Merceologie 2017 [612300]

1
MERCEOLOGIE PRODUSELOR ALIMENTARE

1. Merceologia produselor alimentare ………………………….. ………………………….. … 2
1.1. Principiile biologice ale conservării produselor alimentare …………….. 2
1.2. Metode de conservare ………………………….. ………………………….. ………. 3
2. Caracterizarea merceologică a cerealelor, a leguminoaselor boabe
și a produse lor der ivate ………………………….. ………………………….. ………………… 9
2.1. Caract erizarea principalelor cereale ………………………….. ………………… 9
2.2. Caracterizarea pr incipalelor leguminoase boabe ………………………….. . 10
2.3. Calitatea și păstrarea cereale lor și a leguminoaselor boabe …………….. 10
2.4. Crupele ………………………….. ………………………….. ………………………….. . 11
2.5. Făina ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….. 13
2.6. Pastele făinoase ………………………….. ………………………….. ……………….. 14
2.7. Produsele d e panifica ție ………………………….. ………………………….. ……. 15
3. Legumele, fru ctele și produsele prelucrate ………………………….. ………………….. 19
3.1. Sortimentul și calitatea leg umelor și fructelor proaspete ………………… 19
3.2. Ambalarea leg umelor și fructelor proaspete ………………………….. …….. 23
3.3. Păs trarea legumelor și fructelor ………………………….. ……………………… 24
3.4. Produsele alimentare obținute din pre lucrarea legumelor și fructelor . 26
4. Zahărul și produsele zaharoase ………………………….. ………………………….. ……… 34
4.1. Zahărul ………………………….. ………………………….. ………………………….. . 34
4.2. Amidonul și glucoza ………………………….. ………………………….. ………… 35
4.3. Pro dusele zaharoase (dulciurile) ………………………….. …………………….. 36
4.4. Mierea de albine ………………………….. ………………………….. ………………. 44
5. Caracterizarea merceologică a sucurilor, băuturilor răco ritoare
și a a pelor minerale ………………………….. ………………………….. ……………………… 47
5.1. Sucurile naturale ………………………….. ………………………….. ……………… 47
5.2. Băuturile răcoritoare ………………………….. ………………………….. ………… 48
5.3. Apele minerale ………………………….. ………………………….. ………………… 50
6. Caracterizarea merceol ogică a stimulentelor ………………………….. ………………. 53
6.1. Cafeaua ………………………….. ………………………….. ………………………….. . 53
6.2. Ceaiul ………………………….. ………………………….. ………………………….. … 55
7. Condimente le și produsele condimentare ………………………….. ……………………. 57
7.1. Condimentele naturale ………………………….. ………………………….. ……… 57
7.2. Condimente acide ………………………….. ………………………….. …………….. 60
7.3. Sarea de bucătărie ………………………….. ………………………….. ……………. 61
7.4. Boiaua de ardei ………………………….. ………………………….. ………………… 61
7.5. Produsele condimentare și ol eo-rezinele ………………………….. ………….. 62
8. Caracter izarea merceologică a ouălor ………………………….. …………………………. 63
9. Laptele și produsele lactate ………………………….. ………………………….. ……………. 67
9.1. Laptele de consum ………………………….. ………………………….. …………… 67
9.2. Brânzeturile ………………………….. ………………………….. …………………….. 69
10. Carne a și produsele din carne ………………………….. ………………………….. ………. 76
10.1. Caracterizarea cărnii ………………………….. ………………………….. ………. 76
10.2. Produse prelucrate din carne ………………………….. ………………………… 80
10.3. Sortimentul și calitatea pri ncipalelor produse din carne ……………….. 82

2
CAPITOLUL 1
CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

Caracterul sezonier al producției produselor a gro-alimentare și permanent al
consumului, localizarea geografică diferită a producătorilor și a consumatorilor, uneori la
distanțe de sute și mii de kilometri, valorificarea superioară a resurselor, diversificarea și
îmbunătățirea calității mărfurilor ali mentare impun utilizarea diferitelor metode și tehnici de
prelucrare și conservare.

1.1. Principiile biologice ale co nservării produselor alimentare
Conservarea produselor agro -alimentare se face prin aplicarea unor metode care
direcționează, determină re ducerea sau întrerup procesele enzimatice, microbiologice,
oxidative, de interacțiune între componenți și limitează degradările provocate de acțiunea
unor factori fizici (temperatură prea ridicată, acțiuni mecanice etc.). Deoarece frecvența,
viteza și prof unzimea proceselor biologice (microbiologice, enzimatice) sunt implicate în cea
mai mare măsură în alterarea produselor alimentare, cele mai multe metode de conservare au
la bază patru principii biologice: bioza, anabioza, cenoanabioza, abioza.
Bioza – principiul vieții – constă în capacitatea produselor agro -alimentare –
organisme vii – de a contracara acțiunea degradantă a agenților biologici, datorită imunității
lor naturale. Se distinge: eubioza și hemibioza.
Eubioza (bioza totală) se bazează pe capacit atea de autoapărare a organismelor vii și
presupune desfășurarea unei activități biologice normale, inclusiv asigurarea unui metabolism
complet. Pentru eliminarea sau reducerea pierderilor în timpul desfășurării activităților
comerciale, mărfurilor vii tre buie să li se asigure condițiile optime de viață: apa, hrana, aerul,
temperatura și menținerea sănătății.
Hemibioza, ca principiu biologic de conservare, se referă la capacitatea de
autoapărare a organismelor vii, dar detașate de organismul matern: ouă, bo abe de cereale sau
leguminoase, legume și fructe proaspete și altele. La aceste produse procesele respiratorii
trebuie reduse la valori minime. Prin reducerea intensității respirației se micșorează pierderile
în timpul păstrării, se evită creșterea tempera turii și declanșarea unor procese biologice (ex.
încolțirea) ce determină degradarea produselor. Procesele de alterare a produselor ce se
conservă pe principii hemibiotice pot fi oprite sau încetinite, dacă se asigură temperatura,
umiditatea relativă a aer ului, viteza de circulație a aerului și conținutul în apă la nivele optime.
Anabioza este principiul vieții latente. Presupune oprirea sau reducerea intensității
proceselor biochimice, microbiologice sau a celor provocate de macrodăunători. Alterarea
produselor alimentare nu se produce dacă echipamentul enzimatic este inactiv iar
microorganismele și ceilalți dăunători se află într -o stare de viață latentă. Blocarea enzimelor,
oprirea dezvoltării microorganismelor sau a macrodăunătorilor și ca urmare, împie dicarea
alterării produselor prin anabioză se pot asigura utilizându -se mai multe procedee:
* păstrarea la rece prin refrigerare la temperaturi mai mici de 6°C, dar deasupra
punctului de îngheț;
* congelarea produselor;
* reducerea conținutului de apă până la valori optime, prin deshidratare, concentrare
sau alte procedee, la care activitatea factorilor biologici este minimă;
* creșterea presiunii osmotice, prin adăugare de sare, zahăr sau deshidratare și
concentrare;
* utilizarea gazelor inerte față de com ponenții produselor alimentare (bioxid de
carbon, azot) ca agenți bioinhibanți;
* impregnarea cu bioxid de carbon a unor produse lichide (sucuri, băuturi
răcoritoare).
Cenoanabioza . Metodele de conservare și prelucrare a produselor alimentare care se
bazea ză pe principiul cenoanabiozei asigură condiții pentru dezvoltarea acelor

3
microorganisme care acționează favorabil și care produc anumite substanțe cu efect
bacteriostatic, oprind sau încetinind astfel desfășurarea proceselor de alterare. Cenoanabioza
se aplică la murarea legumelor și fructelor, la maturarea cărnii, peștelui și a brânzeturilor sau
la oprirea proceselor de alterare în timpul fermentațiilor alcoolice folosite la fabricarea
vinului, a berii sau chiar a borhoturilor sau a plămezilor în industri a băuturilor alcoolice tari.
În cazul murării, legumele se introduc în saramură de diluții moderate, favorizându –
se astfel dezvoltarea bacteriilor lactice, inhibându -se în același timp bacteriile de putrefacție.
Bacteriile lactice produc acid lactic, ca ur mare, crește aciditatea și se creează un mediu
nefavorabil (pH) proceselor de alterare.
În timpul fermentației alcoolice, la fabricarea băuturilor, sub acțiunea drojdiilor
rezultă alcool etilic, care are efect bactericid.
Abioza este principiul lipsei de v iață. Dacă se distrug microorganismele,
macrodăunătorii și odată cu acestea și enzimele, se anihilează cei mai agresivi factori
implicați în alterarea produselor alimentare. Abioza se realizează prin utilizarea temperaturilor
ridicate (pasteurizare, steril izare), a radiațiilor, a substanțelor antiseptice, prin filtrare
antiseptică sau prin crearea unui mediu aseptic la prelucrarea produselor alimentare sterile.

1.2. Metode de conservare
Pentru conservarea produselor alimentare se folosesc metode de conserv are bazate pe
temperatură coborâtă (refrigerarea și congelarea), pe temperatură ridicată (pasteurizarea și
sterilizarea), pe reducerea conținutului de apă și mărirea celui de substanță uscată
(concentrarea și deshidratarea). Se mai folosesc și alte metode ca sărarea, adăugarea de zahăr,
de conservanți (substanțe antiseptice) sau afumarea.
Refrigerarea
Metoda constă în răcirea produselor până la temperaturi cuprinse între 6°C și -1°C.
Limita minimă a temperaturii ce poate fi atinsă trebuie să se situeze deas upra punctului de
îngheț al apei care din cauza compoziției produselor, poate fi sub 0°C. În intervalul respectiv
de temperatură acțiunea microorganismelor și a enzimelor sunt minime. Pentru răcirea
produselor se pot folosi temperaturi mai coborâte. După r ăcire, produsele se păstrează la
temperaturi optime specifice fiecăruia, care se încadrează în intervalul precizat. În spațiile
răcite din unitățile de producție și comerciale sau din mijloacele de transport frigorifice
temperatura oscilează în jurul valor ii clasice de refrigerare care este de 4°C. Deoarece se
supun la conservare prin refrigerare produsele cu un conținut de apă și cu o activitate a apei
mari, în spațiile frigorifice, umiditatea relativă a aerului trebuie să fie ridicată (80…95%)
pentru evit area deshidratării acestora.
Produsele care se alterează ușor: preparatele culinare, peștele proaspăt, carnea,
laptele și produsele perisabile obținute din acestea, fructele și leguminoasele foarte ușor
perisabile sau ușor perisabile se pot conserva prin r efrigerare perioade scurte de timp, între o
zi și câteva zile.
Produsele hemibiotice: ouăle, legumele și fructele perisabile, produsele murate ce se
conservă pentru a asigura consumul în timpul iernii sau chiar primăverii (cartofii de toamnă,
rădăcinoasele , ceapa, usturoiul, varza, merele, perele, gutuile, strugurii, citricele) pot fi
păstrate prin refrigerare în depozite specializate, câteva luni.
În timpul păstrării în stare refrigerată, pentru perioade scurte nu se înregistrează
modificări ale caracteris ticilor organoleptice și reduceri ale valorii nutritive. În cazul
conservării prin refrigerare a produselor pe principiul hemibiozei pentru perioade mari,
modificările organoleptice și ale valorii nutritive sunt reduse, cu excepția conținutului de
vitamină C care se reduce substanțial, chiar până la dispariție.
Variația temperaturii și mai ales creșterea sa în spațiile de păstrare sau de transport
favorizează condensarea vaporilor de apă pe suprafața produselor refrigerate, respectiv
creșterea activității a pei și ca urmare, dezvoltarea microflorei ce poate determina alterarea.

4
Congelarea
Este un procedeu de conservare a produselor alimentare pentru durate de timp medii
sau mari.
Congelarea constă în răcirea și păstrarea produselor la temperaturi coborâte în tre –
12… -28°C. Temperatura tipică de congelare care asigură cea mai bună stabilitate pentru
majoritatea produselor, în condiții economice, este de -18°C.
Deși congelarea pare un procedeu de conservare scump și mare consumator de
energie, înregistrează totu și consumuri energetice și costuri totale de conservare, inclusiv cele
de depozitare, pentru perioade mici și medii, mai scăzute decât deshidratarea sau sterilizarea.
În funcție de temperatura la care se face, congelarea poate fi: lentă, semirapidă,
rapidă și ultrarapidă.
* Congelarea lentă se face la temperaturi cuprinse între –18… -20°C și se realizează
în 2…3 zile, în funcție de mărimea produsului.
* Congelarea semirapidă se face la temperaturi între –20… -24°C și necesită 40…60
ore.
* Congelarea rapidă se realizează la valori ale temperaturii cuprinse între –30… –
35°C și necesită cel mult 24 ore.
* Congelarea ultrarapidă se face la temperaturi mult mai scăzute, între –35… -40°C.
Se aplică produselor care au greutate și volum reduse. Se folosesc congelatoare cu plăci, în
care produsul preambalat vine în contact direct cu suprafețele, metalice răcite. Congelarea
ultrarapidă se poate face și cu azot lichid. Azotul lichid se pulverizează pe produs și datorită
temperaturii foarte scăzute se produce congelarea în c âteva minute.
În timpul congelării rapide palierul de temperatură, care prezintă perioade de timp în
care are loc formarea cristalelor de gheață, este mult mai scurt decât la congelarea lentă.
Astfel, prin aplicarea procedeelor de congelare rapidă și ultra rapidă se formează cristale mici
de gheață, atât în spațiile extracelulare, cât și în cele intracelulare. Ca urmare, modificările
structurale sunt mai reduse, celulele și țesuturile fiind mai puțin afectate. La congelarea rapidă
coloizii își mențin capacit atea de rehidratare, înglobează în proporții mai mari apa, iar
pierderile de suc celular la decongelare sunt mai reduse.
La congelarea lentă cristalele de gheață se formează predominant în spațiile
extracelulare, iar din cauza scăderii lente a temperaturii , are loc o creștere însemnată a
cristalelor, inclusiv pe seama apei ce migrează din interiorul celulelor. Cristalele mari de
gheață provoacă distrugeri însemnate celulelor și țesuturilor, iar la decongelare se reduce
capacitatea de rehidratare, au loc scu rgeri de suc și se înregistrează pierderi cantitative
însemnate.
În produsele congelate au loc și modificări de culoare. Se constată închiderea culorii
produselor congelate din cauza concentrării pigmenților la suprafață, prin evaporarea sau
sublimarea ape i, a migrării pigmenților din interior spre exterior sau ca urmare a desfășurării
proceselor oxidative.
Produsele congelate se comportă în timpul păstrării ca și cele deshidratate, apa solidă
(gheața) acționând ca și substanța uscată. Din acest motiv, în p rodusele congelate modificările
proteolitice sunt reduse, procesele enzimatice și microbiologice fiind practic oprite,
degradarea având loc din cauza proceselor oxidative a căror intensitate este determinată de
prezența și presiunea oxigenului.
Păstrarea p roduselor congelate se face la temperaturi optime și constante.
Temperatura optimă de congelare și de păstrare pentru cele mai multe produse se situează în
apropierea valorii de -18°C. Variația temperaturii în timpul păstrării, în special în intervalul –
16…-3°C, determină creșterea cristalelor care provoacă modificări structurale majore ale
celulelor și țesuturilor, similare cu cele ce se produc la aplicarea congelării lente. Menținerea
constantă a temperaturii la valoarea optimă se poate asigura numai prin existența unui lanț
frigorific format din depozite frigorifice la producători, mijloace de transport frigorifice și
spații frigorifice în rețeaua comercială.

5
Modul de congelare influențează atât calitatea, cât și mărimea pierderilor.
Pentru decongelare se folosesc procedee lente și rapide în funcție de modul de
utilizare al produselor. Decongelarea lentă, prin creșterea treptată a temperaturii, asigură
modificări calitative minime și cele mai mici pierderi.
Pasteurizarea
Este o metodă de conservare care se bazează pe căldură. La temperaturi ridicate sub
punctul de fierbere al apei sunt distruse formele vegetative ale microorganismelor care pot
provoca alterarea produselor alimentare. Paralel cu microorganismele se distrug cele mai
multe enzime, în special a celea implicate în degradarea produselor.
Pasteurizarea se realizează prin încălzirea produselor și menținerea acestora la
temperaturi sub 100°C, dar nu mai mici de 63°C (figura nr.9). Timpul de încălzire variază
invers proporțional cu temperatura utilizat ă. Pasteurizarea produselor din carne și pește se
face la 80…85°C, perioade de timp în funcție de mărime, astfel încât temperatura să atingă în
centru valoarea de 72°C.
Se practică și ultrapasteurizarea care presupune încălzirea produselor la temperatura
de circa 150°C, o secundă sau fracțiuni de secundă.
O metodă de conservare eficientă este încălzirea sau pasteurizarea repetată care
constă în reluarea tratamentului termic după trecerea sporilor în forme vegetative.
Pasteurizarea se poate face direct în am balaje închise ermetic sau în alte ambalaje
protectoare. Produsele lichide se pasteurizează separat, dar trebuie să fie introduse în ambalaje
(sticle, borcane, recipiente din materiale plastice etc.), lipsite de microorganisme, fără
contaminare în timpul a mbalării.
Produsele, după pasteurizare, trebuie răcite repede sub temperatura la care
microorganismele au o capacitate optimă de înmulțire.
Majoritatea produselor alimentare pasteurizate se pot păstra perioade scurte, circa
1…6 zile, numai în condiții de r efrigerare. Produsele pasteurizate în care condițiile pentru
transformarea sporilor în forme vegetative sunt nefavorabile (semiconserve de carne,
produsele afumate, cele care au conținut ridicat de substanțe uscate sau de zahăr etc,) pot fi
conservate peri oade mai mari de timp, până la 90 zile, dar la temperaturi de refrigerare.
Sterilizarea
Prin încălzirea la temperaturi mai mari de 100°C se distrug microorganismele, sporii
acestora și se inactivează enzimele.
Sterilizarea constă în încălzirea produselor, introduse în prealabil în recipiente care
se închid ermetic, la temperaturi mai mari decât punctul de fierbere a apei cuprinse între 100
și 125°C.
Prin sterilizare se realizează conservarea produselor agroalimentare pentru perioade
mari dar și diversificar ea sortimentală. Sterilizarea asigură conservarea și în același timp
valorifică materiile prime, rezultând produse noi, cu proprietăți și utilități diferite.
Produsele cu aciditate mare (fructele și legumele acide) se sterilizează la temperaturi
deasupra, dar în apropierea punctului de fierbere al apei (100°C), legumele la temperaturi mai
mari, până la 115°C iar conservele de carne, pește sau mixte (din carne și legume) ce conțin
grăsimi (factori de protecție a microorganismelor), la temperaturi de până la 120…125°C.
Regimul de termosterilizare se desfășoară în trei faze (figura nr.11):
a) încălzirea produsului și creșterea presiunii până se atinge temperatura de
sterilizare;
b) sterilizarea propriu -zisă la temperatura necesară;
c) reducerea temperaturii și presiunii din autoclave și recipiente.
Dacă la închiderea recipientelor se înlătură aerul, iar prin sterilizare se asigură
distrugerea microorganismelor sub formă vegetativă sau sporulată și a enzimelor, se opresc
toate procesele de degradare, inclusiv ce le de oxidare. Teoretic, sterilizarea poate fi
considerată un procedeu de conservare pe perioade nedeterminate. Practic, în produsele
sterilizate pot avea loc procese lente de degradare a unor componenți, se pot desfășura procese

6
oxidative provocate de oxi genul remanent, procese microbiologice prin activarea sporilor în
timpul păstrării, procese de interacțiune între componenți, între componenții produsului și
ambalaje, recipientele își pierd ermeticitatea și ca urmare, stabilitatea conservelor sterilizate
este limitată.
În afară de regimul de sterilizare, calitatea și stabilitatea produselor sterilizate sunt
influențate în mare măsură de starea de prospețime sau gradul de infectare ale materiilor
prime și modul de conducere a operațiunilor pregătitoare.
Prin sterilizare, în produse au loc modificări importante. Are loc o precipitare
ireversibilă a coloizilor, favorizându -se procesul de asimilare, se formează caracteristici
organoleptice noi, apropiate de cele ale produselor fierte sau prăjite și se reduce su bstanțial
conținutul în vitamine (circa 30 -60%).
Alterarea conservelor sterilizate se poate face cu bombaj când procesele de degradare
sunt producătoare de gaze și fără bombaj în cazul modificărilor oxidative ale componenților
sau a proceselor microbiologi ce negazogene.
Deshidratarea și concentrarea
Aceste metode de conservare au la bază scăderea conținutului de apă la valori care să
reducă la minimum activitățile biologice din produse (cereale și leguminoase), la care
activitatea apei devine nefavorabilă d ezvoltării microorganismelor, iar presiunea osmotică
suficient de mare pentru a putea determina plasmoliza celulelor microbiene.
Metodele clasice de deshidratare constau în su7flarea de aer cald și uscat la
temperatura de 45…90°C în spații în care sunt așe zate produsele în straturi subțiri. Se pot
folosi procedee continui și discontinui.
Un procedeu modern este deshidratarea în pat fluidizat. Se realizează prin suflarea de
aer cald, prin site pe care se află produsele de uscat, la presiuni care să asigure m enținerea lor
în atmosferă într -o continuă mișcare. Se realizează astfel încălzirea uniformă și evaporarea
apei de pe întreaga suprafață, scurtându -se astfel timpul de deshidratare.
Produsele în stare lichidă pot fi conservate și prin concentrare . Concentr area se face
prin încălzirea produselor în vid, în scopul reducerii temperaturii de fierbere, pentru evitarea
unor modificări profunde determinate de tratamente termice intensive. Produsele concentrate
pot fi conservate în continuare prin sărare (pastă de tomate), pasteurizare, sterilizare,
deshidratare.
Liofilizarea este un procedeu modern de deshidratare. Constă în congelarea
produsului și deshidratarea sa în vid, prin sublimarea apei. La produsele conservate prin
liofilizare se asigură o mare capacitate de rehidratare, procesele oxidative sunt mult limitate,
iar substanțele de miros, gust și aromă se pierd într -o măsură redusă.
Produsele liofilizate sunt supuse ambalării prin procedee adecvate (în vid sau gaze
inerte), în ambalaje impermeabile la vaporii de apă și aer.
Conservarea prin sărare și adaos de zahăr
Prin sărare și adaos de zahăr în produsele alimentare crește presiunea osmotică, care
provoacă deshidratarea celulelor de microorganisme, întrerupând astfel activitatea lor
biologică. În cazul sărări i, ionii de clor (Cl-) se fixează în legăturile chimice care pot fi atacate
de microorganisme, împiedicând astfel activitatea lor distructivă.
Sărarea ușoară asigură conservabilitatea produselor pentru perioade scurte, prin
păstrare la temperaturi de refri gerare. Aplicarea unei sărări la concentranții mari (8 -18%)
asigură o stabilitate mare produselor conservate.
Sărarea poate fi uscată, umedă (introducerea produselor în saramură) și mixtă. Pentru
conservarea cărnii și a peștelui mare se poate aplica sărare a prin injectare de saramură.
Sărarea are ca efect trecerea unor cantități importante de substanțe nutritive în
saramură, iar când se face la concentrații mari este necesară desărarea în scopul de a face
produsele accesibile pentru consum, înregistrându -se astfel, noi pierderi de substanțe solubile.

7
Adaosul de zahăr se folosește la conservarea fructelor și siropurilor, la obținerea
gemurilor și a dulcețurilor. Un conținut de substanță solubilă de cca. 60 -65% asigură
stabilitatea produselor respective.
Conse rvarea prin acidifiere
Acidifierea se poate face pe cale naturală sau prin marinare.
Conservarea prin acidifiere naturală este o metodă de conservare biochimică, bazată
pe principiul acidocenoanabiozei, adică formarea în mediul de conservare a acidului lac tic,
prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub acțiunea bacteriilor lactice. Această metodă
se aplică la obținerea produselor lactate acide )iaurt, lapte bătut, smântână fermentată, brânză
de vaci etc.) și la conservarea legumelor și fructelor (denu mită și murare).
Acidul lactic format prin fermentarea glucozei, fructozei (în cazul murării) și lactozei
(în cazul produselor lactate acide) are acțiune antiseptică în concentrații mai mari de 0,5%.
Fermentarea zaharurilor din produs în procesul de murare a legumelor are loc sub
acțiunea bacteriilor lactice adevărate (lactobacillus plantarum, lactobacillus cucumeris etc.),
care produc aproape numai acid lactic (90 -100%) din zahărul consumat și a bacteriilor lactice
false sau pseudolactice (leuconostoc mese ntheroides, lactobacillus pentoaceticus etc.), care
transformă numai o mică parte din zahăr în acid lactic, iar restul în alte substanțe printre care
și gaze.
În procesul de murare aceste bacterii produc pe lângă fermentația lactică și alte tipuri
de ferme ntații secundare ca: fermentația alcoolică, acetică, propilică, butirică.
Gustul și mirosul specifice produselor se datorează nu numai acidului lactic, acidului
acetic, alcoolului etilic și clorurii de sodiu ci și esterilor rezultați din acizii și alcoolii prezenți
în mediu. Acidul ascorbic (vitamina C) se păstrează în mare măsură prin acidifiere naturală.
Marinarea este o metodă de conservare prin acidifiere, care se face cu ajutorul
oțetului ce se adaugă în mediu.
Acțiunea antiseptică a oțetului în concen trații de peste 2% este intensificată și prin
adaosul de sare (2 -3%). Pentru îmbunătățirea gustului se adaugă și zahăr, 2 -5%. Când
concentrația în mediu a acidului acetic este sub 2%, produsul se închide ermetic și se
pasteurizează circa 2 minute la 90 -100°C. La concentrații de 0,6 -4% acidul acetic are acțiune
bacteriostatică, iar la concentrații de peste 4% poate avea și acțiune bactericidă, însă gustul
produselor este inacceptabil.
Se conservă prin marinare unele legume, peștele, ciupercile etc. Se poate utiliza și un
procedeu mixt de acidifiere naturală și marinare.
Conservarea cu substanțe antiseptice
Are la bază principiul antiseptoanabiozei și antiseptoabiozei. Folosirea conservanților
chimici în concentrații optime asigură conservarea produselor alime ntare cu modificări reduse
ale proprietăților organoleptice și fizico -chimice, chiar în condițiile păstrării la temperaturi
normale.
Acțiunea antisepticilor este influențată de: compoziția chimică și concentrația
conservantului chimic; specia microorganism ului; numărul inițial de microorganisme și faza
de dezvoltare a acestora; compoziția chimică a produsului conservat; starea lui fizică; pH-ul și
temperatura mediului.
Pentru conservarea produselor alimentare se utilizează: acidul benzoic, sorbic,
salicilic , propionic și a sărurilor de sodiu, potasiu sau calciu. Cantitățile maxime de
conservanți chimici și produsele la care se utilizează sunt stabilite prin normele de igienă
pentru produsele alimentare.
Pe scară largă se folosește sulfitarea ce constă în tra tarea fructelor și legumelor,
inclusiv a pulpelor și marcului, cu acid sulfuros (metodă umedă) sau cu SO 2 (metodă uscată).
Metoda umedă constă în dizolvarea dioxidului de sulf în apă rece:
H2O + SO 2 → H 2SO 3
și tratarea produselor cu soluția obținută, în do ze prescrise.
Metoda uscată constă în gazarea produselor sau tratarea lor cu sulfit sau bisulfit de sodiu.

8
Prin sulfitare se inactivează enzimele și microorganismele, se produce parțial depigmentarea
dar se menține vitamina C. Acidul sulfuros rămâne parția l liber, iar o altă parte se combină cu
zaharurile și alte substanțe.
Desulfitarea (eliminarea acidului sulfuros) se face prin încălzire sau tratament chimic. La
sucuri, se elimină prin tratare cu apă oxigenată, carbonat de calciu și filtrare. Au loc reacț iile
chimice:
H2SO 3 + H 2O2 → H 2O + H 2SO 4
H2SO 4 + CaCO 3 → H 2O + CO 2 + CaSO 4
Sulfitarea se folosește la conservarea următoarelor produse: marmeladă, gemuri,
siropuri naturale, fructe și legume pentru deshidratare, pastă de tomate, pulpe și marcuri de
fructe, vin și altele.
Pentru conservarea unor produse alimentare se folosesc și antibioticele. Se utilizează
în special pentru conservarea păsărilor tăiate, a cărnii și peștelui. Se folosesc mai ales
clortetraciclină, oxitetraciclină, subtilină și nizină. Conser varea cu antibiotice se practică
numai de firme autorizate și numai în țările dezvoltate.
Fitoncidele. Sunt substanțe cu efect bacteriostatic și bactericid ce intră în compoziția
unor plante (hrean, usturoi, muștar, ceapă, morcovi, ardei, mirodenii, foi de dafin etc.). La
conservarea produselor nu se utilizează fitoncidele extrase, ci plantele care le conțin. Se
folosesc pentru mărirea stabilității, prevenirea apariției unor defecte și formarea unor
proprietăți organoleptice superioare la conservarea prin m urare a legumelor.
Conservarea prin afumare
Afumarea este o metodă mixtă de conservare bazată pe acțiunea antiseptică a
componenților fumului (fenoli, crezoli, aldehide etc.), cât și pe acțiunea căldurii care produce
o deshidratare parțială.
Combustibilul întrebuințat la obținerea fumului îl constituie lemnul de esență tare:
stejar, arțar, frasin sub formă de rumeguș sau talaș.
Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol în care agentul de dispersie este
aerul, iar faza dispersată o constituie componen tele solide și lichide rezultate la distilarea
uscată a lemnului în procesul arderii. Compoziția chimică a fumului cuprinde cca. 220
componenți chimici, dintre care mai importanți pentru conservare sunt: acizii formic și acetic,
aldehidele, cetonele, alcoo lii (etilic, izoamilic), hidrocarburile aromatice și derivații acestora
(fenolii, crezolii, pirocatehina etc.). În compoziția fumului intră și substanțe cancerigene
printre care, 3 -4 – benzpirenul , care de altfel rezultă din arderea tuturor combustibililo r, fiind
și un agent de poluare a mediului.
În funcție de temperatura fumului, se deosebesc următoarele tipuri de afumare:
* afumarea la rece (20…30°C);
* afumarea cu fum cald (60…70°C);
* afumarea cu fum fierbinte (75…170°C) sau hițuire.
În prezent se apl ică din ce în ce mai mult afumarea în câmp electrostatic cu lichid de
fum. Lichidul de fum se obține prin captarea fracțiunii mijlocii a fumului ce rezultă prin
arderea rumegușului, din care se înlătură compușii nedoriți (mai ales cei cancerigeni).
Lichidu l se folosește prin imersare sau prin pulverizare. Produsele se supun în
continuare tratamentului termic necesar.

9
CAPITOLUL 2
CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A CEREALELOR, A
LEGUMINOASELOR BOABE ȘI A PRODUSELOR DERIVATE

2.1. Caracterizarea principalelor c ereale
Cerealele, datorită conținutului lor ridicat în substanțe nutritive și a ponderii mari în
alimentație, acoperă circa 50% din necesarul energetic, aproape 80% din trebuințele de
glucide și o parte însemnată din cele de proteine.
Grâul are cea mai mar e importanță economică. Producția mondială se ridică la
aproximativ 560 milioane tone. În țara noastră, în anul 1998 s -a obținut o producție de circa 5
milioane tone. Se cultivă mai ales grâul comun de toamnă Triticum vulgare. Grâul este
singura cereală pa nificabilă deoarece proteinele sale formează gluten prin îmbibare cu apă.
Prin prelucrarea primară a grâului rezultă crupe și făină ce se utilizează în alimentație. În
procesul de măcinare rezultă “tărâțe”, alcătuite în cea mai mare parte din învelișuri și care
sunt foarte valoroase pentru furajarea animalelor. Grâul dur, Triticum durum se folosește
pentru fabricarea făinii grifice, cu granulozitatea mai mare, din care se obțin parte făinoase. În
același scop se poate folosi și grâul comun cu sticlozitate m are.
Grâul încolțit, cel atacat de dăunători sau șiștăvit din cauza condițiilor de cultură
improprii, este considerat furajer și servește pentru hrana animalelor.
Secara din punct de vedere al compoziției chimice se aseamănă cu grâul. Diferă de
grâu prin conținutul său ridicat de zahăr, mai redus de proteine și prin faptul că nu formează
gluten. Făina de secară se poate utiliza la fabricarea produselor de panificație în amestec cu
făina de grâu. Secara are importanță economică mai redusă pentru țara noastr ă. Se cultivă pe
suprafețe mici, în zonele de șes unde pășunile sunt limitate și se utilizează sub forma de masă
verde pentru furajarea animalelor.
Orzul este îmbrăcat în învelișuri florale care reprezintă circa 11 -13% din greutatea
bobului. Compoziția orz ului fără învelișuri florale se aseamănă cu cea a grâului, diferențiindu –
se prin conținutul mai ridicat în amidon, mai redus în proteine și foarte bogat în enzime, în
special amilaze.
Orzoaica se utilizează ca materie primă în industria berii și la fabrica rea
concentratelor furajere, în amestec cu porumbul și alte ingrediente cu o compoziție chimică
complementară, mai bogate în proteine valoroase, complexe vitaminice și săruri minerale.
Se folosește la fabricarea unor crupe (arpacaș) sau a unor sortimente d e făină ce se
utilizează în amestec cu cea de grâu, secară sau orez. Din cauza conținutului ridicat de amidon
și amilaze se utilizează în industria berii și a alcoolului, ca sursă de substanțe zaharificabile, și
ca agent de zaharificare, sub formă de malț.
În industria berii se utilizează cu precădere orzoaica, care are în spic 2 rânduri de
boabe mai dezvoltate și mai bogate în amidon și amilaze.
Ovăzul are în compoziția sa, la fel ca și celelalte cereale, amidon, substanțe proteice,
grăsimi, substanțe solu bile (zahăr), celuloze și pentozani. Se deosebește de restul cerealelor
prin conținutul său mai mare în grăsimi, până la 7% și valoarea biologică mai ridicată a
proteinelor ce sunt mai bine echilibrate în aminoacizi indispensabili. Semințele de ovăz se
utilizează la fabricarea crupelor sau a făinii, produse ce au valențe dietetice determinate de
compoziția lor și de gradul ridicat de asimilare a substanțelor nutritive conținute. Se cultivă și
ca plantă furajeră pentru semințe și nutreț verde sau uscat.
Poru mbul. Semințele sunt alcătuite ca și la celelalte cereale din: amidon, substanțe
proteice deficitare în triptofan, grăsimi, prezente în cantități mai mari comparativ cu celelalte
cereale (4 -6%), celuloze, pentozani, zahăr (glucoză, maltoză), substanțe mine rale, enzime și
alte substanțe. Se cultivă pe suprafețe mari soiuri hibride de porumb, care se utilizează în
special pentru furajarea animalelor. Din prelucrarea loturilor de porumb hibrid rezultă crupe
inferioare (mălai). Germenii de porumb servesc la fab ricarea uleiului comestibil. O cantitate

10
mare de porumb se utilizează în industria alcoolului. Poate substitui parțial orzul în industria
berii sau poate fi utilizat la fabricarea glucozei.
Orezul constituie hrana de bază pentru circa 50% din populația Ter rei. Structura
bobului de orez este asemănătoare celorlalte semințe de cereale, cu deosebirea că paleele
(învelișul floral) nu sunt concrescute în masa boabelor, ca la orz, ceea ce favorizează
separarea lor prin decorticare.
Orezul are în compoziția sa, co mparativ cu restul cerealelor, cel mai mare conținut de
amidon, are proteine în proporții moderate, dar mai bine echilibrate în aminoacizi
indispensabili față de cele din grâu, are mai puține grăsimi, iar endospermul este aproape
lipsit de vitamine. O seri e de defecte ca: prezența boabelor șiștave, a boabelor incomplet
dezvoltate, cu endospermul îngălbenit, sau a boabelor fisurate determină reducerea
randamentului în crupe și a calității acestora. Orezul servește ca materie primă pentru
fabricarea crupelor, a amidonului și a unor băuturi alcoolice tari.

2.2. Caracterizarea principalelor leguminoase boabe
Leguminoasele boabe au o contribuție importantă, alături de cereale, la acoperirea
necesarului de hrană al oamenilor și de furaje pentru animale. Cultura leguminoaselor boabe
îmbogățește solul în substanțe azotate și înregistrează cel mai mare randament în proteine pe
unitatea de suprafață, iar soia constituie o materie primă importantă din care se extrag uleiuri
alimentare.
Din punct de vedere al compoziți ei, leguminoasele boabe se caracterizează printr -un
conținut mare de proteine (între 20 -36% iar unele soiuri de soia au un conținut mai mare),
ridicat de substanțe neazotate, mai ales de amidon, redus de grăsimi cu valori apropiate de cel
al cerealelor (2 -6%), cu excepția boabelor de soia care au 16 -20%.
Cele mai importante leguminoase boabe ce se cultivă în țara noastră sunt: fasolea,
mazărea, năutul și soia.
Fasolea. Se cultivă mai mult soiurile de culoare albă din varietatea Phaseolus
vulgaris. Se utili zează în alimentație boabele întregi sau prelucrate în făină ori fulgi de fasole,
din care se obțin preparate culinare sau concentrate alimentare. Din cauza comportării
neuniforme la fierbere, fasolea și celelalte leguminoase se comercializează în loturi o mogene
formate din același soi și din recolta anului curent.
Mazărea are o compoziție chimică apropiată de cea a fasolei. Se folosește mai mult
la furajarea animalelor datorită conținutului ridicat de proteine și mai puțin în alimentație, sub
formă de crup e după decorticare.
Soia are o valoare nutritivă superioară tuturor materiilor prime agroalimentare de
origine vegetală. Majoritatea loturilor de soia au un conținut ridicat de proteine, 33 -36%. La
unele soiuri și în condiții de cultură propice, proporția proteinelor se poate apropia de 50%.
Proteinele din soia sunt mai bine echilibrate în aminoacizi comparativ cu cele din
celelalte surse alimentare de origine vegetală. Datorită conținutului ridicat de grăsimi (circa
20%), soia servește pentru extracția ule iului alimentar. Șroturile de soia, foarte bogate în
proteine, se folosesc pentru fabricarea concentratelor furajere și a produselor alimentare. Din
soia se pot obține concentrate și izolate proteice, cu până la 80% proteine, utilizate la
fabricarea unor g rupe largi de produse alimentare. Folosirea rațională a boabelor de soia și a
derivatelor sale la fabricarea produselor alimentare, chiar în amestec cu cele de origine
animală (în proporții optime), poate contribui la echilibrarea acestora în componenți nu tritivi,
la creșterea calității, inclusiv la îmbunătățirea caracteristicilor psihosenzoriale.

2.3. Calitatea și păstrarea cerealelor și a leguminoaselor boabe
Dintre caracteristicile cerealelor și ale leguminoaselor boabe, sunt selecționate drept
criterii de apreciere a calității următoarele: umiditatea (conținutul de apă), conținutul de
impurități, greutatea hectolitrică, masa a 1000 de boabe, masa absolută, caracteristicile
organoleptice de bază ( aspect, miros, gust) și cele igienico -sanitare.

