Le Fonctionnement de la Terminologie Du Domaine Des Produits de Panification

UNIVERSITÉ D’ÉTAT DE MOLDOVA

FACULTÉ DES LANGUES ET LITTÉRATURES ÉTRANGÈRES

DÉPARTEMENT DE TRADUCTION, INTERPRÉTATION ET LINGUISTIQUE APPLIQUÉE

DUCIN OXANA

Le fonctionnement de la terminologie du domaine des produits de panification (en français et en roumain)

223.1 Limba franceză aplicată și limba B aplicată

Mémoire de licence

Directeur de recherche: _____________ Zbanț Ludmila, Docteur ès lettres

(semnătura)

Auteur: ______________ Ducin Oxana, étudiante

(semnătura)

Chef du département: ______________Grădinaru Angela, Maître de conférences

(semnătura)

CHIȘINĂU, 2016

Table des matières

Résumé en anglais…………………………………………………………………………………………………………..3

Résumé en roumain………………………………………………………………………………………………………..5

Introduction……………………………………………………………………………………………………………………7

LES VISIONS MODERNES SUR LA TERMINOLOGIE

Les directions de recherche en terminologie moderne……………………………………………..10

La définition en terminologie……………………………………………………………13

La notion de terme et de terminologie……………………………………………………………………19

Les procédés de formation des termes……………………………………………………………………23

Conclusions…………………………………………………………………………………..26

LES PROBLÈMES PRATIQUES DE LA TERMINOLOGIE DE LA PANIFICATION

La description du domaine de la panification………………………………………………………….28

Les produits de panification……………………………………………………………..33

La dimension socioculturelle de la terminologie de la panification……………………………35

Les types de pain- approche terminologique…………………………………………………………..37

Conclusions…………………………………………………………………………………..41

L’ÉTUDE TERMINOLOGIQUE COMPARÉE DU FONCTIONNEMENT DE LA TERMINOLOGIE DE LA PANIFICATION EN FRANÇAIS ET EN ROUMAIN

La description de la constitution du corpus d’analyse………………………………………………43

L’analyse comparée des corpus terminologiques du domaine de la panification en français et en roumain………………………………………………………………………………………….44

Conclusions………………………………………………………………………………………………………………52

Conclusions générales………………………………………………………………………………………………..53

Bibliographie……………………………………………………………………………………………………………58

Sitographie……………………………………………………………………………………………………………….59

Annexe I Fiches terminologiques ……………………………………………………………………………….60

Annexe II Glossaire de termes…………………………………………………………………………………….86

Annexes

Résumé en anglais

The thesis on the topic «The functionning of the bakery goods terminology (in French and Romanian)» consists of three chapters, 57 pages of text, a bibliography and a sitography, an appendix with terminogical cards, an appendix with a glossary terms, and nine appendices with three tables and six figures.

  The keywords used in the thesis are: the modern terminology, the terms formation processes, the bakery, the baked goods, the bread types, terminological corpora .

   The evoked social reality determine the evolution of the baking specialized vocabulary, so there is a volume of texts of this domain translated into various languages ​​.The actuality of our research results from the study of the formation and the functionning of baking terminology in French and Romanian, a topic that is less discussed in terminological researches.

   The baking domain is very complex in terms of terminology, recording a number of terms that vary from one language to another and whose existence is due to the concrete social and cultural realities. For this reason, the aim of our thesis is to identify and analyze the specifics of these terms based on specialized corpora in French and Romanian, highlight translation issues and strategies applied for this type of vocabulary.

   Inside of elaborating this thesis we were taken into account several objectives:

• to present research directions in modern terminology

• to emphasize the role of definition in terminology

• to define the concept of term and terminology

• to identify the terms formation processes

• to describe the domain of bakery in terms of terminology

• to underline the socio-cultural dimension of baking terminology

• to analyse the terminology corpora from baking domain in French and Romanian

   The thesis consists of three chapters, divided into subchapters. In the first chapter entitled The modern visions about terminology we presented the research directions in modern terminology, we emphasized the role of definition in terminology, we defined the concept of term and terminology and we identified the terms formation processes. Firsty, we determined the role of definition in terminology, the types of definition and their classification criteria. Secondly, we studied the concept of term and terminology. Finally, we established the existence of three types of resources used in term formation: formals, functionals and semantics.

   In the second chapter entitled The practical problems of baking terminology we described the baking domain in terms of terminology, we identified the types of breads. We also highlighted the socio-cultural dimension of baking terminology . Firstly, we defined the notion of bakery, we identified the raw materials used in the baking process and we described the bread-making stages. Then we analyzed the terminology of the baking domain in France and in Moldavia and we identified the types of bread producted by the company «Franzeluța».

   In the third chapter entitled The terminological compared study of the functioning baking terminology in French and Romanian we described corpus the constitution of analysis corpora and we realized the comparative terminological analysis of baking domain in French and Romanian. Firstly, we defined the term glossary and we identified the etymology of this word. Secondly, we described the the elaboration process of the terms glossary. Finally, we analyzed terminological corpora and cards from the baking domain.

Résumé en roumain

Teza cu tema « Funcționarea terminologiei domeniului produselor de panificație (în franceză și în română) » este constituită din trei capitole, concluzii, 57 de pagini de text, o bibliografie și o sitografie, o axexă cu fișe terminologice, o anexă cu un glosar de termeni, și nouă anexe cu trei tabele și șase figuri.

Cuvintele cheie utilizate în teză sunt: terminologie modernă, procedee de formare a termenilor, domeniul panificației, produse de panificație, tipuri de pîine, corpus terminologic.

Realitatea socială evocată determină evoluția lexicului specializat în domeniul panificației, astfel încît există un volum de texte din acest domeniu traduse în diferite limbi. Actualitatea cercetării noaste rezultă din studiul terminologic al formării și funcționării terminologiei panificației în franceză și în română, subiect mai puțin abordat în cercetările terminologice.

Domeniul panificației este foarte complex din punct de vedere terminologic, înregistrînd o serie de termeni care diferă de la o limbă la alta și a căror existență se datorează realităților sociale și culturale concrete. Din acest motiv, scopul tezei noastre este să identificăm și să analizăm specificul acestor termeni în baza unor corpusuri specializate în franceză și în română, evidențiînd problemele de traducere și strategiile aplicate pentru acest tip de lexic.

În cadrul elaborării prezentei lucrări s-a ținut cont de mai multe obiective:

prezentarea direcțiilor de cercetare în terminologia modernă

relevarea rolului definiției în terminologie

definirea noțiunilor de termen și terminologie

identificarea procedeelor de formare a termenilor

descrierea domeniului panificației din punct de vedere terminologic

sublinierea dimensiunii socio-culturale a terminologiei panificației

analiza corpusurilor terminologice din domeniul panificației în franceză și în română

Teza este compusă din trei capitole, divizate la rîndul lor în subcapitole. În primul capitol intitulat Viziunile moderne asupra terminologiei am prezentat direcțiile de cercetare în terminologia modernă, am relevat rolul definiției în terminologie, am definit noțiunea de termen și terminologie și am identificat procedeele de formare a termenilor. În primul rând am determinat rolul definiției în terminologie, tipurile de definiție și criteriile lor de clasificare. În al doilea rând am studiat noțiunea de termen și terminologie consultînd mai multe surse. În cele din urmă am constatat existența a trei tipuri de resurse utilizate în formarea termenilor: formale, funcționale și semantice.

În cel de-al doilea capitol intitulat Problemele practice ale terminologiei panificației am descris domeniul panificației dintr-o abordare terminologică, am identificat tipurile de produse de panificație. De asemenea am pus în valoare dimensiunea socio-culturală a terminologiei panificației. Mai întîi, am definit noțiunea de panificație, am identificat materiile prime utilizate

În fabricarea pâinii și am descris etapele de fabricare a pâinii. Apoi, am analizat terminologia domeniului panificației în Franța și în Moldova și am identificat tipurile de pâine produse de întreprinderea « Franzeluța».

În cel de-al treilea capitol intitulat Studiul terminologic comparat al funcționării terminologiei panificației în franceză și în română am descris constituirea corpusului de analiză și am realizat analiza comparată a corpusurilor terminologice din domeniul panificației în franceză și în română. În primul rînd, am definit notiunea de glosar și am identificat etimologia acestui cuvînt. În al doilea rînd am descris parcursul elaborării glosarului de termeni. În cele din urmă am analizat corpusuri terminologice și fișe terminologice din domeniul panificației.

Introduction

Depuis les temps anciens, le pain et les produits de panification ont servi de base pour l’alimentation les gens, que ce soit le petit déjeuner, le déjeuner ou le dîner, à partir des pauvres vers les riches, partout dans la Terre la fabrication du pain était une occupation normale dans la vie du milieu rural, et dans les prochains temps chaque ménage avait un four à pain. Dans le passé, le pain blanc, qui était fabriqué de la farine blanche de haute qualité, était l’aliment des riches, tandis que le pain noir était considéré l’aliment des pauvres. Aujourd’hui, l’industrie de la panification occupe un lieu important lors les biens de consommation, car le pain de représente l’aliment qui est consommé chaque jour. L'importance des produits de panification, pour la satisfaction des besoins alimentaires de la population est un facteur qui cause que l'industrie de la panification, avec des autres branches de l'industrie nationale, se développe rapidement conformément aux modèles agricoles de l'UE, les objectifs de l’industrie de panification devrait se concentrer sur: l’assurance la sécurité alimentaire, l'introduction des technologies et des processus de production compétitifs sur le marché européen, l’harmonisation du droit avec l'acquis communautaire et sa mise en œuvre, l’alignement des normes aux celles européennes et l'amélioration de l'image et du statut des professions de meunier et de boulanger, tandis que l’augmentation de la qualité de la formation professionnelle. À présent, les consommateurs des produits de panification sont de plus en plus conscients de l'hygiène du marché et de la nutrition; pour que les produits soient sans danger pour la consommation, aussi ils doivent respecter les normes technologiques et sanitaires. Par l’analyse des principaux coordonnés du marché des produits de panification, on observe que le marché aspire à une détermination et un encadrement à une économie de marché fonctionnelle, caractérisée par l’existence d’une concurrence développée et un environnement commercial équitable, un pouvoir d’achat relativement croissante et de tous types des concurrents.

Le pain est l'un des aliments de base de l'homme, étant indispensable dans l'alimentation quotidienne grâce aux propriétés nutritives tandis qu’aux celles du contenu dans les substances produisant de la chaleur thermique. Cet aliment important a été et reste une préoccupation permanente du peuple des temps anciens. La fabrication du pain ou les activités liées aux produits de la panification, est l'une des plus anciennes professions dans notre pays et aussi l'une des principales composantes de la production alimentaire. Comme le pain est un aliment principal qui est consommée quotidiennement, sa production, ainsi que d'autres aliments a toujours été une préoccupation majeure de notre société. En appliquant des recettes et des technologies appropriées, en utilisant la farine comme base de matières premières, les boulangers obtiennent une variété de produits, afin de répondre à la demande croissante et diversifiée de la population. Les caractéristiques des produits sont imprimés afin de l'assortiment de farine utilisé, et la composition de la pâte de laquelle est faite, en plus de la farine, de l'eau, de la levure et du sel sont également utilisés la graisse, le sucre, le lait, les œufs, les saveurs. En outre, la technologie de fabrication contribue au spécifique de chaque produit.

La réalité sociale évoquée détermine l’évolution du lexique spécialisé dans le domaine de la panification, ainsi que le volume important des textes appartenant à ce domaine qui sont aussi traduit dans différentes langues. L’actualité de notre recherche résulte de l’étude traductologique de la formation et du fonctionnement de la terminologie de la panification en français et en roumain, sujet moins abordé dans les recherches terminologiques.

Le domaine de la panification est très complexe du point de vue terminologique car il y a une série de termes qui diffèrent d’une langue à une autre, leur existence étant conditionnée par les réalités sociales et culturelles concrètes, c’est pourquoi le but principal de notre investigation est d’identifier et d’analyser la spécificité de ces termes sur des corpus spécialisés en français et en roumain, en mettant en évidence les problèmes de traduction et les stratégies à appliquer pour ce type de lexique.

Le but de notre recherche a motivé le choix des tâches à réaliser :

présenter les directions de recherche en terminologie moderne

relever le rôle de la définition en terminologie

définir la notion de terme et de terminologie

identifier les procédés de formation des termes

décrire le domaine de la panification du point de vue de sa terminologie

souligner la dimension socioculturelle de la terminologie de la panification

analyser des corpus terminologiques du domaine de la panification en français et en roumain.

La structure du mémoire

Le mémoire de licence est composé d’une introduction qui relève le message intégral de notre mémoire : l’actualité du thème, la problématique, le but du mémoire, les tâches à réaliser et la structure du mémoire. Nous présentons des conclusions après chaque chapitre et les conclusions générales; une bibliographie qui représente les oeuvres des auteurs qui ont traité le thème de terminologie; une sitographie et deux annexes avec dix fiches terminologiques et un glossaire de termes. Le mémoire est structuré en trois chapitres, qui sont divisé à leur tour en sous-chapitres.

Dans le premier chapitre intitulé Les visions modernes sur la terminologie nous avons présenté les directions de recherche en terminologie moderne, nous avons relevé le rôle de la définition en terminologie, nous avons défini la notion de terme et de terminologie et nous avons identifié les procédés de formation des termes. D’abord, nous avons déterminé le rôle de la définition en terminologie, les types de définition et les critères de classification. Puis, nous avons étudié la notion de terme et de terminologie, nous avons consulté des sources telles que: le dictionnaire Larousse, la monographie « La terminologie: théorie, méthode et applications » de Maria Teresa Cabré, La norme ISO 704/2009 etc. Aussi nous avons essayé de structurer la différence entre la terminologie et la lexicologie. En lignes générales, nous avons constaté l’existence de trois types de ressources: formelles, fonctionnelles et sémantiques, utilisées pour créer des termes.

