Materii Prime Si Auxiliare

La fabricarea pâinii și a celorlalte produse de panificație se utilizează următoarele materii prime și auxiliare:

-făină de grâu

-apă potabilă

-drojdie comprimată

-sare

-ulei de floarea soarelui

-amelioratori

Atât materiile prime cât și cele auxiliare își au rolul bine precizat în procesul tehnologic de fabricare a produselor de panificație.

Pentru ca acestea să poată fi utilizate cât mai rațional, cu rezultate care să contribuie la obținerea produselor de calitate superioară,trebuie cunoscute compoziția chimică,însușirile, cum și rolul lor tehnologic în panificație.

[NUME_REDACTAT] industria panificației făina constituie materia primă de bază, întrucât aceasta participă cu cea mai mare proporție în componența produselor.

Făina se obține prin măcinarea boabelor de cereale(grâu sau secară).Măcinarea are drept scop separarea și extragerea părților de bob care au o mare valoare nutritivă pentru om.Cea mai valoroasă parte a bobului este miezul (corpul făinos), iar partea cea mai puțin valoroasă,coaja(învelișul).

Pentru a se putea cunoaște însușirile făinii și transformările pe care le suferă în cursul prelucrării în procesul de panificație, este necesar să se facă o scrtă descriere a bobului de grâu și a modului cum se obține făina din bob.

Bobul de grâu (figura 1) este alcătuit din patru părți principale și anume:învelișul sau pericarpul 1, stratul aleuronic 2, embrionul 3 și corpul făinos sau endospermul 4.

Fig.1 Structura anatomică a bobului de grâu-[NUME_REDACTAT],N.Niculescu,N.Mărgărit,Cartea brutarului,editura Tehnică,București,1973

Învelișul bobului este format din trei straturi(epicarp,mezocarp și endocarp) și este alcătuit în cea mai mare parte din celuloză.În înveliș se mai găsesc materii minerale și vitamine.

Stratul aleuronic este constituit dintr-un singur rând de celule și conține mai ales materii albuminoase neasimilabile pentru organismul uman,materii minerale, enzime cum și în mică parte,materii grase.

Embrionul, care este așezat la unul din capetele bobului, cuprinde organele viitoarei plante.El conține multe grăsimi, vitamine și enzime.

Corpul făinos reprezintă partea cea mai mare și mai importantă din bob.El este alcătuit din granule de amidon, răspândite în masa de materii albuminoase asimilabile.

Bobul de secară are structura anatomică asemănătoare cu cea a bobului de grâu.

Proporția părților anatomice ale bobului de grâu și ale celui de secară este indicată in tabelul 1.

Tabelul 1.Proporția părților anatomice ale bobului de grâu și ale celui de secară

Prin procesul de măcinare, miezul bobului se transformă în făină, iar învelișul sfărâmat în bucăți de diferite mărimi, formează târâțele.Făinurile pot conține un procent mai mare sau mai mic de tărâțe, deosebindu-se în această privință după gradul lor de extracție.Astfel, făina cu mai multe tărâțe este de un grad de extracție mai mare și invers.

Prin grad de extracție se înțelege o anumită cantitate de făină, de un anumit fel, care se obține din 100 kg grâu cu greutatea hectolitrică medie de 75 kg.Gradul de extracție este un element principal după care se pot diferenția sorturile de făină utilizate în industria noastră de panificație.Făina, în funcție de gradul de extracție, poate fi alcătuită aproape numai din endosperm(făină albă superioară) sau poate conține și învelișuri în proporții crescânde până la cuprinderea lor în totalitate(făină integrală).Între gradul de extracție al făinii, proporția învelișurilor și conținutul de substanțe minerale exprimate prin cenușă totală existo o relație direct proporțională.Astfel tipurile de făină se diferențiază după conținutul de cenușă și preiau denumirea de la cantitatea de cenușă ce rezultă prin calcinare, exprimată în mg/100 g făină.Exemplu:făina din care rezultă prin calcinare 480 mg cenușă la 100 g este considerată făină tip 480.

Compoziția chimică a făinii 

Proteinele.Făina conține în medie 10-12% proteine, iar conținutul minim pentru a fi panificabilă este de 7,0%.Conținutul de proteine al făinii depinde de soiul și calitatea grâului din care provine, de părțile anatomice care intră în formarea făinii și de gradul de extracție al acesteia.Variația conținutului de proteine al făinii cu gradul de extracție se datorează repartizării neuniforme a proteinelor în bob. Creșterea conținutului total de proteine este aproape liniară până la extracția simplă de 90% și crește brusc în intervalul 90-98%, datorită conținutului mai mare de proteine din stratul aleuronic.

Calitatea proteinelor făinii are o variație proporțională față de conținutul lor.Ea scade odată cu creșterea gradului de extracție.

Compoziția proteinelor din grâu

Proteinele grâului sunt formate din: proteine neglutenice (solubile) și proteine glutenice.

Proteinele neglutenice (solubile) reprezintă circa 15% din totalul proteinelor, și 0,12-0,45 % față de masa făinii.Sunt foarte eterogene și cuprind albumine (3-5%), globuline(5-11%), proteine sub formă de complecși cu lipidele și glicidele, proteine coagulante, proteine spumante, enzime, peptide, aminoacizi.

Proteinele glutenice reprezintă circa 85% din totalul proteinelor și constituie proteinele de rezervă ale endospermului.Deoarece sunt prezente numai în endosperm, conținutul acestora în făinuri scade odată cu creșterea gradului de extracție, mai pronunțat peste 70%.

Proteinele glutenice sunt formate din prolamine și gluteline.

Dintre prolamine în făina de grâu este prezentă gliadina, iar dintre gluteline, glutenina.

Gliadina reprezintă proteina din grâu solubilă în soluții apoase de alcool 70% și este insolubilă în apă și alcool absolut.Reprezintă 35-45% dintotalul proteinelor făinii și 4-6% din masa bobului.

Glutenina reprezintă proteina care rămâne după ce s-au extras albuminele și gliadinele cu soluție alcoolica 70%.

Glutenina reprezintă 40-45% din totalul de proteine al făinii și 4-6% din masa bobului.Este insolubilă în apă și alcool absolut, dar este solubilă în soluții diluate de acizi, baze, uree, surfactanți.

Hidrații de carbon( glucidele).Ocupă proporția cea mai mare în compoziția făinurilor.

Dintre glucide, amidonul este componentul cu ponderea cea mai mare în făinurile de grâu.El este prezent practic numai în endosperm și de aceea conținutul lui descrește cu creșterea extracției făinii.

