Managementul Unei Firme cu Activitati de Producție Si Comercializare Produse din Lapte de Capra

CAPITOLUL 1: MANAGEMENTUL FIRMEI

Concepul de management

Termenul de "management" provine din cuvântul "manus", din limba latină, care prin traducere semnifică mână și implică acțiunea de manevrare. Ulterior, în italiană s-a format cuvântul "mannegio", prin care se înțelege prelucrarea cu mâna, apoi a apărut termenul francez "manège", referindu-se la locul unde sunt dresați caii. În final, în limba engleză cuvântul "manage" exprimă o activitate de administrare, de conducere și are substantivul "management" care înseamnă conducător.

Managementul reprezintă activitatea de îndeplinire a obiectivelor prin respectarea celor patru funcții principale: planificarea, organizarea, leading-ul și controlul.

Noțiunea de management cunoaște 3 înțelesuri:

Managementul ca știință;

Managementul ca activitate;

Managementul ca grup de oameni ;

Ca știință managementul reprezintă o știință economică de firmă, continutul său dezvoltându-se prin prelucrarea conceptelor de bază de la alte științe, pe care le interpretează într-o manieră proprie, oferind la rândul său idei, teorii și principii care pentru a fi prelucrate de alte științe ale sistemului.

Obiectul de studiu al științei managementului este dat de relațiile de conducere care reprezintă totalitatea raporturilor dintre elemntele implicate într-o oraganizație și dintre aceștia și factorii exteriori. Astfel, managementul privește atât firma și variabilele intrinseci, respectiv organizarea ei și procesele care se derulează în interiorul unei oragnizații cât și conjunctura în care acționează firma, respectiv factorii extrinseci, reprezentați de elementele de micro și macromediu ale interprinderii ().

Managementul ca și activitate se poate identifica cu procesul de adâncire a diviziunii muncii. Conținutul activității de management este confundat cu anumite valori, pentru a fi înteles a fost comparat cu: organizarea, îndrumarea, dirijarea, administrarea și leadership.

Prin urmare:

Este necesară o decizie managerială pentru ca un sistem sa fie bine organizat, dar pentru a avea o conducere adecvată trebuie sa existe o organizare corespunzătoare;

Managementul presupune implicarea conștiinței și devotametului profesional, spre deosebire de activitatea de îndrumare, supraveghere care se poate defini ca o latură a conducerii valabilă atunci când munca este percepută ca acțiune umană necesară pentru existență;

Activitatea de dirijare reprezintă un segment al activității manageriale prin care orientează un sistem economic spre atingerea de noi trepte în dezvoltarea sa;

Activitatea de management urmărește capacitatea firmei de a se adapta la schimbări, în timp ce activitatea de administrare presune o abordare statică a firmei în care accentul se pune pe munca de birou.

Managemetul ca grup de oameni care conduce un sistem, se poate deosebi prin două criterii:

Domeniul în care activează managerul;

Nivelul ierarhic ocupat în firmă;

Managementul presupune ansamblul de activități exercitat de către unul sau mai mulți indivizi în vederea garantării funcționalității normale și eficiente a sistemelor economice.

1.2 Managementul resurselor umane ale firmei

Managementul resurselor umane reprezintă o știință pentru că formulează și generalizează concepte, legi, reguli, principii, metode, intrumente și tehnici de conducere și artă pentru că utilizarea lor în practică solicită multă experiență în domeniul comportamentului uman, al negocierii și al gestionării conflictelor.

Domeniile principale ale managementului resurselor umane sunt următoarele: atragerea și folosirea resurselor umane, asigurarea compatibilității între cerințele postului și aptitudinea personalului, formarea și dezvoltarea resurselor umane, evaluarea calităților profesionale, managementul carierei personalului, realizarea unor modalități de concepere a unui sistem social al organizației care să asigure atingerea obiectivelor.

Organizarea activităților și mijloacele utilizate pentru îndeplinirea obiectivelor, precum și deciziile luate reprezintă principalele caracteristici care definesc managementul resurselor umane, astfel acesta este un proces dinamic, continuu și flexibil ce cunoaște un moment în care se stabilesc obiectivele strategice, o fază operativă prin care aceste obiective sunt atinse iar în final o faza prin care sunt evaluate rezulatele numită etapă post-operativă.

Serviciile de personal sunt aspectele operaționale sau de producție, în cadrul acestui departament, în aceste servicii pot fi incluse:

-rectrutarea personalului ( publicitatea privind posturile vacante, realizarea interviurilor, specificarea cerințelor pentru angajați, selectarea, păstratrea legăturii cu posibilii candidați etc.);

procedurile de plată și evaluarea posturilor;

informații privind angajarea ( stabilirea procedurilor de angajare, aducerea la cunoștiință a salariaților și a conducerii în ceea ce privește posturile vacante, întocmirea contractelor de muncă etc.);

instruirea personalului ( informarea privind cursurile de instruire, realizarea, urmărirea și controlul programelor de instruire).

Structura departamentului de resurse umane depinde de următorii factori: mărimea organizației, rolul atribuit activităților de conducere a resurselor umane, istoricul organizației, sectorul profesional, nivelul de sindicalizare.

Organizarea în cadrul departamentului de resurse umane poate fi creată ca în exemplul din figura 1.

Figura 1 – Organigrama

În figura exemplificată directorul de personal reprezintă directorul executiv fiind responsabil pentru recrutarea și administrarea personalului, dar și alte servicii neindicate în schemă (confort, servicii de birou, masă ) de care răspunde biroul " Servicii personal ". Biroul" Relații cu salariații" se ocupă cu evaluarea postului, gradarea postului, specificațiile postului.

Aspectele legate de instruirea salariaților revine biroului de "Dezvoltare și formare", iar biroul "Planificare organizațională" urmărește analiza posturilor, analiza performanțelor angajaților, realizarea organigramei firmei etc., cel din urmă având responsabilități împarțite cu cele din formare a salariaților, fiind stabilite de către directorul de personal.

1.2.1 Analiza și descrierea posturilor

Analiza postului reprezintă procesul prin care se colectează și se prelucrează informații cu privire la natura și specificul unui post, respectiv identificarea aptitudinilor, cunoștințelor, abilităților și responsabilităților cerute unui individ pentru a obține performanțele așteptate pe un anumit post. Analiza postului descrie specificațiile postului așa cum sunt în momentul analizei, și nu așa cum ar trebui să fie, cum a fost în trecut sau cum se întâmplă în alte organizații.

În urma analizei posturilor se obțin trei mari categorii de informații care definesc natura unui post: conținutul, calitățile și recompensele postului. Toate aceste informații se vor regăsi în specificațiile și fișele de post.

Metodele de analiză a posturilor sunt alese în funcție de scopurile urmărite, de extinderea analizei și specificul profesiei.

Obiectivul fundamental al descrierii posturilor îl reprezintă informarea angajaților asupra sarcinilor pe care trebuie să le efectueze, asupra modului și scopului pentru care trebuie realizate sarcinile respective.

Etapele parcurse pentru descrierea postului sunt: identificarea postului, explicarea obiectivului urmărit, culegerea informațiilor și descrierea propriu-zisă a postului.

1.2.2 Recrutarea și selecția personalului

Privite ca procese complementare esențiale în managementul resurselor umane, recrutarea și selecția personalului devin matrice reprezentative ale culturii organizaționale, influențând relațiile instituțiilor cu publicul și implicit-imaginea acestora proiectată în exterior.

Ca activitate complexă de identificare și atragere în organizație a persoanelor competente și interesate să ocupe posturile vacante, recrutarea are ca sarcină principală generarea unui număr adecvat de candidați potriviți pentru posturile oferite spre ocupare.

Selecția este următoarea etapă, fiind prcesul prin care organizațiile optează pentru candidații care vor primi oferta de angajare.

Etapele procesului de selecție.

Etapele și conținutul procesului de selecție a personalului este în funcție de mărimea și profilul organizației, natura funcțiilor ce trebuie ocupate și numărul persoanelor care candidează pentru postul respectiv.

O selecție riguroasă presupune parcurgerea următoarelor etape:

stabilirea criteriilor de selecție;

trierea cererilor de angajare ( sau a formularelor de candidatură ) și a CV-urilor;

întocmirea " listei scurte" care cuprinde candidații selectați;

programarea interviurilor și invitarea candidaților să participe la discuții;

constituirea comisiei de intervievatori ( nu trebuie sa lipsească șefii departamentelor în care există posturile libere );

desfășurarea interviurior;

evaluarea parțială și apoi cea finală;

prezentarea și negocierea ofertelor de angajare;

informarea eșalonului superior al conducerii organizației cu privire la rezultatele selecției.

Trecerea într-o etapă este condiționată de acceptarea în etapa precedentă ,totuși, în practică nu se parcurg de fiecare dată toate aceste etape, mai ales la posturile de nivel elementar sau la cele de nivel mediu.

Principii și forme de salarizare

Salariul reprezintă, conform Art. 154, alin. 1 din Codul Muncii, contraprestația muncii prestate de către salariat în baza contractului individual de muncă.