Dans le deuxième chapitre intitulé Les problèmes pratiques de la terminologie de panification nous avons décrit le domaine de la panification dans une approche terminologique, nous avons identifié les types de produits de panification. Aussi nous avons mis en valeur la dimension socioculturelle de la terminologie de la panification. D’abord, nous avons définit la notion de panification, nous avons identifié les matières premières utilisés pour la fabrication du pain et nous avons décrit les étapes de la fabrication du pain. Ensuite, nous avons analysé la terminologie du domaine de la panification en France et en Moldavie; nous avons constaté qu’en France il existe 5 catégories de pain ; de l’autre côté, nous avons identifié les types de pain produit par l’entreprise moldave de panification « Franzeluța ».

Dans le troisième chapitre intitulé L’étude terminologique comparée du fonctionnement de la terminologie de la panification en français et en roumain nous avons décrit la constitution du corpus d’analyse et nous avons fait l’analyse comparée des corpus terminologiques du domaine de la panification en français et en roumain. D’abord, nous avons dйfinit la notion de glossaire. Puis, nous avons identifié l’étymologie du mot glossaire. Aussi, nous avons décrit le parcours de l’élaboration du glossaire: la recherche des termes en consultant plusieurs sites, l’arrangement des termes par ordre alphabйtique et l’identification de la catйgorie grammaticale de chaque terme. Enfin, avons faut l’analyse comparée des corpus terminologiques du domaine de la panification en français et en roumain après trois critères: la formation, la définition et l’apparition des termes.

1.LES VISIONS MODERNES SUR LA TERMINOLOGIE

1.1. Les directions de recherche en terminologie moderne

Dans les années 80, la recherche terminologique semble gagner un nouveau centre d’intérêt: le texte spécialisé. Cette nouvelle perspective suscite une ouverture du domaine de la terminologie à la phraséologie, ce qui conduit au décloisonnement de la pratique terminologique par rapport à l’univers des langues de spécialité. Les terminologies commencent à être perçues comme une composante, parmi d’autres également importantes, des langues spécialisées, et on commence à comprendre qu’il faut maintenant prêter attention à ces composantes linguistiques qui permettent probablement de mieux comprendre le fonctionnement même des unités terminologiques.

Sur le plan théorique, c’est la combinaison d’une approche notionnelle systématique et d’une approche linguistique qui met en lumière « la double articulation » des unités terminologiques : elles sont à la fois des unités qui s’inscrivent dans un système notionnel hiérarchisé et des unités qui appartiennent à un système linguistique donné. D’où le besoin ressenti par les linguistes-terminologues de les décrire sur deux plans d’analyse : le plan notionnel, mais aussi sur le plan fonctionnel, autrement dit, sur le plan de leur fonctionnement dans le discours spécialisé. On a également constaté que la complexité sémantique d’une unité terminologique est fonction de la variété des éléments qui se combinent avec elle dans le discours. Cette aptitude lexicale à la combinaison est un des phénomènes les plus délicats, bien connus de tous ceux qui utilisent des langues spécialisées, et plus particulièrement de ceux qui travaillent dans un contexte interlingual. C’est ainsi que la nécessité de distinguer des unités supérieures aux termes et de déterminer le rôle de ces unités fonctionnelles qui dépassent le cadre de description des unités terminologiques a été ressentie.

Sur un plan plus pratique, les besoins d’expression en langue spécialisée dépassent largement le plan lexical et notionnel, et les utilisateurs des discours technoscientifiques réclament bien d’autres informations, en particulier celles qui concernent le niveau syntaxique et stylistique des langages spécialisés. Le milieu scientifique gagne un nouveau centre d’intérêt et tente de cerner la problématique de la phraséologie des langues de spécialité. C’est un nouveau paradigme scientifique qui s’installe peu à peu dans les milieux de la recherche, entraînant, comme cela est souvent le cas, une période d’instabilité.

Dans les années 90, d’aucuns parlaient d’une théorie générale de la phraséologie (comme Wüster a parlé autrefois d’une théorie générale de la terminologie) et parlaient du phraséologue au même titre que l’on parlait du terminologue quand la terminologie faisait ses premiers pas. Cependant, les théories et les pratiques en matière de phraséologie spécialisée sont encore loin d’être unifiées, les divergences se trouvant le plus souvent dans leurs propres fondements. On n’a pas encore pesé toutes les conséquences que le passage d’une sémantique lexicale à une sémantique phrastique entraîne. En tout cas, il est bien certain que tous les chercheurs sont d’accord pour considérer la phraséologie comme une composante fondamentale des langues spécialisées.

Comme le souligne R. Kocourek [6,p.71], la notion de texte a marqué la recherche terminologique des années 80 et la dimension textuelle a enrichi la réflexion terminologique. On peut constater que le texte constitue un nouveau « chantier » pour les études terminologiques. Il est perçu comme un lieu d’analyse des termes en matière de comportement syntagmatique et des possibilités de combinaison avec d’autres unités du discours technoscientifique. Il appelle cette approche du terme dans ses rapports avec le texte « approche lexico-textuelle », précise les limites de la conception terminologique traditionnelle non linguistique et prône une approche terminologique linguistique qui, de par sa nature, a besoin des textes spécialisés. L’approche textuelle en terminologie devient alors nécessaire à plusieurs niveaux. C’est d’abord dans les textes que la capacité métalinguistique définitoire permettant la délimitation sémantique du terme se manifeste. Le processus de la néologie est aussi lié aux textes, car c’est dans les textes que l’on trouve les solutions néologiques. L’observation des textes permet également de situer les termes au sein d’une spécialité et d’identifier leurs rapports avec les autres éléments du système. Les textes mettent en évidence des propriétés terminologiques graphiques, phoniques et grammaticales, comme l’orthographe, le genre, le nombre et le comportement des syntagmes terminologiques. C’est aussi dans les textes que l’on trouve des mots formellement apparentés qui font partie de la même famille terminologique. Le dépouillement des textes révèle encore une autre composante du discours scientifique, la composante brachygraphique.

Enfin, les textes contiennent une richesse d’unités capables de collocation avec les termes. On comprend bien que les linguistes-terminologues ressentent un besoin impératif d’une réconciliation entre la terminologie et la linguistique textuelle ainsi que le besoin d’études sur le comportement syntagmatique des unités terminologiques. Ceci entraîne diverses conséquences. L’une d’entre elles est la revalorisation du contexte dans les études terminologiques. En effet, lorsqu’on parle de texte, on parle également de contexte, entendu alors comme l’ensemble des autres unités qui entourent les termes sur l’axe syntagmatique. Le contexte, vu comme point de départ, devient un élément fondamental pour tout travail terminologique. Les exigences syntaxiques et les contraintes stylistiques déterminent les combinaisons des unités terminologiques avec d’autres unités des discours scientifiques. Le phénomène est globalement appelé phraséologie. Ainsi, le contexte linguistique est en quelque sorte réhabilité par les linguistes qui se penchent sur cette nouvelle dimension des terminologies qu’est leur fonctionnement syntaxique dans les textes spécialisés. Certaines expériences aménagistes et traductionnelles ont fait évoluer la terminologie dans le sens d’une ,,terminologie sociale’’ , où les aspects sociolinguistiques et pragmatiques des langues spécialisées se trouvent au cœur des réflexions en terminologie, d’ailleurs largement décrites par F. Gaudin, fondateur avec L. Guespin de la socioterminologie française.

De cette approche, il faut retenir plusieurs principes: l’approche linguistique des termes, perçus avant tout comme des signes linguistiques ; la place attribuée avant tout aux locuteurs ; le souci d’une terminologie consciente du fonctionnement social des langues spécialisées ; la pluralité et la polyphonie des discours spécialisés. Cette mise en valeur de l’existence d’une pluralité de textes et de discours relative à un domaine scientifique donné va à l’encontre d’un apriorisme qui vise à donner à une terminologie une existence per se, comme si elle devait réunir une collection d’universaux applicables indifféremment à tous les types de discours.

Par ailleurs, les études discursives sur les discours de spécialité démontrent toutes sortes de reformulations, altérations et variations dans les textes de spécialité, ainsi que les connotations et ambiguïtés inhérentes aux différents genres textuels et discursifs de spécialité. Les études socioterminologiques conduisent à l’intégration dans les études linguistiques de spécialité de paramètres pragmatiques concernant les énonciateurs et les destinataires. Elles conduisent également à prendre en considération les discours d’interface et les discours de vulgarisation comme des espaces langagiers où se comparent, s’affrontent et se négocient des solutions terminologiques, des compromis possibles. L’intégration du point de vue de l’énonciateur dans les études terminologiques peut conduire au sociocognitivisme. Les méthodes de recherche s’inspirant de la sémantique cognitive, le modèle sociocognitif relativise la catégorisation et fait de l’unité terminologique une « unité de compréhension » , marquée souvent par une structure archétypique donnée. En tant qu’unités de compréhension, les termes sont assujettis à des conceptualisations multiples et leurs définitions sont variables. L’optique sociocognitive, bien que partielle par rapport à la complexité linguistique des termes et des langues spécialisées, a le mérite d’intégrer certains éléments de variation, tels que la synonymie et la polysémie, ainsi que la variation temporelle ou chronolectale.

Enfin, dans les années 2000, certains chercheurs prônent le besoin d’une terminologie culturelle, orientée vers la culture de chaque communauté humaine, lieu de rencontre d’expériences diverses et de production de savoirs de toute variété [5, p.27-31]. L’approche culturelle de la terminologie, axée sur des fondements socioculturels, historiques, phénoménologiques et psychologiques, s’avère sans doute nécessaire pour comprendre les aspects linguistiques et techniques des langues moins décrites, minorisées ou minoritaires. Mais elle se révèle également utile et sera même, probablement, la seule voie possible pour comprendre le fonctionnement des terminologies dans des langues et cultures différentes. Les réflexions récentes sur l’implantation terminologique, par exemple dans l’espace de la francophonie, pointent vers une sociologie de la terminologie, intégrant les méthodes de l’anthropologie culturelle. Les mécanismes du succès ou de l’insuccès des néologismes terminologiques dans des cultures différentes, mais partageant une même langue restent encore mal connus et font appel à des études linguistiques orientées vers les habitudes culturelles de chaque société. Dans cette pléthore d’orientations, d’approches et de tendances, on peut légitimement s’interroger sur les fondements théoriques et méthodologiques des études terminologiques de nos jours et à l’avenir. Or, à nos yeux, seule une approche des terminologies et des langues de spécialité fondée sur les principes de la linguistique descriptive, intégrant la variation dans toutes ses dimensions linguistiques et extralinguistiques, peut fournir un cadre théorique solide et éviter tout éclatement de cette branche complexe et composite des sciences du langage.

1.2. La définition en terminologie

La définition joue un rôle important dans l’organisation et la transmission des connaissances d’un domaine en tant qu’elle est une des représentations possibles du concept (avec le terme, l’icône, etc.) [8]. Elle figure dans les dictionnaires spécialisés et est parfois accompagnée d’autres modes de représentation. En terminologie, comprendre un concept suppose en connaître la définition. C’est elle qui permet de délimiter le concept grâce à une description de ses caractéristiques et par l’établissement de relations entre ses différents éléments définitoires. C’est également elle qui permet de déterminer la place que le concept occupe par rapport aux autres concepts d’un domaine.

La problématique de la définition en tant qu’objet d’étude est vaste. Elle englobe une multitude de types de définitions regroupés autour de différentes facettes, dont un certain nombre sont récurrentes [2,p.68-87]. Blanchon relève, ainsi, trois axes majeurs repris par différents auteurs pour articuler leurs typologies des définitions : le premier rend compte de l’opposition « entre la lexicographie traditionnelle et la terminologie » et distingue principalement les définitions lexicographique, terminologique et encyclopédique, même si des distinctions plus fines sont parfois proposées ; le deuxième « concerne le contenu logique des définitions terminologiques » et oppose entre autres les définitions en compréhension, en extension, ou encore générique ou partitive ; le dernier axe relève « plus de la structure des définitions », (définition synonymique, paraphrastique, métalinguistique, par analyse, etc.). Malgré l’intérêt évident que présente ce constat pour comprendre les caractéristiques des définitions, il n’en reste pas moins limité, car l’auteur n’explicite pas davantage ces dimensions. On trouve également dans la littérature deux autres pôles d’articulation des typologies : la nature du défini (définition de mot vs définition de chose), ainsi que son rôle (définition descriptive vs définition prescriptive ou créatrice de concept). Si ces cinq dimensions sont les plus significatives, il en existe une sixième, plus rarement évoquée, qui est fondée sur les moyens utilisés pour définir et qui regroupe notamment les définitions ostensive et par paraphrase. On notera, curieusement, qu’aucune typologie ne semble s’articuler autour des fonctions de la définition, aspect pourtant essentiel pour comprendre la définition dans toute sa complexité.

