Memoriu Tehnic

î2. Memoriu tehnic

Vinul spumant face parte din categoria vinurilor speciale și este vinul care conține dioxid de carbon de origine endogenã, obținut prin fermentarea naturalã a mustului, care dezvoltã în sticlã o presiune de 3,5 bari, la temperatura de 20° C, cu tãria alcoolicã de 11-12% vol. alcool spre deosebire de cel spumos, care este imbogãțit cu dioxid de carbon.

Fermentația naturalã poate avea loc în sticlã (metoda champenoise) sau în cisterne speciale construite pentru a face fațã presiunii din timpul fermentãrii (metoda Charmat). [1]

Șampania este o bãuturã modernã ce înainte de anul 1600 nu exista. Aceasta, în scurt timp de la “perfecționare” a devenit bãutura preferatã a curților regale, odatã cu dezvoltarea comunitãților crescând și faima acesteia. Dupã anul 1800 putem spune cã s-a nãscut industria adevãratã în ceea ce privește producerea vinurilor spumante. Șampania se realizeazã din struguri Chardonnay și anume un soi de struguri albi și din struguri negri (soi Pinot Noir și Pinot Meunier) sau dintr-un amestec al acestor soiuri. Vinul spumant se obține la fel ca și șampania, prin dublã fermentare, acesta fiind motivul pentru care se confundã ca și concept. Este adevãrat cã pe piațã se gãsește și vin spumos, care este îmbunãtãțit cu dioxid de carbon pentru obținerea bulelor. În anul 1840, România era a patra țarã din Europa care producea vin spumant din producție proprie. Șampania cu "inimã" este potrivitã pentru nunți, zile de naștere, fiind finã și echilibratã. Șampaniile cu "spirit" sunt delicate și ușoare, fiind potrivite pentru petreceri sau cocktail-uri. Șampaniile cu "suflet" sunt considerate cele mai rare și sunt potrivite pentru o searã specialã. Existã douã procedee de fabricație a șampaniei: prin metoda "asti spumante", folositã la fabricarea vinurilor spumante dulci și demi-dulci și metoda "charmant" sau "cuve close".

Vinul spumant a fost inventat de Don Perignon, cãlugãr benedictin la sfârșitul secolului al VIII-lea. Prototipul vinurilor spumante îl constituie vinul Champagne, care a fost obținut la sfârșitul secolului al XVII-lea, în regiunea Champagne (Franța). În țara noastrã prepararea vinului tip Champagne a început la sfârșitul secolului al XIX-lea. Prin vin spumant se înțelege bãutura obținutã din vin printr-o a doua fermentare în vase ermetic închise ( sticle sau rezervoare) și care la temperatura de 20°C dezvoltã în sticle o presiune de minimum 3,5 atmosfere. Se pare cã prima șampanie consumatã în România a fost introdusã pe filiera rusã. Din letopisețul lui Ion Neculce aflam cã prin anul 1710, când Rusia "a pornit rãzboi împotriva împãrãției otomane". Cronicarul relateazã: "Atunci, marele Petru Alexievici, împãratul Moscului, trecând Prutul, au venit drept la tãrgul Iașilor, împreunã cu împãrãteasa lui, anume Ecaterina. Dumitrașcu-Vodã, domnitorul Moldovei, l-a primit cum se cuvenea pe împãrat, care a stat la Iași trei zile. Apoi au tras la tabãra pe care o avea pe Prut, chemãnd acolo și pe domn și pe boierii sãi și cu ei au șezut la masã și i-au cinstit bine și frumos și mai pe urmã a închinat împãratul cu niște vin de-al lui, de la franțuzi, care îndatã cum au bãut au mãrmurit cu toții de beți bând acel vin și n-au mai știut cum au dormit într-acea noapte și domnul și boierii". Vinul „de la franțuzi” nu putea fi altul decât șampania. [2]

3. Tehnologia fabricației

3.1 Produsul finit

3.1.1 Importanța și utilizare

Vinul conține o serie de substanțe ușor asimilabile precum: zaharuri, alcool etilic, glicerinã, acizi organici, tanin, esteri, aldehide, proteine, aminoacizi, vitamine, sãruri minerale și altele. Din punct de vedere energetic 1 litru de vin care are 10% vol. alcool aduce în bilanțul energetic 600-700 calorii, care reprezintã 25% din necesarul zilnic al organismului. Un litru de vin echivaleazã, din punct de vedere energetic, cu 0,9 l lapte, 500 g pâine, 580 g carne, 5 ouã sau 1 kg cartofi. Celelalte substanțe din vin, deși în cantitãți mici, au valoare nutritivã. Conținutul mai bogat în cationi (potasiu în special) constituie o rezervã de substanțe alcaline care neutralizeazã acizii proveniți din metabolismul lipidelor, contribuind la menținerea unui pH constant al sângelui. De asemenea, fierul și cuprul intrã în compoziția hemoglobinei, fosforul ia parte la sinteza fosfoproteinelor și fosfatidelor, iar microelementele (zinc, cobalt, bor, brom, iod, etc.) intrã în constituția anumitor țesuturi și enzime din organism.

Asupra organismului uman, vinul are o acțiune fiziologicã, bactericidã și terapeuticã. Acțiunea fiziologicã a alcoolului din vin, influențeazã direct funcțiunile aparatului digestiv, circulator și sistemul nervos. Doze mici de vin activeazã secreția salivarã și gastricã, mãrind în același timp secreția pancreasului ajutând la saponificarea grãsimilor.

De asemenea, regleazã pH-ul sucului gastric, stimuleazã contracția stomacului, favorizeazã digestia și absorbția (deschide apetitul). Vinurile albe, au o acțiune laxativã, iar cele roșii una constipativã. Dozele mari și repetate de alcool provoacã o congestionare permanentã a mucoasei gastrice ducând la gastrita cronicã de naturã alcoolicã. Asupra aparatului circulator, alcoolul din vin, în doze moderate, produce o senzație de cãldurã și congestie a feței datoritã vasodilatației. Cantitãți mari de vin duc la hipertensiune și la creșterea temperaturii periferice. Sistemul nervos este influențat puternic de alcool în funcție de cantitatea consumatã. În doze moderate, alcoolul stimuleazã activitatea nervoasã producând o senzație de euforie însoțitã de excitația cerebralã și exaltația psihicã. În doze mari, alcoolul produce o acțiune anestezicã ce poate produce chiar moartea.

„Acțiunea bactericidã: vinul este un aliment care nu are în compoziția sa microorganisme patogene pentru om. Un vin de 10% vol. alcool omoarã bacteriile tifice și paratifice în 15 minute. Acțiunea bactericidã a vinului se datoreazã componenților acestuia: acizi, taninuri și în special antocianii din vin. Vinul este folosit în cazurile de tuberculozã, holerã, tifos.

Acțiunea terapeuticã: consumul de vin se recomandã în bolile cãilor respiratorii (bronșite, bronhopneumonii, tuberculozã), în unele boli ale aparatului circulator (acțiune vasodilatatoare și cardiotonicã), în combaterea malariei, în unele boli digestive (colitã, constipație), în anemii, rãceli, în formele ușoare de astenie, în stãri de obosealã fizicã etc.

Consumul de vin În cantitãți moderate, activeazã circulația sanguinã la nivel capilar și cranian, având efecte terapeutice foarte importante pentru organismul uman. Dintre acestea amintim: reduce riscul afecțiunilor coronariene, a cardiopatiei ischemice, a trombozei coronare, a osteoporozei, a insuficienței renale, a apariției cancerului, a apariției hipertensiunii arteriale, a apariției calculilor biliari și a litiazei, a apariției bolii Parkinson, sau bolii Alzheimer, stimuleazã digestia, eliminã apariția ulcerului, a hepatitei A, reduce stresul și stãrile depresive.” [1]

3.1.2 Caracterizare fizico-chimicã și tehnologicã

Cele mai importante caracteristici ale vinurilor spumante sunt spumarea și perlarea. Perlarea constã în degajarea bulelor mici de dioxid de carbon dupã destuparea sticlei și umplerea paharelor, iar spumarea este datã de formarea la suprafața vinului a unui strat de spumã care se reînnoiește continuu. Aceste caracteristici rezultã ca urmare a aplicãrii unei tehnologii speciale, bazate pe efectuarea unei fermentații secundare în recipiente închise, în timpul cãreia vinul se satureazã cu dioxid de carbon de naturã endogenã. Spre deosebire de vinurile spumoase, în care dioxidul de carbon fiind de naturã exogenã, se aflã sub formã gazoasã și dizolvatã, la vinurile spumante dioxidul de carbon se aflã și sub formã legatã (RCO2) :

CO2 gaz CO2 dizolvat R—CO2 . [3]

La vinurile spumante, acumularea CO2 legat este factorul principal care asigurã proprietãțile specifice pe care nu le au vinurile spumoase. Din practicã s-a constatat cã în cazul folosirii aceleași doze de zahãr la amestecul de tiraj, dupã fementare, nu se obține întotdeuna aceeași presiune. Variațiile de presiune se datoreazã capacitãții de absorbție diferitã a fiecãrui vin. De aceea, determinarea capacitãții de absorbție a vinului fațã de CO2 este de mare importanțã. Merjanian (1954) a stabilit o formulã care permite sã se calculeze valoarea coeficientului de absorbție (βt) a vinurilor de compoziție variatã la diferite temperaturi:

βt=β0-at+bt²,

în care:

βt este coeficientul de absorbție a vinului fațã de CO2 la temperatura t°C;

β0 – capacitatea de absorbție a vinului fațã de CO2 la temperatura 0°C;

a și b – coeficienți empirici, care depind de conținutul în alcool etilic și zahãr din vin. [2]

Din formulã se poate vedea dependența dintre coeficientul de absorbție al vinului, temperaturã și compoziția chimicã a vinului. Cu cât temperatura vinului este mai scãzutã, cu atât capacitatea lui de absorbție fațã de CO2 este mai mare. Așa se explicã de ce impregnarea cu CO2 la vinurile spumoase, cât și fermentarea la vinurile spumante trebuie sã se desfãșoare la temperaturi mai scãzute. [2]

Procesul spumãrii și perlãrii la vinurile spumante se împarte în 3 faze:

1) Apariția și creșterea stratului de spumã când degajãrile de CO2 sunt cele mai intense, iar numãrul bulelor ce se ridicã la suprafața vinului este mai mare decât a celor care se sparg la suprafața spumei, determinând astfel creșterea statului de spumã;

2) Stabilizarea startului de spumã, fazã în care se creeazã un echilibru între numãrul bulelor care se distrug la suprafața spumei și numãrul bulelor care se formeazã la baza ei. În aprecierea calitãții vinului spumant se ia aceastã fazã de stabilizare a statului de spumã.

