Lotizarea Cerealelor In Functie de Calitate la Morarit

[NUME_REDACTAT], C., ș.a. 1998- „Manualul inginerului de industria alimentară, vol. I, Ed. Tehnică, București.

Banu, I., 2007- Principii generale de morărit, [NUME_REDACTAT] universitare „Dunărea de jos”-Galați.

Banu, I., 2010 -Procesarea cerealelor în industria morăritului, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], ISBN 978-606-8008-67-7, 481.

4. Banu, I., 2004 -Tehnologia și controlul calității în industria morăritului, îndrumar de lucrări practice, [NUME_REDACTAT] universitare „Dunărea de jos”-Galați.

5. Borcean I. și F. Imbrea, 2005-Condiționarea și păstrarea produselor agricole. Ed. [NUME_REDACTAT]. ISBN 973-620-149- X.

Bordei, D., 2007-Controlul calității în industria panificației, metode de analiză, [NUME_REDACTAT] Galați.

Costin, I., 1988 Cartea morarului, Editura tehnică, București.

Costin, I., 1983. Tehnologii de prelucrare a cerealelor în industria morăritului. Ed. Tehnică, București.

9. DUDA, M.M., și A. TIMAR, 2007. Condiționarea și păstrarea produselor agricole. Ed. [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]. ISBN 978- 973-744-073-0.

10.HULEA, ANA și colab., 1982. Bolile și dăunătorii produselor agricole și hortiviticole după recoltare. Ed. Ceres, București.

11. Moraru, C., 1975/1980/1983- „Metode de analiză la cereale, făinuri și produse derivate”, vol I, II, III, Universitatea din Galați.

Moraru,C. și colaboratorii săi,- 1988„Tehnologia și utilajul industriei morăritului și crupelor – Pregătirea cerealelor pentru măciniș”,vol Iși II, Universitatea din Galați.

Norme specifice de protecție a muncii pentru fabricarea produselor de morărit și panificație, Ministerul muncii și protecției sociale, Departamentul protecției muncii, 1998.

.[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], 2013-Calitatea, siguranța și merceologia produselor alimentare, [NUME_REDACTAT] Cărții de [NUME_REDACTAT] – Napoca.

15. Popa N.C. și [NUME_REDACTAT] Radiana, 2010 -Aboradarea multidisciplinară de evaluare și îmbunătățire a cerealelor.București.

16. Popescu,S.1964,- Biochimia cerealelor și conservarea lor, [NUME_REDACTAT] și pedagogică, București.

17.THIERER, L. V. și colab. 1971. Tehnologia recepționării, depozitării, condiționării și conservării produselor agricole. Ed.Ceres, București.

18 [NUME_REDACTAT] Buletinul AGIR nr. 1-2/2008 ianuarie-iunie.

19. .http://www.romcronos.ro/granomate_umidometre_balante_hectolitrice.php

[NUME_REDACTAT] decursul anilor a avut loc o creștere explozivă a populației, iar agricultura a fost cea care a asigurat sursa de alimentație a populației; primordială a fost cultura cerealelor care a stat non stop la baza alimentanției consumatorilor.

Mens sana in corpore sano (Juvenalis,Satirae), omul zi de zi tinde spre perfecționare, spre cunoaștere, de unde rezultă și ideea de a avea o alimentație sănătoasă pentru o minte sănătoasă.

Făina, respectiv produsul finit obținut în urma măcinării trebuie să fie de calitate și să prezinte siguranță pentru consumatori, însă pentru realizarea acestui obiectiv, în primul rând grâul trebuie să corespundă calitativ.

Calitatea produselor și serviciilor numai este o formulă secretă ci este dorită de întreaga omenire, de aici și interesul nostru pentru siguranța alimentelor. Indiferent de metoda de cercetare utilizată valoarea nutritivă a alimentelor trebuie să satisfacă atât exigențele manifestate pe piața economică cât și pe piața metabolică.

Cerealele prezintă un interes pe scară largă pentru consumatori fiind consumate sub diverse forme, constituie baza alimentației, acoperind 40-50% din necesarul zilnic, iar amidonul principalul lor component chimic, circa 80% din necesarul de glucide; de aici și motivația noastră de a cerceta, de a studia mai multe privind calitatea materiilor prime în morărit. Grâul este un important furnizor de calorii, astfel o 100g de germeni de grâu conține 36 calorii iar 100g făină conține tot 36 calorii.

În prima parte a lucrării vor fi prezentate caracteristici generale ale materiilor prime în morărit, și fluxul tehnologic al morii.

În a doua parte a lucrării se vor prezenta informații cu privire la calitatea, necesitatea calității, importanța analizelor care trebuie efectuate pentru a avea produse finale sigure pentru consumatori.

Calitatea materiilor prime influențează direct calitatea produsului final, și acest lucru va fi dovedit prin analizele efectuate, după cum se va observa în lucrare.

Buletinul de analiză a cerealelor este un document de certificare a calității prin care se face o descriere mai pe larg a anumitor caracteristici senzoriale, fizice și chimice ale cerealelor.

Morarii sau laboranții care se ocupă cu optimizarea calității în moară nu au acces la analize de calitate mai complexe decât cele care se fac în mod curent, cu costuri relativ mici într-un laborator uzinal (conținut de cenușă, conținut de gluten umed, indice de deformare, gluten index, cifra de cădere). Din acest motiv, nu pot anticipa corect impactul pe care rețetele de ameliorare sau amestecurile de grâne sau făinuri, pe care le propun, îl au asupra comportamentului tehnologic al produsului finit.

Certicatul de calitate conține analize senzoriale, fizice, mecanice, chimice și condiții de calitate prevăzute în contractul dintre furnizorii de cereale și cumpărători, fiind semnat de regulă de conducătorul unității și de seful compartimentului CTC.

Calitatea grâului se realizează în procesul de producție însă se constată în procesul de consumare a pâinii, a pastelor sau a produselor de patiserie. De aceea se impune evidențierea deosebirilor dintre calitatea producției și calitatea produselor.

Standardele naționale privind calitatea grâului sunt aliniate la standardele internaționale, pe baza lor cumpărătorii pun anumite restricții la recepționarea grâului și stabilesc prețul de achiziție, în funcție de calitate.

PARTEA I

NOȚIUNI GENERALE DESPRE MATERIA PRIMĂ ȘI MORĂRIT

CAPITOLUL 1

GENERALITĂȚI PRIVIND MATERIILE PRIME UTILIZATE ÎN MORĂRIT

Cereale – materiile prime utilizate în morǎrit

Cerealele sunt produse vegetale din familia Graminee, care au ca fruct mai multe cariopse reunite pe un spic sau în știulete, ocupând cele mai întinse suprafețe agricole de pe glob. Acestea prezintă potențial tehnologic, valoarea energetică și nutritiv ridicat, fiind posibil prelucrarea acestora într-o gamă largă de produse, astfel se poate obține de la crupe, făină, paste făinoase, până la produse de panificație; peste 40 % din producția anuală națională fiind destinată acestui scop.

Prin materii prime se înțeleg acele materiale care, supuse unui proces tehnologic specific, se transformă în produse finite sau semifabricate.

Ca materii prime de bază în industria de morărit și panificație, grupa cerealelor include: grâul(Triticum aestivum), secara(Secale cereale), orzul (Hordeum vulgare), orezul(Oryza sativa), ovăzul(Avena sativa), porumbul(Zea mays), din familia „Graminee” și hrișca fiind singura care face parte din familia Poligonacee. Toate acestea au însușiri anatomice și fiziologice comune și, datorită unui conținut ridicat de amidon, sunt numite uzual și materii amidonoase (Costin, I.,1988).

La baza piramidei alimentare se află produsele bogate în amidon, produse care prezintă avantajul de a fi păstrate o perioadă mai îndelungată de timp și obținerea unei cantități destul de ridicate de pe un hectar.

Ele constituie baza alimentației umane datoritǎ mai multor avantaje, precum: preț scǎzut, pǎstrarea ușoarǎ și îndelungatǎ, potențialul tehnologic ridicat, însușiri senzoriale deosebite, conținut ridicat de glucide sub formǎ de amidon, proteine vegetale și procentul scǎzut de substanțe neasimilabile (celuloza și lignina). Aceste avantaje claseazǎ cerealele și derivatele lor pe primul loc în alimentația omului, diferind de la o zonǎ geograficǎ la alta. Boabele cerealelor conțin zaharuri, proteine, vitamine, săruri minerale și grăsimi, substanțe necesare în alimentația omului.

Valoarea alimentară a cerealelor este ridicată datorită raportului dintre cantitatea de substanțe proteice (substanțe care conțin azot) și neproteice (zaharuri și grăsimi) și este aproape de cel necesar unei alimentații normale. Produsele rezultate din cereale sunt utilizate în alimentația zilnică în cantități destul de mari. Pe plan mondial, primul loc în culturǎ îl ocupǎ grâul, urmat de orez (orezul fiind consumat în special de chinezi), porumb, orz și secarǎ.

Cerealele pe care ne vom axa în lucrarea de față sunt cele pentru care consumatorii prezintă un interes mai ridicat prin cerință, și anume grâul comun, porumbul și secară.

Grâul, rol și importanță în alimentație.

Grâul face parte din familia Graminee, genul Triticum. Cele mai cultivate specii sunt grâul dur (Triticum durum), care ocupă 9% din suprafața cultivată și grâul comun (Triticum aestivum sp.Vulgare), care ocupă 90 % din suprafața cultivată cu grâu de pe întregul glob. Datorită utilizării pe scară mai largă ne vom axa pe grâul comun.

Grâul ca cel din figura1.1 se utilizează, în special, în industria alimentară și mai puțin în industria furajeră. Însă prelucrarea boabelor este o adevărată industrie, având următoarea succesiune: industria condiționării, industria păstrării, industria morăritului și industria panificației, fiecare depinzând una de cealaltă sau influențând-o.

Figura 1.1 [NUME_REDACTAT] proprie

Industria condiționării și păstrării asigură o materie primă de calitate pentru următoarele faze. În industria panificației este inclusă și industria pastelor făinoase, unde sunt necesare materii prime de bună calitate, mai ales făina obținută din specia Triticum turgidum conv durum, specie bogată în substanțe proteice. Grâul este folosit de asemenea și în industria amidonului, glucozei și dextrinei. Grâul se împarte în categorii de calitate după cum se observă în figura 1.2 în funcție de conținutul de proteină și indicele de sedimentare.

Fig. 1. 2. Împărțirea grâului în clase de calitate, în funcție de conținutul lui în proteină și indicele de sedimentare (Seiffert, M., 1981)

„Grâne tari”, („hard red”) definesc grânele de foarte bună calitate sub aspectul conținutului în proteine (14 – 16%), produse îndeosebi în SUA și Canada, ca grâne de primăvară; aceste grâne „de forță”, nu sunt folosite ca atare în panificație, ci sunt amestecate cu „grâne mai slabe”, pentru a le îmbunătăți calitatea.

Grânele semitari” conțin 12 – 13% proteine și sunt produse, de regulă, în Argentina, țările fostei URSS, Ungaria; de asemenea, grânele românești produse pe cernoziom și cu o tehnologie de cultivare corectă aparțin acestei categorii; acestea sunt denumite și „grâne pentru panificație”.

„Grânele moi” („soft red”) cu un conținut mai mic de proteine sub 11% (și chiar 8% proteine), sunt produse în climatele umede, oceanice, din Europa de Vest și de pe coasta Pacificului, în SUA și sunt destinate, în principal, pentru furaj; din aceste grâne se poate obține făină pentru prepararea prăjiturilor sau în patiserie.

Bobul de grâu secționat longitudinal are formațiuni anatomice importante din punct de vedere tehnologic și nutrițional, acestea fiind învelișul fructului sau pericarpul, stratul aleuronic, embrionul, barba și corpul făinos sau endospermul. Pericarpul este format din trei straturi suprapuse și anume: epicarp, mezocarp și endocarp.

În tabelul 1.1 este prezentată proporția diferitelor părți anatomice ale bobului de grâu.

Tabelul 1.1

Proporția principalelor părți anatomice în bobul de grâu

Sursa: (Costin,I.,1988)

Este important să fie cunoscute toate caracteristicile grâului pentru o valorificare cât mai bună, pentru o performanță calitativă. Grâul este considerat cultura agricolă cu cea mai mare suprafață cultivată pe plan mondial, aceasta fiind de peste 220 milioane hectare. În țara noastră suprafața cultivată cu grâu este de cca. 25% din suprafața arabilă și 40% din suprafața semănată cu cereale.

Din punct de vedere calitativ, boabele de grâu au un raport echilibrat între conținutul de hidrați de carbon și cel de substanțe proteice, corespunzător cerințelor organismului uman. Pentru aproape jumătate din populația lumii, pâinea produsă din făină de grâu reprezintă hrana de bază;

Soiurile de grâu au o influență majoră în obținerea produsului finit, făina pentru panificație sau pentru patiserie. Diferențele între soiurile de grâu fiind prezentate în tabelul 1.2. Cele mai importante soiuri sunt grâul comun (Triticum vulgare ), utilizat în industria de panificație și grâul dur ( Triticum durum) utilizat pentru fabricarea pastelor îndeosebi. Grâul dur utilizează pentru măcinare o cantitate mai mare de energie pentru sfărâmare decât grâul moale.

Tabelul 1.2.

Deosebiri între grâul comun și grâul dur

Sursă:( Banu I.,2004)

●Componentele principale ale cerealelor sunt notate în tabelul 1.3.

