Managementul Calitatii In Serviciile DE Alimentatie Studiu DE Caz Caroli Foods Group Srl

MANAGEMENTUL CALITĂȚII ÎN SERVICIILE DE ALIMENTAȚIE

STUDIU DE CAZ CAROLI FOODS GROUP SRL

CUPRINS

INTRODUCERE

Mai mult ca oricând, astăzi, calitatea produselor de a fi sigure din punct de vedere alimentar, de a răspunde cerințelor de inocuitate sunt necesități și valori majore pentru toți producătorii de materii prime agricole, distribuitori și, în final, pentru consumatorii de alimente.

Calitatea și securitatea alimentară au drept scop îmbunătățirea sănătății și calității vieții cetățenilor prin asigurarea unei calități superioare a alimentelor și a controlului mai bun al producției și mediului unde sunt produse alimentele.

O organizație poate dovedi că produsele sale sunt conform normelor HACCP dacă societatea comerciala este certificată și dacă dovedește că înregistrarile HACCP sunt conforme acestor norme.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) este un standard recunoscut la nivel internațional care dovedește că riscurile legate de siguranța produselor alimentare sunt identificate, evaluate si înregistrate.

Prezenta lucrare își propune să urmărească cadrul general pe care legislația îl prevede că unitățile din sectorul alimentar trebuie să identifice activitățile care sunt determinante pentru siguranța alimentară, cu particularizări pentru procesatorii din industria prelucrării cărnii.

Capitolul întâi al lucrării își propune să prezinte principalele cerințe, valabile pentru orice organizație din lanțul alimentar, stabilite de către referențialul internațional ISO 22000:2005.

Am continuat cu prezentarea cadrului teoretic general a două concepte deosebit de importante pentru siguranța alimentelor : inocuitatea si trasabilitatea pe tot parcursul lanțului alimentar și, de asemenea, a cadrului legislativ al asigurării calității și inocuității preparatelor din carne în România și Uniunea Europeană.

Capitolul al doilea prezintă considerații teoretice generale despre princpiile de bază și etapele generale de implementare a sistemului de siguranță alimentară HACCP.

În capitolul al treilea al lucrării am prezentat un studiu de caz referitor la aplicarea sistemului HACCP în industria preperatelor de carne . A fost ales unul dintre principalii jucători de pe piața producătorilor de mezeluri – Societatea Caroli Foods Group SRL.

Am selectat procesul de fabricare al produsului „Șuncă din piept de pui Sissi”, care face parte dintr-o grupă de produse din carne fabricate conform unei tehnologii complexe. Au fost urmărite aspecte specifice sectorului de procesare a cărnii și a preparatelor din carne, din punct de vedere al identificării riscurilor asociate acestor produse pe tot parcursul lanțului alimentar.

Capitolul 1. Preocupări privind siguranța alimentară. Inocuitatea și trasabilitatea în lanțul alimentar

1.1. ISO 22000:2005 – Sistemul de management a siguranței alimentelor. Cerințe pentru orice organizație din lanțul alimentar

ISO 22000:2005 este primul standard internațional pentru Sistemul de Management al Siguranței Alimentului.

Siguranța alimentului constă într-un concept conform căruia produsul alimentar nu va dăuna consumatorului dacă este preparat și/sau dacă este consumat potrivit utilizării prevăzute pe ambalaj.

Standardul identifică, evaluează și controlează toate pericolele fizice, chimice sau cele biologice care pot fi generate de materile prime, incinte, mediu, personal, echipamente sau de procesele de producție. O astfel de măsură preventivă o reprezintă sistemul HACCP (analiza pericolelor și controlul punctelor critice de control).

În sinteză, standardul ISO 22000:2005 reprezintă, de fapt, o integrare între standardul ISO 9001 și cerințele HACCP.

Pentru a fi asigurată o siguranță a alimentelor pe întreg lanțul alimentar până în momentul consumului final, standardul ISO 22000:2005 combină următoarele elemente cheie.

Comunicare interactivă (internă și externă);

Datorită faptului că mediul extern este foarte dinamic (cerințele clienților se modifică din ce în ce mai mult, tehnologiie se îmbunătățesc, se descoperă pericole sau noi măsuri pentru controlul acestora) organizația trebuie să aplice sisteme de comunicare externe – metode, diferite procedure, resposabilități – atât cu furnizorii, cu clienții, consumatorii, autoritățiile și alte părți interesate, sisteme care oferă informații necesare îndeplinirii obiectivului primar de realizare a unor produse sigure și adecvate consumatorului. Totodată informațiile obținute sau furnizate extern trebuie communicate în interiorul organizației prin intermediul sistemelor de comunicare internă.

Abordarea bazată pe proces;

De-a lungul timpului s-a constatat că rezultatele planificate se obțin numai dacă se aplică principiul de abordare bazată pe process sau metodologia PLAN – DO – CHECK – ACT (planifica – efectuează – verfică – acționează). Această abordare conduce la creșterea controlului, transparenței și înțelegerii proceselor într-o organizație.

Programe preliminare (măsuri de bune practici de producție și igienă).

Cu scopul de a implementa un Sistem de Management al Siguranței Alimentare este necesar să se identifice condițiile și activitățile de bază pentru a putea menține un mediu igienic pe tot parcursul lanțului alimentar.

Aceste condiții și activități se referă la controlul amanunțit care trebuie făcut pe întreg lanțul alimentar referitor la contaminarea produsului alimentar și dezvoltarea microorganismelor. De exemplu: condiții referitoare la infrastructură, la incintele de producție, de depozitare, vestiare, igiena persoanalului etc.

Pentru a identifica aceste cerințe se va ține cont de legislația în vigoare referitoare la siguranța alimentelor, standardelor naționale precum si de principiile și codurile de practică emise de Codex Alimentarius.

1.2. Inocuitatea – siguranța alimentelor si calitatea produselor

Omul dezvoltă relații strănse pe tot parcursul vieții sale, astfel alimentele pot fi considerate factori ai mediului ambiant fără de care acesta nu poate fi indispensabil.

Alimentele consumate zilnic trebuie să asigure consumatorului cantitatea optimă de substanțe nutritive, acestea asigurând energia zilnică necesară proceselor vitale ale vieții.

Cantitatea de substanțe nutritive variază de la individ la individ, în funcție de vârsta acestuia, de sex, de intensitata cu cate desfăsoară anumite activități zilnice etc. Putem spune, ca o alimentație corectă și rațioală contră într-un echilibru permanent între o cantitate de alimente consumată corect și de ceea ce are nevoie organismul fiecăruia dintre noi.

Putem spune că nu este suficient doar un echilibru între o cantitate de alimente consumată correct și necesarul organismului, ci este foarte important să luăm în vedere că alimentele pe care le consumă un individ să fie lipside de alți agenți nocivi care vor putea afecta sănătatea acestua. Acest aspect ține de calitatea produselor alimentare, care „trebuie să întrunească cele patru laturi inseparabile: valoare psiho-senzorială, valoare energetică, biologică și igienică”.

Inocuitatea este „condiție obligatorie pe care trebuie să o îndeplinească un produs (aliment, medicament, vaccin), de a nu provoca efecte dăunătoare sănătății. … În fapt, însușirea se referă la substanțele prezente în compoziția chimică a alimentelor care ingerate nu pun în pericol sănătatea sau viața consumatorilor”.

Inocuitatea unui produs alimentar reprezintă calitatea acelui produs de a nu fi dăunător sănătății consumatorului.

Plecându-se de la acest concept al inocuității si printr-o conexiune cu științele privind alimentul si alimentația (sănătatea publică, chimia alimentară etc.) s-a conturat conceptul și domeniul siguranței alimentare.

Atât produsele alimentare cât și materiile prime animale sau vegetale pot avea în compoziție anumite substanțe chimice sau toxice care pun în pericol sănătatea celui care le consumă, prin urmare au fost necesare anumite măsuri de prevenire pentru eliminarea acestora.

Se poate spune că prin siguranță alimentară, se realizează inocuitatea produselor alimentare realizate, procesate și consumate de către o persoană sau de către o comunitate umană oarecare.

Noțiunea și conceptul de securitate alimentară reprezintă politica de asigurarem cantitativă și calitativă a necesarului de alimente și produse agricole pentru o țară, o colectivitate umană sau o entitate distinctă de persoane.

Putem vorbi despre inocuitatea totală a alimentelor din punct de vedere chimic, biologic și biochimic.

Inocuitatea chimică se referă la lipsa substanțeolor toxice naturale, pe care le putem găsi în anumite produse agroalimentare (ex. toxinele din ciupercile otrăvitoare, solanina din cartofii încolțiți, alcaloizii din unele plante, etc.), dar și substanțe care pot apărea după ce aceste produse au fost expuse la poluare, la niște condiții de depozitare necorespunzătoare, uneori pot apărea și în urma prelucrării tehnologice.

Poluarea a devenit o problemă din ce în ce mai întâlnită, afectând semnificativ calitatea produselor atât de tip vegetal cât și animal.

În zilele noastre, cei care se ocupă de agricultură, au ajuns să folosească pentru eliminarea diverșilor dăunători, totodată și pentru a-și mări producția, o gamă largă de îngrășăminte chimice, ierbicide și pesticide, care inevitabil vor dăuna și vor intra în compoziția produselor agroalimentare de tip vegetal.

De asemenea, și produsele alimentare de tip animal ajung să le fie alterate compoziția din cauza acestei poluări masive pentru că acestea rețin o cantitate foarte mare de îngrășăminte în țesuturi. Totodată se poate vorbi și despre contaminarea produselor agroalimentare de tip animal și prin antibiotice, acestea fiind administrate animalelor bolnave, acestea fiind și ele reținute de organismul animalului.

Inocuitatea biochimică – este afectată de anumite enzime prezente în materiile prime agroalimentare care sunt netratare termic. Pentru ca aceste materiale prime agroalimentare să aibă inocuitate biochimică, acestea trebuie supuse unui proces de tratare termică pentru a neutraliza enzimele respective. Aceste enzime sunt capabile să descompună unele vitamine prezente în produsele agroalimentare și prin interacțiune să le transforme în complexe enzimo-rezistente, pe care organismul nu le poate absoarbe, sau pot să interfereze în utilizarea acestor vitamine în scop digestiv- metabolic. Printre aceste enzime se numără: „antagoniștii naturali ai vitaminei B6, acidul ascorbic, oxidaza, tiaminaza, avidina, dicumarolul, etc”.

Inocuitatea biologică

Produsele agroalimentare care au inocuitate biologică sunt cele lipsite de microorganisme patogene, condiționat patogene și ale toxinelor acestora. Toxinele care duc la anihilarea inocuității biologice sunt reprezentate de toxinele sintetizate de mucegaiuri și bacterii, cum ar fi micotoxine, toxina botulinică, toxina stafilococică, etc.

1.3. Trasabilitatea – cerințe generale

Norma ISO 9000: 2000 definește trasabilitatea astfel: „Aptitudinea de a regăsi istoric, punerea în aplicare sau amplasamentul celui examinat”.

Reglementarea 178/2002 privind siguranța alimentară prevede trasabilitatea astfel: „capacitatea de a indentifica și urmări un aliment, o hrană pentru animale, un animal sau o substanță care se intenționează sau se așteaptă să fie incorporată intr-un aliment sau o hrană pemtru animal, la toate nivelurile procesului de producție, procesare si distribuție”.

“Trasabilitatea reprezintă capacitatea de a lăsa urme, de a putea fi urmărit în mod palpabil – prin dovezi care pot fi ținute în mână și crezute (deci scrise și semnate).”

Obiectul transabilității este acela de a obține un control total asupra produselor prin idetificarea individuală și de grup (lot sau șarjă) pentru a putea interveni în cazul în care ulterior producției se constată un defect sau un inconvenient al produsului.

În conformitate cu Regulamentul (CE) nr.178/2002, operatorii din sectorul alimentar instituie sisteme și proceduri care să peare să permită trasabilitatea ingredientelor și produselor alimentare și, după caz, a animalelor utilizate pentru producția de alimente.

De asemenea, în cazul în care un operator din sectorul alimentar constată că un produs alimentar prezintă un risc grav pentru sănătate, acesta îl retrage imediat de pe piață și informează autoritatea competentă și utilizatorii cu privire la aceasta.

Acest regulament consolideză normele aplicabile în domeniul siguranței alimentelor care circulă în cadrul pieței interne. În fapt, acesta stabilește un cadru de control și monitoriyare a producției, de prevenție și de gestionare a riscurilor.

