Maturarea Si Ambalarea Branzeturilor

[NUME_REDACTAT] timpuri foarte vechi oamenii au consumat laptele și au învățat să facă din el și brânză.

Sumerienii, perșii, egiptenii, evreii și în general toate popoarele antichității au folosit laptele atât sub forma lui originală, cât și preparat

Se știe, din scrierile celebrului filozof și gânditor Aristotel, că brânzeturile nu lipseau de la mesele grecilor. Aristotel a dat o serie de date interesante asupra folosirii și preparării brânzeturilor.

Plinius cel Bătrân a scris despre brânzeturi, Virgiliu le-a cântat, iar Horațiu a întocmit chiar un meniu pentru ințelepți,începuturile preparării brânzeturilor în țara noastră trebuie să fie destul de vechi, ținând seama ca strămoșii noștri traci și geto-daci aveau ca îndeletnicire principală creșterea vitelor și în special a oilor.

Prepararea brânzei frământate datează cel puțin de la începutul erei noastre. Date precise nu există, dar se presupune că dacii, fiind crescători de oi, știau să prepare din lapte cașul, pe care îl consumau o parte vara, cealaltă parte era transformată în brânză pentru consumul de iarnă. Pentru conservare, cașul dospit era mărunțit și amestecat cu sare, iar pentru ambalarea brânzei se foloseau vasele de lut ars (oale și urne), piele de oaie și mai târziu putinele de lemn.

Cele mai vechi date privind o brânză asemănătoare cașcavalului provin de la scriitorul roman Columella din anul 68 e.n. El descrie fabricarea acestei brânze "quem decimus manum pressum", adică frământate. Columella susține că prepararea brânzei "manum pressum" era bine cunoscută de toți și că s-a răspândit în întregul imperiu odată cu dezvoltarea comerțului.

Producția de cașcaval s-a dezvoltat începând cu secolele XIV – XV, când multe familii de români (macedoneni) au fugit de ocupația turcească din sudul Dunării, aducând cu ei numeroase turme de oi și un proces de fabricare a cașcavalului mai perfecționat.

Cap I.Generalitați despre lapte

Laptele acoperă în cea mai mare măsură nevoile omului în alimentație de origine animală. Este un aliment complet, cu valoare nutritivă ridicată, indispensabil noului născut precum și celor ce muncesc în mediu toxic. Prin compoziția sa chimică, laptele asigură, grupele principale de substanțe hrănitoare necesare funcționării normale a organismului, proteine grăsimi, zaharuri, săruri minerale și vitamine.

Numărul speciilor producătoare de lapte este foarte mare, la noi se produce lapte de: vacă, capră, bivoliță, dar în calcul se iau dar două producții: de vacă și de oaie.La alte popoare întâlnim:ren, cămilă, iac, iapă, etc.

Cap II.Schema fluxului tehnologic

LAPTE MATERIE PRIMĂ

RECPȚIE CALITATIVĂ

RECEPȚIE CANTITATIVĂ

CURĂȚIRE

NORMALIZARE

PREGĂTIRE PENTRU COAGULARE

COAGULARE

PRELUCRARE COAGUL

FORMARE ȘI PRESARE

CAȘ

MATURARE CAȘ

OPĂRIRE –FORMARE

SĂRARE USCATĂ

MATURARE

PARAFINARE

CAȘCAVAL

Cap III.Formarea si presarea brânzei

3.1. [NUME_REDACTAT] terminarea fazei de prelucrare a coagului, masa de particule de coagul trebuie sa se uneasca si sa formeze bucati de diferite forme: cilindrice, paralelipipedice,etc., specifice sortimentului de branza respectiv.

Procesul de formare are în primul rând rolul de a îndepărta zerul rămas între particulele de coagul, influențând într-o oarecare măsură procesul de tialurare al brânzei și deshidratare în timpul maturării-depozitării.

Așezarea în forme a masei de coagul prelucrat are o influență hotărâtoare asupra stJ uctiirii și desenului la brânzeturi. Brânzeturile care au o structură caracterizată prin goluri de așezare, la punerea în forme boabele de coagul se așază prin autopresare, rămânând între ele spații libere (brânza Zamora, Râșnov etc.)., la formare trebuie asigurată eliminarea golurilor între particula de coagul, obținerea unei mase de brânză cu o structură cât mai compactă, în acest caz, formarea se face cu exces de zer sau se presează sub zer întreaga masă de particule de coagul în cazan sau în vană, într-o masă omogenă cu aspect de pâslă.

Operația de trecere a coagului în forme trebuie să se desfășoare într-un timp cât mai scurt, altfel particulele de coagul .se răcesc și capătă la suprafață o pojghiță tare, care împiedică aderarea lor și deci obținerea unei paste compacte. De asemenea, scăderea temperaturii influențează negativ eliminarea zerului în timpul presării.

Procedeele de formare sunt numeroase, dar în principal se folosesc două procedee:

formarea în pastă;

turnarea în forme.

Formarea in pastă este un procedeu care se utilizează pentru principalele brânzeturi semi-tari (Olanda, Trapist etc.) si tari (Șvaițer, Gruyere etc.). La formarea în pastă, dacS prelucrarea laptelui s-a făcut în vane paralelipipedice, după formarea bobului de coagul și eliminarea majorității zerului, cu ajutorul unei plăci metalice perforate se dirijează întreaga masă de coagul la capătul vanei (partea opusă slutului de evacuare), se acoperă cu sedilă și cu ajutorul plăcii metalice se presează . Se dă o înclinare vanei și zerul se scurge prin țtuțiîl de golire. Masa de boabe de coagul formată în vană trebuie să aibă înălțimea cu 2-3 cm mai mare decât înălțimea brânzei după presare deoarece, modificările dimensiunilor brânzei au loc numai pe înălțime. Din masa presată la înălțimea dorită, se taie (cuburi) de mărime egală, care se pun în forme.