Une étude plus détaillée de différents auteurs montre, en effet, que certaines typologies sont fondées sur des critères de classification peu clairs ou non précisés, par exemple lorsque les caractères distinctifs ne sont pas énoncés de manière explicite, voire sont totalement absents. On trouve, en outre, des typologies qui opposent des types de définitions dont les traits distinctifs sont de nature différente, non exclusifs les uns des autres, donc souvent compatibles. Sager [14] oppose, par exemple, la définition by analysis, qui se distingue par sa forme, à la définition by demonstration ou ostensive, définition, qui se distingue par le type de moyens utilisés pour définir. Pour terminer, il arrive que les définitions ou les explications concernant les types de définitions évoqués manquent de clarté ou soient totalement absentes, les auteurs se contentant de les nommer, en supposant peut-être que leur seule dénomination suffit à en saisir toute la portée. Faut-il en conclure que les typologies ne sont pas le terrain privilégié pour aborder l’étude de la définition ? Malgré la diversité des typologies proposées, que ce soit par des linguistes, des lexicographes ou des terminologues, il semble difficile de se fonder uniquement sur celles-ci pour établir une théorie de la définition complète et cohérente, qui rende compte de ses caractéristiques dans divers contextes, et encore moins pour comprendre les caractéristiques et le fonctionnement des définitions en terminologie. Malgré ce constat, nous pouvons néanmoins tenter de comprendre sur quoi se fondent les différentes typologies et en fonction de quels critères elles peuvent être créées. Cette approche descriptive permet ainsi d’aborder tous les aspects de la définition sans que l’on se retrouve prisonnier de l’une ou l’autre typologie existante ni, surtout, des dénominations des définitions.

Avant toute chose, il convient de préciser ce qu’est par essence une définition, sa nature. Elle correspond en fait à deux concepts : une opération qui vise à produire une représentation d’un sens, et son résultat, c’est-à-dire la représentation elle-même [9]. C’est le résultat qui nous intéresse en premier lieu et que nous souhaitons ici définir, puisque c’est lui qui apparaît dans les ouvrages dictionnairiques et, plus spécifiquement, dans les produits terminographiques. Le besoin de définir peut, par ailleurs, survenir dans différents types de situation. La diversité des situations d’emploi implique ainsi différentes façons de définir, et partant, différents types de représentation. Nous en relevons principalement trois. Les activités humaines induisent, d’une part, des situations de communication générale variées et nécessitent des niveaux de connaissance variables qui appellent chacun un type de définition qui lui est adapté (communication parent-enfant, à l’école, etc.). D’autre part, si d’après Rey [11], toute pratique (le droit, la mathématique, la métaphysique, etc.) aurait également ses propres définitions, c’est à plus forte raison le cas des disciplines dictionnairiques telles que : la lexicologie, la lexicographie spécialisé, la terminographie ou l’encyclopédie. En terminographie, la discipline dictionnairique de la terminologie, les définitions sont donc des représentations de sens.

Deux catégories de moyens peuvent être employés pour représenter un sens, suivant différentes modalités ou manifestations concrètes de la représentation. On distingue ainsi les moyens non langagiers et les moyens langagiers. Les premiers peuvent s’actualiser selon les modalités suivantes : l’ostension, l’iconicité (avec des degrés d’abstraction variables la sémiotique [4, p.86-126], ou les représentations formelles (par exemple en traitement automatique des langues). Les moyens de représentation extralinguistiques ne sont généralement pas considérés comme des définitions, même s’ils peuvent parfois remplir la même fonction. Dans le contexte dictionnairique, et donc terminologique, ils sont plutôt considérés comme des compléments de la définition ; nous les écartons donc de notre analyse. Par ailleurs, tout moyen langagier n’est pas forcément non plus considéré comme une définition. Si les modalités lexicales – qui comprennent l’unité lexicale synonyme ou équivalente dans une autre langue, la locution, le morphème – jouent parfois ce rôle dans les dictionnaires de langue ou les dictionnaires bilingues, s’agit-il pour autant de véritables définitions ? Ce qui est certain, c’est que le syntagme libre, comme celui des mots-croisés, destiné à « évoquer » ou à « faire deviner » [11], lui, ne l’est pas. En fait, seules deux modalités langagières le sont : la prédication définitionnelle [13] c’est-à-dire une proposition [1, p.68-87] composée de deux membres – le défini ou definiendum (thème) et la définition ou definiens (prédicat) –, unis par une copule que l’on trouve dans les textes, et la définition (ou definiens) à proprement parler, considérée comme une paraphrase ou une périphrase.

Ex :

1. (La) baguette (est un) bâton mince et flexible.

2. Baguette (signifie) bâton mince et flexible.

Suivant ce découpage, ⇒ défini + (copule) + définition [13], la définition en terminologie est une représentation qui fait appel à des moyens langagiers. La modalité définitoire à laquelle les ouvrages terminologiques ont recours est celle de la définition, c’est-à-dire le dernier élément de la prédication définitionnelle qui suit le défini et la copule d’identité, laquelle est sous-entendue. En ce sens, les définitions en terminologie peuvent être considérées comme des périphrases, soit des « Figure[s] qui consiste[nt] à exprimer une notion, qu’un seul mot pourrait désigner, par un groupe de plusieurs mots » [9], ayant valeur d’équivalence avec le défini.

Outre les moyens et les modalités, toute définition peut être caractérisée par son fond, c’est-à-dire le type de sens, et corrélativement, le type de désignation, d’unité signifiante, visés. Le fond sémantique ou conceptuel de la définition peut porter sur au moins deux types d’éléments, selon qu’il s’agit de décrire le signe-nommant, c’est-à-dire la signification du signe linguistique, du mot lui-même soit le sens autonymique, ou la chose-nommée [7,13], c’est-à-dire la dénotation ou le sens référentiel [14], qui recouvre notamment le signifié et le concept [4,12 p.98-113]. Des distinctions plus fines encore peuvent être établies pour la chose-nommée. Le sens ainsi défini peut correspondre : au sens des morphèmes d’une unité lexicale, à son signifié, au concept général ou au concept unique [8] qu’elle désigne, ou encore à la connaissance encyclopédique du monde qu’elle évoque. Les deux types de contenus peuvent en outre coexister pour un même signe [13] soit séparément, soit dans la même proposition, comme le montre l’exemple suivant :

Ex : péjoratif, ive adj.♦ Se dit d’un mot, d’une expression, d’un élément, d’une acception qui comporte une idée négative, déprécie la chose ou la personne désignée. [9] [Nous soulignons.]

Chaque type de fond renvoie à un type de désignation, d’unité signifiante. Ainsi le sens autonymique renvoie au signe ; le sens des morphèmes et le signifié sont associés au mot ; le signifié renvoie également à la locution ; le concept général renvoie au terme ; l’appellation désigne, quant à elle, les concepts uniques [4]; et les connaissances encyclopédiques sont principalement associées au nom propre. Le fond renvoie également à un autre caractère de la définition, à savoir sa propriété métalinguistique. La définition correspond en effet à une métalangue [15, p.69-86]: dans certains cas, à une métalangue de signe, lorsque le fond en est le signe, dans les autres, à une métalangue de contenu, lorsqu’elle exprime « la substance du défini (le défini en soi) »[13].

En terminologie, la définition occupe (avec la vedette et le domaine) une place capitale dans l’article associé à un terme. Ce type de désignation correspond à un type de fond particulier : la chose-nommée et plus précisément le concept général ou le concept unique qu’il désigne, car bien que le défini (le terme) soit d’apparence souvent indifférencié du mot, ce n’est pas sa forme signifiante qui est définie. La propriété métalinguistique des définitions figurant dans les dictionnaires ou bases de données terminologiques est donc celle de métalangue de contenu.

Parmi les principaux traits invoqués pour caractériser les définitions notons la forme logique, soit son mode définitoire, et la forme définitoire qu’elle implique, donc les structures logique et concrète de la définition. Les modes peuvent être répartis en quatre catégories: le mode conceptuel, lié aux concepts et aux systèmes auxquels ils participent. Ce mode correspond à la compréhension et donne lieu à la forme définitoire en compréhension. Il se caractérise par la présence d’un concept plus général, superordonné (l’incluant ou le générique), et d’au moins un concept spécifique ou différentiateur (appelé caractère ou spécifique), qui ramène le genre à une espèce et distingue le concept à définir des autres concepts appartenant au même système. Ce mode définitoire, qui prend la forme générique + spécifique(s), est considéré comme le modèle classique de la définition et peut s’appliquer à tous les types de contenu définitoire, que l’on définisse le signe lui-même ou sa dénotation. Le mode référentiel, plus ancré dans la réalité, correspond à l’extension, dont découle la forme définitoire en extension. L’extension « représente l’ensemble des objets auxquels s’applique [un] concept[,] » [4] et se traduit par l’énumération de « toutes les espèces situées au même niveau dans le système conceptuel, voire même de tous les objets individuels »[1]. Le mode langagier, qui s’inscrit dans une perspective linguistique, caractérise les définitions qui s’attachent à décrire le sens d’un mot par le contexte, par l’exemple, ou par renvoi à d’autres unités lexicales. Les deux premières s’actualisent sous la forme de contextes d’usage et d’exemples. Une définition qui opère par renvoi peut, elle, prendre différentes formes la synonymie, l’antonymie ou l’équivalence dans une autre langue. Finalement, on relève l’existence de modes combinés ou mixtes, qui caractérisent des définitions intégrant plusieurs modes et donc plusieurs formes dans une même phrase – forme définitoire mixte. Si, en terminologie, le fond des définitions reste toujours un concept, leur structure tant logique que linguistique ou définitoire peut varier. S’agissant du mode logique, le plus fréquent est le mode conceptuel, qui correspond à la forme logique de la compréhension et qui s’actualise dans la forme définitoire en compréhension : générique + spécifique(s). Il arrive que la définition suive le mode référentiel de l’extension, correspondant à la forme définitoire en extension, ou encore le mode combiné, aboutissant à des définitions de forme mixte. On trouve, en effet, des définitions qui sont à moitié en compréhension et en extension. En revanche, en terminologie, les modes langagiers (par renvoi ou par le contexte ou l’exemple) ne sont généralement pas considérés comme des définitions, le type d’information qu’ils recouvrent étant assigné à des rubriques propres (terme, synonyme ou note) de l’article terminologique.

La définition peut également être caractérisée par sa, ou plutôt, ses fonctions. Selon Rahmstorf [10, p.39-49] ces dernières peuvent être regroupées en trois ensembles : les fonctions orientées objet, qui mettent l’accent sur le sens défini, les fonctions techniques liées à la communication, à l’organisation des connaissances, etc., donc à ses aspects appliqués, et les fonctions métascientifiques liées à l’étude théorique des définitions. La principale fonction orientée objet est de décrire ou d’expliquer un sens. Ce faisant, la définition trace les limites de la compréhension d’un mot ou d’un concept, elle lui assigne une fin [11]. En délimitant un sens, la définition le 14.1.c) distingue d’autres sens ou des concepts coordonnés. Ces trois fonctions lui permettent de répondre à la fois aux deux questions suivantes : « Qu’est-ce que X ? » et « En quoi X se distingue-t-il de Y, Z, etc. ? ». Elles lui confèrent en outre un pouvoir de fixation ou de création d’un sens (signifié ou concept), et parfois d’une réalité, à un moment donné dans le temps, voire dans l’espace (par exemple, l’espace textuel ou géographique, si l’on pense aux textes de loi). En fixant un sens ou un usage reflétant la pensée d’une époque ou d’un milieu, la définition réalise un certain nombre de fonctions techniques : elle facilite la communication et contribue à son efficacité ; elle permet ainsi la transmission du savoir du passé et du présent. Si la définition sert souvent à transmettre un usage ou des connaissances à des fins d’apprentissage – fonction didactique –, elle est aussi utilisée pour imposer un état de la langue ou de la connaissance à une communauté donnée – fonction normalisatrice. La définition a par ailleurs une fonction d’attestation ou de vérification. Elle est garante de l’existence d’une signification ou d’un concept et vice versa (si un sens existe, il doit pouvoir être défini), ainsi que du référent. D’un point de vue linguistique, la définition peut servir à établir la synonymie entre différentes unités lexicales de la même langue et l’équivalence entre celles de langues différentes. Dans une perspective métascientifique, la définition a donc une fonction de lien ou de pivot entre unité(s) linguistique(s), concept et référent. Relativement à un système sémantique ou conceptuel, la définition peut endosser la double fonction de structuration ou de miroir du système, en tant qu’elle opère à la fois des rapprochements et des distinctions entre des sens. En établissant ces relations, dont elle est en même temps le reflet, elle situe le défini à l’intérieur d’un système, qu’elle structure simultanément à l’aide de caractères distinctifs [8]

En terminologie, la définition peut remplir la totalité des fonctions des différents niveaux identifiés par Rahmstorf [10] même si elle ne les remplit pas forcément toutes à la fois. Non seulement elle décrit et délimite un concept de manière à ce qu’il puisse être reconnu, mais elle permet également, grâce aux traits conceptuels utilisés pour ce faire, de le distinguer des concepts coordonnés. Par ailleurs, la définition d’un concept permet de révéler la structuration d’un domaine par l’intermédiaire d’un ou de plusieurs de ses spécifiques et, le plus souvent, par son générique. Elle permet, dès lors, sinon de construire, structurer le système dans lequel il s’insère, au moins de le refléter tel qu’il est perçu par les spécialistes, dans une perspective synchronique. Ce faisant, la définition indique également la place qu’occupe le concept dans le système auquel il participe, et uniquement celui-là [14]. Du moment qu’il existe une définition d’un concept, celle-ci aura forcément pour effet de le fixer (lui, ainsi que la forme linguistique du terme qui le désigne), sinon de le créer. En fixant la relation qui unit un concept à son ou ses terme(s), la définition terminographique sert également de passerelle entre terme(s) et concept, et donne accès au référent, ce qui lui confère le pouvoir d’attester l’existence d’un concept, mais aussi celui de le faire connaître, lui, et la réalité qu’il désigne. Elle a donc une fonction didactique, qui va parfois de pair avec une fonction normalisatrice, l’une comme l’autre visant à faciliter la communication et la transmission du savoir entre spécialistes, ou entre spécialistes et non-spécialistes. Au niveau linguistique, elle est la voie d’accès à la synonymie terminologique dans une même langue et à l’équivalence entre termes de langues différentes.

