MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FAC ULTATEA DE HORTICULTURĂ REFERAT TEHNOLOGIA PRODUSELOR HORTICOLE Student – Banita Sabin Ioan Horticultură IV,… [628095]

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI
MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA

FAC ULTATEA DE HORTICULTURĂ

REFERAT
TEHNOLOGIA PRODUSELOR HORTICOLE

Student – Banita Sabin Ioan Horticultură IV, grupa 2

2020

2
DETERMINAREA ACIDITĂȚII TOTALE ÎN MUST ȘI VIN

ACIDITATEA DIN VIN ȘI MUST

Aciditatea totală a vinului sau mustului, este dată de suma funcțiilor acide ale acizilor
liberi și semilegați, care se pot titra, când pH -ul se aduce la valoarea 7 prin adăugarea unei
soluții alcaline titrate.

În aciditatea totală nu se include bioxidul de carbon și bioxidul de sulf liber și combinat.
Aciditatea vinului sau aciditatea totală reprezintă suma dintre aciditatea fixă (nevolatilă) și
aciditatea volatilă.

Principalii acizi organici constituenți ai acidității totale a vinului, din cei peste 50
existenți, sunt următorii 12: tartric, malic, citric, citromalic, lactic, acetic, succinic, oxalic,
glioxalic, glicolic, glutaric, oxiglutaric. Ei se găsesc în vin o parte în stare liberă, dar mai ales
sub formă de săruri acide.

În vin, pe lângă acizii existenți în must, în plus, ma i apar și cei proveniți din:
❖ fermentația alcoolică ca produși secundari (succinic, lactic, oxalilacetic,
citramalic, acetic, propionic);
❖ fermentația malolactică (lactic și o parte din acidul acetic);
❖ diferite fermentații patogene (acetic, propionic, butiric);
❖ operații de corecție a acidității deficitare (citric, tartric);
❖ tratamente de stabilizare (sorbic, ascorbic).

În general, ac iditatea vinurilor este mai scăzută decât a musturilor din care provin. Acest
lucru este explicat astfel:
– insolubilizarea acidului tartric, sub formă de tartrat acid de potasiu și tartrat
neutru de calciu datorită pezenței alcoolului și a temperaturilor scăzute;
– scăderea acidității datorate transformării acidului malic în acid lactic prin
fermentație malolactică;
– scăderea acidității în fazele de maturare și învechire a vinului prin procesele de
esterificare și de precipitare a sărurilor tartrice.

În mod convențional aciditatea musturilor și a vinurilor se poate exprima în g/l acid
tartric sau în g/l acid sulfuric sau în miliechivalenți la litru (meq/l).

În conformitate cu Regulamentul de aplicare a Legii Viei și Vinului nr. 67/1997 din țara
noastră, aciditatea toatală a vinurilor trebuie să fie cuprinsă între:
➢ 4,5 – 9 g/l în acid tartric;
➢ 3 – 6 g/l în acid sulfuric;
➢ 60 – 120 meq/l

3
Aciditatea totală, respectiv acizii organici proprii vinului, reprezintă un element
fundamental al calității acestuia, asigurând conservarea și culoarea normală a vinului și
caracterul gustativ acid plăcut (răcoritor), de vin.

Metodele ofic iale de determinare a acidității totale din vin sunt:
✓ metoda prin titrare potențiometrică (electrotitrimetrică) – metodă de referință,
obligatorie în caz de litigiu;
✓ metodă prin titrare în prezența indicatorului de pH a lbastrul de bromtimol , metodă
uzuală, curentă. Pentru determinări orientative, în locul albastrului de bromtimol, se
poate folosi ca indicator, roșul de fenol (fenol -sulfonftaleină).

Calcul
Aciditatea totală se exprimă fie în miliechivalenți la 1 litru vin , fie în grame de acid tartic sau
de acid sulfuric la 1 litru de vin și se calculează cu ajutorul următoarelor relații:

1) Aciditatea totală, în mE/l = 𝑉 𝑥 0,1 𝑥 1000
10=10 𝑥 𝑉
2) Aciditatea totală, în (acid tartric) C4H6O6 g/l = 𝑉 𝑥 0,0075 𝑥 1000
10=0,75 𝑥 𝑉
3) Aciditatea totală, în (acid sulfuric) H2SO 4 g/l = 𝑉 𝑥 0,0049 𝑥 1000
10=0,49 𝑥 𝑉

V = ml soluție alcalină 0,1 n folosiți la titrare;
0,1 = miliechivalenți conținuți într -un ml soluție alcalină 0,1 n;
0,0075 = cantitatea de acid tartric, în g, corespunzătoare la 1 ml soluție
hidroxid de sodiu 0,1 n;
0,0049 = cantitatea de acid sulfuric, în g, corespunzătoare la 1 ml soluție
alcalină 0,1 n.

