Lucr ări de laborator la [629619]
Lucr ări de laborator la
Tehnologii generale în industria alimentar ă
ANALIZE FIZICO-CHIMICE LA RECEP ȚIA CALITATIV Ă A LAPTELUI
Recep ția calitativ ă a laptelui este prima etap ă a procesului tehnologic de
prelucrare a laptelui în vederea fabric ării laptelui de consum sau a produselor lactate.
Recep ția calitativ ă a laptelui const ă în:
– analiza senzorial ă a laptelui (controlul organoleptic);
– analize fizico-chimice;
– examen bacteriologic.
În func ție de rezultatele acestor analize se face sortarea laptelui stabilindu-se
destina ția pentru prelucrarea ca lapte de consum, la fabric area brânzeturilor etc.
La recep ția calitativ ă a laptelui se fac urm ătoarele determin ări fizico-chimice:
densitatea, con ținutul de gr ăsime, aciditatea, substan ța uscat ă total ă și degresat ă,
lactoza, substan țele proteice , etc.
Condi țiile de calitate STAS pentru laptele crud integral sunt prezentate în
Tabelul 1.
Tabelul 1. Condi țiile de calitate pentru laptele crud integral
Caracteristici Lapte de
vac ă Lapte de
oaie Lapte de
bivoli ță Lapte de
capr ă
Aciditatea șT 15…19 Maxim 24 Maxim 21 Maxim 19
Densitatea la 20ș C
(minim) 1,027 1,031 1,029 1,027
Gr ăsimea %, minim 3,2 6,5 6,5 3,3
Substan ță uscat ă f ără
gr ăsime % minim 8,5 11 10 8,5
Titru proteic % min. 3,2 5 4,5 3,2
1. Determinarea densit ății laptelui
Densitatea laptelui este raportul dintre masa lapte lui la 20șC și masa aceluia și
volum de ap ă la 4șC. Exprimarea densit ății laptelui se face în g/cm 3 sau în grade
densimetrice.
Aparate necesare : termolactodensimetru sau lactodensimetru, cilindr u de sticl ă,
termometru, baie de ap ă.
Modul de lucru
Densitatea laptelui se determin ă la minimum 2 ore dup ă mulgere, pentru a se
elimina aerul pe care laptele îl con ține.
Laptele se omogenizeaz ă și se aduce la temperatura de 15-25șC. Laptele se to arn ă
cu aten ție în cilindrul de sticl ă ținut înclinat pentru a se evita formarea spumei sau a
bulelor de gaze.
Termolactodensimetrul sau lactodensimetrul se intro duce în cilindru pân ă la
diviziunea 1,030 și se las ă s ă pluteasc ă 1 minut, dup ă care se cite ște valoarea
densit ății la nivelul superior al meniscului. Ochiul operat orului trebuie s ă fie la
nivelul suprafe ței de separare lapte-aer în momentul citirii. Dac ă temperatura laptelui
este diferit ă de 20șC valoarea densit ății citite ( densitatea aparent ă) trebuie corectat ă
pentru a ob ține densitatea real ă astfel:
– când temperatura laptelui este mai mare de 20șC se adaug ă 0,0002
g/cm 3 pentru fiecare grad de temperatur ă;
– când temperatura laptelui este mai mic ă de 20șC se scad 0,0002 g/cm 3
pentru fiecare grad de temperatur ă.
Exemple:
1) Densitatea laptelui m ăsurat ă la 16șC este de 1,032 g/cm 3. Valoarea citit ă
reprezint ă densitatea aparent ă a laptelui.
Densitatea real ă este:
d=1,032-4×0,0002=1,032-0,0008= 1,0312 g/cm 3.
2) Măsurând densitatea laptelui la 25șC s-a ob ținut valoarea 1,026 g/cm 3.
Densitatea real ă a laptelui este:
d=1,026 + (25-20) x 0,0002=1,026 + 0,001=1,027 g/cm3.
Valorile densit ăților reale ale laptelui în func ție de densitatea aparent ă și de
temperatura la care s-a f ăcut citirea sunt tabelate.
2. Determinarea acidit ății laptelui
Aciditatea laptelui este dat ă de amestecul de acizi liberi și de s ăruri cu reac ție
acid ă și constituie un indicator al prospe țimii laptelui. Laptele proasp ăt muls are o
reac ție u șor acid ă, dar aciditatea acestuia cre ște în timp ca urmare a fermenta ției
microbiene a lactozei și transform ării ei în acid lactic.
Aciditatea laptelui poate fi apreciat ă rapid prin anumite reac ții calitative (proba
fierberii, proba cu alcool), iar cantitativ prin me toda titr ării (metod ă standardizat ă).
Aciditatea laptelui se exprim ă în grade Th örner (șT) care reprezint ă num ărul de
mililitri de solu ție hidroxid de sodiu 0,1N necesar pentru neutraliza rea a 100 ml de
lapte în prezen ța fenolftaleinei ca indicator.
Proba fierberii
Într-o eprubet ă se introduc 2-5 ml lapte și se înc ălze ște. Laptele proasp ăt nu
trebuie s ă coaguleze la fierbere. Dac ă aciditatea este pu țin crescut ă peste 20șT,
cazeina precipit ă sub form ă de grunji, iar dac ă aciditatea dep ăș ește 26șT, cazeina
precipit ă complet.
Proba cu alcool
Într-o eprubet ă se introduc volume egale de lapte și alcool etilic (1-2 ml) și se
amestec ă prin scuturare. Dac ă nu apar grunji pe pere ții eprubetei, laptele este
proasp ăt.
Apari ția fulgilor de cazein ă indic ă o aciditate crescut ă a laptelui și, în func ție
de concentra ția solu ției alcoolice folosite, se poate aprecia valoarea a cidit ății astfel:
– cu alcool de 61% volum, apari ția grunjilor indic ă faptul c ă aciditatea
dep ăș ește 18-19șT;
– cu alcool de 59% volum, formarea grunjilor arat ă c ă aciditatea dep ăș ește
20-21șT.
Determinarea acidit ății prin titrare
Aciditatea se determin ă prin titrare cu solu ție alcalin ă de NaOH pân ă la
neutralizarea probei de lapte în prezen ța fenolftaleinei ca indicator.
Substan țe și aparate
– pahar Erlenmeyer de 100 ml;
– pipete gradate;
– biuret ă gradat ă;
– hidroxid de sodiu 0,1N;
– fenolftalein ă, solu ție alcoolic ă 1 %;
– ap ă distilat ă proasp ăt fiart ă și r ăcit ă.
Modul de lucru
Într-un pahar Erlenmeyer se introduc 10 ml de lapt e, se adaug ă 20 ml de ap ă
distilat ă cu aceea și pipet ă cu care s-a m ăsurat laptele și 3-4 pic ături de fenolftalein ă.
Amestecul se titreaz ă cu solu ție de hidroxid de sodiu 0,1N, agitând mereu pân ă la
apari ția unei colora ții roz deschise care nu dispare timp de 1 minut.
Aciditate = 10V șT, unde
V este volumul de NaOH 0,1 N folosit al titrare.
DETERMINAREA LACTOZEI PRIN METODA CU FERICIANUR Ă DE
POTASIU
Introducere
Lactoza din lapte este unul din componentele extrac tului uscat total
reprezentând aproximativ 35%. Lactoza este un compu s instabil suferind fermenta ții
sub infuen ța microorganismelor prezente în lapte.
Pentru determinarea lactozei din lapte se folosesc mai multe metode chimice
(metoda Bertrand, varianta Elser, metoda cu fericia nur ă de potasiu), sau se folosesc
metode instrumentale (metoda polarimetric ă).
Principiul metodei
Lactoza reduce la cald, în mediu alcalin solu ția de fericianur ă de potasiu
K3[Fe(CN) 6] de culoare galben ă la ferocianur ă de potasiu K 4[Fe(CN) 6], a c ărei solu ție
este incolor ă.
Reactivi necesari
-solu ție alcalin ă de fericianur ă de potasiu , care se prepar ă astfel: se cânt ăresc
23 g de fericianur ă de potasiu și se dizolv ă în 400 ml de ap ă distilat ă; se dizolv ă 23 g
de hidroxid de potasiu în 400 ml de ap ă distilat ă; ambele solu ții se introduc într-un
balon cotat de 1000ml și se completeaz ă la semn cu ap ă distilat ă.
-solu ție de lactoz ă 5g/litru . Solu ția se prepar ă prin dizolvarea a 5 g de lactoz ă
într-un litru de ap ă distilat ă. Solu ția se p ăstreaz ă într-o sticl ă brun ă cu dop rodat.
-solu ție de hidroxid de sodiu 0,143 N.
Ustensile și aparate
-capsule de sticl ă;
-pipete gradate de 1ml, 5 ml și 10 ml;
-biuret ă;
-baghete de sticl ă;
-bec de gaz.
Modul de lucru
1. Stabilirea titrului solu ției de fericianur ă de potasiu
Se m ăsoar ă cu o pipet ă gradat ă 10 ml solu ție alcalin ă de fericianur ă de potasiu
care se pune într-o capsul ă de por țelan. În solu ția de fericianur ă se adaug ă câteva
granule de piatr ă Ponce pentru uniformizarea înc ălzirii și 30-40 ml de ap ă distilat ă, în
care, în prealabil, s-a cl ătit pipeta folosit ă la m ăsurarea solu ției de fericianur ă de
potasiu. Capsula de por țelan se înc ălze ște pe o sit ă de azbest pân ă la fierbere. Din
momentul fierberii se începe ad ăugarea solu ției de lactoz ă 5% . Ad ăugarea se face
treptat sub form ă de pic ături astfel încât fierberea solu ției din capsul ă s ă nu se
opreasc ă. Pentru omogenizare solu ția se agit ă cu o baghet ă. Solu ția de lactoz ă se
adaug ă pân ă la completa dispari ție a culorii galbene.
2) Prepararea lactoserului
Se iau 10 ml de lapte și se introduc într-un balon cotat de 100ml. Se adau gă 30-40
ml de ap ă distilat ă, 1 ml solu ție saturat ă de CuSO 4 , 0,5 ml solu ție saturat ă de
fericianur ă de potasiu. Amestecul se agit ă de 3-4 ori și se completeaz ă cu ap ă pân ă la
semn dup ă care se las ă 5 munute în repaus. Se filtreaz ă printr-un filtru obi șnuit.
Filtratul ob ținut reprezint ă lactoserul cu care se va reduce solu ția de fericianur ă de
potasiu de titru cunoscut.
În cazul în care lactoserul are culoarea alb ăstruie datorit ă unui exces de sulfat de
cupru se adaug ă câteva granule de zinc și se filtrează din nou. Lactoserul ob ținut se
introduce într-o biuet ă sau într-o pipet ă.
3)Titrarea solu ței alcaline de fericianur ă de potasiu cu lactoser
Într-o capsul ă de por țelan se inttroduc 10 ml de solu ție alcalin ă de fericianur ă
de potasiu și 30-40 ml de ap ă distilat ă. Capsula se înc ălze ște treptat pân ă la fierbere.
Cănd începe fierberea se las ă s ă curg ă din biuret ă pic ătur ă cu pic ătur ă lactoserul
preparat lucrându-se în acela și mos ca la determinarea titrului solu ției de fericianur ă
de potasiu. Punctul de echivalen ță se consider ă atins în momentul decolor ării
complete a solu ției de fericianur ă.
Calculul rezultatelor
• Calculul titrului solu ției de fericianur ă de potasiu
Echivalentul în lactoz ă al solu ției alcaline de fericianur ă de potasiu se calculeaz ă
astfel:
Se consider ă ca pentru decolorarea celor 10 ml de solu ție de fericianur ă de
potasiu s-au folosit V0 ml solu ție de lactoz ă 5g/l. Titrul solu ției de fericianur ă se
calculeaz ă astfel:
1000 ml solu ție de lactoz ă………………………….5000 mg
V0 ml solu ție de lactoz ă……… ………………………. x
lactoza mg 51000 5000
00VVx =⋅=
Dac ă 10 ml solu ție alcalin ă de fercianur ă de potasiu sunt redu și de
lactoza mg 50V , 1 ml solu ție alcalin ă de fercianur ă de potasiu va fi redus de
0 0 5 , 010 5V V= .
Titrul solu ției de alcaline de fericianur ă de potasiu va fi:
05 , 0V T ⋅ = mg lactoz ă/ml solu ție fericianur ă.
• Calculul concentra ției lactozei
Cantitatea de lactoz ă din laptele supus analizei se calculeaz ă astfel:
Se noteaz ă V volumul (ml) de lactoser folosi ți la titrare.
Se calculeaz ă cantitatea de lapte integral din V ml de lactoser folosi ți la titrare.
100 ml amestec …………………………10 ml lapte integral
V ml lactoser……………………………… y
integral lapte ml 1 , 0100 10 V Vy = ⋅=
Cunoscând echivalentul în lactoz ă pentru solu ția de fericianur ă ( 5V 0) cantitatea
de lactoz ă din lapte va fi:
Dac ă 0,1 V ml lapte integral con țin ……………… 5V 0 mg lactoz ă,
atunci 1000 ml lapte integral con țin………………… z mg lactoz ă
lactoza mg 50000 1 , 05 1000 0 0
VV
VVz =⋅=
Se aproximeaz ă densitatea laptelui cu 1 g/ml și se exprim ă cantitatea de lactoz ă
ob ținut ă în % (g lactoz ă la 100 g lapte).
VV05 lactoza % ⋅=
Interpretarea rezultatului
Con ținutul în lactoz ă al laptelui de vac ă este în medie 4,55%.
Cantitatea de lactoz ă din lapte scade în cazul falsific ării laptelui cu ap ă precum și în
cazul modific ărilor inflamatorii ale glandei mamare. Laptele avân d aciditatea de peste
21șT nu se preteaz ă pentru determinarea lactozei. În acest caz se vor ob ține valori mai
mici decât cele pentru laptele proasp ăt deoarece procesele fermentative se desf ăș oar ă
în primul rând pe seama lactozei.
