Managementul Proecesarii In Industria Vinurilor Rosii

Cuprins

CAPITOLUL 1. NOȚIUNI INTRODUCTIVE

1.1. Ce este vinul?

1.2. Traditia viticulturii si vinificatiei in Romania.

1.3. Vinul- “cea mai sanatoasa si mai igienica dintre bauturi”. Terapia prin vin.

1.3.1 Beneficiile vinului rosu

CAPITOLUL 2. ELEMENTE DE TEHNOLOGIE

2.1 Strugurii- materie primă în industria vinului

2.1.1 Compoziția chimică a strugurilor

2.2 Materii auxiliare

2.2.1 Substanțe antiseptice și antioxidante

2.2.2. Materiale și substanțe de limpezire prin cleire

2.2.3 Substanțe utilizate pentru modificarea acidității

2.3. Proprietățile generale ale vinului

2.4. Factori ce influențează calitatea vinului

2.5. Obiectul si importanta tehnologiei vinului.

2.6. Importanța și domenii de utilizare

2.7. Tehnologia fabricației. Produsul finit−vinul

CAPITOLUL 3. SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A VINURILOR ROSII

3.1. Descrierea fluxului tehnologic…

3.2. Rolul masinilor, instalatiilor si utilajelor folosite in industria alimentara

CAPITOLUL 4. PROCEDEE DE MACERARE-FERMENTARE……

4.1.Fermentarea pe boștină…………………………………………………………………………….

4.2.Fermentarea pe boștină în vase deschise cu căciulă plutitoare………………

4.3. Fermentarea pe boștină în vase deschise cu căciulă scufundată……………

4.4. Fermentarea pe boștină în vase închise cu căciulă la suprafață

sau scufundată……………………………………………………………………………………………….

4.5. Macerarea – fermentarea în cisterne…………………………………………………………..

4.5.1. Cisternele din beton

4.5.2. Cisternele metalice autovidante

4.6 Fermentarea pe boștină cu remontarea automată a mustului……………………….

4.7. Macerarea – fermentarea în flux continuu…………………………………………………..

4.8. Macerarea-fermentarea în cisterne rotative metalice………………………………….

4.9. Macerarea carbonică………………………………………………………………………………..

4.10. Termomacerarea………………………………………………………………………………………

CAPITOLUL 5. PARTE PRACTICA

CAPITOLUL 6. MANAGEMENTUL PROCESARII IN INDUSTRIA VINURILOR ROSII

6.1 Managementul procesării strugurilor – obținerea vinului

6.2 Managementul culegerii strugurilor

Bibliografie…………………………………………………………………………………………………..

CAPITOLUL 1. NOȚIUNI INTRODUCTIVE

1.1. Ce este vinul?

Vinul este băutură alcoolică obținută exclusiv numai prin fermentația alcoolică a strugurilor.

Pentru ca să putem vorbi de vin, trebuie ca acest lichid în primul rând să provină din struguri iar în al doilea rând să fie fermentat. Odată vinificatorul cultiva o mică suprafață cu vita-de- vie și o vinifica pentru consumul personal, producând astfel vinul adevărat. Altă dată, acest vin era singurul vin autentic și suntem siguri că strămoșii noștrii ar fi privit cu multă neîncredere practicile oenologie curente de azi. Vinul era un produs atât de extraordinar încât nu-i trecea nimănui prin gând să modifice cu nimic compoziția sa. Un vin avea cu atât mai multă valoare, cu cât era mai natural, iar nobilii englezi dădeau mulți mai mulți bani pe un vin care provenea din pivniță oricărui "producător" de vin, vin de care erau siguri că nu suferise niciun tratament.

Cultul unui produs natural, nemodificat reușește să persiste până în secolul al XVII-lea. La acea dată, olandezii maeștri ai comerțului maritim, veneau să se aprovizioneze în sudul Franței cu vinuri pe care le revindeau în țările septentrionale. Acești maeștrii au observat foarte repede că puteau fără prea mari inconveniente, chiar cu avantaje, să amestece vinurile de diferite calități și că se puteau obține băuturi în întregime acceptabile acolo unde vinurile puține deveneau vinurile cele multe.

Cu toate progresele chimiei și cunoașterea elementelor vinului nu suntem tentați să adăugăm alte vinuri ci numai un element sau altul care lipsește. Adaosurile pe care le putem face trebuie să fie strict reglementate de lege, dându-ne doar posibilitatea de a ameliora vinurile și chimia intrând astfel într-un mod discret în oenologie.

1.2. Traditia viticulturii si vinificatiei in Romania.

Vechimea cultivarii vitei de vie ca si arta prepararii vinului se pierd de-a lungul vremurilor ca si istoria si civilizatia omenirii.

La egipteni cultura vitei de vie a fost cunoscuta inca de acum 6000 ani i.e.n, in Europa aceasta s-a realizat prin mijlocirea tracilor in epoca bronzului. Datorita conditiilor naturale favorabile viticulturii si vinificatiei in Romania, acestea au o traditie milenara dovedita si prin existenta numeroaselor soiuri de vita autohtona.

Primele documente scrise cu referiri la vinurile si viile din Romania se regasesc in operele lui Ovidiu, insa legenda spune ca Burebista a dispus in a doua jumatate a secolului I i.e.n. desradacinarea vitei de vie pe intreg regatul.

Viticultura si vinificatia au avut o dezvoltare progresiva ceea ce a facut ca tara noastra sa se numere printer marile tari cultivatoare de vita de vie. In ultimul deceniu viticulture si productia mondiala de vin se dezvolta pe linia transformarii strans legate de conditiile de ordin economic, social si demografic.

Printre factorii ce influenteaza productia si consumul de vin se numara urmatorii:

Crestere populatiei;

Urbanizarea vietii;

Ridicarea nivelului de trai;

Dezvoltarea automobilismului.

1.3. Vinul- “cea mai sanatoasa si mai igienica dintre bauturi”. Terapia prin vin.

Inca din antichitate a fost descoperita valoarea terapeutica a vinului, lucru specificat in orasul Nippur pe o tablita, iar in zilele noastre gasim peste 800 de pescriptii medicale cu privire la utilizarea vinului.

Compusii asimilabili ai vinului, de exemplu: glucidele, alcoolii, acizii organici, aminoacizii si proteinele, aldehidele, esterii, sarurile minerale dau valoare alimentara acestuia. Un litru de vin cu o tarie alcoolica de 9-10 % vol. alcool aduce in bilantul caloric 600-700 kcal, ceea ce reprezinta circa 25% din necesarul zilnic al organismului.

Substantele minerale cu pondere insemnata care se gasesc in vinuri sunt cationii: potasiu, sodiu, calciu, magneziu, fier, cupru, aluminiu, arseniu, plumb si anionii: sulfat, fosfat etc.Vinurile au un continut mai redus in vitamine fata de cel al strugurilor si al musturilor deoarece in timpul prepararii vinurilor si al unor tratamente, o serie de vitamine sunt distruse sau diminuate, multe dintre ele fiind consumate de catre celulele de drojdie in procesul fermentatiei alcoolice.

Vinul consumat in doze moderate influenteaza pozitiv intregul proces de nutritie al omului, de exemplu stimuleaza secretia si regleaza pH-ul sucului gastric, accelereaza circulatia sangelui, are actiune diuretica si multe altele.

https://www.google.ro/search?q=vin+rosu&biw=1366&bih=667&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=I5uTVa_bA4jdUdfYkNgM&ved=0CAYQ_AUoAQ#imgrc=-yCrSHthP2YVbM%3A

1.3.1 Beneficiile vinului rosu

Reducerea riscului mortalitatii. 

Reducerea efectului negativ al fumatului asupra endoteliului – stratul de celule care se alcatuiesc intr-o captuseala impotriva frictiunii vaselor de sange si inima.

 Noile cercetari arata ca vinul rosu, in special Cabernet Sauvignon si Merlot, contine melatonina. Melatonina ajuta la reglarea ceasului biologc, deci, consumul unui pahar de vin rosu inainte de culcare poate fi benefic pentru somn. Melatonina are proprietati de anti-imbatranire si anticancerigene

 Cercetatorii au descoperit ca fiecare pahar de vin rosu consumat zilnic, reduce riscul cancerului de plamani cu pana la 13%.

4 sau mai multe pahare de vin rosu pe saptamana ajuta la diminuarea riscului de cancer de prostata cu 50% .

Consumul moderat de vin rosu se pare ca ar reduce riscul aparitiei cancerului mamar.

 Vinul rosu poate preveni debutul si progresia aterosclerozei.

Cercetatorii europeni au descoperit ca persoanele care consuma mai mult de 2 pahare de vin rosu pe zi, manifesta cu 44% mai putine raceli decat cei care nu consuma vin rosu.

Consumul excesiv de alcool este in general considerat un risc de hipertersiune, existand totusi cateva dovezi ale unor efecte favorabile ale vinului rosu asupra presiunii sangvine. Doua pahare de vin rosu (250 ml) consumate in timpul mesei, scad presiunea arteriala la persoanele afectate de hipertensiune. 

La persoanele care beau vin rosu exista mai putine riscuri de formare a pietrelor la rinichi.

Consumul moderat de vin rosu este corelat cu reducerea riscului de a dezvolta boala Alzheimer. Cercetatorii au descoperit ca resveratrolul, un polifenol al vinului rosu, produce efecte neuroprotective.

CAPITOLUL 2. ELEMENTE DE TEHNOLOGIE

2.1 Strugurii- materie primă în industria vinului

În cadrul uvologiei se studiază părțile componente ale strugurelui, raporturile cantitative și numerice ce există între acestea și compoziția lor chimică. Privită din acest punct de vedere, uvologia are foarte mare importanță întrucât cu ajutorul ei se poate stabili în mod științific, pentru fiecare soi, direcția de folosință cea mai adecvată în care se pot realiza produse de bună calitate și cu eficiență economică cat mai crescuta. De asemenea, caracterizarea uvologica ajută la asocierea soiurilor în sortimente tehnologice și îngăduie oenologului să stabilească cele mai corespunzătoare scheme tehnologice de prelucrare a strugurilor în vederea obținerii unor categorii și tipuri de vin sau a altor produse pe baza de struguri, must și vin.

