Managementul Calitatii la S.c. International S.a. Baile Felix

Economie

Managementul Calitatii la S.c. International S.a. Baile Felix

Byadmin ianuarie 1, 2024

Introducere

Județul Bihor este situat în nord-vestul României, Între paralele 46°23' și 47°30' latitudine nordică și meridianele 21 °26' și 22°48' longitudine estică și ocupă o suprafață de 7.544 km2. Se învecinează la nord cu județul Satu Mare, la vest cu județele Sălaj, Cluj, la sud-vest cu județul Alba, la sud cu județul Arad și la vest cu Ungaria. Pe teritoriul județului se întâlnesc toate formele de relief, dispuse sub forma unui vast amfiteatru în care unitățile montane ocupă 21%, dealurile și depresiunile 41%, iar câmpia 38%.

Rețeaua hidrografică este răspândită uniform în teritoriu în bazinele Crișului Negru, Crișului Repede și Bardului. Lacurile cele mai importante sunt Cefa, Tărnașda și Homorog.

Clima este temperat-continentală. Temperatura medie anuală este de 10,9°C, maxima înregistrată este 40°C, iar minima -22,5°C. Precipitațiile anuale sunt cuprinse între -550 și 1000 mrn iar regimul eolian este dominat de vânturile de vest, nord-vest și sud-vest.

În subsolul județului se găsește o diversitate de resurse: bauxită, minereuri polimetalice, argilă refractară, marmură, calcare policrome, granodiorite, gresii cuarțoase, calcare pentru industria siderurgică și ciment, zăcăminte de lignit, nisipuri bituminoase și hidrocarburi. Pășunile și fânețele naturale, pădurile de gorun, stejar, brad, molid și resursele de apă în special cele geotermale (Oradea, Băile Felix, 1 Mai, Tămășeu, Chișlaz etc.) și minerale (Tinca) completează resursele naturale ale județului.

Populația stabilă la 1 ianuarie 2001 era de 620.817 persoane, din care 48,7% bărbați și 51,3% femei. În mediul urban trăiește 49,6% din populație, iar În mediul rural 51,45%.

Structura populației în funcție de naționalitate se prezintă astfel: români 66,55%, maghiari 28,4%, rromi 3,4%, slovaci 1,2%, germani 0,2% și 0,3% alte naționalități. În funcție de religie structura populației este următoarea: ortodoxă 60,3%,reformată 19,5%, romano-catolică 10,1%, penticostală 3,8%, baptistă 3%, greco-catolică 2,3% și 1% alte religii.

Dinamizarea economiei județului Bihor nu poate fi abordată, în viitorul apropiat, fără luarea în considerare a rolului pe care îl are dezvoltarea turismului.

Pentru ca turismul să joace un rol important în dezvoltarea economică locală, este important ca Județul Bihor sa își bazeze strategia de dezvoltare pe oportunități le sale poziționale (una din cele trei porți ale României spre Vestul Europei; parte componentă a regiunii transfrontaliere româno-ungare), să realizeze o armonizare a politicilor locale cu cele zonale, regionale și transfrontaliere.

Deși potențialul turistic al județului Bihor este unul dintre cele mai importante din România, punerea în valoare a acestuia nu este pe măsură.

Acest decalaj este datorat În mare parte lipsei unei infrastructuri adecvate, a unei game de servicii variate oferite cererii, precum și capacității reduse de plată din partea cererii locale.

Situația favorabilă a județului de a fi străbătut radial, din Oradea, de rutele europene E60, E79 și E671, este contracarată de slaba accesibilitate În județ. Rutele județene și comunale care străbat principalele zone de atracție turistică sunt de slabă sau foarte slabă calitate.

O cerință importantă legată de dezvoltarea turismului o va reprezenta racordarea județului la coridoarele transeuropene prin realizarea unei autostrăzi și modernizarea drumurilor care să faciliteze tranzitul de frontieră (N 79B- Salonta, N 19C- Valea lui Mihai).

Se impune modernizarea cailor ferate (magistrala feroviară București – Budapesta Viena) și a Aeroportului din Oradea pentru a fi capabil să primească curse internaționale.

Modernizarea aeroportului este o condiție esențială pentru favorizarea investițiilor în turism dar și pentru creșterea fluxului turistic, în principal spre stațiunile termale, montane dar și pentru turismul de afaceri.

Factorii care încetinesc dezvoltarea turismului, evidențiați conform statistici lor, sunt: nivelul scăzut al culturii de mediu și turistice;

siguranța publică scăzută;

lipsa de colaborare și comunicare la nivelul instituțiilor și organizațiilor implicate;

nivelul de trai scăzut al populației; nivelul de cunoaștere scăzut al limbilor străine;

slaba dezvoltare a sistemului de colectare a deșeuri lor comunale și a sistemului de canalizare și alimentare cu apă; insuficiente puncte de trecere a frontierei și aglomerarea celor existente;

limitarea posibilităților de finanțare a proiectelor;

nivelul ridicat al impozitelor și mărimea dobânzilor la creditele bancare.

Situația ofertei și atracțiile turistice Județul Bihor prezintă o multiplă și diversă gamă de atracții turistice. Multe din aceste atracții depășesc sfera de cunoaștere locală:

Parcul Natural al Munților Apuseni, Băile Felix, Rezervația de nuferi Peța, Peștera Urșilor.

Bihorul dispune de două stațiuni de interes național (Băile Felix și stațiunea montană Stâna de Vale) și de alte stațiuni de interes local (Băile 1 Mai, Băile Tinca etc.), acestea, ca și alte locuri care Își așteaptă atestarea sunt Însă insuficient puse în valoare.

