Masa de Ciocolata

Introducere

Istoria ciocolatei

Ciocolata este un produs alimentar obținut dintr-un amestec de cacao, zahăr, uneori lapte, arome specifice, emulgator. Ciocolata este servită, de obicei, sub formă de tabletă, batoane, praline, înghețată sau alte produse de cofetărie.

Arborele de cacao a fost descoperit în urmă cu mai bine de 2000 de ani în pădurile tropicale din continentul american. Fructele acestui tip de arbore conțin semințe ce sunt prelucrate pentru a obține pudra de cacao. Aceasta este folosită în producerea ciocolatei.

La origine, arborele de cacao era denumit "arborele vieții', o sursă de beneficii, aliment și medicament în același timp. Odată ce primii consumatori, mayași, au avut ideea de a deschide fructele acestui arbore, doar porțiunea albă ce înconjura boaba îi interesa ca aliment, aruncând boabele. Dar mai târziu au folosit toate părțile acestui fruct, recoltând, fermentând, prăjind și măcinând semințele de cacao pentru a obține o pastă. Această pastă era amestecată cu apă, ardei iuți și făină de porumb pentru a crea o băutură spumoasă și condimentată, de ciocolată.

În cultura mayașă, locuitorii aveau dreptul să bea ciocolată doar la ocazii, în rest, această băutură era destinată consumului membrilor familiilor regale. Însă în cultura Aztecă băutura era permisă și altor membrii ai societății precum preoții, militarii decorați, conducătorii și comercianții foarte înstăriți.

Totodată, ciocolata a reprezentat un element de mare importanță al spiritualității acestor două culturi, maiașă și aztecă. Boabele de cacao erau oferite de către marii preoți drept ofrande pentru zei, iar în timpul procesiunilor religioase era servită băutura de ciocolată.

Boabele de cacao au ajuns pentru prima dată în Europa în anul 1521, atunci când Mexicul a fost cucerit de către spanioli. Deoarece a devenit, în timp, un produs foarte scump, ciocolata a mai ramas încă 300 de ani de atunci o băutură destinată exclusiv celor bogați. După ce au adus ciocolata în țară, spaniolii au început să-i modifice compoziția. Pentru a scăpa de gustul amar foarte pronunțat, au adăugat scorțișoară și zahăr la rețeta tradițională. Ciocolata îndulcită a devenit în scurt timp cea mai mare dorință a continentului.

Spaniolii au deținut încă 100 de ani secretul ciocolatei, din momentul când au adus-o în țara lor. Când a depășit granițele și a reușit să ajungă în toată Europa, ciocolata era tot un produs de lux. În Franța, datorită costului foarte ridicat al importului de zahăr și cacao, ciocolata era interzisă, fiind consumată doar la curtea regelui.

Dezvoltarea exportului de cacao a determinat schimbări pe continente diferite. Dacă în Europa capetele încoronate comandau noi tipuri de seturi de porțelan și argint special concepute pentru a bea ciocolată, în America Latină erau deja create colonii de sclavi, pentru a munci plantațiile de arbori de cacao.

Din anul 1800, odată cu dezvoltarea tehnologiei și cu Revoluția Industrială, procesul de fabricare al ciocolatei a suferit schimbări majore. Inventarea de mașini industriale pentru măcinarea boabele de cacao și pentru crearea amestecului de ciocolată a făcut ca acest produs să nu mai fie consumat doar în stare lichidă, ci și în cea solidă, sub formă de tablete.

Ciocolata s-a consumat pentru prima dată în 1674 sub formă de rulouri si prăjituri.

În 1795, un doctor pe nume Joseph Fry din Bristol a inventat o mașină cu vapori pentru a înmuia boabele de cacao, fapt ce a dus la fabricarea ciocolatei la scară mare.

În jurul anului 1810, Venezuela producea jumătate din pudra de cacao consumată pe plan mondial, din care o treime era consumată de spanioli.

Inventarea presei de cacao” în 1828, de către C. J. Van Houten, un maestru olandez al ciocolatei, a contribuit la reducerea prețului acesteia, facilitând pătrunderea ciocolatei în sfera produselor de larg consum.

În 1849, frații Cadbury prezentau ciocolata comestibilă la expoziția deschisă la Bingley Hall in Birmingham, Anglia. Prima mașină de produs ciocolată a fost pusă în funcțiune în Barcelona în 1870.

Până în anul 1870, consumul de ciocolată era lipsit de importanță în România. Cafeaua era singura plăcere care mai îmbogățea mesele, în afara șerbeturilor sau a altor „dulcegării“ orientale. Începând din 1870, s-au introdus în România ciocolata și pudra de cacao, aduse mai ales din Elveția și Franța. Patru ani mai târziu, Fry & Sons au început să vândă „Ciocolată delicioasă de mâncat”, prima tabletă de ciocolată. Anul 1891 a fost punctul de plecare al unei afaceri de mare succes, când s-a înființat prima fabrică de ciocolată din București, de către industriașul francez F. Bresson.

Dezvoltarea tehnologică nu a dus la modificări în procesul de creștere și recoltare a boabelor de cacao. Chiar și în prezent se aplică aceleași proceduri ca acum 2000 de ani. Boabele de cacao sunt recoltate, fermentate, uscate, curățate și măcinate.

În prezent, ciocolata este produsă în multe forme și sortimente. De la o băutură iute și amară destinată unor practici religioase, a ajuns cel mai iubit produs dulce din lume.

Daniel Peter, din Elveția, a experimentat timp de opt ani înainte de a breveta, într-un final, mijloacele de producție a ciocolatei cu lapte, in 1876. El a prezentat creația sa unei firme elvețiene, care este astăzi cel mai mare producător de ciocolată: Nestle.

În anul 1879, Rodolphe Lindt, din Berna, Elveția a inventat procedeul „conching”, un metodă de a încălzi și de a rula ciocolata în scopul rafinării acesteia. După ce era supusă mod de prelucrare timp de 48 – 72 h și după ce i se adăuga și restul de unt de cacao, rezulta „fondantul” original.

La 1 octombrie 1925 a fost inaugurată la World Trade Center bursa de cacao „New York Cocoa Exchange”. Astfel vânzătorii și cumpărătorii se puteau întâlni pentru tranzacții.

Brazilia și Coasta de Fildeș erau principalii producători de boabe de cacao, deținând aproape jumătate din volumul mondial de cacao. In timp ce Statele Unite erau cei mai mari importatori de cacao și lideri ai producției de ciocolată, Elveția rămâne multă vreme în frunte în ceea ce privește consumul pe cap de locuitor.

În 1980, un act de spionaj în lumea ciocolatei a surprins presa mondială: un lucrător al companiei elvețiene Suchard-Tobler a încercat, fără succes, să vândă rețetele de ciocolată în Rusia, China, Arabia Saudită și în alte țări. În anii ’90 ciocolata și-a demonstrat popularitatea ca produs, dar și succesul în lumea afacerilor. Consumul mondial anual de boabe de cacao se ridică la aproximativ 600.000 tone. Mai mult decât atât, consumul de ciocolată pe cap de locuitor este în creștere. În Statele Unite, fabricarea ciocolatei reprezintă o industrie de mai multe miliarde de dolari.

„Am văzut cum ciocolata a progresat, pornind de la o băutură primitivă și fel de mâncare al vechilor triburi latino-americane, ce ținea de obiceiurile religioase, de comerțul și de viața socială a acestora, până la băutura unei elite a societății europene, gradual îmbunătățită pentru a deveni o băutură incomparabilă și, mai târziu, superb comestibilă. Am urmărit de asemenea transformarea sa complexă, începând de la boabele fructului unui arbore exotic și ajungând la o mare varietate de produse de cacao și ciocolată. Dincolo de aspectele istorice, agricole, comerciale și culinare ale ciocolatei stau efectele asupra sănătății și frumuseții noastre, inspirând literatura și artele” (Norman Kolpas, 1978, p.106).

Reglementări europene, naționale și internaționale

În această parte se va discuta despre cultura arborelui de cacao în lume, precum și producția, prețul și consumul de ciocolată în lume și la nivel național, exporturi – importuri si standarde de calitate.

Consumul de cacao are beneficii asupra sănătății, deoarece boabele de cacao și produsele derivate sunt bogate în antioxidanți cum ar fi catechine, epicatechine, procianidine, antocianidine, polifenoli similiari cu cei prezenti în vin, legume și ceai.

Ciocolata are un gust distinctiv, cu note specifice legate de genotipul boabei, condițiile de creștere și factorii de prelucrare. Fermentația este un stagiu cheie al procesării boabelor de cacao și facilitează îndepărtarea pulpei și ucarea ulterioară. De-a lungul acestei etape are loc inițierea formării precursorilor aromelor și dezvoltarea culorii și o reducere importantă a gustului amar.

Arborele de cacao presupune un climat adecvat care este cel mai des găsit în zona delimitată de Tropicul Cancerului și Capricornului. Majoritatea arborilor de cacao din lume sunt cultivați ca plantații mici sau mari cam la 10° la nord și la sud de Ecuator. Cultivarea presupune în general, temperaturi între 18 – 32°C și ploi bine distribuite pe parcursul unui an, cu un debit de 1000 – 4000 cm³ pe an, dar preferabil între 1500 – 2500 cm³.

Arborii cresc bine pe majoritatea tipurilor de sol, dar preferă solurile bine aerate și drenate și un pH de la neutru spre puțin acid (5,0 – 7,5). Arborii de cacao obișnuiau să crească până la înălțimi de 10 m, dar metodele moderne de cultivare au dus la creșterea copacilor până la aproximativ 3 m, pentru ușurința la culegere.

Apariția mugurului marchează începutul dezvoltării păstăii de cacao. Aceasta durează 30 de zile de la începuturile histologice până la apariția pe suprafața scoarței și în câteva zile de la ieșire, mugurul se maturizează, sepalele se despart și floarea continuă să se maturizeze de-a lungul primei nopți de la înmugurire. În următoarea dimineață de la înmugurire, floarea este complet deschisă și eliberează polen.

Un arbore sănătos de cacao produce între 20.000 – 100.000 flori pe an, dar doar 1 – 5% dintre acestea sunt polenizate și ajung să se transforme în păstai. Odată polenizată, păstaia își atinge mărimea maximă în 75 de zile, apoi ea se maturează pentru alte 65 de zile. Aproi fructele sunt lăsate să se coacă pentru 10 zile și păstăile sunt recoltate. Fructul de cacao matur măsoară între 100 – 350 mm și are o greutate umedă de aproximativ 200 g până la 1 kg.

Un factor ce arată ca fructele sunt coapte este înfățișarea externă. Există variații considerabile în culoare, formă și textura păstăii depinzând de genotip. Fructul de cacao copt este în general colorat de la verde sau mov la nuanțe variate de roșu, portocaliu sau galben în funcție de genotip.

Recoltarea fructelor de cacao implică îndepărtarea păstăii din copac și extragerea boabelor și a pulpei din interiorul ei. În timp ce procesul de coacere durează între 7-10 zile, păstăile pot fi lăsate în siguranță în copaci până la 2 săptămâni înainte de a fi culese. Astfel, există o fereastră de 3 săptămâni în care păstăile de cacao sunt considerate potrivite pentru cules. Există două îngrijorări care dictează cât de repede trebuie realizată recoltarea, predispoziția la boli și posibilitatea germinării boabelor în păstaie, dacă se întârzie prea mult. După ce se culeg păstăile din copac, ele pot fi adunate în grămezi și deschise imediat sau să li se permită sa stea câteva zile până la deschidere, o tehnica cunoscută ca depozitarea păstăilor, care s-a dovedit a fi foarte benefică în calitatea aromei boabei de cacao. Multe din tehnicile de culegere și depozitare depind de practicile geografice și istorice întâlnite în diferite regiuni de cultivare.

Într-o păstaie există aproximativ 30-40 boabe atașate la o placentă centrală. Boabele sunt ovale și învelite într-o pulpă albă, dulce și mucilaginoasă. După ruperea păstăii, boabele sunt separate cu mâna și placenta este îndepărtată. Un strat de semințe sau testa separă cotiledoanele semințelor de pulpă. Boabele luate direct din păstaie și puse în condiții controlate de uscare nu dezvoltă nicio aromă după procesare și boabele proaspete nu conțin compuși necesari pentru dezvoltarea aromei ciocolatei. Procesul fermentației este astfel necesar pentru formarea constituenților precursorilor aromelor care sprijină dezvoltarea următoare în timpul procesului de prăjire. În concluzie, boaba de cacao matură din păstaie este formată din trei componente: pulpă, testa și cotiledoane.

Arborele de cacao este predispus la un anumit număr de boli și dăunători care afectează producția de păstăi a unui copac. Datorită versalității lor păstăile bolnave le infestează pe cele sănătoase și de aceea este recomandat ca ele să fie depozitate separat după cultivare urmând ca cele bolnave să fie distruse. Câteva din boli și dăunători sunt prezentat în paragrafele următoare.

Boala umflării- este o boală virală ce afectează boaba de cacao și este răspândită de insecte mici cunoscute ca gândaci mealy. Păstăile iau o formă rotundă și se micșorează în dimensiuni, cauzând o reducere a producției copacilor infestați. Măsurile de control implică tăierea copacilor infectați și arderea lor completă. Momentan nu există nicio dovadă ca această boală ar avea vreun efect advers asupra calității fructului arborelui de cacao sau a calității produsului obținut după fermentație.

