LEGUMELE ȘI PRODUSELE REZULTATE DIN PRELUCRAREA LOR [311301]
Capitolul 2
Aprecierea calității materiilor prime si auxiliare
2.1. Aspecte generale privind verificarea calității materiilor prime și auxiliare
2.1.1. Generalități
O [anonimizat], a unor materii prime și auxiliare de calitate. [anonimizat] o etapă obligatorie a procesului tehnologic de preparare. Această etapă trebuie să se realizeze de fiecare dată când se preia spre prelucrare materii prime și auxiliare.
Prin verificarea calității se urmărește stabilirea modului în care caracteristicile produsului analizat ([anonimizat], semipreparate, [anonimizat].) sunt conforme cu cele înscrise în standarde sau în alte norme tehnice de calitate.
[anonimizat] a acelor produse considerate a fi sigure și determinarea nivelului calitativ al alimentelor ([anonimizat], semipreparate,) pentru a stabili care va fi utilizarea lor în viitorul apropiat: [anonimizat], scoatere din consum.
Verificarea calității se poate face atât prin utilizarea unor metode organoleptice (analiza senzorială) cât și a unor metode de laborator: [anonimizat], [anonimizat], [anonimizat].
2.1.2. Calitatea materiilor prime si auxiliare
Toată lumea a auzit următoarele cuvinte ”folosirea de materii prime de calitate determină obținerea de produse finite de calitate”. Drept urmare este foarte importantă cunoașterea calității materiilor prime și auxiliare ce urmează a [anonimizat].
În anul școlar 2018-2019 modulul ”Calitatea în turism și alimentație” este component a [anonimizat] a IX-a [anonimizat] (72 ore) și de învățământ profesional (68 ore). Din totalul de ore repartizate jumătate sunt de alocate pregătirii teoretice iar cealaltă jumătate sunt alocate instruirii practice.
Modulul ”Calitatea în turism și alimentație” [anonimizat] (conform Tabelului nr.2.1.) [anonimizat] 3 (profesional), respectiv nivel 4 (liceal). Totodată este posibilă și continuarea studiilor la un nivel superior.
Tabelul nr.2.1.
Rezultatele învățării conform SPP
(Extras din Anexa nr. 2 la OMENCS nr.4121/13.06.2016)
În cadrul capitolului ”Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare” [anonimizat], [anonimizat], [anonimizat]. Am avut în vedere următoarele grupe de alimente: [anonimizat], [anonimizat], [anonimizat], ouăle, [anonimizat] condimentele, stimulentele și alte adaosuri ce pot fi folosite în bucătărie.
În tabelul următor sunt prezentate activitățile realizate pentru parcurgerea conținuturilor din capitolul ”Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare” din cadrul modului ”Calitatea în turism și alimentație”, care face parte din cultura de specialitate din clasa a IX-a turism și alimentație publică, liceu tehnologic și școală profesională.
Tabelul nr.2.2.
Activități ”Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare”
Referitor la evaluarea conținuturilor, pe lângă fișele de lucru, testele de evaluare sau de autoevaluare sau fișele de observare, profesorul mai poate cere elevilor întocmirea de portofolii, de referate individuale sau a unor miniproiecte de grup. Toate documentele întocmite orelor teoretice vor fi organizate într-un portofoliu personal, care va fi evaluat la sfârșitul fiecărui semestru.
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
FIȘĂ DE LUCRU NR.1
CEREALELE ȘI PRODUSELE DIN CEREALE
Metoda „ȘTIU / VREAU SĂ ȘTIU /AM ÎNVĂȚAT”
Activitatea de învățare: CEREALELE ȘI PRODUSELE DIN CEREALE
Obiective:
Să definească și să recunoască cerealele
Să prezinte structura cerealelor și să indice produsele ce rezultă după măcinare
Să clasifice produsele derivate din cereale
Să precizeze utilizarea culinară a diferitelor produse cerealiero-făinoase
Mod de organizare: individual și frontal
Resurse materiale: fișă de documentare, flipchart, foi flipchart, markere, foi A4, etc.
Durata: 20 minute
Desfășurarea activității:
1. Profesorul anunță tema, obiectivele și explică metoda de lucru.
2. Fiecare elev va primi o fișă de documentare FD și o foaie A4 pe care o va împărți conform tabelului următor.
3. Pentru etapa ȘTIU – se face brainstorming sau se răspunde la întrebarea „Ce știți despre cereale și produsele din cereale?”
4. În etapa VREAU SĂ ȘTIU elevul trebuie să formuleze întrebări legate de tema lecției.
5. În etapa AM ÎNVĂȚAT, elevii timp de 15 minute, după ce studiază FD, vor scrie anumite idei/ conținuturi pe care nu le cunoșteau până la acel moment.
6. La final li se cere elevilor să bifeze, cu un pix de altă culoare, întrebările la care au găsit răspuns, iar pentru cele rămase cu răspuns parțial sau fără se sugerează documentare suplimentară.
7. Pentru fixarea cunoștințelor se va rezolva o FL pe tema studiată.
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
FIȘĂ DE DOCUMENTARE NR.1
CEREALELE ȘI PRODUSELE DIN CEREALE
Cerealele sunt plante agricole anuale, care fac parte din familia Gramineelor (excepție face hrișca). Ele se cultiva pentru boabe. Ca reprezentanți principali ai cerealelor sunt grâul, secara, orzul, porumbul, orezul, meiul și hrișca.
Boabele de cereale au o structură comună: înveliș, endospermul (corpul făinos) și embrionul. În urma procesului de măcinare acestea se transformă în tărâțe, făină și germenii care sunt separați și folosiți pentru fabricarea uleiului.
Compoziția chimică a cerealelor este asemănătoare, diferențiindu-se numai proporția unor componente de la o cereală la alta.
Prin prelucrarea boabelor de cereale se obțin făinuri de grâu, de secară și de orz (prin măcinare) și crupe – pufuleți, pufarine, fulgi de porumb, fulgi de ovăz, arpacaș (prin tehnici speciale). În urma prelucrării făinii sub formă de aluat se obțin paste (penne, farfalle, ravioli, tortellini, macaroane, spaghetti, lasagna, etc. ) și produse de panificație (pâine simplă, cu adaosuri sau dietetică, respectiv produse de franzelărie – cornuri, chifle, batoane, brioșe, cozonaci, etc.).
Cerealele și produsele cerealiere sunt importante în alimentația omului deoarece: au valoare nutritivă ridicată (conținut mare de proteine și glucide), sunt ușor asimilabile și accesibile organismului uman, sunt gustoase, au o durată de prelucrare scurtă, se pot prepara ușor și diversificat, vitaminele pe care le conțin măresc energia și puterea organismului și fibrele îmbunătățesc digestia și ajută la stabilirea unei digestii echilibrate.
Utilizare culinară implică următoarele aspecte: faina de grâu – aluaturi, creme, sosuri, la panetat; crupele (orezul, arpacașul, mălai, griș, brizura de orez) sunt utilizate la prepararea de garnituri, dulciuri de bucătărie (griș cu lapte, budincă de griș, etc.), ca adaosuri la preparate lichide (ciorbe, supe, etc.), sosuri, tocături, găluște de griș, etc. sau la obținerea colivei, a grâului fiert cu lapte/ cu miere, etc.; mălaiul este folosit pentru prepararea mămăligii simplă sau cu adaosuri folosită drept garnitură sau la panetat (pește); pastele făinoase sunt utilizate la prepararea garniturilor, antreurilor, dulciurilor de bucătărie și ca adaosuri la preparate lichide (ciorbe, supe, etc.); pâinea se folosește ca atare – proaspătă sau prăjită, crutoane, pesmet, ca material de legătură la tocături, umpluturi, și la prepararea unor gustări reci (sandvișuri).
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
FIȘĂ DE LUCRU NR.2
CEREALELE ȘI PRODUSELE DIN CEREALE
1. Definiți cerealele
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
2. Recunoașteți cerealele prezentate în imaginile de mai jos:
a………………………… b. ……………………… c. ……………………..
d. …………………… e. …………………………. f. ………………………
g. ………………………
3. Indicați părțile componente din structura cerealelor. Precizați ce rezultă din fiecare componentă în urma procesului de măcinare.
4. Completați clasificarea produselor ce se obțin din cereale in schema de mai jos:
5. Scrieți în tabelul de mai jos, minim 3 din utilizările culinare ale fiecărei grupe de produse din cereale.
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
REZOLVARE
FIȘĂ DE LUCRU NR.2
CEREALELE ȘI PRODUSELE DIN CEREALE
1. Definiți cerealele
Cerealele sunt plante cultivate pentru boabe. Ele fac parte din familia Gramineae.
2. Recunoașteți cerealele prezentate în imaginile de mai jos:
a. grâul b. porumbul c. orezul
d. secara e. orzul f. ovăzul
g. hrișca
3. Indicați părțile componente din structura cerealelor. Precizați ce rezultă din fiecare componentă în urma procesului de măcinare.
4. Completați clasificarea produselor ce se obțin din cereale in schema de mai jos:
5. Scrieți în tabelul de mai jos, minim 3 din utilizările culinare ale fiecărei grupe de produse din cereale.
M2- CALITATEA ÎN TURISM ȘI ALIMENTAȚIE
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
FIȘĂ DE DOCUMENTARE NR.2
CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE FĂINII
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
10p din oficiu Timp de lucru: 30 minute
TEST DE EVALUARE NR.1
CEREALELE ȘI PRODUSELE DIN CEREALE
Subiectul I (10x3p=30p) Completați spațiile punctate cu cuvintele potrivite astfel încât enunțul de mai jos să fie corect și complet. Listă de cuvinte: porozitate, culoarea, microbiene, regulată, rânced, lucioasă, plăcut, mucilaginoase, elastic, impurități.
Forma pâinii trebuie să fie ……………….…., specifică sortimentului, neturtită. Coaja netedă, …………….., fără lipituri. Miezul să prezinte ………………. uniformă, să fie …………., fără urme de făină, fără straturi compacte sau corpuri străine. ……………..… să fie uniformă, specifică fiecărui tip de pâine, nearsă, dar nici palidă. Gustul și mirosul să fie ………..…….., caracteristic. Fără gust și miros de mucegai sau …………………… Fără scrâșnet la mestecare (…………………..…). Nu sunt permise prezența semnelor de alterări ……………..…….. (prin ruperea pâinii nu se formează fire …………………………..….).
Subiectul II (5x6p=30p) Citiți cu atenție enunțurile de mai jos și stabiliți valoarea de adevărat A sau fals F pentru fiecare situație.
Subiectul III (3x10p=30p) Răspundeți la următoarele cerințe.
III.1. Definiți gradul de extracție și dați minim două exemple.
III.2. Indicați minim patru utilizări pentru produsele cerealiere în cadrul unei bucătării.
III.3. Scrieți indicii de calitate pentru făina albă.
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
10p din oficiu Timp de lucru: 30 minute
REZOLVARE
TEST DE EVALUARE NR.1
CEREALELE ȘI PRODUSELE DIN CEREALE
Subiectul I (10x3p=30p) Completați spațiile punctate cu cuvintele potrivite astfel încât enunțul de mai jos să fie corect și complet.
1. regulată, 2. lucioasă, 3. porozitate, 4.elastic, 5.culoarea, 6. plăcut, 7. rânced, 8. impurități, 9. microbiene, 10. mucilaginoase.