Hidrații de carbon au ponderea cea mai mare în bobul de grâu. Amidonul reprezintă 48 – 62% din greutatea bobului. În amidonul de grâu, amilaza constituie 17 – 29%, restul reprezentând amilopectină.

Materiile proteice din grâu și calitatea acestora condiționează însușirile tehnologice ale cerealei și respectiv ale produselor sale de măciniș. Lipidele din bobul de grâu au un rol important în păstrarea produselor de măciniș, influențând totodată produsele de panificație.

Enzimele. În bobul de grâu se găsește un complex enzimatic care, în condiții corespunzătoare descompune materiile organice principale din care este constituit fructul acestei cereale.

Principalele enzime din grâu – făină sunt:

● amilazele ● proteazele

Cunoașterea modului în care acționează amilazele din grâu în diverse condiții de mediu este garanția conducerii corespunzătoare a proceselor fermentative pe întreg parcursul fabricării produselor de panificație.

Tabelul 1.3.

Compoziția chimică a cerealelor.

Sursă: (Banu I.,2004)

Calitatea cerealelor depinde de structura și compoziția chimicǎ a speciei, precum și de proprietǎțile senzoriale fizice și chimice, de procesele care au loc în boabe, înnainte și dupǎ recoltare.

Porumbul, rol și importanță

Porumbul ([NUME_REDACTAT]), plantă cerealieră de mare productivitate, ocupă locul secund în ierarhia mondială, după grâu și înaintea orezului. Porumbul este prezentat în figura 1.3 de mai jos. Doar un procent de 15% din producție este destinat alimentației umane (principala întrebuințare este măcinarea cu scopul obținerii mălaiului), restul având destinație furajeră.

Țara noastrǎ prin suprafața cultivatǎ și prin producțiile obișnuite, se situeazǎ în rândul țǎrilor mari cultivatoare de porumb, ocupând locul întâi în Europa și locul opt în lume. Porumbul este o sursă bună de fibre, vitamina B1, acid folic, vitamina C și acid pantotenic. Conține mai multe oligoelemente cum ar fi beta-criptoxantin, luteina, saponine, alcaloizi, fitosteroli, stigmasterol, acid malic, acid tartric, acid oxalic și acid maisenic (sclerotic) cu proprietăți benefice pentru bolile de inimă și lupta împotriva cancerului.

Figura 1.3 Boabe de porumb

Sursă proprie

Compoziția chimică a bobului de porumb, în procente:

umiditate 12,32%,

proteină brută 10,05%,

dextrine 2,47%,

pentozani 4,38%

amidon 59,09%,

celuloză brută 2,25%

cenușă 1,45%

grăsime brută 4,76%

zaharuri 2,33%,

Tabelul 1.4.

Repartiția componentelor chimice în bobul de porumb.

Sursă: (Costin I.,1988)

Prin acțiune mecanică asupra bobului, endospermul se sparge, însă germenele rămâne intact în majoritatea cazurilor. Scopul principal al morarului este măcinarea și obținerea de mălai, însă la cerințele consumatorului se pot obține și crupe; un model de prezentare a crupelor avem în fig. 1.4.

Figura 1.4 Crupe de porumb

Sursă propie

Principalele caracteristici senzoriale ale porumbului sunt prezentate în tabelul 1.5.

Tabelul 1.5

Caracteristici ale porumbului

Sursă : (Bordei D.,2007)

Secară( Secale cereale L.)

Secara face parte din familia Triticeae, existând două varietăți de secară – de vară și de iarnă, fiind o cereală care este cultivată mai ales în zonele cu climă răcoroasă și uscată.

Secara este a doua cereală panificabilă după grâu și se cultivă în zonele mai puțin favorabile pentru cultura grâului: soluri acide sau nisipoase, climă rece și umedă. Pentru producerea unor produse panificabile se folosește atât făină de secară în amestec cu făina de grâu cât și făină de secară fără nici o altă combinație. (Costin,I.,1988)

Secara este folosită ca materie primă pentru producerea de bio-etanol, de asemenea este utilizat pentru producerea alcoolului; de exemplu vodca de calitate se obține din secară. Substanțele proteice comune secarei și grâului sunt: gliadina, glutenina, globulina și alanina. Chiar dacă gliadina de la grâu este izomeră cu cea de la secară, în panificație se comportă diferit. Din cauza glutenului slab calitativ și a gliadinei, pâinea de secară nu crește, are un gust specific și are o culoare închisă datorată tirozinei și tirozinazei.

Din punct de vedere al compoziției chimice, boabele de secară conțin în medie: 11,6% proteine; 1,9 % grăsimi; 60,3% amidon; 8,8 %zaharuri ; 2,5% celuloză brută;1,9 substanțe minerale, vitaminele B1, B2, PP.

Principalii indici calitativi sunt prezentatți în tabelul 1.6.

Tabelul 1.6 .

Condiții minime de calitate pentru secară C.E.E.

(Sursa : Godon și Wihm,1994)

În standardul STAS 984-72 sunt precizate condiții de calitate pentru secară și anume masa hectolitrică min 70kg/hl, conținutul de grâu max 10%, și conținut de impurități max 4%.

Secara din punct de vedere anatomic nu diferă de celelalte cereale fiind formată din: înveliș, stratul aleuronic, endospermul sau corpul făinos și germele, însă prin măcinare rezultă o cantitate mai mare de tărâță cu 8-10% mai mult față de grâu, respectiv mai puțină făină la extracție. Tărâța datorită proprietăților sale este consumată atât pentru consumul uman cât și ca furaj pentru animale. Un model de tărâță este prezentat în figura 1.5.

Figura 1.5 [NUME_REDACTAT] proprie

CAPITOLUL 2

TEHNOLOGIA MORĂRITULUI

2.1 Generalități despre moară

Odată cu evoluția civilizației umane a avut loc și evoluția, respectiv perfecționarea tehnologiilor de prelucrare a cerealelor. La început măcinarea cerealelor era o preocupare casnică, fiecare dispunând de uneltele necesare măcinării și anume: urluitoarele și piulițele, din figura 2.1.

Fig. 2.1. Urluitoare(sursa [NUME_REDACTAT] Ana-Maria)

[NUME_REDACTAT] antică se utilizau morile cu pietre cu acționare manuală, apoi cu tracțiune animală. Din 1841 au fost înlocuite morile cu piatră de cele cu valțuri, exemplu în figura 2.2.

Fig. 2.2 Piatră romană (moară) cu acționare manuală; cu tracțiune animală;

(sursa [NUME_REDACTAT] Ana-Maria)

În prezent sunt utilizate mori moderne, specializate pe fiecare tip de produs în parte; de exemplu în figura 2.3 avem moară de porumb utilizată în sistem gospodăresc și în figura 2.4 avem moara de grâu modernă utilizată industrial.

Figura numărul 2.3 . Moară de porumb țărănească Figura 2.4 Moară de grâu modernă,

Sursă proprie Sursă:proprie

Întreprinderile de morărit, indiferent de materia primă prelucrată și de capacitatea de producție, sunt alcătuite din următoarele secții:

silozul de cereale;

Secția de curățire și condiționare;

Moara propriu-zisă;

Secția de omogenizare;

Secția de ambalare și depozitare;

Laboratorul de analize fizico-chimice;

Secția de întreținere și reparații;

Conducerea tehnico-economică a unității;

Fiecare secție având un rol bine definit în desfășurarea procesului tehnologic.

Laboratorul de analize fizico-chimice este o secție nelipsită în unitățile moderne de morărit, fiind una din cele mai importante secții ale morăritului. Prin tehnologia ce se aplică trebuie să se valorifice în condiții eficiente întreaga cantitate de materii prime. Acest scop este realizat de către moară, în condiții bune tehnologice, dacă moara dispune de un laborator care îi furnizează date cu privire la însușirile materiei prime precum și date cu privire la calitatea produselor obținute din fabricație.

Rezultatele analizelor pot fi influențate de o serie de factori și anume: dotarea cu aparatură și instrumente necesare determinărilor, încadrarea unui personal cu pregătire corespunzătoare. Activitățile de laborator se desfășoară în patru încăperi distincte: camera de probe, camera de analize, camera de păstrare a substanțelor chimice și camera de păstrare și înregistrare a datelor.

Locul de amplasare a laboratorului trebuie ales în așa fel încât trepidațiile date de utilajele secțiilor de fabricație alăturate să nu se transmită aparatelor și instrumentelor instalate în laborator.

Procesul de transformare a cerealelor în făină și subproduse se desfășoară după următoarea schemă (fig.2.5):

Fig.2.5 Schema de legături între secțiile morii

Sursă : (Moraru C.,1983)

Cerealele depozitate în siloz sunt transferate în curățătorie iar din aceasta în moara propriu-zisă, unde cerealele sunt transformate în produse finite. Din moară, făina trece la omogenizatoare, apoi în depozit de unde va fi expediată spre beneficiari, iar tărâța și germenii la ambalat în depozite.

Trecerea dintr-o secție în alta se face prin intermediul instalațiilor de transport, cantitățile transferate fiind măsurate cu cântare automate.

Calitatea cerealelor, a produselor intermediare și finite sunt controlate în laborator. Funcționalitatea utilajelor din toate secțiile este urmărită de secția de întreținere, fie de la tabloul sinoptic al întregii unități de morărit, fie de la tablourile existente pe fiecare secție. Secția tehnico-administrativă urmărește și îndrumă activitatea de morărit-aprovizionare, producție, întreținere și livrare.

2.2 Fluxul tehnologic

Fig. 2.6 Schema procesului tehnologic de depozitare și pregătire a cerealelor pentru măciniș

Sursă : (Moraru C.,1983)

Este necesar ca recepția calitativã să se execute pentru fiecare mijloc de transport prin preluarea de probe cu ajutorul cărora se determină: umiditatea boabelor, procentul de corpuri strãine, masa hectolitricã, infestarea cu boli și dãunãtori ai masei de semințe. În cazul în care umiditatea depãșește 14% cerealele trebuie uscate. Cu ajutorul procentului de impurități se identifică ce operație de precurățire trebuie ales. Se urmărește prezența dăunătorilor, a mălurii, a mucegaiurilor și o apreciere în ansamblu în momentul recepției calitative, deoarece acești dăunători conduc la deprecierea boabelor de grâu în timpul depozitării, și astfel făina obținută este de calitate inferioară (Moraru, C., 1983).

Analizele grâului se realizează de către personal calificat, laborant specializat și utilizând aparatura corespunzătoare(sondă, umidometru, omogenizator). În funcție de rezultatele analizelor, în ceea ce privește impuritățile (paie, pleavă, pământ, resturi de plante, insecte) se realizează precurățirea grâului ce are loc prin eliminarea corpurilor străine și ventilarea boabelor, rezultând totodată și scăderea masei amestecului de boabe cu 1-2%. După precurățire boabele de grâu trec prin procesul de uscare și anume reducerea conținutului de apă din cereale, până la procentul dorit.

Depozitarea cerealelor se poate face în silozuri sau în magazii, cu condiția ca acestea să fie curate, să fie ușor de curățat, încărcat, descărcat. Curățirea cerealelor constă în eliminarea impurităților ce nu au putut fi eliminate. Decojirea boabelor de grâu constã în îndepãrtarea corpurilor străine aderente la suprafața boabelor (particule minerale, praf), și în dislocarea embrionului; este necesar îndepărtarea acestora deoarece nu au valoare alimentară și scad calitatea făinii obținute.

Condiționarea grâului constă în tratarea grâului cu apă sau apă și căldură; bobul întreg este cel mai afectat, astfel această operație influențează procesul tehnologic de măciniș, gradul de extracție, conținutul de substanțe minerale al făinii, separarea germenilor și mai puțin însușirile de panificație ale făinii. Fãina ce rezultă din grâul condiționat are o culoare mai deschisã, este mai puțin impurificatã cu particule de tãrâțã și conținutul de cenușă este mai redus ( Moraru, C., 1983).

Fig. 2.7. Schema tehnologică a procesului de măcinare

Sursă : (Moraru C.,1983)

După condiționarea grâului are loc măcinarea și anume operația de sfărâmare și mărunțire a boabelor de grâu în particule cu diferite dimensiuni având ca scop final obținerea făinii, germenilor și tărâței. Aceastã operație de măcinare se realizeazã cu un consum ridicat de energie.

Calitatea fãinurilor obținute dupã mãcinare este datã de intervalul mic de variație a dimensiunilor particulelor. În industria morãritului, utilajul cel mai rãspândit este moara cu valțuri. Umiditatea dupã condiționare influențeazã direct procesul de mãciniș. Diferența de umiditate între înveliș și endosperm slãbește legãtura dintre cele douã pãrți ale bobului și mãrește elasticitatea învelișului ușurând mãcinișul. Dar dacã limitele de umiditate optimã sunt depãșite, endospermul din friabil devine plastic și se macinã cu atât mai greu cu cât umiditatea e mai mare.

De exemplu, din 100 kg grâu cu masa hectolitrică de 75 kg/hl se poate obține după măcinare 90 kg făină extrasă prin mai multe faze și 10 kg tărâțe. În acest caz gradul de extracție este de 90%(Moraru, C., 1983).

PARTEA A-II-A

CONTRIBUȚII PROPRII

CAPITOLUL 3

CONTROLUL MATERIILOR PRIME PRIN ANALIZE

3.1 Descrierea întreprinderii unde s-a desfășurat practica

Studiul privind controlul și influența calității materiei prime în morărit s-a realizat în instituția S.C. ȘAPTE SPICE S.A. , zona industrială Iași, în perioada 2013-2014.

