesul de difuziune a apei de la suprafață în interior, care este însoțită de cristalizarea zahărului ca urmare a suprasaturării soluției. Formarea de cristale comune între bomboanele învecinate provoacă aglomerarea stabilă a acestora și transformarea lor într-o masă rigidă.

Printre procesele oxidative care determină degradarea produselor zaharoase subliniem râncezirea grăsimilor ce se produce în dulciurile ce au compoziție complexă: bomboane umplute, ciocolată, halva etc.

Tabelul 9

Condițiile de păstrare și termenele de valabilitate ale produselor zaharoase

Condițiile optime de păstrare și termenele de valabilitate ale produselor zaharoase sunt prezentate în tabelul 9.

În afara condițiilor de păstrare prevăzute în tabel mai este necesar ca încăperile să fie uscate, curate, dezinfectate, fără mirosuri străine, bine aerisite.

Un rol deosebit în asigurarea stabilității produselor zaharoase îl are menținerea cponstantă a temperaturii la valori optime. Variațiile bruște de temperatură determină modificarea umidității relative a aerului, inclusiv în microclimatul creat prin ambalaj. Se pot crea astfel condiții pentru aglomerarea produselor zaharoase.

Depozitarea, transportul și comercializarea ciocolatei la temperaturi mai mari de 18°C determină modificarea formei, apariția brumei de zahăr sau grăsime și accelerarea procesului de râncezire.

Ambalarea trebuie să răspundă cerințelor impuse de particularitățile de stabilitate ale produselor zaharoase. Ambalajul trebuie să asigure protecție împotriva apei, a vaporilor de apă din atmosferă, trebuie să mențină substanțele volatile implicate în formarea aromei și să protejeze produsele împotriva substanțelor volatile urât mirositoare din mediul înconjurător.

Deoarece la comercializarea produselor zaharoase, latura estetică și modul de prezentare au un puternic impact asupra segmentelor de consumatori sau cumpărători, sistemul produs-ambalaj trebuie să formeze un “tot” armonios, care să favorizeze luarea deciziilor de cumpărare. În cazul produselor zaharoase cu proprietăți estetice superioare (formă, colorit etc.) și care nu au nevoie de protecție împotriva luminii se recomandă ambalarea în ambalaje din materiale transparente.

Pentru produsele sensibile la lumină (cele care conțin grăsimi în proporții mai mari) ambalajele trebuie să fie netransparente. Mascarea aspectului propriu al produsului ambalat cu materiale netransparente trebuie contracarată prin aspectul estetic deosebit al ambalajului (formă, grafică, culoare).

De importanță deosebită este asigurarea protecției împotriva factorilor mecanici (propria greutate, manipulare, transport), la produsele sensibile (specialități de ciocolată, bomboane fondante etc.). Asigurarea protecției produselor sensibile la acțiuni mecanice se face, mai ales pentru produsele cu valoare mare, prin ambalare celulară.

De obicei tipurile materialelor, gradul de sofisaticare și estetica ambalajelor sunt corelate cu valoarea, sortimentul și nivelul calitativ al produselor zaharoase.

4.4. Mierea de albine

Mierea de albine este un produs alimentar nativ, cu o valoare nutritivă ridicată (valoarea energetică 315-325 Kcal/100 g) și cu reale însușiri dietetice și terapeutice, utilizabilă în alimentația tuturor contingentelor de consumatori. Rezutlă prin prelucrarea de către albine (Apis melifera L) a nectarului florilor sau a manei secretate de o serie de insecte parazitare ce trăiesc pe diferite părți ale unor arbori și plante ori a altor surse de zahăr accesibil.

Nectarul este un suc dulce care conține 70-90% apă în care sunt solubilizate: glucoză, fructoză, zaharoză, dextrine, acizi organici, substanțe aromatizante, colorante, tanante și altele.

După origine mierea se clasifică în: miere monofloră, miere polifloră și miere de pădure.

Mierea monofloră provine integral sau în cea mai mare parte din nectarul florilor unei singure specii de plante (salcâm, tei, zmeură, izmă, floarea-soarelui etc.).

Mierea polifloră este obținută din necatrul provenit de la diferite specii de plante din flora spontană sau de cultură.

Mierea de pădure provine în cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte părți ale plantei decât florile, inclusiv din mana secretată de anumite insecte, dar și din necatrul florilor de pădure.

În funcție de modul de prelucrare mierea de albine se clasifică în:

– miere de fagure;

– miere obținută prin scurgere liberă;

– mierea obținută prin centrifugare.

În funcție de calitate se clasifică astfel:

– miere superioară în care se încadrează mierea polifloră, monofloră și de pădure cu însușiri superioare, recoltată de albine din florile de salcâm, tei, zmeură, izmă, fâneață de deal, amnă de conifere sau alte surse de zahăr;

– miere de calitatea I în care se încadrează mierea polifloră și de mană cu însușiri inferioare.

Pe piața internațională mierea de albine se comercializează pe sorturi și categorii calitative cu indicarea provenienței geografice, a speciilor de flori și a combinațiilor poliflore.

Mierea de albine conține 75-85% substanță uscată care este formată din: zahăr invertit 60-80%, zaharoză 10-15%, substanțe minerale (0,35% mierea de flori și 0,8% mierea de pădure) formate în special din Fe, P, K, Mg, acizi, enzime (invertază, catalază și amilază), vitamine (B1, B2, B5, C, provitamina A și K, acid pantotenic și acid folic).

Caracteristicile fizico-chimice de calitate ale unor sortimente de miere produse în țara noastră sunt prezentate în tabelul nr.10.

Tabelul 10

Caracteristicile fizico-chimice ale mierii

Mierea de pîădure are o compoziție mai complexă decât mierea de flori; conține, alături de substanțele prezentate, pentozani, substanțe mucilaginoase, o cantitate mai mare de substanțe minerale și melecitoză (un trizaharid format din 2 molecule de glucoză și una de fructoză).

Diferitele sortimente de miere de albine prezintă caracteristici organoleptice care le individualizează. Importanță mai mare în aprecirea calității o au culoarea, mirosul, gustul și consistența.

Culoarea variază în funcție de proveniență într-o măsură care aproape permite identificarea naturii mierii. Diferitele sortimente de miere se diferențiază după culoare astfel: mierea de tei este galben-portocaliu-roșcat, mierea de salcâm galben-deschisă, galben-aurie, mierea de zmeură roșcat-galben-verzuie, mierea de conifere brună, mierea de floarea-soarelui galben-aurie sau galben –portocalie, mierea polifloră galbenă cu diferite nuanțe.

Mirosul și gustul prezintă particularități în funcție de proveniență și trebuie să fie pronunțate și individualizate.

Ca defecte de consistență putem întâlni, la miere, o fluiditate prea mare sau cristalizarea totală sau parțială. Mierea cristalizată poate căpăta fluiditatea specifică prin încălzire la temperaturi de circa 50-60°C în apă. În acest mod cristalele de zahăr se solubilizează din nou.

Mierea, deși are un conținut mare de substanță solubilă, care îi poate asigura o stabilitate îndelungată, poate suferi procese fermentative sub acțiunea drojdiilor osmofile, datorită cristalizării. Cristalizarea determină concentrarea zahărului în cristalele ce se formează și diluarea fracțiunii lichide rămase, creându-se astfel condiții pentru desfășurarea proceselor fermentative (alcoolice sau acide).

Creșterea randamentului în miere în activitatea de stupărit, în perioadele în care condițiile climatice sunt improprii, se poate face prin hrănirea albinelor cu zahăr, sfeclă sau alte surse de glucide. Mierea provenită în astfel de condiții prezintă culoare deschisă, aciditate redusă, aromă slabă și un conținut de substanțe nutritive redus. Sortimentul este cunoscut sub denumirea de miere de zahăr.

Mierea supraîncălzită la o temperatură de 80°C (în scopul resolubilizării și fluidizării după cristalizare) pierde din valoarea gustativă (aromă) și cea nutritivă, iar enzimele sunt distruse.

Mierea artificială se obține din zahăr invertit, prin acidulare cu acizi citri8c sau tartric, aromatizare cu arome naturale sau de sinteză și colorare. Comparativ cu mierea naturală, aroma este mai slabă și unilaterală, nu conține enzime, vitamine și polen. Identificarea mierii artificiale se poate face prin examen organoleptic, prin determinarea diastazei și a polenului.

Identificarea falsificării mierii naturale prin adăugare de miere de zahăr sau artificială se poate face numai de specialiști prin examen organoleptic și/sau determinări de laborator foarte laborioase.

Ambalarea mierii se face în borcane de sticlă, pahare de carton impermeabilizat închise cu capace din același material, tuburi de aluminiu, pahare din material plastic sau bidoane de aluminiu.

Păstrarea mierii se face în încăperi uscate, bine aerisite, fără mirosuri străine și răcoroase în sezonul cald.

Termenul de valabilitate este de 12 luni, în condițiile păstrării la temperatură constantă, răcoroasă.

CAPITOLUL 5

CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A SUCURILOR, BĂUTURILOR RĂCORITOARE ȘI A APELOR MINERALE

Aceste produse formează grupa băuturilor nealcoolice.

5.1. Sucurile naturale

Sucurile limpezi se obțin prin presare, centrifugare sau difuziune în apă. Pentru separarea mai ușoară și mai completă a sucurilor din fructe sau legume prin presare, ele se supun în prealabil unor operațiuni pregătitoare. Dintre operațiunile pregătitoare importante sunt zdrobirea și macerarea enzimatică (pentru reducerea vâscozității).

Procedeul de obținere prin difuziune în apă se aplică mai mult pentru sucurile destinate consumului ca atare. Acestor sucuri li se adaugă apă, zahăr și în unele cazuri acizi.

Sucurile brute, rezultate după extragerea lor din fructe sau legume prin oricare procedeu, se supun operațiunii de limpezire, deoarece prezintă vâscozitate mare și o cantitate mare de substanțe sub formă de suspensii sau în stare coloidală.

Limpezirea sucurilor se face prin autolimpezire, limpezire enzimatică, cleire, centrifugare, filtrare (inclusiv antiseptică) sau congelare.

Autolimpezirea se practică mai rar și numei la acele sucuri care au în compoziția lor puține substanțe coloidale.

Limpezirea enzimatică se face cu pectaze care hidrolizează substanțele pectice în compuși solubili, fără potențial coloidal.

În cazurile când sucurile conțin substanțe tanante, cleirea se poate face cu gelatină sau albumină (animală sau vegetală). Dacă lipsesc substanțele tanante, substanțele proteice adăugate (gelatina și albumina) se asociază cu substanțe tanante. În masa sucurilor, substanțele tanante precipită proteinele, iar precipitatele se depun sau se separă prin procedee fizice (centrifugare, filtrare).

Cleirea se face și cu bentonită care are capacitatea de a absorbi substanțele coloidale și de a se depune pe fundul vaselor realizând limpezirea.

Sucurile naturale se conservă prin pasteurizare, concentrare și cu substanțe antiseptice (sărurile alcaline ale acidului benzoic sau sorbic).

Se pot fabrica sucuri din întreaga gamă de fructe cultivate sau de pădure. Se prelucrează mai mult în sucuri, fructele care se produc în cantități mai mari, care elibereată o cantitate mai mare de sucuri iar sucurile ce se obțin se limpezesc ușor, cele care au în compoziția lor mai puține substanțe pectice, tanante sau amidon. Cele mai mari cantități de sucuri naturale se obțin din fructe citrice (lămâi și portocale), din struguri, mere, pere, caise, piersici, fructe de pădure și altele.

Sucurile din legume formează o gamă sortimentală mai redusă. Se produc mai mult sucuri din tomate, morcovi, țelină, sfeclă roșie, separate sau în amestec.

Sucurile de legume brute, nelimpezite au valoare terapeutică. Ele pot servi la tratarea unor boli sau se pot utiliza în scop preventiv. Sunt recunoscute efectele antiulceroase pe care le au sucurile de varză, cartofi, morcovi, sfeclă sau anticanceroase ale sucurilor de sfeclă roșie sau morcovi. Eficiența lor este maximă dacă se consumă în stare proaspătă, imediat după recoltare.

Nectarele se deosebesc de sucurile limpezi prin aceea că înglobează pulpa fructelor separată de părțile neutilizabile, fin mărunțită din care se elimină materialul fibros rezultat din pereții celulari.

Sucurile naturale au valoare nutritivă ridicată (psihosenzorială, energetică și biologică) deoarece în compoziția lor se regăsesc aproape în întregime compușii solubili ai frcutelor și legumelor din care provin. Nectarele sunt superioare din punct de vedere al valorii nutritive deoarece, pierderile de substanțe nutritive sunt înlăturate iar în compoziția lor se include și componenții nutritive insolubili.

Conservarea sucurilor limpezi și a nectarelor se face prin pasteurizare, termosterilizare, filtrare antiseptică, cu substanțe antiseptice (în special bioxid de sulf și benzoat de sodiu) prin concentrare și adaos de zahăr (sub formă de siropuri) sau prin alte procedee.

Sucurile de fructe de calitate superioară prezintă caracteristici de aromă, gust, miros și culoare specifice fructelor din care se obțin și sunt limpezi.

Nectarele au în masa lor fructele din mărunțite, nu depun sediment și nu formează gulere de lichide limpezi prin sedimentare. Deoarece culoarea nectarelor este afectată de prezența suspensiilor, aspectul nectarelor este inferior sucurilor limpezi. Din acest motiv ceamai mare parte a nectarelor se ambalează în recipiente netransparente.

Pentru evaluarea calității sucurilor naturale de legume și fructe în afară de caracteristicile organoleptice se determină: conținutul de substanță solubilă (8-10 grade refractometrice), aciditatea totală, aciditatea volatilă și conținutul de substanțe reglementate de normele de igienă.

5.2. Băuturile răcoritoare

Dețin o pondere considerabilă în producția de mărfuri alimentare atât prin cantitățile ce se produc cât și prin bogăția și varietatea sortimentală. În special în perioadele călduroase ale anului au asigurată desfacerea și ca urmare din activitatea de producție și comercializare se înregistrează venituri considerabile.

Cea mai mare parte a băuturilor răcoritoare se comercializează prelucrate în formă finală și îmbuteliate pentru consum; o parte însemnată se livrează în bidoane fiind impregnate cu dioxid de carbon în aparatele de preparare și dozare; alte băuturi se livrează în stare concentrată, preambalate sau nepreambalate, care pot fi diluate de consumatori în momentul consumării sau de comercianți, în aparatele de amestecare, răcire, impregnare și dozare, pentru consumul lor pe lor.

Băuturile răcoritoare se caracterizează prin conținut redus de substanțe nutritive (zahăr, îndulcitori naturali, vitamine) și optim de acizi și coloranți, aromatizanți sau edulcoranți de sinteză. Se consumă în scopul hidratării organismului, pentru potolirea senzației de sete și datorită valorii lor gustative ridicate.

În funcție de natura ingredientelor principale, care imprimă specificitate băuturilor răcoritoare, se clasifică:

– pe bază de sucuri naturale, concentrate sau siropuri de fructe;

– din arome naturale sau de sinteză, îndulcitori naturali, acizi alimentari și coloranți (limonadele);

– macerate din fructe sau plante;

– băuturi cu rol tonifiant;

– băuturi amare;

– băuturi răcoritoare dietetice.

Băuturile răcoritoare care au la bază fructele prelucrate sub formă de sucuri limpezi, concentrate sau siropuri au cea mai mare pondere în producție și consum. Se obțin prin impregnare cu bioxid de carbon, adaos de zahăr sau alți îndulcitori naturali (fructoză, zahăr invertit), după caz, acizi organici.

Ponderea sucurilor naturale este variabilă, în jur de 4%. Dacă proporția sucului de fructe este 4% sau mai mare la etichetare se specifică denumirea fructului sub forma “…cu suc de…”. În cazurile când proporția sucului de fructe este mai mică de 4% se menționează “…cu aromă de…”. La sucurile fabricate din amestecuri de fructe sau arome, se menționează natura lor în ordine descrescătoare a proporțiilor lor.

Băuturile pe bază de arome naturale sau de sinteză, zahăr, acizi alimentari și coloranți se produc din ce în ce mai puțin, deoarece consumul este orientat către produsele care include î’n compoziția lor sucuri de fructe sau macerate din plante. Pe piața românească aceste produse au o imagine nefavorabilă creată de prezența în compoziția lor a aromelor și coloranților de sinteză, dar și a prețurilor care se apropie foarte mult de cele ale celorlalte băuturi răcoritoare cu grad mai mare de naturalețe.

Băuturile răcoritoare pe bază de macerate din plante sau fructe, în economia românească, au o importanță redusă din cauza preocupărilor reduse de valorificare a potențialului florei spuntane. Flora spontană este valorificată insuficient, cea de cultură este limitată, iar producțiile mici înregistrate sunt destinate exportului în stare deshidratată sau folosite sub formă de ceaiuri medicinale.

Maceratele ce pot constitui ingredientele de bază ale băuturilor răcoritoare din această grupă se pot obține din fructe, părți din: fructe, coji de citrice, tulpini ale plantelor, frunze sau rădăcini ale plantelor aromate, singure sau în amestec.

Băuturile răcoritoare cu efect tonifiant. Ele au în compoziția lor extracte sau concentrare din cola, tonka, ceai maté etc. Aceste extracte conțin substanțe active (cofeină, teobromină și alți alcaloizi), de aromă, de gust și colorante în proporții armonizate care conduc la formarea unor caracteristici organoleptice superioare și bine individualizate. Concentratele se obțin după rețete și tehnologii foarte bine protejate de către cele mai renumite firme de băuturi răcoritoare: “Coca Cola” și “Pepsi Cola”. În România aceste firme au sucursale care realizează amestecurile concentratelor de cola și zahăr, dioxid de carbon și alți adjuvanți și îmbuteliază băuturile răcoritoare rezultate.

