Maturarea Carnii

INTRODUCERE

Înca din cele mai vechi timpuri produsele de origine animal constituie o sursă importantă de hrană pentru om .

Carnea se situează pe primul plan, atât datorită conținutului ridicat de substanțe nutritive (protein, grăsimi, vitamine, săruri minerale) cât și digestibilității ridicate și de asemenea pretabilității acesteia și a preparatelor din carne la conservare.

În ansamblu său, carnea reprezintă țesutul muscular provenit de la animalul tăiat, împreună cu țesuturile cu care se află în raport de continuitate naturală și anume: oase, grăsimi, fascii, aponevroze, vase de sânge, nervi, ganglioni limfatici. [1]

Industria cărnii din țara noastră a cunoscut o dezvoltare deosebită, mai ales în ultimii 23 de ani, perioada în care au intrat în funcțiune noi unități dotate cu utilaje modern, unde se aplică tehnologii noi și îmbunătățite, fapt ce asigură realizarea unor produse de calitate superioară.

Această bază materială modernă necesită o pregătire profesională temeinică a lucrătorilor din sector, a căror cunoștințe să fie folosite în vederea perfecționării continue a proceselor tehnologice, îmbunătățirii gamei sortimentale, exploatării eficiente a utilajelor, economisirii de energie.

Datorită utilajelor modern, tehnologiilor noi și îmbunătățite, industria cărnii a cunoscut o dezvoltare deosebită, fapt ce asigură realizarea unor produse de calitate superioară.

Această bază materială modernă este folosită în vederea perfecționării continue a proceselor tehnologice, îmbunătățirii gamei de sortimente, economisirii de energie.

În condițiile globalizării comerțului cu produse alimentare de origine animal, controlul sanitar veterinar devine o necessitate.

Salubritatea alimentelor de origine animal impune ca operațiunile de prelucrare, conservare, transport și desfacere să se desfășoare în cele mai severe condiții igienice.

Datorită asigurării și respectării normelor sanitare veterinare, consumatorul este asigurat atât de faptul că produsele nu-i dăunează sănătății, fiind libere de orice noxă fizică, chimică și biologică, cât și de calitatea nutritive a acestora.

Urmare a integrării României la Uniunea Europeană, procesatorii de carne din țara noastră au fost confruntați cu o serie de noi problem, atât legislative cât și de infrastructură, în domeniul siguranței alimentare.Datorită acestor modificări unii n-au putut face față noilor provocări, alții au încercat să țină pasul făcând mari eforturi material pentru a se menține pe piață.

Este evident că fără aceste eforturi financiare nu ar fi putut fi satisfăcute cerințele legislative, dar și pretențiile consumatorilor de produse, ale căror gusturi alimentare sunt tot mai rafinate.

Având în vedere impactul pe care l-ar putea avea riscurile associate prelucrării cărnii sub formă de produse din carne asupra sănătății consumatorului, lucrarea își propune să identifice, să evolueze și să gestioneze riscurile care pot influența siguranța unor produse din carne cu aplicativitate într-o organizație de profil.

PARTEA I

1.GENERALITĂȚI DESPRE CARNE

1.1 Structura morfologică și compoziția cărnii

Prin carne, în sensul larg al cuvântului, se înțelege orice parte comestibilă a unui reprezentant pluricelular, iar în sens restrâns se înțelege musculature scheletică împreună cu țesuturile la care aceasta aderă.

Prin carne, mai putem înțelege musculatura striată cu toate țesuturile cu care vine în legătură naturală, adică împreună cu țesuturile conjunctive (lax, dens, fibros ), cartilaginos, adipos, osos, precum și nervi, vase de sânge, ganglioni limfatici.Proporția diferitelor țesuturi din carne depinde de specie, rasă, vârstă, sex, stare de îngrășare și regiunea carcasei.

Din punct de vedere tehnologic, deosebim :

Carne cu os, cuprinzând musculature cu oasele adiacente și alte component structural specific

Carne macră( moale) fără oase, dar cu resturi de țesuturi

Carne aleasă, adică carne fără tendoane, aponevroze, fascii, cordoane neurovasculare, vase de sânge, ganglioni, grăsime, cu excepția țesutului adipos din musculature.

În cazul cărnii macre, aceasta este formată din :

Țesut muscular, conjunctiv, vascular și nervos ( musculature fără oase și grăsime)

1.2 Structura și compoziția chimică a țesutului muscular

1.2.1 Țesutul muscular (mușchiul) striat formează carnea propriu-zisă și prezintă un interes deosebit atât din punct de vedere alimentar cât și tehnologic.

Acesta este format din mai multe mănunchiuri (fascicole ) de fibre acoperite la exterior cu un țesut conjunctiv denumit epitnisium.

Mănunchiurile de fibre ( circa 30 de fibre) sunt separate între ele prin septe de țesut conjunctiv denumite perimisium. Fiecare fibră la râmdul său este acoperită de un țesut conjunctiv fin denumit endomisium.

Fibrele musculare sunt alungite ( având lungimea cuprinsă între 20 µm și 20 cm), multinucleate și au diametrul între 10 și 100 µm, acestea mărindu-se spre limita maximă pe măsura înaintării animalului în vârstă.

Privită la microscop fibra musculară este formată din trei elemente: la exterior o membrană denumită sarcolemma, sub aceasta se găsesc nuclei dispuși marginal, într-o substanță fundamental denumită sarcoplasmă ( mioplasmă).

Sarcoplasma este o substanță semi-lichidă ce reprezintă 20-30 % din volumul fibrei musculare și în ea se găsesc firișoare numite miofibrile pigmenți, grăsime și alte substanțe.Poate fi definite ca materialul conținut în interiorul sarcolemei ( exclusive nuclei si miofibrilele ), constituit din cinci elemente principale:

Matricea sarcoplasmatice reprezentată de fază fluidă

Organitele sarcoplasmatice: mitocondrii, microzomi, ribozomi, lizozomi.Mitocondriile sunt distribuite între elementele contractile (miofibrile ) și imediat sub sarcolemma, înlesnind aprovizionarea cu ATP a miofibrilelor, asigurând astfel energia necesară contracției musculare.Lizozomii ( granule intermediare ) conțin diferite enzime proteolitice cu importanță în procesul de maturare a cărnii.

Reticulum sarcoplasmatic este o formative membranoasă care participă la contracția musculară prin Ca2+

Aparatul Golgi are rol ȋn acumularea și transportul de substanțe

Incluziulnile sarcoplasmatice reprezentate de granulele de glicogen și granule lipidice,localizate ȋn vecinătatea mitocondriilor.

Miofibrilele sunt elementele contractile ale fibrei musculare,ocupând 60-65 % din volumul ei.Acestea au forma unor fire fine avand aceeași lungime ca și fibra musculară, cu diametrul variind ȋntre 0,5-2μ, fiind distanțate ȋntre ele la 0,5μ.Fiecare miofibrilă conține 50-750 de miofilamente groase și 100-1500 de miofilamente subțiri.O fibră musculară ar conțtine circa 2000 de miofibrile.

1.2.2 Compoziția chimică a țesutului muscular provenit de la un animal normal adult este ȋn general constantă, fiind determinate de raportul ȋn care se află țesuturile component.Deasemenea diferențele de compoziție chimică variază ȋn funcție de specie, rasă,vârstă, stare de ȋngrășare și regiune anatomică.

Compoziția medie este următoarea:

Apa 72,0- 75,0 %

Substanțe proteice 18,0- 22,0 %

Lipide 0,5- 3,5 %

Substanțe extractive azotate 1- 1,7 %

Substanțe extractive neazotate 2- 3%

Substanțe minerale 0,8-1,0 %

1.2.2.1 Proteinele țesutului muscular

Pe baza localizării și solubilității lor, proteinele țesutului muscular se ȋmpart ȋn trei clase principale: sarcoplasmatice, miofibrilare, sistromale.

Proteinele sarcoplasmatice se găsesc ȋn sarcoplasmă, sunt solubile ȋn soluție cu tărie ă μ<0,1 și la pH neutru.Reprezintă 30-35 % din totalul proteinelor țesutului muscular.

Principalele proteine sarcoplasmatice sunt : miogenul, mioalbumina, mioglobina și globulina X.

Proteinele sarcoplasmatice au rol ȋn transformările biochimice care au loc ȋn mușchi după sacrificarea animalelor, activitatea glicolitică și pH-ul cărnii proaspete fiind determinate, ȋn mare măsură, de activitatea enzimatică a proteinelor sarcoplasmatice.Acestea prezintă, importanță ȋn determinarea unor caracteristici senzoriale ale cărnii: miros, gust, culoare, având ȋnsa rol mic ȋn determinarea texturii cărnii.Proteinele sarcoplasmatice sunt mult mai stabile decât cele miofibrilare când mușchiul este supus la diverse prelucrări (depozitare la rece, deshidratare, etc. )

Proteinele miofibrilare reprezintă 52-56 % din totalul proteinelor țesutului muscular, acestea au o proporție mare de aminoacizi esențiali și de aceea contribuie cu cel puțin 70% din valoarea nutritive adusă de proteinele cărnii.Se găsesc ȋn miofibrile și reprezintă fracțiunea de protein cea mai bogata din țesutul muscular, având o solubilitare intermediară situate ȋntre solubilitatea proteinelor sarcoplasmatice și stromale.Ȋn activitatea mușchiului ȋn viață au un rol important, cât și ȋn comportarea acestuia ȋn stadiile de rigiditate și maturare.

1.2.2.2 Lipidele țesutului muscular propriu-zis reprezintă 3- 3,5 %, fiind existente ȋn interiorul fibrelor musculare sau ȋnsoțind țesuturile conjunctive care fac parte integranta din țesutul muscular.Lipidele din fibrele musculare au rol energetic și plastic.Sunt reprezentate de fosfolipide (0,5- 0,85 % ȋn mușchii scheletali), lipidele neuter, colesterol, (0,3%), parte fiind legat de proteinele sarcoplasmatice și miofibrilare. Ȋn condițiile alegerii industrial a cărnii, lipidele existente ȋn țesutul muscular ajung până la 10%.

1.2.2.3 Substanțele extractive din țesutul muscular pot fi azotate și neazotate.

Substanțele extractive azotate alcătuiesc azotul neproteic reprezentat de nucleotide, fosfocreatină, baze purinice și derivați de dezaminare și oxidare, creatină, sicreatinina, dipeptide, tripeptide, aminoacizi liberi, azot amoniacal și azotul ureei.Cele mai importante substanțe azotate neproteice sunt aminoacizii, deoarece aceștia participă la formarea gustului cărnii și produsele din carne conferind acesteia ceea ce se numeste aromă.

Substanțele extractive neazotate sunt reprezentate de glicogen,hexozo, triozofosfați, zaharuri simple, inositol, acid lactic și alți acizi organici.Cel mai important este glicogenul care se găsește ȋntr-o cantitate de 0,8-2,2 % ȋn muschiul proaspăt și constituie sursa energetică pentru desfășurarea contracției musculare.

După aplicarea unui tratament termic,substanțele extractive intervin ȋn aroma cărnii.

1.2.2.4 Substanțele minerale (calciu, magneziu,potasiu, etc.) au un rol plastic intrând ȋn structura unor țesuturi și deasemenea intervin ȋn metabolismul apei.Substanțele minerale ȋn mușchiul postsacrificare intervin ȋn determinarea capacității de reținere și hidratare a cărnii, ȋn rigiditatea musculară, precum și ȋn activitatea unor enzime glicolitive și proteolitice .