Boala păstăii negre- este caracterizată de maronirea, înnegrirea și putrezirea boabelor și păstăilor de cacao. Ea este cauzată de ciupercile Phytophthera palmivora și Phytophthora megakarya, cea din urmă fiind mai agresivă și mai destructivă. Aceste ciuperci atacă fiecare parte a arborelui de cacao și se pot înlătura prin îndepărtarea păstăilor bolnave și prin pulverizarea cu fungicide omologate. Rata lor de infestare ar putea fi redusă prin reducerea umidității și creșterea aerației în ferma de cacao. Păstăile bolnave pot fi puse împreună cu cele sănătoase, daca atacul fungicid nu a trecut de pereții păstăii, altfel boabele ar fi afectate. Dacă recoltarea este întârziată și atacul este sever, există dovezi cum că zaharurile libere ale pulpei ar fi consumate de ciuperci, dând naștere la o pulpă uscată asemănătoare cu cea a unei păstăi necoapte. Dacă astfel de păstăi iau parte în procesare, fermentația este afectată și va rezulta un produs de calitate proastă.

Boala măturii vrăjitoarei- este produsă de ciuperca Marasmius perniciosus și este indigenă în America de Sud. S-a împrăștiat și în țările cultivatoare de cacao din împrejurimi și a cauzat daune considerabile arborilor de cacao din Brazilia și Trinidad Tobago. Este caracterizată de creșterea unor smocuri de verdeață în detrimentul formării de păstăi. Dacă păstaia nu este aproape coaptă când începe atacul, infecția distruge păstăile bolnave și le face inutile. Copacii infectați se țin sub control prin pulverizarea cu fungicide.

Mai multe insecte cum ar fi capsidele și moliile se hrănesc cu lăstarii tineri și păstăile de cacao. Ele afectează țesuturile tinere moi are copacilor prin înțeparea părților tinere, injectând salivă otrăvitoare și apoi sugând fluidul din rană, cauzând moartea copacilor tineri. Aceste infecții ar putea fi controlate prin aplicarea insecticidelor omologate și prin lăsarea de spațiu suficient între copacii tineri. Nu se cunoaște ca vreunul dintre acești dăunători să aibă efecte directe asupra calității produselor din ciocolată. În ciuda acestui fapt există îngrijorări că pulverizarea cu insecticide la scară largă ar putea rezulta în prezență de urme de insecticide în produsele finale din cacao. Aceste tehnici de control ar putea crește nivelele de pesticide din boabele fermentate și cele uscate de cacao și ar putea duce la doze neacceptabile pe piețele internaționale. Astfel, este recomandat ca arborii de cacao infestați sa fie sub supravegherea ofițerilor agricoli

SR ISO 2451:1996. Cacao boabe. Specificații

Acest standard român stabilește caracteristicile generale, condițiile de calitate și o serie de definiții ale boabelor de cacao.

Loturile de boabe de cacao nu trebuie să prezinte mirosuri de fum, anormale sau străine.

De asemenea nu trebuie să prezinte nici o urmă de alterare (modificare a compoziției clasice de cacao, prin orice mijloace, având rezultat un amestec care nu corespunde categoriei specificate sau nu prezintă calitatea specifică).

Nu se admit corpuri străine (toate substanțele diferite de boabele de cacao, boabe sparte, fragmente de coajă), nici boabe sparte, spărturi, fragmente de coajă, insecte vii.

Conținutul de apă al loturilor boabelor de cacao nu trebuie să fie mai mare de 7,5%. Conținutul în apă se verifică periodic pe toata durata depozitării și imediat înainte de îmbarcare.

În tabelul de mai jos, sunt prezentate două categorii de loturi de boabe de cacao, în funcție de proporția boabelor defectuoase revelate prin metoda de probă, menționată de ISO/R 1114.

Tabel.1. Clasificarea calitativă a loturilor de boabe de cacao

Observație. Procentajele sunt maximale: ele se verifică în raport de cantitatea examinată. Procentajele care apar în ultima coloană se utilizează la ansamblul defectelor enunțate în această coloană. Dacă o boabă prezintă mai multe defecte, ea este clasată într=o singură categorie, cea mai nefavorabilă.

Ambalarea se face în saci curați, în stare bună, rezistenți și cusuți convenabil. Boabele se expediază numai în saci noi. Materialele pentru saci nu trebuie să prezinte niciun fel de pericol pentru alimentația umană.

Fiecare sac trebuie să aibă sigiliu oficial. Sigiliul trebuie să conțină:

țara producătoare

numele produsului, categoria sau sigla HS (pentru țările francofone) sau SS (pentru țările angolofone)

daca aparțin sau nu unei recolte intermediare

toate semnele de identificare necesare după reglementările naționale în vigoare.

Loturile se plasează în depozite construite și utilizate pentru menținerea umidității cerute. Depozitarea se face pe podele de lemn sau planșee, lăsând dedesubt o distanță de la sol de minimum 7 cm, pentru circulația aerului. Se asigură împiedicarea infestării cu insecte, rozătoare sau alte animale dăunătoare.

În cazul dezinfenstării împotriva insectelor, rozătoarelor sau altor animale, se iau măsuri în cazul alegerii pesticidelor și a tehnicii lor de aplicare, pentru ca boabele să nu prindă nici miros, nici gust neplăcut și pe de altă parte să nu fie contaminate printr-un aport de reziduuri toxice peste limita de toleranță admisă de COMITETUL DE CODEX FAO/OMS.

SR ISO 2291:1997 – Boabe de cacao. Determinarea conținutului de apă (metoda practică)

Acest standard stabilește metoda practică pentru determinarea conținutului de apă din boabele de cacao după următorul principiu: după sfărâmare, boabele se usucă timp de 16 h într-o etuvă reglată la 103°C și se determină diferența dintre masa inițială a boabelor de cacao sfărâmate și a celor uscate.

Pentru a efectua această analiză, este nevoie de un mojar cu pistil care să permită sfărâmarea, o etuvă ventilată (reglată la 103 ± 2°C), fiole de cântărire cu capac, de metal rezistent la condițiile de lucru, sau de sticlă, cu suprafața utilă de 35 cm² și înălțimea de 20 – 25 mm, cu un exicator, prevăzut cu agent deshidratant eficace și o balanță analitică.

Se amestecă cu grijă eșantionul reprezentativ pentru laborator obținut conform metodei. Se efectuează, prin reduceri succesive ale eșantionului astfel amestecat, o prelevare în jur de 10 g boabe de cacao, se sfărâmă într-un mojar, timp de cel puțin 1 min, astfel ca cea mai mare parte a dimensiunii particulelor să nu depășească 5 mm, evitând formarea pastei. Este indicat să se sfărâme individual boabele de cacao, introducând una câte una în mojar.

Se aduc la masă constantă fiola goală și capacul ei, apoi se transferă rapid proba de încercat, care cuprinde aproape tot eșantionul pregătit. Se acoperă cu capacul și se cântărește cu exactitate la balanța analitică.

Se introduce fiola de cântărire cu probă în etuvă, împreună cu capacul. Se menține timp de 16 ± 1 h, evitând deschiderea etuvei. După acest timp, se scoate fiola, se acoperă imediat cu capacul ei și se răcește la temperatura ambiantă în exicator. Se cântărește fiola acoperită cu capacul. Se efectuează 2 determinări, operând de fiecare dată pe o prelevare individuală: sfărâmare, proba de încercat și uscare. Sfărâmarea și cântărirea să se efectuează cât mai repede posibil, în mai puțin de 5 minute.

Conținutul de apă al eșantionului, exprimat în procente, se calculează cu relația (1)

(1)

în care: m0 = masa fiolei goale și a capacului său, în g;

m1 = masa fiolei, a capacului și a probei de încercat, înainte de uscare, în g;

m2 = masa fiolei, a capacului și a probei de încercat, după uscare, în g.

Se ia ca rezultat media aritmetică a două determinări, dacă condiția de repetabilitate este îndeplinită. În caz contrar, se repetă determinările. Condiția de repetabilitate este dată de diferența dintre rezultatele a două determinări, efectuate simultan sau rapid una după alta de același analist, care nu trebuie să depășească 0,3 g pierdere de masă pentru 100 g eșantion. Rezultatul se calculează cu o zecimală.

Raportul de încercare care însoțește un lot de boabe de cacao trebuie să indice metoda utilizată pentru determinare umidității, informațiile fiind necesare identificării complete a eșantionului și rezultatul obținut.

SR 13509:2006 – Unt de cacao

Acest standard are drept subiect untul de cacao utilizat ca ingredient în fabricarea ciocolatei și produselor de ciocolată. Untul de cacao reprezintă grăsimea obținută din boabele de cacao, extrasă din masa de cacao prin presare orizontală. Aditivul auxiliar tehnologic care se utilizează este hexanul în concentrație maximă de 1 mg/kg. Produsul trebuie să respecte cerințele cuprinse în reglementările în vigoare. În tabelul 2 sunt trecute valorile impuse untului de cacao.

Tabelul 2. Cerințe fizico – chimice

Metodele de analiză recomandate se referă la determinarea următoarele caracteristici fizico-chimice: conținutul de acizi grași, substanțele nesaponificabile, plumbul, apa și substanțele volatile, indicele de iod, indicele de refracție, indicele de saponificare, punctul de topire prin alunecare și proprietățile organoleptice. Documentul conține și denumirile standardelor ce descriu metodele de analiză pentru fiecare parametru fizico-chimic care a fost specificat:

determinarea acizilor grași liberi, conform metodei indicate în SR EN ISO 660:2002;

determinarea substanțelor nesaponificabile, conform IUPAC (1987) 2.401, SR EN ISO 3596:2002, SR EN ISO 18609:2002;

determinarea plumbului, conform A.O.A.C 934.7, IUPAC (Pure & Appl. Chem. 63), SR EN ISO 12193:2004;

determinarea indicelui de iod, conform SR EN ISO 3961:2002;

determinarea proprietăților organoleptice, conform STAS 2213/1-88, ISO 13301:2002, ISO 11037:1999;

determinarea indicelui de refracție, conform SR EN ISO 6320:2002;

determinarea indicelui de saponificare, conform SR EN ISO 3657:2005;

determinarea punctului de topire prin alunecare, conform SR EN ISO 6321:2003;

determinarea conținutului de apă și substanțe volatile, conform SR EN ISO 662:2002.

SR 6862:2006 – Ciocolata și produse de ciocolată

Ciocolata și produsele de ciocolată trebuie să fie preparate din cacao și materii prime provenite din cacao cu zaharuri și pot conține în plus îndulcitori, produse lactate, substanțe aromatizante și alte ingrediente. Ciocolata este obținută printr-un procedeu de fabricație adecvat prin utilizarea materiilor prime provenite din cacao și care pot fi combinate cu zaharuri și/sau îndulcitori și aditivi. Pentru obținerea produselor din ciocolată se mai pot adăuga și făină, amidon sau grăsimi animale si derivatele lor. Aceste adaosuri în combinație nu pot depăși 40% din masa totală a produsului finit. Adaosul de grăsimi vegetale altele decât untul de cacao nu trebuie să depășească 5% din produsul finit, după scăderea din masa totală a celorlalte ingrediente care vor fi adăugate, fără a reduce conținutul minim de unt de cacao și conținutul total de substanță uscată de cacao.

Sunt definite toate tipurile de ciocolată, cerințele de compoziție fiind clar specificate.

Ciocolata trebuie să conțină ca materie uscată de bază, minimum 35% substanță totală de cacao din care minimum 18 % trebuie să fie unt de cacao și minimum 14% substanță degresată de cacao.

Ciocolata a la taza mai conține în plus față de ciocolata simplă maximum 8% m/m făină și/sau amidon de grău, porumb sau orez.

Ciocolata dulce trebuie să conțină, ca materie uscată de bază, minimum 30%, substanță totală de cacao, din care minimum 18% unt de cacao și minimum 12% substanță degresată de cacao.

Ciocolata obișnuită a la taza are compoziția ciocolatei dulci, doar că mai conține și 18% m/m făină și/sau amidon de grău, porumb sau orez.

Ciocolata cuvertura are un conținut de minimum 35% substanță totală de cacao , din care minimum 31% unt de cacao și minimum 2,5% substanță degresată de cacao.

Ciocolata cu lapte conține minimum 25% substanță totală de cacao (minimum 2,5% substanță degresată de cacao) și un minimum specificat de extracte lactate cuprins între 12 – 14% (din care minimum 2,5 – 3,5% substanță grasă lactată).

Ciocolata menaj cu lapte trebuie să conțină ca materie uscată de bază, minimum 20% substanță totală de cacao (minimum 2,5% substanță degresată de cacao) și minimum 20% extracte lactate (minimum 5% substanță grasă lactată).

Ciocolata cu lapte cuvertura conține minimum 25% substanță totală de cacao (minimum 2,5% substanță degresată de cacao) și minimum 14% extracte lactate (din care minimum 3,5% substanță grasă lactată) și o cantitate totală de substanțe grase de minimum 31%.

Ciocolata albă trebuie să conțină minimum 20% unt de cacao și minimum 14% extracte lactate ( din care un minimum de la 2,5% până la 3,5% substanță grasă lactată).

Ciocolata „para mesa” este o ciocolată nerafinată, cu mărimea particulelor de zahăr este mai mare de 70 microni și un conținut de minimum 20% substanță totală de cacao (din care minimum 11% unt de cacao și restul substanță degresată de cacao).

Ciocolata para mesa semi-amară are un conținut de minimum 30% substanță totală de cacao (din care minimum 15% unt de cacao și minimum 18% substanță degresată de cacao).

Ciocolata para mesa amară conține ca materie uscată de bază, minimum 40% substanță totală de cacao (minimum 22% unt de cacoa).

Vermicelli de ciocolată și fulgii de ciocolată sunt produse de cacao obținute printr-un procedeu tehnic de amestecare, extrudere și întărire care dau o textură unică și proprietăți crocante produselor.

