Managementul Si Strategia de Marketing

Managmentul si strategia de marketing

In cardrul restaurantului gente – senior

Cuprins

MANAGEMENT. MARKETING SI STRATEGIE DE MARKETING

Notiuni introductive

Managementul societății prestatoare de servicii

Strategie de marketing

PREZENTAREA GENERALA A S.C. GENTE SENIOR

Istoria restaurantului si a pizzeriei.Istoricul firmei si activitatea sa

Structura organizatorica a fimei si tipul unității de alimentație

Personalul

Spațiul în care se desfășoară activitatea și dotările existente

Spațiul de producție – Bucătăria

Spațiile de depozitare

Spațiile anexe destinate personalului

Spațiile destinate exclusive servirii clienților

Produsele si serviciile oferite

Politica de promovare

Viziune. Misiune si obictive strategice

Analiza mediului extern

2.5.1.Mediul general

2.5.2. Mediul specific

2.5.3. Analiza SWOT

STUDIU PRIVIND GAMA SORTIMENTALA LA GENTE SENIOR

3.1. Elaborarea meniului

3.2. Analiza de pret in cadrul gamei sortimentale a S.C. Gente Senior

3.3. Analiza comerciala si analiza pretului din meniul S.C. Gente Senior

Cloncuzii si propuneri

Bibliografie

Anexe

INTRODUCERE

Denumirea de “restaurant” provine de la bucătarul francez Boulanger, care agăța în fața ospătăriei sale o firmă cu inscripția: „Veniți la mine, toți cei suferinzi de stomac, și eu vă voi reface”.

Această inscripție originală a produs efectul dorit, astfel că toți parizienii mergeau spre a fi „restaurați”. În acest fel a fost preluat numele de restaurant de toate localurile destinate alimentației publice.

În ultimi ani evoluția numerică a restaurantelor a înregistrat un număr mare de deschideri de noi restaurante, pentru că piața a cerut acest fapt. Existau bani în piață, spații comerciale disponibile, echipamente și materii prime, clienți dornici de o schimbare a piețeii și o diversificare a ofertei, deci premisele optime pentru o dezvoltare rapidă.

Astfel, având în vedere că concurența există și este resimțită foarte intens, un plan de prefecționare și dezvoltare a managementului poate diferenția firma de concurenți alături de o listă de meniu bine întocmită.

Scopul acestei lucrări constă în determinarea căilor de perfecționare a sistemului de management în restaurant, deoarece lipsa managementului si a viziunii genereaza mare parte din problemele restaurantelor dar și analiza meniurilor.

Clienții evaluează ospitalitatea companiilor în funcție de trei coordonate, și anume: locația, produsele oferite și servirea. Astfel, clienții evaluează locațiile prin prisma modului în care acestea satisfac nevolie de consum la un anumit moment dat.

De multe ori un restaurant bun aflat într-o locație greu accesibilă este eliminat încă de la început din lista de localuri preferate. Localul, situat în centrul orașului, are un vad sporit care aduce cu sine potențialul de a lărgi baza de clienți pe seama traficului suplimentar de consumatori potențiali.

În același timp, oferta de mâncare și băutură este luată în calcul în evaluarea localului, din două puncte de vedere: gradul de conformitate adică standardele minime de calitate și mărimea ofertei. Meniul variat crează vânzări repetate cu condiția ca experiențele anterioare să fi fost satisfăcătoare.

Totodată, când meniul este prea voluminos, clienții se pot limita la a comanda o băutură. Cel mai importnat punct de evaluare al gradului de ospitalitate al unei locații este reprezentat de servire. O mâncare bună servită rece sau adusă la masă de un chelner ursuz determină clienții să descalifice pe viitor locația în cauză.

Importanța cercetării este de a putea atrage cât mai mulți clienți, creșterii veniturilor unității, îmbunătățirii serviciilor, prețurilor și produselor, creșterea nivelului ratei de profitabilitate cu ajutorul celor specificate.

Un motiv pentru care am ales studierea acestei teme este demonstrarea cu fapte de ce nu există clienții în proporția dorită de administrator, în această unitate.

Astfel, în lucrarea de față am analizat situația existentă, pe tot parcursul lucrării, pentru ca la sfârșit să prezint concluziile care reies, pentru a putea propune soluții pentru perfecționarea managementului și pentru îmbunătățirea meniurilor. Prin management se înțelege arta de a ști ce trebuie făcut, cât mai bine și mai ieftin.

Capitolul 1. Management. Marketing si strategie de marketing

Notiuni introductive

Economia poate fi privită și analizată la mai multe niveluri, și anume: microeconomie, mezoeconomie, macroeconomie și mondoeconomie.

Microeconomia se referă la totalitatea proeselor și fenomenelor economice ce au loc la nivel de organizație și consumatori în cadrul unei economii naționale.

Mezoeconomia abordează activitățile economice la nivel de ramură economică. Spre exemplu, economia agriculturii sau economia contructiilor de mașini. Macroeconomia se referă la ansamblul activităților economice ce au loc în cadrul unei țări, la sistemul activităților economice din cadrul unei națiuni ce țin cont de interesele generale naționale, cele statale.

Mondoeconomia definește economia mondială formată din totalitatea statelor lumii și a interdependențelor dintre acestea. Studiul economiei trebuie să înceapă de la nevoile umane și modul de satisfacere a acestora.

Nevoile umane reprezintă cerințele oamenilor de a avea și folosi bunuri materiale și servicii în vederea satisfacerii unei stări de lipsa resimțită la un moment dat, în vederea ajungerii la o stare dorită ce nu este aobtinuta la momentul respectiv.

Satisfacerea nevoilor umane se realizează fie prin producție proprie, prin autoconsum, fie prin schimb. Satisfacerea nevoilor umane prin autoconsum și prin schimb au coexistat și coexistă încă pentru fiecare agent economic, dar raportul dintre ele s-a modificat în timp. Pentru a produce bunuri și servicii care să satisfacă indivizii și organizațiile, firmele consumă factori de producție: muncă, resurse naturale, bunuri de capital. Consumul factorilor de producție implică generarea costurilor de producție. Costul de producție reprezintă totalitatea chletuielilor corespunzătoare consumului de factori de producție realizate de producători pentru obținerea de bunuri și servicii. În condițiile economiei de piață, se folosesc mai multe categorii de costuri, în care se regăsesc într-o formă sau altă diferitele cheltuieli de producție.

Costul total este format din totalitatea costurilor corespunzătoare unui volum de producție dat. Cu alte cuvinte cât costă firma să producă 100 de creioane?

Costurile fixe sunt acea categorie de cheltuieli care rămâne fixă indiferent de modificarea volumului producției (chirii, cheltuieli de întreținere a clădirilor, cheltuieli cu personalul administrativ, etc.).

Costurile variabile sunt acea categorie de cheltuieli care se modifică odată cu modificarea volumului producție, ele sunt practic direct proporționale cu cantitatea de produse obținute (materii prime, salarii directe, etc.).

Costurile medii sau unitare sunt costurile pe unitatea de produs și pot fi: cost fix mediu, cost variabil mediu și cost total mediu.

Mai există costul marginal ce reprezintă costul suplimentar necesitat de obținerea unei unități de produs în plus. Costul marginal are o importantă deosebită în luarea deciziilor privind mărimea producției.

Maximizarea profitului presupune că realizarea fiecărei unități suplimentare de producție să necesite un cost suplimentar cât mai mic. În cazul în care are loc creșterea costului marginal, adică a costului suplimentar necesitat de creșterea producției se diminuează eficientă. Venitul suplimentar ce se obține prin vânzarea sporului de producție respectiv trebuie să fie mai mare decât costul suplimentar necesitat de obținerea sporului de producție.

Profitul producătorului reprezintă diferența între venitul total al firmei (cifra de afaceri) și costurile totale.

PrT = CĂ – CT , unde: PrT = profit total al producătorului

CĂ = cifra de afaceri

CT = costurile totale

PrT = (Q x P) – CT, unde: Q = cantitatea de produse vândute

P = prețul unui produs

Profitul se poate calcula și pe unitate de produs, astfel:

Pru = P – Ctu, unde: Pru = profit unitar, pe unitate de produs

P = preț

Ctu = cost total unitar, pe unitate de produs

Acesta este profitul că masă a profitului. Profitul mai poate fi calculat cu ajutorul indicatorului rată profitului. Rată profitului se obține prin raportarea masei profitului la costurile necesitate de realizarea acelui profit, la cifra de afaceri, sau la capitalul investit.

Exemplificăm aici rată profitului prin raportarea la cifra de acaferi. Cu alte cuvinte, din totalul veniturilor mele, ce pondere are profitul pe care l-am obținut?

rPr = PrT / CĂ, unde: rPr = rată profitului

PrT = profit total

CĂ = cifra de afaceri

Din punct de vedere al producătorului, dar și al societății, se impune maximizarea profitului.

1.2. Managementul societații prestatoare de servicii

Cuvântul management, de origine engleză, se formează de la verbul to manage, care înseamnă de a diriga, a manevră, a cârmui, a conduce, a administra. De aici, management înseamnă conducere (a unei afaceri), administrație (a unei întreprinderi), direcția, directori, colectiv de conducere, iar manager-ul este un director, administrator sau orice altă persoană care conduce o acțiune.

Funcția de conducere presupune aspecte de complexitate deosebită și este specifică activității sociale. Din cele mai vechi timpuri, colectivitățile umane organizate s-au preocupat de satisfacerea unor nevoi sociale exprimate, în esență, prin scopuri și obiective.În fiecare caz, semenii aflați în fruntea grupurilor dădeau ordine, îndrumări, organizau, controlau activitatea desfășurată și pe cei care participau la această. Așadar, practică de a conduce este veche, precum civilizația umană,dar amploarea și formele conducerii au evoluat odată cu dezvoltarea societății. Procesul conducerii este rezultatul gândirii și practicii umane, având că obiectiv primordial orientarea eforturilor semenilor în cadrul unui sistem organizat.

Dacă procesul conducerii s-a desfășurat în orice ocazie, oriunde au existat grupuri de semeni mai mult sau mai puțin stabile, mai clar sau mai nebulos structurate, știință conduceri s-a născut abia în secolul XX, aflându-se azi încă în plină evoluție.

În mod tradițional, managementul a pus accentul pe conținutul muncii manageriale. Astfel educația în domeniul managementului a avut și are în vedere îmbunătățirea competențelor tehnice ale managerilor în domenii cum ar fi contabilitatea, finanțele, marketingul, IT-ul și altele.

Această concentrare pe conținutul muncii se referă de fapt la care sunt sarcinile unui manager și are în vedere dezvoltarea unor proceduri potrivite pentru a monitoriza și controla stocurile de produse, a crea noi programe de marketing, a implementa sisteme informaționale și alte astfel de aspecte specifice muncii manageriale.

În vreme ce aspectele tehnice ale managementului sunt foarte importante pentru a asigura o bună funcționare și organizare a firmei, înțelegerea proceselor de management și a modului cum își îndeplinește sarcinile un manager reprezintă un aspect critic al managementului.

Procesele de management fac parte din procesele de muncă care se desfăș oară în cadrul oricărei firme, procese care se împart în două mari categorii: procese de execuție și procese de management.

Procesele de execuție dintr-o firma se referă la activitățile prin care forță de muncă acționează asupra obiectelor muncii (materii prime) cu ajutorul mijloacelor de muncă pentru a produce bunuri și servicii.

Procesele de management, spre deosebire de procesele de execuție, constau în activități prin care o parte a forței de muncă acționează asupra celeilalte părți a forței de muncă. Astfel, procesele de management sunt reprezentate de totalitatea fazelor și proceselor prin care se determina obiectivele firmei, se determina resursele și procesele de muncă necesare realizării obiectivelor firmei cât și cine sunt executanții, se integrează și se controlează muncă personalului cu ajutorul unor metode și tehnici complexe astfel încât să se atingă obiectivele propuse ale firmei.

În procesele de management informația și oamenii sunt practic materiile prime cu care se lucrează. Relațiile de management, pe de altă parte, se referă la raporturile care se stabilesc între managerii și lucrătorii unei organizații și între aceștia și cei din alte organizații.

1.3. Strategie de marketing

Marketingul sau arta de a satisface în cea mai mare masura consumatorul devine si în România o necesitate. Pe masura ce oferta de bunuri s i servcii de consum creste pe piata româneasca, atât firmele producatoare cât si firmele care desfac produse, întâlnesc pe piata consumatori tot mai pretentiosi, al caror comportament a evoluat de la situatia în care cumparau orice la începutul anilor 1990 (datorita ofertei reduse si a cererii mari), la a alege între diferite produse conform unor criterii proprii, în prezent.

De-a lungul timpului ideea de marketing (conceptul) a parcurs mai multe etape de

dezvoltare în funcție de elementele pe care s-a pus accentul în etapă respectivă. Astfel principalele abordări de marketing prezentate de Kotler et al.14 sunt:

1. Abordarea orientată către producție. Firmele care se ghidează după acest concept consideră că, pe piață vor fi preferate produsele care au prețurile cele mai scăzute și de aceea conform acestei filozofii, firma ar trebui să se concentreze asupra îmbunătățirii eficienței proceselor de producție și de distribuție, astfel încât să scadă costurile și să poată oferi produsele pe piață la un preț mai mic.

2. Abordarea orientată către produs. Firmele care funcționează pe baza acestei filozofii consideră că vor fi preferate pe piață (de către consumatori) produsele cele mai perfecționate, produse care au cele mai multe carateristici de calitate, performanță și noutate. În consecință firma ar trebui să se concentreze asupra îmbunătățirii permanente a produsului. Această orientare generează o obsesie față de tehnologie, deoarece managerii în multe cazuri cred că superioritatea tehnică este cheia succesului.

3. Abordarea orientată către vânzare. Firmele care se bazează pe această concepție consideră că orice firma dacă face efortul de vânzare s i promovare corespunzător va avea succes pe piață. Această abordare is i găsește aplicabilitate în cazul produselor fără căutare, pe care consumatorii nu se gândesc în mod normal să le cumpere, cum ar fi locurile de veci. O firmă care se ghidează după această concepție se concentrează de fapt asupra efectelor pe termen scurt, asupra profiturilor imediate, și nu asupra avantajelor financiare și de piață pe termen lung.

