Lucrator In Alimentatie

LUCRĂTOR IN ALIMENTAȚIE

CUPRINS

Capitolul 1. Notiuni introductive privind servirea consumatorilor

Capitolul 2. Organizarea muncii în saloanele de servire

Capitolul 3. Rolul și particularitățile servirii în unitățile publice de alimentație

Capitolul 4. Calitățile morale, profesionale și fizice ale personalului de servire

Capitolul 5. Amenajarea și dotarea șaloanelor

Capitolul 6. Pregătirea salonului pentru servirea consumatorilor

Capitolul 7. Reguli de etică și de tehnică a servirii consumatorilor

Capitolul 8. Sisteme privind tehnica servirii

Capitolul 9. Debarasarea meselor despărțirea de clienților

Capitolul 10. Tehnica servirii preparatelor culinare

Capitolul 11. Tehnica servirii băuturilor

Capitolul 12. Tehnica servirii diferitelor tipuri de mese

Capitolul 13. Preferințele culinare ale turistilor străini și tehnica servirii acestora

Capitolul 14. Comunicarea la locul de muncă

CAPITOLUL 1 .

NOTIUNI INTRODUCTIVE PRIVIND SERVIREA CONSUMATORILOR

Printre grijile și preocupările cotidiene ale omului se numără și procurarea și pregătirea unor produse pentru a se asigura alimentarea organismului. Din istoria omenirii se rețin o mulțime de aspecte și episoade, care se referă la această activitate, din care rezultă că modul și formele de alimentație reprezintă o problemă centrală de viață. Pe lângă activitatea socio-economică foarte importantă și alte activități, fie ele și reacționale, omul totuși mănâncă, se hrănește. Indiferent de starea fizică sau morală a oricărui om, alimentația nu a putut fi înlocuită sau evitată, ea stând la baza menținerii și prosperității societății. Desigur că obiceiurile alimentare diverse și deprinderile alimentației și nutriției nu au fost aceleași de-a lungul istoriei, la toate popoarele, ci acestea se materializează într-o diversitate, imposibil de a fi cunoscute, catalogate, enumerate într-un studiu sau într-o formă internațională.

În selecția alimentelor, în preferințele alimentare, intervin factori, care țin de experiența individuală, de experiența celor care ne-au precedat. Reacțiile de hrană

și satisfacerea lor sunt asociate, în parte, de constatările directe ale fiecărui individ în cursul vieții, bineînțeles pe etape evolutive, precum și de o oarecare influență a moștenirii genetice. Starea emoțională față de hrană este amplificată prin prezența sau absența stării de foame și a existenței mijloacelor materiale care să o desăvârșească.

Problema produselor care au fost și sunt consumate de fiecare individ de-a

lungul vieții, a modului cum acestea sunt realizate, procurate, prelucrate, prezentate, servite și în ultimă instanță consumate, au constituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al societății respective. Referindu-ne la istoria poporului român, din acest punct de vedere, trebuie să ne amintim că pentru mulți dintre strămoșii noștri, viața a fost dură, nesigură și uneori scurtă. Structura și natura activității ce au desfășurat-o, condițiile psiho-sociale și climaterice au fost factorii care au determinat modul de alimentație și obiceiurile de hrană ale acestora, la care, o oarecare influență au avut-o și contactele cu alte popoare.

Strămoșii noștri s-au ocupat cu creșterea animalelor și a păsărilor și de aceea la baza hranei acestora au stat produsele ce le ofereau acestea, ca de exemplu carnea. Sarmalele, după cum se cunoaște, au obârșie asiatică, dar sub formă de orez fiert cu mirodenii înfășurate în diferite frunze comestibile, având un gust dulceag și denumite Mariah. Bucătăria românească a preluat acest produs și s-a introdus, sub influența obiceiurilor și a posibilităților, carne tocată. Compoziția nou creată a fost înfășurată în foi de varză, conservată în saramură, dându-i-se denumirea de sarmale. preluat de multe bucătării ale altor popoare.

Conform tradiției, servirea mâncărurilor se făcea de persoana care le pregătea, de obicei mama sau bunica, ajutată de fata cea mai mare. Castroanele sau străchinile pline cu mâncare se așezau la mijlocul blatului rotund al unei mese cu trei picioare scurte. Cei care participau la masă ședeau pe scaune din lemn cu picioare scurte și cu ajutorul lingurilor din lemn luau mâncarea

respectivă, de regulă dintr-un singur vas. Se mânca în liniște, cu multă evlavie și respect, apreciind munca depusă pentru obținerea produselor și mâncărurilor.

Contactele cu late popoare și dezvoltarea activității de menaj, amplificarea relațiilor culturale și turistice, creșterea nivelului de trai, alți factori economici și psiho-sociali au condus la modificări esențiale în structura și obiceiurile de alimentație, precum și modul de servire a hranei în țara noastră. Aceste noi elemente au început să apară și să se dezvolte începând cu prima jumătate a secolului al XIX- rea, când au luat ființă primele restaurante, cafenele, hoteluri, etc. care funcționau în paralele cu hanurile, cârciumile existenta. Apariția acestor noi tipuri de unități, care aveau ca atribuții principale asigurarea hranei și cazarea unor categorii de populație și îndeosebi a acelor care se deplasau în diferite localități, a adus și mari modificări în organizarea muncii, în separarea și diversificarea funcțiilor. Prepararea mâncării se realiza în încăperi distincte–bucătării, de către „bucătari”, dulciurile se realizau în cofetării, de către „cofetari”sau „patiserie”, băuturile alcoolice și vinurile se păstrau în crame-pivnițe, de către„pivniceri”, iar servirea „clienților” se făcea de „chelneri”, ajutați de „garson”,„picolo”, sub supravegherea și controlul „jupânului”.

În prezent această activitate a evoluat, o dată cu unele schimbări economico-a sociale și cultural-educaționale ce au avut loc în societate, în viața de zi cu zi.

Atât în trecutul nu prea îndepărtat cât și în viitor, activitatea de preparare a hranei, a mâncărurilor și aservirea acestora în locuri publice își au rolul și importanța lor, neputând fi înlocuite sau contestate, oricare ar fi forma de organizare. În contextul general al transformărilor ce au loc, prepararea, prezentarea și servirea mâncărurilor și băuturilor dobândesc noi valența, determinate, în principal, de doi factori decisivi: amplificarea mișcării libere a oamenilor și creșterea cerințelor și preferințelor culinare, justificate de un trai

civilizat, modern și de o activitate mai intensă.

1.1. IMPORTANȚA BUNEI SERVIRI A CONSUMATORILOR

Servirea clienților cu preparate culinare și băuturi, în unitățile de alimentație, în cantine sau alte unități de consum colectiv, constituie un element de evaluare a gradului de civilizație a unei societăți. Asigurarea unei baze tehnică materiale, necesare pregătirii și servirii hranei în unități specializate, permite realizarea unei producții culinare diversificate, care să satisfacă cele mai exigente gusturi ale populației, aplicarea principiilor unei alimentații cât mai raționale, științific determinate, respectarea normelor igienico-sanitare și, ceea ce este mai edificator, creează timp liber membrilor societății, pe care să-l folosească în scopuri cultural-educative, social-politice sau de odihnă, pentru menținerea sau refacerea sănătății.

Gradul de civilizație a unei țări poate fi dimensionat și de numărul persoanelor care apelează la serviciile din unitățile publice de alimentație, de volumul și structura operațiunilor care se execută pentru pregătirea și servirea preparatelor culinare și a băuturilor, de mărimea timpului astfel câștigat, pentru a fi folosit de membrii societății respective pentru culturalizare sau late activități.

În cadrul unei economii naționale, sectorul de activitate căruia îi revin

aceste sarcini are un caracter profund economic (producție-servire) și social.

Prin alimentație publică se înțelege activitatea economică care se ocupă cu producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, împreună cu alte produse agroalimentare, consumul acestora făcându-se în unități proprii, special amenajate. Aceste unități oferă și multiple posibilități dedestindere. Producția și servirea preparatelor se asigură de către personal cu pregătire profesională specifică.

În contextul general al activității de alimentație publică, servirea consumatorilor constituie factorul determinant, care caracterizează nivelul atins de această activitate într-o țară, regiune, localitate sau unitate.

Prin servirea clienților se înțelege ansamblul de metode, sisteme și mijloace folosite pentru transportul, prezentarea și oferirea spre consum a preparatelor culinare și băuturilor, într-o unitate publică de alimentație. Volumul, structura și caracteristicile operațiilor de servire sunt diferite, fiind influențate denatura particularitățile preparatelor sau băuturilor servite, numărul și cerea consumatorilor, forma și tipul mobilierului din unitate, dimensiunile timpului rezervat consumării hranei, gradul de pregătire profesională al personalului care le efectuează, etc.

Pentru executarea corectă a acestor operațiuni s-au instituit reguli bine definite, cu justificare ergonomică, care constituie în fapt tehnica de servire a consumatorului în unitățile de alimentație publică. Gradul de cunoaștere, însușire, formarea priceperilor și a deprinderilor pentru aplicarea și respectarea acestor reguli definesc, în mare măsură, potențialul și nivelul de servire practicat în acest sector de activitate.

Aplicarea corectă a regulilor de servire în efectuarea operațiilor de manipulare a obiectelor de servire, folosite de prezentare și servire a preparatelor culinare și a băuturilor într-o unitate de alimentație publică, creează unele avantaje atât pentru clienți cât și pentru personalul unității.

a) Avantajele create pentru clienți sunt următoarele:

– timpul destinat consumării hranei poate fi redus la nivelul dorințelor fiecăruia;

– consumarea meniurilor dorite se face într-o atmosferă de respect, destindere și ambianță cât mai plăcută;

– se stimulează opțiunea de a se apela la serviciile oferite de unitățile de alimentație publică sau cantine pentru a-și asigura hrana cotidiană sau pentru sărbătorirea unui eveniment mai deosebit din viața unei persoane sau colectivități.

b) Avantajele pentru personalul unității sunt:

– ușurarea la minimum a efortului depus în manipularea obiectelor de servire folosite la transportul, prezentarea și servirea preparatelor culinare sau a băuturilor;

– reducerea timpului destinat executării operațiunilor de pregătire a sălilor de consum, de primire a consumatorilor, de prezentare și servire a preparatelor culinare și băuturilor;

– evidențierea gradului de pregătire profesională de pricepere și deprindere în exercitarea atribuțiunilor ce revin personalului dintr-o unitate de servire;

– posibilitatea ca fiecare lucrător să-și dovedească calitățile fizice și morale de care dispune în relațiile cu consumatorii, în dialogul ospătar-consumator, în rezolvarea operativă și competentă a unor situații create de procesul muncii.

Pentru realizarea unei bune serviri a consumatorilor în toate unitățile publice de alimentație, cantine sau alte unități de consum colectiv, au fost create forma de pregătire profesională, cursuri de scurtă durată, școli profesionale speciale, în cadrul cărora lucrătorii își însușesc noțiuni etico-profesionale specifice activității de servire și își formează priceperile și deprinderile necesare aplicării regulilor de tehnica servirii consumatorilor. Concomitent, sunt organizate forme de perfecționare continuă a pregătirii profesionale distincte, pe funcții (chelner, bucătar, cofetar, șef unitate, lucrător gestionar, etc). Acestea asigură creșterea nivelului de cunoștințe, de priceperi și deprinderi profesionale, menite să sporească rolul și importanța tehnicii servirii, în îndeplinirea caracterului eși competentă a unor situații create de procesul muncii.

Pentru realizarea unei bune serviri a consumatorilor în toate unitățile publice de alimentație, cantine sau alte unități de consum colectiv, au fost create forma de pregătire profesională, cursuri de scurtă durată, școli profesionale speciale, în cadrul cărora lucrătorii își însușesc noțiuni etico-profesionale specifice activității de servire și își formează priceperile și deprinderile necesare aplicării regulilor de tehnica servirii consumatorilor. Concomitent, sunt organizate forme de perfecționare continuă a pregătirii profesionale distincte, pe funcții (chelner, bucătar, cofetar, șef unitate, lucrător gestionar, etc). Acestea asigură creșterea nivelului de cunoștințe, de priceperi și deprinderi profesionale, menite să sporească rolul și importanța tehnicii servirii, în îndeplinirea caracterului economic și social al activității de alimentație publică în ansamblul activității naționale.

CAPITOLUL 2

ORGANIZAREA MUNCII ÎN SALOANELE DE SERVIRE

Volumul, structura și complexitatea operațiunilor ce se desfășoară pentru pregătirea, prezentarea și servirea preparatelor și băuturilor, precum și crearea unor condiții de intimizare și recreere impun ca unitățile publice de alimentație să fie organizate și amenajate în forme specifice și optime, folosindu-se în acest scop mai multe încăperi, utilaje, instalații mobilier, ustensile de lucru, etc. corespunzătoare și personal calificat. Numărul, dimensiunile, destinația și felul încăperilor și a dotărilor acestora diferă de la o unitate la alta, în funcție de profilul, volumul, structura și caracteristicile operațiunilor ce se efectuează. În general, sunt trei categorii de încăperi: pentru servirea clienților, cu caracter productiv și de păstrare, cu scop administrativ-gospodăresc și social. Încăperile pentru servirea clienților, denumite salon, sală, etc constituie spațiul cel mai important, deoarece aici are loc dialogul chelner-client, se desfășoară operațiunile de prezentare, servire și respectiv consumare a preparatelor culinare și a băuturilor, se asigură aplicarea regulilor de tehnică a servirii, se creează condiții de destindere și recreere. Volumul și structura muncii chelnerilor în salon influențează în mod direct activitatea ce se desfășoară în restul încăperilor, respectiv de aprovizionare cu materii prime, de păstrare și prelucrare a acestora, de realizare a preparatelor culinare prin procedee tehnologice adecvate, precum și de determinare a numărului și structurii personalului.

O unitate poate avea una sau mai multe saloane, care pot fi diferențiate prin amenajare și dotare cu mobilier, destinație sau funcționalitate. Astfel, după destinație pot fi: saloane pentru servirea micului dejun, a dejunului sau cinei, pentru banchete, bodegă, cramă, terasă, grădină de vară, etc., iar după modul de amenajare și dotare pot fi: salon clasic, rustic, de epocă, după zonele geografice: dobrogean, vrâncean, bănățean, argeșean, etc.

Saloanele sunt astfel amplasate, încât să asigure un flux normal și simplu al clienților, precum și pentru a asigura un flux rapid al personalului de servire, ușurând transportul obiectelor de servire, al preparatelor și băuturilor.

Amenajarea saloanelor se face în așa fel încât să creeze condiții optime pentru servirea și consumarea preparatelor și băuturilor solicitate. În permanența trebuie să existe o ambianță plăcută și intimă, o atmosferă sobră, odihnitoare, relaxantă.

Pentru realizarea acestor cerințe se impune ca la amenajarea unității, în funcție de profilul acesteia, de structură și volumul preparatelor și al băuturilor servire precum și de forma de servire, să se acorde o atenție deosebită materialelor de construcție întrebuințate, dimensionării, dotării cu mobilier adecvat, iluminării, decorării, intimizării și igienizării încăperilor respective.

Salonul constituind locul în care relațiile dintre client și personalul de servire se realizează în mod direct, organizarea muncii îmbracă forme și conținut științific și diferențiat, în funcție de particularitățile fiecărei unități în parte și de atribuțiile lucrătorilor care participă la executare operațiunilor de servire a clienților.

Un rol hotărâtor în organizarea locurilor de muncă într-un salon îl are modul judicios în care este stabilită formația de lucru.

Numărul total de persoane folosite într-o unitate, încăpere sau loc de muncă

colectiv constituie formația de lucru respectivă.

Formațiile de lucru pentru servirea clienților se stabilesc diferențiat, atât ca structură, cât și ca număr, avându-se în vedere o serie de factori.

1. Tipul unității și formele de servire folosite. În unitățile în care servirea se face de către chelner (restaurant clasic sau cu specific tradițional, braserie, bar, bodegă, bufet, cofetărie etc.), numărul de lucrători este mai mare în comparație cu unitățile în care se practică autoservirea rapidă (restaurant-cantină, bufet- expres, bodegă, patiserie, cofetărie)deoarece volumul și complexitatea operațiilor efectuate în procesul de servire sunt diferențiate.

În timp ce la unitățile în care servirea se face de către chelner, toate operațiile privind tehnica servirii se efectuează de către lucrătorii angajați, în unitățile cu autoservire, o parte din aceste operații ca: aranjarea mesei, preluarea, aducerea și servirea la masă a preparatelor și băuturilor, debarasarea în parte a obiectelor de servire folosite etc., se efectuează și de către clienți.

2.Numărul de locuri la mese constituie un element de calcul aritmetic al numărului și structurii personalului dintr-o familie de lucru. Pentru asigurarea servirii corespunzătoare în restaurante unui chelner i se pot repartiza16-24 de locuri la mese. Raportându-se numărul total de locuri la mese dintr-un salon, lanorma stabilită pentru un chelner se determină numărul de lucrători necesar servirii (pentru o tură).

De exemplu : intr-o sală cu 480 de locuri la mese s-a stabilit că norma unui chelner să fie de 20 de locuri. Numărul de chelneri necesar servirii în acest salon va fi de 24 (480:20=24).

În funcție de numărul chelnărilor se stabilește și numărul de lucrători pentru îndeplinirea altor funcții: ajutor de chelner, picolo, șef de sală etc..

3. Distanța de la locul de muncă din salon la secțiile de producție determină numărul de locuri la mese care pot fi atribuite unui chelner intre limitele arătate mai sus. Unui chelner repartizat să servească la mesele din imediata apropiere a oficiului i se pot repartiza 24 de locuri la mese, în timp ce chelnărului, repartizat să servească la mesele cele mai îndepărtate de oficiu, nu i se poate repartiza decât un număr de maximum 18 locuri la mese, deoarece timpul și eforturile fizice depuse sunt direct proporționale cu distanța dintre locurile de muncă și secțiile unității.

4. Componența meniurilor servite influențează mărimea și structura formației în două schimburi, numărul de lucru dintr-un salon. În cazul în care meniul este consistent și variat, numărul de lucrători va fi mai mare față de cel folosit în unitățile în care meniul este mai redus. De asemenea, în unitățile în care se organizează mese comandate pentru diferite ocazii (aniversări, grupuri de turiști, revelion etc.), formația de lucru va fi diferită după componența meniului ce va fi servit.

5. Programul de funcționare a unității influențează în mod direct mărimea formației de lucru. La o unitate care funcționează persoanelor poate ajunge la dublu față de unitate care funcționează numai 8 ore.

6. Realizarea indicatorilor de eficiență. Aceștia trebuie să stea la baza calculului necesarului de lucrători pentru formația de lucru, asigurându-se astfel o creștere de la o etapă la alta a productivității muncii, a rentabilității unității respective.

În condițiile in care activitatea din salon este diferențiată în cadrul aceleiași zile săptămâni, luni sau an, se impune ca formația de lucru sa fie diferită, după cum gradul de solicitare este mai ridicat sau mai scăzut. Această variație a numărului de personal se realizează cu ajutorul graficului de lucru întocmit de șeful de sală,cu avizul șefului de unitate sau al patronului.

Prin grafic de lucru se înțelege reprezentarea grafică a numărului de personal care participă la realizarea sarcinilor dintr-o unitate pe funcții, locuri de muncă, program de lucru, în anumite perioade de timp. Există trei tipuri de grafice de lucru: permanente, sezoniere și ocazionale.

Graficul de lucru permanent se folosește în unitățile în care activitatea este relativ constantă. Graficul de lucru sezonier se folosește în unitățile în care activitatea este diferențiată de la o perioadă de timp la alta, din care cauză numărul de lucrători din cadrul formației de lucru variază.

Graficul de lucru ocazional se întocmește în cazurile când într-o unitate se desfășoară o activitate deosebită, intr-o perioadă de lucru scurtă cum ar fi: organizarea unei recepții, a unui banchet, sau se folosește în unitățile care funcționează în zone turistice sau de agrement unde numărul chelnerilor crește în zilele de repaus sau sărbători legale.

Graficul de lucru cuprinde Denumirea unității,numele și prenumele lucrătorilor, funcțiile: chelner șef de sală (maître d’hotel), ajutor de chelner(picolo, garson) etc., perioada de timp pentru care se întocmește, locurile de muncă, programul de muncă, programul de lucru.

La completarea graficului de lucru se pot folosi litere, cifre, figuri geometricecolorate diferit (cercuri, pătrate, triunghiuri, romburi etc.) sau figuri geometrice combinate cu litere și cifre.

De exemplu chelnării (și ajutoarele lor), care sunt repartizați să servească în raioane dimineața, sunt reprezentați în grafic cu un cerc în care se scrie numărul raionului, iar cei care servesc după-amiază, cu un triunghi. Lucrătorii care se îngrijesc de întreținerea obiectelor de servire sunt reprezentați de un pătrat în care se înscrie litera ,,V’’.

De asemenea locurile de muncă din grafic pot fi reprezentate prin diferite desene simple ca: o masă cu număr reprezentând servirea în raionul respectiv, o furculiță și un cuțit reprezentând întreținerea și distribuirea tacâmurilor: o farfurie, o frapieră, un pahar etc.

La întocmirea graficului se va ține seama de următoarele:

– lucrătorii care compun formația de lucru să fie repartizați intr-o anumită perioadă de timp, prin rotație, la toate locurile de muncă prevăzute în grafic;

– la fiecare loc de muncă să fie repartizat un număr corespunzător de lucrători, potrivit sarcinilor ce le revin;

– să asigure fiecărui lucrător zilele libere.

Graficul de lucru se aduce la cunoștința lucrătorilor interesați, cu două, trei zile înainte de intrarea în vigoare și se afișează în oficiu, la loc vizibil, dar nu în apropierea locului de trecere în salon, evitându-se astfel blocarea circulației de către cei care se informează. Graficul se confecționează pe carton sau pe hârtie mai groasă, liniatura și reprezentarea grafică făcându-se corect și cât mai estetic.

CAPITOLUL 3

ROLUL ȘI PARTICULARITĂȚILE SERVIRII ÎN UNITĂȚILE PUBLICE

DE ALIMENTAȚIE

Rolul și particularitățile activității de producție și servire a unei game variate de preparate culinare și băuturi, care se desfășoară în unități publice de alimentație în diferite sisteme și forme, se amplifică sau se diminuează în strânsă concordanță cu evoluția cererii și ofertei, cu nivelul opțiunilor populației și al posibilităților de satisfacere a acestora. La aceasta se adaugă, cu un grad de influență determinant, cuantumul valorilor turistice, al afluirii umane în propria țară sau interțări.

Indiferent de condițiile economice, formele de proprietate și organizatorice de stat, privat, mixt, societăți comerciale pe acțiuni, regii autonome, etc., activitatea de preparare și servire a hranei se caracterizează prin următoarele particularități:

– creează noi valori, transformând materiile prime în preparate culinare și produse de cofetărie-patiserie, înghețată, sucuri, răcoritoare, etc., care participă nemijlocit la hrana oamenilor;

– asigură continuarea procesului de producție în sfera de consum, recuperându- se sub formă bănească cheltuielile de muncă materializate în producția de preparate culinare;

– realizează relații economice cu alți agenți economici pentru procurarea de materii prime, utilaje, aparatură, ustensile de lucru, formarea și perfecționarea pregătirii profesionale a personalului, realizarea întregii baze tehnico-materiale. Concomitent dezvoltă relații și cu oamenii, pentru a le cunoaște nevoile de consum și a asigura servirea lor cu hrana necesară vieții;

– contribuie la progresul societății prin creșterea de la o etapă la alta a productivității muncii, obținută ca urmare a utilizării muncii mecanizate în procesul de producție și servire a preparatelor culinare și alte mărfuri alimentare;

– stimulează obținerea de economii materii prime, materiale, energie și forță de muncă și creează condiții pentru reducerea costurilor, prin pregătirea hranei în comun, în cantități mari;

– oferă populației posibilitatea de a servi hrana în mod organizat, cu preparate culinare realizate în bucătăriile sau laboratoarele de cofetărie-patiserie, în condiții igienico-sanitare corespunzătoare;

– creează timp disponibil femeilor pentru a putea participa la viața politică,economică, culturală și socială a țării;

– asigură hrană diferențiată în funcție de vârstă, sex, efort fizic, gust sau starea sănătății;

– educă oamenii în sensul însușirii modului corect de alimentare, prin conținutul preparatelor și al produselor oferite și prin structura meniurilor recomandate pe categorii de populație, după vârstă, sex și efort fizic;

– organizează diferite manifestări culturale susținute de orchestre și cântăreți de muzică ușoară sau populară, momente coregrafice, audiții muzicale și creează condiții de dans, contribuind la culturalizarea, educarea și destinderea publicului consumator;

– în condițiile în care țara noastră este vizitată de numeroși străini, gradul de servire practicat în unitățile de alimentație oglindește nivelul de trai, obiceiurile, tradițiile și civilizația poporului nostru.

Avându-se în vedere aceste particularități, se pot determina în mod științific factorii de influență care comensurează rolul pe care îl are, în viața economică și socială, activitatea de pregătire și oferire a hranei celor care se adresează unităților de alimentație cu caracter public.

a) Studierea și cunoașterea permanentă a opțiunilor populației se realizează prin următoarele căi:

– observațiile culese zilnic de către patroni, șefi de unități și alți lucrători în cadrul raporturilor cu clienții în timpul servirii;

– sugestiile și propunerile făcute de clienți;

-articolele referitoare la activitatea respectivă apărute în presa cotidiană sau publicații periodice și în cele de specialitate;

-expozițiile cu vânzare de preparate culinare sau produse de cofetărie-patiserie, organizate periodic sau zilnic în unități, cu ocazia cărora se testează opinia consumatorilor asupra produselor expuse, ținându-se evidența ritmului și volumului desfacerii realizate, pe fiecare sortiment sau produs în parte;

– chestionarele oferite pentru a fi completate de către populație în care întrebările vor fi formulate cât mai clar, cât mai precis, solicitând un răspuns scurt, dar eficient, după completarea chestionarelor, răspunsurile centralizate se analizează și se trag concluziile respective;

-analiza realizărilor obținute în diferite perioade de timp, precum și a factorilor care le-au determinat, folosindu-se evidențele statistice sau un sistem informațional operativ special;

-marketingul, metodă modernă de prospectare a cererii de consum, în vederea stabilirii a aceea ce trebuie să se producă (cantitativ și calitativ), cât trebuie să se producă și la ce preț se pot desface produsele, pentru a se asigura rentabilitatea acestora și a unităților de desfacere și a atât gusturile cât și preferințele populației.

b) Asigurarea aprovizionării cu materii prime necesare. Diversificarea preferințelor și a gusturilor în ceea ce privește consumarea preparatelor, a băuturilor și a altor mărfuri alimentare poate fi satisfăcută numai în condițiile în care unitatea respectivă este aprovizionată la timp cu materii prime de bună calitate și în cantități suficiente. Pentru realizarea acestui deziderat se impune cunoașterea amănunțită a activității de producție culinară, a surselor, a căilor și a posibilităților de procurare și transportare a materiilor prime și a altor mărfuri agroalimentare, a capacității de păstrare, depozitare, prelucrare și desfacere a produselor. În acest fel se creează premisele unei aprovizionări corespunzătoare, necesare pregătirii și punerii în vânzare a unei game variate de sortimente de preparate și băuturi, pentru a satisface cele mai exigente gusturi ale consumatorilor.

c) Dotarea unității cu utilaje, mobilier și obiecte de servire. Unitățile vor fi dotate cu utilaje, instalații, mobilier și obiecte de servire, în mod diferit, în funcție de natur activității, capacitatea de producție, volumul desfacerii, de operațiile de prelucrare.În unitățile în care se vor produce și desface cantități mari de preparate, numărul și capacitatea utilajelor vor fi mai mari, mobilierul (mesele, scaunele, etc.) va asigura condiții optime pentru servirea și consumarea preparatelor și a băuturilor servite, numărul și varietatea obiectelor de servire vor corespunde numărului maxim de clienți care pot fi serviți, precum și sortimentele de preparate și băuturi oferite.

d) Gradul de calificare a lucrătorilor. Pentru asigurarea unei bune serviri este necesar ca personalul de conducere, de răspundere și de execuție să fie calificat corespunzător fiecărui loc de muncă existent în unitate, capabil să prevadă și să facă față oricărei sarcini sau situații ce pot apărea în timpul desfășurării activității de servire.

În timpul acțiunilor de perfecționare a pregătirii profesionale, în care vor fi cuprinși toți lucrătorii, pe meserii, se urmărește ca fiecare lucrător să-și însușească noi metode de muncă, care să conducă la sporirea eficienței prin creșterea productivității muncii, reducerea cheltuielilor, economisirea energiei și a combustibilului, folosirea judicioasă a timpului normal de muncă.

CAPITOLUL 4

CALITĂȚILE MORALE, PROFESIONALE ȘI FIZICE

ALE PERSONALULUI DE SERVIRE

Pentru asigurarea unui climat de destindere și de respect reciproc lucrătorii folosiți în sala de servirea consumatorilor trebuie să îndeplinească anumite calități morale, psiho-intelectuale, profesionale și fizice. De aceste criterii se ține seama atât la recrutarea tinerilor ce urmează să se califice într-o meserie specifică acestui sector de activitate, cât și la formarea, selecționarea și promovarea personalului folosit.

CALITĂȚI MORALE

Calitățile morale, care întregesc caracterul și însușirile personalului din sectorul publică, se referă la cinste, corectitudine, sinceritate, demnitate, calm, stăpânire de sine, politețe, amabilitate, spirit colectiv și întrajutorare reciprocă, etc, în munca de zi cu zi.

Atitudinea față de muncă și profesiune. Unui lucrător nu îi este indiferent dacă clienții vor pleca mulțumiți sau mai puțin mulțumiți din unitate. Dragostea față de om, respectul pentru persoana sa, grija pentru satisfacerea dorințelor pentru care solicită asistență profesionistului sunt cerințe morale de prim ordin. În relațiile de muncă, în timpul când își exercită meseria, fiecare lucrător trebuie să fie calm, să dea dovadă de multă stăpânire de sine, pricepere competență, respect față de persoanele cu care vine în contact.

Atitudinea față de colectivul de muncă și patron. Viața omului nu poate foiconcepută în afara colectivității. Omul se poate realiza doar în și prin colectiv.Atitudinea fiecărui membru față de ansamblul colectivului este principalul izvor al acestei unități și coeziuni. Ea presupune încredere în colectivul de muncă, colegialitate, spirit de întrajutorare. O atitudine colegială nu exclude însă principialitatea, dragostea de adevăr și curajul în dezvăluirea lipsurilor și a greșelilor și nu înseamnă servilism, când este vorba de relațiile cu patronul.

Atitudinea față de sine însuși . Integrarea individului în colectivul de muncă se va realiza în mod armonios și ca urmare a unei atitudini corespunzătoare față de sine însuși. Problema principală constă în a fi capabil de a aprecia just și obiectiv propria sa personalitate, în raport cu greutățile pe care le are de întâmpinat.O autocaracterizare obiectivă trebuie să excludă atât supraaprecierea cât și subaprecierea propriei persoane.

Atitudinea față de clienți. Contactul permanent ce se realizează nemijlocit între lucrători și persoane de diferite categorii psiho-morale imprimă anumită stare de circumspecție și expectativă. În această situație, lucrătorul va face uz de toate calitățile și însușirile de care dispune pentru ca servirea să se facă în cele mai bune condiții, creând o atmosferă de încredere și respect reciproc, element hotărâtor în permanentizarea și realizarea indicatorilor de eficiență. Cu calm și stăpânire de sine, politicos și amabil, lucrătorul va face față oricărei categorii de populație, iar prin cinste, corectitudine, sinceritate și demnitate își ridică prestigiul său profesional și de om, prestigiul unității și al colectivului de muncă din care face parte.

CALITĂȚI PSIHO-PROFESIONALE

Pentru a răspunde sarcinilor ce le revin, lucrătorii care participă la efectuarea operațiilor de tehnica servirii consumatorilor trebuie să aibă unele calități psiho- profesionale și de gestică profesională:

– mersul trebuie să fie într-un ritm vioi, cu pași mărunți, fără însă a alerga sau a se legăna. Se circulă întotdeauna pe partea dreaptă, acordându-se prioritate clienților și colegilor care transportă diverse obiecte de inventar;

– poziția corpului să fie dreaptă, neforțată, ușor înclinată înainte. Brațele au un rol foarte important în activitatea practică din restaurant și bar, stângul fiind cel care poartă obiectele de inventar, iar dreptul se folosește pentru a ajuta sau a pasa un eventual obstacol. Brațul stâng va fi îndoit la 90, cu ancărul pe antebraț atât în poziție de repaus, cât și în mișcare, fără a transporta ceva; dreptul se leagănă ușor pe lângă corp, în mișcare și lăsat lejer în repaus, cu pumnul ușor închis;

– privirea să fie directă, limpede, neinsistentă mai ales asupra anumitor persoane. Indiferent de starea psihică de moment, expresia feței trebuie să evidențieze buna dispoziție, să fie naturală, fața necrispată, cu zâmbetul profesional specific. Expresia fizionomiei nu trebuie să trădeze enervare, uitare, ori vreo greșeală de serviciu;

– exprimarea lucrătorilor să fie clară, corectă, concisă. La sosirea clienților se folosesc formule de salut consacrate: „bună dimineața”, „bună ziua”, „bună seara”, însoțite de la caz la caz, de apelative „domnule, doamnă”. La plecare, pe lângă formulele de salut amintite, se mai pot adăuga: „să vă fie de bine”, „drum bun” și „călătorie plăcută”, „mai reveniți în unitatea noastră”.

La alegerea mesei: ce masă preferați?”„vă place această masă?”. La luarea comenzii: „poftiți lista„ce doriți ca aperitiv?”, „ce fel principal”, „ca desert?”, etc. dacă un preparat lipsește sau s-a epuizat: „regret (îmi pare rău, scuzați-ne) nu avem”, „nu mai este”. Se va evita formula „ce serviți?” deoarece clientul nu servește, ci mănâncă, bea, consumă. Verbul „a servi” poate figura numai în întrebarea ospătarului: „cu ce vă servim?”. De asemenea, se vor evita formulele „ați servit?, mai serviți?”, care se încadrează în aceeași greșeală de exprimare. Înlocuirea verbelor „a bea, a mânca” care par uneori vulgare, cu „a servi” nu reprezintă o exprimare elegantă, politicoasă, ci o incorectitudine provenind din insuficienta cunoaștere a limbii române.

În timpul efectuării serviciului, se cere permisiunea: „pot să, „permiteți să, „vă rog să-mi permiteți să…”. În cazul unor mici incidente se cer scuze: „vă rog să mă scuzați…”, „scuzați-mă, am greșit…”, „scuzați întârzierea, vă rog”. La întocmirea și prezentarea notei de plată: „doriți nota de plată?”, „poftiți nota, vă rog”. Nu se va uita să se răspundă la scuze cu „nu face nimic”, „nu-i nimic”, precum și la mulțumiri: „cu plăcere”, „n-aveți pentru ce”. Formulele de refuz trebuie să fie însoțite de formule de scuze. De exemplu: „îmi pare rău dar nu depinde de mine”. De asemenea, dacă un client nu are dreptate, se vor evita formulele categorice, recurgându-se la formula de atenuare de tipul „nu cred, este puțin probabil”, în locul unor formule dezagreabile „nu-i adevărat, nu-i așa, în nici un caz”.

Simțul măsurii în comportare determină adoptarea unei atitudini abile,corecte și convenabile în orice împrejurare. În cazul apariției unor nemulțumiri din partea clienților, personalul din restaurant trebuie să dea dovadă de tact pentru rezolvarea acestora.

Tactul se manifestă prin stăpânire de sine, prin a asculta cu atenție, prin a fi întotdeauna util, fără a deranja. Lipsa de tact dăunează atât aprecierii lucrătorului cât și prestigiului unității.

Lipsa de tact se manifestă prin:

-solicitarea ajutorului unui coleg cu voce tare făcându-i semn cu ancărul;

-indicarea direcției spre grupul sanitar cu gesturi largi și cu voce tare;

-intervenirea – în discuția clienților despre o temă comună cunoscută;

-exces de complezență, respect, considerație, atenție, pentru unii clienți în fața altora, pentru care nu s-a făcut același lucru;

-întreruperea dialogului unui client cu un ospătar, chiar cu scuzele de rigoare; se așteaptă terminarea dialogului și apoi se cere informația;

-servirea preferențială a unor clienți;

-fumatul în salon, așezarea pe scaun, suflatul nasului, a mânca sau a bea în prezența clienților;

-consumul de ceapă sau usturoi înainte sau în timpul serviciului, starea de ebrietate;

-pieptănatul, machiajul, tăierea și curățarea unghiilor în salon;

-comentarii jignitoare, ironice față de clienți;

-căscatul în salon fără a încerca să se abțină sau să mascheze;

-tușitul și strănutul fără discreție.

CALITĂȚI PSIHO-INTELECTUALE

A dobândi o personalitate profesională corespunzătoare înseamnă a subordona conștient personalitatea psiho-intelectuală cerințelor de fiecare moment ale profesiunii.

Inteligența practică sau capacitatea de adaptare la condițiile mereu schimbătoare ale muncii de servire a clienților este asigurată de o conștientă subordonare a individualității psihice, scopurilor majore ale deservirii. Ea oferă posibilitatea de a înțelege rapid o situație concretă, de a extrage cu multă siguranță, datele cele mai importante, permite descoperirea aspectelor avantajoase sau dezavantajoase pentru unitate și pentru clienți, găsirea celor mai potrivite argumente, de necontestat, posibilitatea de a face legătura rapidă între diferitele date ale unei situații, de a descoperi care produse satisfac cel mai bine necesitățile oamenilor.

Spiritul de observație are la bază dezvoltarea într-un grad înalt a diferitelor calități ale atenției (volumul, concentrarea, mobilitatea, distributivitatea). A avea spirit de observație înseamnă a fi atent la tot ceea ce trebuie să-l intereseze pe lucrător, când vine și când pleacă din unitatea clientul, pentru a i se putea adresa cu promtitudine, când trebuie să efectueze unele operațiuni de serviciu, când trebuie să intervină pentru a ajuta colegul de muncă, etc.

Memoria lucrătorului se manifestă prin a reține toate cunoștințele de care are nevoie în activitatea sa, respectiv un mare număr de impresii, imagini, fapte, care deși s-au consumat, vor putea juca un rol important în acțiunile sale, în relațiile cu clienții. Este necesară pentru a recunoaște imediat sortimentul de preparate și pentru a încadra necesitățile consumatorului într-o anumită grupă de produse, pentru a reține particularitățile de fabricație, folosire sau consumare a produsului respectiv, pentru a reține figurile și numele celor pe care i-a servit, pentru a reține figurile clienților în vederea servirii acestora cu preparatele solicitate, precum și pentru întocmirea cu exactitate a notei de plată.

Imaginația supusă rațiunii, logicii, îl ajută pe lucrător să se transpună pe planul gândirii clientului, descoperindu-i adevăratele necesități, dorințe, intenții, pentru a-și adapta argumentarea în mod corespunzător fiecărui caz. Cu ajutorul imaginației se prevăd principalele obiecții pe care le a va opune clientul argumentelor sale, găsindu-le pe cele mai potrivite, de necontestat, care reflectă fidel calitățile preparatelor sau băuturilor, în raport cu necesitățile pe care le satisfac.

Lucrătorul realizează, mai întâi, servirea pe planul imaginației, apoi o aplică practic, conferindu-i o bună organizare și cursivitate.

Imaginația îl ajută pe lucrător să găsească forme originale, interesante, de prezentare a produselor și de argumentare în recomandarea lor. Fără imaginație servirea este monotonă și lipsită de personalitate și spectaculozitate.

Înțelegerea verbală înseamnă posibilitatea de a înțelege cuvinte și construcții verbale ale interlocutorului.

Elocvența este capacitatea de a vorbi curgător și convingător. Această calitate se referă la conținutul cât mai bogat al vocabularului și la o formă cât mai frumoasă și corectă de exprimare.

Cuvintele trebuie să exprime clar și precis gândurile. Un vocabular bogat permite specialistului respectiv să abordeze discuții cu orice client. Exprimarea trebuie să fie corectă din punct de vedere gramatical, simplă, clară, să se desfășoare fără precipitare.

Puterea de a convinge (persuasiunea) se referă la capacitatea de a sugera și a argumenta cu alte cuvinte de a aduce în sprijinul afirmațiilor dovezi incontestabile. Pentru acesta se cere mai întâi cunoașterea perfectă a preparatelor și a băuturilor pe care le recomandă lucrătorul, încredere în calitatea lor, încredere care trebuie transmisă și consumatorilor prin cuvinte, gesturi și fizionomie potrivite.

Cunoștințele de cultură generală multilaterale sunt necesare imprimării sau susținerii unei conversații cu clienții.

CALITĂȚILE FIZICE ȘI FIZIONOMICE

Calitățile fizice și fizionomia se referă la aspectul exterior al lucrătorului, la integritatea corporală, la dimensiunile antropometrice, la starea fizionomică care trebuie să le aibă o persoană, precum și ținuta vestimentară.

Ținuta corporală. Personalul care realizează servirea clienților trebuie să aibă înălțimea între 1,65 și . Neîncadrarea între aceste limite îngreunează executarea operațiunilor privind tehnica servirii consumatorilor.

Fizionomia trebuie să fie plăcută, atrăgătoare, fără defecte vizibile.

Vorbirea trebuie să fie clară, să se exprime fără dificultăți, iar dantura să fie completă și îngrijită.

Talia trebuie să fie potrivită, picioarele drepte, mersul uniform, regulat: nu trebuie să aibă infirmități sau platfus.

Pielea palmelor și a degetelor să fie permanent catifelată, unghiile să fie

tăiate scurt și îngrijite și să poată lucra cu ambele mâini (să nu fie stângaci).

Funcțiile senzoriale (vederea, mirosul, gustul, auzul și pipăitul) să funcționeze perfect. Să nu fie predispus la varice și să nu transpire excesiv.

Întreaga ținută trebuie să exprime eleganță, suplețe, sobrietate.

Pentru menținerea și completarea acestor calități se impune cafiecarelucrător să-și adopte un anumit regim de viață și să ia unele măsuri igienico- sanitare. Astfel trebuie evitat abuzul de tutun și băuturi alcoolice care sunt dăunătoare sănătății și produc un miros neplăcut.

Organizarea rațională a somnului și a repaosului, precum și efectuarea zilnică a unor exerciții de gimnastică, mențin prospețimea, suplețea și eleganța corpului, întăresc rezistența organismului la efortul pe care-l depune în timpul serviciului. Îmbăierea zilnică, ștergerea picioarelor cu un prosop ud (și nu spălarea cu apă, deoarece acestea se umflă), schimbarea ciorapilor și a încălțămintei (cel puțin o dată pe zi), eliminarea bătăturilor și tăierea unghiilor de la degetele picioarelor, folosirea dezodorizantelor pentru evitarea mirosului de transpirație, spălarea dinților și a mâinilor, ungerea pielii cu creme speciale, bărbieritul zilnic la bărbați, îngrijirea părului, etc. sunt operații obligatorii.

Abuzul de fard, lacul de unghii strident, bijuteriile excesive ca și întrebuințarea unor parfumuri puternice trebuie să fie evitate de fiecare lucrător, deoarece diminuează sobrietatea și seriozitatea ținutei.

Ținuta vestimentară impune ca garderoba fiecărui lucrător să fie completă, pe lângă lenjeria de corp și îmbrăcămintea pentru stradă cu haine de protecție și cu uniformă de lucru în conformitate cu normativele legale în vigoare și corespunzătoare funcției, locului de muncă și tipului de unitate.

Îmbrăcămintea trebuie să fie de bună calitate, rezistentă și ușor de întreținut, fiind în permanentă curată, călcată. Îmbrăcămintea – uniformă este diferită în funcție de sex, de funcția îndeplinită, tip de unitate, sezon, felul mesei servite, loc de muncă etc..

Încălțămintea trebuie să fie comodă, ușoară și rezistentă, întrucât activitatea

unui lucrător în sala pentru servirea clienților, se desfășoară în picioare. Încălțămintea este în permanență curățată, dată cu cremă de ghete, lustruită. De asemenea încălțămintea nu trebuie să aibă blacheuri, iar femeile să nu poarte pantofi cu toc înalt sau papuci care fac zgomot.

ATRIBUȚIILE PERSONALULUI DE SERVIRE

Obținerea unor realizări calitativ superioare și creșterea eficienței economice a activității de alimentație publică este nemijlocit legată de asigurarea de raporturi juste între aceste trei categorii de personal, în sensul creșterii continue a ponderii personalului care participă direct la servirea clienților.

Atribuțiile personalului operativ din sală pentru servirea clienților sunt diferențiate, în funcție de profilul unității, forma de servire folosită, nivelul de calificare, structura formației de lucru, obiectul și natura operațiunilor ce se efectuează etc..

Se disting două grupe de atribuții:

1) după sfera de activitate:

– atribuții comune întregului personal:

– atribuții specifice fiecărei funcții sau loc de muncă, în parte.

2) după natura operațiilor efectuate:

-atribuții privind administrarea și gospodăria unității (preluarea, păstrarea, întreținerea și mișcarea utilajelor, a obiectelor de inventar, ustensilelor de lucru, a mobilierului etc., respectarea normelor igienico-sanitare, a celor de protecție a muncii și de prevenire și stingere a incendiilor etc..

-atribuții privind asigurarea unității cu materii prime și materiale necesare desfășurării în bune condiții a procesului de servire a consumatorilor (stabilirea necesarului, aprovizionarea, recepționarea, păstrarea, mișcarea și gestionarea mărfurilor, a materialelor auxiliare, a ambalajului, a fondurilor bănești etc.);

– atribuții privind organizarea muncii pentru asigurarea unei bune serviri a consumatorilor.

Întrucât în sala pentru servirea clienților se desfășoară operații privind servirea directă a clienților, personalului respectiv îi revin atribuții comune și specifice,

diferențiate pe funcții și locuri de muncă.

ATRIBUȚIILE COMUNE ALE ÎNTREGULUI PERSONAL

Principalele atribuții comune ale personalului sunt următoarele:

– cunoașterea și respectarea regulilor generale de comerț privind programul de funcționare a unității, graficul de lucru, ținută corporală și vestimentară în timpul serviciului, respectul față de consumatori, disciplina în muncă etc.;

– cunoașterea și respectarea regulamentului de ordine interioară;

– cunoașterea și respectarea normelor de igienă, de protecție și tehnică a securității muncii și a regulilor de prevenire și stingere a incendiilor;

-cunoașterea și aplicarea normativelor în vigoare privind legislația muncii,

codul muncii, sisteme de salarizare, gestionarea fondurilor materiale și bănești încredințate;

– însușirea și practicarea formelor de servire moderne, specifice tipului de unitate respectiv;

– studierea permanentă a cererii de consum;

-impulsionarea desfacerii, în special a producției culinare și a altor produse alimentare, prin folosirea celor mai eficiente mijloace de reclamă;

– ridicarea continuă a nivelului de pregătire profesională și cultural-educativă;

-sprijinirea cadrelor tinere sau necalificate, în vederea însușirii cât mai temeinice a cunoștințelor, a priceperilor și a deprinderilor necesare practicării meseriilor specifice sectorului public de alimentație;

– apărarea integrității avutului obștesc;

– creșterea eficienței economico-financiare în unitatea respectivă.

ATRIBUȚIILE SPECIFICE FIECĂREI FUNCȚII

Principalele atribuții specifice fiecărei funcții îndeplinite de personalul de servire sunt prezentate în continuare.

Șeful de unitate (lucrătorul gestionar). În cazul în care unitatea este independentă (nu face parte dintr-un complex de alimentație publică), atribuțiile șefului de complex revin șefului de unitate cu excepția atribuțiilor lărgite încredințate de consiliul de conducere numai șefului de complex.

În situația în care unitatea face parte dintr-un complex de alimentație publică,

șefului de unitate îi revin următoarele atribuții:

– stabilește sarcini împreună cu șeful de sală pe fiecare lucrător din sala pentru servirea consumatorilor, controlând în permanență și sistematic modul cum sunt duse la îndeplinire aceste sarcini;

– împreună cu șeful de sală și bucătarul șef stabilește zilnic planul de producție prin documentul numit ,,Planul de producție culinară’’, consultând în acest sens și chelnerii;

– ține legătura cu personalul din subordine, în scopul de a-l face să corespundă cât mai bine cerințelor serviciului, dând indicații, sfaturi și facând observații sau urmărim stimularea încrederii în sine, a dragostei de muncă și ajutorării reciproce;

-răspunde de efectuarea monetarului pe fiecare angajat cu drept de încasare de la client și urmărește depunerea în termen a sumelor de către chelneri, în baza bonurilor de marcaj date la secții și a notelor de plată emise;

– urmărește și controlează asigurarea uner curățenii permanente și exemplare a întregii unități, precum și a spațiilor exterioare înconjurătoare;

– controlează modul de îndeplinire a sarcinilor de către toți lucrătorii, sprijină și supraveghează procesul de servire, sondează opiniile clienților;

– rezolvă sugestiile și reclamațiile consumatorilor în spiritul reglementărilor în vigoare.

Șeful de unitate trebuie să-și organizeze în așa fel munca, încât cea mai mare parte din timp să stea în mijlocul colectivului de lucru și, în special, în mijlocul personalului de servire.

Șeful de sală coordonează, organizează, îndrumă și controlează întreaga activitate, legată de servirea clienților , din unitate, întocmind graficul de lucru pentru chelnări și ajutoarelor acestora;

– controlează pregătirea saloanelor, verifică modul cum au fost efectuate de echipa de serviciu operațiile de curățenie, aerisire, aranjarea meselor și a scaunelor, aprovizionarea meselor de serviciu cu obiecte de inventar,

– verifică împreună cu șeful de unitate, calitatea preparatelor culinare executate în bucătăria localului, urmărind modul cum s-a întocmit lista de preparate cu privire la înscrierea corectă a denumirii și prețul produselor;

– zilnic înainte de începerea programului unității controlează dacă lucrătorii au ținuta corporală și vestimentară corespunzătoare, dacă au asupra lor ancăr curat, tirbușon, chibrit note de plată etc..

– verifică dacă lucrătorii cunosc preparatele cuprinsă în lista de preparate, face recomandării asupra unor preparate și băuturi existente în unitate, denumirea prețul și caracteristicile tehnologice ale acestora pentru prezentarea și servirea lor clienților;

– primește clienții la intrarea în sală , îi salută cu politețe , îi conduce la masa preferată sau la care pe care o consideră mai potrivită în raport cu numărul persoanelor, ia uneori comanda pe care o transmite chelnerului care lucrează în raionul respectiv.

– supraveghează modul cum se asigură servirea clienților , de către chelneri, face observații de corectare a unor greșeli de servire, controlând modul cum sunt întocmite bonurile de marcaj, notele de plată, borderourile de vânzări zilnice etc.;

– verifică starea de curățenie a tacâmurilor, a veselei, a paharelor și a celorlalte obiecte de inventar folosite în sala pentru servirea consumatorilor;

– îndrumă și examinează pe chelnări și ajutorii de ospătari pe linia însușirii perfecte a normelor de politețe și de amabilitate în relațiile cu clienții;

– instruiește personalul din subordine și urmărește respectarea normativelor și a dispozițiilor în vigoare privind desfacerea mărfurilor către populație.

– instruiește personalul din subordine și urmărește respectarea normelor de protecția muncii, a regulilor de comerț precum respectarea normativelor și a dispozițiilor în vigoare privind desfacerea mărfurilor către populație.

Chelnerul răspunde de întreaga activitate de servire în salon. El își desfășoară munca sub conducerea și îndrumarea șefului de sală, iar în lipsa acestuia, a șefului de unitate .

Are atribuții ca:

– pregătește sala pentru servirea consumatorilor efectuând curățenia localului, a meselor și scaunelor pe care le aranjează la locul lor;

– ezecută mise-en-place-ul folosind obiectele de inventar curate, în bună stare, conform graficului de lucru;

– studiază cu atenție și își însușește caracteristicile preparatelor și băuturilor prevăzute în lista pentru preparate di ziua respectivă, alcătuind după principiile alimentației raționale, variante de meniuri în scopul recomandării lor unor consumatori mai puțin inițiați în compunerea corectă a acestora;

– primește clienții în raionul său, le recomandă preparatele și băuturile existente în unitate, ajută pe clienți la alegerea acestora, întocmește bonul de marcaj și nota de plată, servește cu multă amabilitate preparatele și băuturile comandate, folosind cel mai potrivit sistem de servire;

– supraveghează și ajută pe ajutorul său la aducerea unor preparate și băuturi la aprovizionarea mesei de serviciu și la debarasarea meselor.

Ajutorul de chelner (picolo, garson etc.) :

– execută indicațiile chelnerilor în ceea ce privește aranjarea meselor, transmiterea comenzilor la secții, aducerea preparatelor, a băuturilor și a obiectelor de inventar, debarasarea meselor etc..

– ajută pe chelner la primirea și servirea clienților.

CAPITOLUL 5

AMENAJAREA ȘI DOTAREA ȘALOANELOR

5.1. AMENAJAREA ȘI DOTAREA CU MOBILIER

Saloanele (sălile) în care se efectuează operațiile pentru aducerea, prezentarea, servirea și consumarea preparatelor și băuturilor oferite de unitățile publice de alimentație sunt astfel amenajate și dotate cu mobilier, utilaje, instalați și obiecte e servire încât să asigure condiții cât mai optime pentru ca lucrătorii să-și desfășoare activitatea cât mai simplu, iar clienți să simtă că sunt într-un climat de destindere și recreere.

Pardoseala salonului poate fi executată din parchet, marmură, mozaic etc. sau acoperită cu mochetă, covoare sau linoleum.

Pereții, stâlpii de susținere interiori și tavanul se vopse4sc în culori, deschise, pastelate, odihnitoare. Protejarea pereților și a stâlpilor se asigură prin capitonarea acestora până la înălțimea de 1.75 – , cu lambriuri din melacart, placaj melaminat etc., sau prin tapițarea cu mătase, pluș, material plastic (lavabil)etc.

Pentru crearea unei ambianțe intime se folosesc panouri decorative, jardiniere etc.,cu ajutorul cărora spațiul sălii poate fi compartimentat.

Iluminatul se asigură prin diverse surse de lumină care sunt prinse în tavan (lustre, plafoniere sau candelabre), de stâlpi sau pereți (aplice), așezate pe mese (veioze) sau pe suporturi speciale (reflectoare, lampadare).

Încălzirea se poate face cu ajutorul caloriferelor mascate cu grătare din fier forjat,sau lambriuri din lemn perforate, sobe de teracotă sau șemineuri.

Aerisirea se asigură prin ferestre, ventilatoare sau instalații speciale de aer condiționat și exhaustoare.În saloanele în care se organizează audiții muzicale, dans sau program artistic, se rezervă spațiu atât pentru instalarea podiumului orchestrei, cât și pentru ringul de dans.

Ferestrele sau pereții vitrați ai saloanelor vor fi orientate spre grădini sau, în funcție de amplasament, spre mare, lac, munte, pădure etc.

Ferestrele vor fi prevăzute cu perdele și draperii.

Decorarea sălilor cu unele lucrări artistice (picturi vitralii, basoreliefuri), folosirea jardinierelor, ghivecelor cu flori, aranjarea cât mai estetică a meselor, a scaunelor, a fotoliilor, a banchetelor, asigurarea în permanență a aerului condiționat, a unei acustici perfecte și a unui iluminat odihnitor, vor avea o ambianță plăcută de recreere, un climat de destindere și bună dispoziție.

Saloanele se dotează cu mobilier cât mai variat și corespunzător naturii și complexității operațiunilor ce se efectuează, fiind format din mese, scaune, fotolii, canapele, mese de serviciu (console), gheridon, cuiere etc. Acestea diferă de la un salon la altul, de la o unitate la alta, atât ca formă, dimensiuni și număr cât și ca mod de aranjare, creând personalitatea fiecăruia.

Mobilierul trebuie să fie rezistent, ușor de manipulat și întreținut și aranjat cât mai atrăgător și cât mai estetic, permițând în același timp condiții corespunzătoare pentru servirea clienților.

Mesele se clasifică după numărul de locuri: pentru 2,4,6 și 8 persoane și după forma lor: pătrate, dreptunghiulare și rotunde .

Cele de formă pătrată și dreptunghiulară sunt mai mult folosite, deoarece se pot așeza una lângă alta, formându-se mese comune pentru mai multe persoane. Mesele rotunde și hexagonale, deși sunt mai aspectuoase și mai comode pentru clienți, prezintă dezavantajul că ocupă mai mult spațiu și nu pot fi folosite la alcătuirea meselor mai mari.

Mesele dreptunghiulare și rotunde sunt intercalate cu cele pătrate, dând un aspect plăcut saloanelor.

Dimensiunile meselor se aleg după profilul unității. În restaurante se folosesc mese cu laturile de 80-100cm, în timp ce în alte unități (bodegi, bufete etc.) mesele cu blaturi cu laturile de 60-.

În unele unități cu specific de berărie , cantine, bodegi, cofetării, patiserii etc., unde nu se utilizează fețe de masă , blaturile meselor pot fi acoperite cu malacart, sticlă, cristal, marmură, diverse placaje din material lavabil, pentru a fi ușor de întreținut fiind rezistente la căldură, umezeală și lovire.

Scaunele au în general următoarele dimensiuni: înălțimea picioarelor 44-, iar înălțimea spătarului 86-. Spătarele trebuie să aibă o înclinare ușoară din spate spre fata.

Formele și dimensiunile scaunelor diferă de la unitate la alta, sau în cadrul aceleiași unități, de la un salon la altul, în funcție de profilul și destinația fiecăruia.

Astfel, în unitățile sau saloanele unde timpul de servire al clienților este mai

mare (restaurante, braserii, baruri de noapte etc.) se folosesc fotolii, scaune comode, tapițate cu materiale textile (pluș). Pentru barurile de zi sau pentru tineret se confecționează scaune de dimensiuni mai mici, tapițate cu piele sau imitație de piele (material sintetic).

La restaurantele-grădini sau terase se folosesc scaune de dimensiuni mai mici, ușoare, eventual pliante, având scheletul metalic, din lemn sau combinat, cu

spetează și șezutul executate din împliniri din fire de material sintetic, răchită sau chingi din fire textile, groase și rezistente. La scaunele confecționate din fier sau lemn se pot folosi perne din material textil sau sintetic. Taburetele au, în general, următoarele dimensiuni: înălțimea 42-, , iar diametrul șezutului 34-.

Scheletele taburetelor sunt executate din același material ca mesele. Ele sunt folosite în unități publice de alimentație modeste (bodegi, patiserii) sunt destinate tineretului (discotecă, baruri de zi).

Mesele de serviciu (consolele), confecționate din aceleași materiale ca și restul mobilierului, au diferite forme și mărimi, în funcție de volumul operațiilor care se execută în salonul pentru servirea clienților .

Consolele sunt amplasate lângă stâlpii de susținere sau pereții salonului , fiind folosite pentru depozitarea obiectelor de servire de rezervă (farfurii, tacâmuri, fețe de masă, scrumiere, oliviere etc) . Sunt prevăzute cu sertare și rafturi pentru ca obiectele respective să fie așezate pe sorturi și forme. Fiecare chelner are în raionul său o consolă.

Cărucioarele (voiture) sunt folosite la transportul, prezentarea, prepararea sau servirea diferitelor preparate și băuturi. Acestea sunt de mai multe tipuri și au forme diferite, în funcție de destinația și operațiunile la care sunt folosite.

Căruciorul pentru transportul și prezentarea gustărilor reci, deserturile și a salatelor are montate obiectele de servire: farfurie pentru gustare sau pentru desert și respectiv salatiera. Este confecționat din material inoxidabil, prevăzut cu două blaturi suprapuse și cu rotițe la picioare pentru a putea fi transportat mai ușor din oficiu, de chelneri, la mesele clienților. În partea superioară are un capac mobil din plexiglas, transparent;

Căruciorul pentru tranșat sau porționat preparate (gheridon) are blatul de formă dreptunghiulară, lungimea egală cu lățimea blatului meselor din salonul respectiv, lățimea de 50cm, iar înălțimea egală cu cea a meselor. El este utilizat pentru prezentarea, pregătirea și tranșarea unor preparate (pește, pui, mușchi de vită, mușchi de porc, împănat) sau la porționarea și trecerea preparatelor în fața clienților, din obiectele cu ajutorul cărora au fost transportate, în obiectele din care se consumă.

Gheridonul, atunci când este folosit, se așează de regulă, la colțul mesei, în așa fel încât toți clienții de la masa respectivă să-l poată privi. Pentru a putea fi manipulat cu ușurință este prevăzut cu role la picioare:

Căruciorul pentru flambat este prevăzut în partea superioară cu două reșouri sau spiritiere, blatul pentru lucru, policioară pentru păstrat obiectele de servire și o cuvă. În interior este montată o butelie de gaz lichefiat, având legătura cu cele doua reșouri și două rafturi pe care se păstrează obiectele necesare efectuării operațiunilor de tranșare a preparatelor. Pentru închiderea circuitului gazului sunt prevăzute două butoane tip aragaz. Căruciorul este confecționat din metal inoxidabil și are roțile la picioare pentru a fi ușor de manevrat.

Se duce la masa consumatorilor înainte de începerea operațiunilor de flambare, preparare sau menținerea la cald a unor preparate sau unor băuturi nealcoolice.