Presarea se poate face la mijlocul vanei cu ajutorul unor dispozitive care asigură menținerea masei de coagul într-o ramă, presarea realizându-se în acest caz pneumatic.

După presare, masa de coagul trebuie să fie rezistentă și să prezinte o suprafață neteda. In vederea trecerii în formă, masa de coagul se taie cu ajutorul unui cuțit în bucăți egale, care se introduc în formele așezate pe crinte.

Forme pentru brânzeturi

După așezarea în forme, coagulul trebuie întors pentru asigurarea scurgerii uniforme a zerului și realizării unei mase cât mai compacte. In funcție de brânză, după prima întoarcere, bucățile se așează în sedilă, pentru favorizarea eliminării zerului.

Sedilele sunt confecționate din țesături din fire răsucite de in sau cânepă, cu grosimi diferite, având 3-5 fire pe centimetru. Firele nu trebuie să se umfle în zer și, după spălare, uscarea lor să se facă cât mai repede. Țesătura formează ochiuri care permit scurgerea ușoară a zerului. Procedeul deformare prin turnare, în prezent, s-a extins mult atât pentru brânzeturile moi cât și pentru majoritatea brânzeturilor tari. Acest procedeu prezintă avantajul că se pretează mai ușor la mecanizare și automatizare. Ca dezavantaj poate fi considerat faptul apariției desenului cu goluri de așezare.

Pentru obținerea unor bucăți uniforme, este necesar ca masa de particule de coagul din vană să se amestece continuu cu zerul, încât să se asigure o cantitate uniformă de particule de coagul în forme.

La formare prin turnare, anumite particule de coagul se repartizează neuniform, mai ales cele mai mari, lăsând între ele spații mari. Zerul din aceste spații se scurge destul de repede, însă în locul lui apare aerul ce pătrunde din exterior prin absorbție, îndepărtarea aerului se face destul de greu, din care cauză în masa de brânză vor apare goluri. Pentru a preîntâmpina acest neajuns, în timpul formării se utilizează acțiunea vibrațiilor care favorizează eliminarea aerului și umplerea golurilor cu particule de coagul, rezultând o masă cât mai compactă

3.2. [NUME_REDACTAT] formare, pentru a uni particulele de coagul într-o masă cât mai compactă și a elimina cât mai complet zerul, brânzeturile se supun autopresari

Autopresarea. Această fază tehnologică este\specifică brânzeturilor moi și, într-o oarecare măsură, se aplică și la unele sortimente de brânzeturi tari. în timpul autopresării, brânza se întoarce obligatoriu, deoarece straturile inferioare (de jos) se compactizează mai bine sub presiunea straturilor superioare. La început, întoarcerile se fac la 10-30 minute, iar apoi mai rar, la o oră până la l 1/2 ore.

Autopresarea majorității sortimentelor de brânzeturi moi durează între 10 și 24 ore, iar la cele tari 8… 10 ore și se consideră terminată în momentul când zerul nu mai picură.

Mecanizarea procesului de întoarcere a formelor cu brânză se poate realiza folosind crinte cu fund mobil, care se întoarce cu ajutorul unei pârghii.

Cap IV.SĂRAREA BRÂNZETURILOR

4.1. Procesul de sărare

După terminarea procesului de autopresare brânzeturile se scot din forme și se sărează,

Sărarea brânzeturilor are drept scop continuarea eliminării zerului, formarea cojii, asigurarea procesului normal de maturare și a gustului specifîc, precum și conservabilitatea brânzeturilor. De asemenea, sarea împiedică într-o anumită măsură dezvoltarea microorganismelor nedorite sau dăunătoare.

Pătrunderea sării în brânză are dublu efect: sarea pătrunde în interiorul brânzei, iar apa (zerul) iese către exterior, până când se stabilește un echilibru.

După sărare, părțile situate imediat sub coajă au un conținut mai ridicat în sare. În cursul maturării, însă se produce o difuzie a sării către partea de mijloc a brânzei, încât după un anumit timp se constată aproape o egalizare a conținutului de sare în masa de brânză.

Sărarea este însoțită de un proces de deshidratare a brânzei, care reprezintă și o scădere în greutate a acesteia, variabilă în raport cu umiditatea inițială. La brânzeturile tari, pierderea în greutate poate ajunge până la 6%.

În funcție de sortimentul de brânză, conținutul în sare la terminarea procesului de sărare variază între 1-6%. Brânzeturile care maturează pe stelaje în camere de maturare au un conținut de sare de 1,5-3,5% (Trapist, cașcaval), unele sortimente de brânzeturi cu mucegai interior (tip Roquefort) până la 5% sare, iar cele naturale și conservate în saramură între 3-6% sare (Telemea, Fetta). Respectarea limitelor de sărare asigură evidențierea proprietăților specifice sortimentului respectiv, la o sărare prea intensă sau insuficientă, apar defecte organoleptice care depreciază produsul

Influența sării asupra caracteristicile organoleptice ale brânzeturilor

Rolul bacteriostatic al sării este dat de concentrația acesteia în faza lichidă din brânză. Astfel, în cazul brânzei cu un conținut de apă de 50% și de 4% sare, rezultă că în faza lichidă concentrația în sare este de 8%, concentrație care poate inhiba dezvoltarea anumitor microorganisme dăunătoare ca cele de putrefacție, în ceea ce privește bacteriile din grupul coli-aerogenes, dezvoltarea acestora nu este influențată până la o concentrație în sare de 12%, care, în general, se realizează mai greu și mai târziu (10-15 zile de la fabricație) pentru a putea împiedica dezvoltarea lor.

