Linie Tehnologica de Fabricare a Mustarului

Agronomie

Linie Tehnologica de Fabricare a Mustarului

Byadmin ianuarie 1, 2024

Bibliografie

1. Stroia, I., Begea M. (2004). Muștarul – aspecte generale. GLOBUS – Revista industriei alimentare românești, 60, 28-29,34.

2. Begea, M., Vlădescu, M. (2009). Producerea muștarului de masă. GLOBUS FOOD&DRINKS – Revista industriei alimentare românești, 116, 24-25.

3. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] – Ghidul plantelor medicinale uzuale, Editura științifică, București 1992.

4. Botea T. (1996). Ambalaje si tehnologii de ambalare in industria alimentara, [NUME_REDACTAT] Timisoara.

5. http://www.nutritie-sanatoasa.ro/articol/Legume,Fructe/Legume/791/Mustarul

6. http://www.tpu.ro/utilizator/awemy/raspunsuri/12/

7. http://www.naturenergy.ro/biomasa-158410.htm#.U60HOpSSz9Q

8. http://www.studentie.ro/campus/mustarul/c-713-a-25843

9. http://www.firmeproduse.ro/pictures/p1012/Ecoplast1296077897.jpg

10.http://images0.bizoo.eu/image/img360/sale/2012/3/19/Borcane-0-314-L-TO-66-Ambalaje-din-sticl_8910871_1332184900.jpg

11.http://www.share-pdf.com/2014/1/15/7b7d3ff2b1d54d63b18270570dd51039/64156998-Proiect-Tehnologic-Pasta-de-Tomate.htm

12.http://www.rasfoiesc.com/business/economie/merceologie/PROIECT-Sa-se-proiecteze-o-sec16.php

13. http://www.astralhygiene.co.uk/ekmps/shops/astralhygiene/images/omnicide-622-p.jpg

14. http://www.econdimente.ro/131-687-thickbox/boabe-de-mustar-negru-30g.jpg

15.http://www.terapii-alternative.com/tmp/image/mustar%20negru,%20brassica%20nigra.jpg

16. http://images0.bizoo.eu/image/img360/sale/2012/3/19/Borcane-0-314-L-TO-66-Ambalaje-din-sticla_8910871_1332184900.jpg

17. http://cdn.clubafaceri.ro/clients/69/51276/19/pahar-cu-capac-fara-filet-941440_big.jpg

18. http://1.bp.blogspot.com/-z7Rk9FyMFVY/UZ8LLSpZdeI/AAAAAAAAAJE/x7rB794lms4/s1600/apa-rece.jpg

19.http://www.ecuisine.ro/sites/default/files/styles/w400/public/article/main_images/52.fotolia_26199838_subscription_xxl.jpg

20. http://www.opiniatimisoarei.ro/wp-content/uploads/2013/06/sare.jpg

21. http://www.cugetliber.ro/imagini/original/zahar-1328192686.jpg

22. http://img.garbo.ro/images/article_pictures/back/sofran%201_.jpg

23. http://agoraplast.ro/images/agora-plast-materiale-plastice.jpg

24. http://www.financiarul.ro/wp-content/uploads/borcane.jpg

25. http://www.megamarket.ro/gallery/large/2/kamis-mustar-clasic.jpg

26. http://www.carrefour-online.ro/-/media/Images/Products/9/9/5/N1_5900084052139.png?w=460&h=460&q=90&bc=white

27. http://www.carrefour-online.ro/-/media/Images/Products/1/5/9/N1_5941486004791.png?w=460&h=460&q=90&bc=white

LINIE TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A MUȘTARULUI

[NUME_REDACTAT] cu gust iute, cum ar fi muștarul, au jucat un rol important în conservarea cărnii și a grăsimii, încă din timpuri preistorice. Se pare că, inițial, el a fost cultivat în China, după care s-a răspândit în întreaga lume. Romanii au fost cei care au introdus cultura muștarului în nordul Alpilor. [NUME_REDACTAT] Mediu timpuriu, muștarul devenise deja popular în majoritatea țărilor europene. La ora actuală Franța, Germania și Anglia sunt principalii producători de muștar.

Muștarul de masă, care în alimentație este considerat condiment, este fabricat din boabe de muștar măcinate, cu adaos de alte ingrediente. Muștarul se conservă datorită acțiunii substanțelor fitoncide, care intră în compoziția boabelor de muștar.

Compoziția muștarului variază mult în funcție de rețetă, dar în general conține următoarele ingrediente:

semințe de muștar: 15 – 35% (funcție de gustul dorit predomină proporția de boabe albe și brune);

sare: 1 – 5%;

acid (exprimat ca acid acetic pur): 1 – 5%;

apă: 50 – 80%.

Boabele folosite pentru producerea muștarului sunt fie albe (Sinapis alba), fie brune (Brassica nigra) și uneori se folosește un amestec din ambele tipuri de boabe, în proporții diferite. În semințele de muștar se găsește o glucozidă, sinalbina, care dă gustul de iute al muștarului alb. Componenta principală a semințelor de muștar negru este o altă glucozidă, denumită sinigrină, care dă gustul de iute acestei varietăți de muștar.

Materialele auxiliare folosite, care diferențiază și sortimentele de muștar, pot fi sare, oțet, zahăr, ulei, condimente (piper, foi de dafin, usturoi, ienibahar, coriandru, cuișoare), faină de grâu, glucoză, hrean.

Primul capitol al lucrării se referă la aspecte generale, care tratează compoziția chimică a sortimentelor de boabe de muștar, precum și alte utilizări ale boabelor de muștar.

Următorul capitol tratează condițiile de calitate pentru materii prime, materiale auxiliare și produse finite, urmat de prezentarea tehnologiei de producere a muștarului, cu descrierea etapelor din fluxul tehnologic de producere a muștarului și a schemei de control de calitate pe fluxul tehnologic. Sunt prezentate în continuare condițiile igienico-sanitare necesare pentru a fi respectate la producerea industrială a muștarului.

Următorul capitol include bilanțurile de materiale și cel de energie la producerea muștarului. Capitolul referitor la specificația tehnică pentru muștar include condiții tehnice de calitate, reguli pentru verificarea calității, ambalare și marcare, depozitare, transport și documente, instrucțiuni tehnologice de fabricație.

Lucrarea se încheie cu un capitol în care sunt prezentate normele generale de protecția muncii în industria de producere a muștarului.

Muștarul este unul din condimentele cele mai cunoscute și mai populare. Probabil că nu ne putem închipui fără muștar nici hot dog-ul, nici crenvurștii, nici hamburgerii, nici cârnații, nici micii…

Capitolul 1. Aspecte generale

Muștarul se poate prezenta sub formă de pulbere dar și de pastă. Prezența substanțelor fitoncide care intră în compoziția boabelor de muștar, îi asigură conservabilitate muștarului. Muștarul este considerat condiment în alimentație.

Muștarul de masă se fabrică din boabe de muștar, la care se adăugă oțet, faină de grâu, sare comestibilă și condimente.

Există numeroase sortimente de muștar în funcție de rețeta de fabricație. Astfel se deosebesc trei tipuri de muștar de masă:

muștar obișnuit;

muștar superior;

muștar extra.

Muștarul extra și cel superior se fabrică în 2 sortimente:

dulce;

iute.

La obținerea muștarului materia primă utilizată o constituie sămânța de muștar de culoare gălbuie, roșie-brună și roșie-gălbuie, de formă sferică. Acestea aparțin soiurilor:

alb ( Sinapis alba);

negru (Brassica nigra);

Sarepta (Sinapis juncea).

Muștarul alb (Sinapis alba) este o plantă anuală din familia Cruciferae. Mai este numită și Brassica alba sau B. hirta sau muștar galben. Este cultivată pentru semințele sale, fie ca hrană pentru animale sau pentru rotația culturilor. Acum este cunoscută în toată lumea, deși este originară din regiunea mediteraneană.

Muștarul negru (Brassica nigra) este o plantă anuală de cultură, bogat ramificată, cu înălțimea de 1 – 1,5 m. Planta are tulpină cilindrică, foarte păroasă la partea inferioară. Frunzele inferioare sunt penat-lobate. Florile sunt galbene, în raceme bogate, fără rostru.

Ca și materiale auxiliare se utilizează: sare, oțet, zahăr, ulei, piper, foi de dafin, usturoi, ienibahar, colorant alimentar (tartrazina), faină de grâu, glucoză, coriandru, cuișoare, hrean. Acestea diferențiază sortimentele de muștar.

Semințele de muștar conțin o glucozidă numită sinalbină, care are formula generală C30H44N2O16 . În cazul boabelor de muștar alb aceasta conferă gustul de iute.

În cazul semințelor de muștar negru glucozid responsabilă de gustul iute este sinigrina.

Alte utilizări ale boabelor de muștar:

uleiul extras din semințe nu râncezește ușor. [NUME_REDACTAT], el suplimentează industria cu combustibil folosit la iluminat și, de asemenea, dă arome diferitelor feluri de mâncare

boabele de muștar se folosesc la conservarea castraveților, pentru a le da aromă

semințele au acțiune laxativă

muștarul alb este un puternic vomitiv; nu are calorii și colesterol, dar are proteine, calciu, magneziu și potasiu; în combinație cu apa caldă, crește tensiunea arterială și duce la o mai bună circulație a sangelui (rol antiinflamator).

făina de muștar, obținută prin măcinare, trebuie folosită în primele 2-3 săptămâni de la preparare. Este utilizată în tratarea reumatismului, nevralgiilor, răcelii, gripei, inflamații ale articulațiilor.

băi generale, în cazul durerilor reumatice, nevralgiilor. Se adaugă în apa fierbinte din cada un săculeț cu 100-200 de grame de semințe de muștar negru. După circa 10 minute se îndepărtează și se fac băi generale cu durata de 10 minute în această apă.

frunzele de muștar alb sunt consumate în salate

în cazul migrenelor se aplică pe ceafă o pastă de muștar.

1.1. Compoziția chimică a sortimentelor de boabe de muștar

Tabel nr. 1.1. Compoziția chimică a boabelor de muștar

Muștarul de masă pentru consum are următoarea compoziție chimică:

apă : 77,62 %

substanțe cu azot : 6,23 %

uleiuri eterice : 0,21 %

grăsimi : 4,89 %

acid acetic : 2,73 %

zahăr : 2,48 %

cenușă : 3,74 %

sare de bucătărie : 2,66 %.

Prin tehnologii diferite se obțin diferite tipuri de muștar. Astfel:

muștarul german, produs după metoda FrymaKoruma

muștarul austriac cu tarhon, produs după metoda FrymaKoruma

muștarul franțuzesc, produs după metoda Dijon

muștarul de Bordeaux, Krems sau Meaux.

