MASTER : CHIMIA ȘI MANAGEMENTUL PRODUSELOR DE CONSUM [615271]

UNIVERSITATEA OVIDIUS DIN CONSTANȚA
FACULTATEA DE ȘTIINȚE APLICATE ȘI INGINERIE
MASTER : CHIMIA ȘI MANAGEMENTUL PRODUSELOR DE CONSUM
IN RELAȚIA CU MEDIUL

PROIECT DE DISERTATIE

COORDONATOR:
Prof. univ.dr. Birghila Semaghiul

STUDENT: [anonimizat] :
Frunză Florentina Cătalina

2019

UNIVERSITATEA OVIDIUS DIN CONSTANȚA
FACULTATEA DE ȘTIINȚE APLICATE ȘI INGINERIE
MASTER : CHIMIA ȘI MANAGEMENTUL PRODUSELOR DE CONSUM
IN RELAȚIA CU MEDIUL

Calitatea și siguranța produselor ecologice
din industria de panificație

COORDONATOR:
Prof. Univ. dr. Birghila Semaghiul

STUDENT: [anonimizat] :
Frunză Florentina Cătalina

2019

DECLARAȚIE DE AUTENTICITATE

Subsemnatul(a) FRUNZĂ FLORENTINA CĂTĂLINA absolvent(ă) al (a)
Facultății de ȘTINȚE APLICATE ȘI IN GINERIE din Universitatea “Ovidius” din
Constanța, promoția 2019 , programul de studii CHIMIA ȘI MANAGEMENTUL
PRODUSELOR DE CONSUM ÎN RELAȚIA CU MEDIUL , declar pe proprie răspundere
căam redactat lucrarea de licență/proiectului de diplomă/lucrării de disertație cu
respectarea regulilor dreptului de autor, conform actelor normative în vigoare (Legea
8/1996 modificată și completată prin Legea nr. 285/2004, Ordonanț a de Urgență nr.
123/2005 modificată și Legea nr.329/2006).
Pentru eliminarea acuzațiilor de plagiat:
– am executat lucrarea personal, nu am copiat -o și nu am cumpărat -o, fie în
întregime, fie parțial;
– textele din surse românești, precum și cele traduse din alte limbi au fost prelucrate
de mine și sintetizate, rezultând un text original;
– în cazul utilizării unor fraze citate exact, au fost indicate sursele bibliografice
corespunzătoare, imediat după frazele respective.

Am luat la cunoștință că existe nța unor părți nereferențiate sau întocmite de alte
persoane poate conduce la anularea diplomei de licență/diplomă/master.

Data _______________
Semnătura

REZUMATUL LUCRĂRII

În prezent, siguranța alimentară primește mai multă atenție decât oricând d in partea
guvernului și a factorilor de decizie politică, a profesioniștilor în domeniul sănătăț ii,
industriei alimentare, comunității biomedicale și, nu în ultim ul rând, din partea publicului.
Pentru majoritatea consumatorilor din Statele Unite și Europa, siguranța a devenit
unul dintre cele mai importante atribute ale alimentelor. Preocuparea lor asupra calității
alimentelor sa intensificat în ultimii ani și a determinat dezbateri aprinse despr e integritatea
și siguranța produsului. Preocuparea consumatorilor, pentru alimente sigure și de calitate, a
influențat extinderea cererii de hrană ecologică.
În lucrarea de fața am urmărit caracteristiicile de caliatate ale produselor produselor
ecologice de panificație și am realizat un studiu HACCP pentru pâinea cu semințe
ecologică.
În prima parte a lucrării s -a realizat o mică introducere în lumea produselor
ecologice. S -au definit termenii noi și s -a vorbit despre proveniența acestor produse . De
asemenea, s-a prezentat agricultura ecologică din Europa, despre categorii de produse
ecologice, caracteristicii și regului privind compoziția acestor produse și despre princiipile
producției ecologice.
În capitolul al doilea sunt prezentate metodele folosite în analiza produselor
ecologice, pornind de la materia primă atât a materiilor prime cât și a prosului final si
caractristicile de calitate ale produselor ecologice . Capitolul trei descrie necesitatea
introducerii produselor ecologice în alimenta ție și influența pe care o au aceste produse
asupra sănătății oamenilor.
Capitolul patru cuprinde Studiul HACCP, al unui produs ecologic provenit din
industria de panificație. În acest capitol s -au descris beneficiile sistemului HACCP pentru
agricultură ec ologice, s -a prezentat diagrama de flux a produsului, s -a realizat analiza
pericolelor pentru materii prime și ingrediente, analiza pericolelor pe flux, iar cu ajutorul
arborelui de decizie s -au stabilit punctele critice și punctele de control.
În ultima p arte s -au prezentat concluziile acestei lucrări, cea mai importantă fiind că
prin implemetarea sistemului HACCP și respectarea măsurilor adoptate, avem certitudinea
că produsele obținute sunt sigure pentru consum.

Mulțumiri !
Mulțumesc în primul rând mamei care mi -a fost mereu alătur ă, care cu eforturi
uriașe și doar de ea știute m -a ajutat să cresc și mi -a insuflat principii și valori de care
astăzi sunt mândră.

Mulțumesc d -nei prof.univ.dr. Semaghiul B IRGHILĂ pentru marea de răbdare pe
care a avut -o cu mine, mulțumesc pentru înțelegere și pentru tot sprijinul acordat pe
parcursul acestor doi ani. Nu voi uita niciodată privirea aceea blândă care m -a întâmpinat
în prima zi în care am pașit în această facultate, era prima zi de înscriere la master și
dumneavoastră ați fost primul chip pe care l -am văzut și care mă întâmpinat cu blândețe și
mi-a explicat cu răbdare ce trebuia să fac. Acel lucru a contat foarte mult pentru mine, care
abea venisem în acest oraș mare și agitat. Și nu în ultimul rând mulțume sc că ați accesptat
să mă sprijiniți și ghidați pentru a realiza această lucrare.

Mulțumesc șefilor din cadrul SC DOBRE & FIII SRL, care au fost înțelegători, și
m-au susținut pe toată perioada masterului lăsându -mă să merg la facultate în timpul
programu lui de lucru.

Mulțumesc tututror cadrelor didactice din cadul acestei facultăți pentru înțelegerea,
sprijinul și răbdare pe care au avut -o cu noi.

Cuprins:

CAPITOLUL I. GENERALITĂȚI ………………………….. ………………………….. ………………… 7
1.1. Definițe și proveniență ………………………….. ………………………….. ………………… 7
1.2. Producția ecologică în Uniunea Europeană ………………………….. ………………….. 8
1.3. Categorii de produse ecologice ………………………….. ………………………….. ……. 10
1.4. Calculul procentului de ingrediente agricole ecologice: ………………………….. .. 11
1.5. Caracteristici specifice produselor ecologice ………………………….. ……………… 11
1.6. Reguli privind compoziția produselor ECOLOGICE ………………………….. …… 12
1.7. Principiile de producție a culturilor ecologice ………………………….. …………….. 13
1.7.1. PRACTICI INTERZISE: ………………………….. ………………………….. ………… 13
CAPITOLU L 2. CARACTERISTICI DE CALITATE A PRODUSELOR ECOLOGICE 14
2.1. Metode utilizate pentru analizele de calitate ………………………….. ………………….. 17
CAPITOLUL 3. NECESITATEA INTRODUCERII PRODUSELOR ECOLOGICE ÎN
ALIMENTATIE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………….. 21
3.1. Impactul alimentelor ecologice asupra sănătații umane ………………………….. ……. 21
CAPITOLUL 4. STUDIUL HACCP ………………………….. ………………………….. ……………. 23
4.1. Considerații generale privind studiul HACCP ………………………….. ………………. 23
4.2. Beneficiile sistemului HACCP pentru sectorul ecologic ………………………….. ….. 24
4.3. Analiza pericolelor ………………………….. ………………………….. ……………………….. 25
4.4. Det erminare PCC ………………………….. ………………………….. …………………………. 27
4.5. Stabilire limite critice ………………………….. ………………………….. ……………………. 30
4.6. Stabilire sistem de monitorizare PCC ………………………….. ………………………….. . 30
4.7. Stabilire acțiuni corective pentru fiecare PCC ………………………….. ………………… 31
4.8. Verificarea sistemului HACCP ………………………….. ………………………….. ……….. 31
4.9. Sistemul HACCP pentru pâinea cu semințe ecologică ………………………….. ….. 32
CONCLUZII ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………….. 57
Bibliografie: ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………… 59

7
CAPITOLUL I. GENERALITĂȚI

1.1.Definiț ie și proveniență
Produsele alimentare organice sunt acele produse alimentare obținute din produse
agricole care nu sunt tratate cu îngrășăminte chimice, pesticide, erbicide și alte substanțe
chimice sintetice în timpul producției, pro cesării și depozitării. În plus, produsele
alimentare ecologice nu conțin materiale modificate genetic, în scopul atingerii unu i sistem
durabil de agricultură [1].
In mod uzual, se numesc produse bio/organice/ecologice.
Agricultura ecologică este un sistem de producție care susține starea de sănătate a
solurilor, ecosistemelor si oamenilor. Aceasta se bazează pe procedee ecologice, creează
conditii favorabile de conservare a biodiversitatii, prin adaptarea ci clurilor de dezvoltare la
condiț iile de m ediu locale, evitâ nd utilizarea de materii prime cu efecte negative.
Agricultura ecologică combină tradiția, inovarea și știința î n beneficiul mediu lui, prin
promovarea unor relaț ii de viata bene fice pentru toți cei implicați î n sistem.
Sistemele de agricultură ecologică se bazează, în măsura posibilului, pe :
 rotația culturilor,
 reziduurile de culturi,
 îngrășămintele de origine animal șo vegetală ,
 îngrășămintele verzi,
 deseurile organice,
 controlul biologic al dăunătorilor
pentru a menține productivitatea solului, a nutrienților din plantele de aprovizionare.
Nefolosirea de produse chimice sintetice și o serie de alte tehnici ecologice practicate de
fermierii organici rămân o parte a atracției mișcării organice și subliniază convingerea
consumatorilor că alimentele ecologice sunt practic libere de pericolele întâl nite în
produsele convenționale [2].
Metodele de producție ecologică sunt reglementate în Europa prin Regulamentul
(CE) nr. 834/2007 privind producția de produse ecologice și etichetarea produselor
ecologice, prin care se abrogă Regulamentul (CEE) nr. 2092/91. Regulamentul (CE) nr.
889/2008 al Comisiei din 5 septembrie 2008 a stabilit principii particulare de punere în
aplicare a Regulamentului (CE) nr. 834/2007 cu privire l a desfățurarea activității de
producție , controlul proceselor și etichetarea produselor ecologice .

8
REGULAMENTUL (CE) NR. 834/2007, definește producția ecologică ca fiind un
sistem global de gestionare a agriculturiiși a producție i de aliment e care îmbină cele mai
bune practici de mediu, conservarea resurselor naturale, un nivel înalt de biodiversitate,
aplicarea unor standarde ridicate privind bunăstarea animalelor și o metodă de producție
care respect ă preferințele anumitor consumatori pentru produse obț inute cu ajutorul unor
substanțe și procese naturale. În plus, agricultura ecologică se bazează în primul rând pe
resurse regenerabile în cadrul sistemelor agricole organizate la nivel local. Pentru a
minimiza utilizarea resurselor neregenerabile, deșeuri le și subprodusele de origine vegetală
și animală sunt reciclate pentru a readuce substanțele nutritive pe teren [3].
Produsele procesate ecologic sunt obținute prin utilizarea unor metode de procesare
care garantează că, pe parcursul tuturor etapelor de p roducție, sunt păstrate atât integritatea
ecologică cât și caracteristicile de calitate fundamentale ale produsului.
Un produs alimentar este considerat organic atunci când acesta a fost produs în
conformitate cu orientările Regulamentului nr. 834/2007 sau ambele orientări ale
regulamentului și directivele diferitelor asociații de agricultură ecologică (de exemplu,
IFOAM). În conformitate cu Reg . nr. 834/2007, un produs ecologic trebuie să fie etichetat
cu un număr de identificare (cod) și cu logo -ul europe an al agriculturii ecologice (numărul
și logo -ul pot fi utilizate după unproces de certificare).
Regulamentul declară că scopul producției ecologice este de a primi produse
alimentare de înaltă calitate, cu toate acestea, regulamentul nu specifică o defini ție a
calității înalte. Legiuitorii probabil presupun că un produs care a fost obținut în condiții
controlate – în conformitate cu orientările regulamentului, și anume fără agenți chimici
pentru protecția plantelor și îngrășăminte minerale artificiale, dar care utilizează
îngrășăminte naturale și compost, precum și rotația culturilor, și cu interdicția de a folosi
organisme modificate genetic și radiații ionizante – trebuie să f ie un produs de înaltă
calitate [3].