În arealul județului Bihor, se disting câteva subzone etnofolclorice, delimitate de văile cursurilor de apă mai importante: Crișul Negru, Crișul Repede, Barcăul. Astfel zonele etnografice pe care specialiștii în domeniu le-au identificat pe raza județului Bihor sunt Crișul Alb, Beiuș, Crișul Repede și Barcău-Crasna.

Zonele etnografice ale Bihorului au ajuns să se distingă, treptat, prin specific folcloric, prin mărturii patrimoniale personalizate (port popular, mobilier, ceramică, piese din lemn cu destinație casnică și nu numai etc.), prin configurația gospodăriilor, știut fiind că acestea din urmă sunt condiționate În existența lor de apartenența la satele de munte, deal sau câmpie, prin arhitectura caselor și anexelor, prin organizarea interioarelor, printr-un sistem decorativ diferit, prin componentă etnică.

Este de relevat faptul că unitatea etnică a contribuit la maturizarea și persistenta comuniunii spirituale, comportamentale și de mentalitați. Din această perspectivă, zonele etnografice Crișul Alb și Beiuș au specific majoritar românesc în zona Crișul Repede este românească și maghiară în proporție relativ echilibrată, iar zona Barcău-Crasna, maghiară, românească, slovacă, în acest caz ordinea stabilită reflectând atât diversitatea, cât și ierarhia din punctul de vedere al numărului. Se cuvine Însă menționat că în situația dată grupurile umane ale unei etnii sau ale alteia erau concentrate În zone relativ compacte, alăturate, și că există un echilibru numeric Între primele două etnii.

Diferențele specifice de la o zonă la alta, vizibile în portul popular și în gospodăria tradițională, se observă de asemenea În folclorul muzical și coregrafie, În obiceiurile calendaristice și cele care marchează momentele capitale din viața omului.

Capitolul I.Locul alimentației publice în turism

1.1. Organizarea și clasificarea unităților de alimentație

La înființarea sau reprofilarea unităților de alimentație (gastronomice) se recomandă a se stabili profilul activității corespunzător cerințelor și mijloacelor materiale necesare și disponibile. Stabilirea profilului prin studii de specialitate este o cerință de bază a criteriilor de organizare a rețelei comerciale, în concordanță cu necesitățile consumatorilor.

Obținerea unor rezultate economice și sociale bune într-o unitate de alimentație depinde, în mare măsură, de modul în care a fost proiectată, construită sau reame-najată pe compartimente și fluxuri tehnologice, care trebuie să cuprindă elementele de bază: activitatea de producție, activitatea de servire, activitățile auxiliare și serviciile suplimentare.

Profilul fiecărei unități nu se poate realiza întotdeauna după proiecte-tip, deoarece fiecare unitate, prin specificul său, trebuie să răspundă nevoilor și preferințelor consumatorilor din zona (localitatea) în care este amplasată. Materialele de finisare trebuie să fie aspectuoase, cu un colorit plăcut și o durată de viață cât mai mare. Decorațiunile și ornamentele din sala de servire se recomandă să fie cât mai judicios alese, pentru a fi vizibile din toate unghiurile. De asemenea, se va ține seama de sursele de iluminat și de influența pe care o are fiecare culoare asupra bunei dispoziții a consumatorilor în timpul cât sunt serviți la masă.

Un rol important în spațiile de servire (saloane) îl au sursele de zgomot, pentru a căror combatere trebuie găsite soluții eficiente: înlocuirea unor instalații ce produc zgomot; desființarea unor circuite zgomotoase; folosirea unor mijloace de izolație fonică; reducerea la un nivel acceptabil a volumului stației de amplificare a formației orchestrale etc.

1.2. Unitățile pentru servirea consumatorilor

Clasificarea unităților pentru servirea consumatorilor

Prin unități de servire se înțelege restaurantul format din unul sau mai multe saloane clasice sau cu profile diferite, cu secții de producție și servire, oficii și spații anexe dotate cu utilaje, mobilier și obiecte de inventar corespunzătoare profilului și gradului de confort sau categoriei în care se încadrează unitatea, în conformitate cu care se stabilește și regimul de prețuri după cum urmează:

– unități cu grad de confort și regim de prețuri de 5 stele;

– unități cu grad de confort și regim de prețuri de 4 stele;

– unități cu grad de confort și regim de prețuri de 3 stele;

– unități cu grad de confort și regim de prețuri de 2 stele, o stea;

– unități cu grad de confort și regim special de funcționare, tip cantină-restaurant.

Încadrarea unităților pe categorii și profiluri se face potrivit reglementărilor legale în vigoare, ținându-se seama de anumite criterii referitoare la: amplasarea unității, gradul de dotare și confort asigurate consumatorilor, forma de servire, posibilitățile de agrementare a consumatorilor, nivelul de pregătire profesională și ținuta personalului etc. în concordanță cu cerințele enunțate, unitățile pentru servirea consumatorilor trebuie să respecte condițiile cerute de criteriile de clasificare, de profilul activității desfășurate și de regimul prețurilor aplicate în desfacerea mărfurilor și preparatelor culinare, de cofetărie-patiserie, a băuturilor etc.