Amidonul este un poliglucid nefermentescibil format din două componente macromoleculare, amiloza și amilopectina.Amiloza constă din lanșuri liniare formate din resturi de glucoză legate α (1,4), iar amilopectina din lanțuri ramificate, în care ramificațiile sunt fixate pe lanțul principal prin legături α (1,6).

Rolul tehnologic al amidonului:

Amidonul intervine în următoarele procese:

-la frământarea aluatului, participă la hidratarea făinii, un rol important în acest proces avându-l granulele de amidon deteriorate mecanic;

-în aluat, granulele de amidon fiind înconjurate de pelicule proteice, mărimea granulei influențează valoarea forțelor de interacțiune și deci însușirile reologice ale aluatului;

-în timpul procesului de fermentare, în urma hidrolizei de către enzimele amilolitice formează maltoza, principalul glucid fermentescibil din aluat.Acesta, în urma fermentării produsă de drojdie, formează dioxidul de carbon care afânează aluatul;

-în procesul de coacere, însușirea amidonului de a gelatiniza are un rol deosebit, granulele de amidon preluând funcții importante prin legarea apei eliberată de proteine în urma coagulării;

-maltoza formată în urma hidrolizei enzimatice a amidonului participă la formarea culorii cojii și a substanțelor de aromă;

-joacă rolul principal în învechirea pâinii.

Poliglucidele neamidonoase.Se găsesc în pereții celulelor și în învelișul bobului.Se împart în trei grupe: celuloză, β-glucani și pentozani.Între aceștia predomină poliglucidele necelulozice.

Celuloza. Este prezentă în proporție însemnată în straturile periferice ale bobului și aproape absentă în endosperm.

Β-glucanii sunt prezenți în cantitate mică în grâu.

Pentozanii.Bobul de grâu conține circa 7% pentozani.Cea mai mare parte a acestora se găsește în înveloș și stratul aleuronic și foarte puțin în endosperm(1,27-2,33%).

După solubilitatea lor, pentozanii se împart în: pentozani solubili în apă și pentozani insolubili în apă(60% din total).

Rolul pentozanilor în panificație

Pentozanii au proprietatea de a absorbi cantități mari de apă, deci pot influența distribuția apei în aluat și pâine.

Pentozanii solubili în apă măresc consistența și timpul de dezvoltare a aluatului și îmbunătățesc calitatea pâinii, în timp ce pentozanii insolubili în apă măresc consistența aluatului, dar reduc timpul de frământare și volumul pâinii.

Se apreciază că prezența pentozanilor solubili în apă este indispensabilă pentru obținerea pâinii cu volum normal.

Glucidele solubile în apă.Sunt formate din dextrine, zaharoză, maltoză, glucoză, fructoză și mici cantități de rafinoză și trifructozan.Conținutul deglucide fermentescibile, zaharoză, glucoză, fructoză, maltoză este de 1,1-1,8%.

Lipidele.Sunt prezente în cantitate mică în făinuri.Conținutul lor crește cu gradul de extracție al făinii, ele fiind localizate în principal în germene și stratul aleuronic și mai puțin în endosperm.

În făină, lipidele se găsesc sub formă de lipide simple (mono-, di- și trigliceride, acizi grași liberi) care sunt predominate și lipide complexe (lecitina), în cantități mici.

Trigliceridele reprezintă principalele lipide ale grâului și făinurilor de grâu.

Rolul lipidelor în panificație.Deși sunt prezente în proporție mică, lipidele făinii joacă un rol tehnologic important deoarece în aluat ele formează complecși cu proteinele și amidonul influențând proprietățile reologice ale aluatului, calitatea pâinii și prospețimea ei.

Sărurile minerale.Făinurile conțin o serie de elemente minerale, fosfor, calciu, magneziu, fier, potasiu, sodiu, zinc etc.Cele mai multe(fosforul, calciul, magneziul, fierul) sunt prezente sub formă de compuși insolubili a căror proporție crește cu gradul de extracție.

Vitaminele.Făinurile conțin vitamine din grupul B-, B1, B2, B6, vitamina PP, unele cantități de acid folic și acid pantotenic, precum și vitamina E.

Conținutul de vitamine variază cu soiul grâului.Grâul tare este mai bogat în vitaminele B1 și PP, în timp ce grâul moale conține mai mult vitaminele B6, acid folic, acid pantotenic.Condițiile climatice influențează conținutul de vitamine.Prin măcinare o parte importantă de vitamine este îndepărtată, din vitaminele complexului B pierzându-se aproximativ 65%.

Pigmenții.Făinurile conțin pigmenți carotenoidici, xantofile și flavone.Carotenii și xantofilele (hidroxi α-carotenul) se găsesc în endosperm și deci în făinurile albe, iar flavonele (tricina) în părțile periferice ale bobului și de aceea sunt prezenți în fpinurile negre.

Conținutul de pigmenți carotenoidici ai făinii este de 0,1-0,4 mg/100 g făină, dintre care carotenul reprezintă 2-12 %, iar xantofila și esterii ei 71-88%.

Compoziția biochimică a făinii

Enzimele prezente în făină fac parte din clasele hidrolaze, oxido-reductaze, transferaze, liaze, sintetaze, izomeraze.

Pentru panificație cele mai importante sunt hidrolazele și oxidoreductazele.

-hidrolaze: enzime amilolitice, enzime proteolitice, lipaze, pentozanaze, fitaza;

-oxido-reductaze: lipoxigenaza, catalaza, peroxidaza, asorbat-oxidaza, dehidroascorbat reducatza, protein sulfhidril reductaza.

[NUME_REDACTAT] amilolitice.Făinurile de grâu conțin α și β-amilaza.Ele hidrolizează legăturile α(1,4) din structura poliglucidelor.

Acțiunea pe care o produc asupra amidonului constă într-o acțiune de corodare(de sensibilizare a granulei), acțiune de lichefiere și acțiune de dextrinizare pentru α-amilaza și într-o acțiune de zaharificare pentru β-amilaza.

Enzimele amilolitice sunt din punct de vedere tehnologic cele mai importante enzime.Catalizând hidroliza amidonului, ele asigură aluatului necesarul de glucide fermentescibile.

Enzimele proteolitice(proteazele) sunt prezente în cantitate mică în făinurile din grâu sănătos, dar sunt în cantități mari în făinurile din grâul atacat de ploșnița grâului și în cea provenită din grâu încolțit(crește de 10-20 ori).

Enzimele proteolitice, catalizând hidroliza proteinelor, sunt importante tehnologic pentru proprietățile reologice ale aluatului și pentru formarea de aminoacizi care participă la formarea melanoidinelor ce colorează coaja pâinii și pentru formarea substanțelor de aromă.