1.2.2.5 Vitaminele au o pondere neȋnsemnată din punct de vedere cantitativ, ele au totuși o valoare nutritive deosebită prin varietatea acestora.Astfel ȋn mușchi găsim următoarele vitamine:A, B1, B2, B6, B12, C, PP, acid pantothenic, etc.

1.3 Caracteristicile cărnii proaspete

Carnea este alimentul care sub influiența mediului exterior ȋși schimbă foarte repede caracteristicile normale, mergând până la degradare.Pentru a putea urmări și controla transformările ce au loc ȋn carne după tăiere, precum și pentru a verifica calitatea cărnii ce se introduce ȋn fabricație, trebuie cunoscute caracteristicile organoleptice, chimice, și microbiologice ale cărnii proaspete.

Carnea reprezintă o sursă importantă de substanță azotată cu o valoare biologică excepțională.Valoarea biologică a proteinelor din carne este condiționată de componența ȋn aminoacizi,ȋn special a aminoacizilor esențiali.Din proteinele cărnii,aminoacizii reprezintă aproximativ 85 % din azotul total existent.Aminoacizii care se găsesc ȋn carne, pe lângă valoarea lor intrinsecă,ridică și valoarea nutritive a altor protein din alte surse.

1.3.1 Caracteristicile organoleptice

Prin examen organoleptic,ȋnțelegem aprecierea ȋnsușirilor unui produs cu ajutorul impresiilor senzoriale ȋnregistrate de către organelle noastre de simț.Acest examen se referă la aspect, culoare, consistență, miros și gust.

La suprafață carnea este acoperită de o peliculă fină și uscată,tendoanele sunt lucioase,elastic și tari.Suprafețele articulare sunt netede și lucioase.Lichidul sinoviat este incolor, limpede și fără miros.Cantitate de mioglobină care se află ȋn carne redă acesteia culoare.Deasemenea, carnea provenită de la animalele la care nu s-a executat o sângerare bună, culoarea acesteia este mai ȋnchisă datorită infiltrării de sânge ȋn țesuturi.Animalele tăiate ȋn stare de oboseala sau cu febră,carnea are o culoare modificată,aspect de carne fiartă.

Culoarea cărnii proaspete prezintă nuanțe de la roz-pal la roșu intens,ȋn funcție de specie, vârstă, starea de ȋngrășare și porțiunea anatomică de proveniență.Ȋn mod normal, carnea de vită adultă are culoarea roșie ȋnchisă,cea de mânzat roșie purpurie,cea de vițel roză,carnea de bivol este mai ȋnchisă la culoare.Carnea de porc are culoarea mai deschisă decât cea de bovină. La porcii adulți,carnea este mai intens colorată decât la porcii tineri.

Carnea de ovine are o culoare ce variază ȋn funcție de starea de ȋngrășare de la roșu deschis la animalele grase până la roșu ȋnchis la cele slabe; carnea de miel are culoarea roz-pal, carnea de pasăre este de culoare alba ȋn regiunea pieptului și de culoare roșie ȋn alte regiuni.Carnea de vânat are o culoare mai ȋnchisă.

După tăiere,consistența cărnii proaspete este moale, dar ȋn funcție de specie, rasă, vârstă și stare de ȋngrășare se găsesc diferențe de consistență.De exemplu,carnea animalelor tinere este mai puțin consistentă decât a celor adulte; carnea grasă are o consistență mai moale decât cea slabă.La carnea proaspătă,prin apăsare cu degetul pe suprafața ei, nu rămân adâncituri sau amprente,mușchii revenind după ȋncetarea apăsării la forma lor initial prin elasticitatea cărnii.

La ovine,carnea are un miros specific, diferit de cel al altor specii;un miros neplacut și respingător apare la carnea masculilor necastrați sau a celor castrati recent.Carnea de la vier,berbeci și țapiare au un miros caracteristic de ammoniac.Carnea provenită de la animalele la care ȋn alimentație s-a folosit făina de pește, păstrează mirosul de pește.

Ȋn industrializarea preparatelor din carne cu miros modificat sau neplăcut sunt improprii consumului.De aceea, pentru determinarea mirosului se recoltează probe și carnea, care se supune fierberii sau frigerii, ȋntrucât prin aceste operații cu ridicarea temperaturii crește intensitatea mirosului.

Frăgezimea sau suculența cărnii este o caracteristică deosebită și este determinate ȋn special de cantitatea și calitatea țesutului ce se găsește ȋn carne. Imediat după tăiere carnea este fragedă,dar ȋn următoarele 24-27 de ore carnea ȋși pierde frăgezimea datorită transformărilor ce au loc ȋn carne ȋn acest timp.Pe măsură ce carnea se maturează frăgezimea crește din nou,ceea ce a determinat ca ȋn prelucrarea industrial a cărnii să se folosească ȋn special carne maturată.Totodată, cu frăgezimea cărnii se obține și o calitate ȋn plus și anume o aroma specifică a cărnii.

Ȋn cazul ȋn care carnea nu are caracteristici organoleptice normale,nu va putea fi prelucrată ȋn scopuri industriale.Dacă există dubii asupra stării de prospețime ca urmare a examenului organoleptic, carnea trebuie supusă examenului fizico-chimic și biologic.

1.3.2 Caracteristicile fizico-chimice

Determinarea caracteristicilor fizico-chimice se face prin analize de laborator, care au o importanță deosebită ȋn controlul cărnii.Prin aceste analize se poate stabili valoarea nutritivă a cărnii,prezența substanțelor dăunătoare,eventuale alterări ca rezultat al acțiunii bacteriene.

Principalele constante fizico-chimice de laborator ale cărnii proaspete sunt următoarele:

Conținutul de amoniac 20-25 miligrame/100 g de carne

Determinarea ionilor de hidrogen (pH)

Identificarea hidrogenului sulfurat

Carnea proaspătă nu conține hidrogen sulfurat. Valoarea pH-ului cărnii proaspete variază ȋntre 5,2-6,4.

Caracteristicile microbiologice se determină prin examen de laborator ce se efectuează conform standardelor ȋn vigoare,carnea provenită de la animalele sănătoase,imediat după tăiere nu trebuie să conțină microorganism patogene.

1.4 Caracterele tehnologice ale cărnii

1.4.1 Capacitatea de reținere (legare) a apei

Capacitatea de reținere a apei reprezintă forța cu care proteinele cărnii păstreaza,sub acțiunea unor agenți externi,pe lângă apa proprie și o parte din apa adăugată.Distribuția apei ȋn țesutul muscular variază ȋn funcție de componentele chimice ale acestuia.Aproximativ 70% din apa totală este conținută de miofibrile, 20 % de sarcolemma și 10 % ȋn spatial intercelular .

Capacitatea de legare a apei depinde de:

Specie: carnea de porc are o capacitate mai mare de reținere a apei decât cea de bovine

Sex: specific taurinelor, unde carnea de vacă are valori ale capacității de reținere a apei mai mari decât cea de taur

Vârstă: carnea animalelor tinere are capacitatea de legare a apei mai mare

Starea de ȋngrășare: carnea obținută de la animalele cu o stare medie de ȋngrășare are cea mai mare capacitate de reținere a apei,comparative cu cele doua situații extreme (animale slabe și animale grase)

Tipul de mușchi: mușchii roșii au capacitatea mai mare de legare a apei comparativ cu mușchii albi

Prospețimea cărnii: carnea proaspătă este cea mai aptă să lege carnea

Metodele tehnologice: capacitatea de reținere este favorizată de: congelare, decongelare, liofilizare,tratare termică, adaosul de substanțe precum clorura de sodiu și diferiți polifosfați

1.4.2 Capacitatea de hidratare a cărnii

Capacitatea de hidratare este ȋnsușirea cărnii de a absorbi, dar nu și de a reține apa, atunci când vine ȋn contact cu acest lichid.Absorbind apa,carnea ȋși mărește volumul și greutatea,se ameliorează frăgezimea și suculența,deci se ȋmbunătățesc calitățile gustative și culinare ale cărnii,obținându-se produse de calitate superioară.Această proprietate tehnologică este influiențată la fel ca și capacitatea de legare a apei de aceeași factori.

1.4.3 Rezistența cărnii

Rezistența cărnii semnifică ȋnsușirea acesteia de a rezista la ȋntindere, la tăiere și la strivire.Această proprietate este data de particularitățile structurale ale fibrei musculare, de cantitatea de grăsimi din carne și de cea de țesut conjunctiv,fiind opusă frăgezirii.

Factorii ce influențează rezistența cărnii sunt următorii:

Specia

Rasa

Vârsta

Sexul

Alimentația

Starea de ȋngrășare

Sistemul de creștere

Condițiile și tehnologia de prelucrare

Metodele de conservare

1.4.4 Rata pierderilor prin condiționarea, depozitarea și prelucrarea cărnii

Comercializarea cărnii se face după condiționarea acesteia.Carnea caldă se folosește doar ȋn interiorul unității respective, la prepararea bradtului sau poate fi transportată pe distanțe mici la alte unități.

Condiționarea cărnii se realizează ȋn următoarele etape : zvântare, racire, maturare.

Carnea se depozitează pe termen scurt prin refrigerarea la 0-4 C până la 30 C. Prin prelucrarea cărnii se urmărește obținerea de preparate din carne ȋn membrane sau fărâ membrane,de semiconserve, de conserve.Pentru producerea acestora,carnea sau preparatele sunt supuse unor procedee tehnice de prelucrare,cum ar fi: procedee termice ( fierbere, pasteurizare,prăjire, afumare la cald) , uscare, tranșare, tocare.

Pe parcursul condiționării, depozitării și prelucrării, carnea suferă pierderi de greutate, datorate evaporării parțiale a apei, pierderii de suc de carne prin tranșare, tocare, decongelare și modificării conținutului de grăsimi, ȋn urma uscării și a tratamentelor termice.

1.5 Transformările din carne după tăierea animalelor

Țesuturile animalelor, imediat după tăiere sunt supuse unei ȋntregi serii de transformări, ȋn prima fază aceste transformări sunt de natură fizico-chimică, iar ȋn fazele următoare transformările au loc sub influiența intervenției microorganismelor.Din punct de vedere organoleptic,dacă transformările cărnii depășesc anumite limite, se produc ȋnrăutățiri și calitatea cărnii se depreciază sau chiar se poate periclita sănătatea consumatorilor.

Carnea caldă,imediat după tăiere are caracteristici necorespunzătoare,deoarece după fierbere devine aspră, uscată, cu gust fad și greu digestibilă ȋn comparative cu carnea maturată,care are caracteristici organoleptice mai bune.Transformările postsacrificare sunt grupate ȋn doua faze prin care trece carnea:

Faza de rigiditate

Faza de maturare

1.5.1 Rigiditatea musculară

Mușchiul aflat ȋn stare de rigiditate, din flexibil,moale și relaxat,stadiul de prerigiditate devine tare și contractat.Apariția și intensitatea rigidității musculare depinde de mai mulți factori cum ar fi: integritatea mușchiului, temperature, specie, sex, vârstă, starea de sănătate, starea fiziologică a animalului sacrificat.Cu cât mușchii sunt mai dezvoltați, cu atât intră mai târziu ȋn rigiditate, iar intensitate acesteia este mai mare.Temperatura mediului influiențează deasemenea rigiditatea: cu cât este mai ridicată,cu atât rigiditatea apare mai repede :

la bovine și porcine la 1-2 ore după tăiere vara și la 2-5 ore iarna;

la ovine rigiditatea apare vara la 2-5 ore si iarna ȋntre 5-10 ore.