Căruciorul pentru păstrarea și servirea băuturilor aperitiv este prevăzut , în partea superioară, cu alveole în care se așează sticle cu băuturi și o alveolă specială cu capac mobil pentru păstrarea cuburilor de gheață. În interior poate fi prevăzut cu un agregat frigorific electric, menit să asigure temperaturi scăzute pentru răcirea băuturilor. În partea de jos se află un blat, pe care se depozitează paharele curate, așezate cu gura în jos pe un suport, sau cele debarasate de la mese, așezate cu gura în sus. La picioare sunt montate role, pentru a putea fi ușor manevrat de la o masă la alta. Căruciorul pentru transportul obiectelor de servire este confecționat din metal inoxidabil și prevăzut cu trei blaturi suprapuse, iar la picioare cu rotile. Este folosit la transportarea obiectelor de servire, atât pentru a fi așezate pe mese în cadrul operațiunilor de aranjare a meselor , cât și la debarasarea obiectelor folosite.Acest cărucior constituie un mijloc eficient pentru reducerea timpului de servire.

Încălzitorul de farfurii sau căni (loveratorul) este prevăzut cu una sau două alveole, în care se așează farfuriile și două capace care le acoperă. Datorită arcului spirală ce se găsește în fiecare alveolă, farfuriile sunt menținute la nivelul superior al încălzitorului , fiind ușor de prins. Încălzirea se face cu ajutorul unor rezistențe electrice care asigură o temperatură de .

Jardinierele (vase cu plante ornamentale) sunt confecționate din lemn, material plastic sau din metal, în diferite forme. Amplasarea lor se face în locuri depărtate de fluxul clienților și al personalului.

5.2 OBIECTELE FOLOSITE ȘI BĂUTURILOR

Pentru realizarea unei bune serviri se impune să se asigure o dotare a unităților publice de alimentație cu o gamă cât mai variată de obiecte, de mijloace, care să fie folosite la transportul, prezentarea , servirea și consumarea preparatelor culinare, a băuturilor nealcoolice și alcoolice.

Creșterea continuă a rețelei de unități, diversificarea profilelor și serviciilor în restaurante, baruri, unități cu servire rapidă etc., ridicarea permanentă a opțiunilor populației și a gradului de civilizație au condus la sporirea exigenței clienților în ce privește forma, modul și cuantumul timpului în care li se oferă să consume preparate culinare și băuturi.

Pentru satisfacerea acestor cerințe, unitățile publice de alimentație sunt dotate pe lângă mobilier, cu utilaje, dispozitive , instalații, obiecte și ustensile de lucru specifice operațiunilor, care se efectuează pentru producția de preparate culinare, pentru servirea și consumarea acestora împreună cu băuturi.

La realizarea unei serviri mai adecvate profilului unității și cererii de consum a populației, personalul din unități folosește în relațiile directe cu clienții o gamă diversificată de mijloace, care sunt cunoscute sub denumirea de ,, obiecte pentru servirea preparatelor și băuturilor’’.

Acestea se deosebesc unele de altele , prin caracteristicile lor, ca formă, material din care sunt confecționate , prin modul de folosire și de întreținere. Numărul acestora diferă de la o unitate la alta, în funcție de categoria și profilul unității, de complexitatea serviciilor prestate, de structura preparatelor și băuturilor, care se oferă și se consumă.

Pentru folosirea obiectelor de servire și aplicare corectă a regulilor tehnicii servirii în unitățile publice de alimentație, cunoașterea caracteristicilor și a modului de manipulare a acestor obiecte constituie alfabetul fiecărui lucrător, căruia îi revin atribuții în acest domeniu de activitate.

Clasificarea obiectelor de servire se face după criteriile ce sunt prezentate mai jos:

1.Pentru servire sunt cele folosite la prezentarea, transportarea preparatelor și băuturilor din care sunt serviți clienți: platouri, tăvi, boluri, supiere, tampale, cești, căni etc..

2.Pentru consum obiectele de servire folosite sunt cele cu ajutorul cărora persoanele servite consumă preparatele și băuturile. Acestea sunt de două feluri:

– folosite în comun, cu toate persoanele de la masă: solnițe, muștariere, sosiere, oliviere, fructiere, serviciul pentru cafea cu lapte, coșulețe pentru produse de panificație etc.;

– folosite individual, de fiecare persoană: farfurii, cești, căni, pahare, tacâmuri etc.

3.cu dublă întrebuințare sunt obiectele se servire folosite atât la transportarea, prezentarea și servirea, cât și la consumarea preparatelor: cești pentru cafea, salatiere, serviciul de unt și gem etc.

4. Pentru pregătirea preparatelor și băuturilor în prezența clienților se folosesc:

spirtiere, reșou electric, shaker, tocător, castron etc.

5. Ustensilele individuale de lucru (mărunte) sunt: ancăr, tirbușon , cheie pentru desfăcut capsule etc..

6. Pentru decorarea sălii și a meselor se întrebuințează: vaze pentru flori, suporturi pentru lumânări, bibelouri, fanioane.

7. Obiectele de servire auxiliare sunt: fețe de masă, naproane, molton, șervete, șervețele, scrumiere, frapiere, suporturi pentru scobitori, suporturi pentru șervețele.

c) După materialul din care sunt confecționate, obiectele de servire se grupează în opt categorii:

1) din porțelan și faianță; platouri, supiere, cești, solnițe, muștariere, sosiere, fructiere, serviciul pentru cafea și lapte, serviciul pentru cafea și lapte, serviciul pentru ceai, farfurii căni, compotiere, salatiere, serviciul de unt și gem, vaze pentru flori, cocotiere, scrumiere, zaharnițe;

2)din ceramică (lut ars) folosite în unitățile cu specific național: farfurii, castroane, ulcele, platouri, solnițe, scrumiere, ploști, ulcioare, căni, vaze pentru flori;

3) din alpaca argintată: platouri, tăvi, boluri, tambale, legumiere, sosiere, fructiere, serviciul pentru ceai (ceainic), serviciul pentru cafea și lapte , tacâmuri, suporturi pentru lumânări, scrumiere, frapiere pentru șampanie, zaharnițe, cocotiere, compotiere, cupe pentru înghețată, căpăcele pentru servit cașcaval la capac;

4) din metal inoxidabil (inox): platouri, boluri, tăvi, solnițe, suportul olivierelor, fructiere tacâmuri, shaker, lușuri, suporturi pentru șervețele, coșulețe pentru produse de panificație, clește pentru servirea prăjiturilor, clește pentru zahăr, zaharniță, găletușe pentru gheață, suporturi pentru frapiere;

5) din sticlă sau cristal: pahare, cupe, sonde, oliviere, fructiere serviciu de unt și gem, vaze pentru flori, scrumiere compotiere, căni, platouri;

6) din material plastic: tăvi, suporturi pentru scobitori, suporturi pentru

șervețele, coșulețe pentru produse de panificație, clește pentru servit prăjituri, cocotiere, lopățică pentru servit tort;

7) din material textil : ancăr, fețe de masă, naproane, molton, șervete;

8) din lemn sau împletituri: tocătoare, coșulețe pentru prezentarea vinului roșu, coșulețe pentru prezentarea produselor de panificație.

5.3 CARACTERISTICILE ȘI MODUL DE ÎNTREBUINȚARE ȘI MANIPULARE A OBIECTELOR DE SERVIRE

Tipurile, modelele, formele și materialele din care sunt confecționate obiectele de inventar pentru servirea consumatorilor sunt foarte variate , ca și operațiile la care sunt folosite în procesul de montare , transportare, prezentare servire și consumare a preparatelor și a băuturilor . Principalele obiecte de inventar folosite în sălile de servire ale unităților publice de alimentație sunt prezentate în continuare.

Ancărul este confecționat din material textil (damast sau pânză) de culoare albă, în formă pătrată cu latura de . Face parte din obiectele de inventar mărunte (ustensile de lucru individuale) și se folosește, în mod obligatoriu, de către personalul de servire în tot timpul serviciului.

Fiecare lucrător la începerea serviciului trebuie să aibă 2,3 ancăre, pentru a le pute schimba în cazul în care acestea se murdăresc în timpul în care î-si desfășoară activitatea . În permanență trebuie să fie curate și cât mai puțin șifonate. Ancărul poate fi folosit în următoarele poziții:

– pe antebrațul stâng, este împăturit având marginea apropiată de corp, puțin mai jos față de cealaltă parte, se folosește în cazul când chelnerul este în repaus sau în așteptare, sau când dă relații clienților.

– pe palma stângă împăturit , se folosește la prezentarea unor obiecte de dimensiuni mai mici sau mai mari;

– pe palma dreaptă, când se prezintă și se servesc băuturile;

– pe antebrațul și palma stângă, împăturit când se transportă obiectele de inventar de servire: platouri, tăvi etc., pe care sunt montate preparate fierbinți sau desfășurat când se transportă farfuriile pentru aranjarea mesei sau se debarasează mesele;

– între cot și bust, fără să ajungă până sub braț, folosit în momentul când se execută unele operațiuni cu ambele mâini – cum r fi servirea preparatelor de pe gheridon etc.

Se interzice introducerea ancărului în buzunar, strângerea în palmă prinderea sa direct sub subsuoară, purtarea pe umăr, sau în alte poziții decât, cele arătate mai sus.

Bolurile sunt confecționate din alpaca argintată sau metal inoxidabil. După forma și destinația lor se clasifică boluri în formă de semisfere cu două toarte și fără toarte.

Boluri în formă de semisferă cu două toarte așezate în partea superioară, diametral opuse. Se folosesc la transportarea, servirea și consumarea preparatelor lichide calde (ciorbe, supe, creme). Au diferite capacități pentru una, două sau patru porții. Transportarea acestora se face prin folosirea unui suport din farfurie răsfirate sub farfurie, dându-i o mai mare stabilitate. Toartele sunt îndreptate spre stânga și spre dreapta emblemei farfuriei. Pe marginea bolului între cele două toarte , se așază lușul cu partea concavă aplecată în jos, între toarta din stânga și marginea exterioară a bolului, iar mânerul pe toarta din dreapta.

Boluri în formă de semisferă, de dimensiune și capacitate mai mică, fără toarte. Se oferă consumatorilor pentru a se spăla pe degete , în cazul când se consumă preparate din carne de pui, pește, raci, etc. sau fructe (struguri, piersici, pere etc,).În boluri se găsește apă călduță în care s-a turnat puțină apă de colonie și se introduc petale de trandafiri, când se oferă după consumarea fructelor sau rondele de lămâie (în care caz pe marginea acestuia se montează și o felie de lămâie), când se oferă după consumarea unui preparat din pui, pește etc. Bolurile sunt însoțite întotdeauna de un prosop de dimensiuni mai mici. Se aduc pe palma stângă, pe suport din farfurie întinsă și se așează pe blatul mesei în partea dreaptă a fiecărui client cu prosopul alături, sau se oferă pe partea dreaptă a fiecărui client cu prosopul alături, sau se oferă pe partea stângă a clientului , ținându-se farfuria suport și bolul pe palma stângă și prosopul pe mâna dreaptă.

Cănile sunt de mai multe feluri, în funcție de destinație, de materialul did care sunt confecționate și de capacitatea lor. Astfel se folosesc : căni pentru servirea ceaiului (ceainic); căni pentru servirea cafelei (cafetieră); căni pentru servirea laptelui dulce fiert (laptieră, căni pentru servit frișcă lichidă (pic).

Acestea sunt confecționate din porțelan, alpaca argintată sau metal inoxidabil și de diferite capacități (50-50ml). Au o formă alungită, sunt prevăzute în partea superioară cu o prelungire sub formă de jgheab, o toartă (codiță) în partea opusă și un capac care poate fi detașabil sau fixat de marginea din partea toartei.

În unele tipuri de unități se mai folosesc:

– căni pentru servirea apei, confecționate din sticlă, cu o capacitate de 1000-

2000 ml, folosite în cantine sau în unități cu servire rapidă;

– căni pentru servirea vinului de la butoi, confecționate din ceramică, cu o capacitate de 200-1000 ml, folosite de regulă în unitățile publice de alimentație cu specific național (crame, mustării etc.);

– căni pentru servirea berii neîmbuteliate , confecționate din sticle sau ceramică cu capacitatea de 300 ml, țap, sau de 500 ml, halbă, folosite în restaurantele- berării și patiserii.

Cănile se folosesc atât la transportul băuturilor, cât și la servirea și consumarea băuturilor respective.

Cănile se transportă pe tăvi sau pe farfurii- suport, care sunt prinse între degetele mâini stângi, degetul mare deasupra, pe margine, iar celelalte dedesupt, răsfirate, pentru a asigura o mai mare stabilitate. Se urmărește ca emblema înscrisă pe partea exterioară a cănilor să fie să fie îndreptată spre persoana care le transportă, cu toartele în partea dreaptă, iar farfuriile suport să fie cu emblema în față. Cănile se așează pe blatul mesei cu ajutorul mâinii drepte, pe partea dreaptă a clientului servit, având aceiași poziție arătată mai sus, emblema cănii spre client, toarta spre dreapta, iar emblema farfuriei suport în față, spre mijlocul blatului mesei.

Debarasarea se face tot pe partea dreaptă cu ajutorul mâinii drepte, prinzându-se cu degetele farfuria-suport pe care se găsește cana respectivă, trecându-se apoi în mâna stângă sau pe tava ce se găsește pe antebrațul și palma stângă, acoperite cu ancărul împăturit. În cazul în care se folosește ca suport tava, cănile sunt așezate mai întâi pe marginile tăvii ce se găsește pe antebraț, aproape de cot, și apoi rând pe rând spre partea opusă, spre degete, evitându-se astfel ciocnirea lor sau dezechilibrarea tăvii.

Căpăcelele sunt confecționate din alpaca argintată sau metal inoxidabil. Au o formă rotundă, cu două mânere, așezate diametral opuse. Se folosesc la pregătirea, transportarea, servirea și consumarea preparatelor din ouă (ochiuri) și din cașcaval (la capac, pane). Se transportă pe masa stângă cu ajutorul unei farfurii întinse, suport iar când sunt în număr mai mare cu ajutorul tăvii. Servirea la masă se face pe partea dreaptă a clientului, împreună cu farfuria suport, urmărindu-se ca mânerele (toartele) căpăcelelor să fie așezate în partea stângă și respectiv dreaptă și farfuria suport cu emblema spre mijlocul blatului mesei.

Ceștile sunt folosite în unitățile publice de alimentație,la servirea și consumarea băuturilor nealcoolice, calde (ceai, lapte), la micul dejun și la servirea cafelei sau a unor preparate lichide (ciorbe, supe, consomeuri). Sunt confecționate din porțelan , faianță, ceramică sau metal inoxidabil. Sunt de mai multe feluri și de capacități diferite, în funcție de destinația lor:

cești pentru servirea cafelei de 100- 200ml;

cești pentru servirea cafelei cu lapte, de 200-500 ml;

cești pentru servirea ceaiului, de 200-300 ml;

cești pentru servirea preparatelor lichide calde, de 500 ml, folosite în restaurante – pensiune, cantinele restaurant, bufet expres, unde de regulă se practică autoservirea;

cești pentru servirea băuturilor aperitiv sau a băuturilor alcoolice calde de

50-150 ml; acestea sunt confecționate din ceramică și se folosesc în unitățile cu specific național: crame, mustării

Ceștile sunt transportate și așezate pe masă cu suporturi formate din farfurioare confecționate din același material și cu aceleași decorațiuni, ca la cești. Transportul acestora se face cu ajutorul tăvilor de diferite mărimi, în funcție de numărul ceștilor. Tăvile sunt așezate pe antebrațul și palma stângă peste care se găsește ancărul împăturit.

Pentru a se aduce un număr mai mare de cești, acestea se așează direct pe tavă, iar farfuriile suport se așează una peste alta, spre marginea tăvii, în brațului stâng. Pe farfuria de deasupra se poate așeza o ceașcă. Ceștile vor avea emblema spre persoana care le transportă , cu toarta spre dreapta, iar emblema farfuriei îndreptată în față.

Așezarea pe masă se face pe partea dreaptă a clientului servit, ceașca cu emblema spre aceasta, cu toarta în partea dreaptă, iar emblema farfuriei în față, spre mijlocul blatului mesei. Excepție de la aceste reguli fac ceștile pentru servirea consumului sau a preparatelor lichide calde , care se așează cu mânerul spre stânga , deoarece în mâna dreaptă consumatorul va ține lingura. Trecerea ceștilor cu farfurioara suport de pe tavă se va face astfel: mai întâi se prinde cu degetele mâinii drepte farfurioara pe care se găsește ceașca și se așează pe blatul mesei; apoi se trece prin spatele clientului servit la cellalt client și cu degetele mâinii drepte se prinde toarta de la ceașca cea mai apropiată de setul de farfurioare și se așează pe farfurioara de deasupra rămasă liberă, procedându-se ca la prima ceașcă. Aceste operațiuni se vor continua până când vor fi serviți toți clienții. În cazul în care la băuturile respective se va servi separat zahăr, se aduc și lingurițe care se așează pe marginea farfurioarei suport cu căușul în jos pe marginea farfurioarei și mânerul pe blatul mesei spre dreapta.

Debarasarea se va face pe partea dreaptă a clientului, prinzându-se cu degetele mâinii drepte farfurioara suport pe care se găsește ceașca și eventual lingurița.

Se așează pe tavă, care se găsește pe antebrațul și mâna stângă începând de la marginea dinspre încheietura brațului cu antebrațul. Se ridică ceașca și se pune alături, lăsându-se farfurioara liberă. A doua farfurioară suport se ridică de la masă cu ceașca, se așează peste farfurioara rămasă liberă, luându-se ceașca care se va așeza alături pe cealaltă. Se repetă operațiunile până se preiau toate ceștile ultima putând rămâne pe farfurioara suport , așezată peste celelalte farfurioare. Nu se așează ceștile una peste alta, deoarece s-ar putea ciocni sau dezechilibra. Cleștii se folosesc pentru prinderea și trecerea unor preparate din obiectele de servire pe cele pentru consum, cât și la spargerea unor sâmburi de fructe pentru a li se consuma conținutul (miezul). Există mai multe feluri de clești; clește pentru

prăjituri; clește pentru servirea zahărului; clește pentru spart nuci; clește pentru spart alune și migdale; clește pentru prinderea cuburilor de gheață.

Clești sunt confecționați din material inoxidabil sau din material plastic, având o parte care se prinde obiectul asupra căruia se acționează . Funcționează sub forma unei pârghii.

În unitățile publice de alimentație se folosește în mod frecvent ,,clește pentru servit’’, cunoscut sub denumirea de ,, cleștele chelnărului, format de regulă din lingură și furculiță, cu ajutorul căruia se prind preparatele și se trec din obiectele de servire în cele de consum. Cleștele se mânuiește astfel: se prind cu mâna dreaptă mânerele lingurii și furculiței (lingura jos, iar furculița deasupra acesteia), între degetul mare , care se așează pe partea de deasupra mânerului furculiței și celelalte degete care se găsesc sub mânerul lingurii.

Vârfurile mânerelor se vor găsi între degetul mic și podul palmei.

Pentru prinderea unui preparat, furculița se depărtează puțin spre dreapta cu ajutorul degetului mare, pentru a se putea introduce degetul arătător între acesta și lingură.

Lingura se introduce sub preparatul respectiv, iar furculița se aduce cu degetul mare deasupra preparatului în dreptul lingurii. Se retrage degetul arătător și apoi se apasă pe mânere, preparatul fiind strâns , în așa fel încât poate fi trecut pe farfuria clientului. După servirea primei persoane , cleștele se montează pe platou, folosindu-se din nou, cu aceiași atenție , la servirea în continuare.

La preparatele fragile (ex. creier pane, papanași, piure de cartofi etc.) cleștele va fi strâns ușor, pentru a nu le ridica aspectul sau a evita împrăștierea produsului.

La unele preparate ca: crenvurști, prăjituri cu cremă etc., se folosește clește format din două furculițe, iar la servirea unor fructe (mere, piersici, portocale, pere etc.), clește format di două linguri așezată cu partea concavă una în fața celeilalte.

Cocotierele au forma unor pahare mai mici, cu picior, având diametrul egal cu cel al unui ou. Se confecționează din porțelan , alpaca argintată, metal inoxidabil sau material plastic. Se folosesc la consumarea ouălor fierte moi, în coajă. Se aduc pe tavă împreună cu suportul format din farfurie mică întinsă și cu linguriță. Se așază pe masă pe partea dreaptă a clientului cu lingurița pe marginea farfurie-suport, având căușul în jos și mânerul spre dreapta, sprijinit de blatul mesei.

Compotierele sunt confecționate din porțelan , sticlă, cristal sau material plastic, cu formă semisferică. Se folosesc la servirea și consumarea compoturilor. În funcție de destinația lor sunt de două feluri:

– compotiere mici, pentru o porție, din care se consumă;

– compotiere mari, pentru 4 sau 6 porții, din care se servește compotul.

Cele mici se transportă pe tăvi și sunt așezate pe blatul mesei pe suport format din farfurii mici întinse, însoțite de lingurițe pentru compot. Se așează pe blatul mesei pe partea dreaptă a clienților. Cele mari se aduc pe suport, format din farfurie mare întinsă însoțită de luș, așezat pe marginea acestora.

Coșulețele sunt confecționate din metal inoxidabil, material plastic sau din împletituri din răchită, sârmă sau fire din material plastic.

După destinația lor sunt de două feluri:

– pentru servirea produselor de panificație (chifle, felii de pâine, cornuri, brioși, tost), de formă rotundă sau ovală, care se aduc la masă acoperite cu cu șervete și sunt așezate la mijlocul blatului mesei la o distanță accesibilă consumatorilor;

– pentru transportarea, prezentarea și servirea vinului roșu îmbuteliat, confecționate de regulă din împletituri de răchită sau fire din material plastic, sau din metal. Au o formă ovală, corespunzătoare dimensiunilor unei butelii. Sunt prevăzute cu toartă care leagă cele două margini ale extremităților alungite. După ce butelia cu vinul respectiv a fost așezată în coșuleț, la bar, cât mai estetic, cu eticheta la vedere , se prinde mânerul cu mâna dreaptă, se așează pe palma stângă, peste care se găsește ancărul împăturit și se prezintă consumatorilor, pe partea dreaptă, ridicându-l până deasupra blatului mesei.

După ce butelia a fost debușonată, la consolă, chelnerul prinde toarta coșulețului cu mâna dreaptă și tot pe partea dreaptă a clientului, cu piciorul drept puțin înainte și cu bustul îndepărtat puțin spre clientul servit, apropie gâtul sticlei la marginea paharului de vin, se apleacă coșulețul în așa fel ca vinul din butelie să treacă în pahar cât mai lin, fără să sară stropi.

Farfuriile sunt foarte multe folosite în unitățile publice de alimentație, atât ca obiect de inventar pentru consumarea preparatelor, cât și ca obiect de servire.

Sunt confecționate, de regulă, din porțelan alb și mai puțin din faianță (în unitățile mai modeste: birturi, pensiune etc), precum și din ceramică (în unitățile cu specific național: cramă, mustării).

Pe lângă unele ornamentații, farfuriile sunt prevăzute cu emblema unității. Dupădestinațiile lor, farfuriile sunt de mai multe feluri:

– farfurii adânci, cu diametrul de și capacitate de 500 ml, folosite pentru servirea și consumarea preparatelor calde;

– farfurii mari întinse, cu diametrul , . folosite de regulă pentru servirea și consumarea preparatelor din partea a doua a meniurilor (cu sos, cu garnitură etc.), sau a gustărilor consistente, precum și ca suport pentru servirea preparatelor lichide caaalde și la aducerea altor obiecte de servire (boluri, compotiere, salatiere, căni etc.);

– farfurii mijlocii întinse sau de desert, cu diametrul de , folosite la servirea preparatelor din desert, gustărilor, precum și ca suport la obiectele de servire de dimensiuni mai mici (căni, solnițe, scrumiere etc.);

-farfurii mici întinse (jour) cu diametrul de 160mm, folosite la servirea produselor de panificație sau ca suport la alte obiecte de servire da dimensiuni mai mici: cești, pahare etc.

– farfurioare pentru servirea untului, lămâii etc., cu diametrul de ;

-farfurioare pentru servirea zahărului, cu diametrul de 80 mm:

– farfurioare pentru servirea gemului sau untului, cu diametrul de ;

– farfurioare suport la ceștile pentru cafea , cu diametrele de 135 sau ;

– farfurioare pentru oase, în formă de semilună, cu partea concavă similară dimensiunii marginii unei farfurii întinse mari. Are lungimea de și o lățime de 75 mm. Se folosește la așezarea oaselor rezultate de la consumul preparatelor din carne de pasăre, pește și se așează în față, puțin spre stânga farfuriei întinse.

Farfuriile se aduc, de la oficiul de menaj pentru păstrarea și spălarea acestora, în număr de maxim 15, pe palma stângă, rezemate de antebraț și bust.

Pentru evitarea uzării sau pătării hainelor de lucru, se folosește ancărul desfășurat, care se așează cu o latură pe partea superioară a farfuriei de deasupra iar cu cealaltă latură între baza ultimei farfurii și palmă, acoperind astfel marginile farfuriilor din partea bustului persoanei care le transportă.

La preluarea de la oficiu , se verifică ca farfuriile să fie curate , șterse, lustruite, fără pete sau crăpături și să nu fie ciobite. Se recomandă ca înainte să fie duse în salon să se șteargă din nou cu un șervet sau in sau cânepă, să se verifice să aibă același model sau culoare și să se așeze cu emblema una sub alta, facilitându-se manipularea lor atât în cadrul operațiunilor de aranjarea acestora pe mese cât și a servirii.

Fărașul și peria. Fărașul este confecționat din metal inoxidabil sau material plastic, iar peria din lemn cu păr de cal sau fire din material plastic. Se folosesc la debarasarea meselor de resturile preparatelor servite, în special firmituri și bucăți din produsele de panificație. Resturile de pe blatul mesei se adună cu peria , ținută de mâner cu mâna reaptă și se trec pe fărașul ținut cu mâna stângă în apropierea marginii blatului mesei.

Fețele de masă sunt folosite în număr mare și de diferite dimensiuni în toate unitățile publice de alimentație. Sunt confecționate din material textil (damasc, in etc.), de regulă de culoare albă fără să fie excluse și alte culori deschise, pastel (crem, roz, vernil, portocaliu etc.).

Pot avea decorațiuni și culori diferite, folosite pentru mesele din grădini și din unitățile cu specific național.

Dimensiunile diferă, în funcție de mărimea blaturilor meselor pentru care se folosesc. Pot fi pătrate, pentru o singură masă, cu laturile de , sau dreptunghiulare cu lungimea de până la și lățimea de până la . Cele folosite la mese pentru recepții, mese festive, banchete etc. au lungimea de 1000- și se numesc fileuri.

Fețele de mese se ridică de la magazia pentru păstrarea obiectelor de inventar, în seturi de câte 10, curate , apretate, călcate și se transportă până la sala pentru servirea clienților , pe palma și brațul stâng, sprijinindu-se de bust.

Foarfecele sunt confecționate din metal și au forme diferite în funcție de destinația lor. În unitățile publice de alimentație se folosesc două feluri de foarfece:

– pentru tranșat pui, folosit de lucrătorul care efectuează această operație , la gheridon, fața clientului ;

– pentru tăiat ciorchini de struguri. Se aduce la masă pe o farfurie suport o dată cu fructiera sau găletușa în care se găsesc strugurii, dându-se posibilitatea consumatorilor să se servească cu cantitatea dorită de struguri prin desprionderea acestora de ciorchini.

Frapierele au diferite forme. Cea mai folosită este forma unui trunchi de con, baza mică formând partea inferioară. Pe baza laturi opuse sunt prevăzute două toarte, de care se prind cu ambele mâini, pentru a fi transportate. După materialul din care sunt confecționate și după destinația lor sunt două feluri de frapiere.

-confecționate din tablă, folosit la transportul și păstrarea la gheață a băuturilor. Acestea se așază pe suporturi speciale, ce se găsesc lângă masa consumatorilor, acoperite cu un șervet:

– confecționate din metal inoxidabil sau alpaca argintată, folosite la transportul și păstrarea la gheață a șampaniei. Acestea se transportă pe suport format din farfurie întinsă, acoperite cu ancăr sau șervet și se așază pe marginea mai liberă a blatului mesei. Fructierele sunt confecționate din porțelan, faianță, alpaca argintată, metal inoxidabil, sticlă, cristal sau material plastic. Au diferite forme: ovale, rotunde, cu sau fără picior. Se folosesc la montarea, transportarea și servirea fructelor. Se transportă pe s7uport format din farfurie întinsă și se așază la mijlocul blatului mesei, la o distanță accesibilă consumatorilor, fie odată cu aranjarea meselor pentru a decora masa, fie în momentul când urmează să fie consumate fructele conform meniului stabilit.

Legumierele sunt confecționate din alpaca argintată sau metal inoxidabil și se folosesc la transportarea și servirea preparatelor pregătite din legume . Se transportă pe suport format din farfurie mare întinsă, pe mâna stângă. Servirea preparatelor se face cu ajutorul cleștelui (lingură și furculiță) pe partea stângă a clientului.

Lușurile, confecționate din metal inoxidabil, au două părți componente: mâner lung de și căuș lat de . Se folosesc la trecerea preparatelor lichide din boluri, supiere, compotiere etc., în farfurii adânci sau căni. Se aduc de la secțiile de producție, așezate pe marginile obiectelor de inventar de servire respective, cu mânerul pe o margine, iar căușul pe partea concavă în jos, pe marginea opusă. După prima folosire se lasă în interiorul obiectului de inventar de servire.

Maltonul este confecționat din material textil, mai gros și moale. Are diferite mărimi, în funcție de dimensiunile blaturilor meselor. Se fixează direct pe blatul mesei, cu ajutorul unui elastic cusut pe marginile acestuia sau cu șireturile prinse de colțuri ce se leagă de picioarele meselor. Nu este indicat să se fixeze în pioneze sau cuișoare , deoarece este mai greu de schimbat și se deteriorează atât blatul mesei cât și moltonul.

Rolul moltonului este de a amortiza zgomotul produs în timpul efectuării operațiunilor de așezare pe blatul mesei a veselei, tacâmurilor , paharelor etc., de a împiedica alunecarea fețelor de masă, precum și de a evita uzura acestora de marginile tăioase ale blaturilor meselor.

Muștarierele sunt confecționate din porțelan, alpaca argintată, metal inoxidabil sau material plastic. Sunt compuse din trei părți: dozatorul în care se păstrează muștarul, capacul prevăzut într-o margine cu un oficiu și o linguriță al cărei mâner iese în afară prin orificiul capacului. Se folosesc la transportarea și păstrarea muștarului. Se aduc la masă pe un suport din farfurie mică întinsă înainte de a fi servite preparatele la care se pretează, așezându-se la mijlocul blatului la o distanță accesibilă clienților.

Naproanele sunt confecționate din material textil similar cu cel folosit pentru fețele de masă, având diferite forme: pătrate, rombice, dreptunghiulare etc., și dimensiuni între (50-80). Se folosesc la acoperirea fețelor de masă pătate parțial în timpul cât clienții sunt la masă (evitându-se schimbarea feței de masă) sau se așază de la început , peste fața de masă în dreptul unde sunt serviți copiii.

În unele unități, naproanele au dimensiuni similare cu blatul mesei și se așază peste fața de masă, odată cu operațiunile de aranjare a meselor.

Olivierele se compun din două părți: suportul confecționat din metal inoxidabil sau material plastic, două dozatoare cu capac, sub formă de sticluță cu dopuri confecționate din sticlă și două borcane cu capac. Se servesc la folosirea unor condimente (ulei, oțet, sare, piper, boia) pentru pregătirea , de către clienți, a sosurilor pentru salatele din crudități: sau pentru completarea condimentării unor preparate servite. Se aduc la masă pe suport format din farfurie mijlocie întinsă sau jour, așezându-se la mijlocul blatului mesei, la o distanță accesibilă clienților.

Paharele sunt utilizate în număr foarte mare , având diferite forme și capacități. Se folosesc la transportarea, servirea și consumarea băuturilor alcoolice și nealcoolice. Sunt confecționate din sticlă, cristal sau semicristal, cu sau fără picior, pot fi simple sau decorate. După destinația, forma și capacitatea lor, paharele sunt de mai multe feluri:

-pahare pentru consumarea băuturilor aperitiv și lichiorurilor, cu capacitatea de 25, 50, 100 ml, respectiv 1/40, 1/20 și 1/10 dintr-un litru;

– pahare pentru consumarea vinurilor, cu capacitatea de 100, 125 ml, respectiv 1/10 și 1/8 dintr-un litru;

– pahare pentru consumarea apei minerale, apei gazoase sau șprițului, cu capacitate de 150, 200, și 250 ml, respectiv 1/6, 1/5 și ¼ dintr-un litru;

– pahare pentru pregătirea și consumarea amestecurilor de băuturi, realizate cu pereți mai groși cu capacitatea de 200 sau 300 ml;

– pahare pentru consumarea amestecurilor de băuturi (cockteiluri) cu capacitatea de 125ml, 200ml, și 230;

-cupe pentru consumarea șampaniei cu capacitatea de 150-200 ml;

– baloane pentru consumarea coniacului cu capacitatea de 100-300 ml;

– sonde pentru consumarea berii, cu capacitatea de 300 sau 500 ml;

– sonde pentru consumarea băuturilor răcoritoare, cu capacitatea de 250- 300 ml.

Paharele se aduc de la oficiu, în stare de curățenie perfectă (șterse, lustruite), fără să fie crăpate sau ciobite, pe tăvi sau farfurii întinse ținute între degetele mâinii stângi; degetul mare deasupra, pe marginea tăvii sau farfuriei și celelalte degete răsfirate dedesubt.

Transportarea și manipularea paharelor se face cu mu8ltă atenție, fiind casabile. Paharele nu se prind cu mâna pe partea superioară, deoarece nu este igienic, ar rămâne amprente , s-ar putea produce accidente prin spargerea lor.

Platourile sunt foarte multe folosite în unitățile publice de alimentație. Ele servesc la montarea, transportarea, prezentarea și servirea clienților cu preparate . Se confecționează din porțelan, faianță, ceramică, alpaca argintată, metal inoxidabil, sticlă sau cristal. Platourile din porțelan și faianță sunt decorate și au prevăzută pe marginea interioară emblema unității. Ce le din ceramică se folosesc în unitățile cu specific național (crame sau mustării). După destinația , forma, capacitatea și materialul din care sunt confecționate , platourile sunt de mai multe feluri:

– pentru servirea gustărilor, confecționate din porțelan, faianță, ceramică, alpaca argintată sau metal inoxidabil, de 1,2, 4 sau 6 porții, au formă rotundă sau ovală;

– pentru servirea preparatelor din pește (pescar), confecționate de regulă din alpaca argintată, metal inoxidabil sau porțelan, de 2-12 porții. Au formă ovală mai alungită;

– pentru servirea mâncărurilor cu sos sau a fripturilor cu garnituri, confecționate de regulă din alpaca argintată, metal inoxidabil sau porțelan, de 1-8 porții. Au formă ovală;

Pentru servirea deserturilor: tort, dulciuri de bucătărie, prăjituri etc., confecționate din sticlă sau cristal, ornate sau gravate. Au formă dreptunghiulară, rotundă sau ovală. Se folosesc și la expunerea acestor preparate în vitrinele frigorifice ale unităților. Platourile sunt aduse de la secții pe palma și antebrațul stâng peste care, în prealabil, a fost așezat ancărul, împăturit în mai multe falduri, după cum preparatele sunt mai mult sau mai puțin calde. Prezentarea și servirea preparatelor de pe platou se face pe partea stângă a clienților cu ajutorul cleștelui

(lingură și furculiță), care se ridică de la oficiul de menaj o dată cu platoul, sau de la masa de serviciu, fiind așezat pe platoul, sau de la masa de serviciu, fiin așezat pe platou cu mânerele spre dreapta.

Presărătoarele se compun din două părți: dozatorul și capacul perforat. Se folosesc pentru transportarea și servirea diferitelor condimente ca: sare, piper, zahăr farin etc. Cu ajutorul lor clienții condimentează sau completează gustul preparatelor servite. Sunt confecționate din porțelan, metal inoxidabil, sticlă, cristal, alpaca argintată sau material plastic, în diferite forme: cilindric, ciupercă, butoiaș etc. Se aduc la masă pe suport din farfurii întinse sau tăvi, în funcție de numărul lor și sunt așezate la mijlocul mesei, la o distanță accesibilă clienților. În presărătoarele pentru care se introduc câteva boabe de orez, care au proprietatea de împiedica umezirea sării.

Ravierele sunt confecționate din metal inoxidabil sau porțelan, prevăzute cu o margine interioară cu emblema unității. Au forma ovală sau rombică. Capacitatea este de o porție. Se folosesc la montarea, prezentarea, servirea și consumarea preparatelor culinare cu sos.

Se utilizează de regulă în unitățile publice de alimentație unde unde se practică autoservirea: restaurante-cantină, bufete-expres, bufete din incinta întreprinderilor.

Salatierele sunt confecționate din porțelan sau faianță, decorate și prevăzute pe marginea interioară cu emblema unității. Au forma pătrată sau ovală. Se folosesc la servirea și consumarea salatelor pregătite din crudități sau murături. După capacitatea și destinația lor, se prezintă sub două forme:

– mici, pentru o porție, din care se consumă salata servită. Sunt așezate în partea stângă a farfuriei în care se găsește preparatul de bază, lângă dinții furculiței;

– mari, pentru 2-4 porții, din care se servește salata în salatierele mici. Se aduc pe suport format din farfurie mare întinsă și sunt așezate la mijlocul blatului mesei la o distanță accesibilă clienților. Întotdeauna sunt însoțite de un clește, format din lingură și furculiță specială. Din aceste salatiere chelnerul poate servi direct clientul pe partea stângă a acestuia, trecând salata cu ajutorul cleștelui, în salatierele mici ce au fost așezate în prealabil pe blatul mesei.

Scrumierele sunt folosite pentru așezarea țigărilor ce se consumă la masă, strângerea scrumului și a resturilor de la țigările consumate.

Se confecționează în diferite forme: rotunde, pătrate, dreptunghiulare etc., din porțelan, faianță, ceramică, alpaca argintată, metal inoxidabil sau cristal. Cele din porțelan sau faianță sunt decorate și au pe marginea exterioară emblema unității. Se transportă pe suport format din farfurie întinsă, sau tăvi de serviciu în funcție de numărul lor, pe mâna stângă și se așază, pe suport, cu mâna dreaptă, la mijlocul blatului mesei la o distanță accesibilă clienților sau în partea dreaptă a clientului care fumează.

Șervetele sunt confecționate din același material textil ca și fețele de masă. Au forma pătrată cu laturile de 50-. Sunt folosite în următoarele scopuri:

– pentru acoperirea îmbrăcămintei clienților, protejând-o de o eventuală pătare;

– pentru îndepărtarea resturilor preparatelor sau băuturilor ce se consumă și au rămas pe buze.

În aceste cazuri, șervetele se așază pe farfurie-suport împăturite în forma rezultată de la călcat sau introduse într-o pungă de plastic.

Se recomandă să fie păstrate în condiții igienice deosebite, iar personalul unității să nu pună mâna pe ele, decât pentru preluarea de la magazie și așezarea pe farfurie;

– pentru acoperirea produselor de panificație sunt aduse la masă în coșulețe sau pe farfuria jour, înainte de sosirea clienților;;

– pentru înfășurarea sticlei din care se servesc băuturi alcoolice sau sucuri răcoritoare;

– pentru ornamentarea meselor, prezentate în diferite forme. Con, val, carte deschisă, evantai, lumânare, nufăr etc..

În acest caz , șervetul se așează în partea stângă a farfuriei suport sau pe farfuria jour, din care se consumă produsele de panificație. Cea mai utilizată formă este cea de con, care se obține astfel: șervetul bine călcat și apretat se împăturește în patru. Cu mâna dreaptă se răsucește spre stânga până se formează un con. Cu mâna stângă se prinde de la baza conului și se întoarce, în sus, spre vârful conului, fixându-i astfel forma dată.

– pentru confecționarea plicurilor în care se prezintă nota de plată;

– pentru acoperirea frapierei în care se găsesc sticlele cu băuturi puse la gheață.

Șervetele se ridică de la magazia unității, în seturi de câte 10 bucăți.

Se controlează să fie curate, apretate, călcate, să nu prezinte pete și să nu fierupte.transportă pe antebrațul stâng, sprijinit de bust.

Se recomandă ca în operațiunile de manipulare a șervetelor, din considerații igienico-sanitare, să fieatinse cât mai puțin de personal și, în mod obligatoriu, să fie schimbate după fiecare folosire.

Șervețelele sunt confecționate din hârtie specială, de formă pătrată, de regul de culoare albă. Pot fi colorate sau imprimate cu diferite modele sau texte de reclamă.

Se folosesc în unități de categorie inferioară (bufete, bodegi etc.)pentru înlocuirea șervetelor. Se așază pe mese în două feluri:

– sub formă de triunghi, cu vârful introdus sub curbarea mânerelor furculiței, cu baza paralelă cu furculița, în partea stângă a clienților;

-în formă de con, montat în paharele așezate pe masă cu gura în sus. Servicii diverse.În unitățile publice de alimentație se folosesc în special, pentru servirea micului dejun, o serie de servicii , care pot fi confecționate din porțelan , faianță, alpaca argintată, metal inoxidabil, sticlă sau porțelan.

Serviciu pentru unt și gem, format din două farfurioare cu diametrul de confecționate din porțelan, alpaca argintată sau metal inoxidabil. Se folosesc la mijlocul dejun, aducându-se pe suport format din farfurie mijlocie întinsă sau tavă și se așază pe blatul mesei, fără suport, în partea stângă a emblemei farfuriei suport, deasupra dinților furculițelor. Se recomandă șă se aducă în același timp și un cuțit pentru gustare, cu ajutorul căruia clientul unge produsele de panificație servite cu unt, gem, dulceață sau miere. Aceasta se așază pe farfuria jour.

Serviciu pentru cafea și lapte sau pentru ceai și lapte este format din două căni de construcție specială, confecționate din porțelan sau alpaca argintată sau din metal inoxidabil. Se folosesc la servirea micului dejun, aducându-se pe suport din farfurii întinse sau pe tăvi și sunt așezate pe partea dreaptă a clientului , în partea dreaptă a farfuriei de bază, cu toarta spre dreapta, lângă ceașca pentru consumarea cafelei laptelui simplu sau în amestec , a ceaiului cu lapte .

Serviciu filtru, pentru prepararea și servirea cafelei, se aseamănă cu un ceainic având în partea superioară un filtru format dintr-un recipient cu bază perforată, un presărător și capac. În acesta se dozează cafeaua peste care se toarnă apa fierbinte, trecându-se apoi în ceașca așezată în prealabil pe masă, în partea dreaptă a farfuriei suport de pe blatul mesei.

Este confecționat din porțelan, alpaca argintată sau metal inoxidabil. Piesele componente ale serviciilor confecționate din porțelan pot fi decorate și prevăzute cu emblema unității în partea stângă a toartei, în așa fel încât, așezate pe masă cu toarta în partea dreaptă, să poată fi văzută de clienți.

Shakerul (vas pentru amestecul de băuturi) se folosește în bar, la prepararea amestecurilor de băuturi, în componența cărora intră băuturi alcoolice , ouă, frișcă, pulpe de fructe, cuburi de gheață etc.

Este confecționat din tablă de tombac și tablă de alamă cu partea exterioară

cromată, din metal inoxidabil sau din material plastic. Este comun din trei părți :

– partea inferioară , baza, se numește ,,pocal’’, se folosește la dozarea compoziției ce urmează să fie preparată;

– partea superioară, capac cu sită, prin care se strecoară compoziția după ce a fost omogenizată;

– căpăcel, care este așezat peste capacul cu sită. Sunt shakere de 350, 500 sau 750 ml.

Solnițele sunt confecționate din porțelan, faianță ceramică, metal inoxidabil, sticlă, material plastic. Cele din porțelan sau faianță sunt decorate și prezintă pe o parte emblema unității. Sunt compuse, de regulă, din trei părți: două alveole în care se dozează sare și la mijloc o prelungire spre partea superioară prevăzută cu o alveolă, cu diametrul mai mic, pentru scobitori. Se aduc la masă pe farfurie întinsă sau tavă și se așază fară suport la mijlocul blatului mesei la o distanță accesibilă clienților. Se debarasează după consumarea preparatelor care au reclamat prezența acesteia la masă. Se folosesc în unități modeste în care se practică autoservirea.

Sosierele sunt confecționate din alpaca argintată, metal inoxidabil sau porțelan decorat, prezentând pe latura superioară emblema unității. Se folosesc la prezentarea și servirea separată a diferitelor sosuri pentru unele preparate . Se aduc pe suport din farfurie întinsă, însoțite de o linguriță și sunt așezate la mijlocul blatului mesei, la o distanță accesibilă clienților.

Supierele sunt folosite la transportarea, prezentarea și servirea supelor. Sunt confecționate din porțelan cu o capacitate de . Au două părți componente : supiera propriu zisă, prevăzută în partea superioară, de o parte și de alta cu două toarte, și capacul prevăzut într-o margine cu deschizătură prin care se trece mânerul lușului. Se transportă pe suport format din farfurie mare întinsă, însoțite de luș. La masă se pot așeza la mijlocul blatului mesei sau se rețin pe mâna stângă și chelnerul servește pe fiecare client pe partea stângă, lușul prins de mâner cu mâna dreaptă. Se folosesc de regulă în unitățile în care se servesc meniuri complete.

Suporturile sunt confecționate din alpaca argintată, metal inoxidabil, porțelan, faianță, cristal, lemn sau material inoxidabil , porțelan, faianță, cristal, lemn sau material plastic. După destinația forma și materialul din care sunt confecționate, suporturile sunt de mai multe feluri:

– suporturi pentru pahare în care se servește ceai, confecționate din alpaca argintată, metal inoxidabil sau material plastic;

– suporturi pentru scobitori, confecționate din diferite forme, din porțelan, faianță, metal inoxidabil și în special din material plastic;

– suporturi pentru șervețele , confecționate din diferite forme din material inoxidabil și din material plastic;

– suporturi pentru lumânări, folosite pentru decorarea meselor festive, confecționate din cristal, metal inoxidabil, argint sau lemn sculptat, cu 1-5 brațe;

– suporturi pentru frapiere, confecționate în diferite forme din aliaje de metal sau lemn.

Se așază lângă fiecare masă, în așa fel încât să nu stânjenească fluxul normal al clienților și personalului.

Suporturile se manipulează în mod diferit, în funcție de volumul și greutatea lor. Suporturile pentru pahare, scobitori și servețele se transportă cu ajutorul farfuriilor întinse sau pe tăvi, iar suporturile pentru lumânări și frapiere se aduc fiecare în parte , prinzându-se direct cu degetele mâinii stângi și uneori și mâinii drepte.

Suporturile pentru pahare se așază pe masă în partea dreaptă a fiecărui client, cele pentru scobitori și servețele la mijlocul blatului mesei, intercalate cu alte obiecte (vaze cu flori etc.), folosite pentru ornamentarea mesei respective.

Tacâmurile sunt folosite în număr foarte mare în toate unitățile publice de alimentație, intr-o gamă variată de tipuri, forme și modele în funcție de destinația lor. Sunt confecționate din alpaca argintată sau metal inoxidabil. Cu ajutorul lor se consumă preparatele servite.

După forma lor, sunt folosite :

-linguri, furculițe, cuțite și lingurițe.

După destinație, tacâmurile sunt de mai multe feluri:

– pentru consumarea gustărilor , formate din; furculița lungă de și cuțitul de ;

– pentru consumarea preparatelor din pește: furculița lungă de având despărțitura dintre dinții de la mijloc mai lungă decât celelalte, iar cuțitul lung de , cu lama mai lată (), crestată puțin spre vârf pe muchia mai groasă, iar mânerul curbat de la baza lamei;

– pentru servirea și consumarea preparatelor cu sos și a fripturilor: furculița lungă de , iar cuțitul de ;

– pentru consumarea fructelor : furculița lungă de , cu trei dinți egali

și cuțitul lung de cu lama mai îngustă (15mm);

– pentru consumarea deserturilor: furculița lungă de și cuțitul de

;

– lingura pentru consumarea preparatelor lichide , lungă de , cu căușul lat de ;

– lingura pentru consumarea deserturilor și supelor concentrate (consomeurilor), lungă de 180mm, cu căușul lat de ;

-lingurița pentru consumarea înghețatei , lungă de , cu căușul plat ca o lopățică;

– lingurița mocca pentru servirea zahărului la cafeaua neagră filtru, lungă de108 mm;

-lingurița pentru mazagran, lungă de , se folosește la omogenizarea amestecurilor de băuturi pregătite în pahare cu pereți groși;

– linguriță pentru consumarea iaurtului , lungă de ;

– furculiță de doi dinți, pentru lămâie, lungă de ;

– tacâm pentru servirea salatelor, format din furculiță și lingură cu formă și mărime speciale.

Unitățile publice de alimentație speciale, au în dotare și alte tipuri de tacâmui, folosite la consumarea unor specialități de preparate:

-tacâmuri pentru consumarea langustelor : furculiță cu doi dinți alungiți, iar cuțitul prevăzut la baza lamei cu o pereche (apărătoare), care împiedică alunecarea degetelor pe lamă în timpul efectuării operațiilor de despicare și tăiere a langustelor;

-tacâmuri pentru consumarea racilor: furculițe cu doi dinți și cuțit cu lama mai lată;

– furculița cu trei dinți pentru stridii, având fiecare o lățime mai mare;

– tacâmuri pentru consumarea melcilor: furculița cu doi dinți de dimensiuni mai mici și clește pentru prinderea și despicarea melcilor;

-tacâmuri pentru consumarea homarilor, format dintr-o furculiță de construcție specială;

– cuțit pentru servirea icrelor negre (caviar), cu lama mai lată;

– cuțit pentru tăierea și servirea brânzeturilor, prevăzut la vârf cu doi dinți:

– furculița cuțit pentru pepeni, care are o lamă ascuțită, iar în partea superioară a acesteia trei dinți de dimensiuni egale.

Pentru efectuarea operațiunilor de tranșare, la gheridon, în fața clienților, a preparatelormontate în piese mari (pui, pește, fileuri de porc, vânat etc),se folosesc cuțite speciale cu lama îngustă, bine ascuțită, având mânerul din lemn, ebonită sau material plastic.

Se recomandă ca întotdeauna lamele cuțitelor să fie bine ascuțite pentru a ușura efectuarea operațiunilor de tăiere a preparatelor servite.

La masă de regulă, cuțitele și lingurile se așază în dreapta farfuriilor , furculițele în stânga, iar tacâmurile pentru desert și lingurițele în față, spre mijlocul blatului mesei.

Tambalele sunt confecționate din alpaca argintată sau metal inoxidabil. Se compun din două părți: vasul propriu zis și capacul. Se folosesc la transportarea , prezentarea și servirea crenvurștilor. Tambalele se aduc pe suport (farfuria întinsă), prinse între degetele mâinii stângii. Prezentarea și servirea preparatelor se face pe partea stângă, după ce în prealabil capacul a fost ridicat cu ajutorul degetelor mare, arătător și mijlociu de la mâna dreaptă. În cazul în care se practică sistemul de servire indirect, adică clienții se servesc singuri cu preparatul comandat, tambalele se așază pe suport la mijlocul mesei, la o distanță accesubilă. Servirea crenvurștilor din tambal se face cu cleștele format din două furculițe, pentru a se evita preluarea apei.

Tăvile sunt folosite la transportul altor obiecte din care se servesc sau din care se consumă preparatele și băuturile comandate. Se confecționează din metal inoxidabil, alpaca argintată, material plastic sau lemn. Sunt de diferite mărimi și forme (dreptunghiulare, ovale, pătrate). Tăvile din material plastic se folosesc la transportarea obiectelor când clienții nu sunt în salon, la efectuarea mise-en- place-ului (de aranjare a mesei) și de debarasarea meselor, precum și la transportarea obiectelor cu preparate sau băuturi în unitățile în care se practică autoservirea (cantine, unități cu servire rapidă, bufete de incintă etc.).

Tăvile din lemn se folosesc în unitățile cu specific național. Tăvile se transportă pe mâna stângă , în trei feluri:

– pe vârful degetelor , în cazul când spațiul pentru fluxul personalului este redus și numărul obiectelor de inventar este mai mic;

– prinse între degetul mare, deasupra, pe margine și celelalte, răsfirate, așezate sub tavă. Se folosește în cazul când numărul și greutatea obiectelor transportate sunt mai reduse;

– pe antebraț și palmă cu degetele depărtate, pentru a le asigura o mai mare stabilitate. Se folosește în cazurile când se transportă un număr mai mare de obiecte, cu tăvi de dimensiuni mai mari.

Vazele pentru flori sunt confecționate din porțelan, faianță, ceramică, alpaca argintată, metal inoxidabil, cristal, sticlă sau material plastic. Se folosesc la ornamentarea meselor, așezându-se în mijlocul blatului mesei. Se recomandă ca vazele și florile să fie de dimensiuni mici, pentru a nu stânjeni vizibilitatea. Se aduc la masă înainte de sosirea clienților.

Zaharnițele se compun din două părți: dozatorul, în care se păstrează zahărul și capac. Se confecționează din porțelan, alpaca argintată, metal inoxidabil, sticlă sau material plastic. Se aduc pe suport (farfurie întinsă sau tavă) împreună cu o linguriță și se așază la mijlocul blatului mesei, în cazurile când se servesc preparate sau băuturi pe care clienții ar dorii să le servească mai dulci.

În afara acestor obiecte de servire, în unitățile publice de alimentație se mai folosesc și alte obiecte, cum ar fi:

-strecurătoarea, storcătoare pentru citrice, găluște pentru gheață, pâlnii, sonde gradate etc., folosite la baruri ;

– ulcele , ulcioare, ploști, în unitățile cu specific național (crame),

– reșou electric, spirtieră, pentru pregătirea la gheridon, în fața clienților sau pentru păstrarea la cald a unor preparate ;

– tocătoare din lemn de diferite forme și dimensiuni folosite la servirea și consumarea unor preparate din carne sau la efectuarea operațiunilor de tranșare, filetare la masa gheridon;

– paleta pentru servirea prăjiturilor .

5.4 ÎNTREȚINEREA ȘI PĂSTRAREA OBIECTELOR DE SERVIRE

Obiectele de servire din unitățile de alimentație publică, folosite în permanență la montarea, transportarea ,prezentarea și servire preparatelor și băuturilor, necesită efectuarea cu multă atenție și perseverență a unor operații de întreținere și păstrare. Aceste operații se efectuează în încăperi separate , amenajate în acest scop cu mobilier și utilaj corespunzător , denumite oficii de menaj pentru spălare sau plonaje. Întreținerea și păstrarea obiectelor de servire se fac în mod diferit, în funcție de materialul din care sunt confecționate, de forma și destinația lor.

a) obiectele de servire din porțelan, faianță, ceramică, material plastic sau din lemn se curăță de resturile de mâncare, se spală cu apă caldă, în care s-au introdus detergenți pentru îndepărtarea grăsimilor . Se limpezesc în apă călduță sau rece, se lasă să se scurgă de apă pe grătare speciale din lemn și apoi se șterg cu șervete din in sau cânepă, până recapătă luciul inițial.

Spălarea și clătirea se efectuează cu mașini speciale de spălat sau în bazine prevăzute cu instalație de apă caldă și rece.

Ștergerea și lustruirea acestor obiecte se fac în modul care este prezentat în continuare.

Farfuriile, farfurioarele, salatierele, revierele, scrumierele, solnițele etc. se așează pe masa de lucru din oficiul de menaj, în partea stângă, în seturi de până la la maximum 15 piese.

La ștergerea cănilor , a cerștilor, a supierelor, a solnițelor, a scrumierelor etc. se va da o mare atenție felului cum sunt curățate în interior , cum sunt curățate toartele, precum și locurile de îmbinare a acestora cu corpul pieselor respective (la colțuri, îndoituri, cute). În unitățile publice de alimentație unde se pregătesc și se desfac cantități mari de preparate (cantine, restaurate- pensiune, unități cu servire rapidă),obiectele de servire, după ce au fost spălate, se introduc în dulapuri termice, în seturi de până la maximum 15 piese.

Așezându-se mai multe prezintă pericolul dezechilibrării, căderii și spargerii.

Cu mâna stângă se prinde câte o piesă din setul respectiv, degetul mare fiind deasupra, iar celelalte dedesubt și se trec în mâna dreaptă, în care se găsește șervetul din in sau cânepă. Prinzându-se cu ambele mâini, piesa respectivă se șterge în întregime de mai multe ori, atât pe față cât și pe dos, insistându-se la îndoituri și colturi. Piesa este ținută oblic pentru a se putea vedea dacă mai prezintă pete sau dacă este ciobită sau crăpată. Cele care prezintă urme de degradare (crăpături, ciobituri, decolorarea decorațiunilor etc.) sunt îndepărtate. După ce piesa respectivă a fost ștearsă până i s-a redat luciul inițial, se prinde cu mâna dreapta în care se păstrează șervetul (degetul mare fiind deasupra pe margine iar celelalte dedesubt) și se așază în partea dreaptă , urmărindu-se ca emblemele să fie așezate unele peste altele, până se formează câte un set de până la 15 piese.

Setul de piese se ridică cu mare atenție și se așază pe antebrațul mâinii stângii, peste care a fost așezat în prealabil un colț din ancăr., iar celălalt colț îndreptat spre bustul lucrătorului respectiv, acoperind marginile întregului set și piesa de deasupra , în acest fel, piesele sunt transportate și așezate în dulapurile care se găsesc în oficiul de menaj, pentru a fi păstrate.

Dulapurile din oficiul de menaj în care se păstrează vasele sunt prevăzute cu rafturi despărțite vertical, pentru ca vasele respective să se așeze după tipuri, modele și forme, ușurând astfel operațiile de folosire a lor. În timpul efectuării acestor operații, personalul lucrează cu multă grijă, deoarece obiectele din materialele amintite sunt casabile și orice mișcare greșită poate duce la deteriorarea lor.

Obiectele de inventar din alpaca argintată sau metal inoxidabil se întrețin și se păstrează în mod diferit, după forma și destinația lor.

Obiectele de inventar folosite la montarea, transportarea și servirea preparatelor (platouri, boluri, căni, cocotiere, tambale, tăvi etc.) se golesc de preparatele rămase, se spală cu apă caldă și detergenți se clătesc cu apă călduță sau rece, se lasă puțin timp pentru a se scurge apa, după care se șterg cu șervete din in sau

cânepă și se asamblează pe tipuri și forme în dulapuri închise, ferindu-le de praf

și umezeală.

Cele care se folosesc la transportarea și servirea preparatelor calde se păstrează în dulapuri termice. În cazul în care apar pete rezultate fie de la preparatele calde servite, fie de la efectuarea operațiilor de flambare sau menținerea la cald a unor preparate, se freacă cu o cârpă moale, umedă, înmuiată intr-un praf special, în oțet sau amidon, până ce revin la culoarea inițială. Apoi se clătesc , se șterg și se așază în dulapuri.

Se recomandă evitarea totală a tăierii preparatelor pe astfel de obiecte, deoarece ele se zgârie foarte ușor.

De asemenea se evită trântirea sau lovirea lor, deoarece se deformează, se turtesc, se îndoaie. Frecarea lor cu burete din sârmă, cu praf de curățat sau cu obiecte ascuțite poate produce zgârieturi. În cazul în care se constată că anumite obiecte s-au degradat, acestea sunt scoase din uz.

Tacâmurile se spală în săpunadă sau în apă caldă și cu detergenți, în următoarea ordine: lingurile, lingurițele, furculițele și după aceea cuțitele. Săpunada se prepară din apă caldă și fulgi de săpun sau săpun lichid, amestecate cu ajutorul telului până se face o spumă abundentă.

La spălarea cuțitelor se va avea în vedere să se introducă în săpunadă numai lama, evitându-se introducerea mânerelor, deoarece apa se poate infiltra înăuntrul acestora, care de obicei sunt goale. Aceasta ar duce la deteriorarea cuțitelor prin oxidare sau dezlipire.

În cazul în care se constată că dinții furculițelor nu s-au curățat, aceștia se introduc printr-un dop de plută perforat sau crestat. Se repetă această operație până se îndepărteză toate petele. În locul dopurilor se pot folosi perii speciale.

După spălare tacâmurile se clătesc în apă curată, se așază pe o tavă și după puțin timp se șterg cu un șervet din in sau cânepă. Pe măsură ce se șterg, tacâmurile sunt aranjate pe sorturi, forme și modele, în sertarele dulapurilor, care se găsesc în oficiul de menaj sau se transportă cu ajutorul tăvii, acoperită cu șervet, în salon, pentru aranjarea meselor.

Tacâmurile deteriorate (dinți strâmbi sau rupți ai furculițelor, lamele cuțitelor dezlipite de mâner, mânerele îndoite etc.) se înlocuiesc sau se repară.

Obiectele din sticlă sau cristal se golesc de resturile de băuturi și se spală în bazine cu apă călduță, folosindu-se un șervet din țesătură aspră, un burete sau o perie specială. Apa nu trebuie să fie prea fierbinte, deoarece obiectele respective s-ar putea sparge. Se trec printr-un șuvoi de apă călduță sau rece, după care se așază pe tăvi perforate pentru a se scurge de apă. Apoi se șterg până la obținerea lustrului .

Paharele se prind de partea inferioară sau de picior, cu mâna stângă între degetul mare și cel arătător și se trec în mâna dreaptă, în care se găsește un șervet din in sau cânepă. Se introduce o parte din șervet în cupa paharului cu ajutorul mâinii drepte, iar cealaltă parte a șervetului se prinde cu mâna stângă pentru a acoperii baza sau piciorul acestuia. Se șterge de câteva ori prin rotirea paharului . Cupa paarului se desfășoară din șervet și se prinde de bază sau de picior și cu mâna stângă se ridică până la înălțimea ochilor , verificându-se dacă a fost ștearsă și lustruită suficient. Dacă se observă că ștergerea paharului nu s-a făcut în mod corespunzător, ope4rația se repetă. După aceea, se așază pe tăvi pentru a fi duse și depozitate în dulapul care se găsește în oficiul de menaj, pe tipuri, capacități și forme.

