Lucrare de Licență Glava Leontin -Ioan [619845]

Lucrare de Licență Glava Leontin -Ioan

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ
VETERINARĂ A BANATULUI "REGELE MIHAI I AL
ROMÂNIEI" DIN TIMIȘOARA

LUCRARE DE LICENȚĂ

COORDONATOR STIINTIFIC :
CONF. DR. ING. IOAN DAVID

Candidat: [anonimizat] "REGELE MIHAI I AL
ROMÂNIEI" DIN TIMIȘOARA

INFLUENȚA DIFERITELOR
DOZAJE DE PREPARATE
ENZIMATICE ÎN ALUATUL DE
PIZZA

COORDONATOR STIINTIFIC:
CONF. DR. ING. IOAN DAVID

Candidat: [anonimizat] :
Introducere

PARTEA I: STUDIU BIBLIOGRAFIC

A. CE SUNT ENZIMELE ȘI CARE ESTE ROLUL LOR ÎN ALIMENTAȚIE? ……………. 6
A.1. ENZIMELE UTILIZATE ÎN PANIFICAȚIE ………………………….. …………………. 7
A.2. PIZZA ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………. 10
A.3. VALORI NUTRIȚIONALE ………………………….. ………………………….. ……….. 12
A.4. FIȘA TEHNOLOGICĂ PIZZA ………………………….. ………………………….. ……. 13
A.5. DROJDIA DE PANIFICAȚIE ………………………….. ………………………….. ……… 17

PARTEA A II -A CONTRIBUȚII PROPRII

B.MATERIALE ȘI METODE ………………………….. ………………………….. …………….. 19
B. 1. DETERMINAREA UMIDITĂȚII FĂINII ………………………….. ……………………. 20
B.2. DETERMINAREA PROPRIETĂȚILOR REOLOGICE ALE ALUATULUI PRIN
METODA ALVEOGRAFICĂ ………………………….. ………………………….. ………………. 22
B.3. REZULTATE ȘI DISCUȚII ………………………….. ………………………….. …………. 27

Lucrare de Licență Glava Leontin -Ioan

INTRODUCERE

Din puntul meu de vedere, p e termen lung, alimentația se reflectă în mod direct asupra
organismului nostru, iar calitatea ei influențează starea noastră de sănătate generală: cât de viguroși ne
simțim, cât de bine ne odihnim, ce capacitate de mem orie sau de concentrare avem și așa mai departe .
De aceea, primul pas pentru o sănătate puternică începe cu o alimentație benefică pentru organism.
Prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi Directorul Institutului de Cercetari Alimentare a spus:
Fiecare dintre noi moștenim de la părinți un potențial enzimatic, optim până la 20 de ani
(perioada în care organismul le produce la capaci tate maximă) și în scădere odată cu anii. Se
împuținează și -și pierd totodată și eficientă, cu fiecare an în plus. Studiile arată că un om de 70 de ani
are de 30 de ori mai puține enzime digestive decât un om de 30 de ani.
Acest lucru vine că o explicație a faptului că oamenii în vârstă se confruntă din ce în ce mai
des cu probleme ale aparatului digestiv (balonări, indigestii, ulcerații etc.) și de aici cu multe alte
afecțiuni, o consecință a faptului că organismul uman este un tot unitar, iar organele noa stre sunt
interconectate și interdependente. În plus, și combinațiile alimentare nerecomandate “ajută” (cea mai
comună, cartofi și friptură), deoarece îngreunează digestia și suprasolicită resursele enzimatice ale
organismului.
Pancreasul este organul care produce în mod natural enzime, iar consumarea de alimente sărace
în enzime întrerupe acest proces, pancreasul fiind suprasolicitat pentru a produce cantitatea optimă de
enzime necesară organismului.
Rezultatul: trecerea de hrană nedigerata în intestin și o digestie necorespunzătoare, fără
absorbția substanțelor esențiale precum aminoacizi, acizi grași și monozaharide.
În plus, particulele de alimente nedigerate care pot ajunge direct în sânge, vor fi percepute de
către sistemul imunitar drept agenți străin i invadatori, iar reacția este similară simptomelor specifice
alergiilor: dureri de cap, migrene, amețeli, iritabilitate, nervozitate, depresie, conjunctivită, eczeme,
arsuri la stomac, creșterea tensiunii arteriale, dureri în piept, dificultăți de respira ție, umflarea fetei și
a ochilor etc.
Carență de enzime din organism poate provoca de la dezechilibre digestive, până la afecțiuni
grave, precum sindrom de malabsorbtie sau sindromul Shwachman întâlnit la copii. Însă nu doar la
nivel fizic putem suferi, ci și psihic, deoarece și creierul are nevoie de enzime – se pare că enzima

Lucrare de Licență Glava Leontin -Ioan

AMPK, cunoscută pentru rolul sau în protecția împotriva diabetului, cancerului și a hipertensiunii, are
și rolul de a menține funcțiile creierului la parametrii optimi.
A fi sănăto s sau a fi bolnav nu reprezintă stări care se obțin instantaneu, ci sunt rezultatul stilului
nostru de viață. Viață agitată, mâncarea de fast -food, abuzul de mâncare gătită, bogată în grăsimi
săturate, odihnă și hidratarea necorespunzătoare. Din fericire, lucrurile sunt reversibille și pot fi
îndreptate. Primul pas, farfuria noastră, desigur cu voință și cu perseverență, cu cât mai timpuriu, cu
atât mai bine.
Hrana înseamnă energie și pentru energie ai nevoie de o hrană de calitate. Probleme digestive,
obos eală cronică, migrene, alergii, sindrom premenstrual, toate aceste probleme de sănătate își pot găsi
rezolvarea prin consumul crescut de alimente vii.
Sunt denumite “alimente vii, dătătoare de viață” deoarece sporesc energia, îmbunătățesc
calitatea sângelu i, hrănesc organele, revitalizează celulele, cresc imunitatea organismului și ajută la
detoxifierea lui, deoarece sunt bogate în fibre care scad nivelul de metale grele precum plumbul și
cadmiul. Și cel mai important, “alimentele vii” conțin enzime, molecu le de proteine funcționale, care
digera hrană, descompunând -o în fragmente suficient de mici, încât să treacă în sânge prin porii
minusculi ai intestinelor.
Am ales preparate le enzimatice în aluatul de Pizza deoarece aceasta a cucerit o planetă întreagă,
devenind o mâncare aproape universală. Foarte versatilă, păstrându -și blatul, dar lesne schimbându -și
umplutură, e gata să te îmbie cu aromă ei inconfundabilă în orice moment al zilei, în orice anotimp și
la orice vârstă.
În secolul XX, imigranții italieni au purtat cu ei pizza peste ocean și în toate colțurile lumii, cu
atât mai mult cu cât a apărut și pizza semipreparată, gata pentru copt, cumpărată de la pizzerie, dar și
pizza congelată.
Astăzi, 94% dintre americani mănâncă pizza în mod regulat, în SUA su nt aproximativ 62000
de pizzerii, reprezentând 17% din numărul total de restaurante; în medie, într -o zi, populația SUA
mănâncă aproximativ 4000 metri pătrați de pizza, octombrie fiind luna în care se consumă cel mai
mult, iar dintre zilele săptămânii, sâm bătă.
Ceea ce rezultă că pizza este extrem de faimoasa și căutată de un procentaj uriaș al populației,
deaceea trebuie să luăm în considerare efectele enzimelor ce sunt introduse în prelucrarea ei și
modificările care le vom constata în interiorul lucrării de licență .