Salarizarea personalului reprezintă activitatea care urmărește stabilirea drepturilor bănești, care se concretizează în salariu, acesta fiind confidențial, format din:

salariul de bază raportat la calificarea, complexitatea și importanța lucrărilor ce revin postului în care este încadrat salariatul, la pregătirea și abilitățile lui profesionale;

adaosuri și sporuri la salariul de bază raportat la rezultatele obținute în care se desfasoară munca și cu vechimea în munca.

În domeniul acestei activități conducerea organizației trebuie să asigure:

respectarea strictă a prevederilor legislative;

stabilirea obiectivă a salariilor;

motivarea materială a personalului.

Fundamentarea sistemelor de salarizare în întreprinderile din țara noastră se face pe baza unor reguli fundamentale, cu caracter principial:

la muncă egală salariu egal;

salarizarea diferențiată după nivelul de calificare profesională;

salarizarea diferențiată în raport cu funcția îndeplinită;

salarizarea diferențiată după cantitatea și calitatea muncii;

salarizarea diferențiată în funcție de condițiile de muncă;

caracterul confidențial al salariului.

Formele de salarizare

Salarizarea după timpul lucrat sau în regie. Asigură remunerarea angajaților după timpul lucrat fără să fie precizată expres cantitatea de muncă ce trebuie depusă în unitatea de timp.

Salarizarea în acord direct. Presupune salarizarea personalului pe bază de tarife constante pe unitatea de produs sau pe lucrare realizată. Această formă de salarizare este recomandabilă în acele domenii în care măsurarea muncii se poate face individual.

Salarizarea în acord indirect. Este o formă de salarizare care se aplică în cazul acelor persoane care servesc nemijlocit mai mulți lucrători care sunt plătiți în acord direct. Deși nu participă la transformarea obiectului muncii aceste persoane creează condiții desfășurării muncii fără întreruperi pentru muncitorii aflați în acord direct.

Salarizarea globală. Este cunoscută și sub denumirea de acord global, fiind utilizată în acele situații în care munca nu poate fi realizată decât în echipă. Practic, șeful grupului de muncă primește retribuțiile totale pe care le împarte membrilor echipei, ținând cont de calificare, timpul de lucru, funcție, etc.

Salarizarea în acord progresiv. Se aplică în mod excepțional, fiind caracterizată printr-o creștere mai mare a salariului față de producția obținută de angajat. Acordul progresiv poate fi benefic acolo unde există interes deosebit pentru creșterea producției, însă pentru a stopa epuizarea forței de muncă, se aplică doar pe perioade limitate, având acordul sindicatelor.

Salarizarea prin cote procentuale. Este utilizată cu precădere în activitățile comerciale, îndeosebi pentru personalul nepermanent al unei unități, angajat cu contract de prestări servicii. Veniturile cuvenite acestor persoane reprezintă o cotă procentuală stabilită în contractul semnat și sunt direct legate de vânzările pe care le realizează.

Adaosuri și sporuri la salariu

Adaosurile reprezintă sume plătite unui salariat peste salariul de bază, fie în legătură cu munca depusă, fie sub forma premiilor pentru realizări deosebite.

Prin sporuri se înțeleg sumele plătite de angajator pentru a menține gradul de atracție și de reținere a personalului care desfășoară o muncă în condiții care o fac nedorită.

Sistemul premial este constituit pentru angajații care își aduc contribuția la realizarea unor obiective de interes deosebit pentru activitatea unei întreprinderi.

Angajarea unui salariat presupune o investiție din partea intreprinderii determinată de integrarea salariatului, astfel:

faza de informare (a);

faza de " însușire a meseriei" (b);

faza de contribuție personală pentru intreprindere (c).

Faza de informare (a) în care salariatul are obligația de a se documenta în legatură cu postul pe care urmează sa-l ocupe. Această fază are o rentabilitate scăzută activității salariatului.

Faza de "însușire a meseriei" (b) în care angajatul începe să execute lucrările specifice postului de lucru, crescând rentabilitatea activității salariatului.

Faza de contribuție personală pentru intreprindere (c) în care salariatul dobândește cunoștiințe suficiente încât să-și poată corecta eventualele erori.

Figura 2 – Eficiența normală a unui salariat

Pentru a caracteriza raportul dintre costurile de integrare și cele de selecție și încadrare se poate calcula un coeficient al costurilor noului salariat (Kns), astfel:

Prin managementul resurselor umane se urmarește adoptarea unor politici care trebuie sa conducă la reducerea mărimii acestui coeficient.

CAPITOLUL 2 CONCEPTUL DE FIRMĂ. MISIUNE. ORGANIZARE

2.1 Firma ca organizație economică

Potrivit prevederilor Legii nr. 26/1990 privind Registrul Comerțului, denumirea de firmă se referă la denumirea sub care un comerciant își exercită activitatea de comerț.

Pentru a defini firma, este necesarsă cunoașterea noțiunii de organizație care, în general, reprezintă activitățile unui grup de oameni executate în mod conștient și deliberat coordinate către un obiectiv sau mai multe obiective comune.

Atunci când organizațiile au un scop economic ele se numesc firme sau întreprinderi, însă toate sunt constituite de către oameni și fiecare în parte are o structură proprie care definește și limitează comportamentul membrilor săi.

Conceptul de firmă are o arie foarte mare și o largă complexitate, mai ales datorită faptului că economiștii și cercetătorii percep în mod diferit acest concept.

Putem defini firma ca un "grup de activități umane, respective efortul conjugat al unor oameni, ce au ca scop satisfacerea nevoilor consumatorului și maximizarea profiturilor, activității care se repetă în timp și a căror existentă este determinată în mod special de vânzarea produselor sau serviciilor".

Pornind de la această definiție putem spune că firma ca organizație economică îmbină o serie de elemente printre care se afla:

Efortul organizat al membrilor ei;

Satisfacerea nevoilor consumatorului;

Profitul.

Eficiența și eficacitatea sunt două concepte importante, cea din urmă fiind considerată de Peter Drucker elementul de bază al supraviețuirii sigure pe piață întrucât evidențiază gradul de îndeplinire al obiectivelor, respective nivelul serviciului de clienți.

Eficacitaea presupune eficiență economică, care reprezintă raportul dintre venituri (rezultate) și cheltuieli (efort) și este cuprinsă în bilanțul firmei prin mărimea profitului.(**)

2.2 Trăsăturile firmelor

Firma este un sistem complex deoarece încadrează trei categorii de resurse (umane, material și financiare) ceea ce determină apariția unor subsisteme rezultate din combinarea acestor resurse care prezintă o varietate mare de elemente.

Firma este un sistem socio-economic pentru că strânsa interdependență în care se află colectivele de salariați dă naștere dezvoltării unor procese de muncă generatoare de bunuri și servicii. Trebuie menționat faptul ca firma reprezintă elementul de bază al economiei în care activează majoritatea populației, de aceea managementul personalului ocupă o poziție central pentru că asigurarea succesului depinde în mare parte de calitatea resurselor umane.

Firma este un sistem deschis exprimat prin fluxul de intrări (materii prime, utilaje, informații) și prin ieșirile sale (produse și servicii).

Firma constituie un sistem cu caracter operațional – procesele de muncă au un caracter efector atât pentru management cât și pentrua ctivitățile de execuție.

Firma constituie un sistem organic adaptativ pentru că nu are un rol pasiv în raport cu mediul, influențând caracteristicile cu care intră în contact în funcție de mărimea ieșirilor pe care le generează.

Firma este în continua schimbare datorită influenței produselor de fabricație, a forței de muncă, a structurii produselor dar și de destinația acestora.

2.3 Tipologia firmelor

Abordarea intr-un mod diferențiat a problemelor care apar intr-o întreprindere este foarte important și presupune cunoașterea tipurilor de firme, a formei de organizare, dar și managementul aplicat.

Criteriile de diferențiere între firme pot fi de natură economică, juridical și organizatorică, de aceea CEE recomadă o structurare în funcție de dimensiunile ciclului de producție, de numărul mediu anual al personalului și de valoarea elementelor de bilanț.

Clasificarea firmelor se face astfel :

După mărime:

– firme mari;

– firme mijlocii;

– firme mici;

În funcție de obiectul de activitate:

-firme din sectorul primar (agricole, piscicole);

– firme din sectorul secundar ( firme de prelucrare),

– firme din sectorul terțirar (firme de turism, servicii, banci etc.).

În funcție de forma de proprietate și forma juridică

-întreprinderi private – individuale;

– de grup (asociații, societăți).

– întreprinderi de stat – regii autonome;

– societăți comerciale pe acțiuni.

– întreprinderi cu capital mixt

– persoane juridice fără scop lucrativ – asociații;

– fundații.

În raport cu domeniile de activitate ( firme industriale, agricole, comerciale etc. ):

– în raport cu nivelul de specializare -întreprinderi specializate;

-întreprinderi universal;

– întreprinderi mixte.

– în raport cu tipul de producție industrial – întreprinderi cu producție de unicate;

-întreprinderi cu producție de serie;

-întreprinderi cu producție de masă.

– în raport cu metodele de organizare a producției industriale

– înteprinderi cu producție organizată în flux.