Băuturile răcoritoare tonifiante pot prezenta pe etichete înscrisul “conține cofeină” când au în compoziția lor mai mult de 30 mg/l.

Băuturile răcoritoare amare se obțin prin utilizarea unor adaosuri de chinină, extracte de gențiană, macerate de pelin și altele care le imprimă gustul tipic. Aceste băuturi sunt îndulcite cu îndulcitori naturali, acidifiate, pot fi incolore sau colorate cu pigmenți naturali de sinteză.

Băuturile răcoritoare dietetice pot cuprinde variante de sortimente din toate grupele prezentate. Ele se obțin prin înlocuirea totală sau parțială a zahărului cu îndulcitori de sinteză. Cele mai multe băuturi dietetice se adresează diabeticilor sau sunt folosite pentru prevenirea și combaterea obezității.

Îndulcitorii sintetici nu au valoare nutritivă, ei nefiind asimilabili. Au capacitate mare de îndulcire iar cei mai mulți se utilizează în amestec cu îndulcitorii naturali (zahăr, fructoză, zahăr invertit).

Pe scară largă se folosește aspartanul, un îndulcitor de sinteză ce provine din prelucrarea aminoacidului aspartic. În amestec cu zahărul în proporție de 3% gradul de îndulcire este mai mare decât al zaharozei de 215 ori iar la o concentrație de 10% numai de 133 ori. Aspartamul tinde să reprezinte principalul îndulcitor din cauza provenienței sale dintr-un compus natural (acidul aspartic), a efectelor secundare reduse și a capacității de îndulcire ridicată.

Ciclamații reprezentau îndulcitorii principali în perioada precedentă. În prezent, utilizarea lor este limitată prin lege și chiar interzisă în unele țări.

Calitatea băuturilor răcoritoare este determinată de corespondența caracteristicilor organoleptice cu cele omologate sau standardizate. Prezintă importanță limpiditatea, culoarea, dar mai ales gustul și aroma.

Dintre caracteristicile fizico-chimice sunt importante pentru determinarea calității, conținutul de zahăr care variază între 8 și 10% la băuturile curente și este mai mare pentru cele concentrate; proporția sucurilor naturale; conținutul și natura aditivilor care trebuie să corespundă normelor de igienă privind produsele alimentare.

Ambalarea băururilor răcoritoare se face mai ales în recipiente din materiale plastice de capacități între 0,5 și 2,5 litri. Mai rar se utilizează buteliile din sticlă de capacități mai mici (0,250 sau 1 litru).

Toate băuturile răcoritoare sunt conservate cu substanțe antiseptice. Cel mai mult se folosește benzoatul de sodiu. La conservarea băuturilor alcoolice contribuie și dioxidul de carbon care este impregnat în masa lor.

5.3. Apele minerale

Sunt de proveniență subterană, se exploatează prin forjare sau pe cale naturală, conțin substanțe minerale inclusiv oligoelemente, au în compoziție proprietăți fizice și organoleptice constante pe parcursul întregii exploatări, iar prin captare și condiționare nu-și modifică proprietățile de bază.

Sortimentul se clasifică în trei grupe:

– ape minerale naturale de consum alimentar (apă de masă);

– ape de izvor;

– ape medicinale.

Ape minerale de consum alimentar și de izvor

Sortimentul apelor minerale de consum alimentar cuprinde:

– ape minerale plate (natural negazoase). Ele nu conțin dioxid de carbon, în proporție superioară cantității necesare pentru menținerea în stare dizolvată a sărurilor de hidrogen carbonate (CO3H), dar sub 250 mg/l;

– ape minerale naturale, natural gazoase. Au în compoziția lor bioxid de carbon care provine de la sursă, iar după condiționare conținutul este același ca la emergență;

– ape minerale naturale degazeificate sau reimpregnate cu dioxid de carbîon de la sursă. Aceste ape după condiționare pot avea conținut diferit de dioxid de carbon față de cel de la emergență;

– ape minerale naturate gazeificate. Acestor ape minerale de proveniență naturală li se adaugă dioxid de carbon de altă origine decât cel de la sursă, dar de uz alimentar.

Apele minerale pot fi exploatate, valorificate și comercializate numai dacă la sursă îndeplinesc condițiile:

– au conținut specific de săruri minerale dizolvate, și sunt prezente oligoelemente sau alte componente;

– natura lor să fie exclusiv subterană;

– captarea să garanteze puritatea microbiologică;

– compoziția, pH-ul, conductibilitatea electrică și temperatura trebuie să fie constante, fără a fi afectate de eventualele variații ale debitului;

– zăcămintele să poată fi și să fie protejate împotriva poluării;

– pot să aibă efecte benefice pentru sănătate.

Exploatarea, valorificarea și vomercializarea apelor minerale naturale, din sursele care îndeplinesc condițiile prezentate, se pot face numai de societpățile comerciale autorizate.

Societățile autorizate pentru exploatarea, valorificarea și comercializarea apelor minerale naturale au obligația să evite contaminarea; să asigure conservarea calității inițiale (de la sursă); să folosească echipamentele de transport, condiționare și îmbuteliere constituite ddin materiale adecvate care să nu modifice calitatea apelor; iar transportul să se facă în recipiente destinate consumului, fiind exclusă utilizarea recipientelor mari și îmbutelierea la locul consumului.

La apele minerale naturale de consum alimentar se pot face următoarele tratamente:

– separarea constituienților instabili (fier, mangan și hidrogen sulfurat), fără a schimba caracterul chimic general al apelor;

– eliminarea totală sau parțială a dioxidului de carbon prin mijloace fizice;

– impregnarea sau reimpregnarea cu dioxid de carbon provenit de la sursa sau de uz alimentar.

În cazul poluării survenite în timpul exploatării se suspendă valorificarea și îmbutelierea apelor minerale de la izvoarele respective.

Societățile care exploatează apele minerale au obligația analizării sistematice a apelor pentru asigurarea și garantarea conservării cantitative și calitative a rezervelor de apă minerală naturală.

Indicatorii de calitate fizico-chimici ai apelor minerale sunt: temperatura apei la sursă, înregistrată la cea a mediului în momentul determinării, pH-ul, conductivitatea electrică cu specificarea temperaturii la care se determină, conținutul de cationi și anioni și în substanțe nedisociate.

Aceste caracteristici de calitate trebuie să fie constante și să corespundă rezultatelor cuprinse în buletinele de analiză elaborate de laboratoarele autorizate pe baza cărora s-a acordat autorizarea exploatării societăților comerciale.

Caracteristicile organoleptice ale apelor naturale minerale; culoarea, turbiditatea, mirosul și gustul trebuie să fie la sursă constante, să corespundă buletinelor de analiză și să se mențină pe parcursul circulației tehnice, de la îmbuteliere și până la consumator, înăuntrul termenului de valabilitate.

Conținutul de substanțe indezirabile și toxice admise în apele minerale naturale sunt prezentate în tabelul nr.13.

Tabelul 13

Conținutul de substanțe indezirabile și toxice admise în apele minerale naturale de consum alimentar

Din punct de vedere microbiologic, în apele minerale nu trebuie să fie prezente bacteriile coliforme, streptococii sau clostridiile sulfito-reducătoare și Pseudomonas aeruginosa într-un volum de 100 ml.

Numărul total de bacterii la sursă la temperatura de 37°C poate atinge 5 exemplare/1 ml apă, iar la cea de 22°C, 20 exemplare/1 ml.

Apa de izvor îmbuteliată

Își are originea într-un zăcământ subteran, provine din izvoare sau foraje și îndeplinește toate condițiile de potabilitate. Condițiile de acceptare a surselor de apă de izvor pentru îmbuteliere și comercializare sunt mai puțin exigente.

Sursele de apă care pot fi omologate pot să nu îndeplinească una din condițiile obligatorii pentrru cele de apă minerală pentru consum și anume: conținutul specific de săruri minerale; prezența în compoziție a aunor anumite oligoelemente; constanța compoziției și constanța temperaturii la variațiile debitelor sursei; sau asigurarea unei bune protecții naturale împotriva poluării.

Ambalarea apelor minerale se face la sursă, în butelii din sticlă sau recipiente de materiale plastice inerte la acțiunea componentelor lor. Recipientele utilizate trebuie închise ermetic pentru evitarea alterării, inclusiv prin acțiunea oxigenului atmosferic sau a contaminării.

Etichetele apelor minerale îmbuteliate trebuie să cuprindă: originea, denumirea apelor minerale, precizarea sursei de proveniență, marca de fabrică, conținutul net în unități de volum, numele firmei care îmbuteliază, data îmbutelierii și termenul de valabilitate, elementele de identificare a lotului (în clar sau codificat), specificații privind compoziția cu menționarea laboratorului care a efectuat analiza și data efectuării.

Apa minerală medicinală

Prin specificul de compoziție are efecte terapeutice asupra organismului uman. Efectele terapeutice sunt stabilite pe baza cercetărilor de specialitate din domeniul medical.

Apele minerale medicinale se caracterizează printr-o mineralizare mai mare care poate ajunge până la 15 g/l, au un conținut mai redus de dioxid de carbon față de apele minerale naturale de consum alimentar, prezintă unele particularități de miros și gust determinate de prezența în compoziție a bromurilor, iodurilor, a sulfului, a hidrogenului sulfurat și a altor substanțe chimice minerale.

Proprietățile terapeutice ale apelor medicinale se pot diminua prin îmbuteliere și păstrare în condiții variabile și perioade mari de timp. Din această cauză se folosesc în scop terapeutic mai mult, direct la sursă, unde sunt amenajate stațiuni de tratament.

CAPITOLUL 6

CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A STIMULENTELOR

În grupa stimulentelor sunt incluse ceaiul și cafeaua. Aceste produse, prin compoziția lor, acționează asupra sistemului nervos central și asupra sistemului circulator, înlăturând senzația de oboseală și prelungind timpul afectat activității intelectuale, dar și fizice. Aceste efecte stimulatoare sunt conferite ceaiului și cafelei de cofeina prezentă, între 1 și 3%. La efectul reconfortant, de refacere a capacității de muncă se adaugă și valoarea lor gustativă deosebită, bine indivoidualizată și inimitabilă. Consumul exagerat de cafea și ceai dezechilibrează fiziologic organismul, poate accentua starea de oboseală, reduce capacitatea de muncă și poate crea dependență.

6.1. Cafeaua

Cafeaua rezultă prin prelucrarea semințelor plantei Coffea din din familia Rubiaceae. Importanță economică mare au speciile Coffea arabica care produce cafea de calitate superioară și deține circa 70% din producția mondială., Coffea robusta, cu o pondere de circa 25%, se utilizează mai mult în amestec, datorită aromei mai slabe și a gustului mai aspru și Coffea liberica de calitate inferioară. Producția mondială depășește 600 milioane saci (1 sac = 60 kg) și este repartizată în America Latină (Brazilia, Columbia, Costa Rica, Venezuela, Honduras, Guatemala, Republica Dominicană, Mexic etc.), în Africa (Kenya, Coasta de Fildeș, Uganda, Camerun) și în Asia (Yemen, India, partea sudică, Indonezia, Filipine).

Dintre sorturile comerciale, se remarcă din punct de vedere calitativ cafeaua de Columbia, Guatemala, Porto Rico, Santos, Rio, Martinica, Jamaica și altele care excelează prin aromă superioară. De cea mai bună calitate este cafeaua Mocca, aceasta fiind superioară datorită extractului solubil ridicat, acidității armonioase și caracteristicilor gustative (aromă de vin) excelente.

Principalii importatori sunt: țările Europei de est, S.U.A. și Japonia care preferă Coffea arabica.

Sortimentul de cafea cuprinde: cafeaua crudă, cafeaua prăjită și cafeaua prăjită și măcinată.

Cafeaua crudă se diferențiază după varietate, nivel canlitativ și zona geografică.

Cafeaua prăjită și cea măcinată se obține prin amestecarea cafelei crude de diferite proveniențe sau varietăți, beneficiind de denumiri strâns legate de cele ale firmelor producătoare sau ale zonelor geografice recunoscute, formând astfel sortimentul comercial din diferite piețe, care se desface consumatorilor respectivi.

Cea mai mare cantitate de cafea prăjită, prăjită și măcinată se comercializează după preambalarea în materiale complexe, în prezența aerului, prin vidare sau prin înlocuirea aerului cu gaz inert. Cantități mari de cafea se prăjesc în centre de prelucrare, se ambalează în saci și se macină la cerere, în unitățile de desfacere.

Cafeaua crudă (Pergamino) se obține prin deshidratarea fructelor după recoltare și separarea resturilor cornoase.

Calitatea cafelei se diferențiază după specia și soiurile arborilor de la care provine, după zonele geografice în care se cultivă, precum și după condițiile climatice.

Forma, mărimea, culoarea, mirosul și aspectul general al cafelei sunt criterii organoleptice de apreciere a calității cafelei crude. Gustul, mirosul și aroma sunt cele mai importante caracteristici organoleptice și se evaluează prin examinarea cafelei prăjite și măcinate ca atare, precum și a infuziei pregătită prin introducerea sa în apă fierbinte.

Cele mai apreciate sunt loturile de cafea crudă omogene în ceea ce privește forma, mărimea, care au grad de puritate ridicat, ce nu conțin boabe defecte, nu sunt atacate de insecte și nu au impurități minerale. Cafeaua cu boabe rotunde este superioară celei care are boabe plate sau ovale, iar cea cu boabe mici este mai bună decât cea cu boabe mari. Sunt apreciate loturile de culoare deschisă, comparativ cu cele de culoare brun-cenușie, care pot fi avariate pe parcursul prelucrării primare, transportului sau păstrării.

Cafeaua crudă veche, corect prelucrată, fără să fi fost avariată, păstrată în condiții optime, este superioară celei noi.

În vederea consumului, cafeaua este supusă prăjirii (torefierii) și măcinării.

Prăjirea cafelei contribuie la formarea caracteristicilor de gust, miros și aromă. Se desfășoară la temperatura de 180-200°C prin amestecare continuă. După prăjire, cafeaua este supusă imediat răcirii, până la temperatura de 40-60°C, pentru evitarea pierderii aromei prin volatilizare rapidă a substanțelor implicate.

Prin prăjire, culoarea cafelei devine brună, volumul crește între 30 și 50% ca urmare a eexpansiunii și eliminării gazelor (CO2, CO)și a vaporilor de apă ce rezultă din descompunerea pirogenetică. La prăjire cafeaua pierde până la 18% din masa sa ca urmare a evaporării apei, a volatilizării unor substanțe sau a descompunerii altora. Se formează compuși de caramelizare, de condensare iar din clorogenat de cofeină rezultă cofeină, acid cofeinic și alte substanțe: gliceridele se descompun parțial în acizi grași și glicerină (care trece în acroleină), acid formic și alți compuși, iar fosfatidele sunt aproape complet distruse. Se formează complexul aromatic “cofeol”, care grupează un număr însemnat de substanțe volatile și nevolatile implicate în formarea caracteristicilor de aromă. La formarea aromei cafelei, contribuie cel puțin 40 substanțe formate prin prăjire sau existente în cafeaua crudă, printre care se află: alcooli (furfurilic, etilic); diacetil; diacetilcetonă; cresoli, pinol, piridină, guaiacol, vanilină, furan est.

Conducerea corectă a procesului de prăjire a cafelei are o importanță hotărâtoare asupra caracteristicilor gustative ale infuziilor de cafea ce se pregătesc ulterior.

Aroma cafelei formată prin prăjire se pierde cu timpul, fapt ce limitează păstrarea cafelei prăjite. Pierderea aromei se datorează volatilizării, oxidării, hidrolizei sau interacțiunii compușilor prezenți.

Pierderea de aromă se poate limita prin ambalare în ambalaje impermeabile la gaze, în absența aerului, folosirea antioxidanților și utilizarea ambalării în vid sau gaz inert.

Pierderea aromei este și mai însemnată la cafeaua măcinată.

Termenele de valabilitate mari (între 60 zile și 2 ani, în funcție de modul de ambalare) acordate la cafeaua prăjită și la cea prăjită și măcinată nu se justifică datorită pierdeilor foarte mari de aromă suferite de cafea prin păstrare îndelungată.

Ambalarea în vid sau gaze inerte, folosindu-se materiale impermeabile la vapori de apă, gaze sau lumină și alte radiații, asigură numai o încetinire a proceselor complexe de pierdere a aromei, fără a le elimina în totalitate. Înăuntrul termenelor de valabilitate mari, chiar prin păstrarea în condiții optime și ambalare corespunzătoare, se evită degradarea cafelei numai atât cât să nu afecteze viața și sănătatea oameniulor dar nu și diminuarea sistematică a calității. Termenele de valabilitate mari nu se justifică nici din motive comerciale, fiind excluse nevoile unităților de a forma stocuri care să acopere volumul vânzărilor pe perioade de 1-2 ani, deoarece aceasta presupune cheltuieli suplimentare și o ineficientă rotire a capitalului.

Cafeaua măcinată se poate comercializa și în amestec cu surogate (năut, soia, orz, secară, grâu, cicoare etc.) sub anumite denumiri, precizându-se proporția cafelei naturale.

Amestecurile care se practică mai mult sunt:

– 80% cafea naturală și 20% surogate;

– 60% cafea naturală și 40% surogate;

– 40% cafea naturală și 60% surogate.

