Marketingul In Sectorul Vinicol

CUPRINSUL

REZUMAT

INTRODUCERE

ACTUALITATEA TEMEI

1.CARACTERISTICA INSTITUTULUI ȘTIINȚIFICO-PRACTIC

DE HORTICULTURA SI TEHNOLOGII ALIMENTARE

1.1.Caracteristica generală și starea organizațională

1.2.Caracteristica teritoriului, condițiile climaterice și pedologice

2. CERCETAREA PRIMARĂ A CLONELOR SOIULUI LEGENDA

2.1.Etapele de cercetare

2.2.Metodele de analiză

2.3. Caracteristica soiului Legenda

2.4.Rezultatele cercetărilor protoclonelor soiului Legenda propunerea clonei elită

2.5.Evidențierea clonei de elită

3.TEHNOLOGIA ÎN VITICULTURĂ

3.1.Tehnologia de cultivare și sistemul de conducere a butucilor de viță de vie

3.2.Sistemul de prelucrare a solului, fertilizarea lui și eficacitatea lor

3.3.Organizarea lucrărilor tehnologice în plantația de clone

3.4.Sistemul de protecție integrată a viței de vie

3.5.Organizarea recoltării strugurilor

4.PARTEA TEHNICO-TEHNOLOGICĂ DE PRODUCERE A VINULUI ALB SEC ,,LEGENDA’’

4.1.Caracteristica producției finite

4.2.Elaborarea schemei și argumenarea procesului tehnologic

4.3.Manegementul calității și schema CTCM

4.4.Calculele tehnologice și bilanțul productiv

4.5.Calculul unităților necesare de linii, utilaj și vase tehnologice

5. METODE DE PROTECȚIE ȘI CONTROL ÎN SECTORUL VITIVINICOL

5.1.Protecția muncii în sectorul vitivinicol

5.2.Inspecția de Stat pentru Controlul Tehnic Vitivinicol(ISCTV

6. MARKETINGUL ÎN SECTORUL VINICOL

6.1.Prețul

6.2.Insrumentele în sprijinul vînzării

6.3.Răspunsuri la remarcele clientului

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

BIBLIOGRAFIE

ANEXE

REZUMAT

Cînd ne referim la vin trebuie de la început de precizat că numai băutura, rezultată din fermentarea alcoolică completă sau parțială a strugurelui proaspăt zdrobit sau nezdrobit, ori a mustuielii acestuia, poate fi denumită, corect și legal, vin (,,Secretul vinului bun’’, Aurel Popa).

Pentru a fi pus în consum el trebuie să îndeplinească toate condițiile prevăzute de lege, ce au în vedere să fie un produs natural și nefraudat. De asemenea, el trebuie să fie consumabil direct de către om. În acest sens, calitatea vinului este ansamblul particularităților care îl fac plăcut simțurilor.

În ce privește vinul de calitate superioară care posedă însușiri superioare comparativ vinurilor de consum curent, relevate printr-o armonie perfectă între toate trăsăturile senzoriale. Culoarea este curată și vie, gustul delicat, plin și catifelat, buchetul fiind dezvoltat, extractul sec abudent. Compoziția sa chimică este mult mai amplă, mai bogată și armonioasă. Aceste caracteristici sunt favorizate de operațiile tehnologice de vinificare, ce prevăd macerare, stabilizare, maturare, refrigerare etc. Toate etapele sunt strict controlate pentru a satisface doleanțele consumatorului.

Un factor decesiv în obținerea vinului îl are materia primă, strugurii. Ca obiectiv de cercetare a fost ales soiul Legenda, mai corect viitoare clone acestui soi. Ea se evedențiază printr-o productivitate înaltă, rezistență sporită la boli-dăunători și desigur o recoltă calitativă. O atîrnare profesionistă la prelucrarea acestei clone va fi remunerată prin vinul alb sec de calitate superioară ,,Legenda’’.

Secretul vinului bun este pe deplin aflat cînd viticultorul și oenologul reușesc să stăpînească modul în care acești factori decid calitatea vinului.

INTRODUCERE

Sectorul viti–vinicol al țării deține o poziție strategică în economia Republicii Moldova. Importanța sectorului viti-vinicol în economia țării este determinată sub diferite aspecte: ecologic, social și economic.

Aspectul ecologic este determinat de folosirea rațională a resurselor de pământ arabil, de obicei podgoriile viticole sunt amplasate pe coline care se caracterizează printr-un nivel scăzut de bonitate a solului. Actualmente, 34% din suprafețele ocupate de vii sunt coline cu un grad de înclinare de la 4 la 15 grade. Conform datelor fostului Institut Național al Viei și Vinului, potențialul viticol în țară se apreciază la 360 mii.ha. Viile de astăzi ocupă de 3,3 ori mai puțină suprafață.

Aspectul social al sectorului viti-vinicol este determinat prin numărul de persoane antrenate în cîmpul de muncă și care asigură ocupația a circa 300 mii persone și mai ales în mediul rural (30% din populația activă).

Aspectul economic-financiar joacă un rol important și contribuie în special: la defalcări în bugetul de stat, menținerea pozitivă a balanței comerciale, crearea de beneficii în urma producerii strugurilor și comercializarea vinului. Conform datelor statistice la începutul anului 2008 suprafața viilor în toate formele de gospodărie ocupau 147 mii ha (139 mii ha pe rod), sau 7% din toate suprafețele de teren agricol. În sectorul viti-vinicol se creează o valoare de cca 300 mln. USD (2005), sau 10% din toată valoarea creată în complexul agro-industrial. De la export, sectorul viti-vinicol aducea 250 mln USD, sau 1/3 din tot exportul țării.

Spre regret, dezvoltarea ramurii vinicole a fost stagnată din cauza introducerii embargoului la importul vinurilor moldovenești de către factorii de decizie din Federația Rusă din luna martie 2006, industria vinicolă este afectată de o criza economico–financiară fără precedent (vezi datele din tab. 1,2,3). Întreprinderile din vinificația secundară activau numai în proporție de 30 la suta din capacitatea industrială, iar cele din vinificația primară practic staționau generînd pierderi de milioane de dolari.

În fața numeroaselor provocări sectorul viti-vinicol trebuia să se mobilizeze pentru a da o nouă răsuflare și pentru a aduce în rîndul agenților economici un nou dinamism în depășirea crizei. Aceste provocari au fost identificate:

1. Diversificarea piețelor de desfacere:

a. Consolidarea pozițiilor pe piețele tradiționale (CSI);

b. Penetrarea și dezvoltarea noilor piețe (EU, Asia, America);

c. Dezvoltarea pieței interne;

2. Asigurarea calitații vinurilor:

a. Implimentarea metodelor de management al calității (normele GMP, HACCP, ISO și altele);

b. Actualizarea cunoștințelor persoanelor din sector și mai ales a viticultorilor și persoanelor ocupate de comerțul vinului;

3. Dezvoltarea și protecția Denumirilor de Origine la nivel internațional;

4. Asigurarea credibilității și recunoașterii Internaționale a procedurii de certificare a calității;

5. Crearea Registrelor Naționale a Viei și Vinului:

a. Elaborarea unui Cadastru vinicol;

b. Registre pentru recoltă și transformarea ei;

c. Registrele de evidență a stocurilor;

d. Registrele practicilor și produselor Oenologice;

Tabelul 1. Exportul producției alcoolice în 10 luni 2009 în comparație cu perioada respectivă a anului 2008

Sursa: ex-Agenția Agro-Industrială "Moldova-Vin" [1]

Tabelul 2. Exportul producției alcoolice sub aspectul piețelor de desfacere în 10 luni anul 2009 în comparație cu perioada respectivă a anului 2008

Sursa: ex-Agenția Agro-Industrială "Moldova-Vin" [1]

Tabelul 3. Consecințele embargoului din 2006 impus de Federația Rusă

Din analiza datelor din tabele se poate ferm de remarcat că sfera viti-vinicolă în 2009 nu poate depăși criza economică, însă aceasta nu se datorează doar embargourilor Federației Ruse din 2006, 2010 dar și acțiunilor ineficiente a organelor publice Centrale de Stat pe parcursul anilor 2006-2009. Ca rezultat al inactivității acestor organe au crescut sumele pentru rambursarea creditelor acordate agenților economici din ramura viti-vinicolă, au crescut sumele penalităților, amenzilor și dobînzilor din cauza neachitării în termen a creditelor către băncile comerciale. Culmea administrarii ineficiente a sectorului a fost interzicerea exportului vinurilor materie primă în vrac, a fost birocratizată și mult prea complicată procedura de export a vinurilor, în legatură cu introducerea mărcii comerciale de Stat și certificarea producției vinicole îmbuteliate conform noilor cerințe din 01.01.2007.

Anul 2010 a fost favorabil pentru dezvoltarea ramurii viti-vinicole, produsele vinicole autohtone cuceresc noi pieți, cum ar fi China. Conform datelor Ministerul Agriculturii și Industriei Alimentare (MAIA), dacă în anul 2009 în China au fost comercializate produse alcoolice din Moldova în valoare de aproximativ 380 mii dolari, apoi anul trecut vânzările au ajuns la 2,2 milioane de dolari ([2] .adevarul.ro).

În Moldova, producția de vin în ianuarie-noiembrie 2010 a constituit 1 mlrd. 506,7 mil. lei (124,3 mil. dolari SUA). Dupa cum a relatat pentru agenția InfoMarket, Biroul Național de Statistică, în perioada vizată, producția de vinuri a constituit 7,2 % din volumul total al producției.

Din cele relatate se poate de concluziționat că viticultura și vinificația rămîne a fi o ramură strategică a economiei Republicii Moldova, trebuie doar de acordat atenția cuvenită. Trebuie să ne orientăm spre piețe noi cu produse calitative.

În prezent sectorul viti-vinicol “se dezvoltă” conform obiectivelor fixate în “Programul de restabilire și dezvoltare a viticulturii și vinificației în anii 2002 – 2020” ([3] .aamv.gov.md), tab. 4,5.

Tabelul 4. Date orientative privind volumele de fabricare a unelor produse vinicole și valoarea lor
(în prețurile comparabile ale anului 2000) în anii 2002-2020

Tabelul 5. Suprafața totală a plantațiilor viticole din republică în perioada de pînă în anul 2020

Concluzie: Se observă o tendință considerabilă de majorare a materiei prime și producției finite, însă care necesită un efort enorm, surse financiare, forță de muncă și cadre calificate. Toate acestea sunt realizabile, rămîne doar de urmărit cum vor evalua evenimentele și de a fovoriza de ocazii.

ACTUALITATEA CERCETĂRILOR EFECTUATE

Necesitatea ameliorării sortimentului viticol prin evedențierea și introducerea în producție a clonelor soiurilor noi de selecție autohtonă, obținute la Institutul Științifico-Practic de Horticultură și Tehnologii Alimentare și omologate în Republica Moldova, este o problemă actuală pentru viticultura republicii. Obținerea, evidențierea acestor clone, cu o productivitate și calitate stabilă, constituie noutatea principală a acestor cercetări (,,Dare de seamă 2010’’, Olari T.).

Scopul cercetărilor constă în obținerea unor clone cu caractere agrobiologice valoroase la soiul Legenda, soi de selecție autohtonă care se evidențiază prin productivitate înaltă de struguri, rezistență sporită la bolile criptogamice, calitate înaltă a produsului final. În viitor aceste clone vor avea o valoare importantă atît economică cît și ecologică pentru viticultura Republicii Moldova, deoarece va da posibilitate de a obține produse ecologic pure după cerințele standardelor mondiale. Rezultatele obținute ne vor da posibilitatea de a înființa în viitor plantații mamă de categoria ,,Prebază’’ și ,,Bază’’ care la moment pentru majoritatea soiurilor luate în cercetare lipsesc, însă sunt foarte solicitate de producători.

1. CARACTERISTICA INSTITUTULUI ȘTIINȚIFICO-PRACTIC DE HORTICULTURĂ ȘI TEHNOLOGII ALIMENTARE

1.1.Caracteristica generală și starea organizațională

Prin Decretul Țarului rus Nicolai II la 21 februarie 1909 pe pămînturile mănăstirii din Costiujeni se înființează un cîmp experimental viti-pomicol care a fost inaugurat oficial pe 10 septembrie 1910 ([4] .asm.md).

Principalele sarcini ale acestui cîmp constau în studierea și propagarea soiurilor noi de calitate superioară, metodelor de cultivare a viței de vie și în special prin cultura altoită, metodele de protecție a plantelor contra bolilor și dăunătorilor aduse pe aceste meleaguri din țările vest-europene odată cu materialul-săditor.
   Pe parcursul celor 100 de ani cîmpul experimental a suportat un șir de transoformări, avînd statut de stațiune experimentală, mai apoi de institut de ceretări științifice cu diferite denumiri ce vizau domeniul viticulturii, vinificației și pomiculturii, încadrat în asociații științifice și de producere pînă în anul 1993, cînd s-a constituiut ca Institutul Național al Viei și Vinului, iar din mai 2004 în rezultatul divizării în 2 întreprinderi de stat a fost denumit Institutul Național pentru Viticultură și Vinificație.
     Institutul a fost creat conform Hotărîrii Guvernului Republicii Moldova nr. 761 din 24 iunie 2008 ,,Cu privire la optimizarea infrastructurii sferei științei și inovării din sectorul agroalimentar", prin contopirea întreprinderii de Stat ,,Institutul de Pomicultură”, Întreprinderii de Stat ,,Institutul de Viticultură și Vinificație’’, Centrul pentru Culturi Nucifere, Institutul de Tehnologii Alimentare și subdiviziunile pentru Culturi Legumicole și cartof ale Institutului de Fitotehnie ,,Porumbeni"

Caracteristica personalului pentru anul 2009: Personal total (persoane fizice) 311; cercetători științifici 190; doctori în științe 46; doctori habilitați 13; doctoranzi 23; postdoctoranzi 2.

La analiza datelor ce privește sporirea numărului de lucrători calificați, se poate ferm de afirmat că Institutul dispune de un mare potențial intelectual, căruia trebuie de ai acorda doar condiții de activare.

Schema aparatului de conducere vezi anexa A.

Institutul Științifico-Practic de Horticultură și Tehnologii Alimentare este instituția de bază în domeniul viticulturii și vinificației și cea mai veche instituție de cercetări științifice din Republica Moldova, care pe parcursul a 100 ani desfășoară cercetări și asigură cu elaborări științifice aceste ramuri prestigioase pentru economia țării.

Din păcate în secolul XXI pentru a efectua cercetări șiințifice nu este deajuns doar de dorință și intelegență, este nevoie și de surse remarcabile de investiții, cauză principală de stagnare a investigațiilor științifice în Republica Moldova. O modalitate reală de rezolvare a acestei probleme este implementarea unui proiect, care prevede lărgirea și modernizarea secției vinicole de la Institut. Modernizarea prevede nu numai mărirea cantității de vin produs dar și calitatea, indice foarte important pentru comercializare peste hotarele țării. Realizarea conștientă a acestui proiect nu doar prevede obținerea venitului dar și recunoașterea produselor autohtone pe plan mondial.

O deosebită atenție trebuie de acordat locului amplasării viitoarei fabricii pentru a exclude la maxim inconvinențele ce pot apărea pe parcursul operațiilor de producere. Indicii după care se apreciază amplasarea viitoarei întreprinderi sunt:

1. Să se afle în apropierea materiei prime (struguri).

2. Să dispună de forță de muncă.

3. Să posede liber energia electrică, apa, canalizația.

4. Să se afle cît mai aproape de consumator, magistrale.

5. Să nu fie limitată în spațiu.

6. Terenul ar fi de dorit să fie plan fără predispunerea la alunecări.

Proiectul dat este înfăptuit pentru Institutul științifico-practic de Horticultură și Tehnologii Alimentare, deoarece pentru această instituție este necesar o modernizare, cu cît mai mult că dispune de un șir de oportunități în comparație cu alte complexe.

În primul rând prin implemenarea noilor utilaje se va mări volumul de produs (vin) ce va favoriza majorarea venitului de la comercializare. Avantajul constă în aceea că venitul va fi asumat direct de bugetul Republicii Moldova întrucît Institutul se subordonează Ministerului Agriculturii. În cazul dacă proiectul se va aloca pentru o organizație privată bugetului îi va reveni doar procentul de la impozite.

Institutului iî corespund toate criteriile de amplasare, adică:

1.Geografic este situat în centrul Republicii, aceasta stipulînd comercializarea necondiționată în toate regiunile cu o micșorare a prețului din contul transportului, plus la aceasta vînzările vor fi susținute de cei 780mii de locatari ai municipiului Chișinău.

2.Viitoarea fabrică va avea acces liber la toate magistralele din Republică.

3.Institutul dispune de suficient teritoriu care prevede înființarea propriilor plantații viticole, a secției primare și secundare. Totodată asigurarea cu forță de muncă nu va fi dificilă datorită localităților din apropiere și datorită personalului calificat în domeniu de la Institut.

4.Datorită activității anterioare în domeniu secția primară este deja conectată la energia electrică, apă, canalizare, factori ce vor ușura pregătirea de procesare.

5.Problema meteriei prime (strugurii) va fi ușor rezolvată datorită plantațiilor viticole deja existente și posibilitatea de a planta noi.

6.Teritoriului dat este favorizat de condițiile climaterice și pedologice.

Fig. 1.1.1. Imaginea Institutului Științifico-Practic de Horticultură și Tehnologii Alimentare

1.2.Caracteristica teritoriului, condițiile climaterice și pedologice.

Terenurile ocupate cu viță de vie la institut se află în partea centrală a Republicii Moldova.

Acesta se caracterizează prin clima temperat continentală. După datele stației de cercetări temperatura medie a anului pe lună se schimbă între 40C (în noiembrie) și până la 21,50C (iulie) media pe an alcătuiește+9,50C.

Trecerea temperaturii de la + 100C se efectuiază aproximativ la 17 aprilie și durează până la 16 octombrie alcătuind astfel circa 180 zile. Cele mai târzii înghețuri de primăvară se întâlnesc mai des în prima decadă a lunii mai, iar cele mai devreme înghețuri de toamnă se întâlnesc în prima decadă a lunii otombrie.

Taelul 1.2.1. Descrierea temperaturilor la IȘPHTA

Tabelul 1.2.2. Descrierea cantităților de precipitații la IȘPHTA

Concluzii: din datele reflectate în tabelul 1.2.1 se observă o încălzire considerabilă aclimei, care constituie aproximativ 1,8Cº. Această variație este favorabilă pentru dezvoltarea viței de vie. Însă se înregistrează o scădere a temperaturii în lunile aprilie și mai, care încă nu prezintă pericol pentru vița de vie. Anotimpul de iarnă se caracterizează deasemenea printr-o majorare a temperaturii. Suma temperaturilor pe anii 2009-2010 permite maturizarea a tuturor soiurilor înregistrate în Registrul R. Moldova.