Economia de piață întregistrează o creștere rapidă a numărului de firme, fapt care atrage o serie de avantaje deoarece se dezvoltă spiritual competitiv, crește adaptabilitatea la cerințele pieței impusă de competitive și concurență, se reduce structura organizatorică din punct de vedere al nivelelor ierarhice, se dezvoltă un sistem de informare direct și nu în ultimul rând gestionarea resurselor umane este bine stabilită.

2.4 Misiunea firmei

Misiunea firmei constituie primul pas în eleborarea strategiilor acesteia, ceea ce înseamnă stabilirea unui climat de muncă corespunzător, motivarea indivizilor cu scopul de a realize obiectivele firmei transormându-le în parametrii de cost, timp, de performanță pentru a efectua un control eficient.

Misiunea unei firme asigură motivarea, direcția de acțiune, imaginea și filosofia necesară pentru a orienta elementul de bază în elaborarea programelor de acțiune în vederea îndeplinirii obiectivelor, precum și a modalităților de control a activităților pe care le desfășoară.

Misiunea constituie primul obiectiv global al unei organizații și motivul ei de existență. Formularea misiunii are drept scop personalizarea, individualizarea organizației. Ea arată prin ce se deosebește o organizație sau o firmă de celelalte organizații sau firme. Fără precizarea clară a obiectivelor și a sensului pe care îl va da activității viitoare, o firmă nu-și poate asigura supraviețuirea sigură pe piață (.**)

2.5 Obiectivele firmei

Peter Drucker: " O companie are doar un singur obiectiv, să creeze un consumator".

Strategia constituie un proces de stabilire a obiectivelor și alegerea unor direcții de acțiune viitoare. Ea face legătura între situația existentă și cea pe care o dorim în viitor.

Formularea și alegerea obiectivelor într-un orizont de timp determinat este condiția esențială a unei strategii adecvate și eficiente. Întrucât viitorul nu este ușor de anticipat, managementul firmei va trebui să definească diferitele alternative de acțiune și să estimeze rezultatele ce se vor obține. În acest sens, se poate afirma că strategia își propune să realizeze obiectivele firmei în viitor, pe baza deciziilor luate în prezent.(***)

Obiectivele firmei se pot referi la ansamblul activităților acesteia, la funcțiile ei sau la anumite componente ale acestora, având orizonturi de timp foarte diferite. În termeni generali, obiectivul sau scopul se poate defini ca „ceea ce își propune firma să realizeze”.

Pentru a înțelege mai bine rolul obiectivelor în strategia firmei, vom prezenta câteva din trăsăturile de bază ce trebuie să le caracterizeze:

Claritate – fiecare obiectiv, trebuie formulat clar, inteligibil, atât în ceea ce privește conținutul și orizontul de timp la care se referă, cât și realizatorul său. Se formulează în scris, cât mai explicit, și se aduce la cunoștința personalului angajat la realizarea lui.

Realism – obiectivele alese trebuie să fie realizabile, cu personalul și mijloacele disponibile. Obiectivele care au la bază planuri nerealiste constituie dorințe ce nu se pot realiza.

Ierarhizare – firma, de regulă, își propune să realizeze concomitent mai multe obiective. Pentru a elimina confuziile în ceea ce privește ordinea de realizare a lor, obiectivele se vor ierarhiza după anumite criterii de importanță.

Corelare – obiectivul trebuie să fie în concordanță cu obiectivele generale și cu politica firmei. Se va urmări de asemenea corelarea lui cu celelalte obiective de pe același nivel sau unul inferior al ierarhiei manageriale.

Accesibilitate și adaptabilitate – fiecare obiectiv trebuie să fie accesibil la diferite nivele ale ierarhiei manageriale și să asigure motivația pentru implicarea întregului personal în realizarea lui.

Flexibilitate – obiectivele trebuie să reflecte misiunea firmei și să aibă un anumit grad de flexibilitate în definirea lor pentru a răspunde schimbărilor din mediul concurențial.

Obiectivul constituie baza programării manageriale.Pe lângă scopul de a obține profit , firma are ca obiective și extinderea segmentului de piață pe care îl deține, ocupându-se în paralel de satisfacerea societății și a nevoilor propriului personal.

Fiecare firmă se orientează spre atingerea anumitor scopuri. O firmă care nu are obiective de atins nu își dovedește rațiunea de existență.

Faza de programare împreună cu celelalte activități manageriale (organizare, coordonare, leadership, control) începe după ce scopurile sau obiectivele care se urmăresc au fost făcute publice, formulate clar și aduse la cunoștiința celor interesați.

2.6.1 Funcțiunile unei firme

Funcțiunile principale ale unei firme sunt următoarele:

funcțiunea de cercetare-dezvoltare;

funcțiunea de producție;

funcțiunea comercială (de marketing și cea logistică);

funcțiunea financiar-contabilă;

funcțiunea de personal.

Funcțiunea de cercetare-dezvoltare este reprezentată de toate activitățle care au ca scop realizarea obiectivelor prin emiterea de noi idei și transformări utile dezvoltării în viitor. Această funcțiune rezultă din necesitatea adaptării continue la noile tehnologii asigurând competitivitatea deoarece unește activități prin care se studiază, se concepe, se elaborează și se realizează cadrul organizatoric, tehnologic și tehnic al firmei.

Funcțiunea de producție este ansamblul activităților de bază dar și auxiliare prin care se urmărește realizarea obiectivelor din domeniul fabricării produselor, elaborării lucrărilor, prestării serviciilor în interiorul firmei.

Având în vedere importanța obiectivelor din punctul de vedere al ponderii și naturii proceselor de muncă, funcțiunea de producție cuprinde următoarele activități:

fabricația sau exploatarea, constând în transformarea materiilor prime în produse și servicii, lucrări care fac obiectul de bază al activității firmei;

controlul tehnic de calitate, al materiilor prime, semifabricatelor pe faze ale procesului de producție, precum și al produselor finite;

întreținerea și repararea utilajelor și instalațiilor, în vederea menținerii acestora în stare de funcționare;

producția și serviciile auxiliare, care creează condițiile pentru buna desfășurare a proceselor de bază din cadrul firmei.

Realizarea activităților cuprinse în această funcțiune reprezintă o condiție necesară realizării obiectivelor fundamentale, dar nu și suficientă, astfel că în mod greșit mulți manageri își concentrează întreaga atenție asupra problemelor de producție.(s de c)

Funcțiunea comercială cuprinde activitățile care ajută la îndeplinirea obiectivelor din domeniul stabilirii legăturilor dintre mediul ambiant și unitatea economică în vederea procurării mijloacelor necesare și comercializării produselor, serviciilor și lucrărilor care constituie obiectul de bază al firmei.

Această funcțiune cuprinde următoarele activități principale:

aprovizionarea și gestionarea resurselor materiale;

desfacerea, vânzarea produselor, serviciilor și lucrărilor;

activitățile de marketing care asigură utilitatea de posesie a produselor și racordarea firmei la mediu;

activitățile logistice, care realizează utilitatea spațială și temporală (activități de depozitare, transport, manipulare

Funcțiunea comercială ­ cele mai multe firme de succes și-au reunit activitățile specifice de marketing într-o funcțiune distinctă. Marketingul asigură utilitatea de posesie a produselor și serviciilor și racordarea dinamică a firmei la mediu.

Funcțiunea de marketing cuprinde activitățile de: cercetare a pieței; promovare; distribuție și activitățile specifice politicii de preț și produs, iar funcțiunea logistică, cuprinde organizarea efectivă și eficientă a activităților logistice care realizează utilitatea de timp și de spațiu.

Funcțiunea financiar – contabilă cuprinde activitățile prin care se obțin și folosesc mijloacele financiare.

Funcțiunea de personal este dată de ansamblul activităților desfășurate în cadrul firmei, pentru realizarea obiectivelor din domeniul asigurării și dezvoltării potențialului uman necesar.

2.6.2 Proiectarea optimă a firmei

Firma, trebuie sa țina pasul cu dificultățile de realizare a obiectivelor prestabilite într-un mediu care se afla în continuă schimbare ceea ce presupune proiectarea unei structuri cu o capacitate mare de reacție și adaptare.

Eficiența și eficacitatea unei firme sunt infuențate de o serie de factori cum ar fi:

caracteristicile organizaționale alcătuite din structura care face referire la relațiile în care se regăsesc diferite funcțiuni ale firmei (producție, marketing, cercetare-dezoltare etc.) sau intrafuncțional (depozitare, transport etc.);

caracteristicile mediului în care se desfășoară activitatea sunt dependente de factorii interni (controlați de executivul firmei) și de factorii externi (includ mediul economic, social, politic, cultural);

calitatea personalului care este un factor important deoarece angajații au diferite păreri, abilități, nevoi ceea ce determină deosebiri între activitățile umane;

politicile și practicile manageriale sunt importante pentru că ele asigură un echilibru dinamic în cadrul firmei.

Proiectarea unei organizații optime presupune urmărirea unor etape și criterii. Daca se dorește proiectarea unei noi structuri organizatorice sau restructurarea celei existente, este necesar să se parcurgă etapele de definire a obiectivelor, de organizare a funcțiunilor, de proiectare a unui sistem informațional, de flexibilitate și de definire a stilului și a metodelor de management.

