Maria Bicher (1) [623595]

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

1 UNIVERSITATEA “VALAHIA” DIN TÂRGOVIȘTE
FACULTATEA DE INGINERIA MEDIULUI ȘI ȘTIINȚA ALIMENTELOR
PROGRAM DE STUDII: TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII PRODUSELOR AGRICOLE
PROIECT TEHNOLOGIC
COORDONATOR
Ș.L. UNIV. DR. ING. ALEXANDRU STOICA
STUDENT: [anonimizat]
2017

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

2
TEMA PROIECTULUI
PROIECTAREA PROCESULUI DE FABRICAȚIE A
PRODUSULUI DE PANIFICAȚIE
“ PÂINE DIN FĂINĂ INTEGRALĂ, FĂINĂ DE SOIA
ENZIMATIC
ACTIVĂ ȘI GERMENI DE GRÂU”
PRIN METODA TRIFAZICĂ DE PREPARARE A
ALUATULUI

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

3
CUPRINS
TEMA PROIECTULUI……………………………………………………………………………… 7
INTRODICERE ………………………………………………………………………………………… 9
CAP I – PROCEDEE ȘI SCHEME TEHNOLOGICE DE REALIZARE A PRODUSULUI
PROIECTAT …………………………………………………………………. . 11
1.1- MATERII PRIME ȘI AUXILIARE UTILIZATE ÎN PROCESUL DE
FABRICAȚIE……………………………………………………………………………………….. ……………………. 11
1.1.1. – FĂINA INTEGRALĂ DE GRÂU TIP 1750 …….. ……………………………………………… 11
1.1.2. – FĂINA DE SOIA ENZIMATIC ACTIVĂ ………………………………….. ………………… . 12
1.1.3. – DROJDIA PENTRU PANIFICAȚIE ……………………………………….. …………… ……. 13
1.1.4. – APA POTABILĂ…………………………………………………………………….. ………………. … 14
1.1.5. – SAREA PENTRU UZ ALIMENTAR………………………………………….. ………………. 14
1.1.6. – GERMENII DE GRÂU……………………………………………………………… ………………. 15
1.2.- REȚETA CADRU PENTRU FABRICAREA PRODUSULUI…………. ……………… 17
1.3.- CONSUMURI SPECIFICE………………………………. ………………………….. ……………… . 17
1.4.- TRANSPORTU L, DEPOZITAREA ȘI PĂSTRAREA MATERIILOR
PRIME……………………………………………… …………………………………………………………………… 18
1.4.1.- FĂINA INTEGRALĂ DE GRÂU TIP 1750 ………………………………. ………………. .. 18
1.4.2. – FĂINA DE SOIA ENZIMATIC ACTIVĂ ……………………………….. …………….. ….. 19
1.4.3. – DROJDIA PENTRU PANIFICAȚIE………………. ……………………. …………….. …….19
1.4.4. – APA POTABILĂ……………………………………………………………………… …………….. .. 19
1.4.5. – SAREA PENTRU UZ ALIMENTAR……………………………………….. ……………….. 19
1.4.6. – GERMENII DE GRÂU……………………………………………………………. …………….. .. 20

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

4 1.5.- PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME…………………………………………. 20
1.5.1. – FĂINA INTEGRALĂ DE GRÂU TIP 1750 ………………………………… 21
1.5.2. – FĂINA DE SOIA ENZIMATIC ACTIVĂ …………………………………… 21
1.5.3. – DROJDIA PENTRU PANIFICAȚIE…………………………………………..22
1.5.4. – APA POTABILĂ……………………………………………………………………….. 22
1.5.5. – SAREA PENTRU UZ ALIMENTAR………………………………………….. 23
1.5.6. – GERMENII DE GRÂU………………………………………….. …………………. 23
1.6.- DOZAREA MATERIILOR PRIME ……… …………………………………….. 23
1.6.1. – DOZAREA FĂINII…………. ……………………………………………………. 23
1.6.2. – DOZAREA APE.………………. ……………………… ………………………… 30
1.6.3. – DOZAREA DROJDIEI…… ……………………………………………………….. 34
1.6.4. – DOZAREA SOLUȚIEI DE SARE.…………. ………………………………. 35
1.6.5. – DOZAREA GERMENILOR DE GRÂU. ……….. ……………………………. 35
CAP II – PRINCIPALELE CARACTERISTICI DE CALITATE ALE MATERIILOR
PRIME ȘI AUXILIARE ( EXTRAS DIN S.T.A.S. INGREDIENTE DIN REȚETE)
………………………………………………………………. 48

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

5 2.1.- FĂINA INTEGRALĂ DE GRÂU TIP 1750 ………………………………….. 48
2.2.- FĂINA DE SOIA ENZIMATIC ACTIVĂ…………………………………….. 52
2.3.- DROJDIA PENTRU PANIFICAȚIE ……………………………………………. 53
2.4.- APA POTABILĂ …………………………………………………………………………. 59
2.5.- SAREA PENTRU UZ ALIMENTAR……………………………………………. 63
2.6.- GERMENII DE GRÂU………………………….. ……………………………………. 69
CAP III – PRINCIPALELE CARACTERISTICI DE CALITATE ALE PRODUSULUI FINIT
( S.T.A.S. PRODUS FINIT)…………………………………… 70
3.1.- GENERALITĂȚI ………………………………………… ……………………………… 72
3.2.- CONDIȚII TEHNICE GENERALE DE CALITATE……………………. 74
3.2.1. – MASA………………………………………………………………………………….. 74
3.2.2. – PROPRIETĂȚI ORGANOLEPTIC E……………………………………… 75
3.2.3. – PROPRIETĂȚI FIZICE ȘI CHIMICE ………………………………….. 75
3.2.4. – REGULI PENTRU VERIFICAREA CALITĂȚII……………………. 76
3.2.5. – VERIFICAREA MASEI NOMINALE…………………………………… 76
3.2.6. – VERIFICAREA PROPRIETĂȚILOR ORGANOLEPTICE …….. 77
3.2.7. – METODE DE VERIFICARE A CALITĂȚII………………………….. 77
3.2.8. – DEPOZITAREA…………………………………………………………………… 78
3.2.9. – TRANSPORTUL ………………………………………………………………….. 78
3.2.10. – DOCUMENTE…………………………………….. …………………………….. 78
3.2.11. – TERMEN DE VALABILITATE…………………………………………… 79
CAP IV – DESCRIEREA SCHEMEI DE OPERAȚII ADOPTATE PENTRU
REALIZAREA PORDUSULUI FINIT…………………………………………. ………….. 80
4.1- PRELUCRAREA SCHEMEI DE OPERAȚII ADOPTATE PEBTRU REALIZAREA
PRODUSULUI FINIT ………………………………………….. 80

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

6 4.1.1 – METODE DE PREPARARE A ALUATULUI
4.2.- FRAMÂNTAREA ………………… ……………….. …………………………………….. . 80
4.3.- FERMENTARE ALUAT ………………………………………………….. 82
4.4.- DIVIZARE ALUAT ……………………………………………………. 82
4.5.- PREMODELARE ……………… …………………………………………………. 82
4.6.- REPAUS INTERMEDIAR ………… ………………………. ……………………… …… 83
4.7.- MODELARE FINALĂ ………………………………………………………….. …… 84
4.8.- DOSPIREA FINALĂ A ALUATULUI ……… …………. …………………………… 90
4.9.- SPOIRE ………………………………………………………………………. 97
4.10. – COACERE …………………………………. ……………………………… 98
4.11. – RĂCIRE, DEPOZITARE, LIVRARE …………………. ……………………. …. 99
CAP V – BILANȚUL DE MATERIALE AL PROCESULUI DE FABRICAȚIE AL
PRODUSULUI “PÂINE DIN FĂINĂ INTEGRALĂ, FĂINĂ DE SOIA ENZIMATIC
ACTIVĂ ȘI GERMENIM DE GRÂU”….. 111
5.1.- PIERDERILE TEHNOLOGICE………………………………………………….. 111
5.2.- REȚETA DE FABRICAȚE PRELUATĂ DIN LITERATURA DE SPECIALITATE
(pentru 100 kg făină) ……………………………………………….. 112
5.3.- ADAPTAREA REȚETEI DE FABRICAȚIE PENTRU 100 KG PRODUS FINIT
………………………………….. ……………………………………………… 113
BIBLIOGRAFIE…………………………………………………………………………………. 1

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

7
TEMA PROIECTULUI
Deoarece pâinea reprezintă alimentu l de bază, aliment ce se consumă zilnic de cătră toate
categoriile de persoane, trebuie acordată o atenție deosebită calității acesteia.
În ultimii ani a devenit foarte important tipul de pâine consu mat, tot mai mulți
consumatori î nlocuind pâinea albă cu cea integrală.
Faină int egrală conține toate componentele nutritive ale bobului de grâu:
celuloză, fibre, vitamine din complexul B, calciu, fosfor , magneziu,etc. În învelișul bobului de
grâu de găsesc o serie de aminoacizi esențiali,a ceștia sunt îndepărtați în procesul de obțin ere a
fainii albe. Faină albă se obține din endosperm, coaja bobului de grâu fiind îndepărtată, ceea ce
are ca rezultat scăderea cel puțin la jumătate a valorii nutritive a pâinii obțin ute din făină albă în
comp arație cu pâinea obținută din fă ină integrală . Astfel se explică de ce în alimentația sănătoasă
este recomandat consumul pâinii integrale în detrimentul pâinii albe. Specialiștii susțin că o pâine
cu adevărat sănătoasă este pâinea obținută din faina integrala. Fibrele alimentare conținute de
acest ti p de pâine scad nivelul colesterolului, previn constipația, diabetul zaharat și în plus
această păine are un conținut scăzut de calorii.
Nevoile nutriț ionale ale consumatorilor au ramas aceleasi ca acum un mileniu, ceea ce nu
putem spune ș i despre stilul de viață al omului modern, care a devenit mai haotic, mai sedentar.
Cea mai mare provocare a omului mo dern a devenit cautarea de soluț ii simple si natural e pentru a
adopta o alternativă sănătoasă intr -o lume plină de alimente colora te si nefolositoare. O
alimentație sănătoasă inseamnă alegeri corect e,făcute zilnic, inseamnă produse care aduc un
aport energe tic organismului și il fortifică .
Reprezentănd alimentul cu cea mai largă utilizare ,prin intermediul p ăinii se poate realiza
eficient suplimentarea ali mentaței cu o serie de substanț e biologic active .
Calitatea nutrițională a proteinelor din păine poate fi imbunătățită prin c ompensarea
deficitului de lizină prin adaosuri proteice din soia, aceastea avă nd efecte benefice asupra valorii
biologice a protei nelor din cereale.

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

8 Din acest motiv, făina din soia se utilizează ca suplimen t proteic in industria panificației;
dacă făina din soia este activă enzimatic, datorită acț iunii lipoxigenazei, aceasta îmbunătățeș te
calitatea păinii. Combinaț ia dintre proteine le din soia, bogate in lizină, ș i cele din grău, bogate î n
cisteină, realizează o echilibrare nutritională ideală , oferind con sumatorilor doi aminoacizi
esenț iali indispensabili.
Din dorința de a imbunătăți valoarea nutritivă a păinii din faină integrală, p e lângă
adaosul de făină din soia ac tivă enzimatic, s -au mai adăugat și germeni de grău, suplimentă nd
astfel aport ul zilnic cu o serie de substanț e biologic active.
Germenii de grău sunt bogați î n proteine, fibre, vitami na E, vitamine din grupul B,
grăsimi nesaturate, fosfor, magneziu. Pe langa aceste beneficii, ei imbunatatesc gustul si aroma
păinii, oferindu -i un gust dulceag de nuci coapte.

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

9

INTRODUCERE
Pâinea este un aliment care la modul general este sinonim cu hrana ,aliment în sine,fără
de care nici o masă nu este completă.
Pâinea,se regăsește sub diverse forme,cu diferite adaosuri,de diferite mărimi, și se prepară
în bucătăria tuturor popoarelor .Nimic nu se poate compara cu mirosul de pâine proaspătă,nu
există miros mai îmbietor decât mirosul de pâine proaspăt scoasă din
cuptor,aburindă,pufoasă,aurie din care abia aștepți să rupi o bucată.
Facerea pâini i este un meșteșug ridicat la rang de artă datorită pasiunii brutarilor talentați
la care a contribuit din plin progresul teh nolog ic.Încă de pe vremuri ,pâinea se făcea din
ingredientele de bază: faină,apă,drojdie și puțină sare,ingrediente din care este p lămădita cu trudă
și migală “pâinea noastră cea de toate zilele”.
Conform piramidei alimentare,produsele cerealiere,deci și pâinea reprezintă fundamentul
alimentației sănătoase făcând parte din prima grupă de alimente.Consumul de pâine asigura
organismului o serie de carbohidrați complecși ,aceștia sunt o importanță sursa de energie,mai
ales în cazul dietelor ce impune un consum mic de grăsimi .
Produsele de panificație,furnizează organismului uman aproximativ jumătate din totalul
proteinelor,un aport impor tant de glucide,vitamin e,mai ales cele din complexul B și circa
jumătate din totalul caloriilor consumate.
Tipul de făină din care este preparată pâinea stabilește conținutul acesteia în fibre
alimentare,săruri minerale,vitamin e,dar și viteza cu care gluci dele sunt absorbite de organismul
uman.
În trecut, pâinea neagră (integrală ) era pentru oamenii săraci în timp ce aristocrații mâncau
pâine albă.Începând cu secolul douăze ci,pâinea neagră devine favorită în preferințele
consumatorilor deoarece s -a constat at că aceasta are o valoare nutritivă superioară pâinii albe.
Pâinea fabricate din faina integral (tip 1750),are u n conținut scăzut de calorii .Fă ină integral ă
de grâu se obține prin măcinarea integral ă a boabelor de grâu,astfel se păstrează în mare măsur ă
elementele nutritive ale acestuia.

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

10 Industria panificației este în tr-o continuă expansiune, acordă o atenție sporită calității
materiilor prime și auxiliare folosite ,conjugate cu tehnologii înalte ,atenție la detalii și la
calitatea produsului finit pe c are o vrea ireproșabilă.

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

11 CAPITOLUL I – PROCEDEE ȘI SCHEME TEHNOLOGICE DE
REALIZARE A PRODUSULUI PROIECTAT
1.1 Materii prime și auxiliare utilizate în procesul de fabricație
Făinurile de grâu sunt obținute în urma operației tehnologice de măcinare înaltă a grâului
și reprezintă produșii de transformare a acestuia.Măcinarea are drept scop transformarea tuturor
componentelor anatomice ale bobului de grâu în stare de diviziune,urmată de separarea acestora
în proporții neegale cu cele din bobul de grâu.
Deoarece constituienții biochimici ai bobului de grâu sunt repartizați neuniform,făinurile
de diferite extracții vor avea proprietăți de panificație diferite precum și o compoziție
diferită.Astfel,cu cât creste gradul de extracție a făinurilor crește și conținutul total al
proteinelor,dar ,in acelaș timp scade cantitatea proteinelor glutenice,deoarece acestea sunt
concentrate numai in endospermul bobului de grâu.
Făinurile de extracție mica,făinurile albe,au un conținut mult mai redus de enzime
comparative cu fainu rile de extracție mare;de aceea,acestea din urmă posedă o capacitate mai
mare de formare a gazelor.În schimb în cazul făinurilor de extracție mică capacitatea de reținere
a gazelor este mult mai mare ca urmare a conținutului de proteine glutenice ,acestea fiind
responsabile de însușirile plastice și elastice ale aluatului .
În calitatea pâinii se reflectă diferențele ce există in compoziția făinurilor de diferite
extracții;păinea fabricată din făină albă,de extracție mică,este o păine cu miezul mai afănat spre
deosebire de păinea fabricată din făinurile de extracție mare,dar aceasta din urmăare o aromă
mult mai pronunțată datorită cantității mai mari de enzime.
1.1.1. – Făina integrală de grâu tip 1750
Făina integrală se obține pr in măcinarea în totalitate a grăului, produsul rezultat
cuprinzând toate toate co mponentele bobului de grâu: tarâță , germeni și endosperm.
Grâul conține o mulțime de sărur i minerale și elemente nutritive precum : calciu, sodiu,
potasiu, zinc, amidon, siliciu, vitamina A, vitamine di n grupul B, etc. De asemenea, el mai
conține 10 aminoacizi esențiali.
Din tehnologia de măcinare a grâului întreg rezultă o făină deosebită de făina albă, care
este rafina tă și conține doar endosperm. Făina integrală conține toate componentele bobului de
grâu. Există diverse beneficii în consumul fainii integrale, acestea fi ind prielnice unui stil de viață

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

12 sănătos. Acest tip de făină reduce riscul de boli cardiace pri n scăderea nivelului de colesterol, a
tensiunii arteriale și a vitezei de coagulare a sânge lui.
Produsele din făină integrală au un conținut mai scăzut d e calorii decât produsele din
făină albă și ajută la reglarea concentrației de zahăr din sânge la persoanele cu diabet zaharat.
Comparativ cu făină albă, fă ina integrală conține: cu 400 % mai mu lte vitamine și
minerale, cu 500% mai multe fibre.
Fibrele au mai multe beneficii pentru persoanel e care le consumă,avănd un conținut mic
de calorii, au efect probiotic ,asigurând o flora intestinală sanătoasă,asigură o bună digestie prin
curățirea sistem ului digestiv.
Fibrele sunt esențiale pentru buna funcționare a ficatului, reduc constipația și dau senzația
de sațietate
1.1.2. – Făina de soia enzimatic activă
Plină de grăsimi, faină de soia enzimatic activă a fost frec vent utilizată ca aliment și
ingredient funcțional în panificație încă din 1930. Făina din soia enzimatic activă este fă ina din
care a fost extras uleiul și apoi a fost tratată termic la temperaturi joase astfel incât enzima
lipoxigenază să rămână activă.
Boabele de soia conțin un proc ent ridicat de ulei natural ce are o aromă distinctă(de
fasole) care poate fi neplăcut ă dacă este ulitizat ă în cantități mai mari de 3%.
Faină de soia are trei funcții de bază :
– Contribuie la capacitatea de reținere a gazelor
– Dă o culoare albă ( îmbunăt ățește culoarea ) miezului de pâine
– Crește ( mărește) canti tatea de apă care trebuie adăugată în aluat
Faină de soia este bogată în lipoxigenază,enzimă care joacă un rol major în albirea pâinii.
Astfel, cu ajutorul enzimei de oxidare și a compușilor intermediary formați în timpul
frământării aluatului,a înglobării oxigenului din atmosferă,a oxidă rii pigmenților
carotenoidici,făina este albită și miezul de pâine devine mai alb.
Cu cât disponibilitatea de oxigen crește,cu atât crește și ef ectul de albire a miezului pâinii.
Efectul de oxidare pare să vină de la eliberarea lipidelor legate de anumite secțiuni ale
proteinelor din gluten,permițând astfel proteinelor să devină hidrofile și să ajute la formarea
bulelor de aer din aluat.
Făinii de soia i s -au găsit și alte utilizări în fabricarea pâinii,de exemplu, că înlocuitor de
ou, cât și pentru prepararea ”pâinii fata gluten”. Faină de soia enzimatic activă,acționează în aluat

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

13 asupra pigmenților carotenoidici din faină cu producerea de perox izi,care contribuie la întărirea
rețelei glutenice.
Făina de soia conține de două ori mai mult substanțe proteice și de zece ori mai multe
grăsimi decât faină de grâu,în schimb are de 5 ori mai puțin i hidrați de carbon .
Soia în panificație
În panificați e se poate ulitiza :
– Făină de soia degresată
– Făină de soia cu un conținut mic de lipide
– Făină de soia cu un conținut mare de lipide
– Făină de soia cu un conținut integral de lipide
– Făină de soia cu un adaos de lecitină.
Făinurile din soia cu aplicații în panificație se caracterizează după continului de proteine,
conținutul de lipide,solubilitatea proteinelor, activitatea ureazei, activitatea lipoxigenazei și după
granulație.Dintre acestea,solubilitatea proteinelor este cel mai important factor care afecte ază
funcționalitatea produselor .
1.1.3. – Drojdia pentru panificație
Drojdia se folosește în procesul de fabricare a pâinii ca un agent principal de afânare a
aluatului di n punct de vedere biochimic. Aceasta se prezintă atât sub formă presată, uscată cât și
lichidă fiind alcă tuită dintr -o multitudine de ce lule de drojdie.
Datorită conținutului său de enzime, drojdia realizează fermentația alcoolică a zaharurilor
fermentescibile din aluat cu formarea de alcool etilic ca produs principal și dioxid de carbon care
contribuie la porozitatea aluatul ui.
Drojdia de panificație aparține genului Saccharomyces , specia Saccharomyces cerevisiae
putând să fermenteze zaharoza ,fructoza,glucoza ,precum și maltoz a din aluat. )
Activitatea drojdiei este condiționată de temperatură și de pH-ul mediului și nu în ul timul
rând, de activitatea apei(a w)
1.1.4. – Apa potabilă
Unul din componentele de bază a aluat ului este apa. Aceasta joacă un rol major î n toate
procesele care au loc în aluat, și anume:
 procese m icrobiologice;
 procese b iochimice;
 procese c oloidale.

