MEDICIN Ă VETERINARĂ ION IONESCU DE LA BRAD [609142]

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI
MEDICIN Ă VETERINARĂ „ION IONESCU DE LA BRAD”
IAȘI

FACULTATEA DE HORTICULTUR Ă

ÎNVĂȚĂ MÂNT LA DISTAN ȚĂ

OENOLOGIE

Prof. dr. COTEA VALERIU

-2009-

2

CUPRINS

1. Introducere…………………………………………………………………………3
2. Constructii vinicole , echipament tehnologic și materiale oenologice………..5
3. Strugurii materie prim ă pentru vinifica ție………………………………………..23
4. Tehnologia prelucr ării strugurilor……………………………………………………..36
5. Compoziția chimică a mustului…………………………………………………………44
6. Tehnologia prelucr ării mustului………………………………………………57
7. Mecanismul biochimic al fermenta ției alcoolice a mustului………………….75
8. Mecanismul biochimic al form ării unor produ și secundari ai fermenta ției
alcoolice…………………………………………………………………………………….80
9. Tehnologia fermentă rii mustului…………………………………………………………81
10. Compoziția chimică a vinului…………………………………………….99
11. Operaț ii și tratamente efectuate în timpul evolu ției vinului………………108
12. Evoluția și fazele de dezvoltare ale vinului………………………………………113
13. Limpezirea vinului……………………………………………………………………..122
14. Modifică ri nedorite care pot s ă apară în vin……………………………………….142
15. Tratamente de stabili zare aplicate vinului………………………………………….160
16. Îmbutelierea vinului……………………………………………………………………..170
17. Clasificarea vinurilor și a produselor pe baz ă de struguri, must sau vin…183
18. Tehnologii de vinificare……………………………………………………………….194
19. Bibliografie…………………………………………………………………………..213
20. Teme pentru referate la Oenologie………………………………………………………214

3
1. INTRODUCERE

Oenologia este știința care se ocup ă cu studiul metodelor și procedeelor de
producere, maturare, stabilizare și îmbuteliere a vinurilor și a celorlalte produse
obținute pe baz ă de struguri, must și vin, în sc opul realiz ării unor produse finite
care să corespund ă exigențelor consumatorului.
Denumirea de oenologie vin de la cuvintele grece ști oenos , care înseamn ă
vin și logos , care înseamn ă vorbire. În sens mai larg, oenologia poate fi
considerată știința vinului. Datorit ă faptului că este o știință cu caracter practic, de
multe ori ea este denumit ă și tehnologia vinului .
Conform dicț ionarului limbii române, vinul este o b ăutură alcoolic ă
obținută prin fermentarea mustului de struguri (sau prin fermentarea altor fructe).
Această definiție este, pe de o parte destul de general ă și incomplet ă, iar pe de alt ă
parte, eronat ă deoarece include în categoria vin și băuturile ob ținute din fructe. O
definiție mult mai complet ă este dat ă în Legea viei și vinului (nr.244/2002):
„vinul este b ăutura obținută exclusiv prin fermentarea alcoolic ă, complet ă sau
parțială, a strugurilor proaspe ți, zdrobiți sau nezdrobi ți, ori a mustului de struguri.
Tăria alcoolic ă dobândit ă (efectivă) a vinului nu poate fi mai mic ă de 8,5% în
volume”.
Produc ția mondială de vin este de aproxima tiv 260 milioane hl, care se
obțin de pe o suprafa ță de 7,8 milioane hectare. Țările cele mai mari produc ătoare
de vinuri sunt Italia și Franța cu 60 și respectiv 55 milioane de hl. România, cu
cele aproximativ 5 milioane de hl pe care le produce anual, ocup ă locul al 10-lea
din lume, de și ca suprafa ță ocupă locul 9, cu circa 243.000 ha.
Tendin țele mondiale care pot fi observate în sectorul viti-vinicol sunt
încurajatoare. Dup ă o perioad ă în care suprafe țele cu vii au sc ăzut de la circa 10
milioane hectare la aproximativ 7,5 milio ane hectare, în ultimii ani suprafe țele
viticole au început s ă crească din nou. Scă derea suprafeț elor viticole nu a dus îns ă
la o scădere propor țională a producț iei de vin, deoarece, tehnologiile noi, mai
performante, au permis produc ții tot mai mari la unitatea de suprafa ță. În plus,
țările noi viticole, cum sunt Australia, Noua Zeeland ă, SUA (California) etc., care
au plantat masiv în ultimul timp, au beneficiat înc ă de la înfiin țarea planta ției de

4tehnologiile cele mai performante, tr ecând peste etap a de viticultur ă tradițională
direct la o exploatare ap roape de tip industrial.
Oenologia are ca obiect studiul tehnologiei de producere a vinului,
începând de la struguri și terminând cu livrarea produsului finit. Aceasta
presupune cunoaș terea materiei prime, respectiv a strugurilor, a tehnologiei de
prelucrare a acestora, a fenomenelor fi zico-chimice care au loc în timpul
transform ării mustului în vin și ulterior în timpul p ăstrării și condiționării lui.
Un alt obiect al oenologiei poate fi considerat studiul diferitelor tehnologii
de producere a diferitelor ti puri de categorii de vin, a vinurilor speciale (vinuri
spumante, spumoase, vinuri pent ru distilate etc.), precum și tehnologiile de
valorificare a unor produse vinicole sec undare (distilate, drojdie, tescovin ă,
semințe, tartrați etc.).
Oenologia este, în prezent, o ș tiință de sine st ătătoare. Ea s-a putut
dezvolta pe m ăsură ce s-au acumulat tot mai multe cuno ștințe în toate domeniile
științei și, în special al celor horticole și bio-chimice. În acest fel, oenologia a
ajuns să aibă strânse leg ături cu multe din științele fundamentale (chimia,
biochimia, microbiologia, fizica), cu altele care-i asigur ă obținerea unei materii
prime de cea mai bun ă calitate (viticultura, ampelografia, pedologia, agrochimia,
protecția plantelor) sau cu cele care-i asigur ă sprijinul tehnologic (mecanizarea,
automatica, informatica etc.). Nu în ultimul rând trebuie amintite marketingul,
fără de care, în prezent, nu mai poate fi conceput ă o valorificare superioar ă a
vinurilor sau a celorlalte produse și subproduse vinicole.
Un rol cu totul deosebit, întâlnit doar sporadic în alte domenii ale agriculturii, îl are cadastrul și legat de acesta dreptul agrar, care asigur ă cadrul
legislativ al utiliz ării denumirilor de origine controlat ă (DOC).
Viitorul viticulturii și vinificației trebuie privit cu optimism, deoarece, pe
de o parte dinamica comer țului mondial cu vinuri arat ă o evoluț ie pozitiv ă, iar pe
de altă parte, pl ăcerea de a consuma vin cre ște în întreaga lume. Tot mai multe
cercetări științifice demonstreaz ă că un consum moderat de vin nu numai c ă
înfrumuseț ează viața, dar o și prelunge ște. Argumentele științifice privind efectele
benefice ale consumului moderat de vin au fost recep ționate pozitiv de c ătre
consumatori, astfel încât, în prezent, stilul de via ță modern este tot mai greu de
conceput f ără vin.

5
2. CONSTRUCTII VINICOLE, ECHIPAMENTE
TEHNOLOGIC ȘI MATERIALE OENOLOGICE

Pe măsura extinderii culturii vitei de vie, mai ales c ătre limitele sale
nordice, unde aproape întreaga produc ție de struguri este prelucrat ă și valorificat ă
ca vin, construc țiile și echipamentele vinicole au că pătat importan ță deosebit ă
cunoscând o continu ă modernizare din punct de vedere al construc ției propriu-
zise, cât ș i al înzestr ării cu echipament tehnologic. În prezent, s-a trecut de la
construcțiile improvizate, în care majoritatea lucr ărilor se efectuau manual, la
adevărate uzine de vinifica ție, specializate și care prezint ă un înalt grad de
mecanizare și automatizare.

2.1. CONSTRUC ȚII VINICOLE
Prin construc ții vinicole se în țelege acele localuri speciale în care se
prepară și se păstrează vinurile și celelalte produse vinicole. Practica a ar ătat că
felul construc țiilor, modul lor de amplasare și de organizare cât și cel de
întreținere, au un rol hot ărâtor asupra calit ății vinurilor ob ținute. Se poate spune
pe drept cuvânt c ă localurile vinicole î și pun amprenta asupra calit ății viitorului
vin ș i deci cunoa șterea acestora este absolut necesar ă pentru fiecare vinificator.
2.1.1. Tipurile de construc ții vinicole
Multitudinea construc țiilor vinicole, ce împânzesc ast ăzi podgoriile și
centrele urbane ale zonelor viticole, par la prima vedere imposibil de clasificat.
Aceasta datorit ă faptului că ele sunt de vârste diferite, (uneori dep ășind 100 de
ani), fiecare reprezentând un anumit concept constructiv și tehnologic și apoi
datorită posibilității apărute de-a lungul timpului, de perfec ționare și modernizare
a tehnologiilor și tehnicilor de lucru. În sfâr șit un alt aspect de loc de neglijat, ce
îngreunează clasificarea lor, este multitudinea materialelor de construc ție
(cărămidă, beton, metal etc.) de care se dispune.
Luând drept criteriu de clasificare func ționalitatea, se pot distinge
următoarele tipuri de construc ții vinicole:
– construcții tip cramă
– construcții tip cramă – pivniță
– construcții tip depozit – pivni ță

6- construcții vinicole speciale
Construc țiile tip cram ă sunt acele localuri vinicole care permit
prelucrarea strugurilor, prepararea vinurilor și eventuala lor p ăstrare pân ă în
primăvară, sau cel mult pân ă la noua recolt ă. Cramele sunt construite la nivelul
solului și sunt amplasate de regul ă în planta ții viticole. Ele pot asigura prelucrarea
strugurilor de pe o suprafa ță de până la 20 ha de vie ș i stocarea provizorie a unor
cantități de 1000 -1500 hl de vin.
Cele mai noi construc ții de acest tip sunt ieftine și simple, se
confecționează din materiale u șoare, cu structuri metalice și asigură mai ales o
protecție contra ploilor. Sunt prev ăzute cu spa ții pentru prelucrarea strugurilor,
deburbarea, fermentarea, stocarea și prelucrarea subproduselor.
Construc țiile tip cram ă – pivniță sunt destinate atât pentru vinifica ția
primară cât și pentru maturarea, învechirea, condi ționarea și îmbutelierea
vinurilor. Acestea poart ă numele de complexe de vinifica ție și de regulă au o
capacitate de prelucrare și depozitare cuprins ă între 50.000 și 150.000 hl vin. Ele
pot prelucra strugurii de pe câteva sute de hectare, situate pe o raz ă de 10 – 15 km.
Un asemenea tip de construc ție trebuie s ă dispună de spatii pentru prelucrarea
strugurilor, limpezirea și prelucrarea mustului, stocar ea, maturarea, stabilizarea,
condiționarea și îmbutelierea vinurilor și pentru valorificarea subproduselor.
Construc țiile tip depozit – pivni ță sunt localuri ce permit stocarea,
stabilizarea, condiț ionarea, îmbutelierea și maturarea vinurilor. Asemenea
construcții sunt amplasate în centrele urbane mai importante, având drept scop
principal stocarea vinurilor, stabilizarea, condi ționarea și îmbutelierea lor în
vederea comercializ ării. Înainte de 1989 s-au realizat asemenea construc ții de
capacități impresionante (exemplu în treprinderea Obor – Bucure ști cu capacitate
de stocare a 1.600.000 hl de vin); în prezen t sunt numeroase firme care se ocup ă
cu comercializarea vinului, care si -au amenajat local urile de stocare și preluare în
clădiri deja existente, multe dintre ele având ini țial altă destinaț ie.
Construc țiile vinicole speciale cuprind acea cate gorie de localuri
vinicole destinate pentru prepararea anumitor tipuri de vinuri din categoria celor
speciale (spumante) sau a altor b ăuturi pe baz ă de must și vin (distilate). Ele
trebuie să răspundă cerințelor impuse de tehnologia de fabricare a pr odusului, atât
sub aspectul dimensional cât și al posibilit ăților de realizare a parametrilor de flux
tehnologic, cum ar fi temper atura, umiditatea atmosferic ă, aerația etc. Asemenea

7construcții au spații destinate pentru recep ționarea materiei prime, desf ășurarea
procesului de produc ție și de stocare a produc ției finite.
2.1.2. Complexul de vinifica ție
2.1.2.1.Amplasarea, m ărimea și profilul complexului vinicol
Alegerea locului pentru amplasarea complexului de vinifica ție este
condiționată de o serie de factori. În general se urm ărește ca locul s ă aibă o poziție
cât mai central ă față de planta țiile pe care le deserve ște, aceasta determinând atât
o diminuare a timpului de transpor t al strugurilor, cu implica ții directe asupra
perisabilit ății lor, cât și o importantă economie de combustibil. Apropierea de o
cale ferat ă sau de o șosea principal ă, faciliteaz ă transportul rapid și ieftin al
produselor finite și a materialelor auxiliare.
Amplasarea combinatului vinicol în vecin ătatea unei localit ăți permite pe
de o parte folosirea re țelelor de energie electric ă, apă și canalizare existente cât și
a populației, iar pe de alt ă parte, asigurarea unei navete rapide și la timp a
personalului muncitor.
Terenul ales trebuie s ă fie suficient de întins pentru a asigura o suprafa ță
optimă clădirilor, platformei de recep ție a strugurilor, de expediere a vinului,
spațiu pentru parcare, curte etc.
M ărimea optim ă a complexului de vinifica ție se stabile ște în funcț ie de
cantitatea de struguri care trebuie prelucrat ă și de asigurarea posibilit ăților de
maturare a vinului. În România, exist ă combinate care pot prelucra 1.000 pân ă la
20.000 tone struguri pe sezon ș i cu posibilit ăți de maturare a 1/3, 1/2 sau mai rar a
întregii cantit ăți de vin produse.
La stabilirea m ărimii optime, se iau în considerare și factorii economici,
care conduc la un cost de producț ie scă zut, un consum redus de energie, în
condițiile obținerii unor vinuri de bun ă calitate. De asemenea, trebuie s ă se țină
seama de cantitatea de vin care va intra în urm ătoarele faze tehnologice, de
maturare, condi ționare, îmbuteliere, învechire, cantitate care poate fi egal ă cu cea
din vinificarea proprie, mai mic ă, sau mai mare, ca urmare a prelucr ărilor de vin
de la alte unit ăți sau produc ători.
Profilul complexului de vinifica ție se stabile ște în funcț ie de categoriile și
tipurile de vin care se pot ob ține. În acest sens intereseaz ă proporția între vinurile
albe și roșii, iar la fiecare din ele, raportul între vinurile de mas ă și cele de calitate
superioară.

82.1.2.2. Organizarea complexului vinicol și principalele lui păr ți
componente
Combinatul vinicol ocup ă o suprafa ță delimitată , unde sunt amplasate
construcții, căi de acces, platforme și zone verzi. Aria construit ă, respectiv
suprafața ocupată de construc ții, reprezint ă de obicei 40-50% din suprafa ța
incintei complexului.
În func ție de mărimea și profilul complexului, înc ăperile trebuie s ă fie
astfel dimensionate și dispuse încât s ă permită gruparea sec țiilor productive în
concordan ță cu desfășurarea fazelor din fluxul te hnologic. Principalele sec ții care
intră în componenț a complexului de vinifica ție sunt: secția de prelucrare a
strugurilor, sec ția de fermentare – respect iv macerare-fermentare, secț ia de
maturare, învechire, sec ția de condi ționare-stabilizare și secția de îmbuteliere .
Pentru asigurarea unei bune func ționări a secțiilor de baz ă sus-menț ionate,
complexul de vinifica ție mai are în dotarea sa și o secție mecano-energetic ă, un
atelier de dog ărie, un laborator pentru analize, un sector administrativ, servicii
funcționale (tehnic, financiar, contabil etc.) și în ultimul timp un centru sau oficiu
de calcul, care este legat prin sistem informa țional, de toate celelalte sectoare.
Secția de prelucrare a strugurilor denumită și secția de vinificare
propriu-zis ă poate fi amplasat ă fie în dou ă spații distincte (unul exterior cl ădirii și
unul în interiorul ei), fie poate fi concentrat ă într-un singur spa țiu interior, a șa
cum este cazul în complexele de vinificare moderne.
În primul caz, în "spațiul deschis" – situat de obicei la nivelul solului, sunt
amplasate bascula-pod cu cabina de recep ție, platforma pentru manevrarea
mijloacelor de transport și eventual bunc ărele de colectare ș i alimentare a
mașinilor de zdrobit și desciorchinat.
"Spaț iul închis" denumit și sala mașinilor este amenajat, de obicei, pe trei
nivele: un nivel de baz ă – ce corespunde aproximativ cu cota terenului, un nivel
inferior și unul superior. La nive lul inferior, situat de obicei la 3-4 metri
adâncime, sunt instalate fulopompele, egra fulopompele, cisternele de colectare a
mustului, limpezitoarele centrifugale de deburbare, presele continui și benzile
transportoare pentru evacuarea ciorchinilor și a tescovinei.
Nivelul de baz ă, situat la cota terenului, este cunoscut și sub numele de
sala preselor datorit ă amplasă rii preselor la acest nivel.
Nivelul superior, amenajat la circ a 4 m de pardoseala nivelului de baz ă
este ocupat de scurg ătoare, care pot fi metalice sau din beton. În complexele

9vinicole moderne, scurg ătoarele sunt amplasate pe nivelul de baz ă eliminând
astfel pe cel superior. Acest fapt se datoreaz ă atât îmbun ătățirii metodelor de
scurgere cât și a tipurilor noi de scurg ătoare.
În complexele de vinificare moderne, "spa țiul deschis" se rezum ă numai la
existența platformei pentru manevrarea mijloacelor de transport.
Secția de fermentare este situată în cele mai multe cazuri la nivelul
solului, în continuarea nivelului de baz ă. Uneori ea poate fi situat ă sub sala
preselor, în cazul construc țiilor vinicole construite pe bot de deal. Condi ția
principală este ca înc ăperea, vasele și instalațiile aferente, s ă asigure buna
desfășurare a procesului de fermenta ție.
În complexele vinicole moderne, sala de fermentare este climatizat ă. În
acest sens, este prev ăzută cu uși duble (sau cu sasuri) și este dotat ă cu
ventilatoare, schimb ătoare de c ăldură și în multe cazuri cu instala ții de colectare,
dirijare și evacuare sau colectare a dioxidului de carbon. Prezen ța CO 2 în cantităț i
peste limita admis ă (0,22% vol., respectiv 2,2 l CO 2/m3 aer) poate duce la
îmbolnăviri profesionale, iar la concentra ții ridicate (4-5% vol., respectiv 40-50 l
CO 2/m3 aer) provoac ă moartea. Din acest motiv, în perioada campaniei de
toamnă, este obligatorie verificarea prezen ței dioxidului de carbon, înainte de
intrarea lucr ătorilor în sala de fermenta re. Aceasta se poate face u șor cu ajutorul
unei lumân ări aprinse. Reglarea temperaturii din s ălile de fermentare se face cu
ajutorul unor schimb ătoare de c ăldură care pot fi de diferi te tipuri constructive.
M ărimea sălii de fermentare este în strâns ă corelație cu cantitatea de
struguri ce urmeaz ă a fi prelucrat ă anual, fiind influen țată atât de durata procesului
de fermentare cât și de capacitatea și modul de a șezare al vaselor.
Sec ția de maturare – învechire. În această secție, vinul î și petrece cea
mai lungă perioadă de timp. Prin trecerea vinului în aceast ă secț ie se urm ărește
îmbogățirea calității lui (depunerea levurilor, precipitarea par țială a tartraților,
coagularea și depunerea excesului de proteine etc.) și împiedicarea proceselor
dăunătoare lui.
Aceast ă secție, poate fi amplasat ă fie subteran (pivni țe, hrube sau beciuri),
fie suprateran a șa cum este cazul în majorita tea combinatelor vinicole.
Pivni țele, hrubele sau beciurile clasic e au fost construite pentru
depozitarea vinului în vase de lemn. Temperatura este cu atât mai constant ă, cu
cât adâncimea este mai mare și izolația mai bun ă. Temperaturile optime de stocare
pentru vinurile albe se situeaz ă între 9 și 12°C iar pentru vinurile ro șii între 12 și

1015°C. De obicei, la o adâncime de 18- 22 m, temperatura este practic constant ă tot
timpul anului, în jurul valorii de 10°C, respectiv cu o valoare egal ă cu temperatura
medie anual ă din zona respectiv ă.
Umiditatea relativ ă a aerului, are importan ță în cazul stoc ării vinului în
vase de lemn și este de mai mic ă importan ță în cazul folosirii cisternelor. În
primul caz, umiditatea aerului ar trebui s ă fie între 86-98%.
Spa țiile cu o umiditate mai mic ă de 82% influen țează negativ maturarea
vinului ducând în final la o "îmb ătrânire" prematur ă, la un vin "obosit". Ele sunt în
general și mai calde, astfel încât sunt periculoase din punct de vedere
microbiologic pentru vinurile cu un con ținut redus în alcool și cu rest de zah ăr.
Acestea ar impune folosirea unor doze ri dicate de SO2, care contravine cu
cerințele actuale ale consumatorilor.
Buteliile cu vin pot fi stocate f ără probleme în spa ții reci și umede. În
schimb cele etichetate nu trebuie stocate în spa ții cu o umiditate relativ ă a aerului
mai mare de 60-70% datorit ă posibilit ății de desprindere ș i deteriorare a
etichetelor.
La combinatele vinicole moderne, sec ția de maturare este amplasat ă lângă
sala de fermentare și poate fi format ă din mai multe înc ăperi dispuse etajat.
Încă perile secț iei de maturare sunt în multe cazuri, de fapt, ni ște hale, în
care sunt amplasate cisterne le de stocare. Construc ția poate fi f ăcută din plăci
prefabricate, sau poate fi metalic ă. Este important ca atât acoperi șul cât și pereții
laterali să fie izolați termic.
Cu cât vasele de depozitare a vi nului sunt mai mari, cu atât iner ția lor
termică este mai mare, ducând la o înc ălzire mai lent ă a vinului sub influen ța
temperaturii exterioare. Aceast ă încălzire progresiv ă din timpul verii poate fi
prelungită printr-o reglare a aerisirii spa țiilor în timpul nop ții. Metoda nu d ă
rezultate în totalitate, a șa că, vara se impune folosirea unor agregate de produs
frig, care să răcească aerul din spa țiile de depozitare a vinurilor.
Ca și în secțiile de fermentare și prelucrare, este bi ne ca în pardoseal ă să se
prevadă rigole, acoperite cu gr ătar, ce conduc la un bazin colector. Prin aceste
amenajă ri, se evit ă eventualele pierderi de vin, ce ar putea surveni datorit ă
îmbinărilor imperfecte sau a fisur ării cisternelor.
Vinoteca. Prin acest termen se în țelege unul sau mai multe compartimente
ale secției de maturare-învechire din înc ăperile climatizate sau din pivni ță, unde
sunt păstrate vinurile îmbuteliate. P ăstrarea buteliilor cu vin se face pe stelaje

11compartimentate pentru a u șura identificarea fiec ărui lot. În aceste compartimente
ale stelajelor, buteliile sunt p ăstrate în poziț ie orizontal ă, astfel încât s ă fie în
contact direct cu vinul. În ultimul timp, odat ă cu folosirea motostivuitoarelor, se
foloseș te sistemul paletizat de stocare.
Buteliile sunt a șezate în box-paleț i ce pot fi stivui ți pe înălțime, folosind
mult mai bine spa țiul de depozitare și ușurând totodat ă munca prilejuit ă de
manevrarea lor.
Sec ția de condi ționare și stabilizare a vinului. Este situat ă alături, sau
mai rar, sub sec ția de maturare-învechir e. În dotarea ei intr ă 1-2 cisterne de
cupajare, cisterne pentru aplicarea di feritelor tratamente (bentonizare,
demetalizare, cleire), precum și cisterne izoterme. Exist ă combinate vinicole care
dispun de camere izoterme, comp let izolate de sala de condi ționare, în care se
poate asigura o temperatură a aerului de -4-5°C.
În dotarea acestei sec ții intră o serie de ma șini și utilaje necesare pentru
distribuția vinului, bentonizare, pasteuriza re, refrigerare, filtrare etc.
Sec ția de îmbuteliere a vinului. De obicei, aceast ă secție este alăturată
secției de condi ționare-stabilizare, fiind situat ă la nivelul solului, pentru a permite
introducerea și manipularea cât mai u șoară a ambalajelor și materialelor, precum
și facilitarea expedierii produsului finit.
În combinatele vinicole, sec ția de îmbuteliere este compartimentat ă pe
încăperi ce corespund unui anumit proces tehnologic și care trebuie s ă
îndeplineasc ă anumite condiț ii. În componen ța secț iei se mai g ăsește și o magazie
tampon pentru p ăstrarea temporar ă a vinului îmbuteliat, iar la exteriorul acesteia,
o rampă de încărcare a cutiilor. l ăzilor sau paletelor cu butelii, în mijloacele de
transport.
2.1.3. Men ținerea condi țiilor de igien ă din localurile vinicole
Menținerea cur ățeniei și igienei în localurile vinicole este una dintre
condițiile de baz ă pentru ob ținerea unor vinuri s ănătoase, fără mirosuri sau gusturi
străine. Men ținerea stă rii de cur ățenie se asigur ă prin îndep ărtarea tuturor
resturilor de materii și materiale (numite gunoa ie), care sub o form ă sau alta au
ajuns sau au r ămas pe suprafeț ele utilajelor, recipien ților, pardoselilor sau pe
pereții localurilor. Cur ățenia se face imediat dup ă terminarea opera țiunii la fiecare
loc de munc ă, de către fiecare muncitor. În func ție de locul de munc ă și murdăria
care s-a f ăcut, curățenia se face prin m ăturare, sp ălare etc. În ultimul timp, se
recomand ă să se utilizeze la sp ălare detergen ți speciali, care au și rol de

12dezinfectare. În timpul campaniei de vinifica ție, de exemplu, sala ma șinilor se
spală, după terminarea activit ății zilnice, cu jet de ap ă. Se igienizeaz ă toate
utilajele, benzile transpor toare, pardoselile în a șa fel încât s ă nu rămână resturi de
struguri sau must care ar put ea constitui surse de dezvo ltare a microorganismelor
patogene. Localurile de îmbuteliere se cur ățesc după fiecare schimb, sp ălarea cu
jet fiind înso țită și de spălarea cu detergen ți. În spațiile destinate matur ării și
învechirii vinurilor cur ățenia se face periodic, întrucât aici nu se lucreaz ă zilnic.
Pentru men ținerea igienei nu este suficient ă curățenia. Ea trebuie înso țită
de dezinfec ție, adică de tratamente de distrugere a germenilor patogeni din local.
Pentru aceasta se utilizeaz ă substanț e antiseptice, cum sunt varul, sulfatul de
cupru, anhidrida sulfuroas ă, clorul și derivații săi (hipocloritul de calciu sau de
sodiu, dioxidul de clor, cloramina). Dezinfect area localurilor se face ori de câte ori
este nevoie, opera țiunea fiind impus ă de natura activit ății desfășurate. În localurile
unde nu se lucreaz ă continuu (sala ma șinilor, hrube etc.) dezinfec ția se face
periodic, adic ă anual sau de dou ă ori pe an la sfâr șitul campaniilor sau începutul
lor și săptămânal sau lunar prin ardere de sulf (30g sulf la 100 m3 spațiu). Aici
trebuie făcută precizarea că obiectele metalice neprot ejate se vor coroda fapt
pentru care trebuiesc luate m ăsuri în acest sens. În cazul localurilor unde se
lucrează tot timpul anului (îmbuteliere), igienizarea complet ă a localurilor se face
după terminarea remontului. Pentru men ținerea unei igiene perf ect,e în asemenea
localuri, se fac zilnic controale microbiologice și dezinfec ții cu produse mai puț in
corosive decât anhidrida sulfuroas ă. Mai nou, aceste localu ri se dezinfecteaz ă cu
lămpi speciale cu ultrasunete.

2.2. RECIPIENȚ II PENTRU VINIFICA ȚIE
Recipienții reprezint ă echipamentul cel mai important pentru vinifica ție.
Ei sunt necesari atât pentru producerea vinurilor cât și pentru manipularea,
păstrarea și transportul lor pân ă la consumator.
Extinderea și producerea diferitelor a limente lichide, în a c ăror categorie
se înscrie și vinul, nu ar fi fost posibila daca nu ar fi fost inventa ți recipien ții. În
prezent, recipientii utiliza ți în vinifica ție pot fi confec ționaț i din materiale ca:
beton, metal, mase plastice etc. și au forme și mărimi specifice scopului pentru
care sunt utiliza ți, în diferite faze ale proceselor tehnologice.
Recipientii se pot grupa dup ă mai multe criterii:

13- după modul de utilizare (recipien ți pentru vinificare sa u elaborare, pentru
conservare sau p ăstrare);
– după posibilitatea vinului de a av ea contact cu aerul (recipien ți deschiși,
recipienți închiși)
– după felul materialului din care sunt confec ționați (recipien ți din lemn, din
beton, din metal, din material plastic etc.).
Indiferent de aceste particularit ăți, recipientii pentru vinifica ție trebuie sa
îndeplineasc ă câteva criterii de ordin general și anume: sa fie neutri la contactul cu
vinul și sa reziste la coroziune, sa aib ă rezistenta mecanica, sa fie u șor de
igienizat, sa aib ă durata mare de folosin ța, sa poat ă fi mutați, sa aibă preț cat mai
redus pe unitate de volum și an de folosin ța etc.
2.2.1. Recipien ții din lemn au apărut la popoarele din peninsula Iberica și
din Europa centrala. Cu toate progresele înregistrate în construc ția recipien ților
oenologici, recipien ții din lemn ră mân încă de primă importan ță, mai ales pentru
anumite etape din via ța vinului (maturarea) și pentru anumite tipuri și categorii de
calitate. Cele mai utilizate sunt c ăzile ș i butoaiele.
Perioada maxim ă de utilizare a recipien ților din lemn poate fi de câ țiva
zeci de ani (50 sau chiar mai mult) și este determinat ă de modul cum sunt
întreținute. Se folosesc numai acele vase care sunt confec ționate din doage cu
fibră netedă, densă, fără noduri sau urme de carii. Lemnul din care sunt
confecționate, de regulă stejar, trebuie s ă nu aibă urme de putregai, de scoar ța
înfundată, crăpături sau alte asemenea traume care s ă-i micșoreze rezisten ța.
Doagele mantalei trebuie s ă fie uniforme ca l ățime, să fie suficient de groase și
bine încheiate. În cazul vaselor mari ( budane și căzi de peste 5.000 l), fundurile
sunt asigurate cu 1-2 traver se, care au rolul de a prelua presiunea mare pe care o
exercită lichidul asupra doagelor de fund. C ăzile care au diametrul deschiderii mai
mare decât cel al bazei (fundului) sunt numite tocitori și sunt utilizate frecvent la
deburbarea mustului și la păstrarea tescovinei. Cele car e au deschiderea mai mic ă
decât fundul, se numesc zăcători și servesc la macerarea-fermentarea mustuielii în
cazul producerii vinurilor ro șii sau aromate. Există cazuri când că zile, în mod
special ză cătorile, se folosesc ca vase de cupajare, sau chiar la p ăstrarea vinului.
Butoaiele sunt vase de lemn cu o capacita te de 200 -2.000 l, folosite în
principal pentru maturarea vinu lui, cu perspective de îmbun ătățire a calit ății lui.
Cele care au o capacitate ma i mare de 2.000 l se numesc budane .

14Butoaiele mai mici sunt prev ăzute cu dou ă orificii, unul practicat pe
mijlocul unei doage din manta, numit vran ă, care serve ște la umplerea vasului și
altul practicat în pa rtea de jos a doagei din mijloc ul unuia din funduri, numit cep,
prin care se face scurgerea vinului. La vasele de capacităț i mari, care în cram ă au
un loc fix pe podvale și care nu se mi șcă pentru a fi sp ălate, în locul cepului au o
portiță, numită clapă. Aceasta, permite accesul în interiorul vasului pentru
curățire. Adesea, la mijlocul clapei,în partea de jos, este amplasat cepul. Folosirea
și întreținerea recipien ților din lemn prezint ă o serie de particularit ăți, de care
tehnologul trebuie s ă țină seama.
Pregătirea vaselor . Pentru exploatare, vasele noi se preg ătesc,
parcurgând mai multe faze specifice: detanizarea, litrarea capacit ății, protejarea
gardinei ș i a cercurilor prin vopsire și impermeabilizarea doagelor.
Detanizarea se face cu scopul de a îndep ărta excesul de compu și fenolici
astringenți din stratul de contact al doagelor . Detanizarea se poate face prin dou ă
procedee mai expeditive: tratamentul cu vapori și tratamentul cu sod ă caustică. Se
recomand ă ca vasele s ă nu fie utilizate de la început pentru maturarea vinurilor, ci
mai întâi s ă se foloseasc ă în cramă pentru fermentarea mustului și formarea
vinurilor.
Litrarea vaselor este necesar ă deoarece ea permite gestionarea stocurilor
de vin. Pentru unit ățile economice opera ția este obligatorie. Litrarea este efectuat ă
de persoane autorizate. Verificarea litr ării se face la 2-3 ani sa u de câte ori se fac
reparații la vas.
Vopsirea cercurilor și a gardinei se face protejarea vaselor. Cercurile
vopsite nu mai ruginesc și nu mai sunt corodate de anhidrida sulfuroas ă. În mod
obișnuit cercurile se vopsesc cu negru. Gardina și extremităț ile doagelor de fund
se vopsesc pentru a le proteja de atacul de mucegai și a reduce procesul de
evaporare, care este mai intens la capetele doagelor și îmbinarea mantalei cu
fundurile.
Impermeabilizarea doagelor se practic ă numai la vasele de transport și
de stocare temporar ă. La butoaie și butoiașe, mai ales la cele care se folosesc
pentru păstrarea și transportul distil atelor, se acoperă pereții interiori cu un strat
subțire de parafin ă, de bună calitate, care s ă nu prezinte miros de petrol. În vasul
bine zvântat se introduce parafină topită la 80-85°C, se astup ă toate orificiile și se
rostogoleș te repede pe toate p ărțile. Excesul de parafin ă se scurge. Când butoiul
este mai mare, se înc ălzesc pere ții interiori cu o flac ără oxiacetilenic ă și apoi se

15pulverizeaz ă parafina topită . În cazul budanelor dar și în cazul vaselor mai mici,
izolarea la exterior se face cu lacuri neutre sau cel mai frecvent cu ulei de in. În
acest caz, în timpul p ăstrării, are loc și solubilizarea taninurilor din țesuturile
lemnoase în lichidul cu care vine în contact.
Întreț inerea vaselor . Vasele aflate în folosin ță, care s-au golit, se cl ădesc
imediat cu ap ă rece, de câteva ori și dacă nu prezint ă mirosuri str ăine, se pun cu
vrana în jos și clapa (sau cepul) scoas ă, la zvântat pe podvalu ri într-un loc bine
aerat, dar unde s ă nu bată soarele ca s ă nu le dogeasc ă. Pentru men ținerea igienei
se recomand ă așezarea butoaielor în poziț ie normal ă și crearea unei atmosfere, în
interiorul acestora, de SO 2 prin arderea unei cantit ăți de 1-1,5 g sulf pentru fiecare
hectolitru capacitate. Se va folosi în acest scop un dispozitiv special pentru a evita
scurgerea sulfului topit în butoi. Se astup ă orificiile și operațiunea la un interval
de 1-3 luni, când practic nu se mai simte în interiorul recipientului mirosul de ars.
Pentru budanele și butoaiele fixate în hrub ă, spălarea se face pe loc,
punând sub porti ță o dejă sau cad ă pentru scurgerea resturilor de sp ălare.,
Deoarece zvântarea nu se poate face rapid, în acest caz dezinfect area se face cu o
soluție mai slab ă de dioxid de sulf (0,5-1,0%). Când asemenea vase trebuie s ă
rămână în conservare o perioad ă de timp relativ scurt ă (câteva luni) se recomand ă
ca ele să fie umplute cu ap ă ușor sulfitat ă (3-5 g/hl SO 2). Pentru conservarea de
lungă durată se va proceda ca mai sus, prin zvântare, dar cu aten ție ca să nu
mucegăiască în interior. C ăzile, după spălare și igienizare cu SO 2, se zvânt ă și se
așează pe grinzi, în locuri bine aerate ( șoproane, magazii) dar nu la soare.
La igienizarea recipien ților din lemn cu SO 2 se va avea în vedere
următoarele reguli:
-sulful nu se va arde niciodat ă în vasele umede ci numai în cele uscate,
deoarece SO 2 se poate combina cu apa și oxigenul din vas și forma H 2SO 4, care
pătrunde în doagele vasului. Acidul sulfuric rezultat, trece apoi din doage în vin și
atacă bitartratul de potasi u, pe care îl transform ă în sulfat acid de potasiu ș i acid
tartric liber. Din aceast ă cauză vinul cap ătă un gust nepl ăcut de acru pronun țat;
-vasele nu se afuma prea des și nici cu cantit ăți prea mari de sulf, chiar în
cazul vaselor complet uscate, deoarece SO 2 se transform ă în H 2SO 4, din cauza
umidității aerului din cram ă sau pivni ță;
-vasele se vor sulfit a periodic, la 4-6 s ăptămâni. Momentul cel mai indicat
este acela când, dup ă ridicarea dopului nu se mai simte miros de SO 2 în vas.

16Cantitatea necesar ă de sulf, ce trebuie ars ă se stabile ște în func ție de capacitatea
vasului;
-o bună sulfitare a vaselor se realizeaz ă atunci când dup ă spălare se face o
sulfitare u șoară, după care vasul se las ă să se usuce cu vrana în jos, timp de câteva
zile. Dup ă uscare se face sulfitarea propriu-zis ă, prin arderea sulfului, dup ă care
vasul se închide ermetic.
Tratarea vaselor infectate sau care prezint ă defecte de miros se
realizează diferențiat.
Butoaiele o țetite trebuie tratate pentru distrugerea bacteriilor sau a
sporilor. Vasele se cl ătesc cu ap ă și apoi se aburesc circa 30 de minute (întocmai
ca și vasele noi) sau se spal ă cu apă fierbinte și sodă calcinată (300-400 g/hl vas
cu 10 l ap ă). O altă rețetă eficace este folosirea varului nestins (1 kg de var la 1 hl
capacitate cu 10 l de ap ă). Se introduce solu ția în butoi, apoi se bat cepurile și se
agită bine pe toate p ărțile. După 24 de ore vasul se clă tește foarte bine cu ap ă.
Butoaiele muceg ăite se curăță mai greu. Atunci când sunt u șor muceg ăite
butoaiele se cl ătesc bine cu ap ă rece, dacă se poate se freac ă cu o perie de sp ălat
dușumele de-a lungul fibrei ș i se clătesc din nou. După aceea se trateaz ă timp de
30 minute cu o solu ție de sodă calcinată (10%) fierbinte. Se poate folosi și soluția
(1%) de permanganat de potasiu. Dac ă mucegăirea este mai profund ă, se desface
vasul, se arde cu flac ără oxiacetilenic ă și se curăță prin răzuire, dup ă care se
montează la loc. În continuarea se aplic ă un tratament ca cel descris mai sus.
2.2.2. Recipien ții din metal. De și prețul lor este mai ridicat, avantajele pe
care le prezintă fac ca ele s ă fie alese, atât în unit ățile mari de vinifica ție cât și în
cele mici. Principalele lor avantaje sunt:
− durata de utilizare, teoretic nelimitata;
− permit men ținerea unei igiene perfecte prin simpla sp ălare cu apa rece;
− nu necesita interven ții majore de între ținere pe parcursul anilor de
exploatare;
− pot fi utiliza ți pentru diferite produse, în func ție de necesitate (pentru vin
alb sau ro șu, drojdie etc. )
Inițial recipientii metalici au fost construi ți din otel-carbon situa ție, ce a
impus izolarea, cu diferite produse aci do-rezistente, a fetei de contact a pere ților
cu vinul. În mod frecvent, protejarea s-a f ăcut cu diferite r ășini (poliuretanice,
poliesterice, alchidice,epoxilice etc.), ap licate cu pensula sau prin pulverizare.
Literatura de specialitate men ționează că protejarea se poate face și cu emailuri

17(email de sticla topita la temperaturi de 1000 ˚C, emailuri cu cobalt etc.). Ast ăzi,
recipientii pentru vinifica ție se construiesc din o țel inoxidabil de uz alimentar.
Acești recipien ți se pot clasifica în func ție de mărime și de destina ție.
Clasificarea recipien ților din metal
Recipientii pentru fermentare se prezint ă sub o mare diversitate, ei putând
fi adapta ți pentru aplicarea anumitor tratam ente (administrarea de substan țe
limpezitoare, enzime pectolitice etc.), pentru p ăstrarea mustului sau vinului la
temperaturi constante, pentru men ținerea presiunii create de CO 2, format în timpul
fermentării, pentru omogenizarea p ărții solide și lichide la fermentarea –
macerarea vinurilor ro șii etc.
Recipientii destina ți pentru fermentarea vinu rilor albe sunt echipa ți în
toate cazurile cu instala ții de termostatare. Asemenea vase, sunt prev ăzute cu o
serie de accesorii ce permit utilizarea lor ra țională, au capacit ăți cuprinse intre 30-
300 hl ș i sunt montate în pozi ție verticala. La partea de sus ele sunt prev ăzute cu o
gura de vizitare centrala, cu diametru de circa 400mm, care în timpul utiliz ării se
poate închide ermetic. Clapa de închidere este prev ăzuta cu supapa de presiune. În
treimea superioara a cister nei, acolo unde se ridica ce l mai mult temperatura în
timpul fermenta ției, se afla montat ă instalația de termostatare. Ea este alc ătuită
dintr-o serpentina exte rioara, izolata de un strat de poliester și protejată cu tabla
inox. O asemenea instala ție lucreaz ă cu agent de r ăcire glicol, la o presiune de 3
bari și este garantata 10 ani. La partea inferi oara a recipientului se afla poarta de
curățire, care este prev ăzută cu o clapa de etan șare. Lateral de aceasta se afla
ștuțul de tragere de pe droj die. Fundul conic al reci pientului permite strângerea
depozitului și evacuarea sa eficienta, prin ștuțului central. Cisternele sunt
prevăzute cu sistem de control (volumul lichidului, temperatura și presiunea din
interior) și comanda computerizat. Având o as emenea dotare, aceste recipiente
devin multifunc ționale. dup ă terminarea fermenta ției, ele se pot utiliza pentru
păstrarea vinurilor și efectuarea unor tratamente de condi ționare și stabilizare.
Recipienții pentru macerare-fermentare sunt utiliza ți mai ales pentru
prepararea vinurilor ro șii, dar ș i pentru unele tipuri de vinuri albe (vinuri
aromate). Aceste recipiente trebuie:
− să asigure mecanizarea și automatizarea opera țiunilor aplicate la vinifica ția
în roșu tradiționala;
− sa corespunda pentru diferite procedee de vinificare în ro șu (maceraț ia la
cald, macera ția carbonica).

18Recipienții pentru macerarea și separarea bo știnei sunt prev ăzuți cu un al
doilea fund, ciuruit, demont abil. Acest fund se monteaz ă inclinat în a șa fel încât,
după separarea p ărții lichide (mustul), partea solida ră masa (boștina) sa poată fii
descă rcata ușor.
Pentru îmbun ătățirea desfășurării procesului de macerare-fermentare, în
interiorul cisternei se afl ă niște tuburi de aerare, care permit uniformizarea
presiunii create în timpul lucrului. Tot în interior este montat și un sistem de
remontare, prev ăzut cu du ș, pentru spă larea căciulii formate din p ărțile solide ale
mustuielii în fermentare.
Recipienți pentru macerare-fermentare cu c ăciulă scufundat ă sunt
prevăzuți cu un mecanism pentru submersia par ților solide ale mustuielii. Ele sunt
prevăzute cu sisteme de recirculare (prin pom pare sau natural, prin recirculare) a
mustului în fermenta ție.
Recipienți pentru fermentare-macerare, cu dispozitiv de evacuare
mecanica a bo știnei sunt prev ăzuți cu dispozitivul de recirculare a mustului și cu
un dispozitiv cu palete, pentru desc ărcarea bo știnei scurse. Dup ă terminarea
procesului de macerare-fermentare și tragerea mustului în fermentaț ie prin ștuț, se
deschide porti ța, plasată pe fundul cisternei și se acționează, de la tabloul de
comandă, dispozitivul cu palete.
Întreț inerea recipien ților metalici este mult mai simpl ă decât cea a
recipienților din lemn. În mod obi șnuit spălarea se face cu ap ă, imediat dup ă
golirea recipientului. Pentru igienizare și chiar pentru sterilizare se recomand ă ca
recipientul s ă se trateze cu solu ții alcaline (pH 9 sau chiar mai ridicat), pe o
perioadă scurtă de timp (câteva minute) . Frecvent se utilizeaz ă soluții de
hipoclorit de sodiu, de fosfat, de carbona ți etc.
Tartrații care ader ă la pereții interiori ai recipien ților metalici reprezint ă
un agent de coroziune activ, chiar și pentru inox. Din acest motiv, se recomand ă
să se efectueze detartrizarea chimic ă după fiecare ciclu de exploatare, f ără să se
lase să se depun ă straturi groase de tirighie.
2.2.3. Recipien ții din beton.
Ca vase vinicole, recipien ții din beton prezint ă o serie de avantaje:
− se construiesc pe loc în forma dorit ă;
− folosesc cel mai economic spa țiul din complexele vinicole; ocup ă circa
65% din spa țiul de construc ție, față de 15-30% cât ocup ă butoaiele;
− cheltuielile de construc ție sunt cele mai sc ăzute, fața de toate recipientele;

19− sunt ușor de între ținut și se pot folosi atât pe ntru vinurile albe cât și pentru
cele roșii;
− au o durat ă mare de folosin ță, echivalent ă cu a construc ției vinicole;
− au pierderi mici de vin;
În afară de avantajele men ționate mai sus recipien ții din beton prezint ă și
unele neajunsuri:
− nu se pretează pentru maturarea vinurilor;
− nu se poate asigura neutralitatea fa ță de vin decât print r-o izolare perfect ă
a pereților interiori;
− pierd greu c ăldura și de aceea sunt mai pu țin potrivi ți pentru fermentarea
musturilor.
După formă, recipien ții din beton pot fi cubici, prismatici și cilindrici.
Forma cilindric ă a cisternelor asigur ă un schimb de c ăldură mai bun cu mediul
înconjurător, putându-se folosi cu bune rezultate și la fermentarea vinurilor.
După modul de execu ție cisternele se pot construi dup ă procedeul de turnare
a cimentului cu elemente de construc ție propriu-zis ă sau se confecț ionează din
elemente prefabricate, armate cu o țel și tencuite, pere ții cisternelor servind drept
elemente de structură .
Capacitatea recipienț ilor de beton este diferit ă în funcție de destina ție și de
mărimea unit ății. Ea variaz ă de la câteva tone, în cazul cisternelor de fermentare,
până la câteva vagoane în cazul cisternelor de stocare.
Izolarea pere ților interiori se poate realiza natural prin depunerea s ărurilor
insolubile rezultate în urma reac ției dintre beton și acizii vinului. Acest procedeu
se recomandă în cazul recipien ților folosi ți pentru stocarea subproduselor vinicole.
C4H6O6 + Ca(OH) 2 = CaC 4H4O6 + H 2O
C4H6O6 + CaCO 3 = CaC 4H4O6 + H 2O + CO 2
Izolarea perfect ă a pereților cisternelor este o problem ă încă nerezolvat ă.
Materialele care se folosesc la izolare nu trebuie s ă influențeze vinul din punct de
vedere organoleptic, să nu acț ioneze ca dezacidifian ți să nu schimbe cationi, s ă nu
rețină materialele de limpezire și nici microorganismele patogene.
Sclivisirea cimentului și executarea mai multor badijon ări cu o solu ție
saturată de acid tartric (concentra ție 20-30%). Cristalele de bitartrat de calciu și
bitartrat de potasiu, care se formeaz ă, constituie un strat izolator care protejeaz ă
un timp vinul.

20Izolarea prin parafinare . Se foloseș te parafin ă pură, fără miros.
Realizarea stratului izolator se ob ține fie prin înc ălzirea pere ților cisternei cu o
lampă de spirt și frecarea lor cu buc ăți de parafin ă, fie prin topirea parafinei și
pulverizarea ei pe pere ți cu un aparat special. Pentru a se putea pulv eriza bine se
amestecă parafina cu ulei de parafin ă în raport de 2:1. Acest strat izolator are o
durată de 5 ani (Avedo, 1965).
Căptușirea cisternelor cu pl ăci de sticlă sau de faianță . Pentru c ăptușire
se întrebuin țează plăci de sticl ă incasabil ă sau plăci de faian ță cu dimensiuni de
24/24 sau 30/30 și grosimea de 4-6 mm. Pentru o mai bun ă fixare a pl ăcilor, în
prealabil pereț ii cisternei se ud ă cu o solu ție de apă cu sodă. Spațiile dintre pl ăci
se umplu cu un mastic special acido-rezistent.
Datorită coeficien ților diferi ți de dilatare a sticlei (7×10-6) și a betonului
(12×10-6) pot apare fisuri în urma contrac ției și coroziunii la îmbin ări. Prin aceste
fisuri poate p ătrunde vin, care constituie o surs ă de infecț ie permanentă .
Tratarea cisternelor cu silicat de sodiu sau de potasiu (sticlă solubilă) se
face prin aplicarea, în straturi succesive, a solu ției de 9%, 18% și respectiv 25%.
Prin acest tratament, silicatul reac ționează cu calciul din ciment și formeaz ă
silicatul de calciu, care este un strat izolator pe suprafa ța cisternei.
Fluorosilicatul de magneziu, în concentra ție de 4,8 și respectiv 12, aplicat
pe pereții cisternei, formeaz ă fluorura de calciu și de magneziu insolubile.
Izolarea pere ților cu diferite produse pe bază de bitum și de parafin ă.
Produsele pe baz ă de bitum și de parafin ă sunt cunoscute și sub denumirea de
materiale de acoperire termoplastice. Ele pot fi aplicate pr in pulverizare sau
întinse sub form ă de pastă la cald. Aceste produse se dizolv ă într-un solvent
organic sau se amestec ă cu apa pentru a forma emulsii.
Pentru izolarea cisternelor, în țara noastr ă s-au realizat și experimentat o
serie de produse ca enolacul bituminos (are în compoziț ia sa bitum natural de la
Derna-Tătăruș), epodur P (produs pe baz ă de rășină epoxidică ).
Izolarea cisternelor cu straturi de mas ă plastică. Materiile plastice sunt
constituite dintr-o răș ină de bază (clorura de polivinil), la care sunt ad ăugați
diferiț i stabilizatori. Se folosesc mase pl astice formate din 2-3 componente, care
se întă resc la rece și care se aplic ă în mai multe straturi. Aderen ța, durata și
calitatea stratului izolator de mas ă plastică depinde de:
− felul cum au fost aplicate straturile;
− conținutul de umiditate a cimentului;

21− umiditatea pivni ței;
− umiditatea materialului izolant și
− temperatura recipientului.
Tipurile de r ășini folosite sunt cele vinilice, poliuretanice și epoxidice.
Se pot folosi ș i căptușeli realizate prin aplicarea de folii PVC, tabl ă de oțel
inoxidabil, pl ăci ceramice sm ălțuite și plăci de sticl ă. Plăcile ceramice și cele de
sticlă sunt utilizate mai al es, acolo unde nu există oscilații prea mari de
temperatură .
Îngrijirea cisternelor din beton. Cisternele care au o bun ă izolare se între țin
foarte ușor, operaț ia rezumându-se la sp ălarea lor, dup ă golire,cu ap ă, zvântarea și
tratarea lor cu raze ultraviolete sau cu o solu ție slabă de anhidrid ă sulfuroas ă de
concentra ție 1. Nu se recomand ă afumarea interiorului cisternelor, mai ales a
acelora cu izolare prin sclivisire, deoarece vaporii de anhidrid ă sulfuroas ă dau
sulfiți și sulfați de calciu care influen țează gustul vinului.
Dacă s-au păstrat vinuri bolnave, dup ă golire și spălare, cisternele se
dezinfecteaz ă cu o solu ție de formol, care se prepar ă din 5 l de formol ș i 100 l de
apă. Această soluție se lasă în cistern ă 2-3 zile, apoi se spal ă pereț ii cu o solu ție de
sodă calcinată (100 g/l) și se clătesc cu mult ă apă până dispare mirosul.
− Detartrarea cisternelor este o opera ție obligatorie, deoare ce stratul gros de
tirighie re ține unele mucegaiuri, care ulterior pot constitui focare de infectare a
produselor.
Dacă în cisterne s-a p ăstrat vin ro șu, după golire, pere ții lor se freac ă cu
perie de paie și se spală cu apă fierbinte de 2-3 ori. Opera ția este obligatorie când
după vin roșu se introduce vin alb.
2.2.4. Recipien ții din material plastic.
Din anul 1950 au început sa se foloseasc ă în industria vinicola, cu destul
succes, recipien ți din materiale plastice. Printre avantajele care au contribuit la
extinderea lor în vinifica ție se num ără:
− prețul de cost mai redus pe unitatea de volum;
− greutate mic ă (greutate specific ă =0,9-1,7 fa ță de 7,8 la o țel);
− rezistenta bună la flexiune, la trac țiune și coroziune;
− întreținere și reparare u șoară;
− siguranță alimentar ă în timpul utiliz ării.
Literatura de specialitate (Pomohaci și col.1990) prezint ă și unele
inconveniente și anume:

22− transmiterea în vin a unor compuș i toxici pentru organismului uman la o
păstrare de lung ă durată;
− utilizare numai la presiune normala (< 1-2 atm);
− nu se pot termostata eficient.
Constructorii ofer ă industriei vinicole asemenea recipien ți, mai ales pentru
stocare de scurta durata, din materiale de buna calit ate, recunoscute ca fiind
proprii pă strării produselor alimentare (poliester armat cu fibra de sticla).
Recipientii de stocare “mereu plini ” au capacit ăți cuprinse intre 60-30000 l.
Ei sunt prev ăzuți cu un capac flotant, care permite o utilizare fiabil ă și practică.
Recipientii pentru vinificare și stocare cu fund inclinat . Astfel se permite
eliminarea lejera a depozitelor. Capacit ățile lor sunt cupr inse intre 2000 și 30000
litri.
Recipientii de stocaj și transport sunt de capacit ăți cuprinse între 300 și
15000 de litrii și de forme diferite. Ei sunt prev ăzuți cu mijloace de fixare și
pentru cei de mare capacitate cu pere ți interiori desp ărțitori pentru limitarea
balansului pe timpul transportului.
2.2.5. Recipientii pentru p ăstrarea, transportul și comercializarea
vinurilor.
În această categorie se pot încadra și unele tipuri de recipientii prezenta ți
mai sus. În afara de ace știa, consideră m ca prezint ă importan ță și următoarele
tipuri: recipien ți cu sistem propriu de refrig erare, rezervoare rectangulare
suprapuse, cisterne pentru transport, mini-cisterne cu capac mobil, mini-
rezervoare suprapuse pentru comercializarea vinului v ărsat.
Recipientii cu sistem propriu de refrigerare au capacit ăți de 20-30 hl.
Datorita subsistemelor pe care le au, ei pot fi folosi ți si pentru aplicarea
tratamentelor de stabilizare la vinuri.
Rezervoarele rectangulare suprapuse , au capacit ăți ce variaz ă de la 10 hl
până la 100 hl. Ele permit stocarea sortimentelor de vin în spatii restrânse,
precum și efectuarea rapida a unor opera țiuni de cupajare și egalizare.
Cisternele pentru transport au capacit ăți diferite (1000-5000 l) și sunt
prevăzute cu soclu, care permite fixarea pe mijlocul de transport. Pentru a fi
folosiți pentru capacit ăți variabile, ele sunt prev ăzute cu diferite accesorii (pere ți
interiori desp ărțitori, robine ți etc.).

23Mini-cisternele cu capac mobil au capacit ăți ce variaz ă intre 300 și 1500
l. Ele sunt prev ăzute cu sistem de etan șare pe capacul mobil, ceea ce permite
modificarea capacit ății în funcție de cantitatea de vin stocat ă.
Mini-rezervoarele suprapuse pentru comercializarea vinului v ărsat au
capacități oarecum standardizate, ceea ce permite paletizarea și suprapunerea lor.
Asemenea vase asigur ă, în timpul comercializ ării vinului v ărsat, o igiena perfecta
și împiedica falsificarea vinului pe segmentul de la produc ător la consumator.
Acest lucru, este posibil datorita faptului ca rezervorul este prev ăzut cu un robinet
care permite umplerea pe pern ă de gaz inert. Închiderea și sigilarea se face la
producător.

3. STRUGURII MATERIE PRIM Ă
PENTRU VINIFICAȚ IE

În industria vinicolă , ca și în oricare alt ă industrie, cunoa șterea materiei
prime este absolut necesar ă, deoarece numai a șa ea poate fi folosit ă în modul cel
mai avantajos. Ramura de știință care se ocup ă cu studiul strugurelui se nume ște
uvologie ( uva = strugure și logos = vorbire). În cadrul acestei științe, se studiaz ă
părțile componente ale strugurelui , raporturile cantitative și numerice care exist ă
între acestea și compozi ția lor chimic ă. Din acest punct de vedere, uvologia are o
foarte mare importan ță, întrucât, cu ajutorul ei se poate stabili în mod științific,
pentru fiecare soi, direc ția de folosin ță cea mai adecvat ă (strugurii pentru mas ă,
pentru stafide sau pentru vin).

3.1. PĂRȚILE CONSTITUENTE ALE STRUGURELUI
ȘI CORELAȚ IA DINTRE ELE
Sub aspect morfologic, strugurele p ăstrează aceeași alcătuire ca și
inflorescen ța din care provine (racem compus), fiind constituit din dou ă părți
distincte: ciorchinele și boabele.
Ciorchinele formează un schelet mai mult sau mai pu țin lignificat, care
susține boabele. El este alc ătuit dintr-un peduncul, și din rahis. Dimensiunile
maxime le atinge la pârg ă, iar la maturitate, masa lui reprezint ă 4-6% din masa
totală a strugurelui, în func ție de soi, grad de coacere, stare fitosanitar ă etc.

24 Boaba , sau fructul propriu-zis, este o bac ă alcătuită din pieli ță, miez
(pulpă) și semințe. În raport cu masa total ă a strugurelui, boabele reprezint ă 94-
96%.
Pielița sau epicarpul reprezint ă 6-12% din masa boabei și este alcătuită din
epidermă și hipoderm ă. Epiderma este constituit ă dintr-un singur strat de celule cu
pereții externi îngro șați acoperiți cu cuticul ă și un strat de cear ă, care constituie
așa numita pruin ă. Hipoderma este formată din 7-12 straturi de celule alungite, cu
orientare tangen țială, care închid în ele substan țe odorante, tanante și colorante.
Straturile exterioare au pere ții celulari mai tari și asigură pieliței o consisten ță,
astfel încât aceasta poate fi desprins ă de miez.
Miezul sau pulpa reprezint ă partea cea mai important ă a strugurelui (82-
91% din masa lui) și este alc ătuită din mezocarp și endocarp. Mezocarpul este
format din 11-16 straturi de celule pline aproape în totalitate cu suc vacuolar
(must), bogat în zaharuri, acizi organici, s ăruri minerale etc. În vecin ătatea
semințelor, celule sunt mai mici , alungite, dense, mai pu țin bogate în zaharuri, dar
cu o aciditate mai ridicat ă; ele alcătuiesc ,,inima ” boabei sau endocarpul, care
practic nu se distinge de restul pulpei. Distribu ția diferită a principalelor substan țe
componente din sucul vacuolar are o influen ță mare asupra compozi ției mustului,
în funcție de modul de ob ținere a acestuia. Mustul ravac este mai bogat în
zaharuri, pe când mustul de pres ă este mai s ărac în zah ăr dar mai bogat în
aciditate, substan țe tanante și minerale.
Semințele reprezintă 2-5% din masa boabei și sunt în num ăr maxim patru,
cel mai adesea 2-3, func ție de num ărul de ovule fecundate. Absen ța totală a
semințelor este un caracter de soi (soiuri apirene) și constituie un caracter limitativ
pentru producerea stafidelor.
Pe baza datelor ob ținute din analiza mecanic ă a strugurilor, se calculeaz ă o
serie de indici uvologici cum sunt: indicele de structur ă al strugurelui, indicele
boabei, indicele de compozi ție al boabei și indicele de randament.
Indicele de structură al strugurelui este dat de raportul masa
boabelor/masa ciorchinelui și prezintă valori cuprinse între 10 și 50, valorile mici
fiind caracteristice soiurilor de vin, iar cele mari sunt proprii strugurilor pentru
masă.
Indicele boabei reprezint ă numărul de boabe la 100 g struguri și este mai
mic la soiurile de mas ă, unde poate s ă coboare pân ă la 30 ș i mai mare la soiurile
de vin, unde poate dep ăși 100.

25 Indicele de compoziț ie al boabei , dat de raportul masa miezului/(masa
pieliței+masa seminț elor) are valori cuprinse între 10-15 la soiurile pentru mas ă
și între 5-8 la cele pentru vin.
Indicele de randament, rezult ă din raportul masa mustului/masa boș tinei
și poate varia de la 2,5 la 5, cu o valoare medie de 4. El este mai pu țin
caracteristic, pentru a fi luat drept criteriu de deosebire a soiurilor de vin de cele
de masă.

3.2. COMPOZI ȚIA CHIMICĂ A STRUGURELUI
Calitatea vinurilor este determinat ă și de compozi ția chimică a strugurelui,
de unde apare necesitatea cunoa șterii acesteia pe unit ăți uvologice.
Ciorchinele prezintă o compozi ție chimic ă apropiat ă de cea a frunzei,
lăstarului și a cârcelului. Apa se g ăsește într-o propor ție mai mare decât în pulp ă,
respectiv de 75-90% (în func ție de gradul de lignificare), fa ță de 70-76% cât este
în medie în must.
Substan țele minerale, din care aproximativ jum ătate o constituie s ărurile
de potasiu, reprezint ă 6-10% din substan ța uscată a ciorchinelui. Compu șii
fenolici din ciorchine sunt și ei într-o cantitate apreciabil ă, variind între 3-5% când
este verde și 1-3% când este uscat . Ciorchinele mai con ține celuloz ă până la 5%,
amidon și substanțe azotoase 1-2%, iar când este verde clorofil ă.
Dac ă în timpul zdrobirii strugurilor, pomp ării sau pres ării, ciorchinele este
zdrobit, mustul rezultat va con ține o cantitate mare de burb ă, iar în anii cu o
maturare incomplet ă vinurile vor avea un pronun țat caracter erbaceu, de multe ori
dezagreabil.
Pielița are o compoziț ie chimică destul de complex ă. Față de ciorchine, la
pieliță se semnaleaz ă mai bine stratul ceros, numit pruină, care imprim ă boabei un
aspect catifelat ,, brumat ” și pe suprafa ța căruia sunt depuse, de vânt sau de
insecte, levuri și alte microorganisme. Prin prezen ța ei, pe suprafa ța pieliț ei,
pruina diminueaz ă evaporarea, face pieli ța neumectabil ă și favorizeaz ă alunecarea
și prelingerea pic ăturilor de ap ă de pe boabe. De asemenea, pruina con ține o serie
de acizi gra și care au rol de a stimula ac tivitatea bacteriilor lactice.
Propor ția de apă reprezint ă 50-80% din masa pieli ței proaspete; restul de
20-50% constituie substan ța uscată, care la unele soiuri și în anii seceto și poate să
ajungă la 60%. Dintre glucide, în cantit ăți mai mari, se g ăsește celuloza, pân ă la
4%. Conț inutul în substan țe azotoase oscileaz ă între 0,8-2%. Acizii, ca și în

26ciorchini, se afl ă mai mult în stare de s ăruri, decât în stare liberă , ceea ce face ca
pH-ul să fie mai mare decât în sucul pulpei.
În compozi ția pieliței este caracteristic ă prezența substan țelor aromate,
tanante dar mai ales a celor colorante.
Pulpa este unitatea uvologic ă cu cea mai mare importan ță, întrucât din ea
provin majoritatea constituen ților principali ai mustului , ca de exemplu glucide,
acizi, substanț e azotoase, substan țe minerale etc. Concentra ția acestora difer ă mult
în interiorul boabelor. Sucul vacuolar es te mai bogat în glucide în zona de mijloc
a bobului (35% din totalul glucidelor) decât în zona exterioar ă (34%) sau cea
centrală (31%). De asemenea, aciditatea cre ște dinspre zona exterioar ă spre
centru, fapt care explic ă de ce musturile extrase prin presare duc la formarea unor
vinuri mai bogate în tartrat acid de potasiu.
Sămânța are o compozi ție chimic ă mult diferit ă de celelalte unit ăți
uvologice. Apa reprezintă 25-45%, hidra ții de carbon 34-36%, uleiurile 10-20%,
taninurile 4-6%, substan țele cu azot 4-6,5%, substan țele minerale 2-4%, acizii
grași 1% etc. Semin țele conțin numeroase taninuri solubile în alcool.
Con ținutul ridicat în substan țe tanate și uleioase justific ă practica separ ării
semințelor din boș tină și folosirea lor ca materie prim ă în vederea ob ținerii
oenotaninului și a uleiului.

3.3. FAZELE MATUR ĂRII STRUGURILOR ȘI
EVOLUȚIA COMPOZI ȚIEI LOR
Creșterea boabelor este o fază erbacee în care boabele r ămân mici, tari și
verzi; zaharurile pe ca re planta le fabric ă sunt utilizate doar pentru cre ștere.
Pârga începe atunci când boabele î și schimbă consisten ța și culoarea.
Concentra ția în zaharuri cre ște rapid și aciditatea total ă începe să se diminueze.
Această perioadă corespunde cu o stagnare a cre șterii plantei dar cu acumulare de
substanțe de rezerv ă în părțile lemnoase ale butucului.
Maturarea strugurilor este faza în care boabele î și dubleaz ă volumul,
funcție de condi țiile anului, de precipita ții, iar compozi ția chimic ă este profund
modificată .
Supramaturarea este faza în care strugurele nu mai prime ște nimic de la
plantă , ciorchinele se lignific ă total, are loc o concentrar e a sucului vacuolar, prin

27evaporare, dar, combustia respiratorie continu ă. În anumite cazuri supramaturarea
este accelerat ă de botritizare.
3.3.1. Evolu ția compozi ției
Acumularea de zaharuri este cu atât mai mare cu cât durata și
intensitatea insola ție este mai mare, deoarece elementul determinant este lumina și
nu temperatura. Un exces de c ăldură poate duce, din contra la o stagnare a
asimilării zaharurilor 5 deci s ă împiedice evolu ția normal ă a maturării.
Aciditatea va avea o curb ă descendent ă de la aproximativ 20 g/l la pârg ă
la circa 4-8 g/l la maturitatea deplin ă. Scăderea acidit ății este datorat ă mai multor
factori:
– dilu ția dată de creșterea boabelor;
– combustia respiratorie a acizilor;
– salificarea datorat ă aportului de potasiu de c ătre sevă (acid + bază sare +
apă).
Acidul malic este cel care se consum ă primul prin respiraț ie; acidul tartric
este consumat numai când temperaturile sunt foarte ridicate.
Colorația boabelor începe de la pârg ă printr-o acumulare în pieli ță a
pigmenților (antociani și flavone). Aceast ă acumulare este favorizată de lumină și
de adaptabilitatea soiurilor la diferite regiuni.
Acumularea taninurilor este favorizat ă de verile că lduroase. Cantitatea
cea mai mare de taninuri se g ăsește în semin țe de unde și importan ța cunoașterii
numărului și a mărimii acestora.
Formarea și evoluția substanț elor aromate . În perioada de maturare are
loc acumularea în pieli țe de arome primare. Aceste ar ome (de frunze, de flori, de
fructe) evolueaz ă și devin din ce în ce mai rafinate, mai variate și mai expresive
pe măsura apropierii de maturitatea deplin ă.
Consisten ța boabelor se schimb ă pe măsura matură rii; din verzi și opace,
devin moi și translucide, colorate diferit, func ție de soi.
Lignificarea progresiv ă a ciorchinelui este diferit ă, funcț ie de soi,
condițiile anului, vârsta butucului.
Evoluția compu șilor cu azot. În timpul matură rii conținutul de azot total
din boabe creș te. Azotul amoniacal scade pe m ăsura form ării peptidelor și
proteinelor. Recoltele su pramaturate sunt mai pu țin bogate în azot asimilabil de
către levuri.

283.4. CULESUL STRUGURILOR
Vechi inscrip ții și scrieri atest ă cu prisosin ță că, din cele mai îndep ărtate
timpuri, culesul strugurilor a cons tituit un prilej de bucurie, dar și de răspundere,
pentru că , în funcț ie de momentul când se efectueaz ă, de modul cum este preg ătit
și se execut ă, depinde în bun ă măsură cantitatea și calitatea vinului ob ținut.
3.4.1. Stabilirea momentul ui optim de cules
O previziune aproximativ ă a acestui moment poate fi f ăcută considerând
că trebuiesc parcurse cir ca 100 zile de la înflorit și până la maturitatea deplin ă. La
alegerea judicioas ă a acestui moment, trebuie luat ă în considerare, starea de
maturitate a strugurilor, starea lor de s ănătate, condi țiile economice, modul de
recoltare etc.
3.4.2. Starea de maturitate a strugurilor
Maturarea este un fenomen complex, care cuprinde numeroase procese,
care duc la modificarea compozi ției strugurelui, cum sunt cele de acumulare a
glucidelor, evolu ția diferen țiată a acizilor organici, evolu ția diferitelor forme de
azot, a substan țelor minerale, a vitaminelor etc.
Printre factorii care influen țează începutul și durata matura ției boabelor, o
importanță deosebită o prezint ă condițiile de complex natural : poziția geografică a
podgoriei; altitudinea la car e sunt situate planta țiile; formele de relief și expunerea
terenului fa ță de punctele cardinale; climatul (continental, me diteranean, de
silvostepă, de pădure etc.) și tipul de sol.
Condi țiile climatice ale anului, prin cei trei factori principali (c ăldură,
lumină și umiditate), au un rol atât de important, încât ace știa (îndeosebi în țările
viticole situate în zone ma i reci), pot domina caracteru l imprimat de podgorie, iar
influența lor este atât de variat ă și de caracteristic ă de la un an la altul, încât se
creează posibilitatea categorisirii vinurilor dup ă anii de recolt ă.
În acelea și condiții de mediu, soiurile, prin natura lor biologic ă, nu ajung
la maturitate în acela și timp ci la date diferite, epoca de coacere constituind, a șa
după cum se știe, unul din criteriile de clasificare a lor.
Portaltoiul influen țează și el, prin vigoarea pe care o imprim ă butucului,
începutul și mersul coacerii și în final starea lor de maturitate. Lucr ările
agrotehnice aplicate plantei și solului, precum și diferiții factori accidentali (boli
criptogamice, grindin ă, îngheț ) influențează, de asemenea, coacerea strugurilor.
Maturitatea fiziologic ă. Această noțiune se referă mai ales la semin țe. Se
consideră că strugurii au atins aceast ă stare de maturitate, în momentul când

29semințele din boabe și-au încetat cre șterea și au dobândit posibilitatea de a
germina.
Maturitatea deplin ă. Pentru definirea ei se recurge la determinarea
variației în timp a masei boabelor, varia ția conținutului de glucide din must și a
acidității acestuia.
Cre șterea masei boabelor de la pârg ă până la maturitatea deplin ă este
continuă și poate varia între 25 și 80%, în funcț ie de soi, podgorie, an etc. Cel mai
mult se m ărește pulpa ș i ceva mai pu țin pielița, pe când masa semin țelor rămâne
aproape constant ă. Când masa boabelor a atins o valoare maxim ă, care rămâne
constantă 3-5 zile, se consider ă că strugurii au ajuns la maturitate deplin ă.
Acumularea glucidelor în boa be, în perioada dintre pârg ă și maturitatea
deplină, are loc rapid și în cantit ăți relativ mari. Cre șterea este mai rapid ă în
primele 2-4 s ăptămâni după pârgă, pentru ca, ulterior, s ă fie ceva mai lent ă, iar
după o anumit ă perioadă să se înregistreze o stagnare timp de 3-5 zile, la fel ca și
în cazul cre șterii masei boabelor.
Scăderea acidit ății are loc treptat, mai rapid în primele 2-3 s ăptămâni după
pârgă și ceva mai lent în continuare. Fa ță de variația masei boabelor ș i conținutul
acestora în glucide, aciditatea evolueaz ă în sens invers.
Din cele relatate reiese c ă evoluția masei boabelor și a concentra ției în
zaharuri constituie indicatorii principali pe baza c ărora se poate stabili momentul
maturității depline.
Maturitatea tehnologic ă. Maturitatea tehnologic ă este cunoscut ă și sub
numele de maturitate industrial ă și privește strugurii ca materie prim ă pentru
vinificare. Se consider ă că strugurii au atins maturitatea tehnologic ă atunci când
compoziția lor este optim ă pentru producerea unui anum it tip de vin, sau a unui alt
produs. În general, și în condiț iile țării noastre, maturitatea tehnologic ă poate
precede (vinuri pentru distilate), coincide (vinuri de mas ă și superioare seci) sau
să urmeze (vinuri demiseci, demidulci și dulci naturale) maturit ății depline.
Maturitatea comercial ă. La soiurile de vi ță de vie pentru struguri de
masă, destinați consumului în stare proasp ătă, termenul de maturitate tehnologic ă
este înlocuit cu maturitatea de consum sau maturitatea comercial ă. Prin aceasta, se
înțelege gradul optimal de dezvoltare al strugurelui care corespunde utiliz ării sale
ca strugure pentru cons um în stare proasp ăta, adică un conținut mijlociu în glucide
(130-180 g/l, rar mai mult) și cu o aciditate suficient ă (5-8 g/l acid tartric).