Flexibilitatea, dezvoltarea, coeziunea, siguranța, delegarea de autoritate de către manageri, cooperarea, programarea, productivitatea, descentralizarea, comunicarea și controlul performanțelor în muncă sunt criteriile ce determină eficiența organizatorică pentru o proiectare optimă, respectiv pentru identificarea măsurilor care trebuie luate pentru a crește eficienta firmei.

CAPITOLUL 3 MANAGEMENTUL CALITĂȚII ÎN PRODUCȚIE ȘI COMERCIALIZARE

3.1 Conceptul de calitate

Calitatea este însușirea care satisface nevoiile consumatorilor prin caracateristicile sale psiho-senzoriale, economice și tehnico-funcționale, respectă cerințele impuse de aceștia și este în concordanță cu interesele social-economice, protecția mediului natural și social.

Societatea Americană pentru Controlul Calității (ASQ) definea în anul 1979 calitatea ca „o abordare sistemică și sistematică în scopul obținerii excelenței în legătură cu bunurile sau serviciile realizate de o întreprindere, în special în ceea ce privește modul în care ele sunt conforme cu cerințele clienților și le satisfac nevoile” (Ciurea și Drăgulănescu, 1995, pp.73)

Calitatea unui produs este dependentă de procesul în urma căruia a fost realizat, astfel existând între cele două o relație "cauză-efect". Atât calitatea unui produs cât și calitatea unui proces sunt determinate de anumiți factori care intervin începând de la etapa de concepere a produsului până la ultilizarea acestuia.

Conform standardului internațional ISO 9000: 2000 (SR EN 9000: 2001) calitatea este măsura în care ansamblul de caracateristic intrinseci îndeplinește cerințele.

3.2 Categorii de sisteme ale calității

Analizând evoluția sistemelor calității după eficiența, modul de gestionare a calității și complexitatea cu care este obținută, se poate face următoarea clasificare:

Sistem al calității prin inspecție finală;

Sistem al calității prin controlul calității;

Sistem de control al calității prin asigurarea calității;

Sistem al calității totale.

Sistem al calității prin inspecție finală

Stabilirea calității se face după ce produsul a ieșit din linia de producție, atunci cand produsul poate fi considerat fie bun, fie trebuie elimnat deoarece nu corespunde cerințelor de calitate. Acest sistem este foarte costisitor, iar principalul dezavantaj este acela că stabilirea calității se face tardiv.

Sistem al calității prin controlul calității

Prin acest sistem se fac verificări ale produsului în timpul procesului, dar are limite în abordarea exclusiv a fazei de producție.

Sistem de control al calității prin asigurarea calității

Sistemul de control al calității prin asigurarea calității are în vedere activitatea de proiectare, cercetare, aprovizionare, marketing și desfacere, pe langă activitatea de producție a firmei.

Sistem al calității totale

Acest tip de sistem al calității este conceput după spirala calității prin care se asigură atenție permanentă asupra pieței și cerințelor clinților.

Datorită faptului că acest sistem include toate procesele dintr-o organizație (cercetarea științifică, marketingul, proiectarea tehnologică, aprovizionarea, producția, desfacerea, controlul și asigurarea calității, activitatea resurselor umane , inclusiv cea financiar-contabilă) devine cel mai modern și eficient sistem de management al calității.

Figura 3 –

3.3 Sisteme de management al calității în producție

3.3.1 HACCP

HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Points) reprezintă un sistem de operare structurat, care identifică riscurile de siguranță alimentară, în felul acesta ajută companiile și întreprinderile din industria alimentară în prevenirea și controlul acestora, precum și pentru a respecta legea, fiind recunoscut pe plan internațional. Metoda de operare HACCP este o metoda obligatorie în diferite zone ale lumii, din aceste zone fac parte SUA și UE. Codex Alimentarius Commission este cel care a adoptat principiile și orientarile în care se aplică acest standard. HACCP este sistemul care indentifică posibilele riscuri din procesul tehnologic, precum și măsurile de control care trebuiesc aplicate pentru a oferii siguranța alimentară cerută.

Sistemul HACCP este folosit în toate etapele și procesele prin care trec matrialele prime pentru a obține produsul finit. Aceasta metodă poate fi folosită de toate întreprinderile care fac parte din lanțul alimentar de aprovizionare, nu contează marimea acestora și nici zona geografică.

Aplicarea HACCP are la bază principii științifice și tehnice care oferă sigurața alimentară cerută fiecarei organizații din industria alimentară. Structura sistemului este o abordare logică, științifică care identifică punctele critice de control din producție, sistemul este, de asemenea și unul preventiv, deoarece asigură realizarea produselor alimentare în condiții de siguranță. Metoda și principiile pot fi folosite în toate procesele din lanțul alimentar.

Principiile HACCP constau în utilizarea lor în mod sistematic în etapele de producție, acest sistem fiind unul preventiv indetifică punctele critice de control astfel încât acțiunile corective sa pot elimina riscurile. Prevenirea pericolelor se realizeză la sfârșitul inspecției produselor, implementarea acestui sistem oferă cea mai bună abordare pentru controlul procesului de producție. HACCP se bazează pe știință deoarece controalele care sunt plasate în etaple tehnologice au la bază informații științifice. Analiza riscurilor structurale și punerea în aplicare sunt furnizate, de aceea aplicarea HACCP este sistematică.

Analiza de risc din cadrul HACCP reprezintă logica care identifică unde și cum sunt pericole, iar punctele critice de control asigură controlul procesului precum și dovada procesului. Obiectivele finale HACCP urmăresc obținerea produselor în modul cel mai sigur mod, de asemenea sa fie în măsură să dovedească faptul că produsele au fost prelucrate conform standardelor. HACCP nu oferă o asigurare de 100% a inocuității produselor alimentare, dar nu înseamnă că organizațiile din industria alimentară nu folosesc cele mai sigure metode de obșinere a acestora.

Sistemul HACCP abordează 3 tipuri de riscuri: riscuri fizice, riscuri biologice și riscurile chimice. În cadrul sistemului, riscurile biologice reprezintă ricurile cu cea mai mare importanță, de altfel sunt tratate cu cea mai mare severitate și acuratețe. Pricolele biologice sunt repezentate de microorganisme cum ar fi virusurile, bacteriile, drojdiile și mucegaiurile ( Salmonella, Staphylococus aureaus, Campylobacter, Listeria monocytogenes). Pericolele fizice sunt foarte ușor de recunoscut de catre consumatori, fiindcă se pot regăsi direct în produsele obținute (sticlă, metale, bucați de plastic, resturi osoase). Pericolele chimice pot sa apară în urma utilizării în alimentația animalelor a antibioticelor, sau contaminarea mediului cu agenți de curățare, folosirea unor contaminanți necorespunzători sau în cantități prea mari în procesul de producție.

Sistemul HACCP are la bază șapte principii:

Principiul 1 – Analiza pericolelor

În acestă fază sunt listate etapele procesului de producție și idendificarea posibilelor riscuri importante care ar putea sa apară. Așa cum presupune și planul HACCP, echipa lui va trata cu severitate riscurile posibile care pot fi prevenite, controlate sau eliminate. În funcție de posibilele riscuri survenite se stabilesc măsurile de control și pot fi aplicate de către persoanele competente.

Principiul 2 – Stabilirea punctelor critice de control

Un punct de control critic (PCC) este un pas sau procedură care poate fi prevenită, eliminată sau redusă la niveluri acceptabile prin controlul care poate fi aplicat, de asemenea poate reprezenta și un risc de siguranță alimentară. Echipa manageriala va stabili planul prin care va identifica punctele critic de control, folosind un arbore de decizie PCC. În unle cazuri se pot controla mai multe pericole cu ajutorul unui singur punct, însa în unele cazuri este nevoie de mai mult decat o diagrama PCC pntru a controla pericolele din lanțul alimentar. Etapele de procesare stabilesc numărul punctelor critice de control necesare pentru a oferi siguranța alimntelor.

Principiul 3 – Listarea limitelor critice

Limitele critice sunt valorile maxime la care un parametru fizic, chimic sau biologic trebuie sa fie controlat pentru a putea fi prevenit, eliminat sau redus la cel mai mic nivel. Sunt reprezentate de măsuri precum temperatura, timpul, activitatea apei, ph-ul, greutatea.

Principiul 4 – Monitorizarea PCC

La fiecare punct critic de control, echipa HACCP va stabili procedurile de monitorizare pentru măsurarea limitei critice, monitorizarea ar trebui sa descrie modul în care vor fi luate măsurile precum și frecvența acestora în timpul procesului tehnologic.

Asigurarea siguranței provine din procesul de identificare a pericolelor, stabilirea de controale pentru pericolele identificate, monitorizarea comenzilor și verificarea periodică a modificărilor din sistem.

Asigurarea siguranței alimentare presupune identificarea riscurilor , stabilirea acțiunilor de control pentru aceste pericole, monitorizarea punctelor critice de control și stabilirea măsurilor corective, precum și verificarea periodică a modificărilor din sistem.

Principiul 5 – Identificarea acțiunilor corective

Acțiunile corective sunt măsuri care vor fi luate în urma abaterilor de la limitele critice de control. După identificara acțiunilor corective se stabilesc măsurile care vor fi luate pentru a elimina eventualele pericole din cadrul lanțului alimentar. Pentru a oferi produse finite prelucrate conform standardelor, prin aceste măsuri echipa HACCPT asigură că problema nu se va mai produce din nou.

