Laptele Si Produse Lactate Ecologice
LAPTELE ȘI PRODUSE LACTATE ECOLOGICE
CUPRINS
REZUMAT
ABSTRACT
INTRODUCERE –
I. AGRICULTURA ECOLOGICĂ. CONCEPT ȘI TERMINOLOGIE
1. DEFINIȚIE ȘI TERMINOLOGIE
2. PRINCIPIILE FUNDAMENTALE PRIVIND AGRICULTURA ECOLOGICĂ (conform IFOAM)
3. OBIECTIVELE AGRICULTURII ECOLOGICE
4. FERMA ECOLOGICĂ DE VACI CU LAPTE
4.1 SPORIREA CONFORTULUI ÎN FERMA DE VACI
4.2 REGULI DE AUR PENTRU MULS
5. RASE DE BOVINE – PARTICULARITĂȚI ALE PRODUCȚIEI DE LAPTE
5.1 Rasa Brunã
5.2 Rasa Bãlțatã Româneascã
5.3 Rasa Holstein – Friza
6. FERMA ECOLOGICĂ DE OVINE ȘI CAPRINE
6.1 Creșterea ovinelor în sistem ecologic
6.2 CREȘTEREA CAPRINELOR ÎN SISTEM ECOLOGIC
6.2.1 Adãposturi pentru capre
6.2.2 Fermã modernã de capre
6.2.3 Rase de capre
II. LAPTE ȘI PRODUSE LACTATE ORGANICE
1. CONDIȚII CARE TREBUIE ÎNDEPLINITE PENTRU OBȚINEREA LAPTELUI ECOLOGIC
2. LAPTELE ECOLOGIC
2.1 Proprietăți senzoriale
2.2 Proprietăți fizice
2.3 Proprietăți chimice
3. PRODUSE LACTATE ECOLOGICE
3.1 Iaurtul
3.1.1 Sortimente de iaurt
3.2 Lapte bătut
4. BRÂNZETURI ECOLOGICE
4.1 Brânza Fetta
4.2 Brânza proaspătă ecologică de vaci
4.3 Brânza de oaie Pecorino
5. STUDIU COMPARATIV AL COMPOZIȚIEI: LAPTE ORGANIC – LAPTE CONVENȚIONAL
6. PĂREREA CONSUMATORULUI
6.1 Scopul și principiile realizării sondajului de opinie
6.2 Sondaj de opinie: ”Laptele și produsele lactate ecologice”
6.3 Rezultate și discuții
7. CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE
LAPTELE ȘI PRODUSELE LACTATE ECOLOGICE
Autor: Ing. Cristina – Daniela SALCĂU
Îndrumător: Conf. univ. dr. Dorin ȚIBULCĂ
Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară, Facultatea de Știința și
Tehnologia Alimentelor
Calea Mănăștur nr. 3 – 5, 400372, Cluj Napoca, România
Tel. +4-0264-596384/Int. 118, Fax +4-0264-593792
REZUMAT
Laptele, din punct de vedere organoleptic și fizico-chimic se prezintă sub forma unui lichid fiziologic de culoare albă cu gust zaharat, constituind o soluție apoasă în care se găsesc emulsionate globule de grăsime, suspendate micele proteice și dizolvate glucide, vitamine, precum și substanțe minerale. (Gh. Georgescu, 2000)
În ultimii ani, produsele alimentare ecologice sunt în atenția tuturor datorită discuțiilor apărute pe subiectul mâncării sănătoase. Din ce în ce mai mulți consumatori au început să se întrebe de calitatea mâncării pe care o cumpără.
Dar oare sunt dispuși să plătească în plus pentru încrederea că mâncarea pe care o cumpără este una de calitate, sănătoasă, naturală (deoarece mâncarea este un simbol important în tradiția culturală și socială a acestora) sau primează cantitatea acesteia?
CUVINTE CHEIE: lapte, lactate, organic, evoluție, studiu, comparație, sănătate.
ORGANIC MILK AND MILK PRODUCTS
Author: Ing. Cristina – Daniela SALCĂU
Supervizor: Conf. univ. dr. Dorin ȚIBULCĂ
Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară, Facultatea de Știința și
Tehnologia Alimentelor
Calea Mănăștur nr. 3 – 5, 400372, Cluj Napoca, România
Tel. +4-0264-596384/Int. 118, Fax +4-0264-593792
ABSTRACT
From physico-chemical and organoleptic matter, milk is in the form of a white physiological fluid with sweet taste, forming an aqueous solution in which they are emulsified fat globules, protein micelles suspended and dissolved carbohydrates, vitamins and substances minerals.
(Gheorghe Georgescu, 2000)
In recent years, organic food are all due attention to discussions on the subject appeared healthy food. Increasingly more consumers have begun to question the quality of the food they buy.
But they are willing to pay extra to trust that the food they buy is a quality, healthy, natural (because food is an important symbol in their social and cultural tradition) or it’s quantity prevails?
KEYWORDS: milk, milk products, organic, evolution, study, compared, health.
INTRODUCERE
Tot mai mulți oameni din Uniunea Europeanã cautã produsele lactate bio pe rafturile magazinelor. Oamenii cred cã alimentele bio sunt mai sãnãtoase și mai gustoase, aceste credințe ale consumatorilor fiind confirmate în ultima perioadã de o serie de studii științifice care confirmã superioritatea produselor bio (organice) asupra celor non – organice din punctul de vedere al impactului pe care îl au asupra stãrii de sãnãtate.
In general, studiile au arãtat cã laptele organic conține nivele mai mari de nutrienți și vitamine fațã de cel non-organic, de o deosebitã importanțã fiind acizii grași esențiali omega – 3, vitamina E și precursorul vitaminei A. De asemenea, și antioxidanții: luteina și zeaxantina, se gãsesc în cantitãți mai mari în laptele provenit de la vacile din fermele bio.
Alimentele bio sau organice sunt produse de origine animală sau vegetală care au fost obținute fără utilizarea substanțelor chimice sintetice sau a componentelor modificate genetic, nu au fost expuse iradierii, iar în urma producerii lor mediul înconjurător nu a avut de suferit.
Produsele ecologice, numite si produse bio, cunosc un veritabil succes. Gama de produse este din ce în ce mai numeroasă (de la legume la carne, lactate sau ouă, toate produsele vegetale și animale trebuie să aibă înscrisă pe etichetă mențiunea 100 % natural) la această ascensiune rapidă au contribuit și criza vacii nebune și legumele pline de nitrați). La noi în țară, produsele ecologice nu sunt chiar atât de solicitate cum sunt în țările occidentale, unde agricultorii, comercianții ce se ocupă cu astfel de produse beneficiază de prevederi legale stricte, consumatorii fiind siguri de ceea ce cumpără.
Un produs bio nu este un produs dietetic. Este un aliment ce provine dintr-un mod de cultură specifică, în timp ce un aliment dietetic are o compozitie diferită și corespunde unui obiectiv nutrițional indicat pe etichetă. Laptele, ouăle, carnea, cerealele, fructele, legumele ecologice nu sunt diferite din punct de vedere nutrițional față de produsele obișnuite. Diferența constă în calitatea, gustul și virtuțiile lor naturale, ceea ce face ca oamenii să le consume cu mare plăcere.
I. AGRICULTURA ECOLOGICĂ. CONCEPT ȘI TERMINOLOGIE
1. DEFINIȚIE ȘI TERMINOLOGIE
Agricultura ecologică este știința sau arta administrării sau ținerii sub control a viețuitoarelor agricole și a mediului de viata, în folosul îndelungat al naturii și omenirii.
Agricultura ecologică cuprinde întreaga gamă de activități științifice (observații, măsurători și experimente) și aplicative (analiza, proiectare, administrare) din agricultură și celelalte ramuri economice care prelucrează și comercializează produse agricole și agro-industriale și pune un accent deosebit pe valorificarea și conservarea sau refacerea resurselor naturale, tehnico – financiare și umane specifice agroecosistemelor locale și zonale.
Ca știință – agricultura ecologică se ocupă cu studiul sistematic al structurilor material (organismele vii și modul lor de viata) și funcționale (intra – și interelațiile structurilor materiale) ale sistemelor agricole și cu proiectarea și managementul agroecosistemelor capabile a asigura, timp îndelungat, nevoile umane de hrană, îmbrăcăminte și de locuit, fără a le diminua potențialul ecologic, economic și social.
Scop
Agricultura ecologică urmărește armonizarea interacțiunilor dinamice dintre sol, plante, animale și om, sau, cu alte cuvinte, dintre oferta ecologică, economică și socială a agroecosistemelor și nevoile umane de hrană, îmbrăcăminte și de locuit. Fiind un tip de agricultură durabilă, scopul agriculturii ecologice poate fi exprimat printr-o funcție de tip mini – max: maximizarea producțiilor și minimalizarea efectelor secundare negative ale activităților agricole.
Agricultura ecologică (durabilă). Sistemul de agricultură de tip industrial, cu neajunsurile care o însoțesc, tinde să fie înlocuit de "agricultura ecologică” ("agricultura durabilă"). Aceasta a început să capete un contur tot mai clar încă din deceniul trecut și la noi în țară. Agricultura a fost de la începuturile sale "ecologică", însă în anii din urmă se caută aplicarea în agricultură a viziunii sistematice și a tehnologiilor moderne. Agricultura ecologica promoveaza cultivarea pământului prin acele mijloace care asigură un echilibru între ecosisteme și ambianță (generând "agroclimaxuri specifice").
(I. Puia și V. Soran, 1981).
Ea se bazează pe folosirea acelor mijloace și metode oferite de societate, de cuceririle științifice șitehnice care asigură obținerea unor producții mari, constante și de calitate superioară, încondițiile protecției mediului ambiant.
Agricultura ecologică devine de fapt sinonimă cu agricultura anilor care vin, care asigură integritatea biosferei, valorificarea la maximum a capacității de producție a agroecosistemelor și obținerea unor produse de bună calitate.
(Al. Ionescu, 1988)
2. Principiile fundamentale privind agricultura ecologică (conform IFOAM)
După un intens proces participativ, în septembrie 2005, Adunarea Generală a IFOAM, de la Adelaide – Australia, a aprobat noile „Principii ale Agriculturii Ecologice. Aceste principii sunt ,,rădăcinile” pe care agricultura ecologică crește și se dezvoltă.
Principiul sănătății
Agricultura ecologică trebuie să susțină și să sporească sănătatea solului, plantelor, animalelor, omului și a planetei ca un tot unitar și indivizibil.
Acest principiu indică faptul că sănătatea indivizilor și comunităților nu poate fi separată de sănătatea ecosistemelor – solurile sănătoase produc culturi sănătoase, care la rândul lor furnizează sănătate animalelor și oamenilor (Sănătatea Omului este reflexia sănătății Pământului – Heraclit, 500 Av.J.C.).
Sănătatea se referă la totalitatea și integritatea sistemelor vii. Nu este pur și simplu lipsa bolii, ci menținerea stării fizice, psihice, sociale și ecologice de bunăstare. Imunitatea, reziliența și regenerarea sunt caracteristici cheie ale sănătăți. Rolul agriculturii ecologice în producția primară agricolă, prelucrare, distribuție sau consum, este de a susține și de a spori sănătatea ecosistemelor și a organismelor de la cele mai mici din sol pana la ființele umane. Agricultura ecologică este destinată, în special, producerii de alimente de o înaltă calitate, hrănitoare, care să contribuie la prevenirea si protecția sănătății și a bunăstării. Având în vedere acest lucru, în agricultura ecologică trebuie interzisă folosirea de îngrășăminte chimice și pesticide, de medicamente la animale și de aditivi alimentari care pot avea efecte negative asupra sănătății.
Principiul ecologiei
Agricultura ecologică trebuie să se bazeze pe sistemele ecologice vii, să lucreze cu ele, să le stimuleze și să le susțină.
Acest principiu are rădăcini în sistemele ecologice vii și, ca atare, prevede că producția ecologică se bazează pe procese ecologice și reciclare. Alimentatia și bunăstarea rezultă din ecologia mediilor de producție specifice. De exemplu, în cazul culturilor agricole mediul de producție este solul viu, la animale, ecosistemul fermei iar la pești și organismle marine, mediul acvatic. Agricultura ecologică, sistemele pastorale și colectarea din floră și faună trebuie să corespundă ciclurilor și echilibrelor ecologice din natură. Aceste cicluri sunt universale, dar funcționarea lor este specifică fiecărui teritoriu. Managementul ecologic trebuie să fie adaptat la condițiile locale, ecologice și de cultură. Inputurile trebuie reduse prin refolosirea, reciclarea și gestionarea eficientă a materialelor și a energiei, cu scopul de a menține și îmbunătăți calitatea mediului și de a conserva resursele. Agricultura ecologică ar trebui să atingă echilibrul ecologic, prin proiectarea de sisteme agricole, înființarea de habitate și menținerea diversității genetice și agricole. Cei care produc, procesează, comercializează sau consumă produse ecologice trebuie să protejeze și să îmbunătățească mediul înconjurător, inclusiv peisaje, clima, habitatele, biodiversitatea, aerul și apa.
Principiul precauției
Agricultura ecologică trebuie gestionată într-o manieră responsabilă și de precauție pentru le susțină.
Acest principiu are rădăcini în sistemele ecologice vii și, ca atare, prevede că producția ecologică se bazează pe procese ecologice și reciclare. Alimentatia și bunăstarea rezultă din ecologia mediilor de producție specifice. De exemplu, în cazul culturilor agricole mediul de producție este solul viu, la animale, ecosistemul fermei iar la pești și organismle marine, mediul acvatic. Agricultura ecologică, sistemele pastorale și colectarea din floră și faună trebuie să corespundă ciclurilor și echilibrelor ecologice din natură. Aceste cicluri sunt universale, dar funcționarea lor este specifică fiecărui teritoriu. Managementul ecologic trebuie să fie adaptat la condițiile locale, ecologice și de cultură. Inputurile trebuie reduse prin refolosirea, reciclarea și gestionarea eficientă a materialelor și a energiei, cu scopul de a menține și îmbunătăți calitatea mediului și de a conserva resursele. Agricultura ecologică ar trebui să atingă echilibrul ecologic, prin proiectarea de sisteme agricole, înființarea de habitate și menținerea diversității genetice și agricole. Cei care produc, procesează, comercializează sau consumă produse ecologice trebuie să protejeze și să îmbunătățească mediul înconjurător, inclusiv peisaje, clima, habitatele, biodiversitatea, aerul și apa.
Principiul precauției
Agricultura ecologică trebuie gestionată într-o manieră responsabilă și de precauție pentru a proteja sănătatea și bunăstarea generațiilor actuale și viitoare și a mediului înconjurător.
Agricultura ecologică este un sistem dinamic de viață, care răspunde cerințelor și condițiilor interne și externe. Practicieni din agricultura ecologică pot îmbunătăți eficiența și crește productivitatea, dar acest lucru nu trebuie să pericliteze sănătatea și bunăstarea. În consecință, noile tehnologii trebuie să fie evaluate și metodele existente revizuite. În cazul înțelegerii incomplete a ecosistemelor și a agriculturii, trebuie să fim foarte atenți.
3. OBIECTIVELE AGRICULTURII ECOLOGICE
Obiectivele agriculturii ecologice se subordonează, în principal, dezvoltării durabile a sistemelor agroecologice.
Obiective privind mediul înconjurator:
echilibrarea bilanțurilor energetic;
creșterea și menținerea îndelungată a fertilității solurilor;
protecția resurselor de apă și a întregii vieți acvatice
stimularea activității microorganismelor, florei și faunei utile;
conservarea biodiversității;
refacerea și protejarea peisajului natural.
Obiective privind plantele cultivate:
integrarea naturală, inclusiv cosmică, a speciilor și varietăților cultivate;
optimizarea structurilor agricole vegetale;
dimensionarea corespunzătoare a spațiului de nutriție;
refacerea echilibrelor naturale privind circuitul apei și al elementelor nutritive și infestarea cu buruieni, boli, insecte și alți dăunatori;
Obiective privind animalele domestic:
optimizarea raportului plantă/animal;
îmbunătățirea și conservarea fondului genetic;
Obiective socio – economice:
dezvoltarea sistemelor agricole și agroindustriale multifuncționale;
minimizarea impactului negativ al agriculturii asupra mediului înconjurator;
diversificarea producției agricole;
reducerea consumului de resurse neregenerabile;
îmbunătățirea eficienței muncii și calității vieții producătorilor agricoli;
refacerea și conservarea valorilor materiale și spirituale tradiționale;
(Toncea I și colab., Manual de agricultură ecologică)
4. FERMA ECOLOGICĂ DE VACI CU LAPTE
4.1 SPORIREA CONFORTULUI ÎN FERMA DE VACI
În principiu într-un sistem de întreținere liberă există trei tipuri de spații: de furajare, de odihnă, și de mișcare.
Spațiul de furajare trebuie să asigure un front de furajare de 60 cm, astfel dând posibilitatea fiecărui animal să aibă acces la furaje concomitent.
