MASTER DE NUTRIȚIE CLINICĂ ȘI COMUNITARĂ [603724]

UNIVERSITATEA DE MEDICIN Ă ȘI FARMACIE TÂRGU MUREȘ
MASTER DE NUTRIȚIE CLINICĂ ȘI COMUNITARĂ

LUCRARE DE DISERTAȚIE

CONSUMUL DE ALIMENTE PRĂJITE ȘI
IMPACTUL LOR ASUPRA SĂNĂTĂȚII

Coordonator științific: Conf.univ.dr. Monica Tarcea
Îndrum ător științific: Asist.univ.dr. Florina Daniela Ruța

Absolvent: [anonimizat]ár Adrienn

2016

2

Motto:

“Sănătatea seam ănă cu pacea.
Te poți bucura de ea numai dac ă știi să o aperi.”

Ion Bordeanu

3

CUPRINS

CAPITOLUL I. PARTEA TEORETICĂ
VALOAREA NUTRITIVĂ A GRĂSIMILOR ALIMENTARE
1.1.Compoziția și valoarea alimentară a grăsimilor ………………………………. 4
1.2. Clasificarea și sortimentul grăsimilor ……………………………………………. 5
1.3 Lipidele în organism ……………………………………………………………………. 9
1.4 Prăjirea alimentelor …………………………………………………………………… 17

CAPITOLUL II. CONTRIBUȚII PERSONALE
2.1. Introducere ……………………………………………………………………………… 18
2.2. Material și metodă …………………………………………………………………… 19
2.3. Rezultate ……………………………….. ………………………………………………. 19
2.4. Discuții …………………………………………………………………………………… 28
2.5. Concluzii ………………………………………………………………………………… 31
2.6. Referințe bibliografice …………… ……………………. …………………………… 33
Rezumat / Abstract …………………………. ……………………………………………. 3 7
Anexe ………………………………………………………………………………………….. 43

4
CAPITOLUL I . VALOAREA NUTRITIVĂ A GRĂSIMILOR
ALIMENTARE

1.1. Compoziția și valoarea alimentară a grăsimilor

Grăsimile sunt alimente importante din punct de vedere energetic,
deoarece prin ingerarea unei cantități relativ mici, organismul beneficiază de
un număr mare de calorii în comparație cu alte alimente. În afara
întrebuințării alime ntare a grăsimilor, multe ramuri industriale folosesc ca
materii prime și auxiliare diferite grăsimi cum sunt: industria pielăriei,
industria produselor cosmetice, a vopselelor.
Valoarea alimentară a grăsimilor rezultă din compoziția lor chimică.
Din punct de vedere chimic, grăsimile sunt esteri ai glicerinei cu diferiți acizi
grași saturați – acid butiric, capronic, caprilic, lauric, palmitic, stearic, sau
acizi nesaturați – acidul linoleic, linoenic, oleic. De proporția dintre acizii
grași saturați și nes aturați din grăsimi depind în mod hotărâtor atât
proprietățile cât și gradul de asimilare și valoarea biologică a grăsimilor.
Conținutul bogat în lipide, în vitamine (A, D, E), gradul mare de
digestibilitate (cu excepția unturii de porc și a seului) determ ină valoarea
alimentară ridicată a grăsimilor.
Lipidele din grăsimile alimentare intră în constituția celulelor organismului,
dar au și un important rol energetic (1 g de grăsime dezvoltă în organism 9,3
kcal). Consumul de grăsimi trebuie să fie rațional î n raport cu nevoile
energetice ale organismului. Abuzul de grăsimi duce la îmbolnăviri
(obezitate), iar un conținut redus duce la subalimentație.
În alcătuirea meniului, grăsimile vegetale trebuie să reprezinte 50%
din totalul grăsimilor pentru persoanele adulte, iar la copii și adolescenți
produsele de origine animală (unt, produse lactate) pot atinge până la 85%
din totalul alimentelor [1,2].

5
1.2. Clasificarea și sortimentul grăsimilor

Grăsimile se obțin din semințele plantelor oleaginoase, din anumite fr ucte
(nuci, arahide) din țesuturile animalelor și din lapte. Clasificarea grăsimilor
se poate face după origine și după starea fizică, conform tabelului ce
urmează.
Tabel 1. Clasificarea grăsimilor [3]
Grăsimi Vegetale Lichide -ulei de floarea soarelui
– ulei de dovleac
– ulei de soia
– ulei de rapiță
– ulei de măsline
– ulei de porumb
Solide – margarină
– ulei comestibil solidificat
– unt de cacao
– ulei de palmier
Animale Solide – untură de porc
– untură de pasăre
– seul de bovine și ovine
– untul
Lichide – ulei de pește
– ulei de copite

1.2.1. Grăsimi vegetale
A. Grăsimi vegetale lichide. Uleiurile comestibile se obțin prin presarea
semințelor sau fructelor oleaginoase și prelucrarea uleiului brut, prelucrare
ce urmărește îmbunătățirea proprietăților organoleptice și creșterea
rezistenței la păstrare. În întreprinderile de ulei, procesul tehnologic se
desfășoară în mai multe secții în care se fabrică principalele produse, și
anume: uleiuri brute, uleiuri rafinate, uleiuri solidificate, margarină și
grăsimile vegetale comestibile. Dintre aceste produse, uleiurile brute și
uleiurile rafinate sunt cele mai importante.

6
Obținerea uleiului brut: În general, schema de fabricație a uleiului brut
cuprinde două faze, și anume: presarea și extracția. Unele materii prime cu
un conținut mai redus de ulei (semințele de soia sau germenii de porumb) se
prelucrează direct prin extracție, operația de presare fiind nerentabilă. De
asemenea, schema de prelucrare a semințelor decorticabile (floarea –
soarelui, soia, ricin) se deosebește de aceea a semințelor nedecorticabile
(in, rapiță) prin faptul că, în primul caz, intervine operația de decojire. Dintre
semințele decorticabile practic numai semințele de floarea -soarelui se
decojesc. La sosirea în întreprindere, semințele olea ginoase se
recepționează, și anume cantitativ și calitativ.
Decojirea semințelor, care se efectuează în decojitoare, are drept
scop îndepărtarea parțială a cojii, care conține foarte puțin ulei (0,5 – 1%).
Prin decojire se mărește capacitatea de producție a instalației, se reduce
uzura mașinilor și se îmbunătățește calitatea stratului. La decojire rezultă
“miezul industrial” și “coaja industrială”. Primul trece la măcinare iar coaja
industrială constituie un subprodus folosit drept combustibil chiar în
întreprindere. Prin măcinare în valțuri, se destramă structura celulară a
miezului, ceea ce înlesnește extragerea uleiului la presare și la extracție.
Prăjirea, care se face în prăjitoare, urmărește același scop, adică separarea
mai ușoară a uleiului la presa re. Înainte de prăjire măcinătura se umectează
cu abur la 8 – 8,5% umiditate și apoi se usucă, fiind încălzită la circa 1050C.
Presarea în presele mecanice, urmărește stoarcerea uleiului din
măcinătura prăjită. La presare rezultă ulei brut de presă și broc hen care mai
conține 18 – 20% ulei. Uleiul brut de presă trece la purificare prin sedimente
și filtrare. În vederea recuperării uleiului din brochen acesta se supune
extracției cu solvenți [4].
Prin aplatizare se dă măcinăturii structura de paiete, necesar ă pentru
extracția cât mai avansată a uleiului din brochen. După extracția brochenului
în extractor rezultă șrotul ca subprodus și miscela, care reprezintă o soluție
de ulei în dizolvant. Prin distilarea miscelei în instalația de distilare se obține
ulei b rut și se recuperează benzina care se introduce din nou în circuit.

7
Distilarea miscelei, cu concentrația inițială de 20 – 25%, se face
treptat în economizor, cele două evaporatoare și în distilator în care rezultă
uleiul brut de extracție. Recuperarea sol ventului din șrot are loc în instalația
compusă din toaster în care șrotul se încălzește până la 1150C, răcitorul și
dispozitivul de umectare în care umiditatea șrotului se aduce la 8 – 8,5%.
Din uleiul brut de extracție, prin tratare cu abur (hidratare) s e recuperează
lecitina.
Proprietățile și utilizările uleiurilor brute: Uleiurile brute rezultate la
prepararea diferitelor materii prime oleaginoase se deosebesc între ele prin
proprietățile lor organoleptice și caracteristicele lor fizico -chimice [4].
Uleiul brut de floarea -soarelui obținut la presă este de culoare
galbenă, cu gust și miros specifice de prăjeală. Uleiul brut de extracție este
galben -roșcat, are miros neplăcut și gust amar. Uleiul de floarea -soarelui
este un ulei semisicativ.După o rafinare prealabilă, uleiul de floarea -soarelui
se folosește ca atare sau sub formă de ulei hidrogenat în alimentație pentru
gătit, la fabricarea margarinei, a maionezelor, a conservelor în ulei, precum
și la prepararea unor produse de patiserie (biscuiți, creme) [5,6].
Uleiul brut de soia are culoarea galbenă până la brună -deschis,
miros neplăcut și gust amărui. După cum s -a menționat, se caracterizează
printr -un conținut ridicat în fosfatide care se recuperează sub formă de
concentrat de fosfatide, denumit și lec itină. Uleiul de soia este semisicativ. În
stare rafinată se folosește ca ulei comestibil. La o depozitare mai
îndelungată prezintă fenomenul reversiunii gustului și mirosului, adică
recapătă gustul uleiului brut și trebuie rafinat din nou.
Uleiul brut de ricin este de culoare galbenă, uneori cu o nuanță
verzuie. Conținutul mare de acid ricinoleic imprimă uleiului de ricin proprietăți
specifice și deosebite de ale celorlalte uleiuri, și anume: viscozitate și masă
specifică mai mare și solubilitate diferită. Astfel, uleiul de ricin se dizolvă
greu în benzină până la 40 – 600C, în schimb este solubil în alcool etilic, în
timp ce celelalte uleiuri vegetale sunt solubile în benzină rece, dar insolubile
în alcool. Uleiul de ricin care este un ulei nesicativ se fo losește în primul

