Masuri Generale Si Specifice de Igiena Alimentara Aplicate In Restaurante

Diverse2

Masuri Generale Si Specifice de Igiena Alimentara Aplicate In Restaurante

Byadmin ianuarie 1, 2024

CUPRINS

Lista tabelelor

Lista figurilor

Partea I Considerații generale

Introducere

Capitolul 1 Obiectul de studiu al disciplinei.de igienă alimentară

Capitolul 2 Metode și mijloace utilizate la igienizare în unitățile cu profil alimentar

2.1 Etapele acțiunii.de igienizare

2.2 Ritmicitatea operațiunilor de.igienizare în unitățile cu.profil alimentar

2.3 Decontaminarea în.unitățile cu profil alimentar

2.4 Mijloace fizice utilizate.pentru decontaminare

2.5 Mijloace chimice.utilizate pentru decontaminare

2.6 Reguli generale de.păstrare a igienei în restaurante

Partea a II-a Contribuții proprii

Capitolul 3 Măsuri generale și specifice.de igienă alimentară.aplicate în restaurante

3.1 Scopul.lucrării

3.2 Descrierea unității în.care s-a efectuat studiul

3.3 Metode și mijloace aplicate.în cercetările practice

Capitolul 4 Rezultate.obținute.

4.1 Transportul, recepția și.depozitarea materiilor prime.alimentare

4.1.1 Transportul.materiilor prime

4.1.2 Recepția materiilor.prime

4.1.3 Depozitarea materiilor.prime alimentare.

4.2. Prelucrarea și prepararea.produselor alimentare.

4.2.1 Prelucrarea.materiilor prime

4.2.2 Prepararea produselor.alimentare

4.3 Servirea.alimentelor

4.4 Igienizarea spațiilor.de lucru

4.5 Igiena personalului

Concluzii

Bibliografie

LISTA TABELELOR

LISTA FIGURILOR

PARTEA I

CONSIDERAȚII GENERALE

INTRODUCERE

Alimentația publică a cunoscut o dezvoltare înfloritoare în ultimele decenii, perioadă în care accesul populației la o hrană salubră și cu calități senzoriale deosebite nu mai reprezintă un lux.

Inocuitatea sau valoarea igienică și valoarea nutritivă sunt caracteristicile fundamentale pe care trebuie să le dețină un produs alimentar pentru a satisface cerințele consumatorilor.

Valoarea nutritivă a produsului este în strânsă legătură cu materiile prime folosite, iar inocuitatea este influențată de factori externi, precum igiena spațiilor de depozitare și suprafețelor de lucru, igiena personalului, regimul termic, etc.

Consumul hranei repezintă o condiție primordială în existența și dezvoltarea indivizilor, astfel acesta trebuie să se facă într-un mod echilibrat, încât să se asigure toate substanțele nutritive necesare organismului.

Unitățile.cu profil alimentar au obligația morală.și legală de a servi consumatorilor preparate cu calități excepționale.atât din punct de vedere nutritiv și estetic, cât și din punct de vedere igienic.

În spațiile de producție ale acestor unități, igiena trebuie tratată cu severitate, nerespectarea ei având.consecințe negative asupra consumatorilor, imaginii și respectiv asupra profilului unității.

În aceste medii contaminarea.cu microorganisme se poate realiza foarte ușor datorită conținutului de substanțe.organice din alimente, astfel materia primă și produsul finit se pot contamina.de pe suprafețele de prelucrare; ustensilele și utilajele utilizate sau echipamentul de lucru a personalului de execuție.

Pentru a asigura igiena spațiilor de producție.s-au pus la dispoziția personalului diverse substanțe, metode și mijloace de igienizare.care să vină în ajutorul unităților cu.profil alimentar și nu numai.

Igienizarea trebuie să se facă în mod.responsabil de către un personal instruit în acest scop.și care să ofere o atenție deosebită etapelor și modului de igienizare, utilizarea irațională conducând la contaminarea produsului, iar acesta devine impropriu consumului.

Proiectul de diplomă cu tema “Aplicarea măsurilor de igienă alimentară.într-o unitate de alimentație publică" este structurată în 4 capitole sub forma.a două părți caracteristice.

Partea I a proiectului cuprinde studiul bibliografic, ce este prezentat sub forma a 2 capitole, respectiv “Obiectul de studiu al disciplinei.de igienă alimentară” și “Metode și mijloace utilizate.la igienizare în unitățile cu profil alimentar”, în care au fost abordate noțiuni generale despre igienă alimentară și măsurile de igienă aplicate în unitățile cu profil alimentar.

Cea de-a II a parte cuprinde cercetările proprii, ce sunt conturate în capitolele.3 și 4, în care s-a prezentat în amănunt descrierea unității analizate, metodele și mijloacele de lucru, precum și interpretarea rezultatelor obținute în urma studiului practic.

În urma efectuării studiului practic la Restaurantul “Turnul de Apă” am obținut rezultate cu privire la aplicarea măsurilor de igienă.în depozitele, spațiile de prelucrare, preparare și bucătăria unității, precum și rezultate referitoare la igiena personalului angajat.

Proiectul se încheie cu punctarea concluziilor.elaborate pe marginea cercetărilor teoretice.și practice efectuate.

CAPITOLUL 1

OBIECTUL DE STUDIU AL DISCIPLINEI.DE

IGIENĂ ALIMENTARĂ

Organismul uman este într-o permanentă legătură universală.cu mediul în care se naște, crește, trăiește și muncește, de aceea totalitatea operațiunilor și procedurilor realizate.în unitățile de alimentație publică au drept scop.prevenirea îmbolnăvirii și protejarea sănătății consumatorului. Astfel, igiena produselor alimentare este definită ca “măsurile și condițiile necesare pentru.a combate riscurile și a asigura adecvarea.pentru consumul uman a unui produs alimentar, ținând seama de utilizarea.prevăzută” (Regulamentul (CE) nr. 852/2004).

Aliment reprezintă orice.produs sau substanță neprelucrată, prelucrată parțial sau preparată destinată consumului uman.

În spațiile de producție a produselor alimentare igiena.trebuie tratată cu cea mai mare seriozitate, nerespectarea măsurilor de igienă.putând avea consecințe grave asupra sănătății consumatorilor și asupra imaginii unităților cu profil alimentar.

Salubritatea alimentelor și igiena spațiilor.de alimentație publică reprezintă obligația fiecărei persoane care lucrează într-un astfel.de spațiu, ca și de a cunoaște consecințele insalubrizării acestora și condițiile.de igienă la etape diferite de procesare a lor.

Igiena alimentară are un rol foarte.important în vederea menținerii sănătății populației, de aceea este știința care se ocupă cu.crearea condițiilor de viață optimale, ce studiază mijloacele de prevenire a bolilor, apărarea și restabilirea sănătății consumatorilor.

Igiena include totalitatea regulilor, condițiilor și măsurilor practice de.securitate alimentară impuse personalului, spațiilor de procesare și servire pe care trebuie să le respecte.pentru a asigura siguranța produselor alimentare în toate etapele.lanțului alimentar.

Principiul care stă la baza siguranței.produselor alimentare este urmărirea alimentului “de la furcă.la furculiță”, ce include toate sectoarele lanțului.alimentar – de la producerea furajelor, sănătatea plantelor și animalelor, producția primară, procesarea alimentelor, depozitare,.transport, comercializare, importul și exportul produselor alimentare. Astfel, prin respectarea acestui principiu, personalul din domeniul.alimentar care intervine în aceste etape ale lanțului alimentar garantează consumatorului.final că acestea sunt sigure de consum și nu prezintă risc pentru sănătatea acestuia.

Igiena alimentară vizează următoarele obiective principale:

cunoașterea și evidențierea efectelor.favorabile ale alimentației asupra sănătății consumatorului;

diminuarea sau îndepărtarea riscului.ca produsele alimentare să devină factori dăunători pentru consumator;

prelungirea duratei limită de vânzare, de consum cât.și de utilizare optimă a produselor;

siguranța alimentelor din punct.de vedere microbiologic.

O activitate importantă a igienei în unitățile de.alimentație publică este reprezentată de expertiza sanitară a produselor alimentare.care se realizează în toate etapele de producere, păstrare, realizare, depozitare și transport.

“Respectarea regulilor de igienă în construcția.și amplasarea clădirii, precum și a parametrilor impuși, permite ținerea sub control.a riscurilor de contaminare” (Bănățeanu I., A., 1985).

Necesitatea aplicării regulilor și măsurilor de igienă.alimentară într-o unitate de alimentație publică are la bază următoarele considerații:

activitățile ce au loc într-o astfel de unitate.prezintă riscuri particulare în funcție de modul de păstrare și manipulare a alimentelor;

cazurile de intoxicații alimentare.pot afecta un număr mare de persoane;

nerespectarea regulilor privind igiena.alimentară afectează persoanele vulnerabile precum copii, bătrânii și bolnavii;

analiza surselor de apariție a.intoxicațiilor alimentare și profilaxia lor;

menținerea stării sanitare a.produselor alimentare și a întreprinderilor din industria alimentară.