Capitolul 2. Condiții de calitate pentru materiile prime și materialele auxiliare

Materiile prime și materialele auxiliare, la sosirea în secția de producție, sunt supuse operației de recepție calitativă și cantitativă.

Recepția cantitativă se reazlizează prin cântărire. Se face prin măsurarea gravimetrică a boabelor. Prin aceasta se asigură atât integriatea gestiunii, cât și o corectă urmărire a consumurilor specifice.

Recepția calitativă constă în determinarea caracteristicilor materiilor prime înscrise în specificația tehnică de însoțire. Prin aceasta se urmărește alimentarea secției cu materii prime de calitate corespunzătoare.

Materii prime utilizate:

boabe de muștar

Figura 2.1 Boabe de muștar

sare

Figura 2.2 Sare (clorura de sodiu)

zahăr

Figura 2.3 Zahăr

oțet de 9° aciditate

ulei de floarea-soarelui.

Materiale auxiliare utilizate:

pudră de coriandru

pudră de hrean

pudră de șofran

Figura 2.4 Pudră de șofran

piper măcinat

beta caroten (E 160a)

gumă de xantan (E 415)

disulfit de potasiu (E 224)

aromă de hrean

aromă de muștar.

Se vor efectua, obligatoriu, analize fizico-chimice și microbiologice pentru fiecare lot care va fi preluat de către secția de producție. Astfel:

pentru boabele de muștar:

umiditate

conținut de corpuri străine

conținut de cenușă insolubilă în HCl 10%

conținut de drojdii

conținut de mucegaiuri

Figura 2.5 Mucegaiuri

pentru sare (clorura de sodiu):

reacția specifică

conținut de NaCl

conținut de substanțe insolubile în apă

pentru zahăr rafinat:

conținut de substanțe reducătoare

conținut de cenușă

analiza soluției de zahăr 10%

Leuconostoc

pentru oțet alimentar:

aciditatea totală

conținut de acizi minerali

conținut de alcool metilic

pentru ulei de floarea-soarelui:

aciditatea liberă

indice de peroxid

reacția Kreiss

pentru condimente vegetale:

conținutul de cenușă insolubilă în HCl 10%

conținut de corpuri străine

identificarea falsificărilor

pentru apă:

reziduu fix

conținut de oxid de calciu

conținut de oxid de magneziu

duritatea

conținut de oxigen dizolvat

conținut de amoniu

conținut de nitriți.

Apa este folosită atât în scopuri tehnologice (obținerea amestecului de muștar), cât și pentru spălarea utilajelor, a spațiilor de fabricație, dar și în scopuri igienico-sanitare. Aceasta trebuie să îndeplinească condițiile impuse de standardul de calitate pentru apă potabilă. Este nedorită prezența clorurii de magneziu și o duritate ridicată a apei, cu un conținut de calciu și magneziu mai mare de 40 mg/litru. Muștarul poate primi astfel un gust neplăcut. Apa nu ar trebui să conțină deloc fier, deoarece ionii de fier conferă produsului finit o tentă brună (neplăcută). Se admite un conținut de fier și mangan de maximum 0,1 mg/litru.

Figura 2.6 Apă potabilă

În tabelul nr.2.1 prezentați indicatorii de calitate ai apei pentru industria muștarului.

Tabel nr.2.1 Indicatori de calitate ai apei pentru industria muștarului

2.1. Recepția calitativă a materiilor prime (determinările se efectuează pentru fiecare lot)

pentru uleiul de floarea-soarelui:

aciditatea liberă;

indice de peroxid;

reacția Kreiss;

pentru zahărul rafinat:

conținut de substanțe reducătoare;

conținut de cenușă;

analiza soluției de zahăr 10%;

Leuconostoc;

pentru condimentele vegetale:

conținutul de cenușă insolubilă în HCl 10%;

conținut de corpuri străine;

identificarea falsificărilor;

pentru sare (clorura de sodiu):

reacția specifică;

conținut de NaCl

conținut de substanțe insolubile în apă;

pentru oțetul alimentar:

aciditatea totală;

conținut de acizi minerali;

conținut de alcool metilic;

pentru boabele de muștar:

umiditatea;

conținutul de corpuri străine;

conținut de cenușă insolubilă în HCl 10%;

conținut de drojdii;

conținut de mucegaiuri;

pentru apă:

reziduu fix;

conținut de oxid de calciu;

conținut de oxid de magneziu;

duritate;

conținut de oxigen dizolvat;

conținut de amoniu;

conținut de nitriți.

2.2. Recepția calitativă a materialelor auxiliare (determinările se efectuează pentru fiecare lot)

soda caustică: concentrația în substanță activă;

soda calcinată: concentrația în substanță activă;

fosfatul trisodic: concentrația în substanță activă;

salicilatul de sodiu:

densitatea relativă D420;

concentrația în substanță activă;

hexametafosfat de sodiu tehnic: concentrația în substanță activă;

hipoclorit de sodiu: concentrația în substanță activă;

acid azotic tehnic: concentrația în substanță activă.

2.3. Condiții de calitate pentru materii prime și produse finite

boabe de muștar:

umiditate: max. 15%

cenușă insolubila in HCl 10%: max. 1%

conținut de drojdii: max. 300/g

conținut de mucegaiuri: max. 400/g

conținut de bacterii coliforme: max. 100/g

Escherichia coli: max. 1/g.

sare comestibilă (clorura de sodiu):

reacție neutră

conținut de NaCl : min. 98%

substanțe insolubile în apă: max. 1,2%

conținut de MgCl2: max. 0,15%

conținut de trioxid de fier: max. 0,04%

conținut de plumb si arsen: lipsă

conținut de zinc: max. 5,0 mg/ kg

conținutul de cupru: max. 5,0 mg/ kg

conținut de mercur: max. 0,05 kg/ kg

la sarea iodată, conținutul de iod se stabilește de [NUME_REDACTAT].

zahăr rafinat:

apa: 0,1%

proteine: 0

lipide: 0

glucide: 99,8 %

cenușă: max. 0,03 %

soluție de zahăr 10%: limpede, fară sediment sau miros

substanțe reducătoare: max. 0,3 %

calciu: 0,002 g/ 100g

fosfor: 0

fier: 0,30 g/ 100 g

vitamine: A; B1; B2; C: 0

conținut de melate grele (mg/ kg maxim):

arseniu: 1,0

cadmiu: 0,05

plumb: 1,0

zinc: 5,0

cupru: 2,0

staniu: 0

mercur: 0,05

valoare energetică:

374 kcal/ 100 g

1.565 kg/ 100 g

condiții microbiologice:

N.T.G. aerobi mezofili: max. 1000/ g

drojdii: max. 100/ g

mucegaiuri: max. 100/ g

bacterii sporulate termofile: max. 150/ 10 g

bacterii sporulate de acrire: max. 75/ 10 g

Leuconostoc/ 5 g: absent.

oțetul alimentar:

oțetul alimentar trebuie să fie obținut prin fermentație

nu se admite folosirea acidului acetic de sinteză la fabricarea muștarului

oțetul care conține acizi minerali și peste 0,05% alcool metilic, nu se admite în procesul tehnologic

conținut maxim de metale grele ( mg/ litru oțet):

arseniu: 0,30

cadmiu: 0,10

plumb: 1,00

zinc: 2,5

cupru: 2,5

staniu: 0

mercur: 0,05.

ulei de floarea-soarelui:

apă: 0,1%

proteine: 0

lipide: 99,9%

glucide: 0

calciu; fosfor; fier: 0

vitamine: A; B1: B2; C : 0

valoare energetică:

899 kcal/ 100 ml;

3.761 kj/ 100 ml;

aciditate liberă (exprimată ca acid oleic): 0,40 % max

indice de peroxid: max. 10,00 meq/ kg

reacția Kreiss: negativ.

condimente vegetale

condimentele vegetale trebuie să fie netoxice, cu caracteristici senzoriale specifice fiecărui condiment

trebuie să fie în stare pură (corpurile străine de natura produsului < 2%)

sunt excluse de la folosire (se consideră falsificate) condimentele cu adaos de amidon, făinuri, tărâțe, rumeguș de lemn, turte oleaginoase, părți din alte plante, oxizi de plumb, coloranți si aromatizanți sintetici

conținutul lor în cenușă insolubilă în HCl 10% trebuie să fie < 1%.

apa

apa folosită trebuie să aibă caracteristicile conform STAS 1342 – 91

duritatea apei este importantă. În cazul în care este mai mare de 10° germane determină depuneri de săruri pe suprafețele utilajelor

proprietăți senzoriale:

mirosul este datorat substanțelor organice aflate sub acțiunea microorganismelor vii

gustul este datorat substanțelor minerale dizolvate și poate fi:

sărat (clorura de sodiu sau sulfat de sodiu)

amar (sulfat de magneziu sau clorura de magneziu)

dulceag (sulfat de calciu)

acidulat ( bioxid de carbon)

acru ( bicarbonat sau clorură de fier).

proprietăți fizice:

culoarea se datorează substanțelor dizolvate sau aflate în stare coloidalî (oxizi ferici, compuși ai manganului, clorofila din frunze, acizi humici etc.)

turbiditatea se datorează suspensiilor minerale sau organice din apă

temperatura este dependentă de sursa de ape și de anotimp

conductivitatea electrică este dependentă de natura și concentrația ionilor

radioactivitatea reprezintă proprietatea apei de a emite radiații permanente α, β sau y.

proprietăți chimice:

reacția pH, care poate fi acidă sau bazică

duritatea, datorită sărurilor de calciu și magneziu aflate în soluție, care pot fi carbonați, cloruri, sulfați, nitrați, fosfați sau silicați. Duritatea poate fi:

temporară, determinată de carbonați, care dispar prin fierbere

permanentă, determinată de celelalte săruri de calciu și magneziu, care nu dispar prin fierbere

totală, care este suma durităților temporară și permanentă

conținutul de substanțe organice, apreciat prin cantitatea de KMnO4, necesară oxidării totale

conținut de oxigen dizolvat

conținut de fier sub formă de compuși (mai frecvent în apele subterane)

conținutul de mangan, ca element însoțitor al fierului în apele subterane

conținutul de calciu sub formă de bicarbonați sau cloruri, determinând duritatea apei

conținutul de magneziu sub formă de compusși contribuind, alături de calciu la duritatea apei

conținutul de amoniac, a carui prezență evidentiază, de obicei, contaminarea apelor potabile cu apa provenită din rețeaua de canalizare etc., deși poate fi și de natură minerală, din minereuri cu nitrați

conținutul de clor sub formă de cloruri de natură minerală, îndeosebi, iar uneori de natură organică

conținutul de cupru, plumb, zinc, în general în compuși toxici sub formă de tipul carbonaților

conținutul de hidrogen sulfurat ca produs de descompunere al materiei organice sau dizolvat în apele prelevate din straturile adanci (natură minerală) etc.

proprietățile bacteriologice

bacterii organotrofe (saprofite), ce indică o contaminare cu dejecții animale

bacterii coliforme, ce indică o contaminare cu apă din rețeaua de canalizare (poluare fecală)

bacterii patogene, ce produc îmbolnavirea organismelor.

proprietăți biologice

numărul de organisme vizibile cu ochiul liber (nematode, paraziți): absent

numărul maxim de microorganisme la 1 litru de apă.

