Managementul Procesarii In Industria Vinului la Obtinerea Vinurilor Albe Aromate

Capitolul 1

1.1. Vița de vie

Vița de vie este cunoscută cu mult înaintea apariției omului pe pământ, unde creștea în păduri sub forma unor plante târâtoare aparținând genului Vitis , rudele îndepărtate ale viței de vie cultivată în zilele noastre, Vitis vinifera.

Creșterea viței de vie a fost oprită în momentul în care, oamenii au renunțat la vânătoare și au trecut la stadiul de agricultură, defrișând pădurile pentru a practica agricultura pe terenuri arabile.

Vița de vie este considerată simbolul vieții, deoarece planta în sine, strugurii și vinul obținut prezintă calități excepționale, însă există și păreri contradictorii în ce privește efectul lor asupra oamneilor din epoci diferite.

Viță de vie este o liană cu coajă, care poate atinge o lungime de 35 m. Frunzele alternează, sunt lobate palmat și au o lungime și lărgime de 5–20 cm. Se consideră că vița de vie este singura plantă de cultura având o istorie veche și foarte bine studiată decat oricare altă plantă din această categorie.

Fig. nr 1

https://ro.wikipedia.org/wiki/Vi%C8%9B%C4%83_de_vie

1.1.1.Războiul și atacul filoxerei

Înaintea războiului de treizeci de ani ( 1618-1648), cultivarea viței de vie și obținerea vinului au ajuns la apogeu. Distrugerea unui număr mare de mănăstiri în timpul războaielor religioase a dus la o perioadă de incertitudine și nesiguranță, deoarece cultivarea viței de vie a scăzut, iar vinul a fost înlocuit din ce în ce mai mult cu berea.

În secolul XIX-lea, vița de vie a cunoscut a doua criză, și poate cea mai mare, și anume atacul filoxerei. Răspunzător pentru acest atac este păduchele rădăcinilor, provenit din America.

Denumirea de Filoxera provine din grecescul phyllon care înseamnă „frunză” și xeros care înseamnă „uscat”. Este o insectă abia vizibilă care exstrage seva din rădăcinile viței de vie pentru a supraviețui. În locul înțepăturilor se formează niște umflături care împiedică trecerea sevei spre frunze, ducând astfel la distrugerea rădăcinilor.

Pe parcursul evoluției, plantele viguroase au rezistat, deoarece acestea si-au dezvoltat un sistem de apărare naturală față de acei dăunători cu care erau obligați să conviețuiască.

Această rezistență a fost transmisă și moștenită de generațiile următoare.

1.1.2. Caracteristicile biologice ale viței de vie

Rădăcinile acestei plante ajung la o adâncime mare în sol, de 8-10 m, unde își găsește substanțele nutritive de care are nevoi: apă, substanțe minerale, azot.

Nutriția plantei, fotosinteza se realizează doar în condiții optime de lumină, drept urmare vița de vie se cațără și urmărește lumina.

Frunzele au un rol important în nutriția plantelor, iar după ce ating dimensiunile optime, acestea participă activ la metabolismul plantei. Din substanțele minerale absorbite de rădăcină și din bioxidul de carbon din atmosferă, frunzele sintetizează substanțele organice. Acest proces se numește fotosinteză, și este un proces continuu care durează pe tot parcursul zilei, atâta timp cât strălucește soarele. Frunzele acționează ca niște panouri solare ce trebuie să capteze cât mai multă lumină.

Poză originală

Fig. nr. 2

Lăstarii sunt părți ale plantei proaspăt crescute din anul în curs, care cu timpul se lignifică. Aceștia sunt împărțiți în noduri și internoduri și pot depăși lungimea de 3 m.

Apariția frunzelor se face la noduri, din muguri, și sunt dispuse altern, astfel încât frunzele care urmează să crească nu vor sta niciodată deasupra celeilalte pentru a le umbri, ci în spirală, puțin în lateral, pe direcția acelor de ceasornic.

Mugurii sunt situați în zona nodurilor, iar vara se află la subsuara frunzelor.

Pe lăstarii lignificați cresc primăvara, doi muguri:

Mugurele de vară din care apar lăstarii și se dezvoltă fructele;

Mugurele de iarnă care rămâne în stadiul de mugure dormind și formează lăstari doar anul următor;

https://pixabay.com/ro/struguri-flori-vin-buchet-164551/

Fig. nr. 3

Inflorescența viței de vie este de tip racem, unde florile sunt mici, de culoare galben

verzui, compusă din aproximativ 100-150 de flori. Pe măsură ce florile cresc, racemul

începe să se dezvolte până când se formează ciorchinele de strugure.

1.2 Istoria vinului

Etimologia cuvântului vin, provine din limba latină “vinum” care înseamnă “viță. Vechimea cultivării viței de vie ca și arta preparării vinului se pierde de-a lungul timpului ca și istoria civilizatiei omenirii.

Începutul vinificației se consideră a avea o vechime de 8000 de ani, încă din epoca neolitică. Datorită condițiilor naturale favorabile viticulturii și vinificației (climă, relief, sol) în România, acestea au o tradiție milenară dovedită și prin existența numeroaselor soiuri de viță autohtonă.

Primele documente scrise cu referire la vinurile și viile din România au fost descoperite în operele lui Ovidiu, însă legenda spun că Burebista a dorit în a doua jumatate a secolului I desrădăcineara viței de vie pe întreg regatul.

Vinul are o lungă, îndelungată și frumoasă istorie, în fiecare butoi, în fiecare sticlă sau în fiecare pahar se ascunde o fascinantă și distinctă evoluție. Este una din primele creații ale umanității, această băutură jucând un rol important în cultura mai multor popoare.

Istoria vinului este inseparabilă de istoria popoarelor din jurul Mediteranei datorită implicațiilor sale mitologice atribuite atât de culturile antice: egipteană, elenistică sau romană cât și de simbolistica civilizației creștine europene care l-a purtat și impus aproape în toate locurile unde a pătruns.

Prin urmare, putem afirma că vinul este unul din cele mai importante simboluri ale lumii mediteraneene.

Vinul are o semnificație majoră în simbolistica religioasă, în istoria umanității, dar putem vorbi si de o importanța economică, medicală, sau socială. Licoarea bahică depășește cu mult caracteristicile unei simple băuturi, ea obținând aspecte sacre și profane.

Natura adevarată a vinului nu se poate discuta, ci doar proba, savurând licoarea bahică.

Vinul a reprezentat întotdeauna ceva mai mult decât o băutură. Căci „numai cine știe să savureze vinul prin prisma intelectualității și esteticii, găsește în el o picătură de geniu și sclipiri de umor”(Charles Baudelaire) el înseamnă civilizație, filosofie, știință, etică, blazon, stil, având și alte conotații.

Fie că a fost studiat prin intermediul istoriei, antropologiei, oenologiei, amperografiei, microbiologiei, economiei, sau a altor științe, vinul a captat mereu interesul oamenilor de știință care i-au apreciat aportul adus evoluției societații per ansamblu. Oenofilul este un cunoscător al vinului, care respectă vinul și pe cei implicați în producerea lui.

1.3 Legea viei si vinului

LEGEA nr.21 din 17 decembrie 1971

O mare importanță pentru economia noastră națională este viticultura , deoarece vița de vie este ceea care pune în valoare condițiile naturale de climă ,sol și în special terenurile din zona colinară, pentru că acestea nu pot fi folosite pentru alt tip de cultură.

Agricultura noastră necesită o grijă deosebită pentru patrimoniul viticol având ca principal obiectiv satisfacerea cu produse viticole consumul populației și de a asigura mai multe calității și cantități pentru export. Pentru îndeplinirea rolului economic trebuie să se producă cantități tot mai mari de struguri de vin și struguri de masă, de bună calitate și la un preț accesibil.

Pentru realizarea acestor obiective Ministerul Agriculturii, Industriei Alimentare și Apelor, Academia de Științe Agricole și Silviere , prin Institutul de cercetări pentru viticultură și vinificație vor trebui să-și intensifice munca pentru a obține soiuri noi având însușiri productive și calitative superioare.

Producția viticolă

Art. 1. – În Republica Socialistă România, viticultura se dezvoltă potrivit obiectivelor stabilite prin planul de stat. Această dezvoltare se face în condițiile asigurării unei producții ridicate și de bună calitate, îndeosebi în zona colinară , precurn și a valorificării cât mai eficiente a terenurilor improprii pentru alte culturi.

Art. 2. – Ministerul Agriculturii, Industriei Alimentare și Apelor , cu consultarea organelor centrale, interesate și a comitetelor executive ale consiliilor populare județene, organizează efectuarea delimitării teritoriale a culturii viței de vie și a arealelor de producere a principalelor categorii de vinuri pe podgorii și centre viticole, cu precizarea direcțiilor de dezvoltare a producției, a soiurilor și sortimentelor de soiuri, precum și a sistemelor de cultură pentru fiecare podgorie și centru viticol, conform tradiției și rezultatelor cercetărilor de specialitate.

Fac obiectul delimitării teritoriale prevăzute la acest articol :

a) terenurile ocupate cu plantații de vii roditoare și pepeniere viticole ;

b) terenurile din podgorii, rezultate în urmă defrișării viilor, aflate în perioada de pregătire pentru plantări noi , acele care fac trup comun, completează sau unesc masivele viticole existente.

De asemenea, pot fi destinate pentru înființarea de noi plantații terenurile în pantă, cele nisipoase, precum și alte terenuri care, ca urmare a condițiilor naturale, nu pot fi valorificate corespunzător decât prin cultură viței de vie,

Art. 3. – Plantațiile de vii situate în afara perimetrului delimitat al podgoriilor și centrelor viticole sunt considerate" vii răzlețe",

Art. 4. – Ministerul Agriculturii, Industriei Alimentare și Apelor, cu consultarea organelor centrale și a comitetelor executive ale consiliilor populare județene interesate, stabilește podgoriile și centrele viticole, în cadrul cărora se produc vinuri cu denumiri de origine, eliberând producătorilor certificate de atestare a acestui drept.

Art. 5. – Rezultatele lucrărilor privind delimitarea teritorială a culturii viței de vie și de atribuire a denumirii de origine sunt aduse la cunoștință celor interesați, după caz, prin comunicare scrisă unităților socialiste sau prin afișarea la sediul consiliului popular comunal, orășenesc sau municipal, celorlalți posesori de vii.

În termen de 30 de zile de la camunicare sau afișare. cei interesați pot face întâmpinare la comitetul executiv al consiliului popular județean privind delimitarea și atribuirea denumirii de origine,

Întâmpinarea va fi rezolvată de către organele de specialitate de pe lângă consiliul popular județean, în termen de 30 de zile de la depunere. Cei nemulțumiți se pot adresa, în termen de 15 zile de la comunicare, Ministerului Agriculturii, Industriei Alimentare și Apelor, care, prin organele sale de specialitate, va rezolvă plângerea în termen de cel mult 60 de zi1e de la depunere. Lucrările de deliimitare teritorială și atribuire a denumirii de origine devine obligatorii dacă întâmpinarea nu a fost introdusă în termen sau dacă ea nu a fost rezolvată în favoarea solicitantului.

Art.6.-Lucrările definitive de delimitare teritorială a podgoriilor și centrelor viticole, precum și cele privind atestarea dreptului la denumirea de origine se evidențiază distinct în cadastrul funciar.

Art.7.-Pentru aplicarea măsurilor privind folosirea rațională a fondului funciar viticol, Ministerului Agriculturii, Industriei Alimentare și Apelor, organizează întroducerea registrului viticol, obligatoriu pentru toți deținătorii de vii ,în care vor fii trecute suprafețele cultivate pe categori de vii, sortimente și soiuri.

Art.8.-Academia de Științe Agricole și Silvice, prin Institutul de cercetări pentru viticultură și vinificație și stațiunile experimentale, precum și catedrele de specialitate din învățământul superior agricol răspund de crearea de noi soiuri și selecții colonale valoroase de struguri pentru masă și vin, mai productive și cu însușiri calitative și tehnlogice superioare.

Capitolul 2

2.1 STRUGURII MATERIE PRIMĂ PENTRU VINIFICAȚIE

În industria vinicolă, ca și în oricare altă industrie, cunoașterea materiei prime este absolut necesară, deoarece numai așa ea poate fi folosită în modul cel mai avantajos.