Subiectul II (5x6p=30p) Citiți cu atenție enunțurile de mai jos și stabiliți valoarea de adevărat A sau fals F pentru fiecare situație.
Subiectul III (3x10p=30p) Răspundeți la următoarele cerințe.
Notă: La fiecare cerință se punctează astfel: pentru răspuns complet și corect se acordă 10p, pentru răspuns parțial complet și corect se acordă 5p, iar pentru răspuns greșit 0p.
III.1. Definiți gradul de extracție și dați minim două exemple.
Gradul de extracție reprezintă cantitatea de făină, în kg sau %, obținută din măcinarea a 100 kg boabe. ( Grad de extracție 30% – 30 kg făină albă).
III.2. Indicați minim patru utilizări pentru produsele cerealiere în cadrul unei bucătării.
III.3. Scrieți indicii de calitate pentru făina albă.
Aspect – Pulbere cu granule fine.
Culoare – Alb-gălbui, slab cenușiu.
Miros – Plăcut, specific de făină de grâu, fără miros de mucegai, încins sau alt miros străin.
Gust – Dulceag, plăcut, specific de făină de grâu. Fără gust de mucegai, amar sau acru, puțin dulceag. Fără scrâșnet la mestecare.
Infestare – nu se admite prezența insectelor în nici un stadiu de dezvoltare.
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
FIȘĂ DE LUCRU NR.3
LEGUMELE ȘI PRODUSELE REZULTATE DIN PRELUCRAREA LOR
1. Definiți legumele.
…………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
2. Precizați minim două exemplu pentru fiecare categorie de produse derivate din legume.
legume uscate/ deshidratate ..………………………………………….…………
conserve de legume …………………………………………………….…………
produse obținute din roșii …………………………………………….………….
legume congelate …………………………………………………………………..
legumele murate …………………………………………………………………..
3. Utilizare culinară
4. Completați schema privind clasificarea legumelor.
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
REZOLVAREA
FIȘĂ DE LUCRU NR.3
LEGUMELE ȘI PRODUSELE REZULTATE DIN PRELUCRAREA LOR
1. Definiți legumele
Sunt alimente de origine vegetală importante în alimentația omului pentru gustul, aroma și factorii nutritivi furnizați (glucide simple, vitamine, săruri minerale).
2. Precizați minim două exemplu pentru fiecare categorie de produse derivate din legume.
legume uscate/ deshidratate – ceapă, varză, morcovi, praz, fulgi de fasole/ cartofi, etc.;
conserve de legume – zarzavat, ghiveci, tocană, zacuscă, etc.;
produse obținute din roșii – suc de roșii, bulion, pastă de tomate;
legume congelate – spanac, mazăre, fasole verde, dovlecei, roșii, ardei gras, – vinete, ciuperci, etc.;
legumele murate – varză, castraveți, gogoșari, pepeni verzi, ardei umpluți cu varză, conopidă, gogonele, etc.
3. Utilizare culinară
4. Completați schema privind clasificarea legumelor.
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
FIȘĂ DE DOCUMENTARE NR.3
CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE LEGUMELOR
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
10p din oficiu Timp de lucru: 30 minute
TEST DE EVALUARE NR.2
LEGUMELE ȘI PRODUSELE REZULTATE DIN PRELUCRAREA LOR
Subiectul I (10x3p=30p) Completați spațiile punctate cu cuvintele potrivite astfel încât enunțul de mai jos să fie corect și complet. Listă de cuvinte: microorganismelor, dovlecei, crudă, aruncată, legumele, hidrosolubile, culoarea, vegetală, digeră, temperaturii.
………….. reprezintă produse de origine …….. cu o largă întrebuințare în alimentație. Ele pot fi folosite în stare ……. în salate sau prelucrate termic în pireuri, budinci, mâncăruri, etc. Apa în care au fiert nu trebuie ……… întrucât ea conține vitamine ……….. și substanțe minerale. Celuloza unor legume (spanac, ………, mazăre verde tânără etc.) în stare fiartă devină mai fină și se …….. mai bine. Legumele conservate își păstrează aproape în întregime substanțele nutritive, …………. și aroma, iar datorită …………….. foarte scăzute, la care sunt păstrate, este împiedicată înmulțirea ………..
Subiectul II (5x6p=30p) Citiți cu atenție enunțurile de mai jos și stabiliți valoarea de adevărat A sau fals F pentru fiecare situație.
Subiectul III (3x10p=30p) Răspundeți la următoarele cerințe.
III.1. Enumerați substanțele ce alcătuiesc compoziția chimică a legumelor.
III.2. Indicați minim patru denumiri de preparate culinare și leguma/ legumele care sunt folosite pentru realizarea lor.
III.3. Scrieți indicii de calitate pentru cartofi.
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
10p din oficiu Timp de lucru: 30 minute
REZOLVARE
TEST DE EVALUARE NR.2
LEGUMELE ȘI PRODUSELE REZULTATE DIN PRELUCRAREA LOR
Subiectul I (10x3p=30p) Completați spațiile punctate cu cuvintele potrivite astfel încât enunțul de mai jos să fie corect și complet.
1. legumele, 2. vegetală, 3. crudă, 4. aruncată, 5. hidrosolubile, 6.dovlecei, 7. digeră, 8. culoarea, 9. temperaturii, 10. microorganismelor
Subiectul II (5x6p=30p) Citiți cu atenție enunțurile de mai jos și stabiliți valoarea de adevărat A sau fals F pentru fiecare situație.
Subiectul III (3x10p=30p) Răspundeți la următoarele cerințe.
Notă: La fiecare cerință se punctează astfel: pentru răspuns complet și corect se acordă 10p, pentru răspuns parțial complet și corect se acordă 5p, iar pentru răspuns greșit 0p.
III.1. Enumerați substanțele ce alcătuiesc compoziția chimică a legumelor.
Apă, proteine, lipide, glucide, săruri minerale și vitamine.
III.2. Indicați minim patru denumiri de preparate culinare și leguma/ legumele care sunt folosite pentru realizarea lor.
Cartofi prăjiți, piure de cartofi – cartofi.
Ciorbă de cartofi – cartofi, ceapă, morcov, păstârnac, ardei gras, etc.
Salată de vinete – vinete, ceapă.
Dovlecel pane – dovlecel,
Zacuscă – vinete, ciuperci, morcov, ceapă, gogoșar, etc.
OBS: Se notează orice combinație corectă de preparat – legume.
III.3. Scrieți indicii de calitate pentru cartofi.
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
MINIPROIECT_1
Tema: LEGUMELE ȘI PRODUSELE REZULTATE DIN PRELUCRAREA LOR
Scop: prin realizarea acestui proiect, pe lângă partea de documentare științifică este urmărită și formarea aptitudinilor de lucru în echipă.
Sarcina de lucru: Realizați o planșă (pe carton mijlociu sau mare) care să conțină minim 6 imagini/ fotografii cu legume și respectiv pentru fiecare în parte asociați câte 3 imagini/ fotografii de preparate culinare obținute din acestea. Legumele alese sunt la aprecierea grupelor de elevi.
Termen de predare: în maxim 14 zile de la repartizarea temelor.
Mod de organizare: colectivul clasei se împarte în grupe de 4 elevi, în funcție de preferințele acestora. Sarcinile la nivelul fiecărei grupe sunt stabilite de către membrii fiecărei echipe. De exemplu: toți elevii stabilesc ce legume vor folosi și ce preparate vor asocia acestora, apoi doi elevi caută informațiile, un elev realizează planșa și un elev va prezenta lucrarea în fața clasei. După evaluare lucrările afișate în vederea studierii lor de către celelalte grupe și vor fi păstrate de profesor în vederea utilizării lor viitoare (M3 Sortimentele de preparate culinare și produse de patiserie – cofetărie din clasa a X-a ).
Mod de evaluare: din oficiu 1p, predarea la termen – 1p, corectitudinea informațiilor -3p, originalitate/ unicitate (nu se repetă preparatele) -1p, aspectul lucrării -2p, prezentarea lucrării – 2p. Nota stabilită în urma evaluării se acordă fiecărui elev din grupă, indiferent de rolul pe care l-a avut.
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
FIȘĂ DE LUCRU NR.4
FRUCTELE ȘI PRODUSELE REZULTATE DIN PRELUCRAREA LOR
1. Completați definiția fructelor cu cuvintele potrivite: nutritivi, ușoară, omului, vegetală.
Sunt alimente de origine ………………….., cu digestibilitate …………………………, importante în alimentația ……………………pentru gustul specific, aroma și factorii ……………………….furnizați (glucide, vitamine, săruri minerale și acizi organici).
2. Scrieți minim două exemple pentru fiecare categorie de produs obținut prin prelucrarea fructelor:
Fructele sunt conservate sub formă de:
Pulpe de fructe ce sunt folosite ulterior la …………………………………………..
Fructe uscate: ………………………………………………………………………..
Fructe congelate: ……………………………………………………………………..
Dulceața de fructe: ……………………………………..…………………………….
Jeleu din ……………………………………………………………………………….
Marmeladă de ……………………………………………………………………….
Sirop de fructe ………………………………………………………………………..
Compoturi de ………………………………………………………………………….
3. Utilizare culinară
4. Completați schema de clasificare a fructelor.
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
REZOLVARE
FIȘĂ DE LUCRU NR.4
FRUCTELE ȘI PRODUSELE REZULTATE DIN PRELUCRAREA LOR
1. Completați definiția fructelor cu cuvintele potrivite:
Sunt alimente de origine vegetală, cu digestibilitate ușoară, importante în alimentația omului pentru gustul specific, aroma și factorii nutritivi furnizați (glucide, vitamine, săruri minerale și acizi organici).
2. Produse derivate
Fructele sunt conservate sub formă de:
Pulpe de fructe ce sunt folosite ulterior la prepararea de siropuri, gem, marmelade.
Fructe uscate: piersici, caise, prune, mere, struguri, curmale, etc.
Fructe congelate: cireșe, vișine, coacăze, căpșune, etc.
Dulceața de fructe: cireșe, vișine, caise, nuci verzi, căpșune, portocale, afine, etc.
Jeleu din căpșune, portocale, caise, gutui, coarne, etc.
Marmeladă de portocale, caise, corcodușe sau amestec,
Sirop de fructe din vișine, zmeură, căpșune, mure, afine, lămâi, portocale, etc.
Compoturi de cireșe, vișine, caise, pere, ananas, etc.
3. Utilizare culinară
4. Completați schema de clasificare a fructelor.
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
FIȘĂ DE DOCUMENTARE NR.4
CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE FRUCTELOR
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
10p din oficiu Timp de lucru: 30 minute
TEST DE EVALUARE NR.3
FRUCTELE ȘI PRODUSELE REZULTATE DIN PRELUCRAREA LOR
Subiectul I (10x3p=30p) Completați spațiile punctate cu cuvintele potrivite astfel încât enunțul de mai jos să fie corect și complet. Listă de cuvinte: plăcinte, dejun, patiserie, proaspete, bază, derivate, nucile, desert, termic, decor.
Fructele …1… se folosesc în stare crudă fie ca atare (…2…), salate, sucuri, la murături (merele, gutuile, etc.), ca umpluturi (la …3…, ștrudele,), adaosuri (alunele, stafidele, vișinele, etc.) sau pentru barotare (alunele, …4.., migdalele, fisticul, etc.) sau elemente de …5… la diverse produse de …6… și cofetărie. Prelucrate …7… fructele se folosesc la obținerea unor preparate de …8… prin asocierea gutuilor, perelor, prunelor cu carne porc, vită. Ca materii prime pentru obținerea produselor …9… din fructe dulcețurile, compoturile, gemurile. Produsele derivate din fructe (dulcețurile, compoturile, gemurile, etc.) sunt folosite ca atare în meniurile pentru micul …10… sau chiar ca gustări între mese.
