Limita Tehnologica de Prelucrare a Carnii
[NUME_REDACTAT] C. – „Tehnologia cărnii și subproduselor” ; [NUME_REDACTAT] și Pedagogica,Bucuresti, 1980
Banu C. – „Tehnologia cărnii și preparatelor din carne” ; Editura I.P. , Galați, 1974
Banu C. , Meloghi E. – „Utilajul și tehnologia prelucrării cărnii și laptelui” ; [NUME_REDACTAT] si Pedagogica, Bucuresti, 1992
Banu C. – „Procesarea industrială a cărnii” ; [NUME_REDACTAT] , București , 1997
Banu C. – „Manualul inginerului din industria Alimentară”, vol. I și II ; [NUME_REDACTAT], Bucuresti, 1999, 2000
Banu C. – „Structura și compoziṭia chimică a cărnii”; Transformările post sacrificale din carne. [NUME_REDACTAT] „Dunărea de Jos” Galaṭi, 1996
Banu C. – „ Tehnologia semiconservelor și conservelor din carne”; [NUME_REDACTAT] „Dunărea de Jos” Galaṭi, 1996
Banu C, [NUME_REDACTAT] – „ Aspecte ale bioingineriei proteinelor”; [NUME_REDACTAT] „Dunărea de Jos” Galaṭi, 1996
Banu C. –„ Tehnologia preparatelor din carne crudă”; [NUME_REDACTAT] „Dunărea de Jos” Galaṭi, 1996
[NUME_REDACTAT] Notiṭie de curs
Ioanea L. , Katherein J. – „Condiționarea și valorificarea superioară a materiilor prime animale. Tehnologii si instalatii” ; [NUME_REDACTAT], Bucuresti, 1989
http://www.pss-svidnik.sk/romanian
http://www.scribd.com
http://www.regielive.ro
[NUME_REDACTAT].1 Noțiuni introductive
Clasificarea întreprinderilor din sectorul industrializãrii cãrnii
Planul general al întreprinderii
Soluții constructive
1.3.1 Utilajul
1.3.2 Apã-canalizare
1.3.3 Condiții igienico-sanitare
Cap.2 Tehnologia prelucrãrii animalelor în abator
2.1 Pregãtirea animalelor pentru tãiere
2.2 Suprimarea vieții animalelor
2.2.1 Asomarea animalelor
2.3 Prelucrarea inițialã a animalelor
2.3.1 Jupuirea animalelor
2.3.2 Opãrirea animalelor
2.3.3 Depilarea animalelor
2.3.4 Pârlirea animalelor
2.3.5 Rãzuirea de scrum și finisarea
2.3.6 Examenul sanitar veterinar dupã tãiere
2.3.7 Aprecierea calitãții carcaselor
2.4 Factorii care influențeazã producția de carne și calitatea acesteia
2.4.1 Factorii care influențeazã producția de carne a animalelor ce se
abatorizeazã
2.4.2 Factorii de creștere și îngrãșare care influnțeazã calitatea cãrnii
Cap.3 Linia tehnologicã de prelucrare a cãrnii
3.1 Elementele componente ale liniei tehnologice de prelucrare a cãrnii
3.2 Studiul soluțiilor similare prezentate la noi în țarã și în strãinãtate
3.2.1 Mașina de mãrunțit și tãiat TALSA
3.2.2 Volfuri pentru carne
3.2.3 Generatoare de gheațã solzi
3.2.4 Malaxorul
3.2.5 Mașina pentru mãrunțire finã. Cutere
3.2.6 Mașina pentru umplut,dozat și porționat
3.2.7 Instalații de afumare și fierbere
Cap.4 Alegerea și motivarea soluțiilor constructive
4.1 Cerințe agrotehnice, de exploatare, ergonomice și de protecția mediului
4.2 Prezentarea și justificarea tehnico-economicã a soluțiilor propuse
4.3 Proprietãțile materialului prelucrat
4.3.1 Compoziția unor prospãturi
4.3.2 Structura morfologicã
4.3.3 Compoziția chimicã a țesutului muscular
Cap.5 Calculul parametrilor principali
5.1 Calculul tehnologic al malaxoarelor
5.2 Productivitatea mașinii de umplut
5.3 Calculul mașinii de mãrunțit
Capitolul 6 Bilanț de materiale
6.1 Bilanț de materiale pentru crenvuști
6.2 Bilanț de materiale pentru parizer
Cap.7 Materii și materiale pentru pregãtirea compoziției destinatã prospãturilor
7.1 Materiile prime
7.2 Clasificarea produselor din carne
7.3 Calculul eficienței economice
Cap.8 Probleme referitoare la reglajele mașinii și protecția mediului
8.1 Probleme referitoare la reglajele mașinii
8.2 Probleme referitoare la protecția mediului
[NUME_REDACTAT]
Cap.1 Noțiuni introductive
Clasificarea întreprinderilor din sectorul industrializãrii cãrnii
Planul general al întreprinderii
Soluții constructive
1.3.1 Utilajul
1.3.2 Apã-canalizare
1.3.3 Condiții igienico-sanitare
Cap.2 Tehnologia prelucrãrii animalelor în abator
2.1 Pregãtirea animalelor pentru tãiere
2.2 Suprimarea vieții animalelor
2.2.1 Asomarea animalelor
2.3 Prelucrarea inițialã a animalelor
2.3.1 Jupuirea animalelor
2.3.2 Opãrirea animalelor
2.3.3 Depilarea animalelor
2.3.4 Pârlirea animalelor
2.3.5 Rãzuirea de scrum și finisarea
2.3.6 Examenul sanitar veterinar dupã tãiere
2.3.7 Aprecierea calitãții carcaselor
2.4 Factorii care influențeazã producția de carne și calitatea acesteia
2.4.1 Factorii care influențeazã producția de carne a animalelor ce se
abatorizeazã
2.4.2 Factorii de creștere și îngrãșare care influnțeazã calitatea cãrnii
Cap.3 Linia tehnologicã de prelucrare a cãrnii
3.1 Elementele componente ale liniei tehnologice de prelucrare a cãrnii
3.2 Studiul soluțiilor similare prezentate la noi în țarã și în strãinãtate
3.2.1 Mașina de mãrunțit și tãiat TALSA
3.2.2 Volfuri pentru carne
3.2.3 Generatoare de gheațã solzi
3.2.4 Malaxorul
3.2.5 Mașina pentru mãrunțire finã. Cutere
3.2.6 Mașina pentru umplut,dozat și porționat
3.2.7 Instalații de afumare și fierbere
Cap.4 Alegerea și motivarea soluțiilor constructive
4.1 Cerințe agrotehnice, de exploatare, ergonomice și de protecția mediului
4.2 Prezentarea și justificarea tehnico-economicã a soluțiilor propuse
4.3 Proprietãțile materialului prelucrat
4.3.1 Compoziția unor prospãturi
4.3.2 Structura morfologicã
4.3.3 Compoziția chimicã a țesutului muscular
Cap.5 Calculul parametrilor principali
5.1 Calculul tehnologic al malaxoarelor
5.2 Productivitatea mașinii de umplut
5.3 Calculul mașinii de mãrunțit
Capitolul 6 Bilanț de materiale
6.1 Bilanț de materiale pentru crenvuști
6.2 Bilanț de materiale pentru parizer
Cap.7 Materii și materiale pentru pregãtirea compoziției destinatã prospãturilor
7.1 Materiile prime
7.2 Clasificarea produselor din carne
7.3 Calculul eficienței economice
Cap.8 Probleme referitoare la reglajele mașinii și protecția mediului
8.1 Probleme referitoare la reglajele mașinii
8.2 Probleme referitoare la protecția mediului
Bibliografie
CAPITOLUL 1 NOȚIUNI INTRODUCTIVE
Clasificarea întreprinderilor din sectorul industrializãrii cãrnii
Planul general al întreprinderii
Soluții constructive
Utilajul
Apã-canalizare
Condiții igienico-sanitare
CAPITOLUL 1
NOȚIUNI INTRODUCTIVE
1.1 Clasificarea întreprinderilor din sectorul industrializãrii cãrnii
Întreprinderile de industrializare a cărnii sunt unitaṭi destinate tăierii și prelucrării animalelor în vederea obṭinerii atât a cărnii și a grăsimii ca produs principal a preparatelor, a conservelor și semiconservelor, cât și a altor produse secundare alimentare, tehnice și furajere.
După capacitate aceste unități se clasifică astfel:
combinate de carne
abatoare
După profil, aceste unităṭi se clasifică astfel:
fabrici de preparate din carne;
fabrici de conserve din carne;
fabrici de semiconserve din carne;
fabrici de produse crude uscate;
fabrici de preparate culinare congelate;
antrepozite frigorifere.
Dezvoltarea capacităṭilor de producṭie.
Planul de dezvoltare tehnico-material al României prevede și pentru subramura industrializării cărnii o creștere a capacității de producție și repartizarea unităților noi în teritoriu, conform principiului de dezvoltare armonioasă a tuturor județelor.
Creșterea capacității noi de producție se realizează plecând de la balanṭa capacităților pe țară și județe prin:
a) dezvoltarea unităților existente;
b) construirea de unități noi.
Aceste noi capacităṭi se realizează parcurgând mai multe etape, după cum urmează:
nominalizarea noilor capacităṭi în în planul de investiții;
întocmirea,avizarea și aprobarea documentației tehnico-economice;
construirea și recepționarea noilor capacitate;
intrarea în funcțiune și realizarea parametrilor proiectați.
Pentru realizarea noilor capacități se întocmesc documentații tehnico-economice după caz, astfel:
la dezvoltarea unităților existente se recurge atunci când acestea întrunesc condițiile dezvoltării, și anume:
cerearea de consum depășește capacitatea existentă;
prin diversificarea producției se pot obține rezultate economice superioare sau produse exportabile;
disponibilul de materii prime depășește capacitatea existentă;
amplasamentul unității se încadrează în schița de sistematizare a localității și existența terenului necesar în incintă sau alăturat, pentru dezvoltare.
În situația când nu se îndeplinesc aceste condiții se trece la construirea unei noi unități.
Nominalizarea în planul de investiții a noilor capacități se face corelat cu planul de dezvoltare a subramurei industriei cărnii, pentru acoperirea deficitului între capacitatea planificată și cea existentă, precizându-se județele în care se preconizează construirea noilor unități, capacitatea, profilul.
După defalcarea planului de investiții pe întreprinderile beneficiare, întreprinderi de execuție și institute de proiectare, titularii de investiție se îngrijesc de elaborarea documentației tehnico-economice.
Elaborarea documentației tehnico-economice de specialitate se poate face prin forțe proprii, atunci când întreprinderea beneficiară este dotată cu cadre tehnice și economice suficiente, sau de către institute de proiectare de specialitate.
În general, fiecare ramură de producție dispune de un institut de proiectare de specialitate care își asumă răspunderea de proiectant general și care contractează cu alte institute de specialitate de diferite proiecte ce nu constituie activitatea de bază pentru clasificarea celor mai de sus se dă următorul exemplu:
Obiectivul: Întreprinderea de industrializare a cărnii.
Proiectul se execută de către institutul de proiectare al [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] (M.A.I.A.), în calitate de proiectant general, și cuprinde soluții tehnologice și constructive.
Pentru definitivarea amplasamentului și a problemelor edilitare se amplasează la institutul de proiectare din subordinea consiliului județean respectiv.
Pentru alimentarea cu energie electrică se ampeleaza la institutele de proiectare a rețelelor electrice județene.
Elaborarea documentației tehnico-economice se desfășoară în următoarele faze:
a) Nota de comandă (N.C.).
Se întocmește de beneficiar și cuprinde:
probleme de inginerie tehnologică;
probleme de construcții și instalații.
Această documentație tratează probleme de bază ale investiției, descriind profilul, capacitatea, dotarea cu utilaje, amplasamentul, soluții constructive și de asigurare a unităților necesare, valoarea estimativă și principalii indicatori tehnico-economici.
Soluții tehnice concretizate în note de comandă sunt fundamentate prin: fișa de amplasare care se întocmește de titularul investiție, cu participarea proiectantului general și cu, concursul organelor locale și servește pentru stabilirea datelor inițiale începerii lucrărilor de proiectare.
Dacă în cadrul unei localiaṭi disponibile se trece la elaborare: există un singur amplasament fixat pentru noua unitate prin schița de sistematizare, aceasta se confirmă prin fișa de amplasament care se semnează de toți factorii interesați. În situația că există mai multe terenuri:
studiul de amplasament care servește la definitivarea în cadrul localității a terenului pe care se amplasează nouă unitate;
studiul de soluție pentru alimentarea cu energie electrică și termică;
studiul de soluție pentru alimentarea cu apă și deversarea apelor uzate;
documentație și avizului pentru pecizarea naturii combustibilului;
studiului de marketing privind produsele exportabile ai aportul valutar, în cazul unităților ce au în profil produse destinate exportului;
tematicii de ofertare și studiului comparativ al ofertelor numai în cazul importului de linii tehnologice, tehnologii noi de fabricații și licențe;
acordurilor și devivizelor conform legislației în vigoare
b) Proiectul de execuție (P.E.)
La această fază de proiectare se adâncesc problemele tratate în nota de comandă, se definitivează toate soluțiile tehnice la nivelul celor mai bune realizări obținute în țara sau pe plan mondial, delimitarea consumurilor specifice, se obține acordul unic pentru consum și cota de combustibil și alte consumuri și utilități,se tratează organizarea producției, a muncii, a teritoriului uzinal, rezolvarea eliminării nocivităților, cooperării lucrări conexe în zonă, se determina indicatorii tehnico-economici și graficul de realizare a principalilor parametrii proiectați.
Cu antreprenorul general se definitivează soluțiile constructive și condițiile de execuție.
Proiectul de execuție aprobat constituie documentul pe baza căruia se începe execuția lucrărilor, corelat cu termenele de livrare a utilajelor, deschiderea finanțării în condițiile prevăzute de lege.
Detaliile și devizele de execuție (D.D.E.) se întocmesc de institutele de proiectare de specialiate și cuprind detalierea pe categorii de lucrări a proiectului de execuție din punct de vedere ethnic și economic, la nivelul adecvat realizării acestuia în bune condiții pe șantier.
Detaliile privind soluțiile tehnice și tehnologice la care proiectantul general are o contribuție proprie de concepție. Documentația se completează la antreprenorul general cu proiecte tipizate și detalii de execuție elaborate de institutele de specialitate.
Valoarea lucrărilor de investiție se nominalizează ca valoare totală, din care:
lucrări de construcții montaj, care cuprind:
lucrări de construcții;
lucrările de instalații;
lucrările de montaj;
confecțiile metalice;
lucrările necesare organizării execuției.
Diferența între valoarea totală și lucrările de construcție și montaj reprezintă:
valoarea utilajelor și mijloacelor de ridicare, transport și dotări;
valoarea cheltuielilor pentru studii și proiectări, exproprieri, despăgubiri, supravegherea execuție, conducerea noii unități, pregătirea cadrelor, probe tehnologice nerecuperabile și o cotă pentru lucrări neprevăzute în proiecte.
Valoarea lucrărilor prevăzute în planul de investiții nu poate fi depășită.
1.2. Planul general al întreprinderii
Condițiile impuse unitaṭiilor de procesare a cărnii se regăsesc sub denumirea de plan general, prin care se înțelege planul de situație și amplasare a unității industriale, plan ce ajută la localizarea unității în teritoriu și care cuprinde toate obiectivele din incintă, accese rutiere și feroviare, racorduri și rețele de unități. Întreprinderile din industria cărnii se amplasează în zone industriale, de preferință în cele rezervate industriei alimentare, în concordanṭă cu schițele de siostematizare aprobate ale localităților respective
În cazuri deosebite unitățile pot fi amplasate și independente, de exemplu în vecinătatea unor mari complexe de creștere a animalelor sau păsărilor, însă numai în perimetrul construibil al unității.
Noua unitate se va integra în platforma industrială, pentru a asigura o exploatare comună atât a surselor și rețelelor de instalații cât și a deservirilor comune.
La amplasarea abatoarelor se va ține seama și de condițiile specifice terenului, respectiv direcția vanurilor dominante, surse de nocivitate, iar în raport cu direcția de curgere a râurilor sau a canalelor colectoare, amplasarea lor se va face în aval de localitate sau de zonele de locuit.
În situația când abatorul se amplasează într-o zonă industrială cu mai multe întreprinderi de industrie alimentară, accesele și circulația materiei prime, a produselor finite și a deșeurilor se vor proiecta astfel încât să permită, în caz de nevoie, instituirea de carantină sanitar-veterinară, conform legislației în vigoare, fără a stânjeni activitatea întreprinderilor învecinate.
Suprafața de teren pentru amplasarea abatoarelor se determină în funcție de numărul obiectivelor necesare în incintă, de soluțiile privind asigurarea utilităților și de posibilitățile de racordare a incintei la principalele căi de comunicație.
Pentru reducerea la maximum a suprafețelor de teren scoase din producția agricolă vegetală se procedează la comasarea judicioasă a clădirilor și realizarea unui grad de ocupare a terenului din incinta cât mai ridicat. Incinta nu include terenul necesar pentru zona de protecție sanitară a puțurilor , stația de epurare, platforme pentru depozitarea dejecțiilor etc., care se află în afara incintei.
Terenul ales trebuie să corespundă următoarelor cerințe:
să fie stabil, fără mișcări de alunecare sau tasare, fără pericol de inundație, să nu fie mlăștinos;
să fie cât mai plan, iar nivelul pânzei freatice să fie de maximum 1 metru de suprafața terenului. În cazul terenului în pantă, aceasta trebuie să permită situarea parcului de animale la nivelul cel mai scăzut;
direcția vânturilor dominante să permită protejarea abatorului de alte nocivități , cât și protejarea localității de nocivitățile abatorului;
să întrunească condiții cât mai favorabile pentru asigurarea utilităților, accese rutiere și transport în comun;
să permită asigurarea zonelor de protecție impusă de legislațiile în vigoare.
Repartizarea obiectivelor în incinta și zonarea acesteia se face pe tipuri de unități și destinația acestora.
Funcțional, incinta abatorului se împarte în trei zone distincte, astfel:
a) Zona parcului de animale care cuprinde:
casa poartă cu bascule rutieră;
rampa descărcare auto,
țarcuri de recepṭie-triere;
grajduri și padocuri pentru animale;
abator sau sala sanitară cu grajd carantina;
selecție de făină furajeră;
crematoriu de deșeuri;
rampa spălare auto;
grup sanitar pentru îngrijitorii și însoțitorii de animale;
gospodărie de ape uzate;
gospodărie de combustibil.
Așa cum s-a arătat mai sus,zona parcului de animale va fi amplasată la nivelul cel mai scăzut al terenului și va fi separată prin gard de zona de industrializare. Circulația personalului și a mijloacelor de transport în această zonă sunt separate față de zona industrială. Trecerea din zona de industrializare se face sub control.
b) Zona de industrializare cuprinde:
casa poarta expediție carne și produse finite cu bascule rutieră 50 t, și intrare personal;
corpul principal de producție în care se comasează toate funcțiile tehnologice și selecțiile de producție;
corpul auxiliar;
gospodăria de apă;
c) Zona social-administrativă cuprinde:
pavilionul administrativ;
cantina;
platforma de parcare și rastel biciclete;
surse de utilități, ca post de transformare și centrala termică, atunci când acestea nu sunt în corpul principal sau auxiliar.
Din zona parcului de animale obiectivele mai importante sunt:
Abatorul sanitar care cuprinde: sala de tăiere; spații pentru prelucrarea subproduselor de abator, mațe, piei; camere frigorifice separate pentru carne suspectă și carne comestibilă; instalație pentru sterilizarea cărnii care se dă condiționat în costum;depozit răcit pentru confiscate; vestiare filtru și camera pentru medicul veterinar cu grup sanitar.
În cazul expedierii și prelucrării confiscatelor și deșeurilor la ecarisaj, abatorului sanitar i se adăugă și încăperea pentru colectarea, încărcarea și expedierea acestor subproduse necomestibile. Transportul lor din corpul principal în acest spațiu se face printr-o instalație pneumatică.
Dacă prelucrarea deșeurilor și confiscatelor în făinuri proteice furajere se realizează în cadrul incintei, selecția respectivă se comasează cu abatorul sanitar.
Crematoriul pentru deșeuri și confiscate servește la arderea deșeurilor menajere precum și a confiscatelor de abator care nu se pot valorifica prin sterilizare în instalația de făină furajeră și care se ard sub supravegherea serviciului veterinar.
Zona social-administrativă se situiază, de obicei, în pruzinal și cuprinde birourile conducerii întreprinderii, birourile serviciilor administrative, ethnic contabilitate-financiar, centrală telefonică și punctual sanitar.
Când întreprinderea este profilata și pentru produse destinate exportului se prevede o sală de prezentare protocol care se situiaza astefel ca să permită accesul persoanelor străine din preuzinal în întreprindere, în condițiile Legii 62.
Cantina se dimensionează după numărul persoanelor care servesc masă și se amplasează, dacă este posibil, atât cu acces direct în incinta unității cât și cu acces din preuzinal. În situația când necesarul de consum și disponibilul de materie primă nu justifică construirea unui abator, se prevăd centre de tăiere destinate tăierii unui număr mai mic de animale
Condițiile de amplasare sunt aceleași ca și pentru abatoare, iar spațiile sunt mai restrânse. Necesarul de utilități se va asigura că și în cazul abatoarelor. În cazul în care deșeurile nu se valorifica prin sterilizare, vor fi evacuate la un puț sec.
Colectarea și transpurtul acestora la puțul sec se vor face în cuve metalice etanșe cu capac care se deschid cu lacăt.
Fabricile de industrializare a cărnii sub formă de preparate, conserve, semiconserve, produse crude de durată, preparat culinare și antrepozite frigorifice se amplasează uneori independent, adică într-o incintă separată de abator.
În acest caz, planul general se simplifică întrucât dinspre zona parcului de animale, circulația devine unitară.
Incinta se rezolvă ca și în cazul abatorului, în sensul că și în corpul principal se comasează uzina frigorifică, postul de transformare, punctual termic, etc.
Obiectivele din zona preuzinala și cele din afară incintei sunt asemănătoare cu cele de la abatoare.
În figura 1.1. se prezintă un exemplu de plan general.
Fig.1.1. Planul general al unei unități de industrializare a cărnii.
1.3 Soluții constructive
La realizarea construcțiilor pentru abatoare și fabrici de industrializare a cãrnii se aleg soluții constructive,pe unul sau mai multe nivele,în funcție de cerințele tehnologice,capacitatea de producție,de terenul disponibil pentru construcții și realizarea unor soluții tehnice economice.Suprafețele construite specifice orientative pentru diferite spații de producție sunt arãtate în tabelul 1.
Tabelul 1.1 Suprafete construite specifice orientative pentru spatii de productie din abatoare si fabrici de industrializare a carnii(dupa I.C.P.A.)
Construcțiile se realizeazã din cadre portante de beton armat prefabricat,stâlpi și grinzi care se ordoneazã într-un sistem de axe,cu dimensiuni de 6×6 m sau cu o dimensiune multiplicatã,respectiv 6×9 m, 6×12 m, 6×18 m, in funcție de cerințele tehnologice.
Acoperișul se realizeazã,de asemenea,din elemente prefabricate curbe,drepte cu secțiunea de T,fãșii cu goluri sau alte elemente prefabricate de serie,care se produc cu suprafața continuã sau cu luminatoare,dupã necesitate.
Închiderea construcției spre exterior și compartimentãrile interioare se executã,de asemenea,din elemente prefabricate din beton sau beton cu agregate ușoare,respectiv adaos de granulit,zgurã etc. turnat în cofraje pãșitoare.
Folosirea pe scarã largã a prefabricatelor permite industrializarea execuției construcțiilor,zonele de beton monolit gãsindu-se numai în porțiunile cu goluri multe sau când sarcinile depãșesc limitele admise pentru prefabricate.
Nu se utilizeazã materiale poroase,afectate de umiditate,sau care favorizeazã fixarea mirosurilor sau a mucegaiurilor; nu se utilizeazã ghipsul,plafoane false din rapiț,lemnul;nu se admit intrânduri sau ieșituri de-a lungul pereților, crearea unor spații înguste,greu de ventilat sau nevizitabile.
Se va prevede și realiza hidroizolația tuturor pardoselilor de la parter și etaj în care au loc procese tehnologice umede,precum și termoizolarea tavanelor și conductelor pe care se pot produce condensãri.
Acolo unde spãlãrile sunt frecvente și pe pereți se recomandã hidroizolarea acestora.
Toate planșeele monolit sau prefabricate se vor construi astfel încãt sã se realizeze un tavan neted,de preferințã fãrã grinzi,iar dacã acestea sunt necesare,sã fie orientate într-un singur sens,pentru a fi posibil „spãlarea” permanentã a tavanelor cu aerul de ventilație.
În spațiile tehnologice se prevãd finisaje conform normativului de finisaj la construcțiile din industria cãrnii, punându-se accentul pe urmãtoarele: înãlțimea minimã a placajelor de faianțã va fi de 2,10 m, în spații cu linii aeriene de transport la nivelul acestor linii, iar în zonele de asomarea și sângerarea animalelor, sau alte spații unde se murdãresc pereții sau se cer condiții speciale,placajul de faianțã se va executa pânã la tavan. De la placajul de faianțã și pânã la tavan se prevãd tencuieli de ciment sclivisite sau,uneori,tencuieli drișcuite fin,vopsite cu pelicule lavabile.