În ceea ce privește asigurarea salubrității produselor, igiena are următoarele sarcini:

realizarea programelor de.educație sanitară și protecție a muncii, precum și antrenarea personalului în realizarea măsurilor preventive;

definirea principiilor igienico-sanitare privind.proiectarea și construcția.utilajelor din industria alimentară;

supravegherea respectării normelor de igienă, condițiilor de muncă.și de aprovizionare cu apă potabilă, precum și a altor factori de mediu care.influențeză sănătatea consumatorilor;

aplicarea măsurilor necesare de combatere în.focarele de infecție, spălarea și curățarea utilajelor, a suprafețelor de lucru și a ambalajelor;

operații de combatere a.insectelor și a rozătoarelor;

urmărirea adaptării personalului la.procesul de instruire și aplicare a regulilor de.igienă în cadrul unității de alimentație publică;

desfășurarea vizitelor medicale preventive pentru personalul unității;

măsuri de întreținere.igienică a teritoriului unității.

Fără suport teoretic și prin încercări repetate,.măsurile igienice au fost cunoscute încă din antichitate, igiena dezvoltându-se și ea de-a lungul.timpului odată cu dezvoltarea celorlalte științe.

Igiena alimentelor reprezintă o preocupare.existentă pe plan național, european și internațional, este reglementată de o multitudine de texte europene.și naționale ce au fost concretizare în legi și au ca obiectiv.de a simplifica și a armoniza legile în acest domeniu.

Normele juridice naționale nu pot fi izolate.de normele juridice ale Uniunii Europene și nici de cele la nivel internațional. Cum nici circulația alimentelor nu poate fi restrânsă.numai la nivelul unei țări, s-a impus adoptarea.unor acte normative la nivelul Uniunii Europene și a unor principii pe plan internațional de către organizațiile.ce au competențe în siguranța produselor alimentare.

La nivel internațional Comisia Codex Alimentarius.are un rol hotărâtor în adoptarea principiilor și standardelor referitoare la.siguranța produselor alimentare.

Dacă nu ar exista o colaborare între instituțiile.și agențiile competente de la nivelul Uniunii Europene și organizațiile internaționale s-ar produce.un blocaj în ceea ce privește circulația produselor alimentare, fapt ce conduce la scăderea încrederii consumatorilor.în siguranța și calitatea produselor alimentare.

Regulile de igienă a alimentelor vizează.păstrarea valorii nutritive, prevenirea pătrunderii și înmulțirii.microorganismelor în alimente, prevenirea alterării acestora și pătrunderea.unor substanțe toxice.

Astăzi, reglementările au depășit granițele statelor, astfel în domeniul igienei alimentelor au.fost realizate norme, standarde, coduri de bună practică și coduri de igienă internațională.

Dintre normele și reglementările ce vizează domeniul igienei și siguranței alimentare fac parte:

la nivelul țării noastre:

Legea 3/1978 privind Asigurarea.sănătății populației;

Ordinul Ministerului Sănătății nr. 1956 din 1995 privind introducerea.și aplicarea sistemului H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point) în activitatea.de supraveghere a condițiilor de igienă din sectorul alimentar;

Ordinul Ministrului Sănătății nr. 536/1997 pentru aprobarea Normele.de igienă și recomandările privind mediul de viață al populației,

Hotărârea de Guvern 1198/2002 privind aprobarea.Normelor de igienă a produselor alimentare;

Legea 150/2004 privind Siguranța.alimentelor și a hranei pentru animale;

Legea nr. 245/2004 privind Securoduce.un blocaj în ceea ce privește circulația produselor alimentare, fapt ce conduce la scăderea încrederii consumatorilor.în siguranța și calitatea produselor alimentare.

Regulile de igienă a alimentelor vizează.păstrarea valorii nutritive, prevenirea pătrunderii și înmulțirii.microorganismelor în alimente, prevenirea alterării acestora și pătrunderea.unor substanțe toxice.

Astăzi, reglementările au depășit granițele statelor, astfel în domeniul igienei alimentelor au.fost realizate norme, standarde, coduri de bună practică și coduri de igienă internațională.

Dintre normele și reglementările ce vizează domeniul igienei și siguranței alimentare fac parte:

la nivelul țării noastre:

Legea 3/1978 privind Asigurarea.sănătății populației;

Ordinul Ministerului Sănătății nr. 1956 din 1995 privind introducerea.și aplicarea sistemului H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point) în activitatea.de supraveghere a condițiilor de igienă din sectorul alimentar;

Ordinul Ministrului Sănătății nr. 536/1997 pentru aprobarea Normele.de igienă și recomandările privind mediul de viață al populației,

Hotărârea de Guvern 1198/2002 privind aprobarea.Normelor de igienă a produselor alimentare;

Legea 150/2004 privind Siguranța.alimentelor și a hranei pentru animale;

Legea nr. 245/2004 privind Securitatea.generală a produselor;

Ordinul Ministrului Sănătății 976/2008 pentru aprobarea.Normelor de igienă privind producția, prelucrarea, depozitarea,.transportul și desfacerea alimentelor.

la nivelul Uniunii.Europene:

SR 13462-1 noiembrie 2001 Igienă.agroalimentară;

Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European.și al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena.produselor alimentare;

Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European.și al Consiliului din 29 aprilie 2004 de stabilire a unor norme specifice.de igienă care se aplică alimentelor de origine animală;

Regulamentul (CE) nr. 854/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 de stabilire.a normelor specifice de organizare a controalelor oficiale privind produsele de origine animală.destinate consumului uman;

SR EN ISO 22 000:2005 Sisteme de.management al siguranței alimentelor. Cerințe pentru orice.organizație din lanțul alimentar.

O strânsă colaborare între instituțiile și organizațiile.de la nivel național și internațional, prin adoptarea de standarde uniforme conduce la realizarea.stabilității în ceea ce privește comerțul cu alimente.

Toate aceste legi și norme elaborate.în domeniul igienei alimentare au ca scop prevenirea îmbolnăvirilor.și depistarea acestora în stadiile incipiente, sporirea capacității de muncă, mărirea duratei vieții biologice active, precum și menținerea și fortificarea sănătății consumatorilor.

Producătorii sunt obligați să comercializeze.pe piață numai produse care în condiții normale de utilizare.nu prezintă nici un risc asupra sănătății și securității consumatorilor.

În momentul în care nu sunt respectate.normele de igienă specifice de obținere, prelucrare, transport, depozitare, comercializare și utilizare a produselor alimentare, acestea se pot transforma în produse.dăunătoare sănătății consumatorului.

Principalele modificări nedorite ale produselor alimentare.pe parcursul etapelor lanțului alimentar sunt:

impurificarea materiilor.prime și produselor finite;

alterarea.produselor;

contaminarea cu.substanțe toxice, chimice sau.mutagene.

CAPITOLUL 2

METODE ȘI MIJLOACE UTILIZATE LA IGIENIZARE ÎN UNITĂȚILE CU PROFIL ALIMENTAR

Cu trecerea timpului, oamenii au constat.că alimentele insalubre au efect nociv asupra sănătății, ceea ce a condus la evoluarea atât.a metodelor și tehnicilor de conservare în vederea păstrării alimentelor un timp îndelungat, cât și a metodelor de igienizare aplicate alimentelor și spațiilor.cu care acestea intră în contact.

“Toate condițiile și măsurile necesare.pentru a asigura siguranța și caracterul adecvat al produselor alimentare.în toate etapele lanțului alimentar definesc.termenul de igienă alimentară” (Leonte Doina,.2011).

În momentul prelucrării, contactul materiilor prime.cu suprafețele de lucru și ustensilele care nu.au fost igienizate corect și la timp, reprezintă una din principalele surse.de contaminare a alimentelor cu microorganisme.

Alimentele contaminate reprezintă.o importantă cale de transmitere a numeroase afecțiuni, anual la nivel mondial.înregistrându-se peste 1 miliard de persoane.diagnosticate cu boala diareică acută și peste 5 milioane de decese.dintre care numărul fiind mai mare în rândul copiilor.

Curățenia reprezintă operațiunea mecanică de îndepărtare.a resturilor și impurităților organice și anorganice.de pe diferite suprafețe, obiecte sau ustensile cu ajutorul.diferitelor mijloace de igienizare, care pot fi de natură.mecanică, fizică, chimică.sau fizico-chimică.

O igienizare corectă a suprafețelor elimină.microorganismele.potențiale de contaminare.în proporție de 95%.

Metodele și.măsurile de igienizare.se aleg în funcție de:

tipul suprafeței.contaminate – lemn, sticlă, aluminiu,.inox, material plastic;

natura.impurităților – proteine, grăsimi, glucide, substanțe minerale;

gradul de.aderență;

modalitatea de.igienizare – manuală sau.mecanică;

alegerea și.achiziționarea mijloacelor de igienizare;

compatibilitatea.între produse;

calitatea apei.utilizate la igienizare.

Aplicarea tratamentelor diferă în funcție și de.caracteristicile de eliminare a murdăriei în (tabelul 2.1).

Tabelul 2.1

Corelațiile dintre natura impurităților, spălare și tratament termic*

*Sursă: Leonte Doina, 2011

“Unitățile sunt aprobate de Autoritatea.Sanitar Veterinară și pentru Siguranța.Alimentelor județeană ca urmare a cel puțin unei inspecții.efectuate la fața locului, această autorizare fiind acordată.în temeiul legislației naționale” (Pop Cecilia,.2013).