Lipaza se găsește în cantități mici în făinuri (2-3μl/g).Lipaza hidrolizează gliceridele din făină eliberând, în primul rând, acizii grași din pozițiile 1 și 3.În timpul frământării și fermentării activitatea lipazei făinii este foarte redusă.

Fitaza este o fosfatază care hidrolizează acidul fitic și fitina, formând acid fosforic și inozitol, respectiv fosfați acizi de calziu și magneziu, acid fosforic și inozitol.

Este importantă din punct de vedere nutrițional.

Pentozanazele.Sunt grupate sub numele de pentozanaze sau hemicelulaze sau xilanaze, enzime capabile să hidrolizeze arabinoxilanii prezenți în făină.

Oxido-reductazele pot fi împărțite în două grupe:

-enzime care necesită pentru activitatea lor oxigenul molecular: lipoxigenaza, polifenoloxidaza, ascorbat oxidaza, sulfhidril oxidaza;

-enzime care au ca substrat sau necesită prezența apei oxigenate: catalaza,peroxidaza.

Lipoxigenaza are rol de albire și de îmbunătățire a proprietăților reologice ale aluatului.Efectul este slab datorită conținutului redus de enzimă în făinuri.

Polifenoloxidaza oxidează compușii fenolici formând chinone, care după o serie de reacții, conduce la polimeri colorați în brun.

Ascorbat oxidaza este o globulină.Catalizează oxidarea acidului ascorbic la acid dehidroascorbic(DHA) în prezența oxigenului.

Catalaza.Conținutul în catalază al făinurilor este influențat de extracția făinii și soiul grăului.Cele mai bogate sunt făinurile de extracții mari și cele provenite din grâne de primăvară, care conțin de circa 5 ori mai multă enzimă decât cele de toamnă.

Diferențele existente în compoziția chimică și biochimică a făinurilor de diferote extracții se reflectă în calitatea pâinii.Pâinea obținută din făinuri de extracție mai mică are miezul mai bine afânat decât cea obținută din făinuri de extracție mare.În schimb, pâinea obținută din făinuri de extracție mare, ca urmare a conținutului mai mare de enzime are aromă mai pronunțată.

Analize efectuate asupra făinii

a)Examen organoleptic

Organoleptic se controlează culoarea, gustul, mirosul, prezența impurităților minerale(nisip, praf), infestarea.

Culoarea se apreciază prin metoda Pekar, prin comparare cu o probă etalon, pe cale uscată

 și umedă.

Gustul  și prezența impurităților minerale se determină prin mestecarea în gură a unei cantități mici de făină(circa 1g). Prezența scrâșnetului în dinți indică prezența în făină a impurităților minerale.

Mirosul se stabilește asupra unei cantități mici de făină, care după ce se freacă între palme,se miroase.

 Infestarea se pune în evidență prin examinarea cu lupa a refuzului de pe sita 4xxx, obținut în urma cernerii făinii.

b)Determinarea umidității- STAS 90-88

Umiditatea se determină prin:

– metoda prin uscare la etuvă;

– metoda cu termobalanța (electrometric);

– metoda cu umidometrul electronic

Principiul metodei-Se determină pierderea de masă prin încălzire în etuvă la 130±2oC, timp de 60 de minute.

Aparatură: Balanță analitică, etuvă electrică termoreglabilă, fiole de cântărire cu capac (de preferință din aluminiu), exicator cu clorură de calciu.

Mod de lucru

Într-o fiolă de cântărire de sticlă sau de aluminiu, de formă joasă (diametrul de 5-6 cm și înălțimea de circa 3 cm), cu capac, adusă în prealabil la masă constantă (prin încălzire la 130 ± 2°C), cu precizie de 0,001 g, se cântăresc cu aceeași precizie, circa 5 g făină.

Fiola, cu făina întinsă în strat uniform, se introduce descoperită, cu capacul alături, în etuva încălzită în prealabil la 130 ± 2°C. Se menține în etuvă la 130 ± 2°C, timp de

60 minute. Fiola se acoperă cu capacul se scoate din etuvă și se introduce, pentru răcire până la temperatura mediului ambiant (30-60 minute), într-un exicator cu clorură de calciu anhidră.

După răcire fiola se cântărește cu precizie de 0,001g.

Observație: În caz de litigiu toate cântăririle se fac cu precizie de 0,0002g.

Se efectuează două determinări din aceeași probă pentru analiză.

Calculul și exprimarea rezultatelor

în care:

m – masa fiolei goale (tara), în g;

m1 -masa fiolei cu proba de făină, înainte de uscare, în g;

m2 -masa fiolei cu proba de făină, după uscare, în g.

Rezultatul se exprimă cu o zecimală.

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări, dacă sunt îndeplinite condițiile de

repetabilitate.

Repetabilitate-Diferența între rezultatele a două determinări paralele, efectuate de același operator, în același

laborator, din aceeași probă, nu trebuie să depășească 0,3 g umiditate la 100 g probăabilitate.

c) Determinarea acidității- STAS 90-88

Aciditatea se determină prin:

– metoda cu alcool etilic 67% vol.;

– metoda cu alcool etilic 90% vol.;

– metoda suspensiei în apă.

Principiul metodei-Determinarea acidității prin metoda suspensiei în apă -Extractul apos al probei de analizat se titrează cu o soluție de hidroxid de sodiu 0,1n în prezența fenolftaleinei.

Reactivi: Hidroxid de sodiu, soluție 0,1 n; Fenolftaleină, soluție alcoolică 1%.

Modul de lucru

Într-un vas Erlenmeyer se introduc cantitativ 5 g făină cântărită cu precizie de 0,01 g. Se adaugă 50cm3 apă distilată și se agită totul timp de 5-10 minute, evitând formarea cocoloașelor. După omogenizare, se adaugă 3 picături de fenolftaleină și se titrează cu hidroxid de sodiu 0,1n până la apariția culorii roz, care persistă un minut.

Se efectuează două determinări din aceeași probă.

Calculul și exprimarea rezultatelor

Aciditatea se exprimă în grade de aciditate.

1 grad de aciditate reprezintă aciditatea din 100 g produs, care se neutralizează cu 1 cm3 hidroxid de sodiu soluție n.

Aciditate=[(Vx0,1)/m]*100, grade

în care:

V – volumul soluție de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, în cm3,

0,1- normalitatea soluției de hidroxid de sodiu ,

m- masa probei luată pentru determinare, în g.

Rezultatul se exprimă cu o zecimală.

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări, dacă sunt îndeplinite condițiile de

repetabilitate.