6
PARTEA I: STUDIU BIBLIOGRAFIC

A. CE SUNT ENZIMELE ȘI CARE ESTE ROLUL LOR ÎN ALIMENTAȚIE?
Enzimele sunt catalizatori organici, această înseamnă că ele inițiază o reacție doar că nu se
schimbă prin această reacție. Enzimele și activitatea enzi matică ar putea constitui un avantaj dar și un
dezavantaj în producția alimentelor, procesarea și prepararea lor. Este critică înțelegerea acestor mulți
factori care vor influență activitatea enzimelor și, în cele din urmă, calitatea acelor alimente proce sate.
Ele au mai multe roluri în alimente. Ele sunt utilizate ca marker (producători) în procesare. De
exemplu: viabilitatea peroxidazelor la opărire sau fructe și, mai ales, legume, arată că a fost folosită o
temperatura și un timp necorespunzător. O enzi ma din această varietate în lapte este o metodă rapidă
de a defini pasteurizarea corespunzătoare a produselor lactate. Dacă se cercetează în literatura de
specialitate, se va constata că activitatea unui număr de enzime va fi utilizată pentru a scoate în evidență
impactul procesării, de asemenea vor aduce modificări legate de aromă și textura în alimente și produse
alimentare. Cum ar fi frăgezirea cărnii este îndeplinită, deseori, prin adăugare de proteaze. Unele
enzime, precum colagenaza vor hidroliza cola genul în țesut colagen fraged, cu lanțuri mai scurte.
Pectinaza va hidroliză prot opectina în lanțuri mai scurte. Această hidroliză va produce o modificare în
fructe, cum ar fi merele, schimbându -l dintr -un fruct tare necopt într -un fruct moale, cum este ce l
supracopt.
Enzimele pot duce la schimbări de aromă nedorite. De exemplu: când untul râncezește, acest
lucru este datorită acțiunii unei lipaze. Această hidrolizează trigliceridă în glicerol și acizi grași liberi.
Un alt efect defavorabil obișnuit al act ivității enzimatice este brunificarea(oxidarea) merelor,
piersicilor și bananelor. Acest fruct brunificat(oxidat) este rezultatul brunificarii compusilor fenolici,
prin acțiunea po lifenoloxidazei și a oxigenului .
În societatea modernă, nevoile consumatoru lui s-au schimbat: preferința pentru pâini
cu nivel scăzut de aditivi artificiali, cu conținut mic de grăsime, cu conținut mare de fibre care
micșorează colesterolul din sânge, pâine integrală. În unele țări din Comunitatea Europeană pâinea de
grâu integr ală a scos de pe piața tradițională pâinea albă.
Disponibilitatea enzimelor comerciale s -a îmbunătățit tot timpul, din cauză că aproximativ 400
de companii din lumea întreaga oferă cantități industriale de diferite tipuri de enzime.

Lucrare de Licență Glava Leontin -Ioan

7
A.1. ENZIMELE UTILIZA TE ÎN PANIFICAȚIE
Enzimele au fost recunoscute de o perioadă lungă de timp ca un mijloc de îmbunătațire a
procesului de procesare sau a însușirilor produselordin cereale și utilizarea lor este în continuă
dezvoltare .
Pâinea este cel mai obișnuit dintre a limentele tradiționale din lumea întreagă , cu costuri relativ
mici. Astăzi, pâinea a făcut împreunarea cu biotehnologia, având ca numitor comun enzimele.
Datorită schimbărilor care s-au întâmplat în panificație, precum și cererii crescute pentru
produse Bio sau Eco , enzimele și -au câștigat o binemeritată valoare în rețetele de pâine.
Descoperirile de actualitate din biotehnologii au dus la obținerea a noi preparate enzimatice
disponibile pentru industria de panificație.
În România sunt în funcțiune mii de unități de morărit și panificație. În acest domeniu ocupația
de asigurare a calității produselo r de panificație este pe primult loc , în condițiile în care aproap e două
treimi din făina obținută din recoltele de grâu anuale nu se ridică la nivelul cerințe lor de calitate.Multi
producători de produse alimentare consideră folosirea enzimelor c-a fiind nouă și inovatoare.
În timp ce acest lucru este autentic pentru multe categorii de produse, industria de panificație
are o istorie lungă de studiere și utiliz are a enzimelor. Într -adevar, se g ăsesc referințe la adresa utilizării
enzimelor în produsel e de panificație vechi de mai bine de 100 de ani. Chiar și fără acest record de
utilizare, enzimele sunt considerate ingrediente funcționale din multe motive. De e xemplu, enzimele
sunt componente naturale ale mai multor ingrediente utilizate în panificație.
Dacă se adaugă o enzimă, ea este, adeseori, distrusă de temperatura ridicată în timpul
procesului de coacere. În ambele circumstanțe , producătorii pot obține în întregime beneficiile
funcționale a le enzimelor, în timp ce mențin constant imaginea “curată” a produsului finit.
Asemenea, enzimele sunt specifice pentru o anumită funcție îndeplinită , eliminându -se astfel
efectele negative sau nedorite. Totuși, crea rea de enzime utilizate , în cea mai mare parte, în
panificație necesită o deprindere mai amănunțită a modului de acționare al enzimelor.
Pornind de la compoziția biochimică obișnuită a făinurilor de grâu comparațiv cu deficiențele
pe care acestea le -ar putea avea, vom putea spune că enzimele sunt cele mai importante anexe naturale,

