Managementul securității mediului și siguranță alimentară

=== Mierea ===

UNIVERSITATEA ˶ȘTEFAN CEL MARE˝ DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

Managementul securității mediului și siguranță alimentară

Titlu…

Coordonator științific:

Prof. univ.dr. ing. Sonia Amariei

Absolvent:

Ing. Laura Agripina Scripcă

Suceava

2016

INTRODUCERE

Mierea este unul dintre produsele apicole care se obține prin transformarea și prelucrarea nectarului sau a manei de către albine, care se depozitează în celulele fagurilor. Obținerea mierii reprezintă obiectivul principal al apiculturii ca știință de sine stătătoare.

Apicultura mai este denumiă și stupărit și este una din cele mai îndepărtate îndeletniciri de pe teritoriul României. Încă de pe vremea dacilor, mierea era folosită de către aceștia ca aliment de bază, iar ceara și fagurii de miere le foloseau ca bunuri valoroase în comerțul din acele vremuri. Apicultura era într-o continuă dezvoltare, așa încât ulterior devenea o ramură importantă a agriculturii. Pentru o perioada îndelungată de timp, mierea a reprezentat o sursă importantă de carbohidrați și singurul îndulcitor disponibil până la apariția industriei zahărului, după anul 1800.

La momentul actual, în România multitudinea și diversitatea resurselor melifere, atât din flora spontană cât și din cea cultivată, asigură hrana albinelor, începând de primăvara devreme și până toamna târziu. Contrar, totuși, varietății melifere de care dispune România, în ultimii ani, creșterea albinelor a devenit fie o profesie pentru persoanele care își asigură existența din veniturile obținute din apicultură, fie un mijloc de relaxare pentru cei care au efective reduse, având în vedere că această îndeletnicire nu necesită investiții deosebite. http://dr-catalin-luca.ro/site/remedii

-si-alimente-vindecatoare/alimente-

remediu/mierea-de-albine.html

Datorită poluării și diminuării numărului de familii de albine la nivel planetar, în prezent atât mierea, cât și celelalte produse apicole au devenit mai apreciate. Conform statisticilor, România se numără printre puținele țări care oferă miere ecologică și drept urmare cererea pentru acest produs nu poate fi acoperită. Calitatea superioară a mierii din România se datorează nivelului redus de poluare raportat la Uniunea Europeană sau chiar la nivel global, datorită slabei industrializări din țară.

La nivel global, scăderea masivă a numărului de familii de albine a determinat scăderea producției mondiale de miere, dar și calitatea acesteia. Apariția de noi dăunători și boli sau creșterea rezistenței celor existente și chimizarea în exces a culturilor au influențat în mod dramatic numărul familiilor de albine, în multe țări. Privind din partea opusă, populația este în creștere, deci prin urmare cererea este și ea în creștere vertiginoasă, oferta fiind din ce în ce mai scăzută, produsele de substituție luând astfel amploare.

În prezent, conform statisticilor, producția de miere la nivel mondial este de 1,2 milioane de tone, cantitate care reprezintă mai puțin de 1% din producția de zahăr.

http://jurnalspiritual.eu/stil-de-viata-sanatos-mierea-de-albine/

Consumul de miere este diferit de la o țară la alta. Marile țări exportatoare sunt China și Argentina, acestea având totuși un consum anual foarte scăzut de cca 0,1 până la 0,2 kg / an/ locuitor. Uniunea Europeană, care este un mare producător, dar și importator, consumă mediu anual cca 0,3-0,4 kg/an/ loc. În Italia, Franța, Marea Britanie, Denemarca și Portugalia consumul este mult mai ridicat (1-1,8 kg/an/ loc.), iar în Germania, Austria, Elveția, Ungaria și Grecia consumul anual fiind de 2-3 kg/ loc.

În România consumul de miere este unul scăzut, în ciuda beneficiilor pe care le are acest produs pentru sănătate și calității superioare a acestuia, consumul mediu/ loc fiind de de cca 0,2-0,4 kg miere/an/loc., iar producția maximă de miere înregistrată este de circa 20000 tone).

În țările dezvoltate din afara UE precum USA, Canada și Australia consumul mediu de miere este de 0,6 -0,8 kg/an/ loc..

Capitolul 1. Definiție, clasificare și caracteristicile de calitate ale mierii de albine

Definiție

Mierea reprezintă substanța naturală dulce produsă de albinele Apis mellifera fie din nectarul plantelor, fie din secrețiile secțiunilor vii ale plantelor sau din excrețiile, pe secțiunile vii ale plantelor ale insectelor care se hrănesc prin sucțiune din plante și pe care albinele le colectează, le transformă, combinându-le cu substanțe proprii specifice, le adună, le deshidratează, le depozitează și le lasă în faguri pentru a se matura (Norma 11 aug 2003).

Clasificare

Mierea se clasifică în două categorii în funcție de:

origine;

modul de producere și/ sau prezentare.

În funcție de origine, mierea se clasifică în:

miere din inflorescență sau miere din nectar – este mierea obținută din nectarul plantelor;

mierea din secreție zaharoasă – este mierea obținută în special din excrețiile insectelor care se hrănesc prin sucțiune din plante (Hemiptera), pe secțiunile vii ale plantelor sau din secrețiile secțiunilor vii ale plantelor.