11
Umiditate a optimă a cerealelor și a leguminoaselor boabe este cuprinsă între 12 și
15%. Este un factor de stabilitate. Valori puțin crescute ale umidității, cu numai câteva
procente, intensifică procesele biologice din semințe, inclusiv pe cele respiratorii, al căr or
efect poate fi încingerea. Pe măsura intensificării proceselor biologice, căldura rezultată se
acumulează în masa de cereale, temperatura crescând până la 30 -40˚C, putând atinge chiar
valori și mai mari. În astfel de cazuri, loturile de cereale și legum inoase se degradează, își
modifică proprietățile organoleptice și tehnologice iar prelungirea păstrării duce la
compromiterea lor totală.
Conținutul de impurități în cereale și leguminoase oscilează în jurul valorii de 3% și
cuprinde: semințele produsului de bază degradate, atacate de dăunători, încolțite sau sparte
(fracțiunile sub ½ bob), semințele altor cereale sau resturile de plante și impuritățile minerale
(care nu pot depăși 0,2%).
Greutatea hectolitrică este un indicator sintetic de calitate. Reprez intă masa unui
hectolitru de cereale sau leguminoase exprimată în kg. Valori mai mari ale greutății
hectolitrice se înregistrează la loturile de cereale formate din semințe mature, bine dezvoltate,
cu umiditate optimă și conținut redus de impurități. Cerea lele și leguminoasele cu umiditate
mare și cu grad mare de impurificare prezintă o greutate hectolitrică mai redusă, chiar sub
valorile standardelor.
Loturile de cereale care nu îndeplinesc condițiile de umiditate, corpuri străine sau
greutate hectolitrică , în cazurile când sunt preluate de beneficiari, se depozitează separat și se
supun operațiunilor de condiționare.
Masa a 1000 boabe și masa absolută (masa a 1000 boabe raportată la substanța
uscată) sunt indicatori de calitate deosebit de semnificativi d ar se pot aplica numai pentru
determinarea calității loturilor omogene, formate din semințe de același soi. Din acest motiv
se utilizează pentru aprecierea calității loturilor de cereale destinate însămânțării.
Există indicatori de calitate tipici pentru a numite varietăți de cereale și leguminoase
boabe. Pentru evaluarea calității grâului se determină: sticlozitatea, cantitatea și calitatea
glutenului sau conținutul de proteină brută.
Sticlozitatea caracterizează aspectul în secțiune al bobului de grâu. Rep rezintă
proporția în care grâul prezintă aspect sticlos. Are sticlozitate mare grâul dur. Prezintă
sticlozitate mare loturile de grâu dur (mai rar cele de grâu comun), formate din semințe
recoltate la maturitate, neatacate de dăunători, care au greutate he ctolitrică mare și un conținut
ridicat de proteine. Din grâu sticlos se poate fabrica făină grifică care se pretează la fabricarea
pastelor făinoase .
Cantitatea și calitatea glutenului . Glutenul se formează ca o masă elastică din
proteinele grâului (mai al es gliadină și glutenină) prin îmbibare cu apă în timpul frământării
aluatului. Glutenul formează scheletul elastic al aluatului și determină capacitatea acestuia de
a reține gazele și de a crește în volum în timpul dospirii și coacerii. Grâul din care șro tul nu
formează gluten este considerat furajer, fiind impropriu pentru panificație.
Păstrarea și depozitarea cerealelor boabe se pot face numai în spații adecvate
(magazii, silozuri) iar transportul de durată în mijloace corespunzătoare, toate igienizate,
ferite de apă și cu o umiditate relativă a aerului sub 80%. Datorită caracterului lor hemibiotic,
în care procesele biologice (respirația și încolțirea) se pot intensifica, pot fi supuse păstrării și
transportului pe distanțe mari, numai loturile de cereal e și leguminoase cu o umiditate optimă
de 14 -15% sau mai mică.

2.4. Crupele
Crupele se obțin din cereale și leguminoase boabe prin înlăturarea învelișurilor și
prelucrarea specifică a endospermului sau a cotiledoanelor. În funcție de modul de obținere și
gradul de prelucrare distingem: crupe naturale și artificiale.
Crupele naturale pot fi: crude, laminate și expandate.
Crupele crude (neprelucrate termic) pot fi întregi și fragmentate.

12
Crupele întregi se obțin din cereale, prin separarea parțială a înveliș urilor (arpacașul
de orz și grâu) sau prin decorticare, șlefuire, polizare (pentru înlăturarea completă a
învelișurilor) și glazurare.
Crupele crude pot fi mari, alcătuite din jumătăți de boabe (cotiledoane de mazăre)
rezultate în urma decorticării sau din fracțiuni mai mici ale endospermului semințelor de
cereale (grișul, mălaiul etc.)
Crupele laminate se obțin prin prelucrarea hidrotermică a semințelor de cereale,
laminare și uscare sau prăjire.
Crupele expandate rezultă prin prăjirea și expandarea seminț elor întregi de cereale
(porumb, orez etc.). Se pot obține și prin expandarea unor semifabricate rezultate din
prelucrarea prin măcinare și tratamente hidrotermice. La fabricarea unor crupe speciale
expandate se pot folosi: zahăr, cacao, grăsimi, brânzetur i și alte ingrediente.
Compoziția chimică a crupelor se identifică cu cea a cerealelor sau a leguminoaselor
boabe din care provin, apropiindu -se mai mult de bobul întreg sau de endospermul acestuia, în
funcție de modul de prelucrare și de gradul de cuprind ere a structurilor semințelor.
Prelucrările tehnologice specifice, folosite la fabricarea crupelor (separarea
învelișurilor, tratamentele hidrotermice, operațiunile de laminare. prăjire și expandare),
determină creșterea valorii nutritive ca urmare a modif icării proporțiilor componenților
valoroși și a ușurării proceselor de asimilare.
Mălaiul de calitate superioară se obține din porumb sticlos, are grad redus de
extracție, granulație mare și uniformă (800 -1000 μm), conține foarte puține învelișuri, iar
compoziția sa se apropie de cea a endospermului.
Sortimentele inferioare de mălai au un grad de extracție mare, granulație neuniformă,
conțin învelișuri în proporții mari, iar compoziția se apropie de cea a bobului de porumb.
Conținutul mai ridicat în grăsimi , diferențiat la fiecare sortiment după gradul de
extracție, sensibile la oxidare (15% din grăsimile existente în porumb se află în endosperm)
reduce stabilitatea mălaiului în timpul păstrării. După câteva luni de păstrare mălaiul se
amărăște și capătă mir os de vechi, ceea ce îl face inutilizabil.
Grișul este alcătuit din fragmente ale endospermului bobului de grâu. Sortimentele
de calitate superioară au o granulație uniformă, circa 500 -800 μm și sunt aproape lipsite de
învelișuri.
Orezul (crupe de orez) se obține prin degerminare, decorticare pentru înlăturarea
învelișurilor florale (palee), precum și prin operațiuni de șlefuire sau polizare, ce se aplică
pentru înlăturarea învelișurilor carpiene și seminale. La sortimentele superioare de orez se
aplică și glazurarea. Aplicarea glazurării se face prin stropirea boabelor de orez cu un sirop de
glazurare. Siropul utilizat poate conține glucoză, zahăr, miere, amidon, talc, cretă și alte
ingrediente în funcție de sortiment și destinație. Prin glazurare orezul îș i îmbunătățește
proprietățile tehnologico -culinare, căpătând o stabilitate mai mare în timpul fierberii.
Defectele crupei de orez sunt generate de calitatea orezului brut. Boabele nedezvoltate dau la
prelucrare crupe mici cu aspect făinos, cele verzi, roși i sau cafenii formează o crupă șlefuită
cu striații colorate, iar cele cu fisuri provoacă fragmentarea puternică în timpul prelucrării
tehnologice.
Fulgii de ovăz se fabrică din boabe de ovăz de soiuri pretabile, prin decorticare,
șlefuire, tratament hidro termic, laminare între valțuri netede și uscare până la o umiditate de
11-12%. Datorită valorii nutritive mari și al gradului ridicat de asimilare, fulgii de ovăz pot fi
considerați produse dietetice ce pot fi recomandate pentru alimentația copiilor.
Aprec ierea calității crupelor se face prin examinarea caracteristicilor
organoleptice, a celor fizico -chimice și a proprietăților tehnologico -culinare .
Caracteristicile organoleptice: culoarea, aspectul, uniformitatea, mirosul și gustul
prezintă interes pentru aprecierea calității tuturor crupelor, acestea particularizându -se pentru
fiecare produs în parte. Ele permit evaluarea calității crupelor, identificarea unor defecte

13
tehnologice de finisare sau provocate de calitatea materiilor prime și de procesele de
degradare din timpul păstrării defectuoase.
Dintre caracteristicile fizico -chimice sunt selecționate drept criterii de calitate:
conținutul de apă, criteriu de compoziție și de stabilitate; prezența și proporția impurităților;
conținutul în crupă normală; gr anulozitatea; aciditatea totală care permite evidențierea
degradărilor în timpul păstrării; cenușa totală prin care se determină gradul de extracție și
prezența învelișurilor. Pentru aprecierea calității crupelor de orez se folosesc teste chimice
prin car e se colorează substanțele tipice învelișurilor. Cu ajutorul acestor teste se pun în
evidență chiar și urmate de învelișuri, devenind astfel posibilă evaluarea corectă a defectelor
cauzate de operațiunile de finisare.

2.5. Făina
Făina rezultă prin măcinar ea cerealelor. Cea mai mare producție înregistrează făina
de grâu ce se utilizează la fabricarea unui număr mare de produse alimentare de bază pentru
alimentația umană.
Făina după măcinare se supune unui proces de maturare. Maturarea se face prin
păstrare în condiții normale. Prin maturare se înregistrează o ameliorare a proprietăților de
panificație, inclusiv o îmbunătățire a proprietăților elastico -plastice ale glutenului. În timpul
maturării se desfășură procese de oxidare a pigmenților și grăsimilor, pr ocese de hidroliză a
tuturor componenților, inclusiv a grăsimilor ce se soldează cu creșterea acidității.
Concomitent are lor o reducere a activității enzimelor amilolitice și proteolitice. Durata de
maturare a făinii este de cel puțin 10 -15 zile pentru fă ina albă și semialbă, respectiv de 5 -10
zile pentru cea neagră și dietetică. Utilizarea făinii nematurate determină obținerea unor
produse de panificație cu defecte majore și cu proprietăți fizice și organoleptice inferioare.
Pornind de la ponderea endospe rmului în bobul întreg, de circa 85% și admițând că
aceasta se poate separa complet prin măciniș, randamentul maxim de făină de cea mai bună
calitate nu poate depăși 85 kg/100 kg grâu. În practică se obțin randamente mai mici. Făina
cuprinde fracțiuni din toate structurile bobului, inclusiv ale învelișurilor, iar în tărâțe se află
părți ale endospermului.
Gradul de extracție reprezintă cantitatea de făină ce se obține prin măcinare din 100
kg grâu. Făina, în funcție de gradul de extracție, poate fi alcătuit ă aproape numai din
endosperm (făina albă superioară) sau poate conține și învelișuri în proporții crescânde până
la cuprinderea lor în totalitate (făina integrală). Între gradul de extracție al făinii, proporția
învelișurilor și conținutul de substanțe mi nerale exprimate prin cenușă totală (substanțele
minerale sunt repartizate într -o măsură mai mare în învelișuri) există o relație direct
proporțională. Astfel tipurile de făină se diferențiază după conținutul de cenușă și preiau
denumirea de la cantitatea de cenușă ce rezultă prin calcinare, exprimată în mg/100 g făină.
Exemplu: făina din care rezultă prin calcinare 480 mg cenușă la 100 g este considerată făină
tip 480.
Compoziția chimică a făinii variază în funcție de gradul de extracție, redistribuirea
componenților chimici făcându -se concomitent cu modificarea proporțiilor particulelor din
formațiunile anatomice înglobate. Compoziția chimică a făinii albe de extracție mică se poate
identifica cu cea a endospermului, iar compoziția făinii integrale cu cea a bobului întreg.
Sortimentul de făină se diferențiază după specia de cereale din care provine și preia
denumirea acesteia: făină de grâu, secară, orez, orz, ovăz, porumb și altele.
Pe scară largă se produce făină de grâu. Cantitățile de făină prelucrate d in celelalte
specii de cereale și din leguminoase sunt reduse. Făina din alte cereale și din leguminoase
poate fi utilizată în panificație în amestec cu cea de grâu, la obținerea unor produse cu
destinație specială, pentru corectarea valorii nutritive sau la fabricarea concentratelor
alimentare.
Făina de grâu se clasifică în făină pentru panificație și făină pentru fabricarea
pastelor făinoase.

14
Făina de panificație se utilizează și la fabricarea produselor de patiserie industrială,
eventual la fabricarea pr eparatelor culinare și a concentratelor alimentare.
Sortimentul de făină pentru panificație cuprinde: făina albă, făina semialbă, făina
neagră și făina dietetică. În funcție de destinație, făina de panificație se diferențiază după
conținutul de cenușă și d upă granulație. Făina albă cuprinde cel mai larg sortiment, acesta
fiind format din produse cu un conținut de cenușă ce variază între 0,420% (tip 420) și 0,650%
(tip 650).
Principalele criterii de apreciere a calității sunt: proprietățile organoleptice
(culoarea, aspectul, gustul, mirosul), fizico -chimice (umiditatea, aciditatea, conținutul de
cenușă raportat la substanța uscată, conținutul de cenușă insolubilă în HC 10%, conținutul
de substanțe proteice raportat la substanța uscată, conținutul de glutem um ed, indicele de
deformare a glutenului, granulozitatea și impuritățile metalice) și igienico -sanitare (natura
și conținutul de aditivi, conținutul de pesticide, de substanțe de poluare și gradul de
infectare).
Umiditatea făinii care se depozitează pentru p erioade mai mari este de 14%, iar a
celei utilizate curent poate fi mai mare, 14,5 -15%. Umiditatea făinii, ca și cea a cerealelor și a
celorlalte produse de morărit, este un factor de stabilitate, la valori mai mari favorizând
degradarea.
Aciditatea relief ează gradul de prospețime al făinii. Făina are o aciditate mare în
cazurile în care se obține din grâu încolțit, încins, sau degradat în timpul păstrării prea
îndelungate sau în condiții improprii.
Cenușa raportată la substanța uscată exprimă gradul de ext racție, iar determinarea sa
constituie principalul mijloc de verificare, din acest unghi, a sortimentului de făină.
Cenușa insolubilă în HCl 10% exprimă gradul de impurificare a grâului cu substanțe
minerale din sol sau pregătirea sa incorectă pentru măcin are.
Conținutul de substanțe proteice al făinii se exprimă prin raportarea la substanța
uscată. Făina obținută din varietăți și soiuri de grâu superioare, ajuns la maturitate, neșiștăvit,
care formează gluten suficient și are sticlozitate mare, conține mai multe proteine.
Conținutul de gluten umed și indicele de deformare. Glutenul este o masă proteică
complexă formată din gliadină și glutenină și alte substanțe proteice. La formarea sa, poate
contribui amidonul, pentozanii și în cantități mici grăsimile. G lutenul exprimă însușirile de
panificație ale făinii, formând scheletul elastic al aluatului căruia ăi influențează
extensibilitatea. Indicele de deformare caracterizează calitatea glutenului și exprimă
modificarea diametrului unei sfere de gluten în condi ții standard de timp și temperatură. Făina
de calitate, corespunzător destinației, are un conținut ridicat de gluten (25 -30%) cu indice de
deformare redus.
Granulozitatea făinii este dată de finețea sa, de mărimea granulelor sale. Făina de
calitate trebuie să prezinte o granulozitate cât mai uniformă, corespunzătoare sortimentului.

2.6. Pastele făinoase
Pastele făinoase sunt produse obținute din aluat crud, malaxat, compactizat
(nefermentat) și uscat până la o umiditate de 12 -13%. Datorită stabilității lor mari sunt
considerate “conserve de aluat”.
Pastele făinoase se obțin din: făină albă, de extracție mică, cu un conținut mare de
gluten și granulație mare, provenită din grâu dur (Triticum durum) și mai rar comun, cu
sticlozitate de peste 70%; apă cu durit ate medie (15 -20 grade germane) și alte ingrediente.
Dintre ingredientele folosite la fabricarea pastelor făinoase cităm: melanjul de ouă
(deshidratat, congelat, proaspăt), glutenul, cazeina din lapte, concentratele și izolatele proteice
din soia, șrotul d e soia degresat, albumina vegetală, laptele, hidrolizatele proteice, extractele
de carne, făina de carne, brânzeturile, uleiurile, grăsimile hidrogenate, făina de legume
(tomate, rădăcinoase, spanac), făina de fructe. Ingredientele se utilizează pentru cor ectarea
valorii nutritive, îmbunătățirea calității în ansamblu și pentru diversificarea sortimentală.

15
Uscarea pastelor făinoase este operațiunea tehnologică cu cele mai mari implicații
asupra calității. Conducerea incorectă a procesului de uscare, prin fol osirea unor temperaturi
sau a unei viteze de circulație a aerului neadecvate, poate provoca deformarea, despicarea sau
fisurarea zonelor periferice, ca urmare a apariției unor tensiuni din cauza dezechilibrului
dintre umiditatea din zonele centrale și cele de la suprafață, iar prelungirea uscării poate
determina desfășurarea unor procese microbiologice și biochimice nedorite.
Pastele făinoase se pot clasifica după formă în: paste tubulare, macaroane cu
suprafața exterioară netedă sau gofrată; paste filiform e, fidea și spaghete cu diametre diferite;
paste panglică, tăiței și lazane (cu lățime mare); paste figuri: cuburi, scoici, melcișori, steluțe,
ineluțe, forme de fructe, legume sau animale în miniatură și altele; paste umplute (cu
brânzeturi, făină de carn e sau crème deshidratate care necesită aceleași condiții de
reconstituire).
Sortimentul se deosebește și după natura ingredientelor folosite la fabricarea pastelor,
în multe cazuri acestea preluând și denumirea adausurilor de bază.
Calitatea pastelor făino ase se determină pe baza proprietăților organoleptice, fizico –
chimice și tehnologico -culinare.
Dintre proprietățile fizico -chimice de mare importanță este conținutul de apă care
trebuie să fie de 12 -13%, în funcție de sortiment și destinație. Pastele făino ase utilizate la
fabricarea concentratelor alimentare au o umiditate la valoarea minimă, pentru a se evita
degradarea altor componente mai higroscopice, prin absorbția apei. Aciditatea totală a
pastelor făinoase este de circa 3,5 grade de aciditate. Valori le crescute se pot datora utilizării
de făină degradată sau conducerii incorecte a procesului tehnologic.
Dintre proprietățile tehnologico -culinare prezintă importanță creșterea în volum și
greutate și comportarea la fierbere a pastelor făinoase.
Prin fier bere, pastele făinoase de bună calitate își măresc volumul și greutatea de cel
puțin 2,5 -4 ori, în funcție de sortiment și natura adaosurilor folosite.
După fierbere, pastele făinoase trebuie să fie elastice, să -și păstreze forma, să nu se
lipească între e le, iar lichidul să fie limpede și să nu depună sediment.
Pastele făinoase se ambalează în cutii de carton, în pungi de hârtie pergaminată, de
celofan, de polietilenă sau folie complexă, în cantități variabile între 200…1000 g.
În timpul păstrării, pastele trebuie protejate împotriva apei și a umidității relative a
aerului ridicate, precum și împotriva dăunătorilor. Termenul de valabilitate al pastelor
făinoase este cuprins între 6 -12 luni, în funcție de compoziție, dacă sunt păstrate la o
temperatură sub 2 0˚C și la o umiditate relativă a aerului de 70 -75%.

2.7. Produsele de panificație
Această grupă cuprinde produsele afânate prin procedee biologice și chimice.
Produsele de panificație afânate biologic
În această grupă sunt cuprinse pâinea, franzelăria, sp ecialitățile de panificație,
pesmetul, covrigii și alte produse. Afânarea acestor produse se face cu ajutorul drojdiilor
Saccharomyces cerevisiae, care produc fermentația alcoolică a zahărului din aluat. În procesul
de fermentație alcoolică rezultă bioxid de carbon ce determină afânarea aluatului și asigură
formarea porozității.
Pentru obținerea produselor de panificație curente, procesul tehnologic cuprinde
numai operațiunile de bază: pregătirea materiilor prime, dozarea lor, prepararea maelei,
malaxarea ( frământarea), dospirea în două faze (înainte și după modelare), modelarea,
coacerea și răcirea.
Sortimentul produselor de panificație afânate biologic cuprinde:
* pâine simplă, albă, semialbă sau neagră din făină de grâu;
* pâine cu adaos de cartofi (făină , pire) sau făină de secară. Sortimentul are pondere
redusă datorită tradiției și costului ridicat al cartofilor.

16
* produse de franzelărie simple, la fabricarea cărora se utilizează ca adjuvanți extract
de malț (franzele, franzeluțe, pâinișoare, chifle, îm pletituri etc.);
* produse de franzelărie cu adaosuri de zahăr și ulei. Ele au o compoziție mai
complexă, o valoare nutritivă mai echilibrată și însușiri senzoriale superioare.
* produse speciale de franzelărie (cozonaci, franzeluțe, pâinișoare, chifle, îm pletituri,
bulci și altele). Ele se obțin din făină de extracție mică, la care se adaugă ingrediente proteice,
grăsimi alimentare, arome, coloranți și alți aditivi.
* produse dietetice. Pondere mai mare au acloridă (fără sare) și pâinea graham.
Pentru pâin ea graham se folosește făină de grâu de extracții diferite și șrot de grâu, eventual
alte ingrediente. Se mai fabrică pâine cu adaos de calciu, a cărei rețetă cuprinde carbonat de
calciu, gluconat de calciu, coajă de ou sau alte ingrediente ce conțin calci u ușor asimilabil. Se
produce și pâine pentru diabetici care are în compoziția sa puține glucide și mai multe
proteine ce pot proveni din adaosurile de gluten, ou, făină de soia sau arahide. În Franța se
produce pâine din făină de grâu încolțit, după tehn ologii speciale, datorită rolului
biostimulator al echipamentului enzimatic de care dispune.
Calitatea produselor de panificație
Caracteristicile organoleptice: aspectul exterior (forma, volumul, culoarea, prezența
lipiturilor, a crăpăturilor), aspectul în secțiune (uniformitatea porilor, prezența golurilor mari,
desprinderea miezului de coajă), mirosul, gustul și aroma stau la baza determinării calității
produselor de panificație în activitatea de recepție. La verificarea calității produselor de
panificați e se urmărește existența proprietăților tipice sortimentului, lipsa semnelor de
îmbolnăvire și a defectelor. De importanță foarte mare este aspectul exterior. Abaterile de la
forma tipică, volumul redus, forma plată, sau defectele de culoare sugerează exis tența unor
defecte majore și în cadrul miezului. În cazul când proprietățile organoleptice prezintă abateri,
se procedează la determinarea proprietăților fizico -chimice.
Principalele proprietăți fizico -chimice care sunt selecționate drept criterii de calit ate,
în funcție de sortiment, sunt: conținutul de apă din miez, porozitatea miezului, aciditatea,
elasticitatea miezului, volumul exprimat în cm3/100 g produs, raportul înălțime/diametru,
cenușă insolubilă în HCl 10%, conținutul de grăsimi raportat la subs tanță uscată, zahărul total
exprimat la substanță uscată, proporția umpluturii.
Conținutul mai mare de apă la care se fabrică produsele de panificație este justificat
de introducerea unor tehnologii moderne, favorizat de utilizarea aditivilor și răspunde
intereselor producătorilor de a obține randamente mai mari și eficiență economică sporită. În
anotimpurile călduroase există riscul ca produsele cu umiditate mare să se îmbolnăvească.
Admiterea unui conținut de cenușă insolubilă în HCl 10%, de 0,2% răspund e
dificultăților existente privind depozitarea grâului pentru eliminarea impurităților minerale.
Porozitatea este un indicator de calitate care se determină la produsele cu gramaj
mare, peste 300 g. Reprezintă proporția procentuală a volumului porilor din pâine. Se
determină prin calcul, raportând volumul porilor la cel al miezului de pâine ca atare. Volumul
porilor se determină prin diferența dintre volumul miezului ca atare și cel fără pori (presat).
Volumul miezului fără pori se determină raportând masa la densitatea miezului presat.
Valoarea densității variază în funcție de gradul de extracție al făinii fiind stabilită prin metode
experimentale.
Conținutul de grăsime, de zahăr și cenușă insolubilă în soluție de HCl 10% se
exprimă prin raportarea la 100 g substanță uscată.
Elasticitatea miezului reprezintă raportul procentual dintre înălțimea după presare și
cea inițială.

Bolile produselor de panificație
Principalele boli ale produselor de panificație sunt: boala întinderii, boala cretoasă,
boala sângerie și mucegăirea.

17
Boala întinderii, așa zisa boală “filantă” sau a cartofilor, este provocată de bacteriile
din genul Bacillus (B.mesentericus, B.subtilis) care se dezvoltă la temperaturi ce pot oscila în
jurul valorii de 30˚C. În urma îmbolnăvirii, miezul s e înmoaie, devine lipicios, urât mirositor
și la rupere formează filamente. Este predispusă la îmbolnăvire pâinea de format mare,
insuficient coaptă, cu umiditate mare, în perioadele anului cu căldură excesivă.
Boala cretoasă se datorează unor bacterii car e se dezvoltă pe suprafața pâinii și
formează colonii observabile sub formă de pete albicioase asemănătoare cu cele ale
depozitelor de cretă sau făină. În cazurile în care pâinea caldă este insuficient coaptă este
introdusă în pungi din folii de materiale plastice, în perioade scurte de timp (1 -2 zile) apar
semnele bolii cretoase.
Boala sângerie se întâlnește mai rar. În pâine apar colonii de culoare roșie, purpurie
ale bacteriei Micrococcus prodigiosus, cu optimul de temperatură la 25˚C.
Mucegăirea. Pâinea mucegăiește mai ales în zona crăpăturilor sau lipiturilor,
provenite din cauza așezării prea apropiate a bucăților de pâine în cuptor. În pâine, în afara
cojii, există condiții pentru dezvoltarea tuturor mucegaiurilor. Cel mai des se dezvoltă
Rhisopus ni gricans (colonii cenușii), Aspergilus niger (colonii negre brune), Mucor pusillus
(colonii cenușii deschis). Dezvoltarea mucegaiurilor este însoțită de apariția unor toxine
(aflatoxine și altele) și de formarea unor mirosuri străine specifice.
Defectele pr oduselor de panificație
Defectele de aspect. Principalele defecte de aspect sunt: abaterile de la forma tipică,
concretizate prin umflături, gâtuituri, turtiri, aplatizări, reduceri ale volumului, prezența
crăpăturilor, a lipiturilor. Ele se datorează can tității și calității glutenului din făină,
supradospirii sau dospirii insuficiente, așezării defectuoase în cuptor sau a modului de
coacere. La apariția defectelor de aspect, dar și a celor de miez, poate contribui utilizarea
făinii nematurate, obținută di n grâu proaspăt recoltat, încolțit, încins sau atacat de ploșniță. În
multe cazuri, abaterile de la formă și volum se asociază și cu alte defecte ale miezului
(porozitate, goluri mari etc.).
Defectele de culoare. Coaja arsă sau palidă se poate datora regim ului termic aplicat
în timpul coacerii. Lipsa culorii specifice (aspectul palid) poate fi cauzată de conținutul redus
în zahăr al făinii sau consumării sale ca urmare a prelungirii dospirii aluatului. Astfel,
procesul de îmbrunare neenzimatică este limitat , iar camtitatea de melanoide ce se formează
insuficientă pentru formarea aspectului rumen specific pâinii de calitate superioară.
Principalele defecte ale miezului pâinii sunt: porozitatea neuniformă, prezența
golurilor mari, desprinderea miezului de coaj ă. Aceste defecte ale miezului au în general
cauze comune cu cele ale aspectului.
Formarea unor straturi inelare de aluat compactizat, suprahidratat și necopt constituie
un alt defect al miezului. Defectul poate fi determinat de coacerea prea lentă a pâini i, la
temperaturi joase, care favorizează condensarea vaporilor de apă în straturile mai reci din
interior.
Printre defectele de gust și miros sunt: gustul acru datorat dospirii prelungite, gustul
dulce determinat de dospirea insuficientă a aluatului sau f olosirea făinii din grâu încolțit sau
încins și prezența mirosului străin, împrumutat (de substanțe chimice, petroliere etc.) din
mediul înconjurător ca rezultat al transportului sau păstrării în condiții improprii.
Produsele de panificație afânate biologi c se ambalează în ambalaje de desfacere. Cel
mai mult se utilizează foliile de polietilenă sau alte materiale plastice și hârtia de ambalaj de
diferite tipuri. Cea mai mare cantitate de produse se ambalează pentru manipulare și transport
în lăzi din materi ale plastice, în straturi de una sau două bucăți, pentru evitarea fenomenului
deformării și deprecierii, cu respectarea normelor de igienă
Prin preambalare se urmărește asigurarea protecției produselor împotriva atingerii
(de obiecte sau de mâna omului) și evitarea contaminării prin intermediul aerului poluat sau
infectat. Preambalarea produselor se poate face prin acoperirea completă (se aplică la unele

18
produse speciale de franzelărie), sau numai parțial, prin intermediul unei banderole, la
franzelele de f ormat lung.
Produsele de panificație afânate chimic.
Această grupă cuprinde cea mai mare parte din produsele cunoscute sub denumirea
de “patiserie industrială”. Sortimentul produselor de panificație afânate chimic este format
din: biscuiți, vafe, napolitan e, fursecuri, pișcoturi, checuri, turtă dulce și altele.
Produsele afânate chimic se caracterizează prin: conținut redus de apă, conținut
ridicat de zahăr, grăsimi și proteine echilibrate în aminoacizi esențiali, datorită contribuției
ingredientelor utiliz ate. Ele au valoare energetică și psihosenzorială ridicată.
Afânarea acestor produse se face cu substanțe chimice în special, se utilizează
carbonatul acid de sodiu care, prin încălzire degajă dioxid de carbon și amoniac ce afânează
aluatul și creează poro zitatea produselor.
Biscuiții se pot clasifica după compoziție, destinație, caracteristici psihosenzoriale și
fizico -chimice în: comuni, aperitivi, desert și dietetici. Denumirea biscuiților se află în
corelație cu grupa din care fac parte, destinația, in gredientele principale utilizate și
proprietățile principale, fără a se neglija rolul său promoțional.
Pentru exprimarea calității biscuiților prezintă importanță caracteristicile
organoleptice și fizico -chimice.
Principalele caracteristici organoleptice s unt:
* aspectul exterior. Biscuiții de bună calitate se prezintă sub formă de bucăți întregi,
de formă tipică, cu desenul caracteristic, fără urme de exudare a grăsimii și au culoare
specifică sortimentului și ingredientelor utilizate.
* în secțiune prezin tă o structură stratificată, cu porozitate fină, uniformă, fără goluri
mari și o compoziție bine coaptă;
* frăgezimea este tipică grupei, mai mare la sortimentele de biscuiți zaharoși și
șprițați și mai redusă la cei glutenoși sau aperitivi; mirosul, gustu l și aroma sun pronunțate,
armonioase, corespunzătoare ingredientelor și aditivilor utilizați.
Gustul nespecific de vechi, amar sau de rânced se datorează utilizării unor materii
prime degradate sau alterării biscuiților ca urmare a râncezirii grăsimilor c onținute.
Biscuiții au în compoziția lor între 5 și 10% apă, un conținut de zahăr total raportat la
substanța uscată ce poate varia între 4 -40% în funcție de sortiment, conținut raportat la
substanța uscată între 8 și 25% și cenușă insolubilă în HCl 10%, de maxim 0,1%.
Degradarea biscuiților se poate datora proceselor de absorbție a apei din mediul
înconjurător, proces condiționat de modul de ambalare și păstrare. Absorbția apei în biscuiți
poate provoca modificarea proprietăților organoleptice (aspect, co nsistență) și chiar
declanșarea unor procese biochimice și microbiologice, favorizate de creșterea activității apei.
Alterarea biscuiților se produce de obicei lent, după expirarea termenelor de
valabilitate sau înuntrul lor, prin procese de oxidare a grăs imilor (râncezire), coloranților și a
altor compuși. Ca urmare, identificarea degradării și a alterării biscuiților se poate face prin
examinarea aspectului, gustului și mirosului, reacția Kreiss, indicele de peroxid și alte criterii
ce evidențiază râncezi rea grăsimii din compoziția lor.

19
CAPITOLUL 3
LEGUMELE, FRUCTELE ȘI PRODUSELE PRELUCRATE

Într-o alimentație rațională, legumele și fructele proaspete sau prelucrate acoperă
circa 15% din necesarul energetic al omului.
Sunt destinate consumului sau pr elucrării industriale fructele, frunzele,
inflorescențele, mugurii, pețiolurile, rădăcinile, rizomii, semințele, tuberculii sau tulpinile
unor varietăți de plante, arbuști, pomi sau arbori. Pot fi folosite pentru consum sau
industrializare fructele sau leg umele întregi, ori numai părțile utile ale acestora, rezultate după
eliminarea celor necomestibile: învelișuri, coji, sâmburi, semințe, cavități seminale, pețioluri
sau frunze exterioare îmbătrânite.

3.1. Sortimentul și calitatea legumelor și fructelor pr oaspete
Clasificarea legumelor și fructelor se face după caracteristicile comune, botanice,
compoziție, mod de utilizare, zonă de cultivare. (tab.1 și 2)
În practica comercială, în standarde, caiete de sarcini sau alte documente se
utilizează denumirile di n limbile naționale ale țărilor de origine, dar și cele științifice, pentru
evitarea oricăror confuzii.
Sortimentul de legume și fructe se clasifică după specia din care fac parte, după
destinație (pentru comercializare în stare proaspătă sau industrializa re) și nivel cantitativ.
De regulă, legumele și fructele proaspete din flora spontană și cele de cultură se
diferențiază în funcție de soi, fiecare constituindu -se într -un sortiment aparte. Speciile care
cuprind un număr redus de soiuri, cu proprietăți ase mănătoare, formează un singur sortiment
comun.
Loturile de legume și fructe proaspete, în funcție de nivelul lor calitativ, pot alcătui
una, două sau trei clase de calitate: extra, calitatea I și a II -a. La unele fructe (struguri, mere,
pere și altele), so iurile sunt clasificate după performanțele calitative în grupele A, B sau C.
Soiurile din grupele A și B pot alcătui toate clasele de calitate, spre deosebire de cele din
grupa C, care nu pot forma clasa extra.
Loturile de legume și fructe proaspete destin ate comercializării trebuie să fie
alcătuite din același soi, soiul trebuind să fie autentic, să îndeplinească condițiile de mărime,
să prezinte o stare de curățenie, sănătate și prospețime optime, iar natura, mărimea și numărul
defectelor să corespundă st andardelor sau înțelegerilor actuale.
Soiurile și autenticitatea lor se verifică pe baza experienței examinatorului, prin
compararea cu mostre de referință, mulaje, planșe sau descrieri ale caracteristicilor tipice:
forma, mărimea, culoarea, aspectul cojii și al miezului, consistența pulpei, aderența cojii la
pulpă, cavitatea seminală, felul și numărul semințelor, forma sâmburilor și aderența lor la
pulpă, gustul, aroma, suculența, fermitatea structuro – texturală a pulpei și a fructului întreg și
altele ti pice speciilor de legume și fructe.
Mărimea legumelor și fructelor prezintă mai puțină constanță decât forma sau alte
caracteristici. Deși este specifică soiurilor și varietăților, din cauza condițiilor pedoclimatice
sau a tehnologiilor aplicate în cultură aceasta poate varia. Variația mărimii poate schimba
raporturile între pulpa cojii și alte părți necomestibile, respectiv poate modifica valoarea
nutritivă și randamentele de prelucrare. Ca urmare mărimea devine un criteriu de calitate
pentru legumele și f ructele comercializate sau industrializate și o condiție de încadrare în
clasele de calitate. În scopul comercializării, se procedează la sortarea după mărime a loturilor
de legume și fructe. Acestea trebuie să îndeplinească condițiile dimensionale minime și să fie
calibrate pe grupe de mărimi. Mărimea se poate exprima prin greutate, volum, număr de
bucăți la kilogram și alte dimensiuni (diametrul ecuatorial, lungime).

20
Tabelul nr.1
Clasificarea legumelor
Grupa Denumirea uzuală Denumirea științifică

Legumele bulboase Ceapa Allium cepa L
Prazul Allium porum L
Usturoiul Allium sativum L

Legumele cucurbitaceae
(bostănoase) Castravetele Cucumis sativus L
Dovlecelul Cucurbita pepo L
Pepenele galben Cucumis melo L
Pepenele verde Citrullus vulgaris L
Legumele solano –
fructoase Ardeiul Capsicum annum L
Tomatele Solanum lycopersicum L
Vinetele Solanum melogena L

Legumele frunzoase Loboda Atriplex hortensis L
Salata Lactuca sativa L
Spanacul Spinacea oleracea L
Legumele păstăioase
(păstăi și capsule) Bamele Hybiscus esculentum L
Fasolea păstăi Phaseolus vulgaris L
Mazărea Pisum sativum L

Legumele rădăcinoase Morcovul Daucus carota L
Pătrunjelul Petroselinum sativum
var.tuberosum L
Păstârnacul Pastinaca sativa
Ridichea neagră Rapha nus sativus L
Sfecla roșie Beta vulgaris L
Țelina Apium graveolens L
Legumele tuberculifere Cartoful Solanum tuberosum L
Topinamburul Helianthus tuberosum L

Legumele vărzoase Varza albă Brasica oleracea,
var. capitata, f.alba
Varza roșie Brasi ca oleracea,
var. capitata, f.rubra
Varza creață Brasica oleracea,
var. sabanda
Varza de Bruxelles Brasica oleracea,
var. gemnifera
Conopida Brasica oleracea,
var. botrytis
Gulia Brasica oleracea,
var. gongylodes

Legumele condimentare Cimb rul Satureja hortensis
Hreanul Armoracia rusticana L
Leușteanul Levisticum officinale
Mărarul Anethum graveolens
Tarhonul Artemisia dracunculus
Alte legume Ciuperca albă cultivată Psalliota campestris
Sparanghelul Asparagus officinalis

21
Tabelu l nr.2
Clasificarea fructelor
Grupa Denumirea uzuală Denumirea științifică
Fructele semințoase
(pomaceae) Gutuile Cydonia vulgaris
Merele Pirus malus
Perele Pirus comunis
Fructele sâmburoase
(drupaceae) Caisele Armeniaca vulgaris
Cireșele Cerasus a vium
Corcodușele Prunus cerasifera
Prunele prunus domestica
Piersicile Prunus persica
Vișinile Cerasus acida
Fructele arbuștilor
fructiferi Afinele Vaccinium myrtillus
Agrișele Ribes grassularia (elatior)
Căpșunile Fragaria grandiflora
Coacă zele Ribes rubrum
Fragii Fragaria vesca
Murele Rubus morus
Zmeura Rubus idasus
Strugurii Vitis vinifera
Fructele nucifere Alunele Corylus avelana
Castanele comestibile Castanea sativa
Măslinele Olea europea
Migdalele Amygdalus communis
Nucile Juglans regia
Fructele subtropicale Lămâile Citrus liomnum
Mandarinele Citrus nobilis
Portocalele Citrus aurantium
Grapefruit Citrus grandis
Smochinele Ficus carica
Fructele tropicale Ananasul Ananas sativa
Bananele Musa paradisiaca
Curma lele Phoenix dactylifera
Avocado Persea americane Hel.