La animalele tinere rigiditatea se instaleaza mai repede, dar este de scurtă durată.

Rigiditatea musculară are o deosebită importanță deoarece oferă relații privitoare la timpul scurs de la tăiere, sănătatea animalului sacrificat și stadiul de prospețime al cărnurilor.Prezența ei exclude, alterarea; prezența ei nu presupune ȋntotdeauna alterarea. Astfel, la animalele slabe sau cu boli cornice, rigiditatea este rapida și de scurtă durată.La animalele bolnave de tetanus, rigiditatea apare imediat, ȋn timp ce la cele bolnave de antrax și rujet rigiditatea nu se produce deloc.

pH-ul atins ȋn plina rigiditate este deseori numit pH ultim, valoarea acestuia fiind determinate de cantitatea de glicogen conținută de mușchiul animalului viu. Cu cât animalele sunt mai odihnite ȋnainte de tăiere,deci musculature conține o cantitate mai mare de glicogen, rezultă o cantitate mai mare de acid lactic, cu repercursiuni favorabile asupra intensității și duratei rigidității musculare.De aceea, animalele trebuie să fie odihnite ȋnainte de sacrificare, pentru ca pH-ul scăzut al cărnii obținute să nu favorizeze dezvoltarea microflorei și deci, să crească durata de conservare a cărnii.

1.5.2 Maturarea cărnii

Perioada de rigiditatea este urmată de o altă faza ȋn care carnea ȋși ȋmbunătățește calitățile senzoriale și fizico-chimice, faza care este cunoscută sub numele de maturare. Datorită pH-ului scăzut,se modifică permeabilitatea membrane musculare și starea de dispersie a proteinelor din carne. pH-ul cărnii maturate se menține ȋn continuare acid.Carnea primește un miros și gust plăcut.

Ȋn timpul maturării s-au constatat urmatoarele:

o creștere a conținutului de azot neproteic

o creștere a gradului de extractibilitate al proteinelor miofibrilare

o micșorare a extractibilității proteinelor sarcoplasmatice, pusă pe seama unor procese de denaturare și agregare a proteinelor sarcoplasmatice și interacțiunii cu substanțe neproteice.

Durata maturării depinde de temperatura de păstrare a cărnii. Astfel, la 25 C, durata maturării este de 12 ore, la 6 C este de 7 zile, la 2 C de 21 de zile.Maturarea cărnii prezintă un deosebit interes din punct de vedere al ȋmbunătățirii prorietăților senzoriale atât ale cărnii distribuită ȋn rețeaua comercială, cât și pentru cea destinată fabricării diferitelor preparate din carne.

Accelerarea maturării cărnii se face pe două căi :

De influiențare a fazei de rigiditate ( prin scurtarea perioadei de prerigiditate sau scurtarea duratei rigidității)

De influiențare a fazei de maturare propriu-zisă: maturarea cărnii la temperature ridicate cu folosirea radiațiilor UV și a antibioticelor; folosirea preparatelor enzimatice: de natură animal (tripsină), vegetală ( papaină, ficină ) sau microbiană ( amilază micotică ).

1.6 Condiții de calitate

Carnea de bovina ( STAS 2713-74) :

Carcasele de carne de mânzat și de vită se ȋmpart ȋn sferturi . Carcasele de carne de vițel se livrează ȋntregi sau ȋmpărțite ȋn jumătăți ( semicarcase)

Sferturile și semicarcasele trebuie să fie fără cap cu coadă, fără extremitățile membrelor de la articulațiile carpometacarpiene si tarsometatarsiene, fără resturi de organe interne, de uger și de grăsime aderentă ( seu de la rinichi și de la bazin ) și fără regiuni anatomice depreciate sau lipsă ;

Despicarea ȋn jumătăți trebuie să se facă prin secționarea corpului vertebrelor, astfel ȋncât să fie deschis canalul medular pe toată lungimea lui și să fie scoasă măduva spinării;

Suprafața cărnii trebuie să fie curățată, fără cheaguri de sânge sau porțiuni infiltratre de sânge;

Sferturile și semicarcasele vor fi bine fasonate, fără să aibă bucăți de carne sau de grăsime desprinse partial de suprafață.

Carne de porcine ( STAS 2443-74 )

Semicarcasa trebuie să fie fără cap, fără gușă și fără extremitățile membrelor de la articulațiile carpometacarpiene și tarsometatarsiene;la carnea congelată tipul I se admite ca piciorul posterior să fie nedetașat;semicarcasa trebuie să fie fără coadă, fără resturi de organe interne, fără osânză și fără porțiuni anatomice depreciate sau lipsă;

Despicarea ȋn jumătăți se face prin secționarea corpului vertebrelor, astfel ȋncât să fie deschis canalul medular pe toată lungimea lui și să fie scoasă măduva spinării;se admite frângerea coloanei vertebrale care nu depreciază masa musculară adiacentă;

Suprafața cărnii trebuie să fie curată, fără cheaguri, nemurdărită de conținut intestinal sau de alte impurități, curățată de contuzii sau părți hemoragice;

Plaga de sângerare trebuie să fie curate, fără cheaguri de sânge sau porțiuni infiltrate cu sânge;

1.7 Microflora cărnii

Carnea constituie un mediu propice dezvoltării microorganismelor datorită compoziției chimice a acesteia.Contaminarea cărnii poate fi superficială ( a animalului și a carcasei ) și profundă ( a mușchilor și/sau a limfoganglionilor limfatici musculari).Există o serie de factori care pot influiența starea igienico-sanitară a cărnii și ȋncărcătura microbiană a acesteia.

Acești factori sunt :

Starea de sănătate a animalelor ȋnainte și ȋn momentul sacrificării

Starea fiziologică a acestora

Starea igienică corporală a animalelor ȋn momentul sacrificării

Condițiile igienico-sanitare asigurate ȋn abator și apoi ȋn procesul de manipulare,de transport, de păstrare și de prelucrare.

Contaminarea poate fi realizată ȋn vivo, ȋn cursul prelucrării primare (agonică) și postmortem. Animalele vii prezintă ca suprafețe de contaminare bacteriană din mediu: suprafața pielii și producțiile ei,a căilor respiratorii și cea conjunctivală, părțile terminale ale căilor uro-genitale.

Microorganismele de pe aceste suprafețe realizează contaminarea superficială ȋn vivo, cea profundă, ȋntâlnită ȋn anumite stări fiziologice și patologice, este mai puțin probabilă, sacrificându-se doar animalele ȋn stare de sănătate deplină.

Contaminarea agonică se realizează ȋn urma operațiunilor tehnologice ca: sângerarea, jupuirea, eviscerarea, executate manual și neigienic.Contaminarea postmortem se poate produce ȋn condițiile nerespectării normelor igienico-sanitare ȋn toate verigile fluxului tehnologic de tăiere, dar și ȋn alte condiții, cum sunt cele din timpul transportului și depozitării.

Microorganismele din carne se pot grupa ȋn doua categorii : saprofite și patogene.Microorganismele saprofite se găsesc frecvent pe suprafața cărnii și provin din aer,sol, conținut intestinal și apă. Principalii germeni sunt ȋntâlniți sunt : Pseudomonas, Micrococcus, Proteus, Streptococcus, Escherichia, iar ca mucegaiuri : Mucor și Rhizopus.

Bacteriile saprofite sunt aerobe și anaerobe.Cele aerobe se găsesc pe suprafața cărnii: la ȋnceput se ȋnmulțesc ȋn țesutul conjunctiv,care este mai bogat ȋn apa și cu reacție neutral, ulterior pătrund ȋn profunzime și atacă fibra musculară, producând hidroliza proteinelor.

Bacteriile patogene pot transmite boli sau pot provoca toxiinfecții alimentare.Sunt ȋntâlnite frecvent bacteriile din genul Salmonella, Bacillus, Mycobacterium.

2. Elemente de inginerie tehnologică privind procesarea cărnii

2.1 Preparatele din carne – generalități

Sursa materiei prime Conform cerințelor Regulamentelor UE ( 852;853;854 / 2004 ) unitățile de procesare carne trebuie să achiziționeze carne, materie primă numai din unități aprobate sanitar veterinar și anume : abatoare, depozite frigorifice.Se interzice achiziționarea de carne din tăieri clandestine sau din gospodăriile populației.

Preparatele din carne commune se clasifică dupa două criterii: al tratamentului termic; al mărunțirii componentelor care formeaza compoziția.

Ȋn funcție de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi :

Preparate din carne crude: cârnați proaspeți, pastă de mici, carne tocata;

Preparate din carne pasteurizate: tobe, caltaboși, lebervurști, slănină fiartă cu boia sau usturoi, caș de carne cu ficat;

Preparate afumate: cârnați afumați, slănină afumată, costiță afumată, ciolane afumate, oase garf afumate, etc.

Preparate afumate la cald/pasteurizate :

Preparate fără structură ( prospături): crenvurști, parizer, polonez.

Preparate cu structură eterogenă: salamuri și cârnați

Preparate afumate la cald/pasteurizate/afumate la rece : salam de vară;

Specialități pasteurizate : ruladă, șuncă, mușchi picant;

Specialități afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, mușchiuleț Montana;

Specialități afumate la cald/pasteurizate: piept fiert și afumat (kaizer), ruladă cu limbă;

Specialități pasteurizate/afumate la cald : mușchi țigănesc;

Specialități afumate/uscate: pastrami de oaie;

Ȋn funcție de cel de-al doilea criteriu, preparatele din carne se clasifică ȋn:

Preparate din carne netocată: specilitățile și afumăturile

Preparate din carne tocată : restul preparatelor

Preparatele din carne ȋn membrane care se consumă fără o prealabilă pregatire culinară ulterioară se numesc mezeluri.

2.1 Materiile prime utilizate la obținerea preparatelor din carne sunt carnea, slănina și subprodusele comestibile.

Carnea poate fi : carne de porc sau carne de vită de calitatea I și de calitatea II. Ȋn funcție de starea termică, cărnurile recepționate, conform legislației ȋn vigoare, pot fi : refrigerate și congelate. La depozitare se ȋnregistrează pierderi ȋn greutate, ȋn funcție de felul cărnii și durata de depozitare.

Slănina recepționată trebuie sa fie cu consistență tare și poate fi primită ȋn stare refrigerate,congelată sau conservată prin sărare cu 2% NaCl.Subprodusele pot fi atât organe ( limba, inima, ficat, plămâni), cât și subproduse comestibile propriu-zise (cap vită, cap porc, șorici, carne beregăți vită, sânge, picioare de porc, seu vită).Subprodusele pot fi recepționate ȋn stare: refrigerate, congelate sau conservate.

Modul de prelucrare, starea termică, caracteristicile organoleptice, fizico-chimice și microbiologice ale cărnurilor și subproduselor utilizate ca materie primă ȋn tehnologia de fabricație a preparatelor din carne trebuie să corespundă prevederilor standardelor ȋn vigoare.