Toate aceste operații se efectuează cu multă atenție, deoarece obiectele respective, fiind casabile, se pot sparge ușor. În cazul în care se constată că prezintă deteriorări, ciobituri crăpături etc., aceste obiecte se înlocuiesc.

Obiectele din material textil (fețe de masă, șervete, prosoape, naproane, ancăr moltoane etc.), după ce au fost folosite , se spală de către unități specializate . Trebuie să se acorde o atenție deosebită obiectelor din material textil, care s-au udat în timpul folosirii. Acestea trebuie să fie uscate imediat întrucât prezintă pericolul mucegăirii, iar petele de mucegai nu pot fi înlăturate.

Întreținerea și păstrarea în cele mai bune condiții a obiectelor de inventar , cași a tuturor bunurilor materiale, constituie obligații de serviciu ale întregului personal din fiecare unitate. Orice abatere de la aceste obligații se pedepsește atât administrativ cât și penal.

CAPITOLUL 6

PREGĂTIREA SALONULUI PENTRU SERVIREA CONSUMATORILOR

În vederea asigurării condițiilor necesare servirii clienților, o mare parte din volumul de muncă a personalului dintr-o unitate publică de alimentație se realizează inainte de începerea programului de funcționare a acesteia. Astfel, în acest interval de timp, care este mai mare sau mai mic, în funcție de tipul unității, structura personalului, volumul și natura operațiilor ce urmează să se efectueze , amenajarea și dotarea unității etc., personalul de serviciu din salon execută operațiile privind : pregătirea sa pentru începerea activității de primire și realizare a comenzilor date de clienți.

De felul în care sunt executate aceste operații în cele mai mici amănunte depinde desfășurarea muncii aceste operații în cele mai mici amănunte depinde desfășurarea muncii zilei respective pentru servirea cu minim de efort, dar cu maximum de realizări cantitative (volumul încasărilor ) și calitative (buna servire a clienților).

Pregătirea salonului înainte de sosirea clienților se face în două etape:

– după terminarea programului de funcționare a unității de către fiecare chelner împreună cu ajutorul său;

– înainte de începerea programului de funcționare a unități de către echipa de serviciu prevăzută de graficul de lucru sau cea stabilită de patron, șeful unității sau șeful de sală.

– după terminarea activității de servire. Pregătirea se face numai după ce ultimul client a părăsit salonul. Fiecare chelner, împreună cu ajutorul său debarasează mesele și masa de serviciu de toate obiectele de servire, folosite sau nefolosite, transportându-le la oficiile de menaj.

Aceste operații se fac cu mare atenție, respectându-se toate regulile privind manipularea obiectelor de servire (farfurii, tacâmuri, pahare). Apoi, ridică frapierele din suporturi și le transportă în oficiu, la locul dinainte fixat, în apropierea barului de serviciu. Se golesc de apă sau resturile de gheață și se așază în stive, una peste alta, cu gura în jos. Fețele de masă se strâng pe trei categorii, în funcție de starea în care se găsesc după ce clienții au fost serviți:

– fețele de masă curate se strâng cu grijă și se împăturesc fără să se șifoneze , respectându-se cutele făcute inițial la călcat. În acest scop, chelnerul sau ajutorul său apucă, cu trei degete (cel mare, arătător și mijlociu) de la mâna dreaptă, cutele ce se întretaie la mijlocul feței de masă și o ridică circa 5-. Cu degetul arătător și cel mare de la mâna stângă prinde marginea feței de masă din partea stângă în dreptul cutei proeminente formate pe toată lungimea feței de masă ridicând-o până la nivelul mâinii drepte. Răsucește cu 180 grade mâna stângă spre cuta adâncită, prinde și marginea feței de masă opusă și apoi ridică și scutură ușor întreaga față de masă, după care se continuă împăturirea pe blatul mesei, urmărindu-se respectarea cutelor făcute inițial la călcat. Fețele de masă se așază în seturi de câte 10, pentru a fi mai ușor de numărat;

– fețele de masă murdare se ridică de pe masă, se strâng câte 9 și se înfășoară intr-o altă față de masă pentru a fi duse la spălătorie:

-fețele de masă ude și murdare se ridică de pe masă , se numără și se duc la uscătorie. Nu este admis ca aceste fețe de masă să se strângă, deoarece ținute prea mult timp împachetate mucegăiesc, iar în această stare ele devin nefolosibile, petele de mucegai nemaiputând fi scoase de pe țesături.

Scaunele. Cu ajutorul unei perii sau cârpe pentru praf se curăță fiecare scaun în parte și se așază răsturnat (cu picioarele în sus) pe blatul mesei, iar peste ele se așază suportul frapierelor. Scaunele sau canapelele tapițate se scutură ușor cu ajutorul unei mături mici și apoi se șterg cu o cârpă de praf. Fiind grele, nu se mai ridică pe blatul mesei, ci se așază pe părțile laterale ale sălii pentru a permite efectuarea curățeniei.

Curățenia pardoselii se face de4 către personalul de îngrijire, în mod diferit, în funcție de materialul din care este confecționată aceasta și perioada în care se execută (zilnic sau periodic).

Când pardoseala este din mozaic, piatra sau marmura se mătură, se freacă cu peria și cu apă săpunită și se șterge cu o cârpă groasă din cânepă (sac), care se clătește din timp în timp, pentru a fi mereu curată. Când pardoseala este din parchet, se mătură, iar resturile menajere și praful ce nu au putut fi luate cu mătura se strâng cu o cârpă umedă sau cu aspiratorul.

În cazul în care pardoseala este acoperită, parțial sau integral cu covoare sau mochetă, resturile menajere și praful se strâng cu ajutorul aspiratorului.

Pentru evitarea ridicării prafului, mătura trebuie să fie în permanență umedă și curată, introducându-se din când în când într-o căldare cu apă.Concomitent cu efectuarea curățeniei se asigură aerisirea sălii prin deschiderea ferestrelor și a ușilor sau prin punerea în funcțiune a instalației de ventilație.

Activitatea de curățenie se extinde și asupra celorlalte obiecte de servire și a mobilierului existent în salon, făcându-se sub îndrumarea și supravegherea permanentă a șefului de unitate sau șefului de sală care se ocupă de: instruirea personalului din subordine, asigurarea echipamentului de lucru necesar, aprovizionarea cu materiale și funcționarea echipamentelor tehnice, programarea lucrărilor prin grafic, urmărirea și îndrumarea realizării acestora și controlul permanent asupra modului cum sunt realizate lucrările respective.

Pentru realizarea curățeniei se folosesc detergenți, produse petroliere, ăpunuri, dezinfectante pentru întreținerea pardoselii, odorizante, insecticide, măturii, perii, spălătoare, materiale textile și din hârtie, obiecte de colectare și depozitare, aspiratoare, mașini pentru spălat vesela și paharele, mașini pentru ceruit și lustruit pardoseli etc.

Curățenia și întreținerea se realizează zilnic de către lucrării prevăzuți în grafic, și se referă la salon, la bar, holuri, grupuri sanitare, oficii, spații pentru depozitarea gheții, camere pentru gunoi etc.

Ștergerea prafului se face după o perioadă de 20-30 minute de la terminare curățeniei, cu ajutorul unei cârpe, care se scutură des. Se șterge pragul de pe mobila existentă în salon (mese scaune, canapele, console, gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor și ale ușilor, de pe oglinzi, geamuri, lambriuri etc. O dată cu ștergerea prafului, scaunele și suporturile frapierelor sunt coborâte de pe blatul meselor și așezate la mesele respective.

Periodic se efectuează curățenia generală a salonului, când în afară de operațiunile zilnice, se curăță și se ceruiește parchetul. Covoarele scaunele și canapelele tapisate sunt scoase afară pentru a fi scuturate și frecate cu o cârpă muiată în oțet, reîmprospătându-le culorile. Se spală geamurile, ferestrele și ușile. Se lustruiește mobila și lambriurile. Se spală și se curăță corpurile de iluminat (lustre, aplice, globuri, becuri etc.). Se înlocuiesc perdelele și se scutură draperiile. Pereții se curăță de praf și păianjeni, folosindu-se perii cu mâner lung.

În cazul când servirea se face pe terase , în grădini sau lame se așezate pe trotuar, acestea se stropesc, se mătură și se spală cu apă, cu ajutorul unui furtun.

Florile și copacii se udă și se spală zilnic, grilajele, gărdulețele, stâlpii pentru susținerea corpurilor de iluminat se șterg de praf. 2) Înainte de sosirea clienților.

Pregătirea se realizează în următoarele direcții: pregătirea personalului; aranjarea mesei (mise-en-place-ul) ; așteptarea clienților.

Pregătirea personalului. Prin pregătirea personalului înainte de sosirea clienților se înțelege totalitatea operațiilor efectuate de către întregul personal, privind ținuta corporală și vestimentară, verificarea locului de muncă, cunoașterea sortimentelor de preparate și băuturi ce se găsesc în unitate pentru servire, precum și a sarcinilor deosebite din perioada de lucru respectivă.

Realizarea acestor operațiuni în cele mai mici amănunte ușurează desfășurarea în condiții optime a activității privind servirea, realizarea obiectivelor muncii zilei de lucru respective, cu minimum de efort și maximum de eficiență.

a) pregătirea corporală începe de la domiciliu, unde fiecare lucrător trebuie să facă baie generală folosind și dezodorizante. Părul va fi pieptănat și periat, unghiile tăiate scurt. Bărbații se vor bărbieri și vor purta părul scurt, iar femeile se vor farda discret. Se pot folosi parfumurile , însă cu mirosuri suave.

În momentul sosirii la unitate, personalul își va spăla din nou mâinile, pentru a îndepărta murdăria și microbii colectați din mijloacele de transport folosite.

Înainte de sosirea clienților, lucrătorii care au participat la pregătirea salonului, conform graficului de lucru, fac duș și repetă operațiile pe care l-au efectuat la domiciliu, recăpătând, după efortul făcut, prospețimea și vioiciunea necesare.

b) Pregătirea vestimentară începe de asemenea , de la domiciliu prin îmbrăcarea lenjeriei de corp (maiou și cămașă albă de către bărbați, furou și bluză albă de către femei).

Lenjeria trebuie să fie curată, apretată, după caz, și călcată.

Costumele pentru bărbați, rochiile sau fustele pentru femei trebuie să fie curate

și călcate .

Cravata pentru bărbați va avea culoarea asortată cu hainele și cu batista de la buzunarul hainei.

Ciorapii curți, schimbați zilnic sunt de culoare închisă, asortați cu cravată sau, în aceiași nuanță cu culoarea hainelor, pentru bărbați și nailon pentru femei. Ajutoarele chelnărilor care sunt recrutate dintre eleve sau ucenice poartă ciorapi trei sferturi, de culoare albă.

Pantofii trebuie să fie cât mai comozi , lejeri, curați, lustruiți, de culoare neagră. Pentru femei se recomandă să aibă frizetă pe cap, bluze de culoare albă sau de culori diferite, fuste de culoare închisă sau de aceeași culoare cu a bluzei.

Uniformele de lucru trebuie să fie confecționate corespunzător fiecărui lucrător în parte, să fie întotdeauna curate, apretate, după caz și călcate . Pentru a se asigura aceste condiții se impune ca fiecare lucrător să aibă 2-3 rânduri de uniforme și acestea să fie pătrate cu grijă și înlocuite cu măsură ce se uzează sau nu mai corespund din punct de vedere estetic.

Fiecare chelner are asupra sa, în permanență : tirbușon și chei pentru desfacerea capsulelor, ce se țin în buzunarul de jos din partea stângă a vestei, batista în buzunarul stâng al căptușelii hainei, chibrit în buzunarul de jos din partea stângă a căptușelii hainei, creion sau pix în buzunarul mde jos din partea stângă a vestei, portofel pentru bani în buzunarul din partea dreaptă a căptușeli hainei, carnetul pentru notarea comenzilor în buzunarul de sus din partea dreaptă a vestei, ceas la mâna stângă etc.

c) Verificarea ținutei și a locului de muncă. Înainte de începerea programului de funcționare a unității, întregul personal pregătit pentru servirea consumatorilor se adună în ,, careu’’ sau în linie dreaptă, pentru ca șeful de unitate sau șeful de sală să verifice ținuta corporală și vestimentară, precum și dacă fiecare lucrător are ustensilele de lucru necesare servirii ca: ancăr, tirbușon, chei pentru desfacerea capsulelor și a cutiilor de conserve, chibrituri două-trei creioane ascuțite sau pixuri, bonier pentru bonuri de marcaj, carnet-notes pentru notarea comenzilor , bonier cu note de plată, batiste etc.

Se urmărește să fie respectate regulile privind ținuta corporală și vestimentară , luând măsuri de corectare a fiecărei abateri oricât de mică ar fi aceasta, deoarece în fața clienților fiecare lucrător trebuie să se prezinte într-o ținută impecabilă

După această verificare, fiecare chelner împreună cu ajutorul său, supravegheați de șeful de unitate sau șeful de sală, trec la locurile lor de muncă (conform graficului de lucru sau la l9ocurile repartizate ) și controlează cu atenție dacă echipa de serviciu a efectuat toate operațiile privind pregătirea salonului. Astfel:

– pardoseala să fi măturată, curată, fără resturi menajere sau alte obiecte care ar fi putut să cadă în timpul aranjării meselor;

– mesele să fie fixate și aranjate cât mai estetic;

– mise – en – place – ul să fie complet. În cazul în care se constată unele omisiuni, se aduc obiectele respective. O atenție deosebită trebuie acordată stării de curățenie a obiectelor de servire (farfurii, tacâmuri, pahare, etc.), precum și integrității lor (să nu fie sparte, rupte, ciobite etc.);

– masa de servire (consola) să fie aprovizionată cu obiecte de servire de rezervă;

-suporturile pentru frapieră să fie așezate în ordine, la toate mesele;

-apa și florile din vase să fie proaspete;

-ghivecele cu flori sau plante ornamentale să fie udate;

-toate corpurile de iluminat să funcționeze.

d)Cunoașterea sortimentului de preparate și băuturi care se găsesc în unitate constituie o obligație a fiecărui chelner înainte de a începe servirea propriu – zisă. În acest scop, se consultă lista pentru meniuri și de băuturi a zilei respective, informându-se asupra denumirii preparatelor și băuturilor, de cantitatea produsă, de gramajul fiecăruia, prețul de vânzare pentru o porție sau pentru o anumită unitate de măsură (bucată, litru, kilogram sau multipli și submultipli acestora). În cazul în care constată că s-au pus în vânzare preparate și băuturi pe care nu le cunoaște îndeajuns, se deplasează la secțiile respective pentru a se informa despre componența și procesul tehnic, modul de prezentare și servire , timpul necesar pentru pregătirea sau porționare etc.Lista pentru meniuri și băuturi poate fi studiată și discutată ,, în careu’’ împreună cu șeful de sală, după ce s-a efectuat verificarea ținutei vestimentare.

Șeful de unitate sau șeful de sală informează întregul colectiv de lucru dacă sunt sarcini speciale de realizat în timpul serviciului din ziua respectivă, ca: desfacerea unor preparate sau băuturi puse la vânzare în mod special (specialitatea casei, specialitatea zilei, specialitatea bucătarului ), organizarea și rezolvarea de mese pentru grupuri anunțate, meniul comandat etc.

Aranjarea mesei (mise-en-place). Personalul, prevăzut în graficul de lucru sau desemnat de șeful de unitate sau de sală să participe la efectuarea operațiilor de aranjare a meselor (mise-en-place), îmbrăcat cu hainele de lucru formate din bluze albe (spențar) sau halate albe, își ia câte un șervet pentru șters obiectele și se prezintă în salon.

Operațiile de aranjare a meselor se pot efectua în echipă, fiecare lucrător, în parte, efectuează aceleași operații pentru întregul salon.

Exemplu: aducerea și așezarea fețelor de masă, sau aducerea și așezarea furculițelor etc.

În cazul în care munca este organizată în mod individual, cea ce nu este indicat, fiecărui lucrător îi este repartizat un număr de mese la care va efectua toate operațiile de aranjare a meselor.

Prin aranjarea meselor (mise-en place-ul) în salon se înțeleg operațiile ce se efectuează înainte de sosirea clienților pentru aducerea și așezarea obiectelor de servire pe mese, în vederea servirii și consumării preparatelor și băuturilor și care sunt prezentate în continuare.

a)Aerisirea sălii se realizează prin deschiderea ușilor, ferestrelor, glasvandurilor etc, sau prin punerea în funcțiune a instalațiilor de aer condiționat.

b)Ștergerea prafului ce s-a depus în cursul nopții, de pe mobila existentă în sală (mese, scaune, canapele, console, gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor și ușilor, de pe oglinzi, de pe oglinzi, geamuri, lambriuri se face folosind cârpe curate, din molton sau alt material textil, moale și care nu lasă scame. În timpul când sunt folosite trebuie să se scuture în afara salonului, cât mai des, pentru a nu se îmbiba cu praf.

c) Fixarea meselor, în cazul când acestea sunt instabile, se face prin strângerea sau deșurubarea supoților speciali, care se găsesc montați în partea de jos a fiecărui picior sau prin adăugarea, după caz a unei bucăți de lemn sau cauciuc.

d)Fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se găsește montat pe margine sau al șireturilor montate la colțurile acestuia. Șireturile se leagă de picioarele meselor. Moltonul trebuie să fie cât mai strâns pe blatul mesei.

e) Aducerea fețelor de masă și așezarea pe mese. Fețele de masă trebuie să fie de aceeași culoare și cu același desen pentru a da un aspect estetic salonului, să fie curate, fără rupturi, apretate, călcate și de dimensiuni corespunzătoare mărimii blaturilor meselor.

Fețele de masă sunt aduse de la magazie sau din dulapul pentru păstrarea lenjeriei, pe palma și antebrațul stâng, repartizându-se câte una pe fiecare masă în parte, cu ajutorul mâinii drepte.

Întinderea feței de masă se face prin prinderea cu ambele mâini a două colțuri 1 și 4 sau 2 și 3, după care, printr-o ușoară scuturare, se desface, se aruncă în față, pe deasupra mesei, se lasă să cadă pe blatul acesteia, fără să se dea drumul celor două colțuri, se trage ușor în jos, în așa fel încât dungile rezultate de la călcat , care se întretaie la mijlocul feței de masă, să ajungă la mijlocul blatului mesei perpendicular pe mijlocul fiecărei laturi a mesei . În felul acesta se asigură întinderea uniformă fără să se șifoneze și se evită punerea mâinilor prea mult pe fețele de masă

Colțurile feței de masă vor acoperi în mod egal picioarele mesei, iar marginile ei vor atârna, până la același nivel de jur împrejurul mesei. Colțurile fețelor de masă se întind cu ambele mâini , formându-se un unghi ascuțit cu vârful în colțul blatului mesei.

În cazul în care mesele sunt dreptunghiulare sau se formează o masă comună pentru mai multe persoane și unitatea nu este dotată cu fileuri, se urmărește ca fețele de masă să fie așezate în așa fel încât cuta proeminentă, rezultată de la călcat de-a lungul feței de masă să aibă continuitate, rezultată de la călcat de-a lungul feței de masă, să aibă continuitate pe lungimea mesei, iar locul unde acestea se petrec să nu fie observat de la intrarea în sală. Pentru aceasta, pe locul respectiv se așază vaze cu flori sau obiecte necesare servirii (solnițe, scrumiere, farfurie, tacâmuri etc.), în funcție de modul de aranjare a meselor.

În grădinile de vară sau pe terasele descoperite , fețele de masă se prin de blatul mesei cu clame speciale, pentru ca audierea vântului să nu le miște.

f)Aducerea farfuriilor și așezarea pe mese. Farfuriile curate, șterse (neciobite sau sparte), în seturi de circa 15, sunt preluate de la oficiu. Ele se aduc pe brațul stâng, cu emblema unității îndreptată în față. Când se ajunge la masa se prinde farfuria de deasupra cu degetul mare, se trage puțin spre dreapta, fixându-se în podul palmei, iar cu celelalte 4 degete se sprijină partea de dedesubt a acesteia. Apucată astfel, farfuria se ridică de pe celelalte, se așază pe blatul mesei ușor aplecată spre stânga, iar pe măsură ce se retrag degetele de sub farfurie, aceasta se așază cu toată circumferința sa pe fața de masă.

Se urmărește ca distanța dintre marginea blatului mesei și marginea farfuriei să fie de 1-, lucru ce sepoate realiza prin împingerea farfuriei spre interiorul mesei cu dosul palmei sprijinite de marginea blatului mesei. Emblema de pe farfurie trebuie să fie în față, spre interiorul blatului mesei. Distanța dintre două farfurii să fie de circa 30-.

La mesele pătrate cu 4 locuri, farfuria se așază la mijlocul fiecărei laturi. La mesele dreptunghiulare sau rotunde farfuriile se așază la distanțe egale între ele. O altă metodă rapidă și eficientă de așezare la rând pe marginea mesei, a trei farfurii una lângă alta, ridicând apoi farfuria de la mijloc, se obține spațiul necesar pentru așezarea tacâmurilor. Operația se repetă până se completează întreaga masă. Această metodă asigură însă o distanță prea mică între farfurii, care în unele cazuri este incomodă pentru clienți. La așezarea farfuriilor se va ține seama și de dimensiunile și spațiile ocupate de scaune, în așa fel ca acestea să fie în dreptul fiecărui scaun.

g) Aducerea tacâmurilor și așezarea pe mese tacâmurile se aduc de la oficiu pe tăvi, pe farfurie sau înfășurate în ancăr, în mâna stângă. Se ridică un număr suficient de tacâmuri atât pentru aranjarea mesei cât și pentru constituirea rezervei la masa de serviciu (consola).

Tacâmurile sunt aduse pe tavă, peste care se așază un șervet curat, manipularea lor făcându-se astfel fără zgomot. Aducerea tacâmurilor pe farfurie se realizează prin introducerea lamelor, cuțitelor sub mânerele furculițelor și lingurilor, unul din aceste mânere fixându-se de marginea farfuriei cu degetul mare pentru a echilibra greutatea mânerelor de la cuțite. Atunci când tacâmurile se aduc înfășurate pe ancăr, înainte de așezarea pe masă, se mai șterg încă o dată.

Tacâmurile se apucă de mânere. Oricare altă mânuire neigienică și chiar periculoasă, personalul respectiv riscând să se taie cu cuțitul sau să se înțepe în dinții furculițelor.

Pentru o persoană (un couvert) se așază pe blatul mesei maximum nouă tacâmuri, câte trei de fiecare parte a farfuriei (în dreapta, în stânga și în fața farfuriei ).

În partea dreaptă se așează cuțitele și lingura pentru servirea preparatelor lichide. Cuțitele se așează cu vârful lamei spre mijlocul blatului mesei, iar tăișul spre farfurie , în așa fel ca marginea mânerelor cuțitelor să fie în dreptul marginii farfuriei. Distanța dintre marginea blatului mesei și mânerul cuțitului trebuie să fie de circa 1-1.5cm.

Cuțitele se pot așeza în linie dreaptă, în diagonală (în trepte) sau în formă de zigzag. Lângă farfurie se așează cuțitul mare pentru consumarea gustărilor . Deci, ordinea așezării cuțitelor față de farfurie este inversă ordinii folosirii la consumarea preparatelor.

Lingura se așează cu mânerul spre marginea blatului mesei încadrându-se în linia aleasă pentru așezarea mânerelor cuțitelor, cu partea concavă în sus

îndreptată spre mijlocul blatului mesei, în locul cuțitului pentru consumarea preparatelor din pește sau în locul cuțitului pentru gustare, după debarasarea acestuia. Alegerea locului de aranjare este determinată de componența meniului. O dată cu scoaterea cuțitului pentru pește se ridică și furculița pentru pește.

În partea stângă a farfuriei se așează furculițele cu mânerul spre marginea blatului mesei, respectându-se aceeași linie de așezare aleasă pentru cuțite și cu dinții în sus, îndreptați spre mijlocul blatului mesei. Ordinea așezării este similară cu cea indicată de cuțite .

În fața farfuriei, spre mijlocul mesei, se așează tacâmurile pentru desert, după

cum urmează:

– cuțitul pentru desert cu mânerul în partea dreaptă și tăișul spre farfurie;

– furculița pentru desert cu mânerul în partea stângă cu dinții în sus;

– lingurița cu mânerul în partea dreaptă, cu partea concavă în sus.

Ordinea așezării față de farfurie diferă în funcție de componența desertului. În cazul în care se servește înghețată și fructe, lângă farfurie se așează cuțitul, apoi furculița și cea mai îndepărtată de farfurie lingurița pentru înghețată. În cazul în

care se servesc fructe și prăjituri, lângă farfurie se așează lingurița pentru prăjitură și apoi cuțitul și furculița pentru fructe.

h) Aducerea și așezarea pe mese a paharelor. Paharele se transportă de la oficiu în salon, cu ajutorul tăvii când sunt în număr mare, sau pe farfurie când sunt în număr redus (1 – 3) (fig. 42). Paharul se apucă cu mâna dreaptă de bază sau de picior și se așează pe tavă, pe care a fost așezat în prealabil un șervet, sau pe farfurie, care se ține în mâna stângă, prinsă între degetul mare, deasupra, și celelalte degete dedesubt.

Paharele se ridică de la oficiu în număr suficient pentru efectuarea operațiilor de aranjare a meselor și pentru constituirea rezervei la consolă, transportându-se cu mare atenție până la salon. Aici, fiecare pahar se așează pe blatul mesei, cu gura în jos. În cazul în care se organizează o masă comandată și se cunoaște ora începerii servirii, paharele se așează cu gura în sus.

Paharele se așează în fața farfuriei după tacâmurile pentru desert, în număr de maxim 4, pentru o persoană, în următoarea ordine: în fața emblemei farfuriei, paharul pentru apă, în dreapta paharului pentru apă paharul pentru vin roșu, apoi paharul pentru vin alb și după aceea paharul pentru aperitiv, care va fi așezat în dreptul vârfului cuțitului, cel mai îndepărtat de farfurie.

Paharele pot fi aranjate în linie dreaptă, paralele cu marginea blatului mesei sau pot fi aranjate în diagonală, în formă de semicerc, de pătrat etc., în funcție de spațiul existent pe blatul mesei.

i) Aducerea șervetelor sau șervețelelor și așezarea pe masă. Șervetele din pânză sau șervețelele din hârtie se ridică, în număr suficient, de la magazia pentru păstrarea obiectelor de servire. Șervetele curate, apretate și călcate, se aduc pe mâna stângă până la consolă. Șervetele se iau unul câte unul și, așa cum vin de la călcătorie sau îndoite ușor o singură dată, fără să se umble prea mult cu mâinile pe ele pentru a nu le murdări și șifona, se așează pe fiecare farfurie de pe masă (fig. 44) sau în stânga acesteia, dacă spațiul permite. Se pot pune și direct pe fața de masă în locul farfuriei suport.

Pentru a fi mai igienice, șervetele se pot aduce și așeza pe blatul mesei în pungi de material plastic.

Șervetele de hârtie se împătură în formă de triunghi, introducându-se cu vârful sub furculițe, baza triunghiului fiind paralelă cu mânerul acestora. În grădinile de vară sau pe terasele descoperite, șervețelele se pot așeza sub furculiță, pentru a nu le lua vântul.

j) Aducerea altor obiecte de servire și așezarea pe mese. În afara obiectelor de servire absolut necesare consumării preparatelor și băuturilor, pe masă mai sunt așezate și alte obiecte de servire, astfel:

– presărătoarea sau solnița se așează în așa fel încât să poată fi folosită de 4 – 6 consumatori, cu emblema spre intrarea în sală. Sarea trebuie să fie fină;

– scrumiera se oferă numai în cazul în care se cunoaște că persoanele care vin la masă fumează. În caz contrar se păstrează la consolă și, în momentul în care un client își aprinde țigara, se așează o scrumieră pe masă cât mai aproape de acesta, în partea dreaptă;

– serviciul de oțet și ulei (oliviera) se așează pe masă în cazul când se cunoaște meniul, iar preparatele ce urmează să fie consumate necesită completarea acestora cu condimentele existente în serviciile respective;

– obiectele pentru decorarea mesei se aduc în număr mai mare sau mai mic, în funcție de numărul și specificul meselor. Astfel, în mod obișnuit, se așează pe fiecare masă sau la un număr de mese, câte o vază cu flori proaspete care se pun în mijlocul mesei. La mese festive (banchete, recepții etc.) se montează gașprouri cu flori și se poate scrie cu petalele florilor sau din frunze, o urare:

„La mulți ani”, „Succes”, „Bine ați venit” etc.

Pe masă se mai pot așeza: suporturi pentru șervețele, suporturi pentru scobitori, muștariere, coșulețe cu pâine etc. Așezarea lor trebuie să se facă la o distanță accesibilă mai multor clienți, în așa fel pentru a putea fi folosite de fiecare client, fără a-i deranja pe ceilalți și să se integreze în estetica aranjării totale a mesei respective.

Suporturile frapierelor se așază lângă fiecare masă fără să împiedice circulația clienților și a personalului de serviciu. Acestea trebuie să fie curate și să aibă o stabilitate perfectă. Cele deteriorata se vor înlătura din salon pentru a fi reparate sau scoase din inventarul unității.

Frapierele se aduc de la barul de serviciu, cu gheață, o dată cu băuturile îmbuteliate, comandate, așezându-se cu grijă pe suport. În cazul meselor comandate, acestea pot fi aduse înainte de începerea servirii. Se vor acoperii cu câte un șervet.

Numărul obiectelor de inventar, care se așează pe blatul meselor, înainte de sosirea clienților, diferă de la un fel de masă la altul (mic dejun, cină, banchet etc.) și de numărul preparatelor și băuturilor ce urmează să fie servite.

În funcție de numărul obiectelor de servire folosite la aranjarea meselor se desprind două feluri de aranjări (mise – en – place – uri):

-aranjarea meselor complete, când sunt așezate pe masă un număr mai mare de obiecte de servire, corespunzător structurii meniului ce va fi servit, cu respectarea regulilor arătate mai sus, această formă de aranjare se folosește în condiții când meniurile sunt stabilite cu anticipație;

-aranjarea simplă a mesei, când se așază pe masă un număr redus de obiecte , urmând să fie completate pe măsură ce se comandă meniul,, a la carte’’. De regulă această formă de aranjare se folosește în cazul când salonul este aranjat pentru așteptarea clienților fără să se cunoască ce vor servi.

-k) Aranjarea meselor de serviciu (consolelor). Blatul mesei este acoperit cu o față de masă. În cazul în care consola are sertare și este închisă , de preferință cu uși glisante, obiectele de servire de rezervă se aranjează pe sorturi astfel: în sertare se așază tacâmurile, pe rafturi vesela (câte 10-15 bucăți din fiecare), iar pe blatul mesei, obiectele de servire mai mari și cele care se folosesc mai mult: scrumierele, solnițele, bolurile cu apă pentru clătitul degetelor, naproanele, șervetele, lușurile, tăvile etc., precum și listele pentru meniuri de rezervă, carnetele cu bonurile de marcaj și cu notele de plată. În unitățile dotate cu încălzitor pentru veselă ( loverator) se urmărește ca aceasta să fie aprovizionat cu număr corespunzător de farfurii care urmează să fie menținute calde.Pe măsură ce obiectele de servire se folosesc, se are grijă să fie complete în tot timpul serviciului, în așa fel, ca în permanență numărul lor să fie același.

1) Așteptarea clienților. Operațiile de așteptare a clienților încep o dată cu deschiderea salonului si începerea programului de funcționare a unității, care este anunțat prin afișul montat pe ușa de la intrare.

2) Fiecare chelner împreună cu ajutorul său stau în mijlocul raionului de care

3) răspund, chelnerul între mese, iar ajutorul lângă consolă. Șeful de sală stă în apropierea în apropierea intrării în salon. Întreg personalul stă în picioare, fără să se sprijine de mese, scaune, ziduri sau stâlpi și se încetează orice fel de discuție.

Este interzis fumatul, cititul sau orice alte îndeletniciri.

CAPITOLUL 7.

REGULI DE ETICĂ ȘI DE TEHNICĂ A SERVIRII CONSUMATORILOR

Ca în orice domeniu de activitate și în special în acela în care se manifestă relații cu oamenii, cum sunt cele se creează în unitățile publice de alimentație, care pe lângă rolul social și economic, constituie un exponent al gradului de cultură și civilizație umană, întreaga atmosferă și toate acțiunile ce se întreprind trebuie să se încadreze în reguli și norme bine definite și respectate cu strictețe.

Aceste reguli, care au un caracter de etică și de comportament interuman, prezintă și aspecte pur tehnice, generate pe de o parte de modul exact și unitar de executare a unor operații mecanice sau psiho-fizice, cât și justificate din punct de vedere ergonometric și de management.

De modul cum sunt aplicate aceste reguli, în condițiile unei economii de piață, cu un caracter concurențial pronunțat, depinde reușita sau insuccesul agentului economic întreprinzător.

Plecându-se de la aceste succinte considerații, se apreciază că regulile de etică și de tehnică a servirii clienților intr-o unitate publică de alimentație, indiferent de forma de proprietate sau organizatorică , trebuie cunoscute, însușite și respectate.

Pe lângă operațiile tehnice ce se efectuează de personalul din unități până la începerea activității de servire propriu- zise, arătate, se desprind operațiile ce se realizează pe tot parcursul programului de funcționare al fiecărei unități cuprinse înurmătoarele grupe: primirea clienților ; prezentarea preparatelor șibăuturilor; primirea comenzilor de la clienți; transmiterea comenzilor la secții; aducerea preparatelor și băuturilor de la secții; servirea preparatelor și băuturilor; debarasarea meselor; întocmirea și prezentarea notei de plată; încasarea banilor; despărțirea de clienți.

Înainte de a fi prezentată partea tehnică a servirii este necesar să se enumere regulile legate de comportarea personalului și a celor de protocol pe toată perioada de funcționare a unității.

7.1 PRINCIPALELE REGULI DE SERVIRE ȘI DE PROTOCOL

Din momentul când clienții încep să intre în salon și în timpul serviciului, personalul încetează orice fel de discuție , glume sau certuri.

Dacă membrii colectivului au de comunicat anumite probleme în legătură cu serviciul, trebuie să vorbească încet. Ordinele se dau discret, fără să fie observate de clienți, folosindu-se mai mult un est, un semn, o privire, pentru ca persoana care-l primește să știe despre ce este vorba. Orice observație se face în oficiu, fără să se audă în salon. Se evită gesturile ample, vizibile și repetate, deoarece produc ilaritate. În tot ceea ce întreprinde , personalul trebuie să fie politicos, amabil, respectuos.

În timpul când se efectuează operațiile de servire , trebuie să se țină seama de anumite reguli.

Politețea se exprimă prin atitudine, corectitudine și sinceritate, prin atenția și promptitudinea cu care clienții sunt serviți. Aceștia trebuie să fie în permanență în atenția personalului, să fie serviți cât mai atenți și în liniște.

Un serviciu rapid se obține lucrându-se metodic, organizat, gândit. Întotdeauna, pentru a reduce numărul deplasărilor, evitarea oboselii și asigurarea servirii rapide se impune ca plecările și venirile în salon, de la anexele acestuia și către ele, să se facă cu un scop bine definit. Un bun serviciu se face în liniște, cu gesturi precise și rapide.

În acest fel se creează o atmosferă și o ambianță plăcută, care fac ca orice client să se simtă bine. Trebuie evitate zgomotele care pot proveni de la deschiderea sau închiderea ușilor , zgomotele produse de pași pe parchet, manipularea veselei și a tacâmurilor, scoaterea dopurilor, fixarea frapierei în suport etc.

Crearea unui climat de desprindere și ambianță impune să se evite exprimarea pe figură a enervării, mirării, nemulțumirii, oboseli.

Întotdeauna să existe un zâmbet profesional care să nu se confunde însă cu un râs forțat, ci să exprime o fire amabilă și deschisă față de clienți , a căror bună dispoziție se îmbunătățește, ajutând la mărirea poftei de mâncare.

Asigurarea discreției, fătă să se arate însă dezinteres. Discuțiile purtate, informațiile date, întreaga conversație purtată cu clienții trebuie să fie făcută cu calm, competență, în limitele bunei cuviințe.

Personalul să stea într-o poziție reverențioasă , puțin aplecat spre client, pentru a putea auzi atât întrebările cât și răspunsurile acestuia.

Nu este permis să se aranjeze ținuta vestimentară sau corporala în fața clienților, să se încheie la nasturi, să se pieptene sau să treacă mâna prin păr, să-și șteargă fruntea de sudoare sau nasul, să-și curețe unghiile etc.

– Relațiile dintre chelner client se frecventează prin dialog sau prin operații de manipularea a obiectelor de servire, sau a preparatelor care se realizează de regula pe partea stânga a clientului)

– Servirea, în general, se face în următoarea ordine: femeile mai în vârstă, femeile tinere, bărbații în vârstă, cărora trebuie să li se acorde stima respectul cuvenit .

– Înaintea de începerea servirii se anunța clientul respectiv, folosindu-se formula: «Îmi permiteți sa va servesc ? »

– Preparatele nu sunt atinse sau prinse cu degetele, ci numai cu obiectele de servire adecvate.

– Clientul să nu fie deranjat prea mult.

– Se evita pătarea fetei de masa sau a îmbrăcămintei clientului.

– Evitarea umplerii farfuriilor cu prea multa mâncare.

– Nu se lasă prea mult timp intre servirea a doua preparate, fără asentimentul clientului.

– În cazul în care pentru pregătirea preparatului comandat este necesar un timp mai îndelungat, se anunță acest fapt, o data cu primirea comenzii.

– Preparatele calde sunt servite întotdeauna în obiecte de servire, calde, iar

băuturile care se consuma reci se servesc în pahare răcite.

Obiectele folosite în timpul consumului (tacâmuri, farfurii, pahare etc.) , precum obiectele cu condimente (oliviere, presatoare) se aduc la masa înaintea preparatelor sau băuturilor ce urmează sa se consume.

– Obiectele de servire care s-au murdărit sau care au căzut pe dos se înlocuiesc imediat.

– După consumarea preparatelor servite de câtre toți clienții, sau la cererea

acestora se efectuează debarasarea meselor de obiectele folosite.

– Se evita ca, în timpul servirii, clienții să fie intercalați intre doi lucrători care efectuează simultan operații de servire a preparatelor sau a băuturilor.

– Obiectele de servire folosite la trecerea preparatelor din obiectele pe care au fost tranșate, pe farfuria clienților (cleștele de servire, lușul etc.) se așeaza

întotdeauna pe obiectul purtător, evitându-se astfel pătarea îmbrăcămintei clienților, a feței de masa sau a pardoselii.

– După terminarea servirii fiecărui preparat, se urează ,,pofta buna’’, iar la terminarea servirii întregului meniu se folosește formula ,,să vă fie de bine’.

7.2. PRIMIREA CLIENȚILOR

Clienții se primesc, de obicei, de câtre seful de sala ( maintre d’hotel ) , iar în lipsa acestuia de câtre chelnerul desemnat prin graficul de lucru sau de cel care este mai liber se găsește în imediata apropiere a intrării în salon.

Primirea se face la intrarea în salon, printr-un salut reverențios , capul înclinându-se în jos, cu fața veselă primitoare, cu privirea spre client, adresându-i-

se după cum este cazul cu ,,buna dimineața’, ,,buna ziua’, ,,buna seara’’ sau ,,bine ați venit’’. În cazul în care se cunoaște numele clientului, acesta poate fi adăugat la salut. După cum este cunoscut, în salon prima intra persoana de sex masculin (de obicei, cel care invita sau conduce grupul de persoane), care face loc sa intre persoanele de sex feminin celelalte persoane.

În momentul sosirii , lucrătorul care primește alege masa cea mai potrivita ,

ținând seama de numărul persoanelor din grup , caracteristicile clienților gradul de încărcare al chelnerilor.

a) numărul persoanelor care fac parte din grup, iar atunci când sesizează ca se mai așteaptă alte persoane, poate să întrebe câte mai urmează să sosească.

b) caracteristicile clienților :

– pentru cei în vârsta se oferă mese mai îndepărtate de sursele de zgomot ferite de curent ;

– pentru cei tineri în apropierea ringului de dans ;

– pentru cei grăbiți, lângă ușa de la intrare sau ușa oficiului, deoarece trebuie sa fie serviți mai repede ;

– pentru turiști străini , mesele servite de câtre chelnerii care cunosc limba respectiva ;

– gradul de încărcare al chelnerilor, criteriu în funcție de care se alege masa din raionul în care sunt mai putini clienți.

Conducerea la masa, astfel aleasa, se face mergându-se înaintea grupului , întors puțin spre dreapta arătând, din când în când culoarul, dintre mese pe care trebuie mers. În cazul în care clienții își aleg alta masa, se face loc ca aceștia sa treacă înainte, însoțitorul mergând în urma lor.

La masa , grupul de persoane este întâmpinat de chelnerul care răspunde de servirea mesei respective, acesta salutându-i. Apoi, ajuta persoanele sa se așeze pe scaune, prin prinderea cu ambele mâini a spătarului scaunului tragerea puțin înapoi, pentru a face loc sa treacă persoana respectiva printre scaun masa , iar în momentul în care se asaza se va împinge ușor scaunul înainte. Oferirea scaunului se face în următoarea ordine : femei mai în vârsta, femei mai tinere, barbari mai tineri, copiii apoi adolescenți. Copiii pot fi ajutați sa se așeze mai înainte, daca părinții indica acest lucru sau daca aceștia sunt nerăbdători. Pe scaunele oferitecopiilor se poate așeza cate o perna, pentru ca aceștia sa ajungă la nivelul blatului mesei.

Când numărul de persoane care compun grupul este mai mare decât numărul de locuri la masa, seful de sala care a condus grupul , împreuna cu chelnerul din raionul respectiv încep sa ia masuri pentru adăugarea de scaune mese.

În aceasta situație, chelnerul, împreuna cu ajutorul sau efectueazăurmătoarele operații: retragerea scaunului din dreptul marginii mesei, făcând loc mesei ce urmează să fie adăugat; îndepărtarea scaunelor de la masa care va fmutata, prinderea mesei de o parte de alta aducerea lângă cea la care se adăuga ;completarea numărului necesar de scaune, eventual cele ramase libere prin dislocarea mesei, oferindu-le clienților care așteaptă; aranjarea mesei în funcție de noua situație creata.

În anotimpurile reci, când clienții au intrat în salon îmbrăcați cu haine groase datorita aglomerației la garderoba, sau pentru ca unitatea nu are garderoba , seful de sala chelnerul se oferă, în ordinea indicata mai sus, să ajute la dezbrăcarea acestora. Hainele sunt duse cu multa atenție la garderoba sau cuierele din salon, fora să se șifoneze sau sa se piardă din accesorii (fular, mânu, căciuli, pălării etc.). De la garderoba se aduce fisa se înmânează persoanei care conduce grupul.

7.3 PREZENTAREA PREPARATELOR A BĂUTURILOR

Sistemul de informare a clienților despre preparatele băuturile ce se oferă trebuie sa fie variat, atrăgător eficace. Cunoașterea detaliata, de câtre clienți, a ansamblului de prestări de servicii care le oferă unitățile publice de alimentație, precum caracteristicile însușirile preparatelor, băuturilor puse la dispoziția lor, contribuie în mare măsura la popularizarea activității unitarii, permanentizarea clienților, creșterea cifrei de afaceri, obținerea de realizări economico – financiare sporite.

În unitățile publice de alimentație se folosesc patru forme de prezentare a preparatelor băuturilor: scrisa , vizuala , orala combinata.

PREZENTAREA SCRISĂ

Se face cu ajutorul ,,listelor pentru meniuri băuturi’’, pliante , flutura , șervetele tipărite etc.

Listele pentru meniuri băuturi cuprind totalitatea preparatelor existente în unitate dau posibilitatea clienților sa-și alcătuiască un meniu după preferințele gusturile culinare , având în vedere mijloacele lor financiare timpul de care dispun.

Prin meniu se înțelege totalitatea preparatelor ce se consuma la o masa. Meniurile sunt de doua feluri : comandate , când se stabilesc cu anticipație ; ,, a la carte ’’ când se stabilesc în timpul când clienții se găsesc la masa.

La întocmirea meniurilor se va tine seama de următoarele considerente :

– sezonul pentru care se stabilește meniul, incluzându-se preparatele specifice acestuia. De exemplu: primăvara sa nu lipsească din meniu preparate din carne de miel, cu spanac, stufat, cu verdețuri etc. ;

– coloritul preparatelor sa fie cât mai variat mult atrăgător pentru a deschide apetitul clienților. Sa se evite stabilirea de preparate numai de aceea culoare, de exemplu: creier a la grec, blanchet de pasare, budinca, preparate care au aceea culoare (alba , alb-gălbuie etc.);

– felul mesei care se servește: mic dejun, dejun, cina, banchet, recepție, cocteil etc. Pentru fiecare masa se stabilește un meniu corespunzător;

– preferințele componenta grupului de clienți .În permanenta trebuie sa se tina seama de caracteristicile cererii de consum de structura componentei clienților care servesc masa în unitatea respectiva;

– durata unei mese, care determină consistența meniului. Cu cat durata este mai mare , cu atât meniul trebuie sa fie mai consistent invers;

– asigurarea unei valori nutritive corespunzătoare.

Lista pentru meniuri băuturi se întocmește de câtre seful de unitate sau patron împreuna cu seful de sala, consultând șefii secțiilor productive ( bucătarul, cofetarul-patiser, carmangierul, barmanul sau bufetiera).

Listele pentru meniuri cuprind următoarele date:

– denumirea preparatelor a băuturilor;

-gramajul sau unitatea de măsura; prețul unitar calculat la gramajul sau unitatea demăsura respectiva;

– semnătura patronului sau sefului de unitate ;

-perioada de timp cat sunt valabile (ziua, pentru micul dejun, dejun,cina). Preparatele băuturile sunt trecute în ordinea în care acestea se consumaanume: gustări reci calde (hors d’oeuvres); minuturi; preparate lichide calde;preparate din peste; preparate (mâncăruri) calde; preparate la grătar; garnituri; salate; deserturi (de bucătărie, cofetărie, fructe, cafea); băuturi alcoolice: aperitive, vinuri, șampanie, coniac, lichioruri, bere; sucuri răcoritoare; apa minerala sau gazoasa.

Se pot întocmi, separat, liste pentru meniuri liste pentru băuturi . Listele pentru meniuri băuturi sunt de mai multe feluri:

1) după perioada de timp cât sunt valabile: pentru micul dejun; pentru dejun ; pentru cina ; zilnice ( pentru o singura zi ); periodice ( pentru o anumita perioada de timp, un sezon, un trimestru, o luna etc.); ocazionale, valabile pentru o singura masa ( aniversarea unui eveniment familial , revelion etc.);

2) după materialul din care sunt confecționate : simple, confecționate pe o hârtie obișnuita; copertate cu pânza, piele, material plastic; pliante confecționate în așa fel încât se pot desfășura strânge; broșura, confecționata din mai multe file.

Listele simple copertate se folosesc pentru meniurile valabile pentru o zi, iar cele pliante broșurile pentru o perioada mai mare de timp, cuprinzând preparate sau băuturi ce se găsesc în permanenta în unitate, pe toata perioada la care se refera. Acestea sunt confecționate în așa fel încât pot fi adaptate pentru orice situație , prin adăugarea unor date suplimentare (gramajul sau unitatea de măsura prețul de vânzare), care să poată fi reținute cu ușurința de clienți. Se recomanda ca aceasta ultima forma de prezentare a listei pentru meniuri sa se evite, deoarece lipsa unor preparate sau băuturi de la vânzare creează neîncrederea în rândurile clienților.

Lista pentru meniuri se prezintă de câtre seful de sala sau chelner în unele situații mai deosebite ( o masa oficiala, clienți cunoscuți, permanenți etc.) , de câtre seful de unitate, la scurt timp după ce clienții au luat loc la masa. Prezentarea acesteia se face ținându-se pe mana ștanga, în cazul în care este copertata sau pe farfuria curata, acoperita cu șervet, ținuta tot în mana ștanga, daca este simpla. Listele pentru meniuri, pliante sau broșate, sunt deschise la pagina unde sunt trecute gustările. Chelnerul se prezintă pe partea ștanga a clientului cu piciorul stâng mai în fata, puțin fandat, cu ancarul împăturit pe antebraț lista în mana ștanga. În aceasta poziție se sta cu răbdare pana ce clientul ia lista pentru meniuri sau pana ce îi alege preparatele dorite, alcătuind meniul.

La alegerea preparatelor un rol important îl are cel care prezintă lista. Acesta poate interveni pentru a face recomandări cu privire la unele preparate noi pentru a informa în mod corect despre calitățile nutritive, componenta procesul tehnologic de preparare a acestora.

Lista se prezintă mai întâi celui care conduce masa sau acelei persoane care o solicita. În cazul în care mai multe persoane doresc sa consulte lista, li se aduc altele, care se găsesc la consola .

Din motive igienice, nu este indicat ca lista sa se lase de câtre chelner sau de câtre client pe farfuria de pe masa, deoarece, pe de o parte aceasta a trecut în cursul zilei pe la mai mulți clienți, iar pe de alta parte farfuria poate sa aibă resturi de la preparatul servit pana în acel moment.

Pliantele, fluturai, șervețelele tipărite cuprind date privind denumirea specificul unitarii, adresa, specialitățile de preparare băuturi care se oferă, programul de funcționare, mijloacele de transport în comun, căile de acces serviciile suplimentare oferite clienților etc. Se înmânează clienților de câtre seful de unitate, seful de sala sau chelner, sau sunt expuse pe mese ca mijloc de decorare, în cadrul operațiunii de aranjare a meselor.

PREZENTAREA VIZUALĂ

Aceasta se realizează prin mai multe mijloace.

Cu ajutorul platoului de prezentare. Se face prezentarea vizuala pentru unele preparate, de obicei, produse din carne ( antricot, file, mușchi, cotlet, cârnăciori, cârnați, mititei, crenvuști etc.), sau diferite produse ( ficat, rinichi, creier, fudulii etc.), care sunt aranjate cat mai estetic, mai atrăgător mai apetisant , pe un platou pe care chelnerul îl asaza pe brațul palma ștanga, peste care a fost așezat ancarul împăturit.

Se vine pe partea ștanga a clientului întinzându-se platoul mai în fata, o data cu fandarea piciorului stâng, mana dreapta se tine îndoita , la spate.

În timp ce se face prezentarea, se dau explicații complete la eventualele

întrebări puse de clienți. Astfel se fac recomandări care sa ajute la alegerea preparatelor băuturilor, pentru stabilirea unui mediu cat mai corespunzător.

După ce clienții au luat cunoștința de calitatea preparatelor prezentate , chelnerul se retrage cu platoul.

În cazul în care clienții au solicitat să le fie pregătite unele din produsele prezentate, chelnerul are obligația sa le ia pe acelea de pe platou sa le duca la secția de producție respectiva (grătar, bufet sau bucătărie, după caz) pentru a le pregăti.

Expoziția cu vânzare constituie un mijloc eficient pentru informarea clienților asupra preparatelor a băuturilor ce se oferă spre consum.

Formele de organizare a expozițiilor sunt: combinate la care se prezintă preparate băuturi ; cu preparate culinare sau produse de cofetărie – patiserie ; cu băuturi alcoolice, vinuri sau sucuri răcoritoare.

Se pot organiza expoziții, preparatele sau băuturile sunt expuse intr-un loc cat mai acceptabil, de preferința la intrarea în salon, așezate în vitrine frigorifice, termice sau neutre, după caracteristicile preparatelor sau băuturilor . Expunerea trebuie sa fie cat mai sugestiva, atrăgătoare, estetica cu un colorit cat mai variat ,respectându-se normele igienico-sanitare de păstrare. Fiecare exponat va fi însoțit de o eticheta de prezentare.

Băuturile alcoolice nealcoolice îmbuteliate se pot prezenta clienților înainte de a fi servite astfel: se asaza ancarul împăturit pe palma antebrațul drept, iar peste ancar se asaza sticla cu partea de jos în palma, sprijinita de degetele cu gatul inclinat spre cotul mâinii. Eticheta de prezentare a conținutului de pe sticla este orientata în fata. Când se ajunge în dreapta clientului care conduce masa, se întinde puțin mana dreapta în fata , în așa fel ca sticla cu eticheta sa fie cat mai aproape de privirea acestuia , iar mana ștanga se tine îndoita, la spate sau pe gatul sticlei, deasupra etichetei .La indicația clientului căruia i s-a prezentat sticla, sau la cerere, acesta se prezintă altora de la masa respectiva.

Daca se cere sa se vadă limpezimea băuturii, se apuca sticla cu mana dreapta, se întoarce cu gatul în jos se ridica la nivelul ochilor clientului respectiv, ținându-se în poziție verticala până ce se constata dacă conținutul sticlei este limpede sau nu.

Vinul roșu îmbuteliat se prezintă folosindu-se coșulețe speciale din răchita împletita sau material plastic. Acesta se aduce de la bar, ținându-se cu mana dreapta. La masa se prezintă, pe partea dreapta, ridicându-se coșulețul pana la nivelul privirii clientului respectiv, ajutându-se de mana ștanga.

PREZENTAREA ORALĂ

Se face de câtre chelner sau seful de sala, care recomanda consumatorilor preparatele băuturile care se oferă pentru consumare. În timpul prezentării orale, se sta în ștanga clientului, puțin inclinat, cu ancarul împăturit pe brațul stâng.

Prezentarea orala se poate face de cartea bucătar, care deplasându-se în salon se apropie de masa clienților di da explicații asupra conținutului tehnologiei fabricării, precum valorii nutritive calorice a preparatelor oferite sau comandate.

PREZENTAREA COMBINATĂ SAU MIXTĂ

Pentru a crea o atmosfera cat mai plăcuta, o apropiere intre clienți personalul de serviciu din salon, se recomanda prezentarea combinata, folosindu- se, deodată doua sau trei feluri de prezentări dintre cele arătate mai sus. De exemplu, se prezintă lista pentru meniuri se fac în acela timp recomandările orale, se arata platoul de prezentare se dau relații asupra modului de preparare a produselor respective, la expozițiile cu vânzare se prezintă preparatele, se dau relații scrise prin etichete se fac recomandări de câtre personalul care răspunde de aceasta. În acest fel, clientul ia cunoștința de preparatele băuturile ce se găsesc de vânzare, fie citindu-le din mijloacele de informare, fie văzându-le, se poate hotărî în alegerea solicitarea unora, ajutat de personalul competent de servire.

7.4 .PRIMIREA COMENZII

După ce clienții au fost informați despre numărul, varietatea, conținutul, procesul tehnologic alte aspecte privind preparatele băuturile existente în unitate care pot fi servite, chelnerul se pregătește sa primească comanda. În acest scop , preia blocnotesul în palma ștanga creionul sau pixul în mana dreapta, se apropie de cel care conduce masa sau de cel care l-a solicitat stand în picioare, în partea ștanga a acestuia. În timpul comenzii , chelnerul trebuie sa fie calm, politicos, sa dea toate explicațiile cerute, sa ajute prin recomandări corecte competente la alcătuirea celui mai potrivit meniu, notând cu atenție fiecare comanda primita, cantitățile denumirile preparatelor sau băuturile solicitate.

În cazul în care numărul clienților este mai mare preparatele sunt variate, se va nota, folosindu-se o numerotare sau însemnare proprie, fiecare client cu

preparatul sau băutura comandata în așa fel , incot atunci când se va servi, sa se cunoască exact ceea ce s-a comandat de fiecare, evitând întrebarea ,,Cine a dorit….’’ un anumit preparat sau băutura.

La primirea comenzii se vor stabili unele amânunte privind :

-modul preferat de pregătire a preparatelor executate la comanda ( mai crud, mai prăjit, fierbinte, puțin cald etc.);

– durata executării comenzii primite;

– garniturile care se prefera (cartofi prajii, sufleuri, pireu, mazăre sau fasole sote, pilaf etc.) ;

– salata preferata ( cruditatea, murături etc.) ;

– băuturile aperitiv vinurile preferate sa se consume la preparatele comandate etc.

După primirea comenzii, mai ales atunci când sunt mai mulți clienți se comanda preparate diferite sau aceștia sunt nehotărâți sau nerecunoscători revin asupra comenzilor date, chelnerul care primește comanda va repeta verbal ceea ce și-a notat. Repetarea verbala a comenzii primite are următoarele avantaje:

– stabilește exact comanda pentru care s-a pronunțat clientul;

– creează o atmosfera de apropiere intre clienți personalul de servire.

În funcție de meniul comandat, chelnerul va efectua operațiile de debarasare a mesei de obiectele de servire care nu vor fi folosite se va completa cu obiectele care lipsesc sunt necesare în timpul consumării preparatelor sau băuturilor comandate. În cazul în care paharele au fost așezate cu gura în jos, în acest moment vor fi întoarse cu gura în sus.

Pentru a asigura o buna servire a consumatorilor , chelnerul va căuta cu mult tact, pe cat este posibil, sa stabilească împreuna cu clienții întregul meniu care va fi servit, pentru a putea da din timp comanda la secțiile de producție ceea ce stabilit.

7.5. TRANSMITEREA COMENZII

Comenzile primite de la clienți se transmit la secții prin intermediul bonurilor de marcaj sau al tichetelor, emise de aparatele speciale de marcat.

După ce a primit comanda direct de la clienți, chelnerul se retrage la consola

sau în oficiu pentru a întocmi bonurile de marcaj sau sa înregistreze comanda la aparatul de marcat.

Pe bonul de marcaj, chelnerii scriu următoarele date;

– denumirea secției căreia ii este adresat;

-cantitatea de preparate sau băuturi solicitate, exprimata în numărul de porții, unitatea de măsura la fiecare porție sau integrala;

-denumirea preparatului sau băuturii;

-valoarea totala pentru fiecare preparat sau băutura;

-totalul valorilor preparatelor sau băuturilor comandate care se face în partea de jos;

– semnătura chelnerului care a emis bonul de marcaj;

– data emiterii.

Bonul de marcaj se completează în doua exemplare, exemplarul al doilea(duplicatul ) romane în cotor, iar primul exemplar (unicatul) se înmânează secției de producție respective, anunțând seful acesteia prin formula ,,sa meargă ’’ enumerând cantitatea denumirea preparatelor sau a băuturilor scrise pe bonul de marcaj. Pana ce se pregătesc preparatele sau băuturile , chelnerul ridica de la oficiu obiectele necesare transportării acestora în salon ( tăvi , farfurii , platouri , etc.) , precum servirii lor ( farfurii calde, tacâmuri, clește, pahare sau cupe frapate etc.).

Tichetul de casa înlocuiește bonul de marcaj în unitățile dotate cu aparatele de marcat.

7.6. ADUCEREA PREPARATELOR A BĂUTURILOR DE

Asigurarea servirii rapide a clienților păstrarea calității a aspectului comercial al preparatelor băuturilor depind, în mare măsura, de felul cum sunt organizate operațiile de aducere a acestora de la secțiile de producție, la masa.

După ce se apreciază ca a trecut timpul necesar pregătirii sau montării preparatelor sau băuturilor comandate , chelnerul se prezintă la secție, cu obiectele pentru transport (tăvi, farfurii-suport etc.), solicitând preluarea cu formula ,,sa iasă’’… însoțita de enunțarea cantității denumirea preparatelor sau băuturilor, atât seful secției de producție, cât cel care le primește, verifica cantitatea, calitatea aspectul comercial al acestora daca corespund cu datele înscrise în bonul de marcaj sau tichetul de casa.

Aducerea preparatelor sau băuturilor de la secție a obiectelor necesare servirii lor (farfurii, cuțite, furculițe, linguri, pahare, cupe, baloane etc.) se efectuează în trei feluri.

a) Ridicarea de la oficiile de menaj în primul rând a obiectelor pentru servire transportarea lor în salon. Urmează preluarea de la secții a preparatelor sau băuturilor aducerea lor în salon. Aceste operații se efectuează de regula în felul următor :

-se ridica de la oficiile de menaj obiectele pentru servire se transporta în salon, respectându-se normele regulile de întreținere manipulare a acestora. În salon acestea se asaza pe blatul mesei, în dreptul fiecărui consumator, respectându- se regulile de aranjare a meselor, sau se duc la gheridon, în cazul în care se folosește forma de servire respectiva, sau se depun pe consola;

-se preiau apoi de la secțiile de producție preparatele montate pe obiectivelepentru transport : platouri sau în boluri, farfurii, legumiere etc., sau băuturi pregătite de barman în frapiere, pahare, baloane sonde sau cupe, după caz, se transporta pana în salon, respectându-se regulile de manipulare.

b) Ridicarea de la oficiile de menaj a obiectelor necesare consumării, preluarea de la secție a preparatelor sau băuturilor aducerea concomitenta a acestora în salon. Acest stem se folosește în condițiile în care numărul de obiecte de servire volumul preparatelor băuturilor sunt reduse.

Aceste operații se efectuează în mod diferit.

În cazul aducerii preparatelor calde se va proceda astfel:

-se ridica de la masa calda farfuriile corespunzătoare numărului de clienți, așezându-se pe antebrațul stâng, pe care în prealabil a fost așezat ancarul desfășurat;

-se preiau de la secția bucătărie preparatele respective, montate pe platou, legumiera sau bol împreuna cu farfuria suport, care se prind intre degetul mare celelalte degete ale mâinii stângi ;

– se transporta apoi în salon cu multa atenție.