Principiul 6 – Verificarea planului

Validitatea planului HACCP și demontrarea că acesta funcționează în conformitate cu cerințele sunt activități care rezultă în urma etapei de verificare. Verificarea poate să constea în realizarea de audit de PCC, calibrări ale instrumentelor și testarea produselor, analizând înregistrările.

Principiul 7 – Înregistrarea informațiilor

Planul HACCP are ca și componentă principală evidența informațiilor, care pot fi folosite pentru a demontra că produsele alimentarea au fost realizate în condiții de siguranță. Înregistrările trebuie să conțină informații cu privire la planul HACCP, la echipa constituentă, diagrame de flux, descrierea produsului, analiza de risc, limitele critice, punctele critice de control, monitorizarea, acțiunile corctive și măsuri corctive, evidența informațiilor și acțiunile de verificare.

Planul HACCP este contruit pe programe de siguranță alimentară, iar aplicarea lui nu se face la nivelul unui singur utilaj de prelucrare a alimentelor.

Bunele practici de producție ( GMP ), utilizate de fabrica de prelucrare vor veni în sprijinul planului HACCP, abordând problemele de siguranță alimentară, dar și calitatea acestora, ele nu pot fi critice pentru a reduce riscurile de siguranță alimentară. Salubritatea procedurilor standard de operare ( SSOP) sunt necesare la carne, procedurile utilizate fiind curate, echipamentele și personalul sever verificate, toate acestea fiind necesare pntru fabricarea produselor în condiții de siguranță.

3.3.2 ISO

Standardele cele mai cunoscute din cadrul Sistemului ISO sunt conținute în familia ISO 9000, care abordează diferite aspecte ale managementului calitații. Standardele oferă organizațiilor îndrumare și intrumente care doresc sa se asigure ca produsele fabricate îndeplinesc în mod constant cerințele consumatorilor, iar calitatea lor trebuie sa fie îmbunătățită constant.

Familia de standarde ISO 9000 include următoarele standarde:

ISO 9000:2005 – conceptele de bază și limba;

ISO 9001:2008 – cerințele unui sistem de management al calității;

ISO 9004:2009 – se bazează pe modul de a face un sistem de management al calității mai eficient și mai eficace;

ISO 19011:2011 – stabilește orientări privind auditul intern și extern al sistemelor de management al calității;

ISO 9001: 2008 – poate fi folosit de oranizații, mari sau mici, indiferent de domeniul de activitate. Este singurul care poate certifica calitatea produselor. El se bazează pe o serie de criterii de management al calității, printre care și abordarea procesului tehnologic și îmbunătățirea produselor finite. Utilizarea lui ne asigură că produsele alimentare sunt de calitate , care la rândul lor aduc benficii în afaceri.

ISO 22000: 2005 – specifică cerințele unui sistem de management al siguranței alimentare în cazul în care trebuie demonstrată capacitatea de a controla riscurile de securitate alimentară a unei organizații.

Acest standard poate fi aplicat de toate organizațiile cu profil alimentar care își doresc furnizarea constantă de produse sigure. Mijloacele prin care se îndeplinesc condițiile din ISO 22000 : 2005 pot fi realizate prin utilizarea resurselor interne și / sau externe.

ISO 22000: 2005 specifica cerintele pentru a permite unei organizații să planifice, să implementeze, exploatarea, întreținerea și actualizarea unui sistem de management al siguranței alimentelor cu scopul de a oferi produse care, potrivit destinației lor, sunt sigure pentru consumatori;

ISO 22005 : 2007

Oferă principiile și specifică cerințele de bază pentru proiectarea și punerea în aplicare a unui sistem de trasabilitate, hrana pentru animale și produsele alimentare . Acesta poate fi aplicat de către o organizație care funcționează la orice pas în lanțul alimentar și furajer și este destinat să fie suficient de flexibil pentru a permite organizațiilor de alimentare și organizațiilor alimentare pentru atingerea obiectivelor identificate. Sistemul de trasabilitate este un instrument tehnic pentru a ajuta o organizatie pentru a se conforma cu obiectivele sale definite, și se aplică atunci când este necesar pentru a determina istoria sau amplasarea unui produs sau componentele sale relevante.

Pentru a demonstra conformitatea cu cerințele legale și de reglementare aplicabile de siguranță alimentară;

De a evalua și de a evalua cerințele clientului și de a demonstra conformitatea cu aceste cerințe ale clienților convenite de comun acord care se referă la siguranța alimentelor, în scopul de a spori satisfactia clientilor;

De a comunica în mod eficient problemele de siguranță alimentară la furnizorii lor, clienții și părțile interesate relevante în lanțul alimentar;

Să se asigure că organizația se conformează politicii de siguranță alimentară declarat;

De a solicita certificarea sau înregistrarea sistemului său de management al siguranței produselor alimentare de către o organizație externă, sau să facă o auto-evaluare sau auto-declarație de conformitate cu ISO 22000: 2005.

3.2 Relația managementul calității- performanță în afaceri

Profitabilitatea și cota de piață sunt elementele prin care se exprimă relația dintre calitate și performanță în afaceri. Calitatea superioară determină creșterea cotei de piață și totodată o profitabilitate garantată.

Factorul principal care determină menținera acestei legături este producătorul, care are rolul de a-și diferenția produsele prin ciclu de viată, disponibiliate asigurându-se că urmărește îndeplinirea cererilor consumatorului și satisfacerea nevoilor acestuia.

Calitatea superioară asigură: prețuri mai mari pe piață, productivitate și profitabilitate mai ridicată, reducerea reclamațiilor și creșterea loialității față de produs.

Conform figurii de mai sus calitatea influențează creșterea competitivității pe piață, aceasta cuprinzând calitatea internă cât și cea percepută de consumator. Îmbunătățirea calității duce la reducerea costurilor, creșterea profitabilității și a cotei de piață oferind surse pentru investiții în domeniul de cercetare și dezvoltare.

STUDIU DE CAZ

CAPITOLUL 4 – MANAGEMENTUL FIRMEI CU ACTIVITĂȚI DE PRODUCȚIE ȘI COMERCIALIZARE PRODUSE DIN LAPTE DE CAPRĂ LA S.C ELCOMEX AGROINDUSTRIAL S.A

4.1 Istoricul firmei

Dobrogea este ținutul dintre Dunăre și Mare stăpânit de arșita verilor toride și de vântul care bate fără încetare în iernile geroase. Oamenii acestor locuri s-au ocupat încă din vechime de pescuit, cultivarea pământurilor, morărit și creșterea animalelor și multe dintre produsele agricole obținute aici căpătaseră faimă și era motiv de mândrie pentru dobrogeni. Pe vremuri, în târgurile de la Istambul, caii crescuți în Dobrogea erau la mare preț iar gustul cărnii de miel crescut în Dobrogea, rămâne inconfundabil pentru cunoscători.

Povestea Elcomex începe chiar în inima Dobrogei, la Nicolae Bălcescu, acolo unde omul iscusit a pus mai întâi vântul la treabă pentru ca mai apoi, fără să stea prea mult pe gânduri a început să cultive ogoarele și și-a ridicat la răscruce de vânturi o mândrețe de moară unde să adune grânele și să facă hrană pentru animale. Și ca povestea să fie rotundă, a început să crească cornute, animale atât de mândre și neastâmparate. După faptă și răsplată spune o vorbă veche. Prin tot ceea ce a făcut, omul iscusit din povestea noastră își dorește din toată inima să răsplătească ceea ce a primit în dar de la locurile acestea binecuvântate de Dumnezeu și Sfântul Andrei.

Pornită din dorința de a reânnoda tradiția creșterii animalelor și a creea încă o afacere de succes, Elcomex Agroindustrial și-a propus ca obiectiv major folosirea cât mai eficientă a resurselor naturale existente în Dobrogea: mare, vânt, soare și pământ. Întregul proiect pleacă de la o viziune unică și este un plan ambițios, prin care omul iscusit își dorește să redea zootehniei dobrogene locul și strălucirea meritate iar oamenilor de pe aceste meleaguri, mândria de a fi dobrogean.

Într-o perioadă scurtă de timp, Elcomex a înființat în județul Constanța o fermă piscicolă pentru creșterea calcanului(2008), ferme vegetale pentru producția de cereale și lucernă(2006), s-a construit o fabrică modernă de nutrețuri combinate(2013) pentru rumegătoare, s-au pus bazele unei ferme de mare capacitate pentru creșterea caprinelor în sistem intensiv-industrial(2012) a unei fabrici de prelucrare a laptelui de capră de 50000litrii procesați pe zi (2013) ( figura 2 ) și , a unui abator pentru taierea caprelor si procesarea carnii de capră (2014). Nu in ultimul rand, a fost infiintața o retea de colectare a laptelui de capră din judetele Tulcea si Constanta. Astfel din cele 450 de crescatorii se colectează zilnic intre 60000-90000 litrii de lapte de capră.

Toate aceste investitii s-au realizat intr-un timp record, astfel ca in 2014 toate obiectivele sunt functionale.Valoarea totală a investitiilor a fost de peste 50milioane Euro și s-au realizat din surse financiare private.