2.1.1Materiile auxiliare

Ȋn categoria materiilor auxiliare intră : apa tehnologică, clorura de sodium tip A și B, zahărul, azotitul de sodium, acidul ascorbic și sărurile de sodium, polifosfați, aromatizanți ( care pot fi condimente, uleiuri eterice, fum lichid, etc. ), potențiatori de arome ( ribonucleotidele), derivatele proteice ( concentrate, isolate, texturate de natură vegetală și animal), pastă de carne de pe oase.

La fabricarea preparatelor din carne se folosesc o serie de materii auxiliare.

2.1.2 Apa potabilă

Prin apa potabilă se ȋnțelege apa care ȋndeplinește anumite condiții fizico-chimice și igienico-sanitare, condiții ce-i permit să fie folosită ȋn alimentație sau pentru producerea de alimente fără periclitarea sănătății.

Ȋn industria produselor din carne, apa potabilă se folosește la :

-prepararea saramurilor, sosurilor, supelor, gelurilor, emulsiilor, compozițiilor pentru diferite tipuri de produse din carne;

-spălarea materiilor prime de origine animală și vegetală, membranelor, utilajelor;

-opărirea, fierberea materiilor prime vegetale și animale, etc.

Condițiile de calitate, din punct de vedere chimic, cerute pentru apa potabilă sunt precizate ȋn stasuri.Din punct de vedere al tehnologiei produselor din carne interesează și faptul că nivelul de clor residual liber să fie ȋn concentrații admisibile,deoarece ȋn cantitate mare favorizeaza descompunerea acidului ascorbic, iar ȋn combinație cu fenolii ( eventual prezenți in apă sau ȋn aditivii folosiți, de exemplu, fumul lichid) formează clorofenoli cu miros particular persistent.

2.1.3 Sarea (clorura de sodiu) se livrează ȋn următoarele tipuri și calități :

Tip A – sare obținută prin evaporare, recristalizată, de calitate extrafină

Tip B –sare gema comestibilă de calitate extrafină, fină, măruntă,urluială,bulgări.

Sarea, indifferent de tip trebuie să fie fără gust strain, fără miros, de culoare alb la calitatea extrafină, alb cu slabe nuanțe cenușii la calitatea mărunțită, urluială și alb cu nuanțe cenușii la calitatea bulgări.Sarea se depozitează ȋn ȋncăperi uscate, curate, deratizate, fără miros.

Ȋn cerințele impuse de STAS 1465-72,sarea trebuie să conțină: clorură de sodiu minimum 98.5 %,clorură de calciu maximum 0.1 %, clorură de magneziu maximum 0.03 %, sulfat de calciu maximum 1.2 %, sulfat de magneziu lipsă, trioxide de fier maximum 0.001 %, cupru lipsă, plumb lipsă, arsen lipsă, reacția soluției neutral, substanțe solubile ȋn apă maximum 0.06 %, umiditate maximum 0.15 %.

2.1.3 Zahărul

Pentru industria cărnii este destinat zahărul cristal cu dimensiunile cristalelor cuprinsă ȋntre 0.3-2.5 mm, de culoare alb-ȋnchis și care trebuie să corespundă cerințelor impuse de STAS 11-68: zaharoza maximum 99%, substanțe reducătoare maximum 0.05 %; umiditate maximum 0.1 %, cenușă maximum 0.03 %, culoare raportată la substanța uscată, maximum 1.2 %.Zahărul se depozitează ȋn ȋncăperi uscate, curate, fără miros și bine aerisite, cu o umiditate relative a aerului de maximum 80 % și fără variații bruște de temperature.

2.1.4 Azotitul de sodiu se prezintă sub formă de pulbere sau de granule higoscopice, albe sau de culoare galben-pal.

2.1.5 Usturoiul este bulbul plantei Allium Sativum având gust iute,miros specific, puternic și persistent.Acesta este folosit ȋn industria mezelurilor și trebuie sa fie bine uscat, fără mucegai.Se poate utiliza și usturoiul deshidratat,sub formă de fulgi sau usturoiul sub formă de praf granulat.

2.1.6 Boiaua de ardei se obține din ardei roșu uscat și măcinat și poate avea gust dulce sau iute.După caracteristicile senzoriale, fizice, chimice, boiaua de ardei se livrează ȋn două clase de calitate: tipul dulce ȋn calitate extra și calitate superioară: tipul iute ȋn calitatea I și calitatea aII-a.

2.1.7 Polifosfatul de sodiu favorizează absorbția apei și reținerii sucului cellular ceea ce conduce la frăgezirea produselor, ajută la emulsionarea grăsimilor . Doza admisă este de 0.5 %.

2.1.8 Cimbrul este o plantă mica ȋntâlnită frecvent ȋn livezi și fânețe.Are o aroma plăcută și puternică.

2.1.9 Piperul există sub două forme alb și negru. Piperul alb este plăcut la gust și are o aroma mai fină folosindu-se ȋn doze mai mici decât cel negru.Un alt soi de piper este cel roșu, folosit mai rar ȋn industria preparatelor din carne. Pentru anumite preparate din carne se poate utiliza piper verde conservat ȋn saramură.

3.2 Materiale

Materialele folosite ȋn industria cărnii sunt membrane,materiale de legare, ambalare și combustibilii tehnologici.

3.2.1 Membranele utilizate ȋn industria cărnii trebuie sa ȋndeplinească următoarele condiții:

Să aibă permeabilitate la gaze și la vapori

Să fie retractabil

Să adere cu ușurință la compoziția preparatului

Să aibă rezistență la tratamente termice brutale

Să aibă o rezistență potrivită, pentru a suporta umplerea consistentă a pastei și legarea sau clipsarea batoanelor

Să aibă diametrul constant pe toată lungimea

Să fie lipsite de miros, deoarece pasta de carne preia cu ușurință orice miros

Să fie imprimate sau colorate cu ușurință și să aibă luciu characteristic.

3.2.1.1 Membranele naturale

Ȋn urma prelucrării diferitelor segmente al tubului digestive se obțin membranele naturale pentru preparatele de carne.Etapele tehnologice de prelucrare a mațelor ȋn membrane natural sunt: recoltarea intestinelor, tragerea de pe baze, golirea de conținut, degresarea, ȋntoarcerea pe dos a intestinelor de bovine, slemuirea, calibrarea, măsurarea, legarea, conservarea intestinelor.

3.2.1.2 Membranele artificiale sau semisintetice : se obțin din cruponul de bovine, după o tehnologie specială.Membranele obținute din piele au calități superioare chiar față de membranele naturale : se pot depozita mai bine, suportă bine hițuirea și afumarea rece și au o elasticitate asemănătoare membranelor naturale.

3.2.1.3 Tehnologia generală de fabricare a preparatelor din carne din grupa mezelurilor

Operațiile de bază care alcătuiesc procesul tehnologic al fabricării mezelurilor sunt :

Tranșarea-dozarea-alegerea cărnii;

Obținerea semifabricatelor ( bradt și șrot)

Bradtul este pasta de legătură cu caracteristici de adezivitate și vâscozitate care se utilizează ca parte component la fabricarea mezelurilor cu structură omogenă sau eterogenă,cărora le asigură consistență, elasticitate, suculență.Bradtul se obține prin tocare mecanică,fină a cărnii, ȋn special a cărnii de bovină cu ajutorul mașinilor de mărunțit, după prealabilă mărunțire la volf prin sită de 3 mm.La fabricarea bradtul din carne rece se adaugă polifosfați, dar și amestec de sare A sau B.Apa adăugată la fabricarea bradtului se reflect ȋn consumul specific și are rolul ca ȋmpreuna cu NaCl și polifosfații, să formeze o soluție electrolitică care să extragă din carne protein miofibrilare care contribuie la formarea bradtului.

Șrotul se obține prin tocarea cărnii maturate de vită și porc. Șroturile se realizează din cărnurile dezosate și alese pe calități, tăiate ȋn bucăți de 200-300 g și malaxate cu amestecul de sărare, inclusive polifosfați. După malaxare, șrotul se așează ȋn tăvi sau recipient pe roti, care se mențin ȋn frigidere la temperature de 4 C timp de 24-48 de ore.

3.2.1.4 Defectele preparatelor din carne

Aceste defecte pot fi clasificate ȋn :

Defecte de natură fizică și chimică, ce afectează proprietățile senzoriale ale produselor;

Defecte de natură microbiologică, care afectează proprietățile senzoriale ale produselor și/sau inocuitatea lor

Defectele menționate pot fi cauzate de :

Materii prime,auxiliare și material corespunzătoare;

Depozitarea necorespunzătoare a materiilor prime,auxiliare și a materialelor;

Un process tehnologic necorespunzător;

Microorganisme care produc sau nu alterări, sau care sunt patogene.

Defectele fizice sunt :

Zbârcirea excesivă

Fărămițarea la fierbere;

Cojirea necorespunzătoare;

Plesnirea sau ruperea membranelor;

Pungi de gelatină ȋn interiorul produsului;

Aglomerări de grăsime sub membrane.

Defectele chimice sunt :

Grăsime râncedă ȋn produs;

Pete de culoare verde ȋn produsul finit;

Culoarea cenușie pe secțiune;

Gust de leșietic sau de săpun;

Pete negre-cenușii ȋn secțiunea produsului;

Grăsime galbenă și spoturi de culoare galbenă;

Spoturi de culoare roșie ȋn slănină;

Culoare neuniformă după pasteurizare.

Defectele microbiologice sunt :

ȋnverzire superficială, sub formă de inel, sub formă de zonă verde ȋn centrul produselor cu diametru mare;

ȋnverzire sub formă de inel provocată de bacteriile lactice care secretă;

mâzgă la suprafața produselor ( defect provocat de bacteriile lactice, micrococci,drojdii);

mucegăire

Ruperea membranelor are loc frecvent ȋn cazul tratării termice necorespunzătoare.

Cauzele plesnirii membranelor pot fi:

utilizarea membranelor rupte,cu rezistență mecanică scăzută,putrezite sau deteriorate de microorganisme;

efectuarea afumării la cald, la temperature prea ridicate;

fierberea prea ȋndelungată sau la temperature prea mare;

utilizarea ficatului proaspăt,diametrul necorespunzător al membranelor

Salamurile fierte prea mult sau insufficient fierte

Defectul ȋl ȋntâlnim atunci când vasul de fierbere nu s-au introdus batoane cu aceeași grosime.Cele fierte prea mult au compoziția uscată, iar cele insufficient fierte au ȋn interior o compoziție vâscoasă care se lipește de cuțit la tăierea batonului.

Culoare cenușie pe secțiune

Defectul ȋl ȋntâlnim la produse tăiate și expuse la aer și se datorează oxidării pigmenților mioglobinici sub influiența oxigenului din aer; nu este afectată valoarea nutritive și salubritatea.

Denaturarea culorii

Ȋn procesul de culoare o influiență mare o are afumarea la cald.Culoarea membranei mezelurilor depinde de durata afumării, temperature la care se face afumarea și starea membranelor.

Goluri de aer ȋn compoziție

Golurile de aer se datorează operațiunilor de umplere, atunci când cilindrul de ȋncărcat nu a fost bine umplut.Aceste goluri se completează ȋn timp cu apă,creând condiții favorabile dezvoltării microorganismelor și alterării produselor.Utilizarea aparatelor cu vacuum ȋnlătură producerea acestui defect.

Conținut sfârâmicios, neelastic și slab legat

La formarea consistenței mezelurilor, rolul cel mai important revine calității bradtului folosit.Folosirea bradtului a cărui temperature ȋn timpul tocării s-a ridicat la peste 160 C sau a cărui durată de tocare a fost prea ȋndelungat, precum și malaxarea insuficientă și prezența seului ȋn compoziție duc la apariția acestor defecte.