1.2.Producția ecologică în Uniunea Europeană
Potrivit raportului privind agricultura ecologică, elaborat de FiBL Elveția –
Institutul de Cercetare a Agriculturii Ecologice și IFOAM – Federația Internațională a
Mișcărilor Agricole Organice (FiBL și IFOAM, 2011), valoarea pieței europene a
alimentelor e cologice a ajuns la 18,4 miliarde de euro (figura 1 .1.) și are încă un potențial
vast și nefolosit. Un lider incontestabil pe piața produselor alimentare ecologice este

9
Germania, cu o cantitate de 5,8 miliarde de euro (figura 1.2). Piața produselor aliment are
ecologice este foarte bine dezvoltată în Fr anța, Marea Britanie și Italia [3].

Figura 1.1.Creșterea pieței europene a alimentelor ecologice 2005 -2009

Figura 1.2. Cele zece țări europene cu cele mai mari piețe pentru alimente și
băuturi ecologice 2009
De la începutul anilor 1990, agricultura ecologică a progresat rapid în aproape toate
țările europene. Suprafața ecologică totală din UE, transformată integral și în curs de
conversie, a crescut de la 2,3 milioane de hectare în 1998 la 9 milioane de hectare în 2010.
Aceasta corespunde unei rate medii anuale de creștere de aproape 15%. În țările analizate,
Austria (19%) și Elveția (11%) au cea mai mare pondere din supra fața ecologică totală din

10
(UAA) cu mai mult de 10% în 2010. Italia a urmat cu o cotă de 8%. Danemarca a avut o
pondere de 6%, în timp ce Franța a avut una dintre cele mai mici ponderi din statele
membre UE cu 3%. Franța s -a abătut de la celelalte țări cu o contribuție ridicată în
suprafața agricolă utilizată , dar o pondere redusă în zona ecologică.
În UE, terenurile arabile reprezintă 41% din suprafața agricolă transformată în
agricultură ecologică, cu peste 4 milioane de hectare. Principala utilizare a te renului arabil
ecologic este producția de cereale (1,7 milioane de hectare reprezentând mai puțin de 3%
din suprafața totală a cerealelor din Europa), urmată de cultivarea furajelor (1,5 milioane
de hectare).
Graul este cel mai important dintre cerealele organice din UE, cu o producție de
aproximativ 432.000 ha. Grâul dur (109.031 ha) este cultivat în special în Italia, în timp ce
suprafețe mari pentru producția de grâu moale se găsesc în Germania (76.000 ha), Franța
(50.169 ha) și Austria (36.719 ha). Din 2000 până în 2010, Franța și Austria au înregistrat
o creștere pozitivă de peste 25%. Danemarca și Germania urmează cu o cotă de 12%.
Dezvoltarea grâului moale organic în Italia și Elveția este scăzută sau nu lă, în timp
ce ponderea organică a crescut în mare măsură pentru alte tipuri de produse ecologice . Cu
privire la oferta de produse ecologice în Europa, putem afirma că Italia a reprezentat
aproape 18% d in totalul culturilor ecologice , în timp ce celelalte țări reprezintă cu mult mai
puțin ; 9% pentru Franța, 6% pentru Austria și 2% pentru Danemarca.
Cele mai mari piețe de produse ecologice au fost Germania, Franța, Marea Britanie
și Italia. Danemarca, Austria și Elveția au avut cele mai mari cote de piaț ă [4].

1.3.Categorii de produse ecologice
Ca și produse alimentare ecologice sunt etichetate următoarele categorii:
Produse 100% ecologice – care conțin 100% ingrediente ecologice cu excepția
apei și a sării.
Produse ecologice – acestea trebuie să conțină cel puțin 95% ingrediente ecologice
cu excepția apei, sării și a conservanților chimici din categoria sulfiților, deoarece pentru
categoria de produse de vinificație, nu s -a găsit pana în prezent un inlocuitor ecologic.
Produse fabricate cu ingrediente eco logice – categoria aceasta de produse trebuie
să conțina cel puțin 70% ingrediente ecologice, cu excepția apei și sării. Restul de 30% din
ingrediente pot fi produse in sisteme conventionale.

11
1.4.Calculul procentului de ingrediente agricole ecologice :
Alimentele etichetate ca ecologice nu conțin reziduuri de pesticide, fungicide,
ingrașaminte chimice, hormoni de creștere, radicali liberi de la iradieri, antibiotice si alte
componente chimice cu caracter contaminant care este demonstrat ca se regasesc in corpul
omului si animalelor, afectand sanatatea acestora.

1.5.Caracteristici specifice produselor ecologice
În agricultura
Este interzisă folosirea pe sticidelor, ierbicidelor, îngraș amintelor și orice alte
substanțe chimice de sinteză ce protejează culturile agricole în sistem convențional.
Este obligatoriu ca acestea să fie înlocuite de catre metode ecologice (mecanice,
termice etc.) fundamentate științific.
Pentru fertilizarea solului se aplică rotația culturilor (asolamentul) și folosirea
îngrasamintelor organice (b alegar, compost, etc.).
Nu se admite decat semănatul cu semințe certificate ecologic, și se interzice
folosirea semințelor provenite de la organisme modificate genetic (OMG).
În creșterea animalelor
Este interzisă folosirea antibioticelor și a hormonilor de creștere, aceștia fiind
înlocuiți de terapii alternative inclusiv homeopatice.
Nu se admit la furajare făinurile animale, plantele modificate genetic (OMG) și se
indica numai o furajare cu produse vegetale obținute dintr -o exploatație agricolă certifica tă
ecologic.
Cresterea păsărilor sau animalelor de producție în sistem ecologic, se face cu
respectarea criteriilor de bunăstare, asigurând animalelor libertatea de mișcare, o iluminare
adecvată, soare, aer curat și adă pare cu apă curată. In vederea calculării procentajului de ingrediente agricole ecologice, se vor lua in calcul si
aditivii marcați cu asterisc „*” in Anexa VIII a Reg. CE 889/2008, precum si drojdia s i
produsele pe baza de drojdie [5].

12
În procesarea pro duselor ecologice:
Nu se admite folosirea conservanților, col oraților, aromelor, și orice alț i aditivi
chimici de sinteză.
Pentru evitarea radicalilor liberi cu efect mutagen, este interzisă folosirea iradieriii
alimentelor indiferent de origine.

1.6.Reguli p rivind compoziția produselor ECOLOGICE
Un produs ecologic este compus î n principal din ingrediente agricole (apa ș i sarea
nu sunt ingrediente agricole deci nu se iau î n calcul).

SUBSTANȚE CE POT FI UTILIZATE LA PROCESAREA ALIMENTELOR
ECOLOGICE:

Întotdeauna se vor verifica condițiile specifice de f olosire a aditivilor enumerați în
Anexa VIII precum și tipul de produs î n care folosirea lor este autori zata (produs de
origine vegetală sau animală ).
Ingredientele agricole convenț ionale se pot utiliza doar dacă acestea sunt enumerate î n
Anexa IX a Regulamentului CE 889/2008.
Alimentele obținute din recolte le de conversie conțin un singur ingredie nt vegetal de
origine agricolă [5].

13
1.7.Principiile de producție a culturilor ecologice
Agricultura ecologică încearcă să susțină echilibrul ecologic prin proiectarea
sistemelor agricole, conservarea sau stabilirea habitatelor și menținerea diversității genetice
și agricole (IFOAM 2009).
O strategie fundamentală a agriculturii ecologice este prevenirea problemelor prin
proiectarea și gestionarea atentă a sistemelor agricole, mai degrabă decât prin utilizarea
unor intervenții în afara fermei pentru rezolvarea problemelor.
Designul fermei ar trebui să funcționeze cu procese ecologice naturale, profitând de
nutrienți și cicluri de apă ale solului, fluxuri energetice, organisme benefice și controale
naturale împotriva dăunătorilor. Fertilitatea pe termen lung a solului este menținută prin
promovarea activității biologice a solului și a diversităț ii, reciclarea gunoiului de grajd și
diversificarea rotației culturilor cu cereale și culturi furajere.
În general, sistemele organice de cereale sunt caracterizate printr -o diversitate și o
rotație mai mare a culturilor în comparație cu sistemele convenț ionale. Într -un grup de
culturi, diversitatea este adesea mai mare, de ex. modelele de cereale sunt mai puțin
dominate de grâul de toamnă și de orzul de iarnă, decât în agricultura convențională.
Diversificarea culturilor poate aduce multe beneficii agro nomice simultane (de exemplu,
reducerea presiunii buruienilor,) și beneficii ecologice, de ex. incidența redusă a
dăună torilor și a agenților patogeni [4].

1.7.1. PRACTICI INTERZISE :
 Utilizarea unui ingredient ecologic împreună cu același ingredient în formă
conventionala sau î n conversie;
 Utilizarea unor substanțe sau tehnici ce pot reconstitui proprietățile pierdute
în timpul procesării sau depozitării produselor ecologice .
 Utilizarea radiațiilor ionizante pentru tratarea produselor de origine ecologică ,
hrana animalelor sau a ingredientelor utilizate în produsele alimentare ecologice.
 Utilizarea OMG -urilor și a produselor procesate din sau cu OMG -uri ca și hrană
pentru animale sau adjuvanți tehnologici [5].

14
CAPITOLUL 2. CARACTERISTICI DE CALITATE A P RODU SELOR
ECOLOGICE

Noțiunea de calitate a alimentelor se află într -o etapă de evoluție continuă . La
început, accentul a fost pus în principal pe calitatea reprezentată de parametrii
cuantificabili și măsurabili, dar acum se acordă din ce în ce mai multă atenție unei abordări
holistice mai cuprinzătoare. Cercetatorii au extin s modelul propus în 1996, numit modelul
de "puncte de vedere de calitate"; aceasta include cinci categorii diferite de criterii:
– evaluarea (compararea proprietăților unui produs),
– criteriile bazate pe produs (funcție de variabilele măsurabile specificate /
reflectarea dependenței calitative dintre parametrii măsurabili specificați),
– criterii bazate pe utilizator (determinate de nevoile consumatorului ),
– criterii bazate pe valoare (o parte a prețului față de satisfacția primită)
– criterii bazate pe producție (calitatea ca rezultat dorit al practicilor de producție
sau al conformității cu standardele).
Prin organizarea și dezvoltarea acestui model, cercetatorii au propus o distribuție a
caracteristicilor calității alimentelor în interior (direct asociat cu un produs, măsurabil, care
rezultă din caracteristicile sale fizice și chimice) și exterior (conectat indirect la un produs).
Printre caracteristicile interne se numără: siguranța și a spectele de sănătate ale produsului,
proprietățile senzoriale și durabilitatea, precum și fiabilitatea produsului și confortul de
utilizare. Caracteristicile de calitate externe includ caracteristicile de producție (depinde de
metoda de producție adoptată, de exemplu, față de cea convențională), aspectele de mediu
și marketing.
O distribuție similară a aspectelor legate de calitatea alimentelor, însă mai
dezvoltată și îmbogățită de aspectele necesare pentru evaluarea calității alimentelor, a fost
adoptată in 1991; potrivit justificării, în timp ce se efectuează evaluarea calității
alimentelor ecologice, ar trebui luate în considerare toate aspectele și posibilele puncte de
vedere, aplicând așa -numitul "model holistic al evaluării calității" (care corespunde de
asemenea imaginii / așteptărilor consumatorului care trebuie îndeplinite cuproduse
organice de o calitate înaltă).
Figura 2.1 prezintă criterii ecologice de calitate a alimentelor, împărțite în grupuri
de criterii analitice și holistice. Criteriile an alitice sunt de mult cunoscute, dar grupul
holistic este mai nou și legat de dezvoltarea conștientizării organice și a agriculturii.