Uvologia permite să se compare indicii cantitativi și calitativi ai produsului finit cu cei ai materiei prime din care a provenit, asigurând astfel posibilitatea exercitării unui control riguros asupra procesului de producție.

În funcție de însușirile tehnologice, strugurii pot avea următoarele destinații: consum în stare proaspătă; vinificație; industrializare: producere de stafide, sucuri, dulcețuri, compoturi și musturi concentrate.

Strugurii sunt alcătuiți din:

ciorchini care reprezintă 3÷7% din strugure;

boabe: pieliță – 7÷11%;

miez – 85÷90%;

semințe – 3÷5%.

2.1.1 Compoziția chimică a strugurilor

Tabelul nr.1 Compoziția chimică a strugurilor

Componentele chimice ale miezului sunt:

Alcoolul etilic are ponderea cea mai mare și definește vinul ca băutură alcoolică. Alcoolul etilic ia naștere în urma fermentației alcoolice a glucidelor din must.

Moduri de exprimare a concentrației vinurilor în alcool etilic:

Tăria alcoolică dobândită sau efectivă, corespunde cu gradul alcoolic și reprezintă numărul de milimetri de alcool etilic pur conținut în 100 ml vin;

Tăria alcoolică potențială, exprimă cantitatea de alcool etilic ce se poate obține prin fermentarea glucidelor din 100 volume din produsul respective

Alcoolul metilic în vin și în must provine din subtantele pectice ale strugurelui. Substanțele pectice în timpul fermentației alcoolice sunt hidrolizate în compuși cu molecula mai mică, în același timp prin demetoxilarea acestora, apare alcoolul metilic.

Alcooli superiori reprezintă o categorie importantă de compuși ai vinului care au o importanță deosebită asupra buchetului. Cei mai importanți alcooli superiori care se întâlnesc în vin sunt: alcoolul izibutilic, alcoolul izoamilic, alcoolul damilic, alcoolul fenil-2-etanolul și tirozolul.

Alcooli polihodroxilici din vin sunt reprezentați de către 2-3 butandiol, glycerol, elicol, manitol, sorbitol, etc.

Glucidele. Conținutul de glucide existent în vin provine din zaharurile strugurilor rămase nemetabolizate în procesul fermentației alcoolice și cele adăugate în urma corijării. Glucidele reprezintă 15÷25% și sunt reprezentate de glucoză și fructoză, raportul dintre ele fiind o caracteristică de soi la maturitatea deplină.

Acizii cei mai importanți sunt acidul tartric și malic (95% din aciditatea totală), apoi acidul citric și, în cantități mici, acidul oxalic, galacturonic, glucuronic, gluconic, glicolic, ascorbic. Acidul tartric se găsește în cantitate de 2÷7 g/l, din care liber 0,4÷1,3 g/l. Cantități mari de acid tartric imprimă mustului și vinului gust de verdeață. Formează săruri acide și neutre (Na, K, Ca, Al, Fe, Cu, etc.). La creșterea concentrației de alcool și la scăderea temperaturii, tartratul acid de potasiu împreună cu tartratul neutru de calciu se depun și formează tirighia (piatra vinului). Acidul malic reprezintă 1÷4 g/l și formează săruri acide și neutre greu precipitabile. Este metabolizat de unele drojdii și de către bacteriile malolactice. La concentrații mici asigură vinului fructuozitate, iar în cantități mari conferă gustul de crud. În struguri se găsesc și sărurile acizilor minerali: sulfați, cloruri, fosfați de K, Ca, Na, Mg în cantități de maximum 1 g/l.

Substanțele azotoase se găsesc în cantitate de 0,60÷2,4 g/kg struguri exprimată ca azot total. În must trec 0,2÷1,4 g/l. Substanțele azotoase măresc valoarea nutritivă a strugu 252i89c rilor, mustului, vinului și constituie sursa de azot pentru drojdii și bacterii.

Compușii fenolici din struguri dau musturilor și vinurilor culoare, corpolență, astringența, savoare, participă la o serie de reacții de oxidoreducere, condensare.

Substanțele colorante sunt reprezentate de clorofila, xantofila, caroteni, flavone, flavonoli, antociani, s.a. Se găsesc, în principal în pieliță, numai la soiurile tinctoriale și la unii hibrizi se găsesc și în miez. Conținutul lor variază în funcție de soi, condițiile ecologice și agrotehnice, desimea și vârsta plantației, etc.

Substanțele minerale sunt reprezentate de macroelemente și microelemente, fiind în funcție de soi, condiții pedoclimatice, agrotehnice folosite. Sunt localizate, în principal, în părțile solide ale strugurelui. Predominant este K urmat de Ca, Mg, Na. Fosforul reprezintă 8÷20% din totalul substanțelor minerale.

Vitaminele sunt reprezentate de B1, B2, B6, acid pantotenic, mezoinozitol, biotină, niacina, colină, acid ascorbic. Vitaminele se găsesc în cantitate mai mare în pieliță.

Gradul de maturare al strugurilor determină randamentul în must la prelucrare și mai ales compoziția și calitatea vinului rezultat. Maturarea strugurilor nu este un proces regulat și uniform. Timpul ploios și rece poate micșora intensitatea ritmului de maturare, în timp ce o vreme secetoasă accelerează maturarea strugurilor. Un alt motiv pentru determinarea momentului optim de recoltare constă în faptul ca nu toate soiurile se coc în același timp și nu la aceeași dată în fiecare an.

Metodele pentru stabilirea datei la care strugurii sunt copți și pot fi recoltați au evoluat în decursul timpurilor de la cele organoleptice la determinările chimice, prin care se urmăresc schimbările intervenite în conținutul principalelor componente ale strugurilor.

Determinarea maturarii strugurilor prin metode chimice se bazează pe urmărirea procesului de acumulare a zaharurilor și de scădere a acidității din boabe. Pentru a avea o imagine mai completă a raportului dintre zaharuri și aciditate se calculează o serie de indici de maturare a strugurilor.

Tabelul nr 2. Compoziția chimică a strugurilor (valori exprimate în % din greutatea strugurilor)

(http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/TEHNOLOGIA-DE-PRELUCRARE-A-STR35289.php

2.2 MATERII AUXILIARE

2.2.1 Substanțe antiseptice și antioxidante

Materiile prime și materialele auxiliare folosite pentru producerea vinurilor trebuie să corespundă condițiilor de calitate stabilite.

Prin antiseptici se înțeleg acele substanțe, care introduse în must sau vin în anumite concentrații, distrug microorganismele sau le stânjenesc activitatea pe o durată mai mică sau mai mare de timp. Prin antioxidanți se înțeleg acele substanțe care protejează mustul și vinul împotriva oxidării. În practică vinicală se cunosc substanțe care pot îndeplini ambele roluri de antiseptic sau antioxidant cum este dioxidul de sulf, iar altele substanțe au numai rol antiseptic (acidul sorbic) sau acționează numi ca antioxidant (acidulascorbic). În țara nostră în bază legii viei și vinului folosirea dioxidului de sulf (sulfitarea) intră în categoria practicilor vinicole autorizate pentru must și vin. Tratamentele aplicate vinurilor au în vedere protecția împotriva oxidării și a acțiunii nedorite a microorganismelor. Unica substanță folosită pentruambele scopuri a fost SO2(dioxid de sulf).

Dioxidul de sulf (SO2) este o substanță gazoasă, incoloră cu miros și gust specific, iritant, înțepător și sufocant. Se poate afirma cu responsabilitate ca astăzi utilizarea SO2 stă la bază preparării și conservării vinurilor, că nu se poate vorbi de tehnologie vinicolă modernă în afara dioxidului de sulf. Se dizolvă în apă și alcool, iar la p = 2atm și t= 15°C este considerat antioxidant. În anumite doze are acțiune toxică asupra celulelor vii și în primul rând asupra microorganismelor.

Indirect dioxidul de sulf mai are și alte însușiri, de aceea utilizarea acestuia în vinificație se face în următoarele scopuri:

protecție antioxidantă a strugurilor, mustuielii și mustuluiîn timpul prelucrării;

inactivarea microorganismelor;

limpezirea mustului;

stoparea fermentației alcoolului (pentru vinurile dulci);

asigurarea evoluției normale a vinurilor în timpul păstrării;

dezinfectarea spațiilor de vinificare a vaselor, utilajelor, etc.

2.2.2. Materiale și substanțe de limpezire prin cleire

Folosirea materialelor de cleire se bazează pe proprietatea acestora de a se dispersa în masa vinului în particule foarte mici, având o anumită sarcină electrostatică (pozitiv sau negativ). Astfel ele atrag în jurul lor particule aflate în suspensie care au o sarcină electrolitică opusă. Se formează astfel particule mai mări care nu mai pot rămâne în suspensie și încep să se depună sub acțiunea gravitației. Întrucât numărul particulelor supuse acestui fenomen este apreciabil, se creează un fel de rețea, care antrenează și alte suspensii, vinul devenind limpede. Unele substanțe cleitoare de origine minerală au, pe lângă însușirea de limpezire și pe cea de stabilizare, întrucât atrag în jurul particulelor și substanțe proteice pe care le depun.

2.2.3 Substanțe utilizate pentru modificarea acidității

Folosirea substanțelor pentru corectarea acidității vinurilor este puțin practicată la noi în țară, întrucât vinurile sunt destul de echilibrate. În cazul unor vinuri cu aciditate excesivă sau cu aciditate prea mică se procedează la cupaje (amestec de vinuri) și mai rar se apelează la substanțe chimice. În situații extreme legislația prevede folosirea acidului tartric și a acidului citric pentru mărirea acidității. Pentru micșorarea acidității se pot folosi și unele substanțe cum ar fi carbonatul de calciu.