Bomboana de ciocolată sau pralina înseamnă un produs de mărimea unei îmbucături unde cantitatea de ciocolată este de minimum 25% din masa totală a produsului.

Conform acestui referențial, cerințele organoleptice sunt colectate în tabelul 3.

Tabelul 3 Cerințe organoleptice pentru ciocolată [SR 6862:2006 ]

Cerințele fizico-chimice pentru ciocolată se referă la conținutul total de cenușă, conținutul de cenușă insolubilă în HCl, pH-ul, conținutul de zahăr invertit. Acestea pot diferi de la sortiment la sortiment, standardul stabilind valorile limită pentru fiecare dintre acestea. Astfel conținutul total de cenușă pentru toate sortimentele de ciocolată trebuie să fie de maximum 2,0%. Conținutul de cenușă insolubilă în HCl 10% trebuie să fie de maximum 0,15%. Pentru toate sortimentele pH-ul admis este de 5,5 până la 6,5. Conținutul de zahăr total exprimat în zahăr invertit trebuie să fie de 45% până la 52% pentru ciocolata simplă și de maximum 60% pentru ciocolata cu adaosuri.

Etichetarea se realizează conform normelor pentru etichetarea mărfurilor alimentare preambalate, care trebuie să se respecte următoarele cerințe:

denumirea produsului,

alte informații necesare – toate aromele trebuie declarate pe ambalajul produsului,

declarația privind conținutul minim de cacao,

identificarea lotului, numele și adresa fabricantului, ambalatorului, distribuitorului și/sau importatorului. Sunt adăugate o serie de cerințe specifice legate de denumirea produsului, etichetarea produselor care nu sunt destinate vânzării cu amănuntul, declarația conținutului minim de cacao.

Metodele de analiză și eșantionare recomandate sunt conținute în secțiunea Bibliografie și se referă la:

determinarea umpluturii și a invelișului de ciocolată. se poate aplica orice metodă autorizată pentru determinarea tipului de ciocolată folosită pentru învelire și toate metodele aprobate pentru tipurile de umplutură recomandate.

determinarea conținutului de unt de cacao, conform metodelor indicate în AOAC 863.15, IOCC 14-1971;

Prin metoda Soxhlet se extrage untul de cacao din pudra de cacao cu ajutorul unui solvent organic (eter de petrol sau eter etilic)

Pentru a face posibilă această analiză, este nevoie de un aparat de extracție Soxhlet compus din refrigerent, extractor propriu zis, balonul de colectar a grăsimii, o etuvă termoreglabilă, plicuri din hârtie de filtru, un exicator și solutia de eter de petrol sau eter etilic.

Se ia plicul de hârtie și se cântărește, apoi se introduc aproximativ 5 g din proba de analizat și se pune la etuvă la 105°C timp de 2 ore. Dupa trecerea timpului, se introduce în exicator pentru răcire. Proba răcită se introduce în extractor, în balonul de extracție se pun aproximativ 200 mL eter de petrol, după care balonul se atașează extractorului refrigerentul și se pune pe baie de apă. Durata acestei extracții este de 5 – 6 ore, în funcție de conținutul de grăsime al probei. După extracție, proba se usucă la etuvă la 105°C timp de 1 – 2 ore.

Grăsimea se calculează după relația 2.

(2)

unde: M = cantitatea de produs luată pentru analiză, g;

greutatea balonului colector cu extractul de grăsime, g;

G = greutatea balonului colector gol, g.

Conform valorilor din STAS, grăsimea maxima este de 22,5%.

determinarea conținutului în substanță solidă de cacao degresată, conform AOAC 931.05;

determinarea umidității, conform ioccc 26-1988, aoac 931.04, aoac 977.10, IOCCC 1-1952, stas 2213-4;

determinarea conținutului total de grăsime, conform AOAC 963.15, stas 2213-11;

determinarea conținutului de grăsimi vegetale, altele decât untul de cacao, conform ISO 23275-1, ISO 23275-2;

determinarea valorii ph, conform STAS 2213/9-68;

determinarea cenușii totale, a cenușii solubile/insolubile în apă, a cenușii insolubile în acid clorhidric, conform STAS 2213/6-68;

determinarea conținutului de zahăr, conform STAS 2213/126-708.

Zahăr – STAS 11 – 68

Zahărul este un produs alimentar obținut din sfecla de zahăr sau din zahăr brut din trestie de zahăr, prezentat sub formă de cristale (din cristale de zaharoză neaglomerate), bucăți (cristale de zaharoză aglomerate) sau pudră (obținut prin măcinarea zahărului cristal sau bucăți).

Zahărul cristal are mărimea cristalelor cuprinsă între 0,3 – 2,5 mm, iar cel pudră are mărimea granulelor sub 0,05 mm și să nu lase mai mult de 5% rest pe sită.

În tabelul următor se prezintă caracteristicile organoleptice pentru fiecare tip de zahăr.

Tabelul.4. Proprietăți organoleptice

În tabelul 5, se prezintă proprietățile fizice și chimice, conform STAS 11 – 68.

Tabelul 5. Proprietăți fizice și chimice

Analiza senzorială – STAS 2213/1 – 88

Analiza senzorială a ciocolatei cuprinde următoarele aspecte: design-ul ambalajului, aspecter exterior, aspect în secțiune, formă, consistență, culoare, gust și aromă. Pentru efectuarea analizei se ține de cont de o temperatura de 20±2°C.

Ciocolata prezintă următoarele caracteristici de calitate:

aspectul, care se analizează într-o încăpere cu temperature de 16 – 18°C, trebuie să fie la exterior de suprafață lucioasă, fără pete, zgârieturi sau bule de aer și la interior să fie omogenă, mată, fără goluri de aer;

culoarea să fie brun închisă la ciocolata amăruie;

consistența să fie tare și casantă și examinarea se face într-o încăpere cu temperatura de 16 – 18°c;

gustul și mirosul trebuie să fie plăcute, aromate, caracteristice sortimentului de ciocolată, fără mirosuri străine;

finețea se evaluează prin degustare, trebuie să fie un produs onctuos, să nu produc[ scrâșnet între dinți.

CRUPE DE CACAO

ZAHĂR

Coji și germeni

MASA DE CIOCOLATĂ

TURTA DE UNT CACAO

CACAO

CIOCOLATA

UNT DE CACAO

PRAF DE CACAO BOABE

Efectele alimentului asupra consumatorilor

Ciocolata este un produs zaharos, care se topește în cavitatea bucală, prezintă gust și miros plăcut, fără a se percepe prezența particulelor solide.

Ciocolata neagră este un desert foarte sănătos, recunoscută pentre efectele benefice asupra sănătății, fiind mai efecientă chiar și decât unele medicamente. Aceasta este bogată în vitamine precum A, B1, B2, C, D și E, dar și în minerale ca potasium magneziu, fier, sodiu și calciu.

Cu cât ciocolata prezintă un conținut mai mare de cacao, cu atât este mai sănătoasă, deoarece conține în număr mare antioxidanți și flavonoizi. În boabele de cacao sunt prezenți antioxidanții, ce sunt nutrienți care luptă împotriva radicalilor liberi, ce atacă celulele și provoacă apariția unor boli. Acești radicali sunt responsabili de apariția cancerului.

Flavonoizii sunt și ei niște nutrienți care se găsesc în fructe, legume și au proprietăți antiinflamatorii, antibacteriale și antialergenice, au demonstrat cercetătorii de la institutul Dermatologic European din Londra.

Un studiu spune că ciocolata neagră conține de 8 ori mai multi antioxidanți decât căpșunile și de 2 ori mai multi decât un pahar de vin.

Flavonoizii ajută la îmbunătățirea vederii, deoarece intensifică circulația sângelui către creier și îmbunătățesc circulația sângelui către retină.

Demonstrând ca ciocolata previne afecțiunile cardiovasculare, cercetătorii din Milano, Italia au făcut un studiu. În urma studiului, au descoperit că o cantitate de 6,7 g ciocolată consumată zilnic, reprezintă o cantitate ideală pentru prevenirea inflamațiilor și bolilor de inimă.

Un alt studiu făcut de echipa medicului Telmo Pereira, de la Colegiul Superior de Tehnologie a Sănătății din Portugalia, a demonstrat că tinerii de peste 20 de ani care mănâncă o pătrățică de ciocolată neagră zilnic, observă o îmbunătățire a funcțiilor vasculare.

Ciocolata cu 75% cacao, este numită de către cardiologii elvețieni și americani ca fiind „aspirina dulce”, deoarece reduce afecțiunile cardiace și incidența trombozelor. Se mai remarcă și efectul pozitiv al flavonelor din cacao la scăderea depunerilor de pe pereții vaslor de sânge. S-a observat o încetinire a fenomenului de îmbătrânire prematură a pielii, la persoanele sănătoase.

Compușii bioactivi din ciocolată sunt buni pentru piele. Flavonele din ciocolată îmbunătățesc fluxul sanguin la nivelul pielii si protejează împotriva efectelor nocive ale razelor ultraviolete.

În urma unui studiu publicat în revista „Endocrine Abstracts”, cercetătorii au ajuns la concluzia că aproape trei pătrățele de ciocolată neagră zilnic timp de o lună, pot întârzia sau preveni declanșarea diabetului de tip II. (Grace Farhat, cercetătoare în cadrul departamentului de dietetică, nutriție și științe biologice al Universității „Regina Maria” din Edinburgh, Marea Britanie, coordonatoarea studiului).

Mai multe studii au demonstrat că acidul oleic crește nivelul colesterolului bun din sânge, datorită untului de cacao.

Ciocolata neagră conține un antidepresiv natural, numit serotonina, ce ajută la eliberea de stres și stimulează producția de endorfine, care dau senzația de fericire și plăcere.

Alte studii au arătat că ciocolata mai este bună și pentru creier, chiar și după un atac cerebral, ciocolata ajută creierul, protejând nervii celulelor de viitoarele atacuri. Ea îmbunătățește memoria, datorită substanței epicatechina.

Ciocolata este benefică și pentru dinți, deoarece cacao conține anumite substanțe care distrug bacteriile responsabile pentru apariția cariilor.

Datorită substanței teobromina, ciocolata accelerează rata metabolismului bazal și stimulează arderea caloriilor, doar pentru persoanele care fac mișcare. Consumată în exces, îngrasă.

De altfel, se pot prepara diverse măști cu ciocolată neagră pentru strălucirea părului, curățarea tenului, prevenirea depigmentării pielii, amânarea apariției ridurilor.

Materii prime si auxiliare

Producția de ciocolată împlică o serie de materii prime și auxiliare.

2.1. Crupele (boabele) de cacao

Se cultivă patru varietăți de arbori de cacao: Criollo, Forastero, Trinitario și Nacional.

Fig. 2. Arbore de cacao purtător de fructe [Chocolate Science and Technology, Emmanuel Ohene Afoakwa, 2010, pag. 15 ]

Varietatea Criollo a fost descoperită de Cristofor Columb în 1502, în insula Guanaja. Această specie este cultivată în America Centrală, Venezuela și în câteva zone din Asia. Este denumită și „regina” boabelor de cacao, deoarece boabele sunt foarte rare și scumpe. Arborii acestei varietăți sunt fragili și puțin rezistenți la boli. Se remarcă prin aromă fină și aciditate mică.

Varietatea Forastero furnizează 70% din producția mondială de cacao. Se cultivă în Amazonia (Brazilia, Ecuador), America Latină, Africa de Vest, Java, Sri Lanka. Sunt arbori înalți, rezistenți. Boabele produc o aromă slabă, amăruie și de aceea ele se utilizează în special pentru obținerea ciocolatei negre.

Varietatea Trinitario este un hibrid între varietatea Criollo din Trinidad și Forastero din Amazonia. Se cultivă în Indonezia, Sri Lanka, America de Sud și Insulele Caraibe. Ea asigură 10-15% din producția mondială de cacao.

Varietatea Nacional se cultivă în principal în Ecuador, fiind originară din zona amazoniană a Ecuadorului. Boabele acestei varietăți au o aromă fina, “plină”cu tentă floral și de condiment.

Boabele de cacao sunt produse de arborele de cacao, Theobroma cacao, care se dezvoltă favorabil în regiuni cu climă caldă, la temperaturi mai mari de 27°C, între 23° latitudine nordică și 20° latitudine sudică, cu umiditate relativă mare, de la 70 – 80 % ziua și 90 – 100% noaptea.

Producția mondială de boabe de cacao depășește 3,5 milioane tone, producătorii principali de crupe fiind Coasta de Fildeș, Ghana, Camerun și Nigeria în Africa, Brazilia și Ecuador în America de Sud, Indonezia și Malaiezia în Asia. Producțiile mari se obțin pe terenuri bine aerate, cu drenaj bun, cu pH neutru, spre ușor acid, adică cuprins între pH 5 și 7,5).

Înflorirea arborelui începe de la 18 luni până la 3 ani, în funcție de soi și este maximă între 10 și 20 ani. Fructul ajunge la maturitate între 4 și 8 luni și se prezintă sub forma unei păstăi de formă eliptică, având lungimea de 15 – 25 cm și diametrul de 7 – 10 cm. Păstaia conține 25 – 30 semințe sau boabe simple, aranjate pe 5 rânduri, învelite într-o pieliță subțire și o pulpă mucilaginoasă. După recoltare, fructele coapte sunt tăiate cu ajutorul unor cuțite speciale (macete), după care boabele sunt scoase și supuse unui proces de fermentare. În acest scop, ele sunt așezate în grămezi de circa 1 m înălțime, în camere de fermentare timp de 5-6 zile. Temperatura și umiditatea declanșează fermentația lactică și acetică, în timpul căreia carbohidrații se transformă în alcooli, care se oxidează apoi la acid acetic, urmată de formarea de dioxid de carbon și apă, ridicând temperatura la peste 50°C.