În funcție de organizarea activității de servire-producție, unitățile pentru servirea consumatorilor funcționează atât cu bază proprie de producție, situație în care se desfășoară o activitate combinată, cât și numai cu activitate de servire, situație în care se organizează desfacerea producției culinare, de cofetărie-patiserie, cu care se aprovizionează de la unitățile specializate în exclusivitate activitatea producție.

a) Structura unităților clasice

Restaurantul clasic (categoria 5, 4, 3, 2, 1 stele) este o unitate gastronomică ce funcționează independent sau în cadrul complexului de cazare, frecventat în general de consumatorii din zonă, ce oferă servicii â la carte în toate etapele zilei, precum și mese organizate, ce sunt amplasate pe trasee și în stațiuni (localități) turistice, cu asigurarea serviciilor de servire a consumatorilor (turiștilor) sub formă de pensiuni și demipensiuni pentru sejururi și vacanțe turistice sau balneo-climaterice, pentru care se stabilește și programul de funcționare.

Cafe-barul de zi este o unitate clasică ce funcționează, de regulă, fie ca secție în cadrul restaurantului, fie ca unitate independentă în circuitul unităților de alimentație, discoteci, cafe-baruri, sau în cadrul complexului hotelier. Prin profilul unității, se oferă consumatorilor un sortiment bogat de băuturi alcoolice și nealcoolice simple și superioare, precum și amestecuri de băuturi (cocteiluri), aperitive și digestive.

Clubul/barul de noapte este o unitate clasică, cu caracter distractiv, cu un program cuprins între orele 22 și 4, ce prezintă programe de varietăți și divertisment, music-hall, precum și programe de coregrafie, iluzionism sau cu soliști vocali de diferite genuri. Pe lângă aceste programe se oferă sortimente de specialități culinare (tartine, gustări reci și calde, specialități de turnedouri, medalioane etc), precum și deserturi speciale (salate de fructe, tort glace, specialități de înghețată, specialități de clătite) și băuturi (alcoolice fine, aperitive, vinuri selecționate și cocteiluri aperitive și digestive, sortimente de bere etc).

Braseria/berăria este o unitate clasică, specifică în servirea berii la butoi, prin dozator (instalație specială de obținere a berii prin presiune din butoi, cu instalație de răcire) și caneaua de servire, la cupă, halbă sau sondă, precum și a berii la sticlă (cutie) într-un sortiment diversificat.

b) Structura unităților cu specific

Restaurantul cu specific local (românesc), crama (mustăria de sezon), hanul, șura, coliba. Aceste unități gastronomice se deosebesc prin construcția (arhitectura) interioară și exterioară, prin finisaje, elemente decorative din materiale textile (ștergare, îmbrăcăminte tradițională locală) și vesela din ceramică (căni, ulcioare, farfurii etc).

Restaurantul cu specific național este o unitate de alimentație specifică unei țări, ce funcționează în altă țară; de exemplu: restaurantele cu specific francez, irlandez, grecesc, chinezesc, arab, german etc. care funcționează în România sau restaurantele românești din Europa și SUA. Aceste unități oferă o gamă diversificată de preparate culinare, de cofetărie-patiserie, băuturi aperitive, vinuri selecționate etc. tradiționale țării respective. Ambientul interior și exterior al unității, programele de agrement (muzicale), uniformele personalului de servire și alte aspecte din oferta serviciilor sunt specifice țării respective.

Restaurante specializate sunt unități gastronomice în care consumatorii sunt serviți cu un sortiment specializat de preparate culinare și băuturi, care se prezintă în listele meniu ale unității sau se află în vitrine frigorifice, în condițiile unor amenajări și dotări adecvate structurii sortimentale care formează obiectul specializării, după cum urmează:

Restaurantul pescăresc este o unitate gastronomică ce se caracterizează prin prezentarea și servirea în principal a sortimentelor de specialități culinare din pește (mici aperitive, gustări, ciorbe, mâncăruri din pește), băuturi aperitive, sortimente de vinuri, sortimente de bere și băuturi răcoritoare.

Restaurantul vânătoresc este o unitate gastronomică specializată în oferta culinară și servirea preparatelor de vânat (iepure, căprioară, porc mistreț, rațe sălbatice, gâște), montate, prezentate și servite în veselă specială de porțelan, ceramică etc.

Restaurantul zahana (măcelăresc) este unitatea gastronomică în care se servesc, la comanda consumatorilor, în tot timpul zilei, specialități măcelărești din carne de porc, vacă, batal, miel (mușchi, fileuri, cotlete, antricoate etc), precum și subproduse din carne (ficat, rinichi, inimă, momite, splină, măduvioare, fudulii, cârnați proaspeți etc), toate fiind porționate la gramajul solicitat de consumatori, prin prezentare în prealabil în stare crudă la masă. Apoi se supun procesului de pregătire la grătar, în funcție de preferințele consumatorilor (fript normal sau mediu).

Restaurantul lacto-vegetarian (dietetic) este unitatea gastronomică în care se prezintă și se servesc în exclusivitate sortimente de preparate culinare pe bază de lactate, ouă, paste făinoase, orez, legume, meniuri dietetice, precum și dulciuri de bucătărie, lactate proaspete, produse de patiserie, înghețată, băuturi nealcoolice calde, băuturi răcoritoare și sortimente de băuturi slab alcoolice (bere).

Restaurantul dietetic este unitatea gastronomică ce oferă consumatorilor sortimente de preparate culinare dietetice, pregătite sub îndrumarea unor cadre medicale (dieteticieni), și băuturi nealcoolice calde: ceaiuri, cacao cu lapte, lapte fiert simplu etc. Aceste unități pot funcționa independent în rețeaua comercială sau în saloane specializate în cadrul restaurantelor clasice.