2.3. Proprietățile generale ale vinurilor sunt:

1.Proprietățile bioenergetice.

Vinul de struguri, este un produs alimentar care are însușiri destul de bogate pentru 

activitatea vitală a organismului uman. Datorită acestor proprietăți vinul poate fi considerat un nutriment capabil să furnizeze energie omului. Un litru de vin sec da până la 600-800 calorii.

Proprietățile bioenergetice ale vinurilor se manifestă îndeosebi la maladiile acute, la infecții și în covalescenta, când se cer substanțe energetice ușor asimilabile. Vinul contribuie la sporirea activității musculare, la economia proteinelor, a hidraților de carbon și a grăsimilor.

2.Proprietățile bactericide.

Vinul de consum are influență asupra substanțelor alimentare, nu și asupra intestinului. Aici este importantă acțiunea acizilor, a coloizilor și a substanțelor tanante și colorante.

3.Influența indirectă a vinului asupra digestiei.

Consumarea vinului are o influența indirectă asupra stomacului în asimilarea substanțelor alimentare, datorită compușilor fenolici si a acizilor organici creste pofta de mâncare; pH-ul vinului (2,7- 3,2) este apropiat de pH-ul sucului gastric. În multe țări cu industrie vinicolă dezvoltată ca Franța, Italia, Spania vinul este considerat ca un atribut necesar al mesei. Această tradiție s-a păstrat și pe aceste meleaguri.

2.4. Factori ce influențează calitatea vinului

Factorii ce influențează calitatea vinului se împart în:

factori ecologici:

soiul;

climă;

calamități naturale;

boli și dăunători;

factori agrotehnici:

ingrsamintele;

irigațiile;

lucrările solului și viței-de-vie;

sistemele de tăiere;

factori tehnologici:

prelucrarea strugurilor;

fermentarea mustului;

păstrarea, îngrijirea și condiționarea vinului

Soiul influențează calitatea și cantitatea vinului, prin gradul de coacere a strugurilor și sortimentului adoptat. Ficare soi de struguri are propriile sale însușiri, dar acestea se manifestă în gradul cel mi ridicat numai în anumite condiții de cultură și mediu.

Clima influențează calitatea și cantitatea strugurilor prin acțiunea combinată a elementelor de bază: umiditate, temperatură și lumină care la rândul lor sunt influențate de altitudine, latitudine și expoziția viței-de-vie.

Solul alături de soi și climă constituie factorul de bază ce influențează caliatea și cantitatea vinurilor. Solul influnteaza atât prin insusirie sale fizice, textură sa, cât și prin compoziția chimică și valoarea pH-ului.

Expoziția, fiind determinată de latitudine și altitudine influențează într-o măsură destul de ridicată calitatea strugurilor și vinului.

Bolile și dăunătorii diminuează recolta și scade sensibilitatea calității, de aceea se are o deosebită atenție asupra bolilor și dăunătorilor pentru că aceștia să fie combătuți la timp folosindu-se insecticide adecvate.

Factorii agrotehnici influențează în mare măsură cantitatea și calitatea strugurilor, dintre aceștia amintim:

plantatul viei, orientarea rândurilor, etc;

tăierile în uscat și operațiile în verde;

arăturile de toamnă și primăvară, prăsirile, irigarea, etc.

Gradul de coacere al strugurilor este un factor important pentru calitatea vinului de aici rezultând necesitatea stabilirii maturității tehnologice a strugurilor în funcție de categoria, tipul și sortimentul vinului. Conținutul procentual de zahăr și cel al acidității titrabile sunt indici care determină gradul de utilizare al strugurilor din punct de vedere al coacerii în scopurile urmărite în producție.

Factorii tehnologici, influențează calitatea și cantitatea vinurilor și fac obiectul cursului de tehnologia vinuluio. Se consideră că obținerea unei recolte bune de struguri constituie numai jumătate din drumul cel lung care duce la obținerea vinurilor, vinificația rațională întregind complexul de factori ce concură la obținerea vinurilor de calitate. (Tița O.,2001, 2006)

2.5. Obiectul si importanta tehnologiei vinului.

Tehnologia vinului este disciplina care se ocupa cu studiul materiilor prime si a fenomenelor de ordin chimic, biochimic si microbiologic ce au loc pe parcursul procesului tehnologic de obtinere a vinurilor albe de calitate superioara, stabilind in concordanta cu acestea, ansamblul de procedee, tehnici de obtinere, conditionare si invechire a vinurilor, in scopul realizarii unor produse viticole cu inalte valori calitative.

In vorbirea curenta se foloseste si notiunea de vinificatie, termen care in sens larg se refera la prelucrarea strugurilor, obtinerea si conditionarea mustuielii, fermentarea si conservarea vinului, iar in sens restrans defineste doar procesul fermentatiei alcoolice la care este supus mustul si mustuiala in vederea obtinerii vinului. Stiinta care studiaza vinul si produsele obtinute pe baza da vin sa numeste enologie, denumire care rezulta prin asocierea a doua cuvinte grecesti: enos=vin si logos=studiu.

In scopul prevenirii falsificarilor si substituirilor, producerea si comercializarea vinurilor sunt reglementate de catre legislatia fiecarei tari, iar pe plan international de catre Oficiul International al Viei si Vinurilor (O.I.V.) cu sediul la Paris.

Vinurile in functie de caracteristicile lor calitative si de compozitie, precum si de tehnologia de producere pot fi clasificate in: vinuri de consum curent, vinuri de calitate si vinuri speciale.

Vinuri de calitate superioarã se obțin din soiuri care au însușiri calitative superioare care se cultivă la o maturitate de cel puțin 6 luni având un conținut de alcool de minimum 10 % vol.alcool. Aceste vinuri se împart în:

vinuri mature obținute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al acestora,

cu aplicarea unei tehnologii speciale sau acceptate de toþi cu condiþia unei maturãri

pe parcursul a 6 luni;

nuri de oenotecã (colecție) sunt vinuri de calitate superioarã, care imediat după încheierea ciclului tehnologic de producție, se învechesc cel puțin 2 ani și jumătate;

vinuri cu denumire de origine sunt vinuri cu proprietăți organoleptice ridicare, vinuri de calitate înaltã care se produc conform tehnologiei originale din struguri de soi

cultivate în podgoriile strict delimitate, în condiþiile ecologice specifice locului

concret indicat în denumirea vinului.

În funcție de tehnologia obținerii se disting vinuri:

Vinuri naturale care se obțin prin fermentația alcoolicã completã sau parþialã a

strugurilor, mustului sau mustuielii, care conține alcool etilic de provenienã naturală, iar în funcție de conținutul de zahãr acestea se împart în vinuri seci, demiseci și demidulci;

Vinuri speciale sunt vinuri preparate din vinuri brute, mustuială, struguri sau chiar must cu ajutorul unor procedee tehnologice speciale care imprimă vinului calități speciale.

Vinurile de consum în funcție de calitatea lor, se împart în:

vinuri de consum curent (VCC) au concentrația alcoolicã de 8-10% vol. alcool,

vinul de masã (VM), cu tãria de 8,5-9,5% vol. alcool;

vinul de masã superior (VMS), cu tãria de peste 9,5% vol. alcool.

vinuri de calitate superioarã (VS) au concentrația alcoolicã minimã de 11,5% vol.

vinul de calitate superioarã (VS) s cultivă în anumite podgorii, având o tãria de minim 11,5% vol. alcool, vinurile purtând denumirea podgoriei;

vinul de calitate cu denumire de origine controlatã (DOC) se deosebesc prin zona de producere, prin soi, prin tehnologia folositã, provenind de la struguri cu un conținut de zahăr de min 180g/l;

vinuri de calitate cu denumire de origine și trepte de calitate

(DOCC) sunt obținute pe areale restrânse, dupã reguli severe, la recoltare strugurii trebuie sã conþinã zahãr, minimum 196g/l, iar la

producerea acestor vinuri se respectã trei trepte de calitate: recoltare la maturitate deplinã, strugurii trebuie sã conþinã zahãr minimum 196g/l, iar vinurile sunt DOCC-CMD;

recoltare la maturitatea de înnobilare, strugurii

trebuie sã conțină zahãr minimum 220g/l, la strugurii albi

recoltare la stafidirea strugurilor, strugurii trebuie sã conțină zahãr

minimum 240 g/l, cu atac de mucegai nobil sau stafidiții, iar vinurile sunt DOCC-CIB.

vinuri hibride, se obțin din struguri hibrizi direct producãtori.

Unele dintre aceste vinuri, care se disting prin originalitatea insusirilor lor imprimate la locul de producere, de soiul sau de sortimentul de soiuri, de modul de cultura si de tehnologia de vinificare folosita, se pot incadra in categoria vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine.

Punerea in consum a vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine se face sub numele arealului de producere delimitat, in mod obisnuit, al centrului viticol, eventual al plaiului si al soiului sau sortimentului de soiuri, iar a vinurilor de calitate fara denumire de origine, prin indicarea podgoriei sau a zonei de producere, eventual a soiului sau a sortimentului.

2.6. Importanța și domenii de utilizare

Importanta vinului și a vinificației se referă, în special, la atribuția lui pe care îl areasupra economie unei țări, a vieții sociale și religioase. Iar datorită numeroaselor sale proprietăți vinul are o importanță majoră asupra organismului uman.

Rolul economic al vinului.

Vinul este un adevărat catalizator al economiei pentru cei care lucrează în sectorul vitivinicol, un indicator de bunăstare pentru cultivator, producător, comerciant și nu în ultimul rând pentru consumator. Țările producătoare de vin au, în general, un potențial economic mai ridicat decât celelalte. Exportul și importul acestui produs stau la baza unui evident adaos de avere publică.