30 Supramaturaț ia strugurilor. Prin supramatura ție, numit ă și
postmatura ție, se înțelege o stare care urmeaz ă maturației depline, stare în care
boabele strugurelui sunt mai mult sau mai pu țin stafidite, iar sucul acestora este
puternic concentrat. Procesul de supramaturare poate avea loc sub ac țiunea
căldurii solare sau artificiale, precum și datorită unui proces de botritizare. La
rândul ei, supramaturarea sub ac țiunea căldurii solare, se poate desf ășura în
condiții naturale, când strugurii se afl ă pe butuc, sau în condi ții artificiale, când
strugurii sunt cule și și apoi expu și la soare pe paie, rogojini sau gr ătare de lemn,
concentra ția în zaharuri atingând 300-400g/l.
Botritizarea strugurilor . Botritizarea strugurilor es te un caz particular de
supramaturare datorat infect ării boabelor cu miceliul de Botryotinia fuckeliana de
Bary. Contaminarea strugurilor poate avea loc imediat dup ă înflorit, când miceliul
ciupercii p ătrunde în boabe direct, prin str ăpungerea cuticulei, prin leziunile
provocate de grindin ă, viespi, larve de Eudemis și Cochilis sau prin cr ăpăturile
apărute în urma excesului de umiditate, atacului de f ăinare etc. Dac ă în perioada
ulterioară infecției, hidroscopicitatea aerului este relativ redus ă, ciuperca ră mâne
în stadiul de miceliu. Sub aceast ă formă ciuperca are efect favorabil asupra
îmbunătățirii calității strugurilor, motiv pentru care a fost denumit ă ,,putregai
nobil ”. Dacă în timpul matur ării strugurilor exist ă precipita ții abundente și multă
ceață, iar umiditatea aerului se men ține ridicat ă, ciuperca produce la suprafa ța
boabei fructifica ții asexuate sub form ă de conidiofori cu conidii cu aspect de puf
cenușiu-brun, pulverulent, care poate cuprinde întreg ciorchinele mai ales la
soiurile cu boabe dese. În acest stadiu, ciuperca cunoscut ă sub numele
de ,,putregai cenu șiu”, cauzeaz ă mari pierderi cantitative înso țite și de o degradare
a calității. Se men ționează că această formă conidian ă, sub care a fost cunoscut ă
prima dat ă ciuperca, poart ă încă vechea denumire de Botrytis cinerea Persson.
Miceliul ciupercii dezorganizeaz ă cuticula și primele straturi de celule.
Pielița devine poroas ă și se coloreaz ă în galben-brun, liliachiu pân ă la roșu-
violaceu, devenind penetrabil ă pentru ap ă, care se pierde prin evaporare. Boaba
începe să se stafideasc ă și, ca rezultat final, sucul se concentreaz ă. Recolta poate
să scadă până la jumătate sau chiar mai mult, însă pierderea de cantitate este
compensat ă prin creșterea extraordinar ă a calităț ii vinului ob ținut.
Concentrarea con ținutului de acizi nu este asem ănătoare cu cea a
glucidelor, deoarece ciuperca consum ă, pentru metabolismul ei, mai mult ă
aciditate decât zah ăr. Dacă pierderea absolută de zaharuri la botritizare este

31posibil să ajungă la 35-45% din cantitatea ini țială, micșorarea cantit ății de acizi
este mult mai mare, atingând uneori și 65%. Aceast ă micșorare, datorit ă
putregaiului nobil, este îns ă compensată de creșterea acidit ății, pe seama
concentrării musturilor ca urmare a deshidrat ării boabei.
Mustul și vinul provenit din struguri botritiza ți conțin cantități mult mai
mari de dextran (glucan) și gume decât cel provenit din struguri s ănătoși. Prezența
acestor substan țe face ca mustul și respectiv vinul s ă fie mai vâscos și să aibă un
plus de onctuozitate. În schimb, limpezirea și filtrarea lor se realizeaz ă mai dificil.
Ac țiunea putregaiului nobil asupra altor constituen ți ai boabei este și ea
destul de important ă. Este evident ă în acest sens sc ăderea con ținutului de azot
amoniacal, uneori chiar sub limita necesar ă pentru desf ășurarea normală a
fermentației mustului.
Datorit ă metabolismului ciupercii apar noi componente care determin ă
modifică ri esențiale în compozi ția boabelor. O parte din zaharuri sunt
transformate în cantit ăți considerabile de glicerol și acid gluconic. Din pectina
strugurelui se formeaz ă acid mucic. De asemenea, mai pot ap ărea, în cantit ăți
variabile, acid citric, acetic etc. Modifi carea aromei proprii strugurelui constituie o
altă transformare important ă datorată acțiunii enzimatice a miceliului de putregai
nobil. Vinurile obț inute din struguri stafidi ți prin botritizare au o arom ă cu totul
particular ă, bine definit ă și foarte plă cută.
3.4.3. Starea de s ănătate a strugurilor. Cel de-al doilea factor de care se
ține seama la stabilirea momentului op tim de recoltare este starea de s ănătate a
strugurilor. Când starea de s ănătate a strugurilor este bun ă, culesul se face la
maturitatea tehnologic ă. Când starea de s ănătate a strugurilor este precar ă, apare
necesitatea de a începe culesul mai devreme. În astfel de situaț ii, la stabilirea
momentului de recoltare se va lua în considerare și gradul de v ătămare al
strugurilor.
Condi țiile economice. La stabilirea momentului optim pentru cules, mai
trebuie luate în considerare și condițiile economice. Acestea se refer ă la distan ța
parcelelor fa ță de centrul de vinificare, re țeaua de drumuri și starea lor de
practicabilitate în func ție de condi țiile meteo, mijloacele de transport, capacitatea
de prelucrare a utilajelor, for ța de munc ă necesară culesului, capacitatea zilnic ă de
prelucrare, spaț iul de depozitare a produselor re zultate din vinificare etc.
3.4.4. Organizarea ș i efectuarea culesului. Culesul strugurilor destina ți
vinifică rii se face dup ă un plan bine stabilit pe întreaga perioad ă și pentru fiecare

32zi, la întocmirea c ăruia se iau în considerare ca ntitatea de struguri care urmeaz ă a
fi recoltată , vasele, uneltele și utilajele necesare, durata perioadei de cules, modul
de recoltare, condi țiile climatice, tehnica aplicat ă și forț a de munc ă necesară.
3.4.5. Evaluarea produc ției de struguri. Evaluarea cantitativ ă a recoltei
de struguri se face cu scopul de a putea planifica din timp și în cuno ștință de
cauză , cele necesare culesului și vinificării. În mod obi șnuit se recomand ă ca
evaluarea produc ției de struguri s ă se facă de două ori, la epoci diferite.
Prima evaluare se efectueaz ă după înflorit, în fenofaza cre șterii boabelor și
anume când num ărul celor r ămase pe ciorchine (în urma c ăderilor repetate) s-a
definitivat. De regul ă, procesul de că dere fiziologică sistează după ce boabele
ating 4-5 mm în diametru. Din acest moment, num ărul de struguri pe butuc și a
boabelor pe strugure r ămâne acela și, alte căderi nu se mai produc, decât în mod
accidental. Pentru stabilirea cantit ății de struguri la unitate de suprafa ță trebuie s ă
se cunoasc ă numărul butucilor existen ți în planta ție (N) și producția medie a unui
butuc (p). Aceasta din urm ă se stabile ște pe baza num ărului mediu de struguri pe
butuc (ns) ș i a masei medii a unui strugure (ms).
p = ns × ms
Pentru determinarea num ărului mediu de struguri pe butuc (ns), se num ără
strugurii de la mini mum 50 de butuci, ale și din 5 în 5 sau din 10 în 10, pe cele
două diagonale ale parcelei, sau lua ți la întâmplare, dar în aș a fel ca să reprezinte
media numă rului de struguri pe butuc la întreaga suprafa ță; cifra ob ținută se
împarte la num ărul butucilor examina ți. Pentru a determina masa medie a unui
strugure (ms) ar trebui ca strugurii de la cei minimum 50 de butuci ale și să fie
recoltaț i, iar apoi masa lor, determinat ă prin cânt ărire, să fie împă rțită la numărul
total de struguri cule și. Totuși, la prima evaluare, în mod practic se determin ă
numai num ărul mediu de struguri pe butuc (ns) , deoarece, spre deosebire de masa
strugurelui, care pân ă la cules se modific ă considerabil, această valoare r ămâne
neschimbată . Masa medie a unui strugure, se consider ă fie cea din anii preceden ți,
fie cea indicat ă în lucră rile ampelografice, fie se consider ă egală cu 150-250 g, în
funcție de soiul a c ărui produc ție se evalueaz ă, de podgorie, condi țiile anului,
agrotehnic ă etc. În continuare se po ate trece la calcularea produc ției probabile de
struguri la unitatea de suprafa ță (Pp).
Pp = N × p
Urmeaz ă apoi calcularea produc ției de struguri pentru întreaga suprafa ță.
Această primă evaluare, de și are caracter orientativ (valoarea aproxima ției poate fi

33mai mare sau mai mic ă cu până la 10-15%), ea se recomand ă totuși, întrucât ofer ă
indicații, în timp util, cu privire la necesarul de bra țe de munc ă, vase de cules,
mijloace de transport, utilaje de vinifica ție, spațiu și vase de fermentare etc.
A doua evaluare se efectueaz ă cu câteva zile înainte de cules. În acest caz,
se determin ă în mod practic ș i masa unui strugure. Spre deosebire de prima
evaluare, care este probabil ă, aceasta din urm ă este certă sau efectiv ă. Ea exprim ă
în mod real produc ția ce se va realiza.
3.4.6. Programarea culesului. În funcție de sortimentul planta ției și de
direcțiile de producț ie și fără a neglija condi țiile care asigură calitatea dorit ă,
programarea culesului se va face astfel, încât s ă se elimine vârfurile și
depresiunile, realizându-se pe cât posibi l un volum de lucru relativ uniform în
toată perioada campaniei.
În cazul cultiv ării soiurilor cu epoci de coacere diferit ă și corespunz ător cu
cele ară tate, culesul dureaz ă 20-30 zile, cu specificarea c ă toate soiurile s ă fie
culese la maturitate deplin ă. Ori, există situaț ii când strugurii se recolteaz ă înainte
sau după maturitatea deplin ă.
Culesul timpuriu se aplic ă când strugurii au fost bă tuți de grindin ă, sunt
atacați de oidium, sau în toamnele pl oioase când atacul putregaiului cenu șiu și al
mucegaiurilor avanseaz ă rapid ș i se pune problema de a salva recolta de la o
pierdere total ă. Uneori, se obi șnuiește, de a se avansa data recolt ării, pentru a se
obține o aciditate mai ridicat ă a vinului.
Culesul târziu se aplic ă strugurilor stafidi ți, precum și celor atin și de
putregaiul nobil.
3.4.7. Culesul manual. Culesul manual al strugurilor se practic ă și în
prezent pe scar ă largă. În ultimul timp se folosesc cu rezultate foarte bune g ălețile
confecționate din materiale plastice. În locul g ăleților obișnuite cu capacitate de
10-12 litri este mai avantajos de folosit g ăleți din material plastic de 18-20 litri, în
care intră 10-12 kg de struguri. Pentru deta șarea strugurilor, cel mai comod este
folosirea foarfecilor speciali confec ționați în acest scop, dar se pot folosi și
bricege, cu țite sau cosoare.
În func ție de modul cum se efectueaz ă, culesul manual poate fi: pe soiuri
sau laolalt ă și în etape sau integral (dintr-o dat ă).
Culesul pe soiuri este generalizat, practicându-se chiar și în planta țiile
alcătuite din 2-3 soiuri.

34 Culesul în amestec (laolaltă) se practic ă în planta țiile formate din
sortimente tehnologice bine definite, unde, prin vinificare rezult ă vinuri
superioare celor care s-ar ob ține în urma cupajă rii acelora și soiuri, dar vinificate
separat.
Culesul selec ționat sau în etape (prin alegere) se aplic ă în planta țiile a
căror struguri sunt destina ți producerii vinurilor dulci naturale cu calit ăți deosebite
(Sauternes, Cotnari, Tokaj etc.). În acest caz culesul strugurilor se face e șalonat, în
2-4 etape, pe m ăsura stafidirii și botritizării.
Culesul integral sau dintr-odat ă se aplică , de obicei, în majoritatea
plantațiilor. În acest caz, strugur ii se culeg la rând, f ără nici un fel de alegere.
Culesul manual necesit ă multe bra țe de muncă ; norma zilnic ă este de 300-
450 kg., iar pentru c ăratul strugurilor la mijloacele de transport 1500-2500 kg.
3.4.8. Culesul mecanizat. Folosirea ma șinilor de recoltat s-a impus mult
în ultima vreme, atât datorit ă faptului c ă, în cazul culesului manual, acesta
necesită un volum mare de muncă , cât ș i ca urmare a dificult ăților de a g ăsi
culegători în perioada campaniei de recoltare. Totodat ă, un factor important l-a
constituit și gradul mare de adaptabilitate și de diversitate al ma șinilor de recoltat,
care pot fi preg ătite pentru cele mai diverse situa ții. Prin folosire a unor astfel de
mașini se pot realiza productivit ăți destul de ridicate, ajungând la 0,6 ha./or ă, cu
pierderi la reco ltare reduse pân ă la 5%.
Pe lâng ă avantajele pe care le prezint ă, recoltarea mecanizat ă are și o serie
de inconveniente. Astfel, datorit ă faptului că ciorchinele r ămâne pe butuc, se
poate ajunge la o întârziere a pornirii fermenta ției alcoolice și/sau la o presare mai
dificilă boștinei. De asemenea, acest lucru poate accentua riscul cas ării oxidazice
la vinurile ro șii provenite din recolte muceg ăite, deoarece, în mod obiș nuit,
ciorchinele captează o parte din lacaz ă în timpul procesului de macera ție Ca
dezavantaj, se mai men ționează și faptul c ă în masa de struguri recolta ți, pot fi
prezente diferite corpuri str ăine (frunze, pe țioluri, bucăț i de coarde, elemente de
palisare etc.) care ar putea deteriora ma șinile de vinifica ție sau ar modifica gustul
vinului. Cel mai mare inconvenient este acela c ă recoltarea mecanizat ă duce la o
strivire în propor ție mare a boabelor, eliberând prea devreme mustul din ele.

3.5. TRANSPORTUL STRUGURILOR
Strugurii trebuie s ă ajungă la secția de prelucrare cu boabele întregi. De
aceea, în afar ă de un cules atent, se recomand ă ca numărul de transvaz ări să fie cât

35mai redus. Strugurii striviț i, mai ales atunci când transportul se face pe timp
călduros și la distan țe mai mari, sunt expu și la diferite schimb ări dăunătoare.
În practică , se întâlnesc numeroase tipuri de vase utilizate la transportul
strugurilor, ca de exemplu: lă dițe din lemn sau material plastic, ciubă re, saci din
material plastic, vase paralelipipedice sau cilindrice de dimensiuni reduse
confecționate din material plastic, bene (c ărătoare) special construite, butoaie de
lemn cu un singur fund și chiar căzi de diferite capacit ăți. În ultimul timp, au
căpătat o larg ă răspândire benele metalice, prot ejate cu vopsea acido-rezistent ă
sau cu folie de material plastic, montate pe mijloacele de transport auto sau
tractate, bene care se pot desc ărca prin basculare.
În ultimul timp s-a genera lizat transportul strugurilor cu ajutorul benelor.
Acestea sunt ni ște recipiente metalice, mai rar din material plastic armat cu fibre
de sticlă, fixate pe platforma remorcilor monoax, cu dou ă axe sau
autobasculantelor. Capacitatea acestora variaz ă în limite largi ș i anume 2-12 tone.

3.6. RECEP ȚIA STRUGURILOR ÎN VEDEREA
PRELUCR ĂRII
La unitatea de prelucrare, strugurilor li se face recep ția calitativ ă și
cantitativă. La stabilirea calit ății, se fac observa ții asupra gradului de s ănătate al
strugurilor, cu priv ire la atacul de mucegai, oidium, man ă etc., și se verific ă dacă
recolta este curat ă, sau dacă printre struguri exist ă resturi de frunze, p ământ etc.
Apoi, din recipientele sau bena de transport, se preleveaz ă o probă medie de 2-3
kg. struguri, la care, în laborator, se fac analizele sumare, adic ă conținutul în
glucide și aciditatea. Preluarea probei se poate face și din recolta zdrobit ă, în care
caz, ea este mai reprezentativ ă, mai ales dac ă mustuiala a putut fi în prealabil
omogenizat ă. Cantitatea de st ruguri se stabile ște prin cântă rirea acestora înainte
sau după zdrobire. În primul caz, care este și cel mai frecvent, se folose ște
cântarul zecimal (mai rar) sau cel mai comod, bascula-pod.
Unele dintre uzinele și complexele de vinifica ție mai noi, sunt înzestrate
cu sisteme automat ă de recep ție a recoltei. Un asemenea sistem de recep ție
cantitativă oferă posibilitatea efectu ării în paralel și a recep ției calitative. În
această situație, instala ția este înzestrat ă cu dispozitive speciale de preluare a
probelor medii, pe m ăsură ce strugurii sunt zdrobiț i, sau dup ă omogenizarea
mustuielii.

36 3.7. DESC ĂRCATUL STRUGURILOR
În func ție de vasele și mijloacele de transport folosite, desc ărcatul
strugurilor se poate face manual, cu ajutorul unor instalaț ii care apar țin centrului
de vinifica ție sau prin bascularea benei mijlocului de transport în bunc ăr.
Bunc ărul confec ționat din tabl ă de oțel inoxidabil, care este cel mai
generalizat în i ndustria vinicol ă, are forma unui jgheab în lungul c ăruia este
montat un ș nec. În partea de jos a jgheabului , aproape de grupul de antrenare a
șnecului este practicat ă o deschidere cu sec țiune dreptunghiulară , pentru trecerea
strugurilor din bunc ăr în zdrobitor.

4.TEHNOLOGIA PRELUCR ĂRII
STRUGURILOR

Tehnologia prelucr ării strugurilor, sau vinifica ția propriu-zis ă cuprinde un
ansamblu de opera ții, care asigur ă transformarea strugurilor în vin. În urma
vinificării se obțin vinuri albe sau vinuri ro șii, de unde și existența a două mari
linii tehnologice: linia de vinifica ție în alb și linia de vinifica ție în roșu.
În cazul producerii vinurilor albe, mustul se separ ă cât mai rapid de
boștină și se fermenteaz ă separat. La producerea vinurilor ro șii separarea
lichidului se efectueaz ă după ce mustuiala a trecut prin tr-un proces de macerare-
fermentare, proces ce trebuie luat în considerare și la elaborarea vinurilor aromate
și a celor roze.

4.1. ZDROBITUL STRUGURILOR
Zdrobitul strugurilor const ă în distrugerea integrit ății boabelor, în vederea
eliberă rii sucului pe care-l con țin, fără a fărâmiț a pielițele, semin țele și
ciorchinele. În urma acestei opera ții, microflora, respectiv levurile, existente pe
suprafața pieliței boabelor, sau a ci orchinilor este pus ă în contact cu masa de
mustuială . Aerarea care are loc în timpul zdrobirii, favorizeaz ă înmulț irea
levurilor, permi țând o bună pornire în fermenta ție a mustului. Dup ă zdrobire,
recolta poate fi sulfitat ă într-un mod omogen și ușor vehiculat ă prin pompare. De
asemenea, macera ția, verigă importantă în producerea vinurilor aromate și roșii,
are loc în condiț ii optime, deoa rece suprafaț a de contact dintre faza lichid ă și cea

37solidă este mult m ărită. Un zdrobit complet permite s ă se obțină un bun randament
la scurgerea mustului ravac și la presarea rapid ă a boștinei.
În anumite procedee de vinifica ție, ca de exemplu în tehnologia producerii
vinurilor ro șii prin macera ție carbonic ă și la prepararea vinurilor materie prim ă
pentru vinuri spumante, nu se efectueaz ă operațiunea de zdrobire. În asemenea
situații zdrobirea boabelor se realizeaz ă fie în timp, datorit ă procesului de
macerație și a greutății proprii a strugurilor, fir direct prin pres are, ca în tehnologia
producerii vinurilor spumante.
Zdrobitul se poate face manual, cu ajutorul unui mustuitor sau mecanic,
folosind ma șini de zdrobit, numite zdrobitoare. Dup ă organele care realizeaz ă
zdrobirea se deosebesc: zdrobitoare cu val țuri și zdrobitoare cu arbore rotativ cu
palete.
Zdrobitorul cu val țuri are cea mai larg ă utilizare. Mecanismul de zdrobire
este format din una sau mai multe perechi de val țuri care se rotesc în sens contrar.
Valțurile au form ă cilindric ă sau conic ă și sunt confec ționate din aliaje
acidorezistente, mai rar din mase plasti ce. Cele cilindrice pot avea suprafa ța
netedă, canelată sau profilat ă, în timp ce val țurile conice sunt de obicei canelate.
Valțurile cilindrice sunt în general acoperite cu cauciuc. Canelurile pot fi paralele
cu axa val țului sau înclinate sub un anumit unghi.
Zdrobitorul cu arbore rotativ cu palete , cunoscut în practica vinicol ă și
sub denumirea de zdrobitor centrifugal, are avantajul că lucrează cu un debit mult
mai mare (20-45 tone/or ă) față de zdrobitorul cu val țuri (6-20 tone/or ă), dar
prezintă inconvenientul c ă recolta este aerat ă prea puternic. În principiu, acest
zdrobitor este format dintr-un arbor e vertical cu palete, care se rote ște cu o vitez ă
de 450-500 ture/min, în interiorul unui cilindru perforat. Datorit ă vitezei mari de
rotație, strugurii sunt proiecta ți pe suprafa ța cilindrului perforat producând
desprinderea și zdrobirea boabelor. Ciorchinii sunt elimina ți pe la partea
superioară, iar mustuiala este preluat ă pe la partea inferioar ă.

4.2. DESCIORCHINATUL STRUGURILOR
Desciorchinatul strugurilor, numit înc ă și dezbrobonit, const ă în detașarea
boabelor de ciorchine și eliberarea separat ă a sucului și boabelor pe de o parte și a
ciorchinilor și resturilor vegetale, pe de alt ă parte. Oportunitatea execut ării acestei
operații depinde de numero și factori, dintre care un rol principal îl joac ă categoria
și respectiv tipul de vin proiectat a se produce.

38 Pentru vinurile albe, desc iorchinatul s-a dovedit mai pu țin necesar întrucât
influența pe care o exercit ă prezența ciorchinilor asupra calit ății vinului este
nesemnificativ ă. Pe de alt ă parte, când recolta este nedesciorchinat ă, scurgerea
mustului și presarea bo știnei se face cu mai mult ă ușurință, deoarece ciorchinii
imprimă mustuielii un grad mai mare de elasticitate și totodată joacă rolul unor c ăi
de drenaj. Mustul ob ținut are mai pu țină burbă decât cel rezultat dintr-o mustuial ă
desciorchinată . Se consideră că desciorchinatul este obl igatoriu, atunci când
recolta zdrobit ă stagneaz ă pe parcursul fluxului tehnologic, sau când se prevede
operațiunea de macerare-fermentare pentru a ridica con ținutul vinului în extract.
Pentru vinurile ro șii și aromate, desciorchinatul este o opera țiune
tehnologic ă indispensabil ă, deoarece vinurile se îmbun ătățesc calitativ și sunt mai
armonice. În prezent exist ă și opinia, c ă în locul unui desciorchinat total s ă se
practice unul par țial, când în mustuială mai rămân 20-40% din ciorchini.
Desciorchinatul se poate face manua l (sistem practicat în trecut) sau
mecanic. Acesta din urm ă este singurul generali zat în practica vinicol ă și se
execută cu ajutorul ma șinilor de desciorchinat, care pot fi orizontale sau verticale.
În practică , zdrobitul și desciorchinatul sunt de mai multe ori cuplate într-
un agregat numit dup ă caz: zdrobitor-desciorchin ător sau desciorchin ător-
zdrobitor. Sistemul prezint ă avantajul scurt ării timpului efectiv de realizare a celor
două operații, asigurând totodat ă și o eficien ță economică ridicată.
Cu privire la ordinea opera țiilor de prelucrare, se men ționează că până nu
demult, majoritatea agregatelor erau astf el construite încât executau mai întâi
zdrobirea și apoi desciorchinarea. Dar, s-a observat c ă la soiurile cu ciorchini
ierbacei, sau cu coacere târz ie, apare riscul ca, în urma zdrobirii energice, sucul
erbaceu extras din ciorchini s ă modifice nefavorabil cali tatea mustului. Datorită
acestui fapt, în prezent se prefer ă folosirea desciorchin ătorului-zdrobitor.

4.3. VEHICULAREA MU STUIELII, EVACUAREA
CIORCHINILOR ȘI A BOȘTINEI PRESATE
Mustuiala, ca produs rezultat din zdrobirea strugurilor cu sau f ără
ciorchini, este caracterizat ă prin densitate și vâscozitate mare și printr-un con ținut
ridicat în componente solide. Pentru vehicularea ei sunt necesare pompe, conducte
și furtunuri care s ă corespund ă condițiilor de lucru amintite.

39 Pompele folosite în mod curent pentru vehicularea mustuielii apar țin la
două mari tipuri: pompe cu piston și pompe rotative.
Stabilirea celor mai adecvate pompe trebuie f ăcută în corela ție cu
capacitatea de prelucrare a utilajelor pe care acestea le deservesc (zdrobitoare-
desciorchin ătoare, scurg ătoare, prese etc.). De obicei, pompele sunt montate la
utilajele pe care le deservesc, formând ag regate complexe, care pot fi grupate în
patru mari categorii: fulopompe (de la cuvântul fran țuzesc le fouloir = zdrobitor);
egrapompe ( l’égrappoir = desciorchin ător); fuloegrapompe și egrafulopompe.
Furtunurile prin care se vehiculeaz ă mustuiala, pot fi confec ționate din
cauciuc cu inserț ie de pânză sau din materiale plastice. Cele pentru absorb ție, se
recomand ă să fie rigidizate cu sârm ă, sau spire de o țel.
Conductele sunt confec ționate din P.V.C. sau oț el inoxidabil, materiale
neutre chimic și organoleptic, fa ță de mustuial ă și rezistente la coroziune.
Evacuarea ciorchinilor și a boștinei presate de la maș inile de prelucrare, se
face cu ajutorul unor mijloace de înc ărcare-desc ărcare cu flux de lucru continuu,
numite transportoare. În func ție de organele de lucru, ele pot fi cu: melc, band ă,
racleț i, cupe etc. O categorie aparte o constituie transportoarele pneumatice, care
realizează deplasarea materialelor în conducte sub influen ța unui curent de aer
produs de un ventilator.
Transportul bo știnei presate și a tescovinei la distan țe mari (distilerie,
sector zootehnic etc.), se face cu ajutorul agregatelor tractor-remorc ă sau cu
mijloace auto. Pentru umplerea benei acestora, se pot folosi înc ărcătoare cu graifer
sau încărcătoare frontale, montate pe tractor sau autopropulsate.

4.4. TRATAMENTE APLICATE MUSTUIELII
Mustuiala care rezult ă din prelucrarea strugur ilor trebuie protejat ă de
acțiunea dăunătoare a aerului precum și împotriva microorganismelor patogene.
Protecția se impune mai ales când recolta este atins ă de putregaiul cenu șiu sau
invadată de alte diferite mucegaiuri, precum și atunci când sta ționarea ei în stadiul
de mustuial ă depăș ește un anumit termen.
Influen ța oxigenului din aer asupra mustuielii este foarte puternic ă,
îndeosebi când aceasta provine din struguri albi, astfel încât, dac ă nu se iau m ăsuri
de protejare, aroma mustului se denatureaz ă, fructuozitatea se distruge, iar
culoarea devine din ce în ce mai închis ă. În cazul strugurilor negri, oxidarea este

40mai puțin periculoas ă deoarece mustuiala este par țial protejat ă de prezen ța
substanțelor tanante care joac ă rol antioxidant.
Dintre tratamentele cu rol antioxidant, care se aplic ă mustuielii, cel mai
eficace și mai generalizat în produc ția vinicol ă s-a dovedit sulfitar ea. La dozele în
care se utilizeaz ă (5-10 g/hl), dioxidul de sulf determin ă o inactivare a enzimelor
care catalizeaz ă reacțiile de oxido-reducere. De asemenea, are loc și o inactivare
de scurtă durată a levurilor și deci o întârziere a declan șării fermenta ției alcoolice,
precum și o distrugere par țială a bacteriilor, c ărora se datoreaz ă apariția unor
fermentații nedorite (acetic ă, manitică , lactică etc.). În schimb s-a constatat c ă SO 2
nu împiedic ă macerația, ci din contra, o favorizeaz ă, mai ales când gradul de
sulfitare este ridicat.
Oxidarea mustuielii se mai poate încetini și cu ajutorul dioxidului de
carbon. În acest sens, industria vinicol ă a început folosirea unor ma șini și instalații
astfel echipate încât opera țiile pe care le efectueaz ă (zdrobire, presare etc.) s ă se
desfășoare în atmosfer ă de gaz carbonic, gaz care poate proveni dintr-o butelie,
sau de la un vas cu must în fermentare. Totu și, prelucrarea strugurilor în
atmosferă de CO 2, este privit ă încă cu anumite rezerve, deoarece vinul ob ținut are
o mare sensibilitate fa ță de oxigen. La primul contact cu aerul, el se oxideaz ă mai
rapid decât altul pr odus în atmosferă normală, capătă o culoare galben ă sau
galben-brun ă, iar mirosul și gustul se modific ă nefavorabil.
Alte tratamente care pot fi aplicare mustuielii, se refer ă la tratamentul cu
gheață carbonic ă sau încălzirea mustuielii timp de 2-3 minute la 85-90 °C,
tratamente care sunt îns ă prea costisitoare pentru a putea fi extinse la scar ă
industrial ă.
Pentru inactivarea microorganismelor în vederea evit ării unei fermenta ții
timpurii se mai poate folosi și tratamentul cu frig. Pe lâng ă un consum mare de
energie, acest tratament are și inconvenientul c ă favorizeaz ă dizolvarea unor
cantități mari de oxigen în masa de mustuial ă.
În afara tratamentelor aplicate cu scopul de a diminua influen ța dăunătoare
a oxigenului și a diferitor microorganisme, mustuiala poate fi tratat ă și cu diferite
preparate enzimatice (pectolitice și proteolitice), care ar favoriza o hidroliz ă mai
rapidă a substan țelor pectice și a celor proteice. Transformarea lor din
macromolecule coloidale în substan țe cu molecule mai mici, determin ă o mai
rapidă eliberare a sucului din celule, a substanț elor colorante și aromate, o
micșorare a vâscozit ății mustului și în final o îmbun ătățire a calității, a gradului de

41scurgere și a randamentului în must. Utilizarea preparatelor enzimatice în practica
vinicolă este încă destul de limitat ă, datorită prețului ridicat al acestor produse.

4.5. SEPARAREA MUSTULUI DE BO ȘTINĂ
În mod obi șnuit, separarea mustului de bo ștină se efectueaz ă în două etape
care se succed cu sau f ără întrerupere, în funcț ie de instala țiile cu ajutorul c ărora
se realizeaz ă. În prima etap ă mustul se separ ă prin scurgere liber ă, rezultând
mustul ravac, iar în cea de-a doua, prin presarea bo știnei, rezultând mustul de
presă .
4.5.1. Separarea mustului prin scurgere. Este opera ția care precede și
ușurează presarea bo știnei. Ea poate avea loc în mod spontan, pe cale
gravitaț ională, sau poate fi provocată , cunoscut ă și sub numele de scurgere
intensificat ă. În ambele situaț ii, operaț ia se realizeaz ă cu ajutorul unor instala ții
numite scurg ătoare, care pot fi statice (pasiv e) sau dinamice (active). Primele
funcționează discontinuu, iar cele din a doua categorie, continuu.
Scurgerea gravita țională a mustului, reprezint ă modul cel mai vechi de
separare a mustului ravac și se înfă ptuiește cu ajutorul scurg ătoarelor statice,
numite în mod curent linuri. Mustul ravac rezultat este mai pu țin încărcat cu burb ă
deoarece mustuiala odat ă introdusă în lin nu se mai amestec ă, iar boștina joacă un
oarecare rol filtrant.
Scurgerea intensificat ă a mustului se realizeaz ă cu ajutorul scurg ătoarelor
dinamice, care din punct de vedere constructiv pot fi de dou ă tipuri: scurg ător cu
cilindru turnant, numit și scurgător rotativ și scurgător înclinat cu cilindru fix.
Scurgătorul rotativ orizontal este format dintr-un tambur cilindric
perforat, din alam ă, lung de 3-4 metri care este antrenat într-o mi șcare de rota ție
(12-15 rot/min). Datorit ă rotației și înclinării reglabile a tamburului, bo știna,
introdusă prin gura de alimen tare, parcurge toat ă lungimea acestuia, asigurând
scurgerea mustului în propor ție de 60-65%. Datorit ă aerisirii puternice a mustului,
acest scurg ător nu se mai folose ște în prezent.
Scurgătorul înclinat cu cilindru fix este realizat în dou ă variante:
scurgătorul compresor și scurgătorul făr ă compresare.
Scurg ătorul compresor este format dintr-un cilindru perforat și înclinat sub
un unghi de 45 °, având în interior un melc transportor care preia bo știna introdus ă
prin gura de alimentare și o transportă spre gura de evacuare, executând
concomitent și o presare u șoară. Gradul de presare se poate modifica fie prin

42schimbarea tura ției melcului transportor, fi e cu ajutorul unui capac cu
contragreutate, prev ăzut la gura de evacuare.
Scurg ătorul fără compresare este asem ănător cu precedentul, cu deosebirea
că înclinația este mai mare, iar la gura de evacuare nu mai este prev ăzut un capac
cu greutăți.
4.5.2. Separarea mustului prin presare. Presarea este ultima opera țiune
din procesul de prelucrare a strugurilor. Ea trebui e astfel condus ă încât din bo ștină
să se extrag ă numai sucul dulce din vacuolele celulelor pulpei și nu cel din pieli țe,
care imprim ă un gust erbaceu, astringent și amar.
În cazul producerii vinurilor albe, presarea se face când bo știna este
proaspătă, în timp ce la producerea vinurilor ro șii, presarea se efectueaz ă după
operația de macerare-fermentare. Din acest punct de vedere, între cele dou ă
moduri de presare exist ă unele deosebiri. În primul caz, presarea se realizeaz ă mai
greu; pornind de la aceea și cantitate de struguri, volumul de bo ștină care se
presează este mai mare; scurgerea lich idului este mult mai anevoioas ă din cauza
conținutului ridicat în zah ăr și în pectine înc ă nehidrolizate; bo știna este mai
bogată în mucilagii, iar când recolta a fost muceg ăită ea formeaz ă o masă
compactă , aproape impermeabil ă. În plus, presarea prezintă un caracter de
urgență, iar dacă se întârzie, influen țează nefavorabil compozi ția și caracteristicile
vinurilor, mai ales la cele superioare , unde durata contactului mustului cu p ărțile
solide ale strugurelui se cere s ă fie cât mai redus ă. În cazul când strugurii sunt
alterați, urgența presării prezint ă o importan ță și mai mare.
În cazul producerii vinurilor ro șii, presarea se efectueaz ă pe măsura
terminării macera ției-fermenta ției și tragerii vinului de pe bo ștină. Compozi ția și
caracteristicile vinului, sunt influen țate de condi țiile și durata procesului de
macerație-fermenta ție și mai puțin sau deloc de tipul ș i modul cum s-a efectuat
presarea.
4.5.3. Factorii care influen țează presarea bo știnei. Dintre factorii cu
influență directă asupra procesului de presare se amintesc: consisten ța boștinei,
mărimea suprafe ței de scurgere, num ărul și dimensiunile canalelor de scurgere din
boștină, suprafața de presare și presiunea exercitat ă asupra boș tinei.
4.5.4. Reguli de baz ă în tehnica pres ării boștinei. În timpul pres ării
trebuie să se evite strivirea și deci extrac ția sucului din p ărțile solide, în special
din ciorchine, care imprim ă vinului a șa numitul gust de ciorchine.

43 Se vor evita presiunile brutale; o presiune exagerată la început face ca
boștina să devină aproape impermeabil ă. Se recomandă ca presarea s ă se
efectueze încet și cu intermiten țe pentru a lă sa lichidul s ă se scurgă.
La înc ărcarea presei, se va avea grij ă ca boștina să fie distribuită uniform,
pentru că numai așa, presiunea exercitat ă poate fi constant repartizat ă. Afânarea
repetată a boștinei în interiorul presei, are aproape aceea și importan ță ca ș i
presiunea.
4.5.5. Presele vinicole. Presele vinicole sunt ni ște dispozitive sau ma șini
cu ajutorul c ărora se extrage mustul din struguri, frac țiunea de must ră masă în
boștina proasp ătă, sau cea de vin din bo știna fermentat ă.
Dintre condi țiile pe care trebuie s ă le îndeplineasc ă presele vinicole, se
amintesc: asigurarea unui grad ridicat de presare f ără însă a prejudicia calitatea
produsului; colectarea must ului pe categorii în func ție de gradul de presare; în
must să ajungă cât mai pu țin fier de pe pă rțile metalice ale preselor și cantități cât
mai mici de compu și fenolici din p ărțile solide ale strugurelui; timpul total de
presare s ă fie cât mai scurt pentru a evita aerarea puternic ă a lichidului;
alimentarea și golirea lor s ă se facă cu ușurință; să ocupe un spa țiu cât mai mic, s ă
funcționeze cu consum redus de energie și muncă manuală, iar urmărirea lor în
lucru să fie ușor de realizat.
Clasificarea preselor folosite în industria vinicol ă se poate face dup ă mai
multe criterii, dar cea mai utilizat ă este cea dup ă ritmul de func ționare: prese
discontinui și prese continui.
4.5.5.1. Prese discontinui. Aceste prese au un ritm discontinuu (cu
întreruperi) de func ționare, datorit ă operațiilor de înc ărcare, presare și descă rcare.
Umplerea și golirea lor se efectueaz ă prin aceea și deschidere. În func ție de pozi ția
coșului, acestea pot fi: prese verticale și prese orizontale.
4.5.5.2. Presele continui. Vinificația de tip industrial, reclam ă folosirea
unor prese cu productivitate ridicat ă, la care înc ărcarea, presarea și descărcarea să
se efectueze în flux continuu. Este vorba despre presele continui, care în func ție
de tipul organului de presare pot fi: prese cu melc, prese pneumatice, prese cu
bandă și prese centrifuge. Ultimele trei tipuri au o r ăspândire limitată , deoarece
din punct de vedere func țional, nu realizeaz ă indici de lucru care se pretind
preselor cu ac țiune continu ă.
Pe lâng ă avantajele folosirii lor, presele continui și în special cele cu șnec,
au și unele inconveniente: m ăresc conținutul în compu și fenolici ai vinului, încât

44acesta cap ătă un gust astringent, am ărui, ierbos; cantitatea de drojdie este de 2-3
ori mai mare decât la vinurile ob ținute cu ajutorul preselor discontinui; vinurile au
un grad ridicat de tulbureal ă și se limpezesc greu, ca urmare a strivirii par țiale a
pielițelor și ciorchinilor, înso țită de spargeri de semin țe datorită frecării intense
produse de melc, îndeosebi când diametrul acestuia este mic și turația ridicată .
4.5.5.3. Randamentul strugurilor în must.
Randamentul, respectiv procentul de must care rezult ă din prelucrarea
strugurilor variaz ă în limite largi în func ție de: soi, gradul de maturitate și starea
de sănătate a strugurilor, tehnol ogia de prelucrare și tipul ma șinilor utilizate.
Conform normativelor pe baza c ărora se acord ă scăzămintele la
prelucrarea strugur ilor, se consider ă că din prelucrarea a 100 kg struguri trebuie s ă
rezulte 76 ±3 kg must, când se lucreaz ă cu prese hidraulice, mecano-hidraulice și
pneumatice și 83,5 ±3 kg, când presarea se face cu prese continui. Randamentele
de 76%, respectiv 83,5% sunt valabile numai pentru anii normali de recolt ă și
când strugurii sunt s ănătoși. În cazul anilor seceto și sau când strugurii sunt
avariați datorită grindinii, atacului de mucegai, man ă, oidium etc., randamentul
scade, fiind necesar ă o recalculare a lui în urma efectu ării unor experiment ări.
În practica vinicol ă, mustul rezultat se colecteaz ă de obicei separat pe trei
categorii, a c ăror denumiri și proporț ii față de cantitatea total ă de must
(considerat ă 100%) sunt urm ătoarele:
a) must ravac – care reprezint ă în medie 60% ;
b) must de pres ă – care este în medie în propor ție de 30% ș i înglobeaz ă
mustul ob ținut la presarea I-a și a II- a în cazul preselor discontinui și de la ștuțul I
și II când se folosesc prese continui;
c) mustul de la ultima presare, în propor ție de 10%, care corespunde cu cel
obținut la ștuțul III al preselor continui. Pe baza datelor de mai sus, coroborate cu
valoarea densit ății sucului proasp ăt extras, se poate calcula cantitatea de must, în
litri, adică în unitatea de m ăsură cu care este gestionat, transportat, livrat, vândut.

5. COMPOZI ȚIA CHIMIC Ă A MUSTULUI

Mustul este lichidul rezultat din prel ucrarea strugurilor, lichid care nu a
suferit înc ă nici o fermenta ție. El are o culoare galben verzuie, când provine din
soiuri albe, este u șor colorat la cele ro șii și de culoare ro șie la soiurile tinctoriale.

Compozi ția chimic ă a mustului este destul de complex ă. Dintre
componen ți, în cea mai mare cantitate se g ăsește apa (53-85%), mai frecvent 70-
85%. Urmează glucidele, acizii, substan țele azotate, compu șii fenolici, substan țele
odorante, substanț ele minerale etc.

5.1. GLUCIDELE
Numite și zaharuri, zaharide sau hidra ți de carbon, sunt compu și organici
de origine vegetal ă, rezultate în urma procesului de fotosintez ă. Formula general ă
a glucidelor este C n(H2O), de unde și vechea denumire de hidra ți de carbon.
Formal, sinteza se realizeaz ă astfel:

6 C O 2 + 6 H 2 O C6 H1 2 O6 +6 O2 h γ
Dup ă numărul de atomi de carbon din molecula lor, glucidele se împart în
oze (până la 8 atomi de carbon) și ozide (peste 8 atomi de carbon). În must se
găsesc reprezentan ți din toate grupele de glucid e, dominante fiind ozele.
Ozele. Numite curent monozaharide sau monoglucide, sunt
polihidroxialdehide sau polihidroxicet one cu grupa carbon il în mare parte
modificată prin formare de acetali interni. Ele nu pot fi scindate prin hidroliz ă.
Datorită funcției lor aldehidice sau cetonice, monozaharidele și unele dizaharide,
reduc la cald, în solu ție alcalină, sărurile metalelor grele la metal, sau la oxizii lor
inferiori. Ca urmare a acestui fa pt, asemenea glucide mai sunt numite și glucide
reducătoare. Pe această proprietate se sprijin ă metodele de identificare și dozare
chimică a glucidelor din must și vin.
Dintre monoglucidele identificate în struguri ș i vin, dominante sunt
hexozele. În cantit ăți mici se întâlnesc și pentoze (mai ales dac ă strugurii au fost
mucegăiți), iar sub form ă de urme heptoze și octoze. Hexozele au ca principali
reprezentan ți glucoza și fructoza. Acestea reprezint ă peste 95% din totalul
glucidelor și aproape în întregime zaharurile reduc ătoare din must ș i vin.
Când strugurii sunt verzi, predomin ă glucoza, iar raportul G/F
(glucoză/fructoză) are aproximativ valoarea 5. Pe m ăsură ce strugurii se
maturează, alături de glucoză apare în cantitate mai mare și fructoza. La pârg ă
raportul G/F ajunge la valoarea 2, pentru ca la maturitatea complet ă, cele dou ă
glucide să fie în cantit ăți aproximativ egale, iar raportul G/F s ă fie de 1- 0,95. La
supracoacere, datorit ă unui ușor consum de glucoz ă în procesul de respira ție,
fructoza devine dominantă iar valoarea raportului G/F scade. De asemenea, la
45

46strugurii botritiza ți raportul este schimbat tot în favoarea fructozei, datorit ă
preferinței ciupercii de a metaboliza glucoza. O mic șorare a raportului se
înregistreaz ă și la fermenta ția alcoolic ă a mustului, datorită unui consum
preferențial al levurilor fa ță de glucoz ă. În cazul vinurilor seci, cantit ățile mici de
glucide care eventual mai exist ă sunt reprezentate în special de fructoz ă.
Con ținutul musturilor în zaharuri reduc ătoare, oscileaz ă în limite foarte
largi și este influen țat de o serie de factori dintre care se amintesc: soiul, podgoria,
condițiile meteorologice ale anului , starea de maturitate și de sănătate a strugurilor
etc. Din aceast ă cauză nu se poate stabili o valoare medie. La musturile din
podgoriile române ști, conținutul în zaharuri variaz ă de obicei între 150-250 g/l. În
cazul când mustul provine din struguri supramatura ți sau atin și de putregaiul
nobil, el poate con ține 300 și chiar 400 g/l. Mustul cu un con ținut de zaharuri
reducătoare mai mic de 136 g/l se consider ă necorespunză tor pentru producere de
vinuri.
Glucoza sau zahă rul de struguri, este o aldohexoz ă numită și dextroză,
deoarece, în solu ție apoasă , rotește planul luminii polarizate spre dreapta. În
struguri se întâlne ște mai mult în stare liber ă și mai puțin sub form ă de poliozide
(amidon, celuloză ). Se întâlne ște, de asemenea, în zaharoz ă și în heterozide.
În timpul fermenta ției alcoolice a mustului, glucoza este transformat ă în
etanol, CO 2 și alți produși secundari. Ea mai poate suferi și alte fermenta ții, ca de
exemplu fermenta ție lactică, butirică , citrică, manitică etc. Prin oxidare, o foarte
mică parte din glucoz ă se transform ă în acid diceto-2,5-gluconic. Procesul are loc
mai ales la vinurile din recolte muceg ăite.
Fructoza , sau zah ărul de fructe este o cetohexoz ă, numită și levuloză,
deoarece, în solu ție apoasă, rotește planul luminii polarizate spre stânga. La fel ca
și glucoza, în struguri se g ăsește mai mult în stare liber ă. Pragul de percep ție a
fructozei într-o solu ție apoasă (adică atunci când las ă impresia de gust dulce) este
la o concentra ție de 1,3-1,5 g/l. În procesul fermenta ției alcoolice sau a altor
fermentații, fructoza suferă aceleași transform ări ca și glucoza.
Pentozele se întâlnesc în cantitate mult mai mic ă decât hexozele. Ele nu
sunt fermentescibile de c ătre levuri. În mod obi șnuit, vinurile albe con țin 0,3-0,5
g/l, iar cele ro șii, în special cele rezultate de la ultima presare, pot con ține până la
2 g/l. Au fost identificate urm ătoarele pentoze: arabinoza, xiloza, riboza și
ramnoza. Prin înc ălzire, pentozele se pot transforma în furfural.

47 Ozidele. Ozidele se formeaz ă prin reac ții de esterificare între dou ă sau mai
multe molecule de oze (holozide) sau între oze și alți compuși care posedă grupă ri
hidroxil (heterozide). Acestea din urm ă, au ca principali reprezentan ți în must și
vin, substan țele tanante și colorante (care vor fi prezentate la compu șii fenolici).
Holozidele pot fi grupate în oligozide și poliozide.
Oligozidele sunt ozide formate dintr-un num ăr restrâns (2-4) molecule de
oze identice sau diferite. În must ele se g ăsesc în cantităț i foarte mici, iar
majoritatea lor sub form ă de urme.
Zaharoza , numită și zahăr de sfecl ă sau zahăr de trestie, este format ă
dintr-o moleculă de α D (+) glucopiranoză și una de β D (-) fructofuranoz ă.
Zaharoza este foarte solubil ă în apă, mai ales la cald și insolubil ă în alcool.
În amestec de alcool și apă, cantitatea de zaharoz ă solvită este cu atât mai mic ă cu
cât propor ția de alcool este mai mare. Punctu l de topire este la 185°C. La
temperaturi și mai ridicate, ca de exempl u la 190-200°C, se transform ă, prin
pierdere de ap ă, într-un amestec de produ și necristalizabili numit caramel , care nu
mai este dulce și are o culoare brun ă. Acesta se folose ște în practica vinicol ă la
ameliorarea culorii unor vinuri speciale (vermut), sa u la imprimarea unei nuan țe
galben-aurie distilatelor noi.
În prezen ța acizilor, la cald, sau a en zimei invertaza, zaharoza se
hidrolizează formând un amestec echimolecular de glucoz ă și fructoză. Acest
amestec, rote ște planul luminii polarizate spre stânga, fa ță de zaharoz ă, care
rotește spre dreapta. Explica ția constă în f ap tu l c ă unghiul de rotire al fructozei
spre stânga este mai mare decât al gl ucozei spre dreapta. Deci, prin hidroliză ,
sensul rota ției se inverseaz ă, din care cauz ă acest proces s-a numit invertire , iar
produsul obț inut: zahă r invertit.
În struguri, zaharoza se g ăsește în cantitate foarte mic ă, până la 3 g/l. La
soiurile americane și la parte din hibrizii produc ători direcți, poate ajunge pân ă la
7-9 g/l. Ea nu fermenteaz ă direct, ci, sub ac țiunea invertazei sau a acizilor, este
transformată în glucoz ă și fructoză, care sunt fermentescibile.
Dintre oligozidele care au mai fost identificate în must se amintesc
maltoza, rafinoza și melibioza.
Poliozidele sunt ozide formate dintr-un num ăr mare sau foarte mare de
oze. Când acestea sunt identice poliozidul este omogen, iar când sunt diferite este
neomogen.

48 a) Poliozidele omogene întâlnite în struguri sunt xilanii și arabanii, care
sunt pentoze și glucanii și fructanii care sunt hexoze.
Glucanii întâlni ți în struguri sunt: celuloza, amidonul și dextranul, iar în
vin, numai ultimul.
Dextranul, aș a cum arat ă și numele este un polimer al dextrozei (D-
glucoză ). El este secretat de Botryotinia fuckeliana, fiind prezent mai ales în
musturile provenite din recolt e atinse de putregaiul cenu șiu sau nobil, în cantitate
de 20-30 mg/l, iar în cazuri excep ționale, pân ă la 80 mg/l.
b) Poliozidele neomogene întâlnite în struguri ș i vin sunt mai ales cele în
compoziția cărora intră acizi uronici: glucur onic, galacturonic și mai rar
manuronic. Dintre acestea, numite și poliuronide, fac parte substan țele pectice,
gumele și substanțele mucilaginoase.

5.2. SUBSTAN ȚELE PECTICE
-pektys (grece ște) = gel sunt foarte r ăspândite în plante, formând
componenta principal ă a membranelor celulare din ț esuturile tinere și mai ales din
fructe că rora le confer ă soliditate. Ele au și rolul de a regla permeabilitatea
membranelor celulare fa ță de diferite substan țe implicate în metabolismul
plantelor. Con ținutul strugurilor în substan țe pectice oscileaz ă între 1-3,5 g/kg
struguri.
Din punct de vedere chimic substan țele pectice au o constituț ie
neomogenă . În struguri se întâlnesc sub form ă de acid pectic, pectin ă și
protopectin ă.
Gumele vegetale sunt poliuronide, asem ănătoare cu substan țele pectice, în
compoziția cărora intră și acid glucuronic, pentoze (arabinoz ă și ramnoz ă),
precum și hexoze (galactoz ă, manoză).
Substanț ele mucilaginoase sunt înrudite cu pectinele și gumele dar
prezența lor este mai mare la strugurii muceg ăiți și putreziți. Principala unitate
structural ă este acidul aldobiuronic.

5.3. ACIZII
Acizii sunt al ături de ap ă și zaharuri cele trei componente principale ale
mustului. În must și vin se întâlnesc atât acizi minerali cât și acizi organici. Dintre
acizii minerali mai importan ți sunt acizii sulfuric, clorhidric și fosforic , dar care

49sunt în cantit ăți foarte mici, rareori dep ășind l g/l și aproape în întregime sub
formă de să ruri. Acizii organici se întâlnesc atât în stare liber ă cât și sub form ă de
săruri. Cei mai importan ți acizi organici identifica ți în must sunt acizii: tartric,
malic, citric, oxalic, fumaric, ascorbic , galacturonic, gluconic, shikimic și chinic.
Dintre ace știa, primii trei au ponderea cea mai mare, de peste 95% din totalul
acizilor.
Aciditatea mustului constituie suma concentra țiilor func țiilor acide de la
acizii liberi și de la acizii semilega ți. Determinarea ei se face prin titrare cu o
soluție alcalină până ce mustul este adus la pH = 7. Se mai numeș te și aciditate
titrabilă și este o m ărime chimic ă care reflect ă gradul de acreală al mustului.
Exprimarea se face în g/l acid tartric, g/l acid sulfuric sau miliechivalen ți la litru.
Aciditatea titrabil ă a musturilor române ști oscileaz ă în medie între 5-11,5
g/l acid tartric. Prezen ța acizilor face ca strugurii s ă aibă un gust pl ăcut răcoritor.
Aminoacizii sunt substanț e organice bifunc ționale care con țin în molecula
lor grupări carboxilice -COOH și aminice primare -NH 2, legate de un radical
hidrocarbonat.
Amidele sunt o clas ă de compuș i organici care con țin în molecula lor una
sau mai multe grup ări funcționale amidice R-CO-NH 2. În general, cantitatea de
azot amidic din must și vin este mic ă (1-7 mg/l) și nu prezint ă o semnifica ție
practică importantă .
Polipeptidele sau peptidele sunt substan țe organice rezultate prin unirea a
doi sau mai mul ți aminoacizi prin leg ături amidice, adic ă prin grup ări -CO-NH-
numite și legă turi peptidice. Polipeptidele mai pot rezulta și din hidroliza par țială
a proteinelor. Polipetidele alc ătuiesc o fracț iune importantă , reprezentând 60-90%
din azotul total al vinului. Po lipetidele formate dintr-un num ăr foarte mare de
aminoacizi se numesc albumoze și peptone. Ele înglobeaz ă toți produșii de
hidroliză situați între proteide și peptide.
Proteidele cunoscute și sub denumirea de pr oteine, albumine sau
albuminoide, sunt substanț e organice naturale, macrom oleculare, cu propriet ăți
coloidale și structur ă complex ă, care, prin hidroliz ă totală, se transform ă în
aminoacizi. În vinuri, frac țiunea de azot proteic reprezint ă 3-10% din azotul total.
Pentru a favoriza și a grăbi limpezirea, în practica vinicol ă se recurge la
operațiunea de cleire, care const ă în introducerea și tratarea vinului cu diferite
proteide (clei de pe ște, gelatin ă, albuș de ou etc.) și tanin în propor ții bine definite.
5.4. COMPU ȘII FENOLICI.

50 În categoria compu șilor fenolici din struguri și vin intr ă acizii fenolici,
substanțele tanante și majoritatea substan țelor colorante. Acestea influen țează pe
de o parte însu șirile gustative ale vinurilor, ca de exemplu astringen ța, duritatea și
savoarea, iar pe de alt ă parte sunt principalii respons abili pentru culoarea vinului.
Acizii fenolici sunt compuș i organici care con țin în molecula lor grupe
carboxil -COOH și grupe hidroxil -OH, ultimele fiind legate de un nucleu
aromatic. Acizii fenolici din struguri și vin pot fi grupaț i în două categorii: acizi
hidroxibenzoici și acizi hidroxicinamici.
Acizii hidroxibenzoici se g ăsesc în cantitate mai mic ă în vinurile albe (1-5
mg/l) decât în vinurile ro șii (50-100 mg/l). Ei intr ă în diferite combina ții care îns ă
au fost mai pu țin studiate).
Acizii hidroxicinamici se g ăsesc cam în acelea și proporții ca și
precedenții. Ambii se pot g ăsi în vin și în stare liber ă. Dintre combinaț iile mai
cunoscute ale acizilor hidroxicinamici sunt cele cu antocianii și cu acidul tartric.
Substanț ele tanante , numite și taninuri, cuprind o serie de compu și
organici, care de și au propriet ăți chimice asem ănătoare nu reprezint ă o clasă de
substanțe unitare. Proprietăț ile comune se referă la solubilitatea în ap ă, formarea
unor compu și colorați cu diferite metale, capacitatea de a precipita proteinele.
Substanțele tanante se g ăsesc în vinuri pân ă la o concentra ție de 5 g/l, fiind cele
care provoac ă senzația de astringen ță a unor vinuri. Ală turi de alcooli și acizi,
substanțele tanante sunt apreciat e ca un factor de conser vare, deoarece unindu-se
cu componenta proteic ă a enzimelor le inhib ă activitatea.
În func ție de comportarea lor fa ță de agen ții hidrolizan ți, taninurile
naturale se împart în dou ă grupe principale: hidrolizabile și nehidrolizabile.
Taninurile hidrolizabile sau pirogalolice sunt cele care prin hidroliz ă cu
acizi minerali sau cu ajutorul unor enzime specifice dau o monoglucid ă (de obicei
glucoza) și acizi fenolici (de exemplu acidul galic). Prin înc ălzire uscat ă,
taninurile hidrolizab ile dau pirogalol.
Grupa taninurilor hidrolizabile se împarte în dou ă subgrupe: galotaninuri
(taninul chinezesc și taninul turcesc) din hidroliza că rora rezult ă o monoglucid ă și
acizi galic și digalic ș i elagotaninuri , care prin hidroliz ă dau ș i acid elagic.
Taninurile nehidrolizabile numite și catechinice sau taninuri condensate,
nu conț in zaharuri și nu pot fi transforma ți în produ și mai simpli decât prin topire
alcalină. Prin încă lzire uscat ă dau pirocatechin ă.

51Taninurile nehidrolizabile sunt constituite din deriva ți hidroliza ți ai
flavanului, cunoscu ți sub numele de flavanoli.
Dintre flavanoli, în taninurile nehi drolizabile, au fost identificate dou ă
grupe: catechinele și leucoantocianidinele.
Con ținutul strugurilor în substan țe tanante depinde de soi, de condi țiile de
mediu, de gradul de coacere, de starea de s ănătate. Conținutul cel mai ridicat este
în semințe (2-8%); urmeaz ă apoi în ciorchine (3-5%), pieli ță (0,6-4%) pentru ca în
pulpă să se întâlnească doar urme. În must, con ținutul de tanin depinde de modul
de prelucrare a strugurilor, iar în vin, în func ție de tehnologia aplicat ă. Limitele se
situează între 0,2-0,4 g/l la vinurile albe și 1,5-5 g/l la cele ro șii.
Substanț ele colorante aparț in în principal la dou ă grupe de compu și
fenolici: flavonele și antocianii. Al ături de acestea, la imprimarea culorii
strugurilor, mai particip ă și alte substan țe, cum sunt: clorofilele ș i carotenoidele.
În cazul vinurilor, culoarea este influen țată și de prezen ța substanțelor tanante.
Clorofilele și carotenoidele sunt în cantit ăți mai mari la strugurii verzi și
din ce în ce mai mici pe m ăsură ce strugurii se coc, as tfel încât la maturitatea
deplină se întâlnesc numai sub form ă de urme.
Flavonele sunt substanț e colorate în galben sa u galben-brun. Concentraț ia
lor în vin este de 30-60 mg/l. Ace ști pigmenț i galbeni sunt prezen ți în toți strugurii
(albi sau negri) și sunt localiza ți în pieliță și într-o cantitate mic ă și în ciorchine. În
strugurii negri, culoarea lor este mascat ă de antociani. Ele pot forma substan țe
complexe cu glucidele și sunt foarte sensibile la oxidare. Din punct de vedere
chimic ele formeaz ă o grupă de substan țe care deriv ă de la flavon ă, considerat ca
cel mai simplu reprezentant.
Antocianii sunt heterozide colorate în ro șu sau albastru în func ție de pH-
ul mediului. Prin hidroliz ă se obț ine un aglicon numit antocianidin ă, care este
colorantul propriu-zis și una sau dou ă molecule de glucide. În molecula
antocianidinei intr ă un nucleu cromanic și unul benzenic.
În func ție de num ărul grupărilor -OH substituite în nucleul benzenic,
antocianidinele din struguri apar țin la dou ă tipuri cunoscute sub numele de
cianidină și delfinidin ă.
În struguri, must și vin au fost identifica ți încă trei antocianidine, care sunt
derivați metoxila ți ai cianidinei și delfinidinei și anume: peonidina, petunidina și
malvidina (siringidina). Toate cele cinci antocianidine se g ăsesc sub form ă de
antociani, respectiv ca heterozide.

52 Antocianii sunt localiza ți de obicei în pieli ță, cu excep ția soiurilor
tinctoriale la care 20% din ace știa apar și în pulpă. Conț inutul maxim de antociani
este atins ceva mai târziu decât momentul maturit ății depline. Acest decalaj
trebuie luat în considerare la stabil irea momentului optim pentru cules al
strugurilor negri. Concentra ția antocianilor în vin poate ajunge la 600 mg/l.
În cursul form ării, păstrării și conserv ării vinului, antocianii sufer ă
transform ări ce modific ă culoarea acestuia. Transform ările pot fi reversibile sau
ireversibile.

5.5. SUBSTAN ȚELE ODORANTE.
Prin substan țe odorante se în țelege ansamblul tuturor constituen ților care
excită simțul mirosului. Strugurii, ca și vinul, con țin numeroase substan țe
odorante, care de și sunt prezente în cantit ăți minime sunt capabile s ă comunice un
miros tipic. Unele soiuri, la care se eviden țiază destul de intens substan țele
mirositoare, conferindu-le un miros și gust de t ămâios, se numesc soiuri aromate.
Majoritatea soiurilor sunt nearomate. Totu și unele dintre acestea, ca de exemplu
Cabernet Sauvignon, Chasselas, Traminer etc., au o arom ă specifică, care îi
particularizeaz ă față de celelalte soiuri nearomate. Viț ele de vie americane ș i unii
hibrizi produc ători direcți pot prezenta un miros și gust de foxat (asem ănător celor
de ploșnițe, fragi, că pșuni).
Acumularea substan țelor odorante are loc în cursul matur ării strugurilor.
Substanțele odorante din struguri apar țin la două mari tipuri.
a) Substanțe odorante care au puterea de a excita sim țul mirosului și de a
particulariza o anumit ă grupă de soiuri, indiferent dacă aprecierea se face
asupra strugurelui sau asupra vinului rezultat . Lor li se datoreaz ă caracterul de
„tămâios” al soiurilor aromate precum și caracterul de „foxa t” al unor hibrizi
direct producă tori.
b) Substanțe odorante care se eviden țiază numai în vin . De exemplu,
strugurii soiurilor Ries ling italian, Feteasc ă albă, Pinot gris etc., nu au o arom ă
deosebită, dar în vinurile ob ținute din ele se sesizeaz ă o aromă caracteristic ă, care
particularizeaz ă soiul.
Natura chimic ă a substan țelor odorante din strugur i este foarte complex ă.
Aroma strugurilor, ca de altfel a tuturor fructelor, florilor etc., se datore ște în
principal uleiurilor esen țiale, numite și uleiuri eterice . Acestea sunt substan țe

53complexe și foarte eterogene, în care ponderea principal ă o dețin hidrocarburile
terpenice.
Terpenele sunt compuș i organici naturali, de ti pul hidrocarburilor, fiind
principalii r ăspunzători ai aromei de „muscat”. Dintre deriva ții terpenici
identifica ți în soiurile aromate se amintesc: geraniolul, nerolul, terpineolul,
linaloolul, limonelul, citronelo lul, citralul, farnesolul și ionona. Con ținutul lor
variază între 0,3 și 3,5 mg/l în func ție de soi.
În afar ă de terpene, în aroma strugurilor au mai fost identifica ți și alți
componen ți volatili cum sunt: esterii acizilor antranilic, benzoic, salicilic și
cinamic. Mirosul și gustul de foxat al strugurilor de Vitis labrusca și al unor
hibrizi direct produc ători se datoreaz ă prezenței antranilatului de metil.
Vanilina a fost identificat ă în învelișul semințelor și apare în vin mai ales
la cele fermentate pe bo ștină. Ea poate proveni și prin oxidarea ligninei din doage,
în timpul p ăstrării vinului în butoaie sau budane de stejar.
În vin, pe lângă substanț ele odorante care provin din struguri (aroma
primară), se mai întâlnesc și altele, rezultate în procesul fermenta ției alcoolice
(aroma secundară ) sau în timpul conserv ării vinului (buchet). La rândul lui,
buchetul poate fi de maturare și de învechire. Toate la un loc, formeaz ă așa numita
aromă-buchet .

5.6. SUBSTAN ȚELE MINERALE.
Cantitatea de substan țe minerale con ținută în must este legat ă direct de
compoziția solului Cele mai multe elemente minerale sunt con ținute în pulp ă. Prin
deshidratarea vinului se ob ține extractul sec care, pentru vinurile albe este în jur
de 18-20 g/l iar la cele ro șii de 24-30 g/l. Prin ca lcinare (800°C) se poate
determina cantitatea de substan țe minerale. Ele reprezint ă cam 1/10 din extractul
sec, ceea ce reprezint ă 1-3 g/l.
Anionii minerali sunt reprezenta ți de clor, sulfat, fosfat, iar cationii
metalici de fier, cupru, potasiu, calciu, magneziu etc.
În must și vin se g ăsesc și multe alte elemente minerale, dar în cantit ăți
mult mai mici. De exemplu: manganul, care favorizeaz ă metabolismul bacteriilor
acetice; plumbul, cu origine mai mult tehnologic ă, sau arsenul, provenit în urma
unor tratamente cu arsenit de plumb (azi nu se mai fac).

545.7. BIOCATALIZATORII MUSTULUI Ș I
VINULUI
Biocatalizatorii, numiț i și factori activi, sunt substan țe organice sintetizate
și răspândite în toate organismele, având rolul de a cataliza procesele chimice și
biochimice. O parte din bi ocatalizatorii mustului și vinului provin din struguri, iar
o altă parte din microflora existent ă pe ei sau din levurile ad ăugate sub form ă de
maia. Biocatalizatorii se grupeaz ă în două mari clase: vitamine și enzime.
5.7.1. Vitaminele. Prezența vitaminelor în vin este un fapt pozitiv care
concură și el, la efectul benefic asupra orga nismului uman, în cazul unui consum
moderat. Din punct de vedere nutritiv, vitaminele nu prezint ă un interes suficient
de mare, care ar putea contrabalansa efect ele negative ale unui consum excesiv de
vin. Dintre vitaminele existente în must, mai cunoscute sunt: vitaminele A, B, C,
H, PP, acizii folici, colina și mezoinozitolul.
5.7.2. Enzimele. Enzimele, sau fermen ții, sunt o alt ă grupă de
biocatalizatori, care spre deos ebire de vitamine, au o structur ă protidică și anume
holo sau heteroproteidic ă.
Producerea vinului este un proces biot ehnologic, în care un rol foarte mare
îl au enzimele. În acest context, vinul poate fi privit ca un produs al
transform ărilor enzimatice care au loc în must ul de struguri. Rolul enzimelor a
fost pus în eviden ță în toate etapele vinific ării, începând cu faza pre-fermentativ ă.
Enzimele din musturi și vinuri nu provin numai din struguri, ci ș i din
levuri sau alte microorganisme (fungi, bacterii). În prezent, vinifica ția modern ă
acordă o importan ță foarte mare acestor enzime endogene și în plus,m permite și
folosirea de enzime exogene din une le preparate enzimatice industriale.
Enzimele implicate în vinifica ție pot fi împ ărțite în trei mari categorii:
l. – enzime care provin din struguri;
2. – enzime care sunt produse de microorganisme;
3. – enzime care provin din preparate enzimatice industriale.
Enzime care provin din struguri. Strugurii sufer ă o serie de transform ări
intrinsece și extrinsece, cum ar fi maturarea, infectarea cu diferite
microorganisme, transform ări tehnologice etc. Cele mai importante enzime care
iau parte la aceste transform ări sunt: oxidoreductazele, pectinazele, proteazele,
glicozidazele, lipoxigenazele și catalazele.

55 Oxidoreductaze. Sunt enzime care catalizeaz ă reacțiile de oxidoreducere.
În urma zdrobirii și presă rii, structura natural ă a strugurelui este distrus ă, iar
mustul obț inut este foarte susceptibil; la oxidare enzimatic ă. Enzimele implicate
în oxidarea compu șilor fenolici, au fost cunoscute și sub termenul de
"polifenoloxidare". În prezent se cunosc dou ă astfel de enzime: tironaza, prezent ă
în boabele s ănătoase și lacaza, în st rugurii infecta ți cu Botrytis cinerea .
Tirozinaza este enzima care catalizeaz ă oxidarea difenolilor sau
monofenolilor în chinone. Aceast ă enzimă, care este par țial solubil ă în must, se
elimină în mare parte la deburbarea mustului. Ea este destul de sensibil ă la
prezența dioxidului de sulf și poate fi îndep ărtată printr-un tratament cu bentonit ă.
Pectinaze. Enzimele pectolitice, a șa cum le arat ă și numele, catalizeaz ă
hidroliza substan țelor pectice, fiind imp licate în limpezirea spontan ă a musturilor
sau vinurilor în timpul vinific ării.
Proteaze catalizeaz ă hidroliza leg ăturilor peptidi ce din proteide și peptide.
În general ele sunt localizate în boabe și anume mai mult în pulp ă și suc și mai
puțin în pieli țe și semințe. Au un rol important în timpul termomacer ării, deoarece
la 45-55°C, activitatea lor este maxim ă.
Glicozidaze hidrolizeaz ă legătura glicozidic ă dintre dou ă monozaharide
sau dintr-o monozaharid ă și un aglicon.
Invertaza, numit ă și zaharază, catalizeaz ă procesul de scindare hidrolitic ă
a zaharozei în aD (+) glucopiranoz ă și bD(-) fructofuranoz ă. Strugurii au un
potențial invertazic ridicat, dar la prel ucrarea lor, numai 1/3 din invertaz ă
difuzează în must. Cea mai mare parte r ămâne fixată pe componentele solide ale
boștinei și respectiv în burb ă.
În ultimul timp, dintre glicozidaze, au atras aten ția acele enzime care sunt
capabile s ă hidrolizeze precursorii de arome, în special a terpenil-glicozidelor.
Terpenele, în special geraniolul, pot fi puse în libertate din precursorii lor
prin hidroliz ă enzimatic ă. În prezent, s-a ajuns la concluzia c ă enzimele
glicozidice de origine endogen ă s u n t î n m a r e m ăsură răspunzătoare de apariț ia
aromelor specifice din timpul vinific ării.
Lipoxigenaza și catalaza. Aceste enzime catalizeaz ă o serie de reac ții de
scindare a acizilor gra și nesatura ți, cu 18 atomi de carbon ( acid linoleic), în timpul
fazei prefermentative, prin care se formeaz ă aldehide și alcooli, cu 6 atomi de
carbon ș i care au un rol importa nt în definirea calit ății organoleptice a vinurilor.
Enzime produse de microorganisme

56 Enzimele produse de microorganisme întâln ite în must și vin sunt grupate
în trei categorii de tipul miroorganism elor: enzime produse de fungi, enzime
produse de levuri și enzime produse de bacterii.
Enzime produse de fungi (ciuperci)
Dintre ciupercile care pot in fecta strugurii, cea mai important ă este
Botrytis cinerea, care este responsabil ă de apari ția putregaiului cenu șiu și a
putregaiului nobil. Aceast ă ciupercă produce un complex enzimatic complex, care
nu afecteaz ă numai compozi ția strugurelui, dar are implica ții în tehnologia de
producere și în final în calitatea vinului.
Principalele enzime produse de B. ci nerea sunt: lacaza, pectinaza, celulaza,
fosforilaza, esteraza, acetilglucazaminaza și proteaza.
Lacaza produs ă de Botrytis cinerea este o oxidoreductaz ă și aparține
aceleiași clase ca și tirozinaza. Polifenolii din must și vin ș i îndeosebi antocianii și
taninurile, asupra c ărora tirozinaza este inactiv ă, sunt foarte puternic oxida ți de
către lacază. Aceste oxid ări constituie, de altfel, cauza principal ă a apariției
casărilor oxidazice din musturi și vinuri. Astfel se explic ă rezistența ridicată la
casarea oxidazic ă a musturilor proven ite din struguri s ănătoși, comparativ cu cele
provenite din struguri muceg ăiți.
Enzime produse de levuri
Louis Pasteur, în 1857, a demonstrat c ă fermenta ția alcoolic ă este un
fenomen biologic datorat levuri lor, fiind catalizat de a șa numiț ii fermen ți, care
ulterior s-au numit enzime. Ulterior, s-a stabilit c ă multe enzime produse de levuri
sunt responsabile de transform ările metabolice care au loc în timpul ferment ării
mustului și mai târziu, în timpul autolizei.
Principalele enzime produse de levuri și care intereseaz ă practica vinicol ă
sunt: proteazele, glucanazele și glicozidazele.
Proteazele produse de levuri pot av ea origine intra sau extracelular ă.
Proteazele extracelulare joac ă un rol important în procesul de autoliz ă, care are loc
în vinurile ținute mult timp pe drojdie, ca de exemplu vinurile refermentate în
butelii dup ă metoda "champenoise".
Datorit ă activității enzimelor proteolitice secretate de levuri, la sfâr șitul
fermentației alcoolice se pot ob ține vinuri bogate în azot total, reprezentând, în
principal, de produse rezu ltate de degradarea protei nelor, respectiv peptide și
aminoacizi. Ace ști compu și, fiind foarte solubili, nu numai c ă nu afecteaz ă

57stabilitatea proteică a vinului, ci favorizeaz ă declanșarea și desăvârșirea
fermentației malolactice.
Glucanazele pot fi produse de multe levuri, dar în vin preponderente cele
secretate de Saccharomyces cerevisiae. Prezen ța lor în vin explică variațiile
raportului manoz ă/glucoză în urma autolizei.
Glicozidazele produse de levuri sunt reprezentate în principal de b
glicozidază (oeninaza), care este o esteraz ă și catalizeaz ă scindarea hidrolitica a
oeninei în malvidin ă și glucoză. De asemenea, s-a demonstrat c ă punerea în
libertate a terpenelor în timpul fermenta ției alcoolice s-ar datora tot activit ății b-
glucozidazei secretate de levuri.
Enzime produse de bacterii
În timpul fermenta ției, un rol însemnat îl au și bacteriile lactice. Este
cunoscut faptul c ă ele pot produce o serie de en zime, care pot afecta calitatea
vinului. În afara enzimelor care intr ă în diferitele etape ale fermenta ției
malolactice, celelalte, au fost mai pu țin studiate. Complexul de enzime implicat în
fermentația malolactic ă a putut fi izolat din culturile de Oenococcus oeni .
Enzime din preparate enzimatice industriale
Cunoscându-se transform ările provocate de enzime, s-a încercat dac ă și în
practica vinicolă este sau nu oportun un adaos suplimentar de enzime exogene.
În ziua de azi, în vinifica ție, principalele aplica ții ale preparatelor
enzimatice industriale privesc folosirea pectinazelor și a glucanazelor.
În general, folosirea preparatelor enzimatice industriale nu duc numai la
îmbunătățirea limpidit ății și filtrabilit ății, dar au un efect pozitiv și asupra
extractului și a stabilit ății, atât în vinurile albe cât ș i în cele ro șii.
Preparatele pectolitice industriale, care sunt acceptate de reglement ările
viti-vinicole interna ționale, sunt cele ob ținute de pe culturi de Aspergillus, în
special Aspergillus niger.