În timpul fermentației au loc următoarele modificări:

lichefierea pulpei aderente de crupe;

se dezvoltă aroma prin fermentarea pulpei;

se modifică culoarea crupei de la violet la maron ciocolatiu;

oxidarea parțială a substanțelor tanante;

inactivarea puterii germinative, favorabile pentru prelungirea depozitării crupelor fără riscul contaminării la un conținut de umiditate mai mic de 7%.

După fermentare crupele de cacao sunt uscate până la umiditatea de maximum 7%, pentru prevenirea apariției mucegăirii în timpul depozitării. Compoziția medie a crupelor de cacao pentru procesare este prezentată în tabelul 1.

Tabelul 4. Compozița medie a crupelor de cacao [Banu, C., ș.a. Tratat de industrie alimentară- Tehnologii alimentare, Ed. Asab, București, 2009 ]

Aprecierea calității crupelor de cacao

În aprecierea calitativă a crupelor de cacao se iau în considerare următoarele elemente:

aromă, gust amar, puțin astringent, culoare;

lungimea medie – 20-25 mm;

grosimea medie – 1/5 din lungime;

masa medie – min. 103g/100 crupe;

procentul de coajă – 11 – 16 % din masa totală;

masa hectolitrică medie – 55-60 kg/hL.

2.2. Compoziția chimică a boabelor de cacao

Compoziția boabelor de cacao este foarte complexă și pe lângă componentele de bază, grăsimi, proteine, hidrați de carbon, vitamine și săruri minerale, apar și substanțe biologic active foarte importante. Există diferențe de compoziție între boabele de cacao nefermentate și uscate (tabelul 2.1) și cele fermentate uscate (tabelul 2.2). Dacă proporția de cotiledoane în boabele nefermentate este 89,6%, coaja reprezintă doar 9,63 %, iar germenele 0,77 %. În tabelul 2.2 este prezentată compoziția chimică procentuală a boabelor de cacao fermentate și uscate, repartizarea făcându-se pe miez, coajă și germene.

Tabelul 5. Compoziția chimică a boabelor de cacao nefermentate – uscate [Tehnologia produselor zaharoase, C.Banu, ș.a, ed. AGIR, 2013, pg. 28 ]

Tabelul 6. Compoziția chimică a boabelor de cacao fermentate – uscate [Tehnologia produselor zaharoase, C.Banu, ș.a, ed. AGIR, 2013, pg. 28]

Tabel.7. Compoziția chimică medie a crupelor prăjite[Burluc Romulus Marian, Tehnologia produselor făinoase și zaharoase, ed. Fundației universitare„Dunărea de Jos”, Galați,2012, pag.284]

2.3. Masa de cacao

Pudra de cacao este un produs finit măcinat, obținut din turtele rezultate la presarea miezului boabelor de cacao. Boabele de cacao se prăjesc, se zdrobesc și se macină. Masa de cacao măcinată se presează la 90 – 95°C, în prese hidraulice verticale sau orizontale, la o presiune de 40 – 50 MPa, extrăgându-se astfel, prin presare, o parte din untul de cacao (40 – 45 %), care se utilizează la fabricarea ciocolatei. Presiunea aplicată la început este mai mică pentru a preveni formarea unei cruste uscate la suprafața masei. Temperatura turtelor după presare este de 70 – 80°C. Aceasta se zdrobește, se supune unui proces de măcinare fină, folosindu-se site fine, cu minimum 1600 ochiuri pe cm².

Pudra de cacao este trecută apoi la mașina de împachetat, care face o serie întreagă de operații: prepararea pachetelor cu cacao, punerea în cutii, ambalarea cutiilor și depozitarea acestora. O mașină cu randament bun produce 2100 cutii pe oră. Pudra de cacao este livrată cu diferite concentrații de grăsime, cel mai frecvent cu 22% grăsime și cu 12-13% grăsime. Se disting două tipuri de praf de cacao:

netratată (cu alcalii),

tratată (cu alcalii), denumită și pudră de cacao solubilă. Masa de cacao se tratează cu alcalii, apoi se prăjește din nou și se macină. Pentru alcalinizare se utilizează carbonat de potasiu, carbonat acid de sodiu sau carbonat de amoniu. Cantitatea de alcalii utilizată este de regulă 1 % din masa prelucrată.

În afară de praful de cacao veritabil, se fabrică de asemenea surogate, care conțin de obicei amestec de praf de cacao cu adaosuri precum făină de soia, făină de ovăz etc. Pe etichetele acestor produse trebuie să fie menționate adaosurile conținute.

Culoare pudrei de cacao este brună roșcată, fără nici un fel de nuanțe cenușii. Pudra de cacao tratată cu alcaii are o nuanță mai închisă. Produsul trebuie să fie fin măcinat, fără nici un fel de granule care se simt la frecare între degete. Pudra trebuie să treacă prin site cu 1600 ochiuri pe 1 cm² (reziduul maxim este de 2 %), iar gustul trebuie să fie plăcut, specific, amărui cu aromă bine pronunțată de cacao. Caracteristicile fizico-chimice ale pudrei de cacao sunt colectate în tabelul 2.3. La pudra de cacao depozitată peste 30 de zile se admite o umiditate de maximum 7,5%.

Tabel 7. Proprietățile fizico-chimice ale pudrei de cacao [Tehnologia produselor zaharoase, C.Banu, ș.a, ed. AGIR, 2013, pg. 198]

Conținutul de substanțe azotate, amidon, substanțe extractive neazotoase, teobromină corespunde conținutului lor în boabe normale de cacao; însă este mai ceva mai scăzut datorită micșorării conținutului în grăsime. Pudra de cacao cu un conținut foarte mare în grăsime (peste 25%) nu se macină bine; pudra conținut de grăsime sub 18% este mai puțin gustoasă și are aromă slabă.

Conținutul ridicat în celuloză al prafului de cacao indică prezența de „cacao vella” (coji de cacao) datorită insuficientei curățirii a crupelor de cacao tegumentele remanente.

2.4. Untul de cacao

Untul de cacao este componenta chimică cea mai importantă din punct de vedere cantitativ, dar și din punct de vedere tehnologic la fabricarea ciocolatei. Este materia primă responsabilă pentru calitatea ciocolatei și una dintre cele mai scumpe grăsimi naturale.

Industria farmaceutică și cosmetică utilizează untul de cacao, deoarece este bogat în agenți antioxidanți. Mai mult de 90% din produsele de bronzat datorează calitățile lor antioxidante untului de cacao.

Culoarea untului de cacao este galben deschisă, în stare solidă. Închiderea culorii untului de cacao, este dată de o prăjire mai accentuată. Gustul acestuia este unul plăcut, dulce, aromt, se topește ușor în gură, producând o răcire ușoară, abia perceptibilă. Mirosul este specific aromat și nu depinde de lotul de boabe utilizat. Aroma este greu volatilă.

Miezurile de cacao fără coji conțin aproximativ 50 – 55% grăsimi, primind denumirea unt de cacao. Acesta rezultă din presarea la cald a boabelor de cacao, decorticate și prăjite. Acesta este format din trigliceride mixte reprezentate de:

trigliceride cu punct înalt de topire care se concentrează în fracțiunea stearică,

trigliceride cu punct de topire mai scăzut care se încadrează în fracțiunea oleică.

Afoakwa precizează în lucrarea „Chocolate Science and Technology” [2010] că untul de cacao conține trigliceride care pot cristaliza în multiple forme polimorfe, așa cum demonstrează datele colectate in tabelul 8.

Tabelul 8. Formele polimorfe ale trigliceridelor din untul de cacao [Tehnologia produselor zaharoase, C.Banu, ș.a, ed. AGIR, 2013, pg. 30]

Forma I este foarte instabilă și se topește la circa 17°C. Această formă este prezentă în ciocolata folosită la acoperirea batoanelor de înghețată. Se transformă rapid în forma II, care la rândul său se transformă, la o viteză mai mică, în formele III și IV. Dacă se folosește ciocolata lichidă la aproximativ 30°C pentru a obține un produs zaharos ce trebuie răcit în curent de aer la aproximativ 13°C pentru o oră, se vor obține cristale ale formei IV. Forma IV este relativ moale, astfel încât la ruperea ciocolatei nu se vor produce sfărâmături. Aceasta se transformă, după o anumită perioadă, în forma V, durata de transformare depinzând de condițiile de depozitare. Transformarea are loc mai repede la temperaturi ridicate. Forma a V‒a de polimorfism este cea mai stabilă în produsele de ciocolaterie; ciocolata care are grăsimea de cacao cristalizată în forma a V-a are aspect lucios și o rezistență bună în ceea ce privește migrarea grăsimii la suprafața ciocolatei, fenomen ce constituie un defect de fabricație.

Forma a VI-a este cea mai stabilă, dar în condiții normale se formează prin transformare solid-solid și nu direct din forma lichidă în forma solidă.

Indicatorii fizico – chimici, precum și compoziția în acizi grași care caracterizează untul de cacao de interes în procesul de fabricare al ciocolatei sunt prezentați în tabelul 9.

Tabelul 9. Proprietățile fizico – chimice ale untului de cacao prezent în zone ale boabelor și acizii grași din unt în funcție de țara de origine a boabelor de cacao [Tehnologia produselor zaharoase, C.Banu, ș.a, ed. AGIR, 2013, pg. 33,pg 34]

Indicele de iod redus determinat pentru untul de cacao arată că acesta se poate conserva foarte bine, fiind rezistent la acțiunea oxidanților.

Teobromina (dimetil – xantina) este componentul de bază al boabelor de cacao, un alcaloid ce se găsește în stare legată ca și cofeina și care variază între 1 și 2,4%. Această substanță ajunsă în organism acționează asupra sistemului nervos și asupra mușchiului cardiac, fiind otrăvitoare în doze mari. Având ca referință datele din literatura de specialitate medicală [ ], doza mortala de teobromină pentru iepuri este de 1 g, iar pentru om este de 10 g. Conținutul de teobromină în ciocolată sunt foarte mici, circa 0,4%, motiv pentru care ciocolata nu este vătămătoare dacă este consumată în cantități normale. Pentru ca teobromina sa aibă efecte negative asupra organismului, trebuie să se consume dintr-o dată 2,5 kg de ciocolată, ceea ce nu este posibil.

Boabele verzi de cacao au în componența lor un pigment roșu, solubil în alcool, antocianidina, care poartă denumirea și de roșu de cacao.

În urma unui studiu cu o durată de peste 5 ani făcut de cercetătorii de la Pennsylvania State University [ ], s-a ajuns la concluzia că acidul stearic, principala grăsime saturată din untul de cacao, nu ridică nivelul de colesterol din sânge, mai exact al LDL rău, ci are o influență benefică asupra HDL – colesterolul bun. Efectul untului asupra colesterolului este asemănător cu cel al vinului roșu. De altfel, conținutul de fenoli ai untului de cacao are un efect important în reducerea riscurilor asociate bolilor de inimă.

2.5. Zahărul

Zahărul constituie una din materiile prime de bază a ciocolatei, deoarece conferă gustul dulce și poate reprezenta 50 – 70% din masa uscată a produselor zaharoase.

Zahărul, în industria produselor zaharoase, se poate folosi sub formă de:

zahăr cristal (tos) constituit din cristale de zaharoză, neaglomerate care se utilizează la obținerea fondantului, diferitelor siropuri de candisare, brumare, la fabricarea jeleurilor, maselor de pralină etc. Zahărul are o puritate de 99,75 – 99,8 % zaharoză, umiditate maximă de 0,1%, cenușă maxim 0,3%, substanțe reducătoare maxim 0,05%.

În funcție de mărimea cristalelor, zahărul tos se clasifică în:

zahăr cristal cu dimensiuni mari, de 1 – 2,5 mm;

zahăr cristal cu dimensiuni medii, de 0,6 – 1 mm;

zahăr cristal fin cu dimensiuni, de 0,1 – 0,6 mm

zahăr cristal foarte fin cu dimensiuni, de 0,05 – 0,1 mm.

Figura 3. Curbă de echilibru între umiditatea zahărului cristal și umiditatea relativă de echilibru [ Stephen Beckett,2000]

Zahărul cristalin absoarbe umiditatea din mediul înconjurător și se aglomerează. Pentru ca zahărul cristalin să rămână cu umiditatea între 0,01 și 0,02% este necesar să existe o relație de echilibru între umiditatea zahărului și umiditatea relativă. La umiditatea relativă de echilibru între 20% și 60%, umiditatea zahărului se menține în limitele arătate mai sus. La umidități relative de echilibru mari, respectiv la umidități relative mari ale aerului, conținutul de umiditate al zahărului crește foarte mult.

Din punct de vedere al structurii, în afară de forma cristalină zahărul se poate afla și sub formă amorfă. Forma amorfă de zahăr se formează atunci când o soluție de zahăr este uscată foarte rapid, astfel încât moleculele individuale nu au timpul necesar de a forma o structură cristalină odată cu îndepărtarea apei.

zahărul pudră este obținut prin măcinarea zahărului cristal și a sfărâmăturilor de zahăr bucăți. Se utilizează la fabricarea maselor de ciocolată sau maselor de marțipan, pralină sau formarea învelișurilor pentru drajeuri. În industria ciocolatei, poate fi utilizat zahărul tos ca atare, reducerea mărimii particulelor având loc la măcinarea în 2 trepte a masei de ciocolată (mașina cu 2 valțuri, respectiv cu 5 valțuri).

zahărul topit cu sau fără adaos de glucoză se folosește la fabricarea unor produse de tip grilaj, crocante sau pentru prepararea siropului de caramele utilizat la colorarea/aromatizarea fondantului, șerbetului sau a produselor de laborator.