Aspectul social este încă o motivație a consumului de vin. Întocmai ca și îmbrăcămintea, vinul constituie un indicator social, preferințele consumatorilor fiind strâns legate de așezarea geografică, de starea lor sociala, de diferitele momente ale existenței sociale etc. Funcția socială a vinului mai rezidă și în faptul că prin virtuțile sale facilitează integrarea individului în grup, îi generează plăcerea de convialitate, a întâlnirilor și momentelor plăcute. El poate fi și un dar oferit cu prilejul unei sărbători sau poate marca momente deosebite în anumite împrejurări ale vieții ca un vin de onoare.

Politica și vinul, această relație creează una din motivațiile importante care susțin valoarea vinului. Din indepartate timpuri, vinul a fost considerat ca însoțitor al oricărei ambasade. În compania lui se tratau înțelegerile dintre diferite grupuri sau formațiuni social-politice, alegerile de șefi, pacea și războiul, datorita faptului ca oamenii, consumau vin, erau deschiși, mai înclinați spre sinceritate. La un pahar cu vin, conversația este totdeauna mai plină de farmec, în familie, în societate etc. 

Chiar și la manifestările tehnico-științifice vitivinicole și nu numai prezenta vinului oferă posibilități de o mai bună cunoaștere și apropiere a popoarelor între ele, cu influențe sociale, economice și politice benefice pentru țara organizatoare.

În concepția religioasă,vinul a fost și este o băutură mitica și mistică ce își are rolul său în legăturile dintre om și puterile supranaturale. Folosirea vinului în practicile religioase este la fel de veche ca și religiile însăși. Indispensabil în celebrarea liturghiei, de două mii de ani generațiile creștine își capăta hrana vieții spirituale prin împărtășania cu pâine și vin.

2.7. Tehnologia fabricației. Produsul finit−vinul

Vinurile roșii au o alcătuire mult mai complexă decât vinurile albe. Pe lângă alcooli, acizi organici, compuși azotați, săruri minerale conțin cantități importante de molecule fenolice necolidale (antociani, proantocianidine, flavonoizi, acizi fenolici) sau aflate la limita coloizilor (taninurile condensate, complecși antociani-taninuri, taninuri proteine și taninuri polizaharide). Acest ansamblu de compuși fenolici provine din părțile solide ale strugurilor negri și sunt extrași prin procesul de macerare-fermentare pe boștină.

Prezența compușilor polifenolici în vinurile roșii, conferă acestora însușiri organoleptice și de calitate deosebite: culoare roșie-rubinie, catifelare, astrigență la gust, extractivitate (corpolență), stabilitate fizico-chimică și durată mare de păstrare. Acțiunea polifenolilor din vin s-a dovedit a fi benefică pentru organismul uman, de aceea preferințele consumatorilor penru vinurile roșii au crescut în ultima vreme, în toate tările. Cabernet Sauvignon este soiul de vin ideal când vine vorba de îmbunătățirea calităților prin îmbătrânire. Este soiul cu cea mai largă răspândire în rândul celor cinci varietăți dominante din districtele Medoc și Graves ale regiunii franceze Bordeaux, precum și cel mai de succes vin roșu produs în California.

https://www.google.ro/search?q=cabernet+sauvignon&biw=1366&bih=667&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=e5qTVbqZBIac7ga30o7oAg&sqi=2&ved=0CAYQ_AUoAQ#imgrc=1aLVpJ3mZpL6cM%3A

Proprietati:

De obicei, vinurile Cabernet Sauvignon au un miros de stafidă neagră, cu un iz de ardei gras verde, variind în intensitate funcție de condițiile climatice, tehnicile de vinificație și practicile viticultorilor. Climatul și perioada culesului, care sunt fie prea reci sau prea călduroase, solurile bogate și fertile, prea puțină expunere solară, culesul precoce și macerarea prelungită sunt factori ce pot duce la un caracter vegetativ. Valoarea sa gustativă se intensifică după minim 18 luni de păstrare.

Aroma. Aromele cel mai des menționate de degustători sunt:·

Fruct : stafidă neagră, afină, cireașă neagră;·

Stejar (ușor): vanilie, cocos, lemn dulce;·

Vegetal : ardei gras verde, sparanghel, măslină verde;·

Stejar (dur): stejar, fum, pâine prăjită, smoală;·

Condimentat : ghimbir, ardei iute verde, ardei iute roșu;·

Vârstnic: cedru, tabac, mosc, ciupercă, pământ, piele.

CAPITOLUL 3.

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A VINURILOR ROSII

3.1 Descrierea fluxului tehnologic

Tehnologia de producere a vinurilor roșii prezintă trei etape distincte:

1. recepția și prelucrarea strugurilor, care se finalizează prin obținerea mustuielii desciorchinate;

2. macerarea fermentarea pe boștină, pentru extracția polifenolilor și aromelor  primare din struguri;

3. desăvârșirea fermentației alcoolice, eventual a fermentației malolactice, cu obținerea vinului roșu ca produs finit.

Principii de bază ale tehnologiei de transformare a strugurilor în must, a mustului în vin și a vinului brut în vin finit:

• obținera unei compoziții fizico-chimice a mustului cât mai aproape de aceea aflată în boabele de struguri înainte de prelucrare;

• prin tehnologia de obținere a mustului, a vinului brut și a vinului finit să nu se piardă nimic din ce e valoros;

• în fermentarea vinurilor de calitate să nu se folosească drojdii selecționate, deoarece acestea diminuează personalitatea și le imprimă o notă comună, fapt ce a fost constat în mod repetat în producția industrială în România, Republica Moldova și alte țări;

•  pe toată durata procesului de producție să se evite operațiunile, tratamentele care afectează calitatea;

Deoarece substanțele colorate (antocianice) se acumulează în ultima perioadă a procesului de maturare, strugurii se culeg la maturitatea deplină sau la câteva zile mai târziu, fără a se intra prea mult în faza de supracoacere.

Recepția cantitativă a strugurilor se face prin cântărire la bascula-pod, recepția calitativă se realizează prin analize sumare, dintre care obligatorie este determinarea zahărului (refractometric sau densimetric).

http://vinultau.wordpress.com/vinul-in-imagini/

Pod-bascula

Zdrobitul strugurilor se realizează cu zdrobitor desciorchinator cu pompă. Desciorchinarea strugurilor este obligatorie, deoarece prezența ciorchinelor în mustuială influențează negativ calitatea vinurilor roșii; vinul se îmbogățește excesiv în tanin și capătă gustul ierbos de ciorchine. Ca utilaje de desciorchinare se folosesc fuloegrapompe care oferă posibilitatea obținerii mustului integral.

Sulfitarea mustuielii se face în doze de 30-80 mg/L. Aceste doze de SO2 măresc extragerea antocianilor din pielițele boabelor cu 29-35%. Sulfitarea se face în mai multe etape, pe măsură umplerii recipienților cu mustuială. După fiecare adăugare de SO2, mustuiala se amestecă pentru omogenizare dioxidului de sulf. Administrarea de maia în doză de 3-5% favorizează declanșarea și desăvârșirea rapidă a fermentației.

Macerarea-fermentarea trebuie dirijată și urmărită cu atenție prin controlul temperaturii (25…28ºC) al densității și al indicilor cromatici de 2- 3 pe zi. Răvăcirea se face în momentul în care s-au atins parametrii fizico-chimici corespunzători și caracteristicile senzoriale dorite.

Presarea boștinei fermentate se efectuează cu prese continue. Asamblarea mustului constă în amestecarea mustului ravac cu cel rezultat de la struțul I. Cu ocazia asamblării mustului se fac eventualele corecții de aciditate cu adăugareade acid tartric în limita maximă dacă aciditatea <4g/L H2SO4.

Desăvârșirea fermentației alcoolice a lichidului separat de boștina se face în vase de fermentare unde se dirijează temperatura până în 28°C. Fermentația alcoolică se finalizează în următoarele 48 de ore de la răvăcire.

Fermentația malolactică se declanșează imediat la sfârșitul fermentației alcoolice, când vinul este cald (18-20°C) și populația de levuri se află în scădere. Procesul este foarte preferat pentru obținerea vinurilor de regiune superioare. Se urmărește ca fermentația malolactică să se realizeze încă din toamnă. Pentru stimularea fermentației malolactice se menține temperatura vinului în limitele optime pentru activitatea bacteriilor malolactice (18-22°C). Controlul fermentației malolactice se face prin cromatografie, urmărindu-se dispariția acidului malic din vin (total sau parțial). După ce acidul malic din vin a fost metabolizat de către bacterii, sistarea activității bacteriilor malolactice se face imediat, prin tragerea vinului de pe drojdie și ridicarea conținutului în SO2 liber la 30-35 mg/L.

Vinurile se trag de pe drojdii imediat după terminarea fermentației malolactice, încazul când acestea provin din recolte avariate, sau după 3-4 săptămâni, când provin din recolte sănătoase. Operațiunea se execută, de regulă, închis și numai când vinurile prezintă miros sulfhidric sau iz de drojdie se recomandă să se facă deschis. Stocarea vinurilor are loc în butoaie din lemn de stejar. Temperatura optimă de păstrare este de 10-14°C; periodic se asigură plinul la vaseși se corectează SO2 pentru asigurarea unui conținut de 20-25 mg/L SO2 liber. Durata de stocare este de maximum un an, timp în care i se aplică și pritocurile necesare. Egalizarea se efectuează în vederea realizării unor partizi mari și omogene, ce se pot efectua odată cu tragerea lor de pe drojdie, cu ocazia pritocurilor. Condiționarea vinurilor înainte de livrare este obligatorie. În acest sens se aplică limpezirea vinurilor prin microfiltrare tangențială.

Maturarea este un fenomen benefic, în acest sens, culoarea se intensifică și devine stabilă, taninurile catechinice se polimerizează și pierd din astringența și amăreala caracteristică, se intensifică aroma vinului și se formează buchetul caracteristic vinului. Comercializarea vinurilor se face îmbuteliat în sticle, prealabil pasteurizate și apoi urmate de o filtrare strânsă.