Moara dispune de un laborator pentru analize organoleptice, fizico-chimice și reologice . SC ȘAPTE SPICE SA are încheiat și contract de prestări-servicii cu laboratorul acreditat al DSVSA Iași.

Materiile prime și materialele auxiliare se recoltează și se analizează în laboratorul propriu. Toate materiile prime și materialele auxiliare trebuie însoțite de documente care să ateste calitatea și conformitatea lor, emise de către furnizor. Apovizionarea cu materii prime – grâu se face cu mijloacele de transport ale furnizorilor. Depozitarea atât a produselor finite cât și a subproduselor se face în celule de siloz construite din beton cu capacitatea de 120 tone pentru făină și 70 tone pentru târăță.

Dotările specifice:

Sediul morii este compus din trei părți distincte :

a) Silozul de grâu este format din 25 celule circulare așezate pe trei șiruri și un turn pentru mașini (casa lift).

b) Moara este formată din trei sectoare:

– curățătorie, moara propriu-zisă și omogenizare;

c) Silozul de făină are un număr de 48 de celule;

Se asigură amenajarea/întreținerea instalațiilor respective în permanentă stare de funcționare, pentru prevenirea contaminării spațiilor alimentare cu ape uzate, precum și mediul înconjurător.

Clădiri și anexe: Clădirile și instalațiile sunt proiectate și construite în conformitate cu normele în vigoare și menținute permanent în stare bună de funcționare.

Încăperile sunt astfel amenajate și dotate, încât nu permit accesul insectelor și al rozătoarelor Toate echipamentele și ustensilele folosite pentru desfășurarea activității sunt achiziționate numai de la producători / distribuitori care respectă legislația în vigoare privind siguranța alimentului.

3.2 Obiectivele studiului, condiții experimentale, materiale și metodologia cercetării

Scopul studiului:

Scopul acestei lucrări îl reprezintă studiul privind controlul și influența materiilor prime în morărit, prin obținerea de date referitoare la caracteristicile calitative ale materiei prime, respectiv grâul comun.

Controlul calitativ al materiilor prime și al produselor finite se realizează prin efectuarea unor analize de laborator asupra unui eșantion pentru analiză prelevat inițial.

Eșantionul pentru analiză, obținut prin reducerea din eșantionul de laborator este supus atât unor analize uzuale cât și celor specifice, astfel datele obținute ne vor reflecta situația reală privind calitatea și influențele materiei prime în morărit. Eșantioanele de laborator sunt păstrate la o temperatură de -15°C, ferite de lumină și umiditate și sunt livrate, expediate în laborator cât mai repede cu putință.

Obiectivele lucrării:

Obiectivele urmărite în cadrul acestei lucrări sunt:

– stabilirea influenței materiei prime, respectiv grâul comun asupra făinii obținute.

– analiza calitativă a grâului prin analiză senzorială pentru identificarea principalelor caracteristici olfactive, gustative .

– analize privind starea de sănătate a grâului și cum influențează starea de sănătate a grâului produsul final obținut.

– caracterizarea făinii obținute din soiul de grâu comun (Triticum vulgare).

– prelucrarea, analiza și interpretarea rezultatelor cercetării experimentale;

– compararea rezultatelor cercetării teoretice cu cele obținute prin cercetarea experimentală.

Obiectul principal al cercetării experimentale l-a constituit două loturi de grâu, s-au prelevat la recepție probe de grâu pe care s-au realizat toate analizele necesare pentru determinarea calității și influențelor pe care le are grâul ca materie primă în procesul de morărit.

Recepția cantitativă și calitativă

Pentru a procesa și depozita cât mai economic masa de produse agricole este necesară o cunoaștere exactă și cât mai profundă a situației lor.

Aceasta se poate realiza doar în urma procesului de recepție cantitativă și calitativă, care ne oferă informațiile necesare luării deciziilor adecvate. În momentul în care sunt scăpări la recepție vor fi probleme pe întregul flux tehnologic și astfel nu se va mai obține produsul calitativ dorit.

Recepția cantitativă se face prin cântărirea produsului pe cântarele automate existente în incintă. După THIERER și colab. (1971) aparatele de cântărit pot fi: balanțe și bascule. Camionul trebuie cântărit, prelevate probe din cinci sau mai multe puncte din una sau două remorci, probele trebuie divizate, curățate și analizate din punct de vedere al greutății hectolitrice și al umidității, a unor parametrii tehnologici dacă este nevoie, etc.

Pentru a mări considerabil randamentul la recepție, precum și pentru a putea măsura exact calitatea cerealelor recepționate, în funcție de care se va calcula și prețul plătit, o dotare minimă cu aparatură pentru prelevarea de probe este absolut necesară.

În funcție de sistemul de transport al semințelor, de tipul de semințe și modul de ambalare a lor se folosesc sonde de mai multe feluri: sonda cilindrică, sonda conică pentru saci, sonda efilată, sonde electromagnetice, sau sonde automate și pentru produse în mișcare, însă procesul era dificil, cronofag și putea să genereze erori.

Mai nou se dezvoltă sonde specializate de mare productivitate cum este cea de la firma Rakoraf. Proba prelevată este transportată automat prin intermediul unui sistem de furtune în camera de recepție, de unde este livrată într-un container aflat în laborator.

Din cele arătate rezultă că la extragerea și constituirea probelor pentru analiză este necesar să se folosească o tehnică specială care să asigure includerea în proba finală a tuturor componentelor masei de produse și în proporția cantitativă și calitativă existentă în lot. Punctul de cântărire format din cântar, pod basculă sau basculă fixă cu pâlnie, etc. se amplasează la oarecare distanță de laborator, pe drumul de acces, în direcția depozitelor principale din cadrul bazei. Distanța între laborator și punctul de cântărire trebuie aleasă în mod convenabil, astfel încât activitatea laboratorului să nu fie stânjenită de cântărirea produselor (THIERER și colab. 1971)

Depozitele pentru boabe se amplasează pe o parte a liniei de garaj, unul în continuarea celuilalt, cu un spațiu de minimum 25 m între ele,

Pentru a putea intra în fluxul tehnologic de procesare semințele trebuie să corespundă unor indicatori stabiliți în baza contractelor între furnizor și unitatea de depozitare, parametrii care se verifică și certifică la recepția calitativă (DUDA și TIMAR 2007).

Recepția calitativă se face în urma rezultatelor analizelor de laborator, executate pe probele extrase din mijloacele de transport de către personalul calificat al laboratorului de analiză. Analizele se execută în prezența producătorului sau a delegatului producătorului. Probele se prelevează de către personalul specializat din cadrul unităților de depozitare, în general personalul laboratorului de analize de calitate.

Curățarea probei constituie prima etapă la recepția calitativă a semințeor. Proba reprezentativă obținută prin divizare se curăță pentru a determina cuantumul impurităților. Această acțiune are valențe economice importante, deoarece plata se face nu la cantitatea totală de cereale recepționate, ci în funcție de cuantumul de boabe față de cel de impurități. Curățătorul de cereale este de asemenea, un aparat rapid, trecerea unei probe durând doar 30 de secunde.

Figura 2.8 Probe de grâu prelevate

Sursă proprie

Calitatea cerealelor este definită de:

caracteristici fizice;

compoziția chimică;

proprietăți tehnologice de măciniș și panificație;

comportarea în timpul păstrării în diferite condiții.

Pentru a fi acceptat și menținut pe piață grâul trebuie să prezinte siguranță și calitate, lucrul fără de care nu s-ar putea merge mai departe în industria de panificație.

Siguranța alimentară constituie asigurarea igienei alimentare pe întregul flux de producție, de la furcă la furculiță, respectiv de la materia primă până la consumatorul final.

Furnizorii de grâu trebuie să cunoască și să îndeplinească aceste condiții de calitate a grâului, pentru a realiza vânzarea mărfii sale la un preț cât mai bun, altfel riscă să rămână cu ea în stoc, și astfel dând faliment. Astfel grâul pe care îl utilizează producătorii din industria morăritului corespunde parametrilor de calitate conform standardelor în vigoare și preferințelor consumatorilor.

Responsabilul cu controlul calității respectiv laborantul verifică calitatea grâului în momentul recepției acestuia.

Principalii indici de calitate analizați sunt:

conținutul de gluten. Proteinele glutenice contribuie la vâscozitatea aluatului și elasticitatea acestuia;

indicele de cădere este un indicator care exprimă intensitatea activității α-amilazice din grâu.

Analizele de laborator care se efectuează pentru determinarea indicilor de calitate ai grâului pentru panificație din sectorul morăritului trebuie să fie conform SR ISO 7970/2001 – Grâu. Specificații.

Analiza grâului se face atât din punct de vedere calitativ cât și cantitativ, fiecare având un rol foarte important pentru a obține un produs finit de calitate.

Grâul nu are o calitate corespunzătoare datorită tehnologiilor de cultivare necorespunzătoare cerințelor grâului, recoltarea la un moment nepotrivit, depozitarea, păstrarea și manipularea necorespunzătoare a producției, care diminuează calitatea panificabilă a grâului și nu datorită soiurilor de grâu cultivate ([NUME_REDACTAT] Buletinul AGIR nr. 1-2/2008).

3.3 Clasificarea analizelor din punct de vedere cantitativ

Cele mai importante analize care se fac din punct de vedere cantitativ sunt: umiditatea, impuritățile și corpurile străine, gretutatea hectolitrică.

3.3.1 Determinarea umidității

Determinarea umidității își are importanța în faptul că nivelul umidității reflectă printr-o relație de inversă proporționalitate conținutul de substanța utilă. Umiditatea influențează atât conservabilitatea boabelor de cereale cât și randamentul lor la măcinare.

Cu cât umiditatea este mai mare cu atât conținutul de substanță utilă este mai mic. S-a constatat că apa pătrunde mai rapid prin embrion, apoi prin înveliș și foarte greu prin endosperm. Viteza de deplasare a apei depinde de temperatura acesteia: cea caldă pătrunde mai repede decât cea rece. Dacă cerealele au umiditate mai mare de 14% și nu se acționeazǎ tehnologic pentru reducerea ei, calitatea se degradează prin autoîncingere, mucegăire sau încolțire. În general, cerealele care au suferit procese de autoîncingere, fără a atinge un stadiu avansat, își modifică culoarea. Porumbul capătă o culoare verzuie în zona embrionului și suprafața bobului se pătează. Grâul și secara își pierd luciul specific sau se brunifică începând din zona embrionului.

Umiditatea optimă este între 10-13% și boabele se pot păstra timp îndelungat, iar când sunt supuse prelucrării, ele se comportă optim. Gradul de umezire a cerealelor schimbă o parte din însușirile fizice (rezistența la sfărâmare și elasticitatea). Boabele cu umiditate mare înrăutățesc procesele de măcinare (necesită consum mare de energie), de cernere și curățire a grișurilor reducând extracția totală de făină. Atunci când umiditatea grâului este mai mare de 15,5%, grâul nu se mai umectează. Cele cu umiditate prea mică, mai mică de 13%, se sfărâmă ușor, astfel se reduce extracția de fǎinǎ albǎ și procentul de grisuri, și se înrăutățește calitatea făinurilor; este urmărit îndeaproape faza de pregătire, de către morar, adăugându-se un procent de 2,5% apă și se prelungește timpul de odihnă pentru pătrunderea apei în bob.

Atunci când umiditatatea este mai mică de 14%, și se realizează măcinarea cu umiditatea aceasta a grâului , survin o serie de produse intermediare în cantități mai mari și se dezechilibrează întreaga diagramă de măciniș. Atunci când avem un lot de grâu uscat, capacitatea de măciniș crește, iar în cazul unui lot de grâu prea umed capacitatea scade.

Determinarea practică a umidității se realizează conform metodei prevăzute în standardul în vigoare, SR ISO 712 [1999] – „Cereale și produse cerealiere. Determinarea umidității. Metode de referință practică”, standard care înlocuiește STAS 6124/1-73. Practic, există omologare metrologică pentru o serie de aparate și echipamente care determinǎ umiditatea prin utilizarea unor metode electronice, bazate pe relația între umiditate și caracteristicile electrice ale cerealelor.

Figura 3.1 Umidometru vechi și umidometru modern

Sursă:[NUME_REDACTAT] umidității se realizează atât prin metode directe aflând conținutul de apă al produsului cât și indirecte determinând substanța uscată, conținutul de umiditate calculându-se ca diferență între masa probei înainte de uscare și masa substanței obținută după uscare. Metodele directe sunt metode rapide, și se bazează pe măsurarea unor proprietăți mecanice, optice sau electrice, chimice ale apei.

Metoda chimică se bazează pe reacția dintre apă și anumiți reactivi chimici, modificându-se masa, presiunea, volumul, pH-ul, colorația. Metoda chimică utilizată pentru determinarea umidității cerealelor este metoda Karl-Fischer.

Metoda fizică utilizată pentru cereale și făină este conductivitatea electrică .

Metoda indirectă cea mai uilizată este metoda de eliminare a umidității prin uscare, uscarea se realizează la etuvă, la presiune atmosferică sau la presiune scăzută (D. Bordei 2007).