586. TEHNOLOGIA PRELUCR ĂRII MUSTULUI

La calitatea viitorului vi n, contribuie în mare m ăsură și lucrările care se
aplică mustului înainte de fermentare. Aces tea se pot grupa în trei categorii:
• lucră ri sau opera ții tehnologice aplicate în m od curent, asamblarea,
cupajarea, deburbarea;
• tratamente cu bentonit ă, SO 2, cu căldură (termic), enzime (preparate
enzimatice), c ărbune;
• corecții de compozi ție: corecția conținutului de zah ăr, corecția acidității,
corecția de tanin.

6.1. ASAMBLAREA MUSTURILOR.
Reunirea mustului ravac cu cel de pres ă și eventual cu mustul de la ultima
presare, poart ă numele de asamblare. Opera ția se face diferen țiat, în raport de
particularit ățile pe care le prezint ă fiecare frac țiune de must, precum și în funcț ie
de tipul de vin care trebuie realizat.
În cazul producerii vinurilor de calitate superioar ă, se prefer ă asamblarea
mustului ravac, numai cu jum ătate din frac țiunea b și anume cu mustul rezultat de
la prima presare. La producerea vinurilor de mas ă, asamblarea const ă în
amestecarea mustului ravac cu mustul de la prima și a doua presare (în cazul
preselor discontinui), sau cu mustul de la primul și al doilea ștuț (în cazul preselor
continui). Mustul de la ultima presare se fermenteaz ă separat. Uneori calitatea
acestei frac țiuni este atât de sc ăzută, încât dup ă fermentare poate fi folosit ă numai
la prepararea de o țet sau distilate.

6.2. CUPAJAREA MUSTURILOR.
Amestecarea unui must cu altul prove nit de la un soi mai valoros, în
vederea ridic ării calității primului, poart ă numele de cupajare. Opera ția nu
constituie o verig ă tehnologică necesară, ci din contra este chiar contraindicat ă,
deoarece caracterul vinului rezultat este mai pu țin definit. Uneori se adaug ă totuși
în musturi cu gust și miros neutral, 5-10% must pr ovenit dintr-un soi mai puternic
aromat. În acest fel, se poate ob ține un vin tân ăr mai plă cut decât cel care ar
rezulta din combinarea partenerilor care au fermentat separat.
6.3. DEBURBAREA MUSTULUI.

59 Mustul obț inut din prelucra rea strugurilor con ține în suspensie impurit ăți
solide, care imprim ă acestuia un anumit grad de tulbureal ă. Aceste impurit ăți
poartă numele de burb ă, iar opera ția de limpezire a mustului și de eliminare a
burbei se nume ște deburbare.
Necesitatea și influența deburb ării. Menț inută în must, burba poate ceda
(mai ales în timpul fermenta ției alcoolice) diferi ți constituen ți solubili, care
imprimă vinului mirosuri și gusturi str ăine. Dacă recolta a fost atacat ă de
peronospora și oidium, vinul cap ătă gust amar; când strugurii au fost murdari,
vinul are gust de p ământ; în cazul recoltelor muceg ăite, el cap ătă gust și miros de
mucegai. În astfel de condi ții, operațiunea de deburbare este obligatorie.
6.3.1. Procedee de deburbare . Deburbarea mustului se poate face prin
trei procedee principale: sedi mentare-decantare, centrifugare și filtrare.
Deburbarea mustului prin sedimentare-decantare se face, dup ă cum
arată și denumirea, în dou ă etape. Sedimentarea constă în depunerea prin c ădere
liberă (prin acțiunea gravita ției) a impurit ăților solide dispersate în masa mustului,
iar decantarea este opera ția de separare a lichidului limpede ob ținut în urma
sedimentării.
Pentru ca deburbarea prin sedimentare gravita țională să decurgă în bune
condiții, se cere, în primul rând, ca orice activitate fermentativ ă să fie blocat ă
minimum 12-24 ore de la ob ținerea mustului, timp în ca re depunerea particulelor
de tulbureal ă și mai ales a celor mai ma ri de 0,2 mm este asigurat ă. Obișnuit,
întârzierea pornirii mustului în fermenta ție, se realizeaz ă prin sulfitare. Pentru
aceasta, imediat dup ă obținere, mustul se trateaz ă cu SO 2 în cantitate de 8-10 g/hl.
În toamnele c ălduroase, doza poate fi m ărită până la 15-20 g/hl, pentru ca în cele
răcoroase să fie micșorată până la 4-5 g/hl.
Deburbarea prin centrifugare este mult mai rapid ă decât prin
sedimentare-decantare. Centrifugarea este opera țiunea de separare, sub ac țiunea
forței centrifuge, a componen ților cu densitate diferit ă dintr-un amestec heterogen
(suspensie sau emulsie). Avantajul folo sirii centrifugelor la deburbare rezid ă și
din faptul că ele constituie un mijloc eficient de limpezire a musturilor cu început
de fermenta ție, dar mai ales, prin aceea c ă, având o înalt ă productivitate asigură
continuitatea fluxul ui tehnologic de ob ținere a vinului.
Deburbarea prin filtrare este o opera ție care const ă în separarea
particulelor de tulbureal ă din must la trecerea acestuia printr-un mediu poros.
Comparativ cu celelalte opera țiuni de separare, f iltrarea se caracterizeaz ă prin

60faptul că nu este condi ționată de diferen ța dintre densit ățile fazelor care se separ ă.
Acest procedeu este îns ă extrem de pu țin folosit, datorit ă mai multor
inconveniente: vâscozitatea ridicat ă a mustului, volumul mare de burb ă și prezența
unor cantit ăți mari de substan țe care colmateaz ă rapid stratul filtrant. Aceste
substanțe creează mari neajunsuri filtr ării, care devine aproape imposibil de
realizat cu ajutorul filtrelor destinate limpezirii vinului.

6.4. TRATAMENTE APLICATE MUSTULUI
ÎNAINTE DE FERMENTARE
Pentru prevenirea apariț iei la vin a unor caracteri stici nedorite, sau pentru
îndepărtarea unor defecte ap ărute accidental, este necesar uneori s ă se aplice
mustului unele tratamente cum sunt: tratamentul cu bentonit ă, dioxid de sulf,
diferite preparate enzimatice, c ărbune sau tratamentul termic.
6.4.1. Tratamentul cu bentonit ă. În ultimii ani, în tehnologia de
producere a vinurilor albe și roze, a ap ărut tendin ța de a se folosi bentonita, pentru
a îndepărta excesul de substan țe proteice înc ă din faza de must. În vinurile bogate
în substan țe proteice (prin natura soiului sau în anumi ți ani) se poate diminua
conținutul de substanț e proteice înc ă din faza de must. De asemenea, scade
conținutul în polifenoloxidaze, realizând astfel și o oarecare protec ție împotriva
oxidării, astfel încât, indirect se ajunge la folosirea unor doze mai mici de dioxid
de sulf. Tratamentul cu bentonit ă nu duce numai la diminuarea con ținutului de
proteine din vin, ci și la o precipitare a aminoacizilor, aminelor biogene
(histamine) și a substan țelor fenolice. Eliminarea depozitului de bentonit ă se poate
face cu ocazia primului pritoc, când se separ ă vinul de pe drojdie, câ știgând astfel
atât timp cât și forță de munc ă. Prin aplicarea acestui tratament se asigur ă o mai
bună deproteinizare, decât atunci când este aplicat la vin, deoarece procesul de
fermentare, provoac ă o repartizare mai uniform ă a bentonitei în masa lichid ă.
Doza utilizat ă variază între 50-100 g/hl.
6.4.2. Tratamentul cu SO 2. Administrarea de SO 2 în must este
considerată ca avantajoas ă deoarece aceasta ac ționează mai energic asupra
microorganismelor nocive, l ăsând câmp liber levurilor utile și care astfel
realizează fermenta ții alcoolice destul de pure, f ără vreun adaos de maia. Prin
tratarea mustului cu SO 2 se evită oxidările, care sunt cu atât mai periculoase cu cât

61proporția strugurilor muceg ăiți sau putrezi ți este mai mare ș i cu cât opera țiile de
prelucrare a strugurilor ș i de extragere a mustului sunt mai lente.
Prin sulfitare se împiedic ă, de asemenea, m ărirea acidit ății volatile, mai
ales când fermenta ția dureaz ă mult. Totodat ă ea contribuie în mod destul de
sensibil, atât la m ărirea gradului alcoolic, cât și la mărirea într-o anumit ă măsură a
conținutului în glicerol , componente importante în definirea calit ății unui vin.
Dintre inconveniente se aminte ște faptul că SO 2 întârzie sau chiar
împiedică fermenta ția malolactică , iar uneori imprim ă vinului o anumit ă duritate,
motiv pentru care mustul nu trebuie sulf itat în mod exagerat. Doza convenabil ă
variază între 5-10 g/hl. Se consider ă că cele mai bune vinuri se ob țin cu cantităț i
moderate de SO 2 inițial, decât f ără SO 2 sau cu adaosuri mai ridicate (Singleton,
V.L. ș.a., 1980). La o recolt ă sănătoasă și cu o contaminare microbian ă limitată,
este suficient un adaos de circa 5 g/hl.
6.4.3. Tratamentul termic. Acest procedeu const ă în încălzirea mustului
la temperatura de 85-90 °C timp de 2 minute, urmat ă de răcirea lui imediat ă la 15-
16°C. În urma tratamentului microflora este distrus ă, iar pentru declan șarea și
desăvârșirea fermenta ției alcoolice, trebuie ad ăugată maia de levuri selec ționate.
Dezavantajul acestui tratament, const ă în faptul c ă stabilizeaz ă o parte din
coloizii vinului, din care cauz ă vinul se limpeze ște foarte greu și modific ă
întrucâtva și caracterul natural al vinului, imprimându-i un ,,gust de fiert”.
6.4.4. Tratamentul mustului cu dife rite preparate enzimatice.
În ultimul timp, s-a experimentat trat amentul mustului cu diferite preparate
enzimatice dintre care re țin atenția enzimele pectolitice și enzimele proteolitice.
Tratamentul mustului cu enzime pectolitic e se face în primul rând cu scopul de a
ușura opera țiunea de deburbare. Vinul tân ăr, provenit din must tratat cu enzime
pectolitice se limpeze ște ușor, are o filtrabilitate ridicat ă, iar economia realizată în
procesul de filtrare, acoper ă costul enzimelor pectolitice folosite.
6.4.5. Tratamentul mustului cu c ărbune. În oenologie se recomand ă
folosirea c ărbunelui animal purificat și a cărbunelui vegetal activat. Tratamentul
cu că rbune poate fi folosit la decolorarea musturilor și vinurilor albe colorate în
galben-brun sau p ătate, în urma unui amestec accidental cu struguri negri, a
folosirii vaselor în care s-a depozitat vin ro șu, sau prin vinificarea în alb a
strugurilor negri. De asemenea, că rbunele poate fi folosit ca dezodorizant, pentru
îndepărtarea unor mirosuri da torate str ugurilor altera ți, mucegăiți, sau a gustului și
mirosului de doag ă, mucegai etc.

6.5. COREC ȚII DE COMPOZI ȚIE APLICATE
MUSTULUI.
În lexiconul de termeni tehnici privind vi ța de vie și vinul, corec ția este
definită prin ,,ansamblul adaosurilor de zah ăr, acid etc., efectuate pentru
ameliorarea musturilor deficitare în mod natural”.
Limitele legale admise pentru fiecare corec ție, variază de la o țară la alta.
În general, corec țiile trebuie f ăcute numai la musturile destinate producerii
vinurilor de mas ă. Musturile utilizate la ob ținerea de vinuri superioare este bine să
nu fie supuse la astfel de corec ții, iar la cele cu denumire de origine, corec țiile
sunt interzise, deoarece li se modific ă atât naturale țea cât și autenticitatea.
6.5.1. Corecț ia conținutului de zaharuri din must. Această corecție
privește două aspecte: diminuarea con ținutului de zaharuri din must și mărirea
conținutului de zaharuri.
Diminuarea con ținutului de zaharuri se aplic ă foarte rar, fiind oportun ă
doar în țările cu clim ă constant cald ă și numai la musturile provenite din struguri
recoltaț i la supramaturare. Din cauza concentra ției ridicate în zaharuri, asemenea
musturi nu fermenteaz ă sau fermenteaz ă foarte greu. Pentru diminuarea
conținutului în zah ăr, există un singur mijloc legal și anume, amestecarea cu
musturi mai pu țin dulci, ceea ce, în practic ă, nu este întotdeauna posibil.
M ărirea con ținutului de zaharuri este oportun ă în zonele și anii când,
datorită condițiilor climatice nefavorabile, musturile au un con ținut scă zut în
zahăr. Legislaț iile viti-vinicole din majoritatea țărilor viticole, admit urm ătoarele
procedee: amestecarea cu musturi mai bogate în zah ăr, adaosul de must
concentrat, zah ăr sau alcool ș i concentrarea par țială a mustului de corectat.
Amestecarea cu musturi foarte bogate în zah ăr este un procedeu simplu
și avantajos deoarece înlesne ște și corecția acidității care, în general, este sc ăzută
la musturile bogate în zah ăr și ridicată la cele s ărace în zah ăr. Metoda se aplic ă
însă destul de rar, deoarece este dificil, ca în cadrul aceleia și zone să existe,
concomitent și musturi bogate în zah ăr, cu ajutorul c ărora să se poată corecta cele
deficitare.
Stabilirea cantit ăților de must care trebuie am estecate pentru a ajunge la
concentra ția de zahăr dorită, se face cu ajutorul stelu ței amestecului (cupajului):

62136 90

156

246 20 – părți din mustul de 136g/l zah ăr;

– părți din mustul de 246 g/l zah ăr.

În aceasta, diferen ța dintre 246 și 156 reprezint ă proporția în volume a
mustului care trebuie corectat, iar diferen ța dintre 156 și 136 pe cea a mustului
bogat în zah ăr. Aceasta înseamn ă că pentru realizarea unui must cu 156 g/l zah ăr,
se iau 90 p ărți din mustul cu 136 g/l și 20 părți din cel cu 246 g/l zah ăr.
Adaosul de must concentrat este o metod ă destul de ră spândită. Mustul
concentrat se ob ține prin eliminarea par țială a apei din mustul proasp ăt sau tă iat,
astfel încât con ținutul de zaharuri s ă fie de minimum 650 g/l. Odat ă cu zaharurile
se concentreaz ă și celelalte componente organice: acizii, compu șii fenolici etc.,
precum și elementele minerale: sulfa ții, potasiul, calciul etc.
Utilizarea mustului con centrat la foc direct ( becmes ) este mai pu țin
recomandată , deoarece are o culoare prea închis ă, un gust pronun țat de fiert, de
maderizat și un conținut ridicat în hidroximetilfurfural.
Cantitatea de must concentrat care trebuie ad ăugată pentru a ridica
conținutul în zah ăr al mustului, se poate st abili cu ajutorul stelu ței amestecului,
sau folosind formula:
VC CC Cv
m ci m× =–

v – volumul mustului c oncentrat care trebuie ad ăugat;
V – volumul mustului care urmeaz ă a fi corectat;
Cm – concentra ția de zahăr (g/l) a mustului dup ă corecție;
Ci – concentra ția de zahăr (g/l) a mustului înainte de corec ție;
Cc – concentra ția de zahăr (g/l) a mustului concentrat.
Adaosul de concentrat se face înaintea pornirii în fermenta ție sau în cursul
desfășurării acesteia. Rezultate bune se ob țin atunci când volumul determinat de
concentrat se dilueaz ă inițial cu o cantitate mic ă de must, după care totul se
introduce în vasul unde se afl ă masa principal ă de must.
Adaosul zah ăr din struguri pare a fi una din modalit ățile de viitor în
privința amelior ării musturilor sau vinurilor. Denumirea de zah ăr din struguri este
o denumire comercial ă. De fapt este vorba de un must concentrat rectificat
(MCR), obț inut din must de struguri, dar care a fost tratat pentru a elimina toate
componentele "nedulci", astfel încât s ă se obțină un zahăr "pur", numai din
glucoză și fructoză. Concentraț ia lui este de circa 67° Brix, adic ă 890 g zah ăr la
litru, exprimat în zaharoz ă sau 915,9 g exprimat în zah ăr invertit. Datorit ă
concentra ției mari este asigurat ă conservarea în timp, nefiind pericolul unei
63

64fermentări. Aciditatea total ă este aproape de zero, nu con ține SO 2 și nici alte
substanțe din must, cum sunt taninurile, substan țe colorante, fier, cupru etc.
Adaosul de zah ăr alimentar (șaptalizarea). Se utilizeaz ă zahăr de trestie
de zahăr sau de sfecl ă de zahăr, între care, practic, nu exist ă diferențe calitative
datorită progreselor atinse în tehnologia purific ării (rafinării) lor.
Întrucât zah ărul de trestie sau sfecl ă nu poate fi fermentat direct de c ătre
levuri, se cere ca, în prealabil, el s ă fie invertit, adic ă transformat în glucoz ă și
fructoză , care sunt fermentescibile.
În mod excep țional, în anii nefavorabili, se poate autoriza ad ăugarea a cel
mult 34 g zah ăr la litru de must. Se recomand ă ca șaptalizarea s ă se facă în etapa
prefermentativ ă sau spre sfâr șitul fermenta ției tumultoase, pentru a evita ridicarea
peste limitele admise a temperaturii mustului.
Concentrarea parț ială a mustului se poate face prin mai multe procedee:
încălzirea mustului sub vid, congelarea par țială a acestuia cu eliminarea ghe ții și
osmoza invers ă. În general, la o astfel de corec ție se cere ca reducerea volumului
mustului să nu fie mai mare de 20% din volumul ini țial, iar concentra ția în
zaharuri s ă nu se mărească cu mai mult de 30-35 g/l.
6.5.2. Corecț ia acidității mustului. Aciditatea mustului, ca și în cazul
zahărului, poate prezenta și abateri. Semnificativ este c ă, la un con ținut scă zut în
zaharuri, corespunde o aciditate excesiv ă și invers. În asemenea situa ții, apare
uneori și necesitatea corect ării acidității mustului, corec ție care vizeaz ă mărirea
sau micșorarea ei.
Mărirea acidităț ii. Mărirea acidit ății, cunoscut ă și sub numele de
acidificare, se aplic ă mai des în podgoriile sudice, la soiurile care prin natura lor
biologică dau musturi cu aciditate mai sc ăzută. Această mărire se justific ă la
musturile a c ăror aciditate este mai mic ă de 4 g/l H 2SO 4 sau, mai bine, când pH
are o valoare mai mare de 3,6.
Amestecarea cu musturi foarte acide este o metod ă rațională , pentru c ă
ea nu afecteaz ă naturalețea vinului și se poate aplica ac olo unde sortimentul
cuprinde și soiuri cu aciditate mai ridicat ă. În acest scop se mai pot utiliza fie
struguri verzi din a doua recolt ă, a că ror conținut în acizi organici liberi poate s ă
ajungă la 30 g/l, fie struguri recolta ți timpuriu.
Adăugarea de acizi organici se face mai frecvent utilizând acidul tartric
și acidul citric. Sporadic a început și folosirea acidului lactic și ascorbic.

65 Insolubilizarea par țială a acidului tartric adă ugat, face ca aciditatea s ă nu
crească în mărime egal ă cu cantitatea de acid introdus ă. În general, se apreciaz ă
că, prin introducerea în must sau vin a 2 g/l acid tartric, aci ditatea acestuia cre ște
cu circa 1 g/l.
Adaosul de acid citric este indicat numai la vinuri. Ad ăugarea în vinuri se
poate face și cu scopul prevenirii ș i chiar combaterii casă rii ferice. Spre deosebire
de acidul tartric, acidul citric introdus în vin nu formeaz ă săruri insolubile cu
potasiul, ci r ămâne dizolvat în întregime. Din acest motiv, cre șterea acidit ății de
titrare este egal ă cu cantitatea de acid introdus ă.
Adaosul de acid lactic se pare c ă va avea perspective din urm ătoarele
motive: nu afecteaz ă naturalețea vinului; nu se degradeaz ă în timpul p ăstrării
vinului; nu formeaz ă precipitate cu componentel e vinului; are gust agreabil și nu
este dăunător sănătății.
Folosirea schimb ătorilor de ioni în industria vinicolă este de dat ă mai
recentă și pare a fi de perspectiv ă. Schimbătorii de ioni, sunt produse naturale sau
sintetice, insolubile, de natur ă organică sau anorganic ă, cu structur ă microporoas ă,
care se pot inhiba cu ap ă și cu soluț ii de electroli ți, capabili s ă realizeze schimbul
între ionii din diferite solu ții, cu ionii din structura lor chimic ă. După natura
ionilor pe care îi schimb ă, cationi sau anioni, schimbă torii de ioni pot fi cationi ți
sau anioni ți. La mărirea acidit ății sunt folosiț i cationiții, care con țin ioni de
hidrogen (nota ți HR sau H-cationi ți). Tratând vinul cu H-cationit, acesta
eliberează în vin ionii de hidrogen și se încarc ă, de exemplu, cu ionii de potasiu,
cedaț i de tartratul acid de potasiu sau de alte s ăruri ionizate, existente în vin. În
urma schimbului, tartratul acid de potasiu se transform ă în acid tartric, conducând
în final la m ărirea acidit ății vinului.
Micșorarea acidit ății. Micșorarea acidit ății mustului sau vinului pe cale
naturală sau provocat ă, cunoscut ă și sub numele de dezacidificare, este o corec ție
utilă care se aplică mai des în podgoriile cu climat rece. Procedeele care se pot
folosi la mic șorarea acidit ății sunt urm ătoarele: amestecarea cu musturi s ărace în
aciditate, degradarea biologic ă a acidului malic, refrigerarea, tratarea cu carbonat
de calciu, galizarea și utilizarea r ășinilor schimb ătoare de ioni.
Amestecarea cu musturi s ărace în aciditate este procedeul cel mai bun,
dar care are o aplicabilitate restrâns ă, deoarece în aceea și podgorie, rar se g ăsesc
musturi cu aciditate sc ăzută alături de cele cu aciditate excesiv ă.

66 Degradarea biologică a acidului malic se poate realiza în dou ă moduri:
cu ajutorul levurilor (fermenta ție maloalcoolic ă) și cu ajutorul bacteriilor
(fermentaț ie malolactic ă).
Degradarea acidului malic cu ajutorul levurilor are loc în timpul
fermentației alcoolice, când acidul malic este transformat în proporț ie de 10-25%
în alcool etilic și dioxid de carbon. Procesul este mult mai intens, când fermenta ția
alcoolică a mustului se produce sub ac țiunea levurilor din genul
Schizosaccharomyces , care pot metaboliza pân ă la 90% din acidul malic al
mustului.
Degradarea acidului malic sub influen ța bacteriilor poate avea loc în
timpul sau ulterior fermenta ției alcoolice. În urma acestei degrad ări, aciditatea
scade cu jum ătate din aciditatea imprimat ă de acidul malic. Principalul
inconvenient al acestui procedeu, îl constituie dificultatea de a declan șa
degradarea malolactic ă în vinuri foarte acide.
Refrigerarea are o importan ță redusă ca mijloc de dezacidificare,
deoarece este un procedeu scump și mare consumator de energie, iar sc ăderea de
aciditate rareori dep ășește 1,5 g/l acid tartric. Metoda se bazeaz ă pe precipitarea,
sub influenț a temperaturilor sc ăzute, a tartratului acid de potasiu.
Tratarea cu carbonat de calciu , procedeu cunoscut și sub denumirea de
dezacidificare chimic ă, constă în introducerea în must sau vin a unei cantit ăți
determinate de carbonat de calciu.
Administrat în must sau vin, carbonatul de calciu reac ționează cu acizii
existenți, dioxidul de carbon rezultat se degaj ă, iar ionul de Ca2+ poate forma
diferite s ăruri. În func ție de sarea format ă, se disting dou ă procedee de
dezacidifiere și anume: dezacidifierea cu precipitarea tartratului neutru de calciu și
dezacidifierea cu precipitarea s ării duble malat-tartrat de calciu.
Dezacidifierea cu formarea și separarea tartratului de calciu , constă în
introducerea de carbonat de calciu în must sau vin, sub agitare energic ă. În urma
acestei reac ții rezultă că prin administrarea unui gram de carbonat de calciu într-
un litru de must sau vin, aciditatea acestuia se va mic șora cu 1,5 g/l acid tartric
(150/100 = 1,5), respectiv 1 g/l H 2SO 4 (98/100 ≈ 1).
Dezacidifierea cu formarea și separarea malat-tartratului de calciu , sau
dezacidifierea cu formarea de sare dubl ă, mai este cunoscut ă și sub numele de
procedeul acidex (excluderea acizilor). Procedeul, propus de Kielhöfer E. și
Würdig G. (1963), se bazează tot pe utilizarea carbon atului de calciu, cu

67specificarea c ă la dezacidifiere se elimin ă pe lângă acidul tartric și o parte din
acidul malic. Eliminarea are loc sub form ă de sare dubl ă de calciu a acizilor D-
tartric și L-malic.
Acizii intr ă în componen ța sării în raport molar de 1/1. Cu alte cuvinte,
pentru fiecare gram de acid malic care se elimin ă, trebuie ca în mediu s ă existe cel
puțin 1,12 g acid tartric. Aceast ă cantitate rezult ă din raportul greutăț ii moleculare
ale celor doi acizi (150:134 = 1,12).
De asemenea, dac ă precipitarea tartratului de calciu poate avea loc la pH-
ul natural al mustului sa u vinului (2,8-3,8), sarea dublă malat-tartrat de calciu
precipită numai la pH de 4,5-5. Datorit ă acestui fapt, tehnica trat ării este diferit ă.
În primul rând, carbonatul de calciu necesar nu se introduce în toat ă cantitatea de
must sau vin ce urmeaz ă a fi dezacidificat ă, ci numai într-o anumit ă fracțiune
stabilită prin calcul. Aceast ă fracțiune se dezacidific ă complet sau pân ă la 1,5 g/l
C4H6O6 și apoi se amestec ă cu cealaltă fracțiune nedezacidifiată . În al doilea rând,
nu se introduce carbonatul de calciu în must sau vin, c ăci la pH-ul acestora (2,8-
3,8), ar precipita tartratu l de calciu, ci, se toarn ă mustul sau vinul peste carbonat,
deoarece numai a șa se realizeaz ă încă de începutul tratamentului, un pH de 4,5-5,
favorabil precipit ării malat-tartratului de calciu. Pentru accelerarea precipit ării
sării duble este necesar ă prezența unor germeni de cristalizare. În acest scop,
odată cu carbonatul de calciu, se adaug ă și o mică cantitate (1%) de pudră de
malat-tartrat de calciu. În absen ța acesteia prec ipitarea dureaz ă foarte mult timp.
O variant ă perfecț ionată a procedeului acidex, o constituie metoda de
dezacidifiere malitex , care const ă în mărirea conținutului de acid tartric din must,
înainte de ad ăugarea carbonatului de calciu, în scopul elimin ării unei cantit ăți și
mai mari de acid malic.
Folosirea schimb ătorilor de ioni la micșorarea acidităț ii se bazeaz ă pe
proprietățile rășinilor anionitice, notate ROH sau OH- anionit. Prin schimbul ionic,
rășina cedeaz ă mustului sau vinului ioni OH- și se încarc ă cu anionii tartrat, malat,
fosfat etc., ceea ce determin ă o scădere a acidit ății de titrare și o creștere a pH-
ului. În prezent, procedeul nu este admis.
6.5.3. Corecț ia conținutului de tanin. Adăugarea de tanin, cunoscut ă și
sub numele de tanizare, este o metod ă care se folose ște, obișnuit, numai la vinul
deja realizat, în scopul re stituirii taninului îndep ărtat prin cleire sau pentru a u șura
însăș i limpezirea prin cleire.

6.6. ANTISEPTICI ȘI ANTIOXIDANȚ I FOLOSI ȚI
ÎN INDUSTRIA VINICOL Ă
În această grupă intră acele produse care distrug microorganismele sau le
împiedică dezvoltarea, protejând totodat ă mustul și vinul împotriva oxidă rii.
6.6.1. Dioxidul de sulf (SO 2). Acesta constituie principala substan ță cu rol
antiseptic și antioxidant, admis ă de legislaț iile viti-vinicole și de reglement ările
internaționale. Întrebuin țarea SO 2 în vinifica ție (sulfitarea), este cunoscut ă în
practica vinicolă din timpuri destul de vechi. Ini țial, el s-a folosit la dezinfectarea
vaselor, ulterior la tratarea vinurilor bolnave și la conservarea lor, iar mult mai
târziu în tehnologia de prelucrare a strugurilor și mustului. Generalizarea lui în
vinificație s-a făcut în momentul în care s-a constatat c ă prin sulfitare calitatea
vinurilor, mai ales a celor provenite din recolte mucegă ite, este mult îmbun ătățită,
iar casarea este evitat ă.
SO 2 este un gaz incolor, cu miros înec ăcios caracteristic. În concentra ție
ridicată este sufocant ș i toxic, fiind considerat unul dintre poluan ții cei mai nocivi
ai aerului. Se lichefiaz ă ușor prin simpla ră cire și comprimare; la temperatura
camerei (18-20 °C) lichefierea se realizeaz ă la o presiune de 3 atmosfere, iar la –
15°C, la presiune normală . Solubilitatea lui în ap ă scade la cre șterea temperaturii:
la 20 °C soluția conține 10%, pentru ca la 30° C să se reduc ă la 7,8%. În solu ție
apoasă , o parte din SO 2 este dizolvat fizic sub form ă de molecule de SO 2 , iar
cealaltă parte reac ționează cu apa, formând acidul sulfuros.
SO 2 + H 2O H 2 SO 3
Fiind un acid diprotic, în solu ție apoasă , el are dou ă trepte de ionizare,
formând dou ă serii de s ăruri și anume: sulfiț i acizi și sulfiț i normali.
6.6.1.1. St ările și modific ările SO 2 în vinuri. Introdus în must sau vin, o
mică parte din SO 2 este solvit fizic, dar cea mai mare parte formeaz ă cu apa din
must și vin H 2SO 3 . La rândul lui, acesta se poate afla în stare nedisociat ă (H 2SO 3
molecular), sau sub form ă disociată , respectiv ca ioni (HSO 3- și SO 32-). În anumite
condiții pot să apară și ioni de pirosulfit.
Toate aceste forme, la care se mai adaug ă și SO 2 solvit fizic, sunt
cunoscute ca SO 2 liber. Acidul sulfuros disociat și îndeosebi ionii de bisulfit
(HSO 3-),reacționează cu diferite substanț e din vin, formând a șa numitul SO 2
combinat sau legat. Considerate la un loc, H 2SO 3 liber plus H 2SO 3 legat sunt
cunoscute sub denumirea de H 2SO 3 total.
68

69 Raportul dintre acidul sulfuros liber și cel combinat depinde în
principal de: concentra ția vinului în SO 2 total, existen ța și proporț ia substan țelor
capabile de a reac ționa cu H 2SO 3 , temperatur ă și pH. În vin ș i must exist ă un
anumit echilibru relativ și reversibil între cele dou ă forme de acid sulfuros liber și
combinat. O cre ștere, prin ad ăugare sau o sc ădere, prin oxidare, a H 2SO 3 liber,
modifică în același sens și conținutul în H 2SO 3 combinat. Acest echilibru este
influențat de temperatura și gradul de aerare a vinului. Cu cre șterea temperaturii,
crește și H 2SO 3 liber, în timp ce concentra ția H 2SO 3 liber și combinat r ămâne
constantă. De exemplu (Sudraud P.,1963):
la 15° C H 2SO 3 liber = 25 mg/l
50° C = 56 mg/l
55° C = 64 mg/l
60° C = 70 mg/l
Pe această particularitate se bazeaz ă și eficiența sporită a tratamentului
termic al vinului asupra microorganismelor.
6.6.1.2. Ac țiunile SO 2 în must și vin
Prin introducerea SO 2 în must sau vin, acesta, în special prin forma sa
liberă , are o serie întreag ă de acțiuni, dintre care mai importante sunt:
– acțiunea biologic ă;
– acțiunea de limpezire;
– acțiunea de inactivare a enzimelor;
– acțiunea reduc ătoare în must și vin
6.6.1.3. Avantajele și dezavantajele folosirii SO 2 în vinifica ție.
Sulfitarea are o serie de efecte favorabile asupra constituen ților vinului și asupra
caracteristicilor organoleptice. În urma tratamentului mustului cu SO 2 , gradul
alcoolic al vinului este mai mare cu câteva zecimi de grad, datorit ă acțiunii
selective asupra microorganismelor din flora spontan ă. De asemenea, dioxidul de
sulf favorizeaz ă o bună conservare a acizilo r organici, o colora ție mai intens ă a
vinurilor ro șii, și evită creșterea peste limitele admisibile a acidit ății volatile.
Un rol deosebit de important îl joac ă SO 2 în definirea caracterului
organoleptic al vinului. De exemplu, SO 2 reacționează cu aldehida acetic ă
formând acidul aldehidosulfuros. Sub aceast ă formă, aldehida acetic ă nu mai
poate reac ționa cu oxigenul și ca atare nu se mai transform ă în acid acetic, care
imprimă vinului acel miros și gust de o țetit. Prin inactivarea aldehidei acetice,

vinul devine și el mai pu țin predispus la oxidare, fapt care dovede ște, odată în
plus, acțiunea reduc ătoare a SO 2.
Dup ă cum s-a mai men ționat, acetaldehida poate lega pân ă la aproximativ
80% din cantitatea total ă de SO 2. Din acest motiv, este foarte important ca
vinurile s ă fie astfel elaborate încât con ținutul lor în acetaldehid ă să fie cât mai
mic. Formarea și maturarea unui vin depinde și de existen ța unui con ținut moderat
în SO 2 liber, care trebuie s ă se situeze aproximativ în intervalul 25-35 mg/l.
Vinurile suprasulfitate, cu un con ținut de 50-70 mg/l SO 2 liber, evolueaz ă
mai greu și în general într-un sens nedorit. Maturarea lor este stânjenit ă, ele rămân
„crude”, iar culoarea lor este estompat ă. Cu timpul, vinul pierde și mai mult din
calități, devine dur și neatrăgător.
În afar ă de rolul pe care îl are în must și vin, SO 2 are ș i alte atribu ții în
vinificație. Acestea se referă la folosirea lui în tratarea și dezinfectarea vaselor a
utilajelor, la conservarea vaselor din lemn, la îmbutelierea steril ă etc.
Cu toate avantajele care l-au îndrept ățit să ocupe primul loc în lista
antisepticilor folosi ți în industria vinicol ă, dioxidul de sulf prezint ă și o serie
întreagă de inconveniente: reparti ție neuniform ă în masa lichidului; formare de
mirosuri sulfhidrice; influen ță vătămătoare asupra organismului; ac țiune
dizolvantă asupra metalelor; modificare a însu șirilor organoleptice ale vinurilor,
atunci când se g ăsește în concentraț ii ridicate.
Repartiția neuniform ă se datore ște stratific ării SO 2 pe înălțimea lichidului,
precum și oxidării.
Formarea de mirosuri sulfhidrice are loc, de obicei, între sfâr șitul
fermentației alcoolice ș i primul pritoc. Frecven ța lor este mai mare în cazul unui
contact îndelungat al vinului cu droj dia. Mirosurile formate sunt asem ănătoare cu
cele de ou ă clocite și chiar de usturoi și se datoresc prezen ței hidrogenului
sulfurat, mercaptanilor și disulfurilor alchilice.
Îndepărtarea mirosurilor sulfhidrice este o opera ție dificilă, astfel încât,
cel mai bine este s ă se previn ă apariția lor, prin folosirea corect ă a SO 2, la timp și
în doze moderate. Vinurile tinere trebuie controlate s ăptămânal și în cazul în care
la o probă , prelevat ă de la fundul vasului, se percep mirosuri sulfhidrice, ele se
vor trage obligatoriu de pe drojdie.
Pentru eliminarea acestor mirosuri sulfhidrice exist ă mai multe procedee:
– aerarea vinurilor
2 H 2S + O 2 2 S + 2 H 2O
70

– tratamentul cu ap ă oxigenată
H 2S + H 2O2 S + 2 H 2O
– resulfitarea vinului (c ele mai bune rezultate)
2 H 2S + SO 2 3 S + 2 H 2O
În toate cazurile, sulful el ementar format în urma reac țiilor, se depune la
fundul vasului, iar îndep ărtarea lui se face prin trager ea vinului de pe depozit la
câteva zile de la tratament.
Toxicitatea SO 2, la concentra țiile normale din mediul ambiant și din vin,
este foarte redusă , practic nulă . Inhalarea sau ingerarea unor cantit ăți mai ridicate
de SO 2 poate însă provoca dureri de cap, gre țuri, stare de vom ă și tulburări
digestive. Din aceste motive este necesar ca dozele de SO 2 în vinuri s ă fie
menținute, pe cât posibil, la un nivel sc ăzut.
Formarea de SO 2 în vinuri . În practic ă, apar situa ții în care, într-un vin
nou, cantitatea de SO 2 total este mai mare decât cea administrat ă mustului din care
a provenit. Aceast ă constatare reliefeaz ă faptul că , în afară de sulfitare, exist ă și
alte surse responsabile de prezen ța SO 2 în vinuri. Una din surse o poate constitui
rezidurile de pesticide pe baz ă de sulf, care r ămân pe suprafa ța boabelor și a
ciorchinelui în urma diferitelor tratamente contra bolilor și dăunătorilor.
Principala surs ă s-a dovedit îns ă a fi prezen ța unor levuri, care sunt capabile s ă
reducă sulfaț ii în sulfiți, contribuind astfel la m ărirea concentra ției în SO 2
6.6.1.4. Formele sub care se utilizeaz ă SO 2. Proprietățile fizico-chimice
ale SO 2, permit utilizarea sa sub form ă gazoasă, lichefiat ă, soluție apoasă și în
stare solid ă, ca să ruri.
Dioxidul de sulf sub form ă gazoas ă. Arderea sulfului este o opera ție
tradiț ională , practicat ă de multă vreme la dezinfectarea localurilor vinicole, la
dezinfectarea și conservarea butoaielor de lemn și indirect la sulfitarea mustului și
vinului. Teoretic, din arderea unei anumite cantit ăți de sulf, trebuie s ă rezulte o
cantitate dublă de SO 2, conform reacț iei:
SO2O2 S +
32g (2 x 16)g 64g

În practic ă, numai 2/3 pân ă la 3/4 din sulf se transform ă în SO 2, restul
reprezintă pierderi datorate impurit ăților, form ării de SO 3 și arderilor incomplete.
Dioxidul de sulf sub form ă lichefiat ă. Acesta se ob ține prin presarea SO 2
gazos în tuburi de o țel, la o presiune de cel puț in 2 atmosfere. Un litru de SO 2
71

72lichefiat degaj ă circa 500 l gaz la presiune normal ă. Sub aceast ă formă, SO 2 are o
puritate ridicat ă, este economic și permite totodat ă cunoașterea exactă a dozelor
încorporate. Administrarea SO 2 în vin se poate face cu ajutorul unor dozatoare,
numite sulfitometre, care sunt de diferite tipuri construc tive, sau direct din butelii.
În acest ultim caz, buteliile, care con țin în mod obi șnuit 50-75 kg SO 2
lichid, sunt aș ezate pe un cântar, cu ajutorul c ăruia se poate doza destul de exact
cantitatea de SO 2 administrată . De exemplu, pentru a sulfita o cistern ă de 20.000 l
vin cu 30 mg/l SO 2, este nevoie de 600 g SO 2 , cantitate care poate fi u șor
măsurată cu ajutorul unui cântar.
20.000 litri × 30 mg/l = 600.000 mg = 600 g SO 2
Dioxidul de sulf sub form ă de solu ție. Soluția apoasă de SO 2 se prepară
din SO 2 lichefiat. Concentra ția depinde de temperatur ă. La o temperatur ă
obișnuită poate ajunge pân ă la 8-10%, dar pentru ca solu ția să fie cât mai stabil ă,
în practic ă se opteaz ă pentru 6%. Dizolvarea gazului în ap ă trebuie făcută lent, în
mod normal fiind nevoie de peste 10 ore. P ăstrarea solu ției se face în damigene
bine astupate, la întuneric și la rece. Metoda cea mai expeditiv ă este cea
densimetric ă, mai ales c ă, în acest scop se poate folosi mustimetrul. De exemplu,
o soluție de SO 2 5% are densitatea de 1027,5.
Folosirea SO 2 sub form ă de soluție, este comod ă și precisă. Are însă și
unele dezavantaje în sensul c ă produce o oarecare diluar e a mustului sau vinului,
iar cu ocazia opera țiilor de manipulare și sulfitare, atmosfera devine poluant ă.
Solu ția apoasă de SO 2 nu se foloseș te în practic ă numai la tratarea
mustului și vinului ci mai are și o serie întreag ă de întrebuin țări în industria
vinicolă:
1. pentru cl ătirea buteliilor (solu ție de 2%) în cazul îmbutelierii sterile a
vinului;
2. pentru păstrarea steril ă a filtrelor, în care caz, în racordurile filtrului se
introduce vată îmbibată cu o solu ție de SO 2 2% ;
3. în cazul unor întreruperi de scurt ă durată pe fluxul tehnologic al filtr ării,
când se preferă ca filtrele s ă fie protejate cu o solu ți e d e 1 % S O 2 pentru a
preîntâmpina apariț ia mucegaiurilor sau prolifer ării bacteriilor acetice;
4. la clătirea furtunurilor, în cazul c ă nu se dispune de alte mijloace de
sterilizare;
5. pentru conservarea vaselor de lemn goale, caz în care ele sunt umplute cu
apă în care se adaugă 30-50 g SO 2 la hectolitru.

Dioxidul de sulf sub form ă de săruri . Dintre s ărurile H 2SO 3 mai des
folosit este pirosulfitul de potasiu (K 2S2O5) cunoscut și sub numele de
metabisulfit. Introdus în must sau vin, el reac ționează cu acizii și se descompune
în SO 2 și K 2SO 3 .
K 2S2O5 SO 2 + K 2SO 3
Teoretic, din cantitat ea de metabisulfit introdus ă în vin, ar trebui s ă rezulte
57% SO 2 . În practic ă, se admite că 100g metabisulfit pune în libertate numai 50 g
SO 2. Mai ușor de folosit, este atunci când se prepar ă o soluție apoasă de 10%
metabisulfit, care practic echivaleaz ă cu o soluț ie de 5% SO 2.
6.6.1.5. Momentul sulfitării și dozele de administrare a SO 2. În
procesul de vinifica ție, pentru ca sulfitarea s ă fie eficient ă, este bine ca ea să
înceapă înainte de intrarea în fermenta ție, sau chiar de la struguri. De obicei se
administreaz ă 25-30 g/m3, doză care poate cre ște până la 35-70 g/m3 în cazul
recoltelor muceg ăite. Ca form ă de administrare se preferă soluția apoasă de SO 2 și
mai rar de metabisulfit. Dac ă recoltele sunt s ănătoase și prelucrarea strugurilor se
face rapid, este de pref erat ca sulfitarea s ă se facă după ce recolta a trecut prin
zdrobitor, desciorchin ător etc., pentru a evita trecerea excesiv ă a ionilor metalici
în masa de mustuial ă.
Pentru sulfitarea mustuielii se prefer ă tot soluția apoasă de SO 2, care se
administreaz ă în linuri și în alte vase și instalații de separare a mustului, iar la
vinificarea în ro șu în vasele de macerare-fermentare.
Mustul se sulfiteaz ă imediat după obținere, tot cu solu ție de SO 2 sau cu
SO 2 lichefiat, pân ă ce nivelul concentra ției a atins minimum 15-25 mg/l SO 2 liber.
Pe perioada conserv ării vinurilor, acestea trebuie s ă fie protejate
permanent prin men ținerea unor doze de SO 2 liber, doze care nu trebuie s ă fie nici
prea mari, pentru c ă ar influen ța profund caracteristicile organoleptice, dar nici
prea mici, pentru a nu fi ineficiente. În practic ă sulfitării se aplic ă odată cu
pritocurile, ținând cont, ca în cazul vinurilor ro șii, concentra ția de SO 2 liber să nu
scadă până la zero, iar la vinurile albe seci, sub 15 mg/l și respectiv 40 mg/l la
vinurile cu rest de zah ăr. Concentraț ia vinurilor în SO 2 liber se modific ă pe
parcursul p ăstrării vinului, din care cauz ă, periodic se fac analize de laborator, iar
atunci când este cazul, se readuce concentra ția în parametri optimi.
Limitele maxime de SO 2 admise în vinuri . Cantitățile maxime de SO 2 pe
care trebuie s ă le conțină vinurile sunt reglementate în legisla țiile vinicole ale
țărilor. În prezent exist ă tendința de a diminua cât mai mult dozele de SO 2 din
73

74vinuri, de și nu există o dovadă certă a toxicității lui asupra organismului uman.
Ceea ce este cert, este faptul c ă indivizii reac ționează diferit la o aceea și
concentra ție de SO 2
Din motive ce țin de sănătatea omului pe de o parte, ca și datorită
problemelor care le ridic ă în prezent protec ția mediului, folosirea SO 2 în
vinificație este acceptat ă doar ca un ră u necesar ș i în anumite limite bine stabilite.
Aceste limite se refer ă numai la vinurile îmbute liate care sunt destinate
consumului.
Conform Organiza ției Mondiale a S ănătății (OMS), doza de dioxid de sulf
zilnică admisibil ă este de 0,7 mg/Kg corp. În acest sens Uniunea European ă (UE)
a propus urm ătoarele limite maxime de SO 2 total în vin, limite care au fost
preluate:
• 160 mg/l pentru vinuri ro șii cu maximum 4g/l substan țe reducătoare;
• 210 mg/l pentru vinuri albe și roze cu maximum 4g/l substan țe reducă toare;
• 300 mg/l pentru ro șii, roze și albe cu mai mult de 4g/l substan țe
reducătoare;
• 400 mg/l pentru anumite vinuri albe dulci speciale.
În țara noastră limitele maxime pentru dioxidul de sulf total sunt:
• 160 mg/l pentru vinuri ro șii seci;
• 210 mg/l pentru vinuri albe și roze seci;
• 210 mg/l pentru vinuri ro șii demiseci;
• 260 mg/l pentru vinuri albe și roze demiseci;
• 300 mg/l pentru vinuri demidulci și dulci;
• 350 mg/l pentru vinuri prove nite din struguri cule și la supramaturare,
bogate în zaharuri și enzime oxidazice (Cotnari, Murf atlar, Târnave, Pietroasa).
6.6.2. Alte substan țe conservante folosite în produc ția vinicol ă.
Până în prezent nu s-a descoperit nici un produs care, introdus în must sau
vin, să poată înlocui SO 2 . În schimb, exist ă substanț e care pot prelua parte din
acțiunile SO 2 , încât acesta să poată fi utilizat în doze mai reduse.
6.6.2.1. Acidul sorbic. ( H 3C−CH=CH −CH=CH− COOH) se g ăsește în
mod natural în fructele de scoru ș (Sorbus aucuparia ). El se comercializeaz ă sub
formă de cristale albe, având un miros caracteristic, asem ănător untului. Se
păstrează la un loc uscat și la întuneric, întrucât lumina și umiditatea îl pot
degrada. Cel mai corespunz ător pentru practica vinicol ă s-a dovedit a fi sorbatul

75de potasiu, care con ține 75% acid sorbic. Nu are ac țiune toxic ă în organism,
deoarece se oxideaz ă în substan țe inofensive pentru s ănătatea omului(CO 2 și apă).
El se utilizează numai pentru stabilizarea biologic ă a vinurilor dulci, nu și
la musturi, care ar necesita doze mult mai mari decât concentra ția maxim ă admisă
(200 mg/l). La vinuri, doza de acid sorbic variaz ă de la 80 până la 200 mg/l, în
funcție de pH, încă rcătura levurian ă, gradul alcoolic și prezența SO 2. El poate
imprima vinului un miros particular de unt rânced, iar în cazuri mai grave apare
gustul de ,,muș cată” (geranium), gust care odat ă apărut, nu mai poate fi înl ăturat
cu niciunul din produsele autorizate.
6.6.2.2. Acidul ascorbic. Acidul ascorbic (vitamina C) este folosit ca
substanță de conservare datorită proprietăților lui reduc ătoare. În mod natural, el
este prezent în struguri și musturi pân ă la 50 mg/l, dar lipse ște din vinuri, întrucât
este distrus în timpul fermenta ției alcoolice. Datorit ă capacității lui de a reac ționa
direct cu oxigenul, el protejeaz ă vinurile împotriva oxid ării. Tratamentul este
eficient numai la vinurile care ulterior nu mai suport ă noi aerații, respectiv pentru
cele care urmeaz ă a fi îmbuteliate. În acest caz se aplic ă și o sulfitare, deoarece
acidul ascorbic nu poate prelua și celelalte ac țiuni ale SO 2.
Tratamentul cu acid ascorbic este autorizat în majoritatea țărilor
vitivinicole, doza maxim ă legală admisă fiind de 100 mg/l. Doza recomandabil ă
este de 30-50 mg/l, în asociere cu 20-30 mg/l SO 2 liber.
6.6.2.3. Pirocarbonaț ii dialchilici. Dintre pirocarbona ții dialchilici,
pentru produc ția vinicol ă, prezint ă interes dietilpirocarbonatul (DEP) și
dimetilpirocarbonatul (DMP). Ele au ac țiune fungicid ă și bactericid ă, astfel încât
pot împiedica eventualele referment ări ale vinurilor cu rest de zah ăr. Introduse în
vin, ele se hidrolizeaz ă rapid în CO 2 și alcoolii corespunz ători.
DEP este cunoscut și sub denumirea comercial ă de Baycovin . El este un
lichid incolor, cu miros puternic eterat și iritant. Folosi rea lui se bazeaz ă pe
acțiunea sa puternic antiseptic ă față de levuri și chiar față de bacteriile lactice.
Hidroliza lui în alcool etilic ș i apă este foarte rapid ă. În patru ore, la 20° C,
se hidrolizează 80% din cantitatea introdus ă. Pentru a asigura eficien ța acestui
tratament, el trebuie aplicat cu cel mu lt 30 minute înainte de îmbuteliere. O mic ă
parte reac ționează cu diferite substanț e din vin, ca de exem plu, acizi organici,
compuși fenolici, substan țe azotate, formând etiluretanul, care este considerat
toxic, cancerigen. Din aceast ă cauză , folosirea lui a fost chiar interzis ă.

76 DMP (dimetilpirocarbonatul) este un înlocuitor al DEP. Este produs de
firma Bayer (Germania) sub denumirea comercial ă de Velcorin. Cantitatea de
metanol care rezult ă în urma descompunerii lui este mică și nu prezint ă pericol
pentru consumatori. Prin unirea sa cu alte substan țe se formeaz ă metiluretanul,
care în urma cercetă rilor s-a constatat c ă nu are ac țiune toxic ă.
Au mai fost testate și alte substan țe de conservare ca: izotiocianatul de alil
și unele antibiotice, dar care din anumite motive nu au fost admise de legisla țiile
vinicole a diferitelor țări.

7. MECANISMUL BIOCHIMIC AL
FERMENTA ȚIEI ALCOOLICE A MUSTULUI

Simplificând într-o oarecare m ăsură lucrurile, este ș tiut că atunci când
mustul și ceilalți factori ambientali întrunesc condi țiile metabolice cerute de
organismul levurilor, acestea încep s ă trăiască intens, producând energie caloric ă
prin reacții de degradare (catabolism), mai ales a glucidelor, dar și reacții de
sinteză (anabolism) a compu șilor necesari cre șterii. Desigur, în func ție de factorii
biotici și abiotici, transform ările metabolice sunt mai mult sau mai pu țin intense,
cu modifică ri chimice de mai mare sau mai mic ă anvergur ă, practic din must
născându-se astfel vinul.
Se poate vorbi de metabolizarea glucidelor, metabolizarea compu șilor cu
azot, dar și de procesul de descompunere a ce lulelor moarte, cunoscut sub numele
de autoliză .
Metabolizarea glucidelor
Mecanismul biochimic de degradare a glucidelor de c ătre levurile
alcooligene este cunoscut, ad esea, sub numele de fermenta ție alcoolic ă. în funcție
de concentraț ia de oxigen din mediu, degradarea metabolic ă a glucidelor poate
urma două căi: cea de oxidare (aerob ă), cu formare de energie caloric ă CO2 și
H2O și cea a fermentaț iei alcoolice (anaerob ă), cu formare de alcool, CO2,
energie caloric ă și o serie de compu și secundari. Aceste dou ă căi de metabolizare
au efect energetic diferit, dar și efect diferit în ceea ce prive ște creș terea biomasei
celulare.
Metabolismul aerob:
– efect energetic C 6H12O6 → 6CO 2+6H 2O+674 calorii;

– creștere biomasă 4 g → l g celule (substan ță uscată);
Metabolismul anaerob:
– efect energetic C 6H1206 → 2CH 3-CH 2-OH+ 2CO 2+33 calorii;
– creștere biomasă 100 g →l g celule (substan ță uscată).
În procesul de transformare a mustului în vin are loc mai întâi cre șterea
considerabil ă a biomasei (cre șterea este exponen țială) prin metabolismul aerob,
când este degradat ă circa 2% din cantitatea total ă de zaharuri. Apoi, datorit ă lipsei
de oxigen, începe metabolizarea anaerob ă, fermenta ția alcoolic ă propriu-zisă ,
când sunt degradate pân ă la etanol circa 80% din cantitatea ini țială de glucide.
În ultima etap ă de degradare a glucidelor de c ătre levuri, cunoscută și sub
numele impropriu de "fermenta ție secundar ă", intensitatea procesului scade
precum și numărul celulelor vii. De obicei, aceast ă etapă începe când în mediu
mai sunt 2-3% glucide.
Metabolizarea se desf ășoară prin numeroase reac ții biochimice de transfor-
mare, care pot fi grupate în etape. Prima dintre aceste etape este glicoliza, care
este comun ă ambelor c ăi de metabolizare. Metabolizarea anaerob ă a glucidelor
cuprinde trei etape principale de degradare:

1. Glicoliza;
2. Fermenta ția alcoolic ă;
3. Fermenta ția gliceropiruvic ă.
77

78Glicoliza reprezintă primul act chimic al fermenta ției alcoolice. Se mai
numește și calea Emden-Mayerhof ș i cuprinde ansamblul de reac ții care permite
celulelor vii s ă transforme hexozele (glucoza și fructoza) în acid piruvic (piruvat).
Glicoliza parcurge mai multe etape și se face cu consum și refacere de ATP,
eliberare de energie.
Esterificarea (Fosforilarea hexozelor) este un fenomen general, prin care
se formeaz ă esterii fosforici ai glucozei sau fructozei. Interpretarea acestei reac ții
se face din punct de vedere energetic, deoa rece moleculele de fosfat pot forma cu
anumiți radicali organici molecule bogate în energie. Conform unei conven ții
clasice, moleculele fosfatului se simbolizeaz ă cu litera (P).
Fosforilarea hexozelor se face cu un consum de energie, din care cauz ă
această reacție reprezint ă o fază de activizare a glicolizei. Acidul fosforic este
cedat de c ătre adenozin trifosfat (ATP), care se transform ă în adenozin difosfat
(ADP). Pentru fosforilarea unei molecule de hexoz ă sunt necesare dou ă molecule
de ATP. S-a constatat c ă prezența în must a unor reziduuri de fungicide (N.T.T.),
rezultate în urma aplic ării unor tratamente în vie, inhib ă puternic activitatea
levurilor, datorit ă inactivării enzimelor care particip ă la fosforilarea hexozelor
(Dobnica L. și col. 1980).
Scindarea esterului fructoz ă-l,6-difosfat. Această scindare se realizeaz ă la
nivelul moleculei de fructoză -l,6-difosfat, datorit ă structurii acestui compus (ciclu
furanic), care îi confer ă o stabilitate redus ă. în acest fel, se formeaz ă două
molecule izomere de triozofosfat. Cele dou ă forme se g ăsesc în propor ții diferite
și anume, dihidroxi-aceton-1-fosfat, în propor ție de 96,5%, și glicerinaldehid-3-
fosfat, în propor ție de 3,5%. Dintre cele dou ă trioze, numai glicerinaldehid-3-
fosfatul particip ă în continuare la reac ții, astfel c ă pe măsură ce el produce acest
compus, se consum ă din nou fie prin scindarea fructozei-1,6-difosfat fie prin
izomerizarea dihidr oxiaceton-1-fosfat.
Oxidarea glicerinaldehidei-3-fosfat se realizeaz ă prin intermediul NAD+,
care accept ă electroni de la gruparea aldehidică a GAP și care trece din forma sa
redusă în forma oxidat ă NADH+. O dată cu oxidarea, glicerinaldehid-3P se și
fosforilează , în prezen ța H 3PO 4, formând acidul 1,3 difosfogliceric. Ulterior, acest
acid transfer ă o grupare P moleculei de ADP, care se transform ă în ATP, iar
acidul 3 fosfogliceric astfel rezultat se izomerizeaz ă, formând acid 2 fosfogliceric.
în prezența enolazei, din acidul 2P gliceric se elimin ă o molecul ă de apă , rezultând

79acidul fosfoenol piruvic, care- și va transfera gruparea fosfat la ADP, formând
astfel acid piruvic și o nouă moleculă de ATP.
ATP-ul este un compus macroergic (adic ă bogat în energie) și care, prin
hidroliză, cedează energia stocat ă în molecula sa, pentru a putea fi folosit ă la
realizarea altor reac ții. Pentru transformarea unor molecule de hexoză trebuie
introduse 2 molecule de ATP, care vor ceda energia necesar ă procesului de
glicoliză, proces din care vor rezulta, în fi nal, 4 molecule de ATP, randamentul
succesiunii de reac ții fiind de 2 molecule de ATP pentru fiecare molecul ă de
hexoză metabolizat ă.
Fermenta ția alcoolic ă este acea parte a transform ărilor biochimice
anaerobe prin care piruvatul format prin glicoliz ă este transformat în cea mai mare
parte în etanol, într-un mod ce permite regenerarea cofactorului NAD+, consumat
la nivelul gliceroaldehidei 3P (Salmon 1998) conform reac ției:
1 piruvat + 1NADH, + H lEtanol + 1CO 2+NAD+
După Ribereau-Gayon ș.a. (1998), procesul cuprinde dou ă reacții
enzimatice: una de decarboxilare și alta de reducere:
Decarboxilarea acidului piruvic – catalizată de piruvat-decarboxilaz ă, al
cărui cofactor este tiamin-pirofosfat (TPP);
Reducerea acetaldehidei – în alcool prin NADH, este catalizat ă de alcool
dehidrogenază .
Bilanțul global al fermenta ției alcoolice poate fi prezentat astfel:
1 hexoză + 2ADP + 2 fosfat —> 2etanol + 2CO 2 + 2ATP
Sub aspect energetic, prin transforma rea unui mol de glucoza în etanol și
CO 2 rezultă 40 Kcal, din care 14,6 Kcal sunt utilizate în procesul fermenta ției, iar
25,4 Kcal se degaj ă în must, înc ălzindu-1.
Fermenta ția glicero-piruvic ă este o alt ă cale anaerob ă de degradare a
glucidelor pân ă la formare de glicerol și alți compuși cunoscu ți în general ca
produș i secundari ai fermenta ției alcoolice. Cercet ările întreprinse în acest
domeniu au permis emiterea de ipoteze pr ivind atât mecanismul biochimic al
acestor transform ări, cât ș i cauza desf ășurării lor. înainte de a le prezenta și
discuta, trebuie f ăcută precizarea că , indiferent de condi țiile în care se produce
fermentația alcoolic ă a glucidelor, întotdeauna se formeaz ă glicerol și alte produse
secundare. Se apreciaz ă că în condiț iile obișnuite ale fermenta ției alcoolice din
vinificație, care se desf ășoară prin metabolismu l celulelor de Sacch. cerevisiae se
formează 5-11 grame glicerol în fiecare litru de vin. Aceasta înseamn ă că din

80cantitatea de glucide, aflat ă inițial în must, circa 92% se transform ă în alcool etilic
și circa 8% în glicerol și alți compuși.
Fermenta ția gliceropiruvic ă reprezint ă o altă cale ce permite consumarea
NADFT+și prin urmare regenerarea NAD+, prin formare de glicerol. La începutul
fermentației alcoolice, în must nu exist ă acetaldehid ă pentru a regenera NAD+, dar
există dihidroxiaceton-fosfatul, care permite aceast ă regenerare. Dihidroxiaceton-
fosfatul leag ă hidrogenul și se transform ă în glicerol-fosfat și apoi în glicerol.
Fosfatul eliberat este legat de c ătre ADP.
CH 2OH – CO – CH2OP + NADH, → H+ CH 2OH – CHOH – CH 2OP + NAD+
CH 2OH – CHOH – CH 2OP + ADP → CH 2OH – CHOH – CH 2OH + ATP
În aceste condi ții, produc ția de glicerol este singurul mecanism care
permite regenerarea lui NAD+. Pe măsură ce fermenta ția alcoolic ă devine
dominant ă, fermenta ția gliceropiruvic ă se atenueaz ă, dar nu se opre ște complet.
Acum, factorul determinant al produc ției de glicerol este men ținerea unei
balanțe oxido-reduc ătoare echilibrat ă.
Producerea glicerolului serve ște, de asemenea, celulelor Sacch. cerevisiae,
în rezisten ța lor la presiuni osmotice ridicate. Se știe că în mod obi șnuit glicerolul
format este îndep ărtat din celul ă prin difuzie pasiv ă. Relativ recent s+a constatat
că în acest mecanism de difuzie pasiv ă intervine o protein ă specifică. în cazul
presiunii osmotice ridicate s-a remarcat un surplus de glicerol în citoplasm ă
celulelor și lipsa proteinei specifice. în asemenea condi ții, îndepărtarea excesului
de glicerol din celul ă se realizeaz ă prin difuzie simpl ă.
Formarea glicerolului în celul ă conduce la un consum de ATP. în
consecință, subproduc ția de glicerol va conduce la acumularea unui alt subprodus
al fermenta ției sau la destabilizarea echilibru lui energetic celular. Formarea
glicerolului în celul ă conduce la un consum de ATP. în consecin ță, subproduc ția
de glicerol va conduce la acumula rea unui alt subprodus al fermenta ției sau la
destabilizarea echilibrului energetic celular.
Metabolizarea aerob ă a glucidelor este asociat ă procesului de respira ție;
ea se desf ășoară în interiorul mitocondriilor și pune la dispozi ția celulei de 18-19
ori mai mult ă energie biologic utilizabil ă decât fermenta ția alcoolic ă.
Metabolizarea aerob ă a glucidelor parcurge și ea un lan ț de reacții ce poate
fi structurat în mai multe etape: glicoliză , decarboxilarea oxidativ ă a piruvatului;
oxidarea acetil-CoA prin fosforilare oxidativ ă. Cu excep ția glicolizei, celelalte
etape se desf ășoară în mitocondrii.

81Glicoliză – are loc în acela și mod ca și în cazul metaboliz ării anaerobe a
glucidelor, rezultând pi ruvat (acid piruvic).
Decarboxilarea oxidativ ă a piruvatului se produce în prezen ța coenzimei
A (CoA) ș i a NAD+ conform reac ției:
piruvat + CoA + NAD+→acetil CoA + CO 2 + NADH,H+.
Oxidarea acetil CoA are loc tot în mitocondrii pân ă la formarea de CO 2
prin intermediul ciclului Krebs. La fiecare tur al ciclului sunt produse: 2 molecule
de CO 2, 3 perechi de protoni H+ transferaț i la 3 molecule de NAD+ și o pereche de
atomi de hidrogen transfera ți la o molecul ă FAD.
Transferul de electroni c ătre oxigen are loc prin fosforilare oxidativ ă în
organite specializate (cu citocromi) înso țit de formare de ATP.
Randamentul fosforil ării oxidative este de 3 molecule ATP pentru o
pereche de electroni transporta ți între NADH și oxigen, sau 2ATP și FADH2. în
cursul ciclului Krebs se formeaz ă în mod egal o molecul ă ATP prin fosforilare la
nivelul substratului, cu ocazia transform ării succinil CoA în succinat.

8. MECANISMUL BIOCHIMIC AL FORM ĂRII
UNOR PRODU ȘI SECUNDARI AI
FERMENTA ȚIEI ALCOOLICE

Complexitatea proceselor metabolice desf ășurate de levuri în must conduc
la transform ări biochimice importante, din care al ături de alcool și dioxid de
carbon, considera ți produși principali ai acestor procese, rezult ă și alți compuși (în
cantități mult mai mici), cunoscu ți ca produ și secundari, cu rol în formarea
însușirilor organoleptice ale vinurilor și care provin mai des din metabolismul
glucidelor și al compu șilor cu azot.
Degradarea metabolic ă a glucidelor prin fermenta ție gliceropiruvic ă con-
duce, mai ales, la formarea de glicerol, dar și a altor compu și. Acidul piruvic
format aici evolueaz ă diferit, în funcț ie de factorii intrinseci și extrinseci existen ți.
El devine o adev ărată placă turnantă ce conduce la fo rmarea unor compu și ce
intervin la nuan țarea gustului vinului. Astfel, formarea acidului formic nuan țează
gustul vinului spre picant; acidul fum ărie dă nuanță de afumat; acidul propionic,
nuanță de varză murată; diacetilul, de nuci; acetoina, de migdale.

82Prin metabolismul compu șilor cu azot se pot forma o serie de alcooli
superiori și esteri. Procesul biochimic de descompunere a aminoacizilor prin
dezaminare poate fi urmat de alte reac ții (decarboxilare, reducer e) ce se produc în
celulele levurilor.
Datorită reacțiilor enzimatice paralele, levura formeaz ă esteri, care reac țio-
nează cu acetalii alcoolilor superi ori, din care cei mai importan ți sunt acetatul de
izoamil (miros de banane) și acetatul de feniletil (miros de roze). Esterii etilici ai
acizilor gra și, deși nu sunt lega ți de metabolismul azotului, se formeaz ă prin
condensarea acetil-coenzimei A și sunt mai interesan ți în plan aromatic (hexa-
natul – miros de mere verzi). Ace ști compuși intervin în aroma de fermentare a
vinului tân ăr, dar suferă o hidroliz ă rapidă în cursul primului an de conservare la
sticlă și nu influen țează durabilitatea caracterului aromatic.
Până în prezent, nu se cunoaș te cu exactitate funcț ia fiziologică a tuturor
acestor transform ări biochimice, dar sigur nu se poate afirma că se produce doar o
simplă risipă de glucide, un proces de detoxifi care a mediului intracelular sau o
reglare moderat ă a metabolismului aminoacizilor. Un lucru este sigur și anume c ă
absența ionilor de amoniu din must și chiar a aminoacizilor conduce la creș terea
cantității de alcooli superiori, probab il prin transformarea azotului.
Natura levurilor (specia, su șa) influen țează producerea alcoolilor superiori
în timpul fermenta ției. Unele specii, ca Hansenula anomala, formeaz ă cantități
importante, dar rolul acestor levuri în vinifica ție este limitat. Produc ția alcoolilor
superiori la Sacch. cerevisiae depinde de tulpin ă și constituie un criteriu de
selecție a lor.

9. TEHNOLOGIA FERMENT ĂRII MUSTULUI

Fermenta ția alcoolic ă a mustului reprezint ă o verigă decisivă , deoarece
este etapa de ,,na ștere” a vinului. De m odul cum este parcurs ă această etapă
depinde în mare m ăsură nivelul calitativ al vinului.
Pentru ca fermentarea mustului să se declan șeze și să decurgă cât mai bine,
este necesar ca, în primul rând, s ă se asigure levurilo r un mediu optim de
dezvoltare. Substratul nutr itiv este asigurat de c ătre must, iar dintre condi țiile de
mediu se amintesc aera ția și temperatura. Pentru a stimula și accelera fermenta ția,
în unele țări se administreaz ă câteodată fosfat de amoniu, în doz ă de 5-10 g/hl.
Uneori se folosesc și factori de cre ștere, ca tiamina și acidul pantotenic, în doze de

830,5 g/hl. Aera ția, atât cât este nevoie, se realizeaz ă în procesul de prelucrare a
strugurilor. Deoarece reac ția de degradare a glucidelor este înso țită și de o
degajare de că ldură, va trebui ca soluț iile tehnice adoptate s ă asigure și eliminarea
excesului de că ldură.

9.1. UMPLEREA VASELOR DE FERMENTARE
CU MUST ȘI ECHIPAREA LOR
După obținere, asamblare și eventuale tratamente (sulfitare, bentonizare,
tratament termic, enzimatic etc.), mustul este dirijat în vasele de fermentare.
Acestea nu se umplu complet, ci li se las ă un așa numit ,,gol de fermentare”, de
aproximativ 10% din capacitate a butoiului. În cazul mustur ilor deburbate, golul de
fermentare poate fi redus la 5%. Dac ă se prevede o fermentare turbulent ă, așa cum
este cazul la musturile provenite din struguri incomplet cop ți, pentru a se evita
pericolul debord ării, spațiul de rezerv ă poate să crească până la 15%.
La fermentarea mustului dup ă procedeul clasic, vasele vor fi echipate cu
pâlnii de fermentare sau cu instala ții de captare, dirijare și eventual colectare a
CO 2. Utilizarea unor metode moderne de fermentare, impune echiparea vaselor cu
diferite dispozitive de reglare a unor parametri, cum ar fi presiunea și temperatura.

9.2. FAZELE DE DESF ĂȘURARE ALE
FERMENTA ȚIEI ALCOOLICE
Fermenta ția mustului nu decurge uniform în timp, ci în trei faze:
prefermentativ ă, de fermentare tumultoasă și postfermentativ ă.
Faza prefermentativ ă, numită și fază inițială, se desf ășoară de la
introducerea mustului în vasul de fermentare pân ă la degajarea evident ă a gazului
carbonic din toat ă masa de lichid. În cursul acestei faze, mustul începe s ă se
tulbure iar temperatura urc ă lent cu 1-3 °C. Cu toate c ă se formeaz ă CO 2,
degajarea acestuia nu se observ ă încă, deoarece el se dizolv ă în lichid. Treptat
însă, CO 2 începe să se degaje, iar la suprafa ța lichidului se formeaz ă spumă, ceea
ce impune prezen ța unui anumit spa țiu de rezerv ă numit ,,gol de fermentare”.
Durata acestei faze ini țiale este de 1-3 zile, fiind condi ționată de: temperatura
inițială a mustului, temperatura ambiant ă din secția de fermentare, concentra ția în
zaharuri a mustului, dozele de SO 2 utilizate, m ărimea vaselor, modul de
declanșare a fermenta ției (spontan sau provocat), specia și respectiv suș a de levuri

84utilizată etc. Din punct de vedere microscopic în aceast ă fază se observ ă un proces
de înmugurire (de înmul țire) a levurilor.
Faza de fermentare tumultoas ă (zgomotoasă ) se desf ășoară de la
terminarea fazei prefermentative pân ă la scăderea evident ă a degajării de CO 2.
Levurile se înmul țesc rapid și au o activitate foarte intens ă, drept pentru care,
temperatura lichidului cre ște foarte repede ajungând și chiar dep ășind 25-30° C.
Scade con ținutul în zaharuri, atr ăgând în schimb cre șterea gradului alcoolic și
formarea unor cantit ăți mari de gaz carbonic. La trec erea gazului prin pâlnia de
fermentare, apa din ea începe s ă bolboroseasc ă, sau cum se spune impropriu ,,s ă
fiarbă”. Fermenta ția tumultoas ă poate dura pân ă la 8-14 zile, uneori chiar trei
săptămâni. Cu cât această fază se desfășoară un timp mai lung, cu atât vinurile vor
fi mai aromate. De obicei musturile bogate în zah ăr fermenteaz ă mai lent, iar cele
sărace mai rapid și mai zgomotos.
Faza post fermentativ ă este numit ă și fază de fermentare lini ștită.
Datorită alcoolului format, puterea de fermentare a levurilor este mult sc ăzută, iar
degajarea gazului carbonic încetinit ă, devenind aproape imperceptibil ă.
Tulbureala se depune f ără a mai reveni în masa lichidului, iar odat ă cu ea încep să
se depună și levurile. Temperatura vi nului scade treptat pân ă la nivelul celei din
sala de fermentare, iar dac ă timpul este friguros are loc și depunerea tartra ților.
Drept urmare, vinul începe s ă se limpezeasc ă și să capete însu șirile lui specifice.
Tot în aceast ă perioadă poate avea loc și fermenta ția malolactic ă care duce
la scăderea acidit ății titrabile a vinurilor bogate în acid malic.
Pentru producerea vinurilor demiseci, demidulci și dulci, faza
postfermentativ ă trebuie întrerupt ă la un stadiu care asigur ă concentra ția de zahăr
corespunz ătoare cu categoria de vin care se dore ște a fi produsă .

9.3. PRINCIPALELE VARIANTE
TEHNOLOGICE DE FERMENTARE A MUSTULUI
În funcție de cauzele care declan șează fermenta ția alcoolic ă, aceasta poate
fi spontan ă sau provocat ă. După modul cum este influen țată fermenta ția alcoolic ă
a mustului, ea poate fi nedirijat ă sau dirijat ă (controlată ).
Fermenta ția spontană. Aceast ă fermenta ție se produce de la sine, f ără
nici o interven ție exterioar ă aparentă . Transformarea zah ărului în alcool și CO 2 se
face sub influen ța levurilor provenite în mod natural de pe strugure.