În cazul aducerii băuturilor servite la pahar (proporționate) se va proceda astfel:

– de la oficiul de menaj se preia o tava, pe care se montează un șervet pentru

a evita alunecarea paharelor se asaza pe antebrațul palma ștanga, peste care în prealabil a fost așezat ancarul;

-de la bar se preiau băuturile porționate, se verifica daca obiectele de servire folosite sunt curate, daca corespund băuturii respective (pahar cu picior, cupa, balon sau sonda) s-a respectat comanda prevăzuta în bonul de marcaj. Paharele se asaza pe tavă începând de la antebraț spre palma stângă. Aceasta așezare este ordonata mai comoda, asigura o mai mare stabilitate a tăvii se evita eventualele ciocniri ce s-ar putea produce în manipularea paharelor;

– se transporta apoi în salon cu foarte mare prudenta.

c) Preluarea de la secții a preparatelor sau băuturilor aducerea lor în salon în condițiile în care obiectele de servire au fost așezate pe mese , înainte de sorea clienților. Acest sistem se poate folosi în mod individual sau colectiv (doi sau mai mulți lucrători – șir indian), în funcție de numărul clienților volumul preparatelor sau băuturilor care se servesc.

Când se aduc de câtre un singur lucrător, se preiau toate preparatele sau băuturile, care urmează a ei servite în acela timp tuturor clienților , transportându- se în salon cu respectarea regulilor de manipulare a obiectelor de servire.

Când se aduc de câtre doi lucrători se procedează astfel :

– în cazul în care preparatul are o compoziție uniforma (de exemplu: sărmăluțe, crap prăjit, escalop, ciorba) se preia de la secție, de fiecare lucrător, cate un platou sau bol , în care au fost montate un număr egal de porții se

transporta în salon;

– în cazul în care preparatul este format din mai multe parți componente (de exemplu: fripturi cu piure de cartofi, sarmale cu mămăliguță etc.) se preia de la secție, de câtre fiecare lucrător, câte o parte componenta a preparatului se servește apoi pe rând.

Când preparatele se aduc de mai mulți lucrători, se preia preparatul de la

secție, de câtre fiecare, în număr egal de porții. Aceștia se asaza în șir indian transporta preparatele în ordinea, pana în salon, servirea începând sa se facă de toți în acela timp. În acest scop, trebuie ca ultimul chelner din șir sa se oprească la masa cea mai apropiata, iar primul din rând sa meargă până la masa cea mai îndepărtata , servirea începând în momentul în care toți lucrătorii au ajuns la mesele sau clienții stabiliți în prealabil.

Pentru aducerea preparatelor a băuturilor de la secții, se va tine seama de următoarele reguli:

-personalul va circula în oficiu numai pe partea dreapta, evitându-se astfel incomodarea în timpul deplasării ;

– mâna dreapta va fi pe cât posibil libera, pentru a feri obiectele de servire de pe mâna stânga;

-preluarea de la secții aducerea preparatelor sau băuturilor se face în

ordinea în care se consuma, conform meniului comandat, fora sa se lase prea mare interviul de timp între servirea a doua preparate;

-intrarea ieșirea din salon se va face prin partea din dreapta uși batante, folosindu-se pentru deschidere mana sau piciorul drept;

-se va circula cu atenție mult calm, dându-se întâietate celui care transporta o greutate mai mare ;

– se vor evita gesturile largi, alegerea zgomotele, care perturba activitatea celorlalți ;

-în salon se circula cu multa atenție, dându-se prioritate clienților sau chelnerilor care transporta preparate băuturi;

– din salon se vor ridica în permanenta obiectele folosite, debarasându-se mesele de serviciu, care astfel ar da un aspect inestetic sălii ;

– personalul se va ajuta reciproc atunci când sarcinile de serviciu impun acest lucru ;

– se vor evita deplasările inutile staționarea prea îndelungata în oficiu;

– obiectele de servire sau preparatele căzute pe jos vor fi imediat ridicate înlocuite;

– preparatele nu se ating cu degetele ci cu obiectele de servire corespunzător situației de fapt ( clește, furculița, ancar, matura și făraș, cârpa de spălat etc.);

– pe mese nu se asaza seturi de farfurii, tava cu pahare sau cu tacâmuri, platourile sau bolurile cu preparate ( excepție facondu-se numai când se folosește stemul de

servire indirect), băuturile îmbuteliate etc., aduse de la secția în vederea efectuării operațiilor de servire;

– se va evita sa se stea cu spatele la clienți pentru care s-au adus obiectele de servire, preparatele sau băuturile.

CAPITOLUL 8.

SISTEME PRIVIND TEHNICA SERVIRII

Operațiile de cea mai mare importanta, ce se efectuează intr-o unitate publica de alimentație , constau în manipularea obiectelor de servire pentru ca preparatele băuturile opționale sa fie consumate, sa ajungă la dispoziția clienților, dându-le posibilitatea sa le ingereze cu un efort cat mai redus intr-un climat de destindere, de plăcere. Aceste operații se realizează în mai multe moduri, diferențiate de caracteristicile fizice, chimice tehnologice ale preparatelor băuturilor, numărul persoanelor servite, timpul destinat de clienți pentru servirea mesei, volumul cerințelor preferințele culinare, momentul desfășurării servirii hranei, precum gradul de calificare a personalului de serviciu de dotare a unitarii cu obiectele de servire etc.

Ținând seama de rolul aportul personalului de servire în efectuarea operațiilor de servire a preparatelor băuturilor, se desprind următoarele steme de servire :

– stemul de servire direct sau englezesc, caracterizat prin faptul ca toate operațiile se efectuează de personalul de serviciu ;

– stemul de servire indirect sau francez, când o mica parte din operațiile de servire se efectuează de câtre clienți ;

– autoservirea, care se realizează prin preluarea de câtre clienți a majoritarii operațiilor de servire; stemul de servire romanesc, cunoscut din vechime sub denumirea de ,, la botul calului’’;

– ,, servire rapida’’ cunoscut sub denumirea engleza ,, fast food’’ ;

– servire la domiciliu ;

– servire prin intermediul automatelor.

Principalele caracteristici operații care se efectuează pentru realizarea fiecărui stem de servire sunt prezentate în continuare.

8.1 SISTEMUL DE SERVIRE DIRECT SAU ENGLEZESC

În funcție de structura meniului, a caracteristicilor fizico- chimice tehnologiei a preparatelor băuturilor servite, a obiectelor de servire folosite a operațiilor ce se efectuează, se desprind mai multe forme ale stemului de servire direct sau englez.

a. sistemul de servire direct , cu ajutorul cleștelui sau lușului consta în aducerea de la secție a preparatelor porționate montate pe obiectele de servire, ca: platouri, boluri, supiere, legumiere, care se asaza pe antebrațul palma ștanga, pe care în prealabil a fost așezat ancarul. Se prezintă pe partea ștanga a clientului pe aceea parte se servește, apropiindu-se marginea obiectului, cu ajutorul căruia s-a transportat preparatul respectiv, de marginea farfuriei așezate în prealabil pe masa, în fata clientului. Cu mâna dreaptă se prinde cleștele sau lusul cu mișcări ordonate, sigure, se trece preparatul în farfurie. După ce a fost servita cantitatea de preparat prevăzuta în rețeta pentru o porție comandata cleștele sau lusul se asaza pe obiectul de servire, se trece prin spatele clientului servit , deci spre dreapta , pentru a se efectua acelea operații la alt client.

În cazul în care nu se poate circula prin spatele clientului , din cauza ca masa este așezata lângă un stâlp sau lângă un perete, se va ridica farfuria clientului pe partea dreapta a acestuia se va folosi un alt stem de servire, adecvat situației respective (la gheridon, prin folosirea altui lucrător) etc.

stemul de servire direct se folosește la servirea celor mai multe feluri de preparare (cu excepția celor mai fragile : oua achiuri , creier pane etc.), când timpul de servire este redus , iar personalul are calificarea necesara pentru a ști sa mânuiască cleștele , sa prezinte preparatele sa le proporționeze în mod egal. Acest stem scoate în evidenta nivelul de pregătire profesionala a personalului. Se folosește în mod curent în toate unitățile publice de alimentație, unde servirea se face de câtre chelner.

Avantajele servirii directe sunt următoarele :

-deschide apetitul clienților, preparatele fiind aduse montate de la secții prezentate, în cantitatea mari sau intr-un număr mai mare de porții, ceea ce

permite ca aspectul sa fie apetisant, estetic mai atrăgător ;

-este mai rapid, chelnerul având o mai mare îndemânare la servirea preparatelor, trecerea acestora din obiectele de transport în cele din care se consuma , se face intr-un timp mai scurt ;

– este un serviciu elegant, sobru, care impresionează în mod plăcut clientela ;

– nu necesita un spațiu prea mare pentru practicarea lui.

Dezavantajele servirii directe sunt create numai în situațiile când personalul care îl practica nu are dexteritatea necesara efectuării operațiunilor acestui serviciu:

– se deranjează clienții prin solicitarea permisiunii de a fi serviți;

– nu da posibilitatea clienților sa-și aleagă ceea ce doresc cat doresc din preparatul adus;

– prezintă riscul sa se păteze cu mâncare fata de masa sau imbracamintei clienților, fie din nepriceperea personalului de serviciu, fie din neatenția clientului care poate face o mișcare ce incomodează chelnerul în timpul servirii preparatului respectiv.

b. stemul de servire la gheridon consta în efectuarea mai multor operații:

1) aducerea gheridonului de la locul de păstrare pana la masa la care urmează sa fie folosit, așezându-se în așa fel incot blatul acestuia sa fie văzut de toate persoanele de la masa respectiva, fără să împiedice fluxul celorlalți clienți sau al personalului din salon;

2) pe blatul gheridonului se asaza cat mai ordonat obiectele de servire necesare: tocător, cuțit , farfurii platou, spirtiera etc.

3) de la secții se aduc preparatele tranșate sau netranșate, montate pe obiectele de servire se prezintă clienților, după care se asaza pe gheridon în partea ștanga, concomitent, sau puțin mai înainte, se aduc farfuriile pentru consumarea preparatelor se asaza în partea opusa – în fata sau în dreapta blatului gheridonului.

Cu ajutorul ustensilelor de servire (clește, luș, furculița etc.), se efectuează operațiile de proporționare trecere rând pe rând a preparatelor în farfurii, folosindu-se ambele mâini.

În cazul în care preparatul este format dintr-o piesa întreaga (nu a fost tranșat la secție) , se procedează mai intui la tranșarea lui pe un tocător de lemn sau platou de porțelan (în nici un caz pe platoul din metal) apoi se montează pe farfurie , pe rând , fiecare transa din preparat. Pe gheridon pot fi preparate în fata clienților unele preparate ca: salate, clătite , preparate din paste făinoase etc. , în care scop sunt aduse de la caz la caz obiectele de servire necesare; castroane oliviere, sosiere, rsou, linguri etc., efectuându-se operațiile impuse de procesul tehnologic;

4) pe măsura ce o porție a fost montata pe farfurie , chelnerul care participa

la servire o preia cu mana dreapta ( degetul mare deasupra marginii farfuriei celelalte sub farfurie ), în așa fel încât emblema de pe marginea farfuriei sa se găsească în fata , în partea opusa lucrătorului respectiv, o ridica de pe gheridon, o transporta o asaza pe blatul mesei în fata clientului, prin partea dreapta, în ordinea impusa de regulile de protocol.

În cazul în care se servesc preparate lichide calde, farfuria respectiva este așezata

pe suport ( format din farfurie mare întinsa ).

După servirea tuturor clienților, partea din preparatul servit rămasa, se păstrează pe gheridon, se menține la cald cu ajutorul reșoului sau spirtierei se oferă din nou clienților care mai doresc sa mai consume.

Servirea ,,la gheridon’’ se practica în unitățile speciale la banchete organizate pentru un număr mai redus de persoane. În cadrul acestui stem se pot efectua unele operații spectaculoase ca: porționarea preparatelor tranșate la secții,

tranșarea sau decuparea preparatelor montate în piese mari ( pui , mușchi de porc etc.), tranșarea filetarea peștelui, pregătirea flambarea unor preparate ca deserturi de bucătărie calde etc., care stimulează pofta de mâncare ridica gradul de servire în unitatea respectiva. Este un serviciu elegant, mai îngrijit, mai spectacular.

Avantajele servirii la gheridon sunt următoarele :

– aducerea prezentarea preparatelor montate în piese mari , precum efectuarea operațiilor de porționare, tranșare, decupare, filetare, flambare,

preparare etc., pe gheridon, în fata clienților, stimulează apetitul atât al

persoanelor servite, cât al celorlalte din salon, determinându-i să solicite ei preparatele respective:

– clienții nu sunt deranjați în momentul servirii ;

– este îndepărtat riscul de a pata fata de masa sau imbracamintei clienților în timpul servirii;

– se poate practica mai ușor, chelnerul lucrând cu ambele mâini .

Dezavantajele servirii la gheridon constau în faptul ca necesita spațiu mai mare, personal mai numeros timp mai mult.

c. sistemul de servire de câtre doi lucrători se efectuează în felul următor: de la secții, un lucrător aduce concomitent preparatul montat pe platou, bol, legumiera cu suportul respectiv, prinse intre degetele mâinii stângi farfurii așezate pe antebrațul acelea mâini pana în apropierea mesei la care urmează sa servească.

Antebrațul palma ștanga sunt acoperite cu ancarul împăturit în mai multe sau mai puține pliuri, în funcție de temperatura preparatului servit. Un alt lucrător prinde cu mana ștanga cate o farfurie , iar cu ajutorul ustensilelor de servire, clește sau luș, ce se afla în mana dreapta, trece preparatul din obiectivul folosit la transport, pe farfurie. După servirea unei porții, ustensilele de servire se lasă lângă preparat (cleștele pe platou , lusul din bol etc.), se trece farfuria de pe mana ștanga pe mana dreapta, se transporta se asaza pe masa în fata clientului pe partea dreapta a acestuia. Aceste operații se repeta pana vor fi serviți în ordine protocolara, toți clienții.

Acest stem de servire se folosește în situații în care mesele sunt așezate pe lângă pereți sau coloane de susținere din salon, sau nu este suficient spațiu intre

clienți pentru a se practica alt stem de servire.

d. stemul de servire la farfurie consta în ridicarea de la secții a preparatelor porționate montate în farfurii. Acestea se asaza pe mana ștanga peste care a fost așezat ancarul, împăturit în mai multe sau mai puține pliuri în funcție de temperatura preparatului servit. În cazul în care se servesc preparatele lichide calde, se folosesc suporturi ( farfurii mai întinse).

Chelnerul se prezintă la secție cu ancarul desfășurat pe antebrațul palma ștanga, pentru a prelua preparatele montate pe farfurii. Prima farfurie o prinde intre degetul mare așezat pe marginea de deasupra a farfuriei degetul arătător dedesubt. A doua farfurie o introduce puțin sub prima farfurie sprijină pe celelalte degete (mijlociu, inelar cel mic ), a treia farfurie o asaza pe antebraț marginea celei de a

doua farfurii. A patra farfurie o prinde intre degetul mare așezat pe marginea de deasupra farfuriei celelalte de al mana dreapta, răsfirate dedesubt.

În cazul transportului preparatele lichide calde , farfuriile adânci sunt așezate pe cate o farfurie întinsa mare drept suport în felul următor: prima farfurie se prinde cu suport, a doua fora suport , a treia va avea doua farfurii suport, iar a patra va fi prinsa cu suport în mana dreapta.

Transportarea unui număr mai mare de farfurii creează riscul ca acestea sa se dezechilibreze sa alunece , sa schimbe aspectul de prezentare a preparatelor sau sa se murdărească farfuriile fetele de masa. Farfuriile cu preparate se transporta cu multa atenție pana la masa respectiva, așezându-se pa blatul acesteia pe partea dreapta a clienților în ordinea inversa preluării lor de la secție, respectându-se normele de protocol.

Farfuriile se asaza pe rând, ținându-se mana ștanga cu farfurii, cat mai

departe posibil în spatele celui servit. Înainte de a începe servirea se face atent fiecare client cu formula ,, îmi permiteți sa va servesc’’.

Aceasta servire se practica în unitățile mai modeste (bodegi, restaurante pensiune, bufete, birturi etc.) sau la mese festive, organizate pentru un număr mai mare de persoane timpul destinat consumării preparatelor este limitat.

Avantajele acestui stem constau în faptul ca servirea se face intr-un timp maiscurt, eliminându-se timpul necesar porționării montării în farfurii, deoarece acestea se fac la secțiile de producție.

Dezavantajul consta în faptul ca exista riscul permanent de a pata imbracamintei clienților sau fetele de masa, atât din neatenția sau neîndemânarea personalului , cat din neatenția clienților.

e. stemul de servire la ceașca. Preparatele se ridica de la secții porționate în cești (căni). Acestea sunt așezate pe tăvi din metal, peste care a fost așezat un șervet se aduc purtându-se pe palma antebrațul stâng, peste care s-a așezat în prealabil ancarul. La masa se vine pe partea dreapta a primului client ce urmează sa fie servit, în ordinea protocolara, se prinde cu degetele mâinii drepte toarta ceștii (cănii), așezate în marginea tăvii dinspre degetele mâinii stângi. Se ridica se duce pana deasupra farfuriei adânci din fața clientului respectiv, îndreptându-se cu gura spre mijlocul blatului mesei se răstoarnă conținutul , prin aplecare lenta, avându-se grija sa nu sară stropi care sa murdărească fata de masa. Gura ceștii se îndreaptă spre mijlocul blatului mesei , pentru a se evita pătarea imbracamintei clientului cu stropi care ar putea sari în timpul răsturnării conținutului ceștii.

În tot timpul cat se efectuează aceste operații, se are grija ca tava cu restul ceștilor sa nu se răstoarne. Aceasta se va tine cat mai departe de clientul servit, care

în prealabil a fost atenționat. După ce a fost servit primul client, ceașca golita se asaza pe tava , trecându-se apoi la cel de al doilea client pentru a fi servit în acelea condiții, continuându-se pana la ultimul comesean sau ultima ceașca.

Servirea se poate face pe partea ștanga a clientului. În aceasta situație, lucrătorul care răstoarnă ceașca nu mai este obligat sa răsucească mana dreapta. dar prezintă inconvenientul ca tava pe care sunt așezate ceștile sa poată fi

dezechilibrata de câtre comeseanul din partea stânga, care nu este servit care nu este atent la operațiile pe care le efectuează chelnerul pentru cel alăturat.

Acest stem de servire se folosește prezintă acelea avantaje dezavantaje ca stemul de servire la farfurie.

f. sistemul de servire cu ajutorul căruciorului consta în aducerea preparatelor, în special a gustărilor reci, salatelor, deserturilor (prăjiturilor, fructelor etc.) de la secții porționate montate pe farfurii întinse mici, salatiere sau riviere , cu ajutorul unui cărucior de construcție speciala. Pe blaturi se asaza farfuriile cu preparate. Căruciorul se aduce în salon, lângă masa. Chelnerul sau clientul ia farfuria cu preparatul dorit o asaza pe blatul mesei.

Acest sistem se folosește, în general, în unitățile pensiune, în care numărul de clienți este mare.

Avantajele acestui de servire sunt următoarele: asigura o servire mai rapida;nu necesita o calificare deosebita a lucrătorilor; eforturile lucrătorilor care servesc sunt mai reduse , deoarece preparatele sunt transportate cu căruciorul.

Dezavantajele constau în faptul ca lucrătorul care servește trebuie sa

memoreze numărul de preparate care au fost servite la fiecare masa.

Practicarea acestui stem necesita un grad înalt de conștiința a clienților, în cazul în care aceștia se servesc singuri, pentru ca , la sfârșitul mesei, sa anunțe lucrătorul care întocmește nota de plata încasează banii, referitor la cantitatea

felul preparatelor servite.

8.2. SISTEMUL DE SERVIRE INDIRECT SAU FRANCEZ

Acest stem de servire consta în aducerea preparatelor tranșate , montate de la secție intr-un număr sau cantitate mai mare, pe obiecte de servire se prezintă clienților, în acelea condiții ca la stemul de servire direct. Preparatele sunt însoțite de ustensilele de servire corespunzătoare: clește (lingura furculița) pentru mâncăruri luș pentru preparatele lichide. Servirea, trecerea preparatelor din obiectele folosite la transportul lor în farfuriile așezate în prealabil în fata clienților se poate efectua în doua moduri, care sunt prezentate în continuare.

a) Preparatul este oferit de chelner pe partea ștanga a clientului , apropiind marginea obiectului de servire de marginea farfuriei așezate pe blatul mesei.

Clientul, ajutându-se de ustensilele de servire, trece singur în farfuria din fata sa, după preferința preparatul oferit.

În timpul oferirii preparatelor, chelnerul sta în stânga clientului, cu piciorul stâng puțin fandat în fata cu mana dreapta îndoita la spate, îndreptat cu bustul spre client. În cazul în care numărul clienților este mai mare, oferirea preparatelor se poate face concomitent de mai mulți lucrători.

După ce s-a servit pe rând fiecare client, în cazul în care a mai rămas din preparat, chelnerul asaza în mijlocul sau coltul blatului mesei obiectul de servire cu preparatul rămas neservit , urmând sa-l ofere din nou după ce s-a consumat în întregime cantitatea servita prima oara. În cazul în care preparatul trebuie menținut cald, chelnerul îl duce la secția de producție sau la consola pe care se găsește un reșou sau spirtiera.

b) Preparatul, după ce a fost prezentat clienților se așează la mijlocul blatului

mesei în obiectul de servire folosit la transport, la o distanta acceptabila mai multor comeseni, urmând ca apoi aceștia , cu ajutorul ustensilelor de servire, sa se servească pe rând , după preferința, din preparatul oferit.

Întrucât clienții pot servi mai mult decât cantitatea prevăzuta pentru o porție sau doresc sa mai repete, este indicat sa se aducă la masa o cantitate mai mare decât cea comandata inițial, evitându-se astfel situațiile neplăcute ca unii clienți sa fie obligați sa servească mai puțin decât ar prefera sau sa nu mai aibă ce servi.

Sistemul de servire indirect se folosește, de regula, în restaurantele pensiune, cantine uneori, la recepții mai intime.

Avantajele servirii indirecte sunt următoarele :

– prezentându-se în cantitatea mari, montate la secție aspectul preparatelor este mai estetic, apetisant, stimulează apetitul clienților:

– clientul poate sa servească după preferința, ceea ce dorește în cantitatea

dorita;

– nu necesita spațiu prea mare pentru practicarea lui.

Dezavantajele servirii indirecte constau în:

– servirea preparatelor necesita un timp mai mare, ceea ce face ca acest stem de servire sa fie folosit mai rar;

– scoate în evidenta stângăcia unor clienți care nu au îndemânarea necesara folosirii ustensilelor de servire trecerea preparatelor în farfurie, din

obiectele folosite la transportarea lor. Acest inconvenient face ca unii clienți sa servească mai puțin decât ar dori, sa renunțe sa mai servească sau sa păteze fata de masa sau imbracamintei proprie.

8.3.AUTOSERVIREA

Autoservirea este o forma de servire ce se practica în unitățile publice de alimentație, care asigura condiții ca timpul pentru procurarea eventual consumarea unor preparate sau băuturi sa fie cat mai scurt. Prin aceasta forma o parte mai mare sau mai mica din operațiile pe care le efectuează lucrătorii unitarii în cadrul tehnicii servirii le efectuează clienții, de exemplu: ridicarea de la secții a preparatelor, aducerea la masa așezarea lor pe masa etc.

În funcție de numărul volumul operațiilor pe care le efectuează clienții, autoservirea este de doua feluri;

– totala sau liniara , în care clienții realizează un număr volum mai mare de operații, folosind în acest scop o linie de servire (linie de glisare) montata pe utilajul de baza al unitarii de prezentare servire;

– parțiala, în care numărul volumul operațiilor sunt mai reduse.

a) Autoservirea totala sau liniara se practica în restaurantele – cantina, la bufetele din incinta întreprinderilor instituțiilor. Preparatele băuturile sunt expuse în vitrinele frigorifice, termice sau neutre, sau alte rafturi de construcție speciala, formând o linie continua de prezentare servire. Clienții preiau tăvi puse la dispoziție de unitate, le asaza pe linia de glisare, trecând prin fata vitrinelor sau rafturilor pe care sunt expuse preparatele sau băuturile, împingând ușor tăvile respective. Aleg produsele sau băuturile preferate, le asaza pe tăvi, iar în partea opusa a liniei, unde se găsesc casa de marcat, achita valoarea preparatelor băuturilor așezate pe tăvi.

O data cu preparatele băuturile, clienții vor lua de la linia de glisare obiectele de servire necesare consumării acestora (furculițe, cuțite, linguri, lingurițe, pahare, șervetele etc.).

După ce se efectuează plata, clienții transporta preparatele, băuturile obiectele de servire, cu ajutorul tăvilor, pana la mese, unde le consuma stand pe

scaun sau în picioare.

Obiectele de servire folosite de clienți pentru consumarea preparatelor băuturilor se transporta tot de clienți la o masa sau cărucior pentru debarasare , sau se preiau de lucrătorii unitarii cu atribuții în acest scop (debarasatoare).

După fiecare client, blatul meselor se șterge mai întâi cu o cârpa uda apoi cu alta uscata, în așa fel ca acestea sa fie în permanenta curate.

b) Autoservirea parțiala se practica în unitatea cu servire rapida, bufete bodegi, cofetarii, patiserii etc. În aceste unitatea, preparatele băuturile sunt expuse cat mai estetic în vitrinele frigorifice , termice sau neutre, pe mese calde sau rafturi, însoțite de etichete care indica denumirea preparatului sau băuturii unitatea de măsura, în așa fel incot clienții sa ia cunoștința atât de aspectul comercial cat de denumirea prețul de vânzare al fiecăruia. După ce își alege preparatul sau băutura dorita, achita valoarea lor.

Plata se face cu anticipație, în doua feluri :

-la casa, unde casierul marchează suma primita potrivit valorii preparatelor băuturile alese eliberează tichetul emis de casa de marcat. În cazul în care se solicita produse de la secții cu gestiuni separate se eliberează tichet pentru fiecare ;

-direct la vânzătorul care efectuează atât încasarea banilor cat celelalte operații de servire: porționarea, trecerea din obiectele de prezentare în cele de consum etc.

În cazul când plata se face ,,la casa’, clientul se prezintă la secția cu preparate sau băuturi, cu tichetul așteaptă ca lucrătorul sa porționeze sa-i înmâneze preparatul sau băutura solicitata.

Cu preparatele băuturile preluate cu ajutorul unei tăvi sau direct în obiecteledin care se consuma, clientul se deplasează la masa aleasa unde consuma stand în picioare sau pe scaun.

Debarasarea meselor de obiectele folosite pentru transport consum se face fie, de clienți, fie de personalul unitarii cu atribuții în acest scop, ducându-se la masa, căruciorul sau ghișeul, amenajate în mod special. Blatul meselor trebuie întotdeauna sa fie curat, ștergându-se după fiecare folosire.

O atenție deosebita se va acorda creării condițiilor pentru ca în salon sa se asigure în permanenta obiecte de servire necesare consumării preparatelor băuturilor , precum cele auxiliare ca: scobitori, sare, presărătoare cu sare piper,

șervetele, tacâmuri , pahare etc.

8.4.STEMUL DE SERVIRE ROMANESC DE LA ,, BOTUL CALULUI ’’ Acest stem de servire are o nuanța tradițională, legata de ocupația unei categorii de populație – ,,cărăușia’ – de deplasările care se efectuau de la o localitate la alta cu ajutorul căruțelor trase de cai. Acest stem de servire se folosește insa astăzi în condițiile în care deplasările se efectuează cu mijloace auto. Preparatele se porționează se pregătesc de regula pe utilaje termice amplasate în ,,aer liber’’ sau sub unele adăposturi sumar amenajate , de regula trei pereți acoperiș, amplasate pe marginea șoselelor, în târguri, piețe, locuri de agrement etc. Pentru servire consum se oferă farfurii, castronașe, căni, pahare, solnița cu sare, cos pentru pâine scobitori eventual șervetele.

Clientul preia preparatul comandat de la personalul de serviciu care participa sau pregătește termic (prăjit, fript, fiert etc.) împreuna cu obiectele de servire. Se consuma de regula stand în picioare. Principalele preparate oferite sunt : mititei, chiftele, carnați, mezeluri, însoțite de felii de pâine sau chifle, bere sau vin uneori băuturi cu grad ridicat de tărie alcoolica (țuica, palinca, șlibovița, vodca, etc.).

8.5.SERVIREA RAPIDĂ( FAST FOOD)

Acest sistem de servire cunoaște în ultimii ani , pe plan mondial, o dinamica de dezvoltare deosebita, completând sau înlocuind formele de autoservire. Preferințele pentru aceasta forma de servire sunt determinate de modificarea modului de viata a unor categorii largi de populație, al cărui timp destinat servirii hranei se reduce la minim , preferând ca aceasta necesitate vitala sa se desfășoare intr-un mediu funcțional, fora prea mari pretenții, cu preparate, evitându-se vizitarea restaurantelor cu servire tradiționala.

Realizarea acestui stem de servire impune următoarele condiții organizatorice operații :

-produsele agroalimentare sunt supuse unu grad ridicat de prelucrare în

unitățile industriale alimentare, cum ar fi: produsele din carne tranșate, semipreparatele porționate, preambalate în cantitatea destinate consumului unei persoane , legumele sunt curtate, spălate, tăiate semipreparate etc. materii prime sub forma de ,, instant ’’ pentru înghețata, cafea, lapte etc.

-spatiile destinate preparării servirii preparatelor sau băuturilor sunt reduse folosite în mod intensiv prin dotarea cu utilaje instalații moderne cu gabarit mic , consum redus de energie , adecvate operațiilor ce se executa ex.: cuptoare cu microunde ,mașini cu gabarit redus sau frământat laminat aluatul , prepararea porționarea înghețatelor intr-o gama diversificata , prăjirea cartofilor sau a produselor din carne tocata ( chiftele, carnați, crenvusti etc.). Prepararea, servirea consumarea se efectuează în acela spațiu;

-obiectele de servire sunt confecționate din material plastic, la preturi accesibile, folosite numai la o singura consumație, fora sa fie recuperabile;

– operațiile de preparare, servire, debarasare întreținere a utilajelor,

mobilierului obiectelor de servire sunt mai reduse, din care cauza se apelează la serviciile a 1-2 persoane, cu o pregătire profesionala specifica;

-caracteristicile fizice chimice ale modului de ambalare formele de aprovizionare permit ca materiile prime sa poată fi stocate atât în unitate cât la domiciliul clienților.

În aceste condiții , materiile prime , livrate de industrie intr-un stadiu avansat de prelucrare, sunt supuse unor operații termice sau mecanice (porționare, ambalare etc.), se efectuează în fata clienților, se oferă clienților care le consuma pe loc, stand în picioare sau pe scaune, aruncând apoi ambalajele în recipiente speciali, amplasați la indemna acestora. În unele situații, clienții preiau preparatele le consuma în timp ce se deplasează la alta destinație, sau la locul de munca sau domiciliu.

8.6 SERVIREA

Servirea la domiciliu se practica la ,, casele de comenzi ’’.

În unele situații speciale ( organizarea unor banchete sau recepții în afara unitarii, organizarea revelionului la domiciliul clientului etc.), stemul se folosește în alte tipuri de unitatea.

Clienții solicita prin telefon, în scris sau verbal, meniurile pe care le doresc , indicând cantitatea ora la care urmează sa fie aduse, adresa domiciliului, precum eventualele condiții în care se vor face transportul servirea lor( cu obiecte ale unitarii, de câtre personalul unitarii etc.).

8.7. SISTEMUL DE SERVIRE PRIN INTERMEDIUL AUTOMATELOR

Acest stem se folosește la vânzarea gustărilor, a băuturilor alcoolice răcoritoare în unele unitatea publice de alimentație (bufete sau alte localuri) sau chiar pe străzi, unde sunt amplasate aparatele speciale pentru prepararea dozarea acestora.

Aparatele , de o construcție speciala, acționează electric în urma introducerii unei monede sau a unei fise, cu anumite caracteristici

Folosirea monedelor sau fiselor se face în funcție de valoarea preparatului sau a băuturii dorite de diviziunea monetara a statului.

Personalul unitarii ii revine sarcina ca în permanenta sa aprovizioneze aparatele respective sa urmărească buna funcționare, sa asigure obiectele necesare servirii consumării preparatelor sau băuturilor, precum debarasarea acestora de pe mese după ce au fost folosite.

CAPITOLUL 9.

DEBARASAREA MESELOR DESPĂRȚIREA DE CLIENȚILOR

Prin debarasarea meselor se înțeleg operațiile prin care obiectele de servire resturile de mâncare se strâng de pe mese se transporta în oficiile de menaj al unitarii. Aceste operații se efectuează de câtre chelner în următoarele situații:

– când pe masa au fost așezate în cadrul mise-en-place-ului mai multe obiecte de servire fata de preparatele sau băuturile comandate ( exemplu : pentru dejun au fost așezate pe masa farfurii, tacâmuri pahare, iar clienții nu vor sa servească decât băuturi, în aceasta situație se debarasează masa de farfurii

tacâmuri, lăsându-se numai paharele ) ;

– când clienții au terminat de consumat preparatele sau băuturile servite. De obicei , persoana care nu mai consuma din preparatul servit asaza tacâmurile paralel , cu mânerele sprijinite pe marginea din dreapta farfuriei. Daca mai sunt preparate pe farfurii , înainte de a începe debarasarea, este indicat sa se întrebe daca mai servesc folosind formula ,, Mai consumați ?”, ,, Pot sa debarasez ? „;

– când clienții s-au ridicat de la masa pentru a parasi salonul ;

– la terminarea programului de funcționare a unitarii.

Strângerea de pe mese a obiectelor de servire a resturilor de mâncare transportarea lor, la oficiile de menaj, se efectuează cu multa atenție, cu calm cu pricepere îndemânare, respectându-se anumite reguli.

Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreapta a clientului, prinzându-se cu mana dreapta marginea farfuriei respective. Apoi se asaza pe mâna stânga, care va

fi acoperita cu ancarul desfășurat. În funcție de numărul farfuriilor, al cantităților resturilor de mâncare a felului preparatului , debarasarea farfuriilor se executa în trei feluri:

– cu o singura farfurie, când de pe masa se ridica o singura farfurie. Aceasta se prinde de margine cu mana dreapta, se ridica se trece în mana ștanga intre degetul mare, așezat deasupra, pe marginea farfuriei sprijinita pe celelalte degete răsfirate sub farfurie;

– cu doua farfurii, când se ridica doua sau mai multe farfurii, iar tacâmurile resturile de preparate sunt în cantitatea mai mici. În aceasta situație, prima farfurie se trece în mana ștanga, intre degetul mare, așezat pe marginea de deasupra farfuriei, degetul arătător cel mijlociu așezate sub farfurie. Cea de a doua farfurie se asaza pe antebrațul stâng, sprijinindu-se de încheietura palmei, degetul inelar degetul mic, vor fi ridicate în sus. Cu mana dreapta se trec tacâmurile resturile de preparate din farfuria a doua în prima farfurie, urmând ca a treia apoi rând pe rând , celelalte farfurii sa fie așezate pe farfuria a doua. Pe măsura ce sunt așezate pe mana ștanga, acestea se eliberează de tacâmuri, resturile de preparate ce se depozitează pe prima farfurie , trecerea resturilor de preparate în prima farfurie se face numai cu furculița;

– cu trei farfurii , când la masa se ridica doua sau mai multe farfurii , iar tacâmurile resturile de preparate sunt în cantitatea mai mari. Prima farfurie se asaza în acelea condiții arătate mai sus, numai cu degetul mijlociu se retrage se asaza împreuna cu degetul inelar mic, răsfirate, sub cea de a doua farfurie. Marginea celei de a doua farfurii se asaza sub prima farfurie. Tacâmurile de pe farfuria a doua se asaza pe prima farfurie, rămânând pe aceasta numai eventualele resturi de preparate. Cea de a treia farfurie se asaza pe antebraț, sprijinindu-se de încheietura mâinii pe marginea celei de a doua farfurii. Tacâmurile de pe cea de a treia farfurie se ridica cu mana dreapta . Furculița se folosește la trecerea resturilor de preparate pe farfuria a doua, iar apoi se asaza lângă celelalte tacâmuri pe prima farfurie. Cu celelalte farfurii se procedează la fel rămânând pe antebraț una peste alta.

După ce au fost ridicate de la masa, toate farfuriile ( dar nu mai mult de 8-10) tacâmurile se transporta la consola sau direct la oficiul de menaj, pentru spălarea veselei a tacâmurilor.

Debarasarea mesei de farfuria pentru produsele de panificație , de salatiere,farfurioare pentru sare de serviciul pentru unt gem se efectuează pe partea ștanga a clienților, folosindu-se tava de serviciu, prinsa intre degetele mâini stângi sau pe antebrațul palma ștanga, acoperite cu ancarul desfășurat.

Debarasarea tacâmurilor se face, de regula, o data cu farfuriile. Operațiile ce se efectuează pentru strângerea transportul tacâmurilor diferă, în funcție de situațiile în care acestea sunt așezate de clienți după ce consuma preparatele servite, de felul numărul lor.

În situația în care tacâmurile au fost așezate de o parte de alta a marginii farfuriei, chelnerul va trece mai intui pe partea ștanga a clientului, fără sa ridice de pe masa tacâmul din partea ștanga îl va așeza în farfurie, apoi va trece prin spatele clientului în partea dreapta a acestuia va așeza tacâmul din partea dreapta, pe farfurie, ridicându-le împreuna.

În situația în care tacâmurile sunt lăsate pe fata de masa în partea ștanga a farfuriei, acestea se vor așeza pe farfurie pe partea ștanga a clientului apoi se ridica toate o data pe partea dreapta.

Farfuria ridicata de pe masa cu mana dreapta se trece pe mana ștanga, potrivit regulilor de debarasare a farfuriilor.

Apoi cu mana dreapta, se ridica cuțitul se asaza pe farfuria fixata intre degetul mare degetul arătător mijlociu (prima farfurie descrisa la debarasarea farfuriilor) cu lama spre centrul farfuriei cu mânerul spre margine. Furculița cu dinții în sus sau lingura se asaza perpendicular peste lama cuțitului.

Mânerul unei furculițe (de regula prima) se prinde, intre degetul mare marginea farfuriei, asigurându-se astfel o mai mare stabilitate a tacâmurilor în timpul transportului. Lamele cuțitelor se introduc sub mânerul furculițelor.

În cazul în care lingurița, folosita la consumarea ceaiului sau a altei băuturi nealcoolice calde, este așezata pe marginea farfuriei suport cu mânerul pe blatul

mesei sau lângă farfurie, chelnerul o ridica o asaza pe farfuria-suport. Se ridica apoi împreuna.

Lingurițele, după ce au fost ridicate de pe masa, o data cu farfuria – suport cu ceașca în care s-a servit băutura comandata, se asaza pe tava cu ajutorul căreia se efectuează debarasarea, alături de ceașca respectiva.

Debarasarea paharelor se face cu ajutorul unei farfurii, în cazul în care se

debarasează un singur pahar, sau cu ajutorul tăvii de serviciu, când se debarasează

mai multe pahare.

Paharele sunt prinse cu mana dreapta de baza sau de picior, pe partea dreapta a clientului, se asaza pe tava de serviciu care este prinsa intre degetul mare celelalte degete de la mana ștanga. Așezarea se face începând de la antebraț spre vârful degetelor, evitându-se astfel dezechilibrarea tăvii ciocnirea paharelor .

Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe măsura ce acestea nu mai sunt necesare consumării preparatelor sau băuturilor comandate. Solnițele, coșulețele pentru pâine, suporturile pentru șervetele etc. se ridica,

Cu mana dreapta se asaza pe tava de serviciu , care se găsește în mana stângă, pentru a fi transportate la consola sau oficiul de menaj. Se va urmării ca acestea sa se ridice de la o distanta cat mai apropiata, evitându-se întinderea mâinii prin fața clienților.

Debarasarea scrumierelor se face, prin ridicarea scrumierelor de la masa după fiecare țigara consumata, în felul următor: se vine la masa cu tava ținuta în mana ștanga pe care se găsesc doua scrumiere curate. Se ia cu mana dreapta o scrumiera curata, se asaza peste scrumiera care urmează sa fie debarasata se ridica amândouă, evitându-se împrăștierea scrumului de țigara .Se asaza pe tava. Se

ridica a doua scrumiera curata se asaza pe blatul mesei la o distanta accesibila clienților care fumează.

Debarasarea resturilor de mâncare se face o data cu debarasarea farfuriilor , folosindu0se cleștele. Ulterior numai firimiturile produselor de panificație se strâng cu ajutorul periei faradului special. În lipsa acestora se poate folosi ancarul o farfurie curata. Se va evita ca firimiturile sa cada pe imbracamintei clienților, pe pardoseala sau pe scaunele ramase libere.

Debarasarea fetei de masa în timpul când clienții sunt la masa se efectueazăastfel : se debarasează obiectele de servire de pe masa; se aduce o față de masa curata, care se desface prinzându-se de colturile 1 4 sau 2 3, cu ambele mâini; se ridica fata de masa existenta pe blatul mesei, apucându-se mai intui de colturi cu mâinile în care se găsesc colturile fetei de masa curate. Treptat se ridica fata de masa murdara, înlocuindu-se cu fata de masa curată în astfel sa nu se vadă moltonul așezat pe blatul mesei. După ce a fost acoperit întregul blat, se aranjează față de masa respectându-se acelea reguli descrise la aranjarea meselor.

În cazul în care fata de masa a fost pătata parțial, se poate folosi un napron așezat peste pata respectiva.

Strângerea fetelor de masa , după terminarea programului de funcționare a unitarii, în cazul când acestea sunt curate mai pot fi folosite în continuare, se realizează astfel: chelnerul va prinde cu trei degete (cel mare, arătătorul mijlociul) de la mana dreapta cutele care se întretaie la mijlocul fetei de masa o ridica circa 5-, cu degetul arătător cel mare de la mana ștanga prinde marginea fetei de masa din partea ștanga, în dreptul cutei proeminente formata pe toata lungimea acesteia , ridicând-o pana la nivelul mâinii drepte, rotește 180 grade mana ștanga spre cut adâncita, prinde marginea fetei de masa opusa apoi ridica scutura ușor întreaga fata de masa, după care se continua împăturirea pe blatul mesei, urmărindu-se respectarea cutelor făcute inițial de călcat. La debarasarea meselor se va tine seama de următoarele reguli :

-operațiile vor fi efectuate cu multa atenție, calm în liniște;

-se va evita incomodarea clienților prin întinderea mâinilor prin fata acestora sau solicitarea permisiunii efectuării debarasării în timpul când aceștia s- au apropiat pentru a purta o discuție;

-numărul de obiecte ridicate de pe masa sa nu depășească posibilitățile persoanei care efectuează operațiile de debarasare. În caz contrar s-ar putea crea situații neplăcut , fie prin dezechilibrarea obiectelor spargerea lor, fie prin căderea resturilor de mâncare care ar pata imbracamintei clienților a personalului unitarii sau pardoseala sălii (parchetul, mocheta, covoarele etc.);

– timpul de debarasare sa fie cat mai scurt.

9.3. ÎMCASAREA VALORII MENIURILOR CONSUMATE

Pentru încasarea în numerar, a valorii preparatelor a băuturilor consumate se procedează astfel: după ce clientul care a condus masa a pus banii pe farfurie sau pe blatul mesei, persoana care urmează sa încaseze banii se apropie cuviincios , ridica banii, se retrage un pas, stand cu față aspre clienții de la masa respectiva. Apoi număra discret banii daca este cazul, pune în acela loc diferența dintre suma încasata valoarea notei de plata, mulțumind clienților cu formula ,, Sa va fie de bine’’, ,, Va mulțumesc’’, ,, Mai poftiți în unitatea noastră oricând doriți’’ etc.

În cazul în care consumația se achit ape baza de virament, se urmărește ca nota de plata sa fie semnata de clientul care a condus masa apoi predata sefului unitarii sau casierului, pentru a fi atașata la nota de comanda în vederea întocmirii formelor de decontare dintre agentul comercial în subordinea căreia se afla unitatea cel care a comandat organizarea servirea mesei respective.

Primirea restului de la clienți sau reținerea lui de câtre chelner constituie un act de înjosire, de umilire lipsa de considerație fata de persoana sa, fata de colegii de munca din unitate din întregul sector de activitate din care face parte.

9.4. DESPĂRȚIREA DE CLIENȚI

După încasarea valorii meniurilor consumate, lucrătorii vor urmări momentul în care clienții doresc sa se ridice de la masa pentru a pleca. În acel moment personalul de servire se apropie cat mai repede de masa, prinzând cu ambele mâini speteaza scaunului, în aceea ordine protocolara aplicata la primirea lor. Trăgând scaunul înapoi, permite persoanei respective sa se îndepărteze mai ușor de la masa. Chelnerul v-a mulțumi din nou cu formulele: ,, Sa va fie de bine’’,

,,Va mai așteptam sa ne onorați cu prezenta dumneavoastră’’,,,Ce preparate sau băuturi v-au plăcut mai mult ?’, ,, Va mulțumim pentru prezenta dumneavoastră’’ etc

Partea a doua

TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR BĂUTURILOR DE MESE

CAPITOLUL 10

TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR CULINARE

Potrivit normele generale ale gastronomiei, obiceiurile tradițiilor de consum, preparatele culinare pregătite servite, atât în unitățile publice de alimentație , cantine, cat în gospodăria casnica, cat în gospodăria casnica se consuma , de regula , în următoarea ordine:

– gustări reci sau calde;

– preparate lichide cald ;

– preparate din peste;

– preparate de baza, cu sos sau frigărui însoțite de garnituri;

– salate care însoțesc preparatele de baza;

– desert.

Pornindu-se de la aceasta ordine cronologica a consumării preparatelor culinare ținându-se seama de diversificarea caracteristicilor a modului de manipulare a obiectelor de inventar folosite la transportul, prezentarea consumarea preparatelor, multitudinea regulilor de executare a operațiilor de servire a consumatorilor precum de varietatea structurii sortimentale, a compoziției, a procedeelor tehnologice a aspectului fiecărui preparat, aranjarea meselor a stemului de servire diferă substanțial.

10.1. TEHNICA SERVIRII GUSTĂRILOR

Gustările ( hors d’oevres ) sunt preparate culinare sau produse alimentare care se servesc în cantitatea mici în sortimente variate, la începutul fiecărei mese, având menirea ca împreuna cu băuturile aperitive ce le însoțesc sa deschidă apetitul consumatorilor. Se prezintă în stare rece sau calda iar servirea consumarea lor se face intr-o stare sau alta niciodată împreuna.

10.1.1. ARANJAREA MESELOR( MISE-EN.PLACE)

La servirea consumarea gustărilor sunt utilizate următoarele obiecte de inventar:

– platouri din alpaca sau porțelan;

– farfurii mijlocii întinse (pentru gustări), farfurii mari întinse;

– cuțite furculițe pentru gustări;

– pahare pentru apa;

– muștariere, solnițe, presărătoare, oliviere;

– șervete sau șervetele.

Pentru consumarea gustărilor, se asaza pe masa farfuria, în dreapta acesteia cuțitul, iar în ștanga furculița. De regula, cu gustările se începe servirea oricărei mese, din care cauza, la mise – en – place se vor folosi obiecte de inventar necesare consumării celorlalte preparate prevăzute în meniu ca: tacâm pentru preparatul de baza, peste gustare. Tacâmurile pentru gustare, în aceasta situație se asaza pe masa, pe poziția a treia, mai departe de farfurie.

10.1.2. SERVIREA GUSTĂRILOR

Înainte de servirea gustărilor se vor aduce la masa următoarele:

– paharele cu băutura aperitiv;

-obiecte de inventar cu condimente (muștariere, solniță, sau presărătoare, oliviere etc.);

– coșulețe sau farfurii mici întinse cu produse de panificație;

– farfurii mijlocii întinse, calde, în cazul în care urmează sa se servească

gustări calde, care se asaza peste farfuria suport sau în locul acesteia.

În funcție de numărul consumatorilor, de varietatea volumul gustărilor, servirea se poate face în mai multe sisteme.

Servirea cu ajutorul cleștelui se practica în cazul când numărul clienților este mai redus sortimentul de gustări este mai simplu. Gustările sunt montate de la secțiile de producție (bucătărie sau bufet) pe platou, se transporta pe antebrațul palma ștanga peste care, în prealabil a fost așezat ancarul împăturit. Cleștele se asaza pe marginea dreapta a platoului, furculița cu dinții în jos, dedesubt, iar lingura cu căușul în jos peste furculița, cu mânerele spre chelner. În acest fel se apropie de clientul care conduce masa , pe partea ștanga a acestuia , ținându-și mana dreapta îndoita la spate, pana la nivelul mijlocului, prezintă platoul în așa fel incot sa poată fi văzut de cât mai mulți clienți de la masa.

După ce se obține aprobarea gustărilor prezentate se trece la persoana care se servește prima, potrivit regulilor de protocol, cu piciorul stâng puțin fandat, se apropie platoul de marginea farfuriei din afara clientului. Cu mana dreapta seprinde cleștele se încep operațiile de trecere a preparatelor de pe platou, pe farfurie, Luandu-se preparatele montate spre marginea platoului apropiat de farfurie, spre marginea dinspre braț. După ce s-a servit cantitatea echivalenta cu o porție, se asaza cleștele pe platou, chelnerul se retrage prin spatele clientului servit trece la lata persoana pentru a o servi. Astfel se continua operațiile, pana se servesc toți clienții sau toate preparatele de pe platou.

La terminarea servirii preparatelor, se urează tuturor clienților ,,Pofta buna’’ !

Servirea la farfurie se practica în cazul meselor comandate (recepții, revelioane , nunti , banchete etc. ), când numărul clienților este mai mare.

Gustările, de regula cele reci , sunt montate de la secții pe farfurii, cu circa 10 – 15 min înainte de începerea operațiilor de servire , în așa fel ca acestea sa nu-și piardă

din aspect. Farfuriile se aduc la masa astfel: pe brațul stâng un număr de trei farfurii, iar în mana ștanga o singura farfurie. Consumatorii sunt serviți pe partea dreapta începând cu persoanele oficiale sau cele sărbătorite.

Servirea indirecta se practica când numărul clienților este mai restrâns iar sortimentul de gustări mai diversificat. În acest caz se oferă platoul pe partea ștanga a clienților, cleștele este îndreptat spre consumatori cu mânerele, dându-le posibilitatea sa se servească singuri după preferința în cantitatea le dorite. După ce

platoul a fost oferit tuturor clienților când pe acesta au mai rămas gustări, platoul se asaza în mijlocul mesei sau se asaza pe consola sau gheridon.

În cazul gustărilor calde, platoul se asaza pe spirtiera de pe gheridon sau se duce la bucătărie pentru a se păstra la cald.

După ce au fost consumate gustările servite, se aduce iar platoul, oferindu-se clienților pentru a se servi din nou.

Când clienții nu doresc sa servească imediat, platoul se asaza la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila, urmând ca aceștia sa se servească singuri.

Servirea cu ajutorul căruciorului se folosește în condițiile în care numărul clienților este foarte mare aceștia sunt grăbiți, iar formația de lucru este incompleta. Gustările, de regula, în stare rece se montează la secțiile de producție pe farfurii, care sunt așezate pe blaturile căruciorului, evitându-se suprapunerile. Căruciorul este împins cat mai aproape de masa clienților se ridica cate doua farfurii, una cu mana dreapta alta cu mana ștanga. Se servește pe partea dreapta a clientului, mai intui farfuria din mana dreapta apoi cea din mana ștanga, trecându- se aceasta în mana dreapta. După ce au fost serviți toți consumatorii de la masa, se trece la alta masa, pana se epuizează farfuriile de pe cărucior sau pana când sunt servite toate persoanele.

Servirea cu ajutorul tăvii se practica la servirea gustărilor montate de regula în cupe, cești sau pahare (salate de cruditatea, oua la pahar etc.), așezate pe o tava de servit cu, acoperita cu un șervet. Lângă acestea se asaza un numărcorespunzător de farfurioare-suport. Tava se transporta cu multa grija, pe antebrațul palma ștanga pana la masa. Cu ajutorul mâinii drepte se ridica de pe tava farfurioara cu paharul, ceașca sau cupa, se servește pe partea dreapta a clientului, așezându-se în fata acestuia cu emblema de pe farfurioara spre mijlocului blatului. Se retrage prin spatele clientului servit se repeta servirea, efectuându-se acelea operații.

În cazul când pentru consumarea gustării se folosește lingurița sau furculița , acestea se aduc pe o tava o data cu celelalte obiecte de servire se asaza pe farfuria suport cu căușul sau dinții în sus, în partea dreapta a ceștii sau cupei sau se poate așeza pe blatul mesei pe marginea farfuriei suport, care a fost așezata în prealabil în fata clientului. În aceasta situație lingurița se asaza cu căușul în jos furculița cu dinții în jos sprijinite de marginea farfuriei iar mânerele pe fata de masa.

La servirea gustărilor trebuie sa se tina seama de următoarele reguli :

– preparatele porționate în transe mai mari sau care se taie mai greu , înainte de a fi consumate ( de exemplu : șunca presata , mușchi țigănesc, cârnăciori, mezeluri etc.) se asaza primele spre marginea farfuriei dinspre client;

– celelalte preparate se asaza spre marginea dinspre emblema începând din dreapta spre stângă;

– sa se păstreze, pe cat posibil, ordinea aspectul de pe platou;

– când la tăierea preparatelor se folosește mai mult cuțitul, se vor ridica farfuriile suport, deoarece în caz contrar farfuria de pe care se consuma ar aluneca pe cealaltă farfurie , îngreuind operațiile de taiere s-ar produce zgomot;

în timpul când clienții servesc gustările, se va urmări sa se aducă la masa, chiar daca nu se solicita, apa minerala, care se toarnă în pahare de apa, iar servirea se face din sticla, pe partea dreapta a clientului.

10.1.3. DEBARASAREA MESELOR

Debarasarea se face în mod diferit, în funcție de numărul structura obiectelor de servire folosite la consumarea gustărilor.

Farfuria pentru gustări peste care au fost așezate cuțitul furculița pentru gustări cu mânerele îndreptate spre dreapta consumatorului se ridica cu manadreapta, prin partea dreapta a clientului. Se trece în mana ștanga efectuându-se operațiunile de debarasare la doua sau trei farfurii, în funcție de cantitatea de preparate neconsumate.

Paharele , ceștile sau cupele din care s-au consumat gustările se ridica de la masa cu mana dreapta , pe partea dreapta a clientului , o data cu farfurioarele suport lingurița folosite, așezate pe marginea farfurioarei. Aceasta se asaza pe tava ce se afla pe antebrațul palma ștanga, începând dinspre antebraț spre palma.

Farfurioarele se pot așeza pe tava, una peste alta în seturi spre antebrațul stâng, iar lingurițele furculițele la un loc, spre marginea tăvii dinspre bustul chelnerului.

10.2. TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR LICHIDE

Preparatele lichide constituie, în general , felul intui dintr-un meniu pentru mesele de prânz sau de seara. Aceste preparate pot fi : ciorbe, supe creme, borșuri,

consome-uri.

10.2.1.ARANJAREA MESEI

În vederea aranjării meselor a servirii sunt utilizate următoarele obiecte:

– farfurii adânci montate pe suporturi formate din farfurii mari întinse;

– cuțite furculițe mari destinate tăierii tranșării cărnii;

– linguri pentru supe sau linguri pentru consome-uri;

– boluri , supiere cești pentru transportul preparatelor;

– lusuri pentru trecerea preparatelor din obiectele de inventar folosite la transport , în farfuria adânca.

Pe blatul meselor se asaza mai intui farfuriile întinse (suport) la o distanta de1 – de latura mesei, cu emblema în fata. Lingura se așează în partea dreapta a farfuriei a cuțitului mare, cu partea concava în sus, iar în ștanga farfuriei se asaza furculița mare. De asemenea, se mai asaza solnița – înainte de sorea preparatelor – serviciul ulei oțet, paharul cu ardei verde coșulețul sau farfuria cu produse de panificație, la mijlocul blatului mesei, la distanta accesibila mai multor consumatori. În cazul servirii borșului din cap de crap, în partea ștanga se asaza farfuria pentru oase.

10.2.2. SERVIREA PREPARATELOR LICHIDE

În funcție de gradul de dotare a unitarii cu obiectele de inventar, servirea preparatelor lichide se poate efectua în mai multe steme.

Servirea cu ajutorul lușului. Bolul sau supiera cu preparatul lichid se asaza pe o farfurie – suport pe care s-a pus în prealabil șervet; acestea se aduc la mas ape mana ștanga, degetele fiind desfăcute în forma de evantai, iar degetul mare deasupra marginii farfuriei suport.

Lusul se asaza în diagonala , deasupra bolului , cu căușul în jos, cu mânerul îndreptat înspre mana dreapta a chelnerului .

Pentru servirea respectiv, consumarea preparatelor culinare lichide se folosesc farfurii adânci încălzite, care vor fi transportate în prealabil sau concomitent cu bolul sau supiera. Transportul farfuriilor adânci se face pe mana ștanga, acoperite cu ancarul. Când se aduc concomitent cu bolul lușul, farfuriile se asaza pe antebrațul stâng iar bolul lusul pe palma stânga, peste care a fost așezat în prealabil ancarul. Farfuriile se asaza la mas ape partea ștanga a consumatorului peste farfuria – suport, folosindu-se mana dreapta pentru efectuarea acestei operațiuni. Bolul cu lusul se lasă la consola.

Servirea preparatului lichid cu ajutorul bolului sau supierei se face pe parteaștanga a clientului.

Chelnerul se apropie de client, corpul fiind aplecat puțin în fata, cu greutatea pe piciorul stâng, puțin fandat. Se apropie bolul sau supiera de farfuria adânca , în așa fel ca marginea suportului bolului sa se petreacă puțin peste aceasta. Cu mana dreapta se prinde lusul, cu care se ia mai intui transa de carne care se asaza în mijlocul farfuriei. Se agita apoi conținutul, folosindu-se muscari lente se servește preparatul lichid. Cu aceea grija se pune putina ,, fata’’, luându-se din partea de deasupra. Pentru a preîntâmpina stropirea fetei de masa sau imbracamintei clientului , lusul se va scufunda puțin în lichid sau se va petrece de fiecare data peste marginea bolului, astfel ca eventualele picături de lichid aflate pe partea exterioara a căușului lușului sa se prelingă pe marginea interioara a bolului. După servirea primei persoane, lușul se introduce în bol, continuându-se servirea celorlalte persoane.

Servirea de câtre doi lucrători. În cazul în care numărul clienților este mai mare sau nu este spațiu suficient pentru a servi preparatul direct din bol , pe partea ștanga , se poate folosi stemul de servire de câtre doi lucrători. Transportul farfuriilor adânci a bolului cu luș se face de câtre un lucrător în modul descris mai sus. La masa un alt lucrător având în mana ștanga o farfurie – suport, ridicata de la consola, preia cu mana dreapta farfuria adânca de deasupra setului adus de la oficiu o trece pe farfuria – suport. Apoi, tot cu ajutorul mâinii drepte prinde mânerul lușului situat pe marginea bolului executa operațiunile de trecere a preparatului din bol în farfuria adânca, descrise mai sus. Aceste operațiuni se executa în spatele sau în imediata apropiere a clientului ce urmează sa fie servit. Când se termina operațiunile de porționare se prinde farfuria adânca cu preparat în mana dreapta, evitându-se introducerea degetului mare în farfurie, se ridica de pe farfuria – suport se asaza pe farfuria – suport din fata clientului, pe partea dreapta a acestuia.

Servirea cu ajutorul ceștii. Ceștile cu preparatul lichid se asaza pe un suport (tava) peste care a fost așezat un șervet, având mânerul îndreptat spre mana dreapta a chelnerului. Suportul cu cești se așează pe mana ștanga este transportat la masa clienților. Farfuriile adânci încălzite sunt transportate în prealabil așezate pe farfuria – suport de pe blatul mesei pe partea dreapta. Chelnerul se va apropia de consumator fie pe partea dreapta, fie pe partea ștanga cu piciorul stâng sau drept , după caz, puțin fandat, intr-o poziție care sa nu afecteze pe client. Cu mana dreapta, chelnerul ia de pe suport una din cești o trece deasupra farfuriei adânci , turnând lichidul în farfurie. Turnarea se face cu grija prin răsturnarea treptata a ceștii , alegându-se o poziție care sa evite stropirea clientului produsa de contactul preparatului cu farfuria. În acest scop, ceașca va fi îndreptata cu gura spre mijlocul blatului mesei. Totodată , se evita ca exteriorul bazei ceștii sa fie observat de câtre client. Apoi ceașca se așează din nou pe suport. Operația de servire se repeta la fiecare client.

Servirea cu ajutorul farfuriei. Preparatele lichide se montează de la bucătărie în farfuriile adânci calde puse pe farfurii – suport.

Pentru a le transporta la masa , chelnerul procedează în felul următor : va acoperi antebrațul mana ștanga cu ancărul desfășurat; va lua cu mana dreapta farfuria-suport pe care se găsește farfuria adânca cu preparatul lichid o va fixa în mana ștanga , intre degetul mare așezat pe marginea farfuriei – suport degetul

arătător , pe partea inferioara a aceleia farfurii.