Calitatea cea mai bunã a vinului spumant este datã de un strat de spumã nu prea gros, dar care se menține un timp mai îndelungat, aceasta depinzând de cantitatea de CO2 legat și de intensitatea formãrii bulelor de spumã;

3) Micșorarea și dispariția spumei este faza în care capacitatea de refacere a spumei devine mai micã decât cea de distrugere a bulelor. [3]

Proprietãțile de perlare și spumare sunt influențate mult de tehnologia de preparare, de soiul de struguri folosit la obținerea vinului de bazã cât și de temperatura de fermentare. Astfel, capacitatea de spumare si perlare este mai redusã la vinul obținut prin metoda acrotofoarelor fațã de metoda Champanoise. De asemenea, spumarea și perlarea sunt mai abundente și mai fine, în cazul flolosirii soiurilor Pinot noir, Pinot blanc și Chardonnay, comparativ cu alte soiuri. Temperaturile de fermentare cuprinse între 11° și 13°C dau o spumare și perlare mai bunã fațã de 20°- 22°C, deoarece la temperaturi ridicate echilibrul celor 3 forme de CO2 este deplasat în direcția formãrii CO2 gazos. Conținutul mai ridicat în autolizate , ca urmare a menținerii vinului un timp mai indelungat pe drojdie, determina, de asemenea, o perlare și spumare mai puternice și de lungã duratã. Rezultã cã la prepararea vinurilor spumante se aplicã acea tehnologie care duce la formarea, acumularea și pãstrarea unor cantitãți însemnate ale formelor legate de CO2 , care asigurã o spumare persistentã și finã, caracteristicã de bazã a unui vin spumant de calitate superioarã. [3]

3.1.3 Condiții de calitate, depozitare și transport

Condiții de calitate organoleptice și fizico-chimice:

– Aspect: lichid limpede, fãrã corpuri strãine în suspensie

– Culoare: alb verzui (vin alb)

– Miros și gust: Plãcut, specific soiului respectiv, lipsit de mirosuri strãine, de astringențã, amãrealã

– Alcool min la 15° C: 9.7% vol.

– Aciditate titrabilã, H2SO4 /l max: 4.5

– SO2 mg/l max: 150

– Rezistențã la aer: Aspectul și culoarea nu se schimbã dupã 24 de ore

– Condiții microbiologice: Vin sãnãtos lipsit de microorganisme, se admit Saccharomyces ellipsoideus și bacterii lactice.

Calitatea vinului spumant este determinatã de o serie de factori care includ:

– Soiul de struguri folosit la fabricarea vinului

– Tehnologia de obținere a vinului

– Calitatea materiilor prime și auxiliare folosite în procesul de fabricare

– Aria geograficã de proveniențã

Condiții de depozitare a Vinului spumant:

Deoarece vinul spumant alb este mai predispus la alterare dacã este pãstrat în locul unde pãtrund razele luminoase, sticlele îmbuteliate se depoziteazã pe rafturi în crame rãcoroase. Temperatura idealã pentru pãstrarea soiurilor de vin alb si spumant este intre 6 si 8 grade Celsius.

Transportul vinului:

Sticlele îmbuteliate sunt încãrcate în lãdițe și transportate la destinație prin intermediul mașinilor cu compartimente frigorifice.

3.2 Variante tehnologice de obținere a produsului finit

1) Tehnologia preparãrii vinurilor spumante dupã metoda mixtã sau a transvazãrii.

Tirajul se face în sticle mari (1,5- 2 L în Germania sau 2,27 L în SUA) cu respectarea principiului dublei fermentãri la temp de 10-12°C. Dupã fermentare, sticlele nu mai sunt trecute pe pupitre, ci sunt transvazate cu ajutorul unei mașini rotative speciale într-un recipient metalic rãcit.

Înainte de trasvazare, sticlele sunt rãcite la -1°C. Transvazarea se face cu pierderi minime de vin sub presiune. Vasul în care se trece vinul este umplut în prealabil cu un gaz inert, care poate fi azot sau CO2. Presiunea din acest rezervor trebuie sã fie cu puțin mai micã ca presiunea din sticle pentru a permite golirea lor completã. Licoarea de expediție poate fi adãugatã în rezervorul gol înainte de a fi presurat sau dupã ce a fost umplut. În ultimul caz, operația se face cu ajutorul unui cilindru de presiune. Conținutul rezervorului este apoi omogenizat si racit la -5 prin circularea unei soluții frigorifice într-o anvelopã dublã a rezervorului. Se lasã în repaus 3-4 zile la aceeași temperaturã.

Din rezervor, vinul dozat este apoi filtrat sub presiune și trecut din nou în sticle. Deși aceleași sticle pot fi spãlate și refolosite pentru vinul filtrat, cei mai mulți recomandã ultilizarea de sticle noi. Sticlele înainte de îmbuteliere se rãcesc la temperatura vinului spumant pentru a se evita spargerile.

Acestã metodã prezintã urmãtoarele avantaje:

conducerea fermentației în sticle mai mari, ceea ce duce la economii de spațiu;

eliminarea operațiilor de remuaj și degorjare;

licoarea de expediție se administreazã o singurã datã și nu la fiecare sticlã;

pierderile de vin și presiune sunt minime;

folosirea filtrãrii permite obținerea unui vin spumant mult mai limpededecât decantarea folositã la remuaj;

costul de producție este mult mai scãzut. [2]

2)Tehnologia de preparare a vinurilor spumante naturale de tip „Asti Spumante”

Tehnologia de obținere este deosebitã de cea din Champagne. Ea are la bazã procedeul de micșorare a conținutului mustului în substanțe azotate, prin înmulțirea repetatã a levurilor și apoi eliminarea lor prin filtrãri succesive, asigurându-se astfel o stabilitate biologicã a vinului.

Producția anualã este de circa 30 milioane de sticle

Strugurii dupã zdrobire sunt presați în prese orizontale. Pentru prepararea vinului de tip Asti se folosește numai mustul ravac și cel provenit de la prima presã. Dupã sulfitare și deburbare mustul este centrifugat și rãcit la 0°C. El se trece în vase izoterme , unde este tratat cu tanin și gelatinã pentru limpezire.

Acest tip de vin se preparã în Italia din soiul Muscat alb în regiunea Asti, de unde îi vine numele și are caracteristicile indicate în tabelul 1.

Tabelul 1. Compoziția fizico-chimicã a vinului spumant de tip „Asti Spumante”

Dupã un repaus de câteva zile la temperaturã scãzutã, mustul este separat de depozit și filtrat sau supus la o nouã centrifugare. Apoi este pãstrat la temperatura mediului ambiant, ceea ce face ca el sã intre în fermentație. Fermentația este imediat intreruptã, printr-o nouã centrifugare sau filtrare. În continuare, se aplicã noi tratamente cu tanin și cleiri, urmate de filtrãri sau centrifugãri, pânã se obține un vin de 6-7 vol.% alcool și cu o concentrație în zahãr de 80-100 g/L. Numãrul cleirilor și limpezirilor variazã dupã calitatea recoltei și compoziția materiei prime.

Fermentația secundarã se face în vase închise, la început la temperature de 18-20 °C. dupã circa douã sãptãmâni, se realizeazã în vase închise o presiune de 5 atmosfere. Conținutul se rãcește la 0°C, se filtreazã, apoi se refrigereazã la – 4°C., pãstrându-se la aceastã temperaturã 10- 15 zile. Se filtreazã din nou și se trage la sticle. Se folosește fie filtrarea sterilizantã, fie pasteurizarea la sticle.

Prin operațiile de deburbare, cleiri și filtrãri repetate, se eliminã partea cea mai mare de drojdii și cu ele substanțele azotate asimilabile.

Sãrãcirea în azot conferã vinului spumant o stabilitate biologicã corespunzãtoare, conservãndu-se în același timp aroma caracteristicã soiului. Deci, aceastã tehnologie recurge la stabilizarea prin carența de azot.

Dupã o tehnologie asemãnãtoare s-a preparat la noi în țarã, în mod experimental, vinul spumant natural Bucium și aromat de Valea Cãlugãreascã. [3]

Tabel 2. Evoluția substanțelor azotate în timpul preparãrii Muscatului de Asti

3)Tehnologia preparãrii vinurilor spumante în rezervoare:

Folosirea rezervoarelor metalice din oțel inoxidabil la producerea vinurilor spumante a permis elaborarea unor metode mai simple, mai rapide, mai economice și cu un grad sporit de mecanizare și automatizare. Ca urmare, vinurile obținute au un cost mult mai scãzut.