De regulă frontul de furajare este delimitat printr-un sistem de bare despărțitoare, unele având chiar posibilitatea de blocare a capului în scopul imobilizării animalului pentru efectuarea diferitelor acțiuni (vaccinări, control de gestație, însămânțări).
(Henrik Frederiksen și colab., 2010)
Spațiul de odihnă este reprezentat de cușete individuale cu dimensiunea cușetei de 1,15-1,20 x 2,20 – 2,30 m, pentru pardoseala se folosesc materiale rele conducătoare de căldură ( cărămidă, covor de cauciuc ) peste care se aștern periodic paie tocate, nisip fin sau rumeguș.
Cușetele sunt prevăzute cu bare limitatoare la nivelul greabănului pentru a obliga animalul să defece în afara boxei.
Cușetele sunt despărțite de bare metalice cu forme rotunjite. În general boxele sunt astfel construite încât animalul ,când se odihnește, în caz că defecă dejecțiile cad în afara cușetei pe spațiul unde acționează plugul raclor.
În aceste sisteme libere de adăpostire, mulsul se execută în sala de muls, unde animalele au acces numai în timpul mulsului.
În viitorul apropiat acest sistem va fi singurul agreat, ca aspect privit din punct de vedere al protecției animalelor.
(Ulrich Daniel, 2009)
4.2 REGULI DE AUR PENTRU MULS
a.) Controlați periodic starea de sănătate a ugerului
verificați periodic informațiile despre calitatea laptelui și sănătatea ugerului, oferite de asociațiile oficiale de testare, de procesatori, de clinici veterinare și din ferma utilizând aparatul de identificare a celulor somatice DCC sau Testul de mastita California CMT.
b.) Planificați succesiunea vacilor la muls
indiferent de sistemul de muls folosit sau de mărimea efectivului, mulgeți mai întâi vacile tinere si pe cele cu ugerul sănătos. Apoi se vor mulge vacile cu un numar de lactații mai mare.
c.) Stimulați și curățați bine ugerul înainte de muls
pentru a controla mastita și pentru a produce lapte conform normelor de calitate, trebuie sa spălați și dezinfectați ugerul înainte de muls. Folosiți numai șervete de unică folosințã, umezite cu loțiuni pentru curãțirea și îngrijirea pielii. Nu folosiți un șervet la mai multe vaci.
d.) Efectuați mulsul primelor jeturi de lapte in paharul de premuls
premulsul este util pentru a detecta și a preveni laptele anormal înainte de a merge în tancul de racire. Dacă se constată vreo modificare tratați diferential vaca respectivă cât și laptele extras.
Niciodata nu incepeti procesul de mulgere prin curatarea ugerului. Rezultatul este ca germenii vor fi impinsi catre canal. Incepeti intodeuana cu procedeul de pre-mulgere inainte de cuaratare.
In timpul mulsului
e.) Verificați valoarea vidului la muls
nivelul de vacuum optim este dat de cãtre producãtorul instalației. Acest parametru se va controla înaintea fiecãrui muls; numãrul de pulsații trebuie sã se înscrie în limitele normei prescrise.
f.) Atașați aparatul de muls după pregătirea ugerului
în 60 – 90 secunde dupa pregătirea mameloanelor, unitățile de muls trebuie atașate;
în 60 – 90 secunde după pregătirea mameloanelor, unitățile de muls trebuie atașate;
utilizați manșoane de dimensiuni corespunzătoare mărimii sfârcurilor vacilor.
g.) Evitați supramulsul (mulsul în gol)
supramulsul este considerat a fi principala cauză a hipercheratozei. Atunci când ugerul a fost golit satisfăcător, unitatea de muls trebuie îndepărtată. Acest lucru se poate observa prin palpare sau cu ajutorul sistemului cu ACR, ce permite senzorului de flux să depisteze un flux redus și să îndepărteze în mod automat clusterele. Sistemele controlate de muls furnizeza indicații vizuale atunci când debitul este redus.
h.) Verificați ca aparatul de muls să fie îndepărtat în mod corespunzător
când mulsul a fost efectuat, vacuumul din clustere poate fi oprit automat sau manual.
nu forțați scoaterea unităților de muls deoarece ar putea pătrunde aer și în felul acesta noi cazuri de mastita ar putea apărea.
Dupa muls
i.) Imediat dupa muls inmuiati mameloanele in solutia dezinfectanta
dupã îndepãrtarea unitãții de muls dezinfectați mameloanele cu o soluție adecvatã. Orice întârziere reduce eficienta curãțirii. Doar dezinfecția regulatã a mameloanelor este eficientã în prevenirea infectiilor.
j.) Dupa muls spalati echipamentele de muls
dupa fiecare utilizare, fie manual sau automat, se clătesc și se spală toate componentele sistemului, folosind produse adevate la temperatura corespunzătoare. Se lasa să se usuce;
în cazul în care este necesar, sterilizați sistemul înainte de următorul muls folosind dezinfectanți aprobați.
k.) Răcirea laptelui previne îmulțirea germenilor
verificați în mod regulat temperatura de răcire pe parcursul mulsului și după;
temperatura de refrigerare corectă stopează multiplicarea bacteriilor.
l.) Efectuați în mod regulat întreținerea instalației de muls
verificați regulat calitatea laptelui, compoziția acestuia cât și informațiile de la centrul de colectare și comparați-le cu datele anteriore.
înlocuiți mansoanele și furtunele conform recomandarilor. Componentele din cauciuc vechi devin poroase și se rup, acest lucru influențând performanțe mulsului. Apare riscul de multiplicare a bacteriilor și implicit astfel de probleme conduc la un timp de muls prelungit.
(după Milking milk production hygiene and udder health, FAO Corporate document repository)
5. RASE DE BOVINE – PARTICULARITĂȚI ALE PRODUCȚIEI DE LAPTE
5.1 Rasa Brunã
În România, rasa Brunã a fost adusã pentru prima datã în anul 1881 în Maramureș de cãtre muncitorii forestieri austrieci. Datoritã interesului deosebit al crescãtorilor și a condițiilor favorabile de mediu, creșterea taurinelor din rasa Brunã atât în rasa curatã cât și prin încrucișare cu taurinele locale s-a rãspândit foarte mult.
Rasa Brunã în România s-a format prin încrucișarea taurinelor autohtone neameliorate – rasa Surã de Stepã și rasa de munte Mocãnița cu tauri din rasa Brunã proveniți din Austria și mai apoi din Elveția.
Rezultatele bune obținute în urma încrucișãrilor cu rasele locale a impulsionat rãspândirea rasei Brune pe o arie mare, cuprinzând zonele montane și submontane din întreg arcul carpatic, unde din cauza unor condiții mai puțin favorabile, în special lipsa cerealelor, nu au pãtruns rasele specializate în producția de lapte de tip Holstein-Friza.
La aceasta a contribuit puterea mare de adaptare la condițiile de mediu din zonele montane și colinare, precum și capacitatea bunã de valorificare a hranei în aceste condiții. Sistemul pastoral specific acestor zone, denumit pendulare, constând în aceea cã pe timpul verii vacile sunt întreținute în comun la stâne, iar în restul anului în gospodãriile populației a condus la apariția unor sortimente de cașcavaluri deosebit de apreciate de cãtre consumatorii din țarã și de peste hotare (Penteleu, Rucãr, Bradet).
Trebuie precizat cã nu producția de lapte pe lactație face din rasa Brunã o rasã deosebitã, ci alte însușiri, legate în special de calitatea laptelui.
Cercetãrile au demonstrat o incidențã mult mai scãzutã a infecțiilor ugerului (mamite), prin urmare și numãrul de celule somatice este mai scãzut cu aproximativ 20% la rasa Brunã comparativ cu alte rase.
Datoritã acestor calitați, laptele provenit de la vaci de rasã Brună este cel mai indicat pentru industria brânzeturilor, randamentul fiind cu aproximativ 16% mai crescut comparativ cu alte rase, timpul de coagulare mai redus datoritã conținutului în sãruri minerale, argumente la care se adaugã, desigur, însușirile organoleptice deosebite (gust, savoare, culoare, etc.).
Lactația este mai uniformă, iar afecțiuni precum febra laptelui, cetozele și acidozele sunt mult mai rare decât la alte rase.
In Franța, țarã cu o mare tradiție în ceea ce privește producerea și consumul de brânzeturi, rasa Brunã ocupã în controlul oficial al producției de lapte locul 2, imediat dupa rasa Normanda, dar cu mult înaintea rasei Montbeliarde. Efectivul controlat a crescut cu 50% între anii 1993 și 2005, reflectând tendința de dezvoltare a acestei rase, bazatã pe rațiuni economice. Astfel, în contextul în care în Franța prețul laptelui este stabilit în funcție de anumite criterii foarte severe de calitate, se constatã cã în anumite situații laptele provenit de la ferme crescãtoare de rasã Brunã este cu 15-16% mai scump decât în fermele care cresc rasa Holstein.
(Georgescu Gheorghe și colab.,2007)
5.2 Rasa Bãlțatã Româneascã
Rasa Bălțată Românească, de tip Simmental, cu însușiri de producție mixtă, pentru carne – lapte, a fost și reprezintă principala rasă de taurine a țării, atât prin ponderea numerică, precum și prin însușirile bune pentru ambele producții.
Rasa Balțatã Româneascã, rasã autohtonã amelioratã, a rezultat în urma încrucișãrilor de absorbție a taurinelor Sura de stepã transilvãneanã cu rasa Simmental. Primele importuri de tauri Simmental s-au fãcut în anul 1860 din Austria și a urmat apoi un import masiv de tauri Simmental din Elveția.
Viața sa economicã este de 8-9 lactații cu durata acestora de 270-330 zile. Ajunge la maturitate la 4 ani, și se folosește la reproducție la 18-22 luni.
Taurinele din această rasă se preconizează ca, în perspectivă, să fie orientate mai bine spre producția de carne, păstrând însă aptitudinile generale ale tipului productiv mixt. Ele rămân principalul furnizor de carne de bovine al țării – și împreună cu celelalte rase participă la acoperirea cerințelor de lapte și produse lactate.
În direcția producției de lapte este recomandată pentru exploatarea semiintensivă, în sistem de întreținere legată, pretându-se însă la exploatarea intensivă, în ferme cu stabulație liberă.
5.3 Rasa Holstein – Friza
Este o rasã caracterizatã pentru producția ridicatã de lapte. S-a format în nord – vestul Europei, începând cu Frezonia olandezã și pânã la Iutlnda danezã. Provine din vechile populații locale bãlțate cu negru, supuse din sec XVIII, unei intense activitãți de selecție, îndeosebi pentru producția de lapte.
În selecția realizatã pentru formarea acestei rase s-au urmãrit producția ridicatã de lapte și adaptarea rasei la mulsul mecanic (mulsul mecanic a fost introdus la începutul formãrii acestei rase). Amelioratorii au încercat sã schimbe cât mai puțin mediul înconjurãtor pentru a fi cât mai apropiatã de condițiile naturale. Totdeauna s-au folosit mijloacele cele mai simple și ieftine.
Toate acestea au dus la formarea unei rase care nu are nevoie de condiții speciale deosebite de întreținere și este ușor adaptativã la condițiile climatice.
Poate fi foarte bine întreținutã în hale parțial acoperite, în sistem liber, în grup, rezistând foarte bine la temperaturile scãzute.
Aspectul exterior este armonios cu o bunã dezvoltare corporalã. Prezintã o robã bãlțatã cu negru, cu proporții diferite între zonele pigmentate și cele nepigmentate, însã cu regiunea capului pigmentatã. Trunchiul este larg, lung și adânc, cu linia superioarã dreaptã, iar membrele sunt puternice cu aplombul corect, uger voluminos și constituție finã.
Caracteristica rasei este culoarea bãlțatã cu negru, dar apar variante de culoare bãlțate cu roșu (Red Holstein) care sunt homozigote (varianta de culoare roșie este recesivã în cazul animalelor bãlțate cu negru). Animalele bãlțate cu roșu nu se deosebesc cu nimic de animalele bãlțate cu negru numai prin faptul cã ele sunt în numãr mai scãzut în populația de bovine. Animalele Holstein bãlțate cu roșu sunt îndeosebi utilizate în încrucișãri în care nu se dorește amestecarea culorilor (de exemplu Bãlțata cu Roșu se încrucișeazã cu Red Holstein).
În primul rând aceastã rasã este utilizatã pentru producția de lapte. Producția ridicatã de lapte și predispoziția pentru mulsul automatizat permite ca aceastã rasã sã fie crescutã foarte bine în marile ferme.
Potențialul de lapte este de 8000 – 10.000 litri pe lactație cu un procent de grãsime de 3,9%. Producția maximã o realizeazã în lactația a IV- a.
((Georgescu Gheorghe și colab.,2007)
6. FERMA ECOLOGICĂ DE OVINE ȘI CAPRINE
Rasa predominantã pentru lapte este Friza amelioratã în Austria. Rasa are un potențial de 900 – 1000 l/lactație/oaie. Producția medie în fermã este de 650 l/lactație/oaie. Laptele produs în ferme este preluat de cãtre fermierii care prelucreazã produse ecologice în condiții igienice de excepție. Produsele se valorificã pe piața liberã sau în lanțurile de magazine. Fermierii austrieci încearcã sã elimine intermediarii, pentru ca produsele sã ajungã pe piațã la un pret cât mai mic.
România se aflã pe locul 2 în UE ca și numãr de capete de ovine de lapte (Eurostat 2006).
România pentru producția de lapte de oaie se aflã pe locul 2 în Europa dupã Grecia, urmatã de Italia (FAO 2007);
Producția de lapte de caprã din România se aflã pe locul 4 în UE dupã Franța, Spania, Grecia (Eurostat 2006);
In România doar 2% din laptele ovin și 1% din cel caprin este prelucrat în fabrici.
Industria de prelucrare a laptelui ovin și caprin este practic inexistentã.
(Hans Spath, Otto Thume, 2008)
6.1 Creșterea ovinelor în sistem ecologic
Reproducerea animalelor crescute ecologic se bazează pe metode naturale. Este permisă inseminarea artificială, dar alte forme de reproducere artificială sau asistată sunt interzise.
Aplicarea benzilor elastice la cozile oilor, tăierea cozilor, tăierea dinților, retezarea coarnelor, nu trebuie efectuate sistematic în fermele ecologice. O parte din aceste operații se autorizează de organismele de inspecție și certificare, din motive de siguranța sau dacă ele urmăresc îmbunătățirea stării de sănătate, bunăstarea sau igiena animalelor. Aceste operații trebuie efectuate la vârsta cea mai potrivită de către personal calificat, astfel încât suferința animalelor să fie redusă la minim.
Castrarea fizică este permisă pentru asigurarea calității produselor și menținerea practicilor tradiționale de producție.
Condițiile de adăpostire a animalelor trebuie să corespundă cerințelor lor biologice, fiziologice și etologice:
Adăposturile trebuie să fie bine izolate termic, ventilate natural și iluminate astfel încât să asigure animalelor un microclimat de confort, cu temperatură și umiditate optime, curenți de aer adecvați, iar concentrația de gaze, nivelul de pulberi și aeromicroflora să se încadreze în normele de igienă.
Spațiile în aer liber, suprafețele de exerciții în aer liber sau traseele exterioare trebuie să ofere, în funcție de condițiile meteorologice locale și de rasele respective, o protecție suficientă împotriva ploii, vântului, soarelui și temperaturilor extreme. Adăpostirea animalelor nu este obligatorie în zonele unde condițiile climatice corespunzătoare permit ca animalele să fie ținute în mediul exterior.
Densitatea de populare a animalelor și măsuri pentru evitarea pășunatului excesiv:
Densitatea animalelor în adăposturi trebuie să garanteze confortul și bunăstarea animalelor în funcție de rase și de vârsta animalelor. Trebuie avute în vedere nevoile comportamentale ale animalelor, mărimea grupului și sexul animalelor.
Densitatea optimă trebuie să asigure bunăstarea animalelor punându-le la dispoziție un spațiu suficient pentru a sta în picioare natural, pentru a se așeza cu ușurință, pentru a se întoarce, pentru a-și face toaleta, pentru a putea sta în toate pozițiile și a face mișcări naturale. Este interzisă ținerea animalelor în stare legată.
Suprafețele minime ale adăposturilor și ale spațiilor de exercițiu în aer liber și alte caracteristici locale de adăpostire destinate diferitelor specii și categorii de animale sunt stabilite și prezentate în normele metodologice privind agricultura ecologică.
În aer liber, densitatea de populare a animalelor care se găsesc pe pășuni sau pe alte fânețe, terenuri umede sau ierboase sau alte habitate naturale sau seminaturale, trebuie să fie suficient de scăzută pentru a evita erodarea solului și exploatarea excesivă a vegetației.