85 Ini țial fermenta ția spontană este declan șată de levurile apic ulate în special
cele din genul Klockera (K. apiculata ), care, în scurt timp, ajung s ă reprezinte 70-
80% din totalul levurilo r. Ele produc fermenta ția glucidelor pân ă când gradul
alcoolic ajunge la 3-4% vol., dup ă care num ărul lor scade, astfel încât, spre
mijlocul perioadei de fermentare s ă se mai găsească doar în propor ție de 15-20%,
după care scad și mai mult.
Dup ă declanșarea fermenta ției, în locul levurilor apiculate, devin
predominante levurile eliptice, adic ă cele care apar țin speciei Saccharomyces
ellipsoideus . În plină fermenta ție, propor ția lor atinge 90%. Puterea alcooligen ă a
levurilor eliptice poate ajunge pân ă la 16% vol. alcool, dar de regulă , proporția lor
începe să scadă după ce concentra ția alcoolic ă din mediu atinge 10-11 % vol.
Fermenta ția spontan ă este apoi continuat ă de levurile din specia
Saccharomyces oviformis care pot fermenta până la 18% vol. alcool sau chiar
20% vol. alcool. Aceste levuri se mai numesc și „levuri de finisare” și sunt utile la
producerea vinurilor seci, cu grad alcoolic ridicat. În schimb, sunt pu țin dorite la
obținerea vinurilor cu rest de zah ăr, deoarece pot determina refermentarea
acestora.
Fermenta ția spontan ă poate fi luat ă în considerare doar în cazul recoltelor
sănătoase și mai pu țin, sau deloc în cazul strugurilor avaria ți. Un avantaj al
fermentației spontane ar fi faptul că vinurile particularizeaz ă într-un grad înalt
specificitatea soiului și a podgoriei din care provin.
Fermenta ția provocat ă. Se face sub influen ța omului, printr-un adaos de
levuri. În acest caz, succesiunea le vurilor nu mai are loc. Levurile ad ăugate pun
stăpânire pe mediu și devin de la început pân ă la sfârș it principalii realizatori ai
fermentației alcoolice.
Fermenta ția provocată este necesar ă, mai ales, la recoltele insuficient de
bogate în microflor ă naturală, la cele cu microflora modificat ă, precum ș i în cazul
când se dore ște ca fermenta ția să se realizeze cu levuri dintr-o anumit ă specie.
Adaosul de levuri se poate face cu levuri indigene sau cu levuri
selecționate dintre care, în prezent, o larg ă extindere o au levurile liofilizate.
Doza de levuri liofilizate folosit ă pentru declan șarea fermenta ției este de
10-20 g/hl. Cele mai des folosite sunt cele din specia Saccharomyces ellipsoideus .
Se mai poate interveni cu un adaos de levuri și când fermenta ția s-a
întrerupt, sau atunci când se dore ște ca fermenta ția să fie „pură ”, adică realizată
numai sub influen ța anumitor levuri.

86 Fermenta ția nedirijat ă. Aceasta are loc f ără nici un fel de interven ții și
depinde mult de hazard, fapt pentru care, nici calitatea vinului nu poate fi
garantată . În prezent se întâlne ște doar sporadic, în vinifica ția casnică.
Fermentarea mustului se face de obicei în butoaie de lemn cu o capacitate
care rareori dep ășește 1000 litri. În astfel de vase nu exist ă pericolul ca
temperatura mustului, în faza fermenta ției tumultoase, s ă crească așa de mult încât
activitatea levurilor s ă fie paralizat ă, iar în locul fermenta ției alcoolice s ă apară
alte fermenta ții. Uneori, în toamnele reci, fermenta ția este înceat ă, iar uneori
incompletă .
Fermenta ția dirijat ă (controlat ă). Ea are loc sub supravegherea
permanent ă sau periodic ă a oenologului, care, urm ărindu-i mersul, poate lua
măsuri de dirijare a ei. Dintr-o astfel de fermenta ție alcoolic ă trebuie s ă rezulte
întotdeauna un vin bun.
În func ție de dotarea cu echipament și de posibilit ățile tehnice de care se
dispune, fermenta ția dirijată poate fi efectuată într-o gam ă variată de forme.
Aceste forme se deosebesc între ele dup ă cum fermentarea musturilor se face dup ă
metoda clasic ă, adică în vase f ără presiune sau după metode moderne, în vase de
presiune.
Fermenta ția sub presiune de CO 2 . Este o metod ă care s-a preconizat în
ultimul timp și care se bazeaz ă pe efectul toxic al CO 2 asupra levurilor, a c ăror
activitate este mult frânat ă sau chiar inhibat ă.
La presiune obi șnuită, după fermentare, în vin se g ăsesc 0,2-0,5 g/l CO 2,
care corespunde unei presiuni de 7-8 atm. (func ție de temperatur ă), procesul de
înmulț ire a levurilor, a c ăror activitate este mult frânat ă sau chiar inhibat ă. La
presiune obi șnuită, după fermentare, în vin se g ăsesc 0,2-0,5 g/l CO 2, cantitate
care nu atrage inhibarea levur ilor. În schimb, la un con ținut de 15 g/l CO 2, care
corespunde unei presiuni de 7-8 atm. (func ție de temperatur ă), procesul de
înmulț ire a levurilor este practic oprit. Totu și, fermenta ția continu ă, deoarece
aceasta se poate înc ă desfășura sub influen ța complexului de enzime existent în
masa lichidului.
Efectuarea fermenta ției alcoolice a mustului dup ă această metodă, necesită
o cisternă din oțel inoxidabil, capabil ă să suporte o presiune de 8-10 atm., echipat ă
cu un manometru și o vană care permite evacuarea CO 2. După introducerea
mustului, cisterna se închide ermetic. Ca urmare a ferment ării se formeaz ă CO 2,
care determin ă o creștere treptat ă a presiunii.

87 Presiunea se men ține la 5-8 atm., prin deschiderea manual ă sau automat ă a
vanei. La deschiderea vanei se produce o detent ă care determin ă degajarea
puternică a gazului carbonic din întreaga mas ă de lichid. Se produce în acest fel o
agitare puternic ă a întregului volum de lichid și implicit o amestecare a levurilor.
Num ărul și frecvența detentelor depind de categoria și tipul de vin ce
urmează a fi obținut. La prepararea vinurilor seci, num ărul de detente va fi mai
mare și vor avea loc aproape zilnic. La vinurile cu rest de zah ăr, numărul de
detente se reduce la trei sau chiar dou ă, care se efectueaz ă în primele zile dup ă
începerea fermenta ției.
Pentru oprirea complet ă a fermenta ției, pe lâng ă presiune, este necesar s ă
se foloseasc ă și alte mijloace, cum ar fi sulfitarea, refrigerarea etc.
Fermenta ția „supra-patru” . Acest procedeu constă în introducerea de vin
nou în mustul supus ferment ării, astfel ca amestecul realizat s ă aibă o tărie de
minimum 4% vol. alcool. Într-un asemen ea mediu activitatea levurilor apiculate
este paralizat ă. Aceasta face ca vinul s ă fie ceva mai alcoolic și fără abateri în cea
ce privește mirosul și gustul. Levurile eliptice produc 1 ml de alcool din 1,7 g
zaharuri, iar levurile apicul ate din 2,1 g. În plus, cantităț ile de acizi volatili,
aldehide, alcooli superiori și esteri volatili sunt mai mici în cazul ferment ării cu
levuri eliptice. Acest procedeu are o importan ță deosebită la fermentarea mustului
în flux continuu, unde constituie de fapt principiul de baz ă, și care a stat la
originea acestui procedeu.
Procedee de înc ălzire a mustului în vederea ferment ării. În general, se
apreciază că pentru declan șarea procesului de fermenta ție este necesar ca
temperatura mustului s ă fie în jur de 150C. Temperaturi mai sc ăzute apar întârzieri
în pornirea fermenta ției care favorizeaz ă uneori dezvoltarea mucegaiurilor la
suprafața mustului.
Dintre procedeele de ridicare a temperaturii se amintesc: înc ălzirea
mediului ambiant, înc ălzirea unei p ărți din must, introducerea de vapori, adaos de
must în plin ă fermentaț ie, folosirea schimb ătoarelor de c ăldură.
Procedee de r ăcire a mustului în timpul fermentării. În majoritatea
situațiilor, ră cirea mustului în timpul ferment ării devine obligatorie.
Recomandabil este ca aceast ă operație să se facă înainte ca temperatura s ă
depășească 20°C. Procedee de r ăcire sunt numeroase. De asemenea, unele
procedee duc la r ăcirea mediului ambiant, în timp ce altele pot r ăci direct mustul.

88Răcirea mediului ambiant se poate face prin deschiderea u șilor și
ferestrelor, mai ales în timpul nop ții, prin folosirea unor ventilatoare, prin
stropirea pardoselii și a vaselor cu ap ă sau prin folosirea unor agregate de r ăcire.
Un alt mijloc prin care se poate sc ădea temperatura de fermentare const ă
în introducerea unei anumite propor ții de vin nou.
Folosirea direct ă a gheții nu este admis ă deoarece, prin topire, dilueaz ă
mustul. Totu și, gheaț a dă rezultate bune, dac ă este introdusă în saci din material
plastic și apoi introdus ă în vasele de fermentare. Cisternele metalice pot fi r ăcite
prin stropire cu ap ă rece sau pot fi echipate cu o manta în care circul ă agentul de
răcire. O alt ă metodă constă în trecerea mustului sau numai a unei p ărți din el
printr-un schimb ător de căldură.

9.4. ACTIVIZAREA, FRÂNAREA ȘI
ÎNTRERUPEREA FERMENTA ȚIEI ALCOOLICE
Activizarea fermenta ției alcoolice. Există situații când fermentarea
mustului începe prea târziu, se desf ășoară încet sau se opre ște înainte de atingerea
gradului alcoolic dorit. Pentru activizarea fermenta ției există mai multe procedee,
care se aplic ă diversificat în func ție de cauzele care genereaz ă aceste neajunsuri:
– ad ăugarea unei cantit ăți suplimentare de maia, a unor cantit ăți de vin în
fermentare, sau chiar de drojdie dintr-un vas în care fermenta ția s-a terminat;
– agitarea depozitului de drojdie;
– aerisirea u șoară (prezența oxigenului, mai ales în primele zile, stimuleaz ă
multiplicarea și activitatea levurilor);
– administrarea de substan țe nutritive (azot amoniacal);
– adaos de vitamine (tiamina și acidul pantotenic);
– înc ălzirea sau ră cirea mustului.
Indiferent de mijloacele utilizate, es te de preferat ca reluarea fermenta ției
să se facă pe cât posibil imediat și nu după ce a trecut campania de vinifica ție. De
asemenea procesul trebuie supravegheat îndeaproape, iar un control riguros al
acidității volatile devine obligatoriu.
Frânarea fermenta ției alcoolice. La musturile calde, la cele slab acide
sau cu un conț inut scăzut în zah ăr, fermenta ția alcoolic ă este uneori prea
turbulentă. Acest fapt atrage pierderea unor cantit ăți de alcool, care pot atinge 0,5
% vol. și a unor cantit ăți importante de substan țe aromate.

89 M ăsurile de frânare a fermenta ției sunt în general contrare celor care se
aplică în vederea activiz ării. Este de preferat s ă se ajungă în situaț ia de a frâna o
fermentație prea turbulent ă .
Un procedeu eficace și nu prea greu de îndeplinit const ă în obținerea unui
must mai pu țin bogat în oxigen. Acest lucru se poate realiza printr-o prelucrare cât
mai rapid ă a strugurilor, dublat ă de o protec ție corespunz ătoare cu SO 2 .
Prin deburbarea mustului se poate întârzia intrarea în fermenta ție cu 3-5
zile și prelungi durata procesului cu 2-3 zile. Temperatura maxim ă atinsă în
timpul ferment ării este mai mic ă cu 2-4°C decât cea înregistrat ă la un must care n-
a fost limpezit.
Din punct de vedere tehnologic se prefer ă răcirea mustului în faza
fermentării tumultoase și menținerea temperaturii sub 20°C.
Întreruperea fermenta ției alcoolice. În tehnologia ob ținerii vinurilor
seci, problema principal ă este ca procesul de fermenta ție să se continue pân ă la
transformarea complet ă a zaharurilor, admi țându-se maximum 4 g/l zah ăr
nefermentat. La prepararea vinurilor cu rest de zah ăr este necesar ca fermenta ția
să fie întreruptă , înainte ca aceasta s ă fie în totalitate fermentat. Alegerea
momentului de întrerupere a fermenta ției este condiț ionată de tipul de vin ce
trebuie realizat, (demisec, demidulce sau dulce), dependent la rândul s ău de
concentra ția inițială a mustului în zah ăr.
Sistarea fermentaț iei alcoolice trebuie f ăcută la o tărie alcoolic ă mai mică
cu 0,5-1% vol. decât t ăria alcoolic ă proiectată.
Procedeele de întrerupere a fermenta ției sunt numeroase:
– coborârea temperaturii mu stului sub 10°C, asociat ă de asemenea cu o
sulfitare;
– epuizarea mustului în azot asimilabil;
– tratarea mustului cu SO 2.
Fermenta ția mustului în flux continuu. Acest tip de fermenta ție a
început s ă fie practicat în ultimul timp și constă în introducerea continu ă a
mustului într-un mediu aflat în faza ferment ării tumultoase, cu o mare densitate
levuriană și evacuarea concomitent ă a vinului fermentat pe la partea opus ă intrării
mustului în instala ție.
În acest caz, faza prefermentativ ă lipseș te, ceea ce determin ă o scurtare a
perioadei de fermentare. Mustul este introdus de la început într-un mediu în plin ă

90fermentare, în care levurile sunt men ținute permanent în stare activ ă datorită
aportului neîntrerupt în elemente nutritive, factori de cre ștere și oxigen.
Instala țiile industriale pot fi formate din mai multe vase de fermentare sau
dintr-un singur vas sub form ă de coloan ă. Mustul par țial fermentat, care are
densitate mai mic ă și se află în partea superioar ă a vasului de fermentare, trece
prin curgere liber ă în partea inferioară a vasului urm ător unde-ș i continu ă
fermentarea. Fenomenul se repet ă în mod succesiv, încât mustul în fermenta ție,
trecând din vas în vas, ajunge în ultimul sub form ă de vin.
Avantajele fermenta ției mustului în flux continuu:
• permite centralizarea opera țiilor și a controlului;
• prezintă rapiditate și regularitate în desf ășurarea procesului de fermentare;
• creează posibilitatea de a fermenta cantit ăți mari de must în vederea
producerii unui volum mare de vin de aceea și calitate;
• gradul alcoolic al vinu lui este cu 0,1-0,2% vol. mai mare, deoarece aera ția
fiind mai redus ă, este limitată multiplicarea levurilor și în consecin ță se
consumă mai puțin zahăr pentru cre șterea biomasei levuriene.
Cu toate avantajele ar ătate, procedeul nu s-a introdus pe scară largă în
industria vinicol ă, datorită faptului că , prin tratarea în acela și mod a întregii
recolte, nu se favorizeaz ă producerea mai multor categorii și tipuri de vin.

9.5. MACERA ȚIA ÎN TEHNOLOGIA OB ȚINERII
VINURILOR
Maceraț ia este o opera țiune tehnologic ă prin care bo știna este men ținută
un timp oarecare în contact cu mustul în vederea extrac ției anumitor componente
din pă rțile solide ale strugurelui. Aceast ă operație este considerat ă veriga cea mai
delicată din fluxul tehnol ogic al vinifica ției în roșu, deoarece de ea depinde
extracția compu șilor fenolici, care are o influen ță decisivă asupra culorii,
caracterelor gusto-olfactive și stabilității vinului. Aceea și incidență pozitivă o are
macerația și în tehnologia ob ținerii vinurilor aromate.
În mecanismul de desf ășurare al macera ției se disting, în principal, patru
procese de natur ă predominant fizico-chimic ă, care constituie de fapt tot atâtea
etape caracteristice macera ției. Aceste etape sunt:
l. – extrac ția diferiților constituen ți din părțile solide ale strugurelui;
2. – difuzia acestora în masa lichidului;

91 3. – refixarea par țială a lor de c ătre boștină și alte ingrediente solide
existente în lichid;
4. – modificarea sau chiar distrugerea unor constituen ți extrași.
Dintre aceste patru procese, primele două conduc la m ărirea concentra ției
vinului în constituen ți proveni ți din părțile solide ale strugurelui, iar celelalte
două , din contra, diminueaz ă concentra ția acestora.
9.5.1. Macera ția la vinifica ția în alb. Este o opera ție facultativ ă,
aplicabilă numai în anumite împrejur ări și în condi ții determinate. Ea poate duce
la ameliorarea caracterelor organoleptic e ale vinului, atunci când se respect ă
anumiți parametri. Temperatura optim ă se situează în jur de 5°C, temperatur ă la
care enzimele oxidazice sunt rapid inactivate. Macerarea la temperaturi mai
ridicate de 10°C, conduce la mic șorarea stabilit ății vinului la oxidare.
9.5.2. Macera ția la vinifica ția în roșu. În tehnologia produc erii vinurilor
roșii, macera ția se face cu scopul de a extrage compu și fenolici, iar dintre ace știa,
în mod deosebit, compuș ii fenolici colora ți.
În timpul macera ției, pe lâng ă substanț ele colorante, bo știna mai cedeaz ă
vinului și alte substan țe cum sunt cele tanante, aromat e, azotate, pectice, minerale
etc. Prezen ța lor, face ca vinurile ro șii să se diferen țieze de cele albe nu numai sub
aspectul culorii ci și din punct de vedere al astringen ței, aromei, extractului etc.
Când însă concentra ția lor dep ășește anumite limite, ele pot fi înso țite și de alte
substanțe care imprim ă vinurilor un gust nepl ăcut, erbaceu, amar, de verdea ță.
Soiurile valoroase, cultivate în podgorii consacrate necesit ă o maceraț ie de
lungă durată , întrucât numai a șa vinurile rezultate reflect ă fidel particularit ățile
soiului și podgoriei din care provin. Tr ecerea antocianilor din pieli ță în must este
mai rapid ă decât cea a taninurilor. Aceasta d ă posibilitatea ca prin macera ții scurte
să se obț ină vinuri intens colorate. Asemenea vinuri sunt mai pu țin astringente,
dar la o p ăstrare a antocianilor liberi dispare prin oxidare, policondensare sau prin
combinare cu diferi ți constituen ți azotați.
Procedeele de executare tehnic ă a operației de macerare se pot grupa în
două mari categorii:
– procedee tehnologice unde macera ția se desf ășoară simultan cu
fermentația;
– procedee tehnologice unde macera ția urmează sau precede fermenta ția.
9.5.3. Macera ția și fermenta ția în tehnologia producerii vinurilor ro șii.
La majoritatea procedeelor de ob ținere a vinurilor ro șii și îndeosebi la cele

92tradiț ionale, macera ția boștinei se desf ășoară în acela și timp cu fermenta ția
mustului în care se g ăsește. În limbajul oenologic obiș nuit, aceasta se nume ște
"fermentare pe bo ștină".
Deoarece cele dou ă procese, de macerare și fermentare au loc simultan,
înseamnă că ele se influen țează reciproc. De exemplu, din cauza cre șterii
temperaturii și formării alcoolului, ca urmare a fermenta ției, procesul de macera ție
este mai rapid și mai complet decât dac ă boștina ar sta în cont act cu un must care
nu fermenteaz ă.
Vinurile fermentate pe bo ștină au un grad alcoolic mai mic. Fermenta ția
alcoolică se desfășoară mai activ datorit ă aportului mare de levuri care se g ăsesc
pe pielițele boabelor. Aceasta face ca și pierderile de alcool prin volatilizare s ă fie
mai mari.
La supravegherea și dirijarea fermenta ției pe bo ștină trebuie s ă se țină
seama de anumite particularit ăți. Pot ap ărea erori la rela ția dintre densitatea
mustului și concentra ția lui în zah ăr.
Se prefer ă ca temperatura de fermentare s ă fie mai ridicat ă, de obicei 28-
30°C, pentru ca extrac ția compu șilor fenolici s ă decurgă cât mai bine.
Fermentarea la temperaturi mai ridicate de 30 ˚ C conduce la cre șterea conținutului
de taninuri f ără ca intensitatea colorant ă să se mărească, mai ales cât vinul este
tânăr.
Trecerea compu șilor fenolici și a celorlalte substan țe din pieli țe și must
mai este influen țată și de prezen ța alcoolului, ac țiunea SO 2, durata de macerare
etc. Durata de contact a mustului cu bo știna influen țează esențial calitatea
vinurilor ro șii și ea depinde de numero și factori: tipul de vin pr oiectat a se realiza,
soiul sau sortimentul de soiuri, gradul de maturitate al strugurilor și starea lor de
sănătate, mărimea recoltei etc.
Pentru ca efectele ferment ării pe boștină să fie cât mai bune se cere ca cele
două faze, cea solid ă (boștina) și cea lichid ă (mustul) s ă se găsească pe cât posibil
într-un amestec omogen. Întrucât în timpul ferment ării acestea tind s ă se separe,
este necesar ca din când în când s ă fie amestecate în vederea omogeniz ării. Când
vasele de macerare-fermentare nu permit efectuarea opera țiunii de amestecare
atunci se recurge la sp ălarea boștinei prin remontarea mustului.
9.5.4. Principalele variante tehnologice de macerare-fermentare.
Variantele tehnologice de macerare-f ermentare, desemnate în vinifica ția
tradiț ională sub numele de "fermentare pe bo ștină" sunt numeroase, iar

93clasificarea lor se face dup ă mai multe criterii. Dup ă modul de desf ășurare a
operației, respectiv cu sau f ără întreruperi, se disti ng procedee discontinui și
procedee continui. La primele, înc ărcarea vaselor cu mustuial ă și evacuarea
boștinei din vase se face cu întreruperi, în timp ce la procedeele din a doua
categorie, au loc neîntrerupt.
În cadrul procedeului discontinuu, macerarea-fermentarea poate avea loc
în vase statice sau în vase dinamice (cisterne rotative).
În vasele statice, procesul poate avea loc la presiune obi șnuită (În vase
deschise sau închise), sub presiune de CO 2 sau cu remontarea automată a mustului
în cisterne.
Macerarea-fermentarea în vase deschise cu "c ăciulă" la suprafa ță.
Este procedeul cel mai v echi. În prezent se practic ă în special în vinifica ția
casnică. Se folosesc că zi de lemn cu o capacitate de până la 3000-4000 l. În lipsa
lor pot fi utilizate tocitori, budane la care s-a scos unul din funduri, iar uneori
chiar bazine din beton armat. La umpler e se va avea în vedere ca golul de
fermentare să fie lăsat ceva mai mare, pentru ca CO 2 care se formeaz ă la
suprafață, să fie într-un strat suficient de gros încât s ă protejeze mustuiala
împotriva oxid ărilor, acetific ării etc. Dup ă declanșarea fermenta ției, datorit ă CO 2
care se degaj ă, boș tina se ridică la suprafa ță sub forma unei c ăciuli plutitoare, iar
masa mustului se stratific ă. Se recomandă ca boștina să fie scufundată periodic și
amestecat ă cu mustul, sau mustul să fie recirculat, prin a șa-zisa opera țiune de
remontare.
Scufundarea c ăciulii se execut ă de trei ori pe zi, de obicei diminea ța, la
prânz și seara. Opera țiunea este destul de greoaie și se poate realiza manual cu
ajutorul unui mustuitor sau b ătător din lemn sau cu agitatoare mecanice sau cu
ajutorul unor instala ții care folosesc aer comprimat.
Remontarea mustului const ă în extragerea lichidul ui din partea inferioară
și reducerea lui, cu ajutorul unei pompe la partea superioară a vasului, unde,
printr-un sistem oarecare este împr ăștiat deasupra c ăciulii sub form ă de jeturi de
picături. Pe întreaga perioad ă de macerare-fermentare se aplic ă trei sau patru
remontări, recirculându-se de fiecare dat ă 30-50% din cantitatea de lichid.
Macerarea-fermentarea în vase deschise cu c ăciula scufundat ă. La
acest procedeu se folose ște un grătar de lemn, fixat la 6-7 cm mai jos de marginea
superioară a vasului. În acest fel bo știna ră mâne scufundat ă în lichid și nu mai
vine în contact direct cu aerul. Unul din dezavantaje îl constituie faptul c ă boștina

94se tasează sub grătar, îngreunând extrac ția substanț elor colorante și încetinind
difuzia. Din acest motiv este necesar ă recircularea zilnic ă a mustului. Durata de
macerare fermentare este tot de 6-7 zile ca și la procedeul cu c ăciulă la suprafa ță.
Pentru a m ări suprafa ța de contact între bo ștină și must se pot folosi mai multe
grătare, cu diferite sisteme de dispunere a lor.
Macerarea fermentare în vase închise cu c ăciula la suprafață sau
scufundat ă. La ambele variante, c ăzile folosite sunt închise la partea superioar ă.
Umplerea cu mustuial ă s e f a c e p e l a partea superioar ă printr-o trap ă așezată
orizontal. Aceast ă trapă, care poate închide er metic vasul, prezint ă un orificiu prin
care se monteaz ă pâlnia de fermenta ție. În această variantă însă , scufundarea și
amestecarea bo știnei devine foarte incomod ă. Prezintă, în schimb, o mai mare
securitate, datorit ă pe de o parte a existen ței stratului de gaz carbonic cât și
datorită împiedic ării pătrunderii aerului prin capac. Pr ocedeul este pr eferabil în
zonele și toamnele friguroase, deoarece vasele închise p ăstrează mai bine c ăldura.
Macerarea fermentare sub presiune de CO 2. În acest caz, mustuiala este
introdusă în vase din o țel inoxidabil rezistente la presiune, iar macerarea-
fermentarea se efectueaz ă sub presiune de CO 2. Scufundarea ș i amestecarea
căciulii de bo ștină se realizeaz ă prin detent ă atunci când se evacueaz ă
suprapresiunea de CO 2.
Macerarea-fermentarea cu remontarea automat ă a mustului. Pentru
aceasta se folosesc vase special construite, de obicei cisterne din beton. Ele sunt
astfel realizate și echipate, încât o parte din lichid recircul ă periodic sub influen ța
degajării CO 2 și a unei ușoare suprapresiuni care ia na ștere în interiorul lor.
Macerarea fermentarea în cisterne rotative. Acest procedeu a c ăpătat o
extindere mare în ultima vreme, datorit ă faptului că se pot obț ine vinuri ro șii cu
parametri oenologici proprii cel or mai bune vinuri. Eficien ța exploată rii lor cre ște
ca urmare a gradului mai înalt de mecanizare, a productivit ății lor ridicate, a
duratei mai mari de folosin ță, a cheltuielilor de între ținere mai reduse etc. În acest
caz, durata de macerare-fermentare poate fi redus ă de la 6-7 zile, cât reclam ă
celelalte procedee, la 1-2 zile.
Din punct de vedere cons tructiv, cisterna rotativ ă este confec ționată din
tablă de oțel inoxidabil și este prev ăzută la interior cu doi pere ți laterali perforaț i
și un jgheab de asemenea perforat prin care se separ ă vinul ravac.
La umplere, cisterna se aduce cu gu ra de alimentare în sus, se demonteaz ă
capacul și se introduce mustuiala, l ăsând un gol de fermentare de 1-15 % din

95capacitatea ei. Se monteaz ă apoi capacul etan ș, folosind o garnitur ă de cauciuc. La
terminarea macer ării-ferment ării, vinul se evacueaz ă prin intermediul unui robinet
de golire, iar bo știna prin gura de alimentare.
Macerarea-fermentarea în flux continuu. Se realizeaz ă în vase de mare
capacitate (de ordinul miilor de hl), numite autovinificatoare. Vasele sunt
confecționate din o țel inoxidabil, iar în dotarea lor intr ă un bogat și complex
echipament tehnologic, ce permite ca toate opera țiunile legate de macerare-
fermentare s ă decurgă în flux continuu și automat.
Bo știna este sp ălată periodic cu lichid prin recirculare cu pompa, iar
evacuarea ei se face prin partea superioar ă cu ajutorul unui șnec, band ă cu racleți
etc. Vinul fermentat este preluat de la o anumit ă înălțime de bo ștină. La fundul
rezervorului se adun ă semințele de unde sunt evacuate periodic. Procedeul este
folosit de preferin ță la prepararea vinurilor ro șii de masă (Franț a, SUA, Italia).
Macera ția carbonic ă. A fost semnalat ă de că tre Pasteur în anul 1872 și
preconizată ca procedeu de vinificare din 1935 de c ătre Flanzy. Mai poart ă
numele de vinifica ție în roșu fără zdrobire. Procedeul se bazeaz ă într-o prim ă
etapă pe un proces de fermentare intracelular ă, datorat sistemului enzimatic
existent în boaba strugurelui, sistem care activeaz ă numai în atmosfer ă de CO 2, iar
în cea de a doua etap ă pe un proces de fermentare cauzat de levuri.
Strugurii p ăstrați în atmosfer ă de CO 2 suferă modifică ri de compozi ție
total diferite de cele care survin în timpul conserv ării lor în prezen ța aerului.
Gustul și chiar culoarea acestora se schimb ă foarte mult. Astfel de modific ări apar
și la strugurii sau la boabele care eventual nu au fost zdrobite și au rămas în
mustuială pe parcursul maceră rii-ferment ării.
Tehnologia de ob ținere a vinurilor ro șii prin macera ție carbonică , impune
introducerea strugurilor negri, întregi și sănătoși într-un recipient, ce se poate
închide ermetic și care în prealabil a fost înc ărcat cu CO 2.
În lipsa oxigenului și în atmosfer ă de CO 2 are loc p ătrunderea gazului
carbonic în boabe. Din aceast ă cauză celulele sunt asfixiate, iar în loc de respira ție
se produce o fermenta ție intracelular ă, în urma că reia rezult ă CO 2, care
degajându-se, compenseaz ă întrucâtva pe cel absorbit. De asemenea, rezult ă
alcool etilic (1,5-2,5% vol.) care al ături de acizi formeaz ă dizolvarea unor
componente din pieli țe și semințe, producând adev ărata macera ție. Pe lângă
acestea se mai formeaz ă în cantit ăți reduse glicerol, acetaldehid ă, acid succinic,

96acid acetic și alți produși secundari, la fel ca la fermenta ția alcoolic ă a mustului
produsă de levuri.
Al ături de degradarea glucidelor, are loc și degradarea par țială a acidului
malic (15-40% din acidul malic ini țial) și care atrage o mic șorare a acidit ății.
Dintre procesele care mai au loc se pot aminti: sc ăderea acidului ascorbic;
creșterea azotului total și a majorit ății aminoacizilor; hidroliza pectinelor în urma
căreia se modifică consistenț a pulpei, iar în suc apare pu țin alcool metilic.
În urma acestor transform ări, culoarea boabelor este mai ștearsă dar se
mărește în schimb intensitatea colorant ă a sucului din interiorul lor; aroma este
ceva mai slab ă și puțin modificată , asemănându-se cu cea de bo ștină fermentat ă
sau amintind pe cea de foxat apare frecvent mirosul erbaceu imprimat de
ciorchini; gustul este pi șcător, datorit ă CO 2 reținut în pulp ă; sucul este bogat în
extract, compu și fenolici și substanțe minerale.
Vasele folosite la macera ția carbonică sunt de preferin ță metalice sau din
beton armat pentru a se putea asigura a închidere ermetic ă. În interior ele sunt
prevăzute cu un gr ătar așezat la 20 cm de fundul cisternei. Gazul carbonic,
provenit de la o butelie sau de la alte va se în fermentare, se introduce prin partea
de jos a cisternei.
Vinurile ob ținute prin macera ție carbonic ă prezintă o notă aparte, o
anumită aromă comună numai lor, dar care mascheaz ă mai mult sau mai pu țin, pe
cea specific ă soiului.
Macerarea la cald. Maceraț ia la cald, sau termomacera ția, numită
impropriu și termomacera ție, este un procedeu tehnologic care se bazeaz ă pe
încălzirea strugurilor sau must uielii în vederea extrac ției culorii din pieli ța
boabelor. Comparativ cu procedeele clasice, unde macerarea decurge simultan cu fermentarea, în acest caz cele dou ă verigi tehnologice sunt separate. Faza
macerației are loc înaintea ferment ării alcoolice și independent de aceasta.
Variante tehnologice de realizare a termomacer ării. Termomacera ția
poate fi aplicat ă fie la strugurii întregi (mai rar), fie la mustuial ă.
Temperatura de înc ălzire a mustuielii este în jurul valorii de 70°C, timp de
15-30 minute. Atingerea acestei temperaturi trebuie s ă se facă rapid, deoarece
enzimele oxidazice au activitatea maxim ă în intervalul 45-50°C.
Instala ții pentru termomac erarea mustuielii. După modul de
funcționare ele se pot grupa în instala ții cu funcț ionare discontinu ă sau continu ă.

97 Dintre instalaț iile cu func ționare discontinu ă cea mai simpl ă se compune
dintr-un recipient cilindric, confec ționat din o țel inoxidabil, în interiorul c ăruia
există un agitator cu palete. El este echipat la exterior cu o manta metalic ă pentru
încălzire (vapori sau ap ă caldă).
Instala țiile cu funcț ionare continu ă, cele mai utilizate sunt formate dintr-un
schimbător de căldură și un recipient pentru stocarea mustuielii în vederea
termomacer ării. Dintre schimb ătoarele de c ăldură se amintesc pe cel de tip țeavă
în țeavă și instalația cu doi cilindri coaxiali tip Gasquet:

9.6. FERMENTA ȚIA MALOLACTICĂ
Fermenta ția malolactic ă, sau mai bine spus degradarea malolactic ă, este un
fenomen biochimic prin care acidul malic este decarboxilat la acid lactic cu
ajutorul unor bacterii. Mic șorarea acidit ății, atât în timpul transform ării mustului
în vin, cât și, ulterior, în timpul evolu ției lui a fost sesizat ă din vremuri
îndepărtate, dar explica țiile cu privire la cauzele ce determin ă acest fenomen au
apărut mai târziu. Pasteur este acela care a b ănuit că acidul malic este un acid
instabil și că dispariția sa total ă sau parțială din vin este datorat ă unor transform ări
produse de bacteriile lactice.
În să ptămânile care urmeaz ă fermenta ției alcoolice, în anumite vinuri, care
în loc să se autolimpezeasc ă, apare o u șoară tulburare. Acest fenomen este urmat
de o saturare a vinului în CO 2 și o degajare a acestui gaz, care poate duce la
creșterea presiunii din vasul de stocare sau chiar la debordarea vinului. Fenomenul
este însoțit de o diminuare a intensit ății colorante a vinurilor, de o cre ștere a pH-
ului, de o creș tere a acidit ății volatile, dar și de o ameliorare a calit ăților gustative
datorită prezenței acidului lactic. Un examen microscopic f ăcut în acest moment
arată că în masa vinului exist ă numeroase bacterii lactice.
O consecin ță directă fermenta ției malolactice o reprezint ă scă dere
acidității vinului, scă dere echivalent ă cu jumătate din aciditatea imprimat ă de
acidul malic. Acidul malic es te un acid diprotic, care pr in decarboxilare , respectiv
prin dispari ția unei func ții acide, trece într-un acid monocarboxilic, acid lactic.
Câștigul în calitate este cu atât mai ev ident cu cât dezacidifierea a fost mai
puternică și nu este exagerat ă afirmaț ia, precum c ă, fără fermenta ție malolactic ă
nu se pot ob ține vinuri ro șii de calitate.
În timpul fermenta ției malolactice mai au loc și alte procese biochimice
cum sunt degradarea acidului citric și degradarea monoglucidelor, care duc, în

98principal, la cre șterea acidit ății volatile, frecvent cu 0,1-0,2 g/l H 2SO 4. Crește
concentra ția în acid acetic a vinului, dar și a altor compu și cum sunt acetoina, 2,3-
butandiolul, glicerolul , etanolul etc.
9.6.1. Factorii de care depinde fermenta ția malolactic ă. Pentru
declanșarea și desăvârșirea fermenta ției malolactice sunt necesare anumite
condiții dintre care o mare importan ță prezintă temperatura, gradul de aerare, pH-
ul, aciditatea, concentra ția în anhidrid ă sulfuroas ă, în alcool, prezen ța taninurilor
etc.
Influența temperaturii. Temperatura optim ă de desfășurare a fermenta ției
malolactice este de 20 – 25°C. La temperaturi mai mici fermenta ția decurge lent și
durează un timp mai îndelungat. În schimb, odat ă declanșată, fermenta ția
malolactic ă poate continua și în jurul valorii de 10°C. La temperaturi mai mari de
25°C și mai ales când vinurile con țin resturi de zah ăr, există pericolul ca bacteriile
lactice să producă alte fermenta ții ca de exemplu cea manitic ă când fructoza este
transformată în manitol.
Influența aerației. La sfârș itul fermenta ției alcoolice în vin mediul este
puternic reduc ător ceea ce poate frâna metabolismul majorit ății bacteriilor lactice.
Tragerea vinului de pe depozit duce la o aerare u șoară, care favorizeaz ă
declanșarea și desăvârșirea mai rapid ă a fermenta ției malolactice. În practic ă, s-a
observat totu și că în urma pritocului, este inhibat ă fermenta ția malolactic ă, dar
această inhibare este cauzat ă de sulfitarea care se practic ă cu acest prilej și nu de
aerarea vinului.
Influența pH-ului ș i a acidității. Valorile absolute ale acidităț ii titrabile nu
au un rol esen țial, deoarece fermenta ția malolactic ă este influen țată mai mult de
pH-ul vinului. La vinurile care au pH-ul mai mic de 3 bacteriile lactice sunt
inhibate total. Pân ă la valori de pH de 3,2 sau 3,3 fermentaț ia malolactic ă este
incertă, dar se poate declan șa dacă ceilalți factori de mediu sunt favorabili. Când
pH-ul este cuprins între 3,50 ș i 3,90 activitatea bacteri ilor lactice este cea mai
intensă, dar când pH-ul trece de 4 apare riscul altor fermenta ții nefavorabile. Cu
alte cuvinte, fermenta ția malolactică se realizează dificil sau deloc tocmai acolo
unde este mai necesar ă. În schimb la valori de pH sc ăzute bacteriile lactice
metabolizeaz ă de preferin ță numai acidul malic și mai pu țin sau deloc al ți
constituen ți ai vinului. De asemenea, trebuie semnalat și faptul c ă sușele
bacteriilor care produc fermenta ția malolactic ă diferă și ele în func ție de pH.
Astfel, când pH-ul este mai mare de 3,40-3,50 predomin ă bacteriile din genul

99Lactobacillus, iar când p H-ul este mai mic, cele din genul Leuconostoc . În timpul
desfășurării fermenta ției malolactice, prin transform ările care se produc, are loc o
creștere progresiv ă a pH-ului care favorizeaz ă procesul deja început constatându-
se o autoaccelerare a acestei fermenta ții.
Influența anhidridei sulfuroase. Dioxidul de sulf are un rol mult mai
inhibitor asupra bacteriilor decât asupra levurilor. Inhibi ția este dependent ă de pH
în sensul că ea crește pe măsură ce p H-ul scade. O sulfitare înainte de fermenta ția
alcoolică cu 5 g/hl nu influen țează fermenta ția malolactic ă deoarece SO 2 este în
cantitate mic ă și mai mult sub form ă combinată . O doză de 10 g/hl poate întârzia
fenomenul cu câteva s ăptămâni sau chiar pân ă în primăvara următoare. De la 15
g/hl practic fermenta ția malolactic ă nu mai are loc.
Influența alcoolului . Bacteriile lactice, sunt mai pu țin sensibile decât
levurile, la concentra ția gradului alcoo lic al vinului.
Influen ța taninurilor. La prima vedere s-ar p ărea că prezența taninurilor în
concentra ție mai mare ar inhiba declan șarea fermenta ției malolactice. Totu și,
experiența a arătat că, odată pornită, ea se desf ășoară cu o vitez ă mare, ca și cum
prezența taninurilor ar accelera acest proces.
Influența duratei de fermentare pe bo ștină. Bacteriile lactice se dezvolt ă
mai bine în bo ștină decât în lichid. Separarea pr ea timpurie a vinului, duce la
întârzierea declan șării fermenta ției malolactice, deoarece, cea mai mare parte din
bacterii rămâne în bo ștină.
9.6.2. Desf ășurarea fermenta ției malolactice. Până în prezent nu a fost
posibilă o conducere pe deplin dirijat ă a fermenta ției malolactice, a șa cum poate fi
ea făcută la fermenta ția alcoolic ă. Dintre motive, putem men ționa influen ța
limitativă a pH-ului și mai ales imposibilitatea de ai modifica valoarea atunci când
este prea coborât ă, rezistența slabă a bacteriilor în cazul transvaz ării vinului, lipsa
elementelor nutritive din vin la sfâr șitul fermenta ției alcoolice, necesitatea regl ării
temperaturii.
În cazul în care, condi țiile sunt favorabile, fermenta ția malolactic ă are loc
imediat dup ă terminarea fermenta ției alcoolice și decurge f ără întrerupere. Dup ă
6-8 săptămâni acidul malic este metabolizat complet. Exist ă cazuri când
fermentația malolactic ă se face în mai multe faze: fermenta ția porneș te în
noiembrie-decembrie, se opre ște din ianuarie pân ă în martie și se reia prim ăvara
sau, câteodat ă, chiar toamna. Cauzele acestor periodicit ăți ale fermenta ției nu sunt
pe deplin cunoscute dar se presupune c ă ele sunt legate de temperatur ă și de pH.

100 Dup ă terminarea fermenta ției malolactice, vinul tre buie tras de pe depozit
printr-un pritoc deschis și sulfitat cu aproximativ 2,5-3 g/hl SO 2. Nu se recomand ă
lăsarea vinului în contact cu depozitul de levuri ș i bacterii, deoarece mediul este
favorabil dezvolt ării bacteriilor car e produc modific ări nedorite, în special al
bacteriilor acetice (o țetirea vinului) și a celor mucilaginoase (b ăloșirea vinului).
În timpul fermenta ției malolactice pot avea loc și o serie de transform ări
nedorite. Una din cauze o constituie prezen ța zahărului rezidual fermentescibil
care poate fi metabolizat de bacterii determinând apari ția înăcririi lactice.
În cazul în care vinul nu are zah ăr rezidual sau este în cantitate redus ă și,
de asemenea, factorii nutri tivi din mediu sunt epuizaț i iar temperatura este
scăzută, aciditatea volatil ă care se formeaz ă este în cantitate redus ă. Dintre to ți
factorii susaminti ți, cel mai important este nivelu l temperaturii. De exemplu, un
vin care are 4-5 g/l zah ăr rezidual și care fermenteaz ă malolactic la 15-18°C va
avea, în final, o aciditate volatil ă de 0,10-0,20 g/l (ac. acetic). Dac ă fermentarea
malolactic ă se face la 20-22°C aciditatea volatilă crește la 0,50 g/l.
Un alt rol important în cre șterea acidit ății volatile, îl are pH-ul, atunci când
valorile lui sunt ridicate. De asemenea, în anumi ți ani când apare fenomenul de
botritizare, care este înso țit de o cre ștere a concentra ției acidului citric, acesta din
urmă este metabolizat de bacteriile lactice pân ă la CO 2 și acid acetic.
În concluzie, pentru a evita ev entualele accidente sau devieri ale
fermentației malolactice este bine ca vinul, care are înc ă zahăr rezidual, s ă fie
păstrat la temperatur ă redusă, de maximum 15°C. De asemenea, trebuie evitat ă, pe
cât posibil, corectarea acidit ății prin adaus de acid citric pe toat ă durata
conservării vinului.

10. COMPOZI ȚIA CHIMIC Ă A VINULUI

Vinificația primară aduce modific ări importante în mediul de fermenta ție,
determinate de fermenta ția alcoolic ă, de fermenta ția malolactic ă și de reac țiile
biochimice secundare. Vinul are o compozi ție chimic ă mult mai complex ă decât
mustul din care provine. Progresele înregist rate în tehnica analitica au permis o
mai bună cunoaștere a constituen ților biochimici ai vinului, ajungându-se în
prezent , s ă se identifice 1000 de component e din care 350 au fost dozate.
Cunoașterea compozi ției fizico-chimice a vinului permite tipizarea
vinurilor, certificarea autenticit ății lor și depistarea fraudelor. Analiza fizico-

101chimică a vinului st ă la baza controlului și dirijării fluxului tehnologic de
producere a vinului. Ea este înso țită de analiza senzorial ă a vinului. Vinul este o
soluție hidroalcoolic ă, în care se g ăsesc foarte multe substan țe, variate din punct
de vedere chimic dar bine definite ca valoare calitativ ă și alimentar ă.

10.1. ALCOOLUL
Alcoolul etilic , (C 2H5-OH) numit și etanol este produsul principal al
fermentației alcoolice. Dup ă apă el este componentul cu cea mai mare pondere în
vin, reprezentând între 8,5 și 18 % din volumul vinului. Concentra ția alcoolic ă se
exprimă în grade alcool. Gra dul alcoolic reprezintă mililitrii alcool pur con ținuți
în 100 ml vin., ambele volume fiind m ăsurate la 20°C. În general, concentra ția
alcoolica se exprima prin titrul alcoolic volumetric (TAV), care corespunde la
numărul de volume de alcool pur la temperatura de 20°C, con ținute în 100 volume
produs, considerate la aceea și temperatura. În legisla ția viti-vinicol ă româneasc ă
gradul alcoolic este similar cu t ăria alcoolic ă dobândit ă sau efectiv ă. Pe lângă
aceasta mai sunt men ționate tăria alcoolic ă potenț ială, totală și naturală. Tăria
alcoolică potenț ială reprezint ă numărul de volume de alcool ce poate fi realizat
prin fermentarea totala a zaharurilor con ținute în 100 volume din produsul
considerat. T ăria alcoolica totala este suma t ăriei alcoolice efective și potențiale
iar tă ria alcoolica naturala reprezint ă tăria alcoolica totala a produsului considerat,
înaintea oric ărei îmbog ățiri cu fortifian ți.
Proporția de alcool din vin se exprima în grade alcoolice și reprezint ă
criteriul de baz ă pentru clasificarea vinurilor pe categorii de calitate. Gradul
alcoolic are și valoare comerciala pentru ca el este parametru pe baza c ăruia se fac
tranzacțiile vinurilor ordinare. Din punct de vedere calita tiv alcoolul are un rol
important pentru conservabilitatea vinur ilor. Vinurile slab alcoolice sunt mai
sensibile la atacurile microbiene.
Alcoolul aduce vinului putere, c ăldura și dulceața, deoarece solu țiile
alcoolice la concentra ții slabe au o savoare dulce iar la concentra ții ridicate sunt
arzătoare. Un vin dulce este cu atât mai armonios cu cât este mai acid și mai bogat
în alcool. Atât în timpul p ăstrarea vinului, cât și cu ocazia anumitor tratamente
(cleire, pasteurizare) con ținutul de alcool scade pu țin, ca urmare a oxid ării,
esterificării sau evapor ării lui. Scă derea este de pân ă la 0.2%.
Alcoolul metilic (CH 3-OH) numit și metano sau carbinol rezultă în
principal din hidroliza enzimatic ă a pectinei, prin demetoxilarea acizilor

102galacturonici. Pentru om doza toxica este de 10-15 ml, iar doza letala este de 50
ml. S-a stabilit c ă toxicitatea se datore ște metaboli ților săi (formaldehida și acid
formic). Toxicitatea metanolului este amplificat ă și de faptul c ă organismul uman
metabolizeaz ă acest compus foarte încet. În intoxica țiile cu metanol se folose ște
ca antidot alcoolul etilic.
În vinurile ro șii metanolul se g ăsește în cantit ăți mai mari (0,2 g/l) decât
în vinurile albe (0,035-0,1 g/ l) datorita procesului de macerare-fermentare care
aduce acest spor cantitativ. Con ținutul de metanol al vinurilor este influen țat și de
starea de maturare și tehnologia de ob ținere.

10.2. ACIZII ORGANICI
Dintre toate b ăuturile fermentate, vinul es te cel mai bogat în alcool și cel
mai acid. Acizii din vin provi n din struguri, din fermenta ția alcoolic ă ca produș i
secundari, sau din tratamentele și operațiile de îngrijire și condiționare a vinurilor.
Ponderea cea mai mare o au acizii care pr ovin din struguri (acidul tartric, acidul
malic). Aciditatea vinului reprezint ă circa 3/4 din aciditatea mustului din care a
provenit. Dintre acizii proprii vinului, rezulta ți ca produ și secundari în timpul
fermentației alcoolice a mustului, mai importan ți sunt: acidul succinic, lactic,
citramalic, dimetilgliceric, formic, acetic, propionic, butiric, izobutiric, valerianic,
izovalerianic, capronic, caprini c etc. În vinurile normale, s ănătoase, acizii succinic
și lactic se g ăsesc în cantit ăți mai mari, de 0.5-1.5 respectiv 0.5-5 g/l, iar ceilal ți
numai sub form ă de urme. În vinurile bolnave, con ținutul de acid formic și
propionic poate avea o pondere de pân ă la 30-50% din aciditatea volatil ă.
Acizii vinului se g ăsesc în sub forma libera sau sub forma de să ruri acide
sau neutre. Suma func țiunilor acide libere reprezint ă aciditatea totala a vinurilor.
Se mai nume ște aciditate titrabila deoarece ea se determina prin titrimetrie, cu
ajutorul unei solu ții de NaOH N/10. Aciditatea totala se exprima în mval/l, g/l
H2SO 4 sau g/l C 4H6O6.
Aciditatea total ă are o influentă esențială asupra calităț ii vinului. Ea
asigura conservabilitatea vinului, inhi bând dezvoltarea microorganismelor
patogene. Legea prevede un minim necesar pe ntru vinuri, care corespunde valorii
de 3 g/l H 2SO 4 pentru vinurile albe, roze și roșii de mas ă, de 4 g/l H 2SO 4 pentru
vinurile albe de calitate superioar ă și cuprinsă între 3 și 4-5 g/l H 2SO 4 pentru
vinurile ro șii de calitate superioar ă.

103Aciditatea influen țează însușirile organoleptice ale vinurilor. Ea este
responsabila de prospe țimea vinurilor (vinul cu aciditate redusa va fi plat iar vinul
cu aciditate ridicata va fi dur), accentueaz ă astringenta taninu rilor la degustare și
influențează nuanța și stabilitatea culorii. În general vinurile albe sunt mai pl ăcute
când au o aciditate mai ridicat ă în schimb cele ro șii sunt mai apreciate când sunt
mai puțin acide.
Aciditatea volatil ă este dată de suma acizilor apar ținând seriei alifatice,
aflați în vin în stare liber ă cât și sub form ă de să ruri și care pot fi separa ți din vin
prin antrenare de vapori. Ea se exprima în mval/l, în g/l H 2SO 4 sau g/l CH 3COOH.
Principalul constituent al acidit ății volatile este acidul acetic, înso țit de cantit ăți
mai mici sau mai mari de acizii formic, propionic ș i butiric în vinurile alterate.
Acidul acetic se formeaz ă în timpul fermenta ției alcoolice și a fermenta ției
malolactice, ultima realizând 0,2-0,3 g/l H 2SO 4. Acidul acetic se formeaz ă mai
ales în timpul conserv ării vinurilor, prin oxidarea alcoolului etilic, mai ales sub
acțiunea unor microorganisme patogene (b acterii acetice sau l actice). Aciditatea
volatila este un indicator al s ănătății vinurilor.
În legislația tării noastre se prevede c ă vinurile albe pot s ă aibă o aciditate
volatilă de maxim 19 mval/l iar vinurile roș ii de 24 mval/l.
Aciditatea fix ă este dată de totalitatea acizilor care nu pot fi separa ți prin
distilare. Ea nu se determin ă, valoarea ei reprezint ă diferența dintre aciditatea
totală și aciditatea volatil ă a vinului. Principalii acizi organici care formeaz ă
aciditatea fixa sunt: acizii care provin din struguri, acizi care provin din
fermentații (acidul succinic, acidul lactic, acidul citramalic și acidul
dimetilgliceric) și acizii care pot proveni atât din struguri cât și din fermenta ții
(acidul gliceric, acidul gl ioxilic, acidul piruvic și acidul oxalilacetic).
Aciditatea real ă, cunoscut ă și ca pH-ul vinului sau aciditate ionic ă
reprezintă logaritmul cu semn schimbat al concentra ției ionilor de hidrogen. Între
aciditatea total ă și pH-ul vinului nu exist ă o propor ționalitate direct ă, astfel ca
două vinuri pot avea la aceeaș i valoare a acidit ății pH-uri diferite și invers. În
vinurile naturale pH-ul variaz ă între 3,2 și 3,9. pH-ul influen țează direct procesele
biochimice și fizico-chimice din vin precum și însușirile lor organoleptice.

10.3. GLUCIDELE
Joacă un rol foarte important pentru gus tul vinurilor. În vinurile seci 2-3
g/l de zah ăr sunt ușor sesizate prin degustare . Felul glucidelor modific ă impresia

104gustativă a vinului. Dac ă se consider ă unitatea savoarea dulce a zaharozei, atunci
fructoza are valoarea de 1,73, gluco za 0,74 iar pentozele 0,40. În consecin ță
același conținut de zaharuri reduc ătoare savoarea unui vin dulce depinde de
raportul G/F.
Glucoza și fructoza pot fi fermentate de că tre bacteriile lactice
heterofermentative, cu formare de acid lactic și acid acetic; fructoza formeaz ă
manitol. Atunci când bacteriile se dezvolt ă în cursul fermenta ției alcoolice acidul
lactic și acidul acetic se gă sesc în cantitate mare iar vinurile fiind considerate
afectate de boala acrire lactic ă. În mod normal vinurile, fermentate malolactic
conțin cantități mai mici de zaharuri reduc ătoare.
Vinurile, din punct de vedere comercial sunt clasificat e în vinuri seci,
demiseci, demidulci și dulci. Vinurile seci au un con ținut de zah ăr de până la 4 g/l,
vinurile demiseci au 4,1 și 12 g/l zah ăr, vinurile demidulci au 12,1-50 g/l zah ăr iar
vinurile dulci au mai mult de 50 de g/l.
Polizaharidele se prezint ă în vin în stare coloidal ă. Coloizii glucidici din
vin pot proveni din coloizii mustului , din coloizii de origine levurian ă sau
bacteriană, sau pot fi și coloizi forma ți în timpul evolu ției vinului. Ponderea cea
mai mare în vin o au coloizii de origine levurian ă.
Alcoolii polihidroxilici . Din aceast ă grupă fac parte alcoolii care au în
molecula lor mai multe grup ări hidroxil. Au gust dulce îns ă nu prezint ă miros
caracteristic. Dintre alcoolii polihidroxilici mai importan ți sunt glicerolul și
butandiolul-2,3.
Glicerolul este un alcool trihidroxilic, care rezult ă ca produs secundar la
fermentația alcoolica a zaharurilor. Este un lichid siropos, dulce, care catifeleaz ă
vinurile, atenueaz ă duritatea dată de acizi și contribuie la re ținerea și conservarea
aromelor. Glicerolul se desc ompune cu formare de acrolein ă (CO 2=CH-CHO)
care este o substan ța cu gust amar.
Conținutul de glicerol al vinurilor variaz ă, în general, între 5 și 15 g/l
putând ajunge pân ă la 20 g/l, la vinurile provenite din struguri stafidi ți. Glicerolul
reprezintă 6,5 până la 10% din greutat ea alcoolului etilic.
Butandiolul-2,3 numit ș i 2,3-butilen glicol, în timpul fermentă rii
glucidelor. Con ținutul vinurilor în butandiol-2,3 variaz ă între 0,2 ș i 1,3 g/l. În
cantități mai mari se afl ă în vinurile provenite din r ecolte atacate de Botrytis.
Vinurile ro șii conțin cu 10-20% mai mult butandiol- 2,3 decât vinurile albe. Acest
compus este substan ța test prin care se verifica naturale țea vinurilor.

105În vinurile bolnave se g ăsește și manitol (25-30 g/l) care este un hexitol
rezultat din descompu nerea fructozei de c ătre bacteriile patogene, când
temperatura de fermenta ție depășește 30-35°C.

10.4. SUBSTAN ȚELE AZOTATE
În cursul fermenta ției alcoolice, compozi ția azotat ă a mustului este
modificată profund de activ itatea fiziologic ă a levurilor. O propor ție de 60-70%
din azotul mustului este asimilat ă de că tre levuri. Cationul amoniu dispare
complet iar azotul total se reduce sensibil.
În general, vinurile ro șii au conținuturi duble de azot, față de vinurile albe,
datorită procesului specific vinific ării în roșu, acela de macerare-fermentare.
Macerarea-fermentarea favorizeaz ă dizolvarea substan țelor azotate din pieli țe și
din semin țe, realizând o adev ărată digestie a boabelor de struguri. Substan țele
azotate reprezint ă până la 20 din extractul sec al vinurilor.

10.5. COMPUȘ II FENOLICI
Importan ța compu șilor fenolici pentru calitatea vinurilor este bine
cunoscută. Acești compuși contribuie la definirea ca racterelor organoleptice, a
valorii igienico-alimentar ă și mai ales la tipicitatea vinurilor. Cantitatea și
structura compu șilor fenolici din vin depinde de soiul din care provine și de
tehnicile de elaborare și conservare.
Acizii fenolici se g ăsesc în cantit ăți importante în vin, fiecare acid
găsindu-se în cantitate de 0,1-30 mg/l. Ace ști compuși se află în struguri sub
formă de esteri. În timpul elabor ării și păstrării vinurilor are loc o hidroliz ă lentă a
acestor compu și, aceasta determinând ca acizii fenolici s ă se prezinte în vin sub
formă liberă și combinat ă. Acizii cinamici se afl ă în vin sub form ă de combina ții
cu antocianii și cu acidul tartric (acid p-cumariltartric, cafeiltartric și feruliltartric).
Ei au propriet ăți antiseptice.
Heterozidele flavonice din struguri sunt hidrolizate în timpul vinific ării,
astfel că în vinurile ro șii se găsesc trei agliconi sub form ă liberă. Concentra ția lor
este de câteva zeci de mg. În vinurile albe, pigmen ții din aceasta grup ă se găsesc
numai sub form ă de urme.
Antocianii sunt pigmen ții specifici vinurilor ro șii și roze. Ei se g ăsesc în
cantitate de 200-500 mg/l în vinurile ro șii și se reduc la jum ătate în timpul

106primului an de p ăstrare și se stabilizeaz ă la conținuturi de 20 mg/l. Mecanismele
care determin ă reducerea lor cantitativ ă sunt hidroliza enzimatic ă a antocianilor,
cu formare de antocianidine instabile și reacțiile de condensare. Oricum
conținuturile reduse de antociani din vinurile vechi arat ă că acești compu și
participă numai în mic ă măsură la culoare.
Antocianii prezint ă propriet ăți fizico-chimice caracteristice care
determină o evoluț ie specific ă a vinurilor. Aceste propriet ăți sunt urm ătoarele:
1. în mediu slab acid forma ro șie a antocianilor se g ăsește în echilibru
reversibil cu forma incolor ă; poziția echilibrului depinde de pH;
2. ionii bisulfit se condenseaz ă cu antocianii. Aceast ă reacție este mai
puțin importantă în vinurile acide deoarece, în aceste condi ții, forma bisulfit trece
sub formă de acid liber. Aceast ă proprietate explic ă decolorarea vinurilor dup ă
sulfitare. Reversibilitatea reac ției face ca intensitatea colorant ă a vinurilor s ă
crească progresiv pe m ăsură ce scade SO 2 liber;
3. prin reducere antocianii se decoloreaz ă, reacția fiind reversibil ă.
Acest fapt explic ă slaba colora ție a vinurilor ro șii la sfârș itul fermenta ției
alcoolice, care este un proces reduc ător. Prin oxidarea progresiv ă (fenomen foarte
rapid în butoi de 225 l) a an tocianilor intensitatea colorant ă a vinurilor cre șteș
4. antocianii care au dou ă grupe hidroxil în pozi ția orto pe ciclul
benzenic lateral (petunidina, delfinidina, cianidina) formeaz ă complec și cu
metalele grele (fier și aluminiu) care au o colora ție albastră. Această proprietate se
manifestă în cazul cas ării ferice a vinurilor ro șii, când se formeaz ă complec și
insolubili ai fierului cu materia colorant ă și cu taninurile. Oxidarea progresiv ă a
fierului feros la fier feric aduce după sine formarea acestor complec și.
Taninurile din vin sunt ta ninuri condensate. La sfâr șitul macer ării-
fermentării raportul între molecu lele cu grade diferite de condensare variaz ă în
funcție de soi și de condi țiile de vinificare.

10.6. SUBSTAN ȚELE MINERALE
Alături de compu și organici vinul con ține și substanțe minerale, care se
pot determina prin calcinarea extractu lui vâscos al vinului. Rezidiul r ămas după
arderea compu șilor organici poart ă numele de cenu șă. În alcă tuirea cenu șii intră
substanțele minerale sub form ă de anioni și cationi. Originea substanț elor
minerale din vin este de natură diferită, cea mai mare parte provenind din struguri.
Substanțele minerale mai provin de la ma șinile și utilajele folosite la prelucrarea

107strugurilor, de la vasele și instalațiile folosite pentru p ăstrarea, condi ționarea și
stabilizarea vinurilor. O alt ă sursă o pot reprezenta materi alele oenologice folosite
la limpezirea și stabilizarea vinurilor.
Conținutul vinurilor în substan țe minerale variaz ă în funcție de soiul de
struguri din care provine, de arealul de producere, de te hnologia de prelucrare a
strugurilor și de tratamentele aplicate mustului și vinului.
Dintre anioni mai importan ți sunt anionii sulfat, clorur ă, fluorură,
bromură și iodură , iar dintre cationi potasiu, sodiu, calciu, magneziu, fer, cupru,
aluminiu, mangan, arsen, plumb și zinc.
Cenușa este caracteristica fizico-chimic ă a vinului care ne d ă o imagine
globală despre cantitatea de substan țe minerale din vin. Cenu șa vinului reprezint ă
rezidiul ob ținut la calcinarea extractului sec, debarasat complet de toate urmele de
carbon. Ea variaz ă între 1.5 și 3 g/l, în vinurile ordinare și reprezint ă 1/10 din
masa extractului sec. Valoarea extractului sec ne poate da indica ții în legătură cu
naturalețea vinului.

10.7. SUBSTAN ȚELE ODORANTE
Aroma vinurilor rezultă dintr-un amestec armonios de multe substan țe
chimice de origine și structură diferită. Se disting aromele primare sau varietale
care provin din struguri, aromel e secundare sau fermentare și aromele ter țiare care
se dobândesc în timpul evolu ției vinului. De asemenea, se face distinc ție între
buchetul de maturare (dobândit în timpul matur ării) și buchetul de învechire
dobândit în timpul învechirii).

10.8. ALDEHIDELE
-sunt compu și organici care con țin în molecula lor una sau mai multe
grupă ri carbonil, legate de un radical hidrocarbonat și de un atom de hidrogen. În
must și vin au fost identificate mai multe alde hide dintre care mai importante sunt:
aldehida acetic ă, aldehida formic ă, aldehidele superioare , aldehidele aromatice și
aldehide din seri a furanozelor. Con ținutul total de alde hide din vin variaz ă între
15 și 200 mg/l, iar aldehida acetica are ponderea cea mai nare (90%).
Aldehida acetic ă (CH 3-CHO) se g ăsește în vin în cantitate de 20-30 mg/l
și se prezint ă sub forma liber ă și combinat ă. Acetaldehida sau et analul provine din
fermentația alcoolic ă sau din oxidarea alcoolului etilic, care poate fi o

108transformare normală în timpul p ăstrării vinurilor sau patologic ă în cazul vinurilor
oțetite. În cantit ăți mai mari acetaldehida se acumuleaz ă în vinurile demiseci și
dulci, sulfitate în mai multe reprize. O cantitate și mai mare de acetaldehid ă (până
la 600 mg/l) se poate acumula în vinurile de tip oxidativ (Madera, Jeres, Porto).
Reactivitatea chimica a acetaldehidei determina în vin o serie de reac ții
specifice. Caracteristic ă este reac ția ei cu acidul sulfuros cu formare de acid
aldehidosulfuros. În timpul fermentă rii și păstrării vinurilor, o parte din
acetaldehida se combin ă cu compu șii fenolici, îndeosebi cu antociani, formând
compuși care atunci când ating mase moleculare mari se depun pe pere ții sticlei,
formând a șa numita "c ămașă" a vinului. Aldehidele pot reac ționa cu substan țele
azotoase, formând compu și macromoleculari numi ți melanoidine. În stare liber ă,
aldehida acetic ă din vin reac ționează cu alcoolii, formâ nd acetali care particip ă la
formarea buchetului vinului.
Aldehidele superioare sunt aldehidele care au în molecula lor mai mult
de doi atomi de carbon. Acestea intr ă în alcătuirea aromei și buchetului vinurilor.
Cele cu un num ăr de atomi de carbon cuprins intre 2 ș i 5 au un miros cu nuan țe de
condiment, iar cele cu 7-12 atomi de carbon au miros pl ăcut de flori. Cel mai
intens miros îl are aldehida izovalerianic ă (1-4 mg/l) și enantică (0,1-0,5 mg/l),
care au pragul olfactiv la concentra ția de 0,1 mg/l.
Aldehidele aromatice includ aldehide la care gruparea carbonil este
legată de o caten ă de carbon aromatic ă și se găsesc în vin în cantităț i foarte mici
(<1 mg/l). Mai importante sunt: aldehida benzoic ă, aldehida vinilic ă și aldehida
cinamică. Ele au un miros foarte puterni c de fructe care se percepe ș i la
concentra ții foarte mici. Mirosul specific de vanilie se simte chiar la concentraț ii
de 0,01 mg/l. În struguri semin țele conțin cantități mai mari de aldehide aromatice
iar prin macerarea pe bo ștină conținutul lor în vinuri poate ajunge pân ă la 2 mg/l.
La păstrarea vinurilor tari și de desert în vase de stejar are loc o cre ștere
cantitativa de aldehide aromatice, datorita procesului de degr adare a ligninei. În
acest caz se pot acumula în vin pân ă la 3,6 mg/l aldehide aromate.
Aldehidele din seria furanozelor. Dintre acestea mai importante sunt:
furfuralul și hidroximetilfurfuralul. Sursa principal ă de formare a aldehidelor
furanozice este reac ția de deshidratare a pentozelor și hexozelor. Con ținutul de
aldehide furanozice în vinuril e albe seci este de pân ă la 5 mg/l iar în vinurile de
desert circa 35 mg/l. Vinurile în care se adaug ă must concentrat și cele tratate
termic se îmbog ățesc în hidroximetilfurfural (50 mg/l ).

10910.9. ACETALII
– sunt compu și organici rezulta ți din reac ția alcoolilor cu aldehidele.
Dintre acetalii din vin cel mai important este dietilacetalul CH 3-CH(C 2H5O)2. În
concentra ție de 10-100 mg/l el are o arom ă plăcută de fructe contribuind, în larg ă
măsură, la îmbun ătățirea însușirilor organoleptice a vinurilor.

10.10. ESTERII
– rezultă în urma reac ției dintre alcooli și acizii organici. Reac ția poartă
numele de esterificare. Esterii se formeaz ă în procesul fermenta ției mustului, prin
esterificare biologica, și în procesul matur ării și învechirii vinului, prin esterificare
chimică. La fermenta ția mustului se formeaz ă o cantitate mare de esteri. Formarea
lor depinde de condi țiile de fermenta ție și de felul levurilor. Levurile, în func ție de
cantitatea de esteri pe care o formeaz ă, sunt grupate în le vuri slab esterogene
(Saccharomyces și Torulopsis ); moderat esterogene ( Hanseniospora și
Brettanomyces ) și puternic esterogene ( Kloeckera ).
Esterii din vin, dup ă gradul de esterificare a acidului component se
clasifică în esteri neutri și esteri acizi, iar dup ă gradul lor de volatilizare sunt esteri
volatili și esteri nevolatili. Gradul lo r de volatilitate se apreciaz ă în raport cu
volatilizarea alcoolului etilic. Dintre esterii neutri mai importan ți sunt acetatul de
etil (CH 3-COOC 2H5), lactatul de etil (CH 3-CHOH-COOC 2H5) și esterul
etilenanitic (CH 3(CH 2)5COOC 2H5). Aceș tia sunt esteri volatili și influențează
buchetului vinului. Dintre es terii acizi în vin se afl ă tartratul acid de etil, malatul
acid de etil și succinatul acid de etil. Ace știa nu sunt volatili și influențează mai
mult gustul vinului.
Cantitatea total ă de esteri din vin variaz ă de la 2-3 miliechivalen ți la litru
la vinurile tinere pân ă la 9-10 miliechivalen ți la litru la cele vechi.

10.11. GAZELE DIN VIN
-sunt reprezentate de SO 2 și de CO 2. La sfârș itul fermenta ției alcoolice
vinul este saturat în CO 2. Conținutul vinului în CO 2 scade în timpul manipul ărilor
și atunci când este stocat la temperatur ă ridicată și în recipien ți de capacitate mai
mică. Un degust ător bun poate percepe con ținuturi de 0,4-0,6 g/l. Prin aciditatea
care o aduce CO 2, pune în valoare aromele și accentueaz ă prospețimea. SO 2 a fost
prezentat într-un capitol anterior.

110
11. OPERA ȚII ȘI TRATAMENTE EFECTUATE
ÎN TIMPUL EVOLU ȚIEI VINULUI

În timpul evolu ției sale, vinul trebuie îngrijit ș i păstrat astfel încât s ă se
creeze condi țiile, care s ă-i asigure s ă-și desăvârșească sau să-și conserve calit ățile
organoleptice dobândite. Oenologul trebuie sa menț ină vinul pe plin, trebuie sa-l
protejeze fata de efectele f actorilor externi (oxigen, infec ții microbiene) și sa
intervină pentru a facilita limpezirea și stabilizarea lui. Atunci când este nevoie
tehnologul trebuie sa g ăsească cele mai bune solu ții de cupajare și egalizare
pentru a corecta ceea ce natura nu a putut sa realizeze în anumi ți ani de recolta sau
pentru a armoniza calit ățile diferitelor loturi de vin.

11.1. PĂSTRAREA VINULUI ÎN VASE PLINE
Păstrarea vinului în vase pline este o necesitate impus ă de dezideratul de
a reduce la minim contactul direct cu aerul, pentru preîntâmpinarea oxid ărilor sau
infecțiile microbiene. Degradarea calitativa a vinurilor p ăstrate pe gol, semnalata
de practicieni cu mult înainte de a fi explicata, a impus ca una dintre cele mai
elementare și importante lucr ări de între ținere a vinurilor în timpul evolu ției lor sa
fie completarea golurilor din vase. Pentru specialist, este foarte important sa
cunoască cauzele care duc la apariț ia golurilor pentru a stabili momentele și
tehnica de realizare a opera ției de umplere.
Cauzele apari ției golului în vasele cu vin. Apariția golului în vasele de
vin este un proces normal, atunci când el se încadreaz ă intre anumite limite.
Cauzele care îl determina pot fi grupate, în func ție de sursa care le-a generat,
astfel:
A. Cauze datorate proceselor biochimice și fizice ce au loc în timpul
formarii și păstrării vinurilor;
B. Cauze datorate particularit ăților constructive ale recipien ților de păstrare;
C. Cauze datorate influentei condi țiilor de păstrare.
A. Cauze datorate proceselor biochimice și fizice ce au loc în timpul
formarii și păstrării vinurilor

111Primele modific ări de volum apar odat ă cu transform ările produse în
must. Urm ărite cronologic acestea sunt: transform ări de volum datorate procesului
de fermentare, degajă rii de CO 2 unor procese biochimice nedorite.
Modifică ri de volum pot apare și datorita oscila țiilor de temperatura.
Mustul în fermenta ție poate ajunge ș i la temperaturi de 30°C, m ărindu-si volumul
iar după fermenta ția alcoolica, când temperatura scade, volumul scade. Pentru
exemplul de mai sus, prin sc ăderea temperaturii la 15°C, volumul vinului se
micșorează cu 4,4 ml/l.
Efectuând pentru fermenta ția alcoolica bilan țul de volum se constata ca
din 100 l de must, de concentra ție 193 g/l zaharuri, se obț in 99,6 l vin, cu t ăria
alcoolica de 11,4% vol. În practica, sc ăzămintele datorate reducerii de volum din
timpul fermenta ției alcoolice sunt reglementate la 0,6%.
Transform ările de volum din timpul p ăstrării vinului sunt datorate mai
ales degajă rii de CO 2, care se formeaz ă în timpul fermenta ției alcoolice (1,2-2 g/l)
sau ca urmare a unor activit ăți microbiene mai mult sau mai pu țin dorite.
Calculele estimative arat ă că la vinurile s ănătoase reducerile de volum în acest caz
sunt de 1,75 ml/l.
Cauze datorate particularit ăților constructive ale recipien ților de
păstrare. Observațiile efectuate asupra acestei gr upe de cauze arata ca cele mai
mari pierderi de vin se înregistreaz ă la vasele din lemn. În aceasta situa ție
pierderile sunt provocate de îmb ătrânirea doagelor, de evapor ările de la vrana
butoaielor cât și de scurgerile prin fisuri și neetanșeități.
Îmbibarea vaselor poate aduce pierderi de circa 5-7 l de vin pentru un
vas de 500 l. Aceste pierderi pot fi mai mari atunci când butoaiele se țin goale o
perioada îndelungata de timp. Prin îmbibare poate scade și gradul alcoolic, mai
ales atunci când vasele au fost p ăstrate pline cu apa.
Cauze datorate influentei condiț iilor de păstrare. Cele mai mari pierderi
de vin sunt înregistrate în cazul vaselor din lemn. În aceasta categorie de cauze se
înscriu ca parametrii temperatura și umiditatea din spatiile de p ăstrare a vinurilor.
Menținerea golului din vase în stare de igiena perfecta se poate realiza
prin:
• crearea unei atmosfere de anhidr ida sulfuroasa. Ea se poate ob ține prin
introducere în vrana butoiului a unui s ăculeț din pânza, umplut cu metabisulfit de
potasiu (circa 10 g pentru un volum de 10 l) sau prin utilizarea pâlniei de
igienizare.

112• crearea pernelor de gaze inerte (azot, CO 2)
Intervalul de timp la care este necesar sa se fac ă umplerea spatiilor goale
depinde de vârsta vinului, de felul și mărimea vasului. Astfel, plinul la vase se
face în primele doua s ăptămâni după încetarea fermenta ției tumultoase la interval
de doua zile, pân ă la primul pritoc la interval de 4-6 zile iar pân ă la al doilea
pritoc la interval de 2 s ăptămâni. În continuarea, în func ție de situa ția de fapt,
plinul se face la un interval de 2-4 s ăptămâni.