DETERMINAREA TITRULUI PROTEIC AL PROTEINELOR
Introducere
Laptele de vac ă are un con ținut mediu de proteine de 3,4%, acestea fiind
reprezentate de:
• cazein ă (2,7%);
• lactalbumin ă (0,4%-0,5%);
• lactoglobulin ă (0,1-0,2%).
Proteinele din lapte au o mare valoare nutritiv ă datorat ă con ținutului ridicat de
aminoacizi esen țiali afla ți în propor ții optime pentru activitatea vital ă a
organismului.
Con ținutul de proteine al laptelui este unul dintre ind icatorii fizico-chimici ai
laptelui urm ări ți la recep ția calitativ ă a laptelui, în special când acesta este destinat
fabric ării brânzeturilor.
Proteinele se pot determina prin metoda Kjeldahl sa u prin metoda
spectrofotometric ă.
În cazul laptelui, proteinele se pot doza folosind metoda Schultz numit ă și
determinarea titrului proteic .
Principiul metodei
Grupele aminice libere ale proteinelor (-NH 2) reac ționeaz ă cu formaldehida
formând grup ări (N=CH 2) caracteristice bazelor Schiff în care bazicitatea grupei
amino este mult atenuat ă. În acest fel aciditatea datorat ă grup ărilor carboxilice (-
COOH) se poate m ăsura prin titrare cu solu ție de hidroxid de sodiu și se poate corela
cu con ținutul de proteine prin înmul țirea cu un factor empiric. Reac țiile chimice sunt
urm ătoarele:
+ R CHNH2
COOH HCHO
COOH N
CH RCH2 +H2O
COOH N
CH RCH2 + NaOHCH2R CHN
COONa + H2O
Reactivi și ustensile
-NaOH 0,143 N;
-aldehid ă formic ă, solu ție 40%, proasp ăt preparat ă, neutralizat ă cu solu ție
NaOH 0,1 N în prezen ța fenolftaleinei ca indicator;
-oxalat de potasiu, solu ție 28 %;
-sulfat de cobalt (CoSO4 ·7 H2O), solu ție 5%;
-fenolftalein ă, solu ție alcoolic ă 2%.
Ustensile și aparate
-pahare Erlenmeyer;
-pipete gradate;
-microbiuret ă.
Modul de lucru
1. Preg ătirea probei de compara ție
Într-un pahar Erlenmeyer de 100 ml se introduc 25 m l lapte, 1 ml solu ție de
oxalat de potasiu 28 % și 0,5 ml solu ție de sulfat de cobalt 5 %.
Se omogenizeaz ă bine con ținutul paharului. Amestecul din pahar prezint ă o
colora ție roz, stabil ă care constituie proba de compara ție.
2. Efectuarea determin ării titrului proteic
Într-un pahar Erlenmeyer, asem ănător cu cel folosit la proba de compara ție, se
introduc 25 ml lapte, 0,25ml solu ție de fenolftalein ă și 1 ml de solu ție de oxalat de
potasiu 28 %.
Se agit ă și dup ă un minut se titreaz ă cu solu ția de hidroxid de sodiu 0,143 N,
folosind microbiureta, pân ă când culoarea din pahar devine identic ă ce cea a probei
martor. Aceast ă titrare are rolul de a neutraliza aciditatea lapte lui. Pentru ca
determinarea s ă fie precis ă este recomandat ca la aceast ă neutralizare s ă nu se
utilizeze o cantitate mai mare de 1,75 ml solu ție NaOH 0,143 N. Laptele cu aciditatea
liber ă mai mare de 21°T nu se preteaz ă pentru determinarea con ținutului de proteine
prin acest procedeu.
În proba astfel neutralizat ă se adaug ă 5 ml aldehid ă formic ă, se omogenizeaz ă și
dup ă un minut se titreaz ă din nou cu solu ția de NaOH pân ă la colora ție identic ă cu
cea a probei de compara ție.
3. Calculul rezultatelor
Volumul solu ției de solu ție de NaOH 0,143 N, în ml folosit la a doua titrare
reprezint ă con ținutul procentual de protein ă al probei de lapte supus ă titr ării (titrul
proteic).
Titrul proteic =V ,
unde V este volumul de solu ție NaOH 0,143N (în ml) folosit la a doua titrare.
Rezultatul se exprim ă prin media a dou ă determin ări efectuate pe aceea și prob ă.
Aceast ă metod ă de determinare a con ținutului de proteine este rapid ă, putând fi
efectuat ă în 5-10 minute spre deosebire de metoda Kjeldahl c are necesit ă 5 ore.
Dar, metoda se poate folosi doar orientativ deoarec e prin adaosul de aldehid ă
formic ă se blocheaz ă doar grupele amino terminale ale ale proteinelor, iar structura
acestora variaz ă în func ție de sezon, de perioada de lacta ție sau de natura furaj ării.
4. Interpretarea rezultatelor
Titrul proteic al laptelui de vac ă are o valoare medie de 3,4%. Se consider ă c ă
valoarea minim ă este de 3,2% pentru laptele de vac ă, 4,5% pentru laptele de bivoli ță
și de 5% pentru laptele de oaie.
Tehnologia produselor lactate dietetice acide
Analiza produselor lactate dietetice acide
Introducere
Produsele lactate dietetice acide se clasificã în douã grupe: produse ob ținute
numai prin fermentare lacticã (iaurt, lapte bãtut, sana, lapte acidofil ) și produse
ob ținute prin fermenta ție mixtã, lacticã și alcoolicã (chefir).
Produsele din prima grupã se caracterizeazã printr -un coagul relativ dens cu
gust acid datoritã acumulãrii de acid lactic.
Produsele din grupa a doua (chefir) prezintã un co agul fin strãbãtut de bule de
CO 2 și au gustul acid, u șor astringent, datoritã acumulãrii de acid lactic, alcool etilic
și CO 2.
Produsele lactate dietetice acide se ob țin prin fermentarea laptelui sub ac țiunea
culturilor de bacterii lactice care, în cazul produ selor din grupa a doua, sunt asociate
cu unele specii de drojdii.
Bacteriile lactice fermenteazã lactoza care este t ransformatã în acid lactic.
Aciditatea laptelui cre ște și are loc coagularea lui. De asemenea sub ac țiunea
bacteriilor lactice, substan țele proteice suferã hidrolizã par țialã devenind mai u șor de
digerat pentru organism și deci mai u șor asimilabile.
De aceea, aceste produse au o valoare nutritivã ridicatã. Ele con țin toate
elementele nutritive ale laptelui sub o formã u șor asimilabilã.
Consumul acestor produse duce la o îmbunãtã țire a compozi ției microflorei
intestinale prin inhibarea dezvoltãrii bacteriilor de putrefac ție și patogene și prin
intensificarea ac țiunii secretoare și motorii a tractului intestinal.
Produsele lactate dietetice acide au o durat ă de pãstrare mai mare decât cea a
laptelui, ceea ce prezintã un avantaj economic impo rtant.
Tehnologia de ob ținere a produselor lactate dietetice acide cuprind e opera țiile:
recep ția laptelui, normalizarea, pasteurizarea, însãmân țarea laptelui cu culturi de
bacterii lactice, repartizarea în ambalaje mici, f ermentare, prerãcire, rãcire,
depozitare.
Pentru însãmân țare se folosesc culturi de bacterii selec ționate având putere
acidifiantã mare și capacitate aromatizantã. Aceste culturi de bacter ii sunt livrate de
laboratoare specializate sub formã lichidã sau liof ilizatã (uscate sub vid înaintat în
stare congelatã).
Caracteristicile fizico-chimice ale diferitelor so rtimente de iaurt și ale
chefirului sunt redate în tabelul 2.
Tabelul 2
Caracteristicile fizico-chimice ale diferitelor sor timente de iaurt și ale chefirului
Indicatorul Iaurt extra Iaurt gras Iaurt slab Chefi r
Grãsime, % 4 2,8 0,1 3,3
Substan țã uscatã, %
minimum 15 11,3 8,5
Substan țe proteice,
% minimum 4 3,2 3,2 3
Zer expulzat, %
maximum 2 5 5 –
Aciditate, șT 75-145 75-145 75-145 Max 110
Analize fizico-chimice ale produelor lactate acide
1. Determinarea con ținutului de gr ăsime prin metoda acido-butirometric ă
Reactivi și aparatur ă
– centrifug ă;
– butiromeru pentru lapte;
– acid sulfuric cu densitatea ρ=1,810 – 1,812
– alcool izoamilic, ρ=0,810 – 0,812.
Modul de lucru
În butiromertul pentru lapte se pun 10 mL acid sul furic, 5 mL produs lactat
acid și cu aceea și pipet ă 6 mL de ap ă distilat ă. Apoi se adaug ă 1 mL de alcool
izoamilic. Se șterge butirometrul cu vat ă, se pune dopul de cuciuc prin în șurubare și
se omogenizeaz ă. Dup ă omogenizare, butirometrul se centrifugheaz ă timp de 5
minute la 1000-1200 rota ții /minut, se scoate din centrifug ă și se pune pe baia de ap ă
la temperatura de 65șC. Pe tija butirometrului se c ite ște con ținutul de gr ăsime, iar
valoarea citit ă se înmul țește cu 2,2.
2. Determinarea acidit ății
Reactivi și aparatura
– NaOH 0,1 N;
– Fenolftalein ă, soluție alcoolic ă 1%;
– Apa distilat ă;
– Biuret ă;
– Pipete gradate;
– Pahare Erlenmeyer.
Modul de lucru
Într-un pahar Erlenmeyer se introduc 10 mL de prod us lactat acid, 20 mL de
ap ă distilat ă sp ălând cu ea pipeta cu care s-a luat proba. Se adaug ă 3 pic ături de
fenolftalein ă și se titreaz ă cu NaOH 0,1 N pân ă la apari ția culorii roz-pal care nu
dispare timp de 1 minut.
Aciditatea (șT) = V ( mL de NaOH 0,1 N) x 10
Se vor face dou ă determin ări pentru fiecare produs, iar diferen ța dintre probele
paralele nu trebuie s ă dep ăș easc ă 1 șT.
Tehnologia fabric ării smântânii
Analize fizico-chimice ale smântânii
Introducere
Smântâna este un produs lactat având o compozi ție asemãnãtoare cu cea a
laptelui, dar având un con ținut mai mare de grãsime. Aceasta variazã în limite destul
de largi, între 20 și 70%, în mod obi șnuit fiind cuprins între 20 și 40%.
Smântâna mai con ține apã și substan țã uscatã negrasã formatã din componen ții
laptelui, a cãror propor ție variazã în func ție de procentul de grãsime.
De exemplu, smântâna cu un con ținut de 30% grãsime are, în medie,
urmãtoarea compozi ție:
-grãsime . . . . . . . .30%
-apã . . . . . . . . . . . 64%
-proteine . . . . . . . 2,7%
-lactozã . . . . . . . . . 3% -substan țã uscatã -plasma
-substan țe minerale 0,3% negrasã
Proteinele, lactoza și substan țele minerale reprezintã substan ța uscatã negrasã
care cu apa formeazã a șa numita "plasmã" în care este emulsionatã grãsimea .
Smântâna se ob ține din lapte prin a șa numita smântânire a laptelui care constã
în separarea grãsimii din lapte pe baza diferen ței de densitate între grãsimea din lapte
și ceilal ți componen ți ai laptelui. În urma smântânirii laptelui se ob ține smântâna și
laptele smântânit
Smântâna pentru consum poate fi de doua tipuri: sm ântânã dulce
(nefermentatã) sau smântânã fermentatã.
1. Determinarea con ținutului de gr ăsime din smântân ă
Reactivi și aparatur ă
– centrifug ă;
– butiromeru pentru smântân ă;
– acid sulfuric cu densitatea ρ=1,810 – 1,812;
– alcool izoamilic, ρ=0,810 – 0,812;
– pipete gradate.
Modul de lucru
Într-un butiromertu pentru smântân ă se pun 10 mL acid sulfuric, 5 mL
smântân ă și 5 mL ap ă distilat ă c ăldu ță cu care se cl ăte ște pipeta cu care s-a m ăsurat
smântâna. În final se adaug ă 1 mL de alcool izoamilic. Se șterge butirometrul cu vat ă,
se pune dopul de cuciuc prin în șurubare, se agit ă butirometrul cu mâna învelit ă într-
un material protector. Agitarea se face pân ă la dizolvarea complet ă a componen ților
smântânii. Se centrifugheaz ă fierbinte timp de 5 minute 1000-1200 rota ții /minut.
Apoi se introduce în baia de ap ă la 65 ± 2 șC timp de 5minute. Apoi se cite ște
con ținutul de gr ăsime pe tija butirometrului.
Dac ă con ținutul de gr ăsime din proba examinat ă este mai mare de 40 % , în
butirometru se introduc 2,5 g samântân ă și se adaug ă 7,5 mL de ap ă distilat ă.
Opera țiile ulterioare sunt identice cu cele descrise mai sus.
2. Determinarea acidit ății titrabile
Aciditatea titrabil ă a smântânii caracterizeaz ă prospe țimea acesteia.
Reactivi și aparatura
– NaOH 0,1 N;
– Fenolftalein ă, solu ție alcoolic ă 1%;
– Apa distilat ă;
– Biuret ă;
– Pipete gradate;
– Pahare Erlenmeyer.
Modul de lucru
Într-un pahar Erlenmeyer sau Bezelius se introduc 10 mL de smânt ănă, se
adaug ă 20 mL de ap ă distilat ă sp ălând cu ea pipeta cu care s-a luat proba. Se adaug ă
3 pic ături de fenolftalein ă și se titreaz ă cu NaOH 0,1 N pân ă la apari ția culorii roz-
pal care se men ține timp de 1 minut.
Aciditatea (șT) = V ( mL de NaOH 0,1 N) x 10
În afar ă de aciditatea titrabil ă (global ă) a smântânii este necesar se determine și
aciditatea plasmei deoarece aceasta (plasma) con ține acidul lactic sub form ă
dizolvat ă. De aciditatea plasmei ttrebuie s ă se țin ă seama la pasteurizarea smântânii.