15
Grupul de criterii analitice include: valori tehnologice, nutriționale și senzoriale, în timp ce
grupul de criterii holisti ce conține: autenticitatea, valoarea biologică, aspectele etice și
metodele holistice de evaluare a calității alimentelor.

Figura 2.1 . Criterii ecologice ale calității alimentelor

Criteriile ecologice ale calității alimentelor sunt mult mai extinse decât cele strict
analitice. Ele cuprind nu numai compoziția alimentelor, ci și sistemul de producție în
contextul său de mediu, social și etic.
Unele criterii holistice (de exemplu, bio crilizarea cu clorură de clor, cromatografia
imaginilor) sunt foarte promițătoare pentru viitor și ar trebui dezvoltate și investigate în
studiile mai lungi. Unele tehnici analitice noi, cum ar fi metabolomica sau genomica, pot fi
utile pentru a descrie as pectele holistice ale alimentelor, prin urmare ar trebui dezvoltate
astfel de metode[3].
Cerealele joacă un rol important în alimentația umană și, din cauza consumului
larg, pot furniza o gamă largă de nutrienți și compuși biologic activi. Conform datelor
epidemiologice, consumul regulat de produse din cereale integrale și de tărâțe poate
contribui la prevenirea bolilor cardiovasculare, a diabetului zaharat și a anumitor forme de
cancer, în special a sistemului digestiv [6].
Efectele benefice asupra sănătă ții sunt, de obicei, atribuite prezenței fibrelor
dietetice, a micronutrienților și a metaboliților secun dari bioactivi. Nivelul diferiți lor acizi
fenolici și flavonoizi dintr -o specie de plante depinde de stadiul de dezvoltare, de țesuturi,
de varietatea și de stresul de mediu cum ar fi radiațiile UV, seceta, irigația, condițiile

16
solului, prelucrarea solului, infestarea dăunătorilor, utilizarea pesticidelor și
îngrășămintelor. Prin urmare, diferite metode de producție a alimentelor pot duce la
diferențe în conținutul metaboliților secundari [3].
Concentrația acidului fenolic în grâul de primăvară și de iarnă cultivat organic și
convențional a fost investigat și s -a constatat că grâul de primăvară și de iarnă obținut
organic a avut concentrații semnificativ mai mari din conținutul total de acid fenolic decât
grâul convențional, însă diferențele nu au fost mari[7].
Majoritatea studiilor și recenziilor prezintă o scădere a conținutului de proteine în
cerealele organice, în timp ce calitatea proteinelor sa doved it a fi mai mare în materia
organică decât cerealele convenționale [8]. Cu toate acestea, un studiu recent nu confirmă
această teorie. Nivelul crescut de proteine în culturile cultivate convențional este probabil
rezultatul unei fertilizări mai mari cu azo t, interzisă în sistemul agricol ecologic. O tendință
suplimentară indică faptul că , cantitatea de proteine poate fi mai mică, dar calitatea poate fi
mai bună în organice decât în culturile convenționale[9].
Mai multe cercetări au arătat o calitate mai bună de coacere în cerealele cultivate
convențional, în timp ce într -un alt studiu s -a constatat că: calitatea produselor coapte
obținute din grâul obișnuit și cultivat organic a fost la fel de bună. Alți cerce tătrori au
arătat că grâul care folosea azot de origine organică s -a comportat diferit în procesul de
coacere, iar aluatulobtinut din grâul organic a fost mai stabil . Evaluarea organoleptică a
fost î n favoarea producției ecologice [3].
Produse organice (sub formă de îngrășîmănt), aplicate în sol au crescut pH -ul
solului, conținutul de carbon organic total (TOC) și azot total. În varianta cu Rekulter –
preparat care conține 85% cărbune brun, 10% turbă, 4% cenușă de cărbune brun , au avut
loc creșteri semni ficative ale randamentului și ale calității acestuia. Adăugarea de substanțe
organice în sol contaminat cu metale grele determină conținutul mai mare de fosfor din
rădăcinile de secară.
Bazându -se pe rezultatele finale, se poate afirma că Rekulter a avut cea mai mare
influență pozitivă asupra factorilor analizați în comparație cu gunoi de grajd, turbă și
cărbune brun. Sub influența lui Rekulter, conținutul de calciu și magneziu în secară a
crescut și a redus raportul K: (Ca + Mg) în plante și au influențat calitatea furajelor [10].
Studii realizate pe produse vegetale , au arătat concentrații ale vitaminei C
semnificativ mai mari în produsele organice decât în alimentele vegetale produse
convențional [11].

17
La compararea grâului organic și convențional, diferiți autori au arătat un conținut
mai scăzut de proteine, gluten, toleranța amestecării aluatului și volumul, indiferent de
sistemul de cultivare utilizat. F ăina integrală cu conținut de proteine mai mică de 12%
necesită mai puțin amestecare pentru dezvoltarea optimă a aluatului, c a o consecință,
brutarii la scară mică își adaptează procesele de coacere la făini cu conținut redus de
proteine. În plus, făina organică este mai frecvent utilizată pentru pâinea inte grală decât
făina convențională [4].

2.1. Metode utilizate pentru analizele de calitate
 Teste privind hrănirea animalelor
Pentru a determina calitatea nutrițională a unui produs , testele privind hrănirea
animalelor au prezentat o importanță majoră , deoarece includ o dimensiune holistică care
depășește tehnicile de laborator. În afara experimentelor de hrănire pe termen lung, în
special cu diete complete, pot fi utilizate teste de preferință pe termen scurt pe ntru
evaluarea produselor unice [12].
Într-un studiu s -au prezentat rezultatele testelor de preferință pentru alimente cu
șobolani de laborator care utilizează mostre de grâu cultivat diferit (organic și
convențional).
Probele de grâu au fost comparate în două serii de teste de preferință pentru
alimente, fiecare repetat de patru ori. Pe test, au fost utilizați 20 șobolani de laborator
masculi (Long Evans), adică 5 șobolani per dietă. Dietele experimentale de grâu au fost
prezentate ca biscuiți, pentru perioade de patru zile. Pe parcursul perioadelor de testare,
șobolanii au fost ținut i în cuști. Între teste, animalele au fost găzduite în perechi și lăsate să
se odihnească timp de cel puțin 10 zile. Stativul de alimentare a fost împărțit de sticla de
apă într -o secțiune din dreapta și din stânga în care au fost repartizate dietele
exper imentale. Alimentele au fost repartizate pe întreaga pe rioadă a fiecărui test.
Alimentele testate care au rămas au fost cântărite la fiecare 24 de ore. Poziția dietei a fost
schimbată zilnic pentru a evita preferințele poziției. De asemenea, alimentul de b ază a fost
repartizat în rafturile de hrănire, dar a fost oferit ad libitum (dupa voie) pe întreaga
perioadă de testare pentru a preveni simptomele de deficiență. Cantitatea de alimente de
bază care a rămas a fost cântărită la sfârșitul fiecărui test. S -a constatat că șobolanii preferă
în general grâul fertilizat organic, care conț ine mai puțin azot și proteine [13].

18
 Conținutul total de fenol si acizi fenolici
Conținutul total de fenol a fost determinat pentru extractele de făină obținute din
grâu cultiva t organic și convențional, prin testul colorimetric Folin -Ciocalteu. Pe scurt, au
fost amestecate într -o eprubetă extract (50 l), apă deionizată (450 l), reactiv fenol Folin –
Ciocalteu (250 l) și carbonat de sodiu 20% (1,25 ml) și lăsate să se incubeze la t emperatura
camerei timp de 20 min. Absorbanța probelor a fost apoi măsurată la 735 nm și calculele
au fost efectuate utilizând o curbă de calibrare preparată cu acid galic ca standard.
Analizele calitative și cantitative ale acizilor fenolici.
Analizele calitative și cantitative ale acizilor fenolici din grau au fost efectuate prin
RP-HPLC. Douăzeci de microlitri de extract s -au injectat într -un sistem HPLC Waters.
Detectarea a fost la 280 nm utilizând un detector UV -VIS. Faza mobilă A conține 9 8% apă
și 2% acid acetic, iar faza mobilă B conține 68% apă, 30% acetonitril și 2% acid acetic. Un
gradient liniar de fază mobilă 10 -95% B a fost condus timp de 70 de minute la 1 ml / min.
Identitatea acizilor fenolici a fost confirmată prin co -cromatograf ie pe HPLC cu standarde
autentice (Sigma, St. Louis, MO, USA) și s -a efectuat cuantificarea folosind o curbă
standard în intervalul de 0,1 -0,5 g amestecuri standard conținând glic (GA), protocatechui
(PCA), p -hidroxibenzoic (pHBA), acizi vanilici (VA), caf feici (CA), siringi (SA), acizi p –
cumarici (pCA) și ferulici (FA).
Conținutul total de fenoli și conținut total de acid fenolic a fost de 4 -7 ori mai mare
decât în cazul făinii albe indiferent de sistemul de cultivare. Cultura organică nu a
prezentat un c onținutul redus de fenoli și acizi fenolici și a indus o creștere a activității
antioxidante în tărâțe. Toate produsele de măcinare au prezentat prezența a șapte acizi
fenolici: GA, PCA, p -HBA, VA, SA, p -CA și FA. Compoziția în acizi fenolici diferă în
cele două produse din grâu. Componenta principală a făinii de grâu a fost SA, care sa
apropiat de 60% și, respectiv, 80% din total sub CS și OS. În tărâțe, principalul acid fenolic
a fost FA, care a atins 60% și 49% din cantitatea totală de acizi fenolici. În făina albă,
prezența FA, PCA și GA a fost de asemenea relevantă, în timp ce VA și p -CA au fost
detectate la un nivel foarte scăzut.
Conținutul fenolic al grâului organic nu se deosebea de grâul convențional. Cu toate
acestea, randamentul culturilor și cal itatea la coacere au fost mai mari pentru grâul
convențional, probabil din cauza disponibilității sporite a azotului. În condițiile noastre,
lipsa azotului poate explica totuși compoziția diferită a acizilor fenolici și puterea mai mare
antioxidantă găsită în tărâțe din sistemul organic. Condițiile de stres pot afecta compoziția
metaboliților secundari ai plantelor, iar îndepărtarea lor poate să nu fie de dorit dacă

19
vorbim despre valoarea sănătății alimentelor. Pentru majoritatea acizilor fenolici nu am
demonstrat nici o interacțiune semnificativă între sistemele de cultivare și produsele de
grâu. În termeni generali, a fost confirmat că tărâțea ar fi produsul de grâu cel mai bogat în
fenoli și, astfel, cel mai sănătos, indiferent de sistemul de cultivare fo losit. Astfel, tărâțele
ar putea fi considerate esențiale pentru creșterea valorii sănătății produselor din grâu.
Acesta este un rezultat important deoarece în procesele de coacere sunt reputate pentru a
nu modifica compoziția fenolică a materiei prime. În tregul lanț de producție alimentară ar
trebui, prin urmare, să fie luat în considerare pentru a produce produse de grâu de o calitate
tot mai mare.

 Activitatea antioxidantă
 Metoda antioxidantă de neutralizare a radicalului ABTS
Soluția radicală a fost diluată în etanol pentru a obține o absorbție la 734 nm de
0,70 ± 0,05. După adăugarea extractului, scăderea absorbției a fost monitorizată și
comparată cu standardul Trolox. Activitatea antioxidantă după 10 minute a fost exprimată
în echivalenți mmoli echivalent Trolox (TE) / 100 g tărâțe sau făină.