La utilizarea zaharozei trebuie avute în vedere următoarele aspecte:

zaharoza este higroscopică la umidități relative ale aerului, φ, mai mari de 90%;

solubilitatea în apă crește odată cu creșterea temperaturii;

până la 100°C zaharoza ca atare sau în soluție este stabilă;

sub acțiunea acizilor zaharoza hidrolizează și trece în zahăr invertit;

solubilitatea zaharozei scade în prezența glucozei, fructozei și a zahărului invertit, dar conținutul în substanță uscată al soluțiilor saturate de zaharoză-glucoză-fructoză-zahăr invertit se mărește în cazul păstrării mesei de bomboane care cristalizează. Zahărul invertit se folosește deoarece acționează ca un inhibitor al cristalizării zaharozei și pentru ca are higroscopicitate bună.

2.6. Emulgatorii

Emulgatorii sunt compuși chimici din categoria substanțelor tensioactive (surfactanți) care stabilizează emulsiile și spumele prin modificarea tensiunii superficiale. Aceștia sunt formați dintr-o parte hidrofobă (lipofilă, nepolară) și o parte hidrofilă (polară). Rolul emulgatorilor este acela de a realiza emulsionarea grăsimilor și a asigura vâscozitatea masei de ciocolată.

Cel mai utilizat emulgator este lecitina (E 322), un amestec de lipide polare și neutre, cele polare reprezentând cel puțin 60%. Aceasta se extrage din soia, dar se găsește în cantități mai mici și în semințele de floarea soarelui, rapiță, arahide, chiar și în gălbenușul de ou.

Lecitina are acțiune lipotropă deoarece scade nivelul colesterolului, stimulează secreția biliară, crește rezistența organismului la acțiunea substanțelor toxice și stimulează formarea eritrocitelor și a hemoglobinei. Tot ea asigură și o culoare sănătoasă a pielii, combate căderea părului și previne apariția diverselor eczeme. Conform spuselor unor cercetători [Chevalley, 1999], lecitina migrează la suprafața zahărului/grăsimii și peliculează particulele de zahăr, modificând proprietățile reologice ale amestecului de ciocolată.

Lecitina se utilizează în proporție de 0,3 – 0,6%. La 0,5% adaos de lecitină se constată scăderea punctului de topire al ciocolatei în timpul consumului. Compoziția lecitinei din soia este prezentată în tabelul 2.6.

Tabelul 10. Compoziția chimică a lecitinei[Tehnologia produselor zaharoase, C.Banu, ș.a, ed. AGIR, 2013, pg. 40]

2.7. Ardei iute

Ardeiul iute a făcut parte din alimentația omului străvechi de pe continental american

cantități de zeci și sute de ori mai mari la ardeiul iute. Iuțeala se măsoară în unități Scoville. Ardeiul cunoscut ca cel mai iute din lume este Trinidad Moruga Scorpion (2012), apreciat cu peste 2.000.000 unități Scoville. Ardeii mai puțin iuți sunt: Pimento, Peperoncini și Banana pepper, având o iuțeală de doar 100-500 unități Scoville. În afară de capsaicina, gustul ardeilor iuți se datorează și uleiurilor esențiale ce le conțin.

Ardeii iuți au un conținut sporit de vitamina C (0,1%) și carotenoizi. Ardeii verzi și speciile cu fructe de culoare galbenă au conținut redus din ambele substanțe. În plus reprezintă sursă valoroasă de vitamine din complexul B, în special B6, potasiu, magneziu, fier dar sporește și adiția fierului din alte alimente, cereale și leguminoase. De asemenea, capsaicina este un bun analgezic topic, fiind utilizată la ameliorarea durerilor provocate de artrită, herpes zooster, neuropatie diabetică, mastectomie, migrenă și răceală. Aceasta manifestă și un efect imunostimulator, diverse beneficii cardiovasculare și ameliorează tensiunea arterială, curățind arterele prin diminuarea colesterolului. Ultimele studii făcute [ ] arată ca aceasta substanță ar avea acțiune anticancerigenă, provocând moartea celulelor canceroase. Cercetările demonstrează și efectul bactericid al capsaicinei asupra Helicobacter pylori, bacterie responsabilă de apariția ulcerului stomacal și duodenal. Analizele din laborator au arătat că substanța din ardei ar ajuta persoanele obeze să piardă în greutate, arzând caloriile. Capsaicina extrasă din această plantă este folosită în spray-urile de protecție împotriva oamenilor și animalelor http://www.ecovazon.md/informatii/ardei-iute/

Procesul tehnologic de obținere a ciocolatei

Referitor la fabricarea ciocolatei negre cu ardei iute se fac următoarele precizări:

la stabilirea rețetei de fabricare a ciocolatei trebuie să se țină seama de: conținutul în zahăr pe care trebuie să îl aibă ciocolată neagră, conținutul de unt de cacao folosit în etapa de amestecare, dar și cel folosit în operația de conșare (o parte se amestecă împreună cu zahărul și masa de cacao, restul de unt de cacao fiind adăugat în timpul conșarii, odată cu emulgatorul și ardeiul iute);

calitatea ciocolatei depinde de finețea particulelor solide de cacao și zahăr, onctuozitate; gustul trebuie să fie rezultatul unei combinații între gustul dulce al zahărului, gustul specific de cacao și gustul iute al ardeiului;

Procesul tehnologic de fabricație a ciocolatei negre cuprinde următoarele trei etape:

prepararea masei de cacao

prepararea masei de ciocolată

obținerea ciocolatei.

În prima etapă sunt incluse următoarele operații:

curățirea și sortarea crupelor de cacao;

prăjirea crupelor de cacao;

zdrobirea (sfărâmarea) crupelor de cacao și separarea miezului de cacao de coji și germeni;

măcinarea miezului de cacao și obținerea masei de cacao.

Etapa a doua cuprinde următoarele operații tehnologice:

amestecarea masei de cacao și a componentelor cu obținerea masei de ciocolată

mărunțirea fină a masei de ciocolată (rafinare)

finisarea (conșarea ) ciocolatei.

Și ultima etapă este compusă din următoarele operații :

temperarea ciocolatei,

turnarea în forme (mularea),

trepidarea (vibrarea),

răcirea,

scoaterea din forme (demularea),

ambalarea, depozitarea si livrarea.

Ordinea operațiilor este prezentată în figura…, descrierea fiecărei etape a fluxului tehnologic făcând obiectul următoarelor secțiuni.

Recepția calitativă și cantitativă a boabelor de cacao

Boabele primite în stare uscată de la diferiți furnizori se supun recepției cantitative prin cântărire și recepției calitative, ocazie cu care se verifică principalii parametrii fizico-chimici prezenți în documentele care însoțesc lotul livrat.

Evaluarea calității se face prin 3 tehnici. La recepție, loturile de boabe de cacao sunt verificate atent, urmărindu-se:

conținutul maxim de umiditate, 6-8%;

gradul de fermentare;

numărul de defecte;

numărul de boabe sfărâmate;

numărul de boabe din 100 g;

gradul de mucegăire;

profilul aromei;

culoarea;

conținutul minim de grăsime, 52%;

calitatea grăsimii, conținutul în acizi grași liberi;

conținutul de coajă, 10-12%;

uniformitatea boabelor de cacao;

infestarea cu insecte sau rozătoare.

A doua tehnică se referă la dimensiunea boabelor și greutatea a 100 boabe. Al treilea test de evaluare constă în secționarea longitudinală a 30 de boabe, urmărindu-se prezența boabelor sparte, mucegăite, de culoare cenușie, germinate, infestate cu insecte sau atacate de rozătoare.

Depozitarea boabelor de cacao

Pentru continuitatea producției de ciocolată, fabrica trebuie să-și asigure un stoc de materii prime și materiale, inclusiv boabe de cacao uscate. Depozitarea sacilor cu boabe de cacao se face pe grătare de lemn, prin stivuire funcție de loturi și de țara de proveniență. Depozitele se igienizează și se dezinfectează, se protejează de intrarea insectelor și rozătoarelor. Acestea trebuie să fie bine aerisite, răcoroase și uscate.

Curățirea\sortarea boabelor de cacao

Această operație are ca scop îndepărtarea impurităților (praf, nisip, coji de boabe, dăunători, impurități metalice). Totalul impurităților reprezintă aproximativ 3%, din care 1,7-2,5 % sunt impurități recuperabile și 0,5-1,3% nerecuperabile. La această etapă se realizează și clasarea pe mărimi.

În figura 4 este ilustrată o schemă de curățire a boabelor de cacao (Bühler). Liniile de transport automate aduc boabele de cacao (A) în tremia de alimentare (1), după care, boabele sunt dozate cu șnecul (2) și cu ajutorul elevatorului (3) sunt aduse la instalația de sortare (4) prevăzută cu două site vibratoare. Pe sita de sus cu ochiuri de dimensiunile a două boabe se separă ca refuz impuritățile mari (B), iar ca cernut boabele și impuritățile egale.

Cernutul aflat pe sita de sus se separă ca refuz pe sita de jos cu ochiuri mai mici decât dimensiunea boabelor, pe când impuritățile mici se separă ca cernut (C).

Sistemul de site este închis intr-o carcasă metalică conectată la rețeaua de aspirație pentru impuritățile ușoare (D).

Refuzul ce se află pe sita de jos este trecut peste un separator magnetic (6) după care urmează o trecere printr-un separator de pietre (6). În această zonă are loc separarea impurităților de aceeași mărime cu boabele de cacao.

Înstalația este alcătuită dintr-o sită înclinată prin care se trimite un curent de aer ascendent, sita fiind în același timp în mișcare oscilatorie produsă de un mecanism excentric.

Datorită acestui tip de mișcare a sitei și a curentului de aer, pietrele (F) se deplasează spre partea mai ridicată și sunt evacuate iar boabele de cacao (G) alunecă către partea coborâtă a acesteia, de unde sunt eliminate.

Particulele ușoare colectate sub formă de praf (H) sunt separate de curentul de aer cu ajutorul filtrului (7) și a ventilatorului centrifugal cu debit mare și presiune redusă(8).

Sistemul de aspirație se conectează la toate utilajele de transport și curățire a boabelor de cacao, pentru o curățire cât mai eficientă și în condiții igienice cât mai sigure.

Prăjirea/răcirea boabelor de cacao

În aceasta etapă se urmărește:

îndepărtarea excesului de apă, de la 8% la numai 1,5 – 3,5;

separarea miezului de coajă;

mărirea fragilității miezului în vederea ușurării sfărâmării acestuia;

distrugerea dăunătorilor;

formarea aromei și culorii cotiledoanelor prin reacția Maillard;

pierderea substanțelor volatile care contribuie la aciditate și amăreală, modificări minimale ale grăsimilor, polifenolilor și alcaloizilor; astfel, aciditatea scade cu 0,1% (de la o medie de 0,4%);

oxidarea substanțelor tanante, care trec în combinații colorate în brun-cenușiu-roșiatic; nivelul de substanțe tanante scade cu 2-3%, în acest fel scăzând astringența.

În timpul prăjirii au loc pierderi de grăsime din miez, pierderile fiind cu atât mai mari cu cât temperatura de prăjire este mai ridicată. Operația are loc la temperaturi ale boabelor cuprinse între 110 și 130°C, durata prăjirii fiind de 30 – 45 minute. Temperatura agentului pentru prăjire este de 140-160°C. După prăjire, boabele se răcesc până la 20 – 25°C. Agentul de răcire, aerul, are temperatura de 18 – 20°C.

Boabele prăjite au umiditatea între 2-3%.

Boabele de cacao prăjite au următoarea compoziție:

unt de cacao – aproximativ 46%

pudră de cacao – 20-22%

amidon și zaharuri – 14%

tanin – circa 14%

substanțe azotoase – circa 15%

apa – 3%

colorant roșu – 2,5%

celuloză – 4 – 6%

teobromină – 1,5%

cafeină – 0,3%

substanțe minerale – 3 – 5%

Prin această operație, umiditatea inițială a boabelor scade de la 6 – 8% la 2 – 3 %. Miezul este mai fragil, se macină mai ușor rezultând particule mai fine, cu cât conținutul de umiditate este mai aproape de limita inferioară.

La temperaturi mai mici de 100°C se elimină apa din capilare și apa legată osmotic, care se deplasează sub formă de lichid din interiorul boabelor către suprafața acestora. La temperaturi mai mari de 100°C, se elimină apa legată prin absorbție sub formă de vapori.

În timpul prăjirii, temperatura din straturile anatomice ale boabelor, atinge valori diferite. Așadar, învelișul ajunge la 135°C cu umiditatea maximă de 0,2%, ceea ce duce la denaturarea proteinelor, modificând câteva din proprietățile texturale ale componentelor solide și anume porozitatea și fragilitatea.

Umiditatea în miez poate ajunge la 2%, mărindu-se astfel fragilitatea și gradul de sfărâmare.

Boabele trebuie răcite și măcinate imediat, deoarece după prăjire, boabele cât și miezul sfărâmat devin higroscopice.

Boabele de cacao conțin o cantitate mică de acizi volatili (0,1 – 0,5%), care imprimă produsului un gust și un miros neplăcut. Cea mai mare parte dintre aceștia se înlătură la prăjire în primele 10 – 20 minute odată cu vaporii de apă din sistem, pe când o alta parte se leagă prin transformări chimice în structura produsului.

În crupele de cacao există peste 16 aminoacizi și prin prelucrarea termică are loc o scădere rapidă a acidului glutamic, fenilalaninei, leucinei, izoleucinei și histidinei.

Pe durata prăjirii, la temperaturi de 30 – 160°C, se acumulează aminoacizi liberi datorită proceselor de transformare a proteinelor.