Subiectul II (5x6p=30p) Citiți cu atenție enunțurile de mai jos, referitor la calitatea strugurilor utilizați ca desert, și stabiliți valoarea de adevărat A sau fals F pentru fiecare situație.
Subiectul III (3x10p=30p) Răspundeți la următoarele cerințe.
III.1. Definiți fructele.
III.2. Enumerați substanțele ce alcătuiesc compoziția chimică a fructelor.
III.3.Clasificați fructele și dați minim un exemplu pentru fiecare grupă.
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
10p din oficiu Timp de lucru: 30 minute
REZOLVARE
TEST DE EVALUARE NR.3
FRUCTELE ȘI PRODUSELE REZULTATE DIN PRELUCRAREA LOR
Subiectul I (10x3p=30p) Completați spațiile punctate cu cuvintele potrivite astfel încât enunțul de mai jos să fie corect și complet.
(1.) proaspete, (2.) desert, (3.) plăcinte, (4.) nucile, (5.) decor, (6.) patiserie, (7.) termic, (8.) bază, (9.) derivate, (10.) dejun.
Subiectul II (5x6p=30p) Citiți cu atenție enunțurile de mai jos, referitor la calitatea strugurilor utilizați ca desert, și stabiliți valoarea de adevărat A sau fals F pentru fiecare situație.
Subiectul III (3x10p=30p) Răspundeți la următoarele cerințe.
Notă: La fiecare cerință se punctează astfel: pentru răspuns complet și corect se acordă 10p, pentru răspuns parțial complet și corect se acordă 5p, iar pentru răspuns greșit 0p.
III.1. Definiți fructele.
Sunt alimente de origine vegetală, cu digestibilitate ușoară, importante în alimentația omului pentru gustul specific, aroma și factorii nutritivi furnizați (glucide, vitamine, săruri minerale și acizi organici).
III.2. Enumerați substanțele ce alcătuiesc compoziția chimică a fructelor.
Apă, glucide, proteine, lipide, săruri minerale și vitamine.
III.3.Clasificați fructele și dați minim un exemplu pentru fiecare grupă.
Semințoase: mere, pere , gutui,
Sâmburoase: prune, caise, piersici, cireșe, vișine
Fructe ale arbuștilor și semiarbuștilor fructiferi: struguri, căpșuni, fragi, afine, agrișe, coacăze,
Nucifere: nuci, alune, migdale, arahide, fistic, castane,
Exotice: ananas, kiwi, rodii, mango, măsline, stafide, smochine, etc.
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
FIȘĂ DE DOCUMENTARE NR.5
CARNEA, SUBPRODUSELE ȘI PRODUSELE DIN CARNE
1. Definiție
Carnea este o materie primă de origine animală, ce stă la baza alimentației omului prin valoarea biologică ridicată, prin digestibilitatea ei superioară (proteinele complete) și prin calitățile dietetico-culinare.
2. Clasificare
3. Subprodusele din carne
În funcție de proveniența:
subproduse din carne de măcelărie: inimă, ficat, limbă, rinichi, creier, splină, plămâni, uger, burtă, picioare, capete, urechi, cozi, măduvioară, etc.
subproduse din carne de pasăre: ficăței, pipote, inimioare, picioare.
4. Produse din carne
Sunt preparate obținute în urma prelucrării industriale a cărnii și a subproduselor comestibile. Prelucrarea industrială se poate realiza sub formă de bucăți sau tocături, având la bază rețete și procese tehnologice speciale.
Preparate din carne
produse din carne afumată: slănină, costiță, piept, ceafă de porc,ciolane, pastramă, etc.
produse de măcelărie:
prospături: crude (cârnați de porc), afumate și fierte (lebăr, caltaboș, tobă), coapte (drob, mușchi tocat) și piftii/ aspic (piftie/ răcitură, aspic)
salamuri: semiafumate (București, Italian), crude afumate (de Sibiu, elvețian) și crude uscate (ghiuden, babic).
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
FIȘĂ DE LUCRU NR.5
CARNEA ȘI PEȘTELE
1. Scrieți minim un exemplu, conform cerinței:
2. Folosind informații din literatura de specialitate completați, cel puțin 2 exemple, ținând cont de cerințe:
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
FIȘĂ DE LUCRU NR.5
CARNEA ȘI PEȘTELE
1. Scrieți minim un exemplu, conform cerinței:
2. Folosind informații din literatura de specialitate completați, cel puțin 2 exemple, ținând cont de cerințe:
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
FIȘĂ DE DOCUMENTARE NR.6
CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE CARNE ȘI PEȘTE
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
10p din oficiu Timp de lucru: 30 minute
TEST DE EVALUARE NR.4
CARNEA, SUBPRODUSELE ȘI PRODUSELE DIN CARNE
Subiectul I (10x3p=30p) Completați spațiile punctate cu cuvintele potrivite astfel încât enunțul de mai jos să fie corect și complet. Lista de cuvinte: fierbere, limpede, consistență, miros, lipicioasă, culoarea calitate, imprimate, grăsimea, medular.
Carnea proaspătă de porcine prezintă următorii indici de ……….: prezintă suprafață uscată acoperită cu o peliculă fină, suprafața secțiunilor este umedă fără a fi …………… …………….. este specifică speciei, roz deschis, grăsime albă, albă roz sticloasă, la frecare dă senzație de unsuros. Are ……….. fermă, elastică, nu rămân urme …………… Sucul se obține greu și este limpede. Mirosul este specific, plăcut, fără …….. străin. ………… are culoare, consistență și miros specifice speciei. Măduva oaselor umple în întregime canalul …………… Este lucioasă, elastică, culoarea variază în funcție de vârsta și sexul animalului. Tendoane și articulații sunt lucioase, elastice, tari, lichidul din articulații este ………. Aspectul bulionului după ………… și sedimentare este limpede, aromat, cu strat de grăsime la suprafață.
Subiectul II (5x6p=30p) Citiți cu atenție enunțurile de mai jos și stabiliți valoarea de adevărat A sau fals F pentru fiecare situație.
Subiectul III (3x10p=30p) Răspundeți la următoarele cerințe.
III.1. Scrieți definiți cărnii.
III.2. Completați schema ”clasificarea cărnii” în funcție de proveniența ei.
III.3. Pentru fiecare categorie menționată la cerința III.2. indicați cel puțin două exemple de animale de la care obținem carnea, respectiv câte 2 preparate culinare.
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
10p din oficiu Timp de lucru: 30 minute
REZOLVARE
TEST DE EVALUARE NR.4
CARNEA, SUBPRODUSELE ȘI PRODUSELE DIN CARNE
Subiectul I (10x3p=30p) Completați spațiile punctate cu cuvintele potrivite astfel încât enunțul de mai jos să fie corect și complet.
1. calitate, 2. lipicioasă, 3. culoarea, 4. consistență, 5. imprimate, 6. miros, 7. grăsimea, 8. medular, 9. limpede, 10. fierbere
Subiectul II (5x6p=30p) Citiți cu atenție enunțurile de mai jos și stabiliți valoarea de adevărat A sau fals F pentru fiecare situație.
Subiectul III (3x10p=30p) Răspundeți la următoarele cerințe.
Notă: La fiecare cerință se punctează astfel: pentru răspuns complet și corect se acordă 10p, pentru răspuns parțial complet și corect se acordă 5p, iar pentru răspuns greșit 0p.
III.1. Scrieți definiți cărnii.
Carnea este o materie primă de origine animală, ce stă la baza alimentației omului prin valoarea biologică ridicată, prin digestibilitatea ei superioară (proteinele complete) și prin calitățile dietetico-culinare.
III.2. Completați schema ”clasificarea cărnii” în funcție de proveniența ei.
III.3. Pentru fiecare categorie menționată la itemul III.2. indicați cel puțin două exemple de animale de la care obținem carnea, respectiv câte 2 preparate culinare.
Carnea de măcelărie provine de la bovine: vacă (vită adultă peste 3 ani), mânzat (6 luni – 3 ani) și vițel (până la 6 luni); de la ovine ( berbec, miel), de la caprine (capră, ied) și de la porcine (porc, purcel).
Carnea de pasăre provine de la: galinacee (scurmătoare): pui, găini, curci, bibilici; palmipede (înotătoare): rațe, gâște și columbiene: porumbeii.
Carnea de vânat este formată din vânat cu pene: ( mierlă, cocoși, găini, porumbei, fazan, sitar, prepeliță, potârniche, dropie, gâsca / rața sălbatică) și vânat cu păr (iepure, căprioară, cerb, mistreț, capra neagră, urs).
Pești și vietăți acvatice: ton, cod, macrou, somon, crap, șalău, somn, știucă, biban, lin, mreană, păstrăv, scrumbie de Dunăre, calcan, guvide, stavrid, scrumbie, albastră, morun, nisetru, păstrugă.
Carne de pasăre – ciulama de pui, pui cu roșii, șnițele pane, ardei umpluți, friptură, pui la rotisor, etc.
Carne de porc – sărmăluțe, ardei umpluți, mazăre cu carne de porc, varză cu ciolan, papricaș, friptură, etc.
Carnea de vânat – friptură, tocăniță, etc.
Carnea de pește – pește prăjit, pește rasol, pește la grătar, etc.
OBS: Se notează oricare două exemple corecte de animale și de preparate. Nu este necesar să fie o legătură directă între ele.
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
FIȘĂ DE LUCRU NR.6
LAPTELE ȘI PRODUSELE LACTATE
Metoda SINELG
Activitatea de învățare: LAPTELE ȘI PRODUSELE LACTATE
Obiective:
Să definească laptele
Se enumere sortimente de lapte
Să indice produsele derivate din lapte
Mod de organizare: individual, în perechi
Resurse materiale: fișă de lucru, fișă de documentare, flipchart, foi flipchart, markere, foi A4, etc.
Durata: 20 minute
Desfășurarea activității:
1. Profesorul anunță tema, obiectivele și explică metoda de lucru.
2. Fiecare elev va primi o fișă de documentare FD cu indicația ”Citiți foarte atent textul”. Marcați propozițiile/ paragrafele cu următoarele coduri:
√ dacă ceva din ce au citit confirmă ceea ce știa sau credea că știe;
– dacă o anumită informație pe care a citit-o contrazice sau diferă de ceea ce știa sau credea că știu;
+ dacă o informație pe care a întâlnit-o este nouă pentru el/ea;
? dacă găsește informații care i se par confuze sau dacă dorește să știe mai mult despre un anumit lucru.
3. Pe o foaie A4 elevul completează tabelul de mai jos, pentru a-și organiza informațiile.
4. Pentru fixarea cunoștințelor se recomandă, dacă este posibil, fie ca elevul să discute cu un coleg ideile din textul pe care l-a parcurs fie să completeze o FL.
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
FIȘĂ DE DOCUMENTARE NR.7
LAPTELE ȘI PRODUSELE LACTATE
Laptele si produsele lactate conțin majoritatea substanțelor nutritive necesare organismului, într-o proporție echilibrată, și sunt bine asimilate de către organism. Laptele și majoritatea produselor lactate prezintă proprietăți dietetice.