8
rând ca lubrefiant, sub formă de adaos la uleiurile de ungere. Alte utilizări se
referă la fabricarea săpunului, a maselor plastice, a unor produse cosmetice
și ca purgativ [7]
Uleiul brut de in este de culoare galbenă -verzuie, cu miros
caracteristic plăcut. Datorită conținutului ridicat de acizi grași polinesaturați,
uleiul de in este sicativ. Întins în strat subțire, se usucă în 5 – 6 zile, formând
o peliculă nelipicioasă, elastică și rezistentă la acțiunile agenților atmosferici.
Datori tă acestor proprietăți, uleiul de in se întrebuințează ca materie primă
pentru fabricarea vopselelor și a lacurilor.
Uleiul brut de rapiță este de culoare verde -închis, cu gust și miros
caracteristice, care se datoresc conținutului de ulei eteric. În stare brută
uleiul de rapiță se mai folosește la lămpile se semnalizare de la calea ferată.
După rafinare se folosește ca ulei comestibil. Ca și uleiul de soia, prezintă
dezavantajul că după o depozitare mai îndelungată (6 – 10 luni) capătă din
nou gustul uleiu lui brut.
Uleiul brut de germeni de porumb este de culoare galbenă –
roșiatică, cu miros caracteristic, asemănător pâinii proaspete. Este un ulei
semisicativ ce se caracterizează printr -un conținut mai bogat în vitamina E
(tocoferol) și acizi grași esențiali (acid linolic, linolenic și arahidonic). Se
folosește în alimentație ca ulei dietetic. Pentru mărirea duratei de păstrare a
uleiului rafinat din germeni de porumb este obligatorie îmbutelierea lui în
sticle colorate și păstrarea lor la întuneric și la rec e. Uleiul din germeni de
porumb prezintă fenomenul de reversiune a gustului, din care motiv
termenul de garanție pentru acest ulei este de numai 3 luni față de 4 luni
prevăzut pentru celelalte uleiuri comestibile [8].
B. Grăsimi vegetale solide. În scopul lărgirii ariei de utilizare a
uleiurilor vegetale s -a reușit ca, prin hidrogenarea uleiurilor lichide, să se
obțină grăsimi solide asemănătoare untului sau unturii de porc cu denumirea
de margarină și ulei comestibil solidificat.
Margarina se obține prin e mulsionarea uleiurilor vegetale hidrogenate
sau din amestec de grăsimi vegetale și animale cu diferite adaosuri de lapte,

9
sare, lecitină, vitaminele A, D, aromatizanți, coloranți. Margarina înlocuiește
bine grăsimile animale iar prin conținutul de grăsimi vegetale este dietetică.

1.2.2 . Grăsimi alimentare de origine animală
Se obțin din țesutul subcutanat (slănină la porcine, seul de la bovine
și ovine), grăsimea depusă la suprafața organelor interne (osânza) sau pe
membranele care susțin intestinele. Grăs imile se obțin și de la păsări sau de
la diferite specii de pești și animale marine. Untul este o grăsime de origine
animală, dar noi îl studiem în cadrul produselor lactate. Sortimentul
grăsimilor animale cuprinde: untura de porc, untura de pasăre, seul d e
bovine sau de oaie, untura de pește. Untura de porc se obține prin topirea
țesuturilor adipoase de porc. Principalele operații de obținere a grăsimii sunt:
topirea sau extracția cu solvenți, limpezirea, răcirea și omogenizarea.
După caracteristicile orga noleptice și fizico -chimice untura de porc se
livrează în două clase de calitate: calitate superioară și calitatea I [11,12,13].

1.3 . Lipidele în organism

1.3.1 Considerații generale
Lipidele formează o clasă de substanțe organice, larg răspândite în
natură atât în regnul vegetal cât și în cel animal. Ele se caracterizează prin
heterogenitatea structurii și proprietăților. Comun tuturor lipidelor le este
insolubilitatea în apă și solubilitatea lor în solvenți organici.
Ȋn organismul viu lipidele se găs esc atât libere cât și asociate cu
proteinele sub forma unor compuși numiți lipoproteine. Lipidele sunt
substanțe de rezervă dar unele joacă rol important structural. Pe lângă rolul
plasmatic și energetic ce -l îndeplinesc în formarea celulelor și a țesutur ilor,
participă la formarea membranelor biologice, la permeabilitatea celulară și la
transportul diferitelor substanțe indispensabile organismului [14,15].

10
1.3.2 Răspândire și conținut
Ele se găsesc în natură în stare liberă, predominant ca substanțe de
rezervă în semințe, fructe, legume cloroplaste, țesutul adipos, în jurul
organelor interne la animale, cât și asociate cu proteinele și glucidele sub
formă de lipoproteine, respective glicoproteine, care se găsesc în cantitate
mai mare în membrane, mitoco ndriii, microzomi, nucleu și în alți constituienți
celulari cu activitate fiziologică intensă.
La plante, grăsimile de rezervă se găsesc în cantiate mai mare la
fructe (măsline, migdale, curmale, cătină) și semințe (floarea -soarelui, ricin,
soia, in, cânep ă, etc.), constituind o substanță de rezervă importanța pentru
dezvoltarea embrionului. La animale, grăsimile se depun în țesutul adipos
(gras), sub piele și în jurul organelor interne (rinichi, ficat, inimă, plămâni),
având un rol însemnat în susținerea ș i protecția acestora de zdruncinare și
deplasare.
Lipidele subcutanate formează un strat isolator și de protecție
mecanică, micșorând pierderile de căldură, apă și atenuează efectul
loviturilor mecanice. Lipidele au un rol însemnat în menținerea constant a
temperaturii organismelor homeoterme. Animalele care trăiesc în regiuni cu
temperature scăzute conțin o cantitate de lipide mai mare decât cele care
trăiesc în regiuni mai calde [16].

1.3.3. Clasificarea lipidelor
Trigiceridele. Triglicerile sunt ester i ai glicerolului cu acizii grași.
Deobicei de molecula de glicerol se atașează trei acizi grași diferiți creând o
mare diversitate de trigliceride. Acizi grași sunt acizi carboxilici care conțin în
moleculă un număr par de atomi de carbon cel mai simplu a cid gras este
acidul butiric care conține 4 atomi de carbon, cei mai comuni acizi grași din
alimentație fiind acidul palmitic cu 16 atomi de carbon și acidul oleic și
stearic cu 18 atomi de carbon. Sursa gliceridelor (tri,di, sau mono) este fie
exogenă d in absorbția lipidelor alimentare, fie endogenă, pornindu -se de la
glicerol -3-fosfat și acizi grașii activați (Acil -CoA). Ȋn țesuturi ca ficatul,

11
rinichiul și glanda mamară sau mucoasa intestinală glicerol -3-fosfatul poate
fi obținută prin fosforilarea dir ectă a glicerolului [17].
Tipuri de acizi grași. Acizi grași din natura se împart în trei categorii:
 acizi grași saturați care conțin numai legături simple
 acizi grași mononesaturați cu o singură legătură dublă
 acizi grași polinesaturați cu cel puțin 2 le gături duble
Implicațiile nesaturării. Poziția dublei legături într -un acid gras
polinesaturat nu este aleatoare. Mai multe legături duble sunt separate
print-un grup metilen ( -CH2) , dacă se cunoaște poziția primei legături se
poate identifica și poziți a celorlalte legături. Ȋn acest sens s -a conceput un
sistem de nomenclatură care clasifică acizi grași nesaturați în familii în
funcție de poziția primei legături duble . Acestea sunt familiile omega
(cunoscute și sub denumirea de n:3, 6 si 9.
Acizii grași cu configurație cis nu au o împachetare atât de bună
crescând de exemplu, fluiditatea membranelor lipidice, iar în cazul
configurație trans molecula rămâne elongată și similara cu cea a acizilor
grași saturați aceasta determină o împachetare mai compactă ceea ce duce
la creșterea punctului de topire a grăsimi. O altă consecință a nesaturări
acizilor grași este faptul că aceștia se pot oxida, adică se pot combina cu
oxigenul din aer. Ȋn prezența radicalilor liberi cum ar fi oxigenul singlet sau
grupe hidrox il reactive, dublele legături pot fi atacate formându -se peroxizi.
Corpul are un mecanism complex de apărare împotriva acestor reacții în
forma antioxidanților a căror funcție este să reacționeze cu radicali liberi și
astfel să îi inactiveze [18,19].