4. Abordarea orientată către marketing. Firmele care își bazează activitatea pe această filozofie sunt cele care pun în centrul activității lor nevoile și dorințele consumatorilor și satisfacerea lor, mai bine decât concurență, bineînțeles în condițiile obținerii de profit pentru firma. Dacă facem o paralelă între concepția de vânzare și cea de marketing, putem observă că cea de vânzare reprezintă o perspectiva dinspre interior spre exterior (promovez și vând pe piață ceea ce produc), în timp ce concepția de marketing reprezintă o perspectiva dinspre exterior spre interiorul firmei (pornesc de la ceea ce dorește consumatorul și produc ceea ce dorește consumatorul).

5. Abordarea de marketing societal. Sunt firme care își bazează activitatea pe concepția de marketing, deci pe ideea de a satisface consumatorul și nevoile și dorințele acestuia mai bine decât concurență, la care se adaugă și satisfacerea necesităților societății respective. Acest concept a pornit de la faptul că ideea pură de marketing ignoră posibilele contradicții între dorințele consumatorilor pe o perioada scurtă de timp s i bunăstarea lor pe o perioada îndelungată de timp (necesitățile societății). În condițiile în care în prezent la nivel mondial există probleme legate de mediu, de criză materiilor prime, probleme economice la scară mondială, probleme de o neglijare a serviciilor sociale, este necesară luarea în considerare la stabilirea politicilor de marketing a 3 aspecte: profiturile firmei, dorințele consumatorilor și interesele societății. Acesta este un concept mai nou, care este utilizat în ultimii ani de multe firme multinaționale în țările unde pătrund.

În România, foarte multe firme se mai bazează încă pe abordarea orientată către producție sau cel mult pe abordarea orinetata către vânzare și foarte puține dintre firmele 100% românești au adoptat o abordare orientată către marketing, așa cum au procedat multe firme multinaționale ce operează pe piață românească. Scopul acestei lucrări este de a determina factorii de decizie din firme să se orienteze către marketing. O altă modalitate de a privi marketingul este prin evidențierea rolului sau la nivel de management al firmei, prin faptul că marketingul contribuie la stabilirea obiectivelor și strategiilor la nivel de firma.

Astfel Doyle definește marketingul că fiind: procesul de management prin care se caută maximizarea veniturilor act ionarilor prin dezvoltarea și implementarea strategiilor firmei prin care să se formeze relații de încredere de lungă durata cu consumatorii pe baza creării unui avantaj competitiv sustenabil.Această definiție pune accentul pe maximizarea veniturilor proprietarilor și acționarilor de afaceri, (măsurate că dividende pe termen lung si creștere de capital) prin contribuția specifică a marketingului care formulează strategii de alegere a consumatorilor potriviți, de a formă relații bazate pe încredere cu ei și de a crea avantaje si diferențe competitive. Ideea esențială în marketing este de a oferi consumatorilor valoare.

Oferind valoare superioară consumatorilor, firma poate oferi mai departe și valoare superioară acționarilor. În sistemul liber și deschis al economiei de piață, indivizii aleg modul în care își vor cheltui banii. Iar firmele intră în competiție pentru a atrage cât mai mult din banii consumatorilor. Firmele care fac oferte ce nu sunt pe placul consumatorilor vor ieși din afaceri deoarece nu generează lichidități cu care să plătească pentru materiale, muncă și capital.

Consumatorul va alege acel produs și acea firmă care îi va satisface nevoia într-o mai mare măsură. Anumite servicii ce vor satisface nevoia fiziologică de baza de a mânca pot satisface si alte nevoi din piramidă lui Maslow, precum nevoia de socializare, când consumatorul iese la fast food cu prietenii, sau nevoia de stimă când consumatorul se duce la un restaurant scump. Studii realizate în diferite țări au arătat că obiceiurile de a mânca ale consumatorilor au tendința de a trece de la obiceiul de a mânca acasă la a mânca în oraș la fast food sau în restaurante din cadrul centrelor comerciale. Chiar și cei ce mănâncă acasă preferă să cumpere produse semi-preparate care pot fi gătite repede. Totuși obiceiurile diferă de la o țară la altă, în timp ce în SUA 40% din populație ia cină în oraș, în Europa numai 20% din populație ia cină în oraș. Și în România o parte a populației cu venituri medii și ridicate ia cină la restaurant mai frecvent în prezent față de acum 10 ani, spre exemplu.

Observarea este o metodă de cercetare ce constă în simplă trecere în revista a persoanelor și zonelor relevante. Observarea se poate face în mod ascuns (când subiecții observați nu știu că sunt observați) sau în mod deschis (când subiecții observați știu că sunt observați). Principalul avantaj al observării ascunse este faptul că permite urmărirea reacțiilor reale ale indivizilor. Dacă subiectul simte că este observat, el se va comportă altfel, iar observațiile făcute nu vor fi bazate pe reacții sincere, adevărate. Problema care se pune în cazul observării ascunse este de etică. Observatorul va putea observă anumite reacții ale indivizilor ce țin de viață lor privată, pe care acesta nu le-ar fi dezvăluit și nu ar fi vrut să le dezvăluie observatorului.

Observarea este structurată atunci când datele ce se doresc adunate sunt prestabilite și pot fi clar și concis definite pe diferite categorii. Spre exemplu, presupunem că un șef de restaurant este interesat să afle numarulul de clienți care vin singuri și a celor ce vin în cupluri la restaurant. În această situație observarea structurată este cea mai potrivită având în vedere că datele cerute sunt foarte clar definite. Chelnerii și chelnerițele pot fi observatorii, care vor înregistra numărul de clienți ce vin singuri și a celor ce vin în cupluri. Presupunem că șeful restaurantului dorește să observe și comportamentul clienților. În această situație observarea nestructurată este indicată, deoarece nu este clar definit ce anume din comportamentul clienților se dorește observat. Observarea structurată este mai ușor de înregistrat și analizat decât cea nestructurată, dar este mai limitată din punct de vedere al profunzimii și conținutului datelor ce se pot colecta.

CAPITOLUL 2. PREZENTAREA GENERALĂ A SC GENTE SENIOR

2.1. Istoria restaurantului și a pizzeriei. Istoricul firmei și activitatea sa.

Cuvântul “restaurant“ a apărut în secolul al XVI-lea și a desemnat mai întâi un aliment care potolește foamea și în special o “fiertură bogată și consistentă”, capabiă să refacă forțele. De la acest sens, care a supraviețuit până în secolul XIX, s-a trecut la cel de “local specializat” în vânzarea alimentelor care refac organismul.

Până la începutul secolului al XVIII-lea nu se găsea mâncare plătită decât în hanuri și taverne. În 1765 un vânzător de supe a deschis primul local, oferind ocazia celor care cinau să-și aleagă felul de mîncare. Primul restaurant de lux a fost cel pe care l-a deschis Antoine Beauvilliers în 1782 în Rue de Richelieu, sub numele de „Marea Tavernă a Londrei”. Noutatea consta în faptul că servea masa la ore fixe, pe mese individuale, preparatele servite fiind înscrise pe o listă.

Istoria pizzei a apărut odată cu aducerea roșiilor din America în Europa în secolul XVI. În secolul XVIII, săracii din Napoli obișnuiau să pună sos de roșii peste pâinea lor plată, astfel s-a născut pizza. Prima pizzerie „Antica Pizzeria Port’Alba” s-a deschis pe la 1830 la Napoli și este deschisă și astăzi. Altă pizzerie faimoasă este „Da Michele” deschisă în 1870 unde mulți consideră că ar fi singurele Pizza Marinara și Pizza Margherita. Marinara este prima rețetă de pizza, iar Margherita este prima pe care s-a pus brânză.

Firma a fost înființată în anul 1996, prima pizzerie fiind „Gente Pizza” situată în cartierul Gheorgheni pe strada Brancuși nr 1. În același an au achiziționat doua autoturisme pentru transport la domiciliu.

Dupa doi ani în care afacerea mergea ca pe roate, în 1998 au deschis „Gente Due”, în Piata Cipariu nr 9, care a funcționat doar doi ani. Spațiul a fost închiriat unei firme cu un alt domeniu de activitate.

În anul 2001, în centrul Clujului, au deschis “Restaurant-Pizzerie Gente-Senior”, pe strada Horea nr 5, într-o cladire din sec XIX. În tot acest timp Gente și-a făcut un renume în oraș datorită serviciilor oferite și datorită celei mai bune pizza din oraș. Dispune de o capacitate de 160 de locuri, din care 100 de locuri pizzeria și 60 de locuri restaurantul.

Clienții aleg acest local pentru produsele și serviciile oferite, pentru atmosfera rustica și locație.

Restaurantul este situat în centrul orașului, aproape de Facultatea de Business și de Litere și aproape de sediile centrale ale multor bănci: Banca Transilvania, Banca Comercială Română, Camera de Comerț pe o arteră foarte circulată care leagă centrul orașului de gară.

În 2012, restaurantul a fost complet renovat, a fost amenajat un grill în sală tocmai pentru ca clientul să poată privi cum îi este pregătită mâncarea, și chiar având posibilitatea pentru cei dornici să își prepare singuri mâncarea.Până în momentul de față grill-ul s-a dovedit a fi un succes.

Figura 2.1.

Sigla Restaurantului Gente Senior

În 2010, Gente Pizza a fost închiriat în sistem de franciză unui cuplu, dar din cauza unor neînțelegeri, de anul acesta funcționează sub un alt nume, deci singurul local care mai funcționează este Gente Senior.

Societatea comerciala FM TECHNICAL INVEST.SRL are capital privat cu un numar de angajați de 23 și este înmatriculată la Registrul Comerțului sub numărul J12/53/1996 și Codul Unic de Înregistrare: RO 10668954.

Datele de contact ale firmei sunt următoarele: adresa sediului social Calea Dorobanți 76, telefon (+4)0264 432 807, adresa de e-mail: [anonimizat] și pagina web este: www.gentepizza.ro

Societatea are ca obiect de activitate conform codului CAEN-56 Restaurante și alte activități de servicii de alimente.

2.2. Structura organizatorică a firmei și tipul unității de alimentație

Structura organizatorică oglindește modul de grupare a tuturor compartimentelor de munca și a posturilor în vederea transmiterii informațiilor într-un mod cat mai rațional, a folosirii optime a forței de muncă, atât sub aspect economic cât și din punct de vedere uman.

SC.FM TECHNICAL INVEST.SRL are o structură internă compusa din urmatoarele compartimente:

Compartimentul managerial: – administrator

director general

Compartimentul contabilitate: – contabil

– personal secretariat

Compartimentul operațional: -bucatar

– pizzar

– ospatar

– barman

– sofer

– personal curatenie

Unitatea nu are o organigramă în prezent, dar fiecare angajat știe foarte clar cui se subordonează. Restaurantul este o unitate de alimentație foarte răspândită, în care se oferă consumatorilor o gamă deosebit de largă de preparate culinare, de cofetărie-patiserie, sau de băuturi alcoolice și nealcoolice.

Literatura de specialitate grupează activitatea restaurantelor în două sectoare: restaurante cu caracter comercial și restaurante cu caracter social. Unitatea analizată face parte din restaurantele cu vocație comercială.

În acest tip de unități se respectă cultura și tradiția fiecărui popor, adaptate la tendințele și evoluțiile înregistrate pe plan internațional. Aici se afirmă și se pun în valoare obiceiurile fiecărui popor, arta culinară, ordinea servirii preparatelor și asocierea cu băuturi, decorul și vesela pentru masă.

Având în vedere că localul are două spații de servire a mesei și anume: restaurant și pizzerie, am încadrat localul ca fiind clasic și specializat.

Restaurantul clasic oferă consumatorilor o varietate sortimentală lărgită și servirea se face de către personal specializat.

Figura 2.2.

Salon de servire – Restaurant Gente Senior;

Din punct de vedere al construcției, se pot identifica următoarele spații la nivelul restaurantului: hol fără garderobă, saloane de servire diferite care asigură condiții corespunzătoare pentru oferirea de servicii, bucătărie proprie și spații de depozitare.

Pizzeria face parte din categoria restaurantelor specializate. Această categorie cuprinde unități gastronomice în care clientela este servită cu un sortiment specializat de preparate și băuturi. Principiul de organizare a unei unități specializate este același ca al unui restaurant clasic. Deosebirea constă în structura sortimentală a preparatelor și băuturilor servite. In cazul actual nu există o deosebire în ceea ce privește băuturile servite, fiind aceleași pentru ambele saloane. Sortimentele oferite sunt axate pe pizza și paste. Se acordă o atenție deosebită prezentării preparatelor.

Figura 2.3.

Salon pizzerie-spațiu pentru nefumători;

2.3. Personalul

Calitatea resurselor umane dintr-un restaurant este cea mai importantă deoarece determină direct succesul unei afaceri. Servirea clienților împărțiți pe diverse tipologii presupune multiple exigențe cărora angajații din acest sector trebuie să le facă față. Beneficiarii de servicii trebuie să găsească în restaurante amabilitate, ambianță plăcută, discreție, o atmosferă de destindere și reconfortare, evident pe fondul unei solicituduni și promptitudini desăvârșite din partea personalului.

În prezent restaurantul are 23 de angajați dintre care:

3 Bucătari

4 Pizzari

6 Ospătari

2 Barmani

3 Șoferi

2 Contabili

1 Administratori

1 Director General

1 Personal curățenie

Facilități oferite angajaților: financiare- sub forma primelor și materiale- angajaților le este oferită posibilitatea achiziționării de alimente de la furnizori, pentru uzul acestora acasă, la același preț cu care le ahiziționează firma. Masa de prânz este asigurată zilnic de unitate.

Programul personalului este structurat astfel: doua zile consecutive se lucrează după care urmează două zile libere (cu excpeția contabilelor care lucrează 8 ore pe zi, cu weekend-ul liber).

În cazul în care programul se prelungește datorită unor mese festive, sau a altor evenimente, angajații se obligă să rămînă până la plecarea ultimului client. În ceea ce privește concediile de odihnă, acestea se acordă în funcție de necesitățile fiecărui angajat în parte.

În ceea ce privește pregătirea personalului, se pune accentul mai ales pe bucătari și ospătari. Un preparat de calitate și gustos însoțit de o servire impecabilă, nu poate decât să aducă mari beneficii afacerii. Ospătarii nu vor intra propriu-zis pe sală decât după ce vor învăța foarte bine preparatele și conținutul lor.

Principalii indicatori care pot fi calculați în legătură cu forța de muncă sunt următorii:

Coeficientul intrărilor de personal Ci, se calucluează ca și raport între numărul intrărilor de persoane și numărul mediu de persoane existent într-un interval de un an.