Forma este specifică diferitelor specii și soiuri de legume și fructe. Este un element
de bază al esteticii, al modului de prezentare în stare prelucrată și naturală. Prezența defectelor
de formă r educe calitatea legumelor și fructelor, îngreunează prelucrarea mecanizată, scade
randamentele la prelucrare și creează dificultăți la preambalare sau la așezare în recipiente.
Culoarea servește la stabilirea autenticității soiurilor și la evaluarea gradul ui de
maturitate. Se modifică pe parcursul formării, dezvoltării și maturizării legumelor și fructelor,
devenind tipică soiului sau varietății la apropierea momentului recoltării.
Fermitatea structuro -texturală reprezintă rezistența pe care o opun legumele și
fructele la acțiunile mecanice. Evoluează pe măsura maturizării legumelor și fructelor. În
fazele premergătoare coacerii este ridicată, diminuându -se către momentul recoltării.
Depășirea momentului optim de recoltare reduce foarte mult consistența legu melor și
fructelor, acestea putându -se degrada la cele mai mici acțiuni mecanice, inclusiv datorită
greutății proprii. În aceste cazuri, valorificarea în stare proaspătă este compromisă.
Suculența pulpei este specifică soiurilor și influențată de gradul de maturitate și
starea de turgescență. Precipitațiile abundente, temperatura, condițiile de recoltare, transport și

22
păstrare determină suculența legumelor și fructelor. Devine un criteriu de admisibilitate
pentru consum în stare proaspătă sau pentru prelucr are industrială.
Gustul și aroma sunt specifice soiurilor și varietăților de legume și fructe.
Intensitatea maximă se realizează în momentul atingerii maturității de consum.
Maturitatea reprezintă stadiul de dezvoltare atins, reliefat de nivelul proprietă ților
generale, în concordanță cu posibilitățile de valorificare și utilizare a legumelor și fructelor
proaspete. Maturitatea de recoltare reprezintă faza de creștere și dezvoltare în care fructele au
atins forma, mărimea, culoarea și rezistența structuro -texturală tipice soiului, în condițiile
agro-pedoclimatice date și pot fi recoltate pentru a fi valorificate în diverse scopuri. La multe
fructe și legume procesul de maturizare continuă și după recoltare. Astfel, merele, perele,
tomatele ating nivelele op time ale caracteristicilor de gust, aromă, fermitate structuro –
texturală și culoare după anumite perioade de timp de la recoltare. Maturitatea de consum o
succede pe cea de recoltare și reprezintă faza de dezvoltare în care fructele și legumele
îndeplinesc însușirile fizice, chimice și organoleptice tipice soiului, fiind apte pentru
consumul imediat.
Prospețimea reprezintă starea legumelor și fructelor caracterizată prin însușirile
fizico -chimice și organoleptice (turgescență, fermitate, aspect) cât mai apr opiate de cele
specifice maturității de consum. Prospețimea se poate asigura pentru perioade variabile de
timp cuprinse între o zi pentru legumele și fructele cu grad de perisabilitate ridicat și câteva
luni pentru cele rezistente, în funcție de condițiile de transport și păstrare. Legumele care își
pierd prospețimea ca urmare a valorificării defectuoase trebuie să fie declasate sau chiar
scoase din circuitul comercial, desigur în funcție de exigența pieței, de nivelul cererii și al
ofertei.
Starea de sănăt ate și curățenie constituie condiții de calitate foarte importante
pentru legumele și fructele destinate comercializării. Ele trebuie să fie sănătoase, neatacate de
boli sau dăunători, curate, lipsite de corpuri străine, frunze sau alte resturi vegetale, f ără urme
de pământ, praf sau substanțe antiparazitare.
Prezența pedunculului este o condiție de calitate pentru un grup numeros de legume
și fructe: ardei, castraveți, dovlecei, cireșe, vișine, mere, pere și altele. Desprinderea
pedunculului la multe produ se afectează integritatea fructului, favorizează scurgerea de suc și
dezvoltarea mucegaiurilor sau a altor dăunători. La legumele și fructele la care prezența
pedunculului nu este obligatorie, trebuie asigurată integritatea fructului la desprindere, pentru
evitarea alterării rapide.
Prezența defectelor . Lipsa sau prezența limitată a defectelor și a abaterilor de la
caracteristicile tipice constituie condiții de calitate importante pentru legumele și fructele
destinate consumului sau industrializării, pe baz a lor făcându -se clasificarea pe clase de
calitate.
Defectele pot fi determinate de: modul cum se face recoltarea, sortarea, ambalarea,
manipularea, transportul sau depozitarea (striviri, lovituri, secționări, desprinderea
pedunculului, distrugerea înveliș urilor etc.); momentul recoltării înainte sau după atingerea
maturității optime (culoare, consistență, gust, aromă, suculență și altele); de înghețul parțial
sau total; de păstrarea prea îndelungată sau în condiții improprii, însoțite de pierderea
prospeți mii.
Legumele și fructele proaspete pot prezenta și alte defecte specifice speciilor și
varietăților ca: prezența semințelor în faze avansate de dezvoltare (castraveți, dovlecei, vinete,
mazăre verde, fasole verde); prezența rădăcinilor secundare și a zone lor lemnificate (la
rădăcinoase); prezența lujerului floral (spanac, salată, ridichi, ceapă); exfolierea (ceapă și
usturoi); prezența gulerului verde în jurul pedunculului (tomate); gustul amar (castraveți);
gustul iute (speciile de ardei dulce și gogoșari ) etc.

23
3.2. Ambalarea legumelor și fructelor proaspete
Prin ambalare se asigură protecția legumelor și a fructelor proaspete împotriva
factorilor de degradare și efectuarea în condiții optime a operațiunilor de manipulare,
transport, păstrare, depozitare și comercializare.
La ambalare se aleg tipurile de ambalaje, modul de așezare și numărul de straturi în
funcție de rezistența structuro -texturală sau gradul de perisabilitate al legumelor și fructelor
proaspete. Pentru evitarea deprecierii legumelor și fr uctelor proaspete trebuie să se asigure o
densitate optimă în ambalaje, reducerea spațiilor libere, un număr de straturi funcție de gradul
de perisabilitate până la limita de suportabilitate a propriilor lor greutăți, iar mutarea dintr -un
ambalaj în altul să se facă numai când este strict necesară și impusă de operațiunile de
recoltare, sortare, preambalare și cântărire.
Pentru ambalarea legumelor și fructelor se utilizează mai mult containere, lăzi, lădițe,
cutii diferite, coșuri, saci, plase, pungi, sacoș e de dimensiuni și forme variate, confecționate
din lemn, mase plastice, carton, hârtie sau fibre liberiene.
Legumele și fructele destinate consumului în stare proaspătă se pot preambala.
Preambalarea protejează legumele și fructele împotriva deprecierilor , asigură un nivel ridicat
de igienă, un mod superior de prezentare și favorizează desfacerea lor prin unitățile de
autoservire.
Înainte de preambalare, legumele se supun sortării pe clase de calitate, calibrării,
uneori spălării și zvântării, curățirii de impuritățile de la suprafață prin periere și îndepărtării
frunzelor depreciate sau a unor părți necomestibile.
Se supun preambalării numai legumele și fructele ce formează clasele superioare de
calitate.
Pentru preambalare, se folosesc materiale și ambala je în concordanță cu cerințele
impuse de specificul legumelor, fructelor și fracțiunile urmărite. Se utilizează folii
contractibile, extensibile; pungi de hârtie sau de materiale plastice, fileuri tubulare sau plase
din materiale textile, tăvițe și cutii c onfecționate din carton sau alte materiale. Pentru a se
pune în valoare caracteristicile estetice ale legumelor și fructelor proaspete, se recomandă
utilizarea materialelor transparente.
Preambalarea legumelor și fructelor cu volum mare și sensibile la pie rderea
umidității (castraveți de seră, varză, conopidă, pepeni galbeni sau verzi și unele fructe citrice)
se poate face prin acoperirea fiecărui exemplar cu pelicule din materiale plastice contractibile.
Legumele și, mai ales fructele de format mic, cu gra d ridicat de perisabilitate și la care
evaporarea apei este rapidă se preambalează în cutii sau tăvițe ce se acoperă cu pelicule
contractibile sau extensibile cu sau fără spații libere pentru schimbul de vapori de apă cu
atmosfera.
Legumele și fructele de volum mic, relativ rezistente, cu fermitate structuro -texturală
mai mare se pot preambala în fileuri tubulare de capacitate cuprinsă între 1 -3 kg; în saci de
plasă din material textil sau plastic de capacități variabile, de până la 20 kg, pentru a nu
îngre una manipularea. Pentru preambalarea acestor legume și fructe se pot folosi pungi
confecționate din materiale plastice sau din hârtie (1 -2 kg) perforate pentru favorizarea
circulației. Se utilizează și sacoșe portabile din aceleași materiale.
Fructele cu p erisabilități mari, susceptibile la vătămări mecanice, se preambalează în
cutii mici perforate încă din momentul recoltării.
Legumele și fructele preambalate sunt așezate în ambalaje de transport astfel încât
acestea să nu se degradeze, urmărindu -se să se elimine riscul eventualelor vătămări mecanice.
Dimensiunile ambalajelor de transport sunt corelate cu cele ale paletelor standardizate pentru
a putea fi manipulate prin mijloace mecanizate. produsele horticole rezistente preambalate în
saci din țesături sa u fileuri se pot introduce direct în mijloacele de transport, fără utilizarea
altor ambalaje.

24
3.3. Păstrarea legumelor și fructelor
În legumele și fructele proaspete continuă procesele metabolice ce se desfășurau
înainte de recoltare. Se modifică în sens pozitiv sau negativ proprietățile organoleptice
(culoarea, fermitatea, gustul, aroma), crește sau scade proporția unor componenți sau apar alții
noi. Viteza proceselor de maturare sau a celor de alterare poate fi reglată prin parametrii
atmosferei în care se păstrează legumele și fructele proaspete: temperatură, umiditate relativă
a aerului, compoziție a aerului (presiunea oxigenului, a bioxidului de carbon sau a altor
substanțe noi ce pot apare în timpul păstrării) și lumină.
Se pot păstra perioade mai m ari cu pierderi reduse, legumele și fructele proaspete
recoltate atent, la momentul optim, sănătoase, la care s -a asigurat integritatea structurilor, fără
să fi fost afectate învelișurile sau celelalte părți componente, de calitatea extra și a I -a, ce nu
conțin exemplare deteriorate în urma acțiunilor mecanice din timpul manipulării, sortării,
ambalării sau transportului. Prezența exemplarelor bolnave, tăiate, cu învelișuri distruse, cu
pulpa zdrobită, mucegăite sau în curs de fermentare, în loturile de leg ume și fructe în vrac,
ambalate în containere sau ambalaje mai mici creează focare de alterare care determină
reducerea perioadelor de păstrare și producerea de pierderi importante.
Păstrarea legumelor și fructelor se face în spații amenajate, magazii, piv nițe, camere
frigorifice. Ele pot fi preambalate, ambalate în ambalaje de transport sau chiar în vrac.
Durata păstrării depinde de gradul de perisabilitate și este caracteristică speciilor și
soiurilor de legume și fructe din cadrul acestora (tab. 3, tab. 4).
Tabelul 3
Clasificarea legumelor și a fructelor după gradul de perisabilitate
Grupa Legume Fructe
I-a Foarte ușor
perisabile andive, cartofi timpurii,
ciuperci, ceapă,și usturor
verde, dovlecei în floare,
ridichi de lună, spanac,
salată, tomate afine, căpșuni, fragi, mure,
zmeură
II-a Ușor perisabile ardei, bame, castraveți,
conopidă, dovlecei, fasole
verde, mazăre verde, varză
de vară agrișe, caise, cireșe, mere
de vară, pere timpurii,
piersici, prune, struguri de
masă timpurii, vișine.
III-a Perisa bile cartofi de vară, ridichi de
toamnă, vinete gutui, mere, pere, struguri
de masă din soiuri târzii,
banane
IV-a Relativ rezistente cartofi de toamnă, ceapă și
usturoi uscat, gulii, hrean,
praz, rădăcinoase, varză
albă, varză roșie alune, castane, migda le,
nuci în coajă

Legumele și fructele din grupa I -a și a II -a, foarte ușor perisabile și ușor perisabile,
după recoltare trebuie să fie transportate imediat și păstrate la temperaturi răcoroase sau de
refrigerare, deoarece se degradează foarte repede pr in pierdere de apă sau procese
microbiologice. În cazurile când nu se pot asigura condițiile optime de temperatură și
umiditate a aerului, comercializarea lor trebuie să fie făcută rapid în 1 -3 zile de la recoltare în
funcție de specie și soi.
Legumele și fructele din grupa a III -a, perisabile, sunt mai stabile, pot fi păstrate în
condiții optime, pe perioade mai mari de timp decât cele din grupele I și II. E le, în
anotimpurile mai calde, se degradează în câteva zile, dacă temperatura și umiditatea ae rului
sunt mai mari, apropiate de condițiile mediului.
Legumele și fructele relativ rezistente se recoltează în perioada de toamnă când se
poate asigura mai ușor temperaturi răcoroase în spațiile amenajate pregătirii pentru păstrare.

25
Pregătirea legumelor ș i fructelor pentru păstrare îndelungată se face diferit în funcție de
cerințele speciei.
Cartofii, pentru a nu se deprecia trebuie să fie menținuți la temperatura de maxim
18°C, pentru subeficarea și vindecarea rănilor, prerăciți cât mai repede până la tem peratura
optimă (tabelul 13). La utilizare, cartofii conservați trebuie încălziți în prealabil, cu circa 2 -3
săptămâni înainte, la o temperatură între 7 -20°C.
Ceapa și usturoiul, după recoltare, trebuie să fie zvântate și uscate prin expunere la
soare sau prin ventilare de aer uscat, în spații amenajate.
Celelalte legume și fructe rezistente se pot păstra după zvântare sau după aplicarea
altor operațiuni de pregătire cerute de specie sau soi.
Condițiile optime pentru păstrarea unor legume și fructe cu valo are economică
ridicată s unt prezentate în tabelul nr. 4 .

Tabelul nr.4
Condițiile de păstrare pentru legume și fructe
Produsele
păstrate Temperatura
optimă Umiditatea
relativă a
aerului optimă
% Alte condiții Durata
maximă de
păstrare
Legume și fructe fo arte ușor și ușor perisabile
Căpșuni 0 85-90 3-8 zile
Caise -0,5 +0,5 90 1-2 săpt.
Piersici -1 +2 90 2-6 săpt
Legume și fructe perisabile
Cartofi +3 +5 85-90 6-8 luni
Ceapă
uscată -1 +1 75-80 6-7 luni
Morcovi +0,5 +1 90-95 4-6 luni
Usturoi 0 +1 70-75 6-8 luni
Varză 0 +1 85-90 2-4 luni
Mere 0 +4 85-90 5-8 luni
Pere -1 +2 85-90 2-6 luni
Struguri de
masă -1 +1 75-85 3-4 luni

Dacă condițiile op time de păstrare nu sunt asigurate, legumele și fructele proaspete,
inclusiv cele cu grad de perisabilitate scăzut se depreciază foarte rapid.
Fructele citrice se comportă diferit la păstrare. Lămâile pot fi păstrate între 4 -12
săptămâni, portocalele, mand arinele și grapefruitul între 2 -6 săptămâni (funcție de specie sau
soi) la temperatura de 10 -18°C.
Citricele pot fi păstrate perioade medii sau mai mari de timp în condiții mai exigente
(tabelul 5.).

Tabelul 5
Condițiile și durata de păstrare pentru fruct ele citrice
Felul
citricelor Durata păstrării
Medie Lungă
Condiții de păstrare Nr.săpt. Condiții de păstrare Nr.
săpt. Temper
a-tura
°C U.R.A.
% Tempera –
tura °C U.R.A.
%

26
Lămâi
verzi 13-14 85-90 6-12 12-14 85-90 13-14
Lîmâi
mature 10-14 85-90 4-6 2-5 85-90 6-8
Portocale 2-10 85-90 6-10 2-4 85-90 8-16
Mandari
ne
(clementi
ne) 6-8 85-90 3 4-8 85-90 4-6
Grapefru
it 8-15 85-90 4-6 8-12 85-90 6-12

Starea legumelor și fructelor trebuie controlată sistematic și când apar semne de
depreciere, se supun so rtării și valorificării.

3.4. Produsele alimentare obținute din prelucrarea legumelor și fructelor
Sortimentul cuprinde: conserve sterilizate din legume și fructe, legume și fructe
deshidratate, produse din legume și fructe concentrate, legume și fructe m urate, legume și
fructe congelate, legume suprasărate, produse pasteurizate din fructe, semifabricate din fructe
și altele.
Pentru fabricarea produselor industrializate, legumele și fructele pot fi supuse unor
operațiuni comune pregătitoare: recepție, depo zitare, sortare, curățire de părți necomestibile
sau degradate, spălare, opărire, răcire, tratamente prin sulfitare, prăjire și altele.
Conservele sterilizate din legume și fructe
Sortimentul de conserve sterilizate cuprinde: conserve de legume în apă și s aramură
ușoară; conserve de legume în bulion; ghiveci de legume pentru gătit; conserve de legume în
ulei; compoturi de fructe; conserve de legume dietetice; compoturi dietetice.
Pentru fabricarea conservelor sterilizate, legumele și fructele se supun oper ațiilor
pregătitoare necesare, în funcție de sortiment, se introduc în recipiente, acestea se închid în
vid pentru eliminarea aerului, se marchează, sterilizează, se răcesc, etichetează și depozitează.
Defectele conservelor sterilizate sunt determinate de:
– nivelul calitativ al legumelor și fructelor conservate;
– modul și calitatea operațiunilor de pregătire a legumelor și fructelor pentru
prelucrare;
– umplerea recipientelor;
– suprasterilizare;
– substerilizare;
– răcire;
– calitatea materialului utiliz at la confecționarea recipientelor;
– condițiile și timpul de păstrare.
Defectele cauzate de materiile prime și modul de pregătire pentru prelucrare sunt:
lipsa de uniformitate a legumelor și fructelor (mărime, grad de maturitate, culoare); prezența
unor e xemplare zbârcite, necrozate, pătate cu defecte mecanice (lovite, cu învelișul
deteriorat); curățirea sau mărunțirea incorectă care favorizează prezența unor părți
necomestibile sau cu valoare nutritivă redusă (coji, semințe, cavități seminale, frunze
degradate sau bătrâne, zone alterate sau bolnave); existența unor resturi vegetale (păstăi,
pedunculi, resturi florale, frunze); prezența unor impurități minerale (pământ, nisip); existența
unor semne de alterare al legumelor și fructelor căpătate înainte de p relucrare (prezența
gustului acru, de fermentație, modificarea consistenței și a culorii).
Dintre defectele cauzate de umplere, semnalăm bombajul fizic determinat de
supraumplerea recipientelor sau de eliminarea parțială a aerului din țesuturi; masa netă ș i
proporția legumelor și a fructelor mai reduse, provocate de introducerea în recipiente a unor

27
cantități prea mici de materii prime sau de lichid de acoperire; înnegrirea și degradarea
legumelor și fructelor neacoperite de sirop, apă, saramură sau bulion de tomate.
Defectele datorate suprasterilizării (timp sau temperatură de sterilizare prea mari):
pierderea luciului recipientelor la exterior; marmorarea recipientelor sau a capacelor ca
urmare a începerii unor procese de coroziune; modificarea gustului și a culorii legumelor și
fructelor; înmuierea excesivă (la deschidere și așezare pe un platou trebuie să -și păstreze
forma); apariția amidonării (la conservele de mazăre verde) și altele.
Substerilizarea conduce la alterarea conservelor sterilizate cu bomba j sau fără
bombaj.
Răcirea incorectă (scăderea rapidă a presiunii și a temperaturii în autoclavă) ca și
manipularea defectuoasă a conservelor sterilizate pot determina deformări mecanice.
Eliminarea aerului la închidere determină reducerea presiunii din re cipiente și
capacele capătă o formă concavă. Schimbarea formei concave în convexă este posibilă prin
creșterea presiunii în recipiente peste valoarea celei atmosferice. Recipientele la care capacele
au formă convexă sunt considerate bombate. Bombajul este defectul major al conservelor
sterilizate. Bombajul poate fi de trei tipuri: microbiologic, chimic (de hidrogen) și mecanic
(fizic).
Bombajul microbiologic constituie principala formă de alterare a conservelor
sterilizate. Se datorează substerilizării, gra dului de infectare ridicat al materiei prime sau
păstrării la temperaturi prea mari a conservelor sterilizate. În toate cazurile sporii bacteriilor
trec în forme vegetative, descompun substanțele nutritive până la bioxid de carbon,
determinând astfel creșt erea presiunii și bombarea recipientelor.
Dacă în conservele sterilizate se dezvoltă microorganisme negazogene se produce
alterarea acestora fără bombaj.
Bombajul chimic sau de hidrogen. Acest tip de bombaj se produce mai rar. Apare din
cauza depășirii tem peraturi8i sau a timpului de sterilizare. În stratul inert de lac protector apar
pori și se intensifică procesul de coroziune chimică și electrochimică cu formare de hidrogen.
Astfel presiunea crește și recipientele bombează. Odată cu apariția bombajului c himic apar
semne de coroziune (pete albastre sau negre), crește conținutul de staniu din produse și se
modifică proprietățile organoleptice, conservele degradându -se.
Bombajul fizic sau mecanic apare datorită supraumplerii recipientelor, prezenței
aerului în conserve sau din cauza variațiilor mari de temperatură după sterilizare.
Conservele care prezintă bombaj fizic sunt excluse din activitatea comercială, deși
ele pot fi apte pentru consum, datorită imposibilității identificării acestuia prin probe
nedist ructive, fără să li se afecteze ermeticitatea și sterilitatea.
Prin defectele întâlnite la conservele sterilizate în cutii metalice sunt deformările
mecanice. Aceste deformări produc accelerarea coroziunii electrochimice datorită formării
unui sistem de pi le (sistemul bimetal, fier -staniu favorizează procesul) și pierderea treptată a
ermeticității în timpul păstrării îndelungate.
Deformările care afectează mai mult stabilitatea sunt: prezența ciocurilor la capace și
turtirea corpurilor cutiilor în zona falț urilor de închidere a recipientelor. Cele mai multe
standarde naționale și internaționale nu admit aceste tipuri de deformări mecanice.
Deformarea, cu formarea de ciocuri la capace, se datorează răcirii bruște a
conservelor după sterilizare fără creșterea presiunii la aer rece în autoclavă, supraumplerii
recipientelor, închiderii cutiilor la temperatură scăzută sau fixării defectuoase a capacelor.
Turtirea corpului cutiilor se datorează necorelării presiunii agenților de încălzire sau
răcire cu cea din cons ervele ce se sterilizează sau manipulării defectuoase.
Corodarea recipientelor este principala care de degradare a conservelor sterilizate în
cutii de tablă de oțel. Nerespectarea regimului de sterilizare, calitatea redusă a tablei din care
se confecționea ză cutiile de conserve, păstrarea îndelungată, prezența deformărilor mecanice
și manipularea defectuoasă determină desfășurarea coroziunii ambalajului conservelor
sterilizate.

28
Factorul activ în procesul de coroziune, este hidrogenul sulfurat ce se poate fo rma
din degradarea aminoacizilor ce conțin sulf (grupări sulfhidrice –SH) în procesul de
sterilizare. Hidrogenul sulfurat pătrunde prin fisurile din lacul de vernisaj, atacă staniul
metalic din tabla recipientelor sau a capacelor, formând sulfură de staniu . În acest mod se
formează pe suprafața cutiilor mai ales în zonele falțurilor, a marcajelor sau a deformărilor
mecanice, pete de culoare albastră. Pe măsură ce stratul de staniu se consumă, hidrogenul
sulfurat în exces acționează asupra fierului din tabla de oțel, formând pete negre de sulfură de
fier. În continuare urmele de oxigen corodează tabla de oțel formând pete de rugină.
Aprecierea calității conservelor sterilizate cuprinde examinarea stării recipientelor
(bombajul, ermeticitatea, deformările meca nice, prezența aglomerărilor de aliaj de lipit,
matisarea suprafeței exterioare, prezența semnelor de coroziune la exterior), verificarea
sterilității, prezența coroziunii pe suprafețele interioare, examinarea organoleptică a legumelor
și fructelor conserv ate, examinarea stării lichidului de acoperire (sirop, saramură, apă) și a
proprietăților fizico -chimice. Conservele sterilizate sunt considerate bombate când unul sau
ambele capace au formă convexă, care nu cedează la apăsare sau convexitatea se transmite
capacului opus. Ermeticitatea recipientelor este o condiție care asigură sterilitatea conservelor
sterilizate și stabilitatea în timpul păstrării. Ermeticitatea se verifică prin:
– măsurarea directă a presiunii în recipiente;
– introducerea recipientelor în apă caldă și urmărirea degajării bulelor de gaz;
– introducerea recipientului în apă, vidarea vasului și urmărirea degajării bulelor de gaz.
Verificarea sterilității se face prin probe nedistructive. Conservele se supun
termostatării la 40°C (temperatur a optimă pentru revitalizarea sporilor remanenți), timp de 7 –
10 zile, după care se examinează bombajul recipientelor.
Legumele și fructele sterilizate prezintă o consistență tipică produselor fierte, fără a fi
înmuiate excesiv. Ele trebuie să -și păstreze forma la trecerea atentă pe un platou.
Gustul, mirosul și aroma conservelor sterilizate de bună calitate au intensitate
maximă și corespund celor ale legumelor și fructelor fierte, iar culoarea să fie cât mai
apropiată de cea a materiilor prime proaspete, neprelucrate. Lichidul din conservele
sterilizate de calitate este limpede fără resturi de fructe și legume destrămate, semințe,
negelificat și nu depune sediment.
Din punct de vedere fizico -chimic se determină masa netă, proporția de legume și
fructe car e se raportează la masa netă, concentrația în substanță solubilă, aciditatea, conținutul
de grăsime, conținutul de sare, de metale grele (staniu, cupru, plumb), arseniu, de pesticide
sau alte substanțe de poluare (tab.6).
Tabelul 6
Principalele caracterist ici fizico -chimice ale unor conserve de legume și fructe
Produsul Proporția
legumelor
și fructelor
% Conținut
de sare,
% Conținut
de staniu,
mg/100 g Substanța
solubilă, grade
refractometrice Grăsimi
%
Mazăre verde 60 0,5-1,5 100 – –
Fasole păstăi 55 0,5-1,2 100 – –
Ghiveci în
bulion 60 0,6-1,5 100 – –
Tomate în
bulion 50 0,5-1,2 100 5 –
Ghiveci în ulei 70 0,8-1,5 100 – 5
Compoturi 45-55 – 100 14-21 –
Piureuri de
fructe – – 100 16 –

29
Termenul de valabilitate este de 18 -36 luni dacă conservele sterili zate sunt protejate
împotriva coroziunii și păstrate la umiditate relativă a aerului sub 80%, la temperatură
constantă, răcoroasă, 15 -20°C și ferite de îngheț.
Legumele și fructele congelate
Congelarea constituie o cale de valorificare a excedentelor de l egume și fructe cu
perisabilitate mare, disponibile în perioada vârfurilor de recoltare, un mijloc de diversificare
sortimentală și de promovare a cateringului în activitatea economică.
Se supun congelării în scopul comercializării către populație, în extr asezon, legumele
proaspete perisabile (ardei grași, bamele, conopida, dovleceii în floare, fasolea verde, mazărea
boabe verde, tomatele, vinetele, spanacul, verdețurile și altele) a căror cultură nu poate fi
eșalonată în condiții economice și care nu pot f i conservate prin refrigerare perioade mari de
timp. Se congelează și amestecurile de legume pregătite pentru producerea unor preparate
culinare (ciorbe, ghiveciuri etc.). Pot fi congelate și legume relativ stabile (cartofi, morcovi,
ceapă, alte rădăcinoas e) pentru asigurarea cu materii prime, de un înalt grad de prelucrare, a
marilor unități de producție și desfacere a preparatelor culinare. Deoarece prin congelare,
legumele ăși modifică consistența și își pierd frăgezimea, ele nu pot fi consumate direct d upă
decongelare, fără a li se aplica operațiuni speciale de prelucrare. Ele pot fi utilizate numai
după o prelucrare culinară mai mult sau mai puțin avansată.
Se pot congela toate fructele perisabile: căpșunile, caisele, fructele de pădure,
piersicile, pru nele, vișinele, zmeura și altele.
Legumele și fructele se supun congelării dacă au fost recoltate la maturitatea optimă,
după sortare, întregi sau fracționate, după ce în prealabil li s -au înlăturat părțile necomestibile.
Legumele sunt supuse opăririi pent ru evitarea proceselor de îmbrunare enzimatică și a
degradării culorii. Fructele se pot congela ca atare sau prin adaos de zahăr. Zahărul adăugat
extrage apa din țesuturi, formează un strat de sirop în jurul fructelor protejându -le împotriva
oxigenului și a proceselor oxidative.
Congelarea legumelor și a fructelor se face prin procedee rapide la temperatura de –
35… -45°C în congelatoare cu plăci, preambalate în prealabil în folii din materiale plastice sau
alte materiale. Congelarea rapidă asigură formarea d e cristale mici de gheață care produc
modificări minime în structura legumelor și fructelor, evitându -se astfel înmuierea excesivă
după decongelare și pierderea masivă de suc intra și extracelular.
Păstrarea legumelor și a fructelor trebuie făcută în depoz ite frigorifice la temperatura
de -18°C și la umiditatea relativă de 90%. Variația temperaturii, în timpul păstrării sau
transportului, determină creșterea cristalelor de gheață care distrug structura produselor
reducându -le substanțial calitatea.
Pentru m enținerea calității legumelor și fructelor congelate trebuie să se asigure un
lanț frigorific adecvat, pe tot parcursul circulației tehnice de la producător la consumator.
Defectele legumelor și fructelor congelate. În cazurile când se supun congelării
legume și fructe nesortate, cu defecte, acestea se regăsesc în totalitate sau chiar în produsele
prelucrate. La defectele legumelor și fructelor ce se transmit produselor congelate se adaugă
altele noi, ce provin din procesul de congelare sau păstrare în star e congelată. Defectele tipice
ce pot apare la legumele și fructele congelate sunt: arsurile de congelare, înmuierea excesivă a
țesuturilor, modificarea culorii, modificarea gustului (apariția gustului acru sau amar),
mirosului și pierderea aromei.
Arsurile de congelare se prezintă sub formă de pete de culoare deschisă la suprafață;
zonele respective sunt uscate iar șa decongelare capătă consistență mai fermă. Se produc din
cauza ambalării defectuoase ca urmare a sublimării cristalelor de gheață la suprafață .
Înmuierea excesivă a țesuturilor se produce în legumele și fructele la care momentul
maturității de recoltare a fost depășit, datorită păstrării în condiții improprii, păstrării prea
îndelungate în afara termenului de valabilitate. Un rol important la ap ariția defectului îl are
formarea de cristale mari de gheață datorită aplicării unor procedee lente de congelare sau
creșterii acestora ca urmare a variațiilor de temperatură și a păstrării prea îndelungate.

30
Modificarea culorilor “vii” tipice legumelor și fructelor proaspete se produce din
cauza oxidării pigmenților prin contribuția oxigenului prezent în țesuturi sau a acțiunii
enzimelor oxidative active, prezente în produse.
Apariția gustului acru se datorează prelungirii operațiunilor de precongelare și
începerii desfășurării unor procese fermentative.
Apariția gustului amar se datorează acțiunii unor enzime asupra pigmenților
carotenoizi sau chiar asupra unor compuși lipidici.
Pierderea aromei se datorează ambalării incorecte și păstrării prelungite ca ur mare a
volatilizării substanțelor implicate.
Produse concentrate din legume și fructe
Sortimentul cuprinde produse ce se obțin prin prelucrarea legumelor și fructelor
proaspete și conservate prin refrigerare sau cu substanțe antiseptice (pulpe, marcuri).
Prin concentrare, din legume se produc în cantități mai mari bulion (tomate, ardei,
gogoșari) și paste (tomate și altele).
Produsele concentrate din fructe sunt reprezentate de sucuri concentrate și siropuri,
paste de fructe, magiun, marmeladă, gemuri, dulc ețuri, peltele și altele.
Pentru obținerea produselor concentrate se folosesc mai multe procedee:
concentrarea prin firbere la presiune scăzută, concentrarea asociată cu adaosul de zahăr și
fierberea în sirop de zahăr.
Calitatea concentratelor din legume ș i fructe . Principalele caracteristici ale
produselor concentrate din legume și fructe sunt prezentate în tabelul nr.7.
Culoarea, gustul și aroma produselor concentrate trebuie să fie pronunțate și cât mai
apropiate de cele ale legumelor și fructelor proasp ete din care provin. Fluiditatea, respectiv
consistența trebuie să fie corespunzătoare standardelor de calitate.
Tabelul 7
Principalele caracteristici fizico -chimice ale unor produse concentrate
Produsul concentrat Substanță solubilă
în grade
refractometri ce Aciditatea
totală în acid
malic, % Conținut de fructe
sau părți din fructe,
%
Bulion de tomate 12-18 10% la S.U. –
Pastă de tomate 24-36 10% la S.U. –
Pastă de fructe 58 0,8-1,5 –
Piureuri de fructe 55-60 0,3-1 –
Magiun de fructe 68-70 0,6-3 –
Suc concentrat de
mere 66 3,5 –
Sirop natural de fructe 61 – –
Gemuri 68 0,5 –
Dulceață de fructe 68 0,7 45-55
Dulceață de trandafiri 0,7 23-28

Principalele caracteristici fizico -chimice sunt: conținutul în substanță solubilă,
aciditatea, masa netă, pr oporția fructelor sau a petalelor la dulcețuri, cenușa insolubilă,
conținutul de conservanți, de metale sau metaloizi toxici (plumb, cupru, staniu, arsen),
conținutul în substanțe de poluare (azotiți, pesticide și altele).
Conținutul de substanță solubilă se exprimă în grade refratometrice și este prezentat
în tabelul nr.7. Aciditatea se exprimă procentual în acid malic pentru produsele din fructe și în
acid citric, raportat la conținutul de substanță uscată, pentru cele din legume.
Conținutul de substanțe de poluare a mediului (aer, sol, apă) sau provenite din
tratamentul fito -sanitar, din legumele și fructele proaspete se multiplică în funcție de gradul
de concentrare. Din aceste motive este necesar controlul prezenței substanțelor ce nu sunt
admise în pro duse și determinarea conținutului de substanțe dăunătoare sănătății (prezentate

31
mai sus), pentru verificarea concordanței cu normele de igienă, atât la produsele fabricate în
țară cât și cele din import.
Starea de prospețime se poate determina prin interm ediul acidității volatile care nu
trebuie să depășească 0,50 g acid acetic/100 g substanță uscată.
Determinarea conținutului în filamente de mucegai în produsele concentrate permite
evaluarea calității materiilor prime utilizate. Conținutul de filamente de mucegai (indicele
Howard) se exprimă prin raportul procentual dintre numărul de câmpuri pozitive (în care sunt
prezente filamente de mucegai) și cel de câmpuri microscopice examinate. La produsele
concentrate obținute din materii prime de calitate, indice le Howard nu depășește 25 -40% în
funcție de gradul de concentrare.
Legumele și fructele deshidratate
Legumele deshidratate prezintă avantajul că se pot utiliza direct fără operațiuni
pregătitoare. Operațiunile de sortare, spălare, îndepărtare a părților ne comestibile, mărunțire și
opărire, aplicate legumelor înainte de deshidratare, în condiții industriale, economice le ridică
gradul de prelucrare, ele putând di introduse ca atare în procesele tehnologice, cu avantajele
de rigoare.
Legumele deshidratate se utilizează ca materii prime pentru fabricarea preparatelor
culinare la marile unități de consum colectiv (școli, cămine, grădinițe, spitale, armată și unități
de alimentație publică) sau în gospodăriile populației. O cantitate mare de legume și fructe
deshidratate se formează rezervele de stat pentru hrana populației în cazurile de stare de
necesitate.
Legumele și fructele deshidratate dețin o pondere însemnată în comerțul
internațional. Principalii furnizori de legume și fructe sunt: China, S.U.A., Taiwanu lui,
Germania, Franța, Japonia, Spania, Italia, Ungaria, Egiptul, Chile, India, Marocul, Elveția și
România. Țările slab dezvoltate asigură mai mult de jumătate din exporturi, iar cele
industrializate absorb peste 70% din total. Numai Japonia, Hong -Kong și Germania realizează
aproape 50% din importuri.
Deshidratarea legumelor se face până la conținutul optim de apă, între 6 și 12 %, iar
a fructelor, din cauza potențialului osmotic ridicat al zahărului conținut, până la umiditatea de
16-29%.
Cele mai importa nte defecte ale legumelor și fructelor deshidratate sunt:
Îmbrunarea. Legumele deshidratate pierd culoarea deschisă și luciul caracteristic
căpătând o nuanță cenușie -brună.
Îmbrunarea poate avea loc în faza de prelucrare primară, în timpul deshidratării sa u
păstrării produselor deshidratate. Modificarea culorii în faza prelucrărilor preliminare este de
natură enzimatică datorită oxidării compușilor fenolici sub acțiunea fenoloxidazelor. În timpul
deshidratării sau pe parcursul păstrării, îmbrunarea se produ ce datorită proceselor oxidative
(oxidarea pigmenților, grăsimilor și a altor substanțe) sau a celor de interacțiune între
componenții reducători (aldehide, cetone, zahăr reducător) și cei cu structură aminică
(aminoacizi liberi, peptide etc.)
Mucegăirea. Are loc când păstrarea legumelor și fructelor deshidratate se face la o
umiditate relativă a aerului mai mare de 75% sau la variații mari de temperatură al căror efect
este creșterea activității apei la valori care se pot dezvolta mucegaiurile, chiar dacă produsele
rămân cu o umiditate redusă.
Reducerea capacității de rehidratare. Defectul se produce ca urmare a nerespectării
regimului termic în timpul deshidratării, a încălzirii neuniforme sau păstrării prea îndelungate.
Infestarea. Legumele și fructele de shidratate, datorită compoziției lor (conținut
ridicat de glucide), pot fi infestate de dăunători comuni cerealelor, leguminoaselor boabe,
crupelor, făinii sau pastelor făinoase. Ele pot fi atacate de acarieni, molii, Calandra granaria și
alți dăunători.
Proprietățile organoleptice: culoarea, aspectul, uniformitatea, gustul și mirosul
reprezntă criterii importante de apreciere a clității produselor deshidratate. La produsele sub

32
formă de pulberi, formarea de aglomerări stabile, care nu cedează la apăsare, i ndică păstrarea
prea îndelungată sau în condiții improprii și trecerea lor într -o fază incipiectă sau avansată de
degradare.
Dintre proprietățile fizico -chimice sunt selecționate drept criterii de calitate:
conținutul de apă, rata de rehidratare, proporția legumelor și fructelor cu defecte (arsuri,
caramelizări, cu respturi de înveliș, cu părți mucegăite, sfărâmări), conținutl de metale grele și
de pesticide sau alte substanțe de poluare.
Deoarece substanța uscată se concentrează prin deshidratare, în cele mai multe
cazuri, de la 6 -25% la 70 -94%, crește și conținutul de metale grele sau pesticide. Conținutul
de metale grele și pesticide se garantează de producător. Legumele și fructele deshidratate pot
conține: arsen 0,1 mg/kg, plumb 1 mg/kg, zinc 20 mg/kg ș i cupru 5 mg/kg.
Rehidratarea reprezintă proprietatea legumelor și fructelor de absorbi o parte din apa
pierdută în procesul de deshidratare. La produsele deshidratate de calitate, absorbția apei se
face în cantitate apropiată de cea pierdută, iar propriet ățile lor organoleptice după rehidratare
se apropie în mare măsură de cele inițiale.
Legumele și fructele liofilizate și, în mai mică măsură, cele deshidratate prin
procedeele moderne prezentate anterior au capacitatea mare de rehidratare și, ca urmare,
proprietățile organoleptice (consistență, gust, miros, aromă) sunt superioare celor pentru care
s-au folosit metodele clasice de uscare cu aer cald.
Rația de rehidratare reprezintă raportul procentual dintre masa produselor după
rehidratare și masa produselo r deshidratate. Este un indicator sintetic oglindind în mare
măsură nivelul tehnicilor și tehnologiilor de deshidratare, modul de aplicare al acestora și
modificările produse în timpul păstrării.
Produsele deshidratate de calitate acceptabilă au o rație de rehidratare de minim
250%.
Cerințele de ambalare ale produselor deshidratate sunt determinate de proprietățile
lor. Ele au în compoziția lor o cantitate mică de apă, au o structură poroasă, sunt higroscopice
și predispuse la oxidare. În aceste condiții pe ntru ambalarea ideală trebuie să se folosească
materiale impermeabile la vapori de apă și la gaze și să se aplice procedee de ambalare în vid
sau în gaz inert. Aceste cerințe sunt întrunite la ambalarea legumelor componente ale
concentratelor alimentare.
pentru ambalarea produselor deshidratate destinate păstrării pe perioade mai scurte
trebuie asigurată protecția împotriva apei și a vaporilor de apă cel puțin în cadrul sistemului:
“ambalaj de desfacere – ambalaj de transport și păstrare”.
Legumele și fruct ele deshidratate se păstrează bine în spații igienizate cu temperatură
răcoroasă 15 -20°C, constantă și cu umiditatea relativă a aerului sub 75%.
Termenul de valabilitate variază în funcție de natura produsului și modul de
ambalare între 18 și 36 luni.
Legu mele și fructele conservate prin murare și marinare
Murarea, ca procedeu de acidifiere naturală a legumelor și mai puțin a fructelor, se
bucură de o apreciere unanimă în țara noastră.
Acidifierea naturală sau murarea se bazează pe fermentația lactică a zah ărului
conținut de legume și fructe, prin formarea în final a acidului lactic în concentrație de circa
1,0-2,0%. Desfășurarea unei fermentații lactice cât mai pure favorizează obținerea unor
produse de calitate superioară.
Se supun murării în special legum ele proaspete: varza albă, varza roșie, conopida,
pătlăgelele verzi, ardeiul, pepenii verzi necopți, ceapa, castraveții și altele.
Calitatea legumelor și a fructelor murate este condiționată de starea de prospețime și
modul de pregătire a materiei prime, c oncentrația saramurii, igiena vaselor, modul de așezare
a legumelor, temperatura, condițiile de fermentare și păstrare.
Principalele defecte ale produselor murate sunt:

33
– gustul și mirosul neplăcut apar datorită nerespectării condițiilor necesare
desfășură rii fermentației lactice și favorizării fermentațiilor butirice, acetice sau a proceselor
oxidative; gustul amar la castraveți nu aparține procesului de murare, ci formării în timpul
creșterii a unor glucozizi.
– înmuierea – se datorează pătrunderii aerulu i în interiorul vasului și concentrației
mici de sare (sub 2%); defectul apare și din cauza activității unor bacterii (Bacterium
mezentericus vulgaris) și a drojdiilor sălbatice;
– înnegrirea sau închiderea culorii – se produc datorită acțiunii unei microf lore
străine (Bacterium nigricans), folosirii apei ce are conținut ridicat de fier, scurgerii lichidului
sau temperaturii ridicate de fermentare sau păstrare.
– întinderea saramurii sau băloșirea caracterizată prin aspectul mucilaginos al zemei,
apare dato rită dezvoltării rapide și intense a unor bacterii (Lactobacillus platarum și
Lactobacillus cucumeris) când procesul de murare are loc la temperaturi ridicate;
– zbârcirea produselor apare datorită folosirii unei saramuri de concentrație mare,
peste 6%.
Legumele murate se pregătesc și se păstrează în butoaie sau putini de fag sau stejar,
bine spălate, fără scurgeri și fără miros străin.
Înainte de livrare, produsele murate în vase de capacități mari se ambalează în butoaie
de lemn, în vase de material plast ic sau de preambalarea în pungi de polietilenă.