Ramura de știință care se ocupă cu studiul strugurelui se numește uvologie (uva = strugure și logos = vorbire). În cadrul acestei științe, se studiază părțile componente ale strugurelui, raporturile cantitative și numerice care există între acestea și compoziția lor chimică. Din acest punct de vedere, uvologia are o foarte mare importanță, întrucât, cu ajutorul ei se poate stabili în mod științific, pentru fiecare soi, direcția de folosință cea mai adecvată (strugurii pentru masă, pentru stafide sau pentru vin).

Strugurii pot avea urmatoarele destinații, in functie de insusirile lor tehnologice,

*consum în stare proaspătă;

*vinificație;

*industrializare: produse de stafide, sucuri, dulcețuri, compoturi și musturi concentrate.

Strugurii de masă destinati comericalizarii in stare proaspata trebuie sa corespunda normelor de calitate stabilite prin standare. Strugurii improprii consumului in stare proaspata din soiurile de masa, pot fi vinificati. Vinurile astfel obtinute pot fi valorificate numai ca vinuri de consum curent sau pot fi folosite pentru distilare si pentru producerea otetului.

2.2. Strugurii de masă

Datorită compoziției lor chimice, strugurii reprezintă un aliment valoros și necesar în alimentație și pentru organismul uman.

În plan mondial, suprafața cultivată cu strugurii de masă depășește un milion de hectare. Zonele cu cele mai mari culturi de struguri de masă din Europa se află în regiunea mediteraneană.

În ultimii ani s-a înregistrat o creștere a consumului de struguri proaspeți, datorită tendinței spre orientare a unei alimentații sănătoase.

https://pixabay.com/ro/struguri-de-mas%C4%83-struguri-fructe-74346/

Fig. nr. 4

Soiurile de struguri pentru masă, spre deosebire de cei pentru vin, sunt mai restrânse.

Cele mai valoroase soiuri create în ultimii ani sunt:

Timpuriu de Cluj

Fig. nr. 5

http://ad-butasivitadevie.ro/masa.html

Tip: soi autohton, pentru consum în stare proaspătă;

Răspândire: se recomandă pentru cultura în podgoriile din Podișul Transilvaniei și cea a dealurilor Crișanei și Maramureșului;

Descriere soi: frunza este de culoare verde;

strugurii au marime mijlocie (316 grame), cilindro-conici, uniformi;

pulpa este semicrocantă, are gust și aromă specifică;

pielița este groasă, verde-galbuie;

are rezistență bună la secetă și boli;

maturarea strugurilor are loc în luna august;

producția este de 4 kg/butuc. Acumulează 170 g/l zaharuri și 4,65 g/l aciditate;

Victoria

Fig. nr. 6

http://ad-butasivitadevie.ro/masa.html

Tip: soi autohton, pentru consum în stare proaspătă;

Răspândire: recomandat în areale viticole din centrul și sudul țării (Drăgășani), cu perspective de dezvoltare în cultură.

Descriere soi: frunza este de culoare verde;

strugurii sunt mari, de formă conică sau alungită;

boabele sunt așezate des pe strugure, bobul fiind oval, mare;

pulpa este semicrocantă, nearomată;

vigoarea butucului este mare;

rezistență bună la ger și boli (mană, făinare și putregai cenușiu);

are rezistența mijlocie la secetă;

soi timpuriu, cu maturarea strugurilor în luna august;

Producția este de 4,1-6 kg/butuc. Acumulează 125-141 g/l zaharuri și 2,7-3,8 g/l aciditate;

Muscat D’Adda

Fig. nr. 7

http://ad-butasivitadevie.ro/masa.html

Tip: soi pentru consum în stare proaspătă;

Răspândire: producția este de 4,9-5,3 kg/butuc; Acumulează 187 g/l zaharuri și 3,9 g/l aciditate

Descriere soi: are rezistență sporită la manipulare, transport și păstrare.

frunza este de culoare verde;

strugurii au marime mijlocie, spre mare (270-340 g);

boabele sunt așezate uniform pe ciorchine, fiind de mărime mari-mijlocii;

pulpa este crocantă, are gust și aromă specifică;

pielița este groasă, neagră-violacee, puternic pruinată;

vigoare butucului este mijlocie spre mare;

are rezistență bună la seceta și boli (mană, făinare și putregaiul cenușiu);

maturarea strugurilor are loc în luna septembrie;

Producția este de 4,9-5,3 kg/butuc; Acumulează 187 g/l zaharuri si3,9 g/l aciditate

are rezistență sporită la manipulare, transport și păstrare.

2.3. Soiuri de struguri pentru vinificație

Tămâioasă Românească

Fig. nr. 8 Fig. nr. 9

http://ad-butasivitadevie.ro/vin.html

Denumire soi viță de vie: Tămâioasă Românească (sinonim cu: Busuioaca de Moldova. Beala Tamiankca, Belai Muscatnai, Tamaioasa alba de Dragasani, Muscat blanc a petits grains, etc).

Tip: Soi de vita de vie nobila- pentru vinuri albe aromate.

Origine: se cultivă în țara noastră din vechime având la origine un soi vechi grecesc care poate fi considerat soi autohton Răspândire: se cultivă cu rezultate bune în podgoriile: Cotnari, Pietroasa,

Dragasani, Dealu Mare și Ștefănești

Descriere soi:

floarea este hermafrodită-normală cu polenizare preponderant cleistogamă ( închisă, ascunsa). Polenizarea cleistogama, este un inconvenient intrucat soiul margeluieste.

strugurele are forma cilindro-conica, rar aripat, compact, de marime mijlocie-mare.

Strugurele de Tamaioasa Roamneasca are greutatea medie de 140 grame, dar strugurele poate atinge si 650 grame. Aplicand o agrothnica corecta se poate ajunge si la 10 kg struguri pe butuc

bobul este sferic, culoare calben-verzui de marime mijlocie, cu miezul ( suculent)

perioadă scurtă de vegetație 160-175 zile

Condițiile de creștere:

Tamaioasa Romaneasca are nevoie sa acumuleze lent cantitati mari de zaharuri

( 200-300 g/l).

Sauvignon blanc (soi recomandat)

Fig. nr. 10

http://ad-butasivitadevie.ro/vin.html

Denumire soi viță de vie :Sauvignon blanc

Tip: soi recomandat, de înaltă calitate

Origine: Soiul se cultiva pe suprafete mari in Franta, regiunea viticola Bordeaux, podgoria Sauternes, pentru obtinerea vinurilor dulci; de unde se pare ca isi are si originea

Răspândire: se cultivă în țara noastră în podgoriile Drăgășani, Ștefănești, Alba Iulia.

Descriere soi:

Este un soi cosmopolit, prefera versantii cu expozitie sudica, sau sud – vestica, bine insoriti, care asigura conditii pentru supramaturarea strugurilor

Bobul: rotund, mic, galben-verzui, patat, cu miezul moale, zemos

Acest soi a reusit sa se impuna ca unul din cele mai expresive vinuri de Sauvignon din tara. Este realizat mai ales ca vin demidulce si dulce, cand dezvolta nuante olfactive placute si rafinate.

Aroma-buchetul si gustul se imbina si se completeaza reciproc la vinurile mai vechi.

Fetească albă

Fig. nr. 11

http://ad-butasivitadevie.ro/vin.html

Denumire soi vita de vie: Fetească albă, cunoscut în popor și sub denumirile de Poama fetei, Păsărească albă și Poamă păsărească

Tip: soi autorizat

Origine: Soi românesc, apărut în regiunea istorică a Moldovei, Feteasca Albă este soiul cel mai răspândit din România ca suprafață de cultivare (peste 25.000 hectare), fiind bine adaptat condițiilor de climă din țara noastră.

Răspândire: Se cultivă în majoritatea podgoriilor, mai ales în cele din Moldova și Transilvania.

Descriere soi:

Soiul Feteasca alba are o mare rezistenta la ger putand face fata temperaturilor extreme de scazute de pana la -20- (-22)°C.

Acest tip de soi se caracterizeaza printr-o scurta perioada de vegetatie de circa 150-160 de zile, iar productiile medii de struguri sunt in jur de 6-8 tone la hectar care pot sa ajunga si pana la 11-12 tone.

Maturarea strugurilor are loc in luna septembrie si in prima decada a lunii octombrie. In functie de conditiile climatice ale podgoriei unde este cultivat acest momentul variind – cele situate in sud sunt mai avansate. In comparatie cu alte soiuri romanesti, Fetească albă are o putere de acumulare a zaharurilor foarte ridicata.

Cantitatea de zahăr acumulată în struguri în mod normal este de 180-220 g/l de must, dar poate ajunge până la 240-250 g/l și chiar 270 g/l, în condiții de supramaturare

2.4. Factorii de calitate ai materiilor prime

2.4.1. Compoziția mecanică a strugurilor

Strugurele este alcătuit din ciorchine și boabe. La rândul sau, ciorchinele, reprezintă scheletul strugurelui și este format dintr-o axă centrală cu ramificații de care sunt prinse boabele. Boabele sunt alcatuite din pieliță, miez și semințe, în anumite proporții (tabelul 1)

Tabelul nr 1. Compoziția procentuala a strugurelui

Fig. nr. 12 Structura bobului de strugure

Componente:

1. epiderma;

2. epicarp;

3. mezocarp;

4. endocarp;

5. semințe;

6. pedicel;

7. burelet;

8. pensulă;

În cadrul compoziției mecanice a strugurilor, sunt prezentate unitățile uvologice ale strugurelui și compoziția procentuală a acestuia.

Ciorchinele – servește la susținerea boabelor, iar principalele componente care intră în componența ciorchinelui oscilează în limite foarte largi. În stare verde conținutul în apă al ciorchinelui ajunge pân la 85-90%, iar după lignificare, apa reprezină 35-34% din greutatea lui. Din punct de vedere morfologic, ciorchinii sunt alcătuiți dintr-un penducul și axul (rahisul) cu ramificații de diferite ordine. În componența ciorchinilor se regasesc în medie 67% apă. 2% substanțe tanante, 2% substanțe minerale, 5% celuloză, 2% substanțe azotate și alți componenți care nu au o importanța mare, cum ar fi polifenolii. În faza de pârgă, greutatea ciorchinior care reprezintă 10-20% din greutatea strugurelui, scade până la o pondere de 2,7-7% în faza de maturitate deplină.

Bobul – constituie partea utilă a strugurelui. Structura fizico-mecanică a boabelor variază în funcție de soi, fază de coacere și de recoltare, astfel boabele constituind 95-97% din greutatea strugurilor. Boabele sunt alcătuite din 4-20% pieliță, 73-95% pulpă sau miez, iar semințele variază între 2-7% din greutatea boabelor.

Pielița – are o compoziție chimică complexă și constituie învelișul exterior al bobului care protejează atât miezul cât și semințele. La pieliță se semnalează o substanță cerosă, compusă din acid palmitic și cerotic, numit pruină care imprimă boabei un aspect catifelat brumat și pe a cărei suprafață sunt depuse de vânt sau insecte, drojdii și alte microorganisme. Rolul pruinei este de a reduce intensitatea evaporării apei din bob și de a reține la suprafața bobului microorganismele din flora spontanta. Pruina reprezinta 1,5% din greutatea pieliței și constă într-un amestec de substanțe, din care, locul principal îl ocupă ceridele, formați din esteri:

~ alcooli și acizi superiori;

~ hidrocarburi parafinice;

~ alcooli superiori secundari;

~ acizii grași;

~ hidroxiacizi sub formă de esteri liberi.

Principalele substanțe din compoziția pieliței sunt:

substanțele fenolice care aparțin următoarelor grupe de substanțe chimice: antociani, taninuri, flavone și acizi fenolici;

substanțele de aromă se găsesc în pielță și în miez;

enzimele pectolitice din miez și enzimele proteolitice au rol pozitiv în mărirea

randamentului în must și produc oxidarea antocianilor și a taninurilor.

Pulpa – este cunoscută și sub denumirea de miez sau mezocarp, fiind constituită din sucul vacuolar al celulelor și din resturile solide ale pereților celulari. Pulpa este unitatea uvologică cea mai importantă, deoarece ea eliberează must în timpul prelucrării strugurilor care prin fermentare se transformă în vin. Pulpa este alcătuită din 25-30 straturi de celule mari cu membrane celulozice subțiri, bogate în suc vacuolar.

Sămânța – are o compoziție chimică diferită față de celelalte unități uvologice, în care proporția de apă din sămânță este mai scăzută, reprezentând 28-40% din greutatea ei, iar celuloza, atinge 28% din greutatea ei.

