LICEUL TEHNOLOGIC ALEXANDRU VLAHUȚĂ ȘENDRICENI, JUDEȚUL BOTOȘANI [307348]

LICEUL TEHNOLOGIC „ALEXANDRU VLAHUȚĂ” ȘENDRICENI, JUDEȚUL BOTOȘANI

PROIECT DE CERTIFICARE A

COMPETENȚELOR PROFESIONALE

NIVEL IV

Domeniul: Servicii

Calificare: Tehnician în gastronomie

Profesor coordonator : Candidat: [anonimizat] :

2018-2019

OBȚINEREA TORTURILOR PE BAZĂ DE BLAT ALB

CUPRINS

ARGUMENT

Atestatul de față intitulată „Obținerea torturilor pe bază de blat alb”, [anonimizat]. [anonimizat] o [anonimizat]. [anonimizat] a hrăni și mai mult de a adăuga o notă de agrement. [anonimizat], [anonimizat]. Deserturile sunt nelipsite de la aniversări sau ocazii festive. [anonimizat]. Totodată, [anonimizat] o amunită ramură a deserturilor, [anonimizat]. În cadrul capitolului I, „Obținerea torturilor pe bază de blat alb”, [anonimizat] o clasificare a acestora și am pus accentul și pe proprietățile organoleptice rezultate din consumarea acestora. Capitolul II intitulat, „Torturile pe bază de blat alb și tehnologia folosită pentru obținerea acestora”, [anonimizat]. [anonimizat] „Cofetăria Belpan și modul de obținere a torturilor în cadrul acesteia”, [anonimizat]. [anonimizat], astfel, [anonimizat]: [anonimizat], Tortul cu Mere și Frișcă și Tortul cu Fructe. Astfel, am ales această temă deoarece torturile sunt deserturile supreme care sunt realizate de cofetării la cererea clienților pentru diferite ocazii. [anonimizat] a [anonimizat]. [anonimizat]. [anonimizat], nunți, precum și la alte ocazii de sărbătoare; tradițională sau festivă. [anonimizat]. [anonimizat]. Tortul de nuntă este realizat cu mai multe etaje și deasupra se pun figuri ale mirilor. Pe torturile aniversare se pune un număr de lumânări egal cu vârsta celui sărbătorit sau această vârstă poate fi reprezentată cu lumânări în formă de cifră. Torturile au o [anonimizat]t cuprinse minimum patru semipreparate din grupe diferite: blaturi sau foi, creme, siropuri și elemente de decor. Produsele de cofetărie sunt preparate cu calități nutritive și energetice superioare celor de patiserie. Au gust dulce pronunțat și aromă deosebită. Prin forma aspectului și coloritului lor produc senzații plăcute: vizuale, olfactive și gustative. În cadrul atestatului, am mai inclus și numeroase imagini cu diferite rețete de torturi realizate în funcție de rețeta de tort aleasă pentru a fi prezentată. Așadar, în final, am putea spune că torturile au fost, sunt și vor rămâne probabil cele mai căutate deserturi la evenimentele sărbătorite de noi oamenii în diferite monente ale anului și de ce nu în cele mai diferite forme și feluri, făcute în funcție de evenimentul sărbătorit, și totodată definind ceea ce se celebrează. Torturile sunt așa cum am mai spun „desertul suprem”, care este dedicat sărbătoarei, aniversării, promovării, reușitei, etc, și aici sunt expuse doar câteva motive de realizare a acestora.

CAPITOLUL I

OBȚINEREA TORTURILOR PE BAZĂ DE BLAT ALB

Tort – cuvântul își are originea din vocabularul italian și anume torta – cu sensul de pâine rotundă, care este considerat un produs fin de patiserie. Acest desert este format din una sau mai multe prăjituri (uneori biscuiți) înmuiate în cremă sau diferite gemuri. Partea superioară a tortului este, de obicei, decorată cu cremă de glazură și/sau fructe. În mod tradițional, torturile sunt rotunde, dar există și torturi din prăjituri coapte în forme dreptunghiulare, mai ales cele din producția industrială.

Tortul este consumat la diferite sărbători tradiționale cum ar fi nunți, aniversări și alte evenimente festive. Tortul de nuntă este realizat cu mai multe etaje și deasupra se pun figuri ale mirilor. Pe torturile aniversare se pune un număr de lumânări egal cu vârsta celui sărbătorit. Sau această vârstă poate fi reprezentată cu lumânări în formă de cifre.

I.1 Noțiuni generale

Torturile sunt realizate, de obicei, în urma comenzilor făcute de consumator, dar se pot comercializa la suta de grame. Acestea (torturile) sunt produse de cofetărie prezentate la bucată, simple sau supraetajate si comercializate la kilogram.Torturile au o valoare nutritive complexă, întrucât în componența lor sunt cuprinse minimum patru semipreparate din grupe diferite: blaturi sau foi, creme, siropuri și elemente dedecor. Produsele de cofetărie sunt preparate cu calități nutritive și energetice superioare celor de patiserie. Au gust dulce pronunțat și aromă deosebită. Prin forma aspectului și coloritului lor, produc senzații plăcute: vizuale, olfactive și gustative. Preparatele de cofetărie sunt cuprinse în categoria produselor zaharoase, care după criteriul nutrițional se grupează astfel:

preparate alcătuite din glucide pure: zahăr, miere, bomboane, șerbet

preparate din zahăr și fructe: fructe confiate, dulceață, rom, marmeladă, gem, jeleuri, sirop

preparate din zahăr și grăsimi: ciocolată, halva

mixturi complexe: fursecuri, torturi, înghețată. Acest produs nu este recomandat diabeticilor, deoarece datorită semipreparatelor folosite, ele conțin o cantitate mare de glucide și proteine.