34
CAPITOLUL 4
ZAHĂRUL ȘI PRODUSELE ZAHAROASE

Zahărul și produsele zaharoase formează o grupă largă de alimente ce se
caracterizează prin conținut mare de zahăr solubil (zaharoză, glucoză), aspect atrăgător, gust
dulce cu nuanțe diferite și aromă plăcută.
Sortimentul de mărfuri din această grupă este format din:
– zahăr;
– miere de albine;
– glucoză și amidon;
– produse zaharoase (produse de caramelaj, drajeuri, caramele, fondanteri e, produse
gelificate, dulciuri orientale, ciocolată, specialități de ciocolată și produse dietetice).

4.1. Zahărul
Producția mondială de zahăr depășește 115 milioane tone și este localizată în zonele
de cultură a materiilor prime: sfecla și trestia de za hăr.
Aria producției de sfeclă, cultura specifică zonei temperate, este localizată în cea mai
mare parte în emisfera nordică, între 30 și 60 grade, în Europa și America de Nord, dar și în
țări din emisfera australă (Chile, Uruguay). Producția cea mai mare o deține Europa,
randamentele la hectar fiind de circa 3 ori mai mari ăn zona vestică față de cea răsăriteană.
Trestia de zahăr este o cultură tropicală. Se cultivă pe o suprafață mai mare decât
sfecla, cuprinsă între 35 grade latitudine nordică și 30 grad e latitudine sudică.
Comunitatea Economică Europeană, Brazilia, Cuba, India, S.U.A., China și țările
desprinse din fosta Uniune Sovietică asigură peste 50% din producția de zahăr a lumii.
Sortimentul de zahăr cuprinde:
– zahărul cristal (tos) diferențiat d upă gradul de rafinare în alb numărul 1, 2, 3, 4.
Zahărul “alb numărul 4” este utilizat ca materie primă pentru industria alimentară;
– zahărul bucăți. Forma bucăților poate să fie prismatică, să imite animale, legume,
fructe pentru sporirea atracției unor segmente de consumatori. Bucățile de zahăr pot prezenta
duritate mare sau redusă;
– zahărul pudră (farin) rezultă prin măcinarea zahărului cristalizat și uscat. Se
diferențiază după finețe;
– zahărul candel este constituit din cristale gigant de zaharoză formate pe centri de
cristalizare introduși în zeama concentrată rezultată de la rafinare. Acest zahăr poate fi
colorat, aromatizat și comercializat ca atare;
– zahărul lichid se poate prezenta sub formă de sirop de zaharoză neinvertită sau
parțial inverti tă și se poate utiliza ca materie primă în patiserie, la fierberea berii, șampaniei,
vinurilor spumoase etc.
Calitatea zahărului este determinată de proprietățile psihosenzoriale și cele de
compoziție.
Dintre proprietățile zahărului culoarea este esențială . Ea reprezintă un criteriu de
evaluare a gradului de rafinare și de diferențiere pe tipuri a zahărului. Zahărul de culoare
închisă, gălbuie conține de regulă mai multe impurități organice.
Pentru aprecierea calității zahărului servește și culoarea unei so luții de zahăr 10%. La
zahărul de bună calitate soluția de zahăr 10% este incoloră.
Dintre proprietățile de compoziție se utilizează pentru controlul calității:
– conținutul de apă, maxim 0,1%;
– conținutul de zaharoză, minim 99,6%;
– conținutul de substan țe reducătoare (zahăr invertit), maxim 0,07%;
– conținutul de substanțe insolubile în apă între 10 și 300 mg/kg în funcție de
sortiment;
– conținutul de cenușă este foarte redus.

35
Ambalarea, transportul și păstrarea zahărului. Prin sistemul de ambalare (amb alaj de
desfacere, transport sau manipulare) și de depozitare, zahărul trebuie protejat împotriva apei și
a vaporilor de apă.
Ambalajul de desfacere poate fi confecționat din pungi de hârtie cu strat dublu, pungi
din folii de polietilenă, pungi de hârtie r ezistentă sulfat înalbită, plicuri din hârtie înnobilată cu
polietilenă și alte materiale.
Drept ambalaj de transport se folosesc saci din țesături liberiene pentru zahărul
nepreambalat sau cutii de mucava, palete – lăzi metalice cu role căptușite cu hârti e rezistentă
sulfat înălbită.
Păstrarea și transportul zahărului se face în spații curate, uscate, la temperatură
constantă răcoroasă de maxim 20°C și cu umiditatea relativă a aerului de cel mult 75%.
Conținutul de apă și activitatea apei reducă din zahăr nu favorizează dezvoltarea
microorganismelor (bacterii, mucegaiuri). Totuși normele de igienă stabilesc condiții
microbiologice ce trebuie îndeplinite (natura microorganismelor și gradul de infectare) la fel
ca și pentrru alte produse deshidratate, deoarec e pe parcursul depozitării, prezența apei,
umiditatea relativă a aerului ridicată și temperatura variabilă în timpul păstrării pot favoriza
degradarea microbiologică.
Prezența bacteriilor din genul Leuconostoc în zahăr, în număr mare, asociată cu
creșterea activității apei poate determina degradarea zahărului. La o activitate a apei mai mare
de 0,9 la care se ajunge ca urmare a prezenței apei în spațiile de păstrare, a umidității relative
a aerului ridicată peste 80% sau/și a variațiilor de temperatură, sub acțiunea bacteriilor din
genul Leuconostoc se formează din zaharoză macromolecule de dextran ce nu sunt tolerate de
anumite organisme. Modificarea biiochimică este însoțită de schmbarea culorii (zahărul
devine gălbui) și de siropare (zahărul devine lipici os).

4.2. Amidonul și glucoza
Amidonul și glucoza sunt materii prime de bază pentru fabricarea produselor
zaharoase. Ele pot fi folosite ca atare sau pot fi utilizate la fabricarea altor produse alimentare
și nealimentare.
Amidonul
Amidonul se fabrică din cartofi, cereale (porumb, grâu, orz, orez), leguminoase
(fasole) iar în țările tropicale din rădăcinile de manioc sau măduva palmierului Sago. În
România cea mai mare cantitate de amidon se fabrică din porum.
Amidonul se utilizează ca materie primă în in dustria glucozei, la fabricarea
produselor zaharoase, în industria textilă și a hârtiei, la fabricarea cleiurilor, în industria
săpunurilor și a produselor farmaceutice.
Amidonul este un produs care se prezintă sub diformă de pudră sau granule de
culoare a lbă. Calitatea amidonului este diminuată de prezența punctelor negre care reprezintă
impurități.
Umiditatea amidonului se situează la nivelul celei a produselor de prelucrare primară
a cerealelor (sub 14%); cenușa rezultată la calcinare reprezintă 0,4%; su bstanțele proteice cel
mult 1% pentru amidonul din cereale; grăsimile trebuie să fie aproape inexistente iar mărimea
granulelor cuprinsă între 10 și 30 microni.
Glucoza
Glucoza se obține prin hidroliza acidă sau enzimatică a suspensiilor de amidon
obținute din cereale (porumb, grâu), cartofi sau de alte proveniențe.
Sortimentul este format din glucoză lichidă și solidă.
Glucoza lichidă se prezintă ca un lichid vâscos, fără miros, cu gustul dulceag.
Glucoza solidă se prezintă sub forma unei mase amorfe, albă ce poate evolua până la
culoarea galbenă, fără miros, cu gustul dulce și uneori dulce -amărui.
Umiditatea glucozei este cuprinsă între 18,5 (glucoza lichidă) și 20% (cea solidă).

36
Conținutul de substanțe reducătoare variază între 30 și 40% pentru glucoza li chidă și
este de minimum 60% la cea solidă.
Glucoza lichidă se ambalează în bidoane, butoaie metalice sau confecționate din
materiale plastice. Glucoza solidă se ambalează în hârtie pergament și apoi în lăzi de carton
sau materiale plastice.
Păstrarea gluc ozei se face la temperaturi de maxim 20°C și la o umiditate relativă de
maximum 75%.

4.3. Produsele zaharoase (dulciurile)
Produsele zaharoase cunoscute sub denumirea de dulciuri și se caracterizează prin
conținut ridicat de substanță uscată (până la 98%) alcătuită în cea mai mare parte din zahăr
(zaharoză, glucoză). Ele au valoare energetică ridicată și gust dulce nuanțat specifice fiecărui
sortiment în parte.
În funcție de tehnologia aplicată și natura materiilor prime utilizate se clasifică:
– produse d e caramelaj;
– drajeuri;
– caramele;
– fondanterie;
– produse gelificate;
– dulciuri orientale;
– produse spumoase;
– ciocolată și specialități de ciocolată;
– produse zaharoase dietetice.
Produsele de caramelaj
Produsele de caramelaj sunt alcătuite integr al sau numai parțial din masă de caramel.
Caramelul este un semifabricat care se obține prin fierberea și concentrarea unui sirop de
zahăr și glucoză, până la un conținut de circa 95 -98% substanță uscată. Masa de caramel
fierbinte are aspectul sticlei topi te, este vâscoasă și se întărește treptat pe măsura răcirii. La
temperatura de 70°C are proprietăți plastice și poate fi modelată în forme variate. La
temperatura de 35…40°C devine solidă, amorfă și casantă.
Caramelul conține circa 2 -4% apă, circa 60% zaha roză, 20% dextrine, 20 -25% zahăr
reducător (glucoză, maltoză și fructoză).
Conducerea procesului tehnologic (figura nr.19) trebuie făcută atent, pentru evitarea
supraîncălzirii caramelului și a formării în cantități mari a unor compuși de oxidare și
carame lizare care înrăutățesc proprietățile gustative ale produselor obținute.
Aromele, coloranții și acizii se adaugă după răcirea masei de caramel. Adăugarea
substanțelor de aromă la temperaturi de peste 90°C conduce la volatilizarea acestora, a
acizilor la in vertirea zaharozei cu efecte negative asupra stabilității produselor finite ca
urmare a creșterii higroscopocității iar a coloranților la degradarea culorii.
Brumarea se aplică la bomboanele sticloase (dropsuri). Constă în acoperirea cu o
crustă foarte su bțire de cristale fine de zahăr. Brumarea se face prin drajare, cu sirop de zahăr
concentrat (70 -80% zaharoză). Prin brumare se asigură bomboanelor un aspect plăcut și o
stabilitate mai mare. Stabilitatea crește datorită proporției sporite a zaharozei în s iropul de
brumat, care reduce higroscopicitatea bomboanelor.
Sortimentul produselor de caramelaj este foarte larg. Principalele grupe sunt
prezentate în figura nr.20.
Bomboanele sticloase se obțin din caramel cu sau fără acidulare, prin aromatizare și
colorare. La obținerea caramelului se pot utiliza, în funcție de sortiment, lapte, frișcă, unt,
grăsimi vegetale hidrogenate, miere de albine, nuci, migdale, arahide, cafea, cacao.
Sortimentul de bomboane sticloase este alcătuit din dropsuri, rolsuri și roxuri .
Dropsurile sau bomboane sticloase neumplute, obținute din masă de caramel cu sau
fără adaosuri, prin ștanțare.

37
Roxurile prezintă desene colorate variate și rezultă prin secționarea unor fitile de
caramel colorate diferit.
Rolsurile se obțin prin presarea caramelului și se prezintă sub formă de tabele.
Bomboanele umplute sunt formate dintr -un înveliș de masă de caramel (70…80%) și
umplutură (20…30%). Sortimentul se diferențiază după natura umpluturii. Se fabrică
bomboane cu umpluturi din paste de fructe, s iropuri, lichioruri, miere, creme, praline,
fondant, cafea, ciocolată. Varietatea sortimentală a produselor de caramelaj este determinată
de natura aromelor, de modul de acidulare, de colorație, de forma și dimensiunile bucăților.
După mărime, sortimentul produselor de caramelaj se poate încadra într -una din cele trei clase
standardizate:
– bomboane mari, 160…280 buc./kg;
– bomboane mijlocii, 281…450 buc/kg;
– bomboane mici, peste 450 buc/kg.
Drajeurile
Drajeurile sunt bomboane de formă sferică, ovoidală sa u lenticulară, cu suprafața
lucioasă, divers colorate. Se obțin prin drajare.
Drajeurile se fabrică într -o mare varietate de sortimente datorită posibilităților de
utilizare a unei dame variate de nuclee, învelișuri, coloranți și arome.
Drajeurile se pot c lasifica după: natura învelișurilor și a nucleelor. Învelișul
drajeurilor poate fi de zahăr, de ciocolată, zahăr sau cacao. Nucleele drajeurilor pot fi fragile
(lichior, sirop de zahăr); din fondant; produse zaharoase gelificate (rahat, jeleu); din fructe
confiate, sâmburi grași, crocant, caramelaj, marțipan, ciocolată sau stafide.
Cele mai importante defecte întâlnite la drajeuri sunt:
– culoarea neuniformă ce apare din cauza solubilizării defectuoase a coloranților,
finisării incorecte, prin neacoperirea uniformă cu sirop de finisat;
– umectarea și lipirea drajeurilor se petrece când lustruirea este incorectă, stratul de
ceară și grăsime este repartizat neuniform și nu poate să asigure o protecție optimă împotriva
umidității sau când siropul de drajat conț ine prea mult zahăr direct reducător. Depozitarea la
temperaturi prea ridicate determină topirea stratului protector hidrofob ceea ce provoacă
lipirea bomboanelor.
– pietrificarea este cauzată de pierderea de apă ca urmare a distrugerii stratului
protector și păstrării la temperatură ridicată și la umiditate relativă a aerului foarte redusă.
Poate fi determinată și de conținutul prea mic de z7ahăr direct reducător, sub 6% din drajeuri.
Caramelele
Sunt produse zaharoase obținute prin prelucrarea termică a un ui amestec de zahăr,
sirop de glucoză, lapte, unt sau grăsimi vegetale solidificate, împreună cu alte adaosuri. Ca
adaosuri, în scopul particularizării proprietăților produselor și implicit pentru realizarea unui
sortiment variat se pot folosi: cacao, cioc olată, cafea, cicoare, extract de malț, sâmburi, făinuri
de fructe etc.
Ambalarea caramelelor se face bucată cu bucată, cu hârtie cerată, pentru a se asigura
o protecție mai mare față de vaporii de apă și aer, în scopul evitării aglomerării și oxidării
grăsimilor.
Depozitarea caramelelor este necesară, deoarece imediat după fabricare, acestea
prezintă o elasticitate mare, iar frăgezimea se realizează după 15…30 zile de la fabricare, ca
urmare a formării unei structuri cristaline fine în masa produselor.
Această perioadă de “maturare” se poate reduce la 5…6 zile prin introducerea în
procesul tehnologic a operațiunii de precristalizare. Precristalizarea se realizează prin
adăugarea în masa de caramele a zahărului farin sau a fondantului cu cristale fine de zah ăr.
Cristalele fine de zahăr formează centri de cristalizare și contribuie la frăgezirea mai rapidă a
caramelelor.
Principalele defecte care se întâlnesc la caramele sunt:

38
– cristalizarea parțială care constă în formarea de cristale mari, vizibile, sub for mă de
pete albe pe suprafața produselor. Defectul apare când masa pentru caramele nu este bine
omogenizată sau are un conținut prea mic de zahăr reducător (sub 9%);
– umectarea caramelelor se datorează în special depășirii conținutului de zahăr direct
r4educător, depozitării la o umiditate relativă a aerului ridicatăă sau variațiilor de temperatură
din timpul păstrării;
– râncezirea este cauzată de utilizarea unor grăsimi cu început de alterare sau
instabilitate mare și de păstrare prea îndelungată în condi ții improprii;
– aderarea hârtiei la produs se produce când conținutul de grăsime este prea mic,
hârtia de ambalaj este necorespunzătoare, temperatura de ambalare este peste 50°C iar stratul
de ceară care acoperă hârtia se topește și8 se scurge.
Produse za haroase pe bază de fondant (fondanteria)
Această grupă cuprinde: bomboanele fondante, bomboanele salon, serbeturile,
marțipanul și alte produse zaharoase.
Pentru fabricarea acestor produse se folosesc, pentru unele două, pentru altele trei
semifabricate:
– fondantul
– nucleele
– siropul de candisare.
Fondantul se obține prin fierberea, concentrarea și8 tablarea amestecului de zahăr,
apă și glucoză.
Fondantul se prezintă sub formaa unei paste de culoare albă, de consistență
cremoasă. Are o structură eterogen ă, fiind alcătuit din trei faze: solidă, lichidă și gazoasă.
Faza solidă este formată din cristale de zahăr, faza lichidă din soluție concentrată de zahăr, iar
cea gazoasă din aerul înglobat.
Fondantul de calitate superioară are cristale de dimensiuni foar te mici (sub 12 μm).
Conține glucoză în cantități moderate (10 -25%) și apă între 18 -22%. Dacă dimensiunile
cristalelor depășesc 20 μm, consistența fondantului se modifică și pasta devenind grosieră.
La valori de peste 40 μm cristalele se percep la masticar e, fondantul considerându -se
masat (rebutat).
Nucleele produselor de fondanterie se obțin din gâmburi grași (nuci, alune, migdale
etc.) prin măcinare și amestecare cu zahăr. Semifabricatul este cunoscut sub denumirea de
marțipan. Marțipanul are un anumit g rad de dulce, poate fi aromatizat sau colorat. Conține 15 –
65% sâmburi și 35 -85% zahăr. Umiditatea este cuprinsă între 7 și 17%, iar conținutul de
grăsime între 5 și 28%.
Siropul candis are o concentrație mare de zaharoză și redusă de zahăr direct
reducător (3-5%). Servește pentru finisarea bomboanelor salon și a altor produse pe bază de
fondant. Se folosește pentru acoperirea produselor de fondanterie cu un strat subțire de
cristale fine de zahăr ce au rol protector și estetic.
Bomboanele fondante se produ c în cantități mai mari. Ele se obțin din nuclee de
marțipan (35 -40%) prin acoperirea cu fondant. “Învelirea” nucleelor cu fondant se face la
cald, la temperaturi de 50 și 55°C, de regulă manual, obținându -se totodată și forma dorită.
Șerbetul se obține di n sirop de zahăr și glucoză după o tehnologie similară cu cea a
fondantului. La fabricarea șerbetului se pot utiliza și alte ingrediente. Sortimentul cuprinde:
– șerbet simplu, aromatizat, acidulat și colorat;
– șerbet cu adaosuri de flori, coji de lămâie, portocale, cacao, cafea, sâmburi, zahăr
ars, lapte etc.
Prezintă o consistență de pastă alifioasă, vâscoasă, are cristale fine de zahăr, iar
adaosurile sunt repartizate în mod uniform în toată masa, având gust și miros corespunzătoare
aromelor utilizate. Între aromă și culoare trebuie să existe concorbanța specifică produselor
zaharoase.

39
Principalele caracteristici fizico -chimice ale șerbetului sunt: umiditatea 14…15%,
aciditatea totală 0,5% și conținutul de zahăr 60…75%, în funcție de sortiment.
Jeleurile
Sunt produse translucide cu o consistență gelatinoasă. Se fabrică din sirop de zahăr,
glucoză, acizi alimentari, arome, coloranți și materiale gelificate, prin fierbere și concentrare
la cald. Se pot utiliza și alte ingrediente. Gelificarea se face cu aga r-agar, pectină, gelatină și
alte materiale gelificante. După concentrare, jeleurile se formează prin turnare în forme, răcire
și după caz, tăiere. Se acoperă cu zahăr fin măcinat. Crusta de zahăr trebuie să fie elastică și
alcătuită din cristale fine înco rporate în materialul gelificat.
Sortimentul se diferențiază după formă, colorit, aromă și natura ingredienților.
Printre defecte se remarcă formarea unei cruste tari din cristale de zahăr, mai ales la
jeleurile păstrate perioade mai mari de timp în condiț ii de umiditate relativă a aerului reduse.
Jeleurile pot prezenta suprafață lipicioasă, siropoasă în condițiile existenței unui conținut prea
mare de zahăr direct reducător sau păstrării la o umiditate relativă a aerului ridicată.
Agar -agarul se obține din alge marine. Se extrage prin fierbere prelungită în mediu
slab acid. Se poate congela, concentra și deshidrata. În stare deshidratată conține circa
14…16% apă, în jur de 25% substanțe proteice și 75% substanțe extractive neazotate (în
special poliglucide hidrosolubile). Soluțiile de agar -agar formează geluri la concentrații mici
între 0,2 și 1%. La concentrații de circa 1% gelurile sunt dense și stabile. Datorită conținutului
bogat și variat în substanțe nutritive se utilizează și în microbiologie pentru p repararea
mediilor de cultură.
Produse zaharoase orientale
Produsele zaharoase orientale sunt reprezentate de halva, halviță, rahat, sugiuc și
altele. Aceste dulciuri se produc și se consumă în cantități însemnate în zona orientului
apropiat. Ele sunt apre ciate și de segmente largi de consumatori din România.
Rahatul este un produs cu o strucutră gelatinoasă obținut prin fierberea unui sirop de
zahăr și glucoză (se poate folosi și fructoză) cu amidon (material gelificant). Se pot utiliza și
alte ingrediente (unt, cacao, fructe confiate, sâmburi de nucă, alune, migdale, paste de fructe
etc.). După concentrare se acidulează, aromatizează, colorează și se toarnă în tăvi în care se
află pudră de amidon și zahăr, pentru răcire. După răcire se taie în bucăți paral elipipedice și se
acoperă pe toată suprafața cu pudră de zahăr și amidon.
Principalele defecte sunt determinate de gelificare. Produsele insuficient gelificate se
umezesc la suprafață (inclusiv stratul de zahăr), iar cele prea gelificate capătă o consisten ță
gumoasă. Păstrarea prea îndelungată determină cristalizarea zahărului în straturile
acoperitoare și formarea unei cruste tari de cristale de zahăr.
Rahatul se prezintă sub forma unor bucăți paralelipipedice, uniforme, acoperite pe
toată suprafața cu un strat de zahăr uscat, suprapuse. Prezintă aspect translucid și culoare
uniformă în secțiune, iar consistența este gelatinoasă și moderat elastică.
Umiditatea este de circa 18 -20%, mai mare decât la celelalte produse zaharoase.
Conținutul de zahăr total și direct reducător este apropiat de cel al celorlalte produse
zaharoase.
Sortimentul cuprinde: rahat aromatizat (fără alte adaosuri) și rahat cu adaosuri care
preia denumirea ingredientului principal folosit.
Sugiucul. Este o specialitate, tipic orientală, de dulciuri. Se prezintă sub formă de
batoane de 300 -500 g. Învelișul este alcătuit din rahat de consistență mai fermă și mai
elastică. Miezul batonului este format din sâmburi de nucă, alune, fistic, pastă de fructe, fructe
zaharate sau crème speciale. Um plutura depășește 10% din greutatea produsului.
În România se produce izolat, în cantități semnificative.
Halvița. Se obține prin concentrarea și baterea în halvițiere (bătătoare cu palete fixate
pe axe) a unui sirop de zahăr și glucoză cu extract de ciui n. În urma baterii halvița înglobează
aer și se reduce conținutul de apă p -nă la 4 -6%. După batere halvița devine albă și se poate
trage în fire lungi și uniforme.

40
Extractul de ciuin rezultă prin fierberea rădăcinilor care conțin saponine și care îi
confer ă proprietăți spumante.
Halvița se poate fabrica cu adaos de sâmburi grași, stafide sau alte umpluturi și fără
adaosuri. Servește ca semifabricat la fabricarea halvalei.
Halvaua. Este un produs oriental fabricat din semințe de floarea -soarelui, susan, nuci ,
alune, sirop de zahăr și glucoză, extract de ciuin. Se pot utiliza și alte ingrediente. Adaosul
folosit mai des este pudra de cacao.
Datorită compoziției complexe reprezentată de zahăr , grăsimi, substanțe proteice și
săruri minerale, halvaua are o valoa re nutritivă superioară multor produse zaharoase.
Pentru fabricarea halvalei se folosesc două semifabricate: halvița și tahânul.
Tahânul se obține din sâmburi grași prin decojire, prăjire și măcinare.
Halvaua se obține prin frământarea la cald a halviței î mpreună cu tahânul (în
proporție de 45/55). Pe parcursul frământării se include în masa de halva și adaosurile
prevăzute în rețete.
Din punct de vedere organoleptic se prezintă ca o masă compactă, relativ friabilă,
care nu se sfărâmă la tăiere, unsuroasă, cu structură fină, fibroasă, dulce și cu aromă
determinată de ingredientele utilizate.
În compoziția halvalei din semințe de floarea -soarelui intră zahăr total 25 -43%,
grăsime 30 -32%, proteine 20 -25% și substanțe minerale exprimate în cenușă, circa 2%.
Dintre defectele halvalei de floarea -soarelui menționăm: separarea grăsimii din
produs, consistența tare, conținutul ridicat de coji și prezența semnelor (gust și miros de
rânced) caracteristice desfășurării râncezirii, atât în materiile prime utilizate, cât și în produsul
fabricat.
Ciocolata și alte produse pe bază de cacao
Materia primă de bază folosită pentru fabricarea acestor produse o reprezintă boabele
de cacao.
Boabele de cacao sunt semințele arborelui de cacao Theobroma cacao L. care se
cultivă în zon ele tropicale din America, Asia și Africa. Se cultivă arbori Criola ce dau boabe
de calitate superioară, dar recolte mai mici și arbori Forastera ce dau semințe de calitate mai
redusă și recolte mai mari.
Boabele de cacao se pot încadra în trei clase de ca litate.
Soiurile ce se cultivă în Ceylon, Jawa, Puerta, Cabalo, Caracas, Ecuador dau recolte
de calitatea I, ce se caracterizează prin boabe de mărime medie, cu coaja subțire, miezul
maron -deschis, gust slab amărui, ușor astringent, aromă armonioasă și bin e pronunțată.
Cea mai mare parte a soiurilor cultivate în Accra (Ghana), Bahia (Brazilia),
Camerun, Porto Rico, Martinica, Cuba, Costa Rica și alte zone dau producții de calitatea a II –
a. Aceste boabe de cacao au dimensiuni medii și mici, pot prezenta form ă turtită, au aromă
mai puțin pronunțată, iar gustul are o tentă mai puternică de amar -astringent.
În clasa de calitate a III -a se încadrează producțiile soiurilor de arbori de cacao
cultivați în zona americană (Bahia, Jamaica, Haiti) și cea africană (Came run, Nigeria, Lagos,
Accra). Aceste boabe de cacao au aroma slabă, insuficient precizată, gust amar -astringent, cu
aciditate perceptibilă. Boabele au dimensiuni mici și neuniforme.
După recoltare, boabele de cacao sunt supuse fermentării. În timpul ferment ării
boabele suferă modificări importante. Se modifică culoarea care trece în maroniu; boabele își
pierd capacitatea de germinare; substanțele tanante sunt parțial oxidate reducându -se astfel
astringența; de ameliorează aroma, se estompează gustul amar; se micșorează volumul
miezului și astfel se facilitează separarea cojilor.
Criteriile de stabilire a calității boabelor de cacao sunt: aspectul exterior, aroma,
mirosul, gustul, umiditatea (8%) și masa a 1000 boabe, specifică pentru anumite sorturi (peste
140 g la boabele de calitatea I).

41
Calitatea loturilor de cacao se reduce în funcție de proporția boabelor nedezvoltate, a
boabelor lipite, a boabelor sparte, a boabelor cu coaja lipită de miez, a boabelor nefermentate,
a boabelor mucegăite și atacate de dăun ători.
Ciocolata și pudra de cacao
Ciocolata se obține prin prelucrarea unor semifabricate obținându -se din boabele de
cacao (unt de cacao, praf de cacao) la care se adaugă zahăr și alte ingrediente în funcție de
sortiment.
În vederea prelucrării, boabele de cacao sunt supuse prăjirii, decojirii și măcinării.
Prin prăjire boabele suferă modificări cu efecte directe asupra calității produselor ce
rezultă. Se îndepărtează unele substanțe volatile care au gust și miros neplăcute, se atenuează
gustul astringent prin denaturarea substanțelor tanante, se formează și se dezvoltă aroma, se
îmbunătățește culoarea.
Asupra calității ciocolatei influențează substanțial modul de pregătire a amestecurilor
loturilor de boabe de cacao de nivele calitative diferite și cu pro prietăți complementare. Prin
amestecarea boabelor de cacao cu proprietăți diferite în proporții optime se poate obține
ciocolată într -un anumit sortiment dorit, superioară celei care s -ar fabrica din loturile
provenite de la varietățile cu cel mai mare pre ț.
Varietățile de culoare deschisă cultivate în Ceylon, Jawa, Macao sunt indicate pentru
fabricarea ciocolatei cu lapte, loturile cultivate în zona Lagos sunt recomandate pentru cea
amăruie, cele obținute în Bahia și Accra în amestec se pretează la obținer ea unor produse de
calitate medie, iar prin amestecarea varietăților cultivate în Arabia se obține ciocolată de
calitate superioară.
În afară de boabele de cacao transformate prin decojire, prăjire și măcinare în masa
de cacao, la fabricarea ciocolatei se utilizează zahăr, unt de cacao, lecitină, lapte praf, cafea,
alune, stafide și alte ingrediente.
Deoarece untul de cacao este un produs deficitar, el fiind indispensabil în industria
cosmetică și farmaceutică, se înlocuiește cu grăsimi solide de origine ve getală care au punctul
de topire apropiat.
Umpluturile care se folosesc la fabricarea specialităților de ciocolată sunt obținute
din ingrediente valoroase din punct de vedere organoleptic și nutrițional. Ele se obțin din
sâmburi grași (nuci, alune, migdale , fistic), zahăr, lichioruri, coniac, fondant de calitate sau
alte materii prime alimentare.
Principalele defecte specifice ciocolatei sunt: bruma de zahăr și bruma de grăsime.
Bruma de zahăr apare datorită condensării vaporilor de apă din mediul înconjură tor
pe masa de ciocolată, ca urmare a variațiilor mari de temperatură și a păstrării la o umiditate
relativă a aerului ridicată. Apa condensată dizolvă parțial zahărul din straturile periferice și
ulterior, prin evaporarea ei, zahărul extras cristalizează formând bruma de zahăr. Se schimbă
astfel aspectul ciocolatei, pe suprafața sa formându -se pete albicioase.
Bruma de grăsime sau albirea grasă se datorează dereglării procesului de cristalizare
a untului de cacao. Datorită conținutului de grăsime cu temper aturi de solidificare diferite,
untul de cacao cristalizează în patru forme diferite. Cele patru forme de cristalizare se produc
în funcție de modul de temperare și răcire a masei de ciocolată. Dacă răcirea se face lent se
formează cristale mari care deter mină albirea ciocolatei. Păstrarea ciocolatei la temperaturi
variabile sau mai mari de 18°C determină creșterea cristalelor mici în asemenea măsură încât
să provoace modificarea aspectului și apariției brumei de grăsime.
La aprecierea calității produselor pe bază de ciocolată o foarte mare importanță
prezintă caracteristicile organoleptice.
Aspectul exterior se examinează la temperaturi de 16 -18°C. Produsele superioare
trebuie să prezinte suprafața lucioasă, curată, nestratificată, fără pete sau bule de aer .
Aspectul în secțiune. Masa de ciocolată trebuie să fie uniformă, mată în ruptură, cu
structura uniformă, fără bule de aer.

42
Culoarea este variabilă de la maron deschis până la maron închis, în funcție de tipul
ciocolatei, uniformă pe toată suprafața.
Cons istența ciocolatei trebuie să fie fină, relativ tare și casantă la rupere. La
degustare este onctoasă și nu lasă senzație de rugozitate.
Mirosul și gustul trebuie să fie plăcute, cu arome caracteristice tipului, fără a lăsa
senzația de asprime.
Pudra de ca cao
Proprietățile și implicit calitatea pudrei de cacao depind în principal de calitatea
boabelor de cacao, de varietățile utilizate, de proporția în care se realizează amestecul
diferitelor varietăți, de gradul de fermentare și de tratamentul alcalin apli cat.
Cele mai apreciate sorturi de cacao pudră, care prezintă arome fine se obțin din
amestecuri în proporții optime de boabe din zona Accra cu boabe superioare cultivate în
America Centrală.
Tratamentul alcalin are drept scop corectarea gustului (în speci al a acidității,
astringenței și a gradului de amar), aromei și culorii. Se folosește carbonat de sodiu, de
potasiu, carbonat de amoniu sau bicarbonat de sodiu. Tratamentul echilibrat are efecte
pozitive asupra masei de cacao, pe când o alcalinizare prea p uternică anihilează aproape
complet aroma. Tratamentul alcalin are efect și asupra solubilității. În urma tratamentului, fără
a crește conținutul în substanțe solubile, se frânează procesul de depunere a fazei solide din
suspensii, ca urmare a aunor reacți i fizico -chimice între proteine și substanțele alcaline
utilizate, acestea căpătând proprietăți noi și capacitate de formare a unor coloizi cu grad mare
de hidratare.
Pudra de cacao conține grăsimi 22,5%, apă 5,4%, cenușă 5 -7% și alte substanțe
prezentate la compoziția chimică a boabelor de cacao.
Principalele caracteristici ale prafului de cacao sunt: culoarea brun -roșcată, finețea,
aroma și gustul fine și pronunțate.
Calitatea, ambalarea și păstrarea produselor zaharoase
Calitatea produselor zaharoase est e determinată de nivelul proprietăților
organoleptice, al caracteristicilor fizico -chimice și absența defectelor.
Produsele zaharoase trebuie să se prez8inte sub formă de bucăți distincte cu mărimi
și forme prognozate. Ele trebuie să fie uniforme, să prezi nte aceeași culoare pe întreaga
suprafață (excepție fac roxurile care în secțiune au culori diferite), eventual să fie brumate
uniform,, să prezinte același desen, aceeași formă și mărime. Abaterile constituie defecte iar
proporțiile lor sunt determinate c antitativ contribuind la declasarea produselor zaharoase.
Aroma trebuie să fie pronunțată și corelată în funcție de culoarea produselor.
Gustul trebuie să fie specific, dulce, nuanțat de la produs la produs în funcție de natura
ingredientelor folosite.
Stabilirea calității produselor zaharoase se poate face prin degustare, fiecare
proprietate organoleptică (aspect, consisitență, culoare, aromă și gust) putând fi evaluată prin
punctaj.
Principalii indicatori fizico -chimici și de compoziție ai produselor zah aroase sunt:
– zahărul total care la mai multe produse deține valori în jur de 60%. Produsele care
conțin grăsimi în proporții mai mari au un conținut de zahăr total mai redus, circa 40%;
– zahărul direct reducător nu trebuie să depășească 25% deoarece imprimă produselor
zaharoase instabilitate, favorizând procesul de aglomerare, datorită higroscopicității lor
ridicate;
– conținutul de apă în majoritatea produselor zaharoase este cuprins între 2 și 4%.
Umpluturile în f uncție de ingredientele utilizate pot conține 18 -25% apă;
– conținutul de grăsime trebuie să corespundă normelor de calitate pentru produsele
în ale căror rețete sunt cuprinse ingrediente cu conținut lipidic. Conținutul de grăsime variază
de la 2 -3% la cel e mai multe produse până la 30 -40% la cele cu valoare nutritivă complexă
(ciocolată, halva);

43
– aciditatea constituie o condiție de calitate pentru produsele zaharoase care se
acidulează în scopul formării și corectării proprietăților gustative. Este cuprin să între 0,4 și
1,0% acid citric;
– mărimea bomboanelor diferă de la produs la produs. Se poate exprima prin numărul
de bucăți la kg sau în grame per bucată.
Degradarea produselor zaharoase, datorită conținutului lor redus de apă, nu se face
prin procese m icrobiologice ci prin aglomerare și oxidare.
Aglomerarea produselor zaharoase se produce în cazul păstrării lor la o umiditate
relativă a aerului ridicată. La peste 90% umiditate relativă, toate bomboanele indiferent de
conținutul lor în zahăr direct reduc ător se transformă într -o masă rigidă de produse zaharoase
lipite între ele.
Mecanismul absorbției umidității și al aglomerării produselor zaharoase este relativ
simplu. Vaporii de apă din atmosferă sunt absorbiți la suprafața bomboanelor. Apa absorbită
dizolvă parțial masa de bomboane și formează o peliculă de soluție saturată de zahăr. În
continuare are loc procesul de difuziune a apei de la suprafață în interior, care este însoțită de
cristalizarea zahărului ca urmare a suprasaturării soluției. Formarea de cristale comune între
bomboanele învecinate provoacă aglomerarea stabilă a acestora și transformarea lor într -o
masă rigidă.
Printre procesele oxidative care determină degradarea produselor zaharoase
subliniem râncezirea grăsimilor ce se produce în dulc iurile ce au compoziție complexă:
bomboane umplute, ciocolată, halva etc.