Umiditatea adăugată grâului prin condiționare trebuie să aibă în vedere atât apa pierdută în procesul de măciniș cât și umiditatea făinii rezultate. Tratamentul hidrometric se aplică în general numai la grâne de calitate extremă, la cele foarte slabe și la cele foarte puternice, consecințele tratării hidrometreice sunt :

-se îmbunătățesc însușirile făinii( culoarea);

-se îmbunătățește glutenul( glutenul tare devine plastic iar glutetnul slab devine mai elastic);

-crește extracția de făina ca o consecință a scăderii cantității minerale;

-reduce consumul de energie electrică la măcinare;

Morarul știind asfel umiditatea loturilor, va ști că niciodată un lot de grâu cu umiditate 12% nu se va amesteca cu un lot 14 %, pentru obținere de cupajare, amestecătură, deoarece un bob se hidratează într-un fel și celălalt în alt fel, nu se mai corelează timpii de odihnă și nu se obține o constantă, astfel tot procesul de măciniș este total dereglat și nu se va mai obține cantitatea și calitatea de făină corespunzătoare.

3.3.2 Determinarea conținutului de impurități din masa de grâu

Masa de cereale are în general o compoziție eterogenă fiind formată în cea mai mare parte, circa 95% din boabele cerealei de bază, puține boabe din alte culturi (2-3%) și impurități de natură organică și minerală.

Conținutul în corpuri străine, în cazul grâului, trebuie să fie maxim 3%, din care corpuri străine negre 1%, iar albe 2%. Prezența acestora peste procentele prezentate anterior, precum și neluarea măsurilor de condiționare care se impun în cazul depozitării, va duce la deprecierea produsului de la categoria „panificație” la cea de „furaj”, iar în cazul folosirii acestui produs, nu se va putea obține făină de calitate.

În tabelul 3.1 sunt prezentate principalele tipuri de impurități care se pot găsi în masa de boabe.

Tabelul 3.1.

Tipuri de impurități în masa de boabe

Sursă:(Banu I., 2007)

Determinarea conținutului de impurități din masa de grâu are ca referință SR ISO 7970/2001, se realizează prin separarea impurităților, prin cernere.

3.3.3 Determinarea masei hectolitrice a grâului

Masa hectolitrică reprezintă masa exprimată în kg a unui volum de boabe de 0,1 m3 și are importanță deoarece :

– atât pentru grâu cât și pentru secară constituie parametrul principal de extracție a făinii;

– constituie unul din parametri de stabilire a prețului;

– servește la estimarea cantităților de produs prin cubaj;

– servește ca bază de calcul la dimensionarea celulelor de siloz.

Masa hectolitrică este influențată în sens direct de dimensiunile geometrice, forma și mărimea boabelor, netezimea suprafeței exterioare a acestora, masa specifică și conținutul în impurități mici și grele și în sens invers de umiditate, conținutul în impurități ușoare . Boabele de cereale cu un conținut de umiditate ridicat sunt mai voluminoase, mai afânate, astfel că într-un anumit volum intră o cantitate mai mică de boabe umede decât uscate.

Prezența impurităților cu dimensiuni mari și ușoare în cantități ridicate, împiedică așezarea uniformă și densă a boabelor și reduce masa hectolitrică a cerealelor. Impuritățile de dimensiuni mici și grele ca nisipul, pietricelele, pământul etc., se așează în spațiile libere dintre boabe și măresc masa hectolitrică. De asemenea existența unor impurități organice de forma sferică sau apropiate acestei forme reduce volumul dintre boabele de cereale și mărește masa hectolitrică a acestora.

Cu cât boabele de cereale au o forma geometrică mai regulată, care să ducă la așezarea lor mai densă în cilindrul de determinare, cu atât masa hectolitrică determinată este mai mare, ceea ce face ca boabele de formă sferică și cu dimensiuni mici să aibă masa hectolitrică mai ridicată decât cerealele cu forma lungă și subțire.

Boabele de cereale cu suprafața netedă se așează mai dens în cilindrul de determinare și dau o masă hectolitrică mai ridicată decât cerealele a căror boabe au suprafața aspră – rugoasă, cu țepi, cu perișori. Mai mult chiar cerealele cu boabe lustruite, lucioase, au masa hectolitrică mai ridicată decât cerealele a căror boabe au suprafața mată.

Masa hectolitrică variază direct proporțional cu masa specifică astfel grâul dens și plin are masa hectolitrică mai mare decât grâul cu masa specifică scăzută și endospermul afânat (MUSTE 2008).

Masa hectolitrică permite aprecierea necesarului de spațiu de depozitare. Masa hectolitrică a cerealelor este prin definiție masa volumică de “umplere” cu boabe de cereale a unui anumit recipient. Această caracteristică depinde nu numai de calitatea intrinsecă a cerealelor considerate, dar și de starea lor hidrometrică, de capacitatea, de forma și de dimensiunile recipientului ce servește la măsurarea volumului lor cât și de modul în care se efectuează umplerea. După DUDA M. și TIMAR A. (2007)

Principiul metodei de determinare a masei hectolitrice a grâului conform STAS 6123-2/1973: cântărirea boabelor de grâu ce umplu un vas cilindric de 1 l.

Balanța hectolitrică este formată din:

[NUME_REDACTAT](2) cu baza perforată, prevăzut cu o brățară de agățat;

Cilindru(3) a cărui parte inferioară se poate îmbina cu partea superioară a cilindrului;

Cilindru (4)ce are la bază o clapetă de deschidere, necesar pentru luarea probei și scurgerea cerealelor în cilindru;

O greutate în formă de disc;

Cuțit:

Lăcaș necesar pentru fixarea cilindrului.

Pentru determinarea masei hectolitrice se pregătește proba, se omogenizează și se elimină impuritățile mari pentru a nu compromite efectuarea analizei. Cuțitul se introduce în secțiunea cilindrului (2)fixat pe lăcaș, peste cuțit se așează greutatea. Cilindrul (3) se îmbină cu cilindrul 2, se așează din nou greutate, în timp ce cilindrul( 4) se umple cu proba de analizat, apoi se îmbină cu cilindrul (3) lăsând clapeta deschisă să curgă cerealele în cilindrul 3. Se umple cilindrul 3 se trage cuțitul, astfel curge grâul în cilindrul 2. Se introduce cutitul, se scoate cilindrul 4 și surplusul de cerale, apoi se îndepărtează și cilindrul 3 și cuțitul. Cilindrul 2 plin cu cereale se agață la balanță și se cântărește, punând pe platan greutățile necesare echilibrării pârghiilor.

Se execută două determinări pentru fiecare probă.

Interpretarea rezultatelor: cu ajutorul greutăților de pe platan se calculează masa hectolitrică și se face media aritmetică a celor două determinări, având grijă ca diferența să nu depășească 0,5kg/hl intre între cele două determinări.

În urma analizei efectuate va rezulta un lot cu o anumită masă hectolitrică, iar în funcție de aceasta morarul va ști gradul de extracție, asfel dintr-un grâu cu masa hectolitrică 77kg/hl poate să rezulte și o extracție de 79 kg/hl, însă dacă un lot cu masa hectolitrică 77kg/hl se amestecă cu un lot cu masa hectolitrică 75kg/hl, nu va rezulta niciodată o extracție mai mare de 75kg/hl, ceea ce nu este bine. Din aceste motive este foarte important ca morarul să știe toate aceste date și să știe să le interpreteze corespunzător.

Figura 3.2 Balanța hetolitrică

(Sursă:http://www.romcronos.ro/granomate_umidometre_balante_hectolitrice.php)

Determinarea masei a 1000 de boabe

Conform STAS 6123-1/1973 masa relativă a 1000 de boabe reprezintă masa acestora, exprimată în g la umiditatea existentă în momentul analizării.

Masa absolută a 1000 de boabe reprezintă masa acestora, exprimată în g, raportată la substanța uscată și calculată în funcție de conținutul de umiditate al boabelor în momentul determinării. Se ia o cantitate de cereale se cântărește și apoi se numără boabele întregi. Se ia o cantitate de cereale care de regulă corespunde a 500 boabe, se cântărește, se iau boabele întregi, se recântarește și rămân doar impuritățile și boabele sparte. Masa acestora se scade din masa inițială a probei luate în considerare pentru determinare și se numără boabele întregi .

Se determină umiditatea cerealelor analizate și se realizează două determinări pentru fiecare probă( D.Bordei 2007).

Masa specifică

Masa specifică reprezintă raportul dintre masa a 1000 de boabe și volumul ocupat de acestea, exprimat în g/cm3 si oferă informații exacte despre calitatea cerealelor. Dintre proprietățile ponderale ale semințelor, masa specifică este indicele calitativ care furnizează informațiile cele mai precise asupra valorii calitative a produsului analizat.

Este influențată de: compoziția chimică, compactitatea, structura anatomică, maturizarea și mărimea boabelor. Fiecare din acești factori contribuie într-o anumită măsură la creșterea sau micșorarea greutății absolute(DUDA și TIMAR 2007).

In tabelul 3.2 se prezintă indicii ponderali ai principalelor cereale.

Tabelul 3.2

Indicii ponderali ai principalelor cereale

Sursă: (Duda și Timar, 2007)

Metodologia privind determinarea masei a 1000 de boabe este stabilită prin STAS 6123-73 „Semințe agricole. Determinarea masei a 1000 de semințe”, normă care include procedura și echipamentele aferente, inclusiv metodologia de calcul și interpretare a rezultatelor. Notată cu M1000 sau g, proprietatea oferă o imagine asupra dimensiunilor geometrice ale boabelor. Fiind influențată esențial de către umiditatea lor, se raportează la substanța uscată, calculându-se Ms1000, cu relația:

, relație în care:

ω – este umiditatea masei de boabe, [%], iar

M1000 – masa a 1000 de boabe determinate prin analiză, [g].

S-a constatat de asemenea, că masele specifice principalelor substanțe organice care alcătuiesc bobul diferă între ele conform celor prezentate in tabelul 3.3.

Tabelul 3.3

Masele specifice ale principalelor substanțe organice ale bobului

Indici ponderali, ai boabelor principalelor cereale sunt prezentați în tabelul 3.4.

Tabelul 3.4. – Indicii ponderali ai boabelor principalelor cereale

3.4 Clasificarea analizelor din punct de vedere calitativ

3.4.1 Determinarea caracteristicilor senzoriale ale grâului.

Se efectuează în majoritatea cazurilor la primul contact al analizatorului cu lotul respectiv, chiar în faza extragerii probelor elementare. Rezultatul examenului organoleptic nu poate fi redat numeric ci se exprimă descriptiv într-o formă precisă și concentrată.

Pentru efectuarea unui examen organoleptic corespunzător trebuie îndeplinite următoarele condiții :

– proba supusă analizei să fie în cantitate suficientă, iar în timpul extragerii, constituirii, să nu fi șuferit unele acțiuni (frecare, răcire.), care să modifice parametrii masei de semințe;

– organele de simț ale analizatorului să aibă sensibilitatea necesară;

– analizatorul să aibă cunoștințe temeinice asupra caracterelor structurale, însușirilor fizice și chimice ale produselor, și să sesizeze cauzele care determină de aspect, miros, culoare și gustul produselor.

La unele determinări intervin și anumite măsuri de pregătire a probei prin: mărunțire a probei, mărire a suprafeței de emanare a mirosului și gustului, plasare a probei într-un mediu cu o anumită intensitate luminoasă etc; operațiuni care au drept scop scoaterea în relief a unor abateri pe care le prezintă proba față de caracteristicile organoleptice normale. În unele cazuri, pentru determinarea însușirilor organoleptice ale produselor agricole vegetale se folosesc probe martor cu însușiri organoleptice normale și care servesc pentru compararea probei de analizat.

Caracteristicile senzoriale ale grâului sunt reglementate în STAS 6253/1980 și se fac determinări privind aspectul, culoarea, mirosul și gustul cu ajutorul organelor de simț (Bordei D. 2007).

A) Examinarea aspectului

Examenul aspectului se face întinzând proba de laborator pe o suprafață plană, în strat subțire și cât mai uniform, iar constatările se compară cu indicațiile specificate la condițiile tehnice din normativele în vigoare (STAS-uri, norme tehnice etc).

Această determinare se face vizual examinându-se foarte sumar probele și observând dacă forma, mărimea, starea sanitară, gradul de plinătate și de maturizare, starea tegumentului semințelor sunt normale, dacă sunt sănătoase sau șistave, necoapte, încolțite, alterate, atacate de dăunători sau de boli, dacă și-au păstrat luciul natural.

B)Examinarea culorii

Examinarea culorii se face la lumină naturală, întinzând proba în strat subțire, observând dacă culoarea boabelor corespunde sau nu cu cea normală specificată în normativele tehnice, având culoarea de la galben-deschis la galben roșcat. Boabele de grâu datorită ploilor căzute în timpul coacerii și recoltării se decolorează; însă în momentul încingerii capătă culoarea zahărului caramerilizat, se înnegresc, se brunifică. Dar și depozitarea necorespunzătoare, mucegăirea, contactul cu substațe chimice pot conduce la schimbarea culorii.

C)Examinarea mirosului

Examinarea mirosului se face cu organul olfactiv, inspirind aerul din spațiile intergranulare ale probei. Pentru această examinare proba se introduce într-un recipient care se umple 1/2 sau 2/3 cu produs sau se miroase-direct din palmă. Pentru a pune în evidență eventualele mirosuri mai puțin intense, proba din recipientul acoperit se agită și apoi se miroase iar cea care se examinează în palmă se freacă bine astfel ca boabele să se încălzească și să pună în libertate eventualul miros anormal.