Extractele de cafea. Sunt cunoscute sub denumirea de cafea solubilă, nescaffe sau cafea instant. Se obțin prin extragere din cafeaua prăjită și măcinată care nu poate fi valorificată astfel. Extractele de cafea se obțin prin recuperarea aromei și reintegrarea sa în produsul prelucrat sau fără recuperare. Extractele pot prezenta conținutul normal de cofeină sau pot fi decofeinizate total sau parțial. Extractele se supun operațiunii de deshidratare prin procedee perfecționate (atomizare, liofilizare), pentru evitarea pierderii aromei și a denaturării unor componenți labili. Extractele cu solubilizare instantanee se obțin prin aplicarea unor operațiuni succesive de umezire cu vapori de apă și uscare și se prezintă de cele mai multe ori sub formă granulată.

Extractele de cafea se ambalează în recipiente metalice sau din sticlă de capacități relativ mici (50-200 g).

Calitatea este determinată de proprietățile organoleptice: gust, miros, aromă, limpiditatea soluției, precum și de conținutul de apă, gradul de solubilizare și conținutul de cofeină.

6.2. Ceaiul

Ceaiul rezultă din prelucrarea mugurilor, cu 2-5 frunze, ai arborelui de ceai Thea chinensis din familia Rubiaceae. Considerat de secole a avea proprietăți curative, ceaiul a devenit astăzi numai o băutură reconfortantă, sănătoasă uneori dietetică.

Își mențin proprietățile curative ceaiurile (infuziile) obținute din plante medicinale care sunt recomandate pentru prevenirea sau tratarea unor maladii dintre cele mai diverse, dar care nu fac obiectul acestui curs.

Producția de ceai este amplasată pe o curbă ascendentă ca urmare a sporirii suprafețelor plantate și a creșterii randamentelor culturilor, datorită îmbunătățirii tratamentelor împotriva dăunătorilor. Cele mai mari producătoare de ceai sunt: India, China, Sri-Lanka, Kenya, țările din fosta Uniune Sovietică și Indonezia.

Consumul de ceai este în scădere în țările importatoare ca: Marea Britanie, Rusia, în schimb, este în creștere în țările producătoare (India, Africa de Nord, Pakistan).

Sortimentul cuprinde: ceaiul negru și ceaiul verde (nefermentat sau semifermentat).

Se culeg 4 recolte de ceai, între sfârșitul lunii aprilie și sfârșitul lunii septembrie, care se diferențiază din punct de vedere calitativ.

Din recolta I-a și a II-a se obține ceaiul de cea mai bună calitate. Acest ceai este format din frunze mici, care dau aromă puternică și eliberează mult extract.

Din recolta a III-a și a IV-a, rezultă ceai de calitatea a II-a, care este constituit din frunze mari, cu pețiolii dezvoltați și cu raportul frunze/cozi redus.

Frunzele de ceai au culoarea verde închisă, pedunculul scurt și gros, limbul are formă eliptică, crestat pe margini, are nervura mediană mai pronunțată, nervurile secundare fine și unite. În structura frunzelor sunt prezente ideoblaste, celule mari cu pereți groși ce conțin cristale de oxalat de calciu sub formă de stea. Elementele structurale și descriptive ale frunzelor de ceai servesc pentru identificarea eventualelor impurități vegetale, prin observare directă sau eliminare la microscop.

Fabricarea ceaiului negru cuprinde următoarele operațiuni: ofilirea ceaiului recoltat, răsucirea, fermentarea, uscarea și ambalarea.

Ofilirea se desfășoară la temperaturi de 28-40°C. La ofilire frunzele de ceai își reduc conținutul de apă, pierd elasticitatea, o parte însemnată din clorofilă se oxidează, proteinele încep procesul de hidroliză iar substanțele tanante pe cel de oxidare.

Răsucirea afectează structura frunzelor favorizând eliberarea substanțelor solubile în desfășurarea fermentației ceaiului.

Fermentația contribuie în cea mai mare măsură la formarea proprietăților psihosenzoriale ale ceaiului. Se petrece în lăzi de lemn la temperatura de 18-20°C și la o umiditate relativă a aerului cuprinsă între 96 și 98%.

Uscarea se face în cuptoare cu aer cald, la temperatură ridicată (85-90°C), până la un conținut de apă de 8%. Prin uscare la această temperatură sunt distruse enzimele, ceea ce mărește stabilitatea ceaiului în timpul păstrării.

Ceaiul verde se obține prin opărirea frunzelor de ceai pentru distrugerea enzimelor și menținerea culorii, răsucire, uscare și ambalare.

Compoziția chimică a ceaiului variază în funcție de perioada de recoltare, gradul de dezvoltare al frunzelor, nivelul calitativ și modul de prelucrare. Conținutul de apă este cuprins între 4 și 8%, conținutul de teină oscilează în jurul valorii de 3%, conținutul de tanin în jurul a 12%, conținutul în substanțe aromatice între 0,6 și 1%, cenușa totală între 3 și 8% iar extractul în substanțe aromatice între 25 și 50%.

Conform recomandărilor standardului ISO 3720. Ceaiul trebuie să îndeplinească următoarele condiții: Umiditatea (maximum 9%), conținutul de teină (minimum 2%), conținutul de substanțe tanante (maximum 7%), extractul (minimum 32%), cenușa totală (maximum 6,5%).

La aprecierea calității ceaiului pot fi luate în considerație și alte caracteristici: raportul frunze/cozi, prezența și conținutul frunzelor străine, conținutul de impurități, cenușa insolubilă în HCl 10%.

De mare importanță sunt cerințele normelor de igienă pentru alimente privind conținutul în metale grele, de pesticide sau alte substanțe de poluare.

Aprecierea psihosenzorială a ceaiului ca atare și în mod deosebit a infuziei prezintă o importanță foarte mare pentru evaluarea calității.

În funcție de proprietățile ceiului și calitatea infuziei se comercializează trei tipuri de ceai negru:

– ceaiul de calitate superioară, PeKok, de culoare neagră argintie, cu infuzie de culoare galbenă, gust fin și aromă deosebită. Se obține din frunzele din prima recoltă;

– ceaiul de calitatea a II-a Souchong se obține din recolta a doua, are culoarea negru intens, infuzia galben-deschisă iar gustul ușor dulceag;

– ceaiul de calitatea a III-a, Congo se obține din ultimele recolte, frunzele sunt mari, are culoarea negru-cenușie iar infuzia aspră, de culoare roșietică.

Ceaiul, fiind un produs deshidratat, cu un conținut mic de apă, cu o structură poroasă, este higroscopic și are o mare capacitate de a-și pierde substanțele de aromă sau de a fixa substanțele volatile din mediul înconjurător. Din aceste motive ambalarea ceaiului trebuie să asigure protecție împotriva apei, a vaporilor de apă și a gazelor. O protecție superioară asigură recipientele metalice, din materiale plastice, din sticlă închise ermetic sau plicurile și pungile din materiale complexe. Pentru ambalarea produselor ce se păstrează perioade mai scurte se pot folosi plicuri sau pungi de capacități mici din hârtie pergament, sulfat sau din folii simple de materiale plastice.

CAPITOLUL 7

CONDIMENTELE ȘI PRODUSELE CONDIMENTARE

Condimentele sunt produse fără valoare nutritivă, care se adaugă în produsele alimentare în cantități mici pentru a le conferi caracteristici gustative /gust, miros, aromă) superioare, stimulând astfel secrețiile gastrice, pofta de mancare și digestia.

Condimentele nu pot fi folosite pentru a acoperi defectele de fabricație care apar pe parcursul circulației tehnoice sau ca urmare a începerii ori avansării proceselor de alterare a produselor alimentare.

Efectul condimentelor este determinat de prezența în compoziția lor a unor substanțe chimice cu proprietăți condimentare: uleiuri eterice, esteri, aldehide, cetone, alcooli superiori, hidrocarburi terpenice, rășini, glucozide etc.

Condimentele se clasifică după natura, originea și caracteristicile organoleptice în următoarele grupe:

– condimente naturale propriu-zise: flori, fructe, frunze, rizomi, semințe, scoarțe;

– plante condimentare: pătrunjel, mărar, cimbru, leuștean etc. se utilizează în stare proaspătă, deshidratate și congelate. au rol condimentar frunzele, semințele, rizomii și alte părți ale plantelor; ele servesc și ca materie primă pentru extragerea unor substanțe condimentare;

– condimente acide;

– condimente saline (sarea de bucătărie);

– produsele condimentare industriale (muștarul de masă, sosurile condimentare);

– uleiurile eterice și oleo-rezinele.

7.1. Condimentele naturale

Pot fi clasificate după proveniență. Principalele condimente naturale și zonele climatice în care se obțin sunt prezentate în tabelul 14.

Tabelul 14

Principalele condimente naturale

Părțile cu valoare condimentară ale plantelor condimentare sunt recoltate în stadiile de dezvoltare și de maturitate optime, sunt sortate, deshidratate sau conservate prin alte procedee (marinare) și ambalate. Părțile utile ale condimentelor pot fi:

– flori și muguri florali: caperele, șofranul, cuișoarele;

– fructe: anasonul, chimionul, coriandrul, enibaharul, piperul, ienupărul;

– frunze: dafinul;

– rizomi: curcuma, ghimbirul, obligeana;

– semințe: muștarul, nucșoara;

– scoarță: scorțișoara.

Principalel caracteristici ale condimentelor naturale, cu utilizare mai largă sunt prezentate în tabelul 15.

Aprecierea calității condimentelor naturale se face prin:

– analiză senzorială urmărindu-se: aspectul, forma, culoarea, consistența, mirosul, gustul și aroma care trebuie să fie specifice fiecărui condiment;

– examen microscopic pentru verificarea structurii țesutului vegetal, în scoșpull identificării eventualelor falsificări, prin substituire;

– verificarea caracteristicilor fizico-chimice: conținutul de apă, de uleiuri eterice sau alte substanțe chimice naturale din compoziție, aciditatea totală, cenușa insolubilă în HCl 10%, conținutul de impurități, celuloză etc.

Tabelul 15

Condimente naturale – caracteristici – utilizare

În funcție de condiment, pentru stabilirea calității se mai urmăresc: masa a 100 boabe (piper), a 100 muguri florali (cuișoare), procentul de boabe seci (piper), proba plutirii (la cuișoare), se verifică dimensiunile, capacitatea de condimentare (metoda diluției) etc.

7.2. Condimente acide

Cele mai reprezentative condimente acide sunt: oțetul alimentar, sarea de lămâie (acid citric sau tartric) și acidul lactic.

Oțetul alimentar poate fi de:

– fermentație;

– distilare.

Oțetul de fermentație se obține prin fermentația acetică a vinurilor degradate, a vinului pichet (se obține prin refermentarea tescovinei după adăugarea de zahăr și apă), prin fermentarea acetică a borhoturilor de fructe sau a altor soluții alcoolice.

Pentru fermentație se utilizează generatoare (vase din lemn în care se află talaj de fag sau coceni de porumb) cu sistem de aerare. Fermentația acetică este produsă de bacteriile acetice. Fermentația acetică se desfășoară la temperatura de 25-32°C conform reacției:

CH3-CH2-OH + O2 → CH3COOH + H2O + 117 kcal

În țara noastră se fabrică prin fermentație, în mod curent, oțet de vin, pe scară mai redusă oțet de mere și oțet de mere și miere de albine.

Oțetul de distilare se obține prin diluarea cu apă a acidului acetic pur care rezultă fie prin fermentația acetică a unor soluții diluate de alcool și de distilare, fie din distilarea uscată a lemnului.

Oțetul de fermentație este superior celui de distilare datorită aromei și gustului. Se deosebește și prin conținutul de substanțe extractive mai mare de 0,4%.

Defectele care se pot întâlni la oțet (în special la cel de fermentație) sun: prezența sedimentului, a unor corpuri străine sau impurități, a tulburelilor, prezența anquilulelor sau a gustului străin (de talaj, doagă, mucegai, puternic înțepător).

7.3. Sarea de bucătărie

Sortimentul este alcătuit din sare iodată extrafină, fină, măruntă, uruială și bulgări. Aceste sortimente se diferențiază între ele prin granulație și se obțin prin îndepărtarea impurităților (pământ, nisip etc.) pe care le prezintă sarea extrafină din mine. Purificarea sării se realizează prin dizolvarea în apă și recristalizarea clorurii de sodiu prin suprasaturare. Se supun purificării sortimentele superioare: sarea iodată, fină și extrafină. Celelalte sortimente comportă numai operațiunile de măcinare până la granulația specifică.

Sarea de bucătărie este alcătuită în cea mai mare parte din clorură de sodiu (97-99%). Mai conține în afară de clorură de sodiu și o serie de impurități care influențează proprietățile fizice și organoleptice ale sării.

Dintre sărurile de impurificare sunt prezente în cantități mai mari: sulfatul și clorura de calciu 1,4%; sulfatul și clorura de magneziu 1,1%; sulfatul de sodiu 0,4%, clorura de potasiu și sărurile ferice. Conținutul de apă reprezintă circa 0,1-0,2%.

Impuritățile chimice din sare determină creșterea higroscopicității sale. Sărurile de magneziu imprimă un gust amar, sărurile de potasiu gust astringent, iar sulfatul de magneziu efect laxativ.

Impuritățile sării de bucătărie influențează direct și calitatea produselor conservate. Conținutul ridicat de săruri de magneziu și calciu îngreunează procesul de maturare al cărnii și peștelui sărate, oxizii ferici provoacă diferite defecte (pete brune) și accelerează procesul de râncezire al slăninii și al altor produse cu un conținut ridicat de grăsime.

Ambalarea, păstrarea și transportul trebuie să împiedice umezirea sării pentru evitarea aglomerării și pierderii caracteristicilor de calitate. Se recomandă să se păstreze la o umiditate relativă a aerului de 75% și să fie ferită de apă.

7.4. Boiaua de ardei

Se obține prin uscarea și măcinarea ardeiului dulce sau iute din varietatea Capsicum annum. Se folosesc mai mult soiurile: Spaniol, Seghedin dulce, Dulce de Banat, Iute de Arad și altele. Sunt apreciate soiurile de ardei cu un conținut ridicat de pigmenți și dulci (Spaniol și Dulce de Banat).

Boiaua de ardei se folosește atât pentru condimentare, imprimând produselor un gust specific de ardei, uneori de iute pronunțat cât și pentru colorarea produselor alimentare și a preparatelor culinare.

Pentru fabricarea boielei de ardei se folosesc, în funcție de tip, fructele întregi, părți din fructe sau amestecul lor în anumite proporții. Dintre operațiunile tehnologice, uscarea care se face până la o umiditate de 9-10% are cea mai mare influență asupra calității. Utilizarea unui regim termic neadecvat determină închiderea culorii atât din cauza oxidării pigmenților cât și datorită formării unor noi compuși de culoare închisă, prin caramelizarea glucidelor sau reacției de îmbrunare neenzimatică.

Boiaua de ardei se fabrică în varinata dulce și iute. Conține apă 10-12%, substanțe solubile în eter 15-20%, cenușă totală 6,5-8%, cenușă insolubilă în HCl 0,5%, capsicina 0,01-0,05% și substanțe colorante.

7.5. Produsele condimentare și oleo-rezinele

Se obțin prin prelucrarea produselor ce conțin substanțe cu rol condimentar. Ele pot fi rezultatul aplicării unor biotehnologii de fabricare, se pot obține prin extragerea și concentrarea substanțelor active din diferite surse sau prin prelucrarea industrială a condimentelor, împreună cu o serie mare de ingrediente.

Principalele produse din această grupă sunt: muștarul de masă, sosurile condimentare, concentratele aromatice și condimentare (Delicat), uleiurile eterice și oleo-rezinele.

Muștarul de masă (pasta de muștar) este un produs condimentar care se prepară din boabele de muștar (Sinapis alba sau Sinapis nigra) măcinate, cu adaos de oțet, vin, sare de bucătărie, făină de grâu, zahăr, substanțe colorante și alte condimente conform rețetelor de fabricație.

Sortimentul este alcătuit din muștar extra sau superior, în variantele iute sau dulce, muștar obișnuit, muștar cu hrean și cu adaos de alte ingrediente.

Muștarul de masă are apă 75-80%, zahăr 2,5-15%, clorură de sodiu 2%, aciditatea d4e 1,5-3,5% acid acetic. Conținutul de zahăr este mai ridicat la muștarul extra dulce (15%) și redus la muștarul superior (2,5%).

Muștarul de masă se ambalează în borcane de sticlă sau materiale plastice de capacități între 150-420 g și forme variate. Pentru promovarea produselor, producătorii folosesc ambalaje de prezentare care, după utilizarea conținutului pot fi folosite fie pentru păstrarea produselor, fie pentru alte utilități gospodărești.

Muștarul este conservat prin pasteurizare și substanțe antiseptice sau chiar prin sterilizare. Termenul de valabilitate este cuprins între 60 și 360 zile în funcție de procedeul de conservare.

Sosurile condimentare sunt obținute în diferite variante, pe bază de bulion sau pastă de tomate, ardei, gogoșari, plante condimentare (țelină, hrean, pătrunjel, ceapă, usturoi), morcovi, concentrate sau izolate de soia, boia de ardei, condimente naturale, ulei, oțet, zahăr, sare. Cele mai răspândite sunt sosurile Ketchup pe bază de bulion sau pastă de tomate.

Condimentarea sosurilor se face:

– cu extracte de condimente obținute cu acid acetic la rece (extragere 2 săptămâni);

– cu extracție în oțet la fierbere;

– prin extragerea directă a substanțelor condimentare în bulionul sau pasta de tomate care fierb, fără înglobarea componentelor insolubile (fierberea condimentelor în săculeți de pânză);

– cu uleiuri eterice și oleo-rezine.

Produsele “Delicat” se obțin din pulberi de legume deshidratate (morcovi, păstârnac, pătrunjel, ardei iute), zahăr, glucoză, sare, condimente naturale, amelioratori de aromă (glutamat monosodic, ribonucleotide, hidrolizate proteice, extracte naturale din carne). Se utilizează pentru condimentarea și aromatizarea supelor, ciorbelor, sosurilor concentrate, pentru condimentarea și îmbunătățirea aromei preparatelor culinare, de toate categoriile, inclusiv pentru intensificarea aromei de carne la fripturi.