În funcție de modul de producere și/ sau prezentare există următoarele tipuri de miere:

mierea în faguri – este mierea depozitată de albine în celulele fagurilor fără larve (puieți), nou construiți, sau pe pereții subțiri ai structurii fagurelui obținuți numai din ceară de albine și vândută în faguri întregi căpăciți sau în secțiuni de astfel de faguri;

mierea cu bucăți de fagure sau bucăți de fagure în miere – este mierea care conține una sau mai multe bucăți de fagure;

mierea scursă – este mierea obținută prin drenarea fagurilor fără larve (puieți), deschiși (decăpăciți);

mierea extrasă – este mierea obținută prin presarea fagurilor fără larve, cu sau fără încălzire moderată la temperatura de maxim 45º C;

mierea filtrată – este mierea obținută prin îndepărtarea materiilor străine organice și anorganice, ceea ce duce la îndepărtarea, în mod semnificativ a polenului.

Mierea destinată industriei reprezintă mierea care este adecvată pentru folosirea industrială sau drept ingredient în alte alimente care sunt ulterior procesate sau care poate să prezinte gust sau miros străine, să fi început să fermenteze ori să fi fermentat sau care a fost supraîncălzită.

Mierea de albine se clasifică, în funcție de proveniență în două categorii, și anume:

mierea de flori;

mierea de pădure sau de mană.

Mierea de flori poate fi:

monofloră;

polifloră.

Mierea monofloră provine în cea mai mare parte din nectarul unei singure specii de plante. În această categorie intră:

mierea de salcâm;

mierea de tei;

mierea de zmeură;

mierea de floarea-soarelui;

mierea de rapiță, ș.a.

Mierea polifloră provine din nectarul mai multor specii de plante fără ca o anumită specie să dețină ponderea.

Mierea de pădure sau de mană provine din sucurile dulci de pe alte părți ale plantelor verzi decât florile, putînd conține o cantitate redusă de nectar din flora spontană de pădure.

Mierea de albine se clasifică în sorturi precum:

miere de salcâm;

miere de tei;

miere de zmeură;

miere de floarea- soarelui;

miere polifloră;

miere de mană.

Alte tipuri de miere sunt: miere de merișor, de salvie (Salvia officinalis), de plop, de iarbă neagră (Calluna cinerea), de mure, de castan (Castania sativa), de citrice, de eucalipt, păducel (Crataegus spp.), rozmarin, lavandă spaniolă (Lavendua Stoechas), cimbrișor  (thymus vulgaris), lucernă, mere, pere, prune și cireșe, trifoi (Trifolium), bumbac, păpădie, lavandă (lavanda comună) (Hamdan, 2011).

Încadrarea mierii în clase de calitate

Mierea monofloră de salcâm și mierea de mană se încadrează în trei clase de calitate, și anume:

calitate superioară;

calitatea I;

calitatea II.

Celelalte sorturi de miere se încadrează în două clase de calitate:

calitatea I;

calitatea II.

Caracteristicile de calitate ale mierii

Caracteristicile de calitate a unui produs alimentar, implicit ale mierii se analizează din trei perspective, și anume:

organoleptic sau senzorial;

fizico-chimic;

microbiologic.

Proprietățile organoleptice ale mierii

Mierea posedă o serie de caracteristici senzoriale specifice, precum: aspect fără spumă, fără corpuri străine vizibile, culoare fiind în nuanțe, de la slab incolor până la galben deschis, galben-auriu, galben-portocaliu, galben-închis, rubiniu, galben-brun, brun-închis, miros și gust specifice mierii, cu aromă mai puțin sau mai mult pronunțată, gust dulce, consistența omogenă, fluidă, vâscoasă, cristalizată. Principalele proprietăți senzoriale care conferă calitatea organoleptică a mierii sunt redate în tabelul nr. 1 (SR 784 : 2009).

Din punct de vedere organoleptic se analizează aspectul, consistența, culoarea, gustul și mirosul.

Tabel nr.1.1

Proprietățile organoleptice ale mierii de albine

Tabel nr.1.2

Proprietățile organoleptice ale mierii de albine

Proprietățile fizico- chimice ale mierii de albine

Tabel nr.1.3

Proprietățile fizico- chimice ale mierii

Proprietățile microbiologice

Tabel nr.1.4

Indicatorii microbiologici ai mierii de albine

Capitolul 2. Compoziția chimică a mierii de albine

Mierea de albine are în compoziția sa o serie de componente provenite fie de la plantele de la care au colectat albinele polenul, fie direct de la albină – ca producătoare de miere. Printre aceste componente, un loc important îl ocupă glucidele sau carbohidrații, nu numai, fapt datorat ponderii pe care o are în comparație cu celelalte componente. În afară de glucide, mierea conține și apă, enzime, aminoacizi, vitamine, substanțe minerale, substanțe volatile, polifenoli și acizi grași.

Componentele menționate mai sus se regăsesc prezentate schematic în următoarea diagramă, putându-se observa cu ușurință ponderea pe care o ocupă fiecare:

Glucidele

Substanța uscată a mierii este compusă în proporție de 95% din carbohidrați, cei mai reprezentativi fiind glucoza și fructoza. Oligozaharidele se găsesc în proporție de 5 până la 10% din carbohidrați, restul fiind monozaharide. Dizaharidele și trizaharidele se găsesc în număr de aproximativ 25.