Racordarea pereților intre ei la colțuri, racordarea lor cu pardoseala sau tavanul se va executa cu scafe rotunjite,iar glafurile interioare ale ferestrelor sau diverse terminații de ziduri interioare se vor executa cu înclinații de 45º spre interior, pentru a se ușura curãțirea lor. Pentru evitarea deteriorãrii placajelor de faianțã în locurile cu circulație,la pereți se vor monta bare de protecție din profile sau țeavã galvanizatã,iar muchiile stâlpilor și a zidurilor proeminente,muchiile golurilor și tocul ușilor vor fi protejate cu corniere metalice inoxidabile.
In spațiile tehnologice unde se prelucreazã carnea în stare crudã sau fiartã,în topitoriile de unturã sau locuri unde rezultã grãsimi,pardoseala se va executa din plãci de gresie antiacidã,de preferințã cu suprafața în relief(antiderapantã).În restul spațiilor se prevãd pardoseli executate din beton rolat,mozaic sau alte betoane cu diverse adaosuri,care sã asigure condițiile necesare.
Pe traseele pe care se manipulează carne și produse de carne comestibile de orice fel, ușile se vor executa din oțel inoxidabil sau material plastic alimentar, dimensiunile ușilor fiind astfel alese ca să permită circulația cu cărucioare, rastele, electrostivuitoare etc.
Scările se prevăd cu antetreaptă închisă, marginea treptelor protejată cu corniere metalice și borduri laterale de 12 cm, pentru evitarea prelingerii apelor de spălare.
Golurile în pardoseli pentru treceri de jgheaburi, tobogane sau utilaje diverse se realizează cu borduri din beton sau oțel inoxidabil, înalte de 0,3 m, pentru a fi exclusă scurgerea apelor uzate și de spălare de pe pardosea prin goluri.
Pentru vopsitorii se vor alege vopsele care să nu fie toxice, să realizeze pelicule etanșe, netede și rezistente la coroziuni și rugină și să nu prezinte compuși care pot trece în produsele alimentare Pereții exteriori, în special in zonele de recepție ale diverselor materii prime comestibile sau de expediție ale produselor finite comestibile, vor fi astfel finisați ca să permită spălarea ușoară a lor, recomandîndu-se placarea cu faianță, plăcuțe ceramice sau vopsirea cu pelicule lavabile, rezistente la in temperiile atmosferice și la acțiunea acizilor și bazelor de origine animală.
La proiectarea încăperilor din abatoare și fabrici de industrializare a cărnii, se va acorda o atenție deosebită posibilității folosirii iluminatului natu ral, la nivelele prevăzute în norme, orientand clădirile în incintă față de punctele cardinale și ținînd seama de condițiile de microclimat din încăperile respective.Se recomandă, de asemenea, folosirea geamurilor termoabsorbante, plăci de sticlă tip Nevada, Rotalit, sau cărămizi din sticlă cu goluri.
1.3.1 [NUME_REDACTAT] alese pentru dotarea întreprinderilor de industrializare a cărnii trebuie să corespundă capacității, profilului și proceselor tehnologice. Utilajele folosite în dotare trebuie să fie construite astfel că suprafețele pieselor și ansamblurilor să nu aibe îmbinări proeminente sau cmuchii ascuțite cu intrânduri, colțurile să fie rotunjite, sudurile să fie continui, polizate cu îngrijire, astfel încât să se poată igieniza cu ușurință.
Materialele folosite la construcția utilajelor trebuie să fie rezistente la coroziune, la acțiunea acizilor și bazelor, soluțiilor de detergenți sau dezinfectanți. Suprafețele care vin în contact cu carnea trebuie să fie construicte din oțel inoxidabil.
Lagărele mașinilor trebuie să se găsească,de regulă, în afara zonei unde se operează cu carnea și dacă sunt alăturate acestei zone să fie construite cu garniture și mijloace de etanșare corespunzătoare, executate din material inoxidabil, netoxic, neabsorbant și neafectat de produsul alimentar.
Toboganele, jgheaburile și conductele de legătură între pompe și mașinile de lucru trebuie astfel executate încât să se poată ușor demonta și igieniza.
Masele plastice și protecțiile rășinice folosite trebuie să fie rezistente la abraziune, la sarcini termice, să nu fie casante sau toxice și să nu conțină componente care pot trece în produsele de carne.
La amplasarea utilajelor se va avea în vedere următoarele:
respectarea schemei tehnologice prevăzute, creându-se condiții optime de servire a mașinii, întreținerea condițiilor de igienă, protecția muncii și prescripțiilor de funcționare menționate în cartea tehnică a utilajului;
amplasarea lor față de pereți și tavan să permită accesul liber pentru curățirea lor.
Distanța față de perete trebuie să fie minimum 250 mm;
mesele de lucru sau utilajele care au scurgeri de apă pe suprafețele de lucru vor trebui să aibă borduri de cel puțin 100 mm ;
boxa de asomare se va monta într-o încăpere separată, în fața frontului de evacuare a animalului din boxă trebuind să existe o suprafață liberă de 2 m;
locul de înjunghiere, respectiv dejugulare, precum și jgheabul de sângerare trebuie să fie astfel amplasate încât să nu existe posibilitatea stropirii cu sânge a animalelor asomate;
înălțimea liniilor de sângerare se va fixa în funcție de talia animalelor și cota minimă a jgheabului de sângerare, dar nu va fi mai mică de 4800 mm de la podea pentru bovine și 3800 mm pentru porcine;
la stabilirea înălțimii liniilor de prelucrare se va avea în vedere talia animalelor și faptul dacă carcasele au căpățânele detașate, precum și înălțimea benzilor de eviscerare.
Această înălțime va fi de minimum 4350 mm pentru bovine și 3400 mm pentru porcine;
distanța liniilor de prelucrare față de pereți și stâlpi nu va fi mai mică de 900 mm, iar distanța dintre platforme și carcase va fi de 250 mm la por cine și 550 mm la bovine;
între înălțimea liniei aeriene și cota nivelului de lucru al benzilor de eviscerare va fi o distanță de 2700 mm pentru bovine și 2300 mm pentru porcine;
înălțimea de lucru la despicarea în jumătăți va fi de circa 915mm pentru porcine, iar pentru bovine nivelul superior va fi de circa 1100 mm, cel inferior la circa -100 mm ;
înălțimile platformelor pentru controlul sanitar veterinar al carcaselor vor fi:
platforme pentru control carcase bovine: 2000mm, 1500 mm și l000mm;
platforme pentru control carcase porcine : 750 mm și respectiv 1000 mm ;
platforma de control a viscerelor va fi la 200 mm față de pardoseală ;
platformele pentru controlul căpățânilor și organelor transportate pe conveiere vor fi la cota de 750 mm în condițiile în care înălțimea conveierului este de 2700 mm față de pardoseală;
liniile aeriene de transport se vor executa din profile laminate de oțel platbandă cu h = 60 — 70 mm și grosimea de 10 — 12 mm, sau țeava cu diametrul de 50 mm și grosimea peretelui de 2 — 4 mm;
in cazul în care pe linia aeriană se manipulează bene sau rastele, se va realiza o distanță de minimum 300 mm față de pereți, stâlpi sau diferite utilaje, față de extremitatea benei sau rastelului care circulă pe linia aeriană;
pentru manipularea cărnii în fabricile de preparate și conserve din carne înălțimea liniilor aeriene va fi de 2350 mm. (pentru sferturi vite și jumătăți porc);
înălțimea liniilor aeriene pe care se transportă bene sau rastele va fi de 2200 mm, iar acolo unde se manipulează bene sau coșuri perforate din bazinele de fierbere va trebui să se asigure cel puțin 250 mm deasupra părții celei mai înalte a utilajului peste care trebuie să treacă bena sau coșul perforat.
1.3.2 Apã – canalizare
Pentru asigurarea unor condiții optime de funcționare și întreținere a întreprinderilor din sectorul de industrializare a cărnii, acestea vor fi prevăzute cu rețele de apă cu presiune suficientă pentru realizarea efectului mecanic la curățire și care să poată livra în mod permanent debitele solicitate de procesele tehnologice sau spălări, precum și cu un sistem adecvat de canalizare care să evacueze apele uzate industriale, menajere și pluviale.
Rețelele de alimentare și distribuție a apei potabile vor fi complet separate și fară posibilitatea de intersecție cu cele de apă industrială. În acest sens rețeaua vizibilă de apă industrială se va vopsi într-o culoare distinctă, iar hidranții sau gurile de apă de la această rețea se vor marca cu tăblițe cu inscripția „Apă industrială".
Apa potabilă va trebui să fie asigurată astfel:
apa rece la temperatura de distribuție a rețelei pentru scopuri tehnologice, spălări și băut;
apă caldă Ia 40°C pentru alimentarea spălătoarelor cu pedală;
apă caldă Ia 65 0C pentru grupuri sociale (dușuri);
apă caldă Ia 82 0C pentru spălări și dezinfecție.
Reṭelele de canalizare se vor proiecta și executa într-un sistem unitar sau divizor, dar în orice caz rețeaua apelor uzate industrial va fi complet separată de cea menajeră, provenită de la grupuri sanitare, laborator, cantină.
Evacuarea apelor de pe pardoseli se va face prin intermediul sifoanelor de pardosea, rigolelor, sau recipienților interiori fară depozit, prevăzându-se în mod obligatoriu racordarea lor la rețelele exterioare prin cămine de sifonare.
Se recomandă ca o gură de scurgere să fie afectată unei suprafețe de pardosea de maximum 36 m2.
Racordurile la rețeaua de canalizare a secțiilor din care rezultă ape uzate cu un conținut ridicat de grăsimi vor fi prevăzute cu separatoare de grăsimi și particule solide. Se recomandă ca în apropierea acestor separatoare să existe un racord de apă caldă, pentru spălarea lor după evacuarea grăsimilor și particulelor solide.Mesele fixe, bazinele sau utilajele care au consum permanent de apă și evacuează reziduuri, vor fî racordate direct la sistemul de canalizare, prin intermediul unor sifoane, evitându-se scurgerea acestor ape pe pardoseală.
Conductele de canalizare interioară vor avea dimensiuni minime de 150 mm.
1.3.3 Condiții igienico-sanitare
La realizarea întreprinderilor de industrializare a cărnii trebuie avut în vedere asigurarea următoarelor condiții:
protejarea incintelor de insecte, pentru care ferestrele și gurile de aspirație ale ventilatoarelor vor fi prevăzute cu plasă de sârmă;
protejarea intrărilor prin ușile care au legătură cu exteriorul, cu perdele de aer la care viteza jetului de aer în dreptul perdelei va fi 10 m/s;
împiedicarea pătrunderii rozătoarelor în incintă prin încastrarea la îmbinarea zidurilor cu planșeele clădirilor și a canalelor din pardosea care comunică cu exteriorul a unor plase de sârmă oțelită cu ochiuri dese;
pentru colectarea gunoaielor menajere sau industriale se vor prevedea,în locurile unde se aglomerează aceste reziduuri, recipienți cu închidere cu capac etanș acționat cu pedală, recipienți care trebuie evacuați la punctul de colectare al gunoiului aflat în afara întreprinderii;
în zonele de lucru și anticamerele grupurilor sanitare se instalează spălătoare de mâini cu pedală alimentate cu apă rece și caldă, cu rezervor de săpun lichid sau soluție dezinfectantă și stoc de prosoape igienice;
în zonele de lucru se prevăd sterilizatoare pentru cuțite și unelte;
în spațiile de lucru se prevăd cișmele cu apă de băut;
pentru curățirea spațiilor de lucru, depozitelor și utilajelor se va prevedea un utilaj de spălare adecvat, respectiv pompe sau agregate pentru ridicarea presiunii jetului de spălare și dezinfectare.În același scop se prevăd racorduri la apa rece și la cea de 82°C;
pentru spălarea și curățirea ṭăvilor, cărucioarelor, navetelor, rastelelor,cârligelor etc, se vor prevedea camere speciale amplasate lângă locurile unde converg acestea, dotate cu instalații adecvate (pentru îndepărtarea grăsimii, ruginei, gudroanelor, spălare cu detergent, clătire cu apă, sterilizare);
se vor prevedea vestiare tip filtru, separat pentru muncitorii de fiecare sex, dotate cu garderobe sau dulapuri, instalații pentru dușuri și spălătoare,cu cameră de toaletă adecvate;
la determinarea vestiarelor tip filtru se va avea în vedere numărul oamenilor muncii pentru fiecare capacitate, regimul de lucru și raportul dintre bărbați și femei care, orientativ, va fi:
fabrici de preparate carne 70% bărbați și 30% femei;
fabrici de conserve din carne și semiconserve 30% bărbați și 70% femei;
abator până la 5 t; 80% bărbați și 20% femei;
abator de 10 t 75% bărbați și 25% femei ;
abator de 30 t 60% bărbați și 40% femei;
abator de 50 t 60% bărbați și 40% femei;
abator de 100 t 55% bărbați și 45% femei ;
în apropierea locurilor de muncă se vor prevedea grupuri sanitare WC,în funcție de numărul de muncitori;
în apropierea locurilor de muncă cu cel mai mare număr de muncitori se vor prevedea, de asemenea, cameră de odihnă și fumoare, cameră în care se poate servi masa personalului la orele prevăzute de programul de lucru;
în secțiile principale de lucru se vor prevedea truse medicale cu materiale de prim ajutor și un punct sanitar fix pe întreprindere;
se va prevedea spălătorie pentru haine de protecție,în vederea eliminării riscului de impurificare a produselor trebuie avut în vedere următoarele:
să nu se vopsească croșetele de susținere a liniilor aeriene, care vor trebui unse cu ulei de parafină;
grinzile metalice de susținere a liniilor aeriene trebuie să se execute din profile protejate prin galvanizare la cald sau acoperite cu vopsele alimentare;
benzile de transport sau de prelucrare și șnecurile vor avea suprafețele care vin în contact cu carnea executate din oțel inoxidabil, acceptându-se și benzi din material plastic alimentar, de preferință alb, iar suporturile de susținere a benzilor sau șnecurilor pot fi executate din profile metalice protejate prin zincare;
se recomandă folosirea cu prioritate a conductelor din material inoxidabil, în locul conductelor de material plastic alimentar;
se preferă utilajele complet curățite de vopsea Ia exterior, împiedicarea ruginirii făcându-se prin ungere cu ulei de parafină.
CAPITOLUL 2. TEHNOLOGIA PRELUCRÃRII ANIMALELOR ÎN ABATOR
2.1 Pregãtirea animalelor pentru tãiere
2.2 Suprimarea vieții animalelor
2.2.1 Asomarea animalelor
2.3 Prelucrarea inițialã a animalelor
2.3.1 Jupuirea animalelor
2.3.2 Opãrirea animalelor
2.3.3 Depilarea animalelor
2.3.4 Pârlirea animalelor
2.3.5 Rãzuirea de scrum și finisarea
2.3.6 Examenul sanitar veterinar dupã tãiere
2.3.7 Aprecierea calitãții carcaselor
2.4 Factorii care influențeazã producția de carne și calitatea acesteia
2.4.1 Factorii care influențeazã producția de carne a animalelor ce se abatorizeazã
2.4.2 Factorii de creștere și îngrãșare care influnțeazã calitatea cãrnii
CAPITOLUL 2. TEHNOLOGIA PRELUCRÃRII ANIMALELOR ÎN ABATOR
Tehnologia prelucrării inițiale a animalelor include, procese mecanice, diversele operații avînd particularități în raport cu specia. Principalele etape ale tehnologiei de prelucrare în abator sunt următoarele:
– pregătirea animalelor pentru tăiere ;
– suprimarea vieții animalului ;
– prelucrarea inițială ;
– prelucrarea carcasei;
– toaletarea și fasonarea carcasei;
– cântărirea și zvântarea carcasei ;
– prelucrarea frigorifică.
2.1. Pregătirea animalelor pentru tăiere
Pregătirea animalelor pentru tăiere constă în : asigurarea regimului de odihnă ; examenul sanitar-veterinar; cântărirea și toaletarea animalelor vii.
Regimul de odihnă se impune pentru fiecare specie, în scopul refacerii echilibrului fiziologic perturbat mai ales din cauza transportului. Regimul de odihnă are o influență deosebită și asupra igienei cărnii, deoarece animalele obosite sângerează incomplet, carnea alterîndu-se mai ușor, iar pe lângă aceasta există pericolul trecerii în sânge și carne a bacteriilor de putrefacție și a germenilor patogeni din tractusul gastrointestinal.
In țara noastră regimul de odihnă este de 32 ore vara și 6 ore iarna.
Examenul sanitar-veterinar se execută cu cel mult 3 ore înainte de sacrificare, în urina căruia se pot stabili următoarele grupe de animale :
– animale sănătoase — care se prelucrează normal în sălile de sacrificare;
– animale respinse de la tăiere, din cauza unor stări fiziologice anormale:
stare de gestație; animale obosite; vieri necastrați sau care au sub 3 luni de la
castrare; femele la care nu au trecut 10 zile de la fătare sau suspecte de boli
infecto-contagioase (antrax, turbare, morvă, cărbune emfizematos, pestă bovină,
edem malign, enterotoxiemie anaerobă a ovinelor și porcinelor, anemie infecțioasă,
tetanos cu forme clinice grave) și cele protejate prin lege (tineret bovin și ovin
nereformat, animale cu greutăți mai mici decît cele minime stabilite prin lege);
– animale care se taie în sala sanitară, caracterizate prin condiții și stare
de sănătate care permit livrarea condiționată în consum a cărnii obținute.
Cântărirea animalelor este obligatorie înainte de tăiere, pentru stabilirea reală a randamentului și aprecierea economică a rezultatelor tăierii.
Igiena și toaletarea constã în curățirea mecanică și spălarea animalelor cu apă la 28-30°C iarna și 10-20 °C vara.
In afară de scopul igienic, spălarea contribuie la activarea circulației sanguine, ceea ce influențează pozitiv sângerarea, contribuind și la întărirea stratului sub-cutan al pielii, ceea ce are efect pozitiv asupra jupuirii.Literatura de specialitate recomandă și o dezinfectare a pielii animalelor vii cu o soluție de cloramină 2%, cu condiția ca animalele să se țină în continuare în spații aerisite, pentru 15—20 min. vara și 30—45 min. iarna.
2.2. Suprimarea vieții animalelor
Suprimarea vieții animalelor se poate realiza :
cu asomare urmată de sângerare;
prin traumatism bulbar, urmat de ângerare ;
prin sângerare directă (jugulare, înjunghiere).
2.2.1. Asomarea animalelor
Asomarea este operația tehnologică aplicată animalelor ce urmează a fi sacrificate, prin care se scoate din funcțiune sistemul nervos central care dirijează senzația de durere fizică precum și instinctul de apărare, fiind păstrat intact sistemul nervos vegetative.
2.2.1.1. Metode de asomare
În funcție de mijloacele utilizate și efectul realizat, metodele de asomare se clasifică astfel:
asomare mecanică (producere de comoție cerebrală);
asomare electrică (paralizarea sistemului nervos central prin șoc electric);
asomare chimică (intoxicare cu gaze inerte);
asomare cu substanțe chimice (narcoză).
Asomare mecanică
Se execută cu ajutorul unor pistoale cu tijă acționate pneumatic, cu arc sau capsă. Cea mai răspândită este asomarea mecanică cu pistoale acționate pneumatic (tip Hantover), figura 2.1.
Presiunea aerului se reglează în funcție de greutatea animalului de la 343 N/cm2 până la 2018 N/cm2. Tija dispozitivului de asomare perforează osul frontal și pătrunde în creier 2 – 3 cm.
Fig.2.1. Instalație de asomare mecanică cu pistoale acționate pneumatic.
1. compresor; 2. rezervor de aer; 3. conductă de înaltă presiune; 4.,5. ventile de siguranță; 6., 7., 11. ventile de închidere; 8. filtru; 9. regulator de înaltă presiune; 10. manometru; 12. furtun de înaltă presiune; 13. furtun pentru aer; 14. lanț de siguranță; 15. dispozitiv de asomare.
Presiunea aerului se reglează în funcție de greutatea animalului :
taurine pînă la 350 kg 35 kgf/cm2 = 343 N/cm2;
taurine între 350—450 kg . . . . 49 kgf/cm2 = 480 N/cm2;
taurine între 450—550 kg …. 105 kgf/cm2 — 1029 N/cm2;
taurine peste 550 kg 206 kgf/cm2 — 2018 N/cm3.
În figura 2.2. se prezintă pistolul cu tijă acționat cu capsă utilizat pentru asomarea bovinelor.
Fig.2.2. Pistolul cu tijă pentru asomarea bovinelor.
1. tijă de asomare în poziție retrasă; 2. resort; 3. cocoș; 4. cartuș cu explozie; 5. percutor.
Asomarea electrică
Asomarea electrică se realizează prin acțiunea curentului electric asupra sistemului nervos central. Rezultatul asomării este în funcție de tensiunea, intensitatea curentului și durata asomării.
Asomarea electrică a porcinelor se realizează prin următoarele metode:
metoda tradițională: animalului imobilizat într-o boxă – capcană în poziția în picioare i se administrează în cap un curent cu tensiunea U=65-75 V timp de 10 –15 s.
metoda daneză: se administrează în capul animalului suspendat un curent cu tensiunea U=65-75 V timp de 5 – 10 s.
metoda prin șoc electric: animalului imobilizat în picioare într-o bandă restrainer i se administrează prin cap un curent cu tensiunea U=150-180 V timp de 8 – 12 s.
La taurine tensiunea de asomare este U=70-200 V, intensitatea curentului 1 -1,5 A, iar timpul de administrare este 6 – 12 s.
Asomarea chimică
Asomarea cu CO2 se folosește la porcine. Metoda se bazează pe saturarea sângelui cu CO2 care conduce la formarea de carbohemoglobină. La o concentrație a CO2 în aerul respirabil de 60 – 70%, animalul intră rapid într-o fază de anestezie, funcțiunile inimii și pulmonilor menținându-se.
Principalele dezavantaje ale acestei metode constau în faptul că nu se poate doza concentrația de CO2 în funcție de animal, CO2 este mai greu de obținut decât curentul electric și instalațiile sunt mai costisitoare și dispozitivul de reglare a concentrației de CO2 se defectează mai ușor.
Asomarea cu substanțe chimice
Folosirea narcoticelor pentru asomare se află în stare de experiment deoarece:
nu s-a găsit o substanță care să acționeze rapid asupra animalelor;
posibilitatea apariției unui miros caracteristic la carne, sânge și organe;
frânarea excesivă a ritmului producției;
greu de aplicat la porcine datorită numărului mare de animale ce se sacrifică.
2.3. Prelucrarea inițialã a animalelor
Aceasta etapa a prelucrării inițiale cuprinde mai multe operații: jupuirea, opărirea, depilarea, pârlirea, răzuirea de scrum, polisarea (finisarea), îndepărtarea extremităților, fiecare etapă având caracteristici diferențiate ca tehnologie și mod de aplicare, în funcție de specie și categoria de vârstă.
2.3.1. Jupuirea animalelor
Jupuirea este procesul de separare a pieii de carcasă prin distrugerea elementelor de legătură dintre dermă și stratul subcutanat care trebuie să rămână la carcasă.
Principalii factori care influențează jupuirea sunt:
factori biologici ce depind de specie, vârstă, sex, stare de îngrășare:
gradul de aderență care este în funcție de porțiunea anatomică acoperită (pielea este mai aderentă acolo unde există un număr mai mare de mușchi);
grosimea și calitatea pielii.
factori mecanici:
unghiul de tragere;
viteza de jupuire.
Efortul de jupuire are valoarea cea mai mare la desprinderea pieii de pe gât (6370 N) după care scade la 3626 N în regiunea cocsală și scade la zero odată cu jupuirea cozii.
Viteza de jupuire trebuie aleasă în funcție de aderența pieii. În locurile cu aderență mare viteza de jupuire nu trebuie să depășească 4 m/min pentru a nu se desprinde odată cu pielea și țesutul adipos și muscular, iar în celelalte locuri putând ajunge la 12 m/min. În realitate se utilizează o viteză medie de 6 m/min.
2.3.1.1 Instalații pentru jupuirea taurinelor:
Instalațiile utilizate în secțiile de industrializare a cărnii pot fi în funcție de capacitatea de producție a unității:
cu funcționare discontinuă;
cu funcționare continuă.
Instalația pentru jupuirea bovinelor cu funcționare discontinuă (fig.2.3.) este format dintr-un sistem de fixare a carcasei rotativ și dintr-un conveior cu profil special care realizează smulgerea pieii.
Fig.2.3. Instalație pentru jupuirea bovinelor cu funcționare discontinuă.
Sistemul de fixare este format dintr-un ax (17) care se rotește datorită angrenajului (15) acționat de motorul electric (13). Pe ax sunt opt scoabe (18) așezate la înălțimi diferite care servesc la prinderea în cârligele (19) a picioarelor anterioare ale carcasei. Un sistem de comandă asigură rotirea axului astfel încât carcasa să poată fi adusă în poziția cea mai bună pentru jupuire.
Conveiorul pentru jupuire este montat pe o schelă metalică de un profil special (10) prevăzut cu nervurile de mărire a rezistenței (6). Conveiorul este format dintr-un lanț cu eclin pe care sunt montate cârligele de care se agață lanțul de prindere a pieii (11) prevăzut cu cleștii (20). Distanța dintre cârlige pe lanț este de 300 mm. Lanțul conveiorului este acționat prin intermediul unei roți dințate (1) a căror mișcare de rotație este asigurată de un motor electric (8) de 4,5 kW care antrenează un reductor (8’) cuplat cu un variator de turație (8’’) ce permite reglarea vitezei de transport de la 3 la 12 m/min. Pe ramura de întoarcere a lanțului s-a prevăzut burlanul (5) prin care, după jupuire, pielea cade datorită greutății proprii pe un plan înclinat (4) și de aici pe masa (3).