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

14 Apa are un rol destul de important în prepararea pâinii întrucât, in prezenta apei ,
particulele se hidratează si formează glutenul care co nditionează obț inerea aluatului . Formarea
incompletă a glutenului derivă din cantitatea insuficientă de apă,obținându -se astfel un aluat de
mare consisență și cu elasticitate destul de redusă.
Apa care se folosește în panificație trebuie să corespundă mai multor cerințe:
 Să fie potabilă ,fara gust si miros ;
 Să fie incoloră;
 Temperatura apei folosite la prepararea auatului trebuie să fie s ub 15 C0, evitându –
se astfel posibilitatea dezv oltarii unor microo rganisme în apă.
Se recomandă ca apa utilizată la fabricarea pâinii să nu conțină săruri de fier deoarece
acestea pot transmite o culoare roșiatică, miezului pâinii. În panificație sunt prefer ate apele cu o
duritate medie 5-10 grade , cât și cele cu o mare duritate, 10 -20 de grade.
Apele dure nu sunt dorite în cazul făinii de calitate bună și foarte bună, deoarece apele cu o
duritate mare întăresc destul de mult glutenul.
1.1.5. – Sarea pentru uz alimentar
Sarea pentru uz alimentar se folosește la prepararea tuturor categoriil or de produse de
panificație facând excepție anumite produse dietetic e . Sare se utilizează pe ntru imbunătățirea
gustului,dar și pentru potențarea propri etăților fizice ale aluatului. Lipsa sării,sau nerespectarea
cantitații prevăzute în rețetă conduce la obținerea unui aluat de cosistență moale,lipicios,care în
timpul dospirii se lațește. La depășirea cantității de sare se obține o păine sărată,cu miez dens și
volum redus.Totodată adăugarea unei cantități mai mari de sare frânează activitatea drojdiilor,la
concentrații de peste 5% sare,drojdiile devin inactive,practic fermentați a se opreste.
În cazul fainurilor slabe , sarea m ărește capacitatea de reținere a gaz elor ,a daosul de sare
determină reducerea capacității făin ii de a absorbi apa și de asemenea mărește timpul de formare
a aluatului .
1.1.6. – Germenii de grâu

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

15 Germenii de grâu ( wheat germ):
Valoare nutrițională 100 grame
Calorii ( kcalorii) 366
Lipide totale 10 grame Saturate 1,7 gr
Polinesaturate 6 gr
Mononesaturate 1,3 gr
Colesterol 0 gr
Sodiu 6 mg
Potasiu 1,097 mg
Carbohidrați 49 gr – fibre 12 gr
Proteine 31 gr
Calciu 50 mg
Vitamina B 6 0,6 mg
Vitamina B 12 0,2 µg
Vitamina C 6 mg
Fier 8,3 mg
Magneziu 313 mg

Germenii de grâu constituie partea fiecărui nucleu ajutând la reproducerea
plantei.Germenii de grâu conțin mai multe substanțe nutritive necesare creșterii și dezvoltării
unui nou organism sănătos .Ei reprezintă o sursă d estul de bogată de fibre, vitamine, calciu,
selenium, glucide, fier, etc. De asemenea, reprezintă o sursă bogată de acizi grași om ega 3, de
care organismul uman are destul de multă nevoie. Pe de altă parte, ajută la scăderea tensiunii
arteriale și are proprietăți antioxidante. Prin introducerea de germe ni de grâu în alimentație,se
poate stimula sistemul imunitar ajutând în lupta împo triva multor forme de cancer.
Germenii de grâu au efecte și proprietăți de îmbunătățire a aspectului pelii, proprietăți anti –
îmbătrânire și oprește căderea părului.

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

16 Proteinele și vitaminele din germenii de g râu, atunci când sunt consummați frecv ent, au
efecte poz itive asupra persoanelor care suferă de afecțiuni precum arsuri solare, eczeme,
psoriazis, etc.
Germenii de grâu, consumați în cantități moderate , pe lângă conținutul mare de minerale
și vitamine, sunt o sursă excelentă de fibre, având la rândul lor, mari beneficii pentru sănătate, și
anume:
– Reglarea greutății coporale,
– Scăderea colesterolului din sânge,
– Prevenirea constipației, etc.
1.2. Rețeta cadru pentru fabricarea produsului

DENUMIREA
MATERIALELOR U.M. FAZELE PROCESULUI TEHNOLOGIC
PROSPĂTURĂ MAIA ALUAT TOTAL
FĂINĂ
INTEGRALĂ kg 10 60 27 97
FĂINĂ DE SOIA kg – – 3 3
SARE kg – – 1,5 1,5
DROJDIE kg 0,1 0,6 0,3 1
GERMENI DE
GRÂU kg – – 3 3
APA Litru 5 40 25 70
PARAMETRII
TEHNOLOGICI
TEMPERATURA
APEI 0C Se stabilește funcție de temperature făinii și a mediului
înconjurător
DURATA
FRAMÂNTĂRII min. 5- 6 8- 10 min 10- 14 23-30
TEMPERATURA 0C 27- 30 26- 280C 28- 300C
DURATA
FERMENTĂRII min. 90- 120 20- 25

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

17 REFRĂMÂNTARE min. – – 2
ACIDITATE Grade 3,6- 4,2 3,2- 3,6
DURATA
DOSPIRII FINALE min. – – 35- 40
ACIDITATE
FINALĂ Grade – – 3,6-4
DURATA
COACERII min. – – 35- 38
TEMPERATURA
CUPTORULUI 0C – – 210- 240

1.3. C onsumuri specifice
Pentru aproximativ 260 bucați pâine din făină integrală , făină de soia enzimatic activă și
germeni de grâu ( 500 g/bucată):
-Făină integrală de grâu 97 kg
– Făină de soia 3 kg
– Drojdie proaspătă 1 kg
-Apă potabilă70 l
– Sare 1,5 kg
-Germeni de grâu 3kg
1.4. T ransportul, depozitarea și păstrarea materiilor prime
Scopul depozitării este de a crea stocuri tampon care să asigure indiferent de condițiile de
aprovizionare, continuitatea producției.
Toate materialele,atât ma teriile auxiliare căt și materiile prime sunt d epozitate în condiții
optime care să corespundă normelor în vigoare evitându -se astfel modificări de calitate până la
intrarea lor în fabricație.
1.4.1. – Făina integrală de grâu tip 1750
Depozitarea făinii se realizează cu scop dublu:
 Depozitarea făinii trebuie să asigure un stoc tampon pentru făină astfel încât să garanteze
fluxul continuu al procesului tehnologic;depozitul va avea un stoc necesar pentru
aproximativ o saptămănă de producție.

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

18  Depozitarea făin ii trebuie să asigure și maturizarea acesteia. În condițiile în care această
maturizare nu a avut loc la moara care a furnizat făina, depozitul are o capacitatede
aproximativ două săptămâni de producți e.
Depozit area făinii se realizează în magazii uscate și foarte bine aerisite și obligatoriu
dezinfectate. Pereții magaziilor trebuie să fie uscați, podeaua să fie din beton fără urmă de crăpături
și înălțimea spațiul ui de depozitare să fie de peste 3,2 m. Depozitarea făinii se face fie în saci,fie
vrac în ce lule de siloz.
Depozitarea sacilor cu făină se face în stive, ridicate și construite pe grătare din lemn care să
permit ventilarea acesteia. Stivele se compun din saci de făină ce provin dintr -un singur lot sau din
același măcinși cu ace iași indici de calitate.
Pe toata durata depozităr i făinii are loc și o maturizare a ei.Esența procesului de maturizare
constă în îmbunătățirea proprietăților reologice ale glutenului..Odată cu procesul de maturizare, au
loc o serie de transformări, cum sunt:
 Umiditatea făinurilor se uniformizează in perioada depozitării ;
 Are loc oxidarea a cizilor grași pol inesaurați, a pigmenților carotenoizi ,precum și a
grupărilor sulfidril din structura pro teinelor ; acestea au drept rezultat deschiderea de
culoare a făinii ,dar și o îmbunătățire a tuturor proprietăților fizice ale glutenului .
1.4.2. Făina de soia enzimatic activă
Depozitarea făinii de soia enzimatic active se realizează în saci de iută, hârtie, fibre
sintetice cu greutate de 1 -3- 10 kg/ bucată și se depozitează pe grătare din lemn în vederea
conservării și asigurării unui stoc minim, care să garanteze continuitatea producției și
îmbunătățirea calității inițiale. Făina se depozitează în magazii uscate, dezinfectate și bine
aerisite. În cazul depozitării făinii pe o perioadă mai mare, se recomandă aerisirea periodică a
depozitelor în scopu l evitării degradării făinii.
1.4.3. – Drojdia pentru panificație
Depozitarea drojdiei se face în spații curate, uscate , aerisite și întunecoase, la temperatura
de 4-6°C, fără oscilații mari de temperatură.
Dacă depozitarea se face la temperaturi mari crește activitatea enzimatică din drojdie,
accelerând procesele biochimice avînd drept consecință autodistrugerea ce lulei. Drojdia devine
moale, lipicioasă și cu miros neplăcut. Drojdia menținută la temperaturi de aproximativ 20
0C,timp de trei zile îi scade puterea de creștere la jumătate,de ademenea in cazul menținerii la

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

19 temperaturi mai mici de 0 0C apa din drojdie în gheață ,se dilată rupând membranele celulare pe
care le distruge astfel.
Stabilitatea drojdiei la păstrare este influențată de umiditatea ei, având o umiditate de
circa 60 -69% drojdia își păstrează puterea de creștere în condiții optime de depozitare timp d e 3
săptămâni. .Pentru realizarea condițiilor optime de temperature ,drojdia trebuie păstrată în
depozite dulapuri .
1.4.4. Apa potabilă
Apa care se folosește la producerea pâinii trebuie să fie obligatoriu potabilă. În cazul în
care apa are termen de păstrare în rezervoare special amenajate , mai mult de 24 de ore, este
obliga toriu ca înainte de a se folosi , să fie bine vânturată pentru a se aerisi și pentru ca toate
sărurile minerale din ea, să se reame stece.
1.4.5 . Sarea pentru uz alimentar
Ca urmare a higroscopicității marite,sarea absoarbe cu mare ușurință umiditatea din aer,de
aceea trebuie depozitată în încăperi bine aerisite , deratizate și uscate, fără ca umiditatea să
depășească 50 -60 %
Depozitarea sării este strict interzisă în încăperil e unde au mai fost depozitate produse cu
miros destul de pătrunzător. Sarea nu se depozitează direct pe pardoseală, nici în depozitele
beneficiarilor și nici în rețeaua comercială.
Depozitarea se realizeză în saci de hârtie de aproximativ 50 kg, așezați pe grătare
confecționate din lemn. În saci, container e, bal touri sau lăzi, se vor transporta ambalajele de
desfacere.
Vehiculele cu care se realizează transportul, trebuie să fie în stare bună de funcționare și
nu în ultimul rând, curate, acoperite și lipsit e de orice fel de miros.
1.4.6. Germenii de grâu
Germenii de grâu se depozitează în spații foarte curate și aerisite, la întuneric, unde
temperatura n u trebuie să depășească 15 0C și unde nu sunt os cilații prea mari de temperatură. Se
păstreaza în saci de hartie ațezați pe gratare de lemn.

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

20
1.5.- Pregătirea materiilor prime
Pentru ca pâinea să fie de calitate superioară, es te neces ară pegăt irea,condiționare a,
tuturor materiilor prime și a materiilo r auxiliare la parametrii optimi,astfel ,toți acești fact ori
concură la realizarea prdusului finit în condiții bune.
Pregătirea și dozarea făinii se realizează astfel:
Pentru buna desfășurare a procesului tehnologic, în caz ul făinurilor, sunt necesare anumite
operații cum sunt:
 Procesul de cernere a făinii și îndepărtarea tuturor impuritățilo r;
 Procesul de îndepărt are a așchiilor metalice;
 Procesul de încălzire a făinii,în special pe timpul iernii. Făina se păstrează în stare perfectă
de temperatură și de igienă, pentru a pute a intra în procesul de fabricație;
 Procesul de amestecare a făinii,se amestecă diferite loturi în scopul obținerii unor lotur i
omogene.
1.5.1. – Făina integrală de grâu tip 1750 și făina de soia
Făinurile, înainte de a fi folosite în procesu l de fabricație, trebuie să aibă o temperatu ră
cuprinsă între 20 -23 0C pentru o desfășurare optimă a procesului tehnologic, În cadrul făinurilor,
sunt necesare următoarele operații:
o Operația de cernere a făinii și îndepărtarea tuturor impurităților ;
o Operația de încălzire a făinii la o temperatură de lucru optimă în procesul
tehnologic;
o Operația de depozitare t ampon a făinii; în această opera ție făina se păstrează în
stare perfectă de igienă și temperatură pentru a putea intra în procesul de
fabricație;
o Operațiunea de dozar e a făinii.
Procesul de cernene se realizează în vederea eliminării tuturor impurităților care au ajuns în
făină accidental,în timpul transportuluiși depozitării .Cernerea se realizează după procesul de
măcinare ș i cu scopul afânarii ei prin aerisire în vederea îmbună tățirii condițiilor de formare a
aluatului.

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

21 Amestecarea făinurilor se realizeazăcu scopul obținerii unor loturi de făină care să aibă
proprietăți câtmai omogene și să asigure parcurgerea cât mai facilă a procesului tehnologic ,pe o
perioadă căt mai indelungată ,precum și obținera unor produse de cea mai bună calitate.
Procesul de amestecare se realizează prin alimentarea cernatărului de făină cu toate
cantitție de făină ce trebuie combinate și amestecarea și completarea într -un amestecator cu
paletă pentru omogenizarea amestecului.
1.5.3. Drojdia pentru panificație
Condiționarea drojdiei comprimate constă în prepararea unei suspen sii care facilitează o
repartizare cât mai uniform ă a celul elor de drojdie în în tregimea masei de aluat și în scopul unei
fermentații cât mai intense .
Formarea suspensiei de drojdie se realizează într-un utilaj bazat pe principiul
omogenizării, cu ajuto rul un ui sistem cu agitator care omogenizează amestecu l de apă cu drojdie
în pro porțiile stabilite,apa folosită trebuie să aibe o temperatură cuprinsă între 30 -35 0C Înainte
de a se utiliza suspensia de drojdie în procesul tehnologic, se are în vedere operația de filtrare
pentru a se reține toate impuritățile ajunse în suspenie, accidental.
1.5.4. Apa potabilă
Apa se pregătețte prin încălzirea ei,aceasta se aduce la te mperaturi de circa 35 -40 0C
.Această incălzire se realizează cu 10-15 minute înainte de a fi folosită. Amestecarea celor două
ape, apă rece și apă caldă, se realizează cu ajutorul unor utilaje special ce asigură dozarea ei,sau
cu ajutorul unor barbotoare de joasă presiune. Procesul de amestecare a apei, are în vedere
aducerea acesteia la temperatura necesară aluatului.
1.5.5. Sarea
Sarea se poate adăuga în aluat la sfârșitul frământării, deoarece ea întârzie formarea
aluatului, influențând totodată procesul de hidratare al proteinelor.
Sarea se adaugă la sfârșitul frământării, cu îndeplinirea următoarelor condiții:
– să fie de calitate, cu granulozitate mică și solubilitate mare;
– aluatul să aibă umiditate suficientă;
– frământarea să fie suficient de ener gică pentru a permite dizolvarea sării.
Dacă sarea nu îndeplinește aceste condiții, ea trebuie adăugată în aluat în stare dizolvată.
Etapele parcurse pentru pregătirea sării sunt:
– dizolvarea urmărește obținerea unei soluții cât mai omogene;
– filtrarea pen tru reținerea eventualelor impurități.

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

22 1.5.6. Germenii de grâu
Germenii de grâu se introduc în timpul frământării în aluat și se are în vedere ca înainte de
intoducere, aceștia să fie calibrați. Se aplică procesul de curățare a semințelor murdare și bolnave
și se îndepărtează impuritățile cu ajutorul unui separator de impurități specializat.
1.6.-Dozarea materiilor prime și auxiliare
În scopul obținerii unui aluat care să posede o serie de însușiri optime pentru o bună
desfășurare a procesului tehnologic,precum și o compziție corespunzătoare sortimentului de
păine care se fabrică,este obligatoriu ca materiile prime și cele auxiliare să fie dozate conform
rețetei de fabricație.
1.6.1. Dozarea făinii
Făina folosit ă se dozează conform rețetei de fabricație și de capacitatea cuvei.Astfel când
se utilizează făină neagră cuva se umple în proporție de 40% din volumul acesteia,iar în cazul
făinii albe cuva se umple in proporție de 30% .
Dozarea se face cu ajutor ul dozatoarelor de făină,acestea sunt în funcție de modul de
funcționare:
– dozatoare cu funcționare continua ,
– dozat oare cu funcționare discontinue – se clasifică, după principiul de funcționare, în :
o dozatoare gravimetrice
o dozatoare volumetrice
1.6.2. D ozarea apei
Pentru prepararea aluatului apa se introduce la o anumită temperatură,această temperatură
fiind determinată în funcție de însușirile făinii.De asemenea,cantitatea de apă adăugată la
prepararea aluatului este determ inată de o serie de factori.Cantitatea de apă adăugată în aluat
determină consistența acestuia,totodată influiențează procesele coloidale,microbiologice și
biochimice,deci in mare măsură influiențează calitatea pâinii.
Dozarea apei se realizeaz ă cu ajutorul dozatoare lor de apă cu contoar,tip apometru .După
modul de funcționare aceste sunt atât cu funcționare continuă cât și cu fincționare discontinuă,iar
după principiul de funcționare ele se împart în dozatoare gravimetrice și dozatoare volumet rice.
În industria panificației cele mai folosite sunt dozatoarele volumetrice.

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

23 1.6.3. Dozarea suspensiei de drojdie
La prepararea aluatului se adaugă drojdie comprimată în proportie cuprinsă între 0,5și 4 %
în raport cu cantitatea de făină utilizată,depinzând de tipul de făină folosit și de puterea de
creștere a drojdiei.Pentru dozarea suspensiei de drojdie se folosesc utilaje asemănătoare cu cele
folosite la dozarea apei.Acestea primesc suspensia de drojdie de la utilaju l în care a fost preparată
și o dozează cantitativ.
1.6.4. Dozarea soluției de sare
La prepararea aluatului cantitatea de sare adăugată variază între0% ,în cazul pâinii acloride
și 2,5% față de greutatea făinii .Soluția se dozează în funcție de cantitatea de sare care se adaugă
la frământarea aluatului precum și de concentrația soluției.La majoritatea sortimentelor de
pâinese folosește sare în proporție de aproximativ 1,5%,această cantitate variază în funcție de
calitatea făinii,pe ntru făinurile mai slabe cantitatea de sare adăugată crește ajungând la 1,7 -1,8
%,crește în anotimpul călduros,dar și de sortimentul produsului. S area se adaugă de regulă în
faza de aluat însă există cazuri în care o parte din sare se adaugă în faza de m aia,atunci când se
prelucrează făinuri slabe.
1.6.5. Dozarea germenilor de grâu
Dozarea germenilor de grâu se realizeaza prin cântarire,conform rețetei.
.

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

24

CAPITOLUL II
PRINCIPALELE CARACTERISTICI DE CALITATE ALE
MATERIILOR PRIME ȘI AUXILIARE ( EXTRAS DIN S.T.A.S.
INGREDIENTE DIN REȚETE)
2.1. Făina dietetica 1750 –SP-957-95.
Obiect și domeniu de aplicare
Prezentul standard se referă la făina de grâu, dietetică obtinuta din grâu pentru
panificație, prin măcinare, după o prealabilă curățire.
Generalităț i
Faina are ca destinatie fabricarea painii ,a diferitelor produse de panificatie,a unor
sortimente de biscuiti,cat si pentru comercializarea sa,ca atare .
Graul pentru panificatie ,folosit pentru obtinerea fainii integrale (dietetice,tip 1750)
trebuie sa corespunda standardului de produs in vigoare.
Inainte de a fi supus macinarii ,graul curatat trebuie sa respecte prevederile din tabelul
urmator in ceea ce priveste continutul de impuritati (corpuri straine) .
Corpuri straine (impuritati) vatamatoare:
Boabe de grâu mânjite sau fulguite de mălura
și secară cornut ă (separat sau împreună), %
maxim 0.03
Rapiță salbatica, % maxim 0.02
Neghină , % maxim 0.10
Corpuri străine (impurități) nevatămă toare:
Orz, boabe germinate, măzăriche (î mpreuna),
% maxim 1.40
Orz, % maxim 0.20

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

25 Boabe germinate, % maxim 1.00
Măză riche, % maxim 0.20

Proprietati organoleptice
Conform SR 877 -95-Faina de grau .
2.2. Proprietati organoleptice – pentru grupa de faina dietetic ă
Proprietati fizico -chimice
CARACTERISTICI CONDIȚII DE ADMISIBILITATE
TIPUL DE FĂINĂ – Tip 1750
Umiditate, maxim % 14,5
Aciditate, grade, maxim 5
Conțint de gluten umed, % minim 22
Indice de deformare a glutenului,mm 5-15
Conținut de cenușă, raportat la substanța uscată , %
maxim 1,75
Conținut de cenușă, raportat la substanța uscată, %
minim 0,2
Conținut de substanțe proteice raportat la substanța
uscată, % minim 7
Granulozitate -rest pe sită metalică cu latura de
0,5 mm, % maxim 10
-rest pe sită metalică cu țesătură
de sârmă din oșel cu latura de
180 µm ( nr. 12) , % minim –
-trecere prin sită din țesătură tip
“mătase” cu latura de 180 µm (
nr. 8), % minim Minim 40
Impurități
metalice -sub formă de pulbere – mg/kg,
maxim 3
-sub formă de așchii –

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

26
Nota:
 infestarea: nu se admite prezenț a insectelor sau acarienilor in nici un stadiu de
dezvoltare
 conținutul de arsen, met ale grele, aditivi si pesticide, conform reglementarilor
sanitare in vigoare.
 gradul de infectare cu " bacillus subtilis mesentericus ": se admite folosirea fă inii cu
gradele de infectare II ș i III, cu aplicarea regulil or tehnologice de fabricare a pâ inii
pentru ina ctivarea agentului microbian: fă ina de gradul I de infecta re se va folosi numai
în amestec.
Faină din grâu dietetică , obținută din grâu pentru panificație prin măcinare după o
prealabilă curățire. Faină este destinată pentru fabricarea pâinii a produselor de panificație,
biscuiților, precum și comercializării.
Corpuri straine (impurități) vătămatoare:
-boabe de grâu mânjite sau fulguite de mălura și
secară cornuta (separat sau împreună), % maxim 0.03
-rapiță sălbatică , % maxim 0.02
-neghină , % maxim 0.10
Corpuri straine (impurități) nevătamătoare:
-orz, boabe germinate, mazariche (impreuna), %
maxim 1.40
-orz, % maxim 0.20
-boabe germinate, % maxim 1.00
-măză riche, % maxim 0.20

Proprietati organoleptice – conform SR 877 -95-Faina de grau -pct.2.2.