Deși trasabilitatea nu este o noțiune nouă în cadrul lanțului alimentar, este pentru prima dată când obligația tuturor operatorilor din sectorul alimentar de a identifica furnizorii și beneficiarii direcți ai produselor/hranei pentru animale produse de aceștia este stipulată în mod explicit într-un text juridic comunitar orizontal.

Într-o lume în care, în ciuda dezvoltărilor tehnologice, apar noi și noi scandaluri legate de siguranța alimentelor existența unui sistem care să poată permite identificarea produselor alimentare devine o necesitate.

Trasabilitatea reprezintă posibilitatea identificarii si urmaririi, pe parcursul tuturor etapelor de producere, prelucrare si distributie a unui aliment, a hranei pentru animale, a unui animal destinat pentru productia de alimente sau a unei substanțe care urmează a fi incorporate intr-un aliment sau hrana pentru animale (legea 50/2002 – privind siguranța alimentelor).

„Alimentele nu vor fi plasate pe piață dacă nu sunt sigure. Atunci când orice aliment care nu este sigur face parte dintr-un lot, grup sau încărcătură de alimente din aceeași clasă sau descriere, se va presupune că toate produsele din acel lot, grup sau încărcătură sunt ,de asemenea , nesigure, cu excepția cazului în care ca urmare a unei evaluări detaliate nu există dovezi că restul lotului, grupului sau încărcăturii este nesigur.”

Operatorii de alimente și hrană pentru animale trebuie să poată identifica persoana de la care li s-au livrat alimentele, hrana pentru animale, animalele destinate producției și oricare alte substanțe ce se intenționează sau așteaptă să fie încorporate într-un aliment sau hrană pentru animale. În acest scop, acești operatori vor implementa sisteme și proceduri care să permită ca aceste informații să fie disponibile pentru autoritățile competente, la solicitarea acestora.

Principiile trasabilității:

1. Identificarea unică a produselor, unităților logistice și a locațiilor;

2. Colectarea și înregistrarea datelor privind trasabilitatea;

3. Managementul legăturilor și extragerea datelor de trasabilitate;

4. Comunicarea datelor de trasabilitate.

Standardul ISO 22005:2007, „Trasabilitatea în lanțul alimentar. Principii generale și

cerințe de bază pentru proiectarea și implementarea sistemului”, stabilește principiile și cerințele pentru proiectarea și implementarea unui sistem de trasabilitate a alimentelor și nutrețurilor. Acest standard va permite organizațiilor să funcționeze în orice etapă a lanțului alimentar, pentru: Ÿ

a trasa fluxul de materii (nutrețuri, hrană, ingrediente și ambalare); Ÿ

a identifica documentația necesară și a urmări fiecare etapă de producție; Ÿ

a asigura coordonarea adecvată dintre diferiții factori implicați; Ÿ

Întrucât riscurile siguranței alimentelor pot surveni în lanțul alimentar în orice stadiu, un control adecvat și comunicarea de-a lungul procesului este esențială. O verigă slabă în lanțul de furnizare poate avea drept consecință alimente nesigure care prezintă un serios pericol pentru furnizori.

Securitatea alimentelor este, prin urmare, responsabilitatea comună a tuturor celor implicați. Un sistem de trasabilitate permite unei organizații să documenteze și/sau să localizeze un produs prin studiile și operațiile implicate în fabricarea, tratarea, distribuția și manipularea nutrețurilor și a alimentelor, de la producătorul primar, la consumator. Aceasta poate facilita identificarea cauzei sau a neconformității unui produs și capacitatea de a-l retrage, dacă este necesar.

Conform articolului 18 din Regulamentul CE nr 178/2002 privind legislația alimentației generale :

Trasabilitatea produselor alimentare, a hranei pentru animale, a animalelor de la care

se obțin produse alimentare și a oricărei alte substanțe destinată sau prevăzută a fi încorporată într-un produs alimentar sau în hrana pentru animale se stabilește pentru toate etapele producției, prelucrării și distribuției.

Operatorii din sectorul alimentar și operatorii cu activitate în domeniul hranei pentru

animale trebuie să poată identifica orice persoană de la care au fost aprovizionați cu un produs alimentar, o hrană pentru animale, un animal de la care se obțin produse alimentare sau orice substanță destinată sau prevăzută să fie încorporată într-un produs alimentar sau hrană pentru animale. În acest scop, acești operatori dispun de sisteme și proceduri care permit ca aceste informații să fie puse la dispoziția autorităților competente, la cerere.

Operatorii din sectorul alimentar și operatorii cu activitate în domeniul hranei pentru

animale dispun de sisteme și proceduri pentru identificarea celorlalte societăți către care au fost furnizate produsele lor. Aceste informații sunt puse la dispoziția autorităților competente, la cerere.

Produsele alimentare sau hrana pentru animale care sunt introduse pe piață sau este

de așteptat să fie introduse pe piață în Comunitate sunt etichetate sau identificate în mod corespunzător pentru facilitarea trasabilității lor, prin documentație sau informații adecvate, în conformitate cu cerințele relevante ale dispozițiilor mai speciale.

În conformitate cu procedura stabilită la articolul 58 alineatul (2), pot fi adoptate

dispoziții pentru aplicarea cerințelor prezentului articol în sectoare specifice

În special, registrele de trasabilitate contribuie la:

Facilitarea retragerii și returnării produselor alimentare în mod orientat, evitând astfel perturbări nenecesare ale comerțului; o Furnizarea de informații exacte consumatorilor cu privire la produsele implicate, contribuind astfel la menținerea încrederii acestora;

Facilitarea evaluării riscurilor de către autoritățile de control.

Trasabilitatea nu determină în sine siguranța produselor alimentare. Aceasta este o modalitate de a contribui la controlarea unei probleme în domeniul siguranței produselor alimentare.Cerințele privind trasabilitatea solicită operatorilor din sectporul alimentar următoarele:

Tranzacții corecte între operatori; o Fiabilitatea informațiilor furnizate consumatorilor în sensul susținerii afirmațiilor formulate de producători.

Să poată să identifice de la cine și către cine a fost furnizat un produs;

Să dispună de sisteme și proceduri care să permită punerea acestor informații la dispoziția autorităților competente, la cerere. Cerința se bazează pe abordarea „un pas înapoi, un pas înainte” care implică pentru operatorii din sectorul alimentar următoarele:

Să dispună de un sistem care le permite să identifice furnizorul (furnizorii) imediat (imediați) și clientul (clienții) imediat (imediați) al (ai) produselor lor.

Se stabilește o legătură „furnizor-produs” (ce produse sunt furnizate de către care furnizor).

Se stabilește o legătură „client-produs” (ce produse sunt furnizate căror clienți).

Cu toate acestea, operatorii din sectorul alimentar nu trebuie să identifice clienții imediați atunci când aceștia sunt consumatori finali.

Informații care trebuie păstrate:

Numele, adresa furnizorului și identificarea produselor furnizate;

Numele, adresa clientului și identificarea produselor livrate;

Data și, dacă este necesar, ora tranzacției/livrării;

Volumul, după caz, sau cantitatea;

Detalii cu privire la orice referință sau număr al lotului care ar permite identificarea produsului.

Prin urmare, este esențial ca sistemul de trasabilitate al fiecărui operator din sectorul alimentar/ cu activitate în domeniul hranei pentru animale să fie proiectat în așa fel încât să urmărească fluxul fizic al produselor.

Fiecare dintre operatorii economici ai unui lanț trebuie să dispună de o procedură de trasabilitate după cum urmează:

Înregistrarea intrărilor de produse alimentare în unitatea din domeniul alimentar:

Unitățile trebuie să dispună de anumite sisteme sau de proceduri care să permită înregistrarea produselor atunci când sunt primite. În acest fel se va stii cu siguranță câte produse de un anumit tip au intrat în unitate. De exemplu, unitatea trebuie să ia la cunoștință următoarele: natura produsului, ce cantitate a fost primită, când a fost primit acel produs, data de expirare, furnizorul etc.) Înregistrarea produselor se poate face atât manual, dar mai indicat este printr-un sistem electronic.

Depozitarea produselor alimentare în funcție de lot:

Toate produsele receptionate trebuie depozitate într-o încapere astfel încât să se permită realizarea sistemului de trasabilitate (numărul lotului inscriptionat trebuie să fie la vedere pentru a fi usor identificat produsul, de asemenea, și eticheta trebuie să fie lizibilă).

Înregistrarea prelucrării produselor alimentare:

Unitățiile trebuie să aibă tot timpul documentele pregătite (rapoartele de producție) prin care să poată identifica permanent:

ce materii prime, materiale au fost folosite;

ce loturi de produse finite au rezultat;

ce cantități de materii prime, materiale au fost folosite (intrate și neprelucrate) – fișe de magazie.

Ieșirile de produse din unitate:

Toate unitățiile trebuie să dispună de sisteme sau de proceduri care să permită înregistrarea produselor ieșite din unitate, de exemplu: natura produsului, identificarea lotului, ce cantitate a ieșit, data ieșirii din unitate, unitatea la care a fost expediată marfa.

Ca și mai sus și când produsele ies din unitate acestea trebuie înregistrate fie printr-un sistem electronic, fie manual (registru de livrări).

Produsele care sunt expediate altor unități din lanț trebuie identificate prin denumire, sortiment, codul inscripționat pe etichetă sau ambalaj, aceste informații putând permite identificarea produselor cu antecedente diferite mult mai usor.

Toate unitățiile din domeniul alimentar trebuie să înregistreze cantitățiile de produse expediate astfel încât să permită stabilirea sistemului de trasabilitate pe întreg lanțul de producție prin compararea între intrări precum și cantitățile de produse rămase în stoc.

1.4. Asigurarea inocuității și trasabilitatea – cadrul legislativ

Stilul de viață al omului modern a dus la creșterea cererii de alimente procesate între care un loc important îl deține carnea și preparatele din carne. Diversele tehnologii de obținere a acestor produse, practicate în ultimele decenii, au fost orientate spre obținerea de rentabilitate și competitivitate a produselor. Siguranța alimentară a devenit în ultimele decenii un subiect prioritar al legislației.

„Calitatea reprezintă ansamblul de proprietăți și caracteristici ale unui produs sau serviciu care îi conferă acestuia aptitudinea de a satisface cerințele exprimate sau implicite ale clientului. Ea nu poate fi analizată în afara cantității. Corelația dintre calitate și cantitate se poate exprima prin noțiunea de măsură, aceasta fiind limita cantitativă dincolo de care se schimbă calitatea. Definirea calității are o importanță deosebită. Calitatea influențează productivitatea muncii, nivelul prețurilor și, în general, performanțele economice ale firmelor.”

Obiectivele generale privind legile siguranței alimentelor sunt :

să protejeze viața și sănătatea oamenilor;

să protejeze interesele consumatorilor, ținând cont în același timp de sanătatea animalelor, sănătatea plantelor și protecția mediului;

libera circulație a mărfurilor.

Tendințele actuale ale tratării siguranței alimentelor sunt:

abordarea întregului lanț alimentar „de la fermă la furculiță”;

aplicarea de sisteme de control bazate pe analiza riscului;

abordarea bazată pe prevenție ;

capacitatea de a asigura trasabilitatea și de a reacționa în cazul crizelor.

Evoluția legislației siguranței alimentului distinge:

– În 1945 este instituită Organizația pentru alimentație și Agricultură a Națiunilor Unite- FAO- care militează pentru reducerea sărăciei și foamei, dezvoltare rurală, îmbunătățirea alimentației și urmărirea siguranței alimentare;

– În 1948 se înființează Organizația Mondială a Sănătății-OMS-care militează pentru „dobândirea de către toți oamenii a unui nivel de sănătate cât mai bun posibil”.

– În 1962, preocuparea pentru siguranța alimentului creează acțiunea Codex

Alimentarius (Legea Alimentului). Comisia Codex Alimentarius este un organism internațional, interguvernamental, creat sub egida Organizației Mondiale pentru Agricultură și Alimentație (FAO) și a Organizației Mondiale a Sănătății (OMS) . Fiecare țară membră are un Punct Codex Alimentarius Național. În România, acest organism a fost înființat prin Legea 215/27 mai 2004, care la articolul 51 precizează că "se înființează Comitetul Național Codex Alimentarius fără personalitate juridică", în coordonarea președintelui Autorității Naționale Sanitar-Veterinare și pentru Siguranța Alimentelor (ANSVSA).