Indicele glicemic al mierii este mai mic decât al zahărului, care este cuprins între 60 și 110 și depinde de originea botanică și geografică, variind între 32 și 85. Mierea de salcâm are conținutul de fructoză ridicat, ceea ce îi determină indicele glicemic mai scăzut decât al altor tipuri de miere (Dobre, 2012).

Doza zilnică recomandată de miere este cuprinsă între:

80 și 120 g/ zi sau 1-3 g/ kg corp/ zi pentru adulți;

10 și 20 g/ zi pentru copii.

Oligozaharidele principale din mierea florală sunt reprezentate de dizaharide precum zaharoza, maltoza, trehaloza și turanoza, dar și 1- kestoza, 2- kestoza, 6- kestoza,și palatinoza care sunt mai relevante din punct de vedere nutrițional. În schimb, pentru mierea de mană, reprezentative sunt melezitoza și rafinoza.

În procesul de digestie, principalii carbohidrați și anume glucoza și fructoza, sunt rapid descompuși și transportați în sânge, furnizând energie organismului. ( Bogdanov et all., 2011).

Concentrația de fructoză și glucoză precum și raportul dintre acestea sunt utile în clasificarea mierii uniflorale (Persano & Piro, 2004).

Proteinele

Cantitatea de proteine care se poate găsi în mierea de albine este una nesemnificativă din punct de vedere al valorii acesteia care este de aproximativ 0,5% raportată la necesarul zilnic de proteină (Bogdanov, 2011).

Aminoacizii

Atât cantitatea semnificativă, cât și compoziția aminoacizilor din plante ocupă un loc important în activitatea albinelor producătoare de miere. În ceea ce privește proveniența aminoacizilor prezenți în miere, părerile sunt împărțite. O parte din cercetători susțin ideea precum sursa de aminoacizi ar fi polenul, în miere existând o cantitate importantă de granule de polen, dar aceasta reprezintă o masă mică, de circa 0,04g/ 100 g miere care înseamnă circa 0,6 mg aminoacizi/ 100 g miere. Având în vedere că mierea conține, în general, aproximativ între 50 și 300 mg aminoacizi/ 100 g miere, o altă parte dintre cercetători consideră că sursa de aminoacizi nu este doar polenul, ci și albinele, în cea mai mare parte (Cotte ș.a., 2004).

Prolina este principalul aminoacid din miere și provine în cea mai mare parte de la albină, din țesutul muscular al acesteia. Concentrația de prolină este folosită atât ca indicator al gradului de maturare al mierii, cât și pentru depistarea falsurilor. Aminoacizii liberi joacă un rol important în determinarea originii geografice a mierii (Oroian, 2014).

În anul 1960, Komadine a identificat 17 aminoacizi în miere, cel cu ponderea cea mai mare fiind prolina, care a reprezentat 50% din totalul de aminoacizi identificați.

Enzimele

Principalele enzime pe care le conține mierea de albine sunt: diastaza (α- amilaza și β-amilaza), invertaza (α- glucozidaza, catalaza și acid fosfataza). Toate aceste enzime se găsesc în canțități mici în miere și provin din sursele de nectar, fluidele salivare sau din glandele faringiale ale albinelor.

Diastaza reprezintă un grup de enzime care facilitează descompunerea amidonului în componente mai mici precum maltoza. Activitatea diastazică poate fi măsurată prin mai multe tehnici, cea mai folosită fiind Schade, care are la bază o soluție de amidon, iar în prezența triiodurii produce o colorație variabilă, de la albastru până la violet, care se măsoară spectrofotometric.

Activitatea enzimatică se exprimă în numărul diastazic (ND) și se definește ca o unitate diastazică corespunzătoare activității enzimatice a unui gram de miere, care hidrolizează 0,1 grame de amidon într-o oră la temperatura de 40 ºC (Sakac, 2012). Activitatea enzimatică se află în strânsă legătură cu cantitatea de nectar procesată de albine. Astel, cu cât cantitatea de nectar este mai mare, de exemplu în cazul mierii de salcâm, cu atât activitatea enzimatică este mai redusă. Activitatea scăzută a enzimelor poate indica pe de altă parte și ultrafiltrarea mierii (Barhate, 2003).

Informații privind originea botanică se obțin pe baza activității enzimatice doar la mierea proaspătă, deoarece este dovedit faptul că activitatea enzimatică din miere scade în timpul depozitării și tratamentelor termice, în special prin încălzire.

Vitaminele

Aceste componente se găsesc în canități mici în miere, iar contribuția acestora la necesarul zilnic de vitamine este limitată. Cele mai importante vitamine din miere sunt:

filochinona- vitamina K1;

niacina- vitamina B3;

acidul ascorbic- vitamina C;

riboflavina- vitamina B2;

tiamina- vitamina B1;

piridoxina – vitamina B6;

acid pantotenic- vitamina B5;

Substanțele minerale

Conținutul de substanțe minerale variază, în funcție de tipul de miere între 0,04 și 0,2% . Substanțele minerale, prin cantitatea lor, influențează culoarea mierii – o miere mai închisă la culoare indică un conținut mai ridicat în minerale. Conținutul de minerale reprezintă o caracteristică importantă din punct de vedere nutrițional.

