LECT. UNIV. DR. BRAD SORIN OVIDIU LECT. UNIV. DR. ABRUDAN ANA MARIA ABSOLVENTĂ NEGRUȚ BIANCA ORADEA 2021 UNIVERSITATEA DIN ORADEA FACULTATEA DE ARTE… [309409]

UNIVERSITATEA DIN ORADEA

FACULTATEA DE ARTE

PROGRAMUL DE STUDIU DESIGN

FORMA DE ÎNVĂȚĂMÂNT ZI

Lucrare de licență

COORDONATORI ȘTIINȚIFICI

LECT. UNIV. DR. BRAD SORIN OVIDIU

LECT. UNIV. DR. ABRUDAN ANA MARIA

ABSOLVENTĂ

NEGRUȚ BIANCA

ORADEA

2021

UNIVERSITATEA DIN ORADEA

FACULTATEA DE ARTE

PROGRAMUL DE STUDIU DESIGN

FORMA DE ÎNVĂȚĂMÂNT ZI

AMENAJARE INTERIOARĂ ȘI IDENTITATE VIZUALĂ PENTRU O BRUTĂRIE-PATISERIE

COORDONATORI ȘTIINȚIFICI

LECT. UNIV. DR. BRAD SORIN OVIDIU

LECT. UNIV. DR. ABRUDAN ANA MARIA

ABSOLVENTĂ

NEGRUȚ BIANCA

ORADEA

2021

Cuprins

Capitolul I. Introducere

I.1. Definirea proiectului

I.2. Motivația temei de design

I.3. Analiza preliminară

I.4. Identificarea problemelor

I.5. Profilul beneficiarului

Capitolul II. Documentare directă

II.1. Chestionar. Rezultatele chestionarului

II.2. Studii de caz

II.3. Studiul spațiului existent

Capitolul III. Cercetare

III.1. [anonimizat].2. Ergonomia spațiului și a mobilierului

III.3. Mobilierul destinat localurilor

III.4. Iluminarea ambientului

III.5. Cromatică

III.6. Studiu privind identitatea vizuală

III.7. Stilul tradițional românesc

III.8. Concluziile cercetării

Capitolul IV. Generare de idei

IV.1. Identitate vizuală

IV.2. Amenajare interioară

Capitolul V. Soluțiile finale

Capitolul VI. Concluzii

Capitolul VII. Planșe de prezentare și machete

Bibliografie

Capitolul I. Introducere

I.1. Definirea proiectului

Proiectul prezentat în această lucrare de licență vizează amenajarea interioară a [anonimizat] a acesteia, încadrându-se în categoria designului de interior și a designului grafic. [anonimizat] o [anonimizat].

I.2. Motivația temei

Tema proiectului meu a luat naștere din dorința de a aprofunda și de a [anonimizat]. [anonimizat] a [anonimizat], întrucât cele două ramuri ale designului se află într-o [anonimizat], de imagine.

[anonimizat], una din motivațiile principale în alegerea temei, a fost dorința de a [anonimizat]-o lume a globalizării, caracterizată de o [anonimizat], de o detașare involuntară de identitatea națională și de cultura populară. Pericolul, [anonimizat], prin pierderea unicității, a îndeletnicirilor, a [anonimizat], prin pierdera întregii personalității a culturii noastre. [anonimizat] a tot ce este considerat ancestral. El poate fi împletit în mod armonios cu ceea ce clasificăm drept tradițional. [anonimizat], [anonimizat], prin răsfrângerea elementelor specifice tradiționale în cotidian.

Un al doilea motiv care m-a determinat să aleg tema în discuție, a fost reprezentat de identificarea anumitor probleme privind identitățile vizuale și amenajările interioare ale altor spații comerciale, care funcționează ca brutărie sau patiserie. Dintre acestea, pot aminti: combinații de culori nepotrivite, logo-uri insuficient de lizibile, lipsa funcționalității spațiului și alte probleme care vor fi abordate în cele ce urmează.

Nu în ultimul rând, am ales această temă pentru a demonstra că tradiționalul nu este doar echivalent cu arhaicul, că nu este captiv într-un trecut îndepărtat, ci constituie o conexiune directă cu prezentul și mai ales cu noi. Izolarea lui nu ține locul unei scuze. Detașarea de tradițional trebuie văzută ca un pericol a cărui rezolvare se află în prezent. Cu mijloacele propuse de actualitate, cultura populară trebuie protejată și regenerată.

Așadar, toate motivele prezentate mai sus m-au determinat să aleg această temă, reușind să îmbin două ramuri ale designului în rezolvarea problemelor și în realizarea unei lucrări, al cărei accent să cadă pe reinterpretarea stilului tradițional românesc.

I.3. Analiza preliminară

Ca sprijin în realizarea identității vizuale și a amenajării interioare, trebuie avute în vedere diverse cerințe, necesități, trebuie puse anumite întrebării care să dicteze anumite direcții în elaborarea proiectului.