„Din crupele de cacao prăjite s-au izolat 454 componenți de aromă volatili (după G. Ziegleder and Biehl, 1988) și anume: pirazine (80), esteri (57), acizi (53), hidrocarburi (47), cetone (41), furani, pirone (34), alcooli (28), copuși azotici (27), aldehide (24), compuși cu sulf (34), piroli (14), oxazoli (11), piridine (9), fenoli (7), tiazoli (7).”

Boabele au un conținut inițial de 3 – 6% substanțe tanante și în urma procesului de prăjire, acestea scade la 2 – 3,5% și sunt de natură catehinică. Este bine să se transforme substanțele tanante, nu să se elimine, deoarece aroma este dată de transformarea acestora.

Are loc oxidarea polifenolilor cu formarea unor substanțe flobafene și melanine. Flobafenele sunt compuși colorați brun-cenușiu-roșiatici care imprimă culoarea specifică crupelor si produselor de cacao.

Pentru această industrie este esențial să se mențină un anumit pH. La un pH mai mic de 6, substanțele tanante au o culoare deschisă și astringența este accentuată. Pe măsura ce pH-ul crește, are loc inchiderea culorii.

Modificarea culorii se datorează cât și modificărilor în substanțe colorante înfluențate de formarea melaninelor, melanoidinelor, flobafenelor, antocianidinelor.

Se mai constată și modificări reduse în conținutul de lipide, unde inițial se găsesc lipide libere 53 – 54%, slab legate 1,7 – 2%, puternic legate 1,3 – 1,6%, iar după prăjire, conținutul lor scade cu 0,37% pentru cele libere, cu 0,26% pentru cele slab legate și cu 0,09 pentru cele puternic legate.

O parte din untul de cacao migrează din miez în coajă (0,2 – 0,6%). La temperaturi mai mari de 160°C, pierderile de unt de cacao ajung la 6%.

Prăjitoarele folosite pot fi de mai multe tipuri: Konti – 303, STR – Bühler, VIS-42 DK, Siroca, Lehmann.

În figura 3.4 este reprezentat schematic un prăjitor continuu vertical Lehmann, alcătuit din sistem de alimentare continuu cu boabe, un sistem de încălzire, răcire și aspirație a aerului din utilaj, sistem de reglare și control și un sistem de descărcare și transport al boabelor prăjite la operația următoare.

Prăjitorul cu aer cald, este compus dintr-o incintă termoizolată (1) prevăzut cu o serie de șicane fixe și mobile în interior, pe care cad boabele de cacao dozate cu un șnec sau valvă rotativă (2). Boabele de cacao pargurg 3 zone distincte de transmitere a căldurii și sunt eliminate pe la partea inferioară cu ajutorul ecluuzelor (8). Zona B este zona de preîncălzire a boabelor de cacao unde aerul cedează o parte din căldura sa boabelor reci care intră în aparat și se elimină la partea superioară (5) cu ajutorul unui ventilator (9), la un ciclon pentru separarea particulelor componente.

A doua zonă C este zona de încălzire și prăjire a boabelor de cacao cu 2 compartimente. Aerul care a primit căldura de la bateriile de încălzire cu aripioare (3) o trimite boabelor care se prăjesc, preluând în același timp din umiditatea lor.

Ultima zonă D, este zona de răcire a boabelor alcătuită din 2 compartimente prin care aerul rece preia căldura de la boabe și este apoi eliminat pe la partea superioară prin racordul (7).

Câteva din avantajele acestui utilaj sunt:

operația se desfășoară continuu

nu sunt elemente în mișcare

parametrii de prăjire se reglează ușor.

Reacția Maillard (după numele chimistului Louis Camille Maillard) predomină la prăjire. Această reacție nu este una simplă, este un sistem complex de reacții, care începe cu combinația dintre un aminoacid liber cu un zahăr reducător (aldoză/cetoză) sau dintre peptide și zaharuri reducătoare. Reacția este favorizată de o valoare a pH-ului mai mare decât 3 și temperatura ridicată.

+ Glucoză

Reacție aldol

Aldehide Strecker 3DH Glucozilamina

Polimeri

3DH-enol 2,2 Enaminol

Piroli

Retroaldizare

Fructozamină

1DH P

2,3 Endiol 4DH P

pH<5

pH>7

Figura 5. Mecanism de reacție Maillard

Este necesar ca prăjirea boabelor de cacao să fie strict monotorizată sub aspectul temperaturii și al timpului, deoarece este o etapă importantă în prelucrarea boabelor pentru obținerea untului de cacao, prafului de cacao și respectiv a masei de cacao. De preferat ar fi să se introducă boabe de aceleași dimensiuni pentru evitarea unor procese secundare nedorite.

Concasarea, separarea cojii și a germenelui

În această etapă se urmărește eliminarea cojilor și a germenilor, precum și sfărâmarea miezului în vederea sortării pe dimensiuni. Cojile se separă în proporție de 11-12%, rămânând maximum 0,5 – 1,5% coji în crupe și maximum 0,1 – 0,3% miez în coji. Randamentul în miez este de 88,8%. Această etapă este necesară pentru evitarea calității necorespunzătoare a produsului.

Instalațiile de procesare au în componența lor o pereche de tăvălugi rifluiți, o sită plană vibratoare pentru separare cu 7 – 8 fracțiuni, sistem de aspirație, alimentare, eliminare și de transport.

Măcinarea crupelor de cacao

În procesul de măcinare are loc reducerea dimensiunilor crupelor de cacao prin distrugerea țesutului celular și a pereților celulelor, pentru eliberarea unutului de cacao conținut. Pentru măcinare se utilizează moara cu 8 valțuri. Distanța dintre valțuri nu trebuie să fie mai mare de 30 – 40 μm, având în vedere dimensiunile celulelor miezului (23-40 μm). În timpul procesului are loc o creștere a temperaturii datorită frecării, ceea ce face ca masa de cacao să aibă o consistență semi-lichidă în care untul de cacao constituie faza lichidă iar fragmentele de țesut celular, amidonul și proteinele faza solidă. Masa de cacao rezultată ajunge la un conținut de 52 – 55% grăsime și o umiditate de 2 – 2,3%. Finețea reprezintă o caracteristică de calitate, care se exprimă în μm, iar printr-o măcinare mai fină se poate realiza un grad de dispersie de 95 – 97%, ocazie cu care se remarcă și îmbunătățirea gustului.

Temperatura recomandată de măcinare este de 35 – 40°C și se are în vedere menținerea unei vâscozități scăzute și realizarea unui grad de mărunțire dorit. Vâscozitatea este influențată de umiditatea fracțiunilor, de aceea, conținutul de umiditate nu trebuie să depășească 2%.

Măcinarea se realizează în mori cu valțuri. Această moară funcționează în felul următor: din pâlnia de alimentare (4) fracțiunile de cacao, trec peste magneții de protecție, cu ajutorul unui cilindru de alimentare (1) și apoi printr-o pereche de tăvălugi rifluiți (2), care realizează o premăcinare. Măcinătura grosieră trece apoi peste alți 3 tăvălugi netezi (3), care o transformă în pastă și de aici trece în a doua pâlnie și prin 4 tăvălugi netezi de unde rezultă masa de cacao cu finețea dorită.

Temperarea masei de cacao

Temperarea masei de cacao se face pentru eliminarea excesului de apă și a unei părți din substanțele volatile. Aducerea masei de cacao de la măcinare se realizează prin cădere liberă sau prin pompare. Masa de cacao obținută se introduce în rezervoare de depozitare cu manta dublă, prevăzute cu agitatoare, indicatoare de nivel și de temperatură pentru a menține masa caldă. Durata de omogenizare este de 7 – 8 min, iar temperatura de temperare este de 90 – 115°C. În timpul operației, are loc reducerea umidității de la 1,5 – 3% la 0,5 – 0,7%. (Banu.C). În timpul operației, are loc reducerea umidității de la 3 – 3,5% la max 1,5% (Burluc Romulus Marian, Tehn prod făinoase și zaharoase).

Masa de cacao este folosită pentru obținerea pudrei de cacao și a untului de cacao, dar și ca parte integrantă a compoziției pentru fabricarea masei de ciocolată.

Rezervorul de masă de cacao are formă cilindră, manta de încălzire (1) pentru menținerea masei de cacao la temperatura de 95 – 100°C, pentru fabricarea pudrei de cacao. În interior, rezervorul este prevăzut cu un agitator (8) cu paletă sau spiră elicoidală.

Antrenarea agitatorului se realizează de la electromotor (3) cu ajutorul transmisiei cu roți dințate (7) și a roților de curea (4).

Alcalinizarea masei de cacao

Olandezul Casparus van Houten a descoperit ca potasiul alcalin (carbonatul de potasiu) adăugat la crupele de cacao înainte de prăjire neutralizează gustul acid natural, conduce la închiderea la culoare a masei de cacao proporțional cu mărirea solubilității acesteia și la obținerea pudrei de cacao cu aromă și gust specific.

Această operație constă în reducerea acidității totale, îmbunătățirea culorii, oxidarea substanțelor tanante, asigurarea pH-ului optim de lucru, dar și eliminarea unei părți de apă.

Pentru aceasta se utilizează o soluție de carbonat de potasiu, care nu reprezintă mai mult de 1% masa de cacao. Carbonatul se dizolvă în apă, care reprezintă 1,2% față de masa de cacao. Masa deja ajunsă aici trebuie să fie temperată la 85 – 90% și să atingă umiditatea de 10-12%. Durata procesului este de 60 – 90 min, având loc în autoclave sau dozatoare.

Preuscarea/uscarea masei de cacao

Este o operație ce urmărește eliminarea excesului de umiditate și asigurarea unei temperaturi optime pentru extracția untului de cacao în presele hidraulice. Uscarea masei se realizează în uscătoare cilindrice cu bandă de tip VIS – 42DK, Bühller, Konti 303, la temperatura masei de cacao (80 – 95°C), timp de 1 – 5 ore, ajungând la umiditatea finală de 1,5 – 2%.

Presarea masei de cacao uscate

Masa de cacao se supune unei presiuni de 40 – 50 MPa, pentru o mai bună presare. Presiunea aplicată este mai mică la început, pentru a preveni formarea unei cruste uscate la suprafața masei. Operatorul mărește presiunea până ce cantitatea de unt de cacao necesară a fost eliminată. Materialul uscat (turta de cacao) poate conține între 8 și 24% grăsime. Temperatura acestora după operația de presare este de 70 – 80°C. La o temperatură mai ridicată, pudra de cacao prinde gust de ars și o culoare cenușie, iar untul de cacao o culoare verzuie. Umiditatea masei de cacao trebuie să fie de aproximativ 2%. Se folosesc în această etapă prese hidraulice verticale sau orizontale.

Untul de cacao se obține prin presarea masei de cacao. La ieșirea din presă, se filtrează la temperaturi de 33 – 35°C, pentru îndepărtarea acelui 2% particule fine de cacao. După filtrare, untul de cacao se toarnă în forme paralelipipedice și se lasă să se întărească prin răcire în spații condiționate cu temperaturi de 10°C. După răcire, blocurile se ambalează în hârtie cerată.

Temperarea și depozitarea turtelor

În această etapă are loc răcirea turtelor de cacao la 20°C pentru evitarea pierderilor de unt la depozitare. Înainte de concasare, turtele se încălzesc la 30 – 35°C, timp de 6-8 ore, în instalații de climatizare care se găsesc în depozitele de turte.

Concasarea turtelor (zdrobire)

Această operație are loc în instalații de zdrobire cu colți, știfturi până la dimensiuni de Ø 25 – 30 mm. Concasorul lucrează la o viteză de 80 rot/min și la temperatură de 25 – 30°C. Rolul concasării este de a asigura eficiența procesului de măcinare pentru obținerea pudrei de cacao.

Măcinarea granulelor de turtă

Temperatura din incinta de măcinare este de 8 – 10°C, iar temperatura pudrei este de 12 – 14°C. Pentru temperare se utilizează aer rece la 1 – 4°C și φ = 55 – 60%. Agentul frigorific pentru răcirea aerului este freonul.

Pentru obținerea pudrei de cacao se utilizează un dezintegrator, care constă dintr-un corp de fontă (2) cu pereții dubli, prin care circulă apa de răcire. Încărcarea dezintegratorului se face prin pâlnia (1), manual sau mecanizat. Alimentarea se reglează cu șuberul (3). Materialul concasat ajunge în camera de măcinare (4), prevăzută cu organul de măcinare de tip discuri cu pinteni (5). Turtele zdrobite sunt preluate de pintenii discurilor rotoare și proiectate pe pereții cu rifluri ai morii (6) și transformate în pudra. Și capacul dezintegratorului prezintă pinteni (7). Rotorul are o viteză de 8000 rot/min.

Cernerea

Se realizează pe site având 1600 ochiuri/cm² pentru pudra de cacao de consum sau 500 ochiuri/cm² pentru pudra de cacao industrială, reziduul pe sită fiind de maximum 1,5%. Prin această operație se elimină impuritățile și asociațiile de particule. Pudra are o umiditate finală de 5-6%. Se comercializează 3 tipuri de pudră de cacao: cu 20 – 22% grăsime, cu 15 – 17% grăsime sau cu 10 – 12% grăsime, dar există și pudră fără grăsime.

