Managementul Calitatii Si Sigurantei Alimentare

4. Managementul calității și siguranței alimentare

In perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai conștienți de aspectele Igienice ale vieții șl alimentației lor și de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toți producătorii de alimente să respecte atât exigențele tehnologice, cât și pe cele de ordin igienico-sanitar.

Ce este calitatea și cum poate fi ea măsurată? O întrebare la care răspunsul nu este foarte simplu. Se consideră că cea mai veche referire la noțiunea de calitate este întâlnită în Geneză: „lumea a fost creată în șase zile și după fiecare zi Dumnezeu a zis: a fost bine făcut”.

Calitatea este o noțiune cu o foarte largă utilizare, ceea ce face extrem de dificilă definirea ei din punct de vedere științific (Olaru, 2002). Produsele trebuie să satisfacă cerințele clienților. De aceea, Juran a definit calitatea ca fiind corespunzător pentru utilizare (Rotaru și al., 2005). Caracteristic pentru produsele alimentare este sensul complex al noțiunii de calitate, deoarece, spre deosebire de alte produse industriale, calitatea produselor alimentare are un cuprins mult mai larg și efecte mult mai profunde.

Calitatea alimentelor are implicații fundamentale, deoarece alimentația stă la baza vieții, constituind un factor cu acțiune permanentă și care poate avea influență determinantă asupra dezvoltării organismelor.

Calitatea produselor alimentare trebuie să asigure consumatorului satisfacerea celor patru S-uri (nevoi): satisfacere prin cele cinci simțuri (gust, tactil, văz, miros, auz); serviciu (preparare, conservare), siguranță sau inocuitate și sănătate (valoare nutritivă și energetică împreună cu latura funcțională a alimentelor)

Calitatea alimentului – modelul celor 4 S-uri (P. Mainguy)

Realizând produse pentru colectivități mari, specialiștii și producătorii din industria alimentară devin responsabili de starea de sănătate a populației, participând la una dintre cele mai eficiente căi de ocrotire și promovare a sănătății. Pentru un produs alimentar, toate elementele constituente ale acestuia reprezintă elemente constitutive ale calității.

(N. Sanciu, G. Rotaru 2008)

Rotaru și Stanciu (2005) definesc următoarele valențe ale calității produselor alimentare, sintetizate în figura :

Valențele calității produselor alimentare sunt:

Valența legală a produselor alimentare se referă la faptul că un produs alimentar trebuie să respecte toate reglementările legale pentru produsul respectiv.

Legislația alimentară nu este unică, înregistrându-se diferențe mari de la o țară la alta, ceea ce crează dificultăți, mai ales în cazul comerțului internațional de produse, astfel încât pe plan mondial și european se fac eforturi pentru armonizarea acesteia. În Uniunea Europeană (UE) există o serie de directive ale Consiliului European care vizează aspecte concrete ale mărfurilor alimentare și producerii acestora.

Aspectele legale ale alimentelor se referă în special la: igienă, aditivi utilizați, reziduuri toxice, contaminanți și într-o măsură mai mică la compoziție. Pe lângă cerințele legale ale produselor propriu-zise, există și unele reglementări legate de ambalaje și etichetare, care trebuie de asemenea respectate.

Un anumit produs alimentar comercializat sau servit în rețeaua de alimentație publică trebuie să respecte toate cerințele legale impuse. Nu există posibilitatea unui compromis: produsul fie e legal, fie nu e legal. În scopul respectării tuturor cerințelor legale, naționale și internaționale, toate unitățile implicate într-o formă sau alta în producția și comerțul de alimente trebuie să fie la curent cu reglementările legislative, chiar și cu cele sub formă de proiect, pentru a-și putea planifica din timp toate activitățile într-un cadru legal.

Pentru a verifica dacă toate materiile prime și produsele finite respectă cerințele legale sunt necesare analize fizico-chimice, microbiologice și senzoriale ale acestora. Datorită complexității echipamentelor, aceste analize se fac de multe ori în laboratoare externe. Activitatea de analiză a produselor constituie doar o simplă verificare a faptului că lucrurile sunt corecte.

Pentru a asigura valența legală a produselor este nevoie să se aplice unele măsuri preventive și de asigurare a calității, deoarece atunci când în urma analizelor se constată că produsele nu corespund, este prea târziu să se mai facă ceva.