În tabelul nr.2.2. sunt prezentați indicatorii de calitate ai apei în conformitate cu STAS 1342 – 91.

Tabel nr. 2.2 Indicatori de calitate ai apei în conformitate cu STAS 1342-91

Capitolul 3. Prezentarea tehnologiei de producere a muștarului

3.1. Etapele producerii muștarului

Pentru producerea muștarului se prelucrează boabele de muștar întregi, inclusiv coaja, folosindu-se un amestec de boabe albe și negre.

În funcție de rețeta aleasă compoziția muștarului variază. În mod normal acesta conține următoarele ingrediente:

semințe de muștar: 15 – 35% (în funcție de gustul dorit predomină proporția de boabe albe sau brune)

sare: 1 – 5%

acid (exprimat ca acid acetic 100%): 1 – 5

apa: 50 – 80%.

Fazele procesului tehnologic:

curățirea materiilor prime și auxiliare pentru îndepărtarea cojilor și a impurităților;

măcinarea componentelor conform rețetei (valabilă pentru semințele de muștar, piper, ienibahar, coriandru, foi de dafin) se realizează cu ajutorul unei mori cu discuri;

usturoiul se curăță manual și se trece printr-o mașină tip Wolf prin site cu orificii de 3 – 4 mm;

hreanul se curăță cu mașina de curățat rădăcinoase, se taie în bucăți și se toacă mecanic;

prepararea maceratului urmărește punerea în libertate a sistemului enzimatic mirozinazic care scindează glicozizii: sinalbina și sinigrina cu punere în libertate a senevolilor izotiocianat de p – oxibenzil, respectiv izotiocianat de alil, ce conferă muștarului gustul și mirosul iute;

amestecul mărunțit este introdus în bazine de oțel inoxidabil, dozat conform rețetei. Se adaugă celelalte componente și se agită continuu timp de 6 – 8 ore. Cantitatea de apă ce se adaugă depinde de sămânță și de tipul muștarului;

omogenizarea produsului se face diferențiat, în funcție de tipul de muștar obținut:

pentru muștarul de masă, maceratul este trecut printr-o moară coloidală;

pentru sortimentul extra, maceratul este trecut printr-o moară coloidală și trei mori cu pietre;

pe parcursul omogenizării trebuie evitată ridicarea temperaturii peste 50oC, care depreciază calitatera muștarului obținut prin pierderea substanțelor volatile de aromă. Pasta de muștar obținută este introdusă într-un rezervor prevăzut cu un sistem de agitare puternic.

umplerea recipientelor se face cu ajutorul mașinilor de dozat produse vâscoase, atunci când produsul se dozează în recipiente de capacitate mică (borcane, pahare, tuburi), sau direct de la pompă când se introduce în butoaie de lemn. Recipientele înainte de dozare sunt condiționate, în funcție de tip (spălare, aburire etc.).

închiderea recipientelor de sticlă sau de materiale complexe se face cu capace din material plastic sau din materiale complexe, după care urmează etichetarea și depozitarea produsului la temperaturi de 20oC.

Boabele de muștar

Pentru producerea muștarului se folosesc fie boabe albe (Sinapis alba) sau brune (Brassica nigra), fie un amestec, în proporții diferite, din ambele tipuri. Boabele utilizate la producerea muștarului sunt boabe degresate (uleiul este scos prin presare).

Spre exemplu muștarul german este produs predominant din boabe albe, în timp ce muștarul Dijon este produs numai din boabe brune.

La amestecul de apă, oțet și sare se adaugă boabele de muștar întregi și se lasă la înmuiat cu agitare continuă.

Amestecul se macină apoi grosier într-o moară coloidală după care se lasă la fermentat timp de 30 de minute până la câteva ore. Amestecul astfel obținut este trecut print-o moară cu pietre și măcinat fin. Prin presarea puternică a celor 2 discuri de măcinare ale morii, rotorul și statorul, se obține un măcinat cu o finețe înaltă.

Pentru ca amestecul să fie presat între pietrele morii, pompa de alimentare trebuie să creeze o presiune de 1,5-2 bar.

Dupa faza de răcire se mai poate realiza o a doua măcinare tot printr-o moara cu pietre, care are dublu scop:

îmbunătățirea suplimentară a fineții (aceasta este importantă când muștarul conține o proporție mare de boabe brune, pentru că, deși particulele de coajă brună nu sunt detectate de limbă, sunt vizibile)

debitul morii la a doua măcinare este identic cu cel din prima moară (prima trecere).

Astfel muștarul capată o textură mai fină și este îmbunătățită structura fizică.

Măcinarea boabelor de muștar se poate face umed sau uscat.

Pentru măcinarea uscată a boabelor se folosesc mori cu ciocănele, cu discuri, cu șicane. În timpul măcinării trebuie avut grijă ca materialul prelucrat să nu se încălzească și astfel să se piardă uleiurile aromate volatile. Boabele măcinate grosier sunt amestecate cu apă, oțet și sare, astfel obținându-se amestecul pentru muștar.

În cazul măcinării umede boabele de muștar întregi se adaugă la amestecul de apă, oțet și sare. Apoi se lasă la înmuiat în vase de amestec cu agitare continuă timp de 30-60 de minute. Amestecul este măcinat grosier într-o moară coloidală.

Fermentare (macerare)

Plămada obținută din moara coloidală se lasă la fermentat timp de 30 de minute până la câteva ore. Operația se realizează în vasul de fermentare (macerare).

Măcinarea fină

Plămada fermentată este trecută prin moara cu pietre și măcinată fin. Discurile de măcinare ale morii, rotorul și statorul, sunt presate puternic unul față de celălalt, pentru a obține o finețe adecvată a măcinăturii. Presiunea creată de pompa de alimentare trebuie să fie de 1,5-2 bar, astfel încât plămada să fie presată între cele 2 pietre ale morii. Moara cu pietre realizează următoarele:

se îmbunătățește finețea muștarului, mai ales atunci când se folosește o proporție mare de boabe de muștar negru

cojile boabelor de muștar negru, deși nu sunt detectabile gustativ, sunt vizibile, dar prin acest tratament dispar complet

muștarul capătă o textură fină și se îmbunătățește structura fizică a acestuia.

Răcirea muștarului

Calitatea muștarului este afectată de temperaturi de peste 50 °C deoarece se evaporă uleiurile ușor volatile din muștar și se distrug enzimele care transformă uleiurile ’’legate’’ în uleiuri ’’libere’’.

În moara cu pietre, pe parcursul măcinării muștarului, are loc o încălzire cu 20-25 °C datorită frecării dintre pietre. Pietrele sunt pietre speciale de corindon. Temperatura în moară cu pietre poate fi menținută constant la 40-45°C dacă se aleg corect pietrele de corindon si se asigură o distanță corespunzătoare între ele și o presiune de alimentare adecvată.

Moara cu pietre oferă avantajul răcirii nu numai a incintei, dar și a statorului, cu apă de răcire recirculată. Răcitorul cu plăci este introdus pentru răcirea rapidă a muștarului de la 40 – 45°C la 20 – 25°C, în vederea reducerii perioadei de maturare.

Maturarea muștarului

După măcinare muștarul este răcit la 20-25°C și este lăsat la macerat timp de câteva zile într-un loc întunecat și răcoros. Cu cât perioada de macerare este mai lungă, cu atât gustul muștarului va deveni mai plăcut.

Dezaerarea în vacuum

Se realizează în unitatea de dezaerare în vacuum și este o operație esențială.

Dezaerarea este ultima etapă înaintea îmbutelierii și are ca scop următoarele:

îndepărtarea oxigenului, evitându-se astfel:

deteriorarea aromei;

schimbarea culorii (închiderea la culoare);

obținerea unui muștar care-și menține aroma și culoarea chiar și după o perioadă lungă de depozitare;

îndepărtarea bulelor de aer, obținându-se:

un muștar cu o suprafață strălucitoare, cu aspect plăcut

un muștar cu o greutate specifică constantă și reproductibilă (un volum constant de umplere – ambalare).

Pentru a se evita pierderile de aromă se dezaerează numai mustarul rece. În cazul în care muștarul se dezaerează imediat după măcinare, fiind cald, trebuie introdusă și o fază de răcire.

[NUME_REDACTAT] conținutului în acid acetic muștarul este extrem de coroziv, iar prezența sării (clorurii de sodiu) crește considerabil efectul coroziv. Pericolul de coroziune este crescut în cazul în care apa utilizată pentru fabricarea muștarului conține clor liber.

Părțile utilajelor care vin în contact cu muștarul trebuie să fie confecționate din oțel oxidabil austenitic.

3.2. Schema tehnologică de fabricare

În figura 3.1. este prezentată schema tehnologică de fabricare a muștarului prin metoda bazată pe măcinarea uscată a boabelor și metoda cu măcinare fină cu moare cu pietre.

Ca și materie primă se utilizează boabe de muștar Sinapis alba, Brassica nigra și Sinapis juncea (adică muștar alb, muștar negru și Sarepta).

Măcinarea boabelor de muștar

Mărunțirea – măcinarea se definește ca operație de divizare având ca scop reducerea volumului individual al particulelor materiale sub acțiunea forțelor mecanice.

Înainte de a fi introduse în vasul de realizare a amestecului, boabele de muștar, sunt transportate către moara de măcinare uscată cu pietre. În acest vas, boabele de muștar sfărâmate se amestecă cu apa, sarea, oțetul, uleiul de floarea-soarelui și celelalte ingrediente specifice fiecărui sortiment de muștar. Moara este destinată pentru măcinarea uscată a boabelor de muștar până la obținerea unei pudre fine. Corpul principal al morii este executat din tablă groasă de oțel cu panouri detașabile.