Pentru viitorul apropiat se conturează noi proiecte care vor avea ca finalitate procesarea superioară a producțiilor zootehnice (lapte de capră și animale pentru carne) în vederea obținerii de produse de înaltă calitate și în condiții de profitabilitate ridicată. Materialul biologic de mare valoare genetică este difuzat gratuit in crescatoriile private și are ca scop cresterea productiilor de lapte și carne de la caprine.

Totul în deplină armonie cu natura și bunăstarea animalelor.

4.2 Denumirea fimei

S.C. ELCOMEX AGROINDUSTRIAL S.A. a fost infiintată in anul 2011 si exploatează mai multe sucursale și anume;

SUCURSALA ELCOLAND- ferma vegetala care produce cereale pentru siloz si FNC și furaje fibroase pentru Complexul de caprine N. Balcescu;

SUCURSALA GOAT LAND- complexul de Caprine care are in exploatare doua ferme de caprine

Sucursala NUTRIEL (FNC și Siloz) ( figura 3 ) – este silozul de depozitare a cerealelor , care are o capacitate de peste 16000 tone anual și FNC o fabrică modernă de producere a furajelor granulate pentru animalele de fermă, care poate produce 5000 kg granule / h;

SUCURSALA LACTIQ- fabrică de procesare a laptelui de capră are o capacitate de procesare de peste 50000 l /zi și de a produce zilnic peste 10 tone de branzeturi, produse acidulate și lapte inalt pasteurizat integral de capră .

Sucursala AQUASEA- este ferma de crestere artificială a calcanilor.

4.3 Activtățile de producție – comercializare ale firmei

Prin sucursalele sale, SC Elcomex Agroindustrial SA comercializează produse specifice fiecarei sucursale și anume:

furaje grosiere și cereale ;

tineret caprin mascul și femel de reproducție

produse din carne de capră ( carcase, preparate crud uscate, și produse proaspete( carne tocată, mici și tacam de ied)

lapte pasteurizat, branză telemea, branză lactică, branzeturi tari tip cascaval și parmezan, produse acidulate( iaurt, lapte bătut , chefir și sana), carne și carcase de capră și iezi tineri;

granule pentru capre și alte animale de fermă și pasari;

calcan obținut in cultura de 1,5-2 kg bucata;

Activitațile de comercializare se realizează prin Departamentul de vanzari, care deține 2 puncte de lucru , in Constanta si Bucuresti.

4.3 Organigrama

În figura 4 este prezentată organigrama unei fabrici de lapte.

Figura 6 – Organigramă unitate

CAPITOLUL 5 – MANAGEMENTUL FIRMEI CU ACTIVITĂȚI DE PRODUCȚIE ȘI COMERCIALIZARE PRODUSE DIN LAPTE DE CAPRĂ LA S.C. ELCOMEX AGROINDUSTRIAL S.A.

5.1 Descrierea activității curente a fermei

Fabrica de lapte este structurată pe un nivel: parter, parțial etajată unde se află birourile laboratoarele fabricii și cuprinde următoarele săli:

1. Sală recepție lapte

Materia primă este achiziționată de la ferma proprie și de la alte ferme. Atât de la ferma proprie cât și de la alte ferme laptele este transportat cu ajutorul autocisternei cu rezervor de inox izolat termic. În fața sălii de recepție lapte este prevazută o rampă betonată și acoperită (figura 5 ), pentru protejarea autocisternei împotriva intemperiilor, pentru prelevare probe si descărcare lapte. După golire, rezervorul cisternei este igienizat cu ajutorul instalatiei CIP, dupa care autocisterna este igienizată, în exterior, în corpul auxiliar pentru spalare mijloace de transport.

Cu utilajele din dotare (2 tancuri izoterme V = 5000 l, 1 tanc izoterm V = 10000 l, o buc instalaie de măsurare volumetrică, un răcitor cu placi, și 3 buc pompe centrifugale), se asigură recepția cantitativă a materiei prime, prin măsurare volumetrică in tancuri, răcirea laptelui la 4-8ºC și stocarea până la prelucrare.

2. Sală pasteurizare lapte si preparare produse proaspete (lapte bătut, sana, iaurt)

Prin dotarea pe care o are, [ instalație de pasteurizare (figura 6), separator centrifugal și omogenizator, de capacități 5000 l/h, 2 buc instalații de preparare produse proaspete, 1000 l/sarja și 2 buc instalații de preparare produse proaspete, 500 l/sarja], în această sală se asigură normalizarea, omogenizarea și pasteurizarea laptelui în circuit închis pentru laptele de consum și branzeturi și fabricarea produselor proaspete și smântanii. Instalația de preparare produse proaspete, de capacitate 500 și1000 l/sarja, este formată din: vană, schimbător de caldură cu placi, pompă centrifugă. Instalația este automatizată, astfel existând posibilitatea programarii parametrilor de pasteurizare (timp, temperatură, pH) pentru fiecare produs (iaurt, sana, smantană).

3. Sală ambalare lapte de consum si iaurt

În această sală se ambalează laptele de consum produsele proaspete și smântâna de consum.

Ambalarea produselor proaspete și a smântanii se realizeaza cu mașinile automate de ambalare la pahar, în pahare de material plastic închise ermetic prin termosudare cu capace din aluminiu, sau în butelii PET cu ajutorul mașinii automate de ambalare la PET, ce asigură închiderea ermetică prin înfiletare cu capace din plastic, etichetare și datare. Pentru termostatare paharele se așează în navete de material plastic sau cutii de carton.

Ambalarea laptelui de consum ( figura 7) se realizeaza în butelii tip PET la gramaje de 1000 ml, cu ajutorul masinii automate de ambalare la PET. Pet-urile se baxează cu ajutorul mașinii semiautomate de baxat, în vederea livrării și sunt transportate în depozitul frigorific pentru lapte de consum și produse proaspete.

4. Săli termostatare si prerăcire

În aceste săli se asigură termostatarea (figura 8) și prerăcirea produselor lactate acide și a smântânii de consum, cu ajutorul instalației de termostatare. Temperatura de termostatare asigurată este de 45 ºC pentru iaurt, 32 ºC pentru lapte batut și 25 ºC pentru sana și smântână. Dupa termostatare și prerăcire în termostate de la cca. 45 ºC pana la cca. 25 ºC, pentru iaurt, produsele sunt scoase în sala de prerăcire și se continuă răcirea până la o temperatură de cca. 15…20 ºC, dupa care sunt pastrate în depozitul frigorific pentru lapte de consum + iaurt, până la livrare.

5. Depozit frigorific pentru lapte de consum și produse proaspete

Cu ajutorul instalației frigorifice montată în încăpere se asigură temperatura de 2-4 ºC, necesară pentru păstrarea produselor finite până la livrare.

6. Sală fabricare telemea

În această sală se fabrica brânza telemea de capra. Sala este dotata cu urmatoarele utilaje: 3 buc vane simple, V = 1000 l, montate pe un postament, 6 buc crinte pentru presare cas, un încalzitor cu placi, pompa pentru zer etc. Pasteurizarea laptelui pentru obținerea branzeturilor se face în instalația de pasteurizare cu plăci. Zerul rezultat în urma presarii coagulului este dirijat cu ajutorul pompei de zer în tancurile de stocare zer amplasate în exteriorul fabricii.

7. Sală sarare uscată telemea

În aceasta sală se face sararea uscata a brânzei telemea.

8. Depozit sare

Sarea folosită la sararea uscată si la prepararea saramurii este depozitată si pastrată în saci asezți pe europaleți.

9. Sala sarare umedă

Saramura se prepara în vană de 1000 l și din vană este dirijată în cutiile cu telemea, prin cadere liberă.

10. Sala prematurare telemea

După sararea umedă, cutiile cu branză telemea sunt trecute în sala de prematurare, unde se continuă maturarea la temperatura de 18ºC. Temperatura de maturare este asigurata cu ajutorul instalației frigorifice.

11. Sala maturare telemea

După prematurare, branza telemea este trecută în sala de maturare (figura 9), unde se continua maturarea la temperatura de 2ºC. Temperatura de maturare este asigurată cu ajutorul instalației frigorifice.

12. Sală ambalare brânzeturi

Înainte de livrare, brânza telemea și celelalte branzeturi se curăță sau se spală, dacă este cazul, apoi se ambalează în vid, sau în alte ambalaje, in functâție de produs și de cerințe (figura 10).

13. Depozit frigorific telemea

Cu ajutorul instalației frigorifice se asigură temperatura de 2-4ºC, necesară pentru păstrarea produselor finite până la livrare.

NOTĂ: Numerotarea de la 14 la 26 cuprinde sali de producere, maturare și depozitare branzeturi “lactice”, cu utilaje și tehnologie achiziționate din Franța.

27. Sala CIP

În această sală este amplasată instalația de spalare în circuit închis formată din 4 tancuri (pentru soluții de spalare, clatire și limpezire), schimbator de caldură cu plăci, pompe și automatizare. Cu aceasta se asigură igienizarea utilajelor închise și a circuitelor de lapte. Pentru igienizarea utilajelor deschise și a suprafetelor se vor folosi pompele mobile de spalare sub presiune.

