Materii Prime Folosite In Industria Berii

CAPITOLUL II

Materii prime folosite în industria berii

2.1. Orzoaica sau orzul

Orzul este cereala consacratã ca materie primã,sub formã de malț,utilizatã la fabricarea berii.Orzul are șase rânduri de boabe în spic,are boabele mai neuniforme ca mãrime,cu învelișul mai gros,cu un conținut mai ridicat în proteinã,dã malțuri cu randament în extract mai scãzut.Orzoaica are boabele mai uniforme ca mãrime,mai mari decât orzul,cu înveliș fin,cu conținut în proteine mai scãzut,dã malțuri bine solubilizate și cu randament mare în extract.[3]

Planta de orz are urmatoarele componente:rãdacinã,tulpinã,frunze,inflorescența și fruct.

Inflorescența fructului (spicul) este așezatã pe un pivot subțire și plat,cu formã neregulatã pe care se gãsesc spiculeții sau florile.

Fructul (bobul de orz) este alcãtuit din trei pãrti principale:coajã sau tegument,miezul sau endospermul si embrionul bobului.Endospermul este separat de embrion printr-un strat de celule numit scutelum.[4]

În Romania,în 1996,sunt promovate în culturã urmatoarele soiuri de orz de toamnã:Adi,Andra,Dana,Kelibia,Laura,Productiv și urmatoarele soiuri de orz de primavarã:Aura,Farmec,Turdeana,Tremois.[3]

La fabricarea berii se folosește orzul de primavarã,care are boabele așezate în spic pe doua rânduri,însa iîn lipsa acestuia se întrebuințeazã orzul de toamnã,care poate avea boabele așezate în spic pe patru și șase rânduri.

Orzul de primavarã are un conținut mai mic de substanțe proteice îi mai mare în amidon,acesta asigura o desfasurare normala a procesului tehnologic de maltificare,iar la brasaj se obțin randamente superioare.

Compoziția chimicã a orzului apt pentru fabricarea malțului si a berii este urmatoarea:umiditate 14 %, substanțe albuminoide 10 %,amidon 54 %,grãsimi 2,5 %,celulozã 5 %,cenușã 2,5 %,alte substanțe fãrã azot 12%.[4]

Tabelul 2.1. Compoziția chimicã a orzului pentru bere [3]

2.2. Materii prime nemalțificate folosite la fabricarea berii

Înlocuitorii malțului se folosesc într-o proporție variabilă, ce poate reprezenta 10-50% din totalul cantității de malț folosită în procesul de obținere a berii. Utilizarea lor este avantajoasă din punct de vedere economic, deoarece produc un extract mult mai ieftin decât cel obținut în cazul malțului și mai puțin în ceea ce privește calitatea berii finite. Înlocuitorii malțului se folosesc pentru corectarea fermentescibilității mustului, pentru îmbunătățirea stabilității spumei, pentru modificarea culorii berii sau pentru ajustarea aromei produsului finit.

Înlocuitorii malțului se pot clasifica după mai multe criterii, de exemplu:

După locul în care se adaugă în procesul tehnologic de fabricare a berii

După necesitatea prelucrării prin fierbere

După originea și gradul lor de prelucrare necesar utilizării în industria berii

În prezent,în indutria berii se utilizează următoarele categorii de înlocuitori ai malțului:

Înlocuitori care se adaugă în cazanul de pămădire

Înlocuitori adăugați în cazanul de fierbere a mustului

Înlocuitori care se adaugă înainte de fermentația secundară

Înlocuitori care pot fi adăugați în berea finită, pentru a conferi produsului finit gust dulce și diverse arome

Înlocuitorii malțului care se adaugă în cazanul de plămădire poartă denumirea și de

nemalțificate, sunt reprezentați de:

Cereale brute (orz, grâu, secară, porumb)

Cereale păjite sau torefiate

Fulgi de cereale (de porumb, orez, orz, grâu sau ovăz)

Fracțiuni rafinate obținute din boabe de cereale după măcinare (grișuri de porumb, sorg,brizură de orez)

Cereale sub formă de făină

Amidon de cartofi sau tapiocã

Înlocuitorii malțului care se adaugă în cazanul de fierbere pot fi materiale sub formă solidă sau sub formă de siropuri și sunt reprezentate de: zaharoză, zahăr invertit, hidrolizate de amidon,extracte de malț, siropuri de cereale. Acestea se adaugă ca surse de glucide, în primul rand, dar,în cazul unora dintre ele și ca sursă de azot solubil sau micronutrienți pentru drojdie.