1.3.4 Acizi grași esențiali
Chiar dacă organismul poate sintetiza o mare parte din acizii grași
necesari s -a știut încă de la încetutul secolului al XX -lea că o parte din acizii
grași polinesaturați nu pot fi sintetizați și trebuie sa fie preluați din hrană .
Astfel acești acizi au fost numiți acizi grași esențiali.Acizii grași esențiali sunt
acidul linoleic (omega 3) și acidul alfalinoleic (omega 6). Lipsa unor enzime

12
care formează legături duble în pozițiile n -3 și n -6 la mamifere, duce
deasemenea și la inc apacitatea de a sintetiza și alți compuși din aceeași
clasă. Astfel dacă acești acizi sunt preluați din alimentație, alți acizi din
aceeași familie pot fi sintetizați printr -o serie de reacții de nesaturare și
elongare [20].
Mai recent, interesele s -au co ncentrat asupra acizilor n -3 conținuți în
uleiul de pește.Acesta substituie lanțuri foarte lungi de acizi n -3, cum ar fi
acidul ecosapentanoic sau acidul docosahexanoic, care nu se sintetizează
într-o cantitate foarte mare în organism. Aceștia sunt foarte importanți în
dezvoltarea sistemului nervos și a retinei la copii și de aceea este necesar
ca aceștia sa fie perlueți din alimentație. Capacitatea de a transforma acizi
n-3 mici în EPA și DHA există la copii însa probabil nu ăn catitate suficientă.
În mod normal laptele mamar produs de mamele care au o dietă
complexă vor furniza o cantitate suficientă de DHA, însă copii care sunt
hrăniți cu mâncare conservată pot primi o cantitate inadecvată și de aceea
laptele praf este îmbunătățit cu acizi grași cu catena lungă nesaturată.
Proporția relativă dintre acizii omega 6 si omega 3 în dieta vesticilor s -a
schimbat în ultimii 30 de ani din mai multe motive:
 a crescut consumul de uleiuri vegetale datorită inițiativelor de a
mânca sănătos prin înlocuirea consumul tra dițional de unt și grăsime
animal;
 consumul total de carne de animale rumegătoare care sunt o sursă
de omega 3 a scăzut;
 consumul de ulei de pește (și de pește în general) a scăzut în
această perioadă rezultând o scădere a consumului de omega 3;
Datorită f aptului că nu se poate sintetiza o cantitate suficientă de acid
omega 3 și omega 6 în corp, acest lucru are potențiale implicații pentru
produși metabolici derivați de la acești acizi și efectele lor în corp, cum ar fi
afectarea membranelor din tot corp ul și de asemenea efectele asupra
funcțiilor neuro -transmițatorilor din creier [21,22,23].

13
1.3.5 Alte lipide
Pe langă trigliceride alte lipide importante în nutriție sunt fosfolipidele
și steroli. Fosfolipidele conțin în loc de unul dintre acizii grași un rest fosfat și
o bază. Cel mai comun fosfolipid este lecitina (fosfatidil -colina) care conține
colină ca bază și care se gasește în membrana celulară. Alte baze întâlnite
în fosfolipide include serina, inozitolul și etanolamina.
Sterolii sunt alcooli car e derivă de la hidrocarbura saturată colestan,
dintre steroli cel mai important este colesterolul care se gasește liber sau
esterificat cu acizi grași sub forma de steride. Acesta are un rol foarte
important în organism. Poate fi sintetizat în organism din acetil -coenzima A
în ficat, în principal, dar de asemenea toate celulele corpului pot sa il
sintetizeze. Corpul uman poate sa conțină aproximativ 100g colesterol, din
care 7% se găsește în sânge , iar restul în toate celulele corpului. Cele mai
importante roluri ale colesterolului sunt:
– menținerea structurii și integrității membranei celulare
– reglarea fluidității membranei celulare
– facilitarea comunicării între celule și mediu, inclusiv transportul
transmembranar
– limitează legatura dintre ionii de Na si K de o parte și de alta a
membranei
– sinteza acizilor biliari necesari pentru absorbția grăsimilor
– sinteza hormonilor sexuali seroizilor și a vitaminei D
Se găsește doar în alimente de origine animală, iar dietele vegetariene
au un conținut scăzut în co lesterol doar în cazut în care nu conțin produse
de origine animală cum ar fi laptele sau ouăle. Nivelul colesterolului din
organism este menținut constant prin descreșterea sintezei odată cu
creșterea aportului de colesterol din alimentație și viceversa. Absorbția
colesterolului este variabilă, variind între 15 -60% din aportul dietetic.
Colesterolul este excretat din organism prin fecale, fiind secretat în tractul
digestiv în produși biliari de către ficat [24].

14
1.3.6 Consumul zilnic de grăsimi și acizi grași
În țările dezvoltate, consumul mediu zilnic de grăsimi variază între
100-300 g de persoană, ceea ce reprezintă peste 40% din cantitatea de
calorii. Compoziția uzuală în acizi grași din alimentație este de peste 50%
acizisaturați, 40% mononesaturați și sub 10% acizi polinesaturați. Aceste
valori sunt medii, ele putând varia considerabil în funcție de raportul
grăsimilor vizibile/invizibile, și de tipul de alimente consumat, în special la
grăsimile vizibile [25].
Toate produsele lactate și din carne conțin circa 50% acizi grași
saturați și doar mici cantități de acid linoleic (la bovine sub 2%, iar la porc
sub 10%). Alimentația ce conține cantități reduse de de acizi grași saturați și
ridicate de acid linoleic este recomandată în prevenirea afecțiuni lor
coronariene și cardiace. Cu toate acestea există rezerve în privința acestei
recomandări. În general acizii grași polinesaturați sunt susceptibili la procese
oxidative ce determină formarea peroxizilor lipidici. Se pare că peroxidarea
lipidelor în țesu turi are legătură cu producerea radicalilor liberi și procesele
cancerigene (carcinogeneza). Încălzirea uleiurilor și grăsimilor (ca de
exemplu prăjirea) conduce, deasemenea, la formarea compușilor oxidați.
Grăsimile bogate în acid linoleic sunt cele mai b une surse naturale de
vitamina E.
În organismul uman, deocamdată nu s -au pus în evidență corelații
între mortalitatea cauzată de cancer și consumul degrăsimi polinesaturate.
O serie de cercetări medicale au arătat că frecvența afecțiunilor
cardiacecoronari ene și nivelul colesterolului din sânge sunt strâns legate de
alimentație. O rată ridicată a deceselor datorate afecțiunilor coronare, se
înregistrează la persoanele consumatoare de alimente cu conținut ridicat în
grăsimi saturate șicolesterol. În general, acizii grași saturați, ca de exemplu
acidul lauric, miristic și palmitic măresc conținutul de colesterol din sânge.
Acidul linoleic are un efect reducător al acestui component, pe când acizii
grași mononesaturați ocupă o pozițiede mijloc în acest clasamen t. S-a

15
stabilit că reducerea colesterolului din sânge reduce incidența
afecțiunilor coronariene [26].
Se recomandă ca de la alimentația care până nu de mult era
alcătuită din 50% grăsimi cu acizi grași saturați, 40% mononesaturați și
10% polinesaturați să se treacă la una cu proporții egale în cele trei tipuri de
acizi grași, în special ponderea acidului linoleic trebuie să crească de la 2 –
4% la 10%. În cele mai recente recomandări se sugerează reducerea
proporției grasimilor din alimentative la maxim 3 0%.
Uleiurile vegetale constituie o importantă alternativă pentru carburanții
diesel. Cu toate acestea pretul constituie încă un impediment major în
calearăspândirii pe cale largă a acestora, fiind aproximativ dublu. Valorile
nivelului de proteine din seim nțele de oleaginoase variază de la 20 – 40%
uneori mai mult, raportat la greutatea substanței uscate. Soia, lupinul și
(Psophocarpus tetragonolobus) sunt bogate în proteine (35 -40%) dar sărace
în uleiuri (10 -20%).Alunele de pământ deși sunt bogate în uleiur i (45%) au
conținut redus de proteine (25%).Alte oleaginoase aparținând unor familii
botanice diferite conțin între 20 -30% proteine și între 20 -40% uleiuri. Cele
mai importante dintre acestea sunt: bumbacul, rapiță, floarea soarelui,
susanul, șofrănelul, i nul și ricinul.
Dintre acizii grași nesaturați constituienți ai lipidelor o importanță
deosebită o prezintă acidul linoleic, linolenic și arahinoic, numiți acizi grași
esențiali (AGE) care nu pot fi sintetizați de organism, ei trebuind să fie aduși
prin ap ort alimentar.
Lipsa AGE din dietă provoacă tulburări metabolice grave ca:
întârzierea creșterii, dermite, căderea părului, necroze, leziuni la rinichi,
acumularea de grăsimi în ficat, tulburarea funcției de reproducere [27].
Acidul linolenic adus prin di etă este rapid transformat în acizi grași
polinesaturați cu 20 și 22 atomi de carbon, care sunt încorporați în mod
preferențial în fosfolipidele anumitor cellule, cum sunt neuronii și
fotoreceptorii retinieni. Dacă aportul alimentar de acid linolenic este prea
bogat, lipidele corporale se îmbogățesc în acizi grași polinesaturați derivați

16
din acid linolenic și, în același timp, devin mai sărace în acizi grași
polinesaturați derivați de la acidul linoleic [28].