Ci= 4/ 20= 0.5

Coeficientul ieșirilor de personal Ce, se calculează ca și raport între numărul ieșirilor de personal și numărul mediu de personal într-un interval de un an.

Ce= 2/20= 0.1

Coeficientul fluctuațiilor de personal Cf, se calculează ca și raport între numărul intrărilor și numărul ieșirilor de personal și numărul mediu de personal.

Cf= 4+2/20 = 0.3

Analiza a fost făcută pe baza datelor din 2014, și așa cum se observă și din calcule, numărul persoanelor care au părăsit organizația este mai mic decât a celor care au fost angajați.

Din acest fapt reiese că fluctuația de personal nu este mare, angajații fiind mulțumiți de condițiile de muncă existente.

În firmă există o persoană care lucrează din momentul în care s-a înființat firma, este cel mai bun bucătar al firmei, care participă la preparea tutror preparatelor pentru toate evenimentele speciale.

2.4. Spațiul în care se desfășoară activitatea și dotările existente

Obiectivul principal al alimentației publice îl constituie satisfacerea cerințelor populației (turiștilor) cu o hrană de calitate, în sortimente cât mai diversificate și în condiții mai avantajoase decât în gospodăria casnică.

Evoluția sectorului de alimentație a determinat o abordare tot mai științifică a complexității activității de producție culinară din bucătăria unității de restaurație.

În fiecare zi se deschid în țară circa 20 de tipuri de restaurante. Interesul celor care investesc în sectorul serviciilor de alimentație este din ce în ce mai mare dat fiind și faptul că a crescut numărul celor care și-au făcut un obicei din a mânca în oraș.

Cu toate că a crescut concurența, mulți nu realizează încă faptul că noile afaceri din domeniul restaurației nu se mai bazează doar pe intuiție, ci pe diversitatea ei, activitatea din bucătărie trebuie să devină una științifică. Scopul restaurantului Gente este: să furnizeze preparate culinare echilibrate nutrițional, cu caracteristici estetice și igienice, la prețuri accesibile și în cantități suficiente.

Eficientizarea activității nu mai depinde doar de priceperea bucătarului de a realiza opere de artă culinară și nici doar de ambientul plăcut al salonului. Elementele de management și marketing ale producției și serviciilor au devenit o realitate pentru directorul de restaurant modern.

SC. FM TECHNICAL INVEST.SRL își desfășoară activitatea într-un spațiu cu o suprafață totala de 450 mp. Spațiul nu este proprietatea societății, el face doar obiectul unui contract de închiriere, proprietar fiind Eparhia Reformată.

Obiectul de activitate al societății fiind prepararea mâncării, servirea în restaurant și transportul acesteia la client, spațiul în care se desfășoară activitatea este amenajat și dotat în concordanță cu normele sanitare și sanitar-veterinare în vigoare și anume:

compartimentarea spațiului astfel încât procesele de prelucrare preliminară să se desfășoare în încăperi separate pentru fiecare grupa majoră de alimente și în așa fel încât să nu existe intersectări ale fluxului tehnologic.

pardoselile sunt confecționate din material rezistent la uzură, netede și ușor de spălat și de întreținut.

existența unui numar suficient de utilități dotate cu facilitățile corespunzătoare pentru igienizare si dezinfecție.

asigurarea unui iluminat corespunzător și protejarea corpurilor de iluminat impotriva efectelor aburilor care se creeaza in incapere.

Suprafața de aproximativ 450 mp este împărțită astfel: spații de producție, spații de depozitare și spații anexe. Toate aceste dotări îndeplinesc următoarele funcții: asigură cadrul adecvat pentru desfășurarea în condiții optime a serviciilor de alimentație publică și crearea unui mediu propice de destindere a consumatorului.

2.4.1. Spatiul de producție- bucătăria

Organizarea bucătăriei și tipul de bucătărie sunt determinate de:

Clientelă

Locația în care este implantat restaurantul (în centrul orașului, campus studențesc, complex comercial, zonă rezidențială etc.)

Tipul de restaurant (Restaurant de hotel, restaurant independent, unitate de alimentație pentru colectivități, fast-food, catering.)

Mărimea și volumul restaurantului

Sortimentul de preparate oferite clienților.

Acestui spațiu ii sunt acordați 30 mp. Este locul unde au loc prepararea termică a produselor. Spațiul este dotat cu echipament profesional și anume:

Echipamente de tratare termică (cuptoare de pizza, cuptoare cu microunde, friteuze, grătar, oale cu presiune pentru fierbere în aburi, aragaz, aparat de prajit pâine);

Echipamente de răcire ( masă refrigerată, frigidere, congelatoare);

Echipamente de prelucrare a alimentelor ( cântare de diverse mărimi, feliatoare, mașini de tocat, mixere, robot universal de bucătărie);

Mobilierul bucătăriei este următorul:

Mese de lucru cu blat rezistent la căldură, umezeală, ușor de curățat și de igienizat;

Mese de lucru cu blat de marmură;

Mese dulap;

Dulapuri pentru vase și ustensile;

2.4.2. Spațiile de depozitare

Având în vedere că la stabilirea prețului de cost ponderea valorii o au alimentele, este firesc ca unitatea să fie preocupată de buna depozitare a acestora. Temperatura de depozitare ca și umiditatea relativă a aerului au o importanță deosebit de mare asupra păstrării caracteristicilor alimentelor. Spațiile de depozitare sunt următoarele:

Depozit materie primă nonperisabila

Pe o suprafață de 14 mp, se depozitează acele materii prime care nu au un regim termic de păstrare, adică nu trebuie depozitate în frigidere sau congelatoare. Dotările acestui spațiu sunt rafturi sau paleți pe care sunt așezate baxurile de făină, zahăr, paste făinoase, ulei, conserve, orez etc.

Ambalajele, constând în recipiente din material plastic de unică folosință se depozitează separat intr-o încăpere de 4 mp.

Împreună cu farfuriile de unică folosință aici se mai depozitează tacâmuri de unică folosință, caserole pentru ambalarea pizzei, role de hârtie pentru uzul frecvent în bucătărie.

Camera frigorifică pentru păstrarea cărnii

Menține o temperatură de -25 ° C, și are o suprafață de 8 mp. Camera este dotată cu frigidere de diferite capacități, congelatoare, combine frigorifice și lăzi frigorifice de refrigerare și de congelare.

Camera pentru prepararea zarzavatului este spațiul unde are loc curățarea legumelor și a zarzavatului, având o suprafață de 5 mp, este dotat cu urmatoarele: 1 chiuvetă cu apă curentă, 1 masa de inox, 1 robot pentru felierea legumelor.

2.4.3. Spații anexe destinate personalului sunt următoarele:

Sala de mese pentru personal este locul unde personalul timp de 30 de minute beneficiază de o pauză, timp în care este servită și masa. Suprafața de 5 mp este dotată cu scaune și mese.

Vestiarele sunt separate în vestiare pentru femei și pentru bărbați și au în dotare dulapuri pentru păstrarea hainelor de stradă și a hainelor de lucru. Grupurile sanitare sunt dotate corespunzător, separate și se află langă salonul restaurantului (cele destinate clienților).

La spălătoria de vase are loc spălarea și dezinfectarea vaselor și a ustensilelor de lucru, având o suprafață de 7 mp, dotată cu următoarele: 2 chiuvete, rafturi pentru depozitarea oalelor și farfuriilor și dulap pentru depozitarea detergenților.

2.4.4. Spațiile destinate exclusiv servirii clienților

Restaurantul și pizzeria este spațiul destinat exclusiv clienților, având o suprafață de 300 mp. Spațiul fiind decorat în stil rustic, care amintește de vacanțele de la țară. De asemenea stilul rustic este combinat cu stilul modern prin plasmele existente.

Pizzeria este formată din două saloane pentru fumatori salonul de sus, iar pentru nefumatori salonul de jos. În salonul nefumătorilor se află și barul care are un meniu variat de băuturi.

La etaj sunt 11 mese cu 4 locuri fiecare. Suprafața aferentă unui loc la masă se afirmă ca un factor important al nivelului de confort. Pentru salon, pragul de confort este considerat nivelul de 1,30 m²/loc la masă. Cifra crește o dată cu categoria.

Unitatea se încadrează în ultima categorie, 1-2*, adică 1 mp/loc.

Figura 2.4.

Planul aranjării meselor în pizzerie- salonul de la etaj, pentru fumători;

În pizzerie sunt 14 mese pătrate cu 4 locuri fiecare masă. Mesele cu blatul sub formă de patrulater asigură o mai bună utilizare a spațiului. La nevoie două sau mai multe mese pot fi apropriate.

Figura 2.5.

Planul aranjării meselor în pizzerie- salonul nefumători;

Restaurantul este destinat nefumatorilor, recent renovat, clientul poate privi cum îi este pregătită mâncarea pe grill-ul din mijlocul localului.

Figura 2.6.

Planul aranjării meselor în restaurant

În restaurant sunt numai mese ovale, deoarece sunt cele mai potrivite pentru diferite grupuri și evenimente cum ar fi botezuri, înmormântări, aniversări etc. Există 4 mese de 4 persoane și 7 mese de 6 persoane.

Ca regulă generală se recomandă ca în cadrul salonului de servire să existe următoarea proporție a meselor: 50% mese rotunde, ovale sau hexagonale, 30% mese dreptunghiulare și 20% mese pătrate.

2.4.5. Produsele și serviciile oferite

Linia de produse oferită de SC. FM TCHNICAL INVEST.SRL este prezentată detaliat în meniul restaurantului și meniul de pizzerie. De asemenea aceste produse sunt prezentate saptămânal, detaliat pe fiecare zi –meniul zilei, care conține: ciorbă, preparat principal și salată.

Meniul zilei se prezintă pe o foaie separată, cu data zilei respective, în interiorul listei de preparate. Se constituie de preferință din specialități ale restaurantului, fiind și un mod de promovare a unor preparate. În fiecare zi există doua tipuri din care se poate alege meniul zilei, Exemplu de meniu al zilei la prețul de 15.50 lei :

Meniul 1: Ciorbă de pui a la grec, Friptură de vită în sos sicilian, Cartofi piure, Salată de sfeclă roșie.

Meniul 2 : Supă de pui cu tăiței, Ceafă de porc la grătar, Cartofi rustici, Salată de varză.

Meniul restaurantului conține: ciorbe, grill, minuturi, specialități din carne de porc, specialități din carne de vită, specialități din carne de pui, specialități din carne de pește, garnituri, mâncăruri gătite, minuturi vegeta riene, sosuri și băuturi.

Meniul pizzeriei conține: specialități de pizza, pizza vegetariene, paste, salate, sosuri și băuturi.

Specialitatea pizzeriei este Pizza Gente- care contine urmatoarele ingrediente: șuncă, cabanos, ciuperci, mozzarella, sos de roșii, măsline și oregano.

Figura.2.7.

Pizza Gente

Iar specialitățile din restaurant sunt în funcție de tipul de carne, dupa cum urmeaza: Cotlet Gente de porc, Specialitate Gente de pui.

Servicii oferite :

Livrare la domiciliu

Catering pentru evenimente, firme și instituții

Organizări mese festive, botezuri, zile onomastice etc.

Platouri la cererea clientului.

Preparatele culinare și băuturile le sunt eliberate ospătarilor de către secții (bucătărie și bar) în baza bonului de marcaj. Comanda se tasetează în bar unde este amplasat sistemul de marcat, în secția bucătărie tastându-se automat.

2.4.6. Politica de promovare

Oferta de produse și servicii din restaurante și alte unități de profil, în general este foarte diversificată. Astfel se impune găsirea unor mijloace simple prin care să se asigure promovarea și publicitatea eficientă a ofertei.

Politica promoțională are scopul de a urmări nu numai vânzarea mărfurilor, dar să-l convingă și să-l îndrume pe consumator spre satisfacerea nevoilor sale raționale.

Principalele obiective de publicitate pe care le are în vedere Gente sunt notorietatea care se dorește a fi informarea tuturor consumatorilor asupra produselor oferite de către firmă și crearea unei imagini pozitive atât a firmei cât și a produselor oferite.

Momentan firma nu are un buget propriu-zis pentru reclamă. Forma de promovare actuală: site-ul firmei care conține informații despre produsele și serviciile firmei, se pot vizualiza meniurile, cu poze diverse.

O altă modalitate de promovare este reducerea prețurilor cu ocazia unor diferite evenimente. De exemplu cu ocazia zilei de Sf. Valentin oferta a fost următoarea: toți cei care au ales să sărbătorească la Gente au primit un desert din partea casei.

Un alt exmplu ar fi de ziua națională a României: mixt grill (pulpa dezosată, ceafă de porc, mititel, ficăței, pui) cu cartofi gratinați și salată de murături) la doar 15 lei plus un desert din partea casei. Pentru weekend-ul aniversar Gente din 2011, când au împlinit 15 ani de existență, promoția a fost următoarea: Pizza Gente de 600g la prețul de 10 lei (prețul normal fiind de 16.00 lei) și la 1200g la prețul de 20 lei (prețul normal fiind de 29.00 lei), iar din partea casei o răcoritoare, o bere sau un vin fiert. Aceste promoții au fost un real succes.

Figura 2.8.

Preview al primei pagini web a firmei

Cea mai bună formă de promovare pe care se bazează firma este publicitatea orală, adică reclama pe care clienții satisfăcuți o fac firmei.

2.4.7. Viziune. Misiune și obiective strategice.

Misiunea, viziunea și valorile fac parte din strategia unei afaceri și atunci când sunt bine formulate, ele reprezintă cel mai puternic instrument de comunicare, atât în interiorul cât și în exteriorul organizației. Misiunea sintetizează legea existențială a unei organizații și explică viziunea acesteia. Viziunea firmei: să fie printre cel mai important local din oras, să devină un partener responsabil și fexibil, sa fie capabili să satisfacă cele mai variate și sofisticate cereri punând în primul rând accentul pe siguranța alimentară.

Misiunea Gente: eficiența unei misiuni se măsoară prin modul în care este comunicată, înțeleasă, interpretată și mai ales prin modul în care este pusă în practică.