Aciditatea plasmei smântânii se calculeaz ă raportând aciditatea global ă la
smântâna f ără gr ăsime folosind rela ția:
SS O
pGAT A−⋅=100 100 )(
unde:
Ap – aciditatea plasmei în șT;
AS – aciditatea smântânii în șT;
GS – con ținutul de gr ăsime al smântânii, în %.
Interperetarea rezultatelor
Smântâna dulce trebuie s ă aib ă aciditatea titrabil ă de maxim 20 șT , iar
smântâna fermentat ă de maxim 90 șT.
Con ținutul de gr ăsime depinde de tipul de smâmtân ă fabricat.
3. Controlul pasteuriz ării smântânii
Atâtîn la smântâna dulce cât și cea fermentat ă se efectueaz ă proba peroxidazei
prin care se controleaz ă dac ă s-a efectuat o pasteurizare corect ă.
Peroxidaza din lapte sau din produsele lactate des compune apa oxigenat ă în
ap ă și oxigen atomic. Acesta oxideaz ă benzidina, formând o culoare albastr ă –
verzuie.
Reactivi și sticl ărie
– Solu țe alcoolic ă de benzidin ă 4%;
– Ap ă oxigenat ă;
– Apa distilat ă;
– Pipete gradate.
Modul de lucru
Într-o eprubet ă se introduc 2-3 mL de smântân ă, se adaug ă 2-3 mL de ap ă
distilat ă la 40 – 45 ș și se amestec ă bine. Peste amestec se adaug ă 1 mL de bezidin ă și
1-2 pic ături de ap ă oxigenat ă.
Dac ă smântâna a fost pasteurizat ă, compozi ția nu î și schimb ă culoarea. În cazul
în care smântâna nu a fost pasteurizat ă, amestecul se coloreaz ă în albastru verzui.
ANALIZE FIZICO-CHIMICE ALE UNTULUI
Principalele analize fizico-chimice efectuate la v erificarea calit ății untului sunt:
determinarea con ținutului de ap ă, a clorurii de sodiu, a cantit ății de gr ăsime,
determinarea acidit ății untului.
Determinarea con ținutului de ap ă se poate face prin uscare la etuv ă sau cu
ajutorul balan ței “Lacta” (metod ă mai rapid ă).
Balan ța “Lacta” este demontabil ă și se ambaleaz ă într-o cutie de lemn. Ea este
prev ăzut ă cu un pahar metalic în care se introduce proba de unt.
Modul de lucru
Se cânt ăresc 10 g unt care se introduc într-un pahar metali c tarat. Cu ajutorul
unui cle ște metalic, paharul cu proba de unt se înc ălze ște deasupra unei fl ăcări,
agitându-l u șor și circular pân ă ce untul nu mai face spum ă și nu mai sfârâie, ceea ce
înseamn ă c ă toat ă apa s-a evaporat.
Se las ă paharul s ă se r ăceasc ă în exicator și apoi se cânt ăre ște.
100 %0⋅−=
unt p p
mm mt apa din un unde:
mp0 – masa paharului cu unt înainte de înc ălzire
mp – – masa paharului cu unt dup ă înc ălzirea pentru evaporarea apei și r ăcire în
exicator
munt – masa probei de unt
Interpretarea rezultatelor
În func ție de sortimentul de unt fabricat, con ținutul de ap ă este de:
– maxim 15% pentru untul extra;
– maxim 18,8% pentru untul superior;
– maxim 24,5 % pentru untul de mas ă tip A sau B.
Determinarea con ținutului de clorur ă de sodiu
Principiul metodei : Substan țele minerale din unt sunt extrase cu ap ă distilat ă
fierbinte, iar ionii clorur ă din extractul apos sunt precipita ți cu azotat de argint în
prezen ța cromatului de potasiu ca indicator.
Reactivi : solu ție AgNO 3 0,1 N, solu ție K 2CrO 4 5 %, carbonat de calciu CaCO 3.
Modul de lucru
Într-un vas Erlenmeyer se introduc 5 g de unt pest e care se adaug ă 100 ml de
ap ă distilat ă fierbinte. Se las ă în repaus 5-10 minute, agitând din când în când. D up ă
răcire la 50șC (temperatura optim ă a titr ării) se adaug ă 2 ml solu ție de cromat de
potasiu 5 % și se agit ă bine con ținutul paharului.
La untul fabricat din smântân ă fermentat ă (pH 6,5) se adaug ă circa 0,1 g
carbonat de calciu. Se agit ă și se verific ă pH-ul cu hârtie indicatoare de pH sau cu
pH-metrul. Valoarea pH-ului trebuie s ă fie aproximativ 8.
Se titreaz ă la 50șC cu solu ția de AgNO 3 0,1 N pân ă la virajul culorii în ro șu-
brun care s ă persiste circa 30 secunde.
Calculul :
100 0,00585xV sodiu de clorura % ⋅ =m în care:
0,00585 –cantitatea de clorur ă de sodiu (g) corespunz ătoare la 1 ml solu ție AgNO 3
0,1 N;
V – volumul solu ției de AgNO 3 0,1 N folosit la titrare (ml);
m –masa produsului luat pentru analiz ă (g).
Determinarea acidit ății untului
Aciditatea untului se determin ă prin titrarea untului dizolvat într-un amestec de
solven ți (alcool etilic și eter etilic) cu solu ție de hidroxid de sodiu 0,1N în prezen ță de
fenolftalein ă ca indicator.
Reactivi necesari
Solu ție NaOH 0,1 N, solu ție alcoolic ă de fenolftaleina 2%, amestec de volume
egale de alcoool etilic și eter etilic neutralizat cu NaOH 0,1N.
Modul de lucru
Într-un pahar Berzelius de 100 ml se cânt ăresc 5 g unt. Paharul se înc ălze ște pe
o baie de ap ă la 45-50șC, se adaug ă 20 ml amestec alcool-eter. Se introduc 2-3
pic ături de fenolftalein ă și se titreaz ă pân ă la apari ția culorii roz-persistente timp de
30 secunde.
Aciditatea untului se datoreaz ă acizilor gra și liberi și se exprim ă în grade de
aciditate reprezentând volumul de solu ție 0,1 N folosit la neutralizarea acidit ății din
10 g unt, care se calculeaz ă dup ă formula:
Aciditatea (grade) = 2xV, în care:
V-volumul de hidroxid de sodiu folosit la titrare;
2- coeficientul de raportare la 10 g produs.
În funcție de sortimentul de unt, valorile maxime ale acidi t ății untului sunt:
– 2 grade pentru untul extra și superior;
– 2,8 pentru untul de mas ă tip A;
– 3,5 pentru untul de mas ă tip B.
Eviden țierea aldehidelor
Eviden țierea prezen ței aldehidelor se face în scopul aprecierii procese lor
oxidative prezente în untul rânced. În general se a preciaz ă formarea aldehidei
epihidrinice rezultat ă din descompunerea oxidativ ă a acidului linoleic. Punerea în
eviden ță a acesteia se face prin reac ția Kreiss.
Principiul metodei
Aldehid ă epihidrinic ă reac ționeaz ă cu floroglucina în mediu acid dând
na ștere unui compus colorat. Intensitatea culorii este direct propor țional ă cu
cantitatea de aldehid ă epihidrinic ă rezultat ă din procesele oxidative.
Substan țe și aparate
– eprubete;
– termometru;
– baie de ap ă;
– acid clorhidric concentrat, d=1,19 g/ml;
– floroglucin ă, solu ție eteric ă 1%.
Modul de lucru
O prob ă de unt de circa 3 g se înc ălze ște la 40-45șC, și se las ă în repaus pentru
decantarea apei separate. Pentru determinare se fol osește gr ăsimea limpede din stratul
superior din care se introduc într-o eprubet ă circa 1,1 ml. Peste untul topit se adaug ă
în eprubet ă 1 ml acid clorhidric concentrat. Se agit ă bine 1-2 minute, pân ă la
ob ținerea unui amestec omogen și apoi se introduce 1 ml de solu ție 0,1 %
floroglucin ă în eter etilic. Se agit ă con ținutul eprubetei, se las ă 20-30 minute î repaus,
dup ă care se observ ă cu aten ție culoarea amestecului care ne d ă urm ătoarele indica ții:
– culoare alb-g ălbuie: unt proasp ăt;
– colora ție galben spre ro șu: unt cu început de râncezire;
– colora ție ro șie: unt rânced.
Controlul pasteuriz ării smântânii din care este fabricat untul
Aceast ă determinare se face prin proba peroxidazei, enzim ă care este
distrus ă în cazul pasteuriz ării înalte la temperatura de peste 85șC.
Aparatur ă și reactivi
– pipete gradate de 5 ml și de 1 ml;
– solu ție alcoolic ă 4% de benzidin ă;
– solu ție 5% acid acetic;
– ap ă oxigenat ă, solu ție 3 %.
Modul de lucru
Într-o eprubet ă se iau circa 2 g de unt, peste care se adaug ă 4 ml de ap ă
distilat ă și se înc ălze ște pe baie de ap ă la 45-50șC. Peste amestecul ob ținut se adaug ă
1 ml de benzidin ă, 2-3 pic ături de acid acetic și 2-3 pic ături de ap ă oxigenat ă. Se
agit ă eprubeta.
Untul fabricat din smântân ă pasteurizat ă nu-și schimb ă culoarea. În
cazul untului fabricat din smântân ă nepasteurizat ă se observ ă colorarea stratului de
gr ăsime în verde închis, iar stratul de plasm ă se coloreaz ă în albastru-verzui închis.
DETERMINAREA PUTERII DE COAGULARE A ENZIMELOR
COAGULANTE. FACTORI CARE INFLUEN ȚEAZ Ă PROCESUL DE
COAGULARE A LAPTELUI
Pentru coagularea laptelui se folosesc diferite pr eparate ce con țin enzime
coagulante de origine animal ă (cheagul și pepsina) sau enzime de natur ă microbian ă
(enzime fungice).
Una dintre propriet ățile importante ale enzimelor coagulante este capacitatea
de coagulare a acestora cuantificat ă prin a șa numita puterea de coagulare .
Puterea de coagulare se exprim ă prin cantitatea de lapte, luat ă în volume, ce
poate fi coagulat ă de o cantitate de enzim ă în solu ție, m ăsurată în volume, la
temperatura de 35˚C, în timp de 40 minute (2400 sec unde).
Puterea de coagulare se calculeaz ă cu formula:
ETVP⋅⋅=2400
,
în care:
P este puterea de coagulare; E – volumul de enzim ă (în solu ție), în litri;
V – volumul de lapte coagulat, în litri; T – timpul de coagulare, în secunde.
Timpul de coagulare reprezint ă perioada necesar ă din momentul introducerii
enzimei coagulante în lapte pân ă la apari ția primelor flocoane de coagul.
Ac țiunea enzimei coagulante asupra laptelui depinde de o serie de factori:
temperatura laptelui, cantitatea de s ăruri de calciu din lapte, aciditatea laptelui,
cantitatea de enzim ă coagulant ă, con ținutul de substan ță uscat ă a laptelui, tratamentul
termic aplicat laptelui.
Lucrarea urm ăre ște studiul influen ței temperaturii, a adaosului de s ăruri de
calciu și a cantit ății de enzim ă coagulant ă ad ăugat ă.
Materiale și aparate
Lapte integral, lapte pasteurizat, enzim ă coagulant ă, solu ție CaCl 2 1%
Pahare Berzeluis, pipete, termometre
Modul de lucru
Se pun câte 50 ml lapte în pahare Berzeluis, se ada ug ă enzima coagulant ă (5
ml) și se urm ăre ște apari ția primelor flocoane determinându-se astfel timpul de
coagulare. Se las ă proba de lapte coagulat pân ă la înt ărirea coagulului și se apreciaz ă
aspectul acestuia: coagul tare, ferm, coagul moale, coagul pr ăfos. Determinarea se
realizeaz ă la temperaturile de 20, 30, 40, 50 și 60 ˚C, folosindu-se lapte integral, lapte
pasteurizat f ără adaos de CaCl 2 și cu adaos de 1ml solu ție 1% CaCl 2. La 30˚C se
determin ă timpii de coagulare pentru diferite cantit ăți de enzim ă: 0,5 ml, 1 ml , 2ml, 5
ml, 8 ml, 10 ml. Rezultatele determin ărilor se trec într-un tabel.
Pe baza rezultatelor experimentale se va stabili do za optima de coagulant.
Observa ție Doza de CaCl 2 recomandat ă în industrie este de 15-20 g /100 l
lapte.
DETERMINAREA CALIT ĂȚ II C ĂRNII UTILIZÂND EXTRACTUL DE
CARNE
Introducere
Aprecierea prospe țimii c ărnii prin examenul extractului apos de carne se fac e
în cazul în care proba de carne luat ă pentru analiz ă este în cantitate redus ă sau când
dorim s ă confirm ăm rezultatul examenului chimic efectuat pe carne ca atare.
Prepararea extractului apos de carne
Se alege carnea de țesut conjunctiv, vase și nervi, ganglioni și gr ăsime, se toac ă
mărunt și se cânt ăresc 10 g de carne. Aceasta se introduce într-un pa har Berzelius
peste care se pune 100 mL de ap ă distilat ă. Se las ă în repaus 10-15 minute la
temperatura camerei. În acest timp se omogenizeaz ă cu o baghet ă de sticl ă de câteva
ori, apoi se filtreaz ă. Se m ăsoar ă timpul de filtrare.
Examinarea caracteristicilor extractului
În cazul c ărnii proaspete, extractul este limpede, de culoare roz, miros specific,
randament la filtrare de 30-50 %, iar timpul de fi ltrare de 5-20 minute.
Carnea alterat ă, improprie pentru consum are extractul apos tulbur e, miros de
putred, culoarea roz-c ărămizie murdar ă, randamentul la filtrare de 15-25 %, iar
timpul de filtrare este de 30 minute sau chiar mai mult.