Cerealele brute. Principalele cereale nemalțificate care se pot folosi ca înlocuitori ai malțului în industria berii sunt prezentate in Tabelul 2.2.

Conținutul ridicat în lipide al unor cereale reprezintă un inconvenient pentru obținerea unor beri de calitate. Din acest motiv, în prezent, se folosește foarte rar ovăzul, în timp ce porumbul,sorgul sau orezul se preferă a se utiliza sub formă degerminată sau decojită.[5]

Tabelul 2.2.Compozitia chimica a principalelor cereale nemaltificate utilizate in industria berii(% in raport cu s.u.)[5]

Porumbul este folosit de mult timp ca înlocuitor parțial al malțului, el prezentând în comparație cu alte cereale avantajul că se produce în cantitate mare și are un conținut ridicat de amidon. Se poate utiliza la plămădire-zaharificare sub formă de făină, grișuri, amidon din porumb cât și alte deșeuri care rezultă de la obținerea mălaiului. Prin adaos de porumb în procent de maximum 30% se obțin beri cu o bună plinătate și un gust dulceag.

Compoziția chimică la porumb raportat la bobul întreg (100 % ) este următoarea :

substanță proteică – 12,6 %

substanțe grase – 4,3 %

hidrați de carbon – 79,4 %

celuloză – 2,0 %

cenușă – 1,7 %

Orezul se folosește ca înlocuitor al malțului în special în țările mari producătoare de orez în proporție de pană la 40%. La noi în țară se folosește brizura de orez, deșeu care rămane de la decorticarea orezului, în proporție de 15-20%. Se caracterizează printr-un conținut mai mare de amidon și unul redus de proteine și lipide și se adaugă direct în cazanul de plămădire,obținandu-se beri de culoare mai deschisă, cu spumă îmbunătățită, dar cu o plinătate redusă.

Compoziția chimică a orezului este :

Umiditate…………………11-15%

Substanțe fără azot…….…..8083%

Substanțe proteice ……………7-9%

Substanțe grase…………….0,3-1%

Celuloză …………………..0,5-1%

Substanțe minerale……..…0,3-1%

.

Grâul se folosește rar ca cereală nemalțificată, dar se folosește sub formă de grâu malțificat la obținerea berii din grâu în proporție de 50-60%. Nu se utilizează grâul cu conținut ridicat de proteine și se poate adăuga direct la plămădire.

Sorgul se poate folosi sub formă de grișuri sau măcinat și se recomandă o prelucrare separată a acestuia în cazanul de cereale nemalțificate, deoarece amidonul de sorg are temperatura de gelatinizare mai ridicată decat cea a malțului.Modul în care se utilizează aceste cereale la plămădire depinde de temperatura de gelatinizare a amidonului. Cerealele ale căror amidon prezintă o temperatură de gelatinizare superioară temperaturii de gelatinizare a amidonului din malț sunt supuse mai întai fierberii.În cazul cerealelor a căror temperatură de gelatinizare este egală sau mai mică cu cea a amidonului de malț,acestea se pot folosi la brasaj direct în amestec cu malțul.

Cereale tratate termic. Din această categorie fac parte boabele de orz prăjite sau torefiate ce prezintă avantajul unei ușoare prelucrări prin măcinare, dar prezintă inconvenientul obținerii unor extracte mai mici decat cele obținute în cazul cerealelor brute.Prăjirea boabelor se realizează fie prin metode directe în instalații cilindrice rotative, fie prin metode indirecte, folosind aer fierbinte,evitându-se astfel carbonizarea boabelor. Boabele prăjite se utilizează în diferite procente la fabricarea berilor brune sau speciale, conferindu-le o aromă și culoare caracteristică.