Restaurantul pensiune este unitatea de alimentație ce oferă preparate culinare în mai multe variante de meniuri la prețuri accesibile. Pensiunile pot funcționa independent în rețeaua comercială de alimentație, ca saloane specializate în cadrul restaurantelor clasice sau ca pensiuni specializate în cadrul turismului rural.

Restaurant cu autoservire (seif service) este o unitate gastronomică cu servire rapidă, în care consumatorii își aleg și servesc singuri preparatele culinare calde și reci expuse pe tronsoane de vitrine cu instalație de încălzire sau răcire (gustări, produse lactate, supe/ciorbe, mâncăruri), specialități culinare din: pește, carne de bovine, de porcine, de pasăre etc, salate, deserturi de bucătărie-cofetărie, fructe, sortimente de răcoritoare, sortimente de bere.

Cantina restaurant este o unitate de alimentație amplasată, de regulă, în incinta sau în apropierea societăților comerciale cu activitate industrială sau a instituțiilor publice, care asigură masa de prânz, iar uneori și cea de seară, personalului încadrat la acele firme și instituții, precum și pentru membrii familiei. Oferă preparate culinare încadrate în meniuri cu prețuri fixe sau preparate â la carte. Ca formă de servire, în general se aplică autoservirea în front liniar. Snack-barul este o unitate la alimentație caracterizată prin existența unei tej-ghele-bar, cu un front de prezentare și servire care permite accesul mai multor consumatori așezați pe scaune înalte (călăreți) în fața barului. Ei sunt serviți direct cu sortimente de băuturi în stare naturală sau preparate sub formă de cocteiluri. Disco (video)-barul este o unitate cu profil de divertisment pentru tineri, activitatea comercială fiind axată pe prezentarea și servirea de gustări reci, produse de cofetărie și patiserie, înghețată, băuturi răcoritoare, băuturi slab alcoolice.

Pizzeria este unitatea specializată în oferta sortimentelor de specialități culinare tip pizza și spaghetti. Se mai pot consuma gustări, minuturi, salate, salate de fructe, produse de patiserie, răcoritoare, sortimente de bere și vin, sortimente de băuturi aperitive fine. Servirea se realizează la masă, de către ospătari, prin autoservire sau catering la domiciliu.

Rotiseria este o unitate gastronomică cu suprafață mică de servire la mese, în care consumatorii sunt serviți, de regulă, prin ospătari, cu ofertă specială de produse din carne de pui la frigare-rotisor, precum și alte specialități culinare cu specific din carne (chebab), asociate cu diferite garduri din legume, sortimente de gustări reci pe bază de ouă, brânzeturi, legume, salatate, deserturi etc. și un sortiment de băuturi: cafea, vin alb sau roșu servit în carafe.

Serviciul se realizează de către ospătari la mese, à la carte.

Bufetul este unitatea de alimentație ce se o mizează în principal în incinta sediilor societăților comerciale, instituțiilor de învățământ, culturale, sportive, pe nave aeriene, fluviale și maritime, care în funcție de condițiile concrete de desfășurare a activității poate desface o gamă mai restrânsă de preparate culinare calde sau reci (gustări, sendvișuri, minuturi, produse de patiserie-cofetărie etc), fie pregătite în bucătăria proprie, fie aduse de la alte unități de producție. Cofetăria-patiserie este o unitate de alimentație specializată pentru servirea produselor de cofetărie-patiserie: sortimente de prăjituri, torturi, înghețată, plăcinte, ștrudele, pateuri, brânzoaice, gogoși, cornuri etc, băuturi și sucuri răcoritoare (naturale și industriale), băuturi calde (ceai, cafea, ciocolată caldă) precum și produse lactate (iaurt, lapte bătut etc).

Simigeria-covrigăria este unitatea de alimentație cu caracter de completare a mesei, având un sortiment restrâns de produse pe bază de foetai cu diferite adaosuri: brânză, carne, dovleac, nuci, mere, castane, alune etc, precum și un sortiment specific de covrigi (simpli, cu sare, cu mac, cu susan etc).

c) Structura unităților de alimentație organizate pe mijloace de transport

Vagonul restaurant clasic (CFR) funcționează, în general, când durata de transport a pasagerilor depășește 4-5 ore, de la prima până la ultima stație, și este anexat la trenurile accelerate și rapide, clasificate la categoria 1, 2, 3 stele.

Vagonul-bar funcționează, în general, pe trenurile personale sau accelerate cu o durată mai mică de transport între stația de pornire și stația finală. Oferă gustări preambalate și încălzite la comandă (industriale sau de producție culinară), țigări, băuturi calde (cafea, ceai), răcoritoare, băuturi alcoolice aperitive, sortimente de vin și bere. Serviciul se realizează prin autoservire, direct la secția bar.

d) Serviciile de alimentație organizate pe navele aeriene

Bufetul cu produse reci și calde (catering) asigură servicii pe transportul aerian internațional, cu sortimente de preparate culinare din grupa de fripturi, subproduse de carne, minuturi, dulciuri de bucătărie și cofetărie, sortimente preambalate în casolete speciale și încălzite prin instalații termice speciale în momentul servirii acestora fiind însoțite de garnituri din legume și salate. Se oferă băuturi răcoritoare, cafea, bere, băuturi aperitive fine, sortimente de vin etc, toate fiind incluse în meniuri fixe, pentru fiecare etapă a zilei, iar valoarea meniului este inclusă în costul biletului de transport. Se pot comanda și servicii â la carte, contra cost.

e) Unitățile de alimentație organizate pe navele fluviale, maritime și oceanice (de croazieră)

1.3. Unitățile si secțiile de producție pentru tehnologia culinară (gastrotehnica)

Caracteristica funcționării acestor unități de producție constă în activitatea de transformare a materiilor prime alimentare în produse finite culinare sau de cofe-tărie-patiserie, aplicând diferite procedee tehnologice, conform rețetelor stabilite, și în desfacerea produselor finite prin unități sau secții de servire.