Torturile sunt preparate de cofetarie prezentate la bucata, simple sau supraetajate si comercializate la kilogram. Torturile sunt executate, de obicei in urma comenzilor facute de consumator. Prepararea lor fără comandă este riscantă, datorită gramajului mare ( minimum un kilogram) pe care il au si este necesar pentru asigurarea aspectului comercial. Am optat pentru aceasta tema de proiect deoarece consider ca torturile sunt cele mai utilizate acasă si la cofetarii pentru diverse evenimente. Torturile au valoare nutritiva complexă, intrucât în componența lor sunt cuprinse minimum patru semipreparate din grupe diferite: blaturi sau foi, creme, siropuri si elemente pentru decor. Pregatirea torturilor necesită, insă, semipreparate de calitate ,armonios combinate, o pregătire profesională deosebită, un decor adecvat evenimentului sarbătorit de consummator si o prezentare care să pună în valoare calitățile enumerate. Prezentate intr-o formă variată si un decor cât mai plăcut, torturile au o influență deosebită asupra aparatului vizual, care marește secreția sucului gastric, favorizand o digestie usoară. Pregatite intr-o tehnologie corectă si respectând rețeta, torturile sunt asimilate in procent mare, furnizand o însemnata cantitate de energie mecanica si calorică. Semipreparatele utilizate depinde de natura tortului si destinația acestuia, contribuie la forma valorii energetice în proces ridicat, combinarea în proces diferit a proteinelor, vitaminelor si săruri minerale, asigurarea valorii estetice care le deosebește de restul preparatelor de cofetarie. Prin decorul lor si modul de finisare, exprima evenimentul sarbatorit de consumator, de asemenea dau meselor o nota festivă, sărbatorească, motiv pentru care nu sunt niciodată incluse in cadrul meniurilor simple, obișnuite. Pregatirea torturilor necesita, insă, semipreparate de calitate, armonis combinate, o pregatire profesionala deosebită, un decor adecvat evenimentului sărbatorit de consumator si o prezentare care sa pună in valoare cantitațile enuntate.

I.2 Clasificarea torturilor

Torturile se clasifică in 3 categorii în funcție de:

1. Semipreparatul folosit

2. Modul de finisare

3. Modul de prezentare

1. După semipreparatul folosit

2. După modul de finisare

3. După modul de prezentare

Uniformizarea semiprepatelor de bază se realizează îainte de utilizare. Blaturile sunt scoase din formele care au fost coapte, se îndepărtează hârtia de la baza blatului, se curăță eventualele părți arse, se înlătură denivelările și partea lucioasă de la suprafață, se crestează un șănțuleț pe înățimea blatului ca, după umplere, să se reconstituie blatul ṣi în funcție de șănțuleț, asigurându-i o grosime uniformă. Se taie apoi pe orizontală în trei capace egale ca ṣi grosime. Foile sunt presate cu același cerc, pentru a fi aduse la aceeași dimensiune și se aleg foile perfect netede pentru părțile exterioare. Tramparea se face în paralel cu procesul de umplere. Siropurile trebuie să prezinte aceea și culoare și aromă cu cremă.Tramparea se face cu scopul de a imprima foilor de blat o umiditate corespunzătoare, crescând în același timp și rapiditatea tortului. Prin tapare se asigură o aderență mai mare stratului de cremă, se înbunătățește gustul și se completează valoarea energetică a tortului cu glucide sub formă de zaharoză. Umplerea torturilor se realizează cu creme specifice fiecărui sortiment în paralel cu tramparea, astfel:

Se așează pe planșetă capacul care reprezintă baza blatului, cu partea pe care a fost hârtia în jos.

Se trampează cu siropul corespunzător, cu ajutorul pensulei.

Se întinde stratul de cremă pe suprafața capacului, în aceeași grosime cu acesta.

Se presară diferite adaosuri (nuci, alune, migdale, stafide, fructe confiate).

Peste stratul de cremă se aplică al doilea capac de blat, reconstituind un șănțuleț care reprezintă mijlocul blatului.

Se trampează și se întinde al doilea strat de cremă și adaosurile corespunzătoare.

Ultimul strat îl reprezintă capacul de blat care se așează cu partea lucioasă peste cremă, trapând și suprafața ultimului capac de blat, care completează șănțulețul.

Se presează blatul umplut cu ajutorul unei planșete, pentru a avea grosime uniformă.

Surplusul de cremă existent pe marginea blatului se îndepărtează cu lama cuțitului, acoperind cu atenție toate golurile.

Se șterge surplusul de sirop de pe planșetă și se introduce blatul umplut la rece, pentru solidificarea grăsimilor din cremă.

Atunci când tortul este format din foi Doboș sau Richard, umplerea se realizează la fel, însă trebuie să se aibă grijă ca prima și ultima foaie să fie netede, iar straturile de cremă trebuie să fie egale cu gorsimea foii. În ceea ce privește răcirea torturilor, aceasta se realizează în camere frigorifice, la o temperatură cuprinsă între 0 și 4 grade C. Răcirea se face având ca scop favorizarea solidificării rapide a grăsimilor cremei, fixarea semipreparatelor (spre exemplu: foi-cremă) pregătindu-le în vederea glasării, barotării și nu în ultimul rțnd al finisării. Planșetele cu torturi se expun pe rafturi, departe de materiile prime cu mirosuri pronunțate sau de alimente neprelucrate primar. Durata de răcire este totdeauna influențată de natura cremei, a glazurii și de sortimentul tortului realizat. Pentru a se putea realiza o finisare normală, care să asigure tortului un aspect plăcut, prelucrarea torturilor se realizează de la o zi la alta. O altă funcție importantă în ,,arta” realizării torturilor o are și glasarea care urmărește acoperirea, totală sau parțială, a tortului cu ciocolată cuvertură, fondant sau zahăr caramel, în funcție de sortimentul de tort. Pentru glasarea torturilor cu ciocolată cuvertură se procedează astfel:

După solidificarea grasimilor cremei, tortul se întoarce cu baza în sus, întrucât acesta este mai netedă și cu pori de dimensiuni mici.

Se întinde la suprafață un strat foarte subțire de ciocolată cuvertură, atât cât să acopere porii de la suprafața foilor, având grijă ca ciocolata să nu se scurgă și pe înălțimea tortului.

Se toarnă din nou ciocolată, dar într-o cantitate mai mare, pentru a putea acoperi complet și înălțimea tortului dacă glasarea este completată. După acoperirea completă a tortului cu ciocolată cuvertură, se nivelează suprafața trecând cu lama cuțitului dintr-un capăt în altul al tortului încercând astfel evitarea devinelărilor.

Se ridică imediat tortul de pe masă, ajutându-ne de lama cuțitului, cu care ștergem spre interiorul bazei surplusul de glazură.

După întărire, ciocolata se așează imediat pe suportul de carton cu dantelă.

Glasarea torturilor cu fondant este mai dificilă, întrucât glazura din fondant se prelucrează în stare fierbinte, la 40 C și, în contact cu suprafața rece a tortului, se întărește foarte repede. Pentru o glasare corespunzătoare care să asigure luciul glazurii și suprafața netedă a tortului, procedăm astfel:

Se unge partea tortului care urmează să fie glasată cu gem de fructe sau cu jeleu, cu scopul de a acoperi porii blatului sau foii, ceea ce favorizează și aderența fondantului la suprafața blatului și menținerea luciului caracteristic fondantului.

Se așează tortul pe grătarul special pentru glasare și se toarnă fondantul încălzit până la 40 C, colorat și aromatizat corespunzător sortimentului de tort, glazura de fondant se toarnă în exces, pentru a se scurge singură pe lățimea tortului, fără să fie nevoie să se întindă cu lama cuțitului, întrucât prin frecare glazura își pierde luciul.