Moara pentru măcinarea uscată a boabelor de muștar este prevăzută și cu:

recipient de încărcare cu capacitate adecvată

sistem de control al reglării picioarelor morii

roata de manevrare pentru reglarea măcinării

culoar de descărcare a sacilor.

Scopul operației de mărunțire – măcinare este:

de a obține amestecuri omogene – respectiv omogenizarea, emulsionarea

de a realiza fineți necesare obținerii unor calități senzoriale dorite

denumirile specifice ale operației de mărunțire – măcinare sunt prezentate în tabelul următor:

Tabel nr.3.1 Denumiri specifice ale operației de mărunțire-măcinare

factori care influentează operația de mărunțire – măcinare:

Tabel nr.3.2 Factori care influențează operația de mărunțire – măcinare

în funcție de gradul de mărunțire, se cunosc urmatoarele tipuri de mărunțire:

Tabel nr.3.3 Tipuri de mărunțire

produsul măcinat trebuie să aibă următoarele fracții cu granulații diferite:

1 mm : 6,2 %

0,75 – 1 mm: 6,8 %

0,5 – 0,75 mm: 15,5 %

0,2 – 0,5 mm: 27,2 %

0,2 mm : 43,8 %.

Realizarea amestecului (amestecarea)

amestecarea este operația hidrodinamică care are drept scop omogenizarea, manifestată prin reducerea gradienților de concentrație sau de temperatură, sau simultan, a ambelor, în interiorul materialului supus amestecării, până la atingerea unei distribuții reciproce optime a materialelor constituente sau a uniformizării temperaturii

ca operație independentă se folosește la omogenizarea amestecurilor, precum și la obținerea soluțiilor, emulsiilor și suspensiilor

ca operație auxiliară se folosește pentru intensificarea transferului de căldură sau/ și substanță, accelerarea reacțiilor chimice sau biochimice sau auxiliar altor operații (cristalizarea, extracția, absorbția, uscarea etc.)

denumiri specifice ale operației de amestecare:

agitare – amestecare între fluide sau între lichide și solide, când amestecul are vâscozitate mică sau medie

malaxare – amestecarea lichidelor, pastelor sau topiturilor cu vâscozitate sau consistență mare

amestecarea – omogenizarea solidelor pulverulente sau granulare.

amestecarea se realizează în vasul de amestecare.

cantitățile de materie primă care se introduc în vasul pentru amestecare și omogenizare sunt în conformitate cu rețetele specifice pentru fiecare sortiment de muștar

omogenizarea urmărește punerea în libertate a sistemului enzimatic mirozinazic care scindează hidraulic glicozizii: sinalbina și sinigrina cu punerea în libertate a senevolilor izotiocianat de p – oxibenzil, respectiv izotiocianat de alil, care conferă muștarului gustul și mirosul iute

trebuie evitată creșterea temperaturii peste 50oC, care depreciază calitatea muștarului obținut, prin pierderea substanțelor volatile, de aromă.

Operația de dezaerare

este operația tehnologică absolut necesară, prin care se îndepărtează aerul înglobat în masa de muștar, în timpul procesului de fabricație.

dezaerarea în vacuum este ultima operație înaintea ambalării (îmbutelierii) muștarului

dezaerarea prin intermediul unui dezaerator în vacuum are următoarele scopuri:

îndepărtarea oxigenului, evitându-se astfel:

deteriorarea aromei;

schimbarea culorii (închiderea la culoare);

obținerea unui muștar care-și menține aroma și culoarea chiar și după o perioadă lungă de depozitare.

îndepărtarea bulelor de aer are drept rezultat:

un muștar cu o suprafață strălucitoare, cu aspect plăcut

un muștar cu greutate specifică constantă și reproductibilă (un volum constant de umplere – ambalare)

pentru a se evita pierderile de aromă, trebuie dezaerat numai muștarul rece ( la 20 – 25oC)

vâscozitatea normală a muștarului este cuprinsă între 25.000 – 30.000 mPas

fluidul conținând bule de aer sau alt gaz, este distribuit în strat fin pe un disc central cu sită, montat în centrul utilajului

aerul sau alt gaz, se expandează sub vacuum provocând eliminarea bulelor, iar golurile rămase sunt eliminate prin pompa de vacuum

aglomerările de aer sau alt gaz sunt o problemă frecventă la procesarea produselor fluide sau foarte vâscoase. Apar consecințe nedorite cum ar fi:

oxidarea, râncerizea grăsimilor și uleiului

înrăutățirea mirosului și a gustului

decolorarea produsului; care pot fi prevenite prin indepartarea oxigenului.

produsele dezaerate au de cele mai multe ori o suprafață mai fină și mai uniformă, precum și o stabilitate chimică mult mai bună. Ceea ce asigură o durată mai mare de garanție.

eliminarea oxigenului are avantaje semnificative din punct de vedere al costurilor

debitul de alimentare al instalațiilor de ambalare este foarte crescut când produsele sunt dezaerate

crește precizia dozării în ambalajul de comercializare

într-un volum de ambalare mai mic se va introduce o cantitate mai mare de produs finit (datorită greutății specifice mai mari)

unitatea de dezaerare funcționează continuu, formând în mod obișnuit:

fie unitatea finală din linia de producție

fie prima unitate din linia de îmbuteliere

bulele sau aglomerările de aer se elimină complet într-un timp foarte scurt

substanțele cu o vâscozitate mare, sau emulsiile sensibile, pot fi perfect dezaerate.

Maturarea muștarului

muștarul măcinat fin, răcit la temperatura de 20 – 25oC, este lăsat la macerat timp de câteva zile într-un loc întunecos și răcoros (umiditate relativă a aerului max. 75% și temperatura 15 – 25oC)

cu cât perioada de maturare este mai lungă, cu atât gustul muștarului va deveni mai plăcut

maturarea muștarului este inclusă în faza de depozitare, înaintea livrării.

Transferul amestecului de muștar și a muștarului în fluxul tehnologic:

instalația este prevăzută cu 4 pompe de transfer

cu ajutorul acestor pompe amestecul de muștar și muștarul sunt transportate pe parcursul fluxului tehnologic până la ambalare, iar dacă este necesar fluidele se recirculă pentru reluarea unor operații tehnologice ca de exemplu măcinarea fină în moara cu pietre

pompele sunt dotate cu motor cu reductor de turație. Puterea motorului este de 1,1 kw.

acționarea este mecanică, având viteza de funcționare variabilă pentru 160 – 640 kg/ oră și o presiune maximă de 8 bar

părțile care intră în contact cu produsul și placa de bază comună pentru pompă și mecanismul de acționare, sunt din oțel inoxidabil

Ambalarea

ambalarea este operația, procedeul sau metoda prin care se asigură protecția temporară a produsului în decursul manipulării, transportului, depozitării, vânzării și/ sau consumului

umplerea recipientelor se face cu ajutorul mașinii de dozat produse vâscoase, atunci când produsul se dozează în recipiente de capacitate mică (borcane, flacoane).

Ambalajul reprezintă totalitatea elementelor destinate să cuprindă un produs sau un ansamblu de produse în vederea asigurării calității și integrității acestora în timpul manipulării, transportului, depozitării, desfacerii (vânzării) și consumului lor. [4]

Funcțiile ambalajului sunt dictate de produsul care se ambalează și de mijloacele și metodele prin care acesta va fi transportat de la producător la consumator.

După scop ambalajele se clasifică în ambalaje de transport și ambalaje de comercializare.

Funcțiile de bază ale ambelor tipuri de ambalaje sunt similare, cu deosebirea că la ambalajele de desfacere se pune un accent deosebit pe funcția de informare și reclamă.

Tabel nr.3.4 Funcțiile ambalajelor și etichetelor

Pentru ambalarea produsului finit se vor utiliza ambalaje din material plastic și ambalaje din sticlă.

Figura 3.1 Pahare material plastic Figura 3.2 Borcan sticlă

Materialele plastice sunt substanțe chimice polimerice formate din macromolecule de proveniență naturală sau obținute pe cale artificială, prin sinteză. [4]

Caracteristic pentru aceste materiale este că ele se înmoaie progresiv, nu deodată în toată masa, sub influența căldurii. Rezultă că ele nu au un punct de topire fix. Această proprietate face posibilă modelarea maselor plastice la anumite temperaturi și presiuni, forma pe care o capătă la cald menținându-se după răcire. [4]

Tipuri de materiale plastice folosite în industria ambalajelor [4]:

polietilenă (PE);

policlorura de vinil (PVC);

polistirenul (PS);

polipropilena (PP);

celofanl;

poliamidele (PA).

Figura 3.3 Materiale plasice

Ambalajele din sticlă

Sticla este unul din materialele clasice folosite la realizarea ambalajelor sub formă de pahare, borcane, butelii, flacoane etc. pentru produsele alimentare lichide, concentrate, păstoase. Sticla este o substanță amorfă obținută din topituri subrăcite (viteza de răcire determină aducerea topiturii în stare solidă complet necristalizată) al căror component principal este SiO2 (oxid de siliciu), celelalte componente fiind, în majoritate, tot oxizi: MgO (oxid de mangan), Al2O (oxid de aluminiu), Fe2O3(oxid de fier), CaO (oxid de calciu), BaO (oxid de bariu) etc.

Deși concurată de materialele plastice, sticla își menține locul în producția de ambalaje datorită calităților sale [4]:

este rezistentă la acțiunea acizilor și bazelor, fiind chimic inertă în contact cu produsele alimentare;

este impermeabilă la gaze, vapori, lichide și arome;

nu are miros și nu reține mirosurile;

este rigidă – își menține forma inițială;

este transparentă – permite controlul vizual al produsului ambalat;

suportă relativ bine șocurile termice de la operațiile de sterilizare, pasteurizare;

este igienică și poate fi spălată ușor;

se poate colora;

se poate închide ermetic;

poate fi fasonată în forme și dimensiuni diferite;

ambalajele din sticlă se pot marca cu texte sau desene prin gravare sau prin inscripționare, în culori rezistente la spălare sau frecare;

este relativ ieftină;

are rezistente medii la manipulări.