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

27
Proprietăți organoleptice -pentru grupa de făină tip 1750
Proprietati fizico -chimice
Caracteristici Conditii de admisibilitate
Tipul de faina
Tip 1750

Umiditate, % maxim 14,5
Aciditate, grade, maxim 5
Conț inut de gluten umed, % minim 22
Indice de deformare a glutenului, mm 5-15
Conținut de cenușă raportat la substanța uscată % maxim 1,75
Conținut de cenușă raportat la substanta uscata % m inim 0,2
Conținut de substanțe proteice raportat la substanța uscată , %
minim 7
Granulozitate:
-rest pe sita metalică cu latura de 0,5 mm, % maxim
-rest pe sita metalică din țesatură de sârma din oț el cu latura de
180 µm (nr. 12), % minim
-trece prin sita din țesatură tip "matase" cu latura de 180 microni
(nr. 8), % minim 10
10
minim
Impurităț i metalice:
– sub formă de pulbere: mg/kg, maxim 3
– sub formă de aschii lipsă

Notă:
 infestarea: nu se admite prezenta insectelor sau acarienilor în nici un stadiu de dezvoltare
 conținutul de arsen, metale grele, aditivi și pesticide.
 conform reglementărilor sanitare în vigoare:gradul de infectare cu "bacillus subtilis
mesentericus" : se admite folosirea fainii cu gradele de infectare ÎI și III, cu aplicarea

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

28 regulilor tehnologice de fabricare a pâinii pentru inactivarea agentului microbia n: faină
de gradul I de infectare se va folosi numai în amestec .
2.2.- Făina de soia enzimatic activă -extras din STAS 3319 -74
Prezentul standard se aplică semințelor de soia (Glycine ma x. L Merrill), care se livrează
pentru scopuri industriale.
Condiții tehnice de calitate:
Proprietăți organoleptice și fizice
Aspect Caracteristici semințelor din soiul respectiv,
sănătoase, ajunse la maturitate
Culoare Caracteristici semințelor din soiul respectiv,
sănătoase, ajunse la maturitate
Miros Caracteristic semințelor sănătoase, fără miros
de rânced, mucegai sau alt miros străin
Umiditate, % 13
Masa hectolitrică, kg/hl 70-75
Corpuri străine max.% din care: –
minerale, % max 3
1
Semințe de soia pătate, % 5
Spărturi de soia și coji care rămân pe ciurul
nr. 3 R STAS 1078 -74, semințe de soia
strivite și cele atacate de insecte, împreună %
max 6
Semințe de soia arse, încinse % max 2
Semințe de soia sănătoase cu tegumentul de
altă culoare (neagră, brună, etc), datorită
pigmenților antocianici, precum și semințe
ajunse la maturitate din soiuri de culoare
verzuie, împreună % max 5
Infestare cu dăunători specifici produselor
depozitate Nu se admite

2.3.- DROJDIA PENTRU PANIFICAȚIE – Drojdie pentru panificațieextras din STAS
985 – 79
Generalități
Prezentul standard se referă la drojdia pentru panificație, obținută prin folosirea ca mediu
nutritiv a melasei.

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

29 Drojdia pentru panificație se fabrică în două tipuri :
– comprimat ă
– uscată
Condiții tehnice de calitate
Materiile prime și auxiliare folosite la fabricarea drojdiei de panificație trebuie să
corespundă documentelor tehnice normative de produs precum și dispozițiilor legale sanitare în
vigoare.
Proprietăți organoleptice și grosimea stratului cu nuanța mai închisă.
Denumirea
caracteristicii Condiții de admisibilitate
Tip comprimată Tip uscată
Aspect *) Masă compactă cu suprafață netedă,
nelipicioasă Masă uscată granulată, fără
algomerări
Consistență Densă, trebuie să se rupă ușor Tare, sfărâmicioasă
Culoare Cenușie, brun -deschis cu nuanța
gălbuie, uniformă în masă. Se admite
la suprafață
un strat de maximum 1mm grosime
cu
nuanța mai închisă Galben -cafeniu uniformă
Gust Caracteristic produsului, fără gust amar sau alt gust străin
Miros Caracteristic, fără miros de mucegai,de putrefacție sau alt miros străin
Corpuri străine Lipsă
*) În perioada 01 octombrie – 30 aprilie, după cinci zile de la expedierea din intreprinderea producătoare
a drojdiei comprimate pentru panificație se admite la suprafață un strat de maximum 0,5 mm de miceliu
alb.

Proprietăți fizice și biochimice
Denumirea
caracteristicii Condiții de admisibilitate
Metode de analiză
Tip comprimată Tip uscată
Umiditate , %, max. 76 9 Pct. 4.2

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

30 Capacitatea de dospire în aluat,
minute, max. 90 Pct. 4.3

Reguli pentru verificarea calității
Verificarea calității drojdiei pentru panificație se face prin verificări de lot.
Lotul este format din cantitatea de max. 15000 kg drojdie comprimată pentru panificație
sau din cantitatea de max. 2000 kg drojdie uscată pentru panificație, fabricate în aceeași zi și care
se supun deodată la verificare.
La fiecare lot se verifică :
– ambalarea și marcarea;
– proprietățile organoleptice;
– proprietățile fizice și biochimice.
Verificarea ambalării și marcării drojdiei pentru panificație se face prin control statistic
conform STAS 3160 -72, cu următorii parametrii : nivel de control (Nc) II, nivel de calitate
accept abil (AQL) egal cu 6,5, plan dublu de control normal.
Volumul eșantioanelor și condițiile de acceptare a lotului corespunzătoare parametrilor de
mai sus sunt date în tabelul de mai jos.
Volumul
lotului,
nr de
ambalaje
de
desfacere Volumul
primului
eșantion ,
nr.
ambalaje
de
desfacere Nr. de ambalaje necorespunzătoare
după examinarea primului eșantion
care determină: Volumu l
celui de –
al
doilea
eșantion
nr.
ambalaj e
de
desfacer e Nr. de ambalaje de
desfacere,necores
punzătoare după
examinarea
ambelor
eșantioane, care
determină
acceptarea
lotului
max. respingerea
lotului min. examinarea
celui de -al
doilea
eșantion acceptarea
lotului
max. respinge a
lotului
min
Până la
500 32 3 7 4…6 32 8 9
501-1200 50 5 9 6…8 50 12 13

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

31 1201 –
3200 80 7 11 8…10 80 12 13
3201 –
10000 125 11 16 12…15 125 26 27
10001 –
35000 200 11 16 12…15 200 26 27
35001 –
150000 315 11 16 12…15 315 26 27
150001 –
200000 500 11 16 12…15 500 26 27
Se poate trece de la gradul normal de severitate la gradul sever sau redus, în condițiile
stabilite prin STAS 3160 -72.
Lotul respins se poate prezenta la o nouă verificare după resortare sau remediere.
Verificarea proprietăților organoleptice se face pe numărul de ambalaje de desfacere
indicat în urmatorul tabel. Acestea se iau la î ntamplare din ambalajele de desfacere găsite
corespunzătoare la verificarea ambalării și marcării.
Volumul
lotului, nr.
ambalaje de
desfacere Numărul de
ambalaje din care
se iau probe pentru
verificarea
proprietăților
organoleptice Numărul de ambalaje necorespunzătoare cu
conținut
care determină
Acceptarea lotului Respingerea lotului
Până la 500 8 0 min. 1
501-1200 10 0 min. 1
1201 -3200 15 max. 1 min. 2
3201 -10000 20 max. 2 min. 3
10001 -35000 40 max. 3 min. 4
35001 -150000 70 max. 4 min. 5
150001…200000 120 max. 5 min. 6

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

32 Pentru verificarea proprietăților fizice și biochimice, din ambalajele de desfacere asupra
cărora s -a efectuat verificarea proprietăților organoleptice, se ia din diferite locuri a ambalajului
câte o porțiune , astfel ca în final să se obțină o cantitate totală de 500g , în cazul drojdiei
comprimate și de 50g , în cazul drojdiei uscate, care constituie proba de laborator.
Borcanul cu proba de laborator se păstrează la o temperatură de 2…40C, iar analizele
trebuie să se efect ueze în cel mult 8 ore de la luarea probelor. Borcanul va avea atașată , prin
sigilare, o etichetă cu următoarele specificații:
– denumirea întreprinderii producătoare;
– denumirea și tipul produsului;
– numărul și mărimea lotului (număr de amabalaje de desface re);
– data fabricației (ziua, luna, anul);
– data luării probelor (ziua, luna, anul);
– numele și semnătura persoanelor care au luat probele.
Metode de verificare
Determinările se execută conform STAS 985 – 79.
Ambalare și marcare
Drojdia comprimatăși uscată pentru panificație se livrează în ambalajele și materialele de
ambalare stabilite prin normativul de ambalare a produselor destinate consumului intern aprobat
de organul central coordonator.
Materialele folosite la ambalare trebuie să fie avizate de Ministerul Sănătății.
La conținut.ul ambalajului de desfacere se admite o abatere de ± 2%, față de masa netă
marcată pe ambalaj.
Ambalajele de desfacere se marchează cu următoarele specificații:
– marca de fabrică a întreprinderii producătoare;
– denumirea și tipul produsului;
– masa netă, în grame (fără a indica abaterea admisă);
– data fabricației (ziua, luna; în cazul drojdiei uscate pentru panificație se
marcheazăși anul);
– termenul de garanție;
– condiții de păstrare;
– prețul de vânzare;
– STAS 985 -79.

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

33 La drojdia comprimată pentru panificație, data fabricației se poate imprima direct pe
calupul de drojdie.
Ambalajele de transport trebuie să fie prevăzute cu capace.
Ambalajele de transport trebuie să fie întregi, curate, uscate, fără miros de mucegai sau
alt miros s trăin.
Ambalajele de transport se marchează cu următoarele specificații: 
– marca de fabrică a întreprinderii producătoare;
– denumirea și tipul produsului;
– data fabricației ( ziua, luna; în cazul drojdiei uscate pentru panificație se marcheazăși
anul);
– număr ul lotului;
– masa netă;
– țara;
– STAS 985 -79;
– PRODUS UȘOR ALTERABIL ( în cazul drojdiei comprimate pentru panificație);
– Viza controlului tehnic de calitate (CTC).
Depozitare, transport și documente
Drojdia comprimată și drojdia uscată pentru panificație, în ambalaje de transport, se
depozitează în încăperi curate, aerisite, ferite de umezealăși fără mirosu ri străine, la temperatura
de 2-10șC și umiditatea relativă a aerului de 75-80%.
Ambalajele de transport vor fi așezate pe stelaje la distanță de perete și cu spații între lăzi
de min. 10 cm. Nu se admite depozitarea directă pe gheață.
Transportul drojdiei comprimate pentru panificație se face cu respectarea dispozițiilor
legale în vigoare pentru transportul produselor perisabile.
Pentru transportul pe distanțe mici, cu durata de maximum 3 ore, se pot folosi și mijloace
de transport obișnuite.
Transportul drojdiei uscate pentru panificație se face cu vehicule acoperite, ferite de
umezealăși de razele solare.
Ambalajele cu drojdie pentru panificație se ma nipulează cu grijă, trântirea lor fiind
interzisă.
Mijloacele de transport vor fi curate, dez infestate, lipsite de mirosuri străine și nu vor
prezenta urme de produse toxice.

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

34 Fiecare lot de livrare va fi însoțit de documentul de certificare a calității, în tocmit
conform dispozițiilor legale în vigoare.
Termene de garanție
Termenele de garanție pentru drojdia pentru panificație sunt prevăzute în tabelul de mai jos.
Tipul Termenul de garanție, zile,
Pentru perioada 01
mai…30sept. Pentru perioada 01
oct…30 aprilie
Drojdie comprimată pentru
panificație 5 7
Drojdie uscată pentru panificație 60

Aceste termene se referă la produsul ambalat, depozitat și transportat în condițiile
prevăzute în prezentul standard și în normele tehnice pentru depozitarea bunurilor alimentare și
decurg de la data fabricației.
2.4. A pa potabilă – extras din STAS 1342 – 84
Obiect și domeniu de aplicare
Prezentul standard se referă la apa potabilă, furnizată de instalațiile centrale sau sursele
locale de alimentare cu apă, reze rvoarele de înmagazinare transportabile, precum și la cea folosită
pentru apa caldă menajeră ( baie și bucătărie ).
Prezentul standard nu se referă la apele minerale.
Condiții de calitate Proprietăți organoleptice
Caracteristici Valori admise Valori
admise
excepțional Metode de analiză
Miros, grade, maxim 2 2 STAS 6324 -61
Gust, grade, maxim 2 2 STAS 6324 -61

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

35 Proprietăți fizice
Caracteristici Valori
admise Valori admise
excepțional Metode de analiză
Concentrația ionilor de hidrogen
(pH) 6,5…7,4 6,6…8,5 STAS 6325 -75
Conductivitate electrică,
S/cm, maxim 1000 3000 STAS 7722 -84
Culoare, grade,maxim 15 30 STAS 6322 -61
Temperatură, oC, maxim
22 Temperatura
naturală a sursei STAS 6324 -61
Turbiditate, grade, maxim 5 10 STAS 6323 -76

Proprietăți chimice

Caracteristici Concent rație
admisă Concentrație
admisă
excepțional Metode de a naliză
0 1 2 3
Amine aromatice (beta -naftilamină,
fenilbetanaftilamină) mg/dm3,max 0 0 STAS 8582 -70
STAS 11139 –
78
Amoniac(NH 4+), mg/dm3, max 0 5*) STAS 6328 -61
Arsen(As3+), mg/dm3, max 0,05 0,05 STAS 7885 -67
Azotați (NO 3-), mg/dm3, max 45 45 STAS 3048/177
Azotiți (NO 2-), mg/dm3, max 0 0,3*) STAS 3048/277
Bariu (Ba2+), mg/dm3, max 1 1 STAS 1025875
Cadmiu (Cd2+), mg/dm3, max 0,005 0,005 STAS 7852 -80
Calciu(Ca2+), mg/dm3, max 100 180 STAS 3662 -62

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

36 Cianuri libere(CN-), mg/dm3, max 0,01 0,01 STAS 1084777
Clor reziudual liber (Cl 2) în apa
dezinfectată prin clorizare,
mg/dm3**) 0,1…0,2
5***) 0,05…0,5***) STAS 6364 -78
Cloruri (Cl-), mg/dm3,max 250 400 STAS 3049 -52
Compuși fenolici(C 6H5OH),
mg/dm3,max 0,001 0,002 STAS 1026675
Crom (Cr6+), mg/dm3,max 0,05 0,05 STAS 7884 -67
Cupru(Cu2+), mg/dm3,max 0,05 0,1 STAS 3224 -69
Detergenți sintetici anionactivi,
mg/dm3, max 0,2 0,5 STAS 7576 -66
Duritate totală grade germane,max 20 în funcție de
conținutul de
ioni deCa și Mg STAS 3026 -76
Fier total (Fe2++Fe3+), mg/dm3,max 0,1 0,3
(Fe2++Fe3++Mn
2+) STAS 3086 -68
Fluor (F-), mg/dm3,max 1,2 1,2 STAS 6673 -62
Fosfați (PO 43-), mg/dm3,max 0,1 0,5 STAS 3265 -61
Hidrocarburi policiclice aromatice,
mg/dm3,max 0,0002 0,0002 ******)
Magneziu (Mg2+), mg/dm3,max 50****) 80 STAS 6674 -77
Mangan (Mn2+), mg/dm3,max 0,05 0,3
(Mn2++Fe2++Fe
3+) STAS 3264 -81
Mercur (Hg2+), mg/dm3,max 0,001 0,001 STAS 1026775
Nichel (Ni), mg/dm3,max 0,1 0,1 ******)
Oxigen dizolvat(în apa provenită
din surse de suprafață)(O 2),
mg/dm3,min 6 6 STAS 6536 -62

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

37 Pesticide, mg/dm3,max :
0,0001 0,0001 ******) – organoclorurate,greu degradabile
DDT,
HCH și similare
-organofosforice și similare,ușor
degradabile 0 0 ******)
-triazine 0 0 ******)
Plumb (Pb2+), mg/dm3,max 0,05 0,05 STAS 6362 -61
Reziduu fix, mg/dm3 100…80 0 30…1200 STAS 3638 -76
Seleniu (Se2+), mg/dm3,max 0,01 0,01 ******)
Sulfați (SO2-4), mg/dm3,max 200 400 STAS 3069 -68
Substanțe organice oxidabile cu
permanganat de potasiu și/sau cu
bicromat de potasiu, exprimate în:
-oxigen (O 2), mg/dm3,max 2.5 3
STAS 3002 -61 -permanganat de potasiu(KMnO 4),
mg/dm3,max 10 12***
**)
Sulfuri și hidrogen sulfurat (HS-),
mg/dm3,max 0 0,1*) STAS 7510 -66
Trihalonetani , mg/dm3,max 0,1 0,1 ******)
Uraniu natural, mg/dm3,max 0,021 STAS 1213082
Zinc (Zn2+), mg/dm3,max 5 7 STAS 6327 -81

*) – valorile sunt valabile numai pentru ape din surse subterane la adâncimi mai mari de 60 metri cu
condiția ca apa să fie corespunzătoare din punct de vedere bacteriologic.
**) – clorul rezidual liber trebuie să reprezinte minim 80% din clorul rezidual total.
***) – la capetele terminale ale conductelor rețelelor de distribuție se admit valori mai mici de 0,1 da r nu
sub 0,05 mg/dm3.
****) – în cazul când concentrația sulfaților ( SO 42-) depășește 250 mg/dm3, concentrația maximă admisă
pentru magneziu (Mg2+) este de 30 mg/dm3.

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

38 *****) – pentru sursele de apă cu adâncimea de peste 60 metri , se admite o depășire a concentrației maxime
admise excepțional pentru substanțele oxidabile naturale cu avizul centrelor sanitare antiepidemice
județene.
******) – metodele de analiză sunt conform instrucțiunilor Ministerului Sănătății.
Proprietăți bacteriologice

Felul apei pot abile Nr.total
de bacterii
care se
dezvoltă
la37oC/cm3 Nr.probabil
de bacterii
coliforme
totale/dm3 Nr.probabil
de bacterii
coliforme
fecale/dm3 Metode de
analiză
Apa furnizată de instalații
centrale ale orașului
București:
-punct de intrare în rețea
-punct din rețeaua de
distribuție Sub 20
Sub 20 Sub 3
Sub 3*) Sub 3
Sub 3
Apa furnizată de instalațiile
centrale urbane, rurale, cu
apă dezinfectată:
-punct de intrare în rețea
-punct din rețeaua de
distribuție Sub 100
Sub 100 Sub 10
Sub 10**) Sub 10
Sub 10 STAS
3001 -83
Apa furnizată de instalațiile
centrale,urbane,rurale,cu
apă nedezinfectată: -punct
de intrare în retea Sub 100
Sub 100 Sub 30
Sub 30**) Sub 10
Sub 10

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

39 -punct din rețeaua de
distribuție
Apă furnizată din suse
locale (fântâni,izvoare,etc) Sub 300 Sub 100 Sub 20
*) Pentru max. 5% din probe se admite sub 10/dm3.
**) Pentru max. 5% din probe se admite sub 100/dm3
OBSERVATIE: Indicatorii bacteriologici prevăzuți în tabelul 6 nu sunt limitativi, aceștia
putând fi completați și cu alți indicatori bacteriologici care apar la un moment dat pe un anumit
teritoriu, cu condiția ca aceștia să fie aprobați de către Ministerul Sănătății
Proprietăți biologice
Caracteristici Concentrații
admise Metode de
analiză
Volumul sestonului obținut prin intrare pe fileul
planctonic, l cm3/m3, max: -în instalații centrale
1
STAS
6329 -77 -în instalații locale 10
Organisme animale microscopice, număr/dm3,max 20
Organisme animale, vegetale și particule vizibile cu
ochiul liber Lipsă
Organisme indicatoare de poluare(ouă sau larve de
paraziți sau alte organisme indicatoare de
impurificare) Lipsă
Organisme care prin înmulțire în masă,modifică
proprietățile organoleptice sau fizice ale apei in 100
dm3 Lipsă; se admit
exemplare izolate (în
funcție de specie)*)
Tripton ca indicator de impurificare (resturi fecaloid
menajere, resturi industriale, păr de animale) Lipsă

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

40 Tripon format din resturi vegetale și animale , care în
masă, modifică proprietățile fizice ale apei, cm3/m3,
max. 1
*) Organismele care se admit în exemplare izolate se vor stabili de către Ministerul Sănătății.

2.5.- Sarea pentru uz alimentar – Sare (clorură de sodiu).
Sare prin evaporare (pentru uz alimentar) și sare gemă comestibilă – extras din STAS 1465 –
72.
Prezentul standard se referă la sarea utilizată pentru consumul populației și industria
alimentară, obținută prin recristalizarea sau măcinarea și sortarea sării naturale.
Sarea se livrează în următoarele tipuri și calități:
– Tip A , sare prin evaporare (recristalizată): calitate extrafină
– Tip B , sare gemă comestibilă:
-calitatea extrafină;
– calitatea fină;
– calitatea măruntă;
-calitatea urluială;
– calitatea bulgări.
Condiții tehnice
1. Granulație
Pentru fiecare tip și calitate corespund următoarele granulații, conform tabelului 1.
Tipul A B
Calități Extrafină Extrafină Fină Mărunt ă Urluială Bulgări
Granulatie
-dimensiuni, mm
-masa, kg 0,1-0,5
0,2-0,71
0,1-1
0-2,0
2,0-10

3-50
Trece pe sita nr. 01
STAS 1077 -67, % max.
Rest pe sita nr. 05 STAS 10
5 –
– –
– –
– –
– –
–

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

41 1077 -67, % max.
Trece pe sita nr. 02
STAS 1077 -67, % max.
Rest pe sita nr. 071
STAS 1077 -67, % max.
–
– 10
5 –
– –
– –
– –
–
Trece pe sita nr. 01
STAS 1077 -67, % ,max.
Rest pe sita nr. 1 STAS
1077 -67, % max.
–
– –
– 15
5 –
– –
– –
–
Rest pe sita nr.2
STAS 1077 -67,% max. – – – 5 – –
Trece pe sita nr.2 STAS
1077 -67, % max.
Rest pe sita nr.10 STAS
1077 -67, % max. –
– –
– –
– –
– 5
5 –
–
Observații :
-cu acordul părților se pot livra și alte granulații;
-la sarea bulgări se admite ca maximum 5 % din cantitatea livrată să fie din bulgări sub 3
kg și maximum 3% din bulgări peste 50 kg.
2.Proprietăți organoleptice
Tipul A B
Calități Extrafină Extrafină Fină Măruntă Urluială Bulgări
Gust Sărat, fără gust străin
Miros Lipsă
Culoare Albă Albă, cu slabe nuanțe
cenușii Albă, cu
nuanțe
cenușii
Aspect Uniform, fără aglomerări
Corpuri Nu se admit

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

42 străine

3.Proprietăți chimice și fizice
Tipul A B
Calități Extrafină Extrafină Fină Măruntă Urluială Bulgări
Clorură de sodiu, % min. 98,5 99,2 99,0 97,5 98 97
Clorură de calciu % max. 0,1 0,08 0,15 0,2 0,2 0,3
Clorură de magneziu,
% max. 0,03 0,08 0,08 0,1 0,1 0,15
Sulfat de calciu,% max. 1,2 0,4 0,4 1,0 0,5 1,0
Sulfat de magneziu,
% max. lipsă lipsă lipsă 0,06 0,03 0,06
Trioxid de fier, % max. 0,001 0,001 0,001 0,04 0,001 0,04
Cupru lipsă lipsă lipsă lipsă lipsă Lipsă
Plumb lipsă lipsă lipsă lipsă lipsă Lipsă
Arsen lipsă lipsă lipsă lipsă lipsă Lipsă
Reacția soluției neutră neutră neutră neutră neutră Neutră
Substanțe insolubile în
apă, % max. 0,06 0,2 0,3 1,2 0,5 2
Umiditate, % max. 0,15 0,15 0,15 0,15 0,20 0,50
Observație
Datele din tabel cu excepția umidității sunt raportate la substanța uscată.
Sarea obținută prin evaporare si sarea gemă comestibilă măcinatăși sortată,cu excepția sării
urluială poate fi livratăși iodată la cerere dacă conținutul de clorură de magneziu nu este mai mare
de 0,2%.
Iodarea sării se face cu iodat de potasiu; sarea va conține la data fabri cației 15…25 mg iodat
la un kg de sare. Acest conținut este garantat 60 de zile conform instrucțiunilor Ministerului
Sănătătii de la data iodării, în condițiile de depozitare indicate de prezentul standard.
Reguli pentru verificarea calității – verificarea calității produsului se face pe loturi .