Laptele este alimentul de origine animală care are cea mai echilibrată compoziție în substanțe nutritive necesare creșterii și întreținerii organismului. Poate fi folosit atât în alimentația copiilor cât și a adulților de toate vârstele. Este sursa principală de nutriție a nou-născuților, înainte de a fi capabili să digere și alte mâncăruri.
Compoziția laptelui variază mult între diverse mamifere. Laptele uman, de exemplu, conține multă lactoză, principalul zahăr al lui. Spre deosebire de acesta, laptele de vacă conține mai puțin zahăr și mai multă grăsime. Laptele de vacă este compus din 3,5% grăsime, 9% solide din lapte și 87,5% apă. Proteina principală (80%) este cazeina.
În alimentație se folosesc următoarele tipuri de lapte:
în funcție de sursa din care provine: de vacă, de oaie, de capră, de bivoliță
în funcție de prelucrarea suferită: pasteurizat, sterilizat, UHT, normalizat, smântânit, condensat și praf.
Ca produse derivate din lapte se cunosc: produsele de smântânire (frișca, smântână fermentată, untul), produsele acido-lactice (lapte bătut, iaurt, sana, chefir) și brânzeturile. Brânzeturile pot fi de mai multe feluri: proaspete (brânză de vaci, caș, urda, cremă de brânză), opărite (cașcaval), topite ( simple și cu adaosuri), fermentate și maturate ( moi cu mucegaiuri, semitari și tari) , fermentate și maturate în saramură (telemeaua) și frământate (brânză de burduf).
Utilizarea culinară este diversă. Astfel laptele se folosește ca atare în meniurile pentru micul dejun, ca adaos în diferite preparate culinare (supe-creme, piureuri de legume, sosuri, aluaturi, compoziția pentru clătite, etc. ) sau la unele dulciuri de bucătărie: spune și creme (cremă de vanilie, de zahăr ars, lapte de pasăre), torturi, budinci, înghețate, sufleuri, șarlote, griș / orez cu lapte.
Produsele derivate se folosesc ca atare în meniurile pentru micul dejun, la platouri de gustări reci, ca adaos la diverse preparate culinare (pizza), la plăcinta cu brânză, la plăcinta cu iaurt, la pască, etc.
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
FIȘĂ DE LUCRU NR.7
LAPTELE ȘI PRODUSELE LACTATE
1. Definiți laptele
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
2. Completați următorul rebus având în vedere sortimentele de lapte ce se găsesc. Pe direcția AB veți descoperi o substanță chimică din lapte denumită și ”zahărul din lapte”.
Sortiment de lapte ambalat în recipiente metalice sau sticle, închise ermetic și care a suferit un tratament termic de încălzire la temperatura de 1180C, timp de minim 20 minute.
Lapte obținut prin uscarea laptelui de vacă integral.
Laptele din care s-a extras o parte din conținutul de apă determinând astfel creștere procentului de substanță uscată.
Laptele ce a fost încălzit la 1320C, timp de 1 secundă, după care este răcit la 2-50C și ambalat.
Laptele din care s-a extras o parte din grăsime, rămânând cu un conținut de 1,8%, 2,5%, 3% grăsime. Poate fi pasteurizat sau UHT.
Laptele care a suferit un tratament termic de încălzire la temperatură minimă de 720C, timp de minim 15 secunde, răcit apoi imediat la 2 0C.
Laptele din care s-a extras total grăsimea rămânând cu un conținut de 0,1%. Poate fi pasteurizat sau UHT.
3. Completați produsele ce se pot obține în urma prelucrării laptelui ținând cont de indicațiile din schema de mai jos.
4. Scrieți minim 5 utilizări culinare pentru lapte și produse lactate.
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
REZOLVARE
FIȘĂ DE LUCRU NR.7
LAPTELE ȘI PRODUSELE LACTATE
1. Definiți laptele
Laptele este alimentul de origine animală care are cea mai echilibrată compoziție în substanțe nutritive necesare creșterii și întreținerii organismului. Poate fi folosit atât în alimentația copiilor cât și a adulților de toate vârstele.
2. Completați următorul rebus având în vedere sortimentele de lapte ce se găsesc. Pe direcția AB veți descoperi o substanță chimică din lapte denumită și ”zahărul din lapte”.
Sortiment de lapte ambalat în recipiente metalice sau sticle, închise ermetic și care a suferit un tratament termic de încălzire la temperatura de 1180C, timp de minim 20 minute.
Lapte obținut prin uscarea laptelui de vacă integral.
Laptele din care s-a extras o parte din conținutul de apă determinând astfel creștere procentului de substanță uscată.
Laptele ce a fost încălzit la 1320C, timp de 1 secundă, după care este răcit la 2-50C și ambalat.
Laptele din care s-a extras o parte din grăsime, rămânând cu un conținut de 1,8%, 2,5%, 3% grăsime. Poate fi pasteurizat sau UHT.
Laptele care a suferit un tratament termic de încălzire la temperatură minimă de 720C, timp de minim 15 secunde, răcit apoi imediat la 2 0C.
Laptele din care s-a extras total grăsimea rămânând cu un conținut de 0,1%. Poate fi pasteurizat sau UHT.
3. Completați produsele ce se pot obține în urma prelucrării laptelui ținând cont de indicațiile din schema de mai jos.
4. Scrieți minim 5 utilizări culinare pentru lapte și produse lactate.
Laptele se folosește ca atare în meniurile pentru micul dejun, ca adaos în diferite preparate culinare (supe-creme, piureuri de legume, sosuri, aluaturi, compoziția pentru clătite, etc. ) sau la unele dulciuri de bucătărie: spune și creme (cremă de vanilie, de zahăr ars, lapte de pasăre), torturi, budinci, înghețate, sufleuri, șarlote, griș / orez cu lapte.
Produsele derivate se folosesc ca atare în meniurile pentru micul dejun, la platouri de gustări reci, ca adaos la diverse preparate culinare (pizza), la plăcinta cu brânză, la plăcinta cu iaurt, la pască, etc.
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
FIȘĂ DE DOCUMENTARE NR. 8
CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE
LAPTELUI, IAURTULUI ȘI CAȘCAVALULUI
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
10p din oficiu Timp de lucru: 30 minute
TEST DE EVALUARE NR.5
LAPTELE ȘI PRODUSELE LACTATE
Subiectul I (10x3p=30p) Completați spațiile punctate, din tabelul de mai jos, cu cuvintele potrivite astfel încât enunțul de mai jos să fie corect și complet. Listă de cuvinte: consistență, specific, dulceag, gălbuie, străine, fluidă, aspect, albăstruie, gust, lichid.
Subiectul II (5x6p=30p) Citiți cu atenție enunțurile de mai jos și stabiliți valoarea de adevărat A sau fals F pentru fiecare situație.
Subiectul III (3x10p=30p) Răspundeți la următoarele cerințe.
III.1. Definiți laptele.
III.2. Enumerați 10 produse derivate din lapte.
III.3. Scrieți utilizările culinare ale laptelui și produselor lactate (minim 4 exemple).
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
10p din oficiu Timp de lucru: 30 minute
REZOLVARE
TEST DE EVALUARE NR.5
LAPTELE ȘI PRODUSELE LACTATE
Subiectul I (10x3p=30p) Completați spațiile punctate, din tabelul de mai jos, cu cuvintele potrivite astfel încât enunțul de mai jos să fie corect și complet.
Subiectul II (5x6p=30p) Citiți cu atenție enunțurile de mai jos și stabiliți valoarea de adevărat A sau fals F pentru fiecare situație.
Subiectul III (3x10p=30p) Răspundeți la următoarele cerințe.
Notă: La fiecare cerință se punctează astfel: pentru răspuns complet și corect se acordă 10p, pentru răspuns parțial complet și corect se acordă 5p, iar pentru răspuns greșit 0p.
III.1. Definiți laptele.
Laptele este alimentul de origine animală care are cea mai echilibrată compoziție în substanțe nutritive necesare creșterii și întreținerii organismului. Poate fi folosit atât în alimentația copiilor cât și a adulților de toate vârstele
III.2. Enumerați 10 produse derivate din lapte.
Frișcă, smântână fermentată, unt, lapte bătut, iaurt, sana, chefir, brânză de vaci, caș de oaie, urdă, creme de brânză, brânză de burduf, cașcaval (Dobrogea, Penteleu, Dalia), telemea din lapte de vacă, telemea din lapte de oaie, telemea din lapte de bivoliță, brânză topită ( simplă și cu adaosuri, afumate sau neafumate).
III.3. Scrieți utilizările culinare ale laptelui și produselor lactate (minim 4 exemple).
Laptele se folosește ca atare în meniurile pentru micul dejun, ca adaos în diferite preparate culinare (supe-creme, piureuri de legume, sosuri, aluaturi, compoziția pentru clătite, etc. ) sau la unele dulciuri de bucătărie: spune și creme (cremă de vanilie, de zahăr ars, lapte de pasăre), torturi, budinci, înghețate, sufleuri, șarlote, griș / orez cu lapte.
Produsele derivate se folosesc ca atare în meniurile pentru micul dejun, la platouri de gustări reci, ca adaos la diverse preparate culinare (pizza), la plăcinta cu brânză, la plăcinta cu iaurt, la pască, etc.
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
FIȘĂ DE LUCRU NR. 8
OUĂLE
Priviți cu atenție imaginea alăturată și răspundeți la următoarele cerințe:
Recunoașteți și definiți alimentul.
……………………………………………………………………..…………………….
…………………………………………………………………………………………..
Enumerați care sunt sortimentele din acest aliment ce pot fi folosite în alimentația omului.
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
Identificați fiecare componentă din imaginea alăturată.
Precizați minim cinci utilizări culinare ale acestui aliment.
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
REZOLVARE
FIȘĂ DE LUCRU NR.8
OUĂLE
Priviți cu atenție imaginea alăturată și răspundeți la următoarele cerințe:
Recunoașteți și definiți alimentul.
Oul este un aliment de origine animală foarte important pentru alimentația omului datorită valorii nutritive ridicate.
Enumerați care sunt sortimentele din acest aliment ce pot fi folosite în alimentația omului.
Ouă de găină, de curcă, de bibilică, de prepeliță, de rață, de gâscă, etc.
Identificați fiecare componentă din imaginea alăturată.
Precizați minim cinci utilizări culinare ale acestui aliment.
la preparate pentru micul dejun (ouă fierte, ochiuri românești, omletă, jumări),
la prepararea gustărilor reci (ouă umplute), a antreurilor (la pizza),
în producția de cofetărie – patiserie la aluaturi, creme, înghețată, bezele, coji merengues,
ca element de decor (la salata boeuf), ca materiale de acoperire pentru șnițele,
obținerea de sosuri reci (maioneza și derivatele ei) și calde (sosul olandez),
dressing pentru preparatele lichide,
liezon (element de legare) la musacale, budinci.
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
FIȘĂ DE DOCUMENTARE NR.9
CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE OUĂLOR
Stabilirea gradului de prospețime pentru ouă se face asupra oului crud întreg, asupra conținutului oului după spargere sau după fierbere.
Stabilirea prospețimii ouălor crude se poate face prin:
examinarea aspectului,
examinarea la ovoscop
proba densității în apă rece și în soluții de saramură, de diferite concentrații.
OBSERVAȚIE!