Se ridică cu atenție de pe grătar, pentru a nu produce crăpături, și se așază pe catonul cu dantelă.

Barotarea se aplică la torturile îmbrăcate în cremă sau glasate numai la suprafață. Peste stratul de cremă cu care a fost acoperit tortul se aplică barotul, de regulă numai pe părțile laterale. Se ridică de pe masă cu ajutorul cuțitului și se așează pe cartonul dantelat, în vederea decorării.

Decorarea deține și ea un rol esențial în procesul de finisare a torturilor. Decorul este aplicat pe suprața torturilor, în funcție de natura și de destinația lui. În unele situații torturile sunt decorate și părțile laterale, cu filigran de ciocolată, biscuiți, nuci etc. Prezentarea torturilor, tot timpul aceasta se realizează în vitrina frigorigică, pe rafturi separate de restul preparatelor de cofetărie. În cazul torturilor supraetajate, prezentarea se face pe suporturi special montate în straturi suprapuse. Torturile cu destinație specială (nuntă, aniversare etc.) se aduc la masa consumatorilor pe masa gheridon de prezentare. Servirea torturilor se face pe suporturi speciale iar porționarea începe cu ultimul etaj. Dacă fiecare etaj este așezat pe un suport, porționare se face pe suportul respective și fiecare porție este apoi trecută în farfurioara consumatorului. Dacă există tort în care etajarea nu s-a realizat pe suport separat, atunci se ridică primul etaj cu atenție, pentru a nu se deteriora decorul, introducându-se pe sub baza acestuia lama cuțitului special pentru torturi și se așează tortul pe un suport separat, pentru ca apoi să fie porționat. Ambalarea tortului este realizată de cele mai multe ori de către vânzătorul cofetar. Atunci când torturile sunt făcute comenzi pentru acasă, se procedează în felul următor:

Torturile sunt așezate pe suportul din carton cu dantelă în interiorul unor cutii speciale pentru torturi.

În cazul în care nu sunt confecționate cutii speciale, în jurul tortului se aplică, la o distanță de 2-3 cm deasupra dantelei, fâșii de carton ce depășesc puțin înălțimea tortului, cu scopul de a proteja contactul direct între tort și hârtia de ambalaj. Cele două capete ale hârtiei de ambalaj sunt cu 25-30 cm mai înalte decât tortul. Se împăturesc de două ori marginile hârtiei de ambalaj pentru a se uni, capetele hârtiei se îndoaie spre interiorul tortului în ambele părți și se introduce sub tort.

Obținerea tortutilor de calitate corespunzătoare și cu aspect comercial plăcut impune respectarea următoarelor condiții:

Să se respecte întocmai rețeta și procesul tehnologic.

Să se utilizeze semipreparatele corespunzătoare calitativ și cu aspect comercial.

În cazul torturilor care au la bază blatul, acesta să se folosescă a doua zi după preparare, pentru a permite tăierea în capace egale, fară să se sfărâme.

După umplere și pentru a absorbi siropul, torturile să fie lăsate la rece până în ziua următoare, pentru solidificarea corespunzătoare a cremei și fixarea corectă a foilor.

Semipreparatele folosite pentru glasare să aibă fluiditate și temperatura necesară întinderii cu ușurință pe tort.

După glasare, torturile trebuie ridicate pe masă obligatoriu înainte de întărirea glazurii, deoarece așa se poate preveni apariția defectelor, crăpăturilor sau desprinderea glazurii de pe tort.

Totdeauna decorul trebuie să se aplice atunci când glazura este răcită în totalitate și de asemenea aceasta să fie pusă în concordanță cu mărimea și destinația tortului.

Tortul trebuie păstrat obligatoriu până în momentul servirii la o temperatură de 2-4 grade C, și totodată el trebuie protejat.

Tăierea și porționarea lui să fie făcută doar în momentrul servirii.

Pentru comenzile făcute consumului la domiciliul clientului, ambalarea trebuie să se facă cu o atenție deosebită pentru a se evita deteriorarea decorului, ți respectiv deteriorarea tortului.

Procesul tehnologic de preparare a torturilor

I.3 Proprietățile organoleptice

Cuvântul „organoleptic”, provine din fr. „organoleptique” și are ca înțeles simțurile.  Examen organoleptic -apreciere a calității produselor alimentare cu ajutorul văzului, mirosului, gustului și, uneori, al pipăitului. De cele mai multe ori, analiza alimentul dintr-o perspectivă holistică reprezintă mult mai mult decât ceea ce pare a fi, pentru unii, un prilej de desfățare a simțurilor, pentru alții, o necesitate fiziologică sau de ce nu ambele. În realitate, alimentul este un principal purtător de informație (factor epigenetic) preluată din mediul înconjurător, care interacționează cu propria noastră informație genetică, o condiție esențială absolut necesară bunei funcționări a entității biologice. Alimentul este un factor esențial al produsului în sine, iar calitatea acestuia depinde direct de produsul final. Calitatea alimentului are două componente majore definite prin: Calitatea extrinsecă senzorială (organoleptica) detectabilă prin simțuri, furnizează informații preluate de SNC ( sistemul nervos central); gust,aromă, culoare, textură și satietate. Dintre acești parametri, doar satietatea poate fi exprimată pe o scară valorică. Gustul este unul din principalii factori decisivi al torturilor. Prin gust, organismul monitorizează natura chimică a conținutului gastrointestinal. Această monitorizare este esențială pentru funcțiile fiziologice, de aport alimentar, de umplere a stomacului, de motilitate intestinală, secreție a hormonilor, absorbție a nutrienților,modulare a inflamației intestinale și de inițiere a răspunsului în apărarea antioxinică, prin declanșarea vomei și a diareei. Detecția gustului se face prin chemosenzori aparținând sistemului gustativ și olfactiv, localizați nu numai la nivelul limbii și al valului palatin, ci și în mucoasa intestinală. Sistemul gustativ contribuie la luarea deciziei de ingerare sau rejectare a alimentului in cavitatea orală. Cercetările recente au demonstrat însă că monitorizarea a alimentului din punct de vedere al naturii sale chimice se continuă în tractul gastrointestinal, unde se află chemosenzori intestinali reprezentați de celule solitare, ceea ce demonstrează astfel existența și a unui simț gustativ intestinal. Calitatea intriseca –biologică – nutrițională – inocuitate, nedetectabilă prin simțurile noastre, dar obiectivizată prin analize de laborator specifice; poate fi exprimată în indici ai profilului nutrițional, care furnizează spre prelucrarea informației metabolismului. Profilul nutritional al alimentului poate fi exprimat prin diferiti indici:

Indicele de densitate nutrițională, exprimat prin conținutul natural, echilibrat în: macronutrienti (proteine, lipide, glucide) -micronutrienti (macroelemente: Ca,P, Mg, etc.; microelemente: Se, Zn, Cu,etc.; vitamine hidro-siliposolubile)-non-nutrienți.