11.2. TRANSVAZAREA ȘI PRITOCUL
Transvazarea este opera ția de transferare a vinului dintr-un vas în altul,
prin diferite procedee: turnar e, pompare, sifonare etc. De și transvazarea în sine nu
este o opera ție de îngrijire, ea este necesa ra pentru umplerea vaselor de
fermentare, pentru aerisir ea vinului atunci când situaț iile o impun (îndep ărtarea
SO 2 excedentar sau a mirosurilor nedorit e), pentru oxigenare vinului în
fermentație cu scopul de a reactiva fermenta ția alcoolica și pentru facilita reac țiile
de oxidare, pentru separarea vi nului de depozit, pentru cupaj ări și egaliză ri, pentru
efectuarea filtr ării, a îmbutelierii și transportului.
Ca regulă generală trebuie s ă se rețină ca numărul transvaz ărilor trebuie
să fie cât mai mic posibil și o singura transvazare sa ră spundă la mai multe
necesități tehnologice. În vinifica ția tradițională, transvazarea serve ște mai ales
operației de pritocire (tragerea vinului de pe drojdie). La efectuarea opera ției de
transvazare trebuie sa se manifeste mult discern ământ fata de modul, mijloacele și
condițiile igienico-sanitare în care se realizeaz ă. Pentru executarea opera ției de
transvazare sunt necesare furtunuri de diferite dimensiuni, pompe, vase de
legătură și transport (deje, hârdaie, pâlnii, gale ți, căni etc.).
Se recomand ă ca transvazarea sa se fac ă în circuit închis (f ără ca vinul s ă
vina în contact cu aerul), cu excep ția situațiilor în care aerarea este necesara.
Pritocul poate fi considerat un caz aparte de transvazare, și el consta din
separarea vinului de depozitul format în mod natural. Cu alte cuvinte, pritocul mai
este cunoscut și sub numele de pritocire sau r ăvăcit. Pritocul, reprezintă o operaț ie
tehnologica importan ță deoarece el favorizeaz ă derularea concomitenta a unor
fenomene, care prin efectele lor, contribuie la realizarea calităț ii proiectate a
vinului. În acelaș i timp odat ă cu pritocul vinurile se sulfiteaz ă, se realizeaz ă plinul
vaselor precum și igienizarea și revizuirea vaselor.

113Momentul și frecventa aplic ării pritocului sunt corelate cu faza de
evoluție a vinului. În mod normal, prito curile se aplica toamna, iarna și primăvara.
În primul an de viata a vinului se pot face patru pritocuri, în al doilea an, doua
pritocuri iar în continuare se pot face câte un pritoc pa an.
Primul pritoc se executa în func ție de tipul și categoria de calitate a
vinului. Pritocul se face dup ă terminarea fermenta ției alcoolice, la 10-15 zile la
vinurile albe seci, de calitate superioara și de masă, la 8-10 zile la vinurile albe
demidulci și dulci și la 8-12 zile la vinurile aromate, la 14-28 zile la vinurile roș ii
de masă și la 20-35 de zile la vinurile ro șii de calitate sau dup ă desăvârșirea
fermentației malolactice. Primul pritoc se face, de obicei deschis, excep ție făcând
vinurile aromate și cele predispuse la oxidare, la care pritocul se face închis.
Al doilea pritoc se face la 1-3 luni dup ă primul. La acest pritoc se
îndepărtează, mai ales, particulele fine car e au mai fost în suspensie și sărurile
tartrice cristalizate. Organoleptic, vinul s-a limpezit și a dobândit personalitate.
Pritocul dup ă caz poate fi deschis sau închis.
Al treilea pritoc se face la începutul prim ăverii. Concomitent se execut ă
și alte lucr ări de îngrijire cum sunt corec țiile de compoziț ie, cupajările, cleirea.
Pritocul al treilea se face închis și numai în anumite situa ții deschis. De obicei,
vinurile sunt transvazate în spa ții cu temperatura constanta de p ăstrare (pivniț e).
Al patrulea pritoc se efectueaz ă toamna (septembrie). Adesea el este
combinat, mai ales în cazurile vinurilor albe seci, cu lucr ări de stabilizare și
condiționare, în veder ea îmbutelierii.
La vinurile care se p ăstrează un timp mai îndelungat la maturare în vase,
pritocurile urm ătoare este de preferat s ă se efectueze, prim ăvara sau toamna, în
același timp cu alte lucr ări.

11.3. EGALIZAREA Ș I CUPAJAREA
Amestecarea vinurilor a fost și este impus ă de necesit ăți tehnice și
economice. Foarte rar se întâmpl ă ca în doua vase, chiar din aceea și partidă, să
întâlnim doua vinuri identice. Diferen țele sunt date de momentul recolt ării,
particularit ăților de fermentare și de formare, de gradul de aerare și de sulfitare.
Nu-i mai pu țin adevărat că, faima fiec ărei podgorii este dat ă de tipicitatea
vinurilor sale, care, în ultim ă instanță, depinde ș i de talentul produc ătorului de a
corija acele mici “nepotriviri”, astfel încât, consumatorului s ă i se ofere fie vinul,
cu personalitatea invariabil ă de la un an. În acela și timp, oenologul, trebuie sa

114producă, în anii când natura poten țează la nivel maxim strugurii, vinuri de mare
marcă. Vinificatorul intervine și în acest caz, mai ales prin egalizare.
Egalizarea este opera țiunea de amestecare a dou ă sau a mai multor
vinuri, care provin din acela și soi, din acela și areal de cultur ă și din acela și an de
recoltă. Scopul acestei opera ții este acela de a ob ține o singura partid ă omogenă
din partizi mici de vin; se aplică în unitățile mari de produc ție, unde campania de
vinificație durează câteva săptămâni. Se poate aplica și la cramele mai mici, unde
fermentarea unui soi sau a unui sortiment se face în mai multe vase. Egalizarea se
face, de obicei, la primului pritoc, când vinurile sunt înc ă tinere și mai prezint ă o
oarecare “miș care fermentativ ă” care favorizeaz ă omogenizarea.
Cupajarea este opera țiunea de amestecare a două sau mai multor vinuri
care pot fi din soiuri, ani și chiar locuri de provenien ță diferită. Această lucrare
are următoarele scopuri:
• corectarea unor deficien țe organoleptice (culoare, arom ă, gust), sau de
compoziție (alcool, zah ăr, aciditate etc.);
• realizarea vinurilor tip sortiment cum este de exemplu vinul de Cotnari
tradiț ional care se ob ține din urm ătoarele soiuri: Gras ă (1 parte), Fetească
albă (1 parte), Frâncu șă (0,5 părți) și Busuioac ă de Moldova (0,5 pă rți);
• crearea unor partizi mai mari de vin, pentru valorificare ca vinuri
comerciale (tip Perini ța, Perla etc.).
Cupajarea, se poate realiza dup ă ce vinurile s-au format și însușirile lor
organoleptice încep s ă se definitiveze. Alegerea momentului optim de cupajare s-a
stabilit dup ă pe baza solu țiilor verificate în timp. Astfel, în cazul vinurile aromate
și a celor ro șii cupajarea se poate face odat ă cu tragerea de pe bo ștină, iar pentru
vinurile albe odată cu executarea primului pritoc. Nu se recomand ă cupajarea
vinurilor bolnave decât dup ă tratarea lor și a vinurilor vechi, bine formate. De
asemenea, nu se pot cupaja vinurile de mas ă cu cele de mare marc ă, deoarece
acestea din urm ă pot cădea într-o categorie de calitate inferioar ă.
Pentru reu șita cupajării se face mai întâi un “p roiect de cupaj”, care
cuprinde mai multe variante de microcupa je. Pentru realizar ea unui microcupaj se
parcurg urm ătoarele etape: controlul analitic și senzorial al vinur ilor, stabilirea
proporțiilor și alegerea cupajului. Dup ă circa o s ăptămână de la amestecarea
vinurilor, cupajul se consider ă realizat.
La comercializarea acestor vinuri trebuie cunoscute urm ătoarele aspecte:

• vinul obț inut prin cupaj nu poate purta numele de soi, decât dac ă acesta se
găsește în propor ție de cel pu țin 85%;
• vinul cupaj nu poate purta denumirea de origine, dac ă partenerii de cupaj
nu provin în totalitate din z ona cu denumirea respectiv ă;
• pe eticheta vinului cupaj se poate trece anul de recoltă numai dac ă toate
vinurile îndeplinesc aceast ă condiție (același an de recoltă ).

12. EVOLU ȚIA ȘI FAZELE DE DEZVOLTARE
ALE VINULUI

Prin analogie cu via ța unui organism, a c ărui existen ță este încadrat ă în
timp, se apreciaz ă că și vinul, considerat în se ns metaforic ca o „fiin ță lichidă”,
parcurge în timpul existen ței sale cinci faze: na șterea (fermentarea), formarea,
maturarea, învechirea și degradarea.
Dintre toate fazele, cea mai u șor de delimitat ș i recunoscut este
fermentarea; la celelalte, lim itele dintre ele sunt mai puț in nete.

115

Fig. 1. Fazele de dezvoltare ale vinului.

Fig. 2. Curba calit ății funcț ie de categoria vinului.

Indiferent de categorie și tip, însu șirile olfacto-gustative ale vinului, care
reflectă însăș i calitatea lui, se modific ă pe parcursul existen ței sale. Transpus ă
grafic, curba evolu ției calității are forma celei din figura 1. Pe aceast ă curbă se pot
distinge: un segment ascendent, care core spunde fazelor de formare, maturare și,
în parte, de învechire; un se gment aproape plan, care reprezint ă maximum de
calitate din faza de vârf a învechirii; un segment de scendent, ce corespunde cu
faza finală a învechirii și se termin ă în faza de degradare. În segmentul ascendent,
la trecerea din faza de maturare în cea de învechire, exist ă o mică depresiune în
curba calit ății, datorit ă șocului oxidativ survenit cu pr ilejul îmbutelierii. Trebuie
reținut, de asemenea, c ă aceste curbe ale calit ății au forme diferite în func ție de
tipul și mai ales de categoria vinului. În cursul evolu ției vinului au loc numeroase
procese de natur ă fizică, biochimică și microbiologic ă. Unele dintre ele sunt
specifice și/sau dominante numai anumitor faze, în timp ce altele se pot desf ășura
și în cadrul altor faze sau chia r pe întreg parcursul existen ței sale.
În continuare se prezintă succint fazele de evolu ție ale vinului și
principalele procese care au loc în timpul desf ășurării lor.

12.1. FAZA DE FERMENTARE
-numită și „faza de na ștere”, este considerat ă ca fază decisivă în procesul de
producere al vinului, afirmându-se c ă fără fermentare nu se poate ob ține vin,
produs care difer ă esențial de cel de la care s-a por nit (must). Din multitudinea
proceselor care au loc în timpul fermenta ției alcoolice, re țin atenția cele care
conduc la apari ția unor componente (alcooli, acizi, al dehide, acetali, esteri etc.), ce
116

117nu existau în must, componente care contribuie la formarea mirosului și gustului
specific vinului. Tot în aceast ă fază are loc un început de insolubilizare a unor
săruri tartrice, precipitarea unor compu și fenolici cuplat ă cu cea a unor substanț e
proteice etc.

12.2. FAZA DE FORMARE
-numită și „faza copil ăriei”, dureaz ă de la terminarea sau sistarea fermenta ției
alcoolice și până la aplicarea primului pritoc. În aceast ă fază, au loc numeroase
modifică ri, dintre care mai importante sunt: fermentarea ultimelor resturi de
zaharuri; transformarea, când este cazul, a acidului malic în acid lactic; degajarea
gazului carbonic, r ămas solvit dup ă fermentare; sedimentarea par țială a levurilor,
bacteriilor și a altor suspensii, proces favorizat de micș orarea intensit ății degajării
gazului carbonic și de scăderea temperaturii vinului; precipitarea par țială a unor
săruri tartrice și depunerea acestora; coagularea par țială a unor compu și fenolici,
substanțe proteice și pectice și sedimentarea lor; îmbog ățirea vinului în substan țe
cu azot și alte componente (lipide, glicogen, fosfa ți etc.), eliberate de c ătre
levurile vii printr-u n proces de exorb ție, dar mai ales de c ătre cele moarte, când
sub influenț a propriilor lor enzime se descompun. În urma acestui proces de
autoliză, vinul cap ătă , de exemplu, pân ă la 50% din cantitatea de azot consumat ă
de levuri. În faza de formare, umplerea periodic ă a golurilor din vasele de
păstrare, este o opera țiune tehnologic ă obligatorie.

12.3. FAZA DE MATURARE
-durează de la primul pritoc pân ă la îmbuteliere. În practica vinicol ă tradiț ională,
această fază era relativ lung ă; vinurile se p ăstrau în butoaie cu scopul de a se
limpezi și a li se asigura stabilitatea limpidit ății. Deoarece consumatorii se
obișnuiseră cu mirosul, gustul ș i culoarea dobândite în cu rsul unei astfel de
maturări îndelungate, exista opinia c ă „vinul este cu atât mai bun cu cât este mai
vechi”. În prezent, aceast ă opinie este valabilă doar pentru unele vinuri de tip
oxidativ (Xérès, Malaga, Porto etc.). Asemenea vinuri dobândesc, dup ă o
maturare de 3-5 ani, un gust caracteristic de „ rancio ”, datorat, în principal,
formării etanalului (aldehida acetic ă).
Vinurile de tip reductiv , în care se înglobeaz ă masa principală a vinurilor
(de masă și superioare seci), sunt preferat e ca vinuri tinere, deoarece au mult ă

118prospețime, sunt fructuoase și păstrează din aroma strugurilor. La asemenea
vinuri, care au nevoie mai mult de stabili zare decât de maturare, scurtarea fazei de
maturare la 3-6 luni sau chiar suprimarea ei, la cele albe, este posibil ă deoarece
industria vinicol ă modernă dispune de numeroase mijloace și procedee rapide de
limpezire și stabilizare.
Între cele dou ă extreme, maturare îndelungat ă și fără maturare, se în țelege
că există numeroase cazuri intermediare, care trebuie apreciate diferenț iat în
funcție de categoria și tipul de vin, anul de recolt ă etc. De asemenea, trebuie
reamintit c ă în faza de maturare, oxigenul joacă un rol pozit iv de prim ă
importanță, cu condi ția ca pătrunderea lui în vin s ă fie moderată și continuă, așa
cum de altfel se petrece în cazul când vinul se p ăstrează în butoaie de lemn de
stejar.
Teoretic, maturarea vinului poate avea loc în orice tip de recipient (budane
mari, cisterne din metal, beton etc.), cu condi ția ca vinului s ă i se poată asigura o
aerare moderat ă. Pentru vinurile de înalt ă calitate sunt de preferat însă butoaiele
din lemn de stejar de capacitate redus ă, la care p ătrunderea aerului prin porii
doagelor este lentă , dar constant ă. De asemenea, un rol foarte important îl are și
capacitatea butoiului. La vase le de capacitate redus ă, suprafața specific ă, respectiv
suprafața internă a butoiului care revine fiec ărui litru de vin, este mare, pe când la
vasele cu volum mare este invers. Cre șterea volumului vasului de la 200 la 2.000
litri, duce la o sc ădere rapid ă a suprafe ței specifice pentru un litru de vin.
Creșterea volumului vaselor de lemn la peste 5000 litri, nu mai antreneaz ă
modifică ri importante a suprafe ței specifice raportate la litru de lichid.
În afar ă de natura recipientului, un factor foarte important de care trebuie
să se ț ină seama la maturarea vinului îl constituie temperatura de p ăstrare.
Temperaturile sc ăzute favorizeaz ă dizolvarea oxigenului în vin, iar cele ridicate
accelereaz ă majoritatea reac țiilor de oxidare și esterificare.
Pătrunderea oxigenului în vin și combinarea lui cu diferite componente
declanșează numeroase reac ții care conduc la transform ări profunde, în urma
cărora culoarea, gustul ș i mirosul vinului se modific ă atât de mult încât un vin
maturat la butoi aproape c ă nu mai are nimic comun cu vinul tân ăr.
Principalele procese care au loc în timpul matur ării. Procesele care au
loc în timpul matur ării sunt numeroase. Dintre acestea se amintesc: dizolvarea
unor componente din lemnul butoi ului; modificarea, condensarea și depunerea
unor compu și fenolici; modificarea con ținutului de alcooli, aldehide, acetali și

119esteri; evaporarea par țială a unor componente volatile; hidroliza par țială a unor
poliozide și heterozide etc.
Dizolvarea unor componente din lemnul butoiului. Principalele
substanțe pe care lemnul de stejar le poate ceda vinului sunt taninurile, unele
componente aromatice și o serie de substan țe odorante nefenolice, pu țin cunoscute
chimic, dar care sunt responsabile de acel gust specific de „lemn”, cunoscut în
literatura de specialitate sub denumirea de „boisé”.
Dintre componentele aromatice, mai importante sunt aldehida vanilic ă și
cea siringic ă. Acestea provin fie prin oxidarea taninurilor din lemnul doagelor, sau
chiar din vin, dar ș i prin degradarea taninurilor și a ligninei în urma înc ălzirii și
arderii cu flac ără a lemnului în momentul curb ării doagelor pentru confec ționarea
butoaielor.
Modificarea, condensarea și depunerea unor compu și fenolici. În
timpul matur ării, compu șii fenolici proveni ți din struguri ca și cei extra și din
lemnul butoiului, pot participa la diferite reac ții, care, de și sunt lente, produc
transform ări importante în vin. Pe lâng ă reacțiile predominant reversibile,
influențate de pH, poten țial redox, prezen ța dioxidului de sulf și a unor ioni
metalici complexa ți, au loc și reacții care conduc la transform ări predominant
ireversibile. În cele ce urmeaz ă sunt prezentate, rezumativ, cele mai importante
dintre acestea din urm ă.
Reacțiile de condensare și policondensare între compu șii fenolici proprii
vinului, pe de o parte și între ace știa și alți compuși extrași din doaga butoiului, pe
de altă parte, sunt foarte complexe și greu de definit.
În cazul vinurilor albe, compu șii fenolici proveni ți din struguri, respectiv
taninurile nehidroli zabile (catechinice) și substan țele colorante din grupa
flavonelor (kaempferolul, quercitina și miricetina), se pot condensa ca atare sau
combinându-se între ei, precum și cu compu șii fenolici extra și din doaga
butoiului, reprezenta ți, în principal, de taninurile hidrolizabile (pirogalolice).
În cazul vinurilor provenite din struguri negri, la reac țiile de condensare și
policondensare, pe lâng ă substanțele sus men ționate, particip ă și cele responsabile
de culoarea ro șie a vinurilor, reprezentat e de leucoantocianidine și antocianidine.
Reacțiile de condensare între compu șii fenolici cu participarea
acetaldehidei decurg cu viteze mai mari decât precedentele. În cazul vinurilor
roșii, complec șii rezulta ți au culoare ro șu-violaceu intens ă. În măsura în care
acești complecș i ajung la dimensiuni suficient de mari, a șa cum se întâmpl ă în

120timpul învechirii vinului, o parte din ei precipit ă și se depun pe pere ții buteliei,
formând a șa numita c ămașă a vinului.
Reacțiile de oxidare a compu șilor fenolici cu formarea unor deriva ți de
xantiliu , de culoare galben ă, determin ă intensificarea culorii galbene la vinurile
albe vechi, iar la cele ro șii modific ă culoarea de la roș u-violet spre ro șu-
cărămiziu.
Reacțiile de oxidare cu formare de compu și chinonici determin ă apariț ia
unei colora ții brune, vizibil ă la vinurile albe, precum și depunerea par țială a
acestor chinone, soldată , în final, cu s ărăcirea vinului în compu și fenolici.
În general, se poate spune c ă la vinurile tinere culoarea se datore ște cu
precă dere substanț elor fenolice sub form ă de monomeri, dimeri etc., iar la cele
vechi compu șilor fenolici policondensa ți.
Modificarea con ținutului de alcooli, aldehide, acetali și esteri.
Modificarea con ținutului de alcooli este lent ă și cu totul neînsemnat ă și se
datorește unor procese de oxidare, în urma c ărora cantit ăți extrem de mici de
alcooli se transform ă în aldehide, iar acestea, în continuare, în acizi carboxilici.
Oxidarea se poate produce pe cale chimic ă sau pe cale enzimatic ă.
Modificarea con ținutului de alcooli prive ște, mai ales, alcoolul etilic,
alcooli superiori și alcooli terpenici. Sc ăderea con ținutului acestora, în timpul
maturării, mai poate surveni și datorită combinării lor cu alte componente, când se
formează acetali, esteri etc.
Pe lâng ă o scădere, concentra ția alcoolic ă în timpul matur ării vinului poate
înregistra și o creștere, datorată hidrolizei par țiale a esterilor. Cre șterea poate fi
pusă și pe seama procesului de autoliz ă a levurilor, care conduce îndeosebi la
mărirea conținutului de alcooli superiori.
Aldehidele, cu rol important în formarea buchetului, pot varia cantitativ și
ele în timpul matur ării, fie crescând datorită oxidării alcoolilor corespunz ători, fie
scăzând prin combinare cu alte componente. Con ținutul în acetaldehid ă, de
exemplu, poate cre ște de la 20-40 mg/l pân ă la 100-120 mg/l în vinurile de tip
reductiv și până la circa 1000 mg/l la cele de tip oxidativ. Datorit ă reactivității sale
chimice ridicate, acetaldehida se combin ă ușor cu parte din compu șii fenolici
colorați, care prin condensare și depunere determin ă scăderea intensit ății colorante
la vinurile ro șii și implicit sc ăderea con ținutului de acetaldehid ă.
Con ținutul în acetali și esteri sufer ă, de asemenea, varia ții în timpul
maturării. La esteri de exemplu, se constată atât o creș tere a con ținutului lor în

121ansamblu, cât și o schimbare a raportului cantitativ în care se afl ă unii față de alții,
cu repercusiuni asupra buchetului.
Pe lângă modifică rile de mai sus, în timpul matur ării vinului mai au loc și
alte numeroase procese, dintre ca re se amintesc: continuarea degaj ării dioxidului
de carbon; sedimentarea suspensiilor; flocularea ș i depunerea coloizilor;
evaporarea par țială a unor componente volatile; insolubilizarea și depunerea unor
săruri ale acizilor tartric, oxalic, mucic, fosforic etc., cu ioni de potasiu, fier și
calciu; hidroliza par țială a unor poliozide, când pe lâng ă oze se elibereaz ă acizi
uronici; hidroliza unor he terozide, când pe lâng ă oze apar a șa numitele substan țe
neglucidice, numite agliconi, care pot fi colora ți sau mirositori. Dintre agliconii
colorați se menționează antocianidinele, iar dintre cei mirositori linalolul.
Modificarea unor mă rimi și indici fizico-chimici. Transform ările din
timpul matur ării vinului antreneaz ă și modificarea unor m ărimi și indici fizico-
chimici ai acestuia.
Densitatea și conținutul în extract se mic șorează întrucâtva, ca urmare a
precipită rii sărurilor tartrice, condens ării și depunerii unor compu și fenolici,
coagulării parțiale a substan țelor proteice etc.
Cenuș a, respectiv con ținutul în substanț e minerale, se mic șorează paralel
cu extractul, datorit ă precipitării sărurilor tartrice, de fier, acid fosforic etc.
Gradul alcoolic poate sc ădea ca urmare a evapor ării, oxidării, esterific ării,
activității unor levuri peliculare și a unor boli microbiene, dar și să crească prin
fermentarea unor resturi de zah ăr.
Aciditatea fix ă scade din cauza precipit ării sărurilor tartrice, a
metaboliz ării acidului malic și citric în timpul fermenta ției malolactice, a
combinării acizilor cu alcooli etc.
Aciditatea volatil ă poate creș te de la 5-10 mval/l pân ă aproape de limita
maximă admisă de legisla ția viti-vinicol ă, 19 mval/l la vinurile albe și 25 mval/l la
cele roșii, ca urmare a oxid ării alcoolului etilic în acetaldehid ă și apoi în acid
acetic. Creș teri mai importante indic ă apariția unor boli microbiene.
Modificarea însu șirilor organoleptice. În timpul matur ării, se
diminueaz ă gustul pi șcător, datorat dioxidului de carbon și dispare mirosul de
levuri, proprii vinurilor tinere , iar ca urmare a depunerii s ărurilor tartrice vinurile
devin mai fine, mai pu țin acide și mai puțin aspre; ele cap ătă o anumit ă rotunjime
și un caracter de alunecare u șor sesizabile. La cele albe de tip reductiv, c ărora li se
cere un plus de prospe țime, mult ă fructuozitate și să păstreze din aroma tipic ă

122soiului, momentul atingerii st ării de maturitate în vederea îmbutelierii survine
după 3-4 luni de la încetarea fermenta ției alcoolice. P ăstrarea vinurilor în
continuare la butoi, în vederea matur ării, antrenând cre șteri în con ținutul de
aldehide, acizi volatili, acetali, esteri, precum și modific ări în raportul lor
cantitativ, face ca, în ele, s ă devină precump ănitor buchetul de maturare, preferat
doar numai la unele vinuri și în mod deosebit la cele de tip oxidativ.
Maturarea vinurilor în butoaie mici de stejar. După o perioad ă în care
butoaiele din lemn au fost aproape abandonate datorit ă industrializ ării excesive a
sectorului vinicol, care a impus și utilizarea vaselor de mare capacitate,
confecționate din materiale oarecum neutre fa ță de vin ș i mai ușor de exploatat
(beton, inox, materiale sintetice et c.), în ultimii ani s-a revenit și la folosirea
butoaielor. Acestea sunt recoma ndate mai ales la vinificarea și maturarea vinurilor
de înaltă calitate, la a șa numitele vinuri „de gard ă”, adică vinuri care vor fi date în
consum numai dup ă o perioad ă mai mult sau mai pu țin lungă de maturare la butoi
și învechire în butelii.
Butoaiele folosite în acest scop sunt confec ționate din lemn de stejar.
Stejarul cel mai bun se pare c ă este cel apar ținând speciilor Quercus petrea,
Quercus robur ș i Quercus alba . Pe lângă acestea se poate folosi și lemnul altor
specii sau hibrizi de stejar, func ție de zona lor de provenien ță, de specificul și
tradiț ia fiecărei regiuni viticole.
Cel mai cunoscut tip de butoi utilizat la maturarea vinurilor de mare marcă
este așa numitul barrique bordelaise , folosit iniț ial în renumita podgorie
Bordeaux, Fran ța, care are o capacitate de 225 litri. Denumirea provine din limba
gasconă : barrico, care înseamn ă butoi. Datorit ă popularit ății care și-a căpătat-o în
ultima vreme, denumirea de barrique se folose ște, în prezent, aproape în toat ă
lumea. Chiar dac ă în diferite regiuni viticole butoaiele folosite la maturarea
vinurilor nu au exact aceea și capacitate, totu și, pentru ca maturarea s ă fie
eficientă, se recomandă ca raportul volum/suprafa ță al vaselor s ă fie apropiat de
cel al barrique-lui de 225 litri. Un alt butoi, de exemplu, la fel de renumit este cel
folosit în Burgundia ( piece), care are 228 litri (lungimea de 87,5 cm, circumferin ța
de 2,28 m, prins cu 6 cercuri de metal și 8 din lemn).
În contact cu butoiul , vinul, atât alb cât și roșu, suferă modificări profunde
datorită fenomenelor de oxidoreducere, cât și celor survenite ca urmare a
extragerii unor componente din doage.

123 Lemnul butoaielor, mai ales când ele sunt noi, cedeaz ă vinului numeroase
componente, printre care dominante sunt ta ninurile hidrolizabile (pirogalolice)
specifice stejarului și lemnului de castan comestibil. Ace ști compu și fenolici,
având capacitatea de a se oxida mult mai u șor decât majoritatea constituen ților
naturali din vin, consum ă cu prioritate oxigenul dizolvat, protejând constituen ții
naturali și oxidabili ai vinului. Prin structura lor molecular ă, taninurile din lemn
pot chiar și regla reac țiile de oxidare, încetinindu-le. Pe lâng ă taninuri, din doagele
butoiului se mai extrag și diferite polizaharide, care solubilizându-se, nu numai c ă
îi diminueaz ă semnificativ din astringen ță, dar îi imprim ă vinului ș i o nuanță de
plinătate îmbietoare, mult apreciat ă la degustare.
Aroma vinului se amplific ă în timpul p ăstrării la butoi și devine mai
complexă, deoarece lemnul cedeaz ă vinului ș i alte numeroase substan țe proprii
sau din cele dobândite în urma înc ălzirii doagelor cu fo c deschis, în timpul
confecționării butoiului.

12.4. FAZA DE ÎNVECHIRE
După ce vinul a devenit stabil și a atins a șa numita „maturare de butoi”, adic ă
acea stare dup ă care oxid ările îi sunt d ăunătoare, el este trecut în butelii, cu scopul
de a fi dat în consum sau pentru stocare, în vederea învechirii. Comparativ cu alte
băuturi la care p ăstrarea în butelii constituie un mijloc de men ținere și protejare a
calității lor, la vinuri calitatea nu numai c ă se conserv ă, dar se și poate îmbun ătăți
datorită apariției și dezvoltării buchetului de învechire. Formarea lui se datore ște
unui complex de substan țe oxidabile existente în vin, substan țe care au miros
specific și foarte pl ăcut, numai atunci când sunt în stare redus ă. Neidentificate din
punct de vedere chimic, aceste substan țe apar în form ă redusă numai atunci când
potențialul de oxido-reducere a vinului este suficient de sc ăzut, respectiv 100-200
mV. La aerisire, buchetul de învechire se diminueaz ă și dispare în câteva ore, iar
uneori vinul cap ătă miros de r ăsuflat. Când vinul este izolat din nou de acț iunea
aerului, buchetul reapare dar într-un timp mult mai îndelungat decât cel care a dus
la dispariția sa prin aerisire. Pentru aceasta se recomand ă ca buteliile cu vin vechi
să fie destupate de preferin ță în momentul consumului, iar cele cu depuneri s ă fie
transvazate, în vederea decant ării, doar cu pu țin timp înainte de consum.
Pe lâng ă substanțele odorante, care devin pl ăcut mirositoare la un poten țial
redox scăzut, la formarea buchetului de înve chire mai contribuie procesele de
acetalizare și esterificare, gradul de sulfitare etc. O influen ță de primă importan ță

124o are ș i temperatura de p ăstrare a vinului. În ac est caz s-a constatat c ă la 12°C,
deși se dezvolt ă încet, buchetul este mai fin decât la acela și vin păstrat la 20°C,
când se formeaz ă rapid, dar este mai grosier și cu nuanță de ars.
Durata de învechire, respectiv timpul scurs de la îmbuteliere pân ă în
momentul când, prin p ăstrare, vinul atinge maximum de calitate, difer ă de la un
vin la altul. Longevitatea vinului, respectiv durata de la ob ținere pân ă la apariția
primelor simptome de declin, este dependent ă de compozi ția lui (bog ăție în
alcool, iar la cele ro șii și în compu și fenolici, aciditate, pH etc.), temperatura de
păstrare, care nu trebuie s ă depășească 12-14 ° C, tehnologia de vinificare a
strugurilor și de stabilizare a vinului, provenien ța sa geografic ă și ampelografic ă,
anul de recolt ă etc. În general, se poate spune c ă longevitatea vinurilor de tip
reductiv este reprezentat ă, mai mult, de durata p ăstrării în butelii și mai puțin de
cea a matur ării la butoi; la vinurile de tip oxidativ situa ția poate fi și inversă.

12.5. FAZA DE DEGRADARE
În cursul evoluț iei lor, vinurile ajung la un opt imum de calitate, limitat în timp,
după care survine a șa-zisul proces de degradare. Ca și la stabilirea optimului de
calitate, nici pentru degradare nu exist ă indici obiectivi, cu ajutorul că rora să se
poată preciza începutul ei. Organoleptic, un degust ător experimentat poate sesiza
acest început datorit ă modifică rilor de culoare și limpiditate, înso țite de mirosuri
și gusturi neplă cute de rânced, amar, putred și de medicament; la cele aromate
apar și nuanțe de busuioc, coriandru etc. Vinurile existente în vinoteci pot
constitui un material valoros nu numai la stabilirea duratei optime de p ăstrare în
butelii, ci și pentru determinarea vârstei lor critice, adic ă a numărului de ani pe
care-l poate parcurge un vin oarecare, de la ob ținere până în momentul când apar
primele semne ce marcheaz ă începutul degrad ării.
Fiecare vin are vârsta sa critic ă, dependent ă de o multitudine de factori,
dintre care, pe lâng ă soi, podgorie, an de recolt ă etc., un rol principal îl joac ă
bogăț ia în componente cu ro l conservant. În func ție de toți acești factori, variabili
în limite foarte largi, unele vinuri ating vârsta critic ă la 5-10 ani de la ob ținere,
altele la 30-50 an i, pentru ca să existe vinuri a c ăror vârstă critică să depășească
chiar 100 ani. Degradarea complet ă a vinului, adic ă transformarea lui într-un
lichid care nu mai este vin, s-a putut constata gra ție scoaterii la iveal ă a unor vase
cu vin îngropate cu multe secole în urm ă.

125
13. LIMPEZIREA VINULUI

Printre indicatorii de calitate ai vinului, un loc important îl ocup ă
limpiditatea, adic ă însușirea vinului de a l ăsa să străbată prin el, atunci când se
află într-un pahar sau în tr-o butelie incolor ă, o propor ție cât mai mare de radia ții
luminoase, f ără ca acestea s ă fie absorbite sau difuzate.
Limpezirea vinului este totalitatea proceselor de eliminare a particulelor
cristaline și amorfe, a levurilor, bacteriilor și a tuturor substan țelor dispersate
coloidal, care fac ca vinul s ă fie tulbure sau care ar putea tulbura ulterior vinul.
Procesul de limpezire a vinului se po ate realiza prin sedimentare, cleire și
filtrare. Limpezirea prin sedimentare se poate ob ține, fie sub ac țiunea acceleraț iei
gravitaț ionale (limpezire spontan ă), fie sub ac țiunea acceleraț iei centrifugale
(limpezire centrifugal ă).

13.1. LIMPEZIREA SPONTAN Ă A VINULUI
– numită și limpezirea vinului pe cale natural ă sau autolimpezire, const ă în
eliminarea, prin sedimentare sub ac țiunea gravita ției, a impurit ăților solide
dispersate în masa lui.
În practica vinicol ă, limpezirea spontană se realizeaz ă prin menț inerea
îndelungat ă a vinului în vase ș i separarea lui, la anumite intervale, de depozitul
format. Ca și la deburbarea mustului, limpezirea spontan ă a vinului depinde de
numeroși factori. Dintre ace știa se amintesc: natura și compozi ția vinului,
dimensiunea particulelor, diferen ța dintre densit ățile lor și cea a lichidului,
vâscozitatea vinului, mi șcarea brownian ă a particulelor, înc ărcătura lor electric ă,
mișcările de convec ție din masa vinului, degaja rea gazului carbonic, prezen ța
coloizilor protectori, con ținutul în substan țe proteice, compu și fenolici, fier,
calciu, cupru etc. La vinurile al be, de exemplu, limpezirea spontan ă are loc mai
dificil decât la cele ro șii. Acelaș i lucru este valabil și pentru vinurile bogate în
zahăr sau cu aciditate sc ăzută comparativ cu vinurile seci și respectiv cu cele cu
aciditate ridicat ă. La vinurile bogate în coloizi protectori, ob ținute din struguri
stafidiți sau atin și de putregaiul nobil, autolimpezirea nu este satisf ăcătoare nici
chiar după un repaus de 3-4 ani.

126 Durata mare de stocare a vinuril or, cu repercusiuni asupra calit ății (mai
ales la cele albe), pierderile importante prin ev aporare, nesiguran ța realizării unei
bune și durabile limpidit ăți, precum și alte inconveniente au condus la înlocuirea
limpezirii pe cale natural ă cu alte procedee, mult mai rapide și eficace.

13.2. LIMPEZIREA VINULUI PRIN CENTRIFUGARE
Față de cea spontan ă, limpezirea prin centrifugare este mult mai rapid ă și cu mai
puține neajunsuri. Dintre acestea din urm ă, ceva mai evident ă apare o u șoară
oxidare, care poate fi îns ă prevenită printr-o prealabil ă sulfitare a vinului.
Obi șnuit, prin centrifugare se limpezesc, sau, mai bine zis, se
prelimpezesc, vinurile tinere, tulburi ș i foarte tulburi, adic ă așa cum se prezint ă ele
la sfârșitul fermenta ției alcoolice. Limpiditatea ob ținută nu este perfect ă, deoarece
în vinul centrifugat trec multe din particulele care au aceea și densitate ca și vinul.
Centrifugarea mai poate fi folosit ă și la separarea rapid ă a vinului de
precipitatele rezultate în urma cleirii cu gelatin ă, clei de peș te, cazein ă etc.,
precum și după bentonizarea sau trat area vinului cu c ărbune.
Centrifugarea și-a dovedit utilitatea și în tehnologia produ cerii vinurilor cu
rest de zah ăr. În acest sens exist ă două căi. Una mai pu țin sigură, constă în
eliminarea prin centrifugare a levurilor din vin, când în acesta mai exist ă zahăr,
eliminare care trebuie urmat ă de o scă dere a temperaturii, cuplat ă cu o sulfitare
mai energic ă. A doua, unde rezultatul este cu mult mai bun, const ă în scăderea
mediului de fermenta ție în compu și cu azot ș i diferite principii nutritive, absolut
necesare înmul țirii levurilor. Pentru aceasta, în timpul fermentă rii, mai precis când
se ajunge la etapa ferment ării tumultoase, lichidul se centrifugheaz ă. Odată cu
înlăturarea sedimentului, constituit în cea mai mare parte din levuri, se
îndepărtează și compușii cu azot asimila ți de către acestea. Reînceperea
fermentației cu ajutorul eventualelor levuri r ămase în mediu de fermentare dup ă
centrifugare (200-300/ml în loc de 5-7 milioane/ml) sau prin inocularea altora,
conduce la un nou consum de compu și cu azot și de principii nutritive. Procedând
astfel, se ajunge ca dup ă 2-3 înmul țiri și centrifug ări, levurile (existente sau
adăugate) să nu mai poată metaboliza zah ărul rămas din cauză că mediul de
fermentare nu mai dispune de compu și de azot și de principii nutritive absolut
necesare multiplic ării și activității lor.

127 Centrifugarea poate fi privită și ca o opera ție de preg ătire prealabil ă a
vinului, în vederea filtr ării prin pl ăci sau membrane filtrante. Un vin tulbure sau
recent cleit se filtreaz ă mult mai u șor, dacă în prealabil a fost centrifugat.

13.3. LIMPEZIREA VINUL UI PRIN CLEIRE
Cleirea este opera ția de limpezire a unui vin prin ad ăugare de substan țe capabile
să atragă, să lege și să antreneze în că derea lor impurit ățile responsabile de
tulbureală. Inițial, cleirea se referea numai la tratarea vinului cu substan țe de cleire
propriu-zis ă (clei de pe ște, gelatin ă etc.). Ulterior, termenul s-a extins și la tratarea
cu alte substan țe, ca de exemplu, bentonit ă, caolin, ferocianur ă de potasiu etc.,
care au, de asemenea, proprietatea de a limpezi vinul, cu toate c ă nu sunt cleiuri.
Datorită acestor considerente, la care se adaug ă și faptul că, multe din substan țe,
nu numai c ă limpezesc vinul, dar îi asigur ă și o stabilitate mai mare, termenii de
cleire cu gelatin ă, cleire cu bentonit ă etc. sunt frecvent înlocui ți cu termenii de
tratament cu gelatin ă, tratament cu bentonit ă etc.
Produsele încorporate în vin ca substan țe de cleire pot fi de natur ă
organică (clei de pe ște, gelatin ă, albuș de ou, lapte, acid alginic etc.) sau
anorganică , mineral ă (bentonită , caolin, p ământ de Spania, ferocianur ă de
potasiu). După gradul de solubilitate, substanț ele de cleire se împart în solubile și
nesolubile. Cele solubile se administreaz ă, fie sub form ă de soluții moleculare
(ferocianur ă de potasiu), fie ca solu ții macromoleculare coloidale (gelatin ă, clei de
pește, albumin ă etc.). Cele insolubile se administreaz ă ca dispersii coloidale sau
dispersii microscopice (bentonit ă, pământ de Spania, caolin). Dup ă sarcina
electrică pe care o dobândesc în vi n, ele pot fi cu înc ărcare pozitiv ă (gelatină, clei
de pește, albuș de ou, sânge ș i unele sorturi de silice coloidal ă) sau cu înc ărcare
negativă (bentonit ă, caolin, p ământ de Spania, alginat de sodiu, tanin și cele mai
multe sorturi de silice coloidal ă).
Condi țiile pe care trebuie s ă le îndeplineasc ă substanț ele de cleire sunt
următoarele: s ă fie ușor de procurat și ieftine; s ă poată fi păstrate cu u șurință și
lesne de preparat, în vederea încorpor ării în vin, s ă nu necesite doze exagerate; s ă
se amestece cât mai bine cu vinul; s ă reacționeze și să floculeze numai cu
substanțele care trebuie eliminate; s ă nu cedeze vinului mirosuri și gusturi str ăine;
să determine separarea, prin sedimentare, cât mai rapid, iar sedimentul rezultat s ă
fie în cantitate mic ă, dens, să se poată elimina complet și să nu antreneze cantităț i
prea mari de vin greu de recuperat.

128 Principalele reguli de care trebuie s ă se țină seama la cleire sunt: înainte
de încorporarea substan țelor, vinul trebuie tras de pe depozit; pere ții vasului în
care se face cleirea, trebuie s ă fie cât mai netezi, pentru ca floculele cu care vin în
contact să nu fie re ținute; tratamentul propriu-zis s ă fie precedat de o cleire de
probă , cu scopul de a al ege nu numai substan ța potrivit ă ci și doza optim ă;
amestecarea substan ței de cleire cu vinul s ă fie rapidă și intimă; vinul supus cleirii
să nu degaje dioxid de carbon.
Limpezirea vinului cu gelatin ă. Gelatina este o protein ă animală care se
obține din oase, cartilagii, tendoane, piei și solzi de pe ște, adică din materii prime
bogate în colagen.
Pentru limpezire se poate folosi gelatin ă de uz alimentar sau, mai bine, cea
de uz oenologic. Gelatina alimentar ă se prezint ă sub form ă de plăci rigide, foi
flexibile sau granule de diferite m ărimi. Când este bine purificat ă, ea este
transparentă , inodoră, incoloră sau ușor colorat ă în galben brun. Introdus ă în apă
rece nu se dizolv ă, în schimb se îmbib ă, își mărește volumul și se înmoaie; în ap ă
caldă se solvă formând solu ții vâscoase care se gelific ă prin răcire. Gelul rezultat
este elastic și poate con ține până la 97-98% ap ă. Acest con ținut ridicat de ap ă se
datorește hidrată rii grupelor COO- și NH 3+, precum și apei imobilizate în re țeaua
spațială a macromoleculelor de gelatin ă. Gelatina de uz oe nologic se livreaz ă sub
formă de soluție coloidal ă, gata de întrebuin țare, sau ca pudr ă atomizată , solubilă
în apă. Ambele forme se combin ă cu taninul și precipită mai bine decât gelatina
alimentar ă, întrucât num ărul grupărilor active (COO- și NH 3+) pe care le con țin,
raportate la unitatea de mas ă, este mai mare.
Mecanismul limpeziri i vinului cu gelatin ă. Gelatina introdus ă în vin
formează, prin unire cu taninul, flocule care, prin sedimentare, antrenează , în
căderea lor, și alte particule responsabile de tulbureal ă. Conglomerarea gelatinei
cu taninul se explic ă prin neutralizarea sarcinilor electrice pozitive ale
moleculelor de gelatin ă (NH 3+) cu sarcinile electrice negative ale moleculelor de
tanin (COO-), proces prin care se micș orează caracterul hidrof il al celor doi
compuși. Scăderea caracterului hidrofil induce precipit ări și floculări.
Exist ă și situații când vinul cleit r ămâne tulbure, deoarece a fost tratat cu o
cantitate prea mare sau prea mic ă de gelatin ă. În primul caz, se produce a șa
numitul fenomen de supracleire, iar în cel ălalt este vorba de o subcleire.
Factorii care influen țează procesul de cleire a vinului cu gelatina sunt
numeroși și se manifest ă diferit. Influen ța acidităț ii, de exemplu, se manifestă prin

129aceea că o anumit ă cantitate de tanin precipit ă cantități variabile de gelatin ă, mai
mici la pH coborât și mai mari la pH ridicat.
Influen ța temperaturii este evident ă, în sensul c ă flocularea gelatinei și
limpezirea vinului reu șesc mai bine când cleirea se efectueaz ă la temperaturi
scăzute (10-14șC), decât la temper aturi mai ridicate (20-25șC).
Influen ța cationilor este destul de mare; complexul gelatin ă-tanin format
floculează mai repede ș i mai bine în vin, unde sunt prezen ți cationii de potasiu,
sodiu, calciu etc., decât într-o solu ție apoasă, unde ace știa lipsesc.
Influen ța oxigenului este indirect ă, respectiv prin intermediul ionilor de
fier care sunt oxida ți de la forma bivalent ă la cea trivalent ă, formă care
favorizeaz ă și grăbește procesul de floculare a complexului gelatin ă-tanin.
Influen ța coloizilor protectori se manifest ă prin aceea c ă întârzie sau chiar
împiedică flocularea gelatinei cu taninul.
Doza optim ă de gelatin ă se stabileș te separat, pentru fiecare lot de vin, cu
ajutorul microprobelor și nu prin calcul. Se procedeaz ă așa, întrucât raportul de
precipitare gelatin ă-tanin este influen țat, aș a cum s-a ară tat, de numero și factori
(pH-ul vinului, con ținutul în electroli ți, gradul de aera re etc.), precum ș i de
calitatea ambelor substan țe, calitate care la rândul ei depinde de provenien ță,
procedee de fabricare etc. La vinurile albe, de exemplu, unde se impune un adaos
prealabil de tanin, raport ul de utilizare gelatin ă-tanin, conform datelor din
literatura de specialitate, variaz ă în limite foarte largi respectiv de la 1/0,66 pân ă
la 1/3. Stabilirea dozelor optime, prin încerc ări prealabile de laborator.
La vinurile albe cu con ținut scăzut în tanin, unde flocularea și depunerea
gelatinei s-ar produce incomplet, este necesar ca, în prealabil, s ă se introduc ă și
tanin în doze care se stabilesc cu ajutorul acelora și microprobe.
Operaț ia de cleire a vinului cu gelatin ă constă în introducerea taninului și
gelatinei în vasul cu vin, amestecarea acestora cu vinul și separarea vinului
limpede de pe depozitul r ezultat, în urma sediment ării floculelor de gelatin ă-tanin.
Taninul , sub form ă de soluție 10-20% în ap ă sau alcool, se introduce în
vasul cu vin, cu 24 ore înaintea gelatine i; când se dispune de mijloace eficiente de
agitare și omogenizare, timpul dintre mo mentul introducerii taninului și cel al
gelatinei poate fi scurtat sau eliminat.
Gelatina, sub form ă de soluție apoasă 2-4%, se poate introduce fie direct
în vasul cu vin (când se dispune de agitatoare), fie într-o dej ă prin care se recircul ă
vinul, fie în conducta de recirculare sau în cea de transvazare a vinului dintr-un

130vas în altul. În toate situa țiile, soluția de gelatin ă se adaug ă lent și într-o șuviță cât
mai subțire. Pentru realizarea unui amestec omogen, se recomand ă ca agitarea s ă
înceapă înainte de introducerea solu ției și să se continue înc ă 30-40 minute.
Tragerea vinului limpede de pe depozitul format la cleire se face dup ă
circa 20 de zile de la tratament. Durata repausului dintre cleire și tragere trebuie s ă
fie optim aleas ă, pentru ca floculele s ă aibă suficient timp pentru a sedimenta în
totalitate. Pe de alt ă parte, această durată nu trebuie prelungit ă, deoarece vinul s-ar
putea altera, din cauza descompunerii gelatinei de c ătre bacterii. Recomandabil
este ca tragerea vinului de pe depozit s ă fie cuplat ă cu o filtrare, pentru a fi
reținute și eventualele flocule desprinse de pe pere ții vaselor.
Limpezirea vinului cu clei de pe ște. Limpezirea vinului cu clei de pe ște,
practicată de sute de ani, este, și în prezent, una din cele mai eficiente metode de
limpezire a vinurilor albe, s ărace în substan țe tanante.
Cleiul de pe ște se prezint ă sub form ă de foi sau fâ șii subțiri, translucide,
incolore sau u șor gălbui, cu aspect pergamentos, u șor sidefat, care, de fapt, sunt
părți uscate din vezica unor pe ști cartilagino și (nisetru, morun, ceg ă, somn etc.).
Pentru a putea fi folosit, este ne cesar ca, în prealabil, din el s ă se obț ină o soluție
apoasă de 1%. Sub aceast ă formă, poate fi p ăstrat un timp destul de lung, chiar
până la un an, f ără să-și diminueze propriet ățile. De altfel se și recomand ă ca
soluția să nu fie folosită imediat, ci dup ă un așa-numit „timp de a șteptare”.
În mod practic, cantitatea prestabilit ă de clei de peș te se pune mai întâi la
umectat în ap ă, aceasta reînnoindu-se de dou ă-trei ori pentru a îndep ărta
eventualul miros de pe ște. Foile sau fâ șiile astfel umectate se destram ă cu mâna în
porțiuni cât mai mici. Nu se taie cu foarfeca sau cu țitul întrucât cleiul din
vecinătatea tăieturii se contract ă puternic și se disperseaz ă greu. După operația de
destră mare, întreaga cantitate de clei de pe ște este trecut ă întru-un vas în care se
adaugă vin, de preferin ță un vin s ănătos și cu aciditate mare. Vasul se las ă în
repaus timp de câteva zile la o temperatur ă de maximum 18 °C. Zilnic cleiul se
frământă cu mâinile, ad ăugând mereu vin pân ă ce întreaga mas ă devine
gelatinoas ă cu aspect omogen. În acest moment el se trece printr-o sit ă,
confecționată din pă r de cal sau din fibre sinte tice, cu ochiurile de 1 mm2, în
vederea separă rii părților insolubile, precum și pentru a facilita dispersarea
cocoloașelor. Cleiul, astfel preg ătit, se dilueaz ă cu vin alb pân ă ce se ajunge la
concentra ția de 1% și se sulfiteaz ă cu 200 mg/l SO 2. Sub aceast ă formă el poate fi
utilizat direct, sau poate fi p ăstrat pentru o folosire ulterioar ă. În prezent exist ă

131firme specializate care comercializeaz ă cleiul de peș te sub form ă de soluție gata
preparată și direct utilizabil ă.
Realizarea practic ă a limpezirii cu clei de pe ște nu impune efectuarea, în
prealabil, a unor microprobe. Tratarea vi nului cu 1g/hl poate satisface exigen țele
unei limpeziri foarte bune și în plus, nu prezint ă pericolul supracleirii.
Introducerea cleiului de pe ște în vin se face dup ă aceeaș i tehnică descrisă la
cleirea cu gelatin ă. Formarea floculelor este rapid ă, iar după 2-3 zile ele se depun
la fundul vasului. În func ție de mărimea vasului și de temperatura de stocare,
tragerea de pe depozit se poate face la 8-10 zile de la aplicarea tratamentului.
Limpezirea cu clei de pe ște, practicată în trecut la vinurile albe, iar în
prezent aproape deloc din cauz ă că pregătirea solu ției este mig ăloasă, ar trebui
reactualizat ă, deoarece asigură vinului o limpiditate str ălucitoare și este destul de
ieftină (cu 1 kg clei de pe ște poate fi limpezită o cantitate de 1.000 hl vin).
Limpezirea vinului cu albu ș de ou . Folosirea albu șului de ou la
limpezirea vinurilor este considerată ca cea mai veche metod ă de limpezire,
cunoscută de pe vremea romanilor ș i practicat ă frecvent de-a lungul Evului
Mediu. Dac ă, în cazul vinurilor albe limpezirea cu clei de pe ște dă rezultate foarte
bune, pentru vinurile ro șii rezultate asem ănătoare se ob țin prin limpezire cu albu ș
de ou. De asemenea, nu este necesar ă nici efectuarea de microprobe preliminare.
Substan ța activă o reprezint ă proteinele din albu șul de ou (albumina și
globulina), care, sub ac țiunea taninurilor, în special, și a alcoolului, floculeaz ă și,
respectiv, coaguleaz ă, formând o re țea densă de flocule volum inoase care se
depune relativ repede. În afară de efectul de limpezire, la vinurile tratate cu albu ș
de ou se constat ă o uș oară decolorare și detaninizare, cu influen țe pozitive asupra
calităților organoleptice. Din aceast ă cauză , albușul de ou poate fi folosit cu
succes și la limpezirea vinurilor albe de pres ă.
Albu șul de ou se poate aplica în stare proasp ătă, ca albu ș crud, sau, mai
rar, ca albu ș congelat sau deshidratat. Pentru limpezirea unui hl de vin, se
folosesc, de obicei, albu șurile de la 2-3 ou ă. Pentru aceasta, ou ăle se sparg și se
separă albușurile de g ălbenușuri (un litru de albu ș rezultă din circa 35 ou ă). Pentru
fiecare albu ș se adaug ă 50 ml de solu ție 1% clorur ă de sodiu (1,750 l solu ție la 1
litru albu ș) iar amestecul se bate cu un tel sau cu un agitator mecanic (mixer).
Albuș ul astfel preparat se încorporeaz ă apoi în vin sub agitare energic ă, pentru a
se realiza un amestec cât mai omogen.

132 Albu șul deshidratat , numit și albumină de ou, se obț ine prin uscare sub
vacuum, la temperatur ă joasă, a albușului proasp ăt. Din 32,8 g cât are, în medie,
un albuș proaspăt, rezultă circa 4,8 g albu ș deshidratat, care se prezint ă sub forma
unei pudre albe, fine, incomplet solubil ă în apă, dar solubilă în soluții alcaline. Se
administreaz ă în vin sub form ă de soluție, în concentra ție de 4-5%, în doz ă de 4-
16 g/hl (100-300 ml solu ție), funcț ie de gradul de tulbureal ă.
Limpezirea vinului cu lapte sau cazein ă. Însușirea laptelui de a limpezi
vinul se datore ște tot substan țelor proteice pe care le con ține. Dintre acestea, un
rol principal îl are cazeina, care coaguleaz ă sub influenț a acizilor din vin. Al ături
de cazein ă, existent ă în cantit ăți de 27-28 g/l, în lapte se mai întâlnesc lacto-
albumină 3,5-4 g/l și lactoglobulin ă 0,6-0,8 g/l, proteine care floculeaz ă cu
particulele electronega tive din vin (compu și fenolici, fosfat feric etc.).
Laptele, folosit mai cu seam ă la cleirea vinurilor albe, se administreaz ă în
doze de 0,1-0,5 l/hl. La vinurile p ătate și cu defecte de miros, doza poate fi m ărită
până la 1 litru/hl. Pentru limpezire se folose ște laptele de la vaci s ănătoase,
proaspăt și degresat. Tehnica cleirii este simpl ă și constă în turnarea laptelui direct
în vin, în ș uviță subțire și sub agitare continu ă. Limpezirea vinului cu lapte
prezintă inconvenientul c ă introduce lactoz ă în vin, care poate fi u șor fermentat ă
de bacterii, modificând mai mult sau mai pu țin negativ însu șirile de gust ș i miros
ale vinului.
Cazeina de uz oenologic , preparată după o anumit ă tehnologie, se prezint ă
sub formă de pudră albă sau albă-gălbuie, amorfă , inodoră, insolubil ă atât în ap ă
cât și în vin, dar solubil ă în soluții alcaline. Pentru administrarea cazeinei în vin,
se prepar ă mai întâi o solu ție alcalin ă, dizolvând într-un litru de ap ă 10-15 g
carbonat de potasiu sau car bonat de sodiu. În soluț ia alcalin ă obținută, se
introduce apoi 100 g cazein ă, amestecând cu grij ă pentru a se evita formarea de
cocoloașe. Soluția de cazein ă cu concentraț ia de 10% astfel ob ținută, se poate
folosi ca atare, când se dispune de mijloace rapide și eficace de amestecare. Mai
recomandabil este s ă se aducă la o concentra ție de 2-2,5%, deoarece soluț iile
diluate se disperseaz ă mai ușor în masa vinului decât cele concentrate. Cantitatea
de cazein ă care se administreaz ă variază în limite largi. În vinurile normale sunt
suficiente 5 g/hl, pe când la cele p ătate se pot folosi 25 și chiar 50 g/hl.
Tratamentul cu cazein ă, pe lângă faptul că nu determin ă supracleire, are și
o oarecare ac țiune de mic șorare a con ținutului de fier în vinuri, constituind,
oarecum, un tratament preventiv și curativ al cas ării albe. De asemenea,

133tratamentul remediaz ă culoarea vinurilor albe p ătate, amelioreaz ă gustul și
culoarea vinurilor oxidate prematur (vinuri maderizate) și atenueaz ă defectele de
gust și miros de mucegai, doag ă și petrol, când acestea nu sunt prea intense.
Limpezirea vinului cu poliamide sintetice . Poliamidele sintetice sunt
substanțe macromoleculare ob ținute prin condensarea aminoacizilor între ei, a
acizilor dicarboxilici cu diamine, sau prin polimerizarea vinilamidelor.
Posibilitatea folosirii poliamidelor sintetice la tratarea vinului a fost sugerat ă de
faptul că ele au o structur ă oarecum asem ănătoare cu proteinele naturale. Dintre
poliamidele încercate la limpezirea vinului, mai eficiente s-au dovedit
polivinilpirolidona și polivinilpolipirolidona.
Polivinilpirolidona , notată prescurtat P.V.P., se prezint ă sub form ă de
pulbere alb ă, solubilă în apă rece. Introdus ă în vin, manifestă o mare afinitate față
de compu șii fenolici, cu care floculeaz ă. Ca și gelatina, poate provoca supracleirea
vinurilor albe. Pentru a evita supracleirea, se recomand ă ca vinul s ă se taninizeze
în prealabil, iar dozele de P.V.P. și tanin să fie stabilite pe baz ă de microprobe.
Înlăturând din vin ș i parte din substan țele susceptibile la oxidare, P.V.P. are și un
efect antimaderizant. Doza maxim ă admisă este de 2,5 g/l.
Polivinilpolipirolidona – P.V.P.P., numit ă și policar, se prezint ă sub form ă
de pudră albă , insolubil ă în apă, alcool ș i acizi. Datorit ă acestui fapt, P.V.P.P.,
chiar și în doze mari, nu determin ă supracleirea vinului. În cantitate de 20-40 g/hl
este foarte eficace la prevenirea cas ării oxidazice; în doze mai mari (80-100 g/hl)
poate redresa îns ăși vinurile deja oxidate, aten uându-le gustul de maderizat și
redându-le parte din fructuozitatea și prospeț imea avute înainte de oxidare. În vin,
P.V.P.P. se administreaz ă sub form ă de pudră și mai rar ca suspensie. Având
tendința de a se sedimenta rapid, se impune ca, dup ă încorporare, vinul s ă fie
agitat 1-2 ore, timp necesar pentru atingerea echilibrului de adsorb ție a compu șilor
fenolici pe suprafa ța particulelor de P.V.P.P. Dup ă circa 24 ore de repaus,
particulele de P.V.P.P. sunt deja sediment ate, astfel încât vinul limpede poate fi
tras de pe depozit. Prelun girea repausului nu influen țează calitatea vinului.
Limpezirea vinului cu alginat de sodiu . Alginatul de sodiu este sarea de
sodiu a acidului alginic. Acest acid es te un constituent important (14-40%) al
peretelui celular al unor alge brune, care tr ăiesc oceanele Atlantic și Pacific.
Acidul alginic este insolubil în ap ă. Pentru a-l extrage din algele marine
brune se solubilizeaz ă cu soluții alcaline (carbonat de sodiu) sub form ă de alginat
de sodiu. După extracție se purific ă, se concentreaz ă, se usuc ă și se macin ă.

134Alginatul de sodiu se prezint ă ca o pudr ă albă sau uș or gălbuie, aproape lipsit ă de
gust și miros, solubil ă în apă. Prepararea solu ției de alginat, în vederea
administră rii în vin, const ă în umezirea pudrei cu pu țină apă, frământarea și
diluarea ei pân ă se obț ine o solu ție de 1%. Sub aceast ă formă se introduce în vin
în șuviță subțire, sub agitare energic ă și continuă. Doza variaz ă între 4-8 g/hl, dar
cea optim ă se stabileș te prin microprobe. În vin, sub influen ța acidității acestuia,
alginatul de sodiu formeaz ă particule macromoleculare coloidale de acid alginic,
încărcate electronegativ, care floculeaz ă cu proteinele din vin înc ărcate
electropozitiv. Nu are ac țiune asupra taninurilor deoarece acestea sunt tot
electronegative, dar limpeze ște foarte bine vinurile r ămase supracleite în urma
unui tratament cu gelatin ă sau sânge.
Limpezirea vinului cu bentonit ă. Bentonita este un silicat de aluminiu
natural, constituit în principal din montmorilonit, care are propriet ățile de a-și
mări volumul aparent prin fixare de ap ă, de a adsorbi proteinele și de a flocula în
prezența electroli ților.
Așa cum se extrage din z ăcăminte, bentonita se prezint ă sub form ă de
bulgă ri, de culoare alb ă, cu uș oare nuan țe gălbui, brune, verzui sau roz, datorit ă
unor pigmenț i minerali pe care îi con ține. Din cauza umidit ății ridicate, unele
bentonite au consisten ța untului, a șa cum se prezint ă, de exemplu, și cea din țară
de la noi extras ă din zăcământul de la Valea Chioarului, jude țul Maramure ș.
Indiferent de culoare, consisten ță etc., bentonita în stare natural ă este mai pu țin
potrivită la tratarea vinului, întrucât, pe lâng ă fracțiunea coloidal ă cu particule sub
0,002 mm (singura frac țiune utilă la limpezire), mai con ține o frac țiune cu
particule între 0,002 și 0,02 mm, nisip fin 0,02-0,2 mm, nisip grosier mai mare de
0,2 mm, precum și alte componente de dimensiuni mai mari.
Capacitatea de adsorb ție a bentonitei fa ță de proteinele din vin este
ridicată : 1 g bentonit ă poate adsorbi pân ă la 160 mg proteine. Aceast ă proprietate
se datore ște faptului că 1 g bentonită în dispersie coloidal ă are o suprafa ță
interfazic ă mare, respectiv de 5-30 m2.
Însu șirea bentonitei de a flocula se datore ște încărcării sale
electronegative. Introdus ă în vin, bentonita poate flocula sub influen ța sarcinilor
electropozitive a unor cationi (Ca2+, Mg2+, Fe3+, Al3+ etc.), pe care îi adsoarbe,
precum și datorită prezenț ei unor coloizi electropozitivi, a șa cum sunt proteinele
naturale sau cele ad ăugate.

135 Capacitatea de schimb ionic variaz ă de la un sort de bentonită la altul.
Comportându-se ca un schimb ător de ioni, bentonita poate ceda vinului anumi ți
cationi cum sunt Na+, Ca2+ etc., primind în schimb cationii H+ și K+, și
combinându-se cu proteine, antociani etc. În func ție de natura cationului pe care îl
cedează predominant, se disting Na-bentonita, Ca-bentonita și bentonita acid ă,
care se ob ține din bentonita brut ă prin tratare cu acizi. Na-bentonita, cea mai
utilizată , poate ceda vinului 30-40 mg/l sodiu, prin schimb ionic. În cantit ăți mult
mai mici, de ordinul a 1-2 mg/l, benton ita poate ceda fier, aluminiu etc.
Efectele tratamentului cu bentonit ă sunt multiple. Dintre acestea, mai
importante sunt efectul de limpezire și cel de deproteinizare.
Efectul de deproteinizare este atât de important încât, în prezent,
îndepărtarea proteinelor din vin se f ace aproape numai prin bentonizare,
considerată ca cea mai eficace și simplă modalitate. Datorit ă efectului s ău
deproteinizant, bentonita previne nu numai apari ția casării proteice ci și a celei
cuproase.
Tratamentul cu bentonit ă contribuie întrucâtva și la realizarea stabilităț ii
biologice, prin eliminarea a peste 80% din microorganismele din vin.
Momentul, forma, doza și modul de administrare a bentonitei
influențează atât limpezirea cât și deproteinizarea vinului.
Momentul bentonizării este bine să fie ales cât mai aproape de începutul
formării vinurilor și nu mai târziu. Aplicat ă la scurt timp dup ă terminarea
fermentației alcoolice, be ntonizarea favorizeaz ă o bună evoluție a vinurilor,
permiț ând totodat ă livrarea timpurie în consum. Ad ministrarea bentonitei în vinuri
deja mature, este mai pu țin recomandabil ă, deoarece, pe de o parte, bentonita
modifică nefavorabil însu șirile lor organoleptice, iar pe de alta, dup ă bentonizare,
vinurile p ăstrează mult timp o u șoară tulbureală , greu de înl ăturat, chiar și prin
filtrare. Bentonizarea vinurilor mature este recomandabil ă numai în cazul când
acestea au r ămas accidental supracleite cu o substan ță proteică (gelatină etc.). În
situația că vinurile urmeaz ă să fie egalizate sau cupajate, se prefer ă ca
bentonizarea s ă se aplice dup ă aceste opera ții. În caz contrar, modific ările de pH,
ale conținutului de proteine , ale ionilor coagulan ți etc., care survin după
amestecarea vinurilor bent onizate, pot provoca apari ția de noi tulbureli.
Bentonita poate fi încorporat ă în vin sub form ă de praf, granule sau ca
lapte de bentonit ă. Administrarea ca praf sau granule, adic ă sub form ă de
bentonită negonflat ă, se practic ă foarte rar, din cauz ă că rezultatele sunt modeste.

136 Administrarea sub form ă de lapte de bentonit ă dă posibilitatea de a
dispersa și omogeniza bine bentonita în vin și face ca limpezirea și
deproteinizarea s ă fie complete. Laptele de bentonit ă poate fi preparat în ap ă,
când, în principal, se urm ărește limpezirea, sau în vin, când se vizeaz ă și
deproteinizarea. Procesul de deproteini zare este posibil în acest caz, deoarece
bentonita, deș i este par țial floculat ă, își păstrează capacitatea de adsorb ție a
proteinelor. În plus, se evit ă diluarea vinului, care nu poate fi neglijat ă când se
administreaz ă lapte de bentonit ă preparat în ap ă. Cu toate acestea, în practica
vinicolă, unde se urm ărește atât limpezirea cât și deproteinizarea, se folose ște cu
precă dere, dispersia de bentonită în apă. Pentru a reduce cantitatea de ap ă, unii
practicieni înmoaie și gonfleaz ă bentonita mai întâi în 4-5 p ărți apă, iar gelul
obținut îl dilueaz ă cu 10-15 p ărți vin, cu pu țin timp înainte de utilizare.
Laptele de bentonit ă, de obicei cu concentra ții de 5% (o parte bentonită la
circa 20 p ărți lichid), se prepar ă într-un vas prev ăzut cu un sistem de amestecare
eficient. Dup ă introducerea apei sau vinului în vas și pornirea sistemului de
agitare-omogenizare se adaug ă, prin cernere, pu țin câte pu țin, bentonita. Se va
evita, pe cât posibil, formarea de cocoloa șe, întrucât, aceste a, dispersându-se
foarte greu, sustrag o parte din bentonit ă d e l a a c țiunea de limpezire și de
deproteinizare. Persisten ța cocoloa șelor se datore ște stratului care le înconjoar ă,
format din bentonit ă umezită, gonflată și gelifiat ă, strat care se opune la
pătrunderea lichidului în interior ul lor. Laptele astfel preg ătit se lasă în repaus 24
de ore, pentru ca particulele de bentonit ă să se îmbibe și să se umfle cât mai bine.
Apoi, se trece printr-o sită de 0,5 mm, când prin frecare se distrug ș i eventualele
cocoloașe.
Doza orientativ ă de bentonit ă se diferen țiază, în funcție de categoria de
vin, după cum urmeaz ă: 20-40 g/hl la vinuri de mas ă și superioare seci; 40-60 g/hl
vinuri demiseci; 60-100 g/hl vinuri demidulci și 100-150 g/hl și chiar 200 g/hl
vinuri dulci. Doza optim ă, ca la orice cleire, se precizeaz ă separat pentru fiecare
partidă de vin, prin microprobe.
Administrarea be ntonitei, gonflat ă în apă sau vin, se face sub form ă de gel,
de consisten ța unei paste, cu concentra ția de 10-15% sau sub form ă d e s o l , d e
consistența smântânii, cu concentra ția de 5%. Indiferent de forma sub care se
administreaz ă (lapte, gel, praf, granule), amestecarea bentonitei cu vinul trebuie s ă
fie foarte rapid ă și energică pentru a realiza o cât mai bun ă omogenizare.