Codex Alimentarius cuprinde normele pentru toate produsele alimentare procesate, semiprocesate sau neprocesate destinate a fi vândute consumatorilor. Acestea se traduc prin dispoziții privind factorii esențiali ai compoziției și calității alimentelor, dispoziții privind igiena alimentară, norme privind regimul reziduurilor de pesticide și alți contaminanți din alimente, aditivii și adjuvanții alimentari, etichetarea și prezentarea alimentelor pe piață și metode de eșantionare și analiză a alimentelor. De la 31 decembrie 2009, Guvernul Romaniei a început implementarea Codex Alimentarius. Pe lângă România, la Codex Alimentarius au mai aderat alte

165 de țări (reprezentand aproape 85% din populatia planetei), ai căror reprezentanți se întâlnesc alternativ fie la sediul FAO de la Roma, fie la sediul OMS de la Geneva.

Consumatorii europeni doresc ca alimentele să fie sigure și sănătoase. Preocuparea majoră a Uniunii Europene este aceea de a se asigura ca alimentele consumate sunt toate la același nivel al Standardelor, pentru toți cetățenii ei, indiferent dacă alimentele sunt produse în interiorul UE sau sunt importate. În dorința de a asigura un nivel înalt de protecție a sănătății și a consumatorului, Uniunea Europeană a aprobat la 12 ianuarie 2000, Carta Albă a Siguranței Alimentare. Carta stabilește prioritățile strategice care se referă la: crearea unei autorități alimentare europene; o abordare coerentă a legislației pentru întregul lanț alimentar; stabilirea principiului conform căruia responsabilitatea principală pentru siguranța alimentară revine agenților din sectorul alimentar și sectorul de alimentație animală.

La 28 ianuarie 2002 este înființată Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentelor (EFSA – European Food Safety Authority) – organism descentralizat al Comunității Europene cu atribuții în securitate și siguranță alimentară. Principala sarcină a Autorității este aceea de a furniza recomandări obiective în toate aspectele având o influență directă sau indirectă asupra siguranței alimentare. Legislația care trebuie respectată de toate țările Uniunii Europene:

Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European și al Consiliului din 28 ianuarie 2002 de stabilire a principiilor și a cerințelor generale ale legislației alimentare, de instituire a Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară și de stabilire a procedurilor în domeniul siguranței produselor alimentare;

Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare;

Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 de stabilire a unor norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine animală;

Regulamentul (CE) nr. 854/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 de stabilire a normelor specifice de organizare a controalelor oficiale privind produsele de origine animală destinate consumului uman, publicat în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene nr. L 226, 25.6.2004, p. 83, și altele.

Legislația internaționala și cea din România privind industria alimentară prevede aplicarea în toate unitățile implicate în întreg lanțul alimentar de la producători primari până la desfacerea produselor alimentare (producția, transportul, depozitarea și comerțul alimentelor), a principiilor unui sistem de management al siguranței produselor alimentare bazat pe evaluarea și prevenirea riscurilor, deci a unui sistem HACCP.

HACCP este un acronim pentru „Hazard Analysis Critical Control Points", care se traduce în limba română prin „Analiza riscurilor. Punctele critice de control".

Sistemul HACCP este o metodă foarte valoroasă de abordare a calității igienice a produselor alimentare, mijlocul cel mai eficient de garantare a siguranței produselor alimentare. Sistemul HACCP constituie o metodă preventivă de control a siguranței produselor alimentare. HACCP deplasează centrul de greutate de la controlul la „capăt de linie" spre o metoda proactivă, preventivă, de control al pericolelor potențiale, care are ca deviză de bază: „Fă totul bine de prima oară și tot timpul și vei avea un produs final sigur pentru consum".

Sistemul HACCP, ca mijloc de gestiune a siguranței alimentului, utilizează măsuri specifice deținere sub control a Punctelor Critice de Control în timpul procesului de transformare a produselor, în scopul evitării compromiterii siguranței alimentelor.

ISO 22000 este un nou standard internațional, elaborat pentru a asigura securitatea produselor alimentare. Elaborat cu participarea specialiștilor din domeniul alimentar, ISO 22000 cuprinde principiile HACCP și integrează cerințele standardelor cheie elaborate la nivel mondial. Un sistem de management al siguranței alimentului certificat demonstrează angajamentul și capacitatea organizației pentru controlul pericolelor pentru siguranța alimentelor, cu scopul de a asigura că alimentul îndeplinește standardele calitative în momentul consumului uman. Calitatea în industria alimentara nu se referă numai la produsul finit, ci înseamnă și igiena proceselor (fără a se limita la fluxul tehnologic). În acest context, calitatea este și va fi întotdeauna un factor de competiție important, dacă nu cel mai important.

Beneficiile implementării HACCP sunt: este parte componentă a sistemului de management al calității, este o metodă preventivă de autocontrol de asigurare a inocuității produselor alimentare, crește competitivitatea pe plan național și internațional (indeplinirea unor posibile criterii de licitație), crește încrederea clienților și salariaților companiei în capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse sigure pentru consum, în mod constant, limitează incidentele ce implică responsabilitatea juridică a societății, demonstrează conformitatea cu legislația specifică în vigoare, îmbunătățește condițiile de muncă ale salariaților.”

Cele mai importante reglementări naționale în domeniul siguranței și igienei alimentare sunt:

HG 924 / 11/08/2005 privind aprobarea „Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare”, publicată în Monitorul Oficial nr. 804, din 05.09.2005;

Legea 150/2004 [MO 462/2004] privind siguranța alimentelor, modificată și republicată prin Legea 412/2004 [MO 959/29] – conține obligații generale privind comerțul cu alimente și cerințe generale privind siguranța alimentară;

OUG 97/2001 [MO 349/2001] – reglementează producția, ambalarea, depozitarea, circulația și comercializarea mărfurilor, precum și responsabilitățile producătorilor și comercianților;

HG 106/2002 [MO 147/2002] – privind etichetarea alimentelor, modificată prin HG 796/2011;

SR 13462 – 2 :2002 – „Igienă agroalimentară. Sistemul de analiza riscului și punctele critice de control (HACCP) și ghidul de aplicare al acestuia”;

SR EN ISO 22000 :2005 – „Sisteme de management al siguranței alimentului. Cerințe pentru orice organizație din lanțul alimentar”;

HG 106/2002 [MO 147/2002] – privind etichetarea alimentelor, modificată prin HG 796/2011;

Conform HG 106/2002, articolul 5, [MO 147/2002] etichetele alimentelor trebuie să cuprindă în mod obligatoriu:

denumirea sub care este vândut alimentul;

lista cuprinzând ingredientele;

cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente, conform art. 8;

cantitatea netă pentru alimentele preambalate;

data durabilității minimale sau, în cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad înalt de perisabilitate, data limită de consum;

condițiile de depozitare sau de folosire, atunci când acestea necesită indicații speciale;

denumirea sau denumirea comercială și sediul producătorului sau ale ambalatorului sau ale distribuitorului înregistrat în Uniunea Europeană; în cazul produselor provenite din țări din afara Uniunii Europene se înscriu denumirea și sediul importatorului sau ale distribuitorului înregistrat în România.

locul de origine sau de proveniență a alimentului, dacă omiterea acestuia ar fi de natură să creeze confuzii în gândirea consumatorilor cu privire la originea sau proveniența reală a alimentului;

instrucțiuni de utilizare, atunci când lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunzătoare a alimentelor;

concentrația alcoolică pentru băuturile la care aceasta este mai mare de 1,2% în volum;

o mențiune care să permită identificarea lotului;

mențiuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse, prevăzute în anexa nr. 1a).

Capitolul 2. HACCP – model grafic de asigurare a inocuității

2.1. Principiul precauției – abordare modernă în managementul siguranței alimentare

“Principiul precauției permite o reacție rapidă în fața unui posibil pericol pentru sănătatea oamenilor, a animalelor sau a plantelor ori pentru protecția mediului. În fapt, în cazul în care datele științifice nu permit o evaluare completă a riscurilor, se poate recurge la principiul precauției, de exemplu, pentru a împiedica distribuția sau chiar pentru a retrage de pe piață produsele potențial periculoase.”

Principiul precauției este menționat în Tratatul privind funcționarea Uniunii Europene (UE), articolul 191. Acest tratat are ca rol garantarea unui nivel înalt de protecție a mediului înconjurător prin luarea de decizii preventive în cazul unor riscuri. În practică, aplicarea acestui principiu este mult mai vastă și este aplicat și politicii de protecție a consumatorilor, a legislației europene privind alimentele.

Acest principiu ar trebui să aibă un impact pozitiv atât la nivel național, cât și la nivel internațional, pentru a se putea garanta un nivel cât mai mare de protecție a mediului înconjurător și a sănătății consumatorilor. Acesta este recunoscut de diferite convenții internaționale, în principal de Acordul privind măsurile sanitare și fitosanitare (SPS) încheiat în cadrul Organizației Mondiale a Comerțului (OMC).

Principiul este reglementat la nivel european prin Comunicarea Comisiei din 2 februarie 2000 privind aplicarea principiului precauției (COM(2000) 1 final – acesta nefiind publicat în Jurnalul Oficial). Acest document are următoarele roluri:

prezentarea perspectivel Comisiei Europene cu privire la acest principiu important;

sunt stabilite regurile genereale după care se aplică principiul precauției;

stabilirea unei înțelegeri europene cu privire la managementul și comunicarea riscurilor pe care încă știința nu le poate evalua complet.

Se poate recurge la principiul precauției atunci când un proces, un fenomen sau un produs poate fi periculos pentru consumatori. Acestea sunt identificate printr-o evaluare obiectivă și științifică, însă această evaluare nu poate determina cu mare certitudine acest risc. Aplicarea principiului poate fi înscris în cadrul general de analiză a riscurilor (unde sunt incluse atât evaluarea, cât și gestionarea și comunicarea acestora). De la gestionarea riscurilor se ajunge la faza de luare a deciziilor cu privire la riscul respectiv.

Acest principiu poate fi aplicat doar dacă se îndeplinesc în prealabil trei condiții:

stabilirea potențialelor riscuri negative;

evaluarea tuturor datelor disponibile;

gradul de incertitudine științifică;

Dacă se stabilește, că datorită unui nivel foarte mare de risc, este necesară participarea autorităților, atunci există mai multe tipuri de măsuri, cum ar fi: campanii de informare a consumatorilor pentru a nu mai cumpăra acel produs până la scoaterea loturilor de pe piață, programe de cercetarea sau chiar acte juridice. Există cazul în care de decide să nu se acționeze, atunci pentru fiecare dintre cele două cazuri, procesul de decizie trebuie să fie unul transparent și un proces sigur și unul în care au fost implicate toate părțile interesate.

Principiul precauției cere să fie respectate cinci principii importante:

Proporționalitatea:

Toate măsurile care vor fi adoptate trebuir să fie proporționale cu nivelul de protecție care se vrea dorit, atât în situațile în care un risc apare imediat, cât și în cazul efectelor care vor apărea în timp cu urmare a acelui risc.

Nediscriminarea:

Toate măsurile care se adoptă trebuie să fie tratate la fel.

Consistență:

Dacă există o situație nou apărută unde nu există suficiente date științifice, atunci pentru a putea fi evaluare riscurile care pot apărea se apelează la metodele ce au fost puse în aplicare într-o altă situație similară.

Examinarea beneficiilor și a costurilor în cazul în care se acționează sau nu se actionează:

Aceasta trebuie efectuată atât din punct de vedere social, cât și economic. De asemenea, această examinare trebuie efectuată în primul rând din punct de vedere al sănătății consumatorilor, pentru că ei reprezintă forța de cumpărare a unui produs.

Examinarea progreselor științifice:

Metodele care sunt puse în aplicare pentru realizarea principiului precauției trebuie reexaminate permanent și îmbunătățite de fiecare dată când sunt făcute noi descoperiri.

2.2. Principiile de bază ale sistemului HACCP

HACCP este unul dintre elementele esentiale ale managementului integrat al întreprinderilor care sunt implicate în furnizarea de alimente. Acesta a apărut în anul 1960 fiind destinat controlării calității zborurilor spațiale.