2.4.2. Compoziția biochimică a strugurilor

Tabelul nr. 2. – Compoziția chimică a strugurilor (valorile sunt exprimate în % din greutatea proaspătă) (după Constantin Țârdea și colab. 2010)

2.5 Alimentație și vin

Cu o istorie lungă și o carieră splendidă în literatură, vinul rămâne și astăzi un subiect interesant de discutat fiind considerat ca fiind elixirul tinereții și un important element în alimentația umană. Este utilizat cu precădere atât pentru calitățile sale nutritive, dar și pentru vitaminele, sărurile minerale și glucidele din compoziția chimică.

Vinul era un ingredient important pentru prepararea unor leacuri încă din antichitate, deoarece diverse specii de plante aromatice macerate în vin îi confereau acestuia proprietați medicinale. În alimentație, acesta juca un rol important în digestie mai ales în epocile în care folosirea salatelor în domeniul culinar era evitată, deoarece se considera ca aceste legume erau aducătoare de boli.

Vinul era apreciat în alimentație și datorită calităților sale curative, iar cea mai veche întrebuințare a tratamentului cu vin îi aparține lui Hipocrate, care amintea în lucrările sale despre folosirea vinului în scopuri medicinale, împotriva intoxicațiilor cu ciuperci și a unor stări de șoc produse de mușcăturile de șarpe. Până și medicina modernă folosește vinul de struguri la vindecarea anumitor boli.

Valoarea terapeutică a vinului a fost descoperită încă din antichitate, unde pe o tăbliță din vechiul oraș Sumerian Nippur, aproape de Babilon au fost inscripționate aceste informații importante în prezent. În zilele noastre sunt prezentate amănunțit peste 800 de prescriptii medicale.

Vinul are o valoarea alimetară semnificativă în ceea ce privește conținutului mare de compuși asimilabili, cum sunt: glucidele, alcoolii, acizi organic, aminoacizii și proteinele, aldehidele, esteri, sărurile minerale precum și vitaminele și enzimele.

Substanțele minerale regăsite în vin mai ales sub formă ionizată sunt reprezentate de o multitudine de cationic și anioni, un procent mai mare avându-l cationii: potasiu, sodium, calciu, magneziu, fier, cupru, arseniu, plumb si anioni: fosfat, sulfat, clorura. Vinurile în contact cu vasele și utilajele neprotejate se pot îmbogătii în substanțe minerale

În timpul aplicării unor tratamente, dar și a preparării vinurilor, o parte din vitamine, în special vitamina C sunt distruse sau diminuate, datorită faptului ca celulele de drojdie consumă aceste vitamine în timpul procesului de fermentație alcoolică. În vinurile tinere, conținutul în vitamine este mai mic decat în must sau struguri.

Dacă este consumat cu moderație, vinul influențează pozitiv întregul proces de nutriție al omului sănătos și anume:

►stimulează secreția și reglează pH-ul sucului gastric,

►are acțiune diuretică,

►accelerează circulația sângelui,

►prezintă proprietăți antiseptice, bactericide și antivirale,

►intensifică și accelerează schimbul de oxigen din plămâni,

►în diabet, vinul sec, reglează într-o anumită măsură glicemia.

Compușii fenolici care se află în vin sunt reprezentați de antociani si de taninuri. Antocianii sunt acei pigmenți care dau culoare roșie vinurilor, însă spectrul de culoare a acestor compuși se întinde de la culoarea roșie pană la albastru si chiar albastru-indigo.

Acești compusi au proprietatea de a capta și neutraliza radicalii liberi, prevenind alterarea tesuturilor. Radicalii liberi contribuie la dezvoltarea cancerelor, aterosclerozelor și îmbatrânirea țesuturilor.

2.6. Vinurile și produsele pe bază de must și vin

Vinurile se împart în mai multe clase și diferă raportat la caracteristicile lor calitative și de compoziție precum și în funcție de tehnologia de producere. Astfel, vinurile sunt:

– vinuri de consum curent;

– vinuri de calitate;

– vinuri speciale.

a) Vinurile de consum curent ( sau de masă) se obțin din soiuri produse în mari cantități, cultivate în areale viticole specializate pentru producerea unor astfel de vinuri.

Vinurile de consum curent se mai obțin și din soiuri de struguri pentru vin de calitate ai căror struguri nu îndeplinesc condițiile necesare pentru producerea vinurilor de calitate, din vii răzlețe sau din soiuri de masă care corespund anumitor norme de calitate stabilite prin standard pentru consumul în stare proaspătă. Tăria alcoolică a vinurilor de consum trebuie să fie de minim 8,5%, iar cele ce au tărie alcoolică sub această valoare sunt vândute sub altă denumire.

b) Vinurile de calitate se obțin folosind rețete proprii din soiuri de struguri cu caracteristici tehnologice superioare, cultivate în zone speciale pentru acest tip de vin.

Tăria alcoolică a vinurilor de calitate trebuie să fie de cel puțin 10%/volum.

Vinurile care se disting prin originalitatea caracteristicilor dobândite prin locul de producere, soiul sau de sortimentul de soiuri din care fac parte strugurii, modalitatea de cultivare sau tehnologia de producere folosită, se pot încadra în categoria vinurilor de calitate superioară cu denumire de origine.

c) Vinurile speciale fie din must sau din vinuri, prin aplicarea unor tratamente autorizate iar caracteristicile acestora depind atât de caracteristicile musturilor sau vinurilor folosite ca materie primă cât și de tratamentele aplicate.

Din categoria vinurilor speciale fac parte: vinurile spumante, vinurile spumoase, vinurile aromatizante, vinurile licoroase si alte vinuri autorizate în condițiile legii.

2.6.1. Generalități, must materie primă

Standard profesional S.T.P. 327-92

Standardul profesional prezentat, S.T.P. 327-92, se referă la băutura denumită must, obținută în urma zdrobirii și presării strugurilor prospăt culeși. Mustul obținut se poate consuma ca atare, în stare proaspătă sau poate fi destinat industrializării.

În funcție de calitatea strugurilor, mustul se clasifică în:

-must de calitatea I;

-must de calitatea a II-a;

Mustul, se clasifică în doua grupe, după proveniența strugurilor:

must din struguri, proveniți de la soiuri nobile;

must din struguri hibrizi;

Condiții tehnice de calitate

Punerea în aplicare a practicilor oenologice autorizate permite obținerea mustului de struguri prin respectarea normelor sanitare impuse.

Proprietățile organoleptice ale mustului de struguri:

Mustul de struguri trebuie să prezinte anumite proprietăți organoleptice ținând cont de condițiile de admisibilitate, după cum urmează :

-Aspect lichid opalescent;

-Culoare alb verzui, alb-gălbui;

-Gust și miros dulce-acrișor, carcateristic strugurilor din care se obține, fără miros și gust străin.

Tabel nr. 3 Proprietăți fizico-chimice

Reguli pentru verificarea calității

Într-o primă fază, aceste reguli constau în faptul că verificarea calității mustului de struguri se face pe loturi.

Prin lot se înțelege aceea cantitate de must provenită de la struguri cu aceeași culoare care este destinată verificării.

Se examinează pentru fiecare lot anumite particularități și anume:

-aspectul exterior al lotului;

-volumul mustului din vase;

-proprietătiile oraganoleptice;

-proprietățiile fizico-chimice;

-conținutul în zaharuri

Verificarea acestor particularități ( verificarea aspectului exterior, a volumului din vase și a a proprietățiilor organoleptice) se va face în parte pentru fiecare vas, iar vasul necorespunzator condițiilor va fi respins.

Dacă dupa determinarea carcateristicilor fizico-chimice, lotul corepunde din punct de vedere al verificării, atunci se recoltează o probă medie luându-se din fiecare vas circa 0,1 % din lichidul aflat în vas. Din proba medie recoltată, se ia o cantitate de 2 litri care ulterior se va introduce în doua butelii spălate,curate și clătite cu must.

Buteliile cu must se astupă cu dopuri, dupa care vor fi sigilate și etichetate.

Pe etichetă vor fi specificate următoarele aspect:

-denumirea producătorului;

-tipul si denumirea produsului;

– standard profesional STP 327-92;

-data și ora încărcării lotului în recipiente;

-data și ora recoltării probelor;

-numele si semnătura personalului care au recoltat probele.

La una din probe se vor efectua analize, iar la cealaltă probă se adaugă antiseptic împotriva fermentării mustului, păstrându-se la furnizor în condiții corepunzătoare.

2.6.2. Generalități, materiale auxiliare

1) Zahăr

Standard de stas 11-86

Standardul de stas 11-86 prezentat se referă la zahărul obținut din sfecla de zahăr sau zahăr brut obținut din trestie de zahăr.

Zahărul, după modul de producere, se clasifică în trei tipuri, după cum urmează:

– Zahăr cristal (tos), format din cristale de zaharoză neaglomerate;

– Zahăr bucăți, format din cristale de zahăr aglomerate;

– Zahăr pudră, obținut prin mcăcinarea zahărulului cristal(tos), sau a sfărâmăturilor de zahăr bucăți.

CONDIȚII TEHNICE DE CALITATE:

Fabricarea zahărului trebuie sa se faca după anumite instrucțiuni tehnologice aprobate la omologare, respectând totodată și dispozițiile legale sanitare, iar materiile prime și auxiliare folosite la producerea zahărului trebuie să corespundă standardelor de produs.

Zahărul se mai clasifică și după granulație și dimensiuni, astfel, zahărul cristal se împarte în :

– zahăr cu granulație mare, având mărimea granulelor de 1,3-2,5mm;

– zahăr cu granulație medie, având mărimea granulelor de 0,7-1,3mm;

-zahăr cu granulație mică, având mărimea granulelor de 0,3-0,7mm;

Zahărul bucăți, fie presat sau turnat, va fi de formă paralelipipedică și va avea dimensiunile laturilor de 22 ± 2 * 22 ± 2 * 10 ± 2 mm sau de 24 ± 2 * 24 ± 2 * 10 ± 2 mm.

Zahărul pudră trebuie să aibă diensiunea granulelor de maxim 0,05 mm și să nu rămână mai mult de 5%, rest, pe sita cu țesătura de sârmă 02 (STAS 1077-67).

Zahărul are următoarele proprietăți organoleptice:

Culoare:

Zahărul cristal este alb-lucios.

Zahărul bucăți este alb-mat.

Zahărul pudră este alb.

Aspect în stare solidă:

Zahărul cristal are cristale uscate, nelipicioase, ce curg libere fără aglomerări.

Zahărul bucăți se prezintă în bucăți de formă paralelipipedică, fără pete.

Zahărul pudră este o făină fină, uscată, nelipicioasă.

Aspect în soluție de 25%:

Zahărul cristal Solubilitate completă,soluție limpede, fără sediment,fără

Zahărul bucăți corpuri străine

Zahărul pudră

Miros și gust:

Toate cele trei tipuri de zahăr sunt dulci, fără a avea gust sau miros străin, atat în stare uscată cât și în soluție.

Tabel nr. 4 Proprietățile fizice și chimice ale zahărului:

REGULI PENTRU VERIFICAREA CALITĂȚII:

Calitatea zahărului se determină cu ajutorul verificărilor periodice sau verificărilor de lot.

Lotul reprezintă aceea cantitate de maxim 50 de tone de zahăr, care este de același tip, fabricat de aceeași unitate producătoare, ambalat în aceeași zi și în același fel de ambalaj, prezentat la verificare în același timp. Astfel, la fiecare lot se verifică masa netă. ambalarea și marcarea, proprietățile organoleptice și proprietățile fizice și chimice ale zahărului (cu excepția metalelor, arsenului și pesticidelor, care se verifică periodic).

Pentru verificarea masei, ambalării și marcării, se iau din lot un număr de ambalaje, ce diferă în funcție de nr total de ambalaje al lotului. Se verifică fiecare ambalaj luat din lot și toate trebuie sa corespundă anumitor condiții. Daca un ambalaj este necorespunzător, se verifică un număr dublu de probe, iar daca și din acestea se mai găseste un ambalaj necorespunzător, tot lotul este respins și se trimite la remediere.

2.6.3. Generalități, vin -produs finit

Standardul prezintă generalități despre vin materie primă definit ca fiind o băutură alcoolică obținută prin fermentare strugurilor proaspeți, zdrobiți sau nezdrobiți sau a mustului de struguri.