Fulgi de cereale. Fulgii de cereale utilizați în industria berii se obțin din boabe de orz, grâu sau ovăz, fie din grișuri de porumb, mai rar, din grișuri de orez. Dintre avantajele utilizării fulgilor de cereale la fabricarea berii sunt:

Manipularea ușoară și adăugarea direct în cazanul de plămădire alături de malț

Conținut scăzut în azot solubil al mustului obținut prin adaos de fulgi de cereale

Contribuție redusă asupra aromei produsului finit

Cereale sub formă de făină. Se pot folosi, în general făinuri din toate tipurile de cereale.De exemplu, prin utilizarea făinii de grâu se reduce nivelul de azot solubil al mustului de bere,berea rezultată prezintă o stabilitate coloidală avansată, respectiv o conservabilitate mai mare.

Zahărul se folosește pentru mărirea producției de bere cât și pentru creșterea conținutului mustului în glucide fermentescibile se adaugă uneori în cazanul de fierbere zahăr, glucoză sau zahăr invertit,cu 15-20 minute înainte de terminarea fierberii mustului cu hamei. Pentru unele tipuri de bere,zahărul se adaugă și înainte de filtrarea berii pentru realizarea extractului primitiv dorit sau pentru a obține însușirile specifice dorite ale berii (de exemplu, berea caramel, beer-cooler).

Extractele de malț și siropurile . Extractele de malț se obțin prin concentrarea mustului de bere prin evaporare la presiune redusă sub forma unui sirop și se utilizează prin adăugare direct în cazanul de fierbere fiind o sursă suplimentară de extract pentru mustul de bere. Deoarece extractele de malț sunt în general scumpe, în prezent se obțin produse sub formă de sirop prin prelucrarea boabelor de cereale cu ajutorul enzimelor. Aceste siropuri se utilizează ca înlocuitori ai mustului de malț și se caracterizează printr-un conținut redus în azot și zinc, ceea ce poate limita procesul de fermentație. Siropurile de cereale se utilizează ca adaosuri în cazanul de fierbere în scopul creșterii capacității de producție în fabricile de bere în condițiile folosirii aceluiași echipament sau pentru producerea de musturi cu conținut ridicat in extract.[6]

2.3.Hameiul

2.3.1.Importanta

Hameiul (Humulus lupulus) face parte din familia Moraceae.Reprezintã o materie prima indispensabilã fabricãrii berii în vederea conferirii gustului amar plãcut si a aromei caracteristice de hamei. Este o plantă cu tulpină agățătoare lungă de 5-12 m, care se usucă în fiecare an. Hameiul este o plantă dioică având florile mascule și femele pe tuplini diferite. Se cultivă numai pentru inflorescențele femele care sunt sub formă de conuri lungi de 2-6 cm și groase de 1-3 cm.Utilizarea hameiului la fabricarea berii crește stabilitatea biologica si fizico-chimica a berii,îmbunãtãțește stabilitatea spumei berii și contribuie la limpezirea naturala a berii în decursul procesului tehnologic.[5]

2.3.2.Compoziția chimicã a conurilor

Conul este format dintr-un ax cu proeminențe pe care se găsesc bractee dispuse perechi acoperindu-se unele pe altele. Fiecare con de hamei se compune din două feluri de bractee :

–  bractee fructifere care conțin lupulină ;

–  bractee protectoare care nu conțin lupulină.

Bracteele fructifere au la baza lor numeroși peri glandulari care dau o secreție făinoasă de culoare gălbuie denumită lupulină. Conținutul de lupulină a unui con de hamei variază între 5-14 % din greutatea lui totală. Inflorescența masculă este un panicul.[2]

Tabelul 2.3.Compoziția chimicã a conurilor de hamei uscat,%[3]

În compoziția conului intrã substanțe comune vegetalelor și substanțe specifice plantei de hamei,concentrate în granula de lupulina îi anume rãșinile amare și uleiurile eterice,substanțe care dau valoare tehnologicã a conurilor.