Sticla are, însă, și dezavantaje dintre care două mai importante: fragilitatea și greutatea relativ mare. [4]

Figura 3.4 Ambalaje sticlă Pentru o secție de fabricare a muștarului – capacitate anuală 2000 tone

Tabel nr.3.5 Listă utilaje

Schema tehnologică de fabricare a muștarului

Reactor de omogenizare

Moara coloidala

Rezervor tampon

4, 6, 9, 13. Pompe

5, 10. Moara cu pietre

7. Schimbator de caldura cu placi (racitor)

8, 11. Rezervoare intermediare

12. Unitate de dezaerare (cu vid).

Figura 3.5 Schema tehnologică de fabricare a muștarului

3.3. Schema de control de calitate pe fluxul tehnologic

Recepția calitativă a materiilor prime (determinări efectuare pentru fiecare lot):

pentru uleiul de floarea-soarelui:

aciditatea liberă;

indice de peroxid;

reacția Kreiss;

pentru zahărul rafinat:

conținut de substanțe reducătoare;

conținut de cenușă;

analiza soluției de zahăr 10%;

Leuconostoc;

pentru condimente vegetale:

conținutul de cenușă insolubilă în HCl 10%;

conținut de corpuri străine;

identificarea falsificărilor;

clorura de sodiu:

reacția specifică;

conținut de NaCl

conținut de substanțe insolubile în apă;

oțetul alimentar:

aciditatea totală;

conținut de acizi minerali;

conținut de alcool metilic;

boabe de muștar:

umiditatea;

conținutul de corpuri străine;

conținut de cenușă insolubilă în HCl 10%;

conținut de drojdii;

conținut de mucegaiuri;

apă:

reziduu fix;

conținut de oxid de calciu;

conținut de oxid de magneziu;

duritate;

conținut de oxigen dizolvat;

conținut de amoniu;

conținut de nitriți.

Recepția calitativă a materialelor auxiliare (determinări efectuate la recepție pentru fiecare lot):

soda caustică: concentrația în substanță activă;

soda calcinată: concentrația în substanță activă;

fosfatul trisodic: concentrația în substanță activă;

salicilatul de sodiu:

densitatea relativă D420;

concentrația în substanță activă;

hexametafosfat de sodiu tehnic: concentrația în substanță activă;

hipoclorit de sodiu: concentrația în substanță activă;

acid azotic tehnic: concentrația în substanță activă.

Măcinarea uscată a boabelor de muștar (moara M1) (controlul se efectuează zilnic):

granulația măcinișului;

aspectul exterior;

miros – gust;

temperatura.

Realizare amestec – amestecare ingrediente ( vas amestecare VA) (controlul se efectuează pentru fiecare șarjă, cu excepția determinării NTG (număr total de germeni) și drojdii și mucegaiuri care se determină săptămânal sau ori de câte ori se consideră că este necesar):

temperatura

pH

durata amestecării

durata omogenizării

miros – gust

aciditate

N.T.G. (număr total de germeni)

drojdii și mucegaiuri.

Măcinare fină ( moară cu pietre pentru măcinare umedă M2) (controlul se efectuează pentru fiecare șarjă):

temperatura;

pH;

miros – gust;

textură;

consistenta.

Dezaerare (instalație de dezaerare ID) (controlul se efectuează pentru fiecare șarjă):

temperatura;

pH;

textură;

consistența;

N.T.G.;

drojdii și mucegaiuri.

Îmbuteliere – ambalare (mașina de ambalat MA) (controlul de calitate se efectuează pentru fiecare lot de muștar îmbuteliat):

umplerea ambalajului pentru comercializare (borcan, flacon)

umiditatea

conținut de clorură de sodiu

aciditate titrabilă

impurități minerale

cenușă insolubilă în HCl 10%

temperatura

pH-ul

N.T.G.

bacterii coliforme

E.coli

Salmonella

drojdii și mucegaiuri.

Figura 3.6 [NUME_REDACTAT] 4. Condiții igienico – sanitare

4.1. Substanțe folosite pentru spălare și dezinfectare

laboratorul societății comerciale are sarcina de a recepționa fiecare lot de substanțe și de a controla modul în care acestea sunt păstrate și manipulate în magazie și secția de producție.

4.2. Pregătirea soluțiilor de sălare

spălarea principalelor utilaje se face folosind două tipuri de soluții de spălare, având drept componente substanțe alcaline;

componentele și proporția în care se găsesc acestea pentru 1 litru amestec de spălare sunt determinate de următorii factori principali:

materialul din care este confecționat utilajul ( aluminiu, stcla, oțel inoxidabil etc.);

tipul spălării (mecanică sau manuală).

pregătirea soluțiilor de spălare se face în bune condiții preparând întâi soluții stoc (de concentrație ridicată) din care se prepară prin diluare soluții de lucru, în funcție de necesități;

soluția de spălare se controlează înainte de începerea lucrului și în timpul spălării, determinandu – se:

alcalinitatea totală;

alcalinitatea activă;

gradul de impurificare;

în cazul în care la controlul din timpul lucrului se constată scăderea concentrației soluției, se adaugă din soluția stoc cantitățile recomandate;

la soluțiile de spălare refolosite se controlează cel puțin de două ori pe zi gradul de impurificare, înlocuindu-se total soluția, atunci când se constată gradul de impurificare mai ridicat decât 2.

4.3. Pregătirea soluțiilor pentru dezinfectare

dezinfectarea utilajelor se face prin folosirea substanțelor care conțin clor – clorură de var și hipoclorit de sodiu;

în cazul în care se folosește ca soluție dezinfectantă hipocloritul de sodiu, soluțiile de lucru se pregătesc în funcție de conținutul de clor activ al soluției de hipoclorit, care trebuie să fie de circa 12,5 g/ litru;

Soluția pentru dezinfecție sigură și rapidă este OMNICIDE TM.

Produsul OMNICIDE TM

Figura 4.1 [NUME_REDACTAT]

Date tehnice:

substanțe active:

glutaraldehidă: 15%;

clorura de dimetil

cocobenzil amoniu: 10%.

proprietăți:

aspect: soluție limpede;

culoare: de chihlimbar;

miros: plăcut;

solubilitate: bună;

pH – ul soluției: 5,1;

densitate relativă (la 20oC): 1,03 – 1,04;

alte informații despre produsul OMNICIDE TM:

este un dezinfectant de ultimă generație, cu spectru biocidal complet: bacterii Gram pozitive și Gram negative (forme sporulate și vegetative), micobacterii, virusuri fungi;

are o remanență de lungă durată – 7 zile – comparativ cu alte tipuri de dezinfectante, la care aceasta este de câteva ore;

nu este toxic în diluțiile recomandate;

nu este coroziv în soluție diluată;

are o foarte bună stabilitate chimică;

este biodegradabil, în conformitate cu normele UE;

se poate folosi orice tip de echipament de protecție;

în diluție este inofensiv pentru animale și personalul uman, fiind în acord cu cerințele limitelor sanitare și de siguranță în ceea ce privește aceste obiective;

este eficient în orice condiții de temperatură;

se diluează cu apă rece.

Volume de OMNICIDE TM pentru:

4.4. Spălarea conductelor

Spălarea conductelor se face:

manual cu demontare;

prin recirculare (fără demontare);

combinat.

Spălarea cu demontare decurge astfel:

se trece apă călduță (35 – 40oC) prin sistemul de conducte (țevi) montate, timp de 3 – 4 minute, pentru a îndepărta resturile de muștar;

conductele se demontează cu chei speciale;

conductele se spală prin înmuiere într-un bazin conținând soluția de spălare (încălzită la 50oC);

spălarea interioară se face cu perii speciale (cu coadă);

spălarea exterioară se face cu perii speciale ( cu păr);

se spală în același bazin: teurile, coturile, canelele și alte piese anexe. Garniturile se scot și se spală separat de piesele metalice;

clătirea conductelor și pieselor spălate se face cu apă caldă pentru îndepărtarea resturilor de soluție alcalină;

urmează așezarea conductelor în rastele, în poziție înclinată, pentru scurgere și uscare. Așezarea se face în ordinea montării;

înainte de reînceperea lucrului se repetă dezinfectarea conductelor cu apă fierbinte timp de 3 – 5 minute.

Spălarea fără demontare:

la spălarea fără demontare a conductelor clătirea se face cu apă călduță la 40 – 45oC;

recircularea soluției alcaline calde (65 – 68oC) care se găsește în rezervorul instalației CIP se face timp de 20 – 30 de minute;

urmează clătirea de soluție alcalină, prin trecerea apei calde de 40 – 45oC timp de 10 – 15 minute;

dezinfectarea se face prin recircularea apei fierbinți la 85 – 90oC, timp de 5 minute;

înainte de reînceperea lucrului se repetă de obicei dezinfectarea cu apă fierbinte timp de 3 – 5 minute.

În cazul în care se constată depuneri de piatră pe conducte se procedează la spălarea acestora cu o soluție 1,5% acid clorhidric sau 0,7% acid azotic. Durata spălării acide este de 10 – 15 minute, procedându-se în unele cazuri și la îndepărtarea mecanică a pietrei.

Țevite cositorite nu se curăță cu soluții acide.

Spălarea acidă este urmată de clătirea cu apă rece cel puțin 10 – 15 minute.

Pentru a asigura dezinfectarea eficientă prin conducte se circulă de două ori pe săptămână o soluție clorinată având un conținut de 100 – 150 mg Cl activ/ litru.

Controlul curățirii conductelor – se urmărește:

menținerea concentrației soluției alcaline în cursul spălării. Soluția nu se refolosește;

aspectul apelor de clătire care trebuie să fie perfect limpede, având reacție neutră;

controlul vizual al stării de curățenie prin iluminarea interioară a țevilor în stare umedă și uscată (acolo unde condițiile de lucru permit);

la secțiile de producție unde se lucrează cu produse cu aciditate ridicată – secția de muștar în cazul de față – este recomandat ca spălarea conductelor să se facă în cea mai mare măsură, după demontarea conductelor.

Capitolul 5. Efluenți rezultați la fabricarea muștarului

Compoziția chimică a apelor uzate rezultate de la fabricarea muștarului

Tabel nr.5.1Compoziție chimică ape uzate

Capitolul 6. Bilanț

6.1. Bilanț de materiale

Date generale

capacitate anuală de producție: max. 2.000 tone;

durata anuală de lucru: 300 zile;

producția zilnică: max. 6,7 tone;

durata zilnică de producție: 16 ore (două schimburi);

cantitatea de apă necesară zilnic: 7,7 m3, din care:

4,2 m3 – apă care se regăsește în produs;

3,5 m3 – apă uzată;

necesarul de energie electrică: max. 60 kw putere instalată, din care:

15 kw putere instalată pentru iluminat, 220 V; 50 Hz;

45 kw putere instalată pentru asigurarea funcționării utilajelor, 380 V; 50 hz;

necesarul de aer: max. 40 m3/ oră.;

necesarul de forță de muncă: 12 operatori/ două schimburi;

sortimente de muștar produse:

muștar iute;

muștar cu hrean;

muștar clasic;

ambalare: borcane din sticlă, flacoane de material plastic, bidoane din material plastic.