Pentru a evidenția mai bine mirosul probei se iau cca 100 boabe întregi care se introduc într-un pahar în care se toarnă apă la temperatura de 60°C, se acoperă cu o sticlă, iar după 2-3 minute se evacuează apa din pahar și se examinează imediat mirosul.

Pentru a sesiza mai bine mirosul anormal al produselor, se procedează la mărirea suprafeței de volatilizare a gazelor mirositoare prin măcinarea și încălzirea probelor. În acest scop se macină fin cca 100 boabe, iar făina rezultată se ține 2-3 minute într-un pahar cu apă încălzită la 60°C, apoi apa se decantează iar șrotul se miroase imediat. Măcinarea boabelor și încălzirea făinii se fac în recipiente închise, pentru a se preîntâmpina pierderea eventualelor mirosuri emanate din produs.

În buletinul de analiză, la rezultatele examinării mirosului se specifică și metoda folosită pentru determinare (boabe întregi, măcinate, încălzite în apă la 60°C (DUDA și TIMAR 2007).

D) Examinarea gustului

Examinarea gustului se face cu organul gustativ. Uneori senzațiile gustative apar asociate cu cele olfactive astfel că în anumite cazuri nu se poate face o delimitare precisă a mirosului, de gust.

Gustul boabelor de grâu se determină mestecând cca 3 g de semințe luate din probă după îndepărtarea corpurilor străine. Este recomandat ca înainte și după fiecare determinare gura să fie clătită cu apă. În cadrul acestei determinări se identifică eventualul gust acru sau amar al semințelor.

Gustul acru este imprimat de creșterea acidității la produsele autoîncălzite și încinse, iar cel amar este dat de substanțele de descompunere rezultate din degradarea și putrezirea produselor.

La loturile cu un grad avansat de mucegăire sau degradare și la cele care conțin reziduuri de insecticide nu se face examinarea gustului. În funcție de valorile indicilor de calitate se efecuează o reglare respectiv calibrare a aparaturii de măsură și control.

În urma analizei senzoriale ale grâului, porumbului, secarei, se înscriu rezultatele determinărilor privind caracteristicile organoleptice într-un document care atestă calitatea cerealelor. Pentru fiecare lot în parte se menționează rezultatul efectiv constatat pentru fiecare din caracteristicile examinate. Morarul știind astfel calitatea grâului cu care lucrează va ști ce măsuri trebuie luate pentru a obține un produs final de calitate și în cantitate cât mai mare.

Calitățile senzoriale ale materiei prime influențează calitățile senzoriale ale produsului final, astfel dacă avem un grâu de calitate superioară și se respectă condițiile de măcinare corespunzător standardelor, se va obține o făină de calitate superioară; dacă grâul este slab calitativ indirect și făina obținută va avea o calitate inferioară.

3.4 2. Determinarea stării sanitare a grâului

Starea de sănătate a grâului este un indice de calitate primordial, fără cunoașterea sa, grâul nu poate merge mai departe în flux. Starea de sănătate constă în stabilirea prezenței sau absenței dăunătorilor (mijloc de infestare) și a organismelor patogene (mijloc de contaminare) care se transmit prin sămânță.

Indiferent de modul de determinare a stării de sănătate a unui eșantion de laborator, concomitent cu analiza de puritate sau în același timp cu determinarea germinației, eșantioanele se spun analizei după cel mult 48 de ore de la primirea lor. Până în momentul analizei, respectiv în timpul de așteptare trebuie păstrate eșantioanele la o temperatură de aproximativ 10°C, în pungi de hârtie, la loc uscat, rece, bine aerisit și ferit de rozătoare și insecte.

Infestarea boabelor de grâu poate fi vizibilă atunci când boabele prezintă semne vizibile de la atacul dăunătorilor și se văd cu ochiul liber dăunătorii îndiferent de stadiul de dezvoltare în care sunt, sau ascunsă când se observă dăunătorii doar în secțiune prin tratarea cu reactivi speciali sau prin radiografie .

În perioada rece a anului proba de laborator este indicat să se țină 2-3 ore la temperatura de 18-20°C pentru a descoperi dăunătorii mult mai ușor.

A) Infestarea vizibilă a boabelor de grâu – determinare

Se ia proba de laborator, se cântărește 1g și cu ajutorul a două ciururi separate conform STAS 1078-73 respectiv ciurul 2,5 R și ciurul 1,5 R, se cerne apoi se examinează cele trei porțiuni din proba separată prin cernere, astfel:

-se examinează acarienii vii și morti trecuți prin ciurul 1,5 R;

– se examinează adulții de Sitophilus spp. și adulții și larvele de Tribolium spp rămași pe ciurul 1,5 R;

– se examinează dăunătorii mai mari , larve, sau adulți rămași pe ciurul 2,5 R.

Interpretarea rezultatelor: în urma cernerii dăunătorii identificați se separă pe specii, exemplare vii sau moarte, rezultatul exprimându-se prin numărulde exemplare raportat la cantitatea analizată sau se exprimă numeric la 1 kg din proba analizată (D. Bordei2007).

B) Infestarea ascunsă a boabelor de grâu – determinare

Insectele care își petrec toată viața în interiorul boabelor, sau care intră prin crăpături în interiorul boabelor, sunt mai greu de depistat la livrări sau în probe. Această infestare a boabelor se poate face fie prin suprapopulare cu insecte, fie datorită variațiilor de temperatură, umiditate a boabelor.

Ca metodă de referință se utilizează SR ISO 6639-3/1997 astfel se țin probele la temperatură și umiditate controlate favorabile dezvoltării insectelor până la apariția unui număr maxim posibil de insecte adulte. Un factor important îl constituie temperatura, asfel la o temperatură de sub 15°C, nu se înmulțesc insctele și nu prezintă nici un pericol, însă în momentul depășirii temperaturii de 25°C, prezența unui singur individ pe kg constituie un risc important.

3.4.3 Determinarea sticlozității grâului

Sticlozitatea și făinozitatea boabelor prezintă importanță pentru tehnologia făinii. Boabele sticloase (cele care în secțiune transversală au un aspect sidefat, translucid, cornos), se secționează greu, iar prin măcinare se transformă într-o primă fază, într-o cantitate mare de crupe de tipul grișurilor mari și mijlocii și mai puține grișuri mici și făină. Făina de grâu obținută de la aceste boabe (făină aspru grisată), are destinații speciale la fabricarea pastelor făinoase și a unor produse de patiserie. Din măcinarea grâului sticlos rezultă o cantitate mai mare de grișuri.

În general, cerealele sticloase se recomandă la fabricarea crupelor, deoarece prin fierbere acestea nu-și pierd integritatea granulară și nu devin un gel consistent ca în cazul crupelor provenite din cerealele de structura făinoasă. Se determină experimental potrivit procedurilor normalizate prin STAS 6283/2 – 84 „Semințe agricole. Grâu. Determinarea sticlozității”.

Boabele făinoase (în secțiune transversală au aspect opac, făinos), opun o rezistență mai mică la secționare, proprietățile și domeniile de utilizare fiind opuse boabelor sticloase. Deși există opinii că sticlozitatea s-ar datora repartizării diferite a substanțelor proteice din bob, practic s-a constatat ca atât la un grâu făinos, cât și în cazul unui grâu sticlos, conținutul de gluten poate fi asemănător (Despina B.1988).

Sticlozitatea boabelor de grâu apare datorită aderenței puternice a rețelei proteice la granulele de amidon. Datorită acestei proprietăți grâul se clasifică în:

Grâu cu miez sticlos între 30-60%; numit grâu comun normal;

Grâu cu miez complet făinos sau până la 30% sticlos;numit și grâu moale

Grâu cu miez până la 100% sticlos; numit și grâu tare;

Sticlozitatea se poate analiza fie prin examinarea cu ochiul liber a boabelor secționate, fie la diafanoscop a boabelor întregi.

În momentul în care există un lot de grâu a cărui sticlozitate depășește 60%, morarul trebuie să țină cont de acest lucru la pregătirea și măcinarea grâului, să adopte anumite reglări astfel încât să permită măcinarea grâului tare cu aceeași diagramă tehnologică. Morarul trebuie să mărească timpul de odihnă după umectare pentru ca apa să pătrundă suficient în bob.

3.4.4 Determinarea componenților chimici ai grâului.

Criteriile chimice sunt oferite în ansamblu prin analiza compoziției chimice care oferă informații legate de valoarea alimentară a produsului, referindu-se în principal la:

Determinarea proteinei și a calității acesteia sunt într-o relație de directă proporționalitate cu calitatea cerealelor. Metodele pentru determinarea practică sun prevăzute în STAS 6283/1-83 „Semințe agricole pentru consum. Grâu. Determinarea conținutului de gluten și a indicelui de deformare a glutenului, calculul indicelui glutenic”, respectiv STAS 6283/4-84 „Cereale. Determinarea conținutului de proteină brută”.

Determinarea acidității oferă indicii despre starea de sănătate a cerealelor, timpul de păstrare, modul de conservare etc., aciditatea crescând pe măsura învechirii acestora. Se efectuează dupǎ STAS 6283/3-76 „Semințe agricole. Grâu pentru consum. Determinarea acidității”. Aciditatea este oferită de compușii organici cu reacția acidă prezenți în boabele de grâu. Aciditatea se determină titrimetric.

Determinarea grăsimii se aplică în special la porumbul care urmează a fi degerminat.

Determinarea conținutului de gluten umed

Sunt o multitudine de metode utilizate pentru determinarea glutenului, în funcție de timpul de odihnă al aluatului, temperatura apei și compoziția acesteia.

Separarea sub formă de gluten a substanțelor proteice cea mai utilizată în România și recomandată este cea prin spălare cu soluție de clorură de sodiu a aluatului pregătit din șrot integral și zvântarea glutenului obținut (Bordei D. 2007.

Spălarea se realizează fie cu aparat pentru spălarea mecanică a glutenului, fie cu instalație pentru spălarea manuală a glutenului. Alte aparate necesare determinării sunt omogenizatorul, moara de laborator pentru șrotuirea probei, mojar de porțelan, site și cilindru.

Din 100 g grâu probă pentru analiză se îndepărtează corpurile străine, dar nu și boabele care au culoarea schimbată, boabele încolțite, încinse; se determină umiditatea la proba rămasă.

Proba se macină la moara de laborator, așa încât 96% din șrotul obținut să treacă prin sita metalică număr 0,5, în tot acest timp umiditatea trebuie să fie constantă.

Se cântăresc 50g din șrotul obținut, se introduc într-un mojar uscat, peste care se adaugă 25 cm3 de soluție 2% clorură de sodiu , apoi se frământă cu pistilul timp de 3-4 minute până se obține un aluat omogen.

Atunci când se folosește spălarea mecanică, se utilizează 25g șrot și 12,5cm3 soluție de clorură de sodiu. Este necesar acoperirea mojarului cu o sticlă de ceas și lăsat aluatul să se odihnească timp de 5 minute, după care se spală cu soluție de clorură de sodiu utilizând metoda manuală sau cea mecanică.

Figura 3.3 [NUME_REDACTAT] proprie

Metoda de spălare manuală durează circa 30 minute; la început se spală cu picături de clorură de sodiu, repeți apoi în jet subțire. În momentul în care nu se mai observă tărâțe în masa glutenului și picăturile de la stoarcerea glutenului ce cad în paharul cu apă, numai tulbură apa, spălarea este considerată ajunsă la final.

Metoda de spălare mecanică durează circa 15 minute și apoi se mai continuă cu spălare manuală câteva minute.

Indiferent de metoda utilizată, pentru eliminarea excesului de soluție de clorură de sodiu din gluten, acesta se rotește între palme, dându-i diverse forme ; se face acest lucru până când glutenul se lipește de degete. Asfel se obține glutenul umed, care se așează pe o placă de sticlă și se cântărește (Bordei D. 2007).

Se exprimă în procente conținutul de gluten umed și se calculează cu ajutorul formulei:

Gluten umed(%)=m1 /m *100 , în care

m1 este masa glutenului rămas după zvântare, g;

m-masa șrotului utilizat pentru obținerea aluatului, g;

proba 1 are 21g masa glutenului după zvântare

proba 2 are 23g masa glutenului după zvântare

Diferența între cele 2 rezultate ale probelor să nu fie mai mare de 2g gluten umed la 100 g șrot, ca rezultat final se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate.

22/100*100=22% gluten umed

Cantitatea și calitatea glutenului redă în cea mai mare parte însușirile de panificație ale grâului. Glutenul de grâu este format din gliadină și glutenină într-un raport de 1:1, iar împreună reprezintă circa 80% din conținutul de proteine. Prin recoltarea divizată, [NUME_REDACTAT] (1969) a menționat o creștere a conținutului de gluten umed cu 3 – 4 %.

Glutenul din grâu are capacitatea de liant alimentar, fiind folosit și pentru alte materii prime. Glutenul fiind insolubil în apă, este spălat de amidonul solubil; Gliadina este solubilă în alcool iar glutenina este insolubilă; bulgărul ce rezultă din spălarea grâului are o compoziție de 90% gluten, 8% lipide și 2% hidrați de carbon. Din punct de vedere fizic, glutenul este o masă formată, elastică-vâscoasă de consistența unei gume, din amestecarea unei cantități de făină de grâu și apă.

Conținutul de gluten umed al grâului variază între 18-30% pentru grâul comun și 25-40% pentru grâul dur. Grâul este bogat în gluten atunci când conținutul de proteină depășește 13%.

Calitatea glutenului din grâu ne arată calitatea produsului ce vrem să îl obținem în procesul de morărit, panificație. Cu cât șrotul obținut din măcinarea grâului are o cantitate mai mare de gluten cu atât vom obține produse de panificație superioare.