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

43 Prin lot se înțelege cantitatea de sare de același tip și aceeași calitate livrată într -o singură
zi, indiferent de numărul beneficiarilor, dar nu mai mult de 200 tone pentru tipul A și de 1000 tone
pentru tipul B.
La fiecare lot se verifică starea ambalajelor, proprietățile organoleptice, granulația,
umiditatea, conținutul de clorură de sodiu și substanțe insolubile în apă. La sarea iodată se verifică
în plus, conținutul de iodat și de clorură de magneziu.
Celelalt e caracteristici calitative se garantează de producător.
Ambalajele de transport cu secțiune dreptunghiulară trebuie să se încadreze în seria de
mărimi prevazută în STAS 4999 -69.
Ambalajele de desfacere se marchează cu următoarele specificații:
– marca de fa brică sau denumirea unității producătoare;
– denumirea produsului, tipul, calitatea și STAS 1465 -72;
– masa netă;
– pentru sarea iodată se va face mențiunea “IODATĂ” și se va marca data ambalării;
Ambalajele de transport se marchează cu următoarele mențiuni:
– marca de fabrică sau denumirea unității producătoare;
– denumirea produsului, tipul, calitatea și STAS 1465 -72;
– masa netă;
– masa brută.
Sarea bulgări se livrează în vrac.
2.6. Germenii de grâu -extras din STAS 9875 -74
Prezentul standard se referă la germenii de grîu separați în procesul de pr elucrare a
grâului, în vederea obținerii făinii. Standardul nu se referă la germenii de grâu destinați industriei
de medicamente, pentru care se stabilesc condiții tehnoce de calitate specific, prin convenții între
părți.

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

44 CAPITOLUL III
PRINCIPALELE CARACTERISTICI DE CALITATE ALE
PRODUSULUI FINIT ( S.T.A.S. PRODUS FINIT)
PÂINE INTEGRALĂ extras din STAS 2499 -89 – Înlocuiește STAS
2499 – 85

3.1. Generalități
Prezentul standard de ramură se referă la produsele de franzelărie fabricate din: făină de
grâu, drojdie de panificație, sare , apă, cu sau fără adaosuri de alte materiale ca: zahar, glucoză,
extract de malț, grăsimi minerale sau/si vegetale, diferite arome, diferite seminte, amelioratori,
toate destinate consumului uma n.
Produsul ‘Pâine din făină integrală, făină de soia enzimatic activă si germeni de grău’ se
fabrică conform rețetelor apro bate și standardelor în vigoare ,conform instrucțiunilor tehnologice,cu
respectarea strictă a normelor igienico -sanitare aflate in vigoare.
Consistență – Elastică, la ușoară apăsare să revina la starea inițială,
neumedă la pipăit
Aromă, gust – Plăcut, caracteristic pâinii integrale, potrivit de sărat, fără
gust și miros străin ( mucegai, rânced, etc)
Semen de alterări
microbiene – Prin rupere să nu se formeze fire mucilaginoase

Proprietăți fizico – chimice
Caracteristici Condiții de admisibilitate
Kg/ buc 0,300 0,400 0,600 0,800
Umiditatea
miezului % maxim 44 45 45 45,5

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

45 Porozitate %minim – 60 60 60
Aciditate Grade maxim 6 6 6 6
Volum cm 3/
100 g produs Minim 220 220 220 220
Elasticitate % minim – 78 78 78
Conținut de
NaCl % maxim 1,4 1,4 1,4 1,4

Referințe:
– STAS – 3160 -84 se refera la : Verificarea calității loturilor de produse pe baza nivelului de
calitate acceptabil (AQL)
– STAS -91-83 se refera la : pâine, produse de franzelărie și specialități de panificație.
Metode de analiză.
– SR 877: 1996. Făina de grâu
– S.P. 3127 -95. Făina de grâu albă
– STAS 985 -79. Drojdie pentru panificație
– STAS 1342 -91. Apa pot abilă
– S.R. 13360: 1995. Sare pentru uz alimentar
3.1. Condiții tehnice de calitate
Materii prime și auxiliare
Atat materiile prime cat și cele auxiliare folosite pentru fabricarea produselor de
panificatie trebuie să corespundă standardelor in vigoare, specificațiilor tehnice de produs, precum
și reglementărilor sanitare în vigoare.
Masa produselor
Produsele d e franzelărie se fabrică cu mase nominale diferite,conform retetei stabilite prin
documentația specifică pentru fiecare sortiment.
Masa nominală face referire la greutatea produselor cântărite la următoarele intervale de
timp dupa ce au fost scoase din cu ptor:

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

46 -dupa o oră pentru produsele cu greutatea mai mica de 0,100 kg;
– 2 ore pentru produsele cu greutatea cuprinsă între 0,101 kg și 0,400kg;
– 3 ore pentru produsele cu o greutate de peste 0,400kg.
În functie de formă, produsele de franzelărie se im part în următoarele grupe:
Tabelul 3.1
Grupa Forma
Batoane alungită
Cornuri potcoavă, potcoavă deschisă, cerc deschis, baton, semilună.
Chifle rotundă, ovală, cu sau fără crestături, grupuri de bucăți lipie, inele.
Franzeluțe lungă, cu sau fără crestături.
Impletiți alungită, curbată, rotundă sau inelară din două până la șase fitile
împletite, simple și/sau suprapuse.
Pâinișoare rotundă, ovală.
Lipie rotundă – aplatizată, cu model pe suprafață
Produse copate în
tăvi tronconică, paralelipipedică, etc

Proprietăț i organoleptice pentru P âine din f ăina integrală de soia enzimatic activ ă și
germeni de grâu .

Tabelul 3.2
Caracteristici Condiții de admisibilitate
Aspect – Crescută, necrestată, cu o înțepătură sau tăietură
Coajă – Suprafață mată înfăinată sau neînfăinată
Culoare – Brună până la brun roșcat, uniform
Miez Aspect
interior – Masă cu pori uniformi, fără cocoloașe sau urme de făină
nefrământată, fără corpuri străine, fără goluri
Aspect
exterior Produs bine dezvoltat,cu formă paralelipipedică,specific
sortimentului

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

47 Consistență – Elastică, la ușoară apăsare să revina la starea inițială, neumedă la
pipăit
Aromă, gust – Plăcut, caracteristic pâinii integrale, bine coapte, potrivit de sărat,
fără gust și miros străin ( mucegai, rânced, etc)
Aromă caracteristică făainii integral,făinii de soia și germenilor
de grâu.
Semen de alterări
microbiene – Prin rupere să nu se formeze fire mucilaginoase

Proprietăți fizice și chimice
Tabelul 3.3
Caracteristici Condiții de admisibilitate
Kg/ buc 0,300 0,400 0,600 0,800
Umiditatea
miezului % maxim 44 45 45 45,5
Porozitate %minim – 60 60 60
Aciditate Grade maxim 6 6 6 6
Volum cm 3/
100 g produs Minim 220 220 220 220
Elasticitate % minim – 78 78 78
Conținut de
NaCl % maxim 1,4 1,4 1,4 1,4

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

48 Reguli pentru verificarea calității
Verificarea calității produselor de franzelărie in unitatea de productie se face prin verificări
asupra unui lot.
Lotul reprezintă cantitatea de paine,de ace lași fel, produsa în aceeași unitate de, în aceleași
condiții, pe durataunui schimb și prezentat in acelas timp la verificare.
In cadrul fiecarui lot se verifică:
– proprietățile organoleptice;
– proprietățile fizice și chimice
– masa netă;
– amba larea;
– marcare a;
Verificarea ambalării și marcării se face prin control statistic conform STAS 3160 -84 cu
următorii parametrii: nivel de verificare (NV) II, nivel de calitate acceptabil (AQL) egal cu 6,5 plan
dublu de control, grad de severitate normal.
Volumul eșantion ului și condițiile de acceptare a lotului, corespunzător parametrilor de mai
sus, sunt date în tabelul 3.4.

Tabelul 3.4

Volumul
lotului
nr. de
ambalaje

Voluml
primului
eșantion
nr. de
ambala e
Nr. ambalajelor necorespunzătoare,
care după examinarea primului
eșantion determină

Volumul
celui de al
doilea
eșantion nr.
de ambalaje Nr. ambalajelor
necorespunzătoare,
care după
examinarea ambelor
eșantioane
determină
acceptarea
lotului
maxim respingere
a lotului
minim examinarea
celui de al 2
lea eșantion accept.
lotului
maxim resping
lot
minim
Până la 50 5 0 2 1 5 1 2
51-90 8 0 3 1 sau 2 8 3 4
91-150 13 1 4 2 sau 3 13 4 5
151-280 20 2 5 3 sau 4 20 6 7
281-500 32 3 7 4-6 32 8 9
501-1200 50 5 9 6-8 50 12 13

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

49 1201 –
3200 80 7 11 8……10 80 18 19
3201 –
10000 125 11 16 12…..15 125 26 27
10001 –
35000
200
11
16
12…..15
200
26
27
35001 –
150000
315
11
16
12…..15
315
26
27
150001 –
500000
500
11
16
12…..15
500
26
27
Peste
500000
800
11
16
12…..15
800
26
27

Lotul respins se poate verifica din nou, după sortare.
Verificarea masei nominale
Const ă în cântărirea a 10 bucăți produse găsite corespunzătoare la examinarea,astfel :
– produsele cu o greutae sub 0,100 kg, inclusiv se cântăresc câte 10 bucăți, o dată;
– produsele cu o greutate de peste 0,100 kg se cântăresc individual,bucată cu bucata.
Masa medie a produselor trebuie să corespundă cu masa nominală a produsului,iar abaterile
pe care le poate avea sunt :
– pentru produsele cu o greutate de până la 0,400 kg ± 5 %;
– pentru produsele cu o greuta de peste 0,400 kg ± 3 %;
Verificarea proprietăților organoleptice
Pentru verificarea proprietăților organoleptice se calculează numărul de produse din
eșantionul de ambalaje de transport verificate și găsite corespunzătoare care devine mărimea lotului
și se aplică nivel special de verificare S-4 folosind “Plan de verificare” prin eșantionare simplă
pentru verificarea normală . Toate produsele verificate trebuie să corespundă prevederilor
prezentului standard profesional.

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

50 Tabelul 3.5
Mărimea lotului nr. unități
de produs Număr de produse
care se supun
examinării Defecte
Acceptare Respingere
26-150 8 1 2
151-500 13 2 3
501-1200 20 3 4
1201 -3200 32 5 6
3201 -10000 32 5 6
10001 -35000 50 7 8

Pentru verificarea proprietăților fizice și chimice se preleveaza o probă de min 400g din
produsele găsite corespunzătoare la verificări, respectând condițiile din STAS 91 -83. Pâine,
produse de franzelărie și specialități de panificație.
Metode de analiză
Analizele se efectuează dupa cel puțin 3 h și cel mult 20 h din momentul scoateri
produselor din cuptor.
Notă:
Probele recoltate pentru determinările fizice și chimice care se efectuează în alte
laboratoare decat cele ale producătorilor se ambalează, î n hârtie, la temperature adecvate, Se prefer
hartie impermeabila căreia i se atașează o etichetă ce contine următoarele mențiuni:
– denumirea societății producatoare;
– locul de prelevare a probei;
– denumirea produsului și modul in care a fost copt;
– data și ora la care a fost scos din cuptor;
– data și ora la care s -a prelevat probei;
– numele persoanei care a recoltat proba.
Producatorul garanteaza parametrii prevăzuți în reglementările sanitare în vigoare pentru
fiecare lot livrat.
Metode de verifica re a calității
Verificarea proprietăților organoleptice,cat si a proprietatiilor fizice și chimice se efectuează
conform STAS 91 -83. Pâine, produse de franzelărie și specialități de panificație. Meto
Ambalare pentru transport
Pentru transportul painii de la producator se folosesc urmatoarele ambalaje de transport:
– lădițe din material plastic;

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

51 – lădițe din lemn;
– coșuri de răchită;
– alte ambalaje stabilite prin convenție între părțile contractante.
Ambalajele de transport trebuie să fie curate, fără miros nespecific,uscate și să asigure
păstrarea calității si integritatii produselor atat pe timpul depozitării cat și pe perioada
transportului acestora.
Trebuie avaut in vedere ca produsele sa se așeaze în a mbalajele de transport astfel încât să
se evite deformarea, ruperea sau deprecierea acestora.
Marcarea
Ambalajele de transport pot fi marcate atat individual cat si colectiv prin etichetare ,etichetele vor
contina următoarele mențiuni:
– denumirea unității producătoare;
– denumirea produsului;
– greutate produsului;
– data fabricației ( anul,luna,ziua și schimbul);
– ora la care a fost scoasa din cuptor;
– numărul de bucăți;
– valabilitatea.
Depozitarea painii
Painea se depozitează în spații special amenajate si destinate acestui scop. Spatiile trebuie
sa fie luminoase, curate,bine aerisite, uscate, in care trebuie sa lipseasca insecte sau rozătoare,
izolate de sursele puternice de încălzire,trebuie sa se menti na o temperatură uniformă (de preferat
aproximativ 200C).
Produselor se vor depozita pe loturi, respectandu -se ordinea in care au fost scoase din
cuptor.
Transport
Painea se transportă numai in mijloace de transport inscriptionate , destinate acestui scop,
curate, aerisite, dezinfectate, curate,lipsite de miros străin sau, neinfestate și ferite de orice
posibilitate de poluare, degradare sau contaminare.
Documente
Painea livrata va fi însoțita de documente contabile(facturi,aviz de insotire a marfuri lor) de
documente de atestare a calității,toate întocmite conform reglementărilor în vigoare.

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

52 Termen de valabilitate
Termenul de valabilitate reprezintă perioada limita de timp în care produselede franzelarie
pot fi consumate perioada în care acestea trebuie să -și pastreze caracteristicile calitative prescrise
.Aceste caracteristici se pastreaza doar dacă au fost respectate atat condițiile de transport,
manipulare, depozitare, cat si cele de consum.
OBSERVAȚIE: masa nominală se asigură confo rm STAS 878 – 68 “ Pâine de grău’’
Termen de garanție
Termenul de garanție al produsului “ Pâine integrală” este de 24 ore
Acest termen se referă la produsul ambalat, depozitat și transportat în condițiile prevăzute în
prezentul standard de ramură și decurge de la ora scoaterii din cuptor.
.

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

53 CAPITOLUL IV
DESCRIEREA SCHEMEI DE OPERAȚII ADOPTATE PENTRU
REALIZAREA P RODUSULUI FINIT
4.1. Prelucrarea materiilor prime și a materiilor auxiliare
Produsele de panificație se obțin în urma aplicării unei tehnologii adecvate ce cuprinde ca
faze principale:
 prepararea aluatului 
 prelucrarea aluatului 
 coacerea produselor.
Fiecare fază necesită executarea unor operații care se desfășoară prin procedee, tehnici și
metode care să conducă la obținerea unor produse de o calitate cât mai bună.
4.1.1 . Metode de p repararea a aluatului
Prepararea aluatului reprezintă acea fază în care se obține un sistem omogen,cu o
anumită structură și anumite proprietăți reologice în urma frământării ingredietelor.
Îngredientele se introduc într -o ordine a cărei respectare este destul de importantă, astfel
încât ea trabuie să asigure o hidratare optimă a componentelor aluatului, în mod special a
proteinelor din făină
Procedura de frământare se execută în cuva malaxorului, unde materiile prime și
materiile auxiliare, în anumite doze, se supun procesului de amestecare în stadiul de prospătură
,maia și cel de aluat propriu -zis.
Metode de preparare a aluatului
Prepararea aluatului presupune aplicarea a două metode:
-Metoda directă (monofazică)
-Metoda indirecta (polifazica)
 Prepararea aluatului prin metoda direct ă
Presupune formarea unei singure faze, și anume a aluatului care se prepară prin
amestecarea și frământarea dintr -o data a făinii,care se adaugă în intregime,precum și a celorlalte
ingredient,apă,sare și a celorlalte materii auxiliare. Reprezintă cel mai simplu,cel mai rapid și mai
eficient procedeu de preparare a aluatului, dar are și un dezavantaj. și anume acela de a avea un
consum detul de mare de drojdie și o durată de fermentare mult mai mare pentru faza de aluat.

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

54 Pentru această metodă se folosește o cantitate de drojdie cuprinsă intre 1,5 și 3,5% în raport cu
cantitatea de făină folosită,deci o cantitate mai mare în comparație cu cantitatea de d rojdie
folosită în cazul procedeului indirect.
Această metodă se utilizează mai mult atunci când se dorește obținerea de produse speciale de
franzelărie.
 Prepararea aluatului prin metoda indirectă
Metoda indirectă de pregătire a aluatului constă în obținer a unei faze premergătoare,sau a
mai multor faze precum prospătura și maiaua, din care apoi se prepară aluatul propriu -zis.
Aceste faze se efectuează în următoarele scopuri:
– Adapteaza și activează acțiunea drojdiilor la mediul din aluat,facilitează inmulțirea
drojdiilor obținâmdu -se astfel un număr optim de celule necesar unei
fermentărioptime a aluatului.
– Se realizează creșterea cantității de zaharuri,peptide ,peptone precum și a cantitășii de
aminoacizi datorită creșterii perioadei în care acționea ză enzimele.
– Crește cantitatea de acid lactic în aluat ca urmare a fermentației lactice ,astfel se
ajunge la valori ale pH -ului de 5,4 -5,8,valori optime pentru formarea gustului ,dar și
elasticității păinii.
– Se realizează acumularea unei cantități importan te de substanțe de aromă,fiind produși
rezultați în urma celor două fermentații produse,fermentația alcoolică și fermentația
lactică.
Se cunosc două variante ale acestei metode și anume :
A. Metoda bifazică (maia -aluat)
B. Metoda trifazică (prospătură -maia -aluat)

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

55 A. Metoda bifazică constă în realizarea a două faze:
– Maia
– Aluat
Maiaua se prepară prin amestecarea făinii,a apei și a drojdiei,în funcție de tipul și de
calitatea făinii,proporția în care se utilizează în compoziția maielei variază astfel,dacă făina e ste
de bună calitate se utilizează o cantitate mare de făină ,aproximativ 60% ,iar în cazul în care se
utilizează făinuri slabe cantitatea acestora se diminuează ,aproximativ 30% .Cantitatea de drojdie
adăugată reprezintă 0,6 până la 1,5% din masa de făină.
Maiaua,î n funcție de consistența ei,care se stabilește în raport cu calitatea făinii,se poate
utiliza sub trei forme :consistenta,fluidă sau lichidă.
Maiaua consistentă prezintă o umiditate cuprinsă între 41 și 44%,umiditate la care se
asigură hidratarea proteinelor precum și formarea glutenului.Consistența maielei influiențează
acțiunea enzimelor proteolitice,acestea actionând mai ușor dacă consistența mediului este mai
mică.De aceea,la utilizarea făinurilor mai slabe din punct de vedere calitativ se folo sesc maiele
de consistență mai tare,deoarece se urmărește limitarea act ivității enzimelor proteolitice,în timp
ce dacă se utilizează făinuri puternice,se utilizează maiele cu o consistență mai mică,deoarece în
acest caz se dorește ca rețelele glutenice să fie afectate nitr -un anumit procent.
La stabilirea temperaturii maielei se are în vedere influiența acesteia asupra ănsușirilor
aluatului precum și asupra inmulțirii celulelor de drojdie.Temperatura maielei este influiențată de
calitatea făinurilor,astfel:
– În cazul făinurile slabe ,maielele au o temperatură inițială cuprinsă între 25 -27
0C;
– În cazul făinurilor de calitate bună,maielele au o temperatură inițială de
aproximativ 280 C;
– Iar în cazul făinurilor puternice,temperatura maielelor este cuprinsă între 28-
29 0C.
Durata de fermentare este de aproximativ 90 -180 minute,această durată variind în funcție
de sortimentul făinii precum și de calitatea acesteia.
Maiaua semifluidă conține aproximativ 40 -50% din făină,avănd o umiditate de
aproximativ 60% .Mai poartă denumirea de maia fluidă cu umiditatea scăzută.Aceasta se prepară
din făină,baș și drojdie,în compoziție se poate adăuga și o cantitate mică de sare,maximum 0,6 %

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

56 înraport cu cantitatea de făină adăugată.Temperatura optimă a acestei maiele este cuprinsă intre
26 și 29 0C,iar durata în care se realizează fermentarea este de aproximativ 3,maxim 4ore.
Maiaua fluidă conține 30-40% făină,are o umiditate mare,cuprinsă între 63 -75% și
conține apă,baș și drojdie.Aceasta poate să conțină până la 80 -82 % din apa calculată în funcșie
de capacitatea de hidratare a făinii.Maiaua fluidă se framăntă un interval de timp cuprins între 8
și 10 minute,avănd o temperatura de mxim 29 0C,iar perioada de fermentare este de 3 -4 ore în
funccție de calitatea făinii.Aplica rea unor temperaturi mai mari de 30 -32 0C se realizează în cazul
folosirii unor făinuri foarte bune.
Aluatul se prepară din maiaua fermentată,plus restul de făină,cantitatea rămasă de
apă,precum și restul de clorură de sodiu.