Comitetul American de Avizare pentru Criteriile Microbiene a publicat versiunea actuală în anul 1992. Acesta a emis și șapte principii fundamentale care definesc sistemul HACCP, după cum urmează:

Principiul 1 – Analiza riscurilor potențiale;

Principiul 2 – Identificarea punctelor de control critice ale unui proces (PPC);

Principiul 3 – Stabilirea unor puncte critice pentru fiecare dintre punctele PPC;

Principiul 4 – Determinarea unui sistem de monitorizare a fiecarui punct de control PPC;

Principiul 5 – Determinarea unor acțiuni corective când se realizează o abatere în raport de la limitele critice deja stabilite;

Principiul 6 – Stabilirea procedurilor de verificare care să ateste că sistemul funcționează conform planului inițial;

Principiul 7 – Punerea la punct a unui sistem unde sunt păstrate toate înregistrările și documentele specifice sistemului HACCP.

În anul 1996 cele mai multe țări din Uniunea Europeană au fost obligate legal să implementeze un sistem de siguranță alimentară, această cerință fiind adoptată și de legislația din alte țări. Din ce în ce mai multe organizații din lanțul alimentar, cum ar fi hipermarket-urile, cer furnizorilor de produse să aibă și dacă nu, să implementeze un astfel de sistem privind siguranța alimentelor, pentru a le oferi încredere consumatorilor, privind calitatea și siguranța produselor pe care le comercializează.

Avantajele aplicării HACCP:

reprezintă o modalitate simplă și mult mai eficientă pentru controlul și autocontrolul igienei alimentelor;

se utilizează mijloace de monitorizare electronică a informațiilor;

sistemul poate fi adaptat pe specificațiile unei organizații din lanțul alimentar.

Acest sistem se bazează pe corelarea dintre asigurarea inocuității, asigurarea calității

prescrise și pe instrumentele de garantare a calitatii (Fig. 2.3.2):

Fig. 2.3.2.: Corelația dintre asigurarea inocuității, asigurarea calității prescrise și instrumentele de garantare a calității

Legendă: MP – materii prime

SF – semifabricate

PF – produse finite

Sursa: Paraschivescu, A.O. ”Managementul calității marfurilor alimentare”, Ed. Tehnopress, Iași, 2004, p. 76

2.3. Etapele generale de implementare a sistemului de siguranță alimentară HACCP

Sistemul de siguranță alimentată HACCP se aplică în organizațiile din lanțul alimentar după o schemă logică care cuprinde 12 pași:

Instituirea echipei de HACCP;

Informații referitoare la produsului;

Identificarea scopului pentru care este utilizat acest sistem;

Realizarea diagramelor flux;

Realizarea în practică a diagramelor flux;

Stabilirea riscurilor potențiale;

Identificarea punctelor critice de control (PCC);

Stabilrea limitelor critice pentru fiecare dintre punctele critice de control;

Realizarea unui sistem de monitorizare a PCC;

Stabilirea acțiunilor corective;

Stabilirea procedurilor de verificare;

Realizarea înregistrărilor și a documentelor privind implementarea sistemului de siguranță alimentară HACCP.

Pasul 1 – Instituirea echipei de HACCP

Pentru a se desfășura în condiții optime sistemul de siguranță alimentară HACCP este obligatoriu să se formeze o echipă de lucru care să adune date, informații, documente, să întocmească planul HACCP pentru produsele dintr-o organizatie a lanțului alimentar, să coordoneze și să pună în aplicare acțiunile acestuia.

Membrii echipei trebuie să fie competenți în domeniu, cu studii aferente, să aibă experiență, să-și demonstreze abilitățile, dar acestia trebuie să dovedeacă și abilități de comunicare. Aceștia trebuie să aibă experiență în domeniul producției, să cunoască foarte bine toate utilajele și activitatea companiei, trebuie să cunoască foarte bine regulile sistemului HACCP. Trebuie să aibă abilitatea de a dezvolta, aplica, de a menține și de a revizui întreg planul sistemului de siguranță alimentară HACCP.

Planul de aplicare recomandă ca echipa să aibă membrii din mai multe departamente ale companiei, cum ar fi: departamentul de producție, tehnic, cel de controlul calității, marketing. Aceștia trebuie să aibă experiență, dar și specializări diferite de la economiști, experți în producție, muncitori, maiștri etc.

Echipa HACCP va fi formată dintr-un lider și un secretar, însă structura echipei este una neierarhică și funcțională.

Ca de fiecare dată liderul este persoana cu abilități de comunicare și de coordonare care are experiență în domeniul său de activitate, dar și diferite specializări în aplicarea sistemului HACCP. Acesta va organiza și coordoma activitatea echipei, va asigura o legătură constantă cu conducerea companiei, va conduce ședințele de lucru și va informa conducerea asupra concluzilor analizelor efectuate periodic aferente acestui sistem.

Secretarul urmând să aibă responsabilități precum: realizarea rapoartelor aferente fiecărei ședințe, păstrarea în mod sigur și corect a documentelor și a planului HACCP.

Echipa va fi constituită din 3-5 membri acest număr va fi raportat la mărimea companiei, membrii vor fi numiți prin decizia conducerii societății, iar toate atribuțiile aferente vor fi adăugate în fișa postului.

În cazul în care compania este una cu o mărime redusă, atunci se poate apela la o firmă specializată cu consultanți în domeniu care pot sprijini echipa HACCP cu privire la implementarea sistemului și la urmărirea modului în care acesta este pus în funcțiune.

După ce echipa a fost constituită și a fost ales un lider, atunci acesta va trebui să îi instruiască pe ceilalți membri privind următoarele acțiuni pe care urmează să le pună în aplicare. Echipei i se va prezenta metoda HACCP (principiile, conceptul de HACCP, dar și care sunt etapele de implementare ale sistemului), va fi stabilit un program de lucru și fiecarui membru i se vor prezenta responsabilitățile.

Pasul 2 – Informații referitoare produsului;

Pentru acest pas, echipa HACCP trebuie să realizeze o documentare pentru produsele pe care compania le produce sau pentru produsele finale, aceasta făcând obiectul acțiunilor de implementare a sistemului. Această etapă se va desfășura în două etape:

se vor descrie caracteristicele produsului final;

se vor descrie toate materiile prime folosite, dar și cele auxiliare.

Echipa trebuie să realizeze această documentare pentru fiecare produs pentru care urmează să fie proiectat sistemul de siguranță alimentară. Se va realiza o fișă tehnică care va cuprinde următoarele particularități:

se va descrie produsul în linii mari;

se vor preciza materiile prime și cele auxiliare care vor fi folosite în vederea realizării produsului finit;

se va descrie procesul tehnologic utilizat;

se vor prezenta caracteristicele produsului – care este forma, aspect, caracteristici senzoriale, greutate etc.;

cum va fi ambalat și ce materiale sunt folosite;

cum va fi etichetat și marcat

termen de valabilitate;

instrucțiuni de folosite;

date referitoare la condițiile în care trebuie păstrate și transportate;

cerințele legale de calitate și siguranță alimentară – specificații microbiologice, compoziție.

Descrierea produselor trebuie să fie detaliată pentru ca echipa să identifice posibile riscuri care pot amenința siguranța consumatorului (Fig. 2.3.3).

Aceste fișe sunt cele mai importante pentru că ele vor fi ”țintele” principale în încheierea unor contracte cu alte organizații din lanțul alimentar.

Fig. 2.3.3: Descrierea produsului

Sursa: HACCP Consulting Group L.L.C.

Pasul 3 – Identificarea scopului pentru care este utilizat acest sistem

Scopul utilizării acestui sistem este acela de a oferi consumatorilor un produs conform cerințelor legislației în vigoare, iar acesta va fi determinat în funcție de consumatori și de alte organizații din lanțul alimentar. Acesta poate fi determinat prin:

Instituțiile statului;

Consumatori finali, dar și utilizatorii finali ai acestui produs;

Alte companii din lanțul alimentar etc.

Pasul 4 – Realizarea diagramelor flux

Diagramele de flux trebuie realizate pentru toate produsele pe care sistemul de siguranță alimentară HACCP le prezintă în domeniul de aplicare.

O astfel de diagramă va conține toți pași prin care se realizează un produs, echipa trebuind să realizeze aceste diagrame pentru toate tipurile de produs pe care compania le produce.

Acestea vor cuprinde:

fiecare etapă a procesului de distribuție;

etapele prin care materiile prime și cele auxiliare intră în flux;

etapa în care are loc reciclarea și reprelucrarea;

procesul unde sunt îndepărtate deșeurile.

Pasul 5 – Realizarea în practică a diagramelor flux

Pentru această etapă, membrii echipei trebuie sp facă inspecții la fața locului, acestea fiind obligatorii, de asemenea, aceștia trebuie să se asigure că toate etapele au fost stabilite, identificare și că pe percurs nu au existat erori.

Ca urmare a acestei inspecții, diagrama poate fi admisă sau daca nu au fost respectate anumite etape, atunci se vor face modificări.

Pasul 6 – Stabilirea riscurilor potențiale

Acest pas este unul dintre cele mai importante fiind în corespondență cu Principiul 1 – Analiza riscurilor potențiale, acesta constă în determinarea oricui pericol biologic, chimic și fizic acesta putând să afecteze siguranța alimentelor, dar și pe cea a consumatorilor finali.

Această analiză reprezintă o etapă esențială în sistemul de siguranță alimentară HACCP, aceasta trebuie realizată de echipă minuțios și cu mare responsabilitate pentru a putea încadra toate materialele prime, auxiliare, ambalajele, caracteristicele produsului final, activitățile de producție etc. Aceasta se va aplica prin metoda de control necesară în funcție de riscurile care apar.

Analiza riscurilor potențiale cuprinde:

posibilitățile prin care aceste riscuri pot apărea, dar și cauzele și repercursiunile pe care aceste riscuri le au asupra consumatorilor finali;

modul în care se formează și se mențin toxinele în alimente;

modul în care se formează microorganismele de mare risc;

Pasul 7 – Identificarea punctelor critice de control (PCC)

Pentru pasul șapte intervine cel de-al doilea principiu Identificarea punctelor de control critice ale unui proces (PPC).

Membrii echipei trebuie să stabilească dacă un risc crește, scade sau dacă poate fi prevenit într-una dintre etapele precizate mai sus. Daca se constată că un risc poate fi prevenit atunci acesta poate fi considerat un punct critic de control (PCC). Acestea sunt stabilite de echipa HACCP, acest lucru se poate stabili prin folosirea metodei Arborelui de decizie propusă de Codex Alimentarius, aceasta conține o serie de întrebări care vor duce la stabilirea PCC. (Fig. 2.3.4)

Pasul 8 – Stabilrea limitelor critice pentru fiecare dintre punctele critice de control

Acest pas se realizează în strânsă legătură cu Principiul 3 – Stabilirea unor puncte critice pentru fiecare dintre punctele PPC.

”Limitele critice sunt valori care separă zona acceptabilă de zona neacceptabilă și vor fi stabilite ținând cont de valorile de la care și sub care produsul ar putea reprezenta o amenințare pentru sănătatea consumatorului.”

Pentru a fi stabilite corect aceste limite critice, echipa HACCP trebuie să cunoască foarte bine întreg procesul sistemului, dar și produsele. Fiecare punct critic trebuie să aibă stabilite mai multe limite critice pentru a se putea stabili cu exactitate dacă acela este un punct critic de control sau nu. Aceste limite trebuie întotdeauna să fie măsurabile.

Printre cele mai des întâlniți parametri putem amintii:

temperatura de depozitare;

pH-ul cărnii;

umiditatea aerului în camera de depozitare, de afumare, a materiilor prime și auxiliare;

caracteristici senzoriale;

perioada de expunere la anumite procese tehnologice.

Fig. 2.3.4 Arborele de decizie pentru proces

Sursa:Ionete E., Buhancă M., Țușcă A., Cristea A., Stoian D., Buga C., „Ghid național de bune practici pentru siguranța alimentelor. Sistemul siguranței alimentelor HACCP – Produse de patiserie și cofetărie”, Ed. Uranus, București, 2006, pg. 114

Pasul 9 – Realizarea unui sistem de monitorizare a PCC

Monitorizarea este unul dintre procesele esențiale în sistemul de siguranță alimentară HACCP. Acest pas este utilizat pentru a se determina în ce moment s-a pierdut controlul asupra unui produs și dacă au apărui aceste erori prin depășirea unei limite critice. Astfel după ce se stabilește unde a apărut această eroare atunci se pot aplica acțiuni corective asupra acestei nereguli.

În cadrul acestei etape regăsim și cinci modalități de monitorizare a unui punct critic:

testarea chimică;

analize microbiotice asupra produselor;

vizualizarea produselor;

aprecierea produselor din punct de vedere senzorial;

măsurători fizice.