Determinarea pH – ului prin metode colorimetrice
Metodele colorimetrice se bazeaz ă pe proprietatea indicatorilor acido-bazici de
a –și schimba culoarea atunci când variaz ă activitatea ionilor de hidrogen.
Determinarea se face cu ajutorul hârtiei de turne sol sau a hârtiei indicator
universal de pH.
La valori ale p H –ului de 5,8-6,2 carnea de pas ăre proasp ătă care se poate consuma.
Identificarea amoniacului prin metoda Nessler
Principiul metodei
Amoniacul în stare liber ă din extractul apos formeaz ă cu reactivul Nessler
(tetraiodo-mercuriatul dipotasic ) un complex de cu loare galben ă-portocalie de iodur ă
de oxi-dimercur-amoniu:
OHg
HgNH2 I
Reactivul Nessler se prepar ă din clorur ă mercuric ă, hidroxid de potasiu, iodur ă
de potasiu și ap ă distilat ă.
Mod de lucru
Într-o eprubet ă curat ă se pune 1 mL de extract apos din proba de analizat peste
care se adaug ă 10 pic ături de reactiv Nessler. Se agit ă eprubeta dup ă fiecare pic ătur ă
și se urm ăre ște modificarea culorii, claritatea solu ției și apari ția precipitatului.
Interpretare:
• Reac ție negativ ă ( absen ța amoniacului liber) , când dup ă ad ăugarea a 10
pic ături de reactiv nu s-a modificat culoarea solu ției sau claritatea ei;
• Reac ție slab pozitiv ă ( NH3 în cantitate mic ă), când dup ă ad ăugarea a 6
pic ături, culoarea devine galben intens și apare un u șor precipitat;
• Reac ție pozitiv ă sau intens pozitiv ă ( NH3 în cantitate mare) când la ad ăugarea
primelor 2-3 pic ături, culoarea devine galben ă cu nuan ță portocalie și apare precipitat
abundent de aceea și culoare.
Reac ția este foarte sensibil ă permi țând decelarea amoniacului liber chiar când acesta
este în
cantit ăți de ordinul ppm.
ANALIZE FIZICO-CHIMICE LA RECEP ȚIA MATERIILOR PRIME
OLEAGINOASE
La recep ția materiilor prime oleaginoase se efectueaz ă analiza organoleptica si
analize fizico-chimice.
Analiza organoleptic ă
Examinarea aspectului semin țelor oleaginoase se face prin întinderea probei de
laborator pe o plac ă de sticl ă sau de metal. Se observ ă dac ă boabele sunt de aceea și
mărime și form ă , dac ă sunt pline, bine dezvoltate, coapte, s ănătoase sau dac ă sunt
zbârcite, necoapte, încol țite, bolnave, alterate.
Examinare mirosului se face astfel: se iau in palm ă și se m ăsoar ă o parte din
produsul boabe nem ăcinat si apoi dup ă m ăcinare într-o mori șcă de laborator. Pentru a
se sesiza mai bine mirosul , atunci când sunt dubii , se iau 50-100 boabe întregi , se
introduc într-un pahar și se toarn ă deasupra lor ap ă la 60 șC. Apoi paharul se acoper ă
cu o sticl ă de ceas și se las ă în repaus 2…3 minute. Se examineaz ă mirosul vaporilor
din pahar , în momentul îndep ărt ării sticlei de ceas.
Determinarea masei hectolitrice a semin țelor oleaginoase
Introducere
Masa hectolitricã sau masa volumetricã reprezintã masa exprimatã în kg a
unui volum de semin țe de 0,1 m 3 (1 hectolitru).
Aceastã caracteristic ă a semin țelor oleaginoase este importantã din urmãtoarele
considerente:
• constituie unul din parametri de stabilire a pre țului;
• serve ște la estimarea cantitã ților de produs prin cubaj;
• reprezintã baza de calcul pentru dimensionarea celu lelor de siloz.
Masa hectolitricã este influen țat ăde o serie de factori: umiditatea semin țelor,
cantitatea de impuritã ți și natura acestora, forma și mãrimea semin țelor, starea
suprafe ței acerstora, grosimea înveli șului.
Determinarea masei hectolitrice se face prin cânt ărirea canit ății de semin țe care
umple un vas cilindric cu volumul de 1 litru.
Pentru semin țele oleaginoase , masa hectolitric ă are urm ătoarele valori:
Floarea soarelui: 42-45 kg/hl
Soia: 71-75 kg/hl;
Rapi ță : 64-68 kg/hl.
Aparatura
• Balanta hectolitrica
• Trus ă de greut ăți
In figura 1 este prezentat ă balan ța hectolitric ă și p ărțile componente.
Modul de lucru
a) Preg ătirea probei
Proba de laborator se omogenizeaz ă și se preg ăte ște pentru determinarea masei
hectolitrice eliminându-se corpurile str ăine mari, care stânjenesc efectuarea analizei:
tulplini de plante, bulg ări de p ământ etc
b) Determinarea masei hectolitrice
Se asigur ă orizontalitatea cutiei pe care este montat ă balan ța. Se fixeaz ă
cilindrul (2) în l ăca șul (7). Se introduce cu țitul (6) prin sec țiunea cilindrului (2) , iar
peste cu țit se a șeaz ă greutatea în form ă de disc (5).
Se umple cilindrul (4) cu proba de analizat bine om ogenizat ă și se îmbin ă cu
cilindrul (3). Se deschide clapeta și se las ă semin țele s ă curg ă liber în cilindrul (3) .
Dup ă golirea cilindrului (4) și umplerea (3) se trage repede cu țitul (6). Greutatea (5)
cade în cilindrul (2) și antreneaz ă cerealele din cilindrul (3). Greutatea metalic ă (5) de
forma unui disc, are rolul de a antrena în c ădere aerul care , dac ă nu ar fi eliminat din
cilindrul (2) ar influen ța modul de aranjare al semin țelor . Aerul antrenat se va
elimina prin orificiul de la partea inferioar ă a cilindrului (3).
Figura 1 . Balanta hectolitrica
(1) platan;
(2) cilindru cu baza perforat ă prev ăzut cu o br ățar ă de ag ățat;
(3) cilindru a c ărei parte inferioar ă se poate îmbina cu partea superioar ă a
cilindului (2);
(4) cilindru prevazut la baz ă cu o clapet ă de deschidere necesar pentru luarea
probei și scurgerea cerealelor în cilindrul (3);
(5) greutate în form ă de disc care se a șeaz ă în partea superioar ă a cilindrului (2)
deasupra cu țitului (6);
(6) cu țit de form ă special ă care se intercaleaz ă între cilindrii (3) și (2) prin
sec țiunea facut ă la cap ătul superior al cilindrului (2)
(7) lăca ș special pentru fixarea cilindrului (2).
c) Calculul și exprimarea rezultatelor
– Se calculeaz ă masa hectolitric ă corespunz ătoare greut ăților de pe platanul (1) și se
face media aritmetic ă a celor dou ă determin ări, dac ă diferen ța dintre ele nu dep ăș ește
0,5 kg/hl. Pentru floarea soarelui se admite o dife ren ță între 2 determin ări de 1 kg.
– Rezultatul se exprim ă în kg, cu o singur ă zecimal ă.
Determinarea umidit ății semin țelor oleaginoase
Determinarea umidit ății se efectuez ă cât mai curând dup ă luarea probei , nu
mai târziu de 16 ore deoarece umiditatea se poate s chimba datorit ă respira ției
semin țelor.
Principiul metodei
Semin țele de analizat se usuc ă în etuv ă , în current de aer , la presiune atmosferic ă .
Aparatur ă necesar ă
– Etuva electric ă termoreglabil ă
– Balan ță analitic ă
– Exicator prevazut cu plac ă de por țelan și substan ță deshidratant ă eficace , de
exmplu clorura de calciu, silicagel.
Mod de lucru
Semin țele oleaginoase se usuc ă întregi, nem ărun țite.
Din proba de laborator se iau dou ă probe de câte circa 5 g și se r ăspândesc în strat
uniform, în dou ă fiole de cânt ărire, tarate și p ăstrate în exicator. Apoi se cânt ăresc
fiolele înc ărcate. Toate cânt ăririle se fac cu precizie de 0,01 g. În caz de liti giu,
cânt ăririle se fac la balan ța analitic ă, cu precizie de 0,001 g.
Fiolele înc ărcate cu prob ă se introduc descoperite , împreun ă cu capacele lor ,
în etuva înc ălzit ă în prealabil la temperatura de 130 șC și se las ă timp de 1 or ă. Durata
de timp se socote ște din momentul în care, dup ă închiderea etuvei, temperatura a
revenit la 130 șC.
Dup ă terminarea usc ării, fiolele se acoper ă repede cu capacele lor , se scot din
etuv ă și se introduc pentru r ăcire în exicator.
Du ă r ăcire ( circa o or ă pentru fiolele de sticl ă și 30 minute pentru cele de metal, dar
nu mai mult de 2 ore), fiolele se cânt ăresc cu o precizie de 0,01 g.
Calculul și exprimarea rezultatelor
Umiditatea se calculeaz ă cu formula:
100 2 1⋅−=mm mU
m1 – masa fiolei cu proba , înainte de uscare;
m2 – masa fiolei cu proba , dup ă uscare;
m – masa probei înainte de uscare.
Determinarea con ținutului de ulei prin extrac ție cu solvent
Metoda de determinare a con ținutului de ulei prin extrac ție cu solvent se poate
aplica la determinarea con ținutului de ulei din semin țele de floarea soarelui, din
brochenul și din șrotul rezultat la presarea respectiv extrac ția cu solven ți a semin țelor
oleaginoase. Prin ulei se în țelege totalitatea substan țelor extractibile cu solven ți.
Aparatur ă
– Aparat de exrac ție Soxhlet, compus din balon cu fund palt cu șlif cu
capacitatea de 200 …250 cm3 , extractor și refrigerent.
– Cartu ș de extrac ție sau hârtie de filtru calitativ ă;
– Etuva electric ă;
– Baie de ap ă;
– Mojar de por țelan.
Reactivi și materiale
– Eter de petrol cu limite de distilare 30…60°C sau eter etilic , în cazul
semin țelor de ricin
– Nisip sp ălat cu HCl și calcinat, cu granula ție de 0,5…1 mm
Mod de lucru
Se cânt ăresc 5…10 g de material oleaginos cu precizie de 0, 01 g , se trec
cantitativ într-un mojar de por țelan, se introduc circa 5 g de nisip și se omogenizeaz ă
bine. Materialul mojarat se trece de asemenea canti tativ cu o spatul ă , într-un cartu ș
de extrac ție sau se împacheteaz ă într-o rondel ă de hârtie de filtru de 150 cm diametru.
Se astup ă cartu șul cu un tampon de vat ă curat ă care se introduce la cap ătul superior al
pachetului.
Balonul, în prealabil uscat la etuv ă pân ă la mas ă constant ă, se conecteaz ă la
extractorul aparatului și se toarn ă solvent în extractor pân ă când se produce sifonarea.
Se las ă s ă se sifoneze complet și se mai adaug ă înc ă 50 cm3 de solvent. Se
asambleaz ă întreaga instala ție și se plaseaz ă pe o baie de ap ă. Temperatura b ăii se
regleaz ă astfel încât s ă se produc ă 8…10 sifon ări pe or ă.
Extrac ția se face în dou ă etape: dup ă prima etap ă , cartu șul se scoate și se las ă
la aer timp de circa o or ă pentru eliminarea solventului. Apoi, materialul di n cartu ș se
trece în mojar și se mojareaz ă pentru desfacerea eventualelor formate. Materialu l
mojarat se trece din nou cantitativ în acela și cartu ș de extrac ție care se astup ă cu vat ă
curat ă. Cartu șul se introduce înapoi în extractorul aparatului pe ntru a doua extrac ție.
Timpul minim de extrac ție pentru fiecare etap ă depinde de materialul care se
analizeaz ă. În cazul semin țelor de floarea soarelui este de 7 ore in etapa 1 s i de 2 ore
in etapa 2.
Dup ă trecerea timpului total de extrac ție se îndep ărteaz ă cartu șul și se
colectez ă solventul evaporat în extractorul aparatului.
Miscela trebuie s ă fie limpede și f ără impurit ăți. Balonul cu miscela se supune
evapor ării solventului pe baia de ap ă. Balonul se ține în pozi ție înclinat ă pe baia de
ap ă, circa 15 minute pân ă când pe gâtul balonului nu mai apar pic ături de solvent.
Apoi, balonul cu ulei se usuc ă la etuv ă la 105 șC timp de 30 minute, se r ăce ște or ă la
exicator și se cânt ăre ște. Se repet ă opera țiile de uscare și cânt ărire pân ă la mas ă
constant ă.
Con ținutul de ulei a probei exprimat în procente se cal culeaz ă astfel:
% ulei = 100
31 2⋅−
mm m
in care:
% ulei – este con ținutul de ulei al materialului oleaginos la umidita tea la care s+a
făcut cânt ărirea probi ;
m1 – masa balonului gol , în g;
m2 – masa balonului cu ulei extras în g;
m3 – masa probei supus ă analizei.
Determinarea s ărurilor minerale din uleiuri
Introducere
Metoda const ă în arderea unei cantit ăți cunoscute de ulei și apoi calcinarea
cenu șii pân ă când substan țele organice sunt transformate în dioxid de carbon și ap ă,
iar s ărurile minerale sunt cânt ărite.
Reactivi și sticl ărie
• Capsul ă de por țelan;
• Hârtie de filtru cantitativ ă;
• Bec de gaz;
• Cuptor de calcinare.
Modul de lucru
Pentru determinarea cenu șii, se preg ăte ște o capsul ă de por țelan aducându-se la
mas ă constant ă prin calcinarea la 600 șC timp de 1 or ă. Apoi capsula se r ăce ște într-
un exicator și se cânt ăre ște.