B. Betoda trifazică
Această metodă constă în obținerea a trei faze :

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

57 -obținerea prospăturii
-obținerea maielei
-obținerea aluatului.
Metoda trifazică,este metoda recomandată în special atunci când se utilizează făinuri de
extracție mare,precum și în cazul făinurilor slabe cât și a ce lor degradate.
PROSPĂTURA prepară de consistență mare, consistență mai mare decat consistența
normală a aluatului fiind alcătuită din făină,drojdie și apă .Consistența mare a aluatului
favorizează acumularea unei cantități mari de acid lactic,această pros pătură fiind de fapt o cultură
formată din drojdii și bacterii lactice.Creșterea acidității pănă la valori de 8 -10 grade de
aciditate, conduce la diminuarea activității enzimatice,în special se reduce activitatea proteazei,pe
de altă parte contribuie la înt ărirea scheletului glutenic și nu înultimul rând contribuie la
obținerea unui produs finit cu aromă și gust plăcut.
Prospătura fermentează un timp îndelungat,între 5 -6 ore
MAIAUA se obține din prospătura fermentată peste care se adaugă o parte din făină, o
parte din cantitatea de apă precum și cantitatea de drojdie rămasă. Maiaua se lasă la fermentat
aproximativ trei ore după care se poate utiliza la prepararea aluatului.
ALUATUL se prepară din maiaua fermentată peste care se adaugă restul de făină,restul de
apă,sarea precum și restul materiilor auxiliare dacă acestea sunt prevăzute în rețetă
Materiile prime și cele auxiliare supuse operațiior de recepție cantitativă și
calitativă, depozitare,operațiior de condiționare și dozare care au fost prezentate în c adrul
capitolului 1,vor fi prelucrate în vederea obținerii produsului finit.
Aceste operații tehnologice se desfășoară conform schemei tehnologice adaptate de
obținere a produsului finit “Pâine din făină integrală,făină de soia enzimatic activă și germeni de
grâu” .
Această rețetă se prepară prin metoda tr ifazică de obținere a aluatului.
4.2. F rământarea
Frământarea aluatului este operația fundamental,rolul ei este acela de a obține un aluat
legat,nelipicios,omogn,extensibil și elastic .Toate aceste caracteristici depind de mai mulți facori:
-calitatea făinii;
-cantitatea de apă care se adaugă;
– cantitatea de aer care se înglobează în timpul frămăntării;

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

58 -condițiile de frământare.
Frământarea este de fapt un proces de amestecare ce realizează amestecarea tuturor
componentelor din care este format aluatul având drept scop obtinerea amestecului omogen,dar și
un proces în care se realizează frământarea propriu -zisă în urma căreia se obțin însușiri
reologice caracteristice aluatului obținut din făină de grâu.
În timpul frăm ăntării,sub acțiunea forțelor exterioare ,datorită deplasării relative a
componentelor, făina vine în contact cu apa care umezește rapid particulele de făină la
suprafață.Se formează astfel mici aglomerări umede,ace astă fază constituind etapa formării
aluatului.
Prin continuarea amestecării,aglomerările de făină umede se unesc între ele și astfel se
formează masa de aluat,masă care datorită amestecării continue începe să capete proprietăți
elastice,moment în care umi ditatea de la suprafata aluatului dispare,suprafața devine
netedă,aluatul se desprinde de pe pereți malaxorului.Această fază reprezintă etapa dezvoltării
aluatului.
Pentru a se obțtine o dezvoltare optimă a aluatului este necesară o perioadă de amestec are
cuprinsă între 2 și 25 minute,această perioadă variază în funcție de tipul malaxorului ,în funcție
de făina utilizată,de cantitatea de apă adăugată,de viteza cu care acționează organele de
frământare.Pe parcursul frământării aluatul poate rămâne neschi mbat o perioadă mai scurtă sau
mai lungă de timp,Faza aceasta constituie etapa de stabilitate durata acestei etape are un rol
deosebit de impotant mai ales în cazul procesului de fabricare in fază continuă a pâinii,dar și în
cazul tehnologiei tradiționale.
Se știe că atâta timp cât raportul dintre apa liberă și cea legată rămăne neschimbat nu
apar modificări în ceea ce privește starea aluatului.Odată cu continuarea operației de frămăntarea
se disting modificări progresive în ceea ce privește structura aluatului.Framântarea timp
îndelungat ,mai mult decăt este necesară,modifică structura aluatului,acesta devine moale,foarte
extensibil,puțin elastic,după care își pierde coeziunea manifestând proprietăți de lipire din ce în
ce mai mult,iar în ultimă instan ță acesta devine lichid.Aceasta este etapa inmuierii aluatului .
Operația de frământare se realizează în cuva malaxorului, în care materiile prime și
auxiliare introduse în doze corespunzătoare se supun amestecării atât în stadiul de prospătură sau
maia, cât și în cel de aluat propriu -zis.

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

59 Structura aluatului și proprietățile lui reologice,specifice se formează ca urma re a unor
procese fizice, procese coloidal e,procese biochimi ce, rolul principal avându -l cele fizice și
coloidale
Rolul pri ncipal în formarea aluatului îl au proteinele glutenice,in combinație cu apa
acestea se umflă ,iar sub acțiunea exercitată de forțele exercitate în timpul frământării acestea se
unesc formând glutenul.,rezultând astfel o structură asemănătoare unei rețele c ontinue de filme
proteice.Acestea înglobează granulele de amidon determinând extinderea aluatului.Extinderea
aluatului este determinate de presiunea gazelor de fermentare,fapt ce va conduce in final la
obținerea unei structure poroase specific.Acest proces ,de formare a glutenului este un process
complex care decurge progresiv în aluat.Se poate afirma că,formarea glutenului în aluat
condiționează valoa rea de panificație a făinurilor.Poteinele glutenice au capacitatea de a absorbi
o cantitate mare de apă de 2-2.5 ori mai mare față de masa lor.Amidonul leagă apa în proporție
de până la 35 %,in special prin fenomenul de adsorbție,în timp ce prin osmoză amidonul leagă o
cantitate foarte mica de apă.
Reținerea apei se mai realizează și prin intermediul tărâței prezentă în făinurile de
extracție mare, realizându -se prin intermediul capilarelor (mecanic).
Temperatura aluatului
Temperatura este un ul din parametrii cu o importantanță deosebită,aceasta influențând
în mare măsură toate procesele care au loc în aluat :activitatea microorganismelor, proprietățile
reologice, activitatea enzimelor,
Temperatura fazelor de obținere a aluatului este cuprinsă între 26 și 32°C.
Influența temperaturii asupra activității enzimelor. Valoarea temperaturii influențează
activitatea enzimelor,astfel odată cu cr eșterea temperaturii aluatului și până ce ating temp eraturii
optime, activitatea acestora să crească. Pentru amilaze, intensificarea activității odată cu creșterea
temperatur ii alu atului este benefică, însă în cazul proteazelor, exceptâd aluaturile preparate din
făinuri puternice, nu este dorită.
Influența temperaturii asupra microbiotei aluatului
Valorile temperaturilor influențează atât înmulțirea cât și fermentarea realizată de
microbiota aluatului. T emperatura optimă necesară înmulțirii drojdiilor de panificație este în jurul
temperaturii de 25 -26°C ,insă diferă de valoarea temperaturii optime de fermentare (30 –
35°C).Prin intermediul temperaturii se poate regla atât înmulțire a acestora, cât și acțiunea

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

60 ferment ativă.P ână la temperature de 35°C cantitatea de CO2 format în masa de aluat crește, după care aceasta
scade.
Durata de frământare
Durata de frământare a prospăturii,maielei, și a aluat ului, este influențată de mai mulți
factori:
-calitatea făinii – făinurile cu gluten rezistent (făinuri foarte bune), favorizează umfl area
proteinelor, o durat ă mai lungă de frământare influențează pozitiv făinurile, astfel rezultă o pâine
de calitate. Cu cît momentul în care aluatul capătă însușiri optime se atinge mai repede ,cu atât
calitate a făinii este mai slabă. Aluaturile obținute din făinuri cu o granulozitate fină cât și
făinurile de extracție mare cu atăt sunt ma i sensibile la frământare în comparațiecu cele obținute
din făinuri de extracție mica și cu granulozitate mare.
-cantitatea de apă – adăugarea unei cantitați mai mare sau mai mică decât cantitatea de
apa necesară pentru atingerea unei consistențe normale prelungește durata de frământare.
Aluaturile de consistență mică sunt foarte sensibile la suprafrământare, spre deosebire de cele
consistente care au o toleranță suficient de mare.
-turația brațului de frământare -durata de frământare scade odată cu creșterea turației
brațului de frământare.
Aprecierea sfârșitului frământării aluatului se realizează prin examen senzorial. Se
consideră că un aluat este frământat suficient atunci cînd acesta este omogen, uscat, elastic și se
desprinde ușor de brațul malaxorului și de pe peretele cuvei.
Aluatul care este insuficient frământat are consistență omogen ă, dar devine lipicios și
vâscos.
Aluatul frământat excesiv (suprafrământat) este foarte extensibil, nu prezintă tenacitate iar
la proba manuală se rupe.
4.3. Fermentare aluat
Una din fazele principale de fabri care a pâinii este fermentația, modul în care fermentarea
este realizată determină calitatea produselor coapte.S copul operației de fermentare este de a se
obține un aluat bine afânat, din care să poată rezulta produse crescute (cu volum mare, având miez
poros și elastic). Astfel, produsele pot fi ușor asimilate de către organismul uman.
În urma operației de frământare, rezultă un aluat care nu este complet format și nu e ste
suficient de maturizat d in punct de ved ere tehnologic. De aceea aluatul , va fi supus unei operații

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

61 de fermentare ,operație care urmărește un aluat cu o balanță optimă între elasticitate și
extensibilitate.
Procesul de fermentare începe din momentul frământării aluatului și continuă pe tot
parcursul operațiilor tehnologice ulterioare, și în prima parte a coacerii. ,pâna la inactivarea
bacteriilor lactice și a drojdiilor.Scopul fermentării aluatului este maturizarea acestuia.
Aluatul se consideră matur din punct de vedere tehnologic când posedă următoarele proprietăți:
a) Are o bună capacitate de a reține gazele de fermentare.În timpuloperației de
fermentare glutenul suferă o serie de transformări ce confer aluatului o mai mare
extensibilitate și o elasticitate mai redusă, ca ur mare crește capacitatea de reținere a
gazelor. Acesta fiind de fapt, scopul tehnologic principal al fermentării aluatului.
b) În timpul operației de fermentare în aluat să acumuleză o serie de substanțe principale
și secundare format în urma celor două ferme ntații, alcoolică și lactică,condiționând
formarea ulterioară a gustului și aromei specifice a pâinii.
c) O capacitate mare de formare a gezelor.
Procese care au loc la fermentarea aluatului
Pe toată perioada fermentării, atât în semifabricatele supuse fermentării cât și în aluat au
loc o serie de procese de natură biochimică , microbiologice, coloidale, în urma acestora aluatul
se maturizează.
A. Procese biochimice
Procesele biochimice sunt catalizate de enzimele aflate in aluat ,enzime ce iși au originea
în făina,acestea acționează asupra componentelor acestuia.
În al uat acționează hidrolaze și oxidoreductaze. Hidrolazele hidrolizează amidonul,
proteinele, pentozanii dar și alți compuși fitinici, cu formarea de produși mai simpli .
Oxidoreductazele produc oxidarea componentelor din aluat precum proteinele și
pigmenții.
Hidroliză amidonului în aluat este realizată de α – și βamilaza,aceasta este
condiționată ,de puterea de penetrare și difuzie a enzimelor în interiorul granulelor de amidon ,la
nivelul lanțurilor macromoleculare. Pătrunderea enzimelor este influiențată de starea granuleide
amidon,dar într -o mare măsură este influiențatăși de hidratarea acesteia. Prin hidroliza
amidonului se asigură necesarul de glucide fermentescibile în procesele fermentative pe toată
durata procesului tehnologic, dar și în fazele finale ale acestuia, dospirea și coacerea, faze
decisive pentru obținerea unei pâinii de bună calitate.

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

62 Zaharurile proprii făinii se gasesc in cantitate mica,sunt insuficien te pentru a asigura
activitatea ferment ativă a drojdiei în aluat.Hidroliza amidonului conduce la obținera de maltoză,
amidonul fiind sursa principală de glucide din aluat.
La temperaturile la care se prepară aluatul granula nativă de amidon este foarte p uțin
hidratată și umflată nesemnificativ,în acastă stare α -amilaza poate iniția o hidroliză,dar cu viteză
foarte mică.În schimb, β-amilaza nu poate acționa asupra granulelor de amidon care sunt
intacte,ci doar când acestea sunt deteriorate mecanic și asup ra granulelor de amidon atacate în
prealabil de α –amilaza .
În făinurile in care cantitatea de α –amilază este mică sau sunt lipsite de această enzimă,
factorul care limitează hidroliza amidonului este reprezentat de cantitatea de amidon deteriorat.
Creșterea cantității de amidon deteriorat conduce la creșterea cantității de maltoză
formată.
Umiditatea aluatului influiențează de asemenea cantitatea de maltoză formată,creșterea
umidității favorizând intensitatea hidrolizei.
Valoarea temperaturii a luatului influiențează cantitatea de maltoză formată,dar odată cu
creșterea temperaturii crește și aciditatea ,creșterea acidității scade activitatea amilazelor,în
special activitatea α –amilazei.
Deteriorarea amidonului se realizează în cadrul operației de măcinare, și variază în limite
destul de largi.
Conținutul de amidon deteriorat din făinuri este de 6,7 – 10,5%, optim pentru panificație –
6-9%.
Procese microbiologice
Microbiota de fermentare a aluatului este alcătuită din drojdii și bacterii lactice .
Acestea provin din microbi ota proprie a făinii sau sunt de natură exogenă – drojdia de panificație
sau culturile starter de bacterii lactice.
Condițiile din aluat (consistență, temperatură, pH) vor realiza o selecție asupra
microorganismlor,active ramânâ nd doar cele rezistente ce iși permit des fășurarea activității .
Fermentarea zaharurilor de catre bacteriile lactice se realizează în paralel cu fermentația
realizată de către drojdii.
In urma fermentației alcoolice se formează produși precum alcool etilic ,glucide și CO 2,iar
în urma fermentației lactice acizi volati care se pierd în mare parte in operațiile tehnologice
urnătoare

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

63 Controlul procesului de fermentare. Aprecierea sfârșitului fermentării
Sfârșitul operației de fermentare se stabilește senzori al și prin determinarea acidității.
Prospătura și maiaua bine fermentate au volum mare (volumul lor crește de 2 -3 ori în timpul
fermentării), suprafața, inițial bombată datorită r eținerii gazelor de fermentare începe să se lase
devenind plană urmând ca apoi să devină concavă, ca urmare a pierderii u nei părți din CO 2
format.
Ele n u mai rețin gazele și se apreciază ca in momentul în care suprafața semifabricatelor
fermentate înc epe să se lase, fermentația a atins optimul.
În ruptură, atât prospătura cât și maiaua au o structură poroasă, suprafață uscată,fără
aspect de umed și mir os puternic de CO 2 și alcool. Aluatul bine fermentat, în ruptură se întinde în
fire ș i fibre paralele, este nelipicios și elastic ,
4.4- Divizare a aluat ului
După ce aluatul este fermentat,se trece l a faza de prelucrare, fază ce cuprinde mai multe
operații tehnologice la sfârșitul cărora rezultă bucăți de aluat ce au o anumită formă și o anumită
greutate , corespunzătoare tipului de produs fabricat.
La operația de divizare se realizează tăierea masei de aluat în bucăți de greutate apropiată
de cea a produsului finit,ținându -se cont și de pierderile tehnologice ce apar la fiecare operațtie în
parte.
Operația de divizare se poate ex ecuta manual în cadrul secțiilor de mici capacități sau
mecanic cu ajutorul mașinilor de divizat .

4.5. Premodelare a
Se aplică cu scopul de a se îmbunătăți porozitatea pâinii,ajutând la unifomizarea porilor .
Premodelarea poate fi considerate o refrămâ ntare în cadrul căreia se realizează inchiderea
secțiunilor poroase rezultate în urma operației de divizare și eliminarea unei cantități de gaze
existente în aluat. În urma procesului de premodelare peliculele de gluten se unesc între ele
favorizând astfel formarea unor produse cu porozitate uniformă și fină.
Premodelarea produce deplasarea celulelor de drojdie din zonele sărăcite în substanțe
nutritive ale aluatului către alte zone care le asigură condiții optime de activitate.
Această operație se execute a semenea operației de divizare atât manual cât și mechanic.

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

64 4.6. Repaus i ntermediar
În cadrul acestei operații se realizează o relaxare și o refacere a structurii aluatului care a
suferit modificări în operațiile anterioare. Ca ur mare a acțiunilor mecanice efectuate la operațiile
de divizare și modelare unele porțiuni din scheletul glutenic sunt distruse partial.
Pe parcursul acestei operații se realizează o relaxare a bucății de aluat care ajută la
îmbunătățirea structurii aluatului și a caracteristicilor reologice cee ace duce la obținerea unei
pâini bine crescute cu o porozitate uniformă.
Repausul intermediar durează intre 30 secunde până la 8 minute fiind mai scurt la
aluaturile obținute din făinuri slabe și mai de durată la aluaturile obținute din făin uri puternice.
4.7 M odelare finală
Scopul acestei operații este de a da forma finală bucății de aluat.La o modelare intense se
mărește durata dospirii finale ceea ce influiențează pozitiv volumul și proprietățile pâinii.
În cadrul acestei operații porii prezenți în aluat se fragmentează, iar bulele de gaz de mari
dimensiuni se distrug și astfel are loc o creștere a numarului de pori .
Numarul porilor nu se mai mod ifică după această operație decâ t intr -o măsură foarte
mica.
Modelarea finală poate fi realiz ată atăt manual căt și mecanic.

4.8. D ospirea finală a aluatului
In cadrul operației de modelare finală , o parte din CO 2 rezultat în bucata de aluat se
elimină , din acest motiv aceasta trebuie lăsată iar la o nouă fermentare cu scopul de a se reface
structura poroasă. Ca urmare a acestei acțiuni rezultă produse cu miez afânat și un volum bine
dezvoltat.
Principal ul scop al dospirii finale este acela de a acumula o cantitate suficientă de dioxid
de carbon.Acesta condiționează structura porozității produ selor,dar și volumul acestora,î nsușiri
ce sunt influențate de intensitatea și dinamica formării gazelor de procesul de fermentație precum
și de capacitatea aluatului de a reține gazele formate.

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

65 Afânarea aluatului De cantitatea de dioxidul de carbon care s-a acumula t în timpul
dospirii și în primele minute de coacere, depinde în mod direct structura porozității și volumul
produsului finit .
În paralel cu fermentația alcoolică în cadrul căreia se formează dioxidul de carbon
care afânează aluatul, au loc ș i procese de fermentație lactică, dar și neenzimatice, coloidale,
astfel că la sfârșitul operației, bucata de aluat va avea un anumit grad de aciditate și un anumit
grad de lățire, acestea depinzând de calitatea făinii, de consistența aluatului și de temper atura
acestuia .
Parametrii operației de fermentare finală :
– Temperatura camerei de dospire trebuie să fie de 30 -350C, la valori mai mici de 300C se
reduce intensitatea ferm entației alcoolice rezultă nd produs e cu volum mic și porozitate
necorespunzătoare.
– Umezeala relativă a aerului din spațiul de dospire trebuie să aibă valori cuprinse între 70 –
80%,valori care să nu conducă la uscarea sau umectarea suprafeței exterioare a bucății de
aluat.
Umezeala sub 55 % conduce la apariția crăpăturilor și rupturilor la suprafața produsului
iar în cazul umezelii relative a aerului cu valori de 90% apar unele defecte precum rumenirea
neuniformă ori bășicile localizate sub coajă .
Durata operației de fermentare finală – nerespectarea duratei necesare de dospire finală
afectează calitatea produsului finit. Dospirea variază între 15 și 90 de minute ,în funcție de:
calitatea făinii, compoziția aluatului, masa bucății de aluat,gradul de fermentare al aluatului ,
tehnologia de preparare.
Durata optimă a dospirii finale se stabilește senzorial ținăndu -se seama de modificăriile
volumului, de forma acestuia și de proprietăților fizice ale bucății de aluat .
4.9. Spoire a
Bucata de aluat este supu să îinainte de coacere unor operații, de con diționare, care
constau în crestare și spoire.
Umectarea (spoirea ) Se realizează cu scopul de a întârzia rigidizarea cojii și permite în
acest mod creșterea în volum a aluatului.