Ouăle se clasifică după prospețime astfel:
Ouă foarte proaspete sau dietetice, cu o vechime de maxim 5 zile de la data oatului;
Ouă proaspete cu o vechime de 10 zile în perioada 31 martie -15 septembrie și de 20 zile în perioada 15 septembrie -31martie;
Ouă conservate.
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
10p din oficiu Timp de lucru: 30 minute
TEST DE EVALUARE NR.6
OUĂLE
Subiectul I (10x3p=30p) Completați spațiile punctate cu cuvintele potrivite astfel încât enunțul de mai jos să fie corect și complet. Listă de cuvinte: fosfor, sănătate, nutritive, alimente, găină, natural, prospețimea, amino-acizii, bază, hrănitoare.
Din cele mai vechi timpuri, oul de ………….. a fost considerat un aliment de ……………, complex, deoarece conține într-un volum relativ redus o varietate de substanțe ……………….. Ouăle conțin toți ……………………… esențiali corpului uman, alături de câteva vitamine și minerale, incluzând vitaminele A, D, B2, B9, B6, B12 și mineralele calciu, ………………, fier și potasiu. Oul este unul din puținele …………….. care conține vitamina D în mod …………… Oul este considerat unul dintre cele mai complexe și …………………….. alimente. Calitatea lui este condiționată de o serie de factori precum …………….., proveniența oului,calitatea furajului și starea lor de ………………
Subiectul II (5x6p=30p) Citiți cu atenție enunțurile de mai jos și stabiliți valoarea de adevărat A sau fals F pentru fiecare situație.
Subiectul III (3x10p=30p) Răspundeți la următoarele cerințe.
III.1. Enumerați sortimentele de ouă ce pot fi folosite în alimentația umană.
III.2.Indicați, în imaginea alăturată, care sunt componentele ouălor.
III.3. Scrieți minim 10 preparate culinare ce conțin ouă. Precizați când pot fi folosite aceste preparate în alimentați omului.
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
10p din oficiu Timp de lucru: 30 minute
REZOLVARE
TEST DE EVALUARE NR.6
OUĂLE
Subiectul I (10x3p=30p) Completați spațiile punctate cu cuvintele potrivite astfel încât enunțul de mai jos să fie corect și complet.
1. găină, 2. bază, 3. nutritive, 4. amino-acizii 5. fosfor, 6. alimente, 7. natural, 8. hrănitoare, 9. prospețimea, 10. sănătate.
Subiectul II (5x6p=30p) Citiți cu atenție enunțurile de mai jos și stabiliți valoarea de adevărat A sau fals F pentru fiecare situație.
Subiectul III (3x10p=30p) Răspundeți la următoarele cerințe.
Notă: La fiecare cerință se punctează astfel: pentru răspuns complet și corect se acordă 10p, pentru răspuns parțial complet și corect se acordă 5p, iar pentru răspuns greșit 0p.
III.1. Enumerați sortimentele de ouă ce pot fi folosite în alimentația umană.
Ouă de găină, de curcă, de bibilică, de prepeliță, de rață, de gâscă, etc.
III.2.Indicați, în imaginea alăturată, care sunt componentele ouălor.
III.3. Scrieți minim 10 preparate culinare ce conțin ouă. Precizați când pot fi folosite aceste preparate în alimentați omului.
Oul este folosit pentru obținerea preparatelor pentru micul dejun (ouă fierte, ochiuri românești, omletă, jumări), la prepararea gustărilor reci (ouă umplute), a antreurilor (la pizza), în producția de cofetărie – patiserie la aluaturi, creme, înghețată, bezele, coji merengues, ca element de decor (la salata boeuf), ca materiale de acoperire pentru șnițele, la obținerea de sosuri reci (maioneza și derivatele ei) și calde (sosul olandez), ca dressing pentru preparatele lichide sau liezon (element de legare) la musacale, budinci.
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
FIȘĂ DE LUCRU NR.9
GRĂSIMILE ALIMENTARE
Metoda MOZAICUL (JIGSAW)
Activitatea de învățare: GRĂSIMILE ALIMENTARE
Obiective: să definească grăsimile, să clasifice grăsimile, să precizeze utilizările culinare ale grăsimilor.
Mod de organizare: frontal și pe grupe.
Resurse materiale: fișă de lucru, fișă de documentare, flipchart, foi flipchart, markere, foi A4, etc.
Durata: 25 minute
Desfășurarea activității:
1. Profesorul anunță tema, obiectivele și explică metoda de lucru.
2. Se împart elevii prezenți în 5 grupe, în fiecare grupă elevii vor avea stabilit un număr de la 1 la 5.
3. Formarea grupelor de experți constă în gruparea elevilor astfel: cei cu nr. 1 formează Grupa_1, cei cu nr.2 formează Grupa_2, …., etc. Câte un elev, din fiecare grupă de experți, va trage câte un bilețel pe care va avea subtema de lucru pe care va trebui să o rezolve.
Subtema_1 definiția grăsimilor
Subtema_2 exemple de grăsimi de origine vegetală (solide, lichide)
Subtema_3 exemple de grăsimi de origine animală (solide, lichide)
Subtema_4 utilizarea culinară a grăsimilor de origine vegetală
Subtema_5 utilizarea culinară a grăsimilor de origine animală
3. Profesorul împarte câte o FD, o FL finală și o FL cu subtema extrasă. Elevii lucrează/ discută în grupa de experți și rezolvă cerința impusă. Timp de lucru maxim 10 minute.
4. Reîntoarcerea în grupa inițială de învățare constă in refacerea grupelor (fiecare elev se întoarce la grupa de bază, de unde a plecat) astfel încât în fiecare grupă să avem elevi cu nr.1, 2, 3, 4 și 5. Acum se va lucra pe FL finală astfel. Elevul cu nr.1 va dicta la ceilalți colegi definiția grăsimilor, elevul cu nr.2 va prezenta exemplele de grăsimi de origine vegetală solide și lichide, tot așa până când fiecare elev transmite bucata de lecție repartizată. Timp de lucru maxim 10 minute.
5. Fixarea cunoștințelor și respectiv evaluarea se poate realiza fie printr-o conversație dirijată fie prin completarea unei fișe de lucru.
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
FIȘĂ DE DOCUMENTARE NR.10
GRĂSIMILE ALIMENTARE
Sunt lipide extrase din materii prime grase vegetale sau animale prin diferite procese tehnologice (extracție, presare, topire și rafinare).
Clasificarea grăsimilor după proveniență este următoarea: grăsimi vegetale și grăsimi animale. Acestea la rândul, după starea lor de agregare, pot fi solide și lichide. Dintre grăsimile vegetale lichide mai cunoscute sunt uleiul de măsline, de migdale, de floarea soarelui, de susan, de soia, de dovleac, iar cele solide untul de cocos, untul de cacao. Dintre grăsimile animale lichide se utilizează uleiul de pește, uleiul de balena, foca, etc. și ca grăsimi solide seul de bovine, untura de porc și de pasare (găină, rață, gâscă).
Grăsimile alimentare conțin în proporție predominantă gliceride. Gliceridele sunt asociate cu fosfatide (lecitine și cefaline, 0,2.0,35%), steride care în grăsimile de origine animală pot ajunge la valori cuprinse între 0,3.1,2% și ceruri (0,1.0,3%). În compoziția grăsimilor sunt prezenți acizi grași liberi în proporție de 1.5% (ex. acid oleic), substanțe azotate albuminoide și întreaga gamă de compuși ce rezultă în procesele de râncezire (aldehide, cetone și alți compuși de oxidare). De asemenea, grăsimile alimentare conțin vitamine liposolubile: vitamina E (tocoferoli) în cantități destul de mari mai ales în uleiuri vegetale (chiar rafinate) și vitaminele A și D în proporții mai mari în grăsimile extrase din ficatul și lapții peștilor. Grăsimile alimentare mai conțin pigmenți carotenoizi (carotenii și xantofila) și chiar clorofilă.
Utilizările grăsimilor în bucătărie sunt diverse: plantolul în producția de cofetărie-patiserie; uleiul de floarea-soarelui în salate, la gătit, în producția de cofetărie-patiserie; uleiul de măsline – în salate, la gătit; margarina, untul de arahide în meniurile pentru micul dejun, la produsele de patiserie; untul în meniurile pentru micul dejun, la produsele de patiserie; smântâna dulce (frișca) ca materie primă pentru obținerea untului, în producția de cofetărie-patiserie; smântâna fermentată ca adaos la obținerea unor preparate culinare (ciorba rădăuțeană, ciorbă de burtă, pască, etc.) sau folosită la servirea unor preparate culinare (sarmale, ardei umpluți, ciorbă de burtă, etc.); untura de porc – la gătit, în producția de patiserie la obținerea cornulețelor, a foii de plăcintă românească.
În alimentația umană trebuie să intre atât grăsimi de natură vegetală (uleiuri, care sunt mai bogate în acizi grași esențiali) cât și grăsimi de origine animală.
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
FIȘĂ DE LUCRU NR.10
GRĂSIMILE ALIMENTARE
1. Definiți grăsimile.
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
2. Consultând manualul/ literatura de specialitate completați schema de mai jos conform cerințelor solicitate:
3. Indicați minim 5 utilizări ale grăsimilor în bucătărie:
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
REZOLVAREA
FIȘĂ DE LUCRU NR.10
GRĂSIMILE ALIMENTARE
1. Definiți grăsimile.
Sunt lipide extrase din materii prime grase vegetale sau animale prin diferite procese tehnologice (extracție, presare, topire și rafinare).
2. Consultând manualul/ literatura de specialitate completați schema de mai jos conform cerințelor solicitate:
3. Indicați minim 5 utilizări ale grăsimilor în bucătărie:
Plantolul – în producția de cofetărie-patiserie.
Uleiul de floarea-soarelui – în salate, la gătit, în producția de cofetărie-patiserie.
Uleiul de măsline – în salate, la gătit,
Margarina, untul de arahide – în meniurile pentru micul dejun, la produsele de patiserie.
Untul – în meniurile pentru micul dejun, la produsele de patiserie.
Smântâna dulce (frișca) – materie primă pentru obținerea untului, în producția de cofetărie-patiserie.
Smântâna fermentată – ca adaos la obținerea unor preparate culinare (ciorba rădăuțeană, ciorbă de burtă, pască, etc.) sau folosită la servirea unor preparate culinare (sarmale, ardei umpluți, ciorbă de burtă, etc.).
Untura de porc – la gătit, în producția de patiserie la obținerea cornulețelor, a foii de plăcintă românească.
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
FIȘĂ DE DOCUMENTARE NR.11
CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE UNOR GRĂSIMI
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
10p din oficiu Timp de lucru: 30 minute
TEST DE EVALUARE NR.7
GRĂSIMILE ALIMENTARE
Subiectul I (10x3p=30p) Completați spațiile punctate cu cuvintele potrivite astfel încât enunțul de mai jos să fie corect și complet. Listă de cuvinte: rațional, kilocalorii, celulelor, lipide, rapiță, untura, obezitate, extracție, subalimentație, măsline.
