Linie de fabricare a Laptelui praf cu grăsime și umiditate 2,5 -4 [620931]

Hotca L.A Proiect de diplomă 2019
1

Introducere

Pentru om și animale, hrana este cel mai important lucru.Încă din antichitate, mediul a
ajutat omul și animalele să se hrănescă,oferindu -i cele nesare supraviețuirii.Hrana este izvorul
de energie pentru toate ființele.
Una din aceste surse de energie este și laptele, folosit din cele mai vechi timpuri. Fie el
de vacă,oaie, sau de altă origine animală , el reprezintă pentru om principala sursă de hrană,mai
ales atunci când vorbim de copii . Ei fiind principalii consumatori de lapte, sub toate formele
sale.
Lucrarea de diplomă este structurată în două părți:o parte de teorie și una de practică.
Partea de teorie pune accentul pe schema tehnologică a laptelui praf,descrierea acesteia și
măsurile PSI.Partea de practică se axea ză pe descrierea principiului HACCP și a planului
Haccp. Tot partea teoretică mai conține și o temă specială,iar în finalul lucrării sunt puse
concluziile.

Hotca L.A Proiect de diplomă 2019
2
I. 1. Alegerea și descrierea schemei tehnologice
Operațiile prin care se obține laptele praf sunt descrise în următoarea schemă tehnologică:

Schema tehnologicǎ de fabricare a laptelui praf
Recepție
Filtrare
Ambalare
Concentrare
SU=44 -46%
Pasteurizare
T=85 -88oC
Uscare -pulverizare
Aer cald
T=150 -190oC
Aer rǎcit
T=70 -90oC
Normalizare
Rǎcire
T=15oC
Stocare
T<15oC
Livrare
Preîncalzire

Centrifugarea Lapte

Hotca L.A Proiect de diplomă 2019
3

Schema tehnologicǎ de fabricare a laptelui praf

Descrierea procesului tehnologic

1. Recepție calitativă a laptelui materie primă

Laptele, ce se receționează ținând cont de proprietǎțile organoleptice și fizico -chimice,
este imediat supus unor operații de filtrare, care se face cu ajutorul unui dispozitiv centrifugal
performant și adoptat capacitǎții de producție. Laptele obținut se răcește și se păstrează în
rezervoare sau se trimite direct ,acest lucru fiind bun doar pentru un regim dinamic.
Recepție cantitativă
– volumetric
2. Curățirea centrifugală
– obligatorie pentru laptele dirijat la fabricarea laptelui praf
– se realizează în curățitoare centrifugale sau în separratorul de grăsime dacă are rol și
de curpțitor centrifugal
3. Normalizarea
– procentul de gră sime se normalizează funcție de sortimentulul de lapte praf care se va
fabrica și ținând cont de procentul de substanță uscată negrasă astfel încât să se obțină în
produsul finit procentul de grăsime dorit. Se admite o eroare de ± 0,1%
4. Pasteurizarea
– se verifică temperatura de pasteurizare a laptelui afișată pe tabloul de comandă a
pasteurizatorului – 85  88șC ”
– tot pe tabloul de comandă a aparatului de pasteurizare se varefică temperatura
agentului termic – maxim 10șC mai mare decât temperatu re laptelui. Dacă se depășește se
recomandă spălarea acidă a pasteurizarorului pentru în depărtarea sărurilor de calciu ce
defavorizează schimbul de căldură astfe are loc recircularea laptelui cu menținere la
temperatură ridicată timp lung și risc de apar iția de defecte ale produsuli finit ( brunificare și
defecte de gust).
– controlul pasteurizării înalte: » proba peroxidazei
» negativă

Hotca L.A Proiect de diplomă 2019
4
5. Concentrarea
– se determină refractometric:
» aproximativ 45% S.U.T.
Această operație este necesară deoarece este redusă energia și consumul de apă.Acest
fapt se datorează eliminării de apă ce necesită un consum de abur ăn timpul uscării.
Gradul de concentrare a laptelui depinde de forma utilajului .
6. Uscarea
– temperature aerului cald care intră în turnul (camera de uscare)
» 180  220șC funcție de instalația de uscare dun dotarea fabricii
Lapte le concentrat este pus în camera de uscare la o temperaturǎ de minim 50oC.
Circulația apei în instalație reglează parametrii tehnologici înainte ca laptele să ajungă în
camera de uscare.
Acest proces este influențat de temperatură,volumul de lapte, viteza de
rotire,temperatura la care intră aerul,puterea cu care intră aerul și gradul de concentrare.
Valorile sunt în funcție de tipul de instalație folosit. Indiferent de instalația
folositǎ, din rezervor laptele este preluat cu ajutorul unei pompe și trimis în dispozitivul de
uscare, care constǎ într -un disc rotativ perforat care împrǎștie lichidul sub formǎ picǎturi sub
acțiunea forței centrifuge.
7. Ambalarea. Marcarea
 marcarea
– data de fabricație și termenul de garanție sau data de expirarea a termenului de
valabilitate. Inscripționarea să fie bine marcată și la loc vizibil;.
– sortimentul ambalat;
– toate componentele declarate prin standardele de firmă să fie inscriptionate pe ambalaj
sau etichetă;
– tratamentul termic pe care la suferit produsul;
– date necesare identificării unității în care a fost obținul produsul (denumire, adresă, nr.
de telefon, fax, etc.);
– mod de pr ezentarea a ambalajului;
– mod de imprimarare a cutiilor sau pungilor;
– starea fizică a ambalajelor;
– etanșeitatea închiderii;