Astfel misiunea stabilită în urma unor analize este:

să își aducă aportul la extinderea și dezvoltarea serviciului de catering oferit clujenilor;

să îmbunătățească permanent oferta din punct de vedere al diversității, al complexității și al caracterului de nou a preparatelor , îmbunătățiri în ceea ce privește timpul de transport

recuperarea spațiului unde a fost deschis primul Gente;

să fie capabili sa raspundă diversității cererilor clienților, fiecare cerere să fie satisfăcută prompt și cu seriozitate astfel încât o firmă, o instituție sau o persoană să rămână cât mai mult timp posibil în calitate de client Gente;

2.5. Analiza mediului extern

Mediul extern este reprezentat de forțele principale din afara organizației care au un potențial semnificativ de impact, de influențare asupra succesului probabil privind produsele sau serviciile livrate. (Negrușa, 2006, pag 33 )

Mediul extern al organizației este împărțit în două segmente principale: mediul general sau megamediul și mediul specific.

2.5.1. Mediul general

Mediul general reprezintă segmentul mediului extern care reflectă condițiile și tendințele largi din societatea în care organizația activează. Mediul general este compus din mai multe elemente.

Elementul Juridico-PoliticMediul politic reflectă “structurile societății, clase sociale și rolul lor în societate, forțele politice și raporturile dintre ele, gradul de implicare a statului în economie, gradul de stabilitate a climatului politic, intern, zonal și internațional.” Restaurantul funcționează pe baza următoarelor acte:

Certificat de înregistrare fiscal

Certificat de clasificare

Autorizația de mediu

Autorizația sanitară de funcționare

Avizul formației teritoriale de pompieri

Legile care reglementeză activitatea firmei sunt :

Legea 31/1990 privind societățile comerciale, actualizată în 2010;

Legea 571/2003 privind codul fiscal;

Codul muncii;

Legea securității și sănătății în muncă 319/2006;

Legea 150/2004 privind siguranța alimentelor;

Legea 54/2002 privind producția, circulația și circularea alimentelor;

Mediul economic influențează puternic activitatea în cadrul societății prin faptul că nivelul de dezvoltare economică este direct legată de activitatea acesteia.

Principalii factori economici care pot fi analizați sunt: rata inflației și a dobânzii, cursurile de schimb valutar, PIB, rata șomajului, consumul populației. În luna aprilie 2015, rata inflației, determinată pe baza indicelui prețurilor de consum, pe ansamblu, a crescut cu 0,7% comparativ cu luna aprilie 2014( s-au înregistrat creșteri de prețuri la mărfurile alimentare de 0,9%, la mărfurile nealimentare au rămas relativ stabile și la servicii de 0,4% ). Numărul șomerilor înregistrați la sfârșitul lunii martie 2015, a fost de 5,37%, mai mică cu 0,14 pp față de cea din luna februarie a anului 2015 și cu 0,20 pp față de cea din luna martie a anului 2014.

În județul Cluj, câștigul salarial mediu nominal brut realizat în luna decembrie 2014 a fost de 2.649 lei și cel net de 1.866 lei, în urcare fata de noiembrie cu 123 lei (7,1%). Câștigul salarial mediu în luna decembrie 2014 pentru codul caen 55-56 hoteluri și restaurante a fost: câștig brut 1.385 lei și câștigul net 1011 lei. Valorile cele mai mari ale câștigului salarial mediu nominal net s-au înregistrat în fabricarea produselor din tutun (5741 lei), iar cele mai mici în hoteluri și restaurante (1011 lei).

Cele mai importante modificări de prețuri, în luna aprilie 2015, față de luna martie 2015, au fost înregistrate la următoarele bunuri de consum și servicii: alimentare – făină (-0,08%), pâine și produse de franzelărie (+0,05%), legume și conserve de legume (+2,08%), cartofi (+0,53%), fructe proaspete (+5,25%), citrice (+1,29%), ulei comestibil (+0,32%), carne de porcine (-0,02%), lapte de vacă (+0,08%), brânzeturi (+0,05%), unt (+0,09%), ouă (-6,85%), zahăr (+0,01%), cacao și cafea (+0,13%), băuturi alcoolice (+0,09%), nealimentare – tricotaje (+0,07%), încălțăminte (+0,12%), mobilă (+0,04%), articole chimice (+0,07%), cărți, ziare, reviste (+0,03%) autoturisme și piese de schimb (-0,12%), articole de igienă, cosmetice (+0,04%), medicamente (+0,01%), combustibili (+0,69%), tutun, țigări (+0,83%), energie electrică (+0,03%), gaze (-3,67%), energie termică (+0,26%); servicii – confecționat și reparat îmbrăcăminte și încălțăminte (+0,11%), apă, canal, salubritate (+0,35%), chirie (-0,06%), reparații auto, electronice și lucrări foto (+0,04%), îngrijire medicală (+0,19%), transport urban (+1,44%), interurban (+0,06%), aerian (-0,36%), telefon (-0,36%), cazare în unități hoteliere (+0,09%). Activitatea de comerț exterior din județul Cluj, în luna ianuarie 2015 se concretizează în realizarea unui volum de export în valoare 82,9 mil. euro și a unor importuri care însumează 126,3 mil. euro. Comparativ cu aceeași lună din 2014, exportul a crescut cu 10,5%, iar importul a scăzut cu 7,9%. ( Buletin statistic lunar. Sursa Direcția Regională de statistică Cluj. Luna Martie 2015).

Serviciile de alimentație publică sunt afectate în momentul în care posibilii clienți sunt afectați de scăderea veniturilor la nivel național. Aceștia renunță la luxul de a ieșii în oraș și de a lua prânzul sau cina la restaurant.

Elementul Socio-Cultural este constituit din modele de comportament individuale și de grup, care reflectă atitudini, valori și obiceiuri. Sistemul de valori al societății ca și comportamentele ce motivează acest sistem, constituie un element specific de direcționare pentru sistemul de afaceri. Atitudinea populației față de muncă și odihnă, stil de viață și sănătate, atitudinea etnică, religioasă și ecologică, nivel educațional, mobilitatea populației, structura pe vârste, atitudinea față de calitatea produselor și cea de economisire sunt câțiva din factorii socio-culturali care pot influența situația economică a societății.

Conform unui studiu, principalele motive pentru care românii ies la restaurant sunt: nevoia de a socializa, evitarea obligației de a găti acasă și evident pentru că le place meniul de la restaurant. Femeile sunt în continuare mai înclinate să trateze vizita la restaurant ca pe un context social, în timp ce barbații tind să vadă latura funcțională a ieșitului în locații care servesc mancare. De exemplu, barbații tind să iasa mai mult decat media generala în pauza de masa pentru a pranzi la restaurant. Femeile, în schimb, au raspuns cu predilecție că ultima vizita a fost "o întalnire cu prietenii".

Iată că vârsta este și ea un criteriu de împarțire pe ocazii de consum, pentru că aproximativ 70% din oamenii care au mai mult de 55 de ani și care au ieșit la restaurant în ultimele 4 saptamani, au facut-o pentru a se întalni cu prietenii. Acest procent a fost depășit doar de segmentul de varsta 18-24 ani și a mai fost atins de orășenii cu vârste cuprinse între 25 si 34. Altfel spus, tinerii au o viață socială activă și tind să ia masa în oraș, iar oamenii mai în vârstă tind să iasa mai rar, cu ocazia unor evenimente speciale sau a unei reuniuni între prieteni. (Sursa.foodandbar.ro „România la Restaurant”. 26 aprilie 2011, Andrei Iordache).

Mediul tehnologic are un rol important în atingerea scopurilor și obiectivelor propuse în cadrul societății. Factori tehnologici sunt legați de apariția de noi tehnologii pe piață, ceea ce conduce la apariția unor produse performante. Asimilarea acestor noi tehnologii constituie categoric o creștere a cheltuielilor, pentru moment, dar constituie o cale de adaptare la noile cerințe ale pieții cu perspective de creștere a vânzărilor și amortizarea costurilor de investiții. Neimplementarea lor conduce la scădere treptată a vânzărilor sau chiar la scoaterea de pe piață.Societatea are în dotare o aparatură modestă în bucătărie, care nu este cea mai performantă.

Elementul demografic se referă la mărimea populației, structura pe grupe de gen și vârstă, distribuția geografică, distribuția veniturilor și mix-ul etnic. Mediul demografic este reprezentat de populația unei piețe, privită ca număr total al consumatorilor potențiali.Minoritățile naționale. În Cluj există restaurante care care deservesc astfel de grupuri construite pe baza trăsăturilor specifice grupurilor etnice dintr-o anumită zonă sau țară. Restaurante existente în oraș: japonez, chinezesc, libanez, indian, spaniol, german etc.

Reprezentanții Direcției Regionale De Statistică au anunțat că populația a scăzut cu peste 43.000 de locuitori din anul 2002 până la recensământul de anul trecut. După recensământul din 2002 erau în județul Cluj 702.750 de locuitori. Motivul principal este sporul negativ, adică numărul nașterilor este mai mic decât al deceselor, dar și emigrarea masivă în alte țări pentru găsirea unui loc de muncă mai bine plătit. În ultimii 10 ani județul Cluj a rămas fără populația unui întreg oraș.

Tabel 2.1.

Situația indicatorilor demografici în 2014, luna martie, în județul Cluj

Sursa: Direcția Regională de statistică Cluj.Buletin statistic lunar. Luna Martie 2014

Potrivit unei statistici publicate de site-ul Econtext.ro, România ocupă primul loc din Uniunea Europeană în ceea ce privește scăderea populației, cu un regres de 12%. (sursa. Ziuadecluj.realitatea.net – „Declin demografic îngrijorător în ultimii ani la Cluj”, 10 aprilie 2012, Ana Maria Nedelea).

2.5.2. Mediul Specific

Este format din mulțimea elementelor specifice care influențează direct activitatea societății și anume: furnizorii, clienții, concurenții, agențiile guvernamentale și piața forței de muncă.Furnizorii se ocupă în ceea ce privește aprovizionarea, prin care se asigură necesarul de mărfuri, de materiale și de alte produse, de care un restaurant are nevoie pentru a funcționa normal.

Având în vedere concurența care se manifestă pe piață la nivelul calității produselor și a serviciilor oferite de către unitățile de alimentație publică, dar mai ales la nivelul prețurilor practicate, firma este permanent preocupată de găsirea celor mai buni furnizori. Astfel, în anexa 2.1 sunt prezentați principalii furnizori, pe fiecare în parte, produsele de bază și prețul la care sunt achiziționate (fără TVA), prețurile sunt din lunile martie-aprilie 2012.

Principalii furnizori sunt următorii:

SC. ARPIS INTERNAȚIONAL.SRL- făină, paste, ulei;

SC. CINA CARMANGERIEI.SRL- produse din carne;

SC. ABATORUL PIGGY. SRL- produse din carne;

SC. ABRAJKO DISTRIBUȚIE.SRL- porumb;

SC.GRAZIEITALIA ALIMENTARE.SRL- paste, roșii, brânzeturi;

SC.ALBATROS GOLD.SRL- ouă;

SC.DISTRIBUTION YDM.SRL- bacon;

SC.HEDVING.SRL- legume;

SC.INDLACTO MUREȘ.SRL- mozzarella;

SC.MARATHON.SRL- ketchup, drojdie, porumb;

SC.SALAMANDRA.SRL- șuncă;

SC. SAFEWAY IMPEX.SRL- ciuperci, ton;

SC.CARLSROM.BEVERAGE.SRL- sucuri, bere, apă;

SC.IOANA AGROTRANS.SRL- detergenți;

SC.DETECT SERV.SRL- role pentru casa de marcat;

Un alt furnizor important este SC.METRO CASH&CARRY .SRL, de la care firma achiziționează diverse cum ar fi: la bar: whisky, energizant, vinuri ,cafea, limonadă, bere, vodcă, lapte condensat, paie, șervețele. Pentru bucătărie: legume, carne, pește, ouă – toate sortimentele de alimente, produse de curățat etc.

Relațiile cu furnizorii sunt întreținute de către administrator. Administratorul este cel care se ocupă de aprovizionare, de căutarea de noi furnizori, contractarea și menținerea colaborării pe un termen cât mai lung, în funcție de comportamentul acestora și a livrării mărfurilor și a prețurilor, negocieri, verificări de termene, plați la scadență, respectarea clauzelor contractuale, iar contabilii verifică corectitudinea facturilor.

Comenzile la furnizori se realizează de către administrator în colaborare cu bucătarii și ospătarii, având în vedere că nu există un șef de sală sau un bucătar șef. Comenzile se fac în functie de necesitățile zilnice ca urmare a vânzărilor realizate anterior.

În ceea ce pivește contractele cu furnizorii, am să prezint condițiile dintre vânzător și firmă. Ca și exemplu am ales firma SC.CARLSROM BEVERAGE.SRL- sucuri, bere, apă. Termenul de plată este de 21 de zile calendaristice și curge invariabil de la data emiterii facturii fiscale. Nerespectarea termenului de plată convenit, obligă pe cumpărător la plata unor penalități de 1% din valoarea neachitată a facturii pentru fiecare zi calendaristică de întârziere începând cu data scadenței până la plata integrală a debitului.Livrarea se face pe bază de comandă preluată de către agentul de vânzări. Livrarea mărfurilor se face la punctul de lucru și anume pe strada Horea, nr 5.

Prin semnarea facturii fiscale, cumpărătorul confirmă comanda înaintată, cantitatea produselor livrate și starea ambalajului.Prevederi speciale, referitoare la circuitul ambalajelor de bere și suc sunt următoarele: ambalajele returnabile sunt sticla-naveta, caseta. Sticlele și navetele sunt proprietatea producătorului și circulă în regim de garanție la valoarea stabilită de vânzător.

Cu majoritatea furnizorilor, contractele sunt negociate pentru o perioadă de cel puțin un an, cu plata facturilor la o scadență de 21 de zile.