Cele mai importante minerale din mierea de albine sunt:

potasiu;

calciu;

sodiu;

fosfor, ș.a.

Potrivit unui studiu realizat pe miere din Portugalia, aceasta conține cantități semnificative de Calciu ( 59,88 mg/ kg ), Potasiu ( 1150,10 mg/ kg ) și Sodiu ( 261,43 mg/ kg), un rol important în obținerea acestor valori avându-l polenul de Eucalyptus (Silva, ș.a., 2009).

Substanțele volatile

O caracteristică importantă prin care se poate diferenția o miere de alta este aroma. Aceasta este dată de substanțele volatile și are importanță atât în aprecierea calității senzoriale, cât și pentru stalibilirea autenticității mierii de albine.

Mierea conține mai multe substanțe volatile, enele fiind dominante reprezentând ˶amprenta˝, care poate furniza informații cu privire la originea mierii (Anklam, ș.a., 2001).

Mierea este bogată în substanțe de aromă (Radovic, 2001).

Tabel nr.2.1

Compușii volatili din mierea de salcâm și de eucalipt

În România, producția de miere este dominată de mierea de salcâm, de floarea-soarelui și cea de tei. Aceste trei tipuri de miere conțin în total aproximativ 45 de substanțe volatile.

Mierea de salcâm, în comparație cu celelalte sortimente de miere, are 9 substanțe volatile proprii:

acid 2- metil propanoic;

2- penten 1-ol;

2- metil- propanol;

octanal;

2- pentanal;

nonan;

esterul butilic al acidului acetic;

cis- linalool oxid;

3,7- dimetil- 1,6-octadien-3-ol.

Polifenolii reprezintă un alt grup important de compuși de aromă și sunt metoboliți secundari derivați din plante, astfel stabilindu-se cu ușurință originea botanică a mierii.

Cele mai importante părți ale polifenolilor sunt acizii fenolici și flavonoidele. Acizii fenolici sunt:

acid cafeic;

acid clorogenic;

acid para-cumaric;

acid feluric;

acid homogentisic;

acid vanilic.

Flavonoidele sunt:

apigenin;

hesperitină;

camferol;

rutină.

Într-un studiu realizat pe miere din Polonia s-a identificat ca flavonoid dominant hesperitina (Sergiel, 2014).

Cei mai mulți dintre compușii fenolici din miere derivă din sursele de nectar.

Acizii organici

Acizii organici conferă aciditate mierii și sunt prezenți în aceasta în cantități mai mici de 0,5%. Acizii grași din miere contribuie la aroma acesteia și la intensificarea reacțiilor chimice care au loc. Acidul glucuronic rezultă în urma procesului de oxidare al glucozei- component principal al mierii- și este important pentru aciditatea mierii. Aciditatea reprezintă unul dintre parametrii semnificativi în ceea ce privește calitatea mierii. Aciditatea este dată de totalitatea acizilor liberi (Cavia, ș.a., 2007).

Apa

Mierea monofloră prezintă câteva diferențe specifice în conținutul de apă, ceea ce influențează în mod negativ proprietățile fizice ale mierii precum vâscozitatea și cristalizarea, dar și valoarea raportului glucoză/ apă (Thrasyvoulou, 2001).

Mierea de secreție este cunoscută ca având un conținut mai redus de apă față de mierea provenită de la pomii fructiferi. Totodată, mierea de iarbă neagră are un conținut mai ridicat de apă. Conținutul de apă al mierii poate fi modificat în mod nefavorabil în timpul procesării mierii, ceea ce înseamnă falsificarea mierii (Oroian, 2014).

Capitolul 3. Falsificarea mierii de albine

Datorită producției relativ scăzute de miere și cererii din ce în ce mai crescut pentru acest produs, s-a recurs la fabricarea produselor de substituție sau în cel mai rău și realist caz la falsificarea produselor, în general și a mierii în special.

http://sanatate.bzi.ro/mierea-de-albine-te-scapa

-de-matreata-si-de-iritatiile-scalpului-45862

Mierea de albine este unul dintre cele mai falsificate produse alimentare la nivel mondial. În decursul timpului, falsificările mierii de albine au luat amploare de la adaosul de apă în scopul creșterii masei, la comercializarea unui sortiment de miere ca fiind altul cu preț mai mare, adăugarea de substanțe pentru a corecta gustul, consistența, culoarea sau adăugarea de substanțe pentru a împiedica procesele fermentative, sau neutralizarea acidității.

Falsificările întervin în cazul producției limitate a unui produs natural sau când acresta are un preț ridicat.

http://secretele-bucatariei.ecuisine

.ro/category/info-sanatate/page/4

Agenții de falsificare sunt următorii:

sirop de zahăr invertit;

sirop de porumb;

zahăr;

amidon și dextrine;

siropuri de origine naturală precum cel de arțar;

sirop de sorg;

sirop de trestie de zahăr

Pentru detectarea falsificărilor cu agenții enumerați anterior se folosesc analizale bazate pe tehnicile GC, HPLC și TLC (Oroian, 2014).