Se prezintă ambalat în plicuri din folii complexe, recipiente metalice de capacități cuprinse între 100 și 500 g iar cele brichetate ambalate în ambalaje din materiale impermeabile la vapori de apă, de capacități mici.

Uleiurile eterice și oleo-rezinele condimentare. Aceste condimente cuprind principiile active ale condimentelor naturale. Datorită capacității lor mari de aromatizare și condimentare (în unele cazuri o cantitate de 1 g este suficientă pentru câteva zeci de kg de materie primă), sunt folosite în special de intreprinderile de industrie alimentară.

CAPITOLUL 8

CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A OUĂLOR

Oul reprezintă unul dintre cele mai valoroase alimente datorită valorii nutritive ridicate, gradului ridicat de asimilare a trofinelor din compoziția sa, disponibilității pentru consum (producția mondială asigură acoperirea consumului) și prețurilor sale accesibile.

În alimentație se folosesc în mod obișnuit ouăle de găină, curcă, rață și gâscă. Ouăle de găină se produc și se consumă în cele mai mari cantități. Urmează ca importanță ouăle de rață, de curcă și de gâscă care dețin o pondere foarte redusă în producția totală și consumul de ouă.

Denumirea de “ouă” se atribuie celor de găină. Ouăle celorlalte păsări preiau și denumirea speciei de la care provin (exemplu “ouăle de rață”).

Sortimentul de ouă se diferențiază după prospețime în ouă foarte proaspete (dietetice), de maximum 5 zile (păstrate în condiții de refrigerare) și proaspete, peste 5 zile. Ouăle dietetice trebuie să fie marcate cu data obținerii.

Sortimentul de ouă de găină se diferențiază după mărime în:

– ouă mari, peste 50 g/bucată;

– ouă mici, între 40 și 50 g/bucată;

– ouă sub standard cu o greutate sub 40 g, care se comercializează la kg.

Pe plan internațional, ouăle de găină se clasifică după greutate în 6 grupe (tabelul 16): speciale, mari, standared, obișnuite, mici și foarte mici.

În circuitul internațional pot intra numai ouăle din primele 4 categorii: speciale, mari, standard și obișnuite.

Tabelul 16

Clasificarea ouălor după standardele internaționale

Calitatea și prospețimea ouălor

Oul este un produs ușor alterabil. Păstrat în condiții nefavorabile suferă numeroase mădificări de natură fizică, chimică și biologică.

În timpul păstrării, o parte din apa oului se evaporă, conținutul se micșorează și volumul camerei de aer crește.

Cu timpul, albușul (în special cel dens) se subțiază, șalazele slăbesc și gălbenușul se ridică putând să atingă coaja, de care se lipește, înlesnind astfel dezvoltarea microorganismelor, pătrunse prin porii cojii. Odată cu subțierea albușului, conținutul oului se clatină la agitare iar gălbenușul și pata germinativă devin mai vizibile. În același timp, se micșorează rezistența membranei viteline, ea putându-se rupe, iar gălbenușul se amestecă cu albușul la mișcări bruște sau la spargere.

Gălbenușul capătă uneori gust și miros neplăcute din cauza degradării proteinelor și râncezirii grăsimilor în timpul păstrării îndelungate, în condiții necorespunzătoare.

Alterarea ouălor poate fi provovată de microorganismele care pătrund prin porii cojii. Ouăle se contaminează cu diferite bacterii care există în mod curent în aer și apă sau pe suprafața cojii, precum și cu mucegaiuri. Bacteriile de putrefacție descompun substanțele proteice, lichefiază albușul și distrug membrana vitelină. Printre produsele finale de descompunere se formează și hidrogen sulfurat, care dă mirosul caracteristic ouălor alterate.

Mucegaiurile se dezvoltă în ou când umiditatea depășește 85%, în special pe membrana cochiliferă și mai ales în jurul camerei de aer. La început apar mici colonii sub forma unor pete izolate care se întind, producând aspectul de ou pătat și mirosul de mucegai.

În afara mucegaiurilor și bacteriilor saprofite, ouăle pot fi contaminate cu microorganisme patogene care dau toxinfecții alimentare (de obicei salmonele), frecvente mai ales la ouăle de rață.

Din cauza mediului de viață al palmipedelor (rațe și gâște), ouăle acestora nu pot fi folosite la prepararea unor produse sau semifabricate care nu sunt supuse tratamentelor termice eficiente.

Dat fiind modificările profunde care pot avea loc în ouă, starea de prospețime devine o componentă de bază a calității ouălor.

Evaluarea gradului de prospețime se poate face asupra oului crud întreg, asupra conținutului oului după spargere sau după fierbere.

Stabilirea prospețimii ouălor crude se poate face prin examinarea aspectului, prin proba clătinatului, examinarea la ovoscop sau proba densității în apă rece și în soluții de saramură, de diferite concentrații.

Aspectul ouălor. Ouăle proaspete au coaja întreagă, nefisurată, curată, mată, fără pete sau pori vizibili iar cuticula intactă și fără neregularități. Ouăle vechi sau alterate prezintă coaja lucioasă, unsuroasă, pătată și porii măriți.

Lichefierea albușului și ruperea sau slăbirea șalazelor, pe măsura învechirii și chiar a alterării ouălor, determină mobilitatea gălbenușului la scuturarea oului. Ouăle foarte proaspete și proaspete nu trebuie să aibă mobilitate care să poată fi sesizabilă la scuturarea ușoară.

Examinarea oului la ovoscop dă rezultate deosebit de concludente privind prospețimea.

Ouăle foarte proaspete au camera de aer foarte mică. Pe măsura învechirii camera de aer se mărește și devine mobilă. Interiorul ouălor proaspete este limpede, gălbenușul este întreg, așezat în centru și apare ca o umbră fără contur precis. Pe măsura alterării, gălbenușul devine vizibil, este mobil sau poate fi fixat pe coajă.

La ouăle infectate se pot observa colonii de mucegaiuri sau bacterii pe membranele cochilifere, sub formă de pete de culoare închisă sau chiar negre. Aceste ouă sunt scoase din circuitul economic, ele reprezentând un real pericol de infectare, inclusiv a mediului.

În urma desfășurării proceselor de respirație sau degradare substanțele componente sunt hidrolizate sau chiar oxidate. Din aceste motive, camera de aer crește iar ouăle își reduc densitatea, în funcție de prospețime și ca urmare, ocupă poziții diferite într-un vas cu apă rece sau în soluții de sare de diferite concentrații.

În literatura de specialitate sunt considerate de “o zi” ouăle care ocupă poziția “a”; de 4 zile, poziția “b”; de 8 zile, poziția “c”; de 30 zile, poziția “d” și foarte vechi, poziția “e”. Influența unor factori ca: rasa, vârsta și hrana păsărilor determină variația proporțiilor cojii, a albușului și gălbenușului, inclusiv ale substanțelor componente și ca urmare și a densității, iar poziția ocupată de ouă în apă sau soluții de sare nu este dependentă numai de prospețime.

În soluție de sare 12%, ouăle foarte proaspete se așează în poziție verticală, capătul ascuțit atingând fundul vasului. Pe măsura învechirii plutesc la distanțe diferite în saramură și se ridică deasupra soluției din ce în ce mai mult.

Examinarea conținutului permite determinarea precisă a prospețimii ouălor. Conținutul oului se trece cu grijă pe o placă de sticlă examinându-se mirosul, starea albușului și a gălbenușului. Ouăle proaspete nu prezintă miros neplăcut, albușul ocupă o suprafață mică, straturile constituiente și fluide sint distincte, proporția albușului consistent ridicată, gălbenușul se află în centru, are înălțime mare și diametru redus iar membrana vitelină este întinsă și lucioasă.

Se poate determina indicele vitelinic care reprezintă raportul dintre înălțimea și diametrul gălbenușului. Pentru ouăle foarte proaspete indicele vitelinic are valoarea de 0,44, cele proaspete până la 0,36 iar cele vechi sub 0,30.

Prospețimea ouălor se poate evalua și cu ajutorul proprietăților fizico-chimice: pH-ul albușului și gălbenușului, conținutul de fosfați din albuș și altele.

pH-ul albușului oului proaspăt este ușor bazic (7,8-8,2) și crește pe măsura învechirii. Gălbenușul oului proaspăt are o reacție slab acidă (pH=6) iar pe măsura învechirii se apropie de neutralitate (pH=6,8-7).

Fosfații, în care oul este foarte bogat, sunt prezenți în gălbenuș. Pe măsura învechirii migrează în albuș. Prezența fosfaților în albuș în cantități mari indică ouă cu prospețime redusă sau în curs de alterare.

Defectele ouălor

Abaterile de la forma normală ovală cu un capăt rotund iar altul mai ascuțit, cum ar fi ouăle rotunde, cele cu lungime mare și diametru redus, sunt considerate defecte deoarece crează dificultăți la ambalare, sporind riscul de spargere în timpul transportului.

Din cauza unor boli ale păsărilor, ouăle pot prezenta și alte modificări: ouă fără coajă sau cu coaja subțire, ouă cu două gălbenușuri, ouă duble sau cu corpuri străine în interior.

Sunt considerate cu defecte majore:

– ouăle pătate, la care murdăria aderentă la suprafața cojii nu depășește 1/3;

– ouăle murdare, la care murdăria depășește 1/3;

– ouăle cu pete sau chiaguri de sânge în interior;

– ouăle încălzite, cu discul germinativ vizibil, care capătă o culoare albicioasă, cu marginile brun-roșcate (apar prin păstrare la cald 2-3 zile);

– ouăle cu iarbă, cu gălbenușul colorat în brun sau verde sau cu aromă străină, defecte cauzate de hrănirea păsărilor cu furaje neadecvate.

Dintre caracteristicile de calitate prezentate, sunt selecționate în cadrul standardelor drept criterii de calitate proprietățile din tabelul 17.

Tabelul 17

Caracteristicile de calitate ale ouălor

Ambalarea, conservarea și marcarea ouălor

Ambalarea ouălor proaspete se face în cofraje, așezate în poziție verticală cu vârful în jos, pentru evitarea fixării gălbenușului pe coajă în urma slăbirii sau ruperii șalazelor. Ouăle foarte proaspete se livrează numai preambalate în cutii de carton tip cofraj, în număr de 6-12 bucăți. Ambalajele trebuie să conțină ouă din aceeași categorie de prospețime și greutate.

Conservarea ouălor se poate face prin mai multe metode. În prezent se folosește refrigerarea (pentru majoritatea ouălor supuse conservării) și conservarea în apă de var.

Conservarea prin refrigerare se face la temperatură constantă, de ±2°C și la umiditate relativă a aerului ridicată, de 85-88%, pentru evitarea deshidratării. Se supun refrigerării numai ouăle foarte proaspete, curate, cu coaja întreagă, examinate în prealabil la ovoscop. Refrigerarea asigură conservarea ouălor pentru o perioadă de circa 6 luni. După 4 luni de conservare prin refrigerare se constată un slab miros de vechi (de stătut).

Conservarea în apă de var se aplică din ce în ce mai puțin și numai în unitîățile unde nu există bază materială frigorifică.

Ouăle se introduc în soluții de hidroxid de calciu (apă de var). Bioxidul de carbon rezultat din procesele respiratorii formează cu hidroxidul de calciu carbonat de calciu, care astupă porii oului și oprește schimbul de apă și gaze cu mediul înconjurător. La suprafață, apa de var formează un strat de carbonat de calciu, denumit “gheață”, care menține constantă concentrația soluției evitându-se astfel trecerea calciului în soluție și subțierea cojii ouălor. Conservarea ouălor este asigurată și prin efectul bactericid al soluției de hidroxid de calciu în care acestea sunt introduse.

Conservarea conținutului ouălor se face prin congelare și deshidratare. Atât prin congelare cât și prin deshidratare se conservă melanjul (amestec albuș cu gălbenuș), albușul și gălbenușul.

Se supun conservării prin deshidratare sau congelare ouăle cu defecte de coajă, cele prea mici (sub 40 g) sau excedentele care nu pot fi valorificate sau comercializate în perioadele producției de vârf. Separarea conținutului ouălor de coji, în unitățile specializate, este mai eficientă și asigură o valoare igienică superioară produselor rezultate. De asemenea, marii consumatori de ouă (producătorii produselor de patiserie industrială, de paste făinoase sau concentrate alimentare) preferă produsele conservate, deshidratate sau congelate datorită avantajelor oferite la utilizare.

Congelarea ouălor se face la temperaturi de circa -15°C, în recipiente metalice. Se recomandă ca produsele congelate să se consume după prelucrare termică.

Deshidratarea albușului, gălbenușului sau a melanjului de ouă se face prin atomizare și chiar prin liofilizare, în cazurile când se utilizează la fabricarea concentratelor alimentare. Deoarece în compoziția oului, atât în albuș cât și în gălbenuș, conținutul de zahăr reducător este foarte redus, pentru evitarea îmbrunării neenzimatice, acesta este înlăturat înainte de deshidratare, prin procedee fermentative. În acest mod, produsele conservate au o culoare vie care se menține în timpul păstrării.

Produsele deshidratate din ouă au un conținut redus de apă, maxim 9%, o solubilitate mare, peste 70%, se prezintă sub formă de pulberi fără aglomerări stabile iar bacteriile coliforme nu depășesc 10/g. Termenul de valabilitate variază î’ntre 6 și 8 luni în funcție de modul și procedeul de ambalare, în condiții de temperatură răcoroasă și umiditate relativă a aerului redusă.

Marcarea ouălor se face, după caz, direct pe coajă și pe ambalaj. Pentru marcarea pe coajă se folosește tuș alimentar și persistent.

Ouăle dietetice (foarte proaspete) se marchează pe coajă, la locul producției, cu data obținerii, în cifre arabe, în ordinea zi, lună.

Ouăle proaspete se marchează pe ambalaj cu data sortării și ambalării, cu posibilitatea de identificare a ambalatorului.

Ouăle conservate se marchează cu literele “CF”, în cazul refrigerării și cu “C”, cele conservate prin alte metode.

Păstrarea ouălor se face în spații curate, răcoroase, cu temperatura cuprinsă între 0 și 14°C și cu o umiditate relativă a aerului de 70-80%. Păstrarea ouălor sub cerul liber sau în spații expuse razelor solare afectează foarte repede prospețimea ouălor.

Termenele de valabilitate pentru ouăle foarte proaspete și conservate sunt prezentate în tabelul 18.

Tabelul 18

Termene de valabilitate pentru ouă

CAPITOLUL 9

LAPTELE ȘI PRODUSELE LACTATE

Datorită compoziției chimice complexe și echilibrate în trofine, laptele este considerat cel mai complex aliment. Valoarea sa nutritivă se transmite în cea mai mare parte produselor prelucrate.

9.1. Laptele de consum

În general, prin lapte ca produs alimentar se înțelege laptele de vacă. Laptele provenit de la celelalte specii (bivoliță, capră, oaie etc.) preia denumirea acestora.

Din punct de vedere al compoziției, laptele este un amestec în proporții bine definite de apă, lipide, lactoză, protide, substanțe minerale, vitamine și alte componente (tabelul 19).

Tabelul 19

Principalii componenți ai laptelui (%)

Substanța uscată. Prin substanță uscată (reziduu uscat) se înțelege totalitatea substanțelor care rămân după eliminarea completă a apei din produs și este constituită din protide, grăsimi, lactoză, săruri minerale, vitamine.

Protidele mai importante din lapte sunt: α, β, γ cazeina 2,75%, lactoalbumina 0,36% și lactoglobulina 0,12%.

Valoarea deosebită a protidelor din lapte se datorează faptului că ele sunt alcătuite din aminoacizi indispensabili, în proporții apropiate de necesitățile organismului.

Cazeina este componentul principal al laptelui provenit de la majoritatea speciilor.

Prin acidifiere sau în urma acțiunii enzimelor proteolitice coagulează.

Coagularea laptelui stă la baza fabricării produselor lactate acide și a brânzeturilor.

Pentru brânzeturi se utilizează laptele cazeinic care are cazeina în proporție de minim 75% din conținutul de proteine (laptele de vacă, capră, bivoliță și oaie).

Lipidele laptelui sunt formate dintr-un amestec de gliceride (grăsimi neutra), precum și din cantități mici de fosfatide și steride. Acizii grași mai importanți din gliceride sunt: butiric, capronic, caprilic, lauric, miristic, palmitic, stearic și oleic.

Grăsimile sunt răspândite în lapte sub formă de globule. Mărimea globulelor de grăsime diferă în funcție de specia, rasa animalului, de momentul perioadei de lactație. La laptele cu globule de grăsime mari se înregistrează un randament crescut la fabricarea untului și brânzeturilor.

Fosfatidele din lapte (lecitinele, cefalinele) contribuie la stabilizarea emulsiei de grăsime în lapte.

Glucidele sunt reprezentate în lapte de lactoză, prezentă în concentrații de 4,5-5,2%. La prepararea brânzeturilor aproape 90% din lactoză trece în zer.

Lactoza este cel mai labil component al laptelui. Sub influența bacteriilor lactice suferă procesul de fermentație lactică transformându-se în acid lactic.

Substanțele minerale. Sărurile pe care laptele le conține în cantități mari sunt: clorura de sodiu, de potasiu și de calciu; citratul de sodiu, de potasiu, de magneziu și de calciu.

Peste 50% din totalul substanțelor minerale din lapte sunt formate din săruri de calciu și fosfor.

Principalele vitamine din lapte sunt: A, D, E, B1, B2, B6 și PP. Vitamina C se găsește în proporții mult mai reduse (0,5-2,8 mg/l) decât în produsele de origine vegetală.