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

66 Spoirea se realizează și cu scopul de a obține o c oajă lucioasă și plăcut ă, colorată
uniform,pe întraga suprafață Spoirea se realizează cu apă sau cu un amestec alcătuit din făină și
apă pentru produse le simple, operația se realizează manual ,cu o perie din păr moale.
Apa de spoire favorizează procesul de gelatinizare a amido nului ce se află în straturile
superficiale ale bucății de aluat. Gelul rezultat,formează un strat subțire la suprafața aluatu lui,
acoperind porii, iar pe timpul duratei de coacere , prin deshidratare, se formează o pojghiță
lucioasă care conferă produsului luciu și culoare plăcute.
4.10. C oacere
Coacerea aluatului reprezintă operația cea mai importantă din cadrul procesului
tehnologic,scopul acestei operații fiind acela de a transforma aluatul în produs finit. Obținerea
produsului finit se realizează ca urmare a unui complex de procese fizice,biochimice,coloidale
ce au loc în bucata de aluat supusă procesului de coacere,aceste procese sunt condiționate de
procesul de încălzire și se concretizează cu formarea cojii,formarea miezului ,creșterea volumului
precum și modificarea umidității.
Procese care au loc în timpul coacerii
Procese fizice
Încălzirea aluatului se produce datorită transmiterii energiei termice de cuptor la
suprafața bucății de aluat și de aici în interiorul acesteia.Transferul căldurii de la camera de
coacere la aluatul supus coacerii se realizează prin următoarel emecanisme:
– Prin conducție sau conductibilitate directă – aluatul primește căldură de la vatra
cuptorului către suprafața inferioară a bucății de aluat care vine în contact direc t cu vatra;
– Prin radiație, de la bolta și pereții camerei de coacere (parțial și de la vatră) către
suprafețele superioare și laterale ale bucății de aluat;
– Prin convecție, cu ajutorul amestecului abur –aer fierbinte care se deplasează în interiorul
camere i de coacere și care înfășoară suprafața bucății de aluat, cedându -i o parte din
căldură;
Rolul principal în transmiterea căldurii în cazul cuptoarelor clasice îl are radiația(80 -85%)
din întreaga cantitate de căldură care se transmite bucății de aluat ,ia r în cazul cuptoarelor
moderne convecția forțată
Variația temperaturii în interiorul bucății de aluat .

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

67 Transformarea aluatului în produs finit se realizează în urma deplasării interne a căldurii
pe care o recepționează straturile superficiale de la camer a de coacere.Transferul se realizează
treptat,ultima porțiune de aluat care se transformă în miez fiind centrul bucății de
aluat.Deplasarea căldurii de la exterior către interior se realizează prin conducție datorită fazei
solide a aluatului,dar și prin i ntermediul apei ce se deplasează din straturile calde cătrev straturle
mai reci ca urmare a creșterii energiei cinetice a moleculelor de apă.
Straturile superficiale ale aluatului se vor transforma în coaja pâinii,acestea se încălzesc
rapid, depășind într -un timp foarte scurt temperatura de 1000 C și tind să atingă temperatura
mediului camerei de coacere. (ajung la temperature de 1800 C la suprafața produsului)
Straturile interioare ale cojii se încălzesc mai incet și prezintă o inflexiune în jurul
temperaturii de 1000C (aceasta se explică prin faptul că aceste straturi devin temporar zone de
evaporare), după care -și continuă încălzirea.
Straturile de miez se încălzesc treptat până la valori care nu ajung la 1000C, la sfârșitul
coacerii temperatura în centrul pâinii ajungând la de valori 97 -980C.
Factori care influențează încălzirea bucății de aluat
Încălzirea aluatului pe parcursul coacerii este influențată de parametrii camerei de coacere
(temperatura și umiditatea relativă) precum și de caracter isticile produsului (mărime, formă,
umiditate, compoziție).
Temperatura și umiditatea camerei de coacere . Temperaturile sunt mai mari în prima
parte a coacerii și mai mici în cea de -a doua,dar este influiențată și de crearea atmosferei umede
în prima pa rte a procesului (vaporii de apă condensează pe suprafața aluatului cedând căldura lor
de vaporizare),
O coacere mai rapidă se realizează la produsele ce au o masă mai mică a bucății de aluat
sau au formatul lung.
Aluatul cu o umiditate mai mare și un grad de afînare mai ridicat accelerează încălzirea
și deci durata de coacere este mai scurtă.
Modificarea umidității aluatului pe parcursul coacerii
Este rezultatul schimbului de umiditate a aluatului cu mediul camerei de coacere și al
deplasării interi oare a umidității.
Schimbul de umiditate dintre bucata de aluat și mediul camerei de coacere care
constă în condensarea la suprafața bucății de aluat a vaprilor de apă introduși în vederea

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

68 prelucrării hidrotermice a aluatului și pentru evaporarea apei di n straturile exterioare care se
transformă în coajă;
Deplasarea umidității în interiorul bucății de aluat, aceasta se realizează pri n două
mecanisme:
-prin difuzie , ca urmare a diferenței de umiditate care se întâlnește între straturile
aluatului;
-prin termodifuzie , ca urmare a diferenței de temperatură întâlnită între straturile
aluatului.
În prima parte a coacerii datorită încălzirii mai puternice a straturilor exterioare ale
aluatului și a umectări lor, și datorită condensării vaporilor de apă umidita tea se va deplasa prin
ambele mecanisme de la exterior către interiorul bucății de aluat rolul principal în acest caz îl are
termodifuzia.
Umiditatea stratului de miez rămâne până la sfârșitul coacerii cu 1,5 -2,5% mai mare
decât umiditatea inițială a alu atului.
În partea a doua a coacerii ca urmare a deshidratării straturilor de la exterior,fluxul
umidității prin difuzie este transmis de la interior câtre exterior ,în timp ce fluxul umidității prin
termodifuziune este îndreptat de la exterior către interi or .Fluxurile devin practic egale
,umiditatea miezului în acest timp rămânând practic neschimbată.
La sfârșitul coacerii coaja atinge temperatura de130 -160°C, iar umiditatea este practic 0
în timp ce temperatura miezului are otemperatură în jurul valorii de 95 -97 0C,iar umiditatea are
valori cu 1,5 -2,5 mai mari comparativ cu valorile umidității aluatului supus operației de coacerii.
Procese coloidale
În bucata de aluat are loc în același timp două procese coloidale esențiale:
-coagularea proteinelor și
-gelatinizarea amidonului,procese coloidale ce determină transformarea aluatului în miez.
Coagularea proteinelor.
Substanțele proteice,în timpul procesului de frământare a aluatului care se realizează la
temperatura de 30°C, absorb apă umflându -se și for meînd glutenul. La coacere,odată cu creșterea
temperaturii bucății de aluat, proteinele își reduc capacitatea de a lega apa,se modifică, se
hidrofobizează și elimină ,în cea mai mare parte apa pe care au legat -o initial, în timpul
frământării și încep să coaguleze. Coagularea (denaturarea termică) începe lent la temperaturi
cuprinse între 50 -55°C și apoi continuă rapid în intervalul 60 -70°C. Prin aportul de căldură,

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

69 proteinele suferă modificări de structură și conformație fiind distruse structurile cuater nală,
terțială și secundară (structura primară nu este afectată). În continuarea etapei de încălzire a
aluatului denaturarea termică a proteinelor se accentuează. Procesul de coagulare a proteinelor
are caracter ireversibil.
Gelatinizarea amidonului
La frământarea aluatului, amidonul absoarbe o cantitate mică de apă și se umflă
neînsemnat, în schimb în timpul operației de coacere, datorită încălzirii și în prezența apei pusă
în libertate de proteinele care coagulează, amidonul gelatinizează.
Granula nativă de amidon prezintă zone amorfe în care lanțurile poliglucanice sunt
dispuse dezordonat, și zone cristaline în care lanțurile macromoleculare de amiloză și
amilopectină sunt dispuse ordonat. Aeastă aliniere este realizată prin legăturile de hidrogen
stabilite la nivelul grupărilor –OH fie direct, fie prin intermediul moleculei de apă.Odată cu
creșterea temperaturii aluatului, legăturile de hidrogen fiind mai puțin rezistente se desfac treptat
și permitând astfel pătrunderea apei între molecule reali zînd lărgirea interspațiilor
Dezorganizare structurală a amidonului precum și unflarea lui ulterioară debutează în jurul
temperaturii de 60°C. În aluat majoritatea granulelor de amidon (92 – 94% ) gelatinizeză,dar
gelatinizarea este incompletă realizîndu -se numai în straturile periferice ale granulei factorul ce
îl limitează fiind conținutul redus de apă. Această gelatinizare nu este uniformă în toată masa
aluatului de pâine.
Duratele mai lungi de coacere, temperaturile mai mari și umiditatea mai ridicat ă a
aluatului, fiecare în parte detrmină O gelatinizare ridicată a amidonului este determinate de :
– o durată mai lungă de coacere,
-valori mai mari ale temperaturii,
– o umiditatea mai ridicată a aluatului.
Gradul de gelatinizare a amidonului în timpul coacerii influențează în mare măsură
Proprietățile miezului pâinii sunt influienșate de gradul de gelatinizare pe care îl suferă amidonul
în timpul coacerii.
Miezul pâinii este mai sfărâmicios,cu cât conținutul de granule de amidon negelatinizat
este mai m are, de aceea pentru obținerea unei pâini cu miez fraged, pufos care să își păstreazăe
prospețimea o perioadă mai lungă de timp se obține atunci când gelatinizarea amidonului are loc
într-o proporție mai mare.

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

70 În coajă, granulele de amidon nu gelatinizează complet,păstrânduși forma în cea mai
mare parte, uneori aceasta fiind puțin deformată.
Gelatinizarea este mai completă cu cât conținutul de enzime amilolitice este mai mare și
cu cât gradul de deteriorare a amidonului este mai mare.
Sarea, zaharurile î n concentrații mari (peste16%), acizii, măresc temperatura de
gelatinizarea a amidonului. Proprietăților reologice ale aluatului se modifică pe tot parcursul
procesului de coacerii.
Procese biochimice
Amiloliza și proteoliza inițiate în aluat încă de la frământare, continuă și pe paecursul
coacerii până în momentul inactivării termice a celor două enzyme, amilolitice respectiv
proteolitice.
Proteoliza se realizează cu viteză maximă în timpul coacerii,când se realizează încălzirea
aluatului.
Intensificare a proteolizei se realizează ca urmare a activității proteazelor, acestea având
temperatura optimă de actțiune la 45°C,după depășirea acestei valori activitatea enzimelor
proteolitice din aluat scade în intensitate, încetând complet la temperaturi de 80 -85 0C datorită
denaturării termice a părții proteice a enzimei.
Amiloliza ca și proteoliza acțiunea ei se realizează cu viteză maximă în timpul operației
de coacere fiind dependentă de temperature.Acținea ei durează un timp foarte scurt fiind
considerată foarte importantă pentru obținerea unei pâini de calitate. Prin gelatinizarea
amidonului viteza de difuzie a amilazelor la nivelul lanțurilor de amilozăși amilopectină atinge
valoarea maximă, fiind influențată într -o mai mare măsură sau o mai mica măsură de acțiunea
temeraturii.
Amidonul gelatinizat este mult mai ușor hidrolizat de către β – amilază, aceasta fiind
distrusă termic la temperaturi cuprinse între 57 –75°C de aceea durata ei de acțiune cuprinsă între
momentul dezorganizării granulelor de amido n și distrugerii enzimei este de ordinul a 2 minute și
30 de secunde. Deși intervalul de timp este foarte scurt β – amilază formează cantități importante
de maltozăși dextrine.
Odată cu gelatinizarea amidonului și pe măsura creșterii temperaturii activit atea α –
amilazei se mărește considerabil, la temperatura de 68 –85°C este inactivată, la 90°C fiind
inactivată complet. În aceste condiții perioada în care acțiune α – amilaza acționează intens este
scurtă de aproximativ 4 minute în perioada cuprinsă într e gelatinizarea amidonului (57°C) și

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

71 perioada de distrugerea temică a enzimei (85°C). Deoarece β – amilaza începe să fie distrusă
termic odată cu gelatinizarea amidonului amploarea amilolizei în timpul coacerii se datorează în
principal acțivității α – amilazei.
Formarea culorii cojii (fenomen numit brunificare),se produce ca urmare a evaporării
apei din straturile exterioare ale buății de aluat,precum și ca rezultat al interacțiunii de
oxidoreducere a zaharurilor nefermentate din aluat și a produselor d e descompunere a
proteinelor, formându -se prin reacția Maillard produsele numite melanoidine. Făina cu putere
redusă de fermentație, cum este cazul făinii albe, conduce la obținerea pâinii având culoarea cojii
deschisă. Pentru corectarea acestui defect se adaugă, la prepararea aluatului extract de malț sau
zahăr. Dimpotrivă, făina care formează multe zaharuri conduce la obținerea unei pâini cu coajă
de culoare prea brună. Brunificarea are loc după ce coaja depășește temperatura de 100°C.
Formarea aromei și a gustului pâinii , ca urmare a continuării unor transformări
chimice, petrecute încă din faza de fermentație a aluatului în urma cărora rezultă, pe lângă alcool
etilic și o serie foarte mare de alte substanțe.
Procese microbiologice
Microbiota aluatului continuă să activeze în timpul coacerii până când, în aluat, este
atinsă temperatura la care este distrusă termic.
Fermentația alcoolică Odată cu încălzirea straturilor de aluat până la temperatura de
35°C, temperatură optimă pentr u fermentația alcoolică, drojdia devine mai activăși procesul de
fermentație se accelerează. La 40°C activitatea acesteia continuă să fie foarte intensă, iar peste
45°C activitatea ei scade și la 50°C încetează complet.
Fermentația lactică își modifică int ensitatea și ea. La începutul încălzirii aluatului până la
temperatura optimă de activitate a bacteriilor, 35°C pentru bacteriile netermofile și la 48 – 54°C
pentru bacteriile termofile, fermentația este accelerată; urmând ca apoi după depășirea acestei
temperaturi activitatea bacteriilor să scade, iar la 60°C activitatea acestora încetează complet.
Coacerea pâinii se realizează în cuptoare, utilaje alcătuite dintr -o camera de coacere în
care s -au creat condițiile de temperature și umiditate necesare desf ășurării optime a acestui
proces.
Cuptoarele utilizate sunt de mai multe tipuri, ele putându -se grupa după modul de
funcționare și modul în care se realizează încălzirea camerei de coacere.

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

72 La cuptoarele cu încălzire directă, arderea combustibilului se fa ce chiar în camera de
coacere, gazele fierbinți rezultate circulând atât în camera de coacere, cât și prin canalele montate
deasupra bolții.
La cuptoarele cu încălzire indirectă, arderea combustibilul se face într -un focar special,
de unde căldura se tra nsmite camerei de coacere prin mai multe sisteme: țevi cu aburi, canale cu
aer cald etc.
La aceste cuptoare, încărcarea cu aluat alternează cu evacuarea produselor coapte. Modul
de folosire a acestui tip de cuptor este următorul: se încălzește camera de co acere la temperatura
prescrisă pentru sortimentul de produs ce urmează a se fabrica, se introduce aluatul, se creează
umiditatea necesară (abur) în camera de coacere și se menține aluatul timpul necesar pentru
coacere, după care produsele coaptele se evacu ează din cuptor.
4.1.1. Răcire, depozitare, livrare
În depozit,se recomandă ca temperatura să fie de aproximativ 20°C, produsele de
panificație încep să se răcească repede, de la coajă către miez. Coaja avînd grosimea redusă se
răcește într -un timp mai sc urt decât miezul, astfel încât în prima parte a intervalului de răcire, la
circa o oră de la scoaterea din cuptor, temperatura ei scade la aproximativ 38°C. În acest timp,
miezul ajunge de la 96 -98°C, cât a avut la scoaterea din cuptor, la aproximativ 43°C .
Concomitent cu răcirea se modifică umiditatea produselor, apa se deplasează din miez
către coajă. La scoaterea din cuptor, coaja este aproape complet deshidratată, în timp ce miezul
are umiditate mare (42 -48%). Datorită răcirii mai rapide a cojii se cre ează o diferență de
temperatură între stratul exterior al produsului și interior, ceea ce provoacă deplasarea umidității
miezului spre exterior, fenomen numit difuziunea termică a umidității. O parte din apa care se
deplasează în coajă (după ce aceasta aju nge la umiditatea de 12 -15%) se evaporă în spațiul
depozitului, ceea ce provoacă o scăderea în greutate a pâinii.
.Depozitarea produselor de panificație trebuie realizată în așa fel încât răcirea lor să aibe
loc mai repede dar să nu se producă uscarea lor, întrucît aceasta contribuie la modificarea calității
produselor, grăbind fenomenul de învechire.
La răcirea produselor au loc deci două procese de bază:
-modificarea temperaturii în diferite zone
-și modificarea umidității, însoțită de evaporare.
Pierde rile la răcire sunt influențate de :

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

73 -temperatura și umezeala relativă a aerului din depozit; cu cât aceasta este mai scăzută cu
atât răcirea pâinii se realizează mai rapid și pierderile sunt mai mici.
-mărimea și forma produsului; produsele de masă mica și alungite se răcesc mai repede
decât cele de masă mare și format rotund suferind astfel pierderi mai mici ;

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

74
CAPITOLUL V
BILANȚUL DE MATERIALE AL PROCESULUI DE
FABRICAȚIE AL PRODUSULUI “PÂINE DIN FĂINĂ
INTEGRALĂ, FĂINĂ DE SOIA ENZIMATIC ACTIVĂ ȘI
GERMENIM DE GRÂU”
Întocmirea bilanțului de materiale al procesului tehnologic vizează urmărirea
cantităților de materii prime și auxiliare care se utilizează la prepararea aluatului și a
pierderilor care se înr egistrează pe parcursul fiecărei operații tehnologice (deoarece în
procesul tehnologic de preparare a pâinii apar o serie de pierderi inevitabile).
5.1. Pierderi tehnologice
Pierderile de făină se datorează pierderilor prin pulverizare sau deșeurilor rezul tate
la cernere Și, până la frământare, pot ajunge sau chiar depăși 0,2 %. De asemenea, pierderile
de aluat pot ajunge chiar și pânăla 2%, (intervenind în cursul operațiilor de frământare, de
divizare, de modelare precum și la fermentare datorită conversie i glucidelor în dioxid de
carbon, alcool etilic și produși secundari volatili).
Pierderile la coacere se datorează migrării apei din straturile superficiale de aluat care vor
forma coaja pâinii.
Pierderile la coacere au următoarele valori medii: la pâinea de 0,50 kg între 11 -12 %,
pâinea de 1 kg, 9 -10 %, pâinea de 2 kg, 8 -9 %, iar produsele mărunte de 0,050 kg,18 -22 %.
Pierderile la coacere sunt formate predominant din pierderi de umiditate. La o pierdere de
9,5 %, pierderile de umiditate reprezintă 9,2%, i ar cele de substanță uscată, 0,3 %.
Pierderile la răcire se înregistrează ca urmare a migrării apei sub formă de vapori și a
volatilizării unei părți din substanțele volatile. Practic, se consideră că la o răcire au loc
numai pierderi de umiditate.
Pierde rile de răcire au valori de 1 -3 %. La o pierdere de 2,09 %, pierderile de umiditate
reprezintă 2,07 %, iar cele de substanță uscată de 0,02 %.

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

75
5.2.- Rețeta de fabricațe preluată din literatura de specialitate (pentru 100 kg făină)
Rețeta de fabricație a produsului Pâine cu semințe (preluată din literatura de specialitate)
MATERII
PRIME ȘI
AUXILIARE U.M. UMIDITATE
NORMALĂ
% PROSPĂTURĂ
( Kg) MAIA
( Kg) ALUAT
( Kg) TOTAL
S.U.
( Kg) TOTAL
( Kg)
Făina
integrală
tip
1750 kg 14,5 10 60 27 82,935 97
Făină de soia kg 13 – – 13 2,61 3
Apă kg 99,98 5 40 25 0,014 70
Drojdie kg 76 0,1 0,6 0,3 0,24 1
Sare kg 0,15 – – 1,5 1,4977 1,5
Germeni
de
grâu kg 15 – – 3 2,55 3
TOTAL 89,8467 175,5

5.3.- Adaptarea rețetei de fabricație pentru 100 kg produs finit
Prin experimentări practice, în cazul produsului Pâine cu semințe 500g/buc., s -a stabilit
un consum specific de 0,72 kg făină/kg pâine.
Formula de calcul a consumului specific este următoarea:
Cs = m f
mpf
în care
Cs – reprezintă consumul specific;

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

76 mf – reprezintă masa făinii;
mpf- reprezintă masa produsului finit;
Cs = 72 kg făină pentru 100 kg produs finit.
100 kg (făină)…70 kg(apă)…1kg(drojdie)….1,5 kg ( sare)…..3 kg ( germeni de grâu)
72 kg (făină)….x kg (apă)..y kg (drojdie)……z kg (sare)…..w kg (germeni de grâu)
Din 72 kg făină – 69,84 făină integrală ( 97%) și 2,16 kg făină soia ( 3%) x = 50,4 kg
apă y = 0,72 kg drojdie z = 1.08 kg sare w= 2,16 kg germeni de grâu
Făina – integrală +făină de soia
100 kg făină…..10 kg la prospătură…..60 kg la maia…..30 kg la aluat
72 kg făină…….x kg la prospătură…….y kg la maia……..z kg la aluat
X= 7,2 kg la prospătură – doar făină integrală
Y= 43,2 kg la maia – doar făină integrală
Z= 21,6 kg la aluat, din care: 19,44 kg făină integrală
2,16 kg făină de soia
7,2+ 43,2+21,6 ( 19,44+2,16) =72 kg 69,84 făină integrală
2,16 făină de soia
Apa
70 kg apă…..5 kg la prospătură…..40 kg la maia…..25 kg la aluat
50,4 kg apă…..x kg la prospătură…..y kg la maia…..z kg la aluat
X= 3,6 kg la prospătură
Y= 28,8 kg la maia
Z=18 kg la aluat
Drojdia
1 kg drojdie……….0,1 kg la prospătură…..0,6 kg la maia…..0,3 kg la aluat
0,72 kg drojdie…..x kg la prospătură………y kg la maia…….z kg la aluat X= 0,072 kg
la prospătură
Y= 0,432 kg la maia

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

77 Z= 0,216 kg la aluat
Nr.
Crt. Denumire
material
alimentar Mărime Subst uscată
normată
(%) Prospătură Maia
(kg) Aluat
(kg) Total subst.
uscată
(%) Valoare UM
1. Făină
integrală tip
1750 69,84 Kg 85,5 7,2 43,20 19,44 59,7132
2. Făină din
soia 2,16 Kg 87 – – 2,16 1,8792
3. Apă 50,4 Kg 0,02 3,6 28,8 18 0,0100
4. Drojdie 0,72 Kg 24 0,072 0,432 0,216 0,1728
5. Sare 1,08 Kg 99,85 – – 1,08 1,0783
6. Germeni de
grâu 2,16 Kg 85 – – 2,16 1,8360
TOTAL 126,36 64,6895