1.3.7 Metabolismul acizilor grași saturați
1.3.7.1 Digestia lipidelor. Ȋn procesele preliminare digestiei propriu –
zise, alimentele sunt transformate până la nivel de “bol alimentar”, care
traversează faringele și esofagul ajungând în stomac. Digestia lipidelor
începe la nivelul stomacului unde int ervine lipaza gastric. Acțiunea acesteia
este limitată doar la lipidele aflate sub formă emulsionată, e.g. lipidele
prezente în lapte și unele produse lactate (ex. frișca). Ȋn intestinul subțire
asupra lipidelor acționează lipaza pancreatică a cărei activi tate desfășoară
la pH optim de 7 -8 și în prezența cationilor și a anionilor. Acțiunea acestei
lipaze vizează predilect hidroliza triacilglicerolilor. Lipidele aflate în intestinul
subțire sunt emulsionate prin acțiunea sărurilor biliare. Ȋn acest mediu se
produce, de asemenea, reacția de amidificare a acizilor grași cu glicerol și
taurină.
Grăsimile ingerate constau într -o varietate de lipide din care
majoritare sunt fosfolipidele șitriacilglicerolii. Circa 15% din triacilgliceroli
sunt hidrolizați în stoma c de către o lipază secretată de către celulele
secretoare gastrice. Ceea ce rămâne din triacilgliceroli și fosfolipide, este
hidrolizat în intestinul subțire de către enzyme secretate de celulele acinare
ale pancreasului. Acestea includ o fosfolipază și o triacilglicerol lipază.Lipaza
pancreatică acționează asupra micelelor de triacilgliceroli și săruri biliare.
Sărurile biliare acționează asupra picăturilor mari de lipide pentru a le
transformă în micele de mici dimensiuni. Lipaza este o proteină de 46 kD a
care se inserează ea însăși în interfața de pe suprafața micelelor,împreună
cu colipaza, un cofactor proteic de 10 kDa care este esențial pentru
activitatea enzimatică. În imaginea A, în absența lipidelor, regiunea „capac”
a lipazei („lied”) acoperă cent rul activ dar, în prezența lipidelor (imaginea B),
capacul este retras spre procolipaza.

17
1.3.7.2 Absorbția lipidelor. Procesele de absorbție pentru metaboliții
lipidici rezultați din digestie au loc la nivelul intenstinul subțire, predilect în
jejun și în ileon. Se estimează că în condițiile normale lipidele sunt absorbite
în proporție de 95% și eliminate pe calea digestivă 5%. Acizi grași cu catenă
mai mare decât 12 atomi de carbon participă la reacții de esterificare în
celulele mucoasei gastrice formând acilgliceroli.

1.4 . Prăjirea alimentelor

Grăsimile au proprietăți valoroase pentru arta culinară.Ele formează
cu lichidele emulsii datorită cărora pot fi puse în valoare arome gustative
foarte prețioase. Prin faptul că pot fi încălzite la o temperatură mai mare
decât 100 grade Celsius ele fac pos ibilă "prăjirea" și "caramelizarea"
amidonului. Ele permit prin frământare înglobarea de particule solide,
determinând frăgezirea anumitor aluaturi (biscuiți, chec).
Un aliment este prăjit când la suprafață are o crustă rumenă, iar
interiorul este bine fiert. Un factor important în alegerea materiei grase
pentru prăjit este pe de o parte punctul de descompunere al acesteia, iar pe
de altă parte fluiditatea grăsimii (circa 50 grade C) care, cu cat este mai
mare, facilitează o mai bună îmbibare a alimentul ui cu grăsime. Punctul de
descompunere al grăsimilor depinde de felul materiei grase, de suprafața de
contact a grăsimii cu aerul (cu cât vasul în care se prăjește este mai larg,
punctul de descompunere este mai jos) cum și de prezența de corpuri
străine în grăsime (de exemplu faina, bucatele de alimente) care scad
punctul de topire al grăsimii [30].

18
CAPITOLUL II – CONTRIBUȚII PERSONALE

2.1. Introducere

Consumul de alimente prăjite crește riscul de cancer de prostată,
potrivit studiilor de analiza a apariției cancerului. Cercetătorii au descoperit
că persoanele care au raportat consumul de cartofi prăjiți, pui prăjit, pește
prăjit, sau gogoși, o dată sau de mai multe ori pe săptămână, au avut un risc
cu 37% mai mare să se îmbolnăvească de cancer de p rostată. Riscul a
rămas același, chiar și după ce cercetătorii au luat în considerare factori cum
ar fi vârsta, rasa, istoricul familial, indicele de masă corporală și nivelurile de
antigen specific prostatic.
Cercetătorul Plumb Janet Stanford, director al Programului Centrului
Hutchinson de analiză a cancerului, spune că atunci când uleiul este încălzit
la temperaturi ridicate, acesta poate crea compuși cancerigeni în produsele
alimentare.
Cercetări anterioare au ar ătat deja ca alimentele prăjite în baie de ulei
ridică riscul de cancer la sân, cancer esofagian, la plămâni și la pancreas, ca
și riscul de cancer la cap și gât precum de asemenea alimentele prăjite
ridica nivelele de grăsimi trans, care sunt dăunatoare pentru sistemul
cardiovascular. Chiar și cea mai conștientă persoană care se gândește la
sănătatea ei ar putea găsi dificil să nege ca alimentele prăjite sunt
delicioase. Dar alimentele prăjite vin cu partea lor de efecte daunătoare
pentru sănătate [7,23].
Alimentele prăjite, fără îndoială, miros minunat și au gust excelent.
Dar răul pe care ele il fac sănătății este semnificativ – ele dăunează inimii,
cauzează inflamații și sporesc riscul de cancer și diabet, printre alte multe
efecte daunătoare. Acestea nu pot fi ignorate de nici o persoana car e vrea
să-și cultive un corp puternic și sănătos și să evite numeroase boli cronice
grave.

19
Scopul principal al acestei lucrări a fost evaluarea cunoștințelor
și obiceiurilor alimentare a le unui grup de persoane din Târgu Mureș
privind consumul de alimente prăjite și impactul lor asupra sănătății.

2.2. Material și metodă

Studiul a fost unul epidemiologic descriptiv transversal care s -a
desfășurat pe un eșantion de 63 persoane, cu vârste cuprinse între 18 și
50 ani, din Tg . Mureș, în perioada ianuarie 20 16 – aprilie 2016. În grupul de
studiu s -a aplicat un chestionar alcătuit din 32 de întrebări legate de:
 date demografice și venitul lunar,
 consumul alimentar estimat de grăsimi din produsele alimentare,
 cunoștințele subiecților privind grăsimile alimenta re și prăjeli,
 cunoștintele privind toxicitatea prăjitului,
 frecvența consumului de alimente fast -food și alimente prăjite,
 tipul de grăsime utilizat la prăjit.
Completarea chestionarului a fost făcută online și anonimă. Datele au fost
introduse și interpr etate într -o bază de date Microsoft Excel.

2.3. Rezultate

Lotul investigat a fost alcătuit din 63 de persoane din Tg -Mureș,
predominând sexul feminin cu un procent de 61,9%, iar structura lotului pe
mediile de rezidență evidențiază majoritar mediul urban, 90,5%.
Dintre aceștia, repartiția pe categorii de vârstă ne arată următoarele:
 18-24 ani (41,3%)
 25-30 ani ( 27%)
 31-40 (19%)
 41-50 (12,7%)

20

Figura 2.1 Structura lotului pe grupe de vârstă

Figura 2. 2 Structura lotului în funcție de gen

În continuare am urmărit detaliat frecvența consumului de alimente cu un
conținut ridicat de grăsimi și alimente prăjite, dar și posibilitățile de alimentare,
cunoștin țele persoanelor chestionate privind toxicitatea prăjirii, valoarea nutritivă
orientativă a alimentației după procedeul de prăjire, prin întrebări țintite.
La întrebarea: „Cunoașteți termenul de fast -food?” un procent majoritar de
93,7% au răspuns”da”, iar 6,3% nu au cunoștiințe despre acest termen.

26
17128
18-24 ani 41,3%
25-30 ani 27%
31-40 ani 19%
41-50 ani 12,7%
24
39
Masculin 38,1%
Feminin 61,9%

21

Figura 2.3 Semnificația termenului fast -food

Din datele obținute se pot observa următoarele:
Din totalul persoanelor investigate 76,2% sunt preocupate de un stil de viață
și alimentație, în timp ce 23,8 % nu acordă importanța acestor aspecte esențiale
pentru sănătate.

Figura 2.4 Distribuția preocupării lotului în ceea ce privește alimentația

In ceea ce privește frecvența consumului de fast-food și alimente prăjite
31,7%, respectiv 12,7% le consumă între 3 -5 ori/săptămână, procentele 36,5 și
38,1% î ntre 1 -2 ori/săptămână, iar 17,5 % și 27% obișnuiesc să consume
alimentele prăjite și cele fast – food, cu o frecvență redusă. În timp ce consumul
de alimente fast -food nu există la un procent de 6,3 % din respondenți, alimentele
prăjite existând în meniul fiecărui respondent cu o anumită frecvență mai
crescută sau rară.