Cui i se adresează proiectul?

Unde pot găsi resurse de cercetare pentru proiectul meu?

Cât de importantă este identitatea vizuală pentru un spațiu comercial?

Ce tipuri de logo-uri pentru brutării și patiserii există deja?

Pe ce obiecte apare identitatea vizuală?

Ce culori voi folosi pentru identitatea vizuală?

Cum se realizează un logo?

Care sunt problemele întâlnite la alte identități vizuale pentru brutării-patiserii?

Care sunt problemele întâlnite la alte amenajări interioare ale unor astfel de spații?

Cât de important este iluminatul? Cum voi realiza iluminarea spațiului?

Care sunt normele obligatorii de care trebuie ținut cont în amenajarea spațiului?

Ce alte activități se pot desfășura într-o brutărie-patiserie?

Este important ca mobilierul să poată fi mutat cu ușurință?

De cât spațiu are nevoie un client? Dar angajații?

Există/trebuie creat un anume flux, un traseu pe care clientul să îl parcurgă?

Ce culori voi folosi pentru amenajarea interioară?

Cum voi îmbina stilul tradițional cu cel modern?

Este importantă crearea unui centru de interes? Cum îl voi realiza? Unde?

Voi modifica spațiul prin realizarea unor pereți?

Ce aduce nou proiectul meu?

Care sunt costurile?

I.4. Identificarea problemelor

În ceea ce privește identitatea vizuală, principala problemă o constituie lipsa acesteia, în cazul de față. O primă problemă, des întâlnită în cazul logo-urilor pentru brutării și patiserii, este fontul insuficient de lizibil. Adesea, pentru astfel de logo-uri sunt utilizate imagini, ilustrații sau simboluri foarte comune, uneori mult prea încărcate, peste care apare denumirea brutăriei sau a patiseriei. Acest fapt aduce cu sine o mare problemă în ceea ce privește modul în care receptează clientul identitatea vizuală și, implicit, felul în care percepe întregul, imaginea brandului. Putem spune că logo-ul reprezintă primul contact al clientului cu brutăria/patiseria, astfel că acesta își creează o anumită impresie, care îl influențează mai departe, într-o anumită măsură, în deciziile pe care le ia raportat la achiziționarea produselor și frecventarea brutăriei/patiseriei. O altă problemă a identităților vizuale din domeniu o reprezintă relația acestora cu spațiul interior, prin faptul că nu există unitate între logo și amenajarea interioară, existând situații în care conceptele par să aparțină unor poli opuși.

Referitor la spațiul interior al brutăriei-patiserie, în cazul de față, o problemă care necesită rezolvare o constituie compartimentarea. Spațiul este unul deschis, dispunând de o baie pentru personal, însă lipsește spațiul de stocare și cel destinat vestiarelor pentru angajați. De asemenea, o altă problemă este faptul că încăperea nu are ferestre, ușile de intrare reprezentând singura sursă de lumină naturală. Așadar, va fi importantă rezolvarea acestei probleme, prin propunerea unui sistem de iluminare artificială. O altă posibilă dificultate întâmpinată este forma spațiului. Brutăria-patiserie are o formă dreptunghiulară alungită, îngustă, ceea ce poate face ca amenajarea să alunece pe o pantă a banalului, a repetitivului, prin amenajarea uniformă și simetrică a spațiului, astfel că, în cadrul soluției care va fi propusă, trebuie evitate aceste tendințe. În ceea ce privește alte spații comerciale destinate brutăriilor și patiseriilor, mai pot fi enunțate câteva probleme. Una dintre acestea, ar fi proasta compartimentare, înțeleasă ca o aglomerare a spațiului, în așa fel încât, clientului, sau chiar angajaților le este îngreunată deplasarea. O altă problemă o constituie utilizarea spațiului pentru prea multe scopuri (de exemplu, într-o patiserie se vând și produse care nu aparțin domeniului respectiv). O ultimă problemă pe care o voi expune, este lipsa omogenității elementelor de design interior. Adesea, așa cum am vorbit de lipsa relației dintre identitatea vizuală și amenajarea interioară, există rupturi și în cadrul elementelor utilizate în amenajare, precum: scaune, mese, vitrine, corpuri de iluminat și decorațiunile utilizate. Acestea nu sunt gândite ca un întreg, iar acest lucru se reflectă din estetica spațiului și, categoric, din percepțiile produse asupra amenajării și imaginii de ansamblu a brutăriei/patiseriei.

I.5. Profilul beneficiarului

Beneficiarul direct este reprezentat de patronii care doresc crearea unei identități vizuale și realizarea amenajării interioare pentru afacerea lor, și anume, pentru o brutărie-patiserie. Atât identitatea vizuală, cât și amenajarea interiorului se doresc a fi încadrate în stilul tradițional reinterpretat, existând o legătură între produsele comercializate de aceștia și imaginea de ansamblu a brandului. Beneficiarii doresc conturarea unui spațiu primitor, plăcut, familiar și cald, care să satisfacă necesitățile de ordin funcțional, dar și preferințele estetice.