Hotca L.A Proiect de diplomă 2019
5
– se recomandă ambalarea în vid și folosirea de ambalaje cu partea interioară închisă la
culoare și mate pentru a evita con tactul cu aerul și lumina ce provoacă râncezirea grăsimii pe
perioada depozitării;
– masa netă.
8. Stocarea
Laptele praf, este relativ instabil în prezența anum itor factori (aerul, umiditatea
și cǎldura) .
Din cauza lactozei, a proteinelor și a sǎrurilor m inerale, degradarea laptelui
uscat este destul de frecventă . Această degradare se numește higroscopie.,, Existǎ totuși o
tehnologie care permite reducerea acestei higroscopii și obținerea unui produs numit lapte
instant, acesta numindu -se procedura instant . Aceastǎ procedurǎ prezintǎ un avantaj majorce
constǎ în evitarea formǎrii de cocoloașe la cont actul cu apa sau cu umiditatea. ”[2]

II.2.Caracteristicile materiilor prime,auxiliare și produsului finit
Componenții esențiali ai laptelui

1. Laptele – materie primă
Este alimentul cel mai complex și mai ușor asimilat de organism . Laptele este denumit
și „Sângele alb” prin valoare sa hrănitoare. Are peste o sută de substanțe nutritive necesare
vieții omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi grași, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45
elemente minerale, proteine). Proteinele conțin aminoacizi necesari creșterii și me nținerii
sănătății. [1],[2]
2. Compoziția chimicǎ a laptelui
,,În absența microorganismelor și enzimelor libere, laptele este un aliment
alcǎtuit din douǎ faze total nemiscibile, dar aflate într -o stare de emulsie perfectǎ una în alta:
1. faza apoasa, care c onține : proteine,zaharuri,vitaminele solubile și sărurile și oligo –
elementele minerale.
2. faza organicǎ constituitǎ din materia grasǎ, emulgatǎ în faza apoasǎ și alcǎtuitǎ din:
 gliceridele;
 steridele;
 acizii grași;
 fosfolipidele, dintre care lecitina, care asigurǎ interferența dintre cele douǎ faze;
 vitaminele liposolubile;

Hotca L.A Proiect de diplomă 2019
6
 pigmenții.
Din punct de vedere chimic, laptele conține urmǎtorii componenți:
 apa;
 substanța uscatǎ negrasǎ;
 materia grasǎ.
3. Componenții de bazǎ ai laptelui
Apa
Este principalul component al lapelui deoarece reprezintă peste 80% d in masa totalǎ a
laptelui.
Apa este faza majoritarǎ, în care au loc cvasitotalitatea proceselor chimice, biochimice
și fizice. Plasma joacǎ un rol deosebit în stabilitatea emulsiei de materie grasǎ și a suspensiilor
de proteine.
Substanțe azotate
Substanța uscată este apa din lapte eliminată total din acesta , printr -o deshidratare
integralǎ.
Substanța uscată negrasă este substanța obținută prin înlăturare a materiei grase din
substanșa uscată.
Elemente organice specifice laptel ui:
 lactoza (dizaharid compus din glucozǎ și galactozǎ);
 cazeinǎ;
 lactalbuminǎ;
 lactoglobulinǎ;
 enzime libere;
 urme de alti compuși.”[5]
Substanța uscată poate fi obținută prin coagularea laptelui sau folosind coagul.
Substanțe azotoase neproteice
Substanțele azotoase neproteice reprezintă aproximativ 5 % din totalul azotului din
lapte. Acești compuși (uree, creatină, creatinină, acid uric, acid hipuric, tiocianant, amonia c,
α – aminoacizi, peptide) sunt parțial produși de metabolism.

Hotca L.A Proiect de diplomă 2019
7
Glucidele
Principalul component al laptelui care determinǎ, toate procesele fermentative care au
loc în lapte este lactoza .
Lactoza e ste component ul glucidic al laptelui, pe lângǎ urme le de galactozǎ și glucozǎ .
Din punct de vedere chimic, lactoza este un dizaharid (diozǎ) format dintr -o moleculǎ de
glucozǎ și o moleculǎ de galactozǎ. [5],[6]
Lactoza este un glucid specific laptelui, și , prin urmare, singura sursǎ de galactozǎ
pentru om, în special la copil. Cecetǎri riguroase au demonstrat cǎ eliminarea galactozei din
rația nutritivǎ a sugarului și înlocuirea ei cu zaharoza duce la tulb urǎri de inteligența la copil.
Lipidele
Grăsimea din l apte este aproximativ 3,6-3,8% în laptele de vacǎ, conținut apropiat de
cel din laptele de caprǎ (4%) și peste 7% în laptele de oaie și de bivolițǎ. Grăsimea din lapte
este alcătuită din gliceride, steride, fosfolipide, acizi grași liberi, diverse tipuri de cearǎ și altele.
Vitaminele din lapte
Principalele vitamine întâlnite în lapte sunt cele de tip: A, D, E, K, B 1, B2, B6, PP și B 12,
și sunt dispersa te, în principal, în douǎ faze:
 vitaminele hidrosolubile, dizolvate în plasmǎ;
 vitaminele liposolubile, care sunt dispersate în materia grasǎ.
Valoarea nutritivă a laptelui este dată de vitamine.
3.Fracțiunea enzimaticǎ din lapte
Pânǎ în zilele noastre, peste 20 de enzime au putut fi identificate în lapte.
Enzimele esențiale
Principalele grupe de enzime sunt:
 lipazele;
 esterazele;
 amilazele (α și β);
 aldolazele;
 citocromreductazele;
 fosfatazele;
 reductazele;
 peroxidazele;
 catalazele.”[6]