Repetabilitate-Diferența între rezultatele a două determinări paralele, efectuate de același operator, în același laborator, din aceeași probă, nu trebuie să depășească 0,2 grade de aciditate.

d)Conținut de gluten umed- STAS 90-88

Principiul metodei-Se separă substanțele proteice sub formă de gluten, prin spălare cu soluție de clorură de sodiu a aluatului pregătit din proba de făină și zvântarea glutenului obținut.

Aparatură și reactivi: Aparat pentru spălarea mecanică a aluatului sau instalație pentru spălarea manuală, sită de mătase.

Reactivi : clorură de sodiu, soluție 2 %

Mod de lucru

Într-un mojar de porțelan se introduc 25 g probă, cântărite cu precizie de 0,01 g. Se adaugă

12,5 cm3 de clorură de sodiu și se frământă, cu pistilul, timp de 3-4 min, până la obținerea unui aluat omogen.

Aluatul obținut se spală imediat după frământare, manual sau mecanizat, cu o soluție de clorură de sodiu, deasupra unei site de mătase.

În cazul spălării manuale, în primele minute spălarea se face sub un curent de picături repezi, și pe măsură ce spălarea progresează se mărește debitul soluției, până ce aceasta curge în jet subțire, continuu. Bucățile de aluat, căzute pe sită în timpul spălării, se culeg și se adaugă aluatului în curs de spălare. Temperatura soluției de pregătire a aluatului și de spălare trebuie să fie de 18-20ºC.

Spălarea se consideră terminată atunci când picăturile ce se scurg din mână la stoarcerea glutenului deasupra unui pahar cu apă limpede nu tulbură apa și când în masa glutenului rămas după spălare nu se observă tărâțe.

Întreaga operație de spălare trebuie astfel condusă încât durata ei să fie de cca 30 min.

În cazul aparatelor pentru spălarea mecanică se procedează conform instrucțiunilor de utilizare a acestora.

Pentru eliminarea excesului de soluție, glutenul umed se rotește între palmele uscate, dându-i alternativ, printr-o ușoară apăsare, diferite forme (sferică, alungită, plată, etc), având grijă să se șteargă palmele de repetate ori, cu un prosop uscat. Zvântarea glutenului se consideră terminată în momentul când acesta începe să se lipească de degete.

Glutenul astfel zvântat se așază pe o placă de sticlă, în prealabil tarată sau direct pe platanul balanței și se cântărește, cu precizie de 0,01g.

Se efectuează două determinări din aceeași probă pentru analiză.

Calculul și exprimarea rezultatelor

Gluten umed = , %

m1- masa glutenului rămas după zvântare, în g;

m-masa probei de făină luată pentru analiză în g.

Rezultatele se exprimă cu o zecimală.

Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele, dacă sunt îndeplinite condițiile de repetabilitate.

Repetabilitate-Diferența între rezultatele a două determinări paralele, efectuate de același operator, în același laborator, din aceeași probă, nu trebuie să depășească 2 g gluten umed la 100 g probă.

Calitativ, glutenul din făina destinată obținerii produselor de panificație se clasifică în două categorii:

Categoria I: gluten tare, elastic și nelipicios => caracterizează făina de calitate superioară.

Categoria II: gluten moale, lipicios și filant => caracterizează făina de calitate inferioară

e) Determinarea indicelui de deformare a glutenului- STAS 90-88

Principiul metodei

Se menține o sferă de gluten umed în repaus timp de 1h, la temperatura de 30ºC, se determină

deformarea acesteia, în plan orizontal, prin măsurarea a două diametre, înainte și după termostatare și se calculează diferența dintre ele.

Aparatură și reactivi: Termostat sau etuvă termoreglabilă, placă de sticlă.

Reactivi : clorură de sodiu, soluție 2 %

Mod de lucru

Din glutenul umed obținut se cântăresc 5±0,1 g, se modelează sub formă sferică și se așază

în centrul unei plăci de sticlă.

Se măsoară două diametre ale sferei de gluten, cu ajutorul unei hârtii milimetrice peste care se

așază placa. Măsurarea celor două diametre trebuie să se facă în plan orizontal pe două direcții perpendiculare.

Media aritmetică a celor două măsurări, exprimată în mm, cu precizie de 0,5 mm, reprezintă

diametrul inițial al sferei de gluten (d1).

După măsurarea diametrului inițial, placa de sticlă cu sfera de gluten se acoperă cu o pâlnie de

sticlă, căptușită cu hârtie de filtru sau sugativă umectată, se introduce în termostat sau etuvă reglate la temperatura de 30ºC și se menține 1h. După 1 h placa cu gluten se așază pe o hârtie milimetrică și se măsoară din nou două diametre ale sferei de gluten.

Media aritmetică a celor două măsurări, exprimată în mm, cu precizie de 0,5 mm, reprezintă

diametrul final al sferei de gluten după 60 min (d2).

Se efectuează două determinări din aceeași probă de analiză.

Calculul și exprimarea rezultatelor

Indice de deformare (D) =d2-d1, %

d1- diametrul inițial al sferei de gluten, în mm;

d2- diametrul final al sferei de gluten, în mm;

Rezultatele se exprimă cu o zecimală.

Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele, dacă sunt îndeplinite condițiile de repetabilitate.

Repetabilitate-Diferența între rezultatele a două determinări paralele, efectuate de același operator, în același laborator, din aceeași probă, nu trebuie să depășească 0,2 g gluten umed la 100 g probă.

f)Determinarea cenușii insolubile în HCl 10 %

Determinarea cenușii insolubile în acid clorhidric 10% se realizează prin solubilizarea cenușii totale, din proba calcinată, și determinarea sa cantitativă.

Aparatură și reactivi:

-cuptor de calcinare;

-creuzet de porțelan;

-sticlă de ceas;

-baie de apă;

-hârtie de filtru;

-balanță analitică;

-acid clorhidric de concentrație 10%;

-azotat de argint, soluție 1%.

Modul de lucru:

Cenușa obținută prin calcinarea probei la 550ºC, într-un creuzet de porțelan de min. 50 cm3, se dizolvă în 25 cm3 acid clorhidric 10%.

Creuzetul se acoperă cu o sticlă de ceas și se încălzește, pe o baie de apă, timp de 15 minute.Suspensia se filtrează printr-o hârtie de filtru cantitativă, cu porozitate fină.

Creuzetul și filtrul se spală cu apă distilată fierbinte, până când filtratul nu mai dă reacția clorului, cu soluția de azotat de argint (formarea clorurii de argint sub forma unui precipitat alb).