4.2.Procedee de sărare

Sărarea la brânzeturi se poate executa prin trei procedee: sărare umedă (în saramură) la penteleu

Sărarea în saramură. Procedeul se aplică la majoritatea sortimentelor de brânzeturi, având multiple avantaje: se obține o coajă mai uniformă, se realizează economie de timp, manoperă și sare.

Concentrația în sare a saramurii variază în funcție de sortimentul de brânză. Astfel, pentru brânzeturile tari se utilizează o concentrație de 20-24%, pentru brânzeturi semi-tari o concentrație de 16-20%, iar pentru brânzeturile moi de 13-18%

Saramura se prepară din apă potabilă, clorinată sau netratată, însă foarte curată.

Parametrii procesului de sărare Ia unele sortimente de brânzeturi

Durata sărării în saramură depinde de sortimentul de brânză, de mărimea bucăților, de conținutul în apă din brânză, temperatura și concentrația saramurii etc.

Dimensiunile bucăților de brânză au o influență asupra procesului de sărare, astfel că brânzeturile de format mic au o durată de sărare redusă, în timp ce durata de sărare a brânzeturilor de format mare poate ajunge până la o săptămână.Brânzeturile obținute numai prin autopresare, cu suprafață uniformă, în condiții identice, se sărează mai rapid decât brânzeturile presate.

Concentrația în sare la suprafața brânzei are, de asemenea, o influență asupra desfășurării procesului de sărare. Cu cât această concentrație este mai mare, cu atât mai rapid pătrunde sarea în brânză. Astfel, cel mai repede pătrunde în brânză sarea sub formă de cristale, mai lent sarea sub formă de cristale umede (suprasaturate), iar cel mai încet pătrunde soluția de sare (saramura).

Gradul de sărare este influențat și de conținutul de apă al brânzei. Sortimentele de brânză cu" conținut ridicat de umiditate se sărează mai rapid, însă înregistrează pierderi în greutate mult mai mari față de brânzeturile cu o umiditate mai mică. Din această cauză, pentru brânzeturile moi și brânzeturile păstrate în saramură, se utilizează saramură cu concentrație în sare mai redusă (13-18%), combinată cu sărare uscată, reducându-se astfel simțitor durata de sărare.

Temperatura saramurii joacă și ea un rol important în procesul de sărare, temperaturile mai ridicate grăbind sărarea. In mod obișnuit, temperatura saramurii și a aerului din încăperea de sărare variază între 8…16°C, umiditatea relativă a aerului fiind de 90-95%.

Concentrația, aciditatea și calitatea saramurii trebuie controlate periodic.

Concentrația saramurii se poate aprecia rapid după modul cum plutesc bucățile de brânză în ea

Concentrația saramurii folosite la sărarea umedă

Pe măsura folosirii, saramura își modifică compoziția: crește aciditatea datorită zerului expulzat din brânză și saramura se îmbogățește în lactoză, săruri și proteine.Aciditatea ridicată a saramurii (peste 30°T) are influență negativă asupra formării cojii, de aceea, periodic trebuie redusă aciditatea prin adaos de carbonat sau oxid de calciu (var).

Pentru a reduce aciditatea saramurii, se poate proceda astfel: la l l saramură se introduce l g var pisat, se agită totul timp de 10 minute, după care se determină aciditatea. Cunoscând aciditatea inițială a saramurii și aciditatea probei de saramură, se calculează cantitatea de var.

In vederea îndepărtării particulelor (fărâmiturilor) de brânză din saramură, care se pot descompune favorizând dezvoltarea unor microorganisme, se folosesc dispozitivele normalizatoare care concomitent purifică și reglează concentrația saramurii. Aceste dispozitive sunt formate dintr-un sistem de rame cu pânză suprapuse; pe rama superioară se găsește carbonatul de calciu, iar pe cea inferioară sarea uruială. Saramura prin intermediul unei pompe trece prin rame, se filtrează, se reduce aciditatea și preia sarea necesară. Ramele sunt demontabile, încât se poate înlocui ușor substanța neutralizantă, sarea și se îndepărtează prin scuturare farâmiturile de brânză după pânza-filtru.

Concentrația în sare începe să scadă din momentul introducerii în saramură a brânzei crude, deoarece în timpul sărării, brânza se deshidratează eliminând zer, ceea ce face ca saramura să aibă concentrații de sare diferite. Astfel, în stratul superior saramura este mai diluată comparativ cu stratul inferior, de la fundul bazinului, unde, de obicei, se găsește sare nedizolvată. Din această cauză, este necesar să se agite saramura pentru uniformizarea concentrației în sare, de obicei de 2 ori pe zi. Procedeul cel mai indicat, pentru uniformizarea concentrației de sare, constă în recircularea saramurii cu ajutorul pompelor.

Pentru o mai judicioasă utilizare a spațiului de saramurare, se pot folosi stelaje-etajere metalice, în care bucățile de brânză se așează supraetajate, fiind introduse în saramură cu ajutorul unor macarale acționate electric . Rafturile etajerelor sunt perforate, asigurând astfel pătrunderea ușoară a saramurii. Stelajele se pot confecționa și din masă plastică prezentând avantaje din punct de vedere igienic, al greutății reduse și al unui cost mai scăzut.

Cap V. MATURAREA BRÂNZETURILOR

După terminarea fazei de sărare, brânza trece la fermentare (maturare), ultima etapă a procesului tehnologic de fabricație. Brânza crudă suferă acum o serie de transformări, care îi modifică atât aspectul și proprietățile organoleptice, cât și compoziția chimică, definitivându-se acele caracteristici de gust și aromă specifice sortimentului ce urmează a fi obținut.