Hotca L.A Proiect de diplomă 2019
8
În concluzie, laptele conține mai mult de 60 de enzime indigene care reprezintă o parte
minoră calitativ, dar foarte importantă a sistemului proteic al laptelui. Multe dintre enzimele
laptelui sunt concentrate în membrana globulelor de grăsime și doar o mică parte sunt asociate
cu cazeinele, o altă parte găsindu -se în ser.
Acizii organici
Acizii organici prezenți de lapte sunt: acidul citric, acizii grași cu masă moleculară mică,
cantități mici de acid lactic și piruvic. Toți acești acizii apar în lapte în cantități reduse, dar
prezența bacteriilor poate crește concentrația lor.
4. Hormo nii
Mai mulți hormoni se găsesc în lapte sub formă de urme: prolactina,somatotropina și
steroizii.
5. Contaminanții laptelui
Medicamentele pot ajunge în lapte ca urmare a tratamentelor administrate animalelor.
Antibioticele și sulfamidele sunt utilizat e pe scară largă și ele se introduc în uger pentru tratarea
mastitelor și se regasesc după 3 -4 zile de la adminstrare în lapte.
Antibioticele pot încetini acțiunea bacteriilor lactice și unele se pot transmite în sânge,
constituind un impediment din punct de vedere tehnologic la fabricarea prduselor lactate. Din
furaje pot proveni: hidrocarburi -clorurate, alte pesticide și erbicide,micotoxinele, metalel grele,
radionuclizii.
6. Microorganismele din lapte
Laptele este un substrat preferat de majorita tea microorganismelor deoarece conține o
varietate foarte mare de nutrienți
Microorganisme indezirabile : prezența unor microorganisme în laptele materie primă
este indezirabilă pentru că acestea pot fi patogene sau pentru că prin dezvoltarea lor în lapte
poate determina modificări nedorite ale compoziției și structurii laptelui.
Microorganismele patogene : care ajung in lapte pot fi microorganisme patogene
pentru animal sau pentru om. Patogenii care se transmit la om pot fi de tip toxic sau infecțios.
Infecțiile implică laptele ca vehicul pentru microorganisme, iar îmbolnăvirea apare după o zi
sau mai multe de la consumul laptelui. În general este necesar un număr mic de
microorganisme pentru a produce îmbolnavirea.
Microorganisme nepatogene : aces tea nu afectează în mod direct calitatea laptelui, dar
folosesc nutrienți rezultați din hidroliza lactozei, a proteinelor, a grăsimii sau a altor substanțe,
produse de echipamentul enzimatic al microorganismelor. Aceste transformări afectează aroma
și gust ul laptelui și al produselor lactate, dar afectează și stabilitatea laptelui.

Hotca L.A Proiect de diplomă 2019
9
Bacteriile lactice: aceste bacterii produc acid lactic din carbohidrați. Lactococcus lactis ssp.
Lactis și cremoris cresc rapid în lapte, la temperaturi mai mari de 20°C. Din ace st motiv dacă
laptele nu este răcit aciditatea crește și poate să apară agregarea particulelor de cazeină. Înainte
ca laptele să aibă o aciditate foarte ridicată acesta își pierde stabilitatea la încălzire. Bacteriile
lactice mezofile sunt distruse de past eurizarea joasă și chiar de termizare (15șC la 65°C).
Pasteurizarea joasă nu distuge bacteriile lactice termofile cum este cazul Streptococcus
thermophilus. [7]
Coliformii sunt bacterii care fac parte din familia Entrobacteriaceae și sunt bacterii
prezente în tracul digestiv, Eshericshia coli și Klebsiella aerogenes dar și alte genuri.

Hotca L.A Proiect de diplomă 2019
10
I.3.MĂSURI DE PROTECȚIE A MUNCII, P.S.I. ȘI IGIENĂ
Norme de protecția muncii
Măsuri generale:
În întreprinderile de industrializare a laptelui se interzice:
– ,, folosirea de piese, scule, dispozitive deteriorate sau în pericol iminent de deteriorare;”[7]
– ,,stropirea sau spălarea pompei sau a tablourilor și conductorilor electrici cu apă, existând
pericol de electrocutare;”[7]
– ,,intervenția la piesele și subansamblurile mașinilor sau gresarea acestora în timpul
funcționarii;”[7]
– ,,executarea de improvizații la instalațiile electrice, mașini, dispozitive și aparate de măsură
și control;”[7]
– ,,folosirea pieselor aflate sub tensiune fără că acestea să fie protejate împotriva atingerii
directe (cu capace, aparatură. îngradiri, etc);”[7]
– ,,punerea în funcțiune a mașinilor și instalațiilor fără verificarea periodică a legăturii și
funcțion area corespunzătoare 646c28g a tuturor utilajelor din dotare conform cărții tehnice;”[7]
– ,,folosirea de conducte de abur și apă caldă neizolate termic pentru a preveni pierderile de
căldură și accidentele de natură tehnică;”[7]
– ,,menținerea î n funcțiune a pompelor, separatoarelor, altor utilaje, a instalațiilor la care se
constată zgomote suspecte;”[7]
– ,,folosirea în activitatea de spălare și curățire interioară a tancurilor de depozitare, vanelor
și cazanelor, a echipamentului care se folosește și în alte sectoare de activitate;”[7]
– ,,instalarea și înlaturarea apărătorilor de protecție în timpul funcționarii;”[7]
– ,,folosirea conductelor care transporta apă rece, caldă, abur, amoniac etc., care nu sunt
vopsite în culorile convențional fundamentale (conform STAS 858970);”[7]
– ,, amplasarea la distanțe mari a sistemelor de pornire și oprire a electromotoarelor, utilajelor
și instalațiilor;”[7]
– ,,păstrarea în secțiile de producie de obiecte, ambalaje, piese, care sunt străine de
acestea.”[7]
Măsuri specifice la operațiunile de depozitare și transport
,,Se interzice:
– ,, lipsa instrucțiunilor specifice care trebuie afișate la fiecare loc de muncă;”[8]
– ,,folosirea de personal neinstruit și fără echipament corespunzător;”[8]