Indicele de densitate calorică energetică, ceea ce vrea să redea cantitatea de energie preluată din anumite alimente consumate. Calitatea caloriilor este o trăsătură esențială al acestui indice, aceasta fiind determinată de nutrientul din care provine; proteine, lipide, glucide.

Indexul aterogenic își are și un rol important în produsele de patiserie, deoarece cu cât acest indice este mai mare cu atât scade riscul aparițiilor diferitelor probleme ale consumatorilor.

CAPITOLUL II. TORTURILE CU BLAT ALB ȘI TEHNOLOGIA FOLOSITĂ PENTRU OBȚINEREA ACESTORA

Torturile pe bază de blat alb sunt preparate în toate laboratoarele de cofetărie, fiind considerate torturi obișnuite. Sunt finisate la exterior cu cremă și sunt barotate sau glasate în fondant colorat, în concordanță cu crema folosită pentru umplere sau sunt îmbrăcate în frișcă. Torturile sunt produse de cofetărie realizate de obicei, în urma comenzilor făcute de consumator, comercializate la kilogram și la suta de grame, prezentate la bucată, și pot fi simple sau supraetajate. Torturile au o valoare nutritivă complexă, întrucât în componența lor sunt cuprinse minimum patru semipreparate din grupe diferite: blaturi sau foi, creme, siropuri și elemente de decor. Glucidele prezente sub formă de zaharoasă, lactoză și amidon completează alături de grăsimi, valoarea energetică. Finisarea se poate realiza prin barotare, glasare sau prin acoperire cu cremă, ciocolată sau frișcă.

II.1 Prezentarea generală a torturilor pe baza de blat alb

Torturile care au la bază blaturile albe sunt preparate de cele mai multe ori în mai toate laboratoarele de cofetărie, ele fiind considerate ca făcând parte din produsele obișnuite pentru fiecare laborator care se ocupă cu realizarea acestora. Acestea sunt finisate la exterior cu cremă și sunt barotate sau glasate în fondant colorat, desigur și în concordanță cu crema folosită pentru umplutură, sau sunt îmbrăcate în frișcă. Torturile sunt preparate de cofetarie prezentate la bucată, simple sau supraetajate si comercializate la kilogram. Torturile sunt executate, de obicei, în urma comenziilor făcute de consumator. Pregatirea lor fără comandă fermă este riscantă, datorită gramajului mare pe care il au si care este necesar pentru asigurarea aspectului. Cuvântul tort provine din italiană Torta – cu sensul de pâine rotundă, este un produs fin de patiserie. Acest desert este format din una sau mai multe prăjituri (uneori biscuiți) înmuiate în cremă sau gem. Partea superioară a tortului este, de obicei, decorată cu cremă de glazură și/sau fructe.În mod tradițional, torturile sunt rotunde, dar există și torturi din prăjituri coapte în forme dreptunghiulare, mai ales cele din producția industrială.

Tortul este consumat la diferite sărbători tradiționale cum ar fi nunți, aniversări și alte evenimente festive. Tortul de nuntă este realizat cu mai multe etaje și deasupra se pun figuri ale mirilor. Pe torturile aniversare se pune un număr de lumânări egal cu vârsta celui sărbătorit. Sau această vârstă poate fi reprezentată cu lumânări în formă de cifre. Blatul de tort este semipreparatul ce stă la baza obținerii unei game variate de prăjituri, fiind obținut dintr-un aluat fluid ce are în compoziția sa făină, ouă, zahăr/indulcitori, ulei, zahăr ars, afânători chimici, arome, substanțe colorante. Blatul de tort a apărut încă din cele mai vechi timpuri, pur și simplu dintr-o întâmplare, odată cu descoperirea făinii. Deseori, tocmai din această cauză, adesea se confunda pâinea cu blatul, fiind denumit-impropriu- "pâinică"… Grecii au numit blatul "plakous"-ce deriva din cuvântul "plat". Blatul era adesea o combinație de miere și alune. Aveau de asemenea un blat numit "satura" care era de fapt o prăjitură turtită mai grea. În timpul imperiului Roman, blatul a devenit " placenta"/"libum" , fiind un deliciu oferit ca ofrandă zeilor. Placenta arăta mai mult ca și o plăcintă cu brânză. Germanii au denumit blatul "filă". Insă în timp acesta a suferit o serie de modificări, astfel încât astăzi există mai multe tipuri de blaturi : blat alb, blat colorat(zahar ars/pulbere de cacao/substante colorante), și produsele obținute sunt adevărate opere de artă.

Blatul alb se caracterizează prin contrastul de culoare între blatul și creme, barot, fondant, ciocolată. În acest sens putem aminti : barotate- Șnit cu cremă de fistic/cu cremă de cafea/cu cremă de lămâi, mozaic, fructe.

Blatul krantz spre deosebire de celelalte tipuri are în componență unt, nu ulei, iar coacerea se realizează în forme de chec sau cozonac. Este destinat exclusiv preparării tortului "krantz".

Torturile au o valoare nutritive complexa, intrucat in component lor sunt cuprinse minimum patru semipreparate din grupe diferite. Semipreparatele utilizate depinde de natura torturilor si destinatia acestuia, contribuind la:

Formarea valorii energetice in procent ridicat (350-650 cal)

Combinarea in procente diferite a proteinelor, vitaminelor si sărurilor minerale;

Asigurarea valorii estetice, care le deosebește de restul preparatelor de cofetarie;

Prin decorul lor si modul de finisare, exprima evenimentul sarbatorit de consumator;

Dau meselor o notă festivă, sărbătorească, motiv pentru care nu sunt niciodata incluse in cadrul meniurilor simple, obisnuite.

Pregatirea torturilor necesită, însă, semipreparate de calitate, armonios combinate, o pregatire profesională deosebită, un decor adecvat evenimentului sarbatorit de consumator si o prezentare care să pună în valoare cantitatile enuntate. Prezentate intr-o formă variata si un decor cat mai placut, torturile au o influenta deosebită asupra aparatului vizual, crescând în același timp secreția sucului gastric, favorizand o digestie ușoară. De cele mai multe ori sunt apreciate ca torturi cu o valoare nutrițională ridicată, deoarece în componența lor sunt prezente proteine complexe, ce dețin o valoare biologică destul de mare, care provin inevitabil de la ouăle folosită la realizarea blatului, a cremei, din unt. Glucidele sunt și ele prezente sub formă de zaharoză, lactoză și amidon, și completează, alături de grăsimi, aceea valoare energetică.

