Laptele și produsele obținute din el conțin majoritatea substanțelor nutritive [604554]

UNIVERSITATEA POLITEHNICĂ BUCUREȘTI

COORDONATOR : CÎRÎC ALEXANDRU

MASTERAND: [anonimizat], SEM. II, MASTER IMPPPA
AN UNIVERSITAR 2019/2020

CALITATEA LAPTELUI
ȘI A PRODUSELOR LACTATE

Laptele și produsele obținute din el conțin majoritatea substanțelor nutritive
necesare organismului, într-o proporție echilibrată și sunt bine asimilate de către
organism. Laptele și majoritatea produselor lactate posedă proprietăți dietetice.
Laptele de vacă conține 3% proteine cu valoare nutritivă sporită, legate cu
calciu și fosfor, cazeină, o cantitate nu prea mare de albumine și globuline. Laptele
mai conține 3% grăsimi, care se află în formă de sfere mici, făcându-le ușor
asimilabile, conține colesterină echilibrată satisfăcător cu lecitină. Lactoza laptelui
(4,7%) se descompune în intestin în glucoză și galactoză.
Laptele este sursa principală de calciu (120 mg%) ce se asimilează mai bine
în comparație cu alte produse. În lapte se găsește relativ mult potasiu și puțin sodiu,
ceea ce face să crească diureza. Laptele e sărac în acizi grași indispensabili, fier și
în alte microelemente hematopoietice, conține în cantități mici toate vitaminele, dar
mai ales B2, A si D. Laptele necesită pentru digestie efort mic din partea
stomacului. În stare naturală și folosit la prepararea diferitelor bucate, laptele e
indispensabil în dietoterapia multor maladii. Laptele integral se exclude sau se
limiteaza în enterocolite acute sau în acutizarea celor cronice însotite de diaree, în
perioada pre și postoperatorie, în intoleranța congenitală sau dobândită dupa bolile
tractului gastrointestinal în urma insuficienței fermentului lactază în intestin. Mult
mai rar intoleranța e cauzată de alergia către proteina laptelui. Laptele de calitate
bună are culoarea albă cu nuanța galbenă, fără miros și gust neplăcut. Semnele

băuturilor acidolactice necalitative sunt gustul acido-acetic, mirosul de mucegai, cu
aspect bombat.
În funcție de conținutul în smântână, laptele se clasifică în:
 lapte integral (nesmântânit, așa cum este produs de animalul producător de
lapte)
 lapte smântânit total (0,1% grăsime), utilizîndu-se separatoare mecanice
 lapte smântânit parțial (smântânit tradițional prin luarea smântânei care se
ridică la suprafața laptelui sau prin normalizare)
Normalizarea laptelui înseamnă aducerea laptelui la un conținut fix de
grăsime. Acest lucru se realizează prin amestecarea laptelui integral cu cel
smântânit. Laptele din comerț este fie smântânit, fie cu 1,6% sau 1,8% sau 2,4%
grăsime etc. Se găsește și lapte cu procent mai mare de grăsime.
În funcție de tratamentul la care este supus, laptele se împarte în:
 lapte crud (nefiert sau nepasteurizat)
 lapte pasteurizat, ceea ce înseamnă încălzirea lui în aparate speciale la o
temperatură între 63-95 grade pentru câteva minute sau chiar o secundă, în funcție
de temperatură. Prin pasteurizare sunt distruse toate formele “vii” ale bacteriilor și
drojdiilor, mai puțin sporii. La temperatura ridicată (95) sunt distruse și majoritatea
vitaminelor, de aceea se practică în industrie o temperatură mai joasă.
 laptele fiert, este laptele pe care îl fierbem noi acasă. Temperatura depășește
100 grade, este distrus cam tot (atât bacterii, drojdii, dar și majoritatea vitaminelor).
Cei mai mulți spori sunt distruși, dar unii spori pot rezista.
 laptele concentrat se obține prin eliminarea a 2/3 din apă. Nu prea se mai
fabrică.
 laptele praf se obține prin uscarea laptelui concentrat, reducându-se apa la
3%.

 laptele omogenizat înseamnă supunerea la tratamente mecanice pentru
fărâmițarea și răspândirea omogenă în masa laptelui a globulelor de grăsime. În
laptele crud, globulele de grăsime au diametrul de 0,5-15 microni. Prin
omogenizare sunt făcute și mai mici. Acest lucru face ca gustul laptelui să fie mai
bun, stimulând papilele noastre gustative pe o suprafață mai mare, dar este
avantajos și tehnologic, laptele fiind mai omogen și grăsimea mai fin emulsionată.
Cu timpul micile globule de grăsime, fiind mai ușoare decât laptele se ridică la
suprafață formând stratul de smântână. Omogenizarea ajută la prevenirea formării
smântânii
 laptele UHT (Ultra High Temperature ) este practic laptele fiert. El este
ambalat de regulă în cutii de carton în condiții aseptice. În cutii de carton poate fi
ambalat și lapte pasteurizat. În acest mod, el poate sta nedesfăcut la temperatura
camerei luni de zile fără să se strice.
În comerț întâlnim de regulă:
 lapte pasteurizat parțial smântânit omogenizat
 lapte pasteurizat smântânit omogenizat
 lapte UHT (smântânit sau parțial smântânit) omogenizat
Diferența dintre laptele din comerț și cel crud-integral (nesmântânit) este
faptul că cel din comerț are extrasă o parte din grăsime, deci, este mai slab, dar se
poate găsi și lapte integral. În rest, el este omogenizat, ceea ce îi conferă un gust
mai bun.
Alte diferențe nu mai există între lapte, nici nu au voie să umble la conținutul
de proteine sau glucide.
În ceea ce privește vitaminele, este mai bine să cumpărăm lapte din comerț și
să îl bem fără să îl fierbem căci nu sunt distruse toate vitaminele (de regulă
vitamina C și acidul folic sunt distruse, acum depinde la ce temperatură a fost