Ideea folosirii rezervorului de mare capacitate la prepararea vinurilor spumante a fost emisã încã din anul 1859 de Maumene, însã aplicarea ei pe scarã industrialã s-a materializat abia la începutul secolului XX. Atât rezervoarele cât și procedeele de obținere a vinurilor spumante s-au perfecționat continuu. Mai întâi în Franța și apoi în alte țãri s-au extins rezervoarele de tip Charmant și Chaussepied. În Rusia, Frolov- Bagreev și apoi Agabalianț au pus la punct metoda de obținere a vinurilor spumante în rezervoare închise cunoscute sub denumirea de acratofoare.

Fațã de rezervorul tradițional, care avea 1890 L, în prezent s-a trecut la rezervoare cu capacitãți de 3700- 55900 L, echipate cu dispozitive de umplere și golire, dispozitive pentru controlul temperaturii și presiunii, supape de siguranțã etc.

Inițial s-a folosit un singur rezervor, apoi s-au perfecționat metodele și vinurile spumante se preparã în înstalații cu un numãr mai mare de rezervoare, în care operațiile respective se executã în flux continuu. Astfel, vinul de bazã, preparat ca cel pentru șampanizare la sticle, este introdus în recipientul 1, pentru fermentarea secundarã, peste care se adaugã licoarea de tiraj, licoarea de expediție și maiaua de levuri selecționate preparatã în recipientul 3. Rezervorul 1 este prevãzut cu un termostat reglabil, care permite menținerea temperaturii de fermentare 18-20°C. Ca urmare a însãmânțãrii cu maia, fermentația se declanșeazã rapid și presiunea se urmãrește cu manometru. Procesul de fermentație dureazã 10 -15 zile. Când manometrul indicã 5 atmosfere, care se mențin câteva zile, fermentația se oprește prin refrigerare și eventual o ușoarã sulfitare. Dupã terminarea fermentației, vinul spumant se rãcește pânã la -5°C, trecându-l în recipientul 4, unde se ține câteva zile. Se filtreazã la aceeași temperaturã scãzutã în contrapresiune, pentru a evita pierderea CO2, dupã care se trece în rezervorul 5, de unde intrã direct în instalația de îmbuteliere. Operațiile de dopuire, capsulare și etichetare se fac automat.

Carstens (1962), în SUA, a dus unele îmbunãtãțiri metodei respective. Astfel, fermentarea secundarã are loc în rezervoare, însã la presiune scãzutã, deoarece CO2, pe mãsurã ce se formeazã, este aspirat cu ajutorul unui alt compresor în alt rezervor, unde se pãstrazã sub presiunea de 16-20 atmosfere. Prin separarea CO2, fermentarea decurge mai rapid. Dupã terminarea fermentației, vinul este trimis într-un rezervor special de unde se satureazã cu CO2 propriu, pânã la presiunea de 4 atmosfere. În SUA, apropare jumãtate din cantitatea de vinuri spumante se produc dupã aceastã metodã.

Vinurile spumante obținute prin fermentarea în rezervoare nu egaleazã sub aspectul calitãții pe cele obținute în sticle. Aceastã deosebire este cauzatã nu de capacitatea recipientelor în care are loc fermentația, ci de durata acesteia și de natura proceselor biochimice care au loc în ce douã cazuri. În sticle, activitatea drojdiilor nu se încheie odatã cu terminarea fermentației secundare, ci prin ținerea vinului spumant pe depozitul de drojdii au loc fenomene de exorbție, care amelioreazã însușirile organoleptice ale acestuia. De aceea, pentru a menține calitatea vinurilor spumante la sticle și pentru a elimina unele din opertașiile care solicitã multã forțã de muncã s-a elaborat o metodã care îmbinã pe cele douã (la sticlã și în rezervoare), cunoscutã sub numele de metoda transvazãrii sau „transfer” sau metoda germanã. [3]

4.Elemente de inginerie tehnologicã

4.1 Varianta tehnologicã adoptatã: schema bloc, schema de flux tehnologic

Varianta tehnologicã adoptatã este metoda Champenoise.Etapele metodei Champenoise constau în pregãtirea vinului – materie primã pentru tirajare, stabilizarea microbiologicã și fizico-chimicã a loturilor asamblate, tirajarea, pregãtirea buteliilor și a elementelor de închidere a lor, umplerea și închiderea sticlelor, stivuirea sticlelor umplute, fermentarea la sticlã, agitarea conținutului sticlelor și refacerea stivelor, remuajul, degorjarea, dozarea cu licoare de expediție și aplicarea coșulețelor, toaletarea sticlelor și expedierea în rețeaua de consum.

În tehnologia de preparare a vinului spumant la sticle se disting douã etape și anume: obținerea vinului de bazã sau a materiei prime și producerea vinului spumant propriu-zis.

În țara noastrã se utilizeazã pentru vinurile spumante soiurile Riesling italian, Feteascã albã, Galbenã de Odobești etc. Cultivate în podgoriile : Târnave, Arad, Panciu, Odobești etc. Pentru vinul spumant roz se folosesc soiurile Babeascã, Piont noir, vinificate în roșu cu ușoarã macerare.

Calitatea vinului spumant este determinatã în primul rând de calitatea vinului de bazã.[2]

Fig1. Schema bloc: Tehnologia de obținere a vinului spumant în sticle

Cupajarea

Dupã recepție și eventualele filtrãri grosiere cu filtrul aluvionar, vinurile se cupajeazã, în vederea realizãrii unor pãrți mai mari.

În scopul obținerii unor vinuri șampanizate de calitate constantã de la o șarjã la alta și de la un an la altul apare necesarã cupajarea vinului de bazã cu alte vinuri de origine, calitate și vârstã diferite. Operația se bazeazã în principal pe degustarea vinurilor, urmãrindu-se și asigurarea indicilor fizico-chimici specifici vinului pentru șampanizare. Cupajarea se efectueazã înaintea stabilizãrii vinurilor de bazã sau dupã condiționarea lor dacã ele sunt stabile, în acest caz cupajarea fiind urmatã de cleire și filtrare.

Tãria alcoolicã a cupajului trebuie sã fie cuprinsã între 10,5 și 11,5 % vol. La un conținut de alcool mai mare de 12 % vol., fermentarea în sticle decurge anevoios sau nu se produce deloc, iar la un conținut mai mic de 10,5 % vol., existã pericolul ca vinul spumant sã se tulbure la adãugarea licorii de expediție. Vinurile ușoare și acide au o putere mai mare de absorbție fațã de CO2 și o perlare și o spumare mai bune.

Tratamenutul cu ferocianurã de potasiu se face în cazul când vinul de bazã conține peste 6 mg/L fier.

Stabilizarea fațã de compușii tartrici se poate realiza prin folosirea în timpul iernii a acidului metatartric, adãugat împreunã cu licoarea de expediție. Nu se recomandã în acest scop, tratarea cupajelor cu frig, deoarece reclamã un consum sporit de energie și în plus se micșoreazã proprietãțile de spumare și perlare a vinurilor finite.[2]

Pregãtirea amestecului de tiraj

Vinul amestec de tiraj este constituit din vin cupaj, licoare de tiraj și maia activã de drojdie. Pãrțile componente se determinã prin calcul, astfel ca amestecul de tiraj sã conținã cantitatea necesarã de zahãr pentru fermentare (24÷26 g/l).

Acesta se pregãtește în tacuri de oțel inoxidabil, în capacitate de 5000L prevãzute în interior cu agitatoare pentru omogenizare. Pentru prepararea a 5000 L amestec de tiraj se introduc în tancuri de oțel 4560 L vin, 200 g tanin (care a fost în prealabil dizolvat în 10 l vin), apoi 100 g gelatinã și 222 L licoare de tiraj. În tot timpul introducerii componentelor, agitatorul trebuie sã funcționeze continuu.

Dupã omogenizare,se adaugã cultura de levuri selecționate, în cantitate de 200 L. dupã 30 de minute de omogenizare se iau probe pentru analize fizico-chimice și organoleptice. Amestecul de tiraj trebuie sã aibã denistatea de 1,001 la 20°C, conținutul de zahãr de 22-24 g/L, aciditatea titrabilã minim 4,7 g/L și o denistatea levurianã de 1- 2 milioane cellule/cm³. Amestecul de tiraj este trecut la mașina de îmbuteliat și apoi în sticle.

Sticlele se implu pânã la nivelul de 3-5 cm sub marginea gâtului sticlei. Acest gol este necesar pentru acumularea CO2 care produce pocnitura la degorjare. Astuparea sticlelor se face cu dopuri de polietilenã care se fixeazã de gâtul sticlei cu agrafe metalice

Licoarea de tiraj este un produs care se adaugã la tiraj, constituit din același vin materie primã în care s-a adãugat zahãr, must sau must concentrat. Mustul concentrat este o parte din must din care s-a eliminat apa prin diverse procedee, pânã se obține o concentrație de 800 g/l zahãr.

Licoarea de tiraj este o soluție de zahãr în concentrație de 500g/L care se întrebuințeazã la prepararea amestecului de tiraj. Se obține din zahãr candel, vin cupaj și acid citric. Cel mai bun zahãr este cel de trestie, la care cristalele sunt prismatice și foarte pure. În plus, printre cristalele de zaharozã se gãsește acid formic, care în procesul de fermantare a zaharozei duce la formarea esterului etil formic, care are o aromã deosebit de plãcutã.