Carcasa jupuită inițial până la 30 – 35% din întreaga suprafață a pieii este adusă pe transportorul suspendat (16) cu cărucioarele (12) în dreptul sistemului de fixare. Picioarele anterioare ale carcasei sunt fixate de una din scoabele (18) la înălțimea cea mai convenabilă. După fixare, prin rotirea axului (17) carcasa este adusă în fața profilului de ghidaj al conveiorului. Pielea jupuită de pe picioarele anterioare, abdomen și fețele laterale ale gâtului este prinsă de cleștii (20) care sunt legați între ei printr-un lanț agățat de unul din cârligele conveiorului. La pornirea motorului electric, lanțul conveiorului este pus în mișcare, iar pielea este trasă de jos în sus, dirijată pe ghidajul (22) și apoi pe ramura de întoarcere a mașinii prin tubulatura (5).
Instalatie cu funcționare continuã. Instalația cu funcționare continuã se utilizeazã în abatoarele mari și constã dintr-un sistem de douã conveiere, jupuirea realizându-se prin diferența de transport a conveierelor la o circulație continuã a carcaselor.
Primul conveier, destinat fixãrii picioarelor anterioare, constã din douã lanțuri cu plãci ce se mișcã sincron (conveier dublu).
Lanțurile sunt unite intre ele cu tije de care se fixeazã cârligele pentru prinderea picioarelor. Ele se mișcã pe ghidaje speciale pentru a evita șocurile pe timpul jupuirii, șocuri care ar putea produce smulgerea cãrnii de pe carcasã odatã cu pielea sau chiar ruperea pielii. Distanța dintre cele douã lanțuri ale conveierului dublu este de 1130 mm. Tijele care unesc lanțurile sunt așezate una fațã de alta la distanțe de 3600 mm, aceasta fiind și distanța carcaselor pe conveier.
Al doilea conveier este format din douã lanțuri cu plãci, pe care sunt montate cârligele de prindere a pielii.
In funcție de felul animalelor se poate modifica viteza de circulație a carcaselor, pãstrându-se constant raportul de 3/2 dintre vitezele de transport a celor douã conveiere.
Jupuirea cu ajutorul acestei instalații se face în felul urmãtor: carcasa pregãtitã pentru jupuire este adusã pe linia aerianã neconveierizatã în dreptul instalației. Picioarele posterioare ale animalului sunt fixate în cârligele cãruciorului cu care acesta a fost transportat pe linia aeriana. Cu ajutorul acestor carlige picioarele anterioare sunt fixate de lanțurile conveierului dublu, iar cu ajutorul cleștilor de prindere se fixeazã pielea jupuitã de pe picioarele anterioare pe cârligele celui de al doilea conveier. Carcasa preluatã de primul conveier, urmãrind linia acestuia, ajunge în poziție orizontalã. Pielea este smulsã de la ceafã spre coadã, datoritã vitezei mai reduse de transport a conveierului pentru fixarea pielii. Dupa realizarea jupuirii carcasa revine în pozitie verticalã, iar pielea jupuitã cade pe o bandã de transport.
2.3.1.2 Instalații pentru jupuirea porcinelor
Instalațiile cu funcționare discontinuă au o productivitate mai mică deoarece carcasa este adusă la instalația de jupuire și după efectuarea operației carcasa este reintrodusă în circuit în vederea executării operațiilor ulterioare. Instalația cuprinde două părți principale:
dispozitivul de fixare a carcasei compus din sectorul dințat curbat (2), figura 2.4., prins de pavimentul sălii și o tijă de acționare cu clichet și pedală (3);
mecanismul de acționare compus din motorul electric (6), un reductor de turație, transmisia cu curele trapezoidale, un tambur (7) și sistemul de comandă (5) al motorului cu limitator de cursă; pe tambur se înfășoară cablul de tracțiune (8) de care este prins cleștele de prindere a pieii (4). Mecanismul de acționare este fixat pe un suport deasupra transportorului suspendat (9) la o înălțime de minimum 4500 mm.
Fig.2.4. Instalație pentru jupuirea suinelor cu funcționare discontinuă.
Carcasa pregătită pentru jupuire este adusă de transportorul suspendat (9) până în dreptul dispozitivului de fixare,se agață maxilarul inferior al animalului în cârligul tijei cu clichet după care se prinde pielea dinspre ceafă în clește. Se acționează motorul electric cu ajutorul sistemului de comandă astfel că prin înfășurarea cablului de tracțiune pe tambur, pielea de pe carcasă este trasă în sus până când cleștele atinge limitatorul de cursă care oprește motorul. Datorită greutății proprii pielea cade din dispozitivul de prindere și se poate trece la jupuirea altei carcase.
Instalația pentru jupuirea suinelor cu funcționare continuă (fig.2.5.) este compusă din trei conveioare: primul pentru transportul carcasei pe linia de prelucrare, al doilea de jupuire și al treilea de fixare.
Fig.2.5. Instalația pentru jupuirea suinelor cu funcționare continuă.
Viteza de jupuire este de 6 – 8 m/min pentru porcii grași și 8 – 16 m/min pentru porcii slabi. Conveiorul de jupuire este înclinat față de orizontală la un unghi de 21o, productivitatea instalației este de 200 capete/ora.
2.3.1.3 Instalații pentru jupuirea ovinelor
Instalația de jupuire a ovinelor cu funcționarea discontinuă cu conveior orizontal (fig.2.6.) este compusă din conveiorul cu lanț (1) prevăzut cu pintenii (2) care culisează între profilele (3). Pielea este agățată de pintenii conveiorului prin intermediul lanțului cu cârlige (4).
Fig.2.6. Instalația pentru jupuirea ovinelor cu funcționare discontinuă cu conveior orizontal.
În stadiul inițial de jupuire unghiul de tragere este de 45o, iar la sfârșitul jupuirii ajunge la 90o. Viteza lanțului conveiorului este de 1 – 5 m/min, iar productivitatea instalației ajunge la 600 cap/sch.
Instalația cu funcționare discontinuă cu conveior vertical (fig.2.7.) este formată din lanțul (1) care trece peste roțile de lanț (2) și (3). Pe lanț se află pintenii (4) de care se agață cârligele lanțului de prindere pentru piele.
Fig.2.7. Instalație pentru jupuirea ovinelor cu funcționare discontinuă cu conveior vertical
Carcasa este fixată de gât sau de picioare iar jupuirea se face de la cap spre coadă. Viteza lanțului conveiorului de jupuire este de 12 m/min.
Instalația cu funcționare continuă cu tambur rotativ (fig.2.8.) este formată din tamburul rotativ (1) de care sunt fixate cârligele (2) care prind lanțul ce trage pielea.
Tamburul, care are diametrul de 1,1 m și lungimea de 1,2 m, se rotește cu turația n =18-36 rot/min. Jupuirea, care durează 3 – 5 secunde, se realizează prin tragerea de la coadă spre cap.
Fig.2.8. Instalații pentru jupuirea ovinelor cu funcționarea continuă cu tambur rotativ.
2.3.2 Opãrirea
Pregătirea pieii pentru smulgerea părului se realizează prin opărire. Temperatura apei la opărire este 63 – 65oC la un timp de imersare al carcaselor de 3 – 5 minute.
Opărirea suinelor se poate face parțial (cap, picioare, abdomen, părți laterale) sau total caz în care pielea nu mai poate fi folosită în scopuri industriale.
Opărirea integrală se face când suinele sunt imersate în apa de opărire în poziție orizontală, sau prin stropire când suinele sunt suspendate.
Bazinele de opărire se construiesc din tablă din oțel inoxidabil, având lățimea de 1,6 – 1,8m, înălțimea de 0,8 – 1 m, iar lungimea în funcție de capacitatea de opărire. Apa din bazine se poate încălzi prin barbotarea directă a aburului sau abur care circulă prin serpentine.
Bazinul universal de opărire cu conveior (fig.2.9.) este o construcție de formă dreptunghiulară și are serpentina de abur cu orificii montată în partea de jos a bazinului. În interior acționează un transportor dublu cu lanț pe care sunt fixate lăcașuri în care se așează carcasele destinate opăririi.
Fig.2.9 Bazin universal cu conveior pentru opărirea suinelor[11]
1. masă primire porcine; 2. bazin; 3. transportor cu tărgi; 4. sistem de opărire integrală; 5. țeavă preplin; 6. orificiu de golire; 7. serpentină abur
Caracteristicile tehnice ale bazinului din fig.2.9 prezentat sunt urmatoarele:
– productivitate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 capete/h;
– volumul util . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5m³;
– electromotorul conveierului . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 kW, 930 rot/min.;
– viteza conveierului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 m/min.;
– gabarit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4000 × 2500 × 2150 mm.;
– masa bazinului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1700 kg.
În funcție de cantitatea de apă din bazin se poate realiza opărirea integrală sau parțială.
Instalația de opărire integrală a porcinelor în poziția verticală (fig.2.10.) este formată dintr-un tunel izolat termic în interiorul căruia sunt montate conductele de alimentare cu apă caldă (3) prevăzute cu diuzele (4).
Fig.2.10. Instalația de opărire integrală a porcinelor în poziție verticală [11]
Porcinele sunt aduse în tunelul de opărire cu transportorul suspendat (2). Pentru reutilizarea apei calde, sub tunelul de opărire se află rezervoarele (5) în care apa intră după ce a fost filtrată. Păstrarea unei temperaturi optime procesului de opărire se asigură printr-un termoregulator. Reciclarea apei se realizează cu ajutorul unei pompe.
Instalația de opărire a porcinelor prin cruponare (fig.2.11.) este formată din bazinul de opărire (1) dotat cu conveier (2). De pe masa (4) carcasele ajung la leagănele (3) de formă trapezoidală în secțiune transversală.
Fig.2.11. Instalație de opărire a suinelor prin cruponare
La ieșirea din bazin, datorită sistemului de basculare (5) leagănele sunt răsturnate pe planul înclinat (6), iar apoi carcasele sunt ridicate pe linia de prelucrare. Productivitatea instalației este de 100 cap/h.
2.3.3 [NUME_REDACTAT] de depilat sunt destinate îndepărtării părului de pe carcasele de porcine supuse în prealabil operației de opărire.
Depilarea manualã se executa cu ajutorul conurilor metalice (clopote), iar cea mecanicã se executã cu ajutorul mașinilor de depilat, cu deplasarea porcinelor prin masina, in pozitie orizontalã sau verticalã.
Depilatorul orizontal cu funcționare discontinuă (fig.2.12.) este alcătuit din carcasa (1) confecționată din tablă din oțel în interiorul căruia se găsesc montați tamburii metalici (2) și (3).
Fig.2.12. Depilator orizontal cu funcționare discontinuă[11]
Cei doi tamburi au diametre, turații și sensuri de rotație diferite, iar pe suprafața lor sunt fixați tangențial mai multe rânduri de palete din cauciuc (4). Pe fiecare din palete sunt montate câte două raclete metalice care prin fricțiune smulg părul de pe carcasă în timp ce aceasta se găsește în mișcare de rotație în jurul axei proprii datorită turației diferite ale celor doi tamburi (rot/min, rot/min).
Nu este recomandatã o turație prea mare a tamburilor respectiv a plachetelor de cauciuc, pentru faptul cã poate lua naștere o forța centrifugã mare, ce ar duce la obținerea unor lovituri asupra carcasei animalului și, deci, degradarea integritãții acesteia.Incãrcarea mașinii cu carcase de porc se face automat, din bazinul de opãrire, cu ajutorul unui braț mecanic 5, tip furcã, acționat printr-un sistem special de pârghii. Sistemul de acționare cu pârghii ridicã carcasa din apã si prin basculare o introduce în interiorul mașinii.Acționarea celor doi tamburi și a brațului mecanic se realizeazã de cãtre electromotorul 6, prin intermediul reductorului 7 si a unor transmisii montate în carcasa metalicã 8 (fig. 2.12).În interiorul mașinii, deasupra tamburilor, este montatã o conductã perforatã prin care se pulverizeazã apa caldã cu temperatura de 65˚C, în scopul spãlãrii carcaselor și antrenarea pãrului smuls. Apa de spãlare se scurge la partea inferioarã a mașinii, într-un bazin prevãzut cu o sitã de filtrare. Pe sitã este reținut pãrul, iar apa filtratã se scurge la canalizare.
Carcasele se introduc în depilator din bazinul de opărire cu ajutorul brațului mecanic (5) tip furcă, acționat printr-un sistem de pârghii, care preia carcasa din apă periodic la comanda operatorului care deservește utilajul. Pentru evacuarea carcaselor depilate se rabate manual un grilaj metalic aflat în partea din spate a mașinii.
Depilatorul orizontal cu funcționare continuă (fig.2.13.) este format din două grupuri de lanțuri (1) și (2), valțurile din fiecare grup fiind dispuse paralel între ele în plan vertical.
Fig.2.13.Depilator orizontal cu funcționare continuă [11]
Pe valțuri sunt fixate paletele din cauciuc (3) prevăzute cu racletele metalice (4). Fiecare grup de valțuri este acționat independent de către un motor electric prin intermediul unui reductor și transmisia cu curele trapezoidale (5). La trecerea porcinelor prin mașină, datorită sistemului de agățare (6) acestea au posibilitatea să se rotească astfel că se face curățirea de păr pe toată suprafața. Carcasa se stropește cu apă caldă.
2.3.4 [NUME_REDACTAT] cu funcționare discontinuă este format din: corpul cuptorului, mecanismul de închidere – deschidere și arzător. Corpul cuptorului este alcătuit din doi semicilindri, montați pe un sistem de cărucioare, ce se pot deplasa pe două șine paralele, montate în pardoseală și având la capete limitatoare de cursă. Corpul este izolat termic la exterior, iar la interior este căptușit cu plăci de șamotă rezistentă la temperaturi ridicate. Mecanismul de închidere – deschidere este compus dintr-un sistem de acționare pneumatic, care se termină pe corp cu tiranți. Acționarea se face cu aer comprimat, mișcarea de dute – vino a pistoanelor din sistemul de acționare pneumatic permițând îndepărtarea sau apropierea semicilindrilor pe șinele montate în pardosea. Arzătorul este de construcție specială, astfel încât, prin arderea combustibilului, să se realizeze temperaturi de 1000 – 1100˚C. Pentru eliminarea gazelor de ardere și asigurarea tirajului, deasupra cuptorului, este montată hota de evacuare, al cărei coș iese deasupra clădirii. Linia aeriană de țeavă asigură trecerea carcaselor printre cei doi semicilindri deasupra arzătorului. Linia aeriană este dotată cu un sistem de pârghii care asigură sincronizarea între intrarea – ieșirea carcaselor de porc și închiderea – deschiderea celor doi semicilindri. În zona de pârlire, conveierizarea liniei aeriene este întreruptă, iar prin interiorul țevii circulă permanent apă rece pentru a împiedica deformarea acesteia. Arzătorul poate funcționa cu gaz metan, gaze lichefiate. În unele variante constructive, în afara arzătorului central din partea inferioară, se mai montează și duze laterale de ardere montate pe cei doi semicilindri din șamotă. La cuptorul de pârlire este indicată recuperarea căldurii din gazele de ardere. La o funcționare cu gaz metan (debit 200 m3 N/h) se obțin următoarele date: temperatura în focar 1100˚C; temperatura gazelor la intrarea în hota de evacuare (imediat deasupra cuptorului) 600 – 650˚C; temperatura gazelor la ieșirea din hota de evacuare 460 – 520˚C. Debitul de gaze la evacuare, conform debitului de combustibil și excesului de aer la ardere, va fi aproximativ 3000 m3 N/h. Recuperatorul de căldură va lucra cu apă în contracurent (temperatură intrare 20˚C, temperatură ieșire 90˚C) pentru pentru preluarea căldurii gazelor de la 600˚C (intrare în recuperator) la 240˚C (ieșire din recuperator, temperatură limitată pe criterii tehnice și economice). preluarea căldurii gazelor de la 600˚C (intrare în recuperator) la 240˚C (ieșire din recuperator, temperatură limitată pe criterii tehnice și economice).
Fig.2.14 Cuptorul de pârlire cu funcționare discontinuã
Cuptorul de pârlire cu funcționare continuã (fig. 2.15). Constã din doi pereți 1 și 2 montați pe fundația 3. Porcinele sunt aduse pe linia țeava 4, deasupra cãreia este montat un transportor șnec 5, pentru deplasarea porcinelor. Șnecul împinge pe linia țeava cârligul 6, prevãzut cu umerașul 7. Pereții 1 si 2 sunt confectionați din plãci metalice captușite cu șamota la interior și izolate la exterior.
Fig. 2.15 Cuptorul de pârlire cu funcționare continuã
Gazele de ardere sunt aduse la cuptor prin conductele 9 și distribuite prin arzãtoarele 8. Combustia completã a gazului este asiguratã prin faptul cã se aduce aer prin canalele deschise în camera postamentului și de aici, prin orificii prevãzute in plafonul postamentului, ajunge în cuptorul de pârlire.
2.3.5 Rãzuirea de scrum și finisarea
Răzuirea de scrum și finisarea sunt operații care se pot executa manual sau cu mașini speciale de răzuire scrum sau de finisat (polisat). Mașinile de răzuit scrum diferă din punct de vedere constructive. Elementul de acționare este constituit din valțuri paralele sau lanț fără sfârșit pe care se montează cuțitele de răzuire. Pentru cap, fiind de formă specială, se utilizează perii de material plastic paralele, de obicei montate în V. Pe tot parcursul răzuirii de scrum carcasele sunt stropite cu apă. Mașinile de finisat (polisat), montate în continuarea mașinilor de răzuit. Și la polisat, se utilizează stropirea continuă a carcaselor cu apă.
Mașina de polisat este înzestratã cu 12 perii speciale din nylon. Periile sunt acționate de un motor electric de 10 kW. Consumul de apã pentru aceastã mașinã este de 5 m³/h. Productivitatea mașinii de polisat este de 250 porcine/h.
2.3.6. Examenul sanitar-veterinar dupã tãiere
Examenul sanitar vaterinar se executã atât în diferite faze ale procesului tehnologic cât și în final, pe carnea în carcase, semicarcase, sferturi.
Carnea și diferitele produse de origine animală, ce intră într-o largă măsura în alimentația omului, nu se consumă fără nici un fel de pericol. Astfel, o serie întreagă de
boli infecțioase și parazitare, cum sunt: bruceloza, tuberculoza, febra Q, leptospirozele, trichineloza, cisticercozele, etc. se pot transmite la om prin consumul sau manipularea produselor alimentare.
În timpul și cu ocazia prelucrării și comercializării lor, adică în timpul diferitelor transformări la care sunt supuse până în momentul în care ajung la consumatori, produsele animale pot de asemenea suferi o întreagă serie de alterații dăunătoare sănătății acestora.De aici rezultă necesitatea expertizei sanitar – veterinare a produselor alimentare de origine animală.
Expertiză veterinară a alimentelor de origine animală are drept scop:
de a pune la adăpost de îmbolnăvire pe cei care consumă produsele de origine animală.
de a pune la adăpost personalul utilizat în industria și comerțul cu alimente de origine animală, de riscul unei contaminări prin manipularea produselor necorespunzătoare din punct de vedere igienic.
de a preîntâmpina dispersarea bolilor infectocontagioase și parazitare prin manipularea produselor corespunzătoare din punct de vedere igienic.
de a controla condițiile unei bune conservări și valorificări, atât în complexurile de reproducere și îngrășare cât și în întreprinderile industriei alimentare (abatoarea, carmangerii, fabrici de conserve), a alimentelor de origine animală, din punct de vedere igienic și economic.
de a controla și împiedica fraudele prin substituiri și adăugiri nepermise de alimente sau substanțe cu valoare alimentară redusă sau de valoare comercial inferioară.
Deci expertiza sanitar–veterinara a produselor alimentare de origine animală are un dublu rol: igienic și economic.
Carnea destinată consumului public trebuie să provină de la animale tăiate în unități destinate în acest scop și să fie găsită bună pentru consum de către organele sanitar–veterinare.
Din punct de vedere social funcționarea întreprinderilor de tăiere îndeplinește două deziderate importante: unul igienic și altul economic.
Din punct de vedere igienic, sacrificarea animalelor se face în condiții în care să asigure o calitate mai bună a cărnii și cu o putere de conservare cât mai îndelungată.Controlul sanitar se face riguros și se execută ușor, excluzând de la consum public carnea provenită de la animalele bolnave sau care nu prezintă calități nutritive normale. Aceste întreprinderi poseda instalații tehnice perfecționate, care asigură obținerea cărnii în condiții de perfectă curățenie,posedă laborator pentru investigații sanitare și instalații pentru conservarea cărnii.
Din punct de vedere economic se obțin avantaje importante, deoarece carnea și celelalte produse câștiga în ceea ce privește calitatea.Întreprinderile posedă instalații tehnice perfecționate pentru industrializarea produselor și subproduselor rezultate: topitorie de untura, matarie, fabrica de conserve de carne, instalații pentru valorificarea sângelui, părului, coarnelor, unghiilor, a cărnii confiscate etc.
Sacrificarea animalelor în aceste întreprinderi urmărește și un deziderat umanitar, impunând muncitorilor să sacrifice animelele fără cruzime, fără suferințe fizice inutile.Animalele transportate la abator sunt descărcate în prezența medicului veterinar.
Animalele bolnave se supun tratamentului specific, iar cele suspectate se țin la carantină în grajdurile de izolare
Animalele introduse în abator trebuia lăsate să se odihnească înainte de tăiere cel puțin 12 ore vara și 6 iarna.Organismul animalelor obosite nu are putere de apărare contra microbilor care pătrund în sânge.Animalele obosite sângerează greu, deoarece activitatea cordului este slăbită,rezistența cărnii scade din cauza microbilor care traversează bariera intestinală (în special interesează pătrunderea bacteriilor din grupa Salmonella).
În perioada de odihnă animalele se furajează și li se da apă la discreție.Înainte de tăiere animalele se țin la o dietă alimentară: 24 de ore bovinele și ovinele și 12 ore porcinele.Apoi se suprima cu 3 ore înainte de sacrificare.
În timpul dietei reglementare nu se înregistrează pierderi în cantitatea de carne și de grăsime și nici deprecieri calitative, deoarece în acest timp funcțiile fiziologice ale animalelor sunt asigurate prin substanțele nutritive preexistente, lipsa de apă însă este resimțita foarte mult.Animalele care în această perioadă nu sunt adăpate au pierderi însemnate în greutate, de asemenea prelucrarea se face mai greu, aderenta pielii la țesut e mai mare, jupuirea se face defectuos.
În perioada odihnei se indica a se curăța animalele de murdarii, de aceea în toate abatoarele sunt necesare instalații pentru curățirea animalelor (perii-duș).
Examenul sanitar veterinar începe cu organele și se continuã cu cel al carcasei, aceasta din cauzã cã în organe apar primele modificãri de boalã.
Examenul sanitar veterinar constã în: inspecție vizualã, palpare, secționare, aprecierea mirosului, gustului și în cazuri anumite și în analize de laborator pentru confirmare.
2.3.7 Aprecierea calitãții carcaselor
Carcasa reprezintă corpul animalului rezultat din prelucrarea de abator, după jupuire,eviscerare, îndepărtarea extremităților și fasonarea.
Tehnica procesului de tăiere sau de obținere a carcaselor diferă în funcție de specie, de categoria de vârstă și de modul de prelucrare.
Principalele etape generale de lucru pentru obținerea carcaselor sunt: examenul veterinar înainte de tăiere, cântărirea animalelor, asomarea, sângerarea, jupuirea, opărirea, depilarea, îndepărtarea extremităților, eviscerarea și controlul sanitary al organelor și interiorul carcasei, despicarea carcasei (la bovine și porcine), fasonarea crcaselor, cântărirea carcaselor calde, zvântarea și cântărirea caracaselor zvântate, depozitarea caracaselor pentru refrigerare sau pentru congelare și livrare. [1]
Aprecierea carcaselor animalelor se face după criterii subiective și obiective.
Aprecierea subiectivă a carcaselor de bovine. Aprecierea subiectivă are în vedere conformația generală a carcasei(aspectul general) cu referiri la profilul anumitor zone cărnoase, la gardul de dezvoltare a maselor muscular și de acoperire a carcasei cu țesut gras. Se apreciază în principal următoarele porțiuni anatomice:
pulpa sub aspectul mărimii, rotunjimii, aspectului exterior în sensul inexistentei loviturilor, sufuziunilor etc.;
mușchiul file în ceea ce privește lungimea, dezvoltarea usculaturii(convex,concave), grosimea precum și aspectul general;
spinarea, de la greabăn până la șale, după masa muscular, rotunjimea, deschiderea unghiului celor două părți colaterale(ascuțit sau obtuz);
spata, după aspectul dezvoltării mușchilor care o acoperă, după modul în care este prinsă de regiunea greabănului și după lipsă sau existent unei adâncituri înapoia spetei;
grăsimea, după cantitatea de la nivelul rinichilor și de pe suprafață externă a carcasei.[4]
Aprecierea subiectivă a carcaselor de porcine. Conformația unei carcase de porc poate fi apreciată subiectiv luând în considerare anumite aspect ale țesuturilor muscular și adipos. Se au în vedere următoarele:ngrosimea spinării, bombajul și rotunjimea jambonului, dezvoltarea masei muscular care se însera între corpul vertebral și al apofizelor transversale ale vertebrelor sacrale, mărimea corpului iltratiile de grăsime de la exteriorul jambonului, grosimea slăninii dorsal măsurată în locuri diferite, infiltrațiile de grăsime la nivelul vertebrelor cervical și greabăn, osânza, sectuinea pieptului la nivelul sternului.
Aprecierea subiectivă a carcaselor de ovine. La ovine se aprecieaza depunerile seului de acoperire, dezvoltarea musculaturii dorsale și a jigoului.