Clasificarea vinurilor:

I – Vin de calitate:

Vin de calitate superioară cu denumire de origine controlată (VDOC):

– Cules după maturitate deplină (CMD)

Vinurile de calitate superioară cu denumire de origine controlată se obțin din struguri autorizați și recomandați pentru cultură, cultivați în areale viticole destinate obținerii vinurilor de calitate superioară, respectând anumite criterii referitoare la clima și relieful zonei viticole, metode de cultură, procedeele de vinificație, caracteristicile strugurilor (calitate și compoziție) și efectuarea controlului tehnic și de calitate. De regulă, vinul primește denumirea zonei sau arealului în care este produs și al soiului sau sortimentul de soiuri din care face parte.

Caracteristicile strugurilor folosiți ca materie primă pentru producerea vinurilor de calitate superioară.

Pentru vinurile cu denumire de origine controlată conținutul în zaharuri al strugurilor la cules este de minim 190g/l iar pentru vinurile albe demiseci este de 196g/l.

Vinurile trebuie să prezinte anumite proprietăți organoleptice ținând cont de condițiile de admisibilitate, după cum urmează :

– Aspect Limpede-cristalin, fără sediment

– Culoare Alb-verzui, galben-verzui, galben-pai, galben-auriu

– Miros Aromă caracteristică soiului, buchet pentru vinurile vechi

– Gust Plăcut, armonios, catifelat, tipic pentru zona de producere și soi, bine evoluat în cazul vinurilor vechi

Capitolul 3

3.1.Tehnologii si linii tehnologice de obtinere a vinurilor

Pentru producerea vinurilor albe, roșii sau roze, strugurii sunt supuși unei serii de operații tehnologice, unele din operații realizându-se în flux continuu, iar altele în flux discontinuu.

Procesul tehnologic constă în utilizarea utilajelor și instalațiior care sunt amplasate într-o anumită ordine, menite să realizeze o bună desfășurare a procesului.

În funție de materia primă care se prelucrează și de operațiile prin care trec strugurii până ajung la produsul finit, se deosebesc două tehnologii de bază și anume:

– de producere a vinurilor albe ( vinificația în alb);

– de producere a vinurilor roșii (vinificația în roșu);

Alte tehnologii de prodeucere a vinurilor sunt: tehnologiile de producere a vinurilor aromate, a vinurilor roze, a vinurilor cu rest de zahăr, a vinurilor materie primă pentru spumante, care particularizează unul din cele doua procedee principale.

3.2 Tehnologia de preparare a vinurilor albe

S-a constatat faptul că tehnologia de vinificație primară în alb cuprinde un număr redus de operații tehnologice, de asemene se apreciză ca această tehnologie de obținere a vinurilor albe este destul de simplă. Datorită gustului și savori strugurilor, în urma procesului tehnologic, aceștia imprimă vinurilor albe obținute prospețime și fructuozitate, clasându-le pe primul loc în producția vinicolă datorită ponderii mari..

Vinurile albe se pot obține din struguri albi, negrii sau roze, fiind însă implicată o tehnologie specifică de procesare, fiind caracterizată de urmatoarele caracteristici:

continutul de glucide al strugurilor și musturilor variază foarte mult;

cantitatea de enzime în must este mai mare, deoarece pe strugurii albi “mucegaiul nobil” se dezvoltă mai des față de ceilalți struguri, lucru care face ca în timpul procesului să aibă loc o sulfitare mai pronunțată și evitarea aerisirii mustului

fermentarea mustului se desfășoară în absența semințelor si pielițelor boabelor;

cantitățile mai mari de dioxid de sulf adăugate fac ca fermentația malolactică să se înceapă mai greu.

Fig. nr.13 Schema generală de obținere a vinurilor albe

3.3. Tehnologia de preparare a vinurilor albe aromate

Vinurile aromate sunt vinuri cu o aromă profundă, îmbietoare, dată de strugurii anumitor soiuri de viță de vie, cum ar fi cele de Muscat, Tamaioasă și Sauvignon pentru vinurile albe.

În această tehnologie, se desfășoară un process ce constă în extracția substanțelor odorante care se găsesc la nivelul pieliței, de regulă această tehnică fiind specifică vinificației în roșu.

Glucidele sunt abundente în sucul de struguri, iar cantitățiile de glucoză și fructoză sunt aproape echivalente. Din acest motiv, produsul capătă însușiri senzoriale plăcute devenind și un suport pentru fixarea aromei. La obținerea vinurilor albe aromate, se impune culesul strugurilor la maturitate deplină, în cazul soiului Muscat Ottonel sau la o ușoară supramaturare pentru Tamaioasă, făra a se depasi o anumită fază, deoarece substantele odorante sunt sensibile la oxidari (chimice sau enzimatice)

De preferat este să nu se depășească nicio fază în ce privește mometul recoltării strugurilor, deoarece substanțele odorante sunt sensibile la oxidari chimice sau enzimatice, iar succesul de obținere al unor vinuri aromate este în strânsă legătură cu măsurile care se iau în vederea reducerii diminuarii sau denaturarii substanțelor de aromă prin oxidari.

Pentru a preveni aceste aspecte este necesar sa se parcurgă următoarele etape:

Strugurii sa fie prelucrați într-un timp mai scurt;

Anhidrida sulfuroasă trebuie sa fie adăugată în doze moderate (10g/hl);

Procesul de fermentarea sa se realizeze la temperaturi moderate (18-22 grade C);

În cazul în care fermentația durează între 12-24 ore, se folosesc cu success cisternele metalice rotative. Este necesar să se evite menținerea pe o perioadă îndelungată a mustului în contact cu boștina, deorece însușirile senzoriale se vor modifica, iar culoarea vinul va fi mai închisă, acesta se va îmbogășii în substanțe polifenolice și își va pierde din suplețe.

3.4. Schema tehnologică de obținere a vinurilor aromate

Din perioada recoltării strugurilor și în momentul obținerii vinului au loc o serie de operații tehnologice. Fiecare operație din proces are o importanță deosebita în obținerea unor vinuri de calitate. Operațiile sunt prezentate în schema tehnologică din figura 2.

Presare

Tescovinăa

Bostina

Burbă

Must ravac

SO2

Limpezire – deburbare

Vin industrie

Fermentație alcoolică

Separare must ravac

SO2

Asamblareee

Must de presa

Maiele de drojdie

Mustuială

Macerare – fermentare

Zdrobire – dezchiorchinare

Recepție

Struguri

Fermentatia alcoolica

Sistare fermentatiei alcoolice

pr

Tragerea vinului de pe drojdii

Vin alb aromat

Fig.nr. 14 Linia tehnologică de obținere a vinurilor

1-Buncar de alimentare; 2-zdrobitor, dezdrobitor; 3-lin scurgator inaltat; 4-bazin colector must; 5-vas de decantat must; 6-cisterna fermentare must ravac; 7-sulfitometru; 8-presa discontinua; 9-transportor bostina; 10- presa continua; 11-bazin colector must presa continua; 12-vas decantor must presa continua; 13-cisterna fermentare must presa continua; 14-bazin tescovina; 15-vas colector drojdie; 16-vas pentru vin alb superior; 17-vas pentru vin alb curent; 18-vas pentru vin presa continua

3.4.1. Culesul strugurilor

Culesul strugurilor trebuie efectuat într-o anumită perioadă și în așa fel încât să se minimizeze perderile. De asemenea, trebuie efectuat în condiții de igienă maximă, pentru a obține vinuri sănătoase și calitative. Fiecare tip de vin cere ca la prepararea sa să fie folosiți struguri cu un anumit conținut de zaharuri și acizi. Astfel, la vinurile de consum curent, strugurii trebuie culeși având o concentrație de 17-20% zahăr și o aciditate de 4-6 g/l H2SO4. Vinurile superioare necesită ca strugurii să fie culeși având peste 200 g/l zaharuri și o aciditate de 4-5 g/l H2SO4. Pentru aceste două tipuri de vin, culesul are loc la maturitatea deplină a strufurelui, pe când la vinurile dulci naturale, culesul are loc în faza de supracoacere, când nivelul de zaharuri depășește 25-30%. De fel, primii struguri care se culeg sunt soiurile albe. Prima dată strugurii pentru vinurile de consum curent și apoi strugurii pentru vinuri superioare. În alegerea momentului pentru culegerea strugurilor trebuie ținut cont de câteva criterii, precum :

– strugurii negri și cei aromați trebuie culeși înainte de a fi surprinși de brume sau înghețuri; – dacă strugurii sunt avariați, iar vremea se menține umedă și rece, pentru a evita pierderile masive de struguri, se efectuează fără întârziere culesul, chiar dacă strugurii nu au toate caracteristicile pentru un vin calitativ, acesta fiind culesul prematur ; – culesul strugurilor se face separat, pe soiuri albe și negre; – de obicei, strugurii trebuie culeși pe timp frumos și uscat. Nu este indicat culesul pe timp de ploaie, fiindcă în acest mod nivelul de zaharuri scade, ceea ce duce la o scădere a nivelului de tărie alcoolică. – strugurii trebuie duși la cramă cât mai întregi. Strugurii zdrobiți și ținuți în această stare timp îndelungat intră în fermentație și oxidează, fapt ce se transpune în mod negativ asupra calității vinului.

3.4.2 Recepția strugurilor

Recepționarea strugurilor se face cu ajutorul buncarului de recepție, care are rolul de a prelua strugurii, de a-i descărca din mijloace de transport, urmat de alimentarea zdrobitoarelor. Înainte de a fii prelucrați, strugurii se cântaresc. Pentru cântarire, se folosesc bascule automate sau manuale. Pe baza receptiei calitative si cantitative se întocmește fișa de producție a strugurilor.

Strugurii după ce au fost culeși sunt aduși la cramă în coșuri, containere de material plastic, bene de lemn, sau, chiar în bene metalice basculante. De regulă, culesul strugurilor se efectuează la maturitate tehnologică. Culesul și transportul strugurilor trebuie facut astfel încat să se evite ca faza lichidă să intre în contact cu părțile solide ale boabelor prin spargerea acestora.

Atunci cand se utilizează benele metalice, există riscul să se transmită strugurilor un conținut de fier sau cupru care duce la casarea vinurilor obținute impunându-se un control riguros al modului de realizare și de folosire a substanțelor pentru protecția benelor metalice izolante, în vederea evitarii contactului strugurilor cu părțile metalice. La recepția strugurilor proveniți dinsoiuri pure, recoltare acestora se face în lădițe.

Recepția strugurilor se face prin două metode : cantitativ și calitativ.

La recepția calitativă se urmărește starea de sănatate a strugurilor, iar în cazul în care o parte din struguri sunt alterați, aceștia urmează să fie îndepărtați și trimiși spre a fi vinificați separat.

Recepția calitativă presupune anumite etape:

-se face o apreciere directă ce constă în vizualizarea strugurilor recoltați, înainte de cântărire;

-din mijloacele de transport se prelevează probe de struguri sau mustuială zdrobită;

-se fac analize de laborator pentru a determina concentrația de zahăr.

Verificarea autenticitãții soiurilor și determinarea conținutului în zaharuri (refractometric sau densimetric) se face luându-se câte o probă medie din fiecare mijloc de transport.

Recepția calitativă se face paralel cu cea cantitativă și constă în determinarea concentrației de zahăr și a acidității totale a strugurilor.

Recepția cantitativă

Strugurii se cântaresc înainte ca aceștia să treacă la prelucrare. Pentru cântărirea strugurilor recoltați, în cadrul punctelor de recepție se folosesc diverse sisteme de cântărire, cum ar fi: -bascule romane pod-stabile; -cântare cu benă bascuantă;

Pe baza recepției calitative și cantitative se întocmește fișa de producție a strugurilor.

Fig. nr. 15 Buncăr de recepție

Părți componente:

1-buncăr;

2- șnec;

3- grup de antrenare;

4-melc transportor.

Buncărele de recepție trebuie să îndeplinească anumite cerințe din punct de vedere constructiv:

-acesta trebuie sa aibă o suprafață interioară înclinată pentru a permite scurgerea mustului; -organele aflate in mișcare de rotație trebuie sa fie etanșe;

-construcția buncărelor trebuie sa fie una simplă pentru a permite o demontare ușoară.

Menținerea strugurilor în buncărul de recepție nu trebuie sa depășească 30 de minute.

3.4.3. Zdrobirea și dezciorchinarea strugurilor

Zdrobirea și desciorchinarea strugurilor sunt doua operații importante și obligatorii pentru obținerea vinurilor albe de calitate.