În funcție de activitatea desfășurată și de profilul de producție, unitățile pot funcționa fie independent, fie ca secții combinate cu activitatea de servire în cadrul unei unități clasice sau cu specific.

Indiferent de situație, ele trebuie să fie organizate după toate regulile de amplasare, compartimentare pe fluxuri tehnologice și dotare corespunzătoare cu utilaje mecanice, termice, frigorifice, veselă și obiecte de inventar, în conformitate cu procesul de producție al profilului de unitate (secție) și normele igienico-sanitare și de protecție a muncii. în funcție de activitatea de producție, capacitatea de producție zilnică, locul de amplasare și profilul acestor unități, se deosebesc:

– complexul de producție;

– bucătăria centrală (secție în cadrul unităților clasice și cu specific);

– laboratorul de preparate și semipreparate culinare din carne (carmangerie);

– laboratorul de cofetărie-patiserie, laboratorul de înghețată și băuturi răcoritoare.

1.4. Pregătirea unităților pentru primirea si servirea consumatorilor

În vederea asigurării condițiilor necesare servirii consumatorilor, o mare parte din volumul de muncă al personalului dintr-o unitate de alimentație se realizează înainte de începerea programului de funcționare. Astfel, în acest interval de timp, care este mai mare sau mai mic, în funcție de tipul unității, structura personalului, volumul și natura operațiilor ce urmează a fi efectuate, amenajarea și dotarea unității etc, personalul de serviciu din salonul de servire execută operațiile legate de pregătirea acestuia. Trebuie să pregătească obiectele de servire necesare transportării, prezentării, servirii și consumării preparatelor și băuturilor, să aranjeze salonul pentru primirea și servirea consumatorilor și să se pregătească pentru începerea activităților de primire și realizare a comenzilor date de consumatori.

Pregătirea unității după terminarea activității de servire (închiderea unității)

Pregătirea se face numai după ce ultimul consumator a părăsit salonul. Fiecare chelner, împreună cu ajutorul său, debarasează mesele și masa de serviciu (consola) de toate obiectele de servire, folosite sau nefolosite, transportându-le la oficiile de menaj. Aceste operații se fac cu mare atenție, respectându-se toate regulile privind tehnica manipulării obiectelor de servire (farfurii, tacâmuri, pahare). Frapierele și suporturile le transportă în oficiu la locul dinainte fixat, în apropierea barului de serviciu (golidu-le în prealabil de apă sau gheață)..

Curățarea pardoselii se face de către personalul de îngrijire, în funcție de materialul din care este confecționată aceasta și se execută (zilnic sau periodic).

Curățenia și întreținerea se realizează zilnic, de către lucrătorii prevăzuți în grafic, și se referă la salon, secțiile bar și bufet, holuri, oficii, grupuri sanitare, anexe, camere pentru gunoi (pubele) etc.

În cazul când servirea se face și pe terase, în grădini sau la mese așezate pe trotuar, suprafețele de pardoseală se stropesc, se mătură și se spală cu apă și detergenți. Florile și aranjamentele florale, arbuștii decorativi, fântânile arteziene, cascadele împrejmuite cu plante agățătoare etc. se îngrijesc zilnic, la fel și firmele.

Pregătirea personalului și a unității pentru începerea activității

Prin pregătirea personalului înainte de sosirea consumatorilor se înțelege totalitatea operațiilor efectuate de către întregul personal referitoare la ținuta corporală și vestimentară, verificarea locului de muncă, la cunoașterea sortimentelor de preparate și băuturi ce se oferă pentru consum, precum și a sarcinilor deosebite din perioada serviciului. Realizarea acestor operații permite și ușurează desfășurarea în condiții optime a activității de servire.

Pregătirea corporală începe de la domiciliu, unde fiecare lucrător se va spăla pe toată suprafața corpului și se va asigura că este plăcut mirositor. Părul va fi pieptănat, unghiile curățate și tăiate. Bărbații se vor bărberi și vor purta părul scurt, iar femeile se vor farda discret. Se pot folosi parfumurile, dacă au mirosuri slabe.

Pregătirea vestimentară începe, de asemenea, de la domiciliu, prin îmbrăcarea lenjeriei de corp, care trebuie să fie curată și călcată. Costumele pentru bărbați, respectiv bluzele și fustele pentru femei trebuie să fie curate și călcate, variind în funcție de profilul unității și condițiile stabilite de patronat. Cravatele (papioanele) vor avea culori asortate cu hainele (costumul de serviciu). Ciorapii curați, schimbați zilnic, trebuie să fie de culoare închisă la bărbați și de culoarea pielii la femei (ospă-tare). Pantofii trebuie să fie cât mai lejeri, curați, lustruiți de culoare neagră.

Verificarea ținutei și a locului de muncă. Înainte de începerea programului de funcționare a unității, întregul personal pregătit pentru servirea consumatorilor se prezintă la instructajul profesional în prezența șefului de unitate (a șefului de sală sau a bucătarului-șef) pentru verificarea ținutei fizice și vestimentare, ustensilelor de lucru, precum și pentru informarea cu privire la noile sortimente de preparate culinare, de cofetărie-patiserie și băuturi cu prețurile aferente, respectiv la cele care nu mai figurează în listă. De asemenea, se aduc la cunoștință unele abateri de la calitatea serviciilor din ziua precedentă, aplicându-se sancțiuni personalului care a săvârșit aceste abateri, sau unele impresii bune comunicate șefului de unitate de către consumatori ori consemnate în jurnalul consumatorului.