Quel que soit le fond de la définition, celui-ci peut dans tous les cas être abordé suivant plusieurs approches, qui correspondent en quelque sorte au rôle que joue la définition par rapport à son contenu : soit un rôle descriptif, visant à consigner (a posteriori) l’ensemble des usages ou sens avérés pour un mot, ou décrire les concepts existants dans un domaine ou pour une population donnés ; soit un rôle prescriptif, qui a pour but d’imposer un sens (même avec une portée limitée à un contrat, une théorie, un auteur, etc.) à travers son contenu informatif ; soit les deux à la fois –rôle mixte –, ce qui est souvent le cas dans les dictionnaires. Le rôle des définitions reste un critère fort débattu et souvent contesté en terminologie : les définitions ont-elles un rôle prescriptif ou descriptif, ou les deux à la fois ? Bien que dans la pratique terminographique les définitions soient davantage le résultat d’une démarche descriptive (dépouillement de corpus, etc.), il est cependant vrai que les produits terminologiques jouissent souvent d’une certaine légitimité qui confère de fait aux définitions un caractère prescriptif, pas toujours voulu. Les trois rôles sont donc possibles est dépendent fortement du contexte d’emploi de la définition.

1.3. La notion de terme et de terminologie

La terminologie est la discipline qui étudie la signification, l’évolution et l’utilisation des termes. La terminologie est la science qui étudie et qui admet d’accomplir la compilation, la description et la présentation de termes, les éléments lexicaux employés dans des domaines spécialisés de connaissance (disciplines d’une discipline) et formés dans ces domaines ou remaniés à partir des éléments préexistants dans d'autres domaines.

Le mot terminologie a plusieurs acceptions parmi lesquelles:

– discipline qui étudie les termes spécifiques d’un domaine;

– ensemble des termes d’un domaine de spécialité (la terminologie des mathématiques, des sciences sociales etc.);

– ensemble de règles qui permettent de réaliser une activité terminographique, étant de ce point de vue une méthodologie.

Le dictionnaire Larousse définit la terminologie comme:

1.une discipline qui a pour objet l'étude théorique des dénominations des objets ou des concepts utilisés par tel ou tel domaine du savoir, le fonctionnement dans la langue des unités terminologiques, ainsi que les problèmes de traduction, de classement et de documentation qui se posent à leur sujet;

2. un ensemble des termes, rigoureusement définis, qui sont spécifiques d'une science, d'une technique, d'un domaine particulier de l'activité humaine.

Wüster considère la terminologie « comme une discipline autonome décrite par la théorie générale de la terminologie, qui définit comme domaine particulier la relation entre les sciences des choses » et d’autre disciplines comme la linguistique, la logique, l’ontologie et l’informatique. Selon Wüster, « la terminologie partage avec la logique un intérêt fondamental pour les notions » [3, p.31].

Dans son oeuvre « La terminologie: théorie, méthode et applications », Maria Teresa Cabré affirme que la terminologie « est un domaine scientifique interdisciplinaire, qui se définit par la relation qu’elle entretient avec d’autres domaines, auxquels elle emprunte un ensemble spécifique de concepts »[3, p.61].

Maria Teresa Cabré distingue trois grands courants en terminologie:

1. la terminologie orientée vers la linguistique (courant linguistico-terminologique);

2. la terminologie orientée vers la traduction (courant traductionnel);

3. la terminologie orientée vers la planification linguistique (courant normalisateur, ou aménagiste, selon la dénomination québécoise).

Le premier courant de la terminologie (courant linguistico-terminologique) est représenté par trois écoles: celle de Vienne, celle de Prague et celle de Moscou.

L’École de Vienne se base sur les travaux de Wüster et suit les principes de la théorie générale de la terminologie. Elle a été la seule école à créer un ensemble systématique de principes et de fondements qui constitue la base de l’entière terminologie théorique et pratique moderne. Pour cette école, la documentation représente un pilier fondamental, premièrement parce que ce sont dans les textes techniques qu’apparaissent les termes utilisés par les spécialistes, et ensuite pace que les textes sont les véhicule des termes.

L’École de Prague dérive de l’école pragoise de linguistique fonctionnelle. L’un des plus grands représentants de cette école est Drozd. Elle s’occupe de la description fonctionnelle et structurelle des langues de spécialité, où la terminologie joue un rôle primordial. Cette école se développe en corollaire de la situation plurilingue du pays et s’intéresse à la normalisation des langues et des terminologies.

L’École de Moscou s’inspire des travaux de Caplygin, de Lotte et ses collaborateurs et s’intéresse aux travaux de Wüster. Ses travaux traite sur la normalisation des notions et des termes dans le cadre des problèmes engendrés par la situation de plurilinguisme de l’ancienne Union soviétique.

Les trois écoles de terminologie ont en commun une approche linguistique parce qu’elle considèrent la terminologie comme un moyen de communication et d’expression. Ces écoles ont contribué à l’établissement des fondements théoriques et les principes méthodologiques de la terminologie.

Le courant traductionnel a influé sur le développement des activités terminologiques dans le monde francophone (Québec, Canada, Belgique). Ce courant est à l’origine des travaux réalisés par les organismes internationaux multilingues (CEE, FAO, ONU, UNESCO, etc.). Aussi, il est à l’origine de la création de banques de terminologie (TERMIUM, EURODICAUTOM, BTQ).

Quand nous parlons de la terminologie, il faut mentionner la relation de celle-ci avec la lexicologie.

La connexion entre la terminologie et la lexicologie est la plus directe. La terminologie a comme point de départ les méthodes lexicologiques. Mais, avec le temps la terminologie a connu un développement séparé qui conçoit et résout d’une manière propre les problèmes de son objet d'étude, sa méthodologie, les termes dont il faut créer et les conditions de leur utilisation, gagnant ainsi un caractère indépendant envers la lexicologie.

La terminologie et la lexicologie sont des domaines liés parce que les deux ont une composante théorique (qui traite les mots) et une composante pratique (qui porte sur la production des dictionnaires). Toutefois, les linguistes met en évidence les différences entre elle indiquant que la lexicologie s’occupe sur l'étude des mots d’une langue, tandis que la terminologie traite seulement les mots qui appartiennent à un domaine spécialisé (les termes). Aussi, la lexicologie considère les mots le point de départ et ne s'intéresse pas à la signification, tandis que la terminologie considère que la notion, qui est au cœur de ses préoccupations, peut être représentée indépendamment de la dénomination ou du terme qui la désigne. Pour montrer quelles sont les différences entre la terminologie et la lexicologie nous avons élaboré un tableau (voir l’annexe 1).

Le terme est par excellence l’objet d’étude de la terminologie étant pour la terminologie ce que le mot est pour la lexicologie.

Dans l’acception normative-prescriptive, le terme est une unité de la connaissance strictement définie qui a un contenu univoque précis, utilisé dans un domaine donné et introduit dans un système avec une hiérarchie conceptuelle précise.

Les premiers terminologues (réunis lors du Cercle de Vienne et ayant comme représentant à Eugen Wüster) ont considéré que le terme est une , « étiquette » qui aide à la dénomination d’un concept, étant défini selon les rapports qu’il avait avec d’autres concepts d’un domaine de la connaissance.

Le terme est un signe avec une triple dimension:

1.linguistique- le signifiant (l’aspect formel du terme);

2.cognitive- le signifié du concept représenté par le terme;

3.ontologique- le référant, l’objet de la réalité.

Du point du vue formel, un terme est une unité qui peut décomposer en éléments distincts, mais qui peut également être formée d’unités plus petites.

Selon la forme, Maria Teresa Cabré distingue:

-des termes simples ou complexes (ex: acide – acidifition; radio – radioscopie);

-des termes dérivés ou composés (ex: dirigeable, téléphonique, troune-disque);

-des syntagmes terminologiques ou synapsies (ex: impôt sur le revenu, système de gestion de base de données);

-des termes issus suite à la troncation (ex: auto, moto, télé);

Donc, le terme doit respecter quelques conditions: être précis, être concis, être facile à écrire, être facile à prononcer, être motivé, être productif, correspondre aux règles linguistiques, permettre la formation des formes dérivées, éviter les formes pléonastiques.

La norme ISO 704 /2009 définit le terme est une désignation composée d’un ou plusieurs mots et représente un concept général qui appartient à un langage spécialisé.

Nous pouvons tirer plusieurs idées de cette définition:

1. Le terme est un concept qui appartient à un langage spécialisé.Comme nous avons mentionner au dessus, la terminologie étudie « les mots » d‘un domaine spécialisé mais la lexicologie, par contre étudie les mots du langage courant.

2. Le terme est composé d’un ou plusieurs mots, formé souvent des unités terminologiques. La structure d’un terme est très variée non seulement comme dimension. Un terme peut être formé d’une combinaison de lettres et de chiffres, des abréviations, des codes, des symboles, des formules (formules mathématiques, physiques, chimiques). Ce qui rend ces éléments, si différents, que soient ensemble est le fait qu’ils constituent des unités sémantiques couvrant un seul concept.

3. Le terme est étroitement lié avec le concept et le référent, ce qui nous rappelle le fameux triangle de la sémantique, connu par différentes variantes. Nous allons présenter la variante de Ogden et Richards (voir l’annexe 2). L’équivalent de ce triangle est celui du Drozd, adopté par les terminologes (voir l’annexe 3).

Ce système conceptuel est le résultat de trois concepts subordonnés: le système des entités subordonnées aux lois de la nature, le système des concepts générés par les lois de la pensée, et le système linguistique subordonné aux lois linguistiques.

De cette façon résulte un autre aspect important: la dualité sémantique de la notion terme. Si nous faisons une analogie avec la célèbre métaphore du signe linguistique de Saussure, dont il ressemble à une feuille de papier, d'un côté nous pouvons dire que le terme est l’équivalente du

mot, ou du système linguistique, parce qu’il comprend deux aspects, celui du signifié et du signifiant; d’autre côté le terme s’oppose au signifié, étant seulement l’équivalent du signifiant.

En terminologie, le terme s’oppose au concept, représentant sa forme linguistique, mais en même temps englobe deux aspects, conceptuel et linguistique. Le signe, simple ou complexe, par rapport au concept est un terme, mais par rapport à l'objet est une dénomination.

1.4. Les procédés de formation des termes

Selon Maria Teresa Cabré [3, p.164], « les termes nouveaux qui sont le résultat d’un processus de formation, et non d’une opération d’emprunt, sont généralement classés à partir des ressources que les locuteurs ont utilisées pour les créer. Ces ressources peuvent être de trois types : formelles, fonctionnelles, et sémantiques. »

Ressources formelles

Pour la formation de termes nouveaux, nous incluons dans les processus formels les stratégies d'obtention de nouvelles unités moyennant la modification de leur base lexicale soit par combinaison, soit par troncation.

Parmi les ressources formelles il y a deux types de phénomènes. D’une part, la combinaison de morphèmes et de mots, qui comprennent la dérivation, la composition et la syntagmatique; d’autre part, la modification formelle d’unités préexistantes grâce à la troncation, qui comporte la siglaison, la brachygraphie et l’abréviation.

La dérivation, qui consiste à adjoindre des affixes à des bases lexicales pour former un mot nouveau, se divise en trois cas spécifiques: la dérivation par préfixation, la dérivation par suffixation et les cas mixtes dans lesquels préfixes et suffixes se combinent à la même base. Exemples:

dérivation par préfixation : désobstruer, reconstruire;

dérivation par suffixation: information, pontage;

dérivation mixte: enrichissement, reconstruction.

La composition consiste à relier au moins deux bases lexicales. Ces bases peuvent être des lexèmes actuels, des lexèmes historiques, ou bien une combinaison des deux:

a) composition actuelle: brise-lames, tire-bouchon;

b) composition savant: dactylographie, xénophobie;

c) combinaison hybride: cinéphile, supermarché.

La syntagmatique consiste à former une nouvelle unité à partir d’une combinaison syntaxique hiérarchisée de mots. Les nouvelles unités ainsi obtenues suivent les règles combinatoires du système linguistique auquel elles appartiennent et comportent très souvent des connecteurs grammaticaux:

mémoire à tores, mémoire de masse, traitement par lots, vidange de mémoire

La troncation consiste à réduire une unité lexématique à une partie de ses composantes. Elle comprend la siglaison, la brachygraphie gigogne et d’autres types de troncation:

siglaison: OPA(offre publique d’achat);

brachygraphie: motel (motor-hotel);

autres types de troncation: hyper, macro.

Ressources fonctionnelles

Selon Maria Teresa Cabré [3, p.165] « dans les ressources fonctionnelles sont inclus les modes de formation qui reposent soit sur le changement de catégorie d’un mot sans modification de forme, à part la suppression des formes fléchies, le cas échéant, soit sur la conversion d’une forme fléchie d’une lexème (lexicalisation): »

La conversion syntaxique consiste à créer un lexème d’une catégorie , « x » sur la base de la forme d’un autre lexème de la catégorie « y » : sang -saigner, sel –saler. Ce procédé, courant en français, est très fréquent en anglais – en terminologie comme dans le lexique général – en raison sans doute de l’isomorphisme (la même forme). Exemple: index(substantif)- to index (verbe) et, en français index (substantif)- indexer (verbe).