Pregãtirea licorii de tiraj constã în dizolvarea zahãrului în vin în niște malaxoare din inox având capacitatea de circa 1000 L, acționate electric (7-9 rotații pe minut), timp de 8-12 ore. Dupã ce a fost pregãtitã licoarea de tiraj, acesta este filtratã cu un filtru, la care se folosește pânzã filtrntã în loc de plãci.

Practic, amestecul de tiraj se efectueazã într-o budanã sau cisternã metalicã prevãzutã cu agitator, de capacitate corespunzãtoare, unde se aduce concomitent vinul cupaj, licoarea de tiraj, maiaua de drojdii și soluțiile limpezitoare. De exemplu, un amestec de tiraj poate sã aibã urmãtoarele pãrți componente (pentru 1000 l amestec de tiraj):

– 912 l vin materie primã;

– 48 l licoare de tiraj;

– 40 l culturi de drojdii;

– 20 g gelatinã;

– 40 g tanin;

– 20 g bentonitã.

Amestecul de tiraj trebuie sã aibã densitatea 1,005 și 1 pânã la 2 milioane celule/ml, în funcție de anotimpul când are loc acesta. [2]

Tabel 3. Caracteristicile fizico- chimice și organoleptice ale licorii de tiraj

Cultura de levuri selecționate

Maiaua de drojdii se adaugã în proporție de 3÷5% raportatã la cantitatea de amestec de tiraj. O cantitate mai micã de celule de drojdie produce o fermentare prea lentã, care uneori este incompletã, iar o cantitate prea mare de celule determinã o fermentare prea rapidã și apare riscul ca vinul șampanizat sã capete gust de drojdie. Pentru îmbunãtãțirea limpezirii vinului amestec dupã fermentare și formarea unui depozit pulverulent, care sã nu adere pe peretele interior al sticlei și sã depunã ușor pe dop la remuaj, se adaugã amestecului de tiraj gelatinã (2 g/hl), tanin (3÷4 g/hl) și bentonitã 3 g/hl.

Levurile se primesc în fiole din import , iar inmulțirea lor se face în laboratoarele întreprinderilor dupã indicațiile date de furnizor, pânã se obțin 50 L culture. Cultura obținutã se introduce în cuve speciale de oțel inox, cu posibilitatea de reglare a temperaturii și în care se introduce un mediu hrãnitor pentru sporirea cantitãții de culturã în funcție de nevoile producției.

Mediul de hranã destinat celulelor de levuri din cuve se pregãtește în mod special. Pentru 100 L mediu se folosesc 60 L vin cupaj, diluat cu 20 L apã, 20 L licoare de tiraj și 150 g acid citric, acesta servind la invertirea zahãrului. Hrana pentru levuri se filtreazã prin plãci sterilizate S.K.S. , apoi se introduce în cuve, se omogenizeazã prin barbotare cu aer filtrate, din compressor, circa 15 minute, pentru aerisirea culturii și se lasã la fermentare timp de patru zile. Înainte de luarea culturii de levuri pentru tiraj, conținutul cuvei se barboteazã cu aer filtrate, timp de circa 15 minute. În permanențã se verificã starea de puritate și viabilitatea levurilor.

Cultura de levuri, înainte de introducerea în tiraj, trebuie sã prezinte urmãtoarele caracteristici: alcool 10,5 – 11,5 vol. %, aciditatea totalã 3,5 g/L în H2SO4, zahãr 30- 50 g/L, numãrul minim de celule 25 milioane /cm³, numãrul de celule de levuri în stare de înmugurire de peste 60%, puritatea 100%, temperature 15- 18°C.

Dintre substanțele clarifiante care se introduce în amestecul de tiraj fac parte : gelatina (8 g/hL) și taninul (4 g/hL). [2]

Tirajul

Tirajul este operația de turnare în sticle a vinului special pregãtit în vederea saturãrii lui cu CO2, care rezultã în urma fermentãrii zahãrului adãugat. Tirajul sau turnarea vinului amestec în sticle se realizeazã cu mașini de turnat de construcție asemãnãtoare mașinilor de îmbuteliat. La începutul operației mașina se regleazã astfel ca sticlele sã fie umplute la nivel constant de 5 cm sub marginea gâtului sticlei.

Pe lângã avantajele calitative se pot menționa și avantajele economice și anume, folosirea mai judicioasã a spațiilor de fermentare și a forței de muncã, întrucât existã o producție constantã, în tot cursul anului, a vinului spumant brut și finit.

Perioada calendaristicã în care se efectueazã tirajele variazã în funcție de cerințele tehnologice, condițiile tehnice existente și de tradiția din fiecare țarã producãtoare de vin spumant. În țara noastrã tirajele se executã în tot cursul anului, avându-se grijã ca încãperile în care se preparã și se îmbuteliazã amestecul de tiraj sã aibã o temperaturã constantã în tot timpul anului, de circa 140C și sã se foloseascã doze mari de drojdii selecționate, de circa 4%, care mãresc viteza de fermentare.

Sticlele umplute cu vin amestec sunt astupate cu dopuri de plutã, polietilenã sau capsule metalice, în prealabil condiționate (cele de plutã se înmoaie în apã rece, iar celelalte se spalã). Dupã dopuire sticlele sunt dirijate de o bandã transportoare spre mașina de agrafare (fig. 2). Fixarea corectã a agrafei constã în poziționarea ei pe diametrul dopului, iar marginile agrafei sã cuprindã în întregime inelul gâtului sticlei .[2]

Sticlele și pregãtirea lor.

Pentru tiraj se folosesc sticle speciale, de regulã numai noi, care au pereții groși și rezistã la o presiune de cel puțin 17 atmosfere.

Pentru mecanizarea manipulãrii și pentru protejarea de praf, sticlele se transportã de la fabricã în paleți acoperiți cu folii de polietilenã. Înainte de folosire, sticlele se spalã în mașina de spãlat, folosindu-se soluție de sodã în concentrație de 2%, dupã care se clãtesc cu apã curatã. Calitatea spãlãrii sticlelor influențeazã în mare mãsurã desfãșurarea operației de remuaj. O spãlare necorespunzãtoare duce la apariția unor defecte.

În unele țãri, sticlele sunt livrate de fabricã astupate cu cãpãcele și nu este necesarã spãlarea lor înainte de folosire, evitându-se astfel neajunsurile operației de spãlare. [2]

Fermentarea în sticle

Sticlele umplute se pun în încãperi speciale unde se realizeazã o temperaturã mai scãzutã 11-14°C. La temperaturi scãzute bacteriile nu concureazã drojdiile, depunerea excesului de sãruri tartrice este mai rapidã, fermenteția decurge mai încet și are loc o creștere treptatã a presiunii. Ca urmare, se mãrește capacitatea de absorbție a vinului (βt) fațã de CO2, ceea ce duce, în final, la o mai bunã perlare și spumare.

Pentru fermentare,sticlele se stivuiesc în rânduri suprapuse, așezate culcat și în contrarânduri. Dat fiind cã pardoseala este rece și umedã, primul rând de sticle se izoleazã cu ajutorul unor șipci mai groase. Șipca pe care se pun sticlele cu marginea gâtului are secțiunea transversalã pãtratã (4×4 cm), iar cea pe care se spijinã fundul sticlelor se distanțeazã la 23 cm și prezintã în secțiunea transvesalã un dreptunghi (4×2 cm). Pentru consolidarea stivei, între rândurile de sticle se intercaleazã șipci cu secțiunea transvesalã dreptunghiularã (2×1 cm) Înãlțimea stivei este de 22 -24 rânduri,iar lungimea variazã în funcție spațiul existent. O stivã cuprinde 5000 pânã la 10000 de sticle. Fiecare stivã are o fișãtehnicã cu data, numãrul de ordine altirahului și numãrul de sticle.

Fig 2. Modul de așezare a sticlelor în stive.

Așezarea sticlelor în stive permite folosirea intesnivã a spațiului, controlul sticlelor la diferite înãlțimi, menținerea rezistenței stivei în cazul spargerii unor sticle în timpul fermentãrii, uniformizeazã și favorizeazã fermentarea, deoarece cãldura degajatã se propagã și se menține uniform în stivã.

Viteza și durata fermentãrii în sticle depinde de rasa de levuri folositã, de temperatura localului, conținutul în alcool al vinului de bazã, de densitatea levurianã și de viabilitatea levurilor. La sușa de levuri Steinberg, fermentarea la sticle dureazã între 30 și 50 de zile, când temperatura se menține la limitele 11-14 °C. Mersul fermentației în butelii, trebuie controlat mereu și cu atenție deoarece pot apãrea unele anomalii ca: fermentarea incompletã sau chiar nepornirea fermentației, fenomene care pot fi provocate de compoziția amestecului de titaj ori de condițiile externe. În prima situație cauza poate fi un conținut ridicat în alcool sau SO2 al vinului de bazã, un numãr prea mic de levuri sau o aerație insuficientã a levurilor înaintea tirajului. Dintre condițiile externe se numãrã temperatura prea scãzutã a localului sau schimbãrile bruște de temperaturã. Uneori se observã depuneri anormale și absența luciului normal al vinului. Aceste anomalii sunt cauzate de prezența substanțelor proteice coagulante sau de prezența unor microorganisme patogene.

În timpul fermentației, în condiții normale, au loc spargeri de sticle în proporție de pânã la 1,5%.

La circa 6 luni de la efectuarea tirajului, sticlele se reclãdesc, efectuãndu-se cu acestã ocazie și o agitare a lor. Reclãdirea, însoțitã de agitarea sticlelor au urmãtoarele efecte: schimbarea stucturii depunerilor; fermentarea completã a zahãrului; realizarea unei stabilitãți sporite a vinului ca urmare a stimulãrii activitãții drojdiilor care consumã substanțele proteice și descompun ultimile urme de zahãr capabil sã fementeze.