594
Da
93,7%
Nu
6,3%
4815
0 10 20 30 40 50 60Da,mă preocupă îngeneral 76,2%Nu, nu mă interesează 23,8%

22

Figura 2.5 Frecvența consumului de alimente prăjite și
fast-food în lotul studiat

Deși prăjirea alimentelor nu reprezintă un rău ne cesar, există persoane care nu
vor să evite consumul lor și acumularea compușilor toxici în organism din alimentele
intens prăjite. La întrebarea “Dacă obișnuiți să consumați alimente prăjite, care este
motivul pentru care o faceți?”un procent de 54% dintre cei investigați au răspuns
“gustul plăcut” , 39,7% “ușurința, rapiditatea preparării”, un procent de 31,7%
“obișnuința” iar o proporție de 23,8% preferă alimentele prăjite din cauza “prețului
mai mic, față de alte produse alimentare”, în timp ce doar 4,8 % obișnuiesc să nu
consume astfel de produse.

Alimentele cele mai frecvent consumate prăjite sunt: legumele (cartofi, ceapă,
vinete) 46%, carnea (porc, pește, vită, pui) pentru 73%, ouăle sunt consumate prăjite
de către 34,9% din respondenți, iar 4,8% consideră că nu consumă alimente prăjite.

824
17
10
42023
11
6
3
051015202530
3-5 ori /
săptămână1-2 ori /
săptămână1-2 ori / lună Rar Deloc
Cât de des obișnuiți să consumați alimente fast -food?
Cât de des obișnuiți să consumați alimente prăjite?

23

Figura 2.6 Motivele consumului de alimente prăjite

Figura 2.7 Cele mai frecvente alimente consumate prăjite

Referitor la grăsimea utilizată la gătit, și cunoștințele despre care tip de
grăsime este cea mai indicată pentru a prăji alimentele, un procent de 58,7% dintre
respondenți obișnuiesc să gătească (prăjească) alimentele cu ulei de floarea
soarelui, 15,9% pr ăjesc în ulei de măsline, 3,2% în ulei de palmier, o pondere de
4,8% obișnuiesc să prăjească în ulei de rapiță și ulei de soia, iar 17,5% folosesc
margarina, unt și untură în acest scop.
34
25
20
15
3
Gustul plăcut
54%Ușurința și
rapiditatea
preparării
39,7%Obișnuința
31,7%Prețul mai
mic,față de
alte produse
alimentare
23,8%Nu consum
4,8%0510152025303540Dacă obișnuiți să consumați alimente prăjite, care este
motivul pentru care o faceți?
2946223
0 10 20 30 40 50Legumele 46%Carne (porc, pește, pui, vită, etc.)
73%Ouă 34,9%Nu consum alimente prăjite 4,8%

24
La întrebarea “Care tip de ulei, este cel mai indicat a fi folosit l a prăjire?” o
proporție de 41.4% au răspuns “ulei de floarea soarelui și ulei de palmier” în timp ce
pentru 20.7% din subiecți cel mai indicat ulei este cel de măsline, restul fiind de
părere că untul, margarina și untura sunt cele mai indicate.

Figura 2.8 Cunoștințele lotului despre grăsimile utilizate la gătit/prăjit

La întrebarea “Credeți că alimentele preparate la grătar sunt sănătoase?” un
procent de 19% din cei chestionați sunt de părere că “nu”, 9,5% nu știu dacă grătarul
are efecte negative, în timp ce 71,4% consideră grătarul ca fiind o metodă d e
preparare culinară sănătoasă.

Figura 2.9 Opinia lotul despre prepararea alimentelor la grătar
37102311
201721014
Ulei de floarea soarelui Ulei de măslineUlei de palmierUlei de rapiță și ulei de soiaAltele (margarina, unt și
untură)
Ce tip de ulei
credeți că este
mai indicat pentru
prăjirea?
Ce tip de ulei
utilizați pentru
prăjirea
alimentelor?
45612
0 10 20 30 40 50Da 71,4%Nu știu 9,5%Nu 19%

25

Calitatea serviciilor oferite se află prima pe listă câ nd vine vorba de alegerea
consumului de produse fast -food pentru 49,2% dintre studenți, pentru 34,9% fiind
„importantă” iar pentru 15,9% „neimportantă”.
În ceea ce privește reclama produselor fast -food, am observat că ofertele
promoționale din restaurantele fast -food influiențează foarte mult decizia de
cumpărare a acestei mâncări, pentru 30,2% fiind „foarte important” în luacrea
deciziei, pentru 46% fiind „importante” ofertele promoționale, iar doar 23,8% dintre
tineri nu sunt influiențați de aceste oferte.
În topul produselor fast -food consumate de tineri se regăsesc „produsele
specifice restaurantului fast -food(KFC, McDonalds)„ regăsite la 31,7% dintre t ineri,
cartofii prăjiți sunt preferați de 23,8% subiecți, meniul zilei 17,5%, pizza 14,2% iar
salatele se regăsesc doar la 9,5% tineri, în timp ce deserturile sunt consumate de
4,8%.
.

Figura 2.10 Ce tipuri de produse fast -food obișnuiți să consumați?

În lotul studiat, 27% obișnuiesc să consume băuturi carbogazoase cu o
frecvență de 2 -3 ori/zi, 36,5% consumă o dată/zi, o pondere de 12,7% între 2 -3
ori/săptămână, iar 7,9% nu consumă deloc băuturi carbogazoase.

20
11
93615
Produse specifice restaurantului
31,7%
Meniul zilei17,5%
Pizza 14,2%
Deserturi 4,8%
Salate 9,5
Cartofi prăjiți 23,8%

26

Figura 2.11 Frecvența consumului de sucur i carbogazoase
în grupul studiat

Evaluarea cunoștințelor subiecților privind compușii toxici rezultați în urma
prăjirii a evidențiat următoarele:
La întrebarea “Credeți că prin prăjire se formează compuși toxici,
cancerigeni?” 52% dintre cei investigați au răspuns afirmativ, iar 48% au negat
afirmația.
De asemenea 70% din totalul respondenților sunt de părere că prin prăjire se
degradează nutrienții alimentelor, în timp ce 30% nu sunt de aceeași părere.
Semnificația termenului “ acrilamidă” este cunoscută de către 30,2% din subiecți.

Figura 2.12 Evaluarea cunoștințelor subiecților privind compușii toxici
17
2385
2-3 ori/zi 27%
O dată/zi 36,5%
2-3 ori/săptămână 12,7%
Deloc 7,9%
Da
70%Nu
30%Credeți căprin prăjire sede
gradează nutrienții
alimentelor ?
Da
52%Nu
48%Credeți că prin prăjire se
formează compuși
toxici, cancerigeni?

27

Figura 2.13 Cunoștințele lotului despre compusul toxic, acrilamidă

Referitor la cunoștințele, atitudinea și riscul față de prăjirea alimentelor, în
grupul nostru, 41,3% consideră consumul de alimente prăjite ca fiind un risc
pentru obezitate, 17,5% consideră prăjitul risc pentru diabet zaharat, 46% din cei
investigați con sideră că prăjitul contribuie la apariția cancerului, 14,2% la apariția
dislipidemiei și a sindromului metabolic, iar 11,1% sunt conștienți că alimentele
prăjite pot produce gastrită respectiv 65% au răspuns hipertensiune arterială.

Figura 2.14 Riscurile consumului de alimente prăjite
1944
0 10 20 30 40 50Da 30,2%Nu 69,8%Știți ceînseamnă termenul acrilamidă?
2611299741
0 10 20 30 40 50Obezitate 41,3%Diabet Zaharat 17,5%Cancer 46%Dislipidemie 14,2%Gastrită 11,1%Hipertensiune arterială 65%Care credeți căsunt riscurile consumului frecvent de
alimente prăjite?

28

În continuare, am evaluat părerea subiecților în ceea ce privește metodele de
contracarare a efectelor negative determinate de prăjire, aspect cunoscute de
majoritatea respondenților, observând o pondere important ă de subiecți 63,5%
care sunt de părere că “sportul și activitatea fizică” ar putea avea efecte
antagoniste efectelor negative ale prăjitului, iar o pondere crescută, 49,2%
consideră “consumul crescut de legume și fructe” o metodă de contracarare
pozitivă, 44,5% dintre persoanele investigate ar recomanda ”gătirea alimentelor
prin alte procedee culinare: fierbere, coacere etc.” ca metodă de reducere a
efectelor negative ale prăjitului.
Referitor la sănătatea proprie, pentru 42,9% un obiectiv principal îl
reprezintă “menținerea unui sistem digestiv sănătos”, 30,2% dintre cei
chestionați consideră “menținerea unui corp atletic” și “menținerea unui sistem
imunitar sănătos” printre obiective le principale, iar pentru o pondere de 36,5% și
22,2% “menținerea unui psihic sănătos” respectiv “menținerea unui sistem
circulator sănătos” reprezintă cele mai importante obiective pentru sănătate.