 Metoda DPPH
Capacitatea de colectare a radicalilor liberi din extracte de făină a fost determinată
utilizând radicalul stabil 2,2 -difenil -1-picrilhidrazil (DPPH). Reacția antioxidantă a fost
inițiată prin transferarea a 1 ml de extract într -un tub de testare care conține 4 ml metanol
80% și 1 ml (conținând 1 mmol) de soluție DPPH proaspăt preparată. Reacția a fost
monitorizată prin citirea absorbanței la 517 nm. Un reactiv martor a fos t utilizat pentru a
studia stabilitatea DPPH în timpul testului. Absorbanța măsurată la 10 min a fost utilizată
pentru a calcula cantitatea de lmol DPPH curățată prin extracte. Trolox a fost utilizat ca
referință antioxidantă și activitatea antioxidantă a fost exprimată ca mmol TE / 100 g tărâțe
sau făină .
Ambele teste DPPH și ABTS au arătat că tărâțele au o activitate antioxidantă de
aproximativ două ori mai mare decât făina albă [14].
Despre calitatea uleiului ecologic , utilizat în industria de panificație , unii
cercetatori au arătat că: compoziția acidului gras din uleiul de semințe de floarea -soarelui
nu a fost influențată de metoda de producție, în timp ce altii au găsit o concentrație mai
ridicată de acid oleic, iar nivelul acidului linoleic inferior în cazul produselor organice
comparativ cu uleiul de măsline convențional.

20
O analiză anterioară a uleiurilor de măsline a arătat că procentul de acid oleic tinde
să fie mai mare și cantitatea de acid linoleic mai mică, în mediu, comparativ cu ulei ul de
măsline virgin convențional, fără alte diferențe semnificative de compoziție în acid gras.
Influența metodelor de producție agricolă asupra aspectelor de calitate a fost stabilită încă
de la introducerea metodelor moderne. Dar aplicarea crescândă a îngrășămintelor
anorganice și a biocidelor cu scopul predominant de a crește randamentele a condus la
pericole pentru mediu. Mai mult, s -a susținut că focalizarea exclusivă asupra îmbunătățirii
cantitative ar putea pune în pericol calitatea produsului . Alt ernativ, scop ul sistemului de
producție biodi namic fondat de Steiner a fost întotdeauna îmbunătățirea calității
nutriționale .
Agricultura ecologică a fost introdusă în primul rând pentru a contracara efectele
negative asupra mediului, însă aspectele calitative au dobândit importanță încă de atunci.
În consecință, s -au efectuat numeroase investigații comparative privind calitatea pentru a
utiliza aplicațiile agricole aspectelor legate de calitatea nutrițională, cum ar f i conținutul
optim al componentelor care promovează sănătatea . Cu privire la aceste caracteristici, se
poate spune că : metodele de gospodă rire a fertilității solulu i și de protecție a plantelor au
fost considerate ca parametri importanți [15].

21
CAPITOLUL 3. NECESITATEA INTRODUCERII PRODUSELOR
ECOLOGICE ÎN ALIMENTATIE

Până nu demult, cumpărăturile ofereau siguranță și prospețime, odată cu creșterea
populatiei, a emancipării o amenilor și implicit a nevoilor acestora, mai ales de hrană,
natura a devenit din ce în ce mai neputincioasă. Asadar, omul a fost nevoit să își producă în
mare parte alimentele singur, din aceasta cauza s -a intervenit asupra ecosistemelor
naturale, stimuland o creștere a productivitatii solului.
Creșterea rapidă a dezvoltării industriale, împreună cu explozia populației și goana
după profit crește presiunea asupra metodelor de producție agricolă pentru a îmbunătăți
randamentul culturilor , astfel agricultura s -a indepărtat tot mai mult de natură , produsele
obținute au devenit un cocktail cu rez iduuri de pesticide, ierbicide ș i îngrășăminte chimice,
ajungându -se până la modificări genetice.
Pe de alta parte, astăzi, producătorii din industria alimentară fac din aditivi o
parte constituentă importantă a dietei noastre. Aditivii reprezintă un domeniu foarte
vast. În cadrul industriei alimentare aceștia au ca scop de bază crearea unui aspect
plăcut, conservarea alimentelor pentru o perioadă de tim p și, în final, crearea unui gust
apetisant al acestora; pe scurt, rolul lor este de a realiza un produs specific, unic și
uniform, care să -și păstreze proprietățile organoleptice un timp îndelungat.
Utilizarea aditivilor dă posibilitatea unei diversificări permanente a gamei de
produse și creării unor noi produse în cadrul industriei alimentare. Aceasta reprezintă una
din principalele cauze ale creșterii și dezvoltării permanente a industriei alimentare în
ultimii 30 – 40 de ani. Concomitent cu această diversificare, au loc dezbateri din ce în ce
mai intense privind siguranța alimentară în general și utilizarea aditivilor în special.
Conștientizarea efectelor nocive ale substanțelor chimice prezente în produsele
alimentare crește în rândul consu matorilor iar preocuparea asupra calității și siguranței
alimentelor convenționale sa intensificat în ultimii ani și determină, în primul rând,
creșterea cererii de alimente ecologice, care este percepută ca fiind mai sănătoasă și mai
sigură.

3.1. Impactu l alimentelor ecologice asupra sănătații umane
Există, de asemenea, un interes crescând în investigarea efectelor asupra sănătății
ale consumului de alimente ecologice.

22
Studiile privind efectele asupra sănătății ale alimentelor ecologice reprezintă cele
mai puternice motive pentru consumatori de a cumpăra produse ecologice, iar rezultatele
cercetărilor pe acest subiect pot conta pe un interes societal înalt. Se efectuează diferite
tipuri de cercetări pentru a investiga valoarea de sănătate a produselor ecologice în
comparație cu produsele obținute în mod convențional. Aceste a includ studii pe animale și
oameni privind biodisponibilitatea și efe ctele asupra sănătății, stud ii in vitro care compară
efectele produselor organice și convenționale cu parametrii diferiți în laborator [11].
Cercetări efectuate pe animale au arătat efecte pozitive ale unei diete organice
asupra greutății, creșterii, indicilor de fertilitate și siste mului imunitar. Studiile
epidemiologice umane recente au asociat consumul de alimente ecologice cu riscuri mai
scăzute de alergii, în timp ce rezultatele studiilor de intervenție umană erau încă ambigue.
Ipoteza ar putea fi aceea că alimentele ecologice mă resc capacitatea orga nismelor vii de a
fi rezistente [10].
Un număr de studii comparative au arătat valori mai scăzute de nitrați și mai puține
reziduuri de pesticide, dar, de obicei, niveluri mai ridicate de vitamină C și compuși
fenolici în produsele vege tale organice, precum și niveluri mai ridicate de acizi grași
omega -3 și acid linoleic conjugat în laptele provenit din animale crescute organic .
Cu toate acestea, diferența între rezultatele studiilor este foarte mare, variind în
funcție de fertilizarea plantelor, perioada de vegetație , vârsta plantei la recoltare și
condițiile meteorologice.
Cercetări realizate in vitro au condus la compararea unor proprietăți tehnologice
legate de sănătate ale alimentelor organice față de cele convenționale au prezentat o
activitate antioxidantă și antimutagenică mai mare, precum și o inhibare mai bună a
proliferării celulelor canceroase ale alimentelor produse pe bază de plante organice.
Alte studii au avut în vedere analiza metaboliților primari și secundari ai
alimentelor din diferite sisteme de producție, de exemplu sisteme organice și
convenționale. Rezultatele au arătat că produsele ecologice au avut o materie uscată mai
mare și un conținut scăzut de nitrați și au conținut mai mic de reziduuri de pesticide. În
același timp, există tendințe către un conținut mai mare de vitamina C și compuși fenolici
în produsele ecologice [11].

23
CAPITOLUL 4. STUDIUL HACCP

4.1. Considerații generale privind studiul HACCP

HACCP înseamna: Hazard Analysis and Critical Control Point (Analiza
riscurilor si a punctelor critice de control)
Sistemul HACCP reprezintă o metodă utilizata pentru abordare a sistematică a
asigurării sigurantei alimentelor, bazată pe identificarea, prevenirea, evaluare și ținerea sub
control a tuturo r riscurilor sau pos ibile care ar putea să intervină în domeniul de sigurantă
alimentară [16].
HACCP este un sistem de identificare și prevenire a problemelor potențiale legate
de siguranța aliment elor în ceea ce privește fabricarea, distribuția și utilizarea unui produs
alimentar. Analiza riscului microbian încearcă să identifice agenții patogeni din materiile
prime, căil e de intrare în mediul de procesare a agenților patogeni, metodele de eliminare a
acestora și problemele potențiale cu produsul finit atunci când nu sunt manipulate
corespunzător. Riscul reprezintă o estimare a probabilității ca un pericol potențial să
conducă la o problemă. Severitatea problemei de siguranță alimentară care rezultă este
invers proporțională cu nivelul acceptabil al riscului.
Identificarea măsurilor preventive care elimină sau limitează riscul unui potențial
pericol este un obiectiv princi pal al dezvoltării planului HACCP. Măsurile preventive sunt
puse în aplicare în punctele critice de control (PCC) unde se poate controla un pericol
potențial asociat unui material alimentar, locație de mediu, procedură manuală sau proces
mecanic. Parametri i PCC se caracterizează printr -o limită critică și o valoare țintă limitată
de limitele de toleranță, în care se obține nivelul dorit de control. O limită critică separă
limita acceptabilă de cea inacceptabilă. Implementarea unui sistem HACCP impune
monito rizarea PCC. Deviațiile de la valorile țintă ar iniția acțiunile corective descrise în
planul HACCP. Controalele utilizate într -un sistem HACCP trebuie testate cu regularitate
pentru a verifica eficacitatea acestora. În sfârșit, planurile HACCP impun menți nerea
înregistrărilor de procesare, documentând că procedurile de prelucrare au fo st
implementate cu diligență [17].

24
PRINCIPIILE HACCP
Conform dispozitiilor din Codex Alimentarius, sistemul HACCP se bazează pe
șapte principii fundamentale și anume:

 Principiul 1 – Realizarea unei analize a riscurilor potențiale
 Principiul 2 – Determinarea punctelor critice de control (PCC)
 Principiul 3 – Stabilirea de limite critice pentru punctele critice identificate
 Principiul 4 – Realizarea unui sistem pentru monitorizare a PCC
 Principiul 5 – Stabilirea măsurilo r corective pentru situațiile în care PCC scapă de
sub control
 Principuil 6 – Stabilirea unor proceduri de verificare pentru adovedi faptului că
HACCP funcționeză
 Principiul 7 – Stabilirea unui sistem înregistrare a documente lor specifice, pentru
toate procedurile și înregistrarile, conform cu principiile anterioare și punerea lor în
practică [ 18]

4.2. Beneficiile sistemului H ACCP pentru sectorul ecologic
Structura lanțului de aprovizionare cu alimente ecologice a fost examinată pentru
a identifica acele aspecte care sunt comune în întreaga industrie alimentară și cele care
necesită o atenție specială în sistemele organice. Aceste diferențe apar în timpul f azei de
producție și prelucrare și în lanțul de distribuție și sunt prescrise de legislația și standardele
ecologice.
Utilizarea sistemului de asigurare a calității pe baza analizei riscurilor și a
punctului de control critic (HACCP) are un loc bine stab ilit în controlul pericolelor de
siguranță în lanțurile de productie. Este un sistem de asigurare bazat pe prevenirea
problemelor legate de siguranța alimentară și este acceptat de autoritățile internaționale ca
fiind cel mai eficient mijloc de combatere a bolilor provocate de alimente.
Implementarea practică a sistemelor HACCP în industria alimentară este
promovată de Comisia Codex Alimentarius, iar activitatea Codex -ului a devenit referința
pentru siguranța alimentară internațională, inclusiv HACCP. Adop tarea unor astfel de
sisteme de asigurare reprezintă un avantaj pentru comerțul internațional cu alimente; acest
lucru a fost recunoscut în continuare prin dezvoltarea standardului internațional ISO
22000. Acest standard combină asigurarea calității -cerinț ele din ISO 9000 și componentele