Printre cele mai apreciate sunt de altfel și torturile cu fructe, torturi care dețin în compoziția lor fructe ca; portocale, mere, ananas, etc, deoarece prezența acestora asigură un gust acrișor și un plus de vitamine și săruri minerale. Tehnologia de realizare a torturilor cu blat alb se face conform schemei generale de pregătire a torturilor, apărând câteva caracteristici în fază de finisare, după cum este și prezentat în paginile lucrării.

Sortimente de torturi pe bază de blat alb.

Cantități de semipreparate pentru 1 kg de tort cu blat alb

II 2. Tipuri de torturi cu blat alb

Tort Krantz (1 kg )

Ingredientele pentru 1 kg sunt următoarele: blat krantz 160g, cremă aparel 325 g, cremă aparel de diferite culori 325 g, barot griat de nuci 220 g. Toate aceste ingrediente adună o sumă de 502,4 kcal/ 100 g, din care proteinele reprezintă 7,3 %, lipide 54,3 %, glucidele 38,4 %. Tortul Krantz este unul deosebit de celelalte, atât prin procesul tehnologic, prin sortimrntul de creme folosite, dar cât și prin forma pe care o are. Pregătirea acestui tort se face prin folosirea blatului care are forma de trapez. Acest blat se coace în tava de chec. Blatul are în componența lui unt, care îi asigură o elasticitate și o finețe deosebită, iar din acest motiv traparea nu este necesară. După uniformizare, blatul se taie pe orizontală în trei sau patru capace egale ca și grosime, apoi:

Pe fiecare blat se întinde câte un sortiment de cremă egal cu blatul.

Se lasă apoi la rece pentru a se întări crema.

Se unge la exterior cu cremă de cacao și se acoperă pe laterală cu barot griat.

Când suprafața tortului rămâne nebarotată , aceasta se decorează cu aceleași sortimente de cremă cu care s-a realizat umplerea.

Tort cu cremă de fistic

Pentru acest tort blatul are forma rotundă, dar el poate avea și alte forme, în funcție de preferințele clienților (exemplu, trifoi cu trei sau cu patru foi la care se folosesc șabloane speciale). După umplerea și răcirea semipreparatelor acest tort se poate decora după dorința clienților în mai multe moduri:

O variantă este să se acopere tortul atât la suprafață cât și pe margini, cu o parte din crema de fistic rămasă de la umplerea tortului;

Se nivelează suprafața tortului cu lama cuțitului introdusă în apa ferbinte și apoi bine stearsă.

Pe suprafața laterală a tortului se barotează cu barot verde , acesta se întinde pe toată înalțimea tortului fără a se atinge suprafața acestuia.

Pe marginea suprafeței tortului se trasează un filigran de ciocolată folosind cornetul de hârtie pergament.

Iar pe mijlocul tortului se decorează cu fructe confiate sau cu elemente de decor din zahăr.

După răcirea cremei, tortul se așează deasupra unui grătar din sârmă după care;

Se unge complet la suprafață cu un strat subțire de jeleu sau gem.

Se toarnă deasupra tortului fondantul, încălzit în prealabil la 40 de grade și colorat în verde. Cantitatea de fondant se toarnă în exces pentru a acoperi toată suprafața tortului.

Tortul astfel finisat se va așeza în vitrina frigorifică așezat pe un suport din carton de hârtie dantelată.

Acest tort are ca și valoare calorică 343,9 kcal per 100 grame, din care proteine reprezintă 6,99 %, lipidele 51,3 % , iar glucidele 41,8 % .

Torturile pe bază de frișcă

Torturile pe bază de frișcă sunt deosebit de solicitate de toate categoriile de consumatori. Frișca, utilizată ca aliment de bază atât pentru prepararea cremei, cât și pentru decor, contribuie la stabilirea aspectului deosebit de plăcut. Pregătirea și păstrarea acestor torturi impun condiții deosebite în privința igienei, temperaturii de păstrare, modului de ambalare și transportului.

Tort Diplomat-Șarlotă

Tortul Diplomat are o valoare nutritivă completă. Combinația, crema șarlotă 700 g, cu pișcoturile de șampanie 100 g, foietajul 100 g și diferite fructe asigură toți factorii de nutriție în cantități corespunzătoare. Este un tort ușor atât ca volum, cât si din punctul de vedere al digestiei. Gradul de afânare al cremei și, respectiv, al tortului este asigurat de aerul înglobat în frișcă prin procesul de batere și transmis apoi cremei șarlotă și decorului de la suprafața tortului.

Prepararea acestui tort impune respectarea următoarelor faze:

Pregătirea simipreparatelor: pișcoturi, foietaj, cremă șarlotă, frișca bătută 250 g

Se taie foietajul copt în două în două foi de mărimea tortului dorit.

Se așează una din foi la baza unui cerc de tort, reprezentând baza tortului.

Pe pereții interiori ai cercului se așează pișcoturi de șampanie de aceeași înălține cu tortul, cu baza spre interior.

În mijloc se va turna crema șarlotă până la umplerea totală cu aceasta.

Se acoperă crema șarlotă cu a doua foaie de foietaj și se lasă la rece până când crema rste jelificată,

Se îndepărtează cercul din metal și se așază tortul pe cartonul cu dantelă;

Suprafața se îmbracă complet în frișcă, folosind poșul cu șpriț.

Decorul se completează cu aceleași fructe (50 g) care au fost adăugate în cremă;

Pentru ca prezentare să fie cât mai plăcută, peste pișcouturile de șampanie se aplică o fundă care are rolul de a menține și

stabilitatea pișcouturilor.

Tort Merengues

Semipreparatele pentru 1 kg de tort: foi merengues ,350 grame, cremă, 350 grame, frișcă bătută 350 grame, fructe confiate asortate 30 grame, ciocolată 50 grame. Tortul se caracterizează print-o valoare energetică mare, furnizată de zaharoză din cojile merengues și din ciocolată și completată de lipedele provenite din frișcă (32%), ciocolată menaj(27%), barot natural de nuci (60%). Tortul Merengues este foarte apreciat pentru calitățile gustative, dar și pentru valoarea estetică deosebită. Pentru prepararea lui se pregătește compoziția de merengues (350 g) astfel:

Se întinde compoziția îm trei foi având grosimea de 1cm.

Foile se pun la uscat deasupra cuptorului de cofetărie.

După uscare, foile se umplu cu cremă ganaj (350 g).

Se lasă la rece pentru solidificarea grăsimilor din cremă.

Se ung marginile cu cremă și se acoperă cu barot natural de nuci (50 g).

Suprafața tortului se decorează cu frișcă bătută, turnată cu poșul cu șpriț (350 g).