Filtrul, împreună cu reziduul insolubil în soluție de acid clorhidric %, se introduce din nou în creuzet, se usucă, se carbonizează și se calcinează la 550-560ºC, până la masă constantă.După răcire, la temperatura camerei, creuzetul se cântărește.Toate cântăririle se fac la balanța analitică, cu o precizie de 0,0002 g.

Calculul rezultatului se face cu formula:

Cenușa insolubilă în HCl 10%,raportată la substanța uscată,%=(m1*100*100)/(m(100-U))

În care:

m1=masa cenușii insolubile,g;

m=masa probei luate pentru determinare ,g;

U=umiditatea determinată a probei,în %.

h) Determinarea granulozității

Principiul metodei : se cerne făina prin sita specifică tipului de făină analizat și se cântărește reziduul de pe sita mai rară și ceea ce trece prin sita mai deasă.

Aparatură : site manuale sau mecanice, de mătase sau din fire sintetice sau sită din țesătură de sârmă, bile sau inele de cauciuc cu diametrul de 1 cm, cronometru.

Mod de lucru : se cântăresc cu precizie de 0,01 g, 100 g din proba de făină de analizat și se cern prin sită manual sau mecanic.

În cazul cernerii manuale, durata cernerii este de 6 min, cu 80-100 mișcări du-te-vino/minut. În cazul cernerii mecanice durata cernerii va fi de 3 min, cu 200-300 rot/min.

Pentru intensificarea cernerii, o dată cu proba de făină, se vor așeza pe sită, bile sau inele de cauciuc, care se scutură bine după terminarea cernerii și se îndepărtează.

Dacă proba de făină are umiditate mai mare de 16 % se așterne pe o foaie de hârtie într-un strat subțire și se lasă să se usuce timp de 2-3 ore, la temperatura mediului ambiant, până ce umiditatea scade sub 15 %, și apoi se cerne.

Se cântărește separat, cu precizia de 0,01 g, reziduul de pe sita mai rară și ceea ce trece pe sita mai deasă, obținându-se direct rezultatul..

Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări, dacă sunt îndeplinite condițiile de repetabilitate.

Repetabilitate : diferența între rezultatele a două determinări paralele, efectuate de același operator, pe aceeași probă, în cadrul aceluiași laborator trebuie să nu depășească 1,5 g/100 g probă, pentru trecerea prin sită și 0,5 g/100 g probă, pentru reziduul de pe sită.

i)Determinarea prezenței impurităților minerale

Principiul metodei : impuritățile minerale din proba de făină se separă pe baza diferenței de densitate, utilizând cloroformul ca agent de separare.

Reactivi: cloroform d=1,48

Mod de lucru : din proba de făină se ia, cu o lingură sau cu o spatulă, din diferite locuri, câte puțină făină, totalizând cca 1 g, se introduce cu ajutorul unei pâlnii într-o eprubetă în care s-au introdus în prealabil cca 10 cm3clorofom.

Eprubeta se închide cu un dop de cauciuc, conținutul se agită prin 2-3 răsturnări, apoi se așază în poziție verticală pe un stativ, având grijă să nu rămână particule de probă pe pereții eprubetei.

Eprubeta se rotește de câteva ori în jurul axei sale, după care se lasă în repaus 20-30 min.

Se examinează vizual prezența eventualelor impurități minerale care se depun pe fundul eprubetei.

j)Conținutul de proteine

k) Determinarea capacității de hidratare- STAS 90-88

Principiul metodei:-Se determină cantitatea de făină corespunzătoare unei cantități cunoscute de apă necesară pentru formarea unui aluat de consistență normală, în condiții stabilite.

Mod de lucru

Se umple o capsulă sau un mojar de porțelan cu făina din probă de analizat și se nivelează

suprafața făinii cu o riglă de lemn. Se face o adâncitură în făină, prin apăsare cu un pistil.

Se măsoară cu pipeta 10 cm3 apă curentă cu temperatura de 18-20oC și se introduc în adâncitura formată în făină. Se amestecă apa și făina cu care vine aceasta în contact, la început cu ajutorul unei spatule, apoi prin frământarea aluatului cu mâna, urmărindu-se o cât mai bună omogenizare a aluatului format.

Se continuă frământarea aluatului, până se ajunge la o consistență normală, înglobându-se

treptat câte puțină făină, cât și aluatul rămas eventual pe spatulă sau pe mână. Aluatul se consideră de consistență normală când la atingerea acestuia cu o bucată de sticlă nu se lipește de aceasta.

Aluatul astfel obținut se așază direct pe platanul balanței și se cântărește cu precizie de 0,01g.

Se efectuează două determinări din aceeași probă pentru analiză.

Calculul și exprimarea rezultatelor

Capacitate de hidtratare=[m1/(m-m1)]*100, %

în care:

m- masa bilei de aluat, în g;

m1(10) -cantitatea de apă folosită, în ml.

Rezultatele se exprimă cu o zecimală.

Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele, dacă sunt îndeplinite condițiile de repetabilitate.

Repetabilitate-Diferența între rezultatele a două determinări paralele, efectuate de același operator, în același laborator, din aceeași probă, nu trebuie să depășească 1,2 g apă la 100 g probă.

1.1.2.Condiții tehnice de calitate pentru făina de grâu

Faina albă de grâu va avea urmatoarele proprietăți organoleptice:

a) culoare-aspect: alb-gălbui cu nuanță slab-cenușiu și cu particule fine de tărâțe;

b) miros: plăcut, specific făinii, fără miros de mucegai, de încins sau alt miros străin;

c) gust: normal, puțin dulceag, nici amar, nici acru, fără scrâșnet la mestecare (datorat impurităților minerale: pământ, nisip, etc).

Proprietăți fizico-chimice făină de grâu conform SR 877-95

1.2.Drojdia de panificație

La fabricarea pâinii se folosește drojdia, care prin activitatea sa în masa aluatului produce fermentația alcoolică, în urma căreia rezultă dioxid de carbon,afânând aluatul.

Unitățile de panificație utilizează drojdia comprimată, cum și drojdia lichidă.

Drojdiile sunt organisme vegetale de dimensiuni foarte mici,care pot fi văzute numai la microscop.Forma celulelor de drojdie este ovală, având mărimea de 5-10 microni.

Din punct de vedere anatomic, celula de drojdie este alcătuită dintr-un înveliș exterior subțire(membrană), în interiorul căreia se găsește corpul celulei(protoplasma).Protoplasma este apoasă și conține materii proteice, materii grase, glicogen, săruri minerale și o însemnată cantitate de vitamine.În interiorul protoplasmei se găsesc nucleul celulei, care apare ca o granulă mai mare și vacuolele, care sunt niște spații pline cu un lichid mai puțin vâscos.