Hotca L.A Proiect de diplomă 2019
11
– ,, distanță mai mică de 1 m între două utilaje de transport ce se încarca sau se descarcă cu
produse finite;”[8]
– ,, circulația în întreprindere a mijloacelor de transport cu viteză de peste 5 km/h.”[8]
La depozitarea produsel or finite se interzice:
– ,,stivuirea produselor finite fără a ține seama de formă geometrică și de rezistență”[8]
– ,,ambalajului, de greutatea produsului, înălțimea nedepășind de 1,5 ori latura mică a
bazei;”[8]
– ,, depozitarea produselor sub tablourile electrice și sub automatele de pornire, în dreptul
ușilor de acces;”[8]
– ,,depozitarea și așezarea manuală a materialelor ambalate peste 3 m înălțime;”[8]
– ,,că lățimea între stive să fie mai mică de 1,5 m;”[8]
– ,, atingerea instalațiilor de iluminat în timpul depozitării.”[8]
La depozitarea materialelor se interzice:
– ,,stivuirea materialelor cu ambalaj deteriorat;”[8]
– ,depozitarea de materiale pe rafturi care nu au eticheta cu precizarea sarcinii maxime
admise; ”[8]
– ,, formarea de stive cu ambalaje cu conținuturi diferite sau de dimensiuni diferite;
depozitarea echipamentului de protecție și lucru în contact cu vapori de substanțe nocive,
umezeală, rugină, etc..”[8]
La depozitarea și manipularea materialel or inflamabile, explozive și toxice se
interzice:
– ,,manipularea acestor materiale în alte locuri decât cele special destinate, marcate pe o rază
de minimum 100 m cu indicatoare de securitate;”[8]
– ,,servirea mesei și fumatul în aceste locuri;”[8]
– ,,spălarea echipamentului de lucru, a pieselor, a locului de muncă cu substanțe ușor
inflamabile;”[8]
– ,, depozitarea materialelor respective în secțiile de lucru;”[8]
– ,, depozitarea recipientelor de oxigen în locuri improvizate, împreună cu uleiuri sau
grăsimi;”[8]
– ,,depozitarea substanțelor inflamabile, explozibile în încăperi ce nu sunt prevăzute cu
instalații electrice antiexplozive, iar întrerupătoarele sunt amplasate greșit în interiorul
depozitului. ”[8]

Hotca L.A Proiect de diplomă 2019
12
Igienă încăperilor social -sanitare
,,Vestiarele vor fi amenajate separat pentru bărbați și femei, fără a comunica între ele și
vor cuprinde spații pentru haine de oraș, spații cu chiuvete și dușuri și spații pentru
echipamentul de lucru; grupurile s anitare se amplasează la o distanță maximă de 75 metri de
cel mai îndepartat loc de muncă. ”[7]
,,Încăperile social -sanitare vor fi deservite de personalul special instruit ce nu participa
la igienizarea secțiilor de producție. Se interzice intrarea în grup urile sanitare cu echipament
sanitar de producție. ”[7]
Igienă personalului
Orice persoană care urmează a fi angajată în sectorul alimentar trebuie supusă în
prealabil unui riguros examen medical, ce constă din:
– ,,examinarea clinică completă;”[7 ]
– ,,examen radiologic pulmonar;”[7 ]
– ,,examen venerian și serologic;”[7 ]
După angajare, personalul are obligația să se supună examenului medical periodic,
rezultatele controlului se înscriu într -un carnet de sănătate care rămâne la șeful de secți e.
Normele obligatorii înainte de începerea lucrului sunt:
– ,,depunerea hainelor cu care s -a venit la lucru în vestiare;”[7 ]
– ,, trecerea prin baie sau dușuri pentru îmbaiere, spăl are și dezinfecttia mâinilor;”[7 ]
– ,,tăierea unghiilor scur t, strângerea părului sub bonetă;”[7 ]
– ,îmbrăcarea echipame ntului de protecție sanitară.”[7 ]
Igienă secțiilor de producție
,,Se referă la curățenia pardoselilor, pereților și tavanelor precum și la curățarea, spălarea
și dezinfecția utilajelor și ustensilelor de lucru. ”[7]
,,Igiena tavanelor și pereților se asigură prin văruire periodică, înlaturarea prafului și a
eventualelor pânze de păianjen. ”[7]
,,Curățenia pardoselilor se face cu ajutorul periilor din material plastic de mai multe ori
pe zi. ”[7]
Igienă utilajelor, ustensilelor de lucru și a ambalajelor
,,La fabricarea laptelui praf , curățirea și dezinfecția utilajelor asigura condițiile sanitare
corespunzătoare 646c28g în procesul de fabricație pentru obținerea unor produse de
calitate. ”[7]
,,Operația de spălare trebuie să asigure mai întai îndepartarea reziduurilor de pe
diferitele suprafețe, iar dezinfecția trebuie să asigure distrugerea germenilor patogeni și