La lexicalisation d’une forme grammaticale consiste à en figer, une des formes fléchies, ce qui produit un changement de catégorie grammaticale: [le] bien, [le] savoir, [le] pourquoi.

Ressources sémantiques

Dans les ressources sémantiques sont inclus les modes qui consistent à modifier le sens d’une unité dans le but de créer une nouvelle unité. La nouvelle base peut être prise dans les différents sous-codes du système, et son sens peut être modifié de différentes façons. On emploie ainsi deux critères pour classer les lexèmes produits par l’application de ce mode de formation l’origine de la forme et le type de modification sémantique.

L’origine est soit le lexique général, soit celui d’un autre domaine spécialisé.

La modification sémantique peut prendre trois formes:

élargissement du sens de la forme de base:

anneau (chaîne d’atomes) anneau (objet en forme de cercle)

discothèque (boîte de nuit) discothèque (collection de disques)

restriction du sens de la forme de base:

imprimé (formulaire administratif) imprimé (ouvrage imprimé)

changement de sens de la forme de base, souvent par métonymie:

plume (appendice tégumentaire d’un volatile) plume (instrument pour écrire)

En plus des ressources que nous avons présentées, Maria Teresa Cabré [3, p.166] affirme que « toute langue dispose d’autres moyens pour augmenter son stock lexical. Les emprunts directs et indirects se manifestent par l’incorporation dans un code d’une unité qui appartient à un autre code. Un emprunt direct conserve sa forme d’origine, tandis qu’un emprunt indirect adopte la forme de la langue d’accueil. Cette dernière classe comporte deux sous-classes, les emprunts sémantiques- mots qui existent dans la langue d’accueil et qui acquièrent un nouveau sens grâce au contact avec la langue d’origine- et les calques, constructions inédites réalisées sur le modèle d’une construction existant dans la langue d’emprunt. »

emprunts directs : bunker, jazz, kolkhoze

emprunts indirects :

-emprunts sémantiques : souris (mouse), virus (virus) (en informatique)

-calques : gratte-ciel (sky-scaper), lentille de contact (contact lens)

La capacité de créer des mots est une des manifestations naturelles de la compétence linguistique du locuteur de toute langue. Ainsi, tout locuteur qui maîtrise une langue est capable de proposer de nouvelles dénominations qui font référence à une nouvelle perception de la réalité, ou de postuler d'autres dénominations pour un segment déjà dénommé. Le locuteur actualise cette capacité en se servant des différentes ressources de création lexicale que le système lui offre. En effet, chaque fois que le locuteur crée une unité nouvelle, il ne forme pas nécessairement un mot nouveau à partir de zéro, mais il applique plutôt inconsciemment une règle à des unités qui font déjà partie de son inventaire de mots et de formants. La formation de nouvelles unités demande alors au locuteur un effort beaucoup moins important que s’il créait de toutes pièces une forme nouvelle.

Les mécanismes qui conduisent à la formation d’un mot nouveau, à la différence de ceux qui conduisent à l’emprunt d’une unité d’autre langue, sont des processus régis par les règles linguistiques qui font partie de la grammaire de chaque langue. Les modes de formation des termes, comme les modes de formation des mots, correspondent à des règles systématiques et peuvent être classés en fonction du type de ressources auquel ils font appel. De ce point de vue, on distingue les types de règles suivants :

règles de dérivation par préfixation [préfixe + [base|x | (x)(y)

règles de dérivation par suffixation [[base]x + suffixe] (x)(y)

règles de composition [[base]x # [base|x| (x)(y)

règles de conversion [base|x – > [base|y

En théorie, donc, tout locuteur possède une série de règles de formation de mots qui font partie de la composante lexicale de sa grammaire. Ces règles décrivent les possibilités structurelles du système lexical d’une langue.

En terminologie, les règles qui régissent la formation des unités spécialisées ne sont pas différentes de celles qui décrivent le lexique général, bien que le rendement des divers types de règles soit différent.

La terminologie a toujours intérêt à bien connaître les règles de formation du lexique. Les proposition de dénomination que doivent formuler les terminologues et les spécialistes nécessitent en effet une bonne connaissance de ressources de la langue, lorsqu’il leur incombe de choisir les formes les plus viables pour représenter un concept donné, qu’il s’agisse de trouver une première dénomination de rechange à une forme considérée comme peu adéquate.

Conclusions

Dans ce chapitre intitulé Les visions modernes sur la terminologie nous avons analysé les directions de recherche en terminologie moderne, la définition en terminologie, la notion de terme et de terminologie, et les procédés de formation des termes.

Dans le première sous-chapitre nous avons identifié que dans les années 80, les terminologues ont gagné un nouveau centre d'intérêt : le texte spécialisé et cette perspective a suscité une ouverture du domaine de la terminologie à la phraséologie, ce qui conduit au décloisonnement de la pratique terminologique par rapport à l’univers des langues de spécialité. Mais dans les années 90, les chercheurs parlaient du phraséologue au même titre que l’on parlait du terminologue quand la terminologie faisait ses premiers pas, et ils considéraient la phraséologie comme une composante fondamentale des langues spécialisées. Par contre, dans les années 2000, certains chercheurs prônent le besoin d’une terminologie culturelle, orientée vers la culture de chaque communauté humaine, lieu de rencontre d’expériences diverses et de production de savoirs de toute variété. L’approche culturelle de la terminologie, axée sur des fondements socioculturels, historiques, phénoménologiques et psychologiques, s’avère sans doute nécessaire pour comprendre les aspects linguistiques et techniques des langues moins décrites, minorisées ou minoritaires.

Dans le deuxième sous-chapitre nous avons déterminé le rôle de la définition en terminologie, les types de définition et les critères de classification. Nous pouvons affirmé que en terminologie, comprendre un concept suppose en connaître la définition. C’est elle qui permet de délimiter le concept grâce à une description de ses caractéristiques et par l’établissement de relations entre ses différents éléments définitoires. C’est également elle qui permet de déterminer la place que le concept occupe par rapport aux autres concepts d’un domaine. Nous avons établit la typologies des définitions: le premier rend compte de l’opposition « entre la lexicographie traditionnelle et la terminologie » et distingue principalement les définitions lexicographique, terminologique et encyclopédique; le deuxième « concerne le contenu logique des définitions terminologiques » et oppose entre autres les définitions en compréhension, en extension, ou encore générique ou partitive ; le dernier axe relève « plus de la structure des définitions », (définition synonymique, paraphrastique, métalinguistique, par analyse, etc.). Aussi, nous avons identifié les principaux traits caractériser les définitions: la forme logique, soit son mode définitoire, et la forme définitoire qu’elle implique, donc les structures logique et concrète de la définition. Également, nous avons délimité les fonctions de la définition, selon Rahmstorf: les fonctions orientées objet, qui mettent l’accent sur le sens défini, les fonctions techniques liées à la communication, à l’organisation des connaissances, etc., donc à ses aspects appliqués, et les fonctions métascientifiques liées à l’étude théorique des définitions.

Dans le troisième sous-chapitre nous avons établit la notion de terme et de terminologie, nous avons trouvé des sources telles que: le dictionnaire Larousse, l’oeuvre « La terminologie: théorie, méthode et applications » écrite par Maria Teresa Cabré, La norme ISO 704/2009 etc. Aussi nous avons établi la différence entre la terminologie et la lexicologie.

Dans le quatrième sous-chapitre nous avons déterminé les procédés de formation des termes. Nous avons distingué trois types de ressources: formelles, fonctionnelles, et sémantiques, que les locuteurs utilisent pour créer des termes. Nous avons identifié parmi les ressources formelles deux types de phénomènes: d’une part, la combinaison de morphèmes et de mots, qui comprend la dérivation, la composition et la syntagmatique; d’autre part, la modification formelle d’unités préexistantes grâce à la troncation, qui comporte la siglaison, la brachygraphie et l’abréviation. Parmi les ressources fonctionnelles, nous avons distingué les modes de formation qui reposent soit sur le changement de catégorie d’un mot sans modification de forme, à part la suppression des formes fléchies, le cas échéant, soit sur la conversion d’une forme fléchie d’une lexème (lexicalisation). Enfin, parmi dans les ressources sémantiques, nous avons délimité les modes qui consistent à modifier le sens d’une unité dans le but de créer une nouvelle unité.

En conclusion, nous pouvons dire que la terminologie est la science qui étudie et qui permet de réaliser la compilation, la description et la présentation de termes, les éléments lexicaux utilisés dans des domaines spécialisés de connaissance et créés dans ces domaines ou modifiés à partir des éléments préexistants dans d'autres domaines. Elle est une discipline qui a pour objet l'étude théorique des dénominations des objets ou des concepts utilisés par tel ou tel domaine du savoir, le fonctionnement dans la langue des unités terminologiques, ainsi que les problèmes de traduction, de classement et de documentation qui se posent à leur sujet.

2.LES PROBLÈMES PRATIQUES DE LA TERMINOLOGIE DE LA PANIFICATION

2.1. La description du domaine de la panification

La fabrication du pain ou panification est le procédé technique qui permet de transformer de la farine en pain. Elle demande la maîtrise de la fermentation et de la cuisson.

La technique de panification au levain, apparue en Égypte antique, a beaucoup évolué au cours des siècles. L'utilisation de levure de bière puis la production industrielle de levure de boulanger à la fin du xixe siècle ont favorisé le développement du pain obtenu par fermentation uniquement à la levure, comme les produits de type baguettes françaises et pain de mie. En Europe du Nord et en Allemagne, où la consommation du pain de seigle est importante, l'utilisation du levain est plus répandue car cette céréale est pauvre en gluten.

Pour la fabrication du pain, il faut de la farine, de l'eau, du sel et de la levure de boulanger ou du levain. La farine apporte des sucres fermentescibles utilisés par la levure et des protéines (le gluten) qui donneront la texture viscoélastique à la pâte à pain. La microflore fermentaire apportée par la levure boulangère ou le levain, produit la fermentation des glucides en dioxyde de carbone CO2 et éthanol (alcool éthylique). Le gaz remplit les alvéoles du réseau de gluten et fait lever la pâte. L'éthanol s'évaporera lors de la cuisson.

Seul le blé tendre fournit un gluten élastique pouvant être panifié. Ce n'est pas le cas des blés durs qui fournissent des semoules et servent à la fabrication des pâtes alimentaires. En présence d'eau, les longues macromolécules de protéines (nommées gliadines et gluténines) des grains de blé s'agglutinent par l'intermédiaire de ponts disulfures S-S intra- ou intermoléculaires. Le pétrissage permet la formation de structures tridimensionnelles élastiques capables d'emprisonner les molécules de CO2 qui seront produites lors de la fermentation. Seul le blé contient suffisamment de gluten pour donner une mie aérée et légère au pain. Le seigle contient aussi du gluten mais il donne une mie plus dense et moins aérée. L'orge ne donne qu'un pain lourd, si sa farine n'est pas mélangée à du froment ou du seigle. Et en ce qui concerne l'avoine, seuls ou presque, les Écossais et les Irlandais en ont fait du pain, une galette plate en fait puisque la pâte ne lève pas. Le bannock écossais était une galette cuite sur une pierre, traditionnellement faite de farine d'avoine ou d'orge.

Il existe de nombreux types de farines. La plus utilisée est la farine blanche standard. Suivant le type de farine, la pâte est plus ou moins poreuse et donnera après cuisson un pain plus ou moins volumineux.

La farine de blé est très riche en glucides. Elle contient par ordre d'importance de l'amidon (un polysaccharide représentant 82 % de la matière sèche de la farine) et des pentosanes (sucres à 5 atomes de carbone, arabinoxylaniques et arabinogalactaniques). Des hexoses (glucose, fructose), des diholosides et triholosides sont présents dans le germe du grain de blé. La farine contient aussi des enzymes déjà présentes dans le grain de blé. La bêta-amylase est une enzyme saccharifiante capable de libérer du maltose (dimère du glucose) à partir de l'amidon. Une autre enzyme, l'invertase hydrolyse le saccharose en glucose et fructose.

La farine provient principalement de céréales panifiables — blé, épeautre et seigle — et de pseudo-céréales :sarrasin. On peut y adjoindre, en quantité modérée des farines d'autre provenance : orge, maïs, châtaigne, noix… Les céréales panifiables se caractérisent par la présence de gluten, ensemble de protéines aux propriétés élastiques, qui permettent d'emprisonner les bulles de dioxyde de carbone dégagées par la fermentation qui permet la montée de la pâte, dite « pâte levée », et crée la mie. Sans ajout de levain ou levure, le pain est dit « azyme ».

La levure de boulanger fraîche est composée de cellules vivantes de Saccharomyces cerevisiae, un champignon unicellulaire cultivé industriellement sur de la mélasse de betterave. Elle ne doit pas être confondue avec la poudre levante (ou levure chimique) qui comme le bicarbonate de sodium (additionné d'acide tartrique) produit du dioxyde de carbone à haute température. Ce dégagement gazeux se produit au moment de la cuisson, sans être associé à une fermentation préalable comme pour la levure boulangère.

Le levain naturel est une pâte obtenue par fermentation de farine, d'eau et éventuellement de sel, sans ajout de levure boulangère ni de bactéries sélectionnées (ou starters) et entretenue par des rafraîchis successifs (de farine et d'eau). Dans ce cas, les agents de la fermentation sont des micro-organismes naturellement présents dans les matières premières et l'environnement. Ce sont essentiellement des bactéries lactiques et des levures sauvages, en général différentes de la levure boulangère Saccharomyces cerevisiae, qui elle est un produit commercial cultivée industriellement. L'usage de la levure boulangère ne s'est répandu qu'au XIXe siècle. Il avait fallu d'abord que les Hollandais découvrent vers 1780 que la levure de bière existait sous deux formes dont une pouvant servir à la panification et que les Autrichiens mettent au point vers 1867 une méthode de production industrielle capable de donner une levure boulangère de bonne qualité.