3.1. Falsificarea mierii prin adaos de apă

Apa reprezintă ingredientul cel mai la îndemână de folosit pentru falsificarea mierii. Conținutul de apă este un parametru important de monitorizat pentru majoritatea produselor alimentare și implicit și pentru mierea de lbine, care poate varia atât în funcție de condițiile climatice, cât și de condițiile de prelucrare și depozitare a acesteia.

Conform legislației în vigoare, conținutul de apă din miere, indiferent de sortimentul de miere nu trebuie sa depășească procentul de 20% și respectiv 21 % în cazul mierii de salcâm de calitatea a II- a. Adaosul de apă determină diluarea mierii și influențează toți ceilalți parametri fizico- chimici și nu numai.

Punerea în evidență sau depistarea falsificării cu apă se poate realiza prin determinarea conținutului acesteia prin mai multe metode precum: gravimetric, refractometric sau densimetric.

Creșterea conținutului de apă influențează totodată și proprietățile organoleptice și pe cele microbiologice, astfel încât depășirea pragului limită de 20-21% umuditate, creează condiții favorabile pentru instalarea timpurie a proceselor fermentative, care duc la alterarea mierii.

Din punct de vedere organoleptic, o miere falsificată cu apă se observă datorită modificărilor care au loc în ceea ce privește consistența, ea devenind fluidă, subțire, cu aspect apos.

Din punct de vedere fizico- chimic, adaosul de apă influențează direct cantitatea de zahăr invertit care scade chiar sub limita inferioară de 60% pentru mierea de mană și 70% pentru mierea de flori.

Dacă mierea este falsificată de mai multe zile cu apă, aceasta capătă un aspect dospit datorită degajării de bioxid de carbon în timpul fermentației alcoolice, iar la suprafața stratului de miere se poate observa, în general, un strat de spumă. Gustul mierii este și el modificat având o tentă alcoolică, asemănător borhotului fermentat.

Adaosul de apă în miere poate fi mascat prin adăugarea de substanțe conservante, astfel mierea având doi agenți falsificatori în compoziție.

3.2. Falsificarea mierii cu gelatină

Gelatina reprezintă agentul falsificator care poate să realizeze corectarea consistenței mierii, însă nu poate să corecteze conținutul de apă adăugat în mod semnificativ. Această falsificare are drept urmare susceptibilitatea mierii să fermenteze, recurgându-se la fel ca în cazul anterior la o a doua falsificare, cea cu substanțe conservante.

Falsiicarea cu gelatină se poate decela atât din punct de vedere organoleptic, cât și din punct de vedere fizico-chimic.

Parametrii fizico- chimici care sunt influențați de această falsificare sunt conținutul de apă, care depășește limita maximă de 20-21%, conținutul de zahăr invertit, care se află sub limita minimă și valoarea indicelui diastazic care se situează la limita minimă sau chiar sub aceasta.

Identificarea acestei fraude se face cu soluție de tanin, excesul de substanțe azotoase precum și gelatina sau cleiul sunt puse în evidență prin apariția unui precipitat floconos abundent. Substanțele proteice sau azotul total se poate doza cantitativ prin metoda Kjeldahl. În cazul adaosului de gelatină în miere, limita de 0,5% substanțe proteice este depășită.

3.3. Falsificarea mierii cu siropuri

Falsificarea mierii de albine cu siropuri ieftine reprezintă una dintre cele mai folosite metode de falsificare a acesteia la momentul actual. Printre aceste siropuri folosite se numără: siropul de zahăr invertit artificial, siropul de zahăr neinvertit , siropul de porumb, siropul de porumb cu conținut ridicat de fructoză, siropul de fructoză, sirop de glucoză industrială, sirop de inulină, etc.

Falsificarea mierii cu sirop de zahăr neinvertit

Acest tip de falsificare influențează atât din punct de vedere organoleptic, cât și din punct de vedere fizico-chimic, astfel mierea falsificată cu sirop de zahăr neinvertit are consistență apoasă sau cristalină.

Conținutul de apă poate fi peste 20% la mierea cu consistență apoasă și sub 20% la mierea cu consistență cristalizată.

Parametrii fizico- chimici precum zahărul invertit, zaharoza, indicele diastazic, aciditatea, reacția Fiehe și hidroximetilfurfuralul fiind nule, negative, absente sau sub formă de urme.

Pentru decelarea acestei falsificări, ajutătoare sunt următoarele aspecte:

zahărul neinvertit, comparativ cu cel invertit are o capacitate de solbilizare mai mică în apă, iar limita de saturare a soluției de zahăr este în jurul valorii de 67%, excesul rămânând sub formaă de cristale nedizolvate, iar conținutul de apă este sub 20%.

în cazul folosirii siropului cu o concentrație de zahăr sub 67%, care nu este indicat, mierea are un conținut de apă care depășește limita de 20%, fiind ușor de depistat.

Din punct de vedere organoleptic se poate observa ușor diferența între cristalele de zahăr și cele de glucoză din mierea naturală prin faptul că cele de zahăr au culoare albă, consistență tare la masticație, imitând caracteristicile zahărului tos.

Pentru omogenizarea mierii cu siropul de zahăr este necesar procesul de încălzire, ceea ce determină distrugerea enzimelor, indicele diastazic având valori mici care tind spre valoarea zero.