Hotca L.A Proiect de diplomă 2019
13
reducerea celor nepatogeni, pentru a preîntampina apariția unor defecte la brân ză sau
contaminarea prin consumul acestor produse. ”[7]
,,Mijloacele de transport necesită spălare, dezinfecție după fiecare transport și, de aceea,
secțiile de industrializare sunt dotate cu boxe și platforme, cu stații de spălare corespunzătoare
646c28g . ”[7]
,,Mașinile ce transportă produsele finite, izotermele sau autofrigorificele se curată inițial
de materiale grosiere, se spală cu apă caldă cu detergenți prin frecare cu o matură din material
plastic, mai întai pe pereți și apoi pe pardoseală. ”[7]
,,Pentru îndepartarea detergentului se spală cu apă caldă la 40 -450C după care se
dezinfectează cu soluție de clorură de var sau hipoclorit de sodiu. Se clătește cu apă rece și se
îndeparteaza cu matură r esturile de apă din interior.”[7 ]

PARTEA PRACTICĂ

II.1 Planul Haccp în producția laptelui praf
Prezentare generală HACCP

Pentru a putea implementa sistemul HACCP toți angajații trebuie să participe, inclusiv
cei din conducere .
Pe lângă urmărirea siguranței alimentelor, alte beneficii ale aplicării sistemului HACCP
includ folosirea efectivă a resurselor și echipelor responsabile de producerea alimentelor sigure.
În plus, aplicarea sistemului HACCP poate promova comerțul internați onal și încrederea
cumpărării de alimente considerate sigure.”[8 ]

PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP

Principiile sistemului HACCP sunt:
,,Principiul 1: Evaluarea riscurilor.”[9]
,,Principiul 2: Determinarea punctelor critic e.”[9]
,,Principiul 3 : Stabilirea limitelor critice.”[9]
,,Principiul 4 : Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de c ontrol.”[9 ]
,,Principiul 5 : Stabilir ea acțiunilor corective.”[9 ]

Hotca L.A Proiect de diplomă 2019
14
,,Principiul 6: Păstrarea documentației HACCP.”[9 ]
,,Principiul 7 : Verificarea funcționă rii sistemului HACCP.”[9 ]
Etapă 1. Definirea scopului acțiunii de implementare a sistemului HACCP .
Această etapă este cea de adunare a datelor efectuându -se mai multe studii consecutive
pentru a putea vedea pericolele.
Etapă 2. Construirea echipei HACCP .
Echipa trebuie să fie alcatuită din maxim 5, 6 persoane . Fiecare persoană având de
îndeplinit o sarcină.
Etapă 3. Descrierea produsului și a metodelor de distribuție .
Cei din echipa HACCP întocmesc un audit al produsului ce trebuie sa aibă în
componență descrierea materiilor prime, ingredientelor, materiilor de condiționare și ambalare
a produselor în curs de fabricație și produselor finite .
Etapă 4. Identificarea utilizării date și a categoriei de consumatori ai produsului .
Echipa HACCP trebuie să stabilească dacă produsul este destinat consumului general
sau doar unei categorii “sensibile” a populației.Echipa trebuie să specifice toate detaliile
produsului . De asemenea se va preciza valabilitatea, instrucțiuni de utilizare ale produsul ui de
către consumator
Etapă 5. Construirea diagramei de flux tehnologic și descrierea procesului .
În această etapă echipa HACCP schițează toate schemele.De la cea tehnologică până la
amplasarea secției de fabricație, precizându -se planul de desfășurare: de la recepția materiilor
prime și a materialelor, depozitare, pregătire, procesare, ambalare, depozitare produs finit,
distribuție .
Etapă 6. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic .
În această etapă, echipa HACCP verifică schema de flux și punerea ei în
practică.Verificarea se face deoarece pot să apară diferențe de la un schimb la altul.
Etapă 7 . Efectuarea analizei pericolelor .(indetificarea riscurilor)
Această etapă presupune identificarea pericolelor,evaluarea riscurilor și identificarea
măsurilor preventive existente.
Etapă 8. Determinarea punctelor critice de control acestor pericole identificate
Această etapă detrmină operațiile corespunzătoare procesului tehnologic în scopul
prevenirii, eliminării sau reducerii până la un nivel acceptabil al riscului de apariție al
pericolelor.
Etapă 9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pen tru a ține sub
control fiecare punct critic de control identificat .

Hotca L.A Proiect de diplomă 2019
15
În această etapă se stabilesc limitele critice pentru fiecare punct în parte. Aceasta este
o sarcină foarte dificilă.
Etapă 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare care să permită asigurarea
controlului efectiv al punctelor critice de control ( CCP -uri ) .
Echipa HACCP trebuie să monitorizeze funcționarea sistemului pentru a putea fi
identificată orice problemă și luarea de măsuri potrivite pentru remedierea aceteia.
Etapă 11. Stab ilirea de acțiuni corective care trebuie aplicate atunci când sistemul
de monitorizare indică faptul că a apărut o deviație față de limitele critice stabilite .
Această etapă presupune luarea de măsuri cât de repede posibil.
Etapă 12. Stabilirea un ui sistem eficient de păstrare a documentației descriptive și
a documentației operaționale care constituie documentația sistemului HACCP .
Se elaborează o documentare clară și precisă , necesară ăentru aplicarea sistemului
HACCP.
Etapă 13. Stabilirea de metode, proceduri și teste specifice pentru verificarea
sistemului HACCP, destinate să confirme comformitatea și eficacitatea sistemului
HACCP .
Se creează un alt program de verificare pentru a fi siguri că sistemul HACCP
funcționează și este în parame trii așteptați în ceea ce privește securitatea alimentului. Acest
program de verificare va fi condus de persoane din firmă ce nu au legătură cu procesul de
realizare a sistemului HACCP.
Etapă 14. Revizuirea sistemului HACCP .
Această etapă este de ver ificare periodică pentru a se observa modificări ale materiei
prime,ale conditiei de fabricare și ale condițiilor de depozitare.