Pour faire un bon pain, il convient de choisir une bonne farine, riche en caroténoïdes, une eau de qualité sans excès de chlore ou de nitrates, et d'y incorporer une faible dose de sel et de levure.

En France, les méthodes usuelles de fabrication du pain sont : le pain sur levure, le pain au levain, le pain sur poolish, le pain sur levain-levure, le pain en pointage retardé, etc. Chacune a ses avantages et ses inconvénients. Par exemple, un pain au levain se conserve plus longtemps mais il est plus complexe à fabriquer.

La panification directe sur levure est basée sur l'addition de levure de boulanger déshydratée dans le pétrin.

La panification sur levain naturel est plus compliquée: la pâte fermentée est obtenue par fermentation de farine, d'eau et de sel, sans ajout de levure de boulanger. Elle doit être ensuite rajeunie en plusieurs étapes au moyen d'eau et de farine suivie d'un temps de repos. Après plusieurs rafraîchis, le produit est finalement ajouté à la pâte du jour à raison de 15 à 25 % du poids, suivant les saisons et les habitudes régionales.

Mais la technique la plus usuelle pour les pains au levain d'aujourd'hui est celle dite au « levain-levure ». Elle consiste à rajouter dans les levains (ou dans la pâte finale) de petites quantités de levure de boulanger sélectionnée afin de régulariser le développement des pains. Pour avoir droit à l'appellation pain au levain, le boulanger ne doit pas ajouter plus de 0,2 % de levure à sa pétrissée.

La technique viennoise consiste en l'adjonction d'une pâte liquide préfermentée, ou poolish, à la pâte du jour. Cette technique est semblable à celle au levain-levure mais elle utilise des levains liquides fabriqués avec 50 % de farine pour 50 % d'eau. Les micro-organismes et les arômes développés en milieu liquide sont différents de ceux obtenus avec un substrat pâteux.

Lors de la première fermentation (ou pointage), la levure utilise les hexoses (glucose essentiellement) ou les diholosides résiduels de la farine (comme le saccharose) pour produire du CO2 et de l'alcool. La fermentation de type alcoolique se déroule dans un milieu anaérobie. Plus la farine a un taux d'extraction élevé (plus elle est complète), et plus ces glucides sont en quantités importantes. Le gaz formé se dissout au fur et à mesure de sa formation. Mais son volume n'est pas suffisant pour produire un pain bien aéré.

Lors de la deuxième fermentation (apprêt), la levure grâce à ses enzymes fait fermenter les hexoses et les diholosides dont le maltose, formés dans la pâte. Ces constituants proviennent de l'hydrolyse de l'amidon sous l'effet des alpha- ou bêta-amylases résiduelles de la farine, et éventuellement d'enzymes ajoutées avec les améliorants.

Il se forme cinq à six litres par kilogramme de farine de dioxyde de carbone dont deux litres durant la première fermentation. La fermentation produit aussi de l'éthanol, de faible quantité d'acides acétique et lactique, proprionique, pyruvique, etc., et des aldéhydes et cétones aromatisants.

Suivant une étude de l'INBP pour améliorer le goût et l'aspect du pain, il convient de choisir une bonne farine, riche en caroténoïdes, une eau de qualité sans excès de chlore ou de nitrates, d'incorporer une faible dose de sel (1,8 %) et de levure (1 % suffit à condition de rallonger le temps de fermentation), d'éviter les améliorants comme les farines de fèves ou de soja, de ne pas utiliser les data-esters et d'éviter les excès de malt et d'acide ascorbique. Il convient aussi de diminuer le temps de pétrissage et d'augmenter le temps de fermentation (pointage) de la pâte. Un pointage de dix heures dans un réfrigérateur à 4 °C (plutôt qu'une heure à température ambiante) donne un pain avec une odeur et un goût plus intense, pourvu d'une croûte plus épaisse, plus foncée, plus croustillante et d'une mie avec plus d'alvéoles.

Pour la fabrication des autres produits de panification, tels que les pains de mie, biscottes, et viennoiseries, d’autres ingrédients sont ajoutés en quantité variable selon les recettes : matières grasses, sucres et produits laitiers, (voir l’annexe 4).

Lors de la fabrication des viennoiseries sont ajoutés à la pâte des matières grasses, du sucre et des ovoproduits. Même si une partie du saccharose ajouté est consommée par les levures lors de la fermentation de la pâte, la valeur énergétique de ces produits s’en trouve naturellement augmentée.

La panification est l’ensemble des opérations qui constituent la fabrication du pain, et pour cela il faut observer les étapes suivantes (voir l’annexe 5):

1. Tout d’abord, la première étape est la confection de la pâte, appelé encore frasage dans laquelle il mélange les ingrédients qui forment la pâte à pain. Cette action, réalisée à vitesse lente d’un pétrin ou mélangeur pendant 3 à 5 minutes, permet principalement l’absorption de l’eau par la farine (le gluten et l’amidon, en particulier). Ce mélange peut permettre en particulier d’absorber l’eau par la farine (gluten et amidon). Les protéines insolubles de la farine (le gluten), sous l’action de l’eau, vont s’agglutiner pour former une structure maillée, un réseau glutineux qui va enrober les grains d’amidon

2. Puis, c’est le pétrissage. C’est le geste fondamental, le moment auquel le boulanger mélange la totalité des ingrédients qui formeront la pâte. Le pétrissage est réalisé avec l’aide d’un pétrin mécanique qui permet de mélanger les ingrédients et pouvoir obtenir une pâte homogène. Le gluten qui est contenu dans la farine va fixer l’eau versée dans le pétrin. C’est ainsi que la pâte deviendra élastique et emprisonnera l’air. Le pétrissage, par l’application d’une force mécanique, provoque le développement, le déroulement et l’orientation des protéines de gluten ainsi que l’incorporation d’air dans la pâte. De la structure du réseau de gluten résultant dépendra la structure alvéolaire de la mie. L’excès de pétrissage (difficile à obtenir manuellement) peut engendrer une rupture du réseau de gluten et par conséquent empêcher le développement correct du pain.

3. Le pointage permet à la pâte de reposer une première fois dans le pétrin et donc à la fermentation de se développer à l'intérieur de la pâte. C’est à ce moment que le gaz carbonique commence à être produit. La pâte qui se met à lever, devient plus élastique et tenace. C'est une étape importante et qu’il ne faut pas précipiter car elle est fondamentale pour la formation des arômes. C’est le boulanger qui, en touchant la pâte, juge si il peut passer à l’étape suivante, aucunes machines aussi sophistiquées qu’elles soient, ne peut remplacer l’expérience. C’est la première fermentation ou première pousse ou piquage. Elle doit s'effectuer ,,en masse’’, avant toute division de la pâte. Sa durée peut varier d'un quart d'heure à 12 h. Sous l'effet de la fermentation, la température au cœur s'élève de 1 à 3 °C. Plus un pointage est long, plus la pâte aura de force et plus les arômes se développeront. La levure utilise d'abord (en 20 min) le glucose et le fructose ainsi que le saccharose qu'elle a hydrolysé grâce à son invertase. Seul un tiers du CO2 nécessaire à la levée est produit. À ce stade, c'est l'éthanol qui joue le rôle le plus important.

4. Après le pointage, suit le pesage. Lors de cette étape, qui s’effectue après que la pâte soit suffisamment levée, le boulanger va diviser la pâte avec l’aide d'une balance ou d'une diviseuse mécanique, qui permet de séparer rapidement la pâte en pâtons de même poids et de même forme. Le boulanger doit ainsi laisser un second temps de repos à la pâte pour qu’elle se détende.

5. Le façonnage est la quatrième étape dans laquelle le boulanger donne une forme aux pâtons selon le pain que l’on désire obtenir. Pour cela, malgré que la machine aide souvent le boulanger, certains artisanaux le font encore à la main. Les pains façonnés sont ensuite mis dans des paniers garnis avec de la toile, les bannetons ou panetons. Ils peuvent être longs pour par exemples les baguettes, ou ronds pour des pains tels que les miches. Le boulanger peut aussi les disposer sur des toiles de lin que l’on appelle les couches, ou sur des filets.

6. La seconde période de repos pour la pâte est appelé l’apprêt. Il commence dès que la mise en forme est terminée et s’achève lors de la mise au four des pâtons. Pendant cette période d'apprêt, le sucre que la pâte renferme permet de nourrir la levure, il dégage du gaz carbonique ce qui a pour but de faire gonfler la pâte puis ensuite de la creuser en des milliers de petites cavités. Si le gaz carbonique était libre, il s’échapperait mais étant donné que le gluten l’emprisonne il reste à l’intérieur de’ la pâte, d’ou l’importance de la qualité du gluten contenu dans le blé puis dans la farine. À ce stade, la pâte est bien faite et la farine bonne, les pâtons atteignent environ trois fois leur volume initial.

7. S’en suit l’enfournement. La température du four, pendant ce temps a augmentée puisqu’elle est passée à environ 250°C. Le boulanger injecte de la vapeur dans le four pour l’humidifier avant d’enfourner les pâtons ce qui va permettre au pain, qui aura cuit sans se dessécher, de former une croûte dorée et fine. Un système mécanique de tapis roulants permet de déposer les pâtons dans le four, ce qui a remplacé la pelle de bois dont les boulangers se servaient dans les fours anciens.

8. L’étape suivante est la cuisson. En début de cuisson, les pâtons continuent encore à gonfler. C’est lors de cette étape que la mie se forme et cuit alors que le pain va prendre sa forme définitive. La durée de cuisson dépend de la forme et du poids des pâtons. Les pains sont enfournés avec une planche à pain à une température de 250 à 280 °C, en présence de vapeur d'eau. Le CO2 subit une expansion. L’alcool produit lors de la fermentation sera éliminé par simple évaporation en tout début de cuisson dans le four à pain. Toutes les levures sont tuées dès 55 °C. En surface du pâton, se produit une réaction de brunissement non enzymatique (réaction de Maillard) qui correspond à une caramélisation des sucres présents sous l'action de la chaleur. La croûte se forme et enserre la mie qui se solidifie.

9. Dernière étape, le défournement et le ressuage, le pain est sortir du four avec précaution, il est encore chaud et sa croûte très fragile. Le pain est ensuite déposé sur des rayonnages le temps que la vapeur d’eau et le gaz carbonique qu’il contient puissent s’échapper, c’est le ressuage. Après défournement, le pain perd de l'eau par évaporation. Il doit donc être posé sur une grille pour éviter le ramollissement de sa partie inférieure. Le pain perd de 1 à 2 % de son poids par évaporation et les composés aromatiques de la mie migrent vers la croûte. C’est l’étape du ressuage.

Nous avons aussi distingé d’autres étapes comme: la détente, le façonnage, et le grignage.

Les pâtons sont laissés au repos une nouvelle fois. La détente permet au réseau de gluten de se détendre après les étapes de division et de boulage. Sans cette étape, le réseau de gluten aurait tendance à se déchirer au moment du façonnage.

Pendant le façonnage, chaque pâton est retravaillé pour lui donner la forme définitive voulue. Il peut être laissé tel quel ou allongé pour donner la baguette par exemple. Le dégazage qui s'ensuit provoque un resserrement de la structure de la pâte : les alvéoles sont plus nombreuses et plus petites.

Avant l’enfournement, le boulanger poudre avec de la farine les pains puis les scarifie avec une lame pour faciliter leur développement et éviter qu'ils ne se déchirent sur les flancs. Les grignes ainsi obtenues interviennent également dans le côté esthétique du pain.

2.2. Les produits de panification

Les produits de panification sont des aliments traditionnels consommés au cours des repas. Ils proviennent des céréales, dont la farine est l’ingrédient essentiel.

La panification est un secteur très rudimentaire. En effet, la répartition des différents produits de panification entre le secteur artisanal et l’industrie est la suivante:

1.80% de produits artisanaux (boulangeries, pâtisseries);

2. 20% de produits industriels, dont:

a) 5% biscottes et produits voisins croustillants;

b) 6% pains de mie et produits voisins;

c) 9% viennoiseries (brioches et pains au lait essentiellement).

Le Syndicat National de la Biscotterie et de la Panification Fine contient une douzaine d’entreprises (Harry’s France, Jacquet panification, LU France,…) et inclut les produits industriels de panification croustillante et moelleuse :

-panification croustillante: biscottes au son, aux céréales, briochées, braisées, complètes, au germe de blé, sans sel, pains grillés, toasts, croûtons etc.;

-panification moelleuse: pains de mie, brioches, pains au lait, pains au chocolat, croissants préemballés.

Le principal produit de la panification est le pain. Il est l'aliment de base traditionnel de nombreuses cultures. Il est fabriqué à partir des ingrédients de base que sont la farine et l'eau. Il contient généralement du sel. D'autres ingrédients s'ajoutent selon le type de pain et la manière dont est préparée le pain culturellement. Lorsqu'on ajoute le levain ou la levure, la pâte du pain est soumise à un gonflement dû à la fermentation.

Le pain est obtenu suite à la cuisson de la pâte, au four traditionnel ou four à pain ou par d'autres méthodes (pierres chaudes par exemple). Une personne dont c'est le métier de fabriquer le pain (panification) est un boulanger. Le pain est commercialisé dans une boulangerie.

Tous les peuples ayant goûté le pain l’ont adopté; nous ne pouvons alors plus s’en passer. Le manque de pain pourrait désormais conduire à des émeutes ainsi que des révolutions. Les autorités en ont conscience. Au fil des siècles, le pain devient une dimension symbolique importante: il symbolise le sacré, la justice, la stabilité, mais aussi de travail. Le boulanger a alors une dimension sociale essentielle et importante dans la vie. Chez les anciens romains, «le pain et les jeux» servaient déjà à représenter la bonne humeur du peuple.

Selon les caprices de la nature et les guerres, le pain est un signe de richesse ou de pauvreté, de servitude ou de liberté, d'opulence ou de misère. En politique, le thème du pain est utilisé comme un symbole de sécurité et de prospérité ; en effet le pain est une sécurité alimentaire car on peut en produire assez facilement. Ainsi lors de grandes famines, le pain est un moyen de survie.

Cinquième producteur de blé au monde, la France est un pays de tradition boulangère. Pourtant la consommation de pain en France n'a cessé de chuter depuis au moins le début du xxe siècle. Les modifications du mode de vie et le développement des techniques de réfrigération favorisant la consommation d'autres aliments peuvent expliquer cette baisse de popularité.Cette chute est moins marquée en Europe du Nord et en Italie ; ainsi les Allemands sont les plus gros mangeurs de pain en Europe. En revanche, la France garde la spécificité culturelle de la baguette, très populaire, et encore généralement achetée à la boulangerie, faisant de la boulangerie le commerce de proximité favori des Français.

Depuis 1900 la consommation de pain en France diminue régulièrement. Un Français consomme environ 60 à 70 kg de pain par an.  Les causes de cette diminution de consommation sont multiples. En effet, l'on consomme notamment une plus grande quantité de viande, et l'on garde moins de place pour le pain. De plus, certaines personnes ont des aprioris sur le pain et déclarent que celui-ci fait grossir, ce qui est faux. C'est davantage ce que l'on mange avec qui provoque une prise de poids. Aujourd’hui, un Français consomme en moyenne environ 165 grammes de pain par jour tandis que les nutritionnistes en préconisent au minimum 250 grammes. En 1970, un français consommait 80.55 kg de pain par an, 62 kg en 1990 et seulement 54.kg en 2003. Les Allemands sont les plus gros consommateurs de pain d’Europe.

Il y a 98% de Français qui consomment du pain, et 83% qui en consomment tous les jours. Pour beaucoup de personnes le premier critère d'achat est la qualité. Les boulangeries vendent moins de pain qu'autrefois, mais pas uniquement pour les raisons vues précédemment. Il y a désormais la concurrence des boulangeries industrielles. Il est vrai que lorsqu'un Français fait ses courses, il y achète en même temps son pain ce qui lui évite de repasser par la boulangerie. En outre, il y a eu ces dernières années un grand boom des machines à pain, comme une mode ; les gens aimaient faire leur pain à leur goût. Soit dit en passant, la boulangerie reste fréquentée par 89% des Français et reste un des lieux d'achats les plus appréciés, devant les grandes surfaces et les chaînes de boulangeries industrielles.Il existe plus de 33000 boulangeries en France.

2.3. La dimension socioculturelle de la terminologie de la panification

Dans ce sous-chapitre nous allons parler sur la dimension socioculturelle de le terminologie de la panification et notamment nous allons analyser du point du vue socioculturelle la terminologie du pain en France et en Moldavie.

D’abord, nous pouvons dire que le pain est un aliment composé d’une certaine quantité de farine mêlée d’eau, de sel, de levure industrielle, fermentée et cuite au four. On peut lui attribuer le pouvoir de donner à l’homme la force nécessaire pour accomplir un certain effort physique.

Nous pouvons affirmer que la France est un pays qui a un grand assortiment de pain. En France nous pouvons distinguer 5 catégories de pain:

les pains ordinaires (issus le plus souvent de la première catégorie, il s'agit des pains que l'on rencontre le plus souvent sous forme de baguettes ou de pains par exemple, élaborés à partir de farine de type 55);

les pains de tradition française (le Décret N°93-1074 du 13 Septembre 1993 règlemente sa fabrication, on les retrouve le plus souvent chez les artisans boulangers qui sont de plus en plus nombreux à les promouvoir);

les pains régionaux (en France chaque région a historiquement sa forme de pain: Couronne Bordelaise, Pain vaudois de Savoie, Pain Brié de Normandie, Couronne chapelet du Jura, Couronne Lyonnaise, Fougasse de Provence, Pain Auvergnat, Pain fendu du Berry, Pain Plié de Bretagne, Pain Marguerite d'Ardèche, Pain Pistolet d'Ile de France, Pain Tabatière de Picardie, Pain Tordu du Midi-Pyrénées, Pain de Beaucaire du Languedoc, Pain Vivarais de Saône et loire, Subrot d'Alsace, Pain Porte Manteau du Gers, Pain Cordon de Bourgogne, Pain Régence de l'oise, Pain Collier du Poitou, Pain Scie de Lozère);

les pains spéciaux français (ils sont très nombreux dont voici les plus fréquemment rencontrés, cette liste est non exhaustive et ne prend pas en compte les nombreux pains spéciaux régionaux: le pain de Seigle, le pain Complet, le pain Viennois, le pain aux céréales, le pains aux graines,le pain de mie, le pain de Méteil);

les pains aux ingrédients (les possibilités de ces pains sont infinis, c'est le boulanger qui doit s'assurer d'un équilibre gustatif, en jouant avec les différentes sortes de farine, de céréale, de graines, de fruits, de légumes ou d'épices).

En Moldavie, le pain est le produit alimentaire le plus consommé. Nous pouvons soutenir que la Moldavie a aussi une variété de types de pain. Le plus gros producteur de pain de Moldavie est « Franzeluța ». Cette entreprise produit environ 120 types de produits de panification, 50 produits de pâtisserie, 80 produits de confiserie et plus de 20 types de pâtes alimentaires. Ses produits sont livrés en Allemagne, au Canada, aux Etats-Unis, en Grèce, en Roumanie, en Irlande, en Italie, en Espagne, en Bulgarie, en Australie, en Grande Bretagne, en Estonie et en Israël.  « Franzeluța » est une entreprise avec une longue et riche expérience – 67 ans d’activité dans l’industrie de panification – et une réputation inébranlable.

L’entreprise  « Franzeluța » produit differents types de pain tels que: pain Sapore, pain Tallin, pain Praga, pain La Provincie, pain Graham, pain Riga, pain sans levure avec du houblon et du carvi, pain Cuptoraș, pain Lan, pain Botanica, pain Nucușor, pain Longevita, pain Borodinschii, pain Ciobănaș, pain Columna.

En Moldavie, le pain avec le sel est un symbole d’hospitalité. Selon la tradition, quand on accueille des invités on les reçoit avec du pain et du sel en signe d'amour, de bonté et de respect.

Enfin nous pouvons dire que en France et en Moldavie il y a un grand assortiment de types de pain, et que nous avons observé que les noms donnés aux pain peuvent être liés aux regions, aux personnalités, aux ingrédients qu’il contient.

Par exemple le nom du pain Botanica est lié au secteur Botanica où se trouve le siège de l’entreprise « Franzeluța » qui produit ce type de pain.

Le nom Pîinea lui Ștefan est lié au voïvode de Moldavie Étienne le Grand. Ce type de pain est semblable au pain mangé par Étienne le Grand il y a un demi-millénaire.

Le nom de pain Nucușor est lié aux ingrédients que le pain contient: noix, malt de seigle et graines de tournesol.

Le nom de pain Longevita fait rapport au nom du producteur des produits naturels, ce qui signifie que ce type de pain est bon pour la santé.

Le nom de pain Sapore provient de l'italien et se traduit « saveur » ce qui souligne l’intensité de l’arôme et du goût de pain.

Le nom de pain Borodinschii a une légende qui est liée à Margarita Tuchkova la veuve du général d'empire Alexandre Tuchkov, d'après la bataille de la Moskova, qui a eu lieu près du village de Borodino. Cette veuve a établi un couvent sur un ancien champ de bataille, une abbesse dont elle est devenue, et ses sœurs avait venu avec la recette du pain pour servir lors d'événement de deuil: ainsi, une couleur solennelle sombre, et avec des graines de coriandre rondes représentant une boîte à mitraille.

2.4. Le types du pain- approche terminologique

Le pain est fabriqué à partir d'un mélange de farine (de blé ou autres céréales), d'eau et de sel, fermenté au choix à l'aide de levure de panification ou de levain. Il existe une très grande variété de pains qui se différencient par leurs recettes de fabrication mais également leurs formes (baguette, boule, épi, fougasse …). Le décret « pain’ » du 13 septembre 1993 décrit la composition du pain de tradition française et du pain au levain. Pour la majorité des pains, les usages définissent les procédés de fabrication et/ou les principaux ingrédients ; la réglementation européenne définit les additifs autorisés pour certaines appellations.

Les caractéristiques des pains du monde varient considérablement d'une région à l'autre mais dans son aire d'origine, le Proche Orient et l’Égypte, le pain est un aliment de base pour de larges populations, partageant sous ses diverses formes une procédure de préparation semblable : fabriqué à partir de farine de céréale, pétrie avec de l'eau, pour donner une pâte que l'on laisse reposer et fermenter, le pain s'obtient finalement par cuisson à haute température.

Diverses galettes ont été préparées à partir de farine de racines de manioc (la cassave des Caraïbes) ou de rhizomes de fougères (en France en période de disette, Palma de Majorque, Sibérie) ou de la seconde écorce (cambium) du bouleau (Betula pendula, en Pologne, Suède et Finlande) ou de celle de chêne (Quercus cerris ou Q. ilex en Bosnie). Ces procédés de fabrication étant très mal connus et le plus souvent en voie de disparition, nous ne chercherons pas à les classer.

Inversement certaines céréales comme l'orge au Tibet ou le mil en Afrique sud-saharienne servent d'aliment de base aux populations sans être préparé sous forme de pain. Ainsi, la tsampa, la farine d'orge grillée, qui est l'aliment par excellence des hautes vallées himalayennes et le mil Pennisetum glaucum qui est l'aliment de base de nombreuses populations de l'Afrique sud-saharienne, sont consommés sous forme de bouillie mais pas de pain ou galette.

La typologie des pains du monde ci-dessous, inspirée de Hubert Chiron, concerne les pains traditionnels, sans prendre en compte la profonde diffusion des pratiques alimentaires qui accompagne la mondialisation en cours.

La diversité des céréales, la complexité de la fermentation et le grand nombre de possibilité visant à son obtention, confèrent au pain une telle dimension, que classifier les pains du monde devient quasi impossible. On peut cependant déterminer cinq catégories:

1) La catégorie des pains Plats ( la Brick d'Afrique, le Cassave du Brésil, l'Anpan d'Asie, le naan indien, la pizza européenne);

2) La catégorie des pains à croûte (la baguette de France, le Damper Australien, le Ciabatta d'Italie, le Tapalapa d'Afrique, le Tigré des Pays-Bas).

3) La catégorie des pains de mie (le Pain de mie Anglo-saxon, le Bun d'Amérique du Nord, le pain Maori de Nouvelle-Zélande, le Potbrood d'Afrique du Sud, le Widjila du Mali).

4) La catégorie des pains sans four (le Bagel d'Amérique du Nord, le kouba de Madagascar, le Baozi Chinois, le Milcao du Chili, le Taguela d'Afrique).

5) La catégorie des pains de seigle (le Borodinski du Russie, le Hverabraud d'Islande, le Seigle Auvergnat de France, le Pumpernickel d'Allemagne, le Rugbrød du Danemark).

Nous avons identifié plusieurs types de pain parmi lesquels: le boulot; la faluche, en Flandre; la fouée, en Touraine; la fougasse, dans le Midi; la gâche de Normandie ou la gâche de Vendée; le pain azyme; le pain bûcheron; le pain de campagne; le pain Napoléon, à Cherbourg; le pain de tradition française; le pain au levain; le pain courant français; le pain maison; le pain complet; le pain bis; le pain de campagne; les pains spéciaux; le pain bio; le pain blanc; le pain de seigle; le pain au son; le pain aux céréales.

Pain traditionnel du Nord-Pas-de-Calais, le pain boulot présente un aspect « boulot », allongé et court à la fois (20 à 30 centimètres), idéal pour confectionner les tartines. Sa croûte dorée, peu foncée, porte (selon son allongement), trois à cinq larges entailles régulières. Tranché, il dévoile une mie de couleur blanc crème, légère et généreuse.Sa fabrication, sur le mode traditionnel, implique d’incorporer à la pâte (farine, eau, sel) un mélange liquide fermenté de farine et d’eau comportant beaucoup de levure. Après le façonnage et un temps de repos d’une heure et demie environ, les pains sont enfournés de 30 à 40 minutes, selon la température du four.

La faluche est un pain blanc, moelleux et dense. Elle n'est ni vraiment ronde, ni vraiment plate, un peu comme un ballon de football écrasé. Elle est généralement mangée chaude au petit déjeuner ou au goûter, coupée en deux avec du beurre et de la vergeoise (sucre recuit de betterave, dont la région est grosse productrice).Elle est fabriquée avec de la farine, de la levure de boulanger, de l'eau, un peu de sel et du beurre.

La fouée ou fouace angevine est une petite boule de pain cuite au four qui est fourrée encore chaude de rillettes, de champignons, de mogettes ou de beurre selon les régions. Elle est devenue traditionnelle de l'Anjou et de la Touraine.

La fougasse, ou fougace, est un pain à croûte molle provençal, à mie épaisse et moelleuse, réalisé à partir de farine blanche ou bise, de levure de boulanger et d'huile d'olive, pouvant être légèrement sucré ou agrémenté d'oignons, olives noires, anchois, lardons. Il existe aussi la fougasse au sucre dans les Alpes du Sud ou à Aigues-Mortes.

La gâche est une très vieille spécialité culinaire originaire de Normandie. Le Dictionarie of the French and English Tongue de Randle Cotgrave de 1611 présente la gasche comme « un gâteau de Normandie ». La gâche est une spécialité culinaire de la Vendée classée IGP depuis 2011, de l'ouest de la France. Il s'agit d'une viennoiserie ayant la forme d'un pain, semblable à une brioche dont la mie serait plus serrée. Elle est principalement composée de farine, d'œufs, de beurre, de sucre et de crème fraîche.

Le pain azyme est un pain ancien confectionné de céréales comme d'autres, mais il est non levé (il n'a pas gonflé sous l'effet du levain ou de la levure) car il est uniquement constitué d'eau et de farine pétries ensemble. Quand il est sous forme de feuille, on parle de papier azyme ou de papier hostie.

Le pain bûcheron se différencie par son aspect rustique et son gout unique, grâce à son mélange de farine de seigle, de malt torréfié de graines qui lui confère une légère amertume très appréciée, ainsi que des notes caramélisées. Étonnamment léger et frais, il ravira tout le monde à tout moment. À déguster seul ou avec de la charcuterie, relevé de moutarde.

Le pain de campagne ou pain paysan est l'appellation donnée en France dans la deuxième moitié du xxe siècle à certains types de pain de fabrication courante, censés posséder le goût et les caractéristiques du pain ordinaire des campagnes d'autrefois en opposition au pain à la mie très blanche et de peu de saveur qui était devenu la norme quasi industrielle dans les décennies suivant la Seconde Guerre mondiale. C'est donc un pain « citadin » bien rarement fabriqué selon le savoir-faire traditionnel et qui ne justifie pas, au-delà de l'aspect flatteur recherché (même – comme souvent – par saupoudrage d'un peu de farine avant l'enfournage), par ses qualités gustatives et de tenue dans le temps une appellation propre.

Le pain Napoléon est un pain de campagne à la croûte dorée sur une mie blanche, de forme sensiblement ovale, replié sur lui-même avant son enfournage, ce qui lui donnera l’aspect de deux miches encastrées l’une dans l’autre.Ce pliage a pour conséquence de serrer la pâte, ce qui rend la mie moins aérée qu’une miche de campagne ordinaire (sans pour autant aller jusqu’à la densité du pain brié).

Le pain de tradition française est fabriqué à partir d'un mélange de farine de blé, d'eau potable, de sel de cuisine, de levure ou de levain et contient éventuellement une très faible quantité de farine de fève, de soja, de malt de blé, d'amylases fongiques et de gluten.

Le pain au levain doit être préparé à partir d'un levain défini comme une pâte composée de farine de blé ou de seigle, d'eau potable et éventuellement additionnée de sel, et soumise à une fermentation naturelle.

Le pain courant français est défini par les usages comme constitué d'un mélange de farine de blé destiné à la panification, d'eau potable, de sel de cuisine, de levure ou levain. Il contient éventuellement une très faible quantité de farine de fève, de soja et de malt de blé ainsi qu'un nombre limité d'additifs définis par la réglementation (le plus couramment employé étant l'acide ascorbique, communément appelée vitamine C).

Le pain maison, également défini dans le décret pain, est un pain entièrement pétri, façonné et cuit sur le lieu de vente au consommateur final.

Le pain complet est préparé avec de la farine complète ou intégrale issue du grain de blé entier, y compris le germe et l'enveloppe (farine de type 150).

Le pain bis est préparé avec une farine de blé de type 80 ou 110, dite bise.

Le pain de campagne est décrit dans les usages comme constitué de farine de blé et/ou de seigle et sa fabrication doit être conduite de façon à développer une saveur légèrement acidulée et à obtenir une plus longue conservation.

Les pains spéciaux font entrer dans leur composition outre les ingrédients classiques du pain, des matières grasses, sucrantes, des produits laitiers, des additifs autorisés et /ou des farines d'autres céréales (épeautre, maïs.) ou des mélanges de céréales et graines : pain viennois, pain de mie, pain biscotté, pain aux 5 céréales et graines etc.

Le pain bio est fabriqué à partir de céréales issues de l'agriculture biologique, donc respectant a des critères précis de respect de l'environnement, et identifié par le logo « AB ».

Le terme pain blanc est très imprécis et désigne selon les sources, la baguette, le pain de mie, mais en aucun cas le pain courant français. Le plus souvent dans les publications scientifiques et nutritionnelles internationales il s'agit de la traduction du « white bread », sachant que le plus souvent il fait référence aux pains de mie américains.

Le pain de seigle contient 2/3 de farine de seigle et 1/3 de farine de blé. Utilisé seul, la farine de seigle est difficilement panifiable, c'est pourquoi elle est toujours associée à la farine de blé qui permet un pain bien levé/alvéolé.Le pain au seigle contient lui au moins 10% de farine de seigle.

Le pain au son se compose de farine de blé additionnée de son (enveloppe du blé), ce qui fait de lui un pain reconnu pour améliorer le transit intestinal.

Les pains aux céréales sont des pains spéciaux, qui se composent de farine de blé à laquelle sont ajoutées des céréales (épeautre, maïs, millet, avoine,….) et/ou des graines (lin, pavot, tournesol…).

Conclusions

Dans ce chapitre intitulé Les problèmes pratiques de la terminologie de panification nous avons décrit le domaine de la panification, nous avons identifié les produits de panification. Aussi nous avons analysé la dimension socioculturelle de la terminologie de la panification et la terminologie des types de pain.

Dans le premier sous-chapitre nous avons définit la notion de panification, nous avons identifié les matières premières utilisés pour la fabrication du pain: la farine, l'eau, le sel et la levure de boulanger ou le levain. Aussi nous avons décrit les étapes de la fabrication du pain: le frasage, le pétrissage, le pointage, le pesage, le façonnage, l’apprêt, l’enfournement, la cuisson, le défournement et le ressuage. En plus, nous avons distingué d’autres étapes comme: la détente, le façonnage, et le grignage.

Dans le deuxième sous-chapitre nous avons identifié deux types de panification: croustillante (biscottes au son, aux céréales, briochées, braisées, complètes, au germe de blé, sans sel, pains grillés, toasts, croûtons) et moelleuse(pains de mie, brioches, pains au lait, pains au chocolat, croissants préemballés). Aussi, nous avons décrit le principal produit de la panification: le pain. En plus, nous avons établit que La France, un pays de tradition boulangère, est le cinquième producteur de blé au monde.

Dans le troisième sous-chapitre nous avons abordé la dimension socioculturelle de la terminologie de la panification. Nous avons analysé la terminologie du pain en France et en Moldavie. Nous avons constaté que en France a 5 catégories de pain: les pains ordinaires, les pains de tradition française, les pains régionaux, les pains spéciaux français, les pains aux ingrédients. Aussi, nous avons établit que le plus gros producteur de pain de Moldavie est l’entreprise « Franzeluța ». En plus, nous avons identifié que cette entreprise produit differents types de pain tels que: pain Sapore, pain Tallin, pain Praga, pain La Provincie, pain Graham, pain Riga, pain sans levure avec du houblon et du carvi, pain Cuptoraș, pain Lan, pain Botanica, pain Nucușor, pain Longevita, pain Borodinschii, pain Ciobănaș, pain Columna. En analysant les types du pain nous avons observé que les noms donnés aux pain peuvent être liés aux regions, aux personnalités, aux ingrédients qu’il contient.

Dans le quatrième sous-chapitre nous avons établit que dans tout le monde le pain est distingué dans cinq catégories: la catégorie des pains Plats ( la Brick d'Afrique, le Cassave du Brésil, l'Anpan d'Asie, le naan indien, la pizza européenne); la catégorie des pains à croûte (la baguette de France, le Damper Australien, le Ciabatta d'Italie, le Tapalapa d'Afrique, le Tigré des Pays-Bas) ; la catégorie des pains de mie (le Pain de mie Anglo-saxon, le Bun d'Amérique du Nord, le pain Maori de Nouvelle-Zélande, le Potbrood d'Afrique du Sud, le Widjila du Mali); la catégorie des pains sans four (le Bagel d'Amérique du Nord, le kouba de Madagascar, le Baozi Chinois, le Milcao du Chili, le Taguela d'Afrique); la catégorie des pains de seigle (le Borodinski du Russie, le Hverabraud d'Islande, le Seigle Auvergnat de France, le Pumpernickel d'Allemagne, le Rugbrød du Danemark). En France nous avons discerné les suivants types de pain: le boulot; la faluche, en Flandre; la fouée,en Touraine; la fougasse, dans le Midi; la gâche de Normandie ou la gâche de Vendée; le pain azyme; le pain bûcheron; le pain de campagne; le pain Napoléon, à Cherbourg; le pain de tradition française; le pain au levain; le pain courant français; le pain maison; le pain complet; le pain bis; le pain de campagne; les pains spéciaux; le pain bio; le pain blanc; le pain de seigle; le pain au son; le pain aux céréales.

En conclusion nous pouvons dire que le domaine de la panification est très complexe du point de vue terminologique car, nous avons identifié une série de termes qui diffère d’une langue à une autre. En plus, nous pouvons affirmer que le domaine de la panification est très vaste avec un grand assortiment de types de pain, mais aussi des produits de pâtisserie et de viennoiserie.

Nous pouvons mentionner que depuis les anciens temps, le pain et les produits de panification ont servi de base pour l’alimentation les gens, que ce soit le petit déjeuner, le déjeuner ou le dîner, à partir des pauvres vers les riches. Aujourd’hui, l’industrie de la panification occupe un lieu important lors les biens de consommation, car le pain de représente l’aliment qui est consommé chaque jour. L'importance des produits de panification, pour la satisfaction des besoins alimentaires de la population est un facteur qui cause que l'industrie de la panification, avec des autres branches de l'industrie nationale, se développe rapidement conformément aux modèles agricoles de l'UE, les objectifs de l’industrie de panification devrait se concentrer sur: l’assurance la sécurité alimentaire, l'introduction des technologies et des processus de production compétitifs sur le marché européen, l’harmonisation du droit avec l'acquis communautaire et sa mise en œuvre, l’alignement des normes aux celles européennes et l'amélioration de l'image et du statut des professions de meunier et de boulanger, tandis que l’augmentation de la qualité de la formation professionnelle.

3.L’ÉTUDE TERMINOLOGIQUE COMPARÉE DU FONCTIONNEMENT DE LA TERMINOLOGIE DE LA PANIFICATION EN FRANÇAIS ET EN ROUMAIN

3.1. La description de la constitution du corpus d’analyse

Dans ce sous-chapitre nous allons décrit la constitution du corpus d’analyse. Notre corpus d’analyse est constitué d‘un glossaire de termes (voir annexe II). Premièrement, nous pouvons dire que un glossaire est étymologiquement un recueil de gloses, c'est-à-dire de termes étrangers ou rares associés à leurs définitions et centré sur un domaine dont il détaille les termes techniques spécifiques, comme l'informatique ou la médecine. Deuxièmement, nous pouvons mentionner que le mot glossaire est apparu au xvie siècle, sous la forme glosaire. Il est emprunté du latin glossarium, de même sens, lui-même dérivé du grec yλωσσα, signifiant « langue ». Il désignait anciennement un dictionnaire expliquant certains mots obscurs d'une langue par d'autres termes de la même langue. Au xxie siècle, le glossaire désigne l'indexation d'un dialecte, d'un patois, des mots propres à un domaine scientifique ou technique, du vocabulaire propre à un auteur.

Notre corpus d’analyse est constitué d’un glossaaire de 100 termes du domaine de la panification (boulangerie, pâtisserie et viennoiserie). Pour l’élaboration de ce glossaire nous avons consulté le site officiel de l’entreprise «Franzeluța» (www.franzeluta.info). Aussi, nous avons accéder au site (lex.justice.md ) pour voir «Hotărîrea Nr. 775 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice Produse de panificație și paste făinoase». Également, nous avons consulté d’autres sites tels que: www.lepetitboulanger.com, www.boulangerie.net, www.gourmandises-et-sucreries.com. En plus, nous avons accédé des dictionnaires en ligne comme: dexonline.ro, www.granddictionnaire.com, www.larousse.fr, www.linternaute.com, dictionnaire.reverso.net. Nous avons élaboré le glossaire sous la forme d’un tableau, que nous avons divisé en deux parties: terme en français et terme en roumain (pour 50 termes); et terme en roumain et terme en français (pour 50 termes). Dans ce tableau, nous avons rangé les mots par ordre alphabétique. Aussi, nous avons mentionné la catégorie grammaticale de chaque terme. En outre, nous avons élaborer un tableau dans lequel nous avons comparé des corpus terminologiques du domaine de la panification en français et en roumain et 10 fiches terminologiques. Nous avons divisé le tableau en quatre rubriques: terme en français et en roumain, commentaires, et stratégie de traduction. Pour l’élaboration des fiches nous avons consulté des dictionnaires en ligne( larousse, le granddictionnaire, dexonline) et nous avons réalisé des tableaux avec les rubriques suivantes: le terme vedette, le domaine, le sous-domaine, l’image, l’étymologie, la formation du terme, la définition en français et roumain, la source des définitions, la catégorie grammaticale, le contexte en français et en roumain, les synonymes en français et en roumain et l’équivalent.