5.1. Procesul de maturare

Maturarea este un proces complet, ca rezultat al acțiunii atât a enzimelor existente în lapte și cheag, cât și a enzimelor secretate de microorganismele care se dezvoltă spontan în lapte sau sunt însămânțate prin folosirea de culturi pure și maiele.

În procesul de maturare, pasta de brânză la început albă-porțelănoasă, sfărâmicioasă și cu gust insipid, devine albă-gălbuie, elastică, onctuoasă, cu gust și aromă specifice fiecărui sortiment. Modificările care au loc în timpul maturării se desfășoară într-o anumită ordine și se tac pe seama principalelor componente din lapte: lactoză, substanțe proteice și grăsimi.

Sub raport tehnologic, în procesul de maturare se deosebesc trei faze:

Prematurarea (fermentarea preliminară) caracterizată printr-o acidifiere a pastei de brânză, sub acțiunea în special a streptococilor lactici. în această fază începe și o slabă descompunere a cazeinei cu formare de peptone. La brânzeturile semitari începe și acțiunea de formare a ochiurilor specifice.

Maturarea propriu-zisă (fermentarea principală) determinată în principal de lactobacili, care acționează în mai mică măsură acidifiant. în această fază are loc o intensă acțiune proteolitică și substanțele proteice sunt descompuse în polipeptide și aminoacizi, ajungându-se uneori chiar până la formare de amoniac, începe de asemenea, producerea substanțelor de aromă. La brânzeturile cu pastă tare se formează "ochiurile" care determină desenul caracteristic.

Maturarea finală (fermentarea finală), în care se continuă acțiunea microflorei lactice, dar intervin și celelalte microorganisme specifice, în această fază se definitivează în principal gustul și aroma produsului.

Principalele transformări care au loc în timpul maturării brînzeturilor sunt următoarele:

descompunerea lactozei se face printr-o fermentație lactică, transformându-se în acid lactic

fermentația lactică începe de fapt imediat după adăugarea culturilor lactice și a cheagului și procesul continuă în cursul fazelor următoare de fabricație: prelucrarea coagulului, presare și sărare.

Procesul de transformare a lactozei se evidențiază în primul rând prin modificarea pH-ului. în timpul prelucrării la cazan, a presării și sărării brânzei, pH-ul scade, fapt constatat și la începutul maturării. pH-ul nu trebuie să atingă valori prea mici, deoarece brânza se acrește, consistența pastei devine tare, sfărâmicioasă și maturarea se face neuniform, de la suprafață spre centru. Pentru ca maturarea să decurgă în condiții normale, pH-ul nu trebuie să scadă mult sub 5 în cazul brînzeturilor moi și la cele cu mucegaiuri, iar în cazul brânzeturilor cu încălzirea a doua la temperaturi ridicate, este necesar ca pH-ul să fie chiar peste 5. Se impune însă ca pH-ul să nu depășească în orice caz valoarea de 5.3, deoarece atunci maturarea ar decurge prea repede și proteoliza accelerată a cazeinei duce la apariția unor produși cu gust neplăcut. Gustul și aroma tipice, expresive a brânzei, sunt asigurate dacă pH-ul se apropie de limita inferioară la începutul maturării.

5.2. Modificări calitative în timpul maturării brânzeturilor

În urma maturării, brânzeturile își modifică anumite caracteristici, definitivându-se sortimentul respectiv.Reducerea umidității are loc corespunzător duratei, condițiilor de temperatură și umiditate din încăperile de maturare. Totodată, se definitivează și coaja brânzeturilor, caracteristică fiecărui sortiment: groasă, subțire, tare, cu mucilagiu sau cu mucegai la exterior.

Schimbarea consistenței brânzei constituie principala modificare, rezultat al maturării. După presare, brânzeturile prezintă, în general, o consistență compactă, cauciucoasă, din cauza structurii substanțelor proteice într-un mediu slab acid. în cazul unei supracidulări pasta are chiar un caracter sfârâmicios.

Sub acțiunea enzimelor proteolitice care hidrolizează cazeina în urma descompunerii acidului lactic, pasta brânzei pierde din elasticitate și devine mai plastică, mai fragedă.

Formarea desenului caracteristic la brânzeturi este datorită producerii și acumulării dioxidului de carbon: Așa-numitele "ochiuri de fermentație" se formează lent, încât nu apar la începutul maturației. întâi, dioxidul de carbon format, fiind solubil în apă, saturează întreaga masă de brânză și numai când s-a ajuns la o suprasaturație, apar bulele de gaz cu o repartizare uniformă. La început, bulele sunt mici, dar se măresc treptat, căci gazul difuzează în aceste goluri unde presiunea este mai mică.

În cazul unor fermentații anormale, produse de bacterii coliforme sau butirice, se formează ochiuri mai mici și mai numeroase, care apar la locul de formare, deoarece sunt datorate hidrogenului care nu este solubil în apă și nu poate satura pasta de brânză.

Formarea "ochiurilor" este caracteristică brânzeturilor tari tip Emmental (șvaițer), fiind influențată de mai mulți factori: temperatură, pH, consistența pastei, conținutul de sare.

temperatura mai ridicată favorizează până la un punct producerea unor ochiuri mai mari, dar acestea se pot distruge ulterior;

pH-ul optim de formare a desenului este în jur de 6,8, care creează condițiile necesare pentru bacteriile propionice; dacă pH-ul scade, dezvoltarea microflorei este inhibată, se formează ochiuri mai mici sau brânza rămâne fără ochiuri (oarbă);

consistența miezului influențează aspectul desenului; ochiurile mai mari se formează numai în cazul unei paste suficient de plastică, iar, dacă miezul este rigid, în locul ochiurilor apar crăpături.