Beneficiarii indirecți ai proiectului sunt clienții, a căror profil trebuie înțeles și el, întrucât ei sunt cei care dictează succesul sau eșecul unei afaceri, influențați, bineînțeles, de mai mulți factori, printre care și designul interior și cel al identității vizuale. Așadar, grupul țintă este alcătuit atât din bărbați, cât și din femei, care se încadrează în general în intervalul de vârstă 15-60 de ani. Aceștia își doresc frecvent un spațiu primitor, relaxant, în care să se simtă cât mai confortabil. În ceea ce privește identitatea vizuală, clienții preferă ca aceasta să fie ușor de reținut, iar logo-ul să fie simplu, inteligibil. Un alt factor care conteză în profilul consumatorilor și în realizarea designului este locația geografică. Clienții sunt în general locuitori ai României care doresc să se recreeze și să servească produse de brutărie sau patiserie într-un spațiu modern și tradițional în același timp, care să le aducă aminte de origini, sau străini dornici să cunoască mai mult din tradiția și cultura românească.

Capitolul II. Documentare directă

II.1. Chestionar. Rezultatele chestionarului

Pentru a obține date folositoare în elaborarea proiectului, am realizat un chestionar la care au participat mai mulți clienți ai brutăriilor și patiseriilor. Răspunsurile oferite sunt echivalente unei înțelegeri mai aprofundate a problemelor de design, a necesităților și preferințelor, dictând anumite direcții în concretizarea proiectului.

Chestionar:

În ce categorie de vârstă vă încadrați?

mai puțin de 15 ani

între 15 și 30 de ani

între 30 și 50 de ani

peste 50 de ani

Care este ocupația dumneavoastră?

elev/student

angajat

pensionar

altele

Vă influențează într-o anumită măsură identitatea vizuală (logo, afiș, etc.) să achiziționați un produs sau să frecventați un anumit local?

da

nu

Credeți că este important ca în cadrul logo-ului, denumirea afacerii să fie suficient de lizibilă?

da

nu

Preferați un logo mai simplu sau unul mai complex?

simplu

complex

Ce probleme ați identificat până acum la alte brutării sau patiserii? (răspuns multiplu)

spațiu de deplasare insuficient

iluminare nepotrivită

aglomerare

lipsa unității între elementele de amenajare interioară

lipsa unității între identitatea vizuală și amenajarea interioară

folosirea unor combinații nepotrivite de culori

logo prea încărcat

logo prea comun

altele

Cât de des frecventați/ieșiți la o brutărie sau patiserie?

de câteva ori pe săptămână

săptămânal

lunar

de câteva ori pe an

dată pe an sau mai rar

De ce frecventați de obicei brutăriile sau patiseriile? (răspuns multiplu)

achiziționarea produselor

relaxare

socializare

pentru a lucra

altele

Care credeți că este cel mai important lucru în amenajarea interioară a unei brutării-patiserii?

funcționalitate

tematică

stil

ergonomia spațiului

confort

iluminare

altele

Care paletă de culori o considerați cea mai potrivită pentru o brutărie-patiserie?

culori calde

culori reci

alb/negru/gri

combinație echilibrată de culori reci și culori calde

Considerați importantă existența unui punct central, a unui punct de atracție în amenajarea interioară?

da

nu

Cum ar trebui să te simți într-o brutărie-patiserie?

__________________________________________________________________

Considerați stilul tradițional românesc potrivit pentru o brutărie-patiserie?

da

nu

Considerați că acest stil reprezintă o valoare populară care trebuie păstrată?

da

nu

Rezultatele chestionarului, pentru 25 de persoane chestionate:

12. Cum ar trebui să te simți într-o brutărie-patiserie?

Această întrebare a permis persoanelor chestionate să completeze un spațiu liber, oferinduli-se posibilitatea să își exprime punctul de vedere. Acest fapt a determinat obținerea mai multor răspunsuri diferite. Din descrierile oferite de aceștia, am putut observa că predominau două răspunsuri. Așadar, potrivit acestora, oamenii doresc să se simtă relaxați și confortabili într-o brutărie-patiserie. De aici, putem deduce nevoia acestora de a se simți în siguranță și intimitate, de a se simți bine primiți, nu doar din punct de vedere al ospitalității angajaților și patronilor, ci și din punct de vedere vizual. În acest sens, două dintre persoane menționau, printre altele, și faptul că ar dori să se simtă plăcut impresionate vizual, să fie atrase de estetica localului, nu doar de produsele comercializate. Alte câteva persoane au amintit și dorința de a se simți „ca la mama acasă”, adică într-un spațiu familiar, cald, care să inspire apartenența. Unul dintre răspunsuri sublinia, printre alte considerații, și dorința de a avea suficientă vizibilitatea asupra vitrinei, astfel încât, ca și client, să se simtă atras și îmbiat de produsele expuse, iar apoi să le achiziționeze.