Compușii caracteristici cei mai valorosi sunt rãșinile amare care,dupa solubilitatea în diferiti solventi și dupa capacitatea de a forma sãruri cu acetatul de plumb,au urmatoarea compoziție: [3]

Solubilitatea α-acizilor amari este relativ redusã în must.Ea crește odata cu pH-ul și temperatura.La fierberea mustului cu hamei,α-acizii trec în izo α-acizi care sunt mai solubili și sunt responsabili cu amãreala berii.Prin oxidare α-acizii se transformã în α-raãini moi care au numai 33% din puterea de amãrare a α-acizilor amari.

Procesele de oxidare și polimerizare au loc în cursul depozitãrii hameiului,cu atât mai intens cu cat temperatura de depozitare este mai ridicatã și durata depozitãrii este mai lungã.Produsele de oxidare ale α-acizilor amari conțin un nucleu cu cinci atomi de carbon,au o capacitate de amãrare slabã,dar au importante însușiri de formare si stabilizare a spumei.

β-acizii amari difera ca structurã prin înlocuirea grupãrii OH de la C3 cu un radical izopentil.β-acizii sunt foarte solubili în must,solubilitatea crescând cu pH-ul mustului.Prin oxidare conduc la β-rãșini moi solubile și mai amare ca α-rasinile moi.Pierderea în potențialul amar al unui hamei,prin învechirea sa,depinde de raportul între α-acizii amari și β-acizii amari din acel hamei.β-acizii amari nu sunt optic activi și nu formeazã sãruri cu acetatul de plumb.[3]

Uleiurile esențiale dau „parfumul” caracteristic conurilor și aroma berii.Acestea sunt conținute în hamei în proporție de 0,3-1,5% din substanța uscatã a hameiului și reprezintã doua tipuri principale de compuși:hidrocarburi de tip terpenic în proporție de 50-80% din cantitatea totala de uleiuri și o a doua fracțiune de compuși oxigenați de tipul esterilor,compușilor carbonilici sau alcoolilor.Uleiurile esențiale din hamei sunt puțin solubile în ap și de asemenea sunt antrenabile cu vapori de apa,fapt pentru care la fierberea mustului cu hamei,trec în must numai în cantitati mici,pierzându-se sau transformându-se în timpul fermentarii.Din acest motiv sunt aplicate diferite moduri de hameiere printre care și hameierea la rece pentru o conservare cât mai buna a hameiurilor.Dintre cei circa 200 compuși ai uleiului volatil,o pondere mai mare au mycenul,humuienul,alfa și betapinenul și cariofenul (reprezentând 80-95% din total).[2]

Tabelul 2.4.Concentratia rezinelor și a uleiurilor esențiale în hamei [2]

Taninul are rol în limpezirea berii,prin precipitarea proteinelor și contribuie la imprimarea culorii ei.Se gãsește îîn proportie de 2-4% din masa conului uscat(distribuit în toate componentele conului),fiind constituit din grupa antocianelor,cu gust specific astringent.[banu]

Polifenolii din hamei,localizati în codițã,axul și bractee sunt substanțe cu complexitãți diferite:fenoli monomeri,polifenoli monomeri,bi și triflavani pânã la polifenoli cu indice mare de polimerizare și o reactivitate mai mare decât cei din malț.Polifenolii cu indice înalt de polimerizare sunt implicati în formarea tulburelilor în bere.Polifenolii cu molecula simplã contribuie la capacitatea reducatoare a unei beri.[banu]

2.3.3.Rãspândire.Soiuri

Hameiul,originar din Europa,a intrat șn culturã începând cu secolul al-VII-lea,mai ales în zonele umede și rãcoroase din centrul și vestul Europei.O amploare deosebita a luat cultura de hamei în secolele XIV-XV,odata cu dezvoltarea industriei berii în Bavaria,Boemia și Belgia.