Tot astfel, dacă pasta nu este omogenă, ca urmare a unei prelucrări greșite a boabelor de coagul, se obțin ochiuri neregulate; conținutul de sare crescut poate inhiba dezvoltarea bacteriilor producătoare de gaze, explicând de ce lângă coajă desenul lipsește sau se formează ochiuri foarte mici.

Pentru a urmări formarea desenului, în timpul maturării, se face periodic un control luând probe din loturile de brânză cu ajutorul sondei. Acest procedeu prezintă însă dezavantajul că în locul sondat condițiile de maturare sunt modificate, dioxidul de carbon se degajă mai ales în aceste găuri formate, pe care le mărește, producând rupturi în pasta brânzei. De asemenea, există pericolul unei infectări cu mucegaiuri în locul de sondare.

Un procedeu modem realizează acest control prin efectuarea unor radiografii ale bucăților de brânză în cursul maturării. Prin interpretarea imaginilor radiografice se poate urmări procesul de formare a ochiurilor de fermentație, aprecierea numărului și diametrul acestora, pentru a determina momentul realizării desenului dorit, când brânzeturile pot fi trecute în încăperile mai reci.

Formarea substanțelor du gust și aromă are loc în faza finală maturării.

Grăsimea, în special la brânzeturile grase unde se găsește în cantitate mai mare, contribuie la punerea în evidență a substanțelor de gust și aromă prin faptul că afânează pasta brânzeturilor și are efect de emulsionare. Grăsimea contribuie însă direct la formarea aromei prin produșii de descompunere: acizi cetonici și cetone, la brânzeturile cu mucegai.

Produsii de hidroliză ai proteinelor influențează gustul și aroma brânzeturilor, cu atât mai intens cu cât a avut loc o descompunere mai înaintată, în cazul brânzeturilor puternic maturate, în special la brânzeturile cu floră fungică pe coajă, la formarea gustului și aromei caracteristice contribuie prezența aminelor și amoniacului.

Gustul și aroma brânzeturilor nu depinde numai de prezența unor anumiți componenți, : care se formează prin maturare, ci este necesar un "amestec echilibrai de diferite substanțe , care rezultă din transformarea cazeinei, lactozei și grăsimii din brânză.

5.3. Condițiile de temperatură, umiditate și ventilație în încăperile de maturare

În încăperile de maturare, brânzeturile sunt așezate pe stelaje fixe sau mobile, cele moderne având sistem mecanizat de manipulare a bucăților de brânză de condiționare a aerului.

Stelajele fixe sunt confecționate din lemn de rășinoase, din prefabricate de beton, din metal (fier vopsit, oțel inoxidabil, aluminiu) sau material plastic. Pe stelaje sunt fixate polițe, scânduri mobile din lemn de rășinoase, pe care sunt așezate bucățile de brânză. Distanța dintre rafturi variază în funcție de sortimentul de brânză, în general, distanța este de 15…20cm la brânzeturi moi și de 35…40 cm la brânzeturile semitari și tari, pentru a permite o circulație ușoară a aerului.

Dimensiunile încăperilor de maturare depind de înălțimea stelajelor, de modul de tratare a brânzeturilor, de mecanizarea unor faze ale procesului de îngrijire, precum și de capacitatea de producție.

Stelajele mobile se deplasează pe rotile, permițând utilizarea mai rațională a spațiului de maturare. Se mai pot folosi, pentru anumite brânzeturi moi, supraetajarea unor rame metalice sub formă de stelaje; deplasarea acestor rame se face cu ajutorul unor cărucioare-elevatoare.

În spațiile de maturare trebuie asigurată o anumită temperatură și umiditate relativă a aerului specifice fiecărui sortiment de brânzeturi.

Temperatura are un rol foarte important în reglarea procesului de maturare a brânzeturilor: o temperatură ridicată favorizează înmulțirea și activitatea microorganismelor, iar scăderea temperaturii, dimpotrivă, frânează dezvoltarea lor, întârziind prin aceasta maturarea, în general, maturarea se face la temperaturi cuprinse între 10-20°C. Unele sortimente de brânzeturi maturează în mod tranzitoriu la temperatură peste 20°C (brânza șvaițer), altele obțin gustul și aroma caracteristică la o temperatură sub 10°C (brânza Roquefort, brânza italiană).

Principalele procese fermentative la majoritatea brânzeturilor decurg în încăperi cu temperatura de 15-20°C pentru brânzeturile de format mic și de 20-26°C pentru brânzeturile de format mare. Din încăperile de maturare calde, unde brânzeturile obțin desenul dorit și încep să se formeze consistența, gustul și aroma specifice, sunt trecute apoi în încăperi reci, cu temperatura de 10-14°C, unde se continuă și se definitivează procesul de maturare. Din aceste încăperi, în momentul terminării procesului de maturare, brânzeturile sunt trecute în depozite frigorifice, unde se păstrează până la darea în consum, la o temperatură care nu trebuie să scadă sub -3°C.

La fabricile cu capacitate mare de producție, temperatura și umiditatea relativă a aerului sunt condiționate cu ajutorul instalațiilor speciale.

La fabricile cu capacități mici de producție sau la secțiile de fabricație de brânzeturi, temperatura se realizează prin încălzirea cu sobe, aburi sau apă caldă.

Sistemul de încălzire sub pardoseala, cu ajutorul unor tuburi încălzite, este recomandabil, asigurând o repartizare cât mai uniformă a căldurii în întreaga încăpere și posibilități de menținere a gradului de umiditate a aerului dorit.