Studiile arată că falsificarea mierii cu sirop de zahăr neinvertit poate fi determinată folosind metoda analizei raportului izotopilor C13 / C12 folosind un spectrometru de mnasă cuplat cu analizor elemental (Tosun, 2013).

Falsificarea mierii cu sirop de zahăr invertit artificial

Este cel mai frecvent întâlnit mod de falsificare al mierii prin hidroliza artificială a zaharozei, aceasta transformându-se în glucoză și fructoză în proporții asemănătoare cu cea din mierea naturală. Mierea astfel falsificată își menține starea fluidă pentru un timp îndelungat imitând mierea naturală. După invertirea zaharozei este necesară corectarea acidității prin neutralizare cu o bază.

Principalele modificări din punct de vedere fizico-chimic se observă în cazul descompunerii fructozei în urma căreia rezultă compuși furfurolici, în mod deosebit hidroximetilfurfuralul (HMF), fiind un parametru de calitate al mierii care se poate determina prin metoda Fiehe, fie prin metoda Winkler.

Modificările se pot observa și din punct de vedere al aromei, gustul prezentând o nuanță de caramel.

Parametrii fizico-chimici se modifică astfel:

zahărul invertit %- sub limita mierii naturale;

zaharoza % – peste limita din mierea naturală;

indicele diastazic – 0

reacția Fiehe- intens pozitivă;

HMF – mai mare de 10mg/ 100 g miere

Falsificarea mierii cu sirop de porumb și inulină

Decelarea falsificării mierii cu sirop de porumb se face cu ajutorul spectroscopiei în NIR (Chen, 2011), iar cu sirop de inulină cu ajutorul tehnicii Gaz- Cromatograf.

Falsificarea mierii cu albuș de ou

Această falsificare este asemănătoare cu cea cu gelatină, decelarea realizându-se datorită precipitării abundente a albuminelor din albuș.

Falsificarea prin adaos de făină de cereale sau amidon pur

Acest tip de falsificare se poate depista cu ușurință pe baza reacției de culoare dintre iod și amidon. Mierea astfel falsificată prezintă caracteristici modificate atât din punct de vedere organoleptic, cât și din punct de vedere fizico-chimic. Din punct de vedere fizico-chimic modificările sunt asemănătoare cu cele întâlnite la falsificarea cu gelatină, iar din punct de vedere organoleptic, aspectul mierii este modificat, aceasta devenind opalescentă, iar în cazul temperaturilor scăzute, consistența acesteia devine vâscoasă.

Falsificarea prin adaos de melasă

Adaosul de melasă reprezintă o falsificare, mai ales în cazul mierii de mană deoarece o imită foarte bine în special în ceea ce privește culoarea acesteia.

Din punct de vedere fizico- chimic, modificările care intervin în cazul falsificării sunt

conținut redus de zahăr invertit – sub 60%;

conținut foarte mare de zaharoză – peste 25- 30%;

conținut foarte mare de dextrine – peste 5%;

conținut foarte mare de substanțe minerale – peste 7%.

Falsificarea prin adaos de glucoză industrială

Glucoza industrială are un conținut mare de maltodextrine. Decelarea falsificării cu glucoză industrială se realizează pe mierea în prealabil deproteinizată, prin reacție de precipitare cu alcool (Popescu și Meica, 2001).

Falsificarea indirectă a mierii de albine

O altă abordare a falsificării mierii de albine este reprezentată de introducerea de glucide în miere prin intermediul hrănirii albinelor, glucidele ajungând în miere printr-un proces natural.

Pe parcursul unui an apicol, albinele pot fi hrănite de către apicultori în trei situații:

pentru stimularea performanței mătcii de a depune ouă (cu 2 litri de sirop de zahăr pe săptămână, timp de 2-3 săptămâni), cu scopul de a menține populația albinelor în stup la nivele ridicate și implicit obținerea ulterioară a unei producțivități mai mari;

pentru a permite ca albinele să supraviețuiască în timpul iernii, în cazul în care rezervele sunt puține;

pentru a trata bolile albinelor prin încorporarea tratamentelor veterinare în siropul de zahăr (câte 1 litru de sirop, timp de 3 săptămâni, de 3 ori pe săptămână).

Există și cazuri în care apicultorii recurg la hrănirea albinelor cu siropuri de glucoză, fructoză, maltoză pentru a stimula în mod direct productivitatea. Hrănirea abundentă a albinelor cu siropuri are drept consecință obținerea unei mieri similare celei falsificate direct. Astfel, se poate observa o scădere a proprietăților nutriționale ale mierii, deoarece conținutul de glucide minoritare, proteine, aminoacizi și acizi organici, scade (Cordella, 2005).

Parametri modificați:

zahăr invertit – sub 60%;

zaharoză – peste 20%;

indice diastazic – sub 10,9;

reacție Fiehe – negativă.

Mierea falsificată nu poate fi considerată miere. Ea este un înlocuitor de zahăr, iar prețul ar trebui să fie corelat cu natura produsului.

Zaharoză % + Zahăr invertit % + Apă = ~99%

Mierea de albine de flori trebuie să aibă un conținut de maixim 5% zaharoză, iar cea de mană maxim 10%. Mierea falsificată cu apă, zahăr, glucoză, melasă, amidon, conservanți, cea care conține substanțe toxice, metale grele și arsen, mierea fermentată, acidă, mucegăită sau cu gust nespecific NU este PERMISĂ în consum (Banu, 2009).