În urma analizării rezultatelor obținute, am putut înțelege cine frecventează în general brutăriile și patiseriile, cu ce scop și cât de des sunt frecventate. Am înțeles de asemenea nevoile și preferințele clienților, parcurgând și problemele identificate de aceștia. Prin ultima parte a chestionarului am încercat obținerea unei imagini de ansablu asupra raportării oamenilor la stilul tradițional românesc, care s-a dovedit a nu fi atât de apreciat, fapt ce constituie pericolul pe care l-am enunța anterior, și anume acela al detașării de cultura populară.

II.2. Studii de caz

Cazul nr. 1: Bunexim

Bunexim este prima brutărie-patiserie pe care o vom analiza, raportându-ne atât la identitatea vizuală, cât și la amenajarea interioară.

Logo-ul de care dispune este unul destul de comun, dar sugerează suficient de clar domeniul afacerii. Totuși, desertul ilustrat în cadrul logo-ului nu ne duce cu gândul și la o brutărie, ci doar la o cofetărie sau gelaterie, acoperind astfel doar una din ramurile afacerii. Paleta cromatică este una potrivită, plăcută, nuanțele de roz și ocru fiind sugestive pentru ideea de patiserie. Fontul folosit este lizibil, însă este destul de obișnuit și acesta. De asemenea, logo-ul este puțin prea încărcat, fiind adăugate diferite elemente decorative (pete de culoare, linii, puncte). Ca și imagine de ansamblu, identitatea vizuală este una adecvată afacerii.

Fig. II.1 Logo Bunexim [1]

În ceea ce privește amenajarea interioară, am ales una dintre locațiile existente în oraș. Amenajarea este una simplă, punctul de interes fiind vitrina în care sunt expuse produsele. Nu există elemente decorative foarte evidente, în afară de tabloul cu scena de introducere a pâinii în cuptor, plasat pe peretele din spate. Tot din punct de vedere estetic, mai există o discrepanță între corpurile de iluminat folosite și mobilier (vitrine, scaune și mese), primele încadrându-se stilului modern, contemporan, pe când celelalte elemente înclină spre rustic. Tapetul floral, utilizat pe peretele din stânga este și el nepotrivit, împiedicând omogenitatea conceptuală a suprafeței amenajate. Reclama luminoasă, care încadrează spațiul localului, servește atât pentru delimitarea de restul spațiului comercial, cât și pentru a atrage clienții, cel din urmă fiind scopul său primordial. Raportat la ergonomie și funcționalitate, trebuie remarcată insuficiența spațiului dintre mese, ceea ce determină o circulație grea printre acestea și, de ce nu, o dificultate în definirea fluxului, al traseului parcurs de clienți.

Fig. II.2 Amenajare interioară Bunexim [2]

Referitor la unitatea dintre identitatea vizuală și amenajarea interioară, în cazul de față, aceasta nu este foarte pregnantă. Dacă logo-ul debordează juvenilitate, amenajarea interioară inspiră maturitate. În primul rând, paleta de culori utilizată pentru crearea logo-ului nu se întâlnește în designul interior, acesta mizând pe culori pământii și portocaliu. Pe de o altă parte, în cadrul reclamei utilizate, fontul este portocaliu, iar stilul este diferit de cel conturat prin logo, ducându-ne cu gândul, mai degrabă, spre un local de tip fast-food, decât la o patiserie.

Cazul nr. 2: Dorbob

Al doilea local ales este Dorbob, unde voi analiza, așa cum am făcut și în cazul precedent, atât identitatea vizuală, cât și amenajarea spațiului.

Logo-ul Dorbob este unul simplu, ușor de reținut și lizibil. A fost folosită o singură culoare în realizarea acestuia, și anume, un maroniu roșcat, nuanță care poate sugera imaginea produselor de patiserie și brutărie rumenite în cuptor. Fontul este unul nu foarte comun. În partea dreptă a scrisului este situat un covrig, care are formă de inimă. Simbolul este decupat, scoțând astfel în evidență denumirea localului. Acest logo simplu prezintă avantajul că poate fi reținut ușor și atrage într-o oarecare măsură clientul.

Fig. II.3 Logo Dorbob [3]

În ceea ce privește amenajare interioară a localului ales, aceasta se remarcă prin fuziunea elementelor industriale cu cele rustice, tradiționale. Prin această combinație s-a reușit omogenizarea celor două direcții și obținerea unui rezultat reușit, atrăgător. Deși spațiul de care dispune brutăria nu este unul mare, mobilierul a fost plasat pe peretele din stânga, reușind obținerea câtorva locuri de servit produsele. Pe peretele opus, respectiv pe peretele din față, se află vitrinele și spațiul de servire, care are forma literei L. Această amenajare lasă loc suficient pentru deplasare în centrul incintei, rezolvând astfel problema spațiului restrâns. În ciuda faptului că este folosit destul de mult negru, spațiul este suficient de luminos, existând atât iluminat de ambient, cât și de lucru. Se observă, de asemenea, prezența unor table negre, completate cu diverse informații și ilustrații în alb, menite să prezinte clienților mai mult despre produsele oferite. Paleta cromatică este una plăcută, reprezentată de negru, culori și texturi naturale (lemn), cărora li s-au adăugat accente turcoaz prin intermediului mobilierului pentru clienți.