Conținutul în vitamine variază în limite foarte largi, determinate de alimentația animalelor, momentul perioadei de lactație, tratamentele tehnologice etc.

Enzimele. Cele mai importante enzime din lapte sunt: peroxidaza, reductaza și catalaza.

Peroxidaza se formează în organismul animal și trece din sânge în lapte. În industria laptelui peroxidaza este folosită la aprecierea tipului de pasteurizare, fiind descompusă la circa 80°C (pasteurizare înaltă).

Reductaza se formează în urma activității bacteriilor. Determinarea reductazei permite evaluarea gradului de infectare bacteriană și a stării de prospețime. Laptele proaspăt și cu grad de infectare redus conține cantități mici de reductază.

Catalaza este o enzimă de origine mamară sau bacteriană, ce descompune apa oxigenată în apă și oxigen molecular. Este distrusă prin încălzirea laptelui la 63-65°C timp de 30 minute. Prezența unei cantități mari de catalază este un indiciu al unor boli ale ugerului animalelor.

Substanțele colorante, carotenul și xantofila, sunt prezente în laptele de vfacă iar lactoflavina în laptele tuturor speciilor.

Gazele. Laptele proaspăt recoltat conține gaze dizolvate, care în timpul mulgerii și transportului se degajă parțial, iar la pasteurizare și fierbere total. Astfel, un litru de lapte proaspăt muls conține circa 8% volume gaze, dintre care 50-70% bioxid de carbon, 20-30% azot și 4-10% oxigen.

Corpurile imune (anticorpi). Laptele, mai ales în prima parte a perioadei de lactație, conține o serie de anticorpi (antitoxine, aglutine etc.), care apără organismul nou-născut de acțiunea microbilor patogeni.

Prelucrarea, sortimentul și calitatea laptelui de consum

Laptele integral, în vederea consumului, este supus pasteurizării și normalizării.

Pasteurizarea este obligatori pentru laptele destinat consumului deoarece el poate transmite omului bolile infecțioase ale animalelor, iar în cazurile când provine de la animalele sănătoase, datorită condițiilor de recoltare, se poate infecta cu bacterii saprofite, patogene sau condiționat patogene. Deoarece constituie un mediu prielnic de dezvoltare a bacteriilor, dar și a altor microorganisme, în stare pasteurizată sau naturală trebuie păstrat la temperaturi de refrigerare, chiar și numai pentru perioade scurte.

Normalizarea laptelui constă în corectarea conținutului de grăsime. Se face prin cupajarea laptelui integral cu cel smântânit.

Sortimentul de lapte de consum se diferențiază după conținutul de grăsime:

– lapte integral pasteurizat sau sterilizat cu 3,6% grăsime;

– lapte ce conține 3%, 2,5%, 2%, 1,8% grăsime;

– lapte smântânit ce conține 0,1% grăsime.

Calitatea laptelui este exprimată prin caracteristicile organoleptice, fizico-chimice și microbiologice. Principalii indicatori de calitate fizico-chimici ai laptelui de consum sunt prezentați în tabelul 20.

Tabelul 20

Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui de consum

Conținutul de grăsime este indicatorul principal de calitate al laptelui și al tuturor produselor lactate. Stabilirea prețului laptelui la preluarea de la producători se face pe baza conținutului de grăsime care se determină periodic. Laptele și produsele lactate ce au conținut de grăsime mai mare, pe lângă valoarea lor nutritivă mai ridicată, prezintă și proprietăți organoleptice superioare.

Aciditatea laptelui se exprimă în grade Thörner (numărul de cm3 de soluție de hidroxid de sodiu de concentrație 0,1 normală necesar pentrru neutralizarea acidității din 100 ml lapte. Exprimă prospețimea laptelui. În laptele bun pentru consum aciditatea variază între 15 și 20 grade Thörner.

Pentru corectarea acidității la laptele fermentat se pot utiliza, în mod fraudulos, substanțe neutralizatoare (carbonat de sodiu) care reduc pH-ul.

Menținerea artificială a unei acidități reduse prin utilizarea substanțelor neutralizatoare crează condiții favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor tip Coli, putându-se diminua valoarea igienică a laptelui.

Densitatea laptelui oglindește compoziția sa. Extracția grăsimii determină creșterea densității iar adaosul de apă micșorarea sa.

Substanța uscată fără grăsime exprimă corectitudinea normalizării laptelui. Dacă s-a făcut prin adăugare de lapte smântânit, care nu modifică proporția celorlalți componenți ci numai pe cea a grăsimii, nu se schimbă conținutul în substanță uscată.

Condiții microbiologice. În laptele de consum nu sunt admise mai mult de 10 bacterii coliforme/1 g sau un număr total de microorganisme aerobe mai mare de 300000/g.

Laptele de consum se ambalează în butelii din sticlă, din materiale plastice sau pungi din polietilenă. Se practică și ambalajele “tetrapac” din cartoane speciale.

termenul de valabilitate pentru laptele de consum pasteurizat este de 24 ore prin păstrare la temperatură de refrigetrare, 3-8°C.

Etichetele pentru lapte trebuie să cuprindă pe lângă precizările generale privind toate alimentele, conținutul de grăsime și procedeul termic aplicat: “Past” (pasteurizat) sau U.H.T. (tratat la temperatură ultraînaltă).

9.2. Brânzeturile

Fabricarea brânzeturilor reprezintă una din cele mai importante forme de valorificare a laptelui.

Datorită conținutului ridicat de substanțe proteice și grăsimi într-o formă ușor asimilabilă, brânzeturile au o valoare nutritivă ridicată, constituind un aliment important în hrana omului de toate vârstele.

Sortimentul de brânzeturi

Clasificarea brânzeturilor după un singur criteriu este dificilă deoarece fiecare sortiment prezintă caracteristici variate. Se poate face: după felul laptelui, conținutul de grăsime și consistența pastei.

După felul laptelui se clasifică în: brânzeturi din lapte de vacă (brânză proaspătă de vaci, trapist, Olanda, Șvaițer etc.), brânzeturi din lapte de oaie (telemea, cașcavalul de Dobrogea, brânza de burduf, cașul de Mănăștur), brânzeturi din lapte de capră (Bâlea) și brânzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii.

După conținutul de grăsime (exprimată în substanță uscată), br-nzeturile se clasifică în:

– brânzeturi crème duble, cu minimum 60% grăsime;

– brânzeturi crème, cu min. 50% grăsime;

– brânzeturi foarte grase, cu min. 45% grăsime;

– brânzeturi trei sferturi grase, cu min. 30% grăsime;

– brânzeturi semigrase, cu min. 20% grăsime;

– brânzeturi slabe, cu mai puțin de 10% grăsime.

După consistența pastei și unele particularități tehnologice se clasifică în:

– brânzeturi cu pasta moale (brânza proaspătă de vaci, brânza Caraiman, brânza telemea, brânza Bucegi, Bran, Camembert etc.);

– brânzeturi cu pasta semitare (trapist, Olanda etc.);

– brânzeturi cu pasta tare (Șvaițer, Mureșană, parmezan, Cedar, Pecorină romano etc.);

– brânzeturi frământate (Brânza de Moldova, brânza de burduf etc.);

– cașcavaluri, brânzeturi opărite (cașcava de Dobrogea, Penteleu, Dalia, cașcaval afumat etc.);

– brânzeturi topite.

Caracterizarea merceologică a principalelor grupe de brânzeturi

Brânzeturi cu pasta moale, nematurate

Din această grupă fac parte brânzeturile proaspete cu pastă moale, nematurate. Se caracterizează printr-un coagul fin, consistență onctuoasă, aromă și gust de fermentație lactică, ușor acrișor și corespunzător adaosurilor folosite. Se clasifică în:

– brânză proaspătă de vaci;

– brânzeturi crème;

– brânzeturi aperitiv și desert;

– caș proaspăt;

– urdă.

Brânza proaspătă de vaci se obține prin coagularea laptelui cu ajutorul acizilor, separarea zerului, omogenizarea coagului și ambalare.

Din brânza proaspătă de vacă, prin adăugare de smântână, se obțin brânzeturi crème. Prin adăugare de sare și condimente (chimen, boia, piper etc.) se obțin brânzeturi aperitiv.

Cașul proaspăt se obține prin închegare, separare de zer în sedile și maturare scurtă (cel mult 48 ore).

Urda rezultă prin precipitarea proteinelor din zer la calc (82-84°C), strecurare și autopresare. Poate fi livrată dulce și sărată.

Sortimentele de brânză proaspătă se prezintă sub forma unor paste omogene, curate, fără scurgere de zer, fine, cremoase.

Brânzeturile maturate

Brânzeturile cu pasta moale, fermentate se caracterizează printr-un conținut mai ridicat de apă, peste 50%, ceea ce le conferă o consistență care variază de la pasta moale, onctuoasă, până la o consistență ușor elastică, în funcție de conținutul de apă și grăsime. Se obțin printr-o coagulare de durată mai mare, prelucrare sumară a coagului și la temperaturi mai scăzute, autopresare sau presare ușoară și maturare de scurtă durată (20-40 zile).

Se pot clasifica în mai multe tipuri:

– brânzeturi tip telemea;

– brânzeturi tip Limburg sau Romadur;

– brânzeturi cu mucegaiuri nobile;

– brânzeturi moi la care se aplică încălzirea a doua.

Brânzeturile tip telemea. Brânza telemea se fabrică din lapte de oaie, lapte de vacă, lapte de bivoliță sau amestecul acestora.

Brânza telemea se formează în sedilă pe crintă, prin tăierea cașului în calupuri de formă prismatică, paralelipipedică sau triunghiulară, sătrare mixtă, maturare (15-30 zile) în saramură de concentrație 12-16%. Se poate păstra perioade mai mari în condiții de refrigerare.

Se clasifică după natura laptelui și conținutul de grăsime.

Brânza telemea se prezintă sub formă de bucăți întregi, cu suprafața curată, cu urme de sedilă, cu rare crăpături la suprafață. În secțiune prezintă rare goluri de formare; masa este bine legată, nesfărâmisioasă.

Brânzeturile tip Limburh (Romadur). Specific acestor brânzeturi este procesul de maturare care se face sub acțiunea microorganismelor Bacterium linens care se dezvoltă pe suprafața brânzeturilor, sub forma unui mucilagiu lipicios de culoare galben-roșiatică. Se ambalează în hârtie pergaminată și foiță de aluminiu.

Principalele sortimente sunt: brânza Bran (din lapte de vacă), brânza Bâlea (din amestec de lapte de vacă și capră) și brânza alpină.

Brânzeturi cu mucegaiuri nobile. În această grupă sunt cuprinse brânzeturile de tip Roquefort, Camembert și Brie.

Brânza de tip Roquefort se obține prin maturarea brânzei (45-90 zile) sub acțiunea mucegaiului Penicillium roqueforti care se dezvoltă sub formă de colonii liniare de culoare albăstruie, în jurul orificiilor create prin înțeparea prealabilă a cașului. La maturare contribuie și bacterium linens ce se dezvoltă la suprafață.

În țară se fabrică brânza Bucegi din lapte de oaie, vacă sau amestecul acestora și brânza Homorod din lapte de bivoliță. Se prezintă fără coajă, acoperită cu un strat slab roșiatic, în secțiune este marmorată datorită mucegaiului, iar pasta are nuanță verde-albăstruie, este onctuoasă, granulată și fragilă.

Brânza tip Camembert se obține prin maturare (8-15 zile) sub acțiunea combinată a mucegaiului alb Penicillium Camemberti și a lui Bacterium linens ce se dezvoltă la suprafață. Prezintă coaja subțire, netedă, acoperită de mucegai alb; miezul este compact, cu ochiuri de fermentare foarte mici, de culoare alb-gălbuie, fin, moale și are gust slab picant de ciupercă. Bucățile de dimensiuni mici (80-320 g) se ambalează în hârtie pergaminată și hârtie de aluminiu.

Brânzeturi moi la care se aplică încălzirea a doua

Aceste brânzeturi au caracteristici intermediare între brânzeturile cu pasta moale și cele cu pasta semitare. Prelucrarea coagului se face prin mărunțire mai accentuată, încălzirea masei de boabe de coagul și agitare. Modul de încălzire, temperatura, durata, modul de formare și forța de presare variază în funcție de sortiment.

Produsele finite maturate au o consistență mai fermă, elastică și prezintă de obicei, în secțiune, un desen format din goluri de formare, de formă alungită, mici și rare ochiuri de fermentare, rotunde. În procesul de maturare (30-40 zile), pe suprafața brânzeturilor se dezvoltă un mucilagiu de culoare galben-roșiatică, datorită lui Bacterium Linens.

Din această categorie fac parte brânzeturile: Zamora, Cozia, Postăvaru, Râșnov, brânza italiană (Belle Paese) fabricate din lapte de vacă; brânza Năsal din lapte de oaie, vacă sau amestec și brânza Taga din lapte de oaie.

Brânzeturile cu pasta semitare

Se obțin prin mărunțirea coagului până la mărimea bobului de grâu, aplicarea încălzirii a doua la temperaturi cuprinse între 38 și 46°C, formarea și tăierea calupurilor la fundul vanei sub zer, introducerea în forme și presarea cu o forță care crește treptat (1-10 kgf/kg brânză). După sărarea umedă, urmează maturarea în camere speciale, la temperatura de 14-16°C, timp de 35-45 zile. Spre sfârșitul perioadei de maturare, când s-a format coaja, se procedează la parafinare.

Din această categorie fac parte: brânza Trapist, Tilsit, Olanda, Târnava, Carpatină, Transilvania, Rodo, brânzeturile maturate cu ingrediente (țelină, piper, chimen, extract de morcovi etc.).

Brânzeturile Trapist și Olanda prezintă în secțiune un desen format din ochiuri de fermentare rotunde, de mărimea bobului de mazăre, mai dese și mai mari spre centru, iar brânza Tilsit și celelalte sortimente prezintă un desen format atât din goluri de formare, de formă alungită, cât și din ochiuri de fermentare de dimensiuni mai mici decât Trapist și Olanda. prezintă o secțiune semitare, elastică și un gust puțin dulceag, caracteristic.

Brânzeturile cu pastă tare

În procesul de obținere al acestor brânzeturi coagularea are loc la temperaturi mai ridicate (32-34°C), timp de 15-25 minute, urmată de o prelucrare înaintată a coagulului, prin mărunțire, până la mărimea bobului de mei, cu aplicarea încălzirii a doua la temperaturi rodocate (48-56°C), timp de 10-20 minute. După turnarea în forme urmează presarea cu o forță crescută, mergând până la 20 kgf/kg brânză. Sărarea se face un timp mai îndelungat, iar maturarea este de lungă durată.

Se clasifică în mai multe tipuri:

– brânzeturi tip Emmenthal (Șvaițer, Mureșana);

– brânzeturi tip Cedar;

– brânzeturi tip Parmezan;

– brânzeturi tip Pecorino;

– brânzeturi tip Kefalotiri.

Brânza Șvaițer (Emmenthal) este apreciată ca fiind cel mai valoros sortiment de brânzeturi și de aceea, în prezent se fabrică în întreaga lume, după procedee adaptate la posibilitățile locale. Materia primă este laptele de vacă, în special al bovinelor crescute la munte.

Înainte de coagulare, în lapte se adaugă o maia de bacterii specifice: Streptococcus thermophilus și Termobacterium helveticum. Streptococcus thermophilus are rol de a favoriza creșterea acidității laptelui în timpul coagulării și prelucrării, iar Termobacterium helveticum poate fi considerat ca microorganismul care contribuie în cea mai mare măsură la procesul de maturare a brânzei Șvaițer (4-7 luni). La formarea desenului caracteristic (ochiuri mari cu diametrul cuprins între 12 și 22 mm ce cresc spre centru) contribuie și bacteriile propionice. Se prezintă sub forma unor roți mari, cu masa de 80-100 kg, coaja este netedă și aderentă la miez, miezul este elastic, nesfărâmicios, gustul este plăcut, ușor dulceag, bine pronunțat, asemănător celui de nucă.

Brânza Mureșana se fabrică din lapte de vacă pasteurizat, după o tehnologie asemănătoare brânzei Șvaițer. Are un format cilindric mai mic, cu masa între 10-15 kg și de aceea durata de maturare este mai redusă, 60-70 zile. Are proprietăți apropiate de brânza Șvaițer însă desenul ei este format din ochiuri mai mici cu diametrul între 4-12 mm.

Brânza Cedar este un produs mult mai răspândit și apreciat în comerțul internațional. Brânza Cedar se fabrică din lapte de vacă pasteurizat în amestec cu 15% lapte crut maturat. Caracteristic în tehnologia brânzei Cedar este procesul de acidifiere a cașului, denumit și proces de cederizare, care constă în dezvoltarea puternică a fermentației în masa de caș prin menținerea acestuia în vane acoperite, sub acțiunea aburului la temperaturi cuprinse între 35-38°C timp de 60-90 minute, până când aciditatea cașului ajunge la 200-250° Thörner. În caș se acumulează o cantitate mare de paracazeinat monocalcic care imprimă cașului plasticitate și un gust acrișor specific. Durata de maturare a brânzei Cedar este de circa 3 luni la temperatura de max. 10°C și umiditatea relativă a aerului de 75%.

Brânza Cedar se prezintă sub formă cilindrică sau paralelipipedică cu masa de circa 30-35 kg sau 15-18 kg. În secțiune nu prezintă ochiuri de fermentare ci numai goluri de formare provenite din presare.

Brânza Parmezan se obține din lapte crud de vacă sau în amestec cu laptele de bivoliță. Durata de maturare a acestui produs este de 1-2 an. În procesul de maturare coaja este tratată cu negru de fum și ulei de in fiert. Se prezintă sub formă cilindrică cu masa între 12-15 kg. Consistența partei este foarte tare, puțin friabilă și se poate răzui ușor. Pasta clivează radical și prezintă numai ochiuri de fermentare rare și foarte mici, gust plăcut, ușor picant, se topește ușor în gură.