Zdrobirea strugurilor are ca scop distrugerea pieliței boabelor și punerea în libertate a mustului, fără mărunțirea pieliței, a semințelor și a ciorchinilor, iar mustul de struguri obținut să poată veni în contact cu drojdiile care produc fermentația alcoolica. Daca operația nu se desfășoară corect și boabele nu sunt zdrobite, atunci sucul conținut nu poate fi transformat în vin deoarece levurile care se gasesc în principiu a suprafața boabelorm, nu pot avea nicio acșiune asupra sucului închis în boabe. Pentru a obține vinuri albe și pentru a evita un contact prelungit al ciorchinilor cu mustul, este de preferat ca desciorchinarea sa se efectueze înaintea zdrobirii strugurilor. Aceasta operație de zdrobire se realizeaza cu ajutorul unor utilaje numite zdrobitoare, care sunt de tipuri și marimi diferite. Principiile de funcționare sunt: prin laminare (cu valțuri) și prin centrifugare (cu palete)

Dezbrobonitul strugurilor Desciorchinarea constă în separerea boabelor de ciorchini, fiind necesara asigurarea unei separari perfecte a boabelor de ciorchini si fragmentarea ciorchinilor. O largă întrebuințare o au egrafuropompele, care au ca scop realizarea zdrobirii, desciorchinarea strugurilor și pomparea mustului Egrafulopompa deține o serie de avantaje, printre care se enumeră: – indici calitativi de lucru superiori; – productivitate ridicată; – utilizare largă; – reglare simplă; – ocupă un spațiu restrâns.

În cazul în care produsul zdrobit, în timpul procesului tehnologic stagnează, atunci deschiorchinarea devine o operație obligatorie, deoarece ciorchinii din mustuială influențează calitatea vinului în mod negativ. În unitățiile vinicole din Romania, cele mai folosite tipuri de astfel de utilaje sunt: zdrobitorul-desciorchinator cu pompa de tip” Independenta” si TZD-1. Egrafulopompa „Independenta” Sibiu are productivitate redusa si indici calitativi de lucru inferiori celor obtinuti cu echipamentul TYD-1 produs de „Tehnofrig” –Cluj.

Componentele principale ale zdrobitorului-desciorchinator cu pompa TZD-1 sunt: 1-valturile zdrobitoare; 2- cilindrul separator; 4- arborele desciorchinator; 6- pompă de mustuială 8 (fig.4).

Zdrobitorul este alcătuit din patru valțuri canelate, confecționate la exterior din oțel inoxidabil. Aceste valțuri de la extremități sunt asamblate pe bucșe excentrice de fontă. Prin rotirea bucșelor se reglează distanța dintre ele și valțurile fixe. În cazul in care din diverse motive între valțurile zdrobitorului pătrund corpuri străine tari, pentru a evita deteriorarii diferitelor organe ale utilajului, zdrobitorul este prevăzut cu con de fricțiune.

Fig.nr. 16 Zdrobitor-deschirchinător cu pompă

Părțile componente ale zdrobitorului-desciorchinator cu pompă:

1-buncăr de alimentare; 2- valț zdrobire; 3- perete înclinat; 4- cilindru separator; 5- segmente spiră; 6- arbore desciorchinator; 7- palete; 8- pompă de mustuială cu piston; 9- jgheab evacuare ciorchini; 10- bazin colector mustuială; 11- gură de evacuare mustuială.

Fig. nr. 17 Dispozitiv de siguranță cu con de fricțiune

Părțile componente ale dispozitivului de siguranță cu con de fricțiune:

1- valt;

2- roată dințată;

3- roată de lant;

4- con de fricțiune;

5- roată dințată;

6- ax valt;

7- șaibă elastică;

8- piuliță

Buncărul de alimentare este confecționat din tablă de oțel cu profiluri cornier sudate. Datorită faptului că în contact cu fieru strugurii, respectiv mustuiala pot infuența negativ caitatea vinului, se aplică un strat de vopsea în interiorul buncărului care sa fie rezistent la acțiunea acizilor din must. Strugurii sunt descărcați în buncărul de alimentare 1 și sunt antrenați prin rotirea valțurilor zdrobitorului 2 , după care cad pe peretele înclinat 3. Mustuiala obținută cade pe peretele clapetei și ajunge până la interiorul cilindrului separator. Strugurii sunt preluați de paletele axului separator 6, care îi transportă spre jgheabul de evacuare a circhinilor 9.

Boabele zdrobite, desprinse de pe ciorchini, cad prin orificiile regăsite în pereții cilindrului separator, iar datorită rotirii acestuia adică în sens invers sensului de rotire al axului desciorchinator, boabele sunt împinse de catre segmenții elicoidali 5, spre carcasa inferioara a agregatului, în bazinul 10, de unde pompa 8 le evacuează spre scurgator.

Variația capacității de prelucrare a agregatului depinde de productivitatea valțurilor zdrobitoare care este functie de indicele de zdrobire care depinde de calitatea materialului.

Pentru a regla distanța dintre valțuri este necesar sa se țină seama de anumite condiții:

– diametrul boabelor; – starea recoltei de struguri; – forma suprafeței valțurilor.

După ce operția de zdrobire a luat sfârșit trebuie să se asigure o întreținere a utilajelor ce constă în spălarea zilnică cu jet de apă, după încetarea activității. Se incepe prin a spăla pâlnia de alimentare, valțurile zdrobitoare, gura de evacuare, părțile interioare dupa scoaterea capacelor laterale și demontarea sitei de fund din dreptul capacelor. Revizia masinii se face o data pe an, la sfarsitul sezonului, si consta in demontarea masinii, curatirea organelor de lucru si verificarea lor.

3.4.4. Sulfitarea mustuielii

Sulful se adaugă în must pentru pentru a asigurara protecție antioxidantă și antimicrobienă. Pentru sulfitare se utilizeaza anhidrida sulfuroasa, în doze variabile, de la 3 la 15 g/hl, în funcție de caracteristicile materiei prime, dar și de starea de sănătate a strugurilor.

Dioxidul de sulf se poate adăuga direct pe strugurii aflați în vasele de transport.

Conform Standard AS 1210-1997 prevazut cu supapa de siguranță.

Model AUS -1

Sulfitometrul este un aparat etanș de formă cilindrică, prevazut cu un tub confecționat din material transparent, inscriptionat cu gradații, care permite o dozare corectă a cantității de dioxid de sulf necesara, prin urmarirea etalonării.

Fig. nr. 18 Sulfitometru

3.4.5. Macerare-fermentare

3.4.5 Operația de macerare fermentare trebuie dirijată și urmărită cu atenție prin controlul temperaturii de 25-28 ° C, al densității și al indicilor cromatici de 2-3 ori pe zi.

Macerarea fermentarea se poate face prin mai multe procedee si anume:

-macerare-fermenatre în cazi;

-macerare-fermentare în vase cu recirculare automata a mustului;

-cisterna rotativă pentru macerarea- fermentarea mustului

-vinificatoare orizontale;

-macerația carbonica; În ultima perioada s-au impus tot mai mult folosirea cisternelor rotative metalice cu

sau fără termostatare. Mustul se introduce în cisterne, lăsându-se goale cam 15-20%. Durata fiind de 24-36 de ore pentru termostatare și 48-60 de ore pentru netermostatare. Pentru omognizarea mustului, se rotesc câte 5 minute pe ora, de doua ori pe zi, prin alternarea sensurilor.

Dintre cisternele rotative amintim cisterna ROTO care este acționată de un motor și un reductor de viteză ce asigură o mișcare de 5 ~ 6 rot/min în jurul axei longitudinale, este de formă cilindrică și bombată la capete construită din tablă de oțel inoxidabil.

Aceste cisterne au posibilitatea de a încălzi și răci mustuiala acestea sunt cisterne termostate, iar cele netermostate sunt prevăzute cu o serpentină, confecționată din țeavă de oțel inoxidabil, fiind situată între cei doi pereți de capăt ai cisternei, iar prin această serpentină circulă apa caldă și appa rece. Cisterna este închisă ermetic și prezintă gura prin care se face alimentarea cu mustuială dar și evacuarea boștinei, iar la celălalt capăt se află un ștuț prin care se face evacuarea vinului.

Cisterna se încarcă cu mustuială în prealabil sulfitată și se însămânțează cu maia de drojdii, se închide etanș cisternă și se pune în funcțiune câteva minute pentru a se omogeniza mustuiala .

Avantajele folosirii cisternelor rotative sunt :

– se reduce perioada de macerare – fermentare; -se obțin vinuri de calitate superioară sau de consum current; -crește eficiența economică ca urmare a creșterii producției datorită micșorării perioadei de macere;

-mărește cantitățile de polifenoli și tanin extrase ;

-economicitatea este mai mare și datorită duratei mari de exploatare a cheltuielilor, costurilor reduse cu întreținerea precum și posibilitatea folosirii ușoare a utilajul.

Dezavantajul folosirii acestor cisterne este consumul mare de energie electrică.

Vinificatoare tip RV, firma TMInox

Fig.nr. 19 Vinificator tip RV

http://tminox.com.ro/vinificator_RV

Dotări standard:
• Sistem de rotație reversibil
• Șurub spirală pentru agitarea și descărcarea strugurilor
• Gură de vizitare superioară
• Valvă pentru evacuarea gazelor din fermentație
• Manta de răcire/încalzire
• Termometru
• Gură de vizitare pentru golirea tescovinei
• Ramă suport
• Robinet probă •Intrare/ieșire

Acest tip de vinificator este folosit pentru macerarea- fermentarea mustuielii de struguri albi cu un continut de zahar de 204 g/l. Procesul de macerare-fermentare dureaza 24 de ore la temperatura de 28 grade C.

3.4.6. Separarea mustului ravac

Separarea mustului ravac se realizează cu ajutorul scurgătoareor. După zdrobire și deschiorchinare, boștina este transportată la aceste utilaje în vederea separării mustului ravac. Mustul provenit din centrul bobului este mai sărac în resturi de pulpă, pieliță, însă este mai bogat în zahăr, acizi, substanțe azotoase și tanin. Acest must se limpezește mai repede, poartă numele de ravac și este considerat a fi cel mai bun must pentru obținerea vinurilor de calitate superioară. Mustul ravac obținut prin scurgerea boștinei depinde de construcția scurgătorului, iar cantitatea și calitatea obținute la scurgător depind si ele de durata procesului, de modul de acționare a presiunii asupra boștinei și de grosimea stratului de boștină. Obținerea mustului ravac prin scurgerea boștinei constituie un proces hidrodinamic de trecere a lichidului printr-un mediu poros, urmat de separarea fazelor lichidă și solidă a suspensiei. Cerințele impuse utilajelor care realizează separarea mustului ravac sunt: – construcția trebuie să permită un acces rapid la părțile componente cu grad mare de uzură; -suprafața de lucru a melcului trebuie să fie bine curățată și netedă; -înainte de a fi supuse prelucrării mecanice, se aplică tratamente termice pentru toate componentele din fontă; -construcția utilajului trebuie aleasă încât să asigure o ușoară descărcare și o spălare ușoară; -este necesar ca scurgerea să se realizeze cu o aerisire a mustului; -menținerea mustului în scurgător sa fie de durată mică.

Scurgatoare gravitationale cu scurgere intensificată prin vehicularea materialului pe suprafata pe care are loc scurgerea.

Din cadrul acestor scurgătoare fac parte scurgatoarele rotative și scurgatoarele transportoare cu șnec de mare capacitat Scurgatorul-transportor înclinat tip BLACHER este alcatuit dintr-un jgheab de tabla perforată 1, prevăzut cu un melc transportor 2. Sub jgheabul melcului-transportor, La partea inferioară a carcasei, este amplasat bazinul de colectare a mustului 3, iar la partea superioară se află buncărul de alimentare cu mustuială 4. Evacuarea mustuielii scurse se face prin gura de evacuare 5 în coșul presei 7. Scurgatorul-transportor stabil se caracterizeaza printr-un volum mare al buncărului de alimentare (8 000 – 10 000 l) și prin suprafața mare de scurgere a mustului, realizată prin montarea unor ferestre cu grătar din metal inoxidabil 6, pe pereții înclinați ai acestuia (figura 8).