25
concentrate pe siguranța alimentară găsite într -un plan HACCP. Standardul ISO 22000 se
asigură că bunele practici sunt urmărite în cadrul întreprinderilor din sectorul alimentar,
prin ceea ce se numește programe preliminare (PRP). Sistemele bazate pe orientarea Codex
sunt o cerință specifică pentru unele dintre aceste standarde industriale private. Sunt
disponibile instrucțiuni care să ajute întreprinderile să respecte aceste cerințe.
Producătorii ecologici europeni trebuie să asigure respectarea Regulamentului
834/2007, care prevede obiective, principii și norme detaliate aplicabile producției
ecologice. Referirea la reglementări și standarde trebuie făcută de producătorii ecologici
pentru a identifica criteriile esențiale pentru respectarea normelor ecologice, cum ar fi
perioadele de conversie, intrările aprobate, adăpostirea animalelor, inspecția de către
organismele de certificare și etichetarea statutului ecologic al rezultatelor obținute de
întreprindere.
Metoda HACCP creează o mai mare conștientizare între producătorii primari din
întregul lanț de producție.
Unul dintre beneficiile acestei noi abordări HACCP în producția ecologică este că
producătorii învață să folosească o analiză a riscurilor pentru a -și gestiona s istemul de
producție ecologică. În prezent, există o discuție în cadrul sectorului ecologic cu privire la
faptul dacă regulamentul ar trebui să includă tendința actuală a unei abordări bazate pe
riscuri, inspecția fiind limitată la unele „puncte critice de control”. Inspectorii și
certificatorii organici folosesc deja analize de risc, pe lângă o listă de verificare mai
completă, care reflectă standardul ecologic, recunoscând că analiza riscurilor face inspecția
mult mai eficientă. În mod similar, producător ii care aplică metodologia HACCP vor fi, de
asemenea, mai eficienți în evitarea neconformităților organice accidentale. Deși HACCP a
fost deja utilizat în lanțul de producția primară, pericolele din producția primară în sine au
fost controlate în principal prin coduri de bune practici. Abordarea bazată pe riscuri în
metodologia HACCP este probabil să fie mai eficientă pentru evitarea pericolelor legate de
siguranța alimentară, de calita te și de integritate ecologică [19].

4.3. Analiza pericolelor
Membrii echipei de siguranță a alimentului/echipa HACCP prin experiența în
domeniile tehnologiei de fabricație, igienei și microbiologiei produselor, identifică toate
pericolele asociate obținerii produselor în toate etapele de fabricație, evaluează gravit atea

26
și probabilitatea de apariție a pericolelor , identifică măsurile de control (preventive) care se
impun pentru a ține sub control pericolele și completează cu toate aceste date următoarele:
– Planul de analiză a pericolelor pentru materii prime și ingrediente,
– Planul de analiză a pericolelor pentru fluxurile tehnologice de fabricare produse de
panificatie
Identificarea pericolelor este etapa cheie a sistemului HACCP. Pericolele ce pot
asociate produse lor de panificație în toate etapele procesului tehnologic sunt de natură
biologică, chimică sau fizică.
Pericolele fizice, chimice și microbiologice identificate sunt evaluate de echipa de
siguranță a alimentului luând în considerare gravitatea și frecvenț a de apariție a acestora .
Gravitatea reprezintă efectele resimțite de un consumator după consumarea unui aliment
contaminat. Aceastaz se clasifică în trei nivele :
 Mare – îmbolnăviri grave sau fatale, boli incurabile care fie se manifestă imediat, fie
după o perioada de timp
 Medie –daune și/sau îmbolnăviri semnificative
 Mică – rani și/sau îmbolnăviri minore , lipsa efectelor sau aparitia de efecte minore,
sau consecințe care apar numai după o expunere la doze ridicate în perioa de lungi de
timp

Frecvența de apariție a pericolelor reprezintă probabilitatea ca în produsul final sa existe
un contaminant în momentul consumului și se clasifică în trei nivele :
 Mare – apare în ntr-un modrepetat , sistematic
 Medie – poate să apară,
 Mică – practic imposibil să se producă sau improbabilă ( pericol teoretic)
În funcție de gravitatea și frecvența pericolului analizat, echipa de siguranță a alimentului
stabilește nivelul pericolului (1, 2, 3 sau 4) care rezultă la intersecția dintre gravitate și
frecvență , utilizând tabelul de mai jos [19].

27
Tabel ul 1 : Gravitate si frecvență
Gravitatea Frecvența de apariție
Mare 3 4 4
Medie 2 3 4
Micǎ 1 2 3
Micǎ Medie Mare

În funcție de nivelul de semnificație identificat se stabilesc măsurile de control
necesare eliminǎrii pericolelor identificate sau reducerii acestora pânǎ la n ivele
acceptabile, astfel [19]:
 Nivel de semnificație 1 – Nicio măsură de control
 Nivel de semnificație 2 – Conștientizare permanentă; verificare
 Nivel de semnificație 3 – Măsuri generale de control; verificare
 Nivel de semnificație 4 – Măsuri specifice de control

4.4. Determinare PCC
Pentru stabilirea PCC echipa de siguranță a alimentului/Echpa HACCP aplicǎ
metoda ,, Arbore decizional ”.
Identificarea materiilor prime și ingredientelor care pot fi PCC, se face folosind un
arbore de decizie compus din tre i întrebǎri (figura4. 1):

28

Q1 Existǎ un pericol asociat cu utilizarea acestei materii prime ?

DA NU

STOP Se trece la altă materie primă
Q2 Existǎ posibilitatea sǎ se elimine acest
pericol din materia primǎ analizatǎ ?

Materie primǎ sensibilǎ ;
DA NU Cerințǎ pentru control PCC

Q3Este posibilǎ o creștere a contaminǎrii ?

STOP NU DA

Figura. 4.1. Identificarea materiilor prime și ingredientelor care pot fi PCCfolosind un
arbore de decizie compus din trei întrebǎri

Pentru stabilirea PCC pentru pericolele relevante (de nivel de semnificație 3 și 4)
identificate pentru procesul tehnologic analizat, echipa de siguranță a alimentului aplicǎ un
arbore de decizie compus din patru întrebǎri succesive pentru fiecare etapǎ a procesului
tehnologic (fig. 4.2).
Identificarea PCC și PC este documentatǎ în formulare specifice
Odatǎ identificate, PCC -urile și PC -urile se marcheazǎ pe diagramele de flux
corespunzǎtoare, pentru a se evidenția rapid fazele care solicitǎ un control ad ecvat pentru
fabricarea de alimente sigure. [19]

29
Q1 Existǎ mǎsuri de control pentru pericolul identificat ? Readaptarea etapei; a
procesului tehnologic
sau a produsului

DA NU
Este necesar pentru siguranța alimentului
controlul în această etapă ? DA

NU Nu este PCC STOP

Q2 Este etapa special concepută pentru a elimina
sau a reduce la un nivel acceptabil probabilitatea DA
de apariție a pericolului identificat ?

STOP
NU

Q3Este posibil să intervină o contaminare excesivă
cu pericolul identificat care să depășească nivelul admis ?

DA NU Etapa nu este PCC STOP

Q4O următoare etapă poate elimina pericolul identificat
sau poate diminua probabilitatea de aparțtie a
acestuia până la un nivel acceptabil?

NU PCC

DA Nu este PCC STOP
Figura. 4.2. Arbore de decizie compus din patru întrebǎri succesive pentru fiecare etapǎ a
procesului tehnologic

30

Pentru a putea diferenția punctele critice de control PCC de punctele de control PC (sau
puncte de atenție PA) , echipa HACCP răspunde la întrebarea: [19]

Dacă se pierde controlul asupra etapei, materiei prime sau ingredientului , este posibil
ca acest lucru să pună în pericol sănătatea sau viața consumatorului?

DA NU

PCC PC

4.5. Stabilire limite critice
Echipa de siguranță a alimentului/echipa HACCP stabilește limitele critice pentru
parametrii monitorizați în fiecare PCC, bazându -se pe experiența proprie și pe datele
furnizate de literatura de specialitate, standarde, norme tehnice, furnizori sau de
consultanții de specialitate.
Când limitele critice ( LC) sunt parametrii senzoriali și monitorizarea este bazatǎ pe
date subiective, cum ar fi inspecția vizualǎ a produsului, procesului, manipulǎrii, echipa de
siguranță a alimentului elaboreazǎ instrucțiuni de lucru foarte precise.

4.6. Stabilire sistem de monitorizare PCC
Echipa siguranță a alimentului/Echipa HACCP stabilește pentru fiecare PCC un sistem
de monitorizare care constă într -o succesiune de măsurători/observații planificate și care
are dublu rol:
 de a evalua dacă parametrii măsurați în PCC se în cadrează în limitele critice
stabilite și, deci, de a stabili dacă un PCC este sub control
 de a furniza o serie de înregistrări și documente care sunt necesare procesului de
verificare.
Sistemul de monitorizare este documentat în Planul HACCP care cuprinde :

31
 parametrii monitorizați, frecvența și locul
 metoda de monitorizare
 personalul responsabil pentru monitorizare
 indicarea documentului în care este înregistrat rezultatul monitorizării.

4.7. Stabilire acțiuni corective pentru fiecare PCC
Pentru fiecare P CC echipa de siguranță a alimentului stabilește anticipat :
 acțiuni corective (AC) documentate pentru a fi aplicate atunci când monitorizarea
indică faptul că nu au fost respectate limitele critice ale parametrilor în PCC –
conform P rocedurii; AC sunt menționate în Planul HACCP .
 personalul responsabil cu inițiereaacțiunilor corective
 menținerea înregistrărilor care descriu rezultatul acțiunii corective aplicate PCC –
urilor – Rapoarte de neconformitate.

4.8. Verificarea sistemului HAC CP
Are ca scop să determine dacă acesta asigură condițiile de realizare a unor produse
sigure pentru consum și constă în măsurări, evaluări, audit etc. (altele față de cele aplicate
în monitorizarea HACCP).
-Validarea sistemului HACCP are ca scop certificarea faptului că toate elementele
Planului HACCP sunt adecvate aplicării intenționate.
Prima verificare a sistemului de siguranță a alimentului are ca finalitate validarea
acestuia și constă în a verifica dacă toate elementele planului HACCP sunt a decvate atunci
cand este vorba de pericolele relevante. Prin urmare, validarea sitemului HACCP
implemetat, constă în evaluarea pe teren a diagramelor de flux, a planului HACCP și a
planului spațiilor de producție.
De asemenea, validarea se impune și după orice revizuire.
Echipa HACCP va întocmi procesul verbal de validare. Echipa de siguranță a
alimentului/echipa HACCP întocmește un program de verificare, în baza căruia se fac toate
verificările documentelor și a activităților din cadrul sistemului de sigu ranță a
alimentului.[19 ]