Fig. II.4 Vedere tejghea Dorbob [4]

Fig. II.5 Vedere spațiu servire produse Dorbob [5]

În cazul brutăriei și patiseriei Dorbob se remarcă unitatea dintre identitatea vizuală propusă și amenajarea interiorului. Se distinge în principal utilizarea motivului din logo, și anume, a covrigului în formă de inimă. Acesta apare pe peretele din dreapta, atât sub forma unei decorațiuni vegetale, din mușchi, cât și ca element repetitiv prezent pe profilul decorativ de lemn, vopsit în negru. De asemenea, texturile naturale de lemn, pot evoca culoare utilizată în cadrul logo-ului. Totuși, turcoazul utilizat nu susține imaginea identității vizuale, apărând exclusiv în amenajarea interioară.

Cazul nr. 3: Panemar

Panemar reprezintă ultima brutărie-patiserie pe care o voi analiza, raportându-mă atât la identitatea vizuală, cât și la amenajarea interioară, la fel ca și în cazurile precedente.

Logo-ul Panemar este unul simplu, monocrom sau bicolor, în funcție de varianta prezentată, dar foarte expresiv pentru o brutărie-patiserie. În primul rând, din punct de vedere cromatic, galbenul trimite la ideea de grâne. De asemenea, faptul că se încadrează în spectrul culorilor calde, vesele, sugerează și ideea de atmosferă primitoare, plăcută. Dincolo de cromatica logo-ului, intră în discuție elementele grafice pe care le prezintă. Spicul de grâu zugrăvește imaginea materiei prime folosite în realizarea produselor de brutărie și patiserie, sugerând metamorfoza grâului, care în urma mai multor procese ajunge produsul finit, servit de client. Mâna, deasupra căreia este plasat spicul, dezvăluie munca celor care stau în spatele realizării produselor. Astfel, identitatea vizuală Panemar înglobează atât imaginea produselor oferite, cât și imaginea muncii, a procesului de transformare a materiei prime în produsul oferit. Fontul folosit nu este unul foarte comun și se potrivește cu ilustrația care definește logo-ul. De asemenea, fontul este suficient de clar, de lizibil.

Fig. II.6 Logo Panemar [6]

În ceea ce privește amenajarea interioară, spațiul este unul rectangular, zona de servire dezvoltându-se pe pereții laterali, în centrul spațiului fiind plasată vitrina, sub forma unei insule. Această organizare a spațiului, face ca punctul de interes să fie vitrina. Spațiul este gândit ca fiind format din mai multe zone de luat masa, existând puncte de interes și pentru acestea. De exemplu, în partea dreaptă a localului, se află un spațiu de servire cu scaune de bar, al cărui punct central îl constituie copacul decorativ, din mijlocul mesei. Suprafața de care dispune brutăria-patiserie Panemar, este una suficient de mare, ceea ce elimină problema lipsei de spațiu. Fluxul creat este unul simplu, facilitând îndreptarea atenției clienților spre punctul central, adică spre vitrine. În ceea ce privește paleta de culori folosită, predomină nuanțele neutre și texturile naturale de lemn, existând însă și pete de culoare (spre exemplu: canapeaua de un roz pudrat). Pentru a echilibra estetica, din punct de vedere cromatic și pentru a evidenția anumite elemente, este utilizat și negrul, cum este cazul peretelui din spatele canapelei roz, sau anumite elemente, cum este cel din metal, de la intrarea în incintă. Se observă și prezența unor detalii aurii, care, așa cum a fost și în cazul logo-ului, duc cu gândul la cereală, la grânele coapte. Un alt avantaj al amenajării care trebuie menționat îl reprezintă peretele de sticlă care permite clienților să vadă frânturi din procesul de realizare al produselor. Stilul utilizat în designul interior este un rustic contemporan, adaptat nevoilor clienților.