Hotca L.A Proiect de diplomă 2019
16
Analiza riscurilor (pericole, cauze, măsuri preventive)
Analiza pericolelor este primul principiu HACCP. Se identifică natura pericolelor și
metodele prin care pot fi eliminate sau reduse.
Identificarea pericolelor constă în determinarea tipurilor de agenți biologici,
contaminanți chimici, corpuri străine susceptibile de a prezenta un pericol semnificativ.

Tabelul nr.4 Analiza riscurilor[5]
ETAPA PCC MONITORIZAR
E ACȚ.
CORECTIV
E RESPONSABI
L ÎNREG.
Pasteurizar
e Bacterii
patogen
e Monitorizare
parametrii (timp,
temperatură) Verificarea
vanei de
pasteurizare
Instruire
personal Responsabil de
producție
ESA Formular
e
Registre
Ambalare Bacterii
patogen
e Sterilizarea
ambalajelor Verificarea
igienei
personalului
Verificarea
contaminării
ambalajelor Responsabil de
producție
ESA Formular
e
Registre

Hotca L.A Proiect de diplomă 2019
17
Tabel nr.5 ANALIZA RISCURILOR [5]

Riscul contaminării cu bacterii patogene la operațiile PASTEURIZARE, respectiv
AMBALARE se încadrează în clasa de risc 4. Se impune elaborarea unor proceduri specifice
de control.
STABILIREA LIMITELOR CRITICE
Conform Regulamentului Curții Europene nr 1441/2007 al Comisiei din 5 decembrie
2007 proprietățile microbiologice ce trebuiesc îndeplinite sunt prezentate în tabel

Tabel nr.6 Stabilirea limitelor critice[5]
Tipul probei recolt ate pt
examenul de laborator Denumirea parametrului
bacteriologic Limite maxim admise
Produs finit Salmonella spp Salmonella / Abs/ 25 g la 5
unități de probă
Igiena procesului (recoltare
pe flux tehnologic) E. coli

Stafilococ coagulazo –
pozitiv (sortimente din lapte
crud) Max 1000 UFC/g la 2/5
unități de probă
Stafilococ c.p. max 1000
UFC/g la 2/5 unități probă

STABILIREA UNUI SISTEM DE SUPRAVEGHERE A PCC
Sistemul de monitorizare trebuie să precizeze:
– natura și principiul testului, metodei sau tehnicii utilizate;
– frecvența de observare sau de măsurare; FRECVENȚĂ CLASA DE RISC
RIDICATĂ 3 4 4
MEDIE 2 3 4
SCAZUTA 1 2 3
GRAVITATE SCAZUTA MEDIE RIDICATA

Hotca L.A Proiect de diplomă 2019
18
– localul sau amplasamentul;
– materialul utilizat; modul de operare;
– planul de prelevare a probelor;
– responsabilitățile de execuție și de interpretare a rezultatelor;
Tabel nr.7 STABILIREA UNUI PLAN DE ACȚIUNI CORECTIVE[5]
ETAPA PERICO
L MONITORIZAR
E ACȚ.
CORECTIV
E RESPONSABI
L ÎNREG.
Pasteurizar
e
PCC Bacterii
patogene Monitorizare
parametrii (timp,
temperatură) Verificarea
vanei de
pasteurizare
Instruire
personal Responsabil de
producție
ESA Formular
e
Registre
Ambalare
PCC Bacterii
patogene Sterilizarea
ambalajelor Verificarea
igienei
personalului
Verificarea
contaminării
ambalajelor Responsabil de
producție
ESA Formular
e
Registre

Tabel nr.8 Strângerea de date referitoare la produs[6]
Studiu HACCP
Titlu: Linie de fabricare a Laptelui praf cu grăsime și umiditate 2,5 -4%
Descriere materie primă
Nume:

Aspect:

Culoare: Lapte proaspăt

Lichid omogen opalescent, în suspensie și fără
sediment, fără corpuri străine

Alb sau cu nuanță ușor gălbuie

Hotca L.A Proiect de diplomă 2019
19

Miros:

Gust:

Consistență:

PH:
Densitate:
Aciditate:
Conținut de grăsime: Plăcut, specific laptelui crud, fără miros străin

Plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt

Fluidă, nu se admite consistența vâscoasă, filantă
sau mucilaginoasă

6,6-6,8
min.1,027 la 20șC
max 20șT
min.3,2%
Ambalare:
Condiții de transport
Condiții de depozitare
Temperatura de depozitare Bidoane si cisterne
Mijloace de transport izoterme
Tancuri de depozitare
4-6șC

Tabel nr.9 Descriere produs finit[6]
Studiu HACCP
Titlu: Linie de fabricare a Laptelui praf cu grăsime și umiditate 2,5 -4%
Descriere produs finit
Nume:

Aspect:

Culoare:

Miros:

Lapte praf cu conținut de grăsime și umiditate
2,5-4 %

Pudră, fără aglomerări, uscată

Alb sau cu nuanță ușor gălbuie

Plăcut, specific laptelui crud, fără miros străin

Hotca L.A Proiect de diplomă 2019
20
Gust:

Conținut de grăsime:
Valoare energetică/100g: Plăcut, dulceag, caracteristic laptelui , de
grăsime din lapte

Min 26% – max 44%
486 kcal (2035 kJ)
Ambalare:
Condiții de transport
Condiții de depozitare

Temperatura de depozitare Cutii de 10 kg
Mijloace de transport izoterme
Loc uscat, ferit de razele directe ale soarelui
13-18℃