Lista pentru meniuri și băuturi poate fi studiată și discutată la instructajul profesional, aducându-se la cunoștință unele specialități de preparate, tehnologia acestora și timpul de pregătire. Șeful de unitate (sau șeful de sală) informează întregul personal dacă sunt sarcini speciale de realizat în timpul serviciului, în ziua respectivă, cum ar fi organizarea de mese festive, existența unor mese rezervate, primirea unor grupuri de turiști.

Aranjarea meselor în salon, restaurantul clasic și cel cu specific (mise en place). Personalul prevăzut în graficul de lucru sau desemnat de conducerea unității să participe la operațiunile de aranjare a meselor, îmbrăcat cu hainele de lucru (halate de lucru) începe aranjarea meselor în echipă (brigadă) sau în mod individual, la deschiderea unității.

În cazul în care această activitate se desfășoară în echipă, fiecare lucrător în parte efectuează aceleași operații pentru întregul salon. De exemplu: aducerea și așezarea fețelor de masă sau aducerea și așezarea tacâmurilor, farfuriilor etc.

În cazul în care munca este organizată individual, ceea ce nu este indicat, fiecărui lucrător îi este repartizat un număr de mese la care va efectua toate operațiile de aranjare.

Fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului montat pe marginea moltonului sau a șnururilor montate la colțurile acestuia, care se leagă la fiecare picior al mesei.

Așezarea fețelor de masă. Ele trebuie să fie de aceeași culoare și cu același desen, pentru a da un aspect estetic salonului, să fie curate, fără rupturi, apretate, călcate și de dimensiuni corespunzătoare mărimii hiaturilor.

Aranjarea simplă a meselor în salon (mise en place-ul simplu) se efectuează la deschiderea unității și toată ziua în unitățile reprezentative, cât funcționează unitatea și ori de câte ori se schimbă consumatorii la masă (după consumație). Această operație reprezintă oferta serviciilor gastronomice (preparate și băuturi) în unitatea respectivă. Mise en place-ul se compune din: farfurie-suport, cuțit, furculiță obișnuite, șervet de pânză, pahare de vin și apă minerală, aranjament floral, număr de masă.

Așezarea farfuriilor. Farfuriile curate, șterse, în seturi de cea 12-15 bucăți, sunt preluate de la oficiu și se aduc pe brațul și palma stângi, așezându-le la fiecare masă cu mâna dreaptă în fața fiecărui scaun cu 2-3 cm spre interiorul mesei, cu emblema farfuriei spre centrul acesteia. La mesele duble (comune), distanța dintre două farfurii trebuie să fie de cea 35-40 cm. La așezarea farfuriilor se va ține seama și de dimensiunile și spațiile ocupate de scaune, astfel încât să se afle în dreptul fiecărui scaun.

Așezarea tacâmurilor. Tacâmurile se aduc de la oficiu pe tăvi, pe farfurii sau înfășurate în ancăr pe mâna stângă. Se ridică un număr suficient de tacâmuri (cuțite, furculițe), atât pentru aranjarea mesei, cât și pentru constituirea rezervei la masa de serviciu (consolă). Aducerea tacâmurilor pe farfurie se realizează prin introducerea lamelor de cuțit sub mânerele furculițelor, unul dintre aceste mânere fixându-se pe marginea farfuriei, cu degetul mare, pentru a se stabiliza și echilibra greutatea mânerelor de la cuțite. Când tacâmurile se aduc înfășurate în ancăr, se așază cu mânerele în exteriorul palmei, pentru respectarea igienei la manipulare în așezare pe mese. Tacâmurile se apucă de mânere, orice altă mânuire fiind neigienică și chiar periculoasă, persoana riscând să se taie cu cuțitul sau să se înțepe în furcheți.

În partea dreaptă se așază cuțitele, cu tăișul spre farfurie, în așa fel încât marginea mânerelor să fie în linie cu marginea farfuriei de la marginea tăbliei de masă. Furculițele se așază în partea stângă, apropiate de marginea farfuriei, la aceeași distanță de la marginea tăbliei, cu furcheții în sus.

Așezarea paharelor. Paharele se transportă de la oficiu în salon cu ajutorul tăvii, când sunt în număr mare, sau pe farfurii, când sunt în număr redus (maximum trei bucăți). Paharul se apucă cu mâna dreaptă de bază sau de picior și se așază pe tavă, pe care a fost așezat în prealabil un șervet, sau pe farfurie, care se ține în mâna stângă. Numărul lor trebuie să fie suficient pentru realizarea mise en place-ului. Fiecare pahar de vin și de apă minerală pentru mise en place-ul simplu, de întâmpinare, se așază pe blatul mesei cu gura în sus, începând cu paharul mare, de apă, în dreptul emblemei, iar în partea dreaptă a acestuia se așază paharul de vin. Paharele se așază în fața farfuriei (la meniurile comandate), după tacâmurile pentru desert, în număr de maximum patru pentru o persoană, în următoarea ordine: în fața emblemei farfuriei paharul pentru apă, în dreapta acestuia paharul pentru vin roșu, apoi pentru vin alb, iar cel pentru băuturi aperitive se așază în dreptul vârfului de cuțit pentru gustare. Paharele pot fi aranjate în linie dreaptă (în fața emblemei), în diagonală și în semicerc, în funcție de spațiul existent pe blatul mesei.