Unitățile de profil alimentar au.datoria legală și morală de a oferi consumatorilor.produse salubre. Pentru aceste produse unitatea trebuie să.aibă ca obiective principale.următoarele aspecte:

igienizarea corectă a spațiilor.de lucru, vestiarelor, toaletelor având în vedere reducerea la minim.a riscurilor de contaminare;

satisfacerea exigențelor clienților.și asigurarea consumului fără risc produselor obținute.în unitate;

producerea unor.alimente salubre.

Igienizarea suprafețelor, ustensilelor și.utilajelor este realizată corespunzător.în momentul în care sunt îndeplinite.criteriile următoare:

curat din punct de.vedere fizic – sunt îndepărtate rezidurile vizibile.de pe suprafață, înseamnă că utilizarea curățeniei.mecanice s-a realizat corespunzător;

curat din punct.de vedere chimic – sunt eliminate urmele de substanțe.chimice rezultate în urma folosirii soluțiilor de.spălare și de decontaminare;

curat.din.punct.de.vedere.microbiologic–pe.suprafețele.igienizate.numărul microorganismelor patogene este sub limitele admise.

2.1 Etapele acțiunii.de igienizare

Pentru ca acțiunea de igienizare.să se realizeze corect și eficient, mijloacele de curățare se vor aplica.etapizat în următoarea ordine:

Pregătirea zonei.de curățat obiectele de pe suprafața pe care.se realizează igienizarea sunt mutate sau dezasamblate.pentru a nu îngreuna procesul de curățare, toate echipamentele electronice și instalațiile sunt.scoase de sub tensiune, sunt protejate suprafețele.care prezintă risc de coroziune la contactul.cu apa.

Prespălarea.suprafeței se efectuează umezirea.suprafețelor ce trebuie igienizate, cu o soluție decontaminantă.de concentrație slabă sau cu apă la.temperatura de +50°…+55°C. Această operațiune se realizează.de la partea superioară către partea inferioară.a echipamentelor, astfel încât rezidurile să fie evacuate.spre pardoseală.

Îndepărtarea.impurităților.sau curățarea mecanică.a suprafețelor se realizează îndepărtarea impurităților prin.fragmentarea acestora în particule mici. Îndepărtarea și antrenarea impurităților de pe suprafețe.se execută cu mijloace de natură.fizică sau mecanică.

Curățarea sanitară.sau chimică a.suprafețelor se realizează spălarea riguroasă a tuturor obiectelor.și suprafețelor supuse decontaminării, utilizând apă caldă și detergenți. Temperatura soluției.trebuie să fie de circa +50°…+55°C și un timp de.acțiune 5-20 minute, iar ca rezultatul să fie cât mai bun.se utilizează și mijloace fizice, precum bureți sau perii.

Clătirea.suprafețelor se realizează îndepărtarea totală.a murdăriei solubilizate și a substanței chimice folosite.în etapa anterioară. Pentru ca această operațiune să fie.eficace și completă se utilizează apă.la temperatura de +50°…+55°C sub.formă de jet timp.de 20-30 minute, iar calitatea și temperatura apei.trebuie să fie compatibilă cu detergenții.folosiți și suprafețele supuse curățării.

Decontaminarea.suprafețelor presupune îndepărtarea microorganismelor.și se aplică pentru toate instalațiile, utilajele, spațiile și suprafețele unde se.prelucrează produse de origine animală. Mijloacele decontaminante folosite nu trebuie să.deprecieze valoarea nutritivă și economică a produselor, să nu imprime.mirosuri acestora, să nu degradeze suprafețele.tratate. Decontaminarea se poate realiza pe.cale fizică sau pe cale chimică.

Clătirea după.decontaminare se realizează îndepărtarea soluției folosită la decontaminare, astfel încât apa rezultată la clătire.să nu.prezinte nici o urmă de substanță. Dacă nu se realizează o clătire corespunzătoare.există riscul ca în contact cu suprafața, alimentul să devină insalubru și impropriu.consumului uman.

Controlul eficienței.igienizării suprafețelor această etapă implică un.control riguros, starea de curațenie fiind verificată.printr-un examen vizual și microbiologic. Examenul vizual are în vedere verificarea tuturor suprafețelor.supuse igienizării încât acestea să nu prezinte.urme de tartru, mucegai sau alte reziduri. Pentru a stabili exact.eficiența operațiunilor de igienizare se realizează un examen.microbiologic pentru toate suprafețele, ustensilele și utilajele ce au.fost supuse igienizării, și se analizează prin.metode specifice de laborator.

2.2 Ritmicitatea operațiunilor de.igienizare în unitățile cu.profil alimentar

Regularitatea aplicării operațiunilor.de igienizare depinde de frecvența utilizării ustensilelor, a suprafețelor ce iau contact.cu produse de origine animală și de obiectivul ce necesită igienizare (tabelul 2.2).

Tabelul 2.2

Ritmicitatea operațiilor de igienizare.într-o unitate cu profil alimentar*

2.3 Decontaminarea în.unitățile cu profil alimentar

Decontaminarea reprezintă complexul.de măsuri ce au în vedere îndepărtarea, distrugerea sau neutralizarea microorganismelor.patogene din mediul extern.

Decontaminarea poate fi clasificată.după următoarele criterii:

În funcție de mărimea.zonei supuse măsurilor.de igienizare:

decontaminare.parțială – se aplică pe spații mai restrânse.înainte și după procesele de lucru;

decontaminare totală – se execută pentru reducerea.contaminării personalului, echipamentelor, raioanelor și suprafețelor de lucru;

decontaminare.generală – se aplică pentru ustensile, echipamente, materiale, căi de acces, vehicule, clădiri.

În funcție de momentul aplicării.și scopul acesteia:

decontaminare.profilactică – este realizată cu scopul de a.preveni apariția contaminării și distrugerea agenților patogeni. Se administrează zilnic, iar numărul acțiunilor se stabilește în funcție.de fluxul tehnologic, de aceea mai poartă.denumirea și de decontaminare de întreținere;

decontaminare.de necesitate – se aplică în cazul contaminării.cu agenți patogeni, paraziți, insecte sau rozătoare.

În funcție de.complexitate:

decontaminare.curentă – se aplică în toate.unitățile cu profil alimentar;

decontaminare.specială – se execută în unitățile.de industrializare a laptelui, abatoare, unități de.prelucrare a cărnii.

2.4 Mijloace fizice utilizate.pentru decontaminare

Dintre mijloacele de decontaminare.de natură fizică se utilizează următoarele:

Lumina.solară – un decontaminant general și universal, are acțiune.distructivă asupra microorganismelor prin acțiunea sa de iradiere. Este o metodă economică.și nepoluantă pentru unitățile în care.este folosită.

Căldura – este cea mai.utilizată metodă, se folosește în special la prepararea.alimentelor prin fierbere, flambare, pasteurizare, tyndalizare, sterilizare sau autoclavare (fig. 2.1). Pentru decontaminarea ustensilelor.și a suprafețelor de lucru se folosește sub formă de căldură.uscată și căldură umedă. Are o acțiune distructivă pentru microorganisme.deoarece temperaturile ridicate au proprietatea de a.denatura proteinele. Fig. 2.1 Autoclavă.portabilă

(Sursă.proprie)

Frigul – este folosit datorită.proprietăților sale bacteriostatice; odată cu.scăderea temperaturii sub 10̊ C, gradul de înmulțire.și metabolismul microorganismelor mezofile.încetează complet. Mult mai distrugător comparativ cu temperaturile scăzute.este înghețarea repetată alternativ cu dezghețarea, această procedură determinând distrugerea membranelor celulare ale microorganismelor.

Radiații.ultraviolete (UV) – au o putere de pătrundere.redusă, de aceea sunt utilizate pentru.decontaminarea aerului și a suprafețelor netede. Sunt produse cu ajutorul lămpilor UV (fig. 2.2) și folosite ca bactericid împotriva formelor vegetative ale.bacteriilor, dar față de spori sunt mai puțin active.

Radiațiile.ionizante – la acțiunea acestora sunt.sensibile bacteriile gram-negative, prezentând o rezistență sporită virusurile, sporii de ciperci și bacteriile. Acest tip de radiații au ca efect blocarea metabolismului, alterarea stucturilor chimice și distrugerea materialului genetic al microorganismelor.

Ultrasunetele – prin fenomenul de cavitație.au efect distrugător asupra microorganismelor din mediile lichide, iar în.combinație cu unele Fig. 2.2 Lampă UV

substanțe chimice distrug ouălele, larvele și viermii paraziți. La o frecvență (Sursă.proprie)

frecvență foarte ridicată a ultrasunetelor, microorganismele sunt instantaneu mărunțite.

2.5 Mijloace chimice.utilizate pentru decontaminare

Substanțele chimice folosite.pentru decontaminare în unitățile cu profil alimentar denaturează proteinele, modifică permeabilitatea.membranelor celulare și blochează metabolismul energetic al microorganismelor. Pentru a putea fi utilizate.în aceste unități, trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

să fie autorizate.din punct de vedere sanitar;

să nu fie.toxice și periculoase în.timpul manipulării;

să fie inodore, complet solubile în.apă și ușor de îndepărtat.prin clătire;

să nu lase mirosuri.după utilizare care să.se imprime produselor;

să aibă capacitate mare.de pătrundere și efect distructiv.asupra microorganismelor,

să fie ieftine.și accesibile.