Produsul Lapte praf integral cu grăsime se adresează tuturor consumatorilor, inafara
copiiilor sub un an și a persoanelor care suferă de intleranță la lactoză. Obținut din lapte integral
de cea mai bună caliatate, laptele praf este ambalat în cutii de 10 kg. Pe fiecare cutie este indicat
conținutul acesteia, și anume 10 kg Lapte praf integral cu conținut de grăsime 26%.
Laptele praf cu grăsime are un conținut redus de apă (2,5 -4 % ) și de aceea poate fi
depozitat o perioadă mai îndelungată, în loc uscat, ferit de razele directe ale soarelui.
În laptele praf se găsește o substanță cu efect alergen, lactoza. Lactoza este o substanță
cristalizată și inodoră cu gust dulceag care conține între 25 -60 % zaharoză. Unele persoane
suferă de intoleranță la lactoză, fapt datorat deficitului de lactază.
Tabel nr.10 Identificarea utilizării atribuite[6]
Identificarea utilizării atribuite
STUDIU: HACCP
Linie: Lapte praf cu grăsime
Denumire produs: Lapte praf integral cu grăsime
Durata de viață preconizată: 180 de zile de la data fabricației
Instrucțiuni de conservare recomandate:
 Păstrare la 13 -18 grade Celsius
 Ambalajul să fie intact, fără posibilitatea pătrunderii corpurilor străine,
insectelor,rozătoarelor sau a altor dăunători.

Hotca L.A Proiect de diplomă 2019
21
Mod de utilizare:
 Hidratat cu apă călduță și consumat ca atare
 Ca ingredient pentru obținerea altor produse
Potențiali consumatori:
 Toți consumatorii înafara copiiilor sub un an, persoanelor care suferă de diabet
zaharat, persoanelor care suferă de intoleranță la lactoză sau alte alergii cauzate de
compoziția laptelui de vacă.

Hotca L.A Proiect de diplomă 2019
22

II.2 Tema specială
Studiu bibliografic asupra produselor deshidratate în industria
laptelui

1. Importanța produselor lactate

1.1. Importanța economică

Laptele este la fel de important ca și carne , fiind una din sursa cea mai ușorde găsit,mai
ales atunci când vorbim de proteină. În condițiile civilizației moderne, consumul de lapte și produse
lactate pe locuitor au crescut ele fiind indispensabile în asigurarea unei alimentații echilibrate,
raționale.
1.2. Importanța trofico -biologică
Laptele și toate preparat ele făcute din acesta sunt importante pt om. Prin conținutul variat
și bogat în substanțe nutritive, laptele reprezintă alimentul ideal pentru copii, indispensabil mai ales
în primele lunii de viață. Pentru Bolnavi și pentru cei care lucrează în mediul tox ic laptele este
necesar, deoarece el ajută la întărirea organismului.
2. Istoricul și importanța conservelor din lapte
Datorită faptului că producția de lapte a crescut , s -au înființat industria laptelui.Scopul
înființării acestor industrii a fost acela de procesare a laptelui și de creare a mai multe sortimente
de lapte.
Prin realizarea acestor produse se urmărește în principal :
– mărirea valabilității laptelui ;
– reducerea transportului ;
– asigurarea aprovizionării regiunilor unde există un deficit de lapte.
Principiul de obținere a conservelor de lapte constă în îndepărtarea unei cantități mai mici sau
mai mari din apa pe care o conține laptele. Reducerea conținutului de apă se poate face prin:
 concentrarea laptelui, când se evaporă numai o parte din apă, obținându -se produsele
concentrate;

Hotca L.A Proiect de diplomă 2019
23
 îndepărtarea aproape completă a apei din lapte prin evaporare și uscare, realizându -se
laptele praf.
Pentru asigurarea conservabilității produselor lactate concentrate nu este suficientă
evaporarea parțială a apei; metoda de conservabilitate este în mod obișnuit complectată prin
sterilizare sau adaos de zahăr. Datorită valorii lor nutritive ridi cate, conservele de lapte au o arie
largă de folosire, începând cu alimentația sugarilor și copiilor, înlocuind uneori chiar laptele
matern, precum și a omului matur. De asemenea aceste conserve de lapte sunt folosite pentru
realizarea unor produse aliment are ca: pâinea, biscuiti, paste făinoase, produse de cofetărie,
înghețată.
1.1. Prezentarea produselor lactate uscate
Produsele lactate uscate sunt obținute prin eliminarea totală a apei ,lucru ce are printr -o
concentrare maximǎ controlatǎ a laptelui Avantajele produselor lactate uscate sunt:
-prezența ridicată a substanței uscate,dând laptelui o valoare nutritivă mare;
-o perioadă de valabilitate mai mare;
-transportul se face mai ușor,deoarece volumul nu mai este atât de mare;
1.2. Tipuri de pro duse uscate
1. Laptele praf
Laptele praf integral este produsul cel mai rǎspândit și cel mai comercializat din
aceastǎ categorie, datoritǎ, în primul rând, succesului pe care l -a avut acest sortiment și rǎspândirii
sale rapide în lume, precum și datoritǎ aplicațiilor multiple ale acestuia, pe lângǎ consumul direct
sub formǎ de lapte reconstituit cu un adaos de apǎ .[11]
2. Lapte praf smântânit
Laptele praf smântânit , mai ie ftin decât laptele integral, este un produs pentru care cererea
crește continuu, datoritǎ aplicațiilor sale din ce în ce mai diversificate. Principalul avantaj al acestui
produs constǎ în conținutul s ǎu ridicat de proteine, riboflavinǎ și substanțe minerale, un conținut
mai ridicat decât cel din laptele prafintegral. Un alt avantaj îl reprezint o stabilitate ridicatǎ a acestui
produs pentr u perioade lungi de conservare. [12]
3. Laptele praf instant
Laptele praf obținut prin uscarea laptelui conce ntrat are o capacitate redusă de rehidratare,
adică reconstituirea sa în apă se face cu viteză redusă . Pentru înlă turarea acestui inconvenie nt s-au
eleborat tehnologii de îmbunatățire a proprietăților laptelu i praf, care să permită o reconstituire