Figura 2.15 Metode de reducere a efectelor negative ale prăjitului

40
31287
Sportul și activitatea fizică 63,5%
Consumul crescut de legume și
fructe 49,2%
Gătirea alimentelor prin alte
procedee culinare: fierbere, coacere
etc. 44,5%
Altele 11,1%

29

Figura 2.16 Obiectivele lotului în ceea ce privește sănătatea proprie

Un număr redus de persoane sunt de părere că uleiurile vegetale sunt
proinflamatoare 12,7% , iar pentru un număr de 47,6% nu r eprezintă un factor
inflamator.
Mai departe am urmărit comportamentul în procedeul de gastrotehnie al
tututor respondenților, iar din datele analizate am observat:
 Un procent de 58,7% obișnuiesc să refolosească uleiul după ce au
prăjit o dată alimente în e l.
 Un număr de 22,2 % obișnuiesc să combine uleiul o dată folosit cu cel
proaspăt
 34,9% din cei chestionați nu au cunoștințe despre câte calorii furnizeză
1 g de ulei, în opinia a 42,9% subiecți, 1 gram de ulei furnizează 15
kcal, iar doar 22,2% cunosc num ărul de calorii furnizate de 1 g de ulei.

2127191423
0 5 10 15 20 25 30Menținerea unui sistem imunitar
sănătos 33,3%Menținerea unui sistem digestiv
sănătos 42,9%Menținerea unui corp atletic 30,2%Menținerea unui sistem circulator
sănătos 22,2%Menținerea unui psihic sănătos
36,5%

30
2.4. Discuții

Atitudinea și obiceiurile alimentare ale persoanelor din lot, sunt următoarele:
 Din totalul persoanelor investigate 76,2% sunt preocupate de un stil de viață
și alimentație, în timp ce 23,8% nu acordă importanța acestor aspecte
esențiale pentru sănătate.
 Nivelul crescut de grăsimi saturate provine de la alimentele cele mai frecvent
consumate prăjite: legumele (cartofi, ceapă, vinete) 46%, carnea (porc, pește,
vită, pui) pentru 73%, ouăle sunt consumate prăjite de către 34,9% din
respondenți, iar 4,8% consideră că nu consumă alimente prăjite.
 La întrebarea “Credeți că alimentele prepa rate la grătar sunt sănătoase?” un
procent de 19% sunt de părere că “nu”, iar 9,5% nu știu dacă prepararea
alimentelor la grătar are efecte negative asupra organismului.
 12,7% consideră uleiurile vegetale ca fiind proinflamatoare.
 Metodele de contracarare a efectelor negative determinate de prăjire,
reprezintă aspecte cunoscute de majoritatea persoanelor chestionate, cu o
pondere importantă de subiecți ( 63,5%) care sunt de părere că “sportul și
activitatea fizică” ar putea avea efecte antagoniste efectelor negative ale
prăjitului, iar 49,2% consideră “consumul crescut de legume și fructe” o
metodă de contracarare pozitivă.
 41.4% dintre persoanele investigate ar recomanda ”gătirea alimentelor prin
alte procedee culinare: fierbere, coacere etc.” ca metodă de r educere a
efectelor negative ale prăjitului.
 În opinia celor chestionați, 41,3% consideră consumul de alimente prăjite ca
fiind un risc pentru obezitate, 17,5% consideră prăjitul risc pentru diabet
zaharat, 46% sunt de părere că prăjitul contribuie la apar iția cancerului,
14,2% la apariția dislipidemiei și a sindromului metabolic, iar 11,1% sunt
conștienți că alimentele prăjite pot produce gastrită respectiv 65% au răspuns
hipertensiune arterială.
 Un procent destul de crescut obișnuiește să consume aliment e prăjite și să
folosească prăjitul ca metodă gastrotehnică deoarece le surâde “gustul

31
plăcut” și cauza “prețului mai mic, față de alte produse alimentare”, precum și
a obișnuinței.
 Alte studii asem ănătoare au observat că consumul de alimente prăjite într -o
cantitate foarte mare, a fost asociat cu creșterea celulelor adipoase și riscul
de a dezvolta obezitate, de asemenea au dezv ăluit că IMC -ul supraponderal
are o legatură directă cu consumul de alimente fast -food/prăjite [30,31].
 Intr-un studiu realizat pe un eșantion din populația spaniolă, s -a arătat că
persoanele care consumau cele mai multe alimente prăjite, erau tinerii,
consumând aceste produse în combinație cu creșterea consumului de alcool
[32,33].
 In cercetarea INTERHEART s -a arătat că obiceiul de a consuma alimente
prăjite este asociat cu riscul de a dezvolta evenimente cardiace majore [34]
spre deosebire de cercetarea realizată pe un eșantion din populația spaniolă,
țară mediteraneeană care consumă ulei de măsline, nu s -a demonstrat
legatura între consumul de alimente prăjite și riscul de a prezenta evenimente
cardioace majore [35].

2.5. Concluzii

În grupul nostru există un procent important care prezintă un comportament
alimentar nesanogen și un aport crescut de grăsimi saturate, produși toxici și aditivi
din alimente, deși cunoștințele lor privind prezența și riscul prăjitului alimentelor sunt
bine puse la punct .
O pondere importantă consideră că prăjitul ca fiind o metodă nesănătoasă de
pregătire a alimentelor, dar continuă să o folosească deoarece așa sunt obișnuiți,
este metoda cea mai la îndemănă, este rapidă și este ieftină, și bineînteles o cotă
important ă o reprezintă și gustul plăcut al alimentelor prăjite.
Referitor la sănătatea proprie, “menținerea unui sistem digestiv sănătos”,
“menținerea unui corp atletic” și “menținerea unui sistem imunitar sănătos” se află
printre obiectivele principale de sănătat e ale subiecților, o parte dintre ei fiind
conștienți că toate aceste obiective nu se pot întreține printr -o alimentație
nesănătoasă și stil de viață stresant și tot timpul pe fugă.

32
Majoritatea persoanelor intervievate nu cunosc conținutul în calorii al uleiului,
implicit unele persoane sunt conștiente de aportul caloric crescut prin consumul
alimentelor prăjite, iar altele nu dau importanță acestui aspect.
Aceste date ne subliniază o dată în plus importanța educației pentru sănătate
a populației precu m și a copiilor, în scopul prevenirii comportamenelor alimentare cu
risc de îmbolnăvire și riscul apariției bolilor cronice precum și a cancerului.

33
2.6. Referințe bibliografice

1. Anderson P., Storey ML.: Changes in Mean Intake of Fatty Acids and Intake
of Saturated and trans Fats from Potatoes: NHANES 2005 -2006, 2007 -2008,
and 2009 -2010. Adv Nutr. 2015 ;6(3):376S -82S.
2. Andrikopoulos N.K., Boskou G., Dedoussis G.V., Chiou A., Tzamtzis V.A.,
Papathanasiou A.: Quality Assessment Of Frying Oils And Fats From 63
Restaurants In Athens, Greece. Fo od Service Technology, 2003, 3: 49-59
3. Andrikopoulos N.K., Kalogeropoulos N., Falirea A., Barbagianni M.N.:
Performance of Virgin Olive Oil and Vegetable Shortening during domestic
Deep -Frying and Pan-Frying of Potatoes. International Journal Of Food
Science And Technology, 2002, 37: 177 -190
4. Banu C.: Suveranitate, securitate și siguranță alimentară, Editura Asab,
București, 2007
5. Barasi ME.: Human Nutrition. A Health Perspective, Second Edition, Edi tura
Hodder Arnold, London, 2003
6. Bhardwaj S, Passi SJ, Misra A.: Overview of trans fatty acids: biochemistry
and health effects. Di abetes Metab Syndr. 2011 ;5(3):161 -4.
7. Blekkenhorst LC, Prince RL, Hodgson JM, Lim WH, Zhu K, Devine A,
Thompson PL, Lewis JR .:Dietary saturated fat intake and atherosclerotic
vascular disease mortality in elderly women: a prospective cohort study. Am J
Clin Nutr. 2015 ;101(6):1263 -8.
8. Bordin K, Kunitake MT, Aracava KK, Trindade CS.: Changes in food caused
by deep fat frying –a review. Arch Latinoam Nutr. 2013 ;63(1):5 -13.
9. Boskou D.: Frying Fats In: Chemical And Functional Properties Of Food
Lipids. Crc Press, 2003
10. Bouchon P.: Understanding oil absorption during deep -fat frying, Adv Food
Nutr Res. 2009;57:209 -34
11. Camilla M., Gianfranco C.:Fried food consumption and ischemic heart
disease: A systematic literature review. Int J Cardiol. 2015 ; 190:210 -221.
12. Campbell P.: Biochimie Ilustrată, Editura Academiei Române, București,
2004.