Lucrare de Licență Glava Leontin -Ioan

8
care intervin în obținerea unor făinuri cu caracteristici și trăsături specific sau dorite , în funcție de
domeniul de utilizare al lor . Există enzime endogene, conținute nativ în făina de grâu și enzime
exogene, adăugate pentru a îmbunătăți performanța făinurilor în scopul dorit.
Toate aceste preparate enzimatice sunt destinate, în exclusivitate, utilizării în procesul
tehnologic de obținere a produselor de panificație. Relativ recent, în special, în întreprinderile de
morărit și panificație, care au beneficiat de o retehnologizar e a instalațiilor de măcinare ( tip Buhler,
Ocrim etc.), s -a trecut la ameliorarea făinurilor direct în moară.
În străinatate, utilizarea enzimelor în industria de panificație este frecventă, dar nu din motivele
pe care le -ar reclama, cu stringență, industria românească. Materia primă de bază – făina – nu prezintă
o variabilitate atât de mare ca în România.
Pornind de la variațiile mari între un proces d e fabricație și altul, au loc schimbări în întreaga
industrie de panificație modernă a zilelor noastre. Timpii procesului tehnologic s -au micșorat,
procesele au fost automatizate și s -au introdus alte tehnologii (de exemplu, procese cu aluat congelat,
cuptoare noi). Aceste schimbări sunt dictate nu numai de inovații tehnologice, dar, de asemenea, de o
nevoie crescută de a reduce costurile de producție. Există diferențe mari între țări: în S.U.A. și Marea
Britanie , cea mai mare producție de pâine este obținu tă în brutăriile industriale, iar în Italia, Germania
și Olanda, în brutăriile de mici. Totuși, automatizarea a fost introdusă în aproape toate etapele
procesului, ceea ce a condus la modificarea proprietăților de prelucrabilitate ale aluatului și la
reduc erea considerabilă a toleranței la modificarea ingredientelor.
De decenii, enzimele, cum ar fi maltul și α -amilază fungica, au fost folosite la fabricarea pâinii.
Datorită schimbărilor care au avut loc în panificație, precum și cererii crescute pentru pro duse naturale,
enzimele și -au câștigat o binemeritată importantă în rețetele de pâine.
Descoperirile de ultima ora din biotehnologii au dus la obținerea a noi preparate enzimatice
disponibile pentru industria de panificație. În România funcționează mii de unități de morărit și
panificație. În acest domeniu activitatea de asigurare a calității produselor de panificație este prioritară,
în condițiile în care aproape două treimi din făină rezultată din recoltele de grâu anuale nu corespund
cerințelor de calit ate. Până relativ recent s -a avut în vedere folosirea de aditivi (ingrediente, că atare)
sau amelioratori complecși pentru îmbunătățirea calității produselor finite, în procesul de panificație.

Lucrare de Licență Glava Leontin -Ioan

9
În ultimii ani, dată fiind variabilitatea mare a loturilor de făină de grâu, ameliorarea făinurilor direct în
moară s -a impus că o necesitate.
Mulți producători de produse alimentare consideră folosirea enzimelor nouă și inovatoare. În
timp ce acest lucru este adevărat pentru multe categorii de produse, industria de panificație are o lungă
istorie de studiere și utilizare a enzimelor. Într -adevăr, există referințe despre utilizarea enzimelor în
produsele de panificație vechi de peste 100 de ani. Chiar și fără acest record de utilizare, enzimele sunt
considerate ingre diente funcționale din mai multe motive.
De exemplu, enzimele sunt componente naturale ale multor ingrediente folosite în panificație.
Dacă se adaugă o enzima, ea este, adeseori, distrusă de căldură în timpul procesului de coacere. În
ambele situații, pro ducătorii pot obține beneficiile funcționale ale enzimelor, în timp ce mențin
imaginea de “produs curat” a produsului finit. De asemenea, enzimele sunt specifice pentru o anumită
funcție, eliminându -se astfel efectele nedorite. 27 Enuță Iorga, Gh. Câmpeanu 28 Totuși, crearea de
enzime destinate, în cea mai mare parte, utilizării în panificație necesită o înțelegere mai bună a
modului de acțiune al enzimelor.
Pornind de la compoziția biochimică normală a făinurilor de grâu în comparație cu deficiențele
pe care acestea le pot avea, putem spune că enzimele sunt cele mai importante adaosuri naturale, care
intervin în obținerea unor făinuri cu caracteristici dorite, în funcție de domeniul lor de utilizare.

Lucrare de Licență Glava Leontin -Ioan

10
A.2. PIZZA
Pizza este un fel de mâncare ce se pre supune că își are originea în Italia, mai precis provenind
din Napoli. Este o pâine plata, de obicei rotundă, acoperită cu sos de roșii și brânză, plus alte topping –
uri opționale, preparată la cuptor. Pizza este un termen latin, apărut în secolul IX, care î nseamnă "pâine
plata ". Începând cu secolul XIV a căpătat sensul de "pâine plata acoperită cu brânză" în limba italiană.
Un om care se pricepe la prepararea pizzei se numește "pizzaiolo" , iar un restaurant care servește pizza
se numește "pizzerie" (it. pizz eria). De la multe pizzerii se poate comandă și la domiciliu, prin telefon
sau internet. Pizza se găsește, de asemenea, în supermarket -uri, sub formă congelată.
Istoria producerii pizzei începe în antichitate, odată cu pâinea plata coaptă pe pietre fierbin ți,
aromată cu diverse ierburi și condimente foarte populare în Napoli, Italia. Așa cum o știm noi azi, ea
se pregătește după anii 1600 când, odată cu descoperirea Americii, roșiile ajung în Europa. Țăranii din
Italia care erau foarte săraci au adăugat roș iile la prepararea pizzei. Până la 1830 pizza a fost vândută
în standuri în aer liber și prin vânzătorii de stradă, dar prima pizzerie adevărată "Antică Pizzeria Port
Albă" s-a deschis în Napoli și funcționează și acum.
Pizza modernă s -a născut în 1889 și se atribuie unui brutar, Raffaele Esposito, care a pregătit
o pizza specială în cinstea vizitei regelui italian Umberto I și a reginei Margareta. Pizza semăna cu
steagul Italiei având busuioc verde, brânză albă și sos de roșii. A fost favorită reginei. De atunci a cest
model de pizza se numește P izza margherita în cinstea reginei. Pizza a ajuns în America când italienii
au migrat acolo și au început să -și deschidă pizzerii.
Istoria producerii pizzei începe în atichitate, odată cu pâinea plata, coaptă pe pietre fierbinți,
aromată cu diverse ierburi și condimente. În timp, primele rețete simple au fost îmbogățite, iar pizza a
devenit un fel de mâncare… multinațională.
Cuvântul pizza a apărut pentru prima dată în anul 997 d.Hr. într -un manuscris din Gaeta , un
oraș din sudul Italiei. După unii cuvântul pizza derivă de la latinescul "picea", care descrie coacerea
pâinii în cuptor. "Pinsa" vine de la participiul trecut al verbulu pinsere și se traduce prin "a strivi, a
presă". Că și alte mâncăruri celebre, pi zza nu a fost neapărat inventată în țară unde este cea mai celebra,
adică Italia.

Lucrare de Licență Glava Leontin -Ioan

11
Dar pizza, așa cum o știm astăzi, începe să capete formă după 1600 în orașul Napoli, capitală
și important port al regatului spaniol. La vremea aceea era încă "albă", fără s osul de roșii, cu gust de
usturoi, untură și sare grunjoasă – în versiunea economic, sau cu diferite sortimente de brânzeturi pentru
cei bogați.
Aproximativ un secol mai târziu își face intrarea în bucătăria aceste zone și ROȘIA, adusă de
spanioli tocmai din America de Sud.
Și astfel se realizează această reuniune de ingrediente, care este atestată la dată de 9 iunie 1889,
când pizzarul Raffaele Esposito de la pizzeria "Pietro… e basta coșì" (astăzi "Pizzeria Brandi") , prepară
trei feluri de pizza în ci nstea vizitei regelui Umberto I și a reginei Margherita di Savoia.
Una atrage în mod deosebit atenția reginei, atât prin gust cât și prin asptect. Această avea la
baza promodoro (roșii), mozzarela și un amestec de busuioc cu oregano, simbolizând prin colo rit –
verde, alb, roșu – tricolorul Italiei. Acest preparat devine vârful de lance al meniului pizzeriei "Pietro…
e basta coșì", sub denumirea de Pizza Margherita.