A doua farfurie adânca , fora farfuria suport se așează sub marginea primei farfurii sprijinita pe degetul mijlociu . inelar mic. Pe antebraț se așează farfuria

– suport de la cea de-a doua farfurie adânca, precum cea de-a treia farfurie cu farfurie

– suport .Ajuns la masa clienților, chelnerul va lua a treia farfurie cu suport cu mana dreapta o va așeza pe masa, prin partea dreapta a consumatorului , în fata acestuia. Va lua cu mana dreapta cea de a doua farfurie ova așeza pe farfuria – suport de pe antebraț împreuna le va așeza pe blatul mesei , tot pe partea dreapta a celui de-al doilea consumator. Ultima farfurie cu preparatul lichid va fi luata cu suport, tot cu mana dreapta, așezata prin dreapta, în fata celui de-al treilea consumator.

În cazuri excepționale, când timpul de servire este redus, chelnerul poate prelua de la oficiu cea de a patra farfurie cu preparat lichid așezata pe un suport, pe care le transporta cu mana dreapta , prinzându-se farfuria – suport cu degetul mare deasupra marginii acesteia celelalte degete răsfirate dedesubt. Când se ajunge în salon, cea de a patra farfurie împreuna cu farfuria – suport se așează în fata primului client servit , potrivit regulilor de protocol, pe partea dreapta a acestuia sau poate fi așezata pe consola , urmând sa fie ridicata, transportata cu mana ștanga așezata pe farfuria-suport din fata celui de-al patrulea client , pe partea dreapta a acestuia, cu ajutorul mâinii drepte. În mana ștanga va romane farfuria-suport. Aceste operațiuni se vor efectua imediat după manipularea celor trei farfurii , descrisa mai sus.

Servirea cu ajutorul ceștii sau a bolului special. Se folosește de regula , la transportarea servirea consumarea supei , supei-creme sau consome-urilor. Ceștile speciale pentru supa au forma semisferica sunt prevăzute în exterior cu o toarta. Bolurile au aceea forma emisferica sunt fora toarte sau cu doua toarte, fixate în exterior, în parți opuse. Atât ceștile cat bolurile speciale au capacitatea de 300 400 ml.Preparatul lichid, în stare fierbinte, se montează în cești sau boluri , la bucătărie.

Transportarea se face cu ajutorul tăvii , pe care se așează un șervet. Spre o margine a tăvii se așează farfuriile – suport, ca suport, în set egal cu numărul ceștilor sau bolurilor, iar în continuare se așează ceștile sau bolurile cu preparatele lichide respective. Se preia tava se așează pe antebrațul palma ștanga acoperite cu ancărul împăturit, îndreptându-se marginea cu farfuriile – suport spre braț. Pe farfurioara de deasupra setului se poate așeza o ceașca sau un bol. În cazul în care la masa nu au fost așezate cu anticipație lingurile , acestea se pot aduce o data cu preparatul.

În acest caz servirea se face astfel: prin partea dreapta a clientului se așează lingura pe masa, în dreapta farfuriei – suport cu căușul în sus îndreptat spre mijlocul blatului mesei cu mânerul spre margine. Se preia cu mana dreapta farfurioara – suport cu ceașca sau bolul de deasupra setului se așează pe farfuria – suport de pe masa, urmărind ca emblema farfurioarei – suport sa fie îndreptata spre mijlocul blatului mesei, iar toarta în partea ștanga. Bolurile cu doua toarte vor avea o toarta spre partea dreapta alta spre ștanga clientului. În spatele clientului servit se preia cu mana dreapta ceașca sau bolul apropiat de degetele palmei stângi se așează pe farfurioara – suport de deasupra setului, efectuându-se operații similare cu cele descrise mai sus pentru a servi alta persoana. Se repeta aceste operații pana când sunt serviți toți mesenii.

10.2.3.DEBARASAREA MESELOR

După consumarea preparatelor lichide de câtre toți consumatorii de la aceea masa, chelnerul va efectua debarasarea mesei de vesela de tacâmurile întrebuințate.

Debarasarea se poate efectua la doua sau trei farfurii, în funcție de numărul consumatorilor, a pieselor ce urmează sa fie preluate de pe masa de cantitatea de preparate rămasa neconsumata.

În cazul în care s-a consumat integral preparatul servit s-a folosit numai lingura, debarasarea se poate face la doua farfurii. Prima farfurie adânca cu lingura aflata pe aceasta se ridica cu farfuria – suport, pe partea dreapta a clientului cu ajutorul mâinii drepte. În spatele clientului se trece din mana dreapta în mana ștanga, acoperita cu ancărul desfășurat , fixându-se farfuria – suport peste degetul mare deasupra, pe margine celelalte răsfirate dedesubt. Se trece la alt client se ridica farfuria adânca cu lingura farfuria-suport executându-se acelea operații. În spatele clientului, acestea se așează pe antebrațul stâng, degajându-se farfuria adânca de lingura prin trecerea acesteia lângă cea aflata pe prima farfurie.

Farfuriile lingura de la cel de al treilea client se așează peste cea de a doua farfurie, iar lingura se trece în prima farfurie. Astfel se repeta operațiile la celelalte persoane, pana se aduna maximum 8 farfurii.

În condițiile în care roman neconsumate preparatele se folosesc mai multe tacâmuri, respectiv pe lângă lingura se întrebuințează cuțitul furculița pentru tăierea transelor de carne din preparatul lichid , debarasarea se face la 3 farfurii efectuându-se următoarele operații: pe partea dreapta a clientului, se prinde cu mana dreapta farfuria – suport pe care se găsește farfuria adânca tacâmurile folosite; se îndepărtează puțin de client în spatele acestuia se trec obiecte în mana ștanga, acoperita cu ancărul desfășurat , fixându-se farfuria – suport intre degetul mare deasupra, pe margine, degetul arătător dedesubt. Se trece la cel de-al doilea client se ridica numai farfuria adânca cu tacâmurile respective cu mana dreapta, se trec pe mana ștanga , fixându-se în podul palmei sub marginea primei farfurii degetul mijlociu , inelar cel mic răsfirate dedesubt. Se ridica apoi farfuria – suport rămas ape masa în fata clientului cu ajutorul mâini drepte se trece pe antebrațul stâng. Farfuria – suport împreuna cu farfuria adânca tacâmurile respective de la al treilea client se ridica tot pe partea dreapta, în spatele clientului se așează farfuria

– suport existenta pe antebrațul stâng. Cu totul excepțional, când numărul clienților este mai mare timpul de servire redus se poate debarasa masa de cea de a patra

farfurie

– suport cu farfuria adânca tacâmurile respective, păstrându-se în mana dreapta, fixata intre degetul mare deasupra celelalte degete răsfirate dedesubt, pana se ajunge la oficiul pentru spălarea veselei tacâmurilor.

10.3.TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR DIN PEȘTE

Preparatele din peste sunt foarte apreciate , atât pentru valoarea nutritiva , cat pentru calitățile lor gustative. Carnea de peste, având un țesut fibros foarte fin , are o durata de preparare redusa, se digera ușor poate fi folosită ca materie prima la multiple preparate, ca: gustări , preparate lichide calde mâncăruri atât calde , cat reci.

10.3.1.ARANJAREA MESEI

Pentru aranjarea meselor în vederea servirii mâncărurilor din peste vor fi folosite următoarele obiecte de inventar : farfurii întinse, cuțite furculițe pentru peste , farfurioare pentru oase în forma de semiluna, pahare pentru vin alb, pahare pentru apa minerala. În cadrul unui meniu complet, în partea dreapta a farfuriei a cuțitului mare se așează cuțitul pentru peste , iar în partea ștanga a furculiței mari se așează furculița pentru peste. În cazul când preparatul are o specie de peste cu stem osos dezvoltat ( crap, saleu, știuca etc.), în partea ștanga a farfuriei se va monta farfuria speciala pentru oase. În fata farfuriei se va așeza paharul pentru vin alb, care se pretează sa fie servit la preparatele din peste, așezat în dreapta paharului pentru apa minerala.

10.3.2. SERVIREA PREPARATELOR DE PEȘTE

În funcție de caracteristicile tehnologice ale preparatelor , se disting mai multe steme de servire.

Servirea directa , cu ajutorul cleștelui se folosește în cazul preparatelor din peste tranșat porționat ( crap pescăresc, crap spaniol, preparat la grătar: morun sau nisetru etc.).

Preparatele montate la bucătărie pe platou , se aduc la masa în felul următor :pe brațul palma ștanga se așează un Ancă împăturit, peste care se așează platoul cu preparate calde cleștele compus din lingura furculița, așezat pe platou cu deschizătura în jos mânerul îndreptat spre mana dreapta a chelnerului. La masa se servește pe partea ștanga a clientului, apropiindu-se platoul de farfurie, poziția corpului fiind aplecata în fata, cu piciorul stand puțin fandat. Cu mana dreapta se apuca cleștele efectuând servirea. După servirea primei persoane, cleștele se așează pe platou, continuându-se servirea celorlalte persoane. Este o servire rapida .

Servirea la gheridon se practica în cazul în care preparatele sunt pregătite din peste întreg ( netranșat), urmând ca operațiile de tranșare porționare sa se efectueze în fata clienților. Pentru realizarea acestor operații, sunt necesare următoarele obiecte de inventar ustensile: masa gheridon, platou de porțelan, farfurie întinsa mare , farfurie pentru oase, clește , format din lingura furculița.

În timp ce preparatele din peste se pregătesc la bucătărie, se aduce gheridonul lângă masa clientului, aranjând obiectele de inventar arătate mai sus în felul următor :

– platoul de porțelan la mijlocul gheridonului ;

– farfuria sau platoul pentru oase în partea ștanga ;

-farfuriile mari întinse în partea dreapta ( acestea se aduc o data cu preparatul , deoarece trebuie sa fie calde );

– cleștele format din lingura furculița lângă platoul de porțelan.

Preparatele din peste montate pe platoul special ( pescăresc), însoțite de garnituri decor, se aduc la masa, se prezintă clienților apoi se așează pe spirtiera pentru a le menține calde. Prima bucata de peste se ia cu ajutorul cleștelui se așează pe platou în vederea tranșării. Furculița se fixează în regiunea de lângă cap , iar cu ajutorul lingurii se efectuează o prima secțiune pe verticala , lângă cap, apoi se efectuează a doua secțiune pe orizontala , de-a lungul coloanei vertebrale. Cu ajutorul furculiței , se prinde coloana vertebrala de la coada, trăgându-se în sus , iar cu lingura se desprinde carnea de pe coloana celelalte oase. Coloana vertebrala oasele se așează pe farfurie sau pe alt platou. Cu ajutorul cleștelui se curata complet carnea de eventualele oase desprinse de pe coloana.

După aceste operații, se aranjează carnea cu multa atenție reconstituindu-se pestele. În funcție de numărul persoanelor de la masa se tranșează în porții, secționându-se cu ajutorul lingurii.

Transele obținute se preiau de pe platou eventual împreuna cu garniturile sosul respectiv se montează direct pe farfurii , care sunt transportate pe mana ștanga așezate pe blatul mesei , pe partea dreapta a clienților.

Servirea la farfurie se folosește în condițiile în care se servește un număr mare de clienți, timpul de masa este redus iar preparatul din peste este consumat cu alte componente. De exemplu: păstrăv prăjit cu cartofi matur sos de lămâie.

Preparatele se montează pe farfurie întinsa mare, de la bucătărie, urmărindu-se ca pestele sa fie așezat pe marginea farfuriei opuse emblemei, cu capul spre ștanga, iar celelalte componente câtre marginea farfuriei cu emblema. Transportul la masa se face cu ajutorul antebrațului palma ștanga, acoperite cu ancărul desfășurat.

Prima farfurie se fixează intre degetul mare deasupra cel arătător dedesubt, cea de a doua farfurie se ridica cu mana dreapta se fixează în podul palmei sub marginea primei farfurii degetele mijlociu , inelar mic răsfirate dedesubt. Cea de a treia farfurie se așează pe antebrațul stâng. Se poate prelua cu mana dreapta a patra farfurie prinzându-se cu degetul mare deasupra celelalte dedesubt. Servirea se face pe partea dreapta clienților , așezându-se farfuria din mana dreapta pe farfuria – suport de pe masa, cu emblema îndreptata spre mijlocul blatului mesei. Se repeta acelea operații cu celelalte farfurii transportate pe antebrațul mana ștanga .

La servirea oricărui preparat din peste se va avea în vedere ca la aranjarea mesei sa se aducă farfurioarele pentru oase, care se montează în fata farfuriei –

suport, puțin în ștanga emblemei, precum tacâmurile speciale pentru peste , așezându-se cuțitul în dreapta furculița în ștanga.

În cazul în care preparatul de peste este însoțit de sos, acesta se aduce în sosiera montata pe farfuria adânca mijlocie, însoțita de o lingura speciala, așezata pe farfurie, cu mânerul spre toarta sosierei. Farfuria cu sosiera se așează pe masa, la o distanta accesibila fiecărui client.

10.3.3. SERVIREA STRIDIILOR A RACILOR A ICRELOR NEGRE

Stridiile se servesc pe platouri cu gheata pisata. Carapacea stridiilor se desface numai la cererea clienților, cu ajutorul cuțitului special, pentru a îndepărta ciopliturile carapacei. Apoi se spăla cu apa sărata. Consumatorii rafinați nu prefera aceasta operație, deoarece dispare gustul specific al apei de mare.

La masa se aduc ramai presa de stors. După preferința se mai pot oferi :

piper pisat, sos englezesc, brânza felioare de pâine neagra.

La consumarea stridiilor se folosesc cuțitul furculița speciale. Stridiile se mai pot servi calde prăjite , în acest caz utilizându-se furculița obișnuita sau cea de peste.

Racii se servesc din vasul în care au fiert, cu ajutorul unui luș mic, trecerea

în farfuria din fata clientului facondu-se pe partea ștanga.

După preferința, la raci se poate servi unt. La consumarea lor se utilizează

cuțitul special pentru raci.

Cozile racilor se pot servi atât reci cat calde , în diferite feluri de mâncare ca; rasol, pilaf, cu sos etc.

La servirea stridiilor racilor se vor respecta următoarele reguli:

– după consumarea preparatelor se vor aduce la masa boluri pentru spălat pe mâini. În boluri va fi apa călduța cu rondele de lămâie , iar pe margine cate o felie de lămâie ;

– pentru ștergerea mâinilor, după spălare, se va aduce cate un prosop ;

– o data cu obiectele de inventar folosite la consumarea acestor preparate , se debarasează șervetele , aducându-se altele curate;

-la cererea clienților se aduc pahare cu apa călduța pentru clătitul gurii.

Icrele negre se aduc la masa intr-un vas special, așezat intr-un suport pe gheata, însoțit de o lingurița speciala, ce va fi folosită la servirea icrelor.

Pentru consumarea acestora se va aduce unt, lămâie pâine prăjita.

Icrele negre se mai pot servi sub forma de tartine ; pe crutoane mici de pâine (felii de pâine fora coaja), se unge un strat subțire de unt, peste care se așează icrele negre. Acestea pot fi filigranate cu unt.

10.3.4. DEBARASAREA MESEI

După ce toate preparatele de la masa s-au terminat de consumat, se va debarasa masa de obiectele de inventar folosite, efectuându-se operațiile pentru debarasarea la doua sau trei farfurii.

Pentru debarasarea mesei de farfurioarele pentru oase se folosește tava de serviciu așezata pe antebrațul palma ștanga, acoperite cu ancărul desfășurat. Prin ștanga consumatorului, se ridica cu ajutorul mâinii drepte farfurioara pentru oase se așează pe tava, începând dinspre marginea tăvii îndreptate spre antebraț.

Daca spațiul rămas liber pe tava permite, se poate prelua de la masa farfuria

– suport cu sosiera și lingura respectiva. Aceasta mai poate fi transportat cu mana dreapta prinsa intre degetul mare deasupra celelalte degete dedesubt.

10.4. TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR CU SOS

Preparatele cu sos au la baza, în majoritatea cazurilor carne legume,constituind felul de baza în cadrul unui meniu. Aceste preparate sunt pregătite intr- o gama foarte variata, în funcție de structura volumul cărnii legumelor folosite precum de tehnologia de preparare a acestora.

10.4.1. ARANJAREA MESELOR

În vederea consumării preparatelor cu sos, pe masa se așează farfuria mare întinsa, cu emblema spre mijlocul mesei, cuțitul mare imediat în dreapta acesteia furculița mare în partea ștanga. Paharul pentru apa se așează în dreptul emblemei farfuriei, iar paharul de vin, în dreapta celui pentru apa.

10.4.2. SERVIREA PREPARATELOR CU SOS

Preparatele cu sos se preiau de la bucătărie în legumiera, pe platou sau pe farfurie întinsa mare (v. fig. 14), însoțite uneori de sosiera.

Servirea din legumiera. Legumiera se aduce pe un suport format dintr-o

farfurie mare întinsa, prinsa cu mana stângă, acoperita cu ancărul.

Degetul mare se va așeza deasupra, pe marginea farfuriei – suport , iar celelalte degete, răsfirate sub farfurie. Cleștele , format din lingura furculița se așează în legumiera. Servirea se face pe partea ștanga a clientului, direct cu ajutorul cleștelui, trecându-se mai intui transa de carne, care se așează spre marginea farfuriei dinspre client, apoi legumele cu sos. Sosul se servește numai cu lingura, furculița fiind lăsata în legumiera sau mult ridicata deasupra lingurii.

Servirea de pe platou. Preparatul cu sos se montează din bucătărie ,așezându-se transele de carne spre marginea platoului iar legumele sosul în mijlocul spre marginea opusa a platoului. Chelnerul preia platoul așezându-l pe antebrațul mana ștanga, acoperite cu ancărul împăturit. Marginea platoului , cu transele de carne se așează spre bustul chelnerului. Pe aceea parte , se montează cleștele format din lingura furculița, cu căușul lingurii dinții furculiței în jos spre preparat, furculița dedesubt lingura deasupra, cu mânerele spre chelner.

La masa , chelnerul se apropie pe partea ștanga a celui care a comandat sau conduce masa, se prezintă platoul cu preparatul în ordinea cunoscuta se efectuează operațiunile de servire, care se fac pe partea ștanga a clienților astfel: cu mana ștanga se prind mânerele cleștelui, cu ajutorul căruia se prinde transa de carne cea mai apropiata de marginea platoului îndreptata spre palma chelnerului respectiv farfuria clientului, adusa la masa, în prealabil, în stare calda. Cu multa grija îndemânare profesionala se trece transa de carne de pe platou pe farfurie, chelnerul așezând-o spre marginea acesteia, opusa emblemei. Apoi, prin trei – patru operații, se iau de pe platou legumele sosul se montează pe farfurie, începând din marginea dreapta a farfuriei, spre ștanga, evitându-se scurgerea sosului pe marginea farfuriei sau pe fata de masa. Cleștele se lasă pe platou în poziția inițiala, se trece prin spatele clientului servit, la altul, repetând operațiile de servire pana la epuizarea preparatului.

Servirea la farfurie. Se folosește în condițiile în care numărul de clienți este mai mare , iar timpul de servire este limitat. În bucătărie se montează preparatul direct în farfurie, respectând regulile descrise mai sus.

Chelnerul preia cel mult patru farfurii, fără suport , acestea aflându-se deja pe masa în fata fiecărui client. Primele trei farfurii se așează cu mana dreapta pe palma antebrațul stâng acoperite cu ancărul desfășurat. Prima farfurie se prinde intre degetul mare deasupra degetul arătător dedesubt, a doua farfurie se fixează în podul palmei sub marginea primei farfurii se sprijină pe degetele mijlociu , inelar mic, a treia farfurie se așează pe antebraț. A patra farfurie se prinde cu mana dreapta, cu degetul mare deasupra pe marginea farfuriei celelalte degete răsfirate dedesubt. Farfuriile se așează pe farfuria – suport de pe masa, pe partea dreapta a clientului, cu mana dreapta , în ordinea inversa preluării de la bucătărie.

Acest stem de servire presupune o atenție deosebita a chelnerului, în sensul de a nu balansa farfuriile, căci s-ar trece sosul pe marginea farfuriilor, ceea ce este inestetic, sa nu introducă degetul mare în mâncare, sa nu verse sosul în farfurii , de fiecare data atenționând clientul cu formula: ,, Îmi permiteți sa va servesc !’’

La unele preparate la care se poate consuma sos în cantitate mai mare, după preferințele clienților se va aduce o data cu preparatul o sosiera cu sosul respectiv (fig.74). Sosiera se aduce în mana dreapta sau pe antebrațul stâng, pe o farfurie mijlocie întinsa, însoțita de o lingura, se așează la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila mai multor persoane.

Operațiile de trecere a preparatelor cu sos în farfuria consumatorilor se vor face cu multa atenție pentru a nu pata marginile farfuriei, fata de masa sau îmbrăcămintei consumatorilor.

Preparatele cu sos pot fi servite după stemul în doi lucrători sau la gheridon

, efectuându-se acelea operații ca cele descrise la servirea preparatelor lichide. Nu este indicat insa sa se folosească stemul de servire indirect, deoarece

neîndemânarea unor consumatori creează neplăceri ii determina pe aceștia sa

renunțe de a mai consuma preparatele oferite.

10.4.3. DEBARASAREA MESELOR

Întrucât la consumarea preparatelor cu sos se folosesc farfuriile pe care a fost servit preparatul tacâmurile mari ( cuțitul furculița ) de la masa, se preiau numai aceste obiecte, rămânând farfuria – suport. În cazurile excepționale, când aceasta a fost folosită de câtre client, eventual pentru sprijinirea tacâmurilor, se va prelua farfuria – suport. Preluarea transportarea la oficiu a acestor obiecte se va face după stemul de debarasare la doua sau trei farfurii, descris la temele anterioare.

După debarasarea mesei de farfurii tacâmuri se va prelua sosiera , folosindu-se tava de serviciu așezata pe antebrațul palma ștanga acoperite cu ancărul împăturit. Se preia de la masa, cu mana dreapta , farfuria – suport cu sosiera lingura sau lingura folosită la servitul sosului se așează pe tava de pe mana ștanga. În cazul când sunt mai multe sosiere , farfuriile-suport se așează una peste alta, sosierele alături, direct pe tava, iar lingurițele pe tava, spre marginea dinspre bustul chelnerului. Lingurile pot fi lăsate în sosiera pentru a evita pătarea tăvii.

10.5. TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR DIN CARNE FRIPTURILOR A GARNITURILOR A SALATELOR

Preparatele din carne (fripturile) sunt apreciate de publicul consumator datorita valorii nutritive ridicate a faptului ca se digera cu ușurința. Aceste preparate sunt multiple, în funcție de specialitățile de carne din care se pregătesc tehnologia de preparare. Se servesc se consuma cu garnituri salate.

10.5.1. ARANJAREA MESELOR

La aranjarea meselor pentru servirea consumarea fripturilor, garniturilor salatelor respective se vor folosi: farfuriile mari întinse (suport), așezate cu emblema spre mijlocul blatului mesei, care vor fi ridicate, insa în momentul în care se vor efectua operațiile de servire, înlocuindu-se cu altele de aceea mărime , dar calde, cuțitele mari, așezate în dreapta, furculițe mari, în ștanga farfuriei – suport, paharele pentru apa, așezate în dreptul emblemei farfuriei, paharele pentru vin, așezate în dreapta celui de apa .

10.5.2. SERVIREA FRIPTURILOR

În funcție de sortimentul de fripturi de garnituri ce urmează sa fie servite se disting trei steme de servire.

Servirea directa , cu ajutorul cleștelui , se practica în cazul când fripturile sunt tranșate montate pe platou de la bucătărie , sau de la grătar , sunt însoțite de garnituri. Se aduc la masa în felul următor: platoul se aduce cu antebrațul mana stanga acoperite cu ancărul împăturit. Cleștele este așezat pe platou cu mânerele spre chelner. Servirea se face pe partea stânga a clientului, în farfurii mari întinse, calde, care sunt așezate pe masa în prealabil. Cleștele se folosește la așezarea transei de fripturi pe farfurie , spre marginea cea mai apropiata de client. Garnitura se așează în partea opusa , rămasa libera spre emblema de la dreapta spre ștanga.

Farfuriile se pot aduce încălzite o data cu platoul de fripturi. În acest caz , platoul va fi prins intre degetele de la mana ștanga de la mijlocul laturii, farfuriile fiind fixate pe antebraț .

Pe partea dreapta a clienților vor fi schimbate farfuriile-suport cu cele calde , apoi platoul se așează peste Ancă în lungimea antebrațului stâng, efectuându-se servirea ca în primul caz.

Servirea indirecta se practica în cazul fripturilor reci, asortate (asietteanglaise) în cazul fripturilor calde asortate (mixed grille). În acest caz, platoul este oferit pe partea ștanga a clientului, cleștele fiind îndreptat spre client, dându-i-se posibilitatea sa se servească singur, după preferința. După ce platoul a fost oferit tuturor persoanelor când pe acesta a mai rămas din sortimentul de fripturi calde servite , platoul se așează pe spirtiera , urmând sa mai fie oferit încă o data, după ce s-au consumat cele servite anterior. În acela mod se procedează cu platoul cu fripturi reci.

Servirea la gheridon se folosește în cazul fripturilor pregătite în piese mari ( mușchi de vita, pui la frigare, la grătar sau la cuptor, mușchi de porc împănat ) ce urmează a fi tranșate porționate în fata consumatorilor. Pentru aceste operații se folosesc : masa-gheridon, spirtiera, un tocător canelat pe margini, tava, doua cuțite sau un cuțit o furculița speciala, clește, farfurii. Platoul pe care este montata friptura cu garnitura decorul respectiv se aduce pe antebrațul palma ștanga peste ancărul împăturit. Cu ajutorul cleștelui, preparatul se trece pe un platou apoi pe tocătorul așezat pe o tava. Pe gheridon, sub tava se așterne un șervet. Cu lama unuia dintre cuțite sau furculița se fixează preparatul, tranșându-se cu ajutorul unui cuțit foarte ascuțit. Transele obținute se așează pe platou lângă garnituri, servirea facondu-se după sistemul direct, sau se pot așeza direct pe farfurii, servirea facondu-se după stemul de farfurie.

10.5.3. TRANȘAREA PUILOR

În unitățile publice de alimentație reprezentative, unele preparate din pasare ( pui fript la ceaun sau grătar, rata, curcan etc.) se pregătesc se prezintă în piese întregi care pentru a fi servite clienților se tranșează se porționează în fata acestora, folosindu-se, în acest scop un cărucior special sau masa gheridon. Aceste operații de tranșare constituie o latura spectaculoasa, de atracție a activității de servire dintr-un restaurant, scoțându-se în evidenta gradul de pregătire, priceperea îndemânarea personalului respectiv.

Pentru tranșare se folosesc acelea obiecte de servire arătate mai sus , cu deosebire ca în loc de doua cuțite sau lingura furculița se folosesc un cuțit o furculița sau doua furculițe.

Tranșarea puiului cu ajutorul cuțitului furculiței. Se preia platoul cu puiul montat de la secție, se prezintă, de regula, cu pieptul spre consumator pe partea ștanga a celui care a comandat masa. Se așează platoul pe reșou sau spirtiera. Se ia cuțitul în mana dreapta se introduce în orificiul gatului , iar furculița se prinde în mana dreapta se introduce lângă târtiță. Se ridica puiul intr-o poziție astfel incot sa se scurgă sosul din interior se trece pe tocător. Se așează puiul cu gatul spre dreapta pieptul câtre consumator. Se înfige cu mana ștanga furculița , cu furcheții în sus , la articulația pulpei , se ridica ușor se apăsa cu lama cuțitului în mana dreapta pe pui. Se taie jur-împrejur pielea care retine pulpa cu ajutorul cuțitului ținut în mana dreapta. Se desprinde pulpa printr-o rotire a mâinii spre ștanga apăsând cu lama cuțitul pe pui.

Se trece pulpa pe tocător , cu ajutorul cuțitului, se taie în doua, la încheietura, fără a scoate furculița. Se așează, apoi, pe platoul care se afla pe reșou sau spirtiera. Se întoarce puiul cu spatele spre client se procedează la fel pentru cealaltă pulpa. Se așează puiul pe spate (cu gatul spre chelner) se înfige furculița în carcasa, în locul unde a fost pulpa din ștanga.

Pentru a obține 4 porții, fiecare aripa se decupează cu carnea alba ( piept ) care ii aparține. Se începe prin a tăia dinspre interior spre gat, secționând carnea alba în doua, pe lângă osul pieptului , apăsând lama spre acesta carcasa se termina prin încheietura aripii. Se așează cu lama cuțitului pe carcasa, se scoate furculița, cu ajutorul acestora, se trece bucata pe platou , cu pielea în sus. Se procedează la fel pentru partea cealaltă, menținând puiul în aceea poziție. Trebuie lucrat foarte atent îngrijit, sa nu romana carne pe oase. Aripile cu jumătate de piept se aranjează metric pe platou.

Tranșarea puiului cu ajutorul a doua furculițe. Puiul este fixat cu o furculița , iar cu cea de a doua se executa operațiile de decupare tot prin smulgere.

Transele obținute se așează din nou pe platoul cu ajutorul căruia a fost adus puiul, servirea urmând sa se facă fie în stemul direct cu ajutorul cleștelui , fie în stem indirect, platoul așezându-se la mijlocul mesei, la o distanta accesibila persoanelor servite. Se poate practica servirea la farfurie, transele urmând sa fie așezate direct pe farfuriile din care se consuma, de la gheridon, pe măsura ce au fost decupate pârtile anatomice ale puiului.

Puii preparați la frigare sau la grătar nu se servesc de regula cu garnituri salate, ci cu sos de usturoi (mujdei ) care se aduce în sosiera, împreuna cu mămăliguță, așezata pe un fund de lemn sau pe farfurie jour.

Acestea se aduc o data cu preparatul. Fundul de lemn însoțit de un clește de

serviciu se așează pe blatul mesei la o distanta accesibila clienților, iar farfurioarele jour cu sau fora mămăliguță se așează în ștanga furculiței mari, pe partea ștanga a clienților.

10.5.4. SERVIREA GARNITURILOR

Garniturile sunt preparate culinare realizate din legume, cartofi, ciuperci, orez etc., pregătite intr-o gama sortimentala variata, care se servesc se consuma întotdeauna împreuna cu preparatele culinare din carne (friptura, șnițel etc.). Acestea se aduc de la bucătărie, pe acela obiect pe care a fost montat preparatul de carne numai în cazurile excepționale se aduc separat , când cantitatea numărul sortimentelor sunt prea mari, când se solicita sa se completeze porțile servite etc.

La un preparat din carne, de regula, se servesc trei sortimente de garnituri, de culori diferite cu conssitenta cat mai asemănătoare. De exemplu: sote de mazăre, de cartofi de ciuperci, sau cartofi prajii, sote de fasole verde pilaf etc.

Servirea garniturilor se face cu ajutorul cleștelui format din lingura furculița, pe partea ștanga a clientului, după ce pe farfuria întinsa de pe blatul mesei a fost așezata transa din preparatul de carne respectiv. Garniturile se montează de la dreapta la ștanga, spre marginea farfuriei cu emblema. Trebuie sa se acorde atenție ca montarea pe farfurie sa se facă fora ca sortimentele de garnituri sa se amestece intre ele sa fie așezate cat mai estetic, în mod distinct.

10.5.5.SERVIREA SALATELOR

În general, fripturile se consuma împreuna cu salatele realizate din roi, castraveți, salata verde, legume fierte sau coapte ( salata de ardei, sfecla ) sau cu legume conservate ( gogoșari, castraveciori, gogonele etc.).

Acestea sunt aduse la masa în salatiere de o porție sau de patru porții, cu puțin timp înaintea servirii fripturilor. Salatierele de o porție se aduc pe un suport format din tava sau farfurie, în funcție de numărul consumatorilor, ținut pe antebrațul mana ștanga , acoperite cu ancărul împăturit. Se așează pe blatul mesei fora suport , pe partea ștanga a fiecărui consumator, la o distanta de 2- de dinții furculiței mari. Salatierele mari, de patru porții, se aduc pe un suport format din farfuria mare întinsa se așează pe blatul mesei, la o distanta accesibila clienților, pentru a se servi singuri. Întotdeauna salatierele mari vor fi însoțite de tacâmul special pentru salate sau de un clește format din lingura furculița mare, așezate cu partea concava respectiv cu dinții în jos, furculița dedesubt lingura deasupra.

În afara de garnituri salate, la fripturi se mai pot servi diferite sosuri condimente, cum sunt: sosul de unt, sosul englezesc sosul de tomate pentru mușchi de vita, cimbrul pentru vrăbioarele de vita, sosul de usturoi ( mujdei ) pentru pui, piperul alb negru pentru fripturile asortate calde. Sosurile sunt aduse în sosiere, pe un suport de farfurie, însoțite de lingura așezate la mijlocul mesei, la o distanta accesibila clienților.

10.5.6. DEBARASAREA MESELOR

După consumarea fripturilor salatelor, se efectuează operațiunile de debarasare a meselor de obiectelor de inventar folosite la consumarea preparatelor intr-o anumita ordine.

Debarasarea mesei de farfurii tacâmuri. Se verifica daca tacâmurile folosite sunt așezate corect pe farfurie, adică cuțitul furculița paralele cu mânerele spre partea dreapta. În cazul în care acestea au alta poziție, chelnerul efectuează aceasta operație cu multa discreție. Daca unul din tacâmuri are mânerul în partea ștanga, chelnerul trece mai intui pe partea ștanga a clientului așează tacâmul respectiv corect pe farfurie. Apoi trece în partea dreapta a clientului ridica farfuria cu tacâmul respectiv eventualele parți din preparat neconsumate. În spatele clientului începe sa execute operațiile de debarasare la doua sau trei farfurii, descrise la temele anterioare, în funcție de cantitatea de resturi ramase pe farfurii.

Debarasarea mesei de sosiere, oliviere, presărătoare de sare se face cu ajutorul tăvii de serviciu , prin efectuarea operațiilor descrise la temele anterioare. Preluarea de pe masa a acestor obiecte de inventar se va face printre consumatori, pe spatii disponibile, fără ca aceștia sa fie deranjați.

10.6. TEHNICA SERVIRII DESERTULUI

Desertul poate fi constituit din diferite dulciuri de bucătărie ( budinci, clătite, sufleuri, compoturi), produse de patiserie ( ștrudele, plăcinte, flancuri , trigoane etc.), înghețata (de fructe, profiterol, glace, parfait, coup-Jacques, casata etc.), produse de cofetărie (torturi , prăjituri), fructe cafea etc.

10.6.1.ARANJAREA MESELOR

Înainte de a aranja masa pentru servirea deserturilor , se debarasează masa de toate obiectele folosite la consumarea preparatelor servite, lăsându-se numai tacâmurile pentru desert, paharele pentru băuturile care se servesc sau care urmează sa se mai servească, scrumiera, suportul pentru scobitori șervetele sau șervețelele.

Se vor aduce la masa farfurii pentru desert se va verifica daca tacâmurile necesare servirii desertului de câtre consumatori sunt complete. Pentru servirea desertului se folosesc următoarele tacâmuri: cuțitul furculița pentru desert , cuțitul –furculița pentru pepene, lingurița pentru prăjituri, lingurița pentru înghețata. În funcție de desertul stabilit în meniu, aceste tacâmuri pot fi așezate pe masa înainte de sorea consumatorilor în fata farfuriei în felul următor:

-lângă farfurie se așează cuțitul cu mânerul spre dreapta cu tăișul spre farfurie, furculița cu mânerul spre ștanga apoi lingurița pentru înghețata cu mânerul spre dreapta. Primul tacâm folosit va fi lingurița pentru înghețata;

-lângă farfurie se așează lingurița pentru prăjituri cu mânerul spre dreapta furculița pentru desert cu mânerul spre ștanga.

Cuțitul furculița pot fi folosite primele, la consumarea fructelor , după care se va folosi lingurița pentru consumarea prăjiturii.

În vederea folosirii lor de câtre consumator, ospătarul modifica poziția de așezare astfel: cuțitul lingurițele se vor trece în dreapta farfuriei – suport, iar furculița în partea ștanga a acesteia înainte de a servi desertul pe farfurie.

Când nu se cunoaște meniul, aceste tacâmuri se aduc înainte de a fi adus

desertul sau o data cu acesta, așezându-se pe masa, așa cum a fost arătat mai sus.

10.6.2. SERVIREA DESERTURILOR

Deserturile pot fi montate pe platou (clătite, budinci), dulciuri de cofetărie, pe fructiere sau direct pe farfurii.

Desertul montat pe platou se aduce la masa de câtre chelner, pe antebrațulmana ștanga acoperit cu ancărul împăturit se servește pe partea ștanga a clientului, trecându-se cu ajutorul cleștelui de pe platou pe farfurie. În cazul în care desertul este compus dintr-un sortiment variat de dulciuri intr-un număr mai mare decât numărul clienților aflați la masa, chelnerul prezintă oferă clienților, pe rând platoul pentru a servi singuri , sau solicita fiecăruia preferințele cu formula ,,Cu ce doriți sa va servesc ?’’ trecând dulciurile indicate de pe platou pe farfurie, cu ajutorul cleștelui. În cazul în care se servește clientul, chelnerul se apropie cu platoul de farfuria pentru desert din fata clientului, în așa fel, încât marginea platoului sa se suprapună marginii farfuriei. Cleștele este așezat pe platou cu mânerul îndreptat spre client, pentru a da posibilitatea acestuia sa-l folosească. După servirea tuturor clienților de la masa, platoul este așezat la mijlocul mesei sau pe consola, chelnerul având grija sa-l ofere din nou.

Înghețata. Se servește în cupe, așezate pe tava acoperita cu un șervet de pânza. Cupele sunt însoțite de farfurioarele – suport puse unele peste altele de lingurițele pentru înghețata în cazul când nu se găsesc la masa. Tava se transporta pe antebraț palma ștanga acoperite cu ancărul împăturit, servirea realizându-se în felul următor : chelnerul ajuns la masa consumatorului ia cu mana dreapta cupa de înghețata o așează pe prima farfurie – suport din setul de pe tava, apoi cu aceea mana va apuca farfurioara – suport cu cupa de înghețata deasupra o va așeza, prin partea dreapta a clientului , pe blatul mesei în fata acestuia.

Clătite flambate. Clătitele pregătite la bucătărie se montează în stare calda

, cat mai estetic , sub forma de triunghi , rulou etc. pe un platou , împreuna cu cleștele de serviciu. Chelnerul preia platoul așezându-l pe antebrațul palma ștanga acoperite cu ancărul împăturit. Înainte de a intra în salon stropește clătitele cu o băutura cu tărie alcoolica ridicata aromata (ex. triplu sec) le da foc , concomitentcu reducerea iluminației în salon. Se apropie de masa , prezintă platoul cu clătite în flecari începe sa servească cu ajutorul cleștelui de serviciu , apropiind platoul de marginea farfuriei de desert așezata în prealabil pe masa, în fata clientului. Operațiile se fac pe partea ștanga a clientului.

Prăjiturile porționate (savarine , amandine , flancuri etc.). Sunt servite cu ajutorul farfurioarei pentru desert sau farfuriei mici (jour), însoțite de lingurița respectiva ( în cazul în care nu a fost așezata , în prealabil , pe masa ). Farfuriile cu prăjituri se ridica de la secție ( laboratorul de cofetărie sau bufet ), se așează pe tava adusa ținuta pe antebrațul mana ștanga acoperite cu ancărul împăturit se transporta la masa clienților, servirea facondu-se pe partea dreapta a acestora .

În cazul în care se aduc lingurițele, acestea se așează fie pe marginea farfuriei lângă prăjitura, cu partea concava în sus, fie se așează cu căușul în jos pe marginea farfuriei cu mânerul sprijinit de blatul mesei.

În cazul meselor mai deosebite, tortul poate fi transportat întreg pe un platou de forma rotunda urmând a fi tranșat la gheridon, în fata clienților, cu ajutorul unui cuțit. De pe platou, fiecare transa se așează pe farfurioara ce se afla cu setul așezat în partea dreapta a gheridonului ; se servește pe partea dreapta a clienților.

Fructele sunt servite din fructiere pe partea ștanga a clientului cu ajutorul cleștelui , după care fructierele sunt așezate la mijlocul blatului mesei , la o distanta accesibila clienților.

Pentru fructele care au o forma rotunda (mere, piersici, caise, portocale etc.),

cleștele este format din doua linguri , fructele apucându-se intre cele doua parți concave așezate fata în fata.

Fructele care se recomanda a fi spălate de câtre consumatori ( struguri , cireșe, vișine ) se aduc în fructiere însoțite de o găletușa speciala. După terminarea consumării lor se oferă, fiecărui client, un bol cu apa călduța în care s-au pus petale de flori pentru a se spăla pe degete un prosop pentru a se șterge.

Căpșunile , zmeuă fragii se servesc în compotiere împreuna cu zahar și frișcă.

Servirea alunelor , migdalelor a arahidelor. Se face cu ajutorul unei tăvi pe care a fost așezat un șervet de pânza. Fructele sunt montate pe platouri mici din alpaca, argint sau metal inox, alături de care se pune o lingurița cu ajutorul căreia

clienții se servesc singuri. Pe aceea tava , alături de platou , se așează farfurii mici întinse (în cazul în care acestea nu au fost așezate pe masa). Tava este transportata de chelner pe mana ștanga. Ajuns la masa , chelnerul așează mai intui farfuriile pe partea dreapta în fata clientului, iar la distante accesibile mai multor clienți se așează platourile cu fructe.

Cafeaua. Aceasta se montează de la secție în cești, care se aduc pe tava.

Modul de aranjare procedeul de servire este asemănător servirii înghețatei la cupe. Se urmărește ca ceștile sa fie îndreptate cu mânerele spre mana dreapta a chelnerului, iar așezarea lor pe masa se face astfel ca mânerul sa fie îndreptat spre mana dreapta a clienților.

Cafeaua filtru. Serviciul filtru împreuna cu cafetiera cu apa clocotita, ceașca de cafea bine încălzita așezata pe o farfurioara, lingurița zaharnița se

transporta cu ajutorul tăvii de serviciu, pe antebrațul palma ștanga.

Ajuns la masa clientului, chelnerul așează o ceașca cu suportul ei pe masa în fata acestuia, prin partea dreapta, cu mana dreapta, alături de care se pune zaharnița. Lingurița va fi pusa pe marginea farfuriei – suport , cu partea concava în sus sau sprijinita de marginea farfuriei, cu partea concava în jos cu mânerul pe blatul mesei. Tava cu serviciul filtru pentru cafea se va așeza pe blatul mesei , în partea dreapta a consumatorului. Chelnerul va turna , cu ajutorul mâinii drepte ,

apa clocotita din cafetiera peste cafeaua pusa în filtru, apoi din aceasta , tot cu mana dreapta va turna cafeaua rezultata în ceașca consumatorului. Ceașca se lasă puțin mai goala pentru a se putea introduce zaharul a se amesteca cu lingurița. Serviciul de filtru este lăsat pe masa , chelnerul având grija ca la dorința

consumatorului sa repete servirea. Acest sortiment de cafea poate fi pregătit direct de câtre client. La cererea clientului, la cafeaua filtru se mai poate servi frișca adusa în cremiera.

Cafeaua filtru pregătita la secțiile de producție (cofetărie , bar , bufet etc.) se

aduce se servește la fel ca cafeaua, aducându-se în plus lingurița zahar cubic preambalat , care se așează pe farfurioara – suport.

Întotdeauna cafeaua se servește împreuna cu apa minerala , coniac sau lichior fin. În acest scop, chelnerul are grija ca după ce a servit cafeaua sa umple cu apa minerala paharele aflate pe masa.

La mesele festive, mai deosebite, în componenta meniurilor intra servirea

brânzeturilor care se servesc după desert.

– Brânzeturile se aduc pe un platou pe care, în prealabil, a fost așezat un șervet din pânza. Ele se prezintă în bucata mari în sortimente variate , din care clientul este servit la alegere. Platoul se prezintă pe partea ștanga a clientului se da posibilitatea acestuia sa-și taie cat dorește servindu-se singur, sau chelnerul taie, la indicarea clientului se trece de pe platou pe farfurie, cu ajutorul cleștelui, transa respectiva.

În unitățile dotate cu cuțit special pentru tăierea servirea brânzeturilor, clientul sau chelnerul taie, din sortul de brânzeturi prezentat, cantitatea dorita, o va trece în farfurie, cu ajutorul celor doi dinți aflați în partea superioara a cuțitului.

10.6.3. DEBARASAREA MESEI

Operațiunile de debarasare a mesei se efectuează în mod diferit , în funcție de obiectele de inventar folosite la consumarea desertului.

Farfurioarele – suport, cupa lingurița folosite la consumarea înghețatei se ridica împreuna , cu mana dreapta pe partea dreapta a consumatorului se așează pe tava de servit care se afla pe antebrațul palma ștanga acoperita cu ancărul împăturit, în felul următor : lângă antebraț se așează farfurioara – suport, lângă

aceasta, spre palma cupa iar pe marginea tăvii dinspre bustul ospătarului, lingurița cu mânerul îndreptat spre palma. Aceste operații se realizează în spatele consumatorului respectiv, a doua farfurie – suport se așează peste prima, cupa lingurița lângă celelalte, pana se acoperă toata suprafața tăvii sau debarasează toata masa.

Pentru debarasarea mesei de farfurioarele – suport ceștile de cafea se efectuează acelea operațiuni descrise mai sus.

Farfurioarele – suport lingurițele folosite la consumarea prăjiturilor , sau a tacâmurilor folosite la consumarea fructelor sau brânzeturilor se ridica cu mana dreapta, pe partea dreapta a clientului, așezându-se pe tava de serviciu de pe mana ștanga în felul următor: prima farfurie-suport se așează pe tava spre marginea dinspre antebraț, cu resturile neconsumate (coji, cotoare sau sâmburi de fructe, chesea de la prăjituri, bucata de brânzeturi etc.), iar tacâmurile spre marginea dinspre bustul chelnerului , cu mânerele îndreptate spre palma. A doua farfurioara se așează lângă prima. Se trec resturile cu ajutorul tacâmului respectiv în prima farfurioara – suport. A treia farfurioara se așează peste a doua, degajându-se resturile în acela mod. Tacâmurile se așează lângă celelalte. Se repeta aceste operațiuni pana se debarasează întreaga masa.

10.7. TEHNICA SERVIRII PRODUSELOR DE PANIFICAȚIE

Consumarea preparatelor culinare dintr-un meniu se face de regula împreuna cu un produs de panificație (chifle, felii de pâine, cornuri ) sau mămăliga.

10.7.1. ARANJAREA MESEI

Pentru servirea produselor de panificație se folosește farfuria mica (jour) tava de serviciu, cleștele format din doua linguri pentru chifle sau din linguri furculița pentru celelalte produse, cos special pentru produse de panificație.

Farfuria mica se așează de la început în partea ștanga a furculițelor. Coșulețul special se folosește la unitatea mai modeste se așează pe blatul mesei la o distanta accesibila mai multor persoane de la masa.

10.7.2. SERVIREA PRODUSELOR DE PANIFICAȚIE

Produsele de panificație sunt transportate de la secție la masa clienților pe tava , peste care a fost așezat un șervet de pânza sau intr-un cos special , cu ajutorul antebrațului palma ștanga acoperite cu ancărul împăturit. Lângă produsele respective se așează cleștele format din doua linguri când se servesc chifle , sau din lingura furculița pentru celelalte produse.

Trecerea produselor de panificație pe farfurioara se face cu cleștele ținut în mana dreapta, pe partea ștanga a clienților.

În cazurile când meniurile sunt comandate, aceste operații se efectuează cu puțin timp înaintea sorii clienților se iau masuri pentru acoperirea cu șervetul montat sub forma de con cu vârful în sus cu baza în jurul farfurioarei.

10.7.3.DEBARASAREA MESEI

Pentru efectuarea acestei operații se folosește tava de serviciu , așezata pe antebrațul palma ștanga acoperite cu ancărul împăturit. Preluarea farfurioarei cu produsele de panificație neconsumate se face cu mana dreapta pe partea ștanga a clientului , constituind o excepție de la regula generala ca debarasarea mesei se face numai pe partea dreapta a clienților. Farfurioarele se așează pe tava împreuna cu resturile respective. În cazul când pe blatul mesei roman resturi din produsele de panificație (fărâmituri) acestea se strâng cu ajutorul periei speciale faradul special, sau în lipsa acestora cu ancărul o farfurie întinsa . Faradul sau farfuria se fixeazăpe marginea blatului mesei cu ajutorul periei sau acarului se strâng resturile de pe masa , aducându-se spre marginea acesteia, pentru a fi depozitate pe făraș sau farfurie. Aceste operațiuni se efectuează pe partea ștanga sau dreapta a clientului , în funcție de locul unde se găsesc resturile

CAPITOLUL 11.

TEHNICA SERVIRII BĂUTURILOR

Băuturile se consuma împreuna cu preparatele culinare alte produse alimentare pentru stimularea poftei de mâncare digerarea mai rapida a grăsimilor. Băuturile se servesc , de regula , în următoarea ordine : aperitivele , vinurile , vinurile spumante (șampanie) lichiorurile. Coniacul , berea , băuturile răcoritoare , sucurile din fructe , amestecul de băuturi (cocteil, fizz, cobbler etc.) se servesc după preferințele clienților.

11.1 NOȚIUNI GENERALE ÎN LEGĂTURĂ CU SERVIREA BĂUTURILOR

11.1.1 CLASIFICAREA BĂUTURILOR

În funcție de ordinea consumării lor în cadrul unui meniu , băuturile servite clienților, în unitățile publice de alimentație, sunt de mai multe feluri.

– Băuturile aperitiv au o tărie alcoolica mare sau au un gust puțin amărui, stimulând apetitul, ca de exemplu: țuica, șlibovița, rachiul, vermutul, berea etc. Se servesc la începutul în timpul consumării gustărilor.

-Vinurile albe seci, de exemplu : Risling sau vin de regiune superior se servesc la temperaturi de 8 – 10 o C, la toate preparatele din carne de pasare, paste făinoase etc.

– Vinuri le roi se servesc la temperatura camerei (șambrate) la 18 – 20 oC, la toate fripturile de vaca, porc, ovine din carne de vânat.

– Vinurile de desert sunt dulci licoroase, se servesc la temperatura de 5– 6 o C, la toate tuciurile de bucătărie produsele de cofetărie – patiserie.

-Vinurile spumoase pot fi șampanizate (șampania) sau gazeificate (vin spumos) , se servesc la începutul mesei (cele seci) sau la desert (cele demisei

desert).

– Coniacurile lichiorurile se servesc la desert.

– Apa minerala sau carbogazoasă servește împreuna cu vinurile, fie separat, fie în amestec cu acestea, realizându-se șprițul, sau în amestec cu siropurile din fructe.

– Băuturile răcoritoare sucurile din fructe se servesc după terminarea consumării tuturor preparatelor prevăzute în meniu sau în tot timpul zilei.

– Băuturile nealcoolice calde ca: ceai, cafea, lapte, cacao, ciocolata se servesc la micul dejun sau la fiecare masa, după preferința.

– Amestecurile de băuturi alcoolice nealcoolice , preparate la bar după rețete speciale (cocteil, fizz, flips, cobber, egg nog etc.), se consuma în tot timpul zilei.

11.1.2. ARANJAREA MESELOR

Înainte ca băuturile sa fie aduse la masa, se va avea grija ca pe masa sa existe paharele necesare servirii lor. În funcție de băuturile cuprinse în meniul respectiv, pe masa trebuie sa existe pahare: pentru băuturi aperitiv, pentru vin alb, vin roșu, apa minerala, daca spațiul permite, cupa pentru șampanie. Paharele pot fi așezate în forma de semicerc, în diagonala spre mijlocul mesei, sau alte forme alese, în funcție de spațiul de pe masa. În cazul în care băuturile aperitiv sunt aduse servite de chelner, porționate în pahare, de la secția bar, pe masa trebuie sa existe loc pentru așezarea acestora.

11.2. SISTEME DE SERVIRE A BĂUTURILOR

Servirea se efectuează în mai multe steme , în funcție de felul băuturii , de numărul preferințelor clienților.

Servirea la pahar a băuturilor aperitiv. Chelnerul aduce băuturile de la secția bar, în pahare de 50 – 100 ml puse pe o tava acoperita cu un șervet din pânza. Tava se așeza pe antebrațul palma ștanga acoperite cu ancărul se transportă la masa. Cu mana dreapta se ia paharul de pe tava se așează pe mas ape partea dreapta a clientului, în dreptul vârfului lamei cuțitului, în partea dreapta a paharului existent pe masa, care poate fi pentru vin sau apa minerala.

Servirea băuturilor îmbuteliate. Băuturile îmbuteliate se ridica de la secția bar se aduc în salon pentru a fi prezentate. Sticla se așează pe Ancă, pe mana

dreapta, astfel ca eticheta de pe sticla sa poată fi văzuta se prezintă pe partea dreapta a clientului.

În cazul vinurilor mai vechi, prezentarea se face în coșulețe speciale, transportându-se cu mare grija, pentru a evita tulburarea conținutului.

După alegerea vinului de câtre client, acesta se aduce de la secție la masa astfel: vinurile albe îmbuteliate consumându-se răcite, se aduc la masa în frapiere cu gheata, însoțite de apa minerala sau apa gazoasa, acoperite cu un șervet din pânza. Frapiera adusa la masa se așează pe suport lângă unul din colturile mesei, de preferința în partea dreapta a clientului care conduce masa.

Vinurile roi, consumându-se la temperatura camerei, se pot aduce în frapiere

speciale, acoperite cu șervet din pânza care se poate așeza direct pe masa .

Debușonarea sticlei se face astfel: se fixează sticla în mana ștanga, iar cu mana dreapta, cu ajutorul unui cuțitaș individual sau de la tirbușon, se taie de jur – împrejur capsula de hârtie staniol sau material plastic, care acoperă dopul (fig.81) care se pune în buzunarul de la bluza. Apoi, tot cu mânerul se introduce tirbușonul în dop fora sa-l perforeze în întregime se scoate încet, fora sa producă zgomot. Aceasta operație se poate executa luând sticla în mana ștanga tirbușonul în mana dreapta sau așezând sticla pe blatul mesei. Când scoaterea dopului opune rezistenta, se apăsa mai intui tirbușonul după aceea se trage în afara. Nu este permis sa se sprijine sticla de pulpa piciorului sau sa se prindă intre genunchi sau sub-braț. Dopul împreuna cu tirbușonul se introduc în buzunar sau se așează pe o farfurie – suport, dar în nici un caz nu se depozitează în frapiera. Se șterge gura sticlei cu ancărul pentru a se îndepărta eventualele resturi ale capsulei sau dopului.

Pentru servirea băuturii se trece sticla din palma ștanga în palma dreapta. Se prinde sticla de la mijloc, cu degetul mare de o parte, îndreptat spre gatul sticlei celelalte pe partea opusa. Se va căuta ca eticheta de pe sticla sa nu fie acoperita de Ancă sa fie îndreptata câtre consumator. Cu mana ștanga îndoita la spate pana la mijloc, cu piciorul drept fandat, pe partea dreapta a clientului, se apropie gura sticlei de pahar, fora a-i atinge insa marginile . Se ridică lent baza sticlei în așa fel ca lichidul să treacă în pahar, în șuvoi continuu, sa se prelingă pe marginea interioară a paharului , evitându-se stropii. Paharul nu se va umple complet.

În cazul în care sticla nu are eticheta (s-a dezlipit în timp ce era la gheața etc.), turnarea băuturii se face din sticla înfășurată în Ancă, după cum urmează: cu măna stânga se prinde gâtul sticlei se ridica din frapieră. Se introduce cu mâna dreaptă un colț al ancărului sub degetul mare al mâinii stângi gâtul sticlei , iar cu mâna dreaptă se desfășoară în Ancă, toată sticla.

Se ridica colțurile de sub sticlă se prind cu mâna dreaptă la mijlocul sticlei. Cu mâna stânga se răsucește în jos colțul de la gâtul sticlei. Prinsă astfel sticla, luându-se aceea poziție descrisa mai sus, băutura se toarnă în acelea condiții (fig.85).

După ce au fost serviți toți clienții, se apucă din nou gâtul sticlei cu mâna stângă, se desfășoară ancărul cu mâna dreaptă se pune la loc în frapieră sau pe tavă.Atunci când clienții doresc să servească vinul cu apă carbogazoasă sau minerală, paharul este umplut cu vin numai pe jumătate, iar cealaltă jumătate se umple cu apă minerală sau carbogazoasă.

În cazul folosirii fonului cu butelie, din care se trece conținutul în paharul clientului, pentru a fi servit ca atare sau prepararea șprițului, lucrătorul chelner sau picolo procedează astfel :

– ridică paharul pentru apă gazoasă cu mâna dreaptă, printr-o ușoară

fandare pe piciorul drept, prin partea dreaptă a clientului, trece paharul în mâna stângă , la o distanță de circa , în spatele clientului șprițeaza fonul în paharul

prins intre degetul mare cel arătător mijlociu, apoi fonul se trece pe degetul inelar,

continuându-se umplerea paharelor cu fon, având grijă să nu se stropească clienții sau pardoseala prin ieșirea conținutului din pahare, datorită excesului de dioxid de carbon din fon.

Pentru prepararea șprițului cu fon se procedează la fel, cu deosebirea că

lucrătorul chelner sau picolo folosește sticla de vin fonul, pe care le transportă în mâna stângă, sticla de vin prinsă intre degetele mic inelar palmă, iar fonul se apucă cu degetul mijlociu al mâinii stângi.

Dacă la masă se folosește frapiera, atunci se poate proceda astfel cu condiția ca la masă să fie doar unul sau doi clienți anume :

– chelnerul sau picolo ridică paharul de pe masă cu mâna dreaptă, îl trece în mâna stângă, toarnă vinul intr-o poziție cât mai în spatele clientului, după

care se lasă sticla în frapieră, apoi completează cu fon capacitatea paharului lăsându-l gol circa 1cm, pe care-l trece prin partea dreaptă a fiecărui client, la locul ocupat de paharul pentru șpriț sau fon. În acela mod se procedează în cazul când la masă se solicită completarea paharelor cu fon pentru diluarea unor băuturi alcoolice nealcoolice, whisky, concentrate din citrice.

Utilizarea buteliilor de fon încărcate sub presiune presupune insă unele reguli de protecție atât a personalului din unitate, cât a clienților anume: buteliile pentru fon nu se introduc la gheață sau la temperaturi mai scăzute de 10-15 , întrucât prezintă pericol de explozie. Din această cauză, se recomandă utilizarea sifoanelor confecționate din oțel inoxidabil, rezistente la presiunea ridicată. Pentru ca șprițul preparat cu fon să întrunească condițiile de calitate , fonul trebuie să fie pregătit cu apă de izvor, verificată din punct de vedere al calității, iar acidul carbonic folosit să întrunească condițiile de calitate impuse. Pentru ca fonul să-și păstreze intacte calitățile, încărcarea fonului se realizează în funcție de consumul zilnic, recomandându-se ca pe lângă fiecare unitate să funcționeze fabrici de încărcat sifoane proprii.

În ceea ce privește necesarul de apă gazoasă folosit la pregătirea unor băuturi răcoritoare în baruri sau centre de răcoritoare, se pot folosi aparate speciale pentru pregătirea fonului sau pot fi dotate cu recipiente de capacitate mare (10-), confecționați din materiale inoxidabile care se pot încărca la oricare centru de umplut sifoane. Tot ca o măsură de întreținere a calității fonului este aceea a spălării periodice a interiorului sifoanelor, înlăturându-se totodată lichidul care nu poate fi absorbit de țeava fonului, în momentul utilizării conținutului.

Păstrarea buteliilor de fon se realizează în lăzi de câte 10 butelii, care se păstrează în spații necirculate, așezate în stivă cu capetele sifoanelor către perete.

Manipularea lăzilor cu sifoane , precum a sifoanelor individuale se

realizează cu multă atenție, fără mișcări brutale sau loviri cu alte corpuri dure, prezentând pericol de explozie. Transportul lăzilor cu sifoane se recomandă să se facă cu mijloacele de transport izoterme , evitându-se transportul în contact cu razele solare, când în aer temperatura este de peste 25 sau în cazul când afară temperatura scade sub .

Consumul mare de băuturi răcoritoare, mai ales în timpul verii, impune luarea unor măsuri de reconsiderare a pregătirii apei gazoase utilizării acesteia ca

înlocuitor al apelor minerale, de țara noastră dispune de condiții naturale deosebite privind existența unor izvoare cu apă minerală de masă, de o calitate deosebită, dar care nu au o exploatare rațională bine organizată, creându-se goluri în aprovizionare, atât vara cât iarna.

Șampania se servește bine răcită, folosindu-se o frapieră specială în care au fost așezate, pe lângă sticlă, straturi de gheață măruntă sare. Pentru a se răci mai bine, sticla se învârtește înainte înapoi cu ajutorul unei sfori, sau se învârtește gâtul sticlei intre mâini . Șampania se aduce la masă în frapieră specială, acoperită cu un Ancă sau șervet.

Destuparea sticlei cu șampanie se face în felul următor : se scoate sticla din gheață cu ajutorul mâinii stângi, se acoperă dopul gâtul sticlei cu ancărul. Se apucă dopul acoperit, cu măna stângă, iar cu mâna dreaptă introdusă sub Ancă se

desface sârma de siguranță apoi cu mâna stângă se trage ușor dopul. Se acoperă sticla pentru a evita ca dopul să sară șampania să se scurgă în afară. În timpul desfacerii dopului, sticla se ține înclinată, permițând ieșirea excedentului de dioxid de carbon. După Debușonarea, sticla se înfășoară în Ancă se începe turnarea, pe partea dreaptă a clientului , folosindu-se mâna dreaptă. Turnarea vinului spumant în cupă se face cu atenție, cupa umplându-se mai puțin de jumătate. Se servesc pișcoturi speciale cu care, uneori, clientul agită lichidul din cupă pentru a elimina aciditatea.

