MEMORIU JUSTIFICATIV ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………. 4 INTRODUCERE… [612964]

2
CUPRINS
MEMORIU JUSTIFICATIV ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………. 4
INTRODUCERE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………. 5
Capitolul 1 NOȚIU NI INTRODUCTIVE ………………………….. ………………………….. ………………… 6
1.1 Scurt istoric al ozonului ………………………….. ………………………….. ………………………….. …….. 6
1.2 Proprietățile ozonului ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………… 6
1.3 Distrugerea microorganismelor cu ajutorul ozonului ………………………….. ……………………… 8
1.4 Avantajele ozonului ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………….. 9
1.5 Dezavantajele ozonului ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……. 10
1.6 Modul de acțiune al ozonului ………………………….. ………………………….. ………………………… 10
1.7 Prezentarea unității de industrie alimentare ………………………….. ………………………….. …….. 10
Capitolul 2 STADIUL ACTUAL AL CERCETĂRILOR ………………………….. ………………………. 18
2.1 Tratamentul apei cu ajutorul ozonului ………………………….. ………………………….. ……………. 18
2.2 Tr atarea aerului cu ajutorul ozonului ………………………….. ………………………….. ……………… 19
2.3 Analiza comparativă a tehnologiei existente ………………………….. ………………………….. ……. 20
2.3.1 Generatorul de ozon IONJX 50 NO3VASTER ………………………….. ………………………. 20
2.3.2 Generatorul de ozon GF3XO GRYPHON FILTER ………………………….. ………………… 22
2.4 Descriere tehnologiei utilizate ………………………….. ………………………….. ……………………….. 24
2.4.1 Instalația automată GRYPHON FILTER GF3XO -101 A10.5KT ………………………….. 24
2.4.2 Instalația automată de GRYPHON FILTER GF3XO -101 A7.KP …………………………. 27
2.4.1 Generatoare de ozon pentru uz casnic S.C. GRYPHON FILTER S.R.L ………………… 29
Capitolul 3 MICROBIOLOGIA CĂRNII DE CURCAN ………………………….. ……………………….. 30
3.1 Influența diferitelor operațiuni de prel ucrare asupra contaminării cărnii de curcan ……….. 31
3.2 Microorganisme de alterare ………………………….. ………………………….. ………………………….. . 32
3.2.1 Bacterii coliforme ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……… 33
3.3 Microorganisme patogene ………………………….. ………………………….. ………………………….. … 33
3.3.1 Genul Salmonella ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………. 33
3.3.2 Enterococci ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………. 34
3.3.3 Genul Clostridium ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……… 34
3.3.4 Genul Staphylococcus aureus ………………………….. ………………………….. ………………….. 34
3.3.5 Genul Campylobacter ………………………….. ………………………….. ………………………….. … 35
3.3.6 Genul Escerichia coli ………………………….. ………………………….. ………………………….. …. 35
3.3.7 Genul Proteus ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………. 36

3
Capitolul 4 ANALIZA MICROBIOLOGICĂ ………………………….. ………………………….. ………….. 37
4.1 Pregătirea probelor pentru analiza microbiologică ………………………….. ……………………….. 38
4.1.1 Tehnici de recoltare ………………………….. ………………………….. ………………………….. …… 38
4.1.2 Transportul probelor de laborator ………………………….. ………………………….. …………….. 39
4.2 Recoltarea probelor din carcasele de curcan ………………………….. ………………………….. ……. 40
4.3 Analizele de laborator a organelor din carcasa de curcan ………………………….. ………………. 42
4.3.1 Detecția serotipurilor de Salmonella ………………………….. ………………………….. …………. 46
4.3.2 Determinarea NTG -ului ………………………….. ………………………….. ………………………….. 46
4.3.3 Determinarea Escherichia coli β-glucuronidaza pozitivă ………………………….. …………. 47
4.3.4 Detecția și numărarea coloniilor de Enterobacteriacee ………………………….. …………….. 48
4.3.5 Determinarea drojdiilor și mucegaiurilor ………………………….. ………………………….. ….. 48
4.4 Analizarea rezultatelor ………………………….. ………………………….. ………………………….. …….. 49
4.5 Interpretarea rezultatelor ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….. 51
4.5.1 Întocmirea tabelelor ………………………….. ………………………….. ………………………….. …… 51
4.5.2 Întocmirea graficelor ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….. 57
4.5.3 Concluzii ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………….. 60
Capitolul 5 MANAGEMENTUL CALITĂȚII ȘI SIGURANȚEI ALIMENTARE ……………….. 62
5.1 Documente de referință ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……. 62
5.1.1 Documentele care reglementează calitatea ………………………….. ………………………….. … 62
5.1.2 Documente care completează reglementările privind calitatea ………………………….. …. 63
5.1.3 Documente care dovedesc calitatea ………………………….. ………………………….. ………….. 63
5.2 Programe preliminare ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………. 64
5.3 Sistemul HACCP ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………. 65
5.4 Implementarea sistemului HACCP în unitatea S.C Galli Gallo S.R.L …………………………. 67
5.4.1 Identificarea riscurilor materiilor prime și acțiunile preventive: ………………………….. .. 67
5.4.2 Identificarea, evaluarea și măsurile preventive ale riscurilor pe fluxul tehnologic …… 68
5.4.3 Arborele decizional ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……. 69
5.4.4 Analiza riscurilor ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………. 71
5.4.5 Planul HACCP ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………….. 74
5.4.6. Igiena Personalului ………………………….. ………………………….. ………………………….. …… 78
Capitolul 6. CALCULUL ECONOMIC ………………………….. ………………………….. ………………….. 80
CONCLUZII ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. . 82
BIBLIOGRAFIE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………… 83
ANEXE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……… 85

4

MEMORIU JUSTIFICATIV

Justificarea realizării studiului și a elaborării lucrării prezente, cu privire la sterilizarea
carcaselor de curcan cu ajutorul ozonului, reprezintă inovația acestei tehnologii în industria
alimentar ă, mai ales în ceea c e priveș te tehnologia de obținere a produselor alimentare de origine
animal ă.
În primul rând, tehnologia sterilizării cu ozon este de actualitate și este una dintre cele mai
noi tehnologii folosite, nefiind studiat ă în întregime până în prezent, ceea ce face ca
implementarea conceptului și analizarea lui în profunzime, să reprezinte unul din motivele
realizării prezentului proiect de diplom ă.
În al doilea rând, un alt motiv ce justific ă necesitatea și oportunitatea realizării prezentei
lucrări este nevoia de a demonstra eficiența acțiunii bactericide a ozonului, prin efec tuarea
examenelor microbiologice pe carcasele și viscerele de curcan. În urma analizelor ce s -au
efectuat până în prezent, se demonstrează eficienț a ozonului cu privire la eliminarea diverse lor
microorganisme patogene (genurile Campylobacter, Pseudomonas și E. coli ), această lucrare
relevâ nd aceeași caracteristică a ozonului și în cazul numărului total de germeni (NTG) și al
bacteriilor coliforme. Nu în ultimul rând, s -a urmărit și evidențierea rentabilității utilizării
tehnologiei de sterilizare a carcase lor de curcan și a organelor interne (ficat și pipota).
Pe baza justifică rilor menționate anterior, se poate motiva realizarea proiectului de diplom ă
prezentat.

5
INTRODUCERE

Prezenta lucrare își propune să prezinte principalele aspect e teoretice și practice ce stau la
baza steriliză rii carcaselor de curcan în mediu de ozon, cu scopul de a obț ine un produs conform
standardelor de calitate și potrivit pentru consumul uman.
Pentru demons trarea eficienț ei metodei inovative de sterilizare, în lucrarea de față sunt
prezentate și analizele de laborator efectuate în acest sens.
În acest sens, primul capitol abordează aspecte generale referitoare la ozon, noutatea în
utilizarea lui în industria alimentar ă, proprietățile acestuia, modul de acțiu ne în vederea
sterilizării și efectul s ău bactericid, avantajele și dezavantajele folosirii acestuia și nu în ultimul
rând, se realizează o descriere general ă a unității economice în cadrul căreia s-a urmărit practic
acțiunea ozonului, S.C. Galli Gallo S.R.L.
Aceast ă descriere cuprinde diagrama fluxului tehnologic principal de obținere a carcaselor
de curcan și o scurt ă prezentare a operațiilor tehnologice, precum și produsele ce se obțin în
abatorul prezentat.
Capitolul al doilea prezintă stadiul act ual al cercetărilor în vederea utilizării ozonului. Fiind
un concept nou introdus în tehnologiile de la noi din țară , se analizează și se descriu atât tratarea
apei cu ozon câ t și tratamentul aplicat aerului folosind ozonul. Tot în acest capitol, referitor la
elementele de inginerie tehnologic ă, se realizează o analiz ă comparativ ă a tehnologiilor existente
pe plan mondial, tehnologii ce au la baz ă două principii de funcționare diferit ă în vederea
obținerii ozonului.
În cel de -al treilea capitol este prezentată materia prima de baz ă, și anume , carnea de
curcan, evidențiind u-se proprietățile sale superioare atât din punct de vedere al compoziției
chimice cât și al valorii nutritive și energetice pe care aceasta o are . De asemenea, se evidențiază
principalele microorganisme ce ar putea contamina carcasa în decursul întregului flux
tehnologic, microorganisme ce se urmărește a fi distruse sau reduse la un nivel acceptabil
utilizând tehnologia propus ă.
Capitolul patru al lucrării reprezintă aspectul practic urmărit în elaborarea prezentei lucrări ,
și anume, prelevarea probelor supuse analizei microbiologice din carcasa de curcan și viscerele
acestuia, transportul probelor la laboratorul acreditat RENAR al Direcției Sanitar Veterina re și
pentru Siguranța Alimentelor Brașov unde s -au efectuat examinările și analizele încărcăturii
microbiene aferente probelor, evidențierea rezultatelor obținute în urma analizelor, reprezentarea
sub form ă tabelar ă și grafic ă a acestora , în final realizâ ndu-se compararea rezultatelor și
evidențierea eficienț ei utilizării ozonului ca și tehnologie de sterilizare .
În capitolul cinci se abordează noțiuni legate de managementul calității , și anume
prezentarea general ă a sistemului HACCP, analiza riscurilor atât din punct de vedere al materiei
prime ce se introduce în unitatea de abatorizare dar și al operațiilor tehnologice, prezentarea
arborelui deciz ional pe baza căruia se stabilesc punctele critice de control din fluxul tehnologic și
implementarea planulu i HACCP în unitatea economic ă S.C. Galli Gallo S.R.L.
În final, ultimul capitol, se realizează o analiz ă a rentabilității utilizării ozonului , prin
efectuarea calculelor economice a ferente instalației de sterilizare cu ozon.

Capitolul 1 NOȚIUNI INTRODUCTIVE
1.1 Scurt istoric al o zonul ui

Ozonul a fost descoperit pentru prima dat ă în Grecia Antic ă, unde mirosul sau caracteristic,
creat în timpul furtunilor, era cunoscut dar nu și înțeles . În literatura de specialitate, miro sul
ozonului este adesea descri s ca fiind “sulfuros”. În 1840 chimistul F.C. Schobein a observat
același miros caracteristic la un gaz format în timpul electrolizei a pei. El a numit acest gaz ozon
din cuvântul grecesc óζεiv gr = a mirosi. Cinci ani mai târziu , cercetătorii de la Rive și de
Marignac au enunțat teoria conform căreia ozonul ar fi o alt ă form ă a oxigenului gaz. Ei au
produs de asemenea ozon, prin aplicarea unei descărcări electrice oxigenului pur.
Primul generator de ozon, un tub de descărcare electric ă pentru folosirea în laborator, a fost
realizat de către W. von Siemens în 1857. Același principiu este încă folosit în tehnologiile
modern. În 1865, J.L. Soret a arătat , printr -o determinare indirect ă, ca ozonul este constituit din
trei atomi de oxigen. Efectul bactericid al ozonului, a fost prima dat ă descoperit de către
Ohlmüller în 1890, iar pe parcursul anilor ce au urmat o serie foarte mare de generatoare de ozon
au fost produse de Siemens și Halske.
Ozonul este a doua formă alotropică a oxigenului, fiind constituit din trei atomi ai acestuia.
Formula să chimică este O 3. Molecula să este instabilă și se descompune după un timp scurt în
oxigen diatomic. El este un oxidant puternic , din care cauză este dăunător omului, producând
dureri de cap, fiind iritant, caustic al mucoaselor respiratorii.
Tocmai datorită faptului că este instabil, ozonul este foarte rar și se găsește în atmosferă
(cea mai mare concentrație a să este stratul de ozon), la supra fața Pământului (în procent de
1·10-7%) și la 22 de km de suprafața Pământului (în procent de 1·10 -6%). Locurile unde ozonul
mai pot apărea sunt cascadele și malurile mărilor (rezultat în urma influenței razelor ultraviolete)
și pădurile de brazi (produs î n urma oxidării terebentinei și a altor compuși organici). [10][26]
Ozonul se obține cel mai simplu de la oxigen, cu ajutorul unei energii străine (căldură,
lumină, electricitate), după reacția:

3O2 + O + 69 kcal = 2O 3

Această reacție este endotermă cu concentrație de volum.

Fig. 1.1. Structura chimic ă a ozonului [36]

1.2 Proprietățile ozonului

Ozonul ( O3) este un gaz atmosf eric cu proprietăți antimicrobiene, încercâ ndu-se, de -a
lungul mai multor decenii folosirea sa ca age nt pentru prelungirea valabilităț ii unor a limente.
Ozonul este o molecul ă cu o energie foarte mare și se descompune în oxigen simplu (O2)
astfel putând fi consumate produsele alimentare tratate cu ozon fără nici o grij ă din punct de
vedere al sănătăț ii. S-a dovedit ca acesta este ef icient împotriva diverselor microorganism e, însă

Doinița Calefariu Capitolul 1 NOȚIUNI INTRODUCTIVE

7
datorit ă faptului c ă reprezintă un oxidant puternic, nu poate fi utilizat în cazul alimentelor cu un
conținut mare de lipide, deoarece ar provoca o creștere a râncezirii .

Proprietățile fizice ale ozonului
 Aspect: gaz incolor
 Starea de agregare: gazoas ă
 Punct de topire: -192,7oC
 Punct de fierbere: -12oC ( presiune de 5,5 MPa)
 Solubilitate: 494 ml/l ap ă ( la temperatura de 0oC)
 Miros: î nțepător
Proprietățile chimice ale ozonului
 Masa molecular ă: 48,00 g/mol
 Densitate: 2,144 kg/m3
 Indice de refracție : 1,2226
La concentrații mai mari în aer, ozonul își schimb ă culoarea în albastru, în timp ce la
concentrații mai mici , acesta rămâne incolor cu o densitate mai mic ă decât cea a aerului.
Viața medie a molecule de ozon în aer este relativ lungă avâ nd valoarea de 30 de minute.
În soluțiile apoase, aceasta depinde de conținutul de materie organic ă. Cu alte cuvinte, cu cât
concentrația materiilor organice este mai mică cu atât este mai mare viața medie a moleculei de
ozon. [21][26]
Ozonul dizolvat în apă este de zece ori mai puternic decât oxigenul, iar solubilitatea sa
scade odat ă cu creșterea temperaturii apei, ceea ce urmează a fi arătat în tabelul 1.1.

Tabelul 1.1

Relația dintre temperatur a și solubilitatea ozonului în apa [21]

Temperatura apei ( OC ) Solubilitatea (concentrație ozon/ concentrație apă )
0 0,640
15 0,456
27 0,270
40 0,112
60 0,000

Toxicitatea ozonului este dat ă de concen trația sa în aer, dar și de per ioada de expunere.
Aceast ă toxicitate este redat ă în graficul ce urmează .

Doinița Calefariu Capitolul 1 NOȚIUNI INTRODUCTIVE

8

Concentrația ozonului în aer ( ppm)

Timpul de expunere ( min)

Fig1.1. Toxicitatea Ozonului
Legenda: Albastru – Fără simptome ; Verde – Fără toxicitate; Galben – Toxic;
Roșu – Foarte toxic

Ozonul este foarte eficient în distrugerea microorganismelor prin procesul de oxidare a
membranelor celulelor acestora. Ozonul are proprietatea de a se auto descompune și de aceea nu
va lă sa nici un reziduu toxic. Are un potențial de oxidare mai mare de 1, 5 ori decât restul
dezinfectan ților și s-a demonstrat a fi mai eficient peste o spectru mai larg de microorganism e.
Ozonul este generat în mod natural de radiațiile ultraviolete ( UV) de la soare dar și de la
alte surse de lumin ă ce utilizează UV. [21]
1.3 Distrugerea microorganismelor cu ajutorul ozonului

Deoarece ozonul este sigur, un puternic dezinfectant, poate fi folosit să controleze creșterea
biologic ă a organismelor nedorite în produsele alimentare cât și pe suprafața echipamentelor
folosite în industria alimentară . Ozonul este, în special, potrivit pentru industria alimentară ,
datorită abilității sale de a distruge microorganismele fără a adaugă chimicale produselor ce sunt
tratate sau în apa care se folosește la procesarea produselor sau în atmosfera în care alimentele
sunt depozitate.
Aceast ă abilitate a ozonului de a distruge microorganismele se bazeaz ă pe potențialul sau
oxidativ mare, în comparație cu cel al altor agenți oxidativi, potențial prezentat în tabelul 1.2 .

Tabel ul 1.2

Potențialul oxidativ (redox) al agenților de oxidare

Agentul oxidant Potențialul oxidativ (mV)
Fluor (Fl) 2,87

Doinița Calefariu Capitolul 1 NOȚIUNI INTRODUCTIVE

9
Radicalul Hidroxil (-OH) 2,86
Atomul de oxigen (O) 2,42
Ozonul (O3) 2,07
Peroxidul de hidrogen – Apa oxigena tă (H2O2) 1,78
Permanganatul (- MnO 4) 1,67
Dioxidul de clor (ClO 2) 1,57
Acidul hipocloros (HClO) 1,49
Clorul (Cl) 1,36
Acidul hipobromhic (HBrO) 1,33
Oxigen (O2) 1,23
Brom (Br) 1,09
Acid hipoiodic ( HIO) 0,99
Hipocloritul (-ClO) 0,94
Iod (I) 0,54

Ozonul este al patrulea cel mai oxidativ agent vreodată cunoscut. Potențialul său oxidativ
este de 2.07 ( mV – “material Volts” = v olți pe material) în comparație cu cel al oxidului etilenic
(0.699 mV) și cel al gazului de clor (1,36 mV).
S-a demonstrat că ozonul este puternic, rapid și are un spectru larg antimicrobian față de
bacterii, spori ai bacteriilor, virusuri, fungi cât și sporii acestora. Spre deosebire de ceilalți agenți
de sterilizare, ozonul distruge destul de repede și ușor microorganismele , și pe lângă acestea,
ozonul nu las ă reziduuri, urme de miros sau gust.
Un alt avantaj al ozonului este c ă poate fi produs pe loc, fie din aerul înconjurător fie din
oxigenul pur. Inactivarea microorganismelor cu a jutorul ozonul ui se datoreaz ă oxidă rii acizilor
grași din membranele celulelor și a macromoleculelor din acestea. Aceste reacții sunt ireversibile
și au ca și rezultat liza celulelor microorganismelor. Ozonul are de asemenea efect asupra
sporilor și virusurilor datorită oxidării acidului dezoxiribonucleic (ADN) și a proteinelor.
Efectul microbiologic al ozonului asupra apei este bine documentat și s-a raportat a fi mai
eficient în comparație cu aplicațiile “uscate” ale ozonului, cum ar fi asupra aerului sau a altor
gaze. Mai mul te studii au arătat că ozonul este mai eficient folosit în condiții de umiditate
ridicat ă. [26]
1.4 Avantajele ozonului

Ozonul este cel mai puternic oxidant și dezinfectant pentru tratamentul soluțiilor apoase și
a amestecurilor gazoase.
Cu toate c ă ozonul este numai parțial solubil în apă , solubilitatea sa este suficient ă și
ozonul este suficient de stabil, astfel încât proprietățile sale oxidante și dezinfectante să fie
utilizate pe deplin. După ce ozonul s -a oxidat, dezinfectând mediul contaminat , acesta se
descompune în oxigen.
Ozonul reacționează cu o gama larg ă de varietăți de compuși organici, făcâ ndu-l pe acesta
cel mai puternic agent oxidant prezent pe piață , fiind totodată și foarte sigur de manevrat. Unul
dintre principalele motive pentru acestea, este c ă ozonul nu poate fi depozitat, de aceea acesta
trebuie produs și utilizat pe loc.
Ozonul, în stare gazoasă , este un deodorizant demonstrat pentru o serie de materiale
odoriz ante.
În tratarea apei potabile și a apei reziduale, ozonul are abilitatea demonstrată de a converti
materialele organice biore fractoare în material biodegradabile. Adăugând ozon oricărui mediu
(lichid s au gazos). Ozonul, singur, nu modific ă pH-ul, în schimb oxidarea microorganismelor
contaminan te cauzează ajustarea ozonului. [26]

Doinița Calefariu Capitolul 1 NOȚIUNI INTRODUCTIVE

10

1.5 Dezavantajele ozonului

Unul dintre dezavantajele ozonului este c ă acesta este o molecul ă instabil ă care trec foarte
repede în molecula de oxigen. Timpul necesar pentru ca jumătate din ozon din aer să se
descompună este de 20 -60 minute și depinde de temperatura și umiditate a din aer.
Viața ozonului în apă este aceeași și este de asemenea influențată de temperatura, pH și
calitatea apei în care se află .
Un alt dezavantaj major al ozonului este c ă acesta nu poate fi depozitat sau transportat,
ceea ce înseamnă că acesta trebuie să fie produs pe loc. Rezultă că este necesar să existe
echipamente ce produc ozonul și de asemen ea posibilitatea de a le alimenta cu gaz. Ar fi fost
ideal dacă ozonul s -ar putea depozita în containere speciale care să poate fi livrate.
În concentrații mai mari ozonul poate cauza efecte asupra sănătății umane după inhalare,
prezentâ ndu-se cu simptome ca iritarea mucoasei nazale și cu dureri de cap. Totuși la
concentrații mai mari de 50 pă rți pe milion (ppm) și un timp de expunere mai mare de 30 de
minute , ozonul poate fi chiar letal. [26]
1.6 Modul de acțiune al ozonului

Molecula de ozon, fiind dator să rupă a treia legătură cu atomul de oxigen, este un foarte
puternic oxidant. Aceasta este proprietatea care îl face să fie foarte eficient în distrugerea
microorganismelor. Este demonstrat ca ozonul poate distruge virusuri ca hepatita A, virusul
gripei A, stomatita veziculoas ă, precum și rinotraheita infecțioasă la bovine.
Inactivarea microorganismelor are loc, în principal, ca rezultat al degradării proteinelor din
capsida virusurilor. Este la fel de efi cient în distrugerea mai multor tulpini de bacteriofagi.
Proprietățile bactericide ale ozonului au fost de asemenea demonstrate în cazul bacteriilor Gram –
pozitive ( Listeria Monocytogenes, Staphylococcus aureus, Enterococcus faecalis ) cât și asupra
microorg anismelor Gram -negative ( Yersinia enterocolitica, Pseudomonas aeruqinosa,
Salmonella typhimurium ) atât sub form ă de spori cât și a celulelor vegetative.
La început ozonul atac ă suprafața celulelor. Au fost identificate dou ă mecanisme
importante de acțiune a ozonului prin care acțiunea bactericid ă a acestuia este exercitată .
Primul mecanism este acela al oxidării grupurilor sulfhidrice și aminoacizilor din enzime,
peptide și proteine.
Cel de -al doilea mecanism se bazează pe oxidarea acizilor grași polinesaturaț i. În cazul
bacteriilor Gram -negative, straturile lipoproteice sunt principalele ținte ale efectelor distructive
ale ozonului, ceea ce contribuie la creșterea permeabilității membranelor celulelor și, în final,
duce la liza acestor celule.
Ozonul acționează ca un agent de oxidare general, în timp ce clorul distruge selectiv
anumite enzime. [21]
1.7 Prezentarea unității de industrie alimentare

Abatorul pentru sacrificarea curcanilor aparținând S.C. GALLI GALLO S.R.L. este o investiție nouă
cu un amplasament într-o zonă ce respect ă reglementările în vigoare, situat geografic la poalele Muntelui
Măgura Codlei.
Abatorul reprezintă o construcție noua cu o suprafața de aproximativ 6000 m², pe un singur nivel,
realizat cu materiale de construcție pentru industria alimentară , respectând toate reglementările noului
pachet de igien ă al Consiliului Europei.
Abatorul este proiectat la o capacitate de sacrificare de 1000 de capete de masculi și 1500 de femele
pe ora. Femelele sunt sacrificat e la maturitate la 10 kg, iar masculii la o greutate cuprinsa intre 18 -22 kg.