Într-o capsul ă de por țelan sau cuar ț se cânt ăre ște cu precizie de 0,01 g, o
cantitate de 25-100 g de ulei nefiltrat , omogeniza t în prealabil.
Dintr-un disc de hârtie de filtru cantitativ ă se formeaz ă un con care se a șeaz ă cu
vârful în sus în capsula cu proba de ulei de analiz at. Prin rularea hârtiei sau prin
tăierea bazei conului, în ălțimea acestuia este astfel potrivit ă încât s ă dep ăș easc ă
suprafa ța uleiului cu 5…10 cm. Dup ă ce uleiul s-a ridicat prin capilaritate pân ă în
vârful conului, se d ă foc acestuia, iar capsula se las ă în ni șă , într-un loc ferit de
curen ți de aer pân ă la completa ardere a uleiului. Apoi capsula se cal cineaz ă mai întâi
la un bec de gaz pân ă la albirea reziduului, apoi în cuptor la circa 600 șC timp de o
or ă. Capsula se r ăce ște în exicator și se cânt ăre ște cu precizie de 0,0002 g.
100 %1 2⋅−=mm mcenusa
În care:
m1 – masa capsulei goale , în grame ;
m2 – masa capsulei cu reziduu calcinat, în g;
m – masa probei de analizat, în g.
Determinarea s ăpunului dizolvat din uleiuri
Introducere
Săpunul dizolvat în uleiuri se formeaz ă în decursul procesului de rafinare la
opera ția de neutralizare fiind îndep ărtat în mare m ăsur ă prin centrifugare. Se mai
poate forma s ăpun de calciu la opera ția de sp ălare în cazul utiliz ării unei ape cu
duritate ridicat ă.
Săpunul dizolvat în uleiurile fluide sau în cele soli dificate prin hidrogenare se
determin ă prin titrare cu acid clorhidric într-un sistem et erogen format din ulei-
aceton ă –ap ă.
Reactivi și sticl ărie
-acid clorhidric 0,01 N;
-albastru de brom –fenol, solu ție alcoolic ă 1%;
– fenolftalein ă, solu ție alcoolic ă 1%;
-aceton ă p.a cu adaos de 3% ap ă, neutralizat ă astfel: la fiecare 100 ml de aceton ă se
adaug ă 0,5 ml de albastru de brom-fenol și se titreaz ă cu acid clorhidric 0,01 N pân ă
la colora ție galben ă. Se prepar ă înainte de utilizare.
-pahar Erlenmeyer cu dop rodat;
-baie de ap ă;
– biuret ă;
– pipete gradate.
Modul de lucru
Preg ătirea probei
Probele de uleiuri lichide la temperatura camerei s e omogenizeaz ă înainte de
prelevarea probei. Probele semi-solide sau solide s e topesc pe baie de ap ă la o
temperatur ă cu circa 10 șC peste punctul lor de topire, se omo genizeaz ă și apoi se
extrage proba.
Dozarea s ăpunului dizolvat din prob ă
– Se cânt ăresc 40 g de prob ă omogenizat ă într-un vas Erlenmeyer cu dop rodat în
prealabil bine cl ătit cu solu ție de aceton ă neutralizat ă.
– Se adaug ă 1 ml de ap ă și se înc ălze ște proba pe baie de ap ă agitând paharul.
– Se adaug ă 50 ml solu ție de aceton ă neutralizat ă și se înc ălze ște în continuare pe baie
de ap ă la 50…60șC, sub agitare energic ă.
– Se las ă în repaus pân ă la completa separare a celor dou ă straturi.
– În prezen ța s ăpunului stratul superior de solu ție acetonic ă se coloreaz ă în albastru.
– Se titreaz ă cu acid clorhidric 0,01 N pân ă la ob ținerea colora ției galbene ini țiale a
solu ției de aceton ă.
– Se repet ă succesiv opera țiile de înc ălzire și agitare pân ă când colora ția verde nu
mai reapare.
Exprimarea rezultatelor
Se calculeaz ă concentra ția procentual ă de s ăpun din proba de ulei exprimat ă în
oleat de sodiu .
mV
mVsapun ⋅= ⋅⋅=3044 , 0100 003044 , 0%
Unde :
V – volumul de acid clorhidric 0,01 N folosit la t itrare (ml);
0,003044 – cantitatea de oleat de sodiu corespunz ătoare la 1 ml de aici clorhidric 0,01
N.
Observa ții
Metoda este recomandat ă pentru determinarea s ăpunului dizolvat în uleiurile
vegetale rafinate care con țin pân ă la 0,05 % s ăpun dizolvat. În cazul unor concentra ții
mai mari de s ăpun se va reduce în mod corespunz ător masa probei luat ă în lucru.
Sensibilitatea metodei scade pe m ăsur ă cre șterii acidit ății uleiurilor fiind
satisf ăcătoare numai peste acidit ăți mai mici decât 1 %.
DETERMINAREA ACIDIT ĂȚ II ULEIURILOR
Aciditatea uleiurilor este de dou ă tipuri: aciditate organic ă și aciditate mineral ă.
Aciditatea organic ă este datorat ă prezen ței acizilor organici proveni ți din
degradarera gr ăsimilor și se exprim ă în % de acid oleic.
Aciditatea mineral ă rezult ă în urma tratmentelor chimice cu acizi minerali și
se exprim ă în % acid sulfuric.
1. Determinarea acidit ății organice
Aciditatea organic ă a uleiurilor vegetale precum și uleiurilor vegetale
solidificate prin hidrogenare se poate determina pr in urm ătoarele metode:
− titrare în prezen ță de indicatori;
− titrare poten țiometric ă.
1.1. Determinarea acidit ății organice prin titrare în prezen ță de
indicatori
Principiul metodei
Metoda se bazeaz ă pe extrac ția acizilor organici din uleiuri într-un amestec de
solven ți organici și neutralizarea acestora cu hidroxid de sodiu sau d e potasiu.
Reactivi și aparatur ă
• Solvent: amestec de alcool etilic și eter etilic în propor ție de 1:2 sau
amestec de alcool etilic și benzen 1:2, neutralizate fa ță de fenolftalein ă.
• Hidroxid de sodiu sau de potasiu, solu ție apoas ă 0,5N sau o,1N în
func ție de aciditatea uleiului;
• Fenolftalein ă, solu ție alcoolic ă 1% sau albastru de alcalii 6B, solu ție
alcoolic ă 0,2%;
• Pahare Erlenmeyer;
• Biurete;
• Etuv ă;
• Pâlnie de filtrare.
Preg ătirea probei
Probele de uleiuri lichide la temperatura camerei, omogene și limpezi se
anlizeaz ă ca atare.
Probele de uleiuri lichide la temperatura camerei, cu ceruri sau gliceride sub
form ă de suspensii sau sedimente se înc ălzesc la 60˚C, se omogenizeaz ă și se
filtreaz ă prin hârtie de filtru.
Probele solide la temperatura camerei se topesc și se filtreaz ă printr-o p ălnie de
filtrare la cald sau într-o etuv ă înc ălzit ă la 60˚C.
Mod de lucru
Într-un pahar Erlenmeyer se cânt ăresc 2…50 g din proba de ulei (în func ție de
aciditatea uleiului). În cazul uleiurilor închise l a culoare se lucreaz ă cu cantit ăți mici
de prob ă (circa 2…4g).
Se adaug ă 50…150 cm 3 de solvent și se agit ă pân ă la dizolvarea complet ă a
probei. Se adaug ă 5…6 pic ături de solu ție de indicator folosind fenolftaleina pentru
probele deschise la culoare și albastru de alcalii pentru cele intens colorate.
Se titreaz ă apoi cu solu ție de hidroxid de sodiu sau de potasiu pân ă la virajul
indicatorului: roz persistent 1 minut în cazul feno lftaleinei, verzui în cazul albastrului
de alcalii.
Rezultatul determin ării se exprim ă în % acid gras (raportat ca acid oleic) sau
indice de aciditate:
mNV
mNVAciditate ⋅⋅=⋅⋅⋅=2 ,28 100 1000 282 % acid oleic,
în care:
V – volumul solu ției de NaOH sau KOH folosit la titrare, în cm 3;
N – normalitatea solu ției de NaOH sau KOH;
m – masa probei de ulei analizat ă, în g;
282 – masa molecular ă a acidului oleic, în g.
KOH/g) (mg 11 56 (IA) mNV,aciditate de Indice ⋅⋅=
în care:
V, N, m au aceea și semnifica ție ca în rela ția anterioar ă;
56,11 – cantitatea de KOH, în mg, corespunz ătoare la 1 cm 3 de solu ție
KOH 1N.
Diferența dintre dou ă probe efectuate în paralel trebuie sa fie de maxim um 0,05
mg KOH/g produs , în cazul uleiurilor și gr ăsimilor brute și maximum 0,03 mg
KOH/g produs în cazul celor rafinate.
Interpretarea rezultatelor
Pentru a fi dat la consum , uleiul trebuie sa aib ă valoarea aciditat ății libere
exprimat ă în acid oleic de maxim 0,1 % în cazul uleiului ra finat de floarea soarelui
de tip A și de maxim 0,35% pentru cel de tip B.
1.2. Determinarea acidit ății minerale
Principiul metodei
Metoda const ă într-o succesiune de dou ă extrac ții prin care acizii minerali sunt
extra și în ap ă , iar apoi solu ția apoas ă în care au trecut și o parte din acizii gra și
este supus ă unei noi extrac ții cu eter de petrol pentru îndep ărtarea acestora.
Reactivi și aparatur ă
• Eter de petrol ;
• Hidroxid de potasiu sau de sodiu 0,01 N (solu ție apoas ă);
• Metiloranj;
• Pahare Erlenmeyer;
• Pâlnii de separare.
• Eprubete
• Biurete.
Preg ătirea probei
Probele de uleiuri lichide la temperatura camerei, omogene și limpezi se
analizeaz ă ca atare.
Probele de uleiuri lichide la temperatura camerei, cu ceruri sau gliceride sub
form ă de suspensii sau sedimente se înc ălzesc la 60˚C, se omogenizeaz ă și se
filtreaz ă prin hârtie de filtru.
Probele solide la temperatura camerei se topesc și se filtreaz ă printr-o pâlnie de
filtrare la cald sau într-o etuv ă înc ălzit ă la 60˚C.
Probele de ulei care con țin ap ă decantat ă sau în suspensiese omogenizeaz ă;
proba care se ia în analiz ă trebuie s ă reprezinte cât mai fidel compozi ția probei de
laborator. Pentru raportarea con ținutului de acizi minerali fa ță de uleiul lipsit de ap ă,
se determin ă separat con ținutul de ap ă al probei.
În cazul în care intereseaz ă con ținutul de acizi minerali numai în faza gras ă ,
proba de analizat se ia din faza gras ă, f ără amestecarea ei cu faza apoas ă decantat ă.
Mod de lucru
Se introduc în pâlnia de separare circa 50 g de pr odus de analizat, cânt ărit prin
diferen ță dintr-un pahar Berzelius, la o balan ță cu precizie de 0,01 g.
Se adaug ă în pâlnie 50 mL de ap ă distilat ă fierbinte neutralizat ă fa ță de
metiloranj (cu NaOH 0,1 N, pân ă la culoarea portocaliu) și se extrag acizii minerali
din proba de analizat, evitându-se agitarea prea en ergic ă pentru a împiedica formarea
emulsiilor.
Se trece extractul apos decantat într-o a doua pâl nie de separare; se execut ă
înc ă dou ă extrac ții cu câte 60 de mL de ap ă distilat ă fierbinte. Extractel apoase se
colecteaz ă în a doua pâlnie de separare.
Extractele apoase reunite în cea de-a doua pâlnie se trateaz ă de 2…3 ori cu câte
25-30 mL de eter de petrol, pentru extragerea acizi lor gra și solubili în ap ă , eventual
trecu ți din proba de analizat în extractele apoase.
Se trece extractul apos eliberat de acizii gra și în ap ă , într-un pahar Berzelius și
se titreaz ă cu solu ție de hidroxid de sodiu ( sau de potasiu) în preze n ță de metiloranj,
pân ă la schimbarea u șoar ă, dar evident ă a culorii , persistent ă 15 secunde. Rezultatul
se exprim ă în procente de acid mineral conven țional în proba analizat ă.
% aciditate mineral ă conven țional ă = mnVE
mnVE
⋅⋅⋅= ⋅⋅⋅⋅
10 100 1000
În care:
E – echivalentul gram al acidului mineral în care s e face exprimarea , pentru acidul
sulfuric, E=49
V– volumul solu ției de hidroxid de sodiu sau de potasiu folosit la titrarea probei;
N – normalitatea solu ției de hidroxid de sodiu sau de potasiu
m – masa de ulei luat ă pentru determinare, în g
Interpretarea rezultatelor
Pentru a fi dat la consum , uleiul trebuie sa aib ă valoarea aciditat ății libere
exprimat ă în acid oleic de maxim 0,1 % în cazul uleiului ra finat de floarea soarelui
de tip A și de maxim 0,35% pentru cel de tip B.
DETERMINAREA SUBSTAN ȚELOR REDUC ĂTOARE DIN ZAH ĂR
Principiul metodei
Metoda se bazeaz ă pe reducerea, la cald, a unei solu ții alcaline de sare cupric ă,
de c ătre zaharurile reduc ătoare din proba de zah ăr și titrarea indirect ă a oxidului
cupros rezultat din reac ție, cu solu ție de tiosulfat de sodiu.
Aparatur ă
/square4 Balan ță analitic ă;
/square4 Baie de ap ă termoreglabil ă;
/square4 Bec de gaz;
/square4 Cronometru;
/square4 Pahare Erlenmeyer;
/square4 Biurete.
Reactivi
/square4 Acid clorhidric, solu ție aproximativ 1N.
/square4 Acid sulfuric concentrat ( ρ=1,84 g/cm 3), diluat în raport 1:1.