Grăsimile alimentare sunt formate aproape în exclusivitate din …………..……. și se obțin prin ……………. din semințele plantelor oleaginoase (floarea soarelui, in, ……….……., soia, etc.), germenii cerealelor (de grâu, de porumb, etc.), din anumite fructe (nuci, ………………, arahide, palmier, cocos, etc. etc.), din țesuturile animalelor (……..……, seul, etc.) și din lapte (smântâna, untul,). Lipidele din grăsimile alimentare intră în constituția …………… organismului, dar au și un important rol energetic (1 g de grăsime eliberează în organism 9,3 ………………). Consumul de grăsimi trebuie să fie ………..….. în raport cu nevoile energetice ale organismului. Abuzul de grăsimi duce la îmbolnăviri (…………………), iar un conținut redus duce la ……………………
Subiectul II (5x6p=30p) Citiți cu atenție enunțurile de mai jos și stabiliți valoarea de adevărat A sau fals F pentru fiecare situație.
Subiectul III (3x10p=30p) Răspundeți la următoarele cerințe.
III.1. Definiți grăsimile.
III.2. Indicați minim 5 grăsimi și precizați, pentru fiecare în parte, în ce situație este folosită în cadrul unei bucătării.
III.3. Completați indicii de calitate pentru ” Smântână fermentată”.
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
10p din oficiu Timp de lucru: 30 minute
REZOLVARE
TEST DE EVALUARE NR.7
GRĂSIMILE ALIMENTARE
Subiectul I (10x3p=30p) Completați spațiile punctate cu cuvintele potrivite astfel încât enunțul de mai jos să fie corect și complet.
1. lipide, 2. extracție, 3. rapiță, 4. măsline, 5. untura, 6. celulelor, 7. kilocalorii, 8. rațional 9. obezitate, 10. subalimentație.
Subiectul II (5x6p=30p) Citiți cu atenție enunțurile de mai jos și stabiliți valoarea de adevărat A sau fals F pentru fiecare situație.
Subiectul III (3x10p=30p) Răspundeți la următoarele cerințe.
Notă: La fiecare cerință se punctează astfel: pentru răspuns complet și corect se acordă 10p, pentru răspuns parțial complet și corect se acordă 5p, iar pentru răspuns greșit 0p.
III.1. Definiți grăsimile.
Sunt lipide extrase din materii prime grase vegetale sau animale prin diferite procese tehnologice (extracție, presare, topire și rafinare).
III.2. Indicați minim 5 grăsimi și precizați, pentru fiecare în parte, în ce situație este folosită în cadrul unei bucătării.
Smântâna dulce (frișca) – materie primă pentru obținerea untului, în producția de cofetărie-patiserie.
Smântâna fermentată – ca adaos la obținerea unor preparate culinare (ciorba rădăuțeană, ciorbă de burtă, pască, etc.) sau folosită la servirea unor preparate culinare (sarmale, ardei umpluți, ciorbă de burtă, etc.).
Untura de porc – la gătit, în producția de patiserie la obținerea cornulețelor, a foii de plăcintă românească.
Uleiul de floarea-soarelui – în salate, la gătit, în producția de cofetărie-patiserie.
Uleiul de măsline – în salate, la gătit,
Margarina, untul de arahide – în meniurile pentru micul dejun, la produsele de patiserie.
Untul – în meniurile pentru micul dejun, la produsele de patiserie.
Plantolul – în producția de cofetărie-patiserie.
III.3. Completați îndicii de calitate pentru ” Smântână fermentată”.
M2- CALITATEA ÎN TURISM ȘI ALIMENTAȚIE
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
FIȘĂ DE LUCRU NR.11
CONDIMENTE, STIMULENTE ȘI ALTE ADAOSURI
1. Observați cu atenție următoarele condimente. Recunoașteți-l pe fiecare.
2. Încadrați fiecare condiment într-una din categoriile de mai jos. Mai specificați cel puțin un exemplu din fiecare condiment.
Analizați cu atenție careul de mai jos și identificați cuvintele ce apar. Notați-le în coloana corespunzătoare din tabelul următor.
M2- CALITATEA ÎN TURISM ȘI ALIMENTAȚIE
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
REZOLVARE
FIȘĂ DE LUCRU NR.11
CONDIMENTE, STIMULENTE ȘI ALTE ADAOSURI
1. Observați cu atenție următoarele condimente. Recunoașteți-l pe fiecare.
2. Încadrați fiecare condiment într-una din categoriile de mai jos. Mai specificați cel puțin un exemplu din fiecare condiment.
Analizați cu atenție careul de mai jos și identificați cuvintele ce apar. Notați-le în coloana corespunzătoare din tabelul următor.
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
FIȘĂ DE DOCUMENTARE NR.12
CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE UNOR GRĂSIMI
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
10p din oficiu Timp de lucru: 30 minute
TEST DE EVALUARE NR.8
CONDIMENTE, STIMULENTE ȘI ALTE ADAOSURI
Subiectul I (10x3p=30p) Completați spațiile punctate cu cuvintele potrivite astfel încât enunțul de mai jos să fie corect și complet. Lista de cuvinte: medicinale, cardiovasculare, savoare, mâncare, antioxidanți, legumele, mirodenii, condimentele, pielii, prevenirea.
…1… sunt utilizate de secole nu numai pentru a da gust și …2… mâncărurilor ci și pentru proprietățile lor …3…. Despre condimente și …4… se știe că au un conținut mai ridicat de …5… în comparație cu fructele și …6… Antioxidanții ajută la …7…. cancerului, bolii Alzheimer, bolilor …8….. dar se implica și în păstrarea fermității și elasticității …9…. Adăugarea condimentelor poate suplimenta gustul oricărui tip de …10….
Subiectul II (5x6p=30p) Citiți cu atenție informațiile din cele două coloane. Asociați coloana A cu informațiile din coloana B.
Subiectul III (3x10p=30p) Răspundeți la următoarele cerințe.
III.1. Ce sunt coloranții alimentari? Dați minim două exemple naturali.
III.2. Scrieți indicii de calitate pentru ” Pudra de cacao”.
III.3. Indicați minim 10 reprezentanți din cele trei categorii condimente, stimulente sau adaosuri și precizați în ce situație le-ați folosit la obținerea preparatelor culinare.
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
10p din oficiu Timp de lucru: 30 minute
REZOLVARE
TEST DE EVALUARE NR.8
CONDIMENTE, STIMULENTE ȘI ALTE ADAOSURI
Subiectul I (10x3p=30p) Completați spațiile punctate cu cuvintele potrivite astfel încât enunțul de mai jos să fie corect și complet.
(1.) Condimentele, (2.) savoare, (3.) medicinale, (4.) mirodenii, (5.) antioxidanți, (6.) legumele, (7.) prevenirea, (8.) cardiovasculare, (9.) pielii, (10.) mâncare.
Subiectul II (5x6p=30p) Citiți cu atenție informațiile din cele două coloane. Asociați coloana A cu informațiile din coloana B.
Subiectul III (3x10p=30p) Răspundeți la următoarele cerințe.
Notă: La fiecare cerință se punctează astfel: pentru răspuns complet și corect se acordă 10p, pentru răspuns parțial complet și corect se acordă 5p, iar pentru răspuns greșit 0p.
III.1. Ce sunt coloranții alimentari? Dați minim două exemple naturali.
Coloranții alimentari sunt extracte din plante, din fructe sau substanțe obținute prin sinteză chimică, folosite pentru colorarea produselor.
Exemple: cacao, cafea, ciocolată, gălbenuș de ou, suc de sfeclă/ varză roșie, piure de spanac/ urzici, boia de ardei, șofranul, etc.
III.2. Scrieți indicii de calitate pentru ” Pudra de cacao”.
III.3. Indicați minim 10 reprezentanți din cele trei categorii condimente, stimulente sau adaosuri și precizați în ce situație le-ați folosit la obținerea preparatelor culinare.
Notă: se punctează orice răspuns corect.
Oțetul – la salată, murături, etc.
Scorțișoara – plăcinte cu mere, decor la orez cu lapte, etc.
Rozmarin – friptură de porc la tavă.
Boiaua de ardei – la papricașul de pui sau gulașul de vită.
Chimenul – la sărățele, în mâncăruri de legume sau la prepararea cărnii de porc.
Ghimbirul – la mâncăruri cu fructe de mare, pește, miel, pui și în tocănițe, la prăjituri, carne, sucuri, ceaiuri, înghețată, etc.
Piperul – friptură, mâncăruri, murături.
Caperele – la pizza, paste, peste, roșii și vinete.
Cimbrul – la sarmale, la mâncăruri în general, dar nu pe carne.
Dafinul – la mâncărurile de legume, la murături.
Cacao – cozonac, lapte cu cacao, etc.
Gelatina – aspic, răcitură, tort diplomat, etc.
Bicarbonatul de sodiu – aluaturi,
Drojdia de panificație – aluaturi dospite de pâine, cozonac, plăcinte, etc.
2.2. Analiza senzorială a materiilor prime și auxiliare
2.2.1. Analiza senzorială
Metoda organoleptică (analiza senzorială) este principală metodă folosită, în cadrul domeniului Turism și alimentație publică, pentru verificarea calității materiilor prime și auxiliare.
Prin analiza senzorială are loc stabilirea principalilor indici de calitate (aspect, culoare, miros, gust, consistență, etc.) cu ajutorul organelor de simț (vizual, olfactiv, gustativ, tactil, și uneori chiar auditiv,). această analiză este imediat urmată de o apreciere a impresiilor senzoriale înregistrate și de prelucrarea statistică a datelor obținute.
În vederea realizării unei analize senzoriale se parcurg următoarele etape (Mihai et al., 2010):
1. Stabilirea echipei, a conducătorului echipei și respectiv a rolului ce îi va reveni fiecărui membru în cadrul echipei.
2. Pregătirea probelor. Astfel probele, codificate de către conducătorul echipei/ profesor, vor fi cât mai asemănătoare în ceea ce privește cantitatea, forma, consistența, culoarea și temperatura, în recipiente identice. În funcție de starea lor: produsele solide vor fi prezentate ca bucată întreagă sau sector, cele praf pe coli de hârtie albă, iar cele lichide în pahare de sticlă transparente. În funcție de temperatura lor se recomandă ca produsele calde să fie analizate la 60-650C, iar cele reci la 5-100C.
3. Asigurarea condițiilor optime pentru desfășurarea analizei. Analiza se realizează laboratoare special amenajate, aerisite, la o temperatură de 18-200C, de preferat cu iluminarea naturală și în care se asigură toate echipamentele necesare.
4. Întocmirea scării de punctaj.
5. Efectuarea propriu-zisă a analizelor și completarea fișei de observație.
6. Interpretarea rezultatelor se face de către conducătorul echipei de observare.
7. Încheierea procesului verbal de observare/degustare.
8. Stabilirea, în urma analizării rezultatelor, destinației fiecărei materii prime sau auxiliare analizate. Astfel ele pot fi recomandate pentru consum direct fără o prelucrarea termică prealabilă, fie se recomandă prelucrarea termică de scurtă durată, fie se scot din consum.
Ca și metode de realizare a analizei senzoriale folosite de mine precizez metoda punctajului folosită în procent de 80% din totalul de analize și în procente mai mici următoarele metode: metoda de apreciere a calității prin comparare cu indicii calitativi precizați în STAS- uri, metoda de descriere a calității prin identificarea și descrierea componenților calitativi și metoda de diferențiere a calității existente atunci când se analizează două sau mai multe produse.
2.2.2.. Metoda punctajului
Metoda punctajului este metoda de analiză care constă în evaluarea fiecărei caracteristici senzoriale (aspect, culoarea, gust, miros, aromă) pentru produsul analizat prin compararea cu o scară de punctaj și obținerea unui punctaj mediu dat de grupa de degustători/ observatori.