Deoarece încă nu s-a descoperit o substanță chimică.care să îndeplinească toate aceste cerințe, se folosesc substanțe în.amestec pentru a.crește eficiența igienizării. Dintre aceste substanțe cele.mai utilizate sunt:

Clorul și substanțele.clorigene (fig. 2.3) – au o acțiune.rapidă, nu lasă reziduri, sunt.stabili și ieftini. Au capacitatea de a produce oxidarea structurii acizilor nucleici și de a produce reacții letale la nivelul.membranei celulare. Sunt inactive în combinație cu substanțe organice, iar în mediu.bazic (pH>8,3) acțiunea acestora este redusă.

Fig. 2.3 Substanțe clorigene.folosite la decontaminare

(Sursă.proprie)

În această categorie.sunt incluse:

clorul.lichid;

hipocloritul de.sodiu(NaOCl);

dioxidul de.clor (ClO2);

fosfatul de.sodiu clorinat;

clorura de.var;

cloraminele (cloramina B și.cloramina T).

Compuși care.eliberează oxigen (peroxizi) (fig. 2.4) – folosiți ca decontaminanți.și antiseptici, au ca efect distrugerea membranei celulare și permeabilității acesteia, precum și.denaturarea proteinelor celulare. Această categorie.este reprezentată de:

acidul.peracetic;

peroxidul.de hidrogen (H2O2).

Fig. 2.4 Peroxizi utilizați în.unitățile cu profil alimentar

(Sursă.proprie)

Substanțe.neoxidante – nu provoacă.coroziunea și decolorarea.suprafețelor pe care sunt utilizate, au un spectru.larg de acțiune.și se folosesc în.concentrații mici 1-5%.

În unitățile cu profil.alimentar sunt utilizate ca.substanțe neoxidante următoarele:

permanganatul de.potasiu;

bromura de.cetilpiridium;

sulfatul de.cupru;

sublimatul coroziv;

soda.caustică;

biguanidinele;

formolul;

iodoforii.

Substanțe în.stare gazoasă – sunt utilizate în.spații.speciale și doar de către.persoane ce sunt echipate.în acest scop. La aplicarea acestor soluții se.impune.respectarea anumitor reguli, precum: instructaj special, ventilare puternică.după aplicarea acestora și etanșeizarea spațiilor decontaminate.

În sectorul alimentar sunt.folosite substanțe ca:

acid.cianhidric;

bromură.de metil;

bioxid de.sulf;

cloropicrina;

oxid de.etilen;

tetraclorură de.carbon.

Apa la temperaturi.ridicate – apa la temperatura de +83°C este utilizată pentru decontaminarea.conductelor din industria sucurilor, berii, laptelui; decontaminarea superficială a pieselor componente ale.utilajelor și a ustensilelor din.unitățile de industrializare a cărnii.

Agenții activi de suprafață.de tipul surfactanților cationici – alături de substanțele clorigene sunt cei mai utilizați.în unitățile cu profil alimentar. Au capacitatea de a denatura proteinele din.structura germenilor, schimbă permeabilitatea celulară, intervin în reacții.metabolice și stimulează.reacțiile de glicoliză. Nu acționează asupra.sporilor și virusurilor, nu decolorează.și nu corodează.suprafețele decontaminate.

Cei mai folosiți surfactanți.cationici sunt:

bromura de.cetiltrimetilamoniu (ca de exemplu.Cetrimid, Cetavlon);

bromura de.cetildimetil-benzilamoniu (de exemplu.Cetozol, Bromocet).

Agenți tensioactivi pe.bază de acizi anionici – au calitatea de a rupe și deregla permeabilitatea membranele.celulare, de a denatura proteinele și inactiva.enzimele esențiale din structura microorganismelor.

Din aceasta grupă fac parte:

săpunul;

uleiurile.sulfatate și sulfonate;

alcoolii grași.

2.6 Reguli generale de.păstrare a igienei în restaurante

Activitatea de igienizare.în cadrul restaurantelor prezintă o deosebită.importanță și are ca scop ținerea sub control a dezvoltării.microorganismelor care fac ca alimentele să fie insalubre consumului uman.

Măsurile igienice curente.aplicate în restaurante se execută zilnic și chiar.de câteva ori pe zi, la începutul și la sfârșitul.programului de lucru.

Personalul din restaurante trebuie.să se asigure că produsele ce.au fost obținute și urmează a fi servite nu prezintă nici un risc.pentru sănătatea consumatorilor și că sunt îndeplinite toate condițiile stabilite.de legislația în vigoare, care.fac referire la:

instruirea personalului.din cadrul unității;

controlul stării.de sănătate a personalului;

asigurarea.trasabilității alimentelor;

desfășurarea fluxului tehnologic.într-un singur sens, evitându-se încrucișarea fazelor insalubre cu cele salubre;

asigurarea unui circuit.separat de prelucrare preliminară.pentru legume, carne, pește și ouă,

dacă bucătăria este.singurul spațiu de producție trebuie să se.utilizeze ca materii prime produse agroalimentare gata.curățate, porționate și ambalate;

se asigură un loc separat.și strict delimitat pentru spălarea veselei.și vaselor de bucătărie, în acest loc nu se.vor executa și.alte oprațiuni;

nu se utilizează vase.și ustensile degradate sau ciobite;

păstrarea alimentelor se.realizează în spații special amenajate.precum magazii, beciuri și camere frigorifice, asigurându-se totodată.și condițiile de microclimat;

depozitarea alimentelor se realizează.seprat pe sortimente și perioade de valabilitate;

protecția alimentelor în.spațiile de depozitare față.de insecte și rozătoare;

depozitarea ambalajelor se.realizează în spații speciale, fiind interzisă depozitarea acestora în spațiile de.praparare a alimentelor;

până ce sunt servite clienților, preparatele culinare finite se păstrează la anumite temperaturi, ca de exemplu: mâcărurile.calde la peste +60°C, preparatele reci.la temperaturi mai mici.de +8°C;

se dau spre consum.doar mâncăruri.ce au fost preparate în ziua respectivă;

este interzisă refolosirea preparatelor culinare finite ca materie primă, amestecarea tocăturilor de carne.crudă cu cele.ce au fost tratate termic, precum și încorporarea.în preparate a grăsimilor folosite la prăjire.

PARTEA A -II- A

CERCETĂRI PROPRII

CAPITOLUL 3

MĂSURI GENERALE ȘI SPECIFICE.DE IGIENĂ

ALIMENTARĂ.APLICATE ÎN RESTAURANTE

3.1 Scopul.lucrării

Într-o eră agitată în care.oamenii au tot.mai puțin timp de pregătire a hranei, un rol important în viața acestora îl.au unitățile cu profil alimentar, reprezentate de restaurante care.deservesc persoanele din acest.segment de piață.

Restaurantele sunt locurile publice unde este îmbinată.activitatea de servire cu cea de producție, care oferă clientului o.gamă variată de preparate culinare, produse de.patiserie-cofetărie, băuturi alcoolice și nealcoolice.

Având în vedere că.alimentele pot fi contaminate în.timpul prelucrării, manipulării sau la contactul cu suprafețe.contaminate, acestea trebuie să fie.analizate și controlate periodic de către.un personal autorizat. Rezultatele obținute în.urma analizelor și controalelor.periodice sunt redate în buletine de.analiză care trebuie să reflecte.adevărul, astfel încât.sănătatea consumatorului.să nu fie pusă în pericol.

Respectarea regulilor de.igienă pe parcursul tuturor etapelor.de prelucrare a materiilor prime și de obținere a produsului.finit reprezintă singura modalitate de realizare.și menținere a salubrității alimentelor.

Deoarece în realizarea unui produs alimentar.igiena spațiilor de prelucrare reprezintă elementul cheie, de-a lungul timpului s-au creat.diferite substanțe cu scopul de a curăța.cât mai eficient diferite suprafețe și de a ține sub.control salubritatea spațiilor de prelucrare a produselor alimentare.

În lucrarea de față am.identificat factorii de influență.a securității alimentelor, efectele și modalitățile de evitare.a acțiunii lor asupra alimentelor, raportându-mă la locația.de practică și normele de respectare a igienei.aplicate în unitatea “SC Castel A restaurants SRL”, (denumită în continuare Restaurant “Turnul de Apă”).

Scopul prezentei lucrări este de.a evidenția și a aduce la cunoștință măsurile de igienă aplicate în cadrul restaurantelor, modalitățile de verificare a eficienței.igienizării suprafețelor, precum și gradul de seriozitate cu.care acestea sunt aplicate de către personalul unității.

În cadrul lucrării am prezentat pașii ce trebuie urmați.pentru realizarea unei igienizări eficiente, normele ce trebuie.respectate pentru evitarea contaminării.alimentelor și măsurile luate în unitate, astfel încât aceasta să își.desfășoare activitatea fără dificultăți, iar clienții să.fie mulțumiți, fără a exista dubii în privința calității psihosenzoriale, fizico-chimice sau microbiologice a produselor.

În scopul observării metodelor.de igienizare aplicate în cadrul Restaurantului “Turnul de Apă” situat pe strada Aleea.Mihail Sadoveanu numărul 7 din Iași (fig. 3.1), am efectuat un studiu.de practică pe parcursul a două.perioade, respectiv: 07.07 – 11.07.2014 și 09.02 – 13.02.2015.