Așezarea șervetelor. Șervetele din pânză se ridică în număr suficient de la magazie, verificându-se integritatea lor și dacă sunt igienizate. Se pot așeza în diferite forme (triunghi, valuri, plic, lumânare, coadă de păun etc), în stânga farfuriei, pe farfurie sau în locul farfuriei-suport (într-o formă cât mai simplă).

Așezarea altor obiecte. În afara obiectelor de servire, absolut necesare consumării preparatelor și băuturilor, pe masă mai sunt așezate:

– serviciul de condimente, care se aduce odată cu preparatul care necesită o suplimentare a condimentelor din partea consumatorului;.

– scrumiera, care se oferă numai în saloanele de fumători, după ce se întreabă dacă persoanele fumează la masă sau la solicitarea acestora. în caz contrar, se păstrează la consolă;

– obiectele decorative (aranjamente florale, vaze cu flori), care se aduc în număr mai mare sau mai mic, în funcție de numărul și specificul meselor. în mod obișnuit se așază la un anumit număr de mese câte o vază cu flori proaspete (aranjamente florale), care se pune în mijlocul mesei. La mesele festive (banchete, recepții etc.) se montează aranjamente florale speciale în funcție de eveniment, completându-se salonul cu plante decorative etc;

– frapierele, care se aduc de la barul de serviciu, curate, odată cu băuturile îmbuteliate, acoperite cu șervet, așezându-le cu grijă pe suport sau pe gheridon, lângă masa consumatorilor.

Aranjarea meselor de serviciu (consolelor). Blatul consolei se acoperă cu o față de masă împăturită. în interiorul consolei se așază rezerva de fețe de masă, naproane, șervete de pânză, șervețele de hârtie, în ordine și estetic. Pe blat (în partea superioară) se așază serviciile de condimente, suporturile cu scobitori, suporturi cu șervețele de hârtie, listele de meniu de rezervă, bonurile de marcaj, notele de plată, scrumierele.

1.5. Organizarea activității unităților de cazare

Activitatea unităților de cazare reprezintă un ansamblu de acțiuni care se desfășoară în hoteluri și alte forme de cazare, în scopul asigurării condițiilor pentru înnoptarea și odihna pasagerilor (turiștilor), români și străini, precum și a serviciilor suplimentare prestate în unitățile anexe, corespunzător profilului și categoriei de încadrare și cerințelor pasagerilor (turiștilor).

Serviciile de cazare reprezintă un element de bază al produsului turistic, fiind indispensabil pentru asigurarea unor condiții corespunzătoare de cazare a pasagerilor în tranzit sau a turiștilor care beneficiază de servicii de turism organizat pentru odihnă și masă sau servicii de tratament în stațiuni balneo-climaterice.

Odată cu serviciile de cazare, de masă și alte servicii asigurate de unitățile de cazare, se dezvoltă și serviciile de transport și traficul turistic intern și internațional.

Gama serviciilor oferite de unitățile de cazare diferă de la unitate la unitate, potrivit criteriilor de clasificare ale acestora și altor condiții specifice:

– serviciile de cazare propriu-zisă răspund necesităților fiziologice, de odihnă și reconfortare ale turiștilor;

– serviciile complementare, legate de funcțiile de cazare sau de posibilitățile oferite turiștilor pentru petrecerea în condiții optime a sejurului;

– serviciile asigurate de alimentație prin serviciul la cameră (room service) sau în spațiile restaurantelor din incinta complexului de cazare;

– serviciile comerciale, legate de aprovizionarea turiștilor cu o serie de bunuri necesare în timpul sejurului, cu articole de strictă necesitate turistică;

– serviciile de informare, care vin în întâmpinarea turiștilor pentru o mai bună orientare a acestora în privința serviciilor pe care le solicită și pe care le oferă hotelul (complexul), localitatea sau zona în care funcționează unitatea de cazare;

– activitatea unităților de cazare reprezintă, în fapt, îmbinarea armonioasă a acestor pachete de servicii în scopul asigurării unui sejur cât mai agreabil pentru turiști (pasageri).

Structura si clasificarea unităților de cazare

Potrivit caracteristicilor constructive, calității compartimentării și dotării cu mobilier, instalații, inventar textil și alte obiecte necesare în dotare, precum și serviciilor pe care le oferă, unitățile de cazare se clasifică pe categorii de confort, reprezentate ca număr de stele, în baza criteriilor stabilite în acest scop de forul tutelar al turismului. Actul de clasificare constituie temeiul legal de stabilire a gradului de confort și a tarifelor de cazare practicate de unitate.

Clasificarea pe tipuri de unități de cazare:

– hoteluri de 5, 4, 3, 2 stele și o stea;

– hoteluri apartament, de 5, 4, 3, 2 stele;

– moteluri (motorhotels, pe trasee turistice) de 3, 2 stele și o stea;

– vile turistice de 5, 4, 3, 2 stele și o stea;

– cabane turistice de 3, 2 stele și o stea;

– sate de vacanță, campinguri, popasuri turistice, căsuțe de camping de 4, 3, 2 stele și o stea;

– pensiuni turistice, pensiuni agroturistice de 5, 4, 3, 2 stele și o stea, sau denumiri de flori.

– apartamente sau camere de închiriat – locuințe familiale de 3, 2 stele și o stea;

– cazare pe nave fluviale, maritime și oceanice de 5, 4, 3, 2 stele și o stea;

– cazare pe transportul feroviar (vagon de dormit) de 2 stele și o stea.