137 Bentonizarea vinurilor ro șii se aplic ă, uneori, numai în vederea limpezirii.
Dozele sunt mai mici decât la vinurile albe, rareori dep ășesc 40 g/hl.
Tragerea vinului de pe depozitul de bentonit ă decurge la fel ca la orice
cleire. Întârzierea tragerii nu prezint ă nici un pericol, deoa rece bentonita, fiind o
substanță de natur ă minerală, nu se altereaz ă. În funcț ie de momentul tragerii,
doza și sortul de bentonit ă, volumul depozitului poate reprezenta 1-5% din
volumul vinului tratat. Dup ă bentonizare, chiar dac ă vinurile par limpezi, este bine
să li se aplice opera ții suplimentare de finisare a limpidit ății, ca de exemplu o
cleire proteic ă sau o filtrare.
Aplicat ă în doze normale, bentonita de calitate nu conduce la modific ări de
compoziție care să rețină atenția și este unanim recunoscut c ă ea nu modifică nici
gustul și nici mirosul vinului.
Privit în ansamblu, tratamentul cu bentonit ă prezintă multe avantaje, dintre
care se men ționează: este cel mai eficient și mai ieftin tratament de deproteinizare;
este simplu de aplicat și nu necesit ă instalații complicate; nu prezint ă riscuri de
supracleire în caz de supradozare, iar al ături de alte tratamente (refrigerare,
deferizare etc.) creeaz ă posibilitatea îmbutelie rii vinurilor tinere.
13.4. LIMPEZIREA VINULUI PRIN FILTRARE. Filtrarea este
operațiunea de separare a fazelor unui amestec eterogen solid-fluid în miș care, cu
ajutorul unor medii poroase, care re țin particulele solide și lasă să treacă faza
fluidă. Față de alte procedee de limpezire a vinului, filtrarea prezint ă următoarele
avantaje: este un procedeu mai rapid și cu pierderi mai mici de vin; se poate aplica
la orice categorie și tip de vin; rezultatele ob ținute sunt uniforme; separarea
particulelor nu este condi ționată de densitatea vinului; eficacitatea opera ției este
mai puțin dependent ă de factorii externi; se poate aplica în orice timp al anului; nu
reclamă introducerea de substan țe străine în vin; este un mijloc important de
separare a substan țelor folosite la cleire; procedeul poate fi utilizat și ca mijloc de
sterilizare a vinurilor cu rest de zah ăr, susceptibile de referment ări. Aceste
avantaje au determinat ca aproap e toate vinurile, care se livreaz ă în prezent
consumului, s ă fie filtrate.
Mecanisme de re ținere a paticule lor la filtrare . Particulele de tulbureal ă
din vin (grosiere, microscopice și coloidale) pot fi re ținute fie pe suprafa ța
stratului filtrant, fie în profunzime.
Re ținerea pe suprafa ță este o re ținere mecanic ă care se datore ște unui
efect de sitare (s trecurare). Sunt re ținute, în acest mod, particulele cu dimensiuni

138mai mari decât diametrul porilo r din mediul filtrant, precum și o parte din
particulele mai mici, care, aglomerându-se simultan, sub form ă de boltă, la
intrarea în pori, î și împiedic ă reciproc p ătrunderea. La re ținerea prin sitare,
primele porț iuni de vin filtrat sunt oarecum tulburi și numai dup ă ce s-a format un
strat suplimentar, din particulele re ținute, vinul iese limpede.
Re ținerea în profunzime se manifest ă asupra particulelor cu dimensiuni
mai mici decât diametrul porilor mediului filtrant. Aceste particule, care p ătrund
odată cu vinul în mediul filtrant, pot fi re ținute fie prin adsorb ție, fie prin
înglobare mecanic ă.
Adsorb ția este un fenomen fizic de suprafa ță, datorită căruia particulele de
tulbureală sunt fixate pe suprafa ța interioar ă a porilor mediului filtrant. Adsorb ția
se datore ște fie forțelor electrostatice , dacă particulele de tulbureal ă sunt
purtătoare de sarcini electrice de semn contrar sarcinilor existente pe suprafa ța
porilor mediului filtrant, fie forțelor van der Waals.
Re ținerea particulelor prin înglobare mecanic ă poate s ă aibă loc datorit ă
sedimentării unor particule în adânciturile porilo r, prin frecare și inerție din cauza
traseului întortocheat și diametrului neuniform al porilor și a prezen ței unor
asperități pe pereții acestora sau existen ței unor obstacole pe traseu care împiedic ă
trecerea particulelor.
Tipic pentru re ținerea în profunzime este faptul c ă filtratul iese limpede
chiar de la începutul filtră rii. Spre sfârș itul filtrării vinul începe s ă iasă tulbure,
întrucât suprafaț a internă a mediului filtrant devine saturat ă cu particule re ținute.
În practica filtr ării, mediul filtrant este, în majoritatea cazurilor, astfel constituit
încât reținerea paticulelor are loc atât pe suprafa ță cât și în profunzime. La filtrele
cu membran ă, efectul de sitare dep ășește ca importan ță practică efectul adsorbant.
În timpul filtr ării, în afară de mediul poros propriu-zis, mai apare înc ă un
strat filtrant, numit conven țional strat filtrant suplimentar . Acesta este constituit
din faza solid ă reținută ca urmare a opera ției de filtrare. El se m ărește pe măsura
desfășurării operației și devine un mediu filtrant de prim ă importan ță cu condi ția
ca rezisten ța sa hidraulic ă să nu fie prea ridicat ă.
Principalii factori care influen țează filtrarea vinului . Procesul de
filtrare este condiț ionat de numero și factori dintre care, unii privesc caracteristicile
celor două faze, alții materialul filtrant iar al ții condiț iile de filtrare.
Privitor la caracteristicile fazei solide , se poate spune c ă particulele
grosiere de form ă sferoidal ă, ovoidală, paralelipipedic ă, cilindric ă, aciculară etc. și

139nedeformabile (cristalele de tartru) sunt re ținute ușor de mediul filtrant, fă ră să
astupe rapid porii acestuia. Stratul filtrant suplimentar, rezultat din depunerea lor,
fiind necompresibil și cu permeabilitate mare, permite realizarea unor debite
ridicate la filtrare (prin debit de filtrare se înțelege volumul de vin care trece prin
întregul filtru în unitatea de tim p). Particulele grosiere de form ă lamelară, cele
fine și extrafine, particulele coloidale și, în general, toate particulele deformabile,
indiferent de m ărimea lor, obtureaz ă rapid porii mediului filtrant și formeaz ă pe
suprafață lui un strat suplimentar compact și compresibil pe ca re lichidul îl
străbate greu. În ambele situa ții, rapiditatea form ării stratului filtrant suplimentar
depinde de con ținutul vinului în pa rticule de tulbureal ă și de viteza de filtrare
(viteza de filtrare reprezint ă volumul de lichid care tr ece prin unitatea de suprafa ță
a mediului filtrant în unita tea de timp). Legat tot de caracteristicile fazei solide, se
menționează că procesul de filtrare este favorizat când particulele de tulbureal ă
sunt încă rcate cu sarcini electrice de sens contrar celor existente la suprafa ța
materialului filtrant. Dintre substan țele responsabile de tul bureala vinului, unele
sunt încă rcate cu sarcini pozitive (coloizii proteici necoagula ți, dextranul) iar
altele au înc ărcătură electrică negativă (compuș ii fenolici, microorganismele).
Privitor la caracteristicile fazei lichide , s-a constatat c ă o anumit ă
influență asupra filtr ării are viscozitatea acestei faze, dependent ă la rândul ei de
temperatură , iar în cazul vinului ș i de bogăția lui în zah ăr, glicerol etc.
Natura materialului filtrant (organic ă, mineral ă, sintetică), grosimea și
suprafața stratului filtrant, rezisten ța sa hidraulic ă specifică, dimensiunile porilor
care îl str ăbat etc. constituie, de asemenea, factori cu influen ță majoră asupra
procesului de filtrare.
Condițiile de filtrare mai importante sunt presiunea și temperatura. Pentru
a învinge rezisten ța hidraulic ă pe care o opune stratu l filtrant propriu-zis și cel
suplimentar este necesar, ca între intrarea și ieșirea vinului din filtru, s ă apară o
diferență de presiune. Aceast ă diferență se poate realiza cu ajutorul pompelor de
presiune, care pot realiza diferen țe de presiune de la 0,5 daN/cm2 până la 7
daN/cm2 și, mai rar, cu pompe de vacuum, când se realizeaz ă diferențe de
presiune de maxim 0,85 daN/cm2. În mod curent, ea se realizeaz ă sub acț iunea
presiunii hidrostatice, dat ă de diferen ța dintre nivelurile vi nului din cisterna din
care se trage și din cea care îl prime ște după filtrare. Obiș nuit, la filtrarea vinului
se folosesc presiuni mai mari decât presiunea atmosferic ă, presiuni realizate cu
ajutorul pompelor cen trifuge, care asigur ă un flux continuu, la presiuni

140aproximativ constante. Temperatura influen țează viteza de filtrare, prin
modificarea viscozit ății vinului. La o creș tere a temperaturii cu 25° C, de exemplu,
viscozitatea scade aproape la jum ătate, iar debitul se dubleaz ă.
13.4.1. Materiale filtrante folosi te în industria vinicol ă. Indiferent de
provenien ță sau de natura lor chimic ă, materialele filtrante trebuie s ă satisfacă
anumite cerin țe: să fie chimic stabile și să nu transmit ă vinului nici un fel de gust
sau miros; s ă rețină cât mai complet particulele de tulbureal ă; să permită viteze
mari de filtrare; s ă nu se colmateze prea repede; s ă fie ieftine, u șor de procurat ș i
să nu necesite prepară ri scumpe și complicate; s ă aibă rezistență mecanic ă
suficientă; să opună o rezisten ță hidraulică redusă, pentru ca viteza de filtrare s ă
fie mare; s ă nu se umfle prea mult la contactul cu vinul sau cu lichidul de sp ălare.
Dintre materialele filtrante existente și care corespund, în parte, cerin țelor arătate,
industria vinicol ă folosește celuloza, azbestul, diatomitul, perlitul și diferiți
polimeri sintetici.
Tipuri de straturi filtrante . Procesul de filtrare este influen țat nu numai
de natura materialului folosit în acest scop, ci și de modul cum sunt constituite
straturile filtrante. În principiu, ac estea pot fi realizate în timpul opera ției de
filtrare, cu pu țin timp înainte, sau sunt prefabricate în întreprinde ri specializate.
După modul de prezentare, straturi le filtrante se pot grupa în straturi pulverulente,
straturi fibroase, țesături și membrane
Straturile filtrante pulverulente se formeaz ă prin prealuvionare și
aluvionare din material pulverulent (diatomit, perlit sau un amestec al acestora) pe
pânză sau sită suport. Stratul filtrant prealuvionar se formeaz ă înaintea procesului
de filtrare propriu-zis. Pentru aceasta, materialul filtrant se amestec ă cu o cantitate
de vin limpede sau chiar cu ap ă. Apoi, amestecul se recircul ă prin filtru, cu
ajutorul unei pompe, pân ă ce materialul filtrant este re ținut pe suport, iar lichidul
iese limpede. Ulterior, când se introdu ce vinul de limpezit, particulele de
tulbureală sunt reținute de acest strat. Pe m ăsură ce procesul de filtrare avanseaz ă,
particulele de tulbureal ă obturează canalele, încât stratul filtrant prealuvionar se
poate colmata într-un timp relativ scurt. Drept urmare, viteza de filtrare scade
foarte mult, încât continuarea filtr ării reclam ă înlocuirea stratului filtrant. Pentru a
evita colmatarea rapid ă a stratului filtrant prealuvionar, este necesar ca în tot
timpul filtr ării să se continue aluvionarea, in troducând diatomit în filtru,
concomitent cu introducerea vinului de filtrat. Proced ând astfel particulele de

141tulbureală, care se depun împreun ă cu cele de diatomit, formeaz ă un strat
suplimentar afânat, care nu se colmateaz ă așa de rapid ca în cazul precedent.
Straturile filtrante fibroase sunt constituite din fibre de celuloz ă, azbest
sau ambele, depuse prin prealuvionare pe un suport sau constituite sub form ă de
plăci filtrante, prefabricate. Straturile filtr ante fibroase (formate prin prealuvionare
ca și cele pulverulente) sunt constituite din celuloz ă, azbest sau dintr-un amestec
al acestora. Mult util izate în trecut, în prezent sunt folosite din ce în ce mai rar.
Straturile filtrante sub form ă de plăci prefabricate, numite uzual plăci
filtrante, sunt, de fapt, straturi filtrante pref abricate, tridimensionale (grosimea lor
este mai mare de 0,5 mm), spre deoseb ire de membrane, care sunt considerate
straturi filtrante bidimensionale (grosimea lor este mai mic ă de 0,5 mm). La
plăcile filtrante, re ținerea particulelor se face atât la suprafa ță cât și în profunzime.
Ele sunt constituite din celuloz ă, azbest, diatomit, perlit sau polimeri sintetici,
asociate în diferite proporț ii. Plăcile filtrante folosite în industria vinicol ă au o
grosime de circa 4 mm și dimensiuni de 40 ×40 cm, mai rar 60 ×60 cm, una din
fețe fiind consolidat ă împotriva defibril ării. După gradul de limpezire pe care îl
realizează, ele se grupează în trei mari categorii: pl ăci pentru filtrare grosieră
(cartoane filtrante), pl ăci pentru filtrare curent ă (plăci de finisare) și plăci pentru
filtrare steril ă (plăci sterilizante).
Pl ăcile pentru filtrare grosieră au o structur ă relativ dezlânat ă, se
colmateaz ă greu fiind indicate la prelimpezirea vinurilor no i, tulburi, bogate în
coloizi protectori și cu viscozitate ridicat ă.
Pl ăcile pentru filtr area de finisare au o structur ă mai dens ă și o porozitate
mult mai fin ă. Ele se colmateaz ă mai rapid, iar debitele de filtrare sunt mai mici
decât la precedentele. De regul ă, aceste pl ăci rețin prin sitare parte din levuri iar
prin adsorb ție o parte din bacterii; ele pot fi folosite și la filtrări mai exigente.
Pl ăcile pentru filtrarea steril ă au porii atât de fini încât în afar ă de
limpezire se ob ține și sterilizarea relativ ă a lichidului.
Înainte de utilizare, pl ăcile filtrante trebuie sp ălate cu mult ă apă. În caz
contrar, primele por țiuni de vin filtrat ar putea c ăpăta gust de celuloz ă, de azbest
sau gustul materialelor incluse sau folosite ca lian ți la fabricarea pl ăcilor.
Pânzele ( țesăturile filtrante) se prezint ă într-o mare diversitate de tipuri. În
funcție de materia prim ă, țesăturile utilizate la filtrarea vinului pot fi ob ținute din
fibre naturale (bumbac, în și cânepă), fibre sinte tice (poliamide și poliesteri) și,
mai rar, din fibre minerale (azbest) ca atare.

Membranele filtrante sunt straturi sub țiri cu o porozitate foarte mare, care
opresc la suprafa ța lor toate particulele cu o m ărime superioar ă diametrului
porilor. Capacitatea de filtrare a acestor membrane este mare deoarece suprafa ța
porilor poate atinge 80% din suprafa ța totală, iar lungimea unui por este mic ă.
Dup ă materialul constitutiv, membranele se pot clasifica în: polimerice
(esteri ai celulozei, policarbona ți, poliesteri, poliamide, polisulfone, r ășini acrilice,
alcani fluorura ți etc.) , minerale (carbon+oxid de zirconiu, ceramic ă etc.) și
metalice (oțel inoxidabil sinterizat, aluminiu+titan, aluminiu+oxid de zirconiu
etc.).

Fig. 3. Posibilit ăți de separare a particul elor dispersate în vin
sau în must în func ție de tipul de filtrare.

În func ție de mărimea particulelor care pot fi separate, membranele
filtrante se pot grupa în: membrane de uz general, cu diametrul porilor mai mare
de 10 μm; membrane pentru microfiltrare, cu diametrul porilor de 0,1-10 μm;
membrane pentru ultrafiltrare, cu diametrul porilor de 0,001-0,1 μm și membrane
pentru osmoz ă inversă, la care diametrul porilor este mai mic de 0,001 μm
(fig.3.). O categorie aparte o constitu ie membranele polarizate (cationice și
anionice) folosite în electrodializ ă.
Dup ă modul de fabricare, membranele pentru microfiltrare sunt grupate în
două tipuri: membrane ob ținute prin evaporare controlat ă dintr-un film sub țire,
numite polipor (milipor) și membrane ob ținute prin bombardament nuclear
asupra unor pelicule compacte numite membrane policapilare (microcapilare).
Membranele milipor au o grosime de 150 μm și o structură similară cu cea
a unui burete; suprafa ța lor este aspră și neregulat ă; porii se prezint ă ca niște
labirinturi întortocheate, care comunic ă între ele și al căror diametru este variabil
142

143pe lungimea lor. Datorit ă structurii lor, membranele milipor re țin particulele nu
numai la suprafa ță ci, într-o oarecare m ăsură, și în profunzime.
Membranele microcapilare au grosimea de 10 μm, fețele sunt perfect
netede, porii extrem de uniformi, drep ți, netezi și de acela și diametru pe toat ă
lungimea lor. Re ținerea particulelor se face numai la suprafa ță.
Membranele pentru ultrafiltrare sunt formate dintr-un film (pelicul ă)
subțire, elastic și foarte rezistent, la care porii sunt mult mai strâm ți (0,1-10 μm)
decât cei de la membranele pentru microfiltrare. Datorit ă acestui fapt, ele sunt în
măsură să separe nu numai particulele în suspensie ci și particulele coloidale,
macromolecule sau agregate de molecule și de ioni.
13.4.2. Principalele tipuri de filtre utilizate în practica vinicol ă
Prin filtru se înțelege un utilaj folosit la separarea fazelor unui sistem
dispers pe baza diferen țelor de dimensiune între particulele care formeaz ă cele
două faze.
Clasificarea filtrel or se poate face dup ă mai multe criterii. În func ție de
regimul de func ționare, se disting filtre cu func ționare continu ă și filtre cu
funcționare periodic ă (discontinu ă). În func ție de mărimea particulelor re ținute,
filtrele pot fi pentru filtrare conven țională, grosier ă, normal ă (de finisare),
sterilizant ă, microfiltrare sau ultrafiltrare . În funcție de stratul filtrant, criteriul
cel mai utilizat la clasif icare, filtrele pot fi cu strat filtrant pulverulent, fibros, din
țesătură, sub form ă de plăci sau sub form ă de membrane .
Filtrele cu strat filtrant pulverulent , numite și filtre aluvionare sau
filtre cu diatomit , sunt indicate la limpezirea vinur ilor tinere, tulburi, bogate în
substanțe mucilaginoase și coloizi protectori. Materialul filtrant folosit la aceste
filtre este depus iniț ial prin prealuvionare, în strat uniform, pe ni ște suporturi
permeabile. Obi șnuit, asemenea suporturi de filtrare sunt formate din site și mai
rar din spire, de unde și denumirea de filtre cu site și filtre cu spire. Primele pot
avea site plane, dispuse ver tical sau orizontal sau o sit ă cilindrică. La filtrele cu
sită cilindrică, numite și filtre cu tambur rotativ , regimul de filtrare este continuu.
Filtrele cu strat filtrant fibros (azbest și celuloză) sunt folosite din ce în
ce mai rar, deoarece sunt incomode în exploatare.
Filtrele cu strat filtrant din țesătură sunt folosite mai mult la extragerea
vinului din drojdie. Mai sunt denumite ș i filtre prese , deoarece etan șarea
elementelor filtrante și a plăcilor suport se realizeaz ă prin presare mecanic ă,
hidraulică sau mecano-hidraulic ă.

144 Filtrele cu strat filtrant sub form ă de plăci prefabricate sunt în prezent,
utilaje foarte frecvent folosite în industria vinicol ă. Dintre acestea, o mai larg ă
utilizare au filtrele cu pl ăci pătrate, numite și filtre deschise, deoarece marginile
plăcii sunt în contact cu atmosfera. Cele cu pl ăci circulare se mai numesc filtre
închise, întrucât pl ăcile sunt acoperite cu un clopot.
Filtrele cu strat filtrant sub formă de membran ă, cunoscute și sub
numele de filtre pentru microfiltrare ș i ultrafiltrare, de și au apărut recent, se
prezintă într-o multitudine de forme și tipuri. Dintre acestea se amintesc: filtrele
cu membran ă plană, filtrele cu cartu ș filtrant cu membran ă microcapilar ă nepliată
sau pliată și filtre cu cartu ș filtrant cu membran ă milipor. În func ție de mărime, la
asemenea filtre se pot mont a unul sau mai multe cartu șe filtrante formate, la
rândul lor, din unul, dou ă, trei sau patru module.
Filtrele cu decolmatare tangen țială, numite și filtre cu membran ă
tubulară sau, simplu, „filtre tangen țiale” (cross-flow) sunt de mare perspectiv ă și
sunt folosite pentru microfiltrare
Principiul de func ționare const ă în faptul că vinul tulbure circul ă cu mare
viteză (curgere turbulent ă), prin interiorul membranei tubulare; vinul limpede
străbate membrana din inte rior spre exterior; pa rticulele de tulbureal ă nu trec prin
porii membranei și nici nu se depun pe ea, întrucât sunt antrenate de fluxul de vin
în rapida sa circula ție; decolmatarea, care se realizeaz ă astfel în mod continuu. La
funcționarea filtrului, pe una din extremit ățile membranei tubulare se introduce
vin tulbure, iar pe la cealalt ă se evacueaz ă „vin concentrat” în particule de
tulbureală, numit ș i retentat; vinul limpede se colecteaz ă la exteriorul membranei
tubulare. Instala țiile moderne de filtrare sunt automatizate iar timpii de filtrare și
spălare pot fi programa ți. Filtrarea vinului printr-o astfel de instala ție este
considerată a fi un procedeu ecologic, deoarece nu exist ă materiale filtrante care
trebuie distruse sau aruncate în mediu.

14. MODIFIC ĂRI NEDORITE CARE POT
SĂ APARĂ ÎN VIN

În raport cu natura procesului predominant care le genereaz ă, modifică rile
nedorite din vin pot fi grupate în modific ări de natur ă fizico-chimic ă și modificări

145de natură biologică . Ambele pot să apară încă de la formarea vinului, în timpul
evoluției lui, sau chiar în vinul considerat deja stabil.

14.1. MODIFIC ĂRI DE NATUR Ă FIZICO-CHIMICĂ
Desemnate sub numele de accidente și defecte, aceste modific ări survin, în
principal, datorit ă existenței în exces a unor componente, care în anumite condi ții
produc tulbureli, precipitate, schimbă ri de culoare, miros și gust. Când asemenea
modifică r i a p a r î n t i m p u l p ăstrării vinului în vase, ele pot fi apreciate chiar ca
fenomene normale, prin care vinul se stabilizeaz ă. Ivite îns ă după îmbutelierea
vinului, ele sunt considerate ca accidente sau defecte. Dintre accidente, mai
frecventă este precipitarea s ărurilor tartrice, iar dintre defecte mai importante sunt
precipită rile de natură ferică, cuproasă, proteică și oxidazic ă, precipitări cunoscute
sub numele de casă ri.
Precipitarea sărurilor tartrice. Frecventă la vinurile tinere, insuficient
stabilizate, precum și la vinurile dezacidifiate cu car bonat de calciu, precipitarea
tartrică este considerat ă ca accident numai la vinurile îmbuteliate, c ărora le
modifică nefavorabil aspectul comercial. Acci dentul, care apare mai ales iarna
când buteliile sunt p ăstrate la temperaturi sc ăzute, se manifest ă prin formarea unei
ușoare tulbureli, care se depune la fundul buteliilor, sub forma unui sediment de
culoare albicioas ă, cu aspect cristalin. Sedimentul es te constituit din tartrat acid de
potasiu și, în mai mic ă măsură, din tartrat de calciu. Incidental, și numai la vinuri
obținute din struguri atin și de putregaiul nobil, este prezent ă și sarea de calciu a
acidului mucic (mucatul de calciu). Când al ături de cristalele de s ăruri tartrice se
depun și alte substan țe ca de exemplu proteine, taninuri etc., sau levuri și bacterii,
depozitul este mai pu țin stră lucitor și are o culoare alb murdar la vinurile albe și
alb-roșietic la cele ro șii.
Prin cristalizare, tartratul acid de potasiu și tartratul de calciu trec dintr-o
fază izotropică , dezordonat ă (soluție) într-o faz ă anizotropic ă, ordonată (cristale).
În cadrul acestui proces de cristalizare, se disting dou ă aspecte: formarea
germenilor de cristalizare și creșterea cristalelor. Când germenii de cristalizare se
formează cu vitez ă mare, iar viteza de cre ștere a cristalelor este mic ă, se
favorizeaz ă formarea unui num ăr mare de cristale m ărunte; dimpotriv ă când
viteza de cre ștere este mare, iar cea de formare a germenilor este lent ă, se
formează mai puține cristale, dar cu dimensiuni mai mari.

146 Cre șterea cristalelor se datore ște depunerii de tartra t acid de potasiu și
tartrat de calciu existe nte în vin, pe suprafa ța cristalelor. Ca urmare a acestei
depuneri, concentraț ia soluției din vecin ătatea fațetelor cristalului se mic șorează,
încât solu ția din jurul cristalului înceteaz ă să mai fie suprasaturat ă. În continuare,
creșterea are loc pe seama unor noi cantit ăți de tartrat acid de potasiu și tartrat de
calciu transportate, prin difuzie sau convec ție, din solu ția îndepărtată spre cristale,
străbătând stratul limit ă sărăcit în tartrat acid de potasiu sau tartrat de calciu. În
cazul când vinul este agitat, se în țelege că stratul limit ă este foarte mult mic șorat
și viteza de difuzie mult m ărită, iar, ca urmare, creș terea cristalelor și în general
viteza de cristalizare se m ăresc.
Pe lâng ă existența unui înalt grad de suprasaturare a vinulu i în tartrat acid
de potasiu ș i tartrat de calciu, coroborat ă cu prezen ța germenilor de cristalizare, la
care se adaug ă și unele ac țiuni mecanice (agitare), precipitarea tartric ă mai este
influențată și de concentra ția vinului în alcool. Dat fiind îns ă faptul că această
concentra ție variază în limite restrânse la vinuri, obi șnuit între 8-12% vol.,
influența alcoolului poate fi considerat ă mai puțin importantă .
Variaț ia pH-ului în limitele 2,8-4,0, a șa cum se întâlneș te la vinuri,
influențează ceva mai puternic precipitarea tartratului de calciu decât a tartratului
acid de potasiu. Astfel, precipitarea tartratului de calciu este posibil ă în vinuri cu
pH mai mare de 3,3, în timp ce în vinuri cu pH mai mic de 3,2 este mai pu țin
probabilă; precipitarea tartratului ac id de potasiu are loc mai abundent la valori de
pH apropiate de 3,6.
Sc ăderea temperaturii influen țează preponderent precipitarea tartratului
acid de potasiu, pe când pe cea a tartratului de calciu mai pu țin, sau aproape deloc.
La scă derea temperaturii, viteza de cristaliza re a tartratului acid de potasiu se
mărește ca urmare a creș terii gradului de suprasatura ție, dependent ă la rândul ei de
micșorarea solubilit ății sale.
În general, precipitarea tartratului de calciu este mai lent ă decât cea a
tartratului acid de potasiu, din cauza dificult ăților de formare și de creștere a
germenilor de cristalizare. Astfel, s-a constatat c ă, chiar dac ă vinul este refrigerat
și însămânțat cu germeni de cristalizare, vit eza de cristalizare a tartratului de
calciu este de 100 de ori mai mic ă decât cea a tartratului acid de potasiu.
Testarea predispozi ției unui vin la precipitarea tartratului acid de potasiu
se face prin mai multe procedee, dintre care mai simple sunt: refrigerarea unei
probe pân ă la o temperatur ă superioar ă cu 0,5 °C punctului să u de congelare și

147menținerea ei la aceast ă temperatură timp de 5 zile; refrigerarea vinului îmbog ățit
cu 1% vol. alcool și menținerea lui la temperatura de refrigerare timp de 3 zile. În
ambele situa ții, dacă în vin se formează un precipitat cristalin, înseamnă că vinul
este nestabil fa ță de precipitarea tartratului acid de potasiu. În cazul tartratului de
calciu se determin ă conținutul de calciu și dacă este mai mare de 40 mg/l,
înseamnă că precipitarea tartric ă este posibil ă.
Stabilizarea vinului fa ță de precipitarea tartric ă se poate realiza prin:
diminuarea con ținutului de acid ta rtric, de potasiu și calciu cu ajutorul refriger ării,
prin utilizarea schimb ătorilor de ioni sau a electrodializei; folosirea inhibitorilor
de cristalizare etc.
Precipitări ferice. Fierul, ajuns în vinuri pe cale natural ă, variază între 2 și
6 mg/l. Un con ținut mai ridicat, care poate atinge 20-30 mg/l și chiar mai mult,
este dependent de gradul de cur ățenie al recoltei, de utilajul și vasele folosite în
procesul de ob ținere a vinurilor, de gradul de puritate al substan țelor folosite la
tratarea acestora etc.
Precipită rile ferice, numite ș i casări ferice, survin în vinurile aerate a c ăror
conținut de fier, dep ășește 6-8 mg/l.
Obi șnuit, fierul în vinuri se poate afla ca fier bivalent și ca fier trivalent.
Ambele forme se pot g ăsi în stare ionic ă sau în diferite combina ții. Din însumarea
fierului ionic cu cel combinat rezult ă conț inutul de fier total, bivalent sau trivalent.
Pentru a nu se confunda fierul tota l cu cel ionic, primul se noteaz ă după valență cu
Fe II ș i Fe III, iar fierul ionic cu Fe2+ și Fe3+.
Combinarea fierului cu diferite componente ale vinul ui se face prin fierul
în stare ionic ă Fe2+ sau Fe3+. În general, combinaț iile cu fierul bivalent sunt
solubile, astfel încât nu tulbur ă vinul. Din cele formate cu fierul trivalent, unele
sunt solubile iar altele insolubile. Di ntre cele solubile , deci care nu tulbură vinul,
mai importante sunt combina țiile cu unii acizi organici (malic, tartric, citric etc.),
în care fierul se află într-un ion complex, respectiv sub form ă de ferimalat,
feritartrat, fericitrat etc. Ace ști ioni complec și, reacționând cu diferi ți cationi din
vin formeaz ă combinații complexe ca de exemplu: fer itartrat de potasiu, fericitrat
de calciu etc. Din disocierea acestor combina ții rezultă cationi și ioni complec și.
De exemplu, prin disocierea feritartratului de potasiu se formeaz ă anionul
feritartrat (FeC 4H2O6)- și cationul K+.
Disocierea, în continuare, a ionul ui feritartrat în ion tartrat (C 4H4O6)4- și
ion Fe3+ este însă atât de slab ă încât acest fier complexat nu mai este luat în

considerare ca fiind capabil s ă formeze al ți compuși cum sunt, de exemplu, cei
insolubili care tulbur ă vinul.
Din cele prezentate reiese c ă fierul din aceast ă stare complexată , numit ș i
fier blocat (sechestrat, as cuns sau disimulat), nu poate participa la precipit ările
ferice. De asemenea, mai trebuie re ținut și faptul că vinurile sunt cu atât mai pu țin
predispuse la cas ările ferice cu cât sunt mai bogate în substan țe complexante,
substanțe care re țin fierul într-o form ă solubilă. În cazul acizilor, puterea
complexant ă este condi ționată mai mult de natura decât de t ăria lor. Acidul citric,
deși este mai slab decât ac idul tartric, are o ac țiune complexantă mai puternic ă.
Vinurile care provin din struguri atin și de putregaiul nobil, sunt mai rezistente la
casarea feric ă decât celelalte, deoarece sunt ma i bogate în acizi capabili de a
complexa fierul, cum ar fi: acidul citric , galacturonic, glucuronic, gluconic, mucic
etc. Vinurile care au suferit o fermenta ție malolactic ă sunt mai predispuse la cas ări
ferice, deoarece acidul lact ic rezultat, este mai pu țin complexant decât acidul
malic.
Pe lângă combina ții solubile, fierul trivalent, mai precis cel r ămas
necomplexat, formeaz ă și combina ții insolubile, respectiv ni ște precipitate
responsabile de apari ția casărilor. În func ție de natura precipitatului predominant
format, se disting casarea alb ă și casarea neagr ă.
Casarea alb ă este tulbureala alburie, cu aspect l ăptos, care apare într-un
vin ca urmare a form ării și insolubiliz ării fosfatului feric, motiv pentru care i se
spune și casare fosfatoferic ă. Mecanismul form ării și precipitării fosfatului feric în
vin va fi redat succint în cele ce urmeaz ă.
În condi ții de aerare, sub influen ța oxigenului p ătruns în vin, când
potențialul redox cre ște, ionii fero și se oxideaz ă și trec în ioni ferici.
O foarte mic ă parte din ionii ferici Fe3+ rezultaț i și anume cei care nu intr ă
în combinaț ii complexe solubile, reac ționează cu ioni fosfat formând fosfat feric.
Întrucât acidul fosforic disociat se poate întâlni în vi n în prima, a doua și a
treia treapt ă de disociere adic ă sub form ă de ioni fosfat primar , secundar
și terțiar , corespunz ător celor trei trepte de ionizare, înseamn ă că
nici produsul insolubil care se formeaz ă la casarea alb ă nu este, în mod strict un
fosfat feric de structur ă unitară și bine definit ă. El este mai degrab ă un amestec
format din Fe(H4 2PO H
2
4 HPO3
4PO
2PO 4)3, Fe 2(HPO 4)3 și FePO 4, în care sunt incluse și alte
substanțe.
148

Indiferent de forma în care se afl ă, fosfatul feric insolubilizat, în prima
etapă a formării sale, se g ăsește în stare coloidal ă, mai precis ca dispersie
microcristalin ă hidrofob ă și stabilizat ă electrostatic. Sub aceast ă formă nu
modifică prea mult limpiditatea vinului. Într-o faz ă mai avansat ă a casă rii, vinul se
tulbură însă vizibil întrucât particulele coloid ale de fosfat feric se aglomereaz ă în
particule tot mai mari, ca urmare a flocul ării reciproce cu proteinele și diferiți
cationi ai vinului. Fenomenul de casare începe prin reac ții electrochimice de
oxidare a Fe2+, se continu ă cu reacții chimice de combinare a Fe3+ cu , de
insolubilizare a FePO−3
4PO
4 și se termin ă printr-un proces coloidal de floculare, înso țit
și de unul de adsorb ție, când floculele formate adsorb substan țe tanante, antociani
etc.
La început, casarea alb ă se manifest ă prin apari ția unei opalescen țe și apoi
a unei tulbureli care imprim ă vinului o nuan ță alburie lăptoasă. Cu timpul, datorit ă
sedimentării particulelor, la fundul vasului se adun ă și un depozit de culoare
variabilă de la alb la gri.
Casarea neagr ă, numită și casare tanato-feric ă, este tulbureala neagră –
albăstruie care apare într-un vin aerat, ca urmare a form ării și insolubiliz ării
compușilor rezulta ți din reacț ia fierului trivalent cu substan țe fenolice (taninuri și
antociani). Când predomin ă taninurile, precipitatul are culoare mai neagr ă, iar
când predomin ă antocianii, culoarea este mai alb ăstruie.
Ambele cas ări au loc simultan, predomin ând una sau alta în funcț ie de
concentra ția substan țelor reactante (bog ăția în fosfa ți sau în compu și fenolici) și
de pH. Vinurile cu pH ridicat sunt mai susceptibile de casare neagr ă, în timp ce
vinurile cu pH = 3,3 sau chiar mai coborât sunt predispuse la casare alb ă.
Proteinele, calciul și cuprul, participând la proces ul de floculare, favorizeaz ă
apariția ambelor cas ări, în timp ce coloizii protectori le împiedic ă, întrucât se opun
procesului de floculare.
Cas ările ferice survin în urma unui contact al vinului cu aerul ocazionat de
pritoc, cleire, filtrare, îmbuteliere etc. Ce l mai grav este atun ci când vinul perfect
limpede se tulbur ă la câteva zile de la tragerea în butelii, deoarece pentru a-l
stabiliza el trebuie reintrodus din nou la condi ționare. Pe lângă culoare și
limpiditate, uneori este afectat și gustul vinului care devine nepl ăcut, amintind,
întrucâtva, pe cel al apelor minera le feruginoase. Vinul care se tulbur ă în urma
aerisirii, poate s ă-și recapete limpiditatea ini țială după o perioad ă îndelungat ă de
păstrare la ad ăpost de aer (în butelii de sticl ă) și în prezen ța luminii solare. În
149

150aceste condi ții potențialul redox al vinului mic șorându-se, determin ă reducerea
ionilor ferici Fe3+ în ioni fero și Fe2+, care formează compuși solubili. Interesant
este că la un nou contact cu aerul, vinul se caseaz ă iarăș i. Casă rile ferice pot s ă
apară și când vinul (chiar dac ă nu este bogat în fier) este consumat în amestec cu
apă minerală feruginoas ă.
Testarea stabilit ății vinului fa ță de casările ferice se face cu ajutorul unei
probe de vin, prelevat ă într-un pahar sau butelie umplute numai pe jum ătate,
probă care se las ă în contact cu aerul timp de 2-4 zile. Dac ă apare o tulbureal ă,
care dispare la introducerea în vin a câtorva pic ături dintr-o solu ție de ditionit de
sodiu 1% (hidrosulfit de sodiu Na 2S2O·H 2O), înseamn ă că tulbureala este de
natură ferică.
Stabilizarea vinului fa ță de precipită rile ferice se poate realiza prin:
suprimarea p ătrunderii fierului în vin pe alte c ăi decât cea natural ă (sol-plantă –
vin); blocarea fierului trivalent în complec și solubili, administrând în vin acid
citric în cantitate de 0,3-0,5 g/l (cu condi ția ca acidul citric total din vin s ă nu
depășească 1 g/l), sau etilendiaminotetr aacetat de sodiu (EDTA), cunoscut și sub
numele de complexon 3, chelat on sau titriplex, în cantit ăți stabilite prin
microprobe (obi șnuit, pentru complexarea a 1 mg de fier se administreaz ă 9-10
mg complexon); protejarea vinurilor împotriva oxid ărilor prin administrare de
acid ascorbic în cantitat e de 5-10 g/hl (cu condi ția de a nu dep ăși doza maxim ă
admisă de 100 mg/l).
În practica vinicol ă prevenirea precipit ărilor ferice se face îns ă, mai mult
prin diminuarea con ținutului de fier din vinuri la 4-6 mg/l, diminuare care se poate
realiza prin tratarea vinului cu ferocianur ă de potasiu sau cu fitat de calciu.
Casarea cuproasă. Casarea cuproas ă este tulbureala de culoare alburie
roșcată, care apare într-un vin fer it de aer, ca urmare a form ării și insolubiliz ării
unor compu și rezultați din reac ția cuprului cu diferite substan țe. Această casare
poate să apară în orice vinuri ce con țin un exces de cupru (peste 5-7 mg/l) pă strate
timp îndelungat la ad ăpost de aer (vinuri îmbuteliate) și bogate în dioxid de sulf,
care le asigur ă un mediu reduc ător. Lumina solar ă, favorizând reac țiile de
reducere fotochimic ă, îi accelereaz ă apariț ia. Deci, spre deosebire de cas ările
ferice, care apar în urma unor procese de oxidare, casarea cuproas ă este rezultatul
unor reac ții de reducere. În urma acestor reac ții se formeaz ă un precipitat
constituit dintr-un complex cupru-protein ă, sulfură de cupru ș i eventual cupru
metalic, precipitat care dispare la o u șoară aerare a vinului sau la ad ăugarea de ap ă

151oxigenată. Prezența în precipitat a comp lexului cupru-protein ă reliefeaz ă că
proteinele intervin în casarea cuproas ă, ca elemente constitutive și nu ca simpli
coloizi de floculare reciproc ă, așa cum se întâmplă la casările ferice. Când casarea
cuproasă apare înainte de îmbuteliere s-ar putea spune c ă are un efect pozitiv,
întrucât debaraseaz ă vinul de excesul de cupru. Survenit ă după îmbuteliere când
de fapt se nume ște casare cuproas ă, prezintă mari neajunsuri, legate de tratarea
vinului în vederea înl ăturării defectului, opera ție care necesit ă un volum mare de
muncă pentru desfundarea și golirea buteliilor, demetalizarea, filtrarea și
îmbutelierea vinului. Testarea stabilit ății vinului fa ță de casarea cuproas ă se poate
face după conținutul de cupru. Când acesta este mai mic de 3 mg/l se consider ă că
vinul este stabil. Stabilitatea se poate real iza prin: suprimarea tuturor racordurilor,
robinetelor, vane lor etc. confec ționate din aliaje de cupru, care ar putea veni în
contact cu vinul; eliminarea cuprului prin precipitarea acestuia cu sulfur ă de sodiu
(în doză de 2,5 g/l, urmat ă imediat de o cleire și o filtrare) sau mai bine cu
ferocianur ă de potasiu. Bentonizarea vinului, conducând la eliminarea proteinelor
care constituie suport de floculare a c uprului, previne, de asemenea, într-o
anumită măsură apariția casării cuproase. În anumite cazuri incerte în ceea ce
privește posibilitatea apari ției acestei cas ări, se poate ad ăuga un coloid protector,
cum ar fi guma arabic ă în doze de 10-20 g/hl, pent ru a împiedica flocularea
sulfurii de cupru coloidale.
Casarea proteică. Casarea proteic ă este tulbureala care apare în vinul
îmbuteliat, ca urmare a insolubiliz ării substan țelor proteice aflate în exces. În
cazul în care survine înainte de îmbuteliere, ea poate fi apreciat ă ca favorabil ă,
deoarece debaraseaz ă vinul de proteinele care s-ar putea insolubiliza dup ă
îmbuteliere. Prin precipitarea excesului de substan țe proteice, vinul cap ătă un
aspect alburiu-l ăptos, asem ănător celui de la casarea alb ă, numai că depozitul care
se formeaz ă este mult mai fin și nu dispare dac ă peste el se adaug ă soluție de
ditionit de sodiu.
Dintre proteinele existente în vin, responsabile de casare sunt, în primul
rând, cele cu masă molecular ă mare (apropiată de 70.000), care pot precipita chiar
în prezen ța unor cantit ăți mici de tanin și, în al doilea rând, proteinele cu mas ă
molecular ă mică (7.000-12.000), care precipit ă numai în vinuri bogate în tanin.
Ambele se g ăsesc în vin sub form ă de dispersie coloidal ă, stabilizată electrostatic
și liocratic. Precipitarea proteinelor survine, în urma neutraliz ării sarcinilor lor
electrice, sub ac țiunea unei substanț e electronegative, a șa cum este taninul

152existent în vin în mod natural, extras din doag ă sau adăugat. Precipitarea poate s ă
apară și în urma pierderii înveli șului de solvatare (hidratare) când, sub ac țiunea
alcoolului sau a temperatur ii ridicate (70-80șC), pr oteinele din liofile devin
liofobe. Dintre factorii care influen țează precipitarea mai importan ți sunt pH-ul,
temperatura și conținutul de cationi al vinului. La pH ridicat (peste 3,5) și
temperatură scăzută (10-12șC), puț in tanin floculeaz ă multă proteină, în timp ce la
pH coborât (2,8-3,4) și temperatură ridicată (25-30șC), mult tanin floculeaz ă
puțină proteină . Influența cationilor rezid ă în faptul c ă aceștia, neutralizând
sarcinile electronegative ale complexului protein ă-tanin, faciliteaz ă formarea ș i
aglomerarea floculelor.
Prevenirea cas ării proteice const ă în eliminarea excesul ui de proteine din
vin, utilizându-se urm ătoarele căi: păstrarea vinului timp îndelungat (2-4 ani) în
butoi, în vederea matur ării, când o parte di n proteine precipit ă sub acțiunea
taninului existent sau extras din doage ; tratarea vinului cu diferite substan țe
adsorbante, ca, de exemplu, acid polisilicilic și mai ales bentonit ă b (calea cea mai
convenabil ă). Încă lzirea vinului la temperaturi de 70-80șC, timp de 15 minute,
răcirea și menținerea lui la temperatur ă apropiată de punctul de congelare, este
mai puțin recomandată , deoarece reclam ă un consum de energie ridicat și nici
proteinele nu sunt îndep ărtate într-o a șa măsură, încât să existe garan ția că
precipitarea proteic ă nu va mai apare.
Casarea oxidazic ă, numită și brunificare enzimatic ă sau casare brun ă,
determină modificarea culorii și a limpidit ății mustului și vinului la contactul lor
cu aerul. Aceast ă modificare apare atât la vinurile albe cât și la cele ro șii și se
datorește acțiunii oxidoreductazelor. Predispozi ția la brunificare este mai
frecventă la vinurile ob ținute din recolte avariate și îndeosebi la cele produse din
struguri atin și de putregaiul cenu șiu sau nobil. Vinurile albe î și schimbă nuanța de
la galben-verzuie la galben-brun ă și apoi în brun ă (din ce în ce mai închis ă).
Vinurile ro șii capătă la suprafa ță o peliculă irizată cu reflexe metalice, iar culoarea
devine ro șie-brună sau brună -cafenie. Odată cu degradarea culorii se modific ă, în
sens negativ, și însușirile de gust și miros; apar nuan țe de răsuflat, de fiert, uneori
de maderizare denaturat ă. Casarea oxidazic ă apare și la must. În cursul
fermentației alcoolice, când procesul reducă tor este dominant, culoarea mustului
se deschide, revenind pent ru un timp la normal. Dup ă terminarea fermenta ției
alcoolice, casarea reapare la primul contact al vinului cu aerul.

153 Cauza apari ției casării oxidazice o constituie prezen ța în must și vin a
oxidoreductazelor și în mod deosebit a lac azei. Ea poate oxida un num ăr mare de
compuși fenolici, inclusiv taninurile și antocianii. În urma oxid ării și condens ării
acestora rezult ă compuși chinonici, colora ți în galben-brun, care au o solubilitate
scăzută și precipit ă, tulburând vinul. Princi palii factori care determin ă apariția
casării oxidazice sunt: prezen ța aerului în contact cu vinurile care con țin o
cantitate mare de lacaz ă; valorile mari ale pH-lui (situate în jur de 4);
temperaturile de stocare ridicate (20-25șC); prezen ța unor metale, ca de exemplu
Fe și Cu, care constituie oxidan ți intermediari. Dintre factorii care se opun cas ării
se menționează acidul ascorbic și dioxidul de sulf.
Testarea predispozi ției vinului la casarea brun ă se face lă sând o probă de
vin într-un pahar sau într-o butelie umplut ă numai pe jum ătate, timp de 3-4 zile, în
contact cu aerul, la temperatura mediului ambiant. Dac ă vinul este susceptibil de
casare brun ă, apare un inel brun în zona de cont act a vinului cu peretele paharului
sau al buteliei. Cu timpul br unificarea se extinde pe toat ă suprafața, iar mai târziu
coboară în întreaga mas ă a vinului.
Prevenirea cas ării brune este mai u șoară și mai eficace decât tratarea
ulterioară. În primul rând se recomand ă ca recoltarea și prelucrarea strugurilor
mucegăiți să se facă separat de cei s ănătoși; contactul strugurilor, în timpul
prelucrării, și a mustului cu aerul să fie cât mai scurt; recolta s ă fie sulfitat ă înainte
și după zdrobire cu 5-10 g/hl SO 2; se va evita macerarea-fermentarea mustuielii
din struguri altera ți; în cazul strugurilor negri se prefer ă termomacerarea
mustuielii în totalitatea ei; dup ă terminarea fermenta ției alcoolice, vinurile se trag
imediat de pe depozit, se sulfiteaz ă cu doze de 10-20 g/hl SO 2, iar vasele se
mențin permanent pline; se poate aplica de timpuriu un tratament cu bentonit ă,
care contribuie la eliminarea într-o propor ție însemnat ă a lacazei din vin.
Tratamentele curative au scopul de a di struge, de a inhiba sau de a elimina
lacaza. Ele se se pot realiza prin: past eurizarea vinului la 70-75șC timp de 15-30
minute sau la 90șC în câteva secunde; sulfitare cuplat ă cu administrare de acid
ascorbic (100-200 mg/l); cleire proteic ă cu gelatin ă, cazeină sau sânge, urmat ă de
bentonizare (tratamentul elimin ă pe lângă o mare parte din lacaz ă și compușii
chinonici forma ți, responsabili de culoarea brun ă).
Precipitarea substan țelor colorante din vinurile ro șii. În timpul stocă rii
vinurilor ro șii în vederea p ăstrării, matur ării sau învechirii, substan țele colorante
din ele (antociani ș i taninuri) sufer ă unele modific ări ireversibile. În urma acestor

154transform ări și ca o consecin ță a procesului de condens are, o parte din substan țele
colorante, ajungând la dimens iuni coloidale, floculeaz ă și se depun sub forma
unui precipitat ro șu, care se solv ă ușor în apă fierbinte. Ca urmare a acestui fapt,
intensitatea colorant ă a vinurilor ro șii scade cu 10-20%. La vinul îmbuteliat,
fenomenul este și mai pregnant, întrucât o parte din compu șii fenolici
policondensaț i aderă la peretele buteliei formând a șa numita c ămașă a vinului. La
temperatura normal ă de păstrare (12-15șC) condensarea și precipitarea
substanțelor colorante ro șii decurge atât de lent, încât modificarea limpidit ății
vinului, formarea c ămășii și depozitului trec aproap e neobservabile. În condi ții, în
care însă temperatura coboară de la 12-15șC la 0-5șC, condensarea și precipitarea
fiind mult mai rapide, tulbureala ca re apare în vin este vizibil ă, iar în depozitul
format se întâlnesc și săruri tartrice în cantit ăți mai mari. Se men ționează că, în
ambele situa ții, substan țele colorante din depozit sunt înso țite de proteine cu care
au floculat reciproc. De și fenomenul este firesc și se încadreaz ă în evolu ția de
ansamblu a vinului, iar în ochii cunosc ătorilor constituie un motiv în plus de
prețuire, consumatorii obiș nuiți acceptă cu greutate buteliile cu vin ro șu în care
există precipitat sub form ă de că mașă sau depozit. Pentru a preîntâmpina aceast ă
situație se recomand ă ca vinurile ro șii care se comercializeaz ă, fără învechire sau
după o învechire de foarte scurt ă durată, să fie în prealabil stabilizate și din acest
punct de vedere. Stabilizarea lor se poa te realiza prin cleire cu gelatin ă în doze de
5-6 g/hl, sau prin r ăcirea vinului pân ă în apropiere de 0șC, men ținerea câteva zile
la această temperatur ă, urmată de o filtrare izoterm ă și apoi îmbuteliere. Dac ă nu
se îmbuteliaz ă și se păstrează în continuare în vasele de stocare, atunci dup ă 6-12
luni se repet ă operația de stabilizare, deoarece în acest interval s-au format noi
cantități de compu și fenolici policondensa ți care floculeaz ă reciproc, precipit ă etc.
Mirosuri și gusturi str ăine. Pe lângă tulburelile și precipitările de natur ă
tartrică, metalică, proteică , oxidazic ă și de materie colorant ă, în vinuri pot s ă apară
și alte defecte de gust și miros cum sunt cele de natur ă sulfhidric ă, mucegai,
pământ, butoi nou, doag ă veche, dop de plut ă, drojdie, ciorchine, azbest, celuloz ă,
leșie, petrol, gudron, fum, cauciuc etc. Aces te defecte, aproap e inexistente în
industria vinicolă modernă, apăreau uneori în vinifica ția tradiț ională ca urmare a
nerespect ării regulilor de prelucrare a str ugurilor, folosirii unor vase, ma șini și
utilaje care nu corespund cerin țelor de igien ă, lipsei de îngrijir e a vinului în timpul
păstrării dar mai ales unor neglijen țe elementare.

155 Alte mirosuri și gusturi stră ine, cum sunt cele de învechire atipic ă sau cele
transmise prin dopul de plut ă, apar în cursul evolu ției vinului, în special dup ă
îmbuteliere și au cauze mai pu țin cunoscute.
Mirosul de natur ă sulfhidric ă, asemănător celui de ou ă clocite, varz ă
murată sau usturoi, poate s ă apară accidental în unele vinuri ș i se datore ște
prezenței de hidrogen su lfurat, mercaptani și de disulfuri alchilice. Apari ția
acestui miros și mijloacele de îndep ărtare a lui din vin au fost tratate în
subcapitolul privind inco nvenientele folosirii SO 2 în vinifica ție.
Gustul și mirosul de mucegai este foarte greu de înl ăturat. Tratamentul
cu făină de muștar, în doze de 50-1 00 g/hl se pare că dă cele mai bune rezultate.
Făina de mu ștar proasp ăt măcinată , se fierbe timp de 5 mi nute, într-o cantitate de
apă de 5-10 ori mai mare. Dup ă fierbere se separă de apă, strecurându-se printr-o
pânză. Operația de fierbere și de înlăturare a apei se repet ă de 2-3 ori, adic ă până
la dispariția mirosului de mu ștar. Terciul de f ăină rămas de la ultima strecurare se
toarnă în vasul cu vin de tratat și se amestec ă bine. A doua zi se amestec ă din nou,
după care se las ă în repaus 5-6 zile; vinul se trage apoi de pe depozit și se cleiește
cu gelatin ă sau cazein ă. Tratamentul cu c ărbune activ, în doze de 50-150 g/hl, sau
cu ulei de parafin ă 0,2-0,5 l/hl, d ă rezultate bune cu condi ția să fie bine
amestecate.
Gustul de p ământ poate fi prevenit prin sp ălarea strugurilor murdari de
pământ, printr-o deburbare obligatorie a musturilor și un pritoc prematur al
vinului, în cazul când la recoltare strugurii au fost murdari de p ământ. Dintre
tratamentele curative se aminte ște cel cu c ărbune activ (30-50 g/hl) și cleirea
vinului cu gelatin ă, cazeină, albuș de ou, lapte proasp ăt (pe bază de microprobe).
Gustul și mirosul de doag ă veche apare la vinurile stocate în butoaie prea
vechi, nepreg ătite corespunz ător, cu doage putrezite sa u cu început de putrezire
sau în butoaie în care s-a p ăstrat mult timp ap ă (bâhlite). Îndep ărtarea defectului
este destul de dificil ă și se face prin cl eire cu gelatin ă sau cazein ă, bentonit ă,
cărbune activ și ulei de parafin ă.
Gustul de drojdie este dat de unii produ și de autoliz ă și putrefac ție a
levurilor moarte, atunci când separarea vinul ui de pe depozit întârzie. În faza
incipientă defectul poate fi înl ăturat prin efectuarea unui pr itoc în larg contact cu
aerul. Când defectul a avansat vinul trebuie tratat cu cazein ă și cărbune activ.
Gustul și mirosul de petrol apare, de obicei, din neglijen ță atunci când în
vin ajung produse petroliere. Din aceast ă cauză trebuie evitat ă folosirea l ămpilor

156cu petrol în localurile de vinifica ție și de stocare. Îndep ărtarea defectului se poate
face printr-un tratament cu lapte proasp ăt (0,5-1 l/hl), urmat de o filtrare, sau
printr-un tratament cu c ărbune activ în doze stabilite prin microprobe.
Pe lâng ă gusturile ș i mirosurile susmen ționate, în vinuri se mai pot întâlni
și altele: de ciorchine, provenit dintr-o vinifica ție neraț ională; de leșie, ca urmare a
păstrării vinului în cisterne noi de beton insuficien t protejate; de azbest și
celuloză, când materialele de filt rare nu au fost bine sp ălate; de gudron, fum,
cauciuc etc. care survin din cauza unor neglijen țe. Tratarea vinurilor cu asemenea
defecte se face dup ă caz, prin cleiri proteice, bentonizare, administrare de c ărbune
activ, ulei de parafin ă etc., în doze stabilite prin microprobe.
Mirosul și gustul de învechire atipic ă a vinurilor este un defect care
poate să apară încă din primele faze de maturare ale vinului. Modific ările negative
se produc gradat, distingându-se în apari ția și evoluția acestui defect patru trepte.
Într-o prim ă etapă, vinurile devin lipsite de pers onalitate, fade; în etapa urm ătoare
ele capătă un miros floral foarte puternic, care aminte ște de cel de floare de
salcâm, portocale, mandarine, sau de mi rosul de vin din hi brizi direct produc ători;
în cea de a treia etap ă, mirosul se modific ă și mai mult, fiind asem ănător cu cel de
ceară sau chiar cu cel de s ăpun de rufe; în ultima etap ă, mirosul se deterioreaz ă și
mai evident, devenind asem ănător cu cel de rufe vechi, prosoape umede,
nespălate, urât mirositoare, iar într-un stadiu avansat de naftalin ă.
Toate vinurile sunt predispuse la ac est defect, indiferent de podgorie, soi
sau mod de vinificare. Defectul este mai u șor de sesizat la vinurile lejere, u șoare,
sărace în extract nereduc ător. Vinurile bogate în extract sunt capabile s ă mascheze
într-o oarecare m ăsură acest defect.
Multă vreme s-a crezut că aceste tonuri de învechire atipic ă s-ar datora
reziduurilor de pesticide care ajung pân ă în vin, sau a substan țelor de limpezire și
stabilizare folosite în industria vinicol ă. Cercetările mai recente au pus în eviden ță
creșterea, în anumite condi ții nefavorabile de mediu, în special în condi ții unei
secete prelungite, a concentra ției hormonilor de stress în plant ă. Cu ajutorul
spectrometriei de mas ă, s-a putut identifica principala substan ță care determin ă
acest defect, respectiv 2-aminoacetofenona. Ea apare în cursul fermenta ției
alcoolice prin metabolizar ea unor complexe enzimati ce (auxine), care se g ăsesc în
plantă , struguri și care trec în must și, respectiv, în vin. Această substanță nu este
dăunătoare sănătății, ea fiind prezent ă în multe produse alimentare.

157 Până în prezent, nu s-a g ăsit o metod ă de îndep ărtare a acestui defect, iar
tratamentele chimice, fizico-chimice și fizice (filtrarea de exemplu) nu au efecte
favorabile. De asemenea, nici tratamen tul cu dioxid de sulf nu are influen ță, iar
încălzirea vinului, din contra, accentueaz ă defectul. S-au încercat o serie de
tratamente pentru a ameliora cât de câ t defectul acestor vinuri. De exemplu,
vinurile cu con ținut ridicat în taninuri pot fi tratate cu cazeinat de potasiu, dar
rezultatele sunt departe de a fi mul țumitoare. Tratamentul cu c ărbune activ duce la
o oarecare ameliorare, dar numai a mirosului. În ultimul timp au ap ărut o serie de
produse noi de cleire, pe baza de amestecuri de clei de pe ște cu gelatină și cu
cazeină, care pot îmbun ătăți, în oarecare m ăsură, atât mirosul cât și gustul. Alte
produse, ca de exemplu, dioxidul de siliciu în amestec cu extracte minerale din
anumite bentonite, de și au efecte mai bune, nu pot fi folosite deoarece afecteaz ă
puternic structura vinului.
Mirosul și gustul de dop este un alt mare defect care poate s ă apară în
vinuri. Se deta șează de celelalte prin faptul c ă este ș i mai imprevizibil, iar cauzele
care duc la apari ția lui sunt înc ă puțin cunoscute. În plus, prezint ă și marele
inconvenient c ă nu poate fi sesizat ( și deci îndep ărtat) decât în momentul
destupă rii buteliei, când vinul poate, sau nu, s ă fie consumat.
Dopul folosit la ast uparea buteliei se confec ționează din pă tura de suber,
numită plută, care este un țesut protector secundar al speciei Quercus suber
(stejarul de plut ă).
Fiind de natur ă vegetală, pluta este expus ă la atacul diferitelor
microorganisme: bacterii, ciuperci și mucegaiuri. Acestea pot p ătrunde în plut ă
prin lenticele, respectiv prin acei pori microscopici existen ți în țesutul de suber,
prin care arborele, în timpul vie ții sale, își reglează schimburile de gaze între
țesuturile vii și mediu exterior. În cazul dopurilor ele pot constitui un mediu
prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, mai ales când con ținutul de ap ă
din plută depășește 7-9%. Dintre microorganismel e cele mai des întâlnite pe dopul
de plută sunt mucegaiurile, iar dintre acestea, mai frecvente sunt cele din genurile
Aspergillus și Penicillium . Aceste mucegaiuri transform ă, în principal, acizii gra și
superiori (existen ți în suberin ă) în metilcetone, precum și în alți compuși în
concentra ții mult mai mici, sau chiar numai sub form ă de urme, dar care
contribuie la apari ția în vinul îmbuteliat a gustului de dop.
O alt ă cale posibil ă care conduce la apari ția acestui defect s-ar datora
formării unor compu și aromatici clorura ți (2,4,6-tricloranisol și 2,3,4,6-

158tetracloranisol) în dopurile de plut ă, tratate cu hipoclorit de sodiu sau clorur ă de
var în vederea decolor ării, dopuri care, dup ă tratament, s-au depozitat în condi ții
de umiditate relativ ă mai ridicat ă de 70%. Dac ă astfel de dopuri sunt depozitate în
atmosferă uscată , derivații clorura ți (triclorfenol, tetraclorfenol), rezulta ți din
degradarea ligninei, în timpul decolor ării, nu mai sufer ă acel proces microbiologic
de metilare, în urma c ăruia rezult ă tricloranisol și tetracloranisol cu miros
dezagreabil.
În prezent se pare c ă este unanim recunoscut faptul c ă izul de dop s-ar
datora, în principal, efectului sinergic dintre atacul microbian asupra plutei și
clorul liber. Datorit ă faptului că pluta este un produs natural, atacul microbian
asupra plutei, în timpul cre șterii, este inevitabil. Ceea ce se poate evita în prezent,
este pătrunderea în dop a solu țiilor de sp ălare cu clor și evitarea folosirii în exces a
acestora la sp ălarea, dezinfectarea și igienizarea liniilor de îmbuteliere.
Pentru a diminua cât mai mult riscurile, în prezent, majoritatea
producătorilor de dopuri de plut ă nu mai folosesc solu ții pe bază de clor pentru
spălarea și albirea plutei, ci solu ții pe bază de peroxizi (ap ă oxigenat ă). În acest
fel, s-a ajuns ca defectele vinur ilor datorate dop urilor de plut ă să scadă de la 2-
5%, cât erau în trecut (func ție și de calitatea dopurilor), la 0,1-0,2% în prezent.
În practica vinicol ă, prevenirea apari ției izului de dop la vinul îmbuteliat,
s-ar mai putea face prin excluderea de la dopuire a dopurilor, la care, în urma testării se identific ă prezența potențială a acestui defect, ceea ce este foarte greu.
Pentru a se limita cât mai mult apari ția unor defecte dato rate dopurilor din plut ă,
trebuie să se aibă în vedere și alte aspecte. De exemplu, vinurile care au fost
îmbuteliate cu dopuri din plut ă aglomerată nu trebuie p ăstrate în pozi ție
orizontală , deoarece liantul folosit poate fi dizolvat în timp, iar buc ăți de plută pot
trece în vin.
În concluzie, problema vinurilor care prezint ă iz de dop este destul de
complexă și de controversat ă. În plus, se pare c ă anumite pesticide remanente în
vin duc ș i ele la formarea de clorfenoli. Exist ă vinuri care nu au fost în contact cu
pluta și totuș i prezent ă defectul de dop (miros și gust de dop). Aceasta
demonstreaz ă că există și alte cauze care țin, de exemplu, de tratamente aplicate
vinului, de modul de igienizare al vaselor din lemn etc.

15914.2. MODIFIC ĂRI NEDORITE DE NATUR Ă
MICROBIOLOGIC Ă
Cunoscute în literatura de specialita te sub numele de boli, unele din aceste
modifică ri sunt datorate activit ății microorganismelor aerobe (floarea vinului,
oțetirea), iar altele celor anaerobe (manitarea, bor șirea, fermentaț ia propionic ă,
băloșirea și apariția izului de șoareci).
Floarea vinului. Este o boal ă aerobă care se manifestă prin formarea unei
pelicule (floare) de culoare alb-cenu șie, la suprafaț a vinului. Cu timpul, pelicula
se îngroașă, se zbârce ște și se prinde de pere ții vasului. Sunt predispuse la aceast ă
boală vinurile tinere, slab alcoolice, insuficient sulfitate și păstrate în vase parț ial
umplute.
Observat ă la microscop, pelicula (floarea) este constituit ă din numeroase
celule asem ănătoare cu levurile eliptice. Acestea sunt levuri obligatoriu peliculare
din genurile Candida, Pichia și Hansenula , levuri care sunt prezente, în
permanen ță, în crame, pe ziduri, pe sol, pe pere ții vaselor, în interiorul
furtunurilor etc. Al ături de ele, în pelicul ă se mai pot întâlni și levuri facultativ
peliculare precum Saccharomyces oviformis și Saccharomyces bayanus, dar și
levuri nepeliculare din genul Brettanomyces . Levurile obligatoriu peliculare,
numite și levuri de floare, sunt foarte avide de oxigen și produc numeroase
transform ări, din care cea mai important ă este metabolizarea alcoolului etilic în
dioxid de carbon și apă.
Al ături de alcoolul etilic, levurile de floare mai pot ataca acizii malic,
lactic și chiar acetic, determinând o dezacidifiere a vinului, comparabil ă cu cea
datorată fermenta ției malolactice. Metabolizând parte din glicerol și proteine,
levurile de floare conduc și la o scă dere a extractului. În urma acestor
transform ări, vinul devine apos, fad, plat, sub țire și capătă miros nepl ăcut și gust
respingător, din cauza unor acizi volatili și aldehide care iau na ștere. Boala poate
fi preîntâmpinat ă prin măsuri igienico-sanitare adecvate, dar mai ales prin
menținerea vaselor permanent pline cu vin. În cazul vinului îmbut eliat se cere ca
dopuirea s ă fie perfectă , iar buteliile s ă se păstreze în pozi ție orizontal ă.
Tratamentele curative, posibil de aplicat doar la vinul din vase, constau în
eliminarea peliculei, clei re, filtrare sterilizant ă sau un tratament de pasteurizare.
Pelicula se poate elimina din vin pe la vrana butoiului, prin a șa-zisa supraumplere,

160sau prin l ăsarea ei în vas, când vinul este tras în alt vas. Sulf itarea, chiar cu 200-
300 mg/l SO 2 nu este atât de eficient ă.
Oțetirea vinului. Oțetirea este boala microbian ă sub influen ța căreia,
vinul este pe cale de a se transforma în o țet. Este boala cea mai periculoas ă atât
prin transform ările pe care le produce, cât și prin faptul c ă se răspândește foarte
repede, contaminând și alte vinuri. Risc ul de a se îmboln ăvi de oțetire îl prezint ă
vinurile provenite din struguri avaria ți, cele obținute printr-un proces de macerare-
fermentare mai pu țin supravegheat și, în general, orice vin cu grad alcoolic sc ăzut,
depozitat în vase neumplute complet, p ăstrat la temperatur ă relativ ridicat ă și
insuficient sulfitat. Boala se datore ște bacteriilor acetice, care din punct de vedere
taxonomic apar țin genurilor Acetobacter și Gluconobacter. Un mare rol în apari ția
și răspândirea bolii îl are și musculi ța beț ivă, numită și musculi ța oțetului
(Drosofila cellaris ). Fiind atras ă de mirosul de o țet și venind în contact cu vinul
bolnav, musculi ța ia de la acesta și transport ă ușor la alt vin bacteriile o țetirii,
contaminându-l. Transform ările produse de bacteriile acetice sunt multiple și
anume: oxidarea etanolului în acid acet ic; degradarea zaharurilor în dioxid de
carbon și hidrogen, din a c ărui oxidare rezultă apă; metabolizarea glicerolului în
dihidroxiaceton ă; transformarea acidului lactic în acid acetic și apă; metabolizarea
însăș i a acidului acetic în dioxid de carbon și apă; esterificarea par țială a acidului
acetic cu alcool etilic cu formare de acetat de etil . Dintre toate aceste transform ări,
ponderea cea mai mare o au oxidarea al coolului etilic în acid acetic și formarea
acetatului de etil.
Caracterul de o țetit este imprimat de aci dul acetic, cu influen ță primordial ă
asupra gustului și acetatul de etil, responsabil de mirosul caracteristic de o țet.
Combaterea poate fi luat ă în considerare numai în condi țiile, în care, aciditatea
volatilă a vinului n-a atins limita maxim ă admisă, respectiv 18 mval/l pentru
vinurile albe și 20 mval/l pentru cele ro șii. În asemenea situa ții, evoluția bolii
poate fi stagnat ă prin sulfitare și pasteurizare. Când o țetirea este accentuat ă, se
recomand ă ca vinul s ă fie destinat fabric ării oțetului, deoarece orice tratament este
ineficace.
Degradarea acidului tartric . Numită și fermenta ție tartropropionic ă,
această boală anaerobă este produs ă de bacterii din genul Lactobacillus, care
distrug acidul tartric din vin, producând dioxid de carbon și acizi volatili, în
special acid propionic, cu gust nepl ăcut. Simultan cu degradarea acidului tartric se
poate descompune ș i o parte din acidul malic, glicerolul etc. Ca urmare a acestor

161transform ări, paralel cu sc ăderea acidit ății fixe, cre șterea acidit ății volatile și a pH-
ului, are loc o sc ădere important ă și a extractului.
Sunt expuse la această boală mai mult vinurile finite, s ărace în aciditate, cu
pH mai mare de 3,4, vinuri cu zahă r rezidual, bogate în substan țe azotate și
insuficient sulfitate. În urma îmboln ăvirii, vinul se tulbur ă, pierde din aroma ș i
fructuozitatea sa, devine fa d, molatic, lipsit de vioiciune și cu gust nepl ăcut, motiv
pentru care boala se mai numeș te „tourne ” ceea ce semnific ă inversarea calit ății.
Datorită presiunii dioxidului de carbon, care se formeaz ă, dopurile din butelii sunt
uneori împinse în afar ă, justificându-se și cealaltă denumire „pousse ”, dată tot de
francezi. La o rota ție lentă a vinul în pahar sau în butelie, se observ ă trene
mătăsoase ondulate, datorate prezen ței unor bacterii lactice filiforme sau cu aspect
de bastona șe, care se orienteaz ă aproape paralel cu sensul de mi șcare al vinului.
Bacteriile pot s ă atace și sărurile tartrice, inclusiv tiri ghia. Despre vinul atins de
această boală, practicienii spun c ă „își mănâncă propriul s ău tartru”. Prevenirea
apariției fermenta ției tartro-propionice se poate realiza prin: evitarea cre șterii
temperaturii în timpul fermenta ției alcoolice ș i în timpul depozită rii vinului (boala
este specific ă regiunilor calde), ob ținerea vinurilor f ără zahăr rezidual, acidifierea
vinului deficitar în acid itate, detartrarea anual ă a vaselor, m ăsuri igienico-sanitare
etc. Tratamentul curativ poate fi ap licat doar vinurilor care nu au dep ășit pragul
maxim în ceea ce prive ște aciditatea volatil ă. La astfel de vinuri li se aplic ă într-o
primă fază o sulfitare cu doze de 5-7 g/hl SO 2 și o corecție a acidităț ii cu 30-50
g/hl acid citric, dup ă care urmeaz ă o cleire sau o filtrare. În cazul când vinurile
sunt destinate distil ării, se recomand ă ca aciditatea lor s ă fie în prealabil
neutralizată .
Degradarea glicerolului . Această boală, numită și amăreala vinului și
întâlnită sporadic, doar la vinurile ro șii, conduce la m ărirea acidităț ii volatile și
fixe și a conținutului de acetaldehid ă și acrolein ă (2-propanal).
Acroleina singur ă sau în combinaț ie cu diferi ți produși rezultați din
descompunerea unor compu și fenolici, este responsabil ă de acel gust amar
respingător care, într-o faz ă înaintată a bolii, fac vinul im propriu pentru consum.
În faza iniț ială a bolii, vinul îș i pierde luciul; cu timpul culoarea vireaz ă de la roșu
la roșu-cafeniu, uneori spre negru, iar în masa lichidului apare un sediment
lipicios, mucilaginos. Bacteriile responsabile de aceast ă boală se prezint ă sub
forma unor filamente ramificate, înnodate, încâlcite, incolore la început, apoi
colorate în ro șu-brun datorit ă materiei colorante care le înconjoar ă. Prevenirea și

162tratarea se fac cu acelea și mijloace ca la fermenta ția tartropropionic ă pe care o
însoțește de multe ori. Când am ăreala este prea avansat ă, vinul se supune
distilării, iar distilatul ob ținut se rectific ă, în vederea separă rii acroleinei care,
având punctul de fierbere la 52 °C, distilă în frunț i.
Băloșirea vinului . Băloșirea este o boal ă anaerobă, care face ca vinul s ă
devină tulbure, vâscos și filant ca uleiul, cu degajare u șoară de gaz carbonic. Sunt
afectate de b ăloșire vinurile tinere, men ținute prea mult timp pe drojdie, slab
alcoolice, cu aciditate sc ăzută, sărace în tanin, cu zah ăr remanent și bogate în
substanțe proteice. Boala se datore ște unor bacterii din genurile Leuconostoc și
Streptococcus, de form ă sferică, ovoidă și mai rar alungit ă, care sunt dispuse în
aglomeră ri ca niște șiraguri de m ărgele. Aceste bacterii au proprietatea de a
secreta un mucilagiu, care confer ă vinului vâscozitate ridicat ă și însușirea de a se
întinde asem ănător cu zeama de varz ă murată stricată . Acest mucilagiu gelatinos
poate constitui, în continuare , mediul de dezvoltare pe ntru alte microorganisme
patogene, cum sunt cele care provoac ă degradarea acidului tartric sau a
glicerolului. Boala poate fi prevenit ă printr-o vinificare îngrijit ă a strugurilor,
acidifiere, sulfitare etc. Tratamentul curativ const ă în aerarea și agitarea puternic ă
a vinului urmat ă, eventual, de bentonizare, filtrare etc. Dup ă un astfel de
tratament, vinul poate fi îmbuteliat și dat în consum, deoarece modific ările de
compoziție care apar datorit ă bolii sunt neesen țiale.
Manitarea vinului . Manitarea este tot o boală anaerobă, care face ca o
parte din fructoza din vin s ă se transforme în manitol (alcool hexavalent), al c ărui
conținut poate s ă ajungă până la 30 g/l, fa ță de 0,04 g/l cât exist ă în vinurile
sănătoase. Obiș nuit, boala se declan șează în timpul fermenta ției alcoolice, când
temperatura mustului sa u mustuielii se ridică la 30-35 °C, situație care stimuleaz ă
activitatea bacteriilor manitice și o diminuează pe cea a levurilor alcoolice. Al ături
de manitol se mai formeaz ă acizi volatili, acid lactic și uneori sorbitol, un izomer
al manitolului. Combinarea gustului dulce al manitolului cu cel acru în țepător al
acizilor volatili, confer ă vinului manitat un gust acru- dulce caracteristic, nepl ăcut
și respingător. Recunoa șterea unui vin care a suferit fermenta ție manitic ă este
destul de simpl ă. Pe o sticl ă de ceas se evapor ă 1-2 ml vin; dup ă spălarea
sedimentului cu alcool etilic, pe sticl ă rămâne un strat sub țire cu aspect marmorat,
constituit din cristale de manitol în form ă de ace dispuse în stelu țe. Boala poate fi
doar prevenit ă, prin tratament raț ional cu dioxid de sulf și mai ales prin evitarea
creșterii temperaturii în timpul fermenta ției alcoolice.

163 Înăcrirea lactic ă. Înăcrirea lactic ă sau borșirea vinului, este boala care
determină transformarea zaharurilor în acid lactic și alți produși, ce imprim ă
vinului miros ș i gust asem ănătoare cu cele proprii bor șului. În vinul atins de
borșire, se poate desf ășura atât un proces de fermenta ție homolactic ă, când din
degradarea glucidelor rezult ă numai acid D( −) lactic, cât și o fermentaț ie
heterolactic ă când pe lâng ă acizii D( −) lactic și L(+) lactic se mai formeaz ă și alți
produș i. În funcție de condi ții și de natura biologic ă a bacteriilor lactice, propor ția
acestor produ și (acid acetic, 2,3-butandiol, glicerol, etanol etc.) poate varia în
limite destul de largi. M ăsurile de prevenire sunt acelea și ca și la manitare, pe care
de obicei o înso țește, și anume supravegherea ș i dirijarea fermenta ției alcoolice,
astfel ca temperatura s ă nu depășească 20-25° C.
Izul de ș oareci . Sub acest nume este desemnat ă boala, care face ca vinul
să capete gust nepl ăcut, resping ător și miros specific, similar cu cel al urinei de
șoareci. Sunt expuse la aceast ă boală vinurile tinere, defi citare în aciditate,
menținute timp prea îndelungat pe drojdie și păstrate în localuri calde. La
începutul bolii, acest iz este slab, asem ănător cu mirosul de bere alterat ă; după
instalarea bolii, izul de șoareci este net ș i apare ca un postgust nepl ăcut și foarte
persistent. Prin post gust se în țelege gustul care ră mâne dup ă înghițirea vinului.
Izul de șoareci fiind, oarecum, asem ănător cu mirosul de acetamid ă, a dus la ideea
existenței acestei substan țe în vinurile atinse de boal ă. Cercetări recente au
precizat îns ă că izul de șoareci se datore ște prezenței a două substanțe aminice și
anume 2-acetil-1,4,5,6-tetrahidropiridina și 2-acetil-3,4,5,6-tetr ahidropiridina.
Ambele substan țe sunt secretate de unele levuri din genul Brettanomyces și
bacterii din genul Lactobacillus. Vinurile mai pu țin atinse de boală pot fi
remediate prin pasteurizare, tratare cu că rbune activ, cleire proteic ă, filtrare și
livrarea lor neîntârziat ă în consum. Vinurile puterni c alterate, nu se mai trateaz ă și
nici nu pot fi destinate fabric ării oțetului, deoarece izul de șoareci persist ă.
Singura valorificare posibil ă rămâne distilarea, iar distilatul s ă fie tratat cu o r ășină
schimbătoare de ioni, pentru a reț ine cele dou ă substanțe.

16415. TRATAMENTE DE STABILIZARE
APLICATE VINULUI

Prin stabilizare se în țelege ansamblul de tratamente și operații care se
aplică vinului cu scopu l de a-i asigura și menține limpiditatea și de a-i proteja
culoarea, gustul și mirosul pân ă în momentul consumului. Exigen țele față de
stabilitate au crescut odată cu generalizarea îmbutelieri i vinului. A stabiliza un vin
nu înseamn ă a-i bloca evolu ția, ci doar a-l feri de unele modific ări indezirabile,
care ar putea s ă apară în butelie, gra ție activit ății unor microorganisme sau
datorită unor substan țe aflate în exces (s ăruri tartrice, substan țe proteice etc.) și
care constituie un pericol poten țial pentru apari ția unor tulbureli.
Pe lâng ă operațiunile de filtrare, cleire și bentonizare, cu ajutorul c ărora se
realizează limpezirea, și în parte stabilizarea vinului, în practica vinicol ă se mai
aplică și altele, pentru a se asi gura vinului stabilitate fa ță de unele modific ări de
natură fizico-chimic ă sau microbiologică . Dintre acestea din urm ă, se amintesc:
refrigerarea, tratamentul cu acid metata rtric, pasteurizarea, tratamentul cu
ferocianur ă de potasiu, cu fitat de cal ciu, cu coloizi protectori și, mai recent,
electrodializarea vinului și tratamentul cu r ășini schimb ătoare de ioni.