Adăposturile, țarcurile, echipamentele și ustensilele trebuie să fie curățate și dezinfectate astfel încât să prevină toate infecțiile încrucișate și dezvoltarea organismelor purtătoare de boli. Fecalele, urina și hrana nemâncată sau dispersată trebuie înlăturate ori de câte ori este necesar pentru a reduce la minim mirosurile și pentru a evita atragerea insectelor și a rozătoarelor.
Tabel 1
Suprafețele minime ale adãposturilor în interior și exterior
(Conform: Hotărârii Nr. 916 din 13 septembrie 2001)
Furajarea animalelor este condiție de calitate a producției, respectând cerințele nutriționale ale animalelor în diferite stadii ale dezvoltării lor.
Animalele se hrănesc, de preferat, cu furaje produse în propria fermã iar, în cazul când acest lucru nu este posibil, se utilizează furaje din alte ferme care respectă regulile producției ecologice.
Furajul în conversie utilizat în rațiile medii este de maxim 30%. Atunci când furajele în conversie provin dintr-o unitate proprie, acest procent poate fi ridicat până la 60%.
Furajarea animalelor tinere se realizează pe bază de lapte natural, de preferință lapte matern. Toate mamiferele trebuie hrănite cu lapte natural pe o perioadă de 3 luni pentru bovine, bubaline și cabaline, 45 zile pentru ovine și caprine și 40 zile pentru porcine.
Pentru erbivore sistemele de creștere se bazează pe utilizarea la maxim a pășunilor în funcție de disponibilitatea acestora în diferite perioade ale anului. Minim 60% din materia uscată din rațiile zilnice, trebuie să cuprindă furaje grosiere, proaspete sau uscate, sau însilozate. Organismele de inspecție și certificare aprobă o reducere cu 50 %, pentru animalele în lactație pe o perioadă maximă de trei luni pentru fiecare lactație în parte.
Prin derogare, procentul maxim de furaje convenționale aprobat pe an, este de 10% pentru erbivore și de 20 % pentru alte specii. Aceste valori sunt calculate anual, în procente din materia uscată a furajelor de proveniență agricolă. Procentul maxim aprobat de furaje convenționale în rația zilnică, cu excepția perioadei de transhumanță, trebuie să fie de 25%, calculat ca procent din materia uscată.
Se interzice utilizarea organismelor modificate genetic și a derivatelor lor în obținerea de furaje, materii prime, furaje compuse, aditivi furajeri, auxiliari de fabricație pentru furaje și de alte produse utilizate în furajarea animalelor.
Prevenirea bolilor și tratamentul veterinar în producția animalieră ecologică se bazează pe următoarele principii:
selectarea corespunzătoare a raselor sau speciilor de animale;
aplicarea practicilor de creștere a animalelor corespunzător cerințelor fiecărei specii, încurajând rezistența ridicată la boli și prevenirea infecțiilor;
utilizarea furajelor de calitate, asigurarea unei mișcări curente și accesul la pășuni, în scopul stimulării imunității naturale a animalului;
asigurarea unei densități corespunzătoare a animalelor, evitând astfel supraaglomerarea și orice alte probleme de sănătate ce pot rezulta din aceasta;
atunci când un animal se îmbolnăvește sau este rănit, acesta trebuie tratat imediat, și izolat în adăposturi corespunzătoare.
Utilizarea medicamentelor de uz veterinar în creșterea animalelor prin metoda de producție ecologică se bazează pe respectarea următoarelor principii:
produsele fitoterapeutice, produsele homeopatice ca și oligoelementele, se utilizează de preferință în locul medicamentelor de uz veterinar alopatice chimice de sinteză sau antibioticelor, cu condiția ca ele să aibă un efect terapeutic real pentru speciile de animale cărora li se adresează și pentru starea de sănătate căreia îi este destinat tratamentul;
atunci când utilizarea produselor de mai sus nu este eficientă sau dacă produsele nu sunt eficiente în combaterea unei boli sau tratarea rănilor și tratamentul animalelor este indispensabil pentru evitarea suferinței sau chinului animalului, este posibil să se recurgă la medicamentele veterinare alopatice chimice de sinteză sau la antibiotice, numai sub responsabilitatea medicului veterinar;
utilizarea medicamentelor de uz veterinar, alopate chimice de sinteză, sau a antibioticelor în tratamentele preventive este interzisă.
Atunci când se utilizează medicamente de uz veterinar, se indică clar tipul produsului, precum și detaliile privind diagnosticul, posologia, metoda de administrare, durata tratamentului și termenul de retragere legal. Aceste informații trebuie comunicate organismelor de inspecție și certificare înainte ca animalele sau produsele animaliere să fie comercializate ca produse ecologice. Animalele tratate, trebuie să fie clar identificate, individual în cazul animalelor mari, individual sau pe loturi, în cazul păsărilor și a animalelor mici.
Dacă un animal sau un grup de animale primește într-un an, două sau maxim trei tratamente pe bază de medicamente veterinare alopatice chimice de sinteză sau de antibiotice, cu excepția vaccinurilor, tratamentelor pentru paraziți și planurilor de eradicare obligatorii, aceste animale sau produsele obținute de la acestea, nu se pot vinde ca produse ecologice. Animalele respective trebuie să parcurgă perioada de conversie, cu acordul organismului de inspecție și certificare.
6.2 CREȘTEREA CAPRINELOR ÎN SISTEM ECOLOGIC
Reproducția la caprine:
La caprine activitatea de reproducție are caracter sezonier, căldurile la majoritatea caprelor declanșându–se toamna existând o strânsă corelație cu durata zilei lumină când aceasta este mai redusă.
Țapii tineri sub 2 ani vor executa numai două monte pe zi dimineața și seara pentru evitarea epuizării fizice și sexuale creșterii sterilității caprelor, obținerea de produși debili sau neviabili.
Folosirea la reproducție a țapilor fără coarne, indiferent de sistemul de montă naturală sau artificială se poate face după verificarea atentă a aptitudinilor de reproducție pentru evitarea apariției cazurilor de sterilitate, hermafrodiți, nereproductibili.
Gestație – Fătare:
Gestația la capră durează în medie 150 zile cu variații cuprinse între 145 și 158 zile, în funcție de precocitatea rasei, vârsta mamei și data primei fătări, numărul și sexul produșilor, nivelul de întreținere, etc.
Starea de gestație se cunoaște după absența căldurilor și dezvoltarea treptată și asimetrie proeminent pe dreapta a abdomenului.
Cu cel puțin 4 săptămâni înainte de fătare, mulgerea trebuie întreruptă pentru pregătirea viitoarei lactații și acumularea de substanțe nutritive necesare dezvoltării fătului
În cazul în care la unele capre apare secreția treptată de lapte înaintea fătării, acestea trebuie mulse pentru evitarea mamitelor.
În adăpost se impune crearea și menținerea unui microclimat corespunzător cu o temperatură de 14 – 15° C, fără curenți și umezeală, cu așternut curat și bine uscat.
Se administrează nutreț de bună calitate în cantitate redusă: fân de lucernă sau masă verde în funcție de sezon, amestec de concentrate, sare sub formă de bulgăre sau brichete și apă potabilă la temperatura de 10 -15° C.
(Hans Spath, Otto Thume, 2008)
Tehnologia creșterii natural a iezilor:
După 12 -15 zile de la naștere, iezii pot merge în aer liber cu mamele la păscut – primăvara sau se scot în padoc când temperatura o permite – iarna.
În felul acesta, iezii se obișnuiesc să consume de timpuriu furaje solide, ceea ce determină intensificarea dezvoltării echipamentului enzimatic și a tubului digestiv.
Metoda de creștere separată:
Începând cu vârsta de 14 -16 zile se amenajează un compartiment special cu microclimat corespunzător, cu așternut curat despărțit de restul adăpostului de un gard – grătar mobil.
În acest compartiment unde numai iezii pot trece dintr-o parte în alta trebuie să se găsească furaje de cea mai bună calitate, concentrate măcinate și apă potabilă la discreție.
Pentru obișnuire, timp de 3 – 4 zile, separarea mieilor trebuie însoțită de un zgomot pentru crearea reflexului.
Consumul zilnic de nutrețuri concentrate pentru un ied este de 20 -30 g și în plus fân de otavă de leguminoase, la discreție.
Înțărcarea:
Se face în funcție de obiectivul principal de exploatare – obținerea unei cantități mai ridicate de lapte comercializabil sau destinația iezilor pentru prăsilă sau sacrificare.
Înțărcarea poate fi:
tardivă la vârsta de 2-3 luni și greutatea de 13 -15 Kg la rase neameliorate; timpurie la vârsta de 1 lună și greutate de 9 – 10 Kg la rase ameliorate pentru producția de lapte; foarte precoce la vârsta de 4-5 zile, hrănirea făcându-se cu înlocuitori de lapte și concentrate până la atingerea greutății optime.
6.2.1 Adãposturi pentru capre
Adapostul trebuie sa asigure caprelor o ambianta sanatoasa, respectand normele legale in vigoare.
Parametrii ambientali pentru caprine:
temperatura interiorã vara 15-21° C;
temperatura interioarã iarna 8-14° C capre și iezi în maternitate; 3-5° C capre și țapi;
umiditatea relativã: 70-80 % capre și țapi; 60-70% capre în maternitate și iezi;
volumul de aer: 3-4 mc capre; 2 mc iezi; 5 mc țapi;
viteza aerului: 0,2-0,5 m/s.
Echipamente de furajare:
baza nutriției sunt furajele verzi și furajele fibroase la care se adaugã și furajele concentrate;
ieslea grãtar este prevãzutã cu jgheaburi pentru concentrate și pentru bulgãrii de sare;
caprele sunt pretențiose la furaj și nu mãnâncã furaje cu miros de mucegai sau de animal;
Adaparea caprinelor:
apa se consumã pentru adapat, pregãtirea hranei, curãțirea adãposturilor și spãlarea instalațiilor;
cantitatea de apã pentru 24 de ore: 10 l/cap capre adulte; 4 l/cap tineret; 4 l/cap lãptãrie; 2 l/cap preparare nutreț; 60 l /îngrijitor; 2 l/mp spãlat adãpost;
Grupurile de muls:
grupul de muls cuprinde sala de muls și lãptãria;
sala de muls în spic sau brãduleț: animalele se așeazã oblic fațã de jgheaburile de furajare la 45 – 60 grade; lãțimea platformei 0,70 m; lãțimea jgheabului 40 cm;
sala de așteptare a animalelor asigurã 0,4 – 1 mp/cap;
lãptãria este locul rezervat pentru colectarea, rãcirea, pãstrarea laptelui și spãlãrii ustensilelor de muls;
sala mașinilor conține aparatura utilizatã la transportul și depozitarea laptelui;
grupul de muls mai cuprinde un laborator, un vestiar și un punct sanitar;
grupul de muls se amplaseazã în așa fel încât sã se poatã ventila și ilumina direct din exterior.
(Hans Spath, Otto Thume, 2008)
6.2.2 Fermã modernã de capre
Sectorul caprin traverseazã un moment deosebit de tranziție și de reînnoire. De la obiceiurile cu caracter arhaic și pastoral, se trece la noi exigențe mai profesionale și organizate. Este nevoie deci de tehnici inovatoare de ușoarã aplicare, simple și imediate.
Aceste nevoi apar mai accentuate în sectorul lapte , în care tradițiile sunt mai înrãdãcinate și consolidate, și pentru care este mai importantã, pe plan economic, realizarea îmbunãtãțirilor tehnologice și structurale, tinând cont de tendința și marea potențialitate a sectorului spre acest proces.
Cu scopul de a obține o raționalã gestionare a fermei și o adecvatã remunerație economicã fãrã a neglija bunãstarea și deci performanțele animalelor, este necesarã împãrțirea fermei în mai multe zone funcționale:
Boxa cu zona de alimentare, adãpare și odihnã: Foarte adoptatã, de cãtre fermieri, este soluția ce privește boxele pe pat adânc constituit din paie sau talaj (de grosime 30-40 cm), a se extirpa de circa 2-3 ori pe an în corespondențã cu operațiile de fertilizare a terenurilor. Se adoptã de regulã boxe multiple, care pot gãzdui un grup de animale cu un numãr variabil în funcție de dimensiunile fermei și de organizarea sa. Structura portantã este din oțel zincat la cald, fundațiile sunt din beton armat cu grinzi perimetrale de jur împrejur care țin loc de pereți și de limitare a bazinelor de colectare a dejecțiilor.
Zona de alimentare: Zona de alimentare este constituitã dintr-o treaptã cu pardosealã în pantã (aproximativ 3 cm) care este dispusã în interiorul boxei între zona de pat permanent și peretele grilajului de furajare. De lãțime egalã cu 80 / 100 cm, este delimitat, spre iesle, de peretele care ține grilajul de furajare. Acesta, a cãrui deschidere pe cap adult variazã între 25 și 33 cm în funcție de rasã, va trebui sã fie de tip “ autocapturant” (disponibil în tipologia animalelor cu sau fãrã coarne), pentru a facilita blocarea animalelor, facilitând astfel operațiunile de îngrijire și control. In ceea ce privește adãparea, soluția universal adoptatã și valabilã este tot aceea cu adãpãtoare cu nivel constant de dimensiuni normale echivalente cu 20×80 cm, astfel încât sã permitã accesul a douã animale simultan, fãrã a avea un volum mare de apã stãtãtoare.
Coridorul de serviciu – țarcurile exterioare: Zona externã, întotdeauna utilã, este cu siguranțã de recomandat în mãsura de 2.5-3.5 mp/cap dãcã este pe pardosealã, și 5-8 mp/cap dacã este pe pãmânt. Este de regulã delimitatã de împrejmuiri metalice din oțel zincat la cald, prevãzute cu deschideri adecvate, de minim 3 m, pentru intrarea mijloacelor necesare operațiunilor de curãțare. Folosirea carului unifeed în creșterea caprinelor a avut rezultate foarte interesante, atât pentru recuperarea produselor firmei, cât și pentru marile producții verificate în crescãtoriile care l-au adoptat. Când, din motive de spațiu, nu e posibil sã avem alei ample, sau când se dorește dezvoltarea mecanizãrii fermei, se pot adopta benzi automate care, cu front de utilizare simplã sau dublã, distribuie alimentul în diferite boxe. Este vorba de benzile motorizate, de diferite lãțimi, (30 cm cu iesle simplã la perete; 60 cm cu iesle centralã dublã pentru animalele fãrã coarne, 75 cm dacã este dublã, pentru animalele cu coarne).
Instalații pentru control: Pentru a garanta maxima funcționalitate a adãposturilor, mai ales în centre de dimensiuni mari, se recomandã predispunerea tuturor structurilor de gestiune secundare, ca exemplu culoarele de triere / triaj a animalelor, de adunare și culoarele pentru controalele și tratamentele sanitare. Fiecare “corral” va trebui sã conținã de regulã toate animalele unei boxe și sã aibã suprafața de 0,3 m2 / cap. Este posibil sã se doteze coralul cu o aparaturã specialã de blocare a animalului, care are grijã sã-l întoarcã și sã-l imobilizeze, favorizând ulterior toate operațiunile de gestionare și control asupra animalelor.
Boxe poliuz pentru fãtare, infirmerie, și boxe pentru înțãrcarea iezilor: Ințãrcarea precoce în boxe singulare, este de regulã utilizatã pentru masculii destinați îngrãșãrii sau pentru gemeni și respinși de mamã. Sunt în mod substanțial boxe prefabricate cu pereți lavabili cu funcția de a gãzdui animalul singur în perioadele în timpul cãrora au nevoie de îngrijiri și atenție deosebitã. Boxele pentru masculi trebuie sã aibã dimensiuni și predispoziții confortabile. Se divid în boxe multiple pentru animalele tinere și boxe singulare pentru animalele adulte. Ințãrcarea iezilor, se obține, de regulã, prin douã tehnici diferite: înțãrcarea precoce în boxe singulare; înțãrcarea pe pãmânt în boxe multiple. Ințãrcarea în boxe multiple este realizatã în boxe cu divizori cu plase care gãzduiesc, în grup, circa 20-40 de iezi.
Sala de muls: Instalația de muls condiționeazã rezultatele productive și de gestionare ale crescãtoriei și poate fi: liniarã, în formã de pieptene; rotativã, în carusel. Numãrul locurilor și grupurilor de muls va fi ales în funcție de numãrul total al capetelor în producție, de numerositatea grupurilor de animale și de organizarea personalului angajat. Pentru crescãtoriile mici, sunt disponibile rampe de muls a câte 8-12 locuri cu 2-3 bidoane de muls, care consimt avantajele instalației de muls chiar și pentru micile crescãtorii. Pentru crescãtoriile fracționate și / sau dislocate este posibilã utilizarea unei mașini de muls specialã. Este o instalație completã, montatã în întregime pe o remorcã tractatã de tractor, care oferã toate caracteristicile și avantajele unei instalații fixe chiar și crescãtorilor care, pentru probleme de logisticã, dețin mai multe grupuri de animale care nu sunt concentrate.