Doinița Calefariu Capitolul 1 NOȚIUNI INTRODUCTIVE

11
Abatorul este echipat cu utilaje tehnologice de abatorizare a curcanilor, de ultima generație , produse
de grupul germano -danez, Baader -Linco.
Linia de abatorizare a curcanilor este dotată cu sistem de asomare cu gaz (CO 2), având ca avantaj
eliminarea foarte bun ă a sângelui , fapt ce conduce la eliminarea petelor și a cheagurilor de sânge din
musculatura pieptului, pulpelor și a aripilor.

De asemenea, obiectivul dispune de:

 sistem de igienizare a navetelor și cărucioarelor de carne;
 sistem de igienizare și dezinfecție centralizat cu supraveghere IT;
 sistem de condiționare a aerului în spatiile de producție ;
 lanț frigorific modern cu moni torizare, înregistrare și stocare a datelor pe 24 de luni;
 sistem propriu de stocare gaze (CO 2, N 2, O 2), pentru ambalarea pieselor tranșate în
atmosfera controlat ă cu supraveghere IT;
 utilități gen vestiare tip filtru pentru toate zonele de producție ;
 incinerator pentru neutralizarea subproduselor necomestibile și a produselor confiscate;
 flotila de mijloace de transport auto specializate pentru curcanii vii, precum și pentru
transportul produselor finite către beneficiari;
 stație de epurare în conformi tate cu cerințele și reglementările legate de protecția mediului;
 boxă spălare mijloace de transport produse finite;
 central ă frigorific ă, central ă termic ă și gospodărie de apă ;
 zona administrativă .

Pentru înlăturarea riscului contaminării încrucișate cu microorganisme patogene, a pătrunderii în
produs a substanțelor chimice, a lubrifianților și a corpurilor străine s-au prevăzut utilaje confecționate în
special din inox, cu feț e netede, cu șuruburi și piulițe protejate, echipamente agre ate pentru indu stria
alimentară .
Produsele GALLI GALLO sunt ambalate la solicitarea clientului în următoarele variante:

 Folie plastic alimentară pentru produsele vrac – termen garanție 5 zile;
 Pungă plastic din film alimentar cu închidere prin clips metalic sau plastic – termen 6 zile;
 Pungă plastic din folie termocontractabilă pentru ambalare carne, piese tranșate , organe,
preparate – termen 8 – 12 zile în funcție de produs;
 Ambalare în vid în pungă de vid multistrat închisă prin termosudură cu termen de 10 – 15
zile;
 Ambalare în vid adânc tip SKIN – DARFRESH cu termen 15 -18 zile;
 Ambalare în caserol ă cu folie stretch – termen 6 zile;
 Ambalare în caserol ă etanșă tip Tray sealer cu atmosfer ă modificat ă cu termen de 8 – 12
zile;

Indiferent de modul de ambalare, produsele sunt transportate în cartoane sau navete plastic.
Am ales aceste tipuri de ambalaje deoarece asigur ă o bun ă protecție a cărnii de contaminări nedorite:
mizerie, bacterii, paraziți , substanțe toxice, mirosuri nedorite, pierderi în greutate prin evaporare și uscare a
cărnii .
Toate ambalajele sunt flexibil e, rezistă la mici șocuri mecanice, au greutate mică, sunt fără mirosuri
străine , sunt igienice, ușor de reciclat, rezistente la temperaturi scăzute . Au o bun ă barier ă la oxigen și la
evaporarea apei, reziste nte la trecerea luminii nepermițâ nd modificări de culoare. Materialele de ambalare
utilizate sunt din polietilen ă, polipropilen ă, poliamid ă, materiale ce permit o bun ă protecție a alimentului.
Materialele pentru caserole, pungi, vid și termocontractabile sunt multistrat ce permit menținerea atmosferei
modificate. Atmosfera modificat ă (ATM) are în componență procente de N2,CO2, O2 care prin teste au
demonstrat ca păstrează calitat ea inițială a produsului pe toat ă perioada de garanție . [7]

Doinița Calefariu Capitolul 1 NOȚIUNI INTRODUCTIVE

12
Unitatea S.C. GALLI GALLO S.R.L realizează procesul de abatorizare conform diagramei de flux
prezentate.

RECEPȚ IE CURCANI VII
▼
DESCĂ RCARE CONTAINERE
▼
AȘTEPTARE, ELIMINARE STRES TRANSPORT
▼
ASOMARE CU GAZ
▼
AGĂȚ ARE PE CONVE IER
▼
SÂNGERARE
▼
SMULGERE PENE GREU DE INDEPĂ RTAT PRIN DEP LUMARE
▼
OPĂ RIRE
▼
DEPLUMARE
▼
SMULGERE TENDOANE ȘI INDEPARTARE PICIOARE
▼
TĂIEREA VÂ RFURILOR ARIPILOR
▼
DETAȘ AREA GLANDEI UROPIGENE
▼
SECȚ IONAREA ȘI DETAȘAREA PIELII GÂ TULUI
▼
DESCHIDEREA CAVITĂȚ II ABDOMINALE
▼
EXTRAGEREA MASEI GASTRO -INTESTINALE
▼
SEPARAREA INIMII ȘI FICATULUI
▼
DETAȘAREA VISCERELOR DE PIPOTĂ
▼
ÎNDEPĂ RTAREA STOMACULUI GLANDULAR
▼
DETA ȘAREA CAPULUI
▼
ÎNDEPARTAREA GU ȘII
▼
ÎNDEPĂRTAREA GÂTULUI
▼
ÎNDEPĂ RTAREA PULMONILOR
▼
TOALETARE CARCASĂ
▼
TRANSFER PE CĂ RUCIOARELE DE REFRIGERARE
▼

Doinița Calefariu Capitolul 1 NOȚIUNI INTRODUCTIVE

13
TRANȘ ARE
▼ ▼ ▼
LINIA DE ARIPI LINIA DE PULPE LINIA DE PIEPT
▼
AMBALARE / ETICHETARE
▼
DEPOZITARE / REFRIGERARE / CONGELARE
▼
LIVRARE
▼
DISTRIBUTIE

Fig. 1.7.1 Diagrama de flux tehnologic pentru abatorizarea cu rcanilor [7 ]

Transportul curcanilor este operația ce precedă recepția acestora și se realizează în containere (cadre
metalice modulare cu sertare pe vertical ă) dotate cu sertar e din material plastic, respectâ ndu-se normele de
densitate pe sertar, respectiv 6 -12 păsări , în funcție de greutate și anotimp. Sertarele sunt astfel construite
încât dejecțiile să nu ajungă de la un nivel la altul și în același timp să se asigure o circulație corespunzătoare
a aerului pentru a avea condiții normale de transport, cu evitarea condensului și a umezirii pasărilor .
Recepția curcanilor se realizează imediat după sosirea mijloacelor de transport, loturile de păsări vii
fiind însoțite de documentele doveditoare a calității acestora, documentele impuse prin legislație .
Descărcarea containerelor . Odată ajunse în abator, mijloacele de transport specializate staționează în
scopul liniștirii păsărilor și eliminării stresului de transport, î ntre 60 și 120 minute. Apoi containerele sunt
descărcate cu un transportor de containere. Se realizează descărcarea cuștilor cu păsări vii pe un transportor
cu lanț în scopul dirijării spre asomator.
Asomarea se definește ca operația tehnologică prin care se anihilează sistemul nervos cen tral, care
dirijează instinctul de autoapărare și senzația de durere fizică. Se mai numește și sistem nervos al vieții de
relație. Pentru ca asomarea să își atingă scopul, trebuie păstrat intact sistemul nervos vegetativ.
Metodele de asomare se clasifică în funcție de mijloacele utiliza te și efectul realizat, în
următoarele:
 asomarea mecanică (producere de comoție cerebrală);
 asomare electrică (paralizarea sistemului nervos central prin șoc electric);
 asomare chimică (intoxicare cu gaze inerte).
În abatorul S.C Galli Gallo S.R.L me toda de asomare este cea chimică . Metoda se bazează pe
saturarea sângelui cu CO 2, saturare care conduce la formarea de carbohemoglobină. În acest fel sistemul
nervos central (ca și la celelalte țesuturi) nu mai este alimentat cu cantități suficiente de oxigen, fapt pentru
care duce la paralizarea centrilor nervoși superiori senzoriali și motori. În fapt, CO 2 împiedică transmiterea
impulsurilor de la o celulă la alta, întrucât bloch ează legătura dintre celulele nervoase.
După ce containerele au stat în perioada de repaus, sertarele cu păsări se introduc în asomatorul cu
gaz (CO 2), unde asomarea se face treptat de la o concentraț ie minimă la una maximă de 70%. Astfel se
instalează o stare de inconștiență ce nu mai permite mișcări bruște ale păsărilor .
Agățarea conveierelor
După ieșire din asomator, sertarul cu păsări este preluat de un dispozitiv special care răstoarnă
curcanii pe un transportor cu bandă, care î i duce spre zona de agățare , unde cârligul de agățare este doar la
câțiva cm de picioarele păsării, operațiunea făcându-se fără efort din partea operatorului din zona murdar ă a
abatorului.

Preluarea Sertar elor și refacerea containerelor

Doinița Calefariu Capitolul 1 NOȚIUNI INTRODUCTIVE

14
Sertarele goale sunt dirijate spre mașina de spălat și dezinfectat, după care se reîncarcă containerele
metalice spălate și dezinfectate. Containerele se stivuiesc automat și apoi sunt preluate de un electrostivuitor
și reîncă rcate în mijlocul de transport specializat, care a fost spălat și dezinfectat în prealabil.
Sângerarea se face prin secționarea arterelor carotide și a venelor jugulare, ceea ce duce la eliminarea
sângelui în jgheabul de sângerare . Timpul de sângerare este de 2’30 ’’.
Îndepărtarea penelor înainte de deplumare se realizează înainte de a intra în opăritor , are loc
smulge rea penelor din zona posterioară și de la vârful aripilor, pene care sunt greu de îndepărtat prin
deplumare.
Opărirea durează timp de 2’30’’ la o temperatură de 53șC în opăritorul tip jacuzzi.
Deplumarea.
După ieșirea din opăritor , operația se realizează în cele 3 deplumă toare, după care urmează faza de
tăiere a picioarelor, care sunt dirijate spre zdrobitor și apoi prin canalul hidraulic spre pompa de deșeuri .
Primul conveier de sacrificare, pe care picioarele detașate își continuă traseul până la dispozitivul de
dezagățare din cârlige , este apoi spălat într-un tunel cu perii rotative, după care ciclul de sacri ficare se reia.
Eviscerarea
După smulgerea tendoanelor și tăierea picioarelor, curcanii sunt transferați automat pe conveierul de
eviscerare, unde se realizează următoarele operații :

 tăierea cu un foarfece pneumatic a vârfurilor aripilor;
 detașarea glandei uropigene;
 secționarea și detașarea la spate a pielii gâ tului;
 suspendarea păsării în 3 puncte (picioare și cap);
 incizia la cloacă, realizată cu un dispozitiv de circumcizie acț ionat pneumatic;
 deschiderea cavitații abdominale;
 scoaterea manuală a masei gastro -intestinale, cu evidențierea ficatului, a pipotei și a inimii
în așa fel încât să poată fi inspectate de persona lul de specialitate. Se continuă inspecția
sanitar -veterinară și eventualele confiscări ;
 detașarea inimii și ficatului care se pun în jgheaburi, care le dirijează spre spălare și răcire ;
 detașarea intestinelor de pipotă. Acestea sunt duse pe o bandă de cauciuc spre sistemul de
transport către zona de deșeuri . Pipota este secționată cu un foarfece care detașează și
stomacul glandular;
 detașarea capului, după care curcanul rămâne suspendat doar în 2 puncte. Capul se dirijează
spre zdrobitor și apoi este transportat în zona de deșeuri ;
 detașarea gușii;
 tăierea gâtului cu un foarfece pneumatic;
 extragerea plămânilor cu ajutorul unui pistol cu vacuum;
 toaletarea interioara și exterioara a carcasei;
 dezagățarea din cârlige ;
 suspendarea curcanilor pe cărucioarele de refrigerare.

Refrigerarea este operația în urma căreia produs ele alimentare sunt supuse unui tratament termic,
respectiv frigorific, în care marja de temperatura este, de regula, cuprinsa intre 0…..4oC, depinzând de natura
produsului supus procesului. Condiția de bază a acestui tratament este aceea ca apa din interiorul produsului
să nu fie transformată în cristale de gheață .
Se realizează într-un spațiu condiționat termic la -10C, în care păsările tăiate se păstrează minimum 8
ore astfel încât temperatura carcasei la os să fie coborâtă de la aproximativ 380C la maxim +20C. Aceasta
reprezintă refrigerarea carcaselor întregi , înainte ca acestea să fie supuse proceselor de tranșare .
Tranșarea curcanilor se face a 2 -a zi după sacrificare după ce păsările au fost refrigerate și zvântate .
Operațiunea propriu -zisă se realizează pe un transportor cu conuri mobile ce ușurează mult activitatea prin
poziționarea lor în vederea detașării părților anatomice. Se detașează pe rând aripile, pulpele și pieptul. După
tranșare , părțile anatomice se distribuie pe 3 linii:

Doinița Calefariu Capitolul 1 NOȚIUNI INTRO DUCTIVE

15

 linia de aripi, unde are loc o separare a falangei 4 de falanga 3; în continuare aripile se
dirijează în acest mod spre ambalarea în caserola tip etanș “Trayscaler”, în atmosferă
modificată sau caserolă cu folie stretch .
 linia de pulpe, unde are loc fasona rea lor și separarea în pulpa inferioară și superioară , după
care se face dirijarea spre zona de ambalare în caserole și etichetare.
 linia de piept, unde are loc fasonarea pieptului cu os sau dezosat, după care este trimis spre
ambalare și etichetare.

De asemenea, în sala de tranșare -ambalare se extrage pielea de pe piept și falanga superioară a
aripilor, cu ajutorul unui echipament special. Aripile se dezosează automat în funcție de sortiment.
Structura osoasă cu resturi de carne se dirijează spre spațiul de recuperare mecanică a cărnii , unde cu
2 echipamente se produce carne cu structura de 3 mm și pasta de carne.
Produsele ambalate și etichetate sunt așezate în navete de culoare verde deschis, dacă sunt
comercializate în stare refrigerata sau în navete roșii dacă sunt dirijate la congelare. Navetele se pun pe un
transportor cu role, care le dirijează spre câ ntar.
Refrigerare/Congelare .
Produsele tranșate se dirijează în depozitul de refrigerare, unde se condiționează la temperaturi de –
10C până la 00C, iar cele congelate spre tunelul de congelare, unde are loc o congelare rapidă ( regimul
termic al acestui proces este cuprins intre -18….. -30oC), la o temperatură de – 310C, după care produsele
congelate sunt depozitate în boxe de plastic, la te mperatura de – 180C, în depozitul congelator .
Livrare/ Distribuție . Produsele refrigerate sau congelate se încarcă în mijloace de transport cu
condiționare termică , respectând temperaturile de refrigerare sau congelare, existând aparatură de măsură și
control, precum și memoria grafică a acestor temperaturi, spre destinația corespunzătoare . [5][10]
Conform schemei tehnologice prezentate, unitatea economic ă a achiziționat următoarele utilaje, de
ultimă generație , pentru utilarea abatorului :

 Sistem de manipulare, module cuști, păsări vii: instalație complex ă care descarcă cuștile cu
curcanii vii și apoi le poziționează pentru reîncărcare în mijlocul de transport;
 Sistem de manipulare cuști cu păsări vii: echipament complex care preia cuștile , le trece
prin zona de asomare, descarcă păsările și transportă cuștile prin zona de igienizare pentru
reîncărcare în module și apoi în mijlocul de transport;
 Linie de abatorizare formată din: conve ier sacrificare, jgheab de sângerare , smulgător pene
coadă , opăritor 3 treceri tip ja cuzzi, tunele de deplumare, dezgăță tor automat de gheare din
cârlige , dispozitiv spălare lanț și cârlige tip V.
 Linie de eviscerare: conve ier eviscerare, tăietor de capete, deschizător semiautomat de
cloacă , seturi de jgheaburi pentru organe, răcitoare organe, masa control pipote, foarfece
pneumatic, mașina extragere plămâni , mașina spălare exterioară a carcasei, automat taiere
gheare cu smulgere tendoane și transfer automat, conve ier ridicător curcan;
 Secție tranșare : separator cu bandă pentru alimentare, masa inox, transportor tranșare cu
conuri, separator cu band ă pentru alimentare, sistem cântărire , conve ier fasonare cu blaturi
laterale, transportor navete, mașina de cântărit și etichetat, masa, transport or cu blaturi
laterale pentru ambalare la caserol ă, transportor tăvițe , mașina ambalat la tăvița și etichetat,
mașina dezosat pul pă curcan, mașina recuperat carne cu structură de pe oase, mașina de
eliminat pielea, transportor navete, transportor ridicător , mașina separat mecanic carne de pe
os, transportor suspendat de navete;
 Transport sânge : pompa sânge , tanc stocare sânge ;
 Manip ulare pene: pompă pene, pomp ă recirculare, separator pene;
 Transport deșeuri fără apă cu pompă de vid, rezervor vid, tanc de go lire, controle r de timp,
zdrobitor, tubulatură aspirație ;
 Control final carcase: pompă de vid, rezervor de vid, tanc de colectare;

Doinița Calefariu Capitolul 1 NOȚIUNI INTRODUCTIVE

16
 Secția de semipreparate: mese de lucru, mașina de confecționat șnițele , mașina de
confecționat frigărui , mașina de tocat, mașina de ambalat la tăviță și de etichetat, cutter,
tumbler, injector, mașină de umplut, celulă fierbere și afumare , porțion ator, mașină de fulgi
gheață .[10]

Societatea cuprinde și o secție de preparate și semipreparate fierte și afumate, din carne de
curcan. Capacitatea secției de preparate este mică , fiind de 8t/zi. Dotarea acestei secții s-a
realizat cu echipamente de ultimă generație de la firme de top din Germania: Seidelmann,
Maurere, Maja, Kolbe, Hardtmann, Frey, Bizerba, e tc.
Produsele destinate c onsumului din unitatea economică S.C Galli Gallo S.R.L se împart în
mai multe categorii:
 Produse refrigerate : curcan “Baby Grill”; aripi întregi de curcan; aripi superioare;
cubulețe pentru gulaș ; ficat de curcan; gâ turi; inimi; pipote; piept de curcan
dezosat, fără piele, feliat; piept de curcan dezosat, fără piele; piept de curcan
“inner fillet”; pulpă inferioară cu os și piele; pulpă inferioară cu os și piele,
fasonat ă; pulpă superioară de curcan cu os și piele; pulpă superioar ă dezosată fără
piele; spate de curcan; târtițe de curcan.
 Produse congelate : aripi inferioare de curcan; aripi superioare; piept de curcan
dezosat fără piele; pulpa superioara de curcan cu os și piele; pulpa superioara
dezosata și fără piele.
 Produse pentru grătar : cârnați țărănești din carne de curcan ( conțin : piept și
pulpă de curcan, slănina de porc, cond imente naturale chilli, membrană
comestibilă din maț de oaie. Termen de valabilitate : 8 zile ATM/ 4 zile vrac .
Temperatura de pă strare : 0-4C. Ambalaj : ATM și vrac); cârnați țărănești
proaspeți din carne de curcan ( Conțin : pulpă de curcan, slănina de porc,
condimente naturale. Termen de valabilitate : 8 zile. Temperatura de păstrare : 0-
4C. Ambalaj : ATM aprox 500 -700g); frigărui din carne de curcan ( Conțin : piept
și pulpă de curcan marinate, mirodenii, plante aromate. Termen de valabilitate: 10
zile. Temperatura de păstrare : 0-4C. Ambalaj: Darfresh aprox 500 – 700g); mici
din carne de curcan ( Conțin : piept și pulpa de curcan, slănina de porc, condimente
natural. Termen de valabilitate: 8 zile/ 5 zile. Temperatura de păstrare : 0-4C.
Ambalaj: ATM aprox 500 g/ folie stretch aprox 1000g) .
 Produ se preparate și semipreparate : cabanosul din carne de curcan – produs fiert
și afumat ( Conține : piept și pulpă de curcan, slănina de porc, condimente na turale,
membrană comestibilă din maț de oaie. Termen de valabilitate: 20 zile vid/ 8 zile
vrac. Temperatura de păstrare : 0-4C. Ambalaj: vacuum și vrac); Chifteluțe din
carne de curcan ( Conține : pulpă de curcan, piept de curcan, condimente,
antioxidant, sta bilizatori, fă ina de grâu, lactoză și muștar. Ambalat în atmosferă
controlată , cu film imprimat “PENES”. Caserolă verde cu dimensiunile: 238mm x
166mm x 37mm. Greutate: aproximativ 0,600kg. Numă r bucăți pe caserola 20);
Ciolan de curcan ( Conține : pulpă inferioar ă de curcan, condimente naturale, sare,
țelina , urme de soia(max. 0,2%). Produs fiert și afumat, ambalat în vid. Pungile
pentru ambalat sunt Cryovac – eazy open, cu dimensiunile: 150mm x 350m m sau
220mm x 375mm); Cremwursti din carne de curcan ( Conțin : piept și pulpă de
curcan, slănină de por c, condimente naturale, membrană comestibil ă din maț de
oaie. Termen de valabilitate: 20 zile vid/8 zile vrac. Temperatura de păstrare : 0-
4C. Ambalaj: vac uum și vrac); Parizer din carne de curcan – produs fiert și afumat
(Conține : piept și pulpă de curcan, slănină de por c, condimente naturale,
membrană colagenică necomestibilă . Termen de valabilitate : 20 zile vid/ 8 zile
vrac. Temperatura de păstrare : 0-4C. Ambalaj: vacuum și vrac); Pastramă din

Doinița Calefariu Capitolul 1 NOȚIUNI INTRODUCTIVE

17
piept de curcan – produs fiert și afumat ( Conține : piept de curcan, condimente
naturale. Termen de valabilitate: 20 zile vid/ 8 zile vrac Temperatura de păstrare :
0-4C. Ambalaj: vacuum și vrac); Pastramă din pu lpa superioară dezosată de
curcan – produs fiert și afumat ( Conține : pulpă de curcan, condimente naturale.
Termen de valabilitate: 20 zile vid/8 zile vrac Temperatura de păstrare : 0-4C.
Ambalaj: vacuum și vrac); Perișoare din carne de curcan ( Conține : pulp ă de
curcan, piept de curcan, condimente, orez prefiert, antioxida nt, stabilizatori, făină
de grâu, lactoză și muștar . Ambalat în atmosfer ă controlată , cu film imprimat
”PENES”. Caserolă verde cu dimensiunile: 238mm x 166mm x 37mm. Greutate :
aproximativ 0,500kg. Număr bucăți pe caserola 24); Rulad ă de curcan -produs
fiert și afumat ( Conține : piept și pulpă de curca n, condimente naturale, membrană
colagenic ă necomestibilă . Termen de valabilitate : 20 zile vid/ 8 zile vrac.
Temperatura de păstrar e: 0-4C. Ambalaj: vacuum și vrac); Specialitatea PENES
(Conține : pulpă inferioară de curcan dezosat ă, piept de curcan, grăsime naturală
de curcan, condimente naturale, sare. Produs copt și ambalat în vid. Pungile
pentru ambalat sunt Cryovac – eazy open, cu dimensiunile: 220mm x 375mm.
Greutate: aproximativ 1,4 kg); Șuncă de curcan – produs fiert și afumat. ( Conține :
piept și pulpă de curca n, condimente naturale, membrană colagenică
necomestibilă . Terme n de valabilitate: 20 zile vid/ 8 zile vrac Temperatura de
păstrare : 0-4C Ambalaj: vacuum și vrac); Toba din carne de curcan (Conține :
pulpa de curcan, gelatină naturală din piele de curca n, condimente naturale,
membrană poliamidică necomestibilă. Termen d e valabilitate: 8 zile Temperatura
de păstrare : 0-4C. Ambalaj: vacuum ). [34]