Fig. nr. 20 Scurgator-transportor înclinat

3.4.7. Presarea boștinei

Presă mecanică pneumatică TPPS (presă pneumatică de struguri)

Boștina de struguri, obținută după scurgerea mustului ravac, la prepararea vinurilor albe, este trecută la presare pentru epuizarea în must. La presarea bostinei, utilajele trebuie sa asigure separarea unui procent cât mai mare de must, iar calitatea mustului sa fie cât mai buna.

Operatia de presare, trebuie sa îndeplineasca urmatoarele conditii:

– asigurarea extractiei maxime a mustului, evitând frecarea bostinei si distrugerea tesutului pielitei, a sâmburilor si a ciorchinilor;

– durata presarii sa fie mica pentru a evita contactul îndelungat între must si tescovina, oxidarea mustului si declansarea fermentatiei;

– dirijarea presiunii;

– obtinerea unui must cât mai limpede, fara fragmente de pulpa si pielite.

Alegerea tipului de presa se face în functie de tipul de vin care urmeaza a se obtine si de cantitatea de struguri care se prelucreaza.

Fig.nr.21 Presa mecaniă pneumatică TPPS

Părți componente:

Cadrul

Coșul presei

Capac de umplere și golire

Burduf

Apărătoare laterale

Jgheab pentru colectarea mustului

Ștuț

Jgheab pentru boștina presată

Șnec pentru evacuarea boștinei

Racord pentru introducerea si evacuarea aerului

Descriere:

Cadrul fix al presei este construit din profile laminare din oțel, montate pe un postament din beton. Toba rotativă, este formată din două calote de capăt din oțel, legate între ele prin 6 lonjeroane și cercuri de oțel inoxidabil cu orificii dreptunghiulare (20×1,5mm). Sunt montate 6 capace detașabile dispuse pe întreaga lungime, care permit încărcarea presei cu boștină și eliberarea tescovinei, și două lagăre cu rulmenți, pe care se sprijină toba. Burduful de cauciuc, se găsește în interiorul cilindrului perforat, de-a lungul axului, și prins de cele doua calote, în urma umflării, acestea presează boștina. Sub tobă se află jgheabul pentru colectarea boștinei, acesta este format din două compartimente: unul pentru must, și celălalt pentru tescovină. Jgheabul este prevazut cu un melc transportor pentru evacuarea tescovinei.

Aparatorile laterale sunt așezate de o parte și de alta a tobei, utilizate pentru dirijarea mustului care se scurge prin rotirea tobe.

3.4.8 Fermentația alcoolică

Vinul este obținut în urma fermentației alcoolice a mustului de struguri. Fermentația alcoolică se referă la descompunerea glucidelor, sub influența enzimelor secretate de drojdii, în alcool etilic și dioxid de carbon, conform ecuației globale:

C6H12O6 2C2H5OH + 2 CO2 + 27,6 kcal

Transformarea glucidelor din must în alcool etilic are loc într-un proces biochimic sub influenta unui complex de enzime, formându-se mai multi produsi intermediari. Alaturi de alcoolul etilic si dioxidul de carbon se formeaza si alte substante, ca produsi secundari ai fermentatiei alcoolice: glicerina, acid succinic, acid acetic, alcooli superiori etc. Microorganismele care produc fermentatia alcoolica sunt drojdiile prezente în must În funcție de tipul de vin care urmeaza a se obtine se pot folosi diferite tipuri de drojdii:

-lichide; -pulverulente; (curs)

Cresterea de volum este determinata si de o crestere a temperaturii in timpul procesului fermentativ.

Procesul fementativ se desfasoara un urma a 3 etape:

-Etapa de înmulțire a drojdiilor – în această etapă crește ușor temperatura mustului și se degajă o cantitate mică de CO2. De asemenea, scade cantitatea de zaharuri și mustul începe să se tulbure. Această etapă durează circa una-două zile, în funcție de condițiile de fermentație: temperatura mustului și a camerei de fermentare, nivelul de zaharuri din must, dozele de SO2 cu care a fost sulfatat mustul, genul de drojdie folosit și mărimea vaselor în care se află mustul.

– Etapa fermentației tumultoase – în această etapă drojdiile sunt în plină activitate. Scade mult nivelul de zaharuri și crește nivelul alcoolului. Crește atât temperatura mustului cât și nivelul CO2-ului degajat iar mustul se tulbură și mai mult. Această etapă durează, de fel, 6-7 zile.

– Etapa fermentației liniștite – în această etapă scade semnificativ activitatea drojdiilor, dat fiind atât nivelul ridicat de alcool cât și cantitatea mică de zahăr, existente în această etapă. Scade temperatura până la cea a camerei de fermentare iar nivelul degajărilor de CO2 scade semnificativ. Vinul începe să se limpezească, prin depunerea materiilor în suspensie și a unei părți din sărurile tartrice. Vinul capătă o nouă aromă și un nou gust datorită aminoacizilor ce iau naștere ăn această etapă.

Pentru procesul de fermentație mustul trebuie pus în vase curate, cele mai potrivite fiind cele de 500 de litri.

Fig. nr. 22 Vinificator tip WF

http://tminox.com.ro/fermentator_WF

Dotări standard:

• Gură de vizitare superioară

• Valvă admisie/evacuare aer

• Manta de răcire/încalzire

• Termometru

• Intrare/ieșire cu cot de decantare

• Robinet prelevare probă

• Gură ovală de vizitare

• Indicator de nivel

• Ieșire totală

• Valvă pentru gaz inert

3.4.8.1 Folosirea drojdiilor selecționate în vinificație

În musturi și vinuri, pe lângă specile de drojdii utile, există numeroase microorganisme dăunătoare cum ar fii:

drojdii “sălbatice”;

drojdii peliculare (producătoare de floare) ;

drojdii mucilaginoase;

diferite mucegaiuri;

diferite bacterii (în special cele ale oțețirii);

Odată cu recepția și prelucrarea strugurilor, aceste microorganisme, fie ele utile sau dăunătoare,ajung în masa mustului unde se înmulțesc și se dezvoltă datorită condițiilor prielnice.

În mediul de dezvoltare, rămân doar microorganismele care sunt în număr mai mare de la început, mai rezistente și mai bine adaptate la mediu, deoarece în anumite proporții, unele microorganisme produc o serie de substanțe care au acțiune de frânare asupra microflorei epifite a strugurilor și a mustului.

Din acest motiv, în practica vinicolă, se folosesc drojdii selecționate care se introduc în masa mustului ca maia activă.

Utilizarea maielei de drojdii selecționate este o metodă simplă și avantajoasă: ( D. Bernaz și colab. ,1962; Gh. Bernaz, 1995)

– după prima sau a doua zi de la însămânțare cu maia, are loc o fermentare rapidă a mustului. Fermentația decurge singură, nu participa alte fermentații secundare care ar putea să-i altereze gustul mustului sau să-i diminueze valoarea alimentară;

– vinurile se limpezesc mai repede, fapt pentru care sunt puse în consum mai repede;

– vinurile sunt mai rezistente la boli și defecte, deoarece prin limpezire se înlătură majoritatea microflorei patogene din masa mustului.Astfel cantitatea de drojdii de la primul pritoc este mai mică, iar cantitatea de vin limpede mai mare;

– fermentarea vinurilor cu drojdii selecționate duce la o creștere a tăriei alcoolice cu 0,5-1◦, spre deosebire de vinurile obținute prin fermentare spontană.

Folosirea drojdiilor selecționate este o operație importantă prin obținerea unor produse de calitate superioară, sporirea randamentelor și scurtarea duratei proceselor tehnologice de vinificare.

Întrebuințarea acestora este obligatorie, mai ales în cazul recoltelor avariate sau la refermentarea vinurilor cu fermentația neterminată.

3.4.8.2 Controlul fermentării

Prin desfășurarea corectă și în condiții normale a procesului de fermentație se obține un vin sănătos și de bună calitate.

Este necesar ca fermentarea mustului să fie dirijată și nu lăsată la voia întâmplării, de aceea trebuie îndeplinite o serie de reguli care să asigure condiții optime pentru activitatea drojdiilor.

Cel mai important rol în desfășurarea fermentației îl reprezintă temperatura, drept pentru care pe întreg parcursul fermentației cât și în timpul etapei de fermentare tumultoasă este necesar să se controleze de trei ori pe zi temperatura mustului, dimineața, la prânz și seara cu ajutorul unui termometru.

Dacă fermentația se desfășoară la temperaturi de 18-22° C și într-un mod lent, atunci există mai multe posibilități de a obține vinuri fine, cu aromă și fructuozitate pronunțate.

Depășirea temperaturii de 28 ° C duce la o scădere majoră a calității: pierderi de alcool, pierderea fructuozității și aromei.

În cazul în care se ajunge la temperatura critică, trebuie să se ia măsuri ce constau în răcirea mustului prin tragerea mustului în alte vase, în contact cu aerul, sau a cramei prin stropirea pardoselii cu apă rece și aerisirea cramei pe timpul nopții.

3.4.9. Sistarea fermentației

Sistarea fementatiei este o operație importantă în tehnologia de obținere a vinurilor albe.

Odata cu sistarea fermentației, glucidele nefermentate sunt menținute în vin corespunzătoare. Pe lângă măsurile privind controlul și dirijarea fermentației, se determină și gradul alcoolic, măsură determinată de faptul că intervențiile de sistare a fermentației au loc atunci când tăria alcoolica are valori mai mici cu 0,5-1% vol. alcool decât cea proiectată. Pentru sistarea fermentatiei se recurge la șoc termic (cu cel putin 10-150C sub nivelul existent in momentul interventiei), urmat de centrifugare prin decantare. După sistarea fermentației alcoolice se iau masuri de asigurare a stabilitătii biologice.

Fig. nr. 23 Decantor de centrifugare

Decantorul de centrifugare este alcătuit dintr-un tambur cilindric solid care se rotește cu viteză mare, o spirală care are o rotație în aceeași axă cu o viteză ușor diferită, un grup unitate ce adaptează diferența de viteză și ostructură care susține toate elementele de rotație.

Este prevăzut cu o cameră de distribuție, unde lichidele și solidele sunt transferate de-a lungul acesteia și apoi se imprimă o forță centrifugă în care sunt accelerate prin punctul de alimentare.

Forța centrifugă face ca partea solidă să se decanteze pe pereții bazinului. Solidul este descărcat pe parcurs dinspre partea conică, iar lichidele separate revin în bazin și sunt evacuate prin capătul cilindric al tamburului dotat cu plăci care pot regla nivelul de lichid dorit.

Decantoarele centrifugale sunt utilizate în industria alimentară pentru separarea amestecurilor de lichide, separarea amestecurilor solid-lichid, deshidratare, îngroșare, clasificarea amestecurilor solid-lichid și extracția componentelor.

Fig. nr. 24 Secțiune decantor centrifugal

Decantoarele utilizate în industria alimentară sunt de înaltă performanță și îndeplinesc atât cerințele specifice industriei producției de sucuri din fructe sau legume, cât și cele necesare tuturor tipurilor de produse alimentare.

2.4.10. Limpezirea musturilor

Mustul de la presa, contine în suspensie pielite, parti de ciorchine, pulpa, praf, etc., care nu aduc nici o îmbunatatire calitatii vinului nou. Din potriva, depozitul de drojdie micsoreaza capacitatea de fermentare, creând greutati la tragerea vinului de pe drojdie. Burba, din punct de vedere al compozitiei chimice contine o mare cantitate de polifenoli (taninuri în special, care transmit vinului astringenta si duritate), substante proteice si pectice, substante mucilaginoase, care duc la instabilitatea vinului, constituind un mediu optim pentru dezvoltarea diferitelor microorganisme.

Separarea imediată a burbei este necesara pentru a crea conditii cât mai eficiente pentru desfasurarea activitatii maielelor de drojdii selectionate si a îndeparta focarele de infectie prezente în must, dupa zdrobire. Această lipezire a mustului urmată de deburbare se realizeaza prin decantare gravitationala timp de 6-18 ore, la care se adauga o cantitate de de SO2 pentru a asigura un continut de SO2- liber de 25-30 mg/L. În depozitul rezultat de la limpezirea mustului, în afara de pielite, seminte, resturi de ciorchini, se gaseste pamânt, sulf, cupru, arsen de la materialele cu care s-a stropit via, precum si o microflora abundenta care poate influenta negativ urmatoarea etapa a procesului si anume fermentatia alcoolica.