Concluzii: din datele din tabelul 1.2.2 se observă o variație a precipitațiilor atmosferice de la an la an. Din această cauză aș propune irigarea, pentru a evita riscul și dependența de precipitații atmosferice.

O bună parte din povîrnișuri îl ocupă lutul și solurile grele, argilo–nisipoase și nisipo–lutoase, fapt ce condiționează apariția la suprafața solului a unor izvoare si locuri înmlăștinite.

Insă o mare parte a teritoriului apele subterane se găsesc la o adâncime mai mare de 3m, și nu influențează negativ la creșterea și dezvoltarea plantelor cultivate. Stratul arabil al terenului este foarte complicat. În rezultatul cercetărilor au fost descoperite 46 de tipuri diferite de soluri care se deosebesc prin geneza lor și prin gradul de eroziune, după compoziția mecanică cît și după structura granulometrică.

Pe povârnișuri se găsesc suprafețe mari de soluri supra umede formarea cărora e legată de structura geologică.

Apele subterane sunt în prealabil dulci și de aceia după procesele ameliorative pot fi folosite sub plantele multianuale.

Cele mai favorabile soluri pentru dezvoltarea agriculturii sunt solurile cernozeomice bogate în humus, la reducerea cantității de humus se introduc îngrășăminte în scopul restabilirii fertilității solului.

Concluzii: teritoriul se află pe soluri cernoziomice, din acest motiv toate lucrările solului se infăptuiesc cu ușurință și la culturile agricole pe parcursul perioadei de vegetație solul necesită mai puține lucrări și de aici reese micșorarea cheltuielilor.

2. CERCETAREA PRIMARĂ A CLONELOR SOIULUI LEGENDA

2.1. Etapele de cercetare

Scopul cercetărilor constă în obținerea unor clone cu caractere agrobiologice valoroase la soiurile de selecție autohtonă care se evidențiază prin productivitate înaltă de struguri, rezistență sporită la bolile criptogamice, calitate înaltă a produsului final. În viitor aceste clone vor avea o valoare importantă atît economică cît și ecologică pentru viticultura Republicii Moldova, deoarece va da posibilitate de a obține produse ecologic pure după cerințele standardelor mondiale. Rezultatele obținute ne vor da posibilitatea de a înființa în viitor plantații mamă de categoria ,,Prebază’’ și ,,Bază’’.

Selecția clonală se face prin alegerea și înmulțirea celor mai buni butuci după unele caractere în scopul ridicării particularităților gospodărești ale soiurilor omologate. Metodica efectuării selecției clonale individuale prevede de a petrece lucrul în 4 etape (,,Viticultură,, N. Perstniov, E. Moroșan, V. Corobca) :

1.Evidențierea butucilor cu caractere agrobiologice semnificative și cu majorarea roadei la soi, concomitent cu păstrarea sau ameliorarea calității boabelor. Selecția se petrece conform următorilor indici principali:

-roadă permanentă și înaltă concomitent cu calitatea bună;

-vigoare bună a butucilor ce se combină cu indicii necesari ai calității și cantității strugurilor;

-absența bolilor infecțioase, cronice (virotice și microbiene).

Lucrul se începe cu familiarizarea detaileată cu plantațiile viticole de soi, ce se prevăd pentru alegere. În procesul familiarizării se aleg sectoarele cu vîrsta cuprinsă între 7 și 20 de ani.

2.Alegerea butucilor-mamă, aprecierea și multiplicarea lor. Butucii aleși se marchează, se numerotează; numărul atribuit se păstrează după el și după descendenții lui în timpul cercetării și multiplicării de mai departe.

La recoltare fiecare strugure se decupează, se cîntărește, rezultatele se înscriu în registrul de obserații. Paralel se efectuiază măsurări asupra la 10-15 butuci etalon, aleși în mod arbitrar, servind ca martor.

În afară de recoltă se ia la cont și numărul de ochi lăsați inclusiv fertili și numărul de inflorescențe. Pe baza acestor date se fac calculele lăstarilor fertili (în %), coeficienții relativ și absolut de fertilitate, fertilitatea ochilor, lăstarilor.

Indicii productivității și zaharității la butucii aleși trebuie să fie mai superiori sau egali cu ai martorului.

Aprecierea butucilor în anul doi se face ca și în primul an. Toamna de pe butucii mamă se pregătesc butașii care se leagă în pachete, pe fiecare se atîrnă o etichetă cu denumirea soiului și codul butucilor de pe care sau recoltat. Ca martori se consideră vițele crescute dintr-un lot de butași, pregătiți de pe un sector de butuci sănătoși.

3.Cercetarea primară a clonelor. Vițele crescute din butașii pregătiți de pe butucii-mamă, în cantitate de cel puțin 10 bucăți, se sădesc pe sectorul de cercetare primară a clonelor. Clonele se sădesc consecutiv, număr după număr, în rînduri cu lungimea de 100m, cîte 60 butuci. Palantarea se face fără repetări. Pentru fiecare 4 rînduri de clone se plantează 20 de butuci martor. Agrotehnica pe sectorul de clone este obișnuita.

Măsurările și observațiile se încep după 4 ani de la plantare și durează 3 ani de fructificare normală. Metodele de cercetare vor fi descrise în continuare. După ce se evidențiază clonele de elită se propun cercetărilor de concurs.

4.Cercetările de concurs se petrec conform metodicii aprecierii de stat și se termină cu evidențierea superelitei (prebază).

2.2.Metodele de analiză

Declanșarea fenofazelor.

a.Mișcarea de primăvară a sevei (plânsul) marchează începutul absorbției active a apei din sol și al migrării sevei brute, care ajungând în partea aeriană, se scurge prin punctele rănite (N.Perstniov, 2000).

În timpul acestei faze s-au determinat numărul total de ochi lăsați pentru iernare, numărul coardelor de rod și a cepurilor de înlocuire, starea butucilor, părțile afectate de ger și părțile neafectate (PC.Aivazean, ,1960).

b.Creșterea lăstarilor și a inflorescențelor. Această fază de vegetație se caracterizează prin două etape:

I etapă: Începe cu creșterea în volum a ochilor de iarnă, creșterea continuă până când solzii mugurilor plesnesc și apare vârful lăstarilor (N.Perstniov, , 2000).

În această etapă din numărul total de ochi lăsați pentru iernare se determină numărul de ochi morți (N. C. Serghienco, 1980). Se înscrie data începutului dezmuguritului (P. C.Aivazean.., 1980).

II etapă: În această etapă se evedențiază inflorescențele pe lăstarii roditori. Concomitent cu creșterea lăstarilor are loc și dezvoltarea inflorescențelor (N.Perstniov, 2000).

La această etapă se determină numărul inflorescențelor de pe lăstarii în creștere, numărul lăstarilor roditori și neroditori (P. C.Aivazean, 1960).

c.Înfloritul. Fenologic el începe de la deschiderea primelor flori și se termină cu legarea florilor (N.Perstniov, 2000).

În această fază în jurnalul de laborator pe selecție clonală se înscriu datele privind începutul și sfârșitul înfloritului (P. C.Aivazean, 1960).

d.Maturarea bobițelor. Faza începe de la intrarea în pârgă a bobițelor și durează până la maturarea lor deplină (N.Perstniov, 2000).

În această fază se înscriu în jurnal data începutului coacerii și maturarea deplină a bobițelor (P. C. Aivazean, 1960), se apreciază lungimea coardelor cu caracter de maturare și procentul de coarde maturate.

e.Căderea frunzelor continuă de la începutul maturării fiziologice a bobițelor până la căderea frunzelor. În această fază vița de vie se pregătește pentru condițiile nefavorabile de mediu în special ale temperaturilor scăzute de iarnă. Are loc maturarea lăstarilor prin diminuarea considerabilă a creșterii lor și lemnificarea lor treptată, cu o depozitare a amidonului (N.Perstniov, 2000).

La această fază are loc recoltarea strugurilor și determinarea masei totale a recoltei de struguri.

Metodele statistice de analiză a datelor experimentale.

După ce au fost culese datele din câmpul de experiență, în laborator se face analiza datelor cu calculul la 1 butuc cantitate.

a.numărul coardelor și a cepurilor de înlocuire;

b.numărul de ochi;

c.numărul de lăstari;

d.numărul lăstarilor nedezvoltați;

e.numărul de lăstari dezvoltați;

f.numărul de inflorescențe;

Se calculează:

Procentul mugurilor deschiși

Procentul lăstarilor roditori

Coeficientul de fertilitate relativ

Coeficientul de fertilitate absolut (P. Ia. Pojoga, 1976)

La calcularea medie aritmetice pe populație am folasit metoda directă, care constă în sumarea valorilor respective și împărțirea sumei la numărul lor:

= ;

unde:

– media aritmetică;

– suma valorilor;

n – numărul indi vizilor în populație.

Determinarea zahărului cu areometrul.

La determinarea zahărului din must cu ajutorul mustimetrelor este necesar să se respecte următoarele:

-mustul analizat trebuie să fie limpede și neintrat în fermentare;

-areometrul să fie curat și uscat;

-introducerea în must se va face încet;

-mustimetrul nu trebuie să se atingă de pereții vasului în care este introdus, diametrul vasului trebuie să fie de două ori mai mare decât diametrul mustimetrului;

-citirea densității se face la meniscul inferior pentru musturile incolore și roze, la cel superior pentru musturile intens colorate.

Odată cu determinarea densității se va lua și temperatura mustului, necesară corecției densității. Dacă temperatura mustului în momentul determinării este mai mică de 150C (corecția se citește din tabelul ce însoțește aparatul) atunci corecția citită se scade din densitate, pentru temperaturi mai mari se adaugă la densitate.

După corectarea densității se citește direct din tabele cantitatea de zahăr corespunzătoare densității, în lipsa tabelelor se calculează zahărul după formula:

Q =

unde:

Q = conținutul mustului în zahăr, g/l

D = densitatea corectată a mustului;

1,6 = densitatea mijlocie a zahărului;

30 = greutatea mijlocie în g, a substanțelor organice de zaharuri, care influențează densitatea;

1 = densitatea apei (greutatea unui litru de apă distilată la temperatura de 40C).

Din conținutul de zahăr total exprimat în grame la litru se poate calcula tăria alcoolică potențială, care reprezintă volumul de alcool etilic susceptibil de a fi produs prin fermentarea totală a zaharurilor în loc de produsul considerat.

Gradul alcoolic potențial se calculează prin relația (% vol) = unde:

Z = conținutul de zahăr a mustului în g/l.

17 = cantitatea de zahăr în g, care prin fermentare produce 1 gram alcool (Cotea V., 1980).

Determinarea acidității totale din must și vin.

Aciditatea titrabilă sau totală este suma substanțelor cu reacție acidă (acizi organici, săruri acide) care se găsesc în must sau în vin și se pot titra cu o soluție (alcalină) de normalitate și factor cunoscut, până la obținerea pH = 7.

Proveniența acizilor în vin poate fi din struguri (acizii tartic, malic, citric), fermentația alcoolică (acizii succinic, acetic), fermentație malolactică (acidul lactic), fermentații patogene (acizii acetic, butiric, propinic).

Aciditatea musturilor sau a vinurilor se exprimă în mod convențional în acid tartric sau acid sulfuric g/l.

Scopul determinării acidității:

-urmărirea evoluției coacerii strugurilor și stabilirea momentului optim de recoltare;

-caracteristica tehnologică a soiurilor;

-realizarea unor cupaje între musturi cu acidități titrabile diferite;

-corectarea acidității deficitare a musturilor prin adaus de acid tartric, iar a vinurilor, cu acid citric.

La determinarea acidității totale s-a folosit metoda orientativă prin titrare în prezența unui indicator.

În experiență s-au folosit următoarele aparate și reactive:

-biureta automată de 25-50 ml;

-pahare Berzelius de 50 ml;

-pipete gradate de 10 ml;

-baghete de sticlă;

-soluție alcalină de hidroxid de sodiu 0,1 N;

-soluție alcoolică de fenolftaleină 1 % sau hârtie de turnesol ca indicator;

-apă distilată;

Din mustul (vinul) analizat se pipetează 10 ml, se introduc în paharul Berzelius și se diluează cu 10 ml de apă distilată, pentru a ușura prinderea momentului de viraj a culorii la titrare. Vinul nou înainte de titrare se încălzește ușor (la 400C), timp de câteva minute pe baia marină pentru eliminarea CO2 și SO2, care poate condiționa mărirea acidității titrabile. După răcire, se adaugă 2-3 picături de fenolftalină și se titrează cu soluții: alcalină de hidroxid de sodiu 0,1 n, sub agitarea continuă, pînă la apariția colorației roz, care persistă 1-2 minute. Acest moment se consideră că neutralizarea este terminată și se notează numărul de ml de soluție alcalină folosiți la titrare.

La musturile (vinurile) roșii, se folosește ca indicator hîrtia de turnesol, titrarea continuîndu-se pînă la schimbarea colorației hîrtiei de turnesol.

Pentru exprimarea acidității totale în acid sulfuric se folosește relația:

X = n · f · 0,0075 · 100 g/l acid tartric.

unde:

n = numărul de ml de soluție alcalină folosiți la titrare;

f = factorul de corecție a soluției alcaline;

0,0049-0,0075 – cantitățile în g de acid sulfuric și acid tartric (Cotea V., 1980).

Pregătirea vinului pentru analize și degustație (Методические указания по селекции винограда).

a.Recoltarea strugurilor se execută la maturarea tehnologică.

b.Apoi urmează desciorchinarea-zdrobirea. Din mustuiala obținută, 0,5l se iau pentru analize, restul se sulfitează în doză de 50mg/l și se macerează timp de 10-16 ore la temperatura de 8-10ºC.

c.Mustul se separă prin decantare.

d.Fermentarea are loc în vase speciale cu un gol de fermentare de 1/4, la temperatura de 18-22ºC cu un adaos de levuri 2%. Mustul fermentat trebuie să fie într-un volum de cel puțin 2l.

e.Fermentarea se consideră finalizată cînd densitatea după areometru este 1,000. Vinul se trage de pe sediment, se transferă în sticle curate, se lasă și vin pentru umplerea golurilor în volum de 0,5-1,0l. Se păstreză la temperatura de 8-10ºC.

f.După 2-3 săptămîni vinul se transferă de pe sedimentul de levuri și se sulfitează cu 20-30ml/l SO2.

g.După 1 lună de păstrare a vinului are loc umplerea golurilor.

h.Degustația se face nu mai devreme de 1 lună după ultimul pritoc.

2.3.Caracteristica soiului Legenda

Soiul a fost creat în laboratorul ,,Ameliorarea genetică,, al IȘPHTA prin hibridarea sexuată interspecifică a soiurilor Seyve Villard-12375 cu Traminer Roz. Autorii: Nicolae Guzun, Tudor Olari, Margarita Țîpco, Boris Găină, Petru Nedov și alții. Omologat în Republica Moldova în anul 2002.

Caracterizare:

-Vigoarea butucului este mijlocie spre mare;

-Floarea este hermofrodită normală, soiul fiind autofertil;

-Strugurii sunt conici, mijlocii, cu boabe așezate relativ dens;

-Bobul este mijlociu, rotund, cu pielița de culoare roză de grosime mijlocie, pulpa este zemoasă, cu gust plăcut specific, de culoare galbenă-verzuie;

-Maturitatea strugurilor se realizează pe 15-25 septembrie, cu perioada de vegetație de 150 zile;

-Recolta medie este de 6,0-6,7 kg/butuc, respectiv 13,0-14,0 t/ha;

-Conținutul mustului în zaharuri la maturitatea deplină este de 190-200 g/l, cu aciditatea 6,0-8,6 g/l;

-Vinul de consum curent se deosebește prin aroma plăcută de flori, avînd gust plin și proaspăt;

-Maturitatea coardelor e bună 75-85%, rezistența la iernare și ger e sporită, suportă geruri pînă la -25…-27ºC;

-Rezultatele obținute demonstrează o rezistență sporită la mană, făinare, antracnoză, putregaiul cenușiu, iar în anii favorabili de dezvoltare a acestor maladii se recomandă 1-2 tratamente cu fungicide în dependență de condițiile climaterice și gradul de dezvoltare a acestor boli.

Soiul Legenda urmează a fi introdus pe podgoriile de Centru și de Sud al Republicii Moldova în scopul obținerii unei producții ecologice curate de vinuri de consum curent și de calitate.

Tabelul 2.3.1 Rezistența la principalele maladii

Gradul de vătămare a fost apreciat în puncte, maxim afectat-5 puncte.

La filoxeră este relativ rezistent, de antracnoză practic nu este afectat, făinarea se manifestă mai intens pe lăstari- 3p., la mană este deasemenea relativ rezistent. Aceste maladii pot creea inconvinențe doar în anii favorabili de dezvoltare a lor, și în cazul unei agrotehnici incorecte.

Tabelul 2.3.2 Dezvoltarea fenofazelor

Perioadele fenofazelor diferă din cauza variației de temperaturi din diferiți ani, ce au provocat abateri de aproximativ 10 zile în diferite etape. Dezmuguritul începe în a III-ea decadă a lui aprilie, înfloritul la sfîrșitul I-mei și începutul celei de-a II-ua decadă a lui iunie, pîrga la mijlocul lui august și căderea frunzelor sfîrșitul-octombrie și începutul-noiembrie.

Tab. 2.3.3 Caracteristica comparativă a diferitor soiuri de viță de vie

Soiul Legenda a fost comparat cu cele mai utilizate-populare soiuri din Republica Moldova. S-a ales Sauvignon și Chardonnay (,,Soiuri de viță de vie în Moldova’’, N.E.Talda) deoarece toate se utilizează la producerea vinurilor albe. În final este observată avantajele soiului Legenda, care cu mult întrece productivitatea soiurilor date, cu aproximativ de două ori; zaharitatea/aciditatea este aproximativ la un nivel, însă protoclonele depășesc limita de 200 g/l cu aproximativ 30 g/l; un alt factor foarte important este rezistența la iernare, soiul Legenda avînd cea mai înaltă rezistență la temperatură de îngheț. Caracteristicile descrise determină utilitatea și eficiența soiului dat care este socotit de perspectivă pentru condițiile Republicii Moldova. Imaginea soiului vezi anexa B.