Capitolul 2 STADIUL ACTUAL AL CERCETĂ RILOR

Ozonul se utilizează în industria produselor alimentare în scopul micșorării sau chiar a
reducerii încărcăturii microbiene (bacterii, virusuri) a alimentelor sau a produselor alimentare.
Aceste tratamente nu se pot realiza prin contact direct cu produsul ci prin anumiți intermediari
cum ar fi apa și aerul. Tratarea și dezinfecția acestora sunt prezentate în cele ce urmează .
2.1 Tratamentul apei cu ajutorul ozonului

Proprietățile fizico -chimice ale ozonului, în special solubilitatea să relativ mare în apa și
un potențial redox crescut ( care distruge structura microorganismelor) , îl face pe acesta să fie un
puternic dezinfectant și dezodorizant.
În decursul ultimilor ani, s -a demonstrat că apa utilizată în industria alimentară nu este
lipsita de patogeni, așa cum s -a crezut anterior. În plus, sunt foarte numeroase cazurile când apa
este contaminată în timpul sau înainte unui proces industrial, prin fenomenul de
croscontaminare. În aceste cazuri, tratamentele de dezinfecție și sterilizare trebuie să fie aplicate
pentru a menține un nivel scăzut de microorganisme care ar putea veni în contact direct cu
produsul. Mai mult decât atât, în apele reziduale existe anumite pesticide și compuși organici
toxici datorită activităților industrial e care au crescut considerabil în ultimii ani.
Expunerea populației la un mediu contaminat de apele reziduale, a crescut în ultimii 15 -20
de ani, datorită creșterii explozive a populației și a utilizării acestora a resurselor de apă .
Tratamentul apei reziduale este crucial pentru protecția mediului înconjurător și pentru
prelungirea disponibilității resurselor de apă . În ultimii ani s -au dezvoltat noi metode diferite de
purif icare a apei. Purificarea sigură a apei necesită sisteme de încredere pentru dezinfecția
deșeurilor , care reprezintă cel mai important proces în asigurarea sănătății publice.
Printre organismele ce contaminează apele reziduale se numără bacterii enterocolitice,
virusuri și multe altele. Câteva microorganisme găsite în apele reziduale și afecțiunile pe care
acestea le produc, sunt prezentate în cele ce urmează : Bacterii : Escherichia coli produce
Gastroentorocolit ă; Salmon ella typhi produce Febra tiroidă ; Vibrio cholerae produce Hol era;
Virusuri: Enterovirusuri ( 72 subs pecii) produc Gastroenterocolită , anomalii la nivelul cor dului,
Meningită ; Virusul Hepat itei A produce Hepatită infecțioasă . [26]
Este foarte important că apele reziduale să fie adecvat tratate î naintea dezinfecției astfel
încât orice dezinfectant folosit să fie eficient.
Nu exist ă dezinfectantul perfect, totuși sunt câteva proprietăți specifice de care se ț ine cont
la alegerea dezinfectantului potrivit:
 abilitatea de a penetra și distruge agenții infecțioși în condiții normale de lucru
 lipsa caracteristicilor care ar putea reprezenta pericole asupra oamenilor sau a
mediului înconjurător în urma dar și în timpul procesului de dezinfecție
 ușor și sigur de manevrat, depozitat și transportat
 absenț a reziduurilor toxice, mutagenice și carcinogenice după dezinfecție
Există trei metode de dezinfectare a apelor reziduale, și acestea sunt clorinarea,
ozonificarea și tratarea cu ultraviolet (UV) a apel or.
Clorinarea este în continuare cea mai comună meto dă pentru dezactivarea
microorganismelor patogene prezente în apă și în deșeuri , totuși , tehnicile alternative au fost
apreciate , datorită unor produse intermediare indezirabile apărute în urma procesului de clorinare
dar și datorită ineficienț ei eliminării unor microorganism e cu o concentrație mai mică de clor.
Acesta distruge organismele țintă prin oxidarea materialului ce lular. S e poate aplica sub formă
de gaz, și soluții hipoclorice sau sub forma unor alți compuși fie în stare solidă fie în stare
lichidă.

Doinița Calefariu Capitolul 2 STADIUL ACTUAL AL CERCETĂRILOR

19
S-a demonstrat în trecut că ozonul este unul di ntre cele mai eficiente substanț e
dezinfectante ce poate înlocui clorul și poate fi aplicat î n vederea distrugerii unei game mai largi
de patogeni din apa potabilă .
Ozonul poate distruge produsele secundare formate datorită clorinării, pesticidele și
compușii organici toxici din apa procesată fără a contamina apa cu alte reziduuri toxice. Ozonul
este de asemenea folosit pentru a îndepărta fierul, magneziul și sulful pentru controlul mirosului
dar și a gustului apei proaspete. [15]
Descrierea Procesului
Ozonul este produs când asupra moleculei de oxigen (O 2) acționează o sursă de energie,
care o distruge în atomi de oxigen (O) care formează imediat legături cu moleculele existente
generând astfel un gaz instabil, ozonul (O 3), care este folosit mai departe în procesul de
dezinfecție al apei reziduale.
Acest mecanism are la baza proprietățile oxidative ale ozonului și cuprinde următoarele
etape:
 oxidarea directă a peretelui celulei rezultând scurgerea constituenților celulari în
afara celulei
 distrugerea constituenților ai acizilor nucleici din celule ( bazele pirimidinice și
purinice)
 distrugerea legăturilor carbon -azot din celule ducând la depolimerizarea acestora

Când ozonul se descompune în apă, radicalii liberi ce sunt formați , peroxidul de hidrogen
(HO 2) și gruparea hidroxil (OH), au capacitați mari de oxidare și joacă un rol activ în procesul de
dezinfecție . Acești radicali au rolu l de a distruge bacteriile datorită oxidării protoplasmatice ce
duc la deteriorarea peretelui celulei, așa numita liza celulelor. [18]
2.2 Tratarea aerului cu ajutorul ozonului

Cel mai periculos și nedorit aspect în ceea ce privește contaminarea aerului dintr -o incintă
este posibilitatea dezvoltării Sindromului Respirator Acut Sever , care afectează din ce în ce mai
multe persoane. Acesta este o boală globală care s -a dovedit a fi letal ă în majoritatea cazurilor.
Cea mai folosită metodă pentru dezinfecți a aerului reprezintă utilizarea radiațiilor
ultraviolete (UV) care omoară bacteriile și virusurile prin distrugerea AND -ului și a ARN -ului
din celulele microorganismelor. Totuși , dez avantajul acestei metode, constă în faptul că radiațiile
puteau să dezinfe cteze aerul numai în zona imediat apropiată lămpilor , deoarece aceste radiații
au o c apacitate de penetrare limitată , ceea ce face ca metoda să nu fie adecvată pentru a asigura
un mediu sigur și lipsit de virusuri și bacterii.
O altă metodă bine cunoscută este aceea de a dezinfecta aerul din încăperi cu ajutorul
agenților chimici. Aceștia se folosesc de obicei prin vaporizare în întreaga incintă . Totuși , acești
dezinfectanți chimici sunt greu de descompus, și astfel aceșt ia lasă reziduuri chimice toxice ca re
sunt periculoase pentru sănătatea omului.
Ultima și cea mai inovativă metodă de a dezinfecta aerul, o reprezintă utilizarea ozonului, a
căror proprietăți oxidative puternice sunt bine cunoscute în distrugerea eficientă a
microorganismelor.
Aplicațiile ozonului în tratarea apelor reziduale sunt bine cunoscute și folosite de către
tehnologiile moderne, în timp ce studiile pentru folosirea acestui gaz inert în dezinfecția aerul ui
sunt limitate, dar care arată aceași putere de tratare. Astfel, cercetă torul W. J Kowalski a studiat
efectele bactericide ale ozonului asupra microorganismelor ce se găsesc în aer, Escherichia coli
și Staphilococcus aureus , demonstrând că rata de distrugere a acestor două categorii de bacterii a
fost de 99,99%, după o ozonificare în concentrații mari.

Doinița Calefariu Capitolul 2 STADIUL ACTUAL AL CERCETĂRILOR

20
Pe lângă puterea oxidativă puternică a ozonului, proprietățile acestuia l -au făcut să fie un
ideal dezinfectant al aerului. În comparație cu radiațiile UV, ozonul este un gaz care poate
penetra până la fiecare col ț al camerei, dezinf ectându-l eficient.
Cum ozonul este un gaz foarte in ert, acesta este transformat rapid în oxigen, nelăsând nici
un reziduu dăunător pentru sănătatea omului.
Deși ozonul este demonstrat a fi un dezinfectant de succes al aerului în experimentele de
laborator, eficacitatea lui în situații reale trebuie să fie mai mult explorată .
Puterea lui de oxidare se bazează pe atomii de oxigen care rezulta în urma degradării
ozonului în molecule diatomic e și mai stabile de oxigen (O 2).
Ozonul este un oxidant mult mai puternic decât clorul , care are un dezavantaj major, și acela că
are posibilitatea formă rii unui compus carcinogenic secundar ca trihalometan, în special
triclorometan (cloroform – CHCl 3), care reprezintă un compus chimic în care trei din cei patru
atomi de hidrogen ai metanului (CH 4) sunt înlocuiți cu atomi de clor. [35]
Din aceste considerente ozonul este considerat a fi unul dintre dezinfectanții care nu
poluează mediul ex terior în timpul utilizării lui.
Datorită puterii sale superioare și a eficienț ei sale acesta este unul dintre mai buni
dezinfectanți ai apei în Europa și Statele Unite ale Americii. Aplicațiile sale în dezinfecția
aerului nu sunt atât de bine cunoscute din cauza toxicității ozonului. Acesta în concentrații mai
mari de 1 ppm are efecte adverse asupra sănătății umane, din aceasta cauză prezență umană este
nedorită în timpul tratării aerului cu ozon dintr -o încăpere . [10]
Acțiunea ozonului asupra bacteriilor, virusurilor din aer este bazat pe același principiu ca și
în cazul tratării apei, principi i menționate mai sus.
2.3 Analiza comparativă a tehnologiei existente

Utilajele ce produc ozon se bazează pe principiul tratării oxigenului cu o sursă de energie
exterioară , care poate provenii fie din descărcarea electrică asupra oxigenului fie din tratarea
acestuia cu raze ultraviolete UV .
2.3.1 Generatorul de ozon IONJX 50 NO3VASTER

Generatorul IONJX 50 este produs de către compania NO3VASTER S.R.L . și este folosit
pentru tratarea apei, a aerului și a alimentelor.
Generatoarele de ozon Novaster sunt foarte des folosite pentru tratarea apei, aerului și a
produselor alimentare în vederea distrugerii virusurilor și a bacteriilor, dar și pentru a mă rii
siguranța condițiilor pentru consumul uman cât și pentru extinderea duratei de valabilitate a
produselor din carne, produselor vegetale și a peștelui .
Generatoarele Novaster sunt foarte ușor de folosit și pot fi manevrate în orice situaț ie sau
în orice loc unde avem nevoie de acesta.
Aplicațiile acestu i aparat sunt:
 Tratamentul alimentelor (fructe , legume, produse din carne, peș te) pentru a m ării
perioada de depozitare
 Eliminarea virusurilor, bacteriilor și mucegaiurilor în medii închise atât din aer
cât și de la nivelul suprafețelor
 Tratamente de pur ificare a apelor potabile dar și a piscinelor
 Îndepărtarea mirosurilor
 Tratamente de dezinfecție a conductelor și filtrelor aparatelor de aer condiționat
 Sanitația și dezinfecția sălilor de operație din spitale
 Sanitația și dezinfecția ambulanț elor
 Sanitația bucătăriilor restaurantelor în conformitate cu standardele HACCP

Doinița Calefariu Capitolul 2 STADIUL ACTUAL AL CERCETĂRILOR

21
 Sanitația și dezinfecția școlilor și a grădinițelor
 Sanitația și dezinfecția camerelor de hotel [35]

Fig. 2.1 Gener atorul IONJX 50 [35 ]

Fisa Tehnica:

Tabelul 2.1

Datele tehnice ale Generato rului de ozon IONJX 50 [ 35]

Generator de ozon IONJX 50
Dimensiuni Lățime : 2000 mm
Lungime : 4000 mm
Înălțime : 3000 mm
Carcasa externa Oțel
Sursa de alimentare Electric
Voltaj și Frecventa 230 V , 50 Hz
Sursa de gaz Aer uscat sau oxigen
Metoda de răcire Mediu de aer rece
Debit 56 m3/h
Debitul de masă în ppm 4000 ppm/h
Cantitatea de ozon generata pe ora 8000 mg/h
Metoda de generare de ozon Descărcare electrică la nivelul coroanei

Doinița Calefariu Capitolul 2 STADIUL ACTUAL AL CERCETĂRILOR

22
Certificări Ce 466/2001
EN 60335 -2
EN 60335 -1
EN 55014 -1
EN55014 -2
EN 61000 -3-2
EN 61000 -3-1
EMC CE 2004/108
LVD CE 2006/95

2.3.2 Generatorul de ozon GF3XO GRYPHON FILTER

Generatorul de ozon GF3XO produs de către compania GRYPHON FILTER care operează
în Romania de aproape 22 de ani exclusiv pentru tratarea aerului și a apei.
Acest generator se poate utiliza în abatoare și fabrici de procesare carne, lapte și legume
conduce la reducerea costurilor de producție , la eliminarea oricăror substanțe dezinfecta nte,
inclusiv acid lactic.
Produsele tratate cu ozon vor avea o viată mai mare de conservare și își vor menține
culoare naturală , proaspătă mai mult timp, fără a utiliza nici un fel de substanțe chimice. Elimină
orice bacterii, viruș i, mucegaiuri etc. Ozonul elimină mirosurile din aer, conservă și extinde
durata de valabilitate a cărnii și a preparatelor din carne. Ozonul este utilizat și la dezinfecția
echipamentelor, a sculelor, recipiente de stocare, unități de refrigerare, a echipamentelor de
protec ție și de producție . [8]

Fig 2.2 Generator de ozon GF3XO GRYPHON FILTER [ 8]

Doinița Calefariu Capitolul 2 STADIUL ACTUAL AL CERCETĂRILOR

23

Fișa tehnică :
 Cinci ani garanție pentru generatoarele de ozon, fiind p roiect ate să lucreze în aer
liber sau mediu umed (Clasa IT 55) .
 În carcasă sunt combinate răcitorul și uscătorul de aer, concentratorul de oxigen și
generatorul de ozon pentru a obține cea mai înaltă performanță și concentrație de
ozon. Sistemu l este dotat suplimentar cu două filtre de aer.
 Echipamentul este dotat cu senzori de temperatură și debit pen tru protecție la
supraîncălzire , lipsa apă etc.
 Echipamentele pot funcționa cu cont rol manual sau complet automat 24 de ore / 7
zile pe săptămână .
 Debitul de ozon poate fi controlat.
 În funcție de aplicație se pot fabrica generatoare care să producă Ozon de la 2g
până la 100 g.
 Sunt Certificate CE [8]

Avantaje le utilizării generatorului de ozon GF3XO :
 Acțiune bactericidă, dezodorizantă imediată , fără a necesita adăugarea de
substanțe chimice. Ozonul prin proprietățile lui de puternic oxidant, dezodorizant
și dezinfectant este disponibil pentru tratarea oricăror alimente, apă etc. în soluții
apoase sau în amestecuri gazoase.
 Utilizează cea mai mică cantitate de energie pentru a produce un gram de ozon.
 Sunt compacte, cu un design modern și tehnologie de ultimă generație .
 Ocupă spațiu redus, pot fi instalate și întreținute ușor
 Fabricate din materiale de cea mai înaltă calitate pentru o mare longevitate și
durabilitate
 Nu rezultă nici un fel de compuși secundari sau reziduuri . După dezinfecție sau/și
dezodorizare ozonul se descompune în oxigen .
 Neutralizează o varietate mare de compuși organici.
 Elimină din carne și legume metalele grele, hormoni, medicamente, pesticide și
erbicide .
 Distruge bacterii, viruși , mucegaiuri etc dacă este dozat corespunzător .
 Echipamentele sunt compacte și conțin concentrator de oxigen .
 Ozonul se produce la locul de utilizare fără a utiliza nici un fel de substanțe
consumabile.
 Utilajul este dotat cu propriile componente periferi ce, injectoare, pompe
rezervoare pentru un randament maxim al echipamentelor. [8]

Doinița Calefariu Capitolul 2 STADIUL ACTUAL AL CERCETĂRILOR

24
2.4 Descriere tehnologiei utilizate

2.4.1 Instalația automată GRYPHON FILTER GF3XO -101 A10 .5KT

Instalația GF3XO -101 A10 .5KT , este principalul generator de ozon în unitatea economică
de abatorizare S.C Galli Gallo S.R.L, unde are rolul d e a ozonifica apa utilizată în procesele
aferente abatorizării curcanilor.

Fig.2 .3 Instalația de producere a o zonului GRYPHON FILTER GF3XO [7]

Doinița Calefariu Capitolul 2 STADIUL ACTUAL AL CERCETĂRILOR

25

Figura 2 .4 Schema tehnologică de funcționare a instalației GF3XO -101 A1 0.5KT

Doinița Calefariu Capitolul 2 STADIUL ACTUAL AL CERCETĂRILOR

26
Principiu de funcționare : Schema bloc

Fig. 2 .5 Schema bloc a principiului de funcționare
Elemente componente:
1. Conductă alimentare aer atmosferic
2. Filtru cu silicagel
3. Conductă aer dezumi dificat
4. Unitate de reglaj și control
5. Conductă alimentare aer dezumidificat a generatorului
6. Generator de ozon GF3XO -101 A10.5KT
7. Conductă evacuare ozon (O 3)
8. Tub Venturi
9. Conductă alimentare apă rețea
10. Valvă unisens
11. Conductă apă ozonificată
12. Pompă
13. Motor electric monofazic
14. Robinet
15. Rezervor apă ozonificată
16. Manometru
17. Conductă evacuare apă ozonificată
18. Conductă recirculare apă ozonificată
19. Robinet pentru purjare
20. Conductă secundară apă ozonificată
21. Filtru de apă
22. Conductă apă cu ozon filtrată
23. Conductă apă rece pentru răcire
24. Conductă apă caldă în urma răcirii
25. Conductă apă c u ozon de reintroducere în instalație
26. Electrod negativ
27. Electrod pozitiv Generator de ozon
GF3XO -A10.5KT Unitate de reglaj și
control
Rezervor de amestec
Linie eviscerare

Doinița Calefariu Capitolul 2 STADIUL ACTUAL AL CERCETĂRILOR

27
Funcționare :
Ozonul se utilizeaz ă introdus în apă prin intermediul instalaț iei Gryphon Filter, care produce
ozon p rin extragerea aerului prin conducta 1 de unde este introdus în filtru cu silicagen, cu rolul de
a elimina umiditatea din acesta, pentru evitarea formă rii radicalului hidroxil “ –OH”. Aeru l filtrat
este introdus mai întâi în unitatea de reglaj, de unde prin intermediul conductei 5 pătrunde in
generatorul de ozon 6 unde este supus unei descă rcări electrice între cei doi electrozi pozitiv 27 și
negativ 26, la o tensiune cu valoarea de 3000 V, în urma căreia se formează ozonul , din
moleculele de oxigen ale aerului . Acesta părăsește generatorul prin conducta 7, ajungând în tubul
Venturi 8 unde este combinat cu apa de la rețeaua principală ce este introdusă în instalație prin
conducta de alimenta re 9, care este prevăzută cu o valvă unisens 10 ce permite circulația apei într –
o singură direcție . Ozonul se combină cu apa în acest stadiu, deoarece tubul Venturi are rolul de a
forma o creștere a presiunii prin diminuarea secțiunii acestuia.
Apa ozonif icată este preluată prin conducta 11 de pompa 12 , antren ată de motorul electric
monifazic 13. De aici aceasta este introdusă în rezervorul pentru uniformizare a presiunii 15 prin
conducta 11 ce este prevăzută cu un robinet 14. Verificarea presiunii se real izează cu ajutorul
manometrului 16, ce este atașat rezervorului. Controlul efectiv al presiunilor se efe ctuează prin
intermediul robinete lor conductelor. Rezervorul este prevăzut cu un robinet de purjare 19, care are
rolul de a elimina impuritățile acumula te la baza acestuia.
Apa cu ozon este evacuat ă din rezervor prin conducta 17, de unde este distribuită pe secțiile
unde trebuie folosită aceasta. Pe traseul acestei conducte se montează și un manometru pentru
verificare presiunii. Apa din rezervor poate f i recirculată prin conducta 18, care trece tot prin
pompă și înapoi în rezervor.
Conducta 17 se ramifică și se formează conducta secundară 20, prin care circulă apă cu ozon
ce este mai apoi filtrată cu ajutorul filtrulu i 21 sau care este distribuită î n alte secții unde este
necesară utilizarea ei. Apa filtrată intră în unitatea de reglaj și control prin conducta 22 de unde
prin conducta 23 intră în generatorul de ozon unde realizează răcirea acestuia, preluând cantitatea
de căldură pe care acesta o generea ză în urma descărcării electrice. După răcire apa caldă
părăsește generatorul și intra în unitatea de control prin conducta 24, de unde este dirijată către
conducta 25 fiind reintrodusă în instalație prin intermediul pompei 12 și a motorului electric 13.
Concentrația de ozon produsă de această instalaț ie este de 0,3pp m, aceasta funcționâ nd timp
de 15 minute, din oră în oră. Apa este apoi distribuită la secțiile de eviscerare, spălare interioară –
exterioară, răcire organe (ficat, pipotă, pielea de pe gâ t) și dușare finală a carcaselor .

2.4.2 Instalația automată de GRYPHON FILTER GF3XO -101 A7.KP

Ozonul este utilizat și introdus în aer în depozitele de zvâ ntare a carcasele, un de instalaț ia de
ozonificare GRYPHON FILTER GF3XO -101 A7.KP funcționează timp de 20 de minute, odată la
40 de minute și generează o concentrație de ozon de 0,2 ppm. Această instalație a necesitat o
investiție de aproximativ 6000 Euro pentru implementarea sa în interiorul unității de abatorizare.
Principiu de funcționare: Schema bloc

Fig. 2.6 Schema bloc de funcționare a generatorului de ozonificare a aerului [8] Camera
zvântare/refrigerare

Generator de ozon
GF3XO – A7.KP Unitate de reglaj și
control

Doinița Calefariu Capitolul 2 STADIUL ACTUAL AL CERCETĂRI LOR

28

Fig.2.7 Depozit de zvântare a carcaselor de curcani S.C Galli Gallo S.R.L [7]
De asemenea, ozonul mai este introdus în aer local în interiorul unităț ii, cum ar fi în holurile
personalului, pentru a realiza igienizarea acestora . Aici instalaț ia produce o cantitate de ozon de
0,1ppm, timp de 15 minute din oră în oră și funcționează pe baza aceluiași principiu ca și cea din
secția de zvântare/refrigerare și a necesitat o investiție de aproximativ 1500 Euro.