Fig. 3.1 Localizarea Restaurantului “Turnul de Apă Iași”

(Sursă: www.googlemaps.ro)

3.2 Descrierea unității în.care s-a efectuat studiul

Cercetările practice care stau la baza realizării.prezentei lucrări s-au desfășurat în cadrul unității alimentare “Turnul de Apă” din Iași (fig. 3.2). Restaurantul este înregistrat ca societate comercială cu denumirea “S.C. Castel A.Restaurants S.R.L.”, societate cu răspundere limitată, a cărui obiect.de activitate principal conform Codurilor C.A.E.N. este 5610 – Restaurante.

Fig. 3.2 Restaurant “Turnul.de Apă”

(Sursă.proprie)

Unitatea a fost înregistrată la.Registrul Comerțului în anul 2006, dar abia.în anul 2008, când a primit Autorizația sanitară.de funcționare (fig. 3.3), a putut funcționa ca unitate.de alimentație publică.

Fig. 3.3 Autorizație de funcționare.a Restaurantului “Turnul de.Apă”

(Sursă.proprie)

Restaurantul funcționează într-un.vechi castel de apă ce alimenta zona Copoului – o construcție hidrotehnică.construită din beton armat și cărămidă.utilizată pentru acumularea apei.

Unitatea a păstrat în întregime.construcția vechiului turn de.apă și chiar mai mult, a dat o notă istorică restaurantului, utilizând partea de.sus a turnului unde se acumula apă, sub formă de separeuri.cu câte 8 locuri.

Această unitate este construită pe.2 nivele, parter și respectiv etajul 1 și dispune de o capacitate medie de 80 de persoane.

Locurile sunt împărțite pe.diferite locații, astfel:

terasă în aer liber, funcțională doar.pe timpul verii cu 50 de locuri;

la parterul restaurantului – salon cu o capacitate.de 40 de locuri (fig. 3.4);

1 separeu cu o.capacitate de 8 locuri;

etajul 1 “în turn” dispune de o capacitate.de 32 de locuri împărțite în 4 separeuri.

Fig. 3.4 Salonul Restaurantului “Turnul de Apă”

(Sursă.proprie)

Pe lângă această compartimentare.a restaurantului, unitatea prezintă.și o compartimentare funcțională în ceea ce privește.amplasarea spațiilor de depozitare a materiilor prime, prelucrare și preparare a produselor finite (fig. 3.5).

Fig. 3.5 Schița Restaurantului “Turnul.de Apă”

(Sursă.proprie)

Conform planului, compartimentarea funcțională.a unității.respectă toate normele în.vigoare privind siguranța produselor alimentare. Fiecărei operațiuni de lucru îi.este alocat un spațiu individual, astfel încât materiile.de natură diferită nu i-au contact și se elimină riscul.încrucișării fluxurilor și contaminării alimentelor.

La parterul unității.sunt amplasate:

bucătăria;

vestiarele angajaților, care sunt.compartimentate separate.pentru femei și bărbați;

duș pentru.femei și bărbați;

toaletă pentru.personalul unității;

toaletă pentru.clienți;

hol pentru evacuarea.deșeurilor în afara unității;

birou.manager;

magazie-depozit alimente;

magazie pentru.debarasarea deșeurilor alimentare.

Recepția materiilor prime se realizează.pe intrarea din partea laterală a unității direct în magazia – depozit, spațiu unde produsele sunt.așezate diferențiat în funcție de categoria din care fac parte, astfel:

pe partea dreaptă a magaziei sunt depozitate pe rafturi.și în lăzi alimentele care nu necesită refrigerare sau.congelare (legume, fructe, conserve, condimente, făină, ulei);

pe partea stângă a.magaziei se află:

lăzi frigorifice în care.sunt depozitate separat carnea de.porc, de vită, de pasăre și de pește;

frigidere în care sunt depozitate.separat carnea refrigerată de pasăre, de porc și de vită, semi-preparate, ouă.

Fiecare frigider și ladă frigorifică sunt prevăzute cu.câte o fișă de monitorizare a cantității produsului depozitat și a temperaturii (tabelul 3.1), astfel încât să se.înlăture orice risc care poate conduce la perturbarea.calității materiilor prime și în final la o calitate nesatisfăcătoare a produsului finit.

Tabelul 3.1

Fișă de monitorizare a alimentelor.depozitate în stare refrigerate.sau congelată*

Unitatea se aprovizionează cu materiile.prime necesare de la diverși furnizori cu care are încheiate.contracte de colaborare pe termen determinat, toate unitățile.de aprovizionare sunt certificate H.A.C.C.P (Hazard Analysis Critical Control Point) și certifică prin buletine.de analiză, conformitatea produselor.

Personalul unității este compus din 8 angajați; fiecare angajat are.sarcini clare și precise înscrise în fișa postului, astfel încât se asigură un echilibru.zilnic în desfășurarea activităților de recepție, depozitare, prelucrare, preparare, montare și servire a alimentelor regăsite în meniul restaurantului.

Angajații lucrează în două schimburi, astfel încât.pe fiecare schimb se asigură:

un bucătar;

un ajutor de bucătar;

doi ospătari.

În cazul unor evenimente la.care iau parte mai mulți clienți, personalul unității este suplimentat cu.personal calificat din afara unității.

3.3 Metode și mijloace aplicate.în cercetările practice

Studiul de caz presupune analiza.contaminanților din alimentația publică, având ca punct de plecare igiena alimentară, respectiv aplicarea măsurilor de igienă alimentară în restaurante pentru obținerea unor produse.salubre și care să nu afecteze.sănătatea consumatorului.

Studiul practic efectuat în unitatea alimentară “Turnul de Apă” a avut ca scop observarea aplicării metodelor.de igienizare conform cerințelor.

Metodele de cercetare aplicate.în acest studiu au fost:

observația – am obținut o parte din rezultate în urma.consultării buletinelor de analize și fișelor de monitorizare.ale restaurantului;

analiza rezultatelor obținute în.urma observațiilor efectuate.în cadrul restaurantului;

interviul – am obținut o parte.din informații.de la administratorul și salariații unității.

Pentru redactarea studiului de.caz am utilizat date și informații.din surse proprii, respectiv din observațiile făcute în unitatea de practică și din analiza documentelor oferite de managerul restaurantului.

Pe baza informațiilor obținute din.buletinele de analize obținute.la cererea unității către Autoritatea Națională Sanitară Veterinară și pentru.Siguranța Alimentelor Iași, și pe baza contractelor încheiate cu firmele specializate de deratizare, dezinsecție și furnizoare de produse decontaminante.am realizat o selecție a datelor ce au fost.transpuse sub forma tabelelor care au stat la baza definitivării studiului de caz.

CAPITOLUL 4

REZULTATE.OBȚINUTE.

4.1 Transportul, recepția și.depozitarea materiilor prime.alimentare.

4.1.1 Transportul.materiilor prime.

Transportul materiilor prime.achiziționate este asigurat de către furnizori; acesta se.efectuează în funcție de perisabilitatea.mărfurilor și numai cu mijloace de transport autorizate din punct de vedere sanitar.

Tot furnizorul este cel care se.asigură ca.pe durata transportului caracteristicile nutritive, organoleptice, fizico-chimice și microbiologice ale mărfurilor să fie.păstrate nemodificate până la locul destinației.

Mijloacele de transport utilizate de.furnizori asigură o protecție a materiilor.prime transportate împotriva prafului, insectelor, rozătoarelor și a altor posibilități.de contaminare și degradare atât a produselor transportate, cât și a ambalajelor. Acestea sunt amenajate.și dotate în funcție de natura produselor transportate, cu pereți exteriori și.platformă confecționate din materiale rezistente, impermeabile și.ușor de curățat.

Aliementele ușor alterabile sunt.transportate cu mijloace de transport.frigorifice; acestea sunt prevăzute cu sisteme.frigorifice și de ventilație (fig. 4.1), aparatură pentru controlul.și înregistrarea temperaturii.

În cazul furnizorilor din județul Iași și din împrejurimi se utilizează pentru transportul mărfurilor ușor perisabile.mijloace de transport izoterme.care asigură aceleași condiții de transport ca și cele.frigorifice.

Fig. 4.1 Mijloc de transport cu.sistem de ventilație pentru transportul

materiilor.prime perisabile

(Sursă.proprie)

Mijloacele de transport.utilizate pentru produsele alimentare.sunt păstrate în perfectă stare tehnică.și de curățenie, acestea fiind spălate și.decontaminate după fiecare transport.

Personalul care asigură transportul.și manipularea alimentelor, precum și cel.ce efectuează operațiuni în care vine în.contact direct cu alimentele, este obligat să poarte echipamente de protecție.sanitară a alimentelor.

Pentru a avea certitudinea că.materiile prime achiziționate nu au o.calitate îndoielnică, unitatea Restaurant “Turnul de Apă” are încheiate contracte cu diverși furnizori care sunt certificați H.A.C.C.P (Hazard Analysis Critical Control Point) și.prezintă buletine de analiză de conformitate a produselor.

4.1.2 Recepția materiilor.prime.

Recepția materiilor prime.reprezintă o etapă importantă.în cadrul unităților de alimentație publică, respectiv a.restaurantului.

Această etapă apare ca urmare a.încheierii contractelor comerciale între.unitate și furnizori.

Recepția mărfurilor se face prin partea.laterală a unității, în dreptul intrării.în depozitul pentru materii prime.