Sistemele de răcire a aerului pot fi simple răcitoare de perete sau o instalație de condiționare într-o încăpere anexă cu un spațiu redus, unde aerul este răcit înainte de a fi suflat prin canale de aer în interiorul încăperilor de maturare. Unele fabrici adoptă pentru răcire un sistem mixt și folosesc după caz: instalație frigoriferă când necesarul de frig este ridicat (la încărcarea camerei, ventilație mai mare) sau numai serpentinele de răcire în regim normal.

Sistemul de răcire cu ajutorul răcitoarelor poate fi realizat prin fixarea serpentinelor la tavan sau de-a lungul pereților

Pentru sălile mai mari de maturare este necesar plasarea răcitoarelor pe tavan pentru a realiza o răcire uniformă a încăperii. Deoarece sistemul cu serpentine prezintă dezavantajul condensării apei pe aceste elemente de răcire, se prevăd dispozitivele care să împiedice picurarea apei de condensare pe suprafața brînzerurilor4%^43-a).

Răcirea cu ajutorul instalației frigorifice anexă prezintă avantaje, deoarece realizează și o omogenizare a atmosferei printr-o circulație forțată a aerului, introducerea aerului răcit făcându-se cu ajutorul unui ventilator

Cel mai bun sistem îl oferă instalația frigorifică umedă -(fig=4^Tfride se face și reglarea umidității aerului introdus.Umiditatea relativă a aerului are o influență deosebită asupra calității și indicilor economici ai produsului.

O umiditate crescută este necesară, de exemplu, pentru a asigura dezvoltarea mucegaiurilor specifice pe coajă sau în interiorul brânzei, determinând calitatea și caracteristicile unor sortimente de brânzeturi (eamcmbert^BrierBucegi}. în același timp, efectul poate fi contrar când microflora străină, drojdii și mucegaiuri nedorite se dezvoltă pe suprafața brânzeturilor producând deprecieri calitative, la majoritatea sortimentelor de brânzeturi.

În cazul unei umidități reduse, în încăperile de maturare, se produce o deshidratare prea intensă a brânzei, ceea ce determină pierderi în greutate foarte mari,în prima fază de maturare, umiditatea trebuie să fie mai ridicată ca să ușureze pătrunderea sării în interior, pentru o sărare uniformă,în general, în perioada de maturare propriu-zisă, umiditatea trebuie să fie mai redusă, pentru a împiedica dezvoltarea mucegaiurilor și mucilagiilor la suprafața brânzei.

Reglarea umidității relative a aerului constituie o problemă practică destul de complexă, din cauza numărului mare de factori care o influențează.

Reglarea umidității, în cazul unităților mici de producție, se poate face prin mijloace simple. Astfel, o creștere a umidității în încăperile de maturare se poate obține prin: stropirea pardoselii cu apă fierbinte, așezarea de vase cu apă pe sobe sau pe țevile de încălzire, aburirea încăperii etc. Reducerea umidității se poate realiza prin presărare cu rumeguș sau nisip uscat, aerisirea sau încălzirea încăperii pe o perioadă scurtă.

Mărirea umidității relative se poate realiza prin mai multe procedee, dintre care metoda prin pulverizare este cea mai des folosită. Pulverizarea apei poate fi aplicată în curentul de aer înainte de distribuția acestuia în încăpere sau, mai simplu, pulverizarea apei direct în aerul din încăpere cu ajutorul umidificatoarelor. Umidificatoarele se plasează în diferite puncte ale încăperii (la partea superioară a acesteia), putând fi mobile sau fixe.

Ventilația încăperilor de maturare se cere asigurată în același timp cu umiditatea; trebuie să se asigure oventilație corespunzătoare care să permită primenirea aerului zilnic și, în anumite cazuri, chiar de 3-4 ori pe zi. în acest scop se folosește ventilația naturală sau cea artificială. Indiferent de sistemul adoptat, este important ca aerul să nu intre direct în încăperea de maturare pentru a preveni diferențele mari de temperatură între aerul din interior și cel de afară.

Ventilația activă este necesară în cazul când se urmărește zvântarea brânzeturilor, mai ales după scoaterea dîri saramură. O ventilație mai redusă este recomandabilă în cazul brânzeturilor cu mucegai și cu pastă moale.

Soluția modernă, care asigură reglarea în limitele dorite ale temperaturii, umidității și ventilației aerului din încăperile de maturare, o oferă sistemul de aer condiționat, realizat cu instalații de climatizare automate.

5.4. Tratarea brânzeturilor în timpul maturării

Tratarea brânzeturilor în timpul maturării constă în aplicarea unor îngrijiri speciale, care diferă în funcție de caracteristicile brânzei.

Cap VI. AMBALAREA BRÂNZETURILOR

Brânzeturile sunt produsele alimentare care, pentru a fi date în consum, trebuie să aibă suprafața protejată de mediul exterior pentru menținerea proprietăților organoleptice și 'fizico-chimice timp cât mai îndelungat și prevenirea unor eventuale infectări. Această protejare se realizează cu ajutorul diferitelor ambalaje în funcție de sortimentul de brânză și durata de depozitare.

La începutul fabricării brânzeturilor se foloseau ca ambalaje: coșuri de nuiele, piei de oaie și capră, coajă de brad, lemn, țesături diferite etc., care în parte se mai utilizează și astăzi, în anumite regiuni pentru produse tradiționale.

În ultimul timp, problema ambalării și preambalării (în porțiuni mici) a brânzeturilor este o preocupare de bază deoarece ea condiționează conservarea acestor produse și aspectul comercial în rețeaua de desfacere.

6.1. Materiale folosite pentru ambalare

Lemnul. A constituit un material de bază pentru ambalarea brânzeturilor, dar a fost înlocuîUreptăTcu alte materiale, prezentând avantaje economice și tehnologice.