Fig.2.8 Instalație generare ozon în aer S.C Gryphon Filter S.R.L [7]

Doinița Calefariu Capitolul 2 STADIUL ACTUAL AL CERCETĂRILOR

29
2.4.1 Generatoare de ozon pentru uz casnic S.C. GRYPHON FILTER S.R.L

Aceste sisteme profesionale multifuncționale pentru dezinfecție și dezodorizare au
numeroase aplicații cum ar fi:
 Elimină mirosurile neplăcute
 Elimină bacterii le, virușii , ciupercile și mucegaiurile
 Igienizează , sterilizează încăperi .
 Tratează afecțiuni dermatologice
 Elimină pesticide, erbicide din legume și fructe, hormoni, toxine, medicamente și
antibioticele din carne;
 Toate sistemele sunt aprobate de FDA U.S.A. și EMEA U.E. pentr u utilizare în
contact direct cu alimentele.
 Prelungește perioada de păstrare a alimentelor, legumelor, fructelor precum și a
florilor.
 Curățarea și dezinfecția echipamentelor, ustensilelor etc. folosite în aplicații
casnice. [8]

a) b)
Fig. 2.9 Generatoare de ozon pentru uz casnic a) pentru ozonificarea apei; b) pentru ozonificare
aerului [8]

Aceste generatoare de ozon pentru uz casnic, p ot fi procurate la prețul de vânzare de 163
Euro +TVA, sisteme oferite de S.C. GRYPHON FILTER S.R.L . [8]

Capitolul 3 MICROBIOLOGIA CĂ RNII DE CURCAN

Carnea este unul dintre cele mai import ante alimente de origine animală , fiind una dintre
sursele necesare de substanțe proteice și amino -acizi necesari organismului uman.
Carnea este termenul ce desemnează țesutul muscular al animalelor comestibile, în care se
găsesc mici cantități de grăsime , nervi, tendoane, vase de sânge și uneori oase.
Microbiologia cărnii de curcan este asemănătoare cu majoritatea păsărilor , motiv pentru
care mai jos sunt prezentate date generale privind microbiologia cărnii de pasare.
Prin carnea de pasă re se înțeleg țesutul muscular, pielea aderentă , țesutul conjunctiv și
organele comestibile provenite de la speciile de păsări , în special, curcani. [23]
Carnea d e curcan , prin componentele și proprietățile sale fizico -chimice, reprezintă un
mediu favorabil dezvoltării microorganismelor:

Tabelul 3.1

Conținutul chimic al cărnii de curcan [ 11]

Componentul Compoziția chimică a
pieptului de curcan/100g Compoziția chimică a
pulpei de curcan/100g
Apa 70,20g 69,20g
Proteine totale 22,00g 20,90g
Lipide totale 4,90g 11,20g
Colesterol 57,00 mg 86,00 mg
Glucide disponibile 0,40g 0,40g
Fibre alimentare Absent Absent
Alcool Absent Absent
Fier 2,50 mg 2,50 mg
Calciu 23,00 mg 23,00 mg
Sodiu 51,00 mg 81,00 mg
Potasiu 320,00 mg 310,00mg
Fosfor 290,00 mg 257,00 mg
Zinc 1,00 mg 3,10 mg
Tiamina (Vit. B1) 0,08 mg 0,11 mg
Riboflavina (Vit. B2) 0,13 mg 0,14 mg
Niacina (Vit. B3 sau PP) 0,80 mg 7,10 mg
Vitamina C Absent Absent
Vitamina B6 0,81 mg 0,35 mg
Acid folic 9,00µg 28,00 µg
Retinol Absent Absent
Vitamina E Urme Urme
Vitamina D 0,30 µg 0,40 µg
Energie 134 kcal 186 kcal

Calculul valorii nutritive a produsului

Fiecare aliment are o anumită compoziție chimică care îi determină valoarea nutritivă .
O modalitate de exprimare a valorii nutritive este indicele VN10 ,care reprezintă valoarea
nutritiv ă a unui element. Se iau în calcul 10 elemente care sunt cele mai importante. [25]

VN10=1/10*(Pr*F Pr+L*F L+G*F G+Ca*F Ca+P*F P+Fe*F Fe+A*F A+B1*F B1+B2*F B2+C*F C), (3.1)

Doinița Calefariu Capitolul 3 MICROBIOLOGIA CĂRNII DE CURCAN

31

În care:
Pr,L,G -conținutul de proteine,lipide,glucide (g/100g);
Ca,P -conținutul alimentului în calciu și fosfor (g/100g);
Fe-conținutul în fier(mg/100g);
A,B1,B2,C -conținutul în vitaminele corespunzătoare (mg/100g);
F-coeficient; [25]

Tabelul 3.2

Valoarea coeficientului F pentru substanțe nutritive din principalele grupe [25]

Aliment FPr FL FG FCa FP FFe FA FB1 FB2 FC
Ou 1.28 0.95 0.22 69 80 6.9 67 67 47 –
Zahă r – – 0.22 – – – – – – –
Lapte 1.02 0.95 0.22 69 80 6.9 67 67 52 1.25
Carne 1.09 0.95 0.22 69 80 3.8 67 53 42 1.0
Grăsimi – 0.95 – – – – 67 – – –
Cereale 0.84 0.95 0.22 62 70 3.8 27 53 42 –
Leguminoase 0.69 0.95 0.22 62 70 4.6 1.7 50 39 –
Cartofi 0.89 0.75 0.14 54 70 6.1 27 50 42 0.62
Legume 0.69 0.55 0.10 54 60 6.1 27 53 42 0.50
Fructe 0.69 0.55 0.10 54 60 6.1 27 53 – 1.0

Valoarea nutritivă a 100g piept de curcan:

VN10=1/10*(22*1.09+4.90*0.95+0.4*0.22+0.023*69+0.29*80+2.5*3.8+0*67+0.08*53+0.13*42+
0*1)
VN10=1/10(23.98+4.655+0.088+1.587+23.2+9.5+0+4.24+5.46+0)
VN10=7.271

În concluzie, carnea d e curcan are o valoare nutritivă ridicată , aducând în organismul uman
un aport important atât nutritiv, cât și energetic. [Vaidean C.M, „Calcularea valorii nutritiv e a
produselor alimentare (formula de calcul și grupe de alimente) ]
Datorită compoziției sale chimice și a valorii nutritive ridicate, carnea de curcan reprezintă
un mediu prielnic pentru proliferar ea bacteriană iar carcasa de curcan are posibilități multiple de
a se contamina în timpul procesului tehnologic.
Această infestare poate să înceapă încă din faza de ou, continuând cu incubatorul, pielea,
fecalele, hrana, apa de băut, așternutul , pământul , praful, dar și datorită insectelor cât și a
persona lului desemnat să aibă grijă de creșterea păsărilor .
Curcanii vii infestați pot contamina abatoarele cu microorganisme din genurile
Acinetobacter, Moraxella, Pseudomonas, Corynebacterium, Micrococcus, Staphylococcus,
Salmonella, Campylobacter , levuri și alte mucegaiuri. [ 4]
3.1 Influenț a diferitelor operațiuni de prelucrare asupra contaminării
cărnii de curcan

Unele operații din fluxul tehnologic de obținere a carcaselor de curcani pot contamina
produsul finit fie prin mediul în care acestea se desfăș oară, prin instalațiile ce le realizează fie
prin intermediul transferării microorganismelor de le o carcasa la alta (croscontaminarea).

Doinița Calefariu Capitolul 3 MICROBIOLOGIA CĂRNII DE CURCAN

32
Opărirea este operația ce are rolul de a ușura îndepărtarea penelor. În general, curcanii a
căror carcase se congeleaz ă, se opăresc la 60 -65oC, iar carcasele ce sunt supuse unui proces de
refrigerare se opăresc la 50 -55oC. Această tratare termică la temperaturi înalte , reduce în mod
considerabil numărul de enterobacterii și alte microorganisme aerobede la nivelul pielii. Tratarea
la temperaturi joase reduce numai numărul bacteriilor ca re produc alterarea superficială a cărnii
refrigerate, însă cele mai multe enterobacterii, în special E.coli, și unele salmonele
supraviețuies c. Sporii bacterieni, inclusiv de C. perfringens , supraviețuiesc ambelor regimuri
termice de opărire .
Deplumarea este operația în urma căreia se îndepărtează penele de pe suprafața carcasei de
curcan. Aceasta operație se realizează mecanizat în abatoarele modernizate, cu ajutorul
instalațiilor prevăzute cu degete de cauciuc care îndepărtează penele prin lovire. În timpul acestei
operații , carcasele se pot contamina la suprafață cu enterobacterii provenite din fecale, numărul
total de bacterii crescând . Sal monele se izolează mai des pe carcasele supuse operație de
deplumare, decât înaintea acesteia.
Eviscerarea este operația tehnologica de îndepărtare a viscerelor din cavitatea toraco –
abdominală , operație ce se execută manual în cazul curcanilor. În urma acestei operații carcasele
se pot contamina cu microorganisme provenite din fecale, deoarece este posibil ă perforarea
intestinelor. Mai mult decât atât, executarea operației manual, duce la creșterea riscului de
contaminare încrucișată a carcaselor.
Spălarea carcaselor eviscerate se face prin trecerea acestora printr -o perdea de dușuri cu
apă rece. Dacă aceste dușuri se întind pe o lungime suficientă și dacă presiunea apei este
corespunzătoare numărul total de germeni, de enterobacterii, de bacterii coliforme dar și numărul
de salmonele de pe suprafața carcaselor se va reduce cu 50 -90 %
Răcirea este o operație ce se execută prin mai multe metode. Răcirea cu aer rece, la
temperatura de 0 -5oC, se folosește , în general, pentru carcasele ce se vor comercializa în stare
refrigerat ă. În timpul acestei răciri , numărul de bacterii rămâne neschimbat, procedeul fiind unul
igienic. [ 4]
3.2 Microorganisme de alterare

După obținerea carcaselor de curcan, acestea sunt contaminate, în principal, cu bacterii din
genurile Acinetobacter, Flavobacterium și Cytophaga , dar și de Pseudomonas, Aeromonas
putrefaciens, și Moraxella care realizează putrefacția superficială a carcaselor preambalate în
pungi de plastic permeabile față de aer.
Pseudomonadele contaminează carcasele în timpul suprimării vieții , și devin dominante pe
suprafața carcaselor păstrate la rece deoarece acestea sunt psih rotrofe (bacterii ce se dezvoltă la
temperaturi relativ joase). Când numărul microorganismelor ce au in fectat carcasa ajunge la 107-
108/cm2 piele, apare un miros urâ t iar când numărul acestora depășește 108/cm2 piele, pe
suprafața carcasei se formează un mucus lipicios însoțit de modificări ale culorii pielii, ceea ce
duce la respingerea carcaselor din cons umul public. Înainte de apariția mirosului urâ t, crește
capacitatea cărnii de a reț ine apa, pH -ul și cantitatea de azot ușor hidrolizabil. Toate aceste
modificări ale carcasei creează condiții suplimentare favorabile dezvoltării microflorei de
alterare.
La carcasele de curcani răcite cu aer, primele semne de alterare apar în 7,2 zile la
temperatura de 5°C, în 13,9 zile la 2°C, în 22,6 zile la 0°C și în 38 zile la -2°C. Deci stocarea cea
mai lung ă a carcaselor de curcani refrigerate se poate realiza la -2°C.
La carcasele de curcani ambalate în pungi impermeabil e la aer, alterarea este produsă de
Alteromonas, Microbacterium thermosphacta și lactobacili atipici deoarece dezvoltar ea
pseudomonadelor e ste inhibată de potențialul redox mic și de CO 2 acumulat în jurul carcaselor .
De asemenea, la carcasele ambalate ,, în vid", principala cauză a alterării o reprezintă speciile de
Enterobacter.

Doinița Calefariu Capitolul 3 MICROBIOLOGIA CĂRNII DE CURCAN

33
Carcasele de curcani congelate și depozitate la -18°C nu se alterează din cau za
microorganismelor microbiene deoarece ace ste operații reduc foarte mult (90 -99%) numărul
microorganismelor de pe piele, iar o parte din cele viabile sunt lezate subletal.
Totuși , pe suprafața carcaselor congelate rămân viabile suficiente b acterii care, în anumite
condiții , se pot multiplica și provoca alterarea. Unele levuri și mucegaiuri pot să se multiplice pe
suprafața carcaselor depozi tate la temperaturi necorespunză toare, cum ar fi Cladosporium
herbarum care la -7°C se dezvoltă și produce pete negre; Sporotrichum carnis produce pete
albe; iar unele specii de Thamnidium produc colonii cu hife lungi sub forma unor mustăți . [4]
3.2.1 Bacterii coliforme

Bacteriile coliforme sunt bacili aerobi sau facultativ anaerobi, nesporulați și Gram-
negativi. Fermentează lactoza la 37oC cu producere de gaze. Bacteriile coliforme nu sunt
considerate a fi patogene, ele fiind folosite ca indicator sanitar al calității produselor alimentare
și a apei.
În timp ce bacteriile coliforme nu sunt cauza p rincipală a unor boli grave, ele sunt ușor de
incubat și prezența lor este utilizată pentru a indica alte orga nisme patogene de origine fecală
care ar putea fi prezente în proba de analizat.
Bacteriile coliforme includ, în general, specii de bacterii din genurile: E.coli, Citrobacter,
Klebsiella, Enterobacter și Serratia . [4]
3.3 Microorganisme patogene

Microorganismele patogene sunt acele microorganisme care pot produce anumite boli la
oameni, animale sau plante. Contami narea cu acest tip de microorganisme poate produce
toxiinfecții alimentare, iar carcasele mari de curcan congelate stau la baza acestor îmbolnăviri .
Cei mai des întâlniți germeni patogeni în carnea de pasă rea sunt: Salmonella, Clostridium
perfringens, Sta phylococcus aureus, Clostridium botulinum, Shigella și unele specii de Bacillus ,
care nu reprezintă un per icol major pentru carnea de pasă re. În ultimii ani, s-a demonstrat că și
alte bact erii sunt implicate frecvent în toxiinfecțiile alimentare, dintre care se amintesc
Campylobacter jejunii și Yersinia enterocolitica.
3.3.1 Genul Salmonella

Salmonella , în comparație cu Clostridium perfringens și Staphylococcus aureus , nu f ace
parte din microflora normală a pasării vii, dar aceasta s e găseș te în mediu înconjurător . De
asemenea acest microorganism poate fi purtat de către alte păsări , și astfel se poate realiza
contaminarea încrucișată fie în fermele de păsări , fie prin intermediul instalațiilor ce realizează
suprimarea vieții păsărilor .
Bacteriile din ace st gen fac parte din familia Enterobacteriaceae, și au forma de bastonașe
sau de cocobacili, dimensiuni de 2 -3 microni, sunt mobile, Gram negative, acapsulogene și
aporogene. Pe suprafața agarului nutritiv formează colonii cu diametrul de 2 -4 mm,
semitransparente, puțin bombate, nepigmenatte și cu ușoare reflexii albăstrui . Salmonelele
fermentează glucoza cu formare de gaze, folosesc citratul ca unică sursă de carb on, produc
hidrogen sulfurat, n u fermentează lactoza și nu produc indol.
Condițiile lor de dezvoltare includ temperaturi de 37oC, fiind distruse, în câteva minute, de
temperaturi mai mari de 60oC, dar și de cele mai mici de 8 -10oC. Dezvoltarea lor se realizează la
un pH neutru de 7,0, fiind relativ reziste nte la un pH acid, dar fiind distruse de un pH mai mic de
4,5-5,0. De asemenea, salmonele sunt distruse în mediul exterior datorită razelor solare (lumină )
și a unei umidități scăzute .

Doinița Calefariu Capitolul 3 MICROBIOLOGIA CĂRNII DE CURCAN

34
Habitatul salmonelelor îl reprezintă tubul digestiv al omului și al animalelor bolnave, fiind
una dintre bacteriile ce cauzează contaminarea încrucișată a carcaselor în urma unor anumite
operații tehnologice de pe fluxul de abatorizarea a curcanilor. [4]
3.3.2 Enterococci

Enterococci sunt un gen ai bacteriei ce produc e acid lactic. Sunt prezenți în forma de coci,
sunt Gram -pozitivi, și apar adesea în perechi (diplococci) sau sub forma unor lanțuri scurte. Sunt
greu de diferențiat față de streptococci numai pe baza caracteristicilor fizice, deoarece acestea
sunt foarte asemănătoare .
Enterococci sunt organisme facultativ anaerobice, fiind capabile să realizeze respirația
celulară atât în medii bogate în oxigen cât și în cele sărace în oxigen. Deși enterococci nu sunt
capabili să formeze spori, ei sunt toleranți la o gamă largă de condiții de mediu: temperaturi
extreme (10 -45oC) și un pH cuprins î ntre 4,5 și 10,0.
Speciile cuprinse de acest gen sunt E. Faecalis și E. Faecium , ele fiind cele mai întâlnite în
microflora intestinului uman.
Acestea dau naștere la infecții care includ infecția tractului urinar, endocardită bacteriană și
meningită . Anumite lanțuri ale acestor bacterii ce sunt mai sensibile pot fi tratate cu ajutorul
antibioticelor, cum ar fi ampicilina și penicilina. Din punct de vedere medical, o imp ortanță
majoră al acestui gen, îl reprezintă speciile cu o rezistență intrinsecă la antibiotice, proprietate
care le face imune în față antibioticelor. [4]
3.3.3 Genul Clostridium

Bacteriile din acest gen fac parte din familia Bacillaceae , se prezintă sub formă de
bastonașe , de talie mare, Gram pozitive, sporogene, mobile și așezate izolat sau sub formă de
lanț. Aces tea sunt, de asemenea, catalază negative, se pot dezvolta la variații mari de temperatură
și pH, sunt anaerobe, zaharolitice și proteoliti ce.
Din cadrul acestui gen, două dintre specii, respectiv Clostridiun perfringens și Clostridium
botulinium , prezintă un potențial pericol al salubrității alimentelor, cel din urmă contaminând
mai frecvent peștii și produsele din peș te.
Clostridiun perfr ingens are toate caracteristicile fizice ca cele ale genului din care face
parte, se dezvoltă la temperatură optim ă de 45oC sau o temperatură cuprinsă intre 20 -50oC.
Fermentează glucoza și alte zaharuri cu producere de acizi și gaze, produce hidrogen sulfurat și
nu produce indol. Odată ce s-a dezvoltat pe mediile de cultură , scade pH -ul acestora, fapt pentru
care moare în scurt timp.
Dezvoltarea acestor specii în carne este oprită prin tratarea acesteia cu nitriți .
Patogenitat ea acestei specii este reprezentată de o toxină de natură proteică pe care o
secretă și care este activă “în vivo” și “în vitro”. Toxina alfa prezintă un anumit grad de
termorezistență , motiv pentru care este foarte important pentru industria alimentară .
Bacteriile acestei specii se pot găsi sub forma saprofită în sol, apă , praf și apa de canal, dar
și sub formă epifită în tubul digestiv al animalelor sau al omului.
Clostridium perfringens este introdusă în abatoare odată cu păsările vii. Această bacte rie se
dezvoltă și se multiplică în carne dacă temperatu ra de depozitare este inadecvată (peste 20oC).[4]
3.3.4 Genul Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus face p arte din bacteriile aparținând familiei Micrococcaceae , se
prezintă sub formă de coc având diametrul de 0,8 -1,0 microni, dispuse izolat, Gram pozitive și
facultativ anaerobă .

Doinița Calefariu Capitolul 3 MICROBIOLOGIA CĂRNII DE CURCAN

35
Bacteriile se dezvoltă pe medii ce au un pH de 7 -7,5 și o temperatură de 35 -40oC.
Bacteriile aerobe folosesc ca și sursă de carbon și energie hidrații de carbon pe c are ii
metabolizează cu producere de acid.
Staphylococcus aureus este o bac terie ce este de obicei prezentă pe corpul păsărilor vii
sănătoase ( cca. 106 celule pe suprafața corporala). [4]
3.3.5 Genul Campylobacter

Bacteriile din acest gen fac parte din familia Spirillaceae , se prezintă sub forma de celule
cu flagelii lungi, au metabolism respirator, nu fermentează și nici nu hidrolizează hidrații de
carbon, sunt Gram negative.
Genul Campylobacter fetus are trei subspecii: fetus, intestinalis și jejuni, cu importanță
pentru lucrarea prezentată fiind Campylobacter jejuni. Aceasta se dezvoltă la temperaturi optime
de 42 -45oC, neputând rezista în viață la temperaturi mai joase de 300C și nici la un p H mai m ic
de 4,7, valoarea optimă a acestuia fiind intre 6,5 -7,5.
Bacteriile din aceasta specie sunt considerate a fi patogene deoarece produc gastroenterită
acută la om dar și infecții urinare.
Campylobacter jejuni face parte din flora intestinală a păsărilor domestice, purceilor,
bovinelor, ovinelor, contaminând carnea acestora. Bacteria s -a mai dezvoltat și în apa dulce și în
cea de mare.
Subspecia prezentată are o importanță majoră în microbiologia alimentelor, deoarece
contaminează frecve nt alimentele de origine animală (carnea și laptele) care o pot transmite la
oameni. [ 4]
3.3.6 Genul Escerichia coli

Bacteriile din acest gen aparțin familiei Enterobacteriaceaelor , sunt bacterii unicelulare, au
formă de tijă, o lungime de aproximativ 2 µm și un diametru de 0,5 µm. Bacteriile sunt facultativ
anaerobe, Gram -negative și nu prezintă spori. Acestea sunt foarte versatile și se pot dezvolta pe
medii în mai multe condiții, trăind într -o gamă largă de substraturi.
Bacteriile E. coli au un metabolism ce pot hidr oliza glucoza, folosește fermentația acidă în
condiții de anaerobioză și astfel produce lactoza și dioxidul de carbon, și în anumite cazuri și
hidrogen.
E. coli se dezvoltă la 37oC, creșterea lor putând fi posibilă datorită respirației anaerobe dar
și aer obe, deoarece aceasta folosește o largă varietate de reacții redox, incluzând oxidarea
acidului piruvic, acidului formic, hidrogenului și a aminoacizilor.
Se găsește localizat în intestinul gros al animalelor, dar și al oamenilor, anumite specii ale
acest ei bacter ii reprezentând flora microbiană normală a intestinelor , prevenind infestarea cu alte
microorganisme patogene a intestinelor .
Anumite serotipuri, considerate patogene, ale acestei bacterii, cum ar fi E. coli 0157 :H7,
produc toxiinfecții alimentare, sau chiar pot produce anumite boli ce pot afecta adulții și pot fi
chiar letale pentru copii și bătrâni. Aceste boli sunt produ se de serotipurile enterohemolitice și
constau într -o anemie cauzată de distrugerea celulelor roșii, numită și sindro mul hemolitic
uremic , manifestându -se prin insuficiență renală acută (uremia) și prin diaree sângeroasă.
Bacteriile din genul E. coli pot con tamina carnea de pasăre prin in termediul unei surse de
apă contaminată. [17]

Doinița Calefariu Capitolul 3 MICROBIOLOGIA CĂRNII DE CURCAN

36
3.3.7 Genul Proteus

Bacteriile genului Proteus spp. fac parte din familia Enterobacteriaceaelor și se găsesc
sub formă de micrococi, sunt Gram -negative , nesporogene și aerobe . Aceste bacterii, în general,
nu fermentează lactoza, dar anumite specii au arătat această proprietate pe mediu TSI (triple
sugar iron). Aceste bacterii au o largă răspândire în natură, si se găsesc în canale, în apă, în sol
dar și în fecalele animalelor.
Acești patogeni sunt responsabili de producerea infecțiilor la nivelul tractului urinar al
oamenilor. Unele specii sunt sensibile la ampicilină, dar majoritatea nu pot fi tratate cu
antibiotice, deoarece speciile din acest gen prezintă rezistentă la antibi otice ș i nu pot fi distruse
astfel . [17]