În momentul în care avem un conținut redus de gluten produselor de panificație vor avea un volum mai mic, formă aplatizată și bineînțeles o durată scăzută de menținere a prospețimii, însă este de dorit utilizarea unui conținut redus de gluten în cazul produselor de patiserie datorită frăgezimii care i-o redă.

Atunci când vom avea un conținut de gluten suficient de elastic și extensibil vom obține produse bine dezvoltate, cu porozitate fină și uniformă și cu pereții porilor uniformi. Neindicat este utlizarea acelui gluten excesiv de rezistent ce conduce la obținerea de produse nedezvoltate și cu miezul dens. Conținutul de gluten depinde de soiul grâului, de sol, îngrășămintele soiului, planta premergătoare. Randamentul în gluten depinde de timpul de odihnă al aluatului, de temperatura apei (optim la 18-20°C ) și de conținutul de săruri și pH-ul apei.

Pentru a satisface dorințele consumatorilor și anume produse cu volum și de calitate superioară, se selectează soiurile de grâu cu un conținut crescut de gluten din care rezultă produse cu volum, pufoase și cu o prospețime de lungă durată (BordeiD. 2007 și Costin I. 1988).

Datorită procentului diferit de gliadină și glutenină, făina de secară nu conține gluten.

Figura 3.4 Glutomatic aparat pentru determinarea conținutului de gluten

Sursă proprie

Indice de cădere / Număr de cădere / [NUME_REDACTAT]:

Indicele de cădere furnizează informații despre amilazele implicate în fermentația aluatului și pot fi excesive în făinuri provenite din grâu germinat înainte de recoltare sau în depozit înainte de morărit.

Metoda indicelui de cădere este o metodă standardizată pe plan mondial pentru determinarea activității alfa-amilazice (ISO/DOS 3093) la grâu, grâu durum, secară și făinuri rezultate din aceste cereale.Indicele care exprimă intensitatea activității α-amilazice din grâu iar pentru valori mai mici de 160 lotul de grâu este nepanificabil.

Această metodă este utilizată, pentru a măsura gradul de încolțire al grânelor; enzimele endogene sunt binecunoscute pentru efectele lor adverse în cazul încolțirii înainte de recoltare. Determinarea indicelui de cădere (falling number), un test empiric care se bazează pe capacitatea α-amilazei endogene de a reduce vâscozitatea suspensiilor de făină tratate la cald, este folosit, pe scară largă, în industria de morărit și panificație pentru a estima calitatea de panificatie a făinii.

Falling number – indicele de cădere este invers proporțional cu activitatea α-amilazică a făinii și totodată domeniul acceptabil depinde de tipul de produs cerealier. La grâul încolțit, cu un falling number scăzut, dextrinele formate prin acțiunea α-amilazei au ca rezultat un miez al pâinii lipicios și de cele mai multe ori și gumos. Indicele de cădere are valorile invers proportionale cu activitatea amilazei.

Valori ale indicelui de cădere și influența lor asupra făinii 

Concluzia finală la care s-a ajuns este că valorile cifrei de cădere (FN) nu se micșorează direct proportional cu procentul de boabe încolțite; -amilaza poate fi corectată prin adăugarea malțului de cereale sau a α-amilazei fungice. Activitatea amilazică depinde de stadiul de încolțire al bobului (Banu, I., 2007).

Figura 3.5 Determinarea indexului glutenic

Indexul glutenic reprezintă raportul dintre glutenul umed rămas pe o sită de mătase supusă acțiunii forței centrifuge și conținutul de gluten umed total. Atunci când cantitatea de gluten umed rămasă pe sită este mică, făina utilizată este considerată de calitate inferioară iar indexul glutenic este mic.

Metoda constă în determinarea cantității de gluten umed care este forțat să treacă prin sită. Valorile pe care le poate avea indexul glutenic sunt de la 0 ( se aplică făinurilor foarte slabe ) la 100 (se aplică făinurilor foarte puternice ).

Metoda alveoconsistografului

Metoda alveografică este o metodă reologică considerată una dintre cele mai eficiente metode de evaluare a calității grâului, făinii și panificației în cele mai multe dintre cercetările realizate.

Aparatura utilizată :

– [NUME_REDACTAT];

– Biureta, cu capacitatea de 160 ml, gradata la intervalede 0,25 ml sau o biureta gradată direct în procente de umiditate a făinii de la 11,6% până la 17.8% (exactitate 0.1%);

– Balanța, cu exactitate de 0,5g;

– Cronometru;

– Planimetru și/sau scala planimetrică;

Figura 3.6 [NUME_REDACTAT] alveoconsistografului

Alveograful este format din următoarele părți principale:

– Malaxor;

– Sistem de alimentare a aluatului, care constă în placa și role de laminare;

– Ștanța pentru decuparea bucății de aluat pentru analiză;

– Camera termostat (250C) pentru odihna aluatului;

– Generator de aer ;

– Maneta cu 4 poziții, prin care se comandă generatorul de aer, umflarea aluatului și sistemul de înregistrare;

– Sistem de înregistrare, format dintr-un manometru volumetric, flotor de sticlă ce poartă peniță înregistratoare și a cărui înălțime de ridicare este în funcție de presiunea ce se exercită în manometru, tambur; Aparatele noi sunt prevăzute cu un Alveolink.

Aceasta realizează înregistrarea curbelor alveografice și calculul automat al parametrilor curbei. Aparatul este dotat cu un regulator de temperatură.

În concluzie din cercetările mai sus menționate rezultă că în funcție de soiul de grâu utilizat se poate determina comportamentul tehnologic al făinurilor.

În moară există o mini moară care se mulează perfect pe procesul tehnologic din moară, astfel să fie scoasă o făină cu proprietăți și granulozitate apropiată de cea care o indroduci în fluxul de panificație.

Figura 3.7 [NUME_REDACTAT]

Sursă proprie

Tot ce ține de structura grâului, proteine, influențează mai departe fluxul tehnologic, astfel în funcție de cât este de bun calitativ grâul, se va obține făină calitativ și totodată alveograme mai bune sau mai puțin bune.

Tabelul 3.5

Grâul prezentat în alveogramele din tabel

Tabelul 3.5 Grâul prezentat în alveogramele din tabel este un grâu cu gluten foarte tenace care procesat va da o fâină cu caracteristici puternice . Aceasta în procesul de panificație necesită condiții speciale de lucru – temperaturi ridicate la aluat , timpi măriți de frământare pentru a rupe legăturile peptidice ale glutenului .

3.5 Fișa tehnică

3.5.1 [NUME_REDACTAT] și domeniu de aplicare

Prezenta fișă tehnică stabilește condițiile de calitate și siguranță a alimentului la grâul procesat.

Fișa tehnică se folosește pentru:

stabilirea condițiilor de calitate în relația cu furnizorii;

efectuarea recepțiilor calitative;

stabilirea partidelor de măciniș.

Grâul se utilizează în procesul tehnologic pentru fabricarea produselor de morărit.

Referințe normative

SR EN ISO 22000:2005 – Sisteme de management al siguranței alimentelor. Cerințe pentru orice organizație din lanțul alimentar;

O.M.S. 976 / 1998 – Ordin pentru aprobarea normelor de igienă privind producția, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul și desfacerea alimentelor (cu modificările ulterioare);

O.M.S.F.438 și MAAP 295/2002 – Norme privind aditivii alimentari destinați utilizării în produsele alimentare pentru consum uman.(cu modificările ulterioare);

CE 1881/19.12.2006 privind aprobarea nivelului maxim al contaminanților în produsele alimentare;

CEE 315/08.02.2003 ce stabilește procedurile comunitare pentru contaminanții din alimente;

CE nr. 852/29.04.2004 – privind igiena produselor alimentare;

HG 106:2002 -Hotărâre prin etichetarea alimentelor (cu modificări ulterioare);

HG 924/2005 – Hotărâre privind aprobarea regulilor generale pentru igiena produselor alimentare;

SR 13462-1:2001 – Igiena agroalimentară principii generale;

SR 13462-2:2001 – Igiena agroalimentară, sisteme de analiza riscului și punctele critice de control (HACCP) și ghidul de aplicare a acestuia;

SR 13462-3:2001 – Igiena agroalimentară, principii de stabilire a criteriilor microbiologice pentru alimente;

Standardul de produs sau specificația tehnică de la furnizor.

[NUME_REDACTAT] produs

Compoziție: semințe de Grâu comun –Triticum aestivum. Specificații conform SR 13548 și a planului de gradare a cerealelor .

Originea și metoda de producție: produs vegetal obținut prin cultivare.

Caracteristici organoleptice și sanitare

Se determină folosind ca document de referință SR 13548 Grâu comun. Specificații și STAS 6253-80 Semințe pentru consum. Determinarea caracteristicilor organoleptice.

Loturile cu caracteristici organoleptice și sanitare modificate vor fi considerate “fără grad” și se va consemna la rubrica “mențiuni” a formularului de gradare.

Semințele de grâu trebuie să fie sănătoase, curate, fără mirosuri străine sau alte mirosuri care să indice alterarea acestora.

Semințele de grâu nu trebuie să conțină aditivi, substanțe toxice, reziduuri de pesticide sau alți contaminanți care pot afecta sănătatea umană. Nivelurile maxime autorizate sunt prevăzute în concordanță cu nivelurile unice FAO/WHO [NUME_REDACTAT] Comission.

Grâul trebuie să fie liber de oricare dintre insectele vii prevăzute în standard, atunci cînd prezența acestora se determină în concordanță cu SR ISO 6639, sau prin cernere cu sitele pentru cereale în concordanță cu SR ISO 5223.

Determinarea impurităților :

Modul de lucru pentru determinarea impuritățiilor sunt indicate în SR EN 15587.

Tabel 3.6

Caracteristici fizico-chimice înscrise în fișa tehnică

* Nu se normează

Umiditatea și masa hectolitrică se pot determina și prin folosirea aparatelor de laborator cu precizie rapidă. În caz de litigiu se vor utiliza numai metodele descrise în SR EN ISO 712 si SR EN ISO 7971-3.

Conținutul de proteină – pentru determinare se folosește ca document de referință SR EN ISO 20483.

Proprietățile alveografice – pentru determinare se folosește ca document de referință SR EN ISO 27971.

[NUME_REDACTAT]-Chimice pentru un grâu destinat consumului uman:

Gi ≤ 60

G uscat = 6

Tabel 3.7

Încadrarea grâului pe categorii conform sistemului SAP:

Tabel 3.8

Caracteristici microbiologice- condiții de admisibilitate

Tabel 3.9

Limite maxime pentru contaminanți

Reziduu de pesticide Conform O NSVSA, MAPDR, ANPC nr. 12/173/286/1/124/2006 Ordin privind stabilirea limitelor maxime admise de reziduuri de pesticide în și pe fructe, legume, cereale și alte produse de origine vegetală.

Eșantionare SR EN ISO 24333 – Cereale și produse din cereale – Eșantionarea pentru loturi statice.

Metode de analize Conform specificație tehnice/standardului de firmă.

Depozitare, transport și documente

a) Depozitare: În celulele silozului de grau, special construite.

b) Transport: Grâul se transportă vrac, cu mijloace auto și CF specializate

c)Documente: Documentele comerciale.

Instrucțiuni de utilizare Se curăță, se condiționează și apoi se prelucrează în mori cu tehnologii prestabilite.

CAPITOLUL 4. LOTIZAREA CEREALELOR ÎN FUNCȚIE DE CALITATE

Capitolul 4.1 Particularități de măcinare a cerealelor

Sunt o serie de particularități ale grâului, pe care morarul trebuie să le cunoască și să le trateze în procesul de pregătire și măcinare, deoarece acestea influențează mai departe calitatea produsului final obținut, respectiv făina.

4.1.1 Particularități privind pregătirea și măcinarea grâului șiștav

Boabele de grâu au un conținut de miez mai scăzut decât boabele de grâu normale, însă conținutul de coajă este aproximativ la fel. Se obține la măcinare mai puțină făină și mai multă tărâțe. Șiștăvirea boabelor apare în faza de pârgă și este datorată căldurii și secetei excesive care încetează formarea completă a componentelor sale. Bobul de grâu poate fi parțial șiștăvit sau total; are germenele nedezvoltat și masa hectolictrică mult mai mică decât cea normală. Atunci când masa hectolictrică a boabelor de grâu este mai mică de 60 de kg, acestea sunt dirijate spre furajarea animalelor. (Costin,I.,1988)

La moară grâul șiștav se prelucrează prin procedee de pregătire și măciniș diferite față de grâul normal. Loturile de grâu cu boabe șiștave au însușiri diferite și necesită la măciniș reglări experimentale în funcție de lot. Boabele de grâu șiștav nu se descojesc și nu se spală. Umectarea se face doar atunci când într-un lot avem un procent mai ridicat de boabe normale și un procent mai scăzut de boabe șiștave. Ca și umectarea gradul de extracție al făinii din grâu șiștav se poate stabili doar prin experimentări. Atunci când avem loturi de grâne formate din amestecul grânelor normale și șistave pot rezulta grișuri in cantitate mai mare și germeni. Grâul șiștav reduce capacitatea de producție a morii și consumul de energie crește. Procentul de boabe șiștave în masa grâului normal nu trebuie să depășească 5% pentru a nu deregla diagrama tehnlogică. (Costin I.,1988)

4.1.2 Particularități privind pregătirea și măcinarea grâului cu boabe încolțite

Boabele încolțite apar datorită ploilor abundente din perioada de recoltare, datorită soiurilor care favorizează încolțirea boabelor, datorită unei conservări necorespunzătoare în depozitele de cereale. Sunt admise de către standardele in vigoare doar în procent de 1%, nu este admis un procentaj mai mare. Când boabele șiștave au umiditatea mai mare decât cea normală, trec printr-un proces de uscare severă, totuși, o cantitate de miez rămâne pe coajă și nu poate fi separată rezultând astfel o cantitate mai mică de făină. Când boabele șiștave au umiditatea mai mare decât cea normală, trec printr-un proces de uscare lentă, rezultă o făină de culoare închisă cu aspect maroniu și cu un conținut de cenușă depășit.(Costin I.,1988)

4.1.3 Particularități privind pregătirea și măcinarea grâului mălurat

Este admis un procent maxim de 5% boabe mălurate. Sporii de mălură formează miezul bobului de culoare negră cafenie, având un miros de pește stricat; dacă aceste boabe sunt stivite, coaja se sparge și astfel porii ajung pe suprafața boabelor sănătoase contaminând întregul lot.