Lucrare de Licență Glava Leontin -Ioan

12
A.3. VALORI NUTRIȚIONALE

1. Valoare per
100 g 100 g
Calorii (kcal) 266
Lipide totale 10 g
Lipide saturate 4,5 g
Lipide polinesaturate 1,7 g
Lipide mononesaturate 2,6 g
Lipide trans 0,2 g
Colesterol 17 mg
Sodiu 598 mg
Potasiu 172 mg
Carbohidrați 33 g
Fibre alimentare 2,3 g
Zahăr 3,6 g
Proteine 11 g
Vitamina A 358 IU Vitamina C 1,4 mg
Calciu 188 mg Fier 2,5 mg
Vitamina D 0 IU Vitamina B6 0,1 mg
Vitamina B -12 0,4 µg Magneziu 24 mg

Lucrare de Licență Glava Leontin -Ioan

13
A.4. FIȘA TEHNOLOGICĂ PIZZA

DENUMIREA PREPARATULUI : Pizza Napolitană ;
Grupa de produse : Antreuri calde ;
1. CARACTERIZAREA PREPARATULUI
Preparatul face parte din grupa antreuri calde. Este un preparat cu specific Italian. Este apreciat
pentru valoarea lui nutritivă deosebită, pentru gustul specific dat de diferitele ingrediente utilizate.
2. Mate rii prime
Denumirea UM Cantitatea Cantitate pentru o
portie
Faina g 500 150
Drojdie g 25
Sare g 10
Untura g 25
Oua g 100
Sos de rosii g 100
Ciuperci g 100
Rosii g 100
Ardei gras, verde g 100
Sunca presata g 150
Unt g 25
Cascaval g 50
3. VASE SI USTENSILE:
Forma, platou, blat de lemn, plamseta, cutit merdinei, cutit lingura, rozatoare.
4. VERIFICAREA CANTITATII MATERIEI PRIME
– faina – pulbere de faina alba fara aglomerari, gust specific, fara miros si gust strain;
– drojdia sa aiba culoare crem, miros si gust specific, fara gust de mucegai;
– sos tomat – culoare rosie, fara urme de alterare, fermentatie sau mucegai, gust dulce –
acrisor, rosii la miros placut cu specific;

Lucrare de Licență Glava Leontin -Ioan

14
– oua – coaja mata cu pori viz ibili, curat la suprafata, in interior albusul delimitat de
galbenus;
– cascavalul sa fie acoperit cu un strat de parafina (ceara), consistenta semitare
specifica, gust placut, potrivit de sarat, fara miros de ranced;
– sarea sa aiba culoare alb-cristalin, gust sarat, fara alte corpuri straine;
– sunca presata – consistenta, frageda si suculenta, culoare roz -deschis uniforma,
grasimea alba fara sa depaseasca 15mm, gust si miros specific si fara elemente straine;
– ciupercile – lichidul limpede, lamele de ciuperci sa aiba consistenta, gust si miros
specific fara urme de pamant sau alte impuritati;
– masline consistente tari, gust si miros placut fara urme de ranced;
– ardeii sa fie proaspeti, sa nu prezinte crapaturi sau lovituri, culoare, gust si miros
specific.
5. OPERATII PREGATITOARE
– faina se cerne;
– drojdia se dizolva in apa calduta in putin zahar;
– ouale se spala, se dezinfecteaza, se sparg si se bat;
– ciupercile se spala, se scurg de zeama si se spala, si se taie lamele;
– ardeiul se spala, se curate de seminte si se taie marunt;
– rosiile se curata de pielita si seminte si se taie marunt;
– sunca presata se taie marunt;
– se pregateste o tava cu ma rgini scunde si se unge cu unt;
– cascavalul se rade
6. TEHNICA PREPARARII
Se prepara aluatul pentru Pizza:
– faina se amesteca cu drojdia dizolvata in apa calduta, se adauga un praf de sare si se
framanta bine pana ce aluatul nu se mai li peste de peretii vasului.

Lucrare de Licență Glava Leontin -Ioan

15
Sosul de rosii se intinde uniform pe aluatul intins intr -o tava unsa in prealabil cu untura. Se pun
deasupra sunca, legumele si maslinele, apoi se condimenteaza cu sare si piper.
Se toarna ouale bine batute astfel incat sa acopere toata compozitia si se presara cu cascaval
ras.
Se coace la cuptor inca 20 -25 de minute.
Se serveste calda.
7. Indici de calitate
– forma specifica;
– bine coapte;
– gust picant, miros placut, specific materiei de baza;
– gramaj corespunzator.
Defecte Cauze
Compozitie insufficient de
coapta Nerespectarea regimului termic Introducerea in cuptor se coace
Aspect inestetic -Coacere la temperatura prea
ridicata
-Nerespectarea tehnicii
prepararii
-Regim termic prea ridicat
-Aspe ct de ars
Condimentare
necorespunzatoare Adaugare de condimente in
cantitate prea mare sau prea
mica

Lucrare de Licență Glava Leontin -Ioan

16

8. MOD DE PREZENTARE SI SERVIRE
Se serveste calda cu ketchup deasupra pe platou sau farfurie.
Calcul caloric
Materii
prime Um Cantitate
brută Pierderi
% g Cantitate
netă Proteine
% g Lipide
% g Glucide
% g
Faină g 500 – – 500 11,5 57,5 1,4 7 71,3 356,6
Drojdie g 25 – – 25 46,1 11,525 1,6 0,4 – –
Sare g 10 – – 10 – – – – – –
Untur ă g 25 – – 25 0,2 0,05 99,6 24,9 – –
Ouă g 100 – – 100 7 7 6 6 0,3 0,3
Sos de
rosii g 100 – – 100 4,7 4,7 – – 17,6 17,6
Ciuperci g 100 – – 100 5 5 0,5 0,5 2,5 2,5
Rosii g 100 15 15 85 1,1 0,935 0,5 0,425 4,3 3,655
Ardei
gras g 100 27 27 73 1,1 0,803 0,2 0,146 4,6 3,358
Sunc ă
presat ă g 150 – – 150 18,4 27,6 26,7 40,05 0,7 1,05
Unt g 15 – – 15 8 1,2 80 12 2,5 3,75
Cascaval g 50 – – 50 24 12 25 12,5 1 0,5
Total
128,313
103,921
389,313