Capitolul 4 ANALIZA MICROBIOLOGIC Ă

“Analiza microbiologică constă în aplicarea metodelor și tehnicilor microbiologice pentru
observarea, izolarea și identificarea microorganismelor existente în produsele examinate în
scopul stabilirii prezenț ei sau absentei microorganismelor nocive pentru sănătatea
consumatorului sau pentr u conservarea v alorii alimentare a produselor” [16]
Pentru efectuarea analizelor microbiologice, se realizează recoltarea probelor de laborator,
ce trebuie să reflecte în tocmai caracteristicile întregului lot și să reprezinte condițiile
microbiologice ale acestuia.
Prelevarea probel or se face în condiții aseptice, utilizând ustensile și recipiente sterile,
evitând contaminarea externă a acestora.
„Numărul de probe dintr -un lot depinde de mărimea lotului și de natura produsului supus
analizelor, și se prelevează conform legii”. [16]
Recoltarea probelor se exec ută de către un personal calificat cu pregătire tehnică , și în
urma aces tora rezultă buletinele de analiza. [ 3]
Regulile pentru prelevarea probelor de laborator sunt reglementate de către Ordinul n r. 13
din 24 ianuarie 2005 emis de ANSVSA, care stabilește modul de prelevare a probelor din
produsele și subprodusele de origine animală .
Situațiile în care sunt necesare prelevarea probelor pentru examenul de laborator sunt
următoarele :
 Pentru controlul periodic în unitățile care produc, procesează , depozitează ,
manipulează , transportă și valorifică produse alimentare de origine animală , cu
scopul de a verifica respectarea condițiilor de salubritate și calitate, în
conformitate cu reglem entările în vigoare;
 Pentru produsele destinate exportului, când eliberarea certificatului sanitar
veterinar este condiționată de efectuarea examenului de laborator;
 La produsele importate cu respectarea reglementarilor în vigoare;
 În situația în care, în urma examenulu i organoleptic, nu se poate pre ciza dacă
produsele supuse controlului sunt bune pentru consum;
 Ori de câ te ori este nevoie stabilirea speciei animalului de la care produsele
provin, sau dacă acestea sunt suspecte de alterări sau suspiciun i;
 În cazul existentei unei suspiciuni că produsele de origine animală provin de la
animale bolnave sau care au intrat în contact cu diverse surse de contaminare în
timpul preparării , manipulării , depozită rii sau transportului;
 Când produsele provin de la animale sănătoase dar care sunt suspecte a fi
purtătoare și eliminatoare de germeni patogeni;
 În cazul produselor din carne care provin din tăieri de necesitate;
 Când , în cazul examinării carcaselor, lipsesc organe;
 Când eviscera rea animalului a fost făcută mai târziu de o oră de la tăierea lui, sau
sângerarea animalului nu a fost făcută corespunzător , iar carnea și organele
prezintă modificări ;
 În cazul în care produsele provin de la animale i ntoxicate sau suspecte de
intoxicație ;
 Când există suspiciunea contaminării produselor în timpul preparării , manipulării ,
depozită rii, transportului sau desfacerii lor de către persoane bolnave sau suspecte
de boli transmisibile sau de către persoane purtătoare și eliminatoare de germeni
patogeni;
 În cazul în care produsele de origine animala sunt suspecte de declanșarea unei
toxiinfecții alimentare la om;
 În cazul de reclamații , litigii, expertize și contraexpertize;

Doinița Calefariu Capitolul 4 ANALIZA MICROBIOLOGICĂ

38
 Ori de cate ori medicul veterinar sau alte autorități abilitat e consideră necesar
efectuarea analizelor de laborator. [17]
4.1 Pregătirea probelor pentru analiza microbiologic ă

4.1.1 Tehnici de recoltare

Tehnica de recoltare a pro belor de laborator este diferită în funcție de natura produsului.
Vasele și ustensilele folosite pentru prelevarea probelor de laborator d estinate analizei
microbiologică trebuie să fie curate, uscate, sterile, cu capacitate adecvată pentru minimum de
200 g, cu posibilitatea de a fi acoperite pentru evitarea contaminării probelor cu microorganisme
din aer. [16]
Recoltarea probelor pentru analizele de laborator din produsele de origine animală , se
realizează de către personal calificat și bine pregătit , deoarece nerespectarea condițiilor de
prelevare poate duce la obținerea unor bu letine de analiză false, care nu oglindesc în mod real
situația lotului respectiv , fapt ce poate avea implicații de natură sanitară, socială, economică și
legală .
Probele de laborator prelevate din produse de ori gine animală trebuie să fie reprezentative
pentru întregul lot și să fie adecvate examenului solicitat. Se recoltează direct de la producător ,
procesator, mijloace de transport, depozite, unități de desfacere dar și de la domiciliul
consumatorului, în anumite cazuri speciale.
Prelevarea probelor de laborator se face în prezenț a medicului veterinar, care are în
circumscripția lui unitățile alimentare supuse controlului sau expertizei.
Numărul de probe recoltat și cantitățile acestuia se vor calcula astfel încât să fie suficient e
pentru examenul de laborator complet: senzorial, fizic, chimic și microbiologic.
În caz de suspiciuni cu privire la salubritatea produsului alimentar supus analizei de
laborator, numărul și cantitatea probelor nu se vor limita, pr elevâ ndu-se proporțional probe atât
din acele porțiuni care par suspecte cât și din acelea care par a fi nemodificate. Vor fi cuprinse
atât parți din suprafața produsului cât și din centrul acestuia.
Produsele preparate și livrate în ambalaje închise ermetic ( conser ve, semiconserve) se vor
trimite la analiza în ambalajele originare, evitâ ndu-se deschiderea acestora și implicit
contaminarea lor.
Recoltar ea probelor nu este obligatorie atunci când sunt semne clare de alterare, falsificare
sau infestații cu paraziți și mucegaiuri. [3]
Recoltarea probelor este reglementată de către Ordinul 13/24 Ianuarie 2005 [22]
Recoltarea de probe de către autoritatea sanitară veterinară locala se realizează în baza unei
strategii stabilite de DSVSA, care trebuie să țină cont de următoarele principii de recoltare
randomizată și reprezentativă pentru lot:
 Recoltare selectivă – când se adresează unor categorii de alimente de risc înalt ( în
baza unor investigații , informații sau experienței anterioare );
 Recoltare în caz de suspici une – care se bazează pe o analiză și o experiență
privind lotul și circumstanțele recoltării .
În scopul obținerii de date relevante, al monitorizării și al supravegherii riscului
microbiologic pe întregul lanț alimentar, Direcția Sanitar Veterinară pentru Siguranța
Alimentelor trebuie realizeze elaborarea strategiei de recol tare a probelor și frecvenț a acestora,
cât și procedurile de recoltare a acestora în funcție de tipul de microorganism sau de toxina și de
tipul de aliment supus analizei ( peris abil sau stabil).
Operatorii care sunt încredințați cu recoltarea probelor trebuie să realizeze acest lucru în
contextul procedurilor bazate pe principiile HACCP și a celor bunei pr actici de igiena. Frecvenț a

Doinița Calefariu Capitolu l 4 ANALIZA MICROBIOLOGICĂ

39
prelevării probelor se poate adapta în funcție de mărimea și natura unității producătoare cu
condiția ca siguranța produselor alimentare să nu fie periclitată .
Recoltarea probelor din carcasele de curcan se face randomizat, prelevând 1% din
numărul acestora, dar nu mai puțin de două și nu mai mult de ci nci din lotul examinat, acesta
reprezentând unitatea elementară de eșantionare . Când lotul este format din carcase ce cântăresc
mai mult de 2 kg, se recoltează parți din acestea, de 250-500g în aceeași proporție .
Recoltarea se realizează prin prelevarea a cate două cuburi cu latura de 8 -10 cm, formate
din carne dar și grăsime , unul de la suprafața carcasei iar celălalt din profunzimea maselor
musculare, din vecinătatea oaselor. Porțiunile ce prezintă modificări de natură organoleptică se
vor recolta obligatoriu, precum și un os lung al carcasei.
Din unitățile elementare de eșantionare se recoltează o proba medie de cel puțin 250g
pentru organe și cel puțin 500g pentru celelalte produse specificate. Organele ce previn din
carcasele supuse examenului de laborator se recoltează întregi sau porțiuni .
Când se suspectează prezenț a anumitor germeni, se vor recolta și părți din carcase dar și
organele în care aceștia se localizează . [17]
Odată cu recoltarea probelor destinate examenului de laborator, se realizează și prelevarea
contraprobelor. Acestea sunt identice cu probele de laborator, se ambalează , sigilează și se
păstrează în condiții optime, care să nu ducă la alterarea lor, în unitățile alimentare.
Contraprobele pot fi folosite în cazul litigiilor unității economice, acestea putând fi
depozitate până la expirarea termenului de garanție a acestora.
La recoltarea probelor destinate analizelor de laborator, se întocmește un proces verbal de
recoltare, care va fi semnat de medicul veterinar care realizează prelevarea și contrasemnat de
reprezentantul unității în care produsul vizat se află în gestiune. Procesul verbal se realizează în
trei exemplare, unul va însoți probele expediate la laborator, al doilea exemplar î i va reveni
medicului veterinar și nu în ultimul rând, al treilea exemplar, reprezentantului unității deținătoare
a produsului supus analizelor.

Proce sul verbal întocmit va trebui să conțină date referitoare la :
 Numele și calitatea medicului veterinar ce a efectuat controlul și recoltarea
probelor;
 Numele și calitatea delegatului unității care a asistat la control;
 Denumirea unității și adresa; data și ora la care s -a realizat recoltarea;
 Denumirea produsului, numărul de probe, greutatea cu specificarea numărului
standardului sau normei interne și data emiterii;
 Specificațiile din marca produsului;
 Motivul controlului și a analizelor solicitate;
 Mențiunea privind proveniența cărnii de la animale tratate cu antibiotice;
 Numărul lotului, cantitatea sau numărul unităților de ambalaj, care constituie lotul
analizat;
 Numărul de probe recoltate și cantitatea, specificând numărul de ordine al
ambalajelor din c are provin;
 Temperatura produsului în momentul recoltării ;
 Laboratorul la care se expediază probele și specificația sigiliului pus pe
ambalajele cu probe. [3]
4.1.2 Transportul probelor de laborator

Transportul probelor destinate analizei de laborator trebuie să se efectueze într-un timp cât
mai scurt de la prelevarea acestora, pentru a se evita moartea sau creșterea numărului de
microorganisme prezente în proba respectivă .

Doinița Calefariu Capitolul 4 ANALIZA MICROBIOLOGICĂ

40
Păstrarea probelor în timpul transportului se face la temperatura de refrigerare (0 -4oC)
pentru o perioadă de 24 , maxi mum 36 de ore, din momentul recoltării . Această perioadă este
considerată durata în care nu se produc modificări semnificative ale microflorei bacteriene
produselor alimentare supuse analizelor.
Pentru răcirea probelor de laborator până la temperaturile p recizate, se utilizează cutii sau
lăzi izolante, cu gheață . Probele produselor în stare congelată în momentul prelevării , trebuie
păstrate în aceast ă stare până în momentul realizării analizelor de laborator. [16]
4.2 Recoltarea probelor din carcasele de curcan

Recoltarea probelor din carcasele de curcan se realizează în scopul demonstrării eficientei
utilizării ozonului pentru steriliza rea acestora, cât și a spatiilor în care acestea sunt depozitate dar
și supuse proceselor de dușare internă și exter nă. În unitatea economică S.C Galli Gallo S.R.L
ozonul este folosit atât în aer cât și introdus în apă.
Pentru demonstra rea acestei eficienț e se vor recolta probe odată pe săptămâna , timp de trei
săptămâni consecutive. Perioada efectuării analizelor realizate în prezenta lucrare este
următoarea : 03. Aprilie 2013, 10. Aprilie 2013 și respectiv 17.Aprilie 2013 .
Recoltarea probelor supuse analizei microbiologice , se realizează utilizând recipiente sterile,
atât pentru probele de apă , eprubete pentru probele de sanitație cum ar fi recoltarea probe lor de pe
pereți și pardoseală ; mânușile , șorț ul și cuțitul operatorului; cârlige , banda și cărucioare
transportoare și plăci Pet ri sterile pentru aeromicrofloră .

Fig.4.4 Recipiente sterile p entru recoltarea probelor de apă

Doinița Calefariu Capitolul 4 ANALIZA MICROBIOLOGICĂ

41

Fig.4.5. Recipiente pentru recoltarea probelor de sanitație

Fig.4.6 Plă ci Petri sterile pentru ae romicrofloră

După recoltarea probelor, acestea sunt împachetate , și trimise la laboratorul Direcți ei Sanitar
Veterinare și pentru Siguranța Alimentelor, Bra șov, pentru efectuarea analizelor de laborator.
Analizele cerute de către unitatea de abatorizare sunt menționate în procesul verbal ce
însoțește probele la laborator.

Doinița Calefariu Capitolul 4 ANALIZA MICROBIOLOGICĂ

42

Fig.4.7 Probe pregătite pentru expedierea la laboratorul de analiza

Conform acestui proces verbal , probele solicitate sunt următoarele :
 Proba de apă : de la robinetul principal; după ozonificare. Analizele cerute: NTG,
Bacterii coliforme, E. coli, Enterococi fecali.
 Aeromicroflora: sală ambalare; sală zvântare /refrigerare; sală eviscerare. Analize
cerute: NTG, Drojdii și Mucegaiuri.
 Probe sanitație : cârlige transport carcasa, banda transportoare organe , cărucior
carcasă, perete sală eviscerare, pardoseală sală evisc erare, mănuși operator
eviscerare, mănuși operator dușare finală , cuțit operator, cuțit operator după baie cu
ozon, șorț operator la dușare finală . Analize cerute: NTG, Bacterii coliforme, Test
stafilococic.
 Probe organe interne: ficat după eviscerare, ficat după baia cu ozon, pipotă înainte
de ozonificare, pipotă după baia cu ozon, piele gâ t la detașare , piele gâ t după baia
cu ozon, piele gâ t după zvântare /refrigerare. A nalize cerute: Salmonella spp., E.
coli, Staphiloccoc coagulazo pozitiv , NTG, Bacterii coliforme, Proteus spp.
4.3 Analizele de laborator a organelor din carcasa de curcan

După transportul probelor la Direcția Sanitar Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor,
acestea intra în laborator unde începe analiza propriu -zisă a acestora.
Deoarece pro ba de analizat este reprezentată de organe (stare solidă ), pentru a putea fi
inoculate mediile de cultura trebuie să se realizeze o suspensie lichidă din acestea.

Doinița Calefariu Capitolul 4 ANALIZA MICROBIOLOGICĂ

43

Realizarea suspensiei :
 Se cântăresc aprox. 25g probă , peste care se adaugă 225ml apă peptonată
tamponată (A.P.T – mediu de preîmbogăț ire)

Fig.4.8 Cântărire proba pipotă + A.P.T

Doinița Calefariu Capitolul 4 ANALIZA MICROBIOLOGICĂ

44
 Se introduce probă + APT în omogenizatorul STOMACHER 400 CIRCULATOR,
unde aceasta este supusă unei turații de 230 rpm timp de 30 de secunde . La sfârșitul
omogenizării se obține suspensia din proba inițială .

a) b)
Fig.4.9 a) – Omogenizarea pr obei; b) – Suspensia omogenizată

 Ultima etapă constă în introducerea probelor în incubatorul INCUCELL BMT ,
unde probele sunt lă sate la 37OC, timp de o oră .

Fig. 4.10 Incubatorul INCUCELL BMT

Doinița Calefariu Capitolul 4 ANALIZA MICROBIOLOGICĂ

45

După obținerea suspensiei primare din produsul solid de analizat, se pot începe anali zele de
laborator propriu -zise.
Pentru realizarea analize lor de sanitație , apa și aeromicrofloră se realizează inocularea
plăcilor Petri, peste care se toarnă mediul de îmbogățire specific. Operațiunea se realizează în
mediu steril , cu ajutorul hotelor microbiologice .

Fig. 4.11 Plă ci Petri inoculate în mediu steril

Mediile specifice utilizate sunt:
 Agar nutritiv pentru NTG
 DDC ( drojdie -dextroză -cloranfenicol ) pentru dro jdii și mucegaiuri
 VRBG (agar cu roș u violet bilă glucoză ) pentru enterobacteriaceae

Doinița Calefariu Capitolul 4 ANAL IZA MICROBIOLOGICĂ

46
4.3.1 Detecția serotipurilor de Salmonella

Aparatură și sticlărie :

 Aparat pentru sterilizare uscată (etuvă ) sau sterilizare umed ă (autoclavă );
 Cabinet de uscare sau etuvă, ventilată prin convecție, aptă să fie reglată intre 37oC
și 55oC;
 Incubator, apt să fie menținut la 37oC ±1oC;
 Baie de apă sau incubator, apt să fie menținut la 41,5oC±1oC; la 44…..47oC;
37oC±1oC;
 Pipete Pasteur sterile, cu diametrul de 3 mm sau 10 µl;
 pH-metru, cu exactitate de ±1 unități pH la 20……25oC;
 Eprubete sau flacoane cu capacitate corespunzătoare ;
 Pipete gradate sau pipete automate, cu capacitate nominală de 10 ml și 1 ml, cu
gradații de 0,5 și respectiv 0,1 ml pe diviziuni;
 Cutii Petri, cu diametrul de 90…..100 mm și de 140 mm.
Mod de lucru:
 Preîmbogățire: o cantitate de probă de 25 g + 225 ml apă peptonată tamponată; se
incubează la 37oC ±1oC timp de 18h ± 2h;
 Îmbogățire selectivă: se transferă 0,1 ml cultură obținută într-o eprubetă cu 10 ml
bulion RVS și se incubează la 41,5oC±1oC timp de 24 h ± 3 h; în altă eprubetă se
transferă 1 ml cultură în 10 ml bulion MKTTn și se incubează la 37oC±1oC timp de
24 h± 3 h;
 Izolare: se inoculează cu ajutorul unei anse suprafața unei plă ci Petri cu dimensiuni
mari (140 mm) care conține primul mediu selectiv de izolare – agar XLD, și un
mediu la alegere, astfel încât să se obțină colonii bine izolate ; se inversează plăcile
și se incubează la 37oC±1oC timp de 24 h ± 3 h;
 Confirmare: coloniile de Salmonella crescute pe agar XLD au un centru negru și o
zonă transparentă luminoasă de culoare roșiatică datorită schimbării culorii
indicatorului. Pentru con firmare se iau din fiecare placă cel puțin o colonie
considerată tipică , sau 4 dacă prima este negativă și se însămânțează pe plă ci cu
agar nutritiv, urmând a fi incubate la 37oC±1oC timp de 24 h ± 3 h; după aceasta se
realizează confirmarea biochimică sau serologică și se exprimă rezultatele. [29]
4.3.2 Determinarea NTG -ului

Aparatură și sticlărie :
 Aparat pentru sterilizare uscată (etuvă) sau sterilizare umedă (autoclavă );
 Incubator, apt de a opera la 30oC ± 1oC;
 Plăci Petri, cu diametrul de 90…..100 mm;
 Pipete, cu capacitatea de 1mm;
 Baie de apă, aptă de a opera la 44……47oC;
 Echip ament de numărare a coloniilor
 pH-metru, cu o acuratețe a etalonării de 0,1 unități de pH la 25oC;
 Eprubete, flacoane sau sticle, cu capacitate nu mai mare de 500 ml.

Doinița Calefariu Capitolul 4 ANALIZA MICROBIOLOGICĂ

47
Mod de lucru:
 Se însămânțează 2 placi Petri, cu ajutorul unei pipete sterile, cu 1 ml suspensie
inițială ;
 Se toarnă 12…….15 ml agar pentru placa de numărare la 44……47oC în fiecare
placă Petri ; se amestecă atent inoculul cu mediu prin rotire plăcii Petri, după care
se lasă să se solidifice pe o suprafață orizontală rece;
 Se întorc plăcile cu față în jos și se incubează la 30oC ± 1oC pentru 72 h ± 3h;
 După incubare se numără coloniile de pe plă ci, folosind echipamentul de
numărare , la lumină difuză . [28]
4.3.3 Determinarea Escherichia coli β-glucuronidaza pozitiv ă

Aparatură și sticlărie :
 Aparat pentru sterilizare uscată (etuvă) sau sterilizare umedă (autoclavă );
 Incubatoare, capabile să fie menținute la 44oC ± 1oC;
 Baie de apă , aptă de a opera la 44……47oC;
 Pipete sau micropipete, cu suflare , cu capacitate nominală de 1ml și 10 ml ,
gradate în diviziuni de 0,1 ml și respectiv 0,5 ml;
 Cutii Petri, cu diametrul de aproximativ 90 mm;
 pH-metru, capabil să măsoare cu exactitate de 0,1 unități de pH.
Mod de lucru:
 Folosind o pipetă sau o micropipetă se transferă pe o placă Petri 1 ml din diluția
inițială ; se inocule ază cate două plă ci odată ;
 Se repetă metoda de inoculare și pentru alte plă ci ce conțin diluții decimale din
soluția inițială ;
 Se transferă în fiecare placă Petri aprox imativ 15 ml mediu TBX (triptonă -bilă-
glucuronat), răcit în prealabil la 44oC până la 47oC în baie de apă ;
 Se amestecă cu atenție inoculul și se lasă să se solidifice, așezând plăcile pe o
suprafață orizon tală rece;
 Se întorc plăcile inoculate cu susul în jos și se introduc la incubat la o temperatura
de 44oC timp de 18 h până la maxim 24 h ;
 După incubare, se numără UFC ( unități forma toare de colonii) tipice de
Escherichia coli β-glucuronidază pozitivă (colonii albastre) din fiecare placa care
conține mai puțin de 150 UFC tipice.
Calculul UFC prezente în proba de analizat:
Pentru un rezultat cât mai valabil, se iau în considerare plăcile , care prin numărare conțin
minim 15 UFC albastre.
Se calculează N, numărul de UFC de Escherichia coli β-glucuronidază pozitivă prezente în
proba supusă anlizei, pe mil ilitru sau pe gram, me dia a două diluții succesive, folosind ecuația
următoare :
𝑁=∑𝑎
𝑉×(𝑛1+0,1𝑛2)×𝑑 ; (4.1)
În care:
∑a – suma UFC numărate de pe toate plăcile reținute din două diluții succesive, dintre care cel
puțin una conține un minim de 15 UFC albastre;
n1 – numărul de plă ci reținute la prima diluție ;
V – volumul de inocul aplicat pe fiecare placă , în [mm];
n2 – numărul de plă ci reținute la a doua diluție ;

Doinița Calefariu Capitolul 4 ANALIZA MICROBIOLOGICĂ

48
d – factor de diluție corespunzător primei diluții reținute ;
Rezultatele se rotunjesc la două cifre semnificative. [31]
4.3.4 Detecția și numărarea coloniilor de Enterobacteriacee

Aparatură și sticlărie :
 Aparat pentru sterili zare uscată (etuvă) sau sterilizare umedă (autoclavă );
 Incubator, capabil să fie menținut la 37oC ± 1oC;
 Cabinet de uscare (ventilat prin convecție ) sau incubator, menținut între 37oC și
55oC;
 Baie de apă, capabilă să fie menținută la temperaturi de 44…..47oC;
 Eprubete, fla coane sau sticle cu capacitate î ntre 150 ml și 500 ml;
 Plăci Petri, cu diametrul de 90 mm până la 100 mm;
 Anse și ace din platină /iridiu/n ichel/crom sau baghete de sticlă , sterile;
 Pipete cu capacitatea nominală de 1 ml;
 pH-metru, cu exactitatea de 0,1 unități de pH la 25oC;
 Omogenizator.
Mod de lucru:
 În două cutii se transferă cu ajutorul unei pipete sterile, câ te 1 ml suspensie
inițială ; se repetă procedura cu diluții ulterioare, folosind pentru fiecare diluție
cate o pipetă nouă ;
 Se toarnă în fiecare cutie Petri aproximativ 10 ml mediu cu roșu violet bilă
glucoză (VRBG) care a fost preparat și răcit la 44……47oC în baie de apă ;
 Se amestecă cu atenție inoculul cu mediu prin mișcări orizontale și se lasă să se
solidifice mediul, cutiile Petri fiind așezate pe o suprafață rece;
 După solidificarea completă a amestecu lui, se adaugă un strat deasupra de
aproximativ 15 ml mediu VRBG pentru asigurarea condițiilor semianaerobe; se
lasă să se solidifice;
 Se inversează plăcile preparate și se incubează la 37oC timp de 24h ± 2h.
 Confirmarea p rezen ței se face prin numărarea coloniilor caracteristice (colonii roz
spre roșu-purpuriu cu/ fără halouri precipitate) de pe plă ci ce conțin mai puțin de
150 colonii.
Pentru determinare se reînsă mânțează pe plăci Petri de agar nutritiv fiecare din coloniile
selectate, și se supun testelor biochimice pentru confirmare ( reacția oxidazei și testul de
fermentație ). [33]
4.3.5 Determinarea drojdiilor și mucegaiurilor