(Vasile Taftă)
6.2.3 Rase de capre
Caprinele reprezinta o oportunitate economica, datorită numărului lor și proprietății de a se înmulți repede, potențialului productiv superior și cheltuielilor reduse de investiție, de întreținere, furajare și comercializare a produselor.
În unele țări din Europa ca: Franța, Elveția, Austria, Anglia, etc. s-au elaborat și aplicat programe eficiente de înmulțire și ameliorare, de nutriție, sanitar – veterinare, etc. care au imprimat capriculturii o notă specială de exploatare de tip industrial, prin valorificarea capacității lactogene și diversificarea și comercializarea produselor obținute.
În țara noastră există două rase de caprine:
Carpatina este rasa cea mai veche și cea mai răspândită, primitivă, rustică, rezistentă și foarte heterogenă, din punct de vedere al culorii, dezvoltării și exteriorului și a producțiilor de lapte și de iezi.
Alba de Banat este ameliorată cu un nivel de productivitate superior. Capul este caracteristic animalelor de lapte cu capacitate mare de producție, mic, cu aspect fin uscativ. Gâtul este de lungime mijlocie și gros, membre puternice uscățive, osătură dezvoltată cu aplomburi normale. Ugerul este bine dezvoltat, în formă de pară sau globulos cu peri scurți și netezi, cu sfârcuri de dezvoltare mijlocie, pretabile la mulsul mecanic.
Principalele rase de caprine din alte țări:
Rasa Saanen este originară din Elveția reprezintă actualmente 20% din șeptelul elvețian are o talie de 80 – 90 cm la masculi și 74 -80 cm la femele, corpul alungit, cap potrivit de lung și de larg cu profil aproape drept, piept adânc, larg cu bună capacitate toracică, spată largă și bine prinsă, gât lung și relativ subțire și cu cercei sub maxilar cu ongloane rezistente, uger bine dezvoltat cu mameloane mijlocii înclinate lateral și înainte, iar părul este scurt, des și mătăsos. Producția medie de lapte ( 270 zile) este de 740 Kg cu maxime de 1800 – 2000 kg. Rasa Saanen se poate folosi cu rezultate bune la încrucișări, cu rasa Carpatină.
Rasa Alpină franceză este o rasă foarte apreciată în Franța, unde dețin mai mult de trei sferturi din șeptel, datorită nivelului ridicat de productivitate, implicit de rentabilitate. Sunt exploatate intensiv pentru lapte și îngrășare, pentru carne într-o largă varietate de sisteme și tehnologii de exploatare. Talia este de 70 – 80 cm, părul scurt și de culoare variată. Pieptul este adânc, spinare rectilinie, bazinul larg și puțin înclinat, membre solide cu articulații puternice și aplomburi corecte. Glanda mamară voluminoasă bine prinsă antero – posterior, mameloane mijlociu dezvoltate. Producția medie ( 250 zile) este de 600 l, recordul rasei fiind de 2200 l (305 zile).
Rasa Nobilă germană este rezultat al încrucișărilor dintre rasele locale germane cu rasa Saanen de unde și conformația corporală, culoarea, producția de lapte și prolificitatea. Capacitate ridicată de transmitere a caracterelor în descendență. A participat la formarea rasei Albă de Banat.
(după C. Banu, Gh. Păsat, ș.a, 2007)
II. LAPTE ȘI PRODUSE LACTATE ORGANICE
1. Condiții care trebuie îndeplinite pentru obținerea laptelui ecologic
Tot mai mulți oameni din Uniunea Europeană caută produsele lactate bio pe rafturile magazinelor. Oamenii aceștia cred că alimentele bio sunt mai sanatoase și mai gustoase. Aceste credinte ale consumatorilor sunt confirmate în ultima perioadă de o serie de studii științifice care confirmă superioritatea produselor organice asupra celor non-organice din punctul de vedere al impactului pe care î1 au asupra stării de sănătate.
În general, studiile au arătat că laptele organic conține nivele mai mari de nutrienți și vitamine față de cel non-organic, de o deosebită importanță fiind acizii grași esențiali omega-3, vitamina E și precursorul vitaminei A. De asemenea, și antioxidanții luteina și zeaxantina se găsesc în cantității mai mari în laptele provenit de la vacile din fermele bio.
Beneficiile nutriționale ale laptelui bio pot fi explicate prin furajarea pe care o au aceste animale. Ele au o alimentație naturală într-o măsură mai mare, constând în iarbă proaspătă sau furaje verzi și uscate. Spre deosebire de acestea, vacile din fermele non-organice sunt hrănite cu concentrate de cereale, în special porumbul și suplimente nutriționale.
Înca din 1991, există o directivă a Uniunii Europene care impune o cotă de 60% din dieta zilnică a unei vaci care să fie compusă din iarbă proaspătă sau conservata. În plus, se recomandă, pe cât posibil, ca jumatate din acest furaj să fie produs în ferma respectivă sau în apropierea ei, pentru a asigura prospețimea alimentației.
Esența unei ferme bio stă în legătura strânsă dintre sănătatea solului, sănătatea animalelor și sănătatea omului, aceasta din urmă ca o consecință a primelor doua.
În fermele ecologice de vaci cu lapte, acestea consumă mai mult trifoi roșu și produc un lapte cu conținut crescut de acizi grași polinesaturați, mai cu seamă acid alfa-linolenic. O creștere de 6 ori a nivelului de acid alfa-linolenic a fost observată în lapte atunci când vacile au mâncat nutreț pe bază de trifoi roșu față de alimentația acestora cu grâne însilozate. Concluzia este că lucerna și trifoiul roșu pot să îmbunătățească serios conținutul în acizi grași polinesaturați din laptele organic. În plus, sa constatat o scădere a nivelului acidului palmitic în laptele organic, acesta fiind un element implicat, după cum se știe, în geneza tulburărilor aterosclerotice ale omului.
Pentru ca o fermă să producă lapte atestat ecologic, trebuie să fie ecologic în totalitate: animale; pășune; culturi furajere; alte furaje administrate, fluxul tehnologic și intervenții eco.
Condițiile necesare și suficiente pentru ca într-o fermă să se obțină lapte certificat ecologic sunt stipulate în Reglementarea UE 2091/92 și caietele de sarcini elaborate în diferite țări. in România producția ecologică e reglemetată prin Ordonanta de Urgenta 34/2000 și altele.
Proveniența vacilor de lapte. Vacile trebuie să provină din gospodării care practică agricultura ecologică. Introducerea animalelor (vaci și juninci) din fermele neconvenționale nu trebuie să depășească 10% din efectivul total. Taurii de reproducție pot fi procurați din gospodăriile convenționale dacă după cumpărare sunt furajați conform regulilor ecologice.
Conversia fermei de vaci la tehhnologia eco. Aceasta se realizează în decursul a 12 săptămâni, respectiv 4 luni. In fermele de bovine pentru carne conversia dureaza 12 luni.
Exigențe generale. În fermele ecologice de creștere a vacilor de lapte tehnologia de creștere se realizeaza în regim extensiv.
Vacile trebuie să aibă acces obligatoriu la pășune iar întreținerea are loc în sistem nelegat. Vacile de la fermele ecologice nu sunt ținute permanent legate sau departe de zonele verzi unde pot să pască iarba curată și naturală. Fermierii care țin aceste vaci respectă anumite reguli pentru a se asigura că animalele au confortul necesar și că acestea dau lapte proaspăt și de calitate superioară.
Alimentația. Aceasta trebuie realizată în primul rând prin furaje și concentrate cultivate ecologic. Minim 50% din furaje trebuie să provină din fermă. Silozul este limitat la 50 % din substanța uscată a rației zilnice, iar concentratele sunt limitate la 30 % din rație. Cel mult 10% dintre concentrate pot provenii din fermele convinționale, dar se exclud produse OMG (organismele modificate genetic). Se va respecta custrictețe lista furajelor, aditivilor, substituienților si adaosurilor admise.
Sănătatea animalelor. Lupta împotriva bolilor se face în principal prin metode fitoterapeutice și homeopatice. Medicamentele de sinteză sunt limitate numai pentru a salva animalele sau a evita suferințele lor. Sunt interzise mutilările de orice fel dar pot fi aprobate castrarea, ecornarea și tăierea cozii.
Ameliorarea animalelor. Zootehnia ecologică nu agrează materialul biologic excesiv de modelat genetic, specializat și orientat spre producții epuizante. Se promovează rasele și metișii autohtoni, cu mare rezistență naturală, indicii buni de reproducție, vitalitate și producții mixte. Se acordă importanță maximă însușirilor calitative ale producției și nu celor cantitative. Este interzisă orice manipulare genetică ca transplantarea de embrioni ori clonarea.
Adăpostirea și confortul animalelor. Principiul de bază în zootehnia ecologică este apropierea animalelor de mediul natural, aplicarea de metode și tehnici care respectă tehnologia normală a animalelor. Adăposturile trebuie să corespundă cerintelor fizioloQice, igienice si de producție. Se vor respecta normele de suprafață și de volum: 6 metri pătrați/cap de vacă, 1,5-5 metri patrati/cap de tineret.
Animalele trebuie să aibă acces la padoc. Se preferă întreținerea nelegată priponitul animalelor pe pășune este interzisă. Pardoseala trebuie să fie întreagă cu așternut bogat. Se admite și grătar pe zone limitate de depunere a dejecțiilor.
2. Laptele organic
Laptele se prezintă ca o emulsie de grăsime în apă în care mai sunt dizolvate și alte substanțe chimice, de culoare alb-gălbuie, produs de glanda mamară a mamiferelor (constituie hrana exclusivă a sugarului și a puiului de animal).
Istoria laptelui și a produselor din lapte datează din timpuri îndepărtate din vremea în care omul a început să domesticească aminalele și să le crească.
Din cele mai vechi timpuri, laptele a fost folosit ca aliment principal în hrana diferitelor popoare, ca babilonieni, greci și romani. Laptele consumat de strămoșii noștrii provenea în special de la capre, oi și măgari. Romanii au avut un rol important în dezvoltarea consumului de lapte, prin introducerea laptelui de vacă în alimentație și prin perfecționarea tehnicii de prelucrare a acestuia, pe care apoi au răspândit-o pe toată suprafața imperiului, în nordul Italiei, Germania, Galia, Anglia.
Laptele a devenit nu doar un produs alimentar de largă răspândire, ci de asemenea, o materie primă de certă importanță pentru obținerea unei game variate de produse: smântână, unt, iaurt, brânzeturi, înghețată, ciocolată, diverse bomboane, acestea fiind cele mai importante. Unele dintre produsele amintite au existat și înainte, dar numai din secolul XX se poate vorbi de fabricarea lor la scară industrială.
Materia primă pentru industria laptelui și a produselor lactate o constituie laptele de bovine, ovine, caprine.
Este alimentul cel mai complex si ușor de asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază și în nutriția omului. Laptele mai este numit și „Sângele Alb” prin valoarea sa hrănitoare. Are peste o sută de substanțe nutritive necesare vieții omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi grași, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conțin aminoacizi necesari creșterii și menținerii sănătății. Grăsimea în afară de rolul ei energetic constituie și la formarea de grăsime în organism. În ceea ce privește vitaminele, este de remarcat că în laptele de vacă există majoritatea vitaminelor într-o proporție mai mare decât în laptele uman.
(după Camelia Guș, 2002)
Important este faptul că substanțele nutritive din lapte se găsesc în proporții optime, astfel că acesta este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare proaspătă cât și sub formă de diferite produse lactate.
Atât laptele cât și produsele lactate măresc rezistența organismelor față de infecții si intoxicații, ridicând nivelul de sănătate a populației.
(după M.G. Usturoi, 2007)
Laptele prin componentele sale, poate fi considerat cel mai complex și mai natural amestec deoarece:
calciul și fosforul contribuie decisiv la creșterea și menținerea sãnãtãții sistemului osos, la buna funcționare a musculaturii și transmiterea impulsurilor nervoase ;
laptele este una din rarele surse naturale de vitamina D, cu rol semnificativ în fixarea calciului, fosforului și întãrirea oaselor;
contribuie la dezvoltarea armonioasã și la refacerea mușchilor prin proteinele complexe pe care le conține și furnizeazã energia necesarã efortului fizic prelungit. Trei pahare de lapte conțin 50% din necesarul zilnic de proteine și elemente nutritive;
complexul de vitamine B are rol important în prevenirea oboselii și stãrii de nervozitate;
laptele contribuie la acumularea de lichide necesare unei bune hidratãri a organismului.
Recoltarea laptelui. Laptele se recoltează în perfecte condiții de igienă, incluzând sănătatea și igiena glandei mamare, igiena mulgătorilor, a aparatelor și vaselor de muls, racirea lui imediată. La igienizare se vor utilize numai mijloace și procedee admise în zootehnia ecologică.
Calitatea globalã a laptelui:
Laptele ecologic trebuie sã fie un lapte cu zero defecte de calitate. Asta înseamnã cã laptele corespunde deplin la toate criteriile de calitate, respectiv nutrițional, sanitar, bacteorologic, tehnologic,senzorial și psiho – social.
Calitatea laptelui nu este legatã de nivelul de grãsime și de proteine din lapte, ci de:
nivelul bacterial și biologic (numãrul de bacterii și numãrul de celule somatice);
substanțele inhibitorii, cum ar fi impuritãțile, dezinfectanții, antibioticele.
Calitatea laptelui determinã atât posibilitatea unui producãtor de a produce o gamã largã de produse, cât și calitatea produselor respective.
Laptele ecologic trebuie sã prezinte urmãtoarele însușiri de calitate:
substanțe utile: 7% (grãsime 3,6 % + 3,2%);
NTG/ml: sub 50 000 de germeni;
germeni patogeni: absenți;
spori butirici < 1000/l;
numãr celule somatice < 250 000/ml;
lipoliza: sub 0,18%;
inhibitori: absenți;
metale grele: absente;
pesticide: absente;
micotoxine: absente;
radionuclizi: în stas;
condiții senzoriale normale;
calitatea comercialã optimã.
În zootehnia ecologică nu se admite aplicarea concomitentă a tehnologiei convenționale și ecologice pe efective aflate în același adăpost. Monitorizarea, auditul și atestarea fermelor ecologice și a laptelui bio, se fac după metodologii agreate de legislația în vigoare.
2.1 Proprietăți senzoriale
Aspectul și culoare. Laptele de vacă se prezintă ca un lichid opac cu consistență normală și culoare alb mat. Dacă laptele conține o cantitate mai mare de grăsime și pigmenți carotenoidici proveniți în urma hrănirii animalului cu anumite furaje culoarea este alb-gălbuie. Laptele smântânit are culoarea albă cu nuanțe albăstrui, iar zerul este galben-verzui, datorită pigmenților din grupa flavonelor.
Gust și miros. Laptele proaspăt muls are gust dulceag caracteristic care poate să dispară prin diluare, fierbere, smântânire. Laptele normal are miros specific, placut, puțin pronunțat; laptele vechi are un miros acrișor, mai poate primi miros de grajd, urină, bălegar.
Consistența laptelui. Laptele proaspăt este un lichid omogen, însă cu timpul grăsimea se separă din lapte (prin smântânire spontană).
2.2 Proprietăți fizice
Caracteristicile fizice ale laptelui exprimă structura acestuia și permite aprecierea calității lui în raport cu cerințele standard. În același timp oferă posibilitatea depistării erorilor tehnologice din timpul exploatării animalelor, a eventualelor boli, dar și a falsificării laptelui.
Densitatea reprezintă greutatea unui litru de lapte la temperatura de +20°C, comparativ cu cea a unui litru de apă la +4°C. Valoarea normală a densității pentru laptele de vacă este de 1.028-1.033; cu cât laptele are un conținut mai ridicat în grăsime, cu atât densitatea este mai mică și invers. Densitatea laptelui crește în cazul smântânirii și scade în cazul falsificării prin adăugare de apă.
Vâscozitatea laptelui este fenomenul de frecare a moleculelor unui lapte care curge și depinde de starea în care se află grăsimea și cazeina. Vâscozitatea absolută a laptelui integral, adus la temperatura de +20˚C, este de 2 Centipoise, față de numai 1 Centipoise cât are apa. Vâscozitatea laptelui și a produselor lactate este importantă pentru determinarea vitezei de smântânire. Ea este dependentă de temperatură, pH și agitare.
Punctul crioscopic are media -0.54°C și este determinat de concentrația substanțelor dizolvate (lactoza si săruri minerale, azot neproteic). Proteinele si lipidele nu au influență asupra punctului crioscopic. Punctul de crioscopic se determină cu ajutorul crioscopului.
Punctul de fierbere al laptelui este de 100.2°C la presiunea de 760 mm col.Hg.