Decorul se completează cu fructe confiate(30 g) și ciocolată cuvertură, în funcție de preferințele clienților.

Torturi Fantezii

Categoria aceasta de torturi sunt denumite astfel pentru că sunt decorate în funcție de fantezia și imaginația de moment a cofetarului. Semipreparatele acestor torturi pot fi oricare de la torturile descrise anterior. Deosebirile încep însă cu forma acestora, deoarece acestea pot avea variate forme, de la trifoi, inimioră, potcoavă, semilună, pătrat, dreptunghi, până la format de carte. Decorul final poate avea și el nenumătate tematici, de la peisaj de iarnă, de primăvară, aspecte din natură, jocuri de copii,aspecte din diferite basme etc, până la poze sau animale. Asemenea torturi sunt speciale pentru expozițiile de artă culinară sau pentru comenzi speciale. Prepararea lor necesită mult timp, multă fantezie, multiple materii prime. Valoarea calorică, în funcție de componența semipreaparatelor folosite, variază între 483,1 și 500 kcaloriila 100 g. Prin compoziția și aspectul ei spumos, frișca bine afânată ușoară își modifică ușor aspectul și calitățile gustative. Din aceste motive, torturile din această grupă se realizează cu precădere în anotimpul rece.

Tort cu cremă de cafea

Aceste torturi au în componența lor sirop și cremă de cafea. Ele se deosebesc de celelalte descrise mai sus prin natura semipreparatelor utilizate, și anume: cremă aparel de cafea, sirop cafea, barot griat. Tortul cu astfel de cremă de cafea glasat se decorează cu fructe confiate sau cu flori de zahăr, se mai pot pune boabe de cafea făcute din marțipan, iar marginea va fi făcută din ciocolată cuvertură.

Tort sufle surpriză

Tortul este denumit astfel pentru că este umplut cu înghețată și apoi introdus la cuptor, fără să-și modifice consistența și aspectul.Tehnologia de preparea a acestui tort impune pregătirea lui numai la mesele festive organizate și cu servirea imediată. Combinarea blatului te tort cu înghețată cu compoziția merengues imprimă tortului un gust răcoritor, plăcut, reconfortant, iar modul de servire oferă o surpriză plăcută mesei.

Prepararea lui necesită:

Pregătirea blatului cu vanilie 259 g.

Decuparea blatului la mijloc, lăsând baza și marginile groase de 1 cm (asemănător unei oale).

Tramparea blatului cu sirop cu rom 150 g și umplerea cu câte două sortimente de înghețată, care se presează bine, până la suprafața blatului (600 g + 600 g).

Se introduce tortul umplut la congelator.

Înainte de servire, se acoperă complet cu bezea (14 albușuri + 700 g zahăr), folosind poșul cu șpriț; pentru fiecare porție se aplică căte o coajă de ou (spălată și dezinfectată).

Se introduce la cuptor la o temperatură de 200-220 de grade pentru 3-4 minute, doar cât să prindă bezeaua o crustă, însă fără a se colora.

CAPITOLUL III. COFETĂRIA BELPAN ȘI MODUL DE OBȚINERE A TORTURILOR ÎN CADRUL ACESTEIA

III.1 Prezentarea cofetăriei

Firma Belpan Suceava a fost înființată în anul 1994, remarcându-se în fabricarea și comercializarea pâinii. Din 1997, Belpan activează și inovează în domeniul produselor de cofetărie și patiserie. În prezent, prioritară este activitatea de cofetărie. Calitatea și imaginea reprezintă o prioritate și facem o selecție riguroasă a ingredientelor folosite, respectând în același timp Normele Europene în vigoare. În cadrul cofetăriei lucrează o echipă întreagă și fiecare lucru este făcut cu pasiune și responsabilitate, iar părerea clienților este foarte importantă pentru ei. Cofetăria Belpan are o istorie de peste 20 de ani (din 1994 mai exact) în domeniul produselor de COFETĂRIE și PATISERIE. BELPAN oferă unele dintre cele mai delicioase produse:

torturi personalizate (peste 50 de sortimente),

torturi pentru evenimente (nunți, botezuri, zile de naștere),

torturi în forme, torturi cu ornamente comestibile/necomestibile,

torturi vegetale de post,

miniprăjituri, fursecuri, rulăduțe,

candy bar pentru evenimente,

prăjituri de cofetărie la bucată,

produse de patiserie: plăcinte cu brânză, mere, cartofi, carne, brânzoaice, cornuri cu rahat, nucă, covrigi caramel,pizza,

produse de brutărie și panificație: pâine franzelă, colaci împletiți, covrigi.

BELPAN are mai multe puncte de lucru în județul Suceava:

sediul principal este în Burdujeni, pe str. 22 Decembrie nr. 15 (lângă Primăria Suceava Burdujeni); aici este și un magazin de comercializare produse și biroul de preluare comenzi torturi / prăjituri pentru evenimente;

cofetăria BELPAN din Piața Mică este poziționată lângă sediul Poliției Rutiere;

cofetăria BELPAN din Iulius Mall Suceava, etajul 1 în zona Food court, lângă scările rulante;

pizzeria BELPAN din centru Dumbrăveni, județul Suceava.

Produsele BELPAN se găssesc și la foarte multe magazine parteneri distribuitori din întreg județul Suceava. Torturile pentru evenimente se livrează GRATUIT la locația petrecerii în municipiul Suceava și CONTRACOST în funcție de numărul de kilometri oriunde în alte localități din județele Suceava și Botoșani. Torturile produse de BELPAN Suceava identifică gusturi atât din trecutul românesc, cât și din țările europene, bazate pe rețetele făcute de marii cofetari. În laboratoarele BELPAN se încearcă mereu realizarea unui produs gustos și sănătos, evitându-se prepararea produselor cu aditivi, premix-uri și afânatori. Pentru mai multe detalii accesează site-ul www.belpansuceava.ro sau pagina de Facebook https://www.facebook.com/cofetariabelpan/. Comenzi telefonice pot fi efectuate la telefon fix 0230 523 149 sau pe mobil 0745 125 891.

„Vă invităm să vizualizați produsele noastre, alegerea și plăcerea este a dumneavoastră, gustul îl dăm noi…”

Cu acest slogan își întâmpină această cofetărie clienții, deoarece în toate produsele lor sunt identificate gusturi atât din trecutul românesc cât și din țări europene, care au la bază rețetele făcute de marii cofetari. În laboratoarele „Belpan”se încearcă mereu realizarea unui produs gustos și sănătos, evitându-se prepararea produselor cu aditivi, premix-uri și afânatori. Astfel personalul cofetăriei ne invită să savurăm „un desert estetic și sănătos, cu fiecare ocazie…” Cofetăria își are sediul în localitatea Suceava, pe strada 22 Decembrie, numărul 15, telefon: 0230 521 349, mobil: 0745 125 891. Aceasta are programul; Luni – Sâmbătă: 08 – 20 Duminică: 10 – 12. Adresa de mail este; belpan.suceava@yahoo.com, http://www.belpansuceava.ro .