Arecierea obiectivă a calității carcaselor. Aprecierea obiectivă a calității carcaselor animalelor furnizoare de carne se poate face pe bază:
greutății carcaselor;
randamentului;
indicelui de seu aderent;
dimensiunilor carcasei și coleratiilor ponderale sau metrice;
structurii carcasei pe porțiuni tranșate și categorii de calitate;
ponderii regiunilor cu valoare comercială ridicată;
structurii carcasei pe țesuturi macrocomponente și raportului carne/oase; carne/grăsimi;
suprafeței ochiului mușchiului.
Greutatea carcaselor se stabilește prin cântărire.
Randamentul reprezintă raportul dintre greutatea netă/ greutatea vie:
*100
Greutatea netă reprezintă greutatea carcaseidupa cel mult 2 ore de la tăiere. Greutatea vie este greutatea animamului stabilită după post sau după scăderea caloului.
În greutatea netă intră:
la bovine: greutatea carcasei plus seul aderent, fără cap, picioare, organe;
la porcine: greutatea celor două jumătăți, cu cap, picioare, coada, inclusive slănină și osânza, în cazul în care sunt jupuite și cele două jumătăți cu cap, picioare, piele, coada, inclusive slănină și osânza atunci când porcii sunt opăriți.
Indicele de seu aderent se detrmina cu relația:
Dimensiunile carcasei se referă la: lungimea mare și mică a carcasei; adâncimea mare și mică a carcasei; lungimea pulpei, lărgimea carcasei la pulpa, perimetrul toracelui, lărgimea la piept, lărgimea la pulpa, adâncimea la torace, perimetrul pulpei; dimensiunile secțiunii transversal ale mușchiului Longissimus dorsi(“ochiul mușchiului”)
Corelațiile metrice sunt în principal următoarele:
Indicele formatului carcasei:
=*100
Indicele de compactitate al carcasei:
=*100
Indicele lărgimii carcasei:
=*100
Indicele adâncimii carcasei:
=*100
Indicele de format al pulpei:
*100
Indicele dezvoltării puplei:
=*100
Structura carcasei pe porțiuni tranșate și categorii de calitate. Prin tranșarea carcasei se poate cunoaște proporția de participare a părților comerciale valoroase.
La bovine, carcasa se tranșează în uramatoarele părți comerciale:
calitate superioară:mușchi(file),vrăbioara, anticot, pulpa;
calitatea I:greabăn, capul de piept cu mugure;
calitatea a II-a:pieptul cu blet, fleică, spata, gât;
calitatea a III-a: rasolul din față și spate, cheia din față și spate.
La ovine, carcasa se tranșează în următoarele părți comerciale:
calitatea I: jigou(pulpa), antricot, spata cu torace;
calitatea a II-a: cap de piept, mijloc de piept, fleică;
calitatea a III-a:gâtul,rasolul din faṭă, rasolul din spate.
La porcine, carcasa se tranșează in urmatoarele parṭi comerciale:
calitatea superioară: muschiuleṭ, cotlet(antricot fara coaste), anticot cu coastă(garf), ceafă, pulpă, spată;
calitatea aII-a: pieptul, fleică, rasolul din faṭă, rasolul din spate.
Proporṭia acestor piese tranșate faṭă de carcasă este dependent de specia de la care a provenit carcasa, de greutatea carcasei și starea ei de ingrășare.
Structura carcasei pe ṭesuturi macrocomponente și raportul dintre ṭesuturi. Carcasele care au o proporṭie mai mare de ṭesut muscular in comparaṭie cu ṭesutul gras, ṭesutul conjunctiv și ṭesutul osos sunt considerate mai valoroase. In funcṭie de starea de ingrășare, cele mai mari variaṭii le prezintă ṭesutul muscular și ṭesutul gars.Cu cât raportul ṭesut muscular/ṭesut osos și ṭesut muscular/ṭesut gras este mai mare cu atât carcasa este de calitate mai bună.Cele menṭionate sunt arătate in tabelul 1 pentru carcase de porc.[4]
Tabelul 2.1 Procentajul celor trei ṭesuturi principale din carcasă
În sens industrial și merceologic, prin termenul de “carcasa”se subînțelege animalul tăiat, prelucrat prin jupuire (la porcine prin opărire sau pârlire), eviscerare, îndepărtarea extremităților, (după caz-capul, coad, membrele- de la genunchi în jos și jaret în jos)
În funcție de necessitate și destinații, carcasele se prelucrează întregi, în jumătăți (în majoritatea cazurilor) sau în sferturi (în cazul bovinelor și în prelucrarea pentru preparate)
Criteriile aprecierii merceologice au ca bază: specia, categoria de vârstă, starea termică, modul de prezentare, caracteristicile organoleptice, chimice și bacteriologice. Din punct de vedere al stării termice, în industria cărnii este esențială aprecierea merceologica respective a carcaselor, care pot fi: calde, refrigerate și congelate, în funcție de care se procedează la aplicarea procedeelor tehnologice adecvate.
Modul de prezentare releva o serie de aspect importante care detremina calitatea produselor obținute prin prelucrarea respectivelor carcase, și anume: despicarea să asigure deschiderea complete a canalului medular, pe toată lungimea lui,prelucrarea va fi fără resturi de organe și garasime aderentă.
Suprafața carcasei să fie curate,fără contuzii și plăgi hemoragice, plaga de sângerare să nu prezinte cheaguri și infiltrații, sferturile să fie bine fasonate.
Caracteristicile organoleptice se referă la următoarele aprecieri: culoare, consistent, miros, aspectul grăsimii, aspectul măduvei.
Caracteristicile chimice pe baza cărora se aprecieaza carnea carcaselor sunt următoarele: compoziția chimică și aprecierea stării de prospețime prin determinarea amoniacului și a hidrogenului sulfurat.[7]
Tabel 2.2 Indici minimi de randament la diferite categorii
Bovine și ovine în funcție de calitate
Caracteristicile bacteriologice trebuie să releve lipsa germenilor patogeni in carne.
Tranșarea este operaṭiunea de decupare a carcasei in porṭiuni in vederea obṭinerii de piese anatomice sau prelucrării in produse.[9]
Tranșarea poate fi făcută în scop commercial și în scop industrial. În funcție de destinația cărnii, tranșarea comercială poate fi făcută pentru piața internă sau pentru export.
Tranșarea pentru piața internă poate fi: tip I.C.L și tip A.p.
Tranșarea tip I.C.L. se face la carcasele a căror carne se valorifica prin magazinele de desfacere a cărnii la populație.
După regiunea din care se detașează și cantitatea de os pe care o conțin, se disting următoarele categorii de calitate: specialități, calitatea superioară, calitatea I și calitatea a II-a.
Tranșarea tip A.P. se face numai pentru unitățile de alimentative publică.
Tranșarea pentru export se face conform înțelegerilor stabilite și prevăzute în fișa tehnică a produsului.
La bovine, tranșarea se execută obținând:
specialități: mușchi fasonat (2% din greutatea carcasei);
superioară: pulpa (28%), antricotul (11%), vrăbioara(8%), spata dezosată(3%);
calitatea I : piept și cap de piept (12%), blat(9%), greabăn(8%), fleică(4%), rasoale(4%);
calitatea a II-a: capul(9%),coada, șira de la anticot și vrăbioara(2%).
La porcine, prelucrarea carcaselor se execută prin opărire sau prin jupuire, a doua procedură fiind folosită current în două cazuri-cu slănină sau degresat.
Prelucrarea prin opărire are dezavantajul privirii industriei ușoare de material prima pentru pielărie și , de aceea, se optează pentru abandonarea acestui procedeu.
Carcasa prelucarata prin jupuiere se tranșează în următoarele porțiuni:
specialități: mușchiuleț și cotlet(12%);
superioară: ceafă(7%), antricot sau coastă(18%), pulpa(25%) și spata (5%);
calitatea I: fleică(9%), piept(11%), rasoale(4%).
Tranșarea carcasei de ovine se face obținând uramtoarele component:
calitatea I: jigoul(pulpa), antricotul I-H, spata cu piept (70%);
calitatea a II-a: cap de piept, mijloc de piept, fleică(20%);
Pentru acest proiect, materialul studiat îl reprezintă produsele proaspete- fierte și afumate, având în vedere largă răspândire a lor, datorită preferințelor consumatorilor orientate către acestea.[9]
2.4. Factorii care influențeazã producția de carne și calitatea acesteia
2.4.1. Factorii care influențeaza producția de carne a animalelor ce se abatorizeazã
Tipul morfo-fiziologic, respectiv tipul morfo-productiv. Animalele din aceste tipuri au formele corporale rotunde, lãrgimile și adâncimile corporale mai dezvoltate, musculatura dezvoltatã, membrele scurte și predispozitie la îngrãșare. În cazul porcinelor, în functie de tipul marfo-productiv, se obține o cantitate mai mare de carne de la animale de carne în comparație cu cele care dau cantitãți aproximativ egale de carne și grãsime (rase mixte) sau fațã de cele care dau o proporție mare de grãsime (rase de grãsime cum ar fi Mangalita). În cazul ovinelor, cea mai mare cantitate de carne, în funcție de tipul marfo-productiv, o dau rasele specializate pentru carne ( Romney-Marsh, Suffolk, Corriedale ).
Rasa. În cadrul speciei taurine, rasele specializate pentru carne ( Shortorn, Hereford, Aberdeen-Angus, Santa-Gertruda, Charollaise ) se caracterizeazã prin greutate corporala mare și randament mare la sacrificare ( 60-70 % ) deci vor da o producție mai mare de carne în comparație cu rasele mixte sau cu cele de lapte. Rasele de porcine de carne ca Landrace, Marele alb și metișii lor vor da carne mai multã decât rasele mixte și rasele de grãsime. Aceleași considerații sunt valabile și pentru ovine.
Vârsta. Taurinele adulte dau carne mai multã în comparație cu tineretul taurin deoarece au greutate corporalã mai mare. La porcine, greutatea vie la sacrificare este în funcție de vârsta și influențeazã randamentul la sacrificare care este cu atât mai mare cu cât greutatea vie este mai mare. De menționat cã rasele de porcine precoce realizeazã greutãți corporale mai mari fațã de cele tardive. Si la ovine, vârsta determinã greutatea vie și deci producția de carne.
Sexul. Boii și taurii dau o cantitate mai mare de carne decât vacile, datoritã faptului cã au greutãți corporale mai mari și randament mai ridicat la tãiere. La porcine, scroafele și scrofițele castrate dau o cantitate mai mare de carne decât cele necastrate. La ovine, masculii castrați ( batalii ) dau o cantitate mai mare de carne în comparație cu tineretul ovin ingrãșat sau ovinele bãtrâne sau reformate.
Greutatea corporalã. Atât la taurine, porcine, cât și la ovine, pentru aceeași stare de îngrãșare, se obține o producție mai mare de carne, cu cât greutatea corporalã este mai mare.
Sãnãtatea animalelor. Pentru toate speciile de animale ce se abatorizeazã, sãnãtatea acestora influențeaza în mod direct și în mare mãsurã producția de carne. Producții mari de carne se obțin numai de la animale sãnãtoase.
Hrãnirea raționalã. Animalele hrãnite rațional și cu nutrețuri de bunã calitate, în special nutrețuri bogate în proteine, dau carne în cantitate mai mare.
Starea de îngrãșare. Animalele neîngrãșate dau o cantitate mai micã de carne decât cele îngrãșate, în principal la taurine și ovine.
Mișcarea animalelor conduce la o depunere mai redusaã de carne și grãsime , deoarece mișcarea inseamnã energie consumatã pe seama substanțelor nutritive din furaje.
2.4.2. Factorii de creștere și îngrãșare care influențeazã calitatea cãrnii
Tipul de adãpost. Acesta poate fi deschis, semideschis sau închis. Dupã mulți cercetãtori tipul de adãpost nu ar influența calitatea cãrnii, dar Biderman și Badaer citati de Monin ( 1988 ) considera cã țesutul muscular, de la pocinele crescute și îngrãșate în adãposturi deschise, este mai deschis la culoare.
Mãrimea adãpostului. Influențeazã într-o oarecare mãsurã caracteristicile tehnologice ale cãrnii de vitã, porc, oaie. S-a constatat, totuși, cã în cazul exploatãrilor mari porcinele dau mai frecvent carcase exudative decât în cazul exploatãrilor mici.
Densitatea animalelor. Pe spațiul disponibil, acest factor are influențe directe asupra activitãții de hrãnire de miscare la apariția de conflicte, mai ales în cazul porcinelor În general, densitatea optimã se stabilește în funcție de specie, rasã, tip de exploatare, comportament de grup, în vederea asigurãrii posibilitãților de hrãnire, apãrare, odihnã și pentru evitarea conflictelor între indivizi. Densitatea animalelor în spațiul de creștere / ingrãșare trebuie sa permitã repausul sau somnul animalelor aproximativ 1/2 din timp. În adãpostul de creștere / ingrãșare trebuie sã existe grupuri de animale omogene, adicã cu aceeași structurã geneticã, robustețe, temperament, de același sex și vârstã, pentru a reduce la minimum comportamentele dintre animale.
Luminozitatea adãposturilor. Pentru creștere / ingrãșare, luminozitatea are o influențã nesemnificativã asupra calitãții cãrnii, deși se considerã cã obscuritatea favorizeazã producția de cãrnuri exudative la porcine.Radiațiile luminoase pot determina, prin durata lor de acțiune, ciclizarea diurnã sau sezonierã a comportamentelor animalelor, respectiv creșterea sensibilitãții la stres a animalelor.
Microclimatul. În adapostul de creștere/ingrãșare,microclimatul împreunã cu ceilalți factori externi reprezintã 40 % în determinarea calitaãții cãrnii.
Principalii factori de climat sunt temperatura și umezeala relativã. Temperatura din adãpost afecteazã performanta, energia ingeratã și producția de cãldurã de cãtre animale în perioada de creștere / ingrãșare.
Temperatura optimã pentru perioada de ingrãșare este de la 18…20 〫C.
În cazul porcinelor, menținerea acestora pe o perioadã mai îndelungatã la temperaturi scãzute atrage dupa sine hiperfagie,tremurãturi, bradipnee, apropierea animalelor unele de altele pãnã la înghesuire pentru micșorarea suprafeței corporale expuse frigului, intensificarea activitãții motoare.
În conditiile de frig mai mare ( temperaturi mult inferioare celei de 0〫C ) se poate ajunge la reducerea agitației psihice, depresarea respirației și încetarea tremurãturilor, depresarea proceselor metabolice și chiar la moarte. Experimental, s-a dovedit cã prin menținerea porcinelor la temperaturi scazute moderate are loc o creștere a consumului de oxigen si se stimuleaza metabolismul oxidativ în muschii scheletali,având loc modificãri inclusiv în funcțiile glandei suprarenale și ale tiroidei. La temperaturi negative (~ -10 〫C ) se mãresc pierderile totale de cãldura, în principal pe seama pierderilor de cãldura sensibilã.
Temperaturi de microclimat mai mari de 20˚C conduc la creșterea pierderilor de cãldura prin evaporare ( transpirație și ventilație mecanicã ) și se ajunge la anorexie, creșterea consumului de apã, tahipnee, dispersarea animalelor, mãrirea suprafeței corporale ( întinderea animalelor ), reducerea activitãților motoare. În caz de temperaturi mari ( > 37 〫C ) se instaleazã letargia, dispnee și respirație convulsivã, mãrirea la extrem a suprafeței corporale, dezechilibru postural ( mers legãnat ), convulsii și chiar la moarte.
Furajarea ( alimentația ). În special la porcine, furajarea trebuie sa tinã seama de metabolismul energetic al animalului și de nevoile nutritive ale acestuia, raportul principiilor nutritive din hranã conducând la dezvoltarea animalului cãtre o anumitã producție prioritarã ( carne / grãsime ) sau o anumitã structurã de greutate. Se considerã cã o anumitã alimentație a porcinelor influențeazã foarte puțin sau deloc calitãțile tehnologice ale țesutului muscular. Numai în cazul unei alimentații dezechilibrate sau carentate ( de exemplu in vit. E sau substanțe minerale, in principal Se) se modificã substanțial caracteristicile tehnologice. Astfel, în cazul furajãrii bovinelor, dacã aportul de vitamina E este de ~ 500 UI / zi timp de 100 zile se ajunge în carne la ~0,3 mg / 100 g ⍺- tocoferol, ceea ce face ca oxidarea pigmenților și lipidelor din carnea postsacrificare sã fie mai mult diminuatã, la pãstrarea acesteia în stare refrigeratã .Alimentația porcinelor cu furaje bogate în glucide influențeazã negativ capacitatea de reținere a apei.
Sexul animalelor. Influențeazã puțin calitãțile tehnologice . De exemplu, în cazul cãrnii de taurine, carnea de vacã este mai gustoasã decât cea de bou si taur În cazul porcinelor,sexul influențeazã puțin calitãțile tehnologice.
Vârsta la sacrificare. Pe masurã ce animalele înainteazã în vãrsta, acestea se îngrașã ca efect direct al micșorãrii treptate a intensitãții metabolismului și a schimbãrii caracteristicilor combustiei interne. Vârsta la sacrificare influențeazã atât caracteristicile tehnologice cât și senzoriale, cãrnurile de la animale mai bãtrâne fiind mai intens colorate, mai perselate și cu un conținut de colagen mai mare în comparate cu cel de la animalele tinere.
Greutatea la sacrificare. În cazul porcinelor, prin creșterea greutãții vii de la 73 kg la 135 kg, se constatã o creștere a capacitãții de retinere a apei si a intensitãtiiculorii ca o consecințã a creșterii concentratiei de pigmenți musculari o datã cu vârsta. Creșterea greutãții atrage dupã sine un conținut superior de grãsime intramuscularã și o pierdere mai micã de suc la decongelarea cãrnii. În cazul bovinelor și ovinelor, o datã cu creșterea greutãții vii se modificã compoziția chimicã a cãrnii, mai ales pe seama creșterii conținutului de grãsime în dauna conținutului de apã.
Starea sanitarã a animalelor. Înfluenteaza atãt durata de creștere /îngrasare pentru a ajunge la o anumitã greutate vie cât și calitatea finalã a cãrnii.
Influența factorilor genetici. Prioritar în ameliorarea geneticã a animalelor este obținerea de carne macrã în cantitãți mari și depozite mici de grãsime. În cazul porcinelor existã o mare variabilitate între rase în ceea ce privește sensibilitatea la diferite agresiuni ( stresori ). Factorii genetici împreuna cu cei de mediu pot conduce la principalele defecte tehnologice întâlnite la carnea de porc.
Influența stresorilor asupra calitãții animalelor vii și cãrnii rezultatã la sacrificare. Termenul de stres este folosit pentru a descrie o stare în care condițiile de mediu au efect defavorabil asupra organismului.Stresul depinde de structuri anatomice și de mecanisme umorale.
În definirea stresului trebuie sã ținem cont de cel puțin douã aspecte : avem de a face cu un proces prin care factorii exteriori organismului afecteazã reglãrile psihologice pânã la punctul în care un dezechilibru este prejudiciabil individului, rãspunsul organismului araãa modificãri compotamentale și endocrine.
CAPITOLUL 3 LINIA TEHNOLOGICÃ DE PRELUCRARE A CÃRNII
3.1 Elementele componente ale liniei tehnologice de prelucrare a cãrnii
3.2 Studiul soluțiilor similare prezentate la noi în țarã și în strãinãtate
3.2.1 Mașina de mãrunțit și tãiat TALSA
3.2.3 Masini de gheata
3.2.4 Malaxorul
3.2.5 Mașina pentru mãrunțire finã. Cutere
3.2.6 Mașina pentru umplut,dozat și porționat
3.2.7 Instalații de afumare și fierbere
CAPITOLUL 3 LINIA TEHNOLOGICÃ DE PRELUCRARE A CÃRNII
3.1 Elementele componente ale liniei tehnologice de prelucrare a cãrnii
Grup pentru materia primã:
Masã pentru dezasamblat
Conveior pentru prestandardizare
Detector de metale
Operații inaintea tocãrii:
Transportor inclinat (conveior)
VOLF (mașinã de tocat)
Încãrcãtor carne proaspãtã
Standardizarea:
Conveior încãlzit (cald)
Mașinã de amestecat (malaxor)
Încãrcãtor pentru carne și grãsime
Containere pentru ingrediente și condimente
Operații finale:
Conveior cald
Cuter automat cu vacuum
Descãrcãtor automat al pastei
Tratamente ulterioare:
Dozare și umplere
Cerințele care se impun tuturor instalatiilor sunt foarte stricte și anume:
sã nu produca modificãri în structura materialului prelucrat;
sã corespundã din punct de vedere al protecției muncii;
sã aibã elemente de siguranțã pentru utilizarea necorespunzãtoare.
3.2 Studiul soluțiilor similare prezentate la noi în țarã și în strãinãtate
[NUME_REDACTAT] Unite pentru Alimentație și Agricultură decretează în mileniul al treilea, mobilizarea generală împotriva dușmanului de moarte al umanității contemporane “foamea și alcolitul sau-isecuritatea alimentară”.
Alimentele, că produse agricole, constituie o sursă de bunăstare și de venituri pentru milioane de oameni.
În aprovizionarea populației cu produsele alimentare respective de calitate superioară, un rol deosebit de important îl au produsele animale și dintre acestea carnea și produsele derivate. Astfel, cererea este de aproape 240 mil. tone. Țările dezvoltate asigura circa 42% din cererea alimentară, tarilein curs de dezvoltare din grupa I-12% și cele din grupa a-II-a peste 46%. Produsele animale asigura peste 1/3 din consumul mediu de proteine pe locuitori.
Rezervă mondială de carne de consum are ca sursa șeptelul.Acesta, în ultimul deceniu, înregistrează următoarele efective medii pe specii:
bovine: 1295 mil.cap;
ovine: 1203 mil.cap;
caprine: 59428 mil.cap;
porcine: 857099 mil.cap.
Una din țările lumii cu un consum de alimente de origine animal ridicat este Franța, care a înregistrat un consum în ceea ce privește carnea de 110,5kg/loc./an (30 kg carne bovine, 37 kg carne porc, 5,6 kg carne de oaie și capra, 21,8 kg carne de pasăre și 16,1 kg alte sortimente de carne).
[NUME_REDACTAT], alimentele de origine animală asigura 26% din consumul de energie în hrana populației, 46% din consumul zilnic de protein și 55% din consumul din consumul zilnic de lipide. Din producția animală(aport din valoarea totală), pe primul loc, cu circa 55%, se situează producția de carne.
România realizează un consum total de carne de 63,5 kg/loc./an (27,9 kg carne de porc -44%; 15,9 kg carne pasare- 25%; 13,3 kg carne de bovine- 21%; 5,1 kg carne de oaie și capra- 8%; și 1,3 kg alte sortimente- 2%). Din totalul producției de carne exprimată în greutate vie, 1747 mii tone- 74,3%, se realizează în exploatații private și 25,7% în societăți comerciale cu capital majoritar de stat, respective în unități associative.
Dinamica descendentă a producției de carne din România, în special în ultimul deceniu, este determinată de o serie de căușe și anume:
declinul accentuat al efectivelor de animale(48,6% la bovine, 59,2% la porcine, 41,6% la păsări, 41,4% la ovine);
nefolosirea integrală a resurselor biologice și capacităților pentru producerea și procesarea cărnii;
capital insufficient în sectorul de producer și industrializarea cărnii;
politica guvernamentală nesatisfăcătoare de protective a producătorilor interni de carne;
oferta redusă de produse alimentare- carne și derivate;
profitabilitatea redusă sau lipsă de profitabilitate, în unitățile de producer și industrializare a cărnii.
O anumită tendința de scădere în ultimul deceniu se înregistrează și în [NUME_REDACTAT] la carnea de bovine și porc (2%, respectiv 4%) în timp ce carnea de pasăre a sporit cu 5,6%. Astăzi, în lume, fiecare producător și procesator se întreabă ce produce și cum produce pentru a realiza alimente de calitate superioară și venituri decente.
Carnea are rol important energetic și plastic, constituind un aliment complet, cu valori nutritive și biologice ridicate, și, produsă în anumite condiții, este și convenabilă sub raportul prețului, în special carnea de pasăre.
De aceea, pe plan mondial și național se urmărește sporire cantitativă, îmbunătățirea calitativă și sporirea economicității acesteia.
Supusă procedeelor de industrializare, sau consum ca atare, carnea reprezintă principal sursa de protein în alimentația umană, motiv pentru care constituie un criteriu de evaluare a nivelului de viață și civilizație al unei societăți.
În terminologia curentă “producția de carne” însemna carnea furnizată de la următoarele specii de animale: bovine, porcine, ovine și păsări.
Pornind de la un consum mediu animal de 29 kg carne/locuitori în anul 1975, s-a ajuns , în anul 1985, la 35 kg/ locuitori, la 42 kg/ locuitori în 1990 și la 51 kg/ locuitori în 2000.
Actualmente, producția de carne pe cap de locuitor în România este în scădere. În diferite zone de pe glob, consumul mediu de carne este, de exemplu, 124,8 kg în Austria, 101,6 kg în [NUME_REDACTAT] și 93 kg în Franța.
Producerea și procesarea cărnii sunt integrate organic în strategia dezvoltării agriculturii și industriei alimentare.
O linie tehnologică, în configuraṭie minimă, pentru prepararea pospăturilor, care poate asigura o productivitate de 800-1000 kg/zi, trebuie să cuprindă urmatoarele utilaje:
-mașina de tocat grosier(Wolf);
malaxorul;
mașina de marunṭire fină( cuter-ul);
mașina de umplut membrane.
Opțional, linia poate fi echipată cu o mașină pentru legarea preparatelor și cu o celulă de afumare și fierbere.