Determinarea acidității totale din vin prin titrare în prezența roșului de fenol

Principiul metodei constă în titrarea acizilor dintr -o probă de vin în prezența indicatorului roșu
de fenol, după eliminarea prealabilă a CO 2 din vin.

Reactivi :
– hidroxid de sodiu, soluție 0,1 N lipsită de CO 2;
– roșu de fenol soluție alcalină 0,02% (0,02 g roșu de fenol se dizolvă la cald în apă
distilată, se adaugă 0,5 ml hidroxid de sodiu soluție 0,1 n și se completează cu apă
distilată până la semn – 1000 ml).

Pregătirea probei pentru analiză . Într -un balon de făcut vid de 1 litru, se introduc 50 ml vin,
se atașează balonul la o trompă de apă pentru făcut vid pusă în funcțiune și se agită proba din
balon timp de 1 -2 minute, până când se degajă tot bioxidul de carbon dizol vat în vin. Din proba
astfel pregătită de iau câte 10 ml vin pentru stabilirea etalonului de culoare și pentru titrarea
propriu -zisă a acidității.

4
Titrarea probei de vin . Într-un pahar Erlenmeyer de 250 -300 ml se introduc cu pipeta 10 ml
vin din proba preg ătită, apoi se titrează cu soluție alcalină 0,1 n agitând continuu și observând
cu atenție virajul culorii vinului. Când vinurile albe devin brune -gri, iar cele roșii devin gri –
verzui sau gri -albastru murdar spre negru, se scoate câte o picătură de vin din probă cu o
baghetă și se pune peste 2 picături de roșu de fenol, așezate în prealabil pe o placă de faianță
albă parafinată sau o placă de porțelan pentru titrare. Se amestecă indicatorul cu picătura de
vin luată din pahar și se observă culoarea; dacă ace asta rămâne neschimbată, se continuă
titrarea picătură cu picătură și se face controlul virajului pe placa de faianță, până când
indicatorul virează de la galben la roz -portocaliu pentru vinurile albe și la roz pentru vinurile
roșii.
Pentru o și mai ușoară observație a virajului probei, se pot adăuga în prealabil, în proba de vin,
2 picături de soluție de fenolftaleină 1%.

Limitele și variația acidității totale la vinuri

Vinurile naturale conțin între 3,0 -6,0 g/l aciditate totală, exprimată în acid s ulfuric, ceea
ce revine la circa 4,5 -9,0 exprimată în acid tartric sau la 60 -120 mE/l. vinurila albe de calitate
superioară, obținute din struguri bine copți au acidități moderate, între 4 -4,5 g/l (în acid
sulfuric), iar cele roșii între 3,8 -4 g/l.

Aciditatea totală a vinurilor noi reprezintă cam 3/4 din aciditatea musturilor din care
provin, deoarece circa un sfert se precipită în cursul fermentației și imediat după aceasta, ca
tartrat acid de potasiu, sub acțiunea insolubilizată a alcoolului și a temperaturilor scăzute.
În perioada de formare și maturizare a vinului, aciditatea totală continuă să scadă prin
precipitarea sărurilor tartrice, în urma aplicării tratamentului frigorific, ca și prin fermentația
malolactic ă (degradarea biologică a acidului malic) și prin procesele de esterificare din vin.

În cazul fermentațiilor patogene nedorite (acetică, lactică, tartrică), aciditatea totală
poate să crească prin formarea de cantități mari de acizi volatili.

Transformarea valorilor acidității totale dintr -un mod de exprimare în altul

a) Din acid tartric în acid sulfuric :
g/l acid tartric x 0,653 = g/l acid sulfuric
deoarece:
75 g acid tartric sunt echivalente cu 49 g acid sulfuric, de unde rezultă că:
1 g acid tartric =
653,07549= g acid sulfuric.
b) Din acid sulfuric în acid tartric
g/l acid sulfuric x 1,53 = g/l acid tartric
deoarece:
49 g acid sulfuric sunt echivalente chimic cu 75 g acid tartric, de unde rezultă că:

5
1 g acid sulfuric =
53,14975= g acid tartric.
c) Din acid sulfuric în miliechivalenți la 1 litru
g/l acid sulfuric x 20,4 = mE/l
deoarece:
49 g acid sulfuric conțin 1000 mE, de unde rezultă că:
1 g acid sulfuric =
4,20491000= mE.