2.4.Rezultatele cercetărilor protoclonelor soiului Legenda, propunerea clonei elită

Tabelul 2.4.1. Calitatea strugurilor a protoclonelor soiului Legenda, 2009

Tabelul 2.4.2. Calitatea strugurilor a protoclonelor soiului Legenda, 2010

Caracteristicile principale care terbuie să le posede protoclonele soiului Legenda sunt: productivitate sporită și un conținut ridicat de zaharuri. Pe parcursul acestor ani s-au evedențiat protoclonele:

Pentru anul 2009- A1-31-10 (236 g/dm³); A1-31-11 (236 g/dm³); A1-31-31 (228 g/dm³); A1-31-36 (231 g/dm³); A1-31-60 (226 g/dm³), cantitatea de zahar la aceste protoclone este cu aproximativ 15% mai mare. Cel mai avantajos pentru producere s-a dovedit a fi A1-31-26, care are 234 g/dm³ și o recoltă de 8,4 kg/butuc, ce întrece soiul de bază cu 1,7 kg.

Pentru anul 2010- s-au evedențiat noi protoclone, care dețin ambele caracteristici necesare:

T-1-21-26: 210 g/dm³, 8.6 kg/butuc; T-1-21-31: 202 g/dm³, 10.8 kg/butuc; T-1-21-41: 204 g/dm³, 7.6 kg/butuc; T-1-21-45: 210 g/dm³, 7.6 kg/butuc; A1-31-10: 212 g/dm³, 8,0 kg/butuc; A1-31-36: 196 g/dm³, 11.5 kg/butuc.

Tabelul 2.4.3. Randamentul de ochi înainte și după iernare la protoclonele soiului Legenda, 2009/2010

Acest tabel ne demonstrează rezistența sporită a soiului la iernare. Ochii dezvoltați fiind de 83,9%, un indice destul de major. Acest soi se poate de cultivat în regiunea de Centru și Sud a Republicii fără îngroparea butucilor pe iarnă, fiind avantajos din punct de vedere economic

Tabelul 2.4.4. Analiza mecanică a strugurilor protoclonelor soiului Legenda, anii 2009-2010

Comparînd acești ani se observă o majorare a cantității strugurelui, de la 217g la 226g, restul indicilor sunt constanți. La masa strugurilor pentru ambii ani se evedențiază protoclona T1-21-2 cu 311,8g pentru 2010 și 282,7 pentru 2009.

Tabelul 2.4.5. Elementele de fertilitate si productivitate protoclonelor soiului Legenda, a.2010

Pentru determinarea coeficientului de fertilitate relativ observațiile se efectuiază după înflorit la toți lăstarii butucului. Se stabilește raportul dintre numărul de struguri pe butuc și numărul total de lăstari pe butuc. După metoda de cercetare OIV la prorclona Legenda coeficientul relativ este mijlociu (1,1-2). Coeficientul absolut este raportul dintre numărul de struguri pe butuc și numărul de lăstari cu rod. Coeficientul este mijlociu (1,1-2).

Degustația vinurilor obținute din protoclonele soiului legenda

T1-21-24- opalescent, culoare oxidată, aromă și gust cu nuanțe slabe de trandafir, oxidat, postgust amar. 7,65p.

A1-31-36- opalescent, aromă și gust cu nuanțe de trandafir, mai curat, oxidat, simplu, netipic. 7,65p.

T1-21-31- opalescent, aromă și gust cu nuanțe slabe de trandafir, taninos, gust plat, aciditate volatilă înaltă. 7,71p.

T1-21-26- opalescent, aromă curată cu nuanțe de trandafir, gust puțin oxidat, postgust armonios. 7,7p.

A1-31-31- opalescent, culoare ușor oxidată, aromă cu nuanțe oxidative, gust oxidat, simplu. 7.66p.

A1-31-10- opalescent, în aromă cu nuanțe de hidrogen sulfurat, drojdie, gust astringent, dur, murdar, dezichilibrat. 7,58p.

A1-31-26- opalescent, culoare ușor oxidată, aromă cu nuanțe oxidative, gust dulceag, nuanțe de șoarece. 7,66p.

T1-21-21- opalescent, aromă și gust cu nuanțe murdare. Se exclude de la degustare.

Aprecierea organoleptică a vinurilor sa efectuat de comisia de degustare a ISPHTA.

Principalele cauze a calității inferioare a vinului sunt: păstrarea vinului cu goluri de oxigen; efectuarea limpezirii gravitaționale fără cleiri, doze insuficiente de SO2, fermentarea s-a petrecut în prezența resturilor de la zdrobire. Tehnologia de prelucrare a strugurilor ce urmează a fi studiată prevede înlăturarea acestor neajunsuri, evedențiînd caracterele tipice a acestui soi.

2.5.Evidențierea clonei de elită

Pentru sectorul viti-vinicol se propune protoclona T-I-21-26 care are următoarea caracteristică:

-Elementele de fertilitate si productivitate: ochi dezvoltați 82%, media fiind de 83,9%; lăstari sterili 12,5%, media fiind de 32,3%; lăstari fertili cu struguri 32 bucăți, media fiind 25,4b.; recolta la un butuc de 8,6 kg, media este 6,4 kg; coeficientul de fertilitate absolute și relativ 1,7 și 1,7, media 1,5 și respectiv 1,1.

-Componența mecanică: lungimea și lățimea strugurelui 10,9-10,7 cm; masa strugurelui 193,4 g; masa a 100 de boabe 248,3 g, media fiind de 239,8 g; greutatea ciorchinelui 5,8g, media 6,6g; greutatea unei bobițe 2,4 g.

-Caracteristica chimică: zaharitate 210g/l, aciditate 8,5g/l, media de 205g/l și 7,4g/l.

3. TEHNOLOGIA ÎN VITICULTURĂ

3.1. Tehnologia de cultivare și sistemul de conducere a butucilor de viță de vie

În condițiile climaterice ale zonei de culturdă, rezistența soiului Legenda la înghețuri permit sistemele de cultură neprotejat și anume cordon orizontal bilateral. Caracterisicile acestei forme sunt următoarele: tulpina de 80 cm, 2 brațe opuse-orizontale cu 6 punți de rod, distanța dintre ele fiind de 15-20 cm. Veriga de rod este obișnuită, formată din cep de 2 ochi și coarda de rod de 7 și mai mulți ochi. Conducerea lăstarilor este verticală. Fig.3.1.1 Cordon orizontal bilateral.

Schema de plantare este 2,8X1,5m.

1 an 2 an 3an 4 an

Fig. 3.1.2 Modul de obținere a formei de cordon orizontal bilateral

În anul 2 se înlătură lăstarii de pe tulpina, lăsînd 2 lăstari superiori care o să formeze brațele butucului.

În anul 3 se înlătură lăstarii din partea inferioară a brațeleor și se lasă cîte 3 lăstari bine dezvoltați la o distanță de 15-20 cm pe fiecare braț. Acești lăstari vor fi folosiți ca punți de rod.

În anul 4 toamna, butucul capătă forma dorită cu toate organele de schelet.

Spalierul este adoptat pentru forma butucilor de cordon orizontal bilateral cu conducerea verticală a lăstarilor. Prima sîrmă este amplasată la 80 cm de la sol, care este destinată pentru menținerea brațelor. Urmează 3 nivele biplane, care au rol de susținere a punților de rod, coardelor.

Fig. 3.1.3 Parametrii spalierului

3.2.Sistemul de prelucrare a solului, fertilizarea lui și eficacitatea lor

Pentru obținerea unor recolte bogate și stabile de struguri o mare însemnătate o are aprovizionarea sistematică a plantelor cu substanțe nutritive sub formă de îngrășăminte de bază și fertilizări suplimentare.

Dozele elementelor de hrană și felurile îngrășămintelor se stabilesc ținînd seama de particularitățile biologice ale soiului, condițiile pedoclimatice a gospodăriei și datele referitoare la conținutul elementelor de hrană din sol.

Cantitatea și compoziția îngrășămintelor se caracterizează anual pentru fiecare masiv în funcție de starea plantelor. Îngrășămintele trebuie introduse la 30–36cm. Îngrășămintele minerale se introduc în calitate de îngrășăminte de bază toamna sau primăvara devreme. Îngrășămintele fosfatice și potasice migrează foarte puțin în sol.

Introducerea periodică a îngrășămintelor organice în vii trebuie considerată obligatorie. Ca îngrășămintele suplimentare lichide se introduc vara, îngrășămintele minerale solubile complet cu proporție de N30P30K30 dizolvate în apă.

Îngrășarea plantațiilor pe rod se face ținînd cont de gradul de asigurare a solului cu NPK, starea butucilor, recolta plantațiilor. Ele se introduc o dată în 2-4 ani. Azotul se introduce primavara deoarece este ușor solubil, iar celelalte toamna.

Lucrarea solului în perioada de toamnă-iarnă: se fac în scopul afînării orizontului superior tasat, aerației lui și acumulării apei, distrugerii bruienilor. Se ară între rînduri la 20-22 cm adîncime, cu mașinele speciale PRVN-2,5A.

Lucrarea solului în perioada de primăvară-vară se face cu scopul de a păstra apa acumulată și distrugerea bruienilor. Se fac lucrări ca afînatul adînc între rînduri la 20-30 cm cocomitent cu boronitul, 4-6 cultivații cu adîncimea de 10-12 cm.

3.3.Organizarea lucrărilor tehnologice în plantația de clone

Copcitul se efectuiază concomitent cu tăiatul vițelor. Această lucrare constă în înlăturarea rădăcinilor superficiale și a lăstarilor proveniți din tulpina subterană.

Legatul în uscat trebuie de terminat pînã la dezmuguritul vitei de vie, deoarece legatul în timpul dezmuguritului duce la pierderea a 20-50% din potențialii lãstari și corespunzãtor a strugurilor. Termenul optimal al legatului este cînd via “plînge”, atunci corzile sunt mai mlãdioase și nu se rup la arcuire. În timpul legatului mai întîi se leagã tulpinile, brațele și în ultimul rînd, coardele de rod. Coardele de rod se leagã cîte 1-2 la un loc.

Legarea lăstarilor verzi Acestia se leagã cînd întrec cu 20-30 cm înãltimea etajului corespunzãtor de sîrme.

Plivitul lăstarilor verzi este una din operațiunile principale efectuate în verde. Termenii efectuării plivitului este sfîrșitul lunii mai-începutul lunii iunie, cînd pot fi deosebiți lăstarii slabi sau viguroși, fertili sau sterili, adica cu cîteva zile după apariția infloriscențelor, cînd lăstarii au lungimea de 12-15 cm lungime. Al doilea plivit se poate de efectuat peste 1,5-2 săptămîni după primul.

Plivitul prevede înlăturarea tuturor lăstarilor slabi, ce apar pe capul butucului și părțile multianuale.

Copilitul constă în suprimarea totală sau parțială a lăstarilor laterali- copililor, care cresc din mugurii de vară de la subsuoara frunzelor.

Ciupitul constă în suprimarea vîrfului de creștere a lăstarilor verzi.

Cîrnitul lăstarilor se face la sfîrșitul perioadei de creștere a lăstarilor, adică sfîrșitul lui iulie-începutul lui august. La cîrnit se înlătură partea superioară a lăstarilor cu 6-10 internoduri nedezvoltate sau cea de deasupra nodurilor 14-16 din lungimea totală a lăstarilor. Lungimea părții înlăturate nu trebuie să depășească 20% din lungimea totală.

Desfrunzitul se face nemijlocit înaintea coacerii bobițelor. Se înlătură mai întîi frunzele din partea inferioară, care au început a se îngălbeni și umbresc strugurii.

3.4Sistemul de protecție integrată a viței de vie

Sistemul de măsuri pentru combaterea bolilor și dăunătorilor prevede îmbinarea metodelor agrotehnice, biologice și chimice.

Principalele metode de protecție contra dăunătorilor și bolilor părții aeriene a butucilor la viță de vie este stropitul. Tehnologic al acestui fel de lucrări include prepararea soluție de lucru, transportarea, alimentarea aparatului și stropitul.

Stropitul este o operație care trebuie executată în termene foarte reduse

(3–4 zile). Pentru protecția viilor de boli și dăunători se aplică mașina POV–2000, OPV–1200.

O deosebită atenție trebuie acordată prevenirii atacului de mană pe ciorchini deoarece în stare ierboasă acestea sunt foarte sensibile mai ales până la înflorire și în timpul înfloririi.

În perioada de până la înflorire pentru tratamente se folosește zama bordoleză care nu stânjenește procesul de creștere.

Menționăm că stropitul este necesar să fie făcut totdeauna înainte de infecție el fiind preventiv în combaterea atacurilor.

În verile ploioase este necesar ca în plantațiile cu soiuri sensibile, situate în locuri joase și pe terenuri plane să se aplice tratamente cu substanțe antibotrice, începând de la sfârșitul fazei de înflorire a viței de vie și se repetă la începutul intrării în pârg cu 2–3 săptămâni mai târziu stropitul se execută după indicațiile date de stațiunile de avertizare.

3.5.Organizarea recoltării strugurilor.

Analiza și măsurările recoltei din plantațiile de clone încep concomitent cu recoltarea.

Recoltarea se efectuiază pe timp uscat, deoarece cînd este umiditate în exces zaharitatea strugurilor scate, este pericolul mucigăirii strugurilor. Strugurii trebuie recoltați separat la fiecare butc, pentru a putea analiza clonele. După decuparea strugurilor de pe corzi ei se cîntăresc, datele fiind înscrise în registrul de cîmp. Fiecare vas cu struguri este însoțit de o etichetă unde se prezintă codul butucului și data recoltării. Se iau cîțiva struguri pentru analiza mecanică, restul urmează a fi procesați.

4. PARTEA TEHNICO-TEHNOLOGICĂ DE PRODUCERE A VINULUI ALB SEC ,,LEGENDA’’

4.1.Caracteristica producției finite

Vinul este considerat o soluție hidroalcoolică, avînd reprezentnți din toate grupele de alcooli. Dintre aceștia, alcoolul etilic este în cantitatea cea mai mare, după care, urmează la mare distanță alcoolul metilic și la urmă alcoolii superiori.

O mare importanță la desăvărșirea calității gustative a vinului alb o au acizii, care dau o prospețime și fructuozitate plăcută. Comparativ cu vinurile roșii, care au o aciditate mai redusă, cele albe au la maturitate o aciditate medie de 6g/l acid tartric. Din acizii care se găsesc în mod natural în vin sunt acizii tartric, malic, lactic și citric.

Acidul tartric este acidul specific vinului, din care cauză se mai numește și acid vinic fiind într-o concentrație de 2-3g/l.

Acidul malic imprimă vinului o aromă de fructe și se găsește într-o concentrație de 1-1,5g/l.

Acidul lactic se găsește într-o concentrație de maximum 2-3 g/l, în funcție de proviniență, conferind vinului consistență și finețe.

Acidul citric, într-o concentrație de 0,025-0,45 g/l, provine în totalitate din struguri, în cazul strugurilor botritizați cantitatea sporește.

Calitatea vinului în mare măsură este condiționată de conținutul de glicerol, care este în proporție de 5-11 g/l. În mod obișnuit există o corelație directă între cantitatea de zaharuri din must și cantitatea de glicerol ce se formează în timpul fermentației alcoolice.

În ultimul timp se acordă o atenție deosebită conținutului de extract sec nereducător al vinului, fiind considerat unul din indicatorii principali ai calității.

Un component de bază al extractului sec nereducător este 2,3-butilen-glicol, rezultă ca produs secundar în urma fermentării zaharurilor. În vinurile albe conținutul variază între 0,2-0,68 g/l. Fiind un produs direct al fermentației alcoolice, pe baza lui se poate face deosebirea între vin și mistel.

O influiență foarte mare asupra calității vinului o are aciditatea volatilă. Mustul nu conține acești acizi, ei se formează pe parcursul fermentației ca produși secundari. Aciditatea volatilă este un parametru limitativ pentru aprecierea calității, și mai ales pentru controlul de sănătate al vinului. Concentrația admisibilă este de 1g/l.

Substanțele azotate înglobează toți compușii în a căror structură intră azotul. Prezența lor în anumite proporții în vin contribuie la ridicarea valorii alimentare a acestuia. Ei deasemenea ajută la definirea extractului sec nereducător al vinului.

În categoria compușilor fenolici intră acizii fenolici, substanțele tanante și majoritatea substanțelor colorante. În vinul alb concentrația lor este de 0,2-0,3 g/l.

Dintre aldehide cel mai frecvent întîlnite sunt: aldehida acetică, unele aldehide superioare , unele aldehide aromatice- aldehida benzoică, vanilina și aldehida cinamică (oferă gust de scorțișoară).

Tabelul 4.1.1. Compoziția chimică a vinurilor albe de calitate superioară

4.2.Elaborarea schemei și argumenarea procesului tehnologic

Pentru producerea unui vin calitativ este important de a alege schema tehnologică de procesare, pentru a evita riscurile. Schema aleasă trebuie să favorizeze obținerea vinului cu caracteristica dorită, să nu fie costisitoare, ușor utilizată, să nu prezinte inconvinențe și să necesite un număr redus de lucrători.

Practic toate operațiile tehnologice din scheme sunt asemănătoare, însă diferă modul de realizare, cele mai variate metode se întîlnesc la fermentare. În continuare sunt relatate schemele care au fost analizate pentru proiectul dat dar nu au fost admise:

-Fermentare în flux continuu- se execută în instalația B.A.-1, această metodă favorizează formarea unui grad mai sporit de alcool și glicerol, se reduce perioada de fermentare. Dezavantajul este: se prestează pentru cantități mici de vin, este necesar de un flux de vin permanent (,,Oenologie’’, V. Cotea).

-Fără macerația mustuielii- se reduc cheltuielile, o perioadă mai scurtă de procesare a strugurilor. Dezavantajul: cantitatea de extract nereducător este limitat, nu se extrag aromele din pieliță.

-Fermentația supra-patru- constă în introducerea de vin nou în mustul supus fermentării, astfel ca amestecul realizat să aibă o tărie de minimum 4% vol. alcool. Într-un asemenea mediu activitatea levurilor apiculate este paralizată. Fermentația astfel se desfășoară doar sub înfluiența levurilor eliptice. Dezavantajul: necesită deplasarea unor cantități mari de vin, consum de energie.

-Fermentarea sub presiune de CO2- vinul obținut posedă o fructiozitate deosebite, mai bogat în arome. Dezavantajul: prețul ridicat al cisternelor.

Schema ce urmează a fi utilizată include metoda clasică de fermentare, macerarea mustuielii și folosirea unor utilaje moderne care creează următoarele avantaje:

1.La producerea și prelurarea vinurilor brute nu se va altera aroma soiului din care provin.

2.Se va evita trecerea excesivă în must a unor componente din părțile solide ale strugurilor , mai ales a compușilor fenolici.

3.Se va favoriza ridicarea conținutului de glicerol al vinului.

4.Se va preveni trecerea în vinuri a metalelor grele care influințează negativ stabilitatea, dînd naștere la casări.

5.Se va asigura un mediu reductiv, evitînd pe cît e posibil prezența oxigenului.