Datele tehnice ale acestor mașini sunt prezentate mai jos.
a)Mașina de tocat:
-diametrul sitei (mm): 98;
-volumul pâlniei (litri): 23-25;
-motor trifazat (kw): 2,2;
-curent nominal trifazic 380 V(A): 5,5;
-motor monofazic (kw): 1,8;
-curent nominal (A): 17;
-condensator F motor monofazic: 25F-330V;
-capacitate (kg/h): 700-800;
-dimensiunile mașinii(mm): 420 x 750 x 610
b) Malaxorul:
-volumul cuvei (litri): 150;
-putere instalată (kw): 1,5;
-inălțime (mm):1100-1290, în funcție de volumul cărucioarelor;
-lungime (mm): 1400;
-masa netă (kg):200.
c) Cuterul:
-turația arborelui cuțitelor (rot/min): 1800/3600;
-viteza liniară a cuțitelor (m/s): 1800-3400;
-turația farfuriei (rot/min): 9/18;
-turația de malaxare (rot/min): 75;
-putere instalată (kw): 9,6/11,8;
-adâncime (mm): 940.
d)Mașina de umplut membrane continuu sub vid:
-producție (kg/h): 1900;
-greutatea porțiilor (g): 5-10.000;
-volumul pâlniei (litri): 65;
-motorul pompei hidraulice (kw): 3;
-motorul pompei de vid (kw): 0,37;
-greutatea mașinii (kg): 390;
-aer comprimat (bar): 6;
-dimensiuni (mm): 1020x665x1670.
3.2.1 Masini de tocat [NUME_REDACTAT] W22K/W82K W32K/W98K W32L/W98L W114K W114L W130
constructie completa din otel-inox.
gura de alimentare detasabila.
reductor in baie de ulei.
partea inferioara/ baza inchisa.
protectie termica a motorului.
intrerupator de siguranta.
tava de alimentare mare cu grila protectie (conform normelor CE).
impingator carne, cheie de extragere melc.
set de taiere Enterprise standard(1 sita si un cutit de taiere).
Set de taiere Unger 3 piese:
Sistem de taiere Unger 3 pentru taiere dubla (2 site, 1 cutit taiere LicoSwiss).
Set de taiere Unger 5 piese:
Sistem de taiere Unger 5 pentru taiere multipla (3 site si 2 cutite LicoSwiss + inele de compensare pentru sistemele Unger 2 sau 3).
Alimentare monofazica (cu exceptia W114/W130).
Tabel 3.1 Date tehnice
Fig. 3.1 Compenentele masini de tocat Talsa
3.2.2 Volf pentru carne
Mărunțirea componentelor se face la diferite dimensiuni, în funcție de structura ce se dorește a se da în secțiune produsului și este prevăzută în instrucțiunile tehnologice specifice fiecărui sortiment.
Metodele de mărunțire, în funcție de dimensiunile particulelor componentelor mărunțite sunt:
1. mărunțirea grosieră;
2. mărunțirea fină.
Mărunțirea grosieră:
realizează mărunțirea componentelor (carne, slănină, subproduse) sub formă de particule de dimensiuni între 2-25 mm;
se realizează cu ajutorul volfului (figura 3.2). Partea principală a volfului este mecanismul de tăiere, format din cuțite și site.
Cuțitele sunt sub formă de cruce și au tăișul pe o singură parte sau pe ambele părți. Sitele au diametrul între 100-285 mm iar orificiile sitei pot avea diametrul de 2, 3, 4, 6, 8, 10, 13, 18, 20 mm. se aleg sitele cu diametrul ochiurilor corespunzător gradului de mărunțire dorit.
Volful se foloseste la tocarea grosierǎ a cǎrnii, destinatǎ preparǎrii srotului si bradtului, la tocarea slǎninii, organelor. Tocarea se face prin site cu ochiuri de diferite dimensiuni, conform tehnologiei specifice fiecǎrui sortiment. Pentru obtinerea unor tocaturi de marimi diferite, mǎruntirea se poate realiza trecând produsul prin volf de mai multe ori.
De regulǎ, prima tocare se face în bucǎti mai mari cu un cutit special(pretǎietor); tocǎturile ulterioare sunt mai mici, în functie de dimensiunile ochiurilor de la sitele utilizate.
În scopul unei tocǎri corecte, cutitele si sitele trebuie sa fie bine ascutite, pentru a sectiona cât mai usor bucatile de carne. Se previne astfel frecarea si încǎlzirea excesivǎ a tocǎturii.
Dintre masinile de tocat românesti, tipul “Matoca” si-a dovedit utilitatea si calitǎtile tehnice în productie.
3.2.3 Masini de gheata
Masini de gheata cu agregat frigorific incorporat [NUME_REDACTAT] formeaza fulgi de gheata cu ajutorul unei unitati de condensare.Datorita caracteristicilor sale,masina de gheata Maja este solutia ideala pentru aplicatii de racire, oferind avantaje semnificative pentru racirea poduselor alimentare proaspete.
Avantajele masinii de gheata MAJA [NUME_REDACTAT] (fulgi de gheata).
Gheata usoara (densitate 0,42 kg/dm³).
Gheata cu pana la 30% mai usoara .
Costuri de transport reduse.
Nu deterioreaza produsul.
Refrigerare eficienta, temperatura ghetii -7°C.
Disipare rapida a caldurii.
Produsele raman proaspete mai mult timp.
Fulgii de gheata se topesc mai greu decat alte tipuri de gheata, mai putina gheata fiind necesara.
Nu produce defecte produsului finit (sau cutitelor de taiere).
Fulgi de gheata subtiri (1-2 mm.).
Rezistenta mecanica redusa.
Acoperire buna a produsului.
Suprafata mare ce genereaza schimb de caldura mare.
Costuri reduse de productie.
Eficienta mare.
Apa este transformata in gheata in proportie de 100%, neexistand astfel pierderi.
Gheata uscata
Suprafata uscata.
Depozitare usoara.
Gheata nu se strange ( in cocoloase) la temperature sub 0°C.
Dupa topire nu rezulta apa in exces.
Gheata impecabila din punct de vedere igienic.
Calitate optima a ghetii, gheata rezultata poate fi folosita in toate procesele de productie.
Echipament de igienizare optional: unitate de evaporare curatare, dezinfectare UV, panta.
Manevrare usoara.
Transport facil.
Fulgii se aseaza usor, salvand spatiu in carucioare.
Fara costuri operationale aditionale.
Fara probleme cauzate de duritatea apei (nu necesita instalatie de dedurizare).
Fara probleme cauzate de calcifiere .
Fiabilitate crescuta, intretinere usoara.
Productia fulgilor de gheata [NUME_REDACTAT] cilindru de metal racit puternic ce se roteste intr-un rezervor de apa garantand o calitate constanta a ghetii. La fiecare rotatie apa ingheata pe cilindrul de evaporare, desprinzandu-se apoi sub forma unor fulgi mici de gheata.
Acest sistem de producere a ghetii a fost dezvoltat de Maja si si-a dovedit eficienta in peste 40 de ani. Sistemul este simplu, economic si nu necesita intretinere speciala.
Tabel 3.2 Date tehnice
Ciclul de fabricare al fulgilor de gheata [NUME_REDACTAT] cilindru de metal racit puternic se roteste intr-un rezervor de apa garantand o calitate constanta a ghetii. La fiecare rotatie, apa ingheata pe cilindrul de evaporare, desprinzandu-se apoi sub forma unor fulgi mici de gheata.
Acest sistem de fabricare a ghetii a fost dezvoltat de Maja si si-a dovedit eficienta in peste 40 de ani. Sistemul este simplu, economic si nu necesita intretinere speciala.
Masini de gheata cu agregat frigorific extern [NUME_REDACTAT] de gheata cu agregat frigorific extern, pentru temperaturi ambiante de pana la 32°C.
Datorita caracteristicilor sale,masina de gheata Maja este solutia ideala pentru aplicatii de racire, oferind avantaje semnificative pentru racirea poduselor alimentare proaspete.
Echipare si caracteristici:
Instalare usoara
Componentele sunt furnizate gata de asamblare.
Constructie compacta.
Spatiu ocupat mic, inaltime minima.
Finisaje de inalta calitate
Cadrul si carcasa sunt construite complet din otel inoxidabil
Unitate de control SPS
Garanteaza o operare usoara
Intretinere minima
Eficienta crescuta, disponibilitate constanta.
Pornire automata
Restart automat dupa intreruperea alimentarii cu apa sau electricitate.
Sistem patentat de diagnoza MAJA – eficienta marita.
Functie autotest ce monitorizeaza componentele principale la fiecare pornire a masinii.
Control continuu al productiei de gheata si al functiilor importante.
Indicator eroare: butoane illuminate On/Off sau mesaje clare text pe afisajul timerului S3.
Standard ridicat de igiena MAJA
Constructie ce faciliteaza accesul la toate partile masinii ce trebuie curatate.
Evacuare automata a apei ramase in tanc dupa ce productia de gheata ia sfarsit.
Fig. 3.3 Masini de gheata cu agregat frigorific extern [NUME_REDACTAT] 3.3 Date tehnice
Produsele din gama HY-GEN au fost proiectate intr-un mod innovator, astfel pana si cel mai mic surub a fost desenat pentru a permite o productie in standarde igienice stricte.
Piesa principala este tancul de evaporare construit din plastic care poate fi indepartat usor pentru o curatare usoara. In ceea ce priveste alimentarea cu apa, MAJA recomanda sistemele compatibile DVGW.
Masini de gheata fara agregat frigorific [NUME_REDACTAT] de gheata fara agregat frigorific extern, este necesara conectarea la o instalatie de frig deja existenta.
Datorita caracteristicilor sale,masina de gheata Maja este solutia ideala pentru aplicatii de racire, oferind avantaje semnificative pentru racirea poduselor alimentare proaspete.
Echipare si caracteristici:
Instalare usoara
Componentele sunt furnizate gata de asamblare.
Constructie compacta.
Spatiu ocupat mic, inaltime minima.
Finisaje de inalta calitate
Cadrul si carcasa sunt construite complet din otel inoxidabil.
Unitate de control SPS
Garanteaza o operare usoara
Intretinere minima
Eficienta crescuta, disponibilitate constanta.
Pornire automata
Restart automat dupa reinceperea alimentarii cu apa sau electricitate.
Sistem patentat de diagnoza MAJA – eficienta marita.
Functie automata test ce monitorizeaza componentele principale la fiecare pornire a masinii.
Control continuu al productiei de gheata si al functiilor importante.
Indicator eroare: butoane iluminate On/Off sau mesaje clare text pe afisajul timerului S3.
Standard ridicat de igiena MAJA
Constructie ce faciliteaza accesul la pana laate partile masinii ce trebuie curatate.
Evacuare aupana lamata a apei ramase in tanc dupa ce productia de gheata ia sfarsit.
Generator fulgi de gheata sa 300, sa 600, sa 1000, sa 1500
Generatorul de fulgi de gheata este utilizat pentru producera fulgilor de gheata uscata in forma de solzi la temperatura de minus 11 grade C. Gheata este folosita pentru racirea preparatelor din carne, in procesul de fabricare , in timpul transportului si pentru expunerea lor in magazine.
Fig. 3.4 Masini de gheata fara agregat frigorific [NUME_REDACTAT]:
100% din otel inoxidabil rezistent la acizi
Dotat cu agregat de racire
Racleta din otel inoxidabil
Programare: Electrica – manuala
Avantaje:
Manipulare rapida, sigura si usoara
tipuri de generatore:
STANDARD agregat de racire instalat pe exterior
MONOBLOK agregatul si racleta instalate impreuna
Tipuri agregate si dispozitive de racire:
FRASCOLD
BITZER
COPELAND
Risc scazut de avarie
Pret redus
Tabel 3.4 Date tehnice:
Tabel 3.5 Date tehnice
Produsele din gama HY-GEN au fost proiectate intr-un mod eficient, astfel pana si cel mai mic surub a fost desenat pentru a permite o productie conforma standardelor igienice stricte.
Piesa principala este tancul de evaporare construit din plastic care poate fi indepartat usor pentru o curatare usoara. In ceea ce priveste alimentarea cu apa, MAJA recomanda sistemele compatibile DVGW.
3.2.4 [NUME_REDACTAT] ML 130, ML 250 si ML350 sunt destinate pentru omogenizarea si amestecarea carnii. Sunt utilizate in unitatii mici si mijlocii de procesare a carni.
Fig. 3.5 [NUME_REDACTAT]:
100% din otel inoxidabil rezistent la acizi
Dotate cu palete pentru amestecare
Capac de protectie din otel inoxidabil
Pentru siguranta, ridicarea capacului duce la oprirea utilajului
Dotat cu un buton de avarie
Avantaje:
Manipulare rapida, sigura si usoara
Posibilitatea amestecarii unei cantitati mici de materie prima
Constructie simpla
Risc scazut de avarie
Programare: Electrica – manuala
Tabel 3.6 Date tehnice:
[NUME_REDACTAT] Mix 35, 50, 80, 100, 150, 200, 275
alimentare curent trifazic, siguranta 24V, protectie termica pentru motor.
constructie solida din otel-inox, capac de plastic
sistem patentat cu brat de mixare cu 2 pale ce amesteca simultan din jos in sus si din sus in jos, reducand semnificativ timpul de procesare
mixare omogena, amestecul nu este frecat de peretii vasului
cap de amestecare rabatabil (cu piston)
mixarea se opreste automat cand capul de mixare este ridicat
vasul poate fi inclinat pentru o igienizare/ curatare usoara
capac transparent, rezistent, cu gauri pentru adaugarea usoara a altor ingrediente
baza inchisa
constructie mobila cu roti pentru o deplasare usoara
Tabel 3.7 Detalii tehnice:
Fig 3.6
3.2.5 Mașini pentru mãrunțire finã. Cutere.
CUTERE T23 , T40
Cuterele sunt destinate tocarii si amestecare carnii cu condimentele.
Caracteristici:
100% DIN OTEL INOXIDABIL
Dotat cu 6 cutite
Capacul transparent ofera posibilitate de a observa procesul de taiere
Termometrul (optional)
Fig. 3.7 [NUME_REDACTAT]:
Electrica-manuala
24V
2 viteze de taiere
2 viteze de rotatie a cazanului
Tabel 3.8 Date tehnice:
3.2.6 Mașini pentru umplut, dozat și porționat
Masini de umplut sunt folosite pentru umplerea cu compozitie a membranelor.
Fig. 3.8 Mașina pentru umplut, dozat și porționat
Caracteristici:
Fabricat 100% din otel inoxidabil rezistent la acizi
Palnia de umplere: 14, 20, 30mm
Garnitura piston
Programare:
Electrica – manuala
Avantaje:
Manipulare rapida, sigura si usoara
Reglarea viteza pistonului
Usor de spalat
Pret avantajos
Tabel 3.9 Date tehnice:
Masini de umplut
Presiune crescuta pentru umplerea mai usoara a produselor cu densitate mare sau aflate la temperaturi scazute.
Buton de ajustare a vitezei situat la indemana operatorului pentru o manevrare precisa.
Eliberarea levierului de pornire actioneaza decompresarea pistonului si opreste instantaneu curgerea produsului.
Actionarea levierului de pornire cu genunchiul permite operatorului sa foloseasca mainile.
Piston cu doua garnituri ce poate fi extras fara efort.
Rezervor separat de ulei hidraulic.
Roti si maner pentru o deplasare usoara.
Igienizare facila.
3 tevi de umplere standard ø 12, 20 & 30 mm.
Camera de umplere cu cilindru usor de demontat.
Capac cu blocare automata, fara manere.
Indicator de presiune.
Tabel 3.10 [NUME_REDACTAT]:
Fig. 3.9
Masinile de umplut cu vacuum
Mașinile de umplut cu vacuum sunt instalații destinate producției industriale a produselor din carne și a altor produse alimentare. Sunt oportune pentru umplerea mezelurilor atat in membrana naturala cat si artificiala. Pot lucra continuu sau în doze programabile. Produsul este transportat în mașina de umplut continuu, aceasta având o capacitate suficientă. Mașinile de umplut sunt echipate cu compresor, datorită căruia este posibilă reglarea vacuumului dorit, eliminându-se posibilitatea apariției bulelor de aer. Tuburile de umplere sunt interschimbabile, pentru diferite calibre. În vederea creșterii caracteristicilor de utilitate, sunt echipate cu motoare cu două turații, care permit creșterea capacității capului în timpul regimului continuu de umplere. De asemenea, este posibilă șiumplerea cu ajutorul unei instalații complementare de răsucire. Mașinile de umplut cu vacuum se remarcă printr-o construcție masivă, care îndeplinește toate cerințele de fiabilitate. Formele rotunjite și suprafețele lustruite permit o curățire optimă.Toate elementele de comandă sunt în câmpul vizual al deservirii, cu accessimplu.
Masina de umplut sub vacuum Handtmann VF 600
Fiecare model VF 600 prezinta caracteristici unice pentru diverse cerinte de productie. Masinile de umplut Handtmann VF 600 se impart in urmatoarele categorii:
scala mica: VF 608, VF 610
scala medie: 612, 616
industriala: VF 620, 622, 628, 630, 634
Fig. 3.10 Handtmann VF
Conceputa sa fie cuplata atat cu detector de metale cat si cu orice tip de capsator, masina de umplut este multifunctionala fiind folosita pentru:-umplere membrana (cremvursti)
-umplere cu rasucire la diferite gramaje prestabilite in program(hot dog, carnaciori)
-umplere cu portionare (salamuri, sunci)
La programul de umplere se poate stabili:
viteza de umplere ce poate fi intre 0.1% si 100% ceea ce inseamna un reglajfoarte fin
absorbtia – intoarcerea pastei in palnia de alimentare.
La programul de umplere cu rasucire se poate programa:
viteza de rasucire, volumul portiei (in cm3),
absorbtia,volumul primei portii (deoarece prima portie se arunca, este recomandat ca aceasta se fie cat mai mica),
viteza rasucirii la prima portie (este de preferat ca aceasta sa fie mica laprima portie pentru a facilita operatorului urmarirea rasucirii si sa poataprograma numarul de rasuciri)
puterea de umplere (o putere prea mare de umplere duce la deformareacarnatilor sau spargerea membranei iar o putere de umplere prea mica ducela scaderea productivitatii),
pauza dintre sfarsitul umplerii si inceputul rasucirii (in milisecunde),
pauza dintre sfarsitul rasucirii si inceputul umplerii,
acceleratia la rasucire.
La programul de portionare se poate regla:
viteza de umplere,
volumul portiei (in cm3)
absorbtia,
corectia pentru prima portie (marimea primului baton),
pauza dintre portii (timpul dintre portii determina viteza de umplere – pauzamare duce la viteza de umplere mare, pauza mica duce la viteza de umpleremica)
se introduce semnalul de clipsare (n milisecunde)
pozitia semnalului de clipsare (pauza dintre sfarsitul umplerii si startulsemnalului de clipsare)
puterea la umplere (o putere mare sparge batonul sau il deformeaza, iar oputere mica duce la caderea productivitatii)
Buncarul de alimentare este prevazut cu un melc ce este sincronizat cu vitezade umplere. Forma buncărului si caracteristicile asigura o umplere optima.
Poate fi realizat fara probleme orice produs, de la salamuri uscate si preparate pana la produse de carne (sunci). Gura cuvei de alimentare transporta cu grija produsul pe o distanta scurta.
Sistemul de compensare a greutatii integrat pompei aferenta gurei cuvei de alimentare asigura presiunea si compenseaza volumul din cuva prevenind fluctuatiile datorate consistentei variate a produsului din timpul procesarii. Acuratetea procesarii ramane neschimbata chiar si la cele mai stricte conditii de productie.
Date tehnice
Acesorii standard:
4 duze de legare cu diametrul de 12, 15, 19 si 22 mm
5 tuburi de umplere cu diametrul d e12, 16, 22, 30 si 40 mm
Componente demontabile
Manual de operare
Modele masina umplut [NUME_REDACTAT] de umplut Handtmann VF 608 plus este dedicata in special producatorilor mici si medii ca performanta si usurinta in utilizare.
Detalii tehnice
Capacitate de umplere: pana la 2.000 Kg/ora
Presiune de umplere: pana la 25/40 bar
Capacitate de portionare: pana la 300 portii/min.
Domeniu de portionare: de la 5 la 100,000 g
Palnie de capacitate variabila de 40/100 litri (standard) sau 40/60 litri cu guard grille (optional)-
Putere 3 kW
Presiune maxima la umplere 25 bar
Masina de umplut Handtmann VF 610
Detalii tehnice
Capacitate de umplere: pana la 3000 kg/h.
Presiune de umplere: pana la 35/50 bar.
Capacitate de portionare: pana la 450 portii/min.
Domeniu de portionare: de la 5 la 100,000 g.
Palnie de capacitate variabila de 40/100 litri (standard) sau 40/60 litri cu guard grille (optional).
Putere 3 kW.
Presiune maxima la umplere 25 bar.
Pompa de vacuum beneficiaza protectie a senzorului pe separatorul de apa.
Suprafetele lucioase a masinii faciliteaza curatarea usoara a acesteia
Masina de umplut Handtmann VF 612
Detalii tehnice
Capacitate de umplere: pana la 3.000 Kg/ora.
Presiune de umplere: pana la 35bar.
Capacitate de portionare: pana la 600 portii/min.
Domeniu de portionare: de la 5 la 100,000 g.
Palnie de capacitate variabila de 90/240 litri (standard) sau 90/160 litri (optional).
Masina de umplut Handtmann VF 616
Date tehnice
Capacitate de umplere: 3600 kg/h
Presiune de umplere: pana la45 bar
Capacitatea de portionare: pana la 700 portii/min.
Dimensiunea portiei: de la 5 la 100,000 g
Capacitatea palniei: 90/240 litri (standard) or 90/350 litri (optional)
Tabel 3.11 Date tehnice
Fig. 3.15 Scheme masini [NUME_REDACTAT] de umplut Handtmann VF 620
Date tehnice
Capacitate de umplere: 6000 kg/ora
Presiune de umplere: pana la 40 bar
Capacitatea de portionare: pana la 700 portii/min.
Dimensiunea portiei: de la 5 la 100,000 g
Capacitatea palniei: 90/240 litri (standard) or 90/350 litri (optional.
Masina de umplut Handtmann VF 622
Date tehnice
Capacitate de umplere: 3600 kg/ora
Presiune de umpelre: pana la 72 bar
Capacitatea de portionare: pana la 700 portii/min.
Dimensiunea portiei: de la 5 la 100,000 g
Capacitatea palniei: 90/240 litri (standard) or 90/350 litri (optional).
Masina de umplut Handtmann VF 628
Caracteristici tehnice:
Capacitate de umplere: 6000 kg/ora sau 7200kg/ora (la 50 bari)
Presiune de umplere: pana la 72 bar
Capacitatea de portionare: pana la 700 portii/min.
Dimensiunea portiei: de la 5 la 100,000 g
Capacitatea palniei: 90/350 litri (standard) or 90/240 litri (optional)
Masina de umplut Handtmann VF 630
Date tehnice
Capacitate de umplere: 10,000 kg/h .
Presiune de umplere: pana la 40 bari.
Capaciate de portionare: pana la 700 portii/min.
Domeniu de portionare: de la 5 la 100,000 g.
Palnie de capacitate variabila de 90/350 litri (standard) sau 90/240 litri (optional).
Masina de umplut Handtmann VF 634 este conceputa, mai ales, pentru productia de pateuri tartinabile. Pompa de umplere cu palete si palnia cu o capacitate de 350 de litri asigura o capacitate mare de productie, in special in combinatie cu masinile de putere mare de clipsat. Date tehnice
Capacitate de umplere: 13,200 kg/ora sau 14,400 kg/ora.
Presiune de umplere: 35 sau 40 bari.
Capaciate de portionare: pana la 700 portii/min.
Domeniu de portionare: de la 5 la 100,000 g.
Palnie de capacitate variabila de 90/350 litri (standard) sau 90/240 litri (optional).
Tabel 3.12 Date tehnice
Masini de umplut cu vacuum REX
Fig. 3.16 Masina de umplut cu vacuum REX
Este un utilaj folosit pentru umplerea cu compoziție (bradt) a membranelor. Din punct de vedere al construcției, mașinile de umplut REX se împart în două tipuri: cuacționare prin presare (FN) și paletare (RVF). Mașinile de umplere prin presare au un randament de umplere până la cateva sute de kilograme de mezeluri pe ora, iar celelalte au un randament de umplere până la câteva tone de mezeluri pe ora. Mașinile deumplut pot fi dotate cu pâlnii de dimensiuni diferite și cu dispozitive de răsucire. Mașinile de umplut cu capacitate și randament mai mare pot fi prevăzute cu dispozitiv de încărcarea cărucioarelor cu compoziție (bradt).Modele:
RVF50
RVF55
RVF80
RVF100
RVF200
RVF400
FN20-2
FN30-2
FAN30-2
FAN30-3
Acesorii standard :- Recipiente (cuve) cu dimensiuni de: 12mm, 18mm, 25mm, 40 mm
Pentru modelele RVF80, RVF100, RVF200, RVF400 există posibilitatea de adăugare asistemului de încărcare.
Tabel 3.13 Date tehnice
Acesorii standard:- Cuve cu dimensiuni de: 12mm, 18mm, 25mm, 42 mm. Pentru variantele FAN 30-2 și FAN 30-3 există posibilitatea de adăugare a mașinilor declipsat.
Tabel 3.14 Date tehnice
Masini de umplut PSS
Mașina de umplut U159/Nava este soluția ideală pentru întreprinderile mici și mijlocii.Construcția medie și solidă, productivitatea mare și prețul relativ mic sunt doar catevadintre avantajele acestui utilaj.