15.1. REFRIGERAREA VINULUI
– este opera țiunea tehnologic ă de răcire a vinului pân ă în apropierea punctului să u
de congelare, în vederea elimin ării excesului de tartrat acid de potasiu care, dac ă
ar ră mâne, ar putea precipita, ulterior, dup ă îmbuteliere. Pe lâng ă îndepărtarea
excesului de tartrat acid de potasiu, refrigerarea mai produce: precipitarea par țială
a substanțelor proteice, f ără ca aceast ă precipitare s ă asigure vinului stabilitate fa ță
de casarea proteic ă; precipitarea substan țelor colorante din vinurile ro șii,
asigurându-le acestora stabilitat e timp de aproape un an, adic ă până când
fracțiunea colorant ă coloidală se reface din nou, pe baza reac țiilor de condensare;
paralizarea, pe timpul refriger ării, a activit ății levurilor și bacteriilor; gr ăbirea
procesului de formare și maturare a vinului ca urmare a solvirii unor cantit ăți
importante de oxigen în timpul tratamentului.
Momentul potrivit pentru refrigerarea vinului este înainte de îmbuteliere,
mai precis dup ă cleire și filtrare, opera ții prin care s-au eliminat parte din
substanțele cu ac țiune inhibitoare asupra cristaliz ării. În cazul în care se face o

165cupajare, refrigerarea trebuie s ă-i succead ă acesteia, pentru ca noile cristale
formate ca urmare a schimb ărilor de pH, grad alcoolic, con ținut de acid tartric etc.
să poată fi eliminate. Dacă se aplică o pasteurizare, tratamentul cu frig se execut ă
înainte și nu după, deoarece, pe de o parte, pasteurizarea conduce la cre șterea
conținutului de coloizi protectori, care inhib ă cristalizarea, iar pe de alt ă parte,
microcristalele de tartra t acid de potasiu se solv ă.
Refrigerarea se poate realiza cu ajutorul frigului natural, posibil de folosit
numai în timpul iernii, sau a frigului artificia l, care se poate utiliza ori de câte ori
este nevoie, dar ar e inconvenientul c ă este costisitor. Refrigerarea vinului cu
ajutorul frigului artificial se poate realiza prin dou ă procedee: clasic și de contact .
Procedeul clasic constă în răcirea vinului pân ă la o temperatură mai mare
cu 0,5-1°C decât punctul s ău de congelare, men ținerea lui la aceast ă temperatur ă
un timp oarecare și filtrarea lui printr-un filtru termoizolat. În acest flux
tehnologic, sunt importante, deci, temp eratura de refrigerare, viteza de r ăcire a
vinului pân ă la aceast ă temperatur ă și durata de men ținere a temperaturii de
refrigerare.
Temperatura la care se refrigerează vinul , cu influen ță asupra cantit ății de
tartrat acid de potasiu care poate precipita, se consider ă ca fiind aproximativ egal ă
cu valoarea negativ ă a jumătății valorii gradului alcoolic al vinului. Pentru acela și
grad alcoolic, temperatura de refrigera re a vinurilor dulci poate fi ceva mai
scăzută decât cea calculat ă, deoarece zaharurile coboar ă punctul de congelare, ca
și alcoolul, dar în mai mic ă măsură.
Viteza de r ăcire a vinului influențează viteza de precipitare a tartratului
acid de potasiu, vitez ă de care depind num ărul și mărimea cristalelor. În cazul în
care ră cirea are loc rapid, în câteva mi nute sau chiar secunde, provocând a șa-
numitul „ șoc termic”, cristalele care se formeaz ă sunt numeroase și foarte mici.
Dimpotriv ă, la răcirea progresiv ă și lentă , într-un interval de 4-5 ore, se formează
cristale pu ține și de dimensiuni mari, dar cantit atea de tartrat acid de potasiu
precipitat este doar de aproximativ jum ătate din cantitatea precipitat ă prin ș oc
termic.
Durata menț inerii vinului la temperatur ă scăzută și constantă, numit ă și
durată de criostatare , variază de la 8-10 zile, cât reclam ă vinurile albe seci, pân ă
la 15 ș i chiar 30 zile, în cazul celor bogate în coloizi și cu mult zah ăr. În general,
se poate spune c ă garanția stabilității vinurilor față de precipit ările tartratului acid
de potasiu este cu atât mai mare, cu cât durata criostat ării lui a fost mai mare.

166 Introducerea în vin, a unor germeni de cristalizare, ca de exemplu pudr ă de
tartrat acid de potasiu, în doz ă de 10-50 g/hl, precum și agitarea vinului, lent ă și
continuă sau mai rapid ă și intermitent ă, mărește viteza de cristalizare și asigură o
mai bună precipitare a excesului de s ăruri tartrice. De re ținut este și faptul că, prin
precipitarea unui gram de ta rtrat acid de potasiu con ținutul de potasiu al vinului se
micșorează cu aproximativ 0,2 g/l, cel de acid tartric cu 0,8 g/l iar aciditatea
titrabilă (exprimat ă în acid tartric) cu 0,4 g/l.
Procedeul prin contact , așa cum arată și numele, se bazeaz ă pe crearea
unei suprafe țe de contact cât mai mari între faza solid ă și cea lichid ă, prin
introducerea în vinul r ăcit a unei cantit ăți importante de tartrat acid de potasiu,
care să serveasc ă drept suport pentru depunerea excesului de tartrat acid de
potasiu din vin. Procedeul presupune introdu cerea a 4-8 g/l tartra t acid de potasiu
sub form ă de pudră fină cristalină, cantitate mult mai mare decât cea folosit ă
uneori pentru îns ămânțare la procedeul clasic (0,1-0,5 g/l). Num ărul cristalelor
într-un litru de vin refrigerat prin pro cedeul de contact ajunge la circa un miliard,
iar suprafa ța de contact atinge, în func ție de mărimea cristalelor, 1-2 m2/l. În
asemenea condiț ii, comparativ cu procedeul clasic, viteza de refrigerare nu mai
are așa de mare importan ță. În plus vinul poate fi r ăcit numai pân ă la 0 ±1șC, iar
durata criostat ării se reduce de la 10-30 zile la 3-5 ore. Se cere însă ca, în acest
timp, vinul s ă fie agitat continuu. Consumul ener getic este, în acest caz, mult mai
scăzut. Ca material de contact se poate folo si tartrat acid de potasiu recuperat de la
tratamentele anterioare. Acesta poate fi refolosit de 3-10 ori, adic ă până când
cristalele devin inactive, datorit ă acoperirii lor cu substan țe coloidale.
Instalații pentru refrigerarea vinului. Stabilizarea vinului prin
refrigerare, folosind procedeul clas ic, presupune utilizarea unor utilaje și cisterne
de depozitare speciale. Men ținerea vinului refrigerat la acela și nivel de
temperatură coborâtă pe toată durata tratamentului, este posibil ă prin folosirea
cisternelor și instalațiilor cu ajutorul c ărora se pot recupera frigoriile pierdute prin
așa-zisele pun ți termice (robinete, ștuțuri, suporturi etc.).
Astfel de cisterne, sunt fie prev ăzute cu manta de r ăcire, fie amplasate în
încăperi climatizate ș i termoizolate, fie prev ăzute cu serpentine de ră cire imersate.
Cisternele lipsite de posibilitatea compens ării frigoriilor pierdute, trebuie
să aibă o izolaț ie termică foarte bună , pentru ca ridicarea temperaturii s ă nu fie
mai mare de 1 °C pe săptămână. În cazul c ă temperatura cre ște prea mult, se
recomand ă ca vinul s ă fie refrigerat din nou. Separar ea de pe depozitul rezultat în

167urma cristaliz ării, se face rapid, filtrând vinul prin tr-un filtru termoizolat, pentru a
evita reînc ălzirea sa, care ar favoriza redizolvarea cristalelor de tartrat acid de
potasiu. După filtrare, vinul se stocheaz ă numai în cisterne cu pere ții perfect
detartrați, pentru a se evita o nou ă îmbogățire a vinului cu s ăruri tartrice.
Instalațiile pentru detartrarea prin contact, spre deosebire de cele clasice,
sunt dotate în plus cu un hidrociclon și un separator centrifugal.
Vinul de tratat trece, mai întâi, printr-un schimb ător de frigorii, iar de aici,
prin refrigerator, este trimis în cister nele de cristalizare, unde se administreaz ă, ca
material de contact, tartrat acid de potasiu recuperat și măcinat. Dup ă perioada de
contact (3-5 ore), vinul este trim is în hidrociclon. Aici, datorit ă curentului
turbionar (format ca urmare a aliment ării tangen țiale sub presiune) precum și sub
influența forței centrifuge, cristalele de tartrat acid de potasiu sunt proiectate spre
peretele hidrocicl onului, pe care alunec ă spre partea inferioar ă, de unde, printr-o
duză, sunt evacuate. Aceste cristale, recupe rate din hidrociclon, atâta timp cât se
mențin curate, sunt m ăcinate și se folosesc ca material de contact. Vinul
prelimpezit iese din hidrociclon prin ștuțul central de la partea superioar ă a
acestuia, este trimis apoi la un separato r centrifugal, iar de aici la un filtru.
Cristalele de tartrat acid de potasiu ev acuate din separatorul centrifugal nu se pot
folosi ca material de contact, întrucât sunt puternic impurificate de diferite
substanțe mucilaginoase.
Procedeul de detartrare în flux cont inuu este mai avantajos decât procedeul
prin contact, deoarece instala țiile folosite în acest scop permit o detartrare f ără
întreruperi, iar recuperarea cristalelor de tartrat acid de potasiu, cât și introducerea
lor în cisternele de cristalizar e se poate face în mod continuu.
Tratamentul vinului cu acid metatartric. Acidul metatartric este un
produs obț inut prin deshidratarea menajat ă a acidului tartric la temperaturi
cuprinse între 150 și 170șC, la presiune redus ă sau la presiune atmosferic ă.
Principalii constituen ți ai acestui produs sunt monoesterul și diesterul ditartric, în
proporții variabile, aflaț i în amestec cu cantit ăți mai mici de poliesteri mai pu țin
cunoscuți și cu cantit ăți variabile de acid tartric neesterificat, precum și cu acid
piruvic, acid care îi imprim ă un miros specific de coaj ă de pâine.
Introdus în vin, aci dul metatartric se adsoarbe pe suprafa ța germenilor de
cristalizare pe care îi acoper ă, blocându-le creș terea prin împiedicarea depunerii
noilor straturi de tartrat acid de potasiu sau tartrat de calciu.

168Durata protec ției este limitat ă (6-9 luni), deoarece acidul metatartric se
hidrolizează cu timpul (într-un interval mai scurt la temperatur ă ridicată și mai
îndelungat la temperatur ă scăzută), transformându-se în acid tartric. Tehnica
administră rii este foarte simpl ă și constă în dizolvarea acidului metatartric într-o
cantitate de circa 10 ori mai mare de vin rece, care apoi se introduce, sub agitare
continuă, în vinul de tratat. Momentul optim de administrare este înainte de
filtrarea premerg ătoare îmbutelierii, iar doza variaz ă între 100 și 200 mg/l.

15.2. PASTEURIZAREA VINULUI
Pasteurizarea este un tratament fizic de înc ălzire a vinului, aplicat cu
scopul de a distruge microorganismele și/sau de a împiedica dezvoltarea lor.
Temperatura limit ă de multiplicare este temperatura la care
microorganismele îș i pierd facultatea de a se repr oduce. Astfel, pentru bacterii,
această limită este situat ă la 40-45șC iar pentru levuri la 30-47șC.
Temperatura de distrugere mortal ă este temperatura la care
microorganismele mor. Pentru celulele aflate în stare vegetativ ă această
temperatură este mai mare de 55șC; sporii microorganismelor rezist ă până la 115-
120șC. În industria alimentar ă se face distinc ție între pasteurizare și sterilizare.
Prin pasteurizare se distrug numai formel e vegetative, iar prin sterilizare sunt
distruse toate microorganismele, inclusiv cele aflate sub form ă de spori. În
practica vinicol ă se aplică numai pasteurizarea, deoarece în condiț ii normale de
păstrare a vinului, sporii viabili nu se dezvolt ă.
Durata de înc ălzire mortal ă, exprimată în minute, reprezint ă timpul necesar
pentru a distruge complet o popula ție microbian ă aflată într-o concentra ție dată și
la un anumit nivel de temperatură . Pentru acela și nivel de temperatur ă, timpul
mortal de încă lzire este mai scurt la popula țiile microbiene reduse ș i invers. De
asemenea, acela și efect de pasteurizare poate fi ob ținut la un nivel de temperatur ă
ridicat în timp scurt, sau i nvers, la un nivel de temperatur ă mai coborât, dar într-
un timp mai îndelungat.
Pe lâng ă efectul principal de stabilizare microbiologic ă, pasteurizarea mai
poate determina ș i apariția unor efecte colaterale cum sunt: inactivarea sau/ și
distrugerea enzimelor; coagularea unor coloizi protei ci, ce se soldeaz ă cu
eliminarea par țială a acestora; formarea de coloiz i protectori, ca urmare a gonfl ării
unor poliozide prezente în vin; atenuarea pericolului de apari ție a casării cuproase
datorită formării de coloizi protectori; dizolvarea germenilor de cristalizare (de

169unde recomandarea ca refrigerarea s ă se facă înainte de pasteurizare sau, dac ă se
efectueaz ă după, să se adauge în vin cristale de tartrat acid de potasiu). Influen ța
pasteuriză rii asupra însu șirilor organoleptice ale vinului este mai evident ă când
tratamentul se face la o temperatur ă prea ridicată și mai ales când vinul con ține
oxigen. În asemenea condi ții, vinurile pot dobândi o nuan ță de maturare-învechire
(apreciată pozitiv la cele cu zah ăr remanent), miros și gust de maderizat sau chiar
gust specific de fructe fierte, datorit ă formării hidroximetilfurfuralului; vinurile
albe se închid la culoare, ca urmare a form ării unor compu și galben bruni, mai
precis a melanoidinelor, rezultate di n combinarea zaharurilor cu substan țe azotate.
Procedeele de pasteurizare pot fi grupate dup ă mai multe criterii. În
funcție de regimul de pasteurizare, respectiv nivelul temperaturii și durata
tratamentului, pasteurizarea poate fi: lentă, când vinul se înc ălzește la 45-50șC și
se menține la aceast ă temperatur ă 60-120 minute sau chiar mai mult; normală, la
65-75șC timp de aproximativ un minut; rapidă, numit ă și „flash pasteurisation”,
când se efectueaz ă la 90-100șC, timp de câteva secunde. Nivelele de temperatură
de mai sus nu sunt stricte, în sensul c ă se poate admite o re ducere de câteva grade
pentru vinurile cu grad alcoolic ridicat, cu pH coborât și bogate în SO 2 și respectiv
o mărire pentru cele mai pu țin alcoolice, cu pH ridicat și sărace în SO 2.
Instalații pentru pasteurizarea vinului. După modalitatea de înc ălzire,
pasteurizarea vinului se poate face dup ă mai multe procedee: direct în vinul din
vase, folosindu-se un termoplonjor (metod ă întâlnită doar sporadic); în cisterne
prevăzute cu manta sau serpentin ă de încălzire-răcire (metod ă rar aplicat ă); în
schimbătoare de c ăldură și în tunele de pasteurizare. Dintre schimb ătoarele de
căldură (tip ț eavă în țeavă, multitubular, spiral ș i cu plăci) cel mai utilizat în
practica vinicolă este cel cu pl ăci.
Pasteurizarea în schimb ătoare de c ăldură cu plăci este cel mai des
folosită în practic ă. Așa cum arat ă și denumirea, schimb ătorul cu plă ci este
alcătuit dintr-un num ăr variabil de pl ăci, montate în pozi ție vertical ă și strânse una
lângă alta pe un cadru-s uport metalic. Plă cile, confec ționate din tabl ă subțire (0,5-
1,5 mm) din oț el inoxidabil, s unt dreptunghiulare și prevăzute la col țuri cu orificii
circulare. În urma asamblă rii plăcilor, orificiile acestora formeaz ă canale de
circulație și distribuție atât pentru vin cât și pentru agentul termic. În raport de
rolul pe care îl îndeplinesc, exist ă plăci de schimb termic ș i plăci de intermediare .

170 Pl ăcile de schimb termic, prin ca re se face transferul de c ăldură, au
suprafața profilat ă prin matri țare, în modele variate. În func ție de grosimea
garniturilor, pl ăcile sunt distan țate între ele la 2-5 mm.
Garniturile de etan șare se monteaz ă în poziții alternative fa ță de orificiile
de la colț uri, astfel încât spa țiile pentru vin s ă alterneze cu cele pentru agentul
termic, iar circula ția acestor fluide să fie în contracurent. Datorit ă vitezei mari de
curgere (1-1,5 m/s în ca zul vinului) a schimb ărilor bruște de direc ție și de vitez ă,
dictate de ondula țiile plăcilor, curgerea fluidelor are caracter turbulent, fapt ce
favorizeaz ă foarte mult transferul term ic care poate ajunge la 3.000-5.000
kcal/m2/(h× șC).
Pl ăcile intermediare, numite și plăci de legătură sau plăci schimb ătoare de
sens, au conturul de acelea și dimensiuni ca și plăcile de schimb termic și prezintă
pereți dubli, distan țați între ei la 50-100 mm.
Tipurile de pasteurizatoare cu pl ăci sunt numeroase. În func ție de num ărul,
felul și ordinea în care sunt montate plă cile de schimb termic și cele intermediare,
industria vinicol ă foloseș te următoarele tipuri: pasteurizatorul cu un singur sector ,
care funcț ionează ca un simplu schimb ător de căldură între vin și apa fierbinte sau
abur, fără recuperarea caloriilor; pasteurizatorul cu dou ă sectoare , din care unul,
numit sector de recuperare a caloriilor, realizeaz ă simultan preînc ălzirea vinului la
sosirea în instala ție și răcirea vinului pasteurizat la ie șirea din instala ție, iar al
doilea este sectorul de pasteuri zare propriu-zis, unde vinul circul ă în contracurent
cu agentul termic (ap ă fierbinte sau abur); pasteurizatorul cu trei sectoare, care
are două sectoare similare cu cele de la precedentul, plus un sector de r ăcire cu
apă rece în contracurent cu vinul pasteurizat; pasteurizatorul cu patru sectoare ,
care, față de precedentul, este prevă zut cu înc ă un sector pentru men ținerea
temperaturii vinului la nivelul dobând it în sectorul de pasteurizare; schimbătorul
de căldur ă cu cinci sau șase sectoare are primele patru sectoare similare celui
precedent, dispunând în plus de un sector pentru refrigerare în vederea detartr ării
și respectiv înc ă unul pentru recuperarea caloriilor.
Pasteurizarea în tunel are o aplicare mai restrâns ă și se efectueaz ă numai
la vinul deja îmbuteliat. Tunelul pasteu rizator este format din: 5-8 sectoare
termice, prev ăzute cu du șuri pentru stropir ea buteliilor cu ap ă de diferite
temperaturi, un dispozitiv de transportare a buteli ilor de-a lungul tunelului și un
sistem de captare ș i recirculare a apei la du șurile de stropire.

17115.3. TRATAREA VI NULUI CU FEROCIANUR Ă DE
POTASIU
Tratamentul cu ferocianur ă de potasiu, numit și cleirea albastră, se face cu
scopul de a elimina din vin excesul de fier, cupru și alte metale, care, în anumite
condiții, conduc la apari ția unor tulbureli, cunoscute sub numele de cas ări
metalice. Tratamentul se bazeaz ă pe formarea unui precipita t insolubil, care poate
fi eliminat din vin.
Precipitatul, rezultat prin reac ția dintre ferocianura de potasiu și ionii de
fier, cupru și alți ioni metalici, înglobeaz ă numeroș i alți compuși, aflați în cantit ăți
variabile și la diferite grade de oxidare. Di ntre acestea cel mai important este
hexacianoferatul(II) de fier(III) Fe 4[Fe(CN) 6]3, numit ș i ferocianur ă ferică,
albastru de Berlin sau albastru de Prusia.
Ținând seama de masele moleculare ale substan țelor care se combin ă,
reiese că, pentru a precipita 1 mg de fier(III) sub form ă de ferocianur ă ferică, sunt
necesare 5,67 mg ferocianur ă. Alături de albastrul de Berlin și în cantit ăți din ce în
ce mai mici se formeaz ă: hexacianoferat(II) de fier(III) și potasiu, FeK[Fe(CN) 6],
numit și ferocianur ă feri-potasic ă; hexacianoferat(II) de fier(II) și potasiu
K2Fe[Fe(CN) 6], numit ferocianur ă fero-potasic ă sau albul Williamson;
hexacinoferat(II) de fier(II) Fe 2[Fe(CN) 6], numit și ferocianur ă feroasă , când 1 mg
de fier(II) este precip itat de 7,56 mg ferocianur ă de potasiu; hexacianoferat(III) de
fier(III) Fe[Fe(CN) 6], numit ferocianur ă ferică sau verde de Berlin;
hexacianoferat(III) de fier(II) Fe 3[Fe(CN) 6]2, numit ferocianur ă feroasă sau
albastru de Turnbull; hexaci anoferat(II) de cupru(II) Cu 2[Fe(CN) 6] de culoare
roșcată, numit și ferocianur ă cuprică; hexacianoferat(II) de zinc(II) de culoare alb ă
etc. Întrucât, sub rapor t cantitativ, dominan ți sunt compu șii cu fier, urma ți la mare
distanță de cei de cupru, zinc, plumb (de culoare galben ă), mangan (alb-verzui),
nichel etc., precipitatul, în ansamblul s ău, are culoarea albastr ă, celelalte culori
fiind mascate.
Flocularea și sedimentarea precipitatului se desf ășoară după un mecanism
tipic coloidal. În momentul form ării, ferocianura feric ă (considerat ă produs
principal), ca și ceilalți produși însoțitori, se insolubilizeaz ă, formând o dispersie
coloidală stabilă cu particule înc ărcate electronegativ. Acestea floculeaz ă reciproc
cu alte particule coloidale electropozitive (proteine). Din acest motiv, este bine ca

172tratamentul vinul cu ferocianur ă să fie întotdeauna înso țit sau urmat de un adaos
de proteine (gelatin ă, clei de peș te etc.).
Doza optim ă de ferocianur ă de potasiu, care se administreaz ă vinului în
vederea îndep ărtării excesului de ioni metalici, se poate stabili numai prin
microprobe.
Efectuarea tratamentului . Soluția de ferocianur ă, obișnuit în
concentra ție de 10% ș i preparat ă prin dizolvarea substan ței în apă călduță, se
administreaz ă treptat și în șuviță subțire, amestecându-se cât mai bine cu vinul.
Agitarea se mai continu ă cel puț in o oră; apoi se adaug ă soluția de tanin, iar dup ă
4-5 ore se introduce soluț ia de gelatină și la 1-2 ore gelul de bentonit ă, toate
omogenizându-se intim cu vinul. Trag erea vinului de pe depozit, înso țită de
filtrare, se face dup ă un repaos de 8-14 zile. Dacă se întârzie peste acest termen
este posibil ca parte din tulbureal ă să se descompună cu formare de miros și gust
de migdale amare. La vinul limpezit se verific ă conținutul de fier și de cupru,
absența ionilor de ferocianur ă și lipsa ferocianurii ferice. Curăț irea vaselor,
pompelor, furtunurilor și a celorlalte ustensile, fo losite în cleirea albastr ă, se face
prin spălări repetate, cu mult ă apă rece, urmate de o sp ălare cu o solu ție fierbinte
de carbonat de sodiu 5-10%, apoi cu ap ă fierbinte și, în final, clă tiri repetate cu
apă rece. Sedimentul albastru rezultat se depoziteaz ă în locuri avizate de organele
sanitare. De re ținut este ș i faptul c ă cleirea albastr ă trebuie efectuat ă numai de
persoane calificate, pentru a se evita pericolul intoxic ării cu acid cianhidric care,
eventual, s-ar forma în urma supradoz ării cu ferocianur ă de potasiu sau datorită
descompunerii precipitatului albastru.

15.4. TRATAMENTUL VINULUI CU FITAT DE
CALCIU
Acest tratament se folose ște pentru diminuarea co ținutului de fier din
vinuri, tot în vedere a prevenirii precipit ărilor ferice. Fitatul de calciu, numit și
fitină, se gă sește în tegumentele semin țelor, constituind o form ă de rezerv ă a
fosforului organic în plante. Fiti na de uz oenologic se prezint ă ca o pudr ă albă, cu
gust acrișor, puțin solubilă în apă și greu solubil ă în vin, motiv pentru care, la
administrare, vinul trebuie bine agitat. Reac ționând numai cu fierul trivalent, cu
care formeaz ă fitat feric insolubil, este necesar ca, înainte de administrare, vinul să
fie bine aerisit, pentru ca Fe(II) s ă treacă în Fe(III). Pentru fiecare miligram de fier

173care trebuie eliminat, este necesară o doză de 5 mg de fitat de calciu. La 3-4 zile
de la administrare, vinului i se aplic ă și o cleire cu gelatin ă, sânge sau cazein ă cu
scopul de a înlesni și mai mult flocularea și depunerea fitatului feric format, iar la
6-7 zile de la tratament se trage de pe depozit și se filtreaz ă. Din lips ă de fitat de
calciu, deferizarea vinului se mai poate face și în mod tradi țional, cu tă râțe de
grâu, proaspete, lipsite de gusturi și mirosuri nepl ăcute, în doze de 50-200 g/hl.
Cu toat ă lipsa de toxicitate, tratamentu l cu fitat de calciu nu prea s-a
răspândit în practica vinicol ă, deoarece, cu ajutorul lui, nu se elimin ă nici cuprul
nici zincul din vin; necesită o aerare exagerat ă cu repercusiuni asupra prospeț imii
și aromei vinului; îmbog ățește vinul în calciu care, la rândul lui, poate antrena
precipită ri tartrice; și, în final, nu d ă totdeauna rezultate constante și
reproductibile, a șa cum se obț in la tratamentul cu ferocianur ă de potasiu.

15.5. TRATAREA VINULUI CU COLOIZI
PROTECTORI
Coloizii protectori sunt acei coloizi hi drofili care împiedic ă coagularea și
flocularea altor coloizi. Tratamentul cu co loizi protectori, dest ul de restrâns de
altfel, se aplic ă la vinurile limpezi și numai înainte de îmbuteliere. La asemenea
vinuri, unde se men țin în dispersie atât particulele coloidale existente în momentul
tratamentului cât și cele adăugate, limpiditatea nu este perfect ă, strălucitoare, ca
cea obținută prin cleire sau/ și filtrare, ci cu o u șoară opalescen ță. În caz că
tratamentul cu coloizi protectori se aplic ă la vinuri tulburi, ceea ce este total
contraindicat, limpezi rea lor ulterioar ă prin sedimentare sau cleire-filtrare este
foarte mult stânjenit ă.
Guma arabic ă, coloidul protector cel mai ut ilizat în practica vinicolă ,
provine din secre ția naturală sau provocată prin vă tămarea sau decojirea scoar ței
unor salcâmi ( Accacia verek și Accacia Senegal ), care cresc în vestul Africii. Ca
aspect și gust se aseam ănă cu cleiul de cire ș, prun sau vi șin. Din punct de vedere
structural, este o poliozid ă macromoleculară , hidrofilă, care, în ap ă, formeaz ă o
dispersie coloidal ă. Datorită acțiunii sale antifloculant e, guma arabica introdusă în
vinuri stabilizeaz ă limpiditatea acestora, prevenind într-o anumit ă măsură și
apariția casărilor metalice, precum și precipitarea substan țelor colorante din
vinurile ro șii. Doza variaz ă între 10-20 g/l, iar administrarea în vin se face sub
formă de soluție apoasă coloidal ă, în concentra ție de 200-300 g/l solu ție ce

174conține și 0,5 g/l SO 2, pentru a o feri de alter ări microbiene. Tratamentul propriu-
zis este simplu și constă în administrarea solu ției de gum ă arabică, sub agitare, în
vinul finit, preg ătit pentru îmbuteliere.

16. ÎMBUTELIEREA VINULUI

Vinul poate fi comercializat fie în vrac, fie în butelii. Prin butelie se
înțelege un vas de sticl ă, de material plastic sau de metal, de diferite forme, folosit
pentru depozitarea și transportarea unor materiale fluide, în cazul de fa ță a vinului.
În afara considerentelor de ordin estetic, vinurile îmbuteliate garanteaz ă o anumit ă
stabilitate, naturale țe și autenticitate. Îmbutelierea este opera ția de trecere a
vinului din vasele de p ăstrare-maturare (cisterne, budane, butoaie ) în butelii, în
vederea învechirii sau comercializ ării imediate. Importan ța îmbutelierii a crescut
pe măsură ce s-a trecut de la comercializarea vinului în stare v ărsată (în butoi sau
din butoi), la comercializar ea lui în butelii de sticl ă, care, pe lâng ă alte avantaje,
favorizeaz ă un consum mai civilizat și în condiț ii igienico-sanitare irepro șabile.
Vinul destinat îmbutelierii trebuie s ă fie sănătos, perfect limpede, bine
stabilizat, lipsit de mirosuri și gusturi stră ine și să aibă o culoare bine definit ă.
Verificarea îndeplinirii acestor condi ții se face prin prelevare de probe cu pu țin
timp înainte de îmbuteliere și examinarea lor. Examenul const ă dintr-o apreciere
organoleptic ă, analize fizico-chimice, control microbiologic ș i teste de stabilitate
proteică , tartrică , ferică cuproasă și oxidazic ă. Uneori, se face și verificarea
stabilității la transport. În acest sens, o prob ă îmbuteliată se supune la o scuturare
mecanică timp de circa o or ă, la temperaturi ridicate (30-40șC), precum și la
temperaturi coborâte (1-2șC).

16.1. MATERIALE FOLOSITE LA ÎMBUTELIERE
La îmbuteliere sunt necesare butelii, confec ționate din diferite materiale,
precum și o serie de accesorii pentru astuparea și ornarea lor.
Buteliile. Marea majoritate a buteliilor folosite în industria vinicol ă sunt
confecționate din sticl ă. Consumatorii prefer ă ca cel pu țin vinurile de calitate
superioară să fie comercializate în butelii de sticl ă.
Butelia de sticl ă este un recipient de capacitate relativ mic ă, frecvent de
formă cilindric ă, alungită și cu gâtul strâmt. Butelia pentru vin trebuie s ă

175îndeplineasc ă anumite condi ții de calitate cu privire la durabilitate, iner ție
chimică, impermeabilitate, transparen ță, omogenitate, aspect exterior, form ă
geometrică etc. Astfel, durabilit atea care este conferită de o ridicat ă rezistență la
șocuri mecanice și termice, trebuie s ă fie cât mai îndelungat ă, pentru ca butelia s ă
se poată folosi nu numai pentru un singur ciclu (îmbuteliere – transport –
desfacere – consum), ci la mai multe. Butelia trebuie s ă reziste la un șoc termic de
40șC, dat de varia ția rapidă a temperaturii, de exemplu de la 20șC la 60șC și să
suporte o presiune de 6 ba ri în cazul vinurilor lini știte și de 15 bari în cazul celor
spumante. Sticla folosit ă la confec ționarea buteliilor poate fi colorat ă prin adaos
de oxizi metalici. Sticla de culoare verde con ține oxid de fier, iar cea de culoare
maro, oxid de mangan. Buteliile colorate sunt mai potrivite pentru îmbutelierea
vinurilor ro șii și a celor albe de tip reductiv. Vinurile albe dulci, și cele de mare
marcă de tip oxidativ sunt îmbuteliate în butelii incolore, deoarece s-a adeverit c ă
lumina induce în interior un u șor mediu reduc ător.
Modelele de butelii utilizate în practica vinicol ă sunt numeroase. Dintre
cele de larg ă folosință se amintesc: butelia obi șnuită de 1 litru, folosit ă la
îmbutelierea vinurilor de mas ă; butelia tip Rhein cu o capacitate de 750 ml,
destinată pentru vinuri albe superioare; bute lia tip Bordeaux de capacitate 750 ml,
pentru vinuri ro șii superioare; butelia tip Bourg ogne de capacitate 750 ml, tot
pentru vinuri ro șii superioare etc. La acestea se adaug ă o multitudine de alte forme
care individualizeaz ă anumite vinuri sa u podgorii renumite, cu m ar fi buteliile
pentru vinurile de Cotnari (750 ml) și Murfatlar (600 ml), car e sunt destinate, a șa
cum arată și numele, numai pentru vinurile reprezentative acestor podgorii.
Pe lâng ă butelia de sticl ă, apreciat ă ca recipientul cel mai adecvat pentru
vin, în ultimul timp s-a încercat s ă se folosească recipiente și din alte materiale:
butelii din PVC (policlorur ă de vinil), PET (polietilente reftalat), cutii de carton
căptușite în interior cu folie de PVC sau polietilen ă (tip Bag-in-Box ), precum și
cutii paralelipipedice din material st ratificat carton/aluminiu/polietilen ă (de
exemplu Tetra-Brik ).
Materiale de astupare a buteliilor . În această categorie locul principal și
tradiț ional recunoscut îl ocup ă dopul de plut ă. Datorită faptului c ă pluta este un
material deficitar și scump, în industria vinicol ă se folosesc ș i alte tipuri de
dopuri, sau sisteme de închidere.
Dopul de plut ă este o piesă cilindric ă sau ușor conică , care serve ște la
astuparea buteliei. Pluta este un produs r ău conducă tor de căldură și electricitate,

176impermeabil pentru ap ă și gaze, comprimabil, elastic și mai ușor decât apa. Din
punct de vedere al compozi ției chimice ea este format ă din 10% ap ă și cenușă
(substanțe minerale), 55% acizi gra și și suberină, 10% substanț e solubile de tipul
taninurilor etc. și 25% lignin ă și celuloză. Ea provine din țesutul protector
secundar al stejarului de plut ă (Quercus suber). Spre deosebire de ceilal ți stejari,
la arborii de Quercus suber, stratul de suber se formeaz ă rapid ș i ajunge la o
grosime mare (30-50 mm), iar dup ă îndepărtarea acestuia, arborii au capacitatea
de a forma, în timp de 10-15 ani, un nou strat de suber.
Din produc ția anuală de plută, estimată la circa 250.000t, Portugalia
produce 51%, Spania 23%, Algeria 11%, Maroc 4%, Fran ța 4%, Italia 4%,
Tunisia 3%. Un stejar de plut ă produce 30-60 kg de plută materie prim ă la fiecare
10 ani, din care se pot fabrica între 1300 și 2300 de dopuri.
Calitatea dopului este dat ă de o serie de caract eristici care trebuiesc
urmărite și analizate: etan șeitatea, stabilitatea în butelie, u șurința de a putea fi
introdus în gâtul buteliei, facilitatea de a putea fi scos în momentul destup ării
buteliei și imaginea de marc ă. Controlul calit ății constă în: examinarea vizual ă a
aspectului dopurilor în compara ție cu un eș antion de referin ță, estimându-se
porozitatea, eventualele defecte de structur ă etc.; analize fizico-chimice prin
determinări de umiditate, con ținut în reziduuri pulverulente, prezen ța ionului
hipoclorit etc.; examinarea fizico-mecanic ă în ceea ce prive ște comportamentul
lor la comprimare și extragere din gâtul butelie i; controlul microbiologic la
dopurile sterilizate; iden tificarea eventualului gus t de dop sau mai precis
depistarea dopurilor susceptibile de a forma tricloranisol, b ănuit ca fiind
principalul compus responsabil de apari ția gustului de dop; verificarea
dimensiunilor prin m ăsurarea lungimii, a celor dou ă diametre perpendiculare,
determinarea rotundit ății bazelor și a perpendicularit ății bazelor pe axa dopului.
Diametrul dopului trebuie s ă fie cu circa 6 mm mai mare decât diametrul gâtului
buteliei. În general, vinu rile de calitate superioar ă, destinate învechirii, impun
folosirea unor dopuri lungi din plut ă foarte bun ă, pe care sunt marcate denumirea
podgoriei, a unit ății producătoare sau de îmbuteliere etc. La vinurile de mas ă se
pot folosi ș i dopuri mai scurte confec ționate din plut ă de calitate medie.
În ceea ce prive ște imaginea de marc ă, se știe că astuparea unei butelii cu
un dop de plut ă reprezint ă un prim semn de calitate. Marketingul din ziua de
astăzi a consolidat acest binom, butelie de sticl ă și dop de plută , ca fiind cel mai
eficace, durabil și adecvat pentru o cât mai bun ă conservare a vinului.

177 Dopul din plut ă aglomerat ă, așa cum arat ă și numele, se confec ționează
din deșeurile de plut ă rămase de la decuparea prin tubaj a dopuril or din plut ă
naturală. Procesul tehnologic de prelucrare a acestor de șeuri cuprinde urm ătoarele
operații: tocarea și mărunțirea deș eurilor; sortarea granulelor prin ciuruire și
cernere; amestecarea frac țiunilor cu granula ție diferită cu un liant (în mod obi șnuit
un adeziv pe bază de poliuretan); omogenizarea amestecului, presarea acestuia în
matrițe paralelipipedice sau cilindrice; decuparea dopurilor sau, respectiv, t ăierea
baghetelor cilindrice. Comp arativ cu cel de plut ă naturală, dopul din plută
aglomerată este mai pu țin elastic, de aceea diametrul lor este cu 1-1,5 mm mai
mic decât diametrul dopurilor de plut ă naturală. În prezent, pentru a ameliora
calitatea acestor dopuri și pentru ca liantul folosit s ă nu vină în contact direct cu
vinul, la unul din capetele dopului, anume la cel care vine în c ontact cu vinul, se
lipește o rondelă din plută naturală.
Ambalarea dopurilor din plut ă se face în cutii de ca rton, saci de hârtie, iută
sau polietilen ă, în loturi de 1.000-5.000 buc ăți, pentru ca s ă se poată folosi într-un
termen cât mai scurt. Trebuie subliniat faptul c ă dopurile din plut ă pot prelua orice
miros din mediu, din care cauz ă ele trebuie p ăstrate numai în locuri uscate și fără
miros. Temperatura optim ă de păstrare este de 15-23 °C. În timpul depozit ării
dopurilor de plută trebuie s ă se evite, în orice mod, d ezvoltarea mucegaiurilor. În
practică aceasta se realizeaz ă prin men ținerea unei umidit ăți sub 7% și prin
sterilizarea dopurilor, cu ajutor ul dioxidului de sulf sau prin iradiere. Pentru ca
dopurile s ă rămână sterile, este suficien t, ca în fiecare sac etan ș de polietilen ă,
care conține în mod obi șnuit 1.000 dopuri, s ă se introduc ă o cantitate de 3-5 g
SO 2. Trebuie specificat c ă folosirea excesiv ă a SO 2 modifică negativ structura
plutei și provoac ă mirosuri nepl ăcute, de exemplu, de pirazin ă și mercaptan.
Sterilizarea dopurilor pr in iradiere este foarte eficient ă, dar ea poate distruge, de
asemenea, structura plutei („omoar ă” dopul). O dezinfec ție eficient ă se poate face
și prin folosirea etanolului și a propanolului. Trebuie specificat c ă în urma acestor
tratamente dopurile nu sunt total sterile ci doar „sterile pentru vin”. În general,
producătorii garanteaz ă sterilitatea dopurilo r pentru o perioad ă de circa șase luni.
Dopurile din materiale sintetice și alte sisteme de închidere nu se ridic ă
la nivelul calitativ al astup ării cu dop de plut ă. Apariția acestora se datore ște
faptului că producț ia mondial ă de plută nu poate ține pasul cu cre șterea de la un an
la altul a volumului de vin care se îmbuteliaz ă. Dopul din material plastic este un
produs industrial, fabricat în serie mare și are ca principal avantaj costul s ău

178redus. Fiind confec ționat din polietilen ă, permite penetrarea oxigenului, care
determină o oxidare prematur ă a vinului, precum și un consum ma i ridicat în
dioxid de sulf liber.
Capacul coroan ă este confec ționat din metal, are forma unui disc de
grosime 0,25-0,30 mm, cu marginile r ăsfrânte sub forma unei dantele.
Etanșeitatea este asigurat ă printr-o garnitur ă confecționată din plut ă, plută
aglomerată sau polietilen ă. În general este evitat ă folosirea capacului coroan ă la
închiderea buteliilor cu vin, el fii nd acceptat doar la vinurile de mas ă. Este folosit
pe scară largă la închiderea buteliilor cu ap ă minerală sau cu bere. Capacul cu
filet, așa numitul capac Pilferproof, a fost ini țial folosit pentru produse distilate,
lichioruri, b ăuturi aperitive etc.
În prezent este acceptat și pentru vin, ca o form ă modernă de închidere a
buteliilor, dar cu rezultate bune numai pentru vinurile ce urmeaz ă a fi date într-un
timp scurt în consum. Este folosit, de asemenea, la astuparea buteliilor cu vin, de
capacitate mic ă (obișnuit 187,5 ml), folosite de companiile aeriene.

16.2. MATERIALE FOLOSITE PENTRU ORNAREA
BUTELIILOR
Eleganța prezentă rii unei butelii de vin trebuie s ă fie în direct ă concordan ță
cu calitatea vinului care se afl ă înăuntru. Din acest punct de vedere, vinurile de
mare valoare trebuie s ă aibă și modul cel mai elegant de prezentare, care, în
general, este și cel mai scump. Pentru astfel de vinuri se utilizeaz ă butelii tipice,
dopuri de plut ă de o calitate foarte bun ă, capișoane, etichete, contraetichete și
uneori chiar cutii individuale de carton sau lemn. La vinurile de mas ă se admite
un mod de prezentare mai pu țin costisitor, dar decent.
Eticheta este reprezentat ă de o bucat ă de hârtie de form ă și mărime
variabile. În func ție de mărime și loc de aplicare se disting: eticheta propriu-zis ă
sau principal ă, numită și etichetă de față; contraeticheta sau eticheta de spate;
eticheta de um ăr numită și fluturaș; banderola de gât numit ă și sigiliu. Pe toate
acestea se află imprimat, diferen țiat, diferite desene și un minimum de informaț ii
menite să edifice consumatorul cu privire la con ținutul buteliei.
Indicațiile obligatorii folosite la etic hetare sunt urm ătoarele:
a) categoria de calitate a vinului: vin de masa; vin de calitate superioara –
VS, cu indica ție de provenien ța geografica; vin cu denumir e de origine controlata

179- DOC: CMD, CT, CIB. Pentru vinurile cu denumire de origine controlata,
denumirea categoriei de calitate trebuie scri sa complet pe eticheta principala, cu
caractere de aceea și dimensiune cu a celor ale ca tegoriei de calitate a vinului;
b) indicația de provenien ța geografica pentru vinurile de calitate superioara
– VS sau denumirea de origine controlata pentru vinurile DOC, aprobate prin
ordin al ministrului agriculturii, alimenta ției si pădurilor;
c) denumirea soiului sau a soiurilor pentru vinurile cu denumire de origine
controlata. Pentru vinurile de calitate superioara – VS care se valorifica prin
indicarea provenien ței geografice, denumirea soiului sau a soiurilor este
facultativa. Atunci când vinul se comercializeaz ă sub denumirea unui soi, acesta
trebuie sa provin ă în propor ție de cel pu țin 85% din soiul indicat. În cazul unor
sortimente tradi ționale autorizate, constituite di n doua sau mai multe soiuri, se
înscrie pe eticheta men țiunea "sortiment tradi țional". Vinurile de masa nu se
valorifica sub denumirea soiului sau sortimentu lui de soiuri si nici prin indicarea
provenien ței geografice;
d) tipul vinului determinat de con ținutul sau în zaharuri: sec, demisec,
demidulce, dulce;
e) tăria alcoolica dobândita minima a tipul ui de vin, exprimata în procente,
în volume, înscrisa cu caractere de 3 mm în ălțime;
f) volumul nominal al produsului, e xprimat în mililitr i, centilitri sau
decilitri pentru recipiente mai mici de un li tru si în litri pentru recipiente de un
litru si mai mari.
g) tara de origine pentru vinurile importate;
h) denumirea si adresa îmbuteliatorulu i, înscrise cu caracterele cele mai
mici folosite în inscrip ționările de pe etichete;
i) data ambal ării sau num ărul lotului, cu posibilitatea stabilirii datei
ambală rii.
Indicațiile facultative folosite la etic hetare sunt urm ătoarele:
1. marca de comerț , cu condi ția ca ea sa nu creeze confuzii cu denumirea
de origine controlata, cu indica ția de provenien ța geografica sau cu denumirea
soiului ce poate fi atribuita vinului;
2. denumirea exploata ției viticole, a domeniului, numai în cazul vinurilor
de calitate provenite în exclusivitate din exploata ția indicata, cu condiț ia de a nu
se folosi denumiri care sa creeze confuzii;
3. culoarea vinului: alb, roze, ro șu;

1804. anul de recolta, în cazul vinurilor cu denumire de origine controlata sau
al celor de calitate supe rioara – VS, cu indica ție de provenien ța geografica, cu
condiția ca vinul sa provin ă în propor ție de cel pu țin 85% din recolta anului
indicat;
5. vechimea vinului, cu posibilitatea folo sirii termenului "vin vechi" pentru
vinurile îmbuteliate dup ă o maturare de cel pu țin 3 ani, în cazul vinurilor ro șii, si
de cel puțin 2 ani, în cazul vinurilor albe;
6. numele/denumirea persoanei/persoanelor fizice sau juridice care au
participat la procesul de elaborare, îmbuteliere sau comercializare a produselor;
7. codul de bare al produsului;
8. alte men țiuni care amplifica informa ția asupra calit ății vinurilor sau
condițiile speciale de producer e si îmbuteliere, dup ă cum urmeaz ă:
a) îmbuteliat la produc ător, la origine, pentru vinurile de calitate ob ținute
din recolta proprie si îmbuteliate în unitatea, domeniul sau exploata ția în care au
fost produse;
b) îmbuteliere speciala, pentru vinurile îmbuteliate în leg ătura cu un
eveniment deosebit sau într-un scop special , pentru care se indica evenimentul sau
scopul;
c) vin de vinoteca, pentru vinurile de calitate deosebita, cu buchet format
în sticla, învechite în vinoteca si reprezen tând loturi mai restrânse, constituite din
butelii, eventual numerotate, la punerea în consum;
d) vin medaliat, pentru unele vinuri de înalta calitate medaliate la
concursuri na ționale sau interna ționale de anvergura; în acest caz se men ționează
medalia primita, concursul la care a participat vinul si anul particip ării;
e) soi pur, pentru vinurile foarte tipice, care provin în propor ție de 100%
din soiul men ționat;
f) vin din butoaie alese, pentru vinurile de înalta calitate, cu denumire de
origine controlata, produse în cantit ăți limitate sub responsab ilitatea deosebita a
unui specialist de renume, care î și înscrie numele pe eticheta;
g) comoara pivni ței, pentru vinurile cu denumi re de origine controlata,
obținute în ani deosebit de favorabili, ajunse la apogeul calit ății lor, sub
responsabilitatea unui specialist de renume, care î și înscrie numele pe eticheta;
h) rezerva, pentru vinurile p ăstrate în recipiente cel pu țin 2 ani si învechite
în sticle cel puț in 3 luni;

181i) vin tân ăr, pentru cel pus în consum pân ă la finele anului în care a fost
obținut;
j) vin nou, pentru vinurile co mercializate în anul urm ător celui în care au
fost elaborate, pân ă la noua recolta;
k) vin maturat în baricuri, pentru vinurile p ăstrate în vase noi de lemn de
stejar, cu capacitate între 200 litri si 350 litri, timp de minimum 6 luni pentru cele
albe si minimum 9 l uni pentru cele ro șii. Pentru vinurile albe care au fermentat în
baricuri noi se poate men ționa "vin fermentat si maturat în baricuri";
l) istoria vinului sau a firmei producă toare;
m) condi țiile naturale ale arealului de producere, tehnici de cultura
speciale, de cules si de elaborare a vinurilor;
n) recomand ări privind consumarea vinului: temperatura, asociere cu
mâncăruri si altele asemenea;
o) unele men țiuni suplimentare referitoare la însu șiri senzoriale, date
analitice, altele decât t ăria alcoolica, indica ții complementare asupra provenien ței,
reprezentă ri grafice.
Pe contraetichet ă pot fi înscrise unele specifica ții privind însu șirile
organoleptice ale vinului, rela ții istorice, geografice, și ecoclimatice referitoare la
locul de provenien ță, metode speciale de viticultur ă și vinifica ție folosite,
recomand ări pentru consum etc.
Indicațiile înscrise pe eticheta trebuie sa fie cite țe si vizibile. Termenii
folosiți în etichetare trebuie sa fie în țeleși de consumatori.
Capișonul , numit și capsulă, se aplic ă pe gâtul și gura buteliei în scop
decorativ, pentru a proteja dopul, dar și ca măsură de siguranță asupra con ținutului
buteliei. El poate fi confec ționat din metal (staniol, aluminiu), materiale sintetice
(PVC, polietilen ă) rigide sau termocontractibile, folii din staniol sau hârtie (pentru
vinuri spumante, spumoase, perlante).

16.3. TEHNOLOGIA ÎMBUTELIERII VINULUI
Îmbutelierea vinului este un proces tehnologic complex, în cadrul c ăruia se
disting urm ătoarele opera ții: depaletizarea și dezambalarea buteliilor, a șezarea lor
pe banda care le transport ă la mașina de spălat, spălarea și dezinfec ția buteliilor,
controlul st ării lor de cur ățenie, umplerea buteliilor cu vin, astuparea lo r, controlul
vinului din butelie, fixarea capi șonului la gâtul buteliei, etichetarea, ambalarea
buteliilor și depozitarea lor.

182 Spălarea buteliilor este diferen țiată, după cum buteliile sunt noi, sau sunt
deja folosite (butelii reciclate). Cur ățirea buteliilor noi const ă în clătirea lor cu ap ă
caldă și apoi rece, prin stropiri în jetu ri puternice, atât la interior cât și la exterior.
În cazul când cur ățenia și sterilitatea buteliilor noi este garantat ă de fabrica
furnizoare, iar paletul cu butelii este bine închis cu folie de polietilen ă, atunci
buteliile se pot folosi în starea în care se află . Curățirea buteliilor recuperate este
mai anevoioas ă și se realizeaz ă în mai multe etape: înmuierea, sp ălarea propriu-
zisă și clătirea.
Pentru sp ălarea buteliilor se folosesc ma șini speciale automate cu
funcționare continu ă, care difer ă între ele dup ă cum înc ărcarea și descărcarea
buteliilor se face pe la un singur cap ăt sau pe la ambele, dup ă numărul băilor de
înmuiere-sp ălare, precum și după numărul sectoarelor cu jeturi prin care trec
buteliile. Maș inile de sp ălat mai sunt prev ăzute cu pompe pent ru recircularea
leșiilor și a apelor de cl ătire, cu sisteme de regl are a temperaturii acestor le șii și
ape și cu un dispozitive de e liminare a etichetelor.
Dezinfecț ia buteliilor a devenit o opera țiune indispensabil ă ce trebuie
aplicată chiar și buteliilor noi. De fapt este vorba despre o injectare de ap ă sterilă,
cel mai adesea ap ă filtrată cu un filtru de până la 0,45µm, timp de aproximativ o
secundă , pentru a putea fi cuprin și pereții interiori. Scopul este de a elimina praful
de sticlă, de carton (de la ambalare), eventuala umezeal ă sau picăturile de
condens. Timpul de scurgere poate fi reglat , dar, în general, este de 7-15 secunde,
după care, în butelie nu trebuie s ă mai rămână decât maxim 2 ml de apă . Noile
linii de îmbuteliere includ aceast ă operațiune înainte de îmbuteliere.
Controlul buteliilor sp ălate se face cu ajutorul unui ecran de control,
format dintr-o plac ă de sticlă albă, mată, în spatele c ăreia sunt montate 2-3 lă mpi
fluorescente. Pe m ăsură ce ies din ma șina de spălat, buteliile sunt aduse de banda
transportoare prin fa ța acestui ecran, la care este prev ăzut și un dispozitiv de rotire
a buteliilor în jurul axei verticale. Un lucr ător-observator elimin ă buteliile
imperfect cur ățate, pentru a fi reintroduse în ma șina de spălat. În prezent, pentru
liniile de îmbuteliere de capacitate mare, există sisteme electronice de control al
buteliilor goale.
Umplerea buteliilor cu vin se poate face manual, sau cu ajutorul ma șini
de umplut semiautomate sau automate.
Umplerea manual ă se practic ă doar în sistemul casnic sau în unit ățile mici
de vinificare. Ea nu necesit ă folosirea decât a un instrumentar m ărunt, iar

183randamentul este de pân ă la 600 butelii/or ă. În acest caz și dopuirea se face, de
cele mai multe ori, tot manual.
Mașinile de umplut semiautomate au un randament de 700 până la 1.400
butelii/oră. Ele sunt prev ăzute cu 2-12 dispozitive de umplere, a șezate liniar sau
circular. Fixarea buteliilor goale la dispozitivele de umplere și preluarea celor
pline se face manual.
Mașinile de umplut automate sunt maș ini speciale în alc ătuirea cărora
intră: un rezervor cilindric sau inelar (care alimenteaz ă cu vin dispozitivele de
umplere), prev ăzut cu un flotor pentru men ținerea vinului la nivel constant; mai
multe dispozitive de umplere a buteliilor m ontate circular la rezervor; conducte de
alimentare a rezervorului cu vin, precum și conducte de racordar e a rezervorului la
sursele de vacuum sau de presiune cu aer , cu gaz neutru sau dioxid de carbon; mai
multe scă unele de ridicare a buteliilor la dispozitivele de umplere; un dispozitiv
mecanic, hidraulic sau pneumatic de ridicare-coborâre a sc ăunelelor. Sc ăunelele și
dispozitivele lor de acț ionare, în num ăr egal cu dispozitivele de umplere, sunt
montate pe o mas ă carusel, care se rote ște solidar cu rezervorul de alimentare cu
vin. Un melc de distan țare și o piesă stelată preiau buteliile goale de pe banda
transportoare și le poziț ionează pe scăunele, când acestea sunt în pozi ție coborâtă .
O altă piesă stelată preia buteliile pline de pe sc ăunele și le repune pe banda
transportoare. Randamentul unei ma șini de umplut automate este de 1.800, 2.500
sau 3.000 butelii/oră , pentru care sunt necesare 16-20 dispozitive de umplere.
Există și mașini prevăzute cu 24-60 dispozitive de umplere, care au un randament
de 3.000-30.000 butelii/or ă, dar sunt mai pu țin folosite la îmbutelierea vinului,
fiind preferate pentru bere, b ăuturi răcoritoare etc.
În raport de principiul de m ăsurare a volumului de vin care se introduce în
fiecare butelie, maș inile de umplut se clasific ă în două mari grupe: ma șini de
umplut pân ă la nivel constant și mașini de umplut la volum constant. Primele,
după modul cum realizeaz ă umplerea, se grupeaz ă în: mașini de umplut prin
sifonare, ma șini de umplut izobarometrice și mașini de umplut la presiune
diferențiată.
La maș ina de umplut prin sifonare curg erea vinului în butelie înceteaz ă în
momentul când nivelul acestuia ajunge la nivelul vinului din rezervor. La ma șinile
de umplut la volum constant, numite și mașini volumetrice, cantitatea de lichid
care se introduce în fiecare butelie se m ăsoară, fie cu dispozitive de tip cilindru-
piston, fie cu ajutorul unor cupe.

184În ambele situa ții, nivelul de umplere nu mai este atât de uniform ca cel
obținut cu ma șinile de umplere pân ă la nivel constant, iar ca urmare numeroase
butelii par fie prea goale, fie prea pline de și conțin exact aceea și cantitate de vin.
Nivelul de umplere se exprim ă în milimetri și se măsoară de la partea
superioară a gurii buteliei până la nivelul vinului, când acesta are temperatura de
20șC. În general, volumul util al buteliilor este dat la un nivel de umplere de 55
sau 63 mm. Pentru vinurile superioare se preferă nivelul de 63 mm, care permite
folosirea dopurilor de plut ă de 49 sau 54 mm lungime, astfel încât r ămâne
suficient loc și pentru camera de aer. Camer ă de aer reprezintă spaț iul gol care
rămâne între oglinda vinului și fața inferioară a dopului.
Îmbutelierea vinului nu ar trebui s ă afecteze cu nimic calitatea acestuia.
Totuși, se constat ă frecvent c ă însușirile organoleptice ale unui vin recent
îmbuteliat difer ă întrucâtva de cele ale vinulu i înainte de îmbuteliere. Aceast ă
scădere trecătoare a calit ății, numită impropriu maladia buteliei, nu este o boal ă
propriu-zis ă; ea se datore ște îmbogățirii ușoare cu oxigen a vinului și a pierderii
parțiale a dioxidului de car bon. Fenomenul este trec ător, iar simptomele dispar în
timp, pe m ăsura scăderii potenț ialului redox.
Astuparea buteliilor se face cu dop, fapt pentru care opera ția se mai
numește și dopuire. Mai rar, buteliile se astup ă și cu alte accesorii cum sunt
capacul coroană sau capacul cu filet. Obi șnuit, o maș ină de astupat este
specializată pentru aplicarea unui anumit acces oriu de închidere (dop, capac
coroană sau capac cu filet). Mai rar, se întâlnesc și mașini polivalente care, dup ă
înlocuirea unor dis pozitive din componen ța lor, pot fi adaptate pentru aplicarea
mai multor tipuri de accesorii de înch idere. Indiferent de tip, toate ma șinile de
astupat sunt prev ăzute cu dispozitive de urcare a buteliilor (ca la ma șina de
umplut), dispozitiv de alimentare și distribuire a accesoriilor de închidere și
dispozitive de aplicare a aces tor accesorii la butelii.
Maș ina care astup ă buteliile cu dop de plut ă, numită și mașină de dopuit,
indiferent de modelul în care este realizat ă, este prev ăzută cu un dispozitiv în a
cărui funcționare se disting trei faze: alimen tarea dispozitivului cu un dopuri,
comprimarea circular-lateral ă a dopului pân ă la un diametru ceva mai mic decât
diametrul gâtului buteliei și împingerea for țată a dopului în gâtul buteliei.
În timpul sau imediat dup ă dopuire se verific ă corectitudinea execut ării
acestei operaț ii. Controlul vizeaz ă următoarele aspecte: dac ă dopul este introdus în
poziție corectă; dacă vinul con ține particule plutitoare sau în suspensie; dac ă

185există sfărâmături de sticlă la partea superioar ă a buteliei; dac ă dopul etan șează
bine gâtul buteliei, încât s ă nu apară prelingeri și scurgeri etc. La vinurile destinate
învechirii, când buteliile se p ăstrează stivuite în pozi ție culcată, pot să apară
prelingeri și scurgeri și ca urmare a perfor ării dopurilor de c ătre larvele unor
insecte și fluturi (din ordinele Coleoptera și Lepidoptera ), care sap ă galerii în
plută. Această situaț ie poate fi prevenit ă prin aplicarea pe gura ș i gâtul buteliei a
unui capi șon de material plastic sau aluminiu, care împiedic ă insectele și fluturii
să depună ouă pe suprafaț a dopului, sau prin distrugerea acestora cu ajutorul unor
insecticide.
Etichetarea buteliilor, aplicarea capi șoanelor și ambalarea buteliilor
se face cu ajutorul unor ma șini automate de diferite tipuri și modele. În ultima
vreme, a c ăpătat o largă răspândire, mai ales pentru vinurile de calita te superioar ă,
eticheta autocolant ă. Ambalarea buteliilor se face în l ăzi de lemn (navete) sau din
material plastic compartimen tate. Modul cel mai elegant și cel mai eficient de
ambalare este în cutii de carton.
16.3.1. Linii tehnologice de îmbuteliere
O linie tehnologic ă de îmbuteliere a vinului este constituit ă dintr-un
ansamblu de ma șini, utilaje și instalații care, dispuse într-o anumit ă ordine și într-
o funcț ionare corelată , asigură trecerea vinului din recipientele de p ăstrare-
maturare în butelii de sticl ă.
Gruparea liniilor îmbuteliere se poate face dup ă mai multe criterii. Dup ă
gradul de mecanizare, ele se grupeaz ă în linii de îmbuteliere semimecanizate
(când unele opera ții se fac mecanizat, iar restul se execut ă manual) și mecanizate
când toate opera țiile se execut ă mecanizat. Acestea din urm ă pot fi
semiautomatizate, când comanda unor opera ții se face manual și automatizate
când comanda tuturor opera țiilor se face automat. În ra port de capacitatea lor, se
disting: linii de îmbuteliere de capacitate mic ă (până la 3.000 butelii/or ă), mijlocie
(3.000-12.000 butelii/or ă), mare (12.000-36.000 butelii/or ă) și foarte mare
capacitate (mai mult de 36.000 butelii/or ă).
Îmbutelierea steril ă
În limbajul oenologic se folose ște frecvent no țiunea de îmbuteliere steril ă.
În realitate aces t termen desemneaz ă mai degrab ă o îmbuteliere s ăracă în germeni,
adică cu o încărcătură de microorganisme cât mai redus ă. Ea se impune mai ales
pentru vinurile cu rest de zah ăr. În raport de temperat ura vinului în momentul

186umplerii buteliilor, îmbutelierea steril ă se poate efectua la temperatura mediului
ambiant (îmbuteliere la rece) sau la temperatur ă ridicată (îmbuteliere la cald).
Îmbutelierea steril ă la rece , cea mai generalizat ă în prezent, se poate
realiza în dou ă variante. Prima variant ă constă în trecerea vinului printr-un
schimbător de căldură, unde se pasteurizeaz ă la circa 65șC, dup ă care se ră cește la
15-20șC și apoi se trece prin filtru cu pl ăci pentru finisare. A doua variant ă constă
în filtrarea vinului prin filtre cu strat filtrant sub form ă de membran ă.
Îmbutelierea la cald se aplic ă în două variante. La prima, vinul se
încălzește la 50-55șC, într-un schimb ător de căldură cu o singur ă treaptă, iar de
aici, în stare cald ă, se introduce în butelii preînc ălzite la 35șC, care se dopuiesc și
se lasă să se răcească lent, până la temperatura mediului ambiant. La cea de a doua
variantă, vinul se înc ălzește la circa 75șC timp de 15-20 secunde, apoi se aduce la
50-55șC, folosindu-se în acest scop un schimb ător de căldură în două trepte. În
continuare vinul urmeaz ă acelaș i flux tehnologic ca în prima variant ă.
În condi țiile în care înc ărcarea microbiologic ă a vinului trebuie s ă fie
redusă la minimum posibil (0-2 germeni/butelie), a șa cum se cere la îmbutelierea
sterilă , se înțelege că în acest caz trebuie luate m ăsuri suplimentare pentru ca
întreaga zon ă, de la spălarea buteliilor pân ă la dopuirea acestora, s ă fie aseptic ă.

18717. CLASIFICAREA VINURILOR ȘI A
PRODUSELOR PE BAZ Ă DE STRUGURI,
MUST SAU VIN

În conformitate cu Legea viei și vinului din țara noastră , „vinul este
băutura obținută exclusiv prin fermentarea alcoolic ă, complet ă sau parțială, a
strugurilor proaspe ți, zdrobiți sau nezdrobi ți, ori a mustului de struguri”. T ăria
alcoolică dobândit ă (efectivă) a vinului nu poate fi mai mic ă de 8,5% în volume.
Sub aceast ă tărie alcoolic ă produsul nu poate fi pus în vânzare pentru consum sub
denumirea de vin. În defini ția adoptat ă de Organiza ția Interna țională a Viei și
Vinului (O.I.V.) se men ționează că „vinul este b ăutura rezultat ă exclusiv din
fermentația complet ă sau incomplet ă a strugurilor sau a mustului din struguri
proaspeț i”.
Destinate consumului public, vinurile trebuie s ă fie realizate prin practici
și tratamente autorizate și să corespundă unor caracteristici stabilite prin norme
tehnice și de igien ă. În Regulamentul de aplicare a Legii Viei și Vinului nr.
244/2002, vinurile proprii consumului uman, a ltele decât cele speciale, trebuie sa
prezinte în momentul comercializ ării următoarele caracteristici organoleptice si de
compoziție chimica:
a) însușiri organoleptice caracteristice categoriei de calitate si tipului de
vin, soiului sau sortimentului de soiuri, podgoriei, centrului viticol sau arealului
delimitat, pentru cele cu denumire de orig ine controlata; vinurile trebuie sa fie f ără
defecte de miros si de gust;
b) tăria alcoolica la 20 ˚C – minimum 8,5% alcool dobândit în volume si,
respectiv, con ținutul în alcool corespunză tor categoriei de calitate si tipului de vin;
c) aciditatea totala – minimum 4,5 g/l, exprimata în acid tartric, sau 60
miliechivalenti pe litru;
d) aciditatea volatila mai mica de: 18 miliechivalenti pe litru sau 1,08 g/l,
exprimata în acid acetic, pent ru vinurile albe si roze; 20 miliechivalenti pe litru
sau 1,2 g/l, exprimata în aci d acetic, pentru vinurile ro șii.
Aceste limite sunt dep ășite numai pentru unele vinuri vechi, de cel pu țin 2
ani, sau pentru vinurile produse dup ă tehnologii speciale ori în cazul vinurilor care
au o tărie alcoolica totala egala sau mai mare de 13% în volume, cu condi ția sa nu
aibă influenta negativa asupra caracter isticilor organolepti ce ale vinurilor;

188 e) extractul sec nereducator, minimum: 15 g/l pentru vinurile de masa albe
si roze; 16 g/l pentru vinurile de masa ro șii; 18 g/l pentru vinurile de calitate
superioara – VS, albe si roze; 19 g/l pent ru vinurile de calitate superioara – VS,
roșii; 21 g/l pentru vinurile de calitate DOC, albe si roze; 23 g/l pentru vinurile de
calitate DOC, ro șii. În anii viticoli nefavorabili se poate admite punerea în consum
a unor vinuri de masa si de calitate superi oara – VS cu un extr act nereducator mai
mic cu 1 g/l fata de limitele men ționate;
f) dioxidul de sulf total, în urm ătoarele limite maxime determinate în
momentul punerii în consum : 160 mg/l pentru vinuri roș ii seci; 210 mg/l pentru
vinuri albe si roze seci si pentru vinuri ro șii demiseci; 260 mg/l pentru vinuri albe
si roze demiseci; 300 mg/l pentru vinuri de midulci si dulci; 350 mg/l pentru vinuri
provenite din struguri cule și la supramaturare, bogate în zaharuri si enzime
oxidazice de la: Cotnari, Murfatla r, Târnave, Pietroasa, Valea C ălugăreasca;
g) aluminiul, maximum 8 mg/l;
h) arsenul, maximum 0,2 mg/l;
i) borul, exprimat în acid boric, maximum 80 mg/l;
j) bromul, maximum 1 mg/l;
k) cadmiul, maximum 0,01 mg/l;
l) cuprul, maximum 1 mg/l;
m) fluorul, maximum 1 mg/l;
n) plumbul, maximum 0,2 mg/l;
o) staniul, maximum 1 mg/l;
p) zincul, maximum 5 mg/l;
q) metanolul: – maximum 150 mg/l pe ntru vinurile albe si roze; –
maximum 300 mg/l pentru vinurile ro șii;
r) sulfații, exprima ți în sulfat de potasiu, maximum 1 g/l, cu urm ătoarele
excepții: maximum 1,5 g/l pentru vinur ile cu învechire de cel pu țin 2 ani în vase,
pentru vinurile îndulcite si pentru vinurile ob ținute prin adaosul, în must sau în
vin, de alcool sau distilat de vi n; maximum 2 g/l pentru vinurile ob ținute prin
adaos de must concentrat si pentru vinurile naturale dulci; maximum 2,5 g/l
pentru vinurile ob ținute prin evolu ție sub pelicula;
s) acidul citric, maximum 1 g/l;
t) sodiul, maximum 60 mg/l, limita care poate fi dep ășita pentru vinurile
obținute din planta ții amplasate pe soluri s ărăturoase;

189u) diglucozidul malvidinei, maximum 15 mg/l pentru vinurile ro șii
obținute din struguri proveni ți din soiuri nobile.
Vinurile care nu îndeplinesc condi țiile susmen ționate, prev ăzute în
Regulamentul de aplicare a Legii viei și vinului, sunt improprii consumului uman
direct. La fel, sunt improprii consumului vinurile o țetite, manitate, borș ite, cele cu
miros de mucegai și cele cu alte mirosuri și gusturi stră ine. Unele dintre ele pot fi
însă folosite pentru industrializare, la fabricarea alcoolului din vin sau a o țetului.
Numărul mare de vinuri și diversitatea lor, datorate atât strugurilor
materie prim ă și tehnologiilor de vinificare și de condi ționare variate, cât și
considerentelor economice, au determinat mai multe clasific ări ale acestora.
Astfel, după culoare ele sunt grupate în vinuri albe, ro șii și roze; dup ă
aromă ele sunt aromate ș i nearomate; dup ă gradul de dulcea ță ele se clasific ă în
seci, demiseci, demidulci și dulci; dup ă tăria alcoolic ă pot fi „slabe” sau „tari”; în
funcție de modul de comportare la consum se disting vinuri lini știte și vinuri
efervescente (care degaj ă bule de gaz carbonic); dup ă gradul de oxidare ele se
pot grupa în vinuri de tip oxidativ și vinuri de tip redu ctiv. Aceste clasifică ri au
avantajul c ă permit o încadrare u șoară a vinurilor într-o grup ă sau alta, dar
prezintă inconvenientul c ă reunesc în aceea și grupă și vinuri foarte diferite între
ele.
În funcție de caracteristicile lor calitative si de compozi ție, precum si de
tehnologia de producere, vi nurile sunt clasificate în : vinuri de mas ă, vinuri de
calitate și vinuri speciale , astfel:
A. VINURILE DE MAS Ă se obț in din soiuri de mare produc ție,
cultivate în arealele vitic ole specializate în acest scop. De asemenea, ele pot fi
obținute si din soiuri de mas ă cu funcții mixte, precum si din soiuri pentru vinuri
de calitate, ai c ăror struguri nu îndeplinesc condi țiile prevăzute pentru aceasta
categorie. Din categoria vinurilor de mas ă fac parte si cele din viile r ăzlețe.
Vinurile de mas ă trebuie sa aib ă tăria alcoolic ă dobândit ă de minimum 8,5% în
volume. Sub aceasta t ărie alcoolica produsele nu pot fi puse în vânzare pentru
consum sub denumirea de vin.
B. VINURILE DE CALITATE se obț in din soiurile cu însu șiri
tehnologice superioare, cultiv ate în arealele viticole c onsacrate acestei destinaț ii,
după o tehnologie proprie. T ăria alcoolica dobândita, f ără adaos, a vinurilor de
calitate trebuie sa fie de cel pu țin 10,5% în volume.
Vinurile de calitate sunt clasificate în:

1901. vinuri de calitate cu indica ție geografic ă recunoscut ă trebuie sa aib ă o
tărie alcoolica dobândita de minimum 10,5% în volume. Comercializarea lor se
face cu men ționarea indica ției de provenien ța geografica. Aceste vinuri se export ă
si sub denumirile generice de "Landwein" , "Vin de Pays" sau altele asemenea.
2. vinuri de calitate cu denumire de origine controlat ă – DOC trebuie sa
aibă o tărie alcoolica dobândita de minimum 11% în volume si sa provin ă din
struguri cu un con ținut în zaharuri de minimum 187 g/l.
În funcție de stadiul de maturare a strugur ilor la cules si de caracteristicile
lor calitative si de compozi ție, ele se încadreaz ă în următoarele categorii:
– cules la maturitatea deplina, DOC – CMD: vinuri provenite din
struguri cu con ținut în zaharuri de minimum 187 g/l;
– cules târziu, DOC – CT: vinuri provenite din struguri cu con ținut în
zaharuri de minimum 220 g/l. Pentru producerea de vinuri ro șii seci din aceasta
categorie, strugurii la re coltare trebuie sa aib ă un conținut în zaharuri de minimum
213 g/l;
– cules la înnobilarea boabelor, DOC – CIB : vinuri ob ținute din struguri
cu conținut în zaharuri de minimum 240 g/l, cu atac de "mucegai nobil" sau cule și
la stafidirea boabelor.
În funcție de conținutul lor în zaharuri, vinurile de masa si de calitate sunt:
a) seci, cu un con ținut în zaharuri de pân ă la 4 g/l inclusiv;
b) demiseci , cu un con ținut în zaharuri cuprins într e 4,01 g/l si 12 g/l inclusiv;
c) demidulci , cu un conț inut în zaharuri cuprins într e 12,01 g/l si 50 g/l inclusiv;
d) dulci , cu un con ținut în zaharuri de peste 50 g/l.
Vinurile de calitate, care se di sting prin originalitatea însu șirilor lor
imprimate de locul de producere, de soiul sau sortimentul de soiuri, de modul de
cultura si de tehnologia de vinifica ție folosita, pot fi încadrate în categoria
vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine controlata.
Punerea în consum a vinuril or de calitate superioar ă cu denumire de
origine controlat ă se face sub numele arealului de producere delimitat, în mod
obișnuit al centrului viticol, eventual al plaiul ui viticol, precum si al soiului sau al
sortimentului de soiuri.
Vinurile de calitate f ără denumire de origine controlat ă sunt comercializate
prin indicarea provenien ței lor geografice recunoscute, cu sau f ără mențiunea
soiului sau a sortimentului de soiuri.

191C. VINURILE SPECIALE sunt obț inute din musturi sau vinuri, prin
aplicarea unor tratamente autorizate și caracteristici determinate de însu șirile
tehnologice ale materiei prime si de te hnologia folosita pentru producerea lor.
Din categoria vinurilor speciale fac parte:
1. Vinul spumant – este produsul cu con ținut în dioxid de carbon de
origine exclusiv endogena, ob ținut prin fermentarea secundara a vinului apt pentru
consum sau prin fermentarea natura la a mustului de struguri proaspe ți care
dezvolta în sticlele în care este îmbutelia t ca produs finit o presiune de minimum 3
bari la temperatura de 20 ˚C. În func ție de procesul tehnologic de ob ținere, vinurile
spumante se clasifica în:
a) vinuri spumante ob ținute prin fermentare în butelii;
b) vinuri spumante ob ținute prin fermentare în bute lii si transvazat e în rezervoare
– procedeul prin transvazare;
c) vinuri spumante ob ținute prin fermentare în rezervoare.
În funcție de conținutul în zaharuri, vinurile spumante se clasifica în:
a) extrabrut, între 0 – 6 g/l;
b) brut, între 6 – 15 g/l;
c) extrasec, între 12 – 20 g/l;
d) sec, între 17 – 35 g/l;
e) demisec, între 33 – 50 g/l;
f) dulce, peste 50 g/l.
Din grupa vinurilor spumante face part e si vinul Muscat spumant. Unele
vinuri spumante si petiante, produse în condi ții speciale si caracterizate prin
însușiri de înalta calitate, pot purta denumire de origine controlata.
Vinurile spumante si petiante cu de numire de origine controlata sunt
obținute din soiuri recomandate sau autorizate pentru aceasta direc ție de
producție, cultivate în areale viticole delimita te în care se produce vinul materie
prima. La vinurile spumante cu denumire de origine controlata atât producerea
vinului materie prima, cât si cea de a doua fermentare trebuie f ăcute în arealul
delimitat pentru denumirea de origine revendicata.
2. Vinul spumos – este produsul cu con ținut în dioxid de carbon de origine
total sau par țial exogena, ob ținut din vinuri apte pentru consum, care dezvolta în
sticlele în care este îmbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3 bari la
temperatura de 20 ˚C. După conținutul în zaharuri, vinur ile spumoase se grupeaz ă
în: seci, pân ă la 12 g/l; demiseci, între 12,01 – 30 g/l; demidulci, peste 30 g/l.