Raționalizarea rețetei de fabricație pentru 100 kg de produs finit
Prin determinare practică s -a stabilit proporția de miez și de coajă, umiditatea cojii și
umiditatea miezului.
20% coajă Umiditate coajă = 12 % Substanță uscată coajă = 88%
Pâine
80 % miez Umiditate miez = 45 % Substanță uscată miez = 55 %

Pâine 500 g/ buc. 100 g (pâine)………..20 g ( coajă)…………80 g (miez)
. 500 g (pâine)………..x g ( coajă)…………y g (miez)

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

78 S.U. pâine =

50040055 10088 x x S.U. pâine
50022000 8800 = 61,60 %

S.U. pâine =61,60 %
U.paine = 38,40 %
Calculul substanței uscate a materiilor prime și auxiliare din 100 kg produs finit
89,8467 kg s.u…..82,935 kg s.u.( făină integrală)…..2,61kg făină soia…..
0,0140 kg s.u.( apa)…..0,24 kg s.u. ( drojdie)…..1,4977 kg s.u. ( sare)…..2,55kg s.u.( germeni de
grâu)
61,6 kg s.u…..x kg s.u.( făină integrală)…..y kg făină soia…..z kg s.u.( apa)…..
w kg s.u. ( drojdie)…..q kg s.u. ( sare)…..α kg s.u.( germeni de grâu)

X= 61,6𝑥82,935
89,8467
x = 56,8612 kg s.u. din făină integrlă
y= 61,6𝑥2,61
898467
y= 1,7894 kg s.u. din făină de soia
z= 61,6𝑥0,014
89,8467
Z= 0,0096 kg s.u. din apă
w= 61,6𝑥0,24
89,8467
W= 0,1645 kg din drojdie X= 100 gr coajă Y=
400 gr miez

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

79 q= 61,6𝑥1,4977
89,8467
q= 1,0268 kg s.u. din sare
α = 61,6𝑥2,55
89,8467
α = 1,7483 kg s.u. din grâu
Σ = 61,60% kg s.u. din 100 kg produs finit
100 kg făină integrală …..85,5 kg s.u.
X kg făină integrală …….56,8612 kg s.u.
X= 66,5043 kg făină
100 kg făină soia …..87 kg s.u.
Y kg făină soia …….1,7894 kg s.u.
Y = 2,0567 kg făină 100 kg apă …..0,02 kg s.u.
Z kg apă …….0,0096 kg s.u.
Z = 48 kg apă 100 kg drojdie …..24 kg s.u.
W kg drojdie ……. 0,1645 kg s.u.
W = 0,6854 kg drojdie 100 kg sare …..99,85 kg s.u.
Q kg sare …….1,0268 kg s.u.
Q = 1,0283 kg sare 100 kg germeni de grâu …..85 kg s.u. α kg germeni de grâu ……1,7483 kg
s.u. α= 2,0568 kg germeni de grâu
Calculul cantității de materii prime și auxiliare care se utilizează la prepararea prospăturii,
maielei și aluatului .
Făină integrală

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

80 97 kg făină integrală…..10 kg făină integrală în prospătură…..60 kg făină integrală în maia…..27 kg
făină integrală în aluat
66,5043 kg făină integrală …..x kg făină integrală în prospătură…..y kg făină integrală în maia……z
kg făină integrală în aluat
X= 6,8561 kg făină integrală în prospătură
Y= 41,1367 kg făină integrală în maia
Z= 18,5115 kg făină integrală în aluat
Făina de soia
2,0567 kg în aluat
Apa
70 kg apă…..5 kg apă în prospătură…..40 kg apa în maia…..25 kg apă în aluat
48 kg apă…..x kg apă în prospătură…..y kg apa în maia…..z kg apă în aluat
X= 3,4285 apă în prospătură
Y= 27,4286 apă în maia
Z= 17,1428 apă în aluat
Drojdia
1 kg drojdie…..0,1 kg drojdie în prospătură…..0,6 kg drojdie în maia…..0,3 kg drojdie în aluat
0,6854 kg drojdie…..x kg drojdie în prospătură…..y kg drojdie în maia…..z kg drojdie în
aluat
X= 0,0686 kg drojdie în prospătură
Y= 0,4112 drojdie în maia
Z= 0,2056 kg drojdie în aluat
Rețeta raționalizată pentru 100 kg produs finit
Nr.
Crt. Denumire
material
alimentar Mărime Subst uscată
normată
(%) Prospătură Maia
(kg) Aluat
(kg) Total subs
uscată
(%) Valoare UM

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

81 1. Făină
integrală tip
1750 66,5043 Kg 85,5 6,8561 41,1367 18,5115 56,8612
2. Făină din
soia 2,0567 Kg 87 – – 2,0567 1,7893
3. Apă 48 Kg 0,02 3,4285 27,4286 17,1428 0,0096
4. Drojdie 0,6854 Kg 24 0,0686 0,4112 0,2056 0,1645

5. Sare 1,0283 Kg 99,85 – – 1,0283 1,0268
6. Germeni de
grâu 2,0568 Kg 85 – – 2,0568 1,7483
TOTAL 120,331 61,60

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

82
CAPITOLUL VI
BILANȚUL TERMIC AL OPERAȚIEI DE COACERE A
ALUATULUI P ENTRU PRODUSUL “PÂINE DIN FĂINĂ
ÎNTEGRALĂ,FĂINĂ DE SOIA ENZIMATIC ACTIVĂ ȘI
GERMENI DE GRĂU ”

Coacerea aluatului pentru obtinerea painii s -a realizat inr -un cuptor discontinuu de tip
COMPAT ROTOR 2, acest cuptor este alcatuit dintr -o cameră de coacere, ce contine un rastel
mobil cu tăvi etajeră, suportul avand dimensiuni 600 x 800, tavile sunt in numar de 9.
Bilanțul termic necesar operației de coacere, se stabileste in două etape:
a) – calcularea bilanțului de materiale necesare pentru operația de coacer
b) – calcularea bilanțului termic necesar pentru operația de coacere.

6.1. Reprezentarea sc hematică a bilanțului de materiale la operația de coacere

M 1 = debit masic de aluat, [kg/h];
M 2 = debit masic de pâine, [kg/h];
M2.1= debit masic de apă evaporată din produs,[kg/h];
M3.1= M4.1= debitul masic de rastel mobil, [kg/h];

CAMERA DE
COACERE
FOCAR M
2
. M2.
1. M4.
1. M4
.2. M4
.3. M
6 M
8 M11 M
1
M
7
. M
3.
1.. M3
.3.
M
9 M
10 M3
.2.
M
5.

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

83 M3.2= M4.2= debitul masic de tăvi etajeră, [kg/h];
M3.3= M4.3= debitul masic de tăvi cave, [kg/h];
M5 = M6 = debitul masic de aer pentru recirculare, [kg/h];
M7= M8= debitul masic de vapori de apă din aerul camerei de coacere, [kg/h];
M9= debitul masic de combustibil – gaz metan, [kg/h];
M10= debitul ma sic de aer pentru arderea combustibilului, [kg/h];
M11= debitul masic al gazelor de ardere, [kg/h];
Rastelul mobil va contine numai nouă tăvi etajeră, astfel se va crea înălțimea optimă la
coacere.
Dimensiunea unei tăvi cave în care este asezat aluatul este de 180 mm lungime și 100mm
lățime. Astfel, pe o tavă etajeră de 800/600 mm se vor așeza patru tăvi cave suport pe lungime și
trei tăvi cave suport pe lățime, deci în total doisprezece tăvi cave suport aluat distribuite pe o tavă
etajeră. Astfel,pe parcursul unei șarje vom obține 108 tăvi x 0,500 kg pâine = 54 kg pâine.
Ținând cont că durata de coacere și timpul de pregătire al cuptorului este de 40 minute,
numărul de cicluri pe oră va fi: 60 min/40 min =1,5 cicluri /oră.

116,00 kg aluat…….. …………..100,70kg pâine răcită
x kg aluat……………………….54 kg pâine răcită
x = 62,2045 kg aluat

62,2045/108 = 0,5759 masa bucății de aluat înainte de coacere în [kg]/buc
M1.=108 x 0,5759 x 1,5 = 93,3068 kg aluat/ h

M2 = 54 x 1,5 = 81 kg pâine / h

M3.1= 40 x 1,5 = 60kg /h rastel mobil, masa unui rastel mobil este de 40 kg.

M1 = 93,3068 kg
aluat/ h

M2 = 81 kg pâine /
h
M2.1 =12 kg /h apa evaporata ,conform bilant centralizat
M3.1 = 60kg/h

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

84 M3.2 =3,2 x 9 x 1,5 = 43,2 kg/h tăvi etajeră, dacă masa unei tăvi etajeră este = 3,2 kg

M3.3.= 0,280 x 9 x 12 x 1,5 = 45,36 kg/h tăvi cave suport aluat dacă masa unei tăvi cave
suport = 0,280 kg.

M3.3 = M4.3

M7 = 1,4 x 1,5 = 2,10 kg/h , apă pentru vaporizare = 1,4kg

M7 = M8
Notă; aerul cu umezeala relativa φ = 70% la 2000C are cantitatea de umezeala x = 1,462 kg vapori
/kg aer uscat ,
M5= M2.1.+ M7./ 1,462 = 12,00 + 2,10/1,462 = 13,4363kg/h

Bilanțul de materiale în focar

M9 = 6 x 0,750 = 4,5 kg / h

6 = consumul orar de gaz metan necesar pentru încălzirea camerei de coacer.[m3/h]
0,750 = densitatea gazului metan. [ kg/m3]
Ecuația de ardere a metanului:
1mol CH 4 2moli O 2
CH 4 +2 O 2 → CO 2 + 2 H 2O
16 kg CH 4…………………….64 kg O 2
4,5 kg CH 4………………………………… x kg O 2
x = 18 kg O 2/h
Stabilirea necesarului de aer pentru arderea combustibilului A(kg/h) M3.2 = 43,2
kg/h
M7 =2,10 kg/h M3.3 = 45,36
kg/h
M5 = 13,4363 kg/
h
M9 = 4,5 kg
/h

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

85 Participația oxigenului în aer.
100 kg aer ………………..21 kg O 2
y kg aer………………….18 kg O 2
y = 85,7142 kg aer
Pentru arderea completă a combustibilului este necesar un exces de 10% aer.
85,7142 x10% = 8,5714kg aer/h

M10 = 85,7142+8,5714

Aer + CH 4→ gaze de ardere
M11 = M10 + M9 = 94,2856 + 4,5 = 98,7858 kg/h.

Participația CO 2, H2 și N 2 în debitul M11. și calculul căldurii specifice a gazelor de ardere.
Experimental s -a stabilit că proporția masică în gazele de ardere (M11.) a CO 2, H2și N 2 este de
14%, 11%,75%.
CO 2 = 13,83 kg/h x 0,255 kcal/kg la 3000C = 3,5266kcal/kg0C
H2 = 10,86 kg/h x 0,475 kcal/kg la 3000C = 5,1615kcal/kg0C
N2 = 74,09 kg/h x 0,255 kcal/kg la 3000C = 18,8929 kcal/kg0C
Total 98,78 kg/h 27,5810 kcal/kg0C
Capacitatea termică masică a gazelor de ardere notată cu Cp = 27,5810 x 4,1855 = 115,4402 kj/
kgK, pentru 98,78 kg/h gaze de ardere.
Capacitatea termică masică pentru 1 kg gaze de ardere = 115,440 2/98,78 = 1,1687 kj/ kgK.

M11 = 98,7858
kg/ h M10 = 94,2856 kg
/h

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

86
6.2. Reprezentarea schematică a bilanțului termic la operația de coacere

Calculul fluxurilor termice intrate:
1)calculul fluxului termic intrat cu aluatul de coacere
Al – M1 x Cp x T Al ,în care:
Al – fluxul termic intrat cu aluatul la coacere [kw],
Cp – capacitatea termică masică a aluatului, [kj/kgK],
U% – umiditatea aluatului = 44,5440 %,
M1-debitul masic de aluat [kg/h];din bilantul de materiale se cunoaste
M1=93,3068[kg/h]=0,0259[kg/s]
TAl – temperatura aluatului, [ k] (t dospire=340C);T Al =34+273,15 =307,15K
Al = 0,0259 x 3,21 32 x 307,15 =25,5616kw
Cp = (0,4 + 0,006x U %)x 4,8155
Cp = (0,4 + 0,006 x 44,5440) x 4,8155 = 3,2132 [kj/kgK]

Formula de calcul a capacității termice masice este luată din literatura de specialitate.
 .
Rm
.

CAMERA
DE
COACERE

Фint Фext FOC AR 
P
. Aev
T
e
G

Te
Te
Te
Al
.

R
m
Te
Tc
Ar
C
Ar
c
Au Tc
Ar
Au
Al= 25,5616
kw kw

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

87 2) calculul fluxului termic intrat cu rastelul mobil

Rm – fluxul termic intrat cu rastelul mobil, [kw],
M 3.1 -debitul masic de rastel mobil, [kg/h] ;din bilantul de materiale se cunoaste M3.1=60[
kg/h]=0,0166[kg/s]
Cp- capacitatea termică masică oțelului= 0,5050 [kj/kgK],
TRm-temperatura rastelului mobil, [k ],( temp rastel mobil,t =340C) T Rm =34+273,15=307,15K
Rm =0,0166 x0,505×307,15=2,5580kw

3)calculul fluxului intrat cu tavile etajera
Te = M3.2. x Cp. x (T Te ), in care:
Te = fluxul termic intrat cu tăvile etajeră, [kw]
M3.2= debitul masic de tăvi etajeră [kg/h];din bilantul de materiale se cunoaste
M3.2=43,20[Kg/h]=0,0120[Kg/s]
Cp = capacitatea termică masică oțelului = 0,5050[kj/kgK]
TTe = temperatura tăvilor etajeră [K], (t tavi etajera =340C) T Te =34+273,15=307,15K
Te = 0,0120 x 0,505 x 307,15 = 1,8613kw

4)calculul fluxului termic intrat cu tavile cave
Tc= M3.3 x Cp x (T Tc ) in care:
Tc = fluxul termic intrat cu tăvile cave, [kw]
M3.3= debitul masic de tăvi cave [kg/h]; din bilantul de materiale se cunoaste
M3.3=45,36[Kg/h]=0,0126[kg/s]
Cp = capacitatea termică masică oțelului =0,505[kj/kgK]
TTc= temperatura tăvilor cave,[ k ] (t tavi cave=340C)T Tc =34+273,15=307,15K
Tc = 0,0126x 0,505 x 307,15 = 1,9543kw

5)calculul fluxului termic intrat cu aerul pentru recirculare
Ar = M5 x h aer,in care: Te= 1,8613kw
Tc=1,9543kw
Rm= 2,5748kw

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

88 Ar = fluxul termic intrat cu aerul pentru recirculare, [kw]
M5= debitul masic de aer pentru recirculare [kg/h]; ]; din bilantul de materiale se cunoaste
M5=13,4363[Kg/h] = 0,0037[kg/s]
h aer = entalpia aerului la 200C; h aer = 46,45 [kj/kg ].
Ar = 0,0037 x 46,45 = 0,1733 kw

6)calculul fluxului termic intrat impreuna cu cu apa pentru umidificarea camerei de coacere
Au = M7 x C a x (T a ) ,in care:
Au -fluxul termic intrat impreuna cu apa pentru umidificarea camerei de coacere [kw]
M7-debitul masic de apa necesar pentru umidificarea camerei de coacere[kg/h] ]; din bilantul de
materiale se cunoaste M7= 2,10[Kg/h]=0,005[kg/s]
Ca -capacitatea termica a apei =4,15[Kj/KgK]
Tapa -temperatura apei[K]; ( t apa =150C)T apa =15+273,15=288,15 K
Au = 0,0050×4,15×288,15

Bilantul termic in focar
7)calculul fluxului trmic intrat cu combustibilul in focar

C = M9xCp gm x T gm = 4,5 x 2,176 x 20 = 0,0544 kw
C = fluxul termic intrat cu combustibilul în focar[kw],
M9= debitul masic de combustibil – gaz metan [kg/h];din bilantul de materiale se cunoaste
M9=4,5[Kg/h]=0,0012[Kg/s]
Cp gm= capacitatea termică masică a gazului metan la 200C, Cp gm= 2,176 [kj/kgK ].
Tgm = temperatura de intrare a gazului metan; t gm= 150C; T gm=20+273,15=293,15K
C = 0,0012 x 2,176 x 293,15 = 0,7654 kw

8)calculul fluxului termic int rat cu aerul pentru arderea combustibilului
Ar.c = M10 x h , in care :
Ar.c= fluxul termic intrat cu aerul pentru arderea combustibilului, [kw], Ar =0,1733
kw

Au =5,9791

C
=0,7654kw

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

89 M10= debitul masic de aer pentru arderea combustibilului, [kg/h];din bilantul de materiale se
cunoaste M1 0=94,28567[Kg/h]=0,0261[Kg/s]
h aer = entalpia aerului la 200C; h aer = 42,65 [kj/kgK ].
Ar.c = 0,0261x 42,65 = 1,1170 kw

9) calculul fluxului termic rezultat prin arderea combustibilului

Ei = M9 x Q i ,in care :
Ei = fluxul termic rezultat prin arderea combustibilului [kw],
M9 = debitul masic de combustibil – gaz metan [kg/h],din bilantul de materiale se cunoaste
M9=4,5[Kg/h]=0,0012[kg/s]
Qi = puterea calorifică inferioară(caldura de ardere) a metanului; Q i = 35800 [kj/m3 ].
Ei = 0,0012 x 35800 = 42,96 kw

Calculul fluxurilor termice iesite
1) calculul fluxului termic iesit cu painea coapta
P = M2 x Cp x (T p K) ,in care : Cp= (0,4 + 0,006x U%)x 4,1855
Cp. t.m.p = (0,4 + 0,006 x 38,40) x 4,1855 = 2,6385 [kj/kgk]
P – fluxul termic ieșit cu pâinea coaptă [kw],
U% – umiditatea pâinii = 38,40 %,
M2 – debitul masic de pâine, în [kg/h], debitul masic de pâine, în [kg/h],din bilantul de materiale se
cunoaste M2=81[Kg/h]=0,0225[kg/s]
tP – temperatura painii =135 [0C] ,T p = 125+273,15=398,15K
P = 0,0225 x 2,6385 x 398,15 = 23,6366 KW
P=24,2303 kW

2) calculul fluxului termic consumat pentru evaporarea apei din aluat
.Aev = M2.1 x r ,in care :
Aev – fluxul termic consumat pentru evaporarea apei din aluat [kw], Ar.c= 1,1170
kw

Ei = 42,96 kw

P=23,6366k
W Kw

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

90 M2.1 – debit masic de apă evaporată din produs [kg/h],din bilantul de materiale se cunoaste
M2.1=12,00[Kg/h]=0,0033[Kg/s]
r – căldura latentă de vaporizare; r = 2260[kj/kgK]
.Aev = 0,0033 x 2260 = 7,4580 kW

3) calculul fluxului termic consumat cu rastelul mobil
Rm = M4.1. x Cp x T RmK,in care:
Rm -luxul termic ieșit cu rastelul mobil[kw],
M4.1 – debitul masic de rastel mobil [kg/h],din bilantul de materiale se cunoaste
M4.1=60 [Kg/h]=0,0166[Kg/s]
Cp – capacitatea termică masică a oțelului,Cp otel =0,505 [kj/kgK],
tRm -temperatura rastelului mobil =220 [0C],T RM =210+273,15=483,15K
0,016 6 x 0,505 x 483,15 = 4,0502 kw,

4) calculul fluxului termic consumat cu tavile etajera
Te = M4.2. x Cp x T Te K,in care:
Te- fluxul termic ieșit cu tăvile etajeră [KW],
M4.2 – debitul masic de tăvi etajeră [kg/h],din bilantul de materiale se cunoaste M4.2 =
43,20[Kg/h]=0,0120[Kg/s]
Cp – capacitatea termică masică a oțelului, Cp otel =0,505 [kj/kg K],
tTe – temperatura tăvilor etajeră 210 [0C ],T Te= 210+273,15=483,15K
Te =0,0120×0,505×483,15

5)calculul fluxului termic consumat cu tavile cave

Tc = M4.3. x Cp x T Tc K,in care:
Tc – fluxul termic ieșit cu tăvile cave[kw],
M4.3 – debitul masic de tăvi cave, în [kg/h], din bilantul de materiale se cunoaste
M4.3=45,36[Kg/h] =0,0126[Kg/s] Ae= 7,4580kW
Rm=
4444444,4,050
2kw
Te= 2,9278 kw

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

91 Cp – capacitatea termică masică oțelului=0,505 [kj/kgK],
tTc – temperatura tăvilor cave =210 [0C ], T Tc=210 +273,15=483,15K
0,0126 x 0,505 x 483,15=3,0742 kw

6) calculul fluxului termic iesit cu aerul fierbinte
Ar = M6 x ha,in care:
Ar – fluxul termic ieșit cu aerul fierbinte [kw],
M6- debitul masic de aer fierbinte [kg/h],din bilantul de materiale se cunoaste
M6=13,4363[Kg/h]=0,0037[Kg/s]
ha – entalpia aerului la 2000C; ha = 2207 [kj/KgK] .
Ar = 0,0037 x 2207 = 8,1659 kw

7) calculul fluxului termic iesit cu vaporii de apa din camera de coacere
Au = M8 x r , in care:
Au= fluxul termic iesit cu vaporii de apa din camera de coacere[Kw]
M8-debitul masic de vapori de apa din aerul camerei de coacere[Kg/h],din bilantul de materiale
se cunoaste M8=2,10[Kg/h]=0,0005[Kg/s]
r –caldura latenta de vaporizare,[Kj/kgK]; r=2260[Kj/KgK]
0,0005 x 2260 = 1,1300 kw

8) calculul fluxului termic de caldura cu care ies gazele de ardere din focar
G = M11. x Cp. t.ga. x T ga ,in care:
G – fluxul termic de căldură cu care ies gazele de ardere din focar [kw]
M11= debitul masic al gazelor de ardere[kg/h],din bilantul de mater iale se cunoaste
M11=98,7858[Kg/h]=0,0264[Kg/s]
Cp – capacitatea termică masică a gazelor de ardere, Cp ga=2,1760 [kj/kgK]
Tga = temperatura de intrare a gazului metan; t ga =300 [0C ]; T ga =280+273,15=553,15K
G = 0,0264 x 2,1760 x 553,15= 31,7764Kw

Tc =
3,0742kw

Ar
=8,1659kw

Au = 1,1300
kw

G
=31,7764kw

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

92

Fluxuri de energie termică intrată
Nr.
Crt. Simbol Formula de calcul
U.M. Valoare
1. Al = M1 x Cp x T Al
Al Fluxul termic intrat cu aluatul KW 25,5616
Cp capacitatea termică masică a aluatului Kj/Kg K 3,2132
Ual umiditatea aluatului % 44,5440
M1 debitul masic de aluat Kg/s 0,0259
TAl temperatura aluatului K 307,15
2.