32
4.9.Sistemul HACCP pentru pâ inea cu semințe ecologică
Din cele mai vechi timpuri, pâinea a fost făcută din cereale și apă, și o varietate de
alte ingrediente care au fost adăugate pentru a o face mai gustoasa sau pentru a o ajuta să
se păstreze. In timp, au fost descoperite anumite ingrediente pentru a spori alte
caracteristici ale pâinii . De exemplu, sarea, oțetul și zahărul sunt metode tradiționale de
conservare a și adăugarea unei cantități mici de grăsime la o rețetă face ca produsul să
devină mai fraged și ajută să -l pastreze moale, dar în zilele noastre, utilizarea aditivilor a
devenit o practică obișnuită în industria de panificație.
Procesarea produselor ec ologice, vizează obtinerea unor produse ce răspund cererii
consumatorilor, care nu utilizeaza procese ce dăunează mediului, sănătății umane, sănătății
și integrității plantelor si animalelor. Pentru a fi in conformita te cu cele enuntate mai sus,
se va acorda o atentie deosebita tuturor punctelor critice ș i de control, de la aprovizionarea
de materii prime pana la transportul acestora catre client.
Produsul, pâine cu semințe ecologică a cărui studiu HACCP voi realiza se obține
într-o fabrică în care se produc și produse de panificație convenționale, de aceea trebuie
respectate unele reguli pe tot parcursul lanțului fluxurilor de la recepție pâna la transportul
căte client
Pentru asigurarea regulilor de producție ecologică, se vor lua urmatoarele mă suri :
-Obținerea produselor ecologice din materii prime provenite din agricultura ecologică ,
excepție face doar cazul în care un ingredient nu este disponibil pe piață sub formă
ecologică;
– Utilizarea aditivilor alimentari, conform anexei VIII din Reg 88 9/2008
– Respectarea cerințelelor legislative românești, ale UE și cu cele pe plan mondial
referi toare la siguranța alimentului ș i a Reg. 834/2007, Reg. 889/ 2008 referitoare la
procesarea ș i fabricarea produselor ecologice ;
– Elaborarea unui plan de analiza a pericolelor pentru reducerea impactului asupra riscului
de contaminare al produselor;
– Instruirea pe probleme de calitate ș i siguranța a alimentelor a tuturor persoanelor
implicate î n producția de produse ecologice;
Pentru reducerea unui posibi l risc de contaminare atât a materiei prime cât ș i a
produsului fin it se au î n vedere urmatoarele:
– depozitarea materiei prime într -un spatiu special amenajat î n depozitul de materii prime
– delimitarea î n timp a productiei pentru a evita o posibila contaminare a produselor

33
– depozitarea produselor finite î ntr-un spatiu special amenajat î n depozitul de produse
finite
– transportul produselor se realizeaza numai cu mijloace de transport construite d in
material care nu contaminează sau dauneazăproduselo r, autorizate sanitar ș i sanitar –
veterinar.
Igienizarea spaț iilor de depozitare, producție cât și linia de fabricaț ie a
produselor ecologice se va realiza cu produse avizate sanitar -veterinar.
Fabricarea produselor ecologice se va realiza delimitând producția în timp și spațiu,
evităndu -se, intersectarea cu produsele sau materiile prime convenționale.
Materile prime sunt verificate calitativ și cantitativ și sunt depozitate separat de
materiile prime convenționale.
In spaț iul de productie se aduc doar materiile prime necesare obținerii cantităț ii
propuse , acestea vor fi depozitate pe un palet separat de materiile prime pentru produsele
conv enționale.
Manipularea materiilor prime eco se va face cu ustensile specifice pentru acestea .
Pentru malaxare se alocă un malaxor doar pentru produsele ecologice. Introducerea
aluatului eco pe linie se face doar după ce linia de producție a fost curățată și igienizată în
prelabil, conform procedurilor și instrucțiunilor de lucru.
După framantare al uatul eco se modelează pe linia FRITSCH. Produsul obținut se
pune în tăvi ș i se transporta cu a jutorul benzilor transportoare în dospitor și cuptor. La
ieșirea din cuptor produsele sunt scoase din tavi cu ajutorul unor ventuze, ș i plasate pe o
banda transp ortoare, cu a jutorul careia produsele ajung î n racitor.
După ambalare produsele finite ecologice se vor depozita separat de cele
convenț ional e.
Tran sportul produselor se realizează numai cu mijloace de transport construite d in
material care nu contaminează sau dauneazăproduselor, autorizate sanitar și sanitar –
veterinar, în stare corespunză toare de igiena, închise și capabile să mențină condițiile
optime de pă strare , fără mirosuri străine, astfel încâ t sa se asigu re caracteristicile calitative
și de inocuita te a produselor, protecția acestora de praf sau acț iunea directa a razelor de
soare.
Gestionarul va verifica înainte de fiecare transport dacă produsele ecologice sunt
asezate sepa rat de produsele conventionale.

34

Diagrama de flux

Figura.4.3. Diagrama de flux a pâinii cu cereale

35

Tabel ul 2: PLAN DE ANALIZĂ A PERICOLELOR PENTRU MATERII PRIME ȘI INGREDIENTE
MATERIE
PRIMĂ/
INGREDIENT PERICOL EVALUARE PERICOL
MĂSURI DE CONTROL
Tip Denumire G F Nivel de
semnificație

Făină B Mucegaiuri
Bacillus cereus
B. mezentericus medie
medie
medie mică
mică
medie 2
2
2 Selectarea furnizorilor (conform GBP)
Recepție conform specificației tehnice; Proba de coacere.
Aplicare instrucțiuni tehnologice specifice
Instruire personal privind recepția
C Micotoxine
Pesticide
Metale grele medie
medie
medie mică
mică
mică 2
2
2 Selectarea furnizorilor (conform GBP)
Recepție conform specificației tehnice
Instruire personal privind recepția
F Așchii metalice
Cioburi de sticlă
Infestare mare
mare
medie mică
mică
mică 3
3
2 Selectarea furnizorilor (conform GBP)
Cernere cu cernător cu magneți
Recepție conform specificației tehnice; Instruire personal
privind recepția

36

Drojdie B Mucegaiuri medie mică 2 Selectarea furnizorilor (conform GBP)
Recepție cantitativa si calitativă conform specificației
tehnice a produslui . Instruire personal privind recepția
C Aditivi medie mică 2 Selectarea furnizorilor (conform GBP)
Buletine de analiza
F Impurități nemetalice medie mică 2 Inspecție vizuală înainte de utilizare

Sare iodată F Pământ, nisip
medie mică 2 Inspecție vizuală înainte de utilizare. Selectarea
furnizorilor (conform GBP), utilizare numai de sare
iodata recristalizată
C Aditivi medie mică 2 Selectarea furnizorilor (conform GBP)
Buletine de analiza

Grăsimi
vegetale
B Bacterii patogene medie mică 2 Recepție conform specificației tehnice . Instruire personal
privind recepția
C Grăsimi oxidate medie mică 2 Recepție conform specificației tehnice . Instruire personal
privind recepția
F Impurități medie mică 2 Recepție conform specificației tehnice; Verificare vizuală
inainte de utilizare; Instruire personal

37

Mixseminte E
CO (in,
floarea
soarelui,
susan) B Mucegaiuri
Bacillus cereus
B. mezentericus medie
medie
medie mică
mică
mică 2
2
2 Selectarea furnizorilor (conform GBP)
Recepție conform specificației tehnice;
Instruire personal
C Metale grele medie mică 2 Selectarea furnizorilor (conform GBP).
Recepție conform specificației tehnice; Instruire personal
F Corpuri străine
Infestare medie
medie mică
mică 2
2 Selectarea furnizorilor (conform GBP)
Recepție conform specificației tehnice; Verificare vizuală
inainte de utilizare; Instruire personal

Apă potabilă B Bacterii patogene medie mică 2 Analize microbiologice o dată la 3 luni .
C Metale grele medie mică 2 Analize metale grele periodice.
F Impurități/nisip medie mică 2 Verificare vizuală la fiecare utilizare în scop tehnologic.
Instruire personal

38
Tabelul 3:PLAN DE ANALIZĂ A PERICOLELOR PENTRU FLUXURILE TEHNOLOGICEDE FABRICARE
ETAPĂ DE
PROCES PERICOL EVALUARE PERICOL
MĂSURI DE CONTROL
Tip Denumire G F Nivel de
semnifi cație
Depozitare B Dezvoltare mucegaiuri
medie

mică

2

Instrucțiuni de depozitare (conform GBP).
Monitorizare temperatură și umiditate.
Utilizare pe principiul FIFO. Ventilare
depozite.Respectare instrucțiuni igienizare
depozite. Teste de sanitație. Monitorizare
temperatură dulapuri frigorifice/frigidere.
Instruire personal.
C Substanțe chimice medie mică 2 Supravegherea activităților care implică
utilizarea substanțelor chimice (substanțe de
dezinfecție – deratizare).

39
F Infestare
Corpuri străine
– metalice
– nemetalice
Contaminarea incrucisata
a materiilor prime Eco cu
cele conventionale medie

mare
medie

mare mică

mică
mică

mică 2

2
2

3 Procedură pentru controlul dăunătorilor.

Respectare instrucțiune igienizare depozite.
Respectarea instrucțiunilor de depozitare
(conform GBP).
Respectarea instructiunilor referitoare la
depozitarea separata a materiilor prime ECO
(zona marcata), fata de celelalte materii prime.
Alergeni Contaminarea incrucisata
a materiilor prime,
auxiliare cu alergeni medie mica 2 Respectarea instructiunilor referitoare la
depozitarea separata in zona marcata a
alergenilor (conform GBP).Instruirea
personalului cu privire la existenta si
identificarea alergenilor conform listei de
alergeni.
Dozare materii
prime și
ingrediente B Contaminare de la
ustensilele de
dozare/cântar medie mică 2 Respectare instrucțiune igienizare
ustensile/cântar.
Verificare stare de igienă ustensile de
dozare/cântar

40
C Supradozare cu aditivi –
amelioratori
Reziduuri substanțe
chimice de la igienizare
ustensile de dozare medie

medie mică

mică 2

2 Respectarea instrucțiunilor de dozare și a
rețetelor de fabricație.
Respectare instrucțiune igienizare ustensile.
Instruire personal.
F Obiecte personale
medie mică 2 Instruire personal privind comportamentul.

Alergeni Contaminarea incrucisata
a materiilor prime,
auxiliare cu alergeni medie mica 2 Respectarea instructiunilor referitoare la
depozitarea separata in zona marcata a
alergenilor (conform GBP).Instruirea
personalului cu privire la existenta si
identificarea alergenilor conform listei de
alergeni.
Teste rapide ale alergenilor de pe suprafata.
Dozare apă B Bacterii patogene medie mică 2 Analize microbiologice o dată la 3 luni .
C Metale grele medie mică 2 Analize microbiologice o dată la 3 luni.
F Impurități/nisip medie mică 2 Verificare vizuală la fiecare utilizare în scop
tehnologic. Instruire personal

41
Cernere făină B Mucegaiuri
Bacillus cereus
B. mezentericus medie
medie
medie mică
mică
medie 2
2
3 Selectarea furnizorilor (conform GBP)
Recepție conform specificației tehnice; Proba
de coacere. Aplicare instrucțiuni tehnologice
specifice
Instruire personal privind recepția
C Micotoxine
Pesticide
Metale grele medie
medie
medie mică
mică
mică 2
2
2 Selectarea furnizorilor (conform GBP)
Recepție conform specificației tehnice
Instruire personal privind recepția
F Insuficienta eliminare
corpuri străine – metalice
– cioburi de sticlă
Infestare
mare
mare
mică
mică
mică
mică
3
3
1 Control stare sită și magneți
Curățire sită și magneți
Procedură pentru controlul dăunătorilor.
Instruire personal.
Frământare B Contaminare a de la
malaxoare le utilizate
Contaminare a de la
personal ul din zona de
frământare medie

medie mică

mică 2

2 Respectare instrucțiune igienizare malaxoare.
Verificare stare de igienă malaxoare.
Instruire personal privind comportamentul.
Efectuare control pre -operațional.
C Urme – lubrifianți
Urme – substanțe de
igienizare reziduale mică
medie mică
mică 1
2 Procedură de mentenanță.
Respectare instrucțiune igienizare malaxoare.
Instruire personal.