Lucrare de Licență Glava Leontin -Ioan

17

A.5. DROJDIA DE PANIFICAȚIE
Drojdia de panificație reprezintă o biomasă de celule din specia Saccharomyces cerevisiae
(drojdie de fermentație superioară), biomasă formată din celule vii, capabile să producă fermentarea
zaharurilor din aluat cu formarea de alcool etilic și dioxid de carbon, agentul de afânare al aluatului și
alte produse secundare, cu rol în formarea pâinii.
Cultivarea drojdiei Saccharomyces cerevisiae în scopul obținerii de biomasă destinată
industriei de panificație este un complex de procese fizico -chimice, biochimice, termoenergetice și
microbiologice.
Din producția mondială de drojdie comprimată aproximativ 88% este folosită în industria
panificației, iar restul pentru obținerea de izolate proteice, vitamine (grupul B) sau enzime (invertază,
dehidrogenază, enzime ale complexului zimazic), încât în dif erite țări consumul mediu de drojdie este
de 1,4÷2,5 kg/locuitor și an.
Scopul principal al tehnologiei de fabricație a drojdiei de panificație îl reprezintă obținerea unei
cantități maxime de biomasă de drojdie de calitate superioară cu consum minim de m edii nutritive și
de utilități. Se urmărește realizarea unor multiplicări optime a celulelor prin înmugurire, folosind
culturi periodic înnoite, cu menținerea condițiilor prescrise de dezvoltare și luarea în considerare a
stării fiziologice, a cantității d e drojdie cuib și a tuturor factorilor limitativi.
Industria drojdiei de panificație din țară noastră a cunoscut o dezvoltare amplă până în anul
1989, atât prin modernizarea fabricilor existente, îmbunătățirea indicilor intensivi și extensivi d e
utilizare a utilajelor, cât și prin înființarea a noi capacități de producție.
În anul 1989 existau 6 fabrici de drojdie la Arad, București, Oradea, Seini, Țăndărei și Bacău.
După anul 1989, trei din aceste fabrici și -au încetat activitatea, fabrică de la Țăndărei, definitiv prin
scoaterea la licitație a utilajelor proprii, iar cele de la Oradea și Seini, temporar, prin intrarea în
conservare.

Lucrare de Licență Glava Leontin -Ioan

18
Începând cu anul 1992, piață românească a fost invadată de drojdie de panificație importa tă din
Turcia, Franța, Iugoslavia, Grecia, Bulgaria, astfel că, datorită unei concurente neloiale și în lipsa unei
protecții din partea statului producția de drojdie indigenă a scăzut foarte mult. În prezent, nici o fabrică
din țară, din cele vechi, nu luc rează la capacitatea ei zilnică.
În anul 1999 a fost dată în funcțiune o nouă fabrică de drojdie, la Pașcani, cu capital integral
turcesc, fabrică ce aparține concernului PAKMAYA – S.C. "ROMPAK" S.A.
Pe plan mondial, dintre firmele ren umite din industria drojdiei de panificație se pot enumeră
Pressindustrie – Italia, Vogelbusch și Andritz – Austria, Pasilac – Danemarca, Mauri – Australia,
Pakmaya, Akmaya, Safmaya, Ozmaya – Turcia, Liko – Cehia, Lesaffre – Franța.
În industria drojdie i de panificație se folosesc câteva scheme de obținere a drojdiei de
panificație care se deosebesc prin procedeul tehnologic aplicat (clasic – discontinuu, semicontinuu,
continuu), modul de folosire a materiei prime (cu plămezi diluate sau concentrate), nu mărul stadiilor
de multiplicare, viteză de creștere, parametrii tehnologici utilizați (temperatura, pH, cantitatea de
drojdie de însămânțare), s. a.

Lucrare de Licență Glava Leontin -Ioan

19

PARTEA A II -A. CONTRIBUȚII PROPRII

B. MATERIALE ȘI METODE

Prin prezentul studiu se poate o bserva acțiunea diferitelor dozaje (35ppm și 50ppm ) ale
xilanazei asupra făinii albe tip 650 (650 – reprezintă conținutul mineral – cenușa – exprimat în procente
la substanța uscată înmulțit cu 1000). Pentru a realiza acest studiu s -au făcut următoarele de terminări:
– determinarea umidității;
– determinarea alveogramei.
Probele de aluat au fost preparate din urmatoarele materii prime: făină albă 650 de grâu, sare,
apă, drojdie și xilanază .
Preparatul enzimatic pe bază de xilanază utilizat are urm ătoarea co mpoziție și rețetă de
ameliorare:
– XylazymeAX – preparat enzimatic pe bază de xilanază (Megazyme International Ireland).
Caracteristicile acestui produs sunt următoarele: o buna extensibilitate a aluatului, aluat cu bune
proprietăți, textura crocantă a cr ustei . Cantitatea adecvată 30 -35ppm.
S-au pregătit patru probe de aluat:
– o probă ce conține 250g făină care se amestecă cu o soluție de sare și drojdie fiind considerată
proba Martor
– două probe ce conține 250g făină amestecată de asemenea cu o soluție de sare, drojdie și
preparat enzimatic (xilanază) în diferite dozaje (35ppm și 50ppm).
Acestea sunt amestecate în malaxor, timp de 15 minute pentru a forma aluatul. Cantitatea de
apă se ajustează în funcție capacitatea de absorbție a făinii.

Lucrare de Licență Glava Leontin -Ioan

20

B.1. DETERMINAREA UMIDITĂȚII FĂINII

Umiditatea făinii reprezintă conținutul de apă al acesteia și se face prin supunerea probei de
făină la radiații înfraroșii la o temperatură de 110 °C timp de 5 – 7 min.
Realizarea acestei determinării s -a făcut cu ajutorul umidometrului Sartorius MA 30
Aparatul este prevăzut cu:
– un sistem de cântărire cu o capacitate de 30g și o rezoluție de 1 mg.
– panou de sticlă în față și lateral ce permite observarea probelor în timpul determinării
umidității.
– sub acest panou de reflexie, pe interiorul capacului de închidere/deschidere se află două
radiatoare tubulare pentru încălzire cu radiații infraroșii care permit o pătrundere uniformă a căldurii
în probe.
– senzorul de temperatură situat în interiorul umidometrului transmite temperatura actuală care
este receptată de componentele electronice ce reglează temperatura.
– un contact mecanic ce determină dacă panoul de sticlă este închis sau deschis, asigurându -se
ca proc esul de determinare să nu înceapă dacă acesta nu este închis. De asemenea, acest contact
detectează dacă panoul de sticlă a fost ridicat în timpul determinării, întrerupând procesul.
– ecran de afișare a datelor ce prezintă trei câmpuri separate: greutatea actuală sau rezultatul
final, timpul determinării și temperatura. Adițional poate avea un câmp ce arată greutatea inițială a
probei. Tot cu ajutorul acestui ecran se pot introduce parametrii de funcționare.

Modul de lucru:
– se cântăresc 3 grame de f ăină din fiecare cele 3 probe
– se introduc mostrele în interiorul umidometrului pe o cuvă care se plasează pe un suport.
– mostrele sunt plasate uniform pe platou pentru ca radiațile să pătrundă peste tot în mod egal.
– se închide aparatul cu ajutorul panoului de sticlă de închidere/deschidere.
– se setează parametrii umidometrului pentru făină: temperatura de 110 °C, iar durata este setată
în mod automat.