Ambalajele pentru brânzeturi se pot confecționa din lemn de esență tare (lemn de fag) sau de esență moale (lemn de rășinoase, de tei sau plop), sub diferite forme:

coaja de conifere, jupuită în momentul tăierii lemnului, poate fi folosită la ambalarea brânzeturilor frământate, fiind cusută cu fâșii de coajă de tei verde;

folii de lemn de plop cu grosimea de 2-3 mm din care se confecționează cutii pentru ambalarea brânzeturilor cu pastă moale de format mic: Camembert, Brie etc.

doage pentru putini sau butoaie, în care se ambalează și se depozitează brânza telemea, brânza Ferta, brânzeturi frământate etc.

scânduri pentru confecționat lăzi la ambalarea individuală a bucăților de brânză de format mare (șvaițer) sau lăzi pentru mai multe bucăți (cașcaval, Olanda, Trapist etc.). Tot din scânduri din lemn de rășinoase sau de foioase se confecționează și lăzile stil colivie pentru ambalarea brânzeturilor de format cilindric (Cedar, Trapist, Tilsit, Gouda etc.).

Cartonul. Ca ambalaj, cartonul înlocuiește din ce în ce mai mult lemnul din considerente de ordin economic și a greutăților de manipulare. Se confecționează din carton cutii pentru brânzeturi topite porționate și lăzi de transport, care se manipulează cu multă ușurință, fiind mai ușoare. Lăzile de carton sunt confecționate de fabrica producătoare sub formă de panouri, formă sub care se transportă ușor până la fabrica de brânzeturi, iar aici, pe măsura necesității, se încheie sub formă de ladă.

Printre primele materiale folosite la ambalarea brânzeturilor, hârtia este și astăzi un ambalaj destul de răspândit. Dintre tipurile de hârtie care se utilizează cel mai mult la ambalarea brânzeturilor, face parte hârtia obișnuită de ambalaj și hârtii cu diferite grade de impermeabilitate la apă și grăsimi.

Hârtia obișnuită de ambalaj protejează suprafața brânzeturilor fermentate cu coajă uscată sau parafinată, dar nu este prea rezistentă pentru a putea oferi o apărare contra loviturilor mai puternice.Din categoria hârtiilor cu diferite grade de impermeabilitate la apă și grăsimi face parte: hârtia pergament vegetal, hârtiapergaminată și hârtia imitație pergament.

Cea mai des folosită este hârtia imitație pergament care are avantajul că este mai rezistentă și, mai ales, nu se înmoaie în cazul când se umezește. Se folosește la ambalarea brânzeturilor moi, la brânzeturile cu mucegai exterior (tip Camembert) sau cu mucegai interior (tip Roquefort). De asemenea, la ambalarea brânzei telemea în bidoane metalice sau de plastic se pun foi de hârtie imitație pergament între rândurile de bucăți de brânză, în saramură, în cazul când hârtia imitație pergament nu este de bună calitate, se înmoaie și se rupe, depreciind aspectul produsului.

Folia de aluminiu. Acest ambalaj a găsit un domeniu larg de utilizare în special la ambalarea brânzeturilor topite; este impermeabilă la vapori de apă, astfel că se evită deshidratarea brânzei și oferă ermeticitate contra infecțiilor microbiene din mediul înconjurător, precum și stabilitate chimică.

Grosimea foliilor de aluminiu utilizate la ambalarea brânzeturilor variază între 0,010-0,018 mm; la această grosime nu prezintă o rezistență mecanică prea bună, fapt pentru care se procedează la lăcuire. Stratul de lac se aplică pe partea care vine în contact cu brânza, îmbunătățind și indicele de coroziune.

Se folosesc lacurile protectoare pe bază de nitroceluloză, policlorură de vinii (P.V.C.) sau amestecuri polimerizate din policlorură de vinii și polivinilacetat (P. V.A.). Lacul de bună calitate nu trebuie să se dezlipească de folia de aluminiu sau să se lipească de brânză. O îmbunătățire a calității, în acest sens, s-a obținut prin cașerare cu strat dublu.

În cazul când folia de aluminiu se cașerează cu un suport de hârtie prin intermediul unui adeziv (acetat de vinii, polietilenă) poartă denumirea de hârtie metalizată. Acest ambalaj asigură protecția brânzeturilor față de: lumină, vapori de apă, gaze și grăsimi, fiind utilizat la ambalarea (preambalarea) brânzei de vacă.

Celofanul. Este obținut din celuloză, sub formă hidrat sau acetat și tras în folii. Celofanul se poate lâcui cu un strat subțire de nitroceluloză, când trebuie să fie impermeabil la vapori de apă, gaze și când e nevoie să se ermeticizeze ambalajul prin sudare. Se utilizează la preambalări în vacuum sau gaz inert.

Materiale plastice. Aceste materiale au luat o mare dezvoltare, pentru ambalarea brânzeturilor folosindu-se în special cele cu proprietăți termoplastice. Larga lor utilizare se datorează avantajelor pe care le prezintă:

rezistență mecanică bună, astfel încât garantează integritatea ambalajului;

permeabilitate diferențiată față de vapori de apă și gaze; materiale permeabile, care permit schimbul de gaze între produs și mediul ambiant (foliile de policlorură de vinii) și materiale impermeabile la gaze pentru ambalarea în vid a produselor alimentare (foliile tip "Saran") pentru ambalare în vederea depozitării;

rezistența chimică ridicată atât față de diferite medii corosive, cât și față de produsele alimentare;

posibilitatea de închidere ermetică prin adezivi sau termosudură, permițând mecanizarea proceselor de ambalare cu mașini specializate.