Cele mai importante zone de cultivare a hameiului sunt:

Cehoslovacia-una dintre cele mai importante cultivatoare de hamei din Europa,unde peste 75% din recoltã este realizatã în zona Saaz,de asemenea în Auscha și Sauba,unde sunt cultivate unele din cele mai fine hameiuri din lume.

Germania-în regiunea Hallertau se gãsesc cele mai mari plantații din Europa,hameiul de Hallertau fiind cea mai importantã varietate din Europa continentalã.Sunt însã varietați mai sensibile la Pseudoperonospora(unde se cultivã hameiul de munte),in Wurttemberg unde se cultivã hameiul de Tettnang deosebit pentru aroma sa fina și de asemenea în Baden.

În Anglia se cultivã mult în regiunea Kent ,hameiuri cu aroma finã,utilizate îndeseobi pentru fabricarea berii de culoare deschisã și aroma finã,sau pentru hameierea uscatã.În Anglia se tinde astãzi sã se introducã hameiuri americane,hameiuri cu conținut ridicat de substanțe amare (6-10% α-acizi).

În Europa se mai cultivã de asemenea varietati de hamei în Iugoslavia,Franta,Belgia,Polonia,Romania ( în zona Sighisoarei,Medias),Bulgaria etc.

În tara noastra s-a testat și introdus în culturã pe terenuri situate îndeosebi în podisul Transilvaniei diferite soiuri de hamei.Soiurile care s-au adaptat cel mai bine și prezintã însușiri tehnologice ridicate sunt soiurile englezesti Northern Brewer și Brewers Gold,soiul belgian Record și soiul Huller Bitter importat din Germania.Acestea au urmatoarele caracteristici conform Institutului Agronomic din Cluj-Napoca:

Northern Brewer,soi semitimpuriu,este cel mai constant ]în ceea ce privește conținutul în substante amare.Conține în medie 21,3% rãșini totale,10,3% α-acizi amari și între 0,5-0,95% uleiuri volatile.

Record este un soi semitardiv,conține 25,05% rãșini totale, 11,03% α-acizi amari și 0,59-0,97% uleiuri volatile.

Huller Bitter este de asemenea un soi semitardiv,are un conținut mediu de rãșini totale de 18,71% , de 7,02% α-acizi amari și de 0,5-0,71% uleiuri volatile,este un soi valoros îndeosebi pentru aroma sa.

Brewers Gold este un soi tardiv,are un conținut mediu de 22,26% rãșini totale, 9,28% α-acizi amari și 0,5-0,98 % uleiuri volatile.[2]

Tabelul 2.4.Conținutul în substanțe amare,ulei volatil și tanin la soiurile de hamei cultivate în Romania (% din substanta uscatã,valori medii la Cluj Napoca)

Nota! Rezultate din tabe sunt analize efectuate la Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara Cluj-Napoca

Tabelul 2.5.Dinamica suprafețelor și a productiilor de hamei în Romania

Nota! Datele din tabelul 2.5 sunt luate din Anuarul FAO si Anuarur Statitic al Romaniei

2.3.4.Recoltarea și condiționarea conurilor.Producții

Dupa durata de vegetație,soiurile de hamei se împart în soiuri timpurii,semitimpurii,semitârzii si târzii.Pentru același soi atingerea maturitatii tehnologice a conurilor depinde de condițiile climatice ale anului de recoltã.Sinteza substanțelor începe în primele zile ale lunii august,mai întâi cu sinteza β-acizilor și dupa cateva zile cu a α-acizilor,ca la sfârșitul lunii sinteza acestor substanțe sã fie completã.Sinteza uleiurilor esentiale începe mai târziu și uneori abia dupã ce cea a substanțelor amare este terminatã.Conurile de hamei trebuie culese pe cât posibil la maturitate și în decursul a zece zile dupã atingerea maturitãții tehnice.La maturitate tehnicã un con trebuie sã aibã o formã compactã cu bracteele strinse lângã ax,cu bracteele terminale complet dezvoltate și de culoare verde-gãlbuie,glandele de lupulinã trebuie sã fie de asemenea pline cu substanțe amare iar aroma hameiului sã fie complet dezvoltatã.Conurile supramaturate au bracteele desfãcute și fragile.[2]