Pentru ca analiza, prin metoda punctajului, să fie eficientă trebuie asigurate următoarele condiții:
să se elaboreze o scară de punctaj corectă care să evalueze corespunzător criteriile de calitate în funcție de importanța lor în aprecierea calității;
să se stabilească ponderea fiecărui criteriu în aprecierea de ansamblu a calității;
scara de punctaj trebuie să fie astfel stabilită încât o diferență de punctaj să reflecte o variație reproductibilă a criteriilor;
sistemul de punctare să poată fi ușor de analizat statistic.
Analiza senzorială prin metoda punctajului se poate realiza folosind următoarele sisteme de apreciere:
a) cu un număr mic de puncte :
Sistemul cu 5 puncte se caracterizează prin aceea că pentru fiecare caracteristică (aspect, culoare, gust, miros, consistență, etc.) se stabilesc 6 trepte (de la 0 la 5), realizându-se o apreciere diferențiată a produsului. Aprecierea finală a produsului se face astfel: foarte bun – 5p. (100%), bun – 4p. (80%), satisfăcător – 3p. (60%), rău -2p. (40 %) și foarte rău -1p (20%). Atunci când produsul posedă caracteristici complet modificate și nu este propriu pentru consum, se acordă 0 puncte. Pentru încadrarea produsului în diferite clase de calitate se cere ca un punctaj minim să fie acordat pentru fiecare caracteristică în parte.
Sistemul cu 10 puncte are următoarele trepte de apreciere: excelent -10p., foarte bun – 9p., bun – 8p., destul de bun -7p., satisfăcător – 6p., suficient – 5p., cu mici defecte – 4p., cu defecte – 3p., rău – 2p., foarte rău – 1p. și alterat – 0p. În cazul utilizării acestui sistem, pentru a evita eventualele confuzii în ceea ce privește acordarea calificativelor (de exemplu: suficient, satisfăcător, mici defecte etc.) care pot fi înțelese în mod diferit de examinator, se recomandă să se facă și o descriere amănunțită a fiecărei trepte, ușurând astfel încadrarea produsului în diferite clase de calitate: superioara, calitate I , calitatea II, nesatisfăcător.
b) cu un număr mediu de puncte:
Sistemul cu 20 puncte este des utilizat, fiind unul dintre sistemele preferate în multe țări, precum și pentru unele produse românești. Fiecare caracteristică a produsului este prezentată detaliat, precizându-se condițiile în care se acordă punctaje minime, intermediare sau maxime, ținând seama de prezența eventualelor defecte sau modificări care pot exista în produs și care contribuie la scăderea nivelului calitativ. Încadrarea produsului pe calități se face astfel: 20-18,1p. – foarte bun,15,1 -18p. – bun, 11,1 -15p. – satisfăcător, 7,1 -11p. – nesatisfăcător și 0-7 – alterat. Produsul care nu întrunește numărul minim de puncte sau dacă pentru una dintre caracteristici nu s-a acordat cel puțin punctajul minimum, este considerat necorespunzător.
Sistemul cu 30 puncte este, în general, mai puțin utilizat. Distribuția punctelor maxime pe fiecare caracteristică se face după cum urmează: culoare – 6p., aspect – 4p., miros – 4p., gust – 8p., consistență – 5p. și ambalaj – 3p. Treptele de apreciere se stabilesc pe baza punctajului total obținut la produsul analizat, încadrarea în clasa de calitate făcându-se conform următoarelor limite: foarte bun – 30 puncte, bun – 29-24 puncte, satisfăcător 23-17 puncte și nesatisfăcător sub 17 puncte.
c) cu un număr mare de puncte:
Sistemul cu 60 puncte este folosit din ce în ce mai rar, fiind înlocuit cu sisteme cu număr mic de puncte.
Sistemul cu 100 puncte este utilizat în special pentru produsele la care gradul de exigență și detaliere a calităților senzoriale este foarte ridicat. El presupune o calificare de înalt nivel a echipei de degustători. Acest sistem prezintă avantajul că punctele acumulate pot fi considerate, în același timp, procent de calitate. Încadrarea produsului se face pe clase, ținând cont de punctajul total obținut. Astfel se consideră că produsul este de calitatea excepțională pentru 100 – 96p., calitatea bună pentru 95-90 p. și acceptabilă min. 85 pct.
În cadrul orelor de laborator asociate diverselor module, atât de la specializările din domeniul Turism și alimentație publică cât și la specializările din domeniul Industrie alimentară, am utilizat pentru efectuarea analizelor senzoriale, ca metodă principală de analiză, metoda punctajului. Dintre formele acestei metode sistemul cu 5 puncte a fost cel mai des utilizat (75%), sistemul cu 10 de puncte – aproximative 20% iar sistemul cu 30 puncte aproximativ 5% din timp.
Efectuarea propriu-zisă a analizelor și completarea fișei de observație.
Fiecare membru al echipei analizează caracteristicile senzoriale (aspect, culoare, miros, gust, consistență) ale fiecărei probe și le compară cu cele din scara de punctaj. În funcție de constatările făcute se stabilește un punctaj de la 0-5 prin încadrarea într-una dintre treptele de apreciere a calității prezentate mai sus. Aceste rezultate vor fi înregistrate în ”Fișa de degustare”. Dacă avem mai multe probe este necesar să se completeze câte o fișă de observare.
Tabelul nr. 2.3.
Model ”Fișă de degustare” (Mihai Ș., et al., 2010)
* în funcție de tipul produsului, se pot observa și alte caracteristici (de exemplu limpiditate, buchet, etc.)
Interpretarea rezultatelor
Se face, după fiecare probă analizată, de către conducătorul echipei de observare care va înregistra în ”Fișa centralizată de analiză senzorială” punctajele individuale acordate de fiecare membru al echipei. Nu este recomandat ca între punctajele membrilor echipei să fie o abatere mai mare de 1 punct față de punctajul mediu al grupei. De asemenea conducătorul va calcula, pentru fiecare caracteristică, punctajul mediu (Pm) folosind media aritmetică
Tabelul nr. 2.4.
Model ”Fișă centralizată de analiză senzorială” (Mihai Ș., et al., 2010)
Notă
E1, E2, E3, E4…. – reprezintă numărul fiecărui membru din echipă.
Calculul punctajului mediu ponderat se utilizează pentru a face trecerea de la scara de 5 puncte la scara de 20 puncte. Acest calcul are la bază următoarea formulă:
Pmp = Pm x fi x ft
unde
Pm – punctaj mediu (calculat în Fișă centralizată de analiză senzorială, Tabelul 2.4.)
fi – factor de importanță (Tabelul 2.5.). Acesta indică cu cât participă fiecare caracteristică organoleptică la calitatea produsului.
Tabelul 2.5.
Exemplu “Valoare factor de importanță” (Mihai Ș., et al., 2010)
ft – factor de transformare care este întotdeauna egal cu 4. Cu ajutorul lui se face trecerea de la scara de 5 puncte la scara de 20 puncte.
Rezultatele obținute în grupă vor fi trecute în tabelul următor:
Tabelul 2.6.
Model ” Punctajul mediu ponderat pentru produsul ………….”(Mihai Ș., et al., 2010)
Calculul punctajului mediu total (Pmt) se realizează folosind suma valorilor Pmp de la toate caracteristicile organoleptice analizate; se exprimă cu o zecimală.
Pmt = Pmp aspect + Pmp miros + …….
Încheierea procesului verbal de observare/degustare.
Procesul verbal de degustare se încheie imediat după finalizarea calculelor. Este necesar să participe toată echipa de degustători deoarece fiecare membru va trebui să semneze la final.
Tabelul nr. 2.7.
Model ”Proces verbal de analiză” (Mihai Ș., et al., 2010)
2.2.3. Defectele produselor alimentare
Prin defecte se înțelege orice abatere de la prescripțiile de calitate ale caracteristicilor unui aliment/ produs, indiferent de indicele la care se referă: aspect, formă, culoare, consistență, miros, gust, etc.
Pentru ca analiza senzorială să fie corectă este necesar să se cunoască toate defectele posibile ce pot fi observate la o materie primă sau un produs. Astfel un aliment/ produs poate prezenta următoarele tipuri de defecte:
Defecte minore – sunt acele defecte care afectează doar în mică măsură utilizarea eficientă a unui aliment/produs.
Defecte majore – sunt considerate acele defecte care diminuează calitățile principale ale produsului finit.
Defecte critice – sunt acele defecte care pot să afecteze siguranța alimentelor și care, cel mai sigur, conduc la îmbolnăviri grave datorită inocuității lor, a infectării cu microorganisme patogene.
Tabel 2.8.
Exemple de defecte pentru principalele grupe de alimente (Mihai et. al., 2010)
2.2.4. Verificarea calității materiilor prime folosind metoda punctajului
În cadrul capitolului ”Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare” am reamintit pe scurt, prin intermediul fișelor de lucru, materiile prime și auxiliare folosite în alimentația omului, după care au fost transmise, prin intermediul fișelor de documentare, caracteristicile organoleptice pentru anumite materii folosite mai des în bucătărie.
Am avut în vedere ca la fiecare grup de alimente prezentate anterior să-i asociez minim o fișă de analiză senzorială, după cum este prezentat în tabelul următor.
Tabel 2.9.
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
FIȘĂ DE LUCRU NR.12
VERIFICAREA CALITĂȚII FĂINII – sistemul cu 5 puncte
Scopul lucrării: obținerea deprinderilor practice de analiză senzorială a făinii.
Sarcină de lucru: Efectuați analiza senzorială a probelor de făină repartizate, folosind scara de punctaj prezentată mai jos. Lucrați în echipe de 3- 4 elevi.
Analiza constă în a determina următoarele caracteristici:
Scara de punctaj pentru ”Făină”
Fiecare elev va lucra individual și va stabili un punctaj individual: Ev_ …………
Fișă de centralizată de analiză
* Între punctajele individuale nu trebuie să fie o abatere mai mare de un punct față de punctajul mediu al grupei.
**Calcul punctaj mediu al grupei se realizează folosind media aritmetică a punctajelor individuale stabilite de fiecare membru al echipei.
Interpretarea rezultatelor
PROCES VERBAL DE ANALIZĂ
Încheiat astăzi …………, în ședința de analiză senzorială a ……………………………………
efectuată cu elevii clasei …………………………. S-au analizat un nr. de ……………………..…… probe de (denumirea produsului)……………………………………
S-au completat fișele de analiză și s-a calculat Pm. S-au stabilit următoarele calificative:
…………………………………………………..…………………………………………….
Concluzii (se stabilește destinația fiecărei materii/ produs analizat):
…………………………………………………………………………………………………
Semnătură,
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
FIȘĂ DE LUCRU NR.13
VERIFICAREA CALITĂȚII MORCOVILOR – sistemul cu 50 puncte
Scopul lucrării: obținerea deprinderilor practice de analiză senzorială a cartofilor.
Sarcină de lucru: Efectuați analiza senzorială a probelor de morcovi repartizate, folosind indicii de calitate specificați mai jos. Lucrați în echipe de 3- 4 elevi.
Analiza constă în a determina următoarele caracteristici:
Indici de calitate pentru ”Morcovi”
Fiecare elev va lucra individual și va completa următoarea Fișă de apreciere a calității produsului: ……………………………………………………..