6.2. Consumuri de utilități

Utilități estimate

Calculul necesarului de apă

Prin acest calcul s-a urmarit să se stabilească necesarul zilnic de apă potabilă, precum și destinația acesteia:

apa folosită la realizarea produsului;

apa folosită pentru spălări, respectiv apa evacuată ca apă uzată, cu compoziția conform datelor din tabelul de la punctul 5.

Consumul necesar estimat de apă la fabricarea mustarului este de 3 m3/ 1 tonă produs finit.

Din datele prezentate in tabelul nr. 6.1, reiese că cea mai mare cantitate de apă se folosește în rețeta muștarului clasic, acesta fiind de 62,6036 litri/ 100 kg produs. Se aproximează la 63 litri/ 100 kg produs, sau 630 litri/ 1 tonă produs.

În această situație datele de pornire a calculului sunt următoarele:

producție anuală : 2.000 tone/ an;

durata anuală de lucru : 300 zile;

productie zilnică: 6,7 tone;

necesar de apă : 20,1 m3:

din care:

apa care se regăsește în produs : 4,2 m3;

apa evacuată : 15,9 m3;

dacă durata zilnică de lucru este de 16 ore, rezultă o cantitate de apă evacuată de 0,994 m3/ oră timp de 16 ore zilnic. S-a aproximat o valoare de 1 m3/ oră.

dacă durata zilnică de lucru este de 8 ore, rezultă o cantitate de apă evacuată de 1,9875 m3/ oră, timp de 8 ore zilnic. S-a aproximat o valoare de 2 m3/ oră.

Se apreciază ca valoare reală 2 m3/ oră apă evacuată timp de 8 ore zilnic.

Necesarul de energie electrică

a fost estimat în funcție de carateristicile menționate în lista de utilaje, la care s-a adăugat necesarul pentru iluminat;

se estimează un consum total de 50 kw, repartizat astfel:

33,95 kw putere instalată, 380 V, 50 Hz pentru asigurarea funcționării utilajelor, rotunjit 35 kw putere instalată, 380 V, 50 Hz;

15 kw pentru iluminat, 220 V si 50 Hz.

Necesarul de abur : max. 500 kg/ oră, abur de 0,7 bar

Necesarul de aer: max. 37 m3/ oră.

Consumuri specifice de materii prime pentru fabricarea muștarului (UM/ 100 kg mustar)

Tabel nr.6.1 Consumuri specifice de materii prime

Figura 6.1 Muștar clasic [NUME_REDACTAT] 6.2 Mușar cu hrean [NUME_REDACTAT] 6.3 Muștar iute LaMinut

Capitolul 7. Specificație tehnică

1.GENERALITĂȚI

Prezenta specificație se referă la muștarul de masă obținut cu adaos de următoarele ingrediente: făină de muștar, sare, zahăr, ulei de floarea-soarelui, pudră de coriandru, pudră de hrean, pudră de șofran, piper măcinat, oțet cu 90 aciditate, beta caroten (E160a), gumă de xantan (E415), disulfit de potasiu (E224), aromă de hrean, aromă de muștar.

După caracteristicile chimice și modul de condimentare, muștarul de masă se clasifică în următoarele tipuri:

muștar clasic;

muștar cu hrean;

muștar iute.

Referințe

STAS 3160/2-84 – Verificarea calității loturilor de produs pe baza nivelului de calitate acceptabil (AQL). Procedee și tabele statistice matematice pentru verificarea calității prin atribute.

SR 1754-94 – Produse de legume și fructe. Analiza senzorială.

STAS 5952-79 – Produse de legume și fructe. Determinarea acidității titrabile și a acidității volatile.

STAS 5953-85 – Produse de legume și produse mixte. Determinarea conținutului de clorură de sodiu.

STAS 5959-70 – Produse de legume și fructe. Determinarea impurităților minerale.

STAS 9026-71 – Produse de legume și fructe. Determinarea cenușii insolubile în HCl.

STAS 10063-84 – Produse de legume și fructe. Determinarea valorii pH.

STAS 9027-79 – Produse de legume și fructe. Determinarea reziduului sec total.

STAS 11581-83 – Produse din legume, fructe și legume cu carne. Determinarea conținutului de nitriți și nitrați.

STAS 12497-86 – Produse de legume și fructe. Determinarea reziduurilor de pesticide organoclorurate.

STAS 12497-86 – Produse de legume și fructe. Determinarea reziduurilor de pesticide organofosforice.

SR ISO 7954-2001 – Microbiologie. Directive generale pentru numărarea drojdiilor și mucegaiurilor. Tehnica numărării coloniilor la 250c.

SR ISO 4833-91 – Directive generale pentru stabilirea numărului de microorganisme. Metoda prin numărarea coloniilor obținute la 300C.

STAS ISO 4831-92 – Microbiologie. Determinarea numărului de bacterii coliforme.

SR ISO 7251-96 – Microbiologie. Directive generale pentru stabilirea numărului de E. coli.

SR ISO 6579-97 – Microbiologie. [NUME_REDACTAT].

STAS 3730 – 92 – Conserve alimentare. Reguli pentru verificarea calității.

STAS 4100 – 76 – Conserve alimentare. Marcare.

2. CONDIȚII TEHNICE DE CALITATE

2.1 Materii prime și materiale auxiliare

Materiile prime și materialele auxiliare folosite la fabricarea muștarului de masă trebuie să corespundă standardelor de produs și reglementărilor sanitare în vigoare.

2.2 Proprietăți senzoriale

Proprietățile senzoriale se încadrează în caracteristicile stabilite în tabelul nr.7.1.

Tabel nr.7.1 Proprietăți senzoriale

Tabel nr.7.2 Proprietăți fizice și chimice

Tabel nr.7.3. Proprietăți bacteriologice – valabile pentru toate tipurile de muștar

2.3 Limitele maxime admisibile de arsen si metale grele, nitriți și nitrați, pesticide din muștar sunt reglementate de [NUME_REDACTAT] in Normele de igienă privind alimentele si protecția sanitară a acestora, conform legislației în vigoare.

3. REGULI PENTRU VERIFICAREA CALITĂȚII

3.1 Verificarea calității muștarului se face prin:

verificări de lot;

verificări periodice.

3.2 Verificări de lot

3.2.1 Lotul este format din cantitatea de produs provenit din aceeași șarjă, ambalat în recipiente de desfacere de același tip și prezentat în același timp la verificare.

3.2.2. Pentru muștarul ambalat în recipiente închise ermetic și sterilizate, verificarea calității se face în conformitate cu STAS 3730.

3.2.3 [NUME_REDACTAT] loturilor în vederea verificării caracteristicilor de lot se face prin control statistic conform STAS 3160/2-84.

Pentru proprietățile senzoriale și fizico-chimice se recomandă următoarele elemente: nivel de verificare II, nivel de calitate acceptabil (AQL) egal cu 6,5 %, eșantionare dublă, grad de severitate normal.

Pentru ambalare și marcare se recomandă următoarele elemente: nivel special de verificare S-4, nivel de calitate acceptabil (AQL) egal cu 6,5 %, eșantionare simplă, grad de severitate normal.

3.2.4 Verificarea ermeticității închiderii ambalajelor se face conform STAS 8422-83.

3.2.5 Verificarea proprietăților senzoriale

Verificarea proprietăților senzoriale se face conform STAS 1754-94.

3.2.6 Verificarea proprietăților fizico-chimice

Verificarea proprietăților fizico-chimice se face în conformitate cu standardele indicate la punctul 1.3, pentru fiecare parametru. Analizele care se efectuează în mod curent sunt: umiditatea, conținutul de clorură de sodiu, pH-ul, aciditatea.

3.3 Verificări periodice

Verificările periodice se efectuează trimestrial sau ori de câte ori este necesar. Verificările periodice constau în verificarea conținutului de cenușă insolubilă în HCl 10 %, a conținutului de metale grele, a conținutului de pesticide și a proprietăților bacteriologice.

Pe baza rezultatelor obținute la verificările periodice, se garantează caracteristicile respective pentru fiecare lot.

4. AMBALARE ȘI MARCARE

4.1 Muștarul de masă se ambalează în următoarele ambalaje de desfacere:

borcane de sticlă de capacitate 250 g;

flacoane din material plastic de capacitate 250 g și 500g;

găleți din material plastic de capacitate 4 kg.

4.2 Abaterea limită admisă la volumul conținut al ambalajelor de desfacere este stabilită funcție de capacitatea recipienților, respectiv:

± 3 % pentru ambalaje de 250 ….. 500 g;

±1 % pentru ambalaje de 500 g ….. 50 kg.

4.3 Ambalajele de desfacere sunt avizate sanitar, curate, uscate, întregi și lipsite de miros străin.

4.4 Ambalajele de transport pot fi:

lăzi de lemn;

boxpalete;

palete din lemn;

lăzi de carton.

Lăzile de lemn se leagă cu benzi de oțel sau alt material corespunzător, iar lăzile de carton se închid prin lipire cu benzi adezive.

4.5 Ambalajele de desfacere destinate ambalării trebuie să fie inscripționate cu următoarele:

denumirea producătorului și localitatea;

denumirea produsului;

data ambalării (ziua, luna, anul);

masa conținută (în g);

numărul standardului de firmă (SF …. – anul).

4.6 Marcarea se face în conformitate cu STAS 4100.

4.7 Marcarea cuprinde și următoarele elemente:

lista ingredientelor folosite;

principalii parametri de calitate;

instrucțiunile de păstrare.

5. DEPOZITARE, TRANSPORT ȘI DOCUMENTE

5.1 Depozitarea în ambalajele de desfacere se face în încăperi uscate, aerisite, curate, ferite de soare, la temperaturi și umiditate relativă a aerului care să asigure menținerea caracteristicilor de calitate menționate în tebelele 7.1, 7.2 și 7.3. Se vor evita variațiile bruște de temperatură.

5.2 Pentru transportul în ambalaje de desfacere se folosesc mijloace de transport acoperite și curate.

5.3 În timpul transportului și depozitării, ambalajele se vor manipula cu grijă, pentru evitarea deteriorării acestora.

5.4 Fiecare lot va fi însoțit de documentul de certificare a calității, întocmit de producător conform reglementărilor în vigoare.

INSTRUCȚIUNI THNOLOGICE DE FABRICAȚIE

Cu descrierea amănunțită a tuturor operațiilor care au loc în fiecare fază de fabricație, modul în care sunt verificați și controlați parametrii tehnologici.