/square4 Iod, solu ție 0,0323N care se prepar ă astfel: 20 g iodur ă de potasiu se
dizolv ă în cât mai pu țin ă ap ă (circa 25 ml). 4,1 g iod se cânt ăresc cu precizie
de 0,01 g, într-o filol ă cu capac folosind o spatul ă de material plastic. Iodul se
dizolv ă în fiol ă cu por țiuni mici de iodur ă de potasiu și se trece cantitativ într-
un balon cotat de 1000 ml. Se aduce la semn cu ap ă și se omogenizeaz ă.
Solu ția se p ăstreaz ă în sticl ă de culoare brun ă, închis ă cu dop șlefuit și se poate
utiliza maxim 30 de zile. Factorul solu ției de iod se stabile ște cu solu ție de
tiosulfat de sodiu 0,0323N.
1 ml de solu ție de iod 0,0323 N corespunde la 1 mg de zah ăr invertit.
/square4 Solu ție Ofner. Într-un pahar Berzelius de 1000 ml se diz olv ă în circa 700
ml de ap ă, 5 g de sulfat de cupru, 300 g tartrat dublu de so diu și potasiu
cristalizat (KNaC 4O6H4 x 4 H 2O), fin mojarat și 50 g fosfat disodic disodic
dodecahidrat (Na 2HPO 4 x 12 H 2O) sau 19,82 g fosfat disodic anhidru
(Na 2HPO 4). Se înc ălze ște paharul pe baia de ap ă, amestecând periodic
con ținutul cu o baghet ă. Dup ă completa dizolvare a substan țelor, se continu ă
înc ălzirea timp de 2 ore pe baia de ap ă. Con ținutul paharului se r ăce ște la
20˚C, se trece într-un balon cotat de 1000 ml și se completeaz ă la semn cu ap ă.
Se adaug ă 0,5-1 g c ărbune vegetal activat, se agit ă bine și se filtreaz ă prin
hârtie de filtru cantitativ ă cu porozitate mare. Solu ția se p ăstreaz ă într-o sticl ă
de culoare brun ă.
/square4 Tiosulfat de sodiu, solu ție 0,0323 N. 8 g de tiosulfat de sodiu pentahidrat
(Na 2S2O3 x 5H 2O) se dizolv ă și se aduc la semn cu ap ă distilat ă proasp ăt fiart ă
și r ăcit ă, într-un balon cotat de 1000 ml. Se p ăstreaz ă în sticl ă brun ă cu dop
șlefuit. Deoarece solu ția de tiosulfat de sodiu nu este stabil ă, se adaug ă, pentru
conservare 0,1 g carbonat de potasiu sau 1 ml solu ție hidroxid de sodiu 1N.
Stabilirea factorului solu ție de tiosulfat de sodiu 0,0323 N se face dup ă 10 zile
de la preparare cu dicromat de potasiu 0,0323 N cu factor cunoscut.
/square4 Amidon, solu ție 1% proasp ăt preparat ă. 1 g de amidon solubil se
amestec ă cu 25 ml ap ă rece, iar suspensia ob ținut ă se adaug ă treptat, sub
agitare continu ă, în 75 ml de ap ă la fierbere. Solu ția se r ăce ște și se p ăstreaz ă
în sticl ă cu dop șlefuit.
Modul de lucru
Se cânt ăresc 20 g de zah ăr și se dizolv ă în ap ă, într-un balon cotat de 100 ml.
Se completeaz ă cu ap ă la semn, se agit ă și se filtreaz ă prin hârtie de filtru calitativ ă cu
porozitate mare. Din solu ție, se iau cu pipeta 50 ml, se trec într-un pahar E rlenmeyer
și se adaug ă 50 ml de solu ție Ofner.
Se aduce la fierbere în timp de 4…5 minute, înc ălzind la un bec de gaz pe sita
metalic ă cu azbest. Când lichidul fierbe în mas ă, se reduce flac ăra becului, astfel
încât s ă se ob țin ă o fierbere lent ă.
Lichidul trebuie s ă fiarb ă exact 5 minute, dup ă care se r ăce ște pe o baie de ap ă.
Răcirea trebuie f ăcut ă repede, f ără s ă se agite con ținutul paharului, pentru a evita
oxidarea precipitatului ro șu de oxid cupros sub ac țiunea oxigenului din aer. De aceea
precipitatul de oxid cupros trebuie s ă r ămân ă mereu acoperit cu lichid.
Dup ă r ăcire, se adaug ă repede 15 ml acid clorhidric concentrat (m ăsurat cu
cilindrul gradat) și, imediat dup ă aceea, un volum de 5ml…20 ml solu ție de iod
0,0323 N m ăsurat cu biureta. Volumul solu ției de iod depinde de cantitatea de
substan țe reduc ătoare estimt ă a fi prezent ă în proba de zah ăr. Se agit ă paharul
Erlenmeyer pân ă când lichidul se coloreaz ă în brun.
Se acoper ă vasul cu o sticl ă de ceas și se las ă 2 minute în repaus, pentru ca
reac ția dintre iod și cupru s ă se des ăvâr șeasc ă. Se adaug ă 5 ml solu ție de amidon și se
titreaz ă cu solu ție de tiosulfat de sodiu pân ă la dispari ția colora ției albastre.
Calculul și exprimarea rezultatului
Con ținutul de substan țe reduc ătoare, exprimat în procente se calculeaz ă cu formula:
Substan țe reduc ătoare 100 1000 2 1 1⋅⋅−⋅ ⋅=mVF F-V V
%
V – volumul solu ției de iod 0,0323 N ad ăugat ini țial, în ml;
F – factorul solu ției de iod 0,0323 N;
V1– volumul solu ției de tiosulfat de sodiu 0,0323 N folosit la titra re, în mililitri;
F1 – factorul solu ției de tiosulfat de sodiu 0,0323 N;
V2 – corec ția datorat ă zahrozei prezent ă în prob ă, respectiv consumul de iod, solu ție
0,0323 N datorat unei u șoare ac țiunii reduc ătore a zaharozei, în ml. (Pentru fiecare
gram de zaharoz ă din prob ă consumul de solu ție de iod este de 0,1 ml.)
m – masa probei, în grame.
Con ținutul de substan țe reduc ătoare din zah ărul rafinat din sfecla de zah ăr
trebuie s ă fie de maximum 0,03 %.
PREPARAREA BATOANELOR DE CACAO
Materii prime : 1 kg zahar, 500 g lapte praf, 200 g cacao, 200 g unt sau margarina,
un plic de zahar vanilat, 20 ml rom , 100 g alune, 100 g stafide, 20 ml rom, 50 g
glucoza sau 15 ml zeama de l ămâie, 300 ml apa
Mod de lucru
Preg ătire alune
Alunele se pun intr-o tava care se introduce in cup tor la foc mijlociu, si se las ă
10 minute cu u șa cuptorului deschisa ca sa se pr ăjeasc ă pu țin fara sa se rumeneasc ă.
Se freac ă intre palme ca sa se desprind ă cojile si se taie in bucati mari.
Preparare ciocolat ă
Intr-un vas sm ăltuit se pune zaharul, glucoza si apa, iar apoi se pune vasul pe
foc pana se dizolva tot zaharul. Este important sa nu ramana cristale pe marginea
vasului. Daca se formeaz ă cristale de zahar, marginea vasului se șterge cu un prosop
curat. Dup ă dizolvarea zaharului, se adaug ă zeama de l ămâie (daca nu am folosit
glucoza).
Siropul de zahar se las ă sa fiarb ă la foc mic , pentru a se lega (ca la siropul pentr u
bomboane). Dup ă 10 minute , se face un test, punând pe o farfurie cu apa rece 2-3
pic ături de sirop. Daca , aceste pic ături, r ăcite si prinse intre degete se aduna ca o
bomboana moale , înseamn ă ca siropul este legat. In caz contrar, se mai fier be si
repeta testul dup ă 3-4 minute. In timp ce se face proba, siropul se i a de pe foc
(plita). In final trebuie sa se evapore cel putin jumatate din apa initiala.
Daca siropul este legat, vasul se ia de pe plita si se adaug ă untul, se amesteca
pana se tope ște, apoi se adaug ă laptele praf si cacao (cernute împreuna prin sita ca sa
nu aib ă aglomer ări). Vasul se pune din nou pe foc si se amesteca in compozi ție bine,
pana când aceasta se omogenizeaz ă. Înc ălzirea trebuie astfel condusa încât amestecul
sa nu dea in clocot. Dup ă omogenizare, se ia vasul de pe plita si se adaug ă alunele
tăiate, stafidele t ăiate in bucati, romul si zaharul vanilat si se ames teca.
Se pregateste o tava smaltuita unsa cu pu țin unt si se desearta compozi ția fierbinte
in tava, intr-un strat de 2 cm. Se niveleaz ă si se las ă sa se r ăceasc ă si sa se
intareasca. Dup ă ce s-a r ăcit pu țin, se taie in bucati , ca bomboanele, sau sub
forma de dreptunghiuri, care se amabaleaza in celof an sau se pot p ăstra in cutie
de carton pe care se pune hârtie pergament. Ciocola ta se va p ăstra la rece sau in
frigider pana la consumare.
Calcule și prezentarea rezultatelor
Se vor calcula consumurile specifice, pre țul de cost al produsului (lei/kg, lei/
bucat ă) și valoarea nutritiv ă.
Compozi ția procentual ă a alimentelor
Vitamine
Mg/100 g Valoare
energe-
tic ă
(kcal) Produs Apa
g Pro-
teine
g Lipide
g Glu-
cide
g Ca
g P
g Fe
g
A B1 B2 C
Cacao 6,5 12,9 53,2 15,6 0,028 0,319 3,1 – 0,3 0,1 – 612
Lapte
praf 4 27 24 40 0,95 0,70 1,1 0,25 0,2 1,3 4 498
Unt 15,8 0,6 82,5 0,9 0,022 0,019 0,2 0,5 0,01 0,1 – 748
Zah ăr 0,1 – – 99,8 0,002 0,3 – – – – 374
Ara-
hide 10 26,3 45,2 9,7 0,076 0,35 5 – 0,84 0,13 5,34 548
Marga-
rina 16,2 0,3 82 1 0,012 0,008 – 0,42 0,01 0,02 – 743
ANALIZA SENZORIAL Ă A PRODUSELOR DULCI
Generalit ăți
Caracteristicile organoleptice sunt: aspectul, cons isten ța, culoarea, aroma și
gustul.
Evaluarea caracteristicilor organoleptice ale produ selor se efectueaz ă cu
ajutorul organelor de sim ț.
Se evalueaz ă fiecare caracteristic ă organoleptic ă prin folosirea unei sc ări de
punctaj.
Rezultatul analizei se exprim ă printr-o valoare numeric ă 0 și 20 puncte, care
reprezint ă suma punctajelor pentru caracteristicile organolep tice individuale.
Pe baza punctajului ob ținut se stabile ște calitatea produselor.
Aparatura și materiale
Aparatura și materialele se aleg în func ție de produsul analizat, de num ărul de
eșantioane, etc.
Vasele și materialele folosite pentru analiz ă trebuie s ă fie din acela și material și
identice ca form ă, culoare și dimensiuni pentru a nu influen ța asupra caracteristicelor
organoleptice ale produsului și asupra examinatorului.
– Tăvi din material plastic de culoare alb ă;
– Cu țite inox;
– Spatul ă inox;
– Lup ă cu putere de m ărire 8x;
– Șubler;
– Farfurii mici albe;
– Recipiente pentru resturi;
– Agen ți pentru eliminarea gustului remanent (ap ă, ap ă cu 10 % alcool, pâine,
vafe, mere)
Apa cu 10 % alcool se folose ște pentru cl ătirea cavit ății bucale dup ă degustarea
produselor cu arom ă pronun țat ă (zmeur ă, ment ă).
Condi ții generale pentru analiza senzorial ă
Ordinea de examinare a caracteristicilor este urm ătoarea:
– aspectul și forma;
– consisten ța;
– culoarea;
– aroma;
– gustul.
Examinarea se va începe cu produsele mai pu țin dulci și aromate, se va
continua cu cele mai dulci și mai acidulate , apoi cu cele condimentate și în final cu
cele mentolate.
Tabel 3. Modalitate de analiz ă senzorial ă și notare pentru produsul
Ciocolat ă masiv ă simpl ă și cu adaosuri
Caracteristicile care se
examineaz ă Punctaj
maxim ce
se acord ă Descrierea caracteristicilor produsului examinat Pu nctajul acordat
Form ă regulat ă specific ă sortimentului, suprafa ță
neted ă, lucioas ă, f ără pete, zgârciuri și bule de aer. În
sec țiune: mas ă omogen ă, mat ă în ruptur ă, cu structur ă
uniform ă, nestratificat ă, f ără bule de aer. Adaosurile
uniform repartizate 4
Mici neregularit ăți de form ă 3
Suprafa ță u șor mat ă, mici zgârieturi, mici deforma ții 2
Suprafa ță mat ă, cu pete mici, cu bule de aer la
exterior și interior 1 Aspect exterior și în
sec țiune
(la temperatura de 20±2 șC)
și form ă 4
Buc ăți deformate, rupte, multe bule de aer la exterior
și interior 0
Tare, casant ă, fin ă, f ără particule grosiere 4
Mai pu țin fin ă 3
Pu țin moale, se simt particule grosiere, adaosuri
insuficiente 2
Topire greoaie în gur ă, aspr ă, moale 1 Consisten ță
(la temperatura de 20±2 șC) 4
Neuniform ă, grosier ă, lips ă adaosuri, prea tare sau
prea moale 0
Uniform ă, brun închis pân ă la brun deschis în func ție
de sortiment 2
Pu țin mai închis ă sau deschis ă 1 Culoare 2
Neuniform ă, prea închis ă, de ars 0
Specific ă, bine precizat ă, pl ăcut ă, caracteristic ă
aromei și adausurilor folosite 3
Specific ă, dar slab exprimat ă 2
Nu se recunosc aroma și adausurile folosite 1 Arom ă 3
Nespecific ă, nepl ăcut ă, str ăin ă 0
Caracteristic,, bine precizat; pl ăcut, corespunz ător
aromelor și adaosurilor folosite, f ără gust str ăin 7
Caracteristic, slab precizat, dar pl ăcut 6
Slab, nu se recunosc adausurile folosite 5
Ușor acri șor 4
Ușor astringent 3
Acri șor, astringent 2
Ușor rânced 1 Gust 7
Necaracteristic, acru, foarte astringent, rânced,
nepl ăcut, str ăin 0
Tabel 4. Modalitate de analiz ă senzorial ă și notare pentru produsul
Ciocolat ă umplut ă (tablete, bomboane, specialit ăți de ciocolat ă)
Caracteristicile care se
examineaz ă Punctaj
maxim ce
se acord ă Descrierea caracteristicilor produsului examinat Pu nctajul
acordat
Form ă regulat ă, suprafa ță neted ă, lucioas ă, f ără pete,
zgârciuri și bule de aer.