III.2 Varietăți de torturi din cadrul cofetăriei

În cadrul cofetăriei se realizează majoritatea rețetelor de torturi existente, în funcție de cerințele clienților. Acest lucru îl observăm și pe pagina lor de prezentare după cum urmează în tabelul de mai jos.

Astfel se realizează diferite torturi ca:

Sortimente de torturi

Tort din foi ruladă, 3 creme mousse, cremă lichior ou

Tort Mousse lichior ou și cafea – cremă lichior ou

Torturi de nuntă

Torturi de botez

Torturi în forme

Torturi cu ornamente comestibile

Torturi cu ornamente necomestibile

Torturi personalizate (foto)

Torturi pentru aniversări

III.3 Pregătirea, asamblarea, prezentarea și servirea torturilor

Cofetăria oferă o varietate de modele astfel încât fiecare dintre noi să se regăsească într-unul din modelele realizate atunci când îi calcă pragul. Având o varietate așa de mare, cofetăria pune mare accent pe tot ceea ce înseamnă realizarea și prezentarea produselelor pe care le prepară. Producătorul respectă toate normele de realizare a preparatelor sale punând accent pe tot ceea ce servește la alcătuirea și realizarea comenzilor. Astfel spus, torturile sunt realizate din semipreparate de o calitate superioară, deoarece se are în vedere folosirea produselor de bună calitatea pentru a avea în final rezultatul dorit de client. Toate ingredientele sunt combinate armonios, atât în ceea ce privește culorile cât și structura acestora, de asemenea acestea sunt ornate în funcție de eveniment având tot timpul un decor adecvat evenimentului sărbătorit de consumator, și totodată are o imagine care să îi pună în valoare proparatul realizat.

Atunci când cofetăria are de realizat o comandă făcută de un client, membrii echipei urmăresc să satisfacă dorința acestuia. Plecând de la alegerea modelului de tort dorit, toți ceilalți pași care duc în final la realizarea comenzii sunt respectați. Semipreparatele sunt alese cu tact, blaturile sunt pregătite pentru a fi umplute cu crema dorită, și eventual se face tramparea (însiroparea blatului pentru a avea umiditatea dorită), odată cu umplerea acestora cu cremă. După toate aceste procedee, și atunci când tortul rezultat are forma dorită și imaginea dorită, acesta se dă la rece. Răcirea se face în cameră frigorifică, urmărindu-se ca temperatura să fie cuprinsă între 0-4 grade C, pentru a se solidifica crema și pentru a se putea finisa în vederea pregătirii formei finale a acestuia. În final, în funcție de modelul de tort dorit se finisează tortul prin glasare (dacă tortul se vrea acoperit în totalitate sau parțial cu diferite ingrediente, ciocolată, fondant sau zahar caramel), sau se aplică barotarea atunci când este un tort glazurat numai la suprafață. Ca și element final urmează decorarea care este făcută în funcție de evenimentul pentru care e pregătit tortul respectiv. Servirea tortului este pe suport special, iar atunci când tortul este pentru comandă, acesta e ambalat de către vânzătorul cofetăriei în așa fel încât produsul să ajungă întreg și cu aspect frumos la destinație.

III.4 Rețete de tort

Tort Krantz

Ingrediente:

Pentru blat

8 ouă

160 g zahăr

100 g nuci măcinate

100 g făină

Pentru cremă

4 oua

200 g zahăr

100 ml lapte

1 plic zahăr vanilat

300 g unt

Pentru krantz

150 g zahăr

150 g nuci

Mod de preparare:

Pentru blat, bateți albușurile cu zahărul, până devin spumă, apoi adăugați gălbenușurile treptat, urmate de nuci și făină.

Se toarnă aluatul într-o formă de tort tapetată cu hârtie de copt. Se coace la foc mediu, 180 de grade circa 20 de minute.

Se face crema din cele 4 ouă bătute cu zahărul și laptele, apoi fierte la bain-marie, până se îngroașă. Se dă deoparte pasta de ou și se bate separat untul până devine spumos. După ce s-a răcit crema, se adaugă untul bătut. Se dă la frigider, la răcit.

Se face kranțul prin caramelizarea zahărului, peste care se toarnă nucile pisate. Se amestecă bine, apoi se toarnă într-o tavă și se lasă la răcit. Când s-a întărit caramelul, se sparge și se pisează. Se aleg sau strecoară bucățile mari de nucă caramelizată.

Se taie blatul răcit în două și se unge cu jumătate din cremă, apoi se presară cu caramelul fin strecurat anterior. Se pune blatul deasupra și se unge cu restul de cremă. Se ornează cu kranț și, eventual, cu jumătăți de nuci.

Tort cu cremă de cafea

Ingrediente:

Pentru blat:

6 ouă

150 g făină

50 g cacao

150 g zahăr

1 plic zahăr vanilat

30 g unt

Pentru crema:

4 galbenușuri

100 g zahăr

300 ml lapte

30 g faină

1 plic zahăr vanilat

2 lingurițe cafea solubilă

Pentru sirop:

100 g zahăr

10 g cafea

250 ml apa

Pentru decor:

50 g ciocolată rasă

200 ml frișcă

Mod de preparare:

Un tort delicios, perfect pentru o aniversare în familie. Nimic nu se compară cu un tort făcut în casă, iar această rețetă de tort cu cremă de cafea solubilă este delicioasă.

1. Pentru blat, se separa ouale. Se bat bine albușurile cu zaharul în care se adauga apoi galbenușurile, faina amestecata cu cacaua și zaharul vanilat. Se amesteca ușor cu o lingura de lemn, apoi, în compoziția obținuta, se toarna untul topit și racit. Se toarna compoziția într-o tava înalta, tapetata cu unt și faina. Se coace blatul la foc moderat, apoi se lasa la

racit și se taie în trei foi.

2. Pentru cremă, se pune la fiert ½ din cantitatea de lapte. Galbenușurile împreună cu zahărul se amestecă bine cu faina, zaharul vanilat și cafeaua solubilă, apoi se toarnă în lapte, amestecând mereu. Se toarnă și restul de lapte, se fierbe și se lasă la racit.

3. Pentru sirop, se fierb apa și zaharul, în care se adaugă cafeaua. Când s-a racit, cu cafeaua obținuta se însiropează blatul.