Celulele de drojdie se înmulțesc în modul următor:ajunsă la maturitate, celula produce o umflătură la suprafață, ca un mugure.

Celulele de drojdie se înmulțesc în modul următor:ajunsă la maturitate, celula produce o umflătură la suprafață, ca un mugure.

Aceasta ,cănd a atins o anumită dimensiune, totdeauna inferioară celulei-mamă, se separă, crește și când ajunge la maturitate înmugurește la rândul său.

În condiții optime, drojdiile se înmulțesc foarte repede(aproximativ la 30 minute celulele înmuguresc).

Condițiile optime pentru înmulțirea drojdiilor sunt:temperatura de 25-28ºC, mediu slab acid(circa 2,5 grade) și apos,aer lipsit de dioxid de carbon, concentrație alcoolică a mediului de maximum 2%.

Drojdia comprimată este produsul obținut pe cale industrială prin înmulțirea masivă a celulelor de drojdie selecționată(Saccharomyces cerevisiae) și separarea lor din mediul de cultură.

Drojdia comprimată se prezintă sub formă de calup paralelipipedic.

In industria de panificatie drojdia este utilizata drept afanator biologic si potentator de aroma la fabricarea painii. Pentru a putea fi livrata intreprinderilor de panificatie si in comert, drojdia de panificatie trebuie sa indeplineasca anumite conditii  de  calitate, ce se refera la :

– proprietatile organoleptice;

– proprietatile fizico-chimice si biologice.

1.2.1.Analize efectuate asupra drojdiei de panificație

a)Examen organoleptic

Verificarea aspectului: Proba de drojdie comprimată sau uscată pentru panificație se așază pe un platou de culoare albă, se verifică ambalarea și marcarea, se îndepărtează hârtia de ambalare și se verifică aspectul, cu ochiul liber și prin palpare, pentru a constata dacă este sau nu lipicioasă.Drojdia trebuie să se fărâmițeze și să se dilueze ușor în apă.

Verificarea consistentei:In cazul drojdiei comprimate pentru panificatie, se rupe cu mana o portiune de circa 50 g si se sfarama intre degete.Consistența drojdiei trebuie să fie potrivită, astfel încât calupul să se rupă ușor, să nu fie lipicios și vâscos.La rupere, bucățile trebuie să se desfacă ușor în straturi,ruptura prezentând aspectul unui produs stratificat.Bucățile de drojdie, frecate între degete, nu trebuie să murdărească sau să năclăiască degetele și nici nu trebuie să se înmoaie.

Verificarea gustului: Din proba de drojdie comprimata sau uscata pentru panificatie, se ia o cantitate de circa 1g si se verifica gustul prin masticare.Nu se admite gust amar sau rânced.

Verificarea mirosului:   Se efectueaza imediat dupa indepartarea hartiei de ambalare.

Mirosul ușor de alcool sau de aluat proaspăt și un gust plăcut de fructe sunt un indiciu că drojdia este de bună calitate.Nu se admite mirosul de mucegai, putrefacție sau alte mirosuri străine .

Verificarea culorii și corpurilor străine- În cazul drojdiei comprimate pentru panificație, se taie proba cu un cuțit cu lamă subțire, transversal, felii cu grosimea de cca. 2 cm și se verifică cu ochiul liber culoarea și eventualele înglobări de corpuri străine.

Se apreciază, măsurând cu o riglă gradată stratul de drojdie de la suprafață cu nuanță mai închisă și stratul de miceliu alb.

În cazul drojdiei uscate pentru panificație, proba se așază pe un platou de culoare albă și se

repartizează uniform în strat subțire. Se verifică cu ochiul liber culoarea și eventualele corpuri străine.

b)Determinarea umiditații drojdiei- STAS 985-79

Umiditatea se determină prin:

– metoda prin uscare la etuvă;

– metoda cu termobalanța (electrometric);

– metoda cu umidometrul electronic.

Determinarea umidității prin uscare la etuvă se face în modul descris mai jos.

Principiul metodei-Se determină pierderea de masă prin încălzire în etuvă la 105±2oC, timp de 4h.

Aparatură-Balanță analitică, etuvă electrică termoreglabilă, fiole de cântărire cu capac (de preferință din aluminiu), exicator cu clorură de calciu.

Mod de lucru

În cazul drojdiei comprimate de panificație, într-o fiolă de cântărire de sticlă sau de

aluminiu, de formă joasă (diametrul de 5-6 cm și înălțimea de circa 3 cm), cu capac, adusă în prealabil la masă constantă (prin încălzire la 105 ± 2°C ), cu precizie de 0,001 g, se cântăresc cu aceeași precizie, circa 2 g probă, care se întinde pe fundul și pe pereții fiolei într-un strat subțire și uniform.

Fiola, cu probă se introduce descoperită, cu capacul alături, în etuva încălzită în prealabil la 105 ± 2°C și se menține timp de 4 h. Fiola se acoperă cu capacul se scoate din etuvă și se introduce, pentru răcire până la temperatura mediului ambiant(20-30 minute), într-un exicator cu clorură de calciu anhidră.

După răcire fiola se cântărește cu precizie de 0,01g.

În cazul drojdiei uscate pentru panificație, se procedează la fel, cu deosebirea că durata de

menținere în etuvă este de 2h

Se efectuează două determinări din aceeași probă pentru analiză.

Calculul și exprimarea rezultatelor

în care:

m – masa fiolei goale (tara), în g;

m1 -masa fiolei cu proba de drojdie, înainte de uscare, în g;

m2 -masa fiolei cu proba de drojdie, după uscare, în g.

Rezultatul se exprimă cu o zecimală.

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări, dacă sunt îndeplinite condițiile de

repetabilitate.

Repetabilitate-Diferența între rezultatele a două determinări paralele, efectuate de același operator, în același

laborator, din aceeași probă, nu trebuie să depășească 0,2 % în valoare absolută.

c)Determinarea acidității drojdiei

d)Determinarea puterii de fermentare

Reprezinta principala caracteristica a calitatii drojdiei. Ea se exprimă prin durata de creștere a unei anumite cantități de aluat pregătit în condiții speciale.Drojdia corespunzătoare pentru panificație trebuie să aibă durata de creștere de maximum 90 minute.Peste această limită drojdia se consideră de calitate slabă.

Durata de creștere se determină în laborator, după metoda standardizată, care prevede formarea unui cocoloș de aluat din 280 g făină albă și 160 cm3 apă la care se adaugă 5 g drojdie și 4 g sare de bucătărie.Aluatul se așază într-o tavă de tablă care se introduce în termostat la 35ºC, determinându-se intervalul de timp cuprins între momentul începerii amestecării făinii cu drojdia și cel al atingerii de către aluat a lamei care marchează înălțimea de 70 mm.