Tabelul 9
Condițiile de păstrare și termenele de valabilitate ale produselor zaharoase

Felul produselor Umiditatea
relativă a aerului
% Temperatura
°C Termen de
garanție
zile
Bom boane sticloase neumplute 75 20 90-120
Bomboane sticloase umplute 75 20 60-90
Drajeuri 75 20 60
Caramele 75 20 75-90
Ciocolată masivă 65 18 90-180
Specialități de ciocolată 65 18 30-60
Șerbet 65-75 20 65
Rahat 75 20 40-50
Halva 57 18 30-60

Condiț iile optime de păstrare și termenele de valabilitate ale produselor zaharoase
sunt prezentate în tabelul 9.
În afara condițiilor de păstrare prevăzute în tabel mai este necesar ca încăperile să fie
uscate, curate, dezinfectate, fără mirosuri străine, bine aerisite.
Un rol deosebit în asigurarea stabilității produselor zaharoase îl are menținerea
cponstantă a temperaturii la valori optime. Variațiile bruște de temperatură determină
modificarea umidității relative a aerului, inclusiv în microclimatul creat pr in ambalaj. Se pot
crea astfel condiții pentru aglomerarea produselor zaharoase.
Depozitarea, transportul și comercializarea ciocolatei la temperaturi mai mari de
18°C determină modificarea formei, apariția brumei de zahăr sau grăsime și accelerarea
proces ului de râncezire.
Ambalarea trebuie să răspundă cerințelor impuse de particularitățile de stabilitate ale
produselor zaharoase. Ambalajul trebuie să asigure protecție împotriva apei, a vaporilor de

44
apă din atmosferă, trebuie să mențină substanțele volatil e implicate în formarea aromei și să
protejeze produsele împotriva substanțelor volatile urât mirositoare din mediul înconjurător.
Deoarece la comercializarea produselor zaharoase, latura estetică și modul de
prezentare au un puternic impact asupra segment elor de consumatori sau cumpărători,
sistemul produs -ambalaj trebuie să formeze un “tot” armonios, care să favorizeze luarea
deciziilor de cumpărare. În cazul produselor zaharoase cu proprietăți estetice superioare
(formă, colorit etc.) și care nu au nevoi e de protecție împotriva luminii se recomandă
ambalarea în ambalaje din materiale transparente.
Pentru produsele sensibile la lumină (cele care conțin grăsimi în proporții mai mari)
ambalajele trebuie să fie netransparente. Mascarea aspectului propriu al p rodusului ambalat cu
materiale netransparente trebuie contracarată prin aspectul estetic deosebit al ambalajului
(formă, grafică, culoare).
De importanță deosebită este asigurarea protecției împotriva factorilor mecanici
(propria greutate, manipulare, tran sport), la produsele sensibile (specialități de ciocolată,
bomboane fondante etc.). Asigurarea protecției produselor sensibile la acțiuni mecanice se
face, mai ales pentru produsele cu valoare mare, prin ambalare celulară.
De obicei tipurile materialelor, gradul de sofisaticare și estetica ambalajelor sunt
corelate cu valoarea, sortimentul și nivelul calitativ al produselor zaharoase.

4.4. Mierea de albine
Mierea de albine este un produs alimentar nativ, cu o valoare nutritivă ridicată
(valoarea energetică 315-325 Kcal/100 g) și cu reale însușiri dietetice și terapeutice,
utilizabilă în alimentația tuturor contingentelor de consumatori. Rezutlă prin prelucrarea de
către albine (Apis melifera L) a nectarului florilor sau a manei secretate de o serie de insec te
parazitare ce trăiesc pe diferite părți ale unor arbori și plante ori a altor surse de zahăr
accesibil.
Nectarul este un suc dulce care conține 70 -90% apă în care sunt solubilizate:
glucoză, fructoză, zaharoză, dextrine, acizi organici, substanțe aromat izante, colorante,
tanante și altele.
După origine mierea se clasifică în: miere monofloră, miere polifloră și miere de
pădure.
Mierea monofloră provine integral sau în cea mai mare parte din nectarul florilor
unei singure specii de plante (salcâm, tei, zm eură, izmă, floarea -soarelui etc.).
Mierea polifloră este obținută din necatrul provenit de la diferite specii de plante din
flora spontană sau de cultură.
Mierea de pădure provine în cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte părți ale
plantei decât florile, inclusiv din mana secretată de anumite insecte, dar și din necatrul florilor
de pădure.
În funcție de modul de prelucrare mierea de albine se clasifică în:
– miere de fagure;
– miere obținută prin scurgere liberă;
– mierea obținută prin centrifug are.
În funcție de calitate se clasifică astfel:
– miere superioară în care se încadrează mierea polifloră, monofloră și de pădure cu
însușiri superioare, recoltată de albine din florile de salcâm, tei, zmeură, izmă, fâneață de deal,
amnă de conifere sau a lte surse de zahăr;
– miere de calitatea I în care se încadrează mierea polifloră și de mană cu însușiri
inferioare.
Pe piața internațională mierea de albine se comercializează pe sorturi și categorii
calitative cu indicarea provenienței geografice, a spec iilor de flori și a combinațiilor poliflore.
Mierea de albine conține 75 -85% substanță uscată care este formată din: zahăr
invertit 60 -80%, zaharoză 10 -15%, substanțe minerale (0,35% mierea de flori și 0,8% mierea

45
de pădure) formate în special din Fe, P, K , Mg, acizi, enzime (invertază, catalază și amilază),
vitamine (B1, B2, B5, C, provitamina A și K, acid pantotenic și acid folic).
Caracteristicile fizico -chimice de calitate ale unor sortimente de miere produse în
țara noastră sunt prezentate în tabelul n r.10.
Tabelul 10
Caracteristicile fizico -chimice ale mierii
Indicatorul Miere
monofloră polifloră de
pădure
Conținutul de apă, % 20 20 20
Densitate la 20°C, min. 1,417 1,417 1,417
Cenusă, % min. 0,5 0,5 1,0
Aciditate, grade max. 4,0 4,0 5,0
Zahăr d irect reducător, % 70-78 70-78 60-70
Zaharoză, % 5-6 5-6 6
Substanțe nezaharoase, % 1,5-4 1,5-5 4-12
Indice diastazic, min. 6,5 10,9 10,9
Granule de polen prezente da da –

Mierea de pîădure are o compoziție mai complexă decât mierea de flori; conține ,
alături de substanțele prezentate, pentozani, substanțe mucilaginoase, o cantitate mai mare de
substanțe minerale și melecitoză (un trizaharid format din 2 molecule de glucoză și una de
fructoză).
Diferitele sortimente de miere de albine prezintă caracte ristici organoleptice care le
individualizează. Importanță mai mare în aprecirea calității o au culoarea, mirosul, gustul și
consistența.
Culoarea variază în funcție de proveniență într -o măsură care aproape permite
identificarea naturii mierii. Diferitele sortimente de miere se diferențiază după culoare astfel:
mierea de tei este galben -portocaliu -roșcat, mierea de salcâm galben -deschisă, galben -aurie,
mierea de zmeură roșcat -galben -verzuie, mierea de conifere brună, mierea de floarea -soarelui
galben -aurie sau galben –portocalie, mierea polifloră galbenă cu diferite nuanțe.
Mirosul și gustul prezintă particularități în funcție de proveniență și trebuie să fie
pronunțate și individualizate.
Ca defecte de consistență putem întâlni, la miere, o fluiditate prea mare sau
cristalizarea totală sau parțială. Mierea cristalizată poate căpăta fluiditatea specifică prin
încălzire la temperaturi de circa 50 -60°C în apă. În acest mod cristalele de zahăr se
solubilizează din nou.
Mierea, deși are un conținut mare de subst anță solubilă, care îi poate asigura o
stabilitate îndelungată, poate suferi procese fermentative sub acțiunea drojdiilor osmofile,
datorită cristalizării. Cristalizarea determină concentrarea zahărului în cristalele ce se
formează și diluarea fracțiunii l ichide rămase, creându -se astfel condiții pentru desfășurarea
proceselor fermentative (alcoolice sau acide).
Creșterea randamentului în miere în activitatea de stupărit, în perioadele în care
condițiile climatice sunt improprii, se poate face prin hrănirea albinelor cu zahăr, sfeclă sau
alte surse de glucide. Mierea provenită în astfel de condiții prezintă culoare deschisă, aciditate
redusă, aromă slabă și un conținut de substanțe nutritive redus. Sortimentul este cunoscut sub
denumirea de miere de zahăr.
Mierea supraîncălzită la o temperatură de 80°C (în scopul resolubilizării și fluidizării
după cristalizare) pierde din valoarea gustativă (aromă) și cea nutritivă, iar enzimele sunt
distruse.
Mierea artificială se obține din zahăr invertit, prin acidulare c u acizi citri8c sau
tartric, aromatizare cu arome naturale sau de sinteză și colorare. Comparativ cu mierea

46
naturală, aroma este mai slabă și unilaterală, nu conține enzime, vitamine și polen.
Identificarea mierii artificiale se poate face prin examen orga noleptic, prin determinarea
diastazei și a polenului.
Identificarea falsificării mierii naturale prin adăugare de miere de zahăr sau artificială
se poate face numai de specialiști prin examen organoleptic și/sau determinări de laborator
foarte laborioase.
Ambalarea mierii se face în borcane de sticlă, pahare de carton impermeabilizat
închise cu capace din același material, tuburi de aluminiu, pahare din material plastic sau
bidoane de aluminiu.
Păstrarea mierii se face în încăperi uscate, bine aerisite, făr ă mirosuri străine și
răcoroase în sezonul cald.
Termenul de valabilitate este de 12 luni, în condițiile păstrării la temperatură
constantă, răcoroasă.

47
CAPITOL UL 5
CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A SUCURILOR, BĂUTURILOR
RĂCORITOARE ȘI A APELOR MINERALE

Aceste produse formează grupa băuturilor nealcoolice.

5.1. Sucurile naturale
Sucurile limpezi se obțin prin presare, centrifugare sau difuziune în apă. Pentru
separarea mai ușoară și mai completă a sucurilor din fructe sau legume pr in presare, ele se
supun în prealabil unor operațiuni pregătitoare. Dintre operațiunile pregătitoare importante
sunt zdrobirea și macerarea enzimatică (pentru reducerea vâscozității).
Procedeul de obținere prin difuziune în apă se aplică mai mult pentru su curile
destinate consumului ca atare. Acestor sucuri li se adaugă apă, zahăr și în unele cazuri acizi.
Sucurile brute, rezultate după extragerea lor din fructe sau legume prin oricare
procedeu, se supun operațiunii de limpezire, deoarece prezintă vâscozita te mare și o cantitate
mare de substanțe sub formă de suspensii sau în stare coloidală.
Limpezirea sucurilor se face prin autolimpezire, limpezire enzimatică, cleire,
centrifugare, filtrare (inclusiv antiseptică) sau congelare.
Autolimpezirea se practică m ai rar și numei la acele sucuri care au în compoziția lor
puține substanțe coloidale.
Limpezirea enzimatică se face cu pectaze care hidrolizează substanțele pectice în
compuși solubili, fără potențial coloidal.
În cazurile când sucurile conțin substanțe ta nante, cleirea se poate face cu gelatină
sau albumină (animală sau vegetală). Dacă lipsesc substanțele tanante, substanțele proteice
adăugate (gelatina și albumina) se asociază cu substanțe tanante. În masa sucurilor,
substanțele tanante precipită proteine le, iar precipitatele se depun sau se separă prin procedee
fizice (centrifugare, filtrare).
Cleirea se face și cu bentonită care are capacitatea de a absorbi substanțele coloidale
și de a se depune pe fundul vaselor realizând limpezirea.
Sucurile naturale se conservă prin pasteurizare, concentrare și cu substanțe
antiseptice (sărurile alcaline ale acidului benzoic sau sorbic).
Se pot fabrica sucuri din întreaga gamă de fructe cultivate sau de pădure. Se
prelucrează mai mult în sucuri, fructele care se produ c în cantități mai mari, care elibereată o
cantitate mai mare de sucuri iar sucurile ce se obțin se limpezesc ușor, cele care au în
compoziția lor mai puține substanțe pectice, tanante sau amidon. Cele mai mari cantități de
sucuri naturale se obțin din fru cte citrice (lămâi și portocale), din struguri, mere, pere, caise,
piersici, fructe de pădure și altele.
Sucurile din legume formează o gamă sortimentală mai redusă. Se produc mai mult
sucuri din tomate, morcovi, țelină, sfeclă roșie, separate sau în amest ec.
Sucurile de legume brute, nelimpezite au valoare terapeutică. Ele pot servi la tratarea
unor boli sau se pot utiliza în scop preventiv. Sunt recunoscute efectele antiulceroase pe care
le au sucurile de varză, cartofi, morcovi, sfeclă sau anticanceroase ale sucurilor de sfeclă roșie
sau morcovi. Eficiența lor este maximă dacă se consumă în stare proaspătă, imediat după
recoltare.
Nectarele se deosebesc de sucurile limpezi prin aceea că înglobează pulpa fructelor
separată de părțile neutilizabile, fin măr unțită din care se elimină materialul fibros rezultat din
pereții celulari.
Sucurile naturale au valoare nutritivă ridicată (psihosenzorială, energetică și
biologică) deoarece în compoziția lor se regăsesc aproape în întregime compușii solubili ai
frcutelo r și legumelor din care provin. Nectarele sunt superioare din punct de vedere al valorii
nutritive deoarece, pierderile de substanțe nutritive sunt înlăturate iar în compoziția lor se
include și componenții nutritive insolubili.

48
Conservarea sucurilor limpe zi și a nectarelor se face prin pasteurizare,
termosterilizare, filtrare antiseptică, cu substanțe antiseptice (în special bioxid de sulf și
benzoat de sodiu) prin concentrare și adaos de zahăr (sub formă de siropuri) sau prin alte
procedee.
Sucurile de fr ucte de calitate superioară prezintă caracteristici de aromă, gust, miros
și culoare specifice fructelor din care se obțin și sunt limpezi.
Nectarele au în masa lor fructele din mărunțite, nu depun sediment și nu formează
gulere de lichide limpezi prin sed imentare. Deoarece culoarea nectarelor este afectată de
prezența suspensiilor, aspectul nectarelor este inferior sucurilor limpezi. Din acest motiv
ceamai mare parte a nectarelor se ambalează în recipiente netransparente.
Pentru evaluarea calității sucuril or naturale de legume și fructe în afară de
caracteristicile organoleptice se determină: conținutul de substanță solubilă (8 -10 grade
refractometrice), aciditatea totală, aciditatea volatilă și conținutul de substanțe reglementate
de normele de igienă.

5.2. Băuturile răcoritoare
Dețin o pondere considerabilă în producția de mărfuri alimentare atât prin cantitățile
ce se produc cât și prin bogăția și varietatea sortimentală. În special în perioadele călduroase
ale anului au asigurată desfacerea și ca urmare din activitatea de producție și comercializare
se înregistrează venituri considerabile.
Cea mai mare parte a băuturilor răcoritoare se comercializează prelucrate în formă
finală și îmbuteliate pentru consum; o parte însemnată se livrează în bidoane fiind impregnate
cu dioxid de carbon în aparatele de preparare și dozare; alte băuturi se livrează în stare
concentrată, preambalate sau nepreambalate, care pot fi diluate de consumatori în momentul
consumării sau de comercianți, în aparatele de amestecare, răci re, impregnare și dozare,
pentru consumul lor pe lor.
Băuturile răcoritoare se caracterizează prin conținut redus de substanțe nutritive
(zahăr, îndulcitori naturali, vitamine) și optim de acizi și coloranți, aromatizanți sau
edulcoranți de sinteză. Se con sumă în scopul hidratării organismului, pentru potolirea
senzației de sete și datorită valorii lor gustative ridicate.
În funcție de natura ingredientelor principale, care imprimă specificitate băuturilor
răcoritoare, se clasifică:
– pe bază de sucuri natu rale, concentrate sau siropuri de fructe;
– din arome naturale sau de sinteză, îndulcitori naturali, acizi alimentari și coloranți
(limonadele);
– macerate din fructe sau plante;
– băuturi cu rol tonifiant;
– băuturi amare;
– băuturi răcoritoare dietetice.
Băuturile răcoritoare care au la bază fructele prelucrate sub formă de sucuri limpezi,
concentrate sau siropuri au cea mai mare pondere în producție și consum. Se obțin prin
impregnare cu bioxid de carbon, adaos de zahăr sau alți îndulcitori naturali (fru ctoză, zahăr
invertit), după caz, acizi organici.
Ponderea sucurilor naturale este variabilă, în jur de 4%. Dacă proporția sucului de
fructe este 4% sau mai mare la etichetare se specifică denumirea fructului sub forma “…cu
suc de…”. În cazurile când propo rția sucului de fructe este mai mică de 4% se menționează
“…cu aromă de…”. La sucurile fabricate din amestecuri de fructe sau arome, se menționează
natura lor în ordine descrescătoare a proporțiilor lor.
Băuturile pe bază de arome naturale sau de sinteză, zahăr, acizi alimentari și
coloranți se produc din ce în ce mai puțin, deoarece consumul este orientat către produsele
care include î’n compoziția lor sucuri de fructe sau macerate din plante. Pe piața românească
aceste produse au o imagine nefavorabilă cr eată de prezența în compoziția lor a aromelor și

49
coloranților de sinteză, dar și a prețurilor care se apropie foarte mult de cele ale celorlalte
băuturi răcoritoare cu grad mai mare de naturalețe.
Băuturile răcoritoare pe bază de macerate din plante sau fr ucte, în economia
românească, au o importanță redusă din cauza preocupărilor reduse de valorificare a
potențialului florei spuntane. Flora spontană este valorificată insuficient, cea de cultură este
limitată, iar producțiile mici înregistrate sunt destina te exportului în stare deshidratată sau
folosite sub formă de ceaiuri medicinale.
Maceratele ce pot constitui ingredientele de bază ale băuturilor răcoritoare din
această grupă se pot obține din fructe, părți din: fructe, coji de citrice, tulpini ale plant elor,
frunze sau rădăcini ale plantelor aromate, singure sau în amestec.
Băuturile răcoritoare cu efect tonifiant. Ele au în compoziția lor extracte sau
concentrare din cola, tonka, ceai maté etc. Aceste extracte conțin substanțe active (cofeină,
teobromin ă și alți alcaloizi), de aromă, de gust și colorante în proporții armonizate care
conduc la formarea unor caracteristici organoleptice superioare și bine individualizate.
Concentratele se obțin după rețete și tehnologii foarte bine protejate de către cele mai
renumite firme de băuturi răcoritoare: “Coca Cola” și “Pepsi Cola”. În România aceste firme
au sucursale care realizează amestecurile concentratelor de cola și zahăr, dioxid de carbon și
alți adjuvanți și îmbuteliază băuturile răcoritoare rezultate.
Băuturile răcoritoare tonifiante pot prezenta pe etichete înscrisul “conține cofeină”
când au în compoziția lor mai mult de 30 mg/l.
Băuturile răcoritoare amare se obțin prin utilizarea unor adaosuri de chinină, extracte
de gențiană, macerate de pelin și al tele care le imprimă gustul tipic. Aceste băuturi sunt
îndulcite cu îndulcitori naturali, acidifiate, pot fi incolore sau colorate cu pigmenți naturali de
sinteză.
Băuturile răcoritoare dietetice pot cuprinde variante de sortimente din toate grupele
prezen tate. Ele se obțin prin înlocuirea totală sau parțială a zahărului cu îndulcitori de sinteză.
Cele mai multe băuturi dietetice se adresează diabeticilor sau sunt folosite pentru prevenirea și
combaterea obezității.
Îndulcitorii sintetici nu au valoare nutr itivă, ei nefiind asimilabili. Au capacitate mare
de îndulcire iar cei mai mulți se utilizează în amestec cu îndulcitorii naturali (zahăr, fructoză,
zahăr invertit).
Pe scară largă se folosește aspartanul, un îndulcitor de sinteză ce provine din
prelucrare a aminoacidului aspartic. În amestec cu zahărul în proporție de 3% gradul de
îndulcire este mai mare decât al zaharozei de 215 ori iar la o concentrație de 10% numai de
133 ori. Aspartamul tinde să reprezinte principalul îndulcitor din cauza provenienței s ale
dintr -un compus natural (acidul aspartic), a efectelor secundare reduse și a capacității de
îndulcire ridicată.
Ciclamații reprezentau îndulcitorii principali în perioada precedentă. În prezent,
utilizarea lor este limitată prin lege și chiar interzisă în unele țări.
Calitatea băuturilor răcoritoare este determinată de corespondența caracteristicilor
organoleptice cu cele omologate sau standardizate. Prezintă importanță limpiditatea, culoarea,
dar mai ales gustul și aroma.
Dintre caracteristicile fizico -chimice sunt importante pentru determinarea calității,
conținutul de zahăr care variază între 8 și 10% la băuturile curente și este mai mare pentru
cele concentrate; proporția sucurilor naturale; conținutul și natura aditivilor care trebuie să
corespundă normelor de igienă privind produsele alimentare.
Ambalarea băururilor răcoritoare se face mai ales în recipiente din materiale plastice
de capacități între 0,5 și 2,5 litri. Mai rar se utilizează buteliile din sticlă de capacități mai
mici (0,250 sau 1 lit ru).
Toate băuturile răcoritoare sunt conservate cu substanțe antiseptice. Cel mai mult se
folosește benzoatul de sodiu. La conservarea băuturilor alcoolice contribuie și dioxidul de
carbon care este impregnat în masa lor.

50
5.3. Apele minerale
Sunt de prove niență subterană, se exploatează prin forjare sau pe cale naturală,
conțin substanțe minerale inclusiv oligoelemente, au în compoziție proprietăți fizice și
organoleptice constante pe parcursul întregii exploatări, iar prin captare și condiționare nu -și
modifică proprietățile de bază.
Sortimentul se clasifică în trei grupe:
– ape minerale naturale de consum alimentar (apă de masă);
– ape de izvor;
– ape medicinale.
Ape minerale de consum alimentar și de izvor
Sortimentul apelor minerale de consum alimentar cuprinde:
– ape minerale plate (natural negazoase). Ele nu conțin dioxid de carbon, în proporție
superioară cantității necesare pentru menținerea în stare dizolvată a sărurilor de hidrogen
carbonate (CO 3H), dar sub 250 mg/l;
– ape minerale naturale, natura l gazoase. Au în compoziția lor bioxid de carbon care
provine de la sursă, iar după condiționare conținutul este același ca la emergență;
– ape minerale naturale degazeificate sau reimpregnate cu dioxid de carbîon de la
sursă. Aceste ape după condiționare pot avea conținut diferit de dioxid de carbon față de cel
de la emergență;
– ape minerale naturate gazeificate. Acestor ape minerale de proveniență naturală li
se adaugă dioxid de carbon de altă origine decât cel de la sursă, dar de uz alimentar.
Apele min erale pot fi exploatate, valorificate și comercializate numai dacă la sursă
îndeplinesc condițiile:
– au conținut specific de săruri minerale dizolvate, și sunt prezente oligoelemente sau
alte componente;
– natura lor să fie exclusiv subterană;
– captarea să garanteze puritatea microbiologică;
– compoziția, pH -ul, conductibilitatea electrică și temperatura trebuie să fie
constante, fără a fi afectate de eventualele variații ale debitului;
– zăcămintele să poată fi și să fie protejate împotriva poluării;
– pot să aibă efecte benefice pentru sănătate.
Exploatarea, valorificarea și vomercializarea apelor minerale naturale, din sursele
care îndeplinesc condițiile prezentate, se pot face numai de societpățile comerciale autorizate.
Societățile autorizate pentru e xploatarea, valorificarea și comercializarea apelor
minerale naturale au obligația să evite contaminarea; să asigure conservarea calității inițiale
(de la sursă); să folosească echipamentele de transport, condiționare și îmbuteliere constituite
ddin materi ale adecvate care să nu modifice calitatea apelor; iar transportul să se facă în
recipiente destinate consumului, fiind exclusă utilizarea recipientelor mari și îmbutelierea la
locul consumului.
La apele minerale naturale de consum alimentar se pot face ur mătoarele tratamente:
– separarea constituienților instabili (fier, mangan și hidrogen sulfurat), fără a
schimba caracterul chimic general al apelor;
– eliminarea totală sau parțială a dioxidului de carbon prin mijloace fizice;
– impregnarea sau reimpregna rea cu dioxid de carbon provenit de la sursa sau de uz
alimentar.
În cazul poluării survenite în timpul exploatării se suspendă valorificarea și
îmbutelierea apelor minerale de la izvoarele respective.
Societățile care exploatează apele minerale au obligaț ia analizării sistematice a
apelor pentru asigurarea și garantarea conservării cantitative și calitative a rezervelor de apă
minerală naturală.
Indicatorii de calitate fizico -chimici ai apelor minerale sunt: temperatura apei la
sursă, înregistrată la cea a mediului în momentul determinării, pH -ul, conductivitatea electrică

51
cu specificarea temperaturii la care se determină, conținutul de cationi și anioni și în substanțe
nedisociate.
Aceste caracteristici de calitate trebuie să fie constante și să corespundă rezultatelor
cuprinse în buletinele de analiză elaborate de laboratoarele autorizate pe baza cărora s -a
acordat autorizarea exploatării societăților comerciale.
Caracteristicile organoleptice ale apelor naturale minerale; culoarea, turbiditatea,
mirosul ș i gustul trebuie să fie la sursă constante, să corespundă buletinelor de analiză și să se
mențină pe parcursul circulației tehnice, de la îmbuteliere și până la consumator, înăuntrul
termenului de valabilitate.
Conținutul de substanțe indezirabile și toxic e admise în apele minerale naturale sunt
prezentate în tabelul nr. 13.

Tabelul 13
Conținutul de substanțe indezirabile și toxice admise în apele minerale naturale de
consum alimentar
Natura substanțelor Exprimare rezultat Concentrația
maximă admisă
Substa nțe indezirabile
Nitrați NO 3- mg/l 50
Nitriți NO 2- mg/l 0,1
Amoniu NH 4- mg/l 0,5
Oxidabilitate O 2 mg/l 3
Hidrogen sulfurat H 2S μg/l nedetectabil
organoleptic
Fenoili (indice de fenol) μg/l 0,5
Substanțe tensioactive (care
reacționează cu albastru de
metilen) mg/l 200
Fier Fe2+, Fe3+ μg/l conform stării
naturale a apei
Mangan Mn2+ μg/l –
Cupru Cu2+ μg/l 100
Zinc Zn2+ μg/l 100
Fosfați PO 43- μg/l 0,5
Fluor F- μg/l 1200
borați H 3BO 3 μg/l 30
Substanțe tehnice
Arsen (As) μg/l 50
Cadmiu (Cd) μg/l 5
Cianuri (CN-) μg/l 10
Crom (Cr) μg/l 1
Mercur (Hg) μg/l 100
Nichel (Ni) μg/l 50
Plumb (Pb) μg/l 10
Seleniu (Se) μg/l 0,1
Pesticide și produse similare
– fiecare component
– suma componenților

μg/l
μg/l

0,1
0,5

52
Din punct de vedere microbiolog ic, în apele minerale nu trebuie să fie prezente
bacteriile coliforme, streptococii sau clostridiile sulfito -reducătoare și Pseudomonas
aeruginosa într -un volum de 100 ml.
Numărul total de bacterii la sursă la temperatura de 37°C poate atinge 5 exemplare/1
ml apă, iar la cea de 22°C, 20 exemplare/1 ml.
Apa de izvor îmbuteliată
Își are originea într -un zăcământ subteran, provine din izvoare sau foraje și
îndeplinește toate condițiile de potabilitate. Condițiile de acceptare a surselor de apă de izvor
pentru îmbuteliere și comercializare sunt mai puțin exigente.
Sursele de apă care pot fi omologate pot să nu îndeplinească una din condițiile
obligatorii pentrru cele de apă minerală pentru consum și anume: conținutul specific de săruri
minerale; prezența în comp oziție a aunor anumite oligoelemente; constanța compoziției și
constanța temperaturii la variațiile debitelor sursei; sau asigurarea unei bune protecții naturale
împotriva poluării.
Ambalarea apelor minerale se face la sursă, în butelii din sticlă sau reci piente de
materiale plastice inerte la acțiunea componentelor lor. Recipientele utilizate trebuie închise
ermetic pentru evitarea alterării, inclusiv prin acțiunea oxigenului atmosferic sau a
contaminării.
Etichetele apelor minerale îmbuteliate trebuie să cuprindă: originea, denumirea
apelor minerale, precizarea sursei de proveniență, marca de fabrică, conținutul net în unități
de volum, numele firmei care îmbuteliază, data îmbutelierii și termenul de valabilitate,
elementele de identificare a lotului (în c lar sau codificat), specificații privind compoziția cu
menționarea laboratorului care a efectuat analiza și data efectuării.
Apa minerală medicinală
Prin specificul de compoziție are efecte terapeutice asupra organismului uman.
Efectele terapeutice sunt s tabilite pe baza cercetărilor de specialitate din domeniul medical.
Apele minerale medicinale se caracterizează printr -o mineralizare mai mare care
poate ajunge până la 15 g/l, au un conținut mai redus de dioxid de carbon față de apele
minerale naturale de consum alimentar, prezintă unele particularități de miros și gust
determinate de prezența în compoziție a bromurilor, iodurilor, a sulfului, a hidrogenului
sulfurat și a altor substanțe chimice minerale.
Proprietățile terapeutice ale apelor medicinale se pot diminua prin îmbuteliere și
păstrare în condiții variabile și perioade mari de timp. Din această cauză se folosesc în scop
terapeutic mai mult, direct la sursă, unde sunt amenajate stațiuni de tratament.

53
CAPITOLUL 6
CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A STIMULENTELOR

În grupa stimulentelor sunt incluse ceaiul și cafeaua. Aceste produse, prin
compoziția lor, acționează asupra sistemului nervos central și asupra sistemului circulator,
înlăturând senzația de oboseală și prelungind timpul afectat activită ții intelectuale, dar și
fizice. Aceste efecte stimulatoare sunt conferite ceaiului și cafelei de cofeina prezentă, între 1
și 3%. La efectul reconfortant, de refacere a capacității de muncă se adaugă și valoarea lor
gustativă deosebită, bine indivoidualiz ată și inimitabilă. Consumul exagerat de cafea și ceai
dezechilibrează fiziologic organismul, poate accentua starea de oboseală, reduce capacitatea
de muncă și poate crea dependență.

6.1. Cafeaua
Cafeaua rezultă prin prelucrarea semințelor plantei Coffea din din familia Rubiaceae.
Importanță economică mare au speciile Coffea arabica care produce cafea de calitate
superioară și deține circa 70% din producția mondială., Coffea robusta, cu o pondere de circa
25%, se utilizează mai mult în amestec, datorită a romei mai slabe și a gustului mai aspru și
Coffea liberica de calitate inferioară. Producția mondială depășește 600 milioane saci (1 sac =
60 kg) și este repartizată în America Latină (Brazilia, Columbia, Costa Rica, Venezuela,
Honduras, Guatemala, Republi ca Dominicană, Mexic etc.), în Africa (Kenya, Coasta de
Fildeș, Uganda, Camerun) și în Asia (Yemen, India, partea sudică, Indonezia, Filipine).
Dintre sorturile comerciale, se remarcă din punct de vedere calitativ cafeaua de
Columbia, Guatemala, Porto Rico , Santos, Rio, Martinica, Jamaica și altele care excelează
prin aromă superioară. De cea mai bună calitate este cafeaua Mocca, aceasta fiind superioară
datorită extractului solubil ridicat, acidității armonioase și caracteristicilor gustative (aromă de
vin) excelente.
Principalii importatori sunt: țările Europei de est, S.U.A. și Japonia care preferă
Coffea arabica.
Sortimentul de cafea cuprinde: cafeaua crudă, cafeaua prăjită și cafeaua prăjită și
măcinată.
Cafeaua crudă se diferențiază după varietate, niv el canlitativ și zona geografică.
Cafeaua prăjită și cea măcinată se obține prin amestecarea cafelei crude de diferite
proveniențe sau varietăți, beneficiind de denumiri strâns legate de cele ale firmelor
producătoare sau ale zonelor geografice recunoscute , formând astfel sortimentul comercial din
diferite piețe, care se desface consumatorilor respectivi.
Cea mai mare cantitate de cafea prăjită, prăjită și măcinată se comercializează după
preambalarea în materiale complexe, în prezența aerului, prin vidare sau prin înlocuirea
aerului cu gaz inert. Cantități mari de cafea se prăjesc în centre de prelucrare, se ambalează în
saci și se macină la cerere, în unitățile de desfacere.
Cafeaua crudă (Pergamino) se obține prin deshidratarea fructelor după recoltare și
separarea resturilor cornoase.
Calitatea cafelei se diferențiază după specia și soiurile arborilor de la care provine,
după zonele geografice în care se cultivă, precum și după condițiile climatice.
Forma, mărimea, culoarea, mirosul și aspectul general al cafelei sunt criterii
organoleptice de apreciere a calității cafelei crude. Gustul, mirosul și aroma sunt cele mai
importante caracteristici organoleptice și se evaluează prin examinarea cafelei prăjite și
măcinate ca atare, precum și a infuziei pregătită prin introducerea sa în apă fierbinte.
Cele mai apreciate sunt loturile de cafea crudă omogene în ceea ce privește forma,
mărimea, care au grad de puritate ridicat, ce nu conțin boabe defecte, nu sunt atacate de
insecte și nu au impurități minerale. Cafea ua cu boabe rotunde este superioară celei care are
boabe plate sau ovale, iar cea cu boabe mici este mai bună decât cea cu boabe mari. Sunt

54
apreciate loturile de culoare deschisă, comparativ cu cele de culoare brun -cenușie, care pot fi
avariate pe parcursu l prelucrării primare, transportului sau păstrării.
Cafeaua crudă veche, corect prelucrată, fără să fi fost avariată, păstrată în condiții
optime, este superioară celei noi.
În vederea consumului, cafeaua este supusă prăjirii (torefierii) și măcinării.
Prăjirea cafelei contribuie la formarea caracteristicilor de gust, miros și aromă. Se
desfășoară la temperatura de 180 -200°C prin amestecare continuă. După prăjire, cafeaua este
supusă imediat răcirii, până la temperatura de 40 -60°C, pentru evitarea pierderii aromei prin
volatilizare rapidă a substanțelor implicate.
Prin prăjire, culoarea cafelei devine brună, volumul crește între 30 și 50% ca urmare
a eexpansiunii și eliminării gazelor (CO 2, CO)și a vaporilor de apă ce rezultă din
descompunerea pirogenetică. La prăjire cafeaua pierde până la 18% din masa sa ca urmare a
evaporării apei, a volatilizării unor substanțe sau a descompunerii altora. Se formează
compuși de caramelizare, de condensare iar din clorogenat de cofeină rezultă cofeină, acid
cofeinic și al te substanțe: gliceridele se descompun parțial în acizi grași și glicerină (care trece
în acroleină), acid formic și alți compuși, iar fosfatidele sunt aproape complet distruse. Se
formează complexul aromatic “cofeol”, care grupează un număr însemnat de s ubstanțe
volatile și nevolatile implicate în formarea caracteristicilor de aromă. La formarea aromei
cafelei, contribuie cel puțin 40 substanțe formate prin prăjire sau existente în cafeaua crudă,
printre care se află: alcooli (furfurilic, etilic); diaceti l; diacetilcetonă; cresoli, pinol, piridină,
guaiacol, vanilină, furan est.
Conducerea corectă a procesului de prăjire a cafelei are o importanță hotărâtoare
asupra caracteristicilor gustative ale infuziilor de cafea ce se pregătesc ulterior.
Aroma cafelei formată prin prăjire se pierde cu timpul, fapt ce limitează păstrarea
cafelei prăjite. Pierderea aromei se datorează volatilizării, oxidării, hidrolizei sau interacțiunii
compușilor prezenți.
Pierderea de aromă se poate limita prin ambalare în ambalaje im permeabile la gaze,
în absența aerului, folosirea antioxidanților și utilizarea ambalării în vid sau gaz inert.
Pierderea aromei este și mai însemnată la cafeaua măcinată.
Termenele de valabilitate mari (între 60 zile și 2 ani, în funcție de modul de
ambal are) acordate la cafeaua prăjită și la cea prăjită și măcinată nu se justifică datorită
pierdeilor foarte mari de aromă suferite de cafea prin păstrare îndelungată.
Ambalarea în vid sau gaze inerte, folosindu -se materiale impermeabile la vapori de
apă, gaz e sau lumină și alte radiații, asigură numai o încetinire a proceselor complexe de
pierdere a aromei, fără a le elimina în totalitate. Înăuntrul termenelor de valabilitate mari,
chiar prin păstrarea în condiții optime și ambalare corespunzătoare, se evită degradarea cafelei
numai atât cât să nu afecteze viața și sănătatea oameniulor dar nu și diminuarea sistematică a
calității. Termenele de valabilitate mari nu se justifică nici din motive comerciale, fiind
excluse nevoile unităților de a forma stocuri care să acopere volumul vânzărilor pe perioade
de 1 -2 ani, deoarece aceasta presupune cheltuieli suplimentare și o ineficientă rotire a
capitalului.
Cafeaua măcinată se poate comercializa și în amestec cu surogate (năut, soia, orz,
secară, grâu, cicoare etc.) sub anumite denumiri, precizându -se proporția cafelei naturale.
Amestecurile care se practică mai mult sunt:
– 80% cafea naturală și 20% surogate;
– 60% cafea naturală și 40% surogate;
– 40% cafea naturală și 60% surogate.
Extractele de cafea. Sunt cunosc ute sub denumirea de cafea solubilă, nescaffe sau
cafea instant. Se obțin prin extragere din cafeaua prăjită și măcinată care nu poate fi
valorificată astfel. Extractele de cafea se obțin prin recuperarea aromei și reintegrarea sa în
produsul prelucrat sau fără recuperare. Extractele pot prezenta conținutul normal de cofeină
sau pot fi decofeinizate total sau parțial. Extractele se supun operațiunii de deshidratare prin

55
procedee perfecționate (atomizare, liofilizare), pentru evitarea pierderii aromei și a d enaturării
unor componenți labili. Extractele cu solubilizare instantanee se obțin prin aplicarea unor
operațiuni succesive de umezire cu vapori de apă și uscare și se prezintă de cele mai multe ori
sub formă granulată.
Extractele de cafea se ambalează în recipiente metalice sau din sticlă de capacități
relativ mici (50 -200 g).
Calitatea este determinată de proprietățile organoleptice: gust, miros, aromă,
limpiditatea soluției, precum și de conținutul de apă, gradul de solubilizare și conținutul de
cofeină.