Cernătorul utilizat la pulberea de cacao este de tipul cu site cu mișcare plan paralelă (mișcare oscilantă) și este alcătuit din corp cilindric (1) în care sunt montate 3 site (2 – 4). Sub cele 3 site este montat un set de perii (5), care curăță particulele de cacao din ochiurile sitelor. Corpul cilindric (1) este prins cu 3 tiranți (6) articulați, care permit sitelor o mișcare oscilatorie în jurul axei (7). Mișcarea corpului (1) se face prin sistem motor electric – transmisie cu curele, care acționează roata (8), care la rândul său rotește axul (7). La capătul acestui ax este o pârghie cu 2 brațe. Un capăt al pârghiei se fixează printr-o bucșă mobilă în centrul geometric al corpului (1) la o distanță l față de ax, iar celălalt capăt se fixează cu o contragreutate (9) cu rol de echilibrare a forțelor de inerție. Pudra de cacao se introduce în continuare prin burlanul (10) în zona centrală a cernătorului, de unde cade pe discul distribuitor (11), care o împrăștie pe sita (2), unde se deplasează de la periferie către centru. Particulele mici trec prin ochiurile sitei în canalul (12). Particulele mai mari cad prin partea centrală pe discul (13) și apoi pe sita (3), unde pulberea se mișcă de la centru spre periferie. Particulele mici trec prin sită și ajung în canalul (12), iar cele mari merg pe partea superioară a sitei (3) și cad pe sita (4) de unde, de asemenea particulele mici trec prin ochiurile sitei în canalul (12), iar cele mari cad prin partea centrală în canalul (14), de unde pot fi trimise din nou la dezintegrator.

Ambalarea pudrei de cacao

Se realizează în pachete mici, de 100,125,200 și 250 g la instalații speciale, dar și în ambalaje mari de 2,5, 5 kg. În materie de ambalaj, se folosesc cutii de carton, tablă, pungi din hârtie cu folii de aluminiu, ambalaje din materiale plastice termosudabile.

Depozitarea pudrei de cacao

Depozitarea se face în spații condiționate la temperaturi de 20°C și umiditate relativă de 60 -65%.

Formarea amestecului

În funcție de tipul de ciocolată, se stabilesc cantitățile de ingrediente (rețeta) și se pun în contact într-o ordine prestabilită. Amestecarea componentelor are loc în malaxoare, timp de 15 – 30 min. Untul de cacao trebuie să aibă temperatura de 55 – 65°C, ca în final masa de ciocolată să aibă temperatura de 45 – 50°C și un conținut de grăsime de 26 – 28 %, zahărul se aduce la temperatura camerei.

Calitatea masei depinde de gradul de dispersie, onctuozitate, gust și aroma ciocolatei.

Gradul de dispersie reprezintă proporția de fracțiuni solide cu o anumită mărime din masa de ciocolată, care variază cu tipul ciocolatei.

Onctuozitatea (fluiditate) este dată de vâscozitatea masei de ciocolată.

Gustul reprezintă o combinație armonioasă între componentele introduse în masa de ciocolată. Aroma trebuie să fie fină și specifică fiecărui tip de ciocolată.

Măcinarea (rafinarea) masei de ciocolată

Se mai numește și rafinare și presupune mărunțirea avansată a particulelor solide, precum și omogenizarea acestora, reducerea umidității masei de ciocolată și îmbunătățirea aromei. Rafinarea se realizează în broeze cu 2 sau 5 valțuri. Distanța dintre valțuri trebuie să fie de 0,01 – 0,02 mm pentru asigurarea unei măcinări cât mai fine a masei de ciocolată. Astfel, la o singură trecere prin mașină gradul de dispersie va fi de 92% pentru ciocolata obișnuită, 96% pentru cea de desert și 90% pentru glazură.

Broeza cu cinci valțuri este compusă din: două parți laterale turnate din fontă între care sunt plasate cele 5 valțuri din oțel așezate unul sub altul, iar al cincilea valț așezat într-o parte. Pentru a avea o greutate mai mică și pentru a putea fi răcite cu apă, valțurile sunt goale în interior. Viteza acestora crește treptat de jos în sus. Masa de ciocolată trece de pe un valț cu o viteză mai mică pe cel cu viteză mai mare de jos în sus.

Broezele sunt echipate cu dispozitive de reglare a distanței dintre valțuri, cu acționare mecanică sau hidraulică, care determină finețea produsului. Rulmenții tăvălugului (4) sunt fixi, pe când rulmenții celorlalte valțuri se pot deplasa în raport cu poziția fixă a rulmenților tăvălugului 4. Se reglează distanța dintre tăvălugi acționând rozetele (7) care pun în funcțiune câte o pompă hidraulică. Toate valțurile sunt dotate la ambele capele cu dispozitive de reglaj. Manometrele (8) indică presiunea din sistemele hidraulice de reglaj. Valțurile se răcesc prin injectarea apei reci, iar la ieșirea din valțuri, temperatura se măsoară cu termomentrele manometrice (9). Broeza este prevăzută cu o bară ce are la ambele capete câte un întrerupător electric (1) pentru siguranța lucrătorului.

De la motorul electric (1) se face acționarea broezei prin intermediul unei transmisii cu curea trapezoidală. De asemenea, ea este fixată pe un postament de fontă (12).

Conșarea masei de ciocolată

Este o operație de mare importanță deoarece se realizează masa de ciocolată definitivă cu următoarele caracteristici:

onctuozitate cât mai bună (caracterizată de vâscozitatea masei de ciocolată);

grad disperare foarte înaintat până la ≥ 98%;

formarea definitivă a aromei (substanțele de aromă sunt legate și de particulele de zahăr, realizându-se un echilibru în ceea ce privește repartizarea pe cele 3 componente: cacao, grăsime, zahăr);

reducerea astringenței;

eliminarea aerului și a substanțelor volatile nedorite;

micșorarea densității masei (de la 1301,9 kg/m³ la 1276,6 k/m³), datorită aerului inclus la amestecare;

reducerea umidității de la 1,2% la 0,6%, datorită temperaturii și agitării.

La această operație se adaugă unt de cacao până la completarea necesarului, substanțele de emulgare și ardei iute.

Masa de ciocolată măcinată trece prin 3 faze:

faza uscată, unde materialul solid din conșă este încă sub formă de pulbere. Această fază este critică în ceea ce privește aroma, vâscozitatea și textura ciocolatei.

faza de pastă. Cu cât mai multe particule solide vor deveni peliculate cu unt de cacao, cu atât faza uscată se transformă în pastă. Această etapă de transformare este foarte importantă din punct de vedere al lichefierii. Când pasta este groasă, elementele de amestecare ale conșei împing masa de ciocolată spre pereții utilajului, și astfel mai multe particule solide vor fi peliculate cu unt de cacao. Cu cât pasta devine mai subțire, particulele nepeliculate vor ieși de sub acțiunea elementelor de amestecare și vor rămâne ca atare. Gradul de îngroșare al pastei va depinde de construcția utilajului și de puterea motorului. De preferat, la această fază, să nu fie prezentă toată grăsimea de unt de cacao din rețetă și nici lecitina.

faza lichidă reprezintă punctul final în care este ajustată vâscozitatea. În această fază se peliculează majoritatea particulelor solide și se distrug aglomeratele de particule solide formate în stadiile precedente de prelucrare.

Se folosesc conșe longitudinale, dar și circulare verticale. Temperatura de conșare este de 45 – 70°C, conșarea uscată are durata de 5 – 6 ore, cea totala durează 48 – 72 h.

Conșarea umedă reprezintă adăugarea untului de cacao rămas și a lecitinei, care conduce la obținerea unei mase complet lichide.

Conșarea uscată are loc când masa de ciocolată, care vine de la broeză de rafinare este introdusă și prelucrată în conșă fără unt de cacao. Adaosul de unt de cacao și de lecitină, se efectuează cu 1 – 2 ore înainte de sfârșitul operației.

La temperatura de conșare, untul de cacao este fluid. În această fază, masa de ciocolată este o dispersie formată dintr-o fază solidă (particule de cacao, zahăr) și o fază lichidă (unt de cacao). În timpul conșării, se micșorează particulele solide și se dispersează în untul de cacao mai mult, mărindu-se astfel suprafața de separație a celor două faze, sistemul devenind instabil. Acesta tinde să treacă în forma stabilă prin contopirea particulelor fine, formându-se particule mari care micșorează suprafața de separare. Dacă acest sistem este lăsat în stare de repaus la aceeași temperatură, o parte din untul de cacao e alege la suprafață, iar ciocolata ar avea o structură nisipoasă. De aceea, operația de conșare trebuie să se desfășoare continuu.

În concluzie, adăugarea de unt de cacao la etapa de conșare, influențează negativ stabilitatea sistemului prin micșorarea vâscozității, pe de o parte, iar pe de altă parte influențează pozitiv stabilitatea sistemului prin mărirea posibilităților de învelire a particulelor solide.

Pentru reducerea influenței negative a untului de cacao, se adaugă un emulgator, cum este lecitina. Aceasta este absorbită la suprafața particulelor solide, acționând asupra vâscozității straturilor de contact între particulele și unt de cacao, până la o valoare constantă, caracteristică sistmeului. Formează, de asemenea punți de legătură între cele 2 faze, care duc la micșorarea tensiunii interfaciale și la mărirea stabilității sistemului dispers, chiar în condițiile unei vâscozități micșorate. Este indicat ca lecitina să fie adăugată la sfârșitul consării, pentru a lega apa prezentă în masa de ciocolată și distribuită uniform.

În timpul conșării, se evaporă o parte din compușii volatili, mai exact acizii volatili.

Prezența umidității influențează vâscozitatea și indicele de curgere a masei de ciocolată, cunoscându-se că o cantitate mare de umiditate din materiile adăugate se adaugă la umiditatea pastei intrată la rafinare.

În figura de mai jos (9), este prezentată o schema de principiu a unei conșe longitudinale de tip Lehmann. Aceasta se compune din două sau patru cuve metalice (1), prevăzute în interior cu o placă de granit sau fontă (2). Pentru menținerea temperaturilor de conșare, cuvele sunt prevăzute cu sisteme de încălzire sau răcire. Masa de ciocolată venită de la rafinare este introdusă în aceste cuve și apoi este supusă unei agitări intense și laminări continue între placa (2) și cilindrul de granit (3). Acest cilindru realizează o mișcare de du-te vino pe suprafața plăcii, prin intermediul mecanismului bielă – manivelă (4-5), montat pe arborele motor. Temperatura de lucru a acestui utilaj este de 50 – 65°C si poate dura pâna la 72 de ore.

Temperarea masei de ciocolată

Temperarea reprezintă trecerea ciocolatei din stare lichidă într-una parțial cristalizată, pentru a putea fi turnată. Această operație constă în răcirea și încălzirea treptată a masei pentru aducerea ei aproape de punctul de solidificare și pentru a crea centre de cristalizare a untului de cacao. Masa de ciocolată înainte de conșare reprezintă aproape un produs finit și trebuie doar turnată în forme și lăsată să se solidifice. Acest lucru nu este posibil datorită untului de cacao care prezintă polimorfism. Această operație are menirea de a crea condițiile de formare a nucleelor de cristalizare ale forme V, stabile în untul de cacao, ceea ce conduce la un produs finit cu durată de conservare mare și evitarea apariției unor defecte de culoare la suprafața ciocolatei. Untul de cacao cristalizează la temperaturi sub 20°C, devenind solid și sfărâmicios. Daca untul de cacao, în care lipsesc germenii de cristalizare se răcește încet, i se poate coborî temperatura cu 10°C sub punctul de solidificare. Aflat în această stare de subrăcire, untul își va menține mult timp structura amorfă. Abia după un timp îndelungat se va tulbura din cauza formării cristalelor. Această proprietate de „subrăcire” sau „subtopire” reprezintă un inconvenient ce trebuie eliminat, deoarece pot lua naștere aglomerate de particule solide cimentate cu unt de cacao, conferindu-i ciocolatei o structură grosolană, influențând astfel negativ si gustul acesteia.

Pentru evitarea tendinței de albire, se ia în considerare:

se urmărește formarea cristalelor mici ale formei β;

se adaugă resturi de ciocolată pentru favorizarea formării centrilor de cristalizare β;

regimul de temperatură aplicat depinde de conținutul de grăsime al ciocolatei.

De remarcat că, în funcție de sursă, compoziția grăsimii din cacao este diferită, trigliceridele din untul de cacao fiind 1,3–dipalmitoil–2 oleoglicerol, 1–palmitoil–2–oleoxil–3 stearoglicerol și 1,3–distearoil–2–oleoglicerol. În funcție de originea untului de cacao variază și nivelul acestor trigliceride și de aici și ciocolata obținută va avea comportări diferite de topire și solidificare.

Este necesară temperarea masei de ciocolată din diferite motive:

accelerează solidificarea ciocolatei în tunelul de răcire;

face posibilă solidificarea sub forma cristalină β stabilă;

conferă ciocolatei o suprafață lucioasă;

conferă ciocolatei suficientă rezistență și soliditate pentru a rezista la manipulare ;

pentru evitarea colorării grăsimii la suprafața ciocolatei;

contractarea bună la răcire, fapt ce duce la scoaterea cu ușurintă din forme;

topire rapidă și completă în cavitatea bucală;

eliberarea aromei în cavitatea bucală;

prelungirea duratei de stabilitate.

Masa de ciocolată cu temperatura de maxim 48°C suferă un proces de răcire în trepte, până la 27 – 25°C urmat de o încălzire la 31 – 33°C, proces ce se repetă de mai multe ori pentru a crea un număr cât mai mare de germeni de cristalizare. Masa de ciocolată temperată nu se mai amestecă în continuare cu alte mase netemperate sau cu unt de cacao.