Dupã Schanderl (1957), agitarea sticlelor accentueazã procesele de reducere, contribuind la eliminarea din drojdii a enzimelor, aminoacizilor, vitaminelor și a altor componente valoroase.

La reclãdire, pe fiecare sticlã, înainte de a o lua din stivã, se face un semn pe partea superioarã a acesteia, deasupra bulei de gaz. Apoi fiecare sticlã se agitã puternic, pentru ca depozitul format sã se desprindã de pe pereții sticlei, dupã care sticla se așeazã în poziție inițialã, muncitorul gãsindu-se dupã semnul de cretã. Agitarea se face manual sau mecanizat cu mașini speciale.

Dupã reclãdire sticlele se lasã încã 3-4 luni în stivã. În acestã perioadã, în vin, au loc urmãtoarele procese: procese autolizante; micșorarea aciditãții totale cu 0,5-1g/L, datoritã scãderii conținutului în acid malic, tartric și succinic, ca urmare a esterificãrii lor și a transformãrii acidului malic în acid citric; scãderea aciditãții volatile; creșterea conținutului în esteri (150- 300 mg/L); scãderea ușoarã a CO2.

De asemenea, culoarea vinului spumant capãtã diferite nuanțe de la alb-verzui la galben pai; gustul vinului devine mai fin și armonios pãstrând prospețimea; buchetul devine mai fin și capãtã nuanțe de învechire. [2]

Remuajul

Este o operație pur mecanicã, ce cuprinde o serie de manipulãri, fãcute în scopul aducerii integrale a sedimentului pe dop fãrã alterarea limpiditãții vinului.

Dupã 3-4 luni de la reclãdire, sticlele se iau din stive, se agitã puternic pentru desprinderea sedimentului depus pe pereții lor și apoi se așeazã în poziție apropare orizontalã pe pupitre speciale pentru remuaj, cu semnul de cretã, fãcut pe fundul sticlei, în sus.

Fig. 3. Pupitre pentru remuaj

Sticlele rãmân în repaus 5-7 zile (dupã unii chiar 10 zile) în care timp depozitul se regrupeazã, iar vinul iși recapãtã limpiditatea și luciul. Aducerea treptatã a sedimentul pe dop se realizeazã prin înclinarea mai întâi a sticlelor de pe pupitre în poziție aproape orizontalã la 60°, dupã care ele suferã o mișcare de rotație zilnicã de 1/8, operație ce se face manual, printr-o mișcare bruscã. De fapt, operația este mult mai complexã și se executã de muncitori calificați. Ea constã din ridicarea ușoarã a sticlei, fãrã sã fie scoasã din alveolã, scuturarea rapidã în dreapta și în stânga fațã de axa sticlei, cu ușoare lovituri de pereții pupitrului, care proavoacã vibrații, precum și din mișcarea cu rotire a sticlei cu 1/8 în sensul acelor ceasornicului.

Mișcãrile care se imprimã sticlelor pot fi diferite, în funcție de particularitãțile depozitului. Dacã depozitul este normal, atunci durata scuturãrii este mai redusã și ușoarã. Nu totdeauna rotirile se fac în sensul acelor ceasornicului, uneori ele trebuie fãcute în sens invers, mai ales când coada fracțiunii ușoare a depozitului se lãțește prea mult. În fapt, sarcina muncitorului este de a nu permite depozitului sã meargã spre dop fracționat, dupã greutatea specificã, ci dimpotrivã, sã facã totul ca fracțiunile depozitului cu densitate mai mare sã antreneze în mod mecanic fracțiunile mai ușoare, în așa fel încât partea grea sã exercite tot timpul un fel de împingere înainte a pãrții ușoare și ambele sã treacã pe dop în același timp. Depozitul tebuie sã se miște pe pereții sticlei în formã de spiralã, iar fracțiunile ușoare nu trebuie sã rãmânã în urma celor grele. Sticla poate cãpãta înclinații diferite datoritã construcției speciale a pupitrelor și alveolelor.

Remuajul se considerã terminat când depozitul este adus și tasat bine pe dop, iar vinul din sticlã devine perfect limpede, fãrã aderențe pe pereții sticlei. În mod obișnuit, acesta se realizeazã dupã 30 de zile, timp în care se fac 3 rotații complete a unei sticle.

Sãlile de remuaj trebuie sã fie lipsite de curenți de aer și sã aibã o tempetaurã constantã, cuprunsã între 11-14 °C.

Nu totdeuna operația decurge normal și se pot ivi unele defecte cum sunt mãștile și barele.

Mãștile se prezintã sub formã de peliculã foarte subțire, care se întinde în fâșie pe toatã lungimea sticlei, uneori fiind sub formã de pete mai mici sau puncte.

Barele sunt fâșii mai înguste, lipicioase, compuse din substanțe proteice, hidrocarburi macromoleculare și alți coloizi. Vinurile cu bare nu se limpezesc niciodatã.

Cauzele acestor defecte sunt numeroase: neregularitatea pereților inferiori ai sticlei; rasa de drojdii; vinuri de bazã necorespunzãtoare; tiraj defectuos; prezența unei microflore dãunãtoare; restivuire necorespunzãtoare (nerespectarea semnului la restivuire).

Pentru prevenirea acestor defecte s-au preconizat mai multe soluții:

– folosirea unor mașini vibratorii pentru remuaj;

– introducerea bentonitei în amestecul de triaj, care determinã formarea unui depozit nelipicios;

– folosirea unor sușe de drojdii care au proprietatea de a forma un depozit granulos. [2] [2]

Degorjarea

Este operația de aruncare a depozitului de drojdie adunat pe dop în timpul remuajului. Se executã de cãtre muncitori calificați numiți degorjori, în sãli speciale, dotate cu recipiente de degorjare, mașinã de dezat licoare de expediție, mașinã de dopuit, mașinã pentru spãlatul exterior al sticlelor, cãrucioare pentru transportat sticlele, clești speciali etc. Recipientul de degorjare, de formã cilindricã, sprijinit pe 3 picioare, are capacitate de circa 200 L, iar lateral, prezintã o deschidere pentru captarea depozitului și a dopului. Mai prezintã o gurã de tiraj pentru evacuarea CO2 rezultat de la degorjare. Zilnic, dupã terminarea lucrului, vasul de degorjare se spalã în interior foarte bine, iar la anumite intervale, pe partea exterioarã, I se aplicã 2-3 straturi de ulei de in.

Degorjarea cuprinde 2 etape: examinarea limpiditãții vinului și a depunerilor și degorjarea propriu-zisã.

În prima etapã sticla este luatã din cãrucior de cãtre degorjor și examinatã la lampa de control îndeosebi în zona gâtului. Cele care prezintã mãști sau bare nu se degorjeazã. În a doua etapã degorjorul ține cu mâna stângã sticla cu gâtul în jos, cu degetul arãtãtor pe capul dopului, iar cu ajutorul unui clește pe care îl are în mâna dreaptã, scoate agrafa și mișcã dopul. Degetul de ia de pe dop, iar gâtul sticlei se ridicã lin în sus în așa fel încât unghiul sã fie de 30°. În acest moment, sub presiunea CO2, dopul cu depozitul este aruncat afarã în vasul de degorjare. Pocnitura trebuie sã coincidã cu ridicarea camerei de gaz cãtre dop pentru a se pierde cât mai puțin vin.

Dacã aducerea camerei gazelor la gât anticipeazã pocnitura, atunci depozitul tulburã vinul. Aducerea camerei gazelor la gâtul sticlei trebuie sã se facã cât mai lin, deoarece la o ridicare mai bruscã, în vin se formeazã un jet de spumã, care aruncã afarã cantitãți mari de vin, uneori chiar mai mult de jumãtate de sticlã. Impuritãțile lipite în interiorul gâtului sticlei se înlãturã de cãtre degorjor cu ajutorul degetului mic al mâinii drepte.

Pentru reușita degorjãrii, sala trebuie sã aibã o temperaturã de 10-12 °C; de aceea, acestea sunt prevãzute cu instalații frigorifice care ajutã la menținerea acestei temperaturi mai ales în timpul verii.

Un degorjor poate degorja zilnic între 1500 și 2000 de sticle. La degorjare pierderea presiunii atinge 1/5 sau 1/4 din cea inițialã, iar pierderile normale de vin sunt de 20-40 cm³.

În prezent se practicã în mai multe țãri un procedeu de înghețare a depozitului cu ajutorul unui ameste frigorigen în care se scufundã gâtul sticlei. [2]

Dozarea licorii de expediție

Licoarea de expediție este o soluție de zahãr candel sau sfeclã, dizolvat în vin vechi de cel puțin 3 ani de bunã calitate. Ea se adaugãvinului spumant finit, dupã degorjare, în scopul de a-i imprima diferite grade de dulceațã, în funcție de tipul de vin dorit. Deoarece la dizolvarea zahãrului în vin conținutul acestuia în alcool și aciditate scade, licoarea de exoediție se alcoolizeazã și se acidificã (cu alcool rafinat și acid citric). Pentru alcoolizare se folosește spirt rafinat tratat cu bonificatori (macerat de piersici, de roșcove, de vanilie și de semințe de țelinã). Prepararea ei se face într-un malaxor cu agitator elicoidal, în care se introduce mai întâi cantitatea de zahãr calculatã, apoi acidul citric și vinul. Prin punerea în mișcare a malaxorului timp de 15- 30 de ore, zahãrul și acidul citric se dizolvã în vin și se obține un lichid siropos. Dupã dizolvarea zahãrului se introduce alcoolul și bonificatorii, apoi malaxorul se pune din nou în mișcare 2-3 ore, pentru ca alcoolul și bonificatorii sã se repartizeze cât mai uniform în întreaga masã a licorii.