La prezentele norme metodologice de clasificare se realizează punctajul minim:

Pentru pensiuni turistice și agroturistice:

– 5 stele (denumiri de flori) 150 puncte

– 4 stele (denumiri de flori) 120 puncte

– 3 stele (denumiri de flori) 80 puncte

– 2 stele (denumiri de flori) 40 puncte

Particularitățile constructive, compartimentarea si dotarea unităților de cazare

Părțile comune ale clădirii, camerele și celelalte compartimente funcționale, cu instalațiile aferente, trebuie să fie de cea mai bună calitate, răspunzând cerințelor tehnice ale hotelăriei moderne. Pereții, plafoanele, pardoselile și ferestrele să fie executate din materiale fonoizolante, conferind hotelului un aspect elegant și confortabil. Spațiile comune și camerele vor fi dotate cu tablouri originale (peisaje naturale, arhitectură istorică a localității), precum și elemente decorative cu flori și plante ornamentale, prezentate în diferite forme de ambient plăcut, instalație de cascadă cu apă sau fântână arteziană, luminată în diferite culori, amplasată în holul central, la poziția centrală și vizibilă, aduce în plus, o atmosferă de împrospătarea aerului și o prezentare deosebită a hotelului, decorațiuni interioare care vor fi realizate de către specialiști în design, pe aceste profile.

Înălțimea spațiilor de cazare va fi de minimum 2,80 m, iar camerele nu pot avea ferestrele orientate spre curtea interioară, terasa tehnică sau alte elemente constructive care obturează vederea sau creează o viziune inestetică. Construcțiile vor fi astfel realizate încât să se evite deranjarea turiștilor prin zgomotul produs de instalațiile tehnice ale hotelului sau alte surse de poluare. Ferestrele vor fi prevăzute cu perdele și draperii obturate, realizate din materiale de calitate.

Mobilierul, tapițeria, corpurile de iluminat, precum și aparatura electronică, instalațiile sanitare, lenjeria și toate celelalte dotări să fie de cea mai bună calitate.

Ascensoarele vor fi silențioase și vor asigura o circulație rapidă și comodă.

La intrarea în hotel și în holurile de pe etaje vor fi prezente aparate de curățat și lustruit pantofii, pardoselile de marmură vor fi acoperite parțial cu mochetă sau covoare speciale care atenuează zgomotul, iar scările se recomandă a fi acoperite pe mijloc cu mochete speciale și traverse, din pânză de in, fixate la fiecare treaptă cu vergele din inox. Traversa (drumul de pânză de deasupra mochetei, cu rol în estetică și protecție a mochetei) se poate schimba ori de câte ori se constată că s-a murdărit (și zilnic).

În cadrul unităților de cazare, în funcție de profil, de capacitatea cazării, de categoria clasificării (gradul de confort asigurat), poate exista următoarea structură:

– cameră single, cu pat individual, obișnuit sau matrimonial;

– cameră dublă, cu două paturi individuale sau un pat dublu;

– cameră triplă, cu trei paturi sau mai multe individuale;

– garsoniera, compusă din dormitor pentru două persoane, salon, vestibul și grup sanitar propriu;

– apartamentul, reprezintă spațiul de cazare compusă din unul sau mai multe dormitoare (maxim 4-5), sufragerie, vestibul, grup sanitar propriu.

Capitolul II. Locația studiului de caz

2.1. Județul Bihor

Județul Bihor este situat în nord-vestul României, Între paralele 46°23' și 47°30' latitudine nordică și meridianele 21 °26' și 22°48' longitudine estică și ocupă o suprafață de 7.544 kmp.

Se învecinează la nord cu județul Satu Mare, la vest cu județele Sălaj, Cluj, la sud-vest cu județul Alba, la sud cu județul Arad și la vest cu Ungaria. Pe teritoriul județului se întâlnesc toate formele de relief, dispuse sub forma unui vast amfiteatru în care unitățile montane ocupă 21 %, dealurile și depresiunile 41 %, iar câmpia 38%.

Rețeaua hidrografică este răspândită uniform în teritoriu în bazinele Crișului Negru, Crișului Repede și Bardului. Lacurile cele mai importante sunt Cefa, Tărnașda și Homorog.

Clima este temperat-continentală. Temperatura medie anuală este de 10,9°C, maxima înregistrată este 40°C, iar minima -22,5°C. Precipitațiile anuale sunt cuprinse între -550 și 1000 mrn iar regimul eolian este dominat de vânturile de vest, nord-vest și sud-vest.

În subsolul județului se găsește o diversitate de resurse: bauxită, minereuri polimetalice, argilă refractară, marmură, calcare policrome, granodiorite, gresii cuarțoase, calcare pentru industria siderurgică și ciment, zăcăminte de lignit, nisipuri bituminoase și hidrocarburi. Pășunile și fânețele naturale, pădurile de gorun, stejar, brad, molid și resursele de apă în special cele geotermale (Oradea, Băile Felix, 1 Mai, Tămășeu, Chișlaz etc.) și minerale (Tinca) completează resursele naturale ale județului.

Populația stabilă la 1 ianuarie 2001 era de 620.817 persoane, din care 48,7% bărbați și 51,3% femei. În mediul urban trăiește 49,6% din populație, iar În mediul rural 51,45%.

Structura populației în funcție de naționalitate se prezintă astfel: români 66,55%, maghiari 28,4%, rromi 3,4%, slovaci 1,2%, germani 0,2% și 0,3% alte naționalități. În funcție de religie structura populației este următoarea: ortodoxă 60,3%,reformată 19,5%, romano-catolică 10,1 %, penticostală 3,8%, baptistă 3%, greco-catolică 2,3% și 1 % alte religii.