6.Se va folosi la minim munca manuală.

La procesarea strugurilor cu scopul obținerii vinului, s-a ținut cont de SM-117:2003, care prevede codul da activitate practică a vinificatorului, reguli sanitare, protecția consumatorului. La îndeplinirea condițiilor acestui sandard vom obține un produs legal și nefraudat.

Tabelul 4.2. Schema tehnologică de producere a vinului alb sec de calitate superioară, Legenda

4.2.1.Recoltarea, transportarea strugurilor.

Stabilirea momentului optim de recoltare a strugurilor-

maturarea strugurilor este un proces biochimic foarte complex de care depinde calitatea mustului și a vinului. În timpul maturării se acumulează în struguri zaharurile, polifenolii, aromele, compușii azotați, substanțele minerale, enzimele, vitaminele și alți compuși chimici care participă la formarea vinului.

Pentru stabilirea momentului optim de recoltare se efectuiază graficul maturării. Se îndeplinește pe hîrtie milimetrică unde se indică valorile analitice a zaharurilor, greutatea boabelor și aciditatea.

Fig. 4.2.1. Graficul de maturare a strugurilor La unirea punctelor din grafic se obțin curbele care indică evoluția greutății boabelor, acumularea zaharității și reducerea acidității. Maturarea deplină este atunci cînd boabele au ajuns la greutatea maximă și curba de evoluție începe să coboare; conținutul de zaharuri este deasemenea maxim și curba se menține staționar cîtevai zile; aciditatea totală s-a redus substanțial și curba de evoluție indică o scădere lentă.

În toamna călduroasă recoltarea se recomandă de început dimineața devreme și de terminat seara tîrziu cu întrerupere în orele călduroase de zi.

De regulă strugurii se recoltează în coșuri de 10-12kg sau lăzi de diferite tipuri. Strugurii recoltați se transportă la fabrică. Se vor folosi benele care pot fi etanșe și basculante. Benele etanșe se plasează pe platforma tractorului sau automobilului și se descarcă cu ajutorul troliul monorei.

Benele trebuie să fie produse din oțel inoxidabil, cu o capacitate de transportare de la 2 pînă la 3tone struguri. Grosimea stratului de struguri în bene nu trebuie să depășească 80cm, în caz contrar strugurii vor fi striviți și mustul va fi supus oxidării.

4.2.2. Recepția strugurilor

Recepția strugurilor se face în corespundere cu „SM 84” și durează 10 ore pe zi. La recepție strugurii trebuiesc cîntăriți și se determină conținutul mediu de zahăr în ei. Se căntărește autocamionul cu struguri apoi autocamionul descărcat. Se va utiliza cîntarul cu benă basculantă- avantajele fiind: precizie ridicată; asigură posibilitatea cîntăririi strugurilor pe soiuri, bena avînd posibilitatea de basculare în 2 părți; constituie deservire ușoară; productivitate mare; forțe de muncă reduse;

La controlul calității partidelor de struguri se determină corespunderea soiului și procentul de struguri de alt soi care trebuie să fie nu mai mare de 15%. Gradul de defectare mecanică și conținutul de boabe alterate trebuie să nu depășească 5%. În continuare se determină conținutul mediu de zahăr. Determinarea se va efectua cu SPV-1 în combinație cu Fourier transform infrared spectroscopy.

Fourier transform infrared spectroscopy- principiu de funcționare: această analiză se poate face în combinație cu SPV-1, adica îniti se va obține mustul după care urmează luarea propriu zisă a analizelor. Radiația electromagnetică din domeniul IR emisă de o sursă luminoasă este trecută peste probă și apoi este analizată radiația emergentă a cărei intensitate apare modificată de interacțiunea cu moleculele compusului organic. În imagine este prezentată schema generală de principiu a acestui tip de aparat.

Se pot obține următoarele rezultate: zaharitate; acid titrabil; pH; potasiu; acid tartric; acid malic; indicele de culoare si antociani; indicele polifenolic; amoniu, azot disponibil drojdiilor. Datorită posibilităților acest aparat trebuie folosit și la analiza vinurilor.

4.2.3. Desciorchinarea-zdrobirea

Zdrobirea și desciorchinarea strugurilor sunt operații mecanice, cu care se începe etapa de prelucrare a strugurilor. Zdrobirea strugurilor constă în spargerea integrității boabelor în scopul eliberării mustului. Din buncăr cu ajutorul unui transportor cu melc se transportă în coșul zdrobitorului desciorchinător.

Avantajul zdrobitoarelor cu valțuri este că procesul de zdrobire a boabelor de struguri decurge mai fin, cu fărîmițarea neînsemnată a fazei solide. Aceasta înbunătățește calitatea mustului și micșorează conținutul de substanțe solide. În procesul de zdrobire ciorchinii se îmbibă cu must.

Pierderile de must pe contul evacuării concomitente cu

ciorchinii reprezintă în mediu 2% (15% din masa ciorchinilor). În rezultatul zdrobirii boabelor și separării ciorchinilor se obțin două produse: mustuiala și ciorchinii.

Avantajele desciorchinării-zdrobirii:

-elibereaza mustul din struguri;

-se ușurează formarea căciulii de boștină în căzile de fermentare-macerare;

-se ușurează dispersarea și dezvoltarea drojdiilor;

-fermentația pornește fară întîrziere – se scurtează durata ei;

-se ușurează macerația prin eliberarea mustului și mărirea suprafeței de contact între must și părțile solide;

-se accentuează disoluția substanțelor colorante, a taninului;

-se economisește spațiu folosit la macerare-fermentare;

-separarea ciochinilor permite reducerea cantității de mustuială ce se manipulează la macerare și fermentare;

-se asigură o calitate mai bună a vinurilor – ciorchinii conțin elemente care dau gusturi astringente, ierboase;

-creșterea tariei alcoolice cu pana la 0.5 grade alcool, care nu mai este absorbit de masa spongioasă a ciorchinilor;

-se obține o culoare mai intensă a vinurilor prin eliminarea pierderilor de materii colorante fixate pe ciorchini.

4.2.4 Pomparea mustuelii cu sulfitare.

În urma zdrobirii boabelor se obține mustuiala care trebuie de transportat la următorul proces tehnologic. Transportarea mustuelii se face cu ajutorul pompelor proprii desciorchinătoarelor-zdrobitoarelor.

Sulfitarea este o operație importantă în tehnica prelucrării strugurilor care trebuie făcută la un moment anumit, cu anumite doze într-un anumit fel și cu preparate corespunzătoare. Acest preparat ce îl consider corespunzător este metabisulfitul de potasiu care se administrează pe struguri în buncărul de recepție, iar la sulfitarea mustuielii se va folosi VSAU.

Sulfitarea are ca prim scop înpedicarea proceselor de oxidare a compușilor din mustuială și must.

Un al doilea scop, la fel de important, este acela de a elimina sau a inhiba microorganismele din flora spontană care se găsesc din abundență pe boabele de struguri, pe pereții mijloacelor de transport sau de prelucrare.

Pentru vinurile albe se aplică în must imediat după separarea părților solide.

În acest caz nu se recomandă sulfitarea excesivă a mustuelii, întrucît o parte din SO2sar combina cu compușii părților solide. Acest lusru ar conduce la apariția a două fenomene nedorite: accelerarea proceselor de extragere a unor compuși din părțile solide nedorite în musturile pentru vinurile albe (fenoli) și dimunuarea eficacității SO2 rămas.

Anhidrida sulfuroasă administrată exercită următoarele acțiuni:

Acțiunea antiseptică. În funcție de doză, SO2 exercită acțiune fungistică sau fungicidă, bacteriostatică sau bactericidă.

Acțiune de inhibare a activității enzimatice. Pentru practica oenologică prezintă importanță mai ales blocarea activității complexului de enzime oxidative,

Acțiunea de reducere a valorii pH. Provocînd o ușoară scădere a pH, SO2 facilitează solubilizarea antocianilor,precum și aplicarea unor tratamente de stabilizare.

Acțiunea de scădere a potențialului oxidoreducător. Dintre antioxidanții folosiți în vinificație, SO2 constitue mijlocul cel mai eficace de dirijare a evoluției procesului de oxidoreducere a vinului, de protecție antioxidantă a strugurilor, mustului și vinului.

Doza optimală de SO2 la recepție este de pînă la 10-15mg/l, în cazul recoltelor sănătoase sub formă de sare cristalină-metabisulfit de potasiu. Pentru sulfitarea mustuielii este necesar 50mg/l de SO2.

Tabelul 4.2.4. Capacitatea diferitor substanțe chimice din vin, de a forma combinații stabile sau mai puțin stabile cu SO2 (Ribereau-Gayon, 1973)

Chimismul combinării sulfului cu acetaldehida:

H2SO3 + CH3-CHO → CH3-CHOH-SO3H

Acidul aldehidosulfuros

4.2.5. Macerarea, sepărarea mustului răvac

Macerarea mustului pe boștină se face cu respectarea strictă a anumitor parametri tehnologici: timpul de macerare 4-5h, temperatura 15-18ºC , omogenizarea boștinei se efectuiază cu ajutorul rotovinificatorului, care oferă posibilitatea de a menține regimul termic dorit, pentru a preveni fermentarea în timpul macerării se administrează SO2 (50 mg/dm³).

Macerarea de pînă la 5 ore poate spori cantitatea de substanțe azotate pînă la 220-240 mg/l, totodată mustul se îmbogățește cu vitamine, microelemente și enzime, ceea ce duce la fermentare mai rapidă a mustului. Deasemenea se formează și substante odorante, polizaharide, săruri de K, vinurile fiind mai fructuoase și cu un pH mai ridicat. Mustul rezultat în urma macerării pe boștină are un volum de burbă mai redus cu 15-20% față de un must nemacerat.

Datorită menținerii parametrilor necesari în timpul macerării are loc și o bună extragere a potențialului aromatic din strugure, mărirea cantității de extract nereducător sec și volumul mustului răvac, limitînd celelalte fenomenne cu incidențe negative asupra calității vinului.

O cale importantă de îmbogățire a mustului în substanțe aromatice constă în tratarea mustuielii cu enzime pectolitice, ca Rapidaze. Enzimele ușurează extragerea aromelor din pielițiele boabelor, prin intensificarea activității poligalacturonazelor endogene care catalizează hidroliza pectinelor din structura membranelor celulare. Prin acest tratament, care conduce la scindarea precursorilor glicozidei, sunt puse în libertate componentele aromate volatile din grupa alcoolilor terpenici. De exemplu: conținuturile de linalol, nerol și geraniol din must, realizate prin tratarea mustuielii cu enzime pot crește de 10 ori față de cele ce se află în mustuialăa netratată, în care acționează doar enzimele naturale ale strugurilor. Prin asemenea tratamente enzimatice nu se introduc arome străine, ci doar se mărește randamentul de extracție al aromelor naturale de struguri.

Costurile date de folosirea acestor produse sunt relativ reduse în comparație cu avantajele pe care le aduc.

Procesul de macerare poate fi descris de Legea lui Feek:

Unde:

G- cantitatea de substanță extrasă;

D- coeficient de difuzie;

F- suprafața de contact dintre faza lichidă și solidă;

Cs- conținutul de substanță solidă;

Cl- conținutul de substanță lichidă;

x- grosimea stratului;

τ- timpul de contact;

La macerare se utilizează Vinificatorul rotativ- RV 35, acesta oferind posibilitatea de a agita boștina, ca rezultat se va mări suprafața de contact dintre cele 2 faze obținînd un grad mai majorat de extract. Un alt avantaj este posibilitatea de a efectua separarea răvacului, excluzînd în acest mod necestitatea scurgătoarelor, cu un randament de 44 dal la 1 t de struguri. Eliminarea boștinei se va efectua direct în presă.

Mustul răvac după compoziția chimică și destinația tehnologică reprezintă fracția cea mai calitativă. Din acest must se obțin numai vinuri calitative.

Fig.4.2.5. Schema Roto-vinificatorului

4.2.6. Presarea boștinei

Scopul de bază a acestei operațiuni tehnologice este de a asigura calitatea mustului. Conținutul mustului nelimpezit din mustuială calculat la o tonă de struguri prelucrați se găsește în cantitate de aproximativ 730 l.

Boștina conține pînă la 30% must. Pentru a separa acest must în vinificație se folosesc de operațiunea care se numește presarea boștinei. La presare mustul trece prin porii boștinei, iar masa solidă se condensează.

În procesul presării trei fracții de must: I-II fracție 30%, a III fracție 10%. Mustul de presă conține mai puțin zahăr, mai multe substanțe azotoase comparativ cu răvacul.

Calitatea mustului obținut la presa pneumatică este destul de bună. Conține puțină suspensie- 1,5% și mustul nu se îmbogățește cu metale grele. Apoi presa se deschide și tescovina presată se descarcă pe un transportor cu melc. Descărcarea presei decurge timp de 20 – 25 min. Procesul de lucru este complet automatizat.

În acest scop se propune utilizarea presei pneumatice, Avant- este echipată cu o membrană tubulară confecționată dintr-un material netoxic, fixată pe un suport cu palete. Membrana și suportul sunt apoi montate pe axul tamburului perforat executat din oțel inoxidabil.

Mustul stors prin umflarea membranei se scurge prin colectoarele circulare dotate cu site perforate. Astfel, mustul este stors pe întreaga suprafață, adică pe o suprafață dublă față de presele obișnuite .

Colectoarele circulare sunt dispuse pe circumferința astfel încît întreaga circumferință a tamburului este acoperită de colectoare.

Sitele sunt montate în interiorul rezervorului, fiind amplasate sub forma unor inele de-a lungul axei centrale. În acest fel, mustul se scurge fără nici un fel de obstrucție. Sitele perforate permit o stoarcere rapidă și abundența pe întreaga circumferința (360 grade). Astfel, mustul este stors pe întreaga suprafață, adică pe o suprafață dublă față de presele obișnuite.

Datorită acestor caracteristici, calitatea mustului crește simțitor. Astfel, zdrobirea strugurilor se realizează la o presiune mai mică astfel încît să se obțină un must de calitate superioară, cu niveluri reduse de polifenoli, sedimente și materii solide în suspensie, în condițiile unui număr mai mic de faze de presare și de dezintegrare a turtei.

Fig. 4.2.6. Schema presei pneumatice

4.2.7. Limpezirea centrifugală

Mustul obținut din prelucrarea strugurilor conține în suspensie impurități solide care imprimă acestuia un anumit grad de tulbureală. Ansamblul tuturor acestor impurități poartă numele de burbă, iar operația de limpezire a mustului și de eliminare a burbei se numește deburbare.
Impuritățile solide care intră în alcatuirea burbei sunt de natură diferită: particule de pamant, resturi de substanțe folosite la combaterea bolilor și dăunătorilor, fragmente de ciorchini, pielițe și uneori de semințe, conidii și conidiofori de la diferite ciuperci; fragmente și spori de mucegaiuri, levuri și bacteria, substanțe pectice, protidice și tanante insolubile, plus diferite mucilagii și gume vegetale.

Menținută în must, burba suferă un proces de macerație în urma căruia constituenții solubili din impuritățile solide ce o alcătuiesc trec în faza lichidă. Această trecere este mult accentuată în timpul fermentației mustului datorită creșterii temperaturii și formării alcoolului. În raport de cantitatea și natura constituenților extrași, vinul poate căpăta mirosuri și gusturi străine cei inrăutătesc calitatea.

Faptul ca prin deburbare se înlatură cea mai mare parte din suspensii, înseamnă că și suprafața de contact lichid-solid este mult micșorată. În această situație temperatura și ritmul de fermentare se atenuează; drept urmare pierderile de alcool și aroma sunt mai mici, iar o parte din zahar poate rămîne nefermentat. Privită din acest punct de vedere, deburbarea poate constitui deci și un ajutor prețios în obținerea vinurilor cu rest de zahar, fără să înlocuiască, bineînțeles, celelalte mijloace cu ajutorul cărora se poate sista fermentația, așa cum o cere tehnologia producerii unor astfel de vinuri.

Centrifugarea este operația de separare, sub acțiunea forței centrifuge, a componenților cu densitate diferită dintr-un amestec eterogen (suspensie sau emulsie). Comparativ cu deburbarea prin sedimentare-decantare, limpezirea prin acest procedeu este mult mai rapidă. Claude E., 1976 arată ca centrifugarea este o decantare accelerată.

Centrifugarea se folosește în următoarele scopuri:

– pentru deburbarea rapidă a musturilor obținute prin scurgere și presare, înaintea fermentărilor;

– pentru eliminarea levurilor sălbatice din must în vederea preîntîmpinării fermentării spontane în timpul macerației peliculare;

Relația care determină viteza de sidementare în cîmp centrifugal este:

a=2π².n².D;

d- diametrul particulelor care sedimentează;

ρp- densitatea particulelor;

ρm- densitatea mustului;

a- forța centrifugală;

μ- vîscozitatea mustului;

D-diametrul tamburului;

n²- viteza de rotație a tamburului; Fig.4.2.7. Separatoare cu talere tronconice

Din relația de mai sus reiese ca viteză de sedimentare a impurităților solide din must, sub acțiunea forței centrifuge, ca și în cazul sedimentării în cîmp gravitațional, este cu atît mai mare cu cît cele două densități diferă mai mult între ele, diametrele particulelor sunt mai mari, iar vascozitatea mustului mai mică. La deburbarea prin centrifugare viteza de îndepartare a particulelor este în schimb cu mult mai mare; ea creste liniar cu raza de rotație și proporțional cu pătratul vitezei de rotatie, n², ultima fiind hotărîtoare.

Principiul de lucru al centrifugilor: elementul principal este toba cu talere, acționată în mișcare de rotație printr-un ax vertical la turația cuprinsă între 100…250 rot/sec. Lichidul care trebuie limpezit este introdus la presiune constantă pentru separatoarele ermetice axial, de unde va fi proiectat de către forța centrifugă pe fața interioară a talerului inelar cel mai mic, unde sedimentul se reține și lichidul se deversează în zig-zag urcând și coborând printre talere până ce ajunge la carcasa tobei la partea inferioară. După un număr de ore de funcționare se demontează și se îndepărtează sediment.

4.2.8. Fermentarea alcoolică

Fermentarea alcoolică a mustului este un proces biochimic important, prin care zaharurile se transformă în alcool etilic si CO2, fiind considerați produși principali, însoțiți de produși secundari. Chimismul procesului constă în: descompunerea glucidelor la prima etapă în acid piruvic după ciclu glicoxilic sau schema Embden – Meyerhoff – Parnas. Dintr-o moleculă de glucoză se formează 2 molecule de acid piruvic, 2 molecule ATP și se regenerează 2 molecule de NAD+. Apoi sub acțiunea levurilor acidul piruvic este decarboxilat, iar acetaldehidele formate pe contul NADH+H+ se transformă în alcool etilic :

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 234 kJ

Alături de CO2 și alcoolul etilic – produse de bază, se formează produse secundare și laterale. Produsele secundare sunt cele ce se formează în timpul fermentării din glucide, produșii laterali, cei ce se obțin din alți compuși în afară de hexoze.