Brânza tip Pecorino se fabrică din lapte de oaie. Brânza Pecorino fabricată din lapte de vacă poartă denumirea de brânză Romano. Aceste două brânzeturi se pot obține într-un format mare cu masa între 12-15 kg și format mic cu masa de 6-8 kg, denumită și Romanello. Procesul tehnologic prezintă unele particularități, printre care, o durată de sărare de circa 90 zile și o durată de maturare între 90-150 zile.

Brânzeturile frământate sunt produse ce se obțin prin prelucrarea cașului maturat o perioadă scurtă de timp (3-6 zile). Prelucrarea constă în mărunțirea cașului prin mașina Volf, sărarea în pastă (3-4% sare), omogenizarea prin vălțuire, ambalarea și maturarea în condiții specifice fiecărui sortiment în parte.

Brânza de Moldova (brânza de putină) se obține din caș de oaie, se ambalează și se maturează în putini de brad.

Brânza de burduf se obține din caș de oaie care după frământare se introduce în burduf de oaie și se supune maturării 14 zile. Se poate fabrica și din amestec de caș obținut din lapte de oaie și vacă, prin ambalare în membrane naturale, țesături textile, sau folii de material plastic, în funcție de tipul sortimentului.

Brânza în coajă de brad se fabrică din caș de oaie, iar ambalarea și maturarea se fac în coji de brad care îi imprimă caracteristici gustative specifice.

Brânzeturile frământate au pasta curată, uniform frământată, fără goluri. Gustul este puțin picant (Se accentuează prin păstrare), potrivit de sărat.

Cașcavalurile au ca particularitate tehnologică comună – opărirea cașului. Prin opărire cașul capătă proprietăți plastice și se poate întinde sub formă de fire. Această însușire pe care o capătă cașul prin opărire, se datorează unui proces de demineralizare parțială a fosfocazeinatului de calciu sub acțiunea acidului lactic, cu formare de fosfocazeinat monocalcic, solubil, care unește particulele de coagul într-o masă compactă cu grad ridicat de plasticitate.

Tipurile principale de cașcaval sunt: cașcavalul Dobrogea (denumit și cașcaval de câmpie) din lapte de oaie, cașcavalul Dalia din lapte de vacă, cașcavalul Penteleu, Muscel, Rucăr, Fetești, Teleorman din lapte de oaie, vacă sau amestec, cașcavalurile afumate Covasna, Brădet, Vrancea din lapte de vacă.

Procesul tehnologic de obținere a cașcavalului cuprinde două faze principale: prepararea cașului și fabricarea propriu-zisă a cașcavalului. Operația de opărire a cașului are loc în momentul când acesta are un pH optim între 4,8 și 5,0.

La cașcavalurile tip Dobrogea, cașul tăiat este introdus în coșuri metalice, perforate și acestea la rândul lor sunt imersate timp de 1-2 minute în apă cu temperatura cuprinsă între 70 și 75°C. Cașul este amestecat cu o spatulă până se obține o masă moale, cu temperatura de circa 55°C.

În cazul cașcavalului Penteleu opărirea se face prin turnare de apă fierbinte într-un hârdău de lemn, în care se găsesc bucățile de caș și amestecare până la obținerea unei paste moi, elastice cu o umiditate mai mare și consistență mai redusă.

Cașul opărit, după sărare este prelucrat prin frământare pe mese speciale, introdus în forme, apoi roțile formate sunt supuse maturării în camere speciale, timp de 30-60 zile, în funcție de sortiment.

Cașcavalurile se caracterizează prin tr-o masă compactă, elastică, continuă, fără desen de fermentare, care la rupere se desface în fâșii.

Gustul și mirosul sunt caracteristice sortimentului, în funcție de felul laptelui și specificul procesului tehnologic.

Brânzeturile topite se obțin prin topirea brânzeturilor fermentate sau proaspete, cu sau fără adaos de lapte praf, unt sau smântână, în prezența sărurilor de topire. Brânzeturile topite pot fi cu sau fără adaosuri, afumate sau neafumate.

La prepararea lor se folosesc brânzeturile cu gust, miros și valoare igienică normale, care însă pot prezenta defecte de desen, de coajă.

Sărurile de topire influențează substanțial calitatea acestor brânzeturi, cele mai utilizate fiind: citratul de sodiu, tartratul de sodiu, polifosfații etc.

Prin încălzire, brânzeturile se deemulsionează și are lor separarea proteinelor (ce se transformă într-o masă cauciucoasă) de grăsime. Sărurile de topire realizează umflarea apoi solubilizarea substanțelor proteice și reformarea emulsiei cu grăsimea, ce rămâne stabilă.

Sortimentul de brânzeturi topite este alcătuit din:

– brânzeturi pentru copii “Ligia” și crème pentru copii;

– brânzeturi tip crème: Cedar, Olandam Carpați, Mixtă, Bucegi, Șvaițer;

– brânzeturi cu adaos de legume și condimente tip Pik-Nik;

– brânzeturi tip gras și semigras: Păltiniș, Miorița, Mediaș, Olt;

– brânzeturi afumate: Moldovița, Dornișoara, Poenița.

Brânzeturile topite au suprafața netedă, lucioasă, fără coajă, fără mucegai. În secțiune parta este curată, fină, omogenă, fără ochiuri de fermentare, fără goluri de aer, fără cristale de săruri sau corpuri străine. Consistența este cremoasă și onctuoasă la grânzeturile grase și umor tare și elastică la cele cu conținut redus de grăsime.

Defectele brânzeturilor

Defectele brânzeturilor se pot datora cdalității necorespunzătoare a laptelui, procesului tehnologic condus incorect sau acțiunii unor dăunători.

Defectele de coajă:

– coaja prea groasă. Apare la brânzeturile tari, păstrate timp îndelungat în depozite cu umiditate scăzută, ca urmare a deshidratării;

– coaja cu crăpături. Se poate datora calității materiilor prime, modului de eliminare a zerului, condițiilor de maturare și depozitare ale brânzeturilor;

– cancerul cojii. Aciditatea redusă, condițiile neigienice din spațiile de maturare și depozitare determină infectarea cojii cu bacterii de putrefacție. Se formează pe suprafața brânzeturilor mici pete albe care pe măsura dezvoltării se contopesc, formând zone de descompunere, care au miros neplăcut.

Infectarea cojii cu mucegaiuri. Acest defect apare la suprafață datorită infectării acesteia cu mucegaiuri de diferite genuri.

Defectele de format sunt: mărimea neuniformă a bucăților, turtirea și balonarea brânzeturilor.

Balonarea constituie unul dintre cele mai frecvente și periculoase defecte întâlnite la brânzeturi.

Ca urmare a acestui defect brânze își mărește volumul, fețele se bombează, iar în interior se formează goluri de diferite mărimi în funcție de cantitatea de gaze formate. Coaja prezintă adesea crăpături, gustul brânzeturilor balonate este dulceag, neplăcut, iar consistența cauciucoasă.

Balonarea se poate datora activității bancteriilor coliforme și drojdiilor care descompun lactoza sau descompunerii sărurilor acidului lactic de către bacteriile butirice (balonarea târzie) la Trapist, Olanda și Șvaițer.

Defectele de culoare: culoarea cenușiu-negricioasă, roșiatică. Se datorează dezvoltării unei microflore nespecifică.

Defectele de desen:

– brânza fără desen în secțiune. Lipsa desenului sau dezvoltarea insuficientă a ochiurilor de maturare se poate datora unei activități reduse a bacteriilor producătoare de gaze (propionice la brânza Șvaițer);

– desenul bogat al pastei se datorează unei maturări la temperaturi prea ridicate sau gradului ridicat de infectare a laptelui.

Defecte de consistență:

– pasta sfărâmicioasă. Se datorează acidității prea mari a cașului. În timpul maturării, din cauza acidității ridicate, nu se mai dezvoltă bacteriile producătoare de gaze, nu se mai formează desenul specific iar pasta devine sfărâmicioasă.

– pasta cauciucoasă. Apare mai frecvent și mai intens la brânzeturile cu un conținut mai mic de grăsime.

– pasta cu crăpături. În secțiune, brânza cu acest defect prezintă crăpături mărunte, de formă alungită, pasta fiind sub formă de straturi neregulate. În cazul când defectul este avansat, crăpăturile sunt mai mari și se localizează în partea centrală a brțnzeturilor. Se datorează acidității ridicate a laptelui, care determină o deshidratare puternică a bobului de coagul în timpul prelucrării,ceea ce duce la slaba legare a masei de brânză.

Defecte de gust și miros:

– gustul acru este frecvent la brânzeturile obținute din laptele cu aciditate mare sau la care eliminarea zerului a fost incompletă.

– gustul amar apare de multe ori la brânza proaspătă de vaci, cât și la brânzeturile maturate sau depozitate timp mai îndelungat. Apariția acestui defect se datorează în special acțiunii bacteriilor care descompun proteinele și produc substanțe cu gust amar. defectul poate fi determinat de utilizarea unei cantități prea mari de cheag sau de folosirea clorurii de sodiu cu un conținut mare de săruri de magneziu.

– gust rânced-săpunos. Defectul se datorează microflorei aerobe și a lipazelor proprii care descompun grăsimile.

Brânzeturile pot fi atacate de:

– musca brânzeturilor (Piophila casei). Brânzeturile atacate de această muscă prezintă găuri și goluri de diferite mărimi care favorizează alterarea.

– căpușa brânzeturilor (Tyroglyphus farinae). Această insectă este foarte răspândită, se dezvoltă la suprafață formând galerii superficiale în coaja brânzeturilor.

CAPITOLUL 10

CARNEA ȘI PRODUSELE DIN CARNE

Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului. Datorită compoziției chimice echilibrate în trofine cu valoare biologică ridicată (proteine complete, grăsimi, substanțe minerale și vitamine), digestibilității superioare și potențialului dietetico-culinar, carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana omului.

Se consumă sau se prelucrează în principal carnea obținută de la: animale de măcelărie (bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline), păsări domestice (găini, curci, rațe, gâște). În afara acestora mai sunt atrase pentru consumul uman peștele, vânatul, iepurii de casă, batracienii, mamiferele marine și unele animale nevertebrate (melcul de grădină, scoica de apă+ dulce, stridia, midia, caracatița, racii și alte crustacee).

10.1. Caracterizarea cărnii

Carnea este formată din țesuturi musculare și conjunctive.

Țesutul muscular este alcătuit din fascicule musculare învelite cu formațiuni fine. Dacă în spațiul dintre fasciculele musculare, alături de țesutul conjunctiv este acumulată grăsimea, carnea se consideră marmorată, iar dacă țesutul adipos se găsește în interiorul fasciculelor musculare, carnea este perselată.

După structura histologică, țesutul muscular poate fi: neted, striat și cardiac.

Țesutul muscular neted este format din celule omogene, netede, ce intră în structura mușchilor organelor interne.

În țesutul muscular striat predomină celulele de formă cilindrică sau prismatică, multinucleate, fiecare celulă constituind o fibră musculară care intră în strucutra cărnii propriu-zise.

Țesutul cardiac este o varietate a țesutului striat și intră în structura inimii.

Cantitatea de țesut muscular din carne variază după specie, rasă, vârstă, grad de îngrășare etc. Animalele tinere și cele pentru carne au o cantitate mai mare de țesut muscular în comparație cu cele bătrâne și grase.

Țesutul conjunctiv are rol de susținere și legătură între diferite organe. După forma celulelor și natura substanțelor intercelulare deosebim: țesut conjunctiv propriu-zis, țesut adipos, țesut cartilaginos și țesut osos.

Țesutul conjunctiv propriu-zis leagă mușchii de oase, formează membrane care învelesc mușchii și fasciculele mușchilor. Fiind formate din fibre bogate în colagen și elastină micșorează valoarea nutritivă și comercială a cărnii.

Țesutul adipos este o formă modificată a țesutului conjunctiv și cuprinde formațiunile cu celule care au acumulat grăsimi.

Țesutul cartilaginos este o formă mai rezistentă a țesutului conjunctiv la care substanța fundamentală este foarte bogată în colagen și elastină. Colagenul prin fierbere prelungită la temperaturi cuprinse între 70 și 100°C trece în gelatină, care este solubilă și asimilabilă. Elastina se hidrolizează la temperaturi mai mari de 130°C, care nu sunt practicate la prelucrarea culinară, ca urmare, nu poate fi asimilată de organism.

Țesutul osos provine din țesutul conjunctiv și cartilaginos, se formează în perioada de creștere a animalului și intră în alcătuirea scheletului animal. După structura sa, țesutul osos poate fi compact și spongios. Cavitatea internă a oaselor compacte poate fi roșie la animalele tinere și galbenă la animalele bătrâne.

Raportul cantitativ dintre țesuturi determină calitatea și valoarea alimentară a cărnii. Proporția procentuală a diferitelor țesuturi în carnea de bovine, de calități diferite, este redată în tabelul 21.

Tabelul 21

Proporțiile țesuturilor în carnea de bovine

Carnea păsărilor este constituită din aceleași tipuri de țesuturi ca și cea a animalelor de măcelărie, însă proporția și caracteristicile acestora sunt diferite. Scheletul (țesutul osos) păsărilor are vertebrele, în majoritate, sudate între ele (cele lombare și sacrale, împreună cu ultima vertebră dorsală și prima vertebră codală). Cutia toracică este formată din coaste unite cu coloana vertebrală și cu sternul, iar tăria și imobilitatea acesteia se datorează apofizelor coloanei vertebrale, care sunt sudate între ele. Osul pieptului este mai dezvoltat la păsările de carne.

Țesutul muscular al păsărilor este tare și fibros. Cei mai dezvoltați sunt mușchii piaptului (greutatea acestora este egală sau depășește chiar greutatea restului musculaturii). Culoarea mușchilor diferă în funcție de specie și în unele cazuri de regiunea anatomică. Găinile și curcle au mușchii pieptului de culoare deschisă “carne albă”, iar întreaga musculatură a cărnii de gâscă și rață este maicolorată.

Conținutul mai redus în țesut conjunctiv, repartizarea grăsimii între fasciile musculare (care prin tratamente termice difuzează între fibre), la păsările tinere aflate la vârsta optimă de sacrificare, determină finețea, frăgezimea, suculența, gustul și aroma specifice cărnii de pasăre.

Carnea păsărilor înotătoare (rațe, gâște) are mai puțin țesut conjunctiv, o cantitate mai mare de țesut adipos, însă fibrele musculare sunt mai grosiere.

Grosimea și fermitatea țesutului muscular al păsărilor cresc cu vârsta, astfel încât, carnea poate deveni inacceptabilă pentru consum dacă este prelucrată prin tratamente termice normale.

Factorii care influențează calitatea cărnii sunt: specia, rasa, vârsta, sexul, alimentația, starea de sănătate, condițiile de sacrificare, conservare și păstrare.

Carnea diferitelor specii de animale se diferențiază prin compoziția chimică, raportul diferitelor țesuturi și proprietățile organoleptice.

În cadrul speciei există deosebiri în ceea ce privește randamentul și calitatea cărnii în funcție de rasă. Rasele specializate pentru carne dau la sacrificare producții mai mari, iar calitatea cărnii este superioară prin proporția crescută a țesutului muscular, conținutul de grăsime mai redus și proprietățile organoleptice.

La toate speciile și rasele de animale, de la masculi, în special de la cei castrați, se obțin randamente superioare și producții mai mari de carne, dar de o calitate inferioară față de cea a femelelor.

La bovine se sacrifică vițeii de anumite vârste și hrîniți special pentru obținerea unor anumite sortimente de carne. Randamente mari și carne de calitate superioară se obțin prin sacrificarea bovinelor în greutate de peste 400 hg și la vârsta în jur de 2 ani. Rezultă carne de mânzat. Carnea bovinelor adulte exploatate 7-8 ani este inferioară celei obținute de la cele sacrificate la vârsta optimă.

Porcinele pot fi sacrificare în faza de purcei de lapte (de circa 4-6 săptămâni). Carnea de cea mai bună calitate se obține de la porci tineri (7-9 luni), în greutate de 80-120 kg. Prin sacrificarea porcilor adulți de 3-4 ani sau chiar mai tineri se obține carne tare, cu un conținut mare de grăsime, iar randamentele sunt reduse.

De la ovine se sacrifică mieii (care se mai hrănesc cu lapte) de peste 10 kg în viu, berbecuții, toamna, de 7-8 luni de la care se obține carne de bună calitate, adulții exploatați 5-6 ani, inclusiv animalele mai tinere accidentate sau rebutate. Carnea ovinelor adulte este inferioară celei obținute de la berbecuți, calitatea ei fiind variabilă în funcție de vârstă și starea de îngrășare.

Puii de găină se sacrifică la o greutate de peste 1 jg sau mai mare, în funcție de rasă, de 45-60 zile.

Pe măsura îmbătrânirii animalelor calitatea cărnii se reduce prin creșterea proporției de țesut conjunctiv, aglomerarea grăsimii între fasciculele musculare și prin îngroșarea și întărirea fibrelor musculare.

Alimentația animalelor influențează caracteristicile organoleptice ale cărnii, proporția țesuturilor și conținutul în substanțe nutritive (proteine, grăsimi, vitamine, săruri minerale). Administrarea biostimulatorilor în hrana animamelor (preparate tisulare, antibiotice, microelemente, aminoacizi, hormoni, antihormoni) duce la creșterea randamentelor, însă poate determina o diminuare a calității cărnii.