1923. Vinurile perlante si petiante
Vinul perlant este produsul cu un con ținut în dioxid de carbon de origine
total sau par țial exogena, care dezvolta în sticlele în care este îmbuteliat ca produs
finit o presiune cuprinsa între 1 si 2,5 bari la temperatura de 20 ˚C, cu tărie
alcoolica dobândita de mi nimum 7% în volume si t ărie alcoolica totala de
minimum 9% în volume.
Vinul petiant este produsul cu con ținut în dioxid de carbon de origine
endogena, care dezvolta în sticlele în care este îmbuteliat ca produs finit o
presiune cuprinsa între 1 si 2,5 ba ri la temperatura de 20°C, cu t ărie alcoolica
dobândita de minimum 7% vol. si t ărie alcoolica total ă de minim 9% vol.
4. Vinurile aromatizate – sunt produsele ob ținute din vin cu adaos de
must de struguri, must de struguri par țial fermentat si/sau mistel, must concentrat,
zaharoza, substan țe aromatizante extrase din plante admise de legisla ția în
vigoare, distilat de vin, alcool a limentar, alte vinuri speciale. Propor ția vinului
utilizat trebuie sa fie de cel pu țin 75% din produsul finit. T ăria alcoolica dobândita
este de 14,5% – 22% vol. iar t ăria alcoolica totala este de cel pu țin 17,5% vol.
Din grupa vinurilor aromatizate fac parte:
a) vermutul;
b) alte vinuri aromatizate.
După conț inutul în zaharuri, vermut urile se clasifica astfel:
a) extraseci , până la 12 g/l;
b) seci, între 12,01 – 40 g/l;
c) demiseci, între 40,01 – 80 g/l;
d) dulci , peste 80 g/l.
5. Vinurile licoroase si de tip oxidativ
Vinul licoros este produsul ce poate fi ob ținut din must sau vin, precum si
din amestecul acestora, cu adaos de must concentrat, must concentrat rectificat,
distilat de vin cu tă ria alcoolica cuprinsa între 52% si 86% în volume, alcool de
origine viticola sau alcool alimentar rectificat, cu t ăria alcoolica de minimum 96%
în volume, mistel, folosite separa t sau în amestec. Strugurii folosi ți ca materie
prima pentru producerea vinurilor licoroase trebuie sa aib ă, la cules, un conț inut în
zahar de minimum 204 g/l. T ăria alcoolica dobândita a vinurilor licoroase este
cuprinsa între 15% si 22% în volume, iar con ținutul lor în zaharuri este de
minimum 80 g/l. O parte a t ăriei alcoolice dobândite a produsului finit, care nu
poate fi mai mica de 4% în volume, trebuie sa provin ă din fermentarea par țiala sau

193totala a zaharului ini țial al strugurilor, musturilor sau vinurilor utilizate. Unele
vinuri licoroase de înalta calitate pot beneficia de denumiri de origine.
Vinurile de tip oxidativ sunt ob ținute prin aplicarea unei tehnologii
speciale și sunt supuse unui proces de oxidare lent ă, realizată sub influenta unor
factori biologici sau fizici.
Pentru producerea unor vinuri speciale se admite folosirea de substan țe
aromatizante naturale extrase din plante, autorizate în condi țiile legii.
Un vin poate purta o denumire de origine controlata, cu condi ția ca aceasta
sa fie consacrata prin tradi ție si printr-un renume rezultat din caracteristicile
calitative ale produsului, determinat e de factori naturali si umani.
Vinurile cu denumire de origine controlata pot fi ob ținute numai prin
respectarea unor condi ții speciale, referitoare la: ar ealul de producere, soiurile sau
sortimentul de soiuri, recomandate si autorizate, con ținutul în zahar al strugurilor
la cules, tă ria alcoolica naturala si cea dobândita a vinului, produc ția maxima la
hectar, metodele de cultura, procedeele de vinificare, examenul analitic si
organoleptic, ambalarea, eticheta rea si efectuarea controlului.
Denumirile de origine pot fi acordate si unor vinuri speciale, vinarsuri, în
condițiile prevăzute de lege. Vinurile cu denumire de origine contro lata sunt cele
obținute din struguri produ și în cadrul podgoriei sau centrului viticol independent,
delimitate pentru denumirea aprobata pr in ordin al ministrului agriculturii,
alimentației si pădurilor, cu condi ția ca vinificarea, depozitarea, condi ționarea,
maturarea si îmbutelierea lor sa se fac ă în interiorul arealului respectiv.
În cazuri speciale si sub control strict, condi ționarea si îmbutelierea
vinurilor cu denumire de origine controlata pot fi f ăcute în unit ăți specializate, în
afara podgoriei sau centrului viticol independent în care au fost produ și strugurii.
În aceste cazuri se vor men ționa în mod obligatoriu pe eticheta îmbuteliatorul si
locul îmbutelierii.
În condiții de forța majora se admite ca producerea vinurilor cu denumire
de origine controlata sa se fac ă în unități specializate, situate într-un areal al ăturat
celui în care au fost produ și strugurii.
Protecția indicației geografice recunoscute este realizata în cazul în care
vinul este ob ținut într-o regiune viticol a sau într-o zona de produc ție recunoscuta,
iar calitatea, renumele sau alte caracteristici ale vinului sunt specifice locului de
provenien ța.

194Pentru vinurile cu indica ție geografica recunoscuta producerea strugurilor
si a vinului este legata de locul de provenien ța, iar celelalte activit ăți privind
depozitarea, condi ționarea si preg ătirea vinurilor pentru co mercializare pot fi
efectuate în afara acestuia.
Vinurile si celelalte produse ob ținute din must, vin si subproduse vinicole
trebuie sa corespunda, în momentul pune rii lor în consum , caracteristicilor
calitative si de compozi ție stabilite prin normele metodologie de aplicare a legii
viei și vinului si prin st andardele în vigoare.
Practicile si tratamentele utilizate în ob ținerea vinurilor si a b ăuturilor pe
baza de must, vin si subproduse vinicole trebuie sa asigure o buna elaborare,
conservare si evolu ție a produselor respective. Ap licarea lor nu trebuie sa conduc ă
la modific ări ale compoziț iei acestor b ăuturi în afara unor limite normale,
asigurându-se p ăstrarea însu șirilor lor de naturale țe si autenticitate.
Din mustul de struguri se pot ob ține, în afara de vin: suc de struguri, must
tăiat, must de struguri concentrat, must de struguri concentrat rectificat, tulburel,
mistel, precum si alte produse autorizate.
Prin prelucrarea vinului pot fi ob ținute urm ătoarele produse: vin alcoolizat,
distilat de vin, alcool de origine viticola, o țet din vin, iar din dist ilatul de vin pot fi
obținute vinarsul si rachiul de vin.
Principalele produse secundare ob ținute din vinifica ție sunt tescovina de
struguri si drojdia de vin. Prin prelucrarea obligatorie a acestora în distilerii care
dețin licențe de fabrica ție se obțin rachiuri, alcool de origine viticola, precum si
alte produse.
Este interzis ă folosirea oric ărui produs secundar si a sucului de struguri
pentru ob ținerea de vinuri, indiferent de tehnologiile folosite.
ALTE PRODUSE ȘI SUBPRODUSE VITIVINICOLE OBȚ INUTE
DIN STRUGURI, MUSTURI ȘI VINURI
Mustul de struguri este produsul lichid ob ținut, prin scurgere libera sau
prin procedee fizice, din struguri proaspeț i. Se admite ca mustul sa aib ă un
conținut în alcool dobândit de cel mult 1% în volume.
Mustul t ăiat este mustul oprit sa intre în fermenta ție alcoolica, prin
aplicarea unui procedeu autorizat; con ținutul sau în alcool nu dep ășește 1% în
volume.
Mustul de struguri concentrat este produsul necaramelizat, ob ținut prin
deshidratarea par țiala a mustului proasp ăt sau tă iat, efectuata printr-o metoda

195autorizata, alta decât cea de înc ălzire pe foc direct. El se obț ine din struguri de vin
cu o concentra ție în zahar de cel pu țin 145 g/l, are un con ținut în zaha ruri indicat
printr-un indice refractomet ric determinat la 20°C de minimum 50,9% si poate
avea un con ținut în alcool dobândit de maximum 1% în volume.
Mustul de struguri concentrat rectificat este produsul ob ținut prin
deshidratarea par țiala a mustului proasp ăt sau a mustului t ăiat, efectuata printr-o
metoda autorizata, alta decât cea de înc ălzire pe foc direct, care a fost supus unor
tratamente autorizate de dezacidifi care si de eliminare a altor compu și decât
zaharul. El se ob ține din struguri de vin cu o concentra ție în zahar de cel pu țin 145
g/l, are un con ținut în zaharuri indica t printr-un indice refractometric determinat la
20°C de minimum 61,7% si poate avea un conț inut în alcool dobândit de
maximum 1% în volume.
Sucul de struguri este produsul lichid nefermentat, dar fermentabil,
obținut prin aplicarea de tratamente auto rizate, din must de struguri sau prin
reconstituire, din must de struguri concentr at ori din suc de struguri concentrat. Se
admite ca sucul de struguri sa aib ă un conț inut în alcool dobândit de cel mult 1%
în volume.
Sucul de struguri concentrat este produsul necaramelizat, ob ținut prin
deshidratarea par țiala a sucului de struguri prin fo losirea unei metode autorizate,
alta decât cea de înc ălzire pe foc direct, astfel ca indicele refractometric
determinat la temperatura de 20°C sa nu fie mai mic de 50,9%. Se admite ca sucul
de struguri concentrat sa aib ă un conținut în alcool dobândit de cel mult 1% vol.
Mistelul este produsul ob ținut prin alcoolizarea mustului de struguri
neintrat în fermenta ție. El poate avea o tă rie alcoolica dobând ita cuprinsa între
12% si 15% în volume, iar mustul folosit pentru obț inerea sa trebuie sa aib ă un
conținut în zahar de cel pu țin 145 g/l. Alcoolizarea se face cu alcool etilic
alimentar sau cu alcool de origine viticola, cu t ăria alcoolica de cel pu țin 95% în
volume, sau cu distilat de vin cu t ărie alcoolica cuprinsa între 52% si 86% în
volume. Mistelul este utilizat, în principal, ca materie prima pentru prepararea de
vinuri speciale.
Mustul de struguri par țial fermentat este produsul provenit prin
fermentarea mustului de struguri, având o t ărie alcoolica dobândita mai mare de
1% în volume, dar mai mica de trei cincimi din t ăria sa alcoolica totala. Totodat ă,
în cazul producerii unor vinuri de calitate cu denumire de origine, musturile a căror tă rie alcoolica dobândita este ma i mica de trei cincimi din t ăria lor alcoolica

196totala, dar nu mai pu țin de 5,5% în volume, nu sunt considerate musturi par țial
fermentate.
Tulburelul este vinul în curs de desă vârșire a fermenta ției alcoolice,
neseparat de drojdie, cu o t ărie alcoolica totala de mi nimum 8,5% în volume. El
poate fi pus în consum pân ă la sfârșitul anului de recolta.
Vinul brut este vinul cu fermenta ția alcoolica încheiata înaintea separ ării
sale de drojdie.
Vinul Muscat spumant este băutura efervescenta provenita din must de
struguri cu aroma de tip Muscat, al c ărui conținut în zahar este de minimum 180
g/l. El are un con ținut în dioxid de carbon de orig ine endogena, rezultat în urma
fermentării mustului în rezervoare, dezvoltând în sticlele în care este îmbuteliat ca
produs finit o presiune de minimum 3 bari la temperatura de 20°C. Vinul Muscat
spumant are o tă rie alcoolica dobândita de minimum 6% în volume.
Băutura spumanta slab alcoolica din struguri este produsul cu t ărie
alcoolica dobândita de maxi mum 3% în volume si con ținut în zahar de peste 80
g/l, cu dioxid de carbon de origine endogena, rezultat în urma ferment ării
mustului în rezervoare, care dezvolta în sticlele în ca re este îmbuteliat ca produs
finit o presiune de minimum 2,5 bari la temperatura de 20°C.
Vinul pelin este produsul obț inut din mustul fermentat în prezenta
pelinului sau a unor plante în rândul c ărora predomina pelinul, eventual si a unor
fructe, precum si din vin în care s-a ad ăugat extract alcoolic din acelea și plante si
fructe, cu sau f ără folosirea îndulci torilor autoriza ți: must tăiat, must concentrat
sau zaharoza.
Vinul alcoolizat este produsul obț inut din vin sec cu adaos de distilat de
vin cu o t ărie alcoolica dobândita de maxi mum 86% în volume. El prezint ă o tărie
alcoolica dobândita cuprinsa între 18% si 24% în volume si o aciditate volatila de
maximum 1,5 g/l exprimata în acid acetic.
Alcoolul etilic de origine viticola este produsul ob ținut exclusiv prin
distilare si rectificare, pornind de la vin, pichet, distilat de vin, tescovina de
struguri, distilat de tescovina si drojdie de vin. Concentra ția alcoolica minima este
de 95,5% în volume.
Distilatul de vin este produsul ob ținut exclusiv prin distilare la maximum
86% în volume a vinului sau a vinului alc oolizat ori prin redistilare la maximum
86% în volume a distilatului de vin.

197Vinarsul este băutura alcoolica distilata ob ținuta exclusiv din distilatul de
vin, învechit minimum 12 luni în contact cu lemnul de stejar, în producerea c ăruia
s-au folosit tratamente si practici autorizate si la care t ăria alcoolica minima de
comercializare este de 36% în volume. Ca tegoriile de calitate sunt stabilite prin
normele metodologice de aplicare a prezentei legi.
Rachiul de vin este băutura alcoolica obț inuta din distilat de vin, învechit
prin punerea în contact cu lemnul de st ejar minimum 6 luni si cu adaos de
bonificatori autoriza ți sau neînvechit, cu sau f ără adaos de bonificatori. Diluarea
distilatului de vin se face cu apa de durizata cu duritate de maximum 3 grade
germane, iar concentra ția alcoolica minima este de 37,5% în volume.
Tescovina de struguri reprezint ă totalitatea p ărților vegetale componente
ale strugurilor folosi ți la obținerea mustului sau a vinului prin procesul de presare.
Aceasta poate fi nefermentata sau în diferite stadii de fermenta ție alcoolica.
Distilatul de tescovina este produsul ob ținut prin dist ilarea tescovinei
fermentate, utilizându-se antrenarea dir ecta cu vapori, sau prin adaosul de apa
peste tescovina, precum si prin redis tilarea unui distilat de tescovina cu
concentra ția alcoolica mai sc ăzută, care în urma redistil ării trebuie sa aib ă
concentra ția alcoolica de maximum 86% în volume.
Rachiul de tescovina este băutura alcoolica ob ținuta din distilat de
tescovina neînvechit sau învechit în vase de lemn de stejar minimum 6 luni. La
punerea în consum diluarea se face cu ap a dedurizata cu duritate de maximum 3
grade germane, iar concentra ția alcoolica minima a produsului este de 37,5% în
volume.
Drojdia de vin este depozitul format în recipiente în urma ferment ării
mustului, stoc ării vinului sau a mustului si a aplic ării de tratamente autorizate
asupra musturilor si vinurilor, precum si cel separat prin filtrar ea sau centrifugarea
acestor produse.
Distilatul de drojdie este produsul obț inut prin distilarea drojdiei de vin
sau redistilarea unui distilat de dr ojdie la maximum 86% în volume.
Rachiul de drojdie este băutura alcoolica obț inuta din distilatul de
drojdie, neînvechit sau învech it în contact cu lemnul de stejar minimum 6 luni, la
care se permite utilizarea de bonificatori autoriza ți, iar tăria alcoolica minima este
de 37,5% în volume.
Spuma de drojdie este băutura alcoolica distilata ob ținuta din drojdia de
vin care a fost supusa unui proces de dist ilare si redistilare la maximum 86% în

198volume cu ajutorul unor instala ții speciale care permit separarea frac țiilor "frunte"
si "coada", iar concentra ția alcoolica minima a produsul ui finit rezultat în urma
diluării cu apa dedurizata, cu duritatea tota la de maximum 3 grade germane, este
de 37,5% în volume. Matura rea distilatului pentru ob ținerea spumei de drojdie se
face în vase de lemn de stej ar pe durata a minimum 3 luni.
Oțetul de vin este produsul obț inut prin fermentarea acetica a vinului sau
a amestecului fermentabil, în care vinul intervine în propor ție de minimum 70% în
volume. Aciditatea totala a o țetului din vin este de mi nimum 60 g/l, exprimata în
acid acetic.
Pichetul este produsul ob ținut prin epuizarea cu ap a a tescovinei proaspete
sau fermentate, f ără adaos de zahar. El poate fi folosit numai pentru
industrializare, la producerea alcoolului de origine viticola sau poate intra în
amestecul fermentabil folosit la prepararea o țetului, fiind interzisa comercializarea
sa pentru consumul uman.

18. TEHNOLOGII DE VINIFICARE

18.1. TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR
ALBE DE MAS Ă
În legislaț ia vitivinicolă română este stipulat c ă vinurile albe de masă , ca
de altfel și cele roșii și roze, se ob țin din soiuri de mare producț ie cultivate în
areale viticole special izate în acest scop. De asemenea, ele pot fi ob ținute și din
soiuri pentru vinuri de calitate ai c ăror struguri nu îndeplinesc condiț iile prevăzute
pentru această categorie. Tot la vinuri de mas ă sunt încadrate și cele obținute din
vii răzlețe, precum și cele rezultate în urma vinific ării strugurilor de mas ă, care nu
corespund normelor de calitate stabilite pr in standarde pentru consumul în stare
proaspătă. În fine, vinurile de mas ă pot fi ob ținute și din soiuri cu rezisten ță
sporită la boli rezultate prin hibrid ări complexe, soiuri admise pentru cultur ă.
Vinurile de masa trebuie sa aib ă tăria alcoolica dobândita de minimum
8,5% în volume. Sub aceasta t ărie alcoolica produsele nu pot fi puse în vânzare
pentru consum sub denumirea de vin. A șa cum arat ă și numele aceste vinuri se
servesc în timpul mesei. Pe lâng ă caracteristicile comune tuturor vinurilor, ele
trebuie să aibă în momentul punerii în consum maximum 210 mg/l SO2 total. Se

199menționează, de asemenea, că se realizeaz ă în mod obi șnuit numai ca vinuri seci,
respectiv cu un con ținut de zah ăr până la maximum 4 g/l.
Producerea vinurilor albe de mas ă se face dup ă o tehnologie prezentat ă
succint în cele ce urmeaz ă.
Culesul strugurilor se efectueaz ă la maturitatea tehnologic ă, când mustul
are un con ținut de zah ăr de minimum 144,5 g/l.
Transportul strugurilor se face în vehicule basculante (remorci sau
autocamioane) special amenajate, pentru ca strugurii s ă ajungă la locul de
prelucrare întregi, nezdobiț i.
Recepția strugurilor , cantitativ se face prin cânt ărirea la basculă sau la
cântarul cu ben ă basculant ă pe traseul fluxului tehnologic; iar calitativ prin analize
sumare dintre care obliga torie este determinarea zah ărului (refractometric sau
densimetric).
Zdrobitul strugurilor se execut ă cu ajutorul fulopompei sau
egrafulopompei.
Desciorchinatul este facultativ în cazul folosirii preselor cu ac țiune
discontinu ă și recomandat la cele continui.
Sulfitarea mustuielii, pentru ai asigura protec ția antioxidant ă se face cu 40
– 60 mg/l SO2, când strugurii au fost s ănătoși și cu 80 – 140 mg/l dac ă au fost
mucegăiți. În cazul când de la cules și până la prelucrare a trecut mai mult de
patru ore, iar vremea este c ălduroasă, se prefer ă ca jumătate din dozele amintite s ă
fie administrate direct pe struguri în vasele de transport sau în bunc ărul de
recepție.
Separarea mustului ravac se face și cu ajutorul scurg ătorului compresor
fie folosind camer ă scurgă toare metalic ă și șnec sau pe cea de tip Blachére.
Presarea boș tinei se realizeaz ă cu prese continui perfec ționate, mai rar cu
cele discontinui orizontale, m ecano-hidraulice sau pneumatice și foarte rar cu cele
discontinui verticale.
Asamblarea mustului constă în amestecarea mustului ravac cu cel rezultat
de la presa I,II ș i III, la presele discontinui, în cazul folosirii preselor continui
mustul ravac se asamblează cu cel de la ștuțul I și II.
Limpezirea mustului se realizează sumar pe cale gravita țională și
decantare dup ă 6 – 10 ore, asigurându-se în prealabil, ca în must s ă existe un
conținut de 25 – 35 mg/l SO 2 liber.

200Corecții de compozi ție se practic ă numai atunci când este necesar,
adăugându-se: acid tartric pân ă la 1,5 g/l, când aciditatea titrabil ă a mustului este
mai mică de 4 g/l H 2SO 4 și până la 30 g/l zah ăr alimentar în condi țiile în care
concentra ția mustului în zahă r este sub 145 g/l, dar nu mai mic ă de 125 g/l.
Trecerea mustului din vasele de limpezire în cele de fermentare se face
deschis, pentru ai se asigura o u șoară aerare. La vasele în care a fost tras se las ă un
gol de fermentare, reprezentând 8 – 10 % din capacitatea lor în cazul budanelor și
12 – 15 % la cisterne.
Adaosul de maia de levuri în doz ă de 3 – 5 %, sau direct de levuri uscate
active, pentru a se asigura în must, înc ă de la început, o propor ție ridicată de
levuri selec ționate (peste 80 %) ș i o densitate levurian ă de maximum dou ă
milioane de celule într-un mililitru de must.
Supravegherea și conducerea fermenta ției alcoolice const ă, în principal,
în urmărirea nivelului și evoluției temperaturii, ce se însc riu grafic la fiecare vas
de fermentare, și în luarea unor m ăsuri pentru a se ridica temperaturi mai ridicate
de 25° C. Rareori se face un control microscopic, determinarea densit ății și a
concentra ției în zahăr.
Umplerea vaselor de fermentare se face imediat dup ă terminarea
fermentației tumultoase și apoi periodic, la 4-6 zile, pân ă la tragerea vinului de pe
drojdie.
Tragerea vinului de pe depozit se face imediat după terminarea
fermentației alcoolice, în situa ția când acesta provine din recolte avariate și la
circa trei s ăptămâni când provine din struguri s ănătoși. Operaț iunea se execut ă
închis și numai când vinul prezint ă miros sulfhidric, iz de drojdie sau alte mirosuri
se face deschis.
Sulfitarea vinului , pentru asigurarea unui con ținut de 20 – 30 mg/l SO 2
liber, se aplică concomitent sau dup ă tragere de pe drojdie.
Stocarea vinului are loc în cisterne, budane sa u butoaie. Durata de stocare
este de maximum un an, timp în care se aplic ă pritocurile necesare și odată cu ele
se asigur ă menținerea unui con ținut de 20 – 30 mg/l SO 2 liber. Temperatura
optimă de pă strare este de 10 – 14 °C.
Bentonizarea , prin doze stabilite prin micr oprobe se face la tragerea
vinului de pe depozit sau cu ocazia primului pritoc.
Egalizarea vinurilor , iar la cele de mas ă și cupajarea, în vederea realiz ării
unor partizi mari și omogene se efectuează la tragerea lor de pe depozit sau cu

201ocazia pritocurilor. Cu acest prilej se realizeaz ă vinul de cupaj, adic ă acel vin
obținut prin amestecarea studiat ă a mai multor vinuri de provenien ță diferită.
Centrifugarea sau filtrarea grosier ă se aplic ă numai la vinurile
insuficient limpezi.
Stabilizarea tartrică se realizeaz ă prin refrigerare natural ă, rareori
apelându-se la frigul pr odus pe cale industrial ă. Uneori se apeleaz ă la un adaos de
acir metatartric.
Pasteurizarea se execută rar și numai în cazul în care vinul prezint ă o
încărcătură mare în microorganisme active.
Controlul stabilităț ii față de precipitarea tartric ă sau față de cea proteic ă, e
bine să se facă și înainte de îmbuteliere.
Îmbutelierea se face cu pu țin timp înainte de livra rea vinului în consum,
când li se asigură și un conținut de 20 – 30 mg/l SO 2 liber.

18.2. TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR
ALBE SECI DE CALITATE
Tehnologia ob ținerii vinurilor albe seci de calitate este, în general,
asemănătoare cu cea de producere a vinurilor albe de mas ă, cu câteva deosebiri
care vor fi reliefate în cele ce urmeaz ă.
Culesul strugurilor , se efectueaz ă la maturitatea tehnologic ă, respectiv în
momentul realiz ării unui con ținut de zah ăr în must de minimum 178,5 g/l pentru
VS, 187 g/l pentru DOC – CMD, 220g/l pentru DOC – CT și 240g/l pentru DOC –
CIB.
Transportul strugurilor e preferabil s ă se efectueze în acelea și vase în
care s-au colectat în timpul recolt ării (lădițe, coșuri, bene) a șezate pe mijloace de
transport înzestrate cu sisteme de amortizare a șocurilor.
Vinificarea va fi astfel executată încât să se elimine la maximum
schimburile care ar putea avea loc între suc și părțile solide ale strugurilor. În
cazul recoltatului mecanic acest schimb ar putea începe foarte de vreme, înc ă din
vie ceea ce ar echivala cu o macerare timpurie (D. Delteil și L. Lozano, 1995).
Operaț iunile de extragere a must ului, care trebuie efectuat ă imediat după
ce recolta a ajuns la cram ă, au o importan ță cu totul deosebit ă, deoarece nu tot ce
conține strugurele este bun pentru un vin de calitate.

202Zdrobitul se execut ă moderat, încât s ă se favorizeze eliberarea sucului și a
acelor componente din pulp ă și pieliță cu rol benefic, f ără a determina strivirea
și/sau fărâmițarea ciorchinilor și a semințelor.
Desciorchinatul, cel puțin parțial, este obligatori u. Scurgerea mustului
ravac se poate realiza spontan, pe cale gravita țională în cursul umplerii preselor,
cu ajutorul scurgă toarelor statice (linuri) sau cu a celor dinamice. În ultimul caz se
preferă ca șnecul să aibă un diametru mare și să se rotească lent.
Presarea bo știnei, cu influen ță capitală asupra calităț ii mustului și
vinului, se preferă să fie efectuat ă cu ajutorul preselor discontinui pneumatice,
care asigur ă o selecț ie riguroas ă a fracțiunilor de must pe nivele de calitate.
Sulfitarea , după caz a strugurilor, mustuielii și a mustului, este obligatorie
constituind: o m ăsură de protec ție împotriva oxid ărilor, cu repercusiuni negative
asupra culorii, mirosului și gustului; o cale de eliminare a unor microrganisme
mai puțin dorite; un mijloc de a u șura deburbarea prin sedimentare – decantare.
Conținuturi de circa 50 mg/l SO 2 total și de circa 100 mg/l în cazul unei propor ții
ridicate de struguri avaria ți sunt apreciate ca eficiente.
Asamblarea se face numai între mustul ravac și cel de la presarea I,
rareori se pot folosi și cel de la a doua pr esare. Celelalte frac țiuni, asamblate
separat, sunt destinate ob ținerii vinului de mas ă sau pentru industrializare.
Deburbarea este recomandat ă cu condi ția ca ea s ă nu fie prea sever ă,
vinurile rezultate din must uri deburbate sunt fine, curate, tipice cu arom ă netă,
particularizând bine atât soiul cât și podgoria din care provin, aspecte foarte
importante mai ales pentru vinurile DOC.
Bentonizarea mustului limpezit, dup ă transvazarea lui în vasele de
fermentare sau în prima parte a fermenta ției alcoolice, asigur ă o bună
deproteinizare. Doza utilizat ă poate varia între 40 și 80 g/hl. În doze prea mari
bentonita ar putea avea incidență negativă, determinând o mic șorare a aromei.
Adaosul de levuri sub form ă de maia sau ca levuri uscate se face cu
scopul de a asigura o popula ție viabilă de levuri specializate, care s ă domine în
cea mai mare m ăsură pe cele indigene, r ămase în must dup ă sulfitare, ș i
deburbare. Aceste levuri, în num ăr de 2 – 5 milioane/ml, permit declan șarea rapid ă
a fermenta ției, desfășurarea și finisarea ei în condi ții optime.
Supravegherea și conducerea fermenta ției se realizează printr-un
control al temperaturii, intervenindu-se, ori de câte ori este nevoie, pentru ca
aceasta să nu depășească 20°C. De asemenea, atunci când e cazul, se vor lua

203măsuri (remontarea mustului, reâns ămâțarea cu levuri) care s ă prilejuiască
epuizarea complet ă a mediului în zaharuri fermentescibile și obținerea unei arome
de fermentare de mare importan ță în calitatea vinurilor albe seci.
După desă vârșirea fermenta ției alcoolice, este necesar ca vinului s ă i se
asigure o bun ă conservare. Pentru aceasta se va evita contactul lui cu aerul și
stocarea la temperaturi mai mari de 14 °C. În caz contrar vinu l poate fi sediul unor
alterații microbiene sau de natur ă biochimică și chimică care îi modific ă negativ
mirosul, gustul și culoarea. Pentru a preîntâmpina apari ția acestor neajunsuri
sulfitarea constituie înc ă mijlocul cel mai eficace, avându-se grij ă ca SO 2 liber să
fie în cantitate suficient ă, de ordinul a 20 – 30 mg/l.
Durata de p ăstrare a vinului alb sec de calitate în vederea matur ării este de
6 – 12 luni în func ție de capacitatea butoaielor, natura biologic ă a soiului din care
provine, tipul de vin.
Demetalizarea, prin cleire albastr ă, este obligatorie când con ținutul în fier
depășește 6 mg/l. Stabilizarea tartric ă este obligatorie chiar dac ă se apeleaz ă la
frig artificial.
Îmbutelierea este recomandat ă să se facă în condiții sterile.
Învechirea în butelii este facultativ ă și poate dura 6 – 12 luni în func ție de
tipul de vin, soiul din care s-a realizat și timpul cât s-a maturat la butoi.
Vinurile albe seci de calitate vor fi comercializate cu VS, DOC – CMD,
DOC – CT, DOC – CIB. Pe eticheta de pe butelii vor fi înscrise dup ă caz,
podgoria sau centrul viticol, arealul delimitat, soiul sau sortimentul de soiuri, anul
de recoltă și alte men țiuni.

18.3. TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR
ALBE DEMISECI ȘI DEMIDULCI
Aceste vinuri, fa ță de cele albe seci din aceea și categorie de calitate, se
realizează într-un num ăr mai restrâns de podgorii și numai din acele soiuri care
sunt capabile s ă acumuleze pân ă la maturitatea deplin ă cantități ridicate de
zaharuri și care, prin supracoacere și stafidire, s ă se concentreze și mai mult.
Culesul strugurilor se efectueaz ă când con ținutul de zaharuri din must,
este în cazul vinurilor de calitate VS mi nimum 182,5 g/l, iar în cazul vinurilor de
calitate DOC minimum 191g/l pentru a putea ob ține un vin demisec.

204Recepția calitativ ă privind autenticitatea și puritatea soiului,
provenien ța geografic ă a strugurilor, starea fitosanitară a recoltei etc. trebuie s ă fie
cât mai riguroas ă.
Zdrobirea, desciorchinarea și presarea se execut ă diferențiat, în
funcție de gradul de supramaturare a recoltei, ț inându-se seama de faptul c ă, în
cazul strugurilor stafidi ți, mustul se obț ine mai mult prin presare decât prin
scurgere liber ă.
Macerarea mustuielii este facultativ ă, dar ea poate fi luat ă în
considerare în cazul producerii anumitor vinuri, mai ales atunci când stugurii au
fost atinși de putregaiul nobil.
Deburbarea este de obicei sumar ă, fiind asociat ă cu o sulfitare
moderată (50-60 mg/l SO 2). Uneori se apeleaz ă și la un tratament cu bentonit ă
(0,5-1,5 g/l).
Maiaua care se adaug ă pentru fermentare este preferabil s ă fie
constituită din levuri care au o redus ă putere alcooligen ă (definită prin gradul
alcoolic maxim realizat într-un must bogat în zah ăr) și un randament ridicat în
alcool (minimum 1 mililitru de alcool pur din 1,7 g zah ăr). Se prefer ă o
încărcătură levuriană de peste 1 ×106/ml, pentru a înfrunta concuren ța levurilor
indigene, existente înc ă în număr ridicat ca urmare a unei deburb ări sumare,
precum și datorită faptului că o concentraț ie ridicată în zahăr inactiveaz ă parte din
levuri.
Fermenta ția alcoolic ă va fi supravegheat ă, luându-se m ăsuri ca
temperatura s ă nu depăș ească 20°C. Având în vedere că durata de fermentare este
cu atât mai lung ă cu cât concentra ția în zaharuri este mai mare, pe lâng ă controlul
temperaturii, densit ății, conținutului de zah ăr și a gradului alcoolic, se va
determina și aciditatea volatil ă, având grij ă ca aceasta să nu depășească limitele
normale.
Sistarea fermenta ției alcoolice se face înainte ca zah ărul să fie
complet metabolizat, as tfel încât acesta s ă rămână într-o concentra ție
corespunz ătoare vinului ce urmeaz ă a fi obținut: demisec sau demidulce. Se
înțelege că, proporția de zah ăr rămasă nefermentat ă este direct dependentă de
concentra ția inițială a mustului în zah ăr. De regul ă, operațiunea de sistare trebuie
să înceapă atunci când t ăria alcoolic ă a vinului este mai sc ăzută cu 0,5-1% vol.
decât cea proiectat ă.
Dintre procedeele de sistare a fermenta ției alcoolice pot fi amintite:

205- tragerea vinului de pe depozit, concomitent cu r ăcirea lui la 6-8 °C,
urmată de administrarea de SO 2 în doză de 150 mg/l ș i bentonizarea cu 1-1,5 g/l;
– tragerea vinului de pe depozit, concomitent cu r ăcirea lui cu 4-6 °C,
urmată de administrarea de SO 2 în doză de 200 mg/l ș i bentonizarea cu 1-1,5 g/l;
– tragerea vinului de pe depozit, urmat ă de administrarea de SO 2 în
doză de 250 mg/l ș i bentonizarea cu 1-1,5 g/l.
Rareori, și mai mult în tehnologia prepar ării unor vinuri spumante cu
grad alcoolic sc ăzut (cum este cazul producerii vinului Muscat Spumant de
Bucium-Ia și, de exemplu), se apeleaz ă și la ferment ări succesive care duc la
epuizarea mustului în azot asimila bil, epuizare care face ca înmul țirea și
activitatea levurilor s ă fie mult diminuat ă (V.D. Cotea, 1985).
Condiționarea și stabilizarea microbiologic ă a vinului trebuie s ă fie
efectuate imediat dup ă sistarea fermenta ției și tragerea vinului de pe drojdie. În
multe situaț ii, aplicarea unei filtr ări sterilizante s-a dovedit absolut necesar ă.
Tratamentul cu acid sorbic, în doză de maximum 200 mg/l, poate fi
aplicat în m ăsura în care beneficiarii îl admit aces t conservant în produsul finit.
Maturarea în butoaie variaz ă de la un vin la altul, preferându-se o
durată de minimum opt luni. Exist ă și situații când aceste vinuri pot fi livrate și ca
vinuri tinere, dup ă o stocare de numai 3-4 luni.
Temperatura de p ăstrare a vinului este de preferat s ă fie cât mai
apropiată de 10 °C, astfel încât reac țiile care au loc în acest timp s ă fie lente.
Îmbutelierea este obligatoriu s ă fie steril ă pentru a nu ajunge la
modifică ri microbiologice nedorite în produsul finit.
Învechirea este facultativ ă. Pentru vinurile de mare marc ă ea poate s ă
dureze și peste un an de zile.

18.4. TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR
ALBE DULCI
Conform legisla ției viti-vinicole din țara noastră și reglement ărilor
O.I.V. aceste vinuri, numite și vinuri în mod natural dulci, se produc din struguri
supramatura ți (stafidiți). Concentra ția în zah ăr a mustului trebuie s ă fie de cel
puțin 240 g/l, pentru ca, dup ă fermentare, vinul rezultat s ă aibă minimum 50 g/l
zahăr rezidual.

206Supramaturarea strugurilor se poate realiza pe cale natural ă sau
artificială. La supramaturarea natural ă, cea mai frecvent ă în practic ă, strugurii,
după ce au atins maturitatea deplin ă, fie că rămân în continuare pe butuc, fie c ă
sunt culeși și expuși la soare pe rogojini, paie sau gr ătare de lemn, unde sunt l ăsați
până ating un anumit grad de stafidire. Uneori și în anumite condiț ii,
supramaturarea pe butuc survine și ca urmare a procesul ui de botritizare a
strugurilor, (put rezirea nobilă ) care conduce, de altfel, la ob ținerea vinurilor dulci
de cea mai înalt ă calitatea. Supramaturarea artificial ă se efectuează în camere sau
instalații cu temperatur ă și umiditate reglabile.
Culesul strugurilor. Motivat de faptul c ă procesul de botritizare nu se
desfășoară uniform atât în cadrul butucului cât și a strugurelui, recoltatul se face
manual, prin alegere, e șalonându-se în 2-4 etape. De fiecare dat ă se recolteaz ă
numai struguri, p ărți ale acestora sau chiar boabe care au atins starea de stafidire
dorită.
Prelucrarea recoltei. În vederea extragerii mustului, recolta este
zdrobită și apoi presat ă.
Zdrobirea trebuie efectuat ă cu un plus de precau ție. Un zdrobit prea
brutal conduce la o îmbog ățire în glucan, poliozid aflat sub pieli ță, care, trecând în
must-vin, reprezint ă o sursă important ă de tulbureal ă greu de înl ăturat.
Presarea, efectuat ă numai cu prese cu ac țiune discontinu ă, va fi
crescândă și moderat ă ca intensitate, cu întreruperi prelungite și cu un num ăr
limitat de afân ări. Înainte de presare, recolta trebuie s ă fie supus ă la temperaturi
scăzute cuprinse între -4°C și -8°C, în func ție de umiditatea acesteia și mai ales de
bogăț ia ei iniț ială în zahăr și cea final ă dorită. La asemenea temperaturi mustul
mai sărac în zah ăr congelându-se, ră mâne în mustuial ă, în timp ce cel cu un
conținut ridicat se elibereaz ă prin presare.
Tratamente și operații aplicate mustului. În general, acestea sunt
similare celor efectuate la vinifica ția clasică în alb.
Sulfitatrea u șoară, este întotdeauna benefic ă. Cu toate c ă lacaza, enzim ă
specifică recoltelor atacate de Botryotinia fukeliana și responsabil ă de cele mai
profunde oxidă ri are o activitate redus ă când în mediu exist ă un conț inut ridicat în
zahăr, mustul din recolte botritizate trebuie totu și tratat cu dioxid de sulf pentru al
proteja împotriva oxigenului din aer. Tratamentul se impune și prin faptul c ă
dioxidul de sulf opre ște diferite atac uri bacteriene și mai ales pentru c ă blocheaz ă
activitatea unor levuri nedorite, în special a su șelor acetogene, prez ente mai ales la

207începutul fermenta ției alcoolice și responsabile de formarea unor cantit ăți ridicate
de acid acetic. Sulf itarea nu trebuie s ă fie prea energic ă, deoarece nu numai c ă cea
mai mare parte din dioxidul de sulf ad ăugat trece în form ă combinată , dar și
datorită faptului c ă pentru asigurarea stabilit ății microbiologice a vinului sunt
necesare adaosuri suplimentare.
Deburbarea se realizeaz ă dificil din cauza vâscozit ății ridicate a
mustului. Când se aplic ă este bine s ă fie sumar ă, deoarece particulele solide, fine,
rămase în must constituie pentru levuri cel mai convenabil suport, asigurându-le
în același timp și o bună distribuție în masa lichidului.
Fermentarea mustului. În tehnologia producer ii vinului dulce din
struguri botritiza ți, fermenta ția alcoolic ă reprezint ă o verigă decisivă cu influență
precumpănitoare asupra calit ății. Dintre condiț iile care se cer pentru buna ei
desfășurare se men ționează doar câteva cu caracter sp ecific. Astfel, motivat de
faptul că mustul este bogat în zaharuri „generatoare de con ținuturi ridicate în
alcool inhibitor al activit ății levuriene“, se recomand ă ca fermentarea s ă se
realizeze cu ajutorul unor su șe de levuri rezistente la alcool și cu putere acetigen ă
slabă. Ultima condi ție este dictată de faptul c ă în timpul ferment ării mustului
rezultat din struguri botritiza ți, levurile formeaz ă, în general, cantit ăți mari de
acizi volatili care fac ca aciditatea volatil ă, de origine levurian ă, să aibă valori
(peste 1 g/l H 2SO 4) mai mari decât cele acceptate de legisla țiile viti-vinicole
pentru un astfel de vin.
Mutajul. Potrivit Lexicului O.I.V., prin mutaj se în țelege adăugarea în
must a unor substan țe care împiedic ă fermentarea sa. Când mustul este foarte
bogat în zah ăr, fermenta ția se întrerupe în mod natural, ca urmare a form ării unor
cantități mari de alcool care inhib ă activitatea levurilor. Tradi țional sistarea
fermentației se realizeaz ă prin sulfitare. Dioxidul de sulf se administreaz ă în doze
variabile în func ție de puterea de combinare a vinului, de cât SO 2 se doreș te să
rămână în stare liber ă și bineînțeles și de durata de p ăstrare a vinului. Se
recomand ă, de asemenea, ca aceste doze s ă fie modelate cu cele admise de
legislaț iile naț ionale și prevăzute în reglement ările interna ționale. Pentru țara
noastră, doza maximal ă de dioxid de sulf total, determinat ă în momentul livr ării în
consum a vinurilor dulci naturale, este de 300 mg/l. Pentru cele de Cotnari,
Murfatlar, Târnave și Pietroasa se accept ă 350 mg/l. Înainte de sulfitare, se
recomand ă ca vinul s ă fie refrigerat ș i apoi tras de pe depozit , pentru a-l separa de

208depozit, constituit în mare parte din masa levurian ă. Uneori sulfitarea este înso țită
și de o bentonizare, urmate de o filtrare aluvionar ă și apoi de una steril ă.
Elevajul vinurilor. După fermentare/mutaj, comp arativ cu celelalte
categorii, vinurile dulci reclam ă în perioada postfermentativ ă îngrijiri care s ă le
asigure o deplină stabilitate microbiologic ă și o limpiditate cât mai bun ă. Se
reliefează importan ța acestor dou ă aspecte întrucât și rezolvarea lor este destul de
dificilă. În primul caz, dificultatea rezid ă în faptul că , fiind moderat de alcoolice
dar bogate în zaharuri, asemenea vinuri constituie medii prielnice de contaminare,
favorabile declan șării unor activit ăți microbiene. Pe de alt ă parte, con ținutul lor
ridicat în compu și carboxilici (aldehid ă acetică, acid piruvic, acid cetoglutaric ș.a.)
alături de bogăț ia în zaharuri, face ca cea mai mare parte din SO 2 să se afle în
stare combinată și numai o mic ă parte (sub 10 % din SO 2 total) să se afle în stare
liberă . Mai mult, dac ă se ia în considerare și faptul că la astfel de vinuri ob ținute
din struguri botritiza ți valorile pH sunt mai ridicate, se în țelege că SO 2 sub form ă
molecular ă, adică cel activ împotriva levurilor, se afl ă într-o propor ție foarte
scăzută, obișnuit sub 0,5% din SO 2 total. Ca atare asigurarea stabilit ății
microbiologice a acestor vinuri impune administrarea unor doze mari de SO 2, fără
a depăși însă plafonul maxim admis de legisla țiile naționale și reglement ările
internaționale. Cel mai recomandat este ca definirea dozei optime s ă se facă prin
intermediul diagramei de combinare, variabil ă de la un vin la altul. Pe baza ei se
stabileș te în mod corect cantitatea de SO 2 total necesar ă pentru realizarea unui
nivel optim de SO 2 liber. În prezent se continu ă investiga țiile pentru g ăsirea unor
procedee cu ajutorul c ărora să se reducă cantitatea de SO 2 ce trebuie administrat ă.
Este exclus ă în totalitate pasteurizarea, deoarece s-a dovedit total nefavorabil ă
pentru calitatea vinului.
Vinurile albe de calitate cu conț inut de zah ăr se realizeaz ă, așa cum
deja s-a subliniat, numai în unele podgorii și doar din câteva soiuri. În țara
noastră, cele mai reputate în producerea unor asemenea vinuri sunt podgoriile
Cotnari, Murfatlar, Pietroasa, Târnave, Alba, Sebe ș – Apold. Dintre soiuri se
amintesc: Gras ă de Cotnari, Feteasc ă albă, Chardonnay, Pinot gris, Sauvignon,
Riesling italian, Traminer ș.a.

20918.5. TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR
AROMATE
Denumirea de vin aromat se atri buie vinului în care se eviden țiază o aromă
specifică strugurilor din care s-a ob ținut, cum este, de exemplu, aroma de muscat,
de tămâioasă, de busuioac ă etc.
În cazul producerii vinurilor aromate, veriga tehnologic ă cea mai delicat ă
o constituie extragerea cât mai complet ă a substan țelor aromate din p ărțile solide
ale boabelor și mai ales din pieli țe, unde sunt localizate în principal. Ca atare, ceea
ce diferen țiază această tehnologie de alte tehnologii de producer e a vinurilor albe,
este aceea c ă mustul nu este separat imediat de p ărțile solide, ci, din contra, este
menținut un timp oarecare în contact cu ele, pentru ca prin macerarea acestora s ă
se poată elibera cât mai mult din poten țialul aromatic al strugurelui.
Se reaminte ște că, în general, la aroma oric ărui vin particip ă trei grupe de
constituen ți: unii proveni ți din struguri, care trec în must în timpul prelucr ării
acestora prin zdrobire, desciorchinare, macerare etc., al ții care apar în timpul
fermentației alcoolice ș i a fermenta ției malolactice (în cazul când aceasta a avut
loc) și cei din a treia grup ă, care se formeaz ă în timpul matur ării și învechirii
vinului. În cazul vinurilor aromate o importan ță deosebită prezintă constituen ții
din prima grup ă, adică cei care dau a șa numita „arom ă varietală”.
Substanțele responsabile de aroma varietal ă se găsesc în struguri fie în
stare liber ă, ca substan țe volatile cu miros bine defi nit, fie în stare combinat ă ca
glicozide nevolatile, lipsite de însu șiri odorante, numite precursori de arome.
Prin opera țiunea tehnologic ă de macerare se urm ărește extragerea cât mai
completă a compușilor aromatici liberi volatili precum și eliberarea din precursori
a fracțiunii odorante. Trebuie îns ă ținut seama c ă, datorită maceră rii, în must apar
și alte modific ări, prezentate succint în cele ce urmeaz ă.
După macerație, aciditatea titrabil ă a mustului este mai sc ăzută, datorită
salifierii par țiale a unor acizi organi ci, în special a acidulu i tartric. Salifierea
survine ca urmare a eliber ării unei anumite cantităț i de potasiu prezente în pieli țe
și semințe. În contact cu pă rțile solide, mustul se îmbog ățește în substan țe
minerale și organice, parte dintre acestea fiind apoi degradate în cursul
fermentației alcoolice.
Trebuie re ținut și faptul că prezența pe struguri a putregaiului cenu șiu sau
a unor mucegaiuri poate mic șora poten țialul aromatic al strugurelui, conducând

210chiar la o degradare calitativ ă al acestuia. În astfel de situa ții, cel mai bine este ca
macerarea s ă fie evitat ă.
În general, pentru a ob ține rezultate cât mai bune, se recomand ă ca
macerarea s ă se aplice numai la o recolt ă sănătoasă, desciorchinat ă, moderat
zdrobită și ușor sulfitat ă (40-50 mg/l SO 2). Prin combinarea duratei de macerare
(1-3 zile) cu diferite nivele de temperatur ă (5-20 °C) se urm ărește ca interferarea
celor dou ă procese (macerare ș i fermentare) s ă survină cât mai târziu. Procedând
astfel, se poate beneficia de o bun ă extracție a poten țialului aromatic din strugure,
limitând celelalte fenomene cu inciden țe negative asupra calit ății vinului.
O cale important ă de îmbog ățire a mustului în substan țe aromate constă și
în tratarea mustuielii cu enzime hidrolaz ice exogene, în special cu glucozidaze.
Prin acest tratament, care conduce la scindarea precursorilor g licozidei, sunt puse
în libertate componentele aromate volatile din grupa alcoolilor terpenici. De pild ă,
conținuturile de linalol, nerol și geraniol din must, re alizate prin tratarea
mustuielii cu pectinol sau cu extracte enzimatice din hri șcă, pot crește de zeci de
ori față de cele ce se afl ă în mustuiala netratat ă, în care ac ționează doar enzimele
naturale ale strugurilor. Prin asemen ea tratamente enzimatice nu se introduc
arome străine, ci doar se m ărește randamentul de extrac ție al aromelor naturale din
struguri.
Obișnuit, în țara noastr ă, macerarea mustuielii se realizeaz ă fie în vase
clasice (c ăzi și cisterne) închise sau deschise, fie în cisterne rotative. Prima cale se
practică din ce în ce mai rar, întrucât prezint ă unele inconveniente legate de:
omogenizarea mustuielii și evacuarea bo știnei scurse; controlul și reglarea
temperaturii; faptul c ă, de cele mai multe ori, procesul de fermentare aproape c ă
se suprapune cu cel de macerare. Din ac este considerente în practica vinicol ă s-au
introdus pe scară largă, cisterne rotative, termostatate, confec ționate din o țel
inoxidabil. Prin utilizarea unor astfel de cisterne se înl ătură, în mare m ăsură,
inconvenientele susmen ționate, creindu-se totodat ă posibilitatea separă rii, aproape
în totalitate, a celor două faze: macerarea și fermentarea.
Durata meceră rii se stabile ște în func ție de recipien ții de macerare, de soi,
starea de maturitate a strugurilor și tipul de vin proiectat a se realiza. În acest sens,
I.C.V.V. Valea C ălugărească recomand ă următoarele durate de macerare:
-macerarea în cisterne rotative termos tatate timp de 8-12 ore la soiul
Muscat Ottonel, la o temperatur ă de 18-20° C și de 20-24 ore la soiul T ămâioasă
româneasc ă, la o temperatur ă de 20-25° C; pentru macerarea în cisterne

211netermostatate, durata este de 12-18 ore la Muscat Ottonel și 24-32 ore la
Tămâioasă româneasc ă, la o temperatur ă a mustuielii sub 20°C; în ambele situa ții,
regimul de rotire al cisternelo r este de 10 minute la 3 ore;
-macerare în recipien ți statici pe o durat ă medie de de 3-4 zile la soiul
Tămâioasă românească și de 2-3 zile la soiul Muscat Ottonel.
Separarea mustului de bo ștină se poate realiza prin scurgerea
gravitaț ională a ravacului din recipien ții de macerare, urmat ă de evacuarea
boștinei și presarea acesteia, preferându-se în acest scop presele discontinui
orizontale sau verticale.
Motivat de faptul c ă majoritatea vinurilor aromate con țin zahăr
nefermentat, în prezen ța căruia aroma lor este mai bine eviden țiată, operațiile
tehnologice ce urmează maceră rii sunt similare cu cele redate la producerea
vinurilor albe de calitate cu con ținut de zah ăr (demiseci, demidulci și dulci).

21218.6. TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR
ROȘ II DE MAS Ă
Vinurile ro șii de mas ă, la fel ca și cele albe, se produc din soiuri de mare
producție (Băbească neagră, Oporto, Sangioveze, Codan ă ș.a.) cultivate în
podgorii specializate în aceast ă direcție de produc ție. Aceste vinuri se mai ob țin și
din soiuri de calitate superioară care, în anumi ți ani și în anumite condi ții, nu pot
asigura producerea unor astfel de vinuri. În anumite cazuri și în măsura în care
legislaț ia permite, vinurile ro șii de masă se mai pot realiza și din soiuri
producătoare de struguri negri de mas ă, care nu pot fi valorifica ți pentru consum
în stare proasp ătă.
Din grupa vinurilor ro șii de masă face parte vinul de mas ă. Conform
legislaț iei din țara noastr ă, tăria alcoolic ă dobândit ă (efectivă) trebuie s ă fie de
minim 8,5% pentru vinul de masă .
Aciditatea total ă trebuie s ă fie de minimum 4,5 g/l acid tartric, și să aibă
un conț inut sec de extract nereduc ător de cel pu țin 16 g/l.
Culesul se efectueaz ă la maturitatea tehnologic ă, adică atunci când
strugurii au atins acel poten țial care s ă asigure realizarea de vinuri ro șii
corespunz ătoare acestei categorii, minimum 145g/l.
Se menț ionează că recoltatul mecanic, practicat din ce în ce mai mult în
țările cu viticultur ă avansată , nu prezint ă sau prezint ă consecin țe mai puțin nefaste
pentru viitorul vin, comparativ cu vinul alb.
Transportul, recep ția, sulfitarea zdrobitul și desciorchinatul sunt similare
cu cele aplicate la producerea vinurilor albe din aceea și categorie. Macerarea –
fermentarea, proces specific tehnologiei de producere a vinurilor ro șii, va fi astfel
condus ca intensitate și durată, încât vinurile rezultate s ă aibă pe lâng ă
caracteristicile de compozi ție amintite și o colora ție corespunză toare grupei în
care se încadreaz ă: vin de mas ă, vin de mas ă superior.
Remontarea mustului și spălarea boștinei sau amestecarea și omogenizare
celor două faze, solid ă și lichidă, pentru a stimula și intensifica extrac ția și difuzia
antocianilor, sunt opera țiuni care trebuie efectuate ori de câte ori este nevoie.
Se semnaleaz ă, de asemenea, c ă datorită gusturilor consumatorilor care
pe lângă calitate caut ă și diversitate, producerea vinurilor ro șii de masă prin
macerare fermentare în flux continuu (vinifica ția continu ă în roșu) folosit în unele
țări a început s ă fie abandonat.

213Termomacerarea, total ă sau par țială a mustuielii poate înlocui
fermentarea-macerarea în situa ția când strugurii sunt slab pigmenta ți sau fost
avariați. În primul caz se prefer ă ca termomacerarea s ă aibă loc la 60-65 °C, timp
de minimum 30 minute, ia r pentru recoltele muceg ăite sau atinse de putregaiul
cenușiu la 70-80 °C, timp de 15-30 minute. La asemenea temperaturi, pereț ii
celulari fiind degrada ți, extracția substan țelor colorante este favorizat ă, iar
activitățile microbiologice sunt inhibate.
Separarea mustului și presarea bo știnei se face la cald. Frac țiunile
obținute se asambleaz ă iar mustul rezultat este trecut în vasele de fermentare, unde
adaosul de levuri selec ționate este obligatoriu. În timpul desf ășurării fermenta ției
se preferă ca temperatura s ă nu depăș ească 25°C.
Tragerea mustului de pe bo ștină, când macerarea – fermentarea a avut
loc, în cisterne rotative termostatate la 25-28 °C, se face la 36-48 ore, iar în cazul
cisternelor netermostatate la 48-60 ore.
În condițiile în care macerarea-f ermentarea se face tradi țional, atunci
tragerea mustului de pe bo ștină se efectueaz ă mai târziu la 5-6 zile sau chiar și
după 12-14 zile.
Desfășurarea fermenta ției alcoolice a lichidului separat de bo ștină are loc
în vase de fermenta ție, întocmai ca și mustul rezultat de la termomacerare.
Stimularea fermenta ției malolactice, imediat dup ă terminarea
fermentației alcoolice, se poate produce prin men ținerea vinului la o temperatur ă
de circa 20 °C, evitarea sulfit ării, adaos de vin în plin ă fermenta ție malolactic ă și,
atunci când se dispune, un adaos de maia de bacterii lactice în doz ă de 5-10%.
Lucră rile de îngrijire, condiț ionare și stabilizare a vinurilor se fac în
acelaș mod ca și la vinurile albe de mas ă, cu deosebirea c ă în loc de bentonizare se
poate aplica o cleire cu gelatin ă, iar sulfitarea este mai moderat ă, 15-20 mg/l SO 2
liber.

18.7. TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR
ROȘ II DE CALITATE
Realizarea unor vinuri ro șii de calitate se bazeaz ă pe o bună cunoaștere a
podgoriei, soiurilor sau sortimentelor de soiuri, precum și o bună stăpânire a
tehnicilor de vinifi care a strugurilor și a celor de condi ționare și stabilizare a
vinurilor.

214Recoltarea strugurilor se face la un minimum de 178,5g/l zaharuri în
cazul producerii de vinuri de calitate VS , iar în cazul producerii de vinuri de
calitate DOC de 187g/l.
În general tehnologia de producere a acestor vinuri se aseam ănă cu cea
precedentă folosită la vinurile de mas ă, cu mențiunea că macerația carbonică și
termomacera ția, sunt mai pu țin acceptabile; la asamblare, considerat ă nașterea
vinului sunt excluse musturile de la presarea a II-a și de la ștuțurile II și III;
desăvârșirea fermenta ției alcoolice a lichid ului separat de bo ștină v a f i a s t f e l
dirijată încât temperatura s ă nu depășească 25°C; fermentarea malolactic ă este
obligatorie; maturarea la butoi timp de 6-12 luni este justificat ă printr-un câ știg de
calitate; cleirea cu albu ș de ou sau gelatin ă le asigur ă o mai bun ă limpiditate, iar
învechirea în butelii este bine s ă fie de minimum 6 luni. Caracteristicile aromatice
au un interes limitat pentru vinurile ce se dau în consum dup ă 2-3 ani de p ăstrare –
iar vinurile cu con ținut de zah ăr (demidulci și dulci) au devenit din ce în ce mai
rare. Un mare interes prezintă vinurile ro șii maturate în butoaie noi de stejar, dup ă
aceeași tehnologie ca vinuril e albe seci „de gard ă”.
Vinurile ro șii vor fi trase de pe depozit imediat dup ă terminarea
fermentației alcoolice, pentru ca maturarea lor s ă nu aibă loc pe drojdie. În acest
caz se înțelege că ele beneficiaz ă numai de influen ța butoiului și mai puțin sau
deloc de ac țiunea levurilor.

18.8. TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR
ROZE
Până în prezent literatura de specia litate nu a formulat pentru aceste
vinuri o defini ție care să fie acceptat ă și preluată de legislaț iile țărilor vitivinicole
sau să fie înscris ă în reglementă rile interna ționale. În Lexicul viei și vinului se
menționează că vinul roz este un vin care are o culoare pu țin intensă și care a fost
obținut printr-o macerare de scurt ă durată a strugurilor cu pieli ță roșie. În măsura
în care criteriul principal de definire a vinurilor roze îl reprezint ă culoarea, atunci
acestea, grosso-modo, pot fi considerate ca fiind vinuri intermediare între cele
albe și cele roșii.
Dintre caracteristicile vi nurilor roze care le ap ropie de cele albe se
menționează: fructuozitatea, imprimat ă de aroma varietal ă și cea de fermenta ție;
prospețimea, susținută de o aciditate suficient de ridicat ă; lejeritatea, datorat ă unui

215grad alcoolic moderat. Asem ănarea oarecum cu vinurile ro șii se bazeaz ă pe ușoara
astringență, comunicată de compu șii fenolici și pe culoare, datorat ă prezenței
substanțelor antocianice.
În țara noastr ă, vinuri roze de renume se produceau din soiul
Steinschiller, cultivat în Banat și în podgoria Lechin ța. Vinurile erau cunoscute
sub denumirea locală de vinuri Schiller. Dup ă plecarea popula ției germane din
România, producț ia acestor vinuri a sc ăzut simțitor. Incidental, vinuri roze se mai
produc în unele podgorii și centre viticole, în anii când poten țialul colorant al
soiurilor cu struguri negri nu a atins nivelul optim pe ntru producerea unui vin ro șu
suficent de colorat. În O ltenia, de exemplu, este r ecunoscut vinul roz din soiul
Roșioară , iar la Nicore ști cel din B ăbească neagră.
Ca și în cazul producerii vinurilor albe și roșii, criteriile care stau la
stabilirea momentului optim de recoltare sunt: masa a 100 de boabe, concentra ția
în zahăr și aciditatea, starea de s ănătate a recoltei, poten țialul aromatic și bogăția
în polifenoli. Pentru ob ținerea unor vinuri roze fructuoase, cu mult ă prospețime și
aromă se preferă ca potențialul alcoolic s ă nu depășească 12% vol.,
Culesul se execut ă manual sau mecanizat. În cazul producerii vinului
prin macera ție carbonic ă, la care inte gritatea boabelor este o condi ție esențială,
este de la sine în țeles că recoltarea strugurilor se face numai manual.
Recoltele avariate și în mod deosebit cele atin se de putregaiul cenu șiu
sunt mai pu țin sau deloc adecvate pentru prepararea vinurilor roze, deoarece
presarea strugurilor devine anevoioas ă, mustul este sensibil la oxidare, se
limpezește greu, iar vinuril e rezultate prezint ă mirosuri și gusturi nepl ăcute (de
acid fenic). În zonele și în toamnele c ălduroase se prefer ă ca recoltatul s ă se
efectueze diminea ța când temperatura este ceva mai sc ăzută (sub 20 °C) decât în
timpul zilei. Procedând astfel, ac țiunile microbiologice și reacțiile biochimice sunt
încetinite, iar câ știgul de frigorii, datorat unui cules matinal, se repercuteaz ă
avantajos asupra temperaturii de fermentare.
Sulfitarea strugurilor, pentru a le asigura protec ția antioxidant ă, este
inutilă mai ales când ace știa sunt sănătoși și au fost recolta ți manual.
În funcție de soi și starea de s ănătate, prelucrarea strugurilor se poate
realiza fie dup ă tehnica vinific ării în alb, fie dup ă tehnologia de vinificare în ro șu,
cu specificarea c ă maceraț ia este de foarte scurta durat ă. Foarte rar se ob țin vinuri
roze și prin macera ție carbonica.

216În primul caz, dup ă zdrobire, desciorchinare, și un adaos de enzime
pectolitice, recolta este presat ă rapid, dar menajat. Asamblajul frac țiunilor
rezultate de la presare cu mustul ravac, în proporț iile cele mai convenabile se face
pe baza unor prealabile examin ări organoleptice.
La vinifica ția prin macera ție se va avea grij ă ca macera ția să nu fie
însoțită și de fermenta ție. Ea trebuie s ă se efectueze într-un termen cât mai scurt
(câteva ore) pentru a facilita doar trecerea par țială a antocianilor nu și a
substanțelor tanante. Uneori este suficient ca numai o parte din must s ă rămână la
un loc cu bo știna. Și în acest caz durata de contact între cele dou ă faze, este relativ
scurtă (2-18 ore), fiind în func ție de soi, temperatura reco ltei, starea de maturitate
a strugurilor, culoarea ce se dore ște a fi imprimat ă vinului etc.
Maceraț ia carbonic ă (la 35 °C timp de 36 de ore sau la 25 °C timp de 48
de ore, aș a cum o preconizeaz ă francezii) este mai pu țin recomandată , deoarece
conduce la realizarea unor vinuri prea intens colorate. Se poate beneficia de acest
procedeu numai în m ăsura în care vinurile rezult ate sunt asamblate cu cele
obținute prin prima variant ă (fără macerație) și mai rar cu cele ob ținute prin cea de
a doua (cu maceraț ie).
Sulfitarea mustului, cu doze de 4-5 g/hl, se face pentru a-l proteja
împotriva oxid ării, pentru a inactiva microflora indigen ă cât și pentru a favoriza
deburbarea.
Deburbarea se face în vederea micș orării tulburelii mustului la una
optimală, care variaz ă între 100-200 UTN (unit ăți de turbiditate nefelometric ă).
La valori mai mici de 100, fermenta ția se desf ășoară anevoios, iar la valori mai
mari de 200, este posibil s ă apară un gust nepl ăcut, greoi.
Adaosul de enzime pectolitice, la deburbare, în doze de 1-2 g/hl,
determină o mai rapid ă sedimentare a partic ulelor de tulbureală și o separare mai
netă între mustul limpede și burbă. Enzimele ad ăugate contribuie, de asemenea, la
o mai bun ă exploatare a poten țialului aromatic al soiului, favorizând în acela și
timp declan șarea și desfășurarea fermenta ției alcoolice în condi ții optime.
Bentonizarea se aplic ă după tratamentul cu enzime și mai mult cu
scopul de a u șura sedimentarea și nu deproteinizarea, care se prefer ă să se
efectueze în stadiul de vin. Când mustul provine din struguri atin și de putregaiul
cenușiu, se recomand ă ca odată cu bentonita s ă se adauge în must ș i o anumită
cantitate de cazein ă (stabilită în prealabil prin microprobe), care anihileaz ă
acțiunile enzimelor oxidante, f ără a micș ora vizibil intensitatea colorant ă.

217Maceraț ia mustului sulfitat (4-5 g/hl SO 2) timp de 5-7 zile la
temperatura de 5-10 °C, fă ră a porni în fermenta ție, favorizeaz ă eliberarea din
pieliță a substan țelor odorante libere ș i legate, conducând, în final, la o eviden țiere
mai bună și mai complex ă a aromei varietale.
Mustul rezultat prin filt rarea burbei, având un poten țial aromatic
interesant, este bine s ă fie amestecat cu mustul de burbat care, dispunând de o
turbiditate mai ridicat ă, „reechilibreaz ă“ amestecul.
Fermenta ția mustului se face în recipien ți (butoaie, budane, cisterne)
întocmai ca și cea a mustului pentru vinurile albe, asigurându-se un gol de
fermentare corespunz ător mărimii vasului.
Adaosul de levuri selec ționate sub form ă de maia sau ca levuri
liofilizate garanteaz ă declanșarea și desfășurarea fermenta ției alcoolice la termen
și în condiț ii optime. Levurile indigene pot asigura și ele o bun ă fermenta ție, dar
există și cazuri când datorit ă unei perioade de început prea lung ă, unele levuri
sălbatice favorizeaz ă creș terea acidit ății volatile și chiar apari ția unor gusturi mai
puțin plăcute. Din aceste motive și pentru o mai bun ă securitate se recomand ă
fermentarea cu levuri selec ționate și în mod deosebit cu cele liofilizate. Acestea
din urmă se conserv ă foarte bine (la te mperaturi de circa 4 °C pierderile pe an nu
depășesc 5-10 %), utilizarea lor fiind foarte comod ă, și prezintă și avantajul c ă
pun rapid st ăpânire pe mediu.
Temperatura de fermentare se recomand ă să se situeze între 15 și 20°C.
La o astfel de temperatur ă consumul zilnic de zah ăr din must este de circa 20 g/l.
Realizarea fermenta ției malolactice este de dorit numai în cazul când
vinurile sunt prea acide. În general îns ă ea nu este preferat ă, deoarece conduce la
o micșorare a prospe țimii, fructuozit ății și aromei vinului, iar uneori la apari ția
unor mirosuri și gusturi lactice mai pu țin plăcute.
Lucră rile de îngrijire a vinur ilor roze (tragere de pe drojdie, egalizare,
sulfitare, demetalizare, stabilizare tartric ă) sunt acelea și ca și cele care se aplic ă
vinurilor albe, cu specificarea c ă executarea lor trebuie f ăcută cu un plus de
atenție pentru a nu determina o mic șorare a intensit ății colorante.
Durata păstrării la butoi este relativ scurt ă, maximum un an de zile,
timp în care temperatura se recomand ă să nu depăș ească 10-12 °C. Stocarea la o
temperatură mai ridicat ă și pe o durat ă mai lung ă ar putea determina degradarea
aromelor primare varietale și a celor secundare de fermenta ție, considerate ca
esențiale pentru un vin roz de înalt ă calitate.

218

21919. BIBLIOGRAFIE

1. Cotea, D. V., Pomohaci, N., Gheorghi ță, M., Oenologie, Ed. Did. și Ped.,
București, 1982
2. Cotea, D. V., Tratat de oenologie, vol. 1, Ed. Ceres, Bucure ști, 1985.
3. Cotea, D. V., Sauciuc, J., Tratat de oenologie, vol. 2, Ed. Ceres, Bucure ști,
1988.
4. Flanzy, C., Flanzy, M., Benard, P., La vinification par maceration carbonique,
Institut National de la Recherche Agronomique, Paris, 1987.
5. Lacroix, J-P., Les bois de merrain, une haute valorisation des chênes.
Arborescens, nr. 59, nov-dec., 1995.
6. Maujean, A., – Propriétés physico-chimi que des bentonites: applications
oenologiques. Revue Française d'Oenologie, nr. 143, 1993.
7. Navarre, C., L’Oenologie, Lavoisier-Tec&Doc, Paris, 1991.
8. Pomohaci, N., Gheorghi ță, M., Iuora ș, R., Stoian, V., Cotră u, A., Cotea, V.V.,
Oenologie, Editura didactic ă și pedagogic ă, București, 1990.
9. Pomohaci N., Stoian V., Gheorghi ță M., Sîrghi C., Cotea V.V., N ămoloșanu I.
– Oenologie. Volumul 1: Prelucrarea strugurilor și producerea vinurilor.
Editura Ceres, Bucureș ti, 2000.
10. Pomohaci N., Cotea V.V., Stoian V., N ămoloșanu I., Popa A., Sîrghi C.,
Antoce Arina – Oenologie. Volumul 2: Îngrijirea, stabilizarea și îmbutelierea
vinurilor. Construc ții și echipamente vinicole. Editura Ceres, Bucure ști, 2001.
11. Popa, A.I., Teodorescu, Șt.C, Microbiologia vinului, Editura Ceres, 1990.
12. Rapp, A., Die untypische Alterungnote, Der Deutsche We inbau, nr. 2-27,
Januar 1995.
13. Ribereau-Gayon, J., Peynaud, J., Riber eau-Gayon, P., Sudraud, P., Traité
d’oenologie, tome 3, Ed. Dumond, Paris, 1976.
14. Ribereau-Gayon, J., Peynaud, J., Riber eau-Gayon, P., Sudraud, P., Traité
d’oenologie, tome 4, Ed. Dumond, Paris, 1977.
15. Ribereau-Gayon, J., Peynaud, J., Sudra ud, P., Ribereau-Gayon, P., Traité
d’oenologie, tome 1, Ed. Dumond, Paris, 1972.
16. Ribereau-Gayon, J., Peynaud, J., Sudra ud, P., Ribereau-Gayon, P., Traité
d’oenologie, tome 2, Ed. Dumond, Paris, 1975.
17. Troost, G., Tehnologie des Weines, E ugen Ulmer Verlag, Stuttgart, 1988.
18. Usseglio-Tomasset, L., Chimie oenologique, Lavoisier-Tec&Doc, Paris, 1989.
19. Vogt, E., Jakob, L., Lempere, E., Weiss, E., – Der Wein; Ulmer Verlag,
Stuttgart, 1984.
20. *** – Code International des Pratiques Œnologiques, Bulletin de l’O.I.V., 2003.
21. *** – Codex oenologique international, Office Int. de la Vigne et du Vin, Paris, 1978.
22. *** – Hotarârea nr. 1.134 din 10 octombri e 2002 pentru aprobarea Normelor
metodologice de aplicare a Legii viei si vinului în sistemul organizarii comune a pietei vitivinicole nr. 244/2002. Monito rul Oficial nr. 798 din 4 noiembrie
2002.
23. *** – Legea nr. 244 din 29 aprilie 2002 viei si vinului în sistemul organizarii
comune a pietei vitivinicole. M onitorul Oficial nr. 333 din 20 mai 2002.
24. *** – Lexique de la vigne et du vin. Offi ce Int. de la Vigne et du Vin, Paris,
1963.

220

20. TEME PENTRU REFERATE LA ENOLOGIE

1. CONSTRUC ȚII VINICOLE
2. RECIPIEN ȚII PENTRU VINIFICA ȚIE
3. PĂRȚILE CONSTITUENTE ALE STRUGURELUI Ș I CORELA ȚIA DINTRE
ELE
4. COMPOZI ȚIA CHIMIC Ă A STRUGURELUI
5. FAZELE MATUR ĂRII STRUGURILOR ȘI EVOLU ȚIA COMPOZIȚ IEI LOR
6. CULESUL, TRANSPORTUL, RECEP ȚIA ȘI DESCĂRCATUL
STRUGURILOR
7. ZDROBITUL Ș I DESCIORCHINATUL STRUGURILOR
8. TRATAMENTE APLICATE MUSTUIELII
9. SEPARAREA MUSTULUI DE BO ȘTINĂ
10. PRESELE VINICOLE
11. COMPOZI ȚIA CHIMIC Ă A MUSTULUI
12. ASAMBLAREA ȘI CUPAJAREA MUSTURILOR
13. DEBURBAREA MUSTULUI
14. TRATAMENTE APLICATE MUSTULUI ÎNAINTE DE FERMENTARE
15. CORECȚ II DE COMPOZIȚ IE APLICATE MUSTULUI
16. ANTISEPTICI ȘI ANTIOXIDAN ȚI FOLOSI ȚI ÎN INDUSTRIA VINICOL Ă
17. MECANISMUL BIOCHIMIC AL FERMENTA ȚIEI ALCOOLICE A
MUSTULUI
18. MECANISMUL BIOCHIMIC AL FORM ĂRII UNOR PRODU ȘI SECUNDARI
AI FERMENTA ȚIEI ALCOOLICE
19. FAZELE DE DESF ĂȘURARE ALE FERMENTA ȚIEI ALCOOLICE
20. PRINCIPALELE VARIANTE TEHNOLOGICE DE FERMENTARE A
MUSTULUI
21. PRINCIPALELE VARIANTE TEHNOLOGICE DE MACERARE-
FERMENTARE
22. FERMENTA ȚIA MALOLACTIC Ă
23. COMPOZI ȚIA CHIMIC Ă A VINULUI
24. PĂSTRAREA VINULUI ÎN VASE PLINE
25. TRANSVAZAREA ȘI PRITOCUL
26. EGALIZAREA ȘI CUPAJAREA
27. FAZELE DE FERMENTARE ȘI FORMARE A VINULUI
28. FAZA DE MATURARE

22129. FAZELE DE ÎNVECHIRE ȘI DEGRADARE A VINULUI
30. LIMPEZIREA SPONTAN Ă ȘI PRIN CENTRIFUGARE A VINULUI
31. LIMPEZIREA VINULUI PRIN CLEIRE
32. LIMPEZIREA VINULUI PRIN FILTRARE
33. MODIFIC ĂRI DE NATUR Ă FIZICO-CHIMIC Ă
34. MODIFIC ĂRI NEDORITE DE NATUR Ă MICROBIOLOGIC Ă
35. TRATAMENTE DE STABILIZARE APLICATE VINULUI
36. MATERIALE FOLOSITE LA ÎMBUTELIERE
37. MATERIALE FOLOSITE PENTRU ORNAREA BUTELIILOR
38. TEHNOLOGIA ÎMBUTELIERII VINULUI
39. CLASIFICAREA VINURILOR ȘI A PRODUSELOR PE BAZ Ă DE
STRUGURI, MUST SAU VIN
40. TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ALBE DE MASĂ
41. TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ALBE SECI DE
CALITATE
42. TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ALBE DEMISECI Ș I
DEMIDULCI
43. TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ALBE DULCI
44. TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR AROMATE
45. TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR RO ȘII DE MAS Ă
46. TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR RO ȘII DE CALITATE
47. TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ROZE