Aceștia sunt:

În ceea ce privește furnizorii de servicii și de utilități Furnizori de utilități: gaz, apa, energie electrica, salubritate- EON GAZ, ELECTRICA SA, ROSAL GRUP.SRL, COMPANIA DE APA SOMEȘ.SA;

Furnizori de servicii de pază și securitate: Total Security;

Furnizori de servicii in vederea efectuării analizelor de alimente obligatorii: Institutul de Sănătate Publică, Direcția Sanitar-Veterinară

Furnizori de servicii de instruire a personalului in protecția muncii si a intervențiilor in caz de incendiu: SC.Crisprotect.SRL

Prestatori de servicii bancare pentru diverse operațiuni bancare: Banca Transilvania, BRD

Prestatori de servicii de curățenie: SC.Media Sisnet.SRL

Prestatori de servicii IT: RCS-RDS

Prestatori de servicii de telefonie fixă si mobilă: Cosmote, Romtelecom

Clienții reprezintă cea mai importantă parte a micromediului. Aceștia sunt beneficiarii produselor finite ce rezultă din activitatea firmei, sunt cei care influențează veniturile societății prin alegerea pe care o fac zilnic. Orice unitate de alimentație publică își ajustează continuu activitatea pentru a veni în întâmpinarea adevaratelor așteptări ale publicului consumator. Referitor la preferințele consumatorilor și factorii care determină alegerea unui restaurant, conform unui studiu realizat de Horeca România, pizzeriile și localurile cu specific sunt preferatele respondenților.

În ceea ce privește factorii care îi influențează pe consumatori în alegerea unui restaurant sunt următorii: calitatea mâncării este factorul dominant, prețul, calitatea servirii, ambianța și locația. Majoritatea localurilor vizitate sunt amplasate în centrele orașelor.

Managerii unităților de alimentație trebuie să asigure furnizarea unui set de produse și servicii la nivelul unei piețe influențate puternic de schimbările în preferințele clienților.

Pentru a realiza acest lucru administratorii restaurantului trebuie să fie preocupați de :

Stabilirea și menținerea unor sisteme eficiente de aprovizionare, de producție și de distribuție;

Stabilirea de standarde care să asigure satisfacția clienților;

Construirea unui sistem de control eficient și eficace;

Direcționarea, antrenarea și motivarea activității personalului;

Asigurarea unei utilizări eficiente a resurselor și reducerea pierderilor;

Ca în orice altă activitate concurența există și este resimțită, poate chiar mai intens, fapt ce impulsionează firma către calitate și eficiență. Astfel vom prezenta principalii concurenți direcți și indirecți ai firmei.

În Anexele 2.6, 2.7, 2.8 și 2.9 sunt prezentați principalii concurenți indirecți din oraș pe categorii : pizzerii, restaurante clasice, bistro-uri și fast-food-uri.

Concurenții direcți pe care i-am analizat sunt următorii:

Marty Boulevard, este cel mai mare concurent, se afla ușă în ușă, fiind un concurent reprezentativ datorită unui alt stil pe care la adoptat. A fost deschis în 2006, când era catalogat ca fiind cel mai luxos Restaurant Lounge din Cluj. Restaurantul are o capacitate de 150 de locuri, și este considerat ca fiind cel mai atractiv restaurant business din oraș, fiind des gazda întalnirilor de afaceri clujene. Marty deține 3 locații: Marty City, Marty Society și Marty Boulevard, toate trei locațiile fiind aseamănătoare, cu un accent important pe calitate. În Anexa 2.2 este prezentat meniul restaurantului Marty Boulevard, și anume cel mai scump și cel mai ieftin produs, gramajul, pentru fiecare grupă de preparate.

Irish & Music Pub, este un alt concurent direct deoarece se află în imediata apropriere pe strada Horea nr 5, oferă un meniu variat la prețuri foarte accesibile și în cantități mari clienților, dintre care majoritatea sunt studenți. În Anexa 2.3 este prezentat meniul localului Irish & Music Pub, și anume cel mai scump și cel mai ieftin produs, gramajul, pentru fiecare grupă de preparate.

Bistro Capriccio, este un alt concurent direct, deoarece se află în apropriere, pe strada Horea nr 32. Restaurantul are o capacitate de 80 de locuri, se consideră ca fiind primul bistro din oras, dar Bistro 1900 a fost primul deschis în oraș. Capriccio mai deține o locatie, în Centrul Comercial Central, dar care nu reprezintă un concurent deoarece este cafenea. În Anexa 2.4 este prezentat meniul localului Bistro Capriccio, și anume cel mai scump și cel mai ieftin produs, gramajul, pentru fiecare grupă de preparate.

Meniul Gente a fost prezentat în Anexa 2.5 pentru a se putea face comparația cu concurenții.

Concurența poate fi apreciată ca fiind foarte intensă în acest domeniu, la nivelul orașului Cluj, în aprilie 2014 activau peste 612 unități de alimentație publică. (sursa: http://www.ansvsa.ro/?pag=585&jud=Cluj Autoritatea Națională Sanitară Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor).

Din acest motiv Gente încearcă să se diferențieze și vine cu o ofertă cât mai variată la prețuri accesibile, păstrând standardele de calitate cu care și-a câștigat segmentul de piață.

În ultimele luni au apărut cel putin 5 noi firme cu livrare la domiciliu, iar promovarea lor este una agresivă. Ofertele distribuitorilor recent intrați pe piață sunt variate, pentru a atrage din start cât mai mulți clienți.

Cea mai agresivă ofertă pare să vină de la Pronto Pizza, care oferă la o pizza cumpărată încă una gratis, deci la cinci comandate primești alte cinci gratis, plus un desert sau o băutură.

Experții consideră că multe astfel de pizzerii nu vor rezista, deoarece marketing-ul poate să facă și bine, și rău , trebuie doar să știi cand să te oprești cu ofertele.

Mulți oameni de afaceri din domeniu încercă să își scoată cheltuielile, să își achite obligațiile și atât, nu se mai uită la profit. Astfel, aceste firme noi nu sunt concurenți reprezentativi pe termen lung.

Un alt concurent direct și puternic pe piața clujeană este Pizzeria Treponti, care livrează doar la domiciliu. Oferta lor este următoarea: la 7 produse cumpărate un produs se oferă gratuit, la 4 pizza normale sau 2 grande se oferă o sticlă de suc la 2l, iar la 2 pizza normale se oferă 2 doze de suc.

Oferta Gente pentru pizza delivery este următoarea: la 5 pizza mici sau 3 pizza mari se oferă o sticlă de suc la 2,5l.

Pentru a defini poziția firmei în raport cu concurenții direcți, într-un tabel voi analiza în funcție de anumite criterii, fiecare concurent direct, pentru a evidenția principalele avantaje și dezavantaje pe care le are firma față de restul.

Fiecare concurent va primi o notă de la 0 la 5 pentru fiecare criteriu, nota 5 reprezintă nota maximă, foarte bine. Iar la sfârșit voi calcula o medie finală prin care se va stabili poziția firmei.

Tabel 2.2

Analiza concurenților direcți

Sursa: prelucrare proprie

Pentru primul criteriu-calitatea produselor, am ales produse din cele trei feluri principale servite în localuri și anume: pizza, paste și desert.

În ceea ce privește criteriul prețuri, am ales 6 produse pe care le-am comparat luând în considerare și gramajul. Astfel, pentru produsul pizza-Irish Pub oferă cel mai bun preț 14.80 lei – 400 g. Pentru produsul paste, Gente oferă cel mai bun preț, 9.50 lei – 200g.

La categoria supe Gente are cel mai bun preț 9.00 lei- 510g. Pentru categoria garnituri Gente are din nou cel mai bun preț și anume 5.00 lei- 150g. În ceea ce privește categoria specialități de pui, Irish Pub oferă cel mai bun preț 18.99 lei- 200g.

Pentru ultimul produs ales și anume desertul, Gente oferă din nou cel mai bun preț, 7.50 lei- două clătite, deaorece nu am luat în considerare desertul localului Bistro, pentru că consider că un croissant nu este un desert care se consumă la restaurant.

În concluzie, Gente Senior oferă produse la cele mai bune prețuri luând în considerare raportul preț calitate. Cele mai mari prețuri în urma analizei sunt produsele oferite de Bistro Capriccio. Se poate observa întregul meniu pentru cel mai ieftin și cel mai scump produs la fiecare categorie de sortimente în anexele 2.2 , 2.3, 2.4 și 2.5.

Timpul de servire este raportat la timpul maxim de servire în restaurantul Gente, care este de 25 de minute la servirea preparatului de bază.

Calitatea serviciilor se referă la modul de servire, prezentarea ospătarilor și a angajaților care intră în contact direct cu clientul.

La criteriul ambianță am ales atmosfera în restaurant, muzica, starea de spirit, amenajarea restaurantului și decorul.

Menționez că restaurantul Gente a fost renovat anul trecut, fiind amenajat un grill în mijlocul restaurantului, ceea ce s-a dovedit a fi un succes.

Astfel, clientul poate observa cum produsele sunt preparate, observându-se o tendință și anume clientul consumă o cantitate mai mare de produse.

În oraș mai există două firme care au grill în sală: Grătăria Cluj-Napoca de pe strada Moților și Art Grill de pe starda Brâncuși.

Locurile de parcare, sunt o problemă, deoarece nu prea există, mai ales fiind vorba de centrul orașului, totuși se poate parca în spatele clădirii pe strada Ludwing Ruth.

Numărul de locuri în restaurantele analizate sunt următoarele: Gente 160 de locuri, Marty Boulevard 140 de locuri, Bistro Capriccio 80 de locuri și Irish Pub 130 de locuri.

Se poate observa diferența dintre Gente și principalul concurent, gradul de rivalitate fiind destul de mare, diferența majoră este stilul adoptat: rustic de Gente și luxos Marty.

Prețurile practicate: Gente oferă produse la prețuri mult mai mici față de Marty având în vedere raportul calitate preț și faptul că Gente are amenajat în restaurant un grill, mâncarea putându-se prepara în fața clientului. O rivalitate intensă este în beneficiul clienților.

Agențiile guvernamentale urmăresc respectarea sarcinilor și reglementărilor locale, dar prevăd și sarcini.Astfel că mediul sarcină al unei organizații implică interacțiuni cu reprezentanții agențiilor guvernamentale.

Figura 2.9.

Grill-Gente

Pentru județul Cluj pot fi menționate următoarele: Direcția Generală a Finanțelor Publice a Județului Cluj, Oficiul Județean pentru Protecția Consumatorului Cluj, Agenția pentru Protecția Mediului Cluj.

2.5.3. Analiza SWOT

CAPITOLUL 3. STUDIU PRIVIND GAMA SORTIMENTALĂ LA GENTE SENIOR

3.1. Elaborarea meniului

Meniul cuprinde totalitatea preparatelor de bucătărie, cofetărie-patiserie și alte mărfuri alimentare care se servesc la o masă într-o succesiune prestabilită. Același termen desemnează și hârtia pe care se trec, în ordinea în care se servesc la o masă, preparatele și băuturile.

Pe parcursul dezvoltării restaurantelor, listele de preparate de băuturi, au suferit transformări în sensul simplificării și reducerii lor. Astfel meniurile întocmite de marii restauratori francezi, frații Very și frații Provenceaux, conțineau nu mai puțin de 270 de sortimente de preparate culinare, cărora li se adăugau cel puțin 30 de feluri de vinuri renumite.

Pe atunci timpul nu conta, oaspeții aveau la dispoziție o după-amiază și o seară pentru servirea unei mese copioase, valoarea ei apreciindu-se după numărul felurilor care intrau în componența meniului respectiv.

Astăzi când timpul este în general limitat, se impune adaptarea serviciilor din restaurant pentru a răspunde cerinței de operativitate, astfel că listele de preparate și băuturi trebuie să faciliteze alegerea clienților.

Lista meniului poate fi analizată din punct de vedere al conținutului și din punct de vedere al prezentării sale.

După cum este și evident, lungimea listei de preparate este expresia fidelă a varietății meniului. Meniurile trebuie să fie suficient de variate atât din punct de vedere al preparatelor din structura acestora, cât și al modului de prezentare.

Varietatea meniurilor atrage consumatorul, stimulează apetitul și declanșează secreția sucurilor digestive, necesare asimilării alimentelor.

O listă prea lungă nemulțumește clientul deoarece timpul până în momentul servirii propriu-zise se prelungește, iar numărul clienților serviți pe loc la masă va fi relativ scăzut. În aceași timp, o listă relativ scurtă este percepută de clienți favorabil, deoarece le simplifică alegerea și poate fi interpretată ca un indiciu pentru prospețimea preparatelor oferite. Astfel, lungimea listei de preparate depinde de tipul restaurantului și de numărul de locuri la masă. Ambele meniuri cuprind 12 pagini fiecare, ambele fiind tipărite doar față.

Dimensiunile listei-meniu: depinde în primul rând de numărul de preparate. Având un număr de 81 de preparate în lista de pizzerie și un număr de 95 de preparate în restaurant, plus băuturile, putem considera listele ca fiind medii.

În general restaurantele din Cluj au meniul clasic în format A4. Gente a folosit modelul de meniu A4 pentru restaurant și modelul de meniu A5 pentru pizzerie. În ceea ce privește alegerea suportului (hârtiei), trebuie să se țină seama de următorii factori: de costul suportului și execuției grafice, de calitatea materialului și ritmul de schimbare a listei-meniu. Foile listei sunt introduse în folii de plastic pentru o mai mare ușurință în curățare și păstrare, acestea fiind schimbate periodic. Un mare dezavantaj al listei-meniu este faptul că nu există fotografii cu preparatele. Aceste elemente au funcție comercială și promoțională.

Un ultim detaliu este coperta pentru lista de preparate. Coperta este simbolul identității restaurantului și face parte din decor. Coperțile ambelor meniuri sunt dintr-un material sintetic, de culoare maro, se încadrează în decorul localului.

3.2. Analiza de preț în cadrul gamei sortimentale a SC Gente Senior

Meniul este un suport de marketing care îi ajută pe proprietarii de restaurante să comunice despre produsele lor. Există mai multe instrumente pentru a măsura eficacitatea meniurilor actuale, care să aducă corecțiile pentru crearea unui meniu menit să optimizeze rentabilitatea restaurantului și satisfacția clientului, datorită îmbunătățirii prețurilor, prezentării și produselor.

Elementele luate în calcul pentru analiza sunt următoarele: prețul de vânzare a produselor, cantitatea produselor vândute, cifra de afaceri și numărul zilelor de prezență în lista preparatelor.

Principiile lui OMNES, ne permit să determinăm prețul sortimentelor din liste, ținând cont de ceea ce clienții sunt dispuși să plătească.

Principiile au fost enunțate pentru prima dată de Jean Toulemonde și au fost generalizate în practica restaurantelor și a unităților similare.

Analiza de preț are ca scop identificarea eventualelor ajustări de preț astfel încât prețul în cadrul gamei să respecte următoarele principii:

În cadrul gamei prețul trebuie să fie de cel mult 2.5 ori mai mare decât prețul cel mai scăzut.