Berea poate fi consumată, după preferințele clienților, atât în timpul unei mese cât în restul timpului, intre mese. Servirea se face în sonde speciale sau în căni (halbe sau țapi).

Berea în butoi se porționează în sonde sau căni, la secția bar, se transportă pemâna stângă cu ajutorul tăvii sau a farfuriei, așezându-se pe masă, pe un suport special sau farfurioară – suport, pe partea dreaptă a fiecărui client.

Berea îmbuteliată se servește, de regulă, în sonde ce se găsesc pe masa clienților. De la secția bar, sticlele cu bere sunt aduse la masă cu ajutorul frapierei, acoperite cu șervet se așeză pe suportul respectiv. Cu mâna stângă, pe care se găsesc ancărul, se ridică fiecare sticlă în parte, desfăcându-i-se capsula cu cheiaspecială, ținută în mâna dreaptă. Capsula se introduce în buzunarul din dreapta al hainei de lucru, urmând să se depoziteze în oficiu, în recipiente speciale. Din mâna stângă, sticla cu ancărul trece în mâna dreaptă apropiindu-se pe partea dreaptă a fiecărui client se toarnă lent, ținând la început gura sticlei cât mai aproape de marginea paharului apoi, depărtând-o pentru a da posibilitatea ca șuvoiul de bere să cadă cât mai de la distanța pentru a produce spumă. Turnarea se face cu multă atenție, pentru a nu păta fața de masă.

Desfacerea capsulei turnarea berii în sonde sau căni se poate efectua la secția bar, transportul lor urmând sa se facă pe tavă sau pe farfurie întinsă. Așezarea pe masa se face în acelea condiții, descrise mai sus.

Coniacul lichiorul se consumă, de regulă, la desert sau intre mesele principale, împreună cu produsele de cofetărie de patiserie sau cu cafea. Servirea acestora se face în baloane respectiv pahare, porționarea efectuându-se la secția

bar se aduc pe tavă, sau pe o farfurioară-suport când se transportă un singur balon sau pahar. Se așeză pe masă, pe partea dreaptă a clientului servit .

Băuturile răcoritoare (sirop, limonadă, citronadă, suc din fructe etc.) se servesc la cererea clienților în tot timpul zilei. Se servesc în pahare – sondă însoțite de pai, sau în pahare pentru apă minerală. Se transportă pe tava de serviciu, în cazul când se servesc mai mulți consumatori, sau pe cate o farfurie întinsă, atuncise servesc 1- 2 clienți. Se așeză pe blatul mesei, pe suportul respectiv, pe partea dreaptă a clientului.

Băuturile răcoritoare îmbuteliate se aduc la secția bar pe tavă sau pe farfurie, se desfac capsulele de la sticlă se servesc pe partea dreaptă a consumatorilor , în paharele mari ce se găsesc pe masă. Capsulele se rețin se duc la oficiu , pentru a fi depozitate în recipiente speciale. Nu se admite depunerea capsulelor în frapiere, pe masa clienților sau la consolă nici aruncarea lor pe pardoseală.

Băuturile nealcoolice calde se servesc în cești, însoțite de farfurioare – suport lingurițe, ce se așeză pe masă, pe partea dreaptă a clienților, în partea dreaptă a vârfului cuțitului pentru gustare. Farfurioara se așeză cu emblema spre mijlocul mesei, ceașca cu mânerul spre dreapta, iar lingurița cu căușul în sus pe marginea farfurioarei sau cu căușul în jos, sprijinit de marginea farfurioarei cu mânerul sprijinit de masă . Transportul de la oficiu se face cu ajutorul tăvii, peste care a fost așezat un șervet, farfurioarele așezate în set, pe cea superioară așezându-se o ceașcă, ceștile pe tavă, iar lingurițele pe marginea dinspre persoana care efectuează această operație, cu mânerele spre dreapta.

Băuturile nealcoolice calde se servesc de regulă neîndulcite. Pentru a da posibilitatea clienților să-și îndulcească băutura după preferințe, se aduce la masă în zaharniță, zahăr tos sau cubic preambalat, însoțite de linguriță sau respectiv clește pentru zahăr. Acestea se așeză pe blatul mesei, la o distanță accesibilă mai multor persoane.

Băuturile nealcoolice (ceai, lapte, cacao etc.) se pregătesc la secția de producție (bucătărie, bufet, cofetărie), se toarnă în ceainic, laptieră sau cafetieră, cu ajutorul cărora se transporta în salon, folosindu-se o farfurie – suport, ce este prinsă intre degetele mâinii stângi, acoperite cu Ancă, degetul mare deasupra pe margine, iar celelalte degete răsfirate sub farfurie.

Trecerea conținutului din vasul respectiv în ceașcă sau cană se face pe partea dreaptă a clienților astfel : farfuria-suport rămâne în mana ștangă, apropiindu-se cat

mai mult de ceașcă, cu mana dreaptă se prinde toarta capacul vasului, înclinându- se orificiul de turnare pană deasupra ceștii, facilitând scurgerea lichidului, fără să se prelingă pe farfuria – suport sau pe fața de masă .

De regulă, pentru servirea ceaiului se pregătește la secția de producție numai apă fierbinte, care se transportă se toarnă în cană, urmând ca pregătirea ceaiului să se facă de către client, folosind plicul cu ceai adus de chelner, o dată cu ceainicul sau mai înainte, așezat pe o farfurie – suport, la o distanță accesibilă mai multor persoane, la fel ca zaharnița cu linguriță sau clește.

11.3. TEHNICA SERVIRII AMESTECURILOR DE BĂUTURI

Amestecurile de băuturi se pregătesc în secția bar se servesc clienților la

mese sau direct la bar, unde sunt instalate scaune înalte.

Dotarea barului. Pentru servirea amestecurilor de băuturi, barul este dotat cu următoarele obiecte :

– vas pentru amestecul băuturilor (shaker)(v. fig. 25)

– vas cu pereți groși pentru amestecul de băuturilor

– pahare de diferite tipuri capacități, pentru consumarea amestecurilor de băuturi .

– tăvi din alpaca sau metal inox de diferite mărimi forme, de preferința dreptunghiulare

– lingurițe cu mâner lung (pentru mazagran)

– strecurătoare obișnuită sau cu spirale pentru strecurarea băuturilor

– prese pentru stoarcerea lămâilor, portocalelor etc.

– sticle șlefuite, prevăzute cu dispozitiv pentru dozarea picăturilor (pipetă)

de băuturi aromate

– aparat pentru preparat cuburi de gheață

– clește pentru prinderea cuburilor de gheață

– vase pentru zahăr – pudră cu lingurițe (presatoare)

– zaharnițe

– clește pentru zahăr cubic

– vase pentru sare, piper, boia, muștar etc.

– râșnițe pentru piper, scorțișoară etc.

– pilă pentru ras nuci de cocos, nucșoară etc.

– cuțite din oțel inox, ascuțite, pentru tăiat lămâi , portocale

– suporturi pentru scobitori

– tirbușon chei pentru desfacerea capsulelor de la sticlele de bere, apă

minerală, sucuri din fructe etc.

– aparat expreso pentru cafea.

Tehnica obținerii amestecurilor de băuturi. Pentru ca amestecurile să fie obținute în cât mai bune condiții, este necesar ca buteliile cu băuturile respective să fie grupate după sortiment, culoare, tărie alcoolică, să fie bine răcite, iar pentru operativitate siguranță în mânuire, trebuie să fie la îndemâna barmanului, așezate pe blatul barului.

Amestecurile se fac cu respectarea rețetelor respective. Se recomandă să se

țină seama de dorința unor consumatori de a li se pregăti amestecurile mai tari sau mai slabe, mărind sau micșorând proporția băuturilor bogate în alcool sau a băuturilor sărace în alcool.

Vasul de amestec (shakerul) este folosit la acele băuturi care se prepară cu adaosuri de ouă, frișcă, cacao, pulpă de fructe, sau când clientul dorește băutura bine răcită. În vas nu se vor amesteca apa carbogazoasă sau minerală, șampania sau băuturile cu acid carbonic, care ar face să dispară conținutul de acid carbonic al băuturii.

Vasul se agită, făcându-se mișcări uniforme, pe orizontală pe verticală, pentru ca substanțele componente să se asocieze suficient pentru a obține o băutură omogenă.Cantitatea de gheață trebuie bine dozată, deoarece, în caz contrar, influențează negativ calitatea amestecului. O cantitate prea mare de gheață reduce tăria alcoolică sau concentrația băuturii, iar o cantitate prea mică nu asigură gradul de răcire necesar.

Timpul de amestecare este mai mare la băuturile spirtoase extrasele dulci mai mic la amestecurile realizate din vinuri, fructe, sucuri.

Umplerea paharelor se efectuează astfel (de exemplu pentru cinci pahare) :

paharele 1, 2, 3 4 se umplu pe jumătate, paharul 5 în întregime apoi se revine la celelalte pahare pentru a fi umplute complet. În acest fel, se asigură o uniformitate a conținutului amestecului din fiecare pahar.

După pregătirea fiecărui amestec, vasul celelalte obiecte folosite se spalăpentru a nu influența aroma, culoarea, tăria alcoolică a amestecurilor ce se vor pregăti.Amestecurile de băuturi se servesc consumatorilor în pahare speciale,transportate cu ajutorul tăvilor sau a farfuriilor întinse, așezându-se pe masă, de

regulă, pe partea consumatorilor pe farfurioara – suport.

11.4. SORTIMENTUL AMESTECURILOR DE BĂUTURI

Amestecurile de băuturi se realizează în unitățile de alimentație publică în variante, sortimente, diferențiate prin elementele componente, metodele de preparare formele de servire.

Cocteil, care are un conținut ridicat în alcool , consumându-se ca aperitiv, în cantități mici, se prepară prin combinarea unor băuturi alcoolice (vodcă, gin, vermut, coniac, șampanie) cu siropuri diferite, apă minerală sau carbogazoasă, zahăr etc. După cantitatea de zahăr din conținut, cocteilurile pot fi : seci (dry),

demisei (mediam) sau dulci (sweet). Amestecurile seci demisei se recomandă să se consume ca aperitiv, iar cele dulci ca desert sau intre mesele principale.

Servirea se face în pahare speciale (pentru cocteil), pe farfurioare – suport. Cobbler este o băutură slab alcoolizată în componența căreia intră vinuri dulci, fructe gheață pisată. Se prepară în pahare în formă de cupă, mari, cu o capacitate de 250 – 300 ml, în felul următor : se toarnă gheață pisată în paharepeste care se așeză în mod uniform fructele. Acestea pot fi piersici, cireșe, vișine, boabe de struguri, zmeură, căpșuni, felii de pere sau mere, în stare proaspătă, congelată sau din compot. Se toarnă cu multă grijă pentru a nu modifica aranjamentul. Băutura alcoolică poate fi : lichior, șampanie, vinuri dulci sau licoroase. Servirea se face cu paharul respectiv însoțit de pai linguriță, așezate pe farfurioara – suport.

Crusta este o băutură alcoolică mai mare. Se prepară prin agitare în shaker din cuburi de gheață, suc de lămâie, băutură alcoolică (vodcă, coniac, gin), zahăr pudră arome. Se toarnă în pahare – balon de 250 – 300 ml.,jivrate cu zahăr pudră umectat cu suc de lămâie. Ca decor se introduce în băuturi coajă de lămâie tăiată în formă de spirală sau o fructă (cireașă, vișină etc.). Se servește în paharul – balon respectiv, însoțit de pai linguriță, așezate pe farfurioara – suport. Se recomandă să se consume după masa de seară.

Prin ,, jivrarea paharelor’’ se înțelege operațiunea prin care se aplică o bordură de zahăr sau pudră de cacao pe marginea unui pahar sau se aburește paharul cu ajutorul cuburilor de gheață.

Jivrarea se mai poate face prin introducerea marginii paharului printr-o lămâie crestată sau prin suc de lămâie montat pe o farfurie, până ce gura se umezește uniform pe o adâncime de 1cm. Apoi se introduce gura paharului în zahar pudră, formându-se o pojghiță uniformă. Aceste operațiuni se efectuează prin răsucirea paharului intr-o parte alta cu mișcări lente.

Pentru răcirea paharului cu gheață (jivrarea) se introduc câteva cuburi de gheață intr-un pahar gol se învârtesc rapid până ce pereții acestuia se aburesc. Se îndepărtează cuburile de gheață se toarnă băutura respectivă.

Crușon este o băutură cu tărie alcoolică redusă. Se prepară în pahare-cupă

cu capacitate de 200 – 250 ml, din fructe (caise, pere, căpșuni, zmeură, fragi, cireșe, portocale) macerate în zahăr lichioruri, coniac, șampanie etc. Pentru servire se iau cu lușul fructele macerate se toarnă în paharul – cupă peste care se adaugă băutura alcoolică respectivă. Se servește cu ajutorul farfurioarei – suport pe care a fost așezat paharul – cupă însoțit de o linguriță.

Egg nog se prepară din : lapte, ou, zahăr pudră, rom, coniac sau vodcă. Se servește în stare rece sau caldă.

Pentru realizarea egg nog-ului rece, se introduc în shaker 2 – 3 cuburi de

gheață, albușul gălbenușul unui ou, zahăr pudră, băutură alcoolică se toarnă

întregul conținut în pahare speciale.

Egg nog-ul cald se obține din acelea componente cu deosebirea că laptele este cald nu se folosesc cuburi de gheață. Amestecul se face intr-un vas special (tumbler), cu ajutorul unui tel mic sau furculiță. Băutura alcoolică se adaugă la sfârșitul operațiunii de omogenizare.

Se poate pregăti egg nog-ul fără alcool. Este o băutură reconfortantă hrănitoare.

Fix are un conținut mai ridicat de alcool. Se prepară din suc de lămâie, sirop de zahăr, lichior băutură alcoolică prevăzute în rețetă. Se amestecă intr-un vas special cu ajutorul linguriței cu mâner lung, după omogenizare se toarnă în pahare speciale cu capacitatea de 100 – 150 ml, peste care se montează gheață pisată. Se

decorează cu o felie de lămâie tăiată subțire. Se servește pe farfurioară – suport, împreună cu pai. Se recomandă ca băutură – aperitiv.

Fizz se prepară în shaker, prin agitare, din suc de lămâie, apă minerală sau carbogazoasă, zahăr, albuș sau gălbenuș de ou băuturi alcoolice cu conținut ridicat de alcool. Când se folosește gălbenușul de ouă, băutura poartă denumirea de golden’’ (aur). După omogenizare, conținutul shaker-ului se toarnă în pahare cu capacitatea de 200 – 250 ml, peste care se mai adaugă apă minerală sau carbogazoasă se decorează cu felii de lămâie subțiri. Se servește cu ajutorul farfurioarei – suport, împreună cu pai.

Flips are în componență vinuri licoroase, zahăr, ouă cuburi de gheață, amestecul făcându-se prin agitare în shaker.

Un sortiment deosebit ca aspect și gust îl constituie flips-ul realizat din băuturi alcoolice cu grade diferite de tărie alcoolică, cunoscut sub denumirea de „flips în curcubeu” (arc-en-ciel). Se realizează prin turnarea direct în pahare pe marginea acestora, cu multă grijă, a lichiorurilor de diferite culori și tării alcoolice, în ordinea descrescândă a tăriei alcoolice, în așa fel încât acestea se prezintă sub formă de straturi suprapuse. Se servesc în pahare speciale pe farfurie-suport, împreună cu pai.

Grog este o băutură reconfortantă și stimulatoare, consumându-se, de regulă, foarte caldă, în timpul iernii. Se prepară din rom sau vinars, miere sau zahăr, infuzie de ceai sau apă fierbinte. Se servește în pahare de 250 ml cu un suport metalic pentru a evita frigerea degetelor.

Julep este considerat ca unul dintre cele mai vechi amestecuri de băuturi. Se prepară astfel: într-un vas se dizolvă zahăr în apă sau apă carbogazoasă, peste care se adaugă crenguțe de mentă ce se zdrobesc cu lingurița (sau lichior de mentă). Se adaugă rom sau altă băutură alcoolică. Conținutul se toarnă în shaker în care se

introduc în prealabil cuburi de gheață. Se agită până se aburesc pereții shaker-ului și apoi se toarnă în pahare speciale, decorându-se cu frunze de mentă sau diferite fructe. Se servește cu ajutorul farfurioarei-suport, însoțită de pai și linguriță.

Punci se prepară, de regulă, din cinci ingrediente: sirop, alcool, fructe, apă și arome, direct în pahar sau în boluri de sticlă, atât în stare rece cât și caldă.

În stare rece, se obține prin dizolvarea zahărului pudră în apă rece, la care se

adaugă suc de fructe sau sirop, băutură alcoolică și gheață pisată. Se servește în pahare cu capacitatea de 250 ml decorate cu fructe (cireșe, vișine etc).

În stare caldă, se prepară într-un ibric, din apă, zahăr pudră, suc de lămâie și băutură alcoolică care se fierb, servindu-se apoi în pahare încălzite în prealabil.

Pentru servirea mai multor persoane, punci-ul se prepară în boluri din sticlă, astfel: într-un vas se pun fructele curățate de coajă și sâmburi și zahăr pudră, lăsându-se la rece circa o oră. Se adaugă suc de lămâie și băuturile alcoolice (rom, coniac, gin) lăsându-se în continuare, la rece, câteva ore. Se trece conținutul în bolul de sticlă special pentru punci, peste care se adaugă câteva cuburi de gheață, apă minerală sau carbogazoasă, vin spumant, foarte bine răcite. Se amestecă totul cu ajutorul unui luș care va fi folosit și la porționarea în paharele din care se consumă.

Servirea se face cu ajutorul farfurioarei-suport, însoțită de linguriță și pai.

11.5.INCLUDEREA BĂUTURILOR ÎN MENIU

Alcătuirea meniurilor, fie precomandate sau a la carte, presupune din partea lucrătorilor fiecărei firme o bună pregătire profesională, care, de regulă, se dovedește în momentul primelor contacte cu clienții, atunci când aceștia doresc să organizeze diferite tipuri de mese, să comande anumite preparate sau băuturi.

În aceste situații, mai ales lucrătorul chelner are obligația să intervină în ajutorul clientului, pe care trebuie să-l ajute, cu amabilitate și profesionalism desăvârșit, în stabilirea meniului dorit.

Fiecare meniu cuprinde pe lângă preparatele culinare sau produsele necesare

completării meniului și unele băuturi alcoolice sau în amestec, care pot fi servite ca băuturi aperitiv sau ca băuturi la desert, în afara vinurilor specifice din meniu.

Băuturile aperitiv. Ca băuturi aperitiv, pot fi incluse în meniuri unele băuturi indigene cum sunt: țuica, rachiurile de vin, de tescovină, rachiuri cu diferite arome (de brad, de mentă), vermuturile simple sau în amestec cu țuica sau alte rachiuri, bitterul, fernetul, vodca, iar dintre băuturile străine pot fi servite ca băuturi aperitiv bitterul-campari, Cinzano, Martini, Whisky, Dubonnet, vodcă rusească, poloneză, vietnameză.

Unele dintre băuturile aperitiv sunt servite fie prerăcite, fie însoțite de cuburile de gheață și felii de lămâie.

O data cu servirea băuturilor aperitiv este servită și apa minerală, apa gazoasă sau alte băuturi răcoritoare solicitate de clienți.

Ca băutură aperitiv care poate fi servită și pe parcursul mesei, la solicitareaclienților, este și berea, care poate înlocui băuturile aperitiv mai ales la mesele care se deschid cu unele produse de patiserie cu umplutură din brânză sau carne, precum și atunci când în meniu sunt cuprinse sortimente de crenvuști cu hrean sau muștar, cabanoși fierți cu sos de hrean, cârnăciori fierți cu hrean. Berea poate fi servită și la alte preparate culinare de intrare sau de trecere, în funcție de preferințele clientului.

Vinurile. În prezent, vinul poate fi considerat ca aliment atât pentru includerea în meniuri, adaptând, la fiecare grupă de alimente, vinul adecvat din punct de vedere gustativ. Vinul mai poate fi considerat aliment și datorită faptului că la o gamă bogată de preparate culinare se folosește vinul ca principal element de aseyonare a gustului.

La gustări ca: pateu de ficat servit simplu sau în diferite învelișuri (aspic, foietaj, prapure etc.), se recomandă vinul roșu, sec, șampania sec, vin spumant sec,

vin alb sec, la preferințe, mai ales pentru doamne, se poate servi și un vin alb demisec sau licoros.

La preparate din pește pregătit, ca preparate de intrare sau de trecere la care pot fi servite și anumite sosuri, vinurile recomandate sunt: vinul alb sec sau demisec, se mai poate recomanda și un vin roze, roșioară, rubiniu.

Preparatele din crustacee, din pui de baltă, pregătite după metoda „parizien”

pane, crocant, pot fi asociate cu vinul alb sec, demisec, roze sec.

Pentru preparatele din stridii se recomandă vinul alb sec, șampania sec, vin roze.Servirea icrelor negre solicită din partea lucrătorilor un plus de profesionalism. Datorită fineții acestor feluri de mâncare se pot servi la aceste preparate, în principal, șampania sec, albă sau roze, vinul alb, sec. Se mai pot servi țuică, vodcă.

La diferite sortimente de gustări, la care nu se folosesc alimente cu gust acru se pot servi: vinul alb sec, roze, șampanie, vin spumant sec, dar, de regula, sunt servite diferite băuturi alcoolice în cantități mici (țuică, votcă, vermut Cinzano).

În meniuri pot fi incluse și unele preparate de intrare, pregătite cu diferite elemente de gust acru, cum este cazul salatelor combinate, unele legume umplute, gogoșari, gogonele, gulii umplute. Meniurile pot cuprinde gustări din ouă cu diferite umpluturi, la care sunt asociate și unele sosuri reci.

Meniurile pot cuprinde gustări din ouă cu diferite umpluturi, la care sunt asociate și unele sosuri reci. În aceste cazuri nu se recomandă includerea niciunui sortiment de vinuri. La preparatele care cuprind gustări din ouă, pot fi servite vinul alb sec, vinul roze, iar dacă unele sosuri sunt pregătite cu vin, atunci va fi servit același vin.

Unele meniuri specifice anumitor sezoane ale anului, cum este cazul meniurilor destinate sărbătorilor de iarnă (crăciun, revelion etc.), cuprind sortimentele de produse din categoria cârnaților, caltaboșilor, măruntaie diferite.

Aceste preparate pot fi însoțite de vinul alb sec, vinul roze, vinurile roșii ușoare.

Meniurile cuprind și unele preparate de trecere sau de legătură, obținute din creier, bușeuri și pateuri diferite, volauventuri, completete și cu piftiile de pasăre, precum și cu unele preparate în aspic (creier în aspic, pateu de gâscă în aspic sau ficat în aspic). Aceste preparate se asociază bine cu vinurile demiseci, albe sau chiar dulci, Cinzano, Martini, vermuturile indigene.

În cazul când în meniurile unor mese deosebite sunt introduse și unele preparate lichide de tipul supelor sau consomeurilor, acestea având rolul preparatelor de trecere, iar înaintea lor au fost servite preparate însoțite de vinuri seci albe sau roze se poate continua cu același vin. Aceste vinuri se pot servi și la preparatele care urmează imediat, exceptându-se preparatele de bază.

Pentru preparatele culinare obținute din diferite sortimente de carne, alegerea vinurilor pentru fiecare preparat se face, cu multă grijă, ținând seama în primul

rând de culoarea cărnii, de gradul de împănare sau marmorare cu grăsime a cărnii. Se mai au în vedere și procesele tehnologice de obținere a preparatelor, precum și de garniturile care însoțesc preparatul.

În continuare sunt prezentate posibilitățile de asociere a vinurilor la grupele de preparate obținute din fiecare specie de carne.

La preparatele din carne de pui și găină, obținute prin înăbușire, fierbere ori sortare, servite cu diferite garnituri, se asociază vinurile albe demiseci sau seci, după preferință.Preparatele culinare obținute din cărnuri albe, prin frigere, din carne de pui, vițel, miel, iepure de casă pot fi asociate cu vinurile roșii ușoare.

Pentru preparatele obținute din cărnuri albe, prin prăjire, se recomandă

vinurile: roșu, roze ușoare sau vinurile albe demiseci, fără arome pronunțate.

La preparatele din pui, obținute la frigare, la grătar, se recomandă vinurile albe seci din soiurile pure, reprezentative.Preparatele culinare rezultate din

cărnurile roșii, din speciile domestice, cum sunt preparatele din carne de vită (mușchi, antricot, vrăbioara), din carne de oaie și din cele cu carne neagră (porumbel, bibilică, rață), pot fi urmate de vinul roșu sec sau demisec.

La preparatele din vânat cu gust fin, cum sunt preparatele din prepeliță, potârniche, se recomandă vinul roșu sau roze vechi.

Preparatele culinare obținute din carne de vânat, cu gust accentuat, ca de exemplu: mistreț, iepure de pădure, căprioară, cerb, rață sălbatică, urs, au la bază

procedee tehnologice caracteristice care cuprind, de regulă, două sau trei etape cuprinzând în primul rând etapa de fezandare naturală sau artificială, apoi urmând repetarea fezandării în cazul cărnurilor cu miros specific, puternic, după care urmează prelucrarea culinară propriu-zisă. La această grupă de preparate, se asociază vinurile roșii tari sau ușoare, după caz.

La preparatele culinare din carne de măcelărie sau de pasăre, care urmează a

fi servite reci (mușchi alb de porc la tavă, pui la tavă, pulpă de porc la tavă) se include în meniu vin alb, sec sau demisec; mai poate fi inclus și vinul roze sau roșu ușor.La terinele din carne de vânat, cum sunt terina de iepure, de căprioară, precum și drobul de miel, servit de regulă primăvara, se asociază bine vinul roșu tare, dar care poate fi înlocuit cu vinurile roșii demiseci.

În afara celor prezentate mai sus, cu privire la unele recomandări referitoare la modul de alegere a vinurilor în funcție de preparatele din meniu, mai sunt și alte reguli de asociere a băuturilor în funcție de celelalte produse sau preparate ce pot fi servite la o masă, infiferent unde se desfășoară activitatea de prezentare și servire.

În restaurant, cofetărie, patiserie, bar, snak-bar, pensiune familială, precum și în alte tipuri de unități, comerciantul trebuie să cunoască cât mai bine modul de asociere a băuturilor la preparatele sau produsele pe care le comercializează, având în vedere atât satisfacerea gustului fiecărui client, cât și realizarea afacerii firmei

proprii.Sunt prezentate în continuare câteva reguli referitoare la asocierea băuturilor la alte produse și preparate mai reprezentative.

Brânzeturile reprezintă pentru unele țări, dar mai ales pentru clienții francezi, unul din produsele nelipsite din meniu. Franța ocupă primul loc în lume în ceea ce privește numărul sortimentelor de brânzeturi și numărul de asemenea produse pe cap de locuitor. Din această cauză, la servirea brânzeturilor, se recomandă servirea unor vinuri deosebite și anume: vinul roze sau roșu ușor.

Alte recomandări cu privire la servirea unor preparate și asocierea vinurilor

la acestea sunt prezentate în continuare.

Preparatele din ciuperci ocupă un loc aparte în arta culinară europeană, din această cauză aproape fiecare sortiment din astfel de preparate primește spre asociere un anumit sortiment de vin.La ciupercile indigene (mânătărci), obținute prin prăjire (pariziene) sau sub forma unor preparate cu sosuri roșii, se recomandă vinul roșu, roze sau alb.

În cazul ciupercilor umplute sau însoțite de sosuri albe, ori care însoțesc, mai ales, preparatele din carne de pasăre (pui), se recomandă vinul alb sec sau demisec.

La servirea unor deserturi, cum sunt cele pe bază de înghețată (casate, parfaiturile, profiterolul, precum și unele creme), se recomandă băuturi răcoritoare, apă minerală, apă gazoasă, reci.La produsele de patiserie (plăcintă cu brânză, cu carne, pateuri simple sau cu diferite umpluturi sărate), se recomandă vinul roze, dar mai ales berea.

În ceea ce privește produsele de patiserie, care au în conținutul lor diferite creme, glazuri, fiind de regulă dulci, se recomandă șampania, vinul desert sau demisec, alb.Atunci când în meniuri sunt cuprinse fructe proaspete sau uneori flambate, se recomandă șampania, vinurile albe dulci.

O atenție deosebită se acordă temperaturii la care pot fi servite vinurile, aceasta constituind un factor important, mărind calitatea la unele sortimente, iar la

altele defectele. Diferența doar de câteva grade de temperatură poate accentua unele trăsături și a le diminua pe altele.

Ca regulă generală pentru vinurile albe este aceea că, toate vinurile albe seci, demiseci sau desert (dulci) se servesc bine prerăcite în spații frigorifice sau prin utilizarea frapierelor cu gheață naturală sau artificială.Vinurile albe, răcite trebuie

să păstreze temperatura constantă de preyentare și servire, de 6 – 10° C. În ceea ce

privește temperatura vinurilor desert (dulci), precum și a vinurilor licoroase, acestea vor fi servite la o temperatură mai scăzută, de 4 – 8° C.

Vinurile roze sunt servite, de asemenea, prerăcite, ținând seama și la acestea,

de unele amănunte și anume: vinurile roze, seci vor fi răcite ceva mai moderat, la temperaturi între 8 – , iar vinurile roze, dulci, la temperaturi între 5 și .

Vinurile roșii sunt mai pretențioase din punct de vedere al temperaturii la

care sunt servite, cât și din punct de vedere al tehnicilor folosite la servirea vinurilor roșii, îndeosebi a celor supuse procesului de învechire în butelii de diferite capacități.

Ca principiu de bază, vinurile roșii din soiurile pure se servesc la temperatura camerei, căreia îi corespunde temperatura de 15 – , aducerea laaceastă temperatură are o importanță deosebită, determinată de păstrarea sau

pierderea însușirilor caracteristice ale fiecărui sortiment de vin. Operațiunea de aducere la temperatura camerei a unei butelii cu vin roșu poate fi realizată prin maimulte metode:

– butelia de vin poate fi introdusă în spații mai calde sau mai reci decât temperatura camerei;

− butelia poate fi introdusă într-o frapieră cu gheață sau cu apă mai caldă decât temperatura camerei;

− butelia poate fi învelită într-un șervet introdus în apă caldă, dacă dorim să aducem temperatura de la un nivel scăzut la unul mai ridicat (la temperaturacamerei).

Atât șampania cât și vinurile spumante se servesc la temperaturi cuprinse între și . Fraparea la o temperatură sub duce la pierderea buchetului, ceea ce este valabil pentru toate vinurile care sunt servite la temperaturi mai scăzute decât cele recomandate.

Într-un meniu, indiferent de varietatea componentelor sale nu vor fi incluse mai mult de două sortimente de vinuri (alb și roșu), (alb și roze), precum și un vin dulce servit la desert, care poate înlocui șampania sau poate fi înlocuit de șampanie.

Cantitatea de vin ce poate fi consumată la o masă consistentă, care cuprinde preparate de intrare, de trecere, de legătură, de bază și desert poate fi stabilită la circa 300 – 350 ml, cantitate care poate să crească, în funcție de timpul rezervat servirii mesei, de preferințele fiecărei categorii de consumatori și în funcție de importanța mesei (masă obișnuită, banchet, masă pentru revelion etc.).

Vinurile pot fi însoțite de ape minerale sau ape gazoase, precum și de unele băuturi răcoritoare care la rândul lor pot însoți și celelalte băuturi alcoolice din meniu.

Băuturile răcoritoare nu sunt limitate din punct de vedere al cantității, ele se

includ în meniuri la preferința clienților, în cantitățile și sortimentele solicitate de aceștia. Ele pot fi sau nu incluse în meniurile precomandate, putând fi solicitate a la carte.

11.6.BĂUTURILE DESERT

Meniurile consistente destinate meselor pentru dejun, meselor festive pentru prânz și seară, meselor pentru dineuri pot fi completate cu unele băuturi speciale, care însoțesc preparatele sau produsele servite ca desert.

Dintre aceste băuturi, fac parte șampania desert, coniacurile fine marcate cu 5 – 7 stele, lichiorurile fine din sortimentele de creme speciale. La încheierea meselor, pot fi oferite și unele băuturi în amestec, cu o concentrație mică de alcool, cu gust dulce, băuturi care pot fi servite în săli special amenajate, cu o ambianț intimă deosebită. Aceste băuturi pot fi pregătite chair în fața clienților, constituind un bun prilej de demonstrare a priceperii barmanului, preparator care trebuie să mânuiască cu multă îndemnare întregul complex de obiecte de inventar și ustensile, pe care le folosește la pregătirea și servirea băuturilor în amestec.

Unele din băuturile servite ca desert prezintă particularități specifice, așa cum este cazul servirii coniacului fin, folosindu-se tipuri de pahare format balon, de capacitate mare 150 – 200 ml, dar în care sunt servite cantități mici din conținut, cu scopul savurării aromei și gustului plăcut al coniacului fin sau extrafin.

Ca băuturi servite la desert, pot fi incluse în meniuri și unele sortimente de vinuri, cu o concentrație ridicată de zahăr, cu gust dulce din podgoriile Murfatlar, Pietroasele, Târnava, Alba Iulia, Banul Mărăcine, unele sortimente din podgoriile Drăgășani, Cotnari. Vinul desert se recomandă, îndeosebi, la dulciurile de bucătărie și de cofetărie, în afara dulciurilor care au la bază fructele sau ciocolata.

Servirea cafelei poate fi asociată cu servirea unor sortimente de băuturi, cu efecte digestive distilate, de tip coniac fin, rachiuri fine sau extrafine, obținute din cireșe amare, piersici, caise, vișinate, amestecuri din fructe care au la bază căpșunile, fragii, murele, vișinele, afinele macerate în alcool distilat, obținut din cireșe, pere, dude.

CAPITOLUL 12.

TEHNICA SERVIRII DIFERITELOR TIPURI DE MESE

Formarea deprinderilor și însușirea cunoștințelor privind caracteristicile și modul de manipulare a obiectelor de servire folosite în saloanele unităților publice de alimentație, precum și regulile de aranjare a meselor, de aducere, prezentare și servire a diferitelor preparate culinare și băuturi se pot materializa și evalua în organizarea și servirea succesivă a componentelor unor meniuri mai simple sau mai consistente, stabilite pentru diferite tipuri de mese ce se pot oferi, pentru satisfacerea opțiunilor diversificate ale clienților.

Pentru organizarea și servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili componentele acestora, în funcție de care se vor executa operațiile de aranjare a meselor, de pregătire, transportare și servire a preparatelor și băuturilor.

Prin meniu se înțelege totalitatea preparatelor culinare și alte produse alimentare, inclusiv băuturile alcoolice și nealcoolice ce se servesc și se consumă de una sau mai multe persoane la o singură masă.

Meniurile pot fi de mai multe feluri:

a) după numărul de preparate și produse alimentare servite și consumate:

– meniuri simple când se servesc și se consumă un număr redus de preparate culinare sau produse alimentare, de exemplu: un preparat lichid cald și o mâncare;

– meniuri complete când se servesc și se consumă un număr mai mare de preparate culinare sau produse alimentare, ca de exemplu: gustare, preparate lichide calde, preparate din pește, preparate pe bază de carne, cu garnitură și salată,

dulce de bucătărie sau produse de cofetărie;

b) după felul mesei la care se servește și se consumă:

– meniu pentru mic dejun (masa de dimineață);

– meniu pentru dejun (masa de prânz);

– meniu pentru cină (masa de seară);

– meniu pentru masă festivă (banchet);

– meniu pentru recepție;

– meniu pentru populația dintr-o anumită zonă geografică a țării;

– meniu pentru turiști străini.

c) după structura și componența preparatelor culinare:

-meniu consistent, când se consumă un număr mai mare de preparate sau produse alimentare cu un conținut bogat în substanțe nutritive și valori calorice;

-meniu pensiune, când se servesc și se consumă două-trei feluri de mâncare diferite, dar la un preț unic (fix) de vânzare;

-meniu de cruțare, când se consumă un număr mai redus de preparate sau produse alimentare cu un conținut mai redus de substanțe nutritive sau valori calorice;

-meniu dietetic, când se servesc și se consumă preparate culinare realizate din materii prime stabilite de un anumit regim alimentar, impus de starea sănătății clienților;

d) după momentul în care se stabilesc:

– meniuri a la carte, când meniul se stabilește atunci când clienții sunt la masă și solicită preparatele sau băuturile servite consultând lista pentru meniuri;

– meniuri comandate, când acestea se stabilesc cu anticipație, înainte de sosirea clienților la masă.

La stabilirea meniurilor se va ține seamă, de regulă, de următoarele

elemente:

– structura clienților (vârstă, sex, naționalitate etc.);

– anotimpul în care se pregătesc și se consumă preparatele;

– timpul destinat pregătirii și servirii meniului;

– tipul de masă la care se servește (mic dejun, dejun, cină etc.);

– valoarea nutritivă și calorică a preparatelor și a băuturilor;

– preferințele culinare și tradiția de consum;

– sursele de aprovizionare cu materii prime;

-regulile gastronomice care, în principal, prevăd evitarea includerii într-un meniu a următoarelor preparate:

∗ din materii prime de bază asemănătoare (exemplu: ciorba de burtă și tuslama, ciorbă de perișoare și ardei umpluți, ciorbă de fasole boabe și iahnie de fasole boabe, supă-cremă de cartofi și garnitură din cartofi etc.);

∗ realizarea prin procedeu tehnologic similar: prăjire, coacere, fierbere (de exemplu: cașcaval pane și pește pane, pește la grătar și friptură la grătar,macaroane gratinate și budincă gratinată etc.);

∗ din același sortiment de carne (de exemplu, ciorbă din carne de pasăre și pui la ceaun, ciorbă din carne de porc și friptură din carne de porc, mâncare din carne de iepure și friptură din carne de vânat);

∗ din aceleași legume (exemple: pește cu cartofi natur și friptură cu cartofi prăjiți, supă-cremă de mazăre și friptură de mazăre sote etc.);

∗ deserturi obținute din aceeași materie primă (exemple: tarte cu căpșuni și salată din căpșuni, înghețată din ciocolată și prăjituri pe bază de ciocolată).

12.1. ORGANIZAREA ȘI SERVIREA MICULUI DEJUN

Micul dejun constituie prima masă din zi, pe care omul o servește pentru a-și completa rezervele energetice și calorice ale organismului, necesare desfășurării activității cotidiene. Micul dejun se servește între orele 6-10 dimineața, în braserii, restaurante – pensiune, cofetării, bufete lacto-vegetariene, baruri de zi și alte unități de alimentație publică.

Operațiunile de organizare și servire a preparatelor și băuturilor ce pot intra în componența unui meniu pentru micul dejun sunt mult mai complexe decât pentru celelalte tipuri de mese, datorită gamei sortimentale de preparate și băuturi ce se oferă și se consumă la o astfel de masă, cât și a timpului redus în care se execută acestea.

12.1.1. STABILIREA MENIURILOR

În componența meniurilor pentru micul dejun pot fi cuprinse următoarele produse:

– băuturi calde nealcoolice: ceai, lapte, cacao, cafea simplă sau în combinații;

– unt, gem, dulceață, miere;

– preparate din carne: șuncă, crenvurști, salam, fripturi reci;

– produse din lapte: brânzeturi, cașcaval, iaurt, smântână etc.;

– preparate din ouă: ouă fierte, ochiuri, omlete, ouă la pahar etc.;

– legume proaspete: roșii, ardei, castraveți, ridichi etc.;

– produse de panificație: chifle, cornuri, pâine prăjită (toast), cozonac, chec;

– băuturi răcoritoare: sucuri din fructe sau din legume, nectar;

– apă minerală și gazoasă.

În funcție de numărul și structura preparatelor și băuturilor componente meniurile sunt de două feluri:

– simple, care se compun din băuturi nealcoolice calde, unt, gem, dulceață sau miere și produse de panificație;

– consistente, care cuprind mai multe preparate și băuturi din structura arătată mai sus, de exemplu: omletă cu șuncă, roșie, unt, dulceață, cafea cu lapte, cornuri, suc de fructe.

12.1.2.ARANJAREA MESELOR

La efectuarea mise-en-place-ului pentru micul dejun se folosesc următoarele obiecte: farfurii mijlocii întinse (pentru micul dejun simplu), farfurii mari întinse (pentru micul dejun consistent), furculițe, cuțite, lingurițe, cești cu farfurioare suport, farfurii mici întinse, pentru pâine, serviciul de unt și dulceață, pahare mari, presărătoare, zaharnițe, muștariere, cocotiere, căpăcele, șervete, șervețele, fețe de masă, naproane etc.

Aranjarea mesei pentru mic dejun se realizează astfel:

– farfurii mijlocii întinse (pentru gustare) se așază pe masă la o distanță de

1–1,5 cm de marginea blatului mesei cu emblema spre mijlocul mesei; această

farfurie este considerată farfurie-suport sau de bază;

– cuțitele pentru gustare se așază în dreapta farfuriei de bază cu mânerele spre marginea blatului mesei și cu tăișurile spre farfuria de bază;

– furculițele pentru gustare se așază în stânga farfuriilor de bază, cu mânerele

spre marginea blatului mesei și cu dinții în sus;

– farfuriile mici întinse (jour) se așază în stânga farfuriei de bază, pe marginea dreaptă a acestora se așază câte un cuțit pentru gustare, cu mânerul spre client și cu tăișul lamei spre farfurie, care se folosește la ungerea feliilor de pâine cu unt și gem;

– farfuriile mici întinse, pentru pâine, se așază în partea stângă (și spre mijlocul blatului mesei) a farfuriei cu cuțitul pentru ungerea untului pe feliile de pâine. Această farfurie se așază numai în cazul când produsele de panificație nu sunt aduse în coșulețe;

– farfurioarele-suport pentru cești se așază în dreapta lamei cuțitelor, cu emblem spre mijlocul blatului mesei. Ceștile se aduc calde, înaintea de servirea preparatului lichid cald respectiv;

– lingurițele pentru ceai sunt așezate cu căușul în jos, pe marginea

farfurioarelor și cu mânerele sprijinite de blatul mesei;

– serviciile de unt și gem (dulceață) se așază în fața farfuriilor de bază, din dreptul emblemei farfuriei spre stânga, în diagonală, îndreptată spre marginea blatului mesei;

– paharele pentru apă se așază în fața farfuriei-suport, în dreapta emblemei;

– presărătoarele sau solnițele, coșulețele pentru produsele de panificație, zaharnițele, se așază la mijlocul blatului mesei, la o distanță accesibilă

consumatorilor;

– șervetele se așază pe farfuriile-suport, iar șervețele împăturite sub forma unui triunghi se așază cu vârful sub îndoitura mânerului furculiței;

– tacâmurile pentru fructe (cuțit și furculiță) se folosesc numai în cazul in care in meniu se prevăd și fructe. Se așază în fața farfuriei-suport, cuțitele lângă farfurie cu mânerele îndreptate spre dreapta și cu tăișurile spre farfurie, iar furculițele cu mânerele spre stânga, cu dinții în sus;

– muștarierele, olivierele, râșnița pentru piper etc. sunt așezate la mijlocul mesei, la o distanță accesibilă clienților.

La efectuarea mise-en-place-ului pentru micul dejun se folosesc următoarele obiecte: farfurii mijlocii întinse (pentru micul dejun simplu), farfurii mari întinse (pentru micul dejun consistent), furculițe, cuțite, lingurițe, cești cu farfurioare suport, farfurii mici întinse, pentru pâine, serviciul de unt și dulceață, pahare mari, presărătoare, zaharnițe, muștariere, cocotiere, căpăcele, șervete, șervețele, fețe de masă, naproane etc.

Aranjarea mesei pentru mic dejun se realizează astfel:

– farfurii mijlocii întinse (pentru gustare) se așază pe masă la o distanță de

1–1,5 cm de marginea blatului mesei cu emblema spre mijlocul mesei; această farfurie este considerată farfurie-suport sau de bază;

– cuțitele pentru gustare se așază în dreapta farfuriei de bază cu mânerele spre marginea blatului mesei și cu tăișurile spre farfuria de bază;

– furculițele pentru gustare se așază în stânga farfuriilor de bază, cu mânerele spre marginea blatului mesei și cu dinții în sus;

– farfuriile mici întinse (jour) se așază în stânga farfuriei de bază, pe marginea dreaptă a acestora se așază câte un cuțit pentru gustare, cu mânerul spre client și cu tăișul lamei spre farfurie, care se folosește la ungerea feliilor de pâine cu unt și gem;

– farfuriile mici întinse, pentru pâine, se așază în partea stângă (și spre mijlocul blatului mesei) a farfuriei cu cuțitul pentru ungerea untului pe feliile de pâine. Această farfurie se așază numai în cazul când produsele de panificație nu sunt aduse în coșulețe;

– farfurioarele-suport pentru cești se așază în dreapta lamei cuțitelor, cu emblema spre mijlocul blatului mesei. Ceștile se aduc calde, înaintea de servirea preparatului lichid cald respectiv;

– lingurițele pentru ceai sunt așezate cu căușul în jos, pe marginea

farfurioarelor și cu mânerele sprijinite de blatul mesei;

– serviciile de unt și gem (dulceață) se așază în fața farfuriilor de bază, din dreptul emblemei farfuriei spre stânga, în diagonală, îndreptată spre marginea blatului mesei;

– paharele pentru apă se așază în fața farfuriei-suport, în dreapta emblemei;

– presărătoarele sau solnițele, coșulețele pentru produsele de panificație, zaharnițele, se așază la mijlocul blatului mesei, la o distanță accesibilă

consumatorilor;

– șervetele se așază pe farfuriile-suport, iar șervețele împăturite sub forma unui triunghi se așază cu vârful sub îndoitura mânerului furculiței;

– tacâmurile pentru fructe (cuțit și furculiță) se folosesc numai în cazul in care in meniu se prevăd și fructe. Se așază în fața farfuriei-suport, cuțitele lângă farfurie cu mânerele îndreptate spre dreapta și cu tăișurile spre farfurie, iar

furculițele cu mânerele spre stânga, cu dinții în sus;

– muștarierele, olivierele, râșnița pentru piper etc. sunt așezate la mijlocul mesei, la o distanță accesibilă clienților.

12.1.3. SERVIREA PREPARATELOR SI A BĂUTURILOR

Pentru aducerea și servirea preparatelor și băuturilor ce intră în componența meniurilor pentru micul dejun se efectuează diferite operațiuni în funcție de volumul și structura acestora.

Aducerea și servirea produselor de panificație. La micul dejun se pot servi: chifle, cornuri, brioși, felii de pâine prăjită (toast) etc. Acestea se aduc și se așază pe mese în două feluri:

– în coșulețe pentru produse de panificație, acoperite cu un șervet. Se aduc pe mâna stângă și se așază la mijlocul blatului mesei, la o distanță accesibilă consumatorilor;

– pe tăvi sau în coșulețe și apoi trecute pe farfurioare ce se găsesc pe masă în stânga furculițelor, în dreptul dinților acestora. Se aduc mai întâi farfurioarele și apoi produsele de panificație montate pe o tavă sau într-un coșuleț, așezate pe antebrațul și palma stângă.

Trecerea de pe acestea pe farfurie se face cu ajutorul „cleștelui chelnerului” pe partea stângă a clienților. Când aceste operațiuni se efectuează înainte de sosirea clienților (feliile de pâine prăjită se aduc numai după sosirea clienților), produsele de panificație se vor acoperi cu șervete montate în formă de con.

În cazul în care, în unități speciale, condițiile permit, feliile de pâine pot fi prăjite la masă fie de chelner, fie de consumator cu ajutorul aparatului electric pentru prăjitul pâinii, acesta aducându-se la masa consumatorului o dată cu feliile de pâine. Se face legătura la rețeaua electrică a unității, iar în momentul in care aparatul s-a încălzit, se introduc rând pe rând feliile de pâine. Feliile se vor prăji mai mult sau mai puțin, după preferințele consumatorilor.

Aducerea coșulețului cu pâine prăjită, concomitent cu gemul și untul. Pâinea prăjită este montată în coșuleț și acoperită cu un șervet, iar gemul și untul preambalate se montează pe o farfurie întinsă. Prinzând farfuria cu degetul mare deasupra și celelalte dedesubt și așezând coșulețul cu pâinea prăjită pe antebrațul stâng, chelnerul trece în sala pentru servirea clienților, ridică cu mâna dreaptă cleștele (lingura și furculița) de la consolă (în cazul în care nu l-a ridicat de la oficiu) și îl așază pe farfuria cu gem și unt; se apropie de primul client ce urmează să fie servit, pe partea stângă, ridică cu mâna dreaptă coșulețul cu pâine și îl așază la mijlocul blatului mesei, la o distanță accesibilă clienților; tot cu mâna dreaptă prinde cleștele cu ajutorul căruia au fost așezate pe masă în prealabil, în fața farfuriei-suport: untul pe farfurioara din stânga, iar gemul pe cea din dreapta. Se repetă operațiile la toți clienții

Aducerea coșulețului cu pâine prăjită, untului, mierii și lămâii pentru ceai. La secția de producție se pregătesc: coșulețul cu pâinea prăjită se acoperă cu un șervet, untul și mierea porționate se montează pe câte o farfurioară specială și lămâie tăiată felii (lame) pe o altă farfurioară. Pentru servirea feliilor de lămâie de către consumator, se va aduce în același timp și furculița specială cu doi dinți. Cu mâna dreaptă se ridică farfurioarele cu unt, miere și lămâie și se așază, în limita posibilităților, pe suprafața tăvii de pe antebrațul stâng, în așa fel ca farfurioarele să nu se atingă de alimentele respective. Se prinde coșulețul cu degetul mare deasupra și celelalte degete de la mâna dreaptă dedesubt și se transportă în sală. La masă, chelnerul se apropie, fandează piciorul drept puțin înainte, așază la mijlocul blatului mesei, la o distanță accesibilă clienților, coșulețul cu pâinea prăjită și farfurioara cu feliile de lămâie împreună cu furculița respectivă, după care începe să așeze, în fața fiecărei farfurii-suport farfurioarele cu unt în stânga și farfurioarele cu miere în dreapta.

Aducerea și servirea ouălor moi la pahar. Conținutul a două ouă fierte se toarnă la secția de producție în fiecare pahar. Acestea se aduc pe o tavă împreună cu farfurioarele suport și cu lingurițele. Farfurioarele se așază una peste alta, cu emblema îndreptată în partea stângă, aproape de marginea tăvii de lângă brațul stâng, peste cea de deasupra putându-se așeza unul din pahare. Lingurițele sunt așezate spre marginea tăvii dinspre chelner cu mânerele îndreptate spre palmă. La masă, chelnerul se apropie pe partea dreaptă de clientul ce urmează să fie servit, cu piciorul drept fandat, puțin înainte, prinde cu mâna dreaptă o linguriță pe care oașază pe farfurioara de deasupra, lângă pahar, cu căușul spre emblemă. Cu degetul mare deasupra și cu celelalte dedesubt, prinde farfurioara cu pahar și o așază pe farfurioara-suport ce se găsește pe blatul mesei, iar lingurița cu mânerul spre consumator. Apoi se retrage mergând spre stânga, pentru a servi alt client, repetând aceleași operațiuni până la servirea tuturor clienților.

Aducerea și servirea ouălor fierte. Ouăle se fierb în coajă la secțiile de producție și se montează în cocotiere. Pe o tavă, pe care a fost așezat un șervet, se montează un număr de farfurioare și lingurițe egal cu numărul cocotierelor ce urmează să fie ridicate. Farfurioarele vor fi așezate una peste alta, cu emblema îndreptată spre stânga lângă marginea tăvii apropiată de braț, iar lingurițele în apropierea farfurioarelor, lângă marginea tăvii apropiată de braț, iar lingurițele în apropierea farfurioarelor, lângă marginea tăvii apropiată de bust, cu mânerul îndreptat spre palmă. Cocotierele în care s-a montat câte un ou fiert în coajă se ridică de la secție cu mâna dreaptă și se așază pe restul suprafeței tăvii, una putându-se așeza și pe farfurioara de deasupra. În cazul în care cocotierele sunt de porțelan, se va urmări ca emblema să fie îndreptată spre chelner.

Ajuns la masă, chelnerul se apropie pe partea dreaptă de clientul ce urmează să fie servit, cu piciorul drept puțin fandat în față. Prinde cu mâna dreaptă o linguriță pe care o așază pe farfuria de deasupra setului lângă cocotieră, cu mânerul îndreptat spre bust, cu degetul mare deasupra și cu celelalte dedesubt; prinde farfurioara și aplecându-se puțin în față o așază pe farfuria-suport de pe blatul mesei. Farfurioara va fi îndreptată cu emblema spre client, iar lingurița cu căușul spre mijlocul blatului mesei și cu mânerul spre client. Se retrage apoi mergând, spre stânga, prin spatele clientului servit, pentru a continua în același fel să servească și pe ceilalți clienți de la masă.

Aducerea și servirea omletelor. Modul în care se realizează această operație este prezentat în continuare.Omletele montate pe un platou se așază pe antebrațul și mâna stângă, peste care în prealabil a fost așezat ancărul împăturit. Cleștele format din lingură și furculiță va fi așezat pe platou cu partea concavă a

lingurii și cu dinții furculiței în jos, cu mânerele îndreptate în față, fără însă să strice aspectul preparatului. Ajuns la masă pe partea stângă a clientului ce urmează să fie servit, chelnerul cu piciorul stâng puțin fandat apropie marginea platoului de marginea farfuriei calde, prinde în clește omleta, de-a lungul acesteia, și o trece prin alunecare de pe platou pe farfurie, fără să o rupă sau să-i modifice aspectul. După aceasta chelnerul se retrage și merge spre dreapta, prin spatele clientului servit, pentru a-i servi și pe ceilalți clienți, efectuând aceleași operațiuni.

Aducerea și servirea mezelurilor, brânzeturilor și crudităților (ardei grași, roșii etc.)Mezelurile, brânzeturile, șunca cu feliile de friptură rece tranșată la secția de producție, împreună cu cruditățile (de exemplu: ardei grași și roșii) se montează pe un platou. Chelnerul preia platoul, îl așază pe antebrațul și palma stângă, peste care se găsește ancărul împăturit. Tranșele de friptură rece sau feliile de șuncă se montează una peste alta, începând de la marginea ce se găsește spre antebraț. Cruditățile se montează spre marginea din stânga a platoului, iar tranșele de friptură sau feliile de șuncă spre marginea din dreapta. Cleștele format din lingură și furculiță se așază pe marginea platoului cu căușul și respectiv cu dinții în jos, cu mânerele îndreptate în față. Ajungând la masă, pe partea stângă a clientului ce urmează să fie servit, chelnerul, cu piciorul stâng puțin fandat apropie marginea platoului de marginea farfuriei, ia cleștele cu mâna dreaptă, prinde prima tranșă de friptură sau șuncă și o trece în farfurie; urmează alte tranșe, până la completarea unei porții, după care continuă servirea cu trecerea crudităților de pe platou pe farfurie, fără să strice aspectul montajului de pe platou. Pe farfurie, preparatele și cruditățile vor fi montate astfel: tranșele de friptură sau șuncă spre marginea farfuriei dinspre client, iar cruditățile spre marginea pe care se găsește emblema. După ce a servit cantitatea echivalentă cu o porție, chelnerul se retrage mergând spre dreapta, prin spatele clientului servit, pentru a continua servirea celorlalți clienți, efectuând aceleași operații.

Aducerea și servirea cașcavalului la capac. Cașcavalul la capac se pregătește la bucătărie în căpăcele. Fiecare căpăcel se așază pe o farfurie mijlocie

întinsă, ca suport. Chelnerul având ancărul peste antebrațul și mâna stângă poate

ridica maximum patru farfurii la un transport cu căpăcelele respective. Prinde prima farfurie între degetul mare de la mâna stângă deasupra, cel arătător dedesubt, lăsând libere degetele mijlociu, inelar și cel mic. Cea de a doua farfurie o ridică cu mâna dreaptă și o așază sub prima farfurie sprijinită pe degetele rămase libere, iar

cea de a treia farfurie o așază pe antebraț și o sprijină de marginea celei de a doua. Cea de a patra farfurie o prinde cu mâna dreaptă, cu degetul mare deasupra și celelalte dedesubt răsfirate. În acest fel, le transportă în sală, până la masă, se apropie de partea dreaptă a consumatorului care urmează să fie servit și așază în locul farfuriei-suport, care a fost în prealabil ridicată, farfuria cu căpăcelul respectiv din mâna dreaptă. Trece apoi prin spatele clientului servit spre stânga, la alt client, prinzând cu mâna dreaptă farfuria a treia, apoi cea de a doua, ultima farfurie pe care o așază pe masă fiind farfuria prinsă între degetele mâinii stângi (prima ridicată de la secție). Nu este indicat să ia un număr mai mare de farfurii cu căpăcele, deoarece acestea s-ar putea dezechilibra și ar putea duce la schimbarea aspectului de prezentare al preparatelor, la murdărirea farfuriilor (și de pe acestea a fețelor de masă), căderea preparatelor și pătarea pardoselii, a mochetei sau îmbrăcăminții clienților ori a personalului, în cazul în care farfuriile ar aluneca.

Pentru evitarea efectuării operațiunii de strângere de pe masă a farfuriilor- suport, este indicat ca la aranjarea mesei în locul acestora să fie așezate șervete direct pe fața de masă.

Aducerea și așezarea pe masă a tambalului și a farfuriei calde pentru servirea și consumarea crenvurștilor se efectuează în două feluri așa cum este prezentat în continuare.

În cazul în care unitatea este dotată cu loveratoare (încălzitoare) pentru farfurii, cu puțin timp înainte de servire se va așeza în dreptul fiecărui consumator câte o farfurie mijlocie întinsă caldă. Chelnerul va ridica de la secție tambalul cu crenvurști, așezat pe un suport format dintr-o farfurie mare întinsă. Îl aduce pe mâna stângă acoperit cu ancărul desfășurat (farfuria prinsă între degetul mare deasupra și celelalte răsfirate dedesubt) până la masa clienților, așezându.l la mijlocul mesei la o distanță accesibilă clienților. Pe farfuria-suport vor fi așezate și două furculițe care vor forma cleștele cu ajutorul cărora fiecare client se poate servi cu cât dorește, după ce va ridica capacul tambalului (sistemul de servire indirectă). Chelnerul însă poate să servească direct clienții procedând astfel: la venirea în sală lasă capacul tambalului la consolă sau pe colțul mesei clienților (în cazul în care va fi loc). Se apropie de partea stângă a clientului servit și, cu mâna dreaptă, prinde cleștele format din două furculițe, apropie marginea tambalului de marginea farfuriei din fața clientului și prinde cu ajutorul cleștelui crenvurștii pe care îi trece în farfurie așezându-i paralel cu marginea blatului mesei. Trece apoi prin spatele clientului servit, spre dreapta, continuând servirea celorlalți clienți.

– În cazul în care farfuriile calde se ridică de la masa caldă din oficiul chelnerilor, se va proceda astfel: chelnerul prinde farfuria-suport cu tambalul respectiv în modul arătat mai sus, iar pe antebrațul și podul palmei stângi așază farfuriile calde ridicate de la masa caldă. Ajuns la masa clienților așază cu ajutorul

mâinii farfuria cu tambalul la mijlocul blatului mesei și apoi așază farfuriile calde în dreptul fiecărui client cu ajutorul mâinii drepte, pe partea dreaptă a acestora. În cazul în care aplică sistemul de servire direct, lasă pentru un moment farfuria cu tambalul la consolă sau pe colțul mesei clienților, așază farfuriile si apoi începe servirea în modul arătat mai sus. Frafuriile calde pot fi trecute altui lucrător pentru a le așeza pe masă, iar chelnerul începe servirea crenvurștilor în același mod.

Aducerea și servirea cafelei cu lapte. De la oficiu, se preiau ceștile și se așază pe o tavă de serviciu, acoperită cu șervet. Tava se așază pe antebrațul și palma stângă acoperită cu ancărul desfășurat. Se aduc în salon și se montează pe partea dreaptă pe farfurioara-suport, din partea dreaptă clientului. Se ridică de la secție cănile (cafetiera și laptiera) în care se găsește cafeaua și laptele. Cănile sunt așezate pe farfurii întinse suport, se pun pe o tavă așezată pe antebrațul și palma stângă, acoperite cu ancărul împăturit și se transportă în sala pentru servirea

clienților. La masă se poate proceda în două feluriȘ

– se ridică de la tavă, pe rând, cafetiera și apoi laptiera cu suport și se așază la mijlocul blatului mesei la o distanță accesibilă clienților, urmând ca aceștia să se servească singuri (sistemul de servire indirect);

– se apropie pe partea dreaptă de primul client ce urmează să fie servit, îi solicită preferința prin formula „preferați mai mult lapte-?” sau „doriți o cantitate mai mare de cafea ?” și prinzând cu mâna dreaptă toarta cafetierei începe să toarne cafea în ceașcă, în așa fel încât să nu producă stropi. Ceștile sunt aduse calde, cu puțin timp înainte de începerea servirii cafelei și laptelui. După turnarea unei cantități apreciată că ar corespunde preferinței consumatorului, așază cafetiera pe tavă și ridică apoi laptiera, turnând lapte până ce lichidul se apropie de 1- de partea superioară a ceștii. Se trece pe partea stângă la celălalt client, repetându-se operațiunile, până ce vor fi serviți toți clienții, după care în cazul în care a mai rămas cafea și lapte, cănile cu farfurioara-suport se așază pe blatul mesei la o distanță accesibilă clienților.