Conținut slab colorat

Asupra culorii conținutului influiențează ȋn mare masură procesul de maturare a bradtului și șrotului.Prevenirea apariției acestui defect de preparare poate fi făcută prin conducerea corectă a procesului de maturarea a bradtului și șrotului.

Gustul fad și lipsa suculenței

Apare atunci când nu s-a adăugat apă suficientă la fabricarea bradtului.

Ȋnverzirea compoziției

Este ȋntâlnită ȋn special la mezelurile fierte și este provocată de bacterii care oxidează hemoglobina, cu formare de pigmenți verzi.Petele de culoare verzuie apărute ȋn interiorul produsului finit pot fi datorate și folosirii azotiților ȋn exces și distribuirii neuniforme a acestora.

Mucegăirea

Apare la mezelurile păstrate ȋn condiții de umiditate relativ ridicată a aerului.De regulă,mucegăirea apare la suprafața produselor. Dacă acestea prezintă goluri de aer ȋn umplutură,mucegaiurile se dezvoltă și ȋn interior.

Râncezirea

Apare ȋn urma folosirii slăninii râncede sau datorită râncezirii grăsimilor ȋn timpul păstrării salamurilor. Se manifestă prin miros intens, neplăcut și gust amărui.

Acrirea

Unele produse (ex: lebărul) au un conținut bogat de glicogen, permițând dezvoltarea bacteriilor lactice.Ele transformă glicogenul ȋn acid lactic, care imprimă gustul acru. Acest defect mai apare și la preparatele care au ȋn compoziție produse vegetale ce conțin substanțe fermentescibile.

Putrezirea

Apare atât la salamurile fierte cât și la cele afumate, ca urmare a unei conservări defectuase; produsul capătă miros neplăcut de putregai.

4.3 Utilaje specific industriei de prelucrare a cărnii

4.3.1 Tehnologiile existente pe plan modial cuprind :

Cântărirea-recepția materiilor prime și auxiliare

Cântărirea se afectuează pentru fiecare sortiment ȋn parte, conform rețetelor.Este interzisă completarea sau ȋnlocuirea unor ingredient ȋn timpul cântării cu alte ingrediente. Cântarele utilizate trebuie verificate frecvent, pentru a se evita erorile de cântărire.

Prelucrarea mecanică a ingredientelor

Carnea și restul ingredientelor se prelucrează la diferite mașini, ȋn funcție de tehnologia specifică a sortimentelor.Prelucrarea mecanică se referă la : tocarea cărnii, amestecarea cu restul ingredientelor și omogenizarea compoziției.

Pentru tocare se folosesc: volfuri, cutere, microcutere, mori coloidale, dezintegratoare, mașini de tăiat slănina .

Volful se folosește la tocarea grosieră a cărnii, destinată preparării șrotului și bradtului, la tocarea slăninii,organelor. Tocarea se face prin site cu ochiuri de diferite dimensiuni, conform tehnologiei specific fiecărui sortiment.

Cuterul este destinat pentru tocarea fină a cărnii sub formă de pastă.La cuter se prelucrează carnea pentru bradt,compoziția unor sortimente-prospături și unele produse cu pastă.Ȋn timpul cuterării, pentru a rezulta o mai bună omogenizare a pastei, produsul se va ȋmpinge de la marginea cuvei cătrei centrul acesteia. Operația se va executa numai pe porțiunea deschisă a cuvei.

Microcuterul se folosește la mărunțirea fină a cărnii sau a diferitelor subproduse de abator,inclusive pentru prepararea bradtului. Ȋn acest caz, se recomandă ca la carnea tocată la volf, cu sita de 2-3 mm, să se adauge fulgi de gheață ȋn proporție ȋn care se adaugă apa.

Moara coloidala poate realiza mărunțirea fină a produsului până la dimensiuni de 30 microni, fiind necesar ȋnsă ca, ȋn prealabil, materiile să fie tocate la volf prin sită ci ochiuri de 2-3 mm.

Dezintegratorul realizează o tocătura fină pentru prospături, leber și unele subproduse, care se prepară sub formă de pastă.

Mașina de tăiat slănină se folosește la fragmentarea slăninii ȋn cuburi pentru unele sortimente ca : parize, salam. Cuțitele mașinii trebuie să fie bine ascuțite, pentru ca tăierea slăninii să se realizeze fără frecare .

Moara de condiment se folosește la măcinarea fină a condimentelor destinate producției curente de preparate.

Malaxorul se folosește la omogenizarea compoziției preparatelor semiafumate, prospături. Carnea de vită, de porc, cântârită și tocată conform tehnologiei specific fiecărui sortiment, se introduce ȋn cuva malaxorului, unde se amestecă ȋmpreună cu slănina, cu bradtul și condimentele indicate ȋn rețete.Malaxarea se continua până la omogenizarea compoziției.

Mașinile de umplut sunt prevăzute cu seturi de țeci de diferite dimensiuni, confecționare din oțel inoxidabil. La introducerea ȋn membrane, compoziția trebuie să fie bine presată, pentru a nu rămâne goluri de aer, densitatea se reglează ȋn funcție de tipul produsului.

Umplerea membranelor cu compoziție

Compoziția obținută se introduce în membranele mai sus menționate, formându-se batoane cu lungimea de 40-60 cm.

Pentru umplere și ambalare se folosesc următoarele materii auxiliare: sfoară, membrane naturale sau artificiale, hârtie pergament tip „C”, folii sau pungi din material plastic.

Pregătirea membranelor: se verifică salubritatea și integritatea membranelor, apoi se apreciază rezistența și elasticitatea.

Membranele naturale folosite sunt: de bovine, mațe subțiri de porc, mațe de oaie.

Membranele artificiale se aduc la șpriț uscate, se taie în bucăți și se înmoaie înainte de umplere. Aceste membrane pot fi din: cutisin, celofan, polivinil, polietilenă.

Membranele de celofan se leagă în stare uscată la un capăt foarte strâns deoarece alunecă sau se pot rupe. În acest scop mai întâi se pliază capătul, se leagă cu sfoară și se petrece extremitatea liberă peste legătură, strângându-se din nou cu sfoară.

Membranele de polivinil nu se întrebuințează decât pentru un număr limitat de preparate, ele nu aderă suficient la conținut.

Membranele de polietilenă se găsesc sub diferite denumiri: supraten, polien, sisten, etc.

Umplerea membranelor cuprinde următorii timpi de lucru:

– umplerea cilindrului cu compoziție,

– introducerea compoziției în membrane,

– legarea,

– clipsarea sau răsucirea batoanelor,

– înțeparea batoanelor cu ace, numită stufuire,

– atârnarea batoanelor pe bețe și așezarea acestora pe rampe.

5.4 Flux tehnologic fabricării produselor din carne fierte și afumate

6.5 Managementul calității și siguranței alimentare

6.1. Calitatea

Definiția calității conform standardului ISO 9000 adoptat în România sub denumirea de SR EN ISO 9000:2001 este „ansamblul caracteristicilor unei entități (produs, activitate, proces, organizație, persoană) care conferă acesteia aptitudinea de a satisface cerințele exprimate sau implicite”.

Etapele esențiale în evoluția calității sunt în număr de patru și depind de factorii sociali, istorici, economici etc. specifici societății în continuă schimbare.

Etapele în evoluția calității sunt:

Inspecția. La început a fost direct legată de apariția „Organizării Științifice a Muncii – OSM” și se referea la acțiuni de tip supraveghere, cu scopul de a identifica în mod vizual eventualele defecte ale produselor. În prezent, această acțiune și-a îmbogățit și modificat substanțial conținutul definindu-se ca ansamblul măsurătorilor, examinărilor și încercărilor unuia sau mai multor indicatori sau caracteristici ale unui produs efectuate în scopul comparării acestuia cu cerințele specifice și pentru determinarea conformității sau neconformității.

Principalul obiectiv al inspecției din domeniul agroalimentar este acela de a evita comercializarea produselor agricole și al alimentelor periculoase sau frauduloase, dar totodată inspecția are și scopul de a proteja interesele economice (diminuarea cazurilor de boală sau intoxicații reducând costurile serviciilor de sănătate, conservarea corespunzătoare a produselor alimentare și garanția securității alimentelor încurajând exportul și activitățile turistice) alături de protejarea sănătății consumatorului prin grija pentru prevenirea contaminării microbiologice și chimice.

Controlul calității, conform standardului SR EN ISO 9000/2001 reprezintă ansamblul proceselor și activităților cu caracter operațional utilizate și efectuate în scopul satisfacerii cerințelor referitoare la calitate. Controlul calității include totodată și procesele și activitățile cu caracter operațional cu scopul de a conduce prin proces și de a elimina cauzele funcționarilor nesatisfăcătoare, în toate fazele de realizare a calității produsului, pentru obținerea eficienței economice optime.

Asigurarea calității, conform standardului SR EN ISO 9000/2001 reprezintă ansamblul activităților preventive și sistematice desfășurate în domeniul marketingului, proiectării, producției, desfacerii etc., care s-au dovedit necesare pentru stabilirea unui nivel adecvat de încredere în capacitatea unui produs sau serviciu a unei organizații, persoane, activități de a satisface exigențele calitative și în același timp necesitățile beneficiarului la un preț de cost optim.

Managementul calității și Managmentul total al calității.

Managementul calității reprezintă o formă evoluată are responsabilității față de calitatea produselor. Are rolul de a crea condiții, astfel încât, fără eforturi speciale, să se realizeze produse de înaltă calitate. Managementul unește resursele umane, financiare și materiale într-un proces de transformare din care se obțin produse, bunuri materiale sau servicii.

Conform standardului SR EN ISO 9000/2001, managementul calității totale este modul de conducere a unei organizații, axată pe calitate, bazată pe participarea tuturor salariaților săi și vizând atât succesul pe termen lung, prin satisfacerea clienților, cât și avantajele pentru angajați și societate. Managementul calității totale începe odată cu concepția produsului și se termină la livrarea acestuia către beneficiar, se referă la toate persoanele implicate în procesul de fabricație și la colaborarea tuturor compartimentelor instituției, ca în final, produsul rezultat să corespundă cerințelor clientului.

6.2 Managementul calității

Managementul calității s-a dezvoltat de-a lungul timpului răspunzând la nevoile organizațiilor (firmelor), nevoii apărute prin dinamica evoluției la nivel socio-economic și cultural.

Managementul calității s-a practicat și se practică, construind un sistem de management al calității care își trage seva din opt principii fundamentale.

Toată această cultură a managementului calității este la această oră concretizată în întreaga lume prin practicarea managementului calității așa cum este cerut într-o serie de standarde devenite treptat standarde internaționale. Standardul care explică principiile fundamentale și care definește o serie de termeni specifici este standardul internațional ISO 9000; standardul care enunță cerințele pentru un sistem de management al calității se numește ISO 9001, standardul care ghidează modul de auditare a sistemelor de management se numește ISO 19011, iar standardul care ghidează spre succes se numește ISO 9004.

Existența acestor standarde constituie un ajutor neprețuit pentru organizațiile din întreaga lume deoarece informațiile puse la dispoziția managerilor sunt cele mai bune, scutind organizațiile de efortul de a le redescoperi singure. Avantajele sunt multiple.