42
F Resturi de aluat întărit
Obiecte personale

Insecte mică
medie

medie mică
mică

mică 1
2

2 Verificare stare igienă cuvă și braț malaxor
Instruire personal privind comportamentul.
Efectuare control pre -operațional.
Procedură pentru combaterea dăunătorilor.
Alergeni Contaminarea incrucisata medie mica 2 Respectarea instructiunilor referitoare la
igienizarea corecta a malaxorului. Instruirea
personalului conformi instructiunii de
igienizare .
Teste de alergeni de pe suprafata.
Predivizare –
divizare mecanică
aluat B
Contaminare din mediul
de lucru
Contaminare de la
componentele de
predivizare -divizare aluat
din cadrul liniei Fritsch medie

medie mică

mică 2

2 Respectare instrucțiuni de igienizare sală de
fabricație
Respectare instrucțiuni de igienizare a
componentelor de predivizare -divizare aluat
din cadrul liniei Fritsch, conform IL 03 -PO 02,
IL 04 -PO 02. Verificare stare de igienă.
Instruire personal.
C Reziduuri substanțe
chimice de la igienizare medie mică 2 Respectare instrucțiuni de igienizare a
componentelor de predivizare -divizare aluat
din cadrul liniei Fritsch, conform IL 03 -PO 02,
IL 04 -PO 02. Instruire personal

43
F Resturi de aluat întărit
Obiecte personale mică
medie mică
mică 1
2 Respectare instrucțiuni de igienizare a
componentelor de predivizare -divizare aluat
din cadrul liniei Fritsch, conform IL 03 -PO 02,
IL 04 -PO 02. Verificare stare de igienă.
Instruire personal privind comportamentul.
Alergeni Contaminarea incrucisata medie mica 2 Respectare instrucțiuni de igienizare a
componentelor de predivizare -divizare aluat
din cadrul liniei Fritsch, conform IL 03 -PO 02,
IL 04 -PO 02. Instruirea personalului conformi
instructiunii de igienizare .
Teste de alergeni de pe suprafata.
Modelare -rulare
mecanică B Contaminare de la
unitatea de rulare –
modelare din cadrul liniei
Fritsch medie mică 2 Respectare instrucțiune igienizare unitate de
rulare -modelare din cadrul liniei Fritsch
conform IL 03 -PO 02, IL 04 -PO 02. Verificare
stare de igienă. Instruire personal
F Resturi de aluat întărit

mică mică 1 Respectare instrucțiune igienizare unitate de
rulare -modelare din cadrul liniei Fritsch
conform IL 03 -PO 02, IL 04 -PO 02. Verificare
stare de igienă. Instruire personal

44
Alergeni Contaminarea incrucisata medie mica 2 Respectare instrucțiuni de igienizare a
componentelor de predivizare -divizare aluat
din cadrul liniei Fritsch, conform IL 03 -PO 02,
IL 04 -PO 02. Instruirea personalului conformi
instructiunii de igienizare .
Teste de alergeni de pe suprafata.
Umplere
tăvi/forme B Contaminare de la
tăvi/forme medie mică 2 Verificarea stării de igienă a tăvilor/formelor.
Instruire personal
F Resturi de aluat întărit

Obiecte personale mică

medie mică

mică 1

2 Verificarea stării de igienă a tăvilor/formelor
înainte de utilizare. Instruire personal
Instruire personal privind comportamentul.
Efectuare control pre -operațional.
C Reziduuri substanțe
chimice de la igienizare medie mică 2 Instruire personal

Alergeni Contaminarea incrucisata medie mica 2 Verificarea stării de igienă a tăvilor/formelor
înainte de utilizare Instruirea personalului
conformi instructiunii de igienizare .
Teste de alergeni de pe suprafata.
Dospire B Contaminare de la
dospitor medie
mică
2
Respectare instrucțiune igienizare dospitor
conform IL 07 -PO 02, Verificare stare
de igienă dospitor. Instruire personal

45
F Dăunători medie mică 2 Procedură pentru combaterea dăunătorilor
Coacere B

Insuficienta distrugere a
microorganismelor medie medie 3 Monitorizarea și v erificarea temperaturii
optime de coacere
C Concentratia de
acrilamidă medie
mică
2
Monitorizarea și verificarea temperaturii
optime de coacere
Scoatere din
tăvi/forme B Contaminare cu
microorganisme de la
sistemul vacuum medie mică 2 Respectare instrucțiune igienizare sistem
vacuum.
Alergeni Contaminarea incrucisata medie mica 2 Teste de alergeni de pe suprafata.
Răcire B Contaminare din mediu

Contaminare de la benzile
aeriene de răcire medie

medie mică

mică 2

2 Respectare instrucțiune igienizare sală de
răcire. Teste de sanitație. Asigurarea
condițiilor de microclimat. Monitorizare
temperatură și umiditate sală de răcire.
Ventilare sală de răcire. Instruire personal.
Respectare instrucțiune igienizare benzi
aeriene de răcire
Alergeni Contaminarea incrucisata medie mica 2 Respectare instrucțiune igienizare benzi
aeriene de răcire
Teste de alergeni de pe suprafata.

46

Detectare metale

F Functionarea incorecta a
senzorului

mare
mica
3
Verificarea senzorului prin realizarea unor
probe.
Alergeni Contaminarea incrucisata medie mica 2 Respectare instrucțiune igienizare banda.
Teste de alergeni de pe suprafata.
Feliere B Contaminare din mediu l
de lucru

Contaminare de la
sistemul de feliere si
ambalare
Contaminare de la
personal

Creștere încărcătură
microbiană datorată
felierii/ambalării de pâine
incorect răcită medie

medie

medie

medie mică

mică

mică

medie 2

2

2

2
Respectare instrucț iune igienizare sală de
feliere si ambalare.
Asigurarea condițiilor de microclimat.
Monitorizare temperatură și umiditate. Teste
de sanitație.
Respectare instrucțiune igienizare mașini de
feliat. Verificare stare de igienă mașină de
feliere/ambalare. Instruire personal privind
comportament ul. Efectuarea controlului pre –
operațional. Manipulare cu mănuși.
Selectare furnizori; recepție conform
specificației tehnice și a instrucțiunilor de
recepție; depozitare GBP.
Monitorizare temperatură în centrul term ic al
produsului supus felierii si ambalării

47
F Obiecte personale Medie
Mică
2
Instruire personal privind comportamentul.
Efectuare control pre -operațional
Alergeni Contaminarea incrucisata medie mica 2 Respectare instrucțiune igienizare sistem de
feliere.
Teste de alergeni de pe suprafata.

Ambalare și
Etichetare
B Contaminare din mediu l
de lucru

Contaminare de la
personal
medie

medie

mică

mică

2

2 Respectare instrucțiune igienizare sală de
feliere/ambalare. Teste de sanitație
Instruire personal privind comportamentul.
Efectuarea controlului pre -operațional.
Manipulare cu mănuși.

Alergeni
Etichetare
necorespunzatoare in
cazul produselor care
contin alergeni

medie

mica

2 Instruire personal ambalare cu privire la
existenta si identificarea alergenilor conform
listei de alergeni, atat pentru materiile auxiliare
care contin alergeni cat si pentru produsele
finite cu alergeni.
Atentie sporita la intocmirea etichetei de
produs finit sa se mentioneze alergenii
continuti .
Verificarea existentei etichetei corespunzatoare
pe fiecare produs, conform cu normele legale.

48
Pulverizare alcool F Lipsa alcool in butelii

Pulverizare insuficienta
alcool medie

mica mică

medie 2

2 Asigurarea unei rezerve de minim 5 zile de
alcool, verificarea si completare periodica la
minim 2 zile a buteliilor de alcool.
Verificare cantitatii de alcool pulverizat la
inceputul fiecarei ture prin cantarire. Instruire
personal.
C Concentratie insuficienta
alcool (sub 90% din
volum) medie mică 2 Selectarea furnizorilor (conform GBP)
Recepție conform specificației tehnice si
verificare cu alcoolmetru; Instruire personal.
Ambalare primara
urmata de
ambalare la
navete/cutii de
carton/ Etichetare
B Contaminare din mediu l
ambiant
Contaminare de la
personal

Contaminare de la navete medie
medie

medie mică
mică

micǎ 2
2

2 Respectare instrucțiune igienizare sală de
feliere/ambalare. Teste de sanitație
Instruire personal privind comportamentul.
Efectuarea controlului pre -operațional.
Manipulare cu mănuși.
Verificare stare de igienă navete înainte de
utilizare
C Urme de detergent de la
navete mică mică 1 Instruire personal.

49
F Contaminare de la navete

Contaminare provenită de
la cutiile de carton
mică

mică

mică

mică

1

1

Verificare stare de igienă navete înainte de
utilizare. Instruire a personal ului.
Respectarea Instrucțiuni de depozitare cutii de
carton (conform GBP). Procedura de
combatere dăunători. Inspecție vizuală înainte
de utilizare

Alergeni Etichetare
necorespunzatoare in
cazul produselor care
contin alergeni
medie mica 2 Instruire personal ambalare cu privire la
existenta si identificarea alergenilor conform
listei de alergeni, atat pentru materiile auxiliare
care contin alergeni cat si pentru produsele
finite cu alergeni.
Atentie sporita la intocmirea etichetei de
produs finit sa s e mentioneze alergenii
continuti.
Verificarea existentei etichetei corespunzatoare
pe fiecare produs, conform cu normele legale.

50
Depozitare
produse finite
ambalate
individual B Creștere încărcătură
microbiană datorită
variațiilor de temperatură.
(condens)

Contaminare din mediu

Contaminare de la
dăunători medie

medie

medie mică

mică

mică 2

2

2 Asigurarea condițiilor de microclimat
constante în depozit Monitorizare a
temperaturii și umidității . Livrare pe principiul
FIFO. Ventilare sală de depozitare. Instruire
personal

Respectare instrucțiune igienizare sală de
depozitare. Teste de sanitație

Procedură DDD
Livrare a (mijloace
de transport) B Contaminare din mediu l
ambiant
Contaminare a provenita
de la personal medie
medie mică
mică 2
2 Respectare a instrucțiunilor de igienizare sală
de livrare si mijloace de transport. Verificare a
stării de igienă a mijloace lor de transport
Instruire a personal ului. Verificare stare de
sănătate. Manipulare corespunzătoare .
F Praf si ape pluviale medie
medie mică
mică 2
2 Întreținerea si igienizarea mijloace lor de
transport.
Spălare – uscare
navete B Insuficientă igienizare medie mică 2 Respectare instrucțiune de igienizare navete.
Instruire personal

51
C Detergenți reziduali medie mică 2 Respectare instrucțiune de igienizare navete.
Instruire personal.
Spălare – uscare
tăvi/forme B Insuficientă igienizare medie mică 2 Respectare instrucțiune de igienizare
tăvi/forme. Instruire personal
C Detergenți reziduali medie mică 2 Respectare instrucțiune de igienizare
tăvi/forme. Instruire personal.