Numărul preparatelor din zona mediană de preț trebuie să fie mai mare sau cel puțin egal cu numărul de preparate din zonele marginale.

Raportul preț mediu cerut de client/ preț mediu oferit de unitate semnifică adaptarea ofertei de produse la cererea identificată de piață. Mai poartă denumirea de indice de preț. Valoarea acestuia trebuie sa tindă spre 1, când această valoare este < 0.9 înseamnă că în cadrul gamei sunt oferite preparate prea scumpe, iar când valoarea este > 1 înseamnă că în cadrul gamei sunt oferite preparate prea ieftine în raport cu ce se cere.

Preparatul zilei și alte specialități trebuie să se situeze în zona mediană a gamei.

Astfel în funcție de aceste reguli, am analizat trei game sortimentale din cadrul meniului Pizzeriei: gama „ Pizza”, gama „Paste” și gama „Pizza Vegetariană”, obținând următoarele rezultate:

Tabel 3.1.

Gama sortimentală „Pizza”- gramaj normal.

Primul principiu spune că prețul cel mai ridicat trebuie să fie de cel mult 2.5 ori mai mare decât prețul cel mai scăzut. Astfel în cadrul acestei game avem:

2.5 * 12,5 = 31,25 roni > 22,00 roni

Astfel, Amplitudinea gamei Pizza este: 22,00 / 12,50 = 1.76.

După cum se observă în calculele anterioare acest principiu este respectat, deoarece prețul cel mai mare nu depășește prețul cel mai mic de 2.5 ori, ci doar de 1.76 de ori. Raportul nu depășește valoarea 2.5, însă ar fi de preferat să fie totuși puțin mai mare de 2, pentru că în aceste condiții putem aprecia că gama nu oferă satisfacerea unor prețuri diversificate.

Următorul principiu spune că numărul preparatelor din zona mediană trebuie să fie mai mare sau cel mult egal cu numărul preparatelor din zona marginală.

Dispersia prețurilor gamei Pizza: pentru a putea delimita cele trei zone trebuie calculată diferența între cel mai scump și cel mai ieftin preparat. Apoi împărțim la trei pentru a găsi limitele celor 3 zone.

22,00 – 12,5 / 3 = 3,166 unde 22,00 este prețul maxim din gama aleasă;

12,50 este prețul minim din gama aleasă;

3 este numărul de zone de preț (înaltă, medie și joasă);

Zona de prețuri joase 12,5 + 3,166 = 15,666. Avem 18 produse care se încadrează în intervalul de preț 12.50 15.666.

Zona de prețuri medii 15,666 + 3,166 = 18,832. Avem 6 produse care se încadrează în intervalul de preț 15.666 18.832.

Zona de prețuri înalte 18,832 + 3,166 = 22,00. Avem 1 produs care se încadrează în intervalul de preț 18.832 22.00.

În funcție de rezultatele de mai sus se va desena un grafic cu cele trei zone:

12,5 15,666 18,832 22,00

+ 3,166 + 3,166 + 3,166

Zona joasă Zona mediană Zona înaltă

Figura 3.1.

Dispersia prețurilor în cadrul gamei ” Pizza”

Având în vedere că gama are preparate numeroase, zona de prețuri scăzute include un număr de preparate superior zonei de prețuri înalte. Numărul de preparate din zona mediană este mai mic decât numărul de preparate din cele două zone marginale: 6 < 19. În aceste condiții cel de-al doilea principiu nu este respectat.

Pentru ca principiul să fie respectat, unitatea ar putea lua următoarele măsuri:

O opțiune ar putea fi mărirea prețului în cadrul zonei joase, pentru ca numărul preparatelor din zona mediană sa fie egală cu celelalte două zone, respectându-se astfel principiul.

Altă opțiune ar fi legată de pizza cea mai scumpă, singura din zona de prețuri înaltă, Pizza Prosciutto Crudo la 22,00 roni. Acestă pizza, pe lângă faptul că este cea mai scumpă, acesta este vândută slab și anume 25 de porții în luna analizată.

Produsul poate fi scos din meniu sau poate fi luată în considerare mărirea prețurilor din cadrul gamei de prețuri medii, astfel recalcularea acestora duce la modificarea celor trei zone în vederea respectării principiului. Precizăm că acest produs, este un produs nou în lista de meniu ( de 5 luni).

Următorul principiu este legat de indicele de preț. Acesta se calculează în funcție de prețul cerut de client și prețul oferit de unitate.

Raportul Calitate-Preț:

Preț mediu oferit = Suma prețuri de vânzare / Nr. preparate propuse

Preț mediu oferit = 375,5 / 24 = 15,64

Preț mediu cerut = Cifra de afaceri / Nr. porții vândute

Preț mediu cerut = 39224 / 2475 = 15,84

Preț mediu cerut / preț mediu oferit = 15,84 / 15,64 = 1,01

Astfel, raportul dintre cele două prețuri este supraunitar, rezultatul obținut este unul favorabil unității deoarece este un principiu respectat. Produsele oferite de restaurant sunt considerate de clienți ieftine.

Ultimul, dar nu cel din urmă principiu, este legat de preparatul zilei sau alte specialități. În cadrul acestei game, specialitatea este Pizza Gente, având prețul de 17,00 lei, se respectă principiul conform căreia preparatul trebuie să se regăsească în zona mediană.

Următoarea gamă în cadrul căreia vom analiza prețul în funcție de cele patru principii este” Gama Paste”.

Tabel 3.2

Gama sortimentală ” Paste”

Luând din nou cele patru principii vom calcula de câte ori sunt mai scumpe „Pastele Mediteraneene” față de „Pastele Aglia Ollio” și dacă principiul de a nu fi de 2,5 ori mai mare este respectat. Astfel: 2,5 * 11,50 = 28,75 roni > 20,00 roni.

Amplitudinea gamei Paste: 20,00/ 11,50 = 1,73.

Primul principiu este respectat, ca și în cadrul gamei Pizza, deoarece prețul cel mai mare nu depășește prețul cel mai mic de 2.5 ori, ci doar de 1.73 ori.

Pentru cel de-al doilea principiu, vom calcula zonele de prețuri

Dispersia prețurilor: 20,00 – 11,50 / 3 = 2.833, unde 20,00 este prețul maxim din gama aleasă; 11,50 este prețul minim din gama aleasă; 3 este numărul de zone de preț (înaltă, medie și joasă).

Zona de prețuri joase 11,50 + 2,833 = 14.333. Avem 8 produse care se încadrează în intervalul de preț 11.50 14.333.

Zona de prețuri medii 14,333 + 2,833 = 17,166. Avem 7 produse care se încadrează în intervalul de preț 14.333 17.166.

Zona de prețuri înalte 17,166 + 2,833 = 20,00. Avem 2 produse care se încadrează în intervalul de preț 17.166 20.00.

Pentru a putea observa mai ușor cele trei zone vom realiza un grafic care ne va

ajuta să observă cele trei limite:

11,50 14,33 17,16 20,00

+ 2,833 + 2,833 + 2,833

Zona joasă Zona mediană Zona înaltă

Figura 3.2.

Dispersia prețurilor în cadrul gamei sortimentale “Paste”

După cum se poate observa numărul de preparate din zona mediană este mai mic față de suma preparatelor din cele două zone marginale, 7 < 10. În acest caz o modificare care ar putea respecta principiul ar fi mărirea prețului unui produs din zona joasă în zona mijlocie.

Raportul Calitate-Preț.

Preț mediu oferit = Suma prețuri de vânzare / Nr. preparate propuse

Preț mediu oferit = 250,5 /17 = 14,73

Preț mediu cerut = Cifra de afaceri / Nr. porții vândute

Preț mediu cerut = 3360,5 / 228 = 17,73

Preț mediu cerut / preț mediu oferit = 17,73 / 14,73 = 1,20

Astfel, raportul dintre cele două prețuri este supraunitar, rezultatul obținut este unul favorabil unității deoarece este un principiu respectat. Dacă indicele de preț este mai mare de 1, atunci clienții consideră produsele ieftine.

Ultimul principiu legat de preparatul zilei sau specialități nu se aplică în cazul acestei game, deoarece nu există un preparat al zilei sau o specialitate.

Pentru a fi respectat principiul doi, propun mărirea prețurilor pentru două produse care se află în zona prețurilor joase astfel încât să ajungă în zona prețurilor medii.

Prețul Pastelor Siciliene și prețul Tortellini vor crește de la 14.00 roni la 14.50 roni.

Astfel, zonele de prețuri vor fi următoarele: 20,00 – 11,50 / 3 = 2,833

Zona de prețuri joase: 11,50 + 2,833 = 14,33 , în cazul acesta avem 6 produse care se încadrează în acest interval 11.50 14.33.

Zona de prețuri medie: 14,33 + 2,833 =17,16, în cazul acesta avem 9 produse care se încadrează în acest interval 14.33 17.16.

Zona de prețuri înalte: 17,16 + 2,2833 = 20,00, în cazul acesta avem 2 produse care se încadrează în acest interval 17.16 20.00.

Astfel, cu această metodă se respectă principiul conform căreia numărul preparatelor din zona mediană trebuie să fie mai mare sau egal cu suma preparatelor din zonele marginale 9 > 8.

Tabel 3.3.

Gama sortimentală „Pizza Vegetariană”

Vom aplica din nou cele patru principii pentru gama” Pizza Vegetariană”, vom aplica principiul conform căreia prețul cel mai ridicat trebuie să fie de cel mult 2,5 ori mai mare decât prețul cel mai scăzut.Astfel, cel mai scump produs din cadrul acestei game este „Pizza Broccoli”, iar cel mai ieftin produs este „Pizza Cipolla”.

2,5 * 12,50 = 31,25 roni > 16,50 roni.

Amplitudinea gamei Paste: 16,50 / 12,50 = 1,32.

Primul principiu este respectat, ca și în cadrul gamei Pizza, deoarece prețul cel mai mare nu depășește prețul cel mai mic de 2.5 ori, ci doar de 1.32 ori.

Pentru cel de-al doilea principiu, vom calcula zonele de prețuri:

Dispersia prețurilor: 16,50 – 12,50 / 3 = 1,333, unde 16,50 este prețul maxim din gama aleasă; 12,50 este prețul minim din gama aleasă; 3 este numărul de zone de preț (înaltă, medie și joasă);

Zona de prețuri joase 12,50 + 1,333 = 13.833. Avem 3 produse care se încadrează în intervalul de preț 12,50 13.833.

Zona de prețuri medii 13,833 + 1,333 = 15,166. Avem 3 produse care se încadrează în intervalul de preț 11,566 15,166.

Zona de prețuri înalte 15,166 + 1,333 = 16,50. Avem 1 produs care se încadrează în intervalul de preț 15,166 16,50.

Pentru a putea observa mai ușor cele trei zone vom realiza un grafic care ne va

ajuta să observă cele trei limite:

12,50 13,83 15,16 16,50

+ 1,333 + 1,333 + 1,333

Zona joasă Zona mediană Zona înaltă

Figura 3.3.

Dispersia prețurilor în cadrul gamei sortimentale” Pizza Vegetariană”

După cum se poate observa numărul de preparate din zona mediană este mai mic față de suma preparatelor din cele două zone marginale, 3 < 4. În acest caz o modificare care ar putea respecta principiul ar fi mărirea prețului unui produs din zona joasă, sau micșorarea celui mai scump produs.

Raportul Calitate-Preț.

Preț mediu oferit = Suma prețuri de vânzare / Nr. preparate propuse

Preț mediu oferit = 100,5 / 7 = 14,35

Preț mediu cerut = Cifra de afaceri / Nr. porții vândute

Preț mediu cerut = 1154,5 / 80 = 14,43

Preț mediu cerut / preț mediu oferit = 14,43/ 14,35 = 1,005

Astfel, raportul dintre cele două prețuri este supraunitar, rezultatul obținut este unul favorabil unității deoarece este un principiu respectat. Dacă indicele de preț este mai mare de 1, atunci clienții consideră produsele ieftine.

Ultimul principiu legat de preparatul zilei sau specialități nu se aplică în cazul acestei game, deoarece nu există un preparat al zilei sau o specialitate

3.3. Analiza comercială și analiza prețului din meniul S.C. Gente Senior

Analiza comercială se realizează pentru a putea lua o decizie cu privire la preparate, mai exact pentru a ști care din preparate trebuie excluse și care din preparate trebuie introduse în lista de meniu.

Aceasta se poate realiza periodic pentru fiecare gamă de preparate, realizându-se prin calcularea indicelui de răspuns al clientului la aceste preparate.

Calculul indicelui de răspuns al clienților se face astfel:

Indicele de răspuns al clienților (Irc) = Indicele vânzărilor / Indicele de prezentare

Indicele vânzarilor (Iv) = Nr. porții vândute dintr-un preparat /Nr. total porții vândute

Indicele de prezentare (Ip) = Nr prezențe în listă a unui preparat / Nr prezențe ale tuturor preparatelor.

Am aplicat acestă metodă pentru următoarele game sortimentale din meniul restaurantului: „Gama sortimentală- Specialități din carne de porc și din carne de pui „ și„ Gama sortimentală- Specialități din carne de Pește”.

Vânzările sunt de pe luna mai 2014. Unde, Pv –preț de vânzare, CA- cifra de afaceri, Iv-indicele vânzărilor, Ip- indicele de prezentare, Irc- indicele de răspuns al clienților.

Tabel 3.4.

Gama sortimentală : Specialități din carne de porc și carne de pui

În tabelul de mai sus se poate observa indicele de răspuns al clienților. Conform datelor din tabel, există valori mai mari decât 1 și valori mai mici decât 1. Situația în care Irc > 1 înseamnă că produsul are success la public. Pentru gama analizată există 6 produse care au Irc > 1, și 3 produse care au valori aproape de 1.

Astfel, 9 produse au valoarea Irc < 1, iar pentru luna analizată s-au dovedit a fi un insucces, cum ar fi : Aripioarele de pui, Ceafă de porc cu caș și ciuperci, Cotlet de porc cu oregano și caș, Gujon de pui cu susan.

Aceste produse au înregistrat cele mai mici valori. În ceea ce privește analiza prețului în cadrul gamei, vom aplica din nou cele patru principii pentru gama” Specialități din carne de porc și din carne de pui”, vom aplica principiul conform căreia prețul cel mai ridicat trebuie să fie de cel mult 2,5 ori mai mare decât prețul cel mai scăzut.