Mașina de temperat (figura 10) este alcătuită din trei zone de temperaturi formate din trei clindri care au în interior transportoare elicoidale, iar la exterior manta dublă pentru agentul termic. Fiecare zonă este alimentată independent cu agent termin în funcție de temperatura masei de ciocolată. Masa de ciocolată finisată (temperatura de 50 – 60°C) se introduce în tremia de alimentare (1) ce este prevăzută cu o manta dublă prin care circula apa de răcire. Cu ajutorul agitatorului (2) pus în mișcare prin lanțul cinematic format de reductorul melcat (3), roțile de curea (4) și electromotorul (5), masa de ciocolată se amestecă pentru evitarea stratificării. În această zonă este realizată o prerăcire până la 48°C, după care masa intră în zona I de răcire până la 36°C, în zona II până la 30 – 28°C și în ultima zonă III de încălzire până la 32 – 33°C. În fiecare zonă se află un traductor de temperatură legat la un termoregulator care comandă electroventilele de pe conductele de admisie a apei. Viteza de trecere a masei de cicolată este reglată prin lanțul cinematic format de transportorul elicoidal (7), roți dințate (6) și electromotorul (6). Masa de ciocolată temperată este preluată de pompa (8) care alimentează mașina de turnat prin conducta (9). Surplusul de ciocolată se recirculează în tremie (1) prin conductă (10).

Mularea (turnarea în forme)

După operația de temperare, ciocolata este turnată în forme de diferite dimensiuni si gramaj. Prin această operație, se realizează forma produsului finit.

Temperatura formelor trebuie să fie de aproximativ 30°C, respectiv cu 1 – 2°C mai mică decât temperatura masei de ciocolată.

Operația se realizează cu o instalație de turnare de tip MLP/C. Mașina de turnat (figura 11) este formată dintr-un corp de fontă (1) în care este montată transmisia de roți dințate, care lucrează în baia de ulei. Buncărul mașinii de turnat (2) este prevăzut cu pereți dubli prin care circulă apa caldă care menține temperatura ciocolatei. Mașina prevede un agitator cu rol de amestecare și răzuire a pereților interior. Pentru circularea apei calde există pompa de apă (4) acționată de un motor electric de 0,2 CP. Pentru încălzirea locală a apei se utilizează un boiler încălzit cu rezistență electrică, ceea ce permite reglarea temperaturii apei de temperare într-un interval mare.

Dispozitivul de turnare operează pe principiul dozării în puncte cu ajutorul unor pistoane (8), care sunt acționate prin pârghiile (9) cu ajutorul unei came. Pistoanele culisează independent în locașurile lor, ceea ce asigură o dozare corectă pentru fiecare sortiment. Mașina este dotată cu 36 pistoane, care pot fi suspendate sau puse în funcțiune după necesitățile formei respective. Pistoanele (8), prin intermediul supapelor (3), aspiră din baie ciocolata și apoi prin schimbarea poziției lor împing masa de ciocolată aspirată prin canalele plăcii de turnare (11) în negativul formei de ciocolată. Între mișcarea exercitată de pistoanele agitator și supape există o sincronizare perfectă. În momentul turnării ciocolatei, forma aflată pe lanțul transportor se ridică cu ajutorul mecanismului (12), apropiindu-se la aproximativ 2 – 3 mm de placa de turnare (11). Această mișcare favorizează ruperea picăturilor de ciocolată formate prin turnare, evitându-se astfel murdărirea formelor. Acționarea mașinii se face de la un electromotor de 1,5 CP prin roata (13).

Dacă pe transportor lipsește o formă, se produce blocajul acestuia prin acționare asupra pistoanelor (8) și a supapelor cilindrice (3). Prin desfacerea șurubului (16) se face schimbarea unei plăci. La mașinile de turnat creme sunt prevăzute conducte perforate, prin care se picură apa pe pistonașe în evitarea blocării lor. Deplasarea pe orizontală a mașinii se face cu ajutorul mecanismului (5), manvrând roata (6). Acesta înșurubează șurubul pe care se află pinionul (7) într-o piuliță care face corp comun cu postamentul (10), prin intermediul perechii de roți conice. Culisarea mașinii se face pe canalul (14).

Prezența apei de răcire este semnalată prin vizorul (15). Turnarea se face prin intermediul plăcii de turnare (1), confecționată dintr-un aliaj de aluminiu. Pe placă sunt trasate canale care se termină la fiecare cap cu câte un orificiu ce corespunde fiecăreia din cele două suprafețe. Pe o suprafață orificiile sunt în linie și corespund locului unde refulează ciocolata în pistonașe, iar pe cealaltă suprafață, orificiile corespund, pentru fiecare formă de ciocolată, locului unde trebuie turnată. În cazul in care se impune folosirea unui număr redus de pistonașe, pistonașele reduntante sunt scoase din funcțiune prin rotirea inelului (2) și decuparea cârligului (3). Mașina poate funcționa la viteze diferite, prin schimbarea poziției curelelor pe roțile de acționare.

Pentru răsturnarea formelor la 180° există pe linie și un mecanism de răsturnat. Formele sunt din plastic, ușoare, nu fac zgomot și sunt mai ieftine. Această operație are loc pentru îndepărtarea excesului de masă de pe pereții conturului.

Formele pentru ciocolată trebuie să fie rezistente la șocuri, să prezinte luciu perfect și de aceea se confecționează din oțel nichelat sau din plastic.

Trepidarea (vibrarea) ciocolatei

La ieșirea de la mașina de turnat, formele trec pe masa vibratoare care imprimă formei o serie de mișcări de vibrație în plan vertical. Acestea sunt urmate de vibrații orizontale, realizate cu un vibrator ce lucrează pe orizontală. Această operație se îndepartează bulele de aer acumulate în masa de ciocolată în etapele anterioare ale fluxului tehnologic și compactează ciocolata. Ciocolata trebuie vibrată cu o frecvență mare (1000 vibrații/min), amplitudinea fiind de 2 – 3 mm. Durata trepidării este de 2 – 3 min.

Răcirea masei turnate

Această operație conduce la solidificarea masei de ciocolată și formarea structurii și trebuie efectuată corect pentru prevenirea defectelor de „albire grasă” sau „uscare grasă”. Răcirea se face la temperaturi de 5 – 8°C și durează 20 – 30 minute. La temperaturi mai mari de 10°C se produce fenomenul denumit „albirea grasă”, iar la temperaturi mai mici de 5°C se produce „albirea uscată”.

Albirea grasă este cauzată de depunerea unui strat de cristale de unt de cacao pe suprafața ciocolatei. Aceasta iși pierde luciul și pe suprafața ei se formează o brumă albicioasă, ceea ce duce la un aspect neplăcut. Această chestiune nu trebuie confundată cu apariția mucegaiului. Se recomanda depozitarea la o temperatură constantă pentru întârzierea apariției albirii grase.

Albirea uscată, este albirea din cauza zahărului și constă în formarea unui strat rugos și neregulat de cristale de zahăr pe suparafața ciocolatei. Această albire apare în urma condensări, un exemplu este atunci cand ciocolata este scoasă din frigider, iar pe suprafața ei se formeaza condensul. Apa din condens dizolvă zahărul din ciocolată, iar dupa evaporarea apei, zahărul rămâne pe suprafața ciocolatei sub formă de cristale mari, neregulate, fapt ce duce la un aspect neplăcut. Această problemă poate fi prevenită prin evitarea variațiilor de temperatură la transferul ciocolatei de la un loc rece la un loc cald.

Punctul de solidificare al ciocolatei este de 30 – 35°C și depinde de conținutul de grăsimi. Ca răcirea să decurgă în condiții optime, tabletele de ciocolată ar trebui să aibă o suprafață mare și o grosime mică. Dacă temperatura ar fi prea scăzută, ar influența negativ calitatea produsului, prin obținerea unei ciocolate mate, cu pete, fragile și fisuri.

Prin răcire, ciocolata își micșorează volumul ca urmare a cristalizării untului de cacao. Respectarea regimului termic corect la răcire va permite demularea ușoară a ciocolatei. Răcirea nu trebuie sa fie bruscă, deoarece există riscul aderării ciocolatei la pereții formei și ruperea pe parcursul etapei următoare, demularea. La ieșire, ciocolata trebuie să aibă temperatura de 18°C la o umiditate relativă a aerului de 45%.

Principiul de răcire constă în schimbul de căldura ce are loc între ciocolată, formă, sistmeul de transport, părțile interioare ale utilajului de răcire și aerul de răcire. Aerul este refulat peste produsele de ciocolată de un ventilator, după ce a trecut de serpentinele instalației frigorifice.

Pentru răcirea ciocolatei, folosim un tunel de răcire (figura 12), alcătuit dintr-o incintă termoizolată (1), prin care se deplasează un transportor cu lanț (2), cu formele de ciocolată (3). Răcirea aerului se realizează cu o instalație frigorifică cu compresor, al cărei evaporator (4), este montat la partea superioară a tunelului. Circulația forțată a aerului o asigură două ventilatoare. Aerul care preia căldura din tunel este aspirat prin canal (5), de ventilator (6) și trimis în evaporator (5) unde este răcit. Apoi el este aspirat de ventilator (7) și refulat prin canal (8) din nou în tunel.

Agregatul de răcire poate fi montat în interiorul tunelului sau în afara acestuia. Temperatura aerului la intrarea în tunel este de 5°C și la ieșire de 15°C. Un asemenea tunel are o capacitate de 120 kg/h și dimensiunile de 11.0001.6002.000 mm.

Demularea (scoaterea) ciocolatei din forme

După ieșirea din tunelul de răcire, ciocolata este scoasă din forme. Dacă operațiile anterioare au fost executate corect, este suficientă doar răsturnarea formelor pentru ca ciocolata să se desprindă. Camera în care are loc scoaterea ciocolatei din forme trebuie să aibă o temperatură și umiditate relativă a aerului apropiată de cea a ciocolatei.

Ambalarea ciocolatei

Se efectuează în scopul protecției față de influența luminii solare, a umidității aerului din mediul ambiant sau a deteriorărilor mecanice. Ciocolata se ambalează individual în foiță de aluminiu sau staniol și apoi în ambalaje de hârtie. Ambalajul produselor trebuie să fie neutru, adică să nu emane mirosuri neobișnuite. Tabletele mari se ambalează mai departe în cutii de carton de maximum 2,5 kg sau lăzi cu un conținut de maxim 5 kg.

Depozitarea ciocolatei

Depozitarea se face la temperaturi cuprinse între 12 și 20°C, deoarece la temperaturi mai mari, ciocolata se inmoaie și pierde din luciu, pe când la temperaturi scăzute nu sunt pericole așa mari. Ciocolata trebuie depozitată în spații fără mirosuri neobișnuite sau neplăcute, trebuie asigurată o ventilație corespunzătoare. Depozitarea cutiilor cu ciocolată se face pe rafturi la o distanță de 30 cm față de perete și păstrând aceeași distanță între stive. Umiditatea relativă a aerului din spațiul de depozitare trebuie să fie de maximum 75%.

Durata de păstrare a ciocolatei albe este de 12 luni, a ciocolatei cu lapte este de 18 luni și a ciocolatei negre de 24 de luni. În timpul depozitării pe perioade mai îndelungate, ciocolata nu se usucă și nici nu se umezește. La început, pierde din aroma, prinde un miros neplăcut, de stătut, apoi un miros și gust rânced.

Este recomandat să se aplice sistemul FIFO (primul intrat/primul ieșit) de control al stocului. Cu ajutorul sistemului, produsele aflate de cel mai mult timp în depozit sunt livrate primele. Astfel, niciun produs nu va rămâne în depozit mult timp și se garantează prospețime optimă.

Ciocolata poate fi atacată de insecte. Cea mai periculoasă este Ephestia elutella – molia de ciocolată, un fluture mic (15 – 16 cm cu aripile întinse) cu aripi cenușii – roșcate, care trăiește 1 – 2 săptămâni. În acest răstimp femela depune până la 250 de ouă foarte mici, din care ies omizi a căror perioada de dezvoltare este de 6 – 10 săptămâni. În acest timp, omida poate să devoreze de la 0,3 până la 0,6 g ciocolată.

Pentru a evita apariția acestor probleme, depozitele se vor păstra curate, se vor inspecta sistematic pereții și tavanele, care vor fi măturate cu o perie tare. Depozitul se văruiește cu var amestecat cu sodă caustică, cel puțin o dată pe an, se aerisește bine, va fi luminos, fără colțuri întunecate unde se pot ascunde moliile de ciocolată.

Implementarea sistemului HACCP

În timpul analizei, se iau în considerare cele trei tipuri de pericole potențiale (biologice, chimice și fizice) și se identifică contaminanții potențiali, se evaluează importanța pericolului potențial și se stabilesc măsurile de control corespunzătoare pentru prevenirea, eliminarea și/sau reducerea unui risc important la un nivel acceptabil.

În tabelul de mai jos (11) se prezintă fiecare etapă, cele trei pericole potențiale si importanța acestora. Gravitatea reprezintă consecințele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un contaminant și se clasifică în trei nivele: mare – consecințe fatale, îmbolnăviri grave, prejudicii incurabile, care se manifestă imediat sau după o perioadă mai lungă; medie – prejudicii substanțiale și/sau îmbolnăviri; mică – leziuni minore și/sau îmbolnăviri, absența efectelor sau efecte minore, sau consecințe care apar numai după la expunerea la doze ridicate după perioade lungi de timp.

Frecvența este probabilitatea de a avea un contaminant în produsul finit în momentul consumului și se clasifică în trei nivele: mică – practice imposibil să se producă sau improbabilă (poartă numele de „risc teoretic”); medie – poate să apară sau se întamplă să apară; mare – apare în mod sistematic, repetat.

Evalurea se face conform următorului tabel:

Tabelul.10 . Evaluarea importanței pericolului potențial

Tabelul.11 . Implementarea sistemului HACCP

Cu ajutorul „Arborelui de decizie”, stabilit de Codex Alimentarius, se determină punctele critice de control. În tabelul 12 sunt prezentate punctele critice pe fiecare etapă.