28. Sala centrală termică

Centrala termica funcționează cu combustibil lichid și va asigura obținerea apei calde la 95-98ºC, folosită în fabrică drept apă tehnologică, apă menajeră și pentru încălzirea spațiilor.

29. Sala instalatie de apa gheața, 620 kWh

Cu ajutorul instalației de apă gheață din această sală se asigură răcirea laptelui recepționat în vederea stocării până la prelucrare, racirea laptelui pasteurizat, racirea spatiilor de termostatare etc.

30. Sala compresor de aer

În această sală se montează compresorul de aer care asigură funcționarea pneumatică a unor utilaje (instalații de pasteurizare, masini de ambalat, CIP etc)

31. Laborator recepție

Prin dotarea acestuia cu aparatura necesară, se efectuează analizele organoleptice și fizicochimice ale laptelui: aciditate, densitate, grasime.

32. Laboratoare fabrică

Laboratoarele pentru fabrică asigură efectuarea analizelor organoleptice, fizico-chimice și microbilogice ale produselor finite, semifabricatelor și pe fluxul tehnologic.

33. Filtru femei și barbati

Prin compartimentarea și dotarea corespunzătoare se asigură condițiile igienico-sanitare cerute de normele în vigoare (încăpere filtru negru, încăpere dușuri, WC-uri, chiuvete, încăpere filtru alb) atat pentru femei cat și pentru barbați (figura 11).

Pe lângă aceste spații principale, clădirea mai dispune de spații pentru: depozitare materiale auxiliare (pahare, capace, folie pentru lapte, pet-uri, tifon etc.), depozitare navete și cutii metalizate, depozitare substanțe chimice de spălare și dezinfectare și reactivi chimici pentru laborator.

Pentru igienizarea și dezinfecția talpilor și mainilor, dupa utilizarea toaletei de fabrica și a salii de mese, la iesirea din aceste încaperi sunt prevazute doua ecluze de igienizare. Chiuvetele din sălile de productie și de la grupurile sociale sunt din inox, cu acționare non-manuala.

34. Corp auxiliar pentru spălare mijloace de transport

În această clădire se igienizează mijloacele de transport ce asigură transportul materiei prime colectate și distribuția produselor finite.

Prezentarea schematică a unității de procesare se regăsește în ANEXA 1.

5.2 CARACTERISTICILE TEHNICE ALE FABRICII

Capacitate de prelucrare 20 000 l/zi;

Suprafața totală cca. 2850 m²;

Regim de lucru 2-3 schimburi;

Consum de utilități:

apă potabilă min.50 m3/zi;

combustibil lichid in functie de consumul cazanelor de apa fierbinte achizitionate;

putere electrică instalată cca. 350 kW.

Materie primă – lapte de capra 20 000 litri;

Structura zilnică de producție, cantitatea necesară de lapte:

lapte de consum: 4000 -l4000 litri;

produse lactate acide (sana, iaurt) 4000- l4000 litri;

telemea cca 450 kg se folosesc 3000 litri lapte;

brânză fermentata de capra cca 1000 kg 9000 litri lapte;

Laptele de consum se obține în instalația de pasteurizare, stocare în tancul izoterm 5000 l din sala de stocare lapte pasteurizat și se ambalează în butelii tip PET, la gramaje de 1000 ml, cu ajutorul mașinii automate de ambalare la PET.

Produsele lactate acide (sana, iaurt) vor fi obținute în instațiile de preparare produse proaspete și smântână și vor fi ambalate mecanizat, la pahare de gramaje diferite (200…500 ml) cu ajutorul masinilor automate de ambalare la pahar și în butelii tip PET, la gramaje de 0,5 – 1 l/ buc, cu ajutorul mașinii automate de ambalare la PET.

Brânzeturi cca. 12000 l/zi, lapte materie primă :

brânză telemea, (consumul specific – cca.7 litri lapte capra /1 kg produs finit;

branza fermentata de capra (consumul specific – cca.9 litri lapte capra/ 1 kg produs finit).

Cantitatea de smântână de consum rezultată zilnic este de cca. 500 kg, cu procent de grăsime de 25%, din care se va obține smântâna de consum ambalată la pahar.

Se obține și un subprodus (zerul) rezultat zilnic în urma fabricării brânzeturilor, reprezintă cca. 9000 l și se folosește la furajarea animalelor.

Deșeuri rezultate în urma proceselor tehnologice (zilnic):

apă uzată – cantitatea zilnică este de minim 50000 l, rezultată în urma igienizării utilajelor, a suprafețelor (pereți, pardoseli), igienizării personalului muncitor, igienizării autocisternelor și mașinilor de transport produse finite, igienizării echipamentului de lucru;

deșeuri solide: – folie de material plastic, ambalaje din material plastic (pahare, pet-uri) –cca. 0,5% = cca.20 buc, (cca. 800 g);

folie din material plastic pentru ambalare brânzeturi – cca. 0,5% = cca. 200 g.

Apa uzată rezultată in urma igienizarii utilajelor si suprafetelor de productie contine urme de grăsimi și proteine din lapte, substanțe chimice de la laborator și din spălări (sodă calcinată, sodă caustică, acid azotic, acid sulfuric, alcool izoamilic, concentrația fiind de max. 0,5% – urme). Aceasta va fi trecută prin separatorul de grasimi si apoi dirijata in stația de epurare.

Deșeurile solide se depozitează în tomberoane cu capac și, săptămânal sau de câte ori este nevoie, vor fi ridicate de o firmă specializată pentru salubrizare.

5.3 CONDITII DE IGIENA SI MĂSURI DE PROTECȚIA MUNCII

Pentru respectarea conditiilor de igiena si pentru prevenirea accidentelor în timpul muncii se respectă următoarele cerințe:

Încăperile sunt prevăzute cu pardoseli netede și antiderapante pentru a nu permite alunecarea. De asemenea, acestea vor fi rezistente și la acțiunea substanțelor chimice folosite la spălare sau a substantelor chimice folosite in laborator: acid sulfuric, sodă caustică, acid azotic fosfat trisodic, sodă calcinată etc.;

Pardoselile sunt acoperite cu rașini epoxidice agreate in industria alimentară;

Pereții încaperilor sunt din panouri panel netede, ușor lavabile, agreate in industria alimentară;

Muchiile din incaperi (tavan – pereți, pereți – pereți, pereți – pardosea) sunt prevăzute cu scafe pentru o igienizare ușoară;

Pentru evacuarea apelor uzate, de spălare, pardoselile sunt prevăzute cu pantă de scurgere și canale de colectoare, prevazute cu sitem din inox mobile;

Grosimea pereților exteriori si interiori, a pardoselelor și tavanelor este cea prevazută în tema de proiectare;

Pentru ventilația și climatizarea sălilor de producție sunt prevăzute sisteme de ventilație și se ține cont de condițiile cerute in procesul tehnologic;

La centrala termică este prevăzută ușă cu deschiderea în exterior pentru evacuarea rapidă a personalului, în caz de pericol;

Părțile metalice care ar putea ajunge sub tensiune (motoare electrice, cadrul panoului de forță, utilaje care au în componență și parte electrică) sunt legate la nulul de protecție al tabloului de distribuție și la centura de împământare;

În toate sălile și pe holuri (unde sunt prevăzute prize de apă) sunt prevăzute prize electrice la tensiune redusă (220 V) pentru pompa mobila de spalare, cântare electronice etc;

Încăperile sunt prevăzute cu centură de împământare;

Pentru prevenirea îmbolnăvirii și accidentării personalului muncitor, se prevede echipament de protecție format din: halat sau salopetă, batic sau bonetă, cizme de cauciuc, șorț de cauciuc, mânuși de cauciuc.

5.4 Măsuri de protecție a mediului înconjurător

Pentru protecția mediului înconjurător, apa uzată va fi evacuată în stația de epurare ape uzate, capacitate 20000 l/zi, unde este tratată biologic, NTPA001, apoi deversată în emisar. Procedurile sunt stabilite prin implementarea standardului ISO 14001.

CAPITOLUL 6 MANAGEMENTUL CALITĂȚII ÎN PRODUCȚIE LA S.C. ELCOMEX AGROINDUSTRIAL S.A.

6.1 Implementarea sistemelor HACCP și ISO

Pentru asigurarea siguranței calității produselor pe care le comercializează, S.C. ELCOMEX AGROINDUSTRIAL S.A. are implementate sistemele de management al calității ISO 9000, ISO 22000, ISO 14001 și HACCP.

Prin implementarea sistemului HACCP, firma urmărește prevenirea, eliminarea acolo unde este cazul și reducerea la niveluri admise a riscurilor care ar putea afecta siguranța produselor.

Capacitatea echipei ( atât echipa managerială cât și lucrătorii implicați direct în procesul de producție), de a respecta planul HACCP, a fost dobândită prin cursuri de instruire atestate la nivel național, deoarece este necesară cunoașterea cât mai detaliată a etapelor de producție întru-cât inocuitatea produselor alimentare este un element obligatoriu.

Prin implementarea sistemelor de management al calității ELCOMEX urmărește satisfacerea nevoilor consumatorilor, siguranța produselor, conformitatea cu legislația în vigoare și nu în ultimul rând creșterea profitului organizației.