În unitățile de panificație se practică o metodă mai simplă pentru determinarea duratei de creștere a drojdiei, cunoscută sub denumirea de metoda cocoloșului, care constă în:se prepară un aluat din g făină neagră la care se adaugă , g drojdie desfăcută în 3 cm3 apă cu temperatura de 30ºC.Aluatul se rotunjește în mână, formându-se un cocoloș care trebuie să aibă suprafața netedă, fără crăpături.Cocoloșul format se introduce într-un pahar cilindric de 200 cm3, care conține apă la temperatura de 32ºC.Paharul se așază în termostat la 33ºC.Se notează ora când cocoloșul a fost introdus în pahar și ora când el s-a ridicat la suprafață.Diferența de timp între aceste două momente, exprimate în minute, caracterizează puterea de fermentare a drojdiei, care este cu atât mai mare cu cât cocoloșul se ridică mai repede la suprafața apei.

După această metodă, drojdia poate fi clasificată conform tabelului:

Tabel 2.Clasificarea drojdiei comprimate după durata de creștere, determinată prin metoda cocoloșului

1.2.2. Condiții tehnice de admisibilitate drojdie de panificație-STAS 985-79

Proprietăți organoleptice

Proprietăți fizico-chimice

1.3.[NUME_REDACTAT] panificație, sarea se folosește la prepararea tuturor produselor, cu excepția produselor dietetice fără sare.Deoare influențează o serie de procese în aluat, este foarte important ca ea să fie complet dizolvată.

Rolul sării este în primul rând de a da gust produselor.Pe lângă aceasta sarea îmbunătățește calitățile aluatului, ceea ce ajută la obținerea unor produse bine crescute, cu miez elastic și porozitate bună.

Atât din practică, cum și din studiile efectuate în acest sens, s-a dovedit că aluatul fără sare este moale și are elasticitate mai redusă, lățindu-se la dospirea finală, ceea ce face să se obțină pâine necrescută(plată) și cu porozitate neuniformă.

Sarea îmbunătățește proprietățile fizice ale aluatului, deoarece frânează activitatea proteolitica și în acest mod structura glutenului se degradează mai puțin, ceea ce face ca aluatul să-și păstreze elasticitatea necesară în timpul fermentării și prelucrării.

Deoarece sarea absoarbe cu ușurință umiditatea din mediu și se aglomerează formând bulgări, producătorii tind să adauge sării substanțe care să împiedice acest fenomen.În acest scop sunt folosite ferocianura de sodiu (5-10 ppm), silicatul de calciu, fosfatul tricalcic și silicoaluminatul de sodiu.

Întrucât prezența sării în aluat frânează într-o oarecare măsură și procesul de fermentare, se înțelege că aluatul preparat din făină slabă, care are atât putere mai mare de fermentare, cât și activitate proteolitică sporită, este necesar a se adăuga o cantitate sporită de sare.Tot pentru a frâna fermentarea, care se produce mai intens atunci când temperatura este mai ridicată, se utilizează mai multă sare în anotimpul călduros.

1.3.1.Analize efectuate asupra sării

a)Examen organoleptic

Determinarea gustului-Calitatea sării se apreciază prin degustarea unei soluții având concentrația de 5% sare în apă distilată și temperatura de 15-25ºC.

Determinarea mirosului-Mirosul se apreciază asupra unei probe de circa 20 g sare, care se freacă într-un mojar, după care se miroase și gustă.Sarea corespunzătoare calitativ nu trebuie să aibă miros.

Determinarea culorii-Culoarea se apreciază prin examinarea unei probe de 20 g sare întinsă într-un strat de circa 0,5 cm grosime.Culoarea sării de calitate bună trebuie să fie albă uniformă;la unele tipuri se admit nuanțe cenușii.

b)Determinarea purității sării

Puritatea se verifică prin încălzirea într-un creuzet de porțelan a unei cantități de circa 10 g sare, timp de 8-10 minute, la 180ºC.Întunecarea culorii indică faptul că sarea este impurificata cu substanțe organice, ceea ce nu este admis.

1.3.2. Condiții tehnice de calitate sare-STAS 1465-58

Proprietăți organoleptice

Proprietăți chimice

1.4.[NUME_REDACTAT] industria de panificație, la prepararea aluatului se folosește apa potabilă,care trebuie sa îndeplinească următoarele condiții:

a)Examen organoleptic

-să fie fără culoare, fără gust particular, fără miros și limpede(fără particule în suspensie).

-să aibă temperatura normală, între 10 si 15ºC.Înainte de a se folosi la prepararea aluatului, temperatura apei se potrivește astfel încât aluatul rezultat să aibă 27-30ºC.Se interzice folosirea apei care în prealabil a fost fiartă și apoi răcită, deoarece prin fierbere se elimină aerul din apă, datorită cărui fapt se reduce activitatea drojdiilor, care au nevoie de oxigen pentru a produce fermentarea.Se recomandă încălzirea apei cu ajutorul aburului în dozatoare speciale.

-să nu aibă o duritate prea mare(duritatea este determinată de sărurile de calciu și magneziu dizolvate în apă;ea cuprinde duritatea temporară și duritatea permanentă).Pentru industria de panificație duritatea totală a apei nu trebuie să fie mai mare de 20 grade germane.În cazul prelucrării făinurilor de slabă calitate se poate folosi apă mai dură,întrucât sărurile pe care le conține influențează favorabil asupra calității aluatului întărind glutenul și mărindu-i elasticitatea.

-să fie lipsită de bacterii,întrucât temperatura la care ajunge miezul pâinii în timpul coacerii este sub 100ºC, iar sporii unor specii de bacterii nu sunt distruși nici la 150ºC.Pentru acest considerent sursa de apă este în permanență sub controlul bacteriologic al laboratorului.

Din punct de vedere microbiologic, calitatea apei se exprimă prin numărul de germeni coli la 1L.Pentru apă potabilă se admit maximum 10 germeni coli/L.

b)Determinarea acidității apei

Aciditatea apei este dată de prezența dioxidului de carbon liber, a acizilor minerali, a sărurilor acizilor tari cu baze slabe.

Principiul metodei: neutralizarea unei probe din apa de analizat cu o bază în prezență de indicator.

Reactivi și instrumente necesare:

soluție de NaOH 0,1 N cu factor cunoscut;

soluție alcoolică de fenolftaleină 0,1%;

soluție apoasă de metiloranj 0,1%;

pahare Erlenmeyer de 250 ml;

pahare Berzelius;

biuretă.