Conurile de hamei la recoltare au o umiditate de 75-80% și pentru a putea fi depozitate pe durata unui an,pânã la noua recoltã,ele se usucã,recoltându-se umiditatea la 8-12%.Uscarea se face prin convecție cu aer cald,cu temperaturã de maximum 60°C,în uscatoare cu banda sau cu grãtar.

Hameiul uscat se preseaza,cu ajutorul preselor hidraulice,în baloti de 80-150 kg,în acest mod micsorându-se volumul ocupat de hamei și evaluând din masa de conuri cea mai mare parte din aer,mãrind ]în acest fel durata de pãstrare a hameiului.În instalația de ambalare,hameiul poate fi sulfitat,prin ardere de sulf în camere speciale,dioxidul de sulf avaâd rol de antioxidant și dezinfectant.Dupa sulfitare,dioxidul de sulf este înlãturat cu un curent de aer proaspãt.Depozitarea și transportul balotilor de hamei se face în spații uscate,iluminate artificial și rãcite,temperatura de depozitare optimã fiind de 1-2°C.În depozitul de hamei,baloturile se așeazã pe paleti,în stive de 3-4 rânduri,cu înãlțimea de 2,6-3,4 m și cu distanțe între ele pentru o buna circulație a aerului rece.[3]

2.4.Apa

E a doua materie primã principalã,pe lângã malț,care influențeazã profund calitatea berii.Berea conține cca. 88% apă. Cele mai renumite beri și mai tipice beri fabricate în lume își datorează caracteristicile îndeosebi calității apelor cu care sunt obținute. Principalele domenii de utilizare ale apei, în industria berii, sunt:

materie primă propriu-zisă;

spălarea utilajelor, ambalajelor și încăperilor tehnologice;

producerea aburului;

agent de răcire.[5]

2.4.1.Compoziția chimicã a apei

Compoziția chimică a apei are o importanță deosebită. Depinde mult de natura și starea geologică a starturilor străbătute de apa de precipitație care dizolvă din aceste săruri cu care se încarcă.

Apa naturală are un conținut normal de săruri de cca. 500 mg/l cu care contribuie la sărurile minerale din bere. Deoarece cantitatea de săruri este mică, reprezintă o soluție foarte diluată în care sărurile se găsesc sub formă disociată, de ioni. Cei mai importanți ioni din apa naturală sunt:

cationii: Na+, K+, H+, NH4+, Ca+2, Mg+2, Mn+2, Fe+2 și Fe+3, Al+3;

anionii: OH-, Cl-, HCO3-, NO3-, NO2-, SO42-, PO43-, SiO32-;

Pentru fabricarea berii cei mai importanți sunt ionul bicarbonic (HCO3-) și ionii de Ca+2 și Mg+2. Rar prezenți sunt ionii de K+ . Ionii de NH4+, PO43- și NO2- în apă denotă poluarea apei cu resturi menajere. Apa conține în ea și mici cantități de substanțe organice fără o importanță tehnologică, dar care în cantități mai mari pot influența negativ gustul berii. Apa conține în ea dizolvat ca și gaz CO2 liber, care menține în soluție bicarbonați de calciu și magneziu cu care este în echilibru; când cantitatea de CO2 liber este însă mai mare CO2 se manifestă agresiv față de rezervoarele pentru apă din care poate dizolva cantități apreciabile de fier.

Compoziția apei influențează pH-ul plămezii, mustului și a berii. Ca urmare, a interacțiunii dintre ionii din apă și cei proveniți din malț, se formează săruri noi și se stabilește o anumită concentrație de ioni de hidrogeni, respectiv pH-ul.