Aparatură și sticlărie :
 Incubator, capabil să funcționeze la temperaturi de 25oC±1oC;
 Pipete sterile cu capacitatea nominală de 1 ml, și cu diviziuni de 0,1 ml;
 Baie de ap ă, capabilă să opereze de la 44oC la 47oC;
 pH-metru, cu acuratețea de 0,1 unități de pH, la 25oC;
 Eprubete, flacoane sau s ticle cu capacitate î ntre 150 ml și 500 ml, pentru
prepararea, fierberea și păstrare a culturilor sau a diluțiilor ;
 Plăci Petri sterile, din sticlă sau plastic, cu diametrul de la 90 mm la 100 mm;
 Microscop, pentru a putea distinge drojdiile de celulele bacteriilor;

Doinița Calefariu Capitolul 4 ANALIZA MICROBIOLOGICĂ

49
 Omogenizatoare, din sticlă sau din p lastic (cu diametrul mai mic de 2 mm și
lungimea de 80 mm);
 Ocular magnificator, pentru a distinge și diferenția coloniile de mucegaiuri și
drojdii (capacitate de mărire de 6,5 până la 50 de ori) .
Mod de lucru:
 Folosind o pipetă sterilă se transfera 0,1 ml din suspensia inițială pe o placă Petri
cu agar, iar în următoarea placă Petri, se transferă cu o pipetă sterilă 0,1 ml din
diluția de ordinul 10-2 ;
 Se toarnă în fiecare placă mediul lichid DDC (drojdi e-dextroză -cloranfenicol) și
se împrăștie cu ajutorul baghetelor pe întreaga suprafața a plăcii ;
 Incubarea plăcilor se realizează în incubator la temperatura de 25oC±1oC în
condiții de aerobioză pentru 5…7 zile. Dacă este necesar, plăcile sunt lăsate să
stea în lumină difuză pentru o zi sau două. Este recomandată incubarea plăcilor
Petri în pungi de plastic pentru a nu contamina incubatorul. [32]
4.4 Analizarea rezultatelor

În urma analizelor efectuate, pe plăcile Petri ce au fost incubate, s -au dezvoltat anumite
colonii ce au fost inter pretate și analizate pentru a determina tipul acestora.
Rezultatele obținute pe plăcile Petri sunt prezentate în figurile de mai jos :

Fig. 4.4 .1 Plăci Petri mediu DDC – drojdii și mucegaiuri și mediu de agar nutritiv – NTG

Doinița Calefariu Capitolul 4 ANALIZA MICROBIOLOGICĂ

50

Fig. 4.4 .2 Plă ci Petri mediu VRBG – Enterobacteriacee

Fig. 4.4 .3 Plă ci Petri mediu VRBG – Enterobacteriacee

Doinița Calefariu Capitolul 4 ANALIZA MICROBIOLOGICĂ

51

Fig. 4.4 .4 Plă ci Petri mediu agar nutritiv – NTG

După analizarea rezultatelor și numărarea coloniilor, s -au întocmit buletinele de analiza, în
care sunt precizate valorile obținute și astfel se atesta calitatea produsului studiat.
4.5 Interpretarea rezultatelor

Interpretarea rezultatelor se face pe baza da telor din buletinele de analiza din perioada
specificata.
4.5.1 Întocmirea tabelelor

 Rezultatele obținute în 03 Aprilie 2013

Tabel ul 4.1
Rezultatele probelor de aeromicroflor ă și sanitație

Nr.crt Tipul
Probei Proba Bacterii
coliforme
+ E. coli NTG Test
Stafilococic Drojdii +
Mucegaiu
ri Enterococ
i
1.
Aero
micro
floră 1-Depozit
refrigerare 20 1
2. 2-Depozit 20 1

Doinița Calefariu Capitolul 4 ANALIZA MICROBIOLOGICĂ

52
refrigerare
3. 3-Depozit
refrigerare 20 1
4. 4-Sală
eviscerare 4 2
5. 5-Sală
eviscerare 4 2
6. 6-Sală
ambalare 6 –
7.
Apă 1-Apă
robinet
principal Steril Steril Steril Steril
8. 2-Apă
ozonificat
a Steril Steril Steril Steril
9.
Sanitație 1-Cârlige
transport
carcasa Absent 23 Absent
10. 2-Bandă
transporto
are organe 20 2,0 Absent
11. 3-Cărucior
carcasă 0 16 Absent
12. 4-Perete
sală
eviscerare 2 2 Absent
13. 5-
Pardoseală
sală
eviscerare Absent Absent Absent
14. 6-Mănuși
operator
eviscerare 18 18 Absent
15. 7-Mănuși
operator
dușare
finala Absent Absent Absent
16. 8-Cuțit
operator Absent Absent Absent
17. 9-Cuțit
operator
după baia
cu ozon Absent 42 Absent
18. 10-Șorț
operator
dușare
finală Absent Absent Absent

Doinița Calefariu Capitolul 4 ANALIZA MICR OBIOLOGICĂ

53

Tabel ul 4.2

Rezultatele probelor microbi ologice

Nr.
crt Proba Salmo
nella
/ 25 g E. coli
/ 10 g Stafiloc
oc
/10 g NTG
/ 10 g Bacterii
coliforme
/ 10 g Proteus
spp
/ 25 g Enterob
act
/ 25 g
1 1-Ficat
după
eviscerare Absent Absent Absent 212727 140 Prezent 49
2 2-Ficat
după baia
de ozon Absent Absent Absent 311 60 Prezent 32
3 3-Pipotă
înainte de
ozon Absent Absent Absent 190000 147 Prezent 102
4 4-Pipotă
după baie
de ozon Absent Absent Absent 303 63 Prezent 77
5 5-Piele gâ t
la detașare Absent Absent Absent 195455 141 Prezent 289
6 6-Piele gâ t
după baia
de ozon Absent Absent Absent 305 49 Prezent 133
7 7-Piele gâ t
după
zvânt /refr. Absent Absent Absent 299 55 Prezent 216

 Rezultatele obținute în 10 Aprilie 2013
Tabel ul 4.3

Rezultatele probelor de aer omicrofloră și sanitație

Nr.crt Tipul
Probei Proba Bacterii
coliforme
+ E. coli NTG Test
Stafilococic Drojdii +
Mucegaiuri Entero
coci
1.
Aeromicrofloră 1-Sală
ambalare 29 –
2. 2-Sală
ambalare – 8
3. 3-Zvântare/
refrigerare 233 –
4. 4-Zvântare/
refrigerare – 1
5. 5-Zvântare/
refrigerare – 3
6. 6-Sală 13 –

Doinița Calefariu Capitolul 4 ANALIZA MICROBIOLOGICĂ

54
eviscerare
7. 7-Sală
eviscerare 33 –
8. 8-Sală
eviscerare – 12
9.
Apă 1-Apă robinet
principal Steril Steril Steril Steril
10. 2-Apă
ozonificată Steril Steril Steril Steril
11.
Sanitație 1-Cârlige
transport
carcasă Absent 13 Absent
12. 2-Bandă
transportoare
organe Absent 21273 Absent
13. 3-Cărucior
carcasă Absent 19 Absent
14. 4-Perete sală
eviscerare Absent 60909 Absent
15. 5-Pardoseală
sală
eviscerare 84 7000 Absent
16. 6-Mănuș i
operator
eviscerare 85 19545 Absent
17. 7-Mănuși
operator
dușare finală 2 45 Absent
18. 8-Cuțit
operator Absent 12727 Absent
19. 9-Cuțit
operator după
baia cu ozon Absent 89 Absent
20. 10-Șorț
operator
dușare finală 4 42 Absent

Tabel ul 4.4

Rezultatele probelor microbi ologice

Nr.crt Proba Salmo
nella
/ 25 g E. coli
/ 10 g Stafiloc
oc
/10 g NTG
/ 10 g Bacterii
coliforme
/ 10 g Proteus
spp
/ 25 g Entero
bact
/ 25 g
1. 1 1-Ficat
după
eviscer
are Absent Absent Absent 57 149000 Prezent Absent
2. 2 2-Ficat
după Absent Absent Absent 39 52 Prezent Absent

Doinița Calefariu Capitolul 4 ANALIZA MICROBIOLOGICĂ

55
baia de
ozon
3. 3 3-
Pipotă
înainte
de ozon Absent Absent Absent 216316 195455 Prezent Absent
4. 4 4-
Pipotă
după
baie de
ozon Absent Absent Absent 145 125 Prezent Absent
5. 5 5-Piele
gat la
detașar
e Absent Absent Absent 195455 79000 Prezent Absent
6. 6 6-Piele
gât
după
baia de
ozon Absent Absent Absent 210 192 Prezent Absent
7. 7 7-Piele
gât
după
zvânt /re
fr. Absent Absent Absent 252 211 Prezent Absent

 Rezultatele obținute în 17 Aprilie 2013
Tabel ul 4.5
Rezultatele probelor de aeromicroflor ă și sanitație

Nr.crt Tipul
Probei Proba Bacterii
coliforme
+ E. coli NTG Test
Stafilococic Drojdii +
Mucegaiuri Enter
ococi
1.
Aeromicroflor ă 1-Sală
ambalare 29 –
2. 2 2-Sală
ambalare – Absent
3. 3-Zvântare/
refrigerare 156 –
4. 4-Zvântare/
refrigerare – 13
5. 5-Sală
eviscerare 1473 –
6. 6-Sală
eviscerare – 4273
7.
Apa 1-Apă robinet
principal Steril Steril Steril Steril
8. 2-Apă Steril Steril Steril Steril

Doinița Calefariu Capitolul 4 ANALIZA MICROBIOLOGICĂ

56
ozonificată
9.
Sanitație 1-Cârlige
transport
carcasă Absent Absent Absent
10. 2-Bandă
transportoare
organe Absent Absent Absent
11. 3-Cărucior
carcasă 6 13 Absent
12. 4-Perete sală
eviscerare 22 31 Absent
13. 5-Pardoseală
sală
eviscerare 31 59 Absent
14. 6-Mănuș i
operator
eviscerare 19 34 Absent
15. 7-Mănuși
operator
dușare finală Absent 2 Absent
16. 8-Cuțit
operator Absent Absent Absent
17. 9-Cuțit
operator după
baia cu ozon Absent Absent Absent
18. 10-Șorț
operator
dușare finală Absent Absent Absent

Tabel ul 4.6

Rezultatele probelor microbiologice

Nr.crt Proba Salmon
ella
/ 25 g E. coli
/ 10 g Stafiloc
oc
/10 g NTG
/ 10 g Bacterii
coliforme
/ 10 g Proteus
spp
/ 25 g Entero
bact
/ 25 g
1. 1 1-Ficat
după
eviscerar
e Absent Absent Absent 98 Absent Prezent Absent
2. 2 2-Ficat
după
baia de
ozon Absent Absent Absent 15 Absent Prezent Absent
3. 3 3-Pipotă
înainte
de ozon Absent Absent Absent 518 34 Prezent Absent
4. 4 4-Pipotă
după
baie de Absent Absent Absent 491 45 Prezent Absent

Doinița Calefariu Capitolul 4 ANALIZA MICROBIOLOGICĂ

57
ozon
5. 5 5-Piele
gât la
detașare Absent Absent Absent 391 39 Prezent Absent
6. 6 6-Piele
gât după
baia de
ozon Absent Absent Absent 293 Absent Prezent Absent
7. 7 7-Piele
gât după
zvânt /ref
r. Absent Absent Absent 292 Absent Prezent Absent

4.5.2 Întocmirea graficelor

Din interpretarea tabelelor prezentate se pot trage următoarele concluzii:
 Probele prelevate de apă , atât de la robinetul principal cât și cea tratată cu ozon,
nu au fost contaminate de nici un microorganism, ceea ce demonstrează
conformitatea lor;
 În toate cele trei cazuri, probele de sanitație privind testul stafilococic, au fost
negative (absen ța stafilocociclor), ceea ce le încadrează în limitele a dmise;
 Cu excepția primei a nalize efectuate, celelalte două examene microbiologic e
efectuate au demonstrat absenț a Salmonellei, E.coli, Stafilococului cât și a
Enterobacteriaceelor, și prezenț a speciilor Proteus; În prima săptămâna în care s –
au efectuat e xamenele de laborator s -a depistat prezen ța anumitor colonii de
Enterobacteriacee;
Pentru a putea trage concluzii referitoare la acțiunea ozonului asupra unor microorganisme
patogene ce ar putea afecta carcasa de curcan, se prezintă un studiu de caz, în urma căruia
rezultatele vor fi evidente.
În data de 08 Februarie 2011, î n urma anali zelor efectuate pe carcasele de curcan si pe
organele acestora, s -a observat că într -un lot de 1000 de capete de curcani femele cu greutatea
medie de aproximativ 10 kg, a fost depistată prezența Salmonellei /25g de produs. În urma
acestor descoperiri carcas ele au fost scoase din producție și, implicit, din consumul uman, s -a
încercat preluarea acestora de către S.C Scandia Food S.R. L dar și de S.C. Ardealul S.R.L, în
vederea supunerii carcaselor unui tratament cu temperaturi înalte si obținerea unor produs e
alimentare pe baza de curcan, dar aceste unități de procesare au refuzat această colaborarea și
astfel, carcasele au fost dirijate pentru procesarea termică în direcția obținerii făinii de carne,
către S.C Protan S.A. Această făina de carne este ulterior utilizată pentru obținerea hranei
animalelor de companie (câini, pisici).
Ca și acțiune corectivă, în acest caz, s -a acționat la întreruperea abatorizării, realizarea
igienizării întregii linii de sacrificare urmând ca procesul sa fie reluat după. Totoda tă s-a
implementat sistemul de sterilizare cu ozon, si s -a reluat sacrificare din ferma respectivă, după
două săptămâni, când s -a constatat că in urma analizelor nu s -au mai obținut c arcase infestate de
Salmonella, demonstrând eficiența instalației.
Cu p rivire la analizele efectuate în cele trei săptămâni urmărite , în urma cărora s-a observat
prezenț a anumitor colonii, s e întocmesc următoarele grafice pentru a putea concluziona.

Doinița Calefariu Capitolul 4 ANALIZA MICROBIOLOGICĂ

58
4.5.2.1 Evoluția încărcăturii microbiene a organelor de curcan

Fig. 4.5.1 Reprezentarea grafică a evoluției NTG în decursul celor 3 examinări înainte și
după efectuarea ozonificării organelor supuse analizei

Fig. 4.5.2. Reprezentarea grafică a evoluției conținutului în bacterii coliforme în decursul
celor 3 examinări î nainte și după efectuarea ozonificării organelor supuse analizei
212727
311190000
303
57
39216316
145 98
15518491
141664256102440961638465536262144
P B 1 P B 2 P B 3 P B 4V ALOAREA NTG
PROBE ANALIZATEEVOLUȚIA NTG
Proba 03.04.2013 Proba 10.04.2013 Proba 17.04.2013
140160 147
63149000
52195455
125
1 13445
141664256102440961638465536262144
P B 1 P B 2 P B 3 P B 4V AL. NR. BACTERII COLIFORME PROBE ANALIZATEEVOLU ȚIA BACTERIILOR COLIFORME
Proba 03.04.2013 Proba 10.04.2013 Proba 17.04.2013

Doinița Calefariu Capitolul 4 ANALIZA MICROBIOLOGICĂ

59
4.5.2.2 Evoluția încărcăturii microbiene a carcasei de curcan

Fig. 4.5.3. Reprezentarea grafică a evoluției NTG în decursul celor 3 examinări înainte și
după efectuarea ozonificării carcaselor de curcan supuse analizei

Fig. 4.5.4 . Reprezentarea grafică a evoluției conținutului în bacterii coliforme în decursul celor 3
examinări înainte și după efectuarea ozonificării carcaselor de curcan supuse analizei 195455
305 299195455
210252391
293 292
141664256102440961638465536262144
P B 5 P B 6 P B 7V ALOAREA NTG
PROBE ANALIZATEEVOLUȚIA NTG
Proba 03.04.2013 Proba 10.04.2013 Proba 17.04.2013
141
495579000
192 21139
1 1
141664256102440961638465536262144
P B 5 P B 6 P B 7V AL. NR. BACTERII COLIFORME
PROBE ANALIZATEEVOLU ȚIA BACTERIILOR COLIFORME
Proba 03.04.2013 Proba 10.04.2013 Proba 17.04.2013

Doinița Calefariu Capi tolul 4 ANALIZA MICROBIOLOGICĂ

60
4.5.2.3 Evoluția Salmonellei înaintea și după implementării instalației de sterilizare cu ozon

Fig. 4.5.5 Reprezentrea grafică a evoluției Salmonellei înainte și după implementarea sistemului
de sterilizare cu ozon a carcaselor de curcan
0 – Absența Salmonellei
1 – Prezența Salmo nellei

4.5.3 Concluzii

Analizând graficele prezentate, se observă valorile celor dou ă analize, cu privire la
numărul total de germeni NTG și la încărcătura cu bacterii coliforme, valori ce sunt comparabile,
evidențiind prin scăderea dramatică a încărcăturii bacteriologice (exemplu : de la 212727 NTG/10
g ficat înainte de ozonificare, la 311 NTG/10 g ficat după baia cu ozon ) eficienț a utilizării
ozonului în sterilizarea viscerelor de curcan (pi pota și ficat), sterilizare realizată prin intermediul
apei ozonificate.
De asemenea, se poate afirma că și tratamentul aerului cu ozon este eficient deoarece
NTG -ul preluat din proba de piele de pe g ât după baia cu ozon, a înregistrat o scădere pe
parcursul operației de zvântare /refrigerare, datorită unei tratări ulterioare cu ozon.
O interpretarea a graficelor cu rezultatele analizelor nu se p oate realiza, deoarece nu există ,
până în prezent, un normativ prin care să se impună valori admisibile priv ind conținutul de NTG
și de bacterii coliforme pentru org anele interne.
Din analiza figurii 4.5.5, se poate observa absența Salmonellei pe carcasele de curcan
supuse analizei de laborator, spre diferență de cazul prezentat anterior din data de 08 februarie
2011, când în urma analizelor , s-a descoperit prezen ța Salmonellei pe suprafața carcaselor de
curcan, motiv pentru care conducerea unității de abatorizare a optat pentru implementarea
sistemului de sterilizare cu ozon, a cărui eficiență este demonstrată prin graficele prezentate.
Se evidențiază astfel, pe ba za graficelor și a tabelelor ce prezintă rezultatele analizelor
efectuate, că deși regulile de igienă sunt respectate, controlul ante -mortem al curcanilor este
realizat cu regularitate, trasabilitatea este verificată în sensul evoluției stării de sănătate a
curcanilor în fermă , condițiile de transport, descărcare /preluare păsări în abator sunt respectate, 01
08.02.2011 03.04.2013 10.04.2013 17.04.2013Valoarea Salmonellei
Probe Analizate Evoluția Salmonell ei
08.02.2011 03.04.2013 10.04.2013 17.04.2013

Doinița Calefariu Capitolul 4 ANALIZA MICROBIOLOGICĂ

61
igienizarea tuturor instalațiilor este efectuată, pot apărea anumite depă șiri a unor indici
microbiologici.
Depășirea acestora nu reprezintă neapărat un risc major, deoarece, spre diferența de alte
produse de origine animală, carnea de curcan nu se consumă sub nici o formă în stare crudă,
procesele de tratare termică la valori de peste 70oC distrugând majoritatea bacteriilor .
Tehnologia cu o zon conduce l a o reducere masivă a tuturor parametrilor bacteriologici pe
linia de sacrificare, aspect care, în principal, conduce la creșterea termenului de valabili tate a
produsului, la o mai bună păstrare a acestuia și implicit la o stabilitate mai mare în timp.
În afară de capacitatea bactericidă a ozonului, s -a demonstrat și valen ța dezodorizant ă a
acestuia utilizată la tehnologiile de zvântare /refrigerare a carcasei de curcan, proprietate ce are o
influentă pozitivă asupra măririi termenului de valabilitate.
În concluzie, o populație microbiană restrânsă , păstrarea produsului în condiții de
temperatură și umiditate adecvate, vor conduce la împiedicarea proliferării microflorei bacteriene
atât la suprafața produsului cât și în profunzimea lui.

Capitolul 5 MANAGEMENTUL CALITĂȚ II ȘI SIGURANȚ EI
ALIMENTARE
5.1 Documente de referință

5.1.1 Documentele care reglementează calitatea

Conform prevederilor legislative din Regulamentele, Directivele UE, Legile și Hotărârile
Guvernului României , la baza managementului calității carcaselor de curcan, stau următoarele
documente de referință .
5.1.1.1 Regulamentul (CE) nr. 852/2004

Regulamentul stabilește normele generale pentru igiena produselor alimentare . Prezentul
regulament se aplică tuturor etapelor de producție , prelucrare și distribuție a alimentelor și
exporturilor acestora. Operatori din industria alimentară se vor asigura că toate aceste procese
corespund cerințelor sanitare aplicabile stabilite de acest regu lament.
Cerințele sanitare specifice se vor adopta, după caz: respectarea criteriilor microbiologice
aplicabile produselor alimentare; procedurile necesare pentru atingerea obiectivelor
regulamentului; respectarea cerințelor de control al temperaturii ap licabile produselor alimentare;
respectarea lanțului criogenic; prelevarea de probe și analiză .
Operatorii din sectorul alimentar pot respecta cerințele prezentului regulament prin
implementarea sistemului HACCP, și respectarea celor 7 principii a acestei proceduri.
Aplicabilitatea regul amentului mai poate fi efectuată și prin implementarea ghidului de bună
practică , cu respectarea codurile aplicate în Codex Alimentarius.
Este neces ară adoptarea unor mă suri ce previn contaminăr ile din aer, sol, apă , furaje etc.,
cât și curățarea instalațiilor utilizate în cadrul proceselor producției primare și activităților
conexe, inclusiv manipulare, depozitare, transport, etc.
Regulamentul prevede cerințe sanitare aplicate incintelor utili zate pentru produsele
alimentare (incintele să permită întreținerea , igienizarea ușoară , deratizarea, igienizarea
personalului, etc.); cerințe sanitare pentru încăperile în care se prepară , se tratează sau se
prelucrează produsele alimentare (podele, supra fețe murale, plafoane, ferestre izolate și ușor de
igienizat); cerințe pentru incintele mobile și/sau temporare care distrib uie produse alimentare
(existenț a instalațiilor pentru igiena personalului, a localului și a suprafețelor ce intr ă în contact
cu alimentul, etc.) [19]
5.1.1.2 Regulamentul (CE) 2073/2005

Produsele alimentare nu trebuie să conțină microorganisme sau toxine sau metaboliți ale
acestora în cantități care prezintă un risc inacceptabil pentru sănătatea umană.
Criteriile micr obiologice oferă, de asemenea, o orientare privind caracterul acceptabil al
produselor alimentare și al proceselor de fabricație , manipulare și distribuție a acestora.
Utilizarea criteriilor microbiologice ar trebui să facă parte integrantă din punerea în aplicare a
procedurilor bazate pe principiile HACCP și a altor măsuri de control al igienei.
Prezentul regulament stabilește criteriile microbiologice pentru anumite microorganisme și
normele de aplicare pe care comercianții din sectorul alimentar trebuie să le respecte atunci când
pun în aplicare măsurile de igienă generale și specifice prevăzute la articolul 4 din Regulamentul
(CE) nr. 852/2004. Autoritatea competentă verifică respectarea normelor și a criteriilor stabilite
de prezentul regulament în conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 882/2004, fără a aduce
atingere dreptului acesteia de a realiza și alte prelevări de probe și analize în vederea detectării și
măsurării altor microorganisme, a toxin elor sau metaboliților acestora, fie în cadrul unei