Lucrare de Licență Glava Leontin -Ioan

21
– aparatul recunoaște momentul în care se termină procesul de scădere în greutate și în mod
automat oprește procesul de determinare a umidității. Pentru probele de făină timpul de determinare a
umidității este de 5 – 7min.
După terminarea procedurii pentru fiecare probă, pe ecranul de afișare a datelor sunt redate
rezultatele umidității în proce nte (Tabel 2.1).
Rezultate :
Tabelul 2.1. Umiditatea pentru probele: a) MARTOR – fără xilanază; b) XYL1 – 35ppm xilanază ; c) XYL2 –
50ppm xilanază
Proba MARTOR – fără
xilanază XYL1 – 35ppm
xilanază XYL2 – 50ppm
xilanază
Umiditate
(%) 14,20 14,20 14,20

În tabelul 2.1 sunt prezentate rezultatele obținute la determinarea umidității. Se poate observa
că valorile umidității au rămas neschimb ate la cele patru determinări. Din studiul valorilor obținute în
urma măsurării umidității rezultă ca umiditatea nu este înfluențată de adaosul de preparate enzimatice.
Proba Martor prezintă o umiditate de 14,10% care se menține neschimbată în probele cu a daos de
amilază indiferent de dozajul aplicat.

Lucrare de Licență Glava Leontin -Ioan

22

B.2. DETERMINAREA PROPRIETĂȚILOR REOLOGICE ALE ALUATULUI
PRIN METODA ALVEOGRAFICĂ

Pentru de terminarea proprietăților reologice ale aluatului s -a utilizat metoda alveografică care
se bazează pe măsurarea rezistenței la întinderea biaxială, sub presiunea aerului, a unei foi de aluat
preparată în condiții standard.
Aceast ă metod ă presupune realizar ea a cinci probe consecutive,dup ă rezultatul ei fiind
cunoscut ă media celor cinci probe (Rubenthaler, G.L., Pomeranz, Y., 1989).
Comportamentul aluatului sub presiunea aerului este extins ă ipotetic, grafic sub forma unor
curbe a căror caracteristici geom etrice alcătuiesc parametri aluatului. Așadar, alveograful
înregistrează:
– înălțimea maximă a curbei (H), a cărei inmul țire cu un coeficient standard (1,1), care
reprezintă rezistența (P) aluatului la extensie;
– lungimea curbei (L), expusă în milimetri car e exprimă extensibilitatea aluatului;
– indicele de extensibilitate (G) a cărui valoare se calculează pe baza lungimii curbei (L) și
prin formula G = 2.226√L;
– suprafața curbei (S), a cărei valoare v -a permite calcularea cantității totale de energie
absorbi tă de aluat la întindere (W), după una dintre formulele (1,32∙G∙S)/L sau 6,54∙S∙103.
Exprimarea rezultatelor se realizează în 10 -4/Jouli/gram aluat;
– indicele de elasticitate a aluatului (Ie), calculat ca raport între rezistența aluatului la 40 mm
de la în ceputul curbei (P200) și rezistența maximă (P);
– raportul P/L, arată în ce măsură aluatul este mai extensibil sau mai rezistent și se calculează
ca raport al celor doi parametri ai aluatului. [9]
După Banu și colab (2000) caracteristicile unei alveograme p entru o făină de panificație trebuie
să se încadreze în următoarele intervale de variație: P [65 – 70 mm], L [130 – 150 mm], G [25 – 30],
P/L [0,55 – 0,65], W > 200 cm2. [3]
Aplicații practice ale alveografului Chopin
• Estimarea calității grâului

Lucrare de Licență Glava Leontin -Ioan

23
Grâu înțepat de ploșnița grâului: reducerea W (puterea făinii) datorită hidrolizei proteinelor de
către enzimele secretate de insecte.
• Optimizarea realizării amestecurilor de grâu și făină. Regula aritmetică permite realizarea de
amestecuri care au valori op time pentru P, W și L.
• Dozarea aditivilor pentru ameliorarea calității făinurilor în funcție de cerințele utilizatorilor
finali.
Alveograful ajută la alegerea și dozarea aditivilor pentru făină în funcție de utilizarea sa
finală:
• adaos de gluten vita l
• adaos de agent oxidant: conduce la creșterea valorii W, în timp ce valorile P și L scad
• adaos de agent reducător: valorile W și P scad, în timp ce L crește în prima fază pentru a se
reduce în funcție de doză
• adaos de emulgator: P se reduce semnific ativ în timp ce valorile W și L cresc.

În felul acesta se poate obține exact făina dorită de utilizatorul final, de exemplu:

• făină pentru biscuți : aluat cu rezistență scăzută (valori P scăzute) și foarte extensibil
(valori L mari);
• făină pentru baghetă franțuzească : aluat cu rezistență și extensibilitate normală (valori P
și L medii);
• făină pentru hamburgheri : aluat cu rezistență și extensibilitate mare (valori mari pentru P
și L).
Alveolink Chopin este accesoriul care realizează înregistrare a curbelor alveografice și calculul
automat al valorilor P, W, L, G, P/L, Ie. Are posibilitatea înregistrării unor curbe etalon pentru
comparație și a circa 200 de curbe și parametri rezultați. Rezultatele obținute pot fi sterse individual
din memoria apar atului. Aceste date pot fi tipărite la o imprimantă color (cu care se livrează aparatul)
sau pot fi transferate la un computer pentru a fi prelucrate.
Principiul de funcționare se bazează pe expansiunea tridimensională a unei bucăți de aluat
(obținut din făină, sare, apă), care sub acțiunea unui curent de aer sub presiune formează o bulă .

Lucrare de Licență Glava Leontin -Ioan

24
Această expansiune este o simulare a modului de comportare a aluatului sub acțiunea gazelor
rezultate la fermentare sau a celor rezultate prin descompunerea afânătoril or chimici.
Aparatura necesară pentru determinarea alveogramei este Alveograful NG Chopin care este
cunoscut ca omologul farinografului Brabender pentru determinarea caracteristicilor reologice ale
făinii .
Alveograful Chopin este cunoscut în întreaga lume , iar metoda folosită este recunoscută de
ISO, ICC, AACC.
Aparatul este prevăzut cu: malaxor / extruder pentru prepararea aluatului; unitate de umflare a
bulei de aluat; sistem de înregistrare a curbei alveografice, care poate fi un manometru hidraulic sau
opțional se poate utiliza Alveolink -ul.
Etapele acestui proces sunt:
• plasarea aluatului (pornire)
• umflarea bucății de aluat sub acțiunea aerului
• deformarea bulei de aluat
• ruperea aluatului
Parametri înregistrați de aparat sunt:
• P: rezistența (p resiunea maximă necesară pentru a întinde bula de aluat până la rupere)
• L sau G: extensibilitatea (lungimea curbei)
• W: cantitatea totală de energie absorbită de aluat la intindere
• P/L: raport de configurare al curbei
• Ie: raportul elasticității P2 00/P (P200 – presiunea la 4 cm de la originea curbei)
Cele 3 probe de aluat sunt divizate fiecare în câte 5 mostre circulare de aluat. Aceste bucăți
sunt introduse pentru dospire într -un compartiment al alveografului, la temperatura de 25șC, timp de
15 min ute. Cele 5 mostre de aluat din fiecare probă sunt testate individual și rezultatul final al
alveogramei este reprezentat de media aritmetică a acestora pentru fiecare probă in parte. Alveograma
arată curbele celor cinci mostre de aluat testate în cazul fi ecărei probe de aluat (marcate cu diferite
culori) și parametrii înregistrați la momentul testării. [9]
Alveograma probei MARTOR – fără xilanază (Figura 16)
Parametrii : Temperatură laborator: 25 șC; Umiditate: 14,20%