Valența nutritivă este legată de compoziția produsului alimentar în substanțe nutritive. Valoarea sau calitatea nutritivă a unui produs alimentar este apreciată în funcție de capacitatea acestuia de a răspunde cerințelor energetice, plastice ale organismului.

Necesitățile nutritive ale organismului uman variază în funcție de:

vârstă;

ocupație;

starea sănătății;

climat.

Nutriționiștii au stabilit pentru fiecare țară în parte valori recomandate pentru necesarul zilnic de substanțe nutritive: proteine, glucide, lipide, săruri minerale, microelemente, dar există și unele recomandări internaționale (de exemplu, ale Comisiei Codex Alimentarius, FAO/OMS).

Lumea se confruntă la ora actuală cu două aspecte negative:

subnutriția (în țările subdezvoltate din Africa și Asia);

hipernutriția (în țările dezvoltate).

În țările dezvoltate, principalul risc îl constituie alimentele superconcentrate. Deși populația din aceste țări este mult mai conștientă de aspectele nutriționale, în ultima perioadă accentul s-a pus pe conținutul de aditivi, reziduuri, contaminanți.

Valoarea nutrițională este evaluată pe baza compoziției chimice determinate analitic. Tot de aspectul sănătății țin și produsele profilactice, digestibilitatea, asimilabilitatea.

Valența igienico-sanitară a produselor alimentare se suprapune într-o oarecare măsură cu valența legală și cu cea nutrițională. Deși pentru un număr limitat de contaminanți există limite maxime admise legal, sunt foarte multe alte substanțe sau compuși ce pot contamina alimentele într-o anumită etapă, periclitând sănătatea sau chiar viața consumatorilor.

Inocuitatea se referă la lipsa dintr-un aliment a oricărui factor dăunător organismului uman. Lipsa inocuității poate fi dată de toxicitatea naturală sau contaminarea (fizică, chimică, radioactivă, biologică) a produselor alimentare. Lipsa inocuității anulează celelalte aspecte ale calității alimentelor.

Răspunderea privind protecția vieții și sănătății consumatorilor revine: statului prin organismele specializate și autoritățile de control, producătorilor, importatorilor, comercianților și nu în ultimul rând consumatorilor (Paraschivescu, 2004).

Siguranța în consum trebuie să facă parte din programul Cultura calității, la care să participe:

guvernele și organismele resort;

agenții economici; fi școlile și mediile universitare; fi mass-media;

populația.

Valența tehnologică are un caracter subiectiv, întrucât depinde de atitudinea producătorului sau a consumatorului privind posibilitatea și ușurința de prelucrare a unui anumit produs.

În multe țări există o tendință de consum a alimentelor proaspete, naturale. Dar există și o tendință de preferare a alimentelor gata de consum (ready to eat, ready to heat). Aceste tendințe fac parte din ceea ce se definește ca convenience food. Este important ca producătorii și cei implicați în serviciile alimentare să-și dezvolte strategii în care să combine aceste tendințe pentru satisfacerea unei game largi de consumatori.

Valența senzorială este cel mai important aspect al calității pentru consumator, întrucât este singurul care poate fi sesizat și apreciat.

Pe baza aprecierii senzoriale un consumator va decide dacă un produs îi place sau nu și dacă îl acceptă sau nu. în aprecierea senzorială sunt implicate organele de simț. Datorită subiectivismului și variabilelor în gusturi, caracteristicile organoleptice sunt complexe și această valență este greu de satisfăcut.

Pentru a satisface un număr cât mai mare de consumatori, producătorii pot elabora teste aplicate consumatorilor pentru a stabili aspectul de acceptibilitate al unui anumit produs alimentar. Aceste tehnici sunt dificile și costisitoare.

Valența estetică este un alt aspect al calității, care a căpătat din ce în ce mai multă importanță. Ea se referă la faptul că un produs alimentar trebuie să satisfacă și cerințele de frumos și de plăcut ale consumatorilor. Calitatea estetică se referă la formă, dimensiuni, colorit, mod de prezentare. Pentru produsele ambalate, cerințele estetice se extind și asupra ambalajului, care trebuie să atragă ca: formă, colorit, grafică și materiale de ambalaj.