[NUME_REDACTAT] tip de mașini de umplut este disponibil în două variante:
U159 IDEAL
– construcție din fontă, acoperită cu vopsea praf de culoare albă, iar pâlniade umplere și dispozitivul de răsucire sunt realizate din oțel inoxidabil.
Nava
– este realizată în totalitate din oțel inoxidabil.Compoziția se obține în pâlnie cu ajutorul șnecului. Porțiile sunt de două mărimi: 35-65 gr pentru crenvuști și 65-125 gr pentru cârnăciori. Pentru a realiza umplerea, mașina deumplut este dotată cu o pompă de golire a vidului și cu un motor cu două viteze.
Date tehnice
Pâlnii cu dimensiuni de: 12mm, 14mm, 16mm, 18mm, 22mm, 25mm,30mm, 40mm, 52mm
Fig. 3.17 Panoul de control al masinilor de umplut PSS
Fig. 3.18 VNU 159 Fig. 3.19 NAVA
Tabel 3.15 Date tehnice
3.2.7 Instalații de afumare și fierbere
Camere de afumare
Camerele de afumare sunt instalații destinate producției industriale a produselor din carne și a altor produse alimentare prelucrate termic. Permit înroșirea, uscarea, afumarea și fierberea automată într-un singur ciclu de producție, fără necesitatea unei alte manipulări. Construcția camerelor de afumare este soluționată modular. Prin crearea modulelor, este posibilă crearea unei instalații cu capacitate variabilă pentru produsul fabricat în funcție de necesitățile utilizatorului.
Echiparea de bază a camerelor de afumare:
sistem de comandă cu microprocesor
măsurarea psicrometrica a umidității
sistem de încălzire cu limitele de temperatură 0 – 100°C
sistem de curățare
sistem de umidificare
sistem de circulație
sistem de aducțiune a fumului
sistem de aducțiune a aerului proaspăt
sistem de ventilație
generator de fum
Sistemul de comandă cu microprocesor comanda procesul tehnologic de prelucrare termică a produsului conform unui program selectat anterior. Comanda generatorul de fum, sistemul de curățare din cameră și funcționarea ventilatoarelor. Urmărește și reglează umiditatea și temperatura din cameră, temperatura din miezul produsului și temperatura din generatorul de fum. Display-ul afișează temperatura din cameră, miezul produsului, umiditatea din cameră, timpul actual, numărul programului și numărul pasului. Afișarea valorilor programate și a celor reale nu este limitată de display, este posibilă prin intermediul calculatorului, imprimantei și al înregistratorului. Arhivarea este, de asemenea, posibilă. Sistemul de comandă cu microprocesor permite memorarea a 99 programe, fiecare program conținând 20 de pași. Programele întrerupte datorită căderii alimentarii cu energie electrică continua din același loc după reluarea alimentarii.
Măsurarea psicrometrica a umidității. Umiditatea din camerele de afumare se determina din valorile temperaturii măsurate cu termometru uscat și din temperatura măsurată cu termometru umed prin intermediul sistemului de comandă cu microprocesor.
Sistemele opționale de încălzire a camerelor de afumare:
sistem de încălzire electric
sistem de încălzire cu abur
sistem de încălzire cu gaze
Sistemul de curățare este comandat de sistemul de comandă cu microprocesor și permite curățarea spațiului interior a camerei de afumare.
Sistemul de umidificare este comandat de sistemul de comandă cu microprocesor în funcție de valoarea măsurată a umidității în camera de afumare. Prin umidificarea cu apă, se poate obține umiditatea maximă de până la 92%. La acest sistem, apa este pulverizata cu diuzele din interiorul camerei de afumare în așa fel, încât să atingă suprafețele de încălzire. Concomitent, în cazul încălzirii conectate, se obține transformarea aproape perfectă a apei în abur.
Sistemul de circulație asigura, prin intermediul ventilatoarelor de circulație, circulația uniformă a aerului, a amestecului de aer cu fum sau a aburilor în camera de afumare, asigurând, în acest fel, dispunerea uniformă a căldurii în tot spațiul. Parte componentă a sistemului de circulație este sistemul de aducțiune a fumului, sistemul de aducțiune a aerului proaspăt, precum și sistemul de aerisire. Sistemul de aducțiune a fumului se compune din tubulatura de legătură de la generatorul de fum la camera de afumare și clapeta de închidere. Sistemul de aducțiune a aerului proaspăt conține clapeta de aducțiune a aerului proaspăt. Sistemul de aerisire se compune din clapeta de închidere, ventilatorul de aspirare și coșul de fum. [15]
Generatorul de fum este parte inseparabilă a camerelor de afumare.
Fig.3.20 Camere de afumare [15]
(http://www.pss-svidnik.sk/romanian/)
Celulele de afumare BV 200, BV 400 si BV 600 sunt utilizate pentru prelucrarea :
carnii
carnatilor
mezelurilor
carnii de pasare
pateului
produselor culinare
pestelui
branzei
Sunt proiectate pentru efectuarea urmatoarelor procese:
sedimentare
uscare
afumare
afumare ecologica ( optional)
afumare la rece
afumare cu aburi
oparire
oparire cu fum
precoacere
coacere
aerisire
racire cu apa
spalare automatica
Celulele de afumare sunt utilaje de baza pentru :
unitati de procesare a carnii
unitati de afumare a carnii
unitati de afumare a pestelui
unitati de afumare a branzei
Fig.3. 21 Celule de afumare
Caracteristici:
100% din otel inoxidabil rezistent la acizi
Izolarea termica
Generator de fum natural
Dispozitiv pentru afumare ecologica (optional)
Dispozitiv pentru afumare la rece (optional)
Generator de aburi
Incalzire electrica, cu gaz , cu ulei sau cu aburi
Senzor interior de temperatura
Senzor care indica temperatura produsului
Senzor de umiditate
Sistem de spalare
2 viteze de circulatie pentru aerul cald
Panou de comanda cu memorie 99 canale
1, 2, 3 caruciore de afumare
30, 60, 90 bete de afumare din inox sau din aluminiu
Programare:
Panou de comanda MIKSTER 100 FUTURE cu memorie.
Regim de lucru automat si manual
Masurarea si reglarea temperaturi din interior
Masurarea si reglarea temperaturi produselor
Masurarea si reglarea umiditati
Controlul timpului de lucru.
Autostart
2 viteze de circulatie pentru aerul cald
Semnalizarea sfarsitul de procesare si de avarie
Avantaje:
Manipulare rapida, sigura si usoara
Regim de munca automat si manual
Gama larga de procese disponibile
Usi vitrate
Culoarea uniforma a produselor
Piederi de greutate semnificativ mai mici decat in celule traditionale.
Posibilitatea rapida de pornire a procesului de afumare la rece si afumare ecologica.
Posibilitatea de coacere la 200gr.C. ( optional)
Risc scazut de avarie
Tabel 3.16 Date tehnice:
Mini celule MV80, MV110 si MV140 sunt utilizate pentru prelucrarea :
carnii
carnatiilor
mezelurilor
carnii de pasare
pateului
produselor culinare
pestelui
branzei
Mini celula poate efectua urmatoarele procese:
sedimentare
uscare
afumare
afumare ecologica (optional)
afumare la rece
afumare cu aburi
oparire
oparire cu fum
precoacere
coacere
aerisire
racire cu apa
spalare automatica
Pe langa mezeluri si carnati in mini celula se pot coace si afuma pateuri, animale intregi de mici dimensiuni, bucati de carne etc.
Caracteristici:
100% din otel inoxidabil rezistent la acizi
Dotata cu usi vitraliu
Izolare termica
Generator de fum natural
Dispozitiv pentru afumare ecologica (optional)
Dispozitiv pentru afumare la rece
Generator de aburi
Senzor interior de temperatura
Senzor care indica temperatura produsului
Senzor de umiditate
3 viteze de circulatie pentru aerul cald
Sistem de spalare
Panou de comanda computerizat cu memorie MIKSTER 100 FUTURE
Sistem de racire cu apa a produselor si sistem de clatire a cuptorului
Carucior de afumare cu 30 bete din inox
Programare:
Panou de comanda MIKSTER 100 FUTURE cu memorie.
Regim de lucru automat si manual
Masurarea si reglarea temperaturi din interior
Masurarea si reglarea temperaturi produselor
Masurarea si reglarea umiditati
Controlul timpului de lucru
[NUME_REDACTAT] vitezei de circulatie a aerului
Semnalizarea sfarsitul de prelucrare si de avarie
Minicelula MV are urmatoarele avantaje:
Capacitatea mai mare cu 30 kg
Posibilitatea de coacere a produselor la temperaturi de pana la 220°C
Posibilitatea de afumare la rece fara dispozitive de racire optionale
Usi vitrate pentru celula si pentru generatorul de fum
Regim de lucru automat si manual
Gama larga de procese disponibile
Culoare uniforma a produselor
Culoare intensa
Piederi de greutate semnificativ mai mici decat in celule traditionale
Posibilitatea rapida de pornire a procesului de afumare la rece si afumare ecologica
[NUME_REDACTAT] scazut de avarie
Tabel 3.17 Date tehnice:
Cuptorul universal pentru afumare, oparire si coacere SV25, SV45 este destinat pentru prelucrarea urmatoarelor produse :
carne
carnati
pate
purcei
miei
carne de pasare
peste
branza
Cuptul SV are urmatoarele functii:
sedimentare
uscare
afumare
afumare ecologica (optional)
afumare cu aburi
oparire
oparire cu fum
precoacere
coacere
ventilare
racire cu apa
spalare automata
Fig. 3.22 Cuptorul universal pentru afumare, oparire si coacere
Caracteristici:
100% din otel inoxidabil resistent la acizi
Izolat cu vata minerala
Functie de afumare ecologica ( optional)
Emisii reduse de fum
Dotat cu generator de aburi
Senzor interior de temperatura
Senzor care indica temperatura produsului
3 viteze de circulatie pentru aerul cald
Sistem de spalare
Panou de comanda MIKSTER INDU 50
Deschidere usoara a clapetei
Sistem de racire cu apa a produselor si sistem de clatire a cuptorului
Carucior cu 30 bete de afumare
Programare:
Electronica-manuala
Panou de comanda MIKSTER INDU 50
Masurarea si reglarea temperaturii din interior
Masurarea si reglarea temperaturii produselor
Controlul timpului de lucru
Reglarea vitezei de circulatie a aerului
Avantaje:
Afumarea cu aburi si coacere
Afumarea carnurilor, carnatilor, carnii de pasare, peste si branza
Posibilitatea de afumare, oparire si coacere a purceilor si mieilor intregi
Emisii reduse de fum
Usi vitrate
Culoarea carnii intensa
Risc scazut de avarie
Tabel 3.18 Date tehnice:
Fig.3.23 Minicelula de afumare, fierbere in aburi si coacere SMALL SMOKE
Conceputa pentru prelucrarea:
carnii
mezelurilor
carnii de pasare
pestelului
branzei
Recomandata in special pentru produse afumate precum:
slanina
costita
carnati
sunca
pulpe de pui
Date tehnice:
capacitate circa 12kg
latime xadancime xinaltime: 550 x 800 x 900mm
greutate 90kg
puterea 230V/4,5kW
timpul de afumare si fierbere in aburi:
carnati – 2,5 ore
carne, slanina, costita – 3,0 ore
sunca, baleron – 4,0 ore
Datorita emisilor foarte reduse de fum , cuptorul SH15 a fost premiat cu medalia de aur pentru inovatie la targul EXPOSILESIA 2010.
Cuptorul conventional cu aburi SH15 este destinat pentru prelucrarea :
carnii
mezelurilor
pateului
produselor culinare
carne de pasare
peste
branza
Este utilizat in urmatoarele procese:
incalzire,
uscare,
afumare,
afumare ecologica ( optional),
afumare cu aburi,
oparire,
oparire cu aburi,
precoacere,
coacere la temperatura de pana 250gr.C.,
aerisire,
racire cu apa,
spalare,
Caracteristici
100% din otel inoxidabil rezistent la acizi
Izolat cu lana minerala
Generator de fum natural
Dispozitiv pentru afumare ecologica (optional)
Generator de aburi
Senzor interior de temperatura
Senzor care indica temperatura produsului
3 viteze de circulatie pentru aerul cald
Sistem de spalare
Programare computerizata cu memorie
Sistem de racire cu apa a produselor si sistem de clatire a cuptorului
Carucior pentru transportul carnii
20 bete de afumare din otel inoxidabil
Programare:
Mikroprocesor cu memorie
Panou de comanda IMAX 500 MIKSTER
Masurarea si reglarea temperaturi din interior
Masurarea si reglarea temperaturi produselor
Controlul timpului de lucru
Autostart.
Reglarea vitezei de circulatie al aerului
Avantaje:
Manipulare rapida, sigura si usoara
Coacerea la temperaturi de 250 gr. C
Posibilitatea de colaborare cu dispozitivul pentru afumarea ecologica
Usi vitrate
Functie de colorare a carnii
Emisii de fum reduse in atmosfera
[NUME_REDACTAT] scazut de avarie
Tabel 3.19 Date tehnice:
CAPITOLUL 4 ALEGEREA ȘI MOTIVAREA SOLUȚIEI CONSTRUCTIVE
4.1 Cerințe agrotehnice, de exploatare, ergonomice și de protecția mediului
4.2 Prezentarea și justificarea tehnico-economicã a soluțiilor propuse
4.3 Proprietãțile materialului prelucrat
4.3.1 Compoziția unor prospãturi
4.3.2 Structura morfologicã
4.3.3 Compoziția chimicã a țesutului muscular
4.1 Cerințe agrotehnice, de exploatare, ergonomice și de protecția mediului
În consecințã se va calcula costul specifi de investiție al funcției in lei / unitatea funcției și timp, precum și costul specific al realizãrii in producție a funcției (lei cheltuieli de producție).
Criteriile generele de alegere a tehnologiilor constau în principal din:
performanțele calitative pe care le realizeazã, respectiv nivelul de calitate și igienã al produselor
rezultatele calitative ale fabricației indicate prin randamentele, productivitãțile și consumurile de resurse ce decurg, mãrimea producției realizate.
ușurința cu care pot fi satisfãcute condițiile tehnologice necesare, gradul de adaptare a dotãrii, materiilor, materialelor și personalului de care se dispune la cerințele noii tehnologii
Alegerea utilajelor se face dupã o complexã cunoaștere a lor. Cele mai importante date prin care se caracterizeazã un echipament sunt:
funcțiile pe care le îndeplinesc: operațiile tehnologice și nivelul la care acestea se efectueazã.
construcția și funcționarea, cu indicarea gradului de complexitate, amecanizãrii și automatizãrii aplicate.
condițiile de montaj si punerea in functiune
conditiile de exploatare
Criteriile generale de alegere a utilajelor se referã la aspecte:
tehnologice, care reflectã influența și corelarea ce se asigurã între utilaj și regimul tehnologic preconizat
economice, respectiv cheltuielile și eficiența ce se obține în procesul de investiții
ergonomice, deci de ușurarea muncii, de evitarea eforturilor și accidentelor de muncã
ecologice, deci de asigurarea caracterului inofensiv fațã de mediul ambiant
Proiectarea sistemului de control calitativ al fabricației continuã cu alegerea materialelor și a tehnicilor ce rezultã ca cele mai eficiente pentru situația particularã a unitãții studiate. Metodele de control calitativ al fabricației:
controlul bucatã cu bucatã al fiecãrui produs în parte
control prin sondaj
Proiectarea organizãrii locurilor de muncã comportã analiza mijloacelor de muncã, a obiectelor muncii, a forței de muncã și încadrarea activitãții locului de muncã In organizarea generalã a procesului de producție:
analiza mijloacelor de muncã
analiza obiectelor muncii
analiza forței de muncã
analiza condițiilor de muncã cuprinde:
condițiile fizice
condițiile tehnico-organizatorice
condițiile igienico-sanitare
condițiile de protecția muncii
4.2 Prezentarea și justificarea tehnico-economicã a soluțiilor propuse
Pentru justificarea tehnico-economicã a soluțiilor folosim o metodã ce evidențiazã nivelul tehnic realizat și are la bazã folosirea utilitãților. Algoritmul metodei este urmãtorul:
se întocmește un tabel în care pe coloanã se trece mulțimea utilajelor „m” care are aceeași destinație, in care sunt comparate:
pe linie se trece mulțimea caracteristicilor „k” ce se supun analizei și pe baza cãrora se mãsoarã N, T, utilitatea în exploatare. Acestea se exprimã prin mãrimi cantitative și calitative:
Mulțimea caracteristicilor se divide în 2 submulțimi și care e de dorit sã aibã valori cât mai mari; și care e de dorit sã aibã valori cât mai mici, consum de carburant, greutate, etc.
Este necesar ca . Se construiește o matrice cu m coloane și n linii, în care se acordã utilitatea în locul valorilor cantitative și calitative ale caracteristicilor. În acest fel, trecerea la mãrimi adimensionale pretinde compararea mãrimilor între ele.
Se acordã utilitãțile astfel: pentru submulțimea se acordã utilitatea „1” utilajelor la care caracteristicile analizate au valori maxime și utilitatea „0” utilajelor la care caracteristicile analizate au valoare minimã.
Pentru submulțimea se acordã utilitatea „1” utilajelor la care valoarea caracteristicii e cea mai micã și se acordã utilitatea „0” utilajului la care valoarea caracteristicii e cea mai mare.
Dacã în mulțimea n mai avem utilaje cu aceeași caracteristicã, se acordã aceeași utilitate. Se acordã (pentru cele m-2 utilaje) utilitate pe baza interpolãrii liniare
– mãrimea caracteristicii.
Se acordã apoi coeficienți de importanțã pentru fiecare caracteristicã în parte, pentru utilitãți în exploatare. Coeficienții de exploatare se acordã astfel:
1 dacã
2 dacã p
3 dacã pp
0 pentru restul cazurilor
unde: aproximativ egal ca importanțã cu
p este mai important decât
pp este mult mai important decât
În situația când nu se întâlnește pp atunci matricea se poate scrie astfel:
1 dacã
2 dacã p
0 pentru restul cazurilor
Aceastã matrice este una de tip cu n linii și m coloane. Se stabilesc pierderile cu care trebuiesc înmulțite. Notând cu si coloana matricei atunci rezultã:
iar
Având în vedere acestea se stabilesc utilitatea totalã de exploatare.
Se întocmește un tabel
Locul 1 – utilajul care are
Locul m – utilajul care are
Tabel 4.1 Date tehnice:
A. Acordarea utilitãților la capacitatea de producție:
Se calculeazã cu formula:
kg/h
1.
2.
3.
B. Acordarea utilitãților la presiunea de umplere:
bar
1.
2.
3.
C. Acordarea utilitãților la greutatea utilajului:
Se calculeazã cu formula:
kg
1.
2.
3.
D. Acordarea utilitãților la prețul de cost al utilajelor:
RON
1.
2.
3.
Stabilim pierderile cu care trebuie înmulțite utilitãțile
Tabel 4.2 Date tehnice
Calculãm utilitatea totalã de exploatare pentru fiecare utilaj în parte:
III
II
I
Datoritã prețului mediu cât și a caracteristicilor destul de bune se opteazã pentru mașina de umplut a firmei REX, modelul FAN 30-3.
Tabel 4.3 Date tehnice:
A. Acordarea utilitãților la capacitatea cuvei:
Se calculeazã cu formula:
l
1.
2.
3.
4.
B. Acordarea utilitãților la viteza cuțitelor:
rot/min
1.
2.
3.
4.
C. Acordarea utilitãților la viteza cuvei:
Se calculeazã cu formula:
rot/min
1.
2.
3.
4.
D. Acordarea utilitãții la greutate:
kg
1.
2.
3.
4.
Tabel 4.4 Date tehnice:
III
IV
II
I
Datoritã caracteristicilor tehnice ridicate și a prețului mediu se opteazã pentru cuterul cu vacuum KILIA 4000 Express 325.
Tabel 4.5 Date tehnice
A. Acordarea utilitãților la capacitatea cuvei:
Se calculeazã cu formula:
1.
2.
3.
B. Acordarea de utilitãți la urata de malaxare:
min
1.
2.
3.
C. Acordarea de utilitãți la turația melcului:
rot/min
1.
2.
3.
D. Acordarea de utilitãți la greutatea utilajului.
kg
1.
2.
3.
III
II
I
4.3 Proprietãțile materialului prelucrat
4.3.1 Compoziția unor prospãturi
Pentru fabricarea preparatelor din carne, se folosesc : carne, slănina.
Carnea poate fi carne: de mânzat provenit de la tineret bovin în vârsta de până la 3 ani, carne de vita adulta, carne de porc tip I (cu slănina ) si tip II (fãrã slănina), carne de oaie.
În functie de starea termica, carnurile receptionate, conform legislatiei în vigoare pot fi:
refrigerate, adica adica racite la +40 C la os si păstrate maximum 72 de ore la temperaturi ale aerului cuprinse între 0 si 40 C;
congelate la minimum -120 C la os si păstrate la temperatura aerului de minimum -120 C.
În cadrul fabricii de preparate din carne, carnurile receptionate în stare refrigerata, pâna la intrarea în fabricatie se depoziteaza la 2.40 C pentru maximum 72 de ore, respectându-se încarcarea specifica de 180-200kg/m2 util pentru sferturile de bovina, 120-200kg/m2 util pentru jumatatile de porc si 140-160kg/m2 util pentru carcasele de oaie.
La depozitare se înregistreaza pierderile în greutate, a caror marime este în functie de felul carnii si de durata depozitarii.
Materiile auxiliare si materialele necesare producției de preparate din carne sunt urmǎtoarele:
Materiile auxiliare care intra în compoziția preparatelor din carne pot fi clasificate în:
● materii auxiliare pentru ameliorarea capacitații de conservare si înrosire -NaCl, azotitul de sodiu, acidul ascorbic si izoascorbic, inclusiv sărurile acestora, coloranți naturali;
● materii auxiliare pentru îmbunatatirea capacitații de hidratare -polifosfati;
● materii auxiliare pentru aromatizare -condimente, plante condimente, oleorezine, uleiuri esențiale;
● apa potabila răcita precum si gheata sub forma de fulgi;
● materii auxiliare pentru îmbunatatirea texturii, suculentei precum si pentru îmbunatatirea consumurilor specifice, respectiv realizarea unor costuri mai reduse ale produselor finite -derivate proteice de origine vegetala (izolate proteice din soia, concentrate proteice din soia, texturate proteice din soia) precum si derivate proteice de origine animala (cazeinatul de sodiu, plasma sanguina, globulina eritrocitara, pasta de carne din oase, derivat proteic colagenic) , produse amilacee: amidon pregelificat, amidonuri modificate.
Materiale pentru formare, legare si ambalare (membrane, sfoarǎ, carton, lemn, material plastic, etc.)
Combustibili tehnologici.
4.3.2 Structura morfologicã
Prin carne se înțelege musculatura striată a cărnii cu toate țesuturile cu care vine în legătură naturală, adică împreună cu țesuturile conjuctive: lax, fibros, cartilaginous, adipos, osos precum și nervi, vasede sânge și ganglioni limfatici.
Din punct de vedere tehnologic, prin carne se înțelege musculatura striată a scheletului, împreună cu toate țesuturile cu care aceasta vine în legătură naturală.
Din punct de vedere comercial, carnea reprezintă carcasa animalelor de măcelărie, a păsărilor de curte sau a vânatului, cât și produsele obținute din acestea.
În funcție de specia din care provine, în abator carnea se poate obține sub următoarea formă:
jumătăți de carcasă cu sau fără slănină pentru porcine;
sferturi de carcasă pentru bovine;
carcase întregi eviscerate pentru ovine;
carcase întregi eviscerate sau neeviscerate pentru păsări.
De la abator, carnea este preluată în stare zvântată sau refrigerata.
Prin carne destinată obținerii preparatelor din carne se înțelege carnea destinată consumului uman, rezultată din sacrificarea animalelor menționate de Regulamentul 853/2004 și care nu a suferit nici un tratament în afara celui de conservare prin frig (refrigerare, congelare).
Celelalte părți comestibile din corpul animalelor poartă denumirea de subproduse (picioare, urechi, burta etc.) și de organe (limba, ficat, creier, inima, rinichi, splină, pulmon etc.).
În cazul utilizării cărnii separate mecanic, operația de fierbere și coacere se va realiza la o temperatură de minimum 72°C în centrul geometric al produsului, timp de minimum 20 de minute.
Carne de porc lucru (carnea pentru gătit) reprezintă carnea provenită din tranșarea, dezosarea, alegerea și fasonarea tuturor porțiunilor anatomice prelucrate în diverse scopuri. Carnea de porc lucru poate proveni și din alegerea cărnii de pe căpățânile de porc, de la grăsimile crude cu inserție de carne și din dezosarea și fasonarea spetei. Carnea se prezintă în bucăți de maximum 200 g, fără flaxuri, cheaguri de sânge, contuzii, resturi de oase, corpuri străine, resturi de șorici.
Proporția diferitelor țesuturi din carne depinde de specie, rasa, vârsta, sex, stare de îngrășare și regiunea carcasei.
Din punct de vedere tehnologic, deosebim: carne cu os,cuprinzând musculature cu oasele adiacente și alte componente structurale specific; carne macră (moale), fără oase, dar cu restul țesuturilor; carne aleasă , de fapt carne fără tendoane , tendoane, aponevroze, fascii, cordoane neurovasculare, vase de sânge, ganglioni, grăsimi (cu excepția țesutului adipos din muculatura). [7]
4.3.3 Compoziția chimicã a țesutului muscular
Țesutul muscular reprezinta 40-50% din masa organismului vertebratelor superioare. Muschii scheletici au forma variata, forma determinate filogenetic. Forma este determinata si de functia pe care o îndeplinesc, aceasta la rândul ei necesita un compromis între forta, viteza si domeniul de miscare.