(Banu C. Vizireanu Camelia, 1998)
2.3 Proprietăți chimice
Aciditatea reprezintă gradul de concentrare a soluției acide din lapte și se exprimă în grade Thörner și este cuprinsă între limitele 15-19˚T. Aciditatea totală a laptelui se stabilește prin titrare cu o soluție alcalină în prezența unui indicator. Laptele proaspăt muls are o aciditate de 16-18°T. aciditatea crește în timpul păstrării, datorită acidului lactic care se formează prin fermentarea lactozei de bacteriile lactice. Creșterea acidității este mai rapidă cu cât temperatura de păstrare este mai ridicată.
pH-ul- aciditatea liberă a laptelui se exprimă prin pH care arată concentrația în ioni de hidrogen din soluții. Laptele de vacă are pH-ul intre 6.4-6.7.
Proprietățile tampon- laptele prezintă proprietăți amfotere-tampon, datorită prezenței substanței proteice și a anumitor săruri minerale. Capacitatea tampon maximă a laptelui se manifestă în limitele de pH= 4-6.5.
Tabel 2
Condiții de admisibilitate pentru parametrii fizico-chimici ai laptelui integral
(conform SR 2418:2008)
Compoziția chimică a laptelui de vacă
Tabel 3
(după Chinescu G. și Grigore Șt., 1982)
Apa provine din sânge, doar o mică parte se sintetizează în uger. Este mediul în care sunt dizolvate sau se găsesc în suspensie componentele substanței uscate si reprezintă în medie 87.5% din greutatea laptelui; diferența de 12.5% este reprezentată de substanța uscată a laptelui, alcătuită din proteine, glucide, lipide, minerale și vitamine.
Prin substanța uscată totală se înțelege totalitatea substanțelor care rămân după evaporarea apei dintr-un produs oarecare. Substanța uscată din lapte este alcătuită din grăsime, substanțe proteice, lactoză și săruri minerale. Substanța uscată din laptele de vacă variază între 11.5 si 14.5 % în funcție de proporția marilor componenți ai laptelui. Conținutul in grăsime și lactoză oscilează cel mai mult.
(Țibulcă D., Jimborean Mirela, 2008)
Grăsimea este componentul care variază cel mai mult cantitativ, în funcție de rasa animalului, de hrana și îngrijirea lui, dar si de perioada de lactație. Conținutul in grăsime al laptelui de vacă variază între 3-5.4%, cu o valoare medie de 3.7%. Ca și proteinele și lactoza, grăsimea este sintetizată la nivelul glandei mamare.
Se găsește sub formă emulsionată, cu mici globule sferice sau elipsoidale. Imediat după mulgere, globulele de grăsime sunt repartizate uniform în plasma laptelui, pentru ca apoi să manifeste tendința de a se separa la suprafață.
Din punct de vedere chimic, grăsimea din lapte este formată dintr-un amestec de gliceride (98-99%) și din cantități mici de fosfolipide (0.2-1%), steroli (0.25-4%), acizi grași liberi, pigmenți și vitamine liposolubile. Numărul de acizi grași din lapte este foarte mare, până în prezent fiind descoperiti 142. În laptele de vacă, cei mai reprezentativi sunt: acidul palmitic (26.9%), acidul oleic (26.4%), acidul miristic (10.7%) si acidul stearic (10.1%).
Lactoza numită și zahărul din lapte, este un diglucid pe care nu îl gasim în nici o altă parte a organismului animal și îi conferă acestuia gustul de dulce. Ea este, ca atare, un constituent specific al laptelui. Este un diglucid format dintr-o moleculă de glucoză și una de galactoză, unite printr-o legătură monocarbonilică. Este singurul reprezentant al diglucidelor în lapte (care mai contține aminoglucide).
C6 H12 O6 +C6 H12 O6 →C12 H22 O11 + H2 O
glucoză galactoză lactoză
Aceasta conferă laptelui gust dulceag, având putere de îndulcire de 6.25 ori mai mică decât zaharoza. Substanțele proteice din lapte maschează gustul de dulce al lactozei.
Are o importanță majoră în fiziologia digestiei, ea fiind unicul glucid primit cu hrana de către organismul nou-născutului. În plus, lactoza contribuie la o asimilare mai bună a calciului de către organism și previne instalarea rahitismului.
Lactoza este asimilată de către organism, practic, în totalitate. În organism, lactoza se descompune în glucoză și galactoză, necesare alimentației creierului și sistemului nervos. Ca urmare, laptele se consideră un bun sedativ, asigurând un somn liniștit și adânc.
(Guș Camelia, 2002)
Săruri minerale din lapte sunt reprezentate de toate substanțele minerale necesare functiilor vitale atât ale organismului în creștere, cât și a celui adult. În laptele de vacă au fost identificate mai mult de 80 de componenți din tabelul lui Dimitri Mendeleev, care formează aproximativ 30 de săruri organice și anorganice: sulfați, cazeinați, citrați, cloruri, etc. Laptele este singurul aliment care conține citrați (Ca, Mg, K).
Elementele minerale se găsesc în laptele de vacă în stare coloidală, moleculară și ionică.
Conținutul unor substanțe minerale în laptele de vacă
Tabel 4
(după FAO/OMS citate de Guzun V și colab. 2001)
Calciu servește la formarea țesutului osos și a dinților organismului în creștere.
Sodiu (sărurile de sodiu) menține presiunea osmotică a lichidelor din organism, stimulând acțiunea mușchiilor inimii.
Clorurile participă la formarea sângelui și a altor țesuturi.
Fierul și cuprul participă la formarea hemoglobinei; consumul exclusiv de lapte poate produce anemie, deoarece laptele conține cantități foarte mici din aceste microelemente.
Enzimele se găsesc în număr de 19 în laptele proaspăt. Acestea sunt secretate de glanda mamară și de către bacterii.
Vitaminele. Laptele conține toate vitaminele necesare dezvoltării unui nou-născut. Cantitatea acestora din lapte variază în principal datorită regimului alimentar al animalului lactifer, dar depinde și de rasa, specia, perioada de lactație.
In laptele de vacă se găsesc atât vitamine liposolubile (A, D, E, K), dar și vitamine hidrosolubile (B, C).
Conținutul unor vitamine din laptele de vacă
Tabel 5
(după Gh. Georgescu, 2000)
Vitamina A provine din carotenul existent în furaje; asigură o bună funcționare a ochiilor și ajută la creșterea organismului tânar, iar în același timp sporește rezistența la infectii. Prin fierbere sau pasteurizare, vitamina A este distrusă în proporție de 10-20%.
Vitamina D previne rahitismul; vara se găsește in cea mai mare cantitate, ca urmare a acțiunii razelor ultraviolete asupra ergosteronului; tratamentele termice și depozitarea de lungă durată a produselor lactate nu o afectează în nici un fel.
Vitamina E – lipsa ei din alimentație duce la sterilitate; are rol antioxidant pentru lipidele din lapte; rezistă doar la încalzire ușoară, la temperaturi de pasteurizare este distrusă.
Vitamina K intervine în procesul de coagulare a sângelui; se găsește în lapte într-o concentrație neînsemnată.
Vitamina B1 se găsește parțial liberă și parțial legată de o proteină; prin pasteurizare se distruge în proporție de 10-25%.
Vitamina B2 prezintă rezistență la tratamentul termic, prin sterilizare se reduce activitatea vitaminică cu 10%.
Vitamina B6 prin expunere la razele solare, dar și prin sterilizare este distrusă în proporție de aproximativ 50%.
Vitamina B12 este sensibilă la lumină și tratament termic, prin pasteurizare aceasta se distruge intr-o pondere de 20%, iar la sterilizare este distrusă în proporție de 90%.
Vitamina C mărește rezistența organismului impotriva infecțiilor; previne scorbutul; deși laptele este singurul aliment de origine animala care conține această vitamină, ea este sensibilă la lumină, oxigen și tratamente termice.
Pigmentii. În lapte se întâlnesc două tipuri de pigmenți:
Endogeni:
→Lactocromul (culoare albastru-verzuie)
→Riboflavina (culoare crem-gălbuie)
Exogeni:
→Carotenul
→Clorofila
→Xanofila
Cantitatea de pigmenți din lapte este influențată atât de regimul alimentar, cât si de anotimp. Pigmenții care contribuie în mod direct la colorația ușor gălbuie a laptelui sunt carotenul și riboflavina.
Culoarea ușor gălbuie a laptelui este influențată de cantitatea de pigmenți din lapte, excluzându-se utilizarea coloranților.
Proteinele laptelui sunt reprezentate de proteine care alcătuiesc micela de cazeină și proteinele din ser (plasma laptelui).
Cantitatea de proteine din lapte este în strânsă legătură cu: specia animalului, rasa, stadiul de lactație, alimentația ți starea fiziologică a animalului.
"Proteinele din lapte conțin în cantități optime toți aminoacizi esențiali, recomandându-se ca 51% din totalul de proteine animale necesare organismului uman, să fie satisfăcute din contul proteinelor din lapte și produse lactate.
S-a considerat că proteinele laptelui se transformă mai eficient decât alte proteine în proteine ale mușchiului, de aceea laptele și produsele lactate au o importanță mare în alimentația copiilor și sportivilor."
(după Guș Camelia, 1998)
Există 22 de aminoacizi diferiți, care pot fi combinați pentru a forma lanțuri de proteine; dintre acestia, organismul uman nu poate produce 9 aminoacizi, iar ei trebuie să fie obținuți din alimentație. Aceștia se numesc aminoacizi esențiali.
Laptele conține în medie 3.3% proteine totale. În proteinele din lapte se găsesc toți cei 9 aminoacizi esențiali de care organismul uman are nevoie. Proteinele din lapte sunt sintetizate la nivelul glandei mamare, dar 60% din aminoacizii care construiesc proteinele sunt obținuți de animalul lactifer din furaje.
Prin consumul zilnic a numai 0.5 litri de lapte se satisface necesarul organismului în aminoacizi esențiali pentru 24 de ore, cu excepția metioninei și cisteinei.
(după Renner, 1983)
Cazeina este o proteină specifică numai laptelui. Aceasta luată ca o entitate este o fosfoglicoproteină care reprezintă mai mult de 75% din azotul total al laptelui și se prezintă sub forma unui edificiu micelar de formă globulară care are legați sau asociați fosfați sau citrați de calciu. În laptele de vacă cazeina reprezintă 4/5 din totalul proteic, acest lapte fiind numit lapte cazeinic.
(după Gh. Georgescu, 2000)
Proprietãțile microbiologice ale laptelui:
Gradul de contaminare al laptelui va depinde de: starea de sãnãtate a animalului; gradul de curãțenie al grajdului și al instrumentarului de muls; mãsurile de igienã ce se iau în timpul mulsului; starea de sãnãtate a personalului care executã mulgerea.
Factorii care determinã dezvoltarea microorganismelor în lapte sunt: puterea bactericidã/ bacteriostaticã a laptelui; prezența în lapte a factorilor de creștere pentru microorganisme; asocierile și antagonismele dintre microorganismele care contamineazã laptele; temperatura de pãstrare a laptelui.
Puterea bactericidã/ bacteriostaticã a laptelui se datoreazã substanțelor care distrug sau inhibã microorganismele: lacteninele (1, 2) sau aglutinine; lactat – peroxidaza (lactenina 3); superoxid – dismutaza. Lacteninele au activitate slabã în uger unde sunt condiții anaerobe, ele devenind active în laptele proaspãt muls.
Factorii de creștere pentru microorganisme (bacterii) cei mai importanți sunt vitaminele, aminoacizii și peptidele.
Asocierile se referã la acele bacterii, cum ar fi streptococii, care prin activitatea lor proteoliticã produc din proteine substanțe cu azot asimilabile pentru alte bacterii, cum ar fi lactobacilii.
Antagonismul se referã la faptul cã unele microorganisme (bacterii lactice) produc acizi organici (acid lactic) și H2O2 care inhibã dezvoltarea clostridiilor, coliformilor. Foarte multe bacterii lactice produc și bacteriocine, incluzând și nizina.
Temperatura de pãstrare a laptelui este un factor decisiv în menținerea calitãții laptelui, deoarece se prelungește durata fazei bactericide, care este de 10 ore la 10°C și de 36 ore la 5°C.
(Apostu S., 2009)
Evoluția microorganismelor din laptele crud va depinde de temperatura de pãstrare a laptelui. Astfel, când laptele este pãstrat la 7 – 20°C, dupã o fazã bactericidã sau bacteriostaticã scurtã în care lipsește multiplicarea microorganismelor, încep sã se multiplice unele specii proteolitice cu faza de lag foarte scurtã, în general bacterii din grupa bacililor gram – negativi saprofiți și se produce o ușoarã alcalinizare a laptelui. Produsele de proteolizã creeazã condițiile de dezvoltare favorabile pentru bacteriile lactice care produc acidifierea laptelui.
Lactobacilii de la periferia coagulului sunt înlocuiți de unele blastomicete, iar în coagul se dezvoltã bacterii propionice și butirice. In final pe coagul se dezvoltã și mucegaiuri și drojdii care metabolizeazã și acizi organici, creând astfel condiții favorabile dezvoltãrii bacteriilor puternic proteolitice care au rezistat în coagul sau care au recontaminat coagulul, care în final se altereazã putrefactiv.
Dacã laptele crud se depoziteazã la temperatura de refrigerare, succesiunea microbianã este diferitã, ca de altfel și transformãrile pe care le suferã laptele. Dacã la început în lapte existã o microflorã mixtã predominant gram – pozitivã, aceasta este treptat acoperitã de bacterii psihrofile al cãror efect final este alterarea laptelui, bacteriile psihrofile având în principal caracter proteolitic și mai puțin glicolitic.
(după Chintescu G. și Pătrașcu C., 1988)
3. Produse lactate ecologice
3.1 Iaurtul este un produs lactat acid cu veche tradiție, cunoscut incă din secolul al Vil-lea în Asia Mică și Peninsula Balcanică, care datorită insușirilor sale s-a răspândit în Europa Centrală și de Vest, precum și in alte țări.
Numele de iaurt este de origine turcă, „ia-urt" însemnând lapte acru.
La începutul acestui secol, biologui rus Mecinikov a scos in evidență valoarea dietetică a iaurtului, confirmată apoi de numeroși cercetători.
Importanța acestui produs a crescut mult prin aportul său în terapia cu antibiotice, cu timpul devenind un aliment cu rol important in dietetica și fiziologia nutriției.
În ultimul timp, producția pe plan mondial a crescut, datorită perfecționării tehnologiei de fabricației, a diversificării sortimentelor pe bază de iaurt și a cererii crescânde a consumatorilor.
laurtul se poate prepara din lapte de vacă, de oaie, bivolită sau amestec de la aceste specii, integral, parțial sau smântânit, pasteurizat, omogenizat sau nu, concentrat sau neconcentrat, folosind o cultură starter de productie ce are in compoziție două bacterii lactice: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus și Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, între care se creează relații simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentatie și de formare a substanțelor de aromă specifice produsului.
Streptococii ca și lactobacilii contribuie semnificativ la proprietãțile iaurtului, astfel încât tulpinile bacteriene trebuie alese cu atenție pentru a forma o combinație potrivitã. Ambele specii trebuie sã fie prezente într-un numãr important în produs, deci și în cultura starter. Raportul optim între coci și bacili depinde de proprietãțile tulpinilor și este în mod obișnuit de aproximativ 1:1. Acest raport între bacteriile din iaurt este menținut dacã proporția de inocul este de 2,5%, durata termostatãrii de 2,5 ore la 45°C, iar aciditatea finalã a culturii de 90 – 100°T. Raportul între specii se modificã în cursul termostatãrii culturii. La început, streptococii se dezvoltã mai repede datoritã formãrii factorilor de creștere de cãtre lactobacili și probabil pentru cã aceste substanțe sunt adãugate cu inoculul. Ulterior, multiplicarea cocilor este încetinitã de acidul formic format. Odatã cu formarea factorilor de creștere de cãtre streptococi (CO2 și acid formic), lactobacilii încep sã se multiplice mai repede. In final, raportul inițial între tulpini este restabilit, iaurtul având aciditatea doritã. Prin continuarea termostatãrii sau o rãcire insuficientã a iaurtului finit, numãrul de lactobacili devine predominant.
(după Tița Mihaela, 2005)
S. thermophillus și Lactobacillus bulgaricus formeazã în cursul fermentației substanțe care contribuie atât la gustul și aroma iaurtului, cât și la structura și consistența acestuia. Componentele cu influențe majore sunt urmãtoarele:
Acidul lactic. Ambele bacterii formeazã acid lactic din lactozã. Galactoza rezultatã prin descompunerea lactozei rãmâne netransformatã, astfel încât concentrația molarã a galactozei crește pe mãsurã ce conținutul de lactozã se reduce. Cea mai mare parte a glicozei este transformatã pe cale homofermentativã. S. thermophillus formeazã acid lactic L (+), iar L. bulgaricus formeazã acid lactic D (–). Izomerii sunt produși în cantitãți aproximativ egale. De asemenea, se produc CO2, acid acetic și etanol, însã în cantitãți reduse.