La produsele secundare se referă: glicerolul, 2,3 – butandiolul, aldehida acetică, acidul piruvic, acid acetic,acidul succinic și citric, acetoină, alcoolii izoamiliic și izopropionic, esteri, etc., la cele laterale se referă: alcoolii superiori care se formează din aminoacizi ca rezultat a reacției de transaminare cu ceto-acizii, care se formează la fermentare. Acești compuși secundari ai fermentării alcoolice influențează asupra condițiilor organoleptice ale vinului. Formarea și acumularea lor în mare măsură depinde de o serie de factori, unul fiind zaharitatea inițială a mustului. Conținutul lor maxim la fermentare este 20 – 25 g/100 cm3. Acumularea aldehidelor depinde de zaharitatea inițială a mustului, iar acumularea alcoolilor superiori depinde de conținutul de zahăr fermentat. Glicerolul, joacă un rol important la formarea gustului vinului, mai intens se acumulează la începutul fermentării. Ca și la ceilalți produși secundari formarea glicerolului depinde de zahărul inițial în must.

Mecanismul biochimic al fermentației alcoolice:

Fermentația alcoolică se desfășoară în cîtevai etape, reacțiile din primele trei etape poartă denumirea de glicoliză.

Etapa I: are loc fosforilarea hexozelor și degradarea lor în cîte două molecule de trioze, formînd glicerinaldehidei-3-fosfat

Etapa II: are loc oxidarea prin dehidrogenare a glicerinaldehidei-3-fosfat, formînd acidul 3-fosfogliceric.

Etapa III: are loc transformarea acidului 3-fosfogliceric în acid piruvic:

COOH COOH COOH COOH COOH

│ │ │ │ │

H─C─OH → H─C─OPO3H2 → C─O─ PO3H2 → C─OH → C=O + ATP

│ │ │ │ │

CH2OPO3H2 CH2OH CH2 CH2 CH3

Acid 2-fosfo- acid fosfoenolpiruvic acid enolpiruvic acid piruvic

gliceric

Etapa IV: are loc decarboxilarea acidului piruvic:

COOH

│

C =O → CH3CHO + CO2 reacția se desfășoară în prezența piruvatdecarboxilaza

│ aldehida acetică

CH3

Etapa V: are loc reducerea acetaldehidei în alcool etilic în prezența alcooldehidrogenaza:

CHO CH2OH

│ + NADHּH → │ + NAD reacția se desfășoară în prezența alcooldehidrogenaza

CH3 CH3

Alcool etilic

Mecanismul biochimic al formării produșilor secundari și suplimentari:

Secundari

Glicerolul: are loc odată cu formarea acidului piruvic

CH2OH COOH

│ │

C6H12O6 → CHOH + C=O

│ │

CH2OH CH3

Glicerol acid piruvic

Acidul lactic: 0,05% din zahar se transformă în acid lactic în prezența lactat dehidrogenaza

COOH CH3

│ │

C=O + NADHּH → CHOH + NAD

│ │

CH3 COOH

Acid lactic

Acid acetic: se formează la adiționarea apei de către acidul piruvic prin intermediul acidului acetic activat

CH3

│

C=O + NAD + HSCoA → CO-SCoA + NADH ּH + CO2

│ │

COOH CH3

COSCoA

│

C=O + H2O → CH3 + HSCoA reacția se desfășoară în prezența enzimei Acetil-CoA hidrolaza

│ │

CH3 COOH

Acid acetic

Suplimentari: reprezintă alcoolii superiori formați prin descompunerea aminoacizilor

Alcool amilic: se formează din aminoacida izoleucina

CH3 CH3

> CH- CH-COOH + H2O → > CH-CH2OH + CO2 ↑ + NH3↑

H3C-CH2 │ CH3

NH2 Alcool amilic

Alcool izoamilic: se formează din aminoacidul leucina

CH3 CH3

>CH─CH2─CH─COOH + H2O → > CH─CH2─CH2OH + CO2↑ + NH3↑

CH3 │ CH3

NH2 Alcool izoamilic

Alcool izobutilic: se formează din aminoacidul valina, constituie 30-50% din suma alcoolilor superiori

CH3 ─CH─CH─COOH + H2O → CH3 ─CH─CH2OH + CO2↑ + NH3↑

│ │ │

CH3 NH2 CH3

Alcool izobutilic

Factorii principali care determină calitatea fermentației alcoolice:

Specia de levurii folosită- la suprafața boabelor de struguri se dezvoltă levurile din genul Saccharomyces și cele sălbatice, bacterii și mucegaiuri. Dezvoltarea levurilor sălbatice de obicei duce la scăderea alcoolului cu 0,5-1,0 %/vol, în buchet apar nuanțele de cvas sau gust de pene arse, pe contul fermentării spontane mediul se încălzește, iar legăturile sulfurice se restabilesc pînă la formarea H2S.

Se vor utiliza Levuri selecționate Levoptime Biodynamique, care conferă o aciditate volatilă scăzută, o joasă formare a compușilor sulfurici și de asemenea un vin curat și generos, în combinație cu Actiferment care a fost formulat în proporții precise ca complement nutritiv care asigură drojdiile cu doza necesară de vitamina B1, asigura niveluri adecvate de NH4 care în final conduc la o fermentație cinetică cît mai optimă. Descrierea acestor produse vezi anexa D.

Temperatura- de fermentație este unul din factorii cei mai siguri de reglare a conținutului de substanțe azotate din vinurile brute. Compușii cu azot servesc ca mediu de nutriție pentru drojdii, în timpul fermentației alcoolice, dar și pentru bacteriile care produc fermentarea malolactică. Totodată, surplusul de substanțe azotate din vinurile albe poate provoca apariția atît a unor tulbureli de natură proteică sau microbiană, cît și unor nuanțe de oxidare, ca rezultat al dezaminării și decarboxilării aminoacizilor.

Dacă, în timpul fermentației alcoolice, au loc scăderi sau creșteri de temperatură, procesul poate să înceteze, ducînd la oținerea unor vinuri brute care mai conțin zahăr rezidual și care ar putea favoriza ulterior dezvoltartea unor microorganisme patogene. La temperaturi mai ridicate de 25ºC are loc o creștere a conținutului în acfizi volatili și aldehide, cu influiență negativă asupra calității gustative a vinului.

Temperatura optimă pentru fermentarea alcoolică la vinurile albe este considerată 14-16ºC (Producerea vinurilor în Moldova, Gh. Cozub, E. Rusu). Pentru menținerea unui regim termic constant sunt folosite cisternele cu cămașă și termometre.

4.2.9. Postfermentarea

La această operație tehnologică are loc postfermentarea și limpezirea vinurilor brute. Procesul de bază este fermentarea completă a zaharurilor de către levuri.

După cum a fost îngrijit vinul în această perioadă de timp, în mare măsură depinde și calitatea lui. În perioada de formare a vinului trec diferite procese: fizice, biochimice. Numai la o anumită atenție față de aceste condiții poate fi obținut un vin de calitate superioară.

Din procese fizice: în primul rînd cu micșorarea temperaturii, totodată din vin se elimină surplusul de CO2 și volumul vinului în vas scade și se ivesc golurile. Din cauza golului în vas pătrunde oxigenul. Dacă nu se iau măsuri, acest vin începe să se oxideze. Acest proces este foarte periculos pentru vinurile albe. În prezența oxigenului se încep dezvoltarea bacteriilor acetice, și în vin se încep transformarea alcoolului etilic în acid acetic. Aceasta duce la creșterea acidității volatile în vin. Acest proces poartă denumirea de “oțetirea vinului”.

Alt proces fizic este sedimentarea levurilor și burbei din vin. Prin aceasta are loc autolimpezirea vinului, care se petrece foarte lent.

Din procese biochimice: care au loc în această fază sunt dominante, și anume exorbția și autoliza.

Exorbția- este procesul de eliminare de către levuri a aminoacizilor și a unor zaharuri nefermentescibile, asemănătoare zaharozei, ale căror proporții ajung pînă aproape de 2g/l. Se apreciază că aceste zaharuri contribuie la sporirea caracterului de catifelare (Lepădatu V. 1976).

Autoliza- reprezintă descompunerea proteinilor din celulele de levuri moarte, sub acțiunea propriilor enzime proteolitice, ducînd la îmbogățirea vinurilor în substanțe azotate cu o moleculă mai mică și în special în aminoacizi. La temperatura de 20ºC procesul se desfășoară energic.

Este de dorit adăugarea Enzime Pectinasa Aromax – Noua Formula care sunt capabile de a elibera vinurile de diversele arome nedorite care pot apare. O parte din aromele primare gasite in vinuri pot emana compuși de miros volatili, care au la bază diverși compuși terpenici cum ar fi geraniolul, nerolul, linalolul. Pentru `curățarea` vinurilor de aceste fracțiuni nedorite, în general se adaugă precursori aromatici inodori, dar care nu dispar singuri, atunci cînd sunt legați de un conținut de zaharuri (terpeni glicozidici). Folosirea enzimei Pectinasa Aromax – noua formula asigura procesul de hidroliza al zaharurilor, eliberînd astfel vinul de compuși fragranți terpenici. Descrierea produsului vezi anexa D.

Noua formula de la Pectinasa Aromax acționează asupra precursorilor, prin tăierea specifică a lanțurilor de componente terpenice, care sunt responsabile de notele florale și de fructe proaspete, facilitand astfel expresia definitiva a vinului. Se influentează în acest mod direct, intensitatea aromatica a vinurilor.

Postfermentarea se va realiza cu transferul vinului în alte cisterne, din motivul costului ridicat al cisternelor cu cămașă, care ulterior pot fi utilizate.

4.2.10. Pritocul

Pritocul poate fi considerat un caz aparte de transvazare, atunci când vinul se trage de pe depozitul format natural. Cu alte cuvinte, se poate spune că pritocul, cunoscut și sub numele de pritocire sau răvăcit, este o operație de decantare a vinului de pe depozitul natural constituit prin limpezirea sa.

Momentul și frecvența aplicării pritocului sunt strâns legate de faza de evoluție a vinului, obișnuit, pritocurile se aplică toamna, iarna și primăvara.

Primul pritoc, în condiții normale,se efectuează în raport de desăvârșirea fermentației alcoolice. Uneori este necesar ca primul pritoc să se aplice mai timpuriu (prematur), respectiv în cazul recoltelor avariate, al celor cu aciditate scăzută, precum și la vinurile la care se sesizează gusturi și mirosuri neplăcute.

Alegerea momentilui aplicării primului pritoc se face, cel mai bine, prin control și degustare repetată, când se face umplerea vaselor. În afară de gust, care încă nu este perfect format și definit, momentul este marcat de autolimpezire.

Primul pritoc se face, de obicei, prin transvazare (tragere) deschisă.

Pritocul se face cu filtrarea vinului de sedimentul de drojdii:

Filtrul rotativ cu vid – filtrul este echipat cu un rezervor pentru pregătirea suspensiei filtrante “perlivin”, tambur rotativ, cuțit-racletă, pompă centrifugă, pompă de vid și panoul de comandă. Filtrația în aceste filtru prezintă un proces continuu datorită unui cuțit raclet care curăță stratul de sediment de pe suprafața filtrantă a tamburului. Filtrul este înzestrat cu o cuvă în care se dirijează soluția filtrantă apoi tamburul rotindu-se are loc formarea vidului în interiorul acestuia și aspirația pe suprafața de contact a filtrantului. Stratul filtrant se formează 30-40min și atinge o grosime de 8-10cm. Apoi cu ajutorul pompei se golește cuva cu filtrant și se umple cu must sau vin. Tamburul rotindu-se și formînd vacum absoarbe din must impuritățile iar cuțitul-raclet le elimină. După acest proces mustul devine limpede și este trecut la următorul proces tehnologic.

Fig.4.2.10. Schema filtrului rotativ cu vid

Elementele componente sunt: 1 – tambur; 2 – cuvǎ cu soluția de filtrat; 3 – agitator; 4 – celulǎ; 5 – ax; 6 – duzǎ; 7 – rǎzuitor; 8 – ieșire filtrat respectiv apǎ de spǎlare; 9 – intrare apǎ spǎlare respectiv aer comprimat.

4.2.11. Egalizarea vinului

Egalizarea – proces mecanic de amestecare a vinului din diferite cisterne pentru obținerea partidelor omogene, pentru a fi folosite mai ușor mai departe în procesul de producție. În cazul mustului, după presarea mustuelii este necesar de asamblat mustul răvac cu I și II fracție – pentru obținerea vinurilor de marcă, iar fracția de presă rămase cu un adaus mic de must răvac, se folosește la producerea vinurilor ordinare.

4.2.12. Menținerea vinului brut în repaus

Menținerea vinului brut pe o perioadă de 60 zile se face în rezervoare mari cu volumul de 2000 dal. În încăperile de menținere se crează condiții optime pentru menținerea vinurilor brute: umeditate, temperatură, ventilare. Acești indici joacă un rol important în procesul de menținere. Temperatura optimă la menținerea vinurilor brute este 10-12 oC. La menținerea vinurilor brute în rezervoare mari limpezirea decurge foarte încet. În timpul menținerii vinurilor brute se face controlul regulat a vinului, umplerea golurilor sau crearea stratului de gaz inert deasupra vinurilor brute, sulfitarea și respectarea sanităriei la producere.

Scopul păstrării vinurilor constă în a păstra caracteristicile chimice, organoleptice, de a nu permite dezvoltarea în vin a microflorei străine, care poate duce la diferite îmbolnăviri ale vinului, de a stabiliza vinul la diferite casări.

4.2.13. Stabilizarea vinului

Una din cerințele principale față de vin, constă în limpiditatea lui. Vinului, ca produs finit, trbuie să-i fie asigurată nu numai o limpiditate perfectă, ci și menținerea ei un timp cît mai îndelungat.

Tulbureala vinului este constituită din totalitatea particulelor dispersate în vin, de diferită proviniență. Datorită acestui fapt tulbureala vinului poate fi clasificată fie după caracterul sedimentului (P. Ungureanu), fie după cauzele ce o provoacă. Cu scopul unei maturări normale și excluderea unor situații nedorite se v-a efetua o stabilizare contra tulburării coloidale, care cuprinde:

Casarea proteică- în urma caugulării proteinilor, în vin apare un sediment amorf sub formă de fulgi, car nu alterează simțitor calitatea vinului, ci provoacă pierderea aspectului exterior. După cum se știe, proteinele au proprietăți amfotere și pot disocia ca acizi și baze, priminnd ca rezultat sarcini negativie sau pozitive. Pornind de la aceasta, proteinile dispun de așa numit punct izoelectric- molecula în întregime nu are sarcină electrică,e neutră. Tocmai în acest punct izoelectric proteinile sunt foarte instabile și pot ușor coagula. Orice proteină își atinge punctul izoelectric într-un anumit interval al indicelui pH. Proteinile vinului sînt în stare izoelectrică la pH de 2,8-4,2. Principala cauză a tulburărilr proteice constituie conținutul relativ ridicat al proteinilor în vin.

Casarea brună- cauza defectului este o enzimă numită oenoxidaza, care provoacă oxidarea substanțelor colorante și tanante. Vinul limpede pus în contact cu aerul la început se întunecă (apar nuanțe cafenii cu diferită intensitate). La un grad mai pronunțat de alterare, la suprafața vinului se constituie o peliculă de culorile curcubeului și ca urmare se formează un sediment amorf de culoare brună. În aromă apar nuanțe de fructe uscate. Se schimbă și gustul vinului- devine răsuflat.

Casarea neagră- apare în cazul concentrației sporite de fier, vinul care este supus în contactul cu aerul. Casarea neagră se datorează combinației dintre sărurile ferice din vin și tanin, cu formarea unor compuși de culoare neagră-albăstruie. Se manifestă printr-o schimbare de culoare spre cenușiu sau plumburiu. Se schimbă și gustul vinului, amintind de apele minerale feruginoase.

Casarea albă- apare ca rezultat al combinării fierului (+3) cu fosfații și formării fosfatului fieric:

O primă precipitare are loc în vinul brut imediat după decantare de pe drojdii, dar de regulă rămîne neobservat deoarece vinul nu este perfect limpede.

Casarea cuproasă- apare mai fregvent la vinurile îmbuteliate, păstrate timp îndelungat în lipsa oxigenului. Defectul constă în tulburarea vinului și formarea unui depozit de culoare brun-roșietică. Casarea cuproasă este provocată de prezența cuprului și compușii sulfului, ambii în stare redusă. La păstrarea vinului ferit de aer are loc reducerea în , ultimul reacționează cu dioxidul de sulf reducîndu-l pînă la hidrogen sulfurat:

La rîndul său hidrogenul sulfurat acționează cu și :

Stabilizarea cu fitină:

Contra casării negri și albe, unde principaul provocator este Fe, se vor efectua tratări de eliminarea lui din masa vinului prin cleirea cu fitină. Fitatul de calciu reprezintă o pudră albă, cu gust acrișor, puțin solubilă în apă și greu solubilă în vin, motiv pentru care, la administrare, vinul trebuie bine agitat. Reacționînd numai cu fierul trivalent, cu care formează fitat feric insolubil, este necesar ca, înainte de administrare vinul să fie aerisit, pentru ca Fe(II) să tracă în Fe(III). Pentru fiecare miligram de fier care trebuie de eliminat, este necesar o doză de 5mg de fitat de calciu. La 3-4 zile de la administrare, vinului i se aplică și o cleire cu gelantină cu scopul de a înlesni și mai mult flocularea și depunerea fitatului feric format, iar la 6-7 zile de la tratament se trage de pe sediment și se filtrază.

Stabilizarea cu:

Gelatina- în mediul vinului gelatina are sarcină pozitivă de aceea interacționează cu substanțele fenolece (-) formînd substanțele tanante care se depun în sediment.

Pentru a pregăti soluția de lucru gelatina este muiată în apă rece. După ce gelatina s-a solubilizat se amestecă cu o porțiune de vin și se administrează în vasul cu vin ce urmează a fi tratat.

După administrarea gelatinei vinul se amestecă bine timp de 30 min., după care se lasă în repaus 12 zile ca să aibă loc procesul de cuagulare și sedimentare. După expirarea terminului de 12 zile vinul se trage de pe sediment prin filtrare.Pentru filtrare se folosește filtru cu plăci.