Lucrare de Licență Glava Leontin -Ioan

25

Figura 2.1: Aleograma probei MARTOR – fără xilanază

Această probă este considerată proba etalon pentru f ăina de tip 650 .
Alveograma probei MARTOR – fără xilanază arată caracteristicile reologice ale aluatului care
nu conține enzime.
În comparație cu n ormele în viguare se constată valori mici pentru următorii parametri:
– rezistența aluatului la deformare (P Martor) cu 11 mmH 2O;
– extensibilitatea aluatului (L Martor) cu 78 mm;
– indicele de extensabilitate (G Martor) cu 8,9;
– cantitatea totală de energie absorbită de aluat la întindere (W Martor) cu 85x 10– 4J;
Raportul de configurare a curbei (P/L Martor) este de 1,04, valoare mai mare cu 0,39 decât valorile
normale indicat pentru aluatul de pizza.
În acest caz aluatul prezintă o sensibilitate la întindere , deci se rupe mult mai repede și ușor.
Este un aluat care nu are proprietățile și parametrii necesari pentru tehnologia de prelucrare a aluatului
de pizza.
Alveograma probei XYL 1 – 35ppm xilanază (Figura 2.2)
Parametrii : Temperatură laborator: 25 șC; Um iditate: 14.20%

Lucrare de Licență Glava Leontin -Ioan

26

Figura 2.1: Aleograma probei XYL 1 – 35ppm xilanază
Alveograma probei XYL1 – 35ppm xilanază arată o îmbunătățire considerabilă a tuturor
indicatorilor în comparație cu proba MA RTOR – fără xilanază. Se poate observa că:
– rezistența aluatului la deformare (P XYL1) a crescut cu 6mmH 2O față de proba MARTOR –
fără xilanază ;
– proprietățile de extensibilitate ale aluatului (L XYL1 și G XYL1) au crescut cu 51mm, respectiv
cu 6,5 față d e proba MARTOR – fără xilanază;
– cantitatea totală de energie absorbită de aluat la întindere (W XYL1) a crescut cu 66x 10 – 4J față
de W Martor.
Aceste rezultate exprimă influența adăugării a 35ppm xilanază în aluat. Consistența aluatului
scade la adăugar ea acestui preparat enzimatic ceea ce îmbunătățește extensibilitatea și rezistența la
deformare a aluatului. Acest aluat se poate folosi la tehnologia de prelucrare a aluatuilui de pizza.
Alveograma XYL2 – 50ppm xilanază (Figura 2.3)
Parametrii : Temperatu ră laborator: 25 șC; Umiditate: 14.20%

Figura 2.3: Alveograma XYL2 – 50ppm xilanază

Lucrare de Licență Glava Leontin -Ioan

27

Alveograma probei XYL2 – 50ppm xilanază arată o înrăutățire a indicatorilor, comparativ cu
celelalte probe. Se poate observa că:
– rezistența aluatului la deformare (P XYL2) a scăzut cu 5mmH 2O față de proba etalon
– proprietățile de extensibilitate ale aluatului (L XYL2 și G XYL2) au crescut puțin cu 9mm,
respectiv cu 0,8 față de proba MARTOR – fără xilanază
– indicele de elasticitate (Ie XYL2) a scăzut foarte mult până la 28,4%
– cantitatea totală de energie absorbită de aluat la întindere (W XYL2) prezintă o creștere
nesemnificativă față de W Martor.
Utilizând un dozaj de 50ppm xilanază în compoziția aluatului s -a constatat că stabilitatea și
toleranța acestuia la fermentare se înrăutățesc, iar vâscozitatea aluatului crește, ceea ce îl face mai greu
de modelat și nu poate fi utilizat pentru prelucrarea aluatului de pizza.

B.3. REZULTATE ȘI DISCUȚII

În tabelul 2.2 sunt prezentate rezultatele comparative ale alveogramelor cel or 3 probe de aluat:
Tabelul 2.2. Rezultatele alveogramelor pentru probele: a) MARTOR – fără xilanază; b) XYL1 – 35ppm
xilanază ; c) XYL2 – 50ppm xilanază .
Proba MARTOR –
fără xilanază XYL1 –
35ppm xilanază XYL2 – 50ppm
xilanază
P(mmH 2O) 61 64 70
L(mm) 63 91 131
G 17.1 19.8 25.4
W(x10– 4J) 165 172 229
P/L 0.97 0.70 0.54
Ie(%) 31.8 48.2 62.2

Dintre probele testate, proba XYL1 – 35ppm xilanază prezintă valorile cele mai bune la
rezistența aluatului la deformare (P XYL1), indexul de elasticitate (Ie XYL 1), la raportul de configurare a
curbei (P/L XYL1), precum și la cantitatea totală de energie absorbită de aluat la întindere (W XYL1) în
comparație cu celelalate probe.
Adăugarea a 35ppm xilanază în aluat acționează conținutul de hemiceluloză din aluat, red ucând
astfel efectul negativ al acestora asupra rețelei glutenice.

Lucrare de Licență Glava Leontin -Ioan

28
Adoasul de xilanază la făină aduce îmbunătățirii însușirilor reologice ale aluatului și implicit
îmbunătățirii asupra calității produselor finite. Xilanază îmbunătățesc lucrabilitatea și st abilitatea
aluatului, elasticitatea rețelei glutenice, durata de viață a produsului finit și structura cojii .
Dozele mari de xilanază conduc la aluaturi moi, lipicioase și cu miez cleios, deși volumul
produsului crește, structura miezului se înrăutățește. Aluaturile aditivate cu doze mari de xilanaze sunt
mai lipicioase, odată cu creșterea intensității efectelor pozitive aduse de enzime în aluat. Aceasta
creștere a lipiciozității aluatului este, probabil, rezultatul faptului că oligoglucidele cu masa molecu lară
mică nu pot lega apă în aceeași măsură ca moleculele mari, inițiale.
Absența xilanazei chiar dacă nu afectează semnificativ elasticitatea pâinii, influențează negativ
volumul și porozitatea acesteia.
Folosirea xilanazei transformă hemicelulosa insolub ilă în apă într -o fomă solubilă, care leagă
apa în aluat, având efecte de scădere a fermității aluatului, creând un miez uniform și îmbunătățind
condițiile de manipulare.
Enzimele pot servi ca mijloc pentru a contrabalansa reducerile de volum ale aluatulu i datorate
schimbărilor nefavorabile ale calității de panificație ale făinii sau folosirii materiilor prime
necerealiere.