Îmbutelierea vinului la sticle se realizează cu scopul învechirii în cazul vinurilor decalitate maturizate la butoi. Pentru îmbutelierea vinului la sticle se folosesc o serie de materiale și ambalaje:sticle, dopuri, etichete, mașini de spălat, de umplut, de dopuit, etichetat etc.

3.2 Rolul masinilor, instalatiilor si utilajelor folosite in industria alimentara

Mașinile, instalațiile și utilajele ce concură la realizarea produselor în industria alimentară, au ca scop:

– mărirea productivitãții muncii;

– realizarea lucrărilor și proceselor în termeni optimi și de calitate superioară conform specificațiilor tehnologice;

-reducerea costurilor de producție pe tona de produs;

-reducerea efortului fizic prin introducerea mecanizării șiautomatizării;

-obținerea de produse de bună calitate, a căror caracteristici seîncadrează în standardele și normativele în vigoare.

Figura nr. 1: Schema unei masini cu aparat de taiere tip cositoare pentru recoltarea strugurilor

Parti componente:

1 – aparat de taiere; 2 – palpator cilindric; 3 – buncar; 4 –transportor transversal; 5 – ventilator pentru indepartarea frunzelor si a altor impuritati; 6 – elevator pentru descarcare; 7 –remorca; 8 – buncar pentru struguri; 9 – post de conducere

Descarcarea strugurilor se realizeaza imediat dupa ce aceestia au fost adusi la centrul de vinificatie, descarcare se face in buncarul de alimentare.

Figura nr. 2 – Buncar de descarcare:

1 – buncar; 2 – snec; 3 – grup de antrenare; 4– gura de descarcare.

Receptia cantitativa se realizeaza prin cantarire strugurilor, cantarire ce are loc cu ajutorul unei bascule pod.

Figura nr. 3 – Bascula pod:

1 – fundatie; 2 – mecanism de cantarire; 3 –platforma basculei; 4 – cabina.

Zdrobitorul-desciorchinator tip Blachere se amplaseaza deasupra unui bazin pentru mustuiala, avand urmatoarele parti componente:

Buncar pentru alimentarea cu struguri

Carcasa metalica

Cilindru perforat

Cilindru intreg

Palete centrifugale

Axul pe care sunt montate paletele centrifugale

Doua palete elicoidale pentru evacuarea ciorchinilor

Jgheaburi pentru eliminarea ciorchinilor

Motor si sistem de antrenare

Figura nr. 4: Zdrobitor – desciorchinator tip Blachere

1 – cruce; 2 – palete elicoidale verticale; 3 – cilindru perforat; 4 – palete; 5 – arbore vertical rotativ; 6 – cilindru; 7 – evacuare ciorchini; 8 – cilindru neperforat; 9 – colectare mustuiala.

Functionare: Strugurii sunt introdusi prin buncarul de alimentare de unde sunt preluati de palete care ii proiecteaza pe peretii cilindrului intreg. Datorita fortei centrifuge boabele se desprind de ciorchini, se sparg si cad pe partea inferioara a utilajului. Mustul si boabele zdrobite trec prin cilindrul perforat in bazin, unde, cu ajutorul unei pompe se refuleaza spre destinatie.

Sulfitarea mustuielii

Sulfitarea mustuielii este necesara pentru asigurarea protectiei antioxidante si antimicrobiene a mustului. Aceasta operatie se bazeaza pe proprietatile antiseptice si reducatoare ale dioxidului de sulf. Pentru sulfitare se utilizeaza anhidrida sulfuroasa, in doze variabile, de la 3 la 15 g/hl, in functie de caracteristicile materiei prime, si in special de starea de sanatate a strugurilor. In conditiile unei temperaturi ridicate, sau a unei durate mari de cules si prelucrare, o parte din aceasta cantitate se poate administra direct pe strugurii aflati in vasele de transport.

Fig nr. 5 Sulfitometru Conform Standard AS 1210-1997 prevazut cu supapa de siguranta.

Scurgerea mustuielii

Figura nr. 6 – Scurgator Blachere

Scurgatorul tip Blache este construit dintr-o cisterna de beton cu peretii izolati antiacid sau din metal avand mai multe celule de scurgere. Fiecare celula de scurgere este despartita in doua compartimente de catre o sita confectionata din otel inoxidabil.

Presele mecanice orizontale cu actiune continua

Aceste prese au unul sau mai maulti melci. Au ca organ de presare un melc transportor, care odata cu presarea realizeaza si evacuarea produsilor, avand o functionare continua. Presele sunt alcatuite din: corpul presei, construit din profile U si asamblate prin suruburi, palnie de alimentare, care se prelungeste cu un buncar colector, despartite printr-o sita, buncarul fiind prevazut cu stuturi pentru evacuarea mustului. Mecanismul de presare este constituit din corpul principal, confectionat din sita de alama si intarit cu cercuri de otel inoxidabil, melc de alimentare si melc de presare montati pe ax, astfel incat sa poata fi rotiti in sens invers. Melcii au pasul spirelor diferit, pentru a mari presiunea de comprimare a produsului, iar axul are diametrul variabil, crescand inspre zona de evacuare. Conul de presare montat liber pe axul filetat serveste la ingustarea sectiunii de evacuare a tescovinei si deci agradului de presare. Deplasarea conului se efectueaza cu ajutorul piulitei cu brate. In interiorul conului de presare se afla sita prin care se colecteaza ultimele cantitati de must din zona de presiune maxima, must ce se elimina prin stut.

Figura nr. 7 – Presa continua cu snec tip PC 600

Functionare:

Strugurii, bostina sau tescovina sunt aduse in buncarul de alimentare, unde cad peste spirele melc de alimentare. Aici are loc o prima scurgere a mustului prin simpla amestecare a materialului de catre melc, dupa care materialul este trimis spre melcul de presare care il impinge spre conul de presare. Prinsa intre melc si conul de presare, bostina este comprimata spre peretele perforat tip sita, prin orificiile careia se scurge mustul extras. Inzestrarea utilajelor cu doi melci, cu pasi diferiti si cu sens de rotatie contrar, da posibilitatea obtinerea unei cantitati mai mari de must de calitate satisfacatoare.

Capitolul 4

Procedee de macerare-fermentare

4.1. Fermentarea pe boștină

Fermentarea pe boștină este unul din cele mai vechi procese în tehnologia vinurilor roșii de masă fiind apreciată și în timpul de față drept metoda clasică.

Pentru fermentarea pe boștină, strugurii din buncăr sunt transportați mai întâi la 

zdrobitorul desciorchinător. Zdrobirea și desciorchinarea strugurilor se realizeaza cu zdrobitorul-desciorchinator cu valțuri (VDG-20) sau centrifugal (TDG-20). Ciorchinii sunt evacuati din depozitul de prelucrare a strugurilor cu transportorul, care poate fi cu banda, hidraulic sau pneumatic. Mustuiala obținută după zdrobirea strugurilor e transportată cu pompa cu pistoane (PMN-28) în cadă sau aparatul de fermentare pe boștina. În timpul transportării, sau în vasul de colectare a mustuielii, în ea se introduce SO2 sau soluție de acid sulfuros în cantități de 100- 125 mg/dm³. Întroducerea de SO2 reține dezvoltarea microorganismelor sălbatice din mustuială și dă posibilitatea de înmulțire a levurilor selecționate, care se introduce în formă de maia în cantități de 2-3% din colimul mustuielii. În unele țări levurile selecționate se întrebuințează în formă sublimata, sub denumirea de levuri active sublimate (L.A.S.) care, înainte de a fi introduce în mustuială, trec ciclul de reactivare. Afară de aceasta, SO2  joacă rolul de inhibitor al enzimelor de oxidare (tirozinaza, lactaza) și sporește plasmolizarea celulelor vegetale intensificând procesul de difuzie. Un mare rol îl are SO2 la prevenirea oxidării substanțelor colorante. Totuși pentru condiționarea componenței vinului, mai ales dacă e asigurată lignificarea lor. În cazul acesta substanțele colorate sunt absorbite de ciorchine, în special antocianele – până la 50%. Totodată enotanina din ciorchini joacă un rol de protectie; copigmenții vinului devin cu mult mai stabili, iar vinul maturat capăta, de regulă, o mai mare intensitate a culorii decât cel produs fără folosirea ciorchinelor.

4.2 Fermentarea pe boștină în vase deschise cu căciulă plutitoare

Vasele pentru fermentare – căzile, vasele din beton armat, cisternele s.a., pregătite pentru procesul dat, se umplu cu mustuială până la 70-80% din volumul vasului. 

În mustuială se introduce dacă e necesar, SO2 și 2-4% maia cu levuri selecționate active. Cu intensificarea fermentării, CO2 pătrunde în părțile solide ale mustuielii și le antrenează din lichid formând așa numită căciula, care poate fi mai mult sau mai puțin scufundată în mustul care fierbe. După datele unor cercetători, pe parcursul fermentării intense, durata fermentării căciulii e de 2-3 ore. La suprafața căciulii temperatura e cu 4-5°C mai mare decât în mustul ce fermentează sub căciula. Pe măsură ce sucul se scurge din căciula, are loc și procesul de difuzie a substanțelor fenolice.

Scufundând și amestecând căciula în mustul care fierbe, sporim extragerea din ea a substanțelor fenolice, colorante s.a., facem să atingă o valoare medie temperatura de fermentare în toată boștina, excluzând astfel dezvoltarea bacteriilor acetice. Scufundarea manuală a căciulii cu mustuitorul este incomodă, și poate fi realizată doar în căzile de capacitate mică. Mecanizarea procesului de mestecare și scufundare a boștinei poate fi realizată prin folosirea agitatorului cu palete   asigurându-se se astfel remontarea mustului din partea inferioară a vasului în ceasuperioară. Agitatorul cu palete este utilizat, însă, foarte rar, deoarece fărâmițează puternic boștina.