În licoarea de expediție se introduce în timpul iernii acid metatartric (75mg/750 ml vin spumant), iar în timpul verii sorbat de potasiu (120 mg la sticla de 750 ml). Pentru evitarea dezvoltãrii levurilor și micoorganismelor patogene, licoarea de expediție se sulfiteazã cu 350 g SO2 la 1000 litri de licoare.

Dupã preparare, licoarea de expediție se filtreazã de douã ori. La prima filtrare se îndepãrteazã suspenșiile printr-un filtru cu pânze, apoi licoarea se trece în vase de lemn pentru înfãțire, timp de circa 15 zile. La a doua filtrare care se face cu 1-2 zile înainte de administrarea, folosindu-se plãci S.K.S., se îndepãrteazã eventualele celule de drojdii.

Cantitatea de licoare de expediție care se adaugã vinului spumant variazã în funcție de tipul de vin. Astfel, la vinul sec 11 ml la sticlã, la demisec 37 ml la sticlã, la demidulce 60 ml la sticlã, iar la cel desert 91 ml la sticlã. În ultimul timp a cãpãtat o largã extindere vinul spumant brut sau natur, la care nu se adaugã licoare de expediție.

Dozarea licorii de expediție și completarea vinului în sticle se fac cu ajutorul unei mașini semiautomate.

Dopuirea de expediție și aplicarea coșulețului

Dupã dozarea licorii și completarea vinului, sticlelel sunt trecute la mașina de dopuit, în vederea dopuirii finale, unde li se aplicã dopuri speciale prinse de gâtul sticlei cu un coșuleț de sârmã cu 4 brațe.

În cazul folosirii dopurilor de plutã se va acorda o atenție deosebitã calitãții dopurilor, condiționãrii și modului de dopuire pentru ca etanșarea sticlei sã fie perfectã. Dopuirea cu dopuri de expediție din polietilenã este mai puțin dificilã, operația efectuându-se însã semimanual.

Pentru prevenirea aruncãrii dopului de cãtre presiunea de CO2, dopul se fixeazã de gâtul sticlei cu coșulețul de sârmã. Aplicarea coșulețului se face cu o mașinã specialã, care asigurã fixarea coșulețului prin rãsucirea extremitãților firului inferior sub inelul gâtului sticlei. Mașina mai realizeazã tãierea capãtului împletiturii de sârmã.

În continuare, sticlele sunt agitate puternic pentru omogenizarea licorii de expediție și dirijate la mașina de spãlat cu perii.

Omogenizarea buteliilor degorjate

Se recomandã pentru vinul spumant de o calitate deosebitã prelungirea duratei de omogenizare și control pânã la 2÷3 luni.

Înainte de a fi etichetate, buteliile degorjate se depoziteazã în stive, în poziție culcatã pe 22 nivele, pe loturi, la temperatura de 10-15°C timp de circa 30 zile, pentru omogenizarea licorii de expediție cu vinul spumant și supraveghere atentã a calitãții. În aceastã perioadã de liniștire se restabilește buchetul și armonia gustului, care au fost deranjate în timpul degorjãrii. În afarã de aceasta, se dã posibilitatea sã se vadã dacã vinul spumant rãmâne limpede, având în vedere cã sunt cazuri când apar tulburãri, depuneri, impuritãți, cioburi sau scurgeri din butelii. Remedierea tulburãrilor apãrute în produsul finit este foarte dificilã, deseori vinul spumant se destupã, se transvazeazã și se aplicã tratamente cuvenite pentru a se putea folosi ca materie primã în cupaj pentru prepararea altor vinuri spumante.

Etichetarea și ambalarea vinurilor spumante

Dupã trecerea termenului de control, buteliile se sorteazã la lampa electricã de control, îndepãrtându-se cele necorespunzãtoare precum și cele cu diferite corpuri strãine.

Operația se executã astfel: de la control, buteliile se trec la linia de etichetare pe bandã, se șterg la exterior, se învelește gâtul cu foița de staniol, apoi se aplicã un guler special cu denumirea societãții producãtoare. Pe butelie se lipește eticheta care trebuie sã cuprindã în mod obligatoriu urmãtoarele mențiuni: denumirea produsului finit; metoda de preparare; tipul; volumul nominal al conținutului, în ml.

Buteliile etichetate se usucã în mod natural sau cu ajutorul unor tuneluri cu aer cald sau raze inflaroșii, se șterg bine și se preambaleazã în foițã satinatã.

Sticlele etichetata se preamabaleazã în hârtie și se amabaleazã în cutii de carton a câte 12 bucãți.

4.3 Materii prime și materiale auxiliare

Materie primã:

Vinul de bazã producerea acestuia este reglementatã prin normele interne. Se urmãrete ca temperatura vinului cupaj, în momentul folosirii la tiraj, sã fie egalã sau cât mai apropiatã de temperatura spațiului în care va avea loc fermentarea în butelii. În acest timp, vinului cupaj îi sunt determinate pe lângã proprietãțile fizico-chimice și organoleptice și alte caracteristici cum sunt:

– aciditatea realã, numitã pH sau aciditate actualã numitã aciditate tonicã exprimã concentrația în ioni de hidrogen din vin, influențeazã gustul și însușirile organoleptice, vinurile cupaj folosite au valori ale pH-lui cuprinse între 3,1-3,5;

– conținutul în alcool înainte de tiraj este de minim 9,7% vol. alcool. Dacã depãșește 11% vol. alcool, existã marele pericol ca sã nu se desãvârșeascã fermentarea zahãrului adãugat vinului de tiraj și a presiunii dorite în butelie;

– aciditatea totalã a vinului este de 4,5g acid sulfuric/l, iar aciditatea volatilã este de 8g acid sulfuric/l, aceasta dacã depãșește cu 0,5g acid sulfuric/l inhibã activitatea drojdiilor și scade calitatea vinului spumant;

– conținutul în zahãr rezidual din vinurile folosite la tiraj trebuie sã fie de maxim 4 g/l;

– conținutul total în dioxid de sulf este maxim 125mg dioxid de sulf/l, iar conținutul în dioxid de sulf liber este de maxim 25mg dioxid de sulf/l;

– conținutul în metale grele, în special de fier, trebuie sã fie mic, sã nu depãșeascã 4-5mg/l;

– condiții microbiologice: vinul trebuie sã fie sãnãtos, lipsit de microorganisme, se admit celule de Saccharomyces elipsoideus și unele bacterii lactice;

– condiții organoleptice: lichid limpede, lipsit de corpuri strãine în suspensie, culoare galben, galben-verzuie, lipsit de mirosuri strãine, lipsit de astrigențã, amãrealã sau gusturi particulare. [1]

Materiale auxiliare

– Zahãrul. Licoarea de tiraj, se preparã prin dizolvarea zahãrului provenit din trestia sau sfecla de zahãr, în vin. Se recomandã folosirea zahãrului din trestie deoarece este mai pur. Zahãrul folosit trebuie sã fie alb, fãrã gust și mirosuri strãine.

– Materiale. Din aceastã grupã fac parte toate materialele folosite la tratarea, limpezirea și stabilizarea vinului, adicã: tanin, gelatinã, bentonitã, cãrbune activ, acid metatartric, acid tartric și altele. Toate acestea trebuie sã corespundã normelor sanitare sau actelor normative prin care se stabilește calitatea acestora.

– Acidul citric. Acidul citric este prezent în cantitãți mici în struguri și în cantitate mai mare de pânã la 1 g/l în cazul strugurilor botritizați. El este metabolizat de cãtre bacteriile lactice cu formarea acizilor volatili. Poate proveni în vin și în urma adaosului pentru prevenirea casei ferice, deoarece prezintã proprietatea de a complexa energic cu fierul (max. 50 g/hl acid citric). Nu se recomandã utilizarea acidului citric pentru corectarea aciditãții, respectiv stabilizarea culorii vinurilor roșii care nu sunt perfectate biologic. Conținutul de acid citric în vin poate fi pânã la 0,5 g/l.

– Bentonita. Bentonita este un material de origine mineralã, cu largã folosire în scopul limpezirii și stabilizãrii vinurilor. Mineralul de bazã al bentonitei îl constituie montmorilonitul, care este, de fapt, un silicat de aluminiu hidratat. Cristalele de montmorilonit prezintã o texturã pîsloasã și o structurã micacee, posedînd proprietatea de a se desface în plãci foarte fine.

Prima și cea mai importantã acțiune pe care o exercitã bentonita în vinuri este cea de deproteinizare. Eliminarea proteinelor din vin se bazeazã pe proprietatea particulelor coloidale de bentonitã de a le fixa prin adsorbție.

Dozele de bentonitã diferã în funcție de categoria de vin, aspectul general al produselor și nivelul constituenților ce urmeazã a fi diminuați sau eliminați. Dozele orientative se situeazã dupã cum urmeazã: 25-50 g/hl la vinurile de consum curent și superioare seci; 50-75 g/hl la vinurile demiseci; 75-100 g/hl la vinurile demidulci și 120-180 g/hl (chiar 200 g/hl) la vinuri dulci licoroase. La vinurile roșii bentonita se aplicã numai pentru limpezire, dozele fiind mai mici decît la vinurile albe, rareori depãșind 50 g/hl.