Valența socio-ecologică nu este legată de calitatea produselor în mod direct.

Aspectele ecologice ale vieții omului sunt considerate din ce în ce mai importante și de aceea trebuie analizat atent impactul asupra mediului al tuturor etapelor implicate în realizarea și consumul unui produs din stadiul de materie primă, ambalare și consum.

4.1. Documente de referință

Standardul SR EN ISO 9000:2006 definește calitatea ca fiind măsura în care un ansamblu de caracteristici intrinseci îndeplinește cerințele.

Calitatea produselor alimentare are implicații profunde, deoarece alimentația stă la baza vieții, constituind un factor cu acțiune permanentă și care poate avea influență determinantă asupra dezvoltării organismelor.

Calitatea unui produs alimentar are următoarele valențe: legală, nutritivă (biologică, energetică, de protecție și sanogeneză, terapeutică), igienico-sanitară, tehnologică, senzorială, socio-ecologică.

Obiectivele majore care trebuie urmărite în obținerea oricărui produs alimentar sînt siguranța și calitatea. Ele pot fi realizate prin implementarea sistemului HACCP alături de un sistem general de management a calității (ISO 9000 sau TQM).

Organizațiile din industria alimentară pot fi stimulate în sensul certificării activității conform ISO 22 000:2005 de motivații interne și/sau presiuni externe. Principalele standarde care optează în domeniul calității sânt prezentate în tabelul 4.1.

Tabelul 4.1. Standarde și ghiduri din domeniul calității

(Rotaru, Note de curs, 2012-2013; după Sârbu, 2003)

Berea este o băutură alcoolică cu conținut scăzut de alcool, consumul de bere in țara noastră este în continuă creștere mai ales în semestrul de vârf al anului, in perioada caldă și foarte caldă a anului. Datorită concurenței acerbe in economia de piață, mulți producători și-au impus standardele cât mai ridicate atât în ceea ce privește fluxul tehnologic cât și a produselor industrializate în concordanță cu acestea forurile internaționale au elaborat diverse sisteme de management al calității, menite să transforme cele mai bune practici ale unei funcții a organizației, în practici folosite curent de întreaga organizație Principalele etape in aplicarea unui sistem de management al calității sunt siguranța produsului, asigurarea unui sistem de calitate și implementarea unei politici în cadrul societății prin care să mobilizeze permanent membrii săi pentru realizarea acestor obiective

Realizarea obiectivelor întreprinderii în domeniul calității impune crearea unor structuri organizatorice care să stabilească liniile directoare in ceea ce privește autoritatea și responsabilitatea pentru calitatea produselor Fiecare întreprindere are o anumită structură organizatorică specifică O structură organizatorică bună pentru o întreprindere nu este întotdeauna bună pentru alta întreprindere.

4.2. Identificarea pericolelor, a CP/CCP, stabilirea măsurilor de control,

a procedeelor de control și a acțiunilor corective

H.A.C.C.P.(Hazard Analysis Critical Control Points) reprezintă o metodă de abordare sistematică a asigurării inocuității produselor, bazată pe identificarea, evaluarea și ținerea sub control a tuturor riscurilor care ar putea interveni în procesul de fabricație, manipulare și distribuție a acestora. H.A.C.C.P. reprezintă o metodă de realizare a siguranței pentru consum a produselor alimentare care constă în aplicarea a șapte principii de bază:

principiul 1: evaluarea riscurilor asociate cu obținerea și recoltarea materiilor prime și ingredientelor, prelucrarea , manipularea, depozitarea, distribuția preparatelor culinare și consumul produselor alimentare;

principiul 2: determinarea punctelor critice prin care se pot ține sub control riscurile identificate;

principiul 3: stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic;

principiul 4: stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control;

principiul 5: stabilirea acțiunilor corective ce pot fi aplicate atunci când în urma monitorizării punctelor critice de control este detectată o deviație de la limitele critice;

principiul 6: organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor, care constituie documentația planului HACCP;

principiul 7: stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP funcționează corect.