Apoi conducătorul grupului va completa ”Fișa centralizată de analiză”
* fi – coeficient de importanță
Interpretarea rezultatelor
Se încheie PROCESUL VERBAL DE ANALIZĂ în care se precizează calificativul stabilit și se formulează concluzii referitoare la destinația fiecărei materii/ produs analizat. Procesul verbal va fi semnat de toți membrii echipei de observare.
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
FIȘĂ DE LUCRU NR.14
VERIFICAREA CALITĂȚII MERELOR – sistemul cu 5 puncte
Scopul lucrării: obținerea deprinderilor practice de analiză senzorială a merelor.
Sarcină de lucru: Efectuați analiza senzorială a probelor de mere repartizate, folosind scara de punctaj prezentată mai jos, după ce completați caracteristicile de calitate – pentru 5 puncte din Fișa de documentare nr. 4, respectiv pentru zero puncte după model. Lucrați în echipe de 3- 4 elevi.
Analiza constă în a determina calitatea merelor folosind scara de punctaj următoare:
Scara de punctaj pentru ”Mere”
Fiecare elev va lucra individual Și va stabili un punctaj individual: Ev_ …………
Conducătorul grupei trece punctajele individuale în:
Fișă de centralizată de analiză
* Între punctajele individuale nu trebuie să fie o abatere mai mare de un punct față de punctajul mediu al grupei.
**Calcul punctaj mediu al grupei se realizează folosind media aritmetică a punctajelor individuale stabilite de fiecare membru al echipei.
Interpretarea rezultatelor
PROCES VERBAL DE ANALIZĂ
Încheiat astăzi …………, în ședința de analiză senzorială a ……………………………………
efectuată cu elevii clasei …………………………. S-au analizat un nr. de ……………………..…… probe de (denumirea produsului)……………………………………
S-au completat fișele de analiză și s-a calculat Pm. S-au stabilit următoarele calificative:
…………………………………………………..…………………………………………….
Concluzii (se stabilește destinația fiecărei materii/ produs analizat):
…………………………………………………………………………………………………
Semnătură,
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
REZOLVAREA
FIȘĂ DE LUCRU NR.14
VERIFICAREA CALITĂȚII MERELOR – sistemul cu 5 puncte
Scara de punctaj pentru ”Mere”
FIȘĂ DE OBSERVARE NR.1
Sarcina de lucru: VERIFICAREA CALITĂȚII MERELOR
Elevul ______________________________________________________
Data: ____________
Profesor: ______________________________________________________
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
FIȘĂ DE DOCUMENTARE NR.13
VERIFICAREA CALITĂȚII CĂRNII DE PASĂRE
Scopul lucrării: obținerea deprinderilor practice de analiză senzorială a cărnii de pasăre – pulpă.
Sarcină de lucru: Efectuați analiza senzorială a probelor de carne repartizate, folosind informațiile prezentate în tabelul următor.
Caracteristici organoleptice ale cărnii de pasăre în funcție de starea de prospețime
Pe baza celor specificate în tabelul de mai sus, fiecare grupă de elevi se va realiza analiza senzorială a cărnii de pasăre și va completa următoarea fișă de lucru:
FIȘĂ DE LUCRU NR.15
Analiza senzorială a cărnii de pasăre – pulpă de pui refrigerată
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
FIȘĂ DE DOCUMENTARE NR.14
VERIFICAREA CALITĂȚII IAURTULUI – sistemul cu 5 puncte
Analizați cu atenție informațiile prezentate mai jos:
FIȘĂ DE LUCRU NR.16
VERIFICAREA CALITĂȚII IAURTULUI – sistemul cu 5 puncte
Fiecare elev va lucra individual prin completarea tabelului de mai jos și la final va stabili un punctaj individual:
Conducătorul grupului ca completa fișa de mai jos cu punctajul de la fiecare membru și va calcula punctajul mediu.
Fișă de centralizată de analiză
* Între punctajele individuale nu trebuie să fie o abatere mai mare de un punct față de punctajul mediu al grupei.
**Calcul punctaj mediu al grupei se realizează folosind media aritmetică a punctajelor individuale stabilite de fiecare membru al echipei.
Interpretarea rezultatelor
PROCES VERBAL DE ANALIZĂ
Încheiat astăzi …………, în ședința de analiză senzorială a ……………………………………
efectuată cu elevii clasei …………………………. S-au analizat un nr. de ……………………..…… probe de (denumirea produsului)……………………………………
S-au completat fișele de analiză și s-a calculat Pm. S-au stabilit următoarele calificative:
…………………………………………………..…………………………………………….
Concluzii (se stabilește destinația fiecărei materii/ produs analizat):
…………………………………………………………………………………………………
Semnătură,
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
FIȘĂ DE LUCRU NR.17
VERIFICAREA CALITĂȚII OUĂLOR
Metode de verificare a prospețimii oului
CONDIȚII DE CALITATE CONFORM NORMELOR ÎN VIGOARE
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
Numele și prenumele …………………………… Clasa: ……….……
TEST DE EVALUARE NR.1
Verificarea calității ouălor
Subiectul I. (30p) Analizați răspunsurile următoare și bifați-l pe cel corect:
(10p) Soluția de sare trebuie sa aibă o concentrație de: 0,1 % b) 12,5 % c) 0,1N
(10p) Oul proaspăt are:
coaja curată, mată, poroasă
coaja lucioasă, curată
coaja poroasă si cu putină impurități
(10p) In apă oul de 8 zile face un unghi cu axa longitudinală de: a)300 b)45 0 c)900
Subiectul II. (60p) Completați spațiile punctate cu informațiile corecte:
(10p)
Verificarea mesei ouălor se face prin ________________ individuală ouălor rezultatul este media aritmetică a cântăririlor efectuate.
Gălbenușul este bombat, are forma unei sfere, de culoare galbenă, se află în centrul _________________, fără cheaguri de sânge.
(10p) Enumerați 4 sortimente de preparate ce conțin ouă:
………………………………………………………, ………………………………………………………………,
………………………………………………………., ………………………………………………………………,
(20p) Precizați 2 defecte posibile la ouăle mai puțin proaspete:
……………………………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………………………….
(20p) Enumerați 2 din metodele ce pot fi folosite pentru verificarea calității ouălor:
……………………………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………………………….
Notă :
Timp de lucru:10 minute Se acordă 10 puncte din oficiu.
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
Numele și prenumele …………………………… Clasa: …………
REZOLVAREA
TEST DE EVALUARE NR.1
Verificarea calității ouălor
Subiectul I. (30p) Analizați răspunsurile următoare și bifați-l pe cel corect:
(10p) Soluția de sare trebuie sa aibă o concentrație de: b) 12,5 %
(10p) Oul proaspăt are: a) coaja curată, mată, poroasă
(10p) In apă oul de 8 zile face un unghi cu axa longitudinală de: b) 45 0
Subiectul II. (60p) Completați spațiile punctate cu informațiile corecte:
(10p)
Verificarea mesei ouălor se face prin cântărirea individuală ouălor rezultatul este media aritmetică a cântăririlor efectuate.
Gălbenușul este bombat, are forma unei sfere, de culoare galbenă, se află în centrul albușului, fără cheaguri de sânge.
(10p) Enumerați 4 sortimente de preparate ce conțin ouă:
Ouă fierte (moi, tari), omletă, jumări (scrob), ochiuri românești, clătite, etc.
OBS. Se punctează orice preparat care are în compoziție ouă.
(20p) Precizați 2 defecte posibile la ouăle mai puțin proaspete:
Coajă lucioasă, murdara , porii nefiind vizibili, uneori spartă, cu pete de mucegai la interior. Culoarea suprafeței oului – de la alb, până la cafeniu deschis. Poate prezenta miros neplăcut. Gălbenușul este moale, nu-și păstrează forma amestecându-se cu albușul, culoare măslinie. Albușul este lichefiat, de culoarea cenușiu –verzui, cu miros de mucegai, de rânced, de hidrogen sulfurat.
OBS. Se punctează oricare două defecte scrise de elev, dacă formularea este corectă
(20p) Enumerați 2 din metodele ce pot fi folosite pentru verificarea calității ouălor:
Verificarea mesei ouălor, examinarea exterioară la lumină, proba în apă, proba în soluție de sare 12,5% proba prin spargerea și examinarea conținutului și mirosului, proba prin fierbere.
OBS. Se punctează oricare două metode scrise de elev, dacă formularea este corectă.
Notă : Timp de lucru:10 minute Se acordă 10 puncte din oficiu
FIȘĂ DE OBSERVARE NR.2
Sarcina de lucru: VERIFICAREA CALITĂȚII OUĂLOR
Elevul ______________________________________________________
Data: ____________
Profesor: ______________________________________________________
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
FIȘĂ DE LUCRU NR.18
VERIFICAREA CALITĂȚII ULEIULUI – scara de punctaj cu 3 puncte
Scopul lucrării: obținerea deprinderilor practice de analiză senzorială a uleiului.
Sarcină de lucru: Efectuați analiza senzorială a probelor de ulei repartizate, folosind scara de punctaj prezentată mai jos, după ce completați caracteristicile de calitate – pentru 5 puncte din Fișa de documentare nr.11, respectiv pentru zero puncte după model. Lucrați în echipe de 3- 4 elevi.
Scara de punctaj cu 3 puncte pentru ”Ulei”
Fiecare elev va lucra individual și va stabili un punctaj individual: Ev_ ………… pe care îl va explica:
Conducătorul va completa:
Fișă de centralizată de analiză
* Între punctajele individuale nu trebuie să fie o abatere mai mare de un punct față de punctajul mediu al grupei.
**Calcul punctaj mediu al grupei se realizează folosind media aritmetică a punctajelor individuale stabilite de fiecare membru al echipei.
Interpretarea rezultatelor
PROCES VERBAL DE ANALIZĂ
Încheiat astăzi …………, în ședința de analiză senzorială a ……………………………………
efectuată cu elevii clasei …………………………. S-au analizat un nr. de ……………………..…… probe de (denumirea produsului)……………………………………
S-au completat fișele de analiză și s-a calculat Pm. S-au stabilit următoarele calificative:
…………………………………………………..……………………………………………….
Concluzii (se stabilește destinația fiecărei materii/ produs analizat):
……………………………………………………………………………………………………
Semnătură,
M2- Calitatea în turism și alimentație
Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare
FIȘĂ DE LUCRU NR.18
VERIFICAREA CALITĂȚII ULEIULUI
Scopul lucrării: obținerea deprinderilor practice de analiză senzorială a pudrei de cacao.
Sarcină de lucru: Efectuați analiza senzorială a probelor repartizate, folosind informațiile prezentat. mai jos. Lucrați în echipe de 3- 4 elevi.
Extras din STANDARD
Indicații:
Fiecare grupă va analiza pe rând toate probele.
Fiecare elev, din fiecare grup, va completa Fișa de condiții de calitate conform normelor, pornind de la extrasul de standard prezentat mai sus.
Fiecare elev, va efectua analiza senzorială a fiecărei probe, notând rezultatele analizei în fișa de lucru, în rubrica “caracteristici constatate prin examen organoleptic”.
La sfârșitul verificării, fiecare grupă va prezenta rezultatele obținute prin intermediul unui reprezentant, apoi se vor compara și se vor discuta rezultatele.
Fișa de condiții de calitate pentru PUDRA DE CACAO
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: LEGUMELE ȘI PRODUSELE REZULTATE DIN PRELUCRAREA LOR [311301] (ID: 311301)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.