Capitolul 4. Analiza și examinarea mierii de albine

4.1. Examenul organoleptic

Se referă la aprecierea culorii, consitenței, gustului, mirosului și aspectului mierii.

Culoarea se apreciază prin examinarea vizuală directă la lumina zilei, pe un fond alb. Mierea de intruduce într-o eprubetă de sticlă cu diametrul de 10 mm. Culoarea se poate determina și cu ajutorul melascopului, aparat care stabilește nuanțele mierii de la galbe clar, deschis, la brun.

Aspectul se spreciază în funcție de gradul de transparență pe care îl prezintă mierea introdusă în eprubeta de sticlă, examinat la lumina directă a zilei. Se notează diferențele de nuanță: transparentă, strlucitoare, opalescentă, tulbure.

Consistența mierii se apreciază în funcție de modul de curgere al acesteia de pe o baghetă de sticlă sau de pe o lopățică de lemn. Se notează starea respectivă: apoasă, fluidă- subțire, fluidă- vâscoasă, cleioasă.

Mirosul și gustul se apreciază prin mirosirea și gustarea mierii și se notează nuanțele dominante de aromă , în cazul mierii monoflore și intensitatea acesteia. Se notează astfel: pronunțată, bine evidențiată, moderată, discretă. Totodată, se precizează intensitatea gustului dulce și anume: pronunțat, bine evidențiat, moderat și eventualele nuanțe secundare precum: acrișor, amărui, astringent, fad.

4.2. Determinarea caracteristicilor fizico- chimice.

Metode de analiză

General valabil pentru toate analizele este faptul că proba trebuie să fie omogenizată înainte de a fi analizată și la o temperatură cuprinsă în intervalul de 15- 25 ºC.

Determinarea conținutului de apă din mierea de albine. Umiditatea

Umiditatea se poate determina, actualmente, prin două metode:

metoda cu refractometrul;

metoda prin uscare la etuvă.

Metoda cu refractometrul se bazează pe corelația directă între indicele de refracție pe carel determină aparatul și conținutul mierii de albine în substanță uscată, care permite calcularea procentului de apă. Această metodă este o metodă rapidă, care nu se poate folosi în caz de litigiu, într-un astfel de caz apelându-se la metoda clasică prin uscare la etuvă, care se bazează pe uscarea probei la 103 ºC în etuvă, răcire și cântărire și repetarea acestor operații până la obținerea la două cântăriri consecutive, masa constantă.

În cazul determinării conținutului de apă cu refractometrul se procedează astfel: se aplică o picătură din proba de miere pe prisma inferioară a refractometrului și se închide camera. Cu ajutorul oglinzii, un fascicul de lumină se orienteză prin deplasarea cremalierei pînă când partea întunecată a câmpului vizual ajunge în centru, unde se intersectează cu liniile vizuale. În acest momentse citește pe scală indicele de refracție. Procentul de substanță uscată, respectiv conținutul de apă se stabilește în funcție de indicele de refracție citit și cu ajutorul unui tabel. Dacă temperatura nu este de 20 ºC, se aplică o corecție de temperatura, astfel: dacă temperatura est mai mică de 20 ºC, atunci, din indicele de refracție citit se scade câte 0,00023 pentru fiecare grad de temperatură, iar dacă temperatura este mai mare de 20 ºC, se adună aceeași valoare pentru fiecare grad de temperatură.

În cazul metodei prin uscare la etuvă, conținutul de umiditate, Capă se exprimă în procente și se calculează cu formula:

[%]

în care,

m- masa fiolei cu miere înainte de uscare, g

m1 – masa fiolei cu miere după uscare, g

m2- cantitatea de miere luată în lucru, rezultată din diferența între masa fiolei cu miere înainte de uscare și tara fiolei, g.

Determinarea acidității

Are la bază titrarea probei de miere diluată cu apă, cu hidroxid de sodiu 0,1 n în prezența fenolftaleinei ca indicator și se calculează cu formula:

[ ml NaOH 1n la 100 g miere]

în care,

V- volumul soluției de hidroxid de sodiu folosit la titrare, în ml;

0,1- normalitatea soluției de hidroxid de sodiu folosit la titrare.

Aciditatea indică gradul de prospețime al mierii.

Determinarea zahărului invertit

Zahărul reducător din miere (glucoza, fructoza, maltoza), are capacitatea de a reduce sulfatul de cupru în mediu alcalin și la cald, pe care îl transformă în oxid cupros. Cantitatea de oxid cupros formată este proporțional cu concentrația de glucoză și fructoză- zaharuri reducătoare- din soluția analizată și se exprimă în zahăr invertit.

Volumul soluției de iod folosit la oxidarea cationului cupros se obține prin diferența dintre volumul soluției de iod folosit la titrare și volumul de tiosulfal folosit la titrarea excesului de iod.

Cantitatea de zahăr invertit, în mg, corespunzătoare volumului de iod folosit pentru oxidarea cationului cupros se citește dintr-un tabel standard.