Condițiile de sacrificare și modul de prelucrare după sacrificare, în cadrul abatoarelor, influențează în mod direct calitatea cărnii. În vederea sacrificării, animalele trebuie supuse unui regim de odihnă și repaos alimentar de circa 12-24 ore, în funcție de specie, cu influențe favorabile asupra sângerării, stabilității și frăgezimii cărnii. Înainte de sacrificare animalele sunt supuse operației de asomare. Asomarea se poate face prin mai multe procedee (cu pistolul, electrică, cu mască de dioxid de carbon sau cu narcotice) și urmărește insensibilizarea animalelor la durere prin scoaterea din funcție a centrilor nervoși ai vieții de relație, cu menținerea funcționalității celor cardiorespiratori din bulb, în scopul sângerării cât mai complete după înjunghiere.

Efectuarea corectă a operațiilor ulterioare de înjunghiere, sângerare, depilare, jupuire, îndepărtarea capului și a extremităților picioarelor, eviscerarea și toaletarea carcaselor influențează favorabil aspectul merceologic al carcaselor, contribuie la reducerea gradului de infectare microbiană și asigură o bună stabilitate a cărnii la păstrare.

După sacrificarea animalelore, în carne se produc o serie de modificări care determină schimbări importante ale proprietăților ei organoleptice și tehnologice. Aceste transformări sunt: rigiditatea musculară, maturarea, încingerea și putrefacția.

Rigiditatea musculară apare la câteva ore de la sacrificarea animalului. În urma acestui proces mușchii pierd elasticitatea și devin rigizi sub acțiunea acidului lactic (rezultat prin transformarea enzimatică a glicogenului), care coagulează substanțele proteice și produce o contracție a fibrelor musculare.

Cele mai importante modificări care au loc în faza de rigiditate musculară sunt: degradarea glicogenului la acid lactic și scăderea pH-ului cărnii de la 7,3-7,4 la 5,4-5,6, transformarea parțială a acidului adenozintrifosforic (ATP) în acid adenotindifosforic (ADP) și acid adenozinmonofosforic (AMP), formarea complexului proteic actomiozină și degradarea fosfocreatinei la acid fosforic și creatină.

Apariția rigidității și durata ei sunt determinate de mai mulți factori: temperatura mediului ambiant, specia, vârsta, starea fiziologică și starea de oboseală și sănătate a animalului etc. Perioada de rigiditate durează de regulă circa 24 ore după care urmează maturarea.

Maturarea. În procesul de maturare cantitatea de acid lactic scade și au loc procese de hidroliză a substanțelor proteice. Ca urmare a acestor modificări, carnea capătă o consistență moale, devine mai suculentă și fragedă, cu gust foarte plăcut. Culoarea cărnii din roșie devine roșie deschisă, în urma combinării cu oxigenul a pigmenților (hemoglobine și mioglobina). Maturarea cărnii se face prin păstrarea acesteia timp de trei zile la temperaturi între 1-4°C. Cu cât temperatura este mai mare, cu atât durata procesului de maturare este mai mică.

Dacă maturarea cărnii este mai avansată poate să ia caracterul unui proces incipient de autoliză. Această modificare a cărnii este cunoscută sub denumirea de fezandarea cărnii. Fezandarea se se obișnuiește la cărnile tari, cum sunt cele de vânat, care devin fragede și capătă un gust particular, plăcut.

Dacă se păstrează carnea în condiții de absolută asepsie(lipsă totală de microbi) și procesul de maturare este dus prea departe, culoarea se schimbă, capătă miros neplăcut, gustul devine acru-amărui. Această fază de maturare a cărnii se numește autoliza cărnii și este un proces de dezintegrare a țesuturilor sub acțiunea enzimelor din țesuturi.

Încingerea cărnii se datorează proceselor chimice și biochimice care au loc în carne și sunt însoțite de degajarea căldurii (temperatura cărnii crește cu 1-2°C). Carnea încinsă are un gust dulceag și miros acru.

Încingerea este un proces de alterare accidental, care se produce când carnea în stare caldă și umedă este depozitată fără a fi în prealabil răcită.

Putrefacția cărnii are loc sub acțiunea bacteriilor de putrefacție aerobe și anaerobe care hidrolizează substanțele proteice. Drept urmare, carnea își schimbă aspectul, consistența și mirosul care devin specifice cărnii alterate.

Începutul alterării cărnii este marcat de apariția substanțelor volatile (amoniac, hidrogen sulfurat, mercaptani), iar culoarea cărnii devine roșu-verzuie. Se formează indol, scatol, baze azotate toxice etc.

Transformările postmortale în carnea de pasăre parcurg aceleași faze și mecanisme biochimice ca și în carnea animalelor de măcelărie, însă cu o viteză diferită.

Rigiditatea musculară apare după 1-2 ore, în funcție de vârstă și modul de eviscerare și se termină după 24 ore. Carnea de apasăre nu necesită maturare putându-se da în consum imediat după sacrificare; păentru mărirea gradului de frăgezime se recomandă însă păstrarea carcaselor 1-2 zile la 4°C.

Aprecierea calității cărnii

La aprecierea calității cărnii un rol foarte important îl au caracteristivcile organoleptice. Ele servesc pentru stabilirea gradului de prospețime și pentru identificarea unor defecte determinate de starea animalelor sau de operațiunile de sacrificare, prelucrare și conservare ale cărnii.

Principalele caracteristici organoleptice ce servesc la stabilirea prospețimii cărnii sunt prezentate în tabelul 21.

La aprecierea prospețimii cărnii servesc pH-ul (valoarea maximă 6,2), azotul ușor hidrolizabil (cel mult 35 mg NH3/100 g), se poate folosi proba hidrogenului sulfurat, proba Nessler și reacția Kreiss care trebuie să fie negative.

Pentru carnea destinată prelucrării industriale prezintă importanță caracteristicile tehnologice, capacitatea de hidratare, capacitatea de reținere a apei, raportul apă/proteină, care determină randamentele de prelucrare și proprietățile prganoleptice ale produselor fabricate.

La aprecierea calității cărnii tranșată și preambalată se iau în considerație și alte criterii și anume: cantitatea maximă de os la 1 kg, numărul de bucăți din ambalaj, greutatea celei mai mici bucăți, gradul de finisare, grosimea stratului de slănină din carne de porc, starea seului la carnea de ovine și bovine.

Normele sanitar-veterinare prevăd absența microorganismelor patogene și producătoare de toxiinfecții alimentare și a paraziților, limitează numărul total de germeni mezofili pe câmp microscopic la 25, numărul de bacterii sulfitoreducătoare din țesuturi la maxim 10 germeni/g, conținutul de pesticide și alte substanțe de poluare.

Tabelul 22

Criterii de apreciere organoleptică pentru stabilirea prospețimii cărnii

10.2. Produse prelucrate din carne

Materia primă de bază care se utilizează la fabricarea preparatelor din carne de bovine, porcine și ovine. Mai rar se folosește carnea de pasăre și vânat. Se poate folosi carne crudă, refrigerată și congelată.

Carnea de bovine se dezosează și se tranșează în trei clase de calitate. Încadrarea în clase de calitate se face după proporția țesutului conjunctiv care variază de la maximum 6% pentru carnea de calitatea I până la valori mai mari de 20% pentru calitatea a III-a.

Carnea de porc se tranșează în specialități (mușchi, ceafă, mușchiuleț, cotlet cu os), pulpă, spată, carne de porc lucr (care rezultă din restul carcasei și de pe căpățână și are maximum 35% grăsime), piept, picioare, ciolane, oase graf, coaste, oase mici și slănină tare sau moale.

Pentru fabricarea unor anumite produse din carne (mai ales a celor cu tocătură fină) se utilizează ingrediente proteice: glutenul, concentratele și izolatele din soia, laptele praf degresat, zerul praf, cazeina, plasma sanguină și derivatele proteice colagene. Adaosurile proteice se utilizează sub formă de pulberi sau în stare hidratată (emulsii, geluri, dispersii în saramură).

În procesul de fabricare a produselor din carne se utilizează și alte ingrediente: apă potabilă, aromatizanți, sare, azotați și azotiți, acid ascorbic, zahăr, agenți de hidratare (polifosfați), condimente și plante condimentare, lichid de fum, potențiatori de arome, culturi pure de bacterii și mucegaiuri, membrane naturale, artificiale și sintetice.

Sarea se folosește la obținerea produselor din carne, pentru formarea gustului, ca agent de conservare a materiilor prime și pentru favorizarea procesului de maturare.

La sărarea cărnii și a semifabricatelor care conțin țesut muscular și se supun tratamentelor termice se utilizează de obicei un amestec de sărare în care intră azotați și azotiți de sodiu sau de potasiu, cu rol deosebit în formarea culorii preparatelor. Acidul ascorbic, glucono-delta-lactona și zahărul crează un mediu oxido-reducător și de aciditate favorabile accelerării formării culorii, prin utilizarea unei cantități mai reduse de azotați și azotiți.

Ca potențiatori și formatori de aromă se utilizează: glutamatul monosodic în proporție de 0,5-1% (conserve și semiconserve, sosuri, supe, bulioane), ribonucleotidele în proporție de 0,005-0m03%, hidrolizatele proteice 1-10 g/kg la fabricarea pateurilor, conservelor mixte, a salamurilor și ca adaos în saramurile de injectare sau imersie, pentru semiconserve, jamboane, șuncă.

La fabricarea produselor din carne se folosesc o serie de materiale de acoperire, recipienți metalici sau din sticlă, etichete.

Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate în:

– membrane naturale (mațe) de bovine, porcine și ovine;

– membrane semisintetice obținute din fibre colagenice, ca atare (naturin, cutisin) sau armate cu mătase;

– membrane sintetice, celulozice, nearmate pe suport de hârtie specială;

– membrane din materiale plastice (poliamidice, poliesterice).

În multe țări se utilizează o serie de materiale de acoperire pentru prevenirea deshidratării (la salamuri) în rețeaua comercială și pentru îmbunătățirea aspectului comercial. În acest scop, se folosesc materiale ce formează pelicule: parafină, acetat de polivinil (în amestec cu citrat de triacetil și substanțe fungicide) sau materiale pulverulente (carbonat de calciu, talc, caolin etc.).

Recipienții metalici care se folosesc la ambalarea conservelor și semiconservelor, se confecționează din tablă de oțel cositorită și vernisată, tablă de oțel cromată sau tablă de aluminiu de puritate mare, acoperită pe ambele fețe cu lacuri termorezistente.

Ca și materia primă, o influență mare asupra calității produselor din carne are tehnologia de fabricație aplicată, mai ales modul de desfășurare a operațiunilor tehnologice. Astfel, operațiunile de tranșare, dezosare, alegere și sortare pe calități, curățire, fasonare și dimensionare optimă a bucăților din carne determină proprietățile organoleptice și estetice ale produselor finite.

Tocarea, gradul de mărunțire și malaxarea cărnii determină creșterea randamentelor de prelucrare, măresc capacitatea de legare a apei și gradul de hidratare și înlesnesc procesele de sărare și maturare, având astfel efecte favorabile asupra consistenței, frăgezimii, suculenței, gustului, aromei, culorii și aspectului tuturor tipurilor de produse fabricate.

Sărarea și maturarea constituie operațiuni esențiale la fabricarea tuturor produselor din carne. Compoziția amestecului de sărare și metodele de sărare aplicate diferă în funcție de categoria de produse obținute. Carnea destinată obținerii specialităților și semiconservelor se sărează în bucată, iar carnea destinată bratului și șrotului se sărează în stare tocată.

Maturarea cărnii sărate are loc în depozite frigorifice la temperaturi de 2-4°C și poate dura între 2 și 21 zile în funcție de produs. În timpul maturării au loc procese fizico-chimice și biochimice complexe care duc la frăgezirea cărnii, la formarea caracteristicilor gustative și a pigmenților specifici cărnii sărate (nitrozopigmenți).

La obținerea celor mai multe produse din carne se aplică tratamente termice (pasteurizare, blanșare, fierbere, coacere, sterilizare, afumare) în urma cărora produsele devin comestibile, fără pregătire culinară prealabilă. Are loc stabilizarea culorii și formarea compușilor de gust și aromă specifici, se inactivează sau se distruge parțial sau total microflora de alterare, asigurându-se astfel conservabilitatea produselor.

La fabricarea unor produse din carne tocată – salamuri sau cârnați – se utilizează două semifabricate de bază: bratul și șrotul.

Bratul este o pastă obținută prin tocarea fină a cărnii de vită sau porc, în cutere sau mori coloidale, după o prealabilă mărunțire la mașina de tocat tip Volf. În timpul tocării fine carnea încorporează o cantitate suplimentară de apă ce se adaugă sub formă de fulgi de gheață, iar pasta obținută capătă capacitatea de a lega compoziția produselor (bucăți de carne și slănină).

Bratul de calitate superioară se obține din carnea caldă de vită tânără, cu stare de îngrășare medie. În cazul utilizării cărnii de bovine și porcine refrigerată și congelată se folosesc polifosfați, care se introduc în amestecul de sărare, pentru mărirea capacității de hidratare și legare a componenților naturali.

Șrotul se obține prin tocarea la Volf a cărnii maturate de vită, porc sau oaie, cu site ce au ochiuri adecvate.

10.3. Sortimentul și calitatea principalelor produse din carne

Produsele din carne cuprind mezeluri, preparatele din carne afumată, specialitățile din carne, conservele și semiconservele de carne.

Preparatele din carne (mezeluri)

Mezelurile sunt preparate obținute din carne tocată și condimentată maturată, introdusă în membrane naturale sau artificiale și supusă unor tratamente termice (pasteurizare, afumare sau uscare) care diferă în funcție de tipul și sortimentul fabricat.

După calibrul membranelor folosite și după particularitățile compoziției, mezelurile se clasifică în: salamuri la care se folosesc membrane cu diametrul mare, cârnați la care se utilizează membrane subțiri, tobe, rulade, caltaboși și sângerete.

În funcție de tratamentele aplicate, mezelurile se clasifică în: preparate pasteurizate (tobe, leber, caltaboș și sângerete); preparate afumate la cald și pasteurizate (parizer, crenwuști, salam București, Bihor, Miorița, cârnați trandafir, Harghita etc.); preparate afumate la cald și pasteurizate și afumate la rece (salam de vară, salam Prahova, cabanos), afumate la cald (cârnați de porc), preparate crude (salam de Sibiu și tip Sibiu, cârnați cruzi, babic, ghiudem) care comportă tratament de afumare și uscare-maturare sau numai uscare maturare.

Preparate pasteurizate. Sortimentul preparatelor pasteurizate cuprinde: tobele, produsele tip caltaboș, sângeretele și leberul.

Tobele se obțin din carne de pe căpățâni de porc, slănină și șoriciul aferent, organe și alte subproduse de abator comestibile, supă, condimente și eventual alte adaosuri (derivate proteice, arpacaș, orez etc.).

Componentele rețetei se fierb, se toacă în bucăți mai mari, se introduc în membrane naturale largi, se pasteurizează la temperatura de 75-80°C, timp de 1,5-3 h, în funcție de grosime și se răcesc cu apă.

Tobele prezintă în secțiune bucăți de componente, înglobate în aspic sau într-o masă formată din sânge și arpacaș pastificat. Componentele nu se separă la o tăiere atentă.

Produsele tip caltaboș și sângeretele se obțin din organe și subproduse de abator (carne cap porc, inimă, rinichi, splină, șorici, urechi, ficat, plămâni, sânge și altele) fierte și tocate cu mașina Volf prin site cu ochiuri între 3 și 8 mm; supă de la fierberea capului de porc, slănină, arpacaș, ceapă, usturori și condimente.

Produsele tip leber se obțin din carne cap porc, slănină, ficat și alte organe sau subproduse fierte, arpacaș hidratat sau amidon pregelificat, ceapă și condimente tocate prin mașina Volf și pastificate la cuter. Compoziția omogenizată se introduce în membrane ccu grosimi de cel mult 60 mm, se pasteurizează la temperaturi cuprinse între 75-80°C și se răcește cu apă.

Preparatele pasteurizate conțin apă între 70-75%, grăsimi 30-36%, substanțe proteice 8-10%, clorură de sodiu 3% și azotiți 7 mg/100 g produs. Preparatele afumate la cald și pasteurizate se clasifică în preparate cu structură omogenă și preparate cu structură eterogenă.

Din grupa preparatelor afumate la cald și pasteurizate cu structură omogenă, fac parte: parizerul, salamul polonez, cremwuștii, cârnăciorii pentru bere etc.

Preparatele afumate la cald și pasteurizate cu structura omogeni, se obțin prin prelucrare la cuter din brat, slănină moale, adaosuri, condimente, apă și fulgi de gheață. Compoziția astfel pregătită se introduce în membrane, batoanele se supun zvântării, se afumă la cald și se pasteurizează (temperatura în centru trebuie să atingă 68-69°C). Datorită omogenizării la cuter, produsele se prezintă în secțiune ca o pastă fină de culoare roz, compactă și uniformă.

Preparatele de carne cu structură eterogenă se obțin din brat, șrot tocat la Volf, slănină cuburi și în unele cazuri subproduse de abator. Compoziția omogenizată în malaxoare se supune în continuare acelorași operațiuni tehnologice ca și produsele omogene.

Deoarece componentele nu sunt tocate fin, la cuter, preparatele eterogene din carne, afumate la cald și pasteurizate prezintă în secțiune un aspect mozaicat determinat de prezența bucăților de slănină sau a bucăților de carne.

Sortimentele de produse se diferențiază între ele după calitatea și natura cărnii din care se obțin, după formă sau dimensiuni și natural, după caracteristicile lor nutritive și organoleptice.

Salamurile fierte, afumate și uscate se produc în cantități mici datorită randamentului scăzut. Ele se obțin din brat, șrot și slănină prin afumare la cald, pasteurizare și afumare la rece (uscare). Principalele condiții de calitate fizico-chimice sunt prezentate în tabelul nr.23.