Organizațiile pot adopta aceste standarde, pot implementa un sistem de management al calității, pot certifica un astfel de sistem și pot aspira la excelență în calitate urmând cele mai bune practici. Organismele implicate în aceste aspect sunt:

Organism de acreditatre – fiecare țară are un astfel de organism de acreditare, care în baza cerințelor unor altor standarde internaționale, acreditează organisme de certificare și laboratoare. Adică le dă dreptul de a funcționa. În România, organismul de acreditare se numește RENAR.

Organism de certificare – este o organizație (numită și organizație de terță parte) care certifică sisteme de mangement sau produse, având la bază cerințe pentru sisteme de mangement sau pentru produse, enunțate în standarde internaționale, fie standarde pentru sisteme (așa cum este ISO 9001 pentru sistemul de management al calității) fie standarde de produs.

Implementarea sistemului de management al calității se poate face în două feluri: de către organizația însăși, după ce și-a format nucleul de bază, adică cel puțin doi auditori interni și numirea unui reprezentant al managementului pentru calitate sau cu ajutorul unui consultant competent.

Este foarte recomandat ca înainte de implementarea și certificarea unui sistem de management, organizația să își formeze prin cursuri specializate angajații, respectiv cursuri pentru auditori în domeniul calității și cursuri pentru reprezentantul managementului pentru calitate.

6.2.1 Principii fundamentale

Managementul calității are la bază principii fundamentale enunțate într-un alt standard strâns legat de ISO 9001 și anume în standardul ISO 9000. Practic, standardul definește principiile fundamentale și pe lângă acestea, o serie de termeni cu care operează sistemul de management al calității.

Principiile fundamentale ale managementului calității sunt urmatoarele:

1. Orientarea către client;

2. Implicarea personalului;

3. Abordarea pe bază de fapte în luarea deciziilor;

4. Abordarea sistemică a managementului;

5. Abordarea bazată pe process;

6. Leadership;

7. Relații reciproc avantajoase cu furnizorii;

8. Îmbunătățirea continuă.

Orientarea către client este necesară deoarece dacă clientul este mulțumit, el va reveni și probabil va recomanda și altora produsele.

Implicarea personalului este necesară deoarece prin implicarea tuturor proceselor din organizație, sunt bine ținute sub control și astfel apar rezultatele pozitive.

Abordarea pe bază de fapte în luarea deciziilor, este necesară pentru o orientare corectă a organizației. Aceasta presupune monitorizarea și măsurarea proceselor, urmând ca în urma colectării datelor, acestea să fie analizate, iar în urma analizei să fie luate deciziile corecte.

Abordarea sistemică a managementului este necesară pentru a dobândi o viziune corectă asupra întregii organizații și a interfețelor sale cu clienții și cu celelalte părți interesate (angajații, vecinii, mediul,statul,etc).

Abordarea bazată pe proces este necesară pentru a determina corect procesele din interiorul organizației (sistemului) și de a le putea interconecta și optimiza.

Leadership. Organizația trebuie condusă de persoane înzestrate cu anumite calități cum ar fi: capacitatea de a motiva, capacitatea de a găsi soluții corecte, rapid în momente de criză, capacitatea de a gândi pe termen lung, ș.m.a.

Relațiile reciproc avantajoase cu furnizorii sunt necesare deoarece un lanț economic nu poate exista fară furnizori, iar pe de altă parte fiecare organizație este la rândul ei atât furnizor cât și client.

Îmbunătățirea continuă. Organizația trebuie să intreprindă acțiuni pentru a ține sub control abaterile posibile.[8]

6.3 Autocontrol

Autocontrolul reprezintă acțiunea de autoverificare a propriei activități în baza unor proceduri stabilite prin GMP* –uri (ghiduri de bune practici ) pentru fiecare ramură alimentară în parte.

Autocontrolul calității se desfașoara în trei direcții:

• Autocontrolul calității igienei: se controlează prin probe de sanitație, eficiența igienizării și dezinfecției

• Autocontrolul calității producției: controlul materiilor prime, auxiliare și ambalajelor; controlul depozitării materiilor prime, auxiliare și ambalajelor; controlul fabricației propriu-zise (pe fluxul tehnologic), controlul produselor finite; controlul depozitării, ambalării și expediției produselor finite;

• Autocontrolul calității procesului tehnologic controlul disciplinei tehnologice; controlul realizării de către diferite servicii a măsurilor de creștere a calității produselor;

• Autocontrolul în faza de urmărire a produsului la beneficiar: controlul utilizării produselor la beneficiar; modul de rezolvare a reclamațiilor și de culegere și prelucrare a informației privind calitatea.

6.3.1 Obiectivele autocontrolului

Autocontrolul în industria alimentară urmărește:

• să nu permită introducerea în fabricație a unor materii prime, auxiliare sau ambalaje necorespunzatoare;

• să prevină deprecierea semifabricatelor în cursul procesului de fabricație;

• să descopere cauzele și locurile în care se ivesc defecțiuni, în vederea remedierii lor;

• să evite introducerea în consum a produselor care nu corespund calitativ și igienic normelor în vigoare.

Autocontrolul se execută după un plan stabilit pe baza documentației compartimentului de concepție, odată cu lansarea în producție a produsului respectiv.

Planul de control poate fi sub formă de fișă sau schemă de control referitor la:

• recepția materiilor prime, auxiliare și ambalaje;

• procesul tehnologic;

• produsele finite.

6.3.2. Criterii de clasificare a controlului

Controlul trebuie să respecte urmatoarele criterii:

• prelevarea de probe și efectuarea măsurătorilor în ritm corespunzător;

• siguranța deplină, maximă în precizia măsurătorilor efectuate;

• economicitate ridicată prin folosirea unui numar cât mai mic de controlori capabili să culeagă un număr mare de date și informații.

Clasificarea controlului în industria alimentară se poate face în funcție de mai multe criterii:

1. În funcție de faza în care se efectuează controlul, acesta poate fi:

• controlul de recepție a materiilor prime, auxiliare, ambalajelor;

• controlul procesului de fabricație;

• controlul produselor finite (controlul final).

2. În funcție de periodicitatea controlului, acesta poate fi:

• control continuu,

• control periodic,

• inspecție.

3. După modul de execuție, controlul de calitate poate fi:

• centralizat (în puncte fixe),

• în flux (în diverse puncte ale procesului de fabricație);

• volant (la diverse locuri de muncă, după necesități).

4. După metoda de control aplicată, deosebim:

• controlul fiecărui produs;

• controlul prin sondaj;

• controlul statistic.

6.3.3. Controlul de recepție al materiilor prime, auxiliare și ambalajelor poate fi:

• Controlul direct – se aplică direct fiecărui produs, în cazul în care beneficiarul nu cunoaște nivelul de calitate real al produselor furnizorului. Are dezavantajul ca obligă beneficiarul la un control permanent, sistematic, complet, ceea ce duce la sporirea cheltuielilor de control și are influența nefavorabilă asupra rentabilității.

• Controlul indirect – se mai numește și certificarea conformității deoarece beneficiarul nu mai controlează direct și sistematic produsul primit, ci se bazează pe controlul de calitate făcut de furnizor. Se reduc astfel cheltuielile de control la beneficiar deoarece între beneficiar și furnizor există relații de colaborare și încredere reciprocă.

• Controlul redus – se mai numește și certificarea calității și se bazează pe încrederea totală dintre beneficiar și furnizor și intervine doar în cazuri de litigiu. Are avantajul că elimină controlalele duble, la furnizor și la beneficiar, ducând astfel la economii.

6.3.4. Controlul procesului de fabricație sau pe fluxul de fabricație

Este realizat de controlori distribuiți la posturi fixe sau mobile, care pot concluziona dacă:

• procesul corespunde, dacă decurge normal și se realizează calitatea prescrisă;

• procesul prezintă o oarecare variabilitate și prin aplicarea unor corecții revine la normalitate, adică este adus sub control;

• procesul prezintă variabilitate accentuată, ceea ce necesită întrerupere și efectuarea unor intervenții structurale în scopul evitării rebuturilor.

Controlul pe fluxul de fabricație poate fi realizat aplicând unul dintre urmatoarele sisteme:

 controlul podusului tip: se aplică pentru verificarea procesului de producție, cât și pentru verificarea anumitor caracteristici ale produsului și are ca scop depistarea tuturor defectelor posibile în vederea prevenirii lor în viitor;

 controlul primului produs caz în care muncitorul este obligat să verifice primul produs realizat și să-l prezinte maistrului;

 controlul pe operații sau controlul inter-operațional, care se aplică la produsele la care calitatea de prelucrare a fiecărei operații poate influența operațiile ulterioare. Acest control are ca scop evitarea continuării operațiilor asupra produselor necorespunzatoare;

 controlul pe grupe de operații, care se aplică atunci când caracterul procesului de producție nu permite verificarea calității produselor după fiecare operație.

6.3.5. Controlul produselor finite

Este un control final, un supracontrol, care oferă și posibilitatea verificării competenței și exigenței, cu care lucrează grupele de control interfazic și permite să se stabilească măsuri tehnico-organizatorice pentru lichidarea neajunsurilor care există în toate compartimentele întreprinderii.

6.4.6. Metode de control aplicate în industria alimentară

În funcție de caracteristicile controlate, metodele de control aplicate în industria alimentară, se clasifică în:

• metode senzoriale (gust, miros, aspect etc);

• metode fizice (densitate, temperatură etc);

• metode fizico-chimie (refractometrie, colorimetrie etc);

• metode biologice și biochimice (prezența insectelor, paraziților, inclusiv determinări de enzime);

• metode microbiologice.

În funcție de modul de execuție a controlului, se deosebesc următoarele metode de control:

• metoda de control integrală;

Se face prin controlul fiecărui produs și se aplică în industria alimentară sub formă de autocontrol. Se folosește atunci când :

1) sunt necesare sortări prevazute de tehnologie;

2) se încearcă produse finite a căror uniformitate calitativă nu poate fi asigurată în suficientă măsură în procesul de fabricație.

Dezavantajul metodei este faptul că aceasta este o mare consumatoare de timp.

– metoda de control prin sondaj;

Constă în prelevarea de probe (mostre) într-un anumit procentaj față de cantitatea totală de controlat, în condițiile în care:

• lotul este uniform,

• mostrele sunt prelevate la întâmplare,

• mostrele reprezintă cât mai bine lotul.

Avantajele controlului prin sondaj sunt următoarele:

• se bazează pe o fundamentare științifică, examinarea unei părți din producție permițând generalizarea rezultatelor la întreaga masă de produse;

• controlul făcându-se pe eșantioane reduse ca volum, poate sesiza la timp abaterile parametrilor produselor fabricate, de la valorile prevăzute în specificațiile standardelor (STAS, STR etc);

• permite depistarea și înlăturarea cauzelor perturbatoare din proces, limitând riscul obținerii unei producții necorespunzătoare;

• conduce la economii de personal și timp care se rasfrâng pozitiv asupra rentabilității producției.

– metoda de control statistic.

Metoda se aplică eficient la:

• controlul de recepție a materiilor prime, auxiliare, ambalaje;

• controlul desfășurării procesului de fabricație, în vederea prevenirii obținerii de rebuturi;

• controlul produselor finite.