Pasul 10 – Stabilirea acțiunilor corective

Pentru acest pas se pune în aplicare Principiul 5 – Determinarea unor acțiuni corective când se realizează o abatere în raport de la limitele critice deja stabilite. Echipa HACCP trebuie să stabilească aceste acțiuni corective conform fiecărui punct critic de control.

Aceste acțiuni corective au următoarele caracteristici:

se identifică cu ușurință produsele neconforme;

toate acțiunile corective pot fi stocate, putându-se apela pe viitor la aceste informații;

se înlătură sau se corectează cauzele care au dus la această neconformitate;

rezultatele parametrilor se pot utiliza în copul menținerii procesului sub control.

Pasul 11 – Stabilirea procedurilor de verificare

”Verificarea este o activitate prin care se aplică metode, proceduri, teste și alte forme de evaluare în plus față de monitorizare pentru a determina eficiența sistemului.”

Această procedură de verificare se face când se implementează sistemul pentru prima dată, odată cu validarea planului de siguranță alimentară HACCP. Se vor obține anumite dovezi constatând că planul este unui eficient și corect și că toate fazele au fost implementate corect.

Verificarea se realizează la diverse intervaluri de timp, acestea fiind stabilite de echipa HACCP. De asemenea, această verificare are ca scop și îmbunătățirea planului HACCP implementat de societate, se vor elimina măsurile de control care nu se mai consideră necesare sau se vor înlocui cele ineficiente/nedorite.

Printre tipurile de verificări putem aminti:

verificarea echipamentelor de producție;

verificarea etichetelor și a materialelor de ambalat;

verificarea produsului finit etc.

Pasul 12 – Realizarea înregistrărilor și a documentelor privind implementarea sistemului de siguranță alimentară HACCP

Prevederile impuse de Codex Alimentarius susțin că aceste proceduri trebuie scrise sub formă de documente, numărul acestora fiind influențat de natura și de complexitatea întregului proces tehnologic.

Documentația sistemului de siguranță alimentară HACCP trebuie să conțină următoarele:

determinarea punctelor critice de control;

monitorizarea punctelor critice de control;

stabilirea limitelor critice;

analiza potențialelor riscuri.

De asemenea, există și anumite tipuri de documente care trebuie să existe conform planului HACCP.

Proceduri – acestea detaliază modul de realizare a unei activități și se elaborează printr-un acord scris a departamentelor implicate;

Formulare de înregistrare – acestea le sunt de folos departamentelor care se ocupă de urmărirea parametrilor specifici punctelor critice de control;

Specificații de produs – acestea sunt realizate pentru orice tip de produs finit, dar și pentru materiile prime și auxiliare folosite. Fiecare specificație în parte prezintă cerințele de calitate pe care trebuie să le întrunească respectivele produse finite;

Ghid intern de bune practici – acesta se stabilește încă de la început, acest criteriu fiind necesar atunci când se implementează sistemul HACCP. Acesta prezintă legislația în vigoare, o respectă și propune să ajungă să ofere calitate și siguranță prin produsele oferite consumatorilor finali etc.

Capitolul 3. Studiu privind sistemul HACCP in cadrul firmei Caroli Foods

3.1. Caroli Foods – istoric și obiectul de activitate

“ De 20 de ani suntem în creștere și nu ne vom opri din drumul nostru”

Caroli Foods Group este liderul pieței de mezeluri din România, atât în valoare cât și în volum. Înființată în 1994 și-a început producția într-o mică fabrică din București și a ajuns ca în prezent să însemne 1200 de angajați în 9 centre, o unitate modernă de producție în Pitești și o fabrică în conservare în Tulcea, 45.000 de tone capacitate de carne procesată anual și 78 milioane de euro cifră de afaceri. 

Caroli Foods Group este o Societate cu Răspundere Limitată (S.R.L.) cu sediul social în Pitesti, Intrarea Abatorului, nr 30, județul Argeș, înregistrată la Oficiul Registrului Comerțului sub nr. J03/38/2003, CUI: RO6543790, Cod CAEN: 1013 Fabricarea produselor din carne (inclusiv din carne de pasare) (rev 2), parte a Grupului Caroli Foods Group BV, cu sediul în Olanda.

Condusă de o familie libaneză, El Solh, care a văzut potenițialul industriei cărnii în România, Caroli Foods a reușit să devină unul dintre cei mai importanți jucători de pe piață. În anul 1999, omul de afaceri Talal El Solh, a decis să extindă producția și în afara Capitalei, în Pitești.

Investiția în fabrica de la Pitești, a fost terminată în 2003, anul în care, de altfel, toată producția companiei a fost mutată. Apoi, și-au dat seama cât de necesară este distribuția proprie, astfel că și-au creat propria firmă și, în continuare, au început să preia alte companii. În 2006, au avut oportunitatea de a cumpăra Maestro Industries din Cluj, companie care avea o cotă de piață importantă în Transilvania, ceea ce i-a făcut să ajungă pe locul al doilea la nivel național.

Însă, în februarie 2007, Caroli a închis fabrica de la Cluj și a relocat toată activitatea în unitatea de la Pitești, care a rămas singura unitate de producție după închiderea fabricii de producție din Tulcea în anul 2010.

Caroli Foods Group si Campofrio Foods Group au semnat în 2010 un acord de parteneriat (joint venture) pentru a ridica standardul de calitate și pentru a acoperi mai bine piața mezelurilor din Europa de Sud Est: România, Bulgaria, Republica Moldova, Serbia, Ucraina și Turcia. Campofrio Foods Group este cel mai important procesator de carne din Europa și un nume important la nivel mondial. În prezent, Caroli Foods Group include companiile Caroli Foods Group SRL, Caroli Brands SRL, Caroli Management Services SRL și Tabco – Campofrio SA..

Crearea acestui joint-venture între Caroli Foods și Campofrio a condus la ocuparea primului loc pe piața de profil cu o cotă de piață de aproximativ 12,5%, afacerea rămânând una de familie, într-un fel, deoarece compania este deținută în proporție de 49% de Campofrio Food Group și 51% de familia El Solh.

În cele două decenii de activitate a oferit produse de calitate pentru toate tipurile de consumatori, fiind una dintre cele mai mari companii producătoare de mezeluri proaspete din România. În prezent Grupul Caroli Foods deține un portofoliu format din brandurile Caroli, Campofrio, Sissi, Maestro. Compania împarte  o piață estimată la 750 de milioane de euro cu jucatori precum Cris-Tim, Angst, Aldis.

Misiune, viziune și valori

Misiunea companiei este să creeze valoare printr-o creștere echilibrată și prin:

atingerea și depășirea cotei de piață de 20% din piața mezelurilor din Romania;

export în cinci țări cu produse Caroli;

diversificarea portofoliului de produse similare prin lansarea de produse noi.

În viziunea Caroli Foods, cea mai rapidă modalitate de a crea valoare este să fii întotdeauna prima alegere a consumatorilor.

În acest scop compania își propune să:

Adopte calitatea ca mod de viață;

Câștige încrederea tututor beneficiarilor produselor companiei;

Să preia inițiativa în mod constant;

Să inoveze continuu organizația, activitățile și produsele oferite.

Locul ocupat de SC CAROLI FOODS GROUP S.R.L. pe piața concurențială

Caroli Foods Group a devenit liderul pieței de mezeluri proaspete din România prin fuziunea pe plan local cu Campofrio Food Group, liderul pieței de produse procesate din carne din Europa și un important jucător global în domeniu. În prezent, grupul deține un portofoliu format din brandurile Campofrio, Caroli, Maestro, Sissi.

Grupul Caroli Foods își propune adoptarea calității ca și stil de viață, inovarea continuă a portofoliului de produse și dezvoltarea unei relații de încredere cu consumatorii și partenerii săi.

În contextul crizei economice mondiale, a scăderii puterii de cumpărare a populației, Caroli Foods Group a fost unul dintre puținii jucători pe piața preparatelor de carne, care a reușit să își crească cota de piață câștigată înainte de începerea crizei economice. Ca urmare, eforturile de menținere în piață au fost susținute de prețuri și promoții destinate consumatorilor, de adaptare la noile cerințe ale pieței. Managementul companiei a luat o serie de decizii de ajustare a costurilor și a creșterii productivității in decursul anilor 2011-2013 al căror efecte s-au regasit în rezultatele anilor 2013-2014, determinând creșterea profitabilității companiei.

Astfel, Grupul Caroli Foods deține poziția numărul 1 în piața mezelurilor, fiind un partener foarte important, atât pentru clienți (hipermarketuri, lanțuri de magazine sau clienți tradiționali), cât și pentru furnizori de renume din piața de profil intern și internațional.

Cifra de afaceri a înregistrat în anul 2014 o sumă de 348.410.236 lei, astfel s-a obținut un profit net de 17.820.334 lei, în creștere cu 0,25 % față de anul 2013. Veniturile obținute din producția vândută au fost de 345.215.727 lei în anul 2014, față de 337.946.224 lei , înregistrând o creștere de 7.269.503 lei. Producătorul a ajuns la sfârșitul anului trecut la un număr de 1.113 angajați, cu 48 mai puțini decâ în 2013.

Produsele Caroli merg și la export, iar principalele două piețe sunt Italia și Spania, acolo unde se află mulți români. În căutare mereu de noi piețe, directorul executiv Khaled el Solh speră ca până în 2016 să înceapă primele livrări și în Serbia. În anul 2014 exporturile au însemnat 5%-7% din producția națională, însă până în 2018, țintește să atingă 20%.

Fabrica din Pitești are o suprafață productivă de 15,000 metri pătrați și o capacitate lunară de producție de circa 3.000 de tone, printre produsele firmei regăsim: cârnați, parizer, salam, salam Victoria, crenvurști, șuncă, produse crud-uscate, gama Sandwich, produse tradiționale, specialități pui, specialități porc, fresh pate tartini, pate vegetal.

3.2. Particularitățile privind sistemul HACCP în cadrul Caroli Foods

Societatea are organizat un departament de control intern, care are ca activitate principală controlul activității industriale, analiza costurilor pe produs, productivitatea activității în concordanță cu cerințele interne ale managementului.

Printre principalii partenerii locali ai firmei Caroli Foods menționăm:

XXL MEGA DISCOUNT;

PROFI;

LIDL;

METRO;

SELGROS –CASH AND CARRY;

CARREFOUR;

CORA;

AUCHAN;

REAL;

PENNY MARKET;

KAUFLAND.

Politica privind calitatea la S.C. CAROLI FOODS GROUP SRL

Tehnologiile de fabricație corespund standardelor Uniunii Europene, acest lucru reprezintă dovada orientării organizației în direcția calității, precum și o apreciere a calității actului managerial și a bunelor practici din organizație.

Fabrica din Pitești este acreditată ISO 9001:2000 încă din anul 2004, de atunci perfecționându-se continuu pentru a se plia pe propriile standarde și cerințe ridicate.

Certificare ISO 9001:2000 & ISO 9001:2008

Sursa: www.caroli.ro

De asemenea, societatea are implementat din anul 2005 și standardul HACCP (The Hazard Analysis Critical Control Point System) pentru siguranța alimentară, sistem de management orientat spre prevenirea problemelor, pentru a asigura producerea unor alimente sigure.

Certificare HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

Sursa: www.caroli.ro

Caroli Foods Group a obținut mențiunea ”Higher Level” în urma auditului de certificare International Food Standard, versiunea 6, desfășurat la finalul lunii ianuarie 2013. Mențiunea ”Higher Level” corespunde unui punctaj >95% în certificarea IFS, unul dintre cele mai înalte standarde care atestă siguranța alimentară și calitatea produsului prin respectarea strictă a legislației europene din domeniul alimentar.

Certificare IFS International Food Standard, nivelul 6 (maxim)

Sursa: www.caroli.ro

Caroli Foods Group deține certificarea IFS versiunea 5 încă din anul 2012, fiind printre primele companii din industrie care au obținut această certificare pe toate categoriile de produse.

Certificarea IFS se acordă în urma unui proces elaborat de auditare internă care are ca obiectiv atestarea că produsul finit este constant în calitate și sigur pentru consum.

Spre deosebire de versiunea anterioară, certificarea standardului IFS versiunea 6 are un control al proceselor și cerințe de infrastructură mult mai stricte, precum și un nou capitol – Food defense – care enunță prevederi suplimentare în ceea ce privește siguranța alimentară.