Tabelul nr.23

Caracteristicile de compoziție ale salamurilor

Preparatele crude, uscate – maturate. Preparatele din carne crude, uscate-maturate (salamuri și cârnați) sunt produse cu valoare nutritivă mare, la obținerea cărora nu intervin tratamente termice. Comestibilitatea și caracteristicile gustative superioare se obțin în urma proceselor de maturare la care sunt supuse. La maturare contribuie enzimele secretate de microflora naturală sau de culturile de microorganisme utile (bacterii, mucegaiuri, drojdii) adăugate.

Salamurile și cârnații cruzi se clasifică după particularitățile tehnologice în următoarele categorii:

– salamuri crude, afumate la rece și maturate cu mucegaiuri (salam de Sibiu, salam Carpați);

– salamuri și cârnați care se obțin prin etuvare, afumare la rece, uscare și maturare, fără mucegaiuri;

– salamuri crude, uscate și maturate (ghiudem, babic) obținute din carne de oaie și vită la care nu se aplică etuvarea și afumarea la rece.

Materiile prime pentru preparatele crude sunt: carnea de porc, vită, oaie și slănina; pentru anumite sortimente carnea de vânat în amestec cu cea de porc și slănina; amestec de carne de vită și porc; carnea de oaie în amestec cu cea de vită pentru babic și ghiudem.

Carnea trebuie să provină de la animale adulte cu stare medie de îngrășare.

Pentru dirijarea și controlarea proceselor care au loc la maturarea salamurilor crude se folosesc culturi pure de bacterii și spori de mucegaiuri nobile.

Membranele care se utilizează pot fi naturale (de cal, bovine), dar mai ales artificiale (naturin, cutizin) datorită uniformității lor și rezistenței mecanice ridicate.

Tehnologia de fabricare comportă operațiuni specifice: depozitarea la frigider a cărnii pentru pierderea umidității, tranșarea foarte atentă și înlăturarea în totalitate a cheagurilor de sânge, a seului, a flaxurilor și a slăninii moi, scurgerea și zvântarea cărnii tocate în bucăți, introducerea în membrane prin vacuumare și compactizarea conținutului batoanelor, zvântarea și afumarea cu fum rece, etuvarea (numai pentru produsele afumate), uscarea și maturarea cate poate dura între 1 și 3 luni în funcție de sortiment.

Procesul de maturare este foarte complex. În cadrul acestuia principalele componente chimice (glucidele, proteinele și grăsimile) suferă modificări hidrolitice și oxidative sub acțiunea factorilor fizico-chimici, biochimici și microbiologici. Are loc înroșirea pastei, prin formarea și stabilizarea pigmenților m,ioglobinici, legarea compoziției și formarea consistenței specifice, în care un rol important îl au procesele de denaturare și de solubilizare ale proteinelor. Se formează gustul și aroma prin contribuția produșilor de fermentație ai glucidelor, de hidroliză ai proteinelor (aminoacizi liberi, peptide), sau a celor de hidroliză și oxidare ai lipidelor (acizi grași liberi și compușii carbonilici), la care se asociază sarea, compușii de fum și condimentele utilizate.

La salamurile crude maturate cu mucegaiuri, tip Sibiu, în timpul uscării-maturării se dezvoltă pe suprafața batoabelor un strat de mucegai alb-cenusiu, care în faza finală de sporulare se usucă și poate fi periat.

La sfârșitul procesului de uscate-maturare, care durează circa 90-110 zile, umiditatea trebuie să scadă sub 35%.

Preparatele crude, uscate și presate fabricate în țara noastră sunt ghiudemul și babicul. La aceste produse nu se aplică tratamente de etuvare și afumare.

Ghiudemul se fabrică din carne de oaie, 80% și carne de vită, 20%. Condimentele utilizate sunt: boiaua de ardei iute, piperul, nucșoara, enibahar, cuișoare. Compoziția tocată la Volf prin sită cu ochiuri de 4 mm se introduce în membrane subțiri de bovine, se leagă sub formă de potcoavă și se supune procesului de uscare-maturare, care constă în zvântare, presare și uscare repetată. Durata totală a procesului de fabricație este de circa trei săptămâni.

Babicul se obține din carne de oaie (50%), carne de vită 50% și este condimentat cu ardei iute pisat și usturoi. Umplerea se face în rotocoale de vită, iar produsul se prezintă sub forme de batoane drepte, presate. Ca și în cazul celorlalte preparate crude, operațiile de refrigerare, scurgere și zvântare a cărnii tocate în bucăți, precum și procesul de uscare-maturare a produsului în membrană au drept scop eliminarea apei până la limita de 30-35% prevăzută pentru produsul finit destinat livrării. În timpul uscării batoanele se acoperă cu un strat fin de mucegai.

Salamurile crude și afumate prezintă în exterior un strat de mucegai alb, uscat pe toată suprafața, la salamul de Sibiu și alternativ, pe celelalte produse. În secțiune, masa compoziției este lucioasă, compactă, bine legată, fără aglomerări de grăsime topită, uniform-mozaicată (bucăți de carne roz-roșie, rubinie alternează cu bucăți de slănină albe).

Principalele caracteristici fizico-chimice ale salamurilor crude și afumate sau crude și uscate sunt: conținutul de apă 30-50%, conținutul de grăsimi 40-50% și substanțe proteice 15-18%.

Salamurile crude, afumate și uscate se păstrează la temperatura de 10-14°C și la umiditatea relativă a aerului de 70-80%, perioade cuprinse între 30 și 90 zile.

Defectele mezelurilor

Mezeluri cu membrana plesnită. Plesnirea membranelor are loc frecvent în cazul tratării termice necorespunzătoare. Cauzele plesnirii membranelor pot fi: utilizarea membranelor rupte, cu rezistența mecanică scăzută, putrezite sau deteriorate de microorganisme, efectuarea afumării la cald, la temperaturi prea ridicate, fierberea prea îndelungată sau la temperatură prea mare.

Salamurile fierte prea mult sau insuficient fierte. Cauza constă în aceea că la fierbere nu s-au introdus în același cazan batoane cu aceeași grosime. Cele răsfierte au compoziția uscată, iar cele insuficient fierte au în interior o compoziție vâscoasă ce se lipește de cuțit când se taie batonul.

Mezeluri ce au culoarea cenușie pe secțiune. Defectul îl întâlnim la produsele tăiate și expuse la aer și se datorează oxidării pigmenților mioglobinici sub influența oxigenului din aer. Nu constituie un inconvenient din punct de vedere al valorii nutritive sau al salubrității.

Mezeluri cu compoziție de culoare verzuie. Acest defect este produs de prezența B. mezentericus, accident frecvent la prospături. Înverzirea poate fi produsă la salamurile semiafumate și afumate și de bacterii lactice.

Batoane cu suprafața mucegăită. Dacă mucegaiurile n-au lezat integritatea membranelor și dacă n-au pătruns în conținut, nu constituie un motiv de refuz. Mucegaiul uscat se înlătură prin periere, iar cel umed, prin spălarea batoanelor cu saramură de concentrație 20-25% sau cu acid acetic 3% după care se usucă.

Mezeluri de culoare slab pronunțată. În procesul de colorare o influență mare o are afumarea la cald. Culoarea membranei mezelurilor în timpul afumării depinde de durata afumării, temperatura la care se face afumarea și starea membranelor. Acești factori pot duce la obținerea culorii slab pronunțate sau la o culoare nespecifică. Folosirea la afumare a rumegușului de conifere conduce la depunerea unui depozit de funingine pe produs și obținerea culorii prea închise, paralel cu apariția mirosului și gustului de rășină.

Mezeluri cu goluri de aer în compoziție. Golurile de aer se datorează operațiunilor de umplere. În cazul când cilindrul de încărcat n-a fost bine umplut și conținutul îndesat, aerul este pompat în membrane. Întrebuințarea în ultimul timp a aparatelor cu vacuum înlătură producerea acestui defect. Golurile de aer se completează cu timpul, cu apăîă, creând condiții foarte bune dezvoltării microorganismelor și alterării produselor.

Mezeluri cu aglomerări de grăsimi topite. Folosirea la fabricarea mezelurilor de slănină moale în loc de slănină tare conduce la topirea acesteia în timpul tratamentelor termice și la formarea unor aglomerări de grăsime topită. Temperaturile prea ridicate în timpul fierberii și hițuirii batoanelor, precum și depășirea timpilor de prelucrare termică conduc de asemenea la apariția acestui defect. Aglomerările de grăsime topită dau produsului un gust neplăcut și un aspect necorespunzător.

Mezeluri ce au conținut sfărâmicios, neelastic și slab legat. În formarea consistenței mezelurilor rolul cel mai important îl are calitatea bratului întrebuințat. Folosirea bratului a cărui temperatură în timpul tocării s-a ridicat peste 16°C sau a cărui durată de tocare s-a făcut un timp prea îndelungat, pentru a absorbi o cantitate de apă mai mare sau malaxat insuficient, prezența seului în compoziție duc la apariția defectelor arătate.

Mezeluri ce au conținut slab colorat. Asupra culorii conținutului influențează în mare măsură procesul de maturare a bratului și șrotului. Conducerea corectă a procesului de maturare a bratului și șrotului duce la înlăturarea acestui defect de preparare.

Mezeluri cu membrana neaderentă sau încrețită. Aceste defecte se întâlnesc, de regulă, la salamurile afumate. Ele provin din cauza nerespectării temperaturilor la tratamentele termice, nerespectarea modului de răcire, a utilizării membranelor necorespunzătoare care și-au pierdut proprietățile fizico-chimice.

Mezeluri cu gust rânced. Defectul apare în urma folosirii slăninii râncede sau râncezirii grăsimilor în timpul păstrării salamurilor.

Mezeluri cu gust acru. Acest defect se întâlnește în special la preparatele care au în compoziție produse vegetale ce conțin substanțe fermentescibile.

Mezeluri cu gust fad și fără suculență. Aceste defecte apar când nu s-a adăugat apă suficientă la fabricarea bratului.

Salamuri cu coajă. Coaja se formează în urma uscării rapide. La aceste produse partea centrală a batonului rămâne moale iar gustul se înrăutățește.

Defectele preparatelor din carne crudp, uscate sunt: transpirația (scurgerea de grăsime), consistența moale, fisuri în interiorul salamului, inel de culoare închisă la periferie, desprinderea membranei, apariția de cristale de sare la suprafața membranelor, apariția de cristale de fosfați în interiorul și la suprafața batoanelor, apariția de mucegai la suprafața salamurilor crude etuvate, culoarea închisă și atacul acarienilor care formează pe suprafața produselor un material pulverulent asemănător făinii în care se găsesc ouă de insecte care pot pătrunde în interiorul produsului.

Preparate din carne afumată – afumături

Sortimentul este format din: slănină, costiță, picioare de porc, coaste, ciolane și oase graf afumate.

Costița și slănina afumate se obțin prin sărarea și maturarea bucăților fasonate, între 14 și 21 zile și afumarea la rece, la temperaturi cuprinse între 30-45°C.

Picioarele de porc, ciolanele și oasele graf se sărează ărin imersare, se spală de saramură, se zvântă și se afumă la rece, la 45°C, timp de 10-12 ore.

Preparate din carne – specialități

Se clasifică în preparate pasteurizate (șuncă presată, rulade), preparate afumate (piept condimentat, pastramă de oaie afumată, cotlet haiducesc, mușchiuleț montana), pasteurizate și afumate la cald (mușchi țigănesc etc.), sărate și uscate (pastramă de oaie).

Specialitățile pasteurizate (șuncă, rulade) se obțin din pulpă sau spată de porc, întregi sau bucăți. Se pot obține și din carne de mânzat prin sărare, maturare, pasteurizare la temperatura de 75°C și răcire.-

Specialitățile afumate se obțin din carne dezosată prin sărare, maturare și hițuire la temperaturi curinse între 70-110°C.

Pentru obținerea mușchiului țigănesc, ceafa de porc se sărează, maturează, se leagă cu ață două bucăți suprapuse, se pasteurizează, bucățile se trec printr-o baie de sânge și se hițuiesc.

Pastrama de oaie se obține din carcase de oaie prin dezosare parțială, fasonare, sarare uscată, maturare și uscare.

Conservele și semiconservele din carne

Sunt produse ambalate în recipiente închise și supuse tratamentelor termice.

Aceste produse se clasifică în funcție de intensitate4a și efectul tratamentelor termice în următoarele grupe:

– semiconserve din carne, care se obțin prin tratamente termice ușoare și în care se distrug formele vegetative ale microorganismelor;

– conserve din carne, care sunt supuse unor tratamente termice mai severe la temperaturi de peste 100°C și în care se distrug formele vegetative ale microorganismelor și sporii bacteriilor mezofile;

– conserve din carne destinate țărilor cu climat tropical, în care se distrug prin tratamente termice severe toate microorganismele, în toate formele, incluziv sporii bacteriilor termofile.

Semiconservele din carne sunt produse care se obțin prin pasteurizarea cărnii prelucrată mecanic, sărată și maturată, introdusă în recipienți ermetic închiși.

Sortimentul cuprinde semiconserve din carne de porc (pulpă, spată și mușchi dorsal), din carne de vită (pulpă), din carne de porc tocată, crenwuști pasteurizați în recipienți metalici și altele.

Pentru obținerea semiconservelor, carnea dezosată și fasonată este sărată prin malaxare sau injectare și este supusă maturării la temeperatura de refrigerare. Malaxarea este o operațiune importantă care influențează în mare măsură calitatea produselor. Prin malaxare se realizează o frăgezire a cărnii și în același timp se eliberează exudatul care are rol de liant al bucăților de carne din recipienți.

După malaxare și maturare, carnea se introduce în recipiente sub vid pentru evitarea formării de goluri, depreciind astfel produsele. Pasteurizarea se face la 73-80°C și durează până ce în centrul geometric al cutiei se atinge temperatura de 69-70°C.

Pentru o legare mai bună a bucăților de carne și pentru evitarea separării sucului se utilizează polifosfați și gelatină.

Semiconservele din carne tocată, chopped porck și roll porck, se obțin din brat și șrot din carnea rezultată de la fasonare, iar sortimentele chopped ham și roll ham se obțin prin înglobarea bucăților de pulpă de porc în masa bratului.

Semiconservele din carne netocată se prezintă sub formă de blocuri de carne compacte, fără goluri de aer, de culoare uniformă în secțiune, cu o consistență și frăgezime corespunzătoare. Sucul regăsit în semiconserve sub formă de gel nu trebuie să depășească 2-3%, în funcție de sortiment.

Coservele din carne sterilizată. La fabricarea conservelor se utilizează carnea de bovine, porcine, ovine, pasăre și mai rar vânat, organe și subproduse de abator, legume și leguminoase boabe, crupe, condimente, sare și alți aditivi alimentari (glutamat monosodic, hidrolizate proteice, nitriți, nitrați etc.), în funcție de natura produsului fabricat.

Sortimentul este alcătuit din conserve în suc propriu, pateuri, hașeuri, paste, crème de ficat, conserve mixte (carne de porc cu fasole boabe, gulaș de porc, de vită, papricaș din carne etc.), conserve din carne tocată (corned beef, luncheon meat), conserve dietetice, conserve pentru copii (produse tip baby food, junior food, senior food) și altele.

Conservele în suc propriu se fabrică din bucăți de carne de vită, porc sau oaie aleasă de flaxuri tari, tendoane sau aponevroze mari și tocată prin mașina Volf cu sita de 20 mm. La temperatura de 10°C se prezintă ca o masă compactă, formată din bucăți de carne în suc gelificat, cu un strat de grăsime la suprafață. Carnea deține o proporție de 60-65%, grăsimea 12-15%.

Pateurile, hașeurile, pastele și cremele de ficat se obțin din ficat, carne de pa căpățâni și alte subproduse de abator. Pateurile, pastele și cremele se prezintă sub forma unei paste alifioase, uniformă și omogenă cu puțină grăsime exudată în exterior. Hașeurile au compoziția granulată.

La fabricarea conservelor dietetice se evită utilizarea supei de fierbere ce conține substanțe azotate solubile (aminoacizi și peptide) care excită sucurile gastrice. Fierberea cărnii se face în apă pentru favorizarea eliminării cât mai complete a substanțelor solubile iritante. Se exclud condimentele excitante, sosurile sunt preparate fără rântaș (prăjire), se evită legumele bogate în celuloză și se folosește ulei de floarea soarelui î’n loc de grăsimi animale.

Fabricarea conservelor pentru copii se face după rețete stabilite în funcție de cerinețele nutriționale specifice. Se folosesc materii prime de bună calitate și se aplică tehnologii de prelucrare care să păstreze mai bine valoarea nutritivă și igienică a materiilor prime utilizate.

Dintre defectele conservelor menționăm: marmorarea cutiilor în interior, înmuierea excesivă a țesuturilor determinată de suprasterilizare, prezența gustului metalic, degradarea culorii legumelor, bombajul fizic, chimic, pierderea ermeticității și alterarea conținutului, bombajul microbiologic și alterarea provocată de substerilizare prin dezvoltarea germenilor bacteriilor mezofile sau termofile.

Aprecierea calității conservelor sterilizate se face prin examinarea aspectului recipientului, a caracteristicilor organoleptice și fizico-chimice (masă netă, proporție componenți, azot ușor hidrolizabil, conținut de metale grele – Sn, Pb, Cu, conținut de pesticide) și prin controlul sterilității sau al gradului de contaminare cu anumite bacterii.

Păstrarea și depozitarea conservelor sterilizate se face la temperaturi mai mici de 15-18°C și mai mari de 0°C, pentru a fi ferite de îngheț, în încăperi uscate, pentru preântâmpinarea corodării recipientelor.