Astfel, cel mai scump produs din cadrul acestei game este „Cotlet Gente de pui”, iar cel mai ieftin produs este „Aripioare de pui”.

2,5 * 12,00 = 30,00 roni > 15,00 roni.

Amplitudinea gamei : 15,00 / 12,00 = 1,25.

Primul principiu este respectat, ca și în cadrul gamei Pizza, deoarece prețul cel mai mare nu depășește prețul cel mai mic de 2.5 ori, ci doar de 1,25 ori. Pentru cel de-al doilea principiu, vom calcula zonele de prețuri:

Dispersia prețurilor: 15,00 – 12,00 / 3 = 1,0, unde 15,00 este prețul maxim din gama aleasă; 12,00 este prețul minim din gama aleasă; 3 este numărul de zone de preț (înaltă, medie și joasă);

Zona de prețuri joase 12,00 + 1,0 = 13.0. Avem1 produs care se încadrează în intervalul de preț 12,00 13.0.

Zona de prețuri medii 13,0 + 1,0 = 14,00. Avem 14 produse care se încadrează în intervalul de preț 13,00 14,00.

Zona de prețuri înalte 14,00 + 1,00 = 15,00. Avem 1 produs care se încadrează în intervalul de preț 14,00 15,00

După cum se poate observa numărul de preparate din zona mediană este mult mai mare față de suma preparatelor din cele două zone marginale, 14 > 2. În acest caz o modificare care ar putea respecta principiul ar fi micșorarea și mărirea prețurilor pentru câteva produse pentru a se putea respecta principiul

Raportul Calitate-Preț.

Preț mediu oferit = Suma prețuri de vânzare / Nr. preparate propuse

Preț mediu oferit = 223 / 16 = 13.93

Preț mediu cerut = Cifra de afaceri / Nr. porții vândute

Preț mediu cerut = 4809 / 342 = 14.06

Preț mediu cerut / preț mediu oferit =14.06 / 13.93= 1.009

Astfel, raportul dintre cele două prețuri este supraunitar, rezultatul obținut este unul favorabil unității deoarece este un principiu respectat.

Dacă indicele de preț este mai mare de 1, atunci clienții consideră produsele ieftine. Pentru a putea observa mai ușor cele trei zone vom realiza un grafic care ne va ajuta să observă cele trei limite:

12,0 13,00 14,00 15,00

+ 1,0 + 1,0 + 1,0

Zona joasă Zona mediană Zona înaltă

Figura 3.4.

Dispersia prețurilor în cadrul gamei sortimentale

“Specialități din carne de porc și carne de pui”

Ultimul principiu legat de preparatul zilei, „Cotlet Gente de Porc” la prețul de 17.00 roni și „Aripioare de pui” la prețul de 14.00 roni nu se încadrează în zona mediană, deci nu pot fi considerate preparatul zilei.

Toate celelate produse pot fi considerate deoarece se află în categoria specialități și în zona de preșuri mediană.

În urma calculelor, conform datelor ce reies din tabelul 3.4, indicele de răspuns al clienților înregistrează valori mai mici decât 1, astfel atrage atenția asupra insuccesului produselor la nivelul preferințelor clienților.

Tabel 3.4.

Gama sortimentală „Specialități din carne de Pește”

Aceste preparate nu vor fi scoase din meniu deoarece sunt considerate specialități, iar luna mai poate fi considerată ca o lună cu vânzări mici în ceea ce privește specialitățile.

Indicele de răspuns al clienților înregistrează și valori mai mari decât 1 pentru două produse:” Păstrăv prăjit” și „Șalău Parizian”, ce s-au dovedit a fi un succes pentru luna analizată.

În ceea ce privește analiza prețului în cadrul gamei, vom aplica din nou cele patru principii pentru gama” Specialități din carne de pește”, vom aplica principiul conform căreia prețul cel mai ridicat trebuie să fie de cel mult 2,5 ori mai mare decât prețul cel mai scăzut.

Astfel, cel mai scump produs din cadrul acestei game este „Salată de fructe de mare”, iar cel mai ieftin produs este „Păstrăv Prăjit”.

2,5 * 7,00 = 17,50 roni >18.00 roni.

Amplitudinea gamei : 18,00 / 7,00 = 2,57

Primul principiunu este respectat, deoarece prețul cel mai mare depășește prețul cel mai mic de 2.57 ori.

Pentru cel de-al doilea principiu, vom calcula zonele de prețuri:

Dispersia prețurilor: 18,00 – 7,00 / 3 = 3,66, unde 18,00 este prețul maxim din gama aleasă; 7,00 este prețul minim din gama aleasă; 3 este numărul de zone de preț (înaltă, medie și joasă);

Zona de prețuri joase 7,00+ 3,66 = 10,66. Avem 3 produse care se încadrează în intervalul de preț 7,00 10,66

Zona de prețuri medii 10,66 + 3,66 = 14,32. Avem 0 produse care se încadrează în intervalul de preț 10,66 14,32

Zona de prețuri înalte 14,32 + 3,66= 18.00. Avem 3 produs care se încadrează în intervalul de preț 14,32 18.00

Pentru a putea observa mai ușor cele trei zone vom realiza un grafic care ne va

ajuta să observă cele trei limite:

7.00 10.66 14,32 18.00

+ 3.66 + 3.66 + 3.66

Zona joasă Zona mediană Zona înaltă

Figura 3.5.

Dispersia prețurilor în cadrul gamei sortimentale

“Specialitati din carne de pește”

După cum se poate observa, în zona mediană nu există niciun produs, deci principiul nu se respectă, conform căreia suma prepartaelor din zona de prețuri mijlocie trebuie să fie mai mare sau egal cu suma preparatelor din zonele marginale. 0 < 6.

Raportul Calitate-Preț.

Preț mediu oferit = Suma prețuri de vânzare / Nr. preparate propuse

Preț mediu oferit = 75 / 6 = 12.50

Preț mediu cerut = Cifra de afaceri / Nr. porții vândute

Preț mediu cerut =1639.5 / 154 = 10.64

Preț mediu cerut / preț mediu oferit =10.64 /12.50 = 0.85

În urma calculelor, raportul dintre cele două prețuri este subunitar, ceea ce reprezintă că clienții consideră că produsele din acestă gamă sunt scumpe.

Ultimul principiu legat de preparatul zilei nu se aplică deoarece nu avem produse care se încadrează în zona de prețuri medii.

În urma aplicării acestor principii gamelor sortimentale din cadrul meniului Pizzeriei și din cadrul meniului Restaurantului, am ajuns la concluzia că doar pentru gama „Specialități din carne de pește”, prețurile sunt considerate prea scumpe.

Pentru restul gamelor, analiza ne arată că clienții consideră produsele ca fiind prea ieftine, totuși această variantă e de preferat în favoarea celei în care prețurile sunt considerate prea mari.

Studierea unuor game de produse ajută la determinarea sortimentelor fără succes prea mare în răndul consumatorilor, în funcție de vânzări, astfel putem aprecia situația ca fiind normală.

O listă de preparate care să aibă succes în rândul tuturor clienților este greu de conceput, deoarece preferințele fiecărui individ sunt foarte diferite.

Concluzii și propuneri

Restaurantul-Pizzerie „Gente Senior” este al treilea local Gente, deschis în anul 2001 fiind singurul care mai funcționează. Gente s-a făcut cunoscut datorită produselor și serviciilor oferite. Scopul acestei lucrări a fost determinarea căilor de perfecționare a sistemului de management în restaurant, dar și analiza meniurilor.

Astfel, în ceea ce privește al doilea capitol capitol și anume „Prezentarea generală a S.C. Gente Senior”, concluziile și propunerile sunt următoarele:

Structura organizatorică, unitatea nu are o organigramă stabilită, nu există un bucătar șef și un șef de sală care să coordoneze activitățile, ceea ce consider că reprezintă un dezavantaj, pentru că toată activitatea ar fi mult mai bine planificată și organizată. O altă idee de luat în considerare ar fi faptul că angajații nu au o uniformă care să reprezinte firma. Astfel, stabilirea unei ținute pentru ospătari ar fi o altă propunere. Pentru că pizzeria este decorată în stil rustic o cămașă tip Ie cred că ar fi cea mai potrivită cu pantalon negru pentru băieți și fustă neagră pentru fete, iar peste mini-șorțuri pe care să fie inscripționate sigla firmei. Ținuta ospătarului determină prima părere pe care și-o crează un potențial client înainte de a spune ceva. Totodată, resursele umane reprezintă un punct forte deoarece personalul este destul de stabil, fluctuația de personal nu este mare, angajații fiind mulțumiți de condițiile de muncă existente. O propunere ar fi investirea în personal prin diverse cursuri de perfecționare pentru că un produs de calitate trebuie însoțit de o servire impecabilă, astfel angajații vor putea oferi clienților servicii de o calitate ireproșabilă, acesta fiind un criteriu pentru diferențierea față de concurenți.

Un alt aspect îl reprezintă spațiul pizzeriei. Acest spațiu decorat în stil rustic, consider că ar trebui renovat, tot în stil rustic, deoarece nu se mai potrivește cu cadrul restaurantului care a fost recent renovat. Elementele care ar trebui schimbate sunt: mesele, culoarea pereților și elementele decorative.

Singura formă de promovare actuală este site-ul firmei unde sunt postate toate preparatele cu imagini.

Cu ocazia diferitelor evenimente cum ar fi Sf.Valentin, Ziua Națională a României sau Ziua Aniversară Gente, firma a optat pentru reducerea prețurilor și oferirea unui produs din partea casei, aceasta fiind o altă metodă de promovare, doar că nu foarte multă lume a știut de aceste promoții, deoarece au fost postate pe site-ul de socializare, și doar cei care au acces au fost informați. Astfel, înainte cu o saptămână propun tipărirea unor fluturași cu ofertele propuse care să fie împărțiți în diferite locații ale orașului. De asemenea, pentru promovarea restaurantului, aș opta pentru promovarea intensivă pentru livrarea la domiciliu și pentru evenimente de dimensiuni mici cum ar fi botezuri, aniversări etc. Un dezavantaj pe care îl au mașinile firmei pentru livrarea la domiciliu este faptul că nu au lipite autocolante cu sigla firmei, cu numere de telefon, astfel ar fi recunoscute în trafic, iar această metodă reprezintă o altă formă de publicitate.

În ceea ce privește subcapitolul „ Analiza mediului extern” al societății, a relevat următoarele aspecte:

Mediul general: elementul economic este caracterizat prin scăderea veniturilor populației, astfel că societatea are de a face cu o scădere a puterii de cumpărare a populației de la începutul anului 2009, foarte accentuată în 2010, ca urmare a crizei economico-financiare. Despre mediu socio-cultural, putem afirma că influențează pozitv activitatea firmei, deoarece populația ia masa în oraș tot mai des principalele motive fiind: nevoia de a socializa, evitarea gătitului acasă și pentru că le place meniul. Astfel că femeile tratează vizita la restaurant ca pe un context social, în schimb ce bărbații tind să vadă latura funcțională a acestuia.

Tehnologia din domeniu este într-o continuă dezvoltare, în momentul actual firma deține o tehnologie modestă în bucătărie, astfel că o propunere ar fi investirea într-o tehnologie nouă pentru a ușura munca angajaților și pentru a crește rapiditatea servirii și a calității produselor. Despre elementul demografic putem afirma că populația este într-o continuă scădere, în oraș există restaurante care deservesc diferite minorități naționale. Un avantaj pe care il are orașul este faptul că este un centru cultural, universitar, medical, de afaceri, astfel că orașul este foarte populat.

Despre mediul specific al firmei putem afirma următoarele aspecte:

Unitatea se aprovizionează din mai multe surse în funcție de cerințele curente evitînsu-se supraaprovizionarea din cauza perisabilității materiilor prime. Referitor la preferințele consumatorilor pizzeriile și restaurantele cu specific sunt preferatele respondenților.

Din analiza mediului concurențial, gradul de rivalitate este destul de mare. Am considerat ca și avantaje față de concurenții direcți: raportul calitate- preț- gramaj, Gente oferă produse la cele mai bune prețuri. Un alt avantaj ar fi grill-ul recent amenajat în mijlocul restaurantului.

Pe baza analizei SWOT, consider că dacă firma va ști să profite de oportunități, și va face față cu sucess amenințărilor mediului, firma va putea urma o strategie de creștere.

În ultimul capitol „ Studiu privind gama sortimentală la Gente Senior”, am realizat o analiză de preț pentru diferite game sortimentale din ambele meniuri. Astfel concluziile și propunerile sunt următoarele:

Listele de meniu de care dispune localul conțin un număr mediu de preparate, Listele de meniu la prima vedere arată bine, dar se poate observa că foile pe care sunt trecute preparatele nu sunt schimbate periodic cum ar trebui, un mare dezavantaj ar fi faptul că nu există deloc imagini cu preparatele. Astfel, propun să i se acorde o mai mare atenție aspectului meniului deoarece meniul are funcție comercială și promoțională.

Pentru analiza prețului în cadrul gamei, au fot aplicate Principiile lui Omnes, care ne permit să determinăm prețul sortimentelor din liste, ținând cont de ceea ce clienții sunt dispuși să plătească. Astfel că în cadrul meniului Piezzeri am ales trei game sortimentale iar conculziile au fost următoarele:

În cadrul gamei Pizza: numărul de preparate din zona mediană este mai mic decât numărul de preparate din zonele marginale 6 < 19, deci principiul nu este respectat, astfel că măsurile pe care le propun unității sunt următoarele: mărirea prețului în cadrul zonei joase, pentru ca numărul preparatelor din zona mediană sa fie egală cu celelalte două zone, respectându-se astfel principiul, sau altă opțiune ar fi legată de pizza cea mai scumpă, singura din zona de prețuri înaltă. Produsul poate fi scos din meniu sau poate fi luată în considerare mărirea prețurilor din cadrul gamei de prețuri medii, astfel recalcularea acestora duce la modificarea celor trei zone în vederea respectării principiului. Referitor la pricipiul legat de indicele de preț, analiza ne arată că clienții consideră că produsele oferite de restaurant ca fiind optime.

În cadrul gamei Paste, numărul de preparate din zona mediană este mai mic decât numărul de preparate din zonele marginale 7 < 9, deci principiul nu este respectat nici la această gamă, astfel că măsurile pe care le propun unității sunt următoarele: mărirea prețului în cadrul zonei joase pentru două produse, astfel numărul preparatelor din zona mediană va fi egal cu celelalte două zone marginale. Despre indicele de preț, clienții consideră produsele din această gamă ca fiind ieftine.