Aldehida aceticã. Aceastã substanțã este esențialã pentru aroma caracteristicã a iaurtului. Majoritatea este formatã de lactobacili, având ca precursor important treonina, aflatã în concentrație relativ redusã în lapte. Treonina rezultã și din proteoliza determinatã de lactobacili.
Diacetilul. S. thermophillus și într-o mãsurã mai redusã, L. bulgaricus formeazã diacetil pe aceeași cale ca și leuconostocii sau Lactococcus lactis ssp. Lactis biovar. Diacetilactis. Bacteriile din iaurt nu pot descompune acidul citric. Prin urmare, acidul piruvic format prin fermentația lactozei este singurul precursor al diacetilului.
Polizaharide. Bacteriile din iaurt pot forma un strat „ filamentos”, care constã în esențã din lanțuri de polizaharide, format din galactozã și alte glucide. Acestea pot fi parțial secretate în lichid fiind numite exopolizaharide (EPZ). Polizaharidele au un rol important pentru consistența iaurtului, în special pentru tipul de iaurt fluid.
Pentru a obține un iaurt de calitate superioară cu o consistență densă pe structură coloidală mai legată, care frânează separarea zerului se recomandă:
sporirea conținutului de substanță uscată prin amestecarea laptelui de vacă cu 10…30% lapte de oaie sau bivoliță, prin concentrare sau adăugare de lapte concentrat, sau adaos de lapte praf smântânit sau integral In proporția de 1-3%;
adaos de 10-15g clorură de calciu la 100 litri lapte pentru a corecta defectul de coagul moale ce apare în urma tratării termice prelungite a laptelui.
laurtul se fabrică sub diferite forme: coagulată, fluidă, vâscos cu gel tare porțelanos sau cu gel moale în funcție de conținutut de substantă uscată și de procesul de fabricatie. Industriai se folosesc două moduri de obținere a laurtului: iaurt coagulat – termostatarea se face direct în ambalaje și iaurt fluid – termostatarea se face in vane de fermentare, după care urmează ambalarea.
Recepția calitativă și cantitativă a laptelui constă în recepția cantitativă care se face odată cu recepția întregii cantități de lapte primite la întreprindere, iar recepția calitativă are scopul să stabească în ce măsură laptele respectiv corespunde din punct de vedere fizico-chimic și microbiologic. Selectarea materiei prime trebue făcută cu o deosebită atenție, în special în perioadele de primăvară și toamnă, când laptele prezintă unele modificări ale compoziției. Laptele trebuie să aibă aciditate de maxim 20°T, provenit numai de la animale sănătoase, să nu contină substante conservante, antibotice, substanțe care reduc aciditatea sau lapte colostral.
(după Tița Mihaela, 2005)
Din punct de vedere microbiologic, laptele destinat fabricării produselor lactate acide trebuie să fie de calitate superioară, timpul de decolorare a albastrului de metilen în proba reductazei trebuie fie de minimum 5 ore.
Recepția calitativã și cantitativã a laptelui
Curãțire
Omogenizare
Pasteurizare
Răcire
Însămânțare
Ambalare
Termostatare
Răcire
Depozitare
Livrare
Fig. 1 Schema tehnologică de obținere a iaurtului
Curătirea de impurităti a laptelui se efectuează fie prin filtrare, fie centrifugal cu curățitorul centrifugal.
Standardizare. Pentru iaurtul obișnuit laptele standardizează la 2,8 % grăsime; pentru iaurtutl slab se folose laptele degresat; pentru iaurtul extra, laptele se standardizează la conținut de grăsime care să asigure în produsul finit 4% grăsime.
Omogenizarea laptelui. Această operație este foarte importantă din următoarele motive:
se mărește numărul de globule de grăsime cu diametrul < 2,0 μm (se formează noi globule cu noi membrane la care participă cantitate mai mare de cazeină), ceea ce favorizează digestia tractusul intestinal;
se fragmentează micelele de cazeină, obținându-se un coagul mai fin, mai stabil, cu o eliminare mai redusă a zerului;
Omogenizarea va conduce la obținerea unui coagui (gel) care va avea globulele mici de grăsime, fin dispersate în matricea proteică eliminându-se în acest fel efectul de "vacuolizare" în matricea proteică, în acest fel efectul care poate avea loc dacă laptele nu este omogenizat și globulele de grăsime au dimensiuni mari;
se îmbunătățește gustul produsului și conservabilitatea acestuia deoarece o parte din fosfolipidele membrane globulelor de grăsime inițiale trec în plasmă și contribuie mai bine la gust, la emulsionarea globulelor de grăsime nou formate și la conservabilitatea produsul;
Termostatarea. Produsele ambalate și introduse in navete se termostatează în camera termostat, dulapuri termostat, la temperatura de 42…45°C, pentru o durată de 2,5 – 3 ore. Respectarea strictă a temperaturii de termostatare este obligatorie, deoarece:
o temperatură mai mare favorizează dezvoltarea lactobacililor consecința fiind obținerea unui iaurt cu aciditate ridicată, gust acru și aromă slabă;
o temperatură mai scăzută favorizează dezvoltarea streptococlior în detrimentul lactobacilior, obținându-se un iaurt cu aromă bună, dar cu aciditate redusă și deci fără gust specific.
Momentui final al întreruperii fermentării se poate stabili:
senzorial, prin aprecierea coagulului care nu trebuie să aibă zer eliminate, iar la înclinarea recipientului coagulul nu trebuie să se desprindă de pereții ambalajului și să nu elimine zer;
chimic, prin determinarea acidității titrabile care la vacă trebuie să fie 80-90°T. Pentru asigurarea calității iaurtului prin întreruperea fermentării în momentul optim, termostatele sunt prevăzute cu un ph-metru reglat la ph= 4.64 – 4.70. Electrozii ph-metrului se introduce într-unul din ambalajele în curs de fermentare și momentul atingerii acestui ph se emit semnale luminoase sau acustice. Foarte utilă este dotarea termostatelor cu dispositive de înregistrare a ph-ului, permițând un control sigur asupra modului de lucru în secție.
(după Tița Mihaela, 2005)
În prezent, se folosesc mai multe tipuri de dulapuri termostat isolate, încălzite cu aer cald, apă caldă sau abur. Dulapurile trebuie să realizeze o temperatură uniform specific produsului termostatat. În aceste dulapuri, produsul este introdus ambalat. În fabricile mari se utilizează boxe termostat dotate cu dispositive exterioare de citire și reglare automată a temperaturii. Aceste boxe termostat permit și determinarea automată a ph-ului, semnalizând acustic terminarea procesului de fermentare a produsului.
Pentru iaurtul cu coagul fluid se practică termostatarea în vrac, în vane de fermentare asemanătoare cu cele pentru maturarea smântânii, la care s-au adus modificări privind sistemul de agitare.
Răcirea. Se realizează în două etape:
prerăcirea la temperature de 20°C, în timp de 2,5 – 3 ore, cu scopul de a se realize întărirea coagulului și prevenirea procesului de sinereză (se realizează mai bine stabilitatea gelului proteic);
răcirea propriu-zisă la temperature de 2 – 8°C, favorizează obținerea unei consistențe corespunzătoare, astfel coagulul devine mai comact, gustul și mirosul mai bine evidențiate. Răcirea propriu-zisă durează 10 – 12 ore.
Depozitarea iaurtului. La producător, depozitarea trebuie să se facă la temperature de 2 – 4°C și pe o durată cât mai mică, pentru a evita apariția unor defecte.
Operațiile de termostatare, prerăcirea, răcirea și transportul trebuie să se facă fără manipulări brutale care ar putea determina spargerea coagulului și eliminarea zerului.
Defectele iaurtului
Defectele ce pot să apară la fabricarea iaurtului sunt următoarele:
Tabel 9
(după Tița Mihaela, 2005)
Caracteristicile produsului finit
Produsul finit trebuie să corespundă următoarelor caracteristici:
senzoriale: -gust și miros: plăcut, acrișor, aromat;
– aspect și consistență: coagul compart, omogen, fara bule de gaze și fără zer eliminate cu aspect de porțelan la rupere (se admite maxim 5% zer eliminat);
-culoare: albă, cu nuanță gălbuie, mai ales când iaurtul este fabricat din lapte de vacă.
chimice (iaurt gras):
– grăsime: min. 2,8%
– aciditate: 75 – 140 °T
– substanțe proteice: min. 3.2%
– temperatura de livrare: max. 8°C
microbiologice: bacterii patogene – lipsă.
(după Tița Mihaela, 2005)
3.1.1 Sortimente de iaurt
În afară de iaurtul fabricat din laptele de vacă se mai pot fabrica următoarele tipuri de iaurt:
Iaurt din lapte de oaie. Se fabrică după aceeași tehnologie ca și cel din lapte de vacă, cu deosebirea că pasteurizarea se face la 65°C, cu menținere 30 minute. Produsul are caracteristici superioare iaurtului din lapte de vacă, sub aspectul grăsimii (6% grăsime) și consistenței (mai cremoasă).
Iaurtul – cremă. Se prepară asemănător cu cel extra, dar are în compoziție un stabilizator. După fermentare, produsul se răcește la 15°C/1-2 ore, după care se omogenizează energic în vederea obținerii unei consistențe de smântână.
Iaurtul cu aroma de fructe. Acest produs se obține din lapte normalizat la 2,8% grăsime, la care se adaugă lapte praf degresat si 6% zahar. După pasteurizarea amestecului la 90 – 95°C / 20 minute și răcire la 45 – 50°C, în amestec se adaugă colorantul și aromatizantul care trebuie să se aromnizeze (culoare specific aromatizantului respectiv).
Lactofructul. Acest produs se obține din lapte degresat pasteurizat și cu adaos de 5% zahăr și 0,4% gelatină. Amestecul se pasteurizează la 85°C/20 minute, după care se răcește la 45…50°C și se adaugă sucurile de fructe cu aromă puternică drept coloranți și aromatizanti (suc de zmeură, căpșune, fragi). În continuare, tehnologia este asemănătoare cu cea folosită la fabricarea iaurtului din lapte de vacă.
Există posibilitatea de a fabrica iaurt de bună calitate din lapte degresat cu adaos de lapte integral 3,2% și smântană cu 40% grăsime în proporție de 3%, astfel încât amestecul să aibă 15-16 % substanță uscată. În loc de lapte degresat praf pot fi utilizate și alte tipuri de pulberi lactate care au rolul de a ameliora textura iaurtului și de a împiedica eliminarea de zer. Singura problemă care se pune la fabricarea iaurtului cu adaos de derivate proteice lactate este aceea a gustului și mirosului produsului finit care trebuie acceptat de consurnator.
Lactofructul are aspectul și consistența iaurtulut obișnuit, culoarea colorantului adăugat sau corespunzătoare siropului de fructe, iar mirosul și gustul sunt plăcute și slab acrișor caracteristic siropului de fructe.
(Țibulcã, D, Jimborean Mirela, 2008)
3.2 Lapte bătut
Laptele bătut este un sortiment de lapte fermentat foarte apreciat de consurmatori pentru calitățile sale senzoriale. Se obține din lapte de vacă pasteurizat și răcit care se însămânțează (inoculează) cu o cultură starter de producție format din streptococi, asemănătoare culturii de unt. Sortimentul de lapte bătut se fabrică in 4 tipuri: slab cu 0,1% grăsime; gras cu 2% grăsime; sana cu 3,6% grăsime și extra cu 4% grăsime.
Materia primă pentru obținerea laptelui bătut este laptele vacă. La produsul dietetic se adaugă lapte praf smântânit pentru a aduce continutul în substanță uscată la valoarea 11%. In acest caz laptele praf smântânit se dizolvă în laptele smântânit, amestecul răcește și se depozitează 3~4 ore, timp în care se asigură rehidratarea completă a laptelui praf smântânit.
Procesul tehnologic de fabricație cuprinde standardizarea laptelui în funcție de tipul de lapte bătut fabricat, pasteurizarea laptelui se face la temperatură ridicată de 85~95°C, cu mentinere timp de 20 minute, pentru asigurarea unei consistențe corespunzătoare.
După pasteurizare, răcire laptelui se face în functie sortimentui de lapte bătut care se fabrică, astfel:
lapte bătut obișnuit – răcirea se face la temperatura de 30 – 35°C;
lapte bătut tip Sana – răcirea se face la temperatura de 26 – 28°C.
Recepția calitativă și cantitativă a laptelui
Curățire
Standardizare
Pasteurizare
Răcire la 30 – 35°C
Însămânțare
Ambalare
Termostatare la 30 – 35°C/ 6 – 10 ore
Răcire
Depozitare
Livrare
Fig. 2 Schema tehnologică de obținere a laptelui bătut
4. Brânzeturi ecologice
4.1 Brânza Fetta
Brânza Fetta prezintă următoarele caracteristici:
bucăți întregi, fără coajă, cu suprafața curată; se admit imprimările nervurilor de la forme;
pasta omogenă, curată, cu goluri rare de presare și de fermentare, consistență semitare, onctuoasă, uniform legată, care se rupe ușor;
culoare alb gălbuie;
miros și gust plăcut, acrișor, ușor sărat, fără gust și miros străin;
saramură curată, cu nuanță verzuie, fără corpuri străine; pe măsura depozitării, aspectul saramurii poate deveni alb lăptos; gustul este acrișor, de fermentație lactică.
Brânza Fetta se fabrică din lapte de oaie, lapte de oaie în amestec cu lapte de capră sau din lapte de vacă, integral care se pasteurizează în vană la 63 – 67°C/30 min sau în pasteurizatoare cu plăci la 71 – 74°C, după care se răcește la 34 – 35°C.
Pregătirea laptelui pentru coagulare constă în:
adaos CaCl în proporție de 15 g/ 100 1 lapte;
adaos cultură de producție de bacterii lactice în proporție de 0,1 – 0,4% (Str. lactis, Str. cremoris, L. casei).
Maturarea laptelui. Adaos de cheag și coagulare la 33 – 35°C, timp de 40 – 45 min.
Prelucrarea coagulului constă în:
tăierea coagulului în coloane prismatice cu latura de 2 – 3 cm; tăierea în cuburi cu latura de 2 cm;
mărunțirea coagulului cu harfa până la mărimea bobului de porumb;
repaus 10 minute și scurgere zer 20 – 30% din cantitatea de lapte.
Formarea și autopresarea coagulului constau în:
scoaterea coagulului din cazan și așezarea în forme speciale puse pe crintă (forma pentru brânza Fetta are (13 superior = 400 mm, cel inferior 395 mm și înălțimea 255 mm; forma este prevăzută cu orificii drepturighiulare, cu orificii rotunde și cu un capac detașabil);
acoperirea suprafeței brânzei cu tifon și punerea capacului;
întoarcerea formei pe crintă cu repaus 15 – 20 minute; după acest interval, formele se întorc de două ori și se rotesc pentru scurgerea zerului:
întoarcerea formei în poziție normală, scoaterea capacului și tăierea coagulului în 3 bucăți egale cu un cuțit special (brânza în secțiune are forma unui sector de cerc).
Sărarea cașului se face după cum urmează:
presărare NaCl pe suprafața brânzei și repaus 1,5 – 6 ore (80 — 100 g sare/ formă);
scoaterea brânzei din forme, așezarea pe crintă și sărarea cu sare granulară (25 – 30 g sare/ bucată), timp de 12 ore;
întoarcerea brânzei și sărarea cu sare granulară, timp de 12 ore (25 – 30 g sare/ bucată brânză);
Spălarea și zvântarea brânzei implică: scoaterea brânzei din butoaie; spălarea cu saramură 5%; zvântare pe crintă câteva ore.
Maturarea brânzei implică
introducerea bucăților de brânză în butoaie, căptușite cu polietilenă;
adaos de saramură "mamă" rezultată de la sărarea uscată (concentrație 11 – 13% NaCI);
căpăcirea butoaielor cu capace cu 2 orificii care se astupă, cu dopuri de plută servind la evacuarea gazelor și la scurgerea saramurii;
maturare propriu-zisă la 13 – 16°C, timp de 15 – 20 zile.
Depozitare la 2 – 4°C.
(după Jimborean Mirela, Țibulcă D., 2006)
4.2 Brânza proaspătă ecologică de vaci
Tehnologia de fabricare a brânzei proaspete ecologice de vaci include următoarele operații:
Normalizarea laptelui. Normalizarea laptelui se face la un conținut de grăsime care să asigure în produsul finit procentul de grăsime standardizat.
Pasteurizarea laptelui. Se face în funcție de utilajele existente și anume: în cazane sau vane la temperatura de 63 – 65°C/ 30 – 20 min.; în pasteurizatoare cu plăci la temperatura de 71 – 74°C/ 40 – 20 s: în pasteurizatoare la temperatura de 83 – 87°C/ 15 – 10 s; în vane cu manta dublă la temperatura de 85 – 87°C cu mentinerea 15 – 20 min., în cazul în care se urmărește înglobarea albuminei din lapte în masa de brânză.