34
13. Choe E., Min D.B.: Chemistry Of Deep -Fat Frying Oils, Journal Of Food
Science, 2007, 72:112 -115
14. Esposto S, Taticchi A, Di Maio I, Urbani S, Veneziani G, Selvaggini R, Sordini
B, Servili M.: Effect of an olive phenolic extract on the quality of vegetable oils
during frying. Food Chem. 2015 ;176:184 -92.
15. Hooper L, Martin N, Abdelhamid A, Davey Smith G.:Reduction in saturated fat
intake for cardiovascular disease.Cochra ne Database Syst Rev.
2015 ;6:CD011737
16. Koklamaz E, Palazoğlu TK, Kocadağlı T, Gökmen V.: Effect of combining
conventional frying with radio -frequency post -drying on acrylamide level and
quality attributes of potato c hips. J Sci Food Agric. 2014 ;94(10):2002 -8.
17. Kock Wai T.N.: Local repeatedly -used deep frying oils are generally safe,
International E -Journal of Science, Medicine and Education, 200 7, 1(2): 55 -60
18. Kolakowska A., Sikorski Z.E.: The Role of Lipids in Food Quality. In: Chemical
And Functional Properties of Food Lipids. Eds: Kolakowska A., Sikorski Z. E,
Crc Press, 2003
19. Mehta U., Swinburn B.: A review of factors affecting fat absorption i n hot
chips. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2001, 41(2): 133 -154
20. Mestdagh FJ1, De Meulenaer B, Van Poucke C, Detavernier C, Cromphout C,
Van Peteghem C.Influence of oil type on the amounts of acrylamide
generated in a model system and in F rench fries, J Agric Food Chem. 2005
;53(15):6170 -4.
21. Mobarakeh ZS, Mirzaei K, Hatmi N, Ebrahimi M, Dabiran S, Sotoudeh G.:
Dietary habits contributing to breast cancer risk among Iranian women. Asian
Pac J Cancer Prev. 2014;15(21):9543 -7.
22. Pedreschi F.: Fri ed and dehydrated potato products, Advances in Potato
Chemistry and Technology, 2009, pag. 319-337
23. Perez -Granados A.M., Vaquero M.P., Navarro M.P.: Sunflower oil versus
olive oil and iron metabolism in rats. Influence Of A Frying Process. Journal of
the Sc ience of Food and Agriculture, 2000, 81:115 -120
24. Sunil L, Reddy PV, Krishna AG, Urooj A.:Retention of natural antioxidants of
blends of groundnut and sunflower oils with minor oils during storage and
frying. J Food Sci Technol. 2015 ;52(2):849 -57.

35
25. Virruso C, Accardi G, Colonna -Romano G, Candore G, Vasto S, Caruso
C.:Nutraceutical properties of extra -virgin olive oil: a natural remedy for age –
related disease? Rejuvenation Res. 2014 ;17(2):217 -20.
26. Zhang Q, Saleh AS, Chen J, Shen Q.: Chemical alterations taken pl ace
during deep -fat frying based on certain reaction products: a re view. Chem
Phys Lipids. 2012 ;165(6):662 -81.
27. Zhang H, Cheng L, Wang L, Qian H.:Influence of deep -frying using various
commercial oils on acrylamide formation in French fries, Food Addit Contam
Part A Chem Anal Co ntrol Expo Risk Assess. 2015 ;32(7):1083 -8.
28. Zribi A, Jabeur H, Aladedunye F, Rebai A, Matthäus B, Bouaziz M.:
Monitoring of quality and stability characteristics and fatty acid compositions
of refined olive and seed oils during re peated pan – and deep -frying using GC,
FT-NIRS, and chemometrics . J Agric Food Chem. 2014 ;62(42):10357 -67.
29. Mozaffarian D, Hao T, Rimm EB, Willett WC, Hu FB. Changes in diet and
lifestyle and long -term weight gain in women and men. N Engl J
Med2011;364:2392 -404.
30. Taveras EM, Berkey CS, Rifas -Shiman SL, Ludwig DS, Rockett HRH, Field
AE, et al. Association of consumption of fried food away from home with body
mass index and diet quality in older children and adolescents.
Pediatrics2005;116:e518 -24.
31. Wosje KS, Kho ury PR, Claytor RP, Copeland KA, Hornung RW, Daniels SR,
et al. Dietary patterns associated with fat and bone mass in young children.
Am J Clin Nutr2010;92:294 -303.
32. Danesh J, Saracci R, Berglund G, Feskens E, Overvad K, Panico S, et al.
EPIC -Heart: the car diovascular component of a prospective study of
nutritional, lifestyle and biological factors in 520,000 middle -aged participants
from 10 European countries. Eur J Epidemiol2007;22:129 -41
33. Sayon -Orea C, Bes -Rastrollo M, Basterra -Gortari FJ, Beunza JJ, Guallar –
Castillon P, de la Fuente -Arrillaga C, et al. Consumption of fried foods and
weight gain in a Mediterranean cohort: the SUN project. Nutr Metab
Cardiovasc Dis 2013 ;23(2):144 -50.

36
34. Iqbal R, Anand S, Ounpuu S, Islam S, Zhang X, Rangarajan S, et al. Die tary
patterns and the risk of acute myocardial infarction in 52 countries: results of
the INTERHEART study. Circulation2008;118:1929 -37.
35. Pilar Guallar -Castillón. Consumption of fried foods and risk of coronary heart
disease: Spanish cohort of the European Prospective Investigation into
Cancer and Nutrition study. BMJ 2012; 344:112 -118.

37
Rezumat

Scopul principal al acestei lucrări a fost evaluarea cunoștințelor și
obiceiurilor alimentare ale unui grup de persoane din Tg-Mureș privind consumul de
alimente prăjite și impactul lor asupra sănătății.

Material și metodă
Studiul a fost unul epidemiologic descriptiv transversal care s -a desfășurat pe
un eșantion de 63 persoane, cu vârste cuprinse între 18 și 50 ani, din Tg -Mureș, în
perioada ianuarie 2016 – aprilie 2016. În grupul de studiu s -a aplicat un chestionar
legate atât de: date demografice și venitul lunar, consumul alimentar estimat de
grăsimi din produsele alimentare, cunoștințele subiecților privind grăsimile al imentare
și prăjeli, cunoștintele privind toxicitatea prăjitului, frecvența consumului de alimente
fast-food și alimente prăjite, tipul de grăsime utilizat la prăjit.
Completarea a fost făcută online și anonimă. Datele au fost introduse și
interpretate înt r-o bază de date Microsoft Excel.

Rezultate
Lotul investigat a fost alcătuit din 63 de persoane, predominând sexul feminin
cu un procent de 61.9%, iar structura lotului pe mediile de rezidență evidențiază
majoritar mediul urban, 90,5%.
În continuare am urmărit detaliat frecvența consumului de alimente cu un
conținut ridicat de grăsimi și alimente prăjite, dar și posibilitățile de alimentare,
cunoștințele persoanelor chestionate privind toxicitatea prăjirii, valoarea nutritivă
orientativă a alimentației d upă procedeul de prăjire, prin întrebări țintite.
La întrebarea: „Cunoașteți termenul de fast -food?” un procent majoritar de
93.7% au răspuns”da”, iar 6.3% nu au cunoștiințe despre acest termen.
Din datele obținute se pot observa următoarele:
Din totalul persoanelor investigate 76.2% sunt preocupate de un stil de viață și
alimentație, în timp ce 23.8% nu acordă importanța acestor aspecte esențiale pentru
sănătate.
In ceea ce privește frecvența consumului de fast -food și alimente prăjite
31,7%, respectiv 12,7% le consumă între 3 -5 ori/săptămână, procentele 36,5 și

38
38,1% între 1 -2 ori/săptămână, iar 17,5% și 27% obișnuiesc să consume alimentele
prăjite și cele fast – food, cu o frecvență redusă. În timp ce consumul de alimente
fast-food nu ex istă la un procent de 6,3% din respondenți, alimentele prăjite existând
în meniul fiecărui respondent cu o anumită frecvență mai crescută sau rară.
Alimentele cele mai frecvent consumate prăjite sunt: legumele (cartofi, ceapă,
vinete) 46%, carne a (porc, pește, vită, pui) pentru 73%, ouăle sunt consumate prăjite
de cătr e 34,9% din respondenți, iar 48 % consideră că nu consumă alimente prăjite.
La întrebarea “Credeți că alimentele preparate la grătar sunt sănătoase?” un
procent de 19% din cei chesti onați sunt de părere că “nu”, 9.5% nu știu dacă grătarul
are efecte negative, în timp ce 71.4% consideră grătarul ca fiind o metodă de
preparare culinară sănătoasă.
Un număr redus de persoane sunt de părere că uleiurile vegetale sunt
proinflamatoare 12,7%, iar pentru un număr de 47,6% nu reprezintă un factor
inflamator.
În lotul studiat, 27% obișnuiesc să consume băuturi carbogazoase cu o
frecvență de 2 -3 ori/zi, 36,5% consumă o dată/zi, o pondere de 12,7% între 2 -3
ori/săptămână, iar 7,9% nu consumă deloc băuturi carbogazoase.
Referitor la sănătatea proprie, pentru 42,9% un obiectiv principal îl reprezintă
“menținerea unui sistem digestiv sănătos”, 30,2% dintre cei chestionați consideră
“menținerea unui corp atletic” și “menținerea unui sistem imunitar săn ătos” printre
obiectivele principale, iar pentru o pondere de 36,5% și 22,2% “menținerea unui
psihic sănătos” respectiv “menținerea unui sistem circulator sănătos” reprezintă cele
mai importante obiective pentru sănătate.