Dozele reale se stabilesc pe baza efectuãrii microprobelor de laborator, pentru fiecare lot de vin în parte.

– Licoare de tiraj are urmãtoarele caracteristici organoleptice: lichid limpede dupã filtrare, fãrã suspensii și fãrã depozit, de culoare galben-verzui, gust dulce acrișor și miros plãcut. Controlul conținutului de zahãr al licorii de tiraj se face cu densimetrul și se opereazã corecția de temperaturã, de la 15°C, la 20°C.

– Licoarea de expediție trebuie sã aibã caracteristicile organoleptice și fizico-chimice.

– Coșulețe din sârmã trebuie sã aibã dimensiuni corespunzãtoare unei legãri corecte a dopului, se confecționeazã din sârmã zincatã de oțel cu diametrul de 0-1mm.

– Buteliile au o capacitate de 750ml, cu pereții groși pentru a rezista la presiuni de 15-17atm. și se obțin din sticlã nealterabilã, cu pereți fãrã defecțiuni, bule, fisuri. Buteliile trebuie fi executate din sticlã albã, semialbã sau verde, iar diferența la verificare cu polarimetrul, nu trebuie sã fie mai mare de 100mm.

Masa buteliei este de 900g, capacitatea de umplere a buteliei este de 750ml, iar suprafața lichidului trebuie sã se afle la 80mm fațã de planul gurii. Pentru a se realiza o dopuire etanșã, diametrul interior al gurii buteliei trebuie sã se menținã constant pe o distanțã de 30mm, de la planul superior al gurii. La tiraj se vor utiliza numai butelii noi, deoarece cele vechi și-au pierdut mult din elasticitatea pereților și se sparg mai ușor în decursul celei de-a doua fermentații.

– Dopurile se utilizeazã dopuri de polietilenã corespunzãtoare, ca formã și dimensiune, normelor în vigoare, sau dopuri de plutã de bunã calitate, elastice, cu fața dinspre lichid oglindã. Dopurile sunt de formã cilindricã sau pãtratã cu marginile rotunjite, având o lungime cuprinsã între 45-55mm și un diametru ce oscileazã între 28 și 33mm. Ele trebuie sã fie de cea mai bunã calitate pentru a nu permite pierderea de acid carbonic în timpul celei de-a doua fermentații.

– Maiaua de drojdii selectaționate parametrii fizico-chimici ai maielei de drojdii selecționate la temperatura de 15-18°C. În momentul utilizãrii pentru formarea amestecului de tiraj, în a patra zi de la adãugare, maiaua de drojdii selecționate trebuie sã corespundã parametrilor prevãzuți. [1]

4.2.1 Caracterizare fizico-chimicã și tehnologicã

Principala materie primã în producerea vinului soumant este vinul de bazã:

Schema tehnologicã cuprinde aproape aceleași operații ca și în cazul obținerii vinurilor albe seci. Recoltarea strugurilor se face când aceștia au în jur de 170 g/L zahãr și 6-7 g/L aciditate exprimatã în acid sulfuric. O recoltare prematurã duce la obținerea unor vinuri fãrã aromã și cu aciditate prea ridicatã, în timp ce la o recoltare tardivã vinurile au o tãrie alcoolicã prea ridicatã și adesea recoltele fiind afectate de mucegai nu mai pot fi folosite pentru obținerea vinului de bazã. [2]

Strugurii trebuie sã ajungã la centrul de prelucrare într-un timp cât mai scurt, perfect sãnãtoși și întregi. Urmeazã presarea lor, fãrã zdrobire și desciorchinare cu prese discontinue verticale sau prese pneumatice orizontale. Presarea fiind o operație de bazã, de care depinde direct calitatea vinului spumant, se face într-un timp cât mai scurt, pentru ca mustul sã nu rãmânã prea mult în contact cu pãrțile solide care-l îmbogãțesc în substanțe azotate și tanin. [2]

În urma prelucrãrii strugurilor se reține numai 50% din must pentru prepararea vinului de bazã, celelalte fracțiuni cãpãtând altã destinație, de regulã pentru obținerea vinurilor de consum curent. Mustul obținut trebuie sã aibã densitatea minimã 1,0850, conținutul de zehãr,între 170 și 240 g/L și aciditatea de minimum 6 g/L (în H2SO4). [2]

Înainte de fermentare se face o limpezire a mustului cu doze mici de SO2, în jur de 5-8 g/hl. În ultimul timp se practicã și o ușoarã bentonizare (25-30 g/hl), care asigurã fixarea și eliminarea unei fracțiuni de proteine insolubile. [2]

Fermentarea se face de regulã în vase de lemn, la care se lasã un gol de 8% din capacitatea vasului. Se poate face fermentarea și în vase de mare capacitate (cisterne de ciment sau metalice), cu condiția ca temperatura de fementare sã nu depãșeascã 20°C. Pe mãsurã ce fermentația se apropie de sfârșit se reduce din volumul golului din vas, astfel ca în final vasele sã fie pline, evitându-se cât mai mult contactul vinului cu aerul. [2]

De regulã, prelucrarea strugurilor și obținerea vinurilor de bazã se fac în unitãți specializate și în prezența unui delegat al întreprinderii producãtoare de vinuri spumante.

Vinurile noi sunt supuse la o serie de operații de îngrijire ca: umplerea golurilor, aplicarea pritocurilor, egalizarea vinurilor, limpezirea și stabilizarea lor. Cu bune rezultate se practicã bentonizarea, pentru eliminarea proteinelor și asigurarea unei limpiditãți durabile. [2]

Pentru vinurile spumante roze, strugurii din soiurile colorate, perfect sãnãtoși sunt zdrobiți și desciorchinați, iar mustuiala se trece în cãzi, se sulfiteazã cu doze mici de SO2 (5-7 g/hl) și se ține 2,3 zile pentru macerare – fermentare. În timpul macerãrii se face omogenizarea mustuielei de douã ori pe zi. Dupã separarea revacului, fermentarea mustului se face la fel ca la vinurile albe.

4.2.2 Condiții de calitate, depozitare și transport

Momentul optim de cules al strugurilor se stabilește prin urmãrirea evoluției maturãrii, respectiv prin determinarea zahãrului, aciditãții și greutãții a 100 boabe. Pentru ca datele obținute sã redea cât mai exact procesul de maturare, la un anumit soi și în condiții specifice anului de culturã, o deosebitã importanțã o are stabilirea intervalelor la care se iau probe, tehnica recoltãrii acestora și constituirea probei medii.

Culesul mecanizat:

Folosirea mașinilor de cules pe scarã cât mai largã se datorește faptului cã, se pot realiza productivitãți sporite la recoltare, ajungând pânã la 0,6 ha/h cu pierderi reduse pânã la 5%. Recoltatul mecanizat al strugurilor nu afecteazã calitatea vinului, cu condiția ca temperatura recoltei sã fie mai micã de 20°C, strugurii sã fie lipsiți de resturi de frunze și pãmânt, iar durata de la cules la prelucraresã nu depãșeascã patru ore. [1]

Recoltarea mecanizatã strugurilor se recolteazã cu combine autopropulsate, dotate cu containere speciale pentru depozitarea strugurilor, containerele se înlocuiesc pline cu altele goale, containerele se așeazã pe mijloacele de transport, descãrcarea containerele se face cu instalații hidraulice de basculare lateralã sau posterioalã

Transportul benelor se realizeazã cu ajutorul tractoarelor, mijloacelor auto, iar încãrcarea- descãrcarea benelor se face cu motostivuitoare sau electrostivuitoare. Pentru prevenirea oxidãrii mustuielii se folosesc diferite metode de protecție, cel mai adesea administrarea de dioxid de sulf sub formã de soluție apoasã. Macaraua pivotantã se poate Înlocui cu troliu de descãrcare de tip monorai, de o construcție asemãnãtoare. Vasele de recoltare folosite pentru transportul strugurilor la cramã, sunt benele din lemn. Acestea sunt confecționate din lemn de esențã ușoarã, Întãrite cu cercuri metalice, având forma de trunchi de con și au capacitatea de 500-600 l, lateral sunt prevãzute cu doi suporți care servesc pentru manevrarea benei de cãtre o macara pivotantã. [1]

4.6 Deșeuri, subproduse, coproduse, emisii de noxe

Valorificarea complexã a subproduselor vinicole este determinate de ponderea mare a acestora și a substanțelor, principiilor active pe care le conțin, utile diferitelor industrii:

– Alcoolul etilic obținut prin distilarea tescovinei și a drojdiilor dupã rafinare este utilizat în industria vinului sau în alte industrii;

– Acidul tartric și tartrații au o lungã utilizare în numeroase ramuri industriale: chimicã, farmaceuticã, radiotehnicã, alimentarã, textilã, poligraficã..etc;

– Uleiul de semințe se poate utiliza în industria chimicã, iar cel rafinat în industria alimentarã, fiind recunoscute calitãțile nutriționale datoritã conținutului de acizi grași esențiali;

– Enotaninul extras din semințe își gãsește utilizare în industria vinului la corjirea compoziției și condiționarea vinului;

– Encolorantul alimentar are o largã utilizare în industria alimentarã la colorarea produselor alimentare acide;

Șroturile rezultate la extracția uleiului și taninului, ca și pielițele epuizate, sunt folosite la obținerea furajelor pentru animale.

Se estimeazã cã din biomasa celulelor de drojdii pot fi obținute o serie de produse cu ovaloare nutriționalã ridicatã, ca: aminoacizi în stare purã, concentrate de drojdii, preparate enzimatice și vitamine etc.