Fig. II.7 Spațiu servire Panemar [7]

Fig. II.8 Vitrine Panemar [8]

Fig. II.9 Spațiu servire cu canapea Panemar [9]

Dacă discutăm despre relația identității vizuale cu amenajarea interioară, trebuie să remarcăm faptul că între acestea există o conexiune. În interior, apar elemente ale logo-ului. Sunt folosite atât simbolurile grafice, cât și denumirea afacerii, redată în fontul utilizat în cadrul logo-ului și plasată în centrul de interes, deasupra vitrinelor. De asemenea, acestea respectă aceeași paletă cromatică. Totuși, nu putem spune același lucru și despre piesele de mobilier. Însă, texturile lemnoase și detaliile aurii încearcă susținerea identității vizuale. Am putea menționa faptul că mai există o legătură între cele două, redată într-o notă mai subtilă. Așa cum am prezentat mai sus, în cadrul logo-ului, este ilustrată acea mână care sugerază munca din spatele produsului final. Acest lucru este realizat și în amenajarea interioară, prin despărțirea spațiului de lucru prin peretele de sticlă, care permite clienților să vadă dincolo de simplul produs, să observe procesul din spatele acestuia.

II.3. Studiul spațiului existent

Așa cum se poate observa în releveul spațiului existent, acesta are o formă dreptunghiulară alungită, iar în ceea ce privește compartimentarea, există o singură toaletă. Intrarea este posibilă prin ambele laturi opuse ale spațiului. Aceste intrări sunt singurele surse de lumină naturală, deoarece nu există ferestre și nici posibilitatea relizării lor, întrucât de o parte și de alta a spațiului comercial în discuție, se află alte două asemenea locuri. În incinta brutăriei-patiserii există și doi stâlpi de rezistență, asupra cărora nu se poate interveni.

În ceea ce privește dimensiunile, spațiul are o lungime de 16,30 m și o lățime de 4,68 m. Baia existentă are 1,86 m lungime și 1,30 m lățime.

Sunt necesare câteva modificări și completări în ceea ce privește compartimentarea, pentru a reuși obținerea unui spațiu adecvat unei brutării-patiserii, unde pot fi achiziționate și consumate produse de panificație.

În primul rând, va trebui delimitată o zonă de vestiar pentru angajați. Aceasta este o cerință obligatorie, astfel că va trebui ținut cont și de acest fapt, chiar dacă designul interior, în cadrul proiectului meu, se referă doar la spațiul pentru clienți.

În al doilea rând, este necesară definirea unei zone de primire și depozitare a produselor, întrucât aceste nu sunt realizate în această locație, care nu dispune de un laborator.

Pe de o altă parte, va trebui selectat un spațiu și pentru baia destinată clienților. Acest spațiu trebuie să fie ușor accesibil, dar să nu atragă prea mult atenția.

Pe lângă toate cele prezentate anterior, va fi necesară o amenajare echilibrată, primitoare, care să nu dea senzația unui spațiu închis și apăsător.

Fig. II.10 Releveul spațiului existent

În urma studieri spațiului existent și a parcurgerii pașilor din subcapitolele precedente, am realizat o hartă a conceptelor, care să ne ghideze în continuarea proiectului.

Fig. II.11 Harta conceptelor

De asemenea, am realizat un moodboard care să încadreze vizual direcția pe care am ales-o în elaborarea proiectului. Voi încerca încadrarea unor elemente tradiționale într-un ambient modern, actual. Voi miza pe culori neutre și texturi naturale, îmbinate cu culorile care apar adesea în motivele populare, așa cum este roșul.

Fig. II.12 Mood board

Capitolul III. Cercetare

III.1. Informații generale despre brutării-patiserii

Pentru început, vom defini conceptele de brutărie și patiserie, conform Dicționarului explicativ al limbii române. Brutăria reprezintă un spațiu unde se fabrică și/sau se vinde pâinea. Patiseria este un local unde sunt vândute și consumate produsele de patiserie. Astfel, putem spune că un local care se intitulează brutărie-patiserie este un spațiu comercial în cadrul căruia sunt oferite spre vânzare diverse produse de panificație.

Dacă privim în urmă, produsele de panificație sunt realizate de mii de ani. Istoria lor se întinde pe o lungă perioadă de timp, însă pentru prima dată, realizarea acestor produse este catalogată drept meserie în jurul anului 300 î.Hr., în Imperiul Roman. Faima produselor coapte se răspândește încet pe întregul continent, ajungând chiar și în Asia. Brutarii încep să își vândă produsele pe străzi, iar mai apoi, cererea îi determină să creeze locuri speciale, destinate exclusiv realizării și vânzării produselor de panificație.

Cu timpul, domeniul se dezvoltă din ce în ce mai mult și cunoaște popularitate. Oamenii văd în astfel de localuri și oportunitatea de a socializa, funcțiile brutăriilor și patiseriilor fiind supuse transformării, adaptate noilor nevoi. În dorința de perfecționare, sunt create școli pentru brutari și patiseri.

Totuși, cel de-al Doilea Război Mondial își lasă amprenta asupra industriei, care cunoaște un declin. Școlile de brutari și patiseri se închid. Vechile metode de coacere sunt lăsate în urmă aproape în totalitate, producția supunându-se industrializării. Rețetele sunt adaptate, în compoziția produselor adăugându-se aditivi, astfel încât să se obțină un profit cât mai mare într-un timp mai scurt.