3.4.11. Fazele de evoluție ale vinurilor

Vinurile rezultate în urma fermentației alcoolice nu este complet definite, aceste sunt tulburi, impregnate cu dioxid de carbon, instabile și care au o aromă care aduce mai mult către strugure și mai puțin către soi, iar pentru a-si dobândi calitățile senzoriale, vinul trebuie să treacă printr-o serie de faze de evoluție ce într-un final îi va asigura stabilitate. Aceste faze de evoluție sunt reprezentate de:

-perioada de formare;

– maturare;

– învechire;

Diagrama 1. Fazele de dezvoltare ale vinului după fermentația alcoolică

Diagrama 2. Curba calității funcție de categoria vinului.

Curba evoluției calității are forma celei din diagrama 1 unde este transpusă grafic.

Se observa pe această curbă urmatoarele: un segment ascendent, care se află în concordanță cu fazele de formare, maturare respective învechire;

un segment aproape plan, care reflectă maximum de calitate din faza de vârf a învechirii;

un segment descendent, ce reflectă faza finală a învechirii și se termină în faza de degradare. Pe măsura trecerii din faza de maturare în cea de învechire, în segmentul ascendent, există o mică depresiune datorită șocului oxidativ survenit cu prilejul îmbutelierii

A. FAZA DE FORMARE, numită și „faza copilăriei”, aceste stadiu de formare a vinului durează de la terminarea sau sistarea fermentației alcoolice și până la efectuarea primului pritoc. În această fază, au loc numeroase modificări, dintre care mai importante sunt:

* degajarea dioxidului de carbon;

* fermentarea ultimelor resturi de zaharuri;

* transformarea acidului malic în acid lactic (când este cazul);

* sedimentarea parțială a drojdiilor, bacteriilor și a altor suspensii, coagularea parțială a unor compuși fenolici, substanțe proteice și pectice și sedimentarea lor;

* îmbogățirea vinului în compuși valoroși (vitamine, aminoacizi, enzime).

B. MATURAREA VINULUI durează de la primul pritoc până cand vinul capătă caracteristicile specific. Această fază cunoaște profunde implicații în evoluția vinului, fiind influențată de anumiți factori importanți: temperatura, mărimea vaselor de păstrare, tipul de vin, conținutul de dioxid de sulf.

Un aspect important în faza de maturare il are oxigenul care joacă un rol pozitiv, pătrunderea lui în vin să fie moderată și continuă, așa cum de altfel se petrece în cazul când vinul se păstrează în butoaie de lemn de stejar, la temperaturi de 10-12 grade C și la o umiditate relativă de 80-90%, urmând să se aplice unele operații ulterioare cum ar fi : pritocul, umplerea golurilor și sulfitări.

C. FAZA DE ÎNVECHIRE. În urma îndeplinirii anumitor condiții cu privire la stabilitate, autenticitate si compozitia chimica, vinurile sunt supuse învechirii. Însă nu toate vinurile sunt susceptibile de a suferi învechire prelungită. De exemplu vinurile de podgorie achiziționează calități remarcabile în câțiva ani, iar vinurile de consum curent pot devein lichide, fade și iși pot pierde chiar și calitățile originale.

Ca urmare, vinul tras la sticle și menținut o perioadă de timp capătă buchetul de învechire, formarea acestui buchet se datorează unui complex de substanțe oxidabile existente în vin, substanțe care au miros specific și foarte plăcut.

Prin păstrare la temperatura de la 12°C, deși se dezvoltă încet, buchetul este mai fin decât pentru același vin păstrat la 20°C, când se formează rapid, dar este mai grosier și cu nuanță de ars.

D. FAZA DE DEGRADARE. Datorită condițiilor de păstrare, vinurile ating la un moment dat apogeul însușirilor lor, fiind sesizabile modificări de culoare, limpiditate, însoțite de mirosuri și gusturi neplăcute de rânced, amar, putred și de medicament.

La vinurile aromate apar și nuanțe de busuioc sau coriandru.

În această fază sunt prezente procese atât de natură fizică cât și chimică, unde vinul își pierde din însușiri în cele mai multe cazuri nemaifiind utilizat pentru consum.

În conformitate cu acești factori, unele vinuri ating vârsta critică la 5-10 ani de la obținere, altele la 30-50 ani, existând vinuri cu o vechime de 50 până la 100 de ani fără sa-și fi pierdut calitățiile.

3.4.12 Tragerea vinului de pe drojdie (pritocul)

Pritocul poate fi considerat un caz aparte de transvazare a vinului de pe sedimentul ce se formează în diferite etape ale evoluției lui, fiind compus din celule de drojdii și alte substanțe care se găsesc pe fundul vasului purtând numele de drojdii. Cu alte cuvinte, se poate spune ca pritocul, cunoscut și sub numele de pritocire sau răvacit, este o operație de decantare a vinului de pe depozitul natural constituit prin limpezirea sa.

. Pritocurile de regulă se aplica toamna, iarna și primavara. În primul an de la obținerea vinului se pot face patru pritocuri, în anul al doilea două pritocuri, pirmăvara și toamna, iar dacă vinul se mai păstrează la vas în anii 3 și 4 câte unul, primăvara.

Primul pritoc, se aplică pentru vinurile albe demidulci la 8-10 zile dupa terminarea fermentației alcoolice. Se aplică după primul frig, dar și în cazul recoltelor avariate, al celor cu aciditate scăzută, precum și la vinurile la care gusturile și mirosurile neplăcute sunt ușor sesizabile.

De obicei, primul pritoc se face prin transvazare (tragere) deschisă, excepție făcând vinurile aromate și cele care nu au rezistență la aer, la care pritocul se face prin transvazare închisă.

Al doilea pritoc, se face la 1-3 luni dupa primul. În această etapă sunt îndepărtate particulele fine care au mai fost în suspensie precum și sărurile tartrice cristalizate datorită șocurilor termice din timpul iernii. După caz, pritocul poate fi închis sau deschis.

Al treilea pritoc se face la începutul primaverii. Se execută și alte lucrări de îngrijire cum ar fi corecțiile de compoziție, cleirile sau cupajările. Acest pritoc se face închis iar vinurile sunt transvazate în spații cu temperatură constantă de păstrare, de regulă pivnițe.

Al patrulea pritoc se efectueaza toamna . În cazul vinurilor albe seci, este combinat cu lucrări de condiționare și stabilizare în vederea îmbutelierii.

Capitolul 4

4.1 Parte practică

4.1.1 Fotocolorimetru pentru culoare și determinarea fenolului din vin

Domeniu densitate culoare (I.C.) :

Vin alb: 0.000 … 1.000 ;

Vin rosu: 0.00… 15.00 ;

Home

Fig. nr. 25

Acuratețe (I.C.): Vin alb: ±5% ;

Vin rosu: ±4%

Domeniu nuanță culoare (O.D.420/O.D.525): Vin alb: 0.00 .. 9.99 ;

Vin rosu: 0.00 … 9.99;

Acuratete (O.D.420/O.D.525): Vin alb: ±4% ;

Vin rosu: ±4%

Domeniu total fenoli (g/l) Vin alb: 0.000 … 0.750 ;

Vin rosu: 0.00 … 5.00;

Acuratețe total fenoli (g/l) Vin alb: ±4%;

Vin rosu: ±5%

Sursa: lampă tungsten cu filtru de interferență @ 420 nm, 525 nm si 610 nm

Mod de lucru:

Pentru a determina densitatea de culoare a vinului alb se folosește fotocolorimetru pentru culoare și determinarea fenolului din vin parcurgând următorii pași:

Pregătirea mostrei:

se folosește o pipetă de plastic pentru a umple cuva din dotare a aparatului cu vin alb, se pune capacul și se șterge cu o cârpă de laborator.

Măsurători:

se apasă butonul “RANGE” pentru a selecta parametru “P1” pentru culoarea densității la vinurile albe;

o altă cuvă se umple cu apă distilată și se pun capacul;

se introduce în aparat și se închide;

se apasă butonul “ZERO” și va clipi până la afișarea rezultatului final;

cuva cu probă de analizat se introduce în aparat se apasă READ/TIMER.

Rezultate obținute:

Poză originală

Fig. nr. 26

Pentru proba cu apă distilată pe display va fi afișat rezultatul 0.0;

Pentru proba cu vin alb, pe display va fi afișat rezultatul 0.195;

4.1.2 Determinarea conținutului de glucoză, fructoză și substanță uscată

Cu toate că acest aspect, al determinării conținutului de glucoză, fructoză și substanță uscată., este predominant efectuat de către unitățile de cercetare, am ales să prezint o metodă ce poate fi folosită aproape de oricine. Este nevoie doar de un refractometru, folosind metoda refractometrică.

Metoda refractometrică este cea mai ușor de folosit, dat fiind faptul că refractometrul este portabil și ușor de mânuit.

Ex. Refractometrul HI 96801

Poză originală  

Fig. nr. 27

Domeniu extins pentru utilizare în diverse aplicații
• Ușor de utilizat pentru măsurători
• Calibrare cu apă distilată sau deionizată 
• Compensare termică automată
• Alimentare cu o singură baterie de 9V
• Afișaj LCD cu două nivele
• Grad de impermeabilitate IP6
• Rezultate rapide și exacte afișate în circa 1.5 sec.
• Cantitate mică de eșantion necesară analizei

Refractometrul digital HI 96801 pentru zaharoză, HI 96802 pentru fructoză, HI 96803 pentru glucoză și HI 96804 pentru zahăr invertit este un instrument optic portabil, robust și impermeabil, dotat cu funcții inovative, care are la bază măsurarea indicelui de refracție pentru determinarea conținutului de zahăr din probe. Măsurarea indicelui de refracție este simplă și rapidă. Probele sunt măsurate după o simplă calibrare efectuată de utilizator cu apă distilată sau deionizată. În doar câteva secunde, instrumentul măsoară indicele de refracție al probelor iar apoi îl convertește în unități de concentrație Brix. Refractometrul digital HI 96801 elimină incertitudinile asociate refractometrelor mecanice iar portabilitatea sa face ca acest instrument să fie ideal pentru măsurători pe teren. Tehnica de măsurare și compensarea termică au la bază metodologia ICUMSA (International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis) din lucrarea ICUMSA Methods Book.

Mod de lucru:

Prima etapă a metodei refractometrice este etalonarea la punctul zero, cu ajutorul unei șurubelnițe, folosind 2-3 picături de apă distilată, se șterge prisma refractomerului după care se pune proba de lucru și anume vinul alb aromat (de casă). Sunt necesare doar 2 sau 3 picături de vin pentru efectuarea măsurătorilor. Citirea se face pe afișajul digital al aparatului.

Rezultate obținute:

Conținut glucoză pentru vin alb = 5,2 °B ( t= 23,7 °C)

Conținut fructoză pentru vin alb= 7,1 °B ( t= 23,2 °C)

Conțint S.U pentru vin alb = 7°B ( t= 23 °C)

Poză originală  

Fig. nr. 28

Capitolul 5

5.1. Managementul procesării în industria vinului la obținerea vinurilor albe aromate

Vinul este băutura obținută prin fermentația alcoolică completă sau parțială a strugurilor zdrobiți sau nezdrobiți ori a mustului de struguri proaspeți și una din băuturile alcoolice cele mai apreciate de către consumatori.

Viticultura și vinificația au avut o dezvoltare progresivă lucru care a făcut ca țara noastră să se numere printre marile țări cultivatoare de viță de vie.

De-a lungul timpului, datorită modificărilor de ordin economic, social și demografic viticultura și producția mondială de vin au cunoscut o dezvoltare pe linia transformării strâns legată de aceste modificări.

Principalii factorii care influentează producția și consumul de vin sunt:

– urbanizarea vieții;

– creșterea populației;

– creșterea nivelului de trai;

– dezvoltarea automobilismului;

Un aspect vizibil la toate țările este orientarea preferințelor consumatorilor de la vinurile de consum curent la cele de calitate.

Datorita caracterului complex care îl deține, noțiunea de calitate a vinului este greu de definit, însă în ultima perioada s-au definit anumiți termini care sunt acceptați în unanimitate. Acești termeni definesc în principiu naturalețea și autenticitatea calității vinului.

În funcție de locul de producție, vinurile trebuie să fie strâns legate prin calitățile lor, de asemenea să aibă o personalitate diferită pentru a se diferenția și a pune amprenta specifică, determinată de factorii care stau la baza creării lui: soiul, condițiile natural și tehnica folosită.