Mai larg întrebuințat și mai eficient este agitatorul transportabil universal pentru boștina- UPM-3m. El constă dintr-o țeavă cu melc. Melcul e unit direct cu electromotorul. În partea de sus țeava e prevăzută cu patru racorduri perpendiculare ei. Țeava se introduce vertical în vas în așa mod ca să străpungă căciula până la must, iar racordurile să fiedeasupra căciulii. Melcul preia mustul de sub căciula și îl împrăștie prin racorduri deasupraei, pana ce asigură o bună omogenizare a mustuielii.

Dar și agitatorul are anumite neajunsuri: 

poate fi folosit numai pentru amestecarea boștinei în vase deschise;

pentru exploatarea lui este necesar un spațiu mare deasupra vaselor;

el asigură mestecarea boștinei în vase relative mici, până la 1500 dal.

  Inconveniente. Macerarea-fermentarea în căzi deschise cu căciulă plutitoare (ridicată), prezintă multe neajunsuri: suprafața mică de contact a mustului cu boștina, și deci o extragere parțială a antocianilor din pielițele boabelor (15 – 20 %); fermentația se desfășoară neregulat și neuniform, mai intens în straturile de must de la suprafață; vinul obținut este bogat în tanin; există riscul unei acidități volatile ridicate din cauza bacteriilor acetice care se dezvoltă în căciula de boștină (contactul larg al boștinei cu aerul).

4.3 Fermentarea pe boștină în vase deschise cu căciulă scufundată

Macerarea-fermentarea în vase deschise cu „căciulă” scufundată prevede instalarea unui grătar de lemn la o înălțime de 60-80 cm de la suprafața superioară a vasului. Pentru acest procedeu se întrebuințează și alte metode de reținere a căciulii scufundate în lichid în tot timpul fermentării. Mustuiala este pompată sub grătarul montat pe suport, până când nivelul mustului se ridica ceva mai sus pe suprafața grătarului. În timpul fermentării partea solidă a boștinei se adună sub grătar, și căciula e reținută de el în tot timpul fermentării.

Dioxidul de carbon degajat în timpul fermentării pătrunde prin statul de căciulă reînnoind continuu faza lichidă deasupra căciulii.Ca urmare, oxigenul din aer nu pătrunde căciula, împiedicând dezvoltarea bacteriilor acetice. Pentru intensificarea procesului de extracție a substanțelor din boștina în must și uniformizarea temperaturii, pe parcursul fermentației se recomandă recircularea zilnică a mustului cu ajutorul pompei.

  Inconveniente. Și prin acest procedeu suprafața de contact a mustului cu boștina este limitată, încât extracția antocianilor din pielițele boabelor se realizează numai în proporție de cel mult 25 %. Contactul larg al mustului cu aerul, face ca oxidarea să fie puternică, iar prin degajarea intensă a CO2 se înregistrează pierderi în alcool de până la 0,5% vol./litru. Procedeului de macerare-fermentare în căzi deschise cu căciula scufundată, i s-au adus unele îmbunătățiri: în locul căzilor cu un singur grătar au fost concepute căzile cu mai multe grătare (orizontale sau verticale), pentru fermentarea boștinei și mărirea suprafeței de contact cu mustul.

4.4 Fermentarea pe boștină în vase închise cu căciulă la suprafață sau scufundată

In industria vinicolă există aparate special pentru fermentarea pe boștina, cu

utilizarea ambelor procedee. Din pricina dezavantajelor, folosirea căzilor de lemn pentru aceste procedee, practice nu e prevăzută. Pentru fermentarea în vase închise cu căciula la suprafață se folosește termofermentatorul RN-16 m, care este un vas vertical emailat, cu cămașa și agitator spiralic cuplat prin reductor cu electromotorul. Capacitatea vasului e de1600 dal. Termofermentatorul se umple cu ajutorul pompei. În mustuială se introduce SO2 în doze de 100-125 mg, și 3% de maia. După declanșarea fermentării și formarea căciulii, agitatorul se pune în funcțiune de 3-4 ori pe zi, durata fiecărei reprize fiind de 15-30 min. Cămașa vasului se folosește pentru menținerea temperaturii la nivelul optim. 

Principalul neajuns al termofermentatorului constă în aceea că, mai ales spre sfârșitul fermentării, particulele solide ale boștinei sunt fărâmițate într-o măsură mai mare decât s-ar cuveni. Afară de aceasta, evacuarea boștinei prin racordul de jos al vasului e anevoioasă, deoarece în timpul fermentării și amestecării boștinei, semințele din boabe fiind parțial separate, se sedimentează în racord formând un dop.

4.5. Macerarea – fermentarea în cisterne.

4.5.1 Cisternele din beton. Se folosesc cisterne de construcție specială, prevăzute la partea superioară cu un rezervor mai mic care reprezintă 1/5 din capacitatea cisternei.

Rezervorul comunică cu cisterna printr-o deschidere care, de fapt este și gura de alimentare cu mustuială a cisternei. În dreptul gurii de alimentare se fixează grătarul din lemn care oprește trecerea boștinei în rezervorul mic, în timpul fermentației. Fundul cisternei este înclinat către portiță (trapă) de evacuare a boștinei. Pe fundul cisternei se află un grătar din șipci de lemn de stejar, care să ușureze scurgerea ravacului din boștina. Capacitatea cisternei nu trebuie să depășească 100 hl, pentru a nu se ajunge la temperaturi mari în timpul fermentației, care să nu poată fi controlate. Încărcarea cisternei cu mustuială se realizează în 3 – 4 reprize. Pe măsură ce se încarcă, mustuiala este sulfitată cu doze de 10 – 15 g/hl SO2. La sfârșit se adăugă maiaua de levuri selecționate în doze de 3 – 5 %, sau preparatele de levuri uscate reactivate 5 – 10g/hl. Când fermentația alcoolică se declanșează, sub presiunea CO2 boștina este împinsă însus și se tasează sub grătarul din lemn, lăsând să treacă o parte din must în rezervorul micsituat deasupra cisternei. Pe măsură ce fermentația avansează, cantitatea de must care setrece în rezervor este tot mai mare, până se stabilește un echilibru între presiunea CO2 din interiorul cisternei și masa mustului aflat în rezervorul de deasupra cisternei.

Procesul de macerare – fermentare în cisterne este de scurtă durată (3 – 4 zile), din cauza temperaturii ridicate care se dezvoltă 30 – 35 %, greu de controlat, deoarece betonul este rău conducător de căldură. Pentru coborârea temperaturii sunt necesare 2 – 3 remontări pe zi a mustului, cu introducere în circuit a unui schimbător de căldură în contracurent.Vinurile obținute au o culoare satisfăcătoare (se extrag 20 – 25 % din antociani) șisunt bogate în tanin. Temperaturile ridicate, favorizează extracția taninului din semințe șica urmare vinurile sunt lipsite de armonie (astrigente). De aceea, macerarea – fermentarea în cisterne simple din beton se recomandă numai pentru vinurile roșii de consum curent. 

Incoveniente. Există riscul întreruperii fermentației alcoolice, din cauza lipsei de oxigen în staturile adânci de must din interiorul cisternei și a temperaturilor prea ridicate, când levurile își încetează activitatea. În locul levurilor se pot instala diferite bacterii anaerobe care dezvoltă fermentații nedorite (manitică, lactică, protonică). Pentru a se preîntâmpina acest lucru, se recomandă remontarea mustului, mai ales în prima parte a perioadei de macerare fermentare. 

4.5.2 Cisternele metalice autovidante.

Sunt mult mai avantajoase decât cisternele din beton, deoarece sunt mai ușor de 

exploatat și de întreținut; pierderile de căldură prin iradiere sunt mai mari și ca urmare temperatura de fermentație nu depășește 25 – 28 °C, în plus răcirea cisternelor metalice se poate face stropirea cu apă la exterior; în perioada de macerare – fermentare, mustul este recirculat cu ajutorul unei pompe rotative asigurându-se spălarea periodică a căciulii de boștina care se formează în interiorul cisternei; evacuarea boștinei fermentate se face automat, printr-o gura cu deschidere controlată 

hidraulic sau alte sisteme.

https://www.google.ro/search?q=cisterne+metalice+autovidante&biw=1366&bih=667&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=R56TVeX2MurmyQOf-bo4&ved=0CAYQ_AUoAQ#tbm=isch&q=cisterne+metalice+&imgrc=phrlfNvY7Kp1FM%3A&toJSON=undefined

4.6 Fermentarea pe boștină cu remontarea automată a mustului

Pentru îmbunătățirea gradului de extracție a antocianilor din struguri și găsirea unor soluții tehnologice care să înlesnească producerea de vinuri roșii în partizi mari, au fost concepute cisterne speciale echipate cu sisteme de remontare automată a mustului.

Remontarea mustului se realizează sub acțiunea CO2 care rezultă în timpul fermentației, prin suprapresiune ce ia naștere în interiorul cisternei. Astfel de cisterne (din beton sau din metal) au fost construite în Franța și Algeria,fiind bazate pe mai multe sisteme de recirculare a mustului:

1. Sistemul Decaillét;

2. Sistemul Ducellier – Isman;

3. Sistemul Blachere;

4. Sistemul Sauvet;

5. Sistemul Vinomat și altele. 

Sistemul Decaillét.

Este considerat cel mai simplu sistem de recirculare (remontare) automată a mustului în timpul fermentației și de spălarea boștinei. Cisterna prezintă două rezervoare:

un rezervor mai închis, în care se petrece macerarea – fermentarea pe boștină și altul mic deschis deasupra, în formă de cuvă reprezentând 1/4 – 1/5 din capacitatea cisternei, în care se adună mustul în timpul fermentației.