Toate aceste schimbări au dus la detașarea de vechile modalități de obținere a produselor de panificație. Totuși, astăzi, unii oamenii devin conștienți de faptul că metodele tradiționale, chiar daca sunt mai puțin profitabile din unele puncte de vedere, prezintă adevărate avantaje, prin faptul că sunt mai sănătoase și pot avea un gust mai bun, în comparație cu produsele fabricate în cantități mari, îmbogățite cu aditivi.

Revenind la spațiul brutăriilor și al patiseriilor, așa cum menționat mai sus, acestea au dobândit și alte funcții în timp. Ele nu mai reprezintă doar un spațiu de achiziționare a produselor, ci și unul de consumare al acestora și implicit de socializare. Această metamorfoză a concepției cu privire la brutării și patiserii s-a concretizat ca o necesitate care trebuie abordată în realizarea designului interior. Spațiul trebuie gândit într-un anumit mod și trebuie respectate anumite condiții și norme, care să ducă la elaborarea unei amenajări adecvate nevoilor beneficiarilor. În acest sens au intrat în vigoare diferite legi care să reglementeze amenajarea spațiilor comerciale din domeniul alimentar.

Conform Ordinului nr. 976/1998, unitățile de alimenație publică trebuie să fie alcătuite din mai multe spații, după cum urmează: sala de mese, spațiul de preparere a produselor (acolo unde este cazul), spațiul de păstrare a alimentelor și anexele social-sanitare (conform art. 28). În art. 30 este menționat faptul că un loc de masă necesită minim 1,2 mp. În continuare, art. 33 face referire la spațiile de depozitare ale alimentelor. În cazul produselor de panificație, acestea pot fi depozitate în coșuri, în spațiul special destinat păstrării produselor. Anexele social-sanitare se referă la vestiare, dușuri, grupuri sanitare. Art. 34 prevede ca grupurile sanitare destinate angajaților să fie separate de cele ale clienților. Tot în cadrul aceluiași articol, se menționează faptul că unitățile publice de alimentație cu până la trei angajați, nu sunt obligate să dispună de o toaletă separată pentru clienți.

De asemenea, există câteva precizări privind amenajarea și igiena spațiului și în Hotărârea nr. 924/2005, în Anexa 2. Astfel, conform Cap. I, alin. (2), amenajarea interioară trebuie să permită o corectă igienizare a spațiului. Proiectarea interiorului trebuie realizată în așa fel încât să ofere condiții potrivite manipulării și depozitării produselor. În cadrul localului trebuie să existe un bun sistem de ventilație. Spațiul trebuie să dispună de numărul potrivit de toalete. Acestea nu trebuie să comunice direct cu spațiile de manipulare ale produselor. Este necesar ca unitatea publică să aibă o bună iluminare. De asemenea, trebuie să existe un număr suficient de spălătoare pentru curățarea mâinilor, iar acestea trebuie plasate cât mai ergonomic, pentru a permite angajaților igienizarea. O ultimă mențiune ar fi obligația de a depozita alimentele și produsele de curățare separat, pentru ca acestea să nu intre în contact.

Așadar, brutăriile și patiseriile au cunoscut o evoluție de-a lungul timpului, iar schimbările concepțiilor legate de acest spațiu au adus cu sine nevoia clarificării câtorva aspecte legate de amenajarea și proiectarea lor.

III.2. Ergonomia spațiului și a mobilierului

Ergonomia este o știință care urmărește definirea și realizarea mediului adecvat, pentru ca omul să poată să își desfășoare activitățile. Designul ergonomic ar trebui să caracterizeze toate domeniile, deoarece acesta vine în sprijinul individului, având ca scop menținerea sănătății și creșterea productivității acestuia. Ergonomia se împarte în trei domenii principale. Primul este ergonomia fizică. Aceasta vizează caracteristicile de natură anatomică (postura, manipularea obiectelor, caractere antropometrice, etc.). Cel de-al doilea, și anume ergonomia cognitivă, se referă la percepție, memorie, raționament și alte procese de acest fel. Ultima categorie, ergonomia organizațională, studiază optimizarea sistemelor și organizarea lor.

În realizarea designului interior este estențial să ținem cont de ergonomie. Fiecare ramură a acesteia se poate răsfrânge asupra amenajarii, ducând la obținerea unui spațiu optim, plăcut și organizat. Dimenisunile spațiului trebuie discutate în relație cu omul. În cazul unei brutării-patiserii, trebuie avut în vedere spațiul destinat angajaților și cel destinat clienților. Trebuie puse întrebările potrivite, în așa fel încât ambele părți să fie înțelese. De cât spațiu are nevoie un angajat? De cât spațiu are nevoie clientul? Care este modul cel mai optim în care poate fi aranjat mobilierul? Cum afectează amenajarea interioară fluxul?

Neufert oferă câteva răspunsuri prin intermediul Manualului Arhitectului. El analizează dimensiunile corpului în diferite ipostaze.