Macroanatomia musculaturii striate
Muschiul striat este format din mai multe manunchiuri de fibre acoperite la exterior cu un tesut conjunctiv denumit epimisium.
Manunchiurile de fibre (cca 30 de fibre) sunt separate între ele prin septe de tesut conjunctiv, denumit perimisium. Fiecare fibra la rândul sau este acoperita de un tesut fin denumit endomisium.
La capetele muschiului, fibrele de colagen ale epimisiumului, perimisiumului si endomisiumului se continua cu cele ale tendonului cu care se insera pe oase.
Spatiile dintre fibre sunt strabatute de arteriole, capilare, venele care asigura un debit circular mare în ceea ce priveste aprovizionarea cu substante hranitoare si oxygen, cât si în ceea ce priveste îndepartarea caldurii produsa simultan cu energia cinetica, precum si a produsilor rezultati din metabolism. În muschii scheletici, fiecare fibra a nervului motor se ramifica, astfel ca fiecare fibra musculara primeste o astfel de ramificatie care se termina la fiecare fibra cu asa numita placa motoare (placa terminata cu sinapsa neuromusculara).
Tabel 4.6 Compoziția chimică a cărnii, în ansamblu, este determinate în primul rând de compoziția
Tabel 4.7 Compozitia chimica a carnii
Substantele proteice din tesutul muscular, în functie de repartizarea lor structurala, se impart în 3 grupe:
1. Sarcoplasmatice
2. Proteine din nucleu
3. proteine conjunctive (din stroma)- sleroproteine
Proteinele sarcoplasmatice
Sunt reprezentate de proteinele din monofibrile si de cele din plasma monofibrilara. Aceste proteine sunt solubile în apa si formeaza asa numitul sac de carne.
Proteinele monofibrilare sunt:
Miozina este o gelatina care intra în compozitia partilor contractile si respectiv discurilor întunecate ale miofibrilelor. Este insolubila în apa distilata si solubila în solutii diluante de saruri neutre si baze slabe.
Are proprietati enzimatice asemanatoare adenozintrifosfatozei, catalizând hidroliza ATP-ului. Este activata de Ca2+ si inhibata de Mg2+ la un pH=6,7.9,2. Pentru activarea ei enzimatica este necesara prezenta gruparilor tiol. Miozina contine toti aminoacizii esentiali.
Ea constituie sistemul proteic cel mai important cantitativ si functional din tesutul muscular reprezentând un procent considerabil din proteinele totale.
Miozina este un complex proteic labil izolându-se prin extractie miozina "a" sub forma cristalina si miozina"b" (care este un complex de miozina si actina numit actomiozina) si care este mai vâscoasa decât miozina "a".
Actina reprezinta 13% din proteinele totale ale muschilor; ea exista sub doua forme si anume: actina globuloasa (G) de vâscozitate slaba si actina fibrilara (F) care este puternic vâscoasa.
În stare de repaus a muschiului actina se afla sub forma fibrilara, iar în stare de contractie devine actina globulara formând actomiozina.
La adaugarea de saruri neutre moleculele de actina globulara se polimerizeaza în actina fibrilara, ATP si fosfat anorganic, procesul este ireversibil si poate avea loc si în absenta ATP-ului, însa actina obtinuta nu mai are proprietatea de a repolimeriza.
Daca în timpul repolimerizarii ATP-ul este present, procesul devine dinnou reversibil.
Viteza de polimerizare a actinei G în solutii ale sarurilor de potasiu si sodium este accelerata de ionii de magneziu si inhibata de prezenta ionilor de calciu.
Actomiozina rezulta din combinarea actinei cu miozina când are loc contractia, ea neexistând în muschiul relaxat. Aceasta la adaugarea de ATP se disociaza în cele doua componente.
Are activitate ATP-azica intensificata de prezenta ionilor de Mg.
Tropomiozina, din punct de vedere al compozitiei chimice este asemanatoare cu miozina, darn u poseda proprietati enzimatice si nici capacitatea de a se combina cu actina. Se obtine în stare cristalizata în placi hexagonale prin deshidratarea tesuturilor musculare cu alcool etilic sau cu KCl.
Paramiozina are proprietati similare cu cele ale tropomiozinei, dar se pare ca nu exista în muschii vertebratelor.
Contractina reprezinta un produs de degradare al proteinelor miofibrilare; nu are actiune ATP-azica si reactioneaza cu actina.
Proteinele din plasma interfibrilara
Aceste proteine participa la determinarea unor caracteristici organoleptice ale carnii. Cele mai multe dintre ele au functii enzimatice.
Miogenul se extrage la rece cu apa distilata, iar la cald se coaguleaza formând miogen-fibrina.
Prin precipitare fractionata cu sulfat de amoniu se obtine miogenul A,B,C.
Miogenul A reprezinta aproximativ 20% si are proprietati enzimatice, luând parte la metabolismul hidratilor de carbon.
Miogenul B reprezinta 80%.
Miogenul C are proprietati neînsemnate.
Miogenul este o proteina complexa continând toti aminoacizii esentiali.
Mioalbumina este oalbumina tipica care coaguleaza usor la cald.
Mioglobulina reprezinta pigmentul principal al tesutului muscular, care da carnii culoarea rosie. Este o cromoproteina cu structura tetrapirolica asemanatoare cu cea a hemoglobinei, fiind alcatuita dintr-un grup prostetic si
dintr-o proteina.
Constituie rezerva de oxigen a tesutului muscular. Ea elibereaza oxigenul stocat în muschi în functie de nevoile respiratiei tisulare, prin intermediul sistemului intracelular citocrone-oxidaza.
Afinitatea miogenului fata de oxygen este de 6 ori mai mare decât a hemoglobinei, dar fata de aceasta are o afinitate mai mica fata de dioxidul de carbon.
Cantitatea de mioglobina este foarte variata, fiind conditionata de activitatea musculara, deci de nevoia de oxigen a muschilor.
Culoarea carnii este cu atât mai rosie cu cât activitatea musculara este mai intensa si invers. Astfel carnea animalelor salbatice este mai rosie decât cea a animalelor domestice, iar carnea animalelor domestice are o intensitate a culorii direct proportionala cu activitatea musculara.
De asemenea carnea animalelor domestice crescute în libertate este mai rosie decât a celor crescute în stabulatie.
În general muschii rosii ai animalelor domestice crescute contin 4-20 mg mioglobina/g tesut muscular.
Cunoasterea proprietatilor mioglobinei prezinta o mare importanta în aprecierea calitatilor organoleptice, starii de prospetime si aprecierea modificarilor de culoare a carnii.
Prin fixarea labila a oxigenului din aer sub forma de oximioglobina, culoarea rosie a carnii se intensifica. De aceea în prima faza de sectionare, transare, portionare sau tocare a carnii are loc o intensificare a culorii catre rosu viu. Aceasta stare este însa repede reversibila.
Expunerea prelungita a carnii apare atunci când cca 60% din mioglobina a fost transformata în met-mioglobina. În conditii naturale reactia este ireversibila.
Globulina este o pseudoglobina care precipita usor prin dializa solutiilor alcaline slabe si poate fi trecuta dinnou în solutie prin adaugarea de saruri la un pH între 7 si 8. Aceasta coaguleaza ss are proprietati enzimatice.
Miostromina este produsul de transformare al proteinelor plasmatice dupa moartea individului.
Proteinele nucleului
În compozitia nucleului intra nucleoproteinele care sunt niste heteroproteine formate din proteine propriu-zise de tipul histonelor sau protaminelor si un grup prosthetic reprezentat de acizii nucleici.
Scleroproteinele.Proteinele conjunctivale sunt acele proteine care se gasesc în sarcoplasma, precum si în tesutul conjunctiv interfibrilar, având rol important în determinarea texturii carnii.
Cele mai importante sunt: colagenul, elastina si reticulina.
Colagenul este principala proteina a tesutului conjunctiv din carne si este o proteina cu valoare biologica inferioara datorita faptului ca nu contine triptofan, cisteina si cistina.
Dezechilibrul este produs în special de continutul excesiv în glicocol, care reprezinta 1/3 din toti aminoacizii la acest nivel si de prolina si hidroxiprolina care reprezinta un precursor al colagenului si care are initial o stuctura relative simpla si este solubil în apa. Treptat moleculele de tropocolagen se unesc si prin polimerizare se cupleaza cu protoglicani sau alte glicoproteine, devine insolubil, iar apoi se aglomereaza în fibre de collagen de structura din ce în ce mai densa.
Viteza de reînoire a colagenului este foarte lenta, de 12-15 luni, spre deosebire de proteinele musculare la care viteza de reînoire este în medie de 50 de zile.
Duritatea este o însusire a colagenului si este proportionala cu vârsta animalului. Ea constituie principalul factor responsabil de duritatea si asprimea carnii.
Prin încalzire colagenul se transforma în gelatina. Gelatinizarea este o însusire tehnica utila, asigurând o buna legatura a pastei sau a bucatilor de carne, cu o capacitate sporita de hidratare si o capacitate buna de emulsionare a grasimilor.
Elastina este proteina existenta în fibrele elastice, are compozitie asemanatoare cu a colagenului, dar prezinta unele însusiri negative, cum ar fi absenta capacitatii de gelatinizare ti coefficient redus sau nul de utilizare digestiva.
Macromoleculele de elastina sunt rezistente la hidroliza acida sau alcalina, precum si la actiunea unor enzime digestive puternice.
Reticulina formeaza fibrele subtiri ale endomisiumului muscular, are proprietati asemanatoare colagenului si contine mai mult azot si sulf. Reticulina contine si acizi grasi de tipul acidului miristic, care îi confera rezistenta la fierbere si la hidroliza acida.
Substante extractive azotate neproteice
Creatina este unul dintre produsii finali ai metabolismului. Muschii albi, comparativ cu muschii rosii, contin mai putina creatina.
Fosfocreatina este un compus al creatinei cu acidul fosforic. Serveste ca donator sau acceptor de grupari fosfat în cadrul metabolismului glucidic.
Creatinina rezulta din creatina, prin pierderea unor molecule de apa. Se gaseste în muschi în cantitati mult mai mici, fiind forma normala prin care se elimina creatina din organismul mamiferelor.
Carnozina se formeaza în muschi prin conditionarea histidinei si are rol în procesul de glicoliza. Este un exudant al sucului gastric si intestinal.
Substante extractive neazotate
Glicogenul este cel mai important si este sursa de formare a acidului lactic, fiind material energetic de rezerva pentru activitatea musculara.
Acidul lactic se gaseste în muschi în mod constant, se formeaza în timpul metabolismului glicogenului, fiind un produs intermediary al degradarii anaerobe a acestuia.
Din punct de vedere tehnologic substantele extractive azotate si neazotate si în mod special nucleotidele si produsii lor de degradare, zaharurile si aminoacizii contribuie la formarea gustului specific al carnii.
Rolul zaharurilor si al aminoacizilor se manifesta mai intens în timpul tratamentelor termice pe care le sufera carnea.
Continutul în ATP, fosfocreatina si glicogen determina intensificarea unor procese biochimice care au loc în muschi dupa sacrificarea animalului, influentând si unele proprietati ale tesutului muscular cum ar fi: capacitatea de retinere a apei si capacitatea de hidratare în timpul prelucrarilor.
[NUME_REDACTAT] tesutul muscular sunt în proportie de 1-3% si sunt reprezentate de fosfolipide, grasimi neutre si colesterol.
Fosfolipidele intra în compozitia unor structuri cum ar fi mitocondrii, nuclei sau se gasesc în sarcolema.
Colesterolul face parte din grupul steridelor si se gaseste în stare de separatie a fibrelor.
Grasimile neutre sunt similare cu cele de rezerva. Ele se gasesc în primul rand în elementele conjunctive si variaza în functie de individ si alimentatie.
Grasimile tesutului muscular al animalelor de abator contin o cantitate redusa de acizi grasi nesaturati.
Slanina receptionata pentru productia de preparate din carne trebuie sa fie de consistenta tare si poate fi primita în stare refrigerata, congelata sau conservata pri sarare cu 2% NaCl.
Tabel 4.8 Valori nutritive ale diferitelor tipuri de carne
CAPITOLUL 5 CALCULUL PARAMETRILOR PRINCIPALI
5.1 Calculul tehnologic al malaxoarelor
5.2 Calculul mașinii de mãrunțit
5.3 Productivitatea mașinii de umplut
CAPITOLUL 5 CALCULUL PARAMETRILOR PRINCIPALI
5.1 Calculul tehnologic al malaxoarelor
Constã în determinarea productivitãții malaxoarelor, a puterii necesare funcționãrii și a capacitãții cuvei.
Productivitatea malaxoarelor cu funcționare periodicã se stabilește folosind relația:
[kg/h]
G – este masa de produs încãrcatã la un moment dat în malaxor [kg]
– durata efectivã de malaxare [min]
– durata operațiilor auxiliare (încarcare / descãrcare)
G = 100 kg
= 4 min
= 3 min
kg/h
Capacitatea cuvei malaxorului, V, depinde de productivitatea mașinii, de durata procesului, de coeficientul de umplere și de tipul de malaxor
[m³]
– densitatea produsului [kg/m³]
– coeficient de umplere cu produs al cuvei
m³
Puterea de regim P necesarã rotirii agitatorului se determinã cu relația:
[kW]
F – forța de rezistențã a mediului [N]
– viteza perifericã a paletei [m/s]
Pentru viteza de rotație a paletelor de amestecare de 0,3-1,5 m/s, forța de rezistențã a compoziției se stabilește ca fiind:
[N]
– rezistența totalã [N/m²]
– rezistența inițialã si are urmãtoarele valori
– pentru compoziții prospãturi: [kN/m²] iar a= 4600-4800
– pentru compoziții semiafumate: [kN/m²] iar a=7800
a – constantã
A – proiecția suprafeței paletelor perpendiculare pe F [m²]
r – raza paletei => r=70 mm
rad/s
m/s
kW
5.2 Calculul mașinilor de mãrunțit
Productivitatea mașinilor de mărunṭit se calculează cu relaṭia urmatoare:
– durata ciclului [min]
– timpul de marunṭire propriu- zisă [min]
– timpul de incărcare- descărcare [min]
– coeficientul de umplere a cuvei
V- volumul cuvei [m3]
V= 0,0072 m3
– densitatea materialului [kg/m3]
Puterea electromotorului se calculează cu relaṭia:
a-consumul specific de energie pentru marunṭire
a= 2,0- 2,4 kJ/m2
η= randamentul transmiterii mișcării
η= 0,9
– coeficientul de pierdere de energie la rotirea talerului in cuva cuterului
= 0,964
– coeficient pentru rezerva de putere
– suprafaṭa secṭiunii stratului de carne adus sub cuṭite [m2]
În figurile 5.1, 5.2 și 5.3 sunt prezentate schemele unor utilaje ce aparṭin liniei tehnologice pentru prepararea prospăturilor, și anume:
mașina de mărunṭit grosieră (figura 5.1);
mașina de marunṭit fină(figura 5.2)
mașina de umplut membrane (figura 5.3);
Fig. 5.1- Schema mașinii pentru mărunțirea grosieră
5.3 Productivitatea mașinilor de umplut
Se poate calcula cu relația:
[m³/s] unde:
z – numãrul de șnecuri
z=2
– coeficientul ce ține cont de micșorarea productivitãții datoritã frecãrii compoziției de melc
– productivitatea maximã a șnecurilor [m³/s]
– scãderea productivitãții pe seama întoarcerii unei cantitãți de materiale [m³/s]
– turația melcilor [rot/s]
rot/min=10,8 rot/s
k – coeficient ce depinde de raportul h/D
k=0,6
– coeficient ce depinde de raportul h/
– factor ce depinde de D, h, sin ,L
– factor ce depinde de valoarea 0,6-0,8
p – presiunea de evacuare a compoziției [N/m³]
p=31000 N/m²
– vâscozitatea compoziției [Ns/m²]
– factor ce depinde de D, h, t, , l și
[m³]
D – diametrul exterior al melcului [m]
D=10 cm=0,1 m
h – adâncimea melcului
h=0,05m
t – mãrimea medie a pasului
t=0,045m
l – grosimea spiralei șnecului
l=0,004m
– unghiul de înclinare al spiralei
˚
– numarul de începuturi ale melcului
Valoarea lui este datã de relația:
[m³]
L – lungimea șnecului [m]
L=0,44 m
Ținând seama de relațiile de mai sus, productivitatea devine:
m³
m³/s
m³
m³/s
m³/s
Puterea motorului electric pentru mașinile de umplut cu funcționare continuã se determinã cu relația:
[kW]
– productivitatea mașinii de umplut [m³/s]
p – presiunea maximã de evacuare
– coeficient de rezervã a puterii
– randamentul transmisiei
– randamentul melcilor
kW
Fig. 4.3- Schema mașinii pentru umplut membrane
Procesul șprițuirii (umplerii) compoziției în membrane este un process de deformare plastică, realizat prin împingerea compoziției prin țeava șprițului. Deformarea plastică se produce numai atunci când forța de deplasare care apare în corpul ce se deformează atinge o anumită valoare, care este în funcție de naturacorpului (copmozitiei) și de condițiile de deformare. Scurgerea compoziției se produce numai atunci când tensiunea de deplasare ajunge la o anumită valoare.
Presiunea de șprițuire poate fi determinate cu relația:
P=(β∙( K1+KO∙ ln (D/d)2, [N/cm2] în care:
β- coeficientul care depinde de construcția capacului;
D,d – diametrul cilindrului de umplere și respective al țevii de umplere;
w- viteza de curgere a compoziției prin țeava de evacuare;
K1- presiunea, in N/cm2, care corespunde rezistenṭei la curgere a compoziṭiei prin ṭeava de evacuare;
Ko- coeficient care corespunde creșterii presiunii in N/cm2 la mărirea vitezei de curgere.
CAPITOLUL 6 BILANȚ DE MATERIALE
6.1 Bilanț de materiale pentru crenvuști
6.2 Bilanț de materiale pentru parizer
SCHEMA 6.1 FLUXULUI TEHNOLOGIC
DE FABRICARE A CRENVURȘTILOR
Bilanț de materiale. Consum specific
1. Bilanțul de materiale
Capacitatea de producție a secției este de 1,5 tone/ 24 ore.
1,5 tone = 1500 kg = x
A.
y kg
2%* y
= crenvurști depozitați
y = crenvurști tratați termic
Py = pierderi la depozitarea crenvurștilor
B.
z kg y kg
0,4 % * z
y = crenvurști tratați termic
z = crenvurști umpluți
Pz = pierderi la tratamentul termic ( pasteurizare )
C.
v kg z kg
0,1% * v
z = crenvurști umpluți
v = pastă finală
Pv = pierderi la umplerea batoanelor
D.
w kg v kg
0,2% * w
v = pastă finală
w = materii prime și auxiliare
Pw = pierderi la cuterizarea materiilor prime și auxiliare
143,1 kg pastă 1541,38 kg
– –
70 kg carne vită int a kg carne vită integrală
– –
30 kg slănină moale b kg slănină moale
– –
0,15 kg usturoi c kg usturoi
– –
0,1 kg condiment universal d kg condiment
– –
0,15 kg piper e kg piper
– –
0,4 kg pigment sânge f kg pigment sânge
– –
4 kg făină soia g kg făină soia
– –
2,5 kg amestec sărare h kg amestec sărare
– –
0,5 kg polifosfat i kg polifosfat
– –
0,1 kg azotat și azotit de sodiu î kg azotat
– –
35 kg fulgi de gheață j kg fulgi de gheață
– –
0,2 kg fum lichid k kg fum lichid
E.
s kg a kg
6% * s
a = carne de vită depozitată ca semifabricat
s = carne de vită malaxată
Ps = pierderi la depozitarea cărnii
F.
t kg s kg
0,2% * t
s = carne de vită malaxată
t = carne de vită tocată
Pt = pierderi la malaxarea cărnii
G.
u kg t kg
0,2% * u
t = carne de vită tocată
u = carne de vită depozitată
Pu = pierderi la tocarea cărnii
H.
l kg u kg
6% * l
u = carne de vită depozitată
l = carne de vită luată în lucru
Pl = pierderi la depozitarea cărnii
I.
b1 kg b kg
6% * b1
b = slănină moale depozitată ca semifabricat
b1 = slănină moale malaxată
Pb1 = pierderi la depozitarea slăninii
J.
b2 kg b1 kg
0,2% * b2
b1 = slănină moale malaxată
b2 = slănină moale tocată
Pb2 = pierderi la malaxarea slăninii
Pb2 =
K.
b3 kg b2 kg
0,2% * b3
b2 = slănină moale tocată
b3 = slănină depozitată
Pb3 = pierderi la tocarea slăninii
L.
b4 kg b3 kg
6% * b4
b3 = slănină depozitată
b4 = slănină luată în lucru
Pb4 = pierderi la depozitarea slăninii
M.
g1 kg g kg
6% * g1
g = făină de soia depozitată ca semifabricat
= făină de soia malaxată
= pierderi la depozitarea făinii de soia ca semifabricat
6
N. g2 kg g1 kg
0,2% * g2
g1 = făină de soia malaxată
g2 = făină de soia depozitată
= pierderi la malaxarea făinii de soia
O.
g3 kg g2 kg
6% * g3
g2 = făină de soia depozitată
g3 = făină de soia luată în lucru
Pg 3 = pierderi la depozitarea făinii de soia
P. c1 kg c kg
6% * c1
c = usturoi depozitat
c1 = usturoi luat în lucru
Pc1 = pierderi la depozitarea usturoiului
Q. d1 kg d kg
6% * d1
di = condiment universal depozitat
d1 = condiment universal luat în lucru
Pd1 = pierderi la depozitarea condimentului universal
R. e1 kg e kg
6% * e1
e = piper depozitat
e1 = piper luat în lucru
Pe1 = pierderi la depozitarea piperului
S. f1 kg f kg
6% * f1
f = pigment de sânge depozitat
f1 = pigment de sânge luat în lucru
Pf1 = pierderi la depozitarea pigmentului de sânge
T.
h1 kg h kg
6% * h1
h = amestecul de sărare depozitat
h1 = amestecul de sărare luat în lucru
Ph1 = pierderi la depozitarea amestecului de sărare
S. i1 kg i kg
6% * i1
i = polifosfat depozitat
i1 = polifosfat luat în lucru
Pi1 = pierderi la depozitarea polifosfatului
T. î1 kg î kg
6% * î1
î = azotat și azotit de sodiu depozitat
î1 = azotat și azotit de sodiu luat în lucru
Pî1 = pierderi la depozitarea azotatului și azotitului de sodiu
U. j1 kg j kg
6% * j1
j = fulgi de gheață depozitați
j1 = fulgi de gheață luați în lucru
Pj1 = pierderi la depozitarea fulgilor de gheață
V. k1 kg k kg
6% * k1
k = fum lichid depozitat
k1 = fum lichid luat în lucru
Pk1 = pierderi la depozitarea fumului lichid
Verificarea bilanțului de materiale
Mi = Mpf + [NUME_REDACTAT] = masa materiilor prime și auxiliare inițiale
Mpf = masa produsului finit
Mp = masa pierderilor
Mi = 856,76+367,18+48,85+1,72+1,15+1,72+4,59+28,65+5,73+1,15+401,06+2,29
Mi = 1720,85 kg
Mpf = 1500kg
Mp=30,61+6,15+1,54+3,08+48,1+1,61+1,61+51,41+20,62+0,69+0,69+22,03+2,75+0,03+2,93+0,1+0,07+0,1+0,28+1,72+0,34+0,07+24,06+0,14 =220,68
Mpf + Mp = 1720,68 kg
Mi = 1720,85 kg
2. Consumul specific al materiilor prime
Cs = consumul specific
mp = masa de materie primă consumată pentru obținerea produsului finit
Pf = masa de produs finit
– carne de vită integrală
– slănină moale
– făină de soia
– usturoi
– piper
– condiment universal
– pigment de sânge
1,80% – amestec de sărare
– polifosfat
– azotat și azotit de sodiu
25,13% – fulgi de gheață
0,14% – fum lichid
SCHEMA 6.2 FLUXULUI TEHNOLOGIC
DE FABRICARE A PARIZERULUI
Fig. 6.3 Linia tehnologică pentru prospături
Fig. 6.4 Linia tehnologică de capacitate mică pentru prepararea prospăturilor
(capacitatea de 800- 1000kg/zi)
Bilanțul de materiale
Să se proiecteze o secție de preparate de carne care prelucrează 1,6 t/24 h parizer din carne de vită
Capacitatea individuală 1,6t/24 h=1600kg/ h
x produs
finit P=0,25%
Mf=1600kg
X(1-) x==1604,81 kg produs finit
x produs
fiert P=7%
Mf=1604,81kg
X(1-)=1604,81 x==1725,60 kg produs fiert
x produs
umplut P=0,2%
Mf=1725,60kg
X(1-)=1725,60 x==1729,05kg produs umplut
x produs
cutterizat P=0,2%
Mf=1725,05 kg
X(1-)=1725,05 x==1728,50 kg produs cutterizat
x produs
tocat P=0,2%
Mf=1728,50kg
X(1-)=1728, 50 x==1731,96 kg produs tocat
100 kg…………………………………..65kg carne de vită
1731,96………………………………….x1kg carne de vită
X1==1125,77 kg carne de vită
100 kg…………………………………..35kg slănină
1731,96………………………………….x2kg slănină
X2==606,19kg slănină
100 kg…………………………………..0,15kg usturoi
1731,96………………………………….x3kg usturoi
X3==2,59kg usturoi
100 kg…………………………………..0,075kg condiment universal
1731,96………………………………….x4kg condiment universal
X4==1,29kg condiment universal
100 kg…………………………………..0,150kg coriandru
1731,96………………………………….x5kg coriandru
X5==2,59 kg coriandru
100 kg…………………………………..0,400kg pigment de sânge
1731,96………………………………….x6kg pigment de sânge
X6==6,92 kg pigment de sânge
100 kg…………………………………..3kg concentrat proteic din soia
1731,96………………………………….x7kg concentrat proteic din soia
X7==51,95 kg concentrat proteic din soia
100 kg…………………………………..5kg pasta de carne de pe oase
1731,96………………………………….x8kg pasta de carne de pe oase
X8==86,55 kg pasta de carne de pe oase
100 kg…………………………………..2,5kg emulsie de șorici
1731,96………………………………….x9kg emulsie de șorici
X9==43,27 kg emulsie de șorici
y kg produs x kg produs
pierderi 5%
y1= =1185,02 kg carne de vită
y2==638,09 kg slănină
y3==7,28 kg pigment de sânge
y4==91,11 kg pastă de carne de pe oase
y5==45,54 kg emulsie de șorici
z produs
tocat x kg produs
pierderi 0,05%
Z1==2,62kg usturoi Z3==2,62kg coriandru
Z2==1,30 kg condiment universal Z3==52,47 kg concentrat proteic din soia
Calculul consumului specific: Cs=. 100
Cs = consumul specific
mp = masa de materie primă consumată pentru obținerea produsului finit
Pf = masa de produs finit
Cs carne de vită =. 100= 70,36
Cs slănină= . 100= 37,89
Cs pigment de sânge= . 100=0,43
Cs pastă de carne de pe ose=. 100=5,41
Cs emulsie șorici=. 100= 2,70
Cs usturoi =. 100= 0,16
Cs condiment universal =. 100= 0,080
Cs coriandru =. 100= 0,16
CAPITOLUL 7 MATERII ȘI MATERIALE PENTRU PREGÃTIREA COMPOZITIEI
DESTINATÃ PROSPÃTURILOR
7.1 Materiile prime
7.2 Clasificarea produselor din carne
7.3 Calculul eficienței economice
7.1 Materiile prime
Preparatele din carne, denumite și mezeluri, sunt produse alimentare de origine animală, care
folosesc ca materie primă: carne, organe, și subproduse comestibile de abator de la diverse
specii (bovine, porcine, ovine etc.), în diferite proporții. Natura și compoziția chimică a
materiei prime precum și felul de prelucrare și conservare a acesteia conferă preparatelor de
carne o mare valoare nutritivă.
Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor de carne sunt următoarele:
– carne de bovine
– carne de porcine
– slănină crudă de porc
Aceste materii prime se recepționează atât cantitativ cât și calitativ la primirea ei în fabrică.
Recepția cantitativă se face conform instrucțiunilor în vigoare.
Recepția calitativă se face de către comisia de recepție și organele C.T.C. din fabrică potrivit
STAS-urilor și normelor interne.
Carnea de bovine
Sub această denumire se înțelege carnea provenită de la bovinele de ambele sexe și de
vârste diferite.
Carnea de bovine se folosește în diferite proporții în preparatele de carne și are îndeosebi rolul
de legare a compoziției.
În general, se recomandă utilizarea cărnii de la animalele cu stare medie și submedie de
îngrășare deoarece conține o cantitate mai mare de proteine. Se folosește în special la
fabricarea bradtului. Pentru aceasta se recomandă carnea de bovine cu 20% proteine și cel
mult 3-4%grăsime.
După starea termică la livrare, carnea de bovine poate fi:caldă, zvântată, refrigerată și
congelată.
Carnea caldă este carnea care nu s-a răcit și nu a intrat în stare de rigiditate musculară; ea se
livrează la maximum o oră de la tăiere și se întrebuințează la prepararea bradtului.
Carnea zvântată este carnea menținută în săli de zvântare timp de circa 6 ore, având la
suprafață o pojghiță.
Carnea refrigerată este carnea răcită în camere frigorifice, până la temperaturi superioare
punctului de îngheț al sucului celular, între 0-4 ºC în straturile cele mai profunde (sau la os);
musculatura rămâne elastică.
Carne congelată este carnea înghețată în instalații speciale (tunele , dulapuri) asigurându-se o
temperatură de minim -12ºC.
Carnea de porcine
Carnea de porc indicată pentru fabricarea preparatelor de carne trebuie să provină de la porci
tineri de carne la o greutate vie de circa 100-120 Kg. Carnea acestor porci având o structură
mai fină și fiind mai suculentă și de o culoare mai deschisă, contribuie la îmbunătățirea
calității produselor.
Carnea de porcine se prezintă împărțită în jumătăți fără cap, osânză, organe și picioare. Se
prelucrează în două tipuri: tipul 1-cu slănină; tipul 2-fără slănină. Carnea provenită de la vieri
necastrați sau de la scroafe în gestație, precum și cea cu miros străin nu se recepționează.
După starea termică de livrare carnea de porc poate fi: zvântată, refrigerată sau congelată.
[NUME_REDACTAT] slănină se înțelege țesutul gras subcutanat de la porcine. Ea se realizează din următoarele
regiuni anatomice: spinare, pulpă, spată, gușă.
După stare termică poate fi: refrigerată sau congelată. În procesul de fabricație se folosește
sub formă de slănină sărată sau crudă. Pentru preparatele din carne se preferă slănina cu
consistență tare (slănina de peste spate), care poate fi conservată prin refrigerare sau congelare
sau prin sărare uscată cu 20% sare, durata de păstrare fiind de maximum 24 ore la 2-4ºC.
În cazul preparării crenwurțtilor, materiile prime sunt carnea de vită 1 și slănina obținută de
pe semicrcasele de porcine.
Se folosesc urmãtoarele materii și materiale:
materii de origine animalã reprezentate de carne , slãninã, organe și subproduse, fiecare dintre acestea sunt distincte dupã speciile din care provin și dupã starea lor termicã (refrigeratã, caldã, congelatã);
materii de origine vegetalã care servesc pentru amestecarea cu carne cum sunt: legumele (fasole verde și uscatã, mazãre, spanac), condimente de origine vegetalã, fructe, muguri de flori;
sãruri cum sunt: sarea comestibilã pentru fixarea culorii cãrnii și pentru rolul antiseptic (azotatul de sodiu și azotatul de potasiu);
zahãrul care este folosit la prepararea saramurii;
apa care se întrebuințeazã atât la preparatele semifabricate câ și ca agent termic la încãlzire sau rãcire
membrane pentru a crea și menține structura unor preparate rezultate din tocãturã: membrane artificiale, materiale naturale
materiale pentru ambalarea produselor din carne: hârtie imitatie de pergament, folii cu confecții din mase plastice, staniol, celofan, cutii de carton.
Materiale auxiliare
Materiile auxiliare si materialele necesare producției de preparate din carne sunt urmǎtoarele:
Materiile auxiliare care intra în compoziția preparatelor din carne pot fi clasificate în:
materii auxiliare pentru ameliorarea capacitații de conservare si înrosire -NaCl, azotitul de sodiu, acidul ascorbic si izoascorbic, inclusiv sărurile acestora, coloranți naturali;
materii auxiliare pentru îmbunatatirea capacitații de hidratare -polifosfati;
materii auxiliare pentru aromatizare -condimente, plante condimente, oleorezine, uleiuri esențiale;
apa potabila răcita precum si gheata sub forma de fulgi;
materii auxiliare pentru îmbunatatirea texturii, suculentei precum si pentru îmbunatatirea consumurilor specifice, respectiv realizarea unor costuri mai reduse ale produselor finite -derivate proteice de origine vegetala (izolate proteice din soia, concentrate proteice din soia, texturate proteice din soia) precum si derivate proteice de origine animala (cazeinatul de sodiu, plasma sanguina, globulina eritrocitara, pasta de carne din oase, derivat proteic colagenic) , produse amilacee: amidon pregelificat, amidonuri modificate.
Materiale pentru formare, legare si ambalare (membrane, sfoarǎ, carton, lemn, material plastic, etc.)
Combustibili tehnologici.
7.2 Clasificarea produselor din carne
Criterii de clasificare a preparatelor din carne :
după forma de prezentare a produsului finit;
după natura procesului tehnologic aplicat;
după natura materiei prime folosite;
după perioada de păstrare;
după utilizări;
Clasificarea preparatelor din carne după forma de prezentare
După forma de prezentare a produsului finit, preparatele de carne pot fi împărțite în:
salamuri (preparate în membrane groase, avînd un diametru variabil, mai mare de 45mm, și forma de obicei dreaptă sau puțin curbată), de exemplu: salam vânătoresc, cracauer, parizer, salam de Sibiu etc;
cârnați (preparate în membrane subțiri, avînd un diametru sub 40mm și forma fie răsucit, fie în perechi, fie în potcoavă), de exemplu : cârnați de porc proaspăti, crenvurști etc;
preparate în bucăți tranșate și fasonate (preparate avînd aproximativ forma inițială a porțiunii anatomice rezultate din tranșare), de exemplu : cotlet afumat, mușchi file, piept afumat etc;
preparate în forme (preparate care după o prealabilă prelucrare sunt introduse în forme în care se face fierberea sau coacerea produsului, preparatul luînd forma vasului respective), de exemplu: șuncă fiartă și presată, caș de carne etc;
preparate rulate ( preparate în membrane sau fără membrane, rulate și legate cu sfoară transversal și uneori longitudinal),de exemplu: mușchi țigănesc, ruladă Gloria, Dobrogea etc;
tobe (preparate introduse în membrane largi avînd consistența gelatinoasă întărită), de exemplu: tobă albă, tobă cu sânge etc;
răcituri și preparate în aspic ( preparate în cutii, în farfurii sau în tăvi cu consistență gelatinoasă), de exemplu : piftie de porc, răcituri de porc la tavă etc.
După natura procesului tehnologic aplicat avem
preparate sărate ( preparate care au fost supuse numai unui proces de sărare și eventual unei uscări ulterioare), de exemplu: slănină sărată, pastramă, bacon etc;
preparate afumate ( preparate care au fost supuse sărării și apoi afumării fie calde, fie reci, fie combinate), de exemplu: piept afumat, mușchi file, slănină afumată etc;
salamuri proaspete-prospături ( preparate în membrane, inclusive cârnați, care după un proces de prelucrare mecanică sunt supuse afumării calde și fierberii),de exemplu: parizer, polonez, crenvurști etc;
salamuri semiafumate ( preparate în membrane, inclusive cârnați, care după un proces de prelucrare mecanică, de afumare caldă și de fierbere sunt supuse unei afumări reci de minimum12 ore), de exemplu: salam vânătoresc, cracauer, debrețini, cârnați Muntenia etc;
salamuri crude afumate ( preparate în membrane, inclusive cârnați, care sunt supuse unui proces de prelucrare mecanică și apoi numai unei afumări reci de lungă durată,4-12 zile), de exemplu: salam de Sibiu, cârnați de Sinaia etc;
specialități ( preparate care nu se încadrează în categoriile de mai sus și asupra cărora se aplică unele procese tehnologice specifice), de exemplu: șuncă fiartă și presată, mușchi țigănesc, aspicuri, tobe etc.
După natura materiei prime folosite:
preparate numai din carne de porc, de exemplu: șuncă fiartă și presată, mușchi file, salam de Sibiu etc;
preparate numai din carne de vacă, de exemplu: pastramă de vacă etc;
preparate din carne de porc și de vacă; formează majoritatea preparatelor, de exemplu: cracauer, salam vânătoresc, salam Italian etc;
preparate cu carne de oaie, în compoziția cărora intră fie numai carne de oaie, fie și carne de porc și de vacă, de exemplu: cârnați Dobrogeni, pastramă de oaie, ghiudem, babic etc;
preparate din organe, de exemplu: lebervurst, tobă cu limbă, limbă afumată etc;
preparate din subproduse, în compoziția cărora intră diverse subproduse comestibile de abator și în special sânge, de exemplu: tobă II cu sânge, sângerete de Semenic etc.
preparate din carne de pasăre, de exemplu: piept de gâscă afumat etc;
preparate cu adaosuri de materii prime lactate, de exemplu: salam cu cașcaval etc.
preparate din carne de vânat.
După perioada de păstrare avem:
prospături ( preparate a căror rezistență la păstrare este foarte slabă;ele trebuie consummate cât mai repede posibil, recomandabil în 24 de ore de la fabricație și trebuie păstrate la rece), de exemplu: parizer, crenvurști, tobe, sângerete, șuncă fiartă și presată etc;
preparate de semidurată (preparate care pot fi păstrate un timp ceva mai îndelungat decât primele și anume 3 până la 20 de zile în spații uscate și răcoroase), de exemplu : salam Italian, salam de vară etc;
preparate de lungă durată (preparate care pot fi păstrate în spații uscate, ventilate ușor și răcoroase, timp îndelungat, de la 30 de zile până aproape la 12 luni), de exemplu: salam de Sibiu, cârnați de Sinaia, pastramă de oaie etc;
După utilizarea dată produsului avem:
preparate cu utilizare normală;
preparate dietetice ( la care se înlocuiesc o serie de materii prime și auxiliare spre a nu dăuna organismului bolnav );
preparate medicamentoase ( cu adaosuri de materii prime sau auxiliare necesare în tratamentul anumitor boli).
Se vede deci că nici una din clasificările de mai sus nu satisface pe deplin și nu poate fi luată ca linie de clasificare unică .
Alte clasificări
În practică se utilizează o clasificare de compromis și anume:
preparate de carne sărate;
afumături;
prospături;
salamuri semiafumate;
salamuri crude afumate;
specialități;
tobe și aspicuri;
preparate din subproduse;
preparate dietetice și medicamentoase;
7.3 Calculul eficienței economice
Calculul economic al utilajelor
Calculul economic al obiectivului proiectat va putea decide dacă preṭurile produselor pe care le vom aduce pe piaṭa alimentară sunt competitive. Conform etapelor de proiectare, în momentul efectuării calculului economic se cunosc atât amplasarile generale cât si cele de producṭie.
Valoarea utilajelor supuse montǎrii
Calculul eficientei economice se rezumã la calculul capacitãții de producti ce reprezintã productia ce se poate realiza în conditiile folosirii depline, intensive și extensive a fondurilor fixe productive și se determinã pentru utilajele sau instalatiile la care se efectueazã cele mai importante operații tehnologice.
Relația generalã de calcul a capacitãții de productie este urmãtoarea:
, în care:
– mãrimea caracteristicii tehnico-productive a verigii de bazã;
– fondul de timp maxim disponibil (zile, ore);
– indicatorul de utilizare intensivã.
În determinarea capacitãții de producție sunt luate in considerare acele masini, aparate, agregate, instalatii sau linii tehnologice, care sunt destinate exclusiv scopurilor industriale productive care, deci, concurã nemijlocit la obținerea produselor fabricate.
Pentru procese de fabricație continuã:
,unde:
– volumul fizic de producție obținut într-un interval de timp;
– mãrimea intervalului de timp (zile, orã);
K – mãrimea caracteristicii tehnico-productive.
Pentru procese cu fabricație discontinuã:
– durata ciclului de fabricație în cadrul unei zile (24h);
– numãrul de cicluri (șarje) în 24 ore.
Pentru abatoare, în cazul proceselor conveierizate, capacitatea de producție se poate determina în raport cu caracteristicile conveierului cu ajutorul:
, în care:
– capacitatea de tãiere, t/an;
L – lungimea liniei conveierizate, m;
– timpul parcurs de animal pe conveior (min/cap)
d – distanța dintre carcase, m;
– fondul de timp disponibil, ore/an;
– cantitatea de carne pe cap de animel, t/cap
Pentru fabricile de preparate din carne, capacitatea de productie se stabilește considerând veriga conducãtoare stația de afumare:
,unde:
– volumul util al afumãritorilor, m³ ;
– încãrcare specificã, t/m³ ;
– timp maxim disponibil, stabilit pentru un regim de 24 ore/zi;
– durata medie a unei șarje, care se ia 38 ore. [15]
CAPITOLUL 8 PROBLEME REFERITOARE LA REGLAJELE MAȘINII ȘI
PROTECȚIA MEDIULUI
8.1 Probleme referitoare la reglajele mașinii
8.2 Probleme referitoare la protecția mediului
8.1 Probleme referitoare la reglajele mașinii
În zilele noastre , mașinile trebuie să corespundă celor mai stricte standard impuse atât pentru siguranță cât și pentru igiena și să prezinte numeroase caracteristici care să demonstreze o gamă largă de aplicații. Pentru a lucre cu o mașină, trebuie cunoscute regulile ce se impun, tocmai pentru că prin funcționarea ei, mașina să nu pună în pericol viața operatorului.
Despre mașina de tocat trebuie știut că a fost concepută pentru a produce rapid carne toccata de calitate. Carnea trebuie să fie dezosata și pretaiata înainte de a fi pusă în pâlnia mașinii de tocat.
În niciun caz nu se va folosi carne congelată. Mașina nu va fi utilizată pentru obținerea cuburilor de legume, fructe uscate, etc. ci numai pentru carne.
Malaxorul reprezintă mașina ideală pentru orice inteprindere de preparate din carne, de capacitate mică sau mijlocie. Se pot amesteca (malaxa) orice produse din carne precum și orice alte produse al căror amestec este permis.
Cuter-ul este, în principal, utilajul pentru prelucrarea cărnii dar se poate utiliza și pentru prelucrearea legumelor, fructelor și a peștelui.
Funcțiile de bază sunt: mărunțirea, amestecarea, omogenizarea și prepararea emulsiei. Produsul care este itrodus în cuva mașinii trebuie să fie tăiat în porții. Petru utilizarea corectă a mașinii, operatorul va lucre îndreptat cu fată înspre cuvă și panoul de comandă.
La punerea în funcțiune a mașinii, trebuie pornite mai întâi cuțitele și apoi cuvă. Funcționarea cuțitelor va începe numai dup ace se apasa butonul de pornire pentru turația I și după ce capacul de acoperire a fost închis. Pentru oprirea mașinii se va apăsa butonul de oprire a cuțitelor.
Produsul se introduce uniform în cuva mașinii și se allege combinația de turații pentru cuțite care conduce la cel mai bun rezultat.
O atenție deosebită trebuie acordată asamblării cuțitelor, acestea trebuind să fie echilibrate pentru a preveni apariția vibrațiilor. Pentru evitarea apariției vibrațiilor, după ce cuțitele și distanțierele sunt fixate pe poziție, se fixează arboreal cuțitelor și se va asigura cu o piuliță; strângerea piuliței se poate efectua și manual.
Înaintea igenizării, mașina se va scoate de sub tensiune.
Pentru igenizarea mașinii, se va folosi apă fierbinte și un detergent neutru pentru a spăla cuvă, capacul cuvei, ansamblu cuțitelor și, în general, orice altă zonă ce trebuie igenizată. Cuțitele nu se vor spăla niciodată imediat dup ace mașina a fost utilizată, cu apă a cărei temperature depășește 600C. Schimbarea bruscă de temperature poate conduce la apariția microfisurilor pe cuțite.
După fiecare 3 ani se înlocuiește setul de inele (cele în formă de “O” și cele de etanșare) și setul de rulmenți.
Dacă mașina lucrează în două schimburi, întreținerea periodică trebuie făcută la jumătatea intervalului de timp recomandat.
Zilnic se vor curăta atent toate componentele mașinii, în principal zonele care intră în contac cu produsul; se vor verifica paleții dacă culisează liber în canalele rotorului; se verifică starea rotorului și se elimină știrbiturile sau urmele de lovituri.
O dată la două săptămâni se verifică nivelul uleiului din pompa de vid.
Nivelul uleiului din rezervorul hidraulic se verifica după fiecare lună de funcționare. Uleiul din pompa de vid și din rezervorul hidraulic se înlocuiește după 500 de ore de funcționare.
Tot după 500 de ore de funcționare se vor înlocui placă de compensare din cama superioară, setul de paleți din plastic și setul de inele.
Reglajele indicate sunt limitele maxime din punct de vedere a încărcării electromotorului de antrenare a cuplajului electromagnetic.
Folosirea de durată a mașinii este posibilă numai în cazul când cuplările nu depășesc 50/min. Se va verifica totdeauna dacă regimul de lucru stabilit nu produce incălzirea excesivă a electromotorului.
Reglajul mașinii de umplut: [8]
8.2 Probleme referitoare la protecția mediului
Conditii igienico – sanitare:
La realizarea intreprinderilor de industrializare a cărnii trebuie avut in vedere asigurarea următoarelor condiṭii:
protejarea incintelor de insecte, pentru care ferestrele și gurile de aspiratie vor fi prevãzute cu plase de sârmă;
împiedicarea pătrunderii rozătoarelor în incintă prin încastrarea la îmbinarea zidurilor cu planșele clădirilor și a canalelor din podea a unor plase de sârmă oțelită cu ochiuri dese;
pentru colectarea gunoaielot menajere și industriale se vor prevede recipienți cu închidere cu capac etanș acționat cu pedală;
în zonele de lucru și anticamerele grupurilor sanitare se instalează spălătoare de mâini cu pedalã, alimentate cu apă rece și caldă, cu rezervor de săpun lichid sau soluție dezinfectantă și stoc de prosoape igienice;
in zonele de lucru se prevăd sterilizatoare pentru cutite și unelte;
pentru curățirea spaṭiilor de lucru, depozitelor și utilajelor se va prevedea un utilaj de spălare adecvat, respectiv pompe sau agregate
se vor prevedea vestiare tip filtru, instalatii pentru dușuri și spălătoare, cu cameră de toaletă adecvate.
În vederea eliminării riscului de impurificare a produselor trebuie avut în vedere:
grinzile metalice de susținere a liniilor aeriene trebuie sã se execute din profile protejate prin galvanizare sau acoperite cu vopsele alimentare;
sã se recomandă folosirea cu prioritate a conductelor din material inoxidabil, în locul conductelor de material plastic alimentar;
se preferă utilajele complet curățite de vopsea la exterior, împiedicarea ruginirii făcându-se prin ungere cu ulei de parafină;
Cerințe impuse spatiilor tehnologice:
pereții se cor placa cu faianță (la minim 2,1m și la maxim în tavan) pentru încăperile unde areloc asomarea și sângerarea
placajele de faianță se vor proteja cu bare de protecție iar muchiile cu corniere din oțel inoxidabil
pardoseala se acoperă cu plăci de gresie antiacidă și eventual cu suprafețe antiderapante in locurile unde rezultã grăsimi
se va folosi la maxim lumina naturală
Dotarea cu utilaje a unității de industrializare a cărnii depinde de capacitatea acestora, de profilul și tipul produselor tehnice executate. Amplasarea acestora trebuie să respecte urmãtoarele cerințe:
respectarea schemei tehnologice, asigurând condițiile optime de servire a mașinii respectând condițiile igienice și de protecție a muncii
asigurarea accesului liber pentru curățirea periodică (distanța fațã de pereți să fie de minim 250 mm)
boxa de asomare se va monta într-o încăpere separată in fața frontului de evacuare a animalelor din boxă trebuind să existe o suprafață liberă de 2 m
înălțimea liniilor de sângerare se va fixa în funcție de talia animalului, nu trebuie să fie mai mică de 4800 mm de la podea pentru ovine și de 3800 mm pentru porcine.
Cerințe impuse utilajelor din unitãțile de industrializare a cărnii:
materialele sã fie rezistente la coroziune și la acțiunea acizilor și bazelor, precum și a a soluțiilor de detergenti și dezinfectanți
suprafețele care vin în contact direct cu carnea sã fie construite din oțel inoxidabil
lagărele mașinilor să se găsească în afara zonei unde se operează cu carnea
masele plastice și produsele rășinice folosite să fie rezistente la abraziune, la sarcini termice, să nu fie casante sau toxice și să nu conțină compuși care să treacă în produsele din carne.
Pentru o fucționare a utilajelor în condiții optime este necesar să se asigure o bună exploatare, întreținere dar și condiții bune de microclimat cerute, de legislația sanitar-veterinară. [5]
[NUME_REDACTAT] C. – „Tehnologia cărnii și subproduselor” ; [NUME_REDACTAT] și Pedagogica,Bucuresti, 1980
Banu C. – „Tehnologia cărnii și preparatelor din carne” ; Editura I.P. , Galați, 1974
Banu C. , Meloghi E. – „Utilajul și tehnologia prelucrării cărnii și laptelui” ; [NUME_REDACTAT] si Pedagogica, Bucuresti, 1992
Banu C. – „Procesarea industrială a cărnii” ; [NUME_REDACTAT] , București , 1997
Banu C. – „Manualul inginerului din industria Alimentară”, vol. I și II ; [NUME_REDACTAT], Bucuresti, 1999, 2000
Banu C. – „Structura și compoziṭia chimică a cărnii”; Transformările post sacrificale din carne. [NUME_REDACTAT] „Dunărea de Jos” Galaṭi, 1996
Banu C. – „ Tehnologia semiconservelor și conservelor din carne”; [NUME_REDACTAT] „Dunărea de Jos” Galaṭi, 1996
Banu C, [NUME_REDACTAT] – „ Aspecte ale bioingineriei proteinelor”; [NUME_REDACTAT] „Dunărea de Jos” Galaṭi, 1996
Banu C. –„ Tehnologia preparatelor din carne crudă”; [NUME_REDACTAT] „Dunărea de Jos” Galaṭi, 1996
[NUME_REDACTAT] Notiṭie de curs
Ioanea L. , Katherein J. – „Condiționarea și valorificarea superioară a materiilor prime animale. Tehnologii si instalatii” ; [NUME_REDACTAT], Bucuresti, 1989
http://www.pss-svidnik.sk/romanian
http://www.scribd.com
http://www.regielive.ro
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Limita Tehnologica de Prelucrare a Carnii (ID: 1715)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.