Morarii folosesc mașini și instalații de curățătorie pentru a elimina efectul dăunător al sporilor de mălură. Boabele de gâu mălurat sunt mai ușoare decât boabele normale și astfel pot fi extrase cu separatorul aspirator din masa de grâu. Boabele mălurate și sparte conduc la contaminarea întregului lot prin depunerea sporurilor pe suprafața boabelor sănătoase, îndepărtarea realizându-se prin spălare intensă și periere. Datorită procentului care mai rămâne în masa de grâu, făina capătă culoare închisă maronie, dar cea mai mare parte a sporurilor rămâne în tărâțe (Banu I.,2004)

4.1.4 Particularități privind pregătirea și măcinarea grâului cu boabe atacate de fusarioză

Boabele de grâu atacate de fusarioză au un aspect asemănător cu boabele de grâu șiștăvite. Boabele atacate de fusarioză prezintă următoarele aspecte: culoare albicioasă, zbârcită și încrețituri accentuate sunt ușoare, sunt foarte friabile încât se strivesc între degete, prezintă miezul afânat și total lipsit de sticlozitate. Morarul trebuie să elimine aceste boabe atacate din masa de grâu, deoarece sunt toxice pentru om, procentul rămas să nu depășească 1- 1,5%. Ca și boabele de grâu mălurat pot fi extrase cu ajutorul curentului de aer, dar cea mai mare parte se elimină prin spălarea lor deoarece acestea plutesc și sunt eliminate odata cu apa uzată. Deși unele boabe trec în procesul de măciniș, procentul acestora trebuie să nu depășească 2%, nu se obțin germeni din acestea (Banu I.,2004).

4.1.5 Particularități privind pregătirea și măcinarea grâului cu boabe sparte

Boabele sparte pot fi mai mici de jumătate (3% împreună cu celelalte impurități), sau mai mari de jumatate (nu sunt considerate impurități). Morarul trebuie să țină cont ca în momentul perierii și separării cu aspiratorul să nu se înregistreze pierderi însemnate cantitativ de boabe sparte. În urma unor experimentări morarul știe să regleze aerul de aspirație în așa fel încât boabele sparte să nu fie antrenate. Este indicat ca un lot care prezintă un grad ridicat de boabe sparte cum este cel prezentat în figura 4.1 să nu fie spălat deoarece apa murdară intră foarte ușor în miez prin secțiunea formată de spărtură, și totodată capătă un procent mai mare de umiditate deacât boabele normale, comportându-se diferit în procesul de măciniș. Produsul final obținut respectiv făina, are un conținut de cenușă mai mare și prezintă o culoare închisă (Banu I.,2004).

Figura 4.1 Boabe de grâu sparte

Sursă proprie

Particularități privind pregătirea și măcinarea grâului cu boabe mâncate de insecte

Procentul de boabe mâncate de insecte mai mult de jumătate nu trebuie să depășească 3% și constituie corpuri străine albe. În momentul în care avem un lot de grâu cu boabe mâncate mai puțin de jumătate nu se pot identifica și astfel lotul este primit, pregătit și măcinat pentru obținerea făinii.

Gărgărița grâului mănâncă miezul parțial sau total rezultând astfel boabele seci.

În procesul de curățire, boabele mâncate total sunt eliminate, iar cele mâncate parțial sunt păstrate în masa de grâu cu condiția ca morarul să facă reglajele necesare operației tehnologice. Ca și la boabele sparte, apa uzată intră în miezul bobului crescând astfel umiditatea boabelor. Datorită apei uzate și umidității crescute se obține o făină de calitate inferioară și închisă la culoare. Boabele mâncate de insecte influențeaza gradul de extracție datorita masei hectolitrice micșorate, astfel conținutul de făină extras este mai scăzut (Moraru C.,1988).

Particularități privind pregătirea și măcinarea grâului cu conținut de secară

Secara are particularități tehnologice și de calitatre diferite față de grâu, de aceea este admis doar un procent de 6% in masa grâului. Aceasta influențează extracția de făină în mod negativ, printr-un conținut de gluten mai scăzut și colorația făinii fiind mai închisă. Morarul trebuie să regleze curentul de aer de la separatorul aspirator astfel încât să fie antrenate de curentul de aer si eliminate. Atunci când în masa de grâu avem un conținut ridicat de secară nu este indicat spălarea acesteia, deoarece secara absoarbe o cantitate mai mare de apă și nu se macină în condiții optime, extracția de făină fiind mai scăzută. Costin I.,1988

Secara are o umiditate de 12-13%, fiind diferit de procentul de umiditate al grâului de 14-15%. Morarul trebuie să fie atent la recepția loturilor pentru a separa lotul de grâu de lotul de secară fiindu-i mai ușor in procesul de măcinare, dacă totuși se decurge la amestecarea acestora, este indicat ca aceasta să se realizeze înainte de primul șrot.

Particularități privind pregătirea și măcinarea grâului comun cu sticlozitate peste 60% (grâul tare)

Morarul, trebuie să respecte aceleași reguli la măcinarea grâului cu sticlozitate peste 60% ca și în cazul grâului durum. Chiar dacă făina obținută prezintă aceleași caracteristici fizice și parțial chimice ca și făina obținută de la grâul durum, pastele obținute din această făină prezintă caracteristici diferite față de pastele produse din făina de la grâul durum. Pastele sunt mai rezistente la fierbere datorită conținutului de proteină mai ridicat la grâul durum de 13-16% față de 11-13% de la grâul comun. Grâul dur este mai scump decât cel comun, de aici rezultă prețul mai ridicat al pastelor făinoase calitativ superioare (Morarul C.,1988).

Particularități privind pregătirea și măcinarea grâului durum

Morarul trebuie să țină cont de intesificarea extragerii impurităților de natură minerală și vegetală pentru a nu ajunge în măciniș și indirect in făină. Dacă nu s-a realizat corespunzător eliminarea impurităților făina v-a prezenta granulații de piatră, semințe de buruieni cu coaja neagră ce îi redă făinii un aspect neplăcut și un scrâșnet la mastecație. Umectarea cu apă să se realizeze mai mult la nivelul cojii pentru a mări gradul de elasticitate și a nu se sfărma la măcinare particule mici. Trebuie să se obțină un procent cât mai scăzut de făină de tipul panificației și un procent cât mai mare de făină grifică pentru paste făinoase (Banu I.,2007).

4.1.10 Particularități privind pregătirea și măcinarea secarei

Secara prezintă însușiri fizice deosebite față de grâu și astfel se folosesc utilaje diferita la curățirea și măcinarea sa. Masa de secară conține mai multe boabe cu mărimi diferite de aceea aceasta trebuie divizată în două-trei fracțiuni de mărimi aproximativ egale. Aceasta ajută morarul să adapteze reglajul utilajelor de curățire corespunzător cu însușirile fizice ale masei de secară.

Se utilizează descojitoare cu manta confecționate din sârmă și descojitoare cu manta de șmirghel pentru îndepărtarea învelișului secarei care este mult mai gros decât cel al grâului, și totodată sunt intensificate și operațiile de periere. Nu este indicat umectarea miezului secarei deoarece acesta este sensibil la apa, se înmoaie și măcinișul fiind astfel ingreunat (Costin I.,1988).

4.1.11 Particularități privind pregătirea și măcinarea porumbului

Moara de porumb este un sector nou pe piața română, fiind formată din instalații de degerminare și fabricarea mălaiului. Procesul de măciniș, calitatea mălaiului și a germenilor este influențat de însușirile fizice ale porumbului. Bobul de porumb trebuie să prezinte o structură sticloasă, să fie rezistent la măcinare și să conțină un procent de făină cât mai mic.

Să nu conțină spărtură care se transformă ușor în făină rezultând astfel o cantitate mai mică de mălai. În operația de degerminare, spărtura rezistă mai puțin la acțiunea rotorului de la degerminator, transformându-se cea mai mare parte în făină furajeră. Umiditatea recomandată a porumbului pentru mălai este de 14-16%, în momentul în care aceasta este depășită, porumbul se degerminează greu și astfel prin măcinarea crupelor rămase, nu rezultă un mălai cu o granulație optimă. Este indicat să se realizeze o uscare naturală a porumbului ce urmează a fi măcinat pentru a nu avea un porumb cu o umiditate prea redusă din care rezultă mălai cu o granulație mică și cu multă făină (Banu I.2004).

Capitolul 4.2 Realizarea amestecurilor de cereale

Moara în momentul recepționării cerealelor, le primește cu indici calitativi diferiți. Datorită acestor indici calitativi diferiți, nu se pot introduce în flux cerealele așa cum vin, deoarece ar creea numeroase probleme în fluxul tehnologic de măcinare și totodată produsele finite obținute ar fi de mari variații calitative.

În funcție de acești indici calitativi, se depozitează cerealele recepționate în silozuri după următoarele criterii:

după specia lor(grâu comun, grâu dur, porumb, secară);

după conținutul și importanța defectelor, impurităților;

după sticlozitate;

după masa hectolitrică;

după conținutul de gluten umed;

după conținutul de umiditate;

Cerealele recepționate în unitatea de morărit se clasifică din punct de vedere tehnologic în următoarele grupe:

cereale care pot fi măcinate singure și totodată pot servi pentru ameliorarea loturilor mai slabe;

cereale care pot fi măcinate singure, însă nu sunt apte pentru a fi utilizate la ameliorarea altor cereale, respectiv mai slabe;

cereale care nu pot fi măcinate singure, datorită faptului că sunt slabe din punct de vedere al calității tehnologice.

Este important și necesar realizarea de amestecuri de cereale, respectiv formarea unor poveri (partide) de măciniș, atât pentru a realiza condiții corespunzătoare procesului de pregătire și de măciniș a cerealelor, cât și pentru a obține produse finite fără variații mari de calitate.

Tehnologul morar este cel care stabilește rețeta de amestec. Dintr-un grâu cu o calitate bună implicit va rezulta o făină cu calitate bună, respectiv dintr-un grâu slab calitativ se poate obține cu ajutorul rețetei de amestec se poate obține făină de calitate bună. Un amestec cu caracter stabil, permanent și obligatoriu se întocmește la grâu. Se realizează calcule pentru a stabili proporția de participare a fiecărui lot de grâu la formarea poverei de măciniș cu indicii stabiliți de către morar, apoi se realizează practic amestecul .

Indicii de care ține seama morarul la formarea poverilor de măciniș sunt următorii:

conținutului de corpuri străine, conținutul de gluten umed, sticlozitatea, umiditatea și masa hectolitrică, de aici reiese și importanța realizării acestor analize calitative și cantitative (Banu I.,2004).

Determinarea proporției în care se amestecă două categorii de grâu care diferă din punct de vedere a calității tehnologice, pentru a se obține un amestec final de o anumită calitate, se utilizează regula cupajării astfel:

se trasează un dreptunghi cu două diagonale

A C-B

B C-A

Figura4.2 : Schema amestecului calitativ a două categorii de grâu

De regulă, în colțurile din stânga se notează indicii calitativi ai celor doua loturi de grâu A și B care urmează să fie amestecate, iar în mijlocul dreptunghiului , în punctul de întâlnire a celor două diagonale, se notează calitatea lotului C, care va fi obținut prin amestec.

În colțurile din dreapta ale dreptunghiului se notează diferențele între calitatea loturilor inițiale și calitatea lotului ce se va obține. Diferențele acestea se calculează prin scăderea a două valori care se află pe o diagonală, scăzându-se cifra mai mică din cea mai mare, iar rezultatele se notează în colțurile din dreapta ale dreptunghiului în prelungirea diagonalei respective. Aceste rezultate reprezintă cantitățile de produse care participă din fiecare lot notat la fiecare capăt opus al laturii orizontale a dreptunghiului (Costin I. 1988).

4.2.1Metoda dreptunghiului sau a proporțiile inverse

Cu ajutorul acestor rezultate se calculează proporția procentuală de amestec. Astfel:

avem două loturi de grâu; unul conține 24% gluten și altul 18% gluten. Lotul rezultat din amestec trebuie să conțină 22% gluten, conform STAS 813/68. calculul cantității de grâu ce trebuie luată din fiecare lot se face ca în figura

24% 22-18=4

18% 24-22=2

TOTAL=6

Figura 4.3 Metoda dreptunghiului

Astfel rezultă că pentru realizarea unui conținut mediu de gluten de 22% este necesar să se amestece 4 kg din grâul cu conținutul de glutende 24 % și 2 kg din grâul cu conținutul de gluten de 18 %, realizându-se astfel un lot de 6 kg amestec.