Modul de lucru:

Determinarea acidității totale

-într-un pahar Erlenmeyer se introduc 100 ml apă de analizat;

-se titrează cu o soluție de NaOH 0,1 N în prezența fenolftaleinei până la colorație roz persistent.

Act = ,ml NaOH 0,1 N/dm3

unde: Vp – volumul de apă pentru analiză, ml;

V – volumul de NaOH 0,1N folosit pentru titrare, ml;

f – factorul de corecție al soluției de NaOH 0,1 N

Dacă apa de analizat are pH-ul mai mare de 4,5 aciditatea datorată acizilor minerali este 0.

Dacă apa de analizat are pH-ul mai mic de 4,5 aciditatea este datorată acizilor minerali și se numește aciditate reală care se determină astfel:

Determinarea acidității reale (permanente)

-într-un pahar Erlenmeyer se introduc 100 ml apă de analizat;

-se titrează cu o soluție de NaOH 0,1N în prezență de metiloranj până când colorația galben – portocaliu trece în galben – lămâie

AcR = , ml NaOH 0,lN/dm3

unde: Vp – volumul de apă pentru analiză, ml;

V – volumul de NaOH 0,1N folosit pentru titrare, ml;

f – factorul de corecție al soluției de NaOH 0,1N

c)Determinarea durității apei

Duritatea apei este dată de prezența în apă a tuturor cationilor în afară de cei ai metalelor alcaline. Ionii de calciu și de magneziu se găsesc în apă în cantitate mult mai mare față de ceilalți cationi și din acest motiv determinarea durității apei va consta în determinarea concentrației ionilor de calciu și de magneziu.

Principiul metodei- Ionii de Ca2+ și Mg2+ ce sunt responsabili de duritatea totală a apei, formează cu soluția de complexon III (EDTA), în mediu bazic și în prezența indicatorilor specifici (negru eriocrom T), combinații complexe stabile.

Reactivi și ustensile:

soluție complexon III 0,01 M 

soluție tampon 

negru eriocrom T 

biuretă, balon cotat 

pahare Erlenmeyer, pahare Berzelius, cilindru gradat 

hârtie indicatoare de pH

Mod de lucru:

se iau 50 ml apă de analizat într-un pahar Erlenmeyer, se diluează cu apă distilată 

se adaugă 1 ml soluție tampon pentru a obține pH = 10 

se adaugă aproximativ 0,1 g negru eriocrom T  

se titrează cu soluție Complexon III până la virajul culorii de la roșu la albastru net

Calcul:

DT/L apă=[(V1*CCIII*MCaO)*(10*Vp)]*1000, grade germane de duritate

Unde:

V1 – volumul de soluție complexon III utilizat la titrare, ml

CCIII –  concentrația soluției de complexon III

MCaO – masa molară a oxidului de calciu

10 – mg CaO ce corespund unui grad de duritate

Vp – volumul probei de apă, ml

Tabel cu clasificarea apelor funcție de duritate:

1.4.2 Condiții tehnice de calitate apa tehnologică-STAS 1342-91

Indicatori chimici generali PO34

Indicatori fizici

1.5. Uleiul de floarea soarelui

Grăsimile constituie o altă grupă de materii prime folosite în panificașie.Cela mai frecvent se folosește ulei de floarea soarelui, untul, margarina.

Adaosul de grăsimi contribuie la formarea gustului produselor, îmbunătățirea calității și mărirea valorii alimentare.Totuși, adaosul de grăsimi nu trebuie să fie prea mare, deoarece frânează activitatea drojdiilor și deci fermentația, datorită acoperirii porilor membranei celulelor.

1.5.1.Analize efectuate asupra uleiului de floarea soarelui

a)Examen organoleptic

Calitatea grăsimilor se verifică în mod practic după însușirile organoleptice(aspect, miros, gust, culoare).

Aspectul uleiului se verifică privind printr-un strat de 100 mm înălțime ulei, la temperatura de maximum 5ºC peste punctul lor de topire.

Culoarea se verifică astfel: se toarnă uleiul într-un pahar de sticlă incoloră și se privește la lumina zilei.

Mirosul grăsimilor se examinează după ce se încălzește proba circa 60ºC și apoi se miroase.

Gustul se apreciază la o probă de ulei, unt sau alte grăsimi solide prin degustare.În cazul uleiului se face deosebirea între gustul specific seminței de floarea soarelui și cel de alterare(înțepător), de amar sau rânced, precum și între gustul specific de ulei hidrogenat și gustul de produs alterat.

1.5.2. Condiții tehnice de calitate ulei rafinat de floarea-soarelui

[NUME_REDACTAT] organoleptice grăsimi

Proprietăți fizico-chimice cm3

2.2 Materiile auxiliare

a. Extractul de malț

Extractul de malț reprezintă un sirop dens, preparat din făină de malț activ.El conține o cantitate mare de enzime și zaharuri fermentescibile, motiv pentru care se adaugă la prelucrarea făinurilor albe.

Se utilizează extractul de malț în special la fabricarea pâinii albe și a produselor de franzelărie simple, în scopul îmbunătățirii calității, obținându-se produse bine dezvoltate și cu o culoare normală a cojii.

Calitățile extractului de malț se verifică după aspect, culoare, miros și gust, care trebuie să îndeplinească următoarele condiții:aspect opac, culoare brună închisă, mirosul și gustul dulce, caracteristic, fără miros străin.

b.[NUME_REDACTAT] aditivi folosiți pentru combaterea mucegăirii și a bolii întinderii a pâinii.Din această categorie fac parte: acetații, propionații și sorbații.

Dintre acetați se folosește mai ales acidul acetic(1-2 %), dar și acetatul de calciu.Au acțiune antibacteriană.

Propionații sunt cei mai utilizați în panificație.Dintre aceștia fac parte acidul propionic și propionatul de calciu.Sunt activi la pH sub 5,5 și au o acțiune de inhibare a drojdiei de panificație.Se folosesc în proporție de 0,2-0,4 % și au acțiune antibacteriană și antifungică.Acidul propionic prezintă inconvenientul că înmoaie aluatul.

Sorbații, acidul sorbic și sorbatul de potasiu au acșiune antifungică.Sunt activi la pH sub 6.Ca și propionații, sorbații inhibă și activitatea drojdiei din aluat, din acest punct de vedere fiind preferat sorbatul de potasiu.Se introduc în aluat, dar se folosesc și la stropirea produselor la ieșirea din cuptor pentru prevenirea mucegăirii.