În această etapă, care se realizează.de către.reprezentantul unității împreună cu.o parte din personalul restaurantului, sunt verificate documentele.și.se efectuează controlul cantitativ și.calitativ al produselor, eliminându-le pe cele.neconforme.și efectuându-se depozitarea.celor conforme.

4.1.3 Depozitarea materiilor.prime alimentare.

După efectuarea recepției.calitative și cantitative, materiile prime sunt.transportate în depozitul unității și așezate în diferite.zone în funcție de natura acestora: congelate, refrigerate, semi-preparate, carne, pește, ouă, legume, fructe, conserve, uleiuri, făinuri, etc.

În depozitul pentru materii.prime se asigură permanent o temperatură și umiditate.constantă, acestea fiind monitorizate de 2.ori pe zi de către un angajat al unității.cu ajutorul termometrului din incinta.depozitului (fig. 4.2).

Fig. 4.2 Termometru electronic.amplasat în depozitul Restaurantului “Turnul de Apă”

(Sursă.proprie)

Persoana care verifică temperatura.din incinta depozitului trece datele.în “fișa de monitorizare a temperaturii și umidității” (tabelul 4.1), aceasta se efectuează în.fiecare lună și se verifică de către managerul general.de 3 ori pe săptămână.

Tabelul 4.1

Fișă de monitorizare a temperaturii.și umidității din luna februarie*

.* Sursă: Fișa de monitorizare a temperaturii și.umidității din cadrul Restaurantului “Turnul de Apă”.

Din analiza fișei de.monitorizare a temperaturii și umidității din.cadrul depozitului se poate observa că pe.parcursul a cinci zile temperatura a variat între +17,2°C și +20,1°C, iar umiditatea a variat.între 38% și 45%.

Metodele de igienă aplicate în.depozitul unității au în vedere.aplicarea detergenților în funcție de natura suprafețelor: pardoseala este acoperită.cu gresie, pereții și tavanul sunt acoperiți.cu var lavabil și ușile din.tâmplărie PVC. În funcție de tipul și natura.acestor suprafețe, se folosesc agenți de spălare și decontaminare.adecvați.

Ordinea de efectuare a operațiilor de.igienizare în depozitul de materii.prime a Restaurantului “Turnul de Apă” este următoarea:

îndepărtarea rezidurilor alimentare.și depozitarea acestora în recipiente special destinate.rezidurilor;

spălarea pardoselii cu.detergent universal pentru.gresie și faianță;

clătirea pardoselii.cu apă rece;

ștergerea și spălarea.ușilor de două ori.pe săptămână.

Fig. 4.3 Xon-forte detergent spumant folosit.în domeniul alimentar pentru.igienizarea suprafețelor de.gresie și faianță

(Sursă.proprie)

Pentru spălarea suprafețelor.acoperite cu gresie și.faianță se utilizează XON-FORTE (fig. 4.3), un detergent concentrat.spumant fără parfum, care asigură o acțiune bactericidă, fungicidă și germicidă puternică; acest produs este recomandat.și pentru igienizarea suprafețelor rezistente la substanțe.alcaline din bucătării.

Operațiunile de depozitare, igienizare, precum și.controlul parametrilor din.incinta depozitului au ca scop final păstrarea.materiilor prime în condiții optime.de igienă până la transformarea lor.în produse finite.

4.2. Prelucrarea și prepararea.produselor alimentare.

Prelucrarea și prepararea sunt.etape importante în “viața” unui produs alimentar, în care materiile.prime suferă anumite modificări.și au ca scop obținerea unor produse.finite salubre pentru consumatori.

4.2.1 Prelucrarea.materiilor prime.

Această etapă mai poartă denumirea și de pregătire preliminară, etapă în care materiile.prime sunt supuse la diferite.operații culinare ce conduc la.obținerea preparatelor, precum:

detașarea ambalajelor.de transport și a celor.individuale;

sortare, curățare.și spălare;

tranșare, fasonare.și condimentare;

tăiere și.mărunțire;

blanșare sau.fierbere;

depozitarea semi-preparatelor.obținute în condiții de.refrigerare.

Toate aceste operații aplicate materiilor.prime se desfășoară în diferite.zone ale bucătăriei. Fiecare zonă are în componența sa o.sursă cu apă potabilă, masă de lucru, ustensile necesare operației.desfășurate, recipiente de transport în.funcție de natura produsului și.pentru depozitarea deșeurilor.

În cadrul bucătăriei restaurantului.aceste zone sunt împărțite.astfel:

zonă pentru.legume (fig. 4.4);

zonă pentru.carne;

zonă pentru.pește.

Fig. 4.4 Zonă pentru legume

(Sursă.proprie)

Pentru a evita contaminarea.materilor prime în timpul operațiilor de.prelucrare a acestora se aplică următoarele.măsuri preventive:

se realizează instruirea periodică a.personalului care manipulează alimentele;

înainte de efectuarea operațiilor de.prelucrare se verifică starea de igienă a suprafețelor și a.ustensilelor folosite;

se verifică starea de igienă a.tocătoarelor și recipientelor înainte.de fiecare folosire;

alimentele ușor perisabile sunt prelucrate cât mai.repede și în șarje mici, evitând menținerea lor la temperaturi mai.mari de +15°C mai mult de 20-30 de minute;

se igienizeză toate ustensilele.între operațiile intermediare;

este interzis contactul alimentelor cu.suprafețele sau ustensilele de.lucru neigienizate după ce au fost folosite.la o altă operație;

se realizează o.separare a materiilor prime murdare de cele curate (fructe, legume, ouă, etc.);

pentru spălarea materiilor prime.se utilizează.numai apă potabilă;

suprafețele de lucru, echipamentele și ustensilele se curăță și decontaminează la sfârșitul fiecărei zile și ori.de câte ori este necesar;

igienizarea se realizează dinspre tavan.spre pardoselă și dinspre zonele.salubre spre zonele insalubre.

Pentru a evita riscul contaminării alimentelor, în etapa de prelucrare a.materiilor prime se aplică igienizarea.propriu-zisă a spațiilor de lucru, echipamentelor, pardoselei și pereților, zilnic și ori de câte ori.este nevoie, iar a tocătoarelor, ustensilelor și meselor de lucru.după fiecare operațiune și la sfârșitul.programului de lucru.

4.2.2 Prepararea produselor.alimentare.

Prepararea reprezintă etapa finală de transformare a materiilor prime și are ca rezultat obținerea produselor.alimentare ce urmează a fi servite.consumatorilor.

Produsele preparate în cadrul Restaurantului „Turnul de Apă” se încadrează în mai multe grupe:

platouri reci.și calde;

specialități;

supe și.ciorbe;

mic.dejun;

salate.aperitiv;

grătare;

preparate;

spaghete;

garnituri;

sosuri;

salate;

deserturi;

cocktail-uri.

În această etapă materiile prime suferă.un tratament termic –blanșare; prăjire; fierbere; coacere sau frigere (fig. 4.5) – în funcție de produsul care se.dorește a fi obținut. Fiecare dintre aceste tratamente.asigură pe lângă obținerea unor.calități senzoriale superioare și.o distrugere a microflorei existente în.materiile prime folosite.

Fig. 4.5 Produs obținut.prin frigere la grătar

(Sursă.proprie)

În cazul produselor care necesită prăjire, calitatea uleiurilor folosite se.verifică zilnic, în special uleiul.din friteoze (fig. 4.6).

Fig. 4.6 Friteoză Restaurant „Turnul de Apă”

(Sursă.proprie)

Pentru produsele obținute.prin prăjire se utilizează în special.ulei de palmier, deoarece rezistă mai bine.la prăjire, oxidează greu în.aer liber și prin degradare.termică produce o cantitate mai mică de acroleină.decât uleiul de floarea soarelui.

Uleiul uzat este depozitat în.recipiente speciale și preluat o dată pe lună de.către o firmă specializată cu care.restaurantul are contract (fig. 4.7).

Fig. 4.7 Contract încheiat între Restaurantul „Turnul de Apă” și o firmă

specializată de colectare a uleiului uzat

(Sursă.proprie)

Majoritatea produselor sunt.preparate zilnic, mai puțin ciorbele, care se.prepară în cantități mari cât să.acopere consumul pe parcursul a.două-trei zile. În cazul acestor produse.care se prepară în cantități mari.sau în cazul evenimentelor care.necesită un volum mare de produse, acestea sunt preparate cu o.zi înainte și păstrate în frigidere.separate, în funcție de.natura produsului (fig. 4.8). Fiecare frigider este însoțit de o.fișă de evidență a produselor (tabelul 4.2), în care bucătarul trece numele.produsului în ordinea efectuării acestora.

Fig. 4.8 Frigider pentru.păstrarea legumelor

(Sursă.proprie)

Tabelul 4.2

Fișă de evidență a produselor – Legume*

.

**Sursă: Fișa de evidență a legumelor din cadrul Restaurantului „Turnul de Apă”.

Metodele de igienă.aplicate în cadrul spațiilor de.preparare.a alimentelor respectă aceleași reguli folosite ca.și în spațiile de prelucrare a.materiilor prime, doar că măsurile de prevenire a contaminării produselor.sunt mai stricte, deoarece este zona în.care alimentele se întâlnesc, iar riscul contaminării încrucișate.este mai mare.