Pregătirea laptelui pentru coagulare. Această pregătire constă în:
răcire la 23 – 28°C, pentru procedeul cu durata lungă și la 33 – 35C, pentru cel de durată mijlocie. La brânzeturile – creme, răcirea laptelui se face până la 21 – 23°C (procedeul de lungă durată);
adaos de cultură de producție în proporție de 0,5 – 1% pentru brânza proaspătă de vacă – procedeul de durată. lungă; 5% pentru brânza proaspătă de vacă (procedeul de durată mijlocie); 1 – 1,5% pentru brânzeturile – creme (procedeul de lungă durată);
adaos de CaCl în proporție de 12 – 15 g/ 100 1 lapte, sub formă de soluție (dizolvată în 2 l apă).
Maturarea laptelui. La temperaturile menționate, laptele se menține 1,5 – 2 ore la procedeul de lungă durată, 2 – 2,5 ore la procedeul de durată mijlocie și 2 – 3 ore la procedeul de lungă durată în cazul laptelui destinat fabricării brânzeturilor – creme. Aciditatea laptelui după maturare trebuie să fie cu 3 – 4°T mai mare decât aciditatea laptelui după pasteurizare, respectiv 23 – 25°T la procedeul de lungă durată si la procedeul de durată în cazul brânzeturilor – cremă.
Preluerarea coagulului. Coagulul din vană se prelucrează după, cum urmează:
tăiere coagul în coloane cu secțiunea pătrată având latura de 6 – 8 cm în cazul vanelor mecanizate și 8 – 12 cm în cazul vanelor și cazanelor nemecanizate;
repaus 0,5 – 1 oră pentru separarea zerului care se elimină.
scoaterea coagulului după separare zer și introducerea în saci de sedilă. Sacii se strâng la gură și se așează pe crintă pentru scurgerea zerului. În prima fază se așează pe un singur rând, apoi se suprapun câte 2 – 3 și apoi câte 4 saci; în timpul scurgerii, sacii se întorc de 2 – 3 ori pentru a ușura eliminarea zerului, în intervalul a 4 – 5 ore, la temperatura camerei de 16…20°C. În cazul brânzeturilor – creme, scurgerea zerului se face în două etape și anume:
autopresare: 3 ore la 18…20°C;
presare: 10 – 15 ore la 8…10°C.
Forța de presare este de 0,5 1 kgf/kg brânză.
Pastificarea brânzei. Se realizează în mașină specială (pastificator), în scopul obținerii unei paste fine și untoase. Pastificarea se face concomitent cu răcirea brânzei la 6 – 10°C, în vederea opririi proceselor fermentative (creșterea acidității). La brânzeturile – creme, înainte de pastificare, se face o malaxare, când se adaugă 1 – 1,5% NaCI, în cazul brânzei proaspete tip Caraiman, respectiv 1% NaCl și smântână, pentru brânza Făgăraș și Băneasa.
Ambalare. Brânza proaspătă se poate ambala în:
bidoane metalice (aluminiu, inox) cu capacitate de maximum 5 kg;
pahare din carton parafinat sau din plastic, cu conținut net de 100, 200, 250, 500 g;
pachete învelite în foiță metalizată sau în hârtie pergament, cu continut net de 50, 100, 200, 250, 500 g.
Depozitarea. Brânzeturile proaspete se depozitează, la 2 – 8°C și umiditatea relativă de 75 – 80%, pentru maximum 48 ore.
(după Jimborean Mirela, Țibulcă D., 2006)
4.3 Brânza de oaie Pecorino
Descriere:
Brânza de oaie Pecorino este o brânzã cu pasta tare, produsã din lapte de oaie crud integral obținut la unul sau douã mulsuri și provenind din aria indicatã.
Brânza cu pastã semicoaptã are forma cilindricã, fațete netede și partea lateralã planã sau ușor convexã. Coaja are urme aurii, tipice împletiturii de nuiele (urmele pot fi și maro închis în cazul produselor maturate), iar suprafața este tratatã cu ulei de mãsline extravirgin și cu oțet de vin. Culoarea pastei variazã de la alb la galben-pai, aceasta din urmã fiind tipicã pentru produsele maturate. Are o texturã compactã, cu ochiuri mici dispuse neregulat. Gustul, inițial delicat și dulce, devine ușor picant la sfârșitul perioadei minime de maturare, dupã care devine din ce în ce mai pregnant. Procentajul de grãsime în substanțã uscatã nu trebuie sã fie mai mic de 30 %.
Produsul este pus în vânzare dupã o perioadã minimã de maturare de 180 de zile.
Alimentația ovinelor este reprezentatã de pãșuni excelente, compuse în principal din zizanie, trifoi, suvar, pãiuș, ovãz sãlbatic, sparceta, cimbru și fenicul sãlbatic. Oile se adapã cu apã proaspãtã, bogatã în sãruri minerale provenite din rocile vulcanice ale Monte Vulture. Numai laptele care întrunește aceste condiții este adus la centrul de prelucrare.
Cheagul folosit la coagularea laptelui provine din stomacul iezilor și mieilor crescuți în ferme cu caracter ecologic, și este obținut printr-o metodã riguroasã, descrisã în caietul de sarcini.
Maturarea brânzei și de multe ori procesul de producție în sine, în cazul unitãților mici de producție, are loc în grote naturale de travertin sau în subsoluri pentru ca produsul sã capete prospețimea și proprietãțile organoleptice atât de apreciate.
Metoda de producție:
Laptele crud ecologic este filtrat și încãlzit, în mod tradițional în cãldãri, pânã la temperatura de maximum 40 °C și când temperatura produsului se situeazã între 36 și 40 °C, se adaugã cheagul obținut în mod tradițional, conform caietului de sarcini.
Cașul astfel obținut este zdrobit cu putere cu un pisãlog de lemn pânã se ajunge la bucãți de dimensiunea unui bob de orez.
Aceste bucãți de caș sunt lãsate sã stea în zer câteva minute, dupã care se extrag și se pun în recipiente din trestie sau materiale similare, adecvate pentru produsele alimentare.
Apoi bucãțile de caș se preseazã ușor cu mâna pentru a se extrage zerul rãmas. Bucãțile se scufundã apoi în zer, timp de 15 minute, la o temperaturã maximã de 90 °C.
Brânza se sãreazã prin adaos de sare sau prin scufundarea în saramurã saturatã.
Apoi brânza se pune la maturat în grote de travertin sau în subsoluri, la o temperaturã constantã de 12-14°C și la o umiditate relativã de 70-85 %, timp de cel puțin 180 de zile. Incepând cu ziua a douãzecea, suprafața produsului poate fi tratatã cu ulei de mãsline extravirgin și cu oțet de vin.
Vârfurile de producție sunt primãvara și la începutul verii, pentru a permite oilor sã se hrãneasca pe pãșunile excelente de primãvarã și de la munte, pentru a face fațã cererii de miei în perioada Paștelui și ca rezultat al fãtãrilor planificate. Astfel, animalele produc cea mai mare cantitate de lapte când plantele de nutreț de pe pãșunea naturalã (zizania, trifoiul, suvarul, pãiușul, golomatulul, mãzãrichea, ovãzul sãlbatic, sparceta, cimbrul, nalba și feniculul sãlbatic) se gãsesc din abundențã.
Metoda de obținere pãstreazã calitãțile materiei prime, scoțând la ivealã caracteristicile organoleptice optime. Trebuie menționate folosirea laptelui crud, faptul cã prelucrarea laptelui trebuie sã înceapã în 24 de ore de la primul muls și prepararea cheagului pentru coagularea laptelui.
5. STUDIU COMPARATIV AL COMPOZIȚIEI: LAPTE ORGANIC – LAPTE CONVENȚIONAL
Bogat în vitamine și proteine, laptele organic asigură necesarul de vitamine necesare unei zile și este căutat din ce în ce mai mult în țările occidentale.
Nutriționiștii susțin că laptele produs în condiții ecologice conține o cantitate mai mare de substațe nutritive față de laptele convențional. Este bogat în acizii grași esențiali, omega 3 și vitamina E. Beneficiile laptelui ecologic pot fi explicate prin modul în care sunt hrănite animalele. Acestea au o dietă naturală într-o măsură mai mare, fiind hrănite cu iarbă proaspătă sau furaje.
Ecologiștii afirmă că producerea laptelui organic e benefică pentru mediu. Pentru a hrăni animalele, fermierii ecologici nu folosesc pesticidele și erbicidele care rămân în aer, sol și apă mult timp după ce acestea sunt folosite. Pentru a fi certificate pentru producția de lapte organic, animalele trebuie să fie hrănite cu cel puțin 80% nutrețuri organice pe o perioadă de minimum 9 luni înaintea certificării, apoi pentru încă 3 luni cu 100% nutrețuri organice.
Deși antibioticele sunt folosite foarte mult in zilele noastre, laptele organic e produs fără antibiotice. Laptele organic provine de la vaci care nu au fost tratate cu antibiotice, deci laptele lor nu contribuie la creșterea rezistenței bacteriene. Laptele organic nu conține nici pesticide. Animalele sunt hrănite cu iarbă proaspătă, care este sursă importantă de acid linoleic, ce previne bolile de inimă și diabetul. De asemenea, este bogat în calciu, un pahar de lapte conținând aproximativ 300 mg de calciu.
De asemenea, și antioxidanții luteina și zeaxantina se gãsesc în cantitãți mai mari în laptele provenit de la vacile din fermele bio. Beneficiile nutriționale ale laptelui bio pot fi explicate prin dieta pe care o au aceste animale. Ele au o dietã naturalã într-o mãsurã mai mare, constând în iarbã proaspãtã sau furaje.
Spre deosebire de acestea, vacile din fermele non-organice sunt hrãnite cu un concentrat care conține cereale, printre care porumbul este în cantitatea cea mai mare, și suplimente nutriționale. Astfel, crește în volum cantitatea de lapte produs, dar îi diminueazã din proprietãțile sanogene și poate duce chiar la afectarea stãrii de sãnãtate a vacilor, ca urmare a creșterii presiunii asupra sistemelor fiziologice ale animalului, cu scãderea duratei medii a vieții.
În acest sens, încã din 1991, existã o directivã a Uniunii Europene care impune o cotã de 60% din dieta zilnicã a unei vaci care sã fie compusã din iarbã proaspãtã sau conservatã. În plus, se recomandã, pe cât posibil, ca jumãtate din acest furaj sã fie produs în ferma respectivã sau în apropierea ei, pentru a asigura prospețimea alimentației.
Esența unei ferme bio stã în legãtura strânsã dintre sãnãtatea solului, sãnãtatea animalelor și sãnãtatea omului, aceasta din urmã ca o consecințã a primelor douã.
Rezultatele a 3 studii realizate în Europa, promovează faptul că laptele organic este mult superior comparativ cu laptele convențional, din perspectiva beneficiilor aduse sănătății omului:
Universitatea din Liverpool (Ellis, 2006):
Laptele a fost colectat din 17 ferme care produc lapte organic și 19 care produc lapte conventional, din nord-vestul Angliei și Țara Galilor. Acesta este primul studiu care a reușit o secțiune transversalã a fermelor de pe teritoriul Marii Britanii, urmãrind întreg ciclul de producție de 12 luni, concluzia fiind cã laptele organic are un conținut mai mare de acizi grași polinesaturați de-a lungul întregului an (care a facut obiectul acestui studiu): nivelul mediu de acizi grași de tip omega 3 a fost cu 68% mai mare în laptele organic fațã de cel non-organic.
Laptele organic prezintã și un raport favorabil, mai redus, între acizii grași omega 6 și cei omega 3, media lunarã variind între 1,27 și 1,90, fațã de o variație lunarã de 1,99 – 3,6 în cazul laptelui non-organic.
Conform lui Simopoulos (2002), „o valoare scãzutã a raportului omega 6: omega 3 are proprietatea de a se corela cu scãderea riscului de apariție a bolilor cronice specifice societãților din vestul Europei”. Pe de altã parte, laptele organic are o proporție mai mare de acizi grași polinesaturați fațã de cei mononesaturați, comparativ cu laptele non-bio. Nu au fost detectate diferențe majore atunci când a fost vorba despre acidul linoleic sau vaccenic, cercetãtorii numind și factorii care au influențat conținutul laptelui bio în acizi grași polinesaturați: luna din an, producția medie de lapte a cirezii, tipul rasei, accesibilitatea la pãșunea verde și tipul de management al fermei.
Danish Institute of Agricultural Sciences (Nielsen, 2004; Nielsen si Lund-Nielsen, 2005):
Mostre lunare de lapte au fost colectate din depozitele de lapte ale mai multor ferme din Danemarca, Marea Britanie, Italia si Suedia. Laptele organic, în 7 din 10 mostre prelevate, contine semnificativ mai multa vitamina E fațã de laptele convențional – 51% în medie, iar beta-carotenul s-a evidentiat în cantitati de 2-3 ori mai mari. În privinta acizilor grași, practic nu s-au evidențiat diferențe între laptele organic si cel non-organic. Date nepublicate ale acestui studiu aratã cã laptele provenind de la vacile hrãnite experimental cu iarbã însilozatã prezintã nivele semnificativ crescute ale unor substanțe antioxidante precum luteina și zeaxantina, dar și ale vitaminei E și ale beta-carotenului, comparativ cu laptele provenind de la vacile hrãnite predominant cu porumb.
Universitatea din Aberdeen (Robertson și Fanning, 2004):
Laptele a fost colectat pe parcursul a 5 luni de la 8 ferme de vaci care produc lapte organic și 8 care produc lapte convențional, din sud-vestul Scoției. Nivelele acizilor omega-3 în laptele organic au variat considerabil pe parcursul celor 5 luni studiate, dar au fost întotdeauna mai mari decât în laptele convențional, cele mai importante diferențe înregistrându-se în iunie (42%), iulie (71%) și august (62%), când s-a suprapus perioadei de pãșunat. Cifre ceva mai mici s-au înregistrat în aprilie și mai, când vacile au mâncat mai mult concentrate decât iarba verde, în timp ce nivelul de omega-6 a rãmas constant pe parcursul studiului, la o cotã medie cu 87% mai mare decât la laptele convențional.
6. PĂREREA CONSUMATORULUI
6.1 Scopul și principiile realizării sondajului de opinie
Studiul opiniei publice poate fi realizat din perspective multiple: filozofice, psihologice, politologice sau sociologice. Inițial, filosofii au fost cei care au atras atenția asupra opiniilor și au făcut distincții valabile și astăzi, chiar dacă nu toți au elogiat opinia publică.
O modalitate de consultare a opiniei publice este sondajul de opinie. Acesta urmărește colectarea unor date despre un anumit fenomen, situație, proces sau produs, permițând efectuarea unei analize care să reflecte poziția întregii societăți față de acel fenomen sau produs. Pentru ca datele să fie relevante, la realizarea și aplicarea unui sondaj de opinie trebuie să fie respectate anumite principii:
se folosesc chestionare care constau dintr-o succesiune logică de întrebări grupate în mai multe categorii: generale, specifice și particulare;
chestionarul trebuie să permită conturarea încadrării persoanelor chestionate într-un grup sau o categorie de vârstă, profesie, preocupări extraprofesionale etc.;
întrebările formulate să fie simple și clare, să nu producă confuzie;
să fie respectat dreptul de anonimat și intimitatea publicului chestionat;
durata completării chestionarului să fie de numai câteva minute pentru a nu solicita persoanele chestionate, altfel acestea vor renunța să mai completeze și nu se va realiza evoluția preconizată a desfășurării sondajului de opinie;
numărul de chestionare prelucrate trebuie să fie suficient de mare pentru ca rezultatele și concluziile obținute să poată fi generalizate.
6.2 Sondaj de opinie: ”Laptele și produsele lactate ecologice”
Tema sondajului de opinie, ”Laptele și produsele lactate ecologice”, efectuat a avut ca scop stabilirea unei corelații între produsele lactate ecologice și cunoașterea percepției și a preferințelor consumatorilor față de acest tip de alimente.
Pentru întocmirea chestionarului s-a ținut seama de principiile care stau la baza efectuării sondajelor de opinie. Astfel, mai întâi s-au stabilit categoriile de date urmărite:
date personale generale;
date specific relației lapte, produse lactate convenționale – consumatori;
date particulare referitoare la consumul și aprecierea laptelui și produselor lactate ecologice de către consumatori.
6.3 Rezultate și discuții
Din prelucrarea datelor generale s-au obținut următoarele rezultate:
Numărul total de respondenți: 50
*Bărbați: 17 *Femei: 33
Vârsta medie a chestionaților: 30.3 ani (la acest sondaj au raspuns persoane cu vârsta cuprinsă între 18 și 72 de ani).
Rezultatele obținute din datele specifice referitoare la relația lapte/produse lactate convenționale – consumatorsunt următoarele:
La întrebarea ”Consumați lapte și produse lactate?” s-a răspuns cu un procent de 100%, cu ”Da”, toți participanții la chestionar au afirmat că, consumă lapte și produse lactate.