Rm = M3.1 x Cp x T Rm
Rm fluxul termic intrat cu rastelul mobil KW 2,5748
M3.1 debitul masic de rastel mobil Kg/s 0,0166
Cp capacitatea termică masică oțelului Kj/KgK 0,5050
TRm temperatura rastelului mobil K 307,15

3. Te = M3.2 x Cp x T Te
Te fluxul termic intrat cu tăvile etajeră KW 1,8613
M3.2 debitul masic de tăvi etajeră Kg/s 0,0120
Cp capacitatea termică masică a oțelului Kj/KgK 0,5050
TTe temperatura tăvilor etajeră K 307,15
4. Tc= M3.3 x Cp x T Tc
Tc fluxul termic intrat cu tăvile cave KW 1,9543
M3.3 debitul masic de tăvi cave Kg/s 0,0126
Cp capacitatea termică masică oțelului Kj/Kg K 0,5050
TTc temperatura tăvilor cave K 307,15
5. Ar = M5 x h aer
Ar fluxul termic intrat cu aerul pentru recirculare KW 0,1718
M5 debitul masic de aer pentru recirculare Kg/s 0,0037
h aer entalpia aerului la 200C Kj/Kg K 46,45
6. Au = M7 x Ca x T a
Au fluxul termic intrat cu apa pentru umidificare KW 5,9791
M7 debitul masic de apă pentru umidificarea Kg/h 0,0050
Ca capacitatea termică a apei; Kj/KgK 4,1500
Ta temperatura apei; K 288,15
7. C = M9 x Cp x T gm
C fluxul termic intrat cu combustibilul în focar KW 0,7654
M9 debitul masic de combustibil – gaz metan Kg/s 0,0012

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

93 Cp capacitatea termică masică a gazului metan Kj/KgK 2,176 0
Tgm temperatura de intrare a gazului metan K 293.15
8. Ar.c = M10 x h aer
Ar.c fluxul termic intrat cu aerul pentru arderea kW 1,1170
M10
combustibilului debitul masic de aer pentru
arderea combustibilului kg/h
0,0261

h aer entalpia aerului la 200C kj/kg
42,65
9. Ei = M9 x Qi
Ei
fluxul termic rezultat prin arderea
combustibilului KW
42,96

M9 debitul masic de combustibil – gaz metan kg/s 0,0012
Qi puterea calorifică inferioară a metanului kj/m3 35800
TEi Total debit de energie intrat KW 82,9267

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

94
Fluxuri de energie termică consumată
Nr.
Crt. Simbol Formula de calcul
U.M. Valoare

1. P = M2 x Cp x T p
P fluxul termic ieșit cu pâinea coaptă kW 23,6366
M2 debitul masic de pâine kg/s 0.0225
Cp capacitatea termică masică a produsului kj/kg K 2,6385
TP temperatura pâinii K 398,15
UP umiditatea pâinii % 38,40
2. Aev = M2.1 x r
Aev
fluxul termic consumat pentru evaporarea apei
din aluat KW
7,4580

M2.1 debit masic de apă evaporată din produs Kg/s 0.0033
r căldura latentă de vaporizare Kj/KgK 2260
3. Rm = M4.1 x Cp x T Rm
Rm fluxul termic ieșit cu rastelul mobil KW 4,050
M4.1 debitul masic de rastel mobil Kg/s 0,0166
Cp capacitatea termică masică oțelului Kj/KgK 0,5050
TRm temperatura rastelului mobil K 483,15
4. Te = M4.2 x Cp. x T Te
Te fluxul termic ieșit cu tăvile etajeră KW 2,9278
M4.2 debitul masic de tăvi etajeră Kg/s 0.0120
Cp capacitatea termică masică oțelului Kj/KgK 0,5050
TTe temperatura tăvilor etajeră K 483.15
5. Tc = M4.3 x Cp x T Tc
Tc fluxul termic ieșit cu tăvile cave KW 3,0742
M4.3 debitul masic de tăvi cave Kg/s 0.0126
Cp
TTc capacitatea termică masică oțelului
temperatura tăvilor cave Kj/KgK
K 0,5050
483.15
6. Ar = M6 x h aer
Ar fluxul termic ieșit cu aerul fierbinte KW 8,1659
M6 debitul masic de aer fierbinte Kg/s 0.0037
ha entalpia aerului la 2000C Kj/Kg K 2207
7. Au = M8 x r
Au
fluxul termic ieșit cu vaporii de apă din camera
de coacere KW
1.1300

M8
debitul masic de vap. de apă din aerul camerei
de coacere Kg/s
0.0005

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

95 r căldura latentă de vaporizare Kj/Kg K 2260
8.

G = M11 x Cp x T ga
G
fluxul termic de căldură cu care ies gaz de
ardere din focar KW
32.9254

M11 debitul masic de combustibil – gaz metan Kg/s 0.0264
Cp capacitatea termică masică a gazelor de ardere Kj/Kg K 2.176
Tga temperatura de intrare a gazului metan K 573.15
9. Text căldura transmisă în interior kw 0,7076
TC
total debit energie termică consumată kw
82,2191
Rz
Diferență debit energie termică în rezervă
Rz= TEi- TC kw
0,7076

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

96

CAPITOLUL VII
ALEGEREA UTILAJELOR

Pentru realizarea produsului proiectat “ PÂINE DIN FĂINĂ INTEGRALĂ, FĂINĂ DIN
SOIA ENZIMATIC ACTIVĂ ȘI GERMENI DE GRÂU ”– s-au ales următoarele utilaje cu care s -a
realizat procesul tehnologic. (tabelul 1 )
Tabelul 1
Nr. crt. Utilaj
1. Cernător făină tip TCF 50
2. Dozatorul pentru făină
3. Dozatorul pentru lichide
4. Malaxor cu braț spiral TIP 80
5. Mașină de divizat aluat TIP MADIA
6. Mașină de modelat rotund
7. Predospitor cu benzi suprapuse
8. Transportor de aluat TIP TA -400/4260
9. Mașină de modelat lung
10. Celulă de dospire
11. Cuptor COMPAT ROTOR 2

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

97
7
6
5810
2
3
911
4 1

1.CERNĂTOR FĂINĂ TIP TCF 50

Înainte de a fi folosită în procesul tehnologic făina trebuie condiționată; una din etapele
condiționării este cernerea făinii. Operația de cernere are drept scop eliminarea impurităților dar și
oxigenarea făinii.
Pentru cernerea făinii am folosit cernătorul tip TCF – 50 care este unul dintre ele mai
utilizate cernătoare în industria de panificație. Acesta are o construcție destul de simplă, însă foarte
eficientă fiind formată dintr -un sistem d e acționare, dintr -un melc transportor și o pâlnie prin care
se realizează alimentarea cu făină.
Acest cernător este prevăzut cu roți prezentând astfel avantajul unei deplasări facile.

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

98

CARACTERISTICI TEHNICE
CAPACITATE NOMINALĂ:
– PENTRU FĂINĂ
– PENTRU PESMET KG/MIN.
50
4

PUTERE INSTALATĂ KW 2,2
TURAȚIA MOTORULUI DE ANTRENARE ROT./MIN. 3000
TENSIUNEA DE ALIMENTARE V–HZ 3X380/220X50
DURATA ACTIVĂ ÎN SARCINĂ % MAX. 40
SUPRAFAȚA OCUPATĂ M2 1,37
DIMENSIUNI DE GABARIT:
– LUNGIMEA

– LĂȚIMEA

– ÎNĂLȚIMEA MM
MIN. 920
MAX. 1760
776
1915
MASA NETĂ KG 200

2.DOZATORUL PENTRU FĂINĂ
Pentru ușurarea muncii cât și pentru precizia măsurării făinii în procesul tehnologic de
fabricare a pâinii se utilizează cântarul semiautomat.
Acesta este alcătuit dintr -un rezervor în interiorul căruia se introduce făina, sprijinit pe un
sistem cu pârghii cu ajutorul cărora se realizează cântărirea. Cantitatea de făină necesară conform
rețetei se citește pe un cadran gradat, și apoi se descarcă in malaxor. Cântarul este prevăzut cu un
sistem prin care se inregistrează valorile cântărite.

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

99
Părți componente:
1 – buncăr
2 – suport metalic
3 – gură de alimentare
4 – ecluză
5 – cadran

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

100 6 – gură de deversare
7 – electromotor
8 – 9 – ac indicator
10 – buton care fixează acul indicator
11 – șubăr

3.DOZATOR PENTRU LICHIDE
Dozatoarele de lichide se utilizează pentru a asigura alimentarea rapidă cu apă a
malaxoarelor simplu si la temperatura dorită.
Cele mai utilizate dozatoare sunt cele volumetrice care pot asigura o alimentare continuă
sau discontinuă.
Dozatoarele lichide utilizate în panificație sunt alcătuite dintr -un rezervor cilindric prevăzut
cu un sistem cu ajutor ul căruia se poate citi volumul lichidului. Alimentarea cu lichid se realizează
pe la partea superioară n timp ce evacuarea se realizează prin conducte pe la partea inferioară.

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

101
Părți componente:
1- rezervor
2- scală gradată
3- conductă și vană de alimentare
4- vană de evacuare

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

102 4.MALAXOR CU BRAȚ SPIRAL 80
Malaxorul este utilizat pentru amestecarea ingredientelor având două viteze de rotație care
acționează cuva. Atât cuva malaxorului cât și brațul sunt confecționate din oțel inoxidabil.
Cuva malaxorului are o capacitate nominală de 100 kg făină respectiv 180 kg aluat. Puterea
brațului este de 5.7 kW. Malaxorul cu braț spiral tip 80 este prevăzut cu 3 roți având avantajul unei
deplasări ușoare precum și a unei curățiri rapide.

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

103 5.MAȘINĂ DE DIVIZAT ALUAT TIP MADIA
Operația de divizare este operația prin care masa de aluat este tăiată în bucăți cu greutatea
dorită. Masa aluatului se divizează ăn funcție de greutatea produsului finit ținându -se cont de
pierderile suferite la opera țiile următoare.
În secțiile mici,divizarea se realizează manual în timp ce însecțiile cu capacitate mare se
realizează mecanic cu ajutorul mașinilor de divizat.
Mașinile utilizate pentru divizarea aluatului realizează tăierea continuă a bucăților de aluat
cu masa egală, precizia de divizare depinzând de mai multe aspecte precum: tipul mașinii, gradul
de uzură al acesteia, condițiile de exploatare etc. Trebuie să se verifice periodic precizia mașinii
prin cântărirea bucăților de aluat cu ajutorul unei balanțe.
Mașina de aluat este alcătuită dintr -un rezervor în care este introdus aluatul, un generator
de presiune și un dispozitiv de tăiere.

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

104

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

105
5. MASINĂ DE MODELAT ROTUND
Aceasta mașină este utilizată pentru a realiza operația de modelare rotundă a bucății de aluat
de diferite greutăți și dimensiuni. Prin simpla acționare a unei pârghii utilajul poate funcționa ca
modelator rotund asigurând o formă rotudă ideală și o suprafață netedă a bucății de aluat ceea ce
ajută la o predospire și modelre finală optime.

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

106
3
465 121,8 – 2 m

7.PREDOSPITOR CU BENZI SUPRAPUSE

Predospirea se realizează prin menținerea bucăților de aluat divizate și premodelate în
condiții corespunzătoarea astfel având loc relaxarea tensiunilor interne ale aluatului, tensiuni create
dtorită eforturilor mecanice intense la care aluatul a fost supus cu ocazia operației de divizare și
premodelare. În cazul liniilor continue pentru fabricarea pâinii și a produselor de panificație se
utilizează predospitorul cu leagăne sau predospitoru cu benzi suprapuse.

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

107

Capacitate de producție Kg/8 ore max. 2000
Mărimea aluatului:
– minim
– maxim
Kg/buc.
Kg/buc.
0,5
1,2
Timp de predospire:
– minim
– maxim
minute
minute
2,3
7,5
Viteza lanțului de transport m/sec. min. 0,027
max. 0,086
Dimensiuni de gabarit:
– lungime
– lățime
– înălțime

mm
mm
mm
4140
580
2760
Masa kg 750

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

108

8.TRANSPORTOR DE ALUAT TIP TA -400/4260

Transportorul este un utilaj alcătuit dintr -o bandă transportoare ce are rolul de a transporta
bucățile de aluat modelate rotund către mașina de modelat lung.
Acest tip de transportor este alcătuit din suprafețe mobile pe care sunt așezate bucățile de
aluat asigurându -se astfel și repaosul intermediar al acestora.

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

109
9.MAȘINA DE MODELAT L UNG

Mașina de modelat lung este un utilaj care dă formă lungă, de franzelă aluatului care vine de
la predospire.Aluatul trece prin cilindrii confecționați din teflon luând formă de blat. Pentru ca
aluatul să nu se prindă de cilindrii și pentru a fi modelat corespunzător se presară făină deasupra
cilindrilor cu aparatul de presărare montat deasupra cilindrilor.
La sfârșitul aceste etape aluatul are forma finală dorită și anume de franzelă sau bagetă.

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

110

10.CELULA DE DOSPIRE
Înainte de coacere aluatul modelat trebuie supus operației de dospire finală.Pentru dospirea
finală am ales celula de fermentare , celulă ce asigura temperaturi optime cuprinse între 28 -30®C
precum și o umiditate relativă a aerului cuprinsă între 75 -85 %, condiții necesare p entru
desfățurarea optimă a procesului tehnologic.
În celula de fermentare nu trebuie să existe curenți de aer evitându -se astfel pierderile de
căldură și de umiditate ale aluatului.Aceste utilaje sunt dotate cu instalații de condiționare proprii,
precum ș i cu sisteme de reglare automată.

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

111

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

112
B
H
C
A11.CUPTOR COMPAT ROTOR 2

În vederea coacerii aluatului se folosește cuptorul tip COMPAT ROTOR 2,un cuptor ce
realizează inalzirea indirect;focarul acestui cuptor fiind separat de camera de coacere.În focar se
realizează arderea combustibilului,agentul de inalzire fiind constituit din gazele de ardere fierbinți
,camera de coacere fiind încălzită în continuu.

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

113 Gazele de ardere circula p rin intermediul unor canale cedând o parte din căldura pereților
interiori ai acestor canale. , transferul de căldură se realizează atât prin radiație cât și convecție
deoarece exista o diferenata de temperatură între gaze și peretele interior.
Prin condu cție,căldura primită l suprafața interioară traversează peretele mărind astfel
tempertura suprafeței exterioară a peretelui.Astfel,prin încălzirea suprafeței exterioare a
peretelui,acesta cedează căldura camerei de coacere,atât prin radiație cât și prin co nvecție datorită
diferenței de temperatură dintre camera de coacere și peretele acesteia.
Canalele prin care circulă gazele de ardere sunt de forme diferite,pot fi atât dreptunghiulare
cât și cilindrice,și sunt construite din materiale rezistente la temper aturi ridicate,la temperaturi de
peste 8000C se construiesc din argilă sau cărămidă refractară, datorită rezistenței termice mare, iar
cele care se folosesc la temperaturi ale gazelor de ardere sub 7000C sunt confecționate din tablă
din fontă sau oțel,sau din țevi confecționate din același material.

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

114 CAPITOLUL VIII
CALCULUL PREȚULUI DE COST PENTRU PRODUSUL FINIT

Programul de lucru pentru unitatea de producție care realizează produsul proiectat este de 8
ore/zi. Dacă productivitatea este de 81 kg pâine/oră, în tabelul 11.1. se poate observa producția
zilnică, respectiv lunară, în funcție de numărul zilelor lucrătoare stabilite pentru fiecare lună.
Cunoscând producția pe oră se poate calcula producția pe zi:
81 kg pâine/oră x 16 h = 1296 kg pâ ine/zi.
Prin înmulțirea producției dintr -o zi cu numărul de zile lucrătoare dintr -o lună se poate
determina producția lunară, care variază de la o lună la alta în funcție de zilele lucrătoare stabilite
pentru fiecare lună în parte.
Prin însumarea producț iilor lunare se obține producția anuală: P a = 333072 kg.
Programul anual de producție:
Tabelul 8 .1
Trimestrul Lună Nr. Zile lucrătoare Producția zilnică Producția
lunară
I Ianuarie
Februarie
Martie 21
20
22

1296 27216
25920
28512
II Aprilie
Mai
Iunie 22
21
21 28512
27216
27216
II Iulie
August
Septembrie 23
21
22 29808
27216
28512
IV Octombrie
Noiembrie
Decembrie 22
22
20 28512
28512
25920
Producție anuală 333072

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

115 Determinarea necesarului anual de materii prime
Cunoscând necesarul de materii prime pentru fabricarea a 100 kg produs finit, calculul
efectuat în capitolul bilanțului de materiale, putem determina necesarul de materii prime și
auxiliare pentru producția anuală.
Făină:
100 kg produs finit………………….69,84 kg
333.072 kg produs finit……………….a kg
a = 23.2617,48 kg făină
Faina soia enzimatic activa:
100 kg produs finit…………………2,16 kg
333.072 kg produs finit……………….b kg
b = 7.194,3552 kg faina soia
Drojdie:
100 kg produs finit………………..0,72 kg
333.072 kg produs finit………………..c kg
c = 2.398,1184 kg drojdie
Apa:
100 kg produs finit……………..50.40 kg apa
333.072 kg produs finit………………d kg
d = 167.868,2880 kg apa
100 kg produs finit…………………1,08 kg
333.072 kg produs finit……………….e kg
e = 3.597,1776 kg
Germeni de grau :
100 kg produs finit…………………2,16 kg
333.072 kg produs finit……………….f kg
f = 7.194.3552 kg germeni de grau

Cunoscând prețurile cu care a fost achiziționata materia primă cât și cea auxiliară se p oate
determina cheltuielile aferente pentru producția anuală.
Faina dietetica (tip 1750) :
Pret/kg =2.5 ron

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

116 232.617,4848 x 2.5 =581.543,7120 ron
Faina de soia enzimatic activa:
Pret/kg =7.50 ron
7.194,3552 x 7.5 =53.957,6640 ron
Apa:
1m3 =4.15 ron;1L=0,0041 ron
167.868,2880 x ,0041 =688,2599 ron
Drojdie:
Pret/kg = 9,50 ron
2.398,1184 x 9.50 =22.782,1248 ron
Sare:
Pret/kg =0,7 ron
3.597,1776 x 0,7 =2.518,5888 ron
Germeni de grau :
Pret/kg =7,00 ron
7.194,3552 x 7 =50.360,4864 ron
C1 – cheltuieli cu materia primă
C1 581.543,7120+ 53.957,6640 + 688,2599 + 22.782,1248+ 2.518,5888 + 50.360,4864=
711850,8359 RON

Stabilirea necesarului de salariați și fondul de salarii
Tabel 8 .2
Angajați (funcția) Numărul de persoane Salariu lunar
Recepționieri 2 1.500
Mecanici 2 1.500
Electricieni 2 1.500
Laboranți 2 1.800
Contabili 1 2.000
Ingineri 2 2.500
Soferi 2 1.500
Muncitori 10 1.400
Total 36600 RON

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

117

a) Cheltuieli cu salarii directe / lună / an:
C2 = 36.600 x 12 = 439.200 RON
b) Cheltuieli cu CAS, CFS:
C3 = C 2 x 32,5% = 439.200 x 32,5% = 142.740 RON
c) Cheltuieli cu energia elecrică, apă și gaze:
C4 = 12.000 RON
d) Cheltuieli pentru întreținere și repararea utilajelor:
C5 = 15% x (C 2 + C 3) = 15% x (439.200 + 142.740) = 87.291 RON
e) Costul de secție:
C6 = C 1 + C 2 + C 3 + C 4 + C 5 = 711.850,8359 + 43 9.200+ 142.740 + 12.000 + 87.291=
1.393.081,8359
f) Cheltuieli generale de secție:
C7 = 5% x C 6 = 5% x 1.393.081,8359= 69.654,0917 RON
g) Costul complet de producție:
C8 = C 6 + C 7 = 1.393.081,8359+69.654,0917= 1.462.735,9276 RON
h) Profit:
C9 = 10% x C8 = 10% x 1.462.735,9276 =146.273,5927 RON
i) Preț de producție:
C10 = C 8 + C 9 = 1.462.735,9276 + 146.273,5927 = 1.609.009,5203RON
j) T.V.A.
C11 = 9% x C 10 = 9% x 1.609.009,5203 = 144.810,8568 RON
k) Preț de livrare:
C12 = C 10 + C 11 = 1.609.009,5203 +144.810,8568 = 1.753.820,3771RON
l) Adaosul comercial:
C13 = 10% x C 12 = 10% x 1.753.820,3771= 175.382,0377 RON
m) Preț total:
C14 = C 12 + C 13 = 1.753.820,3771 +175.382,0377 = 1.929.202,4148 RON
n) Preț unitar:
Pu =C 14/Pa
Pu =1.929.202,4148 /333072 =5,7921 ron/kg

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

118

o) Preț pe bucată:
Pb = 5,7921/2 = 2,8960 RON

Universitatea “ Valahia” Târgovi ște Proiect de diplomă

119
BIBLIOGRAFIE

 David D. – Îndrumător pentru instruirea tehnologică și de laborator înindustria alimentară,
Editura Ceres, București 1984;
 Banu C. – Manualul inginerului de industria alimentară, Editura Tehnică,
București,1998;
 Petculescu E. – Procese și aparate în industria alimentară, Editura Didactică și
Pedagogică R. A., București, 1993;
 Bararu M., Nachiu E. – Calitatea și fiabilitatea produselor, Editura Didactică și
Pedagogică R. A., București, 1994;
 Coman M., Scarlat G. – Lucrător în morărit și panificație, Editura Oscar Print, București,
2005.