În cazul în care cafetiera și laptiera se aduc în serviciu pentru o singură persoană, obiectele de salon respective se așază cu tava-suport în partea dreaptă a clientului, în fața ceștii în care urmează să se facă amestecul.

Aducerea și servirea ceaiului se pot efectua în trei feluri așa cum este prezentat în continuare.

– Ceainicul în care a fost turnat ceaiul preparat se așază pe o farfurie-suport prinsă cu degetul mare deasupra și celelalte degete de la mâna stângă dedesubt acoperite cu ancărul desfășurat și se aduce până în sală. Se apropie de clientul ce urmează să fie servit, cu piciorul drept înainte, puțin fandat, apropie farfuria cu ceainicul de ceașca ce se găsește pe blatul mesei, prinde cu degetele mâinii drepte toarta ceainicului, având grijă ca degetul arătător să fie așezat peste capacul acestuia și începe turnarea ceaiului aplecând ceainicul, pentru a evita producerea stropilor.

– Se preia în ceainic numai apa fiartă, iar pe farfurioare ceaiul și zahărul, preambalate în ambalaje speciale. Farfurioarele se așază pe o tavă, iar ceainicul pe o farfurie-suport. Tava se aduce pe antebrațul și mâna stângă, iar farfuria cu ceainic cu degetul mare deasupra și celelalte degete de la mâna dreaptă dedesubt. În sală, farfuria cu ceainic se lasă la consolă sau se înmânează altui lucrător. Se poate însă

ca mai întâi să fie adusă tava și apoi farfuria cu ceainic, evitându-se astfel eventuala răcire a apei. Farfurioarele cu ceai și zahăr preambalat se așază pe blatul mesei la o distanță accesibilă clienților, iar apa fierbinte din ceainic se toarnă în cești, efectuându-se operațiunile descrise mai sus, urmând ca fiecare client să introducă în apă mai întâi zahărul și apoi pachețelele cu ceai, pe care le lasă mai mult sau mai puțin timp, după cum preferă să fie ceaiul, mai concentrat sau mai slab.

– Se preiau două ceainice, unul cu capacitatea mai mică in care se găsește esență de ceai (ceai concentrat) și altul mai mare în care se găsește apă fierbinte. Fiecare se așază pe câte o farfurie-suport și se transportă în sală cu ajutorul tăvii așezate pe antebrațul și palma stângă acoperite cu ancărul. La masă se solicită

fiecărui consumator preferința consumării ceaiului (mai concentrat sau mai slab) prin formula „cum doriți ceaiul?…mai concentrat sau mai slab?” și în funcție de răspunsul primit se toarnă în ceașcă, mai întâi esența de ceai în cantitatea apreciată că ar corespunde cu preferința clientului și apoi apa fierbinte, efectuându-se aceleași operațiuni descrise mai sus. Pentru îndulcirea ceaiului se aduce fie farfurioara cu zahăr preambalat, fie zaharnița.

Aducerea și servirea cafelei se efectuează în mod direct, în funcție de felul cafelei și modul de preparare a acesteia.

Cafeaua pregătită la secție se aduce în cești așezate pe o tavă, însoțite de farfurioarele-suport respective. Farfurioarele sunt așezate unele sub altele, cu

emblemele îndreptate spre stânga în apropierea mărginii tăvii de lângă braț, iar ceștile cu cafea cu toartele îndreptate spre dreapta. Pe farfurioara de deasupra setului se poate așeza o ceașcă cu cafea. Tava se transportă pe brațul și pe palma stângă acoperită cu ancărul împăturit. Ajuns la masă, chelnerul se apropie de partea dreaptă a consumatorului ce urmează să fie servit, prinde cu mâna dreaptă (degetul mare deasupra și celelalte dedesubt) farfurioara cu ceașca și o așază în fața clientului, în așa fel încât ceașca să aibă toarta spre dreapta și emblema spre client,

iar farfurioara să aibă emblema spre mijlocul blatului mesei. Se retrage și trece spre stânga, prin spatele clientului servit până la celălalt client. Prinde cu mâna dreaptă o ceașcă de pe tavă și o așază pe farfurioară, procedând ca la primul client. Repetă operațiunile până ce vor fi serviți toți de la masă.

În cazul în care farfurioara este mai mare decât ceașca, pentru a se evita alunecarea acesteia se recomandă ca pe farfurioară să se așeze, înainte de a fi

așezate ceștile, un șervețel.

– Cafeaua filtru la serviciu se servește cu ajutorul unei tăvi pe care este așezat serviciul respectiv: cafetiera cu apă fierbinte, ceașca de cafea bine încălzită, farfurioara, lingurița și zaharnița.

Ajuns la masa clientului, chelnerul așază ceașca cu farfurioara suport pe masă, pe partea dreaptă a acestuia, cu mâna dreaptă, alături de care va așeza

zaharnița. Lingurița va fi așezată pe marginea farfurioarei-suport, cu partea concavă în sus sau sprijinită de marginea farfurioarei, cu partea concavă în jos și cu mânerul pe blatul mesei. Tava cu serviciul filtru pentru cafea se așază pe blatul mesei, în partea dreaptă a clientului. Chelnerul toarnă cu ajutorul mâinii drepte apa clocotită din cafetieră, peste cafeaua pusă în filtru, apoi din acesta, tot cu mâna dreaptă, toarnă cafeaua rezultată în ceașca clientului. Ceașca se lasă puțin mai goală pentru a se putea introduce zahărul și a se amesteca cu lingurița. Serviciul de

filtru este lăsat pe masă, chelnerul având grijă ca la dorința clienților să repete servirea. Acest sortiment de cafea poate fi pregătit și direct de consumator. La cererea clienților la cafeaua filtru se mai poate servi, frișcă, prezentată în cremieră.

Întotdeauna cafeaua se servește împreună cu apa minerală. În acest scop, chelnerul are grijă ca după ce a servit cafeaua să umple toate paharele pentru apă, cu apă minerală.

Aducerea și servirea apei minerale. Sticlele cu apă minerală se așază în

frapierele cu gheață la barul de serviciu. Chelnerul acoperă frapiera cu un șervet, o prinde de toarte cu ambele mâini și o transportă în sala pentru servirea clienților, așezând-o pe suport. De regulă, suporturile se așază în partea dreaptă a unui bărbat. Pentru respectarea acestei reguli, chelnerul va lua suportul cu frapiera și le va așeza, dacă este cazul în acest fel. Ridică sticla din frapieră cu mâna stângă, o șterge cu ancărul ce se găsește pe mâna dreaptă. Trece ancărul pe antebrațul stâng, iar sticla o fixează bine în palma stângă. Cu mâna dreaptă ia din buzunarul din partea dreaptă a bluzei cheia și desface capsula. Atât cheia cât și capsula se introduc în același buzunar. Sticla va fi ținută în acest timp în mâna stângă. Nu este permis să se desfacă capsula ținându-se sticla între genunchi sau rezemată de bustul chelnerului.

Din mâna stângă, sticla este trecută în palma dreaptă, se prinde de la mijloc cu degetul mare de o parte și de cealaltă pe partea opusă, cu degetul arătător îndreptat spre gâtul sticlei, pe partea dreaptă a clientului ce urmează să fie servit, cu piciorul drept fandat puțin înainte apropie sticla de marginea paharului ce se găsește pe blatul mesei, fără să-l atingă și toarnă încet lichidul din sticlă, pe marginea interioară a paharului pentru a evita sărirea stropilor. După încetarea operațiunii de turnare, sticla se răsucește puțin spre dreapta pentru evitarea prelingerii lichidului pe sticlă și de aici pe fața de masă. Paharele rămân neumplute circa 1-. Se trece apoi în stânga pentru a se continua servirea celorlalți clienți. În timp ce chelnerul se află în spatele clientului servit, șterge cu ancărul picăturile de apă ce se scurg pe gâtul sticlei.

Se mai poate folosi sistemul de înfășurare a sticlei cu ancărul, astfel: chelnerul apucă cu mâna stângă gâtul sticlei și o va ridica din frapieră. Introduce cu mâna dreaptă un colț al ancărului sub degetul mare al mâinii stângi, iar cu mâna

dreaptă înfășoară toată sticla. Prinde cu mâna dreaptă mijlocul sticlei și se apropie de clientul ce urmează să fie servit, începând turnarea apei minerale.

Aducerea și servirea sucului de fructe. Aceste operațiuni se pot efectua în două feluri:

– aducerea mai întâi a paharelor cu ajutorul unei tăvi și așezarea lor pe blatul mesei, în dreapta paharului pentru apă, respectându-se aceleași reguli descrise la aducerea și așezarea paharelor pentru apa minerală, după care se aduce frapiera cu

sucul de fructe îmbuteliat, servirea lui făcându+se în același mod cu apa minerală;

– preluarea de la barul de serviciu a paharelor cu sucul de fructe și transportarea lor cu ajutorul unei tăvi la masa clienților, unde chelnerul prinde cu trei degete de la mâna dreaptă – mare, arătător și inelar – baza, sau piciorul paharului ce se găsește în apropierea marginii tăvii de lângă palmă, îl ridică și îl așază pe blatul mesei în dreapta paharului pentru apa minerală.

12.1.4. SERVIREA MICULUI DEJUN

Unitățile publice de alimentație din cadrul complexelor hoteliere asigură, la cererea pasagerilor, servirea micului dejun la cameră. Pentru realizarea acestui serviciu, chelnerul preia de la oficiu obiectele – preparatele și băuturile solicitate cu ajutorul unei tăvi de serviciu mai mare, transportând-o cu ambele mâini până în camera pasagerului. Când meniul comandat este mai consistent sau se solicită servirea mai multor clienți, se folosesc cărucioare.

Pentru fiecare client, de regulă se transportă farfurii de gustare, cuțit și furculiță de gustare, linguriță, ceașcă cu farfurioară-suport, serviciu cu unt și gem, zaharniță, presărătoare cu sare, pahar pentru apă, ceainic sau cafetieră, șervet. Numărul acestora diferă în funcție de componența meniului și numărul de persoane ce urmează să fie servite. Concomitent cu obiectele se aduc și preparatele culinare și băuturile comandate.

După deschiderea ușii de către pasager, acestea sunt așezate pe blatul mesei din cameră, se verifică aranjarea lor efectuându-se unele modificări pentru a facilita consumarea preparatelor și băuturilor. Apoi, chelnerul se retrage urmând ca debarasarea să se efectueze după părăsirea camerei de către pasageri ori la solicitarea acestuia. Atât la intrarea în cameră cât și la ieșire, chelnerul trebuie să salute pasagerul cu formulele : „bună dimineața”, „poftă bună!”.

12.1.5.DEBARASAREA MESELOR

Operațiunile de debarasare a meselor de obiectele folosite la consumarea preparatelor și băuturilor, ce au constituit micul dejun se efectuează în mod diferit și în etape succesive, pe măsură ce se termină consumarea unora sau altora și de numărul de obiecte folosite.

Astfel, după consumarea unui preparat culinar (omletă, crenvurști, ouă fierte servite în cocotiere, ouă moi la pahar etc.) masa se debarasează pe partea dreaptă a clientului, preluându-se toate obiectele folosite ca: farfuria, tacâmurile, cocotiera cu lingurița, paharul cu lingurița etc. Acestea se așază pe tava de serviciu de pe antebrațul și partea stângă acoperite cu ancărul împăturit. Farfuriile sau farfurioarele se așază suprapuse spre braț, alături spre dreapta se așază cocotierele sau paharele, iar spre marginea de lângă bustul chelnerului se așază tacâmurile. În cazul în care au rămas unele preparate neconsumate, sau resturi alimentarenecomestibile, acestea se depozitează pe o farfurioară așezată separat pe tava de serviciu.

După consumarea băuturilor calde, a untului și gemului, debarasarea se efectuează tot cu ajutorul tăvii de serviciu, pe partea dreaptă, cu excepția

farfurioarei și cuțitului pentru unt și a farfuriei pentru produsele de panificație care se preiau pe partea stângă a clientului. Așezarea pe tavă se face în modul descris mai sus.

Ceștile de cafea cu farfurioarele-suport și paharele de apă sau suc de fructe se pot debarasa după plecarea clienților, în cazul când timpul de servire a fost limitat. Debarasarea acestora se va face tot cu ajutorul tăvii de serviciu pe partea dreaptă a clienților, dacă aceștia mai sunt la masă, farfurioarele așezate în set spre braț, iar alături, ceștile și paharele.

Celelalte obiecte ajutătoare: zaharnița, presărătoarele cu sare, oliviera, muștariera se debarasează imediat sau o dată cu obiectele folosite la consumarea preparatelor la care s-au folosit ingredientele din acestea.

Se face debarasarea mesei de resturile produselor de panificație (fărâmituri)

cu ajutorul periei și fărașului sau cu ancărul și farfuria mare întinsă.

12.1.6. MENIURI PENTRU MICUL DEJUN

12.2.ORGANIZAREA ȘI SERVIREA DEJUNULUI

12.2.1.STABILIREA MENIURILOR

Masa de prânz constituie masa principală și se servește de regulă între orele12–15. Prin structura meniului și conținutului nutritiv și caloric al preparatelor trebuie să se asigure 40-45% din necesarul unei zile (24 ore).

Meniul pentru dejun se compune, în general, din trei feluri de mâncare:

– felul I poate fi constituit din preparate lichide calde (supe, supe-creme, ciorbe, borșuri) sau alte preparate cum ar fi: mămăliguță cu unt și brânză, macaroane cu brânză, budinci sărate, sufleuri, precum și din gustări calde sau reci consistente, minuturi etc.;

– felul II poate fi orice preparat realizat din legume, cu sau fără carne, cu sos, fripturi cu garnituri și salate etc;

– felul III se poate compune dintr-un dulce de bucătărie (orez cu lapte, compot, clătite, budincă dulce), un produs de cofetărie (prăjituri, tort), înghețată, salată de fructe etc.

Aceste preparate pot fi însoțite de produse de panificație, băuturi alcoolice, vinuri, bere, sucuri răcoritoare, apă minerală sau gazoasă.

Spre exemplificare, se prezintă următoarele variante de meniuri pentru dejun:

12.2.2.ARANJAREA MESELOR

Pentru servirea și consumarea meniurilor la dejun, se folosesc următoarele obiecte de inventar: fețe de masă, șervete din pânză, farfurii mijlocii întinse pentru gustări, farfurii adânci, farfurii mari întinse, farfurii pentru desert, cuțite și furculițe pentru gustări, cuțite și furculițe pentru pește, linguri, cuțite și furculițe pentru felul doi, cuțite și furculițe pentru desert, pahare pentru apă, pentru vin roșu, pentru vin alb și pentru băuturi aperitive, solnițe sau presărătoare, oliviere, muștariere, salatiere, sosiere.

Mesele pot fi aranjate în mai multe feluri, în funcție de componența meniurilor stabilite.

a ) Aranjarea simplă se efectuează atunci când meniul nu este cunoscut cuanticipație ci se stabilește în momentul când clienții sunt la masă și solicită preparate consultând lista pentru meniuri și cu ajutorul chelnerului. Pe fața de masă se așază farfuria mare-suport sau șervet împăturit sub formă de val sau în forma în care a fost adus de la magazie. Cuțitul mare se așază în dreapta farfuriei-suport cu vârful spre mijlocul blatului mesei, mânerul spre marginea blatului mesei și cu tăișul spre marginea farfuriei-suport; furculița mare în partea stângă cu dinții în sus, spre mijlocul blatului mesei iar mânerul spre marginea acesteia. În fața farfuriei, în dreptul emblemei se așază paharul pentru apă. În cazul în care se folosesc șervețele (în unitățile mai modeste), acestea se așază împăturite sub formă de triunghi, introducându-se vârful ascuțit sub mânerul furculiței.

b ) Aranjarea completă se face când meniul este comandat. În funcție de

preparatele și băuturile prevăzute în meniuri se vor aranja și mesele, așezându-se obiectele necesare, respectându-se caracteristicile și regulile de așezare pe mese a acestora.

– Când meniurile sunt simple, comandate, cuprinzând preparate lichide ca felul întâi, preparate din carne și legume ca felul doi și desert format din clătite, pe masă se aranjează farfuria întinsă, în partea dreaptă cuțitul mare și lingura, cu partea concavă în sus, iar în partea stângă furculița. Solnița sau presărătoarea cu sare se așază la mijlocul blatului mesei, orientată cu emblema spre intrare. Șervetul de pânză se așază pe farfuria-suport sau în locul acesteia.

În fața farfuriei, se aranjează cuțitul pentru desert cu mânerul spre dreapta și respectiv, furculița cu mânerul spre stânga.

– Când meniurile mai cuprind, în afară de cele trei feluri, și gustări masa se aranjează în felul în care este prezentat în continuare.

Pe masă se va așeza farfuria întinsă ca suport. În partea dreaptă a farfuriei se vor așeza în ordine: cuțitul mare, lingura, cuțitul pentru gustări; în partea stângă, furculița mare, urmată de furculița pentru gustări, iar în fața farfuriilor se aranjează tacâmurile pentru desert.

– În cazul in care în componența gustărilor, pe lângă gustări și cele trei feluri sunt incluse și preparatele din pește, obiectele se așază pe masă astfel: farfuriile întinse, ce se folosesc ca suport, în partea dreaptă lângă farfurie, cuțitul mare care este urmat de cuțitul de pește și cel de gustări, iar în partea stângă furculița mare, furculița de pește și cea de gustări, în fața farfuriilor se aranjează tacâmurile folosite pentru desert.

– În situația în care în meniu se prevăd și băuturi, se așază pe blatul mesei paharele, în funcție de băuturile comandate. Astfel, în dreptul emblemei farfuriei- suport paharul pentru apă, în dreapta, paharul pentru vin roșu, apoi paharul pentru vin alb și în dreptul tacâmurilor, fără a depăși vârful cuțitului pentru gustări, se

așază paharul pentru băuturi alcoolice aperitiv.

12.2.3.SERVIREA PREPARATELOR ȘI A BĂUTURILOR DEBARASAREA MESELOR

Preparatele culinare, produsele alimentare și băuturile stabilite în meniuri se servesc și se consumă într-o ordine succesivă impuse de reguli gastronomice, efectuându-se operațiunile de completare cu obiectele necesare aranjării mesei, de aducere, prezentare și servire a preparatelor și băuturilor, de debarasare a mesei de obiecte folosite de clienți.

a) La un meniu, a la carte, simplu format din trei feluri de mâncare: preparate lichide calde, mâncăruri cu sos și desert constituit din clătite, pentru servirea preparatelor și băuturilor precum și debarasarea mesei se vor efectua operațiile așa cum sunt prezentate în cele ce urmează.

După ce s-a luat comanda, se aduc la masă mai întâi coșul cu produsele de panificație, care se așază pe blatul mesei la o distanță accesibilă mai multor clienți, sau farfurioarele mici care se așază pe partea stângă a clientului în partea stângă a furculiței mari. Se aduc pe tava acoperită cu șervet produsele de panificație, cu ajutorul cleștelui, se montează pe partea stângă a clientului în farfurioară. Apoi seridică de la oficiu sau din încălzitorul de farfurii (loverator), farfuriile adânci calde, precum și lingurile de la oficiu sau de la masa de serviciu și se aduc la masă. Farfuriile adânci se așază pe farfuria-suport de pe masă cu emblema îndreptată spre mijlocul blatului mesei iar lingura în dreapta cuțitului mare, cu căușul în sus. Preparatul lichid cald se preia de la secția de producție montat în bol, peste care se așază lușul, pe marginea acestuia, între toarta, cu mânerul îndreptat spre chelner. Farfuria-suport în care a fost așezat bolul cu lușul se prinde cu degetul mare de lamâna stângă deasupra marginii farfuriei și celelalte degete răsfirate, dedesubt acoperite cu ancărul desfășurat. Ajuns la masă, chelnerul cere permisiunea clientului care va fi servit primul, după regulile de protocol, pe partea dreaptă a acestuia, trece preparatul lichid cald din bol în farfuria adâncă cu ajutorul lușului, respectându-se regulile respective, până vor fi serviți toți clienții. Se pot folosi și alte sisteme de servire: la ceașcă, de către doi lucrători, indirect etc.

În cazul în care la consumarea preparatului este posibil ca unii clienți să prefere condimentarea mai mare a acestuia, se aduce la masă oliviera cu oțet,ulei, sare și piper.

Din frapieră se ridică sticla cu apă minerală sau gazoasă și se toarnă conținutul pe partea dreaptă a clientului, în paharul pentru apă de pe blatul mesei.După consumarea preparatului se trece la debarasarea farfuriilor adânci împreună cu lingura după normele cunoscute.

Se preia de la secția de producție mâncarea cu sos montată în legumieră sau platou. Acestea, însoțite de un clește format din lingură și furculiță, se aduc pe antebrațul și palma stângă acoperite cu ancărul împăturit, până la masa clienților, efectuându-se operațiile de servire respective. Pentru consumarea acestui preparat, clienții au la dispoziție cuțitul și furculița mare aflată pe blatul mesei de la operațiile de aranjare a mesei.

În cazul în care se comandă vin, bere sau altă băutură se aduc la masă

paharele respective folosindu-se tava de serviciu, se așază în partea dreaptă a clienților.După consumarea preparatelor, se efectuează operațiile pentru debarasarea farfuriilor întinse, a cuțitului și furculiței respectându-se regulile cunoscute, la două sau trei farfurii.

Imediat se debarasează masa de olivieră și farfurioarele sau coșulețul pentru produsele de panificație precum și resturile de alimente de pe fața de masă.

De la oficiu sau din încălzitorul de farfurii se ridică farfuriile pentru desert calde și se transportă pe antebrațul și palma stângă acoperite cu ancărul desfășurat, cu un colț așezat peste farfuria de deasupra setului respectiv. Se așază pe blatul mesei pe partea dreaptă a clientului, cu emblema spre mijlocul blatului mesei. Concomitent, se aduc cuțitele și furculițele pentru desert care se așază în dreapta respectiv stânga farfuriei, conform normelor cunoscute. Se preia platoul cu clătite de la secția de producție însoțit de clește format din lingură și furculiță, se așază pe antebrațul și palma stângă acoperite cu ancărul împăturit aducându-se la masa clienților. Cerându-se permisiunea pentru a servi, chelnerul, pe partea stângă a clientului, trece preparatul de pe platou pe farfuria pentru desert de pe masă, cu ajutorul cleștelui, conform regulilor respective.

După consumarea preparatului se execută operațiunile de debarasare a farfuriei, cuțitului și furculiței pentru desert, lăsându-se pe masă numai paharul

pentru apă și vin.

În timpul servirii, în cazul când consumatorii încep să fumeze se aduc fiecăruia sau cel mult la doi, câte o scrumieră. După fiecare țigară consumată se debarasează scrumiera după regulile respective.

b) La un meniu comandat cu anticipație, format din gustare, preparat lichid cald, preparat din pește, friptură cu garnituri și salată, înghețată, prăjitură, băuturi aperitiv și vinuri alb și roșu, aranjarea mesei se face înainte de sosirea clienților, constând din: farfurie întinsă mare, în dreapta acesteia cuțite: mari, pentru pește și pentru gustare, în stânga: furculițe: mari, pentru pește și pentru gustare: în dreptul emblemei lingurița pentru prăjitură și apoi cea pentru înghețată, patru pahare: pentru apă în dreptul emblemei și în dreapta cel de vin roșu, vin alb și apoi paharul pentru băutură aperitiv; în stânga furculițelor se va așeza farfurioara cu produsele de panificație acoperite cu un șervet în formă de con iar la mijlocul blatului mesei, la o distanță accesibilă mai multor clienți, oliviera sau presărătoarele de sare și piper.

Pentru servirea meniului se efectuează următoarele operațiuni, respectându- se regulile de manipulare a obiectelor și ale servirii preparatelor respective:

– se servește băutura alcoolică aperitiv, din sticla aflată în frapieră, turnându- se în paharele pentru aperitiv de pe blatul mesei, respectându-se gramajul prevăzut în meniu. Băutura alcoolică aperitiv poate fi porționată și montată în pahare pentru

aperitiv de la bar, aduse de chelner și așezate pe blatul mesei în dreapta paharului pentru vin alb. În aceste condiții, paharul pentru aperitiv nu se mai așază pe masă cu anticipație;

– se servește apa minerală din sticla aflată în frapieră, trecându-se în paharul pentru apă;

– se așază pe farfuria-suport de pe blatul mesei câte o farfurie pentru gustare

care poate fi caldă sau rece, în funcție de caracteristicile gustărilor comandate;

– se servesc gustările cu ajutorul cleștelui, la farfurie, sau indirect, în funcție de structura și compoziția gustărilor, numărul clienților, timpul destinat consumării preparatelor. Când se folosește sistemul la farfurie, nu se mai aduc la masă farfuriile pentru gustare;

– după consumarea gustărilor se debarasează masa de farfuriile pentru

gustări împreună cu cuțitul și furculița folosite de consumatori – folosindu-se sistemul la două sau trei farfurii. În cazul servirii indirecte, o dată cu farfuriile se debarasează și platoul de la mijlocul blatului mesei. În cazul în care a fost consumată băutura alcoolică aperitiv se debarasează paharele respective. Dacă mai continuă să se consume, aceste pahare se debarasează imediat după ce băuturile au fost consumate sau la indicația clienților;

– se aduc farfuriile adânci calde împreună cu lingurile și se așază pe partea

dreaptă a clienților, farfurie adâncă peste farfuria-suport, iar lingura cu căușul în sus în locul cuțitului pentru gustări, care a fost debarasat;

– se preiau preparatele lichide calde în boluri sau supiere însoțite de luș și se servesc folosindu-se sistemul de servire cu ajutorul lușului, de către doi lucrători, sau indirect. În cazul în care numărul de clienți este mai mare și timpul destinat consumării preparatelor prezentate în meniu este limitat se poate folosi și sistemul de servire la farfurie;

– după consumarea preparatelor se debarasează masa de farfuriile adânci

însoțite de linguri, și eventual supiera așezată la mijlocul blatului mesei, în condițiile folosirii sistemului de servire indirect;

– cu ajutorul unei tăvi de serviciu se aduc farfuriile pentru oase și se așază pe blatul mesei în stânga emblemei farfuriei-suport și a paharului pentru apă;

– dacă la preparatul din pește are în componență sos și se impune completarea acestuia de către client, se aduc sosiera, pe farfuria suport, însoțită de lingură, și se așază pe blatul mesei la o distanță accesibilă mai multor clienți;

– se preia de la secția de producție preparatul din pește montat pe platou însoțit de clește, împreună cu farfuriile întinse mijlocii (de gustare)sau farfurii întinse mari calde sau reci, în funcție de caracteristicile, structura și gramajul preparatului din pește prevăzute în meniu. Se lasă platoul la masa de serviciu sau pe blatul mesei clienților dacă există loc suficient, se așază farfuriile aduse, peste farfuria-suport de pe blatul mesei. Se trece cât mai repede la servirea preparatului din pește folosindu-se sistemul la gheridon sau de către doi lucrători. În această situație se elimină operațiunea de așezare anticipată a farfuriilor peste farfuria- suport, această operație făcându-se concomitent cu preparatele respective. Servirea la farfurie se poate folosi în unitățile modeste sau când timpul de servire este redus;

– în timp ce se consumă preparatul din pește se servește și vinul alb în paharele respective de pe blatul mesei. Se va avea grijă ca toate paharele pentru aperitiv să fie debarasate. Concomitent se completează și apa minerală din paharele respective;

– după consumarea preparatului din pește, se debarasează masa de farfuriile, cuțitele și furculițele pentru pește, folosindu-se sistemul la două sau trei farfurii;

– se debarasează masa de farfuriile pentru oase, pe partea stângă a consumatorilor transportându-se cu ajutorul tăvii de serviciu la oficiu;

– sosierele se ridică de la masă și se transportă cu ajutorul tăvii la oficiu;

– se continuă servirea vinului alb și a apei minerale în paharele al căror conținut a fost consumat;

de la secția de producție se preia salata montată în salatiere de o persoană și se aduc cu ajutorul tăvii de serviciu în sala de servire, așezându-se pe masă pe partea stângă a clienților, în stânga farfuriei-suport, în dreptul dinților furculițelor, farfuria pentru produsele de panificație rămânând spre marginea blatului mesei iar

salatiera spre mijlocul blatului mesei;

– se preiau de la oficiu farfurii întinse mari calde, care se așază pe farfuria- suport de pe blatul mesei, în cazul când tranșa de carne nu trebuie tăiată de consumator sau se ridică farfuria-suport așezându-se în locul acesteia farfuria întinsă mare caldă. Farfuriile-suport se transportă la oficiu:

– fripturile, împreună cu garniturile montate pe platouri, însoțite de cleștele format din lingură și furculiță, se transportă la masa clientului și se servesc

folosindu-se sistemul cu ajutorul cleștelui. În cazul în care se folosește sistemul la gheridon sau de către doi lucrători, farfuria-suport se ridică în momentul în care se aduce la masă farfuria caldă împreună cu preparatul respectiv. Farfuriile- suport se depozitează la masa de serviciu sau pe colțul mesei dacă există spațiu suficient numai pe perioada de timp cât se execută operațiunile de servire;

– se debarasează masa de paharele pentru vin alb și se transportă la masa de

serviciu sau la oficiu;

– din frapieră sau de la oficiu se preia sticla cu vin roșu și se servește vinul în paharele respective, completându-se și apa minerală;

– în cazul în care au fost consumate produsele de panificație se aduc altele pentru completare. Această operațiune se poate face de câte ori este nevoie;

– după consumarea fripturii și salatei se debarasează masa de obiectele de inventar folosite. Se ridică de pe blatul mesei farfuriile întinse mari împreună cu cuțitele și furculițele, folosindu-se sistemele de debarasare, la două sau trei farfurii. Salatierele se debarasează pe partea stângă a clienților și cu ajutorul tăvii de serviciu se transportă la oficiu;

– se ridică de la masă, pe partea stângă a clienților, farfurioara pentru produsele de panificație care se transportă cu ajutorul tăvii la oficiu sau la masa de serviciu;

– se debarasează masa de obiectele de inventar auxiliare folosite la condimentarea după preferință, cum ar fi oliviera, presărătoarea de sare și de piper etc.;

– folosindu-se fărașul și peria specială, sau o farfurie întinsă și ancărul, ori aparatul special, se debarasează masa și de resturile alimentare ce se pot găsi pe fața de masă, de regulă firimiturile sau bucăți mai mici din produsele de

panificație;

– în locul farfuriilor mari întinse se vor aduce imediat farfurii întinse mijlocii, pentru desert, așezându-se în fața consumatorilor. Concomitent, se aduc lingurița de înghețată din fața farfuriei-suport în partea dreaptă a acesteia, cu mânerul spre marginea blatului mesei, cu căușul în sus, spre mijlocul blatului mesei;

– înghețata, montată în cupe speciale, însoțite de farfurioare-suport, se

transportă la masă cu ajutorul tăvii și se servește pe partea dreaptă a clienților, așezându-se pe farfuria-suport de pe blatul mesei;

– după consumarea înghețatei, se debarasează obiectele de inventar folosite

și se transportă la oficiu cu ajutorul tăvii de serviciu;

– de la secția de producție se preiau prăjiturile, montate pe farfurioare, și se transportă la masă cu ajutorul tăvii. Se așază farfurioarele cu prăjituri pe farfuriile- suport de pe blatul mesei pe partea dreaptă a consumatorilor și se trag lingurițele pentru prăjituri din fața farfuriei-suport în partea dreaptă a acestora;

– se completează paharele cu vin și apă minerală;

– după consumarea prăjiturilor se debarasează masa de farfurioarele-suport și lingurițe, rămânând în continuare pe blatul mesei farfurioara-suport, paharele de apă și vin roșu.

Pe toată perioada cât se consumă preparatele prevăzute în meniu se va aduce la consumatorii care fumează câte o scrumieră, avându-se grijă ca după

consumarea fiecărei țigări să se înlocuiască cu alta curată.

Ordinea operațiunii descrise mai sus și modul de efectuare a acestora se pot modifica în funcție de cerințele suplimentare ale clienților cum ar fi: servirea unor sucuri răcoritoare, continuarea consumării vinului alb și la friptură, consumarea berii în tot timpul mesei, servirea cafelei la mijlocul meniului sau la sfârșitul acestuia, schimbarea unui preparat cu altul preferat etc.

12.3.TEHNICA SERVIRII CINEI

Masa de seară sau cina se servește de regulă, între orele 19-20. Spre deosebire de masa pentru dejun, la cină se recomandă preparate mai ușor de digerat, în cantități și structuri mai reduse, cu o valoare nutritivă și calorică mai mică.

12.3.1.STRUCTURA MENIURILOR

Din componența meniurilor destinate mesei de seară, vor fi excluse preparatele lichide calde, mâncărurile cu sos, preparatele din materii prime greu de digerat, cum ar fi: carnea de vânat, de gâscă sau rață, fasolea boabe, varza, mazărea etc.

Meniurile pentru astfel de mese pot fi compuse din:

– gustări calde ca: bulete de cașcaval, cârnăciori, chifteluțe, ficăței la tigaie, crenvurști în foietaj etc.

– gustări reci: legume în stare proaspătă cu diferite paste din brânză, pește, mezeluri, brânzeturi, șuncă etc.;

– minuturi: sufleuri, cașcaval pane sau la capac, budinci sărate, paste făinoase cu unt, mititei;

– preparate din pește: rasoluri, la grătar sau la cuptor;

– preparate din carne la grătar însoțite de garnituri din legume și salate din crudități;

– la desert, se pot oferi: dulciuri de bucătărie: clătite cu brânză de vaci sau dulceață, cremă de zahăr caramel, compoturi, produse de cofetărie, sortimente de înghețată, fructe;

– ca băuturi se preferă: băuturile aperitiv cu tăria alcoolică ridicată,

amestecurile de băuturi, vinuri seci, sucuri răcoritoare mai concentrate.

12.3.2. ARANJAREA MESEI SERVIREA PREPARATELOR ȘI A BĂUTURILOR DEBARASAREA MESEI

Operațiunile de aranjare a meselor, servirea preparatelor și băuturilor precum și de debarasare a meselor de obiectele de inventar folosite se efectuează în aceeași ordine descrisă la masa pentru dejun cu respectarea regulilor de manipulare a obiectelor de servire și de debarasare respective.

Întrucât, în general, mesei de seară i se rezervă o durată mai mare de timp, se vor prefera operațiunile de servire cele mai deosebite, ieșind în evidență gradul de pregătire profesională a personalului și nivelul calitativ al serviciilor prestate în unitățile publice de alimentație, cum ar fi: servirea la gheridon sau de către doi lucrători, pregătirea unor preparate în fața clienților ca: tranșarea puilor sau fripturilor, filetarea și porționarea peștelui, prepararea clătitelor, salatelor etc., prezentarea unor preparate în stare de flambare, servirea amestecurilor de băuturi ș.a. Se poate crea un climat de odihnă, destindere și ambianță dacă în unitate se prezintă și programe distractive, formație orchestrală, stație muzicală, posibilitate

de dans sau programe artistice.

12.4. ORGANIZAREA ȘI TEHNICA SERVIRII MESELOR FESTIVE

Mesele festive sunt organizate în timpul prânzului după amiază sau seara,pentru sărbătorirea unor evenimente mai deosebite din viața unei persoane sau a unei colectivități ca: ziua de naștere, căsătoria, revelionul, primirea distincției

pentru activitatea depusă, încheierea unor tratative economice sau comerciale.

În funcție de timpul în care se desfășoară și de forma de organizare și servire mesele festive pot fi: banchete, recepții, cocteil, dineu.

12.4.1. PARTICULARITĂȚILE ORGANIZĂRII ȘI SERVIRII PREPARATELOR ȘI BĂUTURILOR

La organizarea unei mese festive se va ține seama de următoarele elemente:

– data și ora la care urmează să se primească clienții – gradul ierarhic sau rolul pe care îl au unele persoane în cadrul mesei festive;

– evenimentul pentru care se organizează masa;

– preferințele culinare ale persoanelor participante (orientativ);

– valoarea la care pot fi asigurate serviciile și forma de decontare;

– opțiuni în ce privește asigurarea cadrului de destindere: folosirea formației orchestrale, a aparaturii muzicale, program artistic, dans etc.

Pentru buna desfășurare a operațiunilor de pregătire a sălii înainte de sosirea consumatorilor se vor lua următoarele măsuri organizatorice:

-stabilirea meniului;

– asigurarea aprovizionării cu materii prime și băuturi;

– inventarierea obiectelor necesare pregătirii și servirii preparatelor și băuturilor, completarea acestora;

– stabilirea formei de amenajare a sălii cu mese, scaune, decorațiuni;

– selecționarea formației de lucru și a ținutei vestimentare a personalului.

12.4.2. ORGANIZAREA ȘI TEHNICA SERVIRII MESELOR PENTRU BANCHET

Stabilirea meniurilor. La stabilirea meniurilor pentru mesele festive se ține seama de particularitățile organizatorice, persoanele participante și de natura mesei. Astfel pentru banchete care se desfășoară pe o durată mai mare de timp, meniul poate fi constituit din: gustări reci sau calde, preparate din pește, preparate din legume cu carne sau fripturi cu diverse garnituri și salate, sortimente de înghețată, dulciuri de cofetărie sau produse de cofetărie, băuturi calde nealcoolice, băuturi alcoolice aperitive, vinuri albe și roșii, vinuri spumante (șampanie), vinars (coniac) și lichioruri, sucuri răcoritoare, apă minerală.

Variante pentru dejun

Variante de meniuri pentru dejun

Votcă salată: castraveți murați

Tartine cu icre înghețată de fructe Sardele cu lămâie fructe: mere, pere Șuncă în aspic tort de ciocolată Ouă umplute cu pateu de ficat cafea

Păstrăvi meuniere vin alb

Mușchi de porc împănat vin roșu

Soteuri din garnituri fasole vinars sau lichior

Verde, mazăre verde și morcovi apă minerală, produse de panificație

Varianta a II-a (primăvara)

Țuică salată verde Pastramă de porc parfait din alune Ghiuden fructe de sezon Drob de miel tort mascotă

Brânză telemea cafea Roșii vin alb Crap saramură cu mămăliguță vin roșu

Carne de miel la tavă apă minerală

Garnituri: pilaf, morcovi și cartofi sote produse de panificație

Varianta a III-a (vară)

Bitter sau bere profietrol Salată de crudități fructe de sezon Bulete de creier tort Doboș Ficăței de pasăre cafea

Ciuperci umplute vin alb

Crochete de cașcaval vinars sau lichior

Roșii și ardei gras apă minerală

Medalion de șalău produse de panificație

Friptură de pasăre

Garnitură: piure de cartofi, pilaf cu ciuperci

Salată asortată din roșii, ardei gras și castraveți

Varianta a IV-a (toamnă)

Cocteil baclava specială

Rulou din șuncă cu salată de țelină cafea

Roșii umplute cu salată de vinete alune

Ardei gras umplut cu pastă de brânză vin alb

Piftie de pasăre vin roșu

Pană de somn cu cartofi natur vinars sau lichior

Sarmale cu mămăliguță apă minerală

Frigărui și mititei produse de panificație

Salată de ardei copți

Salată din fructe

Variante de meniuri pentru cină

Varianta I

Cocteil de șampanie brânzeturi asortate

Bulete de creier fructe

Ficăței la tigaie clătite flambate

Crochete de cașcaval cafea Șalău a la grec vin alb Ruladă din mușchi de porc cu lergume vin roșu

Garnituri: cartofi pai vinars sau lichior

Salată din varză albă apă minerală

Înghețată din fructe produse de panificație

Varianta a II-a

Bitter brânzeturi asortate

Șuncă în aspic fructe

Salam de iarnă plăcintă cu brânză de vaci

Tarte cu icre cafea

Morun la grătar vin alb

Șnițele de vită cu cașcaval și șuncă vinars sau lichior

Garnituri: piure de cartofi, morcovi apă minerală

și fasole verde sote produse de panificație

Salată de andive

Casată din ciocolată

Aranjarea meselor. Mesele pentru banchet se aranjează în mod direct în funcție de cerințele consumatorilor, meniul comandat, spațiul și forma sălii în care se organizează etc.

Se pot aranja mese sub formă de I care este cea mai simplă și ușor de aranjat, sub formă de E, F, L, O, T, U sau sub formă pătrată. Se folosesc mesele obișnuite din sala de consumație sau mese speciale demontabile de dimensiuni diferite. Acestea vor fi acoperite cu molton care trebuie să aibă lungimea și lățimea corespunzătoare blaturilor meselor. Alinierea și fixarea se face cu ajutorul unor pufere sau cauciuc puse sub picioarele mai scurte. Peste molton se așază fețele de masă lungi de 10-12 m (fileuri). Se marchează locul pentru fiecare persoană (cuver) folosindu-se dimensiunile scaunelor de la mesele respective. Scaunele se așază paralel cu laturile mesei pe o parte și pe alta a acesteia sau numai pe o singură parte lăsându-se o distanță de 10-15 cm între ele, pentru a se da posibilitatea circulației consumatorilor cât și personalului, pentru servirea preparatelor, băuturilor și a debarasării meselor.

Farfuriile întinse suport se așază în dreptul fiecărui scaun la distanțe egale între ele. Se va evita pe cât posibil ca acestea să nu se așeze la îmbinarea a două mese.

Celelalte obiecte de inventar de bază sau auxiliare necesare servirii și consumării preparatelor și băuturilor se aranjează pe blatul meselor cu respectarea regulilor respective privind manipularea acestora și de aranjare a meselor. O atenție deosebită se va acorda măsurilor organizatorice ce trebuie luate pentru

procurarea florilor, aranjarea vazelor, suporturilor de lumânări și a altor elemente decorative precum și de efectuarea operațiunilor de decorare a meselor. Se recomandă să se evite folosirea de vaze sau flori înalte pentru a nu obtura privirea clienților. La decorarea meselor pot contribui și șervetele împăturite în forme diferite, con, val, știulete de porumb, evantai, plic etc.

Servirea preparatelor și băuturilor. Debarasarea meselor. La servirea preparatelor și a băuturilor, în cadrul meselor festive, se vor respecta regulile privind transportul, prezentarea și servirea acestora precum și succesiunea operațiilor descrise în capitolele anterioare.

Ținând seama de numărul mare de clienți care sunt serviți la o masă de banchet, de ordinea gastronomică și de periodicitatea servirii și consumării preparatelor și băuturilor se vor folosi sistemele de servire directe: cu ajutorul cleștelui sau lușului și la farfurie. În acest scop fiecărui chelner i se repartizează grupuri de maximum 4 clienți care pot fi serviți, indiferent de sex, vârstă etc. Se va avea în vedere însă ca unul din chelneri să înceapă servirea cu persoana de vază stabilită cu organizatorul banchetului. Pentru a crea un cadru cât mai festiv al servirii, se organizează deplasarea chelnerilor în „șir indian” la ieșirea din oficiu și prezentarea la mese. Pentru reușita acestei forme de servire, un rol deosebit îl are șeful de sală care trebuie să conducă și să coordoneze toate operațiunile ce se execută de către întreaga formație de chelneri. Astfel, din oficiu fiecare chelner preia platourile cu preparate sau tăvile cu băuturi, așezate pe antebrațul și palma stângă acoperite cu ancărul împăturit.

Chelnerii sunt așezați unul în spatele celuilalt, primul fiind cel care va servi consumatorii de la masa cea mai îndepărtată de oficiu, iar ultimul de la masa cea mai apropiată. Ajunși în dreptul grupului de consumatori stabiliți pentru a fi serviți, chelnerii așteaptă de la chelnerul principal semnalul de începere a operațiunilor de prezentare și servire, într-un ritm care să permită ca toți chelnerii să termine servirea în același timp.

Debarasarea meselor de obiectele de inventar folosite la consumarea preparatelor și băuturilor se efectuează cu respectarea regulilor cunoscute. În condițiile în care servirea se efectuează în „șir indian”, operațiunile de debarasare se efectuează în același mod, folosit la prezentarea și servirea preparatelor și

băuturilor.

12.4.3.ORGANIZAREA ȘI TEHNICA SERVIRII RECEPȚIILOR FĂRĂ SCAUNE

Recepția fără scaune este considerată ca masă protocolară care durează maximum 3 ore.Invitații la această masă se servesc singuri cu preparatele montate pe platouri sau alte obiecte de inventar și cu băuturile porționate în pahare, cupe, baloane, care se găsesc pe mesele aranjate în acest sens. Pentru consumarea lor se folosesc obiecte de inventar așezate printre platourile cu preparate. Servirea și consumarea se fac de consumatori stând în picioare.

Stabilirea meniurilor. Preparatele ferite vor fi tranșate în porții foarte mici evitându-se folosirea cuțitelor de către consumatori. Nu se recomandă preparatele cu sos și preparatele lichide.

Meniurile pentru astfel de mese pot fi constituite din: tartine cu icre, salam, șuncă, pește, brânză, cașcaval, pateu de ficat, sardele, ficăței de pasăre, cârnăciori, crochete, bulete, crenvurști, salată a la rus, salată de vinete, roșii, ardei gras, castraveți, ouă umplute etc.

– mâncăruri: pește prăjit, gujon, șnițel, ficat, mititei, crenvurști în foietaj,

sărmăluțe, tochitură, friptură de porc, vacă, vițel, miel, pasăre dezosată în tranșe mici etc.;

– garnituri: piure de cartofi, soteuri din morcovi, mazăre, fasole verde, varză

călită, cartofi prăjiți etc.;

– desert: înghețată, dulciuri de bucătărie: cremă de zahăr caramel, clătite, papanași, gogoși, minciunele, compoturi, produse de cofetărie și patiserie, fructe;

– sucuri răcoritoare, apă minerală;-

– băuturi alcoolice, vinuri, vinars, lichior, vin spumant (șampanie) și îndeosebi amestecuri de băuturi (cocteiluri);

– produse de panificație: cornuri, toast, chifle etc.

Aranjarea meselor. Avându-se în vedere topografia și dimensiunile saloanelor în care se organizează recepția fără scaune, mesele sunt aranjate în formă de I, U sau O. Sunt folosite mese de formă pătrată sau dreptunghiulară, pentru a fi ușor de asamblat, mai înalte și mai late decât mesele obișnuite. Acestea se acoperă cu fețe de masă mai mari (fileuri) acoperindu-se și picioarele meselor, până jos, pe podea.

Preparatele montate pe platouri și băuturile porționate în pahare aflate pe tăvi sunt așezate pe blatul mesei intercalate, dând posibilitatea invitaților să se servească singuri cu ceea ce doresc fără să se deplaseze.

Obiectele necesare consumării preparatelor (farfurii întinse, mijlocii și mici, tacâmuri, oliviere, presărătoare cu sare și cu piper, zaharnițe etc.) sunt așezate direct pe blatul mesei, intercalate cu platourile cu preparate.

Sticlele cu băuturi care se consumă în stare rece sunt păstrate în frapiere sau frigidere lângă masă, iar cele care se consumă la temperatura camerei (șambrate) se așază pe tăvi pe blatul mesei. Pentru răcirea băuturilor se vor servi cuburi de gheață, în boluri sau cupe. Băuturile porționate în pahare sunt așezate pe tăvi,

acoperite cu șervet.

Țigările se prezintă în pachete desfăcute și se așază pe blatul mesei, pe farfurioare suport sau în tăvi speciale, împreună cu chibrituri, brichete și scrumiere.

Servirea preparatelor și a băuturilor. Preparatele se preiau de pe platouri, boluri, salatiere etc. direct de către consumatori folosindu-se cleștele, lușul sau alte obiecte de servire, trecându-se în farfurioarele respective.

Băuturile de obicei sunt porționate în pahare așezate pe tăvi, acestea se găsesc pe blatul meselor sau sunt transportate de chelneri pe antebrațul și palma stângă acoperite cu ancărul împăturit și se oferă clienților, deplasându-se în sală printre aceștia.

Cafeaua se montează în cești care împreună cu farfurioarele suport sunt așezate pe tava de serviciu, acoperită cu un șervet. Tăvile se așază pe blatul mesei sau se transportă de către chelner pe antebrațul și palma stângă acoperite cu ancărul împăturit și se oferă clienților deplasându-se în sală printre aceștia.

Debarasarea obiectelor de inventar folosite la consumarea preparatelor și băuturilor se face de către chelner cu ajutorul tăvii de serviciu așezată pe antebrațul și palma stângă acoperită cu ancărul desfășurat. Operațiunile de debarasare se efectuează pe toată durata desfășurării mesei, evitându-se aglomerarea de obiecte folosite pe blatul mesei. În același timp se vor aduce de la oficiu obiecte curate ce

vor fi așezate pe blatul mesei.

12.4.4. ORGANIZAREA ȘI TEHNICA SERVIRII COCTEILURILOR

Masa cocteil are un caracter protocolar, participă un număr redus de persoane și are o durată mai scurtă.

Stabilirea meniurilor. Meniul pentru o masă cocteil cuprinde un număr mai restrâns de sortimente, care au un aspect deosebit și un rafinament gastronomic de înalt nivel.

Se pot servi:

– gustări într-o gamă sortimentală variată, în porții mici cum ar fi: mulele și tartinele realizate din cașcaval, șuncă, salam de iarnă, pastramă, la care pâinea este

fără coajă, tăiată subțire, iar pe deasupra se filigranează unt;

– produse de patiserie: pateuri, saleuri, fursecuri asortate, felii subțiri de chec sau cozonac;

– băuturi alcoolice aperitive în cantități mici, bere, vinuri superioare, vinars vin spumant și îndeosebi amestecuri de băuturi slab alcoolizate;

– sucuri răcoritoare, sucuri din fructe într-o gamă sortimentală mai variată,

apă minerală, cafea, ceai.

Aranjarea meselor. La cocteil se folosesc mese joase, de formă dreptunghiulară, cu blaturile mici: latura între 40-, lungimea între 60-, pătrate cu laturile între 50-. sau rotunde cu un diametru de 60-80cm. Nu se folosesc fețe de masă ci uneori, la cererea organizatorului, se pot folosi naproane.

Mesele sunt aranjate în fața canapelelor, fotoliilor, sau scaunelor tapițate, la

o distanță cât mai accesibilă clienților.

Servirea preparatelor și a băuturilor. Debarasarea meselor. Preparatele sunt montate pe platouri sau tăvi, cât mai estetic și într-o paletă de culori deosebită. Pe un platou sau tavă se așază mai multe feluri de preparate, dar cu o structură și caracteristici cât mai apropiate.

Băuturile alcoolice, vinurile, berea, sucurile răcoritoare, apa minerală se

porționează la secție, în pahare, boluri, sonde sau cupe și se transportă în sala de servire, de către chelner, așezând tava pe antebrațul și palma stângă acoperite cu ancărul împăturit.

Preparatele sunt servite direct de către clienți, de pe platourile așezate pe mese sau de chelner, folosindu-se de farfurioarele-suport așezate pe mese în prealabil sau o dată cu gheridoanele.

Paharele cu băuturi sunt preluate direct de chelner de pe tăvile oferite de

ospătar sau așezate pe mese.

Cafeaua și ceaiul se oferă de către chelner, așezând farfurioarele-suport cu ceașca pe blatul meselor în dreptul clientului servit, folosind un loc cât mai accesibil, fără a deranja participanții la cocteil. Se va avea grijă ca farfurioara să aibă emblema în față, iar ceașca cu cafea sau ceai să aibă toarta îndreptată în partea dreaptă a consumatorului servit. În cazul în care se servește cafea filtru, se va aduce la masă concomitent zaharnița cu zahăr cubic sau tos preambalat însoțită de linguriță, de preferință lingurița moca, ceașca pentru cafea.

Debarasarea meselor de obiectele folosite se efectuează în tot timpul cât se desfășoară servirea, concomitent cu aducerea și servirea preparatelor și băuturilor sau cu completarea celor care au fost consumate. Obiectele debarasate se transportă cu respectarea regulilor de manipulare respective, direct de la oficiu, fiind interzisă depozitarea lor în sala de servire.

12.4.5. ORGANIZAREA ȘI TEHNICA SERVIRII MESEI DE REVELION

Particularitățile mesei de revelion. În noaptea de revelion în unitățile publice de alimentație se organizează mese festive la care participă un număr însemnat de consumatori. Se servește un meniu consistent, stabilit cu anticipație, consumarea preparatelor și băuturilor făcându-se într-o perioadă de timp mai mare

– circa 5-6 ore.

Pentru organizarea mesei de revelion se impune ca unitățile publice de alimentație să ia o serie de măsuri tehnico-organizatorice, care să asigure:

– amenajarea sălii de servire, a spațiilor de producție și auxiliare;

– revizuirea și punerea în stare de funcționare a tuturor instalațiilor de iluminat, aerisit, apă, sanitare, salubritate, căldură etc.;

– pregătirea unei schițe a sălilor de consum în care să se prevadă amplasarea

mobilierului, pomului de iarnă, podiumului pentru orchestră, ringului de dans, precum și intrările și ieșirile din sală;

– efectuarea unei curățenii generale sub toate aspectele;

– completarea obiectelor necesare transportului, prezentării, servirii și consumării preparatelor prevăzute în meniu;

– stabilirea mai multor variante de meniuri pentru a da posibilitatea

organizatorilor să-și aleagă meniul preferat;

– întocmirea necesarului pentru fondul de marfă în funcție de meniurile alese și urmărirea procurării acestuia în structura și volumul cerut de rețetele de fabricație ale preparatelor precum și a altor produse agroalimentare care se vor servi la masă ca: produse de panificație, băuturi alcoolice, vinuri, sucuri răcoritoare etc-;

– decorarea sălii, folosindu-se ghirlande din brad, serpentine, figurine, arbori

decorativi, brad pentru pomul de iarnă, ghivece sau flori, alte materiale decorative. Pe peretele opus intrării în sala de consumație se va scrie tradiționala urare „La mulți ani”!

– constituirea programului artistic ce se va prezenta, pregătirea formației orchestrale, a repertoriului muzical și al altor momente vesele și distractive;

– definirea formației de lucru cu personalul care va asigura producția și servirea preparatelor culinare precum și a băuturilor.

Stabilirea meniurilor. Având în vedere particularitățile și caracteristicile mesei pentru sărbătorirea revelionului, meniul va avea o componență mai consistentă cu o gamă mai variată de sortimente, cu preparate de calitate și cu un aspect deosebit.

La gustări se vor include, în general, cele din categoria care se servesc și se consumă în stare rece, cum ar fi: tartine cu icre, batog afumat, sardele, preparate

din carne tradițională: leber, caltaboș, cârnăciori, tobă, pastramă de curcan sau de gâscă; preparate în aspic: ouă cu șuncă, pateu de ficat de gâscă, tartine de iepure sau căprioară etc., răcituri din carne de pasăre (piftie), bușeuri cu ciuperci, triangle cu carne sau brânză, măsline umplute, legume proaspete etc. Gustările calde se pot oferi la mesele organizate pentru un număr mai redus de clienți sau cu un caracter familial.Ca preparate din pește se pot oferi cele ce se pregătesc din pește mare, dezosat, filetat ca: nisetru, somn, morun, șalău, pregătite la grătar sau rasol, cu

sosuri deosebite.

Ca preparate de bază se vor oferi cele tradiționale: friptură din carne de curcan, miel, purcel de lapte, căprioară, iepure; rulade din carne de porc și pasăre, însoțite de garnituri: varză călită, cartofi șip sau pai, soteuri din ciuperci, morcovi și alte legume, și salate: murături asortate, gogoșari, salată verde, andive etc.

Desertul poate fi format din mai multe sortimente: înghețate de fructe, parfe,

produse de cofetărie și patiserie: torturi, prăjituri, baclava, sarailie, plăcintă cu brânză și răvașe, precum și cafea.În completarea meniului se pot servi: brânzeturi superioare într-o gamă variată, alune, migdale, arahide etc.

La încheierea mesei se mai poate oferi ciorbă de potroace.

Ca băuturi se recomandă la începutul mesei băuturi alcoolice cu tărie alcoolică mai mare și amestecuri de băuturi. La ora 24 se va servi vin, șampanie.

La preparatele din pește se vor oferi vinuri albe, la friptură vinuri roșii, iar la cafea coniac sau lichior.

Meniuri pentru masa de revelion:

Aranjarea mesei. Datorită volumului mare de muncă necesar aranjării meselor pentru sărbătorirea revelionului, operațiunile de pregătire a salonului, înainte de sosirea clienților, se efectuează pe o durată mai mare de timp, circa 5-6 ore și de către o formație de lucrători mai numeroasă.

La amenajarea sălii se va ține seama de numărul de persoane care participă la masă, pe grupe, pentru ca fiecare masă să aibă un număr corespunzător de cuvere (locuri la masă) egal cu numărul de persoane pe grupele stabilite, o dată cu

rezervarea locurilor și comandarea meniurilor.

Aranjarea mesei (mise-en-place-ul) se efectuează în forma completă, pentru un meniu comandat.

În dreptul fiecărui scaun (loc la masă) se așază:

– farfurie întinsă mare ca suport, cu emblema spre mijlocul blatului mesei;

– în dreapta farfuriei-suport se așază cuțitul mare, cuțitul pentru pește și, mai îndepărtat de farfurie, cuțitul pentru gustare, cu vârfurile spre mijlocul blatului

mesei, tăișul spre farfurie și mânerele spre marginea blatului mesei;

– în stânga farfuriei-suport se așază: furculița în următoarea ordine: furculița mare, furculița pentru pește, furculița pentru gustare, cu dinții în sus îndreptați spre

mijlocul blatului mesei și cu mânerele spre marginea blatului mesei, farfurioara cu produse de panificație în stânga furculiței pentru gustare, acoperite cu un șervet în formă de con;

– în dreptul emblemei farfuriei-suport se așază cuțitul pentru fructe cu vârful

spre stânga, tăișul spre farfuria-suport și mânerul spre dreapta, furculița pentru fructe cu dinții în sus îndreptată spre dreapta și mânerul spre stânga, lingurița pentru înghețată, cu căușul în sus îndreptat spre stânga și mânerul spre dreapta;

– în stânga tacâmurilor pentru fructe și înghețată se așază farfurioare pentru oase, cu partea concavă în apropierea marginii farfuriei-suport;

– spre mijlocul blatului mesei se așază: paharul pentru apă în dreptul

emblemei farfuriei-suport, paharul pentru vin roșu în dreapta paharului pentru apă, paharul pentru vin alb în dreapta paharului pentru vin roșu;

– presărătoarele cu sare și piper (serviciu) se așază la mijlocul blatului mesei la o distanță accesibilă mai multor persoane;

– gaspoul cu flori, pe mijlocul blatului mesei.

Această aranjare a mesei a devenit clasică, dar pot fi și alte forme de aranjare, cu alte obiecte de inventar, în funcție de meniul comandat. La alegerea

modului de aranjare a meselor se va ține seama însă să se așeze pe blatul mesei un număr cât mai mare de obiecte de inventar ce urmează să fie folosite la consumarea preparatelor și băuturilor prevăzute în meniu, fără însă să se încalce regulile privind numărul maxim de obiecte ce pot fi așezate pe masă deodată. În acest fel, se asigură o servire mai rapidă cu operațiuni mai puține necesare aducerii obiectelor pentru consum, obținându-se astfel mai mult timp pentru efectuarea

operațiunilor pentru transportarea, prezentarea și servirea preparatelor și a băuturilor, precum și pentru debarasarea meselor de obiectele folosite. Totodată, aranjarea mesei creează un cadru decorativ al sălii pentru servirea clienților.

Servirea preparatelor și a băuturilor. Debarasarea mesei. Pentru servirea preparatelor și băuturilor la o masă de revelion se vor folosi forme de servire mai rapide, dar care asigură un serviciu de ținută, deosebit.

Astfel, băuturile aperitiv se pot servi, porționate de la secție, transportate în pahare cu ajutorul tăvii așezată pe antebrațul și palma stângă, acoperite cu ancărul împăturit. Servirea se va face pe partea dreaptă a fiecărui client, așezându-se paharul cu băutura în dreapta paharului pentru vin alb.

Gustările vor fi montate la secție pe farfurii mijlocii întinse, transportate în sală pe antebrațul și palma stângă acoperită cu ancărul desfășurat și eventual și pe mâna dreaptă și se așază pe farfuria-suport de pe blatul mesei, pe partea dreaptă a clienților.

Preparatele din pește pot fi servite în sistemul „la farfurie” descrisă mai sus la gustări sau în sistemul „cu ajutorul cleștelui”. În acest caz, preparatele din pește împreună cu garnitura și sosul respectiv se montează pe platoul care este însoțit de un clește format din linguriță și furculiță. Se transportă pe antebrațul și mâna stângă acoperite cu ancărul împăturit și se servesc pe partea stângă a clienților.

Salatele montate la secție în salatiere pentru o persoană se transportă cu ajutorul tăvii de serviciu, așezată pe antebrațul și mâna stângă, acoperite cu ancărul

împăturit și se servesc pe partea stângă a consumatorilor, așezându-se în fața farfurioarei pentru produsele de panificație, spre mijlocul blatului mesei, deci în stânga dinților furculițelor.

Preparatele din carne împreună cu garniturile se servesc în sistemul „cu ajutorul cleștelui” descris mai sus. Se va avea în vedere că preparatele din carne se vor monta în fața clienților pe o farfurie mare întinsă, caldă adusă la masă înaintea servirii preparatelor respective.

Desertul format din înghețată și prăjitură sau plăcinte cu răvașe se servește în sistemul „la farfurie”, cupele cu înghețată sau prăjituri fiind montate pe o farfurioară-suport și transportate cu ajutorul tăvii de serviciu, așezată pe antebrațul și palma stângă, acoperite cu ancărul împăturit. Se servesc pe partea dreaptă a consumatorilor așezându-se pe farfuria-suport sau direct pe blatul mesei, concomitent cu aducerea linguriței sau tacâmului pentru desert, fie cele din fața

farfuriei-suport, fie aduse de la masa de serviciu sau oficiu.