Controlul statistic se concepe și se efectuează în variante al căror specific este determinat de:

• modul de exprimare a calității, care poate conduce la controlul prin măsurare sau atribute;

• procedeele de sondaj: simplu, secvențial și variante ale acestuia;

• parametrii statistici folosiți pentru aprecierea calității: media aritmetică, mediana, abaterea medie patratică, amplitudinea;

7.6 Programe preliminare

8.7 Implementare HACCP- Generalități

8.1. HACCP

HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleză ,,Hazard Analysis Critical Control Points”, care este o metodă sistematică de identificare, evaluare și control a riscurilor asociate produselor alimentare.

Multe cazuri de îmbolnăviri alimentare se datorează consumului de preparate din carne, cauza fiind microorganismele prezente în flora intestinală a animalelor sănătoase sau a celor bolnave, dar care nu au fost detectate la inspecțiile veterinare de rutină. Aceste microorganisme, prezente inițial în număr redus, se pot înmulți atunci când produsul este incorect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea îmbolnăvirilor de origine alimentară depinde, deci, de măsurile de control aplicate de-a lungul întregului circuit al produsului respectiv, de la animalul viu și până la consumul produsului finit.

Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplate cu efectuarea unor analize de laborator ale produsului finit, nu dă întotdeauna rezultatele dorite. Problema siguranței pentru consum a produselor finite poate fi rezolvată complet doar prin aplicarea sistemului HACCP, care permite identificarea și menținerea sub control a riscurilor identificate.

Este universal acceptat astăzi faptul că metoda HACCP este deosebit de importantă pentru industria cărnii. Răspândirea acestei metode va spori încrederea consumatorilor în produsele de carne și va reduce barierele în comerțul internațional.

Industria alimentară poate obține mai multe beneficii prin aplicarea metodei HACCP, principalul fiind acela că această metodă reprezintă un instrumental de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente cât mai sigure pentru consum cu tehnologia existentă.

Planul HACCP nu se elaborează pentru a înlocui norme și directive curente sau programe existente în întreprindere. El trebuie să se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea sănătății publice, să minimalizeze aceste riscuri sau, dacă este posibil, să le elimine.

O mare problemă ce poate să apară în industria alimentară este atunci când întreprinderea încearcă să includă toate procedurile standard de lucru într-un plan HACCP.

O a doua problemă majoră apare atunci când clienții solicită ca toate cerințele lor să fie incluse în planul HACCP al furnizorului.

În întreprinderile din Uniunea Europeană și în alte țări există două programe esențiale aplicate la fabricarea produselor din carne: codurile de bune practici de lucru (GMP) și programele de igienizare. Ambele programe fac parte efectivă din orice plan HACCP, fără a-l substitui însă.

8.1.1. Etapele planului HACCP

1. Selectarea echipei HACCP

Faza inițială în elaborarea și aplicarea unui plan HACCP pentru orice unitate o constituie alcătuirea unei echipe multidisciplinare. Din echipă fac parte specialiști în producție, refrigerare, asigurarea calității, microbiologie, management. După selectarea echipei, membri ei trebuie instruiți în legătură cu riscurile microbiologice, chimice, fizice care trebuie monitorizate și controlate.

2. Descrierea produsului

Se stabilește exact produsul, rețeta de fabricație, caracteristicile, forma de livrare și care sunt abuzurile posibile în timpul distribuției și consumului.

3. Identificarea utilizării intenționate

Se identifică segmentele de populație mai expuse la risc ce vor consuma produsul respsctiv: bătrâni, copii, imunodepresivi etc.

4. Construirea și verificarea diagramei de flux

Diagrama de flux trebuie să furnizeze o descriere completă a tuturor etapelor pornind de la materia primă și până la produsul finit. Echipa va trebui să inspecteze operațiile la fața locului, verificând dacă diagrama este corectă și exactă.

5. Identificarea riscurilor

Factorii ce trebuiesc luați în considerare la analiza riscurilor sunt:

• proprietățile intrinseci ale produsului în timpul fabricație și după fabricație;

• procesele tehnologice;

• conținutul microbian în timpul și după fabricare;

• proiectarea și amplasarea utilajelor;

• procedee de ambalare;

• tehnici de curățenie și dezinfecție;

• sănătatea, igiena și instruirea lucrătorilor;

• livrarea și păstrarea produsului;

• modul de preparare și consum;

• practicile consumatorilor.

Pentru analiza riscurilor la preparatele din carne sunt foarte utile informațiile cu privire la produsele returnate, precum și analiza datelor epidemiologice.

Eficiența sistemului HACCP depinde de precizia instrumentelor și de instruirea lucrătorilor implicați în monitorizare. Aceștia trebuie:

• să înțeleagă scopul fiecărei etape în cadrul procesului;

• să înțeleagă importanța monitorizării acestei etape;

• să-și cunoască responsabilitatea în ceea ce privește controlul unei anumite etape;

• să realizeze faptul că siguranța în consum a produselor depinde de activitatea lor.

Activitatea lucrătorilor implicați în monitorizare este verificată de personalul care face evaluarea funcționării sistemului HACCP.

Acțiuni corective

Utilizarea HACCP la fabricarea preparatelor din carne nu garantează faptul că nu vor apare riscuri, ci că ele sunt controlabile și vor fi mai puține.

Atunci când apar deviații în punctele critice de control sunt necesare o serie de măsuri corrective. Toate deviațiile de la limitele critice trebuie înregistrate. Înregistrările trebuie să dea informații cu privire la ce s-a întâmplat și de ce, acțiunile întreprinse pentru prevenirea apariției lor în viitor, ce s-a dispus în legătură cu produsul și cine a fost implicat în recondiționarea produsului scăpat de sub control.

Păstrarea înregistrărilor

Tipul și numărul înregistrărilor trebuie să reflecte severitatea riscului, metodele folosite pentru controlarea riscurilor și metodele de înregistrare a măsurătorilor. O etapă din proces cu risc și frecvență scăzute și cu posibilități de control cunoscute de mult timp și care și-au dovedit eficacitatea nu necesită înregistrări foarte numeroase. Un proces care conține risc cu severitate și frecvență ridicate și cu posibilități mai reduse de control necesită o documentație serioasă.

Scopul păstrării înregistrărilor este de a furniza informații ce vor fi folosite pentru a verifica dacă procesul a fost sub control sau nu. Înregistrările trebuie păstrate până la expirarea termenului de valabilitate a produsului.

Verificarea

O formă obișnuită și simplă de verificare, dar foarte utilă, este verificarea metodelor de monitorizare de către persoanele neimplicate în această operație, pentru a avea siguranța corectitudinii monitorizării și a ținerii sub control a procesului.

Se verifică înregistrările deviațiilor și ale tendințelor de ieșire de sub control. Se verifică dacă limitele critice sunt corespunzătoare și dacă planul HACCP funcționează.

8.2. Trasabilitate

Având în vedere că siguranța alimentelor reprezintă respectarea normelor igienico-sanitare în procesul de producție-distribuire, pentru garantarea sănătății populației prin consumul de alimente sigure (produse din carne), din punct de vedere sanitar sub raportul salubrității și al valorii nutritive, aceste norme nu pot fi atinse decât prin creșterea calități și serviciilor alimentare, monitorizate pe tot parcusul alimentar, care constituie astfel un instrument indispensabil pentru realizarea trasibilității.

În fapt, trasabilitatea constă în identificarea, înregistrarea de date, comunicarea și gestionarea legăturilor printr-o urmărire sistematică și rensponsabilă a unui produs, pe tot parcursul, de la origine și procesarea până la finisare și distribuție, utilizând același limbaj.

Trasabilitatea oferă posibilitatea regăsirii tuturor informațiilor necesare, în orice moment, putându-se stabili istoricul unor entități biologice, produse sau servicii, în sensul reconstituirii originii, traseului și a destinației finale, utilizând un sistem de indentificări înregistrate.

Sistemul de trasabilitate cuprinde următoarele componente esențiale:

1. Cadrul: se definește prin identificarea și cunoașterea tuturor factorilor operaționali din lanț și a celor susceptibili de a avea un impact asupra sistemului de tasabilitate-utilizatori: producători, distribuitori, importatori, prestatori logistici; furnizori de: materiale, software, societăți de informatică; organisme de standardizare-normalizare; organisme de control; administrație publică; consumatori și asociațiii de consumatori.

2. Elemente trasate;

3. Standarde;

4. Organizare;

5. Sistemul de informații.

Fiecare dintre entitățile operaționale enumerate are propriile obiective în sistemul de trasabilitate, dar toate urmăresc aceleași scopuri: calitate, logistică, siguanța sanitară, aspecte juridice, marketing comercial.

Mijloace de realizare ale bazei de date pe filieră se efectuează prin controlul de calitate, caiete de sarcini interne, amonte-aval, metode de analiză a riscului, certificare-acreditare de către organisme interesate.

Mijloacele de conducere sunt realizate prin utilizarea caietelor de sarcini la producător, dar și la prestatorii logistici și transportatori.

Într-un sistem de trasabilitate trebuie precizat perimetrul de utilizare, care, spre exemplu, corespunde alegerilor operate cu privire la produse implicate, materii prime utilizate, date ce vor trebui regăsite în amonte sau și în aval, parteneri implicați.

Se vor analiza punctele de ruptură interne datorate procesului de fabricație, punctele de ruptură externă – furnizori. În momentul în care perimetrul depășește cadrul întreprinderii, se inițiază demersuri cu partenerii. Trasabilitatea devine astfel un element al caietului de sarcini ale furnizorilor, predestatorilor logistici.

Trasabilitatea permite urmărirea unui produs mergând pe traseul acestuia de la materia primă la expunerea în vederea comercializării, inclusiv la consumator și deci, parcurgerea fluxului unui produs alimentar prin identificarea și urmărirea cu ajutorul documentelor.

Trasabilitatea ascendentă urmărește produsul de la: obținerea materiei prime până la consumul produsului finit.

Trasabilitatea descendentă reprezintă capacitatea de a localiza produsele în orice punct al lanțului de aprovizionare, plecând de la unul sau mai multe criterii date și este necesară pentru efectuarea retragerilor sau reintroducerea produselor pe piață.

Trasabilitatea produselor este un miljoc eficient de identificare a problemelor sanitare, de izolare a produselor contaminate, de redeucere a riscurilor de contaminare intenționată.

Conform CAC 60-2006 (CAC = Codex Alimentarius Commission), prin trasabilitate se înțelege capacitatea de a urmări deplasarea unui produs alimentar în diferite etape specifice ale producției, prelucrări și distribuției.

Prin control se înțelege un ansamblu de operații de verificare, aplicate permanent sau periodic, unei activități, cu scopul de a urmării evoluția acesteia și de a lua măsuri de îmbuntățire.

8.3. Controlul

Poate fi:

 Control oficial;

 Autocontrolul.

8.3.1 Controlul oficial

Procedura stabilește reguli generale și modul de operare pentru verificarea, respectării de către producători și distribuitori a conformității produselor cu cerințele generale de securitate, inclusiv evaluarea riscului și dispunerea măsurilor pentru prevenirea comercializării și retragerea produselor neconforme din circuitul comercial și, după caz, de la consumatori.

Totodată, procedura stabilește reguli pentru verificarea respectării de către operatorii economici a conformitătii caracteristicilor calitative și tehnice ale produselor și serviciilor cu cele declarate și/sau cu actele normative în vigoare.