Standardul IFS este folosit de producătorii din industria alimentară din întreaga lume și este solicitat de către cele mai mari lanțuri de retail internaționale.

Documente și proceduri ale sistemului de Management al Calității în cadrul SC CAROLI FOODS GROUP S.R.L.

Declarația politicii societății în domeniul activității și a obiectivului calității, care este afișată la vedere în toate punctele importante ale unității. Scopul organizației îl reprezintă includerea în cadrul acestei politici a angajamentului întregii organizații pentru satisfacerea clienților și îmbunatatirea continuă a calității;

Manualul Calitatii, existând cel putin un exemplar în cadrul fiecarui departament. Este coordonat de către conducatorul compartimentului  de Management al Calității care e desemnat ca reprezentant al managementului în probleme de calitate. Este documentul de bază care definește politica, strategia, obiectivele și anagajamentele de creștere a satisfacției clientului în concordantă cu cerințele legislației în vigoare aplicabile domeniului de activitate. În acest sens, este folosit standardul ISO 9000:2000 ca sistem de referinta.

Proceduri ale sistemului de Management al Calitatii: sunt elaborate de compartimentele implicate sub coordonarea serviciului de Management al Calitatii, cu aprobarea Directorului General al societății, după ce, în prealabil, sunt avizate de șeful departamentului de Management al Calității.

Proceduri de sistem, de lucru și instrucțiuni necesare organizației pentru a se asigura planificarea, controlul eficace al procesului;

Înregistrarile cerute de standardele ISO 9000:2000 și ISO 9000:2008.

Ingredientele de bază și furnizorii acestora pentru Caroli Foods:

Carnea provine din România, dar și din Danemarca, Olanda sau Germania. „Ceea ce se produce în România nu acoperă decât o treime din consum, așa că respectăm această structură. Astăzi, luăm 70%-80% din necesarul de carne de porc din afara României. În ceea ce privește carnea de pui, o luăm aproape pe toată din România”, menționează directorul executiv Khaled el Solh .

Pentru a se asigura de menținerea acestor standarde ridicate, compania Caroli Foods lucrează doar cu furnizori acreditați la rândul lor cu sistemul HACCP, care funcționează după aceleași principii de calitate și siguranță alimentară, de responsabilitate socială, dar și de protecție a mediului și a animalelor.

Principalii furnizori ai producătorului Caroli Foods Group sunt:

Smithfield Foods, companie americană, cel mai mare procesator de carne de porc la nivel mondial, prezent în România încă din anul 2004, când a achiziționat fostul combinat Comtim Timișoara. Compania Smithfield gestionează în România 46 de ferme în județele Timiș și Arad.

Transavia, societate pe acțiuni cu capital privat integral românesc, este liderul pieței românești a cărnii de pasăre. În prezent, Grupul Transavia produce peste 55.000 de tone de carne pe an în facilitățile sale de producție din Transilvania.

Diana Prod Rm Vâlcea, înființată încă din anul 1991 a devenit în timp una dintre companiile etalon ale sectorului de procesare a cărnii din România, furnizor important pe piața națională de carcasă de porc refrigerată.

Almi Austria – producator de aditivi și amestecuri de condimente de renume mondial.

Firma Fuchs – este cel mai mare furnizor de condimente din Europa și al doilea din lume.

Kerry Romania – activează pe piața din România din anul 1994, fiind importator și distribuitor de aditivi, proteină de soia, amidonuri, membrane naturale și artificiale pentru industria cărnii.

Meat Systems – importator și distribuitor în România a membranelor artificiale celulozice și poliamidice fabricate de grupul Kalle din Europa, condimente și adjuvanți pentru industria cărnii, produse ale firmei Van Hees din Germania.

Micro Group Business Solution SRL, producător de pungi de vid normale și termocontractibile, file de termoformare rigide pentru sigilarea caserolelor, membrane poliamidice, absorbanți alimentari, caserole.

KRALEX COM SRL București – distribuitor de condimente simple, amestecuri de condimente, arome, aditivi alimentari, culturi starter, fibre alimentare, membrane artificiale și naturale.

Marsal Production Group Filipeștii de Pădure, producător de materiale ambalare sub vid destinate industriei cărnii: pungi termocontractibile, pungi din polipropilenă biorientată microperforată și pungi de vid tip PA/PE.

Vilma Romania Trading, importator, producător și distribuitor de condimente, amestecuri de condimente și aditivi alimentari.

Sistemul HACCP în cadrul Caroli Foods Group SRL:

Caroli Foods Group a devenit lider pe piața mezelurilor din România prin atenția constantă pentru calitate si siguranță, asigurate de investițiile în tehnologii de ultimă generație. Se asigură un control riguros aplicând standarde de calitate ridicate în fiecare etapă a proceselor de producție și distribuție:

Recepție materii prime – se folosesc doar materii prime de vită, porc, pui și curcan de la distribuitori autorizați care sunt în conformitate cu standardele de calitate si siguranță în vigoare;

Control calitativ – materiile prime și auxiliare sunt inspectate riguros pentru siguranță totală. Acestea trebuie să corespundă documentelor tehnice și normative de produs în vigoare, precum și dispozițiilor sanitare și sanitar-veterinare în vigoare. Fiecare lot de materii prime și materii auxiliare este însoțit de Declarație de conformitate a producătorului, precum și de Specificație tehnică a produsului.

Recepția calitativă a materiilor prime și auxiliare se face de către comisia de recepție și organele de control tehnic de calitate (C.T.C.) din fabrică potrivit S.T.A.S-urilor și normelor interne. Controlul de calitate se realizează conform normelor specifice industriei de prelucrare a cărnii, prin:

Examenul senzorial(organoleptic). Se execută în încaperi luminoase, în care nu pătrund mirosuri străine, iar temperatura nu depașeste 20o Celsius. Observațiile sunt înscrise pe buletine de control, iar rezultatele obtinute se prelucrează statistic.

Metode fizice si chimice. Pentru aprecierea valorii nutritive este necesară stabilirea compozitiei chimice (a conținutului de apă, de proteine, lipide, pesticide). Pentru stabilirea conținutului de apă, se utilizează metode directe, cum ar fi: uscare la etuvă sau uscare cu încalzire intensivă, dar și metode indirecte, de exemplu distilarea cu dizolvanți organici, metode chimice, etc.

Examenul microbiologic. Acest examen urmărește determinarea stării de prospețime a cărnii și a preparatelor din carne, precum și identificarea unor microorganisme patogene. La carne și la produsele din carne se determină un indice de prospețime, cu metoda frotiului prin amprentă, colorat și examinat la microscop.

Pregatire la rece – cele mai bune ingrediente care au trecut de controlul calitativ sunt transformate cu măiestrie în zeci de rețete proprii si tradiționale;

Tratare termică – pentru desăvârșirea gustului și o mai bună păstrare, unele produse sunt pasteurizate, afumate, coapte parțial;

Răcire și maturare – produsele tratate termic sunt lăsate să se răcească, iar cele care au nevoie de timp pentru a-și definitiva gustul sunt lăsate la maturare în condiții optime, constant monitorizate;

Control calitativ – înainte să fie comercializate produsele Caroli Foods sunt verificate din nou;

Etichetare și ambalare – doar produsele care au trecut cele mai înalte standarde de calitate sunt demne să poarte numele unei mărci din portofoliul Caroli Foods Group;

Transport si depozitare – produsele aprobate și ambalate sunt transportate de la fabrica din Pitești în cele șase centre regionale de depozitare care acoperă întreaga țară;

Distribuția- se realizeză cu o echipa dedicată pe întreg teritoriul țării. Caroli Foods asigură condiții optime igienico-sanitare de transport ale produselor din fabrică și până la punctul de livrare, prin intermediul unui parc auto impresionant, dotat cu 10 camioane de 7,5 t pentru transport produse din carne și 103 autovehicule frigorifice. Astfel produsele își păstrează calitatea și gustul, pentru a fi savurate cu plăcere de către consumatori în orice regiune a țării.

Aplicarea principiilor HACCP conform Codex Alimentarius într-o unitate de producție alimentară presupune parcurgerea logică a unor etape specifice unui plan de lucru HACCP, caracteristic pentru fiecare proces și/sau produs analizat. Elementele implementării sistemului HACCP sunt următoarele:

Diagrama de flux tehnologic;

Evaluarea analizei pericolelor și stabilirea măsurilor de prevenire sau control;

Determinarea punctelor critice de control (PCC) pentru pericolele idenfiticate;

Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru fiecare PCC identificat;

Stabilirea procedurilor de monitorizare;

Stabilirea acțiunilor corective;

Stabilirea procedurilor de verificare;

Politica siguranței alimentare

În societatea Caroli Foods Group SRL Declarația politicii societății în domeniul activității și a obiectivului calității este afișată la vedere în toate punctele importante ale unității. Scopul organizației este acela de a fabrica produse de calitate și sigure pentru consumul uman, de a livra produsele conform condițiilor specificate și sigure pentru consum, la termenele stabilite, în scopul creșterii satisfacției clienților. Este semnată de către Directorul General al societății.

Constituirea și organizarea echipei HACCP

Este necesară crearea unei echipe pluridisciplinare formată din specialiști cu experiență. Acesta reunește participanții dintr-o unitate de producție ce au dobândit cunoștințele specifice și o experiență în controlul calității (managementul general, responsabilul de calitate, experții tehnici, maiștrii, muncitori etc.). Liderul echipei HACCP din societate este numit prin Decizia Directorul General și are responsabilitatea și autoritatea implementării și menținerii politicii în domeniul siguranței alimentare în Societatea Caroli Foods Group SRL.

Fig. 3.2.5. Echipa HACCP

Sursa:Original

Descrierea produsului (specificații despre produs)

Brandul Sissi a fost lansat de către Caroli Foods Group în anul 2007 sub titlul: „SISSI este o șuncă foarte fină cu un gust ușor condimentat și cu o aromă foarte fină “

Sursa:www.caroli.ro

Produsul este fabricat din piept de pui în proporție de 65 %, apă, sare, amidon, agent de îngroșare (caragenan, gumă de xantan), stabilizatori (difosfați, trifosfați) zaharuri (dextroză), arome, potențiator de aromă (monoglutamat de sodiu, extract de drojdie, condimente antioxidant (asorbat de sodiu), conservanți (nitrat de sodiu, nitrit de sodiu).

Membrana produsului este artificială, necomestibilă.

Etichetarea este individuală ce cuprinde următoarele informații nutriționale calculate pentru 100 gr produs:

Valoare energetică: 380kj și 90kcal/100 gr produs

Grăsimi 2 gr

Gluicide 2 gr

Proteine 16 gr

Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele caracteristici:

Organoleptice:

Forma: Bucăți paralelipipedice obținute prin clipsarea membranelor artificiale la capete si apoi presarea acestora, cu masa de: 0,650 kg; etichetate individual.

Aspect exterior: Suprafața curată, nelipicioasă, fără aglomerări de apă și grăsime topită la capetele sau sub membrană. Înveliș continuu, aderent la compoziție, nedeteriorat, de culoare specifică membranei utilizate.

Aspect în secțiune: Pastă omogenă, cu mozaic specific componentelor utilizate. Brand-ul este fabricat din piept pui raspândite în masa produsului. Se admit goluri cu diametrul de maxim 3 mm.

Gust și miros: Plăcut, specific componentelor și condimentelor folosite, fără gust și miros străin (acru, mucegai, ranced, etc.)

Consistența: tare

Fizico-chimice – apă maxim 54%, grăsime maxim 42%, NaCl maxim 3%, nitriți maxim 7 mg la 100 g, substanțe proteice totale minim 9%;

Microbiologice – nu este admisă înverzirea sub formă de zonă verde în centrul sau la suprafața produsului, mâzgă la suprafața produsului, mucegăirea produslui etc.

Termen de valabilitate – maxim 30 de zile la o temperatură de 2-8°C

LOT: 50326

Greutate: 650 gr.

Definirea utilizării date și identificarea categoriei de consumatori ai produsului

În această etapă se realizează și o identificare a utilizării intenționate a produsului, cât și a categoriei de consumatori a produsului. Se identifică grupul de potențiali consumatori care vor utiliza produsul:

produsul “Șuncă de pui SISSI ” fabricată de către firma SC Caroli Foods Group SRL

este un produs din piept de pui ce se înscrie în grupa specialităților pasteurizate (produs fiert). Acest produs se poate consuma fără o prealabilă pregătire culinară și se adresează unei grupe largi de consumatori.