6.2. Ceaiul
Ceaiul rezultă din prelucrarea mugurilor, cu 2 -5 frunze, ai arborelui de ceai Thea
chinensis din familia Rubiaceae. Considerat de secole a avea proprietăți curative, ceaiul a
devenit astăzi numai o băutură reconfortantă, sănătoasă uneori diet etică.
Își mențin proprietățile curative ceaiurile (infuziile) obținute din plante medicinale
care sunt recomandate pentru prevenirea sau tratarea unor maladii dintre cele mai diverse, dar
care nu fac obiectul acestui curs.
Producția de ceai este amplasată pe o curbă ascendentă ca urmare a sporirii
suprafețelor plantate și a creșterii randamentelor culturilor, datorită îmbunătățirii
tratamentelor împotriva dăunătorilor. Cele mai mari producătoare de ceai sunt: India, China,
Sri-Lanka, Kenya, țările din fost a Uniune Sovietică și Indonezia.
Consumul de ceai este în scădere în țările importatoare ca: Marea Britanie, Rusia, în
schimb, este în creștere în țările producătoare (India, Africa de Nord, Pakistan).
Sortimentul cuprinde: ceaiul negru și ceaiul verde (ne fermentat sau semifermentat).
Se culeg 4 recolte de ceai, între sfârșitul lunii aprilie și sfârșitul lunii septembrie, care
se diferențiază din punct de vedere calitativ.
Din recolta I -a și a II -a se obține ceaiul de cea mai bună calitate. Acest ceai este
format din frunze mici, care dau aromă puternică și eliberează mult extract.
Din recolta a III -a și a IV -a, rezultă ceai de calitatea a II -a, care este constituit din
frunze mari, cu pețiolii dezvoltați și cu raportul frunze/cozi redus.
Frunzele de ceai au culoarea verde închisă, pedunculul scurt și gros, limbul are formă
eliptică, crestat pe margini, are nervura mediană mai pronunțată, nervurile secundare fine și
unite. În structura frunzelor sunt prezente ideoblaste, celule mari cu pereți groși ce conțin
cristale de oxalat de calciu sub formă de stea. Elementele structurale și descriptive ale
frunzelor de ceai servesc pentru identificarea eventualelor impurități vegetale, prin observare
directă sau eliminare la microscop.
Fabricarea ceaiului negru cuprinde următoarele operațiuni: ofilirea ceaiului recoltat,
răsucirea, fermentarea, uscarea și ambalarea.
Ofilirea se desfășoară la temperaturi de 28 -40°C. La ofilire frunzele de ceai își reduc
conținutul de apă, pierd elasticitatea, o parte însemnată din clorofi lă se oxidează, proteinele
încep procesul de hidroliză iar substanțele tanante pe cel de oxidare.
Răsucirea afectează structura frunzelor favorizând eliberarea substanțelor solubile în
desfășurarea fermentației ceaiului.
Fermentația contribuie în cea mai m are măsură la formarea proprietăților
psihosenzoriale ale ceaiului. Se petrece în lăzi de lemn la temperatura de 18 -20°C și la o
umiditate relativă a aerului cuprinsă între 96 și 98%.
Uscarea se face în cuptoare cu aer cald, la temperatură ridicată (85 -90°C), până la un
conținut de apă de 8%. Prin uscare la această temperatură sunt distruse enzimele, ceea ce
mărește stabilitatea ceaiului în timpul păstrării.
Ceaiul verde se obține prin opărirea frunzelor de ceai pentru distrugerea enzimelor și
menținerea cu lorii, răsucire, uscare și ambalare.

56
Compoziția chimică a ceaiului variază în funcție de perioada de recoltare, gradul de
dezvoltare al frunzelor, nivelul calitativ și modul de prelucrare. Conținutul de apă este cuprins
între 4 și 8%, conținutul de teină o scilează în jurul valorii de 3%, conținutul de tanin în jurul a
12%, conținutul în substanțe aromatice între 0,6 și 1%, cenușa totală între 3 și 8% iar extractul
în substanțe aromatice între 25 și 50%.
Conform recomandărilor standardului ISO 3720. Ceaiul t rebuie să îndeplinească
următoarele condiții: Umiditatea (maximum 9%), conținutul de teină (minimum 2%),
conținutul de substanțe tanante (maximum 7%), extractul (minimum 32%), cenușa totală
(maximum 6,5%).
La aprecierea calității ceaiului pot fi luate în c onsiderație și alte caracteristici:
raportul frunze/cozi, prezența și conținutul frunzelor străine, conținutul de impurități, cenușa
insolubilă în HCl 10%.
De mare importanță sunt cerințele normelor de igienă pentru alimente privind
conținutul în metale gr ele, de pesticide sau alte substanțe de poluare.
Aprecierea psihosenzorială a ceaiului ca atare și în mod deosebit a infuziei prezintă o
importanță foarte mare pentru evaluarea calității.
În funcție de proprietățile ceiului și calitatea infuziei se comerci alizează trei tipuri de
ceai negru:
– ceaiul de calitate superioară, PeKok, de culoare neagră argintie, cu infuzie de
culoare galbenă, gust fin și aromă deosebită. Se obține din frunzele din prima recoltă;
– ceaiul de calitatea a II -a Souchong se obține di n recolta a doua, are culoarea negru
intens, infuzia galben -deschisă iar gustul ușor dulceag;
– ceaiul de calitatea a III -a, Congo se obține din ultimele recolte, frunzele sunt mari,
are culoarea negru -cenușie iar infuzia aspră, de culoare roșietică.
Ceaiu l, fiind un produs deshidratat, cu un conținut mic de apă, cu o structură poroasă,
este higroscopic și are o mare capacitate de a -și pierde substanțele de aromă sau de a fixa
substanțele volatile din mediul înconjurător. Din aceste motive ambalarea ceaiulu i trebuie să
asigure protecție împotriva apei, a vaporilor de apă și a gazelor. O protecție superioară asigură
recipientele metalice, din materiale plastice, din sticlă închise ermetic sau plicurile și pungile
din materiale complexe. Pentru ambalarea produ selor ce se păstrează perioade mai scurte se
pot folosi plicuri sau pungi de capacități mici din hârtie pergament, sulfat sau din folii simple
de materiale plastice.

57
CAPITOLUL 7
CONDIMENTELE ȘI PRODUSELE CONDIMENTARE

Condimentele sunt produse fără valoare nutritivă, care se adaugă în produsele
alimentare în cantități mici pentru a le conferi caracteristici gustative /gust, miros, aromă)
superioare, stimulând astfel secrețiile gastrice, pofta de mancare și digestia.
Condimentele nu pot f i folosite pentru a acoperi defectele de fabricație care apar pe
parcursul circulației tehnoice sau ca urmare a începerii ori avansării proceselor de alterare a
produselor alimentare.
Efectul condimentelor este determinat de prezența în compoziția lor a un or substanțe
chimice cu proprietăți condimentare: uleiuri eterice, esteri, aldehide, cetone, alcooli superiori,
hidrocarburi terpenice, rășini, glucozide etc.
Condimentele se clasifică după natura, originea și caracteristicile organoleptice în
următoarele grupe:
– condimente naturale propriu -zise: flori, fructe, frunze, rizomi, semințe, scoarțe;
– plante condimentare: pătrunjel, mărar, cimbru, leuștean etc. se utilizează în stare
proaspătă, deshidratate și congelate. au rol condimentar frunzele, semințele, rizomii și alte
părți ale plantelor; ele servesc și ca materie primă pentru extragerea unor substanțe
condimentare;
– condimente acide;
– condimente saline (sarea de bucătărie);
– produsele condimentare industriale (muștarul de masă, sosurile condimentare) ;
– uleiurile eterice și oleo -rezinele.

7.1. Condimentele naturale
Pot fi clasificate după proveniență. Principalele condimente naturale și zonele
climatice în care se obțin sunt prezentate în tabelul 14.
Tabelul 14
Principalele condimente naturale
Indige ne Tropicale Mediteraneene
Muștarul
Coriandrul
Chimenul
Anasonul
Feniculul
Ienupărul Piperul
Enibaharul
Cuișoarele
Scorțișoara
Ghimbirul
Curcuma
Nucșoara
Vanilia Caperele
Dafinul
Șofranul

Părțile cu valoare condimentară ale plantelor condimentare sunt r ecoltate în stadiile
de dezvoltare și de maturitate optime, sunt sortate, deshidratate sau conservate prin alte
procedee (marinare) și ambalate. Părțile utile ale condimentelor pot fi:
– flori și muguri florali: caperele, șofranul, cuișoarele;
– fructe: an asonul, chimionul, coriandrul, enibaharul, piperul, ienupărul;
– frunze: dafinul;
– rizomi: curcuma, ghimbirul, obligeana;
– semințe: muștarul, nucșoara;
– scoarță: scorțișoara.
Principalel caracteristici ale condimentelor naturale, cu utilizare mai largă sunt
prezentate în tabelul 15.
Aprecierea calității condimentelor naturale se face prin:

58
– analiză senzorială urmărindu -se: aspectul, forma, culoarea, consistența, mirosul,
gustul și aroma care trebuie să fie specifice fiecărui condiment;
– examen microsco pic pentru verificarea structurii țesutului vegetal, în scoșpull
identificării eventualelor falsificări, prin substituire;
– verificarea caracteristicilor fizico -chimice: conținutul de apă, de uleiuri eterice sau
alte substanțe chimice naturale din compozi ție, aciditatea totală, cenușa insolubilă în HCl
10%, conținutul de impurități, celuloză etc.
Tabelul 15
Condimente naturale – caracteristici – utilizare
Condimentul
(denumirea
științifică) Partea utilizabilă Conținutul în
uleiuri eterice,
glicozizi etc.,
% Compuși
condimen –
tari
specifici Utilizare
1. CONDIMENTE INDIGENE
Anasonul
(Pimpinella
anusum L) fructe mature,
uscate, lungi, de
culoare roșie
verzuie 2,0-4,0 anetol industria de
panificație,
aromatizarea
băuturilor
alcoolice
Chimenul
(Carum carvi
L) fructe mature,
uscate, lungi de 4 –
6 mm, de culoare
cenușie -cafenie 4,0-7,0 d-carvona industria
cărnii, de
panificație,
aromatizarea
brânzeturilor,
lichiorurilor
etc.
Chimionul
(Cuminum
cyminum L) fructe mature,
uscate, sferice, cu
diametrul de cca.3
mm, d e culoare
galben -brună 2.1-2,2 ulei eteric aromatizarea
băuturilor
alcoolice și a
preparatelor
culinare
Coriandrul
(Coriandrum
sativum L) fructe mature,
uscate, sferice, cu
diametrul de cca.3
mm, de culoare
galben -brună 1,5-3,0 linalol
pinen aromatizarea
preparatelor
din carne, a
produselor
zaharoase și a
băuturilor
alcoolice
Fenicul,
Anason mare
(Foeniculum
vulgare Mill) fructe uscate, lungi
de 7-9 mm și late
de 3-4 mm, de
culoare verde –
brună sau galben –
verzuie 2,0-3,0 anetol
camfen industria de
panifica ție,
aromatizarea
băuturilor
alcoolice
Ienupărul
(Ienuperis
comunis L) fructe uscate, de
formă globulară,
cu diametrul de6 -8
mm de culoare
brună 1,0-3,0 pinen
candinen
camfen aromatizarea
băuturilor
alcoolice, a
preparatelor
din carne
Muștarul alb
(Sinap is alba
L) semințe mature,
uscate, sferice, cu
diametrul de 2 -2,5 2,0-2,1 sinalbină la prepararea
marinatelor,
murăturilor și a

59
mm, de culoare
galbenă pastei de
muștar
Muștarul negru
(Sinapis nigra
L) semințe mature,
uscate, sferice, cu
diametrul de 1 -1,5
mm, de culoare
roșie -brună 2,4-2,8 sinigrină la prepararea
produselor din
pește, din
carne, la
fabricarea
pastei de
muștar
Negrilica
(Nigella sativa) semințe uscate, de
culoare neagră,
mici și foarte
ușoare (1 g=340 –
350 semințe) – uleiuri
eterice condime ntarea
brânzei
telemea,
aromatizarea
produselor de
panificație
2. CONDIMENTE TROPICALE
Cuișoarele
(Caryphylus
aromaticus L) muguri florali
uscați, greutatea a
100 cuișoare = 6 –
11 g 5,0-20,0 eugenol industria de
panificație, a
conservelor, a
produselor
zaharoase,a
băuturilor
alcoolice
Enibaharul
(Pymenta
officinalis) fructe uscate de
mărimea unui bob
de mazăre (5 -8
mm), de culoare
brună (nuanță
roșcată) 4,0-5,0 eugenol industria
cărnii, de
panificație. a
băuturilor
alcoolice, la
fabricarea
pastei de
mușta r
Nucșoara
(Myristica
fragrans) semințe uscate,
decojite, lungime
15-30 mm,
grosimea 10 -20
mm, culoarea
galbenă -brună 4,0-15,0 hidrocarbu
ri
aromatice
și
terpenice,
aldehide,
acid
miristic industria
cărnii, de
panificație, a
băuturilor
alcoolice, la
fabri carea
pastei de
muștar
Piperul (Piper
nigrum) boabe întregi
neajunse la
maturitate, uscate,
cu suprafața
încrețită, culoarea
cenușie -brună,
diametrul 4 -5 mm cca.10,0 ulei eteric,
piperină,
piperidină industria
cărnii, la
fabricarea
preparatelor
culinare,
industria
peștelui, a
conservelor
sterilizate
Piperul alb boabe întregi,
mature,
decorticate, uscate,
cu suprafața

60
netedă, albicioasă –
gălbuie sau
galbenă -verzuie,
diametrul 3 -5 mm
Scorțișoara
(Cinamomum
ceylonicum,
Ness) coaja lăstarilor
lungi, fermen tată,
răsucită, uscată 1,4-1,5 aldehidă
cinamică industria
băuturilor, în
patiserie,
cofetărie
Vanilia
(Vanilia
plantifolia,
Andr) fructe recoltate
înainte de
maturitate, uscate,
flexibile, lungi de
12-25 cm și cu
lăținea de cca.10
mm, de culoare
megru -brună cca. 3,7 ulei eteric.
vanilină în cofetărie,
industria
produselor
zaharoase, a
băuturilor
alcoolice,
aromatizarea
deserturilor, a
înghețatei
3. CONDIMENTE NETROPICALE
Caperele
(Capparis
herbacea W) muguri florali,
sortați după
mărime; după
macerare ( o lună)
sunt conservați în
oțet cca. 0,5 rutină industria
conservelor de
pește, la
condimentarea
preparatelor
culinare
Șofranul
(Crocus sativus
L) stigmatele florii
uscate 0,4-1,3 ulei eteric
de șofran,
picrocrocin
ă, crocină industria
băuturilor
alcoolice și
cofetărie
Dafinul
(Laurus nobilis
L) frunze lungi de 5 -6
cm și late de 2 -3
cm, uscate,
lucioase, verzi. 2,0-4,0 cineol
eugenol industria
peștelui, a
cărnii, a
conservelor și
la fabricarea
preparatelor
culinare
În funcție de condiment, pentru stabilir ea calității se mai urmăresc: masa a 100 boabe
(piper), a 100 muguri florali (cuișoare), procentul de boabe seci (piper), proba plutirii (la
cuișoare), se verifică dimensiunile, capacitatea de condimentare (metoda diluției) etc.

7.2. Condimente acide
Cele mai reprezentative condimente acide sunt: oțetul alimentar, sarea de lămâie
(acid citric sau tartric) și acidul lactic.
Oțetul alimentar poate fi de:
– fermentație;
– distilare.
Oțetul de fermentație se obține prin fermentația acetică a vinurilor degradat e, a
vinului pichet (se obține prin refermentarea tescovinei după adăugarea de zahăr și apă), prin
fermentarea acetică a borhoturilor de fructe sau a altor soluții alcoolice.
Pentru fermentație se utilizează generatoare (vase din lemn în care se află talaj de fag
sau coceni de porumb) cu sistem de aerare. Fermentația acetică este produsă de bacteriile
acetice. Fermentația acetică se desfășoară la temperatura de 25 -32°C conform reacției:
CH 3-CH 2-OH + O 2 → CH 3COOH + H 2O + 117 kcal

61
În țara noastră se fabrică p rin fermentație, în mod curent, oțet de vin, pe scară mai
redusă oțet de mere și oțet de mere și miere de albine.
Oțetul de distilare se obține prin diluarea cu apă a acidului acetic pur care rezultă fie
prin fermentația acetică a unor soluții diluate de a lcool și de distilare, fie din distilarea uscată
a lemnului.
Oțetul de fermentație este superior celui de distilare datorită aromei și gustului. Se
deosebește și prin conținutul de substanțe extractive mai mare de 0,4%.
Defectele care se pot întâlni la oțe t (în special la cel de fermentație) sun: prezența
sedimentului, a unor corpuri străine sau impurități, a tulburelilor, prezența anquilulelor sau a
gustului străin (de talaj, doagă, mucegai, puternic înțepător).

7.3. Sarea de bucătărie
Sortimentul este al cătuit din sare iodată extrafină, fină, măruntă, uruială și bulgări.
Aceste sortimente se diferențiază între ele prin granulație și se obțin prin îndepărtarea
impurităților (pământ, nisip etc.) pe care le prezintă sarea extrafină din mine. Purificarea sări i
se realizează prin dizolvarea în apă și recristalizarea clorurii de sodiu prin suprasaturare. Se
supun purificării sortimentele superioare: sarea iodată, fină și extrafină. Celelalte sortimente
comportă numai operațiunile de măcinare până la granulația s pecifică.
Sarea de bucătărie este alcătuită în cea mai mare parte din clorură de sodiu (97 -99%).
Mai conține în afară de clorură de sodiu și o serie de impurități care influențează proprietățile
fizice și organoleptice ale sării.
Dintre sărurile de impurif icare sunt prezente în cantități mai mari: sulfatul și clorura
de calciu 1,4%; sulfatul și clorura de magneziu 1,1%; sulfatul de sodiu 0,4%, clorura de
potasiu și sărurile ferice. Conținutul de apă reprezintă circa 0,1 -0,2%.
Impuritățile chimice din sare d etermină creșterea higroscopicității sale. Sărurile de
magneziu imprimă un gust amar, sărurile de potasiu gust astringent, iar sulfatul de magneziu
efect laxativ.
Impuritățile sării de bucătărie influențează direct și calitatea produselor conservate.
Conți nutul ridicat de săruri de magneziu și calciu îngreunează procesul de maturare al cărnii
și peștelui sărate, oxizii ferici provoacă diferite defecte (pete brune) și accelerează procesul de
râncezire al slăninii și al altor produse cu un conținut ridicat de grăsime.
Ambalarea, păstrarea și transportul trebuie să împiedice umezirea sării pentru
evitarea aglomerării și pierderii caracteristicilor de calitate. Se recomandă să se păstreze la o
umiditate relativă a aerului de 75% și să fie ferită de apă.

7.4. Bo iaua de ardei
Se obține prin uscarea și măcinarea ardeiului dulce sau iute din varietatea Capsicum
annum. Se folosesc mai mult soiurile: Spaniol, Seghedin dulce, Dulce de Banat, Iute de Arad
și altele. Sunt apreciate soiurile de ardei cu un conținut ridica t de pigmenți și dulci (Spaniol și
Dulce de Banat).
Boiaua de ardei se folosește atât pentru condimentare, imprimând produselor un gust
specific de ardei, uneori de iute pronunțat cât și pentru colorarea produselor alimentare și a
preparatelor culinare.
Pentru fabricarea boielei de ardei se folosesc, în funcție de tip, fructele întregi, părți
din fructe sau amestecul lor în anumite proporții. Dintre operațiunile tehnologice, uscarea care
se face până la o umiditate de 9 -10% are cea mai mare influență asupra calității. Utilizarea
unui regim termic neadecvat determină închiderea culorii atât din cauza oxidării pigmenților
cât și datorită formării unor noi compuși de culoare închisă, prin caramelizarea glucidelor sau
reacției de îmbrunare neenzimatică.
Boiaua d e ardei se fabrică în varinata dulce și iute. Conține apă 10 -12%, substanțe
solubile în eter 15 -20%, cenușă totală 6,5 -8%, cenușă insolubilă în HCl 0,5%, capsicina 0,01 –
0,05% și substanțe colorante.

62
7.5. Produsele condimentare și oleo -rezinele
Se obțin pri n prelucrarea produselor ce conțin substanțe cu rol condimentar. Ele pot
fi rezultatul aplicării unor biotehnologii de fabricare, se pot obține prin extragerea și
concentrarea substanțelor active din diferite surse sau prin prelucrarea industrială a
condim entelor, împreună cu o serie mare de ingrediente.
Principalele produse din această grupă sunt: muștarul de masă, sosurile
condimentare, concentratele aromatice și condimentare (Delicat), uleiurile eterice și oleo –
rezinele.
Muștarul de masă (pasta de muștar ) este un produs condimentar care se prepară din
boabele de muștar (Sinapis alba sau Sinapis nigra) măcinate, cu adaos de oțet, vin, sare de
bucătărie, făină de grâu, zahăr, substanțe colorante și alte condimente conform rețetelor de
fabricație.
Sortimentu l este alcătuit din muștar extra sau superior, în variantele iute sau dulce,
muștar obișnuit, muștar cu hrean și cu adaos de alte ingrediente.
Muștarul de masă are apă 75 -80%, zahăr 2,5 -15%, clorură de sodiu 2%, aciditatea
d4e 1,5 -3,5% acid acetic. Conținu tul de zahăr este mai ridicat la muștarul extra dulce (15%) și
redus la muștarul superior (2,5%).
Muștarul de masă se ambalează în borcane de sticlă sau materiale plastice de
capacități între 150 -420 g și forme variate. Pentru promovarea produselor, produc ătorii
folosesc ambalaje de prezentare care, după utilizarea conținutului pot fi folosite fie pentru
păstrarea produselor, fie pentru alte utilități gospodărești.
Muștarul este conservat prin pasteurizare și substanțe antiseptice sau chiar prin
sterilizare . Termenul de valabilitate este cuprins între 60 și 360 zile în funcție de procedeul de
conservare.
Sosurile condimentare sunt obținute în diferite variante, pe bază de bulion sau pastă
de tomate, ardei, gogoșari, plante condimentare (țelină, hrean, pătrun jel, ceapă, usturoi),
morcovi, concentrate sau izolate de soia, boia de ardei, condimente naturale, ulei, oțet, zahăr,
sare. Cele mai răspândite sunt sosurile Ketchup pe bază de bulion sau pastă de tomate.
Condimentarea sosurilor se face:
– cu extracte de condimente obținute cu acid acetic la rece (extragere 2 săptămâni);
– cu extracție în oțet la fierbere;
– prin extragerea directă a substanțelor condimentare în bulionul sau pasta de tomate
care fierb, fără înglobarea componentelor insolubile (fierberea co ndimentelor în săculeți de
pânză);
– cu uleiuri eterice și oleo -rezine.
Produsele “Delicat” se obțin din pulberi de legume deshidratate (morcovi,
păstârnac, pătrunjel, ardei iute), zahăr, glucoză, sare, condimente naturale, amelioratori de
aromă (glutamat monosodic, ribonucleotide, hidrolizate proteice, extracte naturale din carne).
Se utilizează pentru condimentarea și aromatizarea supelor, ciorbelor, sosurilor concentrate,
pentru condimentarea și îmbunătățirea aromei preparatelor culinare, de toate catego riile,
inclusiv pentru intensificarea aromei de carne la fripturi.
Se prezintă ambalat în plicuri din folii complexe, recipiente metalice de capacități
cuprinse între 100 și 500 g iar cele brichetate ambalate în ambalaje din materiale
impermeabile la vapor i de apă, de capacități mici.
Uleiurile eterice și oleo -rezinele condimentare. Aceste condimente cuprind
principiile active ale condimentelor naturale. Datorită capacității lor mari de aromatizare și
condimentare (în unele cazuri o cantitate de 1 g este su ficientă pentru câteva zeci de kg de
materie primă), sunt folosite în special de intreprinderile de industrie alimentară.

63
CAPITOLUL 8
CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A OUĂLOR

Oul reprezintă unul dintre cele mai valoroase alimente datorită valorii nutritiv e
ridicate, gradului ridicat de asimilare a trofinelor din compoziția sa, disponibilității pentru
consum (producția mondială asigură acoperirea consumului) și prețurilor sale accesibile.
În alimentație se folosesc în mod obișnuit ouăle de găină, curcă, raț ă și gâscă. Ouăle
de găină se produc și se consumă în cele mai mari cantități. Urmează ca importanță ouăle de
rață, de curcă și de gâscă care dețin o pondere foarte redusă în producția totală și consumul de
ouă.
Denumirea de “ouă” se atribuie celor de găin ă. Ouăle celorlalte păsări preiau și
denumirea speciei de la care provin (exemplu “ouăle de rață”).
Sortimentul de ouă se diferențiază după prospețime în ouă foarte proaspete
(dietetice), de maximum 5 zile (păstrate în condiții de refrigerare) și proaspete , peste 5 zile.
Ouăle dietetice trebuie să fie marcate cu data obținerii.
Sortimentul de ouă de găină se diferențiază după mărime în:
– ouă mari, peste 50 g/bucată;
– ouă mici, între 40 și 50 g/bucată;
– ouă sub standard cu o greutate sub 40 g, care se co mercializează la kg.
Pe plan internațional, ouăle de găină se clasifică după greutate în 6 grupe (tabelul
16): speciale, mari, standared, obișnuite, mici și foarte mici.
În circuitul internațional pot intra numai ouăle din primele 4 categorii: speciale, ma ri,
standard și obișnuite.
Tabelul 16
Clasificarea ouălor după standardele internaționale
Clase de mărime Greutatea
minimă medie din ambalaj
Special 65 66
Mari 60 61
Standard 55 57
Obișnuite 50 52
Mici 45 47
Foarte mici 40 42

Calitatea și prospeț imea ouălor
Oul este un produs ușor alterabil. Păstrat în condiții nefavorabile suferă numeroase
mădificări de natură fizică, chimică și biologică.
În timpul păstrării, o parte din apa oului se evaporă, conținutul se micșorează și
volumul camerei de aer cr ește.
Cu timpul, albușul (în special cel dens) se subțiază, șalazele slăbesc și gălbenușul se
ridică putând să atingă coaja, de care se lipește, înlesnind astfel dezvoltarea
microorganismelor, pătrunse prin porii cojii. Odată cu subțierea albușului, conțin utul oului se
clatină la agitare iar gălbenușul și pata germinativă devin mai vizibile. În același timp, se
micșorează rezistența membranei viteline, ea putându -se rupe, iar gălbenușul se amestecă cu
albușul la mișcări bruște sau la spargere.
Gălbenușul ca pătă uneori gust și miros neplăcute din cauza degradării proteinelor și
râncezirii grăsimilor în timpul păstrării îndelungate, în condiții necorespunzătoare.
Alterarea ouălor poate fi provovată de microorganismele care pătrund prin porii cojii.
Ouăle se co ntaminează cu diferite bacterii care există în mod curent în aer și apă sau pe
suprafața cojii, precum și cu mucegaiuri. Bacteriile de putrefacție descompun substanțele
proteice, lichefiază albușul și distrug membrana vitelină. Printre produsele finale de
descompunere se formează și hidrogen sulfurat, care dă mirosul caracteristic ouălor alterate.

64
Mucegaiurile se dezvoltă în ou când umiditatea depășește 85%, în special pe
membrana cochiliferă și mai ales în jurul camerei de aer. La început apar mici colonii sub
forma unor pete izolate care se întind, producând aspectul de ou pătat și mirosul de mucegai.
În afara mucegaiurilor și bacteriilor saprofite, ouăle pot fi contaminate cu
microorganisme patogene care dau toxinfecții alimentare (de obicei salmonele), f recvente mai
ales la ouăle de rață.
Din cauza mediului de viață al palmipedelor (rațe și gâște), ouăle acestora nu pot fi
folosite la prepararea unor produse sau semifabricate care nu sunt supuse tratamentelor
termice eficiente.
Dat fiind modificările prof unde care pot avea loc în ouă, starea de prospețime devine
o componentă de bază a calității ouălor.
Evaluarea gradului de prospețime se poate face asupra oului crud întreg, asupra
conținutului oului după spargere sau după fierbere.
Stabilirea prospețimii o uălor crude se poate face prin examinarea aspectului, prin
proba clătinatului, examinarea la ovoscop sau proba densității în apă rece și în soluții de
saramură, de diferite concentrații.
Aspectul ouălor. Ouăle proaspete au coaja întreagă, nefisurată, curat ă, mată, fără pete
sau pori vizibili iar cuticula intactă și fără neregularități. Ouăle vechi sau alterate prezintă
coaja lucioasă, unsuroasă, pătată și porii măriți.
Lichefierea albușului și ruperea sau slăbirea șalazelor, pe măsura învechirii și chiar a
alterării ouălor, determină mobilitatea gălbenușului la scuturarea oului. Ouăle foarte proaspete
și proaspete nu trebuie să aibă mobilitate care să poată fi sesizabilă la scuturarea ușoară.
Examinarea oului la ovoscop dă rezultate deosebit de concludente p rivind
prospețimea.
Ouăle foarte proaspete au camera de aer foarte mică. Pe măsura învechirii camera de
aer se mărește și devine mobilă. Interiorul ouălor proaspete este limpede, gălbenușul este
întreg, așezat în centru și apare ca o umbră fără contur prec is. Pe măsura alterării, gălbenușul
devine vizibil, este mobil sau poate fi fixat pe coajă.
La ouăle infectate se pot observa colonii de mucegaiuri sau bacterii pe membranele
cochilifere, sub formă de pete de culoare închisă sau chiar negre. Aceste ouă sun t scoase din
circuitul economic, ele reprezentând un real pericol de infectare, inclusiv a mediului.
În urma desfășurării proceselor de respirație sau degradare substanțele componente
sunt hidrolizate sau chiar oxidate. Din aceste motive, camera de aer cr ește iar ouăle își reduc
densitatea, în funcție de prospețime și ca urmare, ocupă poziții diferite într -un vas cu apă rece
sau în soluții de sare de diferite concentrații.
În literatura de specialitate sunt considerate de “o zi” ouăle care ocupă poziția “a ”; de
4 zile, poziția “b”; de 8 zile, poziția “c”; de 30 zile, poziția “d” și foarte vechi, poziția “e”.
Influența unor factori ca: rasa, vârsta și hrana păsărilor determină variația proporțiilor cojii, a
albușului și gălbenușului, inclusiv ale substanțelo r componente și ca urmare și a densității, iar
poziția ocupată de ouă în apă sau soluții de sare nu este dependentă numai de prospețime.
În soluție de sare 12%, ouăle foarte proaspete se așează în poziție verticală, capătul
ascuțit atingând fundul vasului. Pe măsura învechirii plutesc la distanțe diferite în saramură și
se ridică deasupra soluției din ce în ce mai mult.
Examinarea conținutului permite determinarea precisă a prospețimii ouălor.
Conținutul oului se trece cu grijă pe o placă de sticlă examinân du-se mirosul, starea albușului
și a gălbenușului. Ouăle proaspete nu prezintă miros neplăcut, albușul ocupă o suprafață mică,
straturile constituiente și fluide sint distincte, proporția albușului consistent ridicată,
gălbenușul se află în centru, are înă lțime mare și diametru redus iar membrana vitelină este
întinsă și lucioasă.
Se poate determina indicele vitelinic care reprezintă raportul dintre înălțimea și
diametrul gălbenușului. Pentru ouăle foarte proaspete indicele vitelinic are valoarea de 0,44,
cele proaspete până la 0,36 iar cele vechi sub 0,30.

65
Prospețimea ouălor se poate evalua și cu ajutorul proprietăților fizico -chimice: pH -ul
albușului și gălbenușului, conținutul de fosfați din albuș și altele.
pH-ul albușului oului proaspăt este ușor bazic (7,8-8,2) și crește pe măsura învechirii.
Gălbenușul oului proaspăt are o reacție slab acidă (pH=6) iar pe măsura învechirii se apropie
de neutralitate (pH=6,8 -7).
Fosfații, în care oul este foarte bogat, sunt prezenți în gălbenuș. Pe măsura învechirii
migrează în albuș. Prezența fosfaților în albuș în cantități mari indică ouă cu prospețime
redusă sau în curs de alterare.
Defectele ouălor
Abaterile de la forma normală ovală cu un capăt rotund iar altul mai ascuțit, cum ar fi
ouăle rotunde, cele cu lungime mare și diametru redus, sunt considerate defecte deoarece
crează dificultăți la ambalare, sporind riscul de spargere în timpul transportului.
Din cauza unor boli ale păsărilor, ouăle pot prezenta și alte modificări: ouă fără coajă
sau cu coaja subțire, ouă cu două gălbenușuri, ouă duble sau cu corpuri străine în interior.
Sunt considerate cu defecte majore:
– ouăle pătate, la care murdăria aderentă la suprafața cojii nu depășește 1/3;
– ouăle murdare, la care murdăria depășește 1/3;
– ouăle cu pete sau chia guri de sânge în interior;
– ouăle încălzite, cu discul germinativ vizibil, care capătă o culoare albicioasă, cu
marginile brun -roșcate (apar prin păstrare la cald 2 -3 zile);
– ouăle cu iarbă, cu gălbenușul colorat în brun sau verde sau cu aromă străină, d efecte
cauzate de hrănirea păsărilor cu furaje neadecvate.
Dintre caracteristicile de calitate prezentate, sunt selecționate în cadrul standardelor
drept criterii de calitate p roprietățile din tabelul 17 .
Tabelul 17
Caracteristicile de calitate ale ouălor
Caracteristici Ouă
foarte proaspete proaspete
Aspectul cojii nevătămată, curată, de formă normală, uscată
Camera de aer imobilă și cu înălțimea de
max.5 mm mobilă și cu înălțimea de
max. 9 mm
Albuș clar, translucid translucid
Gălbenuș ușor vizibil, s feric. ușor
mobil, după răsucire
revine în poziția centrală vizibil, ușor aplatizat,
mobil
Miros și gust caracteristică oului proaspăt, fără miros și gust străin
sau alterat.

Ambalarea, conservarea și marcarea ouălor
Ambalarea ouălor proaspete se face î n cofraje, așezate în poziție verticală cu vârful
în jos, pentru evitarea fixării gălbenușului pe coajă în urma slăbirii sau ruperii șalazelor.
Ouăle foarte proaspete se livrează numai preambalate în cutii de carton tip cofraj, în număr de
6-12 bucăți. Amb alajele trebuie să conțină ouă din aceeași categorie de prospețime și greutate.
Conservarea ouălor se poate face prin mai multe metode. În prezent se folosește
refrigerarea (pentru majoritatea ouălor supuse conservării) și conservarea în apă de var.
Conser varea prin refrigerare se face la temperatură constantă, de ±2°C și la umiditate
relativă a aerului ridicată, de 85 -88%, pentru evitarea deshidratării. Se supun refrigerării
numai ouăle foarte proaspete, curate, cu coaja întreagă, examinate în prealabil la ovoscop.
Refrigerarea asigură conservarea ouălor pentru o perioadă de circa 6 luni. După 4 luni de
conservare prin refrigerare se constată un slab miros de vechi (de stătut).
Conservarea în apă de var se aplică din ce în ce mai puțin și numai în unitîățil e unde
nu există bază materială frigorifică.

66
Ouăle se introduc în soluții de hidroxid de calciu (apă de var). Bioxidul de carbon
rezultat din procesele respiratorii formează cu hidroxidul de calciu carbonat de calciu, care
astupă porii oului și oprește sch imbul de apă și gaze cu mediul înconjurător. La suprafață, apa
de var formează un strat de carbonat de calciu, denumit “gheață”, care menține constantă
concentrația soluției evitându -se astfel trecerea calciului în soluție și subțierea cojii ouălor.
Conse rvarea ouălor este asigurată și prin efectul bactericid al soluției de hidroxid de calciu în
care acestea sunt introduse.
Conservarea conținutului ouălor se face prin congelare și deshidratare. Atât prin
congelare cât și prin deshidratare se conservă melan jul (amestec albuș cu gălbenuș), albușul și
gălbenușul.
Se supun conservării prin deshidratare sau congelare ouăle cu defecte de coajă, cele
prea mici (sub 40 g) sau excedentele care nu pot fi valorificate sau comercializate în
perioadele producției de vâr f. Separarea conținutului ouălor de coji, în unitățile specializate,
este mai eficientă și asigură o valoare igienică superioară produselor rezultate. De asemenea,
marii consumatori de ouă (producătorii produselor de patiserie industrială, de paste făinoas e
sau concentrate alimentare) preferă produsele conservate, deshidratate sau congelate datorită
avantajelor oferite la utilizare.
Congelarea ouălor se face la temperaturi de circa -15°C, în recipiente metalice. Se
recomandă ca produsele congelate să se con sume după prelucrare termică.
Deshidratarea albușului, gălbenușului sau a melanjului de ouă se face prin atomizare
și chiar prin liofilizare, în cazurile când se utilizează la fabricarea concentratelor alimentare.
Deoarece în compoziția oului, atât în albu ș cât și în gălbenuș, conținutul de zahăr reducător
este foarte redus, pentru evitarea îmbrunării neenzimatice, acesta este înlăturat înainte de
deshidratare, prin procedee fermentative. În acest mod, produsele conservate au o culoare vie
care se menține î n timpul păstrării.
Produsele deshidratate din ouă au un conținut redus de apă, maxim 9%, o solubilitate
mare, peste 70%, se prezintă sub formă de pulberi fără aglomerări stabile iar bacteriile
coliforme nu depășesc 10/g. Termenul de valabilitate variază î ’ntre 6 și 8 luni în funcție de
modul și procedeul de ambalare, în condiții de temperatură răcoroasă și umiditate relativă a
aerului redusă.
Marcarea ouălor se face, după caz, direct pe coajă și pe ambalaj. Pentru marcarea pe
coajă se folosește tuș alimen tar și persistent.
Ouăle dietetice (foarte proaspete) se marchează pe coajă, la locul producției, cu data
obținerii, în cifre arabe, în ordinea zi, lună.
Ouăle proaspete se marchează pe ambalaj cu data sortării și ambalării, cu
posibilitatea de identificar e a ambalatorului.
Ouăle conservate se marchează cu literele “CF”, în cazul refrigerării și cu “C”, cele
conservate prin alte metode.
Păstrarea ouălor se face în spații curate, răcoroase, cu temperatura cuprinsă între 0 și
14°C și cu o umiditate relativă a aerului de 70 -80%. Păstrarea ouălor sub cerul liber sau în
spații expuse razelor solare afectează foarte repede prospețimea ouălor.
Termenele de valabilitate pentru ouăle foarte proaspete și conservate sunt prezentate
în tabelul 1 8.
Tabelul 1 8
Termene de valabilitate pentru ouă
Categoria Termen de valabilitate
1.04-14.09 15.09 -31.03
Ouă foarte proaspete 5 zile 5 zile
Ouă proaspete 10 zile 20 zile
Ouă refrigerate 10 zile 20 zile
Ouă conservate prin alte
metode 5 zile 10 zile

67
CAPITOLUL 9
LAPTELE ȘI PR ODUSELE LACTATE

Datorită compoziției chimice complexe și echilibrate în trofine, laptele este
considerat cel mai complex aliment. Valoarea sa nutritivă se transmite în cea mai mare parte
produselor prelucrate.