Introducerea sistemului H.A.C.C.P, în secția proiectată presupune o bună cunoaștere a metodelor de implementare a sistemului HACCP, angajarea totala a personalului, o bună planificare, resurse materiale, financiare și umane precum și capacitatea de a respecta planul HAACCP. Programul HACCP constituie o parte integrantă a programului de asigurare a calității berii, vizând latura igienico-sanitară a calității. Specificitatea sistemului HACCP este dată de faptul că în vreme ce nivelul calității produselor finite este la libera alegere a producătorului, inocuitatea acestora este un element obligatoriu, O analiză HACCP va avea ca rezultat o listă a punctelor critice de control, împreună cu limitele critice ale parametrilor, proceduri de monitorizare, acțiuni corective pentru fiecare parametru al CCP – urilor.

Aplicarea principiilor HACCP constă în următoarele etape:

Etapa 1:Definirea termenilor de referință;

Etapa 2: Alcătuirea echipei HACCP;

Etapa 3: Descrierea produsului;

Etapa 4: Identificarea utilității planificate;

Etapa 5: Construirea procesului Diagrama de Flux

Etapa 6: Verificare pe teren a Diagramei de Flux

Etapa 7: Lista riscurilor asociate cu fiecare etapă, desfășurarea unei analize asupra riscurilor și gândirea unor măsuri pentru a controla riscurile identificare;

Etapa 8: Aplicarea unui arbore de decizie HACCP fiecărei etape a procesului pentru identificarea punctelor critice de control ;

Etapa 9: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control;

Etapa 10: Stabilirea procedurilor de monitorizare pentru fiecare CCP;

Etapa 11: Stabilirea măsurilor de corectare;

Etapa 12: Stabilirea unui sistem de stocare a înregistrărilor și a documentației;

Etapa 13: Verificarea modului de funcționare a sistemului HACCP;

Etapa 14: Revizuirea planului HACCP.

Pericolul este definit ca orice factor de natură biologică, chimică sau fizică ce poate constitui o amenințare la adresa sănătății sau vieții consumatorului.

Riscul reprezintă o combinație între probabilitatea de apariție a unui efect negativ asupra sănătății și severitatea efectului respectiv la expunerea la un anumit pericol.

Un pericol microbiologic se referă la microorganismele, care pot provoca, în mod direct sau indirect, îmbolnăviri, cum ar fi de exemplu Escherichia coli, Salmonella, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes.

Pesticidele, antibioticele, micotoxinele și alergenii sunt exemple de pericole chimice. Un exemplu de pericol fizic îl poate reprezenta orice obiect care nu face parte din compoziția naturală a produsului, cum ar fi: oase, nisip impurități metalice, sticlă sau plastic.

Un punct critic de control (CCP) reprezintă „orice punct a lanțului alimentar, de la materie primă până la produs finit, în care pierderea controlului poate conduce la un risc inacceptabil (sau potențial inacceptabil) pentru siguranța în consum”.

Un punct de control (CP) este definit ca „orice etapă în care pericolele biologice, chimice sau fizice pot fi controlate” (Rotaru, Note de curs 2012-2013).

Tab 4.2 Pericole și puncte critice de control la obținerea berii îmbuteliate

Identificarea pericolelor.

Fig. 4.2. Arborele decizional pentru stabilirea CCP

Tabelul 4.3. Puncte critice de control pentru materiile prime

Fig. 4.2. Arborele decizional pentru stabilirea pericolelor.

Pericolele identificate a etapelor de îmbuteliere a berii sunt prezentate în tabelul 4.4.

Tabelul 4.4. Puncte de control si puncte critice de control pentru operații

Stabilirea măsurilor de control

Pericolele microbiologice se pot ține sub control prin:

− certificarea furnizorului;

− specificațiile pentru materiile prime și produsele finite;

− controlul regimului termic;

− dezinfecția spațiilor și a utilajelor;

− etalonarea aparaturii de măsură și control;

− certificarea sursei de apă potabilă;

− programe de pregătire pentru personalul operativ;

− igiena personală;

− combaterea dăunătorilor.

Măsurile generale de control a pericolelor chimice:

− verificarea statistică de recepție;

− specificații pentru materii prime și ingrediente;

− certificate de calitate/garanție emise de furnizor;

− verificări inopinate/teste de recepție;

− verificare înainte de utilizare.