Schema tehnologică de obținere a produsului

Produsele Caroli Foods sunt realizate pe baza unor rețete și proceduri stricte, ale căror etape trebuie urmate pas cu pas, respectând întocmai ordinea efectuării operațiunilor.

În fiecare secție de producție, cât și pentru fiecare loc de muncă, există instrucțiuni de lucru care sunt strict respectate.

Echipei HACCP îi revine sarcina realizării schematice a diagramei de flux tehnologic, care va schița în mod foarte clar fiecare etapă tehnologică prin care va trece un anumit produs. Prezentăm schema tehnologică de obținere a produsului “Șuncă de pui Sissi” și descrierea principalelor etape ale procesului tehnologic.

Fig. 3.2.6. Schema tehnologică de obținere a produsului și descrierea principalelor etape ale procesului tehnologic

Sursa: Original

După recepție materia primă (carnea de pui) este depozitată în camere frigorifice la temperaturi de 2-4o C. Temperatura de păstrare este monitorizată în permanență.

Tranșarea, dezosarea și alegerea cărnii reprezintă o etapă foarte importantă în procesul prelucrării, etapă în care trebuie să se respecte cu strictețe condițiile igienico-sanitare. Temperatura aerului din secția de tranșare nu trebuie să depășească 10o C. Desfacerea pieptului de pui se face prin îndepartarea osului integral. Se fasoneză și se separă cu mare atenție pentru a nu rămâne resturi de os. Carnea de piept de pui astfel obținută se păstrează la frigorifer timp de 24 de ore, la temperatura de 0- 4o C până intră în procesul de fabricație.

După tranșare carnea este mărunțită, apoi malaxată împreună cu amestecul de sare până se obține o pastă consistentă și omogenă, de granulație mare. Sunt adăugate celelalte materiale auxiliare (amestecuri de condimente), urmând procesul de cuterizare (mărunțire fină). Sunt adaugați fulgi de gheață pentru a se menține o temperatură scăzută a produsului în timpul prelucrării la “cuter” (temperatura cărnii crește atât de mult, încât „se taie”).

Urmează umplerea compoziției în membrane artificiale, necomestibile, sub formă de baton legat la capete cu clipsuri, care este așeazat în forme de diverse dimensiuni și gramaje, apoi presat mecanic pentru a obține forma dorită.

Tratamentul termic se face în celule complet automatizate, de mare capacitate (3-5 to), în abur, la temperatura de aproximativ 80-82°C. Timpul de fierbere este de cca. 45-60 min.

După fierbere urmează procesul de “dușare cu apă rece”, în aceeași celulă în care a fost fiert, pentru răcirea produsului, până la obținerea temperaturii de 19o C. Urmează scoaterea acestora din prese și depozitarea lor pe rafturi, în camere frigorifice, la temperatura +2…+5°C, timp de 12 ore. După răcire și obținerea temperaturii de 2-5o C, se etichetează corespunzător.

Produsele finite se depozitează în navete, în camere frigorifice la +2…+5°C până la livrare.

Constituirea diagramelor de flux

La alcătuirea diagramelor de flux se folosesc următoarele simboluri, standardizate conform cerințelor ISO 9004:

Început sau sfârșit de activitate;

Produs (materie primă, ambalaj, semifabricat) care intră sau iese din proces;

Proces sau operație din fluxul tehnologic;

Control proces, în care se înscriu temperatura, timpul, nr. instructiunii de lucru;

Document în care se înscriu datele măsurate în proces;

Conexiune spre un alt proces tehnologic sau pagină;

Decizie luată ca urmare a unui control.

Fig. 3.2.7. Diagramă de flux (model general) folosit în SC Caroli Foods Group SRL

Sursa: Original

Identificarea, analiza si evaluarea riscurilor potențiale

Riscul este definit de NACMF (National Advisory Comitte on Microbiological Criteria of Foods) ca fiind orice element de natură biologică, fizică sau chimică ce poate constitui o amenințare la adresa sănătății consumatorului. Prin definiție, unui produs alimentar îi pot fi asociate trei categorii de riscuri: biologice, chimice și fizice. Esența sistemului HACCP constă în identificarea acestor riscuri înainte de începerea fabricației produsului respectiv, urmată de elaborarea și aplicarea unor măsuri de prevenire sau eliminare a riscurilor identificate pe tot parcursul procesului de fabricație.

Tabel de analiză și evaluare a riscurilor pentru preparatele din carne pasteurizate

Sursa: Original

Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC)

Scopul acestui pas este de a determina punctul, etapa sau procedură din cadrul procesului pentru care este esențial să se aplice un anumit control, astfel încât pericolul avut în vedere să poată fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil. Numărul de Puncte Critice de Control depinde de complexitatea și natura produsului/procesului.  Rezultatele etapei anterioare de analiza a pericolelor sunt esențiale pentru identificarea de catre echipa HACCP a PCC-urilor. Exemple de puncte critice de control ar putea fi: procesarea termică, răcirea, testarea ingredientelor pentru conținutul de reziduuri chimice, controlul rețetelor, testarea pentru contaminarea cu metale, depozitarea, încărcare în mijloace de transport, livrare etc.

Echipei HACCP îi revine o sarcină foarte importantă în a identifica cât mai realist Punctele Critice de Control (PCC) răspunzând la întrebările din Arborele Decizional:

Există măsuri de control?

DA

NU Este necesară o măsură de control?

DA Modificare proces/produs

NU Nu este CPP

Este etapa special proiectată pentru a elimima/reduce apariția unor potențiale riscuri?

DA Nu este PCC

NU Este PCC

Există posibilitatea contaminării produselor prin apariția unui risc potențial peste nivelul acceptabil?

DA Este PCC

NU NU este PCC

Poate o etapă ulterioară să elimine/reducă apariția unui risc potențial?

DA Nu este PCC

NU Este PCC

Pentru determinarea punctelor critice de control se vor studia pe rând toate etapele procesului tehnologic, începând cu obținerea materiilor prime și terminând cu depozitarea și distribuirea produsului finit, din punct de vedere al riscurilor identificate. Echipa trebuie sădetermine dacă în această etapă riscul poate crește, scade, dacăpoate fi prevenit sau eliminat. Dacă riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei anumite forme de control în etapa respectivă, aceasta este un Punct Critic de Control – CCP (engl. Critical ControlPoint). Punctele critice de control sunt importante și trebuie să fie ținute sub control.

În unele procese, o singură operație poate elimina complet un risc. Când se decide modul în care un punct critic de control va fi monitorizat, fiecărui risc i se va atribui un anumit nivel de preocupare.

În practica unității Caroli Foods Group SRL sunt monitorizate toate procesele de producție urmărindu-se Punctele Critice de Control (PCC) . Etapele care nu întrunesc condițiile pentru a fi PCC sunt, de asemenea, monitorizate, fiind considerate Puncte de Control (PC).

Tabel de determinare a Punctelor Critice de Control (PCC) pentru

produsele pasteurizate (fierte)

Sursa: Original

Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru fiecare PCC

La stabilirea limitelor critice specifice parametrilor din PCC, echipa HACCP trebuie să folosească o multitudine de informații, dintre care esențiale sunt cele impuse de legislație, precum și cele stabilite prin normele interne pentru fiecare sortiment.

Tabel cu limitele critice care trebuie respectate pentru fiecare PCC identificat

Sursa: Original

Stabilirea procedurilor de monitorizare

Sistemul de monitorizare reprezintă sursa de informații pentru evidențierea funcționării eficiente a sistemului HACCP.Trebuie stabilit și revizuit periodic, un accent deosebit fiind atribuit conștientizării și instruirii factorului uman. Monitorizarea este esențială în controlul proceselor. Informațiile rezultate trebuie să fie disponibile în timp util pentru controlul pericolelor.

În S.C. Caroli Foods Group S.R.L. monitorizarea :

se face zilnic/per schimb;

de către persoane desemnate să efectueze aceste măsurători;

se realizează prin observarea vizuală; aprecierea senzorială, măsurători fizice; testări chimice;

Toate înregistrările sunt verificate, semnate, analizate și arhivate, ceea ce oferă produsului și procesului caracteristica trasabilitate.

În cadrul Compartimentului Controlul Tehnic de Calitate al S.C. Caroli Foods Group S.R.L.sunt folosite următoarele fișe de monitorizare impuse de sistemul HACCP :

Control recepție carne ambalată (refrigerată/congelată);

Evidență probe materie primă;

Verificare termen de valabilitate;

Tabel control temperatură depozit materie primă;

Tabel control temperatură incinte ;

Tabel control temperatură culoare de acces;

Tabel control temperatură sterilizatoare;

Declarație de conformitate CAROLI;

Verificare produse standardizate;

Evidență transfer produs finit, depozit răcire- sala etichetare;

Evidență transfer produs finit, depozit răcire- sala vidare;

Formular control livrare;

Tabel control temperatură săli/depozite produse finite;

Tabel control temperatură incinte II;

Monitorizare temperatură și umiditeate relativă a aerului-depozit livrare produs finit;

Control preoperațional sala feliere;

Grafic recoltare teste de sanitație;

Plan recoltare probe;

Proces verbal recoltre probe ( produs finit/sanitații);

Formular evidență RNC;

Control recepție materii auxiliare;

Tabel control temperatură magazii;

Fișă monitorizare daunători.

Stabilirea procedurilor de verificare

Reprezintă o procedură foarte bine documentată, constituită de către echipa HACCP, o acțiune bine organizată, care stabilește sarcini și termene precise pentru auditorii interni ai societății, personalul de producție, tehnic, de calitate în vederea identificării majorității disfuncționalităților existente.

Exemple de acțiuni corective aplicate de către SC Caroli Foods Group SRL:

– Respingerea de la recepție a loturilor neconforme;

– Monitorizare prin exemene suplimentare bacteriologice, fizico-chimice a loturilor suspecte;

– Schimbarea furnizorului;

– Verificarea înregistrărilor temperaturilor și funcționării termometrelor;

– Instruire personal;

– Oprire proces de producție, eliminarea corpurilor străine, stabilirea cauzelor și a cantității de produse afectate.

Responsabilitatea revine șefului echipei HACCP, managerului general, managerului de producție, managerului tehnic, inspectorilor de calitate, operatorilor de proces.

Elaborarea documentației specifice

Elaborarea documentatiei specifice sistemului HACCP trebuie realizată în concordanță cu cerințele standardelor de certificare. În S.C. Caroli Foods Group S.R.L documentația obligatorie cuprinde :

Manualul siguranței alimentului;

Ghid de bună practică în producție;

Proceduri de producție ;

Controlul documentelor;

Controlul înregistrărilor;

Controlul produsului neconform;

Controlul echipamentelor de măsurare și monitorizare;

Acțiuni corective;

Audit intern;

Curățenie și igienizare;

Controlul dăunătorilor.

3.3. Propuneri privind îmbunătățirea sistemului HACCP în cadrul Caroli Foods

S.C. Caroli Foods Group S.R.L își impune respectarea celor mai înalte standarde de calitate și siguranță alimentară, pentru a oferi consumatorilor același gust și calitate de fiecare dată când aceștia le achiziționează produsele.

În cele mai multe privințe, compania reușește acest lucru, dar, din păcate, există și unele situații, erori în aplicarea regulilor, care umbresc aceste reușite.

Așadar, în urma documentării riguroase, a interviurilor cu angajații și a vizitei în societate s-au constat următoarele discordanțe între teoria și aplicarea planului HACCP:

Se impune a fi menționat pe eticheta produsului că acesta se adresează unei anumite

categorii de consumatori, cu excepția celor alergici la anumite substanțe alergene. Trebuie menționate substanțele alergene .

Este necesară informarea consumatorilor prin informații care să le permită acestora

păstrarea corectă a produselor și evitarea creșterii nedorite a florei bacteriene patogene.

Se impune a fi instalat un sistem de ventilație suplimentar care să elimine

posibilitatea apariției condesului.

Să se acorde o mai mare atenție acordată instruirii personalului cu privire la

depozitarea deșeurilor.

Se impune a fi solicitate fișe tehnice pentru toate produsele auxiliare (ambalaje,

amestecuri condimente, recipiente depozitare etc.).

Personalul din cadrul unităților alimentare trebuie instruit periodic și trebuie să

respecte regulile generale de igienă stabilite la nivelului unității prin proceduri și instrucțiuni afișate în locuri cu vizibilitate maximă.