9.1. Laptele de consum
În general, prin lapt e ca produs alimentar se înțelege laptele de vacă. Laptele provenit
de la celelalte specii (bivoliță, capră, oaie etc.) preia denumirea acestora.
Din punct de vedere al compoziției, laptele este un amestec în proporții bine definite
de apă, lipide, lactoză , protide, substanțe minerale, vit amine și alte componente (tabelul 1 9).
Tabelul 1 9
Principalii componenți ai laptelui (%)
Specia Apă Substanță
uscată din care:
Lipide Protide Lactoză Substanțe
minerale
exprimate în
NaCl
Vacă 87,5 12,5 3,5 3,5 4,8 0,7
Oaie 81,0 19,0 7,5 6,0 4,6 0,9
Bivoliță 81,0 19,0 8,0 5,0 5,2 0,8
Capră 88,0 12,0 3,5 3,2 4,5 0,8

Substanța uscată. Prin substanță uscată (reziduu uscat) se înțelege totalitatea
substanțelor care rămân după eliminarea completă a apei din produs și e ste constituită din
protide, grăsimi, lactoză, săruri minerale, vitamine.
Protidele mai importante din lapte sunt: α, β, γ cazeina 2,75%, lactoalbumina 0,36%
și lactoglobulina 0,12%.
Valoarea deosebită a protidelor din lapte se datorează faptului că ele su nt alcătuite
din aminoacizi indispensabili, în proporții apropiate de necesitățile organismului.
Cazeina este componentul principal al laptelui provenit de la majoritatea speciilor.
Prin acidifiere sau în urma acțiunii enzimelor proteolitice coagulează.
Coagularea laptelui stă la baza fabricării produselor lactate acide și a brânzeturilor.
Pentru brânzeturi se utilizează laptele cazeinic care are cazeina în proporție de minim
75% din conținutul de proteine (laptele de vacă, capră, bivoliță și oaie).
Lipidel e laptelui sunt formate dintr -un amestec de gliceride (grăsimi neutra), precum
și din cantități mici de fosfatide și steride. Acizii grași mai importanți din gliceride sunt:
butiric, capronic, caprilic, lauric, miristic, palmitic, stearic și oleic.
Grăsimi le sunt răspândite în lapte sub formă de globule. Mărimea globulelor de
grăsime diferă în funcție de specia, rasa animalului, de momentul perioadei de lactație. La
laptele cu globule de grăsime mari se înregistrează un randament crescut la fabricarea untul ui
și brânzeturilor.
Fosfatidele din lapte (lecitinele, cefalinele) contribuie la stabilizarea emulsiei de
grăsime în lapte.
Glucidele sunt reprezentate în lapte de lactoză, prezentă în concentrații de 4,5 -5,2%.
La prepararea brânzeturilor aproape 90% din lactoză trece în zer.
Lactoza este cel mai labil component al laptelui. Sub influența bacteriilor lactice
suferă procesul de fermentație lactică transformându -se în acid lactic.
Substanțele minerale. Sărurile pe care laptele le conține în cantități mari su nt: clorura
de sodiu, de potasiu și de calciu; citratul de sodiu, de potasiu, de magneziu și de calciu.

68
Peste 50% din totalul substanțelor minerale din lapte sunt formate din săruri de calciu
și fosfor.
Principalele vitamine din lapte sunt: A, D, E, B 1, B2, B6 și PP. Vitamina C se găsește
în proporții mult mai reduse (0,5 -2,8 mg/l) decât în produsele de origine vegetală.
Conținutul în vitamine variază în limite foarte largi, determinate de alimentația
animalelor, momentul perioadei de lactație, tratamentel e tehnologice etc.
Enzimele. Cele mai importante enzime din lapte sunt: peroxidaza, reductaza și
catalaza.
Peroxidaza se formează în organismul animal și trece din sânge în lapte. În industria
laptelui peroxidaza este folosită la aprecierea tipului de past eurizare, fiind descompusă la
circa 80°C (pasteurizare înaltă).
Reductaza se formează în urma activității bacteriilor. Determinarea reductazei
permite evaluarea gradului de infectare bacteriană și a stării de prospețime. Laptele proaspăt
și cu grad de infe ctare redus conține cantități mici de reductază.
Catalaza este o enzimă de origine mamară sau bacteriană, ce descompune apa
oxigenată în apă și oxigen molecular. Este distrusă prin încălzirea laptelui la 63 -65°C timp de
30 minute. Prezența unei cantități m ari de catalază este un indiciu al unor boli ale ugerului
animalelor.
Substanțele colorante, carotenul și xantofila, sunt prezente în laptele de vfacă iar
lactoflavina în laptele tuturor speciilor.
Gazele. Laptele proaspăt recoltat conține gaze dizolvate, care în timpul mulgerii și
transportului se degajă parțial, iar la pasteurizare și fierbere total. Astfel, un litru de lapte
proaspăt muls conține circa 8% volume gaze, dintre care 50 -70% bioxid de carbon, 20 -30%
azot și 4 -10% oxigen.
Corpurile imune (anti corpi). Laptele, mai ales în prima parte a perioadei de lactație,
conține o serie de anticorpi (antitoxine, aglutine etc.), care apără organismul nou -născut de
acțiunea microbilor patogeni.
Prelucrarea, sortimentul și calitatea laptelui de consum
Laptele i ntegral, în vederea consumului, este supus pasteurizării și normalizării.
Pasteurizarea este obligatori pentru laptele destinat consumului deoarece el poate
transmite omului bolile infecțioase ale animalelor, iar în cazurile când provine de la animalele
sănătoase, datorită condițiilor de recoltare, se poate infecta cu bacterii saprofite, patogene sau
condiționat patogene. Deoarece constituie un mediu prielnic de dezvoltare a bacteriilor, dar și
a altor microorganisme, în stare pasteurizată sau naturală treb uie păstrat la temperaturi de
refrigerare, chiar și numai pentru perioade scurte.
Normalizarea laptelui constă în corectarea conținutului de grăsime. Se face prin
cupajarea laptelui integral cu cel smântânit.
Sortimentul de lapte de consum se diferențiază după conținutul de grăsime:
– lapte integral pasteurizat sau sterilizat cu 3,6% grăsime;
– lapte ce conține 3%, 2,5%, 2%, 1,8% grăsime;
– lapte smântânit ce conține 0,1% grăsime.
Calitatea laptelui este exprimată prin caracteristicile organoleptice, fizico -chimice și
microbiologice. Principalii indicatori de calitate fizico -chimici ai laptelui de cons um sunt
prezentați în tabelul 20.
Tabelul 20
Caracteristicile fizico -chimice ale laptelui de consum
Caracteristici Tipul de lapte
normalizat smântânit
Tempe ratura de livrare,
°C, max. 12 12
Grădsime. % min. 3,6 3,0 2,0 0,1
Aciditate, °T 15-20 15-20

69
Densitate relativă, g/ cm3,
min. 1,028 1,029 1,029 1,030
Proteine, % min. 3,2 3,2 3,2 3,3
Substanță uscată fără grăsime ,
% min. 8,5 8,5 8,5 8,5
Reacția de control a
pasteurizării (prezența
peroxidazei) negativă

Conținutul de grăsime este indicatorul principal de calitate al laptelui și al tuturor
produselor lactate. Stabilirea prețului laptelui la preluare a de la producători se face pe baza
conținutului de grăsime care se determină periodic. Laptele și produsele lactate ce au conținut
de grăsime mai mare, pe lângă valoarea lor nutritivă mai ridicată, prezintă și proprietăți
organoleptice superioare.
Acidita tea laptelui se exprimă în grade Thörner (numărul de cm3 de soluție de
hidroxid de sodiu de concentrație 0,1 normală necesar pentrru neutralizarea acidității din 100
ml lapte. Exprimă prospețimea laptelui. În laptele bun pentru consum aciditatea variază în tre
15 și 20 grade Thörner.
Pentru corectarea acidității la laptele fermentat se pot utiliza, în mod fraudulos,
substanțe neutralizatoare (carbonat de sodiu) care reduc pH -ul.
Menținerea artificială a unei acidități reduse prin utilizarea substanțelor
neutralizatoare crează condiții favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor tip Coli, putându -se
diminua valoarea igienică a laptelui.
Densitatea laptelui oglindește compoziția sa. Extracția grăsimii determină creșterea
densității iar adaosul de apă micșorarea s a.
Substanța uscată fără grăsime exprimă corectitudinea normalizării laptelui. Dacă s -a
făcut prin adăugare de lapte smântânit, care nu modifică proporția celorlalți componenți ci
numai pe cea a grăsimii, nu se schimbă conținutul în substanță uscată.
Condi ții microbiologice. În laptele de consum nu sunt admise mai mult de 10 bacterii
coliforme/1 g sau un număr total de microorganisme aerobe mai mare de 300000/g.
Laptele de consum se ambalează în butelii din sticlă, din materiale plastice sau pungi
din poli etilenă. Se practică și ambalajele “tetrapac” din cartoane speciale.
termenul de valabilitate pentru laptele de consum pasteurizat este de 24 ore prin
păstrare la temperatură de refrigetrare, 3 -8°C.
Etichetele pentru lapte trebuie să cuprindă pe lângă prec izările generale privind toate
alimentele, conținutul de grăsime și procedeul termic aplicat: “Past” (pasteurizat) sau U.H.T.
(tratat la temperatură ultraînaltă).

9.2. Brânzeturile
Fabricarea brânzeturilor reprezintă una din cele mai importante forme de v alorificare
a laptelui.
Datorită conținutului ridicat de substanțe proteice și grăsimi într -o formă ușor
asimilabilă, brânzeturile au o valoare nutritivă ridicată, constituind un aliment important în
hrana omului de toate vârstele.
Sortimentul de brânzetur i
Clasificarea brânzeturilor după un singur criteriu este dificilă deoarece fiecare
sortiment prezintă caracteristici variate. Se poate face: după felul laptelui, conținutul de
grăsime și consistența pastei.
După felul laptelui se clasifică în: brânzeturi din lapte de vacă (brânză proaspătă de
vaci, trapist, Olanda, Șvaițer etc.), brânzeturi din lapte de oaie (telemea, cașcavalul de
Dobrogea, brânza de burduf, cașul de Mănăștur), brânzeturi din lapte de capră (Bâlea) și
brânzeturi din amestecul laptelui dif eritelor specii.

70
După conținutul de grăsime (exprimată în substanță uscată), br -nzeturile se clasifică
în:
– brânzeturi crème duble, cu minimum 60% grăsime;
– brânzeturi crème, cu min. 50% grăsime;
– brânzeturi foarte grase, cu min. 45% grăsime;
– brânzetu ri trei sferturi grase, cu min. 30% grăsime;
– brânzeturi semigrase, cu min. 20% grăsime;
– brânzeturi slabe, cu mai puțin de 10% grăsime.
După consistența pastei și unele particularități tehnologice se clasifică în:
– brânzeturi cu pasta moale (brânza pro aspătă de vaci, brânza Caraiman, brânza
telemea, brânza Bucegi, Bran, Camembert etc.);
– brânzeturi cu pasta semitare (trapist, Olanda etc.);
– brânzeturi cu pasta tare (Șvaițer, Mureșană, parmezan, Cedar, Pecorină romano
etc.);
– brânzeturi frământate (Br ânza de Moldova, brânza de burduf etc.);
– cașcavaluri, brânzeturi opărite (cașcava de Dobrogea, Penteleu, Dalia, cașcaval
afumat etc.);
– brânzeturi topite.
Caracterizarea merceologică a principalelor grupe de brânzeturi
Brânzeturi cu pasta moale, nematur ate
Din această grupă fac parte brânzeturile proaspete cu pastă moale, nematurate. Se
caracterizează printr -un coagul fin, consistență onctuoasă, aromă și gust de fermentație
lactică, ușor acrișor și corespunzător adaosurilor folosite. Se clasifică în:
– brânză proaspătă de vaci;
– brânzeturi crème;
– brânzeturi aperitiv și desert;
– caș proaspăt;
– urdă.
Brânza proaspătă de vaci se obține prin coagularea laptelui cu ajutorul acizilor,
separarea zerului, omogenizarea coagului și ambalare.
Din brânza proaspă tă de vacă, prin adăugare de smântână, se obțin brânzeturi crème.
Prin adăugare de sare și condimente (chimen, boia, piper etc.) se obțin brânzeturi aperitiv.
Cașul proaspăt se obține prin închegare, separare de zer în sedile și maturare scurtă
(cel mult 4 8 ore).
Urda rezultă prin precipitarea proteinelor din zer la calc (82 -84°C), strecurare și
autopresare. Poate fi livrată dulce și sărată.
Sortimentele de brânză proaspătă se prezintă sub forma unor paste omogene, curate,
fără scurgere de zer, fine, cremoa se.
Brânzeturile maturate
Brânzeturile cu pasta moale, fermentate se caracterizează printr -un conținut mai
ridicat de apă, peste 50%, ceea ce le conferă o consistență care variază de la pasta moale,
onctuoasă, până la o consistență ușor elastică, în funcți e de conținutul de apă și grăsime. Se
obțin printr -o coagulare de durată mai mare, prelucrare sumară a coagului și la temperaturi
mai scăzute, autopresare sau presare ușoară și maturare de scurtă durată (20 -40 zile).
Se pot clasifica în mai multe tipuri:
– brânzeturi tip telemea;
– brânzeturi tip Limburg sau Romadur;
– brânzeturi cu mucegaiuri nobile;
– brânzeturi moi la care se aplică încălzirea a doua.
Brânzeturile tip telemea. Brânza telemea se fabrică din lapte de oaie, lapte de vacă,
lapte de bivoliță sau amestecul acestora.

71
Brânza telemea se formează în sedilă pe crintă, prin tăierea cașului în calupuri de
formă prismatică, paralelipipedică sau triunghiulară, sătrare mixtă, maturare (15 -30 zile) în
saramură de concentrație 12 -16%. Se poate păstra perio ade mai mari în condiții de refrigerare.
Se clasifică după natura laptelui și conținutul de grăsime.
Brânza telemea se prezintă sub formă de bucăți întregi, cu suprafața curată, cu urme
de sedilă, cu rare crăpături la suprafață. În secțiune prezintă rare g oluri de formare; masa este
bine legată, nesfărâmisioasă.
Brânzeturile tip Limburh (Romadur). Specific acestor brânzeturi este procesul de
maturare care se face sub acțiunea microorganismelor Bacterium linens care se dezvoltă pe
suprafața brânzeturilor, su b forma unui mucilagiu lipicios de culoare galben -roșiatică. Se
ambalează în hârtie pergaminată și foiță de aluminiu.
Principalele sortimente sunt: brânza Bran (din lapte de vacă), brânza Bâlea (din
amestec de lapte de vacă și capră) și brânza alpină.
Brân zeturi cu mucegaiuri nobile. În această grupă sunt cuprinse brânzeturile de tip
Roquefort, Camembert și Brie.
Brânza de tip Roquefort se obține prin maturarea brânzei (45 -90 zile) sub acțiunea
mucegaiului Penicillium roqueforti care se dezvoltă sub formă d e colonii liniare de culoare
albăstruie, în jurul orificiilor create prin înțeparea prealabilă a cașului. La maturare contribuie
și bacterium linens ce se dezvoltă la suprafață.
În țară se fabrică brânza Bucegi din lapte de oaie, vacă sau amestecul acestor a și
brânza Homorod din lapte de bivoliță. Se prezintă fără coajă, acoperită cu un strat slab
roșiatic, în secțiune este marmorată datorită mucegaiului, iar pasta are nuanță verde –
albăstruie, este onctuoasă, granulată și fragilă.
Brânza tip Camembert se ob ține prin maturare (8 -15 zile) sub acțiunea combinată a
mucegaiului alb Penicillium Camemberti și a lui Bacterium linens ce se dezvoltă la suprafață.
Prezintă coaja subțire, netedă, acoperită de mucegai alb; miezul este compact, cu ochiuri de
fermentare fo arte mici, de culoare alb -gălbuie, fin, moale și are gust slab picant de ciupercă.
Bucățile de dimensiuni mici (80 -320 g) se ambalează în hârtie pergaminată și hârtie de
aluminiu.
Brânzeturi moi la care se aplică încălzirea a doua
Aceste brânzeturi au cara cteristici intermediare între brânzeturile cu pasta moale și
cele cu pasta semitare. Prelucrarea coagului se face prin mărunțire mai accentuată, încălzirea
masei de boabe de coagul și agitare. Modul de încălzire, temperatura, durata, modul de
formare și fo rța de presare variază în funcție de sortiment.
Produsele finite maturate au o consistență mai fermă, elastică și prezintă de obicei, în
secțiune, un desen format din goluri de formare, de formă alungită, mici și rare ochiuri de
fermentare, rotunde. În pro cesul de maturare (30 -40 zile), pe suprafața brânzeturilor se
dezvoltă un mucilagiu de culoare galben -roșiatică, datorită lui Bacterium Linens.
Din această categorie fac parte brânzeturile: Zamora, Cozia, Postăvaru, Râșnov,
brânza italiană (Belle Paese) fa bricate din lapte de vacă; brânza Năsal din lapte de oaie, vacă
sau amestec și brânza Taga din lapte de oaie.
Brânzeturile cu pasta semitare
Se obțin prin mărunțirea coagului până la mărimea bobului de grâu, aplicarea
încălzirii a doua la temperaturi cupri nse între 38 și 46°C, formarea și tăierea calupurilor la
fundul vanei sub zer, introducerea în forme și presarea cu o forță care crește treptat (1 -10
kgf/kg brânză). După sărarea umedă, urmează maturarea în camere speciale, la temperatura de
14-16°C, timp de 35 -45 zile. Spre sfârșitul perioadei de maturare, când s -a format coaja, se
procedează la parafinare.
Din această categorie fac parte: brânza Trapist, Tilsit, Olanda, Târnava, Carpatină,
Transilvania, Rodo, brânzeturile maturate cu ingrediente (țelină, piper, chimen, extract de
morcovi etc.).

72
Brânzeturile Trapist și Olanda prezintă în secțiune un desen format din ochiuri de
fermentare rotunde, de mărimea bobului de mazăre, mai dese și mai mari spre centru, iar
brânza Tilsit și celelalte sortimente prezin tă un desen format atât din goluri de formare, de
formă alungită, cât și din ochiuri de fermentare de dimensiuni mai mici decât Trapist și
Olanda. prezintă o secțiune semitare, elastică și un gust puțin dulceag, caracteristic.
Brânzeturile cu pastă tare
În procesul de obținere al acestor brânzeturi coagularea are loc la temperaturi mai
ridicate (32 -34°C), timp de 15 -25 minute, urmată de o prelucrare înaintată a coagulului, prin
mărunțire, până la mărimea bobului de mei, cu aplicarea încălzirii a doua la tem peraturi
rodocate (48 -56°C), timp de 10 -20 minute. După turnarea în forme urmează presarea cu o
forță crescută, mergând până la 20 kgf/kg brânză. Sărarea se face un timp mai îndelungat, iar
maturarea este de lungă durată.
Se clasifică în mai multe tipuri:
– brânzeturi tip Emmenthal (Șvaițer, Mureșana);
– brânzeturi tip Cedar;
– brânzeturi tip Parmezan;
– brânzeturi tip Pecorino;
– brânzeturi tip Kefalotiri.
Brânza Șvaițer (Emmenthal) este apreciată ca fiind cel mai valoros sortiment de
brânzeturi și de acee a, în prezent se fabrică în întreaga lume, după procedee adaptate la
posibilitățile locale. Materia primă este laptele de vacă, în special al bovinelor crescute la
munte.
Înainte de coagulare, în lapte se adaugă o maia de bacterii specifice: Streptococcus
thermophilus și Termobacterium helveticum. Streptococcus thermophilus are rol de a favoriza
creșterea acidității laptelui în timpul coagulării și prelucrării, iar Termobacterium helveticum
poate fi considerat ca microorganismul care contribuie în cea mai mare măsură la procesul de
maturare a brânzei Șvaițer (4 -7 luni). La formarea desenului caracteristic (ochiuri mari cu
diametrul cuprins între 12 și 22 mm ce cresc spre centru) contribuie și bacteriile propionice.
Se prezintă sub forma unor roți mari, cu m asa de 80 -100 kg, coaja este netedă și aderentă la
miez, miezul este elastic, nesfărâmicios, gustul este plăcut, ușor dulceag, bine pronunțat,
asemănător celui de nucă.
Brânza Mureșana se fabrică din lapte de vacă pasteurizat, după o tehnologie
asemănătoar e brânzei Șvaițer. Are un format cilindric mai mic, cu masa între 10 -15 kg și de
aceea durata de maturare este mai redusă, 60 -70 zile. Are proprietăți apropiate de brânza
Șvaițer însă desenul ei este format din ochiuri mai mici cu diametrul între 4 -12 mm.
Brânza Cedar este un produs mult mai răspândit și apreciat în comerțul internațional.
Brânza Cedar se fabrică din lapte de vacă pasteurizat în amestec cu 15% lapte crut maturat.
Caracteristic în tehnologia brânzei Cedar este procesul de acidifiere a cașulu i, denumit și
proces de cederizare, care constă în dezvoltarea puternică a fermentației în masa de caș prin
menținerea acestuia în vane acoperite, sub acțiunea aburului la temperaturi cuprinse între 35 –
38°C timp de 60 -90 minute, până când aciditatea cașulu i ajunge la 200 -250° Thörner. În caș
se acumulează o cantitate mare de paracazeinat monocalcic care imprimă cașului plasticitate
și un gust acrișor specific. Durata de maturare a brânzei Cedar este de circa 3 luni la
temperatura de max. 10°C și umiditatea relativă a aerului de 75%.
Brânza Cedar se prezintă sub formă cilindrică sau paralelipipedică cu masa de circa
30-35 kg sau 15 -18 kg. În secțiune nu prezintă ochiuri de fermentare ci numai goluri de
formare provenite din presare.
Brânza Parmezan se obține din lapte crud de vacă sau în amestec cu laptele de
bivoliță. Durata de maturare a acestui produs este de 1 -2 an. În procesul de maturare coaja
este tratată cu negru de fum și ulei de in fiert. Se prezintă sub formă cilindrică cu masa între
12-15 kg. Cons istența partei este foarte tare, puțin friabilă și se poate răzui ușor. Pasta

73
clivează radical și prezintă numai ochiuri de fermentare rare și foarte mici, gust plăcut, ușor
picant, se topește ușor în gură.
Brânza tip Pecorino se fabrică din lapte de oaie. Brânza Pecorino fabricată din lapte
de vacă poartă denumirea de brânză Romano. Aceste două brânzeturi se pot obține într -un
format mare cu masa între 12 -15 kg și format mic cu masa de 6 -8 kg, denumită și Romanello.
Procesul tehnologic prezintă unele parti cularități, printre care, o durată de sărare de circa 90
zile și o durată de maturare între 90 -150 zile.
Brânzeturile frământate sunt produse ce se obțin prin prelucrarea cașului maturat o
perioadă scurtă de timp (3 -6 zile). Prelucrarea constă în mărunțire a cașului prin mașina Volf,
sărarea în pastă (3 -4% sare), omogenizarea prin vălțuire, ambalarea și maturarea în condiții
specifice fiecărui sortiment în parte.
Brânza de Moldova (brânza de putină) se obține din caș de oaie, se ambalează și se
maturează în putini de brad.
Brânza de burduf se obține din caș de oaie care după frământare se introduce în
burduf de oaie și se supune maturării 14 zile. Se poate fabrica și din amestec de caș obținut
din lapte de oaie și vacă, prin ambalare în membrane naturale, țes ături textile, sau folii de
material plastic, în funcție de tipul sortimentului.
Brânza în coajă de brad se fabrică din caș de oaie, iar ambalarea și maturarea se fac
în coji de brad care îi imprimă caracteristici gustative specifice.
Brânzeturile frământa te au pasta curată, uniform frământată, fără goluri. Gustul este
puțin picant (Se accentuează prin păstrare), potrivit de sărat.
Cașcavalurile au ca particularitate tehnologică comună – opărirea cașului. Prin
opărire cașul capătă proprietăți plastice și se poate întinde sub formă de fire. Această însușire
pe care o capătă cașul prin opărire, se datorează unui proces de demineralizare parțială a
fosfocazeinatului de calciu sub acțiunea acidului lactic, cu formare de fosfocazeinat
monocalcic, solubil, care un ește particulele de coagul într -o masă compactă cu grad ridicat de
plasticitate.
Tipurile principale de cașcaval sunt: cașcavalul Dobrogea (denumit și cașcaval de
câmpie) din lapte de oaie, cașcavalul Dalia din lapte de vacă, cașcavalul Penteleu, Muscel,
Rucăr, Fetești, Teleorman din lapte de oaie, vacă sau amestec, cașcavalurile afumate Covasna,
Brădet, Vrancea din lapte de vacă.
Procesul tehnologic de obținere a cașcavalului cuprinde două faze principale:
prepararea cașului și fabricarea propriu -zisă a ca șcavalului. Operația de opărire a cașului are
loc în momentul când acesta are un pH optim între 4,8 și 5,0.
La cașcavalurile tip Dobrogea, cașul tăiat este introdus în coșuri metalice, perforate
și acestea la rândul lor sunt imersate timp de 1 -2 minute în apă cu temperatura cuprinsă între
70 și 75°C. Cașul este amestecat cu o spatulă până se obține o masă moale, cu temperatura de
circa 55°C.
În cazul cașcavalului Penteleu opărirea se face prin turnare de apă fierbinte într -un
hârdău de lemn, în care se găse sc bucățile de caș și amestecare până la obținerea unei paste
moi, elastice cu o umiditate mai mare și consistență mai redusă.
Cașul opărit, după sărare este prelucrat prin frământare pe mese speciale, introdus în
forme, apoi roțile formate sunt supuse mat urării în camere speciale, timp de 30 -60 zile, în
funcție de sortiment.
Cașcavalurile se caracterizează prin tr -o masă compactă, elastică, continuă, fără
desen de fermentare, care la rupere se desface în fâșii.
Gustul și mirosul sunt caracteristice sortime ntului, în funcție de felul laptelui și
specificul procesului tehnologic.
Brânzeturile topite se obțin prin topirea brânzeturilor fermentate sau proaspete, cu
sau fără adaos de lapte praf, unt sau smântână, în prezența sărurilor de topire. Brânzeturile
topite pot fi cu sau fără adaosuri, afumate sau neafumate.

74
La prepararea lor se folosesc brânzeturile cu gust, miros și valoare igienică normale,
care însă pot prezenta defecte de desen, de coajă.
Sărurile de topire influențează substanțial calitatea acestor brânzeturi, cele mai
utilizate fiind: citratul de sodiu, tartratul de sodiu, polifosfații etc.
Prin încălzire, brânzeturile se deemulsionează și are lor separarea proteinelor (ce se
transformă într -o masă cauciucoasă) de grăsime. Sărurile de topire realize ază umflarea apoi
solubilizarea substanțelor proteice și reformarea emulsiei cu grăsimea, ce rămâne stabilă.
Sortimentul de brânzeturi topite este alcătuit din:
– brânzeturi pentru copii “Ligia” și crème pentru copii;
– brânzeturi tip crème: Cedar, Olanda m Carpați, Mixtă, Bucegi, Șvaițer;
– brânzeturi cu adaos de legume și condimente tip Pik -Nik;
– brânzeturi tip gras și semigras: Păltiniș, Miorița, Mediaș, Olt;
– brânzeturi afumate: Moldovița, Dornișoara, Poenița.
Brânzeturile topite au suprafața netedă, lucioasă, fără coajă, fără mucegai. În secțiune
parta este curată, fină, omogenă, fără ochiuri de fermentare, fără goluri de aer, fără cristale de
săruri sau corpuri străine. Consistența este cremoasă și onctuoasă la grânzeturile grase și umor
tare și elas tică la cele cu conținut redus de grăsime.
Defectele brânzeturilor
Defectele brânzeturilor se pot datora cdalității necorespunzătoare a laptelui,
procesului tehnologic condus incorect sau acțiunii unor dăunători.
Defectele de coajă:
– coaja prea groasă. Ap are la brânzeturile tari, păstrate timp îndelungat în depozite cu
umiditate scăzută, ca urmare a deshidratării;
– coaja cu crăpături. Se poate datora calității materiilor prime, modului de eliminare a
zerului, condițiilor de maturare și depozitare ale brân zeturilor;
– cancerul cojii. Aciditatea redusă, condițiile neigienice din spațiile de maturare și
depozitare determină infectarea cojii cu bacterii de putrefacție. Se formează pe suprafața
brânzeturilor mici pete albe care pe măsura dezvoltării se contopes c, formând zone de
descompunere, care au miros neplăcut.
Infectarea cojii cu mucegaiuri. Acest defect apare la suprafață datorită infectării
acesteia cu mucegaiuri de diferite genuri.
Defectele de format sunt: mărimea neuniformă a bucăților, turtirea și b alonarea
brânzeturilor.
Balonarea constituie unul dintre cele mai frecvente și periculoase defecte întâlnite la
brânzeturi.
Ca urmare a acestui defect brânze își mărește volumul, fețele se bombează, iar în
interior se formează goluri de diferite mărimi în funcție de cantitatea de gaze formate. Coaja
prezintă adesea crăpături, gustul brânzeturilor balonate este dulceag, neplăcut, iar consistența
cauciucoasă.
Balonarea se poate datora activității bancteriilor coliforme și drojdiilor care
descompun lactoza sa u descompunerii sărurilor acidului lactic de către bacteriile butirice
(balonarea târzie) la Trapist, Olanda și Șvaițer.
Defectele de culoare: culoarea cenușiu -negricioasă, roșiatică. Se datorează
dezvoltării unei microflore nespecifică.
Defectele de desen :
– brânza fără desen în secțiune. Lipsa desenului sau dezvoltarea insuficientă a
ochiurilor de maturare se poate datora unei activități reduse a bacteriilor producătoare de gaze
(propionice la brânza Șvaițer);
– desenul bogat al pastei se datorează unei m aturări la temperaturi prea ridicate sau
gradului ridicat de infectare a laptelui.
Defecte de consistență:

75
– pasta sfărâmicioasă. Se datorează acidității prea mari a cașului. În timpul maturării,
din cauza acidității ridicate, nu se mai dezvoltă bacteriile producătoare de gaze, nu se mai
formează desenul specific iar pasta devine sfărâmicioasă.
– pasta cauciucoasă. Apare mai frecvent și mai intens la brânzeturile cu un conținut
mai mic de grăsime.
– pasta cu crăpături. În secțiune, brânza cu acest defect pr ezintă crăpături mărunte, de
formă alungită, pasta fiind sub formă de straturi neregulate. În cazul când defectul este
avansat, crăpăturile sunt mai mari și se localizează în partea centrală a brțnzeturilor. Se
datorează acidității ridicate a laptelui, car e determină o deshidratare puternică a bobului de
coagul în timpul prelucrării,ceea ce duce la slaba legare a masei de brânză.
Defecte de gust și miros:
– gustul acru este frecvent la brânzeturile obținute din laptele cu aciditate mare sau la
care eliminar ea zerului a fost incompletă.
– gustul amar apare de multe ori la brânza proaspătă de vaci, cât și la brânzeturile
maturate sau depozitate timp mai îndelungat. Apariția acestui defect se datorează în special
acțiunii bacteriilor care descompun proteinele ș i produc substanțe cu gust amar. defectul poate
fi determinat de utilizarea unei cantități prea mari de cheag sau de folosirea clorurii de sodiu
cu un conținut mare de săruri de magneziu.
– gust rânced -săpunos. Defectul se datorează microflorei aerobe și a lipazelor proprii
care descompun grăsimile.
Brânzeturile pot fi atacate de:
– musca brânzeturilor (Piophila casei). Brânzeturile atacate de această muscă prezintă
găuri și goluri de diferite mărimi care favorizează alterarea.
– căpușa brânzeturilor (Tyrog lyphus farinae). Această insectă este foarte răspândită,
se dezvoltă la suprafață formând galerii superficiale în coaja brânzeturilor.

76
CAPITOLUL 10
CARNEA ȘI PRODUSELE DIN CARNE

Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului. Da torită compoziției
chimice echilibrate în trofine cu valoare biologică ridicată (proteine complete, grăsimi,
substanțe minerale și vitamine), digestibilității superioare și potențialului dietetico -culinar,
carnea reprezintă un aliment indispensabil în hran a omului.
Se consumă sau se prelucrează în principal carnea obținută de la: animale de
măcelărie (bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline), păsări domestice (găini, curci, rațe,
gâște). În afara acestora mai sunt atrase pentru consumul uman peștele, vâna tul, iepurii de
casă, batracienii, mamiferele marine și unele animale nevertebrate (melcul de grădină, scoica
de apă+ dulce, stridia, midia, caracatița, racii și alte crustacee).

10.1. Caracterizarea cărnii
Carnea este formată din țesuturi musculare și co njunctive.
Țesutul muscular este alcătuit din fascicule musculare învelite cu formațiuni fine.
Dacă în spațiul dintre fasciculele musculare, alături de țesutul conjunctiv este acumulată
grăsimea, carnea se consideră marmorată, iar dacă țesutul adipos se gă sește în interiorul
fasciculelor musculare, carnea este perselată.
După structura histologică, țesutul muscular poate fi: neted, striat și cardiac.
Țesutul muscular neted este format din celule omogene, netede, ce intră în structura
mușchilor organelor int erne.
În țesutul muscular striat predomină celulele de formă cilindrică sau prismatică,
multinucleate, fiecare celulă constituind o fibră musculară care intră în strucutra cărnii
propriu -zise.
Țesutul cardiac este o varietate a țesutului striat și intră î n structura inimii.
Cantitatea de țesut muscular din carne variază după specie, rasă, vârstă, grad de
îngrășare etc. Animalele tinere și cele pentru carne au o cantitate mai mare de țesut muscular
în comparație cu cele bătrâne și grase.
Țesutul conjunctiv are rol de susținere și legătură între diferite organe. După forma
celulelor și natura substanțelor intercelulare deosebim: țesut conjunctiv propriu -zis, țesut
adipos, țesut cartilaginos și țesut osos.
Țesutul conjunctiv propriu -zis leagă mușchii de oase, formează membrane care
învelesc mușchii și fasciculele mușchilor. Fiind formate din fibre bogate în colagen și elastină
micșorează valoarea nutritivă și comercială a cărnii.
Țesutul adipos este o formă modificată a țesutului conjunctiv și cuprinde
formațiu nile cu celule care au acumulat grăsimi.
Țesutul cartilaginos este o formă mai rezistentă a țesutului conjunctiv la care
substanța fundamentală este foarte bogată în colagen și elastină. Colagenul prin fierbere
prelungită la temperaturi cuprinse între 70 ș i 100°C trece în gelatină, care este solubilă și
asimilabilă. Elastina se hidrolizează la temperaturi mai mari de 130°C, care nu sunt practicate
la prelucrarea culinară, ca urmare, nu poate fi asimilată de organism.
Țesutul osos provine din țesutul conjunc tiv și cartilaginos, se formează în perioada
de creștere a animalului și intră în alcătuirea scheletului animal. După structura sa, țesutul
osos poate fi compact și spongios. Cavitatea internă a oaselor compacte poate fi roșie la
animalele tinere și galben ă la animalele bătrâne.
Raportul cantitativ dintre țesuturi determină calitatea și valoarea alimentară a cărnii.
Proporția procentuală a diferitelor țesuturi în carnea de bovine, de calități dif erite, este redată
în tabelul 2 1.

77
Tabelul 2 1
Proporțiile țesu turilor în carnea de bovine
Calitatea
cărnii Țesut muscular Țesut adipos Țesut
cartilaginos Țesut osos
I 66,3 9,7 13,7 10,3
a II-a 59,1 8,6 17,7 14,6
a III-a 53,0 7,1 21,9 19,0
a IV-a 47,7 5,7 23,2 23,4

Carnea păsărilor este constituită din aceleași tipuri de țesuturi ca și cea a animalelor
de măcelărie, însă proporția și caracteristicile acestora sunt diferite. Scheletul (țesutul osos)
păsărilor are vertebrele, în majoritate, sudate între ele (cele lombare și sacrale, împreună cu
ultima vertebră dors ală și prima vertebră codală). Cutia toracică este formată din coaste unite
cu coloana vertebrală și cu sternul, iar tăria și imobilitatea acesteia se datorează apofizelor
coloanei vertebrale, care sunt sudate între ele. Osul pieptului este mai dezvoltat l a păsările de
carne.
Țesutul muscular al păsărilor este tare și fibros. Cei mai dezvoltați sunt mușchii
piaptului (greutatea acestora este egală sau depășește chiar greutatea restului musculaturii).
Culoarea mușchilor diferă în funcție de specie și în unel e cazuri de regiunea anatomică.
Găinile și curcle au mușchii pieptului de culoare deschisă “carne albă”, iar întreaga
musculatură a cărnii de gâscă și rață este maicolorată.
Conținutul mai redus în țesut conjunctiv, repartizarea grăsimii între fasciile
musculare (care prin tratamente termice difuzează între fibre), la păsările tinere aflate la vârsta
optimă de sacrificare, determină finețea, frăgezimea, suculența, gustul și aroma specifice
cărnii de pasăre.
Carnea păsărilor înotătoare (rațe, gâște) are mai puțin țesut conjunctiv, o cantitate
mai mare de țesut adipos, însă fibrele musculare sunt mai grosiere.
Grosimea și fermitatea țesutului muscular al păsărilor cresc cu vârsta, astfel încât,
carnea poate deveni inacceptabilă pentru consum dacă este prelucra tă prin tratamente termice
normale.
Factorii care influențează calitatea cărnii sunt: specia, rasa, vârsta, sexul,
alimentația, starea de sănătate, condițiile de sacrificare, conservare și păstrare.
Carnea diferitelor specii de animale se diferențiază prin compoziția chimică, raportul
diferitelor țesuturi și proprietățile organoleptice.
În cadrul speciei există deosebiri în ceea ce privește randamentul și calitatea cărnii în
funcție de rasă. Rasele specializate pentru carne dau la sacrificare producții mai mari, iar
calitatea cărnii este superioară prin proporția crescută a țesutului muscular, conținutul de
grăsime mai redus și proprietățile organoleptice.
La toate speciile și rasele de animale, de la masculi, în special de la cei castrați, se
obțin randamen te superioare și producții mai mari de carne, dar de o calitate inferioară față de
cea a femelelor.
La bovine se sacrifică vițeii de anumite vârste și hrîniți special pentru obținerea unor
anumite sortimente de carne. Randamente mari și carne de calitate s uperioară se obțin prin
sacrificarea bovinelor în greutate de peste 400 hg și la vârsta în jur de 2 ani. Rezultă carne de
mânzat. Carnea bovinelor adulte exploatate 7 -8 ani este inferioară celei obținute de la cele
sacrificate la vârsta optimă.
Porcinele p ot fi sacrificare în faza de purcei de lapte (de circa 4 -6 săptămâni). Carnea
de cea mai bună calitate se obține de la porci tineri (7 -9 luni), în greutate de 80 -120 kg. Prin
sacrificarea porcilor adulți de 3 -4 ani sau chiar mai tineri se obține carne tare , cu un conținut
mare de grăsime, iar randamentele sunt reduse.
De la ovine se sacrifică mieii (care se mai hrănesc cu lapte) de peste 10 kg în viu,
berbecuții, toamna, de 7 -8 luni de la care se obține carne de bună calitate, adulții exploatați 5 –

78
6 ani, in clusiv animalele mai tinere accidentate sau rebutate. Carnea ovinelor adulte este
inferioară celei obținute de la berbecuți, calitatea ei fiind variabilă în funcție de vârstă și starea
de îngrășare.
Puii de găină se sacrifică la o greutate de peste 1 jg sa u mai mare, în funcție de rasă,
de 45 -60 zile.
Pe măsura îmbătrânirii animalelor calitatea cărnii se reduce prin creșterea proporției
de țesut conjunctiv, aglomerarea grăsimii între fasciculele musculare și prin îngroșarea și
întărirea fibrelor musculare.
Alimentația animalelor influențează caracteristicile organoleptice ale cărnii,
proporția țesuturilor și conținutul în substanțe nutritive (proteine, grăsimi, vitamine, săruri
minerale). Administrarea biostimulatorilor în hrana animamelor (preparate tisular e,
antibiotice, microelemente, aminoacizi, hormoni, antihormoni) duce la creșterea
randamentelor, însă poate determina o diminuare a calității cărnii.
Condițiile de sacrificare și modul de prelucrare după sacrificare, în cadrul
abatoarelor, influențează în mod direct calitatea cărnii. În vederea sacrificării, animalele
trebuie supuse unui regim de odihnă și repaos alimentar de circa 12 -24 ore, în funcție de
specie, cu influențe favorabile asupra sângerării, stabilității și frăgezimii cărnii. Înainte de
sacrificare animalele sunt supuse operației de asomare. Asomarea se poate face prin mai
multe procedee (cu pistolul, electrică, cu mască de dioxid de carbon sau cu narcotice) și
urmărește insensibilizarea animalelor la durere prin scoaterea din funcție a centr ilor nervoși ai
vieții de relație, cu menținerea funcționalității celor cardiorespiratori din bulb, în scopul
sângerării cât mai complete după înjunghiere.
Efectuarea corectă a operațiilor ulterioare de înjunghiere, sângerare, depilare, jupuire,
îndepărtar ea capului și a extremităților picioarelor, eviscerarea și toaletarea carcaselor
influențează favorabil aspectul merceologic al carcaselor, contribuie la reducerea gradului de
infectare microbiană și asigură o bună stabilitate a cărnii la păstrare.
După sa crificarea animalelore, în carne se produc o serie de modificări care
determină schimbări importante ale proprietăților ei organoleptice și tehnologice. Aceste
transformări sunt: rigiditatea musculară, maturarea, încingerea și putrefacția.
Rigiditatea musc ulară apare la câteva ore de la sacrificarea animalului. În urma
acestui proces mușchii pierd elasticitatea și devin rigizi sub acțiunea acidului lactic (rezultat
prin transformarea enzimatică a glicogenului), care coagulează substanțele proteice și produc e
o contracție a fibrelor musculare.
Cele mai importante modificări care au loc în faza de rigiditate musculară sunt:
degradarea glicogenului la acid lactic și scăderea pH -ului cărnii de la 7,3 -7,4 la 5,4 -5,6,
transformarea parțială a acidului adenozintrif osforic (ATP) în acid adenotindifosforic (ADP)
și acid adenozinmonofosforic (AMP), formarea complexului proteic actomiozină și
degradarea fosfocreatinei la acid fosforic și creatină.
Apariția rigidității și durata ei sunt determinate de mai mulți factori: temperatura
mediului ambiant, specia, vârsta, starea fiziologică și starea de oboseală și sănătate a
animalului etc. Perioada de rigiditate durează de regulă circa 24 ore după care urmează
maturarea.
Maturarea. În procesul de maturare cantitatea de acid la ctic scade și au loc procese de
hidroliză a substanțelor proteice. Ca urmare a acestor modificări, carnea capătă o consistență
moale, devine mai suculentă și fragedă, cu gust foarte plăcut. Culoarea cărnii din roșie devine
roșie deschisă, în urma combinări i cu oxigenul a pigmenților (hemoglobine și mioglobina).
Maturarea cărnii se face prin păstrarea acesteia timp de trei zile la temperaturi între 1 -4°C. Cu
cât temperatura este mai mare, cu atât durata procesului de maturare este mai mică.
Dacă maturarea că rnii este mai avansată poate să ia caracterul unui proces incipient
de autoliză. Această modificare a cărnii este cunoscută sub denumirea de fezandarea cărnii.
Fezandarea se se obișnuiește la cărnile tari, cum sunt cele de vânat, care devin fragede și
capătă un gust particular, plăcut.