Fig. III.1 Poziții ale corpului [10]

De asemenea, acesta merge mai departe, raportând totul la diferite spații. Pentru unitățile publice din domeniul alimentației sunt necesare anumite dimensiuni pentru o desfășurare optimă a activităților. Astfel, între scaun și perete trebuie să existe 60 cm, în momentul în care acesta este ocupat. Distanța adecvată dintre centrele scaunelor, așezate unele lângă celelalte, este de 65 cm. Distanța de care trebuie să dispună angajatul, și anume distanța din spatele tejghelei, trebuie să fie de 110 cm, între tejghea și restul mobilierului.

În ceea ce privește dimensiunile mobilierului, există și în acest caz niște standarde. Un scaun normal are o înălțime a șezutului de 45 cm, adesea înălțimea totală fiind de 90 cm, pe când un scaun pentru bar are înălțimea șezutului de 80 cm. În cazul meselor, înălțimea standard a acestora este de 80 cm. Pentru masa de lucru și tejghea, înălțimea potrivită este de 90 cm. Tejheaua tip bar presupune o înălțime de 110 – 115 cm.

Fig. III.2 Dimensiuni standard pentru servirea mesei [11]

Trebuie menționat și faptul că unui anumit număr de indivizi, care servesc masa împreună, le coincide o anumită dimensiune a mesei. Acest lucru diferă în funcție de forma obiectului de mobilier. În cazul brutăriilor și patiseriilor, cele mai multe mese au forme rotunde sau rectangulare. Astfel, pentru o masă rectangulară pentru două persoane, este optimă o lungime 80 cm și o lățime de aproximativ 62 cm. În cazul unei mese rotunde, diametrul acesteia ar trebui să fie de 60 cm. Pentru o masă rectangulară pentru patru persoane este nevoie fie de o suprafață pătratică cu lungimea de 85 cm, fie de o masă rectangulară cu lungimea de 1,25 m, iar lățimea egală cu 80 cm. În cazul în care același număr de persoane se așează la o masă rotundă, aceasta ar trebui să aibă un diametru de 90 cm.

Fig. III.3 Dimensiuni mese [12]

În ceea ce privește spațiul pentru toalete, există mai multe posibilități de amenajare, dimensiunile variind în funcție de amplasamentul obiectelor sanitare și al ușilor. Totuși, pentru o cabină de toaletă, este recomandată lățimea de 85 cm, lungimea încadrându-se intervalului 110 – 150 cm. Distanța recomandată pentru plasarea lavoarelor, variază între 60 – 70 cm între centrele acestora. În cazul unui local care nu se clasifică drept restaurant, așadar de dimensiuni nu foarte mari, nu este nevoie de un spațiu foarte larg pentru amenajarea toaletelor.

Fig. III.4 Dimensiuni cabine toalete [13]

Fig. III.5 Spațiu lavoare [14]

III.3. Mobilierul destinat localurilor

Atunci când vorbim de mobilierul destinat localurilor ne referim la acea categorie de mobilier, denumită de obicei mobilier HoReCa. Categoria cuprinde diverse articole de mobilier destinate amenajării spațiilor din domeniul public, așa cum sunt restaurantele, brutăriile, patiseriile, cafenelele, hotelurile și altele asemenea.

Referitor la spațiile de tip brutărie sau patiserie, cel mai adesea întâlnim următoarele piese de mobilier: scaune, canapele, mese, tejghea și vitrine. În continuare, vom analiza aceste articole de mobilier, încercând o clasificare a acestora pe baza câtorva criterii.

Scaunele se clasifică în funcție de înățime în două mari categorii: scaune de înălțime normală, pentru masa de dining și scaune de bar. Acestea pot fi cu sau fără mânere. De obicei, cele cu mânere sunt plasate la capetele mesei, pe când cele fără, sunt așezate în lateral. Totuși, în cazul meselor pentru patru sau mai puține persoane, scaunele sunt de același tip.

Există și scaune speciale pentru sălile festive, care sunt ușoare, putând fi deplasate fără probleme. Adesea, aceste scaune pot fi depozitate unele peste celelalte, fiind formate dintr-un cadru de metal ușor.

În funcție de înălțimea spătarului, ele se împart în scaune cu spătar mic, potrivit sau înalt. De asemenea, există și scaune fără spătar, acestea fiind detinate tejghelei tip bar.

Scaunele pot fi clasificate și din punct de vedere al materialului din care sunt fabricate. Astfel, există scaune din lemn, mase plastice, metal sau diferite combinații ale acestora. De asemenea, scaunele pot fi clasate în funcție de forma lor, existând o multitudine de tipuri.

În imaginile următoare, pot fi observate exemple de scaune, care aparțin categoriilor amintite anterior.

Fig. III.6 Scaun dining [15] Fig. III.7 Scaun dining cu mânere [16]

Fig. III.8 Scaun de bar [17] Fig. III.9 Scaun săli festive [18]