Pentru calculul proporției procentuale se pleacă de la următorul fapt:

– în 6 kg grâu din lotul format cu 22% gluten intră 4 kg din grâul cu gluten 24%;

– în 100 kg grâu (lot nou format cu 22% gluten) intră X kg grâu din lotul cu 24% gluten.

X= 100*4/ 6 = 66,666%

-în 6 kg din lotul format cu 22% gluten intră 2 kg din grâul cu gluten 18%

– în 100 kg grâu (lot nou format cu 22% gluten) intră Y kg grâu din lotul cu 18% gluten.

Y=100*2/6=33,333%

În concluzie prin amestecul a 66,666 kg grâu cu gluten 24% cu 33,333 kg grâu cu gluten 18% se obțin 100 kg cu conținut de 22% gluten. Dacă se păstrează procentele respective se poate forma orice mărime a lotului dorit.

Se face verificarea prin calculul mediei ponderale la 100 kg grâu:

(66,666*24)+ (33,333*18)/100 = 21,999% ≈22% conținutul de gluten al lotului nou format.

[NUME_REDACTAT]

Masa componenților partidei de măciniș în procente se poate calcula cu ajutorul relației lui Rukosuev.

Există lotul A……. X1= 100*( A1- A2)/ A1-A2

Există lotul B …… X2=100- X1

Unde :

A= indicele de calitate mediu pe care trebuie să-l aibă partida de măciniș formată ,

A1,A2 = indicele de calitate al fiecărui lot care intră în compoziția partidei (Costin I.1988).

Sunt 2 loturi de grâu , în care un lot are un conținut de umiditate de 16% și unul 13%.

Trebuie să se realizeze o partidă de măciniș de 100 t, care să aibă o umiditate relativă de 14 %.

A=14%, A1= 16%; A2=13%;

X1=100*(14-13)/(16-13)= 33,333%

X2=100-33,33=66,666%

Calculul masic al componetelor amestecului :

Lotul A ……….. 100*33,33/100=33,333t

Lotul B…………. 100*66,66/100=66,667

33,333t+ 66,667= 100 t

Metoda balanței cantitative

La formarea unei partide de măciniș alcătuită din 2 componente, considerând că suma lor este 100%, un component se poate exprima în funcție de valoarea celuilalt, adică y=100-x.

Se consideră formarea unei partide de măciniș cu sticlozitatea medie de 40% din 2 loturi cu sticlozitatea de 54, respectiv 38.

Balanța cantitativă a partidei de măciniș după sticlozitate este:

100*40=X*54+Y*38

X+Y=100

100*40=54X+ 38Y

Y=100-X

4000=54X+38(100-X)

4000=54X+3800-38X

200=16X

X=12,5%

Y=87,5%

4.2.2 Metoda grafică

În momentul alcătuirii partidelor de măciniș din mai multe loturi, indicii de calitate sunt așezați într-o anumită ordine și se raportează diferențele care apar față de valoarea cerută a indicelui mediu al partidei de măciniș. Dacă numărul loturilor componente pe care le avem la dispoziție este impar, atunci unul din componente va intra în amestec de două ori.

Se calculează o partidă de măciniș cu masa de 400 t, cu un conținut de gluten umed de 22% .

Partida se obține din 2 loturi ce au 24, respectiv 18% gluten umed.

24 18

4 2

Pentru a obține un lot din 6 părți cu gluten mediu de 22 %, se amestecă 4 părți (66.66%) din lotul cu 24 % și 2 părți (33,33%) din lotul cu 18%.

Lotul A (24% gluten umed): 400*66,667/100= 266,668

Lotul B(18% gluten umed) : 400*33,333/100=133,332

266,668+133,332=400

[NUME_REDACTAT] calculează o partidă de măciniș cu masa de 300t și sticlozitate de 60 % din 2 loturi ce și sticlozitatea 60 %, în care avem un lot cu sticlozitatea 70% și un lot cu sticlozitatea de 42%.

70 42

10

Metoda dreptunghiului

Numărul total de părți este 18+10= 28

Cele 28 de părți cu 60% sticlozitate medie se obțin prin amestecarea a 18 părți cu sticlozitate 70%, și 10 părți cu sticlozitate 42%.

Participația procentuală a loturilor va fi :

Lotul A (sticlozitate 70% )18/28*100=64,285

Lotul B(sticlozitate 42%)10/28*100=35,715

64, 285+35,715=100

Se stabilește indicele calitativ care se ia ca bază de calcul și apoi cu ajutorul cantităților de produse luate din loturi și a celorlalți indici calitativi ai acestora, se stabilesc prin medie ponderată valorile medii ale partidei de măciniș în practica tehnologică. În momentul în care participă mai multe loturi de cereale, realizarea practică a partidelor de măciniș se face în siloz cu ajutorul aparatelor de procentaj.

Capitolul 4.3 Gradul de extracție al făinii

Calitatea grâului este apreciată în funcție de cantitatea totală de făină rezultată :

51<Ft ≤ 50% grâne slabe;

51< Ft ≤ 60% grâne medii:

51< Ft ≤ 61% grâne bune;

Valoarea de măciniș a unui lot de grâu se realizează cu ajutorul relației :

VM=4(M1000ba-27)+100(2-cg)

în care:

M1000ba=masa absolută a 1000 boabe, g

cg=conținutul de cenușă al grâului, % s.u.

Din această relație rezultă că valoarea măcinișului este influențată de conținutul de cenușă al grâului și masa absolută.

VM<30 grâne bune

30≤ VM<49 grâne satisfăcătoare

50≤ VM<70 grâne bune

VM≥ 70 grâne foarte bune

Valoarea de măciniș exprimă calitatea unui lot de grâu, aceasta poate fi intrinsecă și extrinsecă.

Valoarea de măciniș este o condiție de bază în momentul recepției grâului, să conducă prin măcinare la obținerea unei cantități maxime de făină de calitate și totodată la un preț de producție cât mai bun. Gradul de impurități influențează procesul de măciniș și calitatea făinii atât prin închiderea culorii făinii, cât și prin creșterea micotoxinelor în grânele mucegăite respective introducerea de substanțe toxice cum ar fi ergotul dar și creșterea activității enzimatice.

Valoarea măcinișului respectiv cea intrinsecă este dată de indicii de măciniș și dotarea laboratoarelor cu instalații experimentale respective instalații de testare a calității de măciniș. Este importantă asigurarea prelevării de probe reprezentative din punct de vedere calitativ și cantitativ astfel rezultă importanța analizelor fizico-chimice și stabilirea indicatorilor de calitate.

Pentru obținerea făinii standardizate se utilizează amestecul total sau în anumite proporții a făinilor de diferite calități. Calitatea fracțiunilor de făină este influențată de calitatea cerealelor, de modul în care au fost pregătite pentru măciniș, întreținerea și funcționarea utilajelor în parametrii normali și conducerea procesului de măciniș. Un tip de făină se alcătuiește din aceleași făinuri colectate de la pasajele de cernere.

Extracția de făină cu un conținut de făină mic este cu mult mai mare decât în cazul măcinișului simplu. Măcinișul pe calități este definit de Posner si Hibbs, 1997 ca fiind separarea mai multor fracțiuni de făină într-un system de măciniș cu mai multe tipuri de făină, bazându-se pe conținutul de proteină, culoarea făinii și conținutul mineral. Se decurge la amestecarea făinilor doar în cazul în care nu s-au respectat condițiile de calitate privind materia prima.

Cantitatea de făină obținută prin măcinarea a 100 de kg pregătit pentru măcinare reprezintă procedeul de extracție; acesta se stabilește în funcție de masa hectolictrică medie a poverei de grâu.

Verificarea extracției se realizează prin cântărire automată și reverificare prin captarea făinii la sac timp de 5-10 minute. Este raportată cantitatea de făină obținută la cantitatea de grâu macinată în aceeași unitate de timp. Tărâța rezultată de la șrotare conține mai puțină făină decât cea de la măcinare.

În funcție de conținutul de cenușă, făina de grâu se împarte în făină albă cu un conținut de cenușă de 0,65%, maxim având următoarele sortimente:

-făină albă 480- cu un conținut de cenușă de maxim 0,48%

-făină albă superioară000- cu un conținut în cenușă 0,48%

-făină albă550- cu un conținut de cenușă de maxim 0,5%

-făină albă650- cu un conținut de cenușă de maxim 0,65%

În afară de făina albă mai avem făină semialbă (0,66-0.90 cenușă), făină neagră(0,91-1,41 cenușă) și făină dietetică(1,41-2,2% cenușă).

CONCLUZII

În lucrarea de față a fost studiat controlul calității și influențele materiei prime în morărit; materiile prime luate în considerare au fost grâul comun, grâul dur, porumbul și secara, axându-ne în principal pe grâul comun. S-au preluat probe de grâu, de la doi furnizori de grâu ai morii [NUME_REDACTAT] în momentul recepției, astfel s-a lucrat pe două loturi de grâu. De aici reiese necesitatea și importanța analizelor privind materia primă în moară, atât pentru a stabili prețul grâului în funcție de calitate, cât și pentru a accepta sau refuza grâul în funcție gradul de impurități, umiditate, respectiv cerințele pe care le are cumpărătorul și sunt respectate.

Controlul calității și influențele materie prime în morărit reprezintă practic munca unui departament întreg, laboratorului de analize, privind recepția cantitativă și calitativă a materiilor prime, privind analiza acestora și influența rezultatelor analizei pentru a obține un produs finit de calitate superioară.

Este important ca morarul să țină sub control parametrii privind calitatea și influențele materiei prime, cunoscând rezultatele analizelor va ști ce probleme pot apărea pe fluxul tehnologic și ce acțiuni să întreprindă, privind umectarea cerealelor, condiționarea lor și reglarea utilajelor corespunzător materiei prime care este în flux.

Laborantul trebuie să fie specializat în analize și interpretarea datelor, astfel ajutând morarul să țină totul sub control fluxul tehnologic dintr-o moară, să nu apară valuri la calitate și implicit eliminarea ideii de faliment. Morarul are ca principal scop transformarea miezului de grâu în făină de cea mai bună calitate și de a obține făină într-o cantitate cât mai mare dintr-o anumită cantitate de grâu.

S-au făcut analizele asupra celor două loturi de grâu și s-au obținut rezultatele menționate în fișa tehnică în capitolul 3.5.

Ca și concluzie finală, așa cum s-a menționat și pe parcursul lucrării, morarul având rezultatele analizelor de laborator, va ști prin interpretarea datelor ce acțiuni trebuie să desfășoare pentru pregătirea materiei prime înainte de a intra în flux propriu-zis de măcinare.

[NUME_REDACTAT], C., ș.a. 1998- „Manualul inginerului de industria alimentară, vol. I, Ed. Tehnică, București.

Banu, I., 2007- Principii generale de morărit, [NUME_REDACTAT] universitare „Dunărea de jos”-Galați.

Banu, I., 2010 -Procesarea cerealelor în industria morăritului, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], ISBN 978-606-8008-67-7, 481.

4. Banu, I., 2004 -Tehnologia și controlul calității în industria morăritului, îndrumar de lucrări practice, [NUME_REDACTAT] universitare „Dunărea de jos”-Galați.

5. Borcean I. și F. Imbrea, 2005-Condiționarea și păstrarea produselor agricole. Ed. [NUME_REDACTAT]. ISBN 973-620-149- X.

Bordei, D., 2007-Controlul calității în industria panificației, metode de analiză, [NUME_REDACTAT] Galați.

Costin, I., 1988 Cartea morarului, Editura tehnică, București.

Costin, I., 1983. Tehnologii de prelucrare a cerealelor în industria morăritului. Ed. Tehnică, București.

9. DUDA, M.M., și A. TIMAR, 2007. Condiționarea și păstrarea produselor agricole. Ed. [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]. ISBN 978- 973-744-073-0.

10.HULEA, ANA și colab., 1982. Bolile și dăunătorii produselor agricole și hortiviticole după recoltare. Ed. Ceres, București.

11. Moraru, C., 1975/1980/1983- „Metode de analiză la cereale, făinuri și produse derivate”, vol I, II, III, Universitatea din Galați.

Moraru,C. și colaboratorii săi,- 1988„Tehnologia și utilajul industriei morăritului și crupelor – Pregătirea cerealelor pentru măciniș”,vol Iși II, Universitatea din Galați.

Norme specifice de protecție a muncii pentru fabricarea produselor de morărit și panificație, Ministerul muncii și protecției sociale, Departamentul protecției muncii, 1998.

.[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], 2013-Calitatea, siguranța și merceologia produselor alimentare, [NUME_REDACTAT] Cărții de [NUME_REDACTAT] – Napoca.

15. Popa N.C. și [NUME_REDACTAT] Radiana, 2010 -Aboradarea multidisciplinară de evaluare și îmbunătățire a cerealelor.București.

16. Popescu,S.1964,- Biochimia cerealelor și conservarea lor, [NUME_REDACTAT] și pedagogică, București.

17.THIERER, L. V. și colab. 1971. Tehnologia recepționării, depozitării, condiționării și conservării produselor agricole. Ed.Ceres, București.

18 [NUME_REDACTAT] Buletinul AGIR nr. 1-2/2008 ianuarie-iunie.

19. .http://www.romcronos.ro/granomate_umidometre_balante_hectolitrice.php