Bentonita- material utilizat forte larg în vinificație. După natur sa reprezintă o argilă sub denumirea montmorilonit sau silicat de aluminiu. Pentru prima oară bentonita a fost exploatată în orașul Benton (SUA). Aspectul reprezintă un praf de culoare alb-surie, insolubilă în apă și vin. În mediul vinului are sarcină negativă. De obicei bentonita introdusă în apă se gonflează (se umflă). Bentonita introdusă în vin elimină substanțe proteice (+). Astfel bentonita servește ca un stabilizator împotriva casărilor proteice. Pentru tratarea vinului cu bentonită este necesar în prealabil de pregătit suspensia de lucru. Modul de pregatire: la 20 kg bentonită se adaugă 80 l apă potabilă. Suspensia pentru a fi pregătită se tratează cu vapori pînă la temperatura de fierbere a apei, cu scopul de a nimici microorganismele, de a elimina mirosurile străine precum și a accelera procesul de gonflare. După tratarea cu vapori suspensia se lasă pe o zi și dacă ea a gonflat – se socoate bună pentru utilizare. După finisarea procesarea procesului de gonflare se elimină surplusul de apă, după care se amestică cu o cantitate de vin și se administrează în vasul cu vin sau must, care se dorește a fi tratat. Doză de bentonită utilizată în vinificație se deterină în urma tratării de probă în laborator. Descrieirea acestor materiale vezi anexa D.

Depunerea sedimentelor rezultate cleirilor vor avea loc după Legea lui Stoke:

d- diametrul particulelor care sedimentează;

ρp- densitatea particulelor;

ρm- densitatea mustului;

g- coeficient constant, 9.8;

μ- vîscozitatea mustului;

4.2.14. Filtrarea

Filtru presă cu plăci- instalația este compusă din 2 plăci fixe și 50 plăci mobile confecționate din aluminiu și care sunt perforate dotate cu niște proeminențe laterale care servesc pentru amplasarea lor pe două bare laterale.Presa este dotată cu o pompă care pompează mustul sau vinul trecîndul prin cele 50 de plăci încărcate cu material filtrant în cazul nostru carton special pentru vinificație. Placa fixă se deplasează în direcție orizontală cu ajutorul șurubului filetat și al roții de mînă. Asamblate într-un pachet, plăcile împreună cu elementele filtrante, amplasate între ele se strîng bine unele în altele.

Fig.4.2.14. Schema filtrului cu plăci

1- cadru metalic; 2- grinzi; 3 – umeri de sprijin rame; 4 – intrarea vinului filtrat; 5 – intrare apǎ spǎlare; 6- șurub strângere; 7- jgheab colector zeamǎ filtratǎ și apǎ de spǎlare; 8,9- vane pentru trecerea zemii respectiv a apei de spǎlare.

4.2.15. Maturarea vinului

Faza de maturare a vinului durează de la primul pritoc pînă la îmbuteliere. Scopul maturării vinului constă în păstrarea și îmbunătățirea calităților organoleptice și stabilirea naturală a vinurilor împotriva diferitor tulburări.

Alegerea vinurilor albe ce urmează a fi maturate se face atît pe baza caracteristicilor fizico-chimice și microbiologice, cît și pe baza analizelor organoleptice. Acestea trebuie să corespundă următoarelor cerințe: aspectul să fie limpede sau cu o ușoară opalescență, dar fără să prezinte tulburări; culoarea poate fi alb-gălbuie; aroma și gustul trebuie să fie specifivcă soiului; să fie lipsite de gusturi și mirosuri străine; nota de degustare să fie de cel puțin 7,8 puncte.

Principale procese care au loc în timpul maturării sunt: modificarea, condensarea și depunerea unor compuși fenolici; dizolvarea unor componente din lemnul de stejar și o serie de reacții care duc la modificarea conținutului de alcooli, aldehide, acetali și esteri.

Pe lîngă modificările de mai sus, în timpul maturării vinului, mai au loc și alte numeroase procese, dintre care se amintesc: precipitarea excesului de bitartrat de potasiu; continuarea eliminării lente a bioxidului de carbon; sedimentarea suspensiilor; flocularea și depunerea coloizilor, evaporarea parțială a unor componente volatile; insolubilizarea și depunerea sărurilor acizilor tartrici, oxalic, fosforic; hidroliza parțială a unor polilozide, cînd pe lîngă oze apar substanțe neglucidice numite agliconi, care pot fi colorați sau mirositori. Dintre agliconii colorați se menționează antocianidile iar dintre cei mirositori lianolul. O altă serie de transformări, privesc unele mărimi și indici fizico-chimici: densitatea, conținutul în extract și cenușă se micșorează datorită precipitării sărurilor tartrice.

Are loc de asemenea și modificarea însușirilor organoleptice. În acest sens dispare gustul pișcător datorat conținutului de dioxid de carbon și mirosul de drojdii, proprii vinurilor tinere, iar ca urmare a depunirilor sărurilor tartrice, vinurile devin mai fine, mai puțin acide și mai puțin aspre. Crește conținutul de aldehide, acizi volatili, acetali și esteri astfel încît, devine precumpănitor buchetul de maturare.

Procesele care au loc în faza maturării vinului se desfășoară sub acțiunea oxigenului din aer, temperaturii și diferitor biocatalizatori (Deibner L., 1958, Garoglio P., 1973).

Procese de oxidare- prezența oxigenului în vin determină o stare de oxidare, iar absența lui creează o stare de reducătoare. Toate transformările unor componenți din vin care se desfășoară în prezența sau absența unor catalizatori, ce favorizează sau se opun oxidărilor sau reducerilor, sînt cuprinse în noțiunea de oxidoreducere, iar intensitatea acestor fenomene a căpătat denumirea de potențial oxidoreducător (Iliescu Lucia, 1961). Oxigenul molecular prin el însuși, deși dizolvat în vin, nu afectează direct diferiți componenți naturali. Vinul conține însă unele substanțe predispuse oxidării (X), care cu oxigenul dizolvat în vin, realizează combinații de tipul X+O2→ XO2. Combinațiile XO2 au o putere oxidantă asupra altor substanțe cu mult mai ridicată decît oxigenul molecular. Substanțele X capabile să se autooxideze, constituie baza formării ,,oxidanților intermediari,,.

Parametrii factorilor de maturare:

Oxigenul- nevoia lui diferă în funcție de stadiul maturării, acesta este mai mare în perioada inițială de maturare, pentru a se accelera reacțiile biochimice ce au loc. Spre sfîrșitul maturării poate juca un rol negativ. Pentru durata procesului sunt deajunse 2 pritocuri, la început unul deschis pentru aprovizionarea cu oxigen, și pe la sfîrșit unul închis pentru limitarea conținutului de oxigen.

Temperatura- optimă estew de 10-14ºC. Dacă temperatura este mai mare apar efecte negative în ce privește calitatea vinului, iar dacă este mai mică de 10ºC, maturarea vinului este întîrziată.

SO2- excesul în vin duce la o întîrziere evidentă a maturării vinului, doza optimă fiind de 20mg/dm³.

În procesul de maturarte un rol decesiv îl joacă lemnul de stejar, care are o tehnologie specifică de pregătire pentru eventuala utilizare. Sceha tehnologică de pregătire a doagelor de stejar:

Recepția doagelor → uscare 3 ani (fermentarea lemnului) → spălarea cu apă rece →

→ menținerea în apă 2 săptămîni pentru a exclude taninul hidrosolubil, apa de chimbă la 2 zile → clătirea cu apă rece → zvîntare, cîntărire → aranjare în cisterne.

La contactul lemnului de stejar cu vinul au loc următoarele procese chimice:

Oxidare:

O

║

CH3-CH2OH → CH3-C + H2O aldehidă; reacția se desfășoară în prezența de ½ 02

│

H

O O-H

║ │

CH3-CH2OH + CH3-C → CH3-C-H + H2O acetalii;

│ │

H CH2-CH3

O

║

CH3-CH2OH → CH3-C + H2O acid acetic; ; reacția se desfășoară în prezența de 02

│

HO

Esterificare:

O O

║ ║

CH3-C + CH3-CH2OH → CH3-C + H2O ester acetoetilic;

│ │

HO OCH2CH3

Un proces important realizat de lemnul de stejar este:

Lignina → alcool conofirilic → aldehida conofirilică → vanilina;

Din difuzia substanțelor din lemnul de stejar se obțin:

Hemioceluloze-monogalactoza; pentozane-pentoze; lignine-alcool aromatic; tanine-catehine.

Pentru a mări cantitatea de extract secf nereducător se va adăuga 2-3% de autolizat de levuri, care se va pregăti astfel:

Imediat după încetarea fermentației alcoolice vinul brut și levurile sînt tratate în raport de 1:1 cu dioxid de carbon. Macerația carbonica a levurilor se efectuiază timp de 1,5-2 luni cu un barbotaj de CO2 timp 1-2 ceasuri la fiecare 5 zile (,,Cartea vinificatorului’’, B.S Găină, I.Ș. Pănășescu etc.)

4.2.16. Refrigerarea vinurilor

Numeroasele cercetări privind tratamentul vinurilor cu frig au precizat următoarele aspecte de ordin oenologic și tehnic: principalele efecte ale temperaturilor scăzute asupra vinului; factorii care influențează reușita tratamentului; momentul aplicării frigului; modalitățile și procedeele de răcire; criteriile stabilirii nivelelor de răcire.

Principalele efecte ale tratamentului cu frig (-40… -60C) sunt: precipitarea și îndepărtarea din vin a tartraților cristalizabili (bitartratul de potasiu și tartratul de calciu); precipitarea proteinelor criolabile; depunerea complecșilor fierului cu antocianii, taninurile și acidul fosforic.

Momentul aplicării tratamentului cu frig este după primul pritoc, moment când vinurile prezintă un oarecare grad de stabilitate și limpiditate. Nu se va aplica, în nici un caz, înainte de terminarea fermentației malolactice, întrucât potasiul, eliberat prin degradarea malatului, poate forma cu acidul tartric noi precipitate, la intervenția temperaturilor scăzute.

Temperatura de tratare a vinului cu frig- vinurile se vor răci până în apropierea punctului de congelare. Acest punct de congelare (T) depinde, în mare măsură, de conținutul vinului în alcool și extract și se poate determina cu ajutorul formulei:

T = – (0,04P + 0,02E + K)

unde:

P – este conținutul în alcool (g/l);

E – conținutul în extract (g/l);

K – constantă ce are valori în funcție de gradul alcoolic și anume: 1,1 pentru cele de 12 vol.%; 1,6 pentru cele de 14 vol.%.

Parametri controlați la refrigerare:

Temperatura la care se refrigerează vinul, cu influență asupra cantității de tartrat de potasiu care poate precipita, se consideră ca fiind aproximativ egală cu valoarea negativă a jumătății valorii gradului alcoolic al vinului.

Viteza de răcire a vinului influențează viteza de precipitare a tartratului de potasiu, viteză de care depind numărul și mărimea cristalelor. În cazul în care răcirea are loc rapid, în câteva minute sau chiar secunde, provocând așa numitul „șoc termic”, cristalele care se formează sunt numeroase și foarte mici. Dimpotrivă, la răcirea progresivă și lentă, într-un interval de 4-5 ore, se formează cristale puține și de dimensiuni mari, dar cantitatea de tartrat de potasiu precipitat este doar de aproximativ jumătate din cantitatea precipitată prin șoc termic.

Durata menținerii vinului la temperatură scăzută și constantă, este de 4 zile. În general, se poate spune că garanția stabilității vinurilor față de precipitările tartratului de potasiu este cu atât mai mare, cu cît durata cristalizării lui a fost mai mare.

Germeni de cristalizare, ca de exemplu pudră de tartrat de potasiu, în doză de 10-50 g/hl, precum și agitarea vinului, lentă și continuă sau mai rapidă și intermitentă, mărește viteza de cristalizare și asigură o mai bună precipitare a excesului de săruri tartrice. De reținut este și faptul că, prin precipitarea unui gram de tartrat acid de potasiu conținutul de potasiu al vinului se micșorează cu aproximativ 0,2 g/l, cel de acid tartric cu 0,8 g/l iar aciditatea titrabilă (exprimată în acid tartric) cu 0,4 g/l.

Procedeul de refrigerare

Se bazează pe crearea unei suprafețe de contact cât mai mari între faza solidă și cea lichidă, prin introducerea în vinul răcit a unei cantități importante de bitartratul de potasiu, care să servească drept suport pentru depunerea excesului de bitartratul de potasiu din vin. Procedeul presupune introducerea a 4-8 mg/dal bitartratul de potasiu sub formă de pudră fină cristalină. Numărul cristalelor într-un litru de vin refrigerat ajunge la circa un miliard, iar suprafața de contact atinge, în funcție de mărimea cristalelor, 1-2 m2/l. Ca material de contact se poate folosi bitartratul de potasiu recuperat de la tratamentele anterioare. Acesta poate fi refolosit de 3-10 ori, adică până când cristalele devin inactive, datorită acoperirii lor cu substanțe coloidale.

Instalații pentru refrigerarea vinului

Se vor utilize schimbătoare de căldură cu plăci care permite realizarea procedeului de detartrare în flux continuu, este mai avantajos decât procedeul prin contact, deoarece instalațiile folosite în acest scop permit o detartrare fără întreruperi, iar recuperarea cristalelor de tartrat acid de potasiu, cât și introducerea lor în cisternele de cristalizare se poate face în mod continuu.

Sunt alcătuite dintr-un număr de plăci care sunt dispuse în așa fel încît printre două plăci consecutive va trece fluidul care va prelua căldura cedată de fluidul care trece prin următoarele două plăci consecutive, despărțite de plăci intermediare. Pentru a se asigura etanșeitatea plăcilor acestea sunt strînse cu ajutorul unor dispozitive de strîngere formate din ansambluri șurub-piuliță.

Plăcile au de regulă forma dreptunghiulară iar pe suprafața acestora se găsesc diferite șicane care au rolul de a prelungi traseul urmat de cele două lichide între care are loc transferul termic. Din punct de vedere constructiv, aceste plăci sunt alcătuite din materiale bune conductoare de căldură de tipul tablelor de inox.

Placile se împart în:

a) plăci curente;

b) plăci intermediare;

Ondulațiile fețelelor plăcilor curente care măresc suprafața de schimb de căldură mai favorizează curgerea peliculară a lichidului și intensifică transferul prin mărirea turbulenței. Plăcile intermediare au rolul de a permite divizarea pachetului de plăci și de a asigura trecerea lichidului de la un grup de plăci la altul sau de intrarea sau ieșirea unui lichid în sistem.

Avantaje:

concentrare mare de suprafață pe unitate de volum (aproximativ 200 m2/m3);

realizarea de coeficienți de transfer de căldură mari ();

pierderi de energie prin frecare mici;

varierea suprafeței de transfer A prin modificarea numarului plăcilor;

se curăță ușor pe cale chimică sau mecanic;

asigură etanșări bune la presiuni > Pa.

Fig.4.2.16. Tipuri de plăci: a-plăci curente: 1-orificiu 2-locaș de fixare în cadru 3- locaș pentru garniture; b-plăci intermediare: 1-racord de trecere 2-racord lateral de ieșire 3- garnitură;

4.2.17. Filtrarea la rece

Filtrarea se va exectua prin 2 filtre: filtru cu Kiselgur și apoi prin filtrul cu plăci. Aceasta se face cu scopul de a evita stoparea filtrării din cauza înghețării vinului. Primul filtru cu Kiselgur are porii filtranți mai mari, permițînd astfel circularea mai liberă a vinului, apoi urmează filtrarea la cel cu plăci de tipul nr.9 sau KK, vinul fiind deja parțial filtrat nu va întîlni obstacole.

Filtrul Kiselgur – instalația se compune din filtrul propriu-zis, rezervor pentru pregătirea materialului filtrant kiselgur, pompa de vin pentru alimentarea filtrului, pompa de kiselgur, baia de recirculare,sistemul de dozare a porției de kiselgur. Filtrul dat cuprinde 15 elemente filtrante în formă de disc, montate pe un colector central orizontal, în care pătrunde lichidul limpede din camera de filtrare. Elementul filtrant se compune dintr-un disc din material plastic cu canale circulare, care constituie căile de scurgere a lichidului filtrat și două site din țesătură cu fire din oțel inoxidabil. Filtrul este alimentat cu produs prin intermediul unei pompe centrifuge, acționate de către un motor electric. Rezervorul cu suspensie de kiselgur este prevăzut cu un agitator. Instalația este prevăzută cu un manometru care indică presiunea în filtru.Toată construcția filtrului este montată pe un șasiu metalic, prevăzut cu roți de cauciuc pentru deplasare

Fig. 4.2.17. Schema filtrului cu kiselgur

Imaginile utilajului folosit la procesarea strugurilor și prelucrarea vinului brut vezi Anexa C.

4.3. Managementul calității și schema CTCM

Recunoașterea vinului ,,Legenda’’ pe piețele externe va fi avantajată cosiderabil dacă se va implimenta un sistem de asigurare a calității, cu recunoaștere mondială. De aceea propun ca pe lîngă ,,Legea viei și vinului’’ ce reprezintă calitatea produsului, să se bazeze și pe cerințele europene de calitate, cum ar fi HACCP și ISO 9001:2000.

Caracteristica sistemului HACCP:

El este de fapt un sistem de asigurare a securității produselor cu recunoaștere internațională (FAO , OMS , Codex Alimentarius). Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) se traduce prin ,,Analiza hazardelor și a punctelor critice de control". Este o modalitate preventivă utilizatâ pentru creșterea siguranței alimentelor, a produselor cosmetice și a medicamentelor. Metoda a apărut în 1971 în SUA.

La baza metodei stau cateva principii:

1.Identificarea riscurilor asociate cu producerea alimentelor în toate faxele fluxului tehnologic, evaluarea lor comparativă și a nocivității față de consumator, descrierea și măsurile de control sau de prevenire.

2.Identificarea prin flux tehnologic a punctelor critice de control care, menținute sub control, sunt în masură să prevină, să elimine sau să reducă pînă la limite acceptabile riscul.

3.Stabilirea limitelor critice care nu trebuie depășite, pentru a ne asigura ca punctul critic de control este sub control.

4.Stabilirea sistemului de monitorizare, pentru a evalua dacă criterile stabilite au fost respectate.

5. Proiectarea de eventuale acțiuni corective, în cazul în care monitorizarea indică faptul că un anumit PCC nu mai este sub control.

6.Proiectarea procedurilor pentru a verifica dacă întreg sistemul HACCP îndeplinește obiectivele fixate.

7.Documentarea tuturor procedurilor adoptate pentru realizarea planului HACCP.

Scopul este identificarea riscurilor care pot afecta produsele pe parcursul procesarii industriale pentru a putea interveni si evita contaminarea sau alterarea lor fizica, chimica si biologica. Metoda este superioara controlului calitatii la produsele finite, deoarece poate evita problemele inainte de aparitia acestora.