Doinița Calefariu Capitolul 5 MANAGEMENTUL CALITĂȚII ȘI SIGURANȚEI ALIMENTARE

63
verificări a proceselor, pentru produsele alimentare suspectate că ar fi periculoase, fie în cadrul
unei analize a riscului.
Regulamentul prezent impune prin altele și limitele acceptabile cu privire la încărcătura
bacteriană din gen ul Salmonella prezentă în carcasele de curcan destinate a fi consumate
preparate, respectiv aceasta trebuie să fie absentă în 25 g prob ă de pe pielea de pe gâ t.
Această încărcăt ură se pune în evidență prin intermediul unor ana lize microbiologice
conform STAS -ului EN/ISO 6579 “ Microbiologia produselor alimentare și furajere. Metoda
orizontală pentru detectarea bacteriilor din genul Salmonella”.
Acest regulament prevede operațiunile obligatorii cu privire la prelevarea, transpo rtul și
analiza probelor microbiologice. [20]
5.1.2 Documente care completează reglementările privind calitatea

În paralel cu regulamentele europene puse în practică , documente de referință de o mare
importanță sunt și Standardele internaționale , ce reprezintă documentele ca re prescriu calitatea.
Standardele ce stau la baza efectuării analizelor m icrobiologice efectuate pe carcasele de curcan .
Acestea sunt:
 SR EN ISO 6888 -3 : “ Microbiologia produselor alimentare și nutrețurilor .
Metoda orizontală pentru enumerarea stafilococilor coagulazo -pozitivi
(Staphylococcus aureus și alte specii). Partea 3: Detecție și tehnica pentru
numere mici ”;
 SR EN ISO 4833: “Microbiologia produselor alimentare și nutrețurilor . Metoda
orizontală pentru enumerarea microorg anismelor. Tehnica de numărare a
coloniilor la 30oC”;
 STAS ISO 4832: “Microbiologie. Directive generale pentru stabilirea numerelor
de bacterii coliforme. Metoda prin numărarea coloniilor” ;
 SR EN ISO 6579: “Microbiologia produselor alimentare și nutrețurilor . Metoda
orizontala pentru detectarea bacteriilor din genul Salmonella” .
 SR ISO 21527 -2: “Microbiologia alimentelor și nutrețurilor . Metoda orizontală
pentru enumerarea drojdiilor și mucegaiurilor. Partea 2: Tehnica de numărare a
coloniilor din produse cu activitatea apei mai mică sau egala cu 0,95” ;
 SR ISO 16649 -2: “Microbiologia alimentelor și nutrețurilor . Metoda orizontală
pentru enumerarea Escherichia coli β-glucuronidază pozitivă . Partea 2: Tehnica
de numărare a coloniilo r la 44oC”;
 SR ISO 21528 -2: “Microbiologia alimentelor și nutrețurilor . Metoda orizontală
pentru detecția și enumerarea Enterobacteriaceelor. Partea 2: Metoda de
enumerarea a coloniilor” ;
 Regulamentele Consiliului Europei: 852, 853, 854, 882, 1774/2004;
 SR EN ISO 22000 / 2005: “Sistem de management al siguranței alimentelor.
Cerințe pentru orice organizație din lanțul alimentar” ;
 SR EN ISO 9000/2001: “ Sisteme de management al calității” .
5.1.3 Documente care dovedesc calitatea

În timpul efectuării analizelor de laborator sau a altor probe de control, rezultatele acestora,
indiferent de felul lor, trebuie trecute în documente ce atestă calitatea produsului supus
analizelor , cum ar fi: buletine de analiză , declarații de conformitate, certificate de c onformitate și
certificate de garanție .[ 13]
În cadrul analizelor efectuate pe organele interne ale carcaselor de curcan (ficat și pipotă )
dar și pe pielea de pe gâ t, în vederea analizei carcasei de curcan , rezultatele acestora sunt trecute

Doinița Calefariu Capitolul 5 MANAGEMENTUL CALITĂȚII ȘI SIGURANȚEI ALIMENTARE

64
în buletine de analize, pe baza cărora se stabilește calitatea produsului dar și eficiență utilizării
ozonului pentru sterilizare.
Pe baza acestor buletine, anexate, se poate concluziona că ozonul realizează o scădere
bruscă a încărcăturii microbiene și astfel se obține un produs mai steril ceea ce îl face apt pentru
a fi consumat.
5.2 Programe preliminare

Programele preliminare ce se aplică în cadrul asigurării calității carcaselor de curcan sunt
reprezentate de: GMP (P ractici bune de lucru); GLP (Bune practici de laborator) SSOP
(Proceduri operaționale standard pentru igienizare) și nu în ultimul rând Sistemul HACCP.
Practici bune de lucru GMP : Normele incluse în această categorie se referă la practici
igienice de manipulare, proiectarea igienică a instalațiilor și a secțiilor de prelucrare.
Anumite coduri de bune practici de lucru nu au legătură directă cu siguranța produsului, ci
ele se referă la dimensiuni le meselor de lucru, gradul de î nclinare al po delei pentru a se realiza o
bună scurgere, ilu minatul adecvat, asigurarea calității ambalajelor, asigurarea spaț iilor necesare
adecvate pentru depozitarea produsului cât și a transportului acestuia, asigurarea instruirii
personalului cu privire la implementarea acestor programe și nu în ultimul rând asigurarea
documentației necesare. Totodată aceste proceduri de bune practici iau în calcul și realizarea
conformă a scoaterii de pe piață a unor produse ce s -au dovedit a fi neconforme.
Aceste practici au strânsă legătură cu asigurarea calității produsului și intră în componență
sistemului HACCP. [12]
Practici bune de laborator GLP : Laboratoarele în care produsele se supun controlului,
trebuie să proiectate, echipate, menținute și să dispună de suficient spațiu pentru realizarea
operațiilor care trebuie efectuate în interiorul acestuia, trebuie să aibă facilitățile necesare și
personalul instruit pentru a putea realiza servicii eficiente tot timpul.
Aceste bune practici de laborator ar trebui să includă înregistrări ale documentelor și ale
probelor, depozitarea în condiții de refrigerarea a probelor așa cum este indicat. Resursele
necesare efectuării probelor de laborator vor fi diferite în funcție de analizele necesare, și foarte
important este ca facilitățile laboratorului să fie adec vate și potrivite atât pentru analize fizice, cât
și chimice și microbiologice. Personalul ar trebui să fie bine instruit și sub o bună conducere. [12]
Proceduri operaționale standard pentru igienizare SSOP : reprezintă un nume comun dat
procedurilor de sanitație în industria alimentară , impuse de care FSIS. Acestea pot fi definite ca
metode stabilite și prescrise ce trebuie să fie respectate pentru a putea conferi performanța
utilajelor sau a operațiunilor . Aceste proceduri sunt foarte precise și descris e pas cu pas pentru
fiecare operație căreia i se adresează .
Necesitatea acestor proceduri SSOP este pentru a asigura:
 Siguranța mai mare pentru consumatorii de carne;
 Durata mai mare de depozitare;
 Rezultate consecvente și uniforme;
 Satisfacerea nevoil or clienților ;
 Forța de muncă mai bine pregătită ;
 Facilitează pregătirea angajaților .
Elementele unui program SSOP:
 Etapele procedurii;
 Proceduri de monitorizare;
 Măsuri corective/preventive;
 Procedur i de elaborare a evidenț elor/înregistrărilor .

Doinița Calefariu Capitolul 5 MANAGEMENTUL CALITĂȚII ȘI SIGURANȚEI ALIMENTARE

65
Implementarea acestor proceduri se face prin realizarea anumitor dezinfecții cu diverși
compuși , la care este necesar a se știi producătorul și modul de utilizare. Aceste dezinfecții se
vor face asupra suprafețelor ce intră în contact cu produsele alimenta re, asupra utilajelor din
industria alimentară , etc.
Pentru monitorizare se va realiza elaborarea documentației aferente activităților prin care s –
a identificat și corectat contaminarea dar și aferente mă surilor corective și preventive aplicate. [9]
5.3 Sistemul HACCP

HACCP reprezintă un sistem care identifică , evaluează și controlează pericolele
semnificative pentru siguranța alimentelor.
Pericolul reprezintă un agent biologic, fizic sau chimic ori o stare a acestuia, prezent în
alimente sau în hrana pentru animale, care prezintă potențialul de a cauza efecte nocive asupra
sănătății oamenilor.
Riscul reprezintă probabilitatea ca acel pericol să se manifeste și probabilitatea apariției unui
efect nociv pentru sănătate , precum și severitatea acestuia în urma expunerii la un pericol.
Principiile HACCP au suport științific sistematic și identifică pericolele specifice și
măsurile necesare pentru controlul acestora, cu scopul de a asigura siguranța alimentelor.
HACCP reprezintă un instrument pentru e valuarea pericolelor și pentru stabilirea sistemelor
de control, care se concentrează, mai degrabă, pe prevenție , decât pe testarea produsului finit.
Oricare sistem HACCP este capabil de a se adapta schimbărilor, cum ar fi schimbarea design –
ului echipament ului, a tehnicilor de procesare sau dezvoltarea tehnologică.
Scopul acestui sis tem este de a conce ntra controlul punctelor critice de control (PCC).
HACCP trebuie să fie aplicat în mod separat pentru fiecare proces de producție , flexibil unde
este cazul, luat în considerație domeniul de activitate și mărimea companiei, capabil să se
ajusteze la schimbări , cum ar fi proiectarea echipamentelor, procedurile de prelucrare și
dezvoltările tehnologice, revizuit și modificat atunci când s-au înregistrat modificări asupra
produs ului, proces ului sau în orice altă etapă .
Sistemul HACCP poate fi aplicat de -a lungul lanțului alimentar de la producția primară și
până la consumul final, iar implementarea să ar trebui să fie direcționată de date ști ințifice legate
de riscul asupra sănătății umane. Asemenea creșterii gradului de siguranță a alimentelor,
implementarea HACCP poate oferi alte beneficii importante, cu ar fi de pildă: aplicarea HACCP
poate sprijini inspecțiile autorităților de reglementare și poate promova comerțul internațional
prin creșterea încrederii în siguranța alimentelor. [13][24]
Sistemul HACCP este format din următoarele șapte principii :

1. Identificarea oricăror pericole care trebuie prevenite, eliminate sau reduse la un
nivel acc eptabil (analiza pericolelor);
2. Identificarea punctelor critice de control la nivelul sau nivelurile, la care controlul
este esențial , pentru prevenirea sau eliminarea unui pericol sau pentru reducerea
acestuia la un nivel acceptabil;
3. Stabilirea limitelor critice la punctele critice de control, care vor separa
acceptabilitatea de inacceptabilitate pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea
pericolelor identificate;
4. Stabilirea și implementarea procedurilor de monitorizare efectivă la punctele
critice de con trol;
5. Stabilirea acțiunilor corective, atunci când monitorizarea indică scăparea de sub
control a unui punct critic de control;
6. Stabilirea procedurilor care vor fi efectuate cu regularitate, pentru a verifica dacă
măsurile menționate în paragrafele 1 -5 sunt aplicate eficient;

Doinița Calefariu Capitolul 5 MANAGEMENTUL CALITĂȚII ȘI SIGURANȚEI ALIMENTARE

66
7. Stabilirea documentelor și înregistrărilor proporționale cu natura și dimensiunea
unității din industria alimentară, pentru a demonstra eficacitatea aplicării
măsurilor subliniate la paragrafele 1 – 6.[24]

Elabo rarea unui sistem HACCP prin aplicarea celor șapte principii, are la bază și trebuie
respectate următoarele 12 etape:
1. Desemnarea echipei HACCP: Echipa trebuie să fie formată din experți /specialiști
multidisciplinari care să dețină cunoștințe adecvate cu privire la produsul luat în
considerare, produc erea/ fabricarea acestuia, depozitarea , distribuirea,
consumatorii și riscurile potențiale asociate acestuia.
2. Descrierea produsului, metoda de procesare și distribuție : Est e nevoie de o
descriere completă a produsului ( compoziție fizico -chimică , criterii
microbiologice, ambalare, condiții de păstrare a acestuia, termen de valabilitate
etc.)
3. Descrierea utilizării intenționate : Determinarea utilizării normale sau intenționate
a produsului de către consumatorii cărora le este destinat produsul.
4. Eliberarea diagramelor proceselor de producere : Diagrama poate fi folosită pentru
un număr de produse ce utilizează etape similare de prelucrare. Etapele procesului
pot include recepția materiilor prime, pregătirea , prelucrarea, ambalarea,
depozitarea și distribuirea.
5. Verificarea diagramelor proceselor de producție pe teren : Pe teren trebuie
verificate toate etapele prezente în diagramă , cât și durata de pro cesare. Orice
abatere constatată duce la modificarea diagramei.
6. Analiza pericolelor : Se poate împărți în două etape: identificarea pericolelor și
analiza acestora. Pericolele sunt clasificate în trei categorii: biologice (
microorganisme – bacterii, virusuri, paraziți ); chimice ( substanțe dăunătoare ce se
găsesc în interiorul produselor , dar în special substanțele ce sunt introduse
intenționat pentru a mă rii anumite proprietăți ale produsului. )
7. Determinarea punctelor critice de control : Identificarea punctelor critice de
control (PCC) ale procesului și prevenirea sau stoparea pericolelor.
8. Stabilirea limitelor critice : Fiecare referire la un punct critic de control trebuie să
fie însoțita de specificațiile limitelor critice. Limitele critice se pot referi la
parametrii ca temperatura, pH -ul, durata de trata re, umiditatea, conținutul de
aditivi alimentari, etc.
9. Elaborarea acțiunilor , procedurilor de monitorizare : Monitorizarea (verificarea)
trebuie să poată detecta orice abatere de la limitele critice, indirect pierderea
controlului, și să furnizeze în timp util informația pentru a putea fi luate mă surile
corective.
10. Elaborarea acțiunilor corective : Acțiunile corective trebuie să fie întreprinse cât
mai repede, în momentul monitorizarea a detectat o abatere de la limitele critice.
11. Elaborarea proceduril or de verificare : Verificările sunt întreprinse pentru a
confirma eficienț a sistemului HACCP, și se realizează prin analize aleatorii,
însoțite de analiza și verificarea punctelor critice de control, etc. Aceste verificări
includ proceduri de audit, inspec ții și validări .
12. Elaborarea documentație i și păstrarea înregistrărilor : Exemple de astfel de
documente și înregistrări sunt analiza riscului, determinarea PCC, determinarea
limitelor critice, activitatea de monitorizare a PCC, devierile și acțiunile corective
întreprinse etc. [24]

Doinița Calefariu Capitolul 5 MANAGEMENTUL CALITĂȚII ȘI SIGURANȚEI ALIMENTARE

67
5.4 Implementarea sistemului HACCP în unitatea S.C Galli Gallo S.R.L

Primul principiu al acestui program este acela al analizei și identificării riscurilor ce
constau în nominalizarea pericolelor pentru sănătatea persoane lor, în timpul procesului
tehnologic, pe toate fazele și procesele, precum și la toat e materiile prime care participă la
obținerea produsului finit.
5.4.1 Identificarea riscurilor materiilor prime și acțiunile preventive :

1. Curcani vii
Reprezintă materia primă produsă într-un sistem de creștere fie intensiv sau extensiv,
prezentând următoarele riscuri:

 Riscuri chimice: urmare a unor tratam ente medicamentoase cu remanență
(antibiotice etc.), carnea poate conține reziduuri de substanțe medicamentoase.
Acțiuni preventive: pentru a preveni a cest risc de contaminare chimică , fermele
crescătoare de curcani trebuie să fie supravegheate de personalul sanitar veterinar
de specialitate. Pentru monitorizarea activității sanitare veterinare, atât fermele,
cât și cabinetele sanitare veterinare de asistență vor avea registre de consultații și
de tratamente completate la zi, având identificată data după care păsările pot fi
dirijate spre abatorizare. Periodic, se vor recolta sub îndrumarea medicului
veterinar oficial probe pentru depistarea reziduurilor.
 Riscuri biologice: principala sursă de contaminare a carcaselor este și microfloră
din tractusul digestiv, reprezentați de agenții patogeni precum Salmonella,
Camphylobacter Jejuni, Escheri chea Coli O157:H7, Listeria Monocytogenes,
Clostridium Botulinium, Staphylococus Aureus etc. Acțiuni preventive: pentru
menținerea sub control a acestui risc sever se vor respecta: bunele practici de
creștere a curcanilor, tehnologiile sanitare ve terinare , supravegherea sanitară
veterinară a efectivelor de păsări cu îndeplinirea programului strategic de acțiuni ,
precum și cel de autocontrol.
 Riscuri micro -toxicologi ce, între chimic și biologic: existența unei încărcături
micotice peste limitele admise în materiile p rime ale furajelor, cu remanență în
carne a micotoxinelor (Aspergillus, aflatoxine). Acțiuni preventive: materiile
prime ce intră în componenț a furajelor combinate (cereale etc.) sunt supuse unui
examen de laborator complex, înainte de a fi pro cesate, mai ales în fabricile de
nutrețuri combinate.
2. Apa potabilă
Provine din rețeaua proprie a S.C. GALLI GALLO S.R.L. Riscurile care pot apărea la apa
potabilă sunt:

 Riscuri biologice minore: depășirea limitelor bacteriologice admise (NTG; bacterii
coliforme). Acțiuni preventive: bune practici de igienă pe toată rețeaua de producere, stocare
și livrare a apei potabile, pentru a îndeplini condițiile : organoleptice, fizico -chimice și
bacteriologice prevăzute de Directiva 98 / 83 CE; efect uarea analizelo r la apa potabilă
conform programului strategic și de autocontrol.

Doinița Calefariu Capitolul 5 MANAGEMENTUL CALITĂȚII ȘI SIGURANȚEI ALIMENTARE

68
 Riscuri fizice: devieri ale mirosului și gustului, precum și depășirea limitei admise a pH -ului.
Acțiuni preventive: monitorizarea zilnică a parametrilor, înregistrarea datelor din buletinele
de analiză , acțiuni ce trebuie efectuate de S.C. GALLI GALLO S.R.L.
 Riscuri chimice: depășirea limitei admise la: nitriți , amoniac, cloruri, substanțe organice
oxidabile. Acțiuni preventive: monitorizarea zilnică a parametrilor, înregistrarea datelor din
buletinele de analiză , acțiuni ce trebuie efectuate de S.C. GALLI GALLO S.R.L.

5.4.2 Identificarea , evaluarea și măsurile preventive ale riscurilor pe fluxul tehnologic

1. Transport curcani vii
Riscurile care pot apărea pe timpul transportului de la fermă la abator pot fi:

 Riscuri biologice: în funcție de flora bacteriană ce contaminează mijloacele de transport
(dejecții ) nedezinfectate corespunzător . Acțiuni preventive: igienizarea și dezinfectarea
mijloacelor de transport înainte de îmbarcarea păsărilor . Urmărirea de către personalul
veterinar oficial a actelor de dezinfecție și a stării de curățenie a fiecărui mijloc de transport,
ce aduce curcani la abator.

2. Sângerare

 Riscuri biologice: nerespectarea timpului de sângerare , emisiune sangvină incompletă ,
potențiala contaminare bacteriologică a carcasei. Acțiuni preventive: respectarea timpului
de sângerare în funcție de greutatea păsărilor .

3. Opărirea

 Riscuri biologice: microflora bacteriană termorezistentă . Acțiuni preventive: igienizarea și
dezinfecția zilnic ă a bazinului de opărire . Monitorizarea și înregistrarea zilnică (proces
verbal de dezinfecție ), teste de sanitație conform programului impus de medicul veterinar
oficial, precum și de programul de autocontrol.
4. Eviscerarea
 Risc biologic mare : contaminarea carcasei cu conținut stomacal, intestinal și
lichid biliar, ca urmare a secțiunii sau perforării stomacului glandular,
intestinelor sau a vezicii biliare. Acțiuni preventive: cunoașterea și existența
deprinderilor prevăzute de GMP (bune practici de procesare),respectiv
desfășurarea activității cu personal bine instruit. Igienizarea și sterilizarea
ustensilelor de lucru ( cuțite , etc). Executarea de teste de sanitație , la nivelul
carcasei.
5. Detașarea , extragerea organelor
 Risc biologic mare: contaminarea carcasei cu conținut intestinal și lichid biliar,
ca urmare a secțiunii sau perforării intestinelor sau a vezicii biliare. Acțiuni
preventive: cunoașterea și existenta deprinderilor prevăzute cu GMP (bune
practici de procesare), respectiv desfășurarea activității cu personal bine instruit.

Doinița Calefariu Capitolul 5 MANAGEMENTUL CALITĂȚII ȘI SIGURANȚEI ALIMENTARE

69
Igienizarea și sterilizarea ustensilelor de lucru ( cuțite etc.). Executarea de teste de
sanitație , la nivelul organelor .
6. Toaletarea carcaselor
 Risc biologic: contaminarea carcaselor cu apă sub parametri biologici și fizico –
chimici necorespunzători . Acțiuni preventive: verificarea periodică prin analize a
apei potabile, precum și teste rapide la apa reziduală , pentru verificarea
încărcăturii bacteriene în urma spălării carcaselor. Executarea de teste de sanitație
la nivelul carcaselor.
7. Refrigerar ea/Congelare
 Risc biologic mare: nerespectarea temperaturii de refrigerare/congelare, ce
permite înmulțirea numărului de germeni patogeni, la nivelul carcaselor și a
organelor. Acțiuni preventive: monitorizarea și înregistrarea temperaturilor din
spațiul de refrigerare / congelare, la carcasele întregi și la piesele tranșate .
8. Transport/ Distribuție
 Risc biologic: nerespectarea temperaturii de refrigerare/congelare pe timpul
transportului permite înmulțirea numărului de germeni patogeni, favorizând
fenomenul de alterare prematură a carcaselor de curcan și a pieselor tranșate .
Posibil la transporturi, pe distante lun gi, cu mijloace de transport
necorespunzătoare (instalație de frig defectă ). Acțiuni preventive: verificarea
înainte de încărcare și distribuție a mijlocului de transport. Acesta trebuie să fie
autorizat sanitar -veterinar, spălat , dezinfectat, însoțit de d ocumente care atestă
respectarea acestora precum și cu instalație frigorifică funcțională , în așa fel încât
să asigure pe peri oada transportului o temperatură interioară ambiantă, cuprinsă
între 0ș – 2șC (refrigerare) și între -200C și -180C. Pentru distribuție la distanță , se
va efectua înainte de fiecare cursă, verificarea tehnică a mijlocului de transport,
pentru a preîntâmpina potențialele defecțiuni ce pot favoriza întreruperea lanțului
frigorific. [7]
5.4.3 Arborele decizional

După identificare a riscurilor de pe fluxul tehnologic cât și cele ale materiilor prime
introduse, identificarea punctelor critice de control se realizează cu ajutorul arborelui decizional.