Concluzii
In urma studiului nostr u de evaluare a cunoștințelor și obiceiurilor alimentare
la unui grup de persoane din Tg -Mureș privind consumul de alimente prăjite și
impactul lor asupra sănătății am observat ca o mare parte dintre respondenti au avut
un comportament alimentar nesanogen și un aport crescut de grăsimi saturate,
produși toxici și aditivi din alimente, deși cunoștințele lor privind prezența și riscul
prăjitului alimentelor sunt bine puse la punct.
Referitor la sănătatea proprie, menținerea unui sistem digestiv sănătos,
menținerea unui corp atletic și menținerea unui sistem imunitar sănătos se află

39
printre obiectivele principale de sănătate ale subiecților, o parte dintre ei fiind
conștienți că toate aceste obiective nu se pot întreține printr -o alimentație
nesănătoasă și st il de viață stresant și tot timpul pe fugă.
Majoritatea persoanelor intervievate nu cunosc conținutul în calorii al uleiului,
implicit unele persoane sunt conștiente de aportul caloric crescut prin consumul
alimentelor prăjite, iar altele nu dau importan ță acestui aspect.

40
Abstract

The main purpose of this study was to assess knowledge and eating habits
of a group of people in Tg Mures fried food consumption and their impact on health.

Material and Methods
The study was a descriptive transversal epidemiological held on a sample of
63 people aged between 18 and 50 years, Tg -Mures, between January 2016 – April
2016. In the study group a questionnaire linked to both: demograp hics and monthly
income, consumption estimated dietary fat in food, knowledge of subjects on food
fats and fried foods, knowledge toxicity frying, frequency of consumption of fast food
and fried food, the type of fat used in frying. Filling was done online and anonymous.
And interpreted the data were entered into a Microsoft Excel database.

Results
Lot investigated consisted of 63 people, predominantly female with a
percentage of 61.9% and the batch structure by residence highlights the major urban
areas, 90.5%.
Further detailed watched frequency of consumption of foods with high fat
and fried foods, and food possibilities, knowledge roasting respondents toxicity,
nutritional value indicative of food after frying process through targeted questions. To
the question: "Do you know the term fast food?" A majority share of 93.7% answered
"yes" and 6.3% have no knowledge about this term.
The data obtained can be seen as follows: 76.2% of t otal persons
investigated are concerned with lifestyle and diet, while 23.8% do not pay for health
importance of these key issues.
In terms of frequency of consumption of fast food and fried food 31.7% and
12.7% consumes 3 -5 times / week, pe rcentages of 36.5 and 38.1% between 1 -2
times / week and 17.5% and 27% used to consume fried foods and fast foods with a
low frequency. While consumption of fast food there is a 6.3% of respondents, fried
food menu there each respondent with some higher fr equency or rare.

41
Most commonly consumed fried foods are vegetables (potatoes, onions,
eggplant) 46%, meat (pork, fish, beef, chicken) for 73%, fried eggs are consumed by
34.9% of respondents, and 488% believe They do not eat fried food.
When asked "Do you think food grilled dishes are healthy?" A 19% of
respondents believe that "no", 9.5% do not know whether the grid has negative
effects, while 71.4% consider grate as a method healthy culinary preparation.
A small number of peo ple believe that vegetable oils are proinflammatory 12.7% and
47.6% for a number of inflammatory not a factor.
In the study group, 27% used to consume carbonated beverages at a rate
2-3 times / day, 36.5% use once / day, accounting for 12.7% between 2 -3 times /
week and 7 9% never eat soft drinks.
With regard to their own health, to 42.9% a main objective is "to maintain a
healthy digestive system", 30.2% of respondents consider "maintaining an athletic
body" and "maintai n a healthy immune system" among the main objectives and for a
share of 36.5% and 22.2%, "maintaining a mentally healthy" and "maintain a healthy
circulatory system" is the most important for health.

Conclusions
Following our study, knowledge assessment and eating habits in a group of
people in Targu -Mures on the consumption of fried foods and their impact on health I
noticed that many of the respondents had an eating behavior nesanogen and an
incre ased intake of saturated fat, toxic products and additives in food, although their
knowledge of the presence and risk of frying food are well developed.
On their health, maintaining a healthy digestive system, maintaining an
athletic body and maintain a healthy immune system is among the main objectives of
the health of the subjects, some of them are aware that all these objectives can not
support through an unhealthy diet and stressful lifestyles and on the run.
Most interviewees do not know the calorie content of oil, thus some people
are aware of increased caloric intake by eating fried foods and others do not give
importance to this issue.

42

43
ANEXE

CHESTIONAR
Consumul de alimente prăjite și impactul lor asupra sănătății

1. Sex
 Feminin
 Masculin
2. Vârstă *
 18-24 ani
 24-30 ani
 31-40 ani
 41-50 ani
3. Înălțimea ( m ) * ……….
4. Greutate ( kg ) * ……….
5. Mediul de proveniență
 Mediul Rural
 Mediul Urban
6. Gradul de educație *
 Liceu
 Studii superioare
 Alte studii ( școală postliceală , curs de formare profesională , etc.)
7. Venituri lunare *
 În întreținere
 < 1000 lei
 1000 – 1500 lei
 1500 – 2000 lei
 > 2000 lei
8. Ce suma alocați pentru mâncare , pe luna? *
 < 200 lei
 200 – 500 lei
 500 – 1000 lei
 > 1000 lei

44
9. Sunteți preocupat/a de o alimentație sănătoasă și un stil de viață sănătos ? *
 Da , mă preocupă în general.
 Nu, nu mă interesează .
10. Cât de des consumați alimente prăjite ? *
 3-5 ori / săptămâna
 1-2 ori / săptămâna
 1-2 ori / luna
 Rar
 Deloc
11. Cât de des consumați alimente de tip fast food? *
 3-5 ori / săptămâna
 1-2 ori / săptămâna
 1-2 ori / luna
 Rar
 Deloc
12. Ce tip de ulei utilizați pentru prăjirea alimentelor? *
 Ulei de floarea soarelui
 Ulei de măsline
 Ulei de palmier
 Ulei de canola
 Ulei de soia
 Altele ( Untură de porc, unt, etc. )
13. Care sunt alimentele care le consumați cel mai frecvent prăjite ? *
 Legumele ( cartofi, ceapă , dovlecel, vinete, etc. )
 Carne ( porc, peste , pui, vită, etc. )
 Ouă
 Nu consum alimente prăjite
14. Considerați prăjirea alimentelor că fiind o metodă sănătoasă de a găti? *
 Da
 Nu
15. Dacă obișnuiți să consumați alimente prăjite , care este motivul
pentru careofaceți ?*
 Gustul plăcut

45
 Ușurință și rapiditatea preparării
 Obișnuință
 Prețul mai mic,față de alte produse alimentare
 Nu consum
16. Care credeți că sunt riscurile consumului frecvent de alimente prăjite ? *
 Obezitate
 Diabet zaharat
 Hipertensiune arterială
 Cancer
 Dislipidemie
 Sindrom metabolic
 Gastrită
17. Ce metode credeți că ar contracara efectele negative ale consumului de
alimente prăjite ? *
 Sportul și activitatea fizică
 Consumul crescut de legume și fructe
 Gătirea alimentelor prin alte metode culinare : fierbere,
coacere, gătire la abur, etc.
 Altele
18. Care considerați că sunt cele mai importante obiective
pentru sănătatea dumneavoastră ? *
 Menținerea unui sistem imunitar sănătos
 Menținerea unui sistem digestiv sănătos
 Menținerea unui corp atletic
 Menținerea unui psihic sănătos
 Menținerea unui sistem circulator sănătos
19.Care este cel mai frecventat local de fast-food?
 KFC
 McDonalds
 Nu frecventez
20.Cât de des cosnumati băuturi carbogazoase pe săptămâna ?
 2-3 ori/zi
 o dată /zi

46
 2-3 ori/ săptămâna
 4-5 ori/ săptămâna
 Nu consum
21.Credeți că prin prăjire se formează compuși toxici, cancerigeni?
 Da
 Nu
22.Credeți că prin prăjire se degradează nutrienții din alimente?
 Da
 Nu
23.Știți ce înseamnă termenul "acrilamidă " ?
 Da
 Nu
24.Refolositi uleiul, după ce ați prăjit o dată alimente în el?
 Da
 Nu
25.Credeți că, preparatele din carne gătite la grătar sunt sănătoase ?
 Da
 Nu
 Nu știu
26.Obișnuiți să combinați uleiul folosit cu cel proaspăt ?
 Da
 Nu
 Rar
27.În opinia dvs. care este cel mai indicat ulei/ grăsime pt a fi folosit la prăjire ?
 Ulei de floarea soarelui
 Ulei de măsline
 Ulei de palmier
 Altele (unt , untură , margarină)
28.Unde obișnuiți să aruncați uleiul, după folosire?
 Chiuvetă
 Toaletă
 Tomberon
 Afară, în mediu

47
29.Câte calorii furnizează 1 g ulei?
 9 kcal
 10 kcal
 15 kcal
 Nu știu
30.Sunteți de acord cu afirmația : uleiurile vegetale sunt proinflamatoare"?
 Da
 Nu
 Nu știu
31.Unde obișnuiți să păstrați uleiurile vegetale?
 La lumină
 La căldură
 La întuneric
 În frigider
 La temperaturi scăzute
32.Câtă cantitate de ulei folosiți când prăjiți un aliment?
 Câteva picături
 Cantitatea de ulei acoperă alimentul .