Stratul de acoperire uniform și continuu. Ornamente și
desene bine conturate 4
Mici neregularit ăți de form ă și desen, suprafa ță u șor mat ă 3
Suprafa ță mat ă, mici zgârieturi, mici deforma ții, mici
por țiuni neacoperite cu înveli ș 2
Strat de acoperire neuniform, discontinuu, mat. Orn amente
și desen slab conturate. Puncte de siropare 1 Aspect exterior și în
sec țiune
(la temperatura de 20±2 șC)
și form ă 4
Umplutur ă insuficient ă
Părți mari, neacoperite, siropate, mate, cu bule de aer ,
deformate, f ără umplutur ă 0
Tare, casant ă, onctuoas ă, fin ă
Umpluturi crocante, p ăstoase, gelifiate, spumoase 4
Mai pu țin fin ă 3
Consisten ță moale, p ăstoas ă, gelifiat ă, spumoas ă 2
Topire greoaie în gur ă, aspr ă, grosier ă 1 Consisten ță
(la temperatura de 20±2 șC) 4
Prea tare sau prea moale. Umplutur ă tare, uscat ă,
cristalizat ă sau prea fluid ă 0
Uniform ă, în concordan ță cu aromele și adaosurile folosite.
Fără pete 2
Neuniform ă, intens ă sau prea slab ă 1 Culoare 2
Necorespunz ătoare aromelor și adaosurilor folosite 0
Pl ăcut ă, bine precizat ă, f ără miros str ăin, în concordan ță cu
colorantul și adaosul folosit 4
Specific ă, dar slab exprimat ă 3
Puternic ă, dar acceptabil ă 2
Nespecific ă culorii și adaosurilor folosite 1 Arom ă 4
Nepl ăcut ă, str ăin ă, prea puternic ă sau prea aromat ă 0
Caracteristic,, bine precizat; pl ăcut, corespunz ător aromelor
și adaosurilor folosite, f ără gust str ăin 6
Mai pu țin precizat la unul din componente (umplutur ă sau
înveli ș) 5
Neconcordan ță între gustul umpluturii și al înveli șului 4
Ușor astringent, umplutur ă prea aromat ă sau prea acidulat ă 3
Acri șor, astringent, nu se recunoa ște gustul aromelor și
adaosurilor folosite 2
Ușor str ăin, rânced 1 Gust 6
Necaracteristic, acru, foarte astringent, str ăin, nepl ăcut 0
FI ȘĂ INDIVIDUAL Ă DE ANALIZ Ă SENZORIAL Ă
Numele si prenumele examinatorului: ……………………………………… …
Produc ătorul: ……………………………………………………………………
Denumirea produsului analizat: …………………………………………………
………………………………………………………………………………… …
Data: …………………………….
Punctaj acordat Nr
crt. Codul
produsului
analizat Aspect * Aspect în
sec țiune Form ă* Consisten ță Culoare* Arom ă Gust Total
punctaj
1
2
3
4
5
6
7
*În cazul când se apreciaz ă dou ă caracteristici deodat ă, pentru acestea se acord ă o singur ă not ă conform
tabelelor respective
Semn ătura examinatorului
FI ȘĂ CENTRALIZATOARE DE ANALIZ Ă SENZORIAL Ă
Denumirea laboratorului care efectueaz ă analiza: …………………… …………
……………………………………………………………………………………
Denumirea produsului analizat ………………………………………………….
Data fabrica ției…………………………………………………………………..
Produc ătorul …………………………………………………………………….
Punctaj individual acordat Caracteristicile
examinate Denu-
mirea
produ-
sului Codul
produ-sului
analizat 1 2 3 4 5 6 7 Punctajul mediu
total al
caracteristicii
Aspect
Aspect în sec țiune
Form ă
Consisten ță
Culoare
Arom ă
Gust
Punctaj mediu total al produsului
Numele și prenumele conduc ătorului
grupei de degustare, semn ătura Numele și prenumele examinatorilor:
1._________________________________
2__________________________________
3_________________________________
4__________________________________
5__________________________________
6__________________________________
7__________________________________
Prepararea produselor gelifiate conservate cu ajuto rul zaharului
Prepararea gemului de fructe. Analiza refractometri ca a fructelor si a gemului
Consideratii teoretice
Gemul de fructe face parte din categoria produselor gelificate fiind ob ținut prin
fierberea cu zahar a fructelor si conservare prin p asteurizare.
La fabricarea gemurilor este permis ă folosirea de acizi alimentari ( acid citric , acid
tartric) și de pectin ă. Nu sunt admi și edulcoran ții sintetici, coloran ții și aromatizan ții
cu excep ția vanilinei și a etil-vanilinei pentru fructele cu arom ă slab ă.
Propriet ățile fizico-chimice ale gemurilor sunt prezentate in Tabelul 1.
Tabel 5. Propriet ăți fizico-chimice ale gemurilor
Caracterisitici Conditii de admisibilitate
Substan țe solubile, % minim 67
Bioxid de sulf total, % maxim 0,0025
Aciditate total ă exprimat ă în acid malic, % maxim 0,5
Cenu șă insolubil ă în acid clorhidric, % maxim 0,1
In lucrare se urm ăre ște determinarea consumurilor specifice ( fructe, za h ăr, materii
auxiliare) la fabricarea gemului, varia ția concentra ției de zah ăr a produsului pe
parcursul tratamentului termic
Materiale și ustensile
• Fructe ( mere, pere, gutui, etc)
• Zah ăr tos
• Lămâie
• Acid citric (sare de l ămâie)
• Refractometru
• Cântar
Modul de lucru
• Se cânt ăresc fructele.
• Se spal ă , se cur ăță de partea necomestibil ă (coaj ă, sâmburi, c ăsu ța
semin țelor).
• Fructele cur ățate se cânt ăresc. Cu ajutorul refractometrului se determin ă
concentra ția de zaharuri din fructe.
• Se presar ă zah ărul și se las ă s ă difuzeze tip de minim o or ă.
• Are loc difuzia sucului de fructe care va dizolva z ah ărul formând un sirop
de fructe.
• Se pune la fiert amestecul de zah ăr cu fructe, urm ărind cre șterea
concentra ției de zah ăr a produsului. Acest fenomen se poate observa la r efractometru
prin cre șterea indicelui de refrac ție datorit ă cre șterii substan țelor dizolvate (substan țe
solubile). Refractometrul Abbe este prevazut cu o s cal ă gradat ă în concentra ție de
zah ăr.
• Se iau probe din 5 in 5 minute și se urm ăre ște varia ția concentra ției de
substan țe solubile în produs cu ajutorul refractometrului. Dup ă fiecare prob ă,
prismele refractometrului se spal ă cu ap ă distilat ă și se usuc ă cu hârtie de filtru prin
tamponare cu aten ție s ă nu se deterioreze suprafa ța prismelor.
• Când concentra ția gemului a atins 67-70% grade refractometrice, s e
opre ște înc ălzirea.
DETERMINAREA ZAHARURILOR REDUC ĂTOARE ȘI A ZAHAROZEI
DIN CONSERVELE DE FRUCTE
Determinarea zaharurilor reducãtoare este bazatã pe proprietã țile reducãtoare
ale acestora și anume pe reac ția de reducere a solu țiilor Fehling sau a s ărurilor de
argint de c ătre hidroxidul glicozidic din molecula zaharurilor.
Metoda Bertrand se bazeaz ă pe proprietatea zaharurilor de a reduce solu ția
Fehling la oxid cupros (Cu 2O). Aceasta se trateaz ă cu solu ție acid ă de sulfat feric, iar
sulfatul feros rezultat se titreaz ă cu solu ție de permanganat de potasiu 0,1N, pân ă la
culoare roz pal.
În cazul metodei Schoorl cantitatea de oxid cupros format ă prin reac ția cu
solu ția Fehling este determinat ă indirect, dozându-se iodometric sulfatul de cupru.
Iodul în exces se determin ă prin titrare cu tiosulfat de sodiu în prezen ța amidonului ca
indicator.
Zaharoza nu reduce solu ția Fehling, astfel încât zaharurile reduc ătoare pot fi
dozate în prezen ța acesteia. Dup ă hidroliza acid ă ea devine reduc ătoare (se scindeaz ă
în glucoz ă și fructoz ă) permi țând determinarea " zah ărului total ".
Zaharoza se calculeaz ă prin diferen ța dintre "zah ărul total" și zah ărul direct
reduc ător. Acest fapt este important în practic ă deoarece se poate astfel controla
zah ărul ad ăugat (zaharoza) în conservele de fructe.
Reac țiile chimice care au loc în decursul determin ării zaharurilor reduc ătoare
prin metoda Bertrand sunt urm ătoarele:
1.) Reducerea solu ției Fehling:
CuSO 4+ 2NaOH → Cu (OH) 2 + Na 2SO 4
tartrat dublu de Na și K tartrat triplu de Na, Cu și K
sare Seignette
oxid bazic de Cu Cu(OH)2 + H CCOONa
O H
C
COH
OOKH H
OOKCCO COONa
C H
O Cu + 2H2O
2 + 3H2O Cu
O H CCOONa
O
C
C
OOKHcald
H
OOKOH
CCHO COONa
C H
+
OH Cu O OH
Cu
glucid ă acid aldonic
2.)Oxidarea oxidului cupros Cu 2O cu solu ție feric ă
Cu 2O + Fe (SO 4)3 + H 2SO 4 → 2CuSO 4 + 2FeSO 4 + H 2O
3.)Titrarea sulfatului feros cu solu ție de KMnO 4
10FeSO 4 + 2KMnO 4 + 8H 2SO 4 →5Fe (SO 4)3 + 2MnSO 4 + K 2SO 4 + 8H 2O
Reactivi necesari
-solu ție Fehling I numit ă și solu ție cupricã ce con ține 40g sulfat de Cu la 1litru
solu ție;
-solu ție Fehling II care este denumit ă și solu ție sodicã preparat ă astfel: 200g
tartrat dublu de sodiu și potasiu și 150g hidroxid de sodiu se dizolvã în apã, se aduc e
în balon cotat de 1litru și se filtreazã .
-solu ție feric ă: 50g sulfat feric Fe 2 (SO 4)3 sau 60g sulfat feriamoniacal se
dizolv ă în 500 ml ap ă fierbinte; dup ă r ăcire se adaug ă 200g (110ml) H 2SO 4
concentrat; se r ăce ște și se completeaz ă la 1litru; înainte de întrebuin țare cantitatea
care se folose ște se trateaz ă cu câteva pic ături de KMnO 4 0,1N pân ă la culoarea slab
roz pentru a oxida sulfatul feros evental prezent î n solu ție.
-KMnO 4 0,1N
-solu ție de acetat de zinc 0,1N sau sulfat de zinc 0,1N
-solu ție de ferocianur ă de potasiu 10,6%.
Ultimele dou ă solu ții se folosesc pentru precipitarea proteinelor din prob ă.
Pentru hidroliza zaharozei se folose ște acid clorhidric 20%. La sfâr șitul
hidrolizei, HCl se neutralizeaz ă cu solu ție de NaOH 20% în prezen ța fenolftaleinei
pân ă la roz pal.
Modul de lucru
-se cânt ăre ște la balan ța analitic ă 5g produs;
-se extrag zaharurile solubile prin agitarea probe i cu 150 cm 3 de ap ă distilat ă
având temperatura de 35-40°C într-un balon cotat de 200cm 3 timp de 30 minute,
agitând energic din 5 în 5 minute;
-solu ția se trateaz ă cu 5cm 3 solu ție de acetat de zinc 0,1N (sau sulfat de zinc) și
5cm 3 solu ție ferocianur ă de potasiu pentru precipitarea proteinelor;
-se completeaz ă pân ă la cota balonului cu ap ă distilat ă;
-se filtreaz ă pe filtru cutat cu pori mici; OH Cu O OH
Cu
+ C O
(CHOH)4
CH2OHH
fierbereCu OH
O
Cu
OH Cu2O + C
(CHOH)4
CH2OHCH2OH(CHOH)4 + H2OCOOH
-într-un pahar Erlenmeyer se introduc 20ml solu ție cupric ă (Fehling I), 20ml
solu ție sodic ă (Fehling II), se înc ălze ște, iar când con ținutul a ajuns la fierbere se
adaug ă 20ml solu ție de analizat;
-se înc ălze ște în continuare și se fierbe timp de 3 minute, apoi se r ăce ște la
20°C;
-se las ă s ă se depun ă oxidul cupros format, ținând paharul conic înclinat câteva
minute. Lichidul separat prin decantare se filtreaz ă la vid printr-un creuzet filtrant.
Precipitatul r ămas în flacon se spal ă de 2-3 ori cu ap ă distilat ă fierbinte, și se
filtreaz ă în acela și mod avînd grij ă s ă treac ă cât mai pu țin Cu 2O pe filtru, iar
precipitatul s ă r ămân ă totdeauna acoperit de lichid deoarece Cu 2O se oxideaz ă u șor
cu oxigenul din aer. Filtratul ini țial se gole ște, iar vasul de tromp ă se spal ă.