Programele de instruire trebuie să fie întocmite pentru instruirile anuale, periodice și

la angajare. Planul de instruire întocmit trebuie să cuprindă tematicile de instruire și graficele de desfășurare ale acestora. Evaluarea cunoștințelor dobândite în timpul instruirii este realizată prin testarea cunoștințelor practice și teoretice acumulate de cursanți.

Vizitatorii trebuie să poarte echipamente de protecție și să se supună în totalitate

regulilor de comportament și de păstrare a igienei specifice zonelor pe care le vizitează având în vedere și gradul de risc pe care-l implică prezența lor acolo.

CONCLUZII

BIBLIOGRAFIE

Cărți:

Boboc, D., ”Managementul calității produselor agroalimentare”, Editura ASE, București, 2006;

Diaconescu, I., Ardelean, D., Diaconescu, M., „Merceologie alimentară: calitate și siguranță”, Ed. Universitară, Bucuresti, 2007;

Ionete E., Buhancă M., Țușcă A., Cristea A., Stoian D., Buga C., „Ghid național de bune practici pentru siguranța alimentelor. Sistemul siguranței alimentelor HACCP – Produse de patiserie și cofetărie”, Ed. Uranus, București, 2006;

Iorga,A.” Ghid pentru managementul siguranței alimentului conform principiilor sistemului HACCP”,Ed.New Systems,București,2005.pg 201.

Paraschivescu, A.O. ”Managementul calității marfurilor alimentare”, Ed. Tehnopress, Iași, 2004;

Răbonțu, C., ”Analele Universității ”Constantin Brâncuși” Din Târgu Jiu, Seria Economie, Nr. 2/2010;

Zara, M., „Inocuitatea produselor alimentare”, Ed. Europlus, Galați, 2006;

Ștețca,Gh,Mocuța.N,Pop,Ana Maria , „Strategii de management privind calitatea alimentelor,Ed.Risoprint, Cluj Napoca,2012;

C.D.Sălăgeanu,”Tehnologia și controlul calității pe fluxul tehnologic de fabricație al produselor din carne” Ed.Risoprint,Cluj Napoca,2011;

Iorga.A,”Ghid pentru managementul siguranței alimentare conform principiilor HACCP”, Ed.New Systems,BUCUREȘTI,2005;

Articole:

“Calitate și management”, Nr. 8, Anul 6 – Augut 2007, pagina 6

Legislație:

H.G. nr.106/2002 (actualizată) privind etichetarea alimentelor apărută în Monitorul Oficial nr.147/27.02.2002;

Internet:

http://www.topconsulting.md/index.php?option=com_content&view=article&id=16&Itemid=20&lang=ro – site accesat la data de 04.04.2015;

http://www.jurnalul.ro/viata-sanatoasa/trup-minte-suflet/ce-este-codex-alimentarius-517322.html – site accesat la 04.04.2015;

http://www.europa.eu/pol/food/index_ro.htm-siguranța alimentară – site accesat la 04.04.2015;

http://www.consultanta-certificare.ro/legislatie/legea-150-2004.html – site accesat la 05.04.2015;

http://www.cdep.ro/pls/legis/legis_pck.htp_act_text?idt=28425 – site accesat la 05.04.2015;

http://www.anpc.gov.ro/anpcftp/anpc_junior/hg106_2002_cu_modificari.pdf – site accesat la 05.04.2015;

http://europa.eu/legislation_summaries/food_safety/veterinary_checks_and_food_hygiene/f84001_ro.htm – site accesat la 09.05.2015

http://europa.eu/legislation_summaries/consumers/consumer_information/f80501_ro.htm – site accesat la 10.02.2015

http://www.codexalimentarius.ro/analiza-legislatiei-igiena-si-sigurata/principiul-precautiei.html – site accesat la 02.05.2015;

http://www.eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=COM:2000:0001:FIN:EN:PDF – site accesat la 02.05.2015

http://www.mhlw.go.jp/english/topics/importedfoods/guideline/dl/05.pd accesat la 02.05.2015;

http://www.mhlw.go.jp/english/topics/importedfoods/guideline/dl/05.pdf;

http://www.caroli.ro – site accesat la data de 08.02.2015;

http://www.zf.ro/companii/primul-reper-de-pret-din-industria-mezelurilor-caroli-si-campofrio-valoreaza-aproape-70-mil-euro-la-15-ani-de-la-venirea-in-romania-fondatorul-caroli-semneaza-cea-mai-mare-tranzactie-din-industria-mezelurilor-5723080/ – site accesat la data 08.02.2015;

http://www.forbes.ro/articles/dupa-20-de-ani-de-business-20040 – site accesat la data de 08.02.2015;

http://www.wall-street.ro/articol/Companii/172204/caroli-foods-are-un-nou-director-de-marketing-cu-experienta-in-unilever.html#ixzz3R8SKdi9S – site accesat la data de 08.02.2015;

http://www.caroli.ro/ro/noutăți/brandul-caroli-a-urcat-vertiginos-in-topul-celor-mai-puternice-50-de-branduri-romane-ti#.VNd28easWBk – site accesat la data 08.02.2015;

http://www.industriacarnii.ro/stiri/retail/723-caroli-foods-group-punctaj-maxim-in-certificarea- ifs-6 – site accesat la data 30.04.2015;

http://www.agrointel.ro/7455/cum-arata-astazi-ferma-smithfield-fostul-comtim-unde-acum-15-ani-porcii-se-mancau-intre-ei/ – site accesat la 01.05.2015;

http://www.fragedo.ro/noutati/transavia-in-topul-companiilor-de-profil-din-europa-premiu-pentru-cresterea-pasarilor-la-seminarul-aviagen/ – site accesat la 01.05.2015;

http://www.caroli.ro „ Situațiile financiare anuale pentru anul încheiat la 31 decembrie 2014”, www.caroli.ro -site accesat la 30.04.2015.

http://virgilpopa.com/carti/2009_scm_in_consumer_goods_industry_and_retail/cap_3.pdf – site accesat la data de 10.05.2015

http://standardizarea.ro/revista_standardizarea/2007/August2007Web.pdf – site accesat la 10.05.2015

http://ec.europa.eu/food/food/foodlaw/guidance/docs/guidance_rev_8_ro.pdf – site accesat la 10,05,2015

http://jurnalul.ro/viata-sanatoasa/trup-minte-suflet/ce-este-codex-alimentarius-517322.html – site accesat la 04.04.2015

http://www.consultanta-certificare.ro/legislatie/legea-150-2004.html – site accesat la 05.04.2015

http://www.cdep.ro/pls/legis/legis_pck.htp_act_text?idt=28425 – site accesat la 05.04.2015

BIBLIOGRAFIE

Cărți:

Boboc, D., ”Managementul calității produselor agroalimentare”, Editura ASE, București, 2006;

Diaconescu, I., Ardelean, D., Diaconescu, M., „Merceologie alimentară: calitate și siguranță”, Ed. Universitară, Bucuresti, 2007;

Ionete E., Buhancă M., Țușcă A., Cristea A., Stoian D., Buga C., „Ghid național de bune practici pentru siguranța alimentelor. Sistemul siguranței alimentelor HACCP – Produse de patiserie și cofetărie”, Ed. Uranus, București, 2006;

Iorga,A.” Ghid pentru managementul siguranței alimentului conform principiilor sistemului HACCP”,Ed.New Systems,București,2005.pg 201.

Paraschivescu, A.O. ”Managementul calității marfurilor alimentare”, Ed. Tehnopress, Iași, 2004;

Răbonțu, C., ”Analele Universității ”Constantin Brâncuși” Din Târgu Jiu, Seria Economie, Nr. 2/2010;

Zara, M., „Inocuitatea produselor alimentare”, Ed. Europlus, Galați, 2006;

Ștețca,Gh,Mocuța.N,Pop,Ana Maria , „Strategii de management privind calitatea alimentelor,Ed.Risoprint, Cluj Napoca,2012;

C.D.Sălăgeanu,”Tehnologia și controlul calității pe fluxul tehnologic de fabricație al produselor din carne” Ed.Risoprint,Cluj Napoca,2011;

Iorga.A,”Ghid pentru managementul siguranței alimentare conform principiilor HACCP”, Ed.New Systems,BUCUREȘTI,2005;

Articole:

“Calitate și management”, Nr. 8, Anul 6 – Augut 2007, pagina 6

Legislație:

H.G. nr.106/2002 (actualizată) privind etichetarea alimentelor apărută în Monitorul Oficial nr.147/27.02.2002;

Internet:

http://www.topconsulting.md/index.php?option=com_content&view=article&id=16&Itemid=20&lang=ro – site accesat la data de 04.04.2015;

http://www.jurnalul.ro/viata-sanatoasa/trup-minte-suflet/ce-este-codex-alimentarius-517322.html – site accesat la 04.04.2015;

http://www.europa.eu/pol/food/index_ro.htm-siguranța alimentară – site accesat la 04.04.2015;

http://www.consultanta-certificare.ro/legislatie/legea-150-2004.html – site accesat la 05.04.2015;

http://www.cdep.ro/pls/legis/legis_pck.htp_act_text?idt=28425 – site accesat la 05.04.2015;

http://www.anpc.gov.ro/anpcftp/anpc_junior/hg106_2002_cu_modificari.pdf – site accesat la 05.04.2015;

http://europa.eu/legislation_summaries/food_safety/veterinary_checks_and_food_hygiene/f84001_ro.htm – site accesat la 09.05.2015

http://europa.eu/legislation_summaries/consumers/consumer_information/f80501_ro.htm – site accesat la 10.02.2015

http://www.codexalimentarius.ro/analiza-legislatiei-igiena-si-sigurata/principiul-precautiei.html – site accesat la 02.05.2015;

http://www.eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=COM:2000:0001:FIN:EN:PDF – site accesat la 02.05.2015

http://www.mhlw.go.jp/english/topics/importedfoods/guideline/dl/05.pd accesat la 02.05.2015;

http://www.mhlw.go.jp/english/topics/importedfoods/guideline/dl/05.pdf;

http://www.caroli.ro – site accesat la data de 08.02.2015;

http://www.zf.ro/companii/primul-reper-de-pret-din-industria-mezelurilor-caroli-si-campofrio-valoreaza-aproape-70-mil-euro-la-15-ani-de-la-venirea-in-romania-fondatorul-caroli-semneaza-cea-mai-mare-tranzactie-din-industria-mezelurilor-5723080/ – site accesat la data 08.02.2015;

http://www.forbes.ro/articles/dupa-20-de-ani-de-business-20040 – site accesat la data de 08.02.2015;

http://www.wall-street.ro/articol/Companii/172204/caroli-foods-are-un-nou-director-de-marketing-cu-experienta-in-unilever.html#ixzz3R8SKdi9S – site accesat la data de 08.02.2015;

http://www.caroli.ro/ro/noutăți/brandul-caroli-a-urcat-vertiginos-in-topul-celor-mai-puternice-50-de-branduri-romane-ti#.VNd28easWBk – site accesat la data 08.02.2015;

http://www.industriacarnii.ro/stiri/retail/723-caroli-foods-group-punctaj-maxim-in-certificarea- ifs-6 – site accesat la data 30.04.2015;

http://www.agrointel.ro/7455/cum-arata-astazi-ferma-smithfield-fostul-comtim-unde-acum-15-ani-porcii-se-mancau-intre-ei/ – site accesat la 01.05.2015;

http://www.fragedo.ro/noutati/transavia-in-topul-companiilor-de-profil-din-europa-premiu-pentru-cresterea-pasarilor-la-seminarul-aviagen/ – site accesat la 01.05.2015;

http://www.caroli.ro „ Situațiile financiare anuale pentru anul încheiat la 31 decembrie 2014”, www.caroli.ro -site accesat la 30.04.2015.

http://virgilpopa.com/carti/2009_scm_in_consumer_goods_industry_and_retail/cap_3.pdf – site accesat la data de 10.05.2015

http://standardizarea.ro/revista_standardizarea/2007/August2007Web.pdf – site accesat la 10.05.2015

http://ec.europa.eu/food/food/foodlaw/guidance/docs/guidance_rev_8_ro.pdf – site accesat la 10,05,2015

http://jurnalul.ro/viata-sanatoasa/trup-minte-suflet/ce-este-codex-alimentarius-517322.html – site accesat la 04.04.2015

http://www.consultanta-certificare.ro/legislatie/legea-150-2004.html – site accesat la 05.04.2015

http://www.cdep.ro/pls/legis/legis_pck.htp_act_text?idt=28425 – site accesat la 05.04.2015