Măsurile generale de control a pericolelor fizice:

− evitarea utilizării sticlei în procesul tehnologic;

− instalarea de plase de protecție la toate corpurile de iluminat;

− curățenie riguroasă după încheierea reparațiilor;

− verificarea permanentă a stării suprafețelor ce vin în contact cu produsele;

− filtrarea și separarea centrifugală a impurităților.

(Rotaru, 2007)

În figura 4.3 este prezentată schema de operații în care sunt marcate punctele critice de control pentru operațiile, care alcătuiesc fluxul tehnologic de la obținerea berii îmbuteliate în secția proiectată.

CP CP

CP

CCP

CP

CP

CP

CP

CP

CP

CP

Fig. 4.3. Schema de operații cu evidențierea punctelor critice de control

Tab. 4.5 Planul HACCP

4.3. Control de recepție (planuri de control) și/sau proces fișa x,R și fișa x, S.

Este incontestabil faptul că diagrama frecvenței prezintă un instrument util și eficient de control statistic al proceselor. Însă pentru procesele dinamice din cadrul tehnologiilor de producere în masă, aplicarea diagramei este limitată de următorii factori:

Perioada de eșantionare este foarte mare din cauza numărului considerabil de mostre prelevate (50-100 mostre), măsurări și calcule necesare pentru construirea diagramei, fapt ce nu permite controlul operativ al procesului și, prin urmare, diminuează eficiența acesteia.

Indicii de calitate și starea procesului supus controlului se determină numai la finele construirii diagramei frecvenței, ceea ce nu permite implicarea operativă, la momentul corespunzător, pentru ajustarea procesului și menținerea lui în limitele specificate. Pentru depășirea acestor limite se utilizează fișele de control.

Fișa de control reprezintă un grafic pe care sunt reprezentate limitele de control superioară și/sau inferioară și pe care sunt plasate valorile unei anumite statistici realizate asupra unei serii de eșantioane, în general în ordine cronologică, sau după numerele de eșantion. Frecvent acest grafic prezintă o linie centrală, care ajută la descrierea tendinței de dispersare a valorilor reprezentate către fiecare dintre cele două limite de control.

Fișa de control asigură vizualizarea evoluției în timp a procesului sub control și întreprinderea măsurilor operative de ajustare a procesului, în caz de necesitate. În caz că procesul se află în limitele de control sau, cu alte cuvinte, este un proces sub control, înseamnă că el derulează în mod normal și nu se cer măsuri de ajustare. Atunci cînd procesul depășește limitele de control, este o stare de alertă și se cer întreprinse măsuri corective.

În dependență de metoda de colectare a datelor despre indicii de calitate a produselor, rezultate din procesele supuse controlului, se deosebesc două tipuri de fișe de control.

Fișe de control de tip atributiv – se folosesc atunci când se operează cu date atributive tip: „bun – rău”, „acceptat – rebutat” „trece – nu trece”, „conform – ne conform” etc.

Fișe de control pentru variabile – se utilizează atunci când se cere determinată variația între fiecare unitate de produs, ceea ce poate fi realizat numai în rezultatul măsurărilor formulele de calcul a caracteristicilor de calitate a procesului depind de tipul și forma fișei de control, utilizată pentru controlul procesului dat. Așa cum aceste formule sunt pe larg descrise în literatura de specialitate și se studiază în partea teoretică a disciplinei „Controlul și certificarea producției”, în continuare sunt prezentate doar formulele de calcul pentru fișele x – R și x – S.

Media aritmetică () a măsurărilor în eșantion:

unde: xi – seria de date rezultate din măsurări;

n – mărimea eșantionului;

Pentru fișa x:

Pentru fișa R:

unde: LCS este limita de control superioară;

LCI – limita de control inferioară;

– media mediilor aritmetice a eșantioanelor prelevate;

– amplitudinea procesului și este egală cu valoarea cea mai mare minus valoarea cea mai mică a rezultatelor măsurărilor din eșantion;

A3 = 0,577 pentru un eșantion de 5 unități;

D4 = 2,114 pentru un eșantion de 5 unități;

D3 = 0 pentru un eșantion de 5 unități.

Fig. 4.4. Fișa x – R

Fig. 4.5. Fișa x – S

În urma executării fișelor și interpretării datelor obținute concluzionăm faptul că procesul de pasteurizare a berii se desfășoară în limitele care nu pun consumatorul nici unui pericol.