La ambalarea brânzeturilor, materialele plastice se utilizează sub diferite forme: folie dintr-un singur material sau în combinație, în straturi cu dispersii apoase pentru cașerare (hârtie, aluminiu sau celofan), combinații prin cașerare pe același material, lipite cu un clei special. Se prezintă și sub formă de tub (pantalon) de diferite diametre, care se utilizează sudate la un capăt sub formă de saci.

În afara de materialele plastice prezentate, se mai utilizează o gamă largă de materiale specifice anumitor sortimente de brânzeturi.

Cap VII.Descrierea metodelor de analiza in laborator

Determinarea pH-ului prin metoda potențiometrica

Principiul metodei.

Măsurarea diferenței de potențial dintre un electrod de referință și un electrod de măsurare, introduși în probă de cercetat. Metoda electrometrică se bazează pe diferența de potențial între un electrod de sticlă și un electrod de referință introduși în probă de analiza. Diferența de potențial variază liniar cu pH-ul.

Mod de lucru.

Într-un pahar de laborator se cântăresc 10 g din proba de cercetat, se adăugă apă distilată până la volumul de 100 ml, se lasă la temperatura camerei 30 de minute omogenizând din când în când cu o baghetă de sticlă.

Pentru etalonarea aparatului se folosesc de obicei două soluții tampon care au pH-ul cel mai apropiat de cel propus la proba ce se analizează.

Cu 10-15 minute înainte de determinare, se deschide aparatul, se aduce la zero conform instrucțiunilor însoțitoare. Se introduce electrozii în extractul apos al probei de cercetat, se lasa 1-2 minute după care se citește temperatura aparatului și pH-ul.

După efectuarea determinării electrozii se spala cu apă apoi cel de calomel se introduce în soluția saturată de clorura de potasiu, iar cel de sticlă în apă distilată.

În continuare se citește pH-ul pentru probele testate prin scufundară electrodului în probă.

Figura 2.5. pH – metru Inolab WTW 728

Determinarea umidității (substanței uscate).

Metoda prin uscare.

Metodele indirect se bazează pe determinarea substanței uscate, rămase după îndepărtarea printr-un anumit procedeu fizic a apei din produsul analizat. Aceste metode se bazează pe cântăriri.

Principiul metodei.

Proba luată în lucru se expune la o sursă de căldură până la greutatea constantă. Pierderea în greutate, calculate procentual, reprezintă conținutul de apă.

Uscarea la etuvă

Aparatura necesară:

Balanta analitică cu precizie de cântărire 0.0001 g;

Fiole de cântărire cu capac, din sticlă sau aluminiu;

Exsicator cu capac și substanța microscopică (de preferință CaCl2);

Etuva electrică termoreglabil, preîncălzita la 105˚C, timp de 1 oră;

Tăvițe emailate;

Lingurițe, spatula;

Mod de lucru.

Este indicat că determinarea să se efectueze pe minim 3 probe în paralel în cazul fiecărei probe luate în lucru.

Se cântăresc fiolele goale, numerotate în prealabil, se notează tara fiecărei fiole. Din proba se introduc în fiecare fiolă cca. 5 g produs. După care se cântărește fiecare fiolă cu produsul și din cantitatea respectivă, scăzând tara, se deduce cantitatea exactă luată în lucru. Toate operațiile trebuie să se facă cât mai repede posibil, pentru a se evita pierderile de apă prin evaporarea în timpul acestei operații. După cântărire nu mai este necesară introducerea fiolelor în exsicator.

După ce s-au terminat de cântărit toate probele, fiolele respective se introduce în etuva, în prealabil reglată la 103˚C. Timpul de expunere este condiționată de conținutul probabil de apă și de natura produsului, astfel pentru produsul nostru timpul de expunere va fi de 16-18 ore.

După epuizarea timpului se scot fiolele din etuva și se introduce în exsicator. După răcire se cântărește fiecare fiolă și se notează greutatea.

Calculul rezultatelor

Umiditatea probei se calculează cu ajutorul formulei următoare:

În care: g= greutatea fiola goală;

m= tara fiolei + produsul înainte de uscare;

m1= tara fiolei + produs după uscare;

m2= cantitatea de produs luată în lucru, dedusa din țară fiolei + produs înainte de uscare, minus tara fiolei.

m2=m-g;

Tabel. Examenul organolepric al cașcavalului pe durata studiului.

Tabelul 7.1. Rezultate privind evoluția pH-ului cașcavalului pe durata studiului

În urma cercetărilor efectuate se evidențiază că valorile obținute pentru pH au fost diferite în funcție de temperatură și momentul efectuării determinărilor. Astfel cea mai mare valoare a pH-ului s-a înregistrat la probele P1 – 5,6 ;P3- 5,6; P5 -5,6 iar cea mai mică valoare la probele P2 – 5,5; P4-5,5.

Tabelul 7.2. Rezultate privind evoluția procentului de substanță uscată a cașcavalului pe durata studiului

Tabelul 7.3. Rezultate privind evoluția procentului de sare a cașcavalului pe durata studiului

P1= 7,9713 g proba

P1=34,8861 g fiola

P2= 10,7311 g proba

P2= 28,4969 g fiola

P3= 12,2931 g proba

P3=35.8679 g fiola

P4=9,4815 g proba

P4=35,0397 g fiola

P5=5,9742 g proba

P5=67,4713 g fiola

Substanta uscata

P1= 39,6100-34,8861=4,7239

P2= 34,6772-28,4969=6,1803

P3= 42,9308-35,8679=7,0629

P4= 40,4959-35,0397=5,4562

P5= 70,8919-67,4713=3,4206

P1=59,2613 %

P2=57,5924%

P3=57,4541%

P4=57,5457%

P5=57,2262%

Apa

P1=40,7387

P2=42,4076

P3=39,9713

P4=40,0825

P5=39,2747