79
Dacă se păstrează carnea în condiții de absolută asepsie(lipsă totală de microbi) și
procesul de maturare este dus prea departe, culoarea se schimbă, capătă miros neplăcut, gustul
devine acru -amărui. Această fază de maturare a cărnii se numește autoliza cărnii și este un
proces de dezintegrare a țesuturilor sub acțiunea enzimelor din țesuturi.
Încingerea cărnii se datorează proceselor chimice și biochimice care au loc în carne
și sunt însoțite de degajarea căldurii (temperatur a cărnii crește cu 1 -2°C). Carnea încinsă are
un gust dulceag și miros acru.
Încingerea este un proces de alterare accidental, care se produce când carnea în stare
caldă și umedă este depozitată fără a fi în prealabil răcită.
Putrefacția cărnii are loc sub acțiunea bacteriilor de putrefacție aerobe și anaerobe
care hidrolizează substanțele proteice. Drept urmare, carnea își schimbă aspectul, consistența
și mirosul care devin specifice cărnii alterate.
Începutul alterării cărnii este marcat de apariția subst anțelor volatile (amoniac,
hidrogen sulfurat, mercaptani), iar culoarea cărnii devine roșu -verzuie. Se formează indol,
scatol, baze azotate toxice etc.
Transformările postmortale în carnea de pasăre parcurg aceleași faze și mecanisme
biochimice ca și în ca rnea animalelor de măcelărie, însă cu o viteză diferită.
Rigiditatea musculară apare după 1 -2 ore, în funcție de vârstă și modul de eviscerare
și se termină după 24 ore. Carnea de apasăre nu necesită maturare putându -se da în consum
imediat după sacrificar e; păentru mărirea gradului de frăgezime se recomandă însă păstrarea
carcaselor 1 -2 zile la 4°C.
Aprecierea calității cărnii
La aprecierea calității cărnii un rol foarte important îl au caracteristivcile
organoleptice. Ele servesc pentru stabilirea gradulu i de prospețime și pentru identificarea unor
defecte determinate de starea animalelor sau de operațiunile de sacrificare, prelucrare și
conservare ale cărnii.
Principalele caracteristici organoleptice ce servesc la stabilirea pros pețimii cărnii
sunt prezen tate î n tabelul 21.
La aprecierea prospețimii cărnii servesc pH -ul (valoarea maximă 6,2), azotul ușor
hidrolizabil (cel mult 35 mg NH 3/100 g), se poate folosi proba hidrogenului sulfurat, proba
Nessler și reacția Kreiss care trebuie să fie negative.
Pentru carnea destinată prelucrării industriale prezintă importanță caracteristicile
tehnologice, capacitatea de hidratare, capacitatea de reținere a apei, raportul apă/proteină, care
determină randamentele de prelucrare și proprietățile prganoleptice ale produs elor fabricate.
La aprecierea calității cărnii tranșată și preambalată se iau în considerație și alte
criterii și anume: cantitatea maximă de os la 1 kg, numărul de bucăți din ambalaj, greutatea
celei mai mici bucăți, gradul de finisare, grosimea stratului de slănină din carne de porc,
starea seului la carnea de ovine și bovine.
Normele sanitar -veterinare prevăd absența microorganismelor patogene și
producătoare de toxiinfecții alimentare și a paraziților, limitează numărul total de germeni
mezofili pe câmp microscopic la 25, numărul de bacterii sulfitoreducătoare din țesuturi la
maxim 10 germeni/g, conținutul de pesticide și alte substanțe de poluare.

Tabelul 22
Criterii de apreciere organoleptică pentru stabilirea prospețimii cărnii
Criteriile de
aprecier e Proaspătă Relativ proaspătă Alterată
Aspectul
exterior La suprafață carnea
prezintă o peliculă
uscată; grăsimea are
colorația, consistența și
gustul normale, La suprafață carnea
prezintă uneori o peliculă
uscată, alteori este parțial
acoperită cu mucus
lipicios, în cantitate Suprafața poate fi
uneori umedă și
lipicioasă, deseori
acoperită cu pete de
mucegai; grăsimea are

80
tendoanele sunt
lucioase, elastice și
tari; suprafețele
articulare sunt netede și
lucioase; lic hidul
sinoval este limpede. mică;uneori se pot observa
pete de mucegai; grăsimea
are aspect mat și
consistență micșorată;
tendoanele sunt ceva mai
moi, mate sau chiar
cenușii; supragfețele
articulare sunt acoperite cu
mucus; lichidul sinoval
este tulbure. aspect mat, colorație
cenușie și consist ență
micșorată; are miros
și gust de rânced.
Tendoanele sunt moi,
cenușii, umede și
acoperite cu mucus
abundent; lichidul
sinoval este tulbure.
Culoarea La suprafață carnea are
culoare roz până la
roșu; în secțiune
estelucioasă, ușor
umedă, fără a fi
lipicioasă, de culoare
caracteristică speciei și
regiunii musculare
respective; sucul
muscular se obține cu
greutate și este
limpede. La suprafață și pe secțiune
culoarea este mată și mai
închisă în comparație cu
cea proaspătă; în secțiune
este umedă, fără a f i
lipicioasă; o hârtie de filtru
aplicată pe secțiune
absoarbe multă umiditate;
sucul muscular este
tulbure. La suprafață culoarea
este cenușie sau
verzuie; în secțiune
este umedă și foarte
lipicioasă. Uneori este
decolorată, alteori
cenușie sau verzuie.
Consistența Este fermă și elastică;
în secțiune compactă,
nu se formează
întipărituri la apăsarea
cu degetele Este moale, atât la
suprafață cât și în secțiune;
întipăriturile la apăsare cu
degetele își revin destul de
repede și complet. Atât la suprafață c ât și
în secțiune se
formează la apăsarea
cu degetele
întipărituri
persistente.
Mirosul Plăcut și caracteristic
speciei Ușor acid sau de mucegai;
câteodată la suprafață se
simte un miros greu de
carne neaerisită. Mirosul
de mucegai lipsește în
straturile profunde. Miros putred, atât la
suprafață cât și în
straturile profunde.
Măduva
oaselor Umple în întregime
canalul medular,
elastică, de culoare și
consistență normală, în
secțiune este lucioasă Ușor dezlipită de marginea
osului; mai moale și mai
închisă la culoare decât
măduva proaspătă; în
secțiune este mată, uneori
cenușie. Nu umple tot canalul
medular; consistența
mult micșorată;
culoare cenușiu –
murdară; periostul
închis la culoare,
adeseori negricios.
Bulionul
după
fierbere și
sedimentare Transparent , limpede și
plăcut aromat; la
suprafață se separă un
strat de grăsime. Tulbure, cu gust puțin
plăcut sau chiar ușor
rânced; la suprafață
grăsimea se separă sub
formă de picături mici,
uneori cu gust rânced. Tulbure, murdar, cu
flocoane; miros
rânced și de mucegai,
la suprafață aproape
nu se observă picături.

10.2. Produse prelucrate din carne
Materia primă de bază care se utilizează la fabricarea preparatelor din carne de
bovine, porcine și ovine. Mai rar se folosește carnea de pasăre și vânat. Se poate folosi carne
crudă, refrigerată și congelată.

81
Carnea de bovine se dezosează și se tranșează în trei clase de calitate. Încadrarea în
clase de calitate se face după proporția țesutului conjunctiv care variază de la maximum 6%
pentru carnea de calitatea I pâ nă la valori mai mari de 20% pentru calitatea a III -a.
Carnea de porc se tranșează în specialități (mușchi, ceafă, mușchiuleț, cotlet cu os),
pulpă, spată, carne de porc lucr (care rezultă din restul carcasei și de pe căpățână și are
maximum 35% grăsime), piept, picioare, ciolane, oase graf, coaste, oase mici și slănină tare
sau moale.
Pentru fabricarea unor anumite produse din carne (mai ales a celor cu tocătură fină)
se utilizează ingrediente proteice: glutenul, concentratele și izolatele din soia, laptel e praf
degresat, zerul praf, cazeina, plasma sanguină și derivatele proteice colagene. Adaosurile
proteice se utilizează sub formă de pulberi sau în stare hidratată (emulsii, geluri, dispersii în
saramură).
În procesul de fabricare a produselor din carne s e utilizează și alte ingrediente: apă
potabilă, aromatizanți, sare, azotați și azotiți, acid ascorbic, zahăr, agenți de hidratare
(polifosfați), condimente și plante condimentare, lichid de fum, potențiatori de arome, culturi
pure de bacterii și mucegaiuri , membrane naturale, artificiale și sintetice.
Sarea se folosește la obținerea produselor din carne, pentru formarea gustului, ca
agent de conservare a materiilor prime și pentru favorizarea procesului de maturare.
La sărarea cărnii și a semifabricatelor c are conțin țesut muscular și se supun
tratamentelor termice se utilizează de obicei un amestec de sărare în care intră azotați și azotiți
de sodiu sau de potasiu, cu rol deosebit în formarea culorii preparatelor. Acidul ascorbic,
glucono -delta -lactona și z ahărul crează un mediu oxido -reducător și de aciditate favorabile
accelerării formării culorii, prin utilizarea unei cantități mai reduse de azotați și azotiți.
Ca potențiatori și formatori de aromă se utilizează: glutamatul monosodic în
proporție de 0,5 -1% (conserve și semiconserve, sosuri, supe, bulioane), ribonucleotidele în
proporție de 0,005 -0m03%, hidrolizatele proteice 1 -10 g/kg la fabricarea pateurilor,
conservelor mixte, a salamurilor și ca adaos în saramurile de injectare sau imersie, pentru
semic onserve, jamboane, șuncă.
La fabricarea produselor din carne se folosesc o serie de materiale de acoperire,
recipienți metalici sau din sticlă, etichete.
Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate în:
– membrane naturale (mațe ) de bovine, porcine și ovine;
– membrane semisintetice obținute din fibre colagenice, ca atare (naturin, cutisin) sau
armate cu mătase;
– membrane sintetice, celulozice, nearmate pe suport de hârtie specială;
– membrane din materiale plastice (poliamidice , poliesterice).
În multe țări se utilizează o serie de materiale de acoperire pentru prevenirea
deshidratării (la salamuri) în rețeaua comercială și pentru îmbunătățirea aspectului comercial.
În acest scop, se folosesc materiale ce formează pelicule: para fină, acetat de polivinil (în
amestec cu citrat de triacetil și substanțe fungicide) sau materiale pulverulente (carbonat de
calciu, talc, caolin etc.).
Recipienții metalici care se folosesc la ambalarea conservelor și semiconservelor, se
confecționează di n tablă de oțel cositorită și vernisată, tablă de oțel cromată sau tablă de
aluminiu de puritate mare, acoperită pe ambele fețe cu lacuri termorezistente.
Ca și materia primă, o influență mare asupra calității produselor din carne are
tehnologia de fabrica ție aplicată, mai ales modul de desfășurare a operațiunilor tehnologice.
Astfel, operațiunile de tranșare, dezosare, alegere și sortare pe calități, curățire, fasonare și
dimensionare optimă a bucăților din carne determină proprietățile organoleptice și es tetice ale
produselor finite.
Tocarea, gradul de mărunțire și malaxarea cărnii determină creșterea randamentelor
de prelucrare, măresc capacitatea de legare a apei și gradul de hidratare și înlesnesc procesele

82
de sărare și maturare, având astfel efecte fav orabile asupra consistenței, frăgezimii, suculenței,
gustului, aromei, culorii și aspectului tuturor tipurilor de produse fabricate.
Sărarea și maturarea constituie operațiuni esențiale la fabricarea tuturor produselor
din carne. Compoziția amestecului de sărare și metodele de sărare aplicate diferă în funcție de
categoria de produse obținute. Carnea destinată obținerii specialităților și semiconservelor se
sărează în bucată, iar carnea destinată bratului și șrotului se sărează în stare tocată.
Maturarea că rnii sărate are loc în depozite frigorifice la temperaturi de 2 -4°C și poate
dura între 2 și 21 zile în funcție de produs. În timpul maturării au loc procese fizico -chimice și
biochimice complexe care duc la frăgezirea cărnii, la formarea caracteristicilor gustative și a
pigmenților specifici cărnii sărate (nitrozopigmenți).
La obținerea celor mai multe produse din carne se aplică tratamente termice
(pasteurizare, blanșare, fierbere, coacere, sterilizare, afumare) în urma cărora produsele devin
comestibile, fără pregătire culinară prealabilă. Are loc stabilizarea culorii și formarea
compușilor de gust și aromă specifici, se inactivează sau se distruge parțial sau total
microflora de alterare, asigurându -se astfel conservabilitatea produselor.
La fabricarea u nor produse din carne tocată – salamuri sau cârnați – se utilizează
două semifabricate de bază: bratul și șrotul.
Bratul este o pastă obținută prin tocarea fină a cărnii de vită sau porc, în cutere sau
mori coloidale, după o prealabilă mărunțire la mașina de tocat tip Volf. În timpul tocării fine
carnea încorporează o cantitate suplimentară de apă ce se adaugă sub formă de fulgi de
gheață, iar pasta obținută capătă capacitatea de a lega compoziția produselor (bucăți de carne
și slănină).
Bratul de calitate superioară se obține din carnea caldă de vită tânără, cu stare de
îngrășare medie. În cazul utilizării cărnii de bovine și porcine refrigerată și congelată se
folosesc polifosfați, care se introduc în amestecul de sărare, pentru mărirea capacității de
hidratare și legare a componenților naturali.
Șrotul se obține prin tocarea la Volf a cărnii maturate de vită, porc sau oaie, cu site ce
au ochiuri adecvate.

10.3. Sortimentul și calitatea principalelor produse din carne
Produsele din carne cuprind mezeluri, preparatele din carne afumată, specialitățile
din carne, conservele și semiconservele de carne.
Preparatele din carne (mezeluri )
Mezelurile sunt preparate obținute din carne tocată și condimentată maturată,
introdusă în membrane naturale sau artificiale și supusă unor tratamente termice (pasteurizare,
afumare sau uscare) care diferă în funcție de tipul și sortimentul fabricat.
După calibrul membranelor folosite și după particularitățile compoziției, mezelurile
se clasifică în: salamuri la care se folosesc m embrane cu diametrul mare, cârnați la care se
utilizează membrane subțiri, tobe, rulade, caltaboși și sângerete.
În funcție de tratamentele aplicate, mezelurile se clasifică în: preparate pasteurizate
(tobe, leber, caltaboș și sângerete); preparate afumate la cald și pasteurizate (parizer,
crenwuști, salam București, Bihor, Miorița, cârnați trandafir, Harghita etc.); preparate afumate
la cald și pasteurizate și afumate la rece (salam de vară, salam Prahova, cabanos), afumate la
cald (cârnați de porc), prepa rate crude (salam de Sibiu și tip Sibiu, cârnați cruzi, babic,
ghiudem) care comportă tratament de afumare și uscare -maturare sau numai uscare maturare.
Preparate pasteurizate. Sortimentul preparatelor pasteurizate cuprinde: tobele,
produsele tip caltaboș, sângeretele și leberul.
Tobele se obțin din carne de pe căpățâni de porc, slănină și șoriciul aferent, organe și
alte subproduse de abator comestibile, supă, condimente și eventual alte adaosuri (derivate
proteice, arpacaș, orez etc.).

83
Componentele rețete i se fierb, se toacă în bucăți mai mari, se introduc în membrane
naturale largi, se pasteurizează la temperatura de 75 -80°C, timp de 1,5 -3 h, în funcție de
grosime și se răcesc cu apă.
Tobele prezintă în secțiune bucăți de componente, înglobate în aspic sa u într -o masă
formată din sânge și arpacaș pastificat. Componentele nu se separă la o tăiere atentă.
Produsele tip caltaboș și sângeretele se obțin din organe și subproduse de abator
(carne cap porc, inimă, rinichi, splină, șorici, urechi, ficat, plămâni, sânge și altele) fierte și
tocate cu mașina Volf prin site cu ochiuri între 3 și 8 mm; supă de la fierberea capului de
porc, slănină, arpacaș, ceapă, usturori și condimente.
Produsele tip leber se obțin din carne cap porc, slănină, ficat și alte organe sau
subproduse fierte, arpacaș hidratat sau amidon pregelificat, ceapă și condimente tocate prin
mașina Volf și pastificate la cuter. Compoziția omogenizată se introduce în membrane ccu
grosimi de cel mult 60 mm, se pasteurizează la temperaturi cuprinse între 75-80°C și se
răcește cu apă.
Preparatele pasteurizate conțin apă între 70 -75%, grăsimi 30 -36%, substanțe proteice
8-10%, clorură de sodiu 3% și azotiți 7 mg/100 g produs. Preparatele afumate la cald și
pasteurizate se clasifică în preparate cu structură omogenă și preparate cu structură eterogenă.
Din grupa preparatelor afumate la cald și pasteurizate cu structură omogenă, fac
parte: parizerul, salamul polonez, cremwuștii, cârnăciorii pentru bere etc.
Preparatele afumate la cald și pasteurizate cu structu ra omogeni, se obțin prin
prelucrare la cuter din brat, slănină moale, adaosuri, condimente, apă și fulgi de gheață.
Compoziția astfel pregătită se introduce în membrane, batoanele se supun zvântării, se afumă
la cald și se pasteurizează (temperatura în c entru trebuie să atingă 68 -69°C). Datorită
omogenizării la cuter, produsele se prezintă în secțiune ca o pastă fină de culoare roz,
compactă și uniformă.
Preparatele de carne cu structură eterogenă se obțin din brat, șrot tocat la Volf,
slănină cuburi și î n unele cazuri subproduse de abator. Compoziția omogenizată în malaxoare
se supune în continuare acelorași operațiuni tehnologice ca și produsele omogene.
Deoarece componentele nu sunt tocate fin, la cuter, preparatele eterogene din carne,
afumate la cald și pasteurizate prezintă în secțiune un aspect mozaicat determinat de prezența
bucăților de slănină sau a bucăților de carne.
Sortimentele de produse se diferențiază între ele după calitatea și natura cărnii din
care se obțin, după formă sau dimensiuni și natural, după caracteristicile lor nutritive și
organoleptice.
Salamurile fierte, afumate și uscate se produc în cantități mici datorită randamentului
scăzut. Ele se obțin din brat, șrot și slănină prin afumare la cald, pasteurizare și afumare la
rece (usc are). Principalele condiții de calitate fizico -chimice sunt prezentate în tabelul nr. 23.

Tabelul nr. 23
Caracteristicile de compoziție ale salamurilor
Caracteristici Prospături Salamuri
afumate Salamuri foarte
afumate uscate
Apă, % max. 70 68 50
Substanț e grase, % max. 26 24,38 40
Clorură de sodiu, % max. 3,0 3,0 3,0
Azot ușor hidrolizabil, mg NH 3/100
g max. 30 45 45
Substanțe proteice totale, % max. 11 11 15
Azotiți, NO 2 mg/100 g 7 7 7

Preparatele crude, uscate – maturate . Preparatele din carne cru de, uscate -maturate
(salamuri și cârnați) sunt produse cu valoare nutritivă mare, la obținerea cărora nu intervin

84
tratamente termice. Comestibilitatea și caracteristicile gustative superioare se obțin în urma
proceselor de maturare la care sunt supuse. La maturare contribuie enzimele secretate de
microflora naturală sau de culturile de microorganisme utile (bacterii, mucegaiuri, drojdii)
adăugate.
Salamurile și cârnații cruzi se clasifică după particularitățile tehnologice în
următoarele categorii:
– salamu ri crude, afumate la rece și maturate cu mucegaiuri (salam de Sibiu, salam
Carpați);
– salamuri și cârnați care se obțin prin etuvare, afumare la rece, uscare și maturare,
fără mucegaiuri;
– salamuri crude, uscate și maturate (ghiudem, babic) obținute din carne de oaie și
vită la care nu se aplică etuvarea și afumarea la rece.
Materiile prime pentru preparatele crude sunt: carnea de porc, vită, oaie și slănina;
pentru anumite sortimente carnea de vânat în amestec cu cea de porc și slănina; amestec de
carne de vită și porc; carnea de oaie în amestec cu cea de vită pentru babic și ghiudem.
Carnea trebuie să provină de la animale adulte cu stare medie de îngrășare.
Pentru dirijarea și controlarea proceselor care au loc la maturarea salamurilor crude
se folosesc culturi pure de bacterii și spori de mucegaiuri nobile.
Membranele care se utilizează pot fi naturale (de cal, bovine), dar mai ales artificiale
(naturin, cutizin) datorită uniformității lor și rezistenței mecanice ridicate.
Tehnologia de fabricare compor tă operațiuni specifice: depozitarea la frigider a
cărnii pentru pierderea umidității, tranșarea foarte atentă și înlăturarea în totalitate a
cheagurilor de sânge, a seului, a flaxurilor și a slăninii moi, scurgerea și zvântarea cărnii
tocate în bucăți, in troducerea în membrane prin vacuumare și compactizarea conținutului
batoanelor, zvântarea și afumarea cu fum rece, etuvarea (numai pentru produsele afumate),
uscarea și maturarea cate poate dura între 1 și 3 luni în funcție de sortiment.
Procesul de matura re este foarte complex. În cadrul acestuia principalele componente
chimice (glucidele, proteinele și grăsimile) suferă modificări hidrolitice și oxidative sub
acțiunea factorilor fizico -chimici, biochimici și microbiologici. Are loc înroșirea pastei, prin
formarea și stabilizarea pigmenților m,ioglobinici, legarea compoziției și formarea
consistenței specifice, în care un rol important îl au procesele de denaturare și de solubilizare
ale proteinelor. Se formează gustul și aroma prin contribuția produșilor d e fermentație ai
glucidelor, de hidroliză ai proteinelor (aminoacizi liberi, peptide), sau a celor de hidroliză și
oxidare ai lipidelor (acizi grași liberi și compușii carbonilici), la care se asociază sarea,
compușii de fum și condimentele utilizate.
La salamurile crude maturate cu mucegaiuri, tip Sibiu, în timpul uscării -maturării se
dezvoltă pe suprafața batoabelor un strat de mucegai alb -cenusiu, care în faza finală de
sporulare se usucă și poate fi periat.
La sfârșitul procesului de uscate -maturare, ca re durează circa 90 -110 zile, umiditatea
trebuie să scadă sub 35%.
Preparatele crude, uscate și presate fabricate în țara noastră sunt ghiudemul și
babicul. La aceste produse nu se aplică tratamente de etuvare și afumare.
Ghiudemul se fabrică din carne de oaie, 80% și carne de vită, 20%. Condimentele
utilizate sunt: boiaua de ardei iute, piperul, nucșoara, enibahar, cuișoare. Compoziția tocată la
Volf prin sită cu ochiuri de 4 mm se introduce în membrane subțiri de bovine, se leagă sub
formă de potcoavă și se supune procesului de uscare -maturare, care constă în zvântare,
presare și uscare repetată. Durata totală a procesului de fabricație este de circa trei săptămâni.
Babicul se obține din carne de oaie (50%), carne de vită 50% și este condimentat cu
ardei i ute pisat și usturoi. Umplerea se face în rotocoale de vită, iar produsul se prezintă sub
forme de batoane drepte, presate. Ca și în cazul celorlalte preparate crude, operațiile de
refrigerare, scurgere și zvântare a cărnii tocate în bucăți, precum și proc esul de uscare –
maturare a produsului în membrană au drept scop eliminarea apei până la limita de 30 -35%

85
prevăzută pentru produsul finit destinat livrării. În timpul uscării batoanele se acoperă cu un
strat fin de mucegai.
Salamurile crude și afumate prezin tă în exterior un strat de mucegai alb, uscat pe
toată suprafața, la salamul de Sibiu și alternativ, pe celelalte produse. În secțiune, masa
compoziției este lucioasă, compactă, bine legată, fără aglomerări de grăsime topită, uniform –
mozaicată (bucăți de c arne roz -roșie, rubinie alternează cu bucăți de slănină albe).
Principalele caracteristici fizico -chimice ale salamurilor crude și afumate sau crude și
uscate sunt: conținutul de apă 30 -50%, conținutul de grăsimi 40 -50% și substanțe proteice 15 –
18%.
Salamu rile crude, afumate și uscate se păstrează la temperatura de 10 -14°C și la
umiditatea relativă a aerului de 70 -80%, perioade cuprinse între 30 și 90 zile.
Defectele mezelurilor
Mezeluri cu membrana plesnită. Plesnirea membranelor are loc frecvent în cazul
tratării termice necorespunzătoare. Cauzele plesnirii membranelor pot fi: utilizarea
membranelor rupte, cu rezistența mecanică scăzută, putrezite sau deteriorate de
microorganisme, efectuarea afumării la cald, la temperaturi prea ridicate, fierberea prea
îndelungată sau la temperatură prea mare.
Salamurile fierte prea mult sau insuficient fierte. Cauza constă în aceea că la fierbere
nu s-au introdus în același cazan batoane cu aceeași grosime. Cele răsfierte au compoziția
uscată, iar cele insuficient fierte au în interior o compoziție vâscoasă ce se lipește de cuțit
când se taie batonul.
Mezeluri ce au culoarea cenușie pe secțiune. Defectul îl întâlnim la produsele tăiate
și expuse la aer și se datorează oxidării pigmenților mioglobinici sub influența oxigen ului din
aer. Nu constituie un inconvenient din punct de vedere al valorii nutritive sau al salubrității.
Mezeluri cu compoziție de culoare verzuie. Acest defect este produs de prezența B.
mezentericus, accident frecvent la prospături. Înverzirea poate fi produsă la salamurile
semiafumate și afumate și de bacterii lactice.
Batoane cu suprafața mucegăită. Dacă mucegaiurile n -au lezat integritatea
membranelor și dacă n -au pătruns în conținut, nu constituie un motiv de refuz. Mucegaiul
uscat se înlătură prin periere, iar cel umed, prin spălarea batoanelor cu saramură de
concentrație 20 -25% sau cu acid acetic 3% după care se usucă.
Mezeluri de culoare slab pronunțată. În procesul de colorare o influență mare o are
afumarea la cald. Culoarea membranei mezeluril or în timpul afumării depinde de durata
afumării, temperatura la care se face afumarea și starea membranelor. Acești factori pot duce
la obținerea culorii slab pronunțate sau la o culoare nespecifică. Folosirea la afumare a
rumegușului de conifere conduce la depunerea unui depozit de funingine pe produs și
obținerea culorii prea închise, paralel cu apariția mirosului și gustului de rășină.
Mezeluri cu goluri de aer în compoziție. Golurile de aer se datorează operațiunilor de
umplere. În cazul când cilindrul de încărcat n -a fost bine umplut și conținutul îndesat, aerul
este pompat în membrane. Întrebuințarea în ultimul timp a aparatelor cu vacuum înlătură
producerea acestui defect. Golurile de aer se completează cu timpul, cu apăîă, creând condiții
foarte bun e dezvoltării microorganismelor și alterării produselor.
Mezeluri cu aglomerări de grăsimi topite. Folosirea la fabricarea mezelurilor de
slănină moale în loc de slănină tare conduce la topirea acesteia în timpul tratamentelor termice
și la formarea unor a glomerări de grăsime topită. Temperaturile prea ridicate în timpul
fierberii și hițuirii batoanelor, precum și depășirea timpilor de prelucrare termică conduc de
asemenea la apariția acestui defect. Aglomerările de grăsime topită dau produsului un gust
neplăcut și un aspect necorespunzător.
Mezeluri ce au conținut sfărâmicios, neelastic și slab legat. În formarea consistenței
mezelurilor rolul cel mai important îl are calitatea bratului întrebuințat. Folosirea bratului a
cărui temperatură în timpul tocării s-a ridicat peste 16°C sau a cărui durată de tocare s -a făcut

86
un timp prea îndelungat, pentru a absorbi o cantitate de apă mai mare sau malaxat insuficient,
prezența seului în compoziție duc la apariția defectelor arătate.
Mezeluri ce au conținut slab colo rat. Asupra culorii conținutului influențează în mare
măsură procesul de maturare a bratului și șrotului. Conducerea corectă a procesului de
maturare a bratului și șrotului duce la înlăturarea acestui defect de preparare.
Mezeluri cu membrana neaderentă s au încrețită. Aceste defecte se întâlnesc, de
regulă, la salamurile afumate. Ele provin din cauza nerespectării temperaturilor la
tratamentele termice, nerespectarea modului de răcire, a utilizării membranelor
necorespunzătoare care și -au pierdut proprietă țile fizico -chimice.
Mezeluri cu gust rânced. Defectul apare în urma folosirii slăninii râncede sau
râncezirii grăsimilor în timpul păstrării salamurilor.
Mezeluri cu gust acru. Acest defect se întâlnește în special la preparatele care au în
compoziție pro duse vegetale ce conțin substanțe fermentescibile.
Mezeluri cu gust fad și fără suculență. Aceste defecte apar când nu s -a adăugat apă
suficientă la fabricarea bratului.
Salamuri cu coajă. Coaja se formează în urma uscării rapide. La aceste produse
partea centrală a batonului rămâne moale iar gustul se înrăutățește.
Defectele preparatelor din carne crudp, uscate sunt: transpirația (scurgerea de
grăsime), consistența moale, fisuri în interiorul salamului, inel de culoare închisă la periferie,
desprinderea me mbranei, apariția de cristale de sare la suprafața membranelor, apariția de
cristale de fosfați în interiorul și la suprafața batoanelor, apariția de mucegai la suprafața
salamurilor crude etuvate, culoarea închisă și atacul acarienilor care formează pe su prafața
produselor un material pulverulent asemănător făinii în care se găsesc ouă de insecte care pot
pătrunde în interiorul produsului.
Preparate din carne afumată – afumături
Sortimentul este format din: slănină, costiță, picioare de porc, coaste, ciola ne și oase
graf afumate.
Costița și slănina afumate se obțin prin sărarea și maturarea bucăților fasonate, între
14 și 21 zile și afumarea la rece, la temperaturi cuprinse între 30 -45°C.
Picioarele de porc, ciolanele și oasele graf se sărează ărin imersare , se spală de
saramură, se zvântă și se afumă la rece, la 45°C, timp de 10 -12 ore.
Preparate din carne – specialități
Se clasifică în preparate pasteurizate (șuncă presată, rulade), preparate afumate (piept
condimentat, pastramă de oaie afumată, cotlet hai ducesc, mușchiuleț montana), pasteurizate și
afumate la cald (mușchi țigănesc etc.), sărate și uscate (pastramă de oaie).
Specialitățile pasteurizate (șuncă, rulade) se obțin din pulpă sau spată de porc, întregi
sau bucăți. Se pot obține și din carne de mâ nzat prin sărare, maturare, pasteurizare la
temperatura de 75°C și răcire. –
Specialitățile afumate se obțin din carne dezosată prin sărare, maturare și hițuire la
temperaturi curinse între 70 -110°C.
Pentru obținerea mușchiului țigănesc, ceafa de porc se să rează, maturează, se leagă
cu ață două bucăți suprapuse, se pasteurizează, bucățile se trec printr -o baie de sânge și se
hițuiesc.
Pastrama de oaie se obține din carcase de oaie prin dezosare parțială, fasonare, sarare
uscată, maturare și uscare.
Conservel e și semiconservele din carne
Sunt produse ambalate în recipiente închise și supuse tratamentelor termice.
Aceste produse se clasifică în funcție de intensitate4a și efectul tratamentelor termice
în următoarele grupe:
– semiconserve din carne, care se obți n prin tratamente termice ușoare și în care se
distrug formele vegetative ale microorganismelor;

87
– conserve din carne, care sunt supuse unor tratamente termice mai severe la
temperaturi de peste 100°C și în care se distrug formele vegetative ale microorgan ismelor și
sporii bacteriilor mezofile;
– conserve din carne destinate țărilor cu climat tropical, în care se distrug prin
tratamente termice severe toate microorganismele, în toate formele, incluziv sporii bacteriilor
termofile.
Semiconservele din carne s unt produse care se obțin prin pasteurizarea cărnii
prelucrată mecanic, sărată și maturată, introdusă în recipienți ermetic închiși.
Sortimentul cuprinde semiconserve din carne de porc (pulpă, spată și mușchi dorsal),
din carne de vită (pulpă), din carne d e porc tocată, crenwuști pasteurizați în recipienți metalici
și altele.
Pentru obținerea semiconservelor, carnea dezosată și fasonată este sărată prin
malaxare sau injectare și este supusă maturării la temeperatura de refrigerare. Malaxarea este
o operațiu ne importantă care influențează în mare măsură calitatea produselor. Prin malaxare
se realizează o frăgezire a cărnii și în același timp se eliberează exudatul care are rol de liant
al bucăților de carne din recipienți.
După malaxare și maturare, carnea se introduce în recipiente sub vid pentru evitarea
formării de goluri, depreciind astfel produsele. Pasteurizarea se face la 73 -80°C și durează
până ce în centrul geometric al cutiei se atinge temperatura de 69 -70°C.
Pentru o legare mai bună a bucăților de c arne și pentru evitarea separării sucului se
utilizează polifosfați și gelatină.
Semiconservele din carne tocată, chopped porck și roll porck, se obțin din brat și șrot
din carnea rezultată de la fasonare, iar sortimentele chopped ham și roll ham se obțin prin
înglobarea bucăților de pulpă de porc în masa bratului.
Semiconservele din carne netocată se prezintă sub formă de blocuri de carne
compacte, fără goluri de aer, de culoare uniformă în secțiune, cu o consistență și frăgezime
corespunzătoare. Sucul reg ăsit în semiconserve sub formă de gel nu trebuie să depășească 2 –
3%, în funcție de sortiment.
Coservele din carne sterilizată. La fabricarea conservelor se utilizează carnea de
bovine, porcine, ovine, pasăre și mai rar vânat, organe și subproduse de abato r, legume și
leguminoase boabe, crupe, condimente, sare și alți aditivi alimentari (glutamat monosodic,
hidrolizate proteice, nitriți, nitrați etc.), în funcție de natura produsului fabricat.
Sortimentul este alcătuit din conserve în suc propriu, pateuri, hașeuri, paste, crème de
ficat, conserve mixte (carne de porc cu fasole boabe, gulaș de porc, de vită, papricaș din carne
etc.), conserve din carne tocată (corned beef, luncheon meat), conserve dietetice, conserve
pentru copii (produse tip baby food, junio r food, senior food) și altele.
Conservele în suc propriu se fabrică din bucăți de carne de vită, porc sau oaie aleasă
de flaxuri tari, tendoane sau aponevroze mari și tocată prin mașina Volf cu sita de 20 mm. La
temperatura de 10°C se prezintă ca o masă c ompactă, formată din bucăți de carne în suc
gelificat, cu un strat de grăsime la suprafață. Carnea deține o proporție de 60 -65%, grăsimea
12-15%.
Pateurile, hașeurile, pastele și cremele de ficat se obțin din ficat, carne de pa căpățâni
și alte subproduse de abator. Pateurile, pastele și cremele se prezintă sub forma unei paste
alifioase, uniformă și omogenă cu puțină grăsime exudată în exterior. Hașeurile au compoziția
granulată.
La fabricarea conservelor dietetice se evită utilizarea supei de fierbere ce conține
substanțe azotate solubile (aminoacizi și peptide) care excită sucurile gastrice. Fierberea cărnii
se face în apă pentru favorizarea eliminării cât mai complete a substanțelor solubile iritante.
Se exclud condimentele excitante, sosurile sunt prepa rate fără rântaș (prăjire), se evită
legumele bogate în celuloză și se folosește ulei de floarea soarelui î’n loc de grăsimi animale.
Fabricarea conservelor pentru copii se face după rețete stabilite în funcție de
cerinețele nutriționale specifice. Se folo sesc materii prime de bună calitate și se aplică

88
tehnologii de prelucrare care să păstreze mai bine valoarea nutritivă și igienică a materiilor
prime utilizate.
Dintre defectele conservelor menționăm: marmorarea cutiilor în interior, înmuierea
excesivă a ț esuturilor determinată de suprasterilizare, prezența gustului metalic, degradarea
culorii legumelor, bombajul fizic, chimic, pierderea ermeticității și alterarea conținutului,
bombajul microbiologic și alterarea provocată de substerilizare prin dezvoltarea germenilor
bacteriilor mezofile sau termofile.
Aprecierea calității conservelor sterilizate se face prin examinarea aspectului
recipientului, a caracteristicilor organoleptice și fizico -chimice (masă netă, proporție
componenți, azot ușor hidrolizabil, con ținut de metale grele – Sn, Pb, Cu, conținut de
pesticide) și prin controlul sterilității sau al gradului de contaminare cu anumite bacterii.
Păstrarea și depozitarea conservelor sterilizate se face la temperaturi mai mici de 15 –
18°C și mai mari de 0°C, pe ntru a fi ferite de îngheț, în încăperi uscate, pentru
preântâmpinarea corodării recipientelor.