Conținutul de zahăr reducător Czahăr invertit exprimat în zahăr invertit se calculează cu formula:

în care,

m- cantitatea de zahăr invertit, citită în tabel, în mg;

m1- cantitatea de miere luată în lucru, în mg;

10- raportul dintre volumul soluției din balonul cotat de 200 ml și volumul soluției luate pentru diluare;

5- raportul dintre volumul soluției din balonul cotat de 100 ml și volumul soluției luate pentru analiză.

Determinarea glucozei

În momentul în care o soluție de zahăr se titrează cu iod în mediu alcalin, se oxidează numai zahărul care conține grupări aldehidice libere (glucoza), nu și cel care conține grupări cetonice (fructoza).

1 g miere se aduce cu apă distilată în balon cotat de 100 cm3. Din aceasta se iau 20 cm3 și se introduc într-un balon cotat de 300 cm3. Se adaugă 50 cm3 Na2CO3, 50 cm3 NaHCO3 și 40 cm3 de iod. Se omogenizează și se lasă 2 ore în repaus la întuneric. Apoi se adaugă 12 cm3 H2SO4 și se titreză iodul rămas liber cu soluția de tiosulfat de sodiu în prezența amidonului. Se pune și o probă martor, mierea fiind înlocuită de apa distilată.

Diferența dintre volumul de tiosulfat de sodiu folosit la titrare și cel folosit la proba martor se deduce conținutul de glucoză.

în care

4,5025- cantitatea de glucoză în mg corespunzătoare la 1 cm3 soluție de iod 0,1n

V- volumul de iod folosit la titrarea probei. Aceasta se deduce din diferența între volumul soluției de iod adăugată inițial în pahar (40 cm3), și cel de tiosulfat folosit la titrare;

V1- volumul de iod folosit la titrarea probei martor, calculate ca și la proba de miere;

5- raportul între volumul balonului cotat de 100 cm3 și cantitatea de soluție luată în lucru (20 cm3);

m- cantitatea de miere luată în lucru, în g;

1000- factorul de transformare al mg în g;

100- factorul de exprimare procentuală (g la 100 g produs)

Știind cantitățile de zahăr invertit sau direct reducător și de glucoză, se poate calcula și conținutul de fructoză cu formula:

Zahăr invertit % – Glucoză % = Fructoză %

Zahărul ușor hidrolizabil exprimat în zaharoză%

Are la bază determinarea zahărului reducător înainte și după hidroliza acidă, iar prin diferența acestora se calculează zaharoza.

Determinarea hidroximetilfurfuralului

HMF-ul formează cu acidul barbituric în prezența para- toluidinei un complex colorat în roșu. Intensitatea culorii este proporțională cu conținutul de HMF și se determină cu ajutorul unui spectrofotometru reglat la lungimea de undă de 550 nm, echipat cu cuve cu grosimea stratului de 1 cm.

Se exprimă în miligrame la 100 g miere și se calculează cu relația:

în care,

E- valoarea absorbanței citită pe scala aparatului;

S- grosimea stratului cuvei, în cm;

19,2- factorul de convertire al absorbanței în echivalent HMF.

Determinarea indicelui diastazic

La baza acestei analize stă determinarea activității amilazei. Indicele diastazic se definește ca fiind numărul de mililitri dintr-o soluție de amidon 1 % care a fost transforma în dextrină în timp de o oră la temperatura de 45 ºC, la pH optim, de către amilaza conținută de 1 g de miere.

Capitolul 5. Cercetări privind influența parametrilor fizico-chimici asupra cristalizării mierii

Cristalizarea sau granularea mierii de albine reprezintă un fenomen natural prin care mierea trece de la starea lichidă, care curge, la o stare semi-solidă (Hamdan, 2011).

Fenomenul de cristalizare a mierii este superficial înțeles și chiar greșit de către consumatori, în general, punând rezultatul acestui fenomen pe seama falsificării, sau chiar alterării mierii, considerând-o drept un produs neconform.

De fapt, cristalizarea mierii se produce în mod natural și spontan, având în vedere că până și cea mai pură miere în stare brută și neîncălzită are tendința naturală de a cristaliza în timp. Acest fenomen, odată instala, nu influențează negativ mierea, singurele caracteristici care se modifică și care creează o impresie de fals sunt culoarea și textura.

În ceea ce privește caracteristicile de aromă, mierea cristalizată și le păstrează pe cele din stare lichidă.

Principalele două zaharuri sunt glucoza și fructoza. Conținutul acestor două luate individual variază în miere în funcție de tipul acesteia, de la un sortiment la altul.

Raportul fructoză/ glucoză, printre altele, influențează procesul de cristalizare al mierii astfel:

Tabel 5.1

Fenomenul de cristalizare în funcție de sortimentul de miere

Cu cât mierea va cristaliza mai repede, cu atât raportul fructoză/ glucoză va fi mai mic de 1,30 sau chiar mai mic de 1,0.

Cristalizarea la miere se poate face parțial sau totatl, uniform sau în straturi. Dimensiunea și forma cristalelor de miere sunt influențate de viteza instalării procesului. În cazul cristalizării rapide, cristalele sunt mici, iar mierea are aspectul unei paste fine, iar când cristalizarea se instalează lent, cristalele sunt rugoase și grosiere.

Cristalizarea mierii poate fi considerată o garanție a autenticității.