În cadrul gamei Pizza Vegetariană, la fel ca și la restul gamelor analizate nu este respectat principiul Dispersiei Prețurilor, astfel că din nou numărul de preparate din zona mediană este mai mic decât numărul de preparate din zonele marginale 3< 4, în acest caz o modificare care ar putea respecta principiul ar fi mărirea prețului unui produs din zona de prețuri joasă sau micșorarea preșului celui mai scump produs. Produsele din această gamă sunt considerate ca fiind ieftine de către clienți.

Pentru meniul restaurantului am aplicat analiza comercială cu ajutorul indicelui de răspuns al clienților, pentru gama” Specialități din carne de porc și din carne de pui” și pentru „Specialități din carne de pește”. Astfel, rezultatele au fost următoarele: pentru prima gamă analizată, 9 produse au valoarea indicelui mai mică de 1, ceea ce reprezintă un insucces în luna analizată, restul fiind bine vîndute. În cadrul analizei prețului la această gamă, numărul de preparate din zona mediană este mult mai mare față de suma celor din zona mediană și anume: 14 < 2. O propunere pentru a respecta principiul ar fi micșorarea și mărirea prețurilor pentru câteva produse. Clienții consideră produsele din această gamă ca fiind ieftine

Pentru cea de-a doua gamă analizată din cadrul meniului restaurantului, rezultatele au fost următoarele: doar două preparate au valori supraunitare, restul reprezintă un insucces. Aceste produse nu vor fi scoase din lista de meniu, deoarece sunt considerate specialități, astfel luna mai poate fi considerată o lună cu vânzări mici în ceea ce privește specialitățile. În cadrul analizei prețului în zona de prețuri mijlocie nu există niciun produs, propunerea ar fi mărirea unui produs și micșorarea altui produs, astfel s-ar respecta principiul. Pentru această gamă, clienții consideră produsele ca fiind prea scumpe.

În urma acestor analize, ambele meniuri ar trebui schimbate atât din punct de vedere al conținutului, cât și al prezentării sale.

Bibliografie:

1.Conferentiar Dr. Luminita Nicolescu, Notiuni fundamentale de Economie,Introducere in Management si Marketing, Academia Studii Economice, București.

2.Eugenia Campeanu-Sonia (2006) , Managementul firmei prestatatoare de servicii, Cluj-Napoca.

3 .Nicolescu R. (1998), Tehnologia restaurantelor, Inter-Rebs, București.

4. Lupu N. (2005) Hotelul- Economie și Management, All Beck, București.

5. Berechet G., Florea C., Toma C., Cojocariu S., Niță C., Lăscuț. R. (2009) Manualul directorului de restaurant, THR-CG, București.

6. Stănciulescu G. (2002), Managementul operațiunilor de turism, All Beck, București.

7. Câmpeanu-Sorea E. (2006), Managementul firmei prestatoare de servicii în turism, RisoPrint, Cluj-Napoca.

8. Negrușa A. (2006), Principii și concepte fundamentale în managemntul organizațiilor, Alma Mater, Cluj-Napoca.

9. Negrușa A.,(2010) suport de curs Managementul Restaurantelor, Cluj-Napoca.

10.Stănciulescu G., Micu C., (2009), Economie și gestiune în turism-Probleme, proiecte și studii de caz, C.H.Beck, București.

11. Tourism, Hotel and Restaurant Consulting Group. Proiect Strategic Fit to Tourism- Fit Tour (2011), Manualul Bucătarului, Stef, Iași.

12. Direcția Regională de Statistică Cluj-Napoca. Buletin Statistic Lunar, luna martie 2012.

13. Articol „România la Restaurant”, Andrei Iordache, 26 aprilie 2011, disponibil la http://www.foodandbar.ro/marketing/2969-romania-la-restaurant.

14. Articol „Declin demografic îngrijorător în ultimii ani la Cluj”, Ana Maria Nedelea, 10 aprilie 2012, disponibil la http://ziuadecj.realitatea.net/eveniment/declin-demografic-ingrijorator-in-ultimii-ani-la-cluj-video–88246.html.

15. Articol “ Studiu consumatorii români și restaurantele în 2011”, Horeca România și Tradeads Interactive, 14 decembrie 2011, disponibil la http://horeca.ro/restaurante/2096-studiu-consumatorii-romani-si-restaurantele-in-2011.html.

16. Ministerul Dezvoltării Regionale Teritoriale, http://www.mdrt.ro/turism/unitati-clasificate,” Lista structuri de primire turistice cu funcțiuni de alimentație publică clasificate”.

17.Ministerul Finanțelor, situație financiară 2001-2011 http:// www.mfinante.ro/

18. Bilanț contabil 2014.

19. Situație intrări , martie-aprilie 2015.

20.Situație vînzări pe categorii de produse, luna mai 2014.

21.Contract cu SC.Carlsrom Beverage.SRL .

2.2 http://www.martyrestaurants.com/

23. http://irishmusicpub.ro/meniu/

24. http://www.capricciobistro.ro/

25. http://www.gentepizza.ro/

Anexe:

Anexa 2.1

Prezentarea principalilor furnizori

SC.ARPIS INTERNATIONAL.SRL-făină,paste,ulei

SC.CINA CARMANGERIEI.SRL-

SC.DIANA.SRL

SC. ABATORUL PIGGY.SRL

SC.ABRAJKO DISTRIBUTIE.SRL

SC.GRAZIEITALIA ALIMENTARE.SRL

SC.ALBATROS GOLD.SRL

SC. DISTRIBUTION YDM.SRL

SC.HEDVING.SRL

SC.INDLACTO MURES.SRL

SC.MARATHON.SRL

SC.SALAMANDRA.SRL

SC.SAFEWAY IMPEX.SRL

SC.CARLSROM BEVERAGE.SRL

SC.QAB.SRL

SC.AS DISTRIBUTIE GRUP.SRL

SC.IOANA AGROTRANS.SRL-detergenți

SC.DETECT SERV.SRL

Anexa 2.2

Prezentarea meniului Marty Boulevard

Ciorbe Ciorbă de văcuță 450ml preț 11.80 RON Ciorbă de legume 450ml preț 7.50 RON

Preparate Calde :

De vită – Mușchi de vită cu spetzle 350g preț 34.00 RON – Mușchi de vită grill 150g preț 33.20 RON

De pui: – Shaurma la farfurie 540 g preț 23.50 RON – Piept de pui grill,Pulpe pui grill 200 g preț 18.70 RON

De porc – Costițe de porc 300/350 g preț 33.00 RON

– Mușciuleț de porc 80/150 g preț 18.70 RON De pește – Fish &Chips 80/200g preț 19.50 RON

Garnituri : – Cartofi prăjiți/natur/rustici/orez alb 200 g preț 5.80 RON

– Cașcaval pane 270g preț 17.00 RON

Pizza: – Pizza Funghi/Salame 300 g, preț 11.50 RON

– Pizza Prosciuto Crudo 300 g preț 19.20 RON

Paste : – Spaghetti Carbonara/Bolognese 450 g preț19.50 RON

– Spaghetti Pomodoro 450 g preț 17.00 RON

Salate: – Salată Caprese 300 g preț 19.00 RON

– Salată Forestier 250 g preț 22.50 RON

Sandwich : – Sandwich șuncă 230 g preț 9.50 RON

– Shaurma sandwich 300 g preț 9.80 RON

Sosuri: – Ketchup dulce/picant 50 g preț 1.50 RON – Sosuri 80 g preț 3.80 RON

Desert: – Tarte Tatine 200 g preț 7.50 RON

– Banana cheesecake/caramel snikers 200 g preț 15.50 RON

Băuturi: – Apă minerală/plată 0.5 ml preț 4.50 RON

– Suc natural 50-300 ml preț 9.80 RON

Anexa 2.3

Prezentarea meniului Irish Pub

Gustări: – Fish & Chips 600g preț 16.99 RON

– Pâine cu pastă cu jumări/untură 200g preț 5.99 RON

Sosuri: – Sos Hrean/Mărar/Iaurt cu usturoi 50g preț 2.99 RON – Sos Chili/Quatro Formaggi 50g preț 3.99 RON

Mic-Dejun: – Caș pane 180g preț 12.99 RON – Omletă asortată 200g preț 10.99 RON

Sandwichuri irlandeze: – Cu Ton/Semințe 600gpreț 16.99 RON – MareleSandwich 400g preț 10.99 RON

Ciorbe &Supe: – Ciorbă de fasole cu ciolan 350g+70g preț 9.99 RON

– Ciorbă de legume 400gpreț 8.99 RON

Specialitatea casei: – St Patrick’s Ribbs –costițe de purcel coapte pe varză mixtă cu chili mere și citrice 300g+200g preț 26.99 RON

– Crochete de pui în bere 200g+200g preț 18.99 RON

Murături&Crudități: – Varză/castraveți murați 200g preț 3.99 RON

– Ardei copți/Gogoșari în oțet 150g preț 5.99 RON

Salate: – Salată italiană 500g preț 16.99 RON

– Salată de crudități 500g preț 12.99 RON

Feluri principale:din carne de pui: – piept de pui 200g preț 13.99 RON

– Aripi de pui cu sos picant 250g preș 14.99 RON

Din carne de porc: – cotlet porc grill 200g preț 13.99 RON

– Mix grill 350 g preț 18.99 RON

Din carne de vită: – steak de vită cu sos 300g preț 23.99 RON

Garnituri: – Cartofi Franțuzești 300g preț 6.99 RON

– Orez cu legume 250g preț 4.99 RON

Pizza: – Canibale/Tonno/ 450gpreț 14.99 RON

– Vegetariană/Margherita 400-450g preț12.99 RON

Paste: – Spaghete Carbonara 400g preț 15.99 RON

– Penne cu șuncă la cuptor 400g preț 14.99 RON

Desert: – Ștrudel cu mere și sos de vanilie 200g+50g preț 10.99 RON – Înghețată 150g preț 5.99 RON

Anexa 2.4

Prezentarea meniului Bistro Capriccio

Specialități Salate : – Salată Primavera 300g preț 12.80 RON

– Salată cu fructe de mare 375g preț 40.80 RON

Supe/Ciorbe : – Supă de pui cu tăiței/Ciorbă de legume 400g preț 7.80 RON

– Supă de ceapa 350 g preț 13.80 RON

Preparate din carne de pui: – aripioare de pui cu sos 200g preț 14.80 RON

– Pulpe/piept de pui 200g preț 15.80 RON

Din carne de porc: – ceafă de porc 200g preț 16.80 RON

– Coaste la cuptor 300g preț 23.80RON

Din carne de vită: – mușchi de vită 200g preț 29.90 RON

– Mușchi de vită cu sos 300 g preț 59.90 RON

Din carne de pește: – biban la cuptor 100g preț 8.80 RON

– Creveți la cuptor 200g preț 40.80 RON

Mic dejun: – Sandwich Capriccio 250g preț 14.80 RON

– Omletă simpla 400g preț 5.80 RON

Garnituri: – Hribi la tigaie 100g preț 20.00 RON – Cartofi piure/natur/prăjiți 250g preț 4.80 RON

Salate: – Salată de roșii/castraveți/murături 200g preț 4.80 RON

– Salată de varză 200g preț 3.80 RON

Pizza: – Pizza Margherita 425g preț 11.80 RON

– Pizza Primavera/della Cassa 625g preț 33.80 RON

Paste: – Spaghetti olio 250g preț 12.80 RON

– Spaghete cu fructe de mare 440 g pret 30.80 RON

Băuturi: – Ice Tea 250ml preț 5.40 RON

– Red Bull 250ml preț 10.50 RON

Dulciuri de bucătărie: – Desert Capriccio 250g preț 13.80 RON

– Croissant 150g preț 4.00 RON

Bruschete: – cu somon afumat 130g preț 12.80 RON

– cu ciuperci 130g preț 10.80 RON

Anexa 2.5

Prezentarea meaniului Gente Senior

Salate: – de sfeclă roșie 50g preț 4.00 RON

– Salată de pui 400g preț 15.00 RON

Mâncăruri gătite: – Fasole bătută cu cârnați 250g+100g preț 10.50 RON

– Tocană de vită/de porc cu mămăliguță 200g+200g preț 16.00 RON

Garnituri: – Mazăre/ morcovi/ fasole verde sote 150g preț 3.00 RON

– Cartofi gratinați rustici 200g preț 6.00 RON

Specialități din carne de porc: – ceafă de porc cu sos 120+80g preț 15.00 RON

– Cotlet Gente de porc 240g-2 buc preț 16.00 RON

Din carne de vită: – Friptură de vită cu sos 150g+100g preț 16.00 RON

Din carne de pui: – aripioare de pui crocante 180g preț 13.00 RON

– Escalop de pui cu smântână și ciuperci 150g+100g preț 15.00 RON

Din pește: – păstrăv prăjit 100g preț 8.00 RON

Minuturi-Grill: – Mixt grill 250 g preț 18.50 RON

– Mititei 100g preț 4.50 RON

Ciorbe-Supe: – supă de pui cu găluște/tăiței 60g +450g preț 7.00 RON

– Ciorbă de burtă /pui/ perisoare 60g+450g preț 9.00RON

Spaghete: – Aglia olio 350g preț 12.50 RON

– Lasagna 100g preț 29.00 RON

Paste: – Șuberec/Bruschete 200g preț 7.50 RON

– Quatro Formaggi 3350g preț 21.00 RON

Specialități pizza: – Pizza Siciliană 450g preț 13.50 RON

– Pizza Prosciuto Crudo 1000g preț 42.00 RON

Pizza Vegetariană: – Pizza Broccoli 1.100 g preț 31.00 RON

Desert: – clătite cu ciocolată sau gem 2 buc preț 5.50 RON

– Tiramisu 250 g preț 7.50 RON

Anexa 2.6

Tabel Pizzerii Cluj

sursa.Ministerul Dezvoltării Regionale si Turismului mdrt.ro

Anexa 2.7

Tabel Restaurante-Clasice Cluj

sursa.Ministerul Dezvoltării Regionale si Turismului mdrt.ro

Anexa 2.8

Tabel Bistro-uri Cluj.

Sursa.Ministerul Dezvoltării Regionale si Turismului

Anexa 2.9

Tabel Fast-food-uri Cluj.

Sursa. Ministerul Dezvoltării Regionale și Turismului mdrt.ro