La întrebarea ”Cât de des consumati?”, s-au obținut următoarele rezultate: 46% au răspuns ca obișnuiesc să consume o data la câteva zile, 32% consumă zilnic, iar 22% consumă ocazional lapte și produse lactate.
Cu următoare întrebare se urmărește aflarea locului de aprovizionare cu acest tip de produse: ”De unde cumpărați lapte și produse lactate?”. Din răspunsuri reiese că cei mai multi chestionati se aprovizionează de la supermarket sau alimentara – 50%, in propoeție de 18% – din piață, de la țărani și același procentaj de 18% – nu are o preferință de unde achiziționează aceste produse, în timp ce 14% din chestionati recunosc că merg direct la sursă – la fermă.
Din întrebarea ”Cum alegeti produsele lactate?” reiese faptul că majoritatea persoanelor care au participat la sondaj preferă să își aleagă produsele lactate după criterii organoleptice (gust, miros, culoare) – 44%, un procent apropiat, de 30% aleg după cantitatea de grăsime, 16% – după preț, 10% – după perioada de valabilitate și surprinzător, nici o persoană chestionată nu este influențată de publicitate sau de un ambalaj atrăgător.
Persoanele participante la chestionar au clasat ”Calitatea” pe primul lor în detrimentul ”prețului accesibil”, ceea ce înseamnă că populația conștientizează importanța calității produselor alimentare și impactul negativ al produselor de calitate necorespunzătoare asupra sănătății.
Majoritatea respondenților s-au arătat interesați de consumul de produse lactate naturale, această întrebare strângând 5.86 de puncte dintr-un total de 7 puncte.
Cat de interesat/a sunteți de consumul de produse naturale (bio, ecologice)?
Printre 50 respondenți, răspunsul mediu este 5.86 (în scală de la 1 la 7).
Concluzia la întrebarea ”Cunoașteți beneficiile laptelui și produselor lactate?” este aceea că ar trebui ca oamenii sa fie mai informați în legătură cu acest tip de produse care sunt extrem de sănătoase și atunci probabil populația ar consuma mai multe produse ecologice.
Cunoașteți beneficiile laptelui și produselor lactate ecologice?
Printre 50 respondenți, răspunsul mediu este 1.68 (in scală de la 1 la 5).
Cu un scor de 5.08 puncte din 7 puncte, respondenții declară că au încredere în calitatea laptelui și a produselor lactate ecologice existente pe piața românească.
Aveți încredere în calitatea laptelui și a produselor lactate ecologice de pe piață românească?
Printre 50 respondenți, răspunsul mediu este 5.08 (in scală de la 1 la 7).
Întrebați dacă consider că există suficiente produse ecologice pe piața românească, 68% dintre respondenți au afirmat că nu există, iar 32% consideră că ar fi suficiente.
7. CONCLUZII
În mod simplu, agricultura ecologică este un sistem agricol menit să furnizeze consumatorului, alimente proaspete, gustoase și autentice și care în același timp respectă ciclul natural de viață al sistemelor.
Pentru a obține acest lucru, agricultura ecologică se bazează pe un număr de obiective și principii, la fel ca și pe bunele practici create să minimizeze impactul omului asupra mediului înconjurător, asigurându-se în același timp că sistemul agricol operează pe cât de natural posibil.
Practicile specifice agriculturii ecologice cuprind:
Rotația culturilor ca premisă a folosirii eficiente a resurselor fermei;
Limite foarte stricte privind folosirea pesticidelor sintetice chimice și a îngrășămintelor chimice, a antibioticelor pentru animale, a aditivilor alimentari și a altor substanțe complementare folosite pentru prelucrarea produselor agricole;
Interzicerea folosirii organismelor modificate genetic;
Valorificarea resurselor existente la fața locului, ca de pildă folosirea ca fertilizator a gunoiului provenit de la animale și a furajelor produse la fermă;
Alegerea unor specii de plante și animale rezistente la boli și dăunători, adaptate condițiilor locale;
Creșterea animalelor în libertate și adăposturi deschise și hrănirea acestora cu furaje ecologice;
Folosirea unor practici de creștere a animalelor adaptate fiecărei rase în parte.
Creșterea cererii consumatorilor pentru alimentele ecologice a creat multe oportunități pentru toate sectoarele din lanțul de producție, distribuție și comercializare, ceea ce a contribuit la o creștere corespunzătoare a dezvoltării sociale și economice a multor zone rurale din UE.
Pe lângă faptul că oferă mai multă siguranță financiară producătorilor, procesatorilor, distribuitorilor și vânzătorilor de produse ecologice, beneficiile economice ale acestei tendințe vor avea efect inevitabil asupra altor afaceri din mediul rural și asupra întregii comunități rurale – atât în mod direct cât și indirect.
Prin însăși natura agriculturii ecologice, ea duce la crearea de locuri de muncă, mărirea populațiilor rurale și bunăstare rurală. Printre factorii ce contribuie la aceasta sunt:
Fermele ecologice au tendința să fie mai mici și mai diversificate decât fermele conventionale, care, prin comparație, sunt mai mari și administrate mai intens;
Intensitatea adeseori crescută a muncii determinată de restricțiile privind input-urile și de punerea accentului pe producția mecanică și fizică;
Compatibilitate ridicată a fermelor ecologice cu asociațiile rurale și de ecoturism;
Noi domenii de cercetare pentru oamenii de știință (protecția plantelor, bunăstarea animalelor, resurse regenerabile).
Lactatele organice sunt mult mai sănătoase decât cele convenționale. Cercetătorii au demonstrat, de exemplu, că o dietă cu lactate bio reduce riscul apariției unor alergii.
Riscul apariției eczemelor la copiii hrăniți cu produse lactate organice este cu 36% mai redus decât în cazul celor care au o dietă convențională, potrivit unui studiu publicat anul trecut în Jurnalul Britanic de Nutriție.
Produsele bio, considerate un lux din cauza prețurilor prea mari, sunt recomandate de nutrișioniști pentru că nu conțin substanțe chimice care afectează organismul.
Alimentele bio sau organice sunt produse de origine animală sau vegetală care au fost obținute fără utilizarea substanțelor chimice sintetice sau a componentelor modificate genetic, nu au fost expuse iradierii, iar în urma producerii lor mediul înconjurător nu a avut de suferit.
Chiar dacă au un preț ce îndepărtează mulți clienți din fața rafturilor, produsele bio sunt mult mai sănătoase decât cele pe care le consumăm în mod curent. In România lipsește însă o cultură a consumului sănătos, ceea ce face ca nici cei cu bani suficienți să nu fie atrași de alimente bio.
Ar trebui ca oamenii sa fie mai informați în legătură cu aceste produse care sunt extrem de sănătoase și atunci probabil populația ar consuma mai multe produse ecologice.
Sunt mulți oameni care nu se uită la calitatea produselor, doar la diferența de preț dintre produse și majoritatea aleg pe cele mai ieftine, dar câteodata nici produsele mai scumpe nu au calitatea conform prețului.
Bibliografie
Bartussek, Lenz, Ofner-Schrock, Wurzl, Zortea, 2010, Adăposturi pentru vite, Ed. MAST;
Banu Constantin, Tratat de inginerie alimentară, Tehnologii alimentare, 2009 Ed. ASAB, București;
Banu Constantin, 2007, Tratat de inginerie alimentară, Ed. Agir, București
Banu Constantin, Camelia Vizireanu, 1998 Procesarea industrială a laptelui, Ed. Tehnică, București
Bockelmann, B. și Bockelmann, Irene, 1998, Long – Life Product: A Quide to Quality, Editura Fälth & Hässler, Varnamo, Sweden;
Chintescu, G. și Pãtrașcu, C., 1988, Agendã pentru industria laptelui, Editura Tehnicã, București;
Dr. Elisabeth Stoger, Dr. Werner Zollitsch, Dr. Wilhelm Knaus, 2009 Furajarea ecologică a bovinelor, Ed. MAST;
Georgescu Gheorghe, Gheorghe Mărginean, M. Petcu, 2007, Cartea producătorului și procesatorului de lapte vol. 2, Ed. Ceres;
Grandi Cristina (IFOAM Liaison Office to FAO), Alternative Markets for Organic Product, Proceedings of International roundtable “Organic Agriculture and Market Linkages”, organized by FAO and IFOAM, Rome, November 2005. Trade fair activity (source: NürnbergMesse);
Guș Camelia, AnaMaria Cristina Semeniuc, 2010, Stabilirea calității laptelui și a produselor lactate, Ediția a II-a, Ed. Risoprint, Cluj Napoca
Guș Camelia, 2005, Laptele și produsele lactate, Ediția a II-a, Ed. Risoprint, Cluj Napoca
Guș Camelia, 2002, Laptele și produsele lactate, Ed. Risoprint, Cluj Napoca;
Guș Camelia, 1998, Controlul calității laptelui și a produselor lactate, Ed. Risoprint, Cluj Napoca
Hans Spath, Otto Thume, Creșterea caprelor, 2008, Ed. MAST
Henrik Frederiksen, Lucian Ioan Blaga, Mihai Mașinistru, Adrian Cristinel Greculescu, 2010, Sisteme de adăpost pentru bovine – volumul 2. Exemple de construcții;
Ilarie Ivan și colab., 2007, Tehnologia prelucrării produselor agroalimentare, Ed. U.T.Press, Cluj Napoca;
Ionescu Alexandru, 1988, Ecologia – Stiinta Ecosistemelor, Editura Stiintifica;
Jimborean Mirela AnaMaria, Țibulcă Dorin, 2006 Tehnologia de fabricare a brânzeturilor, Ed. Risoprint, Cluj Napoca;
Mads Urup Gjodesen, Vibeke Fladkjaer Nielsen, Lucian Blaga, Henrik Frederiksen, Mihai Mașinistru, Adrian Greculescu, 2010, Sisteme de adăpost pentru bovine – volumul 1. Standarde de fermă;
Matiuți M., 2005, Zootehnie generală și ameliorarea animalelor, Ed. Tempus, Timisoara;
Naghiu Alexandru, S. Apostu, 2009, Tehnica frigului și climatizare în industria alimentară, Ed. Risoprint, Cluj Napoca;
Puia Ioan și Viorel Soran, 1981, Agroecosistemele și alimentația omenirii, Ceres, București;
Ulrich Daniel, 2009 Creșterea vacilor, Ed. MAST;
Usturoi Marius Giorgi, 2007, Tehnologia laptelui și a produselor derivate, Ed. Alfa, Iași;
Tița Mihaela Adriana, 2001, Tehnologii și utilaje în industria laptelui și a produselor din lapte, Volumul I, Ed. Univ. ”Lucian Blaga din Sibiu;
Tița Mihaela Adriana, 2005, Tehnologii și utilaje în industria laptelui și a produselor din lapte, Volumul II, Ed. Univ. ”Lucian Blaga din Sibiu;
Țibulcã, D. și Jimborean Mirela, 2008, Tehnologia de obținere a produselor lactate, Editura Risoprint, Cluj – Napoca;
Țibulcã, D. și Jimborean Mirela, 2003, Fabricarea produselor lactate și a brânzeturilor, Editura AcademicPres, Cluj – Napoca;
Toncea I., S. Enuță, Georgeta Ioniță Nițu, Daniela Alexandrescu, V. A. Toncea, Manualul de agricultură ecologică – Suport de curs;
Milking milk production hygiene and udder health, FAO Corporate document repository;
Commission Européenne – Direction Générale De L'agriculture Et Du Développement Rural, Report « Organic farming in the European Union – Facts and Figures » ,Bruxelles, 2005.
The World of Organic Agriculture 2006 – Statistics and Emerging Trends – 8th revised edition,Ed. IFOAM,Bonn, 2006 (www.ifoam.org).
The “Organic Inputs Evaluation” project is an EU Concerted Action project carried out under the Quality of Life Work Programme (5th Framework Programme) about the evaluation of inputs authorized for use in organic agriculture (www.organicinputs.org).
Bibliografie
Bartussek, Lenz, Ofner-Schrock, Wurzl, Zortea, 2010, Adăposturi pentru vite, Ed. MAST;
Banu Constantin, Tratat de inginerie alimentară, Tehnologii alimentare, 2009 Ed. ASAB, București;
Banu Constantin, 2007, Tratat de inginerie alimentară, Ed. Agir, București
Banu Constantin, Camelia Vizireanu, 1998 Procesarea industrială a laptelui, Ed. Tehnică, București
Bockelmann, B. și Bockelmann, Irene, 1998, Long – Life Product: A Quide to Quality, Editura Fälth & Hässler, Varnamo, Sweden;
Chintescu, G. și Pãtrașcu, C., 1988, Agendã pentru industria laptelui, Editura Tehnicã, București;
Dr. Elisabeth Stoger, Dr. Werner Zollitsch, Dr. Wilhelm Knaus, 2009 Furajarea ecologică a bovinelor, Ed. MAST;
Georgescu Gheorghe, Gheorghe Mărginean, M. Petcu, 2007, Cartea producătorului și procesatorului de lapte vol. 2, Ed. Ceres;
Grandi Cristina (IFOAM Liaison Office to FAO), Alternative Markets for Organic Product, Proceedings of International roundtable “Organic Agriculture and Market Linkages”, organized by FAO and IFOAM, Rome, November 2005. Trade fair activity (source: NürnbergMesse);
Guș Camelia, AnaMaria Cristina Semeniuc, 2010, Stabilirea calității laptelui și a produselor lactate, Ediția a II-a, Ed. Risoprint, Cluj Napoca
Guș Camelia, 2005, Laptele și produsele lactate, Ediția a II-a, Ed. Risoprint, Cluj Napoca
Guș Camelia, 2002, Laptele și produsele lactate, Ed. Risoprint, Cluj Napoca;
Guș Camelia, 1998, Controlul calității laptelui și a produselor lactate, Ed. Risoprint, Cluj Napoca
Hans Spath, Otto Thume, Creșterea caprelor, 2008, Ed. MAST
Henrik Frederiksen, Lucian Ioan Blaga, Mihai Mașinistru, Adrian Cristinel Greculescu, 2010, Sisteme de adăpost pentru bovine – volumul 2. Exemple de construcții;
Ilarie Ivan și colab., 2007, Tehnologia prelucrării produselor agroalimentare, Ed. U.T.Press, Cluj Napoca;
Ionescu Alexandru, 1988, Ecologia – Stiinta Ecosistemelor, Editura Stiintifica;
Jimborean Mirela AnaMaria, Țibulcă Dorin, 2006 Tehnologia de fabricare a brânzeturilor, Ed. Risoprint, Cluj Napoca;
Mads Urup Gjodesen, Vibeke Fladkjaer Nielsen, Lucian Blaga, Henrik Frederiksen, Mihai Mașinistru, Adrian Greculescu, 2010, Sisteme de adăpost pentru bovine – volumul 1. Standarde de fermă;
Matiuți M., 2005, Zootehnie generală și ameliorarea animalelor, Ed. Tempus, Timisoara;
Naghiu Alexandru, S. Apostu, 2009, Tehnica frigului și climatizare în industria alimentară, Ed. Risoprint, Cluj Napoca;
Puia Ioan și Viorel Soran, 1981, Agroecosistemele și alimentația omenirii, Ceres, București;
Ulrich Daniel, 2009 Creșterea vacilor, Ed. MAST;
Usturoi Marius Giorgi, 2007, Tehnologia laptelui și a produselor derivate, Ed. Alfa, Iași;
Tița Mihaela Adriana, 2001, Tehnologii și utilaje în industria laptelui și a produselor din lapte, Volumul I, Ed. Univ. ”Lucian Blaga din Sibiu;
Tița Mihaela Adriana, 2005, Tehnologii și utilaje în industria laptelui și a produselor din lapte, Volumul II, Ed. Univ. ”Lucian Blaga din Sibiu;
Țibulcã, D. și Jimborean Mirela, 2008, Tehnologia de obținere a produselor lactate, Editura Risoprint, Cluj – Napoca;
Țibulcã, D. și Jimborean Mirela, 2003, Fabricarea produselor lactate și a brânzeturilor, Editura AcademicPres, Cluj – Napoca;
Toncea I., S. Enuță, Georgeta Ioniță Nițu, Daniela Alexandrescu, V. A. Toncea, Manualul de agricultură ecologică – Suport de curs;
Milking milk production hygiene and udder health, FAO Corporate document repository;
Commission Européenne – Direction Générale De L'agriculture Et Du Développement Rural, Report « Organic farming in the European Union – Facts and Figures » ,Bruxelles, 2005.
The World of Organic Agriculture 2006 – Statistics and Emerging Trends – 8th revised edition,Ed. IFOAM,Bonn, 2006 (www.ifoam.org).
The “Organic Inputs Evaluation” project is an EU Concerted Action project carried out under the Quality of Life Work Programme (5th Framework Programme) about the evaluation of inputs authorized for use in organic agriculture (www.organicinputs.org).
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Laptele Si Produse Lactate Ecologice (ID: 141761)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.