PODUSUL – MUȘTAR DE MASĂ

Materiile prime – respectiv făina de muștar, sare, zahăr, ulei de floarea-soarelui, pudră de coriandru, pudră de hrean, pudră de șofran, piper măcinat, oțet cu 90 aciditate, beta caroten (E160a), gumă de xantan (E415), disulfit de potasiu (E224), aromă de hrean, aromă de muștar – sunt supuse, la sosirea în secția de producție, operațiilor care asigură recepția cantitativă și calitativă.

Recepția cantitativă se face prin măsurare gravimetrică și asigură integritatea gestiunii, precum și o corectă urmărire a consumurilor specifice.

Prin recepție calitativă se urmărește alimentarea secției de fabricație cu materii prime de calitate corespunzătoare. Recepția calitativă constă în determinarea principalelor caracteristici ale materiilor prime, înscrise în specificația tehnică însoțitoare.

În mod asemănător se procedează și cu materialele auxiliare, substanțele de întreținere a condițiilor igienico-sanitare, ambalajele, etichete, capacele. Acestea se recepționează în conformitate cu prevederile din normele de calitate impuse de furnizori.

După recepția cantitativă și calitativă, materialele auxiliare se depozitează în următoarele condiții:

materialele auxiliare se depozitează în încăperi ce respectă normele de protecție sanitară și normele de incendiu;

ambalajele se depozitează în incinte special amenajate, acoperite.

Principalele faze ale procesului tehnologic de fabricare a muștarului sunt următoarele:

Curățirea materiilor prime, operație care urmărește îndepărtarea cojilor și a impurităților (cernere – vânturare);

Măcinarea componentelor conform rețetei se referă, în mod deosebit, la sămânța de muștar, piper, coriandru (în cazul acestor din urmă condimente, doar dacă este cazul), operație care se efectuează într-o moară cu discuri.

Prepararea maceratului, operație care se realizează în vase de oțel inox.

Amestecul mărunțit este introdus în bazine de oțel inoxidabil, dozat conform rețetei. Se adaugă celelalte componente și se agită continuu timp de 6 – 8 ore. Cantitatea de apă ce se adaugă depinde de sămânță și de tipul muștarului.

Prepararea maceratului urmărește punerea în libertate a sistemului enzimatic mirozinazic care scindează glicozizii: sinalbina și sinigrina cu punere în libertate a senevolilor izotiocianat de p – oxibenzil, respectiv izotiocianat de alil, ce conferă muștarului gustul și mirosul de iute.

Omogenizarea produsului se face diferențiat, în funcție de tipul de muștar obținut:

pentru muștarul de masă, maceratul este trecut printr-o moară coloidala;

pentru sortimentul extra, maceratul este trecut printr-o moară coloidală și trei mori cu pietre.

Pe parcursul omogenizării trebuie evitată ridicarea temperaturii peste 50oC, care depreciază calitatea muștarului obținut, prin pierderea substanțelor volatile de aromă. Pasta de muștar obținută este introdusă într-un rezervor, prevăzut cu un sistem de agitare puternic.

Pasteurizarea în vrac a muștarului;

Umplere recipiente;

Închidere recipiente;

Etichetare recipiente;

Formare baxuri – tragere folii;

Depozitarea în vederea livrării către beneficiari.

Produsul finit se depozitează în ambalaje de comercializare până la livrarea către beneficiari, în condiții stabilite de temperatură și umiditate relativă a aerului.

Controlul de calitate pe fluxul tehnologic și al produsului finit, cât și condițiile igienico-sanitare impuse de cerințele tehnologice, se realizează pe baza unui program prestabilit.

Capitolul 8. Norme de protectia muncii

Norme de protecția muncii de interes general

canalizarea apelor reziduale trebuie să se facă separat de canalizarea apelor menajere ale clădirilor

încălzirea și iluminarea încăperilor închise (stații de pompare de ex.) se vor face respectându-se normele în vigoare. Nu sunt admise improvizații de nici un fel la aceste instalații.

lagărele și piesele în mișcare ale pompelor vor fi unse în permanență pentru evitarea supraîncălzirilor capabile să producă incendii

scurgerile provenite în timpul manevrării lichidelor combustibile la stațiile de pompe, rezervoare, etc. vor fi colectate în vase metalice închise și evacuate la sfârșitul fiecărei operații din locurile unde s-au produs

orice reparație curentă a instalațiilor în care se lucrează cu lichide combustibile se va efectua numai cu scule care nu produc scântei prin lovire

încăperile închise în care se manevrează lichide combustibile vor fi asigurate cu ventilație naturală sau artificială eficientă

se interzice executarea oricărei lucrări la instalațiile electrice în timpul manevrării de lichide combustibile în încăperi, la rezervoare, rampe etc.

măsurarea nivelului lichidelor în rezervoare se va face numai cu dispozitive confecționate din materiale care nu produc scântei prin lovire

se interzice încălzirea cu foc deschis a vaselor, conductelor, etc. în care se află lichide combustibile congelate

operațiile de încărcare – descărcare a autovehiculelor cu lichide combustibile se vor face numai cu motorul oprit

se interzice montarea pe mantalele rezervoarelor, a robinetelor de luat probe sau a sticlelor de nivel , cu excepția celor omologate.

Norme de tehnica securității muncii

În conformitate cu hotărârile în vigoare, obligația și răspunderea pentru realizarea deplină a măsurilor de protecție a muncii o au cei care conduc, organizează și controlează producția, iar la locul de muncă, șefii de secție, sectoare și ateliere, inginerii, tehnicienii și maiștrii.

Pentru stabilirea sarcinilor și răspunderilor de asigurare a protecției muncii, conducătorul societății comerciale, prin decizie, va delimita teritoriul, secția și anexele de care răspunde inginerul său maistrul respectiv.

În cadrul atribuțiilor care revin directorului și celor care conduc, organizează și controlează producția, aceștia sunt obligați să urmărească punerea în concordanță a utilajelor și instalațiilor cu normele de tehnica securității muncii și să verifice periodic în ce măsură se însușesc, se aplică și se respectă normele de tehnica securității muncii de către muncitori și de întregul personal tehnico-ingineresc.

În cazul ivirii unor probleme pe linie de protecție a muncii care depășesc posibilitățile și competență celui care le-a constatat, acesta va sesiza imediat pe directorul – conducătorul societății comerciale.

Muncitorii nou angajați, cei care au suferit accidente de muncă cu incapacitate temporară, cei care au lipsit mai mult de 30 de zile, cei transferați, detașați, nu vor fi repartizați și nu vor începe activitatea la locul de muncă până nu li se va face intructajul, astfel :

instructajul general – privind toate sectoarele de activitate din unitate și care va fi făcut de cei care organizează, controlează și conduc procesele de muncă

instructajul specific – la locul de muncă și care se face de către șeful de secție sau maistrul respectiv.

În vederea pazei contra incendiilor la locul de muncă, se vor stabili concret pentru fiecare compartiment de muncă următoarele :

regulile de prevenire a incendiilor generale în întreaga unitate și cele specifice compartimentului, care trebuie respectate, precum și îndatoririle generale pentru stingerea incendiilor de către salariați la locurile de muncă

dotarea compartimentelor cu utilaje și materialele necesare pentru combaterea incendiilor

mijloacele de alarmare a personalului, a echipei pentru paza contra incendiilor, a conducerii unității și a societății comerciale

numărul, compunerea și îndatoririle personalului echipelor pentru paza contra incendiilor din compartimentele unității de producție

modul cum se va asigura pregătirea întregului personal și propagandă împotriva incendiilor.

Responsabilitatea pentru organizarea pazei contra incendiilor la locul de muncă și pregătirea personalului revine șefilor de compartimente, iar responsabilitatea pentru conducerea operațiilor de stingere a incendiilor până la sosirea pompierilor revine acestora sau inginerilor, tehnicienilor și maiștrilor care îi înlocuiesc în celelalte schimburi.

În afara personalului pentru mânuirea utilajelor și materialelor necesare combaterii incendiilor, trebuie să se prevadă, în funcție de posibilități , responsabili pentru :

anunțarea incendiilor

întreruperea instalațiilor electrice, de gaze naturale și de ventilație

evacuarea încăperilor și depozitelor deschise

supravegherea respectării regulilor de prevenire a incendiilor la locul de muncă

verificarea periodică a existenței și stării utilajelor și materialelor de stingere a incendiilor, ca și a posibilităților de acces la toate aceste mijloace pe căile de evacuare.

Norme generale pentru prevenirea incendiilor

se interzice cu desăvârșire fumatul și folosirea focului deschis pe întreaga unitate de producție, cu excepția locurilor special amenajate și destinate acestui scop

în locurile unde sunt interzise fumatul și folosirea focului deschis, trebuie afișate inscripții clare în acest sens

pentru fumat trebuie rezervate locuri speciale, stabilite de conducerea societății comerciale și prevăzute cu vase cu apă sau nisip pentru stingerea țigărilor și chibriturilor

în cazurile în care este necesar să se execute temporar lucrări cu foc deschis (de ex. sudură) în locuri cu pericol de incendiu – aceste lucrări se vor efectua numai pe baza unui “ Permis de lucru cu foc” aprobat de conducerea unității de producție. În permisul de lucru cu foc se vor stipula:

a. felul și durata lucrărilor

b. persoanele autorizate să execute lucrările și persoanele care răspund de prevenirea și stingerea incendiilor

c. măsurile care trebuie luate pentru prevenirea incendiilor.

se interzice folosirea focului deschis pentru dezghețarea țevilor de orice fel, situate în mediu exploziv sau în apropierea materialelor combustibile. Dezghețarea se va face numai cu apă caldă, abur sau nisip fierbinte.

toate utilajele vor fi revizuite cu regularitate la termenele prescrise în cărțile tehnice proprii. Se va evita la maximum prelingerea și răspândirea lubrifianților pe utilaje, pardoseli, etc. eventualele scurgeri accidentale colectându-se imediat în vase metalice cu capac.

toate utilajele vor fi prevăzute cu instalații de legare la pământ, care se vor verifica periodic pentru a corespunde normelor legale în vigoare

periodic se va face verificarea izolației conductelor termice, pentru a împiedica contactul cu materialele combustibile a porțiunilor deteriorate

tablourile electrice, releele, contactoarele, etc. vor fi prevăzute cu carcase de protecție, iar la tablouri se vor întrebuința numai siguranțe calibrate

se interzice supraîncărcarea circuitelor prin racordarea mai multor consumatori decât cei prevăzuți pentru instalația respectivă

aparatele electrice portative se vor folosi numai cu fișe și conductoare izolate, legate la centura de împământare, în bună stare și supravegheate pe tot parcursul cât sunt sub tensiune.