Cele două rezervoare comunică între ele printr-o deschidere în care se introduce, după ce cisterna s-a încărcat cu mustuială, un tub cu = 25 cm pentru recircularea mustului în timpul fermentației. La partea inferioară tubul este prevăzut cu niște orificii care permit intrarea și ieșirea mustului în timpul remontării. În jurul tubului, imediat sub deschiderea dintre cele două rezervoare, se află grătarul care menține boștina scufundată în must. În poziție laterală, cisterna este prevăzută cu un tub de aerisire, gen supapă hidraulică.

Funcționarea cisternei.

În timpul fermentației, sub presiunea CO2 boștina este împinsă la partea superioară a cisternei și reținută de grătarul din lemn, unde se tasează. Se crează o suprapresiune în interiorul cisternei, care face că mustul să intre în tubul de recirculare și să urce în rezervorul mic. Când greutatea mustului din rezervorul mic echilibrează presiunea din interiorul cisternei, atunci prin tubul lateral de aerisire se elimină o parte din CO2; presiunea din cisternă scade brusc și mustul urcat în rezervorul mic cade înapoi în cisternă.

Sistemul Ducellier – Isman.

Este mai perfecționat decât sistemul Decaillét,cisterna fiind prevăzută la partea superioară cu două rezervoare: unul mare pentru primirea mustului în timpul remontării și altul mic pentru apă, prevăzut cu o supapă hidraulică.

Funcționarea cisternei.

Dioxidul de carbon care se formează în timpul fermentației creează o suprapresiune în interiorul cisternei, cu un triplu efect:

 – mustul este împins prin coloana termostatică, în bazinul mare de deasupra 

cisternei. În timpul trecerii prin coloana termostatică, mustul se răcește datorită apei care circulă în contracurent;

-apa din supapă hidraulică este împinsă și ea și trecută în rezervorul mic de

 deasupra cisternei, încât supapa rămâne deschisă; 

– se împiedică sifonul să deverseze mustul din rezervorul mare, în interiorul cisternei. În momentul în care presiunea CO2 din interiorul cisternei a crescut peste limită, supapa hidraulică lasă să scape în atmosferă o parte din CO2 și ca urmare presiunea scade brusc.

Mustul urcat în rezervorul mare cade în cisternă prin sifon și se împrăștie sub formă de ploaie care spală boștina. Fazele de creștere și de scădere a presiunii din interiorul cisternei se succed și în felul acesta se asigură recircularea automată a mustului, cu spălarea boștinei.

Sistemul Blachere. Se bazează pe aceleași sistem constructiv și funcțional, căsistemul Ducellier – Isman. Deosebirea constă în aceea că, cisterna este construită din inox, iar instalația de răcire a mustului se află montată în poziție laterală, la exteriorul cisternei. 

Sistemul Vinomat. Folosește o cisternă metalică, cu două compartimente: un compartiment inferior mare (100-200 hl) în care se introduce mustuiala și un compartiment superior mai mic în care este împins mustul sub presiunea CO2.Sistemul automat de remontare a mustului este montat în compartimentul inferior fiind acționat de CO2 care se formează în timpul fermentației. S-a calculat că 1 hl de must cu 200 g/l zaharuri, formează 4400 litri CO2, în măsură să producă 40 – 50 cicluri de remontare a mustului.

4.7. Macerarea – fermentarea în flux continuu

Instalațiile de macerare – fermentare în flux continuu, denumite generic autovinificatoare au fost construite pentru prima dată în Argentina (anul 1949), de către Cremaschi. Acestea reprezintă cisterne speciale din beton sau din metal de mare capacitate(100 – 4800 hl), echipate cu sisteme automate pentru:

a) alimentarea cu mustuială a cisternei; 

b) recircularea mustului și boștinei fermentate;

c) răcirea și încălzirea mustului;

d) extracția vinului

Incovenientele autovinificatoarelor.

Dintre acestea menționăm extracția insuficientă aculorii, în unele cazuri; formarea unui volum mare de drojdie, prin recircularea intensă amustuielii; evacuarea boștinei fermentate se realizează cu multe dificultăți, generate de  funcționarea sistemelor mecanice cu care sunt echipate cisternele; dezvoltarea unor temperaturi ridicate în interiorul autovinificatoarelor.

4.8 Macerarea-fermentarea în cisterne rotative metalice.

Acest procedeu s-a generalizat în vinificație datorită simplității constructive și eficienței tehnologice. Sunt folosite cisternele tip ROTO capacitate 100-200 hl, putere instalată 15-22 kW. Astfel de cisterne sunt confecționate din oțel inoxidabil, montate orizontal pe un schelet metalic de susținere și acționate electric pentru rotirea lor în timpul funcționării (5-6 rotații pe minut).

Corpul cilindric al cisternei este închis etanș și prezintă: gura de umplere șigolire; pereții interiori cu perforații pentru separarea ravacului; spira interioară sau șicana pentru amestecarea mustuielii în timpul rotirii cisternei și evacuarea boștinei; supapa desiguranță pentru eliminarea CO2; dispozitivul pentru controlul nivelului de umplere. Sunt cisterne rotative termostatate, cu posibilități de încălzire și răcire a mustuielii, sau cisterne simple netermostatate. Cisternele termostate sunt prevăzute cu o serpentină confecționata din țeava de oțel inoxidabil (25*2,5 mm), amplasată între cei doi pereți de capăt ai cisternei. Serpentina este racordată la instalațiile centralizate de apă caldă și apă rece. Extracția polifenolilor este condiționată de temperatură 25-30°C și de durată de rotire a cisternei, 6 rotații/minut timp de 5 minute pe oră.

  Avantaje.

Folosirea cisternelor rotative metalice, scurtează durata perioadei de macerare-fermentare de 3-5 ori față de cisternele statice; mărește cantitatea de polifenoliextrași cu 14-16% și de tanin cu 26-27 %; se reduce forța de muncă cu până la 69%, față decisternele din beton. Ca si dezavantaj, este consumul mare de energie electrică.

4.9 Macerarea carbonică

La baza procedeului de macerare carbonică se află procesul de fermentare intercelulară, desfășurată sub influența sistemului enzimatic în boabele strugurelui și numai după aceasta urmează faza de fermentare cauzată de levuri. Principalul proces biochimic,care are importanță tehnologică intercelulară, este degradarea acidului malic catalizată de complexele enzimatice. 

Alcoolul format în procesul de macerare carbonică sporește extragerea substanțelor din pieliță și semințe, mai ales a substanțelor gustative, aromatice, minerale, colorante s.a.

4.10. Termomacerarea

Tratarea cu căldură constituie una din cele mai tradiționale procedee fizice de influențare asupra materiei prime și a vinului. Încălzirea intensifică extragerea antocianilor și a altor substanțe fenolice. Procesul poate fi ușor reglat și controlat. Dacă la fermentare-macerare coeficientul de difuzie a antocianilor este de 0,03* 10-7m²/c, apoi la încălzire el este cu mult mai mare. 

Încălzirea strugurilor întregi cu diferite variante de tratare, deși este bine studiată în vinificație, practic nu se aplică. Avantajul acestui procedeu este durată scurtă de încălzire, timpul căreia temperatura crescută acționează numai asupra pieliței boabei,

sporind plasmolizarea celulelor vegetale și extragerea substanțelor colorante,după tratarea termică strugurii sunt prelucrați. Mai larg este folosită încălzirea mustuielii după zdrobirea și desciorchinarea strugurilor.

 Principalele variante sunt: încălzirea integrală a mustuielii; încălzirea simultană a mustuielii și a sucului separat de ea.

Încălzirea strugurilor zdrobiți.

Încălzirea mustuielii este un procedeu folosit pe larg în vinificație datorită simplicității procesului. Distingem două regimuri tehnologice principale de încălzire a mustuielii: cel cu temperatura de îsncălzire până la 40-55°C și cel cu temperatura de încălzire până la 60°C și chiar ceva mai înaltă.

Principalele efecte ale termomacerării sunt următoarele: 

intensificarea extracției; 

schimbarea activitățiienzimatice;

acțiunea asupra microorganismelor;

schimbarea însușirilor organoleptice ale vinurilor etc

Capitolul 5

Parte practica

Fotocolorimetru pentru culoare și determinarea fenolului din vin

Foto original

Domeniu densitate culoare (I.C.) :

Vin rosu: 0.00… 15.00 ;

Acuratete: Vin rosu: ±4%

Mod de lucru:

Cu o pipeta am umplut cu apa distilata una din ccele doua cuve ale aparatului, am pus capacul si am sters cu o carpa de laborator, apoi am introdus cuva in aparat. Rezultatul final fiind 0.00.

Cu o alta pipeta de am extras 2 ml de vin rosu, mai exact Cabernet Sauvignion, vin pe care l-am pus in cea de-a doua cuva a fotocolorimetrului, apoi cu o alta pipeta am umplut cuva pana la 10 ml cu solventul HI 83742-0. Am introdus cuva in aparat, am apasat butonul “RANGE”, apoi parametul “P2”. Rezultatul final a fost 7,09.

Foto original

Interpretarea rezultatelor

Capitolul 6

Managementul procesarii in industria vinurilor rosii

6.1 Managementul procesării strugurilor – obținerea vinului

Tehnologia folosită după strivirea strugurilor diferă în funcție de modul cum se face separarea lichidului.

Astfel constatam ca:

– pentru vinurile albe separarea se face prin simpla stoarcere și mustul obținut este denumit must ravac; Prin tehnologiile folosite și prin tipurile de prese folosite, tehnicile de presare, mustul se poate diferenția în conținutul de glucide, azot, săruri minerale fiind: must laînceput, mijloc sau la sfârșit.

– pentru vinul roșu separarea lichidului nu se face decât după ce a avut loc fermentația fie prin simpla scurgere fie cu ajutorul presei. Din cauză că mustul este în contact pe o perioadă mai mare mare cu cojile și ciorchinii de struguri, în vinul roșu se găsesc o serie de substanțe care nu se întâlnesc în vinurile albe.