Un alt aspect al valorificãrii subporduselor îl constituie importanța acestei acțiuni cu rezultate în depoluarea mediului și determinarea implicațiilor de poluare a mediului în condițiile neprelucrãrii lor, apreciindu-se la scarã mondialã sarcina poluantã evaluatã la echivalentul unei populații de 3 – 4 milioane de locuitori.

Valoarea ridicatã a acestor produse și nevoile actuale de a fi introduse în circuitul economic au impus cercetãri ample în toate șãrile cu producție vinicolã, cercetãri care s-au soldat, cu studii și tehnologii de valorificare în condiții tehnico-ecologice avantajoase.

Din industria vinului rezultã o serie de subproduse vinicole, redate în tabelul 1, din care:

– Ciorchinii, care se separã înainte de presare;

– Tescovina rezultatã la presarea strugurilor și la presarea boșținei fermentate (în cazul vinurilor roșii)

– Drojdiile care se depun la partea inferioarã, la fundul vasului, dupã fermentarea vinului

– Sedimentele care se formeazã dupã alcoolizarea mustului

– Tirighia care se depune pe pereții vaselor în timpul fermentãrii mustului și depozitãrii vinului

– Borhotul care rezultã de la distilarea vinului în coniac

Tabel 4. Compoziția subproduselor

Valorificarea tescovinei

Tescovina reprezintã subprodusul rezultat de la presarea strugurilor și a mustuielii dulci sau fermentate; în compoziție se gãsesc: cirochini, pielțe, semințe și resturi de must sau vin neextrase la presare. Datoritã componenților lor valoroși: glucide, alcool etilic, sãruri tartrice și ulei de semințe, tescovina poate fi valorificatã obținându-se furaje proteice, acid tartric, alcool etilic, ulei alimentar, ulei tehnic, tanin. Astfel din 100 kg tescovinã se pot obține circa 3 litri alcool, 1.5 kg tanin, iar reziduul poate constitui un material valoros pentru furajarea animalelor.

Actualmente în țara noastrã tescovina se valorificã în vederea recuperãrii alcoolului etilic și într-o proporție foarte redusã tartraților și uleiurilor de semințe de struguri.

Rachiul de tescovinã este o bãuturã alcoolicã obținutã prin distilarea tescovinei dupã faza de fermentație.

Valorificarea drojdiei de vin:

Drojdiile separate prin pitrocire conțin cantitãți importante de vin, care se extrag prin filtrare. Cantitatea de drojdie ce se obține din vinificație este funcție de calitatea strugurilor și modul de obținere a mustului prin presare. Astfel, în condiții normale, drojdia reprezintã între 5 – 8% și poate ajunge la 12 – 15% când se folosește procesul continuu de presare.

Dupã uscare, drojdia are urmãtoarea compoziție:

– Umiditate, max 12%

– pH min 4.0 – soluție cu 10% drojdie

– proteine max 25%

– cenușã max 14 %

Complexul enzimatic celular obținut prin majorarea celulelor de drojdie este constituit din 15 enzime cu acțiune cataliticã în etapele reacției de oxido-reducere a glucidelor fermentescibile și în final formarea produsului principal, alcoolul etilic.

Enzimele cu acțiune intensivã sunt din grupa dehidrogenazelor: glicerat-dehidrogenazã, aluve-dehidrogenazã care au drept enzimã NAD* cu rol de transfer de hidrogen în reacțiile de catabolism.

Din drojdia de vin se pot obține: vin de drojdie, rachiu de drojdie, acid tartric, furaj proteic.

Valorificarea dioxidului de carbon:

Dioxidul de carbon produs ce se degajã la fermentare, reprezinã produsul secundar cel mai important, însã cu o recuperare sporadicã sau experimentalã. Pentru captarea dioxidului de carbon este necesar ca fermentarea vinului sã se realizeze în rezervoare închise, de unde gazul sã fie stocat în rezervoare de gas iar mai apoi sã fie comprimat.

Dioxidul de carbon comprimat poate fi folosit în industria vinului pentru conservarea acestuia sub pernã de dioxid de carbon sau pentru fabricarea vinurilo spumante.

În timpul fermentației circa 45% din zahãrul fermentat se transformã în dioxid de carbon.

Dificultãțile mari legate de recuperare sunt legate de timpul relativ scurt al campaniei de vinificație, ceea ce ar necesita capacitãți mari de depozitare și prelucrare a dioxidului de carbon, care n-ar funcționa decât o lunã pe an. Dat fiind importanța acestei substanțe la condiționarea, conservarea și îmbutelierea vinurilor în combinatele vinicole, se poate realiza o linie de recuperare a dioxidului de carbon asemãnãtoare cu cele existente la fabricile de bere și spirt.

În timpul fermentației, odatã cu degajarea de dioxid de carbon se antreneazã și vapori de alcool. Recuperarea alcoolului antrenat de dioxid de carbon se realizeazã prin spâlarea gazului cu apã în condensatoare peliculare sau coloane de adsorbție umplute cu materiale care oferã o mare suprafațã de adsorbție. Aceste dispozitive se atașeazã la vasele de fermentare, asigurând și închiderea septicã a vaselor. Alcoolul este recuperat sub formã de soluție slab alcoolicã, de concentrație 58% vol. Alcool care urmeazã a fi distilatã.

Valorificarea vinurilor calitativ alterate în obținerea oțetului:

Oțetul este o soluție de acid acetic diluat în apã, cunoscut și ca oțet de fermentație, care se obține din lichide cu conținut de alcool, prin supunerea acestora la fermentația aceticã.

Este cunoscut faptul cã oțetul din vin este cel mai vechi folosit și cel mai apreciat, pentru fabricarea oțetulu din vin se pot întrebuința atât vinurile lbe cât și cele roșii.

Din cauza prețului de vânzare redus, la producerea oțetului nu se utilizeazã vinuri de calitate superioarã și se valorificã vinurile alterate calitativ, dar nu toate vinurile alterate se preteazã la fabricarea oțetului, sunt admise vinurile care au un început de oțetire sau care încep sã se întindã, însã vinurile amare nu pot fi folosite deoarece gustul amar se poate transmite în oțet.

Conținutul în alcool nu trebuie sã fie pre ridicat, cel mai bun oțet se obține din vinurile care au o concentrație de 8-9% alcool. Vinurile slab alcolice produc un oțet slab, greu de conservat.

Pentru obținerea oțetului vinurile trebuie sã fie limpezi, filtrarea constituie una dintre operațiile cele mai importante ale fabricãrii oțetului. În caz contrar, bacteriile acetice acționeazã foarte greu, iar fermentul se dizolvã sub formã vâscoasã în interior fãrã sã producã o acidifiere uniformã.

Calitatea oțetului din vin este reprezentatã prin: 15-18 g/L extract; 5-8 g/L zaharuri; 12g/L acid tartric; 2-4 g/L sãruri minerale; 0,8-1,2 g/L alcool etilic; 50-80 g/L acid acetic;

Concentrația totalã reprezintã concentrația maxima de acid acetic care s-ar putea obține prin transformarea totalã a alcoolului din mediu de reactive, calcul utilizat în practica industrialã, are la bazã urmãtoarea corespondențã (pentru 100 mL);

4,6 g etanol -> 5.8 mL etanol -> 5.9 mL acid acetic

Obținerea uleiului din semințele de struguri:

Uleiul se poate extrage din semințe prin presare sau cu ajutorul cu ajutorul dizolvanților. Înainte de presare, semințele uscate se macinã și se supun presãrii la prese hidraulice. Uleiul obținut are culoare galben deschisã.

Extracția uleiului prin presare este folositã în instalații artizanale, însã instalațiile industriale folosesc extracția cu solvenți utilizând urmãtoarea tehnologie:

Înaintea extracției, semințele se mãrunțesc în valțurile zdrobitoarelor, dupã care se supun extracției prin presare și solvenți. S-a constatat cã gradul optim de mãrunțire este de 0,5 – 1,5 mm. Dintre solvenții utilizați la extracția uleiurilor, benzina de extracție în amestec cu 40% acetonã s-a dovedit cel mai bun solvent pentru uleiul din semințele de struguri, care pe langã gradul de extracție avansat, este ușor de purificat și are sensibilitate scãzutã la variația umiditãții din semințe.

Unul din factorii determinanți ai extracției este temperatura. Extracția uleiului se realizeazã la temperatura ambiantã sau la o ușoarã încãlzire, deoarece creșterea temperaturii la extracție conduce la impurificarea miscelelor cu substanțe nesaponificabile și creșterea vitezei de oxidare și policondensare a grãsimilor sub influența cataliticã a ionilor metalelor grele.

Extracția polifenolilor este favorizatã dacã temperatura este de 70-75 grade C, în cazul în care se utilizeazã ca solvent alcool etilic.[5]

Bibliografie

1.http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20online/MODORAN%20DOREL/Tehnologia%20vinului.pdf

Accesat la 17.05.2015

2. Dabija A., Biotehnologii în industria alimentarã fermentativã, Ed. Ohm, Iași 2010;

3. Cotea V., Pomohaci N., Gheorghițã M., Tratat de Oenologie, Ed. Didacticã și pedagogicã, București 1982;

4.https://cotnari.wordpress.com/2010/07/23/cum-se-pastreaza-vinul-in-cele-mai-bune-conditii/ accesat la 18.05.2015

5.Coordonator: Matei Macoveanu, “Minimizarea scãzãmintelor tehnologice în industria alimentarã prin valorificarea subproduselor și deșeurilor” vol I, Seria. Managementul mediului în industria alimentarã. 2005