Doinița Calefariu Capit olul 5 MANAGEMENTUL CALITĂȚII ȘI SIGURANȚEI ALIMENTARE

70

După identificarea tuturor punctelor critice de control se întocmește un tabel cu planul
HACCP, ce include etapa procesului în care s -a identificat punctul critic de control, tipul
acestuia, metode de monitorizare, înregistrări , limitele critice , procedurile aplicate și frecve nta
acestora cât și acțiunile corective ce se a plică. [9]

Doinița Calefariu Capitolul 5 MANAGEMENTUL CALITĂȚII ȘI SIGURANȚEI ALIMENTARE

71
5.4.4 Analiza riscurilor
Tabelul 5.4.4 .1

ANALIZA RISCURILOR – HACCP , S.C. GALLI GALLO S.R.L [7].
Nr.
crt Etapa procesului Factorul de risc
al siguranței
alimentare Probabilitatea
de a se
manifesta Baze Dacă DA în col.4, ce
masuri pot fi aplicate
pentru a preveni, elimina
sau reduce riscul la un
nivel acceptabil? Punctu
l critic
de
control
1. Transportul
curcanilor Biologic – NU
Chimic – NU
Fizic – NU
2. Descărcarea
containerelor și a
sertarelor Biologic – NU
Chimic – NU
Fizic – NU
3. Asomarea cu gaz Biologic – NU
Chimic – NU
Fizic – NU
4. Agățarea
curcanilor pe
conveier Biologic – NU
Chimic – NU
Fizic – NU
5. Preluarea
sertarelor și
refacerea
containerelor Biologic – NU
Chimic – NU
Fizic – NU
6. Sângerare Biologic – NU
Chimic – NU
Fizic – NU
7. Îndepărtarea
penelor înainte de
deplumare Biologic – NU
Chimic – NU
Fizic – NU

Doinița Calefariu Capitolul 5 MANAG EMENTUL CALITĂȚII ȘI SIGURANȚEI ALIMENTARE

72
8. Opărire Biologic – NU
Chimic – NU
Fizic – NU
9. Deplumarea Biologic – NU
Chimic – NU
Fizic – NU
10. Eviscerarea Biologic –
Salmonella Da Contaminare semnificativa ce poate
apărea în urma scurgerilor
intestinale și fecale ce conțin agenți
patogeni. Ajustarea corespunzătoare a
echipamentelor de
eviscerare și instruirea
profesională a angajaților va
reduce nivelul de
contaminare. Inspecție
vizuală a carcaselor cu
contaminare fecală și
intestinala. 1B
Chimic – NU
Fizic – NU
11. Răcirea carcaselor
de curcan pe
cărucioare Biologic –
Contaminare
încrucișată cu
germeni din
genul
Salmonella,
Escherichia
Colli, bacterii
coliforme, etc. Da Literatura de specialitate indica
faptul ca sistemele de refrigerare
controlate necorespunzător pot
conduce spre o prevalenta mai
mare a agenților patogeni în
produsul finit. Regulamentele UE
pentru Salmonella pot fi respectate
folosind o intervenție
antimicrobiană la această etapă a
procesului. Produsul va fi refrigerat
corespunzăt or pentru
prevenirea apariției și
dezvoltării agenților
patogeni.
Dioxidul de clor, etc. poate
fi folosit pentru
împiedicarea contaminării
cu Salmonella. 2B
Chimic – NU
Fizic – NU
12. Tranșarea Biologic – NU
Chimic – NU

Doinița Calefariu Capitolul 5 MANAGEMENTUL CALITĂȚII ȘI SIGURANȚEI ALIMENTARE

73
Fizic – NU
13. Refrigerare /
Congelare /
Depozitare Biologic –
Agenți patogeni Da Agenții patogeni au probabilitatea
să se dezvolte în cazul în care
temperatura nu este menținută la,
sau sub un nivel suficient pentru a
împiedica creșterea lor. Menținerea temperaturii
produsului la, sau sub un
nivel suficient pentru a
împiedica dezvoltarea
agenților patogeni. 3B
Chimic – NU
Fizic – NU
14. Livrare /
Distribuție Biologic – NU
Chimic – NU
Fizic – NU

Doinița Calefariu Capitolul 5 MANAGEMENTUL CALI TĂȚII ȘI SIGURANȚEI ALIMENTARE

74
5.4.5 Planul HACCP
Tabel ul 5.4.5 .1

PLANUL HACCP EDITIA 1, REVIZIA 0, S.C. GALLI GALLO S.R.L [7]
CATEGORIA PROCESULUI: ABATORIZARE
PRODUSUL: CARNE CURCAN
PCC și
LOCAȚ IA LIMITE
CRITICE METODE DE
MONITORIZARE ȘI
FRECVENȚ A ÎNREGISTRĂ RI
HACCP
PROCEDURI DE
ÎNREGISTRARE
ȘI FRECVENȚ A ACȚ IUNI
CORECTIVE
1B
Eviscerare
Contaminare cu
lichid intestinal sau
fecale zero după
procesare;
Echipament
menținut în condiții
optime; Clătiri cu
soluții
antimicrobiene intre
20-50 ppm aprobate
de legislație la
echipamente și
produse. Control în zona de
eviscerare; controlul
soluțiilor antimicrobiene
la începutul procesului și
la fiecare 2 ore folosind
metode documentate
pentru a atesta controlul.
Angajatul responsabil
pentru calitate va
înregistra rezultatel e în
registru.
Reglarea echipamentelor
va fi verificata la
începutul fiecărei ture. Registru
Antimicrobian

Registru pentru
întreținerea
echipamentelor

Registru de Acțiuni
Corective O data pe tura
responsabilul pentru
calitate va verifica
Registrul
Antimicrobian și va
observa și testa
nivelul substanțelor
antimicrobiene.
De doua ori pe tura
responsabilul cu
întreținerea va
verifica Registrul
pentru întreținerea
echipamentelor. Responsabilul pentru calitatea
va respinge sau retine produsul
până când nivelul de toleranta a l
lichidelor intestinale și al
fecalelor este zero.
Echipamentul va fi reglat
corespunzător pentru a asigura
ca contaminarea nu se poate
produce în procesul tehnologic.
Toate produsele suspectate vor
fi examinate intre eviscerare și
clătirea finala. Produsele
contaminate vor fi confiscate
sau recondiționate . Întreținerea
și reglarea echipament ului va fi
verificata continuu și se vor
identifica cauza devierilor și se
va preveni reapariția lor.

Doinița Calefariu Capitolul 5 MANAGEMENTUL CALITĂȚII ȘI SIGURANȚEI ALIMENTARE

75
CATEGORIA PROCESULUI: ABATORIZARE
PRODUSUL: CARNE CURCAN
PCC și
LOCAȚ IA LIMITE
CRITICE METODE DE
MONITORIZARE ȘI
FRECVENȚ A ÎNREGISTRĂ RI
HACCP
PROCEDURI DE
ÎNREGISTRARE
ȘI FRECVENȚ A ACȚ IUNI
CORECTIVE
2B
Răcirea
carcaselor
de curcan
pe
cărucioare Temperatura de
4  C sau mai
puțin va fi atinsa
în timp de 4 ore
la toate
produsele.

Controlul temperaturii
produselor monitorizat
de personalul
responsabil pentru
calitate la sfârșitul
fiecărui proces
tehnologic de
refrigerare.

Registru de
Refrigerare

Registrul de calibrare
a termo metrelor

Registrul de Acțiuni
Corective

O data pe tura
responsabilul pentru
calitate va verifica
Registrul de
Refrigerare.
Responsabilul cu
întreținerea va
verifica buna
funcționare a
instalațiilor de frig
pentru carcase și
tabelele cu
temperatura, cel
puțin o data pe tura.
Responsabilul pentru
calitate va verifica
toate termometrele
folosite pentru
monitorizare. Responsabilul pentru calitate va
respinge sau retine produsele în
funcție de devierile constatate în
timp referi tor la temperatura.
Responsabilul pentru calitate va
identifica cauza devierilor
survenite și va preveni reapariția
lor.
Responsabilul cu întreținerea va
verifica instalațiile de frig și va
face intervenții dacă acestea sunt
necesare.
Orice reparații necesare vor fi
făcute în cel mai scurt timp.
Responsabilul pentru calitate va
monitoriza nivelul temperaturii din
congelator la fiecare 2 ore până se
asigura ca acest stadiu al procesului
este sub control.

Doinița Calefariu Capitolul 5 MANAGEMENTUL CALITĂȚII ȘI SIG URANȚEI ALIMENTARE

76
CATEGORIA PROCESULUI: ABATORIZARE
PRODUSUL: CARNE CURCAN
PCC și
LOCAȚ IA LIMITE
CRITICE METODE DE
MONITORIZARE ȘI
FRECVENȚ A ÎNREGISTRĂ RI
HACCP
PROCEDURI DE
ÎNREGISTRARE
ȘI FRECVENȚ A ACȚ IUNI
CORECTIVE
3B
Refrigerare
/Congelare

Depozitarea
Produselor
Finite

Produsele finite
nu vor depăși
temperatura de
4° C.
Personalul care se ocupa
cu întreținerea și
supravegherea va
verifica temperatura
carcaselor la fiecare 2
ore. Registru de
temperaturi

Registru de Calibrare
a Termometrelor

Registrul Acțiunilor
Corective

Responsabilul cu
întreținerea va
verifica registrul de
temperaturi o data pe
tura.

Responsabilul pentru
calitate va verifica
toate termometrele
folosite pentru
monitorizare zilnic și
le va calibra dacă este
necesar.

Dacă apare o deviere de la limitele
critice, următoar ele acțiuni vor fi
întreprinse :
1. Cauza depășirii temperaturii de
4° C va fi identificata și
eliminata.
2. PCC va fi monitorizat din ora în
ora după ce acțiunea corectiva
este întreprinsa pentru a fi ținut
sub control.
3. Când cauza devierii este
identificata, vor fi luate masuri
pentru a se preveni reapariția ei,
de exemplu dacă cauza este
echipamentul defectuos,
programul de întreținere
preventiva va fi revizuit dacă
este necesar.

Doinița Calefariu Capitolul 5 MANAGEMENTUL CALITĂȚII ȘI SIGURANȚEI ALIMENTARE

77
CATEGORIA PROCESULUI: ABATORIZARE
PRODUSUL : CARNE CURCAN
PCC și
LOCAȚ IA LIMITE
CRITICE METODE DE
MONITORIZARE ȘI
FRECVENȚ A ÎNREGISTRĂ RI
HACCP
PROCEDURI DE
ÎNREGISTRARE
ȘI FRECVENȚ A ACȚ IUNI
CORECTIVE
3B
Refrigerare
/Congelare

Depozitarea
Produselor
Finite

(continuare)

Responsabilul pentru
calitate va observa
controlul spațiului de
depozitare al
produselor finite
făcut de către
personalului de
întreținere o data pe
tura. Dacă temperatura produsului
depășește limita critica,
responsabilul de calitate va evalua
devierea pr ivind
timpul/temperatura înaintea fiecărei
livrări de produse finite. Dacă
relația timp/temperatura nu este
corespunzătoare , produsul va fi
dirijat spre procesare sau va fi
distrus – după caz în urma unei
evaluări împreuna cu medicul
veterinar oficial.

S.C GALLI GALLO S.R.L

Doinița Calefariu Capitolul 5 MANAGEMENTUL CALITĂȚII ȘI SIGURANȚEI ALIM ENTARE

78
5.4.6 . Igiena Personalului

Igiena personalului este o parte a managementului calității ce trebuie implementata în
orice unitate din industria alimentară , deoarece personalul reprezintă , în marea majoritate,
principal a forța de munc a din aceste unități economice.
Personalul care lucrează în unitățile de industrializare a cărnii și mai ales personalul
care vine dire ct sau indirect în contact cu carnea sau produsele din carne trebuie să fie supus
următoarelor seturi de verificări :
a) la angajare va fi supus unui examen medical în conformitate cu Instrucțiunile
Ministerului Sănătății prevăzute în ordinul 190/975;
b) control medical și periodic astfel:

 examen clinic și dermatologic – lunar;
 examen radiologic pulmonar – anual;
 control coprobacteriologic – de două ori pe an.

Rezultatele controlului stării de sănătății se înscriu în carnetele de sănătate individuale.
Obligații zilnice ale personalului angajat
Pentru a evita contaminarea produselor de către personalul care ajunge direct sau
indirect în contact cu carnea sau produsele din carne, se va proceda astfel:

 la intrarea și la ieșirea din schimb personalul va parcurge și va utiliza vestiarul –
filtru;
 întregul personal care lucrează în producție trebuie să poarte echipament de
protecție complet, inclusiv bonetă și cizme de cauciuc sau plastic;
 echipamentul de protecție se schimbă zilnic și de câte ori este nevoie în timpul
procesului tehnologic;
 nu sunt admise la lucru persoanele care au leziuni (tăieturi, zgârieturi, răni),
decât dacă sunt nepurulente și acoperite cu un pansament impermeabil. Nu se
acceptă bandaje de pânză;
 nu sunt admise la lucru persoane bolnave sau purtă toare de germeni de febră
tifoidă, febră paratifoidă, salmonella, dezinterie, hepatită epidemică, scarlatină
sau infecții stafilococice, care pot provoca toxiinfecții alimentare;
 nu se admite schimbarea hainelor sau consumul de alimente în spații
tehnologi ce;
 în WC nu se intră cu echipament de protecție a alimentului, iar după folosirea
WC-ului tot personalul trebuie să își spele mâinile cu apă, săpun și
dezinfectant. [1]

Punct de igienizare personalului – tip 08860120” produs de “ Nawi ” este instalația ce
realizează sterilizarea și igienizarea personalului înainte de intrarea în unitatea de abatorizare.
Acest post de igieniza re realizează :
 igienizarea și dezinfectarea mâinilor și tălpilor personalului.
 control acces prevăzut cu două direcții separate.

Doinița Calefariu Capitolul 5 MANAGEMENTUL CALITĂȚII ȘI SIGURANȚEI ALIMENTARE

79

Fig. 5.1 Instalația de igienizat a personalului tip 08860120 produs de Nawi [14]

Acesta prezintă următoarele caracteristici:
 lungime 2365 mm
 lățime 2050 mm
 lungime perii 1500 mm

Accesul în unitatea de abatorizarea se realizează pe baza unor senzori ce au capacitatea
de a depista dacă sterilizarea și igienizarea s -a realizat întocmai . Acești senzori comandă
bariera să se deschidă și astfel personalul poate intra pe secții . Accesul se face individualizat.

Capitolul 6. CALCULUL EC ONOMIC

Analiza e conomică a costurilor aferente utilizării instalației de sterilizat carcasele de
curcan în mediu de ozon GRFYPHTON FILTER GF3XO -101, utilizata în unitatea
economica S.C Galli Gallo S.R.L, se realizează pe baza datelor furnizate de către conducerea
companiei.
Instalația este alcătuită în principal din două unități de reglaj și control, generatoare de
ozon, rezervor amestecător .
În abatorul S.C Galli Gallo S.R.L, volumul producției este de 50 000 kg carcasa și
organe pe zi, iar cheltuielile zilnice aferente utilizării instalației de sterilizare cu ozon sunt
următoarele :
 Consumul de energie electrica: 1,95 kw/h;
 Achiziționarea silicagelului utilizat pentru dezumidificarea aerului: 1,9 RON;
 Cheltuieli cu a mortizarea echipamentului aferentă investiției în valoarea de
56640 RON: 11,8 RON. [7]
Deoarece, în general, o analiză economică se realizează pe o perioadă de o lună de
activitate (20 de zile lucrătoare – 8 h/zi ), este necesar ca exprimarea cheltuielilor să se
raporteze lunar.
 Costul energiei electrice:
1,95𝑘𝑤
ℎ×8ℎ=15,6 [𝑘𝑤
ℎ], (6.1)
1,56𝑘𝑤
ℎ×0,34𝑅𝑂𝑁
𝑘𝑤=5,3 [𝑅𝑂𝑁
𝑧𝑖], (6.2)
5,3𝑅𝑂𝑁
𝑧𝑖×20=106 [𝑅𝑜𝑛
𝑙𝑢𝑛𝑎], (6.3)
 Costul cu achiziționarea silicagelului:
1,9𝑅𝑂𝑁
𝑧𝑖×20=38[𝑅𝑂𝑁
𝑙𝑢𝑛𝑎], (6.4)
 Costul cu amortizarea:
11,8 𝑅𝑂𝑁 ×20=236 [𝑅𝑂𝑁
𝑙𝑢𝑛𝑎], (6.5)

Din punc t de vedere economic, costurile utilizării acestei instalații sunt repartizate în
funcție de influența pe care producția de ozon o are asupra acestora. Astfel , cheltuielile sunt
de două tipuri:
1. Cheltuieli directe (sunt influențate de cantitatea de ozon produsă )
2. Cheltuieli indirecte (sunt independente de producția de ozon)
Cunoscând valoarea celor două tipuri de costuri, se calculează costul total CT al
instalației :
𝐶𝑇 =𝐶𝐷+𝐶𝐼 [𝑅𝑂𝑁 ], (6.6)

Doinița Calefariu Capitolul 6. CALCULUL ECONOMIC

81
Tabel ul 6.1

Tipul cos turilor de utilizarea a instala ției GRFYPHTON FILTER GF3XO -101

Tipul
costului Cheltuieli Valoarea / lună
Costuri
directe Energie electrică 106 RON
Achiziț ionarea silicagelului 38 RON
Costuri
indirecte Amortizarea 236 RON
Costul total TOTAL 380 RON

Costul to tal lunar cu utilizarea instalaț iei de sterilizare cu ozon se raportează la un
volum al producției care pe lună are valoarea calculată în cele ce urmează :
𝑄=50 000𝑘𝑔
𝑧𝑖×20=1000 000𝑘𝑔
𝑙𝑢𝑛𝑎=1000 [𝑡
𝑙𝑢𝑛𝑎], (6.7)
Astfel, se poate realiza determinarea costului mediu fix:
𝐶𝑀 =𝐶𝑇
𝑄; [RON] , (6.8)
În care :
CM-cost mediu fix
CT-cost total [RON]
Q – volumul producț iei [kg]
𝐶𝑀 =380 𝑅𝑂𝑁
1000 𝑡=0,38𝑅𝑂𝑁
𝑡=0,38[𝑅𝑂𝑁
1000 𝑘𝑔], (6.9)

În concluzie, î n urma realiz ării anal izei economice aferente instalaț iei de producere a
ozonului necesar sterili zării volumului întreg de producț ie al abatorului S.C Galli Gallo S.R.L
de 50 000 kg carcase ș i organe , se constată că în preț ul final al p rodusului, cheltuielile cu
funcționarea acestei instalaț ii sunt in fime, având valoarea de 0,38 RON/1000kg, aceasta
demonstrând rentabilitatea și totodată eficien ța utiliză rii acestei tehnologii in ovative î n acest
domeniu

82
CONCLUZII

Datorită exigenț elor din ce în ce mai mari ale consumatorilor dar și preocupărilor cu
privire la alimentația sănătoasă și cât mai sigură a acestora, garanția inocuității preparatelor
din carne reprezintă un aspect foarte important al lanțului alimentar.
Utilizarea ozonului drept metodă de sterilizare și conservare reprezintă o alterna tivă
inovatoare, extrem de eficientă și rentabilă , atât datorită faptului ca are o acțiune bactericidă
ce acoperă un spectru foarte larg de microorganisme , cât și datorită măririi termenul ui de
valabilitate a produsului respectiv, ceea ce reduce semnificat iv pierderile procesatorului, iar
din punctul de vedere al consumatorului, îi garantează siguranța și conformitatea produsului.
Tehnologia sterilizării cu ozon reprezintă o premieră în România, aceasta fiind
implementată de către S.C Gryphon Filter S.R.L în cadrul unității de abatorizare S.C Galli
Gallo S.R.L. Dezvoltarea acestui sistem inovativ a fost recompensat cu premiul AGIR
(Asociația Generală a Inginerilor din România), ș i este totodată î n decurs de omologare la
OSIM (Oficiu de Stat pentru Invenții și Mărci ).
Așadar , tehnologia de sterilizare cu ozon este inovația momentului în ceea ce privește
produsele alimentare de origine animală și nu numai, eficiența metodei fiind dovedită în cazul
fructelor și legumelor, urmând ca odată cu trecerea timpului u tilizarea și popularitatea
metodei să crească , aplicațiile acesteia fiind multiple.

83
BIBLIOGRAFIE

1. Banu , C., Tehnologia cărnii și subproduselor , Editura Didactică și Pedagogică,
București, 1980.
2. Banu C., Petru A., Vizireanu C., Procesarea Industrială a Cărnii , Editura Didactic ă și
Pedagogică, București, 1982.
3. Bănățeanu, I.A., Compendiu de igienă alimentară, Editura Ceres, București, 1985.
4. Barzoi, D., Microbiologia produselor alimentare de origine animala , Editura Ceres,
Bucures ti, 1985.
5. Csatlos Carol, Mașini și instalații pentru produsele de origine animală. Vol II , Editura
Universității Transilvania, Brașov, 2002 .
6. Dimitriu, M. A., Design Guidance Manual for Ozone Systems , International Ozone,
Association, Norwalk, 1990.
7. Documente interne S.C Galli Gallo S.R.L.
8. Documente S.C. Gryphon Filter S.R.L.
9. Institute of Food Science and Engineering Texas A&M University College Station,
Texas , Guidelines for Developing Good Manufacturing Practices (GMPs) and
Standard Operating Procedures (SOPs) for Raw Ground Products , Texas, 1998.
10. Kenneth, K., Phil, M., Ozone Disinfection of SARS -Contaiminated Areas .
11. Lascu, D., Enciclopedia alimentelor , Editura All, Bucuresti, 2008.
12. Lelievel d, H. L. M., Mostert, M. A., Holah, J., Handbook o f hygiene control in the
food industry , Woodhead Publishing Limited, Cambridge England, 2005 .
13. Marculescu A., Calitatea produselor agro -alimentare , Editura Universitatea „Lucian
Blaga”,Sibiu, 2005.
14. Nawi, Punct de igienizare personalului – tip 08860120 , Olanda.
15. Neil H. Mermelstein,” Use of Ozone to Improve the Safety of Fresh Fruits and
Vegetables ” vol. 53, nr. 10, 1999 .
16. Oprean, L., Analiza microbiologică a produselor alimentare , Editura Universității
Lucian Blaga, Sibiu, 2002.
17. Puchianu Gh, Criterii microbiologice de siguranta alimentara si igiena a prelucrarii ,
Editura Universitatii Brasov, 2012.
18. Rakness, K. L., Corsaro , K., Hale G.,B. D. Blank, “ Wastewater Disinfection with
Ozone: Process Control and Operating Results ”, Ozone: Science and Engineeri ng.
vol. 15. nr. 6,1993 pg . 497 –514.
19. Regulamentul (CE) nr. 852/2004
20. Regulamentul (CE) nr. 2073/2005
21. Rice, R., Netzer, A., Handbook of ozone technology and applications, Vol 2, Ozone
for drinking water treatment, Butterworth, Stoneham, 1984.
22. Savu, C., P etcu, C., Georgescu, M., Savu, O., Enache, D.V., Tolea, M., Controlul de
laborator al alimentelor de origine animal, Editura Transversal, Brașov, 2013.
23. Șandru -Costrache, C., Alimente și analiza lor chimică, Editura Medicală, București
1957.
24. Serban D., Ca nja C., Siguranta alimentelor, garantia protectiei consumatorului ,
Editura Universitatii „Transilvania” Brasov, 2010.

84
25. Vaidean C.M, Calcularea valorii nutritive a produselor alimentare (formula de calcul
si grupe de alimente) , Cluj -Napoca, 2012.
26. Wysok, B., Uradziñski, J., “Ozone as an alternative disinfectant ”, Polish Journal of
Food and nutrition sciences , vol. 15/56,2006.
27. STAS ISO 4832: “Microbiologie. Directive generale pentru stabilirea numerelor de
bacterii coliforme. Metoda prin numararea coloniilor” .
28. SR EN ISO 4833: “Microbiologia produselor alimentare și nutreturilor. Metoda
orizontala pentru enumerarea microorganismelor. Tehnica de numarare a coloniilor
la 30oC”.
29. SR EN ISO 6579: “Microbiologia produselor alimentare și nutreturilor. Me toda
orizontala pentru detectarea bacteriilor din genul Salmonella” .
30. SR EN ISO 6888 -3 : “ Microbiologia produselor alimentare și nutreturilor. Metoda
orizontala pentru enumerarea stafilococilor coagulazo -pozitivi (Staphylococcus
aureus și alte specii). Pa rtea 3: Detectie și tehnica pentru numere mici ”.
31. SR ISO 16649 -2: “Microbiologia alimentelor și nutreturilor. Metoda orizontala
pentru enumerarea Escherichia coli β-glucuronidaza pozitiva. Partea 2: Tehnica de
numarare a coloniilor la 44oC”.
32. SR ISO 21527 -2: “Microbiologia alimentelor și nutreturilor. Metoda orizontala
pentru enumerarea drojdiilor și mucegaiurilor. Partea 2: Tehnica de numarare a
coloniilor din produse cu activitatea apei mai mică sau egala cu 0,95” .
33. SR ISO 21528 -2: “Microbiologia alimentelor și nutreturilor. Metoda orizontala
pentru detectia și enumerarea Enterobacteriaceelor. Partea 2: Metoda de
enumerarea a coloniilor” .
34. www.penes.ro
35. www.no vaster.it
36. www.ozonesolutions.com

85

ANEXE