DETERMINAREA pH-ULUI VINURILOR

pH-UL ÎN VIN

Spre deosebire de aciditatea totală sau titrabilă care exprimă suma totală a acizilor
liberi, pH -ul se referă la aciditatea liberă disociată (ionizată), aflată în stare de ioni de hidrogeni,
definită și sub numele de aciditate “activă”, reală sau “actuală”. Concentrația de ioni de
hidrogen e xprimată prin valoarea pH (pH = – log H+) este dată de cantitatea și felul fiecărui
acid din vin, respectiv de gradul de disociere a fiecărui acid din vin. Între aciditatea totală
(titrabilă) și pH -ul vinului nu există o proporționalitate directă. Astfel, două sau mai multe
vinuri pot avea o aciditate totală egală, dar pH -uri diferite și invers, pot avea pH egal, dar
acidități totale diferite.
În vinurile naturale pH -ul variază între 2,7 -3,9 în funcție de felul și cantitatea fiecărui
acid din vin, precum și de proporția în care ei sunt saturați de către baze.
Valoarea pH -ului în limitele menționate, influențează hotărâtor procesele biochimice și
fizico -chimice în diferitele etape tehnologice, precum și caracterele gustative ale vinurilor.

Metodele de determi nare a pH -ului vinului sunt: chimice, colorimetrice și
potențiometrice.
Cele mai exacte și care se folosesc în mod curent sunt metodele potențiometrice.

Determinarea pH -ului prin metoda potențiometrică

Principiul metodei constă în măsurarea diferen ței de potențial dintre doi electrozi,
introduși în mustul sau vinul de analizat. Unul din electrozi este electrodul indicator, având
potențialul (e) care este în funcție de valoarea pH a probei, iar celălalt electrod este de referință,
având un potențial fix.

6
Aparatura . Se folosesc diferite tipuri de pH -metre, dintre care cel mai utilizat este pH –
metrul de tip MV -11 cu un electrod indicator din sticlă și un electrod de referință din calomel.
Aparatul trebuie să asigure, la citire, precizia de 0,05 unități pH. Electrozii de sticlă trebuie
păstrați în apă distilată, iar cei de calomel într -o soluție saturată de clorură de potasiu.

Reactici . Se folosesc următorii reactivi de analiză sau de calitate echivalentă, precum
și apă distilată sau de puritate echivalen tă:

– ftalat acid de potasiu, soluție 0,1 n (20,42 g/l);
– acid clorhidric, soluție 0,1 n;
– soluții tampon și anume:

a) tartrat acid de potasiu, soluție saturată (conține cel puțin 5,7 g/l la 20°C). Această
soluție se poate păstra cel mult 2 luni, dacă I se ada ugă 0,1 g timol la 200 ml soluție.
Valoarea pH -ului soluției este:
pH = 3,57 la 20°C;
= 3,56 la 25°C;
= 3,55 la 30°C.

b) ftalat acid de potasiu, soluție 0,05 n (10,211 g ftalat acid de potasiu uscat la 1 litru,
la 20°C). Soluția se poate păstra max imum două luni. Valoarea pH -ului acestei soluții este:
pH = 3,998 la 10°C;
= 3,999 la 15°C;
= 4,003 la 20°C;
= 4,008 la 25°C;
= 4,015 la 30°C.

c) soluție de fosfați, preparată din:
– fosfat monopotasic (KH 2PO 4) ………. 3,402 g
– fosfat dipotasic (K 2HPO 4) …………… 4,354 g
sau fosfat disodic (Na 2HPO 4)
uscat 2 ore la 110 -130°C ……………. 3,55 g
– apă distilată, până la …………………. 1000 ml

Durata maximă de păstrare a acestei soluții este de 2 luni. Valoarea pH -ului acestei
soluții este :
pH = 6,90 la 15°C;
= 6,88 la 20°C;
= 6,86 la 25°C;
= 6,85 la 30°C.

7
Modul de lucru cuprinde operațiile:

a. Aducerea la zero a aparatului, conform instrucțiunilor care îl însoțesc; operația se
face înaintea fiecărei determinări.

b. Etalonarea pH -metrului . Electrozii se scufundă în soluția tampon cu pH=3,57 la
20°C, apoi se reglează acul indicator al aparatului (galvanometrului) la valoarea
respectivă (3,57) cu ajutorul butonului de reglare. Apoi se îndepărtează soluția
tampon folosită, iar electr ozii se spală cu apă distilată. După spălare electrozii se
introduc în soluția tampon de ftalat acid de potasiu cu pH=4,003 la 20°C; în acest
moment acul indicator al galvanometrului trebuie să indice, pe scară, valoarea
4,003. Se spală din nou electrozii cu apă distilată.

c. Determinarea valorii pH a vinului . Electrozii spălați cu apă distilată se usucă cu
hârtia de filtru și se introduc în vinul de analizat la o temperatură cuprinsă între 20 –
25°C, de preferat cât mai apropiată de 20°C. Se citește pe scara aparatului, direct,
valoarea pH a vinului. Se fac cel puțin două determinări la o probă și se ia ca rezultat
media lor aritmetică, cu condiția ca diferența dintre cele două citiri (determinări) să
nu fie mai mare de 0,1.

Când se efectuează determinări succ esive în serie, care durează mult timp, pH -metrul
se etalonează din 30 în 30 minute sau mai des, dacă variațiile înregistrate la fiecare control
succesiv sunt sensibile.