4. Se trece la montat: se pune o foaie de blat însiropat, o treime din cantitatea de cremă, a doua foaie de blat însiropat, iar cremă și deasupra a treia foaie de blat. Tortul se îmbracă în cremă și se da la frigider. Înainte de servire se ornează cu frișcă și cu ciocolată rasă, după gust.

Tort cu fructe

Ingrediente:

Blat :

5 ouă

7 linguri faină

1/2 plic praf de copt

1 lingură apă rece

5 linguri zahăr

1 plic zahăr vanilat,

2 linguri cacao neagră

1 lingură ulei

Crema diplomat:

2 ouă

5 linguri zahăr

150 ml lapte

10 gr gelatină

600 gr friscă

2 lingurițe esență rom

Fructe proaspete – 200 gr zmeură, 200 gr coacaze rosii, 300 gr vișine

Sirop – 150 ml apă + 4 linguri de zahăr, esența de rom

Decor – zmeură, coacaze rosii, vișine, caise, ciocolată

Instructiuni preparare:

Fructele se spală cu grija. Vișinele se curață de sâmburi. Apa si zahărul se pun la fiert si se lasă cca 2-3 min pe foc. Adăuăam vișinele și se fierb 1 min apoi se lasă să se racescă complet si se scot. Siropul format se amestecă cu esența de rom și se folosește la insiroparea blatului. Albușurile se bat spumă cu zahărul si apa rece. Separat intr-un bol mixam galbenusurile cu sare, vanilie si ulei.

Peste gălbenușuri adăugăm albușurile spumă, făină amestecată cu praful de copt si cacao. Se amestecă ușor pana la incorporare. Compozitia obtinută se pune intr-o formă (25 diametru) tapetată cu hartie de copt si se introduce in cuptorul incălzit la 180 C. Se lasă la copt cca 20 min, pană la proba prin apăsare – sa iși revină la forma initială.

Se lasă să se racesca complet apoi se taie in 3 foi egale.

Intr-un vas adaugăm gelatina înmuiată în lapte rece, zahărul, ouale si amestecăm. Se pune vasul pe Baine-Marie, amestecând  din cand in cand. Când s-a ingroșat se ia vasul de pe baia de abur si lasăm crema sa se răcesca complet.

Crema se amesteca cu frișca bătută, esența de rom si mixăm până obținem o compoziție uniformă. Pe un platou asezăm prima foaie de blat, se trampează cu sirop de vișine si adaugăm un strat de cremă diplomat. Crema se toarnă cu posul pe toata suprafața blatului, se adaugă vișine si zmeură. A treia foaie de blat se trampează pe interior cu sirop apoi se asează peste cremă si fructe. Se decorează cu crema diplomat pe margine iar deasupra se formează aveline si steluțe. Tortul se decorează cu vișine, zmeură, caise, coacaze rosii si ciocolată. Se păstrează la rece până în momentul servirii.

Tort de mere cu frișcă

Ingrediente:

Blat:

4 ouă

4 linguri zahăr

2 linguri cu varf făină

2 linguri cu varf amidon alimentar

2 linguri ulei

un vf cutit sare

un plic zahăr vanilat

1/2 linguriță praf de copt

mere

5 linguri zahăr pentru caramel

200 ml frișcă lichidă si 200 ml smântână fermentataă– indulcite dupa gust (eu cred c-am pus vreo 4 linguri de zahăr)

Mod de preparare

Pregatiti o cratiță în care veți coace tortul si caramelizati în ea cele 5 linguri de zahăr.

Inclinați cratița cu caramelul cald încat aceasta să curgă și pe peretii laterali.

Preincalziți cuptorul.

Spălați cu curațati merele. Scoateți cotorul si asezati merele în cratiță peste caramel. Introduceti cratita in cuptor si lasati la 200 grade timp de 15 -20 minute.

Intre timp pregatiți un amestec consistent preparat din gem amestecat cu nucă macinată.

Blat

Separați albușurile de galbenușuri.

Mixati albușurile spumă cu un praf de sare, adaugând treptat zahărul si mixati până la diluarea cristalelor.

Galbenușurile le amestecați cu uleiul si le puneți peste albușuri. Adaugați si făina, amidonul, zahărul vanilat si omogenizati amestecând usor de jos în sus.

Scoateți cratița din cuptor (dupa cele 15-20 minute) si cu ajutorul unei lingurite umpleți cu gem cu nuca în locul gol lăsat de cotor.

Turnați amestecul pentru blat, nivelați și da-ți la cuptor, la 160 grade, pentru aproximativ 30 minute. Blatul trebuie sa devină auriu si sa treacă testul cu scobitoarea.

Lasați 10 minute, desprindeți ușor cu un cuțit ascuțit si subțire blatul de pereții laterali.

Asezați un platou deasupra cratiței și cu o mișcare fermă răsturnați tortul pe platou.

Lasați încă 10 minute si indepartați cratița.

Mixați smântâna cu frișca si zahărul până ce capată consistența fermă apoi ornați tortul.

BIBLIOGRAFIE

Brumar Constanța, Capotă Valentina, Dudan Anghelina, Gavrilă Corina, Tehnician în gastronomie, Manual pentru clasa a XII, ED. CD Press, București, 2012.

Brumar Constanța, Tehnologia culinară, Ed. Didactică și Pedagogică, 2006. Preparate deosebite – Carte de bucate

Brumar Constanța, Bara Adriana, Sasu Ioana, Irimia Mariana, Capotă Valentina, Tehnician în gastromonie, Manual pentru clasa a XI, Ed. CD Press, București.

Brumar Constanța, Pascali Elena, Capotă Valentina, Petre Marius, Sandru Angele, Lixandru Florian, Turism și alimentație, Manual pentru clasa a X, Ed. CD Press, București.

Enescu Ana-Maria, Carte de bucate- Preparate deosebite, Ed. Rovimed Publishers, Bacău, 2005.

Mureșan Claudia, Tehnici culinare- noțiuni fundamentale și aplicații practice, Ed. Universității Aurel Vlaicu, Arad, 2011.

www.belpan.ro

https://dokumen.tips

https://biblioteca.regielive.ro

https://vdocuments.site

https://ro.wikipedia

www.culinar.ro

www.gastronomica.ro

belpan.suceava@yahoo.com,

https://www.google.com/search?q=TORT+CU+FISTIC&tbm=isch&source=univ&sa=X&ved=2ahUKEwjohMWdh5niAhVDlIsKHWLUAvwQsAR6BAgJEAE&biw=1366&bih=657

Tort cu fructe

https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/tehnologia-prepararii-torturilor-369956.html?fbclid=IwAR1k5U41D_0fv5_1WUKIlK-gG7ZCSc39ir710LrfqftZmLIWicukL_TJq2Y

www.luckycake.ro.

www.desertdecasă.ro

ANEXE