Hotca L.A Proiect de diplomă 2019
24
rapidă , denumite ș i procedee de instantizare. Cu alte cuvinte, se poate spune că scopul i nstantiizarii
este acela de a mă rii viteza de rec onstituire a laptelui praf, fară a afecta î nsă solubilitatea sa în apă .
Unul dintre cele mai apreciate tipuri de lapte instant este cel de soia. Lapte le de soia este o
alternativă sănatoasă la laptele de origine animală și oferă numeroase beneficii consumatorilor,
păstrând toate proprietățile plantei.
Zero colesterol. Laptele de soia nu conține colesterol, ci „din contră, acesta conține fitosteroli care
produc scăderea colesterolului,” declară specialistul.
Calciu. Are un conținut de calciu asemănă tor cu cel al laptelui de origine animală, însa prof. dr.
Mencinicopschi avertizează că biodisponibilitatea acestuia este mai mică.
Previne bolile cardiovasculare . Proteina din soia este recomandată în prevenirea maladiilor
cardiovasculare și hipertensiunii.Efect hormonal. Contine hormoni vegetali (izoflavoni), având un
efect ușor estroge nic (hormonal).
Diabet . Studiile arată că laptele de soia reduc e riscul apariției diabetului prin împiedicarea
construirii țesutului gras. În plus, o dieta bazată pe soia ajută la scăderea glucozei.

Laptele și produsele uscate pentru sugari și copii

Aceste produse au fost adaptate nutriției umane, datoritǎ rolului lor important în creșterea
organismului. Sunt produse lactate ce își îndreaptă atenția în special spre copii ce nu au avut
posibilitatea,din diferite motive sa bea lapte maten.
Produsele lactate acide uscate
Atunci când în aceste produse lactate uscate se adaugă omogen cazeină și grăsime, el va fi
mult mai ușor absorbit de către tubul digestiv al sugarului.
4.Subprodusele uscate ale laptelui
Zerul și zara praf sunt cele mai cunoscute s ubproduse lactate. Ele sunt întrebuințate în
gastronomie și în tehnologia produselor alimentare.
Zerul
,,Zerul ce provine de la brânzeturi este foarte bogat vitaminele C, B1, B2, B6 și H. ,, Din
zer, ca subprodus al industriei laptelui, se pot obține băuturi răcoritoare, brânzeturi, zer concentrat
și praf, lactoză și unele produse chimice. În unele cazuri zerul este folosit și la producerea de
etanol. ”[12]

Hotca L.A Proiect de diplomă 2019
25
Aceste bauturi din zer sunt folosite din cele mai vechi timpuri. În zerul rezultat de la
brânzeturi se adaugă zahăr
Urda este principalul produs din zer făcând parte din categoria brânzeturilor . Ea se face din
zerul de la cașul de oaie, care se încălzește și se amestecă continuu. Atunci când la suprafața sa
se formează o spumă care se separă și se pune la scurs într -o sedilă.
Zerul concentrat poate fi cu sau fără adaosuri, în funcție de gradul de concentrare având zer
concentrat la o anume densitate cu adaos de zahar sau fără adaos, sirop de zer și pastă de zer. Zerul
praf se produce la fel ca și laptele praf . Zerul praf este utilizat atât în industria de panificație, cât
și la fabricarea înghețatei, la fabricarea bomboanelor precum și în scopuri furajere.
Lactoza separată din zerul dulce este folosită ca agent de cristalizare l a fabricarea
laptelui concentrat, la frăgezirea produselor de patiserie, ca agent de dispersie în producerea
coloranților. Cel mai important produs chimic din zer acidul lactic. Pe lângă acidul lactic mai putem
menționa și lactatul de calciu.Acidul lactic se folosește la fabricarea băuturilor nealcoolice, la
unele produse de cofetărie, la prelucrarea pieilor în industria textilă, la fabricarea unor materiale
plastice.

Zara
Zara este produsul ce rezultă de la baterea smântânii. Aceasta poate fi utilizată în mai multe
sortimente de produse datorită substanțelor nutritive bogate . Băuturile răcoritoare se obțin din zară
proaspătă în amestec cu zahăr .Din zară se mai fac și brânzeturi. Pentru obținerea brânzeturilor din
zară , aceasta se amestecă cu l aptele mai slab în grăsime. Ceea ce rezultă fiind asemănător cu brânza
de vacă.
,,Concentratele din zară sunt utilizate pe scară largă la alimentația animalelor. Aceasta
se concentrează până la 28 -30 % substanță uscată, după care se amestecă cu alte furaje .”[12]

Hotca L.A Proiect de diplomă 2019
26
Concluzii
Laptele este un produs cunoscut înca din antichitate, ce era folosit la început doar ca
medicament, apoi și ca aliment ce se obținea prin metode empirice. Laptele praf este unul din
produsele lactate cele mai răspândite și care ocupă un loc important în alimentația zilnică a omului,
în special a copiilor.
1. Am realizat schema tehnologică conform standardelor
2. Am descris corespunzător schema tehnologică
3. Am identificat PCC
4. Am intocmit planul HACCP
5. La tema specială am discutat despre p rodusele deshidratate si am făcut o scurtă
caracterizre pentru fiecare

Hotca L.A Proiect de diplomă 2019
27