Igienizarea se realizează după.efectuarea fiecărui tip de produs, ori de câte.ori este nevoie și la închiderea programului de lucru, când se.igienizează toate suprafețele de lucru, mașinile de gătit, hotele, ustensilele, tocătoarele, etc.

Preparatele expirate sau neconforme.nu sunt servite consumatorilor și sunt.înregistrate în documente speciale; aceste produse sunt depozitate în frigidere.special amenajate și colectate de o firmă.specializată – S.C PROTAN S.A cu care unitatea are contract.

Bucătăria resturantului este.luminată natural și artificial.cu o intensitate luminoasă uniformă, astfel încât culoarea luminii să nu inducă.în eroare personalul. Dispozitivele de iluminat sunt protejate cu.capace din material plastic pentru a evita.contaminarea produselor alimentare cu.cioburi la o eventuală.spargere a acestora.

La finalul procesului de.preparare a alimentelor se.realizează un control al.produsului finit; acesta se poate.efectua la cererea unității alimentare sau la cererea Autorității Naționale Sanitară Veterinară și pentru.Siguranța Alimentelor Iași (ANSVSA).

Acest control se realizează de.regulă lunar, dar și ori de.câte ori există suspiciuni legate de inocuitatea.produselor obținute.

În perioada efectuării cercetărilor, Restaurantul „Turnul de Apă” a solicitat analiza pentru 5 probe diferite prelevate.din produsele alimentare: ruladă de.curcan; cheesecake; ciorbă.rădăuțeană; piept de rață la grătar și salată.de fructe, pentru identificarea bacteriei Listeria monocytogenes, rezultatele fiind satisfăcătoare.conform Regulamentului C.E. 2073/2005.

Rezultatele analizelor de laborator.au fost transmise unității.prin Buletinul de analiză numărul 20827 din data 08.05.2014 (fig. 4.9).

Fig. 4.9 Buletin de analize a probelor prelevate.din produsele

Restaurantului „Turnul de Apă”

(Sursă.proprie)

Din buletinul de analiză reiese faptul că probele.prelevate din cele cinci produse ale restaurantului prezintă.valori minime ale bacteriei Listeria monocytogenes (valori mai.mici de 100 unități formatoare de colonii/g) și conform.regulamentului C.E. 2073/2005 calificativul aplicat probelor.este “satisfăcător”.

4.3 Servirea.alimentelor.

Servirea alimentelor.reprezintă ultima etapa a.fluxului preparatelor într-un restaurant, scopul principal al acestuia fiind.servirea unor preparate culinare salubre și.de o calitate satisfăcătoare consumatorilor.

Restaurantul “Turnul de Apă” pune la dispoziția consumatorilor o.varietate de preparate culinare și.servirea clienților se.realizează în sistem á la carte, pe bază de comandă.prealabilă sau pe loc.

Restaurantul dispune de patru spații de.servire a clienților, dimensionate pentru un anumit număr de scaune, astfel încât se asigură.spațiu de circulație între mese și.desfășurarea unui flux corect de servire.la fiecare masă.

Accesul clienților în restaurant.se face pe un traseu separat, fără să se.intersecteze cu fluxul personalului de.servire.

Spațiile de servire ale restaurantului sunt amenajate astfel încât fluxul produselor culinare și al băuturilor să fie directe, fără intersectări cu circutul de debarasare sau diferite întoarceri. Acestea asigură condițiile optime de climat, fiind prevăzute cu instalații de condiționare a aerului și de evacuare a fumului, pentru îndepărtarea aerului poluat, pentru a evita supraîncâlzirea și formarea condensului.

Pentru asigurarea unui.climat plăcut, relaxant și în același timp.funcțional și util al spațiilor de servire.iluminarea este atât naturală, cât și artificială în.funcție de preferințele clienților.

Accesul de la bucătărie în spațiile.de servire se realizează pe.uși batante (fig. 4.10), cea din dreapta pentru ieșire și cea din stânga pentru intrare, acestea nefiind.confundate pentru a evita diferite accidente. De asemenea, personalul care lucrează în.spațiile de preparare a produselor culinare nu are acces.în spațiile de servire.

Fig. 4.10 Intrarea din bucătăria restaurantului.în spațiul de servire a produselor

(Sursă.proprie)

Servirea preparatelor se face.numai în recipiente igienizate.corespunzător; pentru a asigura pierderi mici.ale proprietăților organoleptice acestea trebuie să ajungă la.consumator cât mai repede posibil după montare.și la o temperatură de.cel puțin +63°C în cazul preparatelor.calde și sub +5°C în cazul alimentelor reci.

După servirea preparatelor culinare.se realizeză debarasarea mesei de.obiectele de inventar folosite la.consumarea acestora și.de resturile de mâncare, care apoi sunt transportate.la oficiul de menaj cu multă atenție, calm, pricepere.și îndemânare.

În oficiul de menaj, vesela adusă la.debarasat este preluată de.un angajat care asigură.sortarea (veselă, tacâmuri, scrumiere) și realizează etapa de.spălare și decontaminare a veselei.în următoarele etape:

debarasarea de.resturile alimentare.rămase pe veselă;

clătirea sub jet de.apă caldă la +35°C….+40°C și detergent 2%-5%;

decontaminarea cu o.soluție de cloramină 1‰ și.timp de contact 10 minute;

clătirea sub jet.de apă rece;

zvântarea.veselei.

Paharele, ceștile și scrumierele.sunt spălate cu ajutorul mașinii de.spălat vase care asigură o temperatură.a apei de +50°C….+55°C, decontaminare cu pastile.de cloramină ce.eliberează 1,5g clor activ și uscare la.temperatură cuprinsă.între +45°C…..+75°C.

Igienizarea spațiilor.de lucru.

Spațiile de lucru.din Restaurantul “Turnul de Apă” sunt reprezentate de.bucătăria.cu zonele aferente pentru.legume, pentru carne.și pentru.pește, oficiul de menaj.pentru debarasat.și igienizat vesela și.zonele de servire a.preparatelor culinare.

Igienizarea acestor.zone de lucru presupune:

igienizarea.pardoselei;

igienizarea.suprafețelor de lucru;

igienizarea utilajelor, echipamentelor.și ustensilelor de.lucru.

Ordinea efectuării operațiunilor.de igienizare este la fel ca.cea prezentată în.sub-subcapitolul 4.1.3 referitor la depozitarea materiilor prime alimentare, diferența fiind dată.de detergenții și decontaminanții.utilizați.

Restaurantul are încheiat.un contract cu o firmă.privată ce produce.detergenți și substanțe chimice Kiehl, care furnizează agenții de.igienizare potriviți pentru fiecare.tip de suprafață (fig. 4.11) – respectiv pardoseală, suprafețe acoperite cu gresie sau faianță, suprafețe metalice, veselă, ustensile, cuptoare, grătare, sobe.de gătit, etc.

Fig. 4.11 Detergenți utilizați pentru.igienizarea diferitelor suprafețe.în cadrul Restaurantului “Turnul de Apă”

(Sursă.proprie)

Personalul unității este.instruit cu privire la procedurile.de urmat în activitatea.de igienizare și curățare a suprafețelor, precum și.utilizarea detergenților, direct de către o.persoană calificată de la firma producătoare.de detergenți.

Personalul este instruit la.fiecare șase luni și ori.de câte ori se achiziționează.un produs nou de igienizat. Pe lângă eticheta de.pe ambalaj pe care sunt.descrise modul de utilizare și ingredientele, fiecare tip de detergent este însoțit.de o fișă tehnică (fig. 4.12) pe care sunt trecute.proprietățile, compoziția, temperatura apei cu care se face diluția, consumul de detergent pe metru pătrat și domeniul de întrebuințare. Pentru a nu se produce.incidente aceste fișe sunt în permanență la îndemâna.personalului, acesta putându-le consulta.de fiecare dată când.realizează igienizarea.

Fig. 4.12 Fișa tehnică a detergentului Blutoxol

(Sursă.proprie)

Igienizarea în spațiile de lucru ale restaurantului se.face după proceduri și programe de igienizare.bine stabilite.

Se realizează igienizarea zilnică.la închiderea programului de lucru.după grafic și ori de.câte ori este nevoie. Igienizarea generală se.face la fiecare 6 luni, tot când se.realizează și.deratizarea și dezinsecția de către o.firmă specializată cu.care unitatea are.încheiat.un contract de prestări.servicii. Aceste două măsuri de igienă.aplicate cu regularitate se realizează.cu scopul prevenirii contaminării spațiilor și.suprafețelor din unitate.

Rozătoarele și insectele pot provoca.importante daune atât materiale cât și.de sănătate dacă se instalează în unitate; acestea sunt vectorii răspândirii numeroaselor.maladii transmisibile la om, precum toxoplamoza, boala Lyme, turbarea sau lepra.

Pentru a asigura o protecție permanentă.împotriva rozătoarelor și insectelor, ca mijloc profilactic, unitatea este.prevăzută cu dispozitive cu unde electromagnetice (fig. 4.13) pentru alungarea acestora.

.

Fig. 4.13 Dipozitiv cu unde electromagnetice

(Sursă.proprie)

Conform Procesului verbal încheiat între firma de deratizare și dezinsecție S.C MARETTI LINE S.R.L și Restaurantul “Turnul de Apă” pe data de 05.02.2015 (fig. 4.14) reiese faptul că operațiunile de deratizare și dezinsecție s-au aplicat în.toate încăperile unității și în exteriorul acesteia. Substanțele utilizate au fost RATISTOP sub formă de pastă și TETRABIOL aplicat sub formă de aerosol în proporție de 45% și prin stropire în proporție de 55%.