Managementul este o functie profesionala care se refera la conducere, conducerea unui grup de persoane carea au ca sarcina atingerea unui obiectiv comun, in conformitate cu finalitatile organizatiei din care fac parte.

Vinul nu este unul din produsele chimice cu proporții precise, căruia să-i putem spune formula de exactitate, diferența între vinuri este mare, dar pentru a pute vorbi despre vin, trebuie ca acest lichid să provină din struguri și să fie fermentat, tăria alcoolică reală neputând fi mai mică de 8 grade după legislația din România.

Vinul este definit, în mod oficial, ca fiind băutura obținută exclusiv prin fermentațiea lcoolică, totală sau parțială, a strugurilor proasprți, zdrobiți sau nezdrobiți, sau a mustuluide struguri, concluzând că vinul se trage numai din struguri, deci expresiile „vin de mere”,„vin de coacăze”, nu sunt corecte.

6.2 Managementul culegerii strugurilor

Calitatea vinurilor este determinată de calitatea strugurilor, strugurele este vectorul care face legătura între viticultură și vinificație, activitate de tip industrial, aflată in totalitate sub controlul oenologilor. Momentul culesului poate influența calitatea recoltei, în funcție de procesul dematurare, dar vinificatorul poate folosi numeroase soluții prin care determină modificarea calității în funcție de scopul propus, oenologul fiind cel care răspunde de ce se întâmplă cu vinul în bine sau în rău. Calitatea vinurilor reprezintă însușirea de bază prin care acestea se ridică la nivelul pretențiilor consumatorilor fiind o însușire fundamentală a tuturor vinurilor.

Culesul strugurilor se face cand sunt bine maturati (copti) si au acumulat circa 200 g/l zahar (determinarea se face cu refractometrul);

– se recolteaza pe timp frumos, cu separarea strugurilor sanatosi si curati de cei mucegaiti sau stricati;

– se recolteaza manual, cel mai adesea in galeti din plastic;

– strugurii se detaseaza de pe coarde prin taiere cu foarfece, bricege, cutite (trebuie evitata ruperea strugurilor cu mana-se pot strivi iar parte din boabe se scutura);

– se recolteaza pe soiuri (daca sunt posibilitati) pentru a se vinifica fiecare soi in parte;

– nu se recolteaza impreuna strugurii negri cu cei albi si nu se vinifica laolalta;

– culesul in amestec (laolalta) se practica in situatiile cand sortimentele sunt compatibile pentru o vinificare din care sa rezulte un vin mai bun decat daca s-ar vinifica separat.

– trebuie evitat culesul prea devremesau prea intarziat; se recolteaza aparte si imediat strugurii atacati de mucegai in timpul maturarii sau cei afectati de grindina indifferent de concentratia lor in zaharuri;

Se considera ca strugurii au atins maturitatea tehnologica atunci cand compozitia lor este optima pentru producerea unui anumit tip de vin. Maturitatea strugurilor este o insusire biologica si ea determina aroma si buchetul vinurilor.

Pentru vinurile rosii de consum curent, continutul in zaharuri va fi cuprins intre 180-200 g/l si aciditatea de minimum5g/l exprimata in acid sulfuric.

Pentru vinurile rosii de calitate superioara, continutul in zaharuri va fi cuprins intre 200 si 250g/l si aciditatea intre 4,5-5 g/l.

Stabilirea datei culesului se face pe baza indicelui gluco-acidimetric al strugurilor si cresterea în greutate a boabelor. Acesti indici se urmãresc dupa norme bine stabilite, la început din 5 în 5 zile, începând cu 10 august, iar cu 5-6 zile înainte de cules, zilnic. În mod obisnuit, determinarea zaharurilor se face cu ajutorul mustimetrului sau cu refractometru, iar aciditatea prin titrare. Se considera ca strugurii au ajuns la coacere completa si pot fi culesi când cantitatea de zahar din boabe nu mai crestepe o perioada de 2-3 zile, aciditatea strugurilor ramanand neschimbata, iar greutatea a 100 boabe a atins valori maxime.

Culegerea strugurilor se face în functie de tipul de vin care urmeaza a fi obtinut efectuandu-se la stadiul de maturatie tehnologica, care nu coincide cu maturarea fiziologica.

Stabilirea momentului optim de cules. Momentul optim de cules al strugurilor se stabileste prin urmarirea evolutiei maturarii, respectiv prin determinarea zaharului, aciditatii si greutatii a 100 boabe. Pentru ca datele obtinute sa redea cât mai exact procesul de maturare, la un anumit soi si în conditii specifice anului de cultura, o deosebita importanta o are stabilirea intervalelor la care se iau probe, tehnica recoltarii acestora si constituirea probei medii.

Culesul ca lucrare se executã într-o perioadã scurtã, de 3-4 sãptãmâni, intervalul optim adesea nu trebuie sa depaseasca 15 zile. Orice întârziere peste timpul optim determina pierderi apreciabile cantitative, în acelasi timp se reduce randamentul la vinificare cu pâna la 10%, aciditatea scade cu 0,5-1,5g/l, în timp ce tãria alcoolicã sporeste abia cu 1,5-2,0% vol. alcool.

Fiecare zi de întârziere a culesului peste momentul optim se soldeazã cu circa 1% pierderi de

productie. Pentru evitarea la minimum a pierderilor de recolta, iar lucrarea sa se deruleze în conditii optime, culesul strugurilor destinati vinificãrii, trebuie sã se faca dupa un plan bine stabilit pe întreaga perioada si pentru fiecare zi. Unele se refera la pregatirea localurilor de vinificare, la spatiile de prelucrare si depozitare, altele fac referire la organizarea culesului si transportul strugurilor. Pe baza evaluarii cantitative a recoltei de struguri, evaluare ce se face în doua etape, se întocmesc grafice de cules pe zile, mentionându-se cantitatea de struguri ce urmeaza sa fie recoltatii, vasele, uneltele si utilajul necesar, modul de recoltare, forta de munca si mijloacele de transport necesare.

https://www.google.ro/search?q=culesul+strugurilor&biw=1366&bih=667&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=s9yYVfuSOey07gbkwIDgAg&ved=0CAYQ_AUoAQ#imgrc=KUzOjvtuE5AOPM%3A

Bibliografie

Gh. Stanciulescu – VINIFICATIA IN ROSU- V. Cotea, N. Pomohaci, M. Gheorghita – OENOLOGIE

http://gazetadeagricultura.info/struguri-vita-de-vie/602-vinuri/2009-tehnologia-clasica-de-preparare-a-vinurilor-rosii-in-gospodariile-populatiei.html

http://gazetadeagricultura.info/struguri-vita-de-vie/602-vinuri/2009-tehnologia-clasica-de-preparare-a-vinurilor-rosii-in-gospodariile-populatiei.html

http://www.academia.edu/10389296/Managementul_Calitatii_la_producerea_vinului_alb_sec_de_calitate

Banu C. si col. 1999, Manualul inginerului de industrie alimentara, Editura tehnica Bucuresti

Bidan P., Divies C., CoChon R., 1998, Microorganismes d’alteration des vins, InFlanzy Cl. Oenologie 1998

7. Bulancea, M., 1987 Tehnologia si utilajul industriei vinuluisi a bauturilor alcoolice distilate

8. http://vinultau.wordpress.com/vinul-in-imagini/

9. (M. Macici si colab 1990)

10.http://vinultau.wordpress.com/vinul-in-imagini/ 11.(http://www.scribd.com/doc/67888853/Tehnologia-Vinului-Alb)

12.(http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/TEHNOLOGIA-DE-PRELUCRARE-A-STR35289.php)

13. http://www.calificativ.ro/PODGORIA_ODOBESTI-a14611.html

14.http://commons.wikimedia.org/wiki/File:White_Wine_Glas.jpg

15.http://www.4garden.ro/plante-material-saditor-plante-ornamentale/butasi-vita-de-vie/alba-de-vin/butasi-vita-de-vie–soi-feteasca-regala_P395

16.Podgoriile și vinurile României. Autori: V.D. Cotea, N. Barbu, C.C. Grigorescu, V.V. Cotea. Editura Academiei Române, București 2003

17. 101 vinuri românești de top. Autor: Dan-Silviu Boerescu. Vechi soiuri românești de viță

de vie, editura Tipografia Intact, București, 2006. Autor dr. ing. ec. Ion Pușcă

18.Carpov S., 1997, Tehnologia generala a industriei alimentare, Editura Tehnica “Stiinta” Chisinau Bucuresti

19.Cotea V.D. 1985 Tratat de oenologie, volumul 1. Editura Ceres Bucuresti

20. Cotea V.D. 1988 Tratat de oenologie, volumul 1. Editura Ceres Bucuresti

21. http://vinultau.wordpress.com/vinul-in-imagini/

22. (M. Macici si colab 1990)

23.http://vinultau.wordpress.com/vinul-in-imagini/

24.(http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/TEHNOLOGIA-DE-PRELUCRARE-A-STR35289.php)

25. http://www.calificativ.ro/PODGORIA_ODOBESTI-a14611.html

26.http://commons.wikimedia.org/wiki/File:White_Wine_Glas.jpg

27.http://www.4garden.ro/plante-material-saditor-plante-ornamentale/butasi-vita-de-vie/alba-de-vin/butasi-vita-de-vie–soi-feteasca-regala_P395

28.Podgoriile și vinurile României. Autori: V.D. Cotea, N. Barbu, C.C. Grigorescu, V.V. Cotea. Editura Academiei Române, București 2003

29. 101 vinuri românești de top. Autor: Dan-Silviu Boerescu.

30.Vechi soiuri românești de viță de vie, editura Tipografia Intact, București, 2006. Autor dr. ing. ec. Ion Pușcă

31.http://ro.scribd.com/doc/52989425/Implement-Area-Sistemului-HACCP-Pentru-Asigurarea-Calitatii-Tipului-de-Vin-Cabernet-Sauvignon-de-Valea-Calugareasca#scribd