Avantaje pe plan extern:

– avantaj competitiv în raport cu concurenta;

– punctaj mai mare în cazul participării la licitații sau a solicitării de credite;

– mărirea încrederii clienților;

– recunoaștere internațională;

Avantaje pe plan intern:

– scade costul defectelor și crește beneficial;

– structura și modul de organizare al întreprinderii devin transparente;

– scăderea numărului de erori repetitive;

– evitarea conflictelor de competență și clarificarea fluxului informational;

– sensibilizarea personalului către calitate.

ISO 9001:2000- sistemele de management al calității.

Pentru a conduce organizația spre îmbunătățirea performanțelor sale, managementul de cel mai înalt nivel poate utiliza urmatoarele principii ale managementului calitatii:

1.Orientarea către client – Organizațiile depind de clienții lor și de aceea ar trebui să înțeleagă necesitățile curente și viitoare ale clienților, ar trebui să le satisfacă cerințele și să se preocupe să le depășească așteptările;

2.Leadership-ul – Liderii stabilesc unitatea dintre scopul și orietarea organizației. Aceștia ar trebui să creeze și să mențină un climat intern favorabil implicării personalului în realizarea obiectivelor organizației;

3.Implicarea personalului – Personalul, indiferent de pregătirea profesională și poziția pe care o ocupă, este esența organizației și implicarea lui totală permite utilizarea la maximum a abilităților proprii în beneficiul organizatiei;

4.Abordarea bazată pe proces – Orice activitate sau ansamblu de activități care utilizează resursele pentru a transforma intrările în ieșiri poate fi considerată un proces. Pentru ca o organizație să funcționeze eficace, aceasta trebuie să identifice și să gestioneze procesele și relațiile dintre ele. Identificarea și managementul proceselor și a interacțiunilor dintre ele reprezintă "abordarea bazată pe proces";

5.Abordarea managementului ca sistem – Identificarea, întelegerea și conducerea proceselor corelate ca un sistem contribuie la eficacitatea și eficiența unei organizații în realizarea obiectivelor sale;

6.Îmbunătățirea continuă – Un obiectiv permanent al organizației ar trebui să fie îmbunătățirea continuă a performanțelor sale;

7.Abordarea pe bază de fapte în luarea deciziilor – managementul organizației trebuie să ia decizii pe baza rezultatelor din analiza datelor și informațiilor obiective (posibil de dovedit);

Împreuna acestea formează un ansamblu coerent de standarde pentru sistemul de management al calității care facilitează înțelegerea mutuala în comerțul internațional.

Tab. 4.3.1 Schema CTCM de producere a vinului alb sec de calitate superioară, Legenda

La vinurile albe de consum curent schema CTCM este aceeași, cu excluderea maturării vinului, și posibilitatea de acumulare a unui grad mai mic de alcool, norma critică fiind de 9%vol.

4.4.Calculele tehnologice și bilanțul productiv

Date inițiale:

Productivitatea- 100 t/struguri pe zi; campania de prelucrare este de 7 zile;

Materia prima:

Zaharitate- 210g/l; aciditate- 8,5g/l, greutatea ciorchinelui 5,8g; randamentul de must este de 73 dal/t.

Tabelul 4.4.1. Bilanțul material la prelucrarea a 1t struguri de soiul Legenda

Tabele 4.4.2. Bilanțul material la prelucrarea a 100 t pe zi de struguri soiului Legenda

Tabelul 4.4.3. Bilanțul material la prelucrarea strugurilor de soiul Legenda la sezon/7 zile

Tabelul 4.4.4. Regimul tehnologic, pierderi și rămășițe la producerea vinului de calitate superioară Legenda

Tabelul 4.4.5. Bilanțul material pentru obținerea vinului alb brut de consum curent Legenda

Tabelul 4.4.6. Bilanțul material pentru obținerea vinului alb de calitate superioară Legenda dintr-o tonă de struguri

4.5.Calculul unităților necesare de linii, utilaj și vase tehnologice

P-capacitatea de prelucrare a secției, t/24h, 100t/24h;

t-timpul dublei cîntăriri (4 min) ;

T-durata zilei lucrătoare, 10h;

q- capacitatea de încărcare a autovehiculului, 2,5t ;

φ- coeficientul de umplere a autovehiculului ;

kan- coeficient de neuniformitate, 1,4 ;

Ql- productivitatea liniei ;

Vm- volumul mustului dal;

Tf- durata fermentației, h ;

Vf- volum rezervor de fermentare, dal ;

Ku- coeficient de umplere ;

kt- coeficient de transversare iregulată, 1,5 ;

Tf-durata de lucru anuală a filtrelor, 252 zile ;

t- durata de lucru zilinică a filtrelor, 8h ;

kut- coeficient de utilizare ;

Pf- productivitatea filtrelor, dal/h ;

n- numărul de filtrări ;

Tp- durata anuală de lucru a pompelor, 20 zile ;

t- durată zilnică de lucru a pompelor, 8h ;

Pp-productivitatea pompelor, dal/h ;

Vsm- suspensia totală de must după limpezire, dal ;

Vmf-volumul fracției de presă, dal ;

Vsdr- volum suspenzie de drojdie, dal ;

N-numărul de unități;

Numărul de cîntare:

;

Deci avem nevoie de 1 cîntar.

Numărul de desciorchinătoare-zdrobitoare:

;

Deci avem nevoie de 1 desciorchinător-zdrobitor

Numărul de vase pentru macerare:

;

Deci avem nevoie de 2 vase de macerare

Numărul de prese:

;

Deci avem nevoie de 1 presa

Numărul de vase pentru fermentare:

Avem nevoie de 17 vase pentru fermentare

Numărul de vase pentru post-fermentare:

Avem nevoie de 22 vase pentru post-fermentare

Numarul de cisterne pentru tratarea complexa:

Avem nevoie de 1 rezervor dar se

vor lua 2 pentru a separa vinurile

Numărul de vase pentru maturare:

Avem nevoie de 21 vase pentru maturare

Numarul de filtre cu kiselgur:

Numarul de filtre cu placi:

Avem nevoie de 1 filtru cu placi

Numarul de filtrerotative cu vid:

Avem nevoie de 1 filtru rotativ cu vid

Numărul de pompe :

;

;

Deci avem nevoie de 2 plus pompele din sectia primara

Numărul de vase pentru refrigerare:

Avem nevoie de 2 vase termoizolate

Refrigiratoare cu placi:

Avem nevoie de 1 refrigerator cu placi

Cisterne pastrare

Avem nevoie de 8 vase pentru pastrar

Tabelul 4.5.1. Caracteristica utilajelor utilizate

5. METODE DE PROTECȚIE

5.1.Protecția muncii în sectorul vitivinicol

Angajatul are responsabilitatea de a se proteja pe sine și pe cei din jur împotriva posibilității producerii accidentelor în munca și îmbolnăvirilor profesionale. În general fiecare angajat dispune de cîteva obligații ca:

-să își însușească și să respecte instrucțiunile de protecție a muncii specifice activității prestate.

-să fie în deplină capacitate de muncă pe durata programului de lucru.

-să nu permită ridicarea, deplasarea, distrugerea unui dispozitiv de protecție, să nu împedice aplicarea metodelor și procedeelor adoptate în vederea reducerii eliminării pericolului de accidente și îmbolnăvire profesională.

-să mențină locul său de muncă, într-o stare corespunzătoare cerințelor de securitate și igienă.

-să anunțe imediat conducătorul direct la locul de muncă despre orice defecțiune.

-să întrerupă activitatea și să refuze să continuie dacă nu sunt respectate cerințele de protecție a muncii, fără să fie sancționat pentru aceasta, cu condiția că astfel să nu dea naștere unui pericol iminent de accidentare sau îmbilnăvire profesională și să anunțe conducătorul direct la locul de muncă.

-să utilizeze echipament individual de protecție din dotare.

-să ofere relații solicitate de organele de cercetare a accidentelor de muncă sau înbolnăvirii profesionale.

Orice întreprindere dispude de un ungheraș pentru protecția muncii, unde sunt expuse materialele de propagandă și instruire în acest domeniu.

Ungherașul are următoarea tematică;

-Regulile de comportare la traumare.

-Inscripții și scheme tipice.

-Măsurile de protecție și mersul îndeplinirii lor .

-Mijloace de protecție individuală și folosirea lor.

-Material îndrumător.

-Acest ungheraș este instalat în fiecare secție de lucru.

Instructajul cu privire la protecția muncii se efectuează în mod obligatoriu cu tot personalul unității economice, care îndeplinesc lucrări de laborator în procesul de instruire profesională, care fac practică sau prestează servicii la unitatea economică.

Instructajul la încadrarea în muncă se face cu următoarele categorii de personal: cu noii angajați, cu cei transferați de la o unitate economică la alta, cu cei veniți la unitatea economică ca detașați sau pentru executarea unor lucrări în bază de contract, cu ucenici, elevi și studenți prezentați în vederea efectuării practicii profesionale.

Instructajul la locul de muncă începe din momentul prezentării noului angajat la locul de muncă, se efectuează de către conducătorul nemijlocit de la locul de muncă (maistru, inginer sau o persoană cu funcție similară) conform unui program întocmit de conducătorul lucrărilor de muncă (șef hală, secție, atelier, etc.) cu scopul ca noul angajat în muncă să cunoască teoretic și practic măsurile de protecție a muncii la locul unde își va desfășura activitatea de muncă. În decurs de 10 zile lucrătoare angajatul face stagiu sub supravegherea unor cadre cu experiență.

Instructaj periodic se efectuează ori de câte ori este necesar la interval, care în funcțiile de muncă din unitatea economică, poate varia la cel mult 90 zile, conform programului instructajului la locul de muncă cu toți angajații de către conducătorul locului de muncă respectiv.

Toate felurile de instructaj vor fi consemnate în „Fișa individuală de instruire în domeniul protecției muncii”, cu experții instructajului efectuat înaintea executării lucrărilor sau operațiilor în baza unui bon de lucru–permis consemnarea realizării căruia se va face numai pe un formular respectiv. În fișa de instruire semnează cel care efectuează, cel care este instruit și cel care verifică instructajul.

5.2.Inspecția de Stat pentru Controlul Tehnic Vitivinicol (ISCTV)

ISCTV este organismul guvernamental abilitat în executarea controalelor oficiale pentru asigurarea calității și conformității produselor vinicole.

Atribuții :

-urmărește respectarea legislației privind înființarea și reconversia plantațiilor viticole, modul de întreținere a acestora și de conservare a amenajarilor de combatere a eroziunii solului la toți producătorii;

-avizeaza cererile întocmite pentru acordarea dreptului de plantare a viței de vie pe suprafețe mai mari de 0,1 ha de familie sau operator economic, respectiv de defrișare, de către direcțiile pentru agricultura și dezvoltare rurală;

-colaborează cu specialiștii Inspecției de Stat pentru Calitatea Semințelor și Materialului Săditor în scopul elaborării și aplicării normelor de producere și comercializare a materialului săditor viticol;

-verifică și controlează modul de aplicare a prevederilor legale privind producerea și comercializarea strugurilor, vinurilor și a celorlalte produse vitivinicole, buna practică vitivinicolă, condițiile de igienă a produselor și spațiilor de producție și depozitare, respectarea condițiilor igienico-sanitare pentru produsele vitivinicole, inclusiv controlul documentelor necesare pentru atestarea calității și punerea în consum a produselor vitivinicole;

-verifică respectarea prevederilor legale și a normelor în vigoare cu privire la reglementarea producției, circulației și comercializarii produselor vitivinicole în colaborare cu organismele instituționale pe filiera recunoscute administrativ;

-propune suspendarea licenței de fabricație pînă la remedierea abaterilor constatate;

-exercită controlul tehnic în toate fazele producerii vinurilor și a celorlalte produse cu denumire de origine, precum și asupra eliberării documentelor necesare pentru atestarea calității produselor respective, inclusiv la comercializare;

-verifică activitatea laboratoarelor autorizate în vederea efectuării de analize și expertize la vinuri și alte băuturi obținute din must și subproduse vitivinicole pentru consumul intern și pentru export

-realizează unele acțiuni de control tehnic în legătură cu producerea vinurilor cu denumire de origine controlată și cu indicație geografică;

-constată vinurile și alte produse vitivinicole improprii consumului ori necorespunzatoare calitativ,aplicînd prevederile legale corespunzatoare;

– prelevează probe din produsele controlate și din alte materiale auxiliare necesare procesului de productie, pentru analize în laboratoarele autorizate;

-exercită controlul de conformitate pentru produsele vitivinicole importate;

-păstrează secretul profesional, pentru a nu divulga unei terțe părți datele confidențiale de care a luat cunoștință în timpul controlului;

-verifică prin sondaj, corectitudinea întocmirii declarațiilor de stocuri, de recolta și de producție

-verifică și constată abandonarea și defrișarea plantațiilor de viță de vie;

-aplică sancțiunile prevăzute de legislația în vigoare, operatorilor economici din sfera producției, circulației și comercializării vinurilor și a altor produse vitivinicole, pentru abaterile constatate

-îndeplinește alte atribuții stabilite de actele normative în vigoare;

-transmite lunar raportul de activitate pînă în data de 10 a lunii urmatoare, pentru activitatea desfașurată în luna anterioară.

6. MARKETINGUL ÎN SECTORUL VINICOL

6.1Prețul

Prețul permite poziționarea unui produs, pune în voloare calitatea vinului, indeferent de costul de producere. Costul de producere este un element esențial pentru producător . Evident, acesta trebuie să fie inferior prețului de vînzare, dar ceea ce conteză cu adevărat este prețul la care clientul cumpără produsul, prețul poziționat în raport cu piața și produsele concurente.

Drept consecință a schimbării modului de consum, vinul nu constituie un produs de primă necesitate, pentru care variabila preț să fie capitală, fundamentală. Ne aflăm mai degrabă în situația consumului din plăcere, ca răspuns al necesitățiide aparență socială, de recunoaștere, de stimă. Prețul de vînzare al produsului trebuie să fie ales în funcție de clientelă, de alegerea poziționării dorite și în funcție de produsele concurente. Prețul include de asemenea taxele pe alcool și TVA. Cele mai importante variabile la fixarea prețului sunt: cererea, concurența și costurile de producere.

Sensibilitatea la preț- se are în vedere determinarea prețului psihologic pe care clientul țintă gata să-l plătească pentru a cumpăra un vin. Nu trebuie să omitem faptul că majoritatea cliențiilor nu cunosc prețurile exacte ale produselor, ci dimpotrivă, clienții interpretează prețurile în cadrul unui inerval de acceptabilitate.

În cadrul unui interval preț minim-preț maxim, clientul asociază în mod sistematic un preț mare cu un simbol de calitate. În cadrul unei piețe de lux, un produs cu cît e mai scump, cu atît mai bine se vinde (efectul Veblen). Este deci important să se determine care este intervalul adecvat pentru ținta vizată.

Tipuri de preț:

-Prețul rotund reprezintă în cifre întregi (20; 25; 30;100;110…). Aceste pețuriușor de memorizat deeclanșează imediat procesul de calcul la clientelă, care le interpretează astfel: ,,nu este prea scump, deci e de calitate proastă’’ sau ,,e prea scump’’. Aceasta poate fi rezultatul unui calcul inconștient. Acest tip de preț nu pune produsul în valoare, el este asociat în principiu (indiferent de sumă), în limitile acceptabile, cu vinurile de categorie inferioară.

-Prețul agresiv se apropie, prin zecimalele sale, de variabila superioară- celebrul 99 lei care nu mai e 100 lei. Acest tip de preț este, în principal utilizat, în cadrul distribuției în masă, fiind, de altfel asociat acestui circuit.

-Prețul care inspiră încerdere, este prețul care asociază imediat o calitate a produsului, fără a mai provoca reflecții de genul ,,este scump, nu este scump’’. Este vorba de cifrele care finisează cu cifra 2,4,6 sau 8 (24,48,52…).

6.2.Insrumentele în sprijinul vînzării

Pentru a optimiza modul de abordare a clientului, producătorul/vînzătorul va utiliza diverse instrumente de comunicare și de negociere. Pentru utilizarea cu succes a instrumentelor, vînzătorul trebuie să posede cele patru niveluri de tehnici și abordări comportamentale:

Caracteristicile naturale: prezență, gesturi, privire, postură, accent, voce, surîs. Aceste caracteristici trebuie folosite ca arme, pentru a gestiona situația.

Cunoștințele tehnice ale produsului: un produs care nu îl cunoaștem îl vom vinde greu unei clientele profisioniste, îndeosebi în domeniul viticol. Este important să cunoaștem perfect componentele tehnice ale produselor pe care le comercializăm.

Stăpînirea relațiilor interpersonale: a ști cine e clientul din fața noastră, a cunoaște jocurile sale de negociere și a obseva comportamentul său.

Tehnicile de vînzare și de negociere: însoțite de aplicarea instrumentelor în sprijinul vînzării, ele asigură stăpînirea strategiei de negociere în raport cu diversele tipuri de clienți.

Instrumentele în sprijinul vînzării se clasifică astfel:

I. Instrumente non-verbale: sunt adesea semne de recunoaștere care pot fi utilizate în mediul comercial ca medalile, ghidurile, mărcile, denumirele de origine care permit a evedenția tehnologia și a valorifica produsele.

II. Instrumente verbale

Limbaje senzoriale dominante: din cele 5 simțuri ca vederea, auzul, gustul, tactil, mirosul- individul utilizează trei canale de comunicare prioritare: canalul vizual, auditiv și cel chinestezic (percepțiile gustative, oflactive, senzitive). Asocierea acestor canale, regăsim trei limbaje pe care cumpărătorul și vînzătorul le utilizează, care includ un vocabular de cuvinte caracteristice:

a. limbaj vizual- a vedea, a privi, a examina, frumos, minunat … în lumea viticolă: ,,Aș vrea să vizitez beciul’’;

b. limbajul auditiv- a asculta, a povesti, a spune, zgomot, liniște, calm… în lumea viticolă: ,,Am auzit că acest produs a fost premiat’’;

c. limbajul chinestezic- obosit, formă, cald, bun, fericit… în lumea viticolă: ,,Îmi place aroma’’;

Utilizarea celor trei canale este esențială în conceperea tuturor instrumentelor de comunicare, publicitare. De exemplu cînd este conceput un afiș trebuie să fie vizate cele trei tipuri de clienți.

Jocurile de negociere: permit să fie puse în aplicare tactici eficiente pentru a aduce la un bun sfîrșit actul de vînzare și procesul de negociere. Clientul negociator acționează mereu în același fel în raport cu obiceiurile sale. Astfel se evedențiază niște jocuri dintre client și vînzător, printre care se menționează:

-,,Fă să-mi fie frică’’ clienții simt necesitatea să li se inspire încredearea. Ei acționează ca urmare a unui stres pozitiv care îi ajută să ia o decizie. Ex. ,,Sunteți sigur că…’’ sau ,,Sigur, mai aveți’’.