Principalele substanțe și organisme care intrã în compoziția apei se pot grupa în trei categorii:

materii organice

substanțe minerale

microorganisme

Materiile organice,acestea cuprind sunstanțele organice care au fost dezvoltate în apã în timpul drumului subteran.Substanțele dizolvate în pãmânt sunt luate din reziduurile vegetalelor și nu se gãsesc decât puține materii albuminoase,aceastea fac ca apa sã nu poatã fi întrebuințatã,pentru cã substanțele organice putrezesc ușor și altereazã berea.Pentru ca aceste ape sã fie folosite trebuie sã se determine conținutul de materii organice.

Substanțele minerale cele mai renumite dintre acestea se gãsesc sub formã de sãruri sau baze,iar printre acestea se enumara:calciul,magneziul,aluminiul,fierul și sodiul cele mai rãspandite,însã printre acestea se mai pot enumera și potasiul,manganul,amoniacul.[7]

2.4.2.Clasificarea apelor dupã duritatea totalã

Duriatatea totalã este formatã din duritatea temporarã sau de carbonați și duritatea permanentã sau de sulfati.Acestea doua sunt formate din sãruri și ioni care în plãmândã contribuie la creșterea pH-ului (bicarbonații de calciu,magneziu și carbonati,dar și bicarbonați alcalini) sau scãderea acestuia (ionii de calciu și magneziu și sãrurile de calciu și magneziu cu acizii minerali tari).[3]

Tabelul.2.6.Clasificarea apelor dupã duritate[3]

Corectarea duritații apei este necesarã pentru a aduce caracteristicile acesteia în vederea obținerii unui anumit tip de bere.Aceastã corectare consta în decarbonatarea apei prin fierbere cu ajutorul laptelui de var cu cationiți care rețin Ca și Mg din bicarbonați,demineralizarea apei sau prin modificarea naturii sãrurilor de apã prin tratare cu acizi.[3]

2.5.Drojdia de bere

2.5.1.Clasificarea drojdiei de bere

Drojdiile de bere se împart în douã categorii:drojdii de fermentație superioarã și drojdii de fermentație secundarã.Ca și criterii de clasificare și caracterizare se iau în considerație caracteristicile morfologice,cele biochimice și fiziologice.Criteriile morfologice,ca formã și mãrimea celulelor cultivate pe mediu lichid,forma mugurilor și a speciei de drojdie.Caracterele fiziologice ale unei drojdii permit caracterizarea și diferentierea drojdiilor de bere.Principalele caractere fiziologice utilizate sunt:capacitatea de a fermenta anumite zaharuri,asimilarea anumitor zaharuri,asimilarea nitraților,activitatea β-glucozidazicã,producerea de esteri,alcooli superiori,compuși volatili cu sulf sau alte produse secundare volatile ale fermentației.

2.5.2.Drojdii de fermentație superioarã

Fermenteaza optim la temperaturi de 15-25°C și sporuleazã mai ușor decât cele de fermentație inferioarã.Se face o incubare pe blocul de ghips de peste 48h în urma cãreia apar spori în cele mai multe celule.Dupã înmugurire celulele de drojdie de fermentație superioarã rãmân legate între ele,iar în timpul fazelor de fermentație intensã sunt ridicate în stratul de spumã.

2.5.3.Drojdii de fermentație inferioarã

Acestea fermenteazã zaharurile la temperaturi de 5-10°C.Dupã înmugurire celulele se despart ușor,iar la sfârșitul fermentației celulele sedimenteazã formând un depozit.Capacitatea de sporulale a acestor drojdii este slabã,iar sporii apar în urma incubãrii pe blocul de ghips,dupã 60-72h numai în unele celule.Capacitatea respiratorie a acestor drojdii este mai scãzutã decât la drojdiile de fermentație superioarã.

Pentru caracterizarea drojdiilor de bere se pot folosii și diferențele ce existã între vitezele de adaptare a diferitelor specii de drojdie,manifestate prin timpi diferiți de amorsare a creșterii celulare,fața de natura hidraților de carbon din mediul de culturã [2].