Procedura se aplică de către Autoritatea Națională pentru Protecția Consumatorilor și structurile sale teritoriale care efectuează controale pe piață, la producători, la importatori, în depozite, la prestatorii de servicii, în punctele de intrare în vamă, având acces în locurile în care se află produsele și se prestează serviciile.

Actul de control este caracterizat de următoarele principii:

Legalitatea – efectuarea acțiunilor de control, în baza unei reglementări aplicabile domeniului de activitate;

Oficialitatea – executarea acțiunilor de control în temeiul unei împuterniciri;

Regularitatea – desfășurarea controalelor la intervale rezonabile de timp, în așa fel încât să se asigure cunoașterea și stabilirea modului în care operatorul economic controlat își îndeplinește obligațiile legale și să nu afecteze activitatea normală a acestuia;

Egalitatea de tratament – oferă garanția că personalul împuternicit cu atribuții de control își exercită îndatoririle cu respectarea normelor și regulilor deontologice față de toți operatorii economici controlați;

Confidențialitatea – obligația personalului cu atribuții de control să nu divulge, în nicio împrejurare, date, documente sau informații, în legătură cu obiectul de activitate, tehnicile și tehnologiile utilizate, rețetele de fabricație, oricare alte procedee asupra cărora operatorul economic controlat conservă drepturi proprii, precum și identitatea persoanelor care au formulat sesizări;

Profesionalism – exercitarea cu competență, responsabilitate, eficiență, conștiinciozitate și corectitudine a activității de către personalul cu atribuții de control;

Integritatea – obligația personalului cu atribuții de control să-și îndeplinească îndatoririle cu bună credință, să respingă orice încercare de influențare sau de deturnare de la obiectivele și scopul acțiunii, să nu pretindă și să nu primească, în nicio împrejurare, bani ori alte foloase sau promisiuni de astfel de daruri pentru tăinuirea rezultatelor reale ale activității de control sau pentru avantajarea, în orice mod, a operatorului economic controlat;

Obiectivitatea și imparțialitatea – obligația personalului de control să constate și să dispună măsurile, pe baza datelor și documentelor examinate și susținute de acestea, cu eliminarea interpretărilor personale, subiective, nesusținute și părtinitoare, în dezacord cu realitatea;

Consecvența și proporționalitatea – dispunerea de măsuri corespunzătoare reglementărilor legale și asigurarea corelării între gravitatea faptelor și sancțiunile aplicate.

9.8. Auditul intern

Auditul- metodă de verificare a conformității și eficienței programelor de management al calității

9.8.1 Termeni și definiții

Audit: proces sistematic, independent și documentat în scopul obținerii de dovezi de audiști, evaluarea lor cu obiectivitate pentru a determina măsura în care sunt îndeplinite criteriile de audit.

Auditul poate fi:

 audit intern;

 audit extern;

 audit combinat;

 audit comun.

Auditul intern este o activitate independentă de asigurare obiectivă și de consiliere, destinată să adauge valoare și să antreneze îmbunătățirea activităților organizației. Ajută organizația în îndeplinirea obiectivelor sale printr-o abordare sistematică și disciplinată în cadrul evaluării și îmbunătățirii eficacității proceselor de management al riscurilor, control și guvernare.

Auditurile externe includ în general acele audituri numite de secundă și de terță parte. Auditurile de secundă parte sunt conduse de părți care au un interes în organizație, cum ar fi clienții, sau alte persoane în numele acestora. Auditurile de terță parte sunt conduse de organizații de auditare externe și independente, cum sunt cele care furnizează înregistrarea sau certificarea conformității cu cerințele ISO 9001.

Atunci când un sistem de management al calității și un sistem de management de mediu sunt auditate împreună, acesta este numit audit combinat.

Atunci când două sau mai multe organizații cooperează pentru a audita un singur auditat, acesta se numește audit comun.

Criterii de audit: Ansamblu de politici, proceduri sau cerințe.

– criteriile de audit sunt utilizate ca referință, față de care se compară dovada de audit.

Dovezi de audit: Înregistrări, declarații despre fapte sau alte informații care sunt relevante în raport cu criteriile de audit, și verificabile.

– dovezile de audit pot fi cantitative sau calitative.

Constatări de audit: rezultatele evaluării dovezilor de audit colectate în raport cu criteriile de audit.

Concluziile auditului:rezultat furnizat de echipa de audit după luarea în considerare a obiectivelor și a tuturor constatărilor.

Clientul auditului: organizație sau persoană care solicită un audit.

– clientul poate fi auditatul sau orice altă organizație care are drepturi, contractuale sau acordate prin reglementări, de a solicita un audit.

Auditat:organizație care este auditată.

Auditor: persoană care are competența de a efectua un audit.

Echipa de audit: unul sau mai mulți auditori care efectuează un audit, susținuți dacă este nevoie de experți tehnici, după cum este cerut.

– un auditor din echipa de audit este desemnat ca șef al echipei de audit.

– echipa de audit poate include auditori în curs de formare.

Expert tehnic: persoană care furnizează echipei de audit cunoștințe specifice sau experiență profesională specifică.

– cunoștințele specifice sau experiența specifică se referă la organizație, procesele sau activitățile care urmează să fie auditate, îndrumări referitoare la limbă sau cultură.

– un expert tehnic nu acționează ca un auditor în echipa de audit.

Program de audit: ansamblu de unul sau mai multe audituri planificate pe un anumit interval de timp și orientate spre un anumit scop.

Plan de audit: descriere a activităților și a acordurilor pentru un audit.

Domeniul auditului: amploarea și limitele unui audit.

– de obicei domeniul include o descriere a locațiilori, a unității organizaționale, a activităților și proceselor ca și a perioadei de timp acoperite.

Competență: aptitudini personale demonstrate și capacitate demonstrată de a aplica cunoștințe și abilități.

9.8.2. Principii de auditare

Auditarea se bazează pe un număr de principii. Acestea fac din audit un instrument eficace și de încredere în susținerea politicilor managementului și controalelor efectuate de management, care furnizează informații pe baza cărora o organizație poate acționa pentru a-și îmbunătăți performanța. Aderarea la aceste principii este o condiție prealabilă pentru a furniza concluzii ale auditului, care să fie relevante și suficiente precum și pentru a da posibilitatea ca auditorii care lucrează independent unul de altul să ajungă la concluzii similare, în circumstanțe similare.

Principiile următoare se referă la auditori:

 Comportament etic – baza profesionalismului.

Încrederea, integritatea, confidențialitatea și discreția sunt esențiale pentru auditare.

 Prezentare corectă– obligația de a raporta cu sinceritate și cu acuratețe.

Constatările auditului, concluziile auditului și rapoartele de audit reflectă cu sinceritate și acuratețe activitățile de audit. Obstacolele semnificative întâlnite pe parcursul auditului și opiniile divergente și nerezolvate dintre echipa de audit și auditat sunt raportate.

 Responsabilitatea profesională- aplicarea perseverenței și a judecății în auditare.

Auditorii acționează cu grijă în concordanță cu importanța sarcinii pe care o efectuează și cu încrederea acordată de către clienții auditului și de alte părți interesate. Un factor important este să aibă competența necesară.

9.8.3. Etapele de desfășurare a auditului:

1. Inițierea auditului:

 Numirea conducătorului echipei de audit;

 Definirea obiectivelor, domeniului și a criteriilor auditului;

 Determinarea fezabilității auditului;

 Selectarea echipei de audit;

 Stabilirea contactului inițial cu auditatul;

2. Desfășurarea analizei documentelor:

 Analiza documentele relevante ale sistemului de management, inclusiv înregistrări, și determinarea adecvării acestora față de criteriile de audit.

3. Pregătirea activităților de audit la fața locului:

 Pregătirea planului de audit;

 Alocarea activităților în cadrul echipei de audit;

 Pregătirea documentelor de lucru;

4. Desfășurarea auditului la fața locului:

 Desfășurarea ședinței de deschidere;

 Comunicare pe parcursul auditului;

 Rolurile și responsabilitățile ghizilor și ale observatorilor;

 Colectarea și verificarea informațiilor;

 Generarea constatărilor de audit;

 Pregătirea concluziilor auditului;

 Desfășurarea ședinței de închidere;

5. Pregătirea, aprobarea și difuzarea raportului de audit:

 Pregătirea raportului de audit;

 Aprobarea și difuzarea raportului de audit;

6. Încheierea auditului.

7. Desfășurarea auditului de urmărire.

Auditul nu este o verificare surpriză, planificată în secret, neanunțată, deoarece, în acest caz, scopul lui se anulează, personalul auditat având rețineri, nefurnizând informații reale.

Auditul trebuie să fie o activitate planificată și documentată, cu obiective bine definite și cu o metodologie comunicată tuturor celor implicate. El reprezintă un instrument de îmbunătățire a sistemului calității, motiv pentru care personalul auditat trebuie încurajat să declare deschis care sunt dificultățiile și problemele cu care se confruntă și pentru remedierea cărora fiecare trebuie să facă sugestii sau propuneri.

La începutul implementării sistemului, auditul este mai frecvent (ex: o data pe trimestru), după aceea mai rar, (ex: o dată pe an).

Pentru efectuarea auditelor se selectează persoane bine pregătite profesional, având obiective cu capacitate mare de discernământ, cu mult tact în relațiile cu oameni.

Auditul, fiind un element important al sistemului calității, trebuie făcut după proceduri și instrucțiuni tip, elaborate cu multă competență și cât mai complete.

Auditul începe cu o scurtă întâlnire a conducerii compartimentului ce urmează a fi verificat.

În această întâlnire, după prezentarea echipei și obiectivelor, se discută metodologia auditului și măsurile oranizatorice necesare, astfel încât să nu se perturbe activitatea normală a sectorului implicat.

Pe lângă chestionarul standard ce trebuie urmărit, auditoria trebuie să insiste asupra următoarelor aspect:

a) dacă procedurile și instruțiunile documentate întrunesc cerințele standard de profil;

b) dacă procedurile și instrucțiunile elaborate în cadrul sistemului calității sunt corect implementate și funcționează eficient.

c) dacă produsele sau serviciile raspund cerințelor de calitate ale clienților.

La sfârșitul auditului se tine o ședință cu conducerea compartimentului auditat, în care se expun constatările, se fac unele clarificări și se discută măsurile corrective adecvate, dacă este cazul.

Echipa întocmește un raport de audit cu următoarele date:

 titlul raportului, numărul și alte date de identificare;

 componența echipei de audit;

 scopul și obiectivele auditului, datele și procedurile folosite, descrierea succintă a activităților și compartimentelor verificate;

 constatările, observațiile, concluziile. Se va insista asupra neconformităților și asupra acțiunilor corective.

Se lasă două exemplare din raportul de audit conducerii compartimentului verificat, care la rându-i trimite directorului general al intreprinderii un exemplar.

Ulterior se derulează următorele acțiuni:

– echipa de audit primește un răspuns scris la raportul de audit de la compartimentul auditat;

– se evaluează răspunsul primit;

– se verifică îndeplinirea la timp a acțiunilor crective;

– se urmărește eficiența acțiunilor corective în prevenirea apariției neconformităților.

Șeful echipei de audit și formațiunea responsabilă cu organizarea auditelor sunt obligate să păstreze următoarele documente (înregistrări) legate de audit:

– planul și anunțarea auditului;

– listele de verificare necompletate ale auditului;

– raportul auditului și răspunsul la raport a compartimentelor verificate;

– acțiunile de supraveghere întreprinnse pe baza auditului.