-,,Fă-mi rău’’ necesitatea de a suferi, de a avea un eșec, pentru a reacționa ulterior cu un comportament pozitiv. Ex. ,,Am trecut mai devreme, mi-ați spus că aveți 2 sticle, iar acum nu mai sunt’’

-,,Cu tine e mereu la fel’’ joc fregvent utilizat pentru a provoca sau a pune în valoare. Ex. ,,La producător e mereu mai scump’’ sau ,,Indeferent de anul recoltei , la dumneavoastră vinul e bun’’.

6.3.Răspunsuri la remarcele clientului

Clientul formulează remarce pe tot parcursul ciclului de vînzare:

-negative: de la 1 la 5% din cazuri, adesea fiind pretexte pentru a nu cumpăra;

-neutre: 80% din cazuri. Clientul simte necesitatea de a cupăra, de a se informa;

-pozitive: 15% din cazuri. Este vorba adesea de obiecții de negociere, în scopul de a obține reduceri.

Există 4 modalități de a trata aceste remarce:

-răspunsul direct: un răspuns simplu și clar;

Ex. ,,Ce cadou îmi oferiți?’’- ,,Acesta depinde de volumul cumpărat’’

-amînarea: este un mod de a nu trata imediat remarcele clientului care nu sunt credibele, sau remarcele pe care vînzătorul nu le tratează din motive de ordin strategic;

-efectul REF-PS (punct de sprijin): aportul informațiilor credibile;

,,Vinul acesta numi este cunoscut’’, a se vorbi despre origine, marcă, pe baza: ,,Știați că…’

-confruntarea: această tehnică permite tratarea obiecțiilor delicate, îndeosebi cele a prețului sau calitatea. Ea este interesantă prin faptul că se lasă clientul să vorbească, cînd acesta are un comportament comparativ, ca apoi să i se aducă contraargumente.

Schema confruntării:

1.Obiecție- ,,Vinul este prea scump’’;

2.Vînzătorul îl face pe client să vorbească

despre produsul concurent;

3.Vînzătorul validează

alegerea actuală a clientului;

4.Vînzătorul revine la produsul său;

5.Vînzătorul introduce ,,plus-urile’’;

6.Punct de sprijin:

,,Ceea cei justifică prețul, nu-i așa?’’.

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

1. Stagnarea fenomenului de eroziune genetică și menținerea în cultură a unui material cu valoare biologică ridicată atât la soiurile vechi existente în cultură cât și la cele noi create se poate obține prin utilizarea selecției clonale ca metodă de ameliorare.

2.Dezvoltarea ramurii viti-vinicole este în strînsă corelație cu efectuarea cercetărilor. Principalii fiind:

-elaborarea și implimentarea în producție a noilor procedee tehnologice care permit reducerea consumului de materiale și resurse energetice.

-extinderea suprafețelor de soiuri clone noi relative rezistente la boli și dăunători, condițiile climaterice nefavorabile.

-extinderea contractelor de colaborare cu țările occidentale

3.Utilizarea soiului Legenda la producerea vinurilor albe de calitate superioară va favoriza micșorarea prețului produsului finit pe contul cheltuielilor reduse de agrotehnică.

4. Înainte de a stabili volumele de producere a vinului trebuie de realizat o cercetare profundă a piețelor externe și interne, de determinat cine va fi consumatorul final.

5. Vinul ,,Legenda’’ va fi un produs nou pe piața vinicolă, fără de concurență, fapt ce va avantaja realizarea.

6.La producerea vinului trebuie de avut în vedere și cerințele Europene ca ISO9001:2000 și HACCP, ce vor favoriza împreuna un ansamblu coerent de standarde pentru sistemul de management al calității care va permite înțelegerea mutuala în comerțul internațional.

7.Pentru R. Moldova se deschide o nouă piață, cea a Chinei. Deci, este nevoie de a efectua studii de cultură, tradiție a acestui popor, pentru ai satisface doleanțele pe deplin.

BIBLIOGRAFIE

1. Bernaz Gh. ,,Vinul casei’’ ed. MAST, București 2000;

2. Blaj I.; Gheorhiță M.; Țurcan R. ,,Direcții strategice de sporire a performanțelor întreprinderilor vinicole din R.M.’’ ed. Prut Internațional, Chișinău 2006;

3.Cotea V.; Pomohaci N.; Gheorghiță M. ,,Oenologie’’ editura didactică și pedagogică București 1982;

4.Cotea V. ,,Viticultură și oenologie’’ ed. Didactică și pedagogică, București;

5.Cotea V.,,Viticultura și vinificația, Lucrări practice’’ Iași 1980;

6.Cîmpeanu C. ,,Bazele biotehnologiilor vinicole’’ ed.SITECH, Craiova 2008;

7.Cozub Gh.; Rusu E.,, Producerea vinului în Moldova’’ ed. Litera, Chișinău 1996;

8Grigoriev S. ,,Ghid metodico-didactic pentru protecția muncii’’ Chișinău 1998;

9.Julian A.; Roustan J. ,,Comparision of nitrogen and oxigen demands of enological yeasts’’ 2000;

10.Julian A.; Blategron L. ,,Ossigeno ed azoto per evitare gel arresti di fermentazione’’ 2001;

11.Nudeli L.; Korotkevici A. ,,Microbiologia și biochimia vinului’’, Chișinău 1992;

12.Olari T. ,,Dare de seamă 2010’’ Institutul Științifico-Practic de Horticultură și Tehnologie Alimentară Chișinău 2011;

13.Odăgeriu Gh. ,,Evaluarea solubității compușilor tartici din vinuri’’ ed. Ion Ionescu de la Brad, Iași 2006;

14.OIV ,,Recuel des methods internationals d’analyse des vins et des monts’’ Paris 2007;

15.Osai T. ,,Acid acetic Bacteria, Classification and biochemical activities’’ Tokyo 1968;

16.Oșlobeanu M. ,,Mica enciclopedie de viticultură’’ Iași 1999;

17.Persniov N.; Surugiu V.; Moroșan E.; Corobca V. ,,Viticultură’’ firma editorial-poligrafică ,,Tipografia Centrală’’ Chișinău 2000

18.Perstniov N.; Mocreac G.,,Viticultura și vinificația în Moldova Nr.6’’ Chișinău 2006;

19.Perstniov N.; Corobca V. ,,Bazele ampelografiei și selecției viței de vie’’ Chișinau 1994;

20.Pomohaci N; NămoloșanuN. ,,Producerea și îngrijirea vinurilor’’ed. CERES, București 2000;

21.Popa A.Teodorescu Ș. ,,Microbiologia vinului’’ ed. CERES, București 1990;

22.Rusu E. ,,Oenologie Moldavă, realitatea și perspectivele’’ ed. Tipografia Academiei de Științe a Moldovei, Chișinău 2006;

23. Sîrgi C.; Găină B.; Pănășăscu I.; Sverdlic V. ,,Cartea Vinificatorului’’ editura Uniunii scriitorilor

Chișinău 1992;

24.Tîrdea C.; Sîrbu Gh.; Tîrdea A. ,,Tratat de vinificație’’ ed. Ion Ionescu de la Brad, Iași 2000;

25. Tereșenco A. ,,Viticultura și vinificația în Moldova Nr.3’’ Chișinău 2006;

26.Vacarciuc L; Madan I. ,,Filtrarea băuturilor’’ Tipografia Centrală, Chișinău 2001;

27. INVV din R. Moldova ,, Realizări inovative în domeniul viti-vinicol’’ Chișinău 2008;

28. [1]http://www.vinmoldova.md/index.php?mod=content&id=2272

29.[2]http://www.adevarul.ro/moldova/economie/In_anul_2010Republica_Moldova_a_majorat_de_6_ori_exporturile_de_vinuri_in_China_0_416958553.html;

30.[3] http://www.aamv.gov.md/Doc/Program%202002-2020.doc

31.[4] http://www.asm.md/?go=detalii-institutsec&n=26&new_language=0

32.http://www.vinificatie.ro/presa/;

33. http://www.lwg.bayern.de/weinbau/rebenanbau_qualitaetsmanagement/13299/5-Vinurilor-Binder.pdf;

34. http://www.scritube.com/stiinta/fizica/SPECTROSCOPIE-IR24166.php;

35.http://www.ziare.com/articole/export+vinuri+rusia+moldova

36. http://www.triago.ro/index.php?option=com_content&view=article&id=1&Itemid=53&lang=ro;

37.SM-117:2003 ,,Vinuri de struguri și vinuri materie primă de struguri tratate”;

Anexa A Schema aparatului de conducere IȘPHTA

Anexa B Imaginea soiului de viță de vie Legenda

Anexa C Utilaje folosite în vinificație

Cisterne cu cămașă Cisterne pentru depozitare Cisternă izolată termic

Filtru cu kiselgur Filtru rotativ cu vid

Filtru cu plăci Plăci filtrante

Zdrobitor-desciorchinător Cilindrul de desciorchinare

Pompe cu piston

Refrigerator cu plăci Presa pneumatică

Buncăr pentru atruguri Buncăr pentru ciorchini Transportor de ciorchini

Roto vinificator Instalația FTIR de efectuat analize

Evoluția procesului tehnico-științific (panou de comandă)

Anexa D Materiale auxiliare utilizate în procesul de vinificare

Levuri selecționate Levoptime Biodynamique

Drojdii selecționate pentru producerea industrială a vinurilor albe, cu o importanță acțiune în dezvoltarea a aromelor de fermentare și o rezistență mare la condiții dificile de fermentare.

Origine

Saccharomyces cerevisiae nr. LX130 selecționată în Africa de Sud și uscată pentru J. Laffort & CIA S.A.

Proprietăți oenologice

Conținutul structurii celulare al acestui tip de drojdii este foare ridicat în polizaharide, obținîndu-se astfel o deversare de polizaharide în vinuri în timpul procesului de fermentare dar și după acesta, în timpul posibilelor maturări pe drojdii.

Produsul conferă o aciditate volatila scazută, o joasa formare a compușilor sulfurici și de asemenea un vin curat și generos.

Drojdia este de asemenea caracterizată de înalte aptitudini fermentative, care asigura performanțe optime chiar și în condițiile dificile de temperatura, substante nutritive și de volum.

Conținut ridicat de zahăr/ Performanța alcoolica = 17 g/ 1grad

Putere de rezistentă alcoolică ridicată = 14,5 grade

Conținut scăzut de spumă

Aciditate volatila joasa și anume < 0,10g/l masurată în H2SO4

Conținut scăzut de SO2 și anume < 10mg/l

Conținut foarte scăzut de H2S

Fermentare completă cu consum total de zahar residual pînă la temperaturi de 12 grade C

Prezentare și depozitare

Produsul se ambalează în pachete de 500 g iar acestea în cutii de 10 kg ( 20 pachete a cate 500 g). Se recomandă depozitarea în pachetele sigilate și preferabil la temperaturi sub 10 gr. C.

Dozare

Doza recomandata a producatorului este de 20 g/ hL.

Actiferment

Activator de fermentație alcoolică

Actiferment oferă o dieta echilibrată de fosfați/ amoniu pentru drojdii. Are în compoziția sa atît fosfați cît și vitamina B1 iar acțiunea sa stimulează creșterea în drojdii, favorizînd astfel dezvoltarea procesului de fermentare.

Componenta NH4 împreună cu aminoacizii (exceptînd prolina), constituie nitrogenul ușor asimilabil (EAN) al mustului și de asemenea, împreună sunt sursa esențială de nitrogen pentru drojdii, unde apare sinteza dintre nitrogen și componentele proteice.

Componenta NH4 în must reprezintă un factor care limiteaza dezvoltarea unei fermentări alcoolice normale, iar în acest sens moleculele sunt rapid asimilate de catre drojdii. Acestea le folosesc într-o fază de creștere exponențială pentru sinteza moleculelor de nitrogen. Deși NH4 derivă parțial din struguri, nu se ating întotdeauna niveluri suficiente pentru asigurarea unei fermentări optime.

În ceea ce priveste mustul, cu un deficit de EAN, drojdiile vor intra în competiție pentru NH4+ și în acest fel o cantitate suficienta de celule va conduce la un rezultat nesatisfăcător în ceea ce privește o fermentare optimă. S-a demonstrat științific că există o relație între lipsa de NH4 și producția de SO2 de catre drojdii: acest lucru derivă din auto-digestia proteinelor proprii.

Actiferment asigură niveluri adecvate de NH4 care în final conduc la o fermentatie cinetică cît mai optimă.

Actiferment asigură drojdiile cu doza necesară de vitamina B1, minimizînd riscurile unor procese dificile sau chiar stopării fermentației.

Actiferment a fost formulat în proporții precise ca și complement nutritiv care asigura drojdiilor o contribuție nutritivă controlată, necesară pe timpul fermentării alcoolice.

Actiferment este special recomandata pentru:

Obținerea unui impuls de fermentație rapid.

Obținerea unei fermentații regulate, fără riscul ca aceasta să fie oprită.

Cazurile în care musturile sunt împovărate nutritiv: depuneri excesive, struguri infectati cu botrytis, sulfitări excesive, etc.

Refermentări de vinuri spumante.

Eliminarea aparitiei de H2S.

Dozarea

Producătorul recomandă o dozare de 15-20 g/hl. Doza maximă 30g/hl.

Enzime Pectinasa Aromax – Noua Formulă

Enzime pectice utilizate pentru eliberarea precursorilor aromatici

Pectinasa Aromax – noua formulă este o enzima pectică ale cărei activități secundare sunt capabile de a elibera vinurile de diversele arome nedorite care pot apărea.

O parte din aromele primare găsite în vinuri pot emana compuși de miros volatil, care au la bază diverși compuși terpenici cum ar fi geraniolul, nerolul, linalolul. Pentru `curățarea` vinurilor de aceste fracțiuni nedorite, în general se adaugă precursori aromatici inodori, dar care nu dispar singuri, atunci cînd sunt legați de un conținut de zaharuri (terpeni glicozidici). Folosirea enzimei Pectinasa Aromax – noua formulă asigură procesul de hidroliza al zaharurilor, eliberînd astfel vinul de compuși fragranți terpenici.

Noua formulă de la Pectinasa Aromax acționează asupra precursorilor, prin tăierea specifica a lanțurilor de componente terpenice, care sunt responsabile de notele florale și de fructe proaspete, facilitînd astfel expresia definitivă a vinului. Se influentează în acest mod direct, intensitatea aromatică a vinurilor.

Datorită activitatii sale primare, pectice, se scade esențial nivelul de pectină și se diminueaza vîscozitatea mustului, favorizîndu-se mult mai bună filtrare a vinurilor.

Direcții de utilizare:

Se dizolvă Pectinasa Aromax – noua formulă în echivalentul a de 10 ori mai mult greutatea sa de must sau apă, asigurîndu-se o bună omogenizare prin procesul de pompare.

Se recomandă încorporarea Pectinasa Aromax – noua formulă în vin, la sfîrșitul procesului de fermentare, pentru evitarea acțiunii de inhibare enzimatică de către zaharuri.

Se lasă pentru a-și face efectul între 15-30 zile.

Recomandari:

Luînd în considerare că bentonita are un efect inhibitor asupra activității enzimatice, se recomandă neutilizarea bentonitei pînă la finalizarea efectului enzimei.

Înaintea începerii oricărui tratament se recomandă efectuarea testelor de laborator.

Dozare:

Dozare recomandată de producator: 3- 5 g/hL

Depozitare:

Produsul se ambalează în containere de plastic de 100g, respectiv cutii de 1,2 sau 3 kg. Se recomandă depozitarea în pachete sigilate, preferabil la temperaturi situate sub 10 grade.

GELASOL

Gelatina solidă special adaptată clarificării vinurilor.

Propriotăți:

GELASOL este o gelatină cu 100% solubilitate în apa rece hidrolizată și care ajută la decantarea particulelor fine solide. Datorită caracteristicilor sale este în special activă contra taninilor amărui, cu proveniență ierbicida, rezultînd într-un vin echilibrat și stabil.

GELASOL este un produs cu o masa moleculară scăzută și cu o încărcare a densității superficiale. Este specific utilizărilor împotriva taninilor agresivi și reactionează puternic împotriva proteinelor salivare și a celor responsabile de senzația astringentă care poate ramîne în gură.

Nivelul Bloom al acestui produs este scăzut, ca și încarcarea densității superficiale, iar masa sa moleculară, care este ideală vinurilor astringente și neechilibrate duce la eliminarea taninilor agresivi.

Dozare

vinuri albe: 3-5g/hL

Direcții de utilizare:

se dizolvă gelatina în 5% apă rece;

se amestecă această soluție cu o parte din vinul care urmeaza sa fie clarificat, pentru vinurile albe proportia solutie/vin este de 1/10.

Recomandări:

Înaintea începerii oricarui tratament, se recomandă efectuarea testelor de laborator la temperaturi similare cu cele din procesul industrial.

Depozitare:

Produsul se ambalează în pachete de 1 kg, respectiv cutii de 20 kg. Produsul se poate ambala și unitar, în saci de 10 kg. Se depozitează în ambalaje sigilate, în locuri uscate, departe de orice sursă de mirosuri nedorite.

Bentonita Microcol "E" – Granulată

Bentonita activată regranulată pe baza de sodiu

Bentonitele sunt agenți coloidali de stabilizare și clarificare utilizați în oenologie de peste 60 ani pentru prevenirea slăbirii proteice. Utilizarea acestor substanțe naturale care nu modifică caracteristicile organoleptice ale vinului și care în același timp garantează clarificarea și stabilitatea proteică sunt foarte importante în industria de specialitate.

Bentonita MICROCOL "E" – GRANULATA este o bentonită activata pe baza de sodiu care deține peste 90% Montmorillonita. Această bentonită a fost regranulată pentru a reduce cantitatea de praf și a îmbunătăți dispersia sa în apa. A fost selectată dintre multele substanțe minerale pentru puterea sa ridicată de deproteinizare și clarificare și totodată pentru cesiunea redusă de compuși solubili și impurități metalice și organice în vin.

Produsul este un mineral foarte pur, care se prezintă sub formă granulată, are culoare ușor bej și se dispersează cu usurință.

Nu conține particule insolubile care pot să împiedice sau să fie abrazive pompelor de decantare deoarece are o înaltă capacitate de deproteinizare, poate fi utilizat în cantități reduse.

Are o acțiune de clarificare rapidă care lasă în urmă volume de sedimente cu mult inferioare altor bentonite, ce pot compacta depozite mai mari, și de asemenea face vinul mult mai filtrabil.

Interactionează cu gelatinele.