52
Tabelul 4: APLICAREA ARBORE LUI DECIZIONAL PENTRU FLUXURI
Etapă de
proces
Pericol Întrebări din arborele
decizional
PCC
Tip Nivel de
semnificați
e Q1 Q2 Q3 Q4
Depozitare F Corpuri străine
metalice 2 Da Nu –
Dozarea
materii lor
prime F Contaminare
încrucișată 2 Nu –
Dozare apă B Bacterii patogene 2 Nu –
Cernere făină F Insuficienta
eliminare a
corpurilor străine
(metalice și cioburi
de sticlă) 3 – – PCC
Framantare B Contaminare de la
malaxoare 2 Nu –
Predivizare
și/sau
Divizare B Contaminare de la
utilaj 2 Nu –
Modelare B Contaminare de la
utilaj 2 Nu –
Umplere tă vi B Contaminare de la
tavi 2 Nu –
Dospire B Contaminare de la
dospitor 2 Nu –
Coacere B Insuficienta
distrugere a
microorganismelor 3 – – PCC DA DA DA
DA DA DA
DA DA DA
DA DA
DA DA DA
DA DA DA DA DA DA
DA DA DA DA DA
DA DA DA

53
Scoatere din
tăvi/forme B Contaminare cu
microorganisme de
la sistemul de
vacuum 2 Nu Nu – –
Răcire B Contaminare din
mediu 2 Nu Nu PC
Detectare
metale F Functionare
incorecta – senzor
de detectare 3 – – PCC

Feliere/ambal
are
B Contaminare de la
personal sau de la
utilaj 2 Nu Nu – –
Pulverizare
cu alcool F Pulverizare
insuficientăcu
alcool 2 Nu Nu PC
Ambalare
primară și
etichetare F Etichetare
necorespunzătoare
în cazul alergeni lor 2 Nu –
Ambalare în
navete sau
cutii F Contaminare de la
navete/cutii 1 Nu –
Depozitare
produse finite B Contaminare din
mediu sau prezența
dăunătorilor 2 Nu –
Livrare asi
mijloace le
de transport B Contaminare din
mediu si / sau de la
personal 2 Nu Nu – –
Spălare și
uscare navete B Igienizare
insuficientă 2 Nu –
Spălare și
uscare
tăvi/forme B Igienizare
insuficientă 2 Nu – DA
DA DA
DA DA DA DA DA DA DA
DA DA DA DA DA DA DA DA
DA DA
DA DA DA DA

54
Planul HACCP

Tabelul 5: PLAN ANALIZA PUNCTE CRITICE DE CONTROL
Etapa
de
proces
PCC Pericol Măsuri de
control Limite
critice Monitorizare
Corecții Acțiuni corective Documente
înregistrare
AC Resp.
AC Procedura Frecvența RM Documente
înregistrare

Cernere
făina
PCC 1 F Verificare
stare sită
de cernere
întreținere Sită integră Observare
stare sită De 2 ori
pe zi
inainte de
livrare
(orele
09:00 si
15:00) Dep.
tehnic F-PR18/I Dirijare
aluat ca
deșeu Schimbare sită
Instruire personal F-PR18/I SDT
Coacere PCC 2 B Respectare
regim
coacere 1. Temp.
precoacere:
250 –
260șC
2.Timp
precoacere
15-16 min
– Citire
temp.
cuptor
-Verificare
timp de
precoacere
– verificare
precoacere La fiecare
șarjă de
produs
copt Operator
cuptor F-IT01 –
PR18/D Izolare,
marcare
produs
neconform Verificare/calibrare
termocuplu
Verificare
funcționare arzător
Verificare presiune
gaze F-IT 01
PR18/D SDT

55
Tabelul 6: PLAN ANALIZA PUNCTE DE CONTOL
Etapa de
proces
PC Pericol Măsuri de
control Limite
critice Monitorizare
Corecții Acțiuni
corective Doc
înreg.
AC Resp
AC Procedura Frecvența RM Doc.
Înreg.
Racire PC1 B Respectare
parametri
optimi de
răcire Max 29 °C
în centrul
termic al
produsului Măsurare
temperatură
în centrul
termic al
produsului
finit La fiecare
șarjă de
ambalat Operator
ambalare F-IT01 –
PR18/K Prelungire timp
răcire
Dirijare produs
la vânzare
neambalat
individual (pro –
dus fresh) Verificare
sistem de
ventilare
spațiu de
răcire
Instruire
personal F-IT01 –
PR18/K SDT
Detectare
metale PC2 F Verificarea
functionarii
senzorului
de detectare Diametru
metale min
1,5 mm Testarea
senzorului cu
metale etalon Din 2 i n 2 ore
pentru fiecare
sarja de
produs copt Operator
ambalare F-
PR18/N Izolare, marcare
produs
neconform Verificarea
functionarii
senzorului
de detectare F-
PR18/N SDT
Pulverizare
alcool PC3 F Verificare
cantitate de
alcool
pulverizată Min. 1,2 g
alcool/ per
produs Verificare
existenta
alcool in
butelii

Asigurarea
unei rezerve
de minim 3
zile de alcool
si verificarea
si completare
Dep.
tehnic

Dep. F-
PR18/G

Completare
butelii cu alcool.
Reintroducerea
prod. in masina Revizie
sistem spray
alcool.
Instruire
personal F-
PR18/G SDT

56

După validarea planului HACCP, de către echipa de siguranță a alimentului, putem afirma că în ceea ce privște studiul HACCP:
cernerea și coacerea necesită o monitorizare cu o frecvența ridicată deoarece sunt două puncte critice ale procesului de obți nere a pâinii
ecologice. De asemenea , din acest studiu a rezultat faptul că răcirea, detectarea de metale, și pulverizarea cu alcool sunt puncte de control,
ceea ce înseamnă că și acestea trebuie să fie monitroizate. O atenție deosebită trebuie acordată tuturor fluxurilor, de la recepție pâ nă la
transport, pentru a obține o pâine de calitate și sigură pentru consum.
Măsurare
cantitate
alcool
sprayat per
produs prin
cântărire.
Observare
vizuala
funcționare
spray alcool. periodica
zilnica a
buteliilor de
alcool.

La inceputul
fiecarei ture de
ambalat

Permanent in
timpul
functionarii
masinii de
ambalat tehnic

Sef tura
ambalare de ambalat
pentru a fi
restropite.
Anuntare
imediata dep.
tehnic.

57
CONCLUZII

În timp ce producția de produse alimentare în masă a fost realizată în țările
industrializate în secolul al XX -lea, limitările unui astfel de sistem intensiv de producție au
fost subliniate de zeci de ani de către ecologiști și numeroși agronomi, nutriționiști și
medici. Pe scurt, o mare îngrijorare a fost cauzată de cantitățile mari de energie și de
substanțe chimice, de contaminarea la niv el mondial a lanțului alimentar, a apei și solului
prin reziduuri persistente de pesticide și nitrați, precum și prin reducerea conținutului de
nutrienți și aromatizanți prin producția alimentară ieftină și intensivă.
Recent, conștientizarea combinată a protecției mediului, a siguranței și securității
alimentare și a bunăstării a generat o îngrijorare ridicată din partea publicului și a cresuct
cererea de alimente ecologice.
Deoarece, valoarea nutritivă a alimentelor c ontinuă să se deterioreze . La nivel
mondial, accentul se pune tot mai mult pe relația dintre alimentație, nutriție și sănătate.
Majoritatea studiilor arată anumiți parametri de calitate mai înaltă ai produselor
ecologice comparativ cu cele convenționale, c eea ce indică faptul că produsele ecologice
pot contribui în mod semnificativ la promovarea sănătății.
Valoarea nutritivă a alimentelor depinde în mare măsură de compoziția sa, fiind
potrivită pentru buna funcționare a corpului uman. Conform studiilor analizate în aceasta
lucrare , produsele vegetale organice conțin, în general, mai multă vitamină C și compuși
fenolici.
Studiile arată, de asemenea, un conținut mai mare de substanță uscată, zaharuri
totale și componente minerale în produsele vegetale org anice, dar din cauza numărului
limitat și a rezultatelor variabile ale studiilor este dificil să se facă concluzii generale.
Se poate concluziona că boabele de grâu organice au o cantitate mai mică, dar o
calitate superioară a proteinelor comparativ cu bo abele de grâu convenționale.
Alimentele organice sunt considerate mai sănătoase, mai sigure și mai bune decât
alimentele convenționale. Pe scurt, consumatorii au încredere în acestea și consideră o
etichetă ecologică o garanție a calității alimentelor. As tfel, principalele motive pentru care
alimentele ecologice sunt cumpărate și consumate sunt: beneficiile percepute pentru
sănătat e, siguranța alimentelor, calitatea și gust .

58
Abordarea bazată pe riscuri în metodologia HACCP este o modalitate eficientă
pentru evitarea pericolelor legate de siguranța alimentară, de calitate și de integritatea
ecologică a produselor.
Prin implemetarea sistemului HACCP, pentru produsul pâine cu semințe ecologice,
se poate preveni apariția neconformităților, monitorizând fiecare PCC și PC dar cel mai
important putem fi siguri că produsul oferit spre consum nu prezintă pericole pentru
consumatori.

59
Bibliografie:

1. F. A. Shafie, D. Rennie, Consumer Perceptions towards Organic Food, Procedia –
Social and Behavioral Sciences 4 9: 360 – 367, 2012
2. F. M agkos , F. A rvaniti , A. Z ampelas , Organic Food: Buying More Safety or Just
Peace of Mind? A Critical Review of the Literature, Critical Reviews in Food Science
and Nutrition , 46:23 –56, 2006
3. D. Matt, E. Rembialkowska, A. Luik, E. Peetsmann, S. Pehme, Quality of Organic vs.
Conventional Food and Effects on Health b – Raport , Estonian University of Life
Sciences, September 2011
4. C. David, F. Celette, J.Abecassls, J.K. Frledel, Organic Bread Wheat Production and
Market in Europe, Resear chgate, October 2012
5. Ghid practic de procesare, manipulare, comercializare , Reguli generale de procesare,
manipulare si comercializare a produselor ecologice, COD: GHID – 07 ECO, Ediție:
1 ,Revizie, 18.10.2016
6. Hao Z, Zhou K, Luther M, Costa J and Yu L. 2005. Carotenoid, tocopherol, phenolic
acid and antioxidant properties of Maryland -grown soft wheat. J Agric Food Chem.
53:6649 –6657, 2005
7. Zuchowski J, Jo nczyk K, Pecio L and Oleszek W. Phenolic acid concentrations in
organically and conventionally cultiva ted spring and winter wheat. J Sci of Food
Agric. 91: 1089 –1095, 2011.
8. A. Hussain , H. Larsson, R. Kuktaite, M.L. Prieto -Linde, E. Johansson, Towards the
understanding of bread -making quality in organically grown wheat: Dough mixing
behaviour, protein polym erisation and structural properties, Journal of Cereal Science
56: 659 -666, 2012
9. Camerini M, Taddei F, Bentivenga G, Melloni S, Aureli G and Quaranta F. 2011.
Agronomical and hygienic -health quality of durum wheat productions from different
mediterranean e nvironments under organic and conventional cropping, First
International Conference on Organic Food Quality and Health Research, ICT Prague
Press, Prague, Czech Republic, 2011.
10. D. Leszczyńska , J. Kwiatkowska -Malina , Effectof organic matter from various
sources on yield and quality of plant on soils contaminated with heavy metals,
Ecologicalchemistry and engineering , Vol. 18, No. 4, 2011

60
11. M. Huber, E. Rembiałkowska, D. S´ rednicka, S. Bugel, L.P.L. van de Vijver,
Organi c food and impact on human health: Assessing the status quo and prospects of
research, NJAS – Wageningen Journal of Life Sciences 58 : 103 – 109, 2011
12. A. Sclafani, How food preferences are learned: laboratory animal models,
Proceedings of the Nutrition Soci ety 54: 419 –427, 1995
13. A. Velimirov, L. Lueck, R. Shiel, A. Plöger, C. Leifert, Preference of laboratory rats
for food based on wheat grown under organic versus conventional production
conditions, NJAS – Wageningen Journal of Life Sciences 58:85 – 88, 2011
14. M. Mazzoncini, D. Antichi, N Silvestri, G Ciantelli, Cristina Sgherri, Organically vs
conventionally grown winter wheat: Effects on grain yield, technological quality, and
on phenolic composition and antioxidant properties of bran and refined flour, Food
Chemistry 175 : 445–451, 2015
15. Samir Samman, Jessa W.Y. Chow, Meika J. Foster, Zia I. Ahmad Jenny L. Phuyal,
Peter Petocz, Fatty acid composition of edible oils derived from certified organic and
conventional agricultural methods , Food Chemistry Volume 109, Issue 3 , Pages 670 –
674, 1 August 2008.
16. .Rotaru, C. Moraru, Analiza riscurilor . Punctele Critice de Control, Ed. Academica,
Galați, 1997.
17. David A. Baker , Application of modelling in HACCP plan development,
International Journal of Food Microbiology 25: 251-261, 1995
18. R. Stanleya, C. Knight, F. Bodnar, Experiences and challenges in the development of
an organic HACCP system, NJAS – Wageningen Journal of Life Sciences 58: 117–
121, 2011
19. Ghid de bune practici pentru siguranța alimentelor. Ma nagementul siguranței
alimentelor , Asociația Națională a Industriilor de Morărit și Panificație din România,
Ed. Uranus, București, 2005.