Lucrare de Licență Glava Leontin -Ioan

29

CONCLUZII

Tendința este ca furnizorii de enzime, să ofere produse cu proprietăți d istincte. Enzimele
utilizate la fabricarea pâinii, sunt create special pentru acoperirea cerințelor din panificație:
– realizarea de sortimente cu procent mic de grăsimi, procent mic de aditivi , conținut mare de
fibre;
– realizarea de produse capabile să păstreze un timp lung prospețimea;
– micșorarea timpului de obținere, procese de fabricație automatizate.
– folosirea aluaturilor congelate;
– obținerea unor produse cu volum, elasticitate, textură și aromă mai bună.
De actualitate este folosirea enzi melor pentru aditivarea făinurilor în moară.
O utilizare a enzimelor este și aceea de îmbunătățire nutrițională a produselor cerealiere, și
conceperea ingredientelor cu cereale pentru diverse produse.
Făina reprezintă materia primă principală în panific ație. Caracteristicile calitative ale acesteia
influențează în mod direct și determinant calitatea produselor de panificație. Există o gamă calitativă
largă a făinurilor de grâu, de la făinuri foarte slabe la făinuri foarte puternice. Diferențele calitativ e ale
acestora sunt generate de soiul grâului, condițiile agrotehnice și pedoclimatice de cultivare, gradul de
maturizare și unele degradări pe care le poate suferi grâul înainte sau după recoltare, precum și gradul
de extracție al făinii, maturizarea ei d upă măcinare ș.a.
Toți acești factori influențează caracteristicile principalilor componenți ai făinii care decid
potențialul ei tehnologic.
Potențialul tehnologic pentru panificație al făinurilor de grâu depinde direct de conținutul și
calitatea protein elor, care determină în cea mai mare parte proprietățile reologice ale aluatului,
respectiv capacitatea de menținere a formei și de reținere a gazelor și comportamentul lui la prelucrare.
Proteinele glutenice, gliadina și glutenina, din făina de grâu au p roprietăți de panificație unice.
Acest lucru se datorează faptului că la frământare, în prezența apei, ele absorb apa, se umflă și formează
glutenul. În aluat, glutenul se prezintă sub forma unei faze proteice continue formată din pelicule
subțiri care aco peră granulele de amidon și celelalte componente insolubile din făină formând un tot
unic, structura aluatului. Pentru ca această structură a aluatului să fie rezistentă, este necesar ca făina
să aibă un conținut suficient de proteine glutenice astfel ca p eliculele de gluten să acopere întreaga

Lucrare de Licență Glava Leontin -Ioan

30
suprafață a granulelor de amidon, a particulelor de tărâțe și a celorlalți componenți insolubili din aluat.
În caz contrar, aluatul nu are o structură legată, rezistentă.
În ceea ce privesc cercetările în viitor lega te de utilizarea și rolul enzimelor în procesarea
cerealelor, se pot menționa urmatoarele:
* continuă să se extindă utilizarea amilazelor și crește, de asemenea, utilizarea lipazelor
microbiene;
* vor deveni disponibile materii prime modificate genetic; Vo r fi obținute culturi starter și
drojdii cu profiluri enzimatice modificate;
* prin folosirea enzimelor va crește interesul pentru îmbunătățirea aromei și a efectelor asupra
sănătății a alimentelor cerealiere;
* dezvoltarea alimentelor cerealiere;
* crește rea folosirii enzimelor în producerea pastelor și a cerealelor pentru micul dejun.
Preparatele enzimatice prin acțiunea lor enzimatică sunt utilizate ca amelioratori pentru făină
datorită efectelor pozitive pe care le au asupra caracteristicilor reologice ale aluatului.
Din studiul valorilor obținute în urma măsurării umidității rezultă ca umiditatea nu este
înfluențată de adaosul de preparate enzimatice. Proba Martor prezintă o umiditate de 14,20% care se
menține neschimbată în probele cu adaos de amilază indiferent de dozajul aplicat.
Testul alveografic redă caracteristici cu privire la calitatea făinii de care producătorii și
procesatorii se folosesc pentru a putea asigura un proces tehnologic cât mai eficient și un produs cât
mai bun. Alveograful este po trivit pentru măsurarea caracteristicilor aluatului care provine de la o făină
cu gluten slab.
Dintre probele testate, proba XYL1 – 35ppm xilanază prezintă valorile cele mai bune la
rezistența aluatului la deformare (P XYL1), indexul de elasticitate (Ie XYL 1), la raportul de configurare a
curbei (P/L XYL1), precum și la cantitatea totală de energie absorbită de aluat la întindere (W XYL1) în
comparație cu celelalate probe.
Adăugarea a 35ppm xilanază în aluat acționează conținutul de hemiceluloză din aluat, red ucând
astfel efectul negativ al acestora asupra rețelei glutenice.
Adoasul de xilanaze la făină aduce îmbunătățirii însușirilor reologice ale aluatului și implicit
îmbunătățirii asupra calității produselor finite. Xilanazele îmbunătățesc lucrabilitatea și stabilitatea
aluatului, elasticitatea rețelei glutenice, durata de viață a produsului finit și structura cojii.
Dozele mari de xilanază conduc la aluaturi moi, lipicioase și pâine cu miez cleios, deși volumul
pâinii crește, structura miezului se înrăutățeș te. Aluaturile aditivate cu doze mari de hemicelulaze sunt

Lucrare de Licență Glava Leontin -Ioan

31
mai lipicioase, odată cu creșterea intensității efectelor pozitive aduse de enzime în pâine. Aceasta
creștere a lipiciozității aluatului este, probabil, rezultatul faptului că oligoglucidele cu mas a moleculară
mică nu pot lega apă în aceeași măsură ca moleculele mari, inițiale.
Absența xilanazei chiar dacă nu afectează semnificativ elasticitatea pâinii, influențează negativ
volumul și porozitatea acesteia.
Folosirea xilanazei ar putea provoca redist ribuirea apei din pentozani în faza gluten, favorizând
extensibilitatea și având ca rezultat o comportare mai bună la coacere.
Enzimele pot servi ca mijloc pentru a contrabalansa reducerile de volum ale aluatului datorate
schimbărilor nefavorabile ale cal ității de panificație ale făinii sau folosirii materiilor prime
necerealiere.

Lucrare de Licență Glava Leontin -Ioan

32
Bibliografia

Cărți, articole din reviste de specialitate :
1. ENZIMA ÎNTINERIRII de Hiromi S . Titlu original: “THE REJUVENATION
ENZYME. REVERSE AGEING, REVITALISE CELLS, RESTORE VIGOR ” carte din
2014 -ISBN: 978 -606-8566 -03-0
2. SUVERANITATE,SEC URITATE ȘI SIGURANȚĂ ALIMENTAR Ă de Banu C. –
București – 2007 -ISBN 978-973-7725 -40-0
3. “BUCATARIA PENTRU TOTI ” de Enache D. –, Editura T ehnica , Bucuresti , 1990
4. “PIZZA SI ALTE PREPARATE ITALIENESTI ” de Pavel F. ,Editura ALEX&ALEX
din Chitila , Judetul Ilfov -2007

Web site-uri:,
1. http://www.csid.ro
2. http://www.sfat ulmedicului.ro
3. http://www.rasfoiesc.com
4. http://www.csid.ro
5. http://www.inf o-portal.ro
6. https://ro.wikipedia.org
7. http://ebooks. unibuc.ro
8. http://proalimente.com
9. http://di acritice.opa.ro
10. http://cesamancam.ro
11. http://www.referatele.com