Vinurile aromate se prepară din struguri tămâioși, prin macerarea parțială a mustului pe boștină. Aceste vinuri se caracterizează în primul rând prin aroma lor specifică. Aceasta se datorează substanțelor aromate, localizate, în mare parte, în straturile pieliței din imediata vecinătate a miezului. Substanțele aromate, greu solubile în mustul boabelor și la rece, devin soubile odată cu începerea fermentașiei alcoolice și urcarea temperaturii. Astfel, procesul tehnologic pentru prepararea vinurilor aromate se bazează pe însușirea substanșelor aromate de a se dizolva în alcool și la cald.

În România, la prepararea vinurilor aromate se folosesc strugurii din soiurile Muscat Ottonel, Tămâioasă românească și, într-o mică măsură, Busuioacă de Bohotin.

Vinurile aromate de bună calitate pot fi preparate numai în anii cu recolte sănătoase și din struguri culeși la timpul potrivit. În mod obișnuit, strugurii din specia Muscat Ottonel se culeg la coacerea lor completă, având un conținut ridicat de zaharuri, de minim 150 g/l. În regiunile sudice este indicat ca operațiunea de culegere a strugurilor să înceapă cu câteva zile mai devreme, deoarece aciditatea mustului scade foarte mult în zonele călduroase.

Tămâioasa românească se culege atunci când strugurii intră în faza de supra-coacere, când au acumulat în jur de 250 g/l și au o aromă bine pronunțată. Astfel se obțin vinuri licoroase naturale dintre cele mai apreciate, cu un conținut mare de glicerol și un gust catifelat.

Culesul nu va trebui întârziat peste măsură: în stare de stafidire înaintată, o parte din substanțele aromate sunt distruse prin procesele de oxidare. Pe de altă parte, strugurii stafidiți excesiv se desciorchinează și se presează greu, iar randamentul lor în must este prea mic.

Cele mai bune vinuri se obțin în anii cu umiditate potrivită și toamne lungi, călduroase. În anii răcoroși, cu prea multe ploi, strugurii nu se maturează complet și nu au cantități suficiente de substanțe aromate. În toamnele ploioase, strugurii sunt atacați de mucegaiuri, ale căror enzime alterează o parte din substanțele aromate. Atacurile puternice de mană depreciază valoarea strugurilor tămâioși.

Vinurile aromate de calitate nu pot fi preparate nici în anii prea secetoși, când boabele strugurilor rămân mici, iar substanțele aromate se acumulează în cantitate insuficientă (D.Bernaz și colab., 1962).

În procesul de vinificare intră numai struguri absolut sănătoși, iar cei vătămați se vinifică separat. Mustitul strugurilor în vie nu este permis și trebuie subliniat că, în cazul preparării vinurilor aromate, separarea și înlăturarea ciorchinilor este obligatorie.

Mustuiala obținută se trece în căzi de fermentare, unde se sulfitează cu doze minime de dioxid de sulf (2-5 g/100 kg) pentru a feri substanțele aromate de oxidare și se însămânțează cu maia activă de drojdii în proporție de 3-5%. Sulfitarea și însămânțarea cu maia se face în 2-3 reprize, pe măsura încărcării cu boștină a căzilor.

Durata de macerare este de 2-3 zile pentru soiul Muscat Ottonel și de 3-4 zile pentru Tămâioasă românească. În acest interval, materiile aromate din pielițe difuzează în masa mustului, cu un început de fermentare. Prelungirea duratei de macerare pe boștină duce la îmbogățirea excesivă a vinului în substanțe taninoase, iar vinul rezultat este prea astringent și lipsit de aromonie.

Tragerea de pe boștină a mustului în fermentație se face cu rapiditate și cu o aerisire cât mai redusă, pentru ca vinul să nu piardă aromă. Vinul tras de pe boștină este trecut, cu ajutorul pompei, în vase curate și absolut sănătoase unde își va continua fermentația, iar boștina se trece la presă. Procesul de fermentație trebuie urmărit cu o grija deosebită pentru ca vinurile cele mai aromate să foe obținute când fermentația alcoolică decurge lent și la temperaturi de sub 20 ° C. La temperaturi de 20-25° C, procesul fermentativ este mai activ și duce la pierderea parțială a materiilor aromate, antrenate odată cu puternicele degajări de dioxid de carbon. (D.Bernaz și colab., 1962).

5.2. Măsuri pentru mărirea randamentului în must

Datorită caracteristicilor fizico-mecanice ale strugurilor de hibrizi producători direcți (h.p.d), comparativ cu cei ai soiurilor nobile de aceeași mărime și greutate a boabelor, proporția de must este mult mai mică la strugurii de hibrizi. Proporția de ciorchini, pielițe și semințe este mult mai mare decât la soiurile nobile. Datorită acestor însușiri tehnologice, la prelucrarea imediată, în special manuală, strugurii de h.p.d dau randamente în must mult mai scăzute față de soiurile de vițe vinifera (nobile). Procedeul de fermentare pe tescovină timp de 2-3 zile practicat de micii producători, pentru a ușura extragerea unei proporții mai mari de must are, în principal, două neajunsuri:

-întârzierea prelucrării strugurilor

-obținerea de vinuri calitativ inferioare, cu miros puternic foxat.

Pentru a ieși din acest impas, se poate recurge la tratamentul termic, care are două avantaje:

cu o acțiune mult mai rapidă, încălzirea mustului poate înlocui cu succes acțiunea macerării prin fermentarea pentru extragerea unei cantități mai mari de must la presare.

factorul termic (căldura) contribuie la distrugerea substanțelor aromate, care imprimă mirosul foxat al vinurilor rezultate din strugurii de h.p.d.

Încălzirea mustulielii la 70°C timp de un sfert de oră, poate fi realizată într-o cadă din lemn cu capacitatea de cca 1.200 litri, prevăzută cu o serpentină din cupru.

Tratarea tremică a mustului înlesnește extragerea unei proporții mult mai mari de must. Față de tehnologia tradițională, fermentarea pe tescovină timp de 2-3 zile, tehnologia

propusă sporește randamentul în must cu peste 30%. Trebuie precizat că întreaga operație de manipulare la cald se efectuează în absența fumului de pucioasă (SO2).

Încălzirea mustuielii acționează pozitiv asupra compoziției chimice a vinurilor, micșorând mult conținutul acestora în azot. Ca urmare. vinul capătă o rezistență sporită la alterări și tulburări. Conținutul vinului în azot poate fi mult mai redus prin introducerea în fluxul tehnologic al unui tratament al mustului cu cărbune vegetal (100 g la 100 l) și adăugarea de bentonită în aceași cantitate.

După 24 de ore, mustul este decantat urmând operația de însămânțare cu maia și fermentare. În acest fel conținutul vinului scade la jumătate față de cel obținut prin tehnologia tradițională.

Tratarea termică a mustuielii duce necondiționat și la îmbunătățirea însușirilor gustative ale vinurilor. Îndepărtarea gustului foxat decurge din distrugerea, pe durata încălzirii, a substanțelor aromate, lipsite de protecția antioxidantă a SO2 (este intențiomat eliminată din această etapă a prelucrării).

Simplitatea metodei și a utilajului folosit, îmbunătățirea considerabilă a calității vinului, rezistența sa sporită la alterări și tulburări, înlăturarea gustului foxat și îndeosebi creșterea randamentului în must cu peste 30% , constituie avantaje care trebuie avute în vedere de oricine practică această metodă.

5.3. Valorificarea rațională a tescovinei

Păstrarea îndelungată a tescovinei în tocitori sau bazine și distilarea ei după sezonul de vinificare provoacă pierderi importante, pe de o parte prin evaporarea alcoolului, pe de altă parte prin oțetirea și mucegăirea tescovinei. Din cauza acestor neajunsuri, în practică se folosesc diferite procedee de valorificare rapidă a tescovinei.

Practica a demonstrat că pentru obținerea unui distilat de bună calitate, mai întâi este necesară extragerea zaharurilor sau a alcoolului din și de pe părțile solide ale tescovinei în soluție apoasă și apoi fermentarea și distilarea soluției de apă și alcool obținută.

5.3.1.Fermentarea tescovinei cu apă

Este un procedeu ușor de aplicat și la cantități mici. Tescovina proaspătă, rezultată de la prese, este mărunțită și introdusă imediat în căzi, în care se adaugă, la fiecare tonă de tescovină, cate 40 decalitri de apă călduță (25-30º C). Dacă tescovina este dulce ori semifermentată se asigură condițiile unei fermentații alcoolice rapide. În acest sop, tescovina diluată cu apă se însămânțează cu 25 % maia din căzile aflate în fermentație și se lasă să fermenteze timp de 36-48 ore. După fermentare, tescvovina este din nou presată, iar lichidul obținut se distilează, fără adaus de apă. Prin acest procedeu se înlătură în totalitate pierderile legate de păstrare și prelucrare, se reduce numărul de căzi sau de bazine necesare și se micșorează spațiul de depozitare și conbustibilul pentru distilare.

5.3.2.Folosirea tescovinei ca furaj

Prin conținutul său în substanțe nutritive, tescovina poate fi folosită în stare proaspătă, însilozată sau uscată pentru furajarea animalelor din gospodărie.

BIBLIOGRAFIE

Banu. C., Tratat de industrie alimentară; vol II. București; Editura ASAB; 2008-2009;

Banu. C și col., 1999, Manualul inginerului de industrie alimentară. Editura Tehnică, București;

Bernaz. Gh., Teoria și practica vinificării familiale; Editura M.A.S.T

Bernaz. Gh., Prepararea vinurilor din soiuri de hibrizi producători direcți; Editura Ceres, București, 1994 .

Bernaz. Gh., Valorificarea rațională a tescovinei. Horticultura;

Christina Nack., Cultura viței-de-vie în gospodărie; Editura CASA

Colecție de standarde profesionale. Vin și bauturi alcoolice. Minsiterul Industriei și alimentatiei. Bucuresti 1993. vol I;

Colecție de standarde profesionale. Vin și bauturi alcoolice. Minsiterul Industriei și alimentatiei. Bucuresti 1993. vol II;

Cotea.V.D., Barbu.N C.C. Grigorescu, V.V., Cotea.; Podgoriile și vinurile României Editura Academiei Române, București 2003;

Cotea V.D., ,,Vinul în existenta umană – discurs de recepție ca membru al Academiei Române, Ed. Academică.

Dr.Ing. Tița. O., Tehnologia utilajului și controlul calității produselor în industria vinului; vol I. Sibiu; Editura Universității “Lucian Blaga”; 2001, p. 60-64.

Dr.Ing. Tița. O., Tehnologia utilajului și controlul calității produselor în industria vinului; vol II. Sibiu; Editura Universității “Lucian Blaga”; 2001;

http://ad-butasivitadevie.ro/masa.html

Sauvignon Blanc – Most popular white in SA

http://www.gazetadeagricultura.info/struguri-vita-de-vie/586-soiuri-pentru-strugurii-de-masa.html

https://pixabay.com/ro/struguri-flori-vin-buchet-164551/

Tamaioasa Romaneasca – soi pentru Vinuri albe aromate

http://www.vindecotesti.ro/soiuri.php

https://ro.wikipedia.org/wiki/Vi%C8%9B%C4%83_de_vie

http://www.scritube.com/economie/business/IMPORTANTA-SI-DEZVOLTAREA-VITI12418152412.php

Jinescu,V.V.; Utilaj tehnoogic pentru industrii de proces, vol I-VI, Editura Tehnică, București 1983-1989;

LEGEA nr.21 din 17 decembrie 1971;

„Legea Viei și Vinului în Sistemul Organizării Comune a Pieței Vitivinicole”, 244/2002 republicată;

LEGISLATIE FUNCIARA, AGRICOLA SI SILVICA, legea nr 21/1971- legea viei și vinului

Mihalca,A., În onoarea viei și vinului, Arad 2008, p.64

Neagu. C și Cojocar.C.; Utilaj tehnologic pentru vinificație; Procedee tehnoogice în industria fermentativă. Editura tehnică, București, 1969)

Oprean Letiția și Tița. O; Microbiologia vinului; Editura Universității “Lucian Blaga”,Sibiu;

Petculescu, E.; Mașini și utilaje în industria alimentară, Întreținere și reparare. Editura.Didactică.Pedagogică.,Bucuresti 1981

Profesor de Institut Catolic din Toulouse Carles.J.; Chimia Vinului; Editura A.B.C. S.R.L;

Țârdea.C.; Chimia și analiza vinului; Editura “ION IONESCU DE LA BRAD”, Iași, 2007;