Fig. 4.14 Proces verbal de recepție.a serviciilor de deratizare și dezinsecție

(Sursă.proprie)

4.5 Igiena personalului.

Pe lângă igienizarea spațiilor de.lucru din incinta restaurantului.foarte importantă este și starea de sănătate a.personalului angajat, aceasta trebuie monitorizată cu.atenție și periodic; pentru a elimina orice risc de contaminare.a alimentelor cu care personalul.vine în contact. În acest scop, conform legislației sanitare în.vigoare, conducerea restaurantului solicită efectuarea următoarelor controale medicale:

controale medicale.realizate la angajare;

controale medicale.efectuate periodic;

control medical ori de câte.ori există suspiciunea unei boli.

Prin realizarea acestor controale.se urmărește depistarea persoanelor.purtătoare de germeni și scoaterea temporară din unitate.până la vindecare, pentru evitarea contaminării preparatelor.și îmbolnăvirii consumatorilor.

Starea de sănătate a personalului este.inspectată la începutul programului de lucru, având în vedere.semnele de boală și starea echipamentului de lucru. După realizarea inspecției.toate aceste informații sunt trecute sub formă de observații în fișa de monitorizare a stării de sănătate a personalului (tabelul 4.3).

Tabelul 4.3.

Fișă pentru monitorizarea stării.de sănătate a personalului*

Contaminarea produselor alimentare prin.intermediul personalului bolnav poate produce afecțiuni.grave de sănătate consumatorilor, de aceea în urma.inspecției, persoanele găsite bolnave sunt puse să.efectueze alte.activități care nu implică.contactul cu alimentele, nu sunt lăsate să intre în.bucătărie sau sunt trimise în concediu medical până la.vindecare în funcție de starea pe care o prezintă.

Fiecare angajat trebuie să își.realizeze analizele medicale la un.interval de 6 luni cu scopul depistării microorganismelor.de tip Shigella, Salmonella și Yersinia.

Medicul responsabil de medicina muncii trimite.conducerii restaurantului rezultatele examenului medical (fig. 4.15) pentru fiecare angajat.

Fig. 4.15 Fișă cu rezultatele.examenului medical al unui angajat

(Sursă.proprie)

Contaminarea alimentelor prin intermediul.personalului bolnav se poate realiza prin următoarele situații:

acesta prezintă simptome.caracteristice ale unei boli contagioase;

prezintă leziuni.infectate pe brațe sau mâini;

prezintă infecții ale.nasului, gâtului sau urechilor;

locuiește împreună cu persoane.care suferă de boli contagioase;

angajatul.prezintă tăieturi.sau răni deschise.

Echipamentul de lucru al.personalului are rolul de a.proteja produsele alimentare împotriva contaminării fizice, microbiologice și chimice. Acesta trebuie purtat de tot personalul care manipulează alimente numai în timpul desfășurării operațiilor de lucru și numai în incinta restaurantului.

Ehipamentul de lucru.trebuie să îndeplinească următoare condiții:

să acopere îmbrăcămintea.și podoaba capilară;

să fie în permanență.curat și complet;

să fie impermeabil.în zonele care vine în.contact cu umezela;

sistemul de prindere să utilizeze nasturi.pe interior pentru a elimina contaminarea fizică.a alimentelor;

încălțămintea utilizată să protejeze.picioarele, să fie adecvată, să nu.alunece și să fie comodă;

să fie schimbat ori de câte ori.ajunge într-o stare de murdărire.avansată;

să fie igienizat după.fiecare zi de lucru.

Vestiarele destinate.personalului (fig. 4.16) unității sunt amplasate.în afara spațiului de lucru.și dispun de facilități adecvate.pentru schimbarea hainelor.de stradă. Grupurile sanitare pentru.personal nu au ieșire direct în spațiul de prepararea.a alimentelor și sunt dotate corespunzător.cu chiuvete alimentate cu apă.curentă caldă și rece, detergent de mâini, decontaminant și mijloace.automate de uscare a mâinilor.

Fig. 4.16 Vestiarul pentru personalul.de sex feminin

din cadrul Restaurantulului “Turnul de Apă”

(Sursă.proprie)

CONCLUZII

Un produs alimentar care satisface cerințele.consumatorilor și prezintă siguranță.și salubritate pentru aceștia nu poate fi.realizat decât de un personal care respectă pas.cu pas toate etapele prelucrării, procesării, păstrării și.servirii, precum și ordinea.activităților de igienizare desfășurate în cadrul.unității.

Rolul igienei alimentare în cadrul restaurantelor.este de a asigura inocuitatea produselor servite consumatorilor.prin respectarea normelor legale de igienă.

În urma cercetărilor efectuate.în cadrul Resturantului “Turnul de Apă” din municipiul Iași am desprins.următoarele concluzii:

proiectarea și amplasarea.spațiilor de.lucru din cadrul restaurantului respectă “Regulile generale pentru igiena.produselor alimentare”;

achiziționarea materiilor prime se face doar.de la furnizori certificați H.A.C.C.P și transportul acestora se realizează.respectând normele de igienă;

depozitul pentru materii prime este.dotat cu mobilier adecvat fiecărui tip de.produs și sistem de monitorizare zilnică.a parametrilor de temperatură și umiditate;

materiile prime sunt gestionate după.metoda FIFO (primul intrat – primul ieșit), deci în unitate nu există.mărfuri cu valabilitate îndoielnică;

zonele de prelucrare a materiilor prime.sunt separate de zona de preparare.a produselor culinare;

microflora din interiorul spațiilor.de lucru și celor de depozitare nu.are impact negativ asupra produselor alimentare;

bucătăria restaurantului este dotată corespunzător astfel încât.să asigure prepararea produselor.alimentare prin diverse tratamente termice;

aplicarea măsurilor de.igienă în incinta restaurantului se face conform.ghidurilor de bune practici;

detergenții și decontaminanții utilizați la operațiunile.de igienizare sunt aprobați de Ministerul Sănătății și.nu sunt toxici pentru consumatori;

personalul restaurantului este permanent instruit cu.privire la regulile de igienă personală.și utilizarea detergenților și.decontaminanților;

operațiunile de igienizare, deratizare și dezinsecție se.realizează după proceduri și programe.bine stabilite;

deșeurile menajere sunt colectate.și recepționate de o firmă.specializată, fără a exista riscul contaminării.produselor alimentare.

Tema lucrării și cercetările realizate au evidențiat.că aplicarea măsurilor de igienă în Restaurantul “Turnul de Apă” se realizează în conformitate.cu regulile sanitar-veterinare.impuse de legislația în.vigoare.

Restaurantul “Turnul de Apă” a reușit să câștige încrederea.consumatorilor de-a lungul timpului prin corectitudine și.eficiență, astfel încât produsele preparate.și servite zilnic îndeplinesc toate condițiile de calitate.prevăzute în legislație.

BIBLIOGRAFIE

Banu C., 2008. Tratat de industrie alimentară – Probleme generale. Editura ASAB, București.

Banu C., 1973. Biotehnologii în industria alimentară. Editura Tehnică, București.

Bănățeanu I., A., 1985. Compendiu de igienă alimentară. Editura Ceres, București.

Brădățan Gh., 2007. Siguranța alimentelor. Editura Ion Ionescu de la Brad, Iași.

Leonte D., 2011. Elemente de igienă alimentară. Vol. I, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iași.

Pop C. și colab., 2013. Calitatea, siguranța și merceologia produselor alimentare. Editura Casa Cărții de Știință, Cluj-Npoca.

Savu C.și Georgescu N., 2011. Siguranța alimentelor – riscuri și beneficii. Editura Semne, București.

Stănescu V., Apostu S., 2010. Igiena, inspecția și siguranța alimentelor de origine animală. Editura Risoprint, Cluj-Napoca.

Ștețca Gh., 2008. Igiena unităților de industrie alimentară. Editura Risoprint, Cluj-Napoca.

Ștețca Gh. și Șuteu L., 2010. Norme de igienă în industria alimentară. Editura Risoprint, Cluj-Napoca.

*** – Codex Alimentarius Commission, Code of Ethics for International Trade in food, 2004.

*** – Hotârârea de Guvern nr.924/2005 privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare.

*** – Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare.

*** – Regulamentul (CE) nr. 854/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 de stabilire a normelor specifice de organizare a controalelor oficiale privind produsele de origine animală destinate consumului uman.

*** – Ordinul Ministrului Sănătății 976/2008 pentru aprobarea Normelor de igienă privind producția, prelucrarea, depozitarea, transportul și desfacerea alimentelor.

*** – SR EN ISO 22 000:2005 Sisteme de management al siguranței alimentelor. Cerințe pentru orice organizație din lanțul alimentar.

https://www.google.ro/maps/@47.1957999,27.553948,16z, [accesat la 21.11.2014]

http://www.asro.ro/, [accesat la 05.03.2015]

http://www.ansvsa.ro/, [accesat la 10.03.2015]

http://www.kiehl-group.com/en/cleaning_industry/index.php?cp=products_start, [accesat la 15.03.2015]