Pericolele de contaminare sunt existente în majoritatea etapelor tehnologice, de aceea a fost necesară descrierea fiecărui produs în parte (materia primă, ingredientele, cultura starter, dimensiunea și greutatea netă a produsului finit, caracteristicile microbiologice și organoleptice, ambalarea, depozitarea, transportul, impactul asupra consumatorilor).

Echipa managerială a elaborat schema de flux și planul de amplasare, scheme ale diagramelor de flux, modalitățiile exacte de igienizare a utilajelor și încăperilor din unitate, metode de combatere a dăunătorilor. Tot aceasta urmărește, mai ales atunci cand se fac schimburile de tură, modul în care au fost aplicate programele de GMP ( practici bune de lucru) și SSOP(proceduri internaționale standar pentru igienizare) de către lucrători.

Societatea comercială realizează frecvent auditul intern pentru a se asigura că sunt îndeplinite obiectivele planului HACCP, dar și pentru a identifica punctele care necesită îmbunătățiri.

Verificarea calității materiilor prime, auxiliare și a loturilor se face printr-un plan dublu de eșalonare. Conform acestui plan se stabilește un număr de produse din lotul respectiv care urmează a fi verificate bucată cu bucată stabilindu-se produsele neconforme.

6.2 Studiul HACCP la fabricarea laptelui de consum, a brânzei și a iaurtului

6.2.1 Fluxul tehnologic de obținere al laptelui de consum,a brânzei, al iaurtului

În schema nr. 1 sunt prezentate etapele fluxului tehnologic de obținere a laptelui de consum și a brânzei. Prezentarea acestei scheme are rolul de a ușura identificarea punctelor de control și a punctelor critice de control.

În ANEXA 2 este prezentată diagrama fluxului tehnologi de obținere a iaurtului împreună cu evidențierea punctelor critice de control

Schema nr. 1 – Schema tehnologică de obținere a brânzei și a laptelui de consum

6.2.2 Analiza principalelor punctelor critice de control

Tabelul nr. 1 – Studiul HACCP al fluxului tehnologic

6.3 Verificarea calitativă a laptelui

ELCOMEX dorește obținerea unor produse de o calitate superioară, de aceea pune accent pe verificarea calitativă a laptelui.

Prelevrarea probelor

Probele de lapte care se recoltează sunt în respectă indicațiile STAS 9535-74.

Cantitatea de lapte folosită pentru analize este de 500 ml, fiind constituită din lapte omogenizat în prealabil, iar depozitarea lor se face în vase uscate, curate și sterilizate.

Analiza organoleptică

Se analizează aspectul, gustul, mirosul și culoarea.

Tabelul nr. 2 – Analiza organoleptică

Analiza fizico-chimică

Prin aceaste analize se urmărește determinarea conținutului de grăsime,densității, gradului de impurificare, iar pentru laptele care este colectat de la fermele partenere se mai determină cantitatea de substanță uscată și titrul proteic, ultimele două servind la depistarea unei eventuale falsificări.

Tabelul nr. 3 – Analiza fizico-chimică

Analiza microbiologică

Persoanele specializate din laborator efectuează proba reductazei, determinarea încărcăturii cu microorganisme, proba fermentării cu cheag și analize specifice pentru depistarea laptelui mastitic.

Tabelul nr. 4 – Analiza microbiologică

6.5 Rezultate și discuții

6.5.1 Rezultate și discuții referitoare la implementarea sistemelor de calitate

Zonele de lucru respectă Reg. CE 852/2004 respectiv:

Podele sunt construite din materiale ușor igienizabile, care permit scurgerea apei

Pereții sunt netezi;

Ușile prezintă etanșeizare bună, din materiale care nu permit uzarea rapidă;

Zonele ˶curate ̏ sunt separate de zonele ˶murdare ̏;

Sistemele de ventilație nu permit formarea condensului, astfel că umiditatea relativă din fiecare sală de producție este specifică procesului care se desfășoară;

Zonele destinate personalului cuprind robinete care permit folosirea apei fără atingerea acestuia, echipamente igienice pentru uscarea mâinilor, vestiare, toalete;

Zone separate în care sunt depozitați agenții de curățare și dezinfectare la care au acces doar persoanele responabile de procedurile de igienizare;

Încăpere destinată ambalajelor care respectă condițiile optime pentru a evita deterioarea sau contaminarea acestora;

Echipamentele sunt realizate din inox și nu prezintă fisuri sau biofilm.

În fiecare încăpere există proceduri de curățare pentru echipamente și recipienți în care sunt descrise metodele de lucru, frecvența igienizării, cantitatea agenților de curățare și durata de timp în care se vor efectua aceste operații.

Personalul prezintă echipament curat, echipament de protejare al părului.

Firma cu activități de producție și comercializare respectă în totalitate procedurile și standardele pe care le are implementate asigurând inocuitatea produselor pe care le produce și comercializează, urmărind și cerințele care conduc la satisfacerea nevoilor consumatorului.

6.5.2 Rezultate și discuții referitoare la statistica compoziției biochimice a laptelui – materie primă

În urma analizelor repetate care s-au efectuat în laboratoarele proprii, s-a stabilit o statistică a compoziției biochimice a laptelui. Astfel, în tabelul nr. 5 sunt date cumulate în a doua jumătate a anului 2014, în tabelul nr. 6.sunt date cumulate în prima jumătate a anului 2015, iar în tabelul nr. 7 sunt evidențiate mediile tuturor rezultatelor care s-au obținut în urma analizelor efectuate pentru a stabili compoziția biochimică a laptelui provenit de la ferma proprie.

Tabelul nr. 5 – Statistica compoziției biochimice a laptelui în a doua jumatate a anului 2014

Tabelul nr. 6 – Statistica compoziției biochimice a laptelui prima jumatate a anului 2015

Tabelul nr. 7 – Statistica compoziției biochimice a laptelui cumulate pe 2014/2015

CAPITOLUL 7 – MANAGEMENTUL DE COMERCIALIZARE

LA S.C ELCOMEX AGROINDUSTRIAL S.A

7.1 Prezentarea gamei de produse

Produsele comercializate de ELCOMEX AGROINDUSTRIAL au fost proiectate ținând cont de reacția pieței.

Linia de produse obținute la ELCOMEX este alcătuită dintr-un numar omogen de produse care sunt înrudite între ele, destinat aceleiași clasă de consumatori, aceluiași grup de consumatori, cu metode de ambalare la standarde înalte.

Calitatea produselor a dus la asimilarea lor rapidă pe piața internă cât și externă.

Principalele produse comercializate de această firmă sunt:

lapte pasteurizat;

branza telemea;

branza lactica; branzeturi tari tip cascaval si parmezan;

produse acidulate( iaurt, lapte batut , kefir si sana).

7.2 Furnizorii, beneficiarii și concurenții

Furnizorii

Furnizorii sunt alcătuiți în primul rând de ferma proprie, urmând apoi ferme mari și mijlocii din zonă, dar și de producătorii individuali (de la aceștia laptel se transportă în centrele de colectare care aparțin acestei firme).

S.C. ELCOMEX AGROINDUSTRIAL S.A. are încheiate contracte comerciale câteva ferme, cu asociații zoo-tehnice, cât și cu producători individuali.

Beneficiarii

Locurile în care se distribuie produsele fabricate la această firmă sunt în principal lanțurile de hypermarket de la noi din țară, însă ELCOMEX a realizat contracte pentru desfacerea pe piața externă în țări precum Italia,Spania și Emiratele Arabe Unite.

Principalii concurenți

Pricipalul concurent pentru categoria brânzeturi este Hohland datorită notorietîții de 80% pe care o are asupra consumatorilor.

Pentru produsele lactate principalii concurenți sunt Grupul Friesland Foods România, Danone România și Grupul La Dorna). Aceste companii sunt încadrate la categoria concurenți deoarece dețin contracte cu ferme ecologice, iar calitatea laptelui și a produselor este realizată la standarde internaționale.

7.3 Activitatea promoțională

ELCOMEX acordă un buget destul de mare pentru activitatea promoțională, stabilirea bugetului are la bază metoda obiectivelor prin care persoanele din departamentul de marketing își stabilesc bugetul promoțional, pornind de la obiectivele specifice, analizând sarcinile care trebuiesc îndeplinite pentru atingerea acestor obiective și estimând în final costurile aferente care duc la bun sfârșit aceste sarcini.

Tabelul nr. 8 – Bugetul pentru activitatea promoțională

Este foarte important desigul ambalajelor, ELCOMEX incearcă sa-și atraga clienții prin folosirea unor ambalaje care să atragă atenția acestora.

Ambalajele cuprind imagini sugestive, iar contrastul care se folosește pentru confecționarea lor reflectă naturalețea, puritatea și luxul.

Obiective de marketing

Cantitative

Creșterea cotei de piață cu 4%;

Îmbunătățirea notorietății mărcii;

Creșterea gradului de informare a consumatorilor potențiali în privința produselor.

Calitative

Îmbunătățirea imaginii produselor;

Sporirea fidelității clienților actuali;

Atragerea unor nonconsumatori relativi.

7.5 Analiza SWOT

Tabelul nr. 9 – Analiza SWOT a unității