Preparatele complementare: brânzeturile, alunele, fructele, sosurile etc., se montează de la secție în obiectele de inventar adecvate: platouri, fructiere, sosiere sau farfurii întinse și se așază pe blatul mesei la o distanță accesibilă mai multor consumatori. Întotdeauna vor fi însoțite de un obiect, cu ajutorul căruia consumatorii pot servi, cum ar fi cleștele format din cuțit și furculiță sau cuțitul

special pentru servirea brânzeturilor, clește format din două linguri și eventual o foarfece cu ajutorul căreia se taie ciorchinii de struguri, pentru servirea fructelor; lușul special sau lingura pentru servirea sosurilor, lingurița pentru servirea alunelor ș.a.m.d.

Cafeaua se montează în cești de la secție și însoțită de farfurioarele-suport se transportă cu ajutorul tăvii de serviciu, așezată pe antebrațul și palma stângă,

acoperită cu ancărul împăturit, servirea efectuându-se pe partea dreaptă a consumatorilor. Se așază direct pe blatul mesei în fața clientului sau în dreapta farfuriei suport sau locului ocupat de aceasta, în funcție de momentul în care se solicită să fie consumată cafeaua.

Vinurile (alb și roșu), apa minerală, se servesc pe partea dreaptă a clienților, la preparatele cu care se asociază; vinul alb la preparatele din pește, vinul roșu la preparatele din carne, cu ajutorul sticlelor în care sunt îmbuteliate, respectându-se

regulile de prezentare și servire cunoscute.

O particularitate a mesei de revelion o constituie faptul că la ora 24, fiecărui client i se oferă o cupă de șampanie. Aceasta se porționează în cupe la secție, se transportă cu ajutorul tăvii de serviciu așezată pe antebrațul și palma stângă, acoperite cu ancărul împăturit și se servesc pe partea dreaptă, așezându-se în dreapta paharului pentru vin alb.

Debarasarea mesei de obiectele folosite la consumarea preparatelor și băuturilor se efectuează în ordinea servirii acestora după regulile cunoscute. Se va

avea grijă ca aceste obiecte să nu rămână pe masă prea multă vreme după ce s-au terminat operațiunile de consumație și să nu fie depozitate în sala de servire, ci transportate cât mai urgent la oficiul de menaj.

12.4.6. ORGANIZAREA ȘI SERVIREA PREPARATELOR ȘI A BĂUTURILOR ÎN CAMERELE DIN UNITĂȚILE DE CAZARE

Printre serviciile suplimentare oferite pasagerilor găzduiți în unitățile de cazare, și mai ales în hoteluri, se înscrie și servirea la cameră a micului dejun, dejunului, cinei, pe tot parcursul zilei și nopții cu preparate culinare sau băuturi. Acest serviciu asigură un sejur cât mai comod și creează un cadru de prestigiu al unității respective.

Stabilirea meniului. Componența meniului se stabilește de pasageri, în următoarele condiții:

– la recepția hotelului;

– la personalul unității de servire (restaurant, braserie);

– la oficiul special (room-service);

– prin telefon;

– prin fișa de comandă, specială, agățată de clanța ușii (pe dinafara camerei). La preluarea comenzii se vor reține cu multă atenție: sortimentul de

preparate și băuturi solicitate, calitatea, numărul de persoane, numărul camerei, ora

servirii și eventual numele solicitantului.

Pentru stabilirea meniului se asigură, la dispoziția pasagerilor în restaurant, la recepția hotelului și în camere, lista pentru meniu sau lista cu preparate și băuturi ce pot fi comandate pentru a fi servite în cameră.

Servirea preparatelor și a băuturilor. Debarasarea meselor din camere. În baza meniului comandat, personalul unității publice de alimentație (restaurant, braserie, cofetărie etc.) din cadrul hotelului, sau personalul oficiului de serviciu, special organizat la etajele hotelurilor, pregătesc preparate culinare care, împreună cu băuturile comandate, se transportă în camerele de hotel, la orele indicate de pasageri.

Preparatele culinare, montate pe obiecte de inventar folosite la pregătirea sau transportul acestora (platou, ceainic, căpăcele, cafetiere), sau pe obiectele de inventar de pe care se consumă (farfurii, cești, pahare, cocotiere etc.), însoțite de tacâmurile respective și de obiectele de inventar auxiliare (presărătoare pentru sare

și piper, oliviere, muștariere, zaharnițe etc.) se așază pe o tavă de serviciu mai mare și se transportă în camera pasagerului. Pe tavă se așază mai întâi un șervet și apoi obiectele de inventar cu preparate sau băuturi, și cele pentru consumarea acestora. Toate acestea sunt acoperite cu un alt șervet. Tava se transportă pe antebrațul sau palma stângă acoperite cu ancărul împăturit sau cu ambele mâini, în funcție de numărul și greutatea produselor ce se află pe aceasta.

Transportul preparatelor, băuturilor și obiectelor de inventar necesare se poate face și cu ajutorul unor cărucioare speciale care sunt în dotarea, mai ales, a oficiilor de serviciu speciale.La ușa camerei pasagerului se bate discret și numai după ce s-a dat încuviințarea se deschide ușa și se pătrunde în cameră. Se identifică locul unde este situată masa în cameră. În cazul în care este ocupată, se cere permisiunea îndepărtării obiectelor respective pentru a face loc așezării tăvii cu preparate și băuturi. De comun acord cu pasagerul, se schimbă locul mesei și se aranjează masa cu obiectele de inventar și preparatele aduse. Dacă nu se permit aceste operații, tava se lasă pe masă în aceleași condiții în care a fost transportată, acoperită cu un șervet.

În cazul în care preparatele, băuturile și obiectele de servire au fost aduse cu

ajutorul căruciorului special, acesta se introduce în cameră și numai dacă pasagerul își dă consimțământul se aranjează masa din cameră, iar în caz contrar se lasă căruciorul în aceleași condiții în care a fost deplasat.

La intrarea în cameră se va adresa formula de politețe „bună dimineața, bună ziua, bună seara…”în funcție de perioada de timp în care se execută operațiunile de servire. Apoi se anunță serviciul ce se efectuează: „vă servim micul dejun, dejunul

sau cina”. „Vă servim cafeaua, înghețata, apa minerală etc., solicitate de dumneavoastră”.

Înainte de a părăsi camera se întreabă dacă se mai solicită și alte servicii. La părăsirea camerei se urează „Poftă bună”.

Debarasarea camerei de obiectele folosite la transportul și consumarea preparatelor și a băuturilor se efectuează la ora indicată de pasager sau după ce

acesta a părăsit camera. Se are grijă să se ridice toate obiectele aduse. În cazul când unele preparate sau băuturi nu au fost consumate și nu sunt perisabile, iar pasagerul nu a părăsit camera definitiv, acestea se așază cât mai ordonat pe masa din cameră sau în frigider, înlocuindu-se numai obiectele necesare consumării în continuare a preparatelor sau băuturilor respective (pahare, farfurii, tacâmuri etc.). Debarasarea acestora se va face de personalul de serviciu de pe etaj, numai după ce toate preparatele și băuturile au fost consumate, sau după părăsirea definitivă a camerei.

CAPITOLUL 13. PREFERINȚELE CULINARE ALE TURISTILOR STRĂINI ȘI TEHNICA SERVIRII ACESTORA

13.1 PRIMIREA ȘI SERVIREA TURIȘTILOR STRĂINI

Studierea și cunoașterea gastronomiei popoarelor, în etapa actuală, constituie una din principalele sarcini ale celor ce lucrează în sectorul de turism și, în mod special, în sectorul public de alimentație. Cunoașterea diversității preparatelor culinare, a băuturilor consumate de fiecare popor, apare, pe de o parte ca o necesitate organizatorică economică, iar pe de altă parte, ca un mijloc de cunoaștere a obiceiurilor și a felului de trai al diferitelor popoare.

Preferințele culinare ale popoarelor sunt foarte diferite, chiar în cadrul aceleiași țări existând deosebiri de la o regiune la alta, mai ales dacă sunt situate la distanțe mari.

Pentru turismul internațional, se impune cunoașterea gastronomiei unor

popoare cu mari tradiții culinare, cum sunt francezii, englezii, italienii, germanii, rușii etc.

Gastronomia românească, foarte mult apreciată de toți turiștii străini, are nevoie să cunoască și să satisfacă diverse gusturi, supunându-se regulilor generale de primire și de servire ale acestor turiști, să-i facă să se simtă ca la ei acasă, să se bucure de toată solicitudinea unei ospitalități deosebite.

13.1.1. PRIMIREA TURIȘTILOR

Turiștii sosiți în unități, în grup sau individual, sunt primiți de patronul localului, de șeful de unitate sau de către șeful de sală, adresându-li-se urarea de bun venit. Este de preferat ca salutul să se facă în limba țării din care provin turiștii sau în una din limbile de uz internațional.

După primire, turiștii sunt conduși la masa preferată. Cei sosiți în grup, la mesele dinainte rezervate, aducându-li-se lista pentru alegerea meniului. În acest moment, contribuția ospătarului principal, prin recomandările făcute, este de mare importanță.

La mesele turiștilor organizați, cu meniul stabilit, este indicat ca în dreptul fiecărui tacâm, să existe câte o listă pentru meniu, în formă de pliant, având o

grafică corespunzătoare și cuprinzând printre altele și mențiunea că masa este oferită în cinstea turiștilor din țara respectivă.

Această măsură constituie un gest de politețe, comesenii putând reține pliantul ca o amintire.

13.1.2. ALCĂTUIREA MENIURILOR

Pentru a putea întocmi meniuri corespunzătoare, lucrătorii din turism și alimentație trebuie să cunoască bine preferințele și gastronomia fiecărui popor în parte, acestea fiind influențate de climă, producție agricolă, mod de viață, tradiție, obiceiuri și religie.

Pe lângă celelalte considerente de bază, care stau la alcătuirea meniurilor, se va ține seama de următoarele particularități specifice astfel:

– supele cele mai apreciate sunt cele concentrate iar ciorbele cele mai puțin acidulate;

– cantitățile de carne și de grăsimi să fie reduse pe seama creșterii cantităților de legume și a sortimentelor de garnituri;

– să se evite preparatele care au în conținut cantități mari de maioneză;

– ordinea preferințelor preparatelor cu carne, de către turiștii vest europeni este următoarea: miel, batal, vânat, vițel, vită, porc, pasăre;

– conținutul în grame a alimentelor într-un meniu turistic, destinat unei zile, pentru o persoană, orientativ, se prezintă astfel:

– carne, pește, ouă, ;

– cartofi, legume în preparate, ;

– paste făinoase și piure, ;

– legume proaspete și fructe, ;

– produse zaharoase, ;

– grăsimi, ;

– brânzeturi asortate, .

Aceste cantități în special reci sporesc cu 20%.

13.1.3. SERVIREA TURIȘTILOR STRĂINI

Modul de organizare și desfășurare a operațiilor de transport, prezentare și servire a preparatelor și a băuturilor se vor efectua cu respectarea regulilor de tehnica servirii cunoscute, diferențiate numai de preferințele culinare, de obiceiurile și tradiția în alimentație, de componența meniurilor, de timpul pe care îl au la dispoziție pentru masă etc.

Se vor avea în vedere următoarele:

– timpul servirii micului dejun și dejunului să fie mai scurt, deoarece turiștii doresc să folosească din plin timpul rămas la dispoziție, în vederea efectuării vizitării localității în care se află, a obiectivelor turistice, culturale, economice, pentru tratament sau distracții;

– aranjarea meselor să se facă din timp, mai ales când se cunosc meniurile, sau masa de serviciu să fie aprovizionată cu un număr suficient de obiecte de inventar, pentru servirea și consumarea preparatelor și a băuturilor;

– comenzile să se ia imediat, după ce turiștii s-au așezat la masă;

– transmiterea comenzilor la secție și aducerea preparatelor și a băuturilor să

se facă în mod operativ;

– la servirea preparatelor, să se folosească sistemul cel mai potrivit, ținându- se seama de obiceiurile popoarelor respective, de caracteristicile preparatelor, de structura grupului (în vârstă, adolescenți, copii etc.).

13.2. PREFERINȚELE CULINARE ȘI SERVIREA TURIȘTILOR

13.2.1.TURIȘTI RUȘI ȘI POLONEZI

De regulă, atât rușii cât și polonezii apreciază pauzele mici între preparatele ce alcătuiesc varianta de meniu. Consumă cantități mai mari de pâine și în special asortată, pe care o preferă așezată dinainte pe mese. Carnea de porc, varză și produsele de patiserie, în sortimente variate, sunt cele mai apreciate.

Micul dejun (zavtrick) este cel mai consistent, el putând fi alcătuit din preparate culinare, gustări, produse lactate, salate de crudități, precum și băuturi calde nealcoolice (cafea cu lapte, ceai, cacao cu lapte), unt, dulceață, miere. Se preferă mezeluri superioare, șuncă presată, crenvurști, preparate din ouă (omlete cu ciuperci, omlete cu cașcaval, ochiuri cu șuncă), însoțite de salată din crudități

(roșii, ardei gras, castraveți verzi). La micul dejun apreciază iaurtul, smântâna, lapte acru și în mod special kefir. De la masă nu trebuie să lipsească produse de patiserie (crocante, brioșii, cozonac, pâine prăjită).

Ca băuturi preferă sucuri de fructe și în special băutura răcoritoare care se cheamă „CVAS” specifică lor.

Masa de prânz (obed). Dejunul este, de asemenea, consistent, axându-se pe

gustări calde și reci (cârnăciori, crenvurști, crochete, icre, pește afumat sau filetat, salate din legume proaspete asortate). Preparatele lichide calde din multe legume: borșurile cu sau fără carne, supele cu rasol, borșurile cu pește, creme. Borșul se prepară din fructe și legume (sfeclă) și nu din tărâțe.

Consumă cu plăcere preparate din pește mare (zacuscă de crap, morun, nisetru, ghiveci din pește, scrumbii de Dunăre cu multă lămâie, pană de somn, pește rasol cu legume, unt și maioneză).

Preparatele care alcătuiesc felul de bază pot fi pe bază de carne tocată (ardei, roșii, dovlecei umpluți, sărmăluțe în foi de viță și ștevie, servite cu smântână), chiftele și pârjoale, carne de pasăre cu ciuperci, cu legume, fripturi la tavă, carne de porc sau miel la tavă cu legume înăbușite și salată de crudități asortate.

Ca desert preferă dulciurile de bucătărie (sufleuri, budinci, papanași), înghețată, fructe.

Masa de seară (ujân) este mai redusă cantitativ. Se începe cu diferite gustări calde și reci conținând preparate din pește mare prăjit la grătar sau sub formă de

rasol.

Apreciază specialitățile din carne la grătar, însoțite de garnituri asortate și de salate, precum și friptură (platoul rece) de pasăre, porc, miel, vițel, însoțite de crudități.La desert, fructe proaspete, dulciuri de cofetărie.Ca băuturi preferă băuturile tari, la început (vodă, țuică, șliboviță), vinurile albe seci, vinuri roșii, vin spumant și bere, în funcție de preparatele servite.Atât mesele de prânz cât și cele de seară se încheie cu ceaiuri tari.

13,2.2. TURIȘTI AMERICANI ȘI ENGLEZI

Apreciază în mod deosebit atât calitatea preparatelor cât și a serviciilor. La orice fel de masă preferă pâinea prăjită (sau tostul) cu unt, sosurile specifice (englezesc, de tomate, de muștar), piperul alb și negru și sucurile din fructe. Americanii apreciază în primul rând carnea de vacă, de porc, de pasăre în schimb englezii pe cea de miel, berbecuț, batal.

Micul dejun (break fast) este consistent și variat.

Se începe cu una din băuturile calde nealcoolice (cafea cu lapte și frișcă, ceai cu lapte, ciocolată cu lapte) oferite direct din servicii, deoarece ei consumă mai mult decât o porție obișnuită. De asemenea, solicităȘ

– unt, dulceață, miere de albine;

– preparate din ouă (omlete cu parmezan, cu creier, cu ciuperci), ouă moi la pahar, ouă cu șuncă (ham-and-eqqs);

– mezeluri fine (șuncă, jambon), friptură rece din piept de curcan, de vițel, însoțite de crudități.

De pe masă nu trebuie să lipsească cornurile sau chiflele crocante, pâinea

prăjită.

Ca băuturi: sucuri de fructe (gius, nectar, suc de roșii, ape minerale).

La micul dejun și în special pentru copii se servesc fulgi de porumb sau ovăz fierți în lapte (poridge) serviți în farfurie adâncă.

Masa de prânz (lunch) constă din mai multe feluri de mâncare: gustări calde sau reci, în special pe bază de ouă, cocteil de creveți, de crudități, preparate din pește ca antreu (este preferat peștele mare, morun, nisetru, cegă, somn, la grătar

sau rasol). Consumă, de asemenea, sufleuri din legume, paste făinoase etc.

Ca preparat de bază preferă cele realizate din carnea de vițel, de vită la tavă, cu legume și salate asortate, pulpă de berbec la tavă servită cu fasole albă, preparate pe bază de carne din miel sau de porc. Fripturile din carne de vită trebuie să fie bine coapte pe dinafară, prezentând o crustă, iar în interior să fie cât mai aproape de cea crudă.

Ca desert apreciază dulciurile de bucătărie – foietaje, sufleuri, fructe proaspete.

Masa de seară (dinner) se poate compune din gustări calde sau reci, consomeuri din cozi de raci, coadă de vită (ox-tail), creme, urmând preparate din pește mare, calde sau reci cu sosurile adecvate.

Se preferă fripturile reci asortate (assiette-anglaise) din carne de vițel, miel, piept de pasăre, carne de porc, servite câte un sfert de porție din fiecare, precum și fripturile realizate din specialitățile de carne de vacă, miel, batal, vițel la grătar cu costiță (bord), însoțite de sosuri, diferite garnituri din legume și salate de crudități.

Ca desert: se pot oferi clătite flambate, înghețată, fructe.

Băuturile preferate, în structura meniurilor sunt: băuturi cu tărie alcoolică ridicată (whisky), vodcă, gin, amestecuri de băuturi reci sau calde, vinuri albe și roșii, demiseci. La cafea se recomandă vinars (coniac) pentru bărbați și lichioruri fine pentru femei.

Atât la mesele de prânz cât și la cele de seară, cuțitele vor fi bine ascuțite, iar

pe masă se vor pune dinainte „apetizers” alcătuit din bastonașe de morcov, felii de țelină, miez de nucă, migdale, măsline, pe care le servesc cu plăcere, în timp ce își aleg meniul.Mesele de seară le consideră protocolare. Bărbații și femeile venind în ținuta adecvată.Americanii și englezii urmăresc cu atenție și multă competență modul de servire. Atât în cazul preparatelor cât și al băuturilor se va practica serviciul direct (englezesc).

Specific poporului englez este ca timpul liber să-l petreacă în condiții cât mai plăcute, agreabil din punct de vedere al satisfacerii unor preferințe culinare.

Printre acestea se înscrie și servirea ceaiului de la ora 17, denumit „five o”clock”, ocazie în care se întâlnesc prieteni, oameni de afaceri, politicienii, oameni de cultură, de artă. Cu această ocazie se servește renumitul „ceai englezesc”, însoțit de produse ușoare cu un grad înalt de prezentare, între care se

regăsesc diferite sortimente de înghețate, cocteiluri cu alcool sau fără alcool, mici gustări, diferite salate, fructe proaspete, produse de patiserie, tartine etc. Această masă se organizează, de regulă, în spații luminoase, bogate în plante și flori exotice, pe terase cu vedere panoramică.

La servirea five o”clock-ului se au în vedere unele măsuri organizatorice cum ar fi:

– asigurarea în permanență a apei clocotite pe tot parcursul servirii;

– ceaiul se prezintă ambalat în plicuri;

– zahărul poate fi preambalat sau montat în zaharnițe însoțite de lingurițe;

– lămâia va fi tăiată felii fine, cu sâmburii înlăturați.

Serviciul pentru ceai cât și celelalte obiecte de servire (cești, farfurioare, lingurițe, pahare etc.) trebuie să fie dintr-un material de calitate superioară.

Preparatele și produsele se porționează, de regulă, în tranșe mici (atât cât se introduce o dată în gură), denumite „ambuch”.

Pe tot parcursul servirii, personalul de servire trebuie să dea dovadă de foarte multă discreție. După fiecare operație de servire efectuată, se retrge în locuri de unde să poată observa gesturile de apel, fără să dea atenție discuțiilor ce au loc.

De obicei la această masă nu sunt folosite tacâmuri, în afară de lingurițele necesare servirii ceaiului, înghețatei, cockteil-urilor când este cazul, salatelor de fructe, cleștele pentru zahăr, furculița pentru lămâie.

Debarasarea meselor de obiectele folosite se efectuează în funcție de momentele servirii, folosindu-se tăvile de serviciu, ridicarea acestora realizându-se cât mai discret și atent mai ales când servirea s-a făcut la mese joase, înconjurate de fotolii.

Five o”clock-ul constituie de fapt un motiv de întâlnire, de deconectare, un moment de comunicare, schimb de opinii etc., iar servirea preparatelor și băuturilor un element complementar și nu un scop în sine de satisfacere a unor nevoi

alimentare, ci doar de satisfacere spirituală, crearea ambianței pe care trebuie să se bazeze aceste întâlniri.

13.2.3. TURIȘTI BULGARI

Bulgarii situează în preferințele culinare pe primul loc carnea de ovine și legumele proaspete.

Micul dejun (zakuska) este consistent, având în componență cafea cu lapte, lapte dulce, mai puțin ceai, iaurtul acru, brânzeturile, mezelurile, preparatele din ouă, unt, dulceață, miere de albine, produse de patiserie, chifle și cornuri.

Masa de prânz (obed) începe cu diferite gustări calde sau reci, borșuri, supe cu carne de vacă sau pasăre, ciorbe de vacă, pasăre, porc sau oaie, însoțite de

smântână sau iaurt. Se pot oferi și preparate din pește, musacale, tocană, ghiveciuri cu carne, sarmale, chebab, rasol de vacă și pasăre cu legume și hrean, fripturi la cuptor cu garnituri din legume.

Salatele sunt realizate din toate cruditățile la care se adaugă ceapă, ardei iute

Și brânz rasă.

La desert, apreciază fructele, plăcintele, baclavalele, orez cu lapte, înghețată.

Masa de seară (vecereia) poate fi compusă din diferite gustări calde sau reci, fripturi la grătar însoțite de sosuri, garnituri și salate din legume proaspete asortate,

diferite soteuri din subproduse de carne.

Seara preferă aceleași produse de desert ca la masa de prânz.

Ca băuturi preferă țuica, șlibovița, vodca, vinuri albe și roșii seci și demiseci.

13.2.4. TURIȘTI ARABI

Arabii au o bucătărie aparte deoarece ei nu consumă carnea de porc.

În bucătăria arabă se utilizează carnea de batal, miel, pasăre, cereale, legume și fructe uscate. Apreciază carnea de prepeliță friptă la grătar și servită în cuib de cartof.

La micul dejun preferă ceaiul (de mărghiran, mentă), iasomie, cafea, tost, chifle și cornuri crocante, unt, gem, miere de albine, preparate din ouă, ouă moi, brânzeturi nu prea sărate, legume și fructe proaspete, sucuri din fructe și îndeosebi

din citrice.

La masa de prânz se pot oferi gustări din legume, creme din ciuperci sau linte, urmate de preparate pe bază din carne de batal sau de miel pregătit la proțap, frigărui asortate (batal, vacă, pui), cotlete de berbec la grătar, chebab, kefita, pilaf cu carne de pui, pui la grătar bine fript.

Garnitura de bază este pilaful și cartofii prăjiți. Salatele sunt asortate, iuți și cu iaurt sau smântână.Ca desert preferă: preparate pe bază de foietaj, baclava,

sarailie, prăjituri cu nucă, fistic, cu migdale, înghețate cu alune, fructe (ananas, portocale, banane, mandarine, struguri, pepene verde și galben).

Meniul pentru masa de seară se alcătuiește pe bază de gustări din specialități din carne de batal la frigare sau la grătar, pui la cuptor bine fript, steak de vițel însoțite de garnituri de pilaf și cartofi prăjiți, salate.

De regulă, arabii nu consumă băuturi alcoolice. Cei ce s-au adaptat

obiceiurilor europene consumă whiskz, bitter, bere, vinuri albe și roșii.

13.2.5.TURIȘTI GERMANI ȘI AUSTRIECI

Ambele popoare apreciază bucătăria românească, fiind buni cunoscători culinari, apreciind calitatea și servirea preparatelor.

Preferă un mic dejun (fruhstuck) consistent, din componența căruia nu trebuie să lipsească băuturile calde nealcoolice (cafea cu lapte și frișcă, ciocolată cu lapte, cacao) la care se adaugă: dulcețuri, gemuri, miere de albine, unt, preparate din ouă, mezeluri fine (șuncă, crenvurști cu hrean și muștar, salam de Sibiu, mușchi file, friptură rece și piept de curcan), însoțite de crudități.

La consumarea preparatelor folosesc tostul, cornuri prăjite bine, croasante, cât și produse de patiserie, sucurile din fructe și berea.

La masa de prânz (mittagessen) preferă diferite gustări calde sau reci (crenvurști, ca atare sau în foietaj, pate de ficat de gâscă în aspic, salată berlineză, diferite tartine și, în mod special, sandviciuri din pâine neagră, unsă cu unt mult, șuncă afumată și cu ochi-hamburger-Stucke).

La felul întâi, preferă supele concentrate cu rasol, supa de raci, supă de fructe, cremele din legume. Dintre preparatele lichide românești, pot fi recomandate ciorba de pui cu legume, ciorbă țărănească de văcuță și borșul moldovenesc, servite cu smântână.

Dintre preparatele din pește apreciază ghiveciul de morun, șalău rasol cu suc de roșii, scrumbii de Dunăre cu lămâie multă și verdeață, frigăruile de morun la grătar, păstrăv rasol cu unt și lămâie.

La desert se pot servi plăcinta cu mac, cu vișine, diferite sufleuri, tarte cu fructe, înghețată asortată, fructe proaspete.

La masa de seară meniul poate fi format din gustări calde sau reci,

preparate din pește la grătar, fripturi reci, specialități din carne la grătar sau frigare, însoțite de garniturile din legume bine sotate în unt și salate asortate legume proaspete.

Mesele de seară se încheie cu dulciuri de cofetărie, fructe și cafele. Ca băuturi preferă vodca, gin, amestecuri de băuturi alcoolice.

Dintre vinuri apreciază vinurile mai dulci și vinurile șampanizate. Atât la masa de prânz cât și seara preferă berea de calitate superioară.

Sistemele de servire a preparatelor diferă de la un tip la altul de mese, fiind atenți la modul cum se execută operațiunile de prezentare și servire. Apreciază decorul floral pe mese.

13.2.6 TURIȘTI FRANCEZI ȘI BELGIENI

Dat fiind faptul că bucătăria franceză este cunoscută în toată lumea, turiștii francezi, în special, sunt foarte exigenți.

Sunt adepții meselor complete, de la care nu trebuie să lipsească aperitivele și gustările (hors d”oeuvres).

La micul dejun (petit dejuner) preferă băuturi calde nealcoolice (cafea cu lapte, cu sau fără adaos de frișcă, cacao, ciocolată cu lapte, ceai cu lămâie etc.), unt, gem, dulceață, miere de albine, diferite minuturi din ouă, ca: omlete, cu șuncă, cu parmezan, ouă moi la pahar, omlete cu ciuperci, cu roșii, cu ficăței de pasăre. Apreciază preparatele din carne superioară (salam de Sibiu, șuncă, pastramă din piept de curcan, mușchi file afumat) însoțite de crudități (roșii, ardei gras, ridichi de lună, castraveți verzi).

Untul, pâinea prăjită, cornurile, cozonacul și pateul, produsele pe bază de foietaj, sucurile de fructe, tomate și apa minerală, vor fi cuprinse în meniul micului dejun.

La masa de prânz (dejuner) se servesc: gustări reci pe bază de tartine cu icre negre, Manciuria, cozi de raci, gelatină de fazan sau pasăre, terină din vânat, pate de ficat de gâscă, sardele fine, fileu de somon afumat, batog de morun, ouă cu șuncă în aspic, medalion de creier cu sos, salată de țelină cu măr și piept de curcan, roșii cu salată de vinete etc.

Dintre gustările calde preferă: chifteluțele speciale, ficat de pasăre sote, pastramă din piept de gâscă sote, crochete din șvaițer, bulete din creier de vacă, ciuperci umplute, ciuperci sote cu unt și verdeață etc.

Ca felul întâi preferă preparatele din pește superior, pregătit în diferite forme: rasol, meuniere, bomefomee, florentin etc. sau diferite antreuri pe bază de sufleuri în special.

Felul de bază se axează pe diferite preparate din carne, în următoarea ordine:carne de miel, batal, vițel, vacă, vânat, porc sau pasăre (blanchet de miel, miel la cocotieră, pulpă de berbec la tavă, servit cu fasole albă, șnițel, tocană de mușchi de vacă, turnedouri cu ciuperci, cu măduvă, ficăței de pasăre, escalopuri din carne de vițel și porc, pui cu bame, cu ciuperci, ciulama).

Toate aceste preparate vor fi însoțite de garnituri din legume, orez, salate de sezon.

La masa de seară (dineu) se pot servi, ca și la masa de prânz, gustări reci și calde, urmate de consomeuri (cu pai parmezan), cu ou, perișoare mici, crutoane din țelină, raci, creme de ciuperci, de conopidă, din legume, servite la cești mici. Sunt apreciate preparatele din pește mare (sturion, șalău, somn) sub formă de rasol, prăjit, la grătar, gratinat la cuptor, preparatele din carne de vacă, vânat, porc, pregătite la grătar sau frigare, însoțite de garnituri bine sotate, asortate și de salate de crudități.

Apreciază fripturile calde asortate (mixed-grill) și brânzeturile, care se prezintă în mai multe sortimente la sfârșitul fiecărei mese și mai ales la cea de seară.

Ca băuturi, preferă aperitivele, vinurile albe seci, la pește, vinuri roșii seci la fripturi, roșii mai dulci la brânzeturi, la cafea vinars (coniac), lichioruri fine, vinuri șampanizate.

Ca desert, la masa de prânz și de seară preferă: dulciuri de bucătărie, de cofetărie, sortimente de înghețată, frișcă.

13.2.7. TURIȘTI NORDICI

La micul dejun, ca și ceilalți turiști preferă băuturile calde nealcoolice, untul, mierea, dulceața, gemuri, cornuri crocante, pâinea prăjită, însoțite de preparate din ouă, fripturi reci din carne de vițel, porc, piept de curcan, crudități, sucuri de fructe, apă minerală.

La masa de prânz pot să aibă în componența meniului gustări reci pe bazde pește afumat, fileu de somon, icre negre și roșii, sandvișuri cu pâine intermediară, friptură condimentată din carne de porc, piept de curcan, decorate cu ardei gras, roșii, castraveți. Preferă preparate din ou cu sos tartar și maioneză.

La felul întâi preferă supe cu rasol de vacă, porc, consomeuri, creme. Trecerea la felul de bază o fac cu preparate reci și calde din pește mare (morun, nisetru, șalău) pregătite sub diferite forme.

Preparatele din felul doi se axează pe: preparate din carne de miel, berbecuț (blanchet, stufat, cu ciuperci, cu bame); carne de pasăre (pilaf, ciolovi, blanchet, tocană, cu ciuperci, cu bame, cu conopidă, cu vinete etc.), fripturi la tavă din carne de vițel, porc, cu multe garnituri asortate și salate din crudități.

Apreciază preparatele la minut cum sunt: șnițele, turnedouri, escalopuri și legume gratinate.

Ca desert, dulciuri de bucătărie îndeosebi clătite și de cofetărie, înghețate, fructe, cafea.

La masa de seară preferă gustări calde și reci, consomeuri, creme, preparate din pește mare, fripturi reci asortate (assiete-anglaise) din carne de miel, pasăre, porc, vițel, servite câte ¼ porție din fiecare.

Preferă specialitățile din carnea de vacă, porc, vânat la grătar sau frigare cu

garnituri, salate asortate și sosuri adecvate.

Ca băuturi, la masa de prânz și de seară, preferă: vodcă, whisky, gin, țuică, vinuri albe seci la pește, vinuri roșii la fripturi.

13.2.8.TURIȘTI CHINEZI ȘI COREENI

La micul dejun preferă băuturile calde nealcoolice (ceaiuri cu lămâie), crușon, cacao cu lapte, dulceață, gemuri, miere de albine, șuncă presată, salam de Sibiu, pastramă de porc, de curcan, parizer etc.

Sunt apreciate preparatele din ouă, omlete simple, cu ciuperci, cu șuncă, cârnăciori prăjiți, chifteluțe, însoțite de legume proaspete.

Nu trebuie să lipsească, pâinea prăjită, cornuri, chifle, chec, cozonac simplu,

apa minerală și sucuri din fructe.

Masa de prânz cuprinde diferite gustări calde, în cantități mici, dar variate (cârnăciori, ficat de porc și pui aperitiv, chifteluțe speciale, ciuperci sote, gujon din pește) toate acestea mai condimentate. Apreciază și gustările reci pe bază de preparate din carne de porc, ouă umplute cu diferite sosuri, tartar în special.

La felul I apreciază ciorba țărănească de porc: a la grec, ardelenească, de pui, de rață, cu perișoare, cremă de ciuperci.

Apreciază preparatele din pește sub formă de plachie, meuniere, gratinat, cu ciuperci, la grătar cu sos de lămâie.

La felul de bază, apreciază escalopurile cu ciuperci, cu sos de vin, turnedourile cu ciuperci, arbagic, ficat de pui, friptură de porc la tavă, de rață; mai puțin de carne de vită.

La masa de seară preferă, gustări calde și reci, specialități din carne de porc la grătar, mușchi de porc împănat, cotlet cu os, frigărui din carne de porc și pasăre cu ciuperci, ardei gras, costiță, roșii, însoțite de garnituri pe bază de orez, legume, cartofi.

Atât la masa de prânz cât și la cea de seară, la desert se preferă fructe (mere, pere, struguri, pepene verde), diferite specialități de înghețată.

De reținut că de la mese, nu trebuie să lipsească piperul, ardeiul iute, iar

bucățile de carne trebuie să fie cât mai mici.

Este bine ca în camere să fie introduse termosuri cu apă fiartă, zahăr, ceai deoarece preferă să servească ceaiuri fierbinți.

13.2.9.TURIȘTI ITALIENI

La micul dejun (picola collazione) servesc: lapte cu cacao, cafea cu lapte, cu adaos de frișcă, ciocolată cu lapte, unt, dulceață, miere de albine, preparate din carne, din ouă, însoțite de crudități și de sucuri din fructe.

La masa de prânz (collazione) preferă gustări pe bază de ouă, mezeluri fine, în mod special șunca cu pepene galben.

Apreciază ciorbele și supele mai dulci, în mod deosebit ciorba de pui cu roșii și smântână, consomeurile, cremele, preparatele pe bază de paste făinoase

(spaghete, caneloni, ranioli, rizoto etc.) fie ca garnitură, fie ca preparate ca atare, peștele alb preparat sub diferite forme, puii de baltă, alte crustacee.

La felul doi apreciază soteul din carne de vițel, ficatul și rinichi, însoțite de garnitură din pilaf, friptură de vacă la cuptor cu garnituri asortate și din paste făinoase. Apreciază minuturile din cotlete de vițel, sub formă de șnițele (a ) cu garnituri și salate.

Masa de seară poate fi constituită din gustări sau cu creme și consomeuri, urmate de preparate din pește proaspăt (la grătar, rasol etc.), specialități din carne de vacă, miel, porc, pregătite la grătar și frigare. Cotlete de porc, de miel, cu legume și salate asortate.

Ca desert, atât la masa de prânz cât și cea de seară, preferă sufleuri, foietaje, fructe proaspete, specialități de înghețată.Ca băuturi alcoolice: vermuturile, vinurile alb sau roșu, bitterul cu gheață și lămâie, amestecurile de băuturi seci,

vinuri albe și roșii demiseci și dulci.

13.2.10 TURIȘTI EVREI

Preferă carnea de vacă, de oaie și de pasăre. Nu consumă carne de porc. Pentru pregătirea mâncărurilor se preferă prăjirea, iar la dulciurile de bucătărie se folosesc amestecul de dulce-sărat.

La micul dejun se preferă un meniu consistent format din gustări – minuturi din ouă și brânzeturi, legume proaspete, sucuri din fructe și legume, băuturi calde nealcoolice.

La masa de prânz, pe lângă gustări și preparate din pește, se pot oferi mâncăruri pregătite din carne de vită, pasăre și oaie, cu legume, fie sub forma de

supe-creme, fie mâncăruri cu sos. La desert, se preferă produse pe bază de foietaj, plăcintă, înghețată.

Masa de seară este o masă ușoară, la care se preferă gustări sau preparate din pește și fripturi de vacă sau miel.

Ca băuturi preferă vinurile demiseci și dulci, sucuri din fructe.

CAPITOLUL 14.

COMUNICAREA LA LOCUL DE MUNCĂ

Comunicarea este definită ca un proces prin care suntschimbate informații sub forma de mesaje, știri, semne sau gesturi simbolice,texte scrise ș.a. între două sau mai multe persoane, numite interlocutori, saumai formal, emițători și receptori.

Comunicarea este un proces dinamic, aflat într-o permanentă transformare.Societatea există datorită comunicării, ea înseamnă comunitate și este văzută ca un proces care implică participare din partea membrilor unei societăți.

Indiferent de forma pe care o îmbracă, orice proces de comunicare are câteva elemente caracteristice:

existența a cel putin doi parteneri – emitator (cel care trimite mesajul)si receptor (cel care primeste mesajul) – între care se stabilește o anumită relație;

capacitatea partenerilor de a emite si recepta semnale într-un anumit cod cunoscut de ambii parteneri (de menționat este faptul că, în general, în orice proces de comunicare partenerii „joacă” pe rând rolul deemițător și receptor);

existenta unui mesaj ce poate fi un sentiment, o idee, un gând. Mesajul are ca scop informarea, convingerea, impresionarea, amuzarea,obținerea unei actțiuni, etc.

Existența unui canal/mijloc de transmitere a mesajului.

Existența unui răspuns – feedback – un mesaj specific prin care emitentul primeste de la destinatar un anumit răspuns cu privire la mesajul comunicat, fapt care permite continuarea comunicării.

se realizeaza într-un anumit context spațio-temporar. Contextul este foarte important pentru că aceleași cuvinte vor suna altfel într-un birou decât într-un mediu neoficial.

este influențat de o serie de bariere de comunicare, perturbații care intervin in comunicare și care reduc fidelitatea transferului de mesaj.

În acest context, se impune distincția dintre informare și comunicare, termeni adesea confundați.

Altfel spus, termenul de informare se referă la situațiile în care rolul activ îi revine exclusiv receptorului, în timp ce comunicarea vizează un sistem de relații interactive. Informarea constă deci, în relaționarea oamenilor cu faptele, iar comunicarea în relaționarea interpersonală.]

Ascultarea activă

Desi poate parea paradoxal, cel mai dificil lucru in procesul de comunicare, fie ca se desfășoară față în față cu cel care posedă sau dorește informația, fie că il purtăm cu mai mulți parteneri deodată în cadrul unor întâlniri este ASCULTAREA.

De cele mai multe ori, întelegem ascultarea ca un proces în care rolul nostru este de a găsi punctele slabe ale celui din fața noastră, de a anticipa ceea ce vrea să spună, de a pregăti un răspuns imediat.

O alta abordare uzuală a procesului este de a considera apriorii nesemnificativ mesajul și implicit informația furnizată de interlocutor.

Care sunt calitatile unui bun ascultator?

Deschiderea, disponibilitatea de a comunica, de a stabili relatii, si de a asculta.

Receptivitatea, in sens de manifestare a intersului fata de celalalt, de dorinta de a primi mesajele sale.

Empatia. Capacitatea de intelegere si rezonanta emotionala cu cel cu care comunici.

Acceptarea partenerului de discutie, o pozitie pozitiva lipsita de ironie sau agresivitate.

Rabdarea, capacitatea de a astepta ca persoana sa se deschida, sa vorbeasca, care este asociata cu o buna toleranta la frustrare.

Implicarea si prezenta in relatie, nu doar fizica ci mai ales mentala si emotionala.

Aceste feedback-uri includ elemente verbale, precum si elemente de mimica si pantomimica si se refera mai ales la adecvarea acestora la situatie si persoana.

Capacitatea de a oferi feedback-uri interlocutorului, astfel incat acesta sa poata sti ca este ascultat cu interes si ca celalalt intelege ceea ce spune.

Obstacole pentru o bună ascultare:

mesajul supraîncărcat și concentrarea asupra tuturor datelor duce la pierderea ideii esențiale (din cauza copacilor nu se observă padurea);

lipsa atenției – de multe ori ascultătorul pare interesat doar pentru a-i oferi confort vorbitorului. Atenția poate fi de fapt orientată spre afaceri, preocupări sau probleme personale etc;

stimulii fizici – frig, zgomot, o altă conversatie auzită în paralel;

critica exprimării și a înfățișării – din cauza prejudecăților și percepțiilor personale mulți oameni au tendința să-i judece spontan pe ceilalți țn legatură cu modul în care se înfățișează și în care vorbesc. Această atitudine de snobism comunicațional creează artificial categorii de persoane pe care merită sau nu merită să le asculți;

evaluarea subiectului ca fiind neinteresant – aceasta este o justificare rațională pentru a nu asculta, însa aprecierea în acest caz este făcută înaintea discursului;

evitarea ascultării dificile – multe persoane nu sunt obișnuite să asculte întâmplări detaliate care nu îi privesc direct;

gândirea poate prelucra 800 de cuvinte pe minut, iar vorbitorii pot debita maximum 200 de cuvinte pe minut – din aceasta diferența rezultă un timp de rezervă pe care unele persoane o pot utiliza în vederea explorării viziunii interlocutorului;

presupunerea falsă că ascultarea este o activitate fundamental pasivă – de fapt ascultătorii buni sunt foarte activi: pun întrebări, parafrazează ideile vorbitorului, se asigură că au înteles sensul. Nici tăcerea nu înseamnă pasivitate: ascultarea este obositoare, consuma energie mentală și solicită sistemul nervos în mare măsură.

Mijloacele de comunicare (prin ce comunicam?)

Mesajul pe care o persoană vrea și poate săîl transmită poate fi de natură: scrisă, verbală sau nonverbală.

Comunicarea scrisă

Trebuie să întelegem comunicarea scrisă prin cele trei aspecte ale sale obligatoriu de urmărit:

1. Evidențierea clară a obiectivelor:

a. Care este scopul unui document

b. Care sunt urmările pe care le avem în vedere

c. Redactarea unui document este o formă de comunicare și nu o acoperire birocratică.

2. Receptorul mesajului

Cui se adresează mesajul. Este receptorul ales personajul îndreptățit să primească acest mesaj?

Care este nivelul de cunoștințe al receptorului despre informațiile prezentate în mesaj? Este foarte posibil ca receptorul să fie format din mai multe persoane fiecare cu nivelul sau de pregătire profesională, fiecare cu un set diferit de abilități în comunicare.

Care sunt abilitățile de comunicare ale receptorului?

Care este gradul de simpatie și sensibilitate existent între noi și receptor?

e. Care este starea profesională și mentală a receptorului? (care sunt sarcinile lui, ocuparea profesională în general și la acel moment de timp, relația acestuia cu subiectul mesajului, starea de oboseală și de surmenaj, puterea lui de decizie și influența în cadrul procesului ce face obiectul mesajului).

3. Mesajul în sine

Necesitatea acestuia: este necesară transmiterea mesajului în formă scrisă? Nu trebuie să omitem faptul că un mesaj transmis verbal poate realiza o apropiere suplimentară față de interlocutor, poate induce o creștere calitativă a relației manager-angajat, poate fi o formă de motivare.

Respectă procedurile? Avem calitatea ca manager sau angajat să transmitem acest mesaj?

c. Avem abilitățile necesare pentru a scrie acest mesaj? Uneori trebuie să admitem că un document prost întocmit poate produce mai multe daune decât un mesaj transmis verbal chiar cu inadvertențele și punctele slabe pe care le poate avea.

d. Trebuie să analizăm foarte exact necesitatea lui profesională și nu în ultimul rând trăirile noastre emoționale; trebuie mesajul transmis la acel moment de timp?

În cadrul institutiilor este inevitabilă această formă de comunicare.

Ea se concretizează în documente precum:

Procesul verbal – reprezintă un document oficial în care se înregistrează o anumită constatare sau se consemnează pe scurt discutiile si hotărările unei anumite adunări

Minuta – este un document care consemnează anumite lucruri, asemănându-se cu procesul verbal de constatare. Se deosebeste de acesta prin faptul că ea înregistrează si propuneri sau actiuni întreprinse la un moment dat care urmează a fi completate ulterior.

Referatul – este documentul scris în care sunt prezentate aspecte concrete, date si aprecieri în legatură cu o anumită problemă, precum si propuneri de modificare a situatiei existente.

Structura sa este compusă din:

– prezentarea succintă a problemei abordate;

– concluzii si propuneri;

– semnătura.

Raportul – cuprinde o relatare a unei activităti (personale sau de grup). Se face din oficiu sau la cererea unui organ ierarhic. Se bazează pe cercetări amănuntite, schimburi de experientă, diverse documentări.

Comunicarea scrisa are avantajul unei pregătiri atente a mesajului, care îi conferă claritate, precizie și posibilitatea utilizării unor procedee corespunzătoare.

Marele dezavantaj constă în faptul că necesită mult timp pentru reacție, iar costurile sunt ridicate, atât cele directe (hârtie, tipar, transmitere), cât și cele indirecte (arhivare, deteriorarea mediului).

Pentru a fi eficientă, comunicarea scrisă trebuie să fie formulata intr-o maniera pozitivă, care ține de: politețe, considerație, claritate, concizie, completitudine și mod de organizare.

Documentele scrise este bine sa fie întocmite cu multa grijă, respectându-se cateva recomandari:

– redactare îngrijită si estetică;

– limbaj simplu, fără a exagera în acest sens;

– stilul energic pentru a sugera siguranta si încrederea în sine;

– evitarea amănuntelor neimportante;

– evitarea promisiunilor ce nu pot fi respectate;

– evitarea unor critici nefondate.

Comunicarea verbala

Folosește limbajul oral și este utilizată pe scară foarte largă, reprezentând aproximativ 70-75% din timpul destinat comunicării.

O importanță deosebită o are maniera de adresare, de a transmite mesajul astfel încât acesta să fie convingător, clar, scurt și precis pentru a-și atinge ținta.

Această modalitate de comunicare prezintă o serie de avantaje:

schimb rapid de informații directe, adeseori sub forma dialogului,

personalizarea relației șef-subaltern,

flexibilitatea exprimării, folosirea chiar a jargonului (limbaj specializat al unei colectivități),

costuri mai reduse etc.

Adresarea verbală are și dezavantaje, legate de faptul că dialogul poate conduce la pierdere de timp și nu se încheie întotdeauna cu acordul părților, iar în cazul transmiterii succesive, prin trepte ierarhice, se poate pierde și o parte a informațiilor, deoarece sunt filtrate de fiecare șef ierarhic.

Printre regulile unei comunicări eficiente se numără:

• orientarea pozitivă a comunicării (pe fapte plăcute, stimulative)

• comunicarea trebuie să fie bilaterală (permite schimbul de mesaje, punerea de întrebări)

• comunicarea sa fie securizată (nu un prilej de abuz afectiv, emotional al unui asupra celorlalti)

• concordanta comunicării verbale cu cea mimico-gesturală

• evitarea ambiguitătilor (subîntelegerilor, incertitudinilor)

• evitarea suprapunerilor mesajelor (interventia peste cuvântul celuilalt)

• constituirea de mesaje clare, concise (exprimate cu cuvinte si expresii uzuale)

Nu există un stil de comunicare valabil pentru toti oamenii sau pentru toate situatiile, dar iată câteva reguli care pot să crească sansa de succes în domeniul comunicării:

– fiecare să-si rezerve timp pentru dialog

– să se asigure o atmosfera favorabila

– să fie obiectivi

– să se evite contrazicerile directe, atacul la persoana si conflictele

– să se dea răspunsuri clare si la obiect pentru a evita neîntelegerea mesajului

– să se evite ca unul din cei implicati in comunicare sa acapareze toata discutia

– sa existe disponibilitatea de a lua în considerare punctele de vedere ale tuturor celor implicati in discutie si de a le accepta dacă sunt bune

– crearea unor ocazii de feedback, oferind ocazia celor in discutie sa să explice si să argumenteze opiniile sale

Comunicarea nonverbală

Constă în transmiterea mesajelor prin alt mijloc decât scrisul sau vorbitul, cum ar fi: gesturi, mimică, mișcări ale corpului etc. și care sunt de fapt ,,mesaje parțiale sau adiționale ce completează conținutul mesajelor verbale“. Poate fi un mijloc eficient de descifrare a mesajelor pe care le transmite emitentul. Limbajele nonverbale, completate de limbajul paraverbal (forma vocală de limbaj nonverbal precum: inflexiunea și tonalitatea vocii, ritmul de vorbire, modul de accentuare a cuvintelor, pauzele între cuvinte etc.) apelează la toate simțurile noastre și se bazează pe seturi de simboluri care pot avea un înțeles clar sau ambiguu.

Principalele tipuri de comunicare nonverbală sunt:

– comunicarea senzorială – se bazează pe ceea ce recepționăm prin intermediul simțurilor;

– comunicarea estetică – prin care se transmit diferite emoții artistice;

– comunicarea însemnelor (insigne, fanioane, uniforme) și a simbolurilor (titulatură, decorații).

Cele mai utilizate mijloace de transmitere a mesajelor nonverbale sunt: limbajul corpului (expresia feței, a ochilor, poziția fizică, în special a capului și a mâinilor), decorul biroului, modul de folosire a pațiului și îmbrăcămintea.

Formele de manifestare ale comunicării neverbale cele mai eficiente sunt ilustrările (când se face apel la prezentarea unor obiecte) și manifestările afective (stări emoționale, inflexiunea vocii). Limbajele nonverbale însoțesc și comunicarea scrisă; ele sunt legate de aspectul grafic al foii, structura și formatul scrierii.

Specialiștii consideră comunicarea nonverbală ca fiind subtilă și complexă, iar gradul ei de conștientizare este destul de redus și de aceea comunicăm adesea neintenționat. În proporție de 55% omul se exprimă prin limbaj neverbal, 38% prin limbaj paraverbal și doar 7% prin limbaj verbal. Prin urmare, managerii trebuie să acorde atenție deosebită comunicării neverbale, pentru a putea comunica eficient cu subalternii. De fapt, eficiența comunicării depinde de abilitatea managerului de a combina cuvântul scris și verbal cu limbajul neverbal și paraverbal, pentru a exprima cu claritate sensul mesajului transmis.

Elemente ale comunicarii nonverbale:

Orientarea corpului: persoanele stau cu spatele la cei pe care doresc sa ii evite;

Postura: semnalele posturale care arata relaxare sau tensiune sunt corelate cu statutul persoanei

Gesturile: frecventa crescuta a anumitor gesturi arata o stare de tensiune si disconfort sau lipsa onestitatii, de exemplu gesturile prin care se maseaza, freaca, strange, culege, inteapa o parte a corpului – aceste gesturi sunt descurajate in public

4. Privirea:

privirea directa: onestitate, intimitate, amenintare;

privirea intr-o parte: lipsa de interes si raceala;

privirea evitanta poate transmite nesiguranta, lipsa increderii in sine etc.;

evitarea privirii: ascunderea sentimentelor, lipsa de confort sau vinovatie;

miscarea ochilor in sus: incercarea de a ne aminti ceva;

miscarea ochilor in jos: tristete, modestie, timiditate, ascunderea unor emotii.

Zambetul:

poate exprima o complexitate de informatii: placere, bucurie, satisfactie, promisiune, cinism, jena.

Mimica:

figura cu comisurile buzelor lasate poate indica tristete marcata;

fruntea incruntata: preocupare, manie, frustrare;

sprancene ridicate: mirare, surpriza;

nas incretit: neplacere;

buze stranse: nesiguranta, ezitare, ascunderea unor informatii.

Gestica:

ridicatul din umeri: neintelegere;

gestul acoperirii gurii: demascarea unei situatii de nesinceritate;

gesturi facute cu palma;

strangerea de mana: dominare (cu palma in jos), supunere (cu palma in sus), egalitatea (cu palma perpendiculara);

frecarea palmelor: asteptari pozitive;

inclestarea mainilor: frustrare, reprimare a atitudinii negative.

Comunicarea organizationala

Spre deosebire de comunicarea interpersonala, comunicarea organizationala nu este un proces spontan si natural. Ea trebuie proiectata in asa fel incat sa permita:

coordonarea: proces ce are in vedere atingerea unui obiectiv prestabilit, necesar pentru realizarea scopului final al organizatiei

armonizarea: activitate ce are drept scop definirea unui obiectiv comun

Pentru cursul de fata am considerat a fi necesara detalierea ultimului punct al acestei categorii deoarece reda tipurile de comunicare adaptate la tipurile de organizare a institutiilor, iar aceasta adaptare ajuta la construirea mesajelor de comunicare interna.

Astfel:

comunicarea descendenta urmeaza, de obicei, relatiile de tip ierarhic, derulandu- se de la nivelul managementului de varf catre nivelurile de executie. Continutul este dat de decizii, reglementari, instructiuni, transmiterea de sarcini, solicitarea de informatii. Principala problema a acestui tip de comunicare o constituie marea probabilitate ca mesajul sa fie filtrat in timp ce este vehiculat de la un nivel la altul, deoarece fiecare nivel poate interpreta mesajele in functie de propriile necesitati sau obiective;

comunicarea ascendenta consta in transmiterea de mesaje de catre subordonati sefilor directi si, succesiv, nivelurilor superioare ale managementului. Prin ele se rapoarte, opinii, nemultumiri. Rolul comunicarii ascendente este esential pentru eficienta procesului de comunicare, deoarece atesta receptarea mesajelor transmise de manageri. De asemenea, prin intermediul ei se informeaza managementul de nivel superior asupra starii morale a personalului, asupra obstacolelor din calea comunicarii, nivelului si formei abaterilor inregistrate cel mai frecvent. Faptul ca mesajul circula de la executanti la manageri nu-l scuteste de filtrele cognitive sau psihologice. Astfel, in cazul transmiterii unor informatii, rapoarte, sugestii privind continutul muncii si modalitatile de imbunatatire ale acesteia, sefii intermediari pot fi incercati de teama ca subordonatii lor ar putea fi apreciati de superiori ca fiind mai competenti decat ei; ori, in cazul in care informatia constituie un feedback la un mesaj anterior, seful poate interpreta comunicarea subordonatului drept o incercare de a-i testa competenta profesionala ori autoritatea. In asemenea situatii, se pot instala blocaje cu efecte asupra capacitatii de control si mentinere a procesului de comunicare;

comunicarea pe orizontala (sau laterala) se stabileste intre persoane sau compartimente situate la acelasi nivel ierarhic. Rolul acestui tip de comunicare este de a facilita coordonarea activitatilor ce vizeaza obiective comune, excluzand interventia managerilor de nivel superior;

comunicarea diagonala este practicata in situatiile in care membrii organizatiei nu pot comunica prin celelalte canale. Spre exemplu, in cazul utilizarii managementului prin proiecte, apar frecvent omunicarile diagonale intre echipa de proiect si restul compartimentelor structurii. Spre deosebire de comunicarile clasice, acest tip prezinta avantajele economiei de timp si costuri, ale folosirii unor relatii informale, ale potentarii unui climat bazat pe apreciere reciproca.

Stiluri de comunicare organizationala

de instruire – ajuta angajatul sa-si cunoasca atributiile si modul in care sa le indeplineasca. E o comunicare intr-un singur sens, de la superior la subordonat, desfasurata sub motto-ul „Fa asta!”

informativ – este tot o comunicare intr-un singur sens prin care salariatul primeste doar informatia pe care conducerea vrea sa i le dea, dupa principiul „Fa asta pentru ca!”

consultativ – comunicarea in dublu sens prin care salariatului i se ofera posibilitatea sa discute cu superiorii sai si sa-si exprime pareri proprii, dupa reteta „Sa discutam cum se face asta!”

de implicare – comunicarea de jos in sus care inlesneste schimbul de experienta intre angajatii tineri si colegii care au o vechime mai mare in organizatie, prin indemnul „Cum ai face tu asta?”

participativ – implica personalul in procesul de luare a deciziilor, prin lansarea intrebarii „Cum sa facem asta?”

Comunicarea internă are scopul de a trimite către categoriile de public intern mesajele potrivite pe care organizația dorește să le difuzeze în societate. Printre beneficiile programelor de comunicare internă trebuie meționată în primul rand asigurarea eficienței. Stabilirea unui climat de lucru normal, deschis, bazat pe colaborare și înțelegere are efect direct asupra eficientizării activității.

Lucrul in echipa

Ce este munca in echipa?

Munca in echipa este o competenta care se regaseste in cerintele pentru aproape fiecare post disponibil intr-o unitate economica. Specialistul in recrutare analizeaza aceasta competenta pe parcursul procesului de selectie, utilizand diferite mijloace de investigare: intrebari specifice care evalueaza capacitatea de interrelationare personala si de intelegere a nevoilor persoanei cu care interactioneaza. Prezenta calitatilor necesare pentru a fi un bun membru de echipa sau, din contra, lipsa lor pot fi factori decisivi in angajarea unei persoane ori in mentinerea ei in organizatie.

Comportamente care demonstreaza aceasta competenta

• Manifesti interes pentru stabilirea contactelor cu colegii;

• Interactionezi in mod eficient cu angajatii in diferite situatii;

• Intelegi rolul fiecarei persoane in grup;

• Te concentrezi pe obiectivele echipei, nu doar pe obiectivele personale;

• Respecti drepturile si convingerile altora;

• Esti empatic: asculti si intelegi nevoile si sentimentele celor din jur;

• Apreciezi si recunosti participarea activa la realizarea unei actiuni;

• Incurajezi discutiile deschise, impartasesti idei si sugestii cu colegii.

Lucrul in echipa reprezinta in zilele noastre un factor economic major de care va depinde intotdeauna succesul unei companii de pe piata romaneasca sau cea externa. Din pacate, nu orice angajat se va putea adapta cu usurinta cerintelor specifice lucrului in echipa si este nevoie sa ne dezvoltam din timp si aceasta abilitate profesionala pentru a ne mari sansele la angajare si, implicit, pentru a avea succes sporit in cariera noastra profesionala.

Planificarea activitatii zilnice

In cadrul acestui modul se va prezenta:

Identificarea sarcinilor de efectuat și cerințele legate de acestea astfel incat:

• Sarcinile, procedurile și instrucțiunilereferitoare la lucrarea de executat sunt identificat e corect și complet.

• Se clarifică eventualele neînțelegeri privind sarcinile, procedurile, instrucțiunile identificate/ primite, apelând la persoanele competente.

• Se identifică cu responsabilitate frontul de lucru și obiectivele de realizat.

2) Planificarea unei activitati curente astfel incat:

• Se identifică corect și realist timpul necesar pentrurealizarea lucrării.

• Se stabilește etapele de lucru și modul deabordare, în funcție de sarcinile de îndeplinit și de timpul alocat.

• Se planifică succesiunea fazelor, în conformitate cu cerințele procedurii de lucru și de eventualele situații care pot interveni.

1. Procesul de planificare si comunicare

Etapele planificării strategice:

1. Definirea problemei de soluționat – Analiza situației (internă sau externă).

2. Planificarea și programarea

3. Derularea acțiunii și comunicarea

4. Evaluarea

Lista de verificare pentru oportunitățile de comunicare

1.Sursa mesajului

2. Solicitările mesajului

3. Comunicarea verbală/non-verbală

Planificarea activitatii

Se identifică corect și realist timpul necesar pentru realizarea lucrării;

Se stabilește etapele de lucru și modul deabordare, în funcție de sarcinile de îndeplinit și de timpul alocat.

a) organizarea frontului de lucru

b) stabilirea necesarului de material

c) aprovizionarea

d) stabilirea (si incadrarea) necesarului de muncitori ( conform calificarii )

e) realizarea lucrarii

f) receptia lucrarii

Se planifică succesiunea fazelor, în conformitate cu cerințele procedurii de lucru și de eventualele situații care pot interveni.

BIBLIOGRAFIE

• Radu Nicolescu – Tehnologia restaurantelor, Editor. Inter. Rebs.București

• Radu Nicolescu – Tehnologia activității în restaurant și bar, Editura SportTurism 1981

• Stere Stavrositu – Arta serviciilor în restaurante.

• C. Florea – Îndrumar pentru unitățile de alimentație publică

• Legea nr. 98/1994 privind stabilirea și sancționarea contravențiilor legale de igienă și sănătate public

• Legea nr. 22/1969 privind angajarea gestionarilor, constituirea de garanții și răspunderea în legătură cu gestionarea bunurilor.

BIBLIOGRAFIE

• Radu Nicolescu – Tehnologia restaurantelor, Editor. Inter. Rebs.București

• Radu Nicolescu – Tehnologia activității în restaurant și bar, Editura SportTurism 1981

• Stere Stavrositu – Arta serviciilor în restaurante.

• C. Florea – Îndrumar pentru unitățile de alimentație publică

• Legea nr. 98/1994 privind stabilirea și sancționarea contravențiilor legale de igienă și sănătate public

• Legea nr. 22/1969 privind angajarea gestionarilor, constituirea de garanții și răspunderea în legătură cu gestionarea bunurilor.