Se interzice:

folosirea în stare defectă a consumatorilor de orice fel

încărcarea întrerupătoarelor, comutatoarelor și prizelor peste sarcina indicată

suspendarea corpurilor de iluminat direct de conductorii de alimentare

folosirea întrerupătoarelor, comutatoarelor, a prizelor, dozelor, în stare defectă, fără capace, incomplete, sparte și a întrerupătoarelor cu ulei, fără ca mai înainte să se fi asigurat cantitatea necesară de ulei în cuve, precum și a întrerupătoarelor neprotejate, în mediu exploziv

executarea lucrărilor de întreținere și reparație a instalațiilor electrice de către personal necalificat și neautorizat

utilizarea lămpilor mobile portative, alimentate la o tensiune mai mare de 24 V

întrebuințarea radiatoarelor și reșourilor în încăperi

folosirea legăturilor provizorii prin introducerea conductorilor electrici fără ștecăr, direct în prize

Pentru prevenirea pericolului de incendiu din cauza sarcinilor de electricitate statică, se vor lua următoarele măsuri:

se vor lega la instalația de împământare utilajele, conductele de lichide sau gaze, rezervoarele și orice părți ale instalațiilor la care se pot produce și acumula sarcini electrostatice

periodic, la cel mult șase luni, se vor revizui instalațiile de punere la pământ a rezervoarelor și conductelor pentru păstrarea și transportul combustibililor lichizi

instalațiile de protecție contra electricității statice se vor executa conform normativelor și standardelor în vigoare

teritoriul unității de producție trebuie păstrat în permanență în stare de curățenie și ordine

drumurile și celelalte spații de circulație vor fi astfel întreținute, încât să asigure accesul mașinilor PCI în orice anotimp. Ele nu vor fi blocate cu materiale, utilaje, zăpadă, iar pe timp de noapte vor fi bine iluminate

este interzisă blocarea accesului și circulației la secții, la utilaje, la aparatele electrice de comandă, la materialele și instalațiile pentru semnalizarea sau stingerea incendiilor. Nu se vor depozita materiale combustibile în casele scărilor, pe coridoare și în alte locuri de circulație

instalațiile de apă pentru stingerea incendiilor vor fi menținute în bună stare, urmărindu-se în permanență asigurarea condițiilor de debit și presiune stabilite pentru instalația respectivă

accesul în punctele de alimentare cu apă pentru stingerea incendiilor trebuie să fie asigurat în tot timpul anului. Locul punctelor de alimentare cu apă trebuie marcat prin tăblițe fixate pe stâlpi sau pe clădirile vecine.

este interzisă folosirea în alte scopuri a instalațiilor și accesoriilor pentru stingerea incendiilor

hidranții interiori se dotează cu furtunuri având diametrul de 50 mm sau de 75 mm, cu lungimea de max. 20 m precum și cu țevi de refulare

persoanele care lucrează în compartimentele prevăzute cu hidranți interiori trebuie să cunoască poziția și modul de folosire a acestora

este interzisă folosirea în alte scopuri a apei care constituie rezerva pentru incendiu păstrată în rezervoare sau bazine

pentru accesul mașinilor PCI la bazinele și rezervoarele cu apă pentru stingerea incendiilor trebuie să se prevadă drumuri și platforme de acces, astfel încât distanțele de la marginea carosabilă până la gura de alimentare a pompelor de incendiu să fie de max. 2 m. Gura de alimentare nu trebuie să se afle la o înălțime mai mare de 30 cm față de nivelul părții carosabile a drumului sau platformei de acces.

la instalațiile de ventilație trebuie respectate regulile pentru înlăturarea pericolului de incendiu, deoarece suspensiile de praf precum și vaporii de alcool pot forma amestecuri explozive sau inflamabile. Pentru aceasta este necesar ca sistemele de ventilație să fie curățate periodic și să se țină o evidență a acestei operații.

amplasarea în încăperi a gurilor de absorbție trebuie să se facă în funcție de greutatea specifică a gazelor sau a vaporilor de evacuat. La ventilațiile locale, aceste guri vor fi amplasate cât mai aproape de locul de formare a vaporilor.

periodic se va verifica eficacitatea încărcăturii stingătoarelor, respectând termenele și indicațiile tehnice. Pe timp de ger, stingătoarele de incendii, amplasate în încăperi neîncălzite sau în aer liber, se vor grupa (în măsura posibilităților) în cele mai apropiate încăperi încălzite (la cel mult 25 m distanță de zona pe care o deservesc).

salariații nou angajați vor fi instruiți în vederea cunoașterii măsurilor de prevenire a incendiilor în unitate, semnând pentru luarea la cunoștință a sarcinilor care le revin.

Norme de protecția muncii în laboratorul de analize și control

toate operațiile și reacțiile din care rezultă gaze sau vapori combustibili se vor executa numai sub nișă

buteliile de sticlă care conțin lichide combustibile se vor așeza pe suporturi incombustibile cu marginile ridicate, pentru ca, în cazul spargerii buteliei, conținutul să nu se împrăștie

înainte de a se începe lucrul se va controla dacă aparatura și reactivii folosiți sunt curați, dacă instalațiile sunt etanșe și dacă instalația de ventilație funcționează normal

la instalațiile de distilare, baloanele de sticlă se vor introduce în capsule de tablă pentru ca, în cazul spargerii, conținutul să nu se reverse în jur

în timpul operației de distilare se va asigura în permanență apa necesară răcirii refrigerentului, pentru a evita încălzirea și spargerea acestuia, ceea ce ar duce la degajarea de vapori și la formarea de amestecuri explozive

la agitarea lichidelor volatile sau a altor soluții în vase închise, se va avea grijă ca presiunea ce se degajă să fie mereu evacuată prin scoaterea dopului, evitându-se astfel aruncarea lui și împrăștierea lichidului sau a vaporilor care, în contact cu o flacără deschisă sau cu o altă sursă de foc, ar putea provoca incendii sau explozii

personalul laboratoarelor va supraveghea în permanență etuvele, cuptoarele electrice, aparatele, având grijă ca în jurul lor să nu se depoziteze nici un fel de substanțe combustibile

pentru efectuarea lucrărilor cu lichide inflamabile, se vor folosi vase din sticlă de mare stabilitate chimică și termică și cu suficientă rezistență mecanică

toate lucrările de laborator se vor supraveghea în permanență, dându-se atenție în special respectării întocmai a parametrilor privind presiunea și temperatura, precum și operațiile care necesită lucrul cu flacără deschisă și alte surse de căldură

este interzisă aruncarea și turnarea lichidelor combustibile în canalele de scurgere, pentru a se evita formarea amestecurilor explozive pe conductele de canalizare

materialele necesare efectuării lucrărilor curente de laborator, se vor păstra în dulapuri metalice, în locuri ferite de surse de foc. În încăperea laboratorului nu se vor depozita cantități de materiale mai mari decât necesarul zilnic.

lămpile de gaze vor funcționa numai sub supravegherea personalului din laborator

aparatele electrice de laborator vor fi prevăzute cu becuri semnalizatoare pentru indicarea funcționării sau a întreruperii

la părăsirea lucrului, se vor închide gazele, se vor scoate din funcțiune aparatele și instalațiile electrice și materialele din aparatele de condiționare.

[NUME_REDACTAT] uneori ridiculizat drept aliment, muștarul constituie un „acel ceva” indispensabil și în același timp plăcut gurmanzilor și nu numai, în special la mâncărurile pe bază de carne și grăsime.

Compoziția muștarului variază mult în funcție de rețetă, dar în general conține următoarele ingrediente:

semințe de muștar: 15 – 35% (funcție de gustul dorit predomină proporția de boabe albe și brune);

sare: 1 – 5%;

acid (exprimat ca acid acetic pur): 1 – 5%;

apă: 50 – 80%.

Boabele folosite pentru producerea muștarului sunt fie albe (Sinapis alba), fie brune (Brassica nigra) și uneori se folosește un amestec din ambele tipuri de boabe, în proporții diferite. În semințele de muștar se găsește o glucozidă, sinalbina, care dă gustul de iute al muștarului alb.

Componenta principală a semințelor de muștar negru este o altă glucozidă, denumită sinigrină, care dă gustul de iute acestei varietăți de muștar.

Materialele auxiliare folosite, care care diferențiază și sortimentele de muștar, pot fi sare, oțet, zahăr, ulei, condimente (piper, foi de dafin, usturoi, ienibahar, coriandru, cuișoare), faina de grâu, glucoză, hrean.

Procesul tehnologic general de producere a muștarului are următoarele etape:

curățirea materiilor prime și auxiliare, operație care urmărește îndepărtarea cojilor și a impurităților. Operația consta în cernere – vânturare;

măcinarea componentelor conform rețetei se referă, în mod deosebit, la sămânță de muștar, piper, ienibahar, coriandru, foi de dafin, care se mărunțesc într-o moară cu discuri. Usturoiul se curăță manual și se trece printr-o mașină tip Wolf, prin site cu orificii de 3 – 4 mm. Hreanul se curăță cu mașina de curățat rădăcinoase, se taie în bucăți și se toacă mecanic;

prepararea maceratului, operație care urmărește punerea în libertate a sistemului enzimatic care scindează compușii glicozidici (sinalbina și sinigrina), cu punere în libertate a compușilor ce conferă muștarului gustul și mirosul de iute;

amestecul mărunțit este apoi dozat conform rețetei. Se adaugă celelalte componente și se agită continuu timp de 6 – 8 ore. Cantitatea de apă ce se adaugă depinde de sămânță și de tipul mustarului;

omogenizarea produsului se face diferențiat, în funcție de tipul de muștar obținut;

pe parcursul omogenizării trebuie evitată ridicarea temperaturii peste 50oC, care depreciază calitatea muștarului obținut prin pierderea substanțelor volatile de aromă. Pasta de muștar obținută se introduce apoi într-un rezervor prevăzut cu un sistem de agitare puternic.

dezaerarea în vacuum este ultima etapă înaintea ambalării. Dezaerarea prin intermediul unui dezaerator cu vacuum se face în scopul îndepărtării oxigenului, astfel evitându-se deteriorarea aromei și schimbarea culorii (culoare brună), precum și obținerea unui muștar care își menține aroma și culoarea chiar după o lungă perioadă de depozitare.

umplerea recipientelor se face cu ajutorul mașinilor de dozat produse vâscoase, atunci când produsul se dozează în recipiente de capacitate mică (borcane, pahare, tuburi), sau direct de la pompă când se introduce în bidoane / butoaie.

Boabe muștar negru