Se adaug ă în vasul conic 10…15ml solu ție feric ă pentru dizolvarea Cu 2O și se
trece solu ția ob ținut ă prin filtru.
Se las ă s ă se dizolve precipitatul de pe filtru, agitându-l p u țin cu o baghet ă.
Dac ă este necesar se mai adaug ă înc ă 3…5 ml solu ție feric ă pân ă la dizolvarea
complet ă, când se ob ține o solu ție limpede verzuie. Se spal ă vasul conic și filtrul de
2-3 ori cu ap ă fierbinte; se r ăce ște filtratul.
-Filtratul se titreaz ă cu KMnO 4 0,1N pân ă când o pic ătur ă în exces coloreaz ă
solu ția în roz, iar colora ția persist ă 1 min.
mg Cu = V ⋅ 6,357
V- volumul solu ției KMnO 4 0,1N utilizat la titrare în ml
6,357- cantitatea de Cu în mg, care corespunde la 1 ml KMnO 4 0,1N.
Se caut ă în tabele, cantitatea de zah ăr invertit (în mg) care corespunde cantit ății
de cupru (în mg). Se transform ă în grame și se raporteaz ă la masa probei ținându-se
seama de eventualele dilu ții f ăcute.
a mg zah ăr invertit…………V ml prob ă
x…………………………………200 ml
% zah ăr = x/a ⋅100
Determinarea zah ărului total ( dupa hidroliza zaharozei)
Din solu ția preg ătit ă anterior se iau 5 ml și se introduc într-un balon cotat de
100 ml, se adaug ă circa 50 ml de ap ă distilat ă și 5 ml de acid clorhidric concentrat. Se
introduce balonul cotat într-o baie de ap ă și se înc ălze ște la 67-60 șC. Când
temperatura a ajuns la 67 șC, se las ă 5 minute agitând din când în când. Apoi se
răce ște repede la robinet pân ă las 20șC. Se neutralizeaz ă cu solu ție NaOH în prezen ță
de fenolftalein ă și se r ăce ște din nou. Se aduce la semn cu ap ă distilat ă și se
omogenizeaz ă. Din aceast ă solu ție se iau 20 ml și se procedeaz ă ca la determinarea
zaharurilor direct reduc ătoare prezentat ă anterior.
PREPARAREA SUCURILOR DE FRUCTE șI LEGUME
Sucul de fructe este produsul ob ținut, în general, prin presarea mecanicã a
fructelor, nefermentat dar fermentabil, având carac teristicile fructului din care
provine.
Sucurile de fructe sau de legume se ob țin fie printr-un procedeu mecanic
(presare, centrifugare) fie prin difuzie.
Ele se pot conserva prin concentrare, cu ajutorul c onservantilor chimici sau
pasteurizare. Se fabricã sucuri de fructe limpezi (fãrã particule în suspensie) și sucuri
cu pulpã (cu particule în suspensie) la care trebuie asigur atã stabilitatea suspensiilor.
Sucurile de fructe sau de legume pot fi ob ținute dintr-o singurã specie, sau prin
cupajare (cînd se amestecã sucuri din mai multe spe cii de fructe și legume).
Materii prime, substan țe și aparate
– Fructe, legume
– Sirop de zah ăr
– Acid ascorbic
– Acid citric
– Centrifug ă pentru strors fructe
– Mixer
Modul de lucru
Fructele si legumele se spala, curata de partile n ecomestibile si se cântaresc în
vederea determinarii consumului de materie prim ă.
Se trec prin centrifuga. Se colecteaza sucul si p ulpa maruntita care se
cantaresc. Pulpa se poate utiliza la prepararea nec tarului dupa un prealabil tratament
termic (oparire).
Re țeta de fabrica ție pentru 100 kg nectar de fructe
Re țeta de fabrica ție, kg
Piure de fructe Sirop de zahãr Acid
Sortiment
kg s.u.s, % · kg s.u.s, % ascorbic citric
Nectar de
caise 60 10 40 10 0,01 0,02
Nectar de
gutui 40 7 60 14 0,01 0,02
Nectar de
pere 40 10 60 11 0,01 0,05
Nectar de
piersici 60 8 40 15 0,01 0,2
Se calculeaza consumurile specifice pentru suc de f ructe si legume si se calculeaza
pre țul de cost al sucului natural si la nectarului.
Sucurile cupajate se combina astfel incat sa aiba c alitati senzoriale optime si aciditate
moderata.
Aprecierea calit ății drojiei de panifica ție
Introducere
Drojdia de panifica ție este folosit ă la fabricarea pâinii, iar calitatea ei este
deosebit de important ă pentru prepararea aluatului, o bun ă fermentare și ob ținerea
unei pâini cu o bun ă porozitate corespunz ătoare.
Drojdia comprimat ă folosit ă în procesul de panifica ție trebuie s ă aib ă suprafa ța
calupului neted ă, compact ă, nelipicioas ă. La ruperea în buc ăți drojdia comprimat ă se
desprinde sub form ă de straturi, iar la strângerea între degete se sfa rm ă f ără s ă se
lipeasc ă de degete sau s ă produc ă umezirea acestora.
Aspectul de umed la rupere și de lipicios, înso țit de un miros de nepl ăcut de
putrefac ție arat ă c ă drojdia este și are putere mic ă de cre ștere.
Culoarea drojdiei trebuie s ă fie cenu șiu deschis cu nuan ță g ălbuie, uniform ă în
toat ă masa. Gustul trebuie s ă fie caracteristic drojdiei proaspete, cu un u șor gust de
alcool, f ără s ă fie amar sau rânced.
Mirosul de drojdie proasp ătă este caracteristic fermenta ției alcoolice, f ără
miros de mucegai, de putrefac ție sau alt miros str ăin.
Ustensile și aparate
– balan ță cu precizie de 0,01 g;
– mojar cu pistil;
– pipete gradate;
– termometru;
– cilindru gradat de 250 cm 3;
– făin ă;
– drojdie comprimat ă.
Modul de lucru
Pentru aprecierea rapid ă a activit ății drojdiei se prepar ă o cantitate mic ă de
aluat din f ăin ă ap ă și drojdie, astfel:
– Se cânt ăresc 0,2 grame de drojdie care se amestec ă cu 3 cm 3 de ap ă la 30 șC ,
și se amestec ă cu 5 g de f ăin ă cu o baghet ă de sticl ă, iar apoi se formeaz ă
manual o sfer ă de aluat.
Acest aluat se trece într-un cilindru sau pahar de 250 cm 3 de umplut cu ap ă la
32 șC. Vasul cu aluatul se termostateaz ă la 23-33 șC.
Drojdia începe activitatea de fermentare din care r ezult ă dioxid de carbon.
Volumul aluatului cre ște și acesta, dup ă un timp se ridic ă la suprafa ța cilindrului.
Se noteaz ă timpul după care sfera de aluat se ridic ă la suprafa ță .
Se va lucra și la temperatura de 25 șC, 40 șC și 60 șC.
Apoi se testeaz ă ac țiunea s ării și a zah ărului asupra ferment ării, preparând
aluatul cu adaos de 0,1 g sare și apoi cu 0,1 g zah ăr. Apa din cilindru va fi la 32șC.
ANALIZE FIZICO-CHIMICE ALE PÂINII
Analiza senzorial ă a pâinii
Se verific ă aspectul pâinii și al cojii prin examinarea buc ăților întregi.
Pentru verificarea aromei, gustului și a semnelor de alterare microbian ă, se
examineaz ă buc ățile întregi, apoi se taie și se examineaz ă miezul acestora. Buc ățile
de pâine veche din miez se consider ă corpuri str ăine.
Se verific ă aspectul și consisten ța miezului pâinii.
Determinarea umidit ății pâinii
Aparatur ă și reactivi :
– etuv ă;
– balan ță cu precizie de 0,01 g;
– fiole de cânt ărire cu capac;
– exicator.
–
Mod de lucru
Se taie pâinea în jum ătăți , iar din mijlocul lor se scoate 50 g de miez ca re se
mărun țește. Din miezul m ărun țit se iau dou ă probe de aprox 3 g care se introduc în
dou ă fiole de cânt ărire cu capac anterior tarate. Se noteaz ă m masa fiolei goale.
Se cânt ăre ște fiecare fiol ă cu con ținutul ei cu precizie de 0,01 g, notând m1,
masa fiolei cu miez.
Fiolele cu capacul deschis se introduc într-o etuv ă înc ălzit ă în prealabil la
130șC± 2 șC.
Dup ă 15 minute socotite din momentul în care etuva a re venit la 130șC± 2 șC
se acoper ă fiolele cu capac, se scot din etuv ă și se introduc într-un exicator cu clorur ă
de calciu anhidr ă. Dup ă ce fiolele au ajuns la temperatura camerei, se cân t ăresc din
nou, notându-se masa cu m 2.
Con ținutul de umiditate se calculeaz ă cu formula:
100 %
12 1⋅−−=m mm mUmiditate
unde: m1=masa fiolei cu miez înainte de uscare;
m2=masa fiolei cu miez dup ă uscarea în etuv ă;
m=masa fiolei goale;
Rezultatele se calculeaz ă cu 2 zecimale și se exprim ă cu o singur ă zecimal ă prin
rotunjire.
Determinarea porozit ății pâinii
Se determin ă volumul total al golurilor cunoscut de miez, cunos când densitatea
și masa acestuia.
Aparatur ă
– Perforator cilindric cu dimensiuni standardizate; D= 41,5 mm; h=82 mm
– Rigl ă de 20 cm.
Mod de lucru
– Din partea de mijloc a pâinii se taie o felie cu la turile paralele și grosimea de 60
mm. Din mijlocul feliei se scoate, cu ajutorul perf oratorului uns în prealabil cu ulei,
un cilindru de miez.
– Tăierea cilindrului de miez se face prin ap ăsarea și învârtirea perforatorului în
masa miezului. În ălțimea cilindrului de miez trebuie s ă fie de 60 mm (se m ăsoar ă cu
rigla gradat ă).
– Se cânt ăre ște cilindrul de miez cu precizia de 0,01 g. Se efec tueaz ă în paralel dou ă
determin ări din aceea și prob ă.
Calcul
Porozitatea se exprim ă în procente de volum și se calculeaz ă cu formula:
100 ⋅−
=VmV
Porozitate ρ [% volum]
unde: V= volumul cilindrului de miez, în cm 3; V se calculeaz ă
cunoscând diametrul și în ălțimea cilindrului de miez,
hDV ⋅ =42π
ρ= densitatea miezului compact, în g/ cm 3;
ρ=1,21 g/ cm 3 pentru pâinea din f ăin ă neagr ă de grâu;
ρ=1,26 g/ cm 3 pentru pâinea din f ăin ă semialb ă de grâu;
ρ=1,21 g/ cm 3 pentru pâinea din f ăin ă alb ă de grâu și specialit ăți de
panifica ție.
Rezultatul se calculeaz ă cu o zecimal ă și se rotunje ște la un num ăr întreg. Ca
rezultat se ia media aritmetic ă a celor dou ă determin ări.
Determinarea con ținutului de NaCl din pâine
Metoda se bazeaz ă pe extrac ția ionilor clorur ă în ap ă și determinarea prin
titrare de precipitare cu azotat de argint, în prez en ță de cromat de potasiu sau de
amoniu ca indicator.
Ustensile și reactivi
– Balan ță cu precizie de 0,01 g;
– mojar cu pistil; pipete gradate; pâlnie de filtrare
– baloane cotate de 250 cm 3;
– biuret ă;
– pahare Erlenmeyer;
– solu ție AgNO 3 0,1 N;
– solu ție 10% K 2CrO 4 sau (NH 4)2 CrO 4;
– NaCl 0,1 N pentru determinarea factorului solu ției de AgNO 3.
Mod de lucru
– Se scot circa 100 g de miez de pâine, se m ărun țesc și se introduc într-un borcan
închis cu dop rodat.
– Din proba de miez de 100 g, se cânt ăresc 25 g, cu precizie de 0,01 g și se
mojareaz ă într-un mojar, cu ajutorul pistilului, ad ăugând și o mic ă cantitate de ap ă
distilat ă, pân ă la omogenizare. Pasta ob ținut ă se trece cantitativ printr-o pâlnie într-
un balon cotat de 250 cm 3 .
– Pentru a evita pierderile de prob ă, se spal ă mojarul cu ap ă cu ajutorul unei pipete
și printr-o pâlnie se trece apa de sp ălare din mojar în balonul cotat pân ă la 3/4 din
volumul acestuia.
– Se agit ă puternic con ținutul balonului timp de 1 minut, apoi se las ă s ă stea 1 or ă,
agitându-se din 10 în 10 minute câte 1 minut. Apoi con ținutul balonului se aduce cu
ap ă la semn, se omogenizeaz ă și se las ă în repaus pentru decantare timp de 10
minute.
– Din solu ția decantat ă se iau 50 cm 3 (corespunz ători la 5 g prob ă) care se trec într-
un pahar Erlenmeyer curat și uscat. Se adaug ă 0,5 cm 3 de solu ție 10% K 2CrO 4 sau
(NH 4)2 CrO 4 . Se titreaz ă cu AgNO 3 0,1 N pân ă la schimbarea culorii verzi-g ălbui în
galben-portocaliu spre brun.
– Se efectueaz ă în paralel dou ă determin ări pentru din aceea și prob ă.
Calcul
Con ținutul de NaCl se calculeaz ă u formula:
100 005845 , 0⋅⋅=mVNaCl %
unde: V= volumul solu ției de AgNO 3 0,1 N folosit ă la titrare, în cm 3;
m= masa probei corespunz ătoare volumului de filtrat luat pentru determinare
(5) în grame;
0,005845= cantitatea de clorur ă de sodiu, în grame corespunz ătoare la 1 cm 3
de AgNO 3 0,1 N.
Rezultatul se calculeaz ă cu dou ă zecimale.
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Lucr ări de laborator la [629619] (ID: 629619)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.