pasteurizat) decât să cumpărăm lapte de la țăran pe care oricum îl fierbem. Prin
fierbere, se distrug aproape toate vitaminele.
Laptele este alimentul cel mai complet și cel mai ușor asimilat de organism
care contribuie la menținerea stării de sănătate a organismului, la creșterea și
dezvoltarea normală a acestuia, mai ales în cazul copiilor și a adolescenților, dar
este recomandat și persoanelor vârstnice în prevenirea osteoporozei, bolnavilor,
persoanelor care muncesc în medii toxice sau în condiții grele de muncă și, în
general tuturor, pentru creșterea rezistenței la infecții și substanțe toxice.
Laptele este unul din alimentele de bază în nutriția noastră deoarece conține
toate substanțele hrănitoare necesare creșterii, dezvoltării și funcționării normale a
organismului. Ca dovadă a acestor afirmații este faptul că nou-născuții (atât oameni
sau animale) se dezvoltă normal, luni de zile, numai cu lapte. Specialiștii din cadrul
Asociației pentru Protecția Consumatorilor din România recomandă a se consuma
zilnic 500 ml lapte, 100 ml iaurt sau 300 grame brânză, în condițiile în care acestea
reprezintă 12% din hrana noastră zilnică, pe lângă carne, cereale, legume și fructe.
Laptele, sau “izvorul sănătății” cum mai este numit de specialiști, este un aliment
complet. 0,75 litri de lapte asigură întregul necesar zilnic de proteine animale.
Brânzeturile reprezintă o sursă ieftină și de calitate de proteine și ușor de
procurat.
Cazeina (proteina principală din lapte), globulinele și albuminele conțin toți
aminoacizii esențiali și indispensabili vieții. Proteinele reprezintă 3,5% din
compoziția laptelui de vacă, 5% din cel de bivoliță și 6% din cel de oaie.
Lactoza (zahărul din lapte), care se găsește în proporție de 4,5% în laptele de vacă
are avantajul ușoarei digestii și asimilări de către organism.
Laptele este o sursă bună de grăsimi, fin emulsionate pentru a fi ușor
asimilate de organismele tinere. Laptele integral (nesmântânit) produs de rasele de
bovine din România (Bălțata cu negru românească, Friza, Holstein, Bălțata

românească, Bruna de Maramureș, Sura de stepă) conține în medie 3,6-3,8%
grăsime, dar unele rase, cum este rasa Jersy pot produce lapte cu până la 5%
grăsime. Printre grăsimi, trigliceridele ocupă ponderea cea mai mare, dar laptele
conține și cantități semnificative de fosfogliceride (printre care se numără și
lecitina). Dezavantajul laptelui este cantitatea redusă de acizi grași esențiali
(polinesaturați) pentru care trebuie suplimentată hrana cu produse de origine
vegetală, dar și cantitatea destul de mare de colesterol. Din cauza efectului
aterosclerozant al laptelul pentru persoanele vârstnice atribuit colesterolului, APC
România recomandă acestora să consume lapte parțial smântânit din comerț.
Laptele de bivoliță și cel de oaie sunt mult mai bogate în grăsime (8%
respectiv 7,5%). Ponderea ridicată de grăsime, dar și de cazeină le face ideale
pentru fabricarea brânzei telemea, a iaurtului (pentru laptele de bivoliță) și a
brânzeturilor grase.
Conținutul ridicat al laptelui în săruri minerale, în special calciu și fosfor, dar
și sodiu și magneziu, îl face o sursă de neprețuit pentru buna funcționare a
organismului indiferent de vârstă, pentru dezvoltarea sistemului osos al copiilor,
combaterea rahitismului la copii și prevenirea osteoporozei la vârstnici, motiv
pentru care recomandăm consumul zilnic de lapte pentru orice vârstă. Laptele
conține astfel, peste 45 de elemente minerale. Trebuie ținut cont, că o cură foarte
prelungită cu produse lactate și zaharoase nu este recomandată deoarece laptele
conține o cantitate mai redusă de fier.
Conținutul ridicat de vitamine (peste 25: A, grupul B, C, D, PP etc) atestă din
nou valoarea hrănitoare ridicată a laptelui. Trebuie ținut cont de faptul că laptele își
păstrează calitățile excepționale numai dacă este produs în conformitate cu regulile
de igienă.
Laptele poate transmite boli, printre care unele sunt grave, ca: hepatita A,
poliomielita, holera, tuberculoza, bruceloza. Din acest motiv se recomandă a se

consuma numai lapte pasteurizat din comerț sau lapte crud fiert. Totuși, prin
pasteurizare, dar mai ales fierbere, o parte din vitamine se distrug (în special
vitamina C și acidul folic).

BIBLIOGRAFIE:
Manualul inginerului de industrie alimentară. Vol. I, II., București, 1998. Banu, C.